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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA
Nº 233 ANO 20 R$16,00
FEV-MAR 2019
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Dança no salão O SERVIÇO DE GARÇONS GANHA PROTAGONISMO NO SUCESSO DE BARES E RESTAURANTES – E AGORA TEM ATÉ CURSO SUPERIOR!
PAPO DE COMIDA: DICAS PARA SUA FEIJOADA FICAR INESQUECÍVEL!
Dança no salão
Truta com amêndoas, prato finalizado por Moisés Souza, garçom do La Casserole, em São Paulo
ano 20 fev-mar/2019
EN TE N DA P O R QU E OS VINH OS RO SAD OS ESTÃO MEL HORES E CO M M A IS APRECIA D ORES NO M U N D O
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FEVEREIRO-MARÇO 2019
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APERITIVOS
Confira as notícias saborosas da gastronomia
que fizeram história no cardápio nacional
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CAPA O protagonismo do
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SALA DE AULA Os vinhos rosados
estão melhores e com mais apreciadores
serviço no sucesso de bares e restaurantes
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PAULICEIA Os números revelam a importância da gastronomia de SP
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INCLUSÃO A cozinha é uma
grande aliada a portadores de Down
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POR AÍ Os mexicanos
SERRA GAÚCHA Gramado (RS)
invadem a cozinha de Chicago (EUA)
mostra seu lado slow food
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SACA-ROLHA As novidades borbulhantes do mundo do vinho
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COM ESTILO Mergulhe na
MENU BRASIL Cris Rosa luta para
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complexidade dos maltes das cervejas avermelhadas
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Poda invertida é a aposta da Villa Santa Maria
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formar cozinheiros no sul da Bahia
ROMEU E JULIETA O casal anônimo
avalia o Neto, no hotel Four Seasons
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MANTIQUEIRA
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ENTREVISTA Os 30 anos do ícone chileno Don Melchor
EU GOSTO O piloto
Rubens Barrichello abre restaurante em SP e revela paixão por carnes
SEÇÕES
COLUNAS
06 Editorial
10 Hotspot
07 Online
11 Terra estrangeira
62 Caderno de receitas
12 Papo de comida
62 Glossário
48 Café com letras
62 Contatos
59 Colarinho
foto de capa Rogério Voltan
SACOLA BRASILEIRA Conheça as saladas
fotos Choose Chicago/Divulgação | IStock | sergioazevedophotos
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ELEGÂNCIA E INOVAÇÃO HARAS DE PIRQUE, PROJETO DA ANTINORI NO CHILE.
editorial
A ARTE DE SERVIR Fico imaginando se, em uma visita à casa de amigos, alguém me receber de cara fechada ou demorar para abrir a porta, sem demonstrar o mínimo de acolhimento. Talvez eu perca o tesão do encontro, deixando toda minha empolgação do lado de fora. Para mim, não é diferente do serviço em um restaurante. Por mais que a comida seja meu ponto principal, já perdi literalmente a fome quando fui ignorada, presenciei erros e mais erros de anotações de pratos, causando estresse nos comensais e na cozinha, sem contar as atitudes desagradáveis da brigada, quando resolve discutir no meio do salão. De outro lado, criei laços com restaurantes e bares por conta do atendimento impecável, dos quais os comes e bebes não são necessariamente maravilhosos. O fato de me sentir acolhida e bem atendida causa um grande peso naquilo que tanto se fala na gastronomia: a experiência. Não citarei nomes, para não causar injustiças, mas na balança do atendimento, o saldo tem sido cada vez mais positivo na restauração nacional. Sabendo que a taxa de sucesso de uma “experiência” está ligada diretamente ao desempenho do serviço, muitos proprietários do setor estão investindo na equipe de salão, com treinamento e qualificação – agora até existe um curso superior em São Paulo, exatamente para quem olha na arte de servir um futuro promissor. Seja formal, como no tradicional La Casserole, ou despojado, no caso do Balaio IMS – nossos personagens principais da reportagem de capa –, o que importa é um atendimento eficiente, aquele que deixa um gostinho de quero-mais em nossas refeições. Em tempo: espero que vocês também gostem da nova coluna Papo de Comida, com dicas de cozinha assinadas por Larissa Januário, jornalista e cozinheira de mão cheia . Boa leitura!
FUNDADOR Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Online: Esther Morel e Rogério Santos de Souza Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Larissa Januário, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Cinthia Behr Colaboradores: Cintia Oliveira, Felipe Campos, Fernanda Meneguetti, Rachel Bonino, Rogério Voltan e Wellington Nemeth. Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto e Elizangela Simões Coordenador: Gilberto di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246-4139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 999831783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 30382038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 991647948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000
Beatriz Marques Redatora-chefe
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online
revistamenu.com.br
siga a Menu
Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de fevereiro e março.
Comida saudável
Carnaval menuonline
Confira as dicas de pratos e bebidas revigorantes para antes e depois da folia
Selecionamos cestas de produtos naturais para você receber em casa
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Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99
RJ
foto Istock
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Roteiro de bares e restaurante para comemorar os 454 anos da capital fluminense
#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!
carlosnormando
Carlos Normando, de Belo Horizonte (MG) @carlosnormando pimentão com gorgonzola e bacon
mazinhomarcon
6min
6min
Mazinho Marcon, de Sorocaba (SP) @mazinhomarcon ganache de pequi com crumble de baru com puxuri, chocolate e laranja cristalizada
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Notícias da gastronomia para abrir o apetite
APERITIVOS
por Beatriz Marques
entrada
Drinques servidos no Bar do Cofre SubAstor, no Farol Santander
foto Carol Gherardi/Divulgação
SÃO PAULO BOM DE COPO Rio de Janeiro e Belo Horizonte levam a fama por serem cidades “botequeiras”. Mas o começo de 2019 está sendo um verdadeiro esquenta para São Paulo entrar no grupo. Várias inaugurações importantes aconteceram na capital paulista e outras ainda prometem mais barulho. Depois do tão aguardado Bar dos Arcos, aberto no fim de dezembro no subsolo do Theatro Municipal pelo empresário Facundo Guerra (leia-se Mirante 9 de Julho e Cine Joia), agora é a vez do Bar do Cofre SubAstor (subastor.com.br/bardocofre) atrair os holofotes para o centro da cidade. Inaugurado em fevereiro pela Cia. Tradicional de Comércio, o novo bar está instalado dentro do cofre que fica no subsolo do Farol Santander – edifício antes ocupado pelo banco Banespa. As características do ambiente, como as portas gigantes de concreto e aço, foram preservadas e ganharam um ar intimista com o balcão do SubAstor (que acaba de completar uma década na Vila Madalena). No cardápio, drinques de Fabio La Pietra e comes assinados por Marcelo Tanus e Laila Radice. O grupo Antonietta também programou para fevereiro a estreia do Candeeiro (barcandeeiro.com.br), bar que ocupará o lugar do antigo restaurante Obá, nos Jardins. Um dos sócios do restaurateur Milton Freitas é o barman Laércio Zulu (ex-La Maison est Tombée e dono de uma marca de bitters), que promete drinques com foco na cachaça e tequila e petiscos brasileiros (acarajé está na lista!). E a agenda do mês fica completa com a chegada do Nit, bar do catalão Oscar Bosch colado ao Tanit (restaurantetanit.com.br), também nos Jardins. As tapas preparadas pelo premiado chef serão a grande atração. “Teremos tapas tradicionais espanholas com algumas criativas e outras com influências de outros lugares do mundo”, conta Bosch.
Um bar dentro de um bar. Não deixa de ser curiosa a abertura do Salve, bar que fica no terceiro andar do gastrobar Nosso (nossoipanema.com), no bairro carioca de Ipanema. Apesar da “redundância”, o Salve tem identidade própria e mergulha na cultura dos cafés italianos, com drinques refrescantes – o puglia (R$ 29, foto), por exemplo, é feito com vodca, aipo, tomate cereja, limão taiti e sal de hortelã – e snacks do chef Bruno Katz.
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foto Samuel Antonini/Divulgação
SALVE, RIO
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foto Divulgação
O restaurante peruano Maido, em Lima, alcançou o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina por dois anos consecutivos. Por trás do sucesso está o chef Mitsuharu Tsumura, conhecido como Micha, que pratica com excelência a cozinha nikkei – a fusão de técnicas e sabores peruanos e japoneses no prato. Em janeiro, ele mostrou suas habilidades ao lado de outros chefs de seu país n’A Casa do Porco, em São Paulo, durante o evento Porco Mundi Peru e conversou com a Menu. O Maido mudou depois da premiação? Mudou a nossa união. Eu conheci muitas pessoas através do prêmio, principalmente cozinheiros da América Latina. Ficamos mais unidos, trocamos mais experiências, que nos ajuda a mostrar a força que tem o continente. É muito bonito ganhar um prêmio, mas não trabalhamos para isso e sim para dar alegria às pessoas. O resto é consequência de um trabalho. Por que o casamento da cozinha peruana com a japonesa (a cozinha nikkei) deu certo? Elas se complementam, pois são muito distintas. Eu sempre digo que são como os magnetos: polos iguais se repelem, polos distintos se atraem. A cozinha japonesa é muito suave, sutil e o Peru é muito agressivo. Quando coloca as duas juntas, há um equilíbrio. Qual é o seu casamento perfeito? Pimenta e shoyu é a combinação perfeita. Isso tem em 99% da minha comida. O que sempre come quando vem ao Brasil? Pão de queijo é um espetáculo! Não temos no Peru. Também me encanta a farofa e as preparações que fazem com tucupi.
sala de aula
FORMAÇÃO VEGETARIANA
A procura é cada vez maior por pratos sem proteína animal em restaurantes, mas muitos cozinheiros ainda têm dificuldade de entender e se adaptar à nova demanda. Por isso veio em boa hora o curso de aperfeiçoamento em cozinha vegetariana, lançado pela universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. As aulas, voltadas para profissionais de gastronomia, nutrição, engenharia de alimentos e interessados em se aprofundar no assunto, começam em março e abordam todas as vertentes da cozinha vegetariana, com conceitos e técnicas de nutrição, além de apresentar os princípios sociais e econômicos envolvidos neste tipo de alimentação. As inscrições acontecem em fevereiro e podem ser feitas pelo site anhembi.br. O curso acontece no campus Vila Olímpia todas às quintas-feiras à noite (carga horária de 180 horas). O valor total é de R$ 13.473 (27 mensalidades de R$ 499).
FIQUE DE OLHO Muitos peruanos (e até brasileiros) ficaram órfãos em 2018 quando souberam que não haveria a edição do Mistura, uma das feiras gastronômicas mais importantes da América Latina que acontece em Lima. Mas boas notícias estão por vir. Segundo Micha, muitos cozinheiros do Peru estão se reunindo para discutir um novo formato de evento. “Não sabemos se o nome será Mistura. Queremos fazer algo diferente. Estamos discutindo para que seja uma feira gastronômica inovadora e futurista”, conta o chef do Maido. Ainda não há data definida, mas a expectativa é grande entre os fãs dos sabores peruanos.
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foto Divulgação
A COZINHA NIKKEI DO MAIDO
foto IStock
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hotspot
Daniela Filomeno
VENEZA PESCE E PASTA
Que tal um brunch no domingo, com vista para o Grand Canal de Veneza? O Aman Venice (aman.com/resorts/ aman-venice), um dos mais luxuosos hotéis da cidade, serve seu brunch também para não-hóspedes em um lindo pátio verde recuado, com vista para o Grand Canal. O clássico eggs benedict (€ 22) é certeiro: com gema mole, pão inglês feito na casa e creme hollandaise levíssimo. E os hóspedes podem tomar o café da manhã a qualquer hora.
ESTRELADO, SEM PERDER A SIMPLICIDADE
Considerado um dos melhores restaurantes da cidade (o único com uma estrela do guia Michelin), o Da Fiore (dafiore.net) é premiado por executar com primor receitas tradicionais. O tiramisù (€ 20) é leve e muito gostoso, mas antes vá de burrata com figo fresco (€ 24), seguida de uma simples e deliciosa massa com molho de tomate frescos (€ 16). Simples assim. Lá tem a mesa mais disputada da ilha: numa pequena varanda debruçada no canal e com três meses de espera.
fotos Daniela Filomeno/Divulgação
BRUNCH 5 ESTRELAS
A culinária típica de Veneza é focada em peixes e frutos do mar, com direito a muita massa (afinal, estamos na Itália). Insumos locais fresquíssimos somados a um bom vinho branco traduzem bem suas refeições – não que precise mais que isso. Comece pelo tradicional Da Ivo (ristorantedaivo.it), endereço imperdível na cidade, com o fettuccine feito na casa com bottarga (€ 35) ou o espaguete com caparozzoli, um vôngole local (€ 25), especialidade veneziana. Já a Trattoria Antiche Carampane (antichecarampane.com) oferece uma das mais memoráveis refeições na cidade. Peça o macio polvo (€ 24) em cima de burrata e uma farta fatia de tomate (abaixo). De prato principal, tanto a massa com peixe espada (€ 24) como o espaguete ao vongole (€ 16) são imperdíveis.
DÊ UM PULO EM BURANO
A apenas 7 quilômetros de Veneza, vale visitar o Al Gatto Nero (gattonero.com), na cidade de Burano, pelas delícias do mar da Laguna di Veneza. De entrada, o trio de crustáceos na grelha (€ 28), com os mais frescos do dia, é uma visão perfeita do paraíso. Siga para a massa com lagostim e ricota defumada (€ 22), a melhor que comi na região. É obrigatório fazer reserva: as mesas externas debruçadas no canal são deliciosas. O transporte público leva de Veneza a Burano. Boa viagem!
DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br
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terraestrangeira Paulo Machado
CARNAVAL DE SABORES Cerveja, pastel e empada na mureta do Bar Urca, ponto de encontro no carnaval carioca
foto Divulgação
O
tico-tico tá, tá outra vez aqui. O tico-tico tá comendo meu fubá. O tico-tico tem, tem que se alimentar, que vá comer umas minhocas no pomar...” Com esse refrão divertido de Carmem Miranda – e um “siricutico” que corre a espinha quando vem chegando esta época do ano –, começo minha homenagem ao Carnaval. A festa, com direito a samba, saída com amigos e muita diversão, também pode ter boa comida, claro. Sem dúvida, é minha comemoração favorita e que já dividi entre: Bonito (MS) comendo a traíra frita da casa do João, degustando ostras em Floripa (SC), me esbaldando com acarajé da madrugada nas ruas de Salvador e água de coco da ilha de Itaparica (BA). Já brinquei Carnaval em Olinda (PE), subindo as ladeiras pra comer a macaxeira da Nóca e, na Cidade Maravilhosa, guardo na memória o samba-enredo do Brasil Bom de Boca, tema da escola União da Ilha, que homenageou nós, cozinheiros, e encantou a Sapucaí no ano passado. “Vem provar o sabor, desse meu Carnaval...” Éramos centenas de profissionais da área, distribuídos em alas que contavam a história da alimentação, ingredientes, restaurantes, bares e confeitaria. Depois da queima calórica dos foliões na avenida, fomos para um camarote regado a comidinhas finger food, bufê com pratos mais substanciosos e caipirinhas. Essa dinâmica se repete anualmente por vários camarotes espalhados pelo País. No Rio de Janeiro, se você curtir o circuito praia e blocos, a obrigatoriedade é tirar um dia para ficar num botequim carioca, tomar um chope e comer pasteizinhos e empadinhas. Num dia de paz e contemplação, que tal a mureta carioca mais amada? É no Bar Urca, com direito a um imperdível pôr do sol. Deixo pra vocês uma receita toda cheia de inspiração carioca, mas com toque de caipira: empadinha de carne-seca com
pimenta biquinho, que aprendi com uma cozinheira pantaneira de mão cheia, Beth Schmidt Freire. A empadinha, carro-chefe da cozinha portuguesa, chegou por essas bandas, se encantou e nunca mais deixou de ser a cara da comida carioca! Para fechar, um trecho do samba-enredo: “Vou deiconfira a xar água na boca, provocar uma vonreceita tade louca!” na pág. 62
PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo www.brasilfoodsafaris.com
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confira a receita na pág. 62
OS SEGREDOS PARA UMA FEIJOADA SEM ERRO Já faz um tempo que estamos planejando esta coluna. A ideia aqui é trazer a cada edição os segredos escondidos em cada receita, abordar as técnicas de forma simples e descontraída para ajudar você a perder o medo na hora de enfrentar as panelas. Por isso, decidi inaugurar falando de feijoada. Não só porque esse é meu prato favorito dentre todos, mas também por ser uma receita que carrega muitos mitos e até alguns tabus. Além disso, é o prato que eu mais preparei, servi e comi nos últimos tempos – o que me rendeu um traquejo mais apurado no preparo e algumas dicas que podem ajudar você na hora de fazer a sua. Antes de tudo é preciso entender que fazer feijuca é mais fácil do que se pode supor. Também não dá pra ignorar o fato de que é uma receita mimada, requer paciência, tempo e atenção. Mas vale cada centavo de esforço pela contrapartida de amor em forma de cozido. Então vamos às dicas.
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O MITO Primeiramente, é preciso esclarecer não passa de fake news essa conversa de que a feijoada nasceu de um suposto aproveitamento das partes menos “nobres” do porco, dispensadas pelo pessoal da casa-grande e espertamente resgatadas pelos escravos para enriquecer o feijão. Não só os portugueses, mas os europeus em geral, jamais distinguiram carnes entre nobres e não nobres. Portanto, não as descartariam. Aos escravos, cabiam somente um feijão-preto ralo e farinha. Com sorte. A feijoada brasileira descende dos ricos cozidos europeus como o puchero, da Espanha, e o cassoulet, da França. Nasce nobre, importada, na base dos rapapés da abundância elitista.
