Revista Menu ED. 199

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16 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 199 ANO 17 R$13,90

SETEMBRO 2015

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JAPÃO ALÉM DO SUSHI A cozinha do país do sol nascente vive uma nova fase no Brasil, com restaurantes dedicados a especialidades como massas e grelhados orientais

Japão além do sushi

Foie gras: depois da polêmica, cada vez mais popular

ano 17 setembro 2015

Café é um dos destaques da Expo Milano 2015 O melhor dos vinhos argentinos, em 20 rótulos

Trio de massas japonesas, preparados pela chef Telma Shiraishi, do Aizomê, em São Paulo

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SETEMBRO 2015

16 Capa

10 Aperitivos

32 Por aí

15 Tá fresquinho

36 #suareceitanamenu

Pepino japonês pode ser conserva, sorvete e petisco nas mãos de bons chefs

16 Capa

Brasil descobre pratos da culinária japonesa além do sushi e do sashimi

24 Polêmica

Lei que proíbe o foie gras em São Paulo fez procura pelo ingrediente aumentar

28 Sacola brasileira

Turu, cupim-do-mar, içá e saúva são alguns dos insetos que vão às mesas

O café é um dos protagonistas da Exposição Universal de Milão As melhores receitas dos leitores vão ser publicadas na Menu

37 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

56 Cervejas

Comparamos cinco IPAs brasileiras com cinco americanas

66 Eu gosto

O consultor de estilo Arlindo Grund entende de gastronomia

COLUNAS

14 Doce mundo 59 Colarinho

SEÇÕES

06 Editorial 08 Blog/Cartas 35 Menu na rua 60 Caderno de receitas 61 Contatos

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

O Tordesilhas, da chef Mara Salles, celebra 25 anos apostando na comida brasileira

FAÇ A SUA MÁGIC A BOA COMIDA MERECE MANTEIGA LURPAK

®

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Adriana Marto, Amanda Fiorentino, Marcia Asnis, Marília Miragaia, Rachel Bonino, Roberto Seba, Sheila Oliveira Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

Comida do sol nascente Não faz muito tempo, apreciar sushis, sashimis e outros pratos da culinária japonesa era algo restrito ao bairro da Liberdade, em São Paulo. De pouco mais de uma década para cá, porém, essa situação mudou completamente. Segundo dados divulgados em 2013 pela Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo, há mais restaurantes japoneses (600) do que churrascarias (500) na cidade de São Paulo. O sucesso da comida do país do sol nascente também pode ser observado em várias outras cidades brasileiras.

Mas nada disso seria possível sem o Tratado de Amizade, Comércio e Navegação assinado por Brasil e Japão há 120 anos. É essa história que a repórter Cintia Oliveira conta na reportagem de capa desta edição, com a ajuda da chef Telma Shimizu Shiraishi, do restaurante Aizomê. Com senso estético apurado, Telma produziu pratos clássicos da cozinha japonesa e, generosa, divide seu conhecimento com os leitores, nas receitas que você encontra no final da revista.

Também não poderíamos deixar de falar da polêmica do foie gras em São Paulo. A reportagem da colaboradora Marília Miragaia mostra que a proibição da iguaria foi um tiro no pé: a procura pelo fígado gordo de ganso disparou nos restaurantes da capital paulista. É provável que essa proibição não vingue. Na dúvida, vale a pena conhecer as casas que estão trabalhando para poder manter o produto em seus cardápios.

Aproveito ainda para avisar que, na próxima edição, a Beatriz Marques estará de volta à revista, depois de curtir merecidos meses com sua filha, a Laurinha. Mas continuaremos conversando através das reportagens que seguirei produzindo para a Menu. Um abraço, Pedro Marques, redator-chefe interino

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setembro/2015

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) Venda Avulsa Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Diretor de publicidade: Expedito Grossi Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246– 4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164– 8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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tá fresquinho

foie gras

saquê

Confira uma seleção de receitas com pepino japonês, elaboradas pelos chefs André Saburó, do Quina do Futuro, de Recife (PE) e Fabio Okamoto.

O chef Gabriel Mateuzzi, do restaurante Tête à Tête, de São Paulo, ensina a fazer pratos com o polêmico fígado gordo de ganso ou pato.

Saiba mais sobre a bebida tipicamente japonesa.

cartas

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CAPA

TÁ FRESQUINHO

Muito obrigado à revista Menu pelo convite para participar da reportagem Boi de primeira (edição 198). Cortes dianteiros sempre foram desvalorizados por necessitarem de longo cozimento, mas com o avanço do mercado não existe mais corte de segunda, mas sim bois de segunda. Não esqueça da picanha e da fraldinha, mas saia da zona de conforto. Existem os outros mais em conta e tão bons quanto. Seus amigos vão adorar e lhe garantirão vários tapinhas nas costas durante o churrasco. Vá com fé, irmão!

Foi um prazer ter participado da reportagem sobre cebolinha (edição 198). Fiquei muito feliz em compartilhar um pouco do que sei com uma das publicações gastronômicas mais bacanas do Brasil. Vida longa à Menu.

Diego Belda, do Goya Bar, por e-mail

Lucio Vieira, do Zazá Bistrô, por e-mail

Acho muito bacana ter uma seção na Menu que aborde todas as facetas de um ingrediente.

Trata-se de algo que, ao meu ver, desperta nos leitores, cozinheiros profissionais ou não, a vontade de ir para a cozinha.

Maurício Santi, por e-mail

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aperitivos Pedro Marques

entrada 25 anos de Brasil à mesa

foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico

Mais de duas décadas atrás, quase ninguém pensava que a comida brasileira poderia ser considerada alta gastronomia. A cozinheira Mara Salles, porém, enxergou longe e seu restaurante, o Tordesilhas, dedicado a registrar pratos e técnicas da culinária nacional já está completando 25 anos. Para celebrar em grande estilo, Mara convidou quatros chefs, que, junto a ela, prepararam menus especiais.

Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia, trabalhou no menu Amazônias, dedicado à cozinha do Pará e seus ingredientes. Jefferson Rueda, que em breve deve inaugurar A Casa do Porco, em São Paulo, fez um menu inspirado na cozinha caipira. A chef Ana Soares e a nutricionisa Neide Rigo se juntaram à Mara para preparar um menu com plantas alimentícias nãoconvencionais (as Pancs). Para fechar os festejos, Mara cozinhou com o chef Onildo Rocha, da Casa Roccia, em João Pessoa (PB), um cardápio que combinou produtos do mar e do sertão. Que Mara Salles e seu Tordesilhas continuem valorizando a cozinha brasileira e servindo de influência para novas gerações de cozinheiros.

No ano passado, o chef René Redzepi e a equipe do seu restaurante, o Noma, de Copenhague (Dinamarca), se mudaram por cinco semanas para Tóquio (Japão), onde atenderam 2.800 clientes curiosos para provar suas criações. Em janeiro do ano que vem o chef voltará a viajar com sua equipe. Desta vez, porém, o destino é a Austrália, e Redzepi ficará instalado por dez semanas no restaurante Bangaroo, em Sydney.

A ideia do chef dinamarquês é cozinhar usando ingredientes locais, como frutos do mar e folha de pimenta da Tasmânia. “O que realmente me deixa curioso são as diferenças que você encontra nas paisagens e nos ingredientes. Honestamente, nunca vi nada parecido”, afirma o chef, por meio de uma mensagem no site do Noma. O restaurante foi eleito por quatro anos seguidos como o melhor do mundo pelo prêmio The World's 50 Best Restaurants e atualmente ocupa a terceira posição no ranking.

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fotos divulgação

de volta à estrada

fastfood fast-food O chef venezuelano Carlos García (foto), do restaurante Alto, em Caracas (Venezuela), esteve em julho em São Paulo, onde durante quatro dias participou do projeto Dalva e Dito Convida e apresentou alguns dos pratos de seu país. A seguir, García conta um pouco mais sobre a comida venezuelana, quase uma desconhecida por aqui.

Quais ingredientes definem a comida venezuelana?

Usamos muita pimenta de cheiro, milho e muita rapadura, tanto na comida salgada quanto doce. A comida venezuelana se caracteriza por usar doce, salgado, ácido e picante no mesmo prato.

Há um racionamento na Venezuela.

Como faz para conseguir os ingredientes para o restaurante?

A crise nos obriga a ser criativos.

Hoje trabalhamos com 45 produtores artesanais, esse relacionamento é muito importante.

O que vai levar do Brasil para casa?

Farinha de tapioca, jabuticaba e tucupi.

Na Venezuela temos tucupi, mas o sabor é mais amargo. O brasileiro é bem mais suave.

cerveja “salgada” Além da alta nos impostos que podem encarecer a cerveja nacional, os amantes das geladas importadas podem ter mais um problema: a bebida vai ficar mais cara nos Estados Unidos. Um dos motivos é que a seca que atingiu o Estado de Washington (EUA) prejudicou as plantações de lúpulo – e o Estado produz 73% do ingrediente que confere amargor às fermentadas, especialmente às do estilo Pale Ale e India Pale Ale. O aumento no preço das cervejas, porém, só deve ser sentido em 2016. Isso porque toda a produção de lúpulo deste ano já foi negociada com os fabricantes. Mas, para a próxima safra, os fazendeiros já imaginam que terão que cobrar mais pelo lúpulo.

as cidades mais caras Em quais cidades se gasta mais para comer em um hotel? De acordo com o site Hotels.com, que organizou um ranking com 28 cidades, a campeã é Genebra, na Suíça. Para fazer a lista, o site levantou o preço de uma refeição com club sandwich, um hambúrguer, uma taça de vinho tinto e um cafezinho. Em Genebra, o “combo” sai por US$ 86,71.

Em seguida, aparecem Paris (França, US$ 72,62), Hong Kong (US$ 71,34), Oslo (Noruega, US$ 68,42) e Londres (Reino Unido, US$ 65,45).

A lista foi criticada por apenas abordar os preços dos hotéis. Bangcoc, na Tailândia, por exemplo, ocupa a 24ª colocação (US$ 39,53), mas os preços nas ruas da cidade são bem mais em conta. Do Brasil, apenas o Rio de Janeiro aparece no ranking, em 26º lugar: o combo custa US$ 34,19 nos hotéis cariocas

aperitivos Pedro Marques

bacon vegetal

aprendiz de cozinheiro Marcelo Laksani e as carnes com osso Uma dificuldade que sempre tive foi de salgar pedaços de carnes altas com osso, como stinco (canela de bois, porcos, cordeiros) e pernil. Quem me ajudou com isso foi uma tia que já faleceu e foi arquiteta de cozinha industrial e também muito boa cozinheira. Ela me ensinou a fazer uma salmoura, com 50 g de sal e 30 g de açúcar para cada litro de água e então mergulho a carne nesse líquido por 6 horas. A salmoura faz com que o sal e o açúcar temperem a carne por igual. Para dar um toque, faço uma marinada com vinho tinto, legumes e um bouquet de ervas, e deixo a carne nesse tempero por 24 horas. É essa a técnica que uso para fazer o stinco de leitão com nhoque de batata-doce e tomilho-limão (R$ 59) no Più. Depois da salmora e da marinada, cozinho o stinco em baixa temperatura por 12 horas. A dica da salmoura vale para qualquer carne, levando em conta que, quanto maior o corte (um pernil, por exemplo), maior o tempo que a carne deve ficar imersa.

Marcelo Laksani é chef do restaurante Più, em São Paulo

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

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Daquelas injustiças gastronômicas, ainda mais quando se está de dieta: por que alface não pode ter gosto de bacon? Bom, se depender de um grupo de cientistas da Universidade Estadual de Oregon (EUA), em breve haverá um “bacon” vegetal. Os pesquisadores desenvolveram uma variação da alga-marinha conhecida como dulse (bastante comum nos oceanos Atlântico e Pacífico) que cresce rapidamente e é uma boa fonte de proteínas. Infelizmente, a alga ainda não está pronta para consumo humano. Uma equipe da Universidade Estadual de Oregon, porém, criou biscoitos de arroz e molhos para saladas usando a dulse. A alga também pode ser frita como bacon. O desafio agora é cultivar a alga-marinha em quantidade suficiente para produzir outros ingredientes.

mau humor da fome Sabe aquela história de que ficar sem comer deixa as pessoas mal humoradas? Pois é verdade. Em inglês, o fenômeno é conhecido com “hangry”, combinação das palavras “hungry” (faminto) com “anger” (raiva).

Ele acontece quando as pessoas ficam muito tempo sem comer e o nível de açúcar no sangue de uma pessoa cai, fazendo com que o cérebro entenda a situação como uma ameaça. Para piorar, essa situação de alerta faz com que o cérebro acione hormônios como adrenalina e cortisol, que coloca as pessoas em estado de estresse e provocam raiva.

A solução é simples: comer de três em três horas.

docemundo Patricia Schmidt

pizza diferente

Uma parada em Milão não está completa se não visitar a Peck. Próximo ao Duomo, o principal ponto turístico da cidade, está o templo do bom vinho e boa comida por mais de 120 anos. O empório foi fundado em 1883, por um salumeiro de Praga, chamado Francesco Peck. Em 1912, a casa se mudou para o atual endereço, uma loja de 3 andares na via Spadari, que reúne restaurante, açougue, padaria e confeitaria traz uma vasta seleção de vinhos de todo mundo, comidas prontas, como lasanha (30 euros o kg), azeites aromatizados (o com trufas brancas é imperdível), molhos para pasta (pesto genovês, por 7 euros), biscotti, chás e inúmeras delícias. Peck é a excelência feita na Itália.

O restaurante Al Peck, no primeiro andar, está nas mãos do chef Matteo Vigotti, e propõe um menu de pratos tradicionais milaneses para o almoço, com uma carta de vinho com cerca de 3 mil rótulos.

Durante as tardes há serviço de chás, infusões e café, com biscotti e “pâtisserie mignon” (pequenos folhados doces e tortinhas) ou macarons (3 euros, a unidade). Aos domingos, das 12h às 16h, serve brunch em sistema de buffet, farto e com muitas (o menu está separado em caprichos, frituras, tradicionais, saladas, primeiro prato, segundo prato e doces, e custa 60 euros para adultos e 30 euros para crianças com menos de 12 anos). Até 31 de outubro é possível comer no Peck, no quarto andar do Palazzo Italia, no pavilhão italiano dentro da Expo Milano 2015, de segunda a domingo, das 10h às 22h Peck peck.it

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Luini luini.it

fotos Patricia Schmidt

peque na Peck

É bem provável que o Luini seja um dos lugares mais míticos de Milão. Sem nenhum charme ou glamour, nem mesas ou banquetas para sentar vale caminhar até esta ruela detrás da Duomo, ficar na fila, para comer caminhando ou levar, o panzarotti, que deu fama ao lugar. Uma versão de calzoni vinda de Puglia, trazida nos anos 50, quando a senhora Luini se tornou responsável por uma forneria no pós-guerra e incorporou receitas de sua família. Elaborados com a mesma massa utilizada para a base da pizza, mas em formato de “empanada” recheada, salgadas ou doces, e depois fritas ou assadas, na hora. Sim, são sempre fresquinhos.

O panzarotti mais popular é o de tomate e mozzarella e frito, mas há de espinafre com ricota; cebola, azeitona e tomate; abobrinha e mozzarela com massa integral. Durante a semana há sabores variados, como funghi e ricota e queijo fontina e speck (embutido semelhante ao bacon) e até de feijão com queijo scamorza. Na versão assada, há de mussarela, tomate e anchovas e também de verduras. As versões doces aparecem nos sabores cerejas com chocolate; castanhas com amêndoas; pêssego, amêndoas e amareto; chocolate; frutas vermelhas com creme. Custam 2,50 euros a unidade e são uma forma gostosa e rápida de matar a fome!

táfresquinho

PEPINO JAPONÊS por Cintia Oliveira

confira as receitas no site

Pertencente à mesma família do melão, o pepino (Cucumis sativus L.) é uma hortaliça nativa da Índia, que tem como marca registrada o seu formato longilíneo, a casca verde-escura e a polpa levemente esponjosa, com alta concentração de água – aproximadamente 95% de sua composição. É muito consumido ao natural, na forma de salada, e pelo mundo adquiriu inúmeros formatos e espessuras. Entre as variedades mais conhecidas está a do pepino japonês, de largura e casca mais finas.

