Revista Menu ED. 200

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16 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nยบ 200 ANO 17 R$13,90

OUTUBRO 2015

200

#SuaReceitaNaMenu ano 17 outubro 2015

Untitled-1 1

15/9/2015 10:16:51

OUTUBRO 2015

12 Aperitivos

Feira francesa traz o campeonato de gastronomia Bocuse d’Or ao Rio

17 Tá fresquinho

Aprenda como preparar os mexilhões frescos criados no Sul brasileiro

18 Capa

Conheça as seis receitas vencedoras do concurso #suareceitanamenu

33 Mundovinho

SEÇÕES

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

06 Editorial

54 Cervejas

48 Romeu e Julieta

Dez rótulos que demonstram a força das geladas belgas

66 Eu gosto – Olimpíada 2016

O halterofilista Fernando Reis tem uma dieta de 11 mil calorias por dia

08 Blog/Cartas 52 Baixa gastronomia 58 Sala de aula 59 Caderno de receitas 60 Contatos

26 Sacola brasileira

Doçaria nacional tem quitutes sentimentais, como raivas e suspiros

COLUNAS

30 Entrevista

57 Colarinho

18 Capa

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

Empresário quer conquistar o Brasil com seus pastéis de nata

16 Doce mundo

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Ana Raquel Lima

Cristiane J. da Silva

Kely Bavaresco

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Filipe Grimaldi, Melissa Thomé, Rachel Bonino, Roberto Seba, Sheila Oliveira Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello

Maria Capai

Sabrina Romano

Ubiratan Vieira

MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva

Os vencedores do concurso #suareceitanamenu

Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala

200 vezes, obrigada!

Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni Gerente de Assinaturas Sul: Jefferson Rande Gerente de Assinaturas Sudeste: Marcus Fedulo Gerente de Promoções e Eventos: Alexandre Ramos

Depois de cinco meses dedicados exclusivamente aos cuidados de minha filha, é com muito prazer que retorno à Menu, principalmente por ser uma edição mais do que especial.

Enchemos a boca para falar que chegamos ao número 200, uma marca difícil de qualquer publicação mensal atingir.

Mas a comemoração não seria a mesma se não convidássemos nossos leitores para participar. Aproveitamos o alcance das redes sociais para nos aproximarmos e conhecermos mais os internautas que, assim como nós, são apaixonados pela gastronomia. Foi então que surgiu a ideia do concurso cultural #suareceitanamenu: através do Instagram, convidamos os seguidores de nosso perfil (@revistamenu) para publicar fotos de suas receitas favoritas, o melhor retrato de sua relação de amor pela cozinha. Foi difícil escolher entre tantos pratos, por isso a equipe da Menu contou com o olhar (e paladar) apurado da chef Renata Vanzetto, do bar MeGusta e dos restaurantes Ema e Marakuthai, em Ilhabela e São Paulo, para chegarmos aos seis vencedores. E o melhor: Renata fez sua interpretação pessoal de cada uma das receitas, como você pode conferir nas próximas páginas.

Para mostrar minha gratidão a todos que acompanham a Menu, deixo de lado minha foto, tradicionalmente publicada nesta página, para dar lugar aos rostos dos vencedores, que fizeram desta edição de número 200 uma revista muito mais divertida e saborosa, como toda receita deve ser. E a festa não para por aí: não percam em novembro a nossa edição de 17 anos de aniversário!

Até a próxima!

Beatriz Marques, redatora-chefe

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outubro/2015

ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) Venda Avulsa Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Alexandre Cruz Analista: Juliana Pelizzon Consultores de Varejo: Alessandra Silva e Caio Novaes Promotores: Fagner Garcia e Tiago Morais Assistente: Samantha Dimiciano OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Diretor de publicidade: Expedito Grossi Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246– 4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164– 8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de outubro.

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Menu Testa

Confira as receitas vencedoras do concurso promovido pela Menu, como o feijão com carne de porco, ovo de codorna, farinhad’água e trevo (foto), por Maria Capai

Veja o desempenho do micro-ondas MF33S, sem prato giratório, recémlançado pela Electrolux

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

Dia das Crianças Uma seleção de endereços onde levar os pequenos no dia 12 de outubro

cartas

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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CAPA

FOIE GRAS

Linda a homenagem que a Menu fez à culinária japonesa com a reportagem Japão Brasileiro (edição 199). É inegável o sucesso e o interesse que a gastronomia japonesa desperta nos brasileiros e foi muito oportuna a apresentação dos pratos preferidos entre os japoneses, muito além do sushi já tão conhecido por todos. Foi uma honra e um prazer ter participado dessa edição! Parabéns à equipe pelo belíssimo trabalho de sempre.

Gostaria de parabenizar a Menu pela reportagem Tiro pela culatra (edição 199) e agradecer pelo espaço que concederam ao Tête à Tête para expor a versatilidade do foie gras. Grande iniciativa da revista em dar espaço para que, nós, cozinheiros e donos de restaurante, pudéssemos dar nossa opinião e contar como toda essa polêmica refletiu em nosso negócio.

Gabriel Manteuzzi, do Tête à Tête, por e-mail

Telma Shiraishi, do Aizomê, por e-mail

OPS! As ilustrações da reportagem

Insetos de comer, da série Sacola Brasileira (edição 199), são de autoria da ilustradora Adriana Marto

O D N I T S E INV S A I R Ó T I V EM

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odo campeão precisa de apoio para superar seus limites e conquistar vitórias. A Petrobras sabe disso, por isso, investe no desenvolvimento dos atletas brasileiros e suas modalidades olímpicas com o Time Petrobras 2016.

São16 modalidades de alto rendimento que recebem apoio para gerar campeões e colocar o Brasil no lugar mais alto do pódio dos Jogos Olímpicos do Rio de Janeiro.

Nas próximas páginas você conhecerá mais uma modalidade que vai trazer vitórias para o Brasil.

Acompanhe tudo sobre o Time Petrobras 2016 nas versões impressas, nas digitais e nos sites das revistas da Editora Três.

O Q U E VO C Ê PR E C I S A S A BE R S OB R E O G I N Á S T IC A A RT Í S T IC A DATA S DE C O M PE T I Ç ÃO

MÊS DIAS

TIME PETROBRAS 2016 LOCAL AGOSTO ARENA OLÍMPICA DO RIO DE 6 A 11 E DE 14 A 16

O PALCO

Masculino

Desde 2012 as confederações de judô, taekwondô, boxe, remo, esgrima e levantamento de peso contam com o patrocínio da Petrobras. Em 2015, a empresa montou o Time Petrobras, que, além das modalidades anteriores, apoia vôlei de quadra e de praia, maratona aquática, ginástica artística, canoagem de velocidade, pentatlo moderno, tiro com arco, basquete natação paraolímpica e atletismo paraolímpico.

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União Soviética Japão Estados Unidos Suíça Itália Alemanha China Finlândia Hungria

10 Ex-repúblicas soviéticas

Feminino

> Barra de equilíbrio: tem 5m de comprimento e 10cm de largura > Cavalo com alças: o comprimento é de 1,6m, com largura de 35cm; fica a 1,15m do chão e possui duas alças com 12cm de altura e uma distância de 40cm a 45cm entre elas > Argolas: ficam penduradas a 2,75m do solo e estão distantes cerca de 50cm uma da outra > Salto com cavalo: uma pista de 25m e um trampolim com mesa, que mede 120cm x 95cm > Tablado para solo: área de 12m x 12m, revestida de carpete e recheada com madeira, molas e espuma > Barra fixa: fica a 2,75m do solo > Barras paralelas: têm 3,5m de comprimento, ficam a uma altura de 1,95m e estão distantes de 42cm a 52cm uma da outra > 9 juízes acompanham e avaliam as apresentações > Barras assimétricas: a mais baixa fica a 1,6m do solo; a mais alta, a 2,4m

O EQUIPAMENTO

RANKING DE MEDALHAS EM TODOS OS JOGOS

1

OURO

PRATA

BRONZE

TOTAL

39 28 23 16 14 11 10 8 7 6

38 29 19 19 4 7 10 5 5 4

17 32 18 13 8 11 6 12 4 2

94 89 60 48 26 29 26 25 16 12

PRATA

BRONZE

TOTAL

29 15 16 6 6 5 10 4 1 1

26 20 11 10 1 4 7 5 2 0

88 57 37 23 16 13 20 12 6 3

RANKING DE MEDALHAS EM TODOS OS JOGOS OURO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

União Soviética Romênia Estados Unidos Hungria Tchecoslováquia Rússia Alemanha Oriental China

33 22 10 7 9 4 3 3 Ex-repúblicas soviéticas 3 Ucrânia 2

Arthur Zanetti

> Mulheres: maiô de lycra > Homens: camisetas regatas, calção ou calça flexível e meias (exceto nas provas de solo)

PONTUAÇÃO

> As apresentações são acompanhadas por nove árbitros, que se dividem em duas bancas > Uma delas avalia o chamado critério D, relativo à dificuldade. Além dos requisitos obrigatórios para cada aparelho, é julgada a conexão entre os movimentos do atleta > A outra avalia o critério E, de execução. Os juízes somam os pontos relativos a desempenho artístico e perfeição dos movimentos e subtraem as notas decorrentes de erros > Até Atenas 2006, a pontuação máxima era 10. Hoje não há mais esse tipo de limitação, e uma nota média considerada boa em competições mundiais é 15,5

AS REGRAS

> Os atletas devem realizar apresentações nos aparelhos com o menor número possível de erros > As únicas provas realizadas tanto por homens como para mulheres são o solo e o salto sobre cavalo > Barras assimétricas e de equilíbrio são exclusividades femininas > Barras paralelas, fixa, cavalo com alças e argolas são provas masculinas. > A regra básica para todos os aparelhos é basicamente a mesma: fazer acrobacias e movimentos que são avaliados pelo grau de dificuldade e perfeição na execução > Há regras específicas, como no caso da argola, em que o atleta é obrigado a ficar dois segundos suspenso em posição de cruz ou na horizontal > Outra distinção acontece nos exercícios de solo, em que as mulheres são embaladas por um fundo musical, e os homens, não

ESPERANÇAS BRASILEIRAS DE MEDALHA Arthur Zanetti: em Londres 2012, com sua performance nas argolas, conquistou o primeiro ouro olímpico da ginástica artística brasileira.

Vem mantendo-se em alto nível. Ganhou o ouro no Mundial de ginástica de 2013 e prata no ano seguinte.

Diego Hypólito: está se preparando para voltar ao auge nos Jogos do Rio. Vê a Olimpíada carioca como uma chance de mostrar que ainda tem a mesma capacidade de quando, graças ao seu desempenho no solo, foi bi-campeão Mundial em 2005 e 2007

ESTRELAS INTERNACIONAIS Kohei Uchimura Ouro em Londres e tetracampeão Mundial, é um dos ginastas mais completos do planeta.

No Japão, ele é chamado de Super-Homem Aliya Mustafina (foto) Essa russa de apenas 48kg tem um apetite gigante por medalhas. Em Londres 2012 levou quatro: ouro nas barras assimétricas, prata por equipes e bronze no individual e no solo Simone Biles É a atual número 1 entre as americanas.

Tricampeã nos EUA e bicampeã individual em Mundiais Epke Zonderland O “holandês voador” foi medalha de ouro em Londres 2012 e chegou ao topo do pódio nos Mundiais de 2013 e 2014. Sempre na barra fixa

aperitivos Pedro Marques

entrada

foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico

O vencedor da etapa brasileira do Bocuse d'Or disputará uma vaga para o mundial, em Lyon

Uma das feiras mais importantes de gastronomia do mundo, a Sirha acontece a cada dois anos em Lyon, na França. A novidade é que, neste ano, a feira terá a sua primeira edição brasileira, prevista para acontecer entre os dias 14 e 16 de outubro, no Rio de Janeiro. E, sem dúvida, as atrações mais aguardadas do evento são a Coupe de la Pâtisserie e o Bocuse d’Or. A prova de confeitaria, presidida pelos chefs Philippe Brye (Hotel Sofitel Copacabana) e Flávia Quaresma, terá quatro concorrentes que vão disputar nas categorias açúcar e chocolate, e farão desde sobremesas até esculturas. Já o Bocuse d’Or, um dos campeonatos de cozinha mais importantes do mundo, terá oito competidores, vindos de todo o País, e selecionados

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por uma comissão liderada pelo chef Laurent Suaudeau, presidente da etapa brasileira.

O vencedor passará por treinamento na Escola de Arte Culinária Laurent, em São Paulo, para disputar a eliminatória latino-americana, que acontecerá no México, em 2016. De lá sairão três competidores para a grande final, em Lyon, em 2017. “A cozinha brasileira tem uma identidade única, mas que os candidatos precisam reinventar em alto nível”, diz Marie-Odile Fondeur, diretora geral da feira, que veio ao Brasil em agosto para anunciar o evento. “É um trabalho que não se faz de uma hora para a outra, mas vamos lutar para estar entre os 10 melhores”, promete Suaudeau. (Cintia Oliveira)

fotos Divulgação

Copa do Mundo da gastronomia

fastfood fast-food As microcervejarias conquistaram uma importante vitória no fim de agosto, com a aprovação na Câmara dos Deputados do projeto que altera a lei do Simples. O projeto, que agora segue para o Senado e, se tudo der certo, será sancionado pela presidente Dilma Rousseff, permite que os pequenos produtores de geladas se beneficiem desse regime de tributação.

Com isso, o mercado das fermentadas especiais deve crescer ainda mais nos próximos anos. Jorge Gitzler, presidente da Associação Brasileira de Cervejas, explica o que deve mudar.

Depois da aprovação na Câmara dos Deputados, qual a expectativa?

Tivemos mais de 400 votos e o projeto agora segue para o Senado. Esperamos que ele seja aprovado e regulamentado ainda neste ano, para começar a valer já em 2016.

Fat Duck em nova fase Depois de uma temporada de seis meses cozinhando na Austrália, o chef britânico Heston Blumenthal (foto) anunciou novidades para o The Fat Duck, seu premiado restaurante, que fica na cidade de Bray (Inglaterra). A casa, que foi tema da coluna Doce Mundo da revista, passará a funcionar apenas no sistema “pré-pago”: ou seja, ao fazer a reserva, o cliente já escolhe e paga pelo menu e bebidas que vai querer provar no restaurante. Além do novo sistema de reservas, Blumenthal vai reformular o cardápio e aposentar pratos clássicos, como o mingau de escargot e o sorvete de ovos e bacon. No lugar, entrará um menu degustação desenvolvido em colaboração com um psicólogo, um designer de letras e um ilustrador – o objetivo é criar uma história inspirada nas férias de infância do chef na Cornuália. A experiência custará cerca de US$ 400 e poderá ser provada a partir do dia 29 de setembro.

Qual a vantagem para as microcervejarias?

Em vez de pagarmos 60% de imposto, passaremos a pagar 30%, o que vai ajudar a viabilizar as cervejas especiais brasileiras e diminuir a sonegação que existe no setor.

Consegue prever outros efeitos positivos?

Sim, acredito que mais produtores artesanais entrem no mercado. Hoje, quem faz conta não faz cerveja. Pagando menos impostos, acreditamos que o setor deve dobrar de tamanho em pouco tempo. E o governo também ganha com isso: com mais cervejarias, a arrecadação aumenta.

foto Arquivo pessoal

vai pra Cuba!