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PLANEJE-SE!
Feijoada é reconhecidamente um prato de véspera. Não dá pra pensar "quero agora" e sair fazendo. Não adianta, tem que agendar a sua vontade. Geralmente, compra-se tudo na véspera, das carnes ao feijão, para ter tempo suficiente de colocar todo mundo de molho.
CARNES FRESCAS, POR QUE NÃO?
Claro que o sabor das carnes curadas no sal é mais potente e apurado. Mas uma dica para ganhar tempo é apostar na versão fresca dos pertences. Além de pular a etapa do molho, a feijoada fica mais leve. Mas da carne-seca e do lombo salgado não dá pra abrir mão!
“TOMPERO” PODE!
Diferente do sal, você pode abusar dos temperos para realçar o sabor. Alho, cebola, louro, alecrim, salsinha, coentro, pimentas-de-cheiro, dedo-de-moça ou de bode. Eu geralmente bato tudo no processador e refogo na banha de porco (se não tiver, frite o bacon) e parto desse refogado o começo da feijoada.
O SAL É UM DOM!
Na feijoada dificilmente será necessário usar sal. Isso porque mesmo usando pertences frescos, há o sal do bacon, da costelinha defumada, das linguiças, da carne-seca e do lombo. Então deixei o sal apenas para o final, caso seja realmente necessário corrigir.
RESPEITE O TEMPO DOS INGREDIENTES
Para a feijoada não virar uma mistura de carnes desfiadas supercozidas, deve-se respeitar o tempo de cozimento de cada carne. Comece pelas que levam mais tempo para cozinhar (rabo, orelha, focinho). Só depois entre com a carne-seca, o lombo e a costelinha. Por fim, as linguiças (paio, calabresa e portuguesa). Durante o cozimento, confira se as carnes estão macias.
PRETINHO BÁSICO!
Quando cozido com as carnes, o feijão tende a perder a cor (fica meio marrom) e desmanchando. Para reverter isso, reserve sempre metade do feijão e cozinhe à parte, sem as carnes, somente com tempero e uns pedaços de bacon para dar gosto. Depois e só juntar ao cozido-mãe para dar aquela escurecida na cor e garantir grãos inteiros. Afinal, queremos feijão!
VÁ ALÉM DO ARROZ E FAROFA
Liberte-se! Você pode inovar nos acompanhamentos. A couve, por exemplo, não precisa ser refogada, pode ser só marinada no limão ou laranja para ficar mais fresca e trazer acidez ao prato. O vinagrete pode ser de tomate verde (igual ao do acarajé), de maxixe ou jiló (vai por mim).
LARISSA JANUÁRIO é jornalista e cozinheira. Desde 2006 comanda o semmedida.com. Além de dar aulas, promove eventos como a Feijuca da Lara e o Jantar Secreto.
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confira a receita na pág. 62
O chef Fábio Vieira, do Micaela, faz sua versão de salada, com feijão-verde e kefir
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NOSSO JEITO DE COMER SALADAS Tão comum no dia a dia, as saladas são consideradas novatas no cardápio nacional. A partir de registros históricos, saiba como os brasileiros saboreavam hortaliças e verduras por Rachel Bonino | fotos Wellington Nemeth
Basta olhar nos livros: o Brasil mudou radicalmente com a chegada da Corte Portuguesa. A partir de 1808, muitos hábitos culturais e alimentares trazidos da metrópole – como os novos horários de almoço e jantar e o uso de talheres – foram incorporados pelos nobres lusitanos. E uma novidade marcaria para sempre a culinária brasileira: as saladas. Foi somente a partir do século 19 que o termo salada passou a ser mais frequente para classificar verduras e legumes temperados, tornando-se uma etapa das refeições inspiradas no estilo francês, algo tão em voga nas casas mais abastadas na época. Os livros também nos ajudam a moldar esse panorama histórico. No primeiro livro de receitas publicado no Brasil, o Cozinheiro Imperial, de 1840, são listadas várias receitas de “guarnições de saladas” com legumes e carnes variadas (coelho, perdizes, polvos, camarões). Enumera-se ainda os temperos possíveis para elas – “anchovas, azeitonas, ovos duros, alho, hervaboa [menta], cebola” –, embora os mais recorrentes fossem o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre. A influência francesa ainda aparece nas 21 receitas de saladas do livro Cozinheiro Nacional, sem autor identificado (possivelmente publicado entre 1880-90), considerado segundo livro de receitas do País. Ali, uma diferença: mistura-se produtos estrangeiros e nativos em saladas de batatas, de palmito, de escarola, de beldroega, de sardinhas, de jacotupé (tipo de tubérculo encontrado na América Central e norte da América do Sul), além de estilos diferentes, como as várias saladas de alface “à alemã”, “à brasileira”, “à francesa”, “à inglesa” e “à mineira”.
Salada de escarola: “Tomam-se três ou quatro pés de escarola, tiram-se folhas, porque sé se comem os talos; lavam-se bem e cortam-se pelo comprimentos; põem-se numa saladeira, pondo sal miúdo, pimenta-da-índia, moída, duas colheres de azeite doce ou gordura e três colheres de vinagre forte”
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Mas como e quais hortaliças eram consumidas antes do século 19, quando ainda não se empregava por aqui o termo “salada”? Postos de lado os produtos vegetais historicamente importantes para a economia – como o café e a cana-de-açúcar, por exemplo –, e os considerados fundamentais para a subsistência – milho, mandioca e feijão –, as demais hortaliças, legumes e os cheiros não tinham plantio regular e tampouco faziam parte do grupo de alimentos considerados essenciais. No entanto, desde o período colonial sempre apareceram em relatos de roças, hortas e nos pratos. Em seu Tratado descritivo do Brasil (1587), o historiador Gabriel Soares de Sousa, descreveu assim a cidade de Salvador (BA), um cenário que parecia ser comum em outras capitanias: “A terra que esta cidade tem (...) está quase toda ocupada por roças, que são como os casais de Portugal, onde se lavram muitos mantimentos, frutas e hortaliças, d’onde se remedeia toda a gente da cidade que não tem de sua lavra, a cuja praça se vai vender, do que está sempre mui provida.” O historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo, em seu livro História da Alimentação no Brasil (1967) destacou a intenção portuguesa de manter no Brasil a tradição natal dos quintais, desde o início da colonização – “não podiam viver sem as hortaliças e semeou-se ao redor das casas, criando o cinturão verde dos mantimentos vegetais circundando vilas (...).” Os quintais eram espaços dedicados à aclimatação de espécies de plantas europeias e ainda ao pequeno cultivo de outras espécies ‘nacionais’, como detalhou a antropóloga Paula Pinto e Silva, em seu livro Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial (2014). “Agrião, alcachofra, couve-flor, alface, mostarda, repolho, brócolis, escarola, espinafre e serralha cresciam ao lado de variedades nativas de abóbora-moranga, taioba, batata-doce, mangarito, chicória, jiló, cará e quiabo”, cita. Estas últimas manejadas por diversos povos indígenas ao longo dos tempos, ainda que não seguissem “os padrões tradicionais de roçados, tomados usualmente como princípio da agricultura”, como alerta o sociólogo Carlos Alberto Dória, no livro A culinária caipira da Paulistânia (2018).
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Salada de pepinos à brasileira: “Descascam-se quatro pepinos, e cortam-se em rodelas finas; acrescentamse quatro cebolas, igualmente cortadas em rodelas, sal, pimentas comaris, sumo de limão e gordura derretida quente, e serve-se”
Ainda que escassos, registros iniciais também dão pistas sobre a forma como as hortaliças poderiam ser preparadas. No Brasil Colônia, eram comidas cozidas, mas também cruas. “Poderá ter rabaçãs [tipo de agrião], agriões, beldroegas e uma excelente casta de mostarda, cujas folhas se comem cruas e cozidas [...] e, da mesma maneira, outra sorte de folha a que chamam taioba, a modo de couves, grandemente estimada”, declara Pero de Magalhães Gandavo, no relato Diálogos das Grandezas do Brasil (1618). Mas vale destacar que o brasileiro nunca teve tanto apreço pelo consumo de salada, principalmente no interior do País. Em seus estudos, Cascudo alerta para a “pouca simpatia brasileira pelo alimento vegetal, notadamente hortense” e generaliza: “Toda a população do interior do Brasil pros-
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Salada de batatas: “Coze-se uma porção de batatinhas, descascam-se e cortam-se em rodelas finas; misturam-se com duas cebolas cortadas em rodelas, sal, pimentada-índia moída, azeite doce e vinagre; misturam-se tudo bem e serve-se com assados”
E A SALADA DE FRUTAS? Misturar frutas diferentes em um mesmo prato não parecia uma boa ideia até o século 19. Era tabu alimentar que sofria até restrições de médicos. Apenas a partir do século seguinte, a sobremesa começa a aparecer em jantares de famílias mais ricas, para depois aparecer nos menus de hotéis e restaurantes, servida gelada e embebida em suco de laranja ou maracujá. No livro Doceiro nacional (1895), primeiro dedicado à confeitaria do País, não há registro de receita de saladas de frutas, apenas a indicação de compotas de frutas que poderiam substituir saladas no acompanhamento de assados, “principalmente com caças e aves aquáticas”.
O chef Fábio Vieira reproduziu as receitas de saladas do livro Cozinheiro Nacional para a Menu
crevia de sua mesa as saladas, ervas, hortaliças, legume. No máximo consentia os cheiros para a panela, os verdes decoradores de carnes e do peixe. Feijão, milho, macaxeira, batatas, a farinha de mandioca, eram as concessões ao bom gosto dos velhos brasileiros.” Para se inserir no contexto histórico das saladas brasileiras, selecionamos três receitas do Cozinheiro Nacional e convidamos o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, em São Paulo, para reproduzi-las aos leitores da Menu. Para ele, chamou a atenção o uso recorrente da “gordura derretida quente” de porco, que, no livro, tem mais menções que o uso de azei-
te: “A quantidade de gordura é pequena, a ponto de não murchar as folhas, como na salada de escarola.” Além do desafio, o chef criou uma receita exclusiva (veja no caderno de receitas). “Eu me divirto fazendo saladas. São mais difíceis de elaborar e criar, comparando-se ao preparo de receitas de carnes, por exemplo”, conta Vieira. Cru ou cozida, com gordura ou azeite, Micaela rua José Maria Lis- amornada ou fresboa, 228 – Jardins ca, as receitas daqui trazem essas tantas (11) 3473-6849 – marcas históricas que São Paulo – SP lhe dão a cara tão perestaurantemi culiar brasileira. caela.com.br
Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional
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Pratos do Balaio IMS, uma das casas do chef Rodrigo Oliveira que investe no treinamento constante da equipe de salĂŁo
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Ética, carinho e empatia firmaram-se sinônimos de serviço bem-feito e agora, com outras técnicas, são ensinados até em sala de aula por Fernanda Meneguetti | fotos Rogério Voltan
Mais óbvio impossível: o serviço, em restauração, vem de servir (os pratos, as bebidas, as sobremesas) aos convivas. Esta é a missão do salão. Um compromisso incontornável, mas que pode adotar estilos distintos. Se antigamente isso significava à moda francesa ou russa, hoje a questão independe de nomenclaturas: o importante é garantir uma experiência feliz – e não, isso não é papo de botequim. Aliás, essa tal filosofia nunca foi tão levada a sério. “Décadas atrás, maîtres eram as estrelas dos restaurantes. Naquele momento, finalizar pratos no gueridom, fatiar assados e desossar peixes diante do cliente eram a norma em grandes casas. Quando a cozinha e os chefs assumem a narrativa, com grande influência da Nouvelle Cuisine, gradualmente vemos os profissionais de sala se ofuscarem. O que vejo agora é que precisamos caminhar para um ponto equilíbrio, onde chefs, maîtres, sommeliers, bartenders dividem os holofotes”, defende Rodrigo Oliveira.
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Há cinco anos, o chef do Mocotó e do Balaio reuniu colegas, educadores e empresários para discutir um curso de graduação focado no assunto: “Assim como a graduação em gastronomia ajudou a mudar a perspectiva de cozinheiros em todo o mundo quanto à carreira junto ao fogão, via em um novo curso a oportunidade de ouro para jovens com vocação para a hospitalidade ou mesmo profissionais experientes terem acesso a ferramentas para fazerem o mercado evoluir como um todo.” Na época, a ideia pareceu para lá de avançada. Hoje, enfim, ela tomou a forma do primeiro curso superior de Serviços de Sala e Bar no Brasil, no Centro Universitário das Américas (FAM), em São Paulo. Voltado a garçons, bartenders e interessados pela área, a graduação de dois anos é coordenada por Marcelo Malta, mestre em hospitalidade, com pesquisa relacionada à educação em gastronomia: “Cozinha boa é obrigação, mas é o atendimento que leva o cliente à satisfação total. Uma escorregada na cozinha pode ser corrigida pelo atendimento, mas um atendimento ruim simplesmente fecha portas. Então, mais do que profissionalizar essas brigadas, vamos valorizar essa atuação, para os profissionais se orgulharem”, diz Malta. Foi dada a largada para um upgrade no mercado da restauração brasileira. Envolvido no projeto, o empresário Ricardo Garrido enxerga uma continuidade de seu próprio trabalho. Um dos fundadores da Cia. Tradicional de Comércio (grupo por trás de 10 marcas, entre elas, Astor, Bráz Pizzaria e Pirajá) relembra que, há 22 anos, a semente foi plantada com o boteco Original, no bairro paulistano de Moema: “Nós, os sócios, não éramos nem bartenders, nem cozinheiros, mas sacamos que a hospitalidade seria o diferencial. Partimos com a cabeça de um cliente comum e buscamos gente que gostasse de gente para formar a equipe.” Nesse sentido, no tal botequim, tão essencial quanto o chope impecável, sempre foi a assistência do garçom, “sem muita regra, mas com carinho”, como define Garrido. Algo que nunca dependeu de treinamento intensivo, mas de “bom coração, que cativa habitués e os leva a repetir sempre a mesma praça numa das casas da CTC, seja a do César, há 15 anos no Pirajá, ou o balcão do Pereira, ops, do Astor, desde 2001. “No serviço, o erro mais comum é a falta de organização, mas o pior é a mentira. Para que vender gato por lebre? Conquistar a confiança é difícil, então, por que quebrá-la? Tem uma ética em jogo”, emenda o expert.
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Juliana Mozat Rosa, jovem garçonete que começou há poucos meses no Balaio
Na prática, o staff do grupo, com garçons uniformizados, naturalmente elegantes e atenciosos, remete a restaurantes clássicos, daqueles em que outrora o serviço era feito com luvas e implicava empratamentos precisos e outros pequenos mimos. Luvas à parte, coisa que até hoje acontece no La Casserole, bistrô instalado há mais de 60 anos no Largo do Arouche, no centro de São Paulo. Lá, atmosfera e cardápio parisienses são mantidos pela segunda e terceira geração dos fundadores, ou por Marie-France Henry e seu filho, Leo. O atendimento parece saído de um túnel do tempo: é o garçom que traz à mesa 200 gramas de filé-mignon picado na ponta e incorpora cebola, alcaparra, salsinha, mostarda, ketchup, sal, pimenta e azeite, garantindo um dos melhores steak tartares da cidade; é ele que cirurgicamente tira os espinhos da truta e do linguado, destrincha o gigot d’agneau (pernil de cordeiro), emprata o filé au poivre e, claro, flamba a calda cítrica do crêpe suzette. “O serviço de sala perdeu importância com a Nouvelle Cuisine, quando os chefs começaram a empratar suas criações. No La Casserole, a gente semconfira as pre partiu do princípio que cozinha e receitas salão andam intimamente juntos para nas págs. garantir uma experiência única. Se 62 a 64
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A paleta de cordeiro com legumes assados e baiĂŁo de dois cremoso ĂŠ um dos pratos para compartilhar
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Juliana em ação: na entrega da moqueca de caju aos clientes (ao lado) e servindo limoncello para acompanhar a sobremesa com figos, mel e erva-doce 22
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A tradição fala mais alto no La Casserole, restaurante com mais de 60 anos em São Paulo. O garçom Moisés Souza prepara no salão o clássico steak tartare
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capa na cozinha, a técnica é a de picar a carne na ponta da faca para um bom tartare; no salão, a técnica é a do tempero, do cuidado e do preparo adequados, por exemplo. Gestos rápidos e elegantes são imprescindíveis, o que depende muito do prazer de envolver o cliente e de transmitir emoção”, explica Marie. O espetáculo à la Casserole é herdeiro do serviço russo do século 19 – uma sofisticação da arte de servir, com mais gente em função de uma mesa de jantar. Afinal, já não bastava acomodar os pratos à frente dos convidados, passou a ser preciso orquestrar a refeição. Não à toa, virou raridade em oposição a uma certa “casualidade”.