Como o próprio nome sugere, este tipo de pepino é muito utilizado na culinária oriental. Graças a sua textura crocante, geralmente surge na cozinha japonesa na forma de conservas. Serve como base do clássico sunomono, no qual o pepino é curado em sal e vinagre, servido como entrada nos restaurantes japoneses. “Por ser mais fino que o pepino caipira, mais comum no Brasil, o pepino japonês tem menos água e é mais crocante. Ou seja, ideal para esse tipo de preparo”, explica o chef André Saburó, do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE).

Há os que preferem a textura natural do pepino japonês. Um dos petiscos típicos de izakaya (ou boteco japonês) é o morokyu, que consiste na hortaliça cortada em tubos, sem sementes, e coberto de missô adocicado.

“Acho que é melhor forma de servir o pepino in natura.

Vai muito bem como acompanhamento para uma cerveja gelada”, explica Fabio Okamoto, chef especializado em cozinha japonesa, de São Paulo.

Para ele, um dos clássicos onde o pepino ganha status de protagonista é no hossomaki, o típico sushi enrolado fino com pepino. “Mas acho o pepino mais versátil do que isso. Uma vez, fiz um sorbet de pepino com limão, para limpar o paladar entre um prato e outro de um menu. Ficou muito refrescante e o sabor lembrava melão”, afirma Okamoto.

Na hora de escolher a hortaliça, vale observar alguns detalhes. “Ele tem que estar firme, ter a casca brilhante e a coloração verde-escura. Se estiver manchado, está passado”, explica Saburó. A umidade da geladeira pode agir contra a durabilidade do pepino japonês. Por isso, o ideal é que seja guardado num pote hermético e cercado de papel-toalha. Aproveite que o ingrediente está no auge da safra e prepare as receitas sugeridas por Saburó e Okamoto, que você encontra no site da Menu.

Quina do Futuro rua Xavier Marques, 134 – Aflitos (81) 3241-9589 – Recife – PE quinadofuturo.com.br

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capa

No ano que se comemoram os 120 anos do tratado de comércio e amizade entre Brasil e Japão, a culinária japonesa vive nova fase no País por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis conceito visual Kareen Sayuri

produção, Tenman-Ya

japao

capa Servidos em ocasiões especiais, tanto o sukiyaki (à esq.) quanto o shabu-shabu (à dir.) são cozidos japoneses à base de carne, tofu e legumes, mas a diferença se faz à mesa: num o cozido é servido por cima de um ovo cru e, no outro, cozinha-se a carne à mesa, mergulhando-a em caldo

Muito antes de ser considerada patrimônio imaterial pela Unesco, em 2014, a culinária japonesa já era reverenciada mundo afora. A estética e a valorização dos ingredientes, que deveriam ter seus sabores extraídos ao máximo, serviu inclusive de inspiração para um dos mais importantes movimentos da gastronomia mundial, a nouvelle cuisine francesa, na década de 1970. E essa combinação única entre delicadeza e complexidade também conquistou o Brasil, que concentra uma das maiores colônias japonesas fora do Japão. De uma década para cá, mais ou menos, pipocaram vários restaurantes que servem especialidades nipônicas, de rodízio de sushi até pratos menos conhecidos, como o lamen (macarrão em caldo).

Mas demorou para que a cozinha nipônica caísse no paladar brasileiro. O primeiro passo foi dado há 120 anos, quando, em novembro de 1895, os dois países assinaram o Tratado de Amizade, Comércio e Navegação. Os primeiros imigrantes japoneses só chegaram 13 anos depois, quando o navio Kasato Maru desembarcou em Santos (SP), trazendo 165 famílias. E foi só na década de 1980 que a comida japonesa ultrapassou os limites da colônia. Até então, ela estava restrita às casas dos imigrantes e seus descendentes e a redutos japoneses, como o bairro da Liberdade, em São Paulo. setembro/2015

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capa A versão do teishoku, prato feito japonês, é composto por (de cima para baixo): bardana refogada, alga hijiki, berinjela no missô, arroz, sunomono com polvo, tsukemono (conserva japonesa de legumes), chawan mushi (pudim à base de ovo), tonkatsu e kaki (porco e ostras empanadas), nimono (cozido de legumes), sashimi e dashimaki tamago (omelete japonesa), anchova grelhada e misoshiru

Sashimi de buri e atum, niguirizushi de atum e de vieira com sal negro, gunkan de uni com limão e flor de sal, por Telma Shiraishi

Vale dizer que o primeiro contato dos brasileiros com a cozinha japonesa veio numa versão “traduzida”, os famosos sushis califórnia, com abacate, kani e pepino. “Quando comecei a trabalhar no Brasil, há 20 anos, cheguei a fazer sushi de manga, já que peixe cru era inaceitável para os brasileiros”, lembra o chef Shin Koike, do restaurante Sakagura A1, de São Paulo. “A culinária mais autêntica estava em restaurantes desconhecidos pela maioria dos brasileiros.

Não havia o interesse em algo tradicional, muito difícil de entender”, explica a chef Telma Shiraishi, que assina as receitas desta reportagem (veja box), e é sócia de Koike no restaurante Aizomê (São Paulo), aberto há oito anos.

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Hoje está tudo bem diferente. Os restaurantes que servem rodízio de comida japonesa estão por toda a parte e, em agosto, foi realizada em São Paulo a primeira edição do Japan & Asian Food Show, que, como o nome sugere, é uma feira voltada apenas para os donos de restaurante. Há até sushi e sashimi nos bufês de churrascaria. “Acho muito bacana, assim como os fast-foods, que divulgam a nossa cozinha”, afirma o chef Tsuyoshi Murakami, do premiado Kinoshita, em São Paulo.

Essa popularização permitiu a cozinha japonesa viver uma nova fase no Brasil, com o surgimento de mais restaurantes especializados num único prato, assim como acontece no Japão. Recentemente, foi inaugurado no segundo andar do Espaço Kazu, em São Paulo, o restaurante Meu Udon, especializado na massa à base de trigo, imersa em dashi (caldo à base de alga e bonito seco). Há também casas que servem apenas lamen, robatas (espetinhos que podem ter diversos ingredientes, como frutos do mar), teppan (churrasco preparado numa chapa em frente ao cliente) e os izakayas, botecos ao estilo japonês (e que não servem sushi). “A informalidade caiu no gosto do brasileiro, já que não é preciso regras para se apreciar a comida neste contexto”, explica

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Kare de frango com legumes é considerado o prato comfort food dos japoneses. À direita, as robatas, que são os espetinhos japoneses à base de carnes, legumes e frutos do mar

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MAIS QUE PEIXE CRU

Jo Takahashi, autor do livro Izakaya: por dentro dos botecos japoneses (Editora Melhoramentos).

Outro mercado em ascensão é o de ingredientes orientais produzidos no País, a começar pelos legumes e verduras. “Com mais restaurantes para atender, alguns agricultores japoneses adaptaram o cultivo de produtos como, por exemplo, o nabo, o pepino japonês e o shiso. São de excelente qualidade”, diz o chef Ken Mizumoto, do restaurante Shinzushi, de São Paulo. Já os pescados nacionais, de boa qualidade mas péssimo manejo, são o maior desafio. “Melhorou muito. Hoje, você tem só o pescador de pargo, que tem o maior cuidado com o processo. As vieiras chegam vivas”, afirma Murakami.

E produtos brasileiros também passaram a figurar na cozinha japonesa. “Com ingredientes nacionais, também ocorre uma miscigenação interessante”, diz Jun Sakamoto, do restaurante homôni-

A convite de Menu, a chef do Aizomê, Telma Shiraishi, recriou alguns clássicos da cozinha nipônica para esta reportagem. “Essas são as receitas mais conhecidas e amadas pelos japoneses”, diz Telma. Enquanto o sukiyaki (cozido à base de carne e legumes), o shabu-shabu (preparado à mesa, mergulhando a carne e legumes em caldo quente) e a robata (espetinho japonês) são receitas para se apreciar entre família e amigos, o teishoku é a típica refeição japonesa, à base de arroz, uma sopa, como o misoshiru, e o tsukemono. As massas também são amadas pelos japoneses e estão representadas pelo zaru soba (massa de trigo sarraceno servida gelada), pelo lamen e pelo udon com tempura de camarão e legumes.

O kare, o curry japonês, é símbolo de comfort food. E não poderia faltar o sushi e sashimi, que são os queridinhos dos brasileiros.

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confira as receitas da pág. 61 a 65

mo, em São Paulo, que considera as adaptações necessárias. O chef Hirotoshi Ogawa, diretor do Sushi Skill Institute Japan e que esteve no Brasil em julho, concorda com Jun Sakamoto. “Acho as adaptações positivas, desde que se respeitem as técnicas e a cultura japonesa”, diz Ogawa. Pelo sucesso da cozinha japonesa por aqui, é possível dizer que as adaptações ajudaram a conquistar o paladar do brasileiro, e estão abrindo caminho para que os amantes da boa mesa descubram novos sabores vindos do oriente.

Aizomê alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista (11) 3251-5157 – São Paulo – SP aizome.com.br

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À direita, as massas favoritas dos japoneses: o lamen, o zaru soba, e o udon. Abaixo, a chef Telma Shiraishi

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Estádio Beira Rio 51 3232 7622

Terrine de foie gras com compota de cupuaçu e damasco, do chef Gabriel Mateuzzi

Tiro pela culatra A lei que proibiu o foie gras em São Paulo teve o efeito contrário ao esperado: só ajudou a divulgar a iguaria de origem francesa, que deve continuar nas prateleiras por Marília Miragaia fotos Roberto Seba

polêmica

O foie gras, o fígado gordo de patos ou gansos, está no meio de uma disputa judicial sem data para acabar na cidade de São Paulo.

A venda e o consumo da tradicional iguaria francesa foi proibida por uma lei criada pelo vereador paulistano Laércio Benko (PHS) e sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT). Desde então, reclamações de chefs e recursos na Justiça contribuíram para aumentar a polêmica – e a publicidade em torno do ingrediente. “A realidade é que o foie gras nunca foi tão divulgado e conhecido pelas pessoas quanto hoje, tudo por causa da lei. Foi um mal que veio para o bem”, afirma Erick Jacquin, chef francês radicado no Brasil e jurado do reality show de gastronomia MasterChef Brasil, exibido pela Band.

“Quando a lei foi aprovada, a primeira reação dos clientes foi ‘me dá logo meu foie gras’. Parecia que o mundo ia acabar. A gente vendeu muito mais do que a nossa média histórica”, diz Marie-France Henry, proprietária do restaurante francês La Casserole, no Centro de São Paulo. O mesmo aconteceu com a Casa Santa Luzia, nos Jardins, que registrou aumento significativo nas duas primeiras semanas após a lei ser sancionada – o que acabou com o estoque do produto em lata. “A loja costumava vender uma média de dois quilos de foie congelado por semana. Este número subiu para 13 quilos e apenas um cliente levou 21 latas do produto de uma vez só”, diz Carlos Gonçalves, gerente do empório. Marcondes Aurélio Moser, diretor de operações da Villa Germania, que comercializa o produto, também percebeu a movimentação “Despertou o interesse de muitas pessoas”, diz.

A outra realidade é que a iguaria não tem data para deixar menus de restaurantes ou prateleiras de empórios na cidade de São Paulo. Semanas após a lei ser sancionada, a Associação Nacional de Restaurantes (ANR) entrou com uma liminar e conseguiu, junto ao Tribunal de Justiça de São Paulo, manter a venda do produto em empórios e restaurantes – pelo menos até que os recursos sejam julgados. “Esperamos que a suspensão seja mantida e a lei, anulada. A constituição é clara: a competência legislativa sobre produção e consumo

é da União e dos estados”, explica o advogado Carlos Augusto Pinto Dias, que representa a ANR. A Prefeitura de São Paulo recorreu e, enquanto o processo não for julgado, não vai se manifestar sobre o tema. É difícil prever o futuro do foie gras em São Paulo, mas o presidente da Comissão de Direito Agrário da OABSP (Ordem dos Advogados do Brasil), Leandro Godines do Amaral, acredita que “a tendência dos tribunais deve ser pelo reconhecimento da inconstitucionalidade” da lei municipal. Para ele, a norma é “bem intencionada”, mas “é preciso respeitar os princípios jurídico-legais do nosso Estado que, nesse caso, não foram observados”.

Mais um elemento pode complicar o desenrolar da história: segundo o Ministério da Agricultura, o gavage é proibido desde 1934, por meio de um decreto. Gavage é o termo francês que designa o processo de engorda pelo qual patos ou gansos recebem comida por meio de um tubo com a finalidade de acumular gordura no fígado e, assim, dar origem ao foie gras. O decreto federal esvazia a discussão levantada pela lei sancionada por Haddad, baseada na proteção do animal – o que, teoricamente, já estaria assegurado, segundo o ministério. A reportagem Foie gras na chapa com figo ao vinho tinto, figo ao vinagre e folhas de amor-perfeito, do menu em defesa do ingrediente, do Tête à Tête

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da Menu questionou a Prefeitura, que não se manifestou sobre o assunto.

Os produtores nacionais, por sua vez, não dão detalhes sobre o processo de produção e, segundo seus distribuidores, estariam recebendo ameaças depois que a discussão sobre a lei começou. Alguns, como Chez Pierre, optaram por não falar sobre o assunto. Outros, estão diminuindo ou até interrompendo a produção por causa do problema, de acordo com Alexandre Amaral, sócio e diretor da Agrivert, empresa que não produz, mas comercializa o fígado. “São pequenos produtores que estão apreensivos. Eles estão vivendo um clima de insegurança muito grande. Um deles teve a propriedade invadida”, afirma.

Para chefs, a lei sancionada é radical e não aprofunda a discussão ou promove a reflexão sobre a criação desse e de outros alimentos.

“Proibir o ingrediente não faz sentido, é muiRavióli de camarão e vieira com caldo de carne clarificado e neve de foie gras

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ta coisa por nada. A quantidade que se consome de foie gras em São Paulo é ridícula”, diz Jacquin, que também atua como consultor dos restaurante Le Bife e Tartar & Co., ambos na capital paulista.

Para estimular o debate, alguns cozinheiros que trabalham com o ingrediente resolveram chamar a atenção para a questão do jeito que sabem fazer melhor: cozinhando.

No fim de julho, o chef Gabriel Matteuzzi, do Tête à Tête, promoveu uma série de jantares com o ingrediente. Batizado de “Velório do Foie”, foi um menu-degustação com sete pratos que tinha como objetivo mostrar a versatilidade do foie. “Muitas pessoas que se colocaram contra o foie gras não têm ideia de como ele é produzido. E tem gente que é contra, mas se entope (de carne bovina) no rodízio.

Quantas pessoas podem assegurar que a carne que consomem vem de um animal que não sofreu maus tratos?”, pergunta o chef.

O questionamento é levantado por outros profissionais do setor. “Não se discute a luz acesa por 24 horas na granja para que as galinhas coloquem mais ovos ou as fazendas de criação de salmão. A discussão sobre o foie gras, do jeito que está sendo colocada, tem dois pesos e duas medidas.

Não é para deixar esse debate de lado, mas também não se deve engavetar os outros”, diz Marie, do La Casserole.

A preocupação sobre o sistema de produção da comida é necessária e de extrema importância, lembra o chef francês Julien Mercier, que acaba de lançar o projeto “Sem”, série de jantares a preço fechado. Mas faltam argumentos mais aprofundados. “Se o produtor fizer o gavage de qualquer maneira, vai machucar o animal, que vai morrer ou dar origem a um produto de baixa qualidade, o que ninguém quer”, explica.

Vanessa Fiuza, sócia do Chef Rouge, acompanhou o surgimento do cenário de produtores nacionais e acredita que a proibição em São Paulo pode prejudicá-lo. “Sem dúvida, a proibição exterminaria a produção nacional. Sou adepta da reavaliação de normas sempre. Mas precisamos de educação para proteger o animal e debater questões como essa”, diz ela, que oferece pratos como a terrine de foie gras com chutney de abacaxi e o foie gras grelhado com arroz caramelizado e figo turco. “Não acharia estranho se produtores nacionais, que têm qualidade a um preço justo, desistissem do foie gras e fossem plantar milho transgênico. Ninguém iria se preocupar”, diz Mercier.

