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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA
Nº 232 ANO 20 R$16,00
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VERÃO
UM CARDÁPIO PERFEITO PARA A PRAIA, PELA CHEF RENATA VANZETTO
A festa de Erick Jacquin
A festa de
Erick Jacquin
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AMIGOS, FAMILIARES E MUITA SOFISTICAÇÃO À MESA COMPÕEM O NATAL DO JURADO DO MASTERCHEF BRASIL
Linguado com flor de abobrinha e caviar, por Erick Jacquin
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DEZEMBRO-JANEIRO 2018-19
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APERITIVOS
Confira as notícias quentinhas e saborosas da gastronomia
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SACOLA BRASILEIRA Conheça a fazenda
que virou a maior produtora de macadâmia do País
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CAPA Erick Jacquin recebe
familiares e amigos para a ceia natalina, cheia de sofisticação
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segue a tradição para fazer seu panetone
o espumante, a bebida indispensável no Réveillon
NATAL Lu Bonometti
SALA DE AULA Entenda como é feito
VERÃO
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quer também ser lembrada por sua gastronomia
Alistair Cooper MW afirma que o Brasil deve focar em espumantes de qualidade
plorado das cervejas ales inglesas e conheça suas variedades
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POR AÍ Foz do Iguaçu (PR)
SACA-ROLHA
Fique por dentro das novidades borbulhantes do mundo do vinho
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ENTREVISTA
ARGENTINA
O pais da malbec quer descobrir a vocação de cada um de seus terroirs
COM ESTILO Entre no mundo inex66
EU GOSTO A apresentadora Ana Hickmann mostra seus dotes culinários na internet
SEÇÕES
COLUNAS
06 Editorial
10 Hotspot
07 Online
13 Terra estrangeira
59 Caderno de receitas
42 Café com letras
59 Glossário
58 Colarinho
59 Contatos
fotos das capas Rogério Voltan e Nani Rodrigues
Aproveite o melhor da estação com um cardápio praiano de Renata Vanzetto
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editorial
NOITE FELIZ Se tem uma data no ano em que mais celebramos à mesa, essa é sem dúvida o Natal. A festa do nascimento de Jesus Cristo é marcada pelos sentimentos mais fraternos, até mesmo para aqueles que não segue os preceitos religiosos. É quando mais alimentamos o corpo e o espírito, cozinhando para quem amamos e até para quem não conhecemos – é a época em que mais vemos voluntários dedicarem suas habilidades culinárias a quem necessita, nas ruas e em comunidades carentes. Mesmo com a enxurrada de presentes e a sensação de um consumo desenfreado que paira no ar durante as semanas que antecedem o Natal, o que prevalece é a união, o amor e a alegria na data, exaladas em abraços, sorrisos e, claro, brindes e muitas mordidas. Nessa grande comemoração, cada um tem uma história para contar. No meu Natal, por exemplo, é indispensável ter rabanadas, doce português que minha mãe fazia com maestria e com as quais presenteava amigos e familiares antes mesmo do dia 25. Depois que ela se foi, minha irmã herdou a tradição e a exerce com grande talento! E você? Quais histórias natalinas tem para nos contar? Nesta edição, fomos saber quais são as que fazem parte do Natal de um dos chefs mais populares no Brasil. O francês Erick Jacquin abriu as portas de sua casa para a Menu e, ao lado da esposa Rosangela (que está grávida de gêmeos) e amigos, preparou uma ceia inspiradora, como você confere na reportagem da jornalista Fernanda Meneguetti. E se você já está com a cabeça no próximo ano, pensando nas férias de janeiro, prepare-se para sair da mesmice com um cardápio delicioso para curtir a praia. E ninguém melhor do que a chef Renata Vanzetto, do restaurante Marakuthai, em São Paulo e na Ilhabela, litoral paulista, para dar essas valiosas dicas de comida com sabor de mar. Espero que neste ano você tenha uma ceia repleta de sabores incríveis e que 2019 seja mágico!
FUNDADOR Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Online: Esther Morel e Rogério Santos de Souza Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Cinthia Behr Colaboradores: António Rodrigues, Felipe Campos, Fernanda Meneguetti, Florise Oliveira, Larissa Januário, Luciana Mastrorosa, Nani Rodrigues, Rachel Bonino e Rogério Voltan Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246-4139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 999831783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 30382038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 991647948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000
Abraços, Beatriz Marques Redatora-chefe
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revistamenu.com.br
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Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de dezembro e janeiro.
Natal
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Faça drinques refrescantes para a virada, como o uva (pisco, grappa, shrub de uva, espumante e vermute seco) do SubAstor (SP) foto Divulgação
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Réveillon
Acompanhe a nossa tradicional degustação de panetones, com destaques e lançamentos para a data, como o do Empório Santa Maria (SP)
Deu preguiça de cozinhar? Veja lista de pratos natalinos para encomendar no Rio e em SP
#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!
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Ivanildo Vítor Oliveira, de Recife (PE) @ivanildovitor Cuscuz com vegetais na brasa e costelinha de porco
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Núbia Daiany Feitosa Vieira, de Monte Horebe (PB) @nubiaday Arroz vermelho no leite e tilápia no leite de coco
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Notícias da gastronomia para abrir o apetite
APERITIVOS
por Beatriz Marques
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A Mintel, uma das principais agências de inteligência de mercado , anunciou em novembro passado as tendências para a indústria de alimentos e bebidas que devem impactar o mundo nos próximos meses. A sustentabilidade 360 graus é uma das apostas. “Essa abordagem reflete os princípios de uma economia circular, na qual os recursos são mantidos em uso pelo maior tempo possível, extraindo o valor máximo durante o uso e, em seguida, recuperando os materiais no final”, explica a agência. Isso exige que cada um na cadeia (empresas, varejistas e consumidores) adotem a sustentabilidade em seus papéis. O chamado “envelhecimento saudável” é outra oportunidade para o mercado de alimentos e bebidas, segundo a Mintel. Com o aumento da população com mais de 60 anos, cresce também o interesse em produtos que os ajudem a se sentir mais jovens. Alimentos e bebidas que melhoram a saúde óssea, articular e cerebral estão entre as tendências analisadas pela agência. E devido à demanda por uma alimentação saudável, com qualidade e praticidade, uma nova geração de comidas e bebidas de conveniência está surgindo. “Lojas como a Amazon Go (sem atendentes e caixas, com compras feitas por um aplicativo) mudam a forma como pensamos em ‘lojas de conveniência’ e têm o potencial de saber como os consumidores planejam e preparam as refeições”, exemplifica Melanie Bartelme, analista de alimentação global da agência. Agora, é só fazer as apostas.
quentinhas
60 ANOS DE RODEIO
Longevidade é uma palavra que cai bem ao Rodeio, churrascaria paulistana que acaba de comemorar seis décadas de existência. Fundada em 1958, hoje comemora a média mensal de 15 mil clientes atendidos nas duas unidades (nos Jardins, a primogênita, e no Shopping Iguatemi). Assim como os números, a festa de aniversário também é grande: os chefs Janaína Rueda, Mazzô França Pinto, Jefferson Rueda, Laurent Suaudeau, Luca Gozzani, Tsuyoshi Murakami e Stefan Behar foram convidados para criar pratos, que ficarão no cardápio até novembro de 2019. E o melhor: 100% da renda obtida com os pratos será revertida para a ONG Teto Brasil. rodeiosp.com.br
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A picanha fatiada, prato de sucesso da churrascaria, ganha versão suína por Jefferson Rueda
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PREVISÕES PARA 2019
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foto Vuê Oficial/Divulgação
Mesas do Gero integram o lobby do novo hotel em BH
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Que a cozinha é um local de trabalho difícil para as mulheres, não é novidade. Mas isso se agrava quando se trata de restaurantes japoneses. Por isso, é uma surpresa positiva saber que Letícia Shiotsuka é a chef executiva do Nobu São Paulo, o primeiro endereço na América do Sul da rede liderada pelo renomado Nobu Matsuhisa em sociedade com o ator Robert de Niro. A seguir, ela fala sobre a carreira e a nova casa paulistana. Como é o desafio de ser mulher na cozinha japonesa? Eu vejo com gratidão. No próprio grupo do Nobu, onde comecei em 2015, na unidade de Miami (EUA), eu sou a segunda chef mulher, só temos mais uma na Espanha. É um mercado ainda muito dominado por homens. São Paulo tem muitas referências em cozinha japonesa. Qual vai ser o pulo do gato do Nobu? É a qualidade. E em São Paulo não tem restaurante japonês igual ao Nobu, com uma praça quente tão forte. Também temos uma pegada peruana e outras influências que nos fazem únicos aqui.
foto Divulgação
Os pratos no Brasil serão os mesmos da rede? Primeiro vamos fazer o cardápio mais tradicional, que chamamos de Nobu Signature Dishes. Conforme a equipe for pegando segurança, colocaremos pratos com as sazonalidades brasileiras, mas sempre com o estilo Nobu. E qual é um prato imperdível? O black cod do Alasca marinado no molho de missô por 72 horas, assado e finalizado na salamandra. É uma marca nossa.
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MULHER NO COMANDO
baixa gastronomia
FASANO COM SOTAQUE MINEIRO
Quem conhece o trabalho minucioso do restaurateur Rogério Fasano, sabe que a cozinha italiana é moldada à perfeição em seus restaurantes. Mas com a expansão da marca, a partir de seus hotéis, o que se vê é um toque de brasilidade entrando no Fasano que, mesmo sutil, é marcante para sua história. No novo hotel Fasano em Belo Horizonte (MG), por exemplo, inaugurado em outubro no bairro de Lourdes, os frequentadores do restaurante Gero podem saborear uma bela dose de cachaça entre as 23 opções da carta, inédita no grupo. “A cachaça está muito inserida no cenário mineiro, já faz parte da rotina, diferente de outros estados. E trouxemos para o Fasano uma maneira de estar dentro de Minas, mas também com cachaças de outras regiões importantes”, explica Kenand Oliveira, gerente de alimentos e bebidas do hotel belo-horizontino. Os rótulos contemplam todas as regiões do País, exceto a Norte, pincelados pelo sommelier Manoel Beato, um entusiasta da bebida, que até já escreveu um livro sobre o tema. Há exemplares como a Authoral Gold, de Brasília (DF), envelhecida pelo método solera (normalmente usado em jerez) e a Ypioca Cinco Chaves, de Fortaleza (CE), blend com cachaça de até 20 anos. Claro que Minas tem presença marcante na carta: são 13 rótulos do Estado, como Vale Verde 12 anos e Tiê. “Estamos até estudando harmonizações entre pratos e cachaça para o Gero”, avisa Oliveira. Agora aguardamos o que virá de novidade nos próximos hotéis Fasano que abrirão no País: em Salvador, prometida para a primeira quinzena de dezembro, e em Trancoso, também na Bahia, no segundo semestre de 2019. fasano.com.br
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Daniela Filomeno
ALTER DO CHÃO Considerado o caribe brasileiro, mas com praia de água doce, Alter do Chão (PA) é um pequeno vilarejo paraense a 30 quilômetros de Santarém. Não deixe de conhecer o restaurante Casa do Saulo (tel. 93/99224-4691), do chef Marc Saulo Jennings Simões que, literalmente, transformou sua casa em um restaurante, com linda vista para o rio Tapajós. Peixe, macaxeira, banana-da-terra e outros ingredientes regionais se transformam em iguarias em suas mãos.
RÉVEILLON BRASILEIRO O Brasil é imbatível para celebrar a passagem de ano. Não há outro lugar no mundo com a nossa animação e energia, aliadas a paisagens paradisíacas e boa gastronomia. Para começar 2019 do jeito que a gente gosta, confira minhas dicas para passar o Réveillon com o melhor da cozinha brasileira!
CARAÍVA
É onde o rio encontra o mar, com ruelas de areia, e os carros não são bem-vindos. Em Caraíva, no sul da Bahia, o charme está na chance de estar desconectado com qualquer vestígio de cidade grande. Parada obrigatória na vila é o Boteco do Pará (botecodoparacaraiva. com.br), que além de uma das cervejas mais geladas da cidade, serve o famoso pastel de arraia, que vale cada mordida, e o peixe assado do dia, sempre delicioso.
FERNANDO DE NORONHA
Basta colocar os pés em Fernando de Noronha (PE) para saber que você chegou a um lugar especial. O deslumbrante arquipélago vira point de celebridades e estrangeiros no Ano-novo e o restaurante Zé Maria (pousadazemaria.com.br), dentro da pousada de mesmo nome, é um dos mais procurados. A casa conta com um festival gastronômico às quartas e sábados, mas recomendo pedir o peixe com castanha e mel do menu, que é de comer rezando.
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JERICOACOARA
Jijoca de Jericoacoara (CE) é uma antiga vila de pescadores que ganhou a atenção de turistas nos anos 90, quando foi eleita uma das dez praias mais bonitas do mundo pelo jornal Washington Post. Também ficou famoso o Bistrô Caiçara (tel. 88/99749-1000), com frutos do mar. Em um terraço de madeira e palha, com luz baixa, o clima é intimista. Peça o carro-chefe da casa, o polvo louco, com polvo, lagosta e camarões ao mel de rapadura picante com legumes salteados (foto).
PRAIA DO ROSA
A linda praia, a cerca de 90 quilômetros de Florianópolis (SC), reúne de famílias a surfistas e muitos jovens atrás de badalação na alta temporada. Entre as ótimas descobertas gastronômicas está o Tigre Asiático (tigreasiaticorestaurante.com.br), que só abre à noite. Sua decoração é inspirada em Bali e o cardápio traz sabores da Tailândia, Indonésia e Japão. Espere por temperos fortes, molhos agridoces e um pouco de pimenta em pratos como o nasi goreng de camarão, legumes ao curry amarelo, servido no abacaxi.
PRAIA DA PIPA
Moradia de golfinhos e tartarugas marinhas, a beleza da Praia da Pipa (RN) é resultado de uma soma natural: praias de águas claras, coqueiros, mirantes, falésias cobertas pela Mata Atlântica, dunas, enseadas e despenhadeiros. A dica é de um restaurante despretensioso, simples e com uma comida inesquecível: o Rola Peixe (tel. 84/991577354), comandado pelo seu espanhol Fernando, que não tem cardápio fixo: afinal, o importante é servir o que tem de mais fresco vindo diretamente do mar.
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Daniela Filomeno
RIO DE JANEIRO
Dizem que todo brasileiro deve passar ao menos uma vez na vida a virada no Rio e ver a maior queima de fogos nas areias de Copacabana! Aproveite para conferir a crescente qualidade dos restaurantes cariocas. Difícil escolher um só, mas o Lasai (lasai.com.br), com uma estrela Michelin, é motivo de orgulho nacional. O chef Rafa Costa e Silva oferece duas opções aos clientes: o “festival”, um menu especial surpresa com seis pratos, e o “não me conte histórias”, com entrada, prato principal e sobremesa. A dica é reservar a mesa do chef, que fica bem em frente à cozinha, para ser servido pelo próprio Rafa.
SÃO MIGUEL DOS MILAGRES
Um dos destinos da incrível Costa dos Corais, em Alagoas, São Miguel dos Milagres é um atraente paraíso para os mergulhadores apreciarem a rica vida marinha em inúmeras piscinas naturais. No mais antigo vilarejo de Alagoas também se destaca a gastronomia. Um ótimo representante é o No Quintal (tel. 82/999107078), na Praia do Toque, que em alta temporada lota de pessoas atrás de seus pratos que valorizam os ingredientes locais – muitos saem da horta orgânica da casa. Peça a moqueca de polvo e o pastel de siri.
TRANCOSO
O que antes era uma vila rústica, descoberta pelos hippies na década de 70, Trancoso se transformou em destino hype e disputado na Bahia, por brasileiros e estrangeiros. O bucólico Quadrado, encantadora praça no centro do vilarejo, é o coração de Trancoso, onde tudo acontece. Lá também fica o restaurante do Jacaré do Brasil (jacaredobrasil.com.br/restaurante), com sua decoração descolada e chique. Na alta temporada, chefs renomados assinam menus especiais – já passou por lá o chef argentino Francis Mallmann e Igor Winter.
DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br
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UM NATAL COM A NOSSA CARA
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Farofa de ovos, receita para uma ceia com simplicidade e bem brasileira
foto Arquivo Instituto Paulo Machado / Divulgação
hegou a época em que todos discutem o que teremos na ceia de Natal. Nos quatro cantos do País, com eventual traço regional, os pratos giram em torno de salpicão, peru, tender, chester, farofas recheando assados, arrozes com castanhas e frutas secas, torta de nozes. Se pararmos para pensar, como foi que essas receitas se consolidaram no nosso repertório natalino? Talvez a partir de livros de receitas, fascículos de revistas, “americanização” nos programas de TV. Mas nem sempre a comemoração é assim. Num bom dedo de prosa que tive com o saudoso Ocílio Ferraz, sociólogo e cozinheiro, durante uma visita que fiz a ele em seu restaurante em Silveiras (SP), me deparei com sagradas surpresas. No coração do vale do Paraíba, berço da cultura tropeira, registrei impressões desse tema que envolvem comensalidade e religião em torno da identidade local. Até bem pouco tempo, na noite de 24 de dezembro, era servido um jantar de Natal cercado de extrema simplicidade e, acima de tudo, religiosidade. Ferraz contou-me que as famílias das cidades próximas recebiam seus parentes e amigos que vinham da zona rural e ali, em torno de um cafezinho, serviam uma canja de galinha, uma canjiquinha ou quirera, tudo dentro de extrema simplicidade. Depois todos iriam à igreja
para a tradicional missa do galo. Dia seguinte, em referencia aos infantes de até dez anos, era feita a missa dos anjos e, por consequência, era posta a chamada “mesa dos anjos”. As crianças fantasiadas de anjos, em torno da mesa, serviam-se de docinhos caipiras, típicos e bem simples, dos mais modestos possíveis, mas sempre com a presença do doce de figo seco, uma tradição imensa na região dos caipiras. Depois uma mesa ampla e muito farta, onde não havia nenhuma bebida, e nada de peru assado ou carnes assadas grandiosas. Era servido simplesmente o frango caipira, uma farofa acompanhada de arroz bem feito e feijão. Naquele momento era repetido o silencio entremeado de muita oração, muita responsabili-
dade e nada de troca de presentes. A celebração maior era em torno do convívio, da família, o mais sagrado dos exemplos que se podia transmitir. Gostaria que neste Natal e passagem de ano, a gente pensasse um pouco mais no cardápio tipicamente brasileiro durante as festas. Por isso, deixo aqui minha receita de farofa de ovos. Felicidades e muita saúde pra todos nós!
confira a receita na pág. 59
PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo www.brasilfoodsafaris.com
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por Rachel Bonino, de São Sebastião da Grama (SP)*
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A NOZ QUE DESBANCOU O CAFÉ
Conheça a fazenda Córrego das Pedras, no interior paulista, que apostou na então desconhecida macadâmia e virou uma das maiores produtoras do País
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VARIEDADES PLANTADAS NO BRASIL De origem australiana, a macadâmia foi levada para o Havaí (Estados Unidos) em 1881, e passou de cultura ornamental a produtiva, a partir da década de 1920. De lá saíram as variedades da planta mais estudadas e testadas no sudoeste brasileiro – região que mais se assemelha ao clima subtropical originam da planta. Desde a década de 1940, quando iniciou as primeiras pesquisas de domesticação e melhoramento genético de macadâmia no País, até o momento, o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) já desenvolveu 16 variedades brasileiras da nogueira, geradas a partir de plantas mães e avós de origem havaianas. No Brasil, as nogueiras desenvolveram copas mais abertas e ficaram mais baixas, diferente das variedades australianas que são mais altas e retas. “Essa característica permite a incidência maior de luz e ajuda na produção dos frutos”, explica Graciela da Rocha Sobierajski, pesquisadora do IAC que estuda o melhoramento genérico da macadâmia no Brasil.