Movimentando a Avenida Paulista há 30 anos, o restaurante Spot deu o pontapé inicial a esse acolhimento até hoje tido como “moderninho”. “No começo, o staff era só gente de teatro, porque era um lugar arejado, que deveria ser uma passagem para o garçom virar o que quisesse da vida. É uma tendência nos grandes centros formadores de opinião e deu muito certo. As pessoas gostam de trabalhar lá”, justifica Maria Helena Guimarães, uma das sócias. Gostam tanto, aliás, que há gente a postos há 18 anos. José Barros começou como garçom, mas há uma década é o gerente geral da marca que recebe cerca de 14 mil pessoas por mês na unidade Paulista e outras
A truta com amêndoas é outro prato que exalta a habilidade dos profissionais de salão do La Casserrole. É um
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12 mil no Shopping JK. É quem bota em prática um treinamento espartano de 21 dias: estudo de apostila, prova, atendimento com o restaurante fechado, avaliação de comportamento. É também quem incute a sequência de trabalho: de avistar o cliente a entregar a conta sem surpresas no final. “O feeling garante o bom andamento, porque o garçom se coloca na pele do comensal e estabelece cumplicidade”, completa Maria Helena. Méritos à parte, como ir além? “Imagino o futuro do serviço cada vez mais preciso e personalizado. Além da tecnologia disponível que nos permite desde traçar um perfil do comensal antes mesmo da
É um
primeira visita até delinear padrões de consumo de clientes habituais, temos acesso a trabalhos de psicologia e neurociência que nos ajudam a entender melhor como a experiência de uma refeição extrapola o fisiológico”, argumenta Rodrigo Oliveira. E, bem, o cozinheiro parece certo: os últimos restaurantes a alcançarem a posição número 1 na lista do World’s 50 Best têm figuras marcantes na sala – o maître Giusepe Palmieri (na Osteria Francescana, em Modena, na Itália), o sommelier Josep Roca (no Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha) e o restaurateur Will Guidara (do Eleven Madison Park, em Nova York) são prova cabal.
verdadeiro show para o comensal ver a retirada perfeita das espinhas do peixe, finalizado com manteiga derretida fev-mar/2019
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Há mais de 30 anos na casa francesa, Souza mostra o preparo da crêpe suzette, sobremesa que é flambada e montada no salão
La Casserole Largo do Arouche, 346 – centro (11) 3331-6283 – São Paulo – SP lacasserole.com.br
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taças, Utilplast; bowl, Rosa dos Ventos; cepo de madeira, Dpot Objeto; garfinhos de madeira, Le Lis Blanc Casa
Balaio IMS avenida Paulista, 2.424, térreo – Bela Vista (11) 2842-9123 – São Paulo – SP balaioims.com.br
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5 SERVIÇOS PROFISSIONAIS Ok, as regras de etiqueta parecem ter caído por terra. Ainda assim, relembrar é viver, não é mesmo? Entenda aqui os vários tipos existentes: PLAT SUR TABLE (PRATO SOBRE A MESA) O mais corriqueiro na primeira metade do século 20 era colocar o prato na mesa, à direita do cliente, com os talheres voltados para este se servir. INGLÊS O garçom traz o prato e o coloca na frente dos comensais. Em seguida, com a ajuda de uma colher e um garfo de serviço em sua mão direita, serve pela esquerda cada cliente, sempre começando pelas mulheres. Até hoje é o serviço “correto” para os banquetes. FRANCÊS Originalmente, na Idade Média, os convidados, em pé, serviam-se em uma mesa com todos os pratos à disposição. Um princípio que ganhou o nome de “buffet”. Hoje, esse tipo de serviço referese a levar à mesa os pratos pedidos pelos convidados, que se servem diretamente. RUSSO O mais elegante dos serviços começou no século 19 e a grande vantagem foi permitir que se comesse comida quente. Afinal, os pratos são trazidos à mesa, com todos sentados, apresentados e servidos em porções numa sequência lógica, sempre com os assados (em temperatura exata) protagonizando a refeição. AMERICANO Os pratos saem prontos da cozinha e são trazidos à mesa pela direita, começando pelas senhoras. Um serviço mais ágil, que permite equipes mais enxutas nos salões e que fazem dos chefs, preparadores oficiais dos pratos, as grandes estrelas das casas.
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pauliceia
Os números gastronômicos de
São Paulo Pesquisa revela a grandiosidade da capital paulista quando o assunto é alimentação por Rogério Santos
Com 12 milhões de habitantes, São Paulo chega aos 465 anos com status de maior metrópole do Brasil. Cosmopolita, acolhe pessoas de todos os lugares e está na rota turística do País. Se não faltam opções de parques, museus, baladas e espaços culturais para serem visitados, com a gastronomia não é diferente. Sempre há um lugar para uma boa refeição na cidade. Essa grandeza é revelada em números: a pedido do Observatório da Gastronomia, colegiado criado para fomentar o desenvolvimento do setor na metrópole (leia mais na página 30), o Dieese (Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos) fez um levantamento sobre as atividades que envolvem alimentação na capital paulista, considerando restaurantes, bares, bufês e outros serviços de comida preparada. Ao total, são 23 mil estabelecimentos gastronômicos paulistanos, o que representa
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7,7% do total de lugares comerciais da cidade. Com faturamento anual médio de R$ 31,9 bilhões por ano, o setor teve crescimento de 68% nos últimos dez anos e emprega 372,8 mil pessoas (sendo 44,5% de trabalhadores informais). São Paulo também é a segunda cidade com mais restaurantes no mundo, perdendo apenas para Nova York, nos Estados Unidos. O segundo lugar também fica para a capital paulista quando o assunto é pizza: estamos com a vice-liderança no consumo mundial da redonda. A quantidade de pizzarias ajuda nesse resultado, com 4.500 estabelecimentos. Sabemos também da força da cozinha japonesa na cidade: são 600 restaurantes típicos, onde são consumidos 400 mil sushis por dia – um número de deixar qualquer um de olhos arregalados. A alimentação do paulistano não se concentra somente nos restaurantes. Os 3 mil
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bares e as 3.200 padarias ajudam engordar a conta de R$ 50 bilhões – número que representa o gasto do consumidor em alimentos no ano de 2017, sendo R$ 14,40 o ticket médio de por pessoa. A pesquisa do Dieese também fatiou os bairros da cidade e revelou que Itaim Bibi e Pinheiros possuem o maior número de estabelecimentos gastronômicos, com 1.439 e 1.003 empreendimentos, respectivamente. “A gastronomia no Itaim é extensa, variada, tanto em propostas culinárias quanto em patamar de preços”, comenta Virgínia Jancsó, uma das responsáveis pelo restaurante italiano Due Cuochi, instalado bairro desde 2002. Segundo a empresária, além dos moradores, o bairro conta com escritórios e estabelecimentos comerciais, condição atraente para restaurantes, tanto no almoço quanto no jantar. No quesito potencial gastronômico, o bairro de Pinheiros também não fica atrás. Isso foi levado em conta pelo chef José Barattino, quando abriu o vegetariano Homa com o sócio Gilson de Almeida, no ano passado. “Considero que foi uma escolha mais do que acertada. Buscamos um local que fosse agradável, calmo e acima de tudo que conversasse com o entorno”, diz Barattino. Outro dado importante da pesquisa é o número de empregos gerados por estabelecimentos gastronômicos, divididos em bairros. O Itaim Bibi continua na liderança, com 18.792 trabalhadores formais (em 2016). O segundo lugar é ocupado pelo Jardim Paulista, com 10.851 postos no mesmo ano. A mão de obra, aliás, é um dos motivos de preocupação a empresários do setor. “Com o aumento da concorrência, é difícil conseguir colaboradores qualificados. As faculdades formam candidatos a chef, mas a formação de garçons, maîtres, barmen e sommeliers são insuficientes para atender a demanda e a rotatividade é grande. Penso que devemos dar maior importância à formação para que o mercado possa continuar a crescer”, avalia Daniel Sahagoff, proprie-
Cantaloup (no alto), Loup (no meio) e Due Cuochi (acima, com a sócia Virgínia Jancsó) são restaurantes tradicionais no Itaim Bibi, bairro que concentra o maior número de estabelecimentos gastronômicos fev-mar/2019
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O chef Marcelo Laskani apostou no potencial de Pinheiros para abrir seus restaurantes Più (ao lado) e Piccolo
tário dos restaurantes Cantaloup e Loup, ambos no Itaim. Nesse ambiente competitivo, quem está no mundo da gastronomia precisa entrar no ritmo frenético da metrópole. E quem faz um trabalho sério, tem um terreno fértil para criar e trazer
coisas novas. “Entretanto todo negócio tem que dar resultado, só paixão não paga as contas, é preciso planejamento”, opina Marcelo Laskani, chef executivo dos restaurantes Più e Piccolo, em Pinheiros. Oportunidades não faltam na cidade que nunca dorme.
PREFEITURA DE SÃO PAULO DE OLHO NA GASTRONOMIA
Lançado oficialmente no fim do ano passado pela prefeitura paulistana, o Observatório da Gastronomia envolve o setor privado e sociedade civil com objetivo de buscar ações conjuntas para aprimorar o segmento gastronômico nas áreas de economia, cultura, segurança, segurança alimentar e sustentabilidade. A atuação será por meio de comitês temáticos, discutidos e implantados em 2018, para viabilizar ações nas áreas de comida de rua, qualificação e inclusão profissional, combate ao desperdício e imagem e patrimônio. “Conseguimos mapear alguns pontos importantes sobre a gastronomia na cidade e agora usaremos as informações para apurar outros dados e também subsidiar ações futuras”, afirma Aline Cardoso, secretária municipal de Desenvolvimento Econômico, idealizadora do Observatório. Segundo a coordenadora Guta Chaves, as reuniões para discutir os pontos pertinentes serão definidas de acordo com a necessidade dos profissionais que atuam com alimentação. “Chefs, produtores e a sociedade civil podem nos procurar quando sentirem necessidade para apresentar suas ideias e sugestões”, comenta. Outros dois objetivos do Observatório são a construção de um museu da gastronomia, projeto em fase embrionária, e incluir a capital na Rede Cidades Criativas da Unesco (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura).
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Cantaloup rua Manoel Guedes, 474 – Itaim Bibi (11) 3165-3445 – São Paulo – SP cantaloup.com.br Due Cuochi Cucina rua Manuel Guedes, 93 – Itaim Bibi (11) 3078-8092 – São Paulo – SP duecuochi.com.br Homa rua Benjamin Egas, 275 – Pinheiros (11) 3097-9031 – São Paulo – SP homarestaurante.com.br Loup rua Dr. Mário Ferraz, 528 – Itaim Bibi (11) 3078-1089 – São Paulo – SP louprestaurante.com.br Piccolo rua dos Pinheiros, 266 – Pinheiros (11) 3213-8449 – São Paulo – SP piccolorestaurante.com.br Più rua Ferreira de Araújo, 314 – Pinheiros (11) 3360-7718 – São Paulo – SP piurestaurante.com.br
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Jornalismo independente e com credibilidade O mundo hoje atravessa um período complicado. Todos têm acesso à informação, mas nem tudo é verdadeiro. Para se manter informado, procure a opinião e a credibilidade de uma das revistas mais influentes da história do Brasil. ISTOÉ sempre colaborou com nosso país e tem o compromisso de se manter ao lado dos brasileiros, com jornalismo sério e combativo. Escolha o verdadeiro. Leia a ISTOÉ.
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O cromossomo que faltava Saiba como a gastronomia é uma ótima aliada aos portadores da síndrome de Down por Esther Morel
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fotos Sergio Aazevedo photos/Divulgação
Ceviche é o prato favorito de Luiza Camargo, preparado pelo chef Guga Rocha
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Quando muitos pais recebem a notícia que seu bebê é portador da síndrome de Down, inúmeras questões aparecem. Uma das maiores preocupações, no entanto, é em relação à autonomia que terá na vida adulta. Afinal, querem que os filhos evoluam com independência. E muitos encontram na gastronomia uma forma de se desenvolver. Por isso não faltam orgulho e alegria à Lidia Camargo quando vê sua filha Luiza, de 21 anos, lidar com as panelas. No fim de 2018, as habilidades da jovem, portadora da síndrome, foram registradas no Menu da Luiza, livro de receitas com a participação e o apoio de nomes importantes da gastronomia brasileira, como Henrique Fogaça, Dani Padalino e Arthur Sauer. Mas o caminho não foi fácil para Luiza chegar onde está. Lidia sempre buscou formas de inserir a filha nos colégios e fornecer uma educação formal. Apesar dos incentivos dentro de casa, o processo sempre foi doloroso e frustrante. “Eu tirei a Luiza da escola na 7ª série. Ela ia para lá chorando porque sabia que não ia fazer nada e voltava chorando porque não fazia nada mesmo.” Nessa época, Luiza já tinha desenvolvido interesse pela culinária e adorava assistir programas na TV, além de ajudar a mãe na cozinha e observar a vó Nena, com seus – agora famosos – bolinhos de chuva. No meio da luta escolar diária, Lidia conheceu o Instituto Chefs Especiais, em São Paulo, e não perdeu tempo: inscreveu a filha e, no mesmo dia em que recebeu a ligação convidando para participar das aulas, cancelou a matrícula da escola tradicional. “Foi quando tudo mudou. Eu lembro da primeira aula que ela veio, que era de sanduíches, na época de Dia das Mães. Daquela aula em diante a Luiza se transformou. Eu tirei mesmo da escola, porque eu acho que o importante é ser feliz”, conta a orgulhosa mãe. Luiza é certeira quando relata o que mudou em sua vida: “Eu me sentia estranha, fora do lugar. Agora eu tenho amigos, fico rindo muito e estou feliz”, conta ela.
As sobrecoxas de frango com bacon (acima) e o nhoque de mandioquinha do chef Henrique Fogaça: receitas que estão no livro de Luiza
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confira as receitas
foto Luciano Piva/Divulgação
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À dir., Luiza com a avó Nena e seus bolinhos de chuva. À esq., a animada aula no Instituto Chefs Especiais, fundado por Simone Lozano (abaixo, ao lado de Luiza)
Essa sensação de felicidade, transmitida por pais e alunos, é como se fosse um alimento na vida de Simone Lozano, fundadora do Instituto Chefs Especiais. Advogada por formação, Simone resolveu dedicar mais tempo para causas sociais e percebeu a falta de projetos voltados para atender portadores de Down. “A culinária é uma forma de autonomia, porque a gente usa no dia a dia. O objetivo do instituto é esse. Onde quer que eles estejam, eles podem ter uma atividade, seja ensinando ou atuando, e isso gera autoestima, eles se sentem úteis”, explica Simone. Essa necessidade de autonomia por parte do portador da síndrome se dá devido ao aumento na expectativa de vida: de 20 a 30 anos em 1980, ela passou para 60 a 70 anos atualmente. As histórias positivas que Simone tem para contar são inúmeras, desde notáveis transformações no convívio social até pedidos de médicos para que os pacientes não interrompessem as atividades no instituto, apesar da ausência de psicólogos, psicopedagogos e profissionais de saúde em geral no espaço. Segundo ela, a ideia era ser apenas uma escola, sem as amarras que um grupo médico poderia trazer. Fundado em 2006, o instituto hoje recebe cerca de 300 alunos por ano e é uma
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escola de gastronomia como qualquer outra: aulas de panificação, confeitaria e culinária, treinamento de garçom, cursos livres, com direito a certificados e também broncas. Voluntário do projeto há seis anos, o chef Guga Rocha não economiza nos elogios aos alunos: “Eles são muito capazes e são sensacionais, são seres humanos que cativam todo mundo e ficam muito orgulhosos do trabalho que fazem." E acrescenta: "Eu dou bronca, trato normalmente, como se fossem funcionários de cozinha. A gente fala profissionalmente com eles e eles gostam.” Um dos diferenciais da escola é justamente o tratamento com os alunos. Existem adaptações para atender às necessidades, como facas especiais chinesas, feitas de plástico, que cortam tudo menos carnes, e módulos de cursos de acordo com a intimidade que cada um tem com utensílios e receitas. Como complemento do instituto, há o Chefs Especiais Café, cafeteria comandada pelos alunos que atuam como garçons, padeiros, baristas e atendentes. Também são promovidos eventos com empresas e até mesmo na movimentada Avenida Paulista, tudo com o intuito de disseminar informação e inclusão.