Uma coisa é certa: a polêmica está longe do fim. Enquanto isso, você pode aproveitar para preparar pratos como os preparados pelo chef Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête. As receitas que levam foie gras você confere no site da revista.

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insetos

de comer Saúvas, içás, larvas de coquinhos e cupins-do-mar fazem parte do repertório alimentar de norte a sul do País, ainda que enfrentem caras de nojo entre os próprios brasileiros por Rachel Bonino*

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içá

Sinônimo de sujeira, falta de higiene ou, até mesmo, de falta de civilidade ou finesse. Os insetos nunca foram encarados com bons olhos pela cultura ocidental, ainda mais se forem classificados como ingredientes e parte da alimentação. Mas insetos em vários estágios de crescimento, da larva ao bicho em sua forma adulta, compõem parte da dieta de povos de diversos países, como China, México, alguns africanos e no Brasil.

Sim, nós também comemos insetos, e o consumo não se perdeu no passado: ainda hoje diferentes bichos complementam a alimentação de norte a sul do País, graças à herança indígena.

Em Delícias do descobrimento (Editora Zahar), a autora Sheila Moura Hue, registra que no século 16, índios do Brasil costumavam comer bicho-de-taquara, larva de uma mariposa encontrada em bambuzais. “Antes de comê-la, os índios retiravam a cabeça e os intestinos”, diz, explicando ainda que se não tiravam essas partes do animal, o bicho engolido por inteiro funcionava como alucinógeno.

“Mesmo no século 19, os viajantes, apesar do nojo inicial, acabavam se fartando com os bichos-de taquara, como (o cronista francês) Auguste de Saint-Hilaire, que provou em Minas Gerais e afirmou que tinham um sabor muito suave e lembrava ‘o creme mais delicado’”, destaca. Para a autora, a ingestão de insetos é descrita como um fato corriqueiro da vida indígena, “um alimento que passa a ser apreciado também pelos colonos, da mesma forma que outras comidas indígenas passam a fazer parte da alimentação dos habitantes do Brasil, como a farinha de mandioca.”

Larvas de besouro

Depois de listar outras menções de cronistas estrangeiros sobre insetos, o folclorista Câmara Cascudo fez provocação em trecho de seu clássico História da alimentação no Brasil: “Os preceitos da dieta indígena compreendiam larvas e formigas, assustando civilizados devotos de caracóis, cogumelos, queijos pútridos e carnes submetidas à prévia faisandage nauseante. O mau cheiro para uns é certain fumet para outros, dependendo das normas sibaríticas.”

Seja por necessidade (fome), apreço pelo sabor ou por gerarem sensações diversas, os insetos tornam-se comida a depender dos olhos de quem os veem. A cozinheira amazonense Josefa Antônia Gonçalves de Andrade, a Dona Brazi, lembra que desde sempre sua família, de origem da tribo baré, sai mata adentro para capturar saúvas na sua cidade, São Gabriel da Cachoeira (AM), a mais de 800 km da capital Manaus. Usando técnica específica, ela e os parentes ainda hoje sabem localizar o formigueiro certo para enterrar um pau fundo até sentirem uma terra mais fofa, alargar o buraco e, com a ajuda de pauzinhos mais finos, “pescar” as formigas. Vão jogando as que são fisgadas em pote com água e sal “para que se acalmem”. “Elas só não mordem na lua nova e também depois da chuva”, conta Brazi. Ela as usa para molho “vinagrete”, com tomates, pimenta, pimentão, cebola, cebolinha, coentro, tudo picado e acrescido de tucupi reduzido.

Serve para temperar e acompanhar qualquer tipo de prato, especialmente peixes.

Quando conheceu o ingrediente, o chef Alex Atala assumiu o papel de cronista de séculos atrás para a tarefa de descrever o gosto da saúva. “Um sabor claro de capim-santo, com outras notas que vão compondo seu frescor, como gengibre; um sabor levemente picante, um pouquinho salgado, complexo, potente: amazônico”, escreveu Atala em texto de abertura do livro Dona Brazi – Cozinha tradicional amazônica (Editora Bei), misto de bio-

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turu grafia e compilado de receita assinado pela jornalista Maria da Paz Trefaut.

As mesmas saúvas, quando estão em outra fase da vida, são saboreadas tanto na região Norte quanto na Sudeste do País.

As içás ou tanajuras são fêmeas aladas que saem dos formigueiros para reproduzir. Carregam no ventre tantas ovas que se tornam bem maiores que os machos. Entre setembro e dezembro, elas saem da toca e formam revoadas. Na cidade de Silveiras (SP), localizada no Vale do Ribeira, a população, além de comê-las também tira renda extra vendendo os insetos para Ocílio Ferraz, dono do Restaurante do Ocílio. “Todos já me entregam as içás limpas, sem asas e patas”, conta. As tanajuras são fritas em gordura e complementadas com farinha de mandioca e servidas no restaurante, que virou ponto turístico para visitantes experimentarem a iguaria.

Se hoje estão restritas a alguns restaurantes, as içás já foram comuns na mesa do paulista. Eram, inclusive, oferecidas nos tabuleiros dos vendedores de comida de ruas de São Paulo na segunda metade do século 19.

“Se as quitandeiras continuavam a oferecer içás nos tabuleiros é porque ainda havia demanda, principalmente da população pobre, já que deveria ser um prato barato”, comenta o historiador João Maximo da Silva, autor da tese de doutorado Alimentação de rua na cidade de São Paulo (1828-1900).

Outros bichos aparecem nos pratos brasileiros. Durante o trabalho duro das quebradeiras do coco do licuri, palmeira nativa da caatinga, é comum encontrar larvas de be-

FormiGa saÚva

souro cascudo, que crescem alimentando-se da massa branca do coco. “Tem gente que come o bicho cru, vivo, ali na hora, e outros fazem farofa também”, conta Josenaide de Souza Alves, secretária-executiva da Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (Coopes), localizada em Capim Grosso (BA). As larvas também crescem nos frutos do tucumã, do babaçu, do butiá, entre outras palmeiras. No município de Soure, localizado na região do Marajó (PA), a larva é usada para produzir um óleo. A prática é tão antiga que já foi objeto de estudo da Embrapa e consta em publicação do órgão como mais um produto do extrativismo vegetal importante na região.

Outro alimento dos povos da floresta amazônica é o turu ou cupim-do-mar, um molusco que habita os mangues da região do Marajó. Fino e comprido, e de sabor parecido ao da ostra, é comido cru, sem a cabeça e intestinos, apenas com um pouco de pimenta, ou então cozido com temperos para gerar sopa substanciosa.

Em comum, todos esses bichos têm uma característica: a de serem presenças eventuais na mesa do brasileiro.

Por serem fruto do extrativismo ocasional, ou seja, não terem uma produção organizada, apenas complementam as refeições. Mas isso pode mudar: a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, em inglês) divulgou estudo que indica que a criação de insetos em escala industrial poderia ser uma importante aliada no combate à insegurança alimentar mundial. Se for preciso aumentar a produção de insetos, os brasileiros já sabem quais serão seus preferidos.

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com. br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

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Celebração do café Na Exposição Universal de Milão, que termina em outubro deste ano, o café e seus produtores são os protagonistas de um dos quase 150 pavilhões do evento por Cris Couto*

Na Exposição Universal de 1889, em Paris, fileiras enormes de sacas de café recepcionavam os visitantes do Pavilhão do Brasil, país que participava, pela segunda vez, do maior evento de nações do mundo (ver box). Mais de um século depois, na edição de 2015 do evento, que acontece um Milão, na Itália, até o dia 31 de outubro, o café torna-se protagonista de um de seus quase 150 pavilhões sem, no entanto, ser ter sua imagem ligada estritamente ao Brasil, seu maior produtor, como aconteceu há 126 anos.

Com expectativa de receber 20 milhões de visitantes e com 145 países participantes, a Expo Milano 2015 tem como tema “Alimentando o planeta, energia para a vida” – daí a importância do café, que, ao lado de outros produtos, como o arroz e o chocolate, receberam espaços (chamados clusters) exclusivos. O Coffee Cluster foi construído pela marca italiana illycaffè em uma área de 4.500 m2, e disputa as

poraí Com fotos do brasileiro Sebastião Salgado, o pavilhão do café levou dois anos para ser projetado e foi bancado pela illycafè

atenções com mais de uma centena de pavilhões (a quase totalidade deles dedicados aos países), distribuídos por 1,1 milhão de m2.

A Menu visitou o espaço dedicado ao grão.

O cluster idealizado pela torrefadora italiana é, em suma, uma viagem ao mundo material e sensorial do café. “Nossa intenção foi retratar o passado, o presente e o futuro do café, da planta à xícara”, diz o presidente da empresa, Andrea Illy. “É um trabalho enciclopédico, uma síntese da cultura do café”, completa.

Para montar o espaço, em parceria com a ICO (International Coffee Organization), a empresa levou dois anos. “É a maior celebração da história do produto”, define Illy.

O passeio, que pode ser guiado por monitores, privilegia aspectos como produção, transporte e torrefação dos grãos, além da extração de café, sua cultura e o exotismo da bebida, responsável por sustentar cerca de 25 milhões de famílias, em mais de 80 países.

Países produtores como Guatemala e Etiópia, que não tiveram pavilhões independentes, ganharam salas ao longo do cluster, onde apresentam as particulares de seus grãos e fazem uma ponte entre cafeicultores e consumidores. “A Itália é o país do espresso, mas poucos sabem como o café é produzido”, ensina um dos monitores, no início do tour.

Antes de começá-lo porém, vale observar a arquitetura do pavilhão, que evoca ramos das árvores sob as quais crescem, em algumas regiões da África e da América Central, as plantas de café. Destacam-se também fotografias gigantes do brasileiro Sebastião Salgado, que retratam trabalhadores e paisagens em 10 países que cultivam o produto, visitados pelo fotógrafo mineiro entre 2002 e 2014. Uma seleção das 90 fotografias mais representativas da mostra, batizada de “Perfumes de sonho – uma viagem ao mundo do café”, que originou também setembro/2015

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Inovação e questões ambientais Durante muito tempo desde sua primeira edição em Londres, em 1851, a Exposição Universal celebrou a pujança da indústria, a criatividade e a inovação humanas, e a diversidade das civilizações. Invenções como telefone e telégrafo foram lançadas nessas ocasiões.

Como já escreveu a pesquisadora Heloisa Barbuy, do Museu Paulista, “as exposições universais surgem como exibições dos progressos da indústria, dirigidas para a instrução das massas”.

Além do Palácio de Cristal, construído em Londres para a ocasião, a Torre Eiffel foi erguida na edição de 1889, em Paris.

Mas, se até pouco tempo cada país mostrava o que tinha de mais inovador em termos de tecnologia, hoje os temas focam questões problemáticas para a humanidade, como água (Zaragoza, 2008) e a qualidade de vida nas cidades (Xangai, 2010). Atualmente, a Exposição Universal é o terceiro maior evento do planeto, atrás apenas dos Jogos Olímpicos e da Copa do Mundo. A próxima, em 2020, será em Dubai.

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Óculos especiais projetam vídeos e máquinas permitem testar o café do futuro

um livro, estão expostas na Bienal de Veneza, na galeria da Fundação Bevilacqua La Masa, situada na Piazza San Marco. “Decidimos usá-las na Expo 2015 para mostrar o ponto de partida do trabalho com o café”, explica Carlo Bach, diretor artístico da illycaffè.

Além de uma estufa com pés de arábica e o aroma da torrefação diária de cafés Illy de diferentes origens, os estímulos sensoriais do passeio pelo Coffee Cluster incluem, também, hyper glasses, óculos que “projetam” vídeos explicativos durante a visita. Outros destaques são a exposição de máquinas de espresso históricas, uma colaboração com o museu Mumac (Museum of Coffee Machines) de Binasco, Milão, e a máquina de espresso do futuro, em que o próprio cliente define seu blend a partir de seu perfil sensorial. Oficinas e apresentações orais completam o passeio pelo cluster, que, mais do que conhecimento sobre a bebida, imprime no visitante a percepção da cadeia de pessoas responsáveis por esse produto, que também alimenta o planeta. *a jornalista viajou a convite da illycaffè

menunarua

Cintia Oliveira

torresmo móvel

mais food parks

Ir ao Mocotó, premiado restaurante nordestino comandado pelo chef Rodrigo Oliveira, em São Paulo, pode ser sinônimo de percorrer longas distâncias e enfrentar uma concorrida fila de espera. Mas, recentemente, o local ganhou uma filial sobre rodas, o Mocotó Aqui. O caminhão circula por eventos corporativos e feiras gastronômicas oferecendo receitas consagradas da casa, a preços que variam de R$ 5 a R$ 20. As únicas sugestões fixas são o dadinho de tapioca (R$15, com 10 unidades) e o torresmo (R$ 10, 160g), que vez ou outra dividem a cena com um baião de dois, por exemplo. “A ideia não é somente oferecer os pratos, como também levar a experiência do Mocotó para as ruas”, conta Diógenes Sampaulo. Ele, que foi subchef do Mocotó por cinco anos, divide a operação com Ricardo Lima, gerente do restaurante. A agenda pode ser acompanhada pelo facebook. com/mocotoaqui ou pelo instagram (@mocotoaqui).

São Paulo ganhou no início de agosto dois novos espaços dedicados à comida de rua: o Marechal Food Park, na Santa Cecília, e o Ocupa Food Park, localizado na Vila Mariana (foto). Comandado por Daniela Narciso e Maurício Schuartz, os mesmos do Butantan Food Park, o espaço que fica ao lado do metrô Marechal Deodoro abriga contêineres fixos, que fazem as vezes de barracas, e também abre espaço para os food trucks. Já o Ocupa Food Park, localizado na Vila Mariana, tem um projeto paisagístico que privilegia o verde. “A comida é o mote do espaço, mas também teremos um espaço cultural, com cinema ao ar livre, oficinas de arte e teatro”, diz Marcello Bucaretchi, um dos sócios do projeto. Ambos funcionam de terça a domingo e o cardápio está disponível nas páginas dos eventos no Facebook.

Marechal Food Park facebook.com/marechalfoodpark

Ocupa Food Park facebook.com/ocupafoodpark

fotos divulgação

truck paraibano Assim como outras capitais nordestinas, João Pessoa (PB) também se rendeu a onda dos food trucks. Por enquanto, há dois caminhões circulando pela cidade: o Mar’oja Burguers, especializado no sanduíche norte-americano, e o Truckbistrô, que leva às ruas do Manaíra, bairro nobre da cidade, uma atmosfera de bistrô. O menu, multicultural, vai do steak tartar até o burrito com guacamole (R$15, cada), e abre espaço para bebidas como sangria e espumante (entre R$ 12 e R$ 15). “A ideia surgiu com o objetivo de mostrar para os meus alunos receitas do mundo todo, mas de maneira acessível”, explica Pollyne Medeiros da Rocha, professora de gastronomia da Faculdade Internacional da Paraíba. Tudo indica que, em breve, mais alguns caminhões se juntarão à eles.

Truckbistrô facebook.com/truckbistro

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Se você adora cozinhar, chegou sua vez de brilhar.

Para celebrar a marca de 200 edições, preparamos o concurso cultural #suareceitanamenu, que vai publicar as melhores receitas enviadas pelos leitores. É muito simples participar. Siga o perfil da revista Menu no Instagram (@revistamenu) e prepare sua melhor criação na cozinha. Pode ser

Consulte o regulamento no site e participe. www.revistamenu.com.br

doce, salgado, bolo, prato rápido, sofisticado, sanduíche. Tudo vale.

Fotografe seu prato e faça um post com o nome da criação, descrição dos principais ingredientes e a hastag #suareceitanamenu.

Entre todos os participantes, 6 pratos serão escolhidos para serem recriados em estúdio fotográfico e publicados na Menu de Outubro.

