REVISTA MENU 198 by Editora 3

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16 ANOS

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1 415-989 9 ISSN

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 198 ANO 17 R$13,90

AGOSTO 2015

198

Para economizar: degustamos 20 vinhos que custam até R$ 60 Provamos dez cervejas do estilo Amber Ale, que combinam com churrasco De primeira!

Chile aposta na produção de azeite extravirgem de alta qualidade

ano 17 agosto 2015

Costela premium do açougue Feed, com acompanhamentos preparados pelo chef Diego Belda, do Goya, em São Paulo

DE PRIMEIRA! Carnes menos valorizadas ganham tratamento especial dos produtores, conquistando o paladar de chefs e apaixonados por churrasco

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7/7/15 10:53 AM

AGOSTO 2015

18 Capa

Cervejeiros artesanais batalham no Congresso para reduzir impostos

32 Por aí

Depois dos vinhos, os chilenos apostam no azeite extravirgem

16 Tá fresquinho

37 Mundovinho

18 Capa

52 Cervejas

Chefs ensinam a utilizar a cebolinha, ícone da cozinha asiática, por inteiro Carnes antes desprezadas ganham maciez e podem ser levadas à brasa

24 Sacola brasileira

De origem portuguesa, o refogado é a base da cozinha do nosso País

28 Entrevista

Josh Nava, o marceneiro que criou uma colher por dia, durante um ano

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

COLUNAS

14 Doce mundo 55 Colarinho SEÇÕES

Conheça mais sobre o estilo Amber Ale, que combina com churrasco

06 Editorial

59 #suareceitanamenu

56 Baixa gastronomia

As melhores receitas dos leitores vão ser publicadas na capa da Menu

66 Eu gosto

Fã da boa mesa, a bela Ellen Roche estreia nos teatros paulistanos

08 Blog/Cartas 57 Estante 58 Sala de aula 60 Caderno de receitas 61 Contatos

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

10 Aperitivos

20,2 x 26,6 Revista Menu.pdf 1 30/06/2015 10:51:03

CMY

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Marcia Asnis, Rachel Bonino, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

Na brasa Sem dúvida, o churrasco é o prato favorito do Brasil. Pesquisa recente feita pelo Groupon, site especializado em vender produtos e serviços com desconto, revela que 28% dos brasileiros preferem as carnes na brasa a qualquer outra comida. E os açougues e churrascarias não param de investir em novidades para agradar a esse público. As carnes que hoje estão em alta são as da parte dianteira dos bois. Não faz muito tempo, esses cortes eram mais duros e se prestavam melhor às receitas de longo cozimento. Com alimentação especial e um cuidado maior, essa parte do boi ganhou maciez suficiente para ir à brasa e tem chamado a atenção dos aficionados por churrasco. É o que mostra a reportagem de capa deste mês. Na segunda reportagem da série Sacola Brasileira, a jornalista Rachel Bonino conta como o refogado – com gordura, alho e cebola – se tornou a base dos temperos do País. A técnica veio com os portugueses e tem até uma influência árabe, que apresentaram o azeite aos colonizadores. Falando em azeite, a repórter Cintia Oliveira foi até o Chile para conferir como os vizinhos estão produzindo o óleo de oliva. Métodos diferentes de extração garantem ao produto chileno bastante frescor e personalidade. Neste mês ainda trazemos a degustação de cervejas Amber Ale, uma boa combinação para as carnes na brasa, e a prova com 20 vinhos de até R$ 60 – são boas opções para fazer um churrasco em casa sem precisar gastar muito com os tintos. Bom proveito e até setembro. Pedro Marques, redator-chefe interino

agosto/2015

APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro. MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Diretor de publicidade: Expedito Grossi gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246– 4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164– 8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

Emiliana Menu TZ.pdf

25-05-15

16:54

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de agosto.

siga a Menu www.facebook.com/ menuonline @revistamenu @revistamenu Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

dia dos pais azeite chileno Confira uma seleção de receitas à base do azeite de oliva extravirgem produzido no Chile

Um roteiro com sugestões de presentes para os pais que se aventuram na cozinha, como a tábua de corte feita de bambu em formato de kombi (foto), R$89,90, da Imaginarium

blog Conheça bares e restaurantes pet friendly, para levar o cachorro

cartas

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

agosto/2015

CAPA

EU GOSTO

Há cinco ou seis anos, não se falava sobre queijo brasileiro e na reportagem Várias taças para o queijo brasileiro (edição 197) o queijo nacional não só teve destaque como foi capa com uma super produção, de deixar qualquer francês de boca aberta. Isso é reflexo do incansável trabalho de todos os envolvidos na divulgação crescente da gastronomia brasileira no qual a Menu sempre foi pioneira e apoiadora. Parabéns pelo ótimo trabalho e sempre contem comigo na divulgação e defesa do queijo artesanal brasileiro. #Salveoqueijoartesanal. Abraço queijeiro.

Gostaria de dedicar a matéria Cozinha punk (edição 197) para o meu parceiro, professor e mentor, Henrique Fogaça, que me ensinou tudo o que eu sei sobre cozinha.

Bruno Cabral, do empório Mestre Queijeiro, por e-mail

Marcelo Bergamo, coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, por e-mail

Leandro Caverna, baterista da banda Garotos Podres, pelo Facebook FOIE GRAS

A proibição do foie gras em São Paulo seria uma atitude louvável, se esse realmente fosse o maior problema da alimentação brasileira. Em um País onde o lucro das grandes empresas vem dos transgênicos e de produtos com agrotóxicos, extinguindo as já pequenas possibilidades do pequeno produtor, acho que nossa situação atual seja bem pior que a dos pobres patos e gansos, agora protegidos pela nova legislação.

aperitivos Cintia Oliveira

entrada

foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico

ajude uma cervejaria! Acuadas pelo governo, que no final de maio aprovou o aumento do imposto sobre as cervejas e bebidas frias, os produtores de cervejas artesanais se mobilizaram e estão batalhando junto a deputados e senadores para serem incluídos no sistema tributário conhecido como Super Simples, que reduz e simplifica a quantidade de impostos que o empresário deve pagar ao governo. No começo de julho, os representantes da Associação Brasileira de Cervejas Artesanais (Abracerva) conseguiram uma pequena vitória: a Comissão de Constituição e Justiça aprovou a inclusão de micro e pequenas cervejarias nesse modelo de pagamento de impostos. Para que a decisão passe a valer, porém, haverá uma votação na Câmara dos Deputados no começo de agosto. Jorge Grirzler, presidente da Abracerva, pede para que os eleitores enviem mensagens pressionando os deputados e senadores que ajudaram a eleger. “A medida deve ajudar cerca de 80% das cervejarias artesanais a se manterem no mercado”, diz Grirzler (Pedro Marques)

Em junho, o prefeito de São Paulo, Fernando Haddad, causou furor entre chefs e clientes paulistanos ao proibir a comercialização do foie gras na cidade. Mas, ao que tudo indica, há uma luz no fim do túnel para os apreciadores da iguaria. Recentemente, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo entrou na justiça com um mandado de segurança, na tentativa de derrubar a lei, considerada inconstitucional. “Não cabe ao município esse tipo de decisão, mas sim ao Estado e a União. Isso fere a Constituição”, justifica Percival Maricato, presidente da entidade. Para ele, a proibição é preocupante, já que pode abrir caminho para outras do gênero. “Se cada um dos municípios brasileiros proibir o consumo de algum prato ou ingrediente, o caos seria instaurado.” Resta aguardar as cenas dos próximos capítulos.

agosto/2015

foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico

a novela do foie gras

fastfood fast-food Depois de deixar a cozinha do restaurante Attimo (São Paulo) em junho, o chef Jefferson Rueda está pronto para encarar um novo desafio. Está prevista para agosto a inauguração d'A Casa do Porco. Misto de bar e restaurante, o endereço localizado no Centro da capital paulista, terá (o nome já sugere) a carne suína como estrela do cardápio. A seguir, o chef fala sobre sua nova fase.

foto Shutterstock

O que te levou a deixar o Attimo? Completo 20 anos de cozinha em 2015 e decidi que era hora de fazer algo que eu sempre tive vontade. Gosto muito da cozinha autoral, mas quero fazer uma boa comida, de alto padrão, mas que seja mais acessível. E como vai ser A Casa do Porco? A ideia é ser um misto de bar e restaurante, tão despojado quanto o Bar da Dona Onça (da sua esposa, Janaina Rueda). Terei duas churrasqueiras grandes para assar porcos inteiros e também vou servir embutidos artesanais e carnes curadas. Haverá uma portinha para que as pessoas possam comprar sanduíches para levar. Também terei legumes na parrilla, arrozes e, claro, massas artesanais.

made in Brazil

foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico

Pretende deixar para trás a cozinha autoral? Não. Em breve, vou começar o projeto Casa Rueda, no qual vou receber cerca de 10 convidados, duas vezes por mês, para jantar em nosso apartamento. Nessas ocasiões, eu vou fazer um menu autoral. A ideia é resgatar alguns pratos da minha carreira.

No último dia 29 de junho, a ministra da agricultura, Kátia Abreu, anunciou que, a partir de resolução do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), a carne bovina in natura brasileira poderá ser exportada para o país norte-americano. A decisão coloca fim numa negociação que durava mais de 15 anos entre os dois países. Os pecuaristas estão empolgados com a decisão, já que isso abrirá as portas para outros mercados internacionais. Segundo estimativa da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (ABIEC), em 2015, mais de 100 mil toneladas de carne sairão dos frigoríficos nacionais, rumo aos EUA.

aperitivos

Juliano Valese e corte do peixe Uma de minhas maiores dificuldades quando iniciei na cozinha era filetar pescados. Logo que eu entrei num curso de hotelaria e gastronomia em Santa Barbara, na Califórnia (EUA), já estava trabalhando em um pequeno restaurante local que ficava na costa, mas lá só fazia entregas. Um dia, na aula, me deparei com um peixe fresco em minha frente e tinha que transformá-lo em postas e foi quando percebi que não fazia a mínima ideia por onde começar. Fiquei olhando pra ele por quase uma hora tentando entender o que fazer e como fazer e, depois, o óbvio aconteceu: eu dilacerei o coitado do peixe! O máximo que daria para fazer seria um tartar e olhe lá. Foi quando pedi ao Moisés, chef do restaurante onde eu trabalhava se ele podia me ensinar a abrir os pescados. O cara era mexicano, foi criado na Califórnia, e era muito bom na cozinha. Filetava peixe como um samurai! Ele achou muito estranho, mas me disse: “se quiser aprender mesmo terá que vir aqui todas as manhãs que te ensino”. Foi o que fiz. Ele me ensinou a entender os peixes: cada um tem um tamanho e um formato diferente. Para um peixe menor, uma faca menor. Com um peixe maior, a faca precisa ser maior, porém fina e bem afiada. Hoje, com certeza, agradeço a ele por ter me ensinado essa técnica tão complicada. Juliano Valese é chef do restaurante do Torero Valese

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

agosto/2015

pães ameaçados Os efeitos do aquecimento global podem afetar, e muito, a qualidade do nosso pão de cada dia. É o que afirmam pesquisadores australianos da Australian Grains Free Air CO² Enrichment (grupo de estudos dos grãos enriquecidos e livres de CO², em tradução livre). Os níveis crescentes de dióxido de carbono (CO²) na atmosfera podem afetar culturas como a do trigo, por exemplo. De acordo com a pesquisa, com o tempo, o ingrediente não terá mais a mesma quantidade de glúten e, portanto, a elasticidade e a fermentação da massa podem ser prejudicadas. Nem tudo está perdido: para se livrar de um futuro tenebroso, de pães duros como pedra, os pesquisadores acreditam que a partir da descoberta seja possível desenvolver novas variedades de trigo. É aguardar.

foto Shutterstock

aprendiz de cozinheiro

foto Divulgação/Tadeu Brunelli

Cintia Oliveira

o fim da dieta mediterrânea? Segundo relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pelo Centro Internacional de Altos Estudos Agronômicos Mediterrânicos (CIHEAM), a dieta mediterrânea, que privilegia o consumo de leguminosas, cereais, frutas e óleos vegetais, está em risco. O texto, que foi apresentado durante a Expo Milão, mostra internacional que acontece na Itália até o dia 31 de outubro, aponta a globalização e o novo estilo de vida da população como algumas razões para a mudança de consumo. Com isso, cresce o consumo de carnes e produtos lácteos, juntamente com os índices de obesidade e doenças crônicas provocadas pela má-alimentação. Entre as ações propostas estão a preservação do ecossistema mediterrâneo e campanhas de conscientização que exaltem o consumo de produtos locais.

Untitled-1 1

24/3/2015 15:50:49

docemundo Patricia Schmidt

saboreando o passado

agosto/2015

O salão do restaurante Dinner, do chef Heston Blumenthal

À esquerda, o tipsy cake, um dos pontos altos do menu. Ao lado, a costela de porco assada com repolho, cebola e molho robert

escrever minha boca enche de água. Sem dúvida uma das melhores sobremesas que comi em minha vida. Faça reserva com antecedência e tome cuidado com os vinhos: alguns rótulos têm preço bem acima do preço de mercado, como o Contino Rioja Blanco, a 85 libras, mas que custa, na loja, 17 libras. Dinner by Heston Blumenthal at the Mandarin Oriental Hyde Park 66 Knightsbridge – Londres +44 (0) 20 7201 3833 dinnerbyheston.com

fotos Divulgação/Ashley Palmer-Watts

Minha reserva já estava feita quando foi anunciado que o restaurante Dinner, do chef britânico Heston Blumenthal, tinha sido eleito o sétimo melhor do mundo pela lista The 50 Best Restaurants, que reúne jornalistas, chefs e especialistas para escolher os principais restaurantes do planeta. Localizado dentro do Hotel Mandarin Oriental, em Londres, o Dinner tem espaço amplo, com vistas para o Hyde Park, um dos mais famosos da capital do Reino Unido. Os lustres são moldes transparentes de bolos e a cozinha, envidraçada, capta toda a atenção dos comensais, sobretudo se há muitos abacaxis assando no espeto ao mesmo tempo. O destaque da casa, no entanto, é seu conceito. O nome Dinner vem da palavra francesa do século 13 que era usada para se referir à principal refeição do dia. Na França, já foi o café da manhã, enquanto no Reino Unido, em tempos medievais, ela acontecia no meio do dia, como nosso almoço. Através dos séculos, foi ficando cada vez mais tarde e, agora, significa a refeição da noite, o jantar. Essa abordagem histórica também está presente no cardápio, que recria pratos ancestrais da cozinha britânica. Junto com Ashley Palmer Watts, diretor gastronômico do Dinner, Blumenthal pratica uma arqueologia gastronômica, identificando receitas antigas inglesas e revisitando-as em uma versão contemporânea, com técnicas e tecnologias atuais. E essa reinvenção da herança culinária é surpreendentemente divina. O cardápio é ao mesmo tempo curioso interessante. Ao lado de cada prato, é informada a data aproximada de sua origem, e no verso, o livro que inspirou cada um deles. A carta tem oito entradas, nove pratos principais e sete sobremesas – e não tem menu degustação, ao contrário de muitas outras casas que fazem parte da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Para quem quer provar um menu degustação, Blumenthal mantém o Fat Duck, na cidade de Bray (tema da coluna Doce Mundo da edição 176 da Menu). Mesmo com um menu enxuto, é difícil decidir o que comer. De entrada, o rice & flesh (17,50 libras) é um arroz com açafrão, carne de rabo de vitelo e vinho tinto. O prato é de 1390, época do reinado de Ricardo 2º, e a mais antiga das opções. Entre os pratos principais, há a costela de porco assada, com repolho, cebola e molho robert (38 libras) – uma das criações do cultuado chef francês Marie-Anthoine Carème, datada de 1820, época em que residiu em Londres –, que desfaz na boca. Há também o pombo apimentado, temperado com cerveja e alcachofras, de 1780, que equilibra muito bem a picância com o amargor da cerveja (36 libras). É como saborear junto a história. Vale deixar espaço para a sobremesa. O tipsy cake (14,50 libras) é uma das estrelas da casa e deve ser pedida no princípio, pois seu preparo é demorado. Data de 1810 e é um brioche aerado, leve e quente, embebido em um creme de brandy, acompanhado de uma fatia de abacaxi assado. Aquele que acompanhei rodando no espeto durante todo jantar. O ponto da fruta é ideal para a textura do brioche – só de

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BEBA COM MODERAÇÃO.