A fazenda planta macadâmia desde a década de 1960, atualmente são 750 hectares
foto Divulgação
“O povo começou a achar que eu estava louco”, lembra, entre risadas, Paulo Sérgio Carvalho Dias, dono da Fazenda Córrego das Pedras, em São Sebastião da Grama (SP). A reação debochada dos produtores vizinhos e trabalhadores da propriedade surgiu quando, a partir da década de 1960, ele decidiu apostar na noz macadâmia, um produto ainda em estudos iniciais no País e totalmente desconhecido na região, ainda muito arraigada à cafeicultura. Hoje, aos 80 anos, ele comemora a investida no escuro que garantiu que a família seja um dos maiores produtores de macadâmia do Brasil. No total, os 750 hectares de área plantada – com 110 mil árvores – geram produção anual de 1 tonelada ao ano, isso na fazenda e em mais outras duas propriedades próximas, localizadas em Botelhos (MG) e em Poços de Caldas (MG). Diferentemente da onda recente de plantação de oliveiras, que tem sido aposta atual feita por vários produtores da região, a macadâmia não teve a mesma adesão na época em que Dias se animou com as possibilidades da nova cultura. A desconfiança diante de uma produção tão diferente, que exigiria investimento a longo prazo e estudo a partir do zero sobre adaptações locais de solo e clima, desencorajou os vizinhos, que não embarcaram na empreitada. Por isso, a Córrego das Pedras desponta como única propriedade desenhada pelas filas quilométricas de pés de macadâmia, na divisa entre Minas Gerais e São Paulo. Em 1961, quando Paulo assumiu a fazenda, comprada pelo avô em 1926, o café ainda era a cultura predominante. E ele vinha conseguindo bons resultados: saltou de 236 mil para 550 mil pés plantados. Mas queria diversificar. Foi quando recebeu a visita de técnicos do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Ele recorda quando Carlos Arnaldo Krug, especialista em genética, e um dos diretores da instituição naqueles anos, olhou para o vale de café plantado na propriedade e sugeriu que a macadâmia poderia encontrar ali condições ideais para crescer – boa altitude, pouca chuva e com clima ameno com momento de queda na temperatura, que são desejáveis para despertar a frutificação das nogueiras. Com as sementes em mãos, começou período de estudo e plantio das árvores que durou mais de 15 anos. Nesse meio tempo viajou para conhecer a produção já consolidada no Havaí (Estados Unidos), Austrália e Costa Rica. Nesses locais, foi compreender as especificidades da planta, como o tempo longo de crescimento: são dois anos
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para a semente virar muda e ir para o chão, e mais quatro a cinco para começar a produzir. Além de gerar suas próprias mudas, a Fazenda comprou ainda algumas do viveiro da família Dierberger, localizado em Limeira (SP), que também estudava e desenvolvia a planta no país. Na Córrego das Pedras são cultivadas atualmente 28 variedades da planta, entre australianas, havaianas e nacionais. Inicialmente, os pés de macadâmia foram plantados em consórcio com os de café, assim com no Havaí, local que já foi um dos maiores produtores mundiais da noz, entre as décadas de 1920 e 1990. O manejo da planta também foi repassado aos trabalhadores da fazenda. Habituados a colher os frutos do café no pé, tiveram de se adaptar à colheita da macadâmia no chão do pomar, já que os frutos só estão maduros quando caem espontaneamente do pé. Paulo começou a colheita e venda da noz a partir da década de 1990. Ao longo dos anos, as nogueiras foram mudando a paisagem da propriedade, que agora investe unicamente na macadâmia, deixando de lado o café. Intercalando períodos de altos e baixos, a família comemora a exportação diretamente com a China, iniciada há três anos. É para lá que vão 70% da produção da fazenda; o restante abastece a indústria nacional de alimentos, como a de pães. O país asiático é um dos maiores consumidores da noz, especialmente como aperitivo. Lá, ela é vendida ainda com a casca, que recebe um talho. As embalagens para o consumidor final trazem um tipo de “chave” para encaixar no talho e abrir a noz. Lá, elas também são saborizadas com baunilha ou sal. Agora a fazenda se prepara para nova fase: a inauguração de fábrica em Divinolândia (SP) para o processamento para retirada da casca da macadâmia, o que renderá maior valor agregado ao produto na exportação. “Nossa meta é, em dois ou três anos, processar 50% na nossa produção para o mercado nacional, entre empresas alimentícias e consumidor final”, afirma Luciana Arruda confira as receitas Carvalho Dias, filha de Paulo à nas págs. 59 e 60 frente dos negócios da família.
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Paulo Sérgio Carvalho Dias, dono da fazenda, ao lado da esposa Lígia e da filha Luciana
foto Divulgação
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MERCADOS NACIONAL E INTERNACIONAL DA MACADÂMIA Atualmente, o Brasil ocupa a oitava colocação mundial em área plantada com macadâmia, com 5,8 mil hectares, segundo informação divulgada no Congresso Mundial de Nozes e Frutas Secas, realizado neste ano, em Sevilha (Espanha). Encabeçam a produção a África do Sul (21 mil ha), a Austrália (19 mil ha) e o Quênia (17,5 mil ha). Os cerca de 250 produtores brasileiros estão distribuídos nos estados de São Paulo (38%), Espírito Santo (32%), Minas Gerais (10%), Bahia (10%), Rio de Janeiro (6%), Paraná (2%), Mato Grosso do Sul (1%) e Goiás (1%), segundo dados da Associação Brasileira de Noz Macadâmia. Em 2017, a produção total do País somou 4,5 mil toneladas, a expectativa é que 2018 feche com 6,2 mil toneladas.
Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional
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Natal de
JACQUIN Ingredientes sofisticados, amigos à mesa e muita saudade da França protagonizam a ceia do jurado do MasterChef que conquistou o Brasil por Fernanda Meneguetti | fotos Rogério Voltan
Não, este ano Erick não passará o Natal na pequena Dun-sur-Auron, bem no meio da França. Entre os pouco mais de 4 mil habitantes do vilarejo está sua mãe, Simone, de 88 anos, razão oficial da viagem que se mistura às saudades dos aromas e do clima europeu nesta época do ano. Contudo, este dezembro, os gêmeos Elise e Antoine estão para nascer e as festividades do chef terão de adotar novos sabores. As ostras no auge, nada leitosas, esperando na mesa do quintal não abrirão a ceia. Não terá o salmão defumado comprado de um pequeno charcuteiro e degustado com os blinis maison (minipanquequinhas feitas em casa), tampouco os escargots à bourguignonne. O foie gras passa a fazer menos sentido, assim como o peru, que seria obrigatoriamente acompanhado por marrons, as castanhas portuguesas, assadas com manteiga. Pior: não há nada que possa substituir a bûche de Noël (bolo em formato de tronco) materna, feita com um pão de ló fofíssimo e um creme de manteiga inimitável. “Natal no Brasil e na França é muito diferente. Lá é frio, é estação de esquiar e de produtos que comemos.
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Aqui, não tem árvore de Natal natural, não tem esse cheiro, não tem neve e dá até para ir à praia, mas a ostra é uma porcaria, precisa ter chope e tabasco para aguentar. É muito estranho. Eu prefiro passar na França, onde a gente passa o dia inteiro na mesa. Sai da mesa, volta na mesa”, dispara Jacquin, mais indignado do que triste. Afinal, a ocasião não deixa de ser chance dele fazer o que mais gosta. Isso mesmo, cozinhar. “Eu adoro cozinhar em casa, convido muita gente, tenho essa necessidade. Tenho muita vontade de ter um restaurante só para isso, mas para ter os problemas, eu não quero, não. Fico na minha cozinha”. O cômodo leva o nome de sua avó e, agora, batiza sua caçula. É na Elise que a bancada de mármore preto de mais de dez metros de extensão funciona de estação de serviço e mesa de jantar. Não raro, simultaneamente. É nela também que fica o jukebox dos anos 1970. Hits dos Tempetations, como Just my imagination e You’re my everything, Stevie Wonder e Marvin Gaye embalam muita refeição. Esta é uma delas.
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Erick Jacquin e a esposa Rosangela recebem amigos em casa, como o chef Adriano Kanashiro e a florista SĂlvia Meili
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Ovo mexido com caviar: sofisticação na mesa de Natal
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Como de praxe, os ingredientes centrais são previamente escolhidos, porém, nunca se sabe o que será servido. Improvisos se misturam ao mise en place sem que desespero algum se aproxime do fogão de Jacquin. A ceia deve ficar pronta em duas, três horas. Aparentemente nada está prestes à prontidão. Ledo engano: “Eu sou temperamental, mas organizado. Tudo o que eu faz (sic) é calculado, é pensado. Eu não compro produto por nada, mas se não gosto, não coloco no prato”, explica ele. Enquanto começa a limpar lagostins, pede que o amigo, o chef Adriano Kanashiro, faça alguma coisa com o atum fresquíssimo na geladeira. O convidado está acostumado e, enquanto fileta um carpaccio, abre uma cervejinha, faz um molho de tomate fresco picante, para ser devorado de imediato com o peixe. “Ô Adriano, usa o caviar!”, sugere o anfitrião. Logo se justificando: “O que eu mais gosto é o caviar, eu sei que é o mais caro também, mas eu adoro.” A possível culpa se arrefece: as ovas do esturjão ossetra foram compradas para incentivar o trabalho de um amigo italiano, Enrico Soffi, do Caviar Giaveri, “um cara muito bacana”; além disso, “lagosta, lagostins e outros frutos do mar são comidos no Natal por causa do preço, você tem que colocar as mãos na carteira. É o prazer que muitas vezes é oferecido apenas nas festas de fim de ano.” Com os lagostins saídos do vapor, o chef parece brincar de Lego, alternando pedaços do crustáceo, lâminas de batata e uma saladinha bem fresca de banana com ervas num prato tirado especialmente do armário: “Este prato vem de Limoges, perto de onde eu nasci. Há mais de quinze anos, quando me separei, minha cunhada falou: tudo o que é prato é meu. Minha mãe ficou revoltada e me perguntou como eu deixei isso acontecer. Um prato desses na época custava mais de cem dólares. Feito à mão por um grande porcelanier, passado três vezes no forno a mil e poucos graus, com um azul antigo, folha de ouro... estava perdido. Só que o cara que armazenou tudo em um guarda-móvel em Paris ficou meu amigo. Eu nem sabia onde estava, mas um dia, dezessete anos depois, chegou no Brasil.” Para acompanhar a louça, Jacquin pede à esposa, Rosangela, que pegue as taças mais bonitas, guardanapo e talher. As flores, que normalmente ele mesmo arranja, já havia encomendado a Sílvia Meili. Casada com um suíço, a florista comprou a Une Fleur de francesas, anos atrás. O chef, que era cliente da floricultura, tornou-se amigo. “Fugi do vermelho e verde bem óbvio, mas es-
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colhi elementos brasileiros com cara de Natal”, explica ela ao espalhar troncos decorados pela mesa de jantar. Jacquin aproveita a deixa para fugir para a Elise e finalizar ovos mexidos com mais caviar e espiar os filés de cordeiro no forno. Entre uma coisa e outra, belisca a burrata com uma espécie de gaspacho apimentado que Kanashiro deixou para os convivas já famintos. A ceia evolui. Contudo, no retorno à cozinha, o chef é tomado pela angústia: a massa do mil-folhas levou dois dias para ficar pronta e está dourada, crocante, perfeita, em contrapartida, o mascarpone não era o que ele esperava... Contrariado, bate um chantili para incorporar à sua créme anglaise. O resultado, digno dos maiores confeiteiros, é rechaçado com um “está feio, não gostei nemum pouco.” Para ele, o sofrimento dura uma eternidade. Para os convivas, somente mais uns goles de vinho até que a entrada triunfal das camadas amanteigadas seja feita. “Minha avó sempre fez a massa folhada com creme de baunilha. Usava a massa para a torta de batata, que minha mãe faz até hoje. Quando não faço eu mesmo a massa ou o creme não me agrada, fica uma tristeza, sabe?”. E, bem, no Natal as tristezas não são permitidas. Erick Jacquin erickjacquin.com.br
confira as receitas nas págs. 60 a 62
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O lagostim Ê servido com lâminas de batata, banana, coentro e caviar
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O linguado ganha corpo e sabor com a flor de abobrinha, a musse de linguado e a emulsĂŁo de fumet de peixe
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FilĂŠ-mignon de cordeiro com molho rĂ´ti e legumes assados: para aquecer o paladar na ceia natalina
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Mil-folhas: doce tradicional da família de Jacquin, para matar as saudades da França
5 DICAS PARA O DÉCOR
A florista Sílvia Meili ensina como florescer a mesa natalina
Une Fleur avenida Açocê, 644, Indianópolis (11) 3848-0641 – São Paulo – SP
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foto António Rodrigues
e Aposte em elementos brasileiros como troncos, galhos e sementes, assim como pinhas e canela, que existem na Europa e aqui. e Frutas são bem-vindas: minimaçãs galas aludem ao vermelho e ao dourado tradicional sem serem óbvias, assim como laranjas, que podem ser espetadas com cravos-da-índia. e Se o ambiente for fechado, evite flores que exalem olores, como o lírio. Prefira orquídeas que, ainda por cima, são encontradas em diversos tamanhos, atendendo mesinhas e mesonas. e Flores em tons de branco dão graça a qualquer composição. As vermelhas devem ser evitadas pelo clichê e, as amarelas, por não remeterem à data. e Galhinhos colhidos nas ruas podem servir como marcadores de lugares, com os nomes dos convidados. Na falta deles, ramos de alecrim ou tomilho fazem esse papel.
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TERROIR ÚNICO
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Panetone, sempre Quando o cuidado com os ingredientes garante o sucesso dessa clåssica receita de Natal por Suzana Barelli
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fotos Divulgação / iStock / Arquivo pessoal
Quando imigrou para o Brasil, no final dos anos 1940, o italiano Angelo Bonometti não imaginava que seu conhecimento sobre as farinhas lhe seria tão útil. Dono de um moinho em Desenzano del Guarda, na beira do lago di Garda, no norte do país, ele sabia tudo sobre as características de cada trigo, consequentemente de cada farinha e sua recomendação para cada tipo de pão. Em sua nova pátria, ele logo foi trabalhar nos moinhos paulistas e não tardou para que os demais imigrantes o procurassem quando precisavam de uma farinha para fazer o seu panetone. “Naquela época, chegavam vários tipos de trigo por aqui e poucos moinhos faziam a alveografia para conhecer o trigo com o qual iriam trabalhar”, conta Luciana Bonometti, neta de Angelo, e sócia da Casa Bonometti, em São Paulo. A alveografia é a análise técnica que permite conhecer a força do glúten e a tenacidade do trigo. No caso do panetone, farinhas com glutén mais forte e tenacidade mais alta permitem moldar uma massa mais elástica e que não quebre facilmente ao ser esticada. Para os leigos, como os imigrantes italianos, a recomendação da farinha por um conterrâneo lhes permitia preparar panetones com massas mais úmidas e não tão pesadas, como faziam em sua saudosa Itália. Para os herdeiros de Angelo, o conhecimento apontava para a importância de valorizar a qualidade dos ingredientes na busca por receitas autênticas, o que também significava fornadas e mais fornadas de panetone no Natal. Com boas lembranças afetivas desse doce de Natal, somadas ao fato de sua mãe ter trabalhado como bioquímica da Bauducco (e comido muito panetone durante a sua gestação), Luciana tem carinho especial por essa receita. Neste final de ano, a Casa Bonometti, que ela tem em sociedade com sua irmã, oferece três panetones, todos criados a partir da união das lembranças de infância da família Bonometti com o conhecimento que a
Luciana Bonometti (ao lado) se inspirou na história do avô Angelo (abaixo) para preparar seus panetones. Acima, o bolo de especiarias, mais um doce natalino de Luciana
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chef adquiriu em cursos de gastronomia na Itália, na Argentina e na França. “No panetone, a obra de arte é a massa”, define ela. E explica: a massa tem de ser leve e úmida, mesmo com todos os ingredientes que recebe em seu preparo. Aqui, primeiro a entrar é o fermento – e Luciana se tornou conhecida pelos biscoitos e pães, estes de longa fermentação natural. Na receita italiana, ela utiliza o lievito madre (o fermento) que trouxe da Itália há dois anos, e que ela alimenta desde então. “O lievito madre tem notas aromáticas mais lácteas, pelas suas bactérias; ao contrário do levain, em geral, mais ácido”, explica Luciana. Em seguida, está a essência, que ela elabora com mel orgânico da Mbee e frutas cítricas cristalizadas, cortadas cuidadosamente a mão. Das três receitas, tem a tradicional, com as frutas cristalizadas; a de damasco com chocolate e, neste ano, um panetone indicado para paladares um pouco mais adocicados, o de frutas vermelhas com chocolate branco e chocolate ao leite. “Em respeito à massa do panetone, acho uma heresia aquelas massas com musses de chocolate, mas as frutas vermelhas podem dar o toque mais doce que o brasileiro tanto aprecia”, afirma ela. Além da receita clássica de panetone, Luciana traz o bolo de especiarias, para trazer mais memórias afetivas na noite de Natal.
foto Divulgação
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A receita de panetone segue a tradição de família: a massa é feita com fermento natural
confira as receitas nas págs. 62 e 63
Para este Natal, além da versão com frutas cristalizadas, a Casa Bonometti (ao lado) oferece o panetone de damasco com chocolate e o de frutas vermelhas com chocolate branco e ao leite
foto Carol Bonometti/Divulgação
Casa Bonometti rua Bahia, 480 – Higienópolis (11) 2774-1888 – São Paulo casabonometti. com.br
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sol, mar e sabor Entre no clima das férias e saiba aproveitar o melhor das comidas de praia, seja para comer à beira-mar ou prepará-las em casa
Espetinho de queijo coalho, milho-verde, camarão no alho e óleo, isca de peixe frito, arrumadinho de carne-seca, manjubinha, picolé, água de coco... É sem fim a variedade de comidas consumidas nas praias do Brasil. “Comer na praia é sem dúvida uma especialidade brasileira. Também pudera, com quase 8 mil quilômetros de costa e um dos climas mais abençoados do mundo, temos o hábito de passar horas curtindo o mar ao sol”, justifica o chef Edinho Rangel, que comanda os restaurantes praianos Amado, em Salvador, e Manacá, em Camburi, praia de São Sebastião, no litoral paulista. Portanto, comer se faz necessário. Nesse momento pé na areia, a comida representa a fuga da rotina. É uma comida de exceção, carregada da indulgencia que as férias e feriados trazem como bônus à rotina regrada. “Eu sinto uma diferença muito grande nos hábitos dos clientes do Marakuthai de São Paulo e da Ilhabela. O mesmo cliente, quando sai da cidade e vai para o litoral, muda completamente o perfil dos pedidos”, compara a chef Renata Vanzetto, que comanda unidades de seus restaurantes tanto no litoral norte de São Paulo, quanto na capital do Estado. A cozinheira conta que na praia as pessoas se permitem pedir pratos mais calóricos. “A galera tende a ‘enfiar o pé na jaca’. Parece que ligam o modo férias, esquecem da dieta regrada do dia a dia e se jogam. O que mais sai na praia são os petiscos fritos, empanados e porções gordurosas”, lista a chef.