Com o restabelecimento das relações diplomáticas entre Cuba e os Estados Unidos, depois de 56 anos, vários empreendedores estão tirando da manga seus planos para a ilha caribenha. No campo gastronômico, um trio de superchefs formado por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Espanha), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Itália) e Enrique Olvera (Pujol, México) pretende abrir um restaurante em Havana que deve se chamar Pasta, Tapas y Tacos – o nome faz referência às especialidades culinárias dos chefs. Mas a tarefa, sem dúvida, não será fácil para o trio. “Há poucos ingredientes frescos em Cuba, a maioria é importada do Canadá”, disse Bottura ao site italiano Identità Golose. Para encontrar os produtos, os chefs devem visitar Cuba em dezembro.

aperitivos

foto Divu lgação

aprendiz de cozinheiro

ensinando a comer

Eraldo Machado e a comida de batalhão Comecei minha carreira como cozinheiro por acaso. Na época, eu estava servindo no Exército e não sabia preparar absolutamente nada! No início, aprendi a comida do dia a dia com um cabo que já estava acostumado a fazer a boia. Era, literalmente, comida para um batalhão. Fazíamos 60 kg de feijão e 120 kg de arroz de uma vez. Quando cortava frango, era para 800 pessoas…. no começo, passava o dia inteiro só cortando frango. Depois peguei o jeito e passei a fazer o trabalho em "apenas" 4 horas (risos). Tomei gosto pela coisa e entrei em um curso de cozinheiro no Senac. Mas foi logo depois que saí do Exército que comecei a pensar mais no sabor da comida e em coisas mais elaboradas.

Isso aconteceu quando trabalhei em Novo Hamburgo, no Rio Grande do Sul, com um chef suíço, o Alex Aman. Eu não conhecia ingredientes diferentes. Com ele aprendi técnicas e pratos da gastronomia alemã, principalmente lombo de porco empanado, isca de vitela com champignon, batata rosti e até mesmo as linguiças alemãs, pois produzíamos o embutido no lugar. Também aprendi muita coisa simples, como reduzir os molhos em fogo baixo para conseguir uma textura mais espessa. No Exército, usávamos manteiga e farinha para engrossar. Quando o Aman saiu, fiquei como chef do restaurante por dois anos e meio. Graças a ele que vim para São Paulo para trabalhar com o Christophe Besse, do All Seasons.

Eraldo Machado é chef do restaurante Deck 484, em São Paulo

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Uma das principais características dos pratos criados pelo chef dinamarquês René Redzepi em seu restaurante, o Noma, eleito quatro vezes como o melhor do mundo pela lista The World's 50 Best Restaurants, são os ingredientes únicos – como ervas e flores – que ele vasculha nos campos. Agora, o chef pretende ensinar crianças e adultos dinamarqueses a encontrar esses ingredientes. O projeto se chama Vild Mad (que, em português significa “comida selvagem”) e tem três etapas. A primeira consiste em criar um currículo para as escolas públicas sobre sabores, alimentação e as chamadas plantas alimentares não-convencionais (Pancs). Para os adultos, Redzepi pretende criar um centro gratuito para ensinar as pessoas a encontrar e usar esses ingredientes em receitas do dia a dia. A terceira fase tem o objetivo de levar todo esse conhecimento para a internet, com imagens e informações sobre como encontrar e utilizar as Pancs. Para quem vive fora da Dinamarca, essa é a parte mais interessante do projeto, já que as informações serão publicadas também em outros idiomas.

da fazenda para a internet

Amazon quer entregar produtos direto do campo para os clientes

Ter sempre à mão produtos frescos, direto da fazenda, é uma vantagem para poucos. Nos Estados Unidos, porém, a Amazon está tentando transformar essa realidade. Segundo uma reportagem do jornal Los Angeles Times, a empresa está testando um sistema de entrega de legumes, frutos do mar e vários ingredientes direto dos produtores para a casa dos clientes. Batizado de Farmers Market Direct (algo como “direto da feira dos produtores”), o sistema por enquanto está em fase de testes no sul da Califórnia e oferece cestas préselecionadas com frutas e legumes. Não há previsão, entretanto, de quando será possível comprar os ingredientes em outras regiões dos EUA.

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docemundo Patricia Schmidt

doce Berlim

O badalado terraço do Manicomio, no bairro londrino de Chelsea

loucura em Londres Não se assuste com o nome. O Manicomio é um simpático restaurante italiano que tem movimentado a praça Duke of York, no charmoso bairro de Chelsea, em Londres.

No convidativo terraço, bastante disputado nos dias mais quentes, é ideal compartilhar uma seleção de antepastos, como presunto de Parma de 24 meses de cura, alcachofras, pimentões, burrata e focaccias – o cliente escolhe entre seis itens, por £ 21,50.

Mas se for uma noite fria londrina, a boa pedida é o tradicional minestrone (£ 9), acompanhado de uma das 80 opções de vinhos italianos, que estão divididos pelas regiões norte, central e sul, algo não muito comum nas cartas da bebida.

Entre as massas, destaque para o pappardelle de coelho com sálvia, cataratto (vinho branco italiano) e limão (£ 14,75). Há ainda opções como o peixe-espada com brócolis, laranja vermelha, gergelim e azeitonas (£ 23,75), que pode ser acompanhado por lentilhas de Castellucio, da Úmbria (£ 4,50), e cordeiro com berinjela defumada e arco-íris de acelga (£ 27,50).

Será loucura se deixar o Manicomio sem provar uma das sobremesas. Surpreendem o bitterchocolate delizia, com chocolate amargo, torrone de amêndoas e doce de leite com flor de sal (£ 8), e o flower show, feito com morangos, sorvete de rosas, prosecco, geleia de elderflower (flor de sabugueiro) e favos de mel (£ 7).

Manicomio 85, Duke of York Square – Chelsea – Londres Tel. 00xx44 20 7730 3366 manicomio.co.uk

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Se estiver caminhando pelas ruas da capital alemã, curtindo as agradáveis temperaturas durante o outono, com certeza terá vontade de fazer uma pausa para uma xícara de café quente com um pedaço de bolo. Principalmente se você passar pela frente do simpático Princess Cheesecake: impossível ignorar a linda vitrine forrada de bolos e tortas.

O local é pequeno e acolhedor, por isso, prepare-se para enfrentar uma fila e demorar algum tempo para conseguir uma mesa. Mas o esforço vale a pena ao provar uma fatia da russian cheesecake (com nozes e passas, € 4,50), da champagne cheesecake (€ 5), finalizada com chocolate, ou da zitronentorte (torta de limão, € 4).

Cafés orgânicos, cappuccinos (€ 3) e chás prometem ser boas companhias para o doce. Servidos em xícara, meio bule ou bule inteiro (€ 2,80, € 3,70, € 5, respectivamente), há chás interessantes como o space cookie (chai com cacau e gengibre com espuma de leite e mel) e o maybe baby (chá de tutti frutti, com abacaxi, morango e outras frutas orgânicas, sem cafeína).

Por também ter uma linha de produtos sem glúten, sem lactose e veganos, há quem diga que a loja não é somente a princesa dos cheesecakes, mas sim a rainha. De fato, a casa leva a sério o seu slogan: “faça cada dia um dia adorável” e, claro, minimamente doce.

Princess Cheesecake Tucholskystraße, 37 – Berlim Tel. 00xx49 30 2809 2760 princess-cheesecake.de Cheesecake é a estrela da casa alemâ

táfresquinho

MEXILHÃO por Cintia Oliveira

foto Shutterstock

confira as receitas nas págs.

60 e 61

De origem europeia, o mexilhão (Mytilus edulis ou Mytilus galloprovincialis) é um molusco bivalve, protegido por duas conchas de coloração preta-azulada, que vive próximo às costas marítimas e superfícies rochosas.

Na natureza, uma de suas principais funções é a de filtrar a água do mar, pois se alimenta de matéria orgânica e fitoplânctons. Nas panelas, porém, o bivalve é ingrediente de destaque em várias receitas clássicas, como o moules et frites (mexilhões cozidos com manteiga e vinho branco, servido com fritas), prato presente tanto em bistrôs franceses quanto em restaurantes belgas, onde a comida surgiu. “Por serem países fronteiriços, a receita de moules et frites acabou migrando para a França e ganhando o país de norte a sul. Principalmente, porque há muito mexilhão no mar da região”, explica o chef francês Yann Corderon, do restaurante L’amitié, de São Paulo.

No Brasil, a criação de mexilhões se concentra no Sul do País, especialmente em Florianópolis (SC), um dos principais produtores brasileiros. “Somos mais conhecidos pelas ostras, mas também há mexilhões de excelente qualidade na região”, afirma o chef Alysson Müller, do restaurante Rosso, de Florianópolis. Por aqui, se cultiva outra espécie do molusco (Perna perna), que, em termos de qualidade, não deve em nada aos europeus. “Os mexilhões brasileiros são maiores e de ótima qualidade, enquanto os franceses têm sabor mais adocicado”.

Para preparar, vale cozinhar em caldo aromatizado e até levar à grelha, mas sem contato com direto com o calor da brasa. O cozimento é rápido, leva cinco minutos em média, e faz as conchas dos mexilhões se abrirem – sinal de que está pronto. Aqueles que não abrirem devem ser descartados, pois estão impróprios para o consumo.

Na hora de escolher, vale observar as conchas, que devem estar brilhantes e bem fechadas. “Também não pode ter aroma forte e desagradável, sinal de que está passado”, recomenda Müller. E, na falta do ingrediente fresco, também vale recorrer aos mexilhões congelados produzidos no Chile – nosso vizinho é especialista na produção desse fruto do mar e envia regularmente produtos seguros e prontos para o consumo. Fresco ou congelado, aproveite as sugestões dos chefs Yann Corderon e Alysson Müller para preparar mexilhões em casa.

L'amitié rua Manuel Guedes, 233 Itaim Bibi – (11) 3078-5919 São Paulo – SP www.lamitie.com.br

Rosso rodovia Gilson da Costa Xavier, 201 Santo Antônio de Lisboa – (48) 3012-4570 – Florianópolis – SC www.rossorestro.com.br

mês/XXXX

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capa

A febre em postar fotos de receitas nas redes sociais foi a inspiração do concurso cultural #suareceitanamenu, que comemora a edição 200 da revista.

Confira as receitas escolhidas e reinterpretadas pela chef Renata Vanzetto

Mais do que um meio para compartilhar informações e conectar pessoas, as redes sociais representam um retrato da geração atual ao ditar tendências em diversas áreas, como a cozinha. Fotografar a própria comida e publicála nas redes são atos tão disseminados que até assustam o mais conectado “foodie”: a hashtag (#) food tem mais de 200 milhões de menções no Instagram, um dos principais aplicativos de compartilhamento de fotos.

Inspirada no sucesso da gastronomia nas redes, a Menu lançou em julho o concurso cultural #suareceitanamenu, no qual os seguidores do Instagram (@revistamenu) tiveram o desafio de postar fotos de receitas de sua autoria com a hashtag da competição. Para eleger os melhores entre 400 postagens válidas, de acordo com o perfil editorial da revista e a presença de algum ingrediente nacional na receita, a Menu contou com a ajuda da chef

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Renata Vanzetto, dos restaurantes Marakuthai e Ema, e do bar MeGusta, em Ilhabela e São Paulo. “Adorei o desafio, porque o que eu mais gosto de fazer é pegar receitas clássicas e imprimir o meu olhar”, diz a chef, que reinterpretou cada uma das receitas escolhidas.

Renata, que também é apresentadora do programa de tevê Cozinheiros em Ação (canal GNT), é entusiasta do Instagram, com mais de 40 mil seguidores no seu perfil (@renatavanzetto). Lá compartilha o seu dia a dia e, vez ou outra, algumas receitas, que dão bastante repercussão entre seus fãs virtuais. “O Instagram também é uma boa ferramenta de propaganda. Sempre que alguém cancela uma reserva no restaurante, posto que tem uma mesa disponível e o telefone toca em menos de cinco minutos”. É o poder das redes a serviço da gastronomia.

louças, Casa Canela e Coqueluche

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé lettering Filipe Grimaldi

O tripulante de embarcação em alto-mar Ubiratan Vieira, de Americana (SP), aprendeu a fazer doces ainda na infância na antiga padaria de seus pais. “É nos doces que consigo explorar mais o meu lado criativo.” E foi pensando em como aproveitar as atemoias colhidas no jardim de seu avô que surgiu a receita do pudim, que leva calda de limão-cravo e frutas como carambola, manga e kiwi (foto ao lado). “Virou sobremesa obrigatória das festas de fim de ano”, diz. Na versão de Renata, a chef só acrescentou cardamomo à calda, mas ousou ao trocar as frutas por beterraba. “Ninguém pensa na beterraba em sobremesas, mas traz textura e um sabor adocicado”, acredita a chef.

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capa

Depois de abandonar a carreira de advogada, Sabrina Romano, de São Paulo, sonha em se dedicar somente à gastronomia. Enquanto isso não acontece, cozinha para a família e divide suas receitas, de linha mais saudável, em seu blog, Menu à trois. “Gosto muito de preparar pratos equilibrados, à base de grãos e ervas frescas”, define. A salada com feijão-fradinho (foto ao lado) ficou tão saborosa que até recebeu um adjetivo.

“Chamei-a de ‘incrível’ porque é uma receita muito simples, você pode preparar e deixar na geladeira”, diz Sabrina. Renata concorda: “Tem muito frescor, textura e cor”, opina a chef, que acrescentou minilegumes e brotos à salada.

Trocar o jaleco pelo avental se tornou rotina nos fins de semana da médica psiquiatra Ana Raquel Lima, de Aracaju (SE). Sua especialidade são os pratos com pescados e frutos do mar de sua terra natal e, na hora de cozinhar, procura seguir a intuição.

“Penso nas combinações e vou fazendo e provando”, diz Ana Raquel. E foi cozinhando para o namorado que acertou em cheio com a receita de arroz com camarões ao leite de coco (foto ao lado). “Ficou delicioso”, relembra. Renata se identificou muito com os ingredientes do preparo, mas fez algumas alterações. “Para reforçar o aroma, acrescentei capim-santo, folha de limão e pimenta dedo-de-moça”, explica a chef.

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Autora do blog Diga Maria, Maria Capai vive em Ubatuba (SP) e publica receitas que vão dos clássicos reinventados até preparos que extraem o melhor do ingrediente. Um dia, ela comprou uma cabeça de porco na feira e decidiu explorar suas possibilidades.

“Preparei diversas receitas, uma delas foi esse feijão”, diz ela, que incluiu pernil e linguiça defumada (foto ao lado). A apresentação rústica e as texturas chamaram a atenção da chef. “Segui a receita, mas usei o feijão carioca e mudei as guarnições”, diz Renata, que substituiu a farinha-d’água pela farofa de biscoito de polvilho e o trevo pela azedinha. Adicionou ainda pó de bacon, que nunca é demais.

A esteta e cosmetóloga Kely Bavaresco, de Porto Alegre (RS), cozinha desde os 13 anos e suas receitas preferidas são as que, à primeira vista, parecem simples, mas sempre têm um truque na execução. No caso da anchova, em vez de temperar com suco de limão, ela coloca a fruta cortada ao meio na assadeira, com a polpa virada para baixo, antes de levar o pescado ao forno. “Fica com um sabor muito mais suave”, ensina. Por ter uma relação afetiva com o pescado (é a única especialidade de seu pai na cozinha), Renata aprovou a receita. “Usei o mesmo truque, mas acrescentei mais limão ao peixe”, diz a chef, que também trocou a cama de cebola por uma farofa para guarnecer o peixe.