E um deles será a capa da edição especial número 200.

mundovinho Índice

38 SACA-ROLHA

garrafa, R$ 1.868, na Vista Alegre, taça R$ 15,99, na Etna

Os enólogos chilenos redescobrem vinhas centenárias e apostam em variedades menos conhecidas

40 ROLHAS

A indústria de cortiça investe em qualidade para manter sua liderança como os fechos das garrafas de vinho

44 CHILE

No Alto Maipo, a vinícola Gandolini mostra as estratégias modernas para se elaborar um grande vinho andino

46 DEGUSTAÇÃO

Prova traz 19 brancos e tintos, que foram premiados na edição de 2015 do Argentina Wine Awards

51 QUIZ

foto Roberto Seba produção Amanda Fiorentino assistente de produção Tamali Reda

Teste o seu conhecimento sobre as uvas e os vinhos da Argentina, a terra do malbec

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

chile

Michel Rolland na Espanha

as novas vinhas velhas No Novo Mundo, a história vitivinícola do Chile é antiga. As primeiras vinhas chegaram ao país por volta de 1.500, trazidas pelos colonizadores espanhóis que se instalaram nas regiões de Itata e Maule.

Bem ao sul da capital Santiago e distante do vale Central, onde três séculos depois foram plantadas as cepas francesas que deram fama aos vinhos chilenos, estas regiões guardam verdadeiras riquezas.

São elas as vinhas velhas, centenárias e de raízes profundas, que dão origem a vinhos únicos e com tipicidade chilena.

Destacar essas uvas foi o ponto de partida da palestra do sommelier Hector Riquelme, promovida pela Wines of Chile em São Paulo, em agosto. Natural da cidade de Concepcion, próxima à Itata, Riquelme acompanha o entusiasmo dos enólogos com as uvas que encontram nestes vales.

Muitos são pequenos vinhedos familiares, conduzidos em vasos (cultivados um a um, como pequenas árvores) e sem registro de quando foram plantadas no local.

A cepa país, trazida pelos espanhóis, é uma delas. Outrora bem rústica, a uva vem ganhando qualidade com tintos elaborados pela técnica de maceração carbônica, e muitas vezes mesclada com a cinsault.

Para ilustrar a palestra, havia o Creole 2014,

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um corte exatamente com estas duas uvas, da linha de projetos especiais da Morandé. “O Chile tem as suas pequenas coisinhas, escondidas, que os enólogos estão descobrindo”, afirma Ricardo Baettig, enólogo da Morandé.

A redescoberta destas variedades abre caminho para o Chile mostrar que sua rica viticultura é formada também por outras uvas que não só as famosas cabernet sauvignon, merlot e syrah e a emblemática carménère. Uma delas é a sauvignon gris da Casa Silva. O vinho é uma mescla do sauvignon gris plantado em 1912, em Angostura, e de vinhedos cultivados em 1997, em Colchagua. “O sauvignon gris não tem a potência aromática da sauvignon blanc, mas é mais longevo e potente no paladar”, compara o enólogo Mario Geisse.

Nos dez vinhos apresentados, havia desde a moscatel, mesclada com a corinto, uva que, ao que tudo indica, é a mesma da suíça chasselas, que dá origem ao Gallardia White Blend Itata 2014, até o novíssimo verdejo, da El Principal. Nas tintas, grenache, carignan e até malbec, de vinhedos antigos, sem registros exatos do ano de sua plantação, davam origens a vinhos de qualidade. “São as novas tendências do Chile”, empolga-se Riquelme.

fotos Divulgação

Vinhas centenárias do vale de Maule

Com consultorias em 13 países, o francês Michel Rolland está entre os mais conhecidos enólogos “voadores” da atualidade, termo criado para batizar profissionais que dão consultoria em diversos lugares. A Espanha, tão vizinha da França, onde Rolland mantém um importante laboratório de pesquisas, é a mais recente parada do consultor. Em sociedade com Javier Galarreta, principal acionista da Araex, empresa especializada na exportação de vinhos espanhóis, Rolland está elaborando três vinhos no país, um Ribera del Duero, um Rioja e um Rueda.

O projeto está em sua segunda safra e as primeiras garrafas chegam ao Brasil nos próximos meses, importados pela Decanter, com preços ainda não definidos. Já lançados na Europa e nos Estados Unidos, os três vinhos tiveram pontuação acima dos 90 pontos dos principais críticos internacionais.

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terroir

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

à procura do granito Pioneira em plantar vinhas em sua região, a ponto de dar nome ao vale próximo ao Pacífico, a Viña Leyda tem no pinot noir a sua aposta principal. A cepa ocupa 95 hectares dos quase 200 hectares de vinhas da vinícola no vale de Leyda e dá origem a quatro tintos diferentes, do mais simples, o reserva (R$ 63, na Grand Cru), ao premium, o Lot 21 (R$ 225).

Em busca de mais qualidade para estes vinhos, a enóloga Viviana Navarrete (foto) agora foca nos terrenos com subsolo granítico com uma camada superficial de argila. A procura pelo granito é uma indicação de Pedro Parra, o especialista em terroir que dá consultoria à Viña Leyda deste o início deste ano. Depois das calicatas – buracos feitos no vinhedo para entender o subsolo –, a vinícola investe em estudos de vigor

A enóloga Ludivine Griveau (foto) é a primeira mulher responsável pelos vinhos do Hospice de Beaune. No final do ano passado, ela substituiu Roland Masse, que se aposentou após reformular e trazer qualidade a estes vinhos, que nasceram das doações de vinhedos para ajudar o filantrópico hospital de caridade.

Como você chegou ao Hospice de Beaune?

da planta e de eletrocondutividade para encontrar o melhor terroir para a pinot noir. “São áreas com mais carbonato de cálcio, que resultam em vinhos com mais frescor e complexidade”, explica Viviana.

Além do foco no vinhedo, Viviana está trazendo mudanças na vinificação: cubas de concreto, em formato de ovo, são usadas na fermentação. E barricas de carvalho estão dando lugar a fudres, tanques maiores de madeira para o envelhecimento da bebida. Um novo perfil de pinot noir vem por aí.

um dicionário para os naturebas O que define um vinho natural? O conceito ainda é vago, mas passa pelo cultivo orgânico ou biodinâmico, pela fermentação com leveduras naturais, pela reduzida (ou nula) utilização de sulfitos para preservar a bebida, entre outros cuidados no vinhedo e na vinícola. Se a definição ainda não é precisa, vale descobrir os naturebas na taça. E esta é a proposta da feira de vinhos promovida pelo casal Lis Cereja e Ramatis Russo, sempre no início de agosto.

Realizada no restaurante da dupla, o Saint Vin Saint, em São Paulo, a edição deste ano reuniu os melhores vinhos brasileiros desta filosofia, como o irreverente Eduardo Zenker, com seus espumantes feitos pelo método ancestral, e a competente Marina Santos, da Vinha Unna, até vários produtores internacionais. Os personagens do filme Resistência Natural, de Jonathan Nossiter (o mesmo de Mondovino), foram as estrelas do evento, que contou também com os brancos feitos em ânforas do português Pedro Ribeiro, ou os espanhóis do Barraco Oscuro. Depois de provar vários deles, pureza parece ser a melhor palavra para definí-los.

Oito enólogos se candidataram a vaga e eu fui selecionada. Acredito que contou a minha experiência de dez anos na vinificação dos grand cru da maison Corton André, na Côte d’Or, na Borgonha.

O que deve mudar nos vinhos?

Vou continuar o trabalho de Roland Masse, de respeitar e valorizar o terroir, mas devo fazer algumas mudanças, trazer as ideias da minha geração (ela tem 37 anos). Mas é preciso aguardar até a minha primeira safra, agora em setembro.

Os vinhos do Hospice são leiloados logo depois de serem vinificados. Como é para um enólogo não acompanhar a evolução do seu vinho? É difícil. É como uma mãe não ver o seu filho crescer. Mas conheço muita gente em Borgonha e acredito que poderei acompanhar a evolução destas barricas. E tem sempre o desafio de cuidar de 60 hectares de vinhedos, que é a vocação do Hospice.

A rolha perfeita Como a indústria de cortiça evoluiu nos últimos dez anos para continuar sendo o método preferido para proteger brancos e tintos texto e fotos Pedro Marques, do Porto*

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O que você se lembra do último vinho que tomou? Provavelmente da cor (branco, tinto ou rosé), dos aromas e do sabor. E é bem capaz que você não tenha prestado muita atenção à rolha. Normal. Rolha de vinho é como lâmpada de geladeira: você só lembra que ela existe quando queima. Ou, no caso de uma garrafa de branco ou tinto, quando a bebida está bouchonné, isto é, foi contaminada por uma substância química conhecida como 2,4,6-Tricloroanisol, ou, mais fácil, TCA. O resultado, geralmente, é vinho intragável, com aroma e sabor de mofo ou avinagrado.

Felizmente, as chances de encontrar uma bebida bouchonné são cada vez menores. Isso porque os produtores de rolha estão preocupados em evitar que a cortiça – o material com o qual a maioria das cápsulas é produzida – contamine os vinhos com TCA. Esse empenho todo não surgiu por acaso.

“A indústria de rolhas de cortiça tinha problemas”, admite Joana Mesquita, relações públicas da Amorim e Irmãos, maior produtora mundial do insumo. Donos de vinícolas e de restaurantes reclamavam que as rolhas estavam contaminadas e destruíam os vinhos que deveriam proteger, sem resposta da indústria.

“Mas o setor da cortiça detinha o monopólio da produção de rolhas, não havia concorrência”, lembra ela. Com o surgimento das tampas screw cap (de rosca) e dos vedantes de plástico, porém, os produtores precisaram se mexer para não perder mercado.

“Há dez anos, o setor de cortiça vivia uma crise de identidade muito grande. As notícias eram tão ruins que não sabíamos se continuaríamos a existir. Mas precisamos disso para nos mexer e hoje vivemos em um mundo completamente diferente”, afirma João Rui Ferreira, presidente da Associação dos Produtores de Cortiça (Apcor), de Portugal. Seu mercado estava em risco. Vinícolas começaram a testar alternativas: o Château Margaux, por exemplo, um dos premier grand cru classé de Bordeaux, começou engarrafar alguns vinhos com screw cap, para avaliar como a bebida evoluia com um fecho diferente. E esta não foi a única vinícola a procurar alternativas para o problema do

TCA. Em 2014, foram produzidas 12 bilhões de rolhas de cortiça, usadas para lacrar 70% dos vinhos à venda no mundo. As tampas de rosca foram usadas para vedar 12% das garrafas, enquanto as rolhas de plástico foram parar em 8% das bebidas. Os outros 10% do mercado são de vedantes alternativos, como vidro.

Hoje, o cuidado para ter uma rolha sem defeito começa no Montado, um ecossistema dentro da região do Alentejo onde ficam as florestas de sobreiro, que é uma árvore da família do carvalho, da qual se tira a casca de cortiça pura. Do começo de maio até o fim de agosto, quando é verão no Hemisfério Norte, profissionais bem treinados, alguns com quase 30 anos de experiência, removem a casca com precisão. “O trabalho de tirar cortiça é muito especializado, se for malfeito pode danificar o sobreiro e ele nunca mais produzir cortiça”, explica a engenheira agrônoma da Amorim e Irmãos, Carlota Barata. Não à

Na página ao lado, detalhe de prancha de cortiça. Acima, sobreiros sem a casca, e, abaixo, a casca antes de ser processada

setembro/2015

41

mundovinho portugal

A cortiça é triturada em grânulos de tamanhos variados, que depois são usados para produzir diferentes tipos de rolhas

A doença da rolha TCA, bouchonné ou doença da rolha são os nomes usados quando um vinho tem aroma e sabor de mofo ou avinagrado. Em geral, ele é causado por um fungo que se instala na casca do sobreiro e, mesmo depois de eliminado, deixa de “presente” um composto químico conhecido tecnicamente como 2,4,6-Tricloroanisol. É essa substância que, em contato com o vinho, vai produzir os aromas e sabores indesejáveis. Uma minúscula quantidade de TCA (0,4 nanogramas) é suficiente para estragar uma garrafa. Na dúvida, uma das maneiras de descobrir se o vinho está bouchonné é deixá-lo de lado por alguns minutos: se estiver ruim, o aroma será perceptível. Mas, como explicou Alzira Queiroz, pesquisadora do Centro Tecnológico da Cortiça, de Portugal, o bouchonné não “cresce”. Isso quer dizer que a quantidade de TCA na bebida permanece a mesma. O que acontece é que o vinho, ao aquecer, começa a libertar seus aromas – incluindo os desagradáveis, como mofo, papelão molhado e pano sujo.

42

setembro/2015

toa, essa é a mão-de-obra agrícola mais cara da Europa: um especialista em remover a cortiça ganha entre 70 e 100 euros por dia.

A matéria-prima coletada segue então para ser processada em uma das várias fábricas de rolhas de cortiça. Só em Portugal, são cerca de 270 delas, de grandes empresas até empreendimentos familiares com cinco pessoas, segundo dados da Apcor. A cortiça descansa sob o sol por meses antes de ser processada – primeiro ela é cozida a 100ºC, seca e então é selecionada de acordo com sua qualidade. As melhores pranchas de cortiça são usadas para fazer as rolhas naturais – um cilindro perfeito de cortiça. As partes menos nobres, por sua vez, são trituradas em tamanhos diferentes e usadas para fazer as chamadas rolhas tecnológicas, que são cápsulas moldadas com o granulado de cortiça.

Independentemente da qualidade, todas serão polidas e, muitas delas, marcadas com os nomes dos vinhos que irão proteger: são usadas tanto em grandes marcas, como Möet & Chandon e Château Lafite até em vinhos (bem) menos renomados, como o Great Wall, feito na China.

Amostras dessa produção terão sua qualidade analisadas por técnicos em laboratórios. O objetivo é garantir que não haja problemas – hoje, a estimativa é de que 99% das rolhas produzidas em Portugal estejam livres do TCA. No início dos anos 2000, a estimativa era que entre 5% e 10% das rolhas estavam contaminadas, o que mostra que a indústria está conseguindo reduzir o TCA. Para controlar o 1% restante, os produtores afirmam que pretendem continuar investindo. O próximo passo, diz Joana Mesquita, da Amorim e Irmãos, é analisar as cápsulas individualmente, ainda na linha de produção.

A tecnologia para fazer isso ainda não está disponível, mas está quase lá. O objetivo de tudo isso é simples: fazer com que você continue não prestando atenção às rolhas que protegem seu vinho. E, a propósito, o Château Margaux continua comercializando o seu vinho com a rolha de cortiça. *o jornalista viajou a convite da Apcor

Job: 21904-045 -- Empresa: africa -- Arquivo: AFD-21904-045-DivisaoUOL-PagSeguro-Moderninha 2o flight-202x266_pag001.pdf

Registro: 170284 -- Data: 11:17:24 08/07/2015

não se fazem mais vinhos como antigamente Na história da vinícola Gandolini, um pouco das estratégias atuais para lançar um grande vinho no Chile por Suzana Barelli

A história do vinho tinto chileno está fortemente ligada ao vale de Maipo. Não foi lá que os espanhóis plantaram suas primeiras vinhas – isso aconteceu em Itata e no Maule, mais ao sul do continente, com as variedades país e mission. Maipo, próximo a Santiago, só começou a revelar o seu potencial com a chegada das variedades francesas ao país, nos anos 1800. E, com a enologia moderna, se consolidou como o terroir para o cabernet sauvignon. São em parcelas privilegiadas dos seus mais de 10.800 hectares de vinhedos que nascem muitos dos grandes tintos do país andino. Alguns deles têm história, como o Don Melchor, com primeira safra em 1987,

ou o Casa Real, lançado duas colheitas depois. Outros começam a escrever a sua trajetória mais recentemente.

E, aqui, já chegam ao mercado com muita qualidade, não raro, com altas pontuações de críticos internacionais e com preços correspondentes.

Nestes novos projetos, foi-se o tempo em que as uvas eram plantadas de forma empírica, quase intuitiva, e a qualidade do vinho nascia dos anos, décadas até, de observação e experiência no vinhedo e na maneira de vinificar. Agora, o projeto vinícola nasce já embasado em estudos de terroir, em variedades cuidadosamente escolhidas e desenhadas para resultar em um grande vinho.

mundovinho chile

fotos arquivo Vinícola Gandolini

Na página ao lado, vinhedos de cabernet sauvignon; nesta página no alto, o pontuado tinto 3 Marias e, acima, a sala de barricas da Gandolini

Um exemplo (e não o único) é o projeto Gandolini.

A vinícola foi fundada em 2011, por Stefano Gandolini, enólogo que trabalhou na Viña Carmen e elabora os vinhos de autor do Von Sienbenthal, e o investidor chileno Fernando Izquierdo Menendez. O projeto nasceu do sonho de lançar um cabernet sauvignon de muitos predicados. Suas vinhas começaram a ser plantadas em 2001, em vinhedos da família de Gandolini, no Maipo Alto.

A localização do vinhedo e a escolha dos clones de cabernet sauvignon não foram ao acaso. O clima é o primeiro aliado da cabernet sauvignon no Maipo. O verão quente, mas não com o calor escaldante, e a amplitude

térmica ao redor de 20 graus entre o dia e a noite, quando as uvas estão amadurecendo, são ideais para a variedade. “Dias com grande variação de temperatura e a grande exposição solar são os diferenciais”, afirma Cristian Munoz, sócio da GVV Terroir, empresa responsável pelo marketing e pela distribuição do vinho que, no Brasil, é importado pela Wine & Co. A interpretação do solo teve a consultoria de Pedro Parra, o chileno expert em entender os impactos do terreno nos vinhedos. Gandolini escolheu uma zona de solo aluvial, formada no período glacial três e quatro, que são as terrazas mais antigas, próximas à Cordilheira dos Andes, e mais distantes do rio Maipo. “São subsolos profundos e pouco férteis”, informa Munoz. As vinhas foram plantadas em alta densidade – são 7 mil plantas por hectare –, de acordo com a teoria de que muitas plantas juntas vão disputar os nutrientes do subsolo e gerar tintos mais complexos. O rendimento baixo, de 1 quilo de uva por planta, é controlado pelas podas. Além deste vinhedo de 2001, há uma parcela de 14 hectares de cabernet sauvignon plantadas em 1978, o que, para o Chile, são vinhas velhas.

Ao todo, são 70 hectares de vinhedos, todo mapeado por fotos de satélite e análises de condução de eletricidade no solo. São recursos para entender o subsolo. O estudo de Parra mostra que quando há rochas entre 10 e 20 centímetros abaixo do solo, a cabernet sauvignon tende a resultar em vinhos com pronunciados aromas de cassis e muita acidez. Quando as rochas estão entre 60 e 80 centímetros abaixo da terra, a cabernet sauvignon gera tintos com notas de frutos escuros, maduros, e com mais álcool e corpo.

O conhecimento de cada parcela do vinhedo permite que as uvas sejam vinificadas por blocos, em pequenos tanques de aço inox e com controle de temperatura, depois de serem colhidas manualmente e passarem por duas esteiras de seleção. Depois da fermentação, o vinho segue para as prensas de última geração e, depois, para as barricas, encomendadas da França. São nelas que os tintos amadurecem por um período entre 18 e 24 meses. O resultado são dois vinhos: o primeiro a ser lançado é o 3 Marias, que em sua primeira safra obteve 93 pontos do The Wine Advocate, o guia de Robert Parker. Na taça, é um tinto concentrado, com muita fruta escura madura e agradáveis notas de cassis. Mas, mesmo potente, tem uma ponta de elegância, o que o torna grandioso. É vendido por R$ 390. Mas Gandolini trabalha para elaborar um tinto ainda mais premium. E nem poderia ser diferente. setembro/2015

45

mundovinho

degustação

Vinhos no pódio

Degustação traz 19 vinhos premiados na última edição do Argentina Wine Awards por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

NB Steak avenida Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

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mês/XXXX

produção, acervo

No início deste ano, a Argentina inovou por montar um time apenas de mulheres para avaliar os seus vinhos, na 9ª edição do concurso Argentina Wine Awards (AWA 2015). Terminada a prova, na tabulação dos dados, o primeiro ponto a chamar a atenção foi a menor quantidade de troféus e medalhas para os vinhos, na comparação com edições anteriores. O resultado pode indicar que as mulheres são mais rigorosas em suas avaliações e até valorizar mais os rótulos premiados.

Nas páginas a seguir, estão 19 destes vinhos, que obtiveram pelo menos 90 pontos no concurso, obtendo medalha de prata ou de ouro ou os cobiçados troféus. A degustação é também uma avant premier ao evento que acontece no final de setembro em São Paulo. Batizado de Argentina Tasting Experience, ele contará com degustações às cegas e temáticas, com a presença de enólogos que são referência no país vizinho, como Alejandro Vigil, da Catena, e Sebastian Zuccardi, da vinícola que leva seu sobrenome, e Hervé Birnie-Scott, diretor da Chandon. O evento ainda trará a possibilidade de os convidados provarem os brancos e tintos que ganharam a medalha de ouro.

Estes vinhos, de safras que começam a chegar ao Brasil, confirmam que as mulheres premiaram vinhos mais elegantes e frescos, como constataram os degustadores da Menu. São eles: Aguinaldo Zackia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André “Deco” Rossi, do blog Enodeco; André Monteiro, do clube Malucos por Vinho; Eugenio Echeveria, da The Wine School; Felipe Campos, do site Sentidos do Vinho; o expert José Luiz Pagliari; a sommelier Giuliana Ferreira; Gianluca Casagrande, sommelier do restaurante La Madonnina; Maurício Tagliari, co-autor do Dicionário do Vinho; e Simon Knitell, sócio da Kylix Vinhos, além da jornalista Suzana Barelli, que foi a representante brasileira no AWA 2015.

mundovinho degustação

92

Salentein Numina Cabernet Franc 2013

90,5

Achaval Ferrer Quimera 2012 Mendonza

Vale de Uco

Este tinto explica as razões de a cabernet franc estar se destacando na Argentina. De cor rubi-escuro, apresenta aromas de frutas vermelhas maduras na medida certa, com cassis, especiarias (cravo), um toque floral.

Encorpado, mas elegante, com taninos presentes e bem integrados.

Sua acidez lhe traz um frescor próprio e é complexo. Tem 14% de álcool.

R$ 138, na Zahil

90,5

Cadus Partida Limitada Bonarda 2012

90

90

Primeiras Viñas Malbec 2012

Riccitelli Malbec 2012

Lujan de Cujo

Vistalba

Vinícola centenária, a Lagarde faz este 100% malbec de cor rubi-escuro e aromas de frutas vermelhas (morangos e cerejas maduras), um toque de baunilha e um floral. Apresenta corpo de média intensidade, com taninos presentes e bom frescor. Tem 14,3% de álcool.

R$ 182,90, na Devinum

De cor rubi bem escuro, este malbec de Matias Riccitelli apresenta notas de frutas silvestres e vermelhas, com toque floral e de alcaçuz. De boa estrutura em boca, com taninos redondos, é intenso e equilibrado, com longa persistência e belo frescor.

Tem 14,5% de álcool. R$ 237, na Winebrands

Mendoza

Roberto Cipresso e Santiago Achával fazem este blend de malbec (com 50%), cabernet franc (24%), merlot (16%), cabernet sauvignon (8%) e petit verdot (2%).

De cor rubi-escuro, traz notas de frutas vermelhas, de especiarias, florais e algo terroso. Encorpado e elegante, com taninos presentes e macios, tem bom equilíbrio e persistência no paladar, fresco e longevo. Tem 14,5% de álcool.

R$ 257, na Inovini

Belo exemplo feito com a uva bonarda, de cor rubi-escuro e reflexos violáceos, e notas de frutas vermelhas bem maduras, quase em compotas, mescladas com notas de baunilha e um floral, lembrando damada-noite. É encorpado, com taninos finos, sedosos, com frescor e boa persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 137, na Casa Flora/Porto a Porto

setembro/2015

47

bom custoBENEFÍCIO 89,5

89

89

89

89

Finca Las Moras Pedernal Malbec 2010

Alta Vista Premium Malbec 2013

Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2012

Finca Las Moras Black Label Syrah 2013

Laborum Single Vineyard Tannat 2012

San Juan

Mendoza

Tupungato

San Juan

Cafayate

Vinhas plantadas a 1.350 metros de altitude do nível do mar dão origem a este malbec de notas frutadas (amoras, ameixas), especiarias, um quê mineral e tabaco. Encorpado, com taninos firmes e bem integrados, tem boa persistência.

Tem 14,5% de álcool. R$ 304, na Decanter

Clássico exemplo de malbec, de cor rubi-escuro, com reflexos violáceos, aromas de frutas vermelhas maduras (cerejas, morangos), com um toque floral e outro de baunilha, indicando a passagem por barricas. Traz corpo de média intensidade, com taninos macios, boa acidez. Tem 14,6% de álcool.

R$ 78, na Épice

Vinhedos em Gualtallary, a 1.300 metros, dão origem a este cabernet sauvignon com 19 meses de guarda em barricas de carvalho. De cor rubi bem escura, mescla notas de frutas vermelhas, cassis e alcaçuz com toques de especiarias e algo de baunilha.

Encorpado, tem bom equilíbrio entre a (boa) acidez e os taninos presentes e persistência longa.

Tem 14,5% de álcool. R$ 132,50, na Decanter

No vale de Pedernal, nasce este 100% syrah de cor rubi-escuro, reflexo violáceo e notas frutadas (lembrando ameixas, groselhas), com um quê floral e de especiarias.

No paladar, é encorpado, mas com bom frescor, taninos sedosos e boa persistência.

Tem 14,5% de álcool. R$ 75, na Decanter

A Finca El Retiro dá origem a este tannat da El Porvenir, de cor rubi-escuro.

Seus aromas lembram frutas como ameixas e amoras, com um quê de baunilha e de especiarias (cravo, pimenta).

Encorpado, tem taninos finos, presentes, acidez marcada, com boa persistência.

Tem 14,6% de álcool. R$ 135, na Grand Cru

mundovinho

bom custoBENEFÍCIO 89

Jamilla’s Vineyard Malbec 2012 Pedriel

A Casarena elabora este 100% malbec, com uvas do vinhedo de Jamilla, de cor rubi-escuro, com reflexos violáceos. Seus aromas mesclam frutas vermelhas escuras (ameixas) e maduras, com notas florais e um toque de especiarias.

Encorpado, envelhece por 18 meses em barricas novas de carvalho francês, é elegante no paladar, com taninos sedosos, fresco e complexo.

Tem 14,5% de álcool. R$ 180, na Magnum

88,5

88

Proemio Reserve Cabernet Sauvignon 2013

La Mascota Cabernet Franc 2013

Tupungato

Mendoza

Vinhas de 30 anos dão origem a este cabernet de cor rubi-escuro, frutado, com notas de cassis e groselhas e um quê de especiaria.

Encorpado, com taninos presentes, finos, que amadureceram por 12 meses em barricas de carvalho francês.

Equilibrado e persistente no paladar. Tem 14,5% de álcool. R$ 95, na Wine & Co

De cor rubi bem escuro com reflexos violáceos, traz notas de frutas vermelhas, com groselhas, ameixas e um toque de baunilha.

De corpo de média intensidade, apresenta taninos macios e é equilibrado, com acidez e álcool.

Tem 14% de álcool. R$ 49, no Pão de Açúcar

degustação

88

88

Argento Reserva Chardonnay 2014

Septima Obra Malbec 2013

Mendoza

Mendoza

De cor amarelo claro, este chardonnay tem notas de frutos tropicais, como abacaxi maduro, e um quê de maçã.

De corpo de média intensidade, tem boa untuosidade no paladar, com acidez bem equilibrada e boa persistência. Tem 13,5% de álcool.

R$ 80, na Domno

Malbec da espanhola Codorniu em Mendoza, tem cor rubi-escuro, com notas de menta e herbáceas e só depois aparecem as frutas vermelhas. Com corpo de média intensidade, destaca-se pelos taninos sedosos, bom frescor. Tem 14% de álcool.

R$ 96,90, na Interfood

setembro/2015

49

mundovinho degustação

88

87,5

Santa Julia Reserva Malbec 2013 Mendoza

Portillo Sauvignon Blanc 2014

87,5

87

Amalaya Gran Corte 2012

Argento Reserva Malbec 2013

Calchaqui,

Mendoza

Cabernet franc, malbec e tannat, cultivadas a 1.800 metros, são a base deste vinho de cor rubi com reflexos violáceos. Seus aromas lembram frutas vermelhas (ameixas), com especiarias e leve floral. De cor com média intensidade, tem taninos presentes, boa persistência, mas pede um pouco mais de acidez.

Tem 14% de álcool. R$ 87,80, na Decanter

De cor rubi-escuro com reflexos violáceos, este malbec é bem frutado, com notas de morangos, cerejas, e um toque floral. Tem corpo de média intensidade, com taninos sedosos, acidez correta, com 14% de álcool. R$ 80, na Domno

Vale de Uco

Malbec da família Zuccardi, de cor rubi-escuro com reflexos violáceos e aromas de frutas vermelhas, lembrando cerejas e morangos maduros e um toque floral. Com corpo de média intensidade, é equilibrado, com taninos bem integrados, boa acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 70, na Ravin

50

setembro/2015

Este sauvignon blanc da Salentein tem cor amarelopalha com reflexos verdeais. Seus aromas lembram frutas cítricas, com algo de ervas e um toque mineral.

Tem corpo mais leve e é delicado no paladar, com bom frescor. Tem 12,5% de álcool.

R$ 47, na Zahil

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

vinhos argentinos

o maior produtor da América do Sul e o 3º maior do mundo o segundo maior produtor da América do Sul e o 5º maior do mundo o maior produtor da América do Sul e o 5º maior do mundo

As variedades tintas mais plantadas no país são, pela ordem: malbec, cabernet sauvignon e syraz malbec, bonarda e cabernet sauvignon bonarda, malbec e criolla

9 10

São estrangeiros que acreditaram no potencial vinícola da Argentina: Paul Hobbs, Cristiano Van Zeller e Paul Pontallier José Manuel Ortega Fournier, Michel Rolland e Paul Hobbs Michel Rolland, Alexandra Lapostolle e Donald Hess

É um dos mais novos e promissores vinhedos de altitude do país: Gualtallary Pedriel Neuquém

De origem francesa, a malbec, emblemática uva da Argentina, é: uma das cinco uvas tintas autorizadas no chamado Bordeaux blend originária de uma mutação genética da cabernet sauvignon a variedade principal no Languedoc

Fontes: Wines of Argentina; Vino Argentino, de Laura Catena; www.jancisrobinson.com

10

em Salta, com vinhas plantadas a 3.110 metros do nível do mar em Mendoza, com vinhas a 2.700 metros na Patagônia, com vinhas a 1.600 metros

9

Os vinhedos mais altos da Argentina estão cultivados em

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

8

Pedro Gimenez Torrontes riojano Chardonnay

7

A variedade branca mais plantada na Argentina é:

6

6

Na comparação com os demais países produtores de vinho, a Argentina é:

8

5

5

221 mil hectares 450 mil hectares 1.150 mil hectares

a grande amplitude térmica entre o dia e a noite e a intensidade da luz solar a grande amplitude térmica e a ausência de geadas apenas a grande amplitude térmica

4

4

Atualmente, a Argentina conta com quantos hectares de vinhedos:

Entre os benefícios dos vinhedos de altitude estão:

3

3

pelos italianos, no século 19 pelos espanhóis, no século 19 pelos espanhóis, no século 16

7

2

2

As primeiras mudas de uvas viníferas chegaram à Argentina trazidas:

1

1

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

setembro/2015

51

romeu&julieta

BIFE FRANCÊS O chef Erick Jacquin aposta em um modelo simples e popular de steakhouse, com poucos cortes e acompanhamentos servidos em rodízio fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

52

junho/2015

romeu&julieta

foto João Castellano/Ag.IstoÉ

Ao alto, steak tartare com fritas, um dos pratos mais famosos de Jacquin. Acima, o entrecôte com molho béarnaise. Abaixo, o chef francês, que atua como consultor

O Le Bife é a mais nova empreitada do chef francês Erick Jacquin – atualmente, uma estrela para além das panelas, atuando como jurado irascível no reality show de culinária MasterChef Brasil, exibido pela Band. A escolha do local, feita por Romeu, não advém, entretanto, de sua atuação televisiva, mas de sua afamada competência como cozinheiro. Jacquin chegou ao Brasil em 1995 para trabalhar no extinto Le Coq Hardy, de alta gastronomia francesa. De lá, migrou para o também finado e sofisticado Café Antique, deu consultoria no bistrô Le Vin (do mesmo dono) e abriu empreendimentos próprios, como o estrelado La Brasserie Erick Jacquin (onde se endividou, culminando com seu fechamento em 2013) e o Le Buteque (fechado em 2011).

Ao contrário dos restaurantes que fizeram a fama de Jacquin, o Le Bife, onde o chef é consultor, é mais casual, como o Tartar & Co., que ele comanda com sucesso desde 2013 no bairro de Pinheiros. “Claro, é difícil ganhar dinheiro com um restaurante de alta gastronomia”, comenta Romeu, enquanto relembrávamos a carreira do rabugento, mas talentoso, cozinheiro.

Estávamos sentados numa das mesas do salão do Le Bife, que foi montado no mesmo local onde funcionou o La Brasserie. A casa, porém, tem agora um ar mais despojado, no estilo de um bom bistrô, com decoração que abusa da madeira e de móveis e artefatos na cor preta, e de uma boa iluminação. Tem um bar na entrada, varanda e terraço, e no salão principal, uma adega aparente e um grande painel que ilustra os cortes de carne de boi.

Pois a casa amplia um pouco o conceito de restaurantes como o L’Entrecôte de Paris, baseado em apenas um prato principal.

Aqui, Jacquin escolheu duas opções de carnes grelhadas, em torno das quais giram, em sistema de rodízio, algumas guarnições. Durante a semana, e de olho nos executivos que trabalham na região do Itaim Bibi, a sugestão é o menu composto por salada, filé mignon (R$ 62, à la carte), guarnições e sobremesa por R$ 52.

Depois da salada verde simples, mas fresquinha (R$ 39, se pedida à parte, e inclui guarnições), fizemos nossas setembro/2015

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romeu&julieta Luiz Emanuel (à esq.) atua como chef executivo do Le Bife. Abaixo, o pudim de leite e, à direita, o clássico petit gateau

escolhas. Romeu optou pelo entrecôte ao molho béarnaise (há também, a oferta dos molhos poivre e mostarda, R$ 69), macio e saboroso. “O molho está muito delicado”, enfatizou ele. O entrecôte, aliás, já faz sucesso no Tartar e Co., ou seja, uma aposta certeira, assim como o restante do enxuto cardápio. Isso porque minha escolha recaiu em outra estrela do Tartar & Co., o steak tartare acompanhado de batatas fritas (R$ 49). Com tempero na medida, carne picadinha na ponta da faca e batatas fritas gordas e sequinhas, é um clássico do chef. Além destes, e do já citado filé mignon (com os mesmos três molhos para escolher), há ainda o hambúrguer do chef (também acompanhado de fritas, R$ 39).

O serviço, porém, pode ser demorado na agitada hora do almoço, notou meu companheiro. Para acompanhar, uma carta de vinhos bastante variada para um restaurante com cardápio conciso, mas que peca pela falta de ofertas em taça – duas apenas, de vinho tinto.

O conceito de pratos simples e certeiros se mantém nas guarnições. Há farofa, batatas gratin, penne na manteiga com salsinha, arroz, legumes grelhados, e purê de batatas. Romeu aprovou a farofa crocante e o famoso purê do chef. “Este não tem, porém, a leveza costumeira”, comentei, ao prová-lo. Mas, constatamos, falta um pouco de sal a boa parte dos acompanhamentos. “Tenho a impressão de que há uma verdadeira onda nos restaurantes de pratos com pouco, bem pouco, sal”, reclamei.

Na seleção de sobremesas (tão certeira que, com ofertas como creme de papaia e musse de chocolate, me pareceu preguiçosa), Romeu escolheu o popular petit gâteau com sorvete (R$ 18), que o próprio Jacquin ajudou a disseminar na cidade na década de 1990. Leve e macio, foi aprovado por Romeu. Para mim, o suave crème caramel (pudim de leite com calda de caramelo, R$ 18), ideal para finalizar a boa refeição.

guerra dos sexos despojado

ambiente

Le Bife

casual

de qualidade

comida

bem executada

lento

serviço

esforçado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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setembro/2015

rua Pedroso Alvarenga, 1.088 Itaim Bibi – (11) 4324-0783 São Paulo – SP Segunda-feira, das 12h às 15h Terça, quarta, quinta e sábado, das 12 às 15h e das 19h às 23h Sexta-feira, das 12 às 15h e das 19h às 0h30 Domingo, das 12h às 16h

Apresenta:

ANGUS

A CARNE GOURMET

A

preciadores da boa carne sabem que a raça Angus é sinônimo de uma das melhores carnes do mundo. De origem escocesa, a Angus representa no Brasil o segundo maior rebanho de corte e vem se tornando cada vez mais uma preferência de paladares refinados.

Para revelar o que essa carne tem de tão especial, a linha Marfrig Angus oferece cortes selecionados, até há pouco tempo disponíveis apenas em parrillas, churrascarias e steak houses.

O excelente marmoreio do Angus confere maciez, suculência e sabor inigualáveis aos tradicionais filé de costela (bife ancho ou ribeye), picanha e t-bone, além dos surpreendentes short ribs, peixinho e raquete, entre outros cortes. Todos certificados pela Associação Brasileira de Angus, o selo da certificação oficial para Angus de origem.

Uma vez que a carne gourmet está garantida pela Marfrig Angus, é hora de escolher a melhor cerveja para honrar essa linhagem. A nossa sugestão está na dica da próxima página, confira.

RECEITA Filé de costela com chutney de manga Ingredientes: • 4 bifes de filé de costela (ribeye) Marfrig Angus com 2 a 3 cm de espessura • Sal e pimenta do reino moída Para o Chutney: • 1 manga tommy cortada em cubinhos • 1 cebola pequena picada • 1 colher (sopa) de azeite • 2 folhas de louro • 1 estrela de aniz • 1 colher (sopa) de mel • 2 paus de canela • 6 cravos-da-índia • 40 g de gengibre picado bem fino • ½ xícara de uva passa sem caroço • 2 figos secos picados • 1 colher (chá) de pimenta preta moída • 50 ml de vinagre branco • 1 colher (sopa) de aceto balsâmico • Suco de ½ limão • 1 xícara de água • Sal a gosto

A cerveja harmonizada com a carne Marfrig Angus é recomendação da Bier & Wein

Modo de fazer: Prepare o chutney com antecedência para que apure o sabor e esfrie. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Deixe cozinhar por 40 minutos ou até ficar cremoso e úmido, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela.

Com os bifes em temperatura ambiente, tempere com sal e pimenta e leve à grelha, ou frigideira bem aquecida com um fio de azeite, um por vez. Deixe de 3 a 5 minutos de cada lado para atingir o ponto ideal. Sirva com o chutney e uma salada de folhas verdes.

cerveja degustação

Brasil X EUA Provamos 10 cervejas do estilo American India Pale Ale, 5 delas produzidas no Brasil, outras 5 feitas nos Estados Unidos.

Descubra quem levou a melhor por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório

Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Basta olhar as prateleiras de empórios e cardápios de bares especializados para perceber: as cervejas do estilo American India Pale Ale (American IPA) estão sempre presentes e figuram entre as preferidas dos consumidores. Elas se destacam por serem mais lupuladas, o que se traduz em amargor e aromas mais pronunciados, como maracujá, pinho e frutas cítricas. Entre as variedades de lúpulo que conferem esses sabores e aromas, muitas são cultivadas nos Estados Unidos, como cascade, centennial, citra e simcoe. E não são poucas as cervejarias brasileiras que tentam replicar o estilo norte-americano.

Para as geladas nacionais, há um problema: a qualidade do lúpulo que chega por aqui ainda não é a ideal. Melhorou muito de um tempo para cá, é verdade, mas não é tão fresco quanto o cultivado nos EUA. E é o frescor do ingrediente que vai garantir a qualidade das bebidas.

No caso das fermentadas norte-americanas que chegam ao Brasil, o problema é outro. Apesar de levarem lúpulo fresco à vontade, elas precisam fazer uma longa viagem até o Brasil – e, com isso, perdem em qualidade.

Por isso a ideia do nosso colunista de cervejas, Roberto Fonseca, que passou uma temporada no país do Tio Sam, de colocar à prova fermentadas do mesmo estilo, mas feitas em países diferentes. Em tese, a ausência de bons lúpulos nas brasileiras seria compensada pelos percalços enfrentados pelas garrafas norte-americanas até chegarem ao País e as duas se igualariam. E foi isso que aconteceu: os três primeiros lugares da degustação ficaram com American IPAs produzidas no Brasil. Vale ressaltar que, em linhas gerais, não houve grandes diferenças entre as notas dos jurados. O resultado você confere nas próximas páginas.

Participaram da prova as sommelières Aline Araújo, Giuliana Ferreira, Julia Reis e Tatiana Spogis e o sommelier Marcos Gonçalves; a jornalista de gastronomia Larissa Januário; André Leme Cancegliero, sócio da cervejaria Urbana; Marcos Mello, sócio da BeerFreaks; René Aduan Jr., professor da Academia Barbante de Cerveja; Roberto Fonseca, colunista da Menu, e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas pela revista e a degustação foi feita às cegas na unidade de Pinheiros da churrascaria NB Steak.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

Tupiniquim Extra Fancy IPA Brasil

Cevada Pura American IPA Brasil

Tormenta Hoppy Day IPA Brasil

Ballast Point Sculpin IPA EUA

Dama Bier IPA Brasil

De cor dourada clara e turva, tem aromas de maracujá, pêssego e caramelo. O paladar traz mais amargor do que doçura de malte, com um toque cítrico. Não é muito adstringente nem amarra demais a boca. Tem 6,3% de álcool.

R$ 20, 310 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

De cor dourado escuro e turva, tem aromas florais, lúpulo mineral e algo adocicado. Tem sabor que lembra mel, algo floral, com malte. Bom corpo, amargor persistente e pouca adstringência. Tem 7% de álcool.

R$ 12,99, 355 ml, na Cerveja Store

Cerveja dourada clara e turva, traz aromas minerais de lúpulo, que parece estar envelhecido.

Traz bom equilíbrio entre malte e é fácil de beber, mas faltou um pouco mais de corpo.

Tem 6,5% de álcool. R$ 21,90, 355 ml, no Clube do Malte

Cerveja dourada e turva, tem aromas cítricos e florais, e que lembram até pêssego, com um toque doce. Na boca, tem sabor floral, equilíbrio entre amargor e doçura e final persistente. Tem 7% de álcool.

R$ 29,99, 355 ml, na Cerveja Store

Turva, tem cor bem dourada.

Os aromas são terrosos, mas não se percebe o malte ou o lúpulo. Em boca, tem corpo baixo, amargor e malte presentes, mas sem muita intensidade, equilibrados.

Não cansa o paladar. Tem 6,5% de álcool.

R$ 16,50, 600 ml, no Nono Bier

A dica ANGUS & CERVEJA

O momento certo de virar o bife é quando a superfície de cima começa a suar um líquido rosado. Use uma pinça em vez de garfo para não furar a carne e perder os preciosos sucos da Angus, que a deixam macia e saborosa.

Coronado Brewing Islander IPA EUA

Goose Island Goose IPA EUA

North Peak Diabolical India Pale Ale EUA

Bohemia Jabutipa Brasil

Anchor Brewing Anchor IPA EUA

Cerveja dourada e turva, tem mais aromas de malte que de lúpulo, com um toque mineral e algo de frutas. No paladar, o amargor é persistente, mas com pouca adstringência e algo de frutas.

Agradável. Tem 7% de álcool.

R$ 28, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Recém-chegada ao Brasil por meio da Ambev, é dourada e turva. No nariz, algo salgado e mineral, com um toque adocicado.

Na boca, a doçura se destaca primeiro, seguida pelo amargor com persistência média e final gostoso Tem 5,9% de álcool.

R$ 16,50, 355 ml, no Empório da Cerveja

Cerveja dourada, quase âmbar, e turva, com aromas de biscoito e caramelo, mas nada de lúpulo.

Na boca tem algo de mel, com amargor bem presente e sem adstringência.

Tem 6,66%.

R$ 31, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Dourada e turva, tem notas de caramelo e pouco lúpulo no nariz.

No paladar, é mais gostosa, com amargor e malte equilibrados. É leve e fácil de beber, mas não se percebe a jabuticaba. Tem 6,5% de álcool.

R$ 11,80, 600 ml, no Empório da Cerveja

Cerveja âmbar e turva, traz aromas de lúpulo velho, algo de maracujá, acetona e um toque de malte.

O sabor puxa para o amargor, mas sem ser adstringente.

Tem 6,5% de álcool. R$ 22, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

A cerveja ANGUS & CERVEJA

A harmonização entre carnes, especialmente as grelhadas, e cerveja se dá com os aromas e sabores complexos, maltados e intensos, típicos das encorpadas brown ales e dubbels.

Sugestão: La Trappe Dubbel

colarinho Roberto Fonseca

A busca pela IPA perfeita e algumas surpresas Minha readaptação às cervejas brasileiras começou intensa após um ano morando nos Estados Unidos. Em grande parte, por ter comparecido ao Degusta Beer & Food, evento que ocorreu em meados de julho junto com a Brasil Brau, feira que reúne expositores cervejeiros em São Paulo. Após fazer um reconhecimento de terreno entre os estandes de cervejarias e importadores, a primeira impressão: há muitas novidades surgindo no mercado.

Se o Degusta não tinha estandes de cervejarias mais estabelecidas, como Bamberg, Bodebrown, Way, entre outras, havia uma série de pequenos e novos produtores, alguns com receitas interessantes. A catarinense Lohn levou uma escalação ousada, com direito a uma Quadruppel feita com caldo de cana e maturada em amburana – a madeira aparecia potente, um tanto demais, no aroma e sabor – e a Carvoeira, uma boa Imperial Stout com cumaru e funghi secchi, nascida da parceria com os cervejeiros caseiros da Drei Adler. Também se destacou a Bárbara, uma Barley Wine maturada em barril de vinho tinto da Noi, de Niterói (RJ), cuja receita foi desenvolvida por Leonardo Botto, cervejeiro caseiro de longa data. Ela deve ser lançada comercialmente até o final do ano.

Outra constatação é que, quando o assunto é American IPA, as produções locais ainda ficam aquém das que são produzidas e consumidas frescas em território norte-americano. O principal motivo disso, a meu ver, é a disponibilidade que os cervejeiros dos EUA têm de obter lúpulo mais fresco, apesar das melhorias no fornecimento do ingrediente para o Brasil. A maioria das amostras nacionais de IPAs que provei no Degusta cumpre um bom e valoroso papel de apresentar aromas e sabores lupulados de moderados a destacados, mas trazem ainda, em diferentes níveis, um elemento que incomoda: um final de gole áspero, sensação que dura mais que o desejado. Um dos atributos que mais prezo em uma IPA é justamente o amargor “afiado”, forte, mas que desaparece da língua no momento certo, aumentando o desejo pelo próximo gole. Apesar disso, há alguns exemplares nacionais de IPAs que acabam levando a melhor sobre os rótulos americanos, que correm o risco de chegarem “judiados” por aqui, como mostrou a degustação deste mês da Menu.

"Um dos atributos que prezo em uma IPA é o amargor forte, mas que desaparece no momento certo, aumentando o desejo pelo próximo gole"

estou bebendo Suméria Angry Nuts, cria da cervejaria paulista Suméria, trata-se de uma IPA de 5,9% de teor alcoólico com avelãs, que combinam bem com as notas moderadas de lúpulo da receita. R$ 24,99, 300ml, na Beer4U

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006.

Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

setembro/2015

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CADERNO DE RECEITAS

Índice

hashi, R$3,20, e lenço, R$37, na Tenman-ya

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

sukiyaki A tabela de medidas e temperaturas

shabu-shabu

líquidos e óleos

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1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

teishoku

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manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

robata

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arroz de sushi

kare de frango e legumes zaru soba

caldo básico (dashi) sashimi de atum e buri niguirizushi de atum, niguirizushi de vieira e gunkan maki de uni

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udon com tempura de camarão e legumes lamen

CADERNO DE RECEITAS

arroz de sushi por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

arroz japonês 2 xícaras (chá) de arroz grão curto tipo japonês; 3 xícaras (chá) de água mineral tempero para arroz de sushi 100 ml de vinagre de arroz; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (chá) de sal; 1 pedaço de alga kombu (3 cm) arroz de sushi 2 xícaras (chá) de arroz japonês já cozido; 1 receita de tempero para arroz de sushi arroz japonês lave o arroz e deixe de molho por uns 20 minutos.

Lave novamente até que a água da lavagem não esteja mais turva e deixe escorrer bem, descansando em peneira. Coloque o arroz e a água mineral em uma panela com tampa e cozinhe em fogo brando até secar a água e o arroz estiver bem inchado. Pode ser feito em panela de arroz elétrica. tempero para arroz de sushi leve o vinagre, o açúcar e o sal ao fogo e misture bem até dissolver, sem deixar ferver. Retire do fogo, acrescente o kombu e deixe esfriar. arroz de sushi coloque o arroz ainda quente em um recipiente não reativo (madeira, plástico ou vidro) e despeje, aos poucos e uniformemente, o tempero, mexendo ligeiramente e com cuidado para não quebrar ou esmagar os grãos. Abane ou coloque sob ventilador, para esfriar mais rapidamente o arroz. para servir reserve coberto com um pano úmido e use conforme necessário.

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dica do chef cuidado ao lavar o arroz para não quebrar os grãos.

Não guarde o arroz temperado na geladeira pois ele ficará duro • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 30 minutos execução fácil

caldo básico (ou dashi) por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

500 ml de água mineral; 1 pedaço de alga kombu (5 cm); 1 colher (café) de iriko (peixinhos secos); ½ xícara (chá) de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco) caldo básico (ou dashi) coloque o kombu e o iriko em uma panela com a água e deixe repousar por, pelo menos, 20 minutos. Acenda o fogo baixo, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas, retire o kombu, reserve (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi. Cozinhe até chegar ao ponto de fervura, desligue o fogo e deixe descansar até que todos os ingredientes assentem no fundo da panela. para servir coe cuidadosamente, reserve e use conforme necessário.

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dica da chef o iriko é opcional.

O dashi básico leva kombu e katsuobushi e podem ser acrescentados outros itens que contribuem com o umami, dependendo da preparação ou disponibilidade de ingredientes.

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rendimento 500 ml; preparo 45 minutos; execução fácil

sashimi de atum e buri

glossário os termos técnicos desta edição katsuobushi flocos secos de peixe bonito fermentado e defumado, comum na culinária japonesa kombu tipo de alga marinha utilizado na cozinha japonesa para aromatizar caldos, como o dashi

por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

200 g de buri (olho-de-boi); 200 g de atum; 250 g de nabo (ou rabanete); 4 folhas de shiso verde; 50 g de wasabi em pasta; shoyu a gosto, para servir

mirin tipo de saquê adocicado usado como condimento em pratos da cozinha japonesa shiso ou shissô erva muito usada na culinária asiática e conhecida como perilla em outros países

sashimi de atum e buri fatie o mais finamente possível o nabo e deixe alguns minutos de molho em água com gelo, até ficar bem crocante. Escorra e reserve. Corte os peixes em fatias com cerca de 1 cm de espessura. para servir faça montinhos com o nabo, disponha as folhas de shiso e arrume as fatias de peixe em leque. Sirva com uma porção de wasabi ao lado e shoyu a gosto.

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dica da chef procure usar os peixes mais frescos que encontrar.

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rendimento 20 peças de cada preparo 20 minutos execução fácil

niguirizushi de atum, niguirizushi de vieira e gunkan maki de uni

contatos A: Amsterdam (11) 3061-1676 B: Beer4you www.beer4u.com.br C: Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 37213995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clube do Malte (41) 3014-3414; Costi Bebidas (51) 3396-3396 D Decanter (47) 3326-0111; Devinum (11) 2532.7201; Domno (54) 2105-3122 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório da Cerveja (11) 4003-8862; Épice www.epice. com.br G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Inovini (11) 3623-2280; Interfood (11) 2602-7255 M: Magnum www. magnumimportadora.com; Minato Izakaya (11) 3814-8065 N: Nono Bier (19) 32947034 P: Pão de Açucar www.paodeacucar. com.br; Più (11) 3360-7718; Porto a Porto (41) 3018-7393 R: Ravin (11) 5574-5789 S: Spot (11) 3283-0946 T: Tavares (11) 3064-0970; Tenman-ya (11) 3209-9960 W: Winebrands (11) 2344-5555; Wine&Co (11) 2769-8846 Z: Zahil (11) 3071-2900; Z Deli (11) 3088-5644

por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

1 receita de arroz para sushi (leia a receita nesta pág.); 4 fatias de atum; 4 vieiras

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CADERNO DE RECEITAS

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante:

Alagoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site: www.assine3.com.br

médias limpas, sem o coral; 4 colheres (chá) de uni (ouriço do mar); 4 tiras de alga nori; 25 g de wasabi em pasta; sal negro; flor de sal; 1 pedaço de limão-siciliano; gari (gengibre em conserva); shoyu a gosto para servir

arranjando-os em grupos separados na panela e adicione o molho reservado.

Deixe cozinhar até amaciar os vegetais e, por último, acrescente o horenso.

niguirizushi de atum, niguirizushi de vieira e gunkan maki de uni pegue uma porção do arroz temperado do tamanho de uma bocada, molde um bolinho e disponha uma fatia de atum com wasabi a gosto.

Corte as vieiras ao meio pela lateral sem chegar com a lâmina até o final e abra-as em borboleta. Molde um bolinho com a vieira aberta e wasabi a gosto, pingue algumas gotas de limão-siciliano e finalize com um toque de sal negro. Molde um bolinho, coloque wasabi a gosto e passe a tira de nori em sua lateral, formando um barquinho (gunkan é navio de guerra em japonês).

Deposite uma colher de uni no barquinho, pingue algumas gotas de limão-siciliano e finalize com uma pitada de flor de sal.

para servir quebre um ovo em uma tigela à parte e mergulhe os ingredientes sukiyaki no ovo cru batido para comer à moda tradicional.

para servir sirva os sushis acompanhados pelo gengibre em conserva e shoyu a gosto.

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(leia reportagem na pág. 16)

rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução moderada

500 g de contrafilé finamente fatiado, como para sukiyaki; 200 g de tofu, cortado em cubos; 4 folhas de acelga japonesa fatiadas; 1 naganegui ou alhoporó pequeno; 100 g de cogumelos enoki, cortado em buquês; 8 cogumelos shiitake, limpos e sem os cabinhos; 200 g de harusame (macarrão transparente feito com amido de feijão mungo); 1 maço de horenso lavado; 2 litros de água mineral; 2 pedaços de alga kombu (3 cm, cada); sal a gosto

por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

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dica da chef além de selecionar bem os ingredientes, o segredo de um bom sushi é não compactar demais o bolinho de arroz.

sukiyaki

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dica da chef pode-se acrescentar ou substituir à vontade os ingredientes, colocando outras carnes, vegetais ou cogumelos. Se não gostar de ovo cru, um jeito gostoso de finalizar, ou aproveitar as sobras, é cozinhá-lo no caldo que ficar na panela e comer com arroz.

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500g de contrafilé fatiado finamente (as mercearias orientais e açougues especiais já vendem a carne fatiada para sukiyaki); 1 colher (sopa) de manteiga ou um pedaço de gordura do contrafilé; 1 cebola média; 8 cogumelos shiitake limpos, sem os cabinhos; 1 cenoura pequena; 4 folhas de acelga japonesa lavadas e cortadas em pedaços; 1 naganegui (cebolinha larga japonesa) ou um alho-poró pequeno; 200 g de tofu; 1 maço de horenso (espinafre japonês) lavado; 100 g de itokonnyaku ou shirataki (macarrão transparente feito com amido de batata konnyaku); 2 xícaras (chá) de saquê comum; ½ xícara (chá) de açúcar; ½ xícara (chá) de shoyu; 4 ovos (opcional) sukiyaki em uma panela, leve ao fogo o saquê, o açúcar e o shoyu, misture bem e aqueça até dissolver todo o açúcar. Reserve. Fatie a cebola no sentido do comprimento. Fatie a cenoura e o naganegui na diagonal. Escorra e enxague bem o macarrão de konnyaku, cozinhe por 1 minuto em água fervente e escorra. Grelhe o tofu ou passe o maçarico em sua superfície e corte em cubos. Aqueça uma panela própria para sukiyaki, ou frigideira funda, e passe a manteiga ou o pedaço de gordura de contrafilé para untar. Doure as fatias de carne e arrume-as em um dos lados da panela. Acrescente a cebola, a cenoura, o tofu, a acelga, o naganegui, o shiitake e o macarrão,

por Telma Shiraishi, do Aizomê

molho ponzu 50 ml de saquê mirin; 50 ml de suco de limão; 50 ml de suco de laranja; 50 ml de shoyu; 100 ml de dashi; 20 g de katsuobushi molho de gergelim ½ xícara (chá) de gergelim branco tostado; 200 ml de dashi; 50 ml de shoyu; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de vinagre de arroz; 1 colher (sopa) de saquê molho ponzu ferva o mirin para evaporar o álcool e deixe esfriar. Misture os demais ingredientes e deixe infusionar por 12 horas na geladeira.

Coe e reserve. molho de gergelim processe todos os ingredientes até obter um molho. Corrija o tempero se necessário e reserve.

shabu-shabu deixe o harusame de molho em água por 15 minutos e escorra. Como é um prato para ser feito à mesa, em panela própria com fogareiro, disponha todos os vegetais, o macarrão e a carne em bandejas ou travessas. Coloque o kombu e a água na panela e ligue o fogo. Quando começar a ferver, adicione o harusame, o tofu, os cogumelos, o naganegui e a acelga. Tempere com sal a gosto. Tampe e deixe cozinhar um pouco até amaciar os vegetais e os cogumelos. para servir cada um mergulha rapidamente uma fatia de carne ou um punhado de folhas de mizuna no caldo fervente, temperando a gosto com o molho de sua preferência e se servindo dos outros ingredientes da panela. Adicione mais água à panela quando necessário.

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dica da chef para fazer o molho ponzu, faça a mistura entre suco de laranja e de limão com a combinação e proporção que preferir entre limão-tahiti, galego, siciliano, rosa, yuzu, sudachi, laranja-pera ou bahia • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

teishoku por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

misoshiru 500 ml de dashi (leia a receita na pág. 61); 1 colher (sopa) cheia de missô; 50 g de tofu em cubinhos; 2 colheres (sopa) de alga wakame; 2 colheres (sopa) de cebolinha finamente picada yakizakana 4 pedaços de anchova, com cerca de 150 g cada; sal a gosto; nabo ralado e limão para servir; salsa crespa para decorar berinjelas ao missô 2 berinjelas japonesas, cortadas em pedaços; quanto baste de óleo vegetal para fritura; 100 ml de saquê mirin; 100 g de missô branco; 2 colheres (sopa) de açúcar; 2 gemas; 1 colher (chá) de gergelim branco torrado dashimaki tamago 2 colheres (sopa) de dashi; 1 colher (chá) de açúcar; 1 colher (café) rasa de sal; 2 colheres (sopa) de saquê mirin; 1 colher (chá) de shoyu claro; 6 ovos; quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, canola) para untar a frigideira kimpira gobo (bardana refogada) 2 unidades médias de raiz de bardana; quanto baste de água; quanto baste de vinagre; 1 cenoura pequena; óleo de gergelim ou óleo vegetal (soja, milho, canola) a gosto para untar a panela; 50 ml

de saquê mirin; 50 ml de shoyu claro; gergelim branco torrado para finalizar nimono (cozido de legumes) quanto baste de água fervente; quanto baste de água com gelo; sal a gosto; ½ cenoura; 4 inhames redondos; 1 raiz de lótus pequena; 2 ervilhas-tortas sem os fios; 1 ponta de broto de bambu bem novinho; 4 cogumelos shiitake limpos e sem os talos; 500 ml de dashi; 1 colher (sobremesa) de açúcar; 1 colher (chá) de sal; 2 colheres (sopa) de saquê mirin; 1 colher (sopa) de shoyu claro hijiki 1 pacote pequeno de alga hijiki seca; 1 cenoura pequena; 4 colheres (sopa) de shoyu; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de saquê; 1 colher (sopa) de saquê mirin; quanto baste de água tonkatsu e kaki furai (lombo de porco e ostras empanadas) 4 fatias de lombo de porco; 8 ostras; farinha de trigo para empanar; 1 ovo batido; farinha de rosca ou panko; sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto; quanto baste de óleo para fritura; repolho cortado; fatias de limão e karashi (mostarda japonesa em pasta); molho tonkatsu a gosto chawan mushi quanto baste de água fervente salgada; 4 camarões rosa médios, limpos e descascados; 4 pedacinhos de sobrecoxa de frango sem osso e sem pele; 12 castanhas de gingko biloba cozidas e descascadas (podem ser substituídas por soja verde cozida ou grãos de ervilha fresca); 4 buquês pequenos e limpos de cogumelo shimeji; 500 ml de dashi; 3 ovos grandes batidos; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de shoyu claro; folhas de cebolinha, para decorar misoshiru leve ao fogo o dashi e coloque o missô em uma peneira.

Mergulhe o missô no caldo e descarte os resíduos mais grossos que ficarem na peneira. Corrija o tempero se necessário e aqueça bem, sem deixar ferver. Hidrate a alga wakame em água por alguns minutos e escorra. Sirva em tigelas com os cubinhos de tofu, a alga e a cebolinha. yakizakana faça cortes no lado da pele da anchova. Salpique com o sal e deixe repousar por alguns minutos, secando cuidadosamente os pedaços antes de

grelhar. Grelhe até que esteja bem dourado e sirva com nabo ralado e fatias de limão a gosto. Decore o prato com raminhos de salsa crespa. berinjelas ao missô leve o mirin ao fogo para ferver e evaporar o álcool e deixe até reduzir pela metade.

Acrescente o açúcar e o missô, misture até dissolver bem e junte as gemas, mexendo até a mistura engrossar. Reserve. Frite as berinjelas por imersão em óleo até que estejam macias. Retire do fogo e deixe escorrer bem em papel absorvente. Tempere com o molho de missô e salpique com o gergelim para finalizar. dashimaki tamago misture o dashi com o sal, o açúcar, o mirin e o shoyu até dissolver bem todos os temperos. Bata os ovos e adicione o dashi temperado, misturando bem. Passe por uma peneira fina e reserve. Aqueça e unte uma frigideira quadrada, própria para omelete japonesa. Adicione uma concha da mistura de ovos, girando a frigideira para espalhar igualmente por toda a superfície. Vire uma das pontas e vá enrolando a omelete. Empurre para uma das extremidades a omelete e adicione mais uma concha de ovos à frigideira. Role a omelete na nova camada de ovos e repita a operação até obter uma esponja de ovos e caldo em várias camadas. Não deixe dourar demais. Na hora de servir, corte em fatias e sirva com as guarnições de sua preferência. kimpira gobo (bardana refogada) limpe bem a bardana e raspe ou retire a casca com um descascador. Corte a bardana em tirinhas e deixe de molho em uma bacia com água e gotas de vinagre ou fatias de limão, para não escurecer. Limpe e corte a cenoura também em tirinhas. Escorra bem a bardana e leve ao fogo em uma panela untada com o óleo, refogando junto com a cenoura. Adicione o mirin e o shoyu e cozinhe até ficar macio e brilhante. Salpique com o gergelim e sirva. nimono (cozido de legumes) corte a cenoura no formato de flor com uma faca afiada ou um cortador de legumes. Descasque os inhames e faça um torneado uniforme. Descasque a raiz de lótus e corte em pedaços. Cozinhe os legumes separadamente em água fervente, mantendo cada um ainda bem firme. Corte a ervilha torta na diagonal e branqueie rapidamente em água fervente, mergulhando em seguida em água com gelo. Corte o broto de bambu em pedaços e cozinhe em água e sal. Escorra e reserve imerso em água. Aqueça o dashi e adicione os temperos. Termine de cozinhar o inhame, a cenoura, a raiz de lótus e o broto de bambu no caldo para que peguem o gosto.