Mesmo não sendo o objetivo primário, o mercado de trabalho para profissionais com Síndrome de Down é uma realidade repleta de pontos positivos. “Qualquer lugar que eles trabalham eles humanizam. Porque eles são carinhosos, demonstram sentimentos”, ressalta Simone, que ainda cita o grupo GRSA e o Google como exemplo de empresas que contrataram chefs especiais. “Você tem que contratar um chef especial pela capacidade que ele tem de unir as pessoas, de tornar o ambiente gostoso, de difundir amor. Quando eles vão fazer um canapé é com Instituto Chefs muito carinho e com muiEspeciais ta dedicação”, conta Guga rua Catanduva, Rocha, sempre orgulhoso 132 – Perdizes dos alunos para os quais já (11) 2638-7478 – deu aula. Rocha, aliás, é um São Paulo – SP dos queridinhos de Luiza – chefsespeciais.wixsi o ceviche, receita dele que te.com/chefs está no livro e foi preparado por ela, é o prato favorito da Chefs Especiais Café jovem cozinheira. rua Augusta, 2.559 – Para Lidia, a aceitação Cerqueira César dentro de casa, aliada ao (11) 99122-7780 – apoio do instituto, foram São Paulo – SP fundamentais para a realização da filha: “Tem que acreMenu da Luiza – ditar neles, porque eles são Luiza Camargo – capazes. Se eu não acreditar Editora Biografia nela, ninguém mais vai.” (72 págs.) – R$ 59,90
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Escola da vida Conheça a história de Cris Rosa, que quer transformar Serra Grande em referência na formação de cozinheiros no sul da Bahia por Cristiana Couto, de Serra Grande (BA)*
Cris Rosa, que abriu a Oficina de Gastronomia para formar e capacitar a mão-deobra local
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Serra Grande é um lugarejo pacato, no litoral Sul da Bahia, há 420 quilômetros de Salvador. É parte do distrito de Uruçuca, que integra a Costa do Cacau, considerada uma das regiões de maior biodiversidade do mundo, concentrada no Parque Estadual da Serra do Conduru. O lugar passa por mudanças. De um lado, a chegada de estrangeiros e de brasileiros (particularmente do sul do País), que começam a abrir pequenos negócios em Serra Grande (nos últimos meses, surgiu uma loja de produtos do Nordeste, outra que vende especiarias e uma pizzaria). De outro, iniciativas como a de Cristiniana Rosa, que estão transformando a vida de seus moradores. Aos 39 anos, Cris, natural de Ibirapitanga, na região cacaueira, movimenta a culinária de Serra Grande com sua Oficina de Gastronomia, aberta há 4 anos. A Oficina não é uma escola qualquer: a ênfase na capacitação profissional de cozinheiras a transforma num local de ensino fundamental para Serra Grande e região, carente de mão-de-obra qualificada. “Tínhamos dificuldade em contratar funcionários para o Txai, pois faltava habilidade na cozinha”, lembra ela, referindo-se ao resort de luxo em Itacaré, onde trabalhou por nove anos. “Entrei como ajudante e cheguei a primeira cozinheira”, orgulha-se ela, que aproveitou ao máximo as oportunidades que teve, como a de fazer cursos com os chefs Edinho Engel (restaurante Amado, de Salvador), Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP) e Roberta Sudbrack (RJ) – os dois últimos, oferecidos pela linguista Branca Maria Vianna, para quem trabalha desde 2011. Certa vez, Cris comentou com uma colega seu desejo de ensinar pessoas a cozinhar. Branca e o marido ouviram o papo e decidiram investir no sonho da cozinheira. Assim nasceu a escola, em 2014. Nela, Cris e a cozinheira Hene Lopes ensinam as bases culinárias voltadas para a região: são seis meses para o aprendizado de técnicas e receitas para café da manhã, almoço e jantar. “Pousadas e restaurantes são as possibilidades de trabalho por aqui”, explica Cris. No programa educativo, entram moquecas, bobós, farofas e outras comidas de dendê, as mais pedidas pelos turistas que visitam o litoral baiano. No jantar, peixes grelhados, massas,
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sopas e saladas vigoram no cardápio dos hotéis locais, e nas panelas dos alunos da escola. Nesse meio tempo, Cris completou um curso de gastronomia na Anhembi Morumbi, parte dele feito à distância. “Queria me capacitar mais”, justifica. Na turma de estreia da Oficina, com oito estudantes, estava Branca. “Além de uma excelente cozinheira, ela tem vocação para ensinar”, conta ela, que também elogia o riso fácil, a alegria e simpatia constantes da cozinheira. “Cris é agregadora, e isso também faz o sucesso da oficina”, completa. A cozinheira baiana, de fato, conta com o apoio de amigos, como Deia Lopes, do bistrô Toca da Tapioca, e Carlos Oliveira, que trabalha em Setúbal, Portugal, e vez por outra aterrissa na escola. “Ensinamos como fazer uma massa al dente, os cortes adequados para peixes e legumes, como utilizar bem o palmito e a banana, tão abundantes por aqui”, explica Cris. Moradores que defendem a riqueza da região, como Rui Rocha, da Tabôa – ONG que fortalece atividades comunitárias que valorizam a cultura e a diversidade locais –, é outro patrono. Rocha realizou outro desejo da cozinheira e sua trupe ao viabilizar a ida de 28 pessoas a Tiradentes (MG), para um festival de gastronomia. “Voltamos com nosso sonho ainda mais vivo”, comemora ela, que acaba de realizar, com outros tantos apoios, a segunda edição do Festival Arte e Gastronomia de Serra Grande. Neste ano, o tema privilegiou as PANCs locais, como a carne do cacau verde (ainda sem a amêndoa, matéria-prima do chocolate), o biri-biri e o ingá, que povoam as lembranças de infância da cozinheira, surgem nas panelas de sua escola e viraram as estrelas nas mãos de grandes chefs durante o festival.
Cris Rosa e Ciça Roxo ensinam o preparo do caruru de folha de batata-doce e da farofa de umbigo de bananeira durante o Festival de Arte e Gastronomia de Serra Grande
SERRA GRANDE NO PRATO
*a jornalista viajou a convite do Festival Arte e Gastronomia de Serra Grande
Oficina de Gastronomia rua do Céu, 70 - Bairro Novo (73) 99922-2228 - Serra Grande - BA
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Cacau verde, biri-biri, ora-pro-nóbis, bertalha, taioba, amaranto, beldroega. Esses ingredientes, tão comuns no sul da Bahia, ganharam destaque nas mãos chefs convidados para o II Festival de Arte e Gastronomia de Serra Grande, que aconteceu entre 11 e 13 de outubro. A ideia do evento foi ampliar o conhecimento dos produtos locais, tanto pelos moradores quanto por profissionais da área e turistas. “Escolhemos chefs que aderissem ao tema e que pudessem promover a troca de saberes com os cozinheiros locais, o que incentiva o turismo cultural e o empreendedorismo local”, explica a chef Ciça Roxo, curadora do evento. Barracas com produtos como chocolate dividiram espaço com shows de musicais e aulas de cozinha, em que cozinheiros locais e convidados dividiram as panelas. Fred Caffarena (Firin Salonu, em São Paulo) preparou, com Carlos Oliveira, um dolma (prato turco, com legumes recheados) de cacau verde recheado com frango caipira e flocão de milho, homus de pipoca e picles de semente de quiabo. Para acompanhar o caruru de folha de batata doce de Cris Rosa, Ciça preparou farofa de umbigo de bananeira e coentro. “Cris é uma cozinheira de mão cheia, firme e gentil”, elogia Ciça. “Ela me encantou com sua vontade de compartilhar o que sabe”, completa. Participaram do festival, também, os chefs Guga Rocha, Claudemir Barros (Oleiro, Recife) e a consultora e chef Rô Gouveia (RJ).
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RETIRO ECOGASTRONÔMICO Deixe os clichês de lado e aproveite o lado slow food de Gramado por Fernanda Meneguetti, de Gramado (RS)*
Não pense somente em fondue, galeto, café colonial ou espeto corrido: apesar de serem considerados especialidades das cidades de Gramado, o viajante pode se surpreender ao encontrar uma cozinha criativa, de pratos que respeitam a sazonalidade e valorizam o pequeno produtor da Serra Gaúcha. A novidade fresquíssima, que leva os conceitos do slow food ao pé da letra, está no centro de Gramado. O hotel Wood, do conhecido grupo Casa da Montanha, abriu
as portas no fim do ano passado e trouxe o chef Rodrigo Bellora para um projeto de respeito, que inclui o resgate de ingredientes, uso de insumos orgânicos locais, a abolição do raciocínio fast-food e o prazer de uma alimentação consciente e sustentável. “Ajudo a promover o comércio justo com produtos locais e ainda uso técnicas de preparo de todo o mundo dentro da cozinha”, reforça o chef, que também é proprietário do restaurante Valle Rústico e líder do
movimento Slow Food em Garibaldi, no Vale dos Vinhedos. Traduzindo: no Wood, a experiência gastronômica depende de um raio de produção de 100 quilômetros, o qual abrange os cogumelos salmão, champignon, sajor-caju e shimeji, da Dona Marisa, do sítio Cogumelos Montanhês; as frutas secas, o leite e os queijos coloniais da família Marcon; os ovos do Eliezer, que apesar de criar 650 galinhas soltas, não tira mais do que 400 unidades por dia; os embu-
A fachada do Wood Hotel (ao lado), que abriu no centro de Gramado e aposta no uso de ingredientes locais e orgânicos. Acima, o carpaccio de tatu (lagarto) defumado, uma das criações do chef Rodrigo Bellora fev-mar/2019
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O chef Bellora faz parte do Slow Food, em Garibaldi (RS). Acima, o acolhedor restaurante do hotel
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tidos tradicionais da família Brugalli e as frutas vermelhas e abóboras variadíssimas do Verde Verso (um espaço de agricultura experimental), entre outras delícias de uma bem cuidada curadoria. Com essa combinação, o chef propõe um menu sazonal desde o café da manhã servido aos hóspedes até o almoço e jantar no restaurante, que é aberto ao público. Nesse sentido, frutas, sucos e geleias dependem do que há de melhor na época; frios sujeitam-se à fabricação familiar; pães de fermentação natural e bolos nascem da inspiração dos cozinheiros; queijos (serranos, maasdam, morbier, fardo, requeijão e de cabra) variam de queijarias, com exceção do fresco, à base de iogurte, leite cru e coalho, feito ali mesmo. No que tange o cardápio, a brincadeira pode começar por caldinho de feijão crioulo com coentro em pó e aipim frito, por tubérculos da estação com bacon crocante e agrião picante ou pelo carpaccio de tatu (que é carne de boi) defumado. Pode passar pela polenta de milho crioulo brustolada (grelhada na chapa ultraquente) com ragu de bochecha bovina, salpicada com Pancs (Plantas Alimentícias Não
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TÁBUAS & BLUES UM DIA DE CAMPO NA VIZINHA CANELA Galinhas, cordeiros, bergamotas, maçãs, legumes e folhas das mais variadas protagonizam as refeições da Monã. A menos de 15 quilômetros do Wood, ela configura uma espécie de aldeia perdida no interior de Canela. Por trás desta propriedade está Daniel Castelli, marceneiro, cozinheiro, músico e especialista em agricultura biodinâmica. Aos finais de semana, quando não está empenhado em reaproveitar madeiras nobres brasileiras descartadas e dar vida a tábuas únicas, o artesão escolhe um canto de seus 132 hectares de terra (pode ser o pomar ou o “templo verde”, um trecho de mata e córrego, por exemplo), acende a brasa e serve almoços incríveis, feitos com ingredientes da horta ou de parceiros que abraçam a agroecologia, embalados por sua própria banda de blues. Pães de fermentação natural, polenta de milho crioulo, caponata com legumes da estação, pesto de Pancs e carne assada podem fazer parte da refeição, que custa de R$ 95 a R$ 125 (de acordo com o cardápio). Monã rodovia Arnaldo Oppitz, s/n – Linha São João - (54) 99919-3611 – Canela – RS vivamona.com.br
Acima, o pien de doce de leite, preparo típico da região sul do Brasil. Ao lado, o entrecôte com aligot de aipim
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Convencionais) e queijo vacino romano ou pela robusta costela laqueada com demi-glace de butiá, farofa aromática de milho e cúrcuma e legumes vivos. E vale chegar a doçuras como a banoffee do sul com geleia de physalis e hibiscos ou o pien de doce de leite. Embora enxuto, o menu concebido para ser compartilhado gera ansiedade: como eleger apenas meia dúzia de receitas? Uma sensação que só piora quando se entende a profundidade do que é servido: “Nas feiras e nos produtores do interior está guardada nossa cultura alimentar antiga, anterior à globalização e à pasteurização dos alimentos. Por isso, dependemos delas, trocamos receitas de fermentados e de conservas, assim como maneiras de conservar ingredientes e até mesmo sementes, talos, equipamentos e abraços”, justifica Bellora. A bem dizer, o menu é uma deixa para a descoberta do DNA gastronômico da Wood Hotel região. E também motivo de rua Mário Bertoluci, sobra para se hospedar por lá. 48 – Centro *a jornalista viajou a convite do Wood Hotel
(54) 3295-7575 – Gramado – RS hotelwood.com.br
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Apelidada de “The Bean”, a escultura de Anish Kapoor reflete o ecletismo cultural de Chicago, inclusive na sua gastronomia
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OS MEXICANOS CONQUISTAM CHICAGO Seja nas comidas de rua ou em restaurantes típicos, a cozinha do país latino é protagonista na cidade mais fervilhante do Centro-Oeste norte-americano
foto Choose Chicago/Divulgação
por Cintia Oliveira, de Chicago (EUA)*
Uma das grandes atrações de Chicago, no coração dos Estados Unidos, o Millennium Park é uma verdadeira galeria de arte a céu aberto. No meio de seus mais de 100 mil metros quadrados está a exuberante Cloud Gate, escultura do artista indiano Anish Kapoor – apelidada pela população de “the bean” (graças ao seu formato de feijão) – feita de centenas de placas de aço-inox polidas que, juntas, formam um gigantesco espelho. Graças ao seu formato inusitado, a cada ângulo o observador consegue ter uma visão completamente diferente da cidade. A escultura, além de garantir a diversão de visitantes e moradores, também é um retrato do ecletismo cultural de Chicago, que reflete diretamente na gastronomia local. Entre italianos, irlandeses, afro-americanos e asiáticos, a cozinha que se destaca neste caldeirão de influências é, sem dúvida, a dos mexicanos. O vizinho latino tem expressão em diversos cantos do país, mas sua presença é maciça nas ruas e em restaurantes da cidade mais populosa do Centro-Oeste norte-americano. Se de um lado os turistas se surpreendem com os enormes arranha-céus con-
centrados no centro financeiro, de outro ficam boquiabertos com os aromas e sabores picantes que vêm da Maxwell Street Market, centenária feira de rua que é uma verdadeira celebração da cultura mexicana na cidade. Numa época com leis tão rígidas do governo Trump contra os imigrantes latinos, um local como este é um ponto de resistência. A feira, que acontece aos domingos no bairro de South Loop, sempre recebeu os imigrantes de braços abertos. No começo (leia-se século 19), italianos, gregos e alemães judeus barganhavam desde quinquilharias até roupas mais caras nesse mercado popular. Depois vieram os asiáticos e os afro-americanos vindos do Sul dos Estados Unidos e, a partir dos anos 2000, a Maxwell Street Market inaugurou uma nova fase com a chegada dos mexicanos. “Atualmente, cerca de 70% dos expositores da feira têm ascendência latina”, explica Nikki Butler, coordenadora cultural e de eventos da Maxwell Street Market. Embalados pelo som dos mariachis e do reggaeton, os visitantes se encantam com os sabores da autêntica comida mexicana.
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A busca pelos sabores começa ainda nas barracas de ingredientes, onde são encontrados desde pimentas variadas até o pouco convencional nopal (cacto usado no preparo de sopas, saladas e sobremesas). Nas barracas de comida, há uma infinidade de clássicos mexicanos como os elotes (milho assado com maionese, queijo e pimenta) e os tamales (que lembra a nossa pamonha). Mas os tacos são um espetáculo à parte: as senhoras preparam as tortilhas de milho na hora em plena calçada. Em movimentos precisos, moldam uma bolinha de massa, a jogam numa prensa e, de lá, vai direto para uma grande chapa de ferro. “Por razões como essa, a feira não apenas é representante da cozinha mexicana tradicional em Chicago como abriga uma das melhores comidas de rua da cidade”, comemora Nikki. Atualmente, a feira recebe cerca de 20 mil visitantes ao mês e cerca de 15% deles são turistas. A tendência é aumentar. “Acreditamos que esses traços culturais farão com que a Maxwell Street Market seja incluída no roteiro dos turistas”, complementa ela. Mas a rua não é o único palco da cozinha mexicana na cidade. Existem diversos restaurantes que preservam a culinária típica do país latino. É o caso do simpático e multicolorido restaurante Mi Tocaya Antojería, comandado pela chef Diana Davila. Filha de mexicanos, ela cresceu em torno da cozinha
Maxwell Street Market é um reduto latino em Chicago, com muitos sabores da cozinha mexicana
foto Jude Goergen/Divulgação
foto Amanda Iqbal Photography/Divulgação
Ao lado, o tutano assado com costela sobre tortilha de farinha caseira, preparada pela chef Diana Davila, do Mi Tocaya Antojería
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Se preferir ir além da cozinha mexicana, Chicago reúne diversas atrações gastronômicas imperdíveis: A PIZZA Os entusiastas de cobertura farta na pizza não podem deixar de provar a versão local. Trata-se de uma redonda de borda alta, que lembra uma quiche, com molho e (muito!) queijo. Uma das melhores da cidade está na pizzaria Giordano’s (giordanos.com). E uma das pedidas é Chicago Classic, com mussarela, pepperoni, cogumelos, cebola e pimentão. HOT-DOG TURBINADO Feito com salsicha, pimentão verde, sport pepper (uma pimenta verde em conserva típica de lá), tomate, picles e mostarda (ketchup, jamais!), o sanduíche é a marca registrada da cidade. É possível saboreá-lo em diversos pontos da cidade, desde as barraquinhas de rua até as lanchonetes locais.
foto Amanda Iqbal Photography/Divulgação
PULO NA ÁSIA Uma das paradas indispensáveis para quem visita a cidade é o HaiSous (haisous.com), restaurante vietnamita comandado pelo chef Thai Dang e sua esposa Danielle, que é responsável pelo serviço e carta de vinhos. As pedidas ficam por conta da refrescante e apimentada salada de papaia verde com charque caseiro e pimenta tailandesa e o polvo grelhado com cebolinha confit e alho frito. OS ESTRELADOS Na ala dos restaurantes premiados da cidade, o três estrelas Michelin Alinea (alinearestaurant.com) está no topo da lista. Comandado pelo aclamado chef Grand Achatz, o restaurante que ocupa o 21º lugar do World’s 50 Best Restaurants oferece um menu de vanguarda repleto de surpresas, que vão desde até a sobremesa servida diretamente na toalha de mesa. Também faz parte do grupo Alinea o bar The Aviary (theaviary.com), que promove uma experiência única em coquetelaria, elaborada com técnicas da cozinha molecular.
fotos Alex Goykhman\Morgan Scofes/Divulgação
COSMOPOLITA À MESA
Seleção de pratos mexicanos do restaurante Barrio, pilotado por Katsuji Tanabe de sua família e traduz essas lembranças à mesa em seu cardápio. O cochinita pibil, porco ao estilo de Yucatán, marinado em colorau e laranjas amargas e assado, e o caldo de res (cozido de carne com vegetais tipicamente mexicano), que faziam parte de seus almoços de família, são servidos aos domingos. “A maneira como eu cozinho é baseada nos pratos nostálgicos que cresci comendo, mas que não são amplamente conhecidos aqui nos Estados Unidos”, explica Diana. Além dos pratos clássicos, em Chicago também é possível encontrar a cozinha mexicana com toques contemporâneos. “Acredito que todos nós evoluímos, mas tentamos nos manter fiéis aos nossos sabores”, explica o chef mexicano Katsuji Tanabe, do restaurante Barrio. Ele usa diversas técnicas modernas em sua cozinha, “mas o pernil de Maxwell Street cordeiro braseado na pimenta Market guajillo sempre terá um sabor 800 S Desplaines St que remete a um prato prepa– South Loop rado nas casas mexicanas”, +1 (312) 745-4676 – explica ele. Chicago – IL Despertar o interesse dos maxwellstreetmarket.us norte-americanos pela cozinha mexicana, e mostrar que Mi Tocaya Antojería ela pode ir além dos tacos e 2.800 W Logan Blvd burritos, é um desafio e tanto – Logan Square para os chefs locais. “O públi+1 (872) 315-3947 – co estranha, mas, aos poucos, Chicago – IL os restaurantes mexicanos mitocaya.com estão assumindo esses desafios e mudando a opinião de Barrio 65 W Kinzie St - Near Chicago sobre nossa culinária”, explica Tanabe. North Side
+ 1 (312) 940-9900 – Chicago – IL barriochicago.com
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Com ares modernos e elegante, o salão deixa de lado o ar impessoal de muitos restaurantes de hotel
TUDO JUNTO E MISTURADO Receitas italianas e ingredientes brasileiros prevalecem no cardápio do Neto, restaurante do novo hotel Four Seasons São Paulo fotos Tadeu Brunelli/Divulgação
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Para quem acha que a crise anda abalando o mercado hoteleiro, repensa ao entrar no novíssimo Four Seasons São Paulo, o primeiro da rede canadense a abrir no Brasil. O arranha-céu, com 29 andares e 258 quartos e 84 residências, é mais um hotel às margens do rio Pinheiros, agora no bairro da Chácara Santo Antônio, na zona sul paulistana. O alto investimento do grupo nota-se nas instalações luxuosas, com esculturas de Francisco Brennand e pintura de Burle Marx. E não seria diferente no Neto, restaurante no térreo do hotel, que Julieta e eu, Romeu, fomos visitar. Uma entrada à parte do lobby reforça que o Neto não é voltado somente para hóspedes. “Imagino que queiram atrair clientes da região, já que há poucas opções no bairro”, sugeriu Julieta. Atributos não faltam para tal: o ambiente é o que causa o primeiro impacto positivo, com ares modernos e extremamente elegante, deixando de lado o ar impessoal que muitos restaurantes de hotel costumam ter. Para curtir esse clima, até demoramos para ir à mesa e começamos nossa refeição na espera, em poltronas confortáveis e mesas baixas, com bela vista para a vitrine de queijos e embutidos e a cozinha aberta. De lá víamos a movimentação de Paolo Lavezzini, italiano que foi anteriormente chef do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro, e tornou-se chef executivo do Four Seasons. A Itália, aliás, é a base do cardápio do Neto – o nome é também uma homenagem aos netos de imigrantes do país europeu, que adotaram a capital paulista. Mas o “recheio” é de ingredientes brasileiros, privilegiando produtos locais. E o toque criativo vem das mãos de Lavezzini. É o que vimos nas entradas, que decidimos dividir: o lagostim servido com purê de couve-flor, pistache e lardo, acompanhado de tucupi, que vem à mesa para o cliente colocar no prato (R$ 50), mostrou ousadia do chef – pena que o crustáceo tenha ficado muito mole, desmanchando na boca. Também criativo foi o shiitake assado com purê de nabo e nabo em fatias, e pedaços de bochecha de porco curada (R$ 50). “Mas o nabo, amargo, se sobressaiu muito, roubou a cena”, avaliou minha parceira.
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O chef italiano Paolo Lavezzini
Lagostim servido com purê de couve-flor, pistache e lardo, finalizado com tucupi
Tagliolini feito de feijão-preto, com alho, azeite, pimenta-de-bode, couve-manteiga e bottarga
Os pratos principais continuaram na mesma toada. A bottarga (ovas de tainha curada) foi essencial para levantar o sabor do tagliolini de feijão-preto com azeite com alho e pimenta-de-bode (bem discreto) e couve-manteiga (R$ 75), prato de Julieta. “A textura da massa é bem elástica, algo que me incomodou. E a couve poderia ser mais crocante”, completou. Na minha escolha, a nota cítrica do limão desidratado fez diferença no correto prato de fregola (massa de semolina pequena como um grão) com pedaços de polvo, linguiça e aspargos (R$ 80), com toque apimentado. No quesito bebidas, vale provar a carta de drinques: tanto o barocco (uísque, vermut de Jerez, mel de abelhas nativas e grapefruit, R$ 38) quanto o giuseppe smash (gim, vodca com pera, manjericão, pepino, aipo, cítricos e gengibre, R$ 38) eram equilibrados no álcool e bem agradáveis. Só Julieta que reclamou da doçura acentuada do barocco. Fechamos o jantar com o bombolone com creme de confeiteiro, cumaru e calda de maracujá (R$ 32), que proporcionou uma combinação feliz de sabores, apesar de a massa estar seca. Entre altos e baixos do jantar, considerando também os altos preços, sinto que não é hora de retornar ao Neto. “Mas conhecendo o talento de Lavezzini, eu daria um voto de confiança e voltaria para conferir se a execução está mais azeitada”, amenizou Julieta.
Neto avenida das Nações Unidas, 14.401, Four Seasons São Paulo Nações Unidas – Chácara Santo Antônio (11) 2526-0100 – São Paulo – SP fourseasons.com/saopaulo
GUERRA DOS SEXOS moderno
Bombolone recheado de creme de confeiteiro, com cumaru e calda de maracujá
ambiente
elegante
sem destaque
comida
criativa
atencioso
serviço
simpático
Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.
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cafécomletras Cristiana Couto
estante
FIQUE DE OLHO NO GEISHA
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Um dos cafés mais famosos do mundo começa a dar frutos no Brasil. A variedade de arábica Geisha, natural da Etiópia e que ganhou fama global no Panamá, já confere prêmios aos produtores brasileiros. Em outubro, um lote de Geisha produzido pela fazenda Primavera, em Angelândia (Chapada de Minas), ganhou a maior pontuação (93,89 de 100) e conseguiu o maior valor de venda (R$ 73 mil pela saca de 60 kg) da história brasileira do Cup of Excellence, principal concurso de cafés especiais. A Primavera não é o único exemplo da qualidade que a variedade alcança no País. A fazenda Daterra, em Patrocínio (Cerrado Mineiro) e referência mundial em sustentabilidade na produção de cafés, pesquisa o Geisha há mais de dez anos – sua segunda produção foi toda arrematada por compradores estrangeiros em leilão. “A variedade, delicada, tem um manejo próprio. Fazemos dezenas de experimentos para escolher o melhor método de processamento e de preparo para ela”, explica Isabela Pascoal, diretora de sustentabilidade e inovação da Daterra Coffee. Posta em evidência há uma década pela fazenda panamenha La Esmeralda, a variedade alcançou, em 2018, o maior valor já pago por um café no mundo (US$ 803 por 453 g do grão da fazenda Elida State, também no Panamá), e é destaque em campeonatos mundiais de barista. “É uma tendência mundial, pois é um varietal muito diferente, extremamente floral”, explica Ricardo Pereira, diretor de cafés especiais da importadora Ally Coffee. Em São Paulo, o Geisha da Primavera pode ser encontrado nas lojas da rede Il Barista (R$ 84, dez cápsulas, ou R$ 33 a xícara). O barista Léo Moço também vende online um Geisha de Carmo de Minas (R$ 75, 250 g).
Não dá para parar de ler. Não só pelas receitas e dicas de ingredientes e utensílios, mas porque boa parte da obra Claude Troisgros - Histórias, dicas e receitas é um pedaço da história da própria gastronomia. Para os que conhecem Troisgros apenas pelo seu programa culinário Que Marravilha no canal GNT, pode ser uma revelação descobrir que a história de vida do chef está entrelaçada a modificações profundas nas cozinhas francesa e brasileira. Com a mesma simplicidade com que fala aos telespectadores, Claude repassa, nos primeiros capítulos, sua infância na cozinha do restaurante da família em Roanne, França – os revolucionários Troisgros, responsáveis, ao lado de outros “imortais”, pela famosa nouvelle cuisine na década de 1960; sua chegada ao Brasil e o início da valorização dos ingredientes brasileiros – renovação esta de que foi o artífice, ao lado do francês Laurent Suaudeau; e tantas outras histórias e encontros com personalidades únicas, que forjaram a gastronomia atual. Aos jovens chefs, o livro é uma lição de humildade: para quem começou descascando batatas no estreladíssimo Troisgros e se projetou no cenário mundial com um restaurante em Nova York, “a criatividade parece que tomou um lugar exagerado na culinária, acima da cozinha boa, saborosa, que é a sua verdadeira essência”.
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Plantação do Geisha e, em destaque, o grão deste café
foto Divulgação
na xícara
A RECEITA DE TALENTO E HUMILDADE DE CLAUDE TROISGROS
Claude Troisgros - Histórias, dicas e receitas - Claude Troisgros - Editora Sextante (320 págs.) - R$ 149,90
CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial
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BEBIDAS
por Suzana Barelli Roberto Fonseca
saca-rolha por Suzana Barelli
foto Istock
entrevista
Importação
DEU EMPATE É possível analisar o ano de 2018, quando o assunto é vinho, como uma taça meio cheia ou meio vazia. Para os otimistas, apesar dos reflexos da paralização dos caminhoneiros, do conturbado período eleitoral e da valorização cambial, o mercado de vinhos importados conseguiu crescer 1,79% em valor, na comparação com 2017. Para os pessimistas, o segmento registrou queda de 1% no volume de garrafas que entraram no Brasil em 2018, em relação ao ano anterior. Os dados são de Adão Morellatto, da International Consulting, que acompanha a importação e exportação de vinhos no nosso mercado. O Chile continua na liderança, posição que ocupa desde 2002. Mas Morellatto não vê espaço para novos crescimentos deste país. “Creio que o Chile chegou em seu apogeu em 2017 e deverá, em breve tempo, atingir um patamar mais baixo”, escreve ele. Responsável por 39% das importações de vinho para o Brasil, o país andino retrocedeu 0,74% em valor e 0,44% em volume neste ano, na comparação com 2017. Em segundo lugar, ficou a Argentina, mesmo com o crescimento de Portugal, que se manteve na terceira posição neste ranking. As importações da Argentina cresceram 2,3% em valor, apesar da queda de 1,16% em volume. As importações de vinhos portugueses, por sua vez, aumentaram 17,94% em valor e 8,23% em volume. Se a tendência se confirmar, Portugal deve chegar a vice-liderança entre os vinhos importados para o Brasil em 2019. O ranking continua, com Itália, em terceiro; seguida pela França, em quarto lugar, e pela Espanha, em quinto. Dos países com pequena participação no mercado brasileiro, o destaque é o crescimento de 176% em valor da importação de vinhos da Nova Zelândia, reflexo dos investimentos que o país vem fazendo para divulgar seus vinhos no Brasil, e a queda de 37% da importação dos vinhos norte-americanos.
O português Tomás Roquette (à esq), da Quinta do Crasto, e o francês Jean-Charles Cazes, do Château Lynch Bages, entre outros vinhedos franceses, se reuniram em São Paulo para comemorar os 15 anos de parceria entre as duas famílias no projeto Roquette e Cazes. Com vinhedos no Douro Superior, a parceria resultou em dois tintos. O Roquette & Cazes, elaborado todos os anos, com as variedades touriga nacional, tinta roriz e touriga franca; e o Xisto, apenas em anos de qualidade excepcional e que além dessas variedades tem uvas de vinhas velhas em seu blend. Os vinhos são importados pela Qualimpor. O que vocês aprenderam com essa parceria? Jean-Charles Cazes: Aprendemos muito sobre a viticultura de montanha, a complexidade desse terroir, com climas diferentes conforme a sua localização e a orientação das vinhas. Aprendemos a ser precisos na colheita e que tem uma dinâmica de evolução das vinhas, de maturação. Bordeaux é bem mais simples, não tem essa complexidade. Tomás Roquette: Aprendemos muitas coisas, às vezes em pequenos pormenores. Principalmente, na maneira de vinificar, de fazer a assemblagem. E a maneira que eles têm de, a partir de uma decisão de um blend, prever o resultado lá na frente, de como será esse vinho.
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Serra da Mantiqueira, por Suzana Barelli, de São Bento do Sapucaí (SP)
fotos Mário Rodrigues/Divulgação
Os vinhedos da Villa Santa Maria, no bairro do Baú
O VINHO DO BAÚ O projeto Villa Santa Maria mostra que a chamada poda invertida é um caminho possível para os vinhos do Sudeste brasileiro A vista da Pedra do Baú, um dos principais pontos turísticos de Campos do Jordão, é de tirar o fôlego. Aos 1.950 metros do nível do mar, o Baú encanta não apenas os aventureiros, que escalam até o seu topo, ou aqueles que contemplam, de longe, a sua beleza. Agora, com o perdão da licença poética, o Baú inspira também as uvas, que crescem admirando a sua paisagem. As montanhas ao redor do Baú estão começando a abrigar também
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vinhedos. Um dos recentes projetos é o da Villa Santa Maria, no bairro batizado de vale do Baú, em São Bento de Sapucaí, na Serra da Mantiqueira. “A ideia do vinho nasceu do plano de tornar a propriedade também uma fonte de renda”, conta Célia Carbonari, que junto com o marido Marco lideram o projeto. Com uma casa de campo no local e o sonho de morar na região, no início dos anos 2000, o casal começou a prospectar quais atividades agrícolas lhe permitiriam
viabilizar esse projeto. Nessa busca, acabaram conhecendo o pesquisador Murillo Albuquerque Regina, que lidera o estudo de condução dos vinhedos com dupla poda, a chamada poda invertida, na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig). Como já gostavam de vinho, decidiram experimentar e plantaram as primeiras vinhas em 2004. Foram 4 mil mudas importadas da França naquele ano, pela Vitacea, empresa
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Além da vinícola, que será construída no local, a Villa Santa Maria conta com um restaurante, com vista privilegiada para o Baú
que Regina fundou para fornecer mudas livres de vírus para os viticultores brasileiros. Atualmente a propriedade conta com 70 mil vinhas, as últimas plantadas em dezembro de 2018, de preferência com inclinação norte, para ter maiores horas de sol, no solo arenoso local. “Hoje, rezamos a cartilha do Murillo”, brinca Célia. E ela não é a única. O pesquisador, que começou a ganhar fama com o projeto da Primeira Estrada, em Minas Gerais, e, logo em seguida, da Guaspari, também na Serra da Mantiqueira, atualmente assessora 12 vinhedos, divididos entre Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro. “Participei direta ou indiretamente em praticamente todos os vinhedos que empregam a dupla poda no Brasil, seja na sua instalação, seja no fornecimento de mudas”, afirma Regina. A técnica obtém sucesso ao fazer com que a vinha, a partir de podas e de irrigação, dê frutos nos meses de inverno, quando o clima é seco, sem as chuvas, e a amplitude térmica, como é chamada a diferença de temperatura entre o dia e a noite, é maior. Essas duas características climáticas tendem a resultar em vinhos com maior complexidade. Essa é a característica da estação mais fria do ano exatamente no Sudeste brasileiro. Na região Sul, por exemplo, de invernos mais frios, essa técnica não daria certo.
Com as uvas crescendo nos vinhedos, conduzidos pelo sistema de espaldeira (vinhas enfileiradas), a primeira safra do Villa Santa Maria foi em 2009, ainda em caráter experimental, elaborada na unidade de Caldas, no sul de Minas, da Epamig, como acontece com os demais projetos de poda invertida. Os vinhos receberam o nome de Brandina, em homenagem a avó de Marco. Agora, a ideia do casal é construir a sua própria vinícola, que deve ficar pronta em 2020, e aí conciliar com o outro projeto que eles também implementaram ao lado dos vinhedos: um restaurante com vista para o Baú. Mas o crescimento da viticultura local não está restrita à poda invertida. O projeto Entre Vinhas, conduzido por Rodrigo Veraldi, no bairro de Campista, também em São Bento do Sapucaí, aposta nos vinhedos cultivados de maneira orgânica e com a colheita realizada no verão. “Fazemos o cultivo protegido, que nos permite produzir uvas de qualidade com o mínimo de intervenção”, defende Veraldi. Ele tem três hectares de vinhedos próprios e implementou mais 12 hectares de pessoas que sonham em ter seu próprio vinho. A Pedra do Baú é, realmente, inspiradora.