AS PORTAS DO PARAÍSO SE ABREM COM UM ABRIDOR

Se você acredita que beber uma cerveja pode ser uma experiência intensa, prepare-se para se converter à Saint Bier. A nossa Stout é uma cerveja escura, equilibrada, com espuma cremosa e notas marcantes de café e chocolate. Este ano, foi premiada com a medalha de Ouro no Festival Brasileiro da Cerveja de Blumenau.

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táfresquinho

CEBOLINHA por Cintia Oliveira

confira as receitas nas págs. 61 e 62

Originária da Europa, a cebolinha (Allium schoenoprasum) é uma das ervas mais utilizadas na cozinha. Pertencente à família das aliáceas, a planta de coloração esverdeada e de formato cilíndrico é parente do alho e da cebola, e, por ser de fácil cultivo, ganhou o mundo, com pequenas variações de diâmetro e espessura. No Brasil, costuma figurar ao lado da aromática e delicada salsinha, formando o cheiro-verde. “Acho uma forma muito interessante de utilizá-la, já que a cebolinha tem um sabor forte e picante e a salsinha é mais refrescante. Juntas, formam uma excelente combinação”, diz Lucio Vieira, do restaurante Zazá Bistrô, no Rio de Janeiro. As combinações mais clássicas são com carne de porco e com frutos do mar. Geralmente, é utilizada in natura, para finalização de pratos. “Na cocção, perde aroma e textura”, justifica Vieira. Mas, como ingrediente, a cebolinha pode ir além. No Sudeste Asiático, serve como finalização do arroz frito tailandês e também se utiliza o talo esbranquiçado. “É a melhor parte. Gosto de salteá-la, tanto inteira quanto cortada em rodelas. Fica com um sabor adocicado”, explica o chef Maurício Santi, do restaurante asiático Satay, de São Paulo. Quando esteve em Girona, na Espanha, o chef do Zazá Bistrô teve a oportunidade de acompanhar uma calçotada, evento no qual são servidas as cebolinhas locais, mais graúdas, assadas na brasa. “Assim, o talo fica levemente cremoso por dentro e com um sabor tostado”, lembra ele. Na hora de comprar, o chef do restaurante carioca sugere que se escolham as cebolinhas de tamanho menor, porque as muito grandes “perdem o formato na hora do corte”, explica. Já Santi recomenda que se escolham as cebolinhas de coloração verde viva e com a parte branca brilhante. “Vale tomar cuidado com os maços amarrados em fio de náilon ou barbante. Os tubos se quebram e perdem o frescor”, recomenda o chef do Satay. Por ser muito perecível, a cebolinha não pode ser armazenada por muito tempo. O chef do Satay guarda-as em geladeira, mas dentro de uma jarra, em pé, com água até a altura da parte branca e um pano úmido por cima. “Para manter o frescor”, recomenda. Nas páginas 61 e 62, você aprende como utilizar a cebolinha com as receitas elaboradas pelos chefs Lucio Vieira e Maurício Santi.

Satay rua Padre João Manuel, 1249 Jardins – (11) 3068-0169 São Paulo – SP facebook.com/sataybr

Zazá Bistrô rua Joana Angélica, 40 Ipanema – (21) 2247-9101 Rio de Janeiro – RJ zazabistro.com.br

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anuncio_postit_menu quarta-feira, 27 de maio de 2015 10:20:07

Carnes que já foram desprezadas pelos amantes de churrasco ganham tratamento especial dos produtores e maciez suficiente para ir à brasa por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

produção, acervo

capa

Legumes grelhados na mesma chapa acompanham o flat iron steak

À esquerda, o prime rib do açougue Feed, antes de ser levado para a grelha

Que os brasileiros são apaixonados por carne, não é novidade. Uma pesquisa com mil entrevistados feita pelo Groupon, site que vende produtos e serviços com desconto, confirma esse apreço: o churrasco foi apontado por 28% dos pesquisados como o prato preferido. E os açougues e churrascarias não param de oferecer surpresas para quem gosta de uma boa carne preparada na brasa. A novidade mais recente vem dos campos, com melhora genética dos bois, alimentação especial e abate diferente. O resultado é muito mais sabor e maciez, tanto nos cortes tradicionais, como a picanha, a fraldinha e a maminha, quanto nos cortes do dianteiro, como a paleta, que durante muito tempo foi considerada carne de segunda. “Não existe mais carne de segunda. O que existe é boi de segunda e boi de primeira”, afirma Pedro Merola, pecuarista e dono do açougue Feed, em São Paulo. Com animais melhores, explica Merola, é possível conseguir um contrafilé com praticamente a mesma maciez que um filé mignon. Arri Coser, que fez fortuna com a rede Fogo de Chão e hoje é sócio da rede de churrascarias NB Steak e da rede de pizzarias Maremonti, concorda: “Existe boi bem feito, com raça, alimentação correta.” Segundo Coser, houve “uma melhora genética muito importante, com 60% de sangue europeu, e mudança na alimentação, com cevada e grãos, que deixaram as carnes mais gostosas”. “Essas melhorias começaram a acontecer nos últimos 15 anos, evoluímos muito”, acrescenta. Com animais mais bem cuidados, também foi aberta a possibilidade de aproveitar partes dos animais que antes nem se imaginava levar para a brasa – como a raquete e o peixinho, cortes localizados na parte dianteira do gado, e que geralmente eram usadas no preparo de cozidos e ensopados. “Estamos redescobrindo o que podemos fazer com as carnes”, diz Merola. Em seu açougue, o Feed, o pecuarista vende, além da raquete inteira, cortes que vêm da mesma região, como o flat iron

confira as receitas nas págs. 63 a 65

agosto/2015

capa

A maminha de tira traz o pedaĂ§o mais saboroso do corte e vai bem com cebolas caramelizadas, molho bordelaise e farofa de pinhĂŁo

agosto/2015

produção, acervo

capa

steak e o blade roast. Já o petite filet, corte que visualmente lembra o filé mignon e é tão macio quanto, é tirado do peixinho. Quem gosta de carnes vai perceber que a principal diferença é o sabor mais pronunciado. “Esses animais não são novilhos, são abatidos um pouco mais tarde, o que permite a eles trabalhar mais a musculatura dianteira”, afirma a chef Letícia Massula, responsável por desenvolver os cortes do Feed e ministrar aulas para apreciadores de churrasco no açougue. “Com isso a carne fica mais irrigada e vermelha, o que dá mais sabor”, conta Letícia. A chef, aliás, conta que chegou a esses cortes quase sem querer, pois não havia ninguém no Brasil trabalhado essa parte do animal. “Fiquei estudando uma maneira de cortar e aproveitar o máximo da maciez”, diz. Só depois de fazer muitos testes é que Letícia foi descobrir que, nos Estados Unidos, esses cortes já eram bem conhecidos. Em 2000, as universidades de Nebraska e da Flórida fizeram um estudo conjunto para aproveitar todas as partes do boi – foi quando desenvolveram o flat iron steak, ente outros. “Esses pesquisadores abandonaram a ideia já bem definida de que os pedaços do traseiro eram mais macios e, os do dianteiro, mais duros. Com isso, desenvolveram cortes mais baratos e que também eram fáceis e rápidos de preparar”, diz a chef. E essas carnes vêm conquistando o público. Hoje, afirma Letícia, o flat iron steak é a grande estrela do Feed. Algo semelhante acontece no NB Steak. O corte que leva o nome da casa, o NB Steak, é tirado do dianteiro dos animais e tem a mesma saída que a picanha e a maminha, que estão no mercado há mais tempo e são muito queridos pelos fãs da boa carne, diz Coser. Mesmo chefs com anos de estrada se surpreendem com a qualidade das carnes que estão chegando às prateleiras. “É o melhor dos dois mundos: a maciez do traseiro com o sabor da carne do dianteiro”, elogia o chef Diego Belda, dono do Goya, em São Paulo, e que foi convidado pela Menu a preparar os pratos que acompanham esta reportagem. O chef, que ainda não havia trabalhado com carnes do Feed, achava até que seria o caso de preparar

Depois de pronto, o prime rib ganhou a companhia de molho béarnaise, alho assado e batata-doce frita

Bem malpassado, o petite filet foi servido com purê de cará defumado, caramelo de alho negro, tomate concassê e azeite de ervas

alguns dos cortes na forma de cozidos. Depois de alguns testes, decidiu ir para o lado oposto e levar todas as carnes para a grelha. “Dá até para servir crua, como o carpaccio de raquete com salada de feijão branco e radicchio caramelizado”, diz. Seu preferido, porém, foi o prime rib, um corte que vem das cinco primeiras costelas do gado, de uma área que não suporta grande parte do peso, é muito macia. agosto/2015

produção, acervo

De tão macia, a raquete foi feita na forma de carpaccio com crosta de especiarias, salada de feijão branco e radicchio caramelizado no aceto balsâmico

capa

O chef Diego Belda, do Goya Bar, em São Paulo

O que vem pOr aí Bois mais bem alimentados, com mais maciez e sabor ainda são uma novidade aqui no Brasil. Mas existem duas tendências em termos de carne que ainda não chegaram a muitas mesas do País. Uma que está aparecendo, timidamente, em alguns restaurantes, é o dry aged. Como o nome em inglês sugere, é uma carne “envelhecida a seco”. Isso quer dizer que ela é armazenada em uma câmara fria, à temperatura de 2ºC, onde é deixada para maturar. E, com a perda de umidade, a carne tem o sabor intensificado. “Tudo que desidrata concentra mais sabor”, afirma o chef Mário Portella, que é pós-graduado em ciência da carne no Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas. A desvantagem é que a técnica exige tempo – geralmente, o processo leva 30 dias – e faz com que os cortes bovinos tenham seu peso reduzido, o que eleva o preço do produto. Além disso, não há legislação para esse tipo de produção, o que impede que ele seja feito em larga escala, explica Portella. Outra novidade que ainda não chegou às grelhas brasileiras é o gado do tipo charolês, uma raça originária da França. “É uma carne mais magra, sem mármore (a gordura entremeada), mas com muito sabor”, diz Portella. Ele acrescenta que estudos garantem que a carne proveniente desse boi está entre as melhores em termos de sabor. A dificuldade em levar os cortes de charolês à mesa é que o animal está adaptado apenas ao clima temperado, ou seja, precisa ser criado em regiões onde a temperatura varia de 0ºC a 21ºC, o que impede sua produção em boa parte do Brasil – atualmente a produção está concentrada na região Sul do País. Mas é apenas questão de tempo para que os brasileiros descubram essas novidades.

Blade roast com consomê de cogumelos e mandioca puxada na brasa

Para Belda, essas carnes devem ser servidas malpassadas ou, no máximo ao ponto, para aproveitar todo o sabor. “Menos é mais. Sal, pimenta-do-reino e brasa alta são suficientes”, diz. Ele também é a favor de acompanhamentos com alguma acidez para equilibrar com o sabor mais intenso das carnes. No caderno de receitas, você confere como o chef preparou os cortes do Feed e quais acompanhamentos valorizam todo o sabor dessas carnes que vêm de bois de primeira. Bom churrasco! Feed

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agosto/2015

sacolabrasileira

GORDURA, CEBOLA E ALHO Trazida pelos portugueses, a técnica culinária do refogado ganhou forma brasileira com a gordura de porco, cebola, alho e temperos trazidos pelas naus lusitanas por Rachel Bonino*

Ouvir o chiado da cebola e do alho picados em contato com a gordura quente, seguido pelo perfume dos temperos, é algo que todo brasileiro sabe reconhecer, de norte a sul. Refogar é técnica culinária tão frequente e rotineira na cozinha nacional que sua origem é quase imemorial. Como muitas das práticas culinárias do País, os registros sobre sua origem são escassos – talvez por ser tão comum, ordinária, e receber atenção, desde sempre, apenas nas conversas à beira do fogão. Mas algumas pistas dão um cheiro de como refogar virou algo tão importante na cozinha nacional. O ato de frigir em pouca gordura acompanhado por temperos é certamente herança portuguesa. Antes da colonização, parte dos índios manipulava os alimentos sobre fogo por meio da

agosto/2015

confira as receitas na pág. 65

técnica de moquear, ou seja, tostar em um moquém acima das chamas. Mas sem uso de gordura ou qualquer forma de tempero, nem mesmo sal. “Os africanos e amerabas (índios nativos) não empregavam óleos vegetais ou gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura”, afirma o folclorista Luís da Câmara Cascudo, no clássico a História da alimentação do Brasil. Segundo Cascudo, o português “teria recebido do árabe” a técnica, bem “como o indispensável azeite ou óleo de oliveira.” O primeiro livro português de culinária publicado na história, o Arte de Cozinha (1680), de autoria de Domingos Rodrigues, já mencionava descrição de técnica semelhante ao do refogado mas que consta com o nome de “affogar”. Na receita de “carneiro mourisco” – atenção para a origem moura da receita –, “poem-se a affogar huma quarta de toucinho picado com os cheiros; e como estiver affogado deitem-se-lhe dous arrateis (medida de volume) de carneiro meio assado, feito em pequenos, coza-se muito bem, e como estiver cozido, tempera-se com todos os adubos.” Quase 200 anos depois da publicação de Arte de Cozinha, o primeiro livro de culinária brasileira, O Cozinheiro Imperial (1839), de autoria desconhecida, já adota o uso do termo “refogar” para descrever a técnica. Um exemplo está na receita de “sopa de legumes”, onde se recomenda: “Cortão-se pequenos bocados bem finos de cenouras, nabos, pastinacas, alhos bravos, cebolas, etc., fazendo-os refogar em uma cassarola com um pedaço de manteiga.” Nesses primeiros receituários, tanto o português quanto o brasileiro, nota-se que o refogado convencional já era composto por gordura mais cebola e alho, que representavam parte da base dos temperos da culinária portuguesa desde o século XVI, como alerta a historiadora Leila Mezan Algranti. Em seu artigo Saberes culinários e a botica doméstica: beberagens, elixires e mezinhas no império português (séculos XVI-XVII), de 2012, a especialista destaca a importância da circulação de ervas e especiarias promovida pe-