Cozinhe rapidamente o shiitake também no caldo e na hora de servir acrescente a ervilha-torta. O nimono é um cozido onde são utilizados os legumes e ingredientes a gosto ou dependendo da disponibilidade: abóbora, bardana, kombu, preparados de peixe, konnyaku, vagem, ervilhas. hijiki coloque a alga em um recipiente e cubra com água, deixando reidratar por cerca de 30 minutos.

Limpe e corte a cenoura em tirinhas. Escorra bem a

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CADERNO DE RECEITAS alga e coloque em uma panela com a cenoura.

Leve ao fogo juntando os temperos e cozinhe até que a cenoura esteja macia e parte do líquido tenha evaporado. tonkatsu e kaki furai (lombo de porco e ostras empanadas) tempere as fatias de porco com sal e pimenta a gosto. Retire as ostras de suas conchas e limpe bem para não reter areia ou fragmentos da casca. Empane o lombo e as ostras passando primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e por fim no panko. Frite por imersão até dourar. Sirva com o repolho e o limão como guarnição e a mostarda e o molho tonkatsu à parte. chawan mushi branqueie o camarão e o frango na água fervente salgada e reserve. Distribua o camarão, o frango, o cogumelo e as castanhas em 4 tigelas individuais (podem ser xícaras de chá ou ramequins). Misture os ovos com o dashi e tempere com o sal e o shoyu. Passe por uma peneira fina e complete as tigelas com essa mistura. Leve as tigelas para cozinhar em uma panela a vapor ou em banho-maria até que a mistura de ovos esteja firme. Decore com as folhas de cebolinha e sirva quente. para servir distribua todos os preparos na mesa e sirva com arroz japonês e sashimi (opcional).

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dica da chef a base de uma refeição japonesa é composta por arroz cozido, uma sopa como o misoshiru e o tsukemono (vegetais em conserva).

O que varia são os pratos principais e acompanhamentos.

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rendimento 4 porções preparo 3 horas execução difícil

robata por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

molho teriyaki básico 2 xícaras (chá) de saquê mirin; 2 xícaras (chá) de shoyu; 1 xícara (chá) de saquê; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 pedaço de alga kombu (3 cm)

batatinhas 12 unidades de batata bolinhas pequenas, cozidas levemente; sal a gosto veggie 1 cebola pequena, cortada em rodelas de 1 cm; 4 minitomates do tipo momotaro; 4 quiabos novinhos molho teriyaki básico leve os dois tipos de saquê, o shoyu e o açúcar para ferver e apurar lentamente, reduzindo até o molho ficar grosso e brilhante.

Adicione o pedaço de kombu e reserve. Dura dois meses, ou mais, em geladeira. camarão, lula e vieira abra a lula e faça cortes rasos na face interna, em um padrão cruzado. Espete um camarão, uma tira de lula e uma vieira em um espeto de bambu. Leve para grelhar, pincelando com um pouco do molho, até dourar. shimeji com bacon enrole o shimeji no bacon e coloque 3 unidades em cada espeto. Leve para grelhar, pincelando com o molho teriyaki.

shimeji com bacon 1 bandeja de cogumelos shimeji; 6 fatias finas de bacon, cortadas ao meio; molho teriyaki a gosto frango 2 sobrecoxas de frango; sal a gosto; molho teriyaki a gosto

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kare de frango e legumes desosse o frango e corte-o em cubos, temperando com um pouco de sal e pimenta-doreino a gosto. Aqueça uma panela e doure o frango no óleo, acrescente as cebolas, as batatas e as cenouras.

Refogue um pouco e cubra tudo com água fervente. Cozinhe até que esteja tudo macio. Adicione o tablete de curry japonês e mexa bem. Deixe cozinhar mais um pouco até que todos os ingredientes estejam bem integrados e o molho engrosse. Branqueie rapidamente as ervilhas e adicione ao final do preparo. para servir sirva com arroz branco cozido.

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frango desosse as sobrecoxas e corte em pedaços de mais ou menos 2 cm, limpando o excesso de gordura e mantendo a pele. Tempere ligeiramente com um pouco de sal e coloque 3 pedaços em cada espeto, dobrando cada pedaço ao meio. Leve para grelhar até ficarem ligeiramente dourados em todos os lados e o frango cozido. Pincele com o molho e termine de grelhar, virando e pincelando mais molho até que tudo esteja bem caramelizado.

dica da chef Um prato de kare vai bem com um gostoso empanado de porco ou frango para uma refeição mais vigorosa.

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rendimento 4 porções preparo 45 minutos; execução fácil

zaru soba batatinhas espete 3 batatinhas levemente cozidas em cada espeto, salpique com sal e leve para dourar na grelha. veggie espete a rodela de cebola pela lateral, 1 minitomate e 1 quiabo em cada espeto e grelhe até os legumes ficarem dourados. para servir arrume os espetos em uma travessa e sirva.

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dica da chef deixe os espetos de bambu de molho em água antes de utilizar, para evitar que queimem facilmente na grelha.

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camarão, lula e vieira 4 camarões rosa médios, limpos; 1 lula pequena, sem pele; 4 vieiras médias já desconchadas, de preferência com o coral; molho teriyaki a gosto

vegetal (soja, milho, canola); 100 g de curry japonês em tablete; sal e pimentado-reino a gosto; arroz cozido (leia a receita na página 61), para servir

rendimento 4 porções, com 5 unidades variadas preparo 2 horas; execução fácil

por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

4 porções de macarrão do tipo soba; 4 xícaras (chá) de dashi; 100 ml de shoyu claro; 100 ml de saquê mirin; 4 colheres (sopa) de cebolinha finamente cortada; 1 colher (sopa) de wasabi em pasta; ½ folha de nori finamente cortada zaru soba aqueça o mirin em uma panela e deixe evaporar o álcool.

Adicione o shoyu e o dashi e ferva para incorporar todos os ingredientes. Leve à geladeira para esfriar. Cozinhe o soba em bastante água fervente, tomando cuidado para não cozinhar demais.

Escorra e enxague o macarrão em água corrente fria. Divida o soba em 4 pratos ou esteiras de bambu e guarneça com as tirinhas de nori.

kare de frango e legumes por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

4 sobrecoxas de frango; 1 cebola grande; 2 batatas médias; 1 cenoura pequena; 1 punhado de ervilhas frescas debulhadas (na falta, use as congeladas); quanto baste de água; quanto baste de óleo

para servir coloque o caldo em 4 cumbucas individuais e sirva com uma porção de cebolinha e de wasabi à parte.

Cada um se serve temperando e mergulhando o soba no caldo frio a gosto.

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dica da chef esse prato é muito leve e saudável, perfeito para os dias mais quentes do ano.

camarão, uma porção de tempura de legumes cortados e uma folha de shiso em cada tigela de udon.

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rendimento 4 porções; preparo 30 minutos execução fácil

udon com tempura de camarão e legumes

dica da chef o udon importado e congelado é o melhor no mercado, mas pode ser substituído pelo macarrão fresco nacional ou pela versão seca.

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por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

6 xícaras (chá) de dashi; ½ xícara (chá) de mirin; ½ xícara (chá) de shoyu claro; 4 porções de udon japonês congelado do tipo sanuki; quanto baste de água fervente; 8 fatias de kamaboko (preparado de peixe); 2 colheres (sopa) de alga wakame reidratada; 4 colheres (sopa) de cebolinha finamente fatiada; 2 colheres (sopa) de katsuobushi; 4 porções de tempura de camarão e de legumes tempura de camarão, shiso e kakiague de legumes 2 gemas; 2 xícaras (chá) de água gelada; cubos de gelo a gosto; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 4 camarões rosa grandes e limpos; ½ cebola; ½ cenoura; 2 ervilhas-tortas ou vagens; 4 folhas pequenas de shiso; farinha de trigo para empanar; óleo para fritura udon aqueça o mirin em uma panela e deixe evaporar o álcool. Acrescente o dashi e o shoyu e deixe ferver para incorporar os ingredientes.

Reserve. Cozinhe o macarrão congelado em bastante água fervente até que os fios estejam soltos e a água volte à fervura. Reserve. tempura de camarão, shiso e kakiague de legumes faça umas 4 ou 5 incisões ao longo do comprimento do camarão. Estique o camarão em sua superfície de trabalho, seque-o bem e reserve.

Corte a cebola em tiras, no sentido do comprimento, e a cenoura também em tirinhas.

Retire o fio da ervilha-torta e corte em fatias.

Misture os vegetais em uma tigela e salpique com um pouco de farinha de trigo, envolvendo bem as tirinhas. Misture bem a água gelada com a gema.

Adicione o gelo e a farinha de trigo e misture grosseiramente, deixando grumos de farinha não dissolvidos na superfície. Coloque um pouco da massa sobre os vegetais cortados, o suficiente para cobri-los. Pegue porções da mistura e frite em óleo quente (180ºC), até que estejam sequinhos e crocantes. Retire e deixe escorrer em papel toalha absorvente. Passe os camarões em farinha de trigo e, segurando pelo rabinho, mergulhe na massa para tempura e em seguida no óleo quente.

Empane levemente as folhas de shiso em farinha e passe apenas um lado pela massa antes de fritar. para servir escorra o udon e divida em 4 tigelas grandes. Complete a tigela com o caldo quente e disponha o kamaboko, o wakame, a cebolinha, o katsuobushi por cima. Em seguida, disponha um

rendimento 4 porções; preparo 1 hora e 15 minutos; execução moderada

lamen

Desligue o fogo e acrescente o kombu. Deixe infusionar até esfriar. Retire o kombu e reserve. lamen cozinhe os ovos em água fervente por 5 a 7 minutos, retire-os e mergulhe-os em água fria corrente. Descasque os ovos e, assim que esfriarem, deixe-os por pelo menos 30 minutos em uma tigela cobertos por uma porção do tarê. Deixe o pedaço de porco cozido na preparação do caldo de molho em uma porção do tarê, também para pegar gosto. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente. Enquanto ele cozinha, coloque em tigelas individuais grandes cerca de 50 ml de tarê.

Complete com caldo bem quente (cerca de 400 ml), e adicione uma porção de macarrão cozido e escorrido em cada tigela.

por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 16)

4 ovos; quanto baste de água fervendo; 4 pacotes de macarrão tipo lamen importado congelado; ½ xícara (chá) de brotos de bambu em conserva; 100 g de moyashi limpo e branqueado; 4 tiras de alga nori; 2 xícaras (chá) de cebolinha cortada na diagonal; caldo; tarê caldo 1 kg de carcaças e ossos de frango bem lavados; 3 dentes de alho descascados; 1 pedaço de gengibre com cerca de 3 cm, fatiado; 1 ramo de cebolinha limpo; 1 cenoura pequena em pedaços; 500 g de copa-lombo ou barriga de porco com bastante carne; 4 litros de água filtrada ou mineral

para servir complete cada tigela com fatias bem finas do porco, porções do broto de bambu, do moyashi e da cebolinha. Corte os ovos ao meio e coloque nas tigelas, completando com uma tira de nori. Sirva bem quente.

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dica da chef o macarrão importado e congelado pode ser substituído pelo macarrão fresco nacional.

Apesar de trabalhoso esse é um lamen básico.

Existem muitas variações e um grande número de opções de acompanhamentos.

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rendimento 4 porções; preparo 3 horas execução difícil

tarê 1 xícara (chá) de saquê; 1 xícara (chá) de saquê mirin; 2 xícaras (chá) de shoyu claro; 3 dentes de alho descascados e esmagados; 1 pé de cebolinha limpa e cortada em pedaços; 1 pedaço de gengibre (5 cm), fatiado; 1 pedaço de alga kombu (5 cm) caldo em uma panela grande ou caldeirão junte os ossos, o porco e os vegetais. Cubra com a água e aqueça até ferver. Reduza o fogo e deixe cozinhar descoberto, escumando as impurezas que se acumulam na superfície do caldo. Assim que reduzir o volume à metade reserve o pedaço de porco e passe o caldo por uma peneira fina ou pano, descartando os ingredientes sólidos restantes. tarê aqueça o saquê e o mirin para evaporar o álcool, acrescente o shoyu, o alho, a cebolinha, o gengibre e deixe ferver para infusionar os sabores.

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eugosto

Estilo à mesa O apresentador e consultor de estilo Arlindo Grund entende tudo de moda – e de gastronomia

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Quem vê Arlindo Grund em ação, dando dicas de estilo no programa Esquadrão da Moda, que comanda ao lado de Isabella Fiorentino e que é exibido pelo SBT, não imagina que ele também é um expert na cozinha. Nascido no Recife (PE), ele cresceu às voltas com a cozinha regional de seu Estado, mas aprendeu a cozinhar quando se mudou para São Paulo. A seguir, ele fala sobre seus gostos à mesa e se, afinal, comer bem também é questão de estilo.

Quais são suas memórias à mesa, em Recife?

São antagônicas. Porque ao mesmo tempo em que me lembro da macaxeira, da tapioca e do bolo de rolo, também tenho como referência a cozinha moderna do Cesar Santos (chef do Oficina do Sabor, em Olinda) e a cozinha japonesa de raiz do Quina do Futuro (do chef André Saburó). Mas tenho saudade é da batalha entre a Maria José, secretária da minha mãe, e a Cilene, que trabalhava com a minha avó. Enquanto a Maria José fazia salpicão de frango e delícia de abacaxi para eu levar para casa, vinha a Cilene com galinha recheada e torta de maçã. Ai de mim se elogiasse a comida de uma na frente da outra (risos).

Como foi o seu primeiro contato com a cozinha?

Quando vim para São Paulo, tive que me virar. Uma vez, tentei fazer o penne oriental do Spot em casa, mas o shoyu era tudo que tinha de oriental. Aí que eu decidi aprender.

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Quais suas especialidades na cozinha?

Eu não como carne, mas como sempre tive proximidade com o litoral, gosto muito de preparar frutos do mar. Adoro o ritual de ir à feira escolher o peixe que vou cozinhar para os meus amigos. Também gosto de descobrir novas receitas.

O livro da Bela Gil me ajuda muito a ter novas ideias.

Quais os restaurantes preferidos em São Paulo?

Gosto muito do Minato Izakaya, que tem um salão bem pequeno mas serve uma comida fantástica. Também gosto de ir aos restaurantes do meu bairro, os Jardins. O Obá faz uma combinação muito boa entre pratos brasileiros e temperos mexicanos. Vou muito ao Tavares e ao Amsterdam, onde peço o salmão em crosta de gergelim com risoto de pêra e gorgonzola. No Z Deli, me sinto na casa da minha avó.

Comer bem é uma questão de bom gosto?

O que é bom gosto para mim talvez não seja para você.

Fazendo um contraponto com a moda, tem mulheres baixinhas que usam saia mid (saia rodada na altura dos joelhos) com sapatilha, o que deixa qualquer mulher achatada, e tem gente que coloca cream cheese no sushi. Acho que não tem nada a ver, mas não condeno quem gosta.

Confira os contatos na pág. 61

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Balneário Camboriú/SC: (47) 3360-0206

Belém/PA: (91) 3241-3216

Blumenau/SC: (47) 3326-0111 Campo Grande/MS: (67) 3383-3207 Jaraguá do Sul/SC: (47) 3054-0098 Piracicaba/SP: (19) 3402-8462

Curitiba Batel/PR: (41) 3039-2333

Joinville/SC: (47) 3434-4466

Porto Alegre/RS: (51) 3508.7968

Belo Horizonte/MG: (31) 3287-3618

Brasília/DF: (61) 3349-1943

Brusque/SC (47) 3351 7972

Florianópolis/SC: (48) 3223-5565

Londrina/PR: (43) 3024-0010 Rio Preto/SP: (17) 3234-3358

São Bento do Sul/SC: (47)3633-6290

Marília/SP: (14) 3453-5679 Santos/SP: (13) 2104-7555

São Paulo/SP: (11) 3702-2020

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A verdade do vinho.