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capa

Todos os fins de tarde na casa da professora Cristiane Jorge da Silva, de Artur Nogueira, interior paulista, tem aroma de bolo recémsaído do forno com café coado na hora. Os sabores variam de acordo com o que Cristiane tem na despensa e, certa vez, substituiu o leite comum pelo leite de coco na massa do bolo de milho (foto acima). “Ficou fantástico. Deu um toque muito especial”, conta. Ao testar a receita, Renata ficou encantada.

“Fiquei impressionada com a qualidade do bolo, é muito melhor do que a receita que faço”. Para sua versão, a chef mudou a apresentação, servindo como uma verrine, e acrescentou um brigadeiro quente de milho-verde e coco.

confira as receitas vencedoras na íntegra em www.revistamenu.com.br

confira as receitas da pág. 61 a 63

Marakuthai alameda Itu, 1.618 – Jardim Paulista (11) 3062-7556 – São Paulo – SP marakuthai.com.br

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A chef Renata Vanzetto, que tem mais de 40 mil seguidores no Instagram

sacolabrasileira

Doce sentimento Da tradicional doçaria portuguesa, o Brasil incorporou receitas com nomes inspirados em confissões, declarações de amor, apelos e queixas por Rachel Bonino* fotos Gustavo Andrade (suspiros) e Lucas Terribilli (raivas)

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Os suspiros orgânicos de goiaba, alguns dos doces de Adriana Lira, de Goiás

confira as receitas na pág. 64

Entre compotas de cajus, cocadas, pães de ló, biscoitos de polvilho, e tantos outros doces e bolachas que figuraram nos primeiros receituários brasileiros, registrados a partir do século 16, chama a atenção uma categoria de quitutes com nomes, digamos, mais sentimentais. Criados em conventos de Portugal e, posteriormente, reproduzidos em suas colônias, como o Brasil, esses doces “sussurravam nomes que eram confissões, apelos, críticas, murmúrios de queixas”, como descreveu Câmara Cascudo, em História da alimentação no Brasil. Na lista do folclorista, alguns deles: “bolinhos de amor, esquecidos, melindres, paciências, raivas, sonhos, beijos, suspiros, abraços, caladinhos, saudades”.

A sensação é de que os quitutes eram uma forma de extravasar as opressões do claustro e deixar à flor da pele sentimentos e comportamentos criticados pela igreja católica, especialmente entre os membros do clero. Em CasaGrande & Senzala, o antropólogo Gilberto Freyre opinou sobre quão lasciva podia ser encarada essa produção de doces: “Na culinária colonial brasileira surpreendem-se os estímulos ao amor e à fecundidade. Mesmo nos nomes de doces e bolos de convento, fabricados por mãos seráficas, de freiras, sente-se às vezes a intenção afrodisíaca, o toque fescenino a confundir-se com o místico: suspirosde-freira, toucinho-do-céu, barriga-de-freira, manjar-docéu, papos-de-anjo. Eram os bolos e doces porque suspiravam os freiráticos à portaria dos conventos. Não podendo entregar-se em carne a todos os seus adoradores, muitas freiras davam-se a eles nos bolos e caramelos. Estes adquiriam uma espécie de simbolismo sexual.”

O crítico literário Afrânio Peixoto também registrou em seus estudos os doces com nomes recheados de segundas intenções: beijinhos, desmamados, levanta-velho, língua-de-moça, casadinhos, mimos-de-amor: “Não foram outros como nós, gozadores, que lhes demos [aos doces] tais apelidos, mas as suas autoras, as respeitáveis abadessas e freiras dos conventos portugueses nos quais a ocupação, mais do que o serviço divino, era a fábrica dessas iguarias.”

Foi a partir do século 17 que os conventos de Portugal despontaram como grandes centros de confecções açucaradas, inspirados por receitas das cozinhas palacianas para agradar comitivas reais que se hospedavam nesses ambientes religiosos. No mesmo período, expandia-se a

produção de doces feitos a partir da grande oferta de açúcar, cultivado pelos portugueses inicialmente na Ilha da Madeira e, depois, nas colônias atlânticas, principalmente no Brasil.

As receitas dos doces com nomes sentimentais e voluptuosos, e outros de origem conventual portuguesa, foram trazidas ao Brasil na mala das clarissas enviadas de Lisboa para fundar o Convento do Desterro, na Bahia – o primeiro claustro para mulheres criado no País, no final do século 17, pontua a historiadora Leila Mezan Algranti. “Talvez, quem sabe, tenham sido depois transmitidas [as receitas] ao Convento da Ajuda, no Rio de Janeiro, quando as freiras do Desterro se deslocaram para fundar esse convento carioca. (...) O que é certo, contudo, é que as religiosas e reclusas da América eram também exímias doceiras (...)”, afirma a historiadora, no artigo “Os doces na culinária luso-brasileira: da cozinha dos conventos à cozinha da casa brasileira – séculos 17 a 19”.

Leila lembra que, no Brasil, dada a escassez de produtos similares aos europeus, como amêndoas e farinha de trigo, “desenvolveuse uma doçaria doméstica com contornos menos elaborados e à base de produtos regionais, a qual marcou de forma mais intensa a doçaria ‘brasileira”, afirma.

Um exemplo dessas adaptações e modificações está em uma receita de suspiro que consta em O Doceiro Nacional, de 1895, um dos primeiros livros de receitas publicados no Brasil. Recomenda-se o uso de “coco da Bahia” ralado, tão presente na realidade nacional. Há ainda, no mesmo livro, o registro da influência brasileira em variações dos nomes de receitas originais, como os suspiros à mineira. Também mudaram as composições.

Os melindres citados em O Doceiro Nacional levam farinha e manteiga, que outra receita com o mesmo nome, registrada no primeiro livro português de culinária, o Arte de Cozinha, de 1680, não menciona.

Embora as freiras quituteiras continuassem a produzir por aqui os doces “sentimentais” dos conventos, foram as mãos das sinhás e das negras à beira do fogão que moldaram os quitutes tal qual ficaram conhecidos e po-

sacolabrasileira As raivas são biscoitos de polvilho e leite de coco, que foram "esquecidos" pelos brasileiros

pularizados no País – ainda que cada receita adaptada fosse mantida em segredo, como bem valioso de cada família, gerando diversas versões do mesmo doce.

No livro Delícias das sinhás – história e receitas culinárias da segunda metade do século 19 e início do século 20, o estudo em torno de livros de receitas de autoria de duas sinhás moradoras de Campinas (SP), escritos entre 1863 e 1940, revela outras adaptações para docinhos e bolachas, que reproduziram nomes de origens conventuais, ou até se inspiraram neles: meiguices da sinhá, beijinhos de moças corriqueiras, sonhos em calda, suspiro do coração, esquecidos, entre outros. “Muitos doces eram preparados para serem oferecidos a amigos e parentes como presente. O que significava afagar alguém, consistindo numa expressão simbólica de sentimentos. Um exemplo é a cocada seca para mimo”, conta Eliane Morelli, historiadora da Unicamp e integrante da equipe de organizadores do livro.

Ainda que já enraizadas na doçaria brasileira, as tradições portuguesas começaram a perder espaço na confeitaria nacional a partir do século 19. A doçaria francesa, considerada mais refinada e elegante pela corte portuguesa, que desembarcou no Brasil em 1808, e pelas elites dos grandes centros urbanos, relegou os quitutes tradicionais aos rincões do País. Com o tempo, porém, eles também foram sumindo do dia a dia das pessoas – especialmente os docinhos e bolachas com nomes “dramáticos”.

Desde 2010, a goiana Adriana Lira deu início ao trabalho de resgatar e sofisticar receitas antigas em sua confeitaria, a Dona Doceira. Entre as rosas de fitas de coco e os pastelinhos de Goyaz, também figuram suspiros de formas variadas, feitos a partir de receitas que misturam o conhecimento de livros antigos da família e também de criações de Adriana, como o suspiro orgânico de goiaba.

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“Toda doceira goiana se considera dona de um patrimônio. Daí terem tantas receitas secretas de doces”, diz.

A doceira estuda lançar em breve uma linha de biscoitos “esquecidos”, como diz. Um que está gravado na sua memória de infância é a raiva, tipo de sequilho que aprendeu com Ana Augusta Lira, sua tia bisavó da Paraíba. Para entrar no clima sentimental dessa reportagem, confira as receitas do suspiro orgânico de goiaba e da raiva no fim dessa edição.

Dona Doceira rua 142, nº 221 – Setor Marista (62) 2157-6114 – Goiânia – GO donadoceira.com.br

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com. br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

fotos Divulgação

um doce só Dono de quatro restaurantes em Portugal, o restaurateur Duval Pestana chega ao Brasil trazendo na bagagem os saborosos pastéis de nata por Pedro Marques

Pode-se dizer que o economista português Duval Pestana é um restaurateur improvável. Depois de dedicar-se por anos a uma carreira bem sucedida em companhias multinacionais, Pestana se aposentou e abriu seu primeiro restaurante, o Faz Gostos, na cidade de Olhão (Portugal), em 2004. O negócio prosperou e a partir daí outras casas surgiram na terrinha: uma filial do Faz Gostos, em Lisboa; o Tacho à Mesa, dedicado a petiscos portugueses; e o Oui, Moules & Huîtres, especializado em mexilhões e ostras.

Embora tudo estivesse bem em sua terra natal, um imprevisto aconteceu: o empresário português se apaixonou pelo Brasil e decidiu vir para São Paulo abrir a Manteigaria Lisboa, uma rede de fábricas de pastéis de nata, que deve ter 50 unidades no País até o fim de 2016 – as duas primeiras lojas estão na região da avenida Paulista, em São Paulo. Cada unidade fará apenas o quitute português, com várias fornadas diárias, para que o doce esteja sempre fresquinho. Para acompanhar, café brasileiro ou os lusitanos vinho do Porto e moscatel de Setúbal. “Só importo o que não é feito no Brasil”, diz. Defensor dos restaurantes especializados em um ou poucos pratos, Pestana fala a seguir sobre seus planos para o Brasil.

entrevista

Como foi a mudança de economista para restaurateur?

Aos 50 anos, saí de uma grande empresa e decidi que era tempo de mudar de vida. Estava cansado de dizer mentiras, fazer contas para enganar as pessoas. Então me aposentei e abri um pequeno restaurante, o Faz Gostos, dedicado à comida da minha terra de origem (o Algarve, em Portugal). Depois disso, saí na capa da Time Out e em grandes revistas e jornais portugueses, sempre com várias distinções. Com isso fui abrindo casas. Já estava decidido a abrir restaurantes em Dubai quando apareceu um grande amigo meu, o Antonio Caminha, que mora em São Paulo e me convenceu a vir para cá E por que apostar nos pastéis de nata? É uma receita de família. Minha avó já fazia pastéis de nata, depois minha mãe, em uma fase difícil do meu pai, sustentou a família com os doces, vendendo para muitas padarias em Portugal. Em uma fase complicada da minha vida, quando tinha 18 anos, minha namorada de então também aprendeu a receita com a minha mãe e fazia 1 mil pastéis de nata por dia, para vender às padarias.

E acho que o negócio dos restaurantes de luxo não está em um bom momento. Então acho que no Brasil, com a crise que estamos a viver, qualquer pessoa pode comer um doce por R$ 5 ou levar para casa uma caixinha com seis pastéis de nata, por R$ 25, para adoçar a vida.

E qual a diferença do seu quitute?

Quero ser um especialista. Tudo que faço, quero fazer bem. Cada loja vai ser uma fábrica própria, para manter a qualidade. Não vamos ter uma central de distribuição nem vou abrir franquias. Levei quatro meses pesquisando ingredientes e hoje usamos a melhor farinha, os melhores ovos, a melhor nata, a melhor manteiga, tudo brasileiro.

Só vou trazer de fora o que não houver mesmo por aqui.

E quais os próximos planos para o Brasil?

Vamos primeiro fazer 50 manteigarias por todo o Brasil, 20 delas em São Paulo; depois vamos ao Rio e a Brasília.

Pretende abrir outros negócios?

Quero trazer um conceito belga, que é dos pratos com mexilhões. No Brasil, há muito mexilhão bom na região Sul e tenho receitas belgas (o Oui, Moules & Huîtres, em Lisboa, é especializado no ingrediente). Quero também abrir um bar que vai servir os dez melhores petiscos portugueses e vinhos em taça. Quero tentar acabar com a mistificação do preço do vinho português no Brasil, que aqui é um roubo. Quero vender o vinho em taça ao

Duval Pestana quer abrir 50 lojas da Manteigaria Lisboa até o fim de 2016

mesmo preço de um copo de chope. O preço médio por pessoa deve ser de R$ 60 a R$ 70, mas quero que todos comam e bebam bem.

E ainda quero abrir uma “champanheria" e vender ostras. Mas quero ter muitos espumantes brasileiros, há rótulos muito bons por aqui. Colocarei também champanhe francês e alguns cavas espanhóis, mas o foco será nos espumantes brasileiros.

Pelo visto, o senhor veio mesmo para ficar.

O Brasil tem tudo o que os outros países gostariam de ter. A alegria é a matéria-prima, a riqueza. Enquanto em Portugal a música nacional é o fado, e a gente chora, no Brasil a música é o samba, e a gente ri.

Manteigaria Lisboa rua Padre João Manuel, 37 – Cerqueira César (11) 3032-2229 – São Paulo – SP facebook.com/manteigarialisboa

outubro/2015

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2015.08.07_Anuncio NB Steak_SteakNB - MENU.pdf

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07/08/15

15:25

JÁ PROVOU?

C

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CM

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Av. Ver. José Diniz, 3864 11 5093 6006

Av. Brig. Faria Lima, 140 11 3031 1204

Av. Juscelino Kubitschek, 816 11 3078 0999

Av. Ramiro Barcelos, 389 51 3225 2205

Av. Nilo Peçanha, 2131 51 3333 1413

Estádio Beira Rio 51 3232 7622

mundovinho Índice

34 SACA-ROLHA

Enólogos chilenos ganham autonomia para elaborar brancos e tintos de novos estilos, mais gastronômicos e com menor teor alcóolico

36 BRUNELLO

Tradição e modernidade convivem nesta nobre região da Toscana, com a valorização da sangiovese grosso

40 colheita INVERTIDA Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente

foto Roberto Seba produção Amanda Fiorentino assistente de produção Tamali Reda

Taça verde, R$ 105, na Etna; taça com base colorida, R$ 15,99, no Etna; taça amarela, R$ 42,60, na Contudo Décor; taça de acrílico transparente, R$ 15,99, na Etna; taça azul, R$ 116, na Contudo Décor; taça de vidro em relevo, R$ 15,99, na Etna e taça vermelha, R$ 47, na Oren

88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Conhecer o projeto Guaspari, em Espírito Santo do Pinhal (SP) ajuda a entender o potencial dos vinhos da Serra da Mantiqueira

42 DEGUSTAÇÃO

A prova de 15 sauvignon blanc da costa chilena mostra a influência do Oceano Pacífico nos vinhedos

46 QUIZ

Em 10 questões,teste seus conhecimentos sobre as características dos vinhedos costeiros, de norte a sul do Chile

cone sul

Vinhedo de cabernet sauvignon, que dá origem a edição limitada do Marques de Casa Concha

foto Concha Y Toro/ Divulgação

a tradição fala mais alto

liberdade aos enólogos O enólogo Marcelo Retamal simboliza o sonho dos enólogos chilenos. Há pouco mais de cinco anos, ele convenceu a família De Martino, dona da vinícola que leva seu nome, a deixá-lo elaborar vinhos autorais e não apenas os rótulos mais comerciais. Retamal queria fazer brancos e tintos de “novas” maneiras, sem esperar que as análises de laboratório indicassem a data certa da colheita, ou sem a obrigação de vinificar em tanques de inox com o controle preciso da temperatura ou sem amadurecer todos os seus tintos premium em barricas novas de carvalho francês.