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Outra observação de Renata é que, nos restaurantes da praia, a tendência é compartilhar. “No litoral o forte são as porções. As pessoas costumam pedir coisas para dividir em detrimento dos pratos individuais”, comenta ela. O tempo de permanência no restaurante também muda, segundo Renata: “Geralmente, nas unidades da capital, os clientes permanecem 1h20 na casa. Já na praia, chegam a ficar por 4 ou 5 horas. Pede uma coisa, come, depois de um tempo pede outra e assim vai. Diferente de quando está na cidade, ninguém está com pressa.” Não por acaso, ao longo do litoral brasileiro há inúmeros quiosques e barracas à beira-mar. “Esses lugares são como restaurantes na boca da praia, porém bem mais informais. São muito recorrentes nas praias do nordeste do Brasil. Neles é possível comer pratos e petiscos tradicionais das areias locais com certa estrutura e serviço”, conta Engel. “Há ainda os pequenos restaurantes familiares, geralmente de pescadores locais, que podem servir o bom e velho PF caiçara”, ressalta o chef. Trata-se da clássica combinação praiana onde a dupla arroz e feijão vem escoltada por um bem tratado naco de peixe frito e uma singela saladinha crua. Dá água na boca só de contar”, brinca ele. Aliás, uma vez na praia todos querem comer coisas do mar. Peixe na brasa, lula à dorê, peixe grelhado, polvo e muito camarão. “Todo mundo quer pratos do mar, e
madeira, O Velhão; tábua de porcelana branca, Tânia Bulhões Home; bowl, Olaria Paulistana; talher, acervo
por Larissa Januário | fotos Nani Rodrigues | produção Florise Oliveira
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O ceviche virou mania nas praias brasileiras. Na receita da chef Renata Vanzetto vai pinha no lugar do peixe
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madeira, O Velhão; pano de copa, Amoreira; pratinhos, Le Lis Blanc Casa
Casquinha de siri (acima) e bolinhos de peixe: entradas para comer à beira-mar
o camarão é o principal. Mesmo que não seja época do crustáceo, os clientes querem comer de qualquer jeito”, revela Renata. Engel concorda, tanto que no seu restaurante o menu é basicamente marítimo, com demanda não só no verão, mas ao longo do ano todo. “Eu tenho somente um prato com carne bovina para atender algum acompanhante desavisado. Mas nossos clientes buscam sempre os pescados. Acredito que pela proximidade do oceano, as pessoas enxergam a oportunidade de saborear peixes mais frescos e melhor preparados”, justifica. Os tipos de pescados consumidos na praia variam conforme a região. “No Nordeste a paixão é o caranguejo, já no Sudeste, a preferência é pela casquinha de siri”, conta o chef. Mais ao sul, há as aclamadas ostras de Santa Catarina e as famosas sequências de camarão que já se espalharam pelo Brasil. Outro prato que tem se tornado um hit nas praias brasileiras é o ceviche. “O prato de origem peruana virou febre no litoral de São Paulo. As pessoas amam. É fácil de fazer, geladinho e refrescante. A cara do verão. Acho que já adotamos a receita como nossa aqui. Tanto que ela está conhecida até nas praias do nordeste”, acrescenta Vanzetto. Mas nem só de comer na praia vivem os turistas no verão. Aos amantes das panelas, um privilégio é cozinhar nas férias no litoral. Renata é dessas: quando viaja, não abre mão de ir para a cozinha. “Eu sempre prefiro, por isso busco me hospedar em casas com cozinha.” Essa é sempre uma boa opção para conhecer a gastronomia local por outro ponto de vista e ainda reduzir gastos na viagem. Mas para isso o viajante precisa se planejar. “Além de procurar uma estadia que ofereça cozinha, tem que investigar se o local tem o necessário como geladeira, fogão, panelas e utensílios. Eu não costumo levar nada, porque não quero ter esse trabalho nas férias. Então se o lugar tem o básico está ótimo, a gente se vira”, conta Renata, que acabou de usar essa tática em viagem de férias com a família ao Piauí. O planejamento também deve incluir uma pesquisa de fornecedores, indica a chef. “Tem que se informar sobre os lugares onde comprar comidas. Mercados locais, peixarias e produtores.” Aliás, levantar contatos é essencial para cozinhar na praia. O chef do Amado indica que o ideal é achar um pescador caiçara e evitar lojas de produtos congelados. “Toda praia tem pescadores locais que ainda praticam pesca artesanal. Precisa saber com os moradores sobre o dia da pesca e o horário que está chegando o peixe. Essas informações são preciosas para quem quer comer pescados superfrescos na praia”, anota o chef.
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madeira, O Velhão; bowls e prato, Cerâmica Muriqui; taça, Tok&Stok; guardanapo e jogo americano, Tânia Bulhões Home; talher, Le Lis Blanc Casa
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Escolha o pescado mais fresco para prepará-lo empanado na farinha de milho e sirva-o com purê de banana, urucum e chuchu
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Outra pedida com sabor de mar: tostada de mexilhões com picles de maxixe e maionese de alho
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copo e jogo americano, Tok&Stok; placa de mármore, Store House
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Romeu e JuliEma é a versão do tradicional doce criada por Renata Vanzetto (abaixo)
COZINHANDO NA PRAIA
Dicas para se divertir na cozinha durantes as férias no litoral n Verifique se a casa onde
você vai se hospedar possui equipamentos básicos como fogão, geladeira, facas, panelas, pratos e talheres. Dos eletrodomésticos, um liquidificador pode fazer toda a diferença. n Se for levar algum eletrodoméstico, informe-se antes sobre a voltagem local. No Brasil, ela costuma variar muito entre cidades. n Pesquise sobre a cidade. Veja qual o porte do local, se há boas ofertas de mercados e quitandas. Blogs e sites de viagem costumam dar conta dessas informações. n Vale levar pequenos potes
de temperos e especiarias como páprica, noz-moscada, alho desidratado e sementes como erva-doce, cominho,
coentro e cardamomo. Eles não estragam e ocupam pouco espaço na bagagem, mas podem fazer uma grande diferença nas receitas. n Chegando na cidade, procure se informar com a população local sobre hortas locais e quitandas. Descubra qual dia as mercadorias chegam para se planejar. n Busque os contatos dos pescadores locais. Eles também saem para pescar em dias específicos. Ter essa informação é essencial para ter acesso aos pescados frescos. n Em Roma, coma como os romanos. Não adianta querer o que não tem, entenda as limitações do local e tente aproveitar os pontos fortes e experimentar coisas que na cidade grande não existem.
foto Juliana Matos/Divulgação
madeira, O Velhão; anel de guardanapo, Le Lis Blanc Casa; guardanapo, Tânia Bulhões Home; talher, restaurante
Nas praias com cidades mais estruturadas é mais tranquilo encontrar ingredientes, explica Engel. “Em Boiçucanga (em São Sebastião), por exemplo, não temos mais grandes limitações de fornecimento de alimentos. De aspargo a alface, você encontra de tudo.” Já em praias mais afastadas e paradisíacas, achar produtos básicos pode ser um desafio. “Nessa minha viagem ao Piauí, ficamos em uma cidade minúscula, a quitanda só recebe mantimentos às quintas-feiras e em quantidades escassas. Tinha dia que não encontrava limão, por exemplo”. Nesse caso, a regra é se adaptar e entender como funciona o local. Porque se por um lado falta algo, por outro, há oportunidades preciosas de provar coisas únicas. “Pegamos o contado de um pescador que nos levou as ostras mais frescas que já provamos, abertas na hora. Também fizemos churrasco de lagosta e outros rangos incríveis. A viagem foi muito mais divertida porque cozinhamos em casa”, recorda Renata, que compartilhar com os leitores da Menu seis confira as receitas receitas para tornar suas refeições praianas mais nas págs. 63 e 64 saborosas ainda, com a cara do verão.
Marakuthai alameda Lorena, 1.295 – Jardins (11) 3062-7556 – São Paulo – SP rua Pais de Araújo, 77 – Itaim Bibi (11) 3078-3246 – São Paulo – SP avenida Força Expedicionária Brasileira, 495 – Santa Tereza (12) 3896-5874 – Ilhabela - SP
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poraí Vista aérea do Belmond Hotel das Cataratas, dentro do Parque Nacional do Iguaçu
FOZ DO IGUAÇU DE COMER A cidade conhecida pelas belas cataratas também quer ser lembrada por sua gastronomia por Luciana Mastrorosa, de Foz do Iguaçu*
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Uma paisagem natural deslumbrante e um destino ainda pouco explorado pelos brasileiros. Assim é Foz do Iguaçu, no Paraná, na fronteira com Paraguai e Argentina. A cidade, até pouco tempo atrás, era mais conhecida e frequentada por turistas estrangeiros e brasileiros que moram em regiões próximas, como Cascavel, e também pelo público em busca de compras, realizadas no além-fronteiras com nossos países vizinhos. Com o fortalecimento do turismo – e, aos poucos, também da gastronomia local – os números têm mudado e cada vez mais Foz tem sido um destino a ser reconhecido pelo público nacional. Dentre as atrações mais impactantes da região está o Parque Nacional do Iguaçu, onde ficam as deslumbrantes Cataratas do Iguaçu, formado por 185 mil hectares de reserva florestal. É a última área extensiva de Mata Atlântica no Sul do Brasil, e o parque foi criado com o objetivo de preservar a área, sua fauna e flora. Com uma localização privilegiada dentro do parque, o Belmond Hotel das Cataratas tem sido um dos catalisadores da gastronomia e do turismo da região. Em setembro passado, o hotel ofereceu seu segundo Festival Foz Gastronômico, recebendo mais de 1.300 pessoas e reunindo chefs do Brasil e do mundo para almoços, jantares e demonstrações culinárias, além de uma área ao ar livre repleta de petiscos, churrasco e bebidas para o público de dentro e de fora do hotel. A iniciativa faz parte de um renascimento do local, que tem como proposta o desenvolvimento da gastronomia e a atração de turistas nacionais de vários cantos do País. “A gente não tinha hóspedes habituais brasileiros, agora isso está mudando. Pessoas de outras regiões vêm pela primeira vez e voltam”, diz Cassiano Vitorino, gerente de comunicação do grupo que comanda o Belmond. “Temos um milhão de pessoas passando na nossa porta, por isso nossa proposta é atrair essas pessoas por meio da gastronomia, mesmo os
Salmão com nhoque de banana em molho de erva-doce, do restaurante Itaipu. Ao lado, o café da manhã do hotel com vista privilegiada
VINHOS NACIONAIS EM ALTA
Por ser uma região de tríplice fronteira, é comum que os turistas encontrem um tempo para almoçar ou jantar nos países vizinhos. Também por essa facilidade de acesso, a oferta de vinhos argentinos sempre foi maior do que a de nacionais. Numa tentativa de ampliar o acesso aos rótulos brasileiros, o Belmond Hotel das Cataratas mudou sua carta para privilegiar tintos e brancos daqui. “O desafio no Cataratas foi fazer mudanças em relação aos vinhos, porque ainda tinha muitos rótulos da fronteira na carta”, diz Ed Arruda, head sommelier do grupo. “Hoje trabalhamos com 10 vinícolas nacionais, todas familiares e butiques, estamos há três meses com essa proposta nova”, afirma. O público, acostumado aos sabores dos vinhos da fronteira, tem aprovado a novidade. “Cada vez mais recebemos brasileiros mais jovens e eles não têm preconceito com o nosso vinho, gostam de provar. Acredito que nossos rótulos nacionais combinam com o clima, são mais leves que os latinos”, diz ele.
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poraí que não sejam hóspedes. Por isso, nosso primeiro objetivo com esses festivais é a aproximação do público por meio da boa comida e bebida”, afirma Vitorino. Desde que o grupo Belmond assumiu o hotel, em 2007, têm sido feitos esforços para priorizar a gastronomia como forma de alavancar ainda mais o turismo da região. Ainda há muito por ser fortalecido em relação ao trabalho com ingredientes locais – muitos insumos vêm de outros lugares do Brasil, principalmente de polos distribuidores, como São Paulo, o que dificulta a logística. Desde o final de 2017, o chef peruano Jean Paul Barbier assumiu a cozinha do Belmond Hotel das Cataratas e passou a trabalhar fortemente para descobrir produtores da região e fortalecer esses laços, trazendo um pouco mais dos sabores de Foz para os restaurantes. “Trabalho muito com frutas sazonais, verduras da temporada, milho, orgânicos. Também há bons pescados por aqui. Pretendo ampliar a horta do hotel para produzir pequenas coisas do dia a dia, como flores, ervas, brotos”, diz Barbier. “É um trabalho de longo prazo”, afirma. Em seu menu, os sabores brasileiros se destacam cada vez mais. O hotel possui dois restaurantes: no Ipê Grill, a proposta é oferecer um cardápio mais descontraído, focado em churrasco em estilo gaúcho. Ali
O charmoso quarto do Belmond
também se oferece o café da manhã, com pães produzidos na casa. Já o restaurante Itaipu é onde a cozinha do chef Barbier brilha mais, com pratos de cozinha contemporânea aliada a toques bem brasileiros, mas sem deixar de lado as raízes peruanas. É o caso do entrecôte de wagyu com ravióli de palmito e espuma de foie gras, que transita entre os sabores da gastronomia internacional e os produtos nacionais, como o palmito pupunha e a pimenta rosa. Já o tiradito, referência direta da cozinha peruana, é abrasileirado com abacate, pimenta dedo-de-moça e brotos de coentro. Em todos os jantares oferecidos na segunda edição do Festival Foz Gastronômico, os chefs usaram produtos brasileiros,
confira as receitas na pág. 65
Entrecôte de wagyu com ravióli de palmito e espuma de foie gras
Pirarucu com beurre blanc, farofa de banana e legumes brasileiros
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fotos Divulgação/Belmond Hotel das Cataratas
O QUE FAZER EM FOZ Estando ou não hospedado em um hotel de luxo como o Belmond, o turista que viaja a Foz pode fazer diversos passeios interessantes em um período curto de estadia. A prioridade é conhecer as Cataratas, com entrada tanto pelo lado brasileiro do parque quanto pelo argentino. Mas também dá para visitar a Usina Hidrelétrica de Itaipu (itaipu. gov.br/turismo-itaipu), a maior do mundo. Os hotéis e agências da região costumam providenciar esses passeios, agendados com antecedência. Dentre as opções oferecidas, o Macuco Safari (macucosafari.com.br) é um dos mais divertidos. O passeio se inicia em um jipe elétrico pela floresta, proporcionando uma vista completa e privilegiada da mata. Em seguida, inclui uma breve caminhada na floresta subtropical, em passarelas suspensas, para finalizar com um passeio de barco que leva os turistas pelas corredeiras, até as quedas, onde dá para, literalmente, entrar debaixo da cachoeira. Além disso, os hotéis e agências oferecem transporte para se conhecer restaurantes, lojas e outlets no Paraguai e na Argentina. É possível encontrar bons preços para produtos como roupas, sapatos, acessórios, perfumes e eletrônicos, além de vinhos. Por estar situado dentro do parque, o Belmond oferece aos seus hóspedes um passeio exclusivo que ocorre em noites de lua cheia. Durante os quatro dias da fase lunar, os turistas podem caminhar pelo parque à noite para observar o fenômeno do “arco-íris lunar”. A luz da lua cheia se reflete no spray formado pela queda d’água das Cataratas, que o olho humano registra como uma espécie de arco-íris prateado.