Refogado de verduras com costela de tambaqui e farofa caipira, do chef Fábio Vieira, do Micaela

las naus portuguesas e que tanto influenciou a culinária brasileira. Das plantas transportadas à época, os chamados “cheiros” eram “produtos indispensáveis na culinária portuguesa e usados para dar sabor e cor aos alimentos, além de estimular o apetite, como a salsa, o coentro, alhos, cebolas ou a hortelã”, afirma Leila. “Ao que parece, a facilidade de acesso ao alho e à cebola deve ter estimulado seu uso medicinal”, acredita a autora, ao destacar a abundância e o uso habitual desses temperos, da cozinha à botica – isto é, tanto para comer como curar e purgar diversos males do corpo. Aclimatados em terras tropicais, cebola, alho e demais cheiros passaram a compor as hortas de subsistên-

sacolabrasileira

O refogado tambĂŠm ĂŠ base para o picadinho com chips de mandioquinha e arroz canastra

cia que acompanhavam os colonizadores, e depois pelos que se fixaram no Brasil, seja no litoral, seja no sertão do País. Como o hábito de refogar não era nativo, também o uso de gorduras para esse fim inexistia. Nesse cenário, o porco forneceu a principal matéria-prima para viabilizar essa técnica culinária, a banha. Criado solto em terras novas e praticamente sem exigir cuidados específicos, o suíno era alimento completo, do qual se aproveitava todas as partes. Pela sua disponibilidade – graças à alta taxa de fecundidade dos porcos –, a gordura do toucinho era a mais comum nas panelas daqui. “A gordura de porco passou a ser um item de consumo quase vital para a culinária nas terras novas, dando sabor ao feijão e refogando a serralha”, afirma a historiadora Paula Pinto e Silva em seu livro Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil Colonial (2014). Ela explica que não foi só pela justificativa da abundância que a banha passou a ser consumida, especialmente nos refogados: “Lembranças da Europa eram o que mais se procurava no arsenal culinário tropical, e a saída era trabalhar com a lógica da substituição e da originalidade. Se o gosto do porco evocava a memória lusitana, também recheada de carne suína, o óleo escorrido do toucinho era o que mais se assemelhava à manteiga consumida no Reino, importada da Inglaterra pelos senhores mais abastados, ainda sem similar na colônia”, detalha a historiadora. Embora fosse símbolo de Portugal, o azeite de oliva não se disseminou como produto do dia a dia brasileiro. “Acompanhou o português como uma ordenança fiel, habituando o Brasil ao seu sabor até que os sucedâneos locais impuseram substituição e noutras partes o preço afastou o emprego comum nos peixes fritos”, explica Câmara Cascudo. “O custo distanciou-o dos pobres e das classes médias, preferido pela manteiga e banha de porco nas frituras de carne e o dendê, prestigiado pelo formigante mercado negro das cidades, assumiu vantagem funcional”, completa Cascudo, lembrando também da importância do azeite de dendê, usado para

O chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, considera que a técnica abre um leque de possibilidades

frituras, como ensinou o português, e que passou a ser usado pelos escravos africanos no Recôncavo Baiano. “O refogado é o momento de temperar a comida. Seja no início do preparo do prato, ou no final, ele é o auge de qualquer preparação”, avalia o antropólogo Raul Lody. Dentro do quebra-cabeças que é a cozinha nacional, o refogado do português trouxe para cá a grande contribuição que foi a de temperar a comida, mas também de torná-la mais molhada e visguenta, assim como a alimentação ibérica é alinhada ao clima europeu, mais frio. Apesar da consagração da trinca gordura-cebola-alho na culinária brasileira, seu modo de preparo ainda guarda um leque enorme de possibilidades, como o tamanho dos temperos picados e a ordem em que se agrega cada item à panela. Para o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, de São Paulo, refogado bom é aquele feito na temperatura exata do óleo, e alho e cebola processados e colocados separados, nessa ordem, na panela. “O tempo de cocção do refogado é muito importante. Uma distração e o gosto pode ficar muito ruim. Parece simples, por isso pego muito no pé da minha equipe”, diz. E é essa técnica simples que Vieira ensina os leitores da Menu a usar em duas receitas: o picadinho e o refogado de verduras com costela de tambaqui que estão na página 65.

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com. br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional agosto/2015

Uma colher por dia O artesão norte-americano Josh Nava esculpiu 365 colheres em 2014, uma por dia. O resultado foi uma linda coleção com peças de diferentes madeiras, funções e estilos por Janaina Fidalgo fotos divulgação

entrevista

Alguns exemplos de colheres esculpidas por Nava ao longo de um ano

Ao fechar os olhos e imaginar uma colher é provável que a imagem construída em sua cabeça seja semelhante, talvez idêntica, à formulada na mente de outra pessoa. Será o mesmo objeto abaulado, como uma concha rasa, ligada a uma haste mais ou menos comprida. Parece improvável que este utensílio possa assumir uma variação grande de formatos. Pois o americano Josh Nava teve a capacidade de, ao longo de um ano inteiro, desenhar e esculpir 365 colheres completamente distintas entre si. Morador de Nashville, no Estado norte-americano do Tennessee, Nava conta como concebeu o projeto 365 Spoons, um desafio pessoal e profissional, cuja única regra era fazer diariamente uma nova colher. Ao longo de 2014, ele publicou suas criações no Instagram (@365spoons) e algumas delas estão à venda no site da marcenaria artesanal (suburbanpallet.com/shop). “Função era a primeira preocupação. Ainda que eu aprecie arte, colocar a forma acima da função seria como ter mão atrofiada. Pareceria uma colher mas não serviria para o que se espera de uma colher", diz Nava, que começou a se interessar por marcenaria como uma extensão de seu trabalho com agricultura de pequena escala. A seguir, ele conta sua experiência com as colheres. No que você se inspirou para criar o 365 Spoons? A leitura do livro de Josh Waitzkin, The art of learning foi um ponto de inflexão para mim. Waitzkin era um enxadrista prodígio, e, no livro, ele desconstrói estratégias e métodos que inadvertidamente usava para evoluir no

xadrez, aplicando-os a uma segunda arte, o tai chi chuan. Ele percebeu que sua verdadeira habilidade não era apenas o xadrez, ou ser campeão em artes marciais, e, sim, a arte de aprender e continuar se desenvolvendo por meio da experiência e da avaliação continuada. Quando terminei de ler o livro, notei que aquilo significava algo para mim. Precisava escolher um assunto para aprender. Isso coincidiu com o desejo de me dedicar a uma tarefa diária. Algo simples que eu fizesse sistematicamente durante um ano. Era essencial também que o projeto me ajudasse a evoluir no meu negócio. Esculpir colheres reunia todos esses requisitos. Por que colheres? Eram a opção mais prática. Esculpir uma colher é uma forma muito simples e acessível de carpintaria. Você não precisa ter uma loja, nem máquinas ou muitas ferramentas. Tudo o que necessita são de duas facas, um pouco de madeira e algum tempo. Significava que eu poderia trabalhar em casa, às vezes esculpindo no sofá, enquanto via TV com minha mulher. O que o projeto lhe ensinou? Aprendi muito sobre design, o processo de criação, a intersecção entre forma versus função, carpintaria de maneira geral, o desenvolvimento de competências construtivas, treino e a intuição que nasce da experiência. Mas acho que a lição mais importante foi a da perseverança e paciênagosto/2015

entrevista Nava utilizou diversas madeiras locais para esculpir as colheres, como nogueira, cerejeira e bordo

cia. Percebi que eu não precisava criar uma colher perfeita no final de todos os dias. Tudo o que tinha de fazer era terminar cada uma da melhor maneira possível, porque eu teria outra chance no dia seguinte. Ter essa noção quebrou a ideia de perfeição enquanto meta. No lugar, veio algo que se apresentava, um passo de cada vez. Acho que essa é um aprendizado de vida importante para quase todo mundo. As colheres nasceram da mesma? Começava com a madeira que tinha em mãos. O tamanho do pedaço muitas vezes ditava o tipo de colher que eu acabava fazendo. Não tinha me dado conta de que havia uma escola de pensamento sobre a concepção de colheres entalhadas (principalmente em países escandinavos, onde a arte tradicional do entalhe – ou sloyd – foi praticada por centenas de anos). Então eu voava livremente para criar os desenhos. Fazia um esboço rápido na superfície da madeira e começava a desbastar as partes desnecessárias e depois partia para o entalhe fino, mais preciso. Você usou madeiras novas ou recicladas? Tentei de tudo. Às vezes eram peças e rebarbas que sobravam de outros projetos. Outras vezes eram podas de árvore descartadas na vizinhança. Quase tudo foi madeira local reaproveitada, o que manteve meus custos reais a quase nada. As principais variedades que utilizei foram nogueira, cerejeira e bordo. Qual o destino das 365 colheres esculpidas? Vendi algumas num mercado local de produtores e agora estou lentamente colocando as que sobraram no nosso site. Por enquanto só podem ser compradas online. O envio para fora dos Estados Unidos é um pouco caro, mas ficaria feliz em vendê-las a quem quer que fosse, em qualquer lugar do mundo. Você tem uma favorita? Sim, uma de café (a 46), feita com cerejeira. Era muito simples, mas a execução foi o que fez dela a minha favorita. Esculpi a partir de um galho, num quarto de um hotel, usando apenas as duas facas que eu tinha. Ficou equilibrada, simétrica. Foi um momento especial no qual percebi que, mesmo com restrições, tenho capacidade de fazer um produto melhor do que a maioria das pessoas que têm acesso a uma infinidade de ferramentas.

agosto/2015

poraí

ouro das cordilheiras Na última década, o chile descobriu sua vocação para produzir azeite extravirgem de qualidade e que conquista o mercado internacional por cintia oliveira, de santiago, no chile*

Quando os primeiros flocos de neve começam a cair na Cordilheira dos Andes, é sinal de que o inverno se aproxima no Chile. Durante a estação mais fria que as oliveiras começam a florescer em solo chileno e é feita a colheita das olivas. Os frutos serão destinados à produção de azeite extravirgem – vocação recente do país mais conhecido pelos seus vinhos. A produção começou há pouco mais de uma década no país. “Até então, não havia nenhuma iniciativa, mas com o tempo os produtores descobriram que o clima mediterrâneo, tão conveniente para a produção de vinhos, também se prestava às oliveiras”, argumenta, Manuel Urmeneta, gerente geral da Monteolivo, uma das grandes produtoras chilenas do óleo dourado de olivas. De acordo com dados da Chile Oliva, associação que reúne 37 produtores de azeite, responsáveis por 93% da produção do país, atualmente há 25 mil hectares de oliveiras plantadas, de onde se extrai 15 milhões de litros de azeite extravirgem por ano. A maior parte da produção se concentra na região Centro-Sul do país, por causa do solo ou do clima. Algumas plantações estão próximas à Cordilheira, onde o solo é mais seco e a maturação, mais rápida, com menor incidência de pragas. Outras estão do lado do Oceano Pacífico, onde a maturação é mais lenta. Em compensação, “a variação de temperatura, com dias ensolarados e noites frias, traz um frescor maior ao azei-

agosto/2015

te”, afirma Felipe Gallardo, administrador dos campos da Deleyda, uma das grandes produtoras chilenas, que fica a 90 km de Santiago e a 15 km do Pacífico. Nesses dois tipos de terrenos, são cultivadas olivas de origem espanhola, como as variedades arbequina e picual, e as italianas, como frantollo, leccino, coratina e koroneike. Boa parte dos produtores, como a Siracusa, uma das maiores do país, opta pelo cultivo superintensivo, ou seja, as árvores são enfileiradas, assim como nos vinhedos, o que facilita a colheita mecânica. Apenas alguns produtores, como a Deleyda, seguem o método europeu, no qual o espaço entre as árvores é mais esparso e a colheita é feita por vibração (uma empilhadeira com dois ganchos frontais se aproxima da árvore e a sacode até as olivas caírem). É no processamento das olivas, porém, que está o grande trunfo dos produtores locais. “Enquanto os europeus levam de dois a cinco dias para processar os frutos das oliveiras, muitas delas adquiridas de outros produtores, os chilenos cultivam as próprias olivas e, em menos de duas horas depois da colheita, as transformam em azeite”, explica Urmeneta, da Monteolivo. A rapidez no processamento mecânico, sem uso de aditivos químicos, garante frescor e permite aos vizinhos imprimir personalidade aos óleos das olivas, que têm aromas frutados (maçã verde e banana), herbáceos (grama recém-corta-

foto Divulgação

Campo de oliveiras da chilena Siracusa: árvores enfileiradas, assim como os vinhedos, facilitam a colheita mecânica

materiamenu

confira as receitas no blog

A CHAPA ESQUENTA TODA TERÇA NA TELA DA BAND.

poraí

Olivas da Espanha, como a arbequina, e da Itália, como a coratina (foto), estão presentes nos campos chilenos

da), sabor de olivas frescas (bem diferente do das azeitonas de mesa) e baixa acidez – uma lei local determina que esse componente não pode ser superior a 0,8%. Essa personalidade foi reconhecida nos últimos anos tanto dentro do Chile quanto em outros países. “Com o tempo, os chilenos se deram conta que o produto que chegava aqui era repleto de defeitos. Por isso, hoje, quase 100% do azeite que se vende no Chile é nacional”, diz Tomás Eguiguren, diretor da Olisur, a maior do país, localizada em Marchigue, região próxima da cordilheira. No exterior, diversas marcas chilenas ganharam prêmios na Itália, na China e no Japão. Não à toa, boa parte do azeite chileno é destinada ao mercado internacional – 40% da produção é destinada ao Brasil, por exemplo. Agora, o desafio desses produtores é competir com a tradição dos óleos extravirgens portugueses e espanhóis e fazer com que seus azeites cruzem novas fronteiras. “O objetivo é explorar novos mercados, como a Ásia, por exemplo, que tem pouco consumo do ingrediente. É um trabalho de médio prazo, de inserir a cultura do azeite”, afirma Gabriela Moglia, gerente geral da Chile Oliva. Qualidade para chegar lá, não falta. *a jornalista viajou a convite de Chile Oliva

agosto/2015

fotos Divulgação

Do campo para a garrafa: à esq., máquina de colheita de olivas utilizada no cultivo superintensivo; no centro, a seleção de olivas, colhidas ainda verdes ou pouco antes da maturação; à dir., a filtragem do azeite, antes de engarrafar

2015.01.26_Anuncio.NB Steak.Gourmet_Steak NB_Menu.pdf

26/01/15

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churrasco para gourmets

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mundovinho Índice

38 SACA-ROLHA

A questão é até quando o calor nos vinhedos durante o amadurecimento das uvas é benéfico para os vinhos

40 MENU CONFIANÇA

Entenda a tendência de harmonizar uma refeição não apenas com vinho, mas com cerveja, saquê, uísque, entre outras bebidas alcóolicas

45 DEGUSTAÇÃO

A prova de 20 tintos, de diversos estilos e países, mostra a procura por bons vinhos e com preços que caibam no bolso

50 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz taça acervo

Em 10 perguntas, o teste do conhecimento sobre as etapas e as mensagens das degustações de brancos e tintos

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

calor

lembranças de Napoleão

Dois mil e três é sempre lembrado como o ano em que a Europa quase derreteu. O clima que marcou o verão no Hemisfério Norte trouxe muitos transtornos à população (para quem se lembra, não foram poucos os velhinhos que morreram, literalmente, de calor) e refletiu também no estilo de seus vinhos. Os dias muito quentes aceleraram, significativamente, o amadurecimento das uvas e adiantaram as datas de colheita. Em consequência, a safra de 2003 é marcada pelos vinhos mais alcóolicos, resultado de frutas bem mais maduras, mas nem sempre com os taninos bem resolvidos – é como se o calor tivesse descompensado o amadurecimento de todos os componentes das uvas. Por enquanto, o título de ano muito quente cabe a 2003. Mas as altas temperaturas neste começo de verão da Europa começam a soar o alarme nos produtores. Em Bordeaux, a máxima chegou a 40ºC no início de julho. Até a data, o clima ainda era favorável para o bom desenvolvimento das uvas. Uma chuva no início de junho foi benéfica aos vinhedos e o clima quente e seco, que veio a seguir, estava possibilitando o precioso e lento amadurecimento das frutas.

agosto/2015

O calor, nesse inicio de maturação, por enquanto só mudou um pouco o horário de trabalho nos vinhedos. Trabalhadores de diversos chateaux, como informa o site da inglesa Jancis Robinson, começaram a ir a campo mais cedo para evitar lidar com as vinhas em horário de sol escaldante. As boas safras, em geral, são anos de verão seco, às vezes com chuvas rápidas e pontuais, e com boa amplitude climática durante o período de crescimento das uvas – no caso do Hemisfério Norte, isso ocorre entre os meses de julho a setembro. Nesse sentido, as mudanças climáticas até são benéficas para os vinhos, pois vêm reduzindo a quantidade de chuvas exatamente quando as uvas menos precisam de água – água abundante no solo quando as frutas estão amadurecendo fazem com que o vinho fique menos concentrado. E, a longo prazo, não fazem com que as raízes se aprofundem à procura de alimentos no subsolo, o que traz complexidade ao fruto. Por enquanto, para os franceses é apenas um começo de verão mais quente, o que deixa os produtores apreensivos se terão uma bela safra ou uma safra supermadura. Mas essa resposta só chegará na época da colheita.

fotos Divulgação

recordações de 2003

Qual é o preço que uma garrafa de um vinho histórico deve ter? Os leiloeiros da casa inglesa Christie’s não têm dúvidas que deve ser um valor bem elevado, mais por sua importância do que pelo líquido – acredita-se que a garrafa em questão ainda deve conter algum vinho, mas não se sabe exatamente quanto e em qual qualidade. Mas a resposta final cabe aos interessados em adquirir uma garrafa que, aparentemente, foi encontrado na carruagem de Napoleão logo depois da célebre batalha de Waterloo, no início do século 19. O leilão reúne vários objetos do imperador francês, inclusive um dos seus famosos chapéus. A garrafa vem com uma cesta de vime, que a acompanha desde sempre. Sobre o vinho, os leiloeiros imaginam que possa ser um jerez, mesmo com o conhecido apreço de Napoleão pelos vinhos da Borgonha – Gevrey-Chambertin, na Côte D’Or, é tida como sua região preferida.

biodinâmica

o patinho feio da Toscana Com quatro vinhos de estilos bem conceituados – de um rosado até um IGT – o italiano Giorgio Della Seta quer chamar a atenção para a região de Montepulciano. “Os consumidores pensam no Chianti, em Montalcino e se esquecem da gente”, afirma em português fluente. Ex-presidente da TIM e da Pirelli (daí o seu conhecimento sobre o Brasil), Della Seta hoje se divide entre a Festa Internacional Literária de Paraty (ele é membro do conselho da Flip) e o vinhedo que herdou em Montepulciano, a Tenuta di Gracciano. Ele só assumiu a vinícola familiar ao se aposentar da vida de executivo em 2008. Não tardou

para construir uma nova vinícola, cuidar dos 20 hectares de vinhedos e a trazer conceitos de agricultura orgânica ao projeto. “Devemos ter a certificação de vinho bio em 2016”, afirma Della Seta. Em passagem pelo Brasil rumo à Flip, ele apresentou seus vinhos, que parecem mais puros do que safras provadas anteriormente. Há desde de um rosado bem gastronômico, elaborado com a prugnolo gentile (como a uva sangiovese é chamada na região) e merlot; o rosso e o nobile di Montepulciano e o moderno Maramai, elaborado apenas com a merlot e que, por isso é um IGT (indicação geográfica típica). Os vinhos Gracciano são importados pela Casa Europa.

o francês que acredita no Brasil Terroir & Tradition, elaborado com merlot, marselan e tannat, e o espumante Terroir d’Effervescence são as duas promessas do viticultor francês Gaspar Desurmont para este início de segundo semestre. Os dois vinhos completam a linha de sua pequena vinícola Vinhetica, nome dado da união das palavras vinho e ética. A proposta de Desurmont é elaborar vinhos de maneira sustentável no sul do Brasil. Ele chegou a região depois de pesquisar os locais em que era possível elaborar o que chama de “viticultura tropical”, fora das regiões tradicionais do vinho. Seus dois primeiros rótulos, um rosado e um tinto sem passagem por barricas de carvalho, tiveram a primeira safra em 2014 e se destacam pelo frescor e pela suavidade. O projeto, no qual ele compra uvas e divulga quais são os seus produtores parceiros, começou em 2012, apesar de ele pesquisar o potencial brasileiro para os vinhos desde 2008. Desurmont não tem dúvida da qualidade do solo brasileiro, só reclama das condições de trabalho. “O complicado aqui não é elaborar um vinho; é a burocracia”, desabafa.

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista A biodinâmica deveria ser uma prática definida pelo conselho regulador da Borgonha. A afirmação, polêmica, é de Christophe Thomas (foto), diretor de exportação da Joseph Drouhin, que pertence à família Drouhin desde 1880 e hoje se divide entre domaine, com 65 hectares de vinhedos, e a atividade de negociant, na clássica região francesa. Por que a biodinâmica? A biodinâmica é o único caminho na Borgonha. A AOC (apelação de origem controlada) deveria estipular que nossos vinhos deveriam seguir esta prática. Nós temos um terroir, que é valorizado com a biodinâmica. Mas como lidar com o certo misticismo sobre esta filosofia e seus preceitos traçados por Rudolf Stein (o fundador da biodinâmica)? Quando se aprende sobre a biodinâmica, seus compostos enterrados em chifres de boi, é estranho. Há uma parte em que é preciso acreditar. Mas ao seguir a prática, a gente vê o resultado no ecossistema. Como é a biodinâmica na Drouhin? Seguimos a biodinâmica em nossos vinhedos próprios, mas não colocamos estas informações nos rótulos dos nossos vinhos. Somos certificados orgânicos, apesar de termos as práticas bio. Para os produtores de quem compramos as uvas, falamos das vantagens, mas não temos como obrigá-los a seguir essa filosofia.

Balaio de taças Cresce entre os sommeliers a proposta de servir menus harmonizados não apenas com vinho, mas também com coquetéis, cachaças, cervejas, uísques... por Suzana Barelli

A restaurateur Daniela Bravin nem pensa duas vezes antes de oferecer uma cerveja encorpada, no estilo India Pale Ale, quando o segundo prato do seu menu degustação é arroz de moela a cavalo. A receita, hoje clássica em sua casa paulistana, é servida com um ovo, de gema bem mole, que encobre todo o arroz. No menu, a cerveja com muito lúpulo quebra a sequência de vinhos, que abriram a harmonização e voltam a ser servidos nos pratos seguintes.

A ousadia de Daniela vem dos seus tempos de sommelière. Ela começou trabalhando no serviço de vinho e fez carreira no também paulistano Ici Bistrô, antes de decidir se lançar em voo solo e abrir o próprio restaurante, pouco mais de três anos atrás. “Por que insistir com o vinho se outras bebidas proporcionam uma melhor harmonização?”, questiona ela. A escolha da cerveja com o prato que leva moelas e ovos surgiu pelo estilo meio irreverente da chef, que se define como uma testadora de

mundovinho harmonização

permite oferecer estas bebidas nos restaurantes”, afirma o sommelier Marcos Martins, do Tête à Tête, em São Paulo. Ou, como afirma Gabriel Matteuzzi, chef e sócio do Tête à Tête, a ideia é ter a melhor opção de bebida para cada receita. "Queremos oferecer uma coerência gastronômica do início ao fim da refeição", afirma Há ainda o ponto fraco do vinho. Mesmo com toda a diversidade desta bebida milenar, ela enfrenta problemas com alguns ingredientes. Alcachofras, aspargos e ovos estão na lista dos sabores e texturas que brigam com a bebida. Não raro, deixam um gosto metálico na boca ou trazem uma sensação forte de amargor quando provados ao lado de um vinho.

foto Arquivo pessoal

A sommelier Daniela Bravin (ao lado) e o chef Gabriel Matteuzzi (abaixo) procuram a bebida que melhor harmoniza com cada receita

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

receitas e bebidas. Hoje, pratos de queijos podem vir acompanhados de um uísque single malte gelado e sobremesas ganham a companhia de cachaças envelhecidas. Tudo depende da inspiração de Daniela no dia. “Não há uma fórmula, estou sempre testando e sugiro aos clientes as combinações que eu provei e, na minha opinião, funcionam”, conta. Daniela não é a única a romper as fronteiras do vinho em seu objetivo de encontrar a melhor bebida, de preferência alcóolica, para cada prato. “Não há mais limites nesta harmonização”, afirma Mario Telles, diretor da Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo (ABS-SP). Telles, particularmente, é fã do queijo brie com uma Kriek, cerveja belga do estilo Lambic que leva cereja em sua composição. Ele traz referências históricas para explicar sua preferência: “O brie é tradicionalmente acompanhado de uma geleia de frutas, o que indica a sua aptidão para combinar com uma cerveja também frutada e com boa acidez”, explica. Mario Telles credita ao maior conhecimento dos profissionais do vinho a tendência de não limitar a harmonização à bebida feita de uvas. “Os sommeliers estão ampliando seus horizontes, não só no Brasil como no mundo”, afirma ele. Nos cursos de formação, mesmo com o forte foco nos brancos e tintos, os candidatos a sommelier têm de entender de cerveja, uísque, coquetel, vodca, café, numa longa lista de bebidas que inclui até a água – há restaurantes, ainda não no Brasil, que trazem uma carta de água, de estilos bem diferentes, mostrando que a variedade de bebidas pode ser quase infinita. Ao lado deste aprendizado, há o movimento dos produtores de cerveja e de cachaça, principalmente, para colocarem suas bebidas no mundo gastronômico. Nas cervejas, elas são versáteis em seus vários estilos e com ingredientes em sua composição – café, mel, mandioca, aveia etc. – que ampliam o leque possível de harmonização. Nas cachaças, há um movimento de seus produtores em investirem na qualidade da aguardente, com envelhecimento em diversos tipos de barricas. “Este trabalho vem quebrando o preconceito e nos

agosto/2015

mundovinho

foto Divulgação

harmonização

Tiago Locatelli, do Varanda, mostra que esse tipo de harmonização torna mais barata o custo da refeição

Assim, a ideia de harmonizar receitas com mais bebidas reflete nos cardápios e ganha espaço, principalmente, naqueles restaurantes que investem em menus degustação. São diversos pratos, muitas vezes acompanhados de vinhos em taças, o que abre o espaço para o sommelier oferecer outras opções. Martins, do Tête à Tête, diz que a primeira regra é sempre perguntar para o comensal se ele está disposto a provar a receita com uma bebida que não o vinho. “Parte dos clientes não querem inovação, querem vinho do início ao fim”, conta. Ou como diz Daniela Bravin: “Nem todos estão abertos para esta harmonização. Se há o cliente que quer peixe com vinho tinto encorpado, eu respeito”, diz ela, exemplificando com uma clássica incompatibilização gastronômica. A segunda regra é seguir a hierarquia de bebidas. Mesmo em um menu apenas com vinho, o serviço começa com uma taça de uma bebida mais leve e vai crescendo em complexidade até chegar a um tinto encorpado e terminar com um branco ou tinto de sobremesa. “Uma cachaça ou um uísque, por exemplo, nunca está na entrada ou no primeiro prato”, exemplifica Martins. No Tête à Tête, a cerveja Lager acompanha a entrada batizada de sanduíche, que consiste em um minipão de abóbora com brisket (peito

agosto/2015

bovino assado longamente) e salsa criola. O curcubitáceas, um mix de abobrinhas e abóboras, com vinagrete de toranja e folhas de agrião da terra é servido com um saquê. Os sommeliers e, muitas vezes, também os barmen se preocupam com que os destilados, quando escolhidos para o cardápio, sejam mais amigáveis ao paladar. Normalmente, a bebida é servida bem gelada, o que reduz a sua sensação alcóolica. Às vezes, ela é também levemente diluída em água. Martins coloca a cachaça ou o uísque em um copo de bar com muito gelo, deixa por 30 segundos, e coa. “É uma fórmula empírica, mas que traz bons resultados”, afirma. É usada, por exemplo, para a cachaça envelhecida em barricas de amburana que acompanha a sobremesa banana baby, preparada com banana, massa sablé crocante, merengue de paçoca e sorvete de fava de aridan e canela. Tiago Locatelli, que há mais de 13 anos cuida da premiada carta de vinhos do restaurante Varanda, traz mais um elemento para esta harmonização. “Além de tornar o menu degustação mais divertido e interessante, esta proposta ajuda a baratear o custo da refeição para o cliente”, afirma. Na ponta do lápis, cervejas ou uma ou duas doses de cachaça, saque ou uísque são mais baratos do que o vinho. Aqui, vale lembrar que a garrafa do destilado pode ficar aberta no bar, o que não acontece com o vinho. No menu Mar & Montanha do Varanda, preparado pelo chef Fabio Lazzarini, Locatelli sugere cervejas para dois dos oito pratos. Começa com a vieira com ovas, sagu ao shoyu e sorbet de abacaxi, logo na entrada, que é acompanhada por uma Vedett, do estilo Witbier. O quarto prato, a picanha suína com barbecue, casa com a cerveja Samuel Smith Oatmeal Stout. “Na delicada vieira, muitas vezes o vinho fica acima na harmonização”, explica Locatelli. Ele dá o argumento final para quem quer provar diversas bebidas em um jantar: “Cientificamente não é comprovado que misturar bebidas alcóolicas faça mal ao organismo”. O que pode fazer mal é exagerar na dose e, aqui, tanto faz se é vinho, cachaça ou uísque. Melhor ficar na harmonização prato a prato, com doses apropriadas para cada receita.

Job: 43406-010 -- Empresa: Publicis -- Arquivo: 43406-010-20.2x26.6-An.BakeOff-Rev.Abril_pag001.pdf

Registro: 170327 -- Data: 19:59:08 08/07/2015

Apresenta:

JERKED BEEF Q

uando o tempo está para pratos consistentes, intensos e plenos de sabor, uma boa feijoada ou um rico arroz de carreteiro são pedidas imbatíveis. Especialmente, se forem preparados com Jerked Beef, uma carne curada, mais macia e menos salgada do que a carne seca tradicional. A sugestão é da Montana, marca da Marfrig que utiliza cortes bovinos selecionados, submetidos a um processo de preservação que concentra sabores e aromas, mantendo a textura e a coloração da carne fresca. Ingrediente versátil, o Jerked Beef só precisa ser dessalgado antes de fazer a diferença também em receitas de farofas, saladas, virado, escondidinho e muitas outras. Seja qual for o prato em que estiver presente, o sabor marcante do Jerked Beef encontra harmonia nos vinhos tintos estruturados, com boa acidez, como os que estão nas dicas das próximas páginas.

RECEITA Nesta versão de um clássico da culinária gaúcha, o Jerked Beef Montana entra com a praticidade da embalagem de 500g, a facilidade de preparo, além do sabor e da maciez que enriquecem o prato, confira.

Arroz de Carreteiro com Jerked Beef Ingredientes: • 500g de Jerked Beef Montana cortado em cubos • 5 batatas médias cortadas em meias rodelas •1 colher (sopa) de óleo • 1 cebola média picada • 3 dentes de alho bem picados • 3 xícaras de arroz • 6 xícaras de água fervente • Salsinha picada para decorar

Modo de fazer: Dessalgue o Jerked Beef Montana deixando-o de molho em água fria desde o dia anterior (aproximadamente 12 horas); troque a água no mínimo três vezes. No momento do preparo, lave e escorra bem. Asse as batatas no forno até ficarem douradas e reserve. Enquanto isso, em uma panela, aqueça o óleo e doure o Jerked Beef Montana. Junte a cebola e o alho. Mexa bem e acrescente o arroz. Frite por mais dois ou três minutos e coloque a água fervente. Acerte o sal, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando, até a água secar e o arroz ficar macio. Acrescente as batatas, misture e finalize com a salsinha.

Os vinhos harmonizados com as carnes Montana são recomendações do Grupo Franco-Suissa

TinTos aTé R$ 60 Na busca por boas opções que caibam no bolso, degustamos 20 vinhos com preço entre R$ 39,90 e R$ 60 por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

produção, acervo

Alta da cotação do dólar, o reajuste dos produtores em seus países de origem e, aqui, de alguns impostos que incidem sobre a bebida impactaram o preço dos brancos e tintos no primeiro semestre do ano. O vinho ficou (mais) caro e isso atiça a vontade de encontrar bons custosbenefícios. Nesta procura, a Menu comprou tintos com preço de até R$ 60 de 20 importadoras e provou todos às cegas (sem saber que rótulo corresponde a cada taça). O resultado mostra que nesta faixa de preço vence aqueles tintos elaborados de maneira correta, sem maiores ambições, com a fruta madura na medida certa, sem maquiagens. Um exemplo é que aqueles produtores que se preocupam em trazer a sensação de madeira na bebida, com o uso de chips ou de barricas, novas ou mais velhas, em geral perderam pontos. Na média, o painel traz vinhos com aromas mais interessantes do que o paladar, indicando que na produção em maior escala é um bom desafio para o enólogo elaborar uma bebida equilibrada entre taninos, álcool e acidez. Participaram desta degustação os seguintes especialistas: Aguinaldo Zackia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André Monteiro, do clube Malucos por Vinho; o expert José Luiz Pagliari; Gianluca Casagrande, sommelier do restaurante La Madonnina; Maurício Tagliari, co-autor do Dicionário do Vinho; e Simon Knitell, sócio da Kylix Vinhos, além da jornalista Suzana Barelli.

NB Steak avenida Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

março/2015

mundovinho DEGUSTAÇÃO

86,5

85,5

Urban Uco Malbec 2011

Down Under Shiraz 2014

Mendoza, Argentina

Nova Gales do Sul, Austrália

Este 100% malbec de O. Fournier tem cor rubi-violáceo mais escuro e aromas de frutas como ameixas e framboesas e um leve toque floral. No paladar, traz corpo de média intensidade, equilibrado com a sua acidez, e taninos aveludados. Tem 14% de álcool. US$ 22,90, na Vinci

agosto/2015

Apenas a shiraz, que amadurece por seis meses em barricas, dá origem a este tinto de Bill Calabria, de cor rubi-violáceo. Seus aromas trazem leve fruta vermelha, lembrando ameixas, com especiarias. No paladar, é simples, mas equilibrado, gostoso. Tem 14% de álcool. R$ 51, na KMM

85,5

Trumpeter Malbec-Syrah 2013

85,5

Paulo Laureano Clássico 2013 Alentejo, Portugal

Mendoza, Argentina

Elaborado com 50% de malbec e 50% de syrah de vinhedos plantados a 1.200 metros do nível do mar, este vinho traz cor rubivioláceo e aromas delicados de frutas vermelhas maduras e algo floral (violeta). De corpo de média intensidade, amadurece por sete meses em barricas. Com tanino aveludado, é equilibrado e agradável. Tem 13,7% de álcool. R$ 52, na Zahil

Colonia Las Liebres Bonarda Classica 2013 Mendoza, Argentina

O enólogo Paulo Laureano utiliza aragonez, trincadeira e alfrocheiro neste tinto regional, de cor rubi-escuro, com notas de frutas vermelhas mais maduras, com um quê de floral e de madeira (baunilha). No paladar, apresenta corpo de média intensidade, taninos ainda adstringentes e uma boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 56,90, na Adega Alentejana

De cor rubi-escuro intenso, este bonarda da Altos Las Hormigas apresenta aromas de frutas como goiabas e ameixas mescladas com carvalho tostado e algo terroso. De corpo de média intensidade, tem taninos presentes, mais rústicos, com boa acidez. Tem 13,9%. R$ 49,50, na World Wine

mundovinho DEGUSTAÇÃO

84,5

Palo Alto Reserva 2013

Travers de Marceau 2013

RAR Collezione Merlot 2012

Tarima Orgânico Monastrel 2012

Vale de Maule, Chile

Languedoc, França

Campos de Cima da Serra, Brasil

Alicante, Espanha

Este representante brasileiro de cor rubi bem escura destaca-se pelo aroma frutado, lembrando geleia de cerejas e morangos, e um final com notas de madeira mais velha (ele envelhece por 10 meses em barricas de carvalho). No paladar é simples, frutado, com taninos que precisam amadurecer. Tem 13,5% de álcool. R$ 49,96 na Miolo

O rótulo floral ilustra a proposta orgânica deste tinto de cor rubi-intenso com reflexos violáceos. Seus aromas lembram frutas como ameixas e cerejas, com um quê floral e notas de carvalho. É mais encorpado, com taninos e acidez se destacando. Tem 14,5% de álcool. R$ 58, na Grand Cru

Cabernet sauvignon (50%), carménère (28%) e shiraz (22%) formam o blend deste tinto de cor rubi-violáceo intenso. Nos aromas, traz boa fruta vermelha mais madura, com baunilha. No paladar, a sensação de uso de madeira é maior. Com corpo de média intensidade, tem taninos macios e acidez bem marcada. Tem 13,5% de álcool. R$ 55, na Ravin

Em Saint-Chinian, a domaine Rimbert elabora este tinto com 40% de carignan, 40% de syrah, 20% de mourvèdre e 15% de cinsault, de cultivo orgânico. De cor rubi-escuro, seus aromas lembram frutas negras, como ameixas, mescladas com notas florais e de madeira. No paladar, traz corpo de média intensidade, com taninos presentes e boa persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 58, na De la Croix

Eskuadro e Kompassu Tinto Colheita 2012 Bairrada, Portugal

Baga, touriga nacional, merlot e tinto cão são as uvas deste tinto de cor rubi-intenso. Interessante no nariz com notas de frutas vermelhas e ervas de cozinha. No paladar, tem corpo de média intensidade, mas taninos um pouco verdes, e acidez bem marcada. Tem 14% de álcool. R$ 59,70, na Decanter

agosto/2015

RP 2009 Douro, Portugal

Cono Sur Reserva Especial Pinot Noir 2014

Falernia Carménère 2013

Syrah J.B. Duchesbe 2011

Vale de Elqui, Chile

Borgonha, França

San Antonio, Chile

Mais conhecida por seus espumantes, a Raposeiras elabora este tinto com touriga nacional, tinto cão e tinta roriz, de cor rubi-violáceo. Apresenta boas notas de frutas vermelhas e um toque de ervas. No paladar, tem corpo de média intensidade, com taninos macios e acidez presente. É correto e simples. Tem 13,5% de álcool. R$ 53, na Épice

agosto/2015

A pinot noir é a marca da vinícola Cono Sur, que apresenta este tinto de cor rubivioláceo intenso. Seus aromas lembram frutas do bosque com algo terroso. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos leves e corretos, mas com acidez em excesso. Tem 14% de álcool. R$ 59, na La Pastina

Marques de Toledo Gran Reserva 2008 La Mancha, Espanha

De cor rubivioláceo, este representante do norte do Chile é bem frutado nos aromas, lembrando cerejas e morangos mais doces. Tem corpo de média intensidade com boa acidez, mas sensação de doçura no meio de boca. Tem 14% de álcool. R$ 59,12, na Premium

Com a denominação Pays D’or, é um syrah da Borgonha de cor rubi-violácea, com notas discretas de frutas vermelhas e um toque de especiarias no nariz. No paladar, apresenta taninos presentes, boa acidez. É correto em sua elaboração. Tem 12% de álcool. R$ 60, na Vinos & Vinos

Tempranillo e cabernet dão origem a este tinto de cor rubiintenso. Traz leves notas de frutas vermelhas, com algo herbal. De corpo de média intensidade, é equilibrado no paladar, com taninos presentes e acidez correta. Tem 13% de álcool. R$ 60, na Franco Suissa

mundovinho DEGUSTAÇÃO

83,5

Monte Velho Tinto 2013

Santa Martina IGT 2011

Basalto Pericó 2009

Château Janoy Bellevue 2013

Don Pascual Tannat 2012

Alentejo, Portugal

Toscana, Itália

São Joaquim, Brasil

Bordeaux, França

Canelones, Uruguai

Tinto da Herdade do Esporão, elaborado com aragonez, trincadeira, touriga nacional e syrah, tem cor rubi-violáceo, com nariz frutado, meio doce. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos macios e acidez presente. Tem 13,5% de álcool. R$ 57, na Qualimpor

Rosso da Tenute Ambrogio Folonari tem cor rubi com traços de evolução. Nos aromas, traz frutas maduras e um toque terroso. Simples no paladar, com tanino presente e acidez. Tem 13,5% de álcool, R$ 55, na Cantu

Este blend de cabernet sauvignon (75%) e merlot (25%) brasileiro apresenta cor rubi-violáceo. Seus aromas são austeros de frutas mais escuras e maduras. Simples no paladar, com taninos corretos, mas desequilibrado entre acidez e álcool. Tem 12,4% de ealcool. R$ 42, na Pericó

Com 70% de merlot, 20% de cabernet sauvignon e 10% de cabernet franc, este bordeaux tem cor rubi-violáceo e aromas de frutas vermelhas com algo de carvalho. No paladar, traz corpo de média intensidade, taninos macios e carece de acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 39,90, no St Marche

O Estabelecimento Juanicó elabora este tannat de cor rubi, que traz leves notas de frutas vermelhas e um toque herbal. No paladar é bem simples, diluído, com leves taninos e alguma acidez. Tem 12% de álcool. R$ 42,90, na Interfood

agosto/2015

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

degustação de vinhos

A lágrima, como é chamado aquele vinho que escorre quando giramos a taça, indica:

maçã, gengibre e grama pera, banana e aspargos maracujá, pimenta e morangos silvestres

Há em comum entre brancos e tintos muito envelhecidos: os dois perdem acidez com o tempo os dois tendem a se igualar na cor, que lembra âmbar os dois tendem a ser mais gastronômicos

Fontes: Curso Básico de Vinhos, da Associação Brasileira de Vinhos – São Paulo; Como degustar vinhos, de Jancis Robinson

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

agosto/2015

São aromas tradicionalmente associados a vinhos elaborados com uvas brancas:

fica igual ao provado sem fechar o nariz muda, ficando mais concentrado e permitindo identificar o vinho muda e pode ficar diferente, indicando que o nariz também “sente” o sabor dos alimentos e bebidas

porque uma prova só pode ser às cegas com esta taça para que o degustador não se influencie pela cor do vinho em suas avaliações para nivelar os vinhos brancos e tintos no paladar

Um exercício básico de degustação é fechar bem o nariz e provar um vinho. O seu sabor:

Por que a taça preta é utilizada em degustações:

se há possíveis partículas sólidas no líquido, que podem prejudicar a sua apreciação se as borbulhas estão bem interligadas à bebida a quantidade de álcool do vinho; nos mais alcóolicos, há mais lágrimas e elas escorrem mais lentamente

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

deriva do açúcar residual, da glicerina e do álcool etílico dos sais minerais e do teor alcóolico do vinho dos taninos sedosos, que traz sensação de maciez ao paladar

as nuances de cor e a intensidade aromática as nuances de cor, a limpidez e as lágrimas as nuances de cor, as borbulhas e a persistência gustativa

No exame de vinhos secos que trazem sensação de doçura, pode-se afirmar que esta impressão:

São características que devem ser observadas no exame visual:

café, cacau e pão torrado tabaco, caixa de charuto e couro tabaco e notas minerais

rolha limpa e elástica deve ser de um vinho antigo rolha com cristais é de um vinho que foi armazenado em temperaturas baixas rolha com mofo é que o vinho está com defeito

São aromas associados às notas empireumáticas

Ao abrir uma garrafa, a rolha dá pistas sobre o vinho. Entre elas, estão:

o exame do rótulo do vinho, o olfativo e o gustativo o exame visual, o cheiro da rolha e depois da garrafa, quando vazia os exames visual, olfativo e gustativo

A degustação de um vinho é formada por três etapas. São elas:

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8/7/2015 14:58:14

cerveja degustação

Carnes e vermelhas As cervejas Amber e Red Ale têm um toque de malte e caramelo que combinam com as carnes vermelhas, especialmente as preparadas na brasa ou na grelha por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório

Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ produção Marcia Asnis

No final dos anos 1970, quando os cervejeiros artesanais norte-americanos começaram a produzir seus primeiros rótulos, a opção pela família Ale foi quase uma necessidade. Sem poder fazer cervejas como as Lager, fermentadas em baixa temperatura e que exigiam altos custos de produção, a solução foi fazer as Ale, produzidas em temperaturas mais altas. Daí nasceram as Pale Ale e India Pale Ale, dois dos estilos mais populares atualmente. Entre esses dois tipos de geladas, porém, surgiu a Amber Ale (ou Red, dependendo do lugar). Embora não receba a mesma atenção que suas “irmãs” (pelo menos no Brasil), são cervejas bastante interessantes, com lúpulos norte-americanos, que conferem aromas cítricos, florais e de frutas tropicais. Mas a principal diferença das Amber para as Pale Ale e IPA é o malte, mais torrado. Isso confere a essas fermentadas uma cor mais escura (daí o nome, que destaca a cor acobreada), doçura e toques de caramelo. Essas características fazem com que as Amber Ale combinem naturalmente com carnes feitas na brasa ou grelhadas. O sabor mais caramelizado dessas geladas harmoniza com aquela crosta dourada de um bom churrasco. Ou seja, elas também são uma ótima companhia para os novos cortes bovinos que estão no mercado – e que você aprende a preparar na reportagem que começa na página 18. Aproveitando que as degustações de cerveja da Menu são realizadas na churrascaria NB Steak (São Paulo), a prova foi feita harmonizando as bebidas com o corte que é o carro-chefe da casa, o NB Steak. Participaram da degustação Carol Oda, sommelière do grupo Cia Tradicional de Comércio; Tatiana Spogis, sommelière da importadora Bier & Wein; Marcos Gonçalves, sommelier de cervejas; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas da Academia Barbante/Doemens; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas pela Menu em lojas de São Paulo e a prova foi feita às cegas (sem saber a ordem das garrafas). A seguir, você descobre quais cervejas se destacaram e combinaram melhor com as carnes, preparadas ao ponto pelos churrasqueiros da casa.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

Brewdog Five AM Red Ale Escócia

Ballast Point Calico Amber Ale EUA

Rogue American Amber Ale EUA

Cervejaria Nacional Pé Vermeio Amber Ale Brasil

Backer Las Mafiosas Corleone Imperial Red Ale Brasil

De cor cobre, escura e levemente avermelhada, traz aromas doces de malte (biscoito, caramelo), algo alcoólico e uma boa nota de lúpulo. O sabor é equilibrado, com algo de caramelo e amargor herbal bem presente. Combinou perfeitamente com a carne, ressaltando seu sabor. Tem 5% de álcool. R$ 25,50, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

De cor cobre bem avermelhada, traz aromas neutro, com mais destaque para o lúpulo mineral, algo salgado. Na boca, boa combinação de malte com o lúpulo, corpo médio e bastante sabor de caramelo para harmonizar com carnes. Tem 5% de álcool. R$ 30, 355 ml, na Cerveja Store.

De cor cobre e alaranjada, é mais maltada no nariz, com caramelo e biscoito, que lupulada. Na boca, os sabores do malte se destacam, o que ajuda a combinar com as carnes. O lúpulo está presente, mas discretamente. Tem 5,1% de álcool. R$ 12,90, 355 ml, no Clube do Malte.

A cor é âmbar avermelhada, com aromas bem destacados de lúpulo americano (cítrico e herbal). O paladar é mais extremo, com malte e amargor pronunciado – este último, em excesso, atrapalha um pouco a harmonização com carnes. Tem 6,5% de álcool. R$ 23, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

O Imperial no nome indica que esse rótulo é uma Amber/Red Ale turbinada. É vermelha escura, puxando pro marrom, e traz ao nariz notas bem fortes de biscoito e lúpulo mineral. No paladar, é alcoólica, com bastante caramelo e pouco amargor. Foi bem na harmonização, ressaltando a gordura e sabor da carne. Tem 7,7% de álcool. R$ 12,70, 355 ml, no Empório Veredas.

agosto/2015

EvilTwin Brewing Hop Flood Amber Ale Dinamarca

North Coast Red Seal Ale EUA

Day Of The Dead Death Becomes You Amber Ale México

Cevada Pura Red Ale Brasil

J.Beer American Amber Ale Brasil

De cor cobre bem avermelhada, tem aromas adocicados de biscoito, caramelo e malte. Na boca, aparece bastante o amargor que estava escondido, ainda com muito malte. Vai bem com carnes. Tem 7% de álcool. R$ 19,90, 330 ml, no Senhor do Malte.