O sucesso de brancos como o Viejas Tinajas Muscat, que é feito em ânforas, e de seu Vigno, no projeto de resgate da carignan de vinhedos antigos, abriu caminho para que outros enólogos trouxessem propostas novas às vinícolas onde trabalham. Um exemplo é o projeto Terroir Hunter, que permite que Rafael Urrejola, enólogo da Viña Undurraga, procure os vinhedos que acha excepcionais para expressar o melhor de cada terroir de seu país.

Outro exemplo acontece na Concha Y Toro. Em recente viagem pelo Brasil, o enólogo Marcelo Papa mostrou a safra

34

outubro/2015

2013 da edição limitada do cabernet sauvignon do Marques de Casa Concha. A grande diferença em relação ao cabernet sauvignon desta linha é que as uvas são colhidas mais cedo (em geral um mês antes) e o vinho amadurece em botti piemontês de 5 mil litros por 22 meses, e não nas barricas de 225 litros de carvalho francês. A consequência é que a edição limitada tem a fruta mais fresca e se abre numa complexidade mais enigmática de aromas do que a edição normal.

Papa tem convencido a Concha Y Toro a investir em barricas grandes italianas e a fazer mudanças em outros vinhos da linha – por enquanto, só o carmenère deve continuar a ser elaborado em barricas bordalesas. O merlot, por exemplo, passa a ser feito com uvas do vale de Maule (antes, era de Rapel) e o syrah vai amadurecer em botti. Tudo em nome de vinhos mais frescos, sem perder a complexidade.

Enquanto isso, o pioneiro Retamal se prepara para lançar o seu primeiro vinho próprio, em um projeto ainda guardado a sete chaves. É de se perguntar se os enólogos chilenos também vão sair para voos solos, numa prática que é bem mais comum na vizinha Argentina.

Em 2015, a Bodegas Norton está comemorando 120 anos, com eventos nos mais de 60 países em que a marca argentina está presente. No Brasil, a festa é maior. Michael Haistrick, presidente da vinícola, conta que neste ano as vendas dos brancos e tintos da Norton no Brasil estão crescendo 20%. O aumento, acredita, é consequência da crise atual por aqui.

“Com menos dinheiro, o consumidor prefere investir em nomes que já conhece”, afirma Haistrick.

E para motivar os consumidores, o enólogochefe Jorge Riccitelli aposta em novidades. Na passagem pelo Brasil, ele apresentou seu novo (e complexo) espumante, que será importado pela Winebrands. Da safra de 2011, é elaborado com 50% de chardonnay e 50% de pinot noir e fica 14 meses em contato com as leveduras. Riccitelli, ainda, contou que o próximo passo é lançar um tinto 100% cabernet franc. “É uma variedade que eu gosto bastante, quando plantada no Vale de Uco.”

mundovinho

safras

foto Arquivo de Lucca

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

Reinaldo de Lucca e sua filha Agostina

envelhecer é preciso?

Na mesa da vinícola De Lucca, do Tannat Tasting Tour 2015, era possível degustar um sauvignon blanc da safra de 2008; um chardonnay do ano seguinte e um merlot de 2007, entre outros vinhos não tão jovens.

As bebidas, várias delas do estoque da importadora Premium, surpreendiam na taça, mostrando que a evolução na garrafa pode fazer bem aos brancos e tintos uruguaios. Por estas características, foram escolhidos para serem degustados no painel que todos os anos acontece em São Paulo com os vinhos do país vizinho.

No Novo Mundo, ainda falta tempo histórico para saber que variedades e que estilos de vinho devem envelhecer bem na garrafa. Talvez ainda seja cedo fazer esta pergunta – nos demais estandes do evento, as vinícolas mostravam suas novas safras, com destaque para o tannat, sempre presente e muitos com uma passagem importante nas barricas de carvalho –, mas o resultado dos vinhos De Lucca podem indicar para um caminho. Nas variedades provadas, o uso de barricas de carvalho era nulo ou bastante comedido, permitindo que a uva sozinha mostre o seu potencial, em vinhedos ainda jovens.

entrevista Matteo Lunelli (foto) pertence à terceira geração dos novos donos da Ferrari. Seu avô comprou a vinícola de espumantes italianos do amigo Giulio Ferrari, que não tinha herdeiros. Em sua primeira visita ao Brasil, Lunelli destaca a chardonnay e os vinhedos de altitude.

Por que sr. defende muito os vinhedos de montanha?

Hoje estamos plantando vinhedos a 700, 750 metros de altitude do nível do mar.

Este é o limite atual. A montanha traz um frescor e uma elegância aos vinhos, que é única. A Champanhe tem uma latitude, que é importante, mais ao norte da Europa; em Trento, nos temos a altitude. É também uma forma de se preparar para o aquecimento global?

Sim. Quem sabe o meu filho não plante vinhas a mil metros? Sabemos que a cada 100 metros temos 1 grau a menos de temperatura e isso faz diferença para os vinhos.

Giulio Ferrari apostou na chardonnay e até hoje a variedade é importante nos seus vinhos. Por qual razão?

A chardonnay é uma variedade fantástica, mesmo nos vinhos tranquilos. Ela traz uma elegância e uma complexidade única aos vinhos.

O nome do produtor Philippe Pacalet é muito ligado à Borgonha, onde tem sua própria vinícola e elabora brancos e tintos de forma natural, em etiquetas que levam o seu nome. Irrequieto, Pacalet também quer conhecer (e entender) mais dos vinhedos de seu país.

Desde o ano passado, ele também elabora vinhos em Moulin-àVin. Sobrinho do lendário Marcel Lapierre, Pacalet fez vinhos em Beaujolais entre 1985 e 1991, antes de se fixar na Borgonha, como enólogo da Domaine Prieuré Roch. Além da volta ao beaujolais, agora no conceituado cru de Moulin-à-Vin, Pacalet está começando a fazer vinho no Rhône, na denominação de Cornas. “A uva syrah sempre me interessou”, afirmou o francês em passagem pelo Brasil.

foto Arquivo Ferrari

o syrah de Pacalet

Na rota dos brunellos O fascínio deste tinto nobre da Toscana mostra a força e a sutileza da uva sangiovese por Suzana Barelli

A sala de barricas da Biondi Santi, com botti da Eslovênia

Aos 24 anos, o italiano Tancredi Biondi Santi começa a se preparar para assumir as vinícolas da família. Seu reinado ainda deve demorar algumas décadas para começar – hoje a mítica Biondi Santi ainda é liderada por seu avô, Franco, e principalmente por seu pai, Jacopo. Mas o jovem, representante da sétima geração dos pioneiros em elaborar o Brunello di Montalcino desde o século 19, já defende com segurança o clone BBS11 da sangiovese grosso, que leva as iniciais de sua família, e viaja pelo mundo para divulgar seus vinhos e a maneira clássica de elaborálo. “É preciso manter a tradição, mas podemos mudar uma ou outra coisa”, afirma, em passagem por São Paulo no mês de agosto.

Um exemplo é que desde a safra de 2013 a fermentação alcoólica do brunello é um pouco mais longa (mas ele não diz quanto mais).

O tinto, no entanto, continua sendo elaborado em tanques de concreto ou de inox, no caso do brunello Anatta, e em barricas de carvalho da Eslovênia, no Riserva – este feito apenas em safras de qualidade excepcional.

E todos os vinhos, inclusive o Rosso di Montalcino, envelhecem em barricas de carvalho da Eslovênia, com tamanhos entre 30 e 130

mundovinho toscana

hectolitros. A inovação, necessária, acontece nos vinhos do Castello di Montepò, vinícola em Maremma, no sul da Toscana, onde Jacopo elabora há mais de duas décadas brancos e tintos mais modernos, inclusive o supertoscano Montepaone, feito com a intrusa cabernet sauvignon, e o conhecido Sassaloro (todos os vinhos da Biondi Santi são importados pela Mistral).

Tancredi, que cursa o último ano da faculdade de enologia, cresceu ouvindo que na Tenuta Grecco, propriedade de 80 hectares em Brunello, se respira a tradição. “Somos a família que inventou a tradição”, resume o herdeiro de Clemente, Jacopo, Ferruccio, Tancredi, Franco e Jacopo.

Nos anos 1800, Clemente Biondi decidiu elaborar e engarrafar o tinto apenas com a sangiovese, numa época em que uvas brancas e tintas eram mescladas no mesmo vinho – a prática foi usual até o final da Segunda Guerra Mundial.

No século passado, seu avô Franco, por sua vez, se tornou quase um estandarte da tradição e de vinhos longevos, que

demoram anos para ficarem prontos, principalmente no episódio conhecido como Brunellogate. Em um escândalo nacional foi descoberto que algumas vinícolas estavam mesclando outras uvas à sangeovese para que o vinho ganhasse coloração mais forte e maior complexidade.

Se o jovem Tancredi respira tradição, não muito distante dali Giacomo Neri traz a modernidade aos brunellos. Com vinhedos em três regiões distintas de Montalcino e um total de 135 hectares, Giacomo conta com uma vinícola que funciona pelo sistema de gravidade – não há bombas para estressar a uva – e comemora, pela quinta vez, o recebimento da nota máxima (100 pontos) do crítico Robert Parker. Foi para o seu Brunello di Montalcino Tenuta Nuova da safra de 2010, que é vendido por R$ 1.860, na Expand.

Na Casanova di Neri, vinícola fundada em 1971 por Giovanni Neri, pai de Giacomo, parece haver maior liberdade. Os vinhos são fermentados em tanques abertos

Vinhedos em Brunello di Montalcino, da Casanova di Neri

outubro/2015

37

mundovinho toscana

Acima, Jacopo e seu filho Tancredi, batizado com o nome de seu bisavô, e abaixo as safras antigas de Biondi Santi

A sede da Casanova di Neri

38

outubro/2015

e amadurecem na sala de barricas, localizada 30 metros abaixo da terra. “A madeira pode melhorar o vinho e todos os nossos tintos têm passagem por madeira”, conta Giacomo, também em visita ao Brasil no mês de agosto.

Ele só não conta qual vinho amadurece em qual tamanho e tipo de barrica, das pequenas de carvalho francês aos grandes botti. “É preciso saber usar a madeira”, desconversa.

Mas as duas casas defendem, quase com fervor, a sangiovese grosso, como a variedade é chamada na região. “Ela resulta em tintos complexos, com taninos sedosos e intensos, e com boa acidez”, afirma Giacomo. Tancredi conta que é a mesma uva que dá origem ao rosso e aos grandes brunellos.

A diferença está na idade dos vinhedos – as uvas das plantas jovens, de quatro a dez anos, dão origem ao rosso; vinhedos de 11 a 25 anos vão para o Annata e vinhas velhas, com mais de 25 anos, para o Riserva, sempre com vinhedos cuidados sem herbicidas e pesticidas, mas que não contam com a certificação orgânica. O clone de Biondi Santi, batizado de BBS11, vem sendo cultivado desde o seu ancestral Clemente.

Na taça, surpreende como as plantas mais velhas resultam em vinhos mais complexos.

Em degustação de um terceiro produtor de brunello que passou pelo Brasil em agosto, a Argiano, uma vila medieval com vinhedos e oliveiras de propriedade do brasileiro André Esteves, o Rosso di Montalcino 2012 se mostrou frutado, mas curto no paladar, em contraste com o “guloso” e complexo Brunello di Montalcino 2009. E, aqui, é de se esperar mais mudanças no vinho, em nome de sua pureza. Desde o início deste ano, a vinícola de Esteves conta com a consultoria do italiano Alberto Antonini, reconhecido como um dos melhores enólogos da atualidade, em prêmio da revista inglesa Decanter. Pelo perfil de Antonini é de se esperar maior foco no terroir – ele faz parceria, em muitos projetos, com o chileno Pedro Parra, um expert em subsolo – e tintos com a fruta mais pura, complexos e gastronômicos. Mas esta resposta virá apenas em safras futuras.

Telas brancas protegem as uvas do ataque dos pássaros

Como São Tomé Não é preciso ser como o santo, que só acredita no que vê; mas conhecer o projeto Guaspari ajuda a entender o potencial dos vinhos da Serra da Mantiqueira

No Espírito Santo do Pinhal, na Serra da Mantiqueira, julho é um mês de manhãs e noites bem frias, com céu azul e sol ao longo do dia. É a estação do ano de maior amplitude térmica, aquela diferença de temperatura entre o dia e a noite que permite a lenta maturação das uvas e, consequentemente, torna o fruto mais complexo em aromas e sabores. Mas o domingo amanheceu frio e chuvoso, como se São Pedro quisesse testar a confiança dos jornalistas que visitavam o vinhedo da Guaspari e seu ousado projeto de poda invertida, quando a videira dá frutos em pleno inverno e não no quente e chuvoso verão brasileiro.

Naquele domingo, a chuva não era suficiente para encharcar as vinhas e tornar a fruta mais diluída e o vinho menos concentrado. Em pequenas gotas, a água irrigava um pouco mais os 50 hectares de vinhedos, cultivados entre 700 e 1.300 metros de altitude do nível do mar, e alimentava as variedades tintas, que estavam amadurecendo. As brancas já haviam sido colhidas e fermentavam em tanques de inox com temperatura controlada. O enólogo norte-americano Gustavo Gonzalez e o viticultor chileno Cristian Spúlveda, que trabalham no projeto, também não pareciam preocupados com o tempo pouco receptivo aos convidados. “O clima é assim mesmo. O

fotos Tuca Reines/Arquivo Guaspari

por Suzana Barelli, de Espírito Santo do Pinhal (SP)

mundovinho brasil

normal é ao redor de 25oC de dia e menos de 7oC a noite”, contava Paulo Roberto Guaspari, que administra o projeto. No dia seguinte, a segunda-feira nasceu já com sol e o céu bem aberto.

Nos vinhedos, espalhados entre as diversas inclinações das montanhas e o campo de golfe de uma fazenda, que nasceu com a vocação para o café e aos poucos vem ganhando projeção vitivinícola, as uvas tampouco pareciam se importar com o clima. Protegidas por redes, daquelas colocadas nos vinhedos depois da formação dos cachos para impedir que pássaros se deliciem com as frutas, elas estavam em pleno crescimento. A tela branca foi a primeira opção quando a equipe técnica percebeu que a uva poderia se tornar um alimento fácil e saboroso para a variada fauna local. “Mas já começamos os estudos com a tela preta, que pode ser uma opção para absorver o calor e controlar a piracina”, explica Spúlveda. Presente em uvas da família das cabernet, a piracina pode deixar o vinho com aquele gosto mais verde.

Não só a tela é motivo de estudos. A ideia de conhecer profundamente este novo terroir é uma das marcas da Guaspari. “Podemos ser um polo vitivinícola, junto com as vinícolas do sul de Minas, e com conhecimento”, empolga-se Paulo Roberto. A Guaspari, assim como algumas vinícolas mineiras, conta com consultoria do mineiro Murillo de Albuquerque Regina, especialista em viticultura que liderou os estudos para podar as videiras de forma em que a planta produza seus frutos no inverno.