exceto quando conseguiram trazer algo da bagagem. Alguns dos cozinheiros se queixaram da oferta de produtos, pois esperavam justamente encontrar algo mais regional com o que se trabalhar. Por outro lado, se encantaram com alguns dos sabores típicos daqui, como a mandioquinha (ou batata-baroa), muito presente na gastronomia local. O chef Ricardo Costa, do The Yeatman Hotel, de Portugal, trazia caldo de carne e outros insumos na bagagem, que ficaram presos na alfândega. Aqui, adaptou os pratos que serviria com os ingredientes que encontrou, mas espera que, numa próxima vinda, a oferta de produtos locais tenha se ampliado. “Vim aqui com o objetivo de conhecer algumas coisas daqui e também trazer alguns ingredientes da minha terra para mostrar, mas infelizmente não consegui trazê-las. Da próxima vez, gostaria de conhecer mais dos insumos de Foz”, diz Costa. O chef Ricardo Martins, do restaurante Siete, no Peru, teve mais sorte: preparou uma versão da feijoada brasileira finalizada com peixe grelhado. Usou temperos peruanos no prato, como o ají, pimenta típica de seu país, e aprovou a oferta de pescados que encontrou por aqui. Já o francês Marion Monnier foi responsável por um dos grandes pratos do festival, o vegetariano camaieux de legumes com caldo de parmesão e limão confitado. “Gostei muito do que vi por aqui, os ingredientes são muito frescos e também há uma boa oferta de queijos. Fiquei encantado de provar os queijos nacionais”, diz ele. Durante todo o festival, o hotel montou uma pequena degustação de queijos brasileiros, possibilitando a hóspedes e chefs provar esses insumos de diversas regiões do país. Agora, o hotel já se prepara para a terceira edição do festival, que está previsto para ocorrer em setembro Belmond Hotel de 2019, ainda sem das Cataratas data definida. rodovia BR 469,
km 32 (45) 2102-7000 – Foz do Iguaçu – PR belmond.com/ pt-br/brazil
*A jornalista viajou a convite do Belmond Hotel das Cataratas
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Apresenta:
Saúde dos olhos requer atenção Entenda como a ingestão de dois carotenoides diariamente pode evitar a degeneração macular
Q
uando alguém fala em cuidados com a saúde, muitas pessoas associam essa atitude ao combate de várias doenças do corpo. Fazem ginástica, tomam suplementos alimentares mas, em geral, se esquecem dos olhos. A ingestão de dois carotenoides luteína e zeaxantina - podem ser fundamentais para diminuir o risco de degeneração macular. Com ação antioxidante, esses dois carotenoides precisam fazer parte da dieta, sendo encontrados em vegetais de folhas verde, verdeescura ou amarela todos os dias. No entanto, a ingestão média diária fica em torno de 1mg a 2mg, quantidade insuficiente para proteger as células contra os radicais livres. A recomendação médica é de 10mg de luteína e 2mg de zeaxantina todos os dias. Mas, afinal, o que é a mácula e por que ela é tão importante? Trata-se de uma região da retina, responsável pela visão central, que proporciona foco para detalhes, cores e nos protegem de algumas doenças. Entre elas, a Degeneração Macular Relacionada à Idade (DMRI), doença degenerativa da retina que provoca a perda progressiva da visão central e que, geralmente, atinge pessoas com mais de 60 anos. A DMRI é a causa
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mais comum de perda visual em idosos e pode acarretar danos visuais graves. “Novos dados têm revelado o importante papel dos carotenoides no possível aumento da proteção aos danos maculares. Proteção esta por meio da diminuição do impacto ocular causado por uma exposição crescente e cumulativa à luz azul. Tal fato geraria estresse oxidativo, inf lamação ocular e dano tecidual”, afirma o médico André Vieira Gomes, no artigo Diabetes, Luz Azul e a Proteção da Luteína e da Zeaxantina - Novas Evidências. Estudos recentes também têm gerado discussões sobre carotenoides e um menor risco de progressão da catarata. A luz azul está bastante ligada à tecnologia, irradiada por meio da tela dos computadores, smartphones, tablets e TVs de tela plana. O efeito nocivo não necessariamente acontece no curto prazo, o que deve ser uma preocupação a mais. A ingestão contínua de suplementos de luteína e zeaxantina complementa o nível diário necessário desses compostos Consultar um médico é sempre recomendável, pois ninguém melhor do que oftalmologista para realizar exame completo e checar a saúde dos seus olhos.
Degeneração Macular Relacionada à Idade (DMRI) Atinge
2,9 milhões de brasileiros acima de 65 anos de idade
Estima-se mais de 100 mil novos casos por ano
Catarata Mais de 20 milhões de pessoas atingidas em todo o mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde No Brasil, de 550 mil a 700 mil novos casos por ano
Responsável por 48% dos casos de cegueira entre brasileiros Fonte: Sociedade Brasileira de Oftalmologia
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$PN BĂŽĂ?P BOUJPYJEBOUF RVF QSPUFHF BT DĂ?MVMBT DPOUSB PT SBEJDBJT MJWSFT Os olhos nĂŁo podem ďŹ ltrar a luz azul por conta prĂłpria.17,18 LuteĂna e Zeaxantina sĂŁo os Ăşnicos nutrientes depositados nos olhos que podem ďŹ ltrar a luz azul.19,20 Estudos mostram que precisamos de 10 mg de LuteĂna + 2 mg de Zeaxantina por dia.10,21 Mas o organismo nĂŁo produz LuteĂna e Zeaxantina.22
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cafécomletras Cristiana Couto
estante
EM BUSCA DA CULINÁRIA PERDIDA
foto Janaina Fidalgo/Divulgação
foto Rubens Kato/Divulgação
foto Divulgação
A Culinária Caipira da Paulistânia é mais um rebento de Carlos Alberto Dória, sociólogo e pesquisador da cozinha brasileira. Desta feita, Dória tem a participação de Marcelo Corrêa Bastos, dos restaurantes Jiquitaia e Vista, em São Paulo. O cozinheiro diz que sua colaboração se restringiu “à seleção das receitas” (são 270) e a “algumas reflexões sobre elas e seus ingredientes”. Já o tom argumentativo é estruturado por Dória, voz quase solitária num cenário gastronômico mais afeito ao registro de instantâneos do que à investigação, problematização ou reflexão sobre os nossos modos de comer, do presente ou do passado. Para propor um novo olhar sobre a cozinha caipira, tão desprezada pelos paulistanos, Dória recupera, a partir de fontes históricas, culinárias e literárias, a história social de sua formação, desequilibrando o velho tripé culinário das influências negra, portuguesa e indígena de nossa cozinha. Como um desbravador, o autor concentra-se no milho – que perdeu tanto lugar historiográfico para a mandioca –, nos clássicos trabalhos de Darcy Ribeiro e Caio Prado Jr., na cultura de subsistência e de trabalhadores livres, na diversidade dos povos indígenas (com atenção aos guaranis) e de suas práticas culinárias, privilegiando mais os traços comuns do que as diferenças do vasto território que inclui Minas, São Paulo, Mato Grosso e Goiás. Grandes nomes como Câmara Cascudo e Gilberto Freyre também são revistos, e pesquisas arqueológicas, consideradas. Afinal, há que se perguntar: por que a cozinha caipira se consolidou em patrimônio quase que exclusivamente mineiro e foi tida, em São Paulo, como “coisa de pobre”? E tentar recuperar uma história encoberta pela perda da diversidade de ingredientes e do empobrecimento do gosto. Seguindo o caminho da roça, iremos descobrir, afinal, que o Brasil, como dizem os autores, não é longe daqui. O chef Marcelo Corrêa Bastos, responsável pelas receitas (à esq.), e Carlos Alberto Dória
A Culinária Caipira da Paulistânia - A história e as receitas de um modo antigo de comer – Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos – Editora Três Estrelas (368 págs.) – R$ 62,90
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A obra Na Mesa da Baiana é uma grata surpresa, pois trata-se do primeiro livro de receitas de uma veterana da gastronomia, a cozinheira Tereza Paim. Proprietária do famoso Casa de Tereza, no bairro do Rio Vermelho, em Salvador, a chef está há quase duas décadas no ramo. Fez cursos fora do Brasil e faz uso de técnicas apuradas para dar um toque mais leve às receitas tradicionais da sua região. Não faltam no mercado livros com receitas da Bahia, lançados muito antes da onda de valorização da cozinha brasileira, já que culinária e turismo sempre andaram de mãos dadas no Estado. Mas a maioria deles foca em pratos do candomblé, e pouca atenção se dá, por exemplo, às comidas do sertão ou da festa de São João, importantíssima no interior, tão entrelaçada à colheita do milho. Então, delicie-se com ensopado de carneiro, assado de porco, canjica de milho-verde e sequilhos, com as fotos esmeradas dos pratos de Teresa e das paisagens e gentes da Bahia, além dos textos (ainda que, por vezes, um pouco enxutos) de outra veterana, a jornalista Sonia Robatto, sobre as comidas e as tradições dos baianos.
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BAHIA DE TODOS OS GOSTOS
Na Mesa da Baiana - Receitas, histórias, temperos e espírito tipicamente baianos – Teresa Paim e Sonia Robatto – Senac São Paulo (322 págs.) – R$ 61
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Não se fie no título do livro. Culinária brasileira, muito prazer é uma chamada sem graça, quase infeliz, para uma obra gostosa de ler, e superior aos compilados de ingredientes e receitas nacionais recentemente publicados. A jornalista Roberta Malta Saldanha, veterana na área (Dicionário tradutor de gastronomia em 6 línguas), acertou ao compilar ingredientes, pratos e receitas do país todo numa organização clara, com verbetes concisos mas precisos e preparos originais. Vamos lá: o livro é organizado por regiões (ainda que a geopolítica seja discutível em termos de culinária, mas isso é outra questão); a
partir delas, Saldanha relaciona, em verbetes (alguns mais extensos), produtos e seus preparos (bebidas, entradas, pratos e sobremesas), ilustrando-os com receitas. Aqui, destaca-se a sacada de reunir criações de 170 cozinheiros do País – muitos deles reconhecidos em seus locais de origem, mas ainda desconhecidos do grande público, o que sai do padrão desgastado dos chefs-celebridade. Os pratos, releituras da cozinha tradicional, dão água na boca, mesmo sem fotos – o que, aliás, é preferível nos dias de hoje, seja pela má qualidade dos cliques que impera no mercado editorial, seja pela economia feita em favor de mais informação e preço final acessível. foto Divulgação
Culinária brasileira, muito prazer - tradições, ingredientes e 170 receitas de grandes profissionais do país – Roberta Malta Saldanha – Editora Alaúde (512 págs.) – R$ 79,90
na xícara
APRENDA COM O MESTRE
Acaba de ser lançada a tradução ao português do livro Coffee with Tim Wendelboe. O barista norueguês, duas vezes campeão mundial, é um dos profissionais mais respeitados do mundo. Proprietário da cafeteria que leva sem nome, em Oslo, é também um fera em torrefação. O livro foi publicado em 2008, mas nada há de ultrapassado nele, muito pelo contrário. Com uma visão abrangente e inteligente do cenário cafeeiro, Wendelboe toca em temas sensíveis como comércio justo (fair trade) e não faz nenhuma concessão em relação à qualidade – tanto do grão quanto dos equipamentos – ao discorrer sobre métodos de preparo. Todos os conhecimentos básicos sobre cafés de qualidade estão na obra: colheita, processamento e beneficiamento do café, torra do grão (aliás, o melhor texto sobre o assunto numa obra de grande alcance), termos técnicos e equipamentos, um guia para ajudar o consumidor a escolher cafés especiais e o serviço da bebida. De quebra, algumas receitas de drinques e de comidinhas para acompanhar um espresso ou coado, oferecidas pelo confeiteiro também norueguês Sverre Sætre. Um livro obrigatório para baristas, iniciantes na profissão e amantes do café.
fotos Isock/Divulgação
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VISITE NOSSA COZINHA
Coffee with Tim Wendelboe – Tim Wendelboe – Café Editora (144 págs.) – R$ 90
CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial
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caderno de
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BEBIDAS
por Suzana Barelli Roberto Fonseca
saca-rolha por Suzana Barelli Os vinhedos da Koyle, que tem a certificação vegana
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entrevista
tendência
A APOSTA NOS VINHOS VEGANOS O enólogo Cristóbal Undurraga, CEO da vinícola chilena Koyle, comemora a conquista do selo de vinhos veganos pela inglesa The Vegan Society. A partir desta safra, seus vinhos do vale de Conchagua terão o aval que comprova que nenhuma substância animal foi utilizada na elaboração de seus brancos e tintos, que chegam ao Brasil pela importadora Grand Cru. Ainda são poucas as vinícolas que têm o direito de usar o selo de vinho vegano – no Chile, por exemplo, além da Koyle, a Emiliana e a Miguel Torres são empresas com esse comprovante. Mas nesse segmento não é difícil para as vinícolas conquistarem tal certificação. São poucos os produtos que não podem ser utilizados para um vinho ser vegano. O mais conhecido é a clara de ovo, utilizada para filtrar o vinho antes de engarrafar. Há também a caseína, derivado do leite, também usada na precipitação dos sedimentos. Algumas leveduras são desenvolvidas a partir de animais e também são vetadas. No caso da Koyle, seus vinhos são fermentados com leveduras autóctones e os vinhos são filtrados naturalmente. “O frio ajuda a precipitar os sedimentos. Se passar dois invernos na vinícola, o vinho nem precisa ser filtrado”, afirma Undurraga. Os compostos animais utilizados nos preparados biodinâmicos, filosofia que a Koyle e também a Emiliana são adeptas, são aceitos para o selo vegano. Entre esses compostos, alguns são elaborados em chifres de vaca, por exemplo. “A alimentação vegana é um nicho, mas se pensarmos em pessoas que têm alergia, abrimos para elas a possibilidade de tomar vinho”, acredita o chileno. O interesse pela certificação mostra que, cada vez mais, os nichos são importantes no mundo do vinho.
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A francesa Agnès Paquet (foto) assumiu a Domaine Paquet no final dos anos 1990, quando seus pais decidiram que iriam vender os então oito hectares de vinhas da família, que arrendavam para viticultores na Borgonha. Na época, Agnès trocou o curso de negócios por uma formação rápida de enologia, e se lançou aos vinhedos. Não demorou para ela comprovar a sua vocação, com brancos e tintos de qualidade, que chegam ao Brasil importados pela Anima Vinum. Como foi o seu começo como enóloga? Não foi fácil (risos). Ninguém acreditava em mim. Mas acho que acertei mais do que errei. Atualmente, além dos meus borgonhas, também cuido do amadurecimento dos lotes de vinhos que as pessoas compram no leilão beneficente do Hospice de Beaune. Para esses clientes, tenho autonomia para definir como envelhecer os vinhos em barrica e por quanto tempo. Hoje, as pessoas confiam no meu trabalho. Qual é a sua filosofia? Acredito que 80% do vinho vem da vinha, por isso, trato as plantas de maneira orgânica, apesar de não ter a certificação. Procuro intervir o mínimo no vinhedo. Na vinícola, trabalho para entender o vinho e de que forma ele vai amadurecer melhor, em barricas pequenas, como as de 228 litros, ou maiores.
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entrevista por Suzana Barelli, de Bento Gonçalves (RS)*
Em sua primeira visita ao Brasil, o inglês Alistair Cooper MW afirma que o País deveria focar em suas borbulhas de qualidade A América do Sul entrou no foco do simpático inglês Alistair Cooper. Master of Wine desde 2017, ele vem investindo em conhecer mais não apenas os vinhos da região, mas também seus vinhedos e produtores. Não é à toa que ele foi o principal destaque da primeira edição da Wine South America, feira de vinhos realizada em Bento Gonçalves (RS) no final de setembro. No evento, ele fez duas palestras, uma sobre os vinhos de extremos na América do Sul, elaborados em áreas pouco tradicionais para o cultivo da vinha, como o Atacama, no Chile, ou o Estado de São Paulo, no Brasil; e outra sobre os espumantes nacionais. Na sugestão de Cooper, nossos produtores deveriam investir em produtos premium para ganhar mercado. Confira a seguir:
Esta é a sua primeira visita para conhecer conhecer as vinícolas e os vinhos brasileiros? Queria vir já faz alguns anos. Tenho muito interesse e paixão pelos vinhos da América do Sul. Conheço bem os vinhos chilenos e os argentinos e tenho provado bastante coisa do Uruguai. O Brasil é um país que eu sempre quis conhecer. Quero entender tudo que está acontecendo com a América do Sul como um todo.
O inglês Alistair Cooper MW, que gostaria de ver mais espumantes brasileiros na Inglaterra
Já tinha provado nossos vinhos? Não muitos. Não é fácil encontrá-los na Inglaterra, ainda mais na consistência do que eu provei aqui, principalmente os espumantes. Gostaria de ver mais destes vinhos em Londres, porque o Brasil, como país, tem uma imagem internacional muito forte e muito boa. Penso que isso é uma grande vantagem para os seus produtos. As pessoas pensam no Brasil e sorriem. Após uma semana de visitas às vinícolas, qual sua opinião dos vinhos brasileiros? Em essência, são bons. Alguns são muito bons, principalmente os espumantes, que têm maior potencial para crescer em qualidade. Alguns vinhos tranquilos ainda não têm a identidade do Brasil. É estranho um país tropical no qual o consumo de tintos é maior do que o de brancos. Adoraria ver mais vinhos frescos sendo elaborados, mas nas áreas certas. Não é para fazer brancos apenas para ter vinhos brancos. Fiquei muito bem impressionado com o potencial dos brancos que provei de Santa Catarina. São frescos, fáceis de beber. Só não provei grandes sauvignon blanc, por isso não tenho certeza se essa é a variedade certa. Entendo
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foto Arquivo pessoal
A APOSTA NO ESPUMANTE PREMIUM
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entrevista
que no passado o Brasil estava tentando descobrir suas identidades, plantou algumas coisas, depois mudou de variedade, plantou merlot, porque é ‘fashion’, e plantou cabernet sauvignon. Provei alguns cabernet franc antigos muito bons. É difícil porque quando você não tem uma identidade, você fica testando o mercado. Penso que o Brasil deve primeiro focar naquelas uvas que podem crescer bem em cada uma das regiões produtoras e então criar o seu mercado. Por que, em sua palestra, você falou que o Brasil deveria investir em bebidas de maior qualidade? Eu acho que, ao focar em produtos premium, há mais espaço para criar uma identidade. Há sempre nichos de mercado que podem ser explorados. Vinhos mais simples, de volume, são perigosos para a longa caminhada. A categoria de espumantes é interessante porque esses vinhos permitem remediar as variações de safra. É por isso que fazem grandes espumantes em Champanhe: seus produtores não conseguem fazer bons vinhos tranquilos todos os anos. Além de apostar no mercado premium de espumante, é preciso olhar para novos terroirs. Tenho certeza que, em um país tão grande como o Brasil, tem muitos terroirs para serem descobertos. Quais as vantagens e desvantagens para o vinho brasileiro? A vantagem é a imagem do país. A maior desvantagem não tem a ver necessariamente com fazer o vinho, mas é a dificuldade dos tributos, da distribuição, da logística. E para os espumantes? A maior vantagem é a variedade de estilos. Fiquei surpreso como vocês conseguem fazer bons espumantes pelo método charmat, pelo clássico, e tem também os moscatéis, as categorias blanc de blanc, blanc de noir, sem dégorgement (sem retirada das leveduras). Uma das grandes desvantagens é que as informações dadas para os consumidores no rótulo e contrarrótulo não são claras. O consumidor tem de saber exatamente o que está bebendo, qual a data do dégorgement, qual o estilo, se é vintage. Juntos, vocês poderiam criar essas regras, um sistema de denominação e ter um nome para ele. Na
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minha apresentação de espumantes, eu não conseguia saber exatamente o que eu estava bebendo. Acredita que precisa de um nome? Eu acho que pode ajudar se criarem um nome para a categoria. Fica mais fácil para divulgar tanto para o consumidor como para os produtores viajarem juntos e divulgarem. É uma coisa que os produtores têm de criar, assim como as regras, como definir o tempo mínimo de contato das leveduras, quais informações colocar no rótulo. E isso tem de ser seguido por todos. O que você faria se precisasse promover os vinhos os vinhos brasileiros no exterior? Primeiro, investiria em educar as pessoas. Começaria a falar sobre os vinhos brasileiros, que muitas delas não sabem. Faria aulas de estudo, criaria uma imagem para o vinho, mas não uma imagem que os vinhos brasileiros são divertidos. As pessoas não vão bebê-los porque o Brasil é divertido. Estamos falando de um produto premium, de um posicionamento de crescimento de longo prazo. Você tem trabalhado com vinhos chilenos, argentinos, uruguaios. Como vê os vinhos sul-americanos? Eu quero ver a América do Sul trabalhando junta. É importante para cada país. O Chile não tem uma imagem forte, mas tem uma sólida cultura de vinho e uma indústria também. O Brasil tem uma imagem muito boa; a Argentina tem os dois, a imagem positiva e os vinhos; e o Uruguai é um país importante, a qualidade está melhorando muito rápido. Todos vão se beneficiar se trabalharem juntos, de se encontrarem, dividirem ideias. Sempre acreditei em cooperação na indústria do vinho. Por que você escolheu falar dos vinhos de regiões extremas em sua apresentação? O fato mais importante é a inovação. Nessa degustação, pude falar da inspiração dos enólogos, das inovações que as regiões extremas possibilitam. Havia muito vinho chileno porque o Chile é tradicionalmente um país aberto a isso e cada vinho traz uma história. A história vende vinhos; a inovação vende. Não é plantar cabernet sauvignon porque acha que essa uva vai vender, mas descobrir as possibilidades de cada vinhedo.
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A Wine South America (WSA) saiu na frente. Embalados pelo sucesso de sua primeira edição, realizada na última semana de setembro, em Bento Gonçalves (RS), seus organizadores anunciaram que a próxima feira ocorrerá na última semana de setembro de 2019. Nos mesmos moldes da WSA deste Cenas da ano, o último dia do evento coincidirá com Wine South a Avaliação Nacional de Vinhos, a maior America, degustação do Brasil, promovida pela Associação Brasileira de Enólogos (ABE). A com público avaliação, tradicional no calendário, reúne especializado e estandes mil pessoas para degustar os melhores bem vinhos e base de espumantes de cada safra. decorados A coincidência da data garante ao evento um público que entende e gosta de vinho. Para a estreia, o modelo da WSA deu certo. A Milanez & Milaneze, representante no Brasil da Vinitaly, a maior feira de vinhos italianos, realizada em Verona, trouxe o seu modelo de exposição para o coração da indústria vinícola brasileira. Reuniu 250 marcas de vinho, concentradas em pouco menos de cem vinícolas, que investiram em estantes bonitos, bem decorados. A maioria dos produtores gaúchos apareceu no evento, e o público, divulgado em 6 mil pessoas, prestigiou. Seu maior diferencial foi o projeto compradores, que contou com profissionais de dez países, como Chile, Peru, Estados Unidos, Espanha e Rússia; além de representantes dos 25 estados brasileiros. Todos estavam interessados em realizar negócios com as vinícolas expositoras e mais de 400 reuniões foram realizadas. Agora o foco é para 2019, com duas grandes feiras de vinho previstas para o segundo semestre no Brasil. Além da segunda edição da WSA, haverá a estreia da ProVino - Feira Profissional de Vinhos e Destilados, marcada para os dias 15 e 17 de outubro, no ExpoTransamerica, em
fotos Augusto Tomasi/Divulgação
O BRASIL NA ROTA DAS FEIRAS DE VINHO
São Paulo, e que também conta com um sobrenome de peso. A ProVino é organizada pela Emme Brasil, empresa que há dez anos representa as feiras da Meme Düsseldorf (leia-se ProWein) no Brasil e que, para essa feira, se associou a Christian Burgos, sócio da Editora Inner. A diferença é que a Provino será realizada em São Paulo, longe dos principais produtores nacionais, mas no centro do consumo e dos negócios do país. Em comum, as duas feiras contam com o apoio e a tecnologia de negócio dos organizadores da Vinitaly e da ProWein, respectivamente. A primeira tem foco nos vinhos do país da Bota – e já havia presença de italianos na primeira edição da WSA –, e a segunda nos negócios do vinho no âmbito mundial, já que a ProWein é a mais importante feira de vinhos da atualidade. As duas feiras procuram ocupar o espaço deixado pela Expovinis, que chegou a ser o maior evento da América Latina, e foi descontinuado no início deste ano. É de se perguntar se há espaço para os dois eventos anuais dessa magnitude no panorama brasileiro. Mas a resposta fica para o ano que vem, quando a organização da WSA e da ProVino estará a pleno vapor. *A jornalista viajou a convite da Wines of South America e da Ibravin
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sala de aula, por Suzana Barelli
Estou bebendo estrelas
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A frase histórica do monge beneditino Dom Pérignon revela o encanto que os vinhos espumantes despertam e que os tornam a bebida preferida das celebrações
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O champanhe é o exemplo máximo dos vinhos espumantes. Elaborado ao norte da França, na região de Champanhe (daí o seu nome), é feito com duas variedades tintas, a pinot noir e a pinot meunier, e com a branca chardonnay. As borbulhas, ou perlage, que caracterizam estas bebidas, nascem durante a segunda fermentação. É esta etapa de sua elaboração que o distingue dos demais vinhos, os tranquilos. A cada safra, as uvas são colhidas, prensadas levemente, para que a cor da casca tinta não passe para o líquido e, então, fermentam separadamente, conforme a sua região de origem. Prontos, eles são chamados de vinho-base e têm características próprias. Cabe ao enólogo de cada maison fazer o blend desses novos vinhos, sabendo que os vinhos de pinot noir vão agregar estrutura à bebida final; os de chardonnay, elegância; e os de pinot meunier, as notas mais frutadas. Feito o blend, o novo vinho segue para uma segunda fermentação, que, desta vez, acontece nas garrafas. Como fermentam em recipientes fechados, o gás carbônico resultante do processo é contido, o que gera muita pressão, e se mistura ao vinho, formando as almejadas borbulhas. No momento do blend do vinho-base, o chef de cave define o estilo de seu champanhe. Se a safra tem qualidade excepcional e quer valorizá-la, utiliza apenas uvas desse ano. Nasce, assim, o vintage, que tende a envelhecer muito bem com o tempo em garrafa. Se quer fazer um blanc de blancs, trabalha apenas com a chardonnay; no blanc de noir, com as pinots. Mas quando o objetivo é mostrar o estilo de cada maison, o profissional, em sua alquimia, mistura vinhos não apenas do ano corrente, como de safras anteriores. Sua responsabilidade, aqui, é elaborar um espumante que tenha sempre o mesmo estilo, ano após ano. Esse processo, com segunda fermentação na garrafa, é chamado de método clássico ou tradicional. Pelas regras de Champanhe, as leveduras devem ficar na garrafa por pelo menos 15 meses, quando depois
Os pupitres são estruturas de madeira, que permitem inclinar as garrafas, levando os restos da levedura para o gargalo, facilitando a sua retirada
são retiradas por um método chamado de dégorgment, em que o gargalo da garrafa é congelado. Neste tempo de autólise, o contato da levedura (ou o que restou dela) com o líquido traz complexidade à bebida. Quanto maior o tempo que as garrafas passam nas caves subterrâneas de Champanhe, em geral, maior a complexidade deste vinho. Criado pelo monge beneditino Pierre Pérignon, o Dom Pérignon, e aperfeiçoado por outras referências da região, como a viúva Clicquot (leia texto na página 50), o método tradicional é seguido por vinícolas no mundo inteiro. Na própria França, a segunda fermentação em garrafas é a regra para os crémant, em geral espumantes de melhor relação qualidade preço do que os famosos champanhes e elaborados em diversas regiões do país. Na Espanha, é o único método autorizado para os cavas; na Itália, para os franciacorta, assim como para os jovens e promissores espumantes ingleses. Em cada uma dessas regiões, há regras que definem os tempos mínimos desse contato da levedura com o líquido; assim como quais as variedades de uvas permitidas. No cava, reinam as variedades autóctones do país, como a xarel.lo, macabeo e parellada. Mas, em linhas gerais, a chardonnay e a pinot noir tendem a predominar na maioria desses espumantes.
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Na história dos espumantes, sabe-se hoje que as borbulhas já eram valorizadas no sul da França, em Limoux, antes que o monge Dom Pérignon falasse a sua frase clássica (que, aliás, não há registros de que seja verdadeira). “Estou bebendo estrelas”, teria dito ele. Na verdade, na abadia de Hautvillers, o monge trabalhava para descobrir o que transformava os vinhos tranquilos em borbulhantes, considerados, na época, um defeito. Atualmente, com todo o conhecimento dos processos bioquímicos, sabe-se que com o frio, no caso a chegada do inverno no norte da França, as leveduras paravam de fermentar. Com aumento da temperatura na primavera, elas reiniciavam o processo, formando as borbulhas. Ao monge, coube a sabedoria de mesclar vinhos diferentes, anotar, sistematicamente, os seus aromas e sabores, e organizar os vinhedos. Mas a história do champanhe não se deve apenas ao religioso. A jovem Nicole Ponsardin é outra personagem histórica. Ao ficar viúva, ela assumiu os negócios da família de seu marido e coube a ela, ou a um de seus assistentes, a invenção dos pupitres. Nessa estrutura de madeira, as garrafas ficam de ponta-cabeça, o que permite eliminar os sedimentos das leveduras, evitando que a bebida fique turva. Coube a viúva Clicquot também criar o champanhe rosé. Só um detalhe: apenas em Champanhe, um vinho tranquilo de pinot noir é mesclado ao vinho-base para se obter a cor rosada e as notas de frutas vermelhas da bebida. Nos demais rosés, em geral são utilizados vinhos-bases que ficaram maior tempo em contato com as variedades tintas, absorvendo a sua cor.
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foto Reprodução
Dom Pérignon e os monges na Abadia de Hautvillers
Mario Geisse, o pioneiro nos espumantes brasileiros
foto Arquivo Cave Geisse
O MONGE DO CHAMPANHE
O método tradicional, no entanto, não é o único capaz de gerar as almejadas borbulhas. O também francês Eugène Charmat desenvolveu, no início do século 20, um método em que a segunda fermentação acontece em tanques fechados. Suas principais vantagens são o tempo – as borbulhas se formam em menos de um mês – e a praticidade. Nas garrafas, é preciso deixa-las inclinadas, de ponta-cabeça, e girá-las uma a uma para que as leveduras desçam para o gargalo. No tanque, esse processo é bem mais rápido e necessita um número menor de pessoas. Assim são elaborados os conhecidos proseccos italianos, com a uva agora chamada de glera, os moscatéis estilo asti e muitos dos espumantes brasileiros, entre outros vinhos. Em linhas gerais, os espumantes do método charmat tendem a ser mais frutados, leves e refrescantes. Os do método clássico, aqui incluído também muitos dos bons representantes brasileiros, costumam ser mais encorpados, com aromas que em geral não são tão frutados, às vezes com um toque cítrico, mas com muitas notas aromáticas ligadas à fermentação. Brioche, panificação, frutas secas são aromas de referência destas borbulhas. Em seus estilos, não são melhores nem piores, são apenas diferentes e se adequam, cada um, a um momento de consumo. E todos pedem um brinde.
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ESPUMANTES BRASILEIROS EM 5 TAÇAS 1. Até R$ 50
Casa Perini Moscatel | Farroupilha, RS
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O espumante moscatel da Casa Perini é referência nesse estilo de vinho no Brasil. Com uva moscatel da Indicação de Origem Farroupilha, é bem frutado, lembrando a própria moscatel, com nota floral. É mais doce, com acidez. R$ 43,50, na Casa Perini
2. De R$ 51 a R$ 100
Aracuri Brut Rosé | Vacaria, RS
O Aracuri é um corte de pinot noir e chardonnay, em porcentagens iguais, que traz aromas de frutas, como pêssego e damasco, com corpo leve, boa acidez e refrescância. Mas é difícil eleger um só espumante brasileiro nesta faixa de preço. O Doménico Giornata, da Salton (R$ 75, na Wine. com), o PontoNero Brut (R$ 60, na Casa Valduga) são, entre outros, boas dicas. R$ 86, na Aracuri
3. De R$ 151 a R$ 350
Pizzato Vertigo Nature | Vale dos Vinhedos, RS O Vertigo é uma ousadia da Pizzato, que lança o espumante sem o dégorgment (processo que tira o resto de leveduras na garrafa). Assim, cabe ao consumidor decidir até quando as borras vão ficar em contato com o vinho. Traz aromas frutados, com um inconfundível caju, boa estrutura, persistência e frescor. R$ 162, na Vinhos e Sabores
4. De R$ 101 a R$ 150
Luiz Argenta Brut 48 meses e 130 Brut Blanc de Blanc | Serra Gaúcha, RS
Dois espumantes merecem destaque nesta faixa de preço. No Luiz Argenta, apenas a chardonnay dá origem a esse espumante que fica 48 meses em contato com as leveduras, ganhando complexidade. É muito jovem, com notas cítricas e de panificação, mas com corpo mais cremoso e persistente. A interessante linha 130 Brut, da Valduga, cresceu e o destaque é este também 100% chardonnay, com 36 meses de contato com as leveduras, e boas notas de brioche e frutas secas. R$ 126, na Luiz Argenta, e R$ 149,59, na Casa Valduga
5. Acima de R$ 350
fotos Divulgação
Cave Geisse Brut 2002 | Pinto Bandeira, RS
O chileno Mario Geisse representa a arte de fazer espumantes no Brasil. Um exemplo é a sua linha de espumantes com 36 meses de autólise, como o Extra Brut, um blend de pinot noir e chardonnay, com notas elegantes de frutas cítricas, flores e torrefação, e preço de R$ 125. O brut 2002 é o seu topo de linha, já que a bebida, também uma mescla de chardonnay com pinot noir, fica mais de 180 meses em contato com as borras, ganhando muita complexidade. R$ 800, na Cave Geisse
A DEGUSTAÇÃO Por Felipe Campos Nos champanhes, sua finesse e complexidade envolvem uma gama enorme de aromas e sabores, de diferentes estilos, sempre com uma acidez vivaz, o que incentiva a sua combinação gastronômica. Champanhes brut têm como característica aromática as notas de brioche e de frutas secas; os safrados, por sua vez, tendem a envelhecer de forma mais complexa, com notas de amêndoas, avelãs, mel. Os cavas espanhóis têm caráter mais seco, porém bastante aromático e com aromas terrosos, defumados. Os espumantes brasileiros caminham para as notas de frutas secas, quando elaborados pelo método clássico e com maior tempo de autólise. Os de estilo brut com menor tempo de contato com as leveduras tendem a serem mais frutados, leves e com bom frescor, assim como os elaborados pelo método charmat. O prosecco é o espumante mais famoso elaborado pelo método charmat. Em geral, é marcado pelo seu sabor intenso e frutado, além da presença do chamado açúcar residual. Os melhores exemplares dessa bebida apresentam um equilíbrio delicado entre a acidez da fruta e o adocicado. Na época de Natal, não se deve esquecer dos moscatéis brasileiros ou dos astis italianos. Com menor teor alcoólico e mais açúcar residual, são frescos, frutados e ideias para combinar com os panetones.
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Argentina, por Suzana Barelli, de Mendoza*
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Conhecida pelos seus tintos elaborados com a malbec, a Argentina investe em conhecer a vocação de cada um dos seus terroirs
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Vinhedos em Mendoza, com a Cordilheira dos Andes ao fundo
fotos Arquivo Wines of Argentina
Quando bem cuidadas, as vinhas mais velhas dão origem à malbec de maior complexidade
Um tango de Carlos Gardel, uma boa carne na brasa, um gesto do expressivo de Diego Maradona e uma taça de vinho tinto, elaborado com a uva malbec. Todas elas formam as imagens do cartão-postal da Argentina. Mas, ao menos no vinho, o país do tango vem descobrindo que é preciso ampliar essa imagem. Claro que há espaço para aquele tinto muito frutado, quase doce, encorpado, mas com taninos macios, que conquistam tantos consumidores. Mas a malbec, variedade de origem francesa que tão bem se adaptou ao clima seco do lado de cá da Cordilheira dos Andes, pode – ou melhor, deve – resultar em tintos com maior personalidade e não apenas as notas de frutas vermelhas maduras. Mais do que isso, essa cepa de origem francesa e alma argentina pode – e deve – ter a companhia de outras variedades e, assim, ampliar o interesse dos consumidores mundiais pelos vinhos do país. Esse parece ser o desafio que move os enólogos do país de norte a sul. Eles não têm dúvidas do potencial da malbec, que corresponde a pouco mais de 36% dos 203,5 mil hectares de vinhedos argentinos, com 41,3 mil hectares cultivados. Por isso mesmo, sabem que devem explorar as características das vinhas em cada uma das regiões vitivinícolas locais, sejam elas as mais conhecidas, como Mendoza, San Juan, Salta e Patagônia, as novas como na costa do Atlântico e as que estão para surgir. “Até o início dos anos 1990, a legislação proibia o plantio de uvas fora dos vales tradicionais”, conta o jornalista Joaquim Hidalgo, contratado pela Wines of Argentina para mostrar alguns dos novos terroirs do país. Nesse novo mapa, há vinhedos bem ao sul, como em Chubut, na Patagônia próxima ao Atlântico, recém-plantados pelos irmãos Michellini; outros na quebrada de Humahuaca, em Jujuy, ao norte do país.