A cor é cobre, puxando para o laranja. Aromas de malte bem presentes e lúpulo mais mineral. No paladar, tem mais amargor de lúpulo que doçura de malte e parece desequilibrada. Também falta corpo, mas é refrescante. Tem 5,5% de álcool. R$ 19,90, 355 ml, no Puro Malte.

De cor cobre e alaranjada, tem algo de defumado e de lúpulo no nariz. Não apresenta carbonatação, mas traz sabores agradáveis de caramelo equilibrados com o amargor. Tem 5,5% de álcool. R$ 24,23, 330 ml, na WeeBer.

A cor é cobre puxando para o vermelho. Tem aromas mais adocicados, de biscoito, e um toque de lúpulo. No paladar, o amargor se sobressai ao dulçor do caramelo, atrapalhando um pouco a harmonização com carnes. Tem 4,5% de álcool. R$ 15,90, 600 ml, na Cerveja Store.

A cor é bem dourada, quase não parece uma Amber Ale. No nariz, lúpulo que lembra frutas tropicais, como maracujá, e algo de malte e biscoito. Em boca, é aguada, e tem mais amargor que malte, desequilibrada. Faltou malte e sabor de caramelo para harmonizar com as carnes. Tem 5,5% de álcool. R$ 18, 310 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

agosto/2015

colarinho Roberto Fonseca

resoluções cervejeiras A vida é o que acontece conosco enquanto estamos preocupados fazendo outros planos. A frase de John Lennon se encaixa bem no último ano vivido por este que escreve. Ainda em 2014, diante da previsão de um período vivendo nos Estados Unidos, a cerveja falou mais rápido: era a oportunidade perfeita para um “sabático” em uma das mais famosas escolas cervejeiras do mundo. Marquei no mapa 30 cervejarias locais, pronto para iniciar um périplo por todas elas. A cerveja falou mais rápido, mas não mais alto. Uma vez em Cambridge, Massachusetts, a escolha se colocou inevitável e óbvia: entre poder estudar em universidades locais e visitar fábricas, o primeiro cenário venceu sem questionamentos. O que não me impediu de ir a (algumas) cervejarias, (poucos, mas bons) festivais da bebida e provar (muitos) rótulos. Tão ou mais importante que isso foi poder observar a cultura cervejeira nos Estados Unidos e ser influenciado por ela. Já em solo brasileiro, resolvi tentar colocar no papel algumas resoluções nascidas dessa vivência. A ver. 1) Beba cervejas locais: Sim, há cervejas importadas espetaculares e, por vezes, elas são as únicas representantes de um determinado estilo no Brasil. Mas também há belas receitas nascendo por aqui. E elas são mais frescas que cervejas que viajaram milhares de quilômetros para chegar a seu copo. 2) Privilegie o chope e os growlers: se bem tratado no transporte, armazenado a frio e limpeza, o chope tende a exibir mais frescor que garrafas e latas. E o chope não precisa ser consumido apenas nos bares, restaurantes e quetais. Nos EUA, já há uma cultura instituída de encher growlers, recipientes de vidro ou aço inox, para que o cliente possa consumi-lo em casa. No Brasil, existe um número crescente de locais oferecendo essa possibilidade. 3) Prefira as refrigeradas: se for comprar latas e garrafas, opte pelas que estão mantidas em refrigeração, prática que pode prolongar a vida útil delas. “Latas ou garrafas tendem a ter uma ‘vida de prateleira’ de aproximadamente três meses. Mas se você resfriá-las à temperatura de geladeira, elas podem durar até três vezes mais”, afirma Charles Bamforth, professor de cursos técnicos cervejeiros da Universidade de Davis, na Califórnia.

"Tão ou mais imporTanTe que visiTar cervejarias ou ir a fesTivais nos esTados unidos, foi poder observar a culTura cervejeira dos norTe-americanos e ser influenciado por ela"

estou bebendo Colorado Indica considerada a primeira das IPa nacionais, surgiu nos anos 1990. É bem diferente das versões atuais do estilo feitas nos eUa, mas ainda é agradável. R$ 15,49, no Walmart.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

agosto/2015

baixagastronomia Pedro Marques

Muriqui, da Brasserie des Arts

Dry martini, do Frank

Gin tônica, do Venga

para os fãs de coquetéis

drinque do mês

agosto/2015

de Alex Atala (D.O.M., Dalva e Dito e Riviera). Além dos clássicos, há espaço para diferentes versões de gim tônica e bebidas autorais, como o hierbas, que leva gim, água tônica, tomilho, capim-santo, manjericão e limão (R$ 38).

Frank maksoud.com.br SubAstor subastor.com.br Brasserie des Arts brasseriedesarts.com Venga venga.com.br

O brandy Osborne, feito com jerez, chegou ao Brasil em junho e, para marcar o lançamento, o barman Rogério Rabbit criou drinques como o Osborne chocolovers, com brandy, licor de menta, amarula e ovomaltine e que pode ser bebido gelado ou quente.

confira a receita no blog

fotos Divulgação

Quem gosta de coquetéis tem bons motivos para se animar, pois alguns dos mais criativos barmen do País estão com novidades. Depois de deixar o Isola no começo deste ano, o barman Spencer Amereno Jr. está de casa nova, no Frank. Instalado no lobby do hotel Maksoud Plaza, o bar foi idealizado por ele junto com Facundo Guerra (empresário por trás de casas como o PanAm e o Cine Joia). Lá, Spencer continua apostando nos ingredientes artesanais para compor drinques clássicos como o negroni e até o trivial rabo de galo, mas em versões caprichadas. As bebidas variam de R$ 24 a R$ 33. No SubAstor, o italiano Fabio La Pietra reformulou a carta de coquetéis, que agora tem 24 de suas criações, com destaque para sabores mais tropicais. Entre os recém-chegados ao bar estão o my hops don’t lie, que combina gim e cordial de lúpulo (um xarope feito com a planta responsável pelo amargor característico das cervejas), e o Ceará vs 007, versão do clássico martini, mas feito com vodca com infusão de castanha de caju. Todos os drinques saem por R$ 29. Marcelo Serrano, da Brasserie des Arts, também apresenta nova seleção de bebidas. O muriqui é servido em copo de cerâmica e leva tequila envelhecida, xarope de tamarindo, bitter de laranja, suco de limão e Mandarine Napoléon (licor à base de conhaque e tangerina, R$ 29). Para acompanhar os coquetéis, o chef da casa, Sérgio França, colocou no cardápio receitas como o tartar de atum com foie gras – que ainda pode ser consumido na capital paulistana – e o rigatone com polvo e aspargos. Já em terras cariocas, as duas unidades do Venga, no Leblon e em Ipanema, tiveram o cardápio de drinques repaginado por Jean Ponce, ex-chefe de bar dos restaurantes e bares

estante Pedro Marques

rápido e eficiente

alimentado a família

No Reino Unido, Nigel Slater é um jornalista e escritor de gastronomia de sucesso, tendo publicado vários livros, além de apresentar programas sobre comida na BBC, a emissora estatal britânica. No Brasil, porém, ele é praticamente um ilustre desconhecido, o que pode impedir que mais pessoas se interessem pelo seu recém-lançado Cozinha rápida. O que seria uma pena, pois Slater traz mais de 600 sugestões de pratos rápidos e fáceis de fazer. Os pratos, em si, fogem bastante do paladar brasileiro. A virtude do livro está no modo como as receitas são organizadas – segundo o jornalista, a inspiração veio do Twitter, com seus posts bem curtos. Junto com as instruções de como cozinhar, estão dicas de substituições e de como adaptar o prato a diversas ocasiões. É um jeito novo de escrever receitas e que tem tudo para facilitar a vida de quem cozinha em casa.

Cullinária para a família pode parecer um tanto pretensioso, já que tem como subtítulo “o livro definitivo de receitas para reunir pais e filhos”. Em suas quase 500 páginas, porém, o livro traz dicas valiosas para quem tem que administrar uma casa com crianças e adolescentes, desde sugestões sobre como arrumar a geladeira e a despensa e de como lidar com filhos não muito animados a comer – e muita dessas informações são apresentadas na forma de ilustrações, para ficar bem fácil de entender. O capítulo com receitas para bebês e crianças até dois anos pode ser muito bemvindo para mães de primeira viagem e ainda há sugestões de como cozinhar com as crianças. As receitas em si são de clássicos da culinária mundial (tagine, curries, hambúrgueres, mas nenhuma comida brasileira foi incluída) e contam com dicas de como aproveitar as sobras e congelar os alimentos. Pode não ser “o" livro para reunir as famílias em torno da mesa, mas com certeza vai ensinar muitos leitores a organizar uma cozinha.

Cozinha rápida – Nigel Slater – Edições Tapioca R$ 98 (464 págs.)

aula de confeitaria A palavra “espessante” não é das mais empolgantes de ser usada na cozinha. Para muitos, remete a produtos químicos que têm a função de engrossar massas e recheios. Os espessantes, no entanto, podem ser ingredientes mais conhecidos, como ovos, queijos, farinha e amido de milho, encontrados em qualquer despensa. E saber usar esses produtos é fundamental na confeitaria, como explica a chef Sandra Canella-Rawls, em Espessantes na confeitaria. O livro é praticamente uma aula de confeitaria e ensina a usar esses ingredientes para fazer bolos, pudins, quiches, cheesecakes, entre outros preparos clássicos. É curioso ver que os espessantes mais modernos, como goma xantana e pectina e outros considerados “artificiais”, são abordados rapidamente e com poucas receitas ensinando a melhor forma de usá-los. No mais, é um livro bastante útil, mas voltado para quem é confeiteiro ou tem bastante intimidade com a produção de doces e afins. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores – Sandra Canella-Raws – Editora Senac São Paulo – R$ 144,90 (672 págs.) foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Culinária para a família – o livro definitivo de receitas para reunir pais e filhos – Caroline Bretherton – Publifolha R$ 114,90 (496 págs.)

dieta com sabor Fundado em 1982, o Kurotel, em Gramado (RS), já recebeu prêmios como o melhor spa da América Latina e várias vezes ficou entre os seis melhores do mundo em sua categoria. Para quem não pode parar a vida e passar uma temporada por lá, é possível conferir algumas das receitas servidas aos hóspedes em Kur – sabor e saúde à sua mesa. Eleito como melhor livro de culinária do Brasil pelo Gourmand Cookbook Awards 2014, traz pratos leves e fáceis de fazer, como filé de peixe ao molho de raiz forte, ratatouille e curry de vegetais. Há também sucos, sopas, cremes e sobremesas, para oferecer um cardápio diversificado para quem quer reduzir peso sem sacrificar (tanto) o sabor. Até por ter essa função dietética, não há receitas com carnes vermelhas e todas trazem a quantidade de calorias por porção. A única coisa que não vem com o livro é força de vontade para seguir uma dieta à risca. Kur – saúde e sabor à sua mesa Kurotel Clínica Gramado – R$ 99 (126 págs.)

agosto/2015

saladeaula Cintia Oliveira

formação de sommelier A unidade do Centro Europeu localizada em Curitiba (PR) está com inscrições abertas para o curso de sommelier, que tem o objetivo de formar profissionais para trabalhar no mercado do vinho. Entre os tópicos tratados no curso estão: enologia, serviço do vinho, conhecimento das uvas viníferas, harmonização e processos de vinificação. As aulas, com duração de um semestre, tem início no dia 19 de agosto e acontecem segundas e quartas-feiras, das 19h15 as 22h30 (R$ 8.490, 180 horas). Os formandos recebem certificação reconhecida pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). Centro Europeu alameda Princesa Izabel, 1300 – São Francisco (41) 3324-6669 – Curitiba - PR centroeuropeu.com.br

aulas de copo

ProDrinks rua Maria Antonia, 189, 1º andar – Consolação (11) 2539-0212 – São Paulo – SP prodrinks.com.br

dez-jan/2015

A moqueca capixaba é um os ícones da cozinha brasileira, tema de curso de especialização

MBA em gastronomia Até o dia 14 de agosto, estão abertas as inscrições para três cursos de especialização em gastronomia promovidos pela Universidade Anhembi Morumbi (São Paulo). No MBA em negócios de gastronomia, os alunos terão a oportunidade de aprender ferramentas ligadas à administração de empreendimentos gastronômicos (R$ 650, matrícula; R$ 650, mensalidade; 384 horas). Já na especialização em Cozinha Brasileira, os alunos irão aprender teoria e prática dos elementos que formam a culinária nacional (R$ 575, matrícula; R$ 575, mensalidade, 180 horas). E, na especialização em bebidas, os alunos aprenderão sobre produção, serviço e avaliação de bebidas (R$ 575, matrícula; R$ 575, mensalidade, 180 horas). Os cursos têm duração de dois semestres. Mais informações em anhembi.br/posgraduacao.

fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Para os bons de copo e amantes da coquetelaria, a escola de bartenders ProDrinks, de São Paulo, oferece diversos cursos na área de bebidas. No dia 11 de agosto, tem início o de mestre cachacier, no qual o especialista em cachaça Mauricio Maia e o barman Derivan de Souza irão traçar um panorama do destilado brasileiro. Entre os temas abordados estão a iniciação à produção de cachaça, análise sensorial e elaboração de drinques com a bebida. O curso acontecerá as terças-feiras, entre 19h30 e 22h30, até o dia 1º de setembro (R$ 800, 12 horas). Já os clássicos como dry martini, negroni e bellini são tema do curso coquetelaria internacional, ministrado por Souza, entre os dias 27 e 30 de agosto, das 9h as 12h. No curso, os alunos também aprenderão os fundamentos para elaborar drinques autorais, inspirados nos clássicos (R$ 400, 12 horas).

Se você adora cozinhar, chegou sua vez de brilhar. Para celebrar a marca de 200 edições, preparamos o concurso cultural #suareceitanamenu, que vai publicar as melhores receitas enviadas pelos leitores. É muito simples participar. Siga o perfil da revista Menu no Instagram (@revistamenu) e prepare sua melhor criação na cozinha. Pode ser

Consulte o regulamento no site e participe. www.revistamenu.com.br

doce, salgado, bolo, prato rápido, sofisticado, sanduíche. Tudo vale. Fotografe seu prato e faça um post com o nome da criação, descrição dos principais ingredientes e a hastag #suareceitanamenu. Entre todos os participantes, 6 pratos serão escolhidos para serem recriados em estúdio fotográfico e publicados na Menu de Outubro. E um deles será a capa da edição especial número 200.

CADERNO DE RECEITAS

Índice

pargo com molho de cebolinha e gengibre carne com cebolinha na wok roast beef no massala com legumes, cebolinha tostadas e creme de alho assado

croqueta de cordeiro com vinagrete de tamarindo e cebolinha

maminha em tira, molho bordelaise, cebolas caramelizadas e farofa de pinhão conjunto de faca e garfo em bambu da Welf, R$33,60, no Ponto Frio

petite filet ao caramelo de alho negro, purê de cará defumado e tomate concassé carpaccio de raquete, salada de feijão branco e radicchio caramelizado

blade roast, consomê de cogumelos e mandioca na manteiga de garrafa costela premium, molho béarnaise, batata-doce frita e alho assado

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

65 A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

flat iron steak com legumes tostados picadinho com chips de mandioquinha e arroz canastra refogado de verduras com costela de tambaqui e farofa caipira

CADERNO DE RECEITAS

pargo com molho de cebolinha e gengibre por Maurício Santi, do Satay (leia reportagem na pág. 16)

1 filé de pargo (200 g) molho 200 ml de shoyu; 100 ml de água; 50 ml de vinagre de arroz; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado

rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; execução muito fácil

roast beef no massala com legumes, cebolinha tostadas e creme de alho assado por Lucio Vieira, do Zazá Bistrô

para servir 1 colher (sopa) de gengibre cortado em julienne; 1 colher (sopa) cebolinha cortado em julienne pargo com molho de cebolinha e gengibre limpe o filé do pargo e faça pequenos cortes rasos na transversal. Em uma panela para cozinhar a vapor, coloque o filé do peixe, com pele para cima, protegido por uma folha de bananeira ou papel-alumínio por baixo. Cozinhe em fogo médio-alto por 8 minutos, ou um pouco mais, de acordo com espessura do peixe. molho misture todos os ingredientes e leve o molho ao fogo até aquecer. Reserve. para servir sirva o peixe imediatamente, com o molho sobre o peixe, o gengibre e a cebolinha. Se preferir, sirva com arroz jasmim. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef os cortes na transversal servem para facilitar cocção e penetração do molho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 porção; preparo: 30 minutos; execução: muito fácil

(leia reportagem na pág. 16)

massala 5 g de cominho em grão; 5 g de semente de mostarda; 5 g de semente de coentro; 5 g de pimenta-do-reino; 3 g de cardamomo; 2 g de anisestrelado; 2 g de cravo-daíndia; 3 g de canela em pau creme de alho assado 2 cabeças de alho; 20 ml de azeite; 10 g de amêndoas; sal e pimenta-do-reino a gosto roast beef 1 lombo de filé mignon limpo de 800 g; quanto baste de óleo; 80 g de cebolinha (de preferência, de espessura grossa); 100 g de cenoura; 100 g de mini-cebola; 100 g de aspargos, sem a parte branca da base; 10 g de rúcula selvagem;

carne com cebolinha na wok por Maurício Santi, do Satay (leia reportagem na pág. 16)

450 g de fraldinha cortada em tiras finas; 1 colher (sopa) de amido de milho; 1 colher (sopa) de shoyu; 1 colher (sopa) de óleo; 12 talos de cebolinha (parte branca) cortados em bastões de 3 cm; 1 cebola branca em tiras; 4 dentes de alho pilados molho 1/4 de xícara (chá) de molho de ostra; 1/4 xícara (chá) de shoyu; 1/2 colher (chá) de óleo de gergelim; 2 colheres (sopa) de açúcar carne com cebolinha na wok misture o amido e o shoyu na carne e deixe marinando por 10 minutos. Numa wok bem quente, com o óleo, salteie a carne por 3 minutos, adicione o alho picado, a cebola e salteie por mais 2 minutos. Adicione a cebolinha e o molho (só misturar todos os ingredientes) e misture por mais 1 minuto. para servir sirva com arroz jasmim. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef ao picar a carne em tirinhas, corte-a contra as fibras, para ficar mais macia. Caso seja necessário, acrescente mais óleo para saltear

massala leve todas as especiarias em uma frigideira e toste-as em fogo médio, sem queimar muito. Em seguida, processe a mistura até obter um pó de tom marrom. Peneire e reserve. creme de alho assado Asse o alho envolto em papelalumínio, em forno baixo (150ºC) por 2 horas ou até ficar bem cremoso. Retire do forno, abra o papelalumínio e deixe esfriar um pouco. Esprema os dentes de alho e, em um liquidificador, bata o alho assado com os demais ingredientes até obter um creme homogêneo e liso. Tempere com sal e pimentado-reino a gosto. Reserve.

glossário os termos técnicos desta edição manteiga clarificada é a gordura da manteiga pura, livre de água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície panko farelos de pão da culinária japonesa, muito usados para empanar diversos ingredientes, de legumes a carne de porco. O nome “panko” deriva do contato com os portugueses, com quem os japoneses aprenderam a fazer pão suar aquecer gradualmente um alimento de modo que ele desprenda aos poucos seus sucos e sabor, mas sem dourar wok tipo de panela bastante comum em países como China, Tailândia e Malásia. Feita de metal, tem o formato de meia esfera

contatos A: ABS-SP (11) 3814-1269; Adega Alentejana (11) 5044-5760 B: Bravin (11) 2659-2525 C: Cantu (11) 2144-4455; Casa Valduga (54) 2105-3122; Cerveja Store (11) 37213995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clube do Malte (41) 3014-3414 D: Decanter (47) 3326-0111; De la Croix (11) 3097-8917 E: Edições Tapioca (11) 5041-8741; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Empório Veredas (31) 3243-8824; Épice (11) 29104662 F: Franco-Suissa (11) 5549-7599 G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Interfood (11) 2602-7255 K: Kurotel (54) 3295-9393; KMM (11) 3819-4020 L: La Pastina 0800721-881 M: Micaela (11) 3473-6849; Miolo 0800-9704165 P: Pericó (49) 3233-1100; Ponto Frio (11) 4003-8388; Premium Wines (11) 2574-8303; Publifolha publifolha.folha. com.br; Puro Malte (21) 3090-9271 Q: Qualimpor 0800-702-44-92 R: Ravin (11) 5574-5789 S: Senhor do Malte (54) 3052-0440; St Marche (11) 3218-3888 T: Torero Valese (11) 3168-7917 V: Varanda Grill (11) 3887-8870; Vinci (11) 3130-4500; Vinos & Vinos (11) 3156-8455 W: Walmart (11) 3003-6000; WeeBer www.weebeer. com.br; World Wine (11) 3383-7477 Z: Zahil (11) 3071-2900

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agosto/2015

CADERNO DE RECEITAS

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Alagoas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

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roast beef em uma assadeira não muito grande, disponha a carne e, por cima, polvilhe o massala. Movimente a assadeira para os lados até que o lombo esteja coberto pelas especiarias. Em seguida, acrescente sal a gosto. Em uma frigideira bem quente, com um fio de óleo, grelhe o lombo apenas do lado externo, deixando o interior mal passado. Reserve. À parte, branqueie rapidamente a cenoura, cortada em bastões de 1 cm x 1 cm e os aspargos. Lave bem a cebolinha e selecione o talo mais esbranquiçado. Lave também a rúcula selvagem e reserve. Corte toda a carne em rodela finas, de maneira que o ponto da mesma fique aparente. Em uma grelha de carvão ou de pedra, toste os legumes branqueados e o talo da cebolinha, previamente temperados em azeite e sal a gosto. Deixe-os com leves tons queimados que irão conferir um excelente sabor ao prato. para servir em 4 pratos redondos, disponha em cada um 3 colheres (sopa) de creme de alho. Agrupe os legumes tostados, espalhando-os sobre o creme e de maneira aleatória, porém em igual quantidade entres os pratos. Por fim, disponha a carne e finalize com as folhas da rúcula selvagem. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef para branquear a cenoura, deixe-a mergulhada em água fervente por 20 segundos. Já os aspargos, por 10 segundos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 2 horas execução moderada

Atendimento ao assinante

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agosto/2015

croqueta de cordeiro com vinagrete de tamarindo e cebolinha por Lucio Vieira, do Zazá Bistrô (leia receita na pág. 16)

vinagrete de tamarindo e cebolinha 50 g de polpa de tamarindo; 100 g de cebolinha; 100 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto croqueta 2 pescoços de cordeiro; 100 g de cenoura; 100 g de batata inglesa; 50 g de alho-poró; 200 g de cebola; 1 cabeça de alho; 100 g de tomate sem pele e sem semente; 2 g de tomilho; 2 g de alecrim; 1 garrafa de vinho branco; 5 g de canela em pau; 1 fio de óleo; quanto baste de água; 30 g de manteiga, quanto baste de farinha de trigo

manteiga, cortados aproximadamente do mesmo tamanho. Deixe marinando de um dia para o outro. Retire os pescoços da marinada e sele-os bem, em uma panela bem grande, de preferência de fundo triplo, preaquecida e com um fio de óleo. Reserve. Na mesma panela, acrescente toda a marinada, soltando assim todo o fundo que terá se depositado pelo pescoço. Cozinhe em fogo alto até todo o conteúdo ter secado bem e volte a grudar ligeiramente no fundo da panela. Depois, acrescente um pouco de água para soltar novamente, retorne os pescoços e acrescente água até cobrir. Cozinhar com a panela tampada, em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, ou até a carne chegar ao ponto de começar a soltar do osso, porém ainda bem firme. Neste momento, retire cuidadosamente os pescoços da panela, espere esfriar um pouco e separe a carne do osso. Volte esta carne para panela, aumente um pouco o fogo e deixe cozinhar até que os ingredientes se desfaçam. Quando o conteúdo estiver apresentando uma consistência de creme espesso, abaixe bem o fogo para não grudar no fundo. A ideia é que o creme vá se formando à medida que os ingredientes percam água e se tornem uma massa cada vez mais espessa. Uma vez com textura de massa ainda leve, acrescente a manteiga, polvilhe a farinha de trigo na massa e vá mexendo até se soltar do fundo. Espalhe a massa sobre uma assadeira e deixe esfriar bem. Uma vez fria, leve para a geladeira por 2 horas. para servir enforme a massa em bolinhas de aproximadamente 3 a 4 cm de diâmetro, passe na farinha de trigo, retirando o excesso, depois nos ovo batidos, e por último na farinha panko, exercendo leve pressão. Repita o processo com toda a massa. Frite em óleo bem quente (180ºC) e sirva acompanhado do vinagrete. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

para servir 5 ovos; 200 g de farinha de trigo; 100 g de farinha panko vinagrete de tamarindo e cebolinha bata a polpa de tamarindo com o azeite até obter uma mistura homogênea. Acrescente a cebolinha cortada em rodelinhas bem finas, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino. Reserve. croqueta de cordeiro num bowl, coloque os pescoços de cordeiro e acrescente todos os ingredientes, exceto a

dica do chef quando retornar a carne de cordeiro desfiada para a panela, mexa vigorosamente, de tempos em tempos. Assim, o creme se formará com mais facilidade. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 5 porções preparo 4 horas (+ 12 horas de marinada) execução moderada

maminha em tira, molho bordelaise, cebolas caramelizadas e farofa de pinhão por Diego Belda, do Goya (leia a reportagem na pág. 18)

maminha 1 peça de maminha em tira de aproximadamente 1,2 kg; 4 colheres (sopa) de manteiga clarificada, sal e pimenta-do-reino a gosto molho bordelaise 1 cebola média picada; 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada; 2 colheres (sopa) de açúcar; 300 ml de vinho tinto seco; 1 dente de alho amassado; 1 folha de louro; 5 ramos de tomilho; 10 sementes de pimenta-do-reino; 5 sementes de pimenta-daJamaica; 3 sementes de zimbro; 500 ml caldo de carne; 1 colher (sopa) de manteiga gelada cebolas caramelizadas 12 minicebolas, 5 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de manteiga; sal a gosto; quanto baste de água farofa de pinhão 200 g de pinhão; quanto baste de água; 50 g de manteiga; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho picado; 150 g de farinha de trigo grossa; sal, pimenta-doreino e salsa a gosto maminha tempere a carne com um pouco de sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por uns 10 minutos. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga até o ponto de fumaça. Doure a carne de todos os lados e finalize o cozimento no forno a 200ºC por 7 minutos, para a carne ficar ao ponto. molho bordelaise em uma panela em fogo baixo, cozinhe a cebola e o açúcar na manteiga clarificada até caramelizar e adquirir uma cor marrom escura. Adicione o vinho, o alho, as ervas e as especiarias. Cozinhe deixando o vinho reduzir até obter consistência de xarope. Adicione o caldo e reduza até restar apenas 1/4 do volume inicial. Retire do fogo e adicione a manteiga gelada aos poucos mexendo sempre. Passe o molho num chinois ou peneira bem fina. O molho deve estar espesso o suficiente para cobrir as costas da colher. Reserve quente sem ferver. cebolas caramelizadas em uma panela pequena, ajeite as cebolas previamente descascadas de modo que não fiquem sobrepostas. Cubra com água e adicione os outros ingredientes. Cozinhe em fogo médio até evaporar toda a água e as cebolas ficarem caramelizadas. farofa de pinhão cozinhe os pinhões em água até ficarem macios e descasque-os. Refogue a cebola, o alho e os pinhões na manteiga. Junte a farinha e cozinhe por mais 2 minutos e então tempere com sal, pimenta-do-reino e salsa a gosto

para servir coloque o molho em um prato, fatie a maminha e disponha-a por cima do molho. Sirva com os outros acompanhamentos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixe a carne descansar por 5 minutos em local aquecido antes de fatiar. Cozinhe os pinhões em panela de pressão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 2 horas; execução moderada

petite filet ao caramelo de alho negro, purê de cará defumado e tomate concassé por Diego Belda, do Goya (leia a reportagem na pág. 18)

petite filet 4 medalhões de 250 g de petite filet, cada; 4 colheres (sopa) de manteiga clarificada; sal e pimenta-do-reino a gosto

purê de cará corte o cará em cubos e coloque em uma panela. Cubra com uma mistura de leite e água (metade de cada líquido) e cozinhe até estar macio. Leve o cará ainda quente ao liquidificador, junte um pouco do líquido do cozimento, a manteiga e o óleo de carvão. Bata até ficar homogêneo e tempere com sal. óleo de carvão coloque um pedaço de carvão diretamente sobre a boca de fogão acesa e vá virando até ficar todo em brasa. Coloque 300 ml de óleo de canola em um recipiente metálico alto com tampa. Mergulhe o carvão em brasa no óleo e tampe imediatamente. Espere até o óleo esfriar, coe em um chinois ou peneira bem fina e reserve em um pote de vidro com tampa. tomate concassé em uma panela, coloque água o suficiente para cobrir o tomate e leve ao fogo alto até ferver. Com uma faca, faça um corte em forma de cruz na base do tomate. Mergulhe o tomate na água fervente por 30 segundos, até a pele encolher. Retire do fogo, espere esfriar um pouco, descasque, retire as sementes e corte em cubinhos. para servir corte o petite filet ao meio e sirva com os acompanhamentos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

caramelo de alho negro 1 dente de alho negro; 100 ml de água mineral; 50 g de açúcar

dica do chef use um recipiente alto para fazer o óleo de carvão e evitar acidentes.

purê de cará 1 cará grande descascado; quanto baste de leite; quanto baste de água; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de óleo de carvão; sal a gosto

rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução moderada

óleo de carvão 1 carvão; 300 ml de óleo

por Diego Belda, do Goya (leia a reportagem na pág. 18)

tomate concassé 100 g de tomate; quanto baste de água petite filet tempere a carne com um pouco de sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 10 minutos. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga até o ponto de fumaça. Doure a carne de todos os lados e finalize o cozimento no forno a 200ºC, por 7 minutos para carne ao ponto. Deixe descansar por 5 minutos em local aquecido antes de fatiar. caramelo de alho negro junte todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo alto. Após levantar fervura, reduza para o mais baixo que puder e cozinhe por mais 3 minutos. Bata no liquidificador até ficar homogêneo.

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carpaccio de raquete, salada de feijão branco e radicchio caramelizado

carpaccio de raquete 1 peça de 800 g de raquete; 4 colheres (sopa) de sementes de coentros tostadas; 2 colheres (sopa) de cominho tostado; 1 colher (sopa) de pimenta calabresa seca; 2 colheres (sopa) de pimenta-daJamaica; 1 baga de anis estrelado, 4 bagas de cardamomo; 2 colheres (sopa) de pimentado-reino em grãos; sal a gosto; quanto baste de óleo de canola salada de feijão branco 200 g de feijão branco; quanto baste de água; sal a gosto; 1 cebola roxa pequena, fatiada finamente; 2 talos de salsão, fatiados finamente; 100 g de tomates-cereja cortados ao meio, 1 punhado de salsa picada; 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco; 100 ml de azeite extravirgem; pimenta-do-reino a gosto radicchio caramelizado 100 ml de aceto balsâmico; 4 colheres (sopa) de açúcar; 1 radicchio pequeno e firme cortado em quartos

agosto/2015

CADERNO DE RECEITAS carpaccio de raquete junte todas as especiarias num pilão ou no processador e triture até obter uma mistura grosseira. Espalhe essa mistura numa travessa que comporte a carne. Role a carne nas especiarias até estar toda coberta em uma crosta. Enrole a carne em filme plástico de forma bem apertada e reserve na geladeira por 12 horas com um peso por cima. Desembale a carne e salgue generosamente. Deixe a carne descansar por 10 minutos para absorver o sal. Enquanto isso, aqueça uma frigideira de fundo grosso com um fio de óleo de canola até o ponto de fumaça. Doure a carne de todos os lados até que esteja tostada uniformemente. Deixe a carne repousar pelo menos 15 minutos antes de fatiá-la finamente. Sirva fria ou em temperatura ambiente. salada de feijão branco cozinhe o feijão em água salgada até estar al dente. Escorra e deixe esfriar. Junte os feijões, a cebola, o salsão e os tomates num bowl. Bata o vinagre com o azeite até misturar bem e misture à salada. Acerte o sal. Sirva em temperatura ambiente. radicchio caramelizado junte o aceto balsâmico e o açúcar numa frigideira e aqueça, mexendo sempre, até dissolver o açúcar. Junte o radicchio cortado em quartos e cozinhe em fogo alto por 5 minutos, virando-os, para cozinharem por igual. Retire o radicchio da frigideira e reduza o aceto até a consistência de calda. para servir arrume as fatias de carpaccio de raquete em um prato fundo, coloque a salada de feijão branco e os radicchios ao lado e cubra com o aceto balsâmico reduzido. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef a carne deve estar bem mal passada. A salada fica melhor se feita com algumas horas de antecedência e reservada na geladeira.

guarnição 1 colher (sopa) de manteiga; 200 g de cogumelos portobello; 50 g de pimenta biquinho fresca; um punhado de salsa picada grosseiramente consomê de cogumelos toste a metade de cebola em uma grelha bem quente até ficar preta e bem chamuscada. Em uma panela com um fio de óleo de canola, sue os cogumelos. Coloque uma pitada de sal e, quando os cogumelos começarem a soltar líquido, junte os outros ingredientes e ferva em fogo baixo até reduzir o líquido à metade do volume inicial. Acerte o sal. Coloque uma folha de pano multiuso em uma peneira fina e coe o consomê. mandioca na manteiga de garrafa cozinhe a mandioca em água salgada até estar bem macia e partindo facilmente. Escorra e reserve. Na hora de servir, aqueça a manteiga numa frigideira e salteie a mandioca rapidamente. Acerte o sal. blade roast tempere a carne com sal e pimentado-reino e deixe descansar uns 10 minutos. Enquanto isso, aqueça uma chapa de ferro canelada até estar bem quente. Pincele a carne com manteiga clarificada e sele de todos os lados na chapa para ficar bem marcada. Leve ao forno a 200ºC por 5 minutos para finalizar. A carne deve estar mal passada. Reserve em local aquecido. guarnição aqueça a manteiga numa frigideira e salteie rapidamente os cogumelos cortados ao meio. Acerte o sal e reserve. para servir em um prato fundo, coloque a carne e os pedaços de mandioca ao lado. Divida os cogumelos e pimentas entre os pratos, regue com o consomê de cogumelos e salpique com a salsa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

blade roast, consomê de cogumelos e mandioca na manteiga de garrafa

dica do chef para fazer manteiga clarificada, 200 g de manteiga de boa qualidade em um pote e leve ao micro-ondas para derreter, cerca de 2 minutos, sem deixar que esquente demais. Com uma concha pequena ou colher de sopa, retire a espuma branca que fica boiando na superfície. Verta o líquido amarelo em outro recipiente, cuidando para que o líquido branco que está no fundo não venha junto. Descarte a parte branca.

por Diego Belda, do Goya (leia a reportagem na pág. 18)

blade roast 4 peças de blade roast de 200 g cada; manteiga clarificada, sal e pimenta-do-reino a gosto

rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

consomê de cogumelos 500 ml de caldo de carne; 1/2 cebola; quanto baste de óleo de canola; 1 dente de alho quebrado; 200 g de cogumelos portobello; 5 ramos de tomilho; 1 ramo de alecrim, sal a gosto

costela premium, molho béarnaise, batata-doce frita e alho assado

rendimento 4 porções; preparo 1 hora (+12 horas de geladeira); execução fácil

mandioca na manteiga de garrafa 500 g de mandioca limpa; quanto baste de água; sal a gosto; 100 ml de manteiga de garrafa 64

agosto/2015

por Diego Belda, do Goya (leia a reportagem na pág. 18)

costela premium 4 peças de costela premium aparadas e com osso; sal, pimenta-do reino e flor de sal a gosto para finalizar

molho béarnaise 1/2 cebola grande picada; 1 dente de alho amassado; 2 colheres (sopa) de folhas de estragão secas; 10 grãos de pimenta-do-reino; 1 folha de louro; 100 ml de vinagre de vinho branco; 400 ml de vinho branco seco; 3 gemas; 250 ml de manteiga clarificada derretida; 1 punhado de salsa picada; suco de 1/2 limão; sal a gosto batata-doce frita e alho assado 1 kg de batatas-doces de casca roxa; 1 cabeça de alho; quanto baste de óleo de canola para fritar; flor de sal a gosto costela premium tempere a carne e deixe descansar por 10 minutos para absorver o sal. Asse em uma grelha, preferencialmente a carvão, em fogo alto, dos dois lados, para ficar mal passada. Reserve em local aquecido. molho béarnaise em uma panela, coloque a cebola, o alho, o estragão, a pimenta-do-reino, o louro e o vinagre. Em fogo médio, deixe reduzir até o líquido praticamente secar. Acrescente o vinho e cozinhe até sobrar apenas 60 ml de líquido no fundo da panela. Retire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco. Misture as gemas de ovo e volte a panela ao fogo bem baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone. A mistura vai espumar um pouco e vai engrossar gradualmente. Quando estiver no ponto de molho espesso, retire do fogo e, sem parar de mexer, vá adicionando a manteiga derretida em fio. Ao final, acrescente um pouco de suco de limão para regular a acidez e salgue a gosto. Passe no chinois ou peneira fina, adicione a salsa picada e reserve. Deve ter consistência parecida à de uma maionese. batata-doce frita e alho assado embale cada uma das batatas em papel alumínio e asse em forno a 160ºC por 30 minutos ou até ficarem macias. Faça o mesmo com a cabeça de alho. Quando prontos, reserve o alho e desembale e quebre as batatas-doces com as mãos em pedaços irregulares. Em uma panela, coloque óleo o suficiente para cobrir as batatas e aqueça a gordura a 160ºC. Frite as batatas até dourarem. Escorra em papel absorvente. para servir salpique flor de sal e sirva a costela premium com o molho béarnaise, as batatas-doces e o alho assado.

dica do chef o molho béarnaise é muito delicado e não pode ser muito aquecido pois desmancha. O ideal é sempre servi-lo em um recipiente à parte.

picadinho com chips de mandioquinha e arroz canastra por Fábio Vieira, do Micaela (leia reportagem na pág. 24)

rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

flat iron steak com legumes tostados por Diego Belda, do Goya (leia a reportagem na pág. 18)

flat iron steak 1 peça de flat iron de 1 kg; sal, pimenta-do-reino e flor de sal para finalizar legumes tostados 1 abóbora kabocha cortada em quartos; 4 jilós; 1 cebola roxa cortada em quartos; 4 pimentas dedode-moça; 20 quiabos partidos ao meio, no sentido do comprimento; 8 cogumelos portobello cortados ao meio; um punhado de salsa picada; azeite extravirgem, sal, pimenta-do-reino e flor de sal a gosto flat iron steak tempere a carne e deixe descansar por 10 minutos para absorver o sal. Asse em uma grelha, preferencialmente a carvão, em fogo alto, dos dois lados, para ficar mal passada. Reserve em local aquecido. legumes tostados tempere a abóbora kabocha com sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem. Coloque em uma assadeira, cubra com papel alumínio e asse em forno a 160ºC por 20 minutos ou até ficarem macias. Junte todos os outros legumes, inclusive as pimentas dedo-de-moça, em um bowl e tempere-os com sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem. Leve os legumes a uma grelha bem quente, preferencialmente a carvão, para ficarem bem tostados e cozidos al dente. para servir regue os legumes com azeite, acrescente a salsa picada grosseiramente, salpique os legumes e o flat iron com flor de sal e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef cuidado com os legumes na grelhas, pois eles têm tempos diferentes de cocção, então os mais macios terão que ser retirados antes dos outros. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

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dica do chef cuidado para não queimar o alho que ficou grudado na carne quando for refogar o filé e deixar um gosto amargo. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • • • • • • • • • •

picadinho 150 g de filé mignon picado; 1/2 colher (café) de alho batido; 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher (sopa) de óleo de girassol; 1 cravo-da-índia; 3 colheres (sopa) de shoyu; 1 colher (sopa) de cebola picadinha; 1/2 colher (sopa) de salsão picadinho; quanto baste de caldo de legumes; ciboulette picada a gosto chips de mandioquinha 1 mandioquinha descascada; quanto baste de óleo para fritar; sal a gosto arroz canastra 1 colher (sopa) de óleo de girassol; 1 colher (sopa) de cebola roxa picada em cubinhos; 2 colheres (sopa) de tomate picado; 4 colheres (sopa) de arroz já cozido; 1 colher (café) de páprica defumada; 50 g de queijo da Serra da Canastra; quanto baste de caldo de legumes picadinho tempere a carne com o alho, o vinagre, sal e a pimenta-do-reino. Leve uma frigideira ao fogo alto e, quando estiver bem quente, acrescente o óleo de girassol. Em seguida, coloque a carne e não mexa muito, para que ela fique bem dourada. Acrescente o cravo-da-índia, o shoyu a cebola e o salsão e refogue por alguns minutos. Coloque 1/2 concha de caldo de legumes, deixe reduzir à metade e reserve. chips de mandioquinha com um descascador de legumes, tire lascas no sentido do comprimento da mandioquinha e frite em óleo abundante, à temperatura de 180ºC. Transfira para uma travessa forrada com papel toalha e deixe escorrer. Salgue e reserve. arroz canastra leve uma panela ao fogo alto, acrescente o óleo de girassol e, quando estiver bem quente, refogue a cebola, em seguida os tomates, coloque o arroz, a páprica defumada e o queijo. Aos poucos, acrescente o caldo de legumes e cozinhe até o queijo derreter. Acerte o sal e reserve.

rendimento 1 porção preparo 40 minutos execução fácil

refogado de verduras com costela de tambaqui e farofa caipira por Fábio Vieira, do Micaela (leia reportagem na pág. 24)

refogado de verduras 4 folhas de couve-manteiga; 6 folhas de escarola ou chicória; 1/2 maço de espinafre (só as folhas); 1 colher (sopa) de óleo de sua preferência; 1 dente de alho picado; 1/2 cebola roxa; 1 tomate cortado em cubinhos; 1 colher (café) de páprica defumada; sal e pimenta-do-reino a gosto costela de tambaqui 2 costelas de tambaqui; suco de 1 limão; 1 colher (chá) de melado de cana; 3 colheres (sopa) de shoyu; pimenta-do-reino a gosto farofa fria caipira 1 xícara (chá) de farinha de milho amarela; 2 colheres (sopa) de tomate e cebola picados, temperados com vinagre, sal e pimenta-do-reino; 2 colheres (sopa) de pimentões tostados no fogo e sem as peles, picado em cubinhos; 1 colher (sopa) de azeitonas pretas bem picadinhas; sal e pimenta-do-reino a gosto refogado de verduras rasgue as folhas em pedaços grandes. Em uma frigideira levada ao fogo médio, aqueça o óleo e refogue bem o alho até ficar dourado. Acrescente a cebola, o tomate e coloque as folhas. Cozinhe até murcharem, tempere com a páprica defumada, o sal e a pimenta e retire do fogo. costela de tambaqui tempere as costelas com o limão, o melado de cana e o shoyu e grelhe em frigideira ou chapa bem quente até que estejam macias. Finalize com a pimenta-do-reino. farofa caipira misture os ingredientes e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. para servir em um prato, arrume todos os ingredientes e sirva. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • • • • • • • • • •

dica do chef evite usar azeite e óleos com sabor muito forte. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • • • • • • • • • •

para servir em um prato, coloque o picadinho, decore com a ciboulette picada, e sirva com os chips de mandioquinha e arroz canastra.

rendimento 1 pessoa preparo 40 minutos execução fácil

agosto/2015

eugosto

Uma atriz na cozinha Fã da boa mesa, Ellen Rocche faz sua estreia nos palcos paulistanos

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Em cartaz com a comédia Loucas por Eles, no Teatro Augusta, em São Paulo, a atriz Ellen Rocche, que já tem algumas novelas no currículo (a mais recente é Geração Brasil, exibida pela rede Globo no ano passado), faz sua estreia nos palcos. A peça, escrita pelo argentino Marcos Carnevale, com texto adaptado por Walcyr Carrasco, conta a história de cinco mulheres que se conhecem no saguão de um aeroporto, num dia de tempestade, e falam sobre os homens de suas vidas. Obviamente, o encontro inesperado se transforma numa divertida terapia de grupo. A seguir, a atriz conta que é fã da boa mesa e pretende expandir seus horizontes na cozinha.

E quando você viaja, costuma incluir novas experiências à mesa?

No instagram (@ellen_rocche), é possível notar que você come de tudo. Como define sua alimentação?

O que tem vontade de aprender a preparar?

Para mim, a saúde vem em primeiro lugar. Faz alguns anos que fiz uma reeducação alimentar e procuro comer de forma saudável. Mas não me privo de nada. Adoro brigadeiro e um bom prato de arroz com feijão. Comer é um dos maiores prazeres da vida, mas uso a lei da compensação. Você gosta de cozinhar? Com quem aprendeu?

Minha mãe era uma cozinheira de mão cheia. A feijoada e a lasanha que ela fazia eram incríveis. Eu me considero uma boa cozinheira também, mas faço pratos simples, do dia a dia. Mas, para falar a verdade, gosto mais de comer do que de cozinhar (risos).

agosto/2015

Sou muito curiosa com comida e gosto muito de conhecer a cozinha do local onde estou. Recentemente, estive na Patagônia argentina e fique surpreendida pela qualidade da comida do restaurante do Llao Llao, hotel onde fiquei hospedada. Também fui ao Vale dos Vinhedos e comecei a aprender um pouco mais sobre vinhos. Cheguei a fazer uma aula na Expand, mas quando tiver um tempinho, vou me aprofundar um pouco mais. Gosto muito de harmonização. Também quero muito fazer um curso de culinária. Queria muito aprender a fazer risotos, a preparar frutos do mar... Enfim, pratos mais elaborados, para melhorar o meu repertório na cozinha e receber bem meus amigos. Já que está em cartaz em São Paulo, quais são os seus restaurantes favoritos na cidade?

São Paulo tem uma infinidade de restaurantes incríveis. Entre os que mais gosto estão o Figueira Rubaiyat, o Gero, o La Tambouille e o D.O.M. Confira contatos na pág. 61

294679_FISCHER SP_Vigor_202x266 07/07/2015 - 18:37

9554_294679_REV_MENU_202x266_alta.pdf

FAÇ A SUA MÁGIC A BOA COMIDA MERECE MANTEIGA LURPAK