Caliterras, como são chamados buracos cavados no solo para entender o comportamento das raízes, já foram feitos e há um projeto, pronto para sair do forno, de estudar mais o subsolo, talvez por influência dos acionistas do projeto, que vem do ramo da mineração. Com primeira safra em 2008 e com o vinho no mercado desde o final de 2014, a Guaspari quer entender porque o seu syrah, plantado no vinhedo batizado de Vista do Chá, se mostra tão promissor e mais complexo do que o Vista da Serra, apesar da diferença de apenas um ano na idade dos dois vinhedos. Ou se a cabernet franc, nas tintas, ou a viognier, nas brancas, têm potencial – ao todo, a fazenda plantou nove variedades de uva, em sua maioria de origem francesa. Os melhores resultados até agora são com a syrah e com a sauvignon blanc, rótulos comercializados pela Rouge Brasil, por R$ 129 e R$ 89, respectivamente.

Na pequena vinícola, Gonzalez tem carta branca para elaborar os vinhos de acordo com o que há de mais moderno na enologia. Ele já tem um ovo de concreto e, neste ano, comprou duas barricas de 300 litros, com um formato que imita um charuto. “Nela, posso colocar

A pequena e moderna vinícola, que tem até tanque de ovo de concreto e, abaixo, o enólogo Gustavo Gonzalez

mais vinho do que na barrica de 225 litros e acompanhar melhor a relação das leveduras com o contato com a madeira”, defende o enólogo. Gonzalez também aposta em uma fermentação “sanduíche”, na qual parte da uva fermenta com os cachos e parte são desengaçadas antes de seguirem para os tanques. “Quando cheguei, o desafio da região era não saber nada. Hoje, já sabemos muita coisa, mas ainda há o que aprender por aqui”, afirma o enólogo.

E este é um bom desafio, creia ou não. outubro/2015

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mundovinho

degustação

por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

A influência do Oceano Pacífico, em seus mais de 4 mil quilômetros de fronteira com o Chile, é marcante nos vinhedos cultivados próximos à costa, antes da cadeia de montanhas, que caracteriza os vales centrais do país andino. A brisa gelada, reflexo da corrente de Humboldt, a nevoa matinal e a enorme amplitude térmica têm reflexos importantes em seus brancos e tintos, pouco importando se as uvas foram cultivadas mais ao norte, próximos ao deserto do Atacama, ou ao sul, no pioneiro vale de Itata.

Entender esta marca do Pacífico nos vinhos foi a proposta desta degustação mensal. Foram escolhidos 15 brancos elaborados com a sauvignon blanc, variedade que vem sendo plantada de norte a sul do país, sempre próximo à costa. Na taça, era possível notar toques salinos e notas de frutas cítricas não tão maduras, reflexo do clima mais frio. É claro que não é apenas o mar que molda os vinhos – o solo, granítico ou calcário, por exemplo, é outro fator importante nas características da bebida.

Mas é interessante notar a força do oceano no painel.

Esta degustação traz, ainda, uma mudança na maneira de avaliar os vinhos. A partir de agora, a mesma garrafa será provada em dois grupos, um formado apenas com mulheres e outro, com homens. A ideia é, ao longo das provas, conseguir descobrir se homens e mulheres degustam e pontuam de maneira semelhante ou diferente.

As questões de gênero serão contadas no site da revista (www.revistamenu.com.br).

Participaram desta degustação os seguintes especialistas, em ordem alfabética: Aguinaldo Zackia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André “Deco” Rossi, do blog Enodeco; Bianca Veratti, da Zahil; Eliane Araújo, sócia da Wine Soul Store; Felipe Campos, do site Sentidos do Vinho; as sommeliers Gabriela Monteleone e Giuliana Ferreira; Manuel Luz, da Cantu; Maurício Tagliari, co-autor do Dicionário do Vinho, e a jornalista Suzana Barelli.

NB Steak avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

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mês/XXXX

produção, Casa Canela

O Pacífico dá o tom

Com vinhas plantadas próximas ao oceano, 15 sauvignon blanc chilenos mostram sua tipicidade, com toques salinos e minerais

mundovinho

bom custoBENEFÍCIO 91

Outer Limits Zapallar Vineyard Sauvignon Blanc 2011

90

90

89

Terroir Hunter Sauvignon Blanc 2013

Casa Marin Cipreses Vineyard 2013

Corralillo Sauvignon Blanc 2014

San Antonio

San Antonio

San Antonio

Projeto da Viña Undurraga de 2,18 hectares em Lo Abarca, no vale de San Antonio e a 8 quilômetros do mar, este sauvignon blanc de cor amarelopalha com traços verdeais tem aromas complexos, de frutas cítricas, com um toque mineral e outro vegetal. De corpo de média intensidade, traz gosto salino, mineral, bem equilibrado. Tem 13,5% de álcool.

R$ 146, na Inovini

Maria Luz Marin é a pioneira em Lo Abarca, com vinhedos a 4 quilômetros do Pacífico, no vale de San Antonio.

Ela elabora este sauvignon blanc de cor amarelopalha com aromas frutados e cítricos, com um toque mineral, quase salino. No paladar, tem a boca bem ácida, com certa doçura, que equilibra e dá corpo, e uma grande persistência. Tem 13,5% de álcool.

R$ 162, na Zahil

Projeto da Viña Matetic em San Antonio, a 19 quilômetros do Pacífico, este sauvignon blanc de cor amarelopalha apresenta aromas minerais, de frutas cítricas (limão) e de maracujá fresco.

No paladar, tem corpo leve para médio, com acidez em destaque e um leve amargor final.

Tem 13,5% de álcool. R$ 58,65, na Grand Cru

degustação

89

Litoral Sauvignon Blanc 2013 Leyda

Aconcágua Costa

Uvas do vinhedo de Zapallar, a 9 quilômetros do Pacífico, dão origem ao vinho de cor amarelo bem claro e aromas complexos, lembrando notas cítricas (casca de limão) e de ervas aromáticas (dill, tomilho limão, arruda), com um toque mineral. Com corpo de média intensidade, bem seco e com acidez vibrante, é amplo, gastronômico e bem persistente no paladar. Tem 13% de álcool.

US$ 49,90, na Mistral

A Viña Ventolera elabora exatas 13.880 garrafas deste sauvignon de cor amarelopalha e aromas cítricos e de frutas brancas mais maduras, com toques mineral e salino. Equilibrado no paladar, seco, bem mineral e com boa acidez.

Tem 13,5% de álcool. R$ 75, na Wine & Co

outubro/2015

43

89

Castillo de Molina Reserva 2014 Elqui

88

Leyda Single Vineyard Garuma Sauvignon Blanc 2013

88

88

87

Max Reserva Sauvignon Blanc 2013

Specialties Sauvignon Blanc 2014

Koyle Costa Sauvignon Blanc 2013

Aconcágua Costa

San Antonio

Colchagua Costa

No vinhedo Manzanar, a 12 quilômetros do mar, estão as uvas que dão origem a este vinho de cor amarela bem clara, que passa três meses em contato com as leveduras antes de ir para a garrafa. Seus aromas lembram frutas como lichia, maracujá e um toque de ervas (arruda, tomilho).

De corpo médio, traz boa acidez e persistência, com potencial de guarda. Tem 13% de álcool.

US$ 39,90, na Vinci

Projeto da Viña Santa Carolina com uvas de San Antonio, este vinho tem cor amarelo palha bem claro. Traz aromas intensos de frutas cítricas e de ervas (arruda).

De corpo leve, é simples e direto no paladar, com destaque para a alta acidez. Tem 12,5% de álcool.

R$108, na Casa Flora/Porto a Porto

Vinhedos em Paredones, de solo granítico e a 9 quilômetros do mar, dão origem a este sauvignon blanc de cor amarelo-palha com reflexos verdeais.

Nos aromas, traz frutas tropicais (maracujá) e marmelo com um toque mineral (defumado, fumaça) e salino.

No paladar, tem corpo de média intensidade, boa acidez, mas com um álcool em destaque. Tem 13% de álcool.

R$ 89,25, na Grand Cru

Leyda

Uvas plantadas no norte do Chile dão origem a este branco da Viña San Pedro de cor amarelo-palha bem claro e de aromas intensos.

Notas cítricas, de ervas (arruda) e de frutas tropicais (maracujá) marcam este vinho de corpo médio, com boa textura no paladar, pedindo comida. Tem acidez marcada, um toque quase doce e 13% de álcool. R$ 87,89, na Interfood

A vinícola que leva o nome do vale elabora este sauvignon de cor amarelo palha, com notas minerais, cítricas (casca de limão) e de frutas frescas, inclusive de um inesperado papaia verde.

De corpo médio, tem amplitude em boca, boa acidez e persistência.

Tem 13% de álcool. R$ 83,30 na Grand Cru

mundovinho degustação

87

86,5

86

Falernia Sauvignon Blanc 2013

Cool Coast Sauvignon Blanc 2013

Terrunyo Costa Sauvignon Blanc 2012

Elqui

Colchagua Costa

Casablanca

85

Amayna Sauvignon Blanc Barrel Fermented 2009

84

Cavas Submarinas Sauvignon Blanc Reserve 2013 Itata

San Antonio

De cor amarelopalha, este vinho do vale de Elqui traz notas de frutas tropicais, mescladas com especiarias (lembra pimenta biquinho) e um toque salino.

No paladar, é leve, seco, com boa acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 65,55, na Premium

Mario Geisse lidera este projeto da Casa Silva com uvas do vinhedo de Paredones.

De cor amarelopalha brilhante, traz aromas cítricos e de frutas brancas mais maduras e um quê de aspargos.

Com corpo de intensidade média, é bem seco no paladar, com acidez integrada.

Tem13% de álcool. R$ 120, na Vinhos do Mundo

Linha da vinícola Concha Y Toro, este sauvignon blanc vem de uvas do vinhedo Los Boldos, a 15 quilômetros do mar. De cor amarela bem clara, traz aromas de frutas tropicais (maracujá), um toque mineral.

No paladar, tem corpo médio, certa adstringência e acidez em destaque. Tem 13% de álcool.

R$ 129, na VCT

Com uvas a 14 quilômetros do Pacífico, a Viña Garcés Silva optou por fermentar e amadurecer este sauvignon blanc em carvalho (o vinho fica por 13 meses em barricas). De cor amarelo-dourada, traz aromas amadeirados com um toque de frutas brancas mais maduras.

No paladar, é encorpado, com madeira presente pelas notas de baunilha e coco.

Traz textura untuosa, com tanino da madeira.

Tem 14,5% de álcool. US$ 58,90, na Mistral

Projeto ousado no sul do Chile, no qual as garrafas amadurecem no fundo do mar. De cor amarelo-clara, traz notas de frutas tropicais, como maracujá, um toque de hortelã.

Leve e básico, lhe falta corpo e é desequilibrado no paladar. Tem 13% de álcool. R$ 64, na Wine & Co

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mundovinho quiz, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

vinhos costeiros do Chile Na mais recente divisão do mapa vinícola chileno, os melhores sauvignon blanc vêm de uvas plantadas:

7

próximas ao Oceano Pacífico na região chamada de “entre cordilheiras” na região chamada de “Andes”

São vales com áreas de influência costeira:

10

É um vinho que nasce de vinhedo costeiro mais ao norte do Chile: Outer Limits, de Aurélio Montes Cool Coast, da Casa Silva Tara, da Ventisqueiro

São variedades potenciais nesta zona costeira:

La Serena, no Elqui; Ovalle, em Limarí, e Maipo Alto Zapallar, em Aconcágua; Portezuelo, em Itata, e Ovalle em Limarí Pirque, no Maipo; Lolol e Paredones, em Colchagua

sauvignon blanc e chardonnay nas brancas e pinot noir, nas tintas sauvignon blanc nas brancas e cabernet sauvignon, nas tintas viognier nas brancas e carignan, nas tintas

É considerada a região pioneira dos vinhos com influência do Pacífico:

Fontes: Wines of Chile

San Antonio Elqui Casablanca

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Para usar a indicação Costa, é necessário:

7

8

9

10

só trabalhar com vinhedos plantados nesta zona vinificar as uvas em vinícolas localizadas na região 85% das uvas devem vir de vinhedos da região

6

6

mais de 4 mil quilômetros de costa quase 12 mil quilômetros de costa exatos 2.780 metros de costa

aromas de frutas muito maduras, quase cozidas notas minerais e às vezes salinas toques cítricos e de frutas tropicais

5

5

País estreito e comprido, o Chile conta com:

9

Entre as características dos vinhos que nascem na região costeira estão:

4

4

maior incidência solar durante o amadurecimento das uvas clima mais frio, consequência da corrente marítima de Humboldt maior variação de safra a safra

8

3

3

São características de vinhedos plantados próximos ao Pacífico:

no Norte, ajuda a proteger as plantas dos raios solares, numa região de poucas nuvens impede o amadurecimento das uvas torna as uvas mais produtivas e ricas de água

2

2

A neblina que invade os vinhedos da costa do país andino:

1

1

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

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outubro/2015

14 a 16 OUTUBRO 2015 | SULAMÉRICA RIO DE JANEIRO

O ENCONTRO INTERNACIONAL DOS GRANDES CHEFS DA INDÚSTRIA DE GASTRONOMIA E HOTELARIA. CLAUDE TROISGROS, PRESIDENTE.

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romeu&julieta

Com um pé na Grécia O clima festivo do país europeu e os preços convidativos são o ponto alto do novo Kouzina, que ainda derrapa em alguns pratos fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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outubro/2015

romeu&julieta

No alto, a generosa salada grega com o tradicional queijo feta.

Acima, as sardinhas grelhadas cobertas por tomates frescos picados, que mais pareciam cozidas. Abaixo, a saborosa papoutzakia, uma “prima” da conhecida moussaka

Um oásis. Foi a primeira sensação que eu, Romeu, e minha fiel companheira, Julieta, tivemos ao entrar numa noite quente de inverno no Kouzina, restaurante grego instalado no coração dos Jardins, em São Paulo. A economia na decoração da casa (coisa rara numa cidade em que os restaurantes, muitas vezes, se preocupam demasiadamente com seu invólucro) cede espaço para a brancura reconfortante das paredes do apertado ambiente, algo que, imediatamente, remete às imagens de uma Grécia com suas construções alvas e iluminadas, debruçadas sobre o mar Mediterrâneo.

O simpático bar da casa, num anexo que quase escapa para a calçada, contribui para esse ar meio praiano do Kouzina – mais um empreendimento do grupo Phos, que também montou o restaurante MYK. Foi nele que, aguardando por uma mesa no agitado e apertado salão, bebericamos dois drinques da casa, um clássico Mojito (R$ 18), com menos rum do que o esperado, e o refrescante Mykonian Julep (R$ 28), que combina metaxa (um brandy grego), com hortelã e água gaseificada. Outras bebidas do país podem ser conhecidas ali, como ouzo (destilado de uva aromatizado com anis) e mastiha (um licor da ilha de Chios).

Mas se o ambiente é convidativo e informal – quem senta perto das diversas janelas pode ser surpreendido pelo garçom, que da calçada entrega pratos e anota pedidos –, a cozinha pode escorregar. Comandado pela chef Mariana Fonseca, que também dirige o MYK, o cardápio foi concebido para oferecer pratos gregos mais triviais (e preços, mais camaradas) – e nisso, a casa acerta. Mesmo quem não tem conhecimento da cozinha grega não terá dificuldade em escolher entre espetinhos de carne, saladas, pescados e a tão famosa moussaka (espécie de lasanha à base de batatas, berinjela e carne bovina ou de cordeiro). Julieta não deixou de notar alguns itens que, embora escritos em grego (como todo o menu), entram ali como forasteiros, como a coxinha (R$ 18) e o espaguete à bolonhesa (R$ 29).

Faltou um pouco de sabor e maciez ao kalamaki (espetinho) de cordeiro (R$ 46), um dos hits entre as entradas, que também apostam nas frituras, como camarão ou peixinhos fritos (R$ 19 e R$ 17, respectivamente), e lulas ou abobrinhas empanadas (R$ 21 e R$ 24). “Esturricado”, foi o veredicto da minha companheira, que teve mais sorte ao escolher o pão pita, escoltado por um delicado tzatziki (creme de iogurte, pepino e alho, R$ 12). outubro/2015

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romeu&julieta A chef Mariana Fonseca. Abaixo, a baclava, que merecia uma massa folhada mais crocante. Ao lado, o refrescante drinque Mykonian Julep

Difícil escolher entre as saladas, com ingredientes variados e convidativos – para Julieta, o ponto alto da refeição. Em porção generosa, a grega (com cebola roxa, tomate, pepinos, R$ 20) leva pimentões crocantes, tempero na medida e um queijo feta de textura macia, melhor do que muitos que já provei em São Paulo.

Minha escolha seguinte também agradou: a linda papoutzakia (R$ 38), um ragu de carne com batatas, e acomodados numa macia e adocicada berinjela grelhada (cuja polpa entra na mistura), é uma alternativa atraente à moussaka. Mas o que se seguiu foi uma sucessão de decepções. Sardinhas grelhadas, cobertas por tomates frescos picados (R$ 29), mais pareciam cozidas. No ponto correto, mas sem graça, estava o espaguete mediterrâneo (massa de grão-de-bico, com berinjela, tomates e abobrinha, R$ 29). Na ala das sobremesas, a típica baclava (R$ 25) merecia, para emoldurar a massa feita com amêndoas, nozes e pistache, uma massa folhada

mais crocante. Julieta aprovou o recheio do doce, mas decepcionou-se com os loukoumades (R$ 16), espécie de bolinhos de chuva à moda grega, cobertos por calda aromatizada com água de flor de laranjeira, “A massa é pesada, e quase não se percebe a calda”, comenta ela.

Para harmonizar com as comidas, há quatro opções de vinhos, em jarra ou em taça – na verdade, simpáticos copinhos de alumínio, gentilmente dispensados por Julieta, que prefere o receptáculo tradicional. Ficamos com o branco Oenodea 2014, uma combinação da uva grega malagousia com sauvignon blanc e moscato (R$ 18, a taça), com o qual acompanhamos todo o jantar.

Ao final, refletimos bastante se voltaríamos ou não ao Kouzina. “O clima agradável me atrai, por isso meu retorno seria somente no verão para ficar bebericando no bar”, avisou minha companheira. Eu voltaria antes para arriscar outras opções do cardápio e, quem sabe, me sentir ainda mais na Grécia.

guerra dos sexos típico

ambiente

Kouzina

aconchegante

com ressalvas

comida

com deslizes

informal

serviço

esforçado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua Peixoto Gomide, 1.710 – Jardim Paulista (11) 2935-0888 – São Paulo – SP facebook.com/kouzinamyk Diariamente, das 12h a 0h.

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9/8/15 2:53 PM

baixagastronomia Pedro Marques

casa nova

Série 1824 da Macallan não cita os anos de seus blends

foto Divulgação

Depois de ter se destacado como chefe de bar do restaurante Épice, em São Paulo, o jovem e talentoso barman Kennedy Nascimento está de casa nova. Com apenas 22 anos, Nascimento agora é o responsável pelos bares do grupo Vegas – e isso inclui a reformulação da carta de drinques do bar Riviera. Os clássicos (negroni, apple martini) dividem espaço com criações como o rê bordosa (cachaça, Jurubeba e aperitivo de alcachofra, R$ 23), que homenageia a Rê Bordosa, personagem criada pelo cartunista Angeli, frequentador do Riviera na década de 1980. Atencioso aos detalhes, o barman também mudou algumas coisas no dia a dia do bar: agora o gelo é feito no local, assim como outros ingredientes, como o xarope de mel.

O barmen Kennedy Nascimento agora faz parte do grupo Vegas

Até quem não entende muito de uísque sabe que, quanto mais “velha" for a bebida, melhor ela é. Um uísque que descansou por 18 anos em barris de carvalho, por exemplo, é considerado melhor que outra que envelheceu por “apenas” 12 anos. As principais destilarias escocesas, porém, estão desafiando essa regra. Há cada vez mais uísques omitindo dos rótulos suas idades, como o The Glenlivet Founder’s Reserve (R$ 150) e o Chivas Extra (R$ 160), recém-lançados no Brasil. Além dessas novidades, estão no mercado brasileiros garrafas como o Johnnie Walker Gold Reserve (R$ 260) e os da série 1824, da destilaria Macallan (a partir de R$ 345), que não informam o tempo de envelhecimento.

E isso não é exatamente um problema, como explica José Eduardo Rotella, especialista no destilado. “É uma tendência recente na Escócia. Para compensar o menor tempo em barril, é feita uma seleção mais cuidadosa do blend de uísques”, explica. Na prática, quer dizer que em vez de investir no tempo em barril, os produtores estão usando recipientes de diferentes madeiras – como barris usados para envelhecer vinho Jerez – para dar sabor às bebidas. Em seguida, farão uma combinação para chegar ao resultado que desejam. “Você pode ter um uísque de 5 ou 6 anos misturado a um mais velho para chegar a um bom resultado”, diz Rotella. O especialista ainda destaca que, apesar de não mostrarem a idade, esses rótulos são mais sofisticados que suas versões básicas, de 8 ou 12 anos.

Um dos motivos para essa mudança é que países como Brasil, China e Índia estão consumindo cada vez mais o famoso destilado escocês e as bebidas envelhecidas por mais tempo (15, 18 e até 25 anos) ficarão cada vez mais raras e caras. “Uísques envelhecidos por muito tempo serão difíceis de produzir no futuro, pois a produção não acompanha a demanda. E isso vai fazer o preço disparar”, diz.

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foto Henrique Peron

rótulos sem idade

drinque do mês Criado para funcionar como um speakeasy, tipo de bar clandestino norte-americano da década de 1920, o Frigobar, em São Paulo, traz vários clássicos daquela época. O west side (vodca, limão-siciliano, hortelã e cardamomo) é um dos coquetéis criados pelos barmen Pablo Moya, Diego Dillon e Sylas Rocha. confira a receita na pág. 64

Apresenta:

CARNE NATURAL, QUE TAL? RECEITA

“Criado a pasto” é uma expressão da pecuária que define o gado de corte criado no campo, de forma sustentável, com sombra, água fresca e capim à vontade.

Essa é a origem da linha Marfrig Nelore Natural, de cortes certificados por um programa de cuidado e qualidade que acompanha desde o boi no pasto até a carne embalada, pronta para consumo.

Com isso, a carne de Nelore Natural contribui com boas vantagens para uma dieta saudável: menos gordura e mais proteínas, vitamina E, vitamina B, cálcio, magnésio, potássio e ômega 3. A gordura que dá sabor à carne é externa e pode ser removida antes ou depois do preparo, sem alterar a maciez e a suculência.

No dia a dia ou em ocasiões especiais, o selo Marfrig Nelore Natural garante o que de melhor em saúde e sabor a principal raça de gado bovino do Brasil pode oferecer à sua mesa. E seja qual for o momento, cabe sempre uma dica de cerveja para acompanhar o seu corte preferido. Confira na próxima página.

Carne de panela na cerveja Ingredientes: • 1 ½ kg de coxão mole Marfrig Nelore Natural livre de gordura e cortada em cubos • 1 cebola grande picada • 2 colheres de azeite extra virgem • 1 pacote de creme de cebola desidratado • 300 ml de cerveja preta • 300 ml de molho de tomate • 1 ½ copo de água • Sal e pimenta do reino a gosto • 200 g de champignon fresco fatiado • Cheiro verde picado Modo de fazer: Em uma panela de pressão, refogue a cebola no azeite até começar a dourar. Acrescente a carne aos poucos para selar os cubos. Enquanto isso, em

A cerveja harmonizada com a carne Nelore Natural é recomendação da Bier & Wein

uma vasilha, misture o creme de cebola, a cerveja, o molho de tomate e a água; tempere e coloque na panela com a carne. Tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, a partir do início da pressão. Retire do fogo, espere sair todo o vapor, abra panela e confira se está macia ou precisa de mais tempo no fogo. Transfira apenas a carne para uma travessa. Acrescente o champgnon ao molho da panela e deixe cozinhar em fogo médio por 5 a 7 minutos, ou até que o molho fique mais cremoso. Despeje sobre a carne e salpique com o cheiro verde. Sirva com arroz e salada, ou legumes salteados, ou batatas assadas.

cerveja degustação

Conheça as cervejas do estilo Strong Golden Ale e Strong Dark Ale, com aromas e sabores complexos e teor alcoólico elevado por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório

Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

taça, Coqueluche

Força belga

Entender a variedade de cervejas feitas na Bélgica é um exercício e tanto. Ao contrário de países como Alemanha e Inglaterra, conhecidos por alguns estilos particulares (Pilsen, no caso alemão; Ales, no caso inglês), os belgas têm a justa fama de abusarem da criatividade para produzir suas fermentadas. E com isso há geladas de todos os tipos, das mais ácidas até as mais doces. Dois estilos, porém, se destacam nas prateleiras: as Strong Golden Ale e as Strong Dark Ale. Os nomes em inglês dão as pistas: são cervejas fortes, douradas ou escuras. Mas essa é só uma parte da história.

As fermentadas do tipo Strong Golden Ale nasceram depois da Segunda Guerra Mundial, como uma resposta ao crescimento da popularidade das cervejas Pilsen pelo mundo. A cervejaria Moortgat foi a primeira a criar esse tipo de cerveja, a Duvel, com aromas e sabores frutados (banana, pera, maçã), amargor pronunciado e alto teor alcoólico. O nome Duvel, aliás, quer dizer “diabo” no idioma flamengo e serve de aviso a quem acha que uma gelada clara é mais “fraca”. Essa fermentada agradou tanto que outras cervejarias copiaram a fórmula, o que ajudou a popularizar o estilo.

As Strong Dark Ale, por outro lado, existem há mais tempo – várias delas são produzidas por monges tanto de abadias “normais" quanto por religiosos das ordens trapistas. São complexas, com aromas e sabores de pão torrado, de caramelo e de frutas escuras passas. Também são perigosas: o forte teor alcoólico muitas vezes é imperceptível no paladar, o que pode levar a bebedeiras memoráveis.

Depois dessas explicações, você pode se perguntar: “Tudo bem, mas o que elas têm de fato em comum?”

Tirando o álcool elevado e a popularidade, pouca coisa, além de serem produzidas apenas com malte, lúpulo, levedura e água. E é por essas e outras que entender as cervejas belgas é complicado. Melhor mesmo é colocar uma delas no copo e descobrir seus aromas e sabores.

Foi o que fizeram as sommelières Carolina Oda, da Cia. Tradicional de Comércio, Giuliana Ferreira, da Casa Flora; César Adames, jornalista especializado em bebidas; René Aduan Jr., professor da Academia Barbante de Cerveja; Roberto Fonseca, colunista da Menu; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas pela revista e a degustação foi feita às cegas na unidade de Pinheiros da churrascaria NB Steak.

bom custoBENEFĂ?CIO

STRONG GOLDEN ALE

Delirium Tremens BĂŠlgica

St Feuillien Grand Cru BĂŠlgica

Urbana GordelĂ­cia Brasil

Duvel BĂŠlgica

Kasteel Blonde BĂŠlgica

Dourada e lĂ­mpida, a cerveja do “elefantinho rosaâ€?, como muitos a chamam, tem bastante banana no aroma e algo de frutas tropicais. O paladar tem muito mel, caramelo e amargor, que equilibra a doçura da cerveja. Tem 8,5% de ĂĄlcool.

R$ 27, 330 ml, no The Beer Planet

De cor dourada clara e lĂ­mpida, tem notas de banana bem presentes no nariz e algo de malte.

Mais adocicada, traz sabores de frutas como banana e pera, com leve amargor final. Tem 9,5% de ĂĄlcool. R$ 25, 330 ml, no Clube do Malte

É dourada e turva, com aromas de banana e maçã cozida. No paladar, Ê alcoólica, adocicada, com sabores de banana e mel e leve amargor no final, com pegada alcoólica. Tem 7,5% de ålcool.

R$ 15, 300 ml, na Cerveja Store

De cor dourada bem clara e lĂ­mpida, tem mais aromas de banana, que tambĂŠm aparecem no paladar, com uma nota ĂĄcida agradĂĄvel e amargor leve.

A amostra degustada tinha uma ponta de oxidação. Tem 8,5% de ålcool.

R$ 18, 330 ml, no Beer.Place

Dourada e lĂ­mpida, tem aromas florais e de mel.

Na boca, o sabor ĂŠ mais neutro, puxando pra algo floral e quase sem amargor. Tem 7% de ĂĄlcool, mas nĂŁo aparenta.

R$ 21,50, 330 ml, no Nono Bier

6-47:- 6)<=:)4 +-:>-2)

A dica

Fraldinha, coxĂŁo mole, patinho, acĂŠm e alcatra sĂŁo carnes magras da linha Mafrig Nelore Natural ideais para preparar na panela. Para incrementar o sabor do molho, acrescente cenoura, alho porĂł e duas folhas de louro ao refogado.

bom custoBENEFĂ?CIO

STRONG DARK ALE

Engelszell Gregorius Trappistenbier Ă ustria

De Dochter van de Korenaar Embrasse BĂŠlgica

Gouden Carolus Classic BĂŠlgica

Trappistes Rochefort 8 BĂŠlgica

St. Bernardus Prior 8 BĂŠlgica

De cor marrom escura e turva, tem aromas complexos, de frutas escuras passas, mel, biscoito e um toque de caramelo tostado. O sabor ĂŠ de geleia de frutas escuras com caramelo bem tostado, que confere um amargor mais pronunciado e agradĂĄvel no final. Tem 9,7% de ĂĄlcool. R$ 40, 330 ml, na Cerveja Store

De cor marrom escura e turva, tem aromas agradĂĄveis de malte torrado, biscoito e caramelo. O paladar vai mais para o caramelo e biscoito, com ĂĄlcool pouco aparente. Ă&#x2030; equilibrada e com amargor final agradĂĄvel, que convida para o prĂłximo gole.

Tem 9% de ĂĄlcool.

R$ 27, 330 ml, na Beer 4 U

Marrom avermelhada e turva, traz aromas de frutas passas, malte, caramelo e biscoito. Na boca, ĂŠ mais seca, com sabores remetendo a malte, biscoito.

Tem pouco amargor e ĂŠ levemente alcoĂłlica. Tem 8,5% de ĂĄlcool.

R$ 17, 330 ml, na Cerveja Store

De cor marrom avermelhada e turva, traz notas de caramelo e de frutas passas ao nariz, com um toque terroso.

O sabor lembra pĂŁo, malte torrado e caramelo, com pouco amargor.

Os 9,2% de ĂĄlcool sĂŁo bem aparentes.

R$ 20,10, 330 ml, na Costi Bebidas

A cor ĂŠ marrom avermelhada e turva, com aromas de mel, licor e frutas escuras passas.

Na boca ĂŠ bastante adocicada, com frutas passas e amargor leve.

Os 8,5% de ĂĄlcool nĂŁo aparecem.

R$ 20, 330 ml, no Clube do Malte

6-47:- 6)<=:)4 +-:>-2)

A cerveja

Carnes com molho bem temperado pedem uma cerveja forte e densa, como a italiana Baladin LeĂśn, equilibrada entre o malte pronunciado, notas de frutas e mĂŠdio amargor.

colarinho Roberto Fonseca

Nem tudo são lúpulos Nunca se produziram tantas India Pale Ales (IPA) nacionais como atualmente.

Há cerca de uma centena delas, contando suas variantes (Imperial IPAs, India Black Ales, Belgian IPA, White IPA, Brett IPA e por aí vai). Ao buscar mais informações sobre elas, porém, constatei que a maioria é pasteurizada, tem doze meses de validade e, em boa parte dos casos, fica armazenada em temperatura ambiente. E daí? Bem, em um estilo no qual o lúpulo deve se destacar, essa combinação tende a não ser boa.

Alfredo Ferreira, mestre-cervejeiro e sócio-diretor do Instituto da Cerveja, considera um ano de validade para IPAs “um crime”, e cita que as melhores cervejarias dos Estados Unidos trabalham com validade de dois a três meses, além de logística refrigerada. Segundo ele, além do tempo, há outros fatores que influenciam na qualidade da cerveja. “Altas temperaturas durante o armazenamento e transporte são, junto com a presença de oxigênio na garrafa, os piores vilões para a estabilidade das cervejas. Quanto maiores estas temperaturas, mais rapidamente as bebidas envelhecem.”

Já a pasteurização, segundo o mestre-cervejeiro, pode diminuir e até alterar o perfil aromático de cervejas mais lupuladas como as IPA. “As notas frescas do lúpulo tendem a desaparecer. Principalmente os toques cítricos e frutados.”

Para Ferreira, a maioria das cervejas no Brasil é pasteurizada por uma combinação de fatores: desconhecimento em tecnologia cervejeira, equipamentos amadores e falta de noção básica de conceitos de higienização industrial. “Uma IPA produzida corretamente não precisaria ser pasteurizada”, diz. A dica do mestrecervejeiro é buscar bebidas “que prezam por qualidade, que não pasteurizam as IPA, que garantem a cadeia logística e de armazenamento refrigerada, cujas fábricas estão próximas do ponto de consumo, e sobretudo mais novas.”

Leonardo Botto, cervejeiro caseiro e autor de receitas para microcervejarias, afirma que a pasteurização está mais relacionada ao armazenamento por parte de distribuidores e pontos de venda. “Temos que pensar no pior cenário possível sempre. A exceção é quem acondiciona bem as cervejas.” Segundo ele, são comuns relatos de barris de chope deixados ao sol, servidos sem refrigeração, garrafas no sol, ao lado de compressores jogando ar quente. A pasteurização faria com que, nessas condições, a cerveja resistisse mais.

"Uma IPA produzida corretamente não precisaria ser pasteurizada"

estou bebendo Modern Dogma, uma Imperial Porter colaborativa entre a Dogma, de São Paulo, e a Modern Times, dos EUA, com café e cacau. Café se destaca, e tem belo equilíbrio entre o sabor torrado com o residual adocicado. R$ 27, 310 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006.

Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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saladeaula Cintia Oliveira

aprenda com chefs franceses

cozinha na web Impulsionados pelo interesse cada vez maior do público pela gastronomia, os cursos on-line têm representado um novo nicho de mercado.

Para se ter uma ideia, a eduK, uma das líderes na rede com aulas sobre empreendedorismo em diversas áreas, já atingiu a marca de 20 milhões de acessos em seus cursos. De olho nesse crescimento, mais uma empresa embarca no mundo virtual: a Dedo de Moça, especializada no serviço de personal chef, em São Paulo. Em parceria com o portal UOL, estreou recentemente o projeto Escola de Gastronomia, no qual o aluno aprende a partir de vídeo-aulas curtas que, reunidas, têm duração entre 50 minutos e 1h10. Por enquanto, a plataforma oferece cinco cursos, que ensinam desde o básico, como cortar cebola, até os que abordam técnicas de cozimento mais elaboradas.

“A ideia é que seja um serviço ao aluno. Reuni diversas dúvidas que ouvi ao longo dos anos na hora de montar a grade dos cursos”, diz Patrícia Abbodanza, chef da Dedo de Moça, que também apresenta os programas. Enquanto na eduK os alunos podem assistir às aulas ao vivo de graça, ou pagar uma mensalidade entre R$ 19,90 a R$ 29,90 para assistir as reprises, o preço dos cursos da Dedo de Moça varia entre R$ 39,90 (curso de caldos) e R$ 59,90 (curso técnico para cozinhar) e inclui um e-book com informações mais detalhadas sobre cada curso.

Escola de Gastronomia por Dedo de Moça dedodemoca.net

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eduK eduk.com.br

Emporium São Paulo rua Afonso Braz, 431 – Vila Nova Conceição (11) 3848-3700 – São Paulo – SP

emporiumsaopaulogourmet.com

crianças entre panelas A escola de culinária infantil Minichefs, em São Paulo, traz um calendário especial para outubro, mês das crianças. No dia 3, das 10h30 às 12h30, a oficina de naked cake colorido ensina a fazer o famoso bolo sem cobertura. No dia seguinte, no mesmo horário, as crianças colocam literalmente a mão na massa com a oficina de massas frescas. E, nos dias 30 e 31, as aulas são inspiradas no Halloween: pop cake no formato de Frankenstein, morango fantasma, decorado com chocolate branco, e cupcakes decorados com o tema do dia das bruxas fecham a saborosa programação.

Minichefs rua das Fiandeiras, 828 – Vila Olímpia (11) 3582-5088 – São Paulo – SP minichefs.com.br Crianças colocam a mão na massa na escola Minichefs

fotos Divulgação

A chef Patrícia Abbodanza durante a vídeo-aula

Desde agosto, a rede de supermercados Emporium São Paulo tem trazido chefs estrangeiros para ministrar aulas no projeto Emporium São Paulo Gourmet, com consultoria gastronômica de Roberto Jardim. Para outubro, há duas atividades agendadas: o curso de cozinha gourmet, nos dias 14 e 15, com a francosenegalesa Rougui Dia, chef do Vraymonde, no Buddha-Bar Hotel, em Paris. E, entre os dias 28 e 30, é a vez do chef banqueteiro francês Jean-François Bury, do hotel parisiense Shangri-la, vencedor da Copa do Mundo dos Banqueteiros 2015, falar sobre a cozinha de banquetes. Os cursos custam R$ 260 (uma aula) e R$ 500 (duas aulas), e acontecem das 9h às 13h e das 15h às 19h.

CADERNO DE RECEITAS

Índice

Suporte para tablet, R$ 159,90, na Suprinform

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

mexilhão lambe-lambe A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

vinagrete de mexilhão com tangerina mexilhão a sambaqui

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moules et champignons a incrível salada de feijão-fradinho arroz com camarões ao leite de coco

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anchova com farofa de cebolas feijão com carne de porco, farofa de biscoito de polvilho, pó de bacon e azedinha

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verrine de bolo de milho com brigadeiro de milho e coco pudim de atemoia com calda de limão-cravo e cardamomo e beterraba

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suspiro orgânico de goiaba raivas west side

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CADERNO CADERNODE DERECEITAS RECEITAS

vinagrete de mexilhão com tangerina limpe a casca dos mexilhões e cozinheos em uma panela grande em um pouco de água, o suficiente para que os moluscos não grudem no fundo, até que abram. Retire a carne das conchas que abrirem e descarte os mexilhões que não abrirem e a água da cocção.

Pique a cebola e os pimentões, adicione o azeite e reserve. Em outra panela, coloque o vinagre de arroz, o suco concentrado de tangerina e o açúcar até que este se dissolva e levante fervura. Retire do fogo e espere que esfrie. Adicione a mistura do azeite com a cebola e os pimentões, corrigindo o sal e a pimenta.

glossário os termos técnicos desta edição juliana ou julienne corte em bastões finos, muito usado para legumes mandoline utensílio de metal ou plástico usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme silpat lâmina flexível de silicone que pode ser levada tanto ao freezer quanto ao forno, usada principalmente na confeitaria tandoori masala mistura de especiarias como cardamomo, cravo, pimenta-do-reino, canela, nozmoscada e cominho, típica da culinária indiana, utilizada para condimentar preparos

contatos B: Beer 4 U www.beer4u.com.br; Beer.Place beerplace.com.br C: Casa Canela (11) 3815-5400; Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 3721-3995; Clube do Malte (41) 3014-3414; Coqueluche (11) 5594-2201; Costi Bebidas (51) 33963396 D: Deck 484 (11) 3253-3553 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 30314328 F: Frigobar frigobarsp@gmail.com G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255; M: Mistral (11) 3372-3400 N: Nono Bier (19) 3294-7034 P: Premium (31) 3282-1588 R: Riviera (11) 3258-1268 S: Sirha Rio de Janeiro sirha-rio.com; Suprinform (11) 30977777 T: The Beer Planet thebeerplanet.com. br V: VCT (11) 3132-9422; Vinci (11) 31304500; Vinhos do Mundo (11) 3964-9346 W: Wine & Co. (11) 2769-8846 Z: Zahil (11) 3071-2900

para servir disponha os mexilhões em um prato e finalize com o vinagrete.

mexilhão lambe-lambe por Alysson Müller, do restaurante Rosso (leia reportagem na pág. 17)

1,2 kg de mexilhão com casca; 400 g de arroz branco; 100 ml de vinho branco; 4 g de açafrão; 3 dentes de alho, picados finamente; 1 maço de cheiro verde; 1 cebola picada finamente; quanto baste de água; quanto baste de azeite; sal, pimenta-do-reino, cebolinha e salsinha a gosto mexilhão lambe-lambe limpe a casca dos mexilhões com a ajuda de uma escova. Em uma panela de fundo grosso, coloque um fio de azeite e refogue o alho e a cebola já picados. Em seguida, adicione os mexilhões fechados, o vinho e tampe para que cozinhem até que as cascas se abram. Descarte os que não abrirem. Adicione o açafrão, o arroz e complete com um pouco de água. Tampe a panela para que o arroz cozinhe neste caldo. Mexa de vez em quando até que o arroz esteja cozido. para servir finalize com salsinha e cebolinha picadas na hora e ajuste o sal. Sirva em seguida.

dica do chef use vinho branco de boa qualidade para cozinhar os mexilhões.

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rendimento 4 porções; preparo 50 minutos; execução fácil

por Alysson Müller, do restaurante Rosso (leia reportagem na pág. 17)

2 kg de mexilhão com casca; 70 g de pimentão vermelho; 70 g de pimentão amarelo; 70 g de pimentão verde; 70 g de cebola; 70 g de açúcar; 50 ml de suco concentrado de tangerina; 400 ml de azeite extravirgem; 400 ml de vinagre de arroz; quanto baste de água, cebolinha, sal e pimenta a gosto

outubro/2015

dica do chef prefira o suco concentrado, pois facilita muito na hora de dar o ponto.

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rendimento 4 porções preparo 50 minutos execução fácil

mexilhão a sambaqui por Alysson Müller, do restaurante Rosso (leia reportagem na pág. 17)

1,2 kg de mexilhão com casca; 200 g de nata; 200 ml de vinho branco; 2 talos de alho-poró picados (partes brancas); 1 cebola picada; 1 dente de alho picado; 1/2 cenoura picada; azeite, sal e pimentado-reino a gosto; cebolinha e salsinha a gosto; fatias de pão,

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vinagrete de mexilhão com tangerina

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mexilhão a sambaqui limpe a casca dos mexilhões e reserve. Em uma panela grande e com fundo grosso, levada ao fogo médio, refogue lentamente no azeite a parte branca do alho-poró, a cenoura, o alho e a cebola, todos bem picados. Adicione os mexilhões e o vinho, tampe a panela para abafar e aguarde até que os todos os mexilhões se abram. Descarte algum mexilhão que não tenha aberto a casca. Misture bem e retire os mexilhões. Volte a panela ao fogo médio, adicione a nata no caldo que ficou na panela e o cheiro verde e aguarde até que reduza um pouco.

arroz com camarões ao leite de coco

para servir corrija o sal e a pimenta e sirva esta mistura sobre os mexilhões, acompanhados com fatias de pão.

por Renata Vanzetto, do Ema e Marakuthai (leia reportagem na pág. 18)

caldo 1 litro de caldo de camarão (veja receita no site); 6 folhas de limão; 2 talos de capim-santo; 4 colheres (sopa) de curry amarelo; 2 colheres (sopa) de gengibre ralado; 1 ramo de coentro; suco de 2 limões; 2 xícaras (chá) de leite de coco

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dica do chef Sambaqui é o nome de um bairro em Florianópolis onde criam-se os mexilhões. No Sul, usamos muita nata. Se não achar, use creme de leite fresco, e use sempre vinho branco seco.

arroz 400 g de arroz arbóreo; 1 cebola picada; 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 1 xícara (chá) de vinho branco; azeite, sal e pimenta-doreino a gosto; quanto baste de leite de coco; 2 colheres (sopa) de folhas de coentro (opcional)

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rendimento 4 porções; preparo 50 minutos; execução fácil

camarões 16 camarões-rosa médios; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 pimenta dedo-de-moça picada

moules et champignons

caldo leve ao fogo todos os ingredientes – exceto o leite de coco – e deixe ferver por 30 minutos. Retire a espuma que se formar sobre o caldo e coe-o.

Depois, misture o leite de coco e reserve.

por Yann Corderon, do L’amitié (leia reportagem na pág. 17)

800 g de mexilhões limpos; 120 g de cogumelos paris frescos, fatiados; 60 g de cebola, cortada em julienne; 40 g de salsão cortado em julienne; 1 folha de louro; 1 dente de alho picado; 200 ml de creme de leite fresco; 80 ml vinho branco; 40 ml de azeite extravirgem; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto moules et champignons em uma caçarola levada ao fogo médio, refogue o alho no azeite, adicione os cogumelos fatiados, o vinho branco e deixe reduzir 1/3 do líquido. Depois, adicione os mexilhões, a cebola, o salsão e o creme de leite fresco. Assim que os mexilhões começarem a se abrir e o molho atingir uma consistência cremosa, retire do fogo. para servir ajuste o sal e a pimenta-do-reino e sirva com batatas fritas (opcional).

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dica do chef descarte os mexilhões que não se abrirem durante o cozimento.