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Argentina
foto Arquivo Wines of Argentina
Mas nem todos estão tão longe assim dos Andes. Santiago Achával, conhecido pelos vinhos Achaval Ferrer, que vendeu poucos anos atrás, plantou um vinhedo em El Challao, em um pequeno oásis escondido entre as montanhas. Achával e seu sócio, o enólogo itaCactos dividem liano Roberto Cipresso, encontraespaço com as videiras ram um solo de origem geológica nos vinhedos ao norte mais antiga, na pré-Cordilheira (os da Argentina solos da Cordilheira são mais novos geologicamente), em uma pequena região com duas horas de sol Esses exemplos – e eles são apenas alguns no cenário dos vinhos a menos que Mendoza, ou seja, com menor insolação. Batizado de Matervini, o projeto argentinos – respondem à pergunta do que vem depois do malbec. resulta em tintos de maior frescor e uma Virão mais malbec, porém de perfis diversos e com a tipicidade do fruta vermelha fresca. “Um dos desafios local em que cada vinha é cultivada. Conhecida no passado como a da Argentina é encontrar zonas boas para “francesa”, a malbec tem a vantagem de estar no país desde 1853, os vinhedos em regiões mais frias, para re- quando suas primeiras mudas foram trazidas pelo francês Michel sultar em vinhos de maior acidez”, afirma Aimé Pouget. “É a variedade que melhor se adaptou ao nosso solo. É o Hidalgo. Tradicionalmente, a crítica aos veículo que nos permite melhor expressar o nosso terroir”, afirma o vinhos do país é a sua baixa acidez, resul- produtor Sebastian Zuccardi, da vinícola familiar que leva o seu sotado de um clima continental bem quente e brenome. Ele é convicto dessa variedade, mesmo depois de completo estudo de solo que fez no vale de Uco, ao sul de Mendoza. de características próprias do seu solo. Mas ao lado do malbec, há outras uvas que podem brilhar no ceAo norte, uma boa surpresa é o vinhedo de apenas um hectare que a vinícola nário argentino. Há desde variedades menos usuais, como a imEl Porvenir cultiva no vale de Cafayate, a provável barbera, que a vinícola Vallisto elabora com boa tipicidade 1.850 metros do nível do mar. Sem placas em Cafayate; a bonarda, a segunda variedade tinta mais cultivada indicativas na estrada e de difícil acesso, as no país, com 18 mil hectares e que vem se revelando em tintos de vinhas do vinhedo Alto Los Cuises destoam qualidade, e, para os vinhos premium, a cabernet franc. A variedade começou a ser cultivada nos anos 1990 com o obda paisagem local. Com árvores em todo o seu redor e vinhedos de malbec, char- jetivo de dar maior estrutura aos vinhos tintos do país. Foi só na donnay e petit verdot plantados em vasos década seguinte que a cabernet franc começou a ser pensada como (sistema de condução em que cada vinha uma variedade com potencial para vinhos varietais (aqueles elaboé plantada separada da outra), nem parece rados apenas com uma variedade). O primeiro a ser lançado foi o da que a região é desértica. A irrigação vem de La Celia, da safra de 2001. Nos anos recentes, a cabernet franc vem um pequeno tanque, que acumula água do conquistando espaço e relevância nos vinhedos de clima mais frio, degelo dos Andes. Plantadas em 2011, as vi- ao sul de Mendoza. Mais: chama muito a atenção, apesar de reprenhas são jovens, mas os primeiros vinhos, sentar 1% dos vinhedos do país e ter a grande maioria de suas uvas ainda de pequena produção, prometem. O direcionadas para os tintos de mais alta gama. Exemplos não faltam como o Pasionado Cabernet Franc, da destaque é o malbec, que além das notas de frutas vermelhas frescas, tem aromas Andeluna, elaborado em barricas de carvalho de primeiro uso; o de ervas frescas e um interessante toque Zuccardi Poligonos San Pablo, que fermenta em tanques de conmineral. “É um malbec diferente de todo o creto e amadurece em barricas grandes e antigas; ou o Bramavale de Cafayate”, define o enólogo Francis- re Chabares Estate, que amadurece em uma mescla de barricas co “Paco” Puga. O chardonnay, do mesmo usadas e novas, entre outros. “Fomos aprendendo a manejar o vinhedo, também caminha nesta direção vinhedo para não resultar em tintos com muitas notas vegetais”, explica Andrés Vignoni, enólogo da Viña Cobbos. do frescor e da mineralidade do tinto.
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O SEGREDO DE PEDERNAL
nas brancas. Ao todo, são 800 hectares plantados, no total de 48 mil hectares cultivados em toda a região de San Juan. “Sabíamos que era uma região diferente, mas só quando fomos estudar o solo que descobrimos a alta porcentagem de calcário”, afirma Bernardo Bossi, enólogo da vinícola Fuego Blanco, que procura importador no Brasil. Na Pyros Wine, vinícola do grupo Salentein, os primeiros vinhedos foram plantados em 2008 e, atualmente, a empresa conta com 80 hectares de vinhas literalmente aos pés da montanha. Gustavo Matocq, responsável pelos vinhedos, conta que as características de cada setor onde as vinhas estão cultivadas permitem elaborar até seis malbecs distintos. As uvas são colhidas e vinificadas separadamente, a partir das características de cada parcela do vinhedo. “Viemos para Pedernal procurando vinhedos de altitude, mas foi o potencial do solo que nos surpreendeu”, acrescenta ele. Na taça, os brancos e tintos se destacam por apresentar aromas de frutas e flores, conforme a uva que lhe dá origem, bem fresca e pura. Esse frescor se mantém no paladar, com vinhos de boa estrutura e persistência.
fotos Arquivo Fuego Blanco
A província de San Juan, que faz fronteira ao norte com Mendoza, não tem a fama dos vinhos de sua vizinha mais conhecida. O clima seco e mais quente do local e a enorme superfície de vinhedos, em suas planícies, não ajudam. Mas, perseverantes que são, os produtores da região têm procurado um local com potencial para elaborar tintos de maior qualidade. Parecem ter encontrado no vale de Pedernal, uma região de muitos e constantes ventos frios, mesmo que rodeados de montanhas, e de solo calcário, almejado por muitos produtores. O vale está entre 1.100 e 1.400 metros do nível do mar, ao sul da província de San Juan. O clima é continental, com estações do ano bem marcadas, semidesértico, com pouquíssimas chuvas – cai entre 150 e 200 milímetros ao ano. Isso exige que as vinícolas invistam sempre em irrigação e o acesso à água é um limitador para a expansão de seus vinhedos. O solo, e aí está o seu potencial, é formado por duas montanhas: a pré-cordilheira, formada há 485 milhões de anos, com solo de origem marinha e muitos componentes calcários; e a segunda, os Andes, formada há 85 milhões de anos, com material coluvial e aluvial, com muita pedra e areia e pobre em material orgânico. Nesses terrenos, produtores como Pyros Wine *A jornalista viajou e Fuego Blanco apostam em variedades como a malbec, a cabernet sauvignon e a syrah, nas tintas; e a convite da Wines a sauvignon blanc, a chardonnay e a gewürztraminer, of Argentina
Os vinhedos do vale de Pedernal e, ao alto, o enólogo Bernardo Bossi (de camisa listada) e sua equipe
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MEU REINO POR UMA CERVEJA Saiba mais sobre as Ales britânicas, ainda pouco exploradas no Brasil
Se existe uma escola cervejeira subestimada no mercado brasileiro, é a inglesa. À exceção da Dry Stout Guinness e de um ou outro rótulo que viajantes provam por lá e eventualmente repetem por aqui, não há uma produção local tão numerosa como a de American IPAs ou até mesmo de receitas de inspiração alemã e belga. E isso é uma pena, pois o consumidor acaba perdendo a chance de diversificar sua biblioteca de aromas e sabores com algumas características peculiares.
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Um dos pontos mais interessantes das Bitters inglesas, por exemplo, é a possibilidade de encontrar exemplares de teor alcoólico inferior às nossas louras geladas, mas ainda assim bastante saborosos e complexos, como é o caso das Ordinary Bitters, que variam de 3,2% a 3,8%. Tanto ela quanto suas “irmãs” mais alcoólicas, a Best Bitter e a Special Bitter, dividem características como o perfil de malte centrado em notas de pão, biscoito e leve tostado, ésteres frutados e
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FIQUE POR DENTRO DOS ESTILOS notas de lúpulo que incluem um perfil mais terroso. Para quem gosta de estudar detalhes e sutilezas das cervejas, a comparação das Bitters é muito importante – pode ser feita às cegas, com ajuda de amigos. A “viagem” desta edição inclui outra conexão muito importante: a India Pale Ale. Segundo o Oxford Companion to Beer, o estilo se originou a partir de Pale Ales inglesas em meados do século 17, e de Stock Ales (cervejas pensadas para maturar por um longo tempo). Embora inicialmente não tivesse o nome IPA, foi consumido por tropas e comerciantes ingleses na Índia, até perder espaço para as Lagers. Nos Estados Unidos, há registros de produção de IPA em meados do século 19, mas foi no século 20 que o estilo foi adotado pelos cervejeiros artesanais locais, tornando-se o mais popular em total de rótulos e inscrições em concursos. Além de comparar English e American IPAs, não se esqueça de incluir a American Pale Ale (APA), cujo exemplar que baseou o estilo, da Sierra Nevada, pode ser encontrado no Brasil. A degustação termina com a California Common, que tem sua história ligada à Costa Oeste dos Estados Unidos, durante a corrida do outro. Trata-se de uma cerveja âmbar, produzida com levedura de baixa fermentação (Lager), mas a temperaturas mais elevadas que o padrão. De acordo com o livro A Mesa do Mestre Cervejeiro, de Garrett Oliver, Bitters inglesas combinam com pratos de carne bovina ou de frango assada, além de bacalhau e salsichas em geral. As English IPAs, segundo Oliver, vão bem com pratos condimentados e mais densos; ele aponta especificamente a culinária indiana. A mesma lógica se aplica à California Common. As American IPAs, por sua vez, fazem um par tradicional com hambúrgueres e também com salmão.
Ordinary Bitter:
possivelmente a “mãe” do conceito de session beer, ou cerveja para ficar bebendo durante uma tarde/noite adentro, devido ao baixo teor alcoólico. Em geral de cor âmbar a cobre, com perfil de malte que remete a pão, biscoito e leve tostado, e o de lúpulo, a terroso ou resinoso, além de ésteres frutados. Não é fácil de encontrar no Brasil, mas há a Greene King IPA (não se engane pelo nome) e a Babel Lucky Jack.
English IPA:
o destaque do estilo é o lúpulo, de forma bem perceptível, com notas florais, condimentadas e cítricas médias a médio-altas, com o perfil de malte (biscoito, caramelo ou leve tostado) e frutado surgindo de forma mais contida. A cor vai de dourado a âmbar. O final do gole deve ser seco e o amargor, persistente, sem, contudo, sensação exagerada de aspereza. Um dos exemplares mais conhecidos no mercado é a Thornbridge Jaipur.
Best Bitter:
Strong Bitter:
está um degrau acima das Ordinary Bitters em termos de teor alcoólico, além de ter mais sensação de corpo e sabor de malte. A cor vai de âmbar a cobre. Também apresenta perfil floral, terroso ou resinoso de lúpulo e ésteres frutados. Também não é das tarefas mais simples encontrar exemplares representativos, mas um dos vendidos no Brasil é clássico: a inglesa Fuller’s London Pride.
a mais potente das Bitters, tanto em teor alcoólico e corpo quanto em sabores de malte e lúpulo. A coloração vai de âmbar a cobre. Também chamada de ESB (Extra Special Bitter), mas na Inglaterra é uma sigla registrada pela Fuller’s, cuja ESB pode ser encontrada no Brasil, mas apresenta diferenças em relação a outros exemplares clássicos do estilo, como a Bishop’s Finger. Vale comparar lado a lado.
American IPA: também é pautada pelo lúpulo, em intensidade bem mais elevada do que nas English IPAs. A variedade de aromas e sabores do ingrediente é mais ampla aqui, podendo ser cítrica, frutada, floral ou resinosa, por exemplo. A cor vai de dourado médio a âmbar. O perfil de malte e de ésteres é mais sutil que nas inglesas, e final seco e com amargor duradouro, mas sem aspereza. Há no mercado de exemplares clássicos, como a Anchor Liberty Ale ou a Sierra Nevada Torpedo IPA, até modernos, como a Founders Centennial IPA.
California Common:
de coloração âmbar a cobre, traz em primeiro plano notas de lúpulo que remetem ao mentolado ou amadeirado, com o malte (caramelo e leve tostado) sutis em segundo plano. Pela fermentação em temperaturas mais altas, pode ter perfil frutado leve. O final é seco e o amargor, perceptível mas não áspero. O exemplar mais clássico no mercado é a Anchor Steam Beer, dos EUA, mas há nacionais como a Dos Caras California Common.
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colarinho por Roberto Fonseca
O QUE ESPERAR DA CERVEJA EM 2019 estou bebendo Quatro Árvores Abbondanza: Italian Grape Ale que leva, como diz o nome desse estilo, mosto de uva – no caso, da variedade Moscato. O ingrediente e um perfil vínico são bem evidentes, aliados a notas condimentadas e frutadas. Custa R$ 73 a garrafa de 750 ml no Cateto Pinheiros
foto Reprodução
P
rever o futuro sempre é di- mais barato, não com uma lata de R$ 5, vertido. Ao acertar, podemos mas competindo com o ‘cara do meio’, que nos vangloriar; errando, cul- vende uma IPA com pouco lúpulo a R$ 16, pamos o imponderável rodri- R$ 18. Cerveja é volume; ninguém sobreguiano. Por isso, não resisti vive vendendo só 500 litros por mês.” Leà oportunidade de, durante a onardo Sewald, da fábrica gaúcha Seasons, Copa Cerveja Brasil, em Bra- aposta que a tendência continua sendo o sília (DF), perguntar a cer- consumo local. Para ele, isso ajuda no que vejeiros quais seriam, na opinião deles, define como “acessibilidade ao consumias tendências de mercado para 2019. dor”, um conjunto de práticas comerciais e Para o presidente da Abracerva (asso- logísticas. “Fazer cerveja é o mais fácil. O ciação que reúne microcervejarias nacio- difícil é fazer a cerveja maravilhosa chegar na ponta da cadeia a nais), Carlo Lapolli, dois um preço honesto e com a setores devem crescer: o “DESEJARIA qualidade que queremos.” de pequenos produtores, Thiago Galbeno, da como brewpubs e nano- PREÇOS MENORES, Perro Libre (RS), tamcervejarias apostando em REGIONALIDADE E bém vê o brewpub como produtos de alta qualidade tendência, mas aposta para um público mais esDIVERSIDADE cervejas com ingrepecífico, e as fábricas que DE CERVEJAS E DE em dientes locais para “deconseguirem reduzir seus PRODUTORES, mocratizar” o acesso às preços. “Temos visto alguartesanais. “Elas permas cervejarias brigando ALÉM DE MAIS mitem se conectar mais com Heineken e as cervejas QUALIDADE” com a própria cultura da Ambev”, afirma. “Quem e sabores com os quais estiver no miolo, com um produto de qualidade mais ou menos e o as pessoas estão mais familiarizadas. preço um pouco mais alto, vai sofrer no Há cervejarias bastante focadas em lúnosso mercado. O produtor cigano (sem pulo, sabemos que é um ingrediente que fábrica própria) tem de ter um produto di- não vai ficar mais barato, e com isso as ferenciado, não pode fazer Pilsen e Weiss.” cervejas chegam a preços mais altos.” Da minha parte, também desejaria preEstevão Chittó, da cigana gaúcha Suricato, diz que o “super nicho” (com cervejas de ços menores, regionalidade e diversidade preços de produção e venda mais elevados) de cervejas e de produtores, além de mais é o alvo de sua marca. “Mas, mesmo ciga- qualidade, para que não fiquemos focanos, pretendemos atuar em um mercado dos apenas em um punhado de estilos.
ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo
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RECEITAS farofa de ovos
glossário
os termos técnicos desta edição
foto Arquivo Instituto Paulo Machado/divulgação
fumet de peixe caldo claro feito a partir das espinhas do peixe e usado para dar mais sabor a receitas de molhos, risotos, sopas e ensopados bouquet garni pequeno buquê de ervas variadas como louro, salsa, tomilho, alecrim deglaçar acrescentar algum líquido em uma panela onde se tostou carnes, aves ou peixe para “limpar” o fundo e dar sabor ao molho beurre blanc molho francês à base de manteiga e vinho branco molho rôti molho à base de ossos de vitela assados com e depois cozidos com temperos e legumes farinha panko farinha japonesa à base de pão, mais grossa e crocante nam pla molho oriental à base de peixe fermentado, com cheiro marcante e muito usado para dar profundidade de sabor em pratos tailandeses, por exemplo
contatos A: Amoreira (11) 3032-5346; Anima Vinum (11) 2774-3767;Aracuri (54) 3908-5878 C: Café Editora (11) 3586-2233; Casa Perini (54) 21097300; Casa Valduga (54) 2105-3122; Cateto Pinheiros (11) 3063-5220; Cave Geisse (54) 3455-7462; Corrientes 348 (11) 3849-0348 E: Editora Alaúde (11) 5572-9474; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Editora Três Estrelas editora3estrelas.com.br F: Fasano Belo Horizonte (31) 3500-8900 G: Grand Cru 0800-777-8558 L: Le Lis Casa 0300 770 2277 M: Muriqui Cerâmica (11) 3875-2926 N: Nobu São Paulo (11) 3846-7373 O: O Velhão (11) 4485-1330; Olaria Paulistana (11) 30315294 R: Rodeio (11) 3083-2322 S: StoreHouse (11) 3796-1543 T: Tânia Bulhões Home (11) 3950-9996; Tok&Stok tokstok.com.br V: Veridiana (11) 3120-5050; Vinhos e Sabores (51) 3062-4699
farofa de ovos
por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia reportagem na pág. 13)
farofa de ovos 12 ovos; 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua; ½ maço de couve chifonade (tiras finas); 1 cebola picada; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal a gosto farofa de ovos bata os ovos inteiros e tempere com sal. Sue a cebola na manteiga, junte a farinha de mandioca e deixe dourar. Acrescente os ovos e mexa com um garfo até que forme pedacinhos. Retire imediatamente do fogo para não secar. Mexa a farofa por mais alguns minutos para que ela fique úmida e soltinha e ajuste o sal. para servir sirva como acompanhamento de pratos de Natal. rendimento 2 porções preparo 30 min execução fácil
pé de moleque raspe a rapadura. Leve para o fogo juntamente com o leite. Cozinhe a mistura até engrossar, até que, ao passar a colher de pau, o fundo da panela apareça. Para saber se o doce está no ponto correto, pegue um copo d’água fria e jogue um pouco da mistura cozida; se espalhar no fundo do copo, é preciso cozinhar mais; se a mistura ficar unida, já está na hora de retirar a panela do fogo. Ainda na panela, misture as macadâmias torradas - inteiras ou picadas grosseiramente. Despeje a massa formada numa travessa previamente untada com manteiga. para servir espere a massa esfriar para cortar em quadrados e servir. rendimento 20 porções preparo 1 h execução fácil
pé de moça
por Maria Aparecida da Silva Davi (leia reportagem na pág. 14)
pé de moleque
por Maria Aparecida da Silva Davi (leia reportagem na pág. 14)
pé de moça 1 lata de leite condensado; a mesma medida da lata de açúcar; 1 colher (sobremesa) de manteiga; 600 g de macadâmias torradas; manteiga para untar
pé de moleque 500 g de rapadura; 1 copo de leite (250 ml); 800 g de macadâmias torradas; manteiga para untar
pé de moça leve o leite condensado, o açúcar e a manteiga ao fogo. Cozinhe a mistura até virar uma pasta grossa, ou até ser possível ver o fundo
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cadernodereceitas da panela ao passar a colher de pau. Misture as macadâmias torradas, acomode o doce em uma travessa untada com manteiga.
salada de lagostins com banana, coentro e caviar
para servir deixe esfriar e corte em pedaços ou então coma ainda morno, às colheradas. rendimento 20 porções preparo 1 h execução muito fácil
croquete com macadâmia massa ½ kg de carne de porco (de preferência, pernil) em cubos; ½ kg de coxão mole em cubos; quanto baste de água; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 400 g de macadâmias torradas; 1 cebola, 2 dentes de alho; cheiroverde (salsinha e cebolinha) a gosto; pimenta-do-reino e sal a gosto finalização 1 ovo; quanto baste de farinha de rosca para empanar; quanto baste de óleo para fritar massa numa panela de pressão, refogue a cebola, o alho e demais temperos que desejar. Depois doure os cubos de coxão mole e de pernil. Cubra as carnes seladas com água, coloque sal e pimenta e feche a panela. Deixe na pressão por 40 min, contados a partir do chiado. Depois disso, retire os cubos da panela e coloque num processador (mixer), junto com o cheiro-verde. Importante: reserve a caldo do cozimento, formado na panela. Triture as carnes até virarem uma pasta grossa. Volte a carne triturada para a panela, acrescente as macadâmias trituradas, o caldo e a farinha de trigo. Mexa, em fogo baixo, até a massa ficar bem homogênea e no ponto para enrolar. Desligue o fogo e deixe amornar. finalização com a massa, forme bolinhas, charutinhos ou o formato que preferir. Passe no ovo e na farinha de rosca para empanar e frite em óleo quente. para servir acomode os bolinhos prontos em prato com papel-toalha para retirar o excesso de gordura e sirva quente. rendimento 30 porções preparo 1h20; execução fácil
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foto Rogério Voltan
por Maria Aparecida da Silva Davi (leia reportagem na pág. 14)
salada de lagostins com banana, coentro e caviar por Erick Jacquin, do MasterChef Brasil (leia reportagem na pág. 18)
3 lagostins; 1 batata bolinha com casca; 10 g de caviar; 5 g de salsinha; 1 banana-ouro madura; 5 g de coentro; 5 g de cebolinha; azeite de oliva extravirgem a gosto; 15 g de manteiga sem sal; flor de sal a gosto; pimenta-branca moída na hora a gosto
salada limpe os lagostins retirando a carapaça, deixando o rabo junto à carne. Apare a parte pontiaguda da cauda com uma tesoura, reserve a cabeça e as pinças para decoração. Corte a batatinha em lâminas de 2 mm de espessura. Leve a carne do lagostim e a batata para cozinharem no vapor. Os lagostins levam 2 min e a batata, 4 min. Corte a banana em cubinhos de 0,5 cm e junte em uma tigela com as ervas picadas. Aqueça uma frigideira antiaderente com a manteiga. Coloque as pinças e a cabeça e deixe dourar por um minuto, depois coloque os lagostins e doure rapidamente. Tempere com flor de sal e pimenta-branca moída na hora. para servir coloque no prato uma cabeça de lagostim e os outros lagostins grelhados. Coloque um pouco de azeite no prato. Acompanhe com a banana, a batata e o caviar.
rendimento 1 porção preparo 2 h execução difícil
linguado com flor de abobrinha por Erick Jacquin, do MasterChef Brasil (leia reportagem na pág. 18)
fumet de peixe 500 g de espinha de peixe (linguado ou robalo sem cabeça e vísceras); 1 cebola; 2 echalotas; 1 alho-poró; 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsinha); 100 ml de azeite de oliva; 30 g de manteiga sem sal; 200 ml de vinho branco seco; água o suficiente para cobrir todos os ingredientes; 200 ml de creme de leite fresco; flor de sal a gosto; pimenta-branca moída na hora a gosto; 1 gema para emulsionar musse de linguado 200 g de filé de linguado fresco, sem pele e sem espinha; 50 ml de creme de leite fresco; 2 claras; ½ gema; pimenta-branca moída e flor de sal a gosto linguado 25 g de filé de linguado; 50 g de musse de linguado; 1 flor de abobrinha; 5 folhas de espinafre; 15 g de cebola; 10 g de manteiga sem sal; 100 ml de fumet de peixe
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musse de linguado em um processador, coloque o linguado e tempere com sal e pimenta-branca. Processe e passe pela peneira sobre um bowl. Coloque esse bowl sobre outro bowl com gelo. Juntes as claras, a gema e misture com uma colher até obter uma pasta homogênea. Adicione o creme de leite, misture um pouco e reserve. linguado aqueça uma frigideira antiaderente. Coloque a manteiga, sue a cebola por 1 min sem dourar. Acrescente o espinafre e os 100 ml de fumet. Faça uma quenelle com a musse de linguado. Corte o filé do peixe em lâminas bem finas e disponha sobre a quenelle. Leve ao vapor por 2 min. Acrescente então a flor de abobrinha sobre a musse e deixe por mais 1 min. para servir coloque a musse de linguado no prato e posicione o espinafre e flor de abobrinha ao lado. Emulsione um pouco do fumet restante com a ajuda de um mixer e a gema até formar uma espuma. Disponha a espuma ao redor da musse e sirva.
ovo tire uma tampinha da casca de cada ovo com o auxílio de uma pequena faca. Esvazie-os reservando interior e cascas. Em uma frigideira, aqueça a manteiga. Jogue os ovos e a cebola, mexa sem parar e deixe os ovos malpassados. Adicione o creme de leite e desligue o fogo. Ajuste o sal e a pimenta. Salpique a ciboulette picada e preencha as cascas com esse creme.
rendimento 4 porções; preparo 2h (+ 5 h do molho rôti) execução difícil
para servir cubra cada ovo com caviar a gosto e sirva imediatamente.
massa folhada 1 kg de farinha de trigo; 1,2 kg de manteiga; 500 ml de água gelada; 17 g de sal
rendimento 4 porções preparo 2 h; execução difícil
creme 1 litro de leite; 210 g de açúcar; 500 ml de creme de leite fresco; 8 gemas; 80 g de farinha de trigo; 1 fava de baunilha; 4 folhas de gelatina incolor; 120 g de açúcar de confeiteiro massa folhada coloque a farinha de trigo e sal em uma tigela. Junte 200 g de manteiga à farinha. Com os dedos, desfaça a manteiga juntamente com a farinha formando flocos. Adicione água para formar uma massa homogênea e deixe descansar uma noite na geladeira em um plástico fechado. No dia seguinte, coloque 1 kg de manteiga em temperatura ambiente sobre uma folha de papel-manteiga e cubra com mais uma folha de papel-manteiga. Com um rolo, bata na manteiga até ficar com a consistência da massa. Abra a massa da seguinte forma: pressione o rolo do centro para fora da massa em 4 direções,
por Erick Jacquin, do MasterChef Brasil (leia reportagem na pág. 18)
molho rôti 1 kg de osso bovino; 150 g de mocotó; 200 g de mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró em cubinhos); 300 ml de vinho tinto; água suficiente para cobrir todos os ingredientes; 100 ml de óleo de soja filé-mignon 300 g de filé-mignon de cordeiro; flor de sal a gosto; pimenta-branca moída na hora a gosto; 30 g de manteiga sem sal; 50 g de abóbora cabotiá; 50 g de cebola; 1 ramo de tomilho; 100 ml de molho rôti; azeite extravirgem a gosto
mil-folhas
molho rôti doure os ossos no forno a 200°C; enquanto os ossos estão no forno, doure o mirepoix no óleo de soja em um caldeirão. Adicione o vinho e, em seguida, os ossos assados, o mocotó e a água. Deixe reduzir por 5 h. Coe e passe o líquido para outra panela, descartando os ossos e os legumes e reduza por mais 1 h. Use a quantidade pedida na receita e congele o restante para uso posterior.
por Erick Jacquin, do MasterChef Brasil (leia reportagem na pág. 18)
4 ovos; 1 colher (sopa) de ciboulette picada; 20 g de cebola finamente picada; 1 colher (sopa) de creme de leite fresco; 20 g de manteiga sem sal; sal a gosto; pimenta-branca a gosto; 20 g de caviar
para servir disponha a cebola assada sobre o prato. Corte o filé em pequenos medalhões e acomode-os dentro da pétala de cebola. Coloque a abóbora assada ao lado, regue o prato com o molho e sirva imediatamente.
ovo mexido com caviar
por Erick Jacquin, do MasterChef Brasil (leia reportagem na pág. 18)
filé-mignon de cordeiro ao molho rôti com legumes assados
filé-mignon aqueça uma frigideira antiaderente e junte a manteiga. Coloque o filé-mignon de cordeiro e tempere com flor de sal e pimenta-branca. Sele e reserve. Corte a abóbora e tempere com flor de sal e pimenta-branca. Cubra-a com o ramo de tomilho. Regue com azeite extravirgem e leve ao forno embrulhado em papel-alumínio por 30 min a 180°C. Coloque a cebola no forno, na mesma assadeira, cortada em pétalas e temperada com flor de sal, pimenta-branca e azeite. Deixe por 15 min a 180°C. Na mesma panela que selou a carne, adicione 150 ml de molho rôti e aqueça.
rendimento 1 porção preparo 2 h; execução difícil
mil-folhas
foto António Rodrigues
fumet de peixe lave, descasque e corte a cebola, o alho-poró e as echalotas em cubinhos. Leve-os para uma panela com o azeite de oliva e a manteiga, acrescente o bouquet garni e refogue-os sem dourar. Junte as espinhas e deixe por 5 min. Adicione o vinho branco e reduza pela metade para evaporar o álcool e diminuir a acidez. Cubra com água 4 a 5 cm acima do nível dos ingredientes. Ferva brandamente por 17 a 20 min. Nunca deixe por mais de 20 min, pois o sabor do fundo ficará amargo. Adicione o creme de leite. Durante a fervura, retire com uma escumadeira a espuma que se formará na superfície e descarte-a. Assim que estiver pronto, deixe descansar de 20 a 30 min e, com uma concha, pegue porções apenas do líquido e coe por uma peneira fina.
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cadernodereceitas
creme coloque o leite para ferver junto com a baunilha. Em uma tigela, coloque as gemas e 180 g de açúcar. Bata vigorosamente com um fouet. Junte a farinha e, aos poucos, o leite fervendo dentro da tigela, mexendo sempre. Retorne a mistura à panela e volte ao fogo. Nunca misture com o fouet, mas com uma colher. Deixe cozinhar por 5 a 10 min, mexendo sempre, para não grudar no fundo da panela. Hidrate as folhas de gelatina em um pouco de água fria. Não corte; quando o creme estiver pronto, retire a panela do fogo e acrescente a gelatina hidratada. Despeje a mistura em uma assadeira e cubra imediatamente com papel filme (ele deve ficar em contato com o creme para não formar uma película grossa depois de frio). Leve à geladeira essa crème pâtissière; quando estiver frio, bata o creme de leite e os 30 g que sobraram do açúcar com um fouet até obter a consistência de um chantilly. Incorpore então à crème pâtissière e deixe em geladeira até a hora de usar. para servir corte os retângulos de mil-folhas previamente assados em duas lâminas. Forme 4 camadas intercalando massa e creme, finalizando com uma lâmina de massa. Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre a última camada e sirva imediatamente. rendimento 6 porções preparo 4 h (+ 24 horas de descanso da massa); execução muito difícil
foto Divulgação
a direita, a esquerda, em cima e embaixo. deve ficar com o formato de uma cruz; sobre o centro da massa, coloque o bloco de manteiga previamente alisado e feche unindo as quatro pontas, formando um envelope. Abra a massa e dobre em 3 partes como uma carteira. Coloque a massa no sentido do comprimento maior na horizontal. Vire 1/4 de volta e abra novamente com o rolo. dobre em 3 partes da mesma forma que foi feito anteriormente. Leve à geladeira para descansar por 2 h. Faça a mesma operação 6 vezes e deixe a massa na geladeira por 4 h. Abra a massa na espessura de 4 mm, corte em pedaços retangulares de 6 cm x 3 cm; passe a gema de ovo com pincel e leve ao forno a 180°C por 30 a 40 min. Reserve.
bolo de especiarias
bolo 125 g de farinha de trigo; 125 g de mel; 85 g de leite; 30 g de manteiga; 1 colher (sopa) de fermento em pó; 1 ovo inteiro + 1 clara; 30 g de açúcar; ½ colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de gengibre em pó; ½ colher (chá) de cardamomo em pó; 1 pitada de noz-moscada em pó; 1 colher (chá) de canela em pó; 1 pitada de cravo em pó; ¼ de xícara (chá) de amêndoas laminadas (opcional) bolo preaqueça o forno a 150°C. Bata a clara em neve com o açúcar. Reserve. Numa vasilha de batedeira, misture o ovo, o mel, o leite, o sal e as especiarias. Junte a farinha e bata por 10 min. Derreta a manteiga e deixe chegar novamente à temperatura ambiente. Incorpore a clara delicadamente à massa; por fim, junte a manteiga derretida e o fermento em pó. Despeje a massa em uma forma de bolo inglês untada. Polvilhe as amêndoas sobre a massa e leve ao forno por 50 min ou até estar cozido, segundo o teste do palito. para servir deixe esfriar, corte em fatias e sirva. rendimento 10 pedaços preparo 2 h execução fácil
panetone bolo de especiarias
por Luciana Bonometti, da Casa Bonometti (leia reportagem na pág. 26)
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por Luciana Bonometti, da Casa Bonometti (leia reportagem na pág. 26)
60 g de fermento natural; 210 g + 55 g de
farinha de trigo w300 (tipo 00); 105 g de água; 65 g + 60 g de açúcar; 65 g + 105 g de manteiga; 45 g + 85 g de gema; 4 g sal; 10 g de mel; ½ fava de baunilha raspada; raspas da casca de 1 laranja; raspas da casca de ½ limão-siciliano; 100 g de uvas-passas (hidratadas por 12 h); 50 g de laranjas cristalizadas picadas em cubos; 50 g de cidra cristalizada picada em cubos
panetone misture no bowl de uma batedeira planetária com o batedor gancho o fermento, 210 g de farinha, a água e 45 g da gema até formar uma massa uniforme; junte 85 g das gemas, batendo até uniformizar. Adicione 65 g de açúcar e continue batendo. Quando incorporar completamente, junte os 60 g de açúcar. Coloque os 65 g de manteiga e bata até a massa ficar homogênea. Retire a massa e coloque-a em uma caixa plástica para fermentar em temperatura ambiente por cerca de 10 a 12 h, até triplicar em volume. Volte a massa triplicada para a batedeira junto com 55 g de farinha e o sal. Bata até incorporar e junte o mel, as raspas e a baunilha. Coloque os 85 g de gema em 2 partes, deixando que incorpore completamente entre cada adição; faça a mesma coisa com os 60 g de açúcar e os 105 g de manteiga. Não tenha pressa; junte as frutas e misture até estarem distribuídas uniformemente. Retire a massa da batedeira e porcione, trabalhando em uma superfície lisa sem farinha. Boleie com a ajuda de uma espátula e deixe descansar por 30 min. Boleie novamente e coloque na forma de panetone. Deixe crescendo em temperatura ambiente por cerca de 8 h ou até estar a 1 dedo da borda da forma. Aqueça o forno a 180ºC. Com um bisturi, corte uma cruz no topo do panetone e leve ao forno por 1 h ou até fazer o teste do palito (com um palito de churrasco), que
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deve sair apenas levemente úmido. Atravesse um espeto na base do panetone e pendure-o de ponta-cabeça por 12 h para esfriar (você pode pendurar dentro de uma caçarola).
para servir assim que esfriar, sirva imediatamente ou embale em plástico para presentear. rendimento 12 pedaços preparo 24 h execução difícil
bolinho de peixe
por Renata Vanzetto, do Marakuthai (leia reportagem na pág. 30)
bolinho 500 g de peixe branco; 100 g de cebola; 100 g de tomate; 50 g de coentro; 50 g de manjericão; suco de 3 limões; 50 ml de nam pla (molho de peixe fermentado); 100 ml de leite de coco; 70 g de catupiry; 20 g de curry verde em pasta; 100 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga; 50 ml de óleo de girassol; para empanar, farinha de trigo, ovo e farinha panko quanto baste bolinho em uma panela, refogue os temperos com o peixe na manteiga e o óleo até o peixe se desmanchar. Vá adicionando o restante dos ingredientes um a um até acabar, exceto a farinha de trigo, sempre mexendo. Depois adicione a farinha de trigo aos poucos para engrossar a massa. Mexa durante alguns min para cozinhar a farinha e virar uma massa grossa. Depois coloque em um recipiente para esfriar. Assim que esfriar, faça bolinhas de 20 g. Empane os bolinhos passando na farinha de trigo, depois no ovo batido e por último, na farinha panko. Frite por imersão em óleo quente até dourar. para servir seque os bolinhos em papel toalha e sirva imediatamente. rendimento 10 porções com 5 bolinhos preparo 1h30; execução fácil
casquinha de siri
por Renata Vanzetto, do Marakuthai (leia reportagem na pág. 30)
casquinha 1 kg de siri desfiado; 300 g de cebola picada; 300 g de tomate picado sem semente; 2 colheres (sopa) de alho picado; 1 xícara (chá) de salsinha ou coentro picados; 1 xícara (chá) azeite de dendê; 300 ml de creme de leite fresco; 400 g de catupiry; 2 limões tahiti; 200 g de broa de milho (pode ser trocada por qualquer outro pão); sal e pimenta dedo-de-moça a gosto; 1 colher (sopa) de flocos de arroz ou parmesão ralado casquinha no azeite de dendê, refogue o alho e a cebola.
Acrescente a carne de siri (atenção se não tem pedaços de casca) e, em seguida, o tomate picado. Adicione, então, o creme de leite e o catupiry e misture bem. Em seguida, acrescente a salsinha picada e o suco dos limões. Coloque a broa de milho ralada para engrossar a textura do creme. Tempere com sal e pimenta a gosto.
mandioca. Quando esfriar, entre com a salsinha e adicione sal a gosto.
para servir porcione em conchas de praia (ou em um recipiente com formato semelhante que vá ao forno), cubra com flocos de arroz e depois gratine no forno a 200ºC até dourar, por cerca de 12 min. Sirva imediatamente.
para servir em um prato raso com bordas, adicione o purê de banana no prato e coloque o peixe sobre ele. Sobre o peixe, coloque o espaguete de chuchu fazendo um enroladinho como se fosse um espaguete. Salpique a farofa no canto do prato e, para finalizar, uma rodela de limão-cravo e brotos ou folhas de coentro por cima do espaguete de chuchu (opcional).
rendimento 15 porções preparo 40 min; execução fácil
rendimento 1 porção; preparo 45 min execução fácil
peixe na farinha de milho com purê de banana, urucum e chuchu
ceviche de pinha
por Renata Vanzetto, do Marakuthai (leia reportagem na pág. 30)
peixe 1 filé de pescada amarela (150 g); sal e pimentado-reino a gosto; gotas de 1 limão; 1 ovo; quanto baste de farinha de trigo e farinha de milho fina para empanar; quanto baste de óleo para fritar purê de banana-da-terra 500 g de banana da terra bem madura; 200 ml de creme de leite fresco; 50 g de pó de urucum; sal a gosto espaguete de chuchu 1 chuchu; 2 pimentas dedo-de-moça; 1 limão; sal a gosto farofa de mandioca 500 g de farinha de mandioca biju; 70 g de manteiga; 50 g de alho picado; 50 g de salsinha picada peixe tempere o filé de pescada amarela com sal, pimenta-do-reino e limão. Empane com farinha de trigo, depois passe no ovo e por último na farinha de milho. Frite o peixe em imersão, deixe escorrer no papel toalha para que seque um pouquinho da fritura. purê de banana-da-terra em uma panela, cozinhe a banana com água. Então bata no liquidificador com o creme de leite e volte à panela. acrescente o urucum e sal a gosto. espaguete de chuchu passe o chuchu na mandolina com os dentinhos finos. Corte a pimenta dedo-de-moça em cubinhos bem pequenos e misture com o chuchu. Tempere com sal e limão e reserve. farofa em uma frigideira, torre um pouco a farinha de mandioca. Em outra frigideira, doure o alho na manteiga depois misture na farinha de
por Renata Vanzetto, do Marakuthai (leia reportagem na pág. 30)
chips de batata-doce 1 batata-doce cortada em lâminas bem finas no descascador de legumes; quanto baste de óleo para fritar ceviche 50 g de aparas de peixe branco; 3 limões; 1 pimenta dedo-de-moça picadinha; 2 colheres (sopa) de coentro picado; 2 colheres (sopa) de leite de coco; 2 pinhas; ½ cebola roxa; chips de batata-doce a gosto; 1 colher (café) de gengibre picado; sal a gosto chips de batata-doce frite a batata doce em óleo bem quente até ficar dourada. Seque em papel toalha e reserve. ceviche deixe o peixe branco marinando no suco do limão por 1 hora. Escorra esse suco, guarde e descarte o peixe. Junte no suco de limão a pimenta e o coentro picadinhos, o sal, o leite de coco e o gengibre. Mexa e prove. Abra a pinha e junte a polpa dela ao caldo de limão temperado. para servir finalize com a cebola roxa cortada em meia-lua fininha em cima e os chips de batata-doce. rendimento 2 porções preparo 40 min execução fácil
tostada de mexilhão
por Renata Vanzetto, do Marakuthai (leia reportagem na pág. 30)
tostada 8 fatias de pão integral ou multigrãos,
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tostada de mexilhão
cadernodereceitas cortadas ao meio; 1,5 kg de mexilhões; ½ maço de coentro; 10 maxixes
picles de maxixe 1 litro de vinagre; 1 litro de água; 4 colheres (sopa) de açúcar; 2 colheres (sopa) de sal; 2 folhas de louro maionese de alho 250 ml de ovo pasteurizado ou 5 ovos; 50 g de mostarda de dijon; 50 ml de suco de limão; 2 colheres (chá) de sal; 1 litro de óleo de girassol; 1 cabeça de alho grande; 1 colher (chá) de alho picado tostada frite o pão, em imersão ou na chapa e reserve (pode-se comprar os mexilhões já cozidos). Se vierem na concha fechados, para abrir pegue uma frigideira e leve ao fogo e tampe a frigideira uns 10 min até abrir todos. Depois separe os mexilhões das conchas.
maionese de alho asse a cabeça de alho inteira no alumínio por 20 min a 200°C. Leve ao liquidificador os ovos, o limão, o sal, o alho e a mostarda e bata uns 10 seg para misturar. Depois entre com o óleo de girassol, batendo no liquidificador e acrescentando o óleo aos poucos, até emulsionar. para servir recheie o pão intercalando os mexilhões, o picles de maxixe e a maionese de alho. Separe umas folhas de coentro bem bonitas e finalize com elas. rendimento 16 porções preparo 45 min (+ 3 dias de conserva) execução fácil
romeu e juliEma por Renata Vanzetto, do Marakuthai (leia reportagem na pág. 30)
creme 150 g de leite condensado; 110 g de creme de leite sem soro; 75 ml de iogurte natural; ½ pote de cream cheese; raspas de 1 limão-siciliano crumble 400 g de farinha de trigo; 200 g de açúcar; 200 g de manteiga gelada
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foto Nani Rodrigues
picles de maxixe leve o maxixe ao fogo até ferver. Assim que ferver, desligue e reserve. Corte o maxixe em fatias, entre com os ingredientes da conserva e reserve por pelo menos 3 dias pra usar.
goiabada 500 g de goiabada cascão; 100 ml de água
pedaços com água. Cozinhe até a goiabada se dissolver por completa.
tuile 1 e 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de açúcar; 50 g de manteiga; 350 g de glucose de milho; 1 fava de baunilha
tuile abra a fava e retire o interior. Em uma panela, misture a farinha, o açúcar, a glucose, a manteiga e a baunilha. Mexendo sempre, cozinhe em fogo baixo até formar uma massa lisa. Despeje em um recipiente e coloque no congelador até esfriar e ficar com uma textura de bala mole. Com um boleador, faça pequenas bolas de 10 g cada. Asse em cima de uma folha de papel-alumínio por 5 min a 210ºC. Espere esfriar antes de usar.
goiaba em calda 1,5 litro de água; 600 g de açúcar; 6 cravos-daíndia; 1 canela em pau pequena; 2 goiabas creme leve para panela o creme de leite e o leite condensado até ficar em ponto de brigadeiro de colher, em fogo baixo e sempre mexendo. Cuidado para não empelotar. Deixe esfriar. Misture o iogurte, o cream cheese e por último as raspas de limão. Passe numa peneira e deixe gelar durante 2 h. crumble corte a manteiga em cubos pequenos. Em uma batedeira, misture a farinha e o açúcar, adicione a manteiga e bata na velocidade 1 até a manteiga se incorporar com os secos e virar uma farofa. Asse a 180ºC por cerca de 25 min. Espere a esfriar e bata até ficar uma farinha com pedaços grandes. goiabada em uma panela, misture a goiabada cortada em
goiaba em calda deixe a água reduzir na panela em fogo baixo por volta de 20 min com o açúcar, o cravo e a canela. Corte a goiaba em fatias, coloque na água e reserve. para servir em um prato pequeno raso, disponha uma fatia da goiaba na calda, tire a calda, seque com papel para não escorrer no prato. Coloque o creme numa bisnaga ou numa manga de confeiteiro e faça uma gota grande sobre a goiaba. Depois coloque uma gota da goiabada por cima do creme. Pegue uma tuile, quebre-a em quatro pedaços pequenos e coloque um em cada lado do creme. Ao lado do prato, finalize com o crumble.
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rendimento 3 porções preparo 3 h (+ 2 h de geladeira) execução moderada
pirarucu, beurre blanc, farofa de banana e legumes brasileiros por Jean Paul Barbier, do Belmond Hotel das Cataratas (leia reportagem na pág. 36)
pirarucu 2,2 kg de filé de pirarucu; 1 kg de farofa cruzeiro; 4 bananas; 350 g de quiabo picado; 350 g de tomate cereja; 350 g de palmito pupunha; 500 ml de vinho branco; 350 g de manteiga; 400 g de polpa de pitanga pirarucu numa frigideira a fogo médio, toste a farofa adicionando manteiga até ficar crocante, mas sem pegar cor. Corte as bananas em cubos e frite na manteiga. Misture as bananas fritas com a farofa. Em outra panela, em fogo baixo, reduza a polpa da pitanga até engrossar como uma calda rala e depois coe. Numa frigideira com 1 colher (chá) de manteiga, doure os legumes cortados (quiabo, tomate cereja e pupunha); depois, em outra frigideira com 1 colher (chá) de manteiga, sele o pirarucu somente de um lado e reserve. Para fazer o beurre blanc, deglace a frigideira do peixe com vinho branco, espere evaporar o álcool e coloque o restante da manteiga. Nesse ponto, volte o pirarucu com a parte crua virada para baixo e deixe cozinhar nesse caldo de manteiga e vinho até o ponto desejado em fogo médio, para não secar o molho. para servir pincele o prato com a redução de pitanga. Coloque os legumes, em seguida a farofa e o pirarucu. Finalize banhando o peixe com o caldo da frigideira (beurre blanc). rendimento 10 porções preparo 4 h execução difícil
entrecôte de wagyu, ravióli de palmito e espuma de foie gras
por Jean Paul Barbier, do Belmond Hotel das Cataratas (leia reportagem na pág. 36)
ravióli de palmito (massa) 200 g de farinha de trigo 00; 100 g de semolina; 1 ovo inteiro; 3 gemas; 10 ml de azeite extravirgem; 1 pitada de sal ravióli de palmito (recheio) 100 g de coração de palmito pupunha fresco; 40 g de cebola branca; 2 g de alho; 20 g de manteiga; 10 g de parmesão
ou pecorino; 20 ml de creme de leite fresco; noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto
entrecôte 1,2 kg de entrecôte de wagyu (em 10 bifes de 120 g); 10 unidades de ravióli de palmito fresco; 100 g de foie gras; 15 g de lecitina; 100 ml de leite integral; 80 g de sal maldon; 150 g de pupunha fresca fatiada; 100 ml de azeite de oliva; 40 ml de vinagre de maçã; 5 g de pimenta rosa; 2 ramas de alecrim massa misture a farinha de trigo e a semolina e tempere com sal. Agregue o o ovo e depois as gemas aos poucos. Junte o azeite e misture até que a massa fique homogênea. Deixe descansar por 3 h. recheio em uma frigideira, aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho. Acrescente o palmito picado em cubos pequenos e deixe refogar até ficar macio. Acrescente o creme de leite e o queijo. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Transfira o recheio para uma manga de confeiteiro. Deixe esfriar. montagem abra a massa na espessura mais fina da máquina de macarrão, ou o mais fino que conseguir com o rolo. Com a manga, faça pequenas gotas de recheio sobre a massa deixando pelo menos 2 dedos de espaço entre as porções. Cubra com mais uma camada de massa e aperte em torno do recheio para selar. Corte os quadrados de mesmo tamanho. Salpique farinha sobre os raviólis e reserve. entrecotê corte o foie gras em cubos pequenos e cozinhe em azeite de oliva em fogo alto até que fique dourado. Agregue o leite e processe com um mixer. Depois acrescente a lecitina e bata mais uma vez até obter uma espuma firme. Sele o wagyu numa frigideira bem quente com manteiga, por 2 min de cada lado para formar crosta e ficar malpassado. Marine a pupunha fresca fatiada em azeite de oliva com vinagre de maçã, pimenta rosa e alecrim. ravióli de palmito cozinhe o ravióli em água fervente com sal até que fique al dente e reserve. para servir coloque o entrecôte no prato e salpique o sal maldon. Ao lado, coloque o ravióli cozido e cubra com a espuma de foie gras. Tire a pupunha da marinada e coloque ao lado da carne fazendo rolinhos. rendimento 10 porções preparo 4 h execução moderada
salmão com nhoque de banana em molho de erva-doce por Jean Paul Barbier, do Belmond Hotel das Cataratas (leia reportagem na pág. 36)
nhoque 300 g de purê de banana caturra; 100 g de amido de milho molho de erva-doce 300 ml de leite integral; 150 g de erva-doce; salmão 1,2 kg de salmão fresco; 180 g de cenoura; 180 g de batata; 300 g de cebola branca; 400 g de farofa cruzeiro; 120 ml de manteiga de garrafa; sal e pimenta-do-reino a gosto; azeite o quanto baste para selar; 1 pitada de açúcar refinado nhoque cozinhe a banana caturra junto com o amido de milho, misturando com um fouet até que fique homogênea. Espalhe numa placa para esfriar e depois corte em forma de nhoque. molho num liquidificador, coloque a ervadoce e o leite e processe até que fique liso. Depois passe por um coador e coloque numa panelinha para reduzir até o ponto desejado. Aqui é opcional colocar um pouco de creme de leite. salmão tempere o salmão com sal e pimenta e leve numa frigideira com azeite de oliva para selar. Deixe por 2 min por cada lado, para que fique ao ponto. Branqueie a cenoura e a batata em água fervendo com sal até que fiquem ao dente. Depois coloque-as numa frigideira com azeite de oliva bem quente para dourar por ambos os lados. Reserve. Em outra frigideira, coloque a farofa e torre adicionando pouco a pouco a manteiga de garrafa, até que fique crocante. Depois corte a cebola em julienne (tiras finas) e refogue em fogo baixo com uma pitada de sal e açúcar branco. Mexa até obter uma geleia doce de cebola. Reserve. para servir disponha o salmão cozido no prato e, ao lado, coloque a farofa. Acrescente os nhoques e, por acima deles, o molho. Acrescente os legumes selados e finalize com flores comestíveis e uma quenelle de geleia de cebola. rendimento 10 porções preparo 1 h; execução difícil
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eugosto
HERANÇA CULINÁRIA A modelo e apresentadora Ana Hickmann mostra que também tem talento na cozinha e resgata sabores de infância para seus familiares
Quem lê o currículo da gaúcha Ana Hickmann se pergunta: como ela arranja tempo para fazer tudo isso? Modelo de grande sucesso nas passarelas brasileiras e internacionais, hoje é uma das apresentadoras do programa Hoje em Dia, fica no ar de segunda a sexta na Rede Record. É também empresária, com um portfólio de produtos licenciados de dar inveja: são mais de 15 categorias, como óculos, bolsas, calçados e cosméticos. E desde o ano passado, Ana ainda dedica muitas horas às gravações que alimentam seu canal no YouTube, com mais de 500 mil inscritos. É lá que seus fãs podem conhecer suas habilidades culinárias, na seção do canal Cozinhando em família, que ela nos conta a seguir. No seu canal do YouTube, assistimos a você cozinhando para a família. Quais são as suas especialidades? Eu adoro cozinhar para eles e compartilhar os truques que aprendi na cozinha no meu canal. Algumas dessas receitas são nossas especialidades como a galinhada e a cuca, receita alemã muito conhecida no sul do País. Quais são as suas lembranças de infância em torno da mesa? Minha maior lembrança é a cuca, pois é realmente uma receita de família, passada de geração em geração e que lembra muito a minha infância em Santa Cruz do Sul. Você já mencionou ser fã de cachaça. Quais são as suas preferidas? Sou mais adepta da pinga do que da vodca, confesso! (risos) Adoro ganhar de presente,
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foto Karine Basílio/Divulgação
por Cintia Oliveira (colaborou Beatriz Marques)
realmente tenho uma verdadeira coleção em casa. Gosto tanto da mais clara quanto da mais escura. Quais são os seus restaurantes preferidos em São Paulo? E os pratos favoritos? Eu como de tudo! Churrasco, comida japonesa, massas, pizzas, gosto de uma boa salada também... Aqui em São Paulo adoro ir ao Corrientes 348 e à pizzaria Veridiana. Gosto muito do Shimo também. São todos bem próximos à minha casa e têm serviço e comida incríveis. E já pensou em lançar uma linha de produtos de cozinha ou de ingredientes? Sou parceira de algumas marcas como a Isabela Alimentos, que é lá de Santa Cruz do Sul, e com a Zespri, uma marca de kiwis deliciosos. Por enquanto não é o meu foco, é um universo muito diferente do que faço parte, mas quem sabe um dia?
Confira os contatos na página 59.
“MINHA MAIOR LEMBRANÇA É A CUCA, POIS É REALMENTE UMA RECEITA DE FAMÍLIA, PASSADA DE GERAÇÃO EM GERAÇÃO”
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Problemas articulares.
Uma pedra no caminho de milhões de brasileiros.1,2
Único no Brasil desenvolvido por indústria farmacêutica.
PRINCIPAIS CAUSADORES .1,2
IDADE AVANÇADA
FRATURAS
POSTURA INCORRETA
SOBRECARGA CONTÍNUA
EXCESSO DE PESO
durante exercício físico intenso.
gera sobrecarga no joelho, quadril, coluna e pés.
PARA AUXILIAR NO EQUILÍBRIO ARTICULAR
NÃO CONTÉM: • • • •
UMA CÁPSULA A QUALQUER HORA ÚNICA MARCA INDUSTRIALIZADA
30
CÁPSULAS
60
CÁPSULAS
1
Ministério da Saúde. Sociedade Brasileira de Reumatologia.
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Glúten Lactose Açúcar Alimentos alérgicos
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