OS VINHOS
Na visita à Villa Santa Maria, foram degustados três vinhos. O primeiro, um chardonnay da safra de 2017, se mostrou bem típico, com notas de frutas tropicais (abacaxi), boa cremosidade e frescor. Nos tintos, foi provado o assemblagem da safra de 2014, um corte de merlot (71%), cabernet franc (17%) e cabernet sauvignon (12%), com notas de frutas vermelhas, mescladas com baunilha e tostados, mas curto no paladar. O segundo tinto, da safra de 2013, elaborado com 63% de cabernet franc e 37% de cabernet sauvignon, estava bem interessante, com aromas de frutas vermelhas ainda frescas, taninos presentes e macios, e boa persistência. Não havia estoque do syrah, que é a aposta da casa. Os vinhos podem ser adquiridos no www. villasantamaria.com.br
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sala de aula, por Suzana Barelli
Aposte nos rosados No região sudeste da França, numa paisagem de plantações de lavanda, planícies e montanhas, e com o mar mediterrâneo como fronteira, está a Provence, um dos mais famosos destinos turísticos desse país europeu e também uma das poucas áreas vinícolas onde reinam os vinhos rosés. A gastronomia, fortemente ligada ao mar, e o clima quente, com uma média de 3 mil horas de sol por ano e poucas chuvas, ajuda a explicar o sucesso dos rosados, um vinho seco, leve, com pouquíssimos taninos, fresco e capaz de combinar com receitas de frutos do mar. Na Provence, os rosados nascem a partir da prensagem de diversas uvas tintas, que lá chegaram pela sua rica colonização ao longo dos séculos. A começar pelas chamadas variedades mediterrâneas, como grenache e cinsault, e também por uvas mais potentes, digamos assim, como a cabernet sauvignon. A diversidade de uvas para esse estilo de vinho provençal (nessa área é permitido o cultivo de mais de dez uvas
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diferentes) não é uma marca apenas da região. Ao longo do mapa-múndi do vinho, o rosé é elaborado por uma ampla variedade de uvas, da grega agiorgitiko até a potente e tânica tannat, e de regiões. O que vem mudando nos rosados, e explica o seu consumo crescente, é a melhora em sua qualidade, e não apenas na Provence. Deve-se a isso, primeiro, uma mudança na maneira de elaborar o vinho. No passado, não raro, os rosados nasciam da necessidade de concentrar os vinhos tintos. Eram feitos pelo método de sangria, da redução da quantidade de líquido dos tintos. Podia-se dizer que os rosados eram quase um subproduto dos tintos, elaborados naquelas safras de clima ruim, em que era preciso concentrar os tintos. Atualmente, as uvas crescem nos vinhedos já sabendo que darão origem a esse estilo de vinho. São colhidas, em geral, quando ainda tem boa acidez e jamais sobremaduras. Ao chegar na vinícola, os enólogos já sabem o destino dessas uvas.
foto IStock
Nunca a qualidade desses vinhos foi tão boa, com bons goles nas diversas regiões vinícolas pelo mundo afora
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UMA HISTÓRIA NA PROVENCE
Quando chegou à Provence, no final do século 19, o francês Marcel Ott, um engenheiro agrônomo, formado na Alsácia, não podia imaginar que criaria uma referência entre os rosados da região. Os vinhedos locais estavam destruídos, atacados pela filoxera, praga que atingiu as plantações europeias. Mas o jovem gostou dessa região mediterrânea e decidiu se estabelecer por lá. A Domaines Ott, hoje uma propriedade da Louis Roederer, nasceu em 1912. Marcel Ott começou com o vinhedo de Château de Selle, de onde até hoje nascem os seus rosados premium. Nos anos 1930, comprou o Clos Mireille, uma construção beneditina na mesma região. Nesta década ainda, ele decidiu desenhar a sua própria garrafa de vinho, inspirada nas ânforas e também nas colinas da região. Arredondada e mais alta, as garrafas da Domaines Ott são sua marca desde essa época. Na década de 1950, seus herdeiros adquiriram o Château Romassan, em Badol. Atualmente na quarta geração, a domaine segue os preceitos orgânicos no cultivo do vinhedo. Na Côte de Provence, elabora um rosado e um tinto, no Château de Selle; e um rosado e um blanc de blanc, aqui com a sémillon, no Clos Mireille. No Château Romassan, em Bandol, tem também um rosé e um tinto. A domaine Ott tem ainda a linha By.Ott, de vinhos de preço mais acessível.
foto Divulgação
Vinhedo da Domaines Ott
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Ou são resfriadas para depois serem maceradas ou vão imediatamente para os tanques onde serão maceradas. Suco e películas ficam juntos, em contato por um curto período de tempo, em um ambiente de temperatura controlada e fria. É esse breve tempo de contato, junto com a variedade de uva utilizada, que serão os principais responsáveis pela cor do vinho. Se esse tempo for mais longo, como mais de um dia, o vinho será mais escuro e também mais concentrado, em antocianos, taninos e outros compostos fenólicos presentes na casca da uva. Se o contato entre casca e líquido for curto – quatro ou seis horas muitas vezes são suficientes –, o vinho tende a ter uma cor rosa-clara, muitas vezes definida como cor de casca de cebola, e também ser mais leve, com pouquíssimos taninos. A partir da prensagem e da separação do líquido e da casca, os rosés são vinificados como brancos. E aqui explica-se a segunda razão de aumento de qualidade desses vinhos. Atualmente há maior acesso à tecnologia, o que significa prensas de qualidade, tanques com controle de temperatura, entre outros ganhos tecnológicos, que garante maior precisão no processo de elaborar o vinho. Terminada a fermentação, os rosados ficam em tanques, em geral de inox, e depois são engarrafados. Elaborados dessa maneira, são vinhos que dificilmente envelhecem por muitos anos na garrafa. São pensados para um consumo mais imediato. E essa regra vale não apenas para os vinhos da Provence, mas também para os demais rosados do sul da França – Loire, com o seu Rosé D’anjou, Languedoc e Roussillon são também boas regiões produtoras desse vinho – e de todo o mundo. A exceção a essa regra são os champanhes. O mais conhecido espumante francês é uma das poucas denominações de origem controlada (DOC) em que a legislação permite misturar vinhos brancos e tintos para elaborar um rosado. É essa mistura de vinhos, em geral de um pinot noir, vinificado como tinto, com os vinhos-base, de uvas tintas ou brancas, porém vinificadas como brancas (sem ter contato com as cascas), que dá origem aos champanhes rosés. Mas, nos demais espumantes ao redor do mundo, a maioria dos rosés são elaborados com vinhos-base já de coloração rosada, pelo contato das uvas tintas com o mosto.
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ROSADOS EM 5 TAÇAS 1. Até R$ 50
Santa Julia Syrah Rosé
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Com rótulo divertido, esse vinho de entrada da família argentina Zuccardi é elaborado apenas com a uva syrah, em Mendoza. Bem frutado, leve, para ser apreciado, feliz, na beira da piscina. R$ 37,73, no Pão de Açúcar
2. De R$ 51 a R$ 100 Covela Rosé
Elaborado com a touriga nacional, na divisa das regiões de Vinhos Verdes e do Douro, em Portugal, esse rosado destaca-se pelas notas harmônicas de frutas vermelhas, com um toque floral e pelo ótimo frescor. Agrada tanto na beira da piscina como harmonizando com pratos leves de verão. R$ 84,90, na Winebrands
3. De R$ 101 a R$ 200 4-6h
Gaía é uma das referências nos vinhos gregos. Este 4-6h é elaborado com a uva autóctone agiorgitiko e a uva fica de 4 a 6 horas em contato com as cascas, antes de ser prensada e partir para a vinificação. Fresco, com notas frutadas, um toque cítrico, leve e bem redondo. US$ 42,75 (+IPI), na Mistral
4. De R$ 201 a R$ 350 Miraval Rosé
Os atores Angelina Jolie e Brad Pitt são os donos dessa vinícola, em parceria com a família Perrin, tradicionais produtores locais. É um corte de cinsault, grenache noir, syrah e rolle, de cor clara, notas de frutas vermelhas, bom frescor e longo. R$ 254, na World Wine.
5. Acima de R$ 350
fotos Divulgação
Domaines Ott Château de Selle
A Domaine Ott foca na qualidade deste o início da sua história, em 1912. O Château de Selle é o seu vinhedo mais cultuado, onde estão cultivados grenache, cabernet sauvignon, cinsault e syrah, que dão origem a esse vinho de cor rosada clara, notas de frutas do bosque, complexo e de boa persistência. Custa R$ 499, na Clarets
A DEGUSTAÇÃO Por Felipe Campos Na degustação dos rosados, temos de considerar o novo patamar que esses vinhos alcançaram. É certo que o rosé mais adoçado do passado não desapareceu, e sim se tornou uma parte da gama de estilos, que “serve” a esse ou àquele propósito, variando desde a elaboração de um coquetel com um rosado despretensioso até uma elegante harmonização enogastronômica com um vinho mais complexo. Na própria França, os rosés de Provence se diferem daqueles originados no Languedoc ou mesmo em Bordeaux, por exemplo. Os primeiros se caracterizam pela coloração salmão bem clara, enquanto o Bordeaux, antigamente chamados de claret, se expressa quase como um tinto muito claro. Países como Itália, Espanha e Portugal produzem grandes exemplares de rosados, porém com maior extração de cor em geral, e dependendo da adoção ou não do estágio em barricas de carvalho, mais complexidade. O que deve ser comum a todos os melhores rosados é o equilíbrio entre o frescor, a acidez e a fruta. Essas características tornam o rosé uma carta na manga na escolha de quem procura frescor, mas não abre mão do “peso” maior no vinho, que remete ao tinto. E isso é um caminho, também para a sua harmonização à mesa: os rosados acompanham pratos com alguma complexidade, como carnes de porco e de frango, molhos rosados entre outras receitas.
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fotos Arquivo Don Melchor/Divulgação
Enrique Tirado, o principal enólogo do Don Melchor desde 1997
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entrevista por Suzana Barelli
A FESTA DE 30 ANOS DO DON MELCHOR Com o lançamento da safra de 2017, o pioneiro vinho tinto ícone chileno tem muito a comemorar nestas três décadas de mercado Com primeira safra em 1987, o vinho Don Melchor se consolidou ao longo destas três décadas como uma das expressões máximas da cabernet sauvignon no Chile. Mostrou que a complexidade e a longevidade, marcas desta variedade de origem bordalesa, se mantêm em solo chileno, talvez com um viés um pouco mais frutado do que os seus representantes franceses. A cabernet sauvignon sempre predominou em seu blend, com pequenas pitadas de cabernet franc, petit verdot ou merlot, conforme o ano. Sua 30ª safra, a de 2017, por exemplo, é um blend de 98% de cabernet sauvignon e 2% de cabernet franc. Seu lançamento, previsto para o segundo semestre deste ano, deve ser marcado por comemorações pelos 30 anos do vinho, em seus maiores mercados, o Brasil entre eles. “Construímos nossa história e seremos sempre um blend de cabernet sauvignon”, afirma o enólogo Enrique Tirado, em entrevista exclusiva para a Menu. Desde 1997, Tirado é o enólogo principal deste projeto ícone da gigante Concha y Toro, comercializado no Brasil por R$ 636, a garrafa, na Ville du Vin.
Nestes 30 anos, está claro que o Don Melchor será sempre um cabernet sauvignon chileno? Sempre. Don Melchor é a expressão do cabernet sauvignon de Puente Alto (onde fica o vinhedo, no vale de Maipo). Quando penso no blend do Don Melchor, meu primeiro pensamento são as parcelas de cabernet sauvignon, qual será a contribuição de cada uma delas no vinho final. Ao longo dos anos, fizemos um grande estudo de solo e nosso vinhedo é dividido em
142 parcelas, que podem ser separadas em sete parcelas de cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e petit verdot. Cada parcela entrega uma nota, um aroma distinto para a mescla final. A parcela um, por exemplo, resulta em vinhos mais frutados; a três tem mais concentração; a cinco traz frescura. A cabernet é a base e, conforme o ano, entra outras variedades. A safra de 2015 é um blend de 92% de cabernet sauvignon, 7% de cabernet franc e 1% petit verdot. A de 2016, que está chegando no mercado brasileiro, foi marcada pelo fenômeno do El Niño, pelas chuvas, e tem 93% de cabernet sauvignon; 3% de cabernert franc; 3% de petit verdot e 1% de merlot. Voltou a merlot? Sim. Mas é um merlot distinto do da safra de 1995. Este antigo vinhedo, de solo pedregoso, foi replantado com cabernet sauvignon. Em 2006 plantamos merlot em uma zona de solo com mais argila, e usamos esta uva pela primeira vez nesta safra. Em 2018 também voltamos ao merlot. A base é o cabernet sauvignon e agregamos outras variedades para ser uma melhor expressão desta uva. Por que a cabernet sauvignon te encanta? É uma variedade que permite criar um vinho muito expressivo, complexo. Tem a concentração, mas também o finesse; é um vinho que tem potencial de guarda. As diferentes parcelas de vinhedo me desafiam a criar um vinho que emocione, mas com apenas um instrumento, que é a cabernet sauvignon.
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Quais os desafios para os próximos anos? Penso que o Don Melchor é um clássico contemporâneo, que respeita seu passado. São 30 anos de conhecimento do vinhedo e, neste período, o Don Melchor demonstrou que é possível fazer grandes vinhos no Chile. Contemporâneo porque não é ter apenas um olhar pioneiro, mas no sentido de ir olhando o futuro. Queremos ser vistos como um vinho moderno, que busca novas tecnologias, novos conhecimentos do vinhedo. Buscamos a diversidade, que está no nosso conceito de parcelas, de entender o nosso solo, dos corredores biológicos entre as vinhas. Antes do Don Melchor, o que era plantado em Puente Alto? As uvas iram para a linha Marqués de Casa Concha, antes para o Casillero del Diablo, e ainda para a linha Fond de Cave, que não existe mais. Sabiam, então, que a região será boa para a cabernet? Sabíamos, 30, 40 anos atrás, que este vinhedo produzia bons vinhos. Quando decidiu-se elaborar o Don Melchor, fomos à França, conversar com Emile Peynaud (o pai da enologia moderna) e depois com Jacques Boissenot (que se tornou consultor do vinho). Sempre existiu a sensibilidade que seria um cabernet sauvignon, que havia algo de especial neste vinhedo. Mas faltava saber como mesclar, como fazer o blend. Foi aí que Boissenot entrou no projeto, que hoje é tocado por seu filho. Estou feliz que ele participa. É sempre bom conversar com alguém que te questiona. Para o futuro, o que pensa de fermentar com leveduras indígenas? Temos ensaios com estas leveduras, atualmente com 12, 13 tanques. No nosso vinhedo, a levedura indígena que tem a capacidade de completar uma fermentação é apenas 1% de todas as leveduras do vinhedo. Se ela não completa a fermentação, tem muitos problemas. Quero fazer um Don Melchor que seja a expressão completa de seu lugar, e a levedura é importante nisso. Ela vai entregar algo especial deste lugar. Penso que o vinho é a expressão do lugar, das condições de solo, de clima, da variedade, do homem que está atrás disso.
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O vinhedo em Puente Alto e, em destaque, a garrafa do Don Melchor
Em meados dos anos 2010, você fez vários cursos em Bordeaux. Qual reflexo deste aprendizado no vinho? Sinto que percebo mais os detalhes, na degustação e nos vinhedos. Com o clima, me sinto mais tranquilo, nas situações extremas. Eu gosto da maneira que a água da chuva molha o vinhedo e perdi o temor de achar que a chuva vai nos afetar. Em Bordeaux, chove 800, 900 mm ao ano e eles fazem bons vinhos. O importante é o manejo correto, com o vinhedo bem ventilado e ter um bom terroir, com solo de boa drenagem. Se faz o trabalho bem feito no vinhedo, dá para ter mais tranquilidade com a chuva na época da colheita. Na vinícola, reduzi o tempo de fermentação e a porcentagem dos vinhos de prensa no lote. No vinhedo, buscamos muita biodiversidade, com a criação, em 2014, dos corredores biológicos entre as vinhas. O corredor tem pássaros, insetos e outras espécies de plantas, não só as vinhas. Segue no caminho do vinho orgânico? Não, mas usamos algumas ferramentas orgânicas, outras tradicionais e biodinâmicas. Usamos as boas práticas, para ter um manejo mais sustentável. Você tem um irmão gêmeo, o Rafael Tirado, também enólogo. Há planos de fazer um vinho juntos? Não, porque não é o momento. Me encantaria fazer, mas hoje cada um está em um projeto diferente no Chile.
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colarinho por Roberto Fonseca
EM BUSCA DO TEMPO E DOS ESTILOS PERDIDOS
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estou bebendo El Trago/Narcose Época Bella: trata-se de uma Grisette, de origem belga. Um dos poucos exemplares da categoria no Brasil, tem 3,9% de álcool, notas frutadas e condimentadas moderadas, final seco e amargor moderado a médio. A lata de 350 ml sai a R$ 22 no Cateto Pinheiros.
foto Reprodução
á vem ele de novo, querendo cervejas clássicas. Em alguns casos, há interpreque não existem”. Esse é, prova- tações nacionais de estilos raros, mas, velmente, um dos primeiros pen- sem o original, produtores e consumidosamentos de donos de bares e res têm dificuldade em avaliar a fidelidalojas quando avistam este que de em relação ao que prevê o estilo. Sem escreve. Nos últimos meses, ao demanda, também não há pressão por estudar de modo mais aprofun- melhorias na produção do estilo ou pela dado os estilos de cerveja, me busca de melhores e mais adequados indeparei com um fato desconcertante: ape- sumos. Como contraponto, é possível ver sar de todo o boom da cerveja artesanal as modificações que as New England IPAs no Brasil, existem estilos que quase nin- trouxeram em termos de uso de lúpulos na produção e busca guém produz ou importa. de lotes cada vez mais Um exemplo é a Dark “APESAR DE frescos do ingrediente. Mild, de origem inglesa, TODO O BOOM Sem referência e visisem exemplares imporbilidade, o estilo “patinho tados no mercado. A paDA CERVEJA feio” não vende. Sem venranaense Bodebrown tem ARTESANAL NO das, o cervejeiro deixa de em seu rol de cervejas a Cara Preta, do estilo, BRASIL, EXISTEM produzi-lo para focar em produtos mais rentáveis. mas não a encontrei em ESTILOS QUE Sem produção, reduz-se São Paulo. A mineira Loba QUASE NINGUÉM de vez a possibilidade de também, mas à época da o consumidor encontrábusca não havia estoque. OS PRODUZ OU -lo. A constatação me Restou esperar semanas IMPORTA” levou a “tirar férias” das e conseguir um exemIPAs por algum tempo plar da paranaense Alright, em uma logística complexa (um e focar o consumo em estilos que havia growler com chope veio, de carro, pelas negligenciado, o que é como uma boa remãos de uma amiga, direto de Curiti- solução de Ano-Novo. Para quem quer se ba). Tudo isso para provar uma cerveja. arriscar, basta dar uma espiada nos guias Há outros casos mais ou menos comple- do Beer Judge Certification Program e xos, como Bière de Garde, Belgian Pale Ale da Brewers Association (disponíveis na e Ordinary Bitter. A escassez traz outros internet) e ver o quanto falta para “gaproblemas, como a falta de referências baritar” os estilos formais existentes.
ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo
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com estilo por Roberto Fonseca
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foto Istock
Deixe o lúpulo em segundo plano e aproveite a complexidade dos maltes em cervejas escuras e leves no paladar
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É hora de dar férias às cargas intensas de lúpulos cítricos e tropicais. E, também, à ideia pré-concebida de que “cerveja escura sempre é mais forte e encorpada”. O roteiro de estilos desta edição mostra que nem sempre as castanhas e amarronzadas têm de ser potentes: há exemplares, como as Dark Milds e algumas Scottish Ales, com bem menos álcool do que a sua cerveja do dia a dia. Elas se enquadram no conceito de “session beers”, ou cervejas para se tomar em maior quantidade, no decorrer de uma tarde, por exemplo. O foco, neste grupo de cervejas, é a complexidade dos maltes mais escuros, com notas de caramelo, toffee, biscoito e casca de pão tostada, entre outras. O lúpulo é coadjuvante, salvo
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fotos Divulgação
FIQUE POR DENTRO DOS ESTILOS nas American Brown Ales – e isso permite distingui-la com mais facilidade da British Brown Ale. Tarefa menos simples é comparar a Scottish Heavy e a Scottish Export, onde a principal diferença está em força alcoólica, mas sem um “degrau” considerável. Já quando comparadas à Wee Heavy, há uma clara demarcação de aquecimento alcoólico e complexidade de maltes em favor desta última. Segundo o historiador cervejeiro Horst Dornbusch escreveu no livro The Oxford Companion to Beer, um dos motivos de o lúpulo não ter destaque nas Scottish Ales é o fato de o ingrediente (uma planta) não se adaptar bem ao clima escocês. Já a oferta de malte era bem maior e compartilhada com as destilarias de uísque. Algumas destas cervejas ainda mantêm no nome os números 60, 70, 80 e 90, que se referem à faixa de preço (em shillings) em que os barris delas se enquadravam no século 19. Já o termo Brown Ale, bastante genérico, começou a ser usado na metade do século 17; criada em 1927, a Newcastle Brown Ale se tornou uma das referências clássicas de British Brown Ale. Com a imagem associada aos trabalhadores da indústria, o estilo perdeu consumidores na segunda metade do século 20 e, como em outros casos, foi “resgatado” por cervejeiros norte-americanos e repaginado com uma pegada de lúpulo mais destacada. Em seu livro A Mesa do Mestre Cervejeiro, Garrett Oliver, da cervejaria Brooklyn, propõe harmonizar Brown Ales britânicas ou americanas com amêndoas salgadas, como entrada, ou kebab; hambúrgueres e frango frito (no caso das americanas); hommus, frango assado e goulash (no caso das britânicas). Scotch Ales, em geral, casam bem com carneiro assado ou cogumelos. A Wee Heavy, para ele, vai bem com foie gras.
Dark Mild: a principal
característica é o baixo teor alcoólico, entre 3% e 3,8%, segundo o guia do Beer Judge Certification Program (BJCP). A outra é o perfil de malte pautado pelo caramelo, toffee, tostado e chocolate, entre outros elementos oriundos de maltes escuros. Infelizmente não há exemplares importados no Brasil, e apenas alguns nacionais, como os das paranaenses Alright e Bodebrown (que anda meio sumida do mercado em SP).
Scottish Heavy:
apesar da similaridade de cor com a Dark Mild, é ainda mais sutil em termos de álcool, indo de 3,2% a 3,9% – como comparação, uma “loura gelada” tem entre 4% e 5%. O perfil de malte é dominante e remete a cascas de pão tostadas e biscoito, além de caramelo, com possibilidade de nota sutil de lúpulo inglês (geralmente terroso ou floral). A única representante do estilo no Brasil é a gaúcha Tupiniquim Mini Kilt.
British Brown Ale:
embora tenha como característica comum com a Dark Mild o perfil destacado de maltes – com notas de caramelo, toffee e leve chocolate, entre outras –, possui mais potência alcoólica, variando de 4,2% a 5,4%. Também pode apresentar notas sutis de lúpulo floral ou terroso. O mais famoso rótulo do estilo, a Newcastle, é vendido no Brasil, bem como a escocesa Belhaven Robert Burns.
Scottish Export: versão mais alcoólica da Light (varia de 3,9% a 6%), divide com ela o padrão de malte focado em caramelo e notas de pão tostado e biscoito, ocasionalmente com perfil baixo de lúpulo terroso ou floral e leve frutado. Uma representante clássica do estilo à venda no Brasil é a Belhaven Scottish Ale. Na linha das Scottish há ainda a Light, que varia de 2,5% a 3,2% de álcool, sem representantes comerciais no País.
American Brown Ale: o estilo nasceu
das versões britânicas, mas apresenta características peculiares. Uma delas é um teor alcoólico com limites mais elevados (4,3% a 6,2%), mas as principais são um amargor mais presente e a percepção de notas de lúpulo cítrico, frutado ou tropical. A norte-americana Brooklyn tem no mercado uma Brown Ale; há ainda nacionais como a Roleta Russa (RS) e a Verace Django.
Wee Heavy: a mais alcoólica da rodada, pode variar entre 6,5% e 10%, e essa força pode ser sentida de forma baixa a moderada no aroma e sabor. Notas de caramelo destacadas, com perfil torrado leve, que lhe confere toque defumado, e possível perfil de nozes. O corpo é médio a médio alto, mas o sabor não é exageradamente doce. À venda no Brasil, há a Belhaven Wee Heavy e a Bodebrown Wee Heavy.
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caderno de
RECEITAS empadinha de carne-seca com pimenta biquinho
por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia reportagem na pág. 11)
glossário
os termos técnicos desta edição
massa 1 kg de farinha de trigo; ½ kg de manteiga sem sal; 1 ovo; 1 colher (sobremesa) de sal
aligot trata-se de um purê de batatas acrescido de creme de leite fresco ou nata e tradicionalmente usa-se o queijo tomme, ficando com uma textura elástica
recheio 1 cebola roxa picada; 400 g de carne-seca cozida e desfiada; 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa; ½ maço de salsinha picada; 1 colher (sopa) cheia de pimenta biquinho picada
demi-glace molho clássico da cozinha francesa, espesso e brilhante, de sabor bem concentrado, feito com caldo de carne escuro e vinho tinto
massa misture todos os ingredientes e sove bem, até formar uma massa homogênea. Essa massa pode ficar até 4 dias na geladeira enrolada em filme plástico.
kefir bebida fermentada, comumente produzida a partir do leite, mas também podendo ser feita com água. É produzida pela submersão temporária dos chamados “grãos de kefir” num substrato, como o leite, água açucarada, leite de coco, sucos, etc. Tem funções probióticas naturais pien termo usado para definir recheios para massas na região sul do Brasil queijo vaccino romano queijo de massa dura e compacta de origem italiana. Tem mais de 2 mil anos, sendo um dos primeiros queijos a ser registrado no mundo tatu nome regional do sul do Brasil dado ao corte bovino comumente conhecido como lagarto vinagre de jerez vinagre obtido a partir de é um tipo de vinho fortificado, licoroso, típico da Espanha conhecido como Xerez ou Jerez
contatos B: Bar Urca (21) 2295-8744; C: Café do Moço (41) 3501-8234; Cateto Pinheiros (11) 30635220; Clarets (11) 3150-5555; Cutello Fire & Drink (11) 2777-4994; E: Editora Sextante (21) 2538-4100; F: FAM (11) 3003-6644; I: Il Barista (11) 2476- 0823; M: Mistral (11) 31741000; P: Pão de Açúcar paodeacucar.com; Q: Qualimpor (11) 5181-4492; V: Ville du Vin villeduvin.com.br; W: Winebrands (11) 23445555; World Wine (11) 4003-9463
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recheio numa frigideira, refogue a cebola picada em manteiga de garrafa até caramelizar. Adicione a carne-seca e refogue mais um pouco. Finalize com a salsinha e a pimenta biquinho cortada ao meio. para servir abra a massa em moldes (formas) para empadinha, distribua o recheio, feche com uma tampa da massa aberta e leve para assar no forno preaquecido (200°C), até dourar. rendimento 14 a 20 unidades; preparo 40 min; execução moderada
feijoada completa
por Larissa Januário, do Sem Medida (leia reportagem na pág. 12)
feijoada 1 kg de feijão-preto; 1 kg de linguiças (calabresa, portuguesa, paio); 250 g de bacon em cubos, 300 g de lombo de porco curado, 250 g de carne-seca em cubos (dessalgada); 300 g de costelinha de porco defumada; 1 orelha de porco (fresca ou dessalgada); 1 rabinho de porco (fresco ou dessalgado); 1 língua de porco (fresca ou dessalgada); 1 colher (sopa) de banha de porco; 2 cebolas picadas; 6 dentes de alho picado; talos de coentro e salsinha; 2 pimentas-de-cheiro
feijoada limpe, lave coloque o feijão de molho pelos menos por 6 horas. Afervente o rabo, a orelha e o pé por 2 vezes e despreze a água. Em uma panela, frite o bacon na banha de porco e acrescente o rabo, a orelha e o pé (já aferventados) e deixe refogar bem. Acrescente os temperos todos picadinhos. Junte 1/3 do feijão, cubra com água e deixe ferver por pelo menos 40 minutos ou até que as carnes
estejam macias. O restante do feijão, cozinhe separadamente na panela de pressão só com um pouco dos temperos até que fique cozido, mas ainda firme. Volte para a outra panela e acrescente a carne-seca em cubos grandes e deixe cozinhar por mais 1h (ou até que comece a ficar macia). Depois junte o lombo e mais 1/3 do feijão cozido à parte. Deixe cozinhar até que o lombo esteja macio. Junte as linguiças fatiadas, a costelinha defumada e o restante do feijão cozido. Deixe ferver para amaciar as linguiças e engrossar o caldo. Não carece de sal adicional.
para servir acompanhe por arroz branco, couve refogada, vinagrete de tomates e farofa de mandioca na manteiga. rendimento 10 porções; preparo 10 h execução difícil
salada de feijão-verde por Fábio Vieira, do Micaela (leia reportagem na pág. 14)
salada 400 g de feijão-verde; 4 tomates em cubos pequenos sem semente; ½ cebola branca média; 4 colheres (sopa) de vinagre de jerez (60 ml); 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado grosseiramente (salsinha, cebolinha e coentro); sal grosso moído e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem de castanha; kefir a gosto; quanto baste de água salada coloque água para ferver com sal em uma panela e, assim que ferver, escalde os feijões. Deixe na água quente por 1 minuto no máximo, depois transfira para uma vasilha com água e gelo para dar um choque térmico. Tempere o feijão com os temperos e deixe em geladeira até servir. Pode ser servido também com cebolas grelhadas com sal e pimenta-do-reino. para servir com o auxílio de um fouet, bata o kefir para que fique bem liso; coloque-o em uma bisnaga e faça gotas no prato para acompanhar a salada. Caso não ache kefir, pode substitui-lo por coalhada. rendimento 2 porções; preparo 30 min execução fácil
steak tartare
por La Casserole (leia reportagem na pág. 18)
carne 720 g de filé-mignon limpo e picado na ponta da faca; 60 g de azeite; 40 g de molho inglês; 60 g de ketchup; 140 g de mostarda de Dijon; 40 g de cebola picada em cubos pequenos;
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40 g de alcaparras picadas; 20 g de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto
batata 600 g de batata; 500 ml de óleo de canola para servir 4 gemas de ovo (opcionais); 4 ramos de ciboulette carne em um recipiente grande, misture todos os ingredientes. Em seguida, acrescente a carne e misture bem para ficar bem homogêneo. Reserve em geladeira. batata corte as batatas em bastonetes (palitos) regulares e mantenha em água para que não escureça. Aqueça o óleo a 160°C em uma panela grande e adicione as batatas e deixe cozer até que comecem a ficar levemente translúcidas. Retire desta primeira fritura e coloque em papel absorvente para secar. Aumente o fogo para que o óleo chegue a 180°C-200°C e frite novamente as batatas aos poucos até que fiquem douradas. Escorra e tempere com sal. para servir tradicionalmente, o steak tartare é servido com uma gema de ovo crua. Caso opte por acrescentála, a carne crua e temperada deve ser separada em 4 porções e a gema misturada a cada uma das porções separadamente. Finalize cada porção com ciboulette finamente picada. rendimento 4 porções; preparo 1 h execução moderada
truta com amêndoas
por La Casserole (leia reportagem na pág. 18)
truta 4 trutas (250 g cada) limpas e abertas ao meio no sentido horizontal (se preferir fazer o serviço à mesa, mantenha o peixe inteiro e limpo, mas com espinhas); 200 g de farinha de trigo; 200 ml de óleo de milho ou girassol; sal e pimenta-do-reino a gosto batata 400 g de batata bolinha; 100 g de manteiga sem sal, sal a gosto para servir 150 g de amêndoas laminadas; 1 limãosiciliano em rodelas; 50 g de manteiga sem sal; salsinha picada a gosto truta tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino a gosto e passe na
farinha de trigo, retirando o excesso, se necessário. Aqueça uma frigideira com o óleo e frite até o ponto que forme uma crosta dourada. Reserve quente.
batata descasque as batatas e cozinhe em água com sal; em frigideira antiaderente, derreta a manteiga e acrescente as batatas cozidas até ficarem levemente douradas. Ajuste o sal, se necessário, ao final. para servir disponha a truta em um prato (caso tenha feito a truta inteira, retire as espinhas e a cabeça, e coloque um filé em cada prato). Adicione as amêndoas e ao lado as batatas com salsinha picada. Derreta a manteiga, coloque sobre a truta e acrescente por fim uma rodela de limão sobre cada uma delas. rendimento 4 porções; preparo 1 h execução fácil
crêpes suzette
por La Casserole (leia reportagem na pág. 18)
massa 100 g de farinha de trigo peneirada; 3 ovos; 230 ml de leite; ½ colher (sopa) de óleo de canola ou girassol; 1 pitada de sal calda 80 g de manteiga; 400 ml de suco de laranja; 200 g de açúcar; 80 ml de Cointreau; raspas de 2 limões taiti para servir 20 ml de Grand Marnier; gomos de laranja ou tangerina a gosto; casca dessas frutas cortadas em tirinhas finas; 4 bolas de sorvete de baunilha (opcional) massa leve ao liquidificador todos os ingredientes e bata até a mistura ficar homogênea. Unte com manteiga uma frigideira antiaderente de aproximadamente 10 cm de diâmetro. Aqueça bem e coloque um pouco da massa até que ela cubra todo o fundo da frigideira numa espessura de 3 mm. Quando a panqueca se desprender do fundo da frigideira, vire para dourar o outro lado. Repita o mesmo procedimento até o fim da massa. Quando todas estiverem prontas, dobre em formato de triângulo e reserve. calda leve o açúcar a uma frigideira antiaderente em fogo médio até derreter. Acrescente a manteiga e, após alguns minutos, adicione o suco de laranja. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 2 a 3 minutos até que a calda fique um pouco mais espessa e finalize com as raspas dos limões. Coe e reserve. para servir acrescente as panquecas à calda quente na frigideira e deixe por mais 30 segundos aproximadamente para que fiquem bem cobertas. Acrescente o Grand Marnier e flambe com a ajuda de um fósforo ou simplesmente inclinando a frigideira para que o
fogo da chama entre em contato com o álcool. Sirva de 2 a 3 panquecas em cada prato, decorando com gomos de laranja ou tangerina e casca da fruta cortada em tiras. Pode ser acompanhado de sorvete de baunilha.
rendimento 4 porções; preparo 1 h execução moderada
moqueca de caju, palmito e banana-da-terra por Rodrigo Oliveira, do Balaio IMS (leia reportagem na pág. 18)
moqueca 100 g de palmito pupunha fresco em rodelas ; 100 g de banana-da-terra em rodelas; 100 g de caju fresco em cubos; 15 g de pimentão vermelho em cubos; 15 g de pimentão amarelo em cubos; 15 g de pimentão verde em cubos; 30 g de cebola branca em cubos; 60 g de tomate sem sementes em cubos; 35 ml de azeite extravirgem; 35 ml de azeite de dendê; 100 ml de leite de coco; 5 g de colorau; 50 g de fava verde fresca e cozida (pode substituir por vagem fresca); 12 g de ora-pro-nóbis; 200 ml de tucupi; coentro fresco a gosto; 5 g de pimenta de bico; sal a gosto moqueca em uma panela funda, refogue os pimentões e a cebola no azeite extravirgem e de dendê até que comecem a ganhar cor. Adicione a banana, o palmito e o caju. Refogue novamente. Acrescente o tucupi e o leite de coco e deixe reduzir por 5 minutos. Entre então com o tomate, o coentro, a fava fresca e parte da ora-pro-nóbis. Cozinhe por mais 1 minuto. Acerte o sal e finalize com as pimentas de bico e folhas cruas de ora-pro-nóbis. para servir sirva com um arroz e farofinha de coco. rendimento 2 porções; preparo 30 min execução fácil
paleta de cordeiro com legumes assados e baião de dois cremoso por Rodrigo Oliveira, do Balaio IMS (leia reportagem na pág. 18)
cordeiro 1,5 kg de paleta de cordeiro; 500 ml de caldo de carne; 5 g de semente de coentro em pó; 13 g de colorau; 8 g de cominho; 600 g de legumes de sua preferência assados no forno; sal a gosto baião de dois cremoso 500 g de arroz agulhinha tipo 1 cozido; 300 g de feijão-de-corda cozido; 100 g de abóbora cabotiá cozida em cubos pequenos; 100 g de queijo coalho em cubos pequenos; 50 g de tomate em cubos pequenos; 30 g de cebolinha picada; 2 kg de creme de leite; 200 ml de caldo de carne; sal a gosto
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cadernodereceitas cordeiro misture a semente de coentro em pó, o colorau, o cominho e o quanto baste de sal. Espalhe bem pelos dois lados da paleta. Coloque a paleta em uma assadeira, adicione o caldo de carne e asse em forno baixo (130°C) por cerca de 2 horas com a forma tampada ou coberta com papel-alumínio. Retire a paleta e coloque o forno na temperatura máxima. Enquanto o forno esquenta, espere a paleta esfriar um pouco e tire os ossos da parte superior. Volte a paleta para o forno, sem cobertura na assadeira, por mais 30 minutos para dourar. Na hora de servir, utilize o caldo da assadeira como molho. baião de dois em uma panela coloque o creme de leite e leve ao fogo baixo. Deixe reduzir pela metade. Adicione o caldo de carne e reserve. Em outra panela, coloque o arroz, a abóbora e o queijo coalho para aquecer. Aos poucos vá adicionando o creme de leite para que o arroz ganhe aparência cremosa. Mexa sempre! Quando estiver bem quente, adicione os tomates, a cebolinha, o restante do creme de leite (o suficiente para estar bem cremoso) e acerte o sal. para servir selecione os legumes de sua preferência (cenoura, batata, maxixe, abobrinha etc.), lave-os bem e corte-os em cubos médios (não é necessário tirar a casca). Tempere com azeite e sal, asse-os no forno por aproximadamente 20 minutos a 180°C ou até que eles estejam cozidos e macios. Sirva-os junto da paleta, regando os legumes com o molho do cozimento da carne e acompanhado do baião. rendimento 8 porções; preparo 3 h execução difícil
figo, erva-doce, mel
por Rodrigo Oliveira, do Balaio IMS (leia reportagem na pág. 18)
creme de erva-doce e mel 1 litro de leite aromatizado com erva-doce e mel; 7 gemas; 100 g de amido de milho geleia de figo 4 figos descascados; 100 g de açúcar refinado; suco de 1 limão-siciliano crocante de mel 65 g de mel; 100 g de açúcar demerara; 10 g de bicarbonato de sódio para servir 2 figos in natura; raspas de limão taiti a gosto creme de erva-doce e mel misture o amido de milho e as gemas até obter um creme homogêneo e liso. Adicione
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aos poucos o leite aquecido ao creme de gemas, misturando sempre para não formar grumos. Após misturar bem, coloque o creme no liquidificador (ou thermomix) e bata por 10 minutos. Reserve.
geleia de figo corte o figo em cubos e, em uma panela, junte os pedaços com o restante dos ingredientes. Leve ao fogo baixo para cozinhar, mexendo vez ou outra, até obter uma geleia bem consistente e com pouca água. crocante de mel em uma panela, misture o mel e o açúcar demerara e leve ao fogo baixo para cozinhar. Quando os cristais de açúcar estiverem completamente derretidos e a calda estiver lisa, retire-a do fogo e adicione o bicarbonato, mexendo sempre com muito cuidado e rapidez. Quando o bicarbonato estiver completamente dissolvido na calda, espalhe a calda em uma forma coberta com filme plástico e deixar esfriar. A calda se tornará uma placa, que deve ser quebrada até se tornar uma farofa. para servir em um prato de sua preferência, coloque os pedaços de figos cortados em meia lua. Entre os pedaços, coloque pingos de geleia e o creme de erva-doce e figo. Finalize com o crocante de mel. rendimento 2 porções; preparo 1 h execução difícil
ceviche
por Luiza Camargo com o chef Guga Rocha (leia reportagem na pág. 32)
mandioquinhas sem casca e as esprema ainda quentes. Deixe esfriar, acrescente o queijo ralado, a manteiga e, se desejar, o sal. Adicione a farinha de trigo até dar ponto para enrolar. Enrole a massa em superfície enfarinhada e corte em rolinhos de 1 cm. Doure os pedaços aos poucos em frigideira com manteiga. Retire e coloque em um refratário.
para servir sirva com o molho de sua preferência. Opções de molho: bechamel, ao sugo ou bolonhesa. rendimento 6 porções; preparo 1 h execução fácil
sobrecoxas de frango com bacon por Luiza Camargo (leia reportagem na pág. 32)
8 sobrecoxas desossadas; 8 fatias de bacon; 1 cebola grande cortada em pétalas; 3 dentes de alho picados; pimenta-do-reino moída a gosto; ½ xícara (chá) de suco de laranja; azeite para regar antes de levar ao forno; sal a gosto sobrecoxas de frango com bacon misture o sal, a pimenta, o alho e o suco de laranja. Limpe as sobrecoxas e deixe marinando na mistura por 15 minutos. Enrole cada sobrecoxa em uma fatia de bacon de recheio. Coloque as sobrecoxas em uma forma e regue com o restante do tempero. Salpique as pétalas de cebolas e acrescente o azeite. Cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 180°C por 35 minutos. Retire o papel e deixe por mais 30 minutos ou até dourar.
para servir sirva com arroz e batatas assadas.
ceviche 500 g de robalo (ou outro tipo de peixe, como badejo, linguado, namorado); suco de 4 limões; 1 pimenta dedo-de-moça; 1 colher (chá) de gengibre ralado; 1 cebola roxa; 1 colher (sopa) de coentro picado; sal a gosto
rendimento 4 porções; preparo 1 h; execução fácil
ceviche limpe e corte o peixe cru em pequenos cubos. Coloque em uma vasilha e leve para a geladeira. Pique a cebola, retire a semente e pique a pimenta dedo-de-moça em cubinhos bem pequenos. Junte todos os ingredientes ao peixe já cortado, adicionando por último o suco de limão e o sal.
costelinha 1 kg de costelinha de porco; 1 xícara (chá) de ketchup; 5 colheres (sopa) de molho inglês; 4 dentes de alho amassados; 3 cebolas cortadas em tirinhas; suco de 2 limões; ½ xícara (chá) de azeite; sal, pimenta-do-reino branca, alecrim e tomilho a gosto
para servir sirva bem gelado. Observação: pode-se adicionar outros frutos do mar como polvo e camarão.
costelinha misture todos os ingredientes. Passe a mistura na costelinha e deixe descansar por 30 minutos em uma forma coberta com papelalumínio. Leve ao forno médio (180°C) preaquecido por 40 minutos ou até que a carne esteja macia. Retire o papel-alumínio e deixe dourar.
rendimento 4 porções; preparo 1 h execução fácil
costelinha de porco
por Luiza Camargo (leia reportagem na pág. 32)
para servir sirva com arroz, salada e folhas.
nhoque de mandioquinha
por Luiza Camargo com o chef Henrique Fogaça (leia reportagem na pág. 32)
nhoque 1 kg de mandioquinha; 1 colher (sopa) de manteiga; 4 colheres (sopa) de queijo ralado; 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo; sal a gosto; manteiga para fritar nhoque de mandioquinha cozinhe as
rendimento 8 porções; preparo 2 h execução fácil
bolinho de chuva da Vó Nena por Luiza Camargo (leia reportagem na pág. 32)
bolinho 1 ovo; 1 xícara (chá) de leite; ½ xícara (chá) de
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açúcar; 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento em pó; açúcar e canela em pó a gosto para polvilhar; quanto baste de óleo para fritar
bolinho misture em uma tigela o açúcar e os ovos, vá intercalando com o leite e a farinha e, por último, o fermento em pó. Em uma panela, aqueça o óleo. Quando o óleo estiver quente, com uma colher vá colocando pequenas quantidades de massa e frite até dourar. Retire e escorra no papel-toalha. para servir junte o açúcar com a canela em uma tigela e passe os bolinhos ainda quentes na mistura. rendimento 20 porções; preparo 30 min execução fácil
farofa de umbigo de bananeira e coentro largo por Ciça Roxo e Cris Rosa (leia reportagem na pág. 36)
farofa 150 g de farinha de copioba de Nazaré; 60 g de cebola branca; 10 g de alho; 500 g de umbigo de bananeira; 3 limões; 6 litros de água; 30 g de coentro de folha larga (Eryngium campestre); 100 g de manteiga de garrafa; sal e gelo o quanto baste farofa corte a cebola e o alho em cubos de 0,3 cm. Rale a casca do limão e corte os limões ao meio. Ferva 3 panelas de água com 1 colher (sopa) de sal e 1 limão espremido (o caldo e a polpa), ele perderá o amargor e ficará claro. Corte o umbigo da bananeira em rodelas de 0,5 cm e dê 3 banhos na água fervente salgada com limão por 2 minutos (em cada panela). Escorra e dê um choque térmico em água com gelo. Escorra novamente e reserve. Pique finamente o coentro e reserve. Refogue na manteiga de garrafa a cebola, o alho e a casca de limão ralada, até a cebola ficar transparente. Junte o coração de bananeira e adicione o coentro picado. Tempere com sal a gosto. Junte a farinha de copioba e doure até ficar crocante para servir corrija o sal se necessário e sirva com o caruru (receita a seguir). rendimento 2 porções; preparo 30 min execução fácil
caruru de folha de batata-doce
por Ciça Roxo e Cris Rosa (leia reportagem na pág. 36)
caruru 300 g de folha de batata-doce; quanto baste de água; 60 g de amendoim; 60 g de castanha de caju; 60 g de camarão seco; 40 g de cebola branca; 20 g de cebolinha; 5 g de sal; 100 g de filé de peixe dourado; 40 g de gengibre; 50 ml de azeite de dendê; 30 g de pimenta-de-cheiro; 180 g de tomate; 200 ml de leite de coco; 1 folha de patioba para servir caruru selecione as melhores folhas de batatadoce, coloque água para ferver e dê um choque térmico nas folhas. Corte-as em tiras grossas e reserve. Corte a cebola e a pimenta-de-cheiro em cubos bem pequenos. Corte o tomate em cubos de 0,5 cm. Bata no liquidificador o camarão seco com a castanha de caju, o amendoim e o gengibre. Corte o peixe em cubos médios. Refogue a cebola e a pimenta no dendê. Junte o tomate e refogue-o; adicione os cubos de peixe (vai gerar um pouco de água), o leite de coco e tempere com sal e com a pasta de castanhas. Cozinhe por 6 a 7 minutos. Junte as tiras de folhas da batata-doce e cozinhe por mais 4 minutos. Corrija o sal se necessário. para servir decore com cebolinha picada e sirva na folha de patioba com a farofa de umbigo de bananeira (receita anterior). rendimento 2 porções; preparo 30 min execução fácil
carpaccio de tatu defumado
por Rodrigo Bellora, do Wood (leia reportagem na pág. 38)
carpaccio 1,8 kg de tatu (lagarto); 30 g de alho em pó; 20 g de gengibre em pó; 10 g de farinha de bergamota; 10 g de orégano seco; galhos de laranjeira a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto para servir 50 g de lâminas finíssimas (carpaccio) de beterraba; flor de sal a gosto; flores para finalização a gosto; queijo vaccino romano ralado a gosto; sementes de aroeira a gosto; 1 fio generoso de azeite carpaccio limpe a peça de carne (tatu), tirando as fibras e gorduras, deixando-a em formato cilíndrico. Tempere com sal e os outros temperos. Reserve. Aqueça em alta temperatura uma panela com grelha. Coloque na parte de baixo as folhas de laranjeira e sobre a grade a peça de carne. Grelhe todo os lados da peça, mantendo a panela ou frigideira tampada durante a selagem. Reserve. Se preferir, armazene a peça em sacos a vácuo no congelador. Corte o tatu defumado o mais finamente possível (0,7 cm ou menos). para servir disponha as fatias levemente sobrepostas de tatu até cobrir o prato. No centro, coloque o carpaccio de beterraba, já temperado com azeite e flor de sal. Adicione as sementes de aroeira, o queijo vaccino romano e, por fim, as pétalas de flores da estação. rendimento 10 porções; preparo 2 h execução moderada
aligot de aipim e entrecôte
por Rodrigo Bellora, do Wood (leia reportagem na pág. 38)
aligot 100 g de aipim; quanto baste de água; 40 g de queijo serrano ralado; 50 ml de caldo de legumes; sal e pimenta-do-reino a gosto entrecôte 230 g de entrecôte; demi-glace a gosto demi-glace 2 cebolas; 4 cenouras, 1 talo de alho-poró; ½ salsão; 1 rodela de ossobuco (300 g); 200 ml de vinho tinto seco; 3 colheres (sopa) de azeite; 3 litros de água; 50 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga; sal e pimentado-reino a gosto demi-glace coloque o azeite na panela, acrescente os legumes picados e refogue até dourar. Junte a carne e deixe dourar. Acrescente o vinho para deglaçar o fundo da panela. Quando ferver, entre com a água e ferva novamente. Quando borbulhar, diminua o fogo e cozinhe o liquido até reduzir à metade. Reserve. Em outra panela, misture a farinha e a manteiga e aqueça até virar uma massa grossa (roux). Acrescente o caldo de carne reduzido e mexa bem para uniformizar. Deixe no fogo baixo até virar um molho aveludado e espesso. Finalize com sal e pimenta a gosto. aligot descasque e cozinhe o aipim até ficar macio numa panela coberto por água. Escorra a água, corte ao meio, retire a fibra e amasse ate obter um purê. Quando estiver totalmente amassado, coloque de volta na panela e acrescente o caldo de legumes. Assim que o caldo ferver, adicione o queijo ralado e mexa vigorosamente em movimentos circulares até obter textura elástica. Acerte o sal e a pimenta. Reserve. entrecôte em uma frigideira preaquecida, coloque um fio de azeite ou óleo e grelhe o bife por 4 minutos de cada lado para o ponto malpassado. Finalize a carne pincelando molho demi-glace sobre ela. para servir sirva a carne acompanhada do aligot. rendimento 1 porção; preparo 1 h execução moderada
pien de doce de leite
por Rodrigo Bellora, do Wood (leia reportagem na pág. 38)
pien 150 g de doce de leite; 150 g de manteiga; 1 ovo; 1 gema; 20 g de açúcar; 20 g de farinha de trigo; 500 g de sorvete de canela; 500 g de sorvete de creme; 6 folhas de hortelã pien amoleça a manteiga com a ponta dos dedos. Bata junto com o doce de leite, os ovos, o açúcar e a farinha. Encha formas de empada com o creme e asse por 10 minutos a 200°C. para servir em um prato, disponha uma bola de sorvete de creme e outra de canela, o pien e uma folhinha de hortelã. rendimento 6 porções; preparo 2 h; execução fácil
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DAS PISTAS PARA A MESA O piloto Rubens Barrichello mostra paixão por carnes e vira sócio de restaurante em São Paulo
Quem acompanha a vida de Rubens Barrichello, sabe que ele está sempre viajando – como piloto da Stock Car, compete em diversos cantos do País e, quando tem folga, volta para Orlando (EUA), onde mora sua família. Mas em dezembro passado, Barrichello ficou bastante tempo em São Paulo por um motivo, no mínimo, saboroso: a inauguração do Cutello Fire & Drink, restaurante do qual é sócio. A inspiração do cardápio, executado pelo chef Rafael Leão (à dir. na foto), é italiana, mas não faltam as carnes grelhadas, paixão do piloto, como ele conta a seguir. Como veio a ideia de abrir o Cutello? Eu sempre tive vontade de fazer algo diferente, que não fosse ligado ao automobilismo. Mas eu nunca quis me meter em algo que eu não tinha algum conhecimento. Então quando o Mark (Dom Mark, sócio) e o Rafa (Leão) me mostraram a ideia, eu fui me apaixonando. Você participou da elaboração do cardápio? Achava que teria que ter algo indicando as minhas preferências, por isso da parte do cardápio é a “Reserva Barrichello” (com ancho, cotoleta, t-bone e cortes dry aged), pois eu gosto muito de carne. Você gosta de cozinhar ou só de comer? Eu gosto de cozinha. Foi um amor à segunda vista, porque minha mãe sempre cozinhou muito bem, o que nunca me fez ter preocupação com isso. Mas quando fui morar na Europa com 16 anos sozinho, eu precisei me virar, então foi algo que eu fui fazendo até adquirir segurança e preparar bons pratos.
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foto João Furlan/Divulgação
por Beatriz Marques
E qual é a sua especialidade? Eu não tenho uma. A galera gosta muito do churrasco que eu faço. Eu sou capaz de fazer um pouco de tudo – e olha que sou um pouco metido, não sigo muitas regras com medidas, eu vou colocando de acordo com o que sinto. Um pouco de sal ali, pimenta (risos), enfim, quando você cozinha se acha o dono da cozinha, né? Qual foi o prato mais inusitado que provou fora ou dentro do Brasil? Nas minhas primeiras corridas de F1, eu conheci coisas bem “diferentes”, para não falar esquisitas. Eu comi cobra no Japão, eu não tinha ideia que se comia e não achei ruim, não! E na minha primeira corrida na África do Sul, eu me servi em um bandejão e peguei algo que parecia um nugget, mas era cérebro de macaco. Era mole e saía da boca, surreal.
EU SEMPRE TIVE VONTADE DE FAZER ALGO DIFERENTE, QUE NÃO FOSSE LIGADO AO AUTOMOBILISMO
Confira os contatos na página 62.
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