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rendimento 1 porção preparo 50 minutos execução: fácil

a incrível salada de feijão-fradinho por Renata Vanzetto, do Ema e Marakuthai (leia reportagem na pág. 18)

2 xícaras (chá) de feijão-fradinho cozido; suco de 1 e 1/2 limão; quanto baste de azeite; sal e pimenta-doreino a gosto; 8 tomates-cereja (sweet grape); 4 minicenouras cruas e com casca, cortadas ao meio; 8 mini-rabanetes, cortados em quartos; 4 minichuchus, cortados em gomos; 4 minipimentões coloridos; 1/2 cebola roxa, cortada em rodelas (meia lua); 2 colheres (sopa) de salsinha; 3 ramos de ciboulette a incrível salada de feijão-fradinho em um bowl, misture o feijão-fradinho, o suco de limão e 4 colheres (sopa) de azeite. Deixe marinar por 30 minutos. Enquanto isso, numa frigideira, aqueça um fio de azeite e refogue os minipimentões em azeite. Tempere com sal e reserve. Na salada, acrescente a cebola, finalize com os minilegumes e os pimentões refogados. Decore com salsinha e ciboulette.

arroz refogue a cebola em 4 colheres (sopa) de manteiga, até a cebola ficar transparente. Em seguida, adicione o arroz, misture bem até pegar toda a manteiga e junte o vinho branco. Quando o vinho secar, tempere com sal e a pimenta-do-reino, adicione um pouco do caldo e vá mexendo até o líquido ser absorvido. Repita a operação até o arroz cozinhar. Finalize o arroz com o restante da manteiga e um pouco de leite de coco. Se quiser, acrescente as folhas de coentro. camarões em uma frigideira levada ao fogo médioalto, aqueça um fio de azeite e salteie os camarões com a pimenta dedo-de-moça até ficarem corados.

Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. para servir em um prato fundo, coloque o arroz e, por cima, 4 camarões. Decore também com folhas de limão (opcional).

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para servir leve à geladeira por 1 hora e sirva fria.

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dica da chef cozinhe o feijão-fradinho na panela da pressão, em água, por 25 minutos. Caso não encontre os minilegumes, utilize legumes maiores cortados em pedaços pequenos.

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dica da chef o caldo desta receita pode ser congelado e utilizado em outros preparos, como sopas, por exemplo.

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rendimento 4 porções preparo 2 horas execução fácil

rendimento 4 porções preparo 50 minutos execução fácil

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CADERNO DE RECEITAS

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dica da chef os gomos de limão-siciliano deixam o pescado muito mais aromático. Depois de assado, o suco ganha um sabor adocicado delicioso e pode ser servido com o peixe.

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rendimento 6 porções preparo 2 horas execução fácil

feijão com carne de porco, farofa de biscoito de polvilho, pó de bacon e azedinha por Renata Vanzetto, do Ema e Marakuthai (leia reportagem na pág. 18)

anchova com farofa de cebola por Renata Vanzetto, do Ema e Marakuthai (leia reportagem na pág. 18)

Vantagens do assinante

anchova 1 anchova média inteira, de aproximadamente 2 kg; suco de 1 limão-tahiti; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1/2 xícara (chá) de vinho branco; ramos de alecrim a gosto; 2 limões-sicilianos cortados em gomos; quanto baste de azeite

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farofa de cebola 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada; 4 colheres (sopa) de manteiga; 2 cebolas cortadas em meia-lua; 4 dentes de alho picados; sal a gosto; 2 colheres (sopa) de salsinha picada

Informações ao assinante

anchova faça pequenos cortes diagonais na pele do peixe. Tempere-o com o suco de limão, sal e pimentado-reino. Deixe marinar por 5 minutos. Coloque os ramos de alecrim dentro da barriga do pescado, e transfira-o para uma assadeira untada com azeite.

Regue o peixe com o vinho branco e distribua os gomos de limão pela forma. Se quiser, regue a anchova com um pouco mais de azeite. Leve ao forno (200ºC) por, aproximadamente, 1 hora.

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br

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farofa de cebola numa panela levada ao fogo médioalto, derreta a manteiga e acrescente o alho e a cebola e doure bem os dois ingredientes. Acrescente a farinha de mandioca e misture bem, em fogo alto, até ficar levemente tostada e crocante. Acerte o sal, adicione a salsinha picada e reserve. para servir sirva o pescado na assadeira, com a farofa de cebola à parte.

1/3 de xícara (chá) de bacon picado bem pequeno; 1 colher (sopa) de óleo de girassol; 1 cebola roxa média cortada em cubos pequenos; 150 g de linguiça defumada, cortada em rodelas; 2 folhas de louro; 5 dentes de alho picados ou espremidos; 1 kg de pernil suíno, cortado em cubos com a gordura, com o osso e o couro à parte; 1/2 kg de feijão carioca; quanto baste de água; 1/2 colher (sopa) de tandoori masala; 1 pimentamalagueta picada picada e sem sementes; 1/2 colher (sopa) de sal refinado; pimenta-do-reino a gosto farofa de biscoito de polvilho 100 g de biscoito de polvilho; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 colher (sopa) de alho picado; sal a gosto pó de bacon 300 g de bacon cortado em cubinhos para servir 6 ovos de codorna cozidos; 1 maço de azedinha feijão com carne de porco aqueça uma panela em fogo médio e frite o bacon no óleo até dourar. Em seguida, acrescente a cebola, a linguiça e o louro.

Mexa de vez em quando, até a cebola ficar translúcida. Acrescente o alho e deixe dourar. Aumente o fogo e junte o pernil em cubos e o couro, tempere com sal e pimenta-do-reino e mexa apenas o necessário para a carne dourar. Depois, acrescente o feijão e o osso do pernil e cubra com água. Assim que ferver, abaixe o fogo para o mínimo, tampe a panela e cozinhe até o feijão

ficar al dente, o que leva cerca de 40 minutos. A cada 10 minutos, descarte a espuma que for subindo com o cozimento. Retire da panela ¾ do feijão e da carne e reserve.

Quando esfriar, corte o couro em fatias. Volte a panela para o fogo com o 1/4 restante do feijão, da carne e do osso e cozinhe por mais 1 hora, ou até o grão desmanchar e encorpar o caldo. Descarte o osso, acrescente o tandoori masala, a pimentamalagueta e junte o feijão, a carne e o couro reservados. Deixe ferver por alguns minutos e, caso necessário, corrija o sal. farofa de biscoito de polvilho bata os biscoitos no liquidificador ou esmague-os com as mãos, até formar uma farinha. Reserve. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça a manteiga e refogue o alho até dourálo bem. Depois, junte a farinha de biscoito de polvilho e cozinhe mexendo bem até incorporar o alho e ficar com uma textura crocante.

Reserve. pó de bacon numa panela levada ao fogo alto, frite o bacon na própria gordura até ficar bem dourado e crocante. Escorra bem o óleo e bata no liquidificador até formar um pó bem fino. para servir em uma caneca, coloque o feijão e decore com o pó de bacon, a farofa de biscoito de polvilho, o ovo de codorna e 3 folhas de azedinha por porção.

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dica da chef a farofa de biscoito de polvilho pode acompanhar diversos pratos. A chef, por exemplo, a serve junto com cupim assado.

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rendimento 6 porções preparo 3 horas execução moderada

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dica da chef caso o suco de milho fique muito concentrado, acrescente mais 1 ou 2 colheres (sopa) de água.

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rendimento 10 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução fácil

pudim de atemoia com calda de limão-cravo e cardamomo e beterraba por Renata Vanzetto, do Ema e Marakuthai (leia reportagem na pág. 18)

30 g de de gelatina em pó, incolor e sem sabor; 6 atemoias; 1 lata de leite condensado; 1 lata de creme de leite sem soro calda de limão-cravo e cardamomo 200 g de açúcar; 200 ml de água; 8 sementes de cardamomo amassadas; suco de 4 limões-cravo; 1 colher (sopa) de mel

verrine de bolo de milho com brigadeiro de milho e coco por Renata Vanzetto, do Ema e Marakuthai (leia reportagem na pág. 18)

bolo de milho 3 espigas de milho, cozidas e debulhadas; 100 g de manteiga; 1 copo (200 ml) de fubá; 3 ovos; 1 vidro pequeno (200 ml) de leite de coco; 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 colher (sopa) de fermento em pó, quanto baste de manteiga para untar brigadeiro de milho com coco 6 espigas de milho, cozidas e debulhadas; 4 colheres (sopa) de água; 2 latas de leite condensado; 2 caixinhas de creme de leite; 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 200 g de coco ralado bolo de milho bata todos os ingredientes no liquidificador. Despeje em forma untada com manteiga asse em forno a 200ºC por 30 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar bem. brigadeiro de milho com coco bata no liquidificador o milho com a água até formar um suco concentrado. Coe o suco em uma panela, junte todos os outros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, até atingir o ponto de brigadeiro mole.

Desligue o fogo e reserve.

para servir ½ beterraba, cortada em rodelas bem finas e, depois, em meia-lua; flores comestíveis pudim de atemoia hidrate a gelatina em água conforme instruções da embalagem. Corte as atemoias ao meio e retire a polpa com o auxílio de uma colher. Passe pela peneira e reserve 2 e 1/2 xícaras (chá) da polpa. Descarte as sementes que ficarem mesmo depois de peneirar a polpa.

Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e a polpa reservada. Junte, aos poucos, com o liquidificador ligado, a gelatina hidratada.

Coloque em 8 forminhas individuais umedecidas com água, ou em uma forma grande com furo no meio umedecida com água. Leve à geladeira até ficar firme, cerca de 6 horas. calda de limão-cravo e cardamomo coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio até atingir ponto de caramelo. Depois, acrescente a água e os outros ingredientes. Cozinhe por 5 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar. Coe e reserve. para servir regue o pudim com a calda de limão-cravo, decore com as beterrabas e as flores comestíveis.

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dica da chef a receita original tinha frutas marinadas, mas a chef substituiu por beterraba, que tem textura crocante. Se preferir, decore o pudim com frutas vermelhas.

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para servir depois que o bolo esfriar, esfarele-o com as mãos. Num pote, faça uma camada de bolo, uma de brigadeiro, e vá alternando as camadas até completar o pote. Finalize com canela em pó (opcional).

rendimento 1 pudim grande ou 8 pudins individuais; preparo 1 horas (+ 6 horas de geladeira) execução moderada

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CADERNO DE RECEITAS

(exemplos: 500 g de coco ralado, 500 ml de água; 1 kg de coco ralado, 1 litro de água). Em seguida, coe. À parte, junte a manteiga amolecida com o açúcar e amasse bem. Adicione as gemas e amasse até ficar lisa. Junte o leite de coco, o sal e o polvilho, intercalando. Sove até obter uma massa uniforme e firme. Forme bolinhas e amasse com um garfo. Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha de trigo. Asse por 20 minutos em forno a 180ºC ou até as raivas ficarem douradinhas e secas. para servir espere amornar, transfira da assadeira para uma travessa e sirva quente ou frio.

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dica da chef coe o leite de coco em pano de prato molhado. A massa que sobrar pode ser utilizada em bolos e biscoitos ou, se tostada, em saladas.

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suspiro orgânico de goiaba

rendimento 1,5 kg de biscoitos preparo 1 hora execução fácil

por Adriana Lira, da Dona Doceira (leia a reportagem na pág. 26)

200 g de açúcar orgânico; 2 claras; 30 g de polpa de goiaba madura batida no liquidificador e peneirada suspiro orgânico de goiaba em uma panela, misture bem o açúcar com claras e leve ao fogo baixo. Mexa até ficar morno. Retire do fogo e leve para a batedeira. Bata em velocidade alta até a massa ficar bem firme. Coloque a polpa de goiaba e bata por mais 5 minutos.

Faça o teste: pegue um pouco de massa com os dedos. Se o bico dela ficar para cima, firme, está pronta para assar. Forre uma assadeira com silpat (tapete de silicone) ou papel manteiga.

Coloque a massa no saco de confeitar, e faça pequenos movimentos circulares de dentro para fora, montando assim o formato de uma flor. Asse em forno a 100ºC, por 20 minutos. para servir deixe esfriar e sirva os suspiros.

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dica da chef se seu forno não assar a 100ºC, coloque na temperatura mínima e tire os do forno assim que estiverem levemente dourados.

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rendimento 50 suspiros; preparo 1 hora execução fácil

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west side por Pablo Moya, Diego Dillon e Sylas Rocha, do Frigobar (leia reportagem na pág. 52)

10 folhas de hortelã; 1 cardamomo amassado; 60 ml de vodca aromatizada com limões e citrícos; 15 ml de licor Saint Germain Elderflower; 15 ml de suco de limão-siciliano; 6 cubos de gelo west side em uma coqueteleira, coloque todos os ingredientes e bata bem, até a coqueteleira ficar gelada. para servir coe em uma taça coupet pré-resfriada, decore com zest de limão-siciliano (opcional) e sirva.

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raivas por Adriana Lira, da Dona Doceira (leia a reportagem na pág. 26)

4 cocos secos; quanto baste de água; 6 gemas; 4 colheres (sopa) de manteiga amolecida;3 xícaras (chá) de açúcar; 1 pitada de sal; 4 xícaras (chá) de polvilho azedo; quanto baste de manteiga e farinha de trigo para untar raivas faça o leite do coco ralando os cocos secos e colocando o coco ralado no liquidificador com água quente. A proporção será sempre 1 para 1

dica dos barmen se não tiver vodca aromatizada com limões e cítricos coloque mais 5 ml de suco de limão-siciliano • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

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Atleta de peso O halterofilista Fernando Reis se prepara para a Olimpíada de 2016 com uma dieta de 11 mil calorias por dia, à base de costela e picanha

foto Divulgação/AP

por Cintia Oliveira

Bicampeão dos Jogos Pan-Americanos em levantamento de peso, na categoria acima de 105 kg, o halterofilista Fernando Reis bateu seu próprio recorde este ano em Toronto, no Canadá. Ele levantou nada menos que 427 kg, entre arranque e arremesso (no Pan de 2013, foram 410 kg) – e muito deste desempenho se deve aos 150 kg do atleta. Para manter o peso, ele segue uma dieta de 11 mil calorias diárias, cinco vezes mais que uma pessoa normal deve comer por dia, em média. A seguir, ele fala sobre sua alimentação e as expectativas para as Olimpíadas de 2016.

obrigação de comer se torne mais agradável, as carnes que eu como são preparadas pelo meu tio, Ricardo Hermann, que é chef e faz costela no bafo, picanha e todo tipo de carne. Vez ou outra, uma boa cerveja também acompanha.

Você viaja o mundo pelas competições. Se interessa pelas comidas locais?

Sim. Na Turquia, fomos a um restaurante na cidade de Antália e comemos kebab e outras comidas típicas de lá. Achei a culinária turca muito saborosa. No México, comemos tacos, que eu gosto muito. Já no Peru e no Equador, provei ceviche.

Você precisa comer 11 mil calorias por dia. Como é isso?

Não é fácil nem prazeroso ter que comer de três em três horas para manter um peso de 150 kg. E se fosse só ganhar peso, bastava ingerir alimentos bem calóricos. No meu caso, é preciso ganhar peso com qualidade e isso quer dizer que demoro mais para atingir o peso ideal.

Preciso ingerir muita proteína e a carne é o meu alimento principal e mais importante. Depois vem arroz, feijão, batata, massas e açaí. Também como frutas mais calóricas como manga e abacate.

Tem alguém que cozinha para você?

Não sei cozinhar, mas admiro muito as pessoas que sabem preparar um bom prato. Para que essa minha

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Quais as expectativas para a Olimpíada de 2016?

O atleta de alto-rendimento, como eu, sempre busca a superação e isso tem um preço. No meu caso, terei que ganhar mais peso. Tenho que atingir 155 kg de peso corporal. Estou trabalhando para isso e para ter uma medalha olímpica.

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