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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 234 ANO 20 R$16,00

ABR-MAI 2019

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APR EN DA A HAR MO N IZAR VINH O S CO M CHO CO LATE E BACA LH AU

Depois do sal

SAIBA POR QUE A PÁSCOA SERÁ MAIS ROSA NESTE ANO

Pirarucu de casaca do meu jeito, por Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, em São Paulo

ano 20 abr-mai/2019

DEPOIS DO SAL

PEIXES, CARNES E OUTROS INGREDIENTES SE TORNAM ESPECIAIS COM A INTENSA SALGA. ENTENDA POR QUE ESSA TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO CONTINUA INDISPENSÁVEL NA NOSSA COZINHA

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“EU PENSAVA QUE CONHECIA PORTUGAL, MAS PELO VISTO NÃO CONHECIA” CONHEÇA O DOURO ATRAVÉS DO OLHAR DE JEAN-CLAUDE BERROUET, UM DOS ENÓLOGOS MAIS PRESTIGIADOS DO MUNDO.

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ABRIL-MAIO 2019

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APERITIVOS Confira as notícias saborosas da gastronomia

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Dias, matriarca que levou o bolo de rolo para todo o País

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CAPA

Entenda por que a salga continua essencial na gastronomia

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ORGÂNICOS Cultivo próprio muda

a relação do Cozinha 212 com a comida

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borbulhantes do mundo do vinho

harmonizar vinho com chocolate e bacalhau

PESCA Aproveite a melhor

SACA-ROLHA SALA DE AULA As novidades As dicas para

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47

agita os confeiteiros

crescente do enoturismo na Serra Gaúcha

época do ano para comer tainha

BRASIL PÁSCOA Novo chocolate rosa A importância 42

ROMEU E JULIETA O casal anônimo

avalia o Pipo, do chef Felipe Bronze

foto de capa Rogério Voltan

SACOLA BRASILEIRA Conheça Fernanda

50

BORGONHA O brasileiro que se

encantou com o Hospice de Beaune

18

ENTREVISTA Jun Sakamoto fala dos encantos e desafios da profissão

60

COM ESTILO Fique por dentro das cervejas escuras Porter e Stout

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EU GOSTO A atriz Dadá Coelho

aprecia a tradicional cozinha brasileira

SEÇÕES

COLUNAS

04 Editorial

08 Hotspot

06 Online

10 Terra estrangeira

62 Caderno de receitas

12 Papo de comida

62 Glossário

44 Café com letras

62 Contatos

59 Colarinho

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editorial

O LADO SALGADO DA PÁSCOA Nas semanas que antecedem a Páscoa, temos o olhar e, principalmente, o olfato direcionados para as pilhas de bacalhaus nas gôndolas dos supermercados. Sim, por mais que haja boas iniciativas para criar algo diferente, esse ícone domina a data cristã. E nos preparamos para que ele reine deliciosamente no nosso encontro em família.

Para esta edição, decidimos falar de bacalhau a partir de diferentes olhares e atender a todos os gostos. Quem precisa de dicas práticas para prepará-lo é só chegar na coluna Papo de Comida, da jornalista e cozinheira Larissa Januário.

Mas se quiser entender a importância histórica e cultural da salga, que envolve a produção do pescado, pule para a reportagem de capa escrita por Cristiana Couto, com receitas simples e deliciosas da chef Heloísa Bacellar. E se você não dispensa o vinho para acompanhar o bacalhau, Suzana Barelli mostra as melhores indicações para esse casamento.

Ainda colocamos “primos” do bacalhau em pauta, caso queira brincar com o tema da salga: Heloísa sugere também o pirarucu salgado como opção (nossa foto de capa) e o chef Paulo Machado ainda aposta no sucesso do “ jacalhau”, feito com carne de jacaré – confira na coluna Terra Estrangeira.

E se de um lado nossa Páscoa está mais “salgada”, de outro ela está mais “rosa”. Quando o assunto é chocolate, impossível não falar do lançamento do ruby, que possui essa cor naturalmente – não estranhe se encontrar muitos ovos rosas nas prateleiras...

A repórter Esther Morel conversou com confeiteiros que estão usando e abusando dessa iguaria.

Espero que aproveitem a leitura para levar mais sabor e informação à mesa!

Abraços,

FUNDADOR Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Online: Esther Morel e Rogério Santos de Souza Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Larissa Januário, Paulo Machado, Rachel Bonino e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Cinthia Behr Colaboradores: Felipe Campos, Florise Oliveira, Nani Rodrigues e Rogério Voltan Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto e Elizangela Simões Coordenador: Gilberto di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246-4139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 999831783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 30382038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 991647948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Criação - Redator: Bruno Modolo.

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Beatriz Marques Redatora-chefe

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online

siga a Menu

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de abril e maio.

Além do bacalhau menuonline

@revistamenu

Degustação

Veja o resultado do teste às cegas dos ovos de chocolate lançados neste ano

Confira outras opções de peixes para as receitas de Páscoa

fotos iStock

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

Dia das Mães

Saiba quais restaurantes preparam cardápio especial em 12 de maio

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

raulvalenca_

Raul Valença, de São Paulo (SP) @raulvalenca_ risoni de burrata com presunto cru, ovo mollet e cebola tostada

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faforifofabia

6min

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Fábia Gomes, de São Paulo (SP) @faforifofabia creme de raízes com couve-de-bruxelas e linguicinha defumada

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Notícias da gastronomia para abrir o apetite

APERITIVOS

por Beatriz Marques

AGENDA n Brunch Weekend: em abril, mais de

40 casas paulistanas e cariocas se rendem à refeição mais preguiçosa da semana.

Aos sábados e domingos, serão oferecidos cardápios especiais, com direito a muitos ovos, panquecas, bacon e drinques com espumantes e cerveja. O preço é R$ 59 por pessoa (3 pratos + bebida). Veja a lista dos participantes em brunchweekend.com.br

entrada

Se está ansioso pela chegada da Páscoa, pode aliviar as tensões na próxima edição do Chocolat Festival, que acontece pela primeira vez em São Paulo, de 12 a 14 de abril no Pavilhão da Bienal. O evento, idealizado pelo produtor de cacau Marco Lessa e já realizado em Ilhéus (BA) e Belém (PA), traz um mix entre expositores nacionais e internacionais e programação intensa com experiências sensoriais, cursos e palestras.

Já foram confirmados os nomes dos confeiteiros Carole Crema, Diego Lozano, Lucas Corazza e Rafael Barros, em atividades que vão de workshop de receitas à base de chocolate, esculturas com o ingrediente e fórum de discussão sobre a cacauicultura no País e tendências no mundo do chocolate. Nem as crianças ficam de fora: as maiores de 5 anos aprendem a fazer ovos de Páscoa, coelhinhos e outras delícias com chocolate. A entrada custa R$ 20. saopaulo.chocolatfestival.com

inovação

100 MIL EUROS NO PRÊMIO BASCO DE CULINÁRIA Esse é o valor que o vencedor do Prêmio Basco de Culinária receberá neste ano. Concedido pelo governo local e pelo Centro de Culinária Basca, o prêmio é voltado a projetos que demonstrem o poder de transformação através da gastronomia e que sejam inovadores.

Qualquer pessoa com uma trajetória profissional ligada à cozinha, independentemente de sua nacionalidade, pode concorrer ao prêmio, que chega à quarta edição. Em 2017, o brasileiro David Hertz, do Gastromotiva, ficou entre os dez finalistas. As inscrições podem ser feitas pelo site basqueculinaryworldprize.com até 15 de maio.

fotos Divulgação

É TEMPO DE CHOCOLATE

n Brasil Brau: nos dias 28 a 30 de maio,

o São Paulo Expo recebe a 15ª edição da Brasil Brau – Feira Internacional de Tecnologia em Cerveja, voltada para os profissionais do setor. Os principais destaques do evento são o 16º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia Cervejeira, com curadoria da mestrecervejeira Cilene Saorin, a entrega do III Prêmio Brasil Brau de Gestão de Negócios em Cerveja, e a estreia do Brewer Lounge, espaço de divulgação de pequenas cervejarias voltado para degustação e troca de ideias. Para participar, precisa comprovar vínculo com setor. O ingresso custa R$ 120 por dia. brasilbrau.com.br

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hotspot

Daniela Filomeno

MARSELHA TAÇA CHEIA

foto Istock

A Cave Le Chicoulon (chicoulon. com) é parada obrigatória para os amantes de vinho, com seus mais de 500 rótulos e agradável jardim. A cada noite há uma programação diferente, desde degustações com renomados enólogos até animadas noitadas de wine bar com direito à boa música.

Uma pausa na culinária francesa?

Em um bairro residencial da cidade, pratos italianos simples e deliciosos são servidos no La Cantinetta (estaurantlacantinetta.fr), que mantém uma atmosfera descontraída de bistrô. Prove o linguine ao vongôle (€ 16), frescos, com molho leve à base de vinho branco. Finalize com a panna cotta com calda de frutas vermelhas (€ 5).

PARA OS CARNÍVOROS DE PLANTÃO As tenras costelas de Angus (€ 112, 600 g, ou € 56, 200 g) é uma das grandes atrações do La Côte de Boeuf (lacotedeboeuf.net). Não faltam opções para harmonizar a pedida, já que a adega possui mais de 400 rótulos. E não vá embora sem pedir uma das paixões francesas: crème brûlée de calisson (€ 8), doce, mas bem interessante!

foto Divulgação

foto Divulgação

PEDAÇO ITALIANO

foto Divulgação

A cidade mais antiga da França, Marselha é vibrante, rica em história e arquitetura, e ponto de partida para explorar uma das regiões francesas mais especiais: a Provença, terra da lavanda, do azeite e do vinho rosé.

Para começar, o Vieux Port (porto antigo) é onde a cidade acontece, com bares, restaurantes e muita vida noturna. Para uma das melhores vistas do Forte San Jean, suba no terraço do hotel Sofitel no Les Trios Forts (is.gd/QNsNmn) e saboreie o menu do chef Dominique Frérard, com entrada, prato principal e sobremesa a 99 euros (não perca o steak tartare).

Adocicar o dia com um calisson (doce feito de amêndoas, frutas cristalizadas e uma fina crosta de açúcar no topo) é tradição em Marselha. A Calisson du Roy René (confiserie-marseille.com) oferece a guloseima provençal em versões como lavanda, chocolate ou laranja. A diversão é provar vários sabores, vendidos por unidade, e levar como lembranças nas mais diferentes embalagens (€ 27,60, com 36 unidades).

foto Divulgação

DOCE PROVENÇAL

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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terraestrangeira Paulo Machado

JACARÉ DA PÁSCOA

A brandade de "jacalhau", com a carne do jacaré curada no sal

foto Elis Regina Nogueira/Divulgação

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esde maio do ano passado, quando participei de um concurso para recriar o clássico estrogonofe russo com ingredientes regionais, o jacaré não sai da minha cabeça. A carne fez parte da minha receita, que foi a campeã da competição promovida pelo programa Fantástico, da rede Globo, com a temática da Copa do Mundo.

De lá pra cá, o jacaré entrou de cabeça no meu menu e pesquisas.

Para o estrogonofe, por exemplo, descobri que a melhor parte é o filé da cauda, extremamente macia – está para o jacaré assim como o filé-mignon está para o bovino. As coxinhas do animal são deliciosas pra guisados, como moqueca, ou empanadas e fritas.

Do rabo, além de assá-lo inteiro no estilo peixe de forno (com cebola, alho, tomates, batatas e azeite), presta-se também para se consumir cru, como sashimi ou ceviche.

Em conversa com pantaneiros em Campo Grande (MS), fiquei sabendo que na fazenda de um deles faziam o rabo do jacaré curado no sal, como se fosse um bacalhau. Chamado de “ jacalhau”, conquistou o gosto daquela família. Inquieto que sou, testei, provei e comprovei que a proteína do réptil se presta, e muito bem, para essa técnica, comum em peixes dos frios mares do Norte. Não é à toa que o jacaré está classificado como pescado e que, submetido à técnica de cura, libera sabores “exquisitos”, como dizem os espanhóis.

E vamos parar de tratar a carne de exótica! Ela é nossa, vem de animal que habita a parte central da América do Sul e que, no Brasil, só pode ser abatido

e comercializado com permissão do Ibama. No exterior também se come jacaré. A espécie abatida e comercializada no Brasil é a Caiman yacare ( jacaré-do-pantanal) que, assim como a carne do boi criado em campo de manejo orgânico no bioma pantaneiro, segue os preceitos da sustentabilidade, beneficia populações locais de Corumbá (MS) e possui as devidas licenças ambientais para a sua comercialização. Outra boa notícia é que essa saborosa carne já pode ser encontrada em inúmeros mercados do País.

Deixo aqui para o caderno de receitas da Menu uma recriação de um clássico provençal: a brandade, que servi em alguns dos meus últimos eventos e, no lugar do pescado, utilizo o caiman do Pantanal, confira a salgado e curado como um bacalhau. receita Uma boa sugestão para a Páscoa! na pág. 62

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo www.brasilfoodsafaris.com

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papodecomida Larissa Januário

confira a receita

foto Larissa Januário/arquivo pessoal

na pág. 62

O CONSAGRADO BACALHAU Páscoa sem bacalhau é tipo Bochecha sem Claudinho. Não rola. Por isso, nesta edição vamos falar sim sobre esse que é muito mais que um peixe. Um ícone milenar da quaresma que já superou o viés restritivo da dieta e se consagrou como o mais festivo dos pescados. Capaz de transformar até uma simples salada em prato de banquete.

Seu sabor potente, todo trabalhado na cura salgada, jamais passa despercebido e não se curva nem dian-

te das combinações mais afrontosas. Bacalhau com bacon? Pode! Com chouriço espanhol, por que não? Ovo, azeitona, favas, repolho? Fácil! Batata? Óbvio. Até broa de milho combina, minha gente!

Mas muitos ainda têm dúvidas na hora de comprar e fazer o bacalhau. Isso porque é um ingrediente melindroso, que exige certa informação e planejamento. Nada que umas boas dicas e um pouco de antecipação não resolvam.

HORA DA COMPRA

Como existem diferentes tipos de bacalhau, a regra de ouro é buscar um fornecedor de confiança para não levar gato por lebre. O ideal é comprar a peça inteira e pedir ao atendente que porcione na hora. Além de pagar mais barato no preço do quilo, você poderá aproveitar todas as partes. Dê preferência a peixes com carne mais clara, meio cor de palha.

Evite os que tiverem manchas escuras: isso é sinal de cura ou armazenamento mal feitos. A carne também deve estar firme e a pele bem sequinha e não soltar facilmente. O cheiro deve ser marcante, mas não desagradável. As bandejas com postas já cortadas ou lascas podem facilitar a vida. Mas nesse caso é ainda mais importante confiar no fornecedor.

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E A VERSÃO CONGELADA?

É uma mão na roda para quem não teve tempo hábil de fazer a demolha. Uma vez que já vem dessalgado, é só descongelar e preparar. Além da praticidade, a versão congelada (geralmente importada) também traz a garantia de ser o Gadus Morhua. Mas lembre-se que, como não tem sal, ele deve ser descongelado na geladeira e consumido rapidamente para não estragar.

DEMOLHA OU DESSALGA?

Os dois. Demolhar significa hidratar o bacalhau. E isso é tão importante quanto dessalgar. Além de tirar o excesso de sal da cura, a ideia é também devolver umidade à carne, para que ela fique macia e suculenta. O molho deve ser feito em recipiente fechado e sempre na geladeira. Porque uma vez que o sal é retirado, o peixe pode deteriorar em temperatura ambiente.

QUANTO TEMPO DE MOLHO?

O tempo de molho para retirar o sal varia de acordo com o tamanho da peça. Um lombo de 2, 3 até 5 centímetros de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder todo o sal. Postas de 1 a 2 centímetros e lascas mais grossas dessalgam em até 24 horas, e as bem fininhas levam umas 12 horas.

É MELHOR DEIXAR DE MOLHO NO LEITE? Quando

secamos o bacalhau, não tiramos leite. Por que então devolveríamos leite? Essa máxima é do chef português Vítor Sobral, que não entende o porquê desse hábito. Não é errado, só não vai potencializar em nada a dessalga e dá no mesmo se usar água.

PELE E ESPINHA SÃO AMIGAS DO COZIMENTO

foto Istock

No caso de postas e lombos altos, a pele protege o peixe do calor do cozimento e ajuda a manter a forma. Já a espinha, assim como na maioria das carnes, empresta sabor e textura. Deixe para retirar depois, na hora de servir.

foto Istock

BACALHAU PRECISA DE GORDURA MELHORES CASAMENTOS

Falando em combinação, o chef português Eduardo de Castro, da Casa do Chef, em São Paulo, conta que a mais tradicional e antiga combinação portuguesa era servir bacalhau com couve, cenoura, cebola e batatas cozidas. Com o tempo as opções aumentaram. Apareceram na lista ovos cozidos, pimentões, cebolas, azeitonas e nata.

Também vieram as especiarias, como páprica e pimenta-do-reino. Por fim, ingredientes mais nobres como camarão e o especialíssimo queijo da Serra da Estrela. Ou seja, o bacalhau é muito versátil.

Esse é o segredo das receitas portuguesas. Além de difundir o calor no cozimento, a gordura hidrata ainda mais a carne deixando-a suculenta e tenra. Sem contar o sabor, né? Azeite é a mais usada, mas os lusitanos também combinam porco com bacalhau. Bacon, toucinho, até linguiças vão muito bem.

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papodecomida Larissa Januário

CADA CORTE TEM UM PREPARO

Os portugueses aproveitam o bacalhau de cabo a rabo.

Mas cada parte tem seu preparo adequado. Postas altas do lombo (parte mais nobre) são indicadas para assar e confitar. Fica no centro longitudinal, onde a espessura do peixe é mais grossa. Já as lascas são mais usadas nos preparos em que o peixe entra desfiado, como bolinho, brandade, saladas e bacalhau à Braz. Línguas, miúdos, rabo são bons para canjas, ensopados e até mesmo caldos que servirão de base para risotos e molhos. Para isso, basta ferver 4 partes de água com uma parte de aparas entre 10 e 15 minutos.

Agregue temperos e ervas para dar sabor e você terá uma base excelente para molhos e arrozes.

É DA AMAZÔNIA!

Típico das águas doces do Norte do Brasil, o Pirarucu é um dos maiores peixes da nossa fauna. No Pará e em outros estados da região ele é habitualmente comercializado em mantas salgadas em feiras e mercados. Por isso, recebe o apelido de bacalhau da Amazônia. Para quem quiser variar na Páscoa e tiver a sorte de encontrar, vale experimentar seu sabor marcante.

VOCÊ JÁ VIU CABEÇA DE BACALHAU?

O costume de consumir bacalhau é herança da Idade Média, quando a Igreja Católica tinha um calendário rígido para o jejum. Os fiéis tinham que abdicar das carnes consideradas “quentes” por, pelo menos, 1/3 do ano em feriados religiosos. Como o bacalhau era considerado animal de carne “fria”, seu consumo era não só liberado, como incentivado.

Mas ideia de secar o peixe postergando sua deterioração é dos vikings. Eles o secavam ao ar livre, eliminando 1/5 do peso e facilitando o transporte e garantindo o consumo a longo prazo. Aqui no Brasil bacalhau chegou com colonizadores portugueses e ganhou fama também na esteira da religião católica.

Como o processo moderno de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar.

Por isso que ninguém vê cabeça de bacalhau.

Fonte: As Minhas Receitas de Bacalhau (ed. Senac), do chef português Vítor Sobral

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QUAIS OS TIPOS DE BACALHAU EXISTENTES? Há quem defenda que o bacalhau como consumimos é um processo, não um peixe. Isso porque existem diversos tipos de peixes que podem ser secos e curados no sal.

Cod Gadus Morhua (Gadus morhua) O mais nobre, é considerado o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco-palha), macia e suculenta, com peças que variam de 5 quilos a 8 quilos.

Ling (Molva molva) Tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas.

Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens) Menos nobre, tem a carne mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedaços menores.

Gadus macrocephalus Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.

Zarbo (Brosmius brosme) O mais simples de todos tem carne mais escura e firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos.

LARISSA JANUÁRIO é jornalista e cozinheira. Desde 2006 comanda o semmedida.com. Além de dar aulas, promove eventos como a Feijuca da Lara e o Jantar Secreto.

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foto Weydson Felix/Divulgação

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Em 2019, a Casa dos Frios completa 50 anos comercializando o tradicional bolo de rolo

BOLO DE ROLO:

DA COZINHA DE CASA PARA O MUNDO Conheça a história da dona Fernanda Dias, matriarca fundadora da Casa de Frios, empório pernambucano que há 50 anos comercializa o icônico doce por Rachel Bonino

Enquanto mostra a cozinha movimentada, dona Fernanda cumprimenta os funcionários, espia as panelas, pergunta sobre a produção do dia e confere a aparência dos pratos do almoço. Tudo ali pertence à rotina dessa mulher de mais de 80 anos que, desde 1957 assumiu, junto com a família, o empório Casa dos Frios, na cidade de Recife (PE).

Aberto desde antes, em 1949, no bairro Santo Antônio, o comércio era então conduzido por uma família alemã, que vendia frios, chope e outras comidas rápidas. Com a família Dias atrás do balcão, o negócio mudou e tornou-se um empório com catálogo de produtos bem mais vasto, com comes e bebes europeus importados que abasteciam a aristocracia recifense.

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“Passei a vender a receita que fazia em casa, para meus filhos", conta a matriarca dona Fernanda

foto Rachel Bonino

Parte importante dos víveres vinham de Portugal – país de origem de parte da família.

Mas foi em 1969, quando dona Fernanda e o marido Licínio Dias compraram a parte do negócio dos irmãos e mudaram a sede para o bairro das Graças, que a Casa dos Frios passou a incluir receitas que eram exclusividade das cozinhas domésticas – comida tradicional pernambucana até então invisível nos comércios da época.

Foi a partir daí, ou seja, há 50 anos que dona Fernanda decidiu abrir espaço nas prateleiras entre os importados para acomodar quitutes regionais como o Souza Leão, uvinha, pé de moleque, filhoses e outros tantos açucarados que foram resultados dos anos de história do estado ligada à produção canavieira. Nessa seleção, também não deixou de entrar aquele que marcaria a história da Casa, o bolo de rolo, tipo de bolo com camadas finíssimas e alvas, recheado por goiabada rala e salpicado por açúcar.

“Passei a vender a receita que fazia em casa, para meus filhos, e que aprendi com Ana Maria Soares, que trabalhava na casa da sogra da minha irmã”, conta dona Fernanda. Contratada pela Casa dos Frios, Ana Maria iria trabalhar na empresa até seus 92 anos. A Casa dos Frios passou a vender o doce embalado por papel celofane e acondicionado em caixa de papelão retangular na cor azul. “Minha mãe foi a primeira a comercializar o bolo de rolo. Antes, as pessoas só faziam em casa”, conta Licínio Filho, um de seus seis herdeiros, também ligado à gestão da Casa dos Frios.

De doce caseiro, o bolo de rolo ganhou prestígio, passou a ser conhecido e desejado fora do estado, além de obter reconhecimento identitário: em 2007, foi declarado Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco (leia na página 17). Em 1980, foi até servido ao Papa João Paulo II, pelas mãos da própria dona Fernanda, durante visita ao Recife. “Se o bolo de rolo é o embaixador da gastronomia pernambucana, a Casa dos Frios é, indiscutivelmente, a sua embaixada, trazendo as bandeiras de Brasil e Portugal entrelaçadas”, destacou Flávia de Gusmão, autora da biografia Fernanda Dias - Uma vida para construir uma marca (Companhia Editora de Pernambuco), à época do lançamento do título, em 2017.

Para sustentar a produção atual de uma tonelada de bolo de rolo por dia, a Casa dos Frios estruturou

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fotos Weydson Felix/Divulgação

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4 A massa leve é porcionada nas formas (1) e espalhada com espátula (2). Depois de assada, a massa recebe o recheio e é enrolada (3). Antes de ser acomodada em caixa de papelão, é embalada com celofane (4)

fábrica no bairro de Imbiribeira há sete anos. Além da venda nas unidades das Graças e de Boa Viagem, o quitute é comercializado em quiosques espalhados por dez aeroportos nacionais. “Hoje, a venda do bolo de rolo para presente é superior à venda para consumo interno, dentro do Recife”, destaca Licínio.

Nesses anos todos, dona Fernanda também deu seu toque ao bolo de rolo: foi a primeira a adaptar recheios que atualmente já são reproduzidos por outras docerias, como o de chocolate e o de doce de leite. E ainda hoje, quando tem bons ingredientes à mão, conta, vai criando outros sabores: “O meu preferido é o de maracujá, mas é muito perecível para colocar à venda. Também já fiz recheios de ameixas, nozes e tamarindo.

Tudo o que puder criar, eu vou fazendo”, conta.

Ao lado da produção do doce que ajudou a imortalizar nos últimos anos, a Casa de Frios também cresceu como empório de importados, casa de vinhos (com mais de 2 mil rótulos), e casa de comida com venda diária de almoço e produtos sazonais, como os pratos doces e salgados da época de São João e as famosas cestas de Natal – que já bateram marca de 5 mil vendidas em dezembro e que mobilizam todos os mais de 200 funcionários na sua produção. Além da Casa dos Frios, a família Dias também é proprietária de quatro restaurantes: o centenário Leite, Alphaiate, Tio Armênio e Boteco Porto Ferreiro.

sacolabrasileira NEM TORTA, NEM ROCAMBOLE O bolo de rolo só tem esse nome aqui no Brasil, e sua origem, acredita-se, está atrelada à torta do Azeitão de Portugal.

“Atribui-se sua origem a receita ibérica, lusitana com certeza, bolo básico: farinha de trigo, ovos, leite, fermento e recheio de doce de amêndoas, na verdade um creme que nas terras tropicais incorpora recheio nativo, com o uso da goiaba, do araçá”, destrincha o antropólogo Raul Lody, no livro Brasil bom de boca (Editora Senac). “É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca”, afirma Lody.

Nunca confunda o bolo de rolo com rocambole: pernambucano nenhum compara o doce delicado de camadas finíssimas com esse outro, considerado grosseiro. O doce ainda demanda etiqueta particular: é preciso cortar fatias finíssimas, de menos de meio centímetro. A regra permite que o bolo úmido se desmanche na boca – o que não aconteceria se cortado em fatias grossas.

Ao longo dos anos, a Casa dos Frios nunca interrompeu a produção do bolo de rolo que, hoje, é diretamente associado à marca.

A Casa detém também os principais títulos regionais de dona do melhor doce do estado.

Por isso, fica a dica: se você for para Pernambuco, não esquece de trazer um bolo de rolo de presente, hein?

Casa dos Frios casadosfrios.com.br

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

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entrevista

foto Divulgação

Jun Sakamoto em seu balcão, que foi reformado recentemente: sem a vitrine de peixes, ficou ainda mais íntimo o contato com os clientes

COM A PALAVRA, O ITAMAE-SAN Entre altos e baixos na carreira, Jun Sakamoto só tem a comemorar: os 19 anos de seu restaurante homônimo e abertura de nova casa em São Paulo por Beatriz Marques

Em 2000, quando os primeiros niguiris começaram a ser preparados no balcão do número 55 da rua Lisboa, em Pinheiros, os burburinhos foram inevitáveis.

A qualidade dos pescados, a precisão nos movimentos para moldar o arroz e até a leve pincelada de shoyu em suas peças artísticas trouxeram novas referências a quem acreditava conhecer um sushi de qualidade. Assim, Jun Sakamoto e seu restaurante homônimo fincaram uma marca na gastronomia paulistana.

Se olhar a trajetória do restaurante, que ainda é um ícone entre as casas japonesas, mesmo depois de 19 anos

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de vida, não imagina que Sakamoto tenha enfrentado intempéries no ramo empresarial. Mas o fechamento da sua Hamburgueria Nacional, em 2017, e a recente saída do Junji (seu restaurante mais acessível) da Japan House não foram suficientes para que Sakamoto colocasse o pé no freio. O contrário: ele dá mais um passo à frente com a inauguração do J1, no Shopping VillaLobos, prometida para o fim de abril. “Será muito parecido com o Junji, só que mais barato”, avisa o chef sobre a nova casa.

A seguir, uma conversa franca com Sakamoto sobre a profissão e a constante busca pela perfeição.

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O que precisa ter um excelente itamae-san (o chef da cozinha japonesa)?

Tempo. É que nem piloto de avião.

Só melhora com o tempo. Você vai encontrando um monte de pequenos probleminhas e vai superando, criando suas experiências.

No caso de um itamae-san que fica no balcão, há certas habilidades distintas que precisam ser trabalhadas?

Habilidade natural que você vê aí: saber usar bem a faca, saber fazer bem o niguiri, saber cozinhar bem o arroz, conhecer todos os ingredientes, entender a particularidade de cada ingrediente. A didática japonesa é: você faz o que lhe mandam fazer. Em um primeiro momento, você aprende racionalmente como fazer aquilo. Depois, você aprende emocionalmente. Um dia, você começa a perceber que você pode fazer até melhor do que no começo, você começa a ter várias outras referências.

Você tem uma interação constante com quem está no seu balcão. Um itamae-san precisa ter essa desenvoltura?

Isso é de cada um. Tem sushiman que o objetivo dele é simplesmente fazer o melhor sushi. Pra mim, o sushi é só um pedaço da experiência. A minha busca é harmonia de tudo aquilo. Eu sei que as pessoas estão indo só pelo sushi.

Eu brinco que é a isca (risos). Para quem vem pelo sushi, eu entrego todo o resto. E o objetivo é encantar as pessoas. Quando alguém me fala que ficou encantado, eu consegui o que queria.

Como se forma itamae-san no Japão?

Há várias escolas. Quando você sai, você trabalha como ajudante por muitos, mas muitos anos.

Ninguém sai da escola e vira chef?

Não, não. Bom, você pode virar, mas ninguém vai comer no seu restaurante. Você pode abrir o seu, mas ninguém vai entrar. Porque no Japão, e, no fundo, em qualquer lugar do mundo, quando você entra em um restaurante, uma das coisas com as quais você mais se encanta é a história. Aquilo que te leva.

Mas para pessoa que está começando, é difícil criar uma história.

A história não é do restaurante. A história é sua. Eu lembro nos primeiros dias que os meus clientes começaram a vir (ao Jun Sakamoto), eles percebiam isso. Porque quando você tem história, não tem como você não colocá-la no restaurante. Eu acho um absurdo, porque tem gente que, quando monta o restaurante, a única coisa que quer é o sucesso. Você não abre para fazer sucesso, mas sim para pagar as contas, para ter um dia a dia satisfatório, gostoso de trabalhar. E se você tiver isso, você está realizado.

O resto que vier são pétalas.

E como você lida com prêmios?

Não é frescura, mesquinhez, arrogância, mas eu não me importo com os prêmios. O objetivo do Michelin é vender guias, então, tem de colocar conteúdo. E eu sou um conteúdo. É só isso. Na verdade, eu ajudo a vender o guia dele.

Mas isso não me enche de orgulho. Primeiro: eu não me inscrevi. Porque, se eu vou fazer uma prova de bike, eu me inscrevo e treino para aquilo. Se eu ganho, eu me encho de orgulho. Mas se eu ganho um prêmio de uma revista em que eu não entrei para concorrer a nada, não faço a menor ideia de quais são os critérios e, quando eu vejo o mesmo prêmio sendo dado a dois restaurantes extremamente distintos, isso não tem significado nenhum.

A busca por ingredientes de qualidade melhorou no Brasil? O que pensa sobre a qualidade de pesca no País?

Muito fraca. Nos últimos anos, melhorou. Como os restaurantes japoneses aumentaram de volume, a exigência para os pescados frescos para poder servir cru também cresceu.

Você acredita que o restaurante japonês ajudou o brasileiro a aumentar o consumo de peixe?

Faz uma pesquisa e pergunta assim: ‘Você consome peixe?’. ‘Consumo muito pouco’. ‘Você vai em restaurante japonês?’. ‘Ah, vou direto’. Parece que são duas coisas diferentes. Porque quando ele pensa em peixe, ele pensa na pescada assada, frita, no badejo, mas não é.

O que aconteceu com o sushi no Brasil?

Aconteceu uma coisa maravilhosa.

Todo mundo gostou de comer. Isso se espalha de uma pirâmide que era minúscula e agora é enorme. Eu me esforcei muito para estar no topo dessa pirâmide. Mas esse volume, eu acho fantástico. Mesmo da forma que é executado. Eu não vejo problema nenhum. Essa mistura de cultura é a coisa mais rica que existe. Eu quero montar um restaurante de comida nipo-brasileira.

E qual é a sua concepção de sushi perfeito?

Encanto. Porque o encanto vai além de tudo. Às vezes, você tem uma comida que está toda certa.

Mas tem outras que você coloca na boca e ‘nossa!’. É aquilo que satisfaz a emoção, não só o paladar.

Confira a entrevista completa em revistamenu.com.br

Jun Sakamoto rua Lisboa, 55 – Pinheiros (11) 3088-6019 – São Paulo – SP

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CHEIRO E SABOR DE MATO Como o cultivo de uma horta própria transformou a relação do Cozinha 212 com a comida por Beatriz Marques | fotos Nani Rodrigues | produção Florise Oliveira

Quando recebeu a triste notícia de que sua avó falecera, Stefan Weitbrecht não imaginava que sua vida profissional também seria afetada. “Ela era a minha grande referência de cozinha”, relembra o cozinheiro e sócio do restaurante Cozinha 212, em São Paulo. A perda da avó, a alemã Rosita Layher, aconteceu em 2017 e muitas lembranças vieram à mente do cozinheiro, que passou anos incríveis no lindo sítio onde ela e o avô Bernardo Weitbrecht moravam em Cotia, na Grande São Paulo.

Se da cozinha saíam aromas sedutores, como o da torta de amora preparada por Rosita, muito se devia ao talento nato dela, mas outra parcela de culpa estava no próprio sítio, onde dezenas de árvores frutíferas estavam plantadas, assim como uma grande variedade de legumes e hortaliças.

“Lembro de uma salada de beterraba, com repolho roxo e semente de kümmel que minha avó falava que era do dia a dia, era ‘salada da horta’”, conta.

Esses sentimentos nostálgicos ficaram mais aflorados quando o neto resolveu assumir o sítio. “Foi uma grande coincidência,

pois pediram meu apartamento em São Paulo e vi a mudança para o ‘mato’ como algo positivo”, explica. Os efeitos foram notados em poucos meses na nova morada. Primeiro, pela diminuição do ritmo de vida, em que a rotina virou “do mato para o Cozinha 212 e de volta para o mato”. “Não dava para fazer mais noitadas, tenho de pegar estrada para voltar”, diverte-se. E mesmo aos domingos e às segundas, dias de folga no restaurante, a vontade de ficar curtindo a natureza virou maior do que a cidade grande – até seu sócio Victor Collor adotou o mato como refúgio: “Muitas vezes saímos direto do restaurante, no sábado à noite, e ficamos por lá”, revela o amigo de longa data.

Como consequência, em um caminho praticamente inevitável, o “mato” adentrou o Cozinha 212. Weitbrecht decidiu retomar a horta dos avós, que estava abandonada, para abastecer o restaurante.

Algumas sementes foram doadas, outras compradas e, com o apoio de especialistas – o agrônomo Marcelo Noronha tem ajudado com os preceitos da biodinâmica –, vieram os primeiros frutos.

Na página ao lado, Stefan Weitbrecht na horta: são mais de 30 variedades de legumes, verduras e hortaliças que vão direto para o Cozinha 212 abr-mai/2019

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O cultivo do quiabo e do rabanete foi próspero: o primeiro é grelhado e servido com missô e nirá, e o segundo leva vinagre de manteiga morna

Bolo de manjericão com calda bem verde, graças ao frescor da erva

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pratos, Atelier de Cerâmica Nelise Ometto; talher, Tânia Bulhões Home; madeira, O Velhão

Berinjela da horta grelhada, coalhada caseira com azeite defumado e amêndoa torrada

prato e bowls, Atelier de Cerâmica Nelise Ometto; talheres, Amoreira; madeira, O Velhão

Se em um primeiro momento o cultivo era para se encaixar na demanda do cardápio já existente, não tardou para a força da natureza falar mais alto e os pratos serem criados “conforme a música”. “O solo do sítio, tanto tempo intacto, estava muito fértil, há ingredientes que não param de dar. Então, agora eu trago o que tem na horta e criamos”, explica o cozinheiro.

No terreno de quase 1 mil metros quadrados há mais de 30 variedades plantadas, que são cuidadas pessoalmente por Weitbrecht: desde a colheita até o transporte quase diário para o 212. Além do frescor dos insumos, sem qualquer tipo de agrotóxico, há a vantagem de cultivar variedades pouco exploradas comercialmente, que vão desde um rabanete roxo até dezenas de manjericões distintos.

E assim nasceu um novo olhar sobre o ingrediente, fincado no respeito e total aproveitamento. “Se pegarmos um coentro como exemplo, você percebe que cada parte pode ter um propósito distinto. A folha para uma saladinha, o talo para um vinagrete, e ainda o frescor da semente como tempero”, comenta. Evitar desperdícios também aguça a criatividade: o que a cozinha não absorve de legumes, por exemplo, vira picles. Muitos estão até em drinques, como os picles de cenoura e de beterraba e o quiabo lactofermentado. No bar são feitas tinturas de vodcas, com infusão de beterraba, de salsão e dill; coquetéis com vinagre de jabuticaba do sítio; e licor “azedim” de cascas cítricas, que exploram a mexerica e os limões galego, siciliano e taiti plantados no mato.

Tamanha empolgação de Weitbrecht e Collor com os resultados da horta acabaram contaminando sua equipe. Muitos deles foram surpreendentes, segundo relato do cozinheiro: “No bolo de manjericão, uma de nossas sobremesas, servimos com uma calda feita com a erva, que sempre ficava marrom no final. Depois que passamos a usar o manjericão do mato, a calda ficou verde. O pessoal da cozinha fez uma festa!”

Vale citar que, desde sua abertura, em 2016, o Cozinha 212 deixa o ingrediente falar por si, com interferência marcante do

prato, D. Filipa; madeira, O Velhão

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Manjericão continua em alta no “mato” de Weitbrecht e vira um pesto para acompanhar o tagliolini com queijo pecorino

confira as receitas

pratos, Atelier de Cerâmica Nelise Ometto; talher, Tânia Bulhões Home; madeira, O Velhão

na pág.

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Linguiça caseira, com chucrute feito com repolho da horta e mostarda fermentada. Acima, a primeira limpeza dos rabanetes antes de levá-los ao restaurante

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tábula e talher, acervo; madeira, O Velhão; prato, Quintal das Artes

A alface romana vira protagonista no prato: grelhada, com picles de cogumelos e queijo tulha. Abaixo, Weitbrecht com o sócio Victor Collor (à dir.) na colheita do manjericão

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quanto no pesto que acompanha o tagliolini e do repolho que vira chucrute e é servido com linguiça caseira e mostarda fermentada.

Com essa cozinha mutante, regida pelas leis da natureza, é bem provável que os pratos fotografados nesta reportagem já não estejam mais no cardápio do 212. Essa é a melhor notícia que poderíamos dar.

Cozinha 212 rua dos Pinheiros, 174 – Pinheiros (11) 2478-6612 – São Paulo – SP cozinha212.com.br

SUSTENTABILIDADE TAMBÉM VEM DO MAR A preocupação com a qualidade e a origem dos ingredientes usados no Cozinha 212 não está restrita à horta. Com as idas frequentes à Ilhabela (SP), Weitbrecht e Collor conheceram o projeto A. Mar, que reúne pescadores dos povoados da praia do Bonete, e passaram a trazer frutos do mar da região, como ovas de tainha, carapau e olho-de-boi, que estão no auge da temporada.

tábula e talher, acervo; madeira, O Velhão; prato, Quintal das Artes

fogo. Uma grelha abastecida com lenha de eucalipto no fundo do salão é o coração da restaurante, onde majoritariamente são preparados frutos do mar – “foi durante muitas refeições com polvo, marisco e peixes preparados na brasa, na Ilhabela (litoral paulista) que Victor e eu costuramos a ideia do 212”, relembra Weitbrecht. Mas a chegada da horta abriu espaço para que legumes e verduras ganhassem protagonismo. Se antes eram restritos a entradas ou acompanhamentos, tornaram vistosos pratos principais, como a alface romana grelhada com picles de cogumelos ou a berinjela grelhada com coalhada caseira e amêndoa torrada.

E mesmo como coadjuvantes no prato, ganham destaque pelo frescor e qualidade – é o caso do manjericão usado tanto no bolo

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Do sal para a mesa Mesmo sem precisar mais da salga para conservar alimentos, a técnica continua imprescindível na culinária – o que seria do bacalhau sem ela? por Cristiana Couto | fotos Rogério Voltan

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De todos os valores históricos do sal – simbólico, religioso, comercial –, o que hoje interessa ao homem moderno é o gastronômico. Especialmente na época da Páscoa, quando os brasileiros consomem bacalhau num volume que faz inveja aos portugueses.

Sal já foi símbolo de longevidade e permanência – vide a utilização, pelos antigos egípcios, do sal na conservação das múmias. Também foi, para os antigos hebreus, o símbolo da eterna aliança de Deus com Israel. Foi, ainda, utilizado em sacrifícios por gregos e romanos, na invocação de seus deuses. Tanta importância tem raízes, entre outras, na própria matéria, pois o sal é um produto imutável: mesmo dissolvido em líquido, pode evaporar e converter-se, de novo, em cristais sólidos.

Derivações filosóficas à parte, a salga é um dos métodos mais antigos de preservação dos alimentos. Ao desidratar carnes, peixes ou vegetais, a salga aumenta a validade da comida, evitando sua deterioração.

Assim, permite seu transporte por longas distâncias e estoques de alimento em tempos de carestia. Por isso, há milênios, o sal foi uma riqueza para os povos que o possuíam. Embora seu uso como conservante remonte há centenas e centenas de anos, sua trajetória marcante – que definiu ou redesenhou rotas comerciais, firmou tratados entre impérios e desbravou os mares no extremo norte do planeta – está estreitamente relacionada ao Gadus morhua, o peixe que, nas palavras do escritor norte-americano Mark Kurlansky, mudou o mundo.

Desde o século 8, pelo menos, os nórdicos pescam o Gadus morhua, ou cod. O peixe, de cabeça e boca grandes e dorso pintado de preto, era exposto ao vento frio e seco até que ficasse reduzido a 1/5 de seu peso, produzindo o stockfish, até hoje consumido em países como o norte da Itália. Com o cod bem seco, quase na textura do couro, puderam viajar longe, já que tinham seu estoque de comida, que não estragava.

Foram os bascos, porém, que começaram a salgar o pescado. Com disponibilidade de sal em seu território, perceberam que, se salgassem primeiro antes de secá-lo (sobre rochas), o cod durava muito mais do que o arenque – um peixe gorduroso bastante popular no norte da Europa na Idade Média e que já era salgado há muito tempo –, e do que a baleia. O cod ficava melhor do que ambos porque tinha menos gordura. Logo depois, portugueses, franceses, ingleses e italianos correram atrás da iguaria. Sua procura

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A chef Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, tem grande apreço pelo bacalhau

aumentou ainda mais com o predomínio da igreja católica no Ocidente – entre seus preceitos, estava o de não comer carne às sextas-feiras, certos dias santos, quaresma, o que contabilizava, no passado, mais de cem dias à base de peixe.

Se o bacalhau fez tanto estardalhaço entre europeus, outras carnes, combinadas ao sal, forjaram a história em outros cantos. No Brasil colônia, o sal chegou pelas mãos dos portugueses (que, aliás, proibiam a colônia americana de produzi-lo), e desenhou hábitos alimentares inarredáveis. As carnes salgadas, alimento de tropeiros, viajantes estrangeiros e um sem número de colonos, têm diferentes preparos e nomes Brasil afora. A carne de sol (nem sempre seca ao sol, pois pode ser curada ao sereno ou em áreas cobertas e ventiladas), é aberta em mantas finas, coberta de sal e seca, preservando certa umidade e maciez. Já a carne-seca é mais salgada, mais seca e tem um tempo maior de cura.

O pirarucu, símbolo da Amazônia e um dos maiores confira as peixes de água doce do munreceitas do (pode medir até 3 metros), nas págs. também não escapou do sal.

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Pirarucu de casaca do meu jeito é a versão da chef para o tradicional prato do norte do País, feito com o peixe dessalgado

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A carne de sol também é marcada pelo método de salga. Aqui, ela é servida com pesto de coentro e castanha de caju e creme de mandioca com queijo

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As postas de lombo de bacalhau não poderiam faltar nesta Páscoa.

Heloísa as confitou no azeite e ervas para manter sua suculência

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capa Herança portuguesa, o peixe é salgado e seco, consumido até hoje como o “bacalhau da Amazônia”.

Mas afinal, por que em tempos de geladeira, o bacalhau, em particular, continua indispensável na mesa de tantos povos? Para a cozinheira Heloísa Bacellar, proprietária do restaurante Lá da Venda, em São Paulo, a resposta é simples: é uma questão de gosto. “Nos dias de hoje, não é mais preciso salgar para conservar alimentos”, pondera ela. “Nosso consumo do bacalhau se relaciona à preferência pelos sabores e pela textura particulares do pescado, que adquirimos com o tempo”, analisa.

A chef, autora do livro Bacalhau – receitas e histórias das águas geladas às caçarolas, explica que a salga perfeita do bacalhau deriva de diversos fatores – teor de gordura, temperatura, umidade do ambiente e, até, da qualidade do sal –, da mesma maneira que a dessalga não significa, simplesmente, retirar o sal do produto. “O bacalhau, após a dessalga bem-feita, tem um sabor pronunciado e uma textura firme e tenra ao mesmo tempo”, assegura. Dessalgar, ensina a chef, é reidratar até chegar a uma textura perfeita. E para uma posta alta de bacalhau, pode-se levar até 48 horas de dessalga. “A reidratação desse pescado seco deve chegar até o centro da peça”, explica Heloísa, que prepara para os leitores da Menu quatro receitas a partir da dessalga do bacalhau, do pirarucu e da carne de sol.

Lá da Venda rua Harmonia, 161 – Vila Madalena (11) 3037 -7702 – São Paulo – SP nacozinhadahelo.com.br

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Um prato para toda a família: lascas de bacalhau servidas com batatas em rodelas e farofa de broa de milho

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Moela de tainha com pimentão amarelo e alho, receita do chef Alysson Müller

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É TEMPO DE TAINHA Saiba como apreciar um dos pescados mais festejados do litoral catarinense por Rogério Santos

Sabemos que o bacalhau é o rei da Páscoa. Mas assim que abril passar, outro peixe promete reinar à mesa.

Em maio começa a temporada de pesca da tainha no Brasil, quando o peixe de carne saborosa e ovas suculentas sai dos estuários em direção ao mar do litoral sul e sudeste para se reproduzir.

Apesar de ser encontrado em mares de diferentes partes do globo, de regiões temperadas e tropicais, certamente é em Santa Catarina que sua pesca é a mais celebrada.

A tainha está culturalmente arraigada aos hábitos alimentares dos catarinenses e ainda é fonte de renda indispensável a grande parte dos pescadores artesanais do Estado, que fazem a captura a partir do arrasto de praia e proporcionam aos moradores das comunidades locais um grande espetáculo cultural.

“A gente associa a chegada da tainha com a vinda da melhor estação do ano para os florianopolitanos e para a população de nosso litoral”, conta o chef Alysson Müller, que comanda três restaurantes na capital (Rosso, Artusi e D.O. Pescador) e aproveita o melhor da tainha em seus pratos.

É claro que a pesca industrial, que ocorre mais distante da praia por barcos de maior capacidade, também aproveita a abundância da temporada. Mas limites são estabelecidos pelo governo federal para que a reprodução da tainha não seja afetada (saiba mais na página 37).

No período que vai até julho, quando normalmente finaliza a safra, vários pratos com a tainha ficam em evidência nas casas e nos restaurantes do Estado sulista. Tanto em Florianópolis quanto em outras cidades praianas figuram receitas clássicas, como a tainha escalada (em que o peixe é salgado e colocado em uma gaiola ao sol por horas, para depois ser preparado), a tainha frita em banha de porco, a servida com feijão ou recheada com farofa de ova de tainha e camarão, entre outras.

Mas sua versatilidade é um prato cheio para quem prima pela criatividade: “Pode ser usada para o preparo de sushi, de ceviche, tartar ou só mesmo grelhada.

E tenho uma receita que já está se tornando um clássico, que é a tainha na crosta da própria ova”, revela Müller, natural de Biguaçu, no litoral catarinense,

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pesca As ovas da tainha envolvem o peixe e formam uma crosta depois de assadas

Alysson Müller, autor das receitas desta reportagem

Há quem reze para chegar a temporada da tainha por um único e exclusivo motivo: suas ovas. São consideradas uma iguaria não só no Brasil como em países na Ásia e na Europa, tanto que a maior parte da produção do litoral catarinense, que alcançou 400 toneladas em 2018, é exportada principalmente para Itália, Espanha e Taiwan.

As ovas da tainha fazem parte de preparos importantes nas cozinhas italianas e japonesa: a bottarga e o karasumi, respectivamente. Nos dois casos, as ovas passam por um processo de cura.

A receita européia, típica das regiões da Sardenha e Calábria (na Sicília a bottarga é feita com atum) é explicada pelo chef Renato

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Ialenti, do restaurante Alloro, do Rio de Janeiro: “Primeiro as ovas são lavadas em água corrente e cobertas com sal. Então deixa-as repousando até desidratar”. Esse processo dura de uma semana a 15 dias, com a troca do sal sendo feita a cada dois ou três dias.

Já no Japão, as ovas da tainha são salgadas e lavadas com saquê, e depois são deixadas para secar, como explica Takashi Okuno, proprietário do Kenzo Sushi, no bairro paulista da Liberdade. Só depois de secas, as ovas recebem uma camada de mirin (saquê licoroso de uso culinário) a cada duas horas, alternado o lado, processo que é feito durante uma semana.

Enquanto os italianos apreciam

a bottarga ralada, para finalizar massas e outros preparos com sabor de mar, os japoneses gostam de apreciar as ovas em finas lâminas, na companhia de um bom saquê.

O chef Alysson Müller revela a sua técnica para curar as ovas: cubra as ovas da tainha com 50% de sal e 50% de açúcar e deixe por 4 horas ou 1 dia, se quiser uma cura longa. Depois retire o sal e o açúcar, lave as ovas em água corrente e a deixe em uma superfície aquecida (temperatura base de 50°C) para desidratar até que fique bem seca. Nos seus restaurantes, o chef faz esse processo deixando as ovas em cima do forno e depois as leva para o freezer ou geladeira para conservar.

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OVAS DE TAINHA CURADAS: UMA IGUARIA INTERNACIONAL

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Que tal um petisco? O chef Müller prepara bolinhos com as ovas do peixe

Em maio de 2018, por meio da portaria n° 11, a Secretaria Especial da Aquicultura e da Pesca da Presidência da República estabeleceu uma cota para a pesca da tainha nos mares das regiões Sul e Sudeste, com o licenciamento de 50 barcos industriais e 130 embarcações artesanais anilhadas (barcos de pequeno porte que usam uma rede que cerca o peixe e o fecha, para depois ser retirada do mar pelos pescadores).

A medida é empregada em muitos países, para controlar a quantidade de peixes capturados e assim garantir a sustentabilidade da pescaria e a reposição dos cardumes.

O tamanho das cotas é definido por estudos de avaliação de estoques de anos anteriores, para ser definido um limite de captura sustentável.

Em 2018, o total de tainhas pescadas pelas embarcações industriais em Santa Catarina alcançou 7.209,2 toneladas, segundo dados da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri). Ou seja, ultrapassou em 114% o limite permitido de captura de peixes e, por isso, a frota não poderia atuar na temporada deste ano. Mas a questão está sendo discutida no Estado. De acordo com Sérgio Wincler da Costa, gerente de Pesca e Aquicultura da Secretaria Estadual de Agricultura e Pesca de Santa Catarina, a safra da tainha vai ocorrer. “As regras é que ainda não foram definidas”, diz.

Até o fechamento desta edição, a determinação governamental ainda não havia sido concluída.

A boa notícia é que a pesca artesanal não entrou nessa conta e não terá problemas com a cota neste ano.

foto Divulgação

AS REGRAS DA PESCA EM JOGO

e sempre teve a influência desse pescado em seu repertório. “Toda essa cultura da tainha me ajudou bastante e hoje desenvolvo um trabalho para elevar a gastronomia do Estado”, destaca.

Se a tainha estiver disponível em sua cidade, a dica de Müller é comprar as maiores e as mais gordas – que costumam chegar a 4,5 kg e 40 cm de comprimento. “Mas primeiramente é preciso verificar se está bastante fresca, com a guelra bem vermelha e olhos brilhando”, avisa. Depois é só aproveitar todas as partes do pescado com as receitas que o chef oferece em seus confira as restaurantes e comreceitas partilha com os leitonas págs.

64 e 65 res da Menu.

Artusi Ristorante rua Bocaiúva, 2.090 – centro (48) 3037-2228 – Florianópolis – SC artusirestaurante.com.br D.O. Pescador rua Bocaiúva, 2.304, Hotel Blue Tree – centro (48) 3207-1784 – Florianópolis – SC dopescador.com.br Rosso rodovia Gilson da Costa Xavier, 201 – Santo Antônio de Lisboa (48) 3206-7665 – Florianópolis – SC rossorestro.com.br

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Páscoa pink Novidade no mercado, o chocolate que é naturalmente rosa estimula a criatividade dos confeiteiros

Ovo Essence Ruby, da Kopenhagen e, ao lado, o snack de frutas vermelhas e matchá, do chef Abner Ivan

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por Esther Morel

fotos Esther Morel | Arquivo Callebaut/Divulgação

chocolate

A Páscoa costuma ser uma comemoração bastante colorida, com direito a grande variedade de chocolates, recheios e embalagens. Mas neste ano, a data promete ser majoritariamente rosa. Antes que pense ser alguma bandeira movimento ou campanha, a cor está ligada ao lançamento da empresa multinacional Barry Callebaut: o chocolate ruby, que traz naturalmente um tom rosado e um intrigante sabor ácido.

O ruby se encaixa em uma categoria inédita de chocolate, da qual já fazem parte o amargo, o ao leite e o branco. Mas não se trata de uma nova variedade de cacau ou uma mutação. Suas características só são possíveis a partir de uma seleção de amêndoas de cacau que possuem uma pigmentação exótica, de cor avermelhada, e um sabor mais ácido e frutado, que ocorrem espontaneamente na natureza. A Callebaut foi atrás de tecnologia para diferenciar essas amêndoas

e, depois de 10 anos de pesquisa, que envolve um controle maior de torra, pH e umidade, hoje consegue cultivá-las em tradicionais regiões produtoras, como Equador e Costa do Marfim.

O resultado desse chocolate, que possui 47,3% de massa de cacau e adição de ácido cítrico para estabilizar sua acidez natural, já está dando o que falar entre os confeiteiros, que fazem suas apostas entre as melhores combinações: morango, framboesa, cereja e frutas vermelhas, em geral, são os sabores mais associados ao ruby. Arnor Porto, chef pâtissier dos restaurantes Loup e Cantaloup, em São Paulo, criou uma musse de ruby com morango e vinho do Porto, que rapidamente virou uma das mais pedidas do Cantaloup.

“Ele é um chocolate muito simples de trabalhar e, ao mesmo tempo, não. Tem que tomar cuidado quando misturar com outros ingredientes. O principal desafio

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chocolate

Donut de ruby e frutas vermelhas, de Ricardo Arriel

foi manter a coloração e o sabor, mas sem usar um corante artificial, que pode alterar as características. Por isso, tem que testar”, avisa o confeiteiro.

De modo a manter a acidez e a cor rosa, Porto escolheu pó de beterraba e gotas de limão para acrescentar em sua sobremesa.

Já a confeiteira Joyce Galvão optou por suco de framboesa. “Assim realça o frutado do chocolate. É preciso escolher os ingredientes que vão ressaltar e não matar o ruby”, destaca. E vale ir além do casamento com frutas vermelhas e ácidas. “Os confeiteiros devem tornar o chocolate mais inteligente e não óbvio. Experimentei com a banana e veio a cremosidade, foi um contraste que funcionou muito bem”, completa Joyce.

A chocolatier Renata Arassiro também foi na contramão das frutas vermelhas e criou um brigadeiro de wasabi enrolado no ruby e já combinou sabores como manjericão, limão-siciliano, capim-santo e até

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Brigadeiro de wasabi enrolado no chocolate ruby, de Renata Arassiro

Bombom de ruby com jabuticaba e tiquira, de Flavio Federico

confira as receitas na pág.

65 e no site da Menu

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fotos Arquivo Callebaut/Divulgação

Musse de ruby com morango e vinho do Porto, de Arnor Porto

uísque. “Não é só criar algo diferente e inusitado, tem que combinar. Não pode adicionar outros ingredientes em excesso, porque você quer que os sabores se complementem”, frisa Renata.

Outros sabores que podem funcionar, de acordo com testes feitos por Arnor Porto, são pistache, frutas secas, laranja e tangerina, dependendo do tipo de sobremesa que será criada. E sempre deve-se levar em consideração o repertório de sabores e paladar de quem vai comer, já que se trata de um novo tipo de chocolate. “Eu dei uma viajada no tempo quando experimentei o ruby.

Quando eu tinha 13, 14 anos e trabalhava na plantação no sul da Bahia, tinha um cacau que, quando a gente mordia, era mais rosado por dentro. Era mais doce do que o cacau normal e a gente usava a polpa para a nossa alimentação”, recorda o chef pâtissier.

Diante de tantas possibilidades que há pela frente (e empolgação de sobra), vale

prestar atenção no custo. Por ter uma produção ainda pequena, o ruby chegou ao Brasil com preço nada doce. O pacote com 2,5 kg custa R$ 210, enquanto que a versão ao leite da mesma Barry Callebaut, na mesma embalagem, sai por R$ 130.

Por isso, nesta Páscoa, o ruby deve ficar concentrado nos ovos de produtores mais artesanais, que conseguem repassar o valor a seu público. Uma das marcas de maior alcance que apostam no chocolate rosa para a data, a Kopenhagen criou um ovo de casca dupla, com chocolate ruby por fora e a parte interna com meio-amargo, nibs de cacau e amêndoas, acompanhado de gotas de chocolate amargo cobertas com o ruby, que custa R$ 119,90 (300 g). “É um produto com perfil bem característico que vai agradar a maioria. Ele é bem ácido, traz uma sensação diferente com notas florais e frutadas. Até para não causar a estranheza, escolhemos fazer esse blend”, conta Danila Ferreira da equipe de pesquisa e desenvolvimento da marca.

Apesar de ainda estar em fase de testes e descobertas, o ruby tem todas as credenciais para ser um chocolate que veio para ficar.

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Ambiente colorido e alegre traz a alma carioca do Pipo a São Paulo

FOGO AMIGO O chef Felipe Bronze coloca a brasa como protagonista no Pipo, sua estreia na capital paulista fotos Divulgação

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Vou ser sincera. Fiquei triste quando soube que o Chez MIS fechou as portas. O restaurante do grupo Chez entregava uma comida correta, em ambiente intimista, no Museu da Imagem e do Som de São Paulo, no Jardim Europa. Mas foi com entusiasmo que eu, Julieta, recebi a notícia que o novo restaurante a ocupar o mesmo espaço seria do chef Felipe Bronze.

Sem minimizar, o chef carioca está na boca do povo, com tantos programas de TV. Ainda mais agora com o reality show Top Chef, da rede Record, do qual é o apresentador. Do outro lado do balcão, Bronze também está em ótima fase: em 2018 seu restaurante Oro, no Leblon, recebeu a segunda estrela do Guia Michelin.

Muitos queriam uma unidade do Oro na capital paulista, mas o chef optou por trazer o Pipo, restaurante mais casual que funcionava no Rio, dentro do shopping Fashion Mall, e fechou as portas no ano passado.

Ambiente bem colorido e despretensioso, com grafites e plantas, e uma convidativa varanda fazem do Pipo um reduto carioca em São Paulo. “Saiu o clima do Chez MIS, bem mais discreto, para algo mais alegre”, analisa Romeu. E a cozinha aberta mostra quem é o protagonista da casa: um grande braseiro, de onde sai grande parte dos pratos.

A brasa, aliás, virou a marca registrada de Bronze. Além de ser tema de um de seus programas televisivos (Perto do Fogo, do canal GNT), é peça fundamental na concepção do cardápio do Oro. “Os preparos na brasa são inspirados no Oro, mas os pratos para compartilhar é ideia do Pipo carioca”, avisa Romeu.

A união desses dois elementos originais na cozinha de Bronze virou a síntese do menu do restaurante paulistano. Então, se a ideia é compartilhar, Romeu e eu seguimos à risca, mas não concordamos em tudo. Minha impressão não poderia ter sido melhor com o steak tartare defumado (R$ 44), montado delicadamente com cogumelos, grãos de mostarda, maionese e brotos. Eu gostei bastante do gosto

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O chef Felipe Bronze

Steak tartare defumado com cogumelos, grãos de mostarda, maionese e brotos

Minissanduíche de ostra empanada, com picles de cebola roxa

Lasanha de costela com molho de tomate defumado e alho-poró na brasa Torta de queijo com catupiry, morangos na brasa, goiabada e poejo

de carne fresca e defumada ao mesmo tempo. Já Romeu achou que deveria ser mais temperado, ao comparar com a versão original do prato.

Os guiozas de polvo (R$ 44), recheados de tutano, shimeji e nirá, foram a entrada preferida de Romeu, mas não me encantaram, pois o polvo não tinha relevância no recheio e achei a massa do guioza firme demais. Mas fomos unânimes em relação ao ostrix (R$ 39), com dois minissanduíches de ostra empanada, com maionese de algas e picles de cebola roxa, em pão no vapor. A combinação de sabores e texturas foi matadora.

Dividimos dois pratos principais, que também geraram dúvidas: a lasanha de costela 18h, com molho de tomate defumado e alho-poró na brasa (R$ 45), era gostosa, leve e farta, mas achei que faltou uma pegada do defumado tão anunciado. E o palmito pupunha na brasa (R$ 38), com barbecue de bananada e azedinha proporcionou uma deliciosa combinação de sabores, porém a porção era diminuta. “Deveriam servi-lo em um prato menor, para não ter essa sensação de vazio”, sugeriu meu companheiro.

Enquanto finalizámos a correta torta de queijo (R$ 28), com catupiry, morangos na brasa, discreta goiabada e o refrescante poejo, deixamos de lado os baixos e ficamos com os altos do jantar. O pacote que inclui ambiente agradável, preços razoáveis e comida criativa é atraente para um breve retorno ao Pipo.

Pipo avenida Europa, 158 – Jardim Europa (11) 3530-1760 – São Paulo – SP

GUERRA DOS SEXOS moderno

ambiente

criativa

comida

ousada

despojado

serviço

jovial

descolado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras

Martha Grill, a atual campeã brasileira, que representará o País no mundial

foto Divulgação

Cristiana Couto

na xícara

POR QUE O BRASIL NUNCA GANHOU UM MUNDIAL DE BARISTA? Entre os dias 11 e 14 de abril, o Brasil participa, com a campeã nacional Martha Grill, do Campeonato Mundial de Barista (World Barista Championship), que neste ano acontece em Boston (EUA). O importante concurso é uma vitrine universal não só para o profissional do café, mas para os grãos de qualidade, cuja história no mundo é, ainda, recente (cerca de 50 anos). Porém, embora seja atualmente o maior consumidor de cafés do planeta (ultrapassando os americanos) e, desde 1854, o maior produtor mundial de grãos, o Brasil nunca consagrou um campeão na disputa. Pelo contrário: após uma época promissora – em torno de 2006, quando a tricampeã brasileira Silvia Magalhães alcançou o 6º lugar do ranking (o melhor desempenho do país até hoje) – a escada rumo

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ao pódio só teve um sentido: para baixo. Nos últimos 5 anos, por exemplo, flanamos da 31ª à 49ª posição (entre 55 candidatos, em média).

A questão que se coloca, portanto, é simples: por quê? E as respostas a seguir, um convite à reflexão dos brasileiros interessados neste que é, hoje, um mercado em franca evolução no mundo. Para Silvia, um dos caminhos para se tornar um campeão é conhecer profundamente o cenário e seus atores. “É preciso vivenciar esse mundo de perto, viajar para acompanhar os campeonatos, circular entre essas pessoas, conversar com os juízes”, explica ela. Além disso, disciplina, treinamento e maturidade são fundamentais. “O campeão mundial é um profissional que vai falar de café para o mundo: é preciso entender o que

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estante

DE OLHO NOS ORGÂNICOS CARIOCAS

foto Reprodução

O pequeno livro Olhar Saudável, lançado no final de 2018, leva o título de um projeto bacana da cidade do Rio de Janeiro: promover o consumo e a produção consciente de orgânicos, divulgar o trabalho desses produtores e, de quebra, a fotografia especializada em gastronomia. O cenário é o Circuito Carioca de Feiras Orgânicas, que existe há uma década e reúne atualmente 21 feiras espalhadas pela cidade, que vendem alimentos sem agrotóxicos e diretamente do produtor.

Uma das idealizadoras desse projeto desafiador, numa cidade tão abatida nos últimos tempos, é a chef e consultora Ciça Roxo. Uma pena que, pelos limites do projeto, tenha sido preciso escolher tão poucas feiras, e não contemplar todas. Estão na seleção as feiras da Olaria (na zona norte), da Glória (a primeira do Rio, com 26 anos de vida) e do Jardim Botânico (frequentada pelos cozinheiros). Depoimentos de alguns agricultores recheiam o livro, e as fotos em preto e branco e coloridas dão um rosto a essas pessoas que trabalham com o alimento saudável, essa matéria-prima tão fundamental. Um pouco mais de texto informativo (e legendas) seria bem-vindo.

Com coerência, a renda da obra é destinada ao Instituto Maniva, que investe no fortalecimento da agricultura agroecológica e que, por sete anos, manteve uma barraca para atrair público para feiras deste tipo.

O prefácio é da chef Teresa Corção, presidente do instituto.

Olhar Saudável - O Rio Saudável e Sustentável no Circuito Carioca de Feiras Orgânicas - Carol Graciosa (org.) – Autografia – E-book, R$ 14,90 (amazon.com.br) e R$ 60 (o livro impresso)

foto Divulgação

isso significa”, diz ela, que treinou por seis meses e contratou um campeão mundial para ajudá-la.

Para Helga Andrade, coordenadora de promoção internacional da BSCA, entidade que promove as competições nacionais e custeia a viagem do campeão brasileiro ao mundial, um fator decisivo são os equipamentos. “A maioria dos que são utilizados nas competições não são distribuídos no Brasil”, considera. “Treinar em equipamento oficial é imprescindível”, arremata ela, que conseguiu neste ano o apoio de um fabricante oficial de moinhos para outra modalidade de campeonato.

E o que pensa e deseja a atual campeã brasileira Martha Grill? Especialista em qualidade e treinamento da Octávio Café (SP), a jovem barista gaúcha (há três anos na profissão) aposta no bom desempenho técnico tido no certame brasileiro, na fluência em inglês, na dedicação aos estudos e no grão brasileiro escolhido (um bourbon amarelo do Cerrado Mineiro). “Quero entrar nas semifinais”, diz ela, que aguarda a chegada da máquina de espresso oficial (cedida pela cafeteria curitibana Café do Mercado) para ajudar nos treinos.

Enquanto isso, Martha comemora outra conquista: um centro de treinamentos para campeonato montado pela cafeteria onde trabalha. “Consegui mostrar para a empresa a importância da competição”, alegra-se, enquanto aguarda o dia da disputa: “É preciso dominar as regras e jogar o jogo”, garante ela.

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

BEBIDAS

por Suzana Barelli Roberto Fonseca

foto Gonzalez Byass/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

foto Istock

entrevista

Brasil

A PRIMEIRA AÇÃO DA PRÓ-VINHO O pífio consumo de vinhos no Brasil é a base para a criação da Pró-Vinho, uma entidade sem fins lucrativos, que nasceu no início deste ano para incentivar a cultura e o aumento da venda de vinho no País. Apesar de ser a nona economia do mundo, o Brasil ocupa a 17ª posição entre os consumidores de vinho, com míseros 1,9 litro por habitante por ano. Para comparar, a vizinha Argentina tem um consumo de 20,1 litros. O campeão nesse quesito é Portugal, com 50 litros per capita por ano.

A primeira ação da Pró-Vinho será a Semana do Vinho, que acontecerá entre os dias 25 de maio e 2 de junho, em todo o Brasil. O evento será baseado em descontos e promoções de vinhos, em garrafas e em taças, concedidos por importadoras, produtores de vinho nacional e supermercados, e repassados pelos bares e supermercados. Para o sucesso dessa promoção, a Pró-Vinho conta com a força de seus fundadores: a ABBA, que representa os importadores; a Abras, dos supermercados; o Ibravin, que reúne os produtores de vinho no Brasil; e a Abrasel, dos bares e restaurantes, além de especialistas em pesquisas de mercado e comunicadores (inclusive esta que vos escreve).

A ação mostra o diferencial dessa iniciativa que, pela primeira vez, uniu interesses diferentes no mundo do vinho. Ou, como disse Oscar Ló, presidente do Ibravin, no lançamento da Pró-Vinho, em janeiro último: “No passado, nós já vimos o vinho importado como concorrente direto. Agora estamos todos juntos, buscando o objetivo único, que é o aumento de consumo”.

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O espanhol Matías Calleja (foto), enólogo da Bodegas Beronia desde 1982, quando a vinícola foi comprada pela Gonzalez Byass, conta os planos de expansão dessa marca da Rioja, por aqui importada pela Inovini.

Qual é o futuro da Beronia?

Neste ano, vamos inaugurar a ampliação da vinícola, que nos possibilitará elaborar novos vinhos de alta gama. Será uma vinícola que funciona por gravidade, com muita tecnologia, com seleção óptica das uvas, entre outros recursos.

Esta é uma demanda dos consumidores?

Temos um departamento que estuda o consumidor. Ele busca vinhos com autenticidade, natural, ecológico. Lançamos uma linha de orgânicos, que infelizmente não vem ao Brasil porque a legislação brasileira torna muito caro importar esses vinhos.

Desde 1982, o que mudou na elaboração dos grandes vinhos?

Tem uma evolução na enologia.

Antes, os enólogos se preocupavam mais com a acidez e em elaborar vinhos estruturados. Agora, estamos mais preocupados em elaborar vinhos mais redondos, com mais tempo em contato com as leveduras e não tanto tempo em barricas novas.

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sorvete mundovinho

Brasil por Suzana Barelli, de Bento Gonçalves (RS)*

A vinícola Luiz Argenta começa a testar os voos de balão

A IMPORTÂNCIA CRESCENTE DO ENOTURISMO NA SERRA GAÚCHA

foto Luiz Argenta/Divulgação

Não há números precisos, mas a experiência em vinhedos e vinícolas atrai cada vez mais visitantes ao sul do Brasil Subir de balão para ver os vinhedos e, lá em cima, brindar a paisagem com um espumante. Andar de bicicleta entre as vinícolas, com paradas estratégicas para provar os vinhos; passear com um veículo 4x4 entre bosques e vinhas e ter um espumante lhe esperando no final do passeio. Pisar uvas em pequenas tinas ao som de música italiana e até assistir um bom filme ao lado de um vinhedo. A lista de atrações turísticas das cidades da Serra Gaúcha não para de crescer e de se diversificar, mostrando que as chamadas “experiências” têm espaço garantido na agenda do visitante, seja ele um profissional ou apenas um curioso.

“Não imaginava este crescimento tão rápido”, conta Morgana Miolo, sócia do Wine Garden. Herdeira da vinícola Miolo, como seu sobrenome indica, ela criou o

programa em 2015, com o conceito de um wine bar a céu aberto. Nos finais de semana e datas especiais, um wine truck estaciona no Lote 43, aquele mesmo pedaço de terra que os imigrantes da família Miolo receberam quando chegaram ao Brasil, com petiscos, espumantes e vinhos à venda. Ao lado dos vinhedos, no coração do Vale dos Vinhedos, o espaço convida a aproveitar o dia e desfrutar os vinhos da vinícola. Conforme a data do calendário, há atrações especiais, desde a já conhecida pisa da uva, em tinas de madeira, e apresentações de imigrantes italianos com a música típica de sua terra natal.

O Wine Garden é um exemplo das novas “experiências” propiciadas na Serra Gaúcha, mas não é a única. Na vinícola Luiz Argenta, localizada na cidade de Flores da Cunha, está em testes o programa de subir

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Brasil

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Acima, o veículo 4x4; nesta foto, uma cachoeira no meio do roteiro da Cave Geisse

fotos Cave Geisse/Divulgação

de balão, em parceria com a Trip Balonismo.

Do alto, é possível apreciar o horizonte, com o mar de vinhedos, e também brindar com o espumante da casa. “Nossa ideia é começar disponibilizando balões para eventos coorporativos”, diz Daiane Argenta, responsável pelo marketing da vinícola. Pela questão da temperatura da atmosfera, o passeio só pode ser realizado pela manhã cedinho ou no cair do dia, o que garante um belo pôr do sol para compor a paisagem.

Outra boa pedida é entender, em loco, as razões pela qual o produtor Mario Geisse, dos conceituados espumantes Cave Geisse, decidiu preservar a floresta ao redor de seus vinhedos em Pinto Bandeira. Em um passeio em um 4x4 pela mata que rodeia as vinhas, seguindo o rio, Daniel Geisse vai apontando as diferenças de solo e mostrando por que certos solos não são apropriados para o cultivo de vinhas (a Geisse tem vinhedos em menos de 25% do total da propriedade). A conversa traz também um pouco de história, já que a rota acompanha as trilhas que os primeiros imigrantes faziam para chegar em suas terras. O passeio inclui uma parada à beira do rio e termina em um mirante para o brinde com a vista para as vinhas.

Brindar a paisagem é também o toque final do passeio pelos vinhedos da Don Giovanni.

Aqui, a diferença é uma explicação sobre o cultivo biodinâmico, filosofia desenvolvida por Rudolf Steiner, no início do século passado, que não usa produtos químicos e segue os preceitos cósmicos, que o enólogo Maciel Ampese dá os primeiros passos para implementar.

O brinde, como se vê, é a desculpa ou o motivo principal para o programa turístico, que pode ser realizado também por bicicleta, com a infraestrutura oferecida por uma equipe do hotel Dall Onder, que atende todos os turistas e não apenas os hóspedes do hotel. Para aqueles mais notívagos, o brinde pode ser feito até em um cinema ao ar livre, no projeto Wine Movie da Peterlongo, com sede na cidade de Garibaldi. Uma vez por mês, um telão é montado ao lado do vinhedo para projetar filmes e documentários no qual o vinho é o assunto principal ou apenas a desculpa para embalar uma comédia romântica.

Ao lado, o pôr do sol no vinhedo convida ao brinde. Nesta foto, as estradinhas para a rota de bicicleta

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fotos Miolo/Divulgação

A SAFRA DE 2019 Os recursos com o enoturismo são também um alento para as vinícolas com as variações da safra. Se 2018 foi um ano perfeito para as uvas, resultando no que os produtores chamam de uma das melhores safras para a região, o mesmo não se pode dizer de 2019. Chuvas fora de hora, inclusive com granizos e vendavais, causaram estragos em muitos vinhedos. A pequena produtora Marina Santos, por exemplo, perdeu toda a produção em Pinto Bandeira.

Na mesma sub-região, a Cave Geisse não vai elaborar o seu pinot noir. “A chuva foi intensa e não conseguimos obter a qualidade necessária para os vinhos tranquilos”, conta o enólogo Carlos Abarzúa.

Adriano Miolo, principal enólogo da Miolo, conta que a safra de 2019 trouxe fortes emoções aos produtores.

O frio do inverno atrasou as brotações das uvas. E o início do verão, registrou uma umidade acima da média. Um exemplo é que a chardonnay para o Cuvée Giuseppe, branco que a Miolo elabora com uvas do Vale dos Vinhedos, não será feito nesta safra.

Ainda bem que tem o enoturismo para salvar os produtores.

Cenas do Wine Garden, no Lote 43 da Miolo

O leque de opções criativas vai até onde a imaginação da vinícola permitir, seja ela um pequeno vinhedo – a Família Cristofoli tem um passeio em uma boleia de um trator pelos vinhedos bem gostoso – ou nas grandes, como a Casa Valduga. E até os modelos mais clássicos para o turista, como a harmonização de comidinhas com os vinhos da casa, são cheios de significados. Na Pizzato, por exemplo, há um programa de harmonização dos vinhos e espumantes próprios com queijos ou embutidos. Mas Jane Pizzato selecionou para essa experiência apenas produtos de pequenos produtores gaúchos.

Segue a regra clássica de que o vinho da região harmoniza com os ingredientes locais. Mas também tem a preocupação contemporânea de valorizar o produtor local.

Não há dados oficiais sobre a importância do enoturismo para a Serra Gaúcha, mas é fato que a atividade vem se tornando, a cada safra, mais importante para a região. E nota-se, cada vez mais, que as vinícolas estão procurando criar “experiências” para o turista, o que não deixa de ser também uma maneira de criar no visitante um gosto pelo vinho e, assim, aumentar o seu consumo. *A jornalista viajou a convite da Conceito.com

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O empresário Alaor Pereira Lino torna-se um importante comprador dos vinhos desta instituição de caridade francesa e lançará uma coleção especial com os vinhos de cada uma de suas 60 cuvées

O pátio interno do Hospice de Beaune, antiga entidade de caridade, com arquitetura famosa pelo desenho de seu telhado

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Borgonha, por Suzana Barelli, de Beaune*

O BRASILEIRO QUE SE ENCANTOU COM O

HOSPICE DE BEAUNE

fotos Anima Vinum/Divulgação

O empresário Alaor Pereira Lino torna-se um importante comprador dos vinhos desta instituição de caridade francesa e lançará uma coleção especial com os vinhos de cada uma de suas 50 cuvées Borgonha. Mais: abriu O empresário Alaor uma importadora, a Perei ra L i no, dono Anima Vinum Brasil, da indústria química para trazer esses viAqia, jamais poderia nhos para o País. imaginar que aquele A fama veio de maleilão, em 2014, traria neira inesperada, com tantas transformações o leilão de 2017. Tudo em sua vida. Naquecorria tranquilamenle novembro, ele era te, com recordes de apenas mais um comarrecadação, quando prador no disputado foi à venda a piéce des leilão de vinhos da présidents, a barriinstituição de caridaca de 228 litros mais de Hospice de Beaune, festejada do evenorganizado pela casa Alaor Pereira Lino, o brasileiro que elegeu os vinhos da to. Albéric Bichot, da inglesa Christie’s. Era Borgonha e os leilões do Hospice de Beaune tradicional maison a primeira vez que ele Albert Bichot, deu o participava pessoalmente do evento, realizado em uma grande sala na rua lance final de 410 mil euros. O leiloeiro pediu mais 10 em frente à primeira sede do hospice, onde hoje está mil para “arredondar” a conta: o valor da barrica do o seu museu e seus famosos telhados coloridos. Alaor presidente é dividido entre três outras entidades benelevantava a mão com os seus lances, relevando a em- ficentes, que não o hospice. Bichot se negou a aumenpolgação de iniciante. No ano anterior, ele havia se tar o lance, e Alaor, por impulso, levantou o braço e cadastrado para os lances on-line e conseguido com- disse que completaria o valor, com os 10 mil euros. prar algumas barricas. E, em 2012, o empresário tinha Em troca, brincou, queria uma garrafa de cada um participado de uma compra conjunta de uma barrica dos dois vinhos. A notícia se espalhou e muitos ena partir do lance da Anima Vinum, empresa especia- tenderam que um brasileiro tinha comprado o maior lizada nessas compras, mas não tinha acompanhado o lote do hospice.

Em novembro do ano passado (o leilão é semleilão ao vivo.

Quatro anos depois daquele novembro de 2014, Alaor, pre realizado no terceiro domingo deste mês), Alacomo ele é mais conhecido, é hoje quase uma persona- or embarcou para a Borgonha disposto a comprar a lidade nesta região que respira vinhos há séculos. Ele barrica do presidente da safra de 2018. “Ele é quase já teve sua foto publicada nos jornais locais, deu lances um leilão dentro do leilão, já que o valor arrecadapolêmicos no leilão e se tornou um importante compra- do não fica com o hospice”, explica Alaor. O empredor desses brancos e tintos tão ícones e históricos para a sário deu sorte que, nesta safra, esse lote não foi tão

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Borgonha

disputado e ele conseguiu arrematá-lo por 200 mil euros. O valor total chegou a 230 mil euros, já que Albéric Bichot retribuiu a gentileza do ano anterior, acrescentando mais 10 mil euros ao lance, e um cliente chinês deu mais 20 mil euros.

Essa 158ª edição do leilão teve arrecadação recorde. Foram 13.968.750 euros, com alta de 18,97% em relação ao leilão anterior na venda de suas 50 cuvées – só não foi recorde as duas barricas do presidente.

A maison Albert Bichot foi a maior compradora, com 19% do volume total, seguido pela Anima Vinum. Ao todo, foram vendidas 631 barricas de tintos, com preço médio de 15.487 euros a barrica, uma alta de 16,43% em relação a 2017. E 197 barricas de branco, com preço de 21.208 euros, com alta de 20,41%.

O leilão é a parte mais glamorosa dos vinhos do hospice, mas não a única. Até a sua realização, os vinhos recém-fermentados e os vinhedos são de responsabilidade da equipe de enologia da instituição, que desde 2015 é liderada por uma mulher, a enóloga Ludivine Griveau. É ela quem define os cuidados nas vinhas, com tendência para os tratamentos orgânicos, as datas de colheita e as vinificações. As uvas são prensadas e a fermentação ocorre na própria adega do hospice, localizada nos arredores da cidade de Beaune.

São todas vinificadas separadamente, de acordo com a origem do vinhedo, em um total de 60 hectares.

A responsabilidade de Ludivine vai até a entrega das barricas a seus novos donos.

Ela é a única enóloga que não acompanha os vinhos que elabora até o seu engarrafamento, sem participar das etapas finais. Ao comprar cada barrica, o novo proprietário deve retirá-la da adega do Hospice de Beaune até o final de janeiro do ano seguinte. No caso da entrega das barricas do presidente, há uma pequena solenidade, com a presença dos membros da presidência do hospice e dos enólogos que irão cuidar do seu

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envelhecimento, ou da sua “élevage”, como os franceses chamam o período que o vinho fica nas barricas. Para recebê-las, Alaor enviou a sommelière Anna Rita Zanier, que trabalha na Anima Vinum Brasil.

Como esses vinhos não podem sair da Borgonha antes do seu engarrafamento, todo comprador precisa contratar uma vinícola para cuidar das barricas. No caso de Alaor, seus tintos são amadurecidos pelo produtor Francis Lechauve, que trabalha com os vinhos da Borgonha desde 2002. E os brancos, por Agnès Paquet, que assumiu os vinhedos de sua família e hoje tem uma vinícola com o seu nome. Alaor diz que escolheu Lechauve pelo seu perfil mais tradicional, ideal para os tintos. Nos brancos, ele gosta do estilo mais criativo de Agnès.

“Recebo as barricas e deixo elas descansando por uma semana. Só então começo a analisar o vinho”, conta Lechauve. Segundo ele, é preciso esperar o vinho se aclimatar à cave onde será envelhecido para definir como será esse processo. A partir daí, começam as degustações, o acompanhamento de quanto tempo o vinho ficará em barrica, as conversas com os donos das barricas, a decisão de qual garrafa utilizar.

“Eu pergunto muito, quero saber como está a malolática [fermentação na qual o ácido málico é transformado em láctico, tornando o vinho final mais macio], discuto a época do seu engarrafamento”, conta Alaor.

Desde que começou a comprar vinhos do hospice, o empresário passa pelo menos três vezes por ano por Beaune para provar suas barricas. “Hoje, percebo as nuances, as mudanças durante a sua evolução na bar-

No alto, à esq. os enólogos Francis Lechauve (esq.) e Agnès Paquet recebem as “piéces des présidents”.

São eles que vão cuidar da “élevage” destes vinhos.

No alto, as garrafas do hospice engarrafadas para Alaor

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rica e até consigo prever como será aquele vinho, quando engarrafado”, conta Alaor.

E como o empresário não para, muito em breve ele deve inaugurar uma exposição com a coleção completa de todas as 50 cuvées do Hospice de Beaune (o plano inicial era uma filial do museu francês, o que não foi possível por autorizações legais). A coleção é também uma homenagem a essa instituição que nasceu em 1442, como um hospital de caridade, nos moldes das conhecidas Santas Casas. Em 1457, o hospice recebeu como contribuição por seu trabalho social a doação de seu primeiro vinhedo. Nos anos seguintes vieram outras vinhas, em uma prática que se mantém ainda hoje (é esperada a 50 cuvée para muito em

breve). Com tantos vinhedos para cuidar, o hospital acabou se transformando também em um vinícola e criando esse sistema único de elaboração e venda por meio de leilão. E a rentabilidade com a venda dos vinhos se transformou em uma importante fonte de financiamento para o hospital, que funciona até hoje.

Para a coleção, que será exposta e comercializada dentro da loja Anima Vinum Brasil, em São Paulo, Alaor vem adquirindo lotes de diversos vinhedos do hospice e de safras diversas também. O Pernand-Vergelesses Les Vergelesses é seu vinho do hospice mais barato, vendido por R$ 595, e o grand cru Mazis-Chambertin é o mais caro, vendido por R$ 1.880.

Ele já tem 42 cuvées, com o seu nome no rótulo. Quem compra os lotes no leilão deve engarrafar os vinhos com um rótulo padrão, que traz o nome da pessoa que doou o vinhedo e a sub-região onde ele está localizado, como Pommard Cuvée Dames de la Charité ou Meursault Les Charmes Cuvée Albert Grivault, e tem um espaço separado na etiqueta para o nome do comprador. Os oito vinhos faltantes são comprados da Anima Vinum francesa. “Somos um dos três maiores compradores do leilão, com vinhos para os nossos clientes”, explica o francês Jean-Francois Vandroux, sobre a empresa fundada em 1999 e que atualmente representa, além destes vinhos, mais 80 produtores franceses. Depois da coleção, é de se esperar quais serão os próximos passos de Alaor.

Acima, a vinícola do Hospice de Beaune, onde os brancos e tintos são vinificados pela enóloga Ludivine Griveau (foto ao lado, junto com Alaor)

*A jornalista viajou a convite da Anima Vinum e da Anima Vinum Brasil

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sala de aula, por Suzana Barelli

O passo a passo para combinar

vinho

bacalhau chocolate foto IStock

A escolha do vinho para combinar com os dois símbolos gastronômicos da Páscoa ajuda a tornar a celebração mais saborosa

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Impossível não pensar em bacalhau e em ovo de chocolate quando o assunto é a Páscoa brasileira. Claro que há outros quitutes ligados à data, como o cordeiro ao forno ou a colomba pascal, mas estes dois são quase unanimidade no imaginário nacional. Ao lado destas receitas, há sempre a ideia de um vinho para acompanhar e tornar a celebração mais prazerosa. Afinal, um brinde sempre abre o apetite.

A arte de harmonizar vinhos com comida pode parecer um pouco complicada, mas ela é mais lógica do que pode indicar um primeiro momento. A regrinha de peixe com vinho branco, e carne com vinho tinto é um exemplo disso. Os pescados, salvo exceção, são receitas leves; assim como são os vinhos brancos. Um gole após uma garfada vai deixar uma sensação gostosa e equilibrada no paladar. O oposto acontece com as carnes vermelhas e os vinhos tintos: tanto o prato como a bebida são mais encorpados. Quem tentar combinar um peixe com a enorme maioria dos vinhos tintos, sentirá na boca apenas o gosto da bebida, que vai encobrir o sabor da receita. O mesmo acontece ao provar uma lasca de chocolate amargo com um vinho branco seco: eles simplesmente não combinam no paladar e o chocolate passa por cima do vinho.

E aqui se revela a primeira regra desse casamento gastronômico: receitas e bebidas devem ser iguais no que os especialistas chamam de “peso”. Leve com leve, encorpado com encorpado. Aqui, procura-se a equivalência para garantir que um não esconda o outro no paladar. E o bacalhau, logo ele, abre a primeira exceção à regra. Nos dizeres dos portugueses, bacalhau não é peixe, é bacalhau, o que permite a sua combinação também com vinhos tintos.

Aqui, os sábios portugueses tomam um cuidado importante. Para manter a harmonização válida, não escolhem aquele tinto potentíssimo, com muito tanino (substância que deixa a sensação de

adstringência na boca). Aproveitando que o bacalhau é um pescado mais “pesado” escolhem tintos não tão estruturados e mais frutados para acompanhá-lo. E quando a escolha é por um branco, também não vão para um vinho levinho, daqueles de saborear a beira da piscina. Preferem brancos mais estruturados, o que significa aqueles elaborados com uvas brancas mais complexas ou aqueles que passam por um estágio em barricas de carvalho (na barrica, o vinho acaba adquirindo um pouco mais de estrutura). São os chamados brancos barricados.

A opção por um branco ou um tinto com o bacalhau abre outra faceta da harmonização. O peixe é o ingrediente principal, e tem um bom peso na escolha do seu acompanhante vínico, mas não é o único. É a receita completa que vai definir qual será o vinho; e o molho, quando presente, tem papel bem importante nesse casamento. Exemplificando: lascas de bacalhau ou o pescado em uma salada certamente vão combinar com um branco. Uma boa posta do peixe ao forno com batatas ao murro e até um pouco de bacon, por sua vez, casa com um tinto. O principal é o bacalhau, mas o vinho muda pelos demais ingredientes presentes e também pela forma de preparo do prato. No caso do chocolate, esses ingredientes também estão presentes: um ovo com castanhas pode encontrar o seu par em um vinho que traga notas de frutas secas; se o recheio do doce são frutas vermelhas, pode-se procurar um vinho que tenha essa mesma gama aromática.

Assim, os ingredientes extras são também um coringa para encontrar o vinho, e não só para acompanhar o bacalhau ou o chocolate. Se o vinho tem um aroma que lembra uma especiaria, experimente colocar esse ingrediente na receita. Eles se completam.

Definido o “peso” do prato e os ingredientes da receita, é hora de prestar atenção às suas características. Acidez, salgado, doçura e álcool são os componentes que vão ajudar a formar o par perfeito à mesa quando o assunto é o bacalhau ou o chocolate.

A acidez, que muitos torcem o nariz, é um elemento importantíssimo: é ela que torna o vinho tão gastronômico e é, muitas vezes, traduzida como frescor.

Um vinho com baixa acidez raramente combina com a comida, ainda mais com um bacalhau ou um chocolate de tanta personalidade.

Mais: é a acidez que evita que o vinho se torne “chato”, sem presença em boca. Ela é também uma característica importante para tornar a bebida equilibrada.

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sala de aula

EXEMPLOS DE VINHOS Por Felipe Campos O bacalhau, como explicamos, pode ser apresentado com diferentes preparos, com molhos e acompanhamentos diversos, o que vai definir a escolha do vinho. De todos os pratos de bacalhau, o bolinho é a receita que abre o cardápio. É um preparo simples no qual a fritura tem papel importante na escolha do vinho. Os espumantes, ácidos, ou frescos, em sua essência, combinam bem com as frituras.

Preparações mais leves, como uma salada de bacalhau, com o pescado em lascas finas, pede um vinho de corpo médio e fresco, porém com certa textura. Brancos elaborados com a uva chenin blanc podem ser uma boa opção, assim como os feitos com a riesling. As duas uvas são marcadas pela acidez elevada.

Uma receita que também admite brancos é o famoso bacalhau à Gomes de Sá. Apesar de preparado em lascas, ele é escoltado por azeitonas e ovos, e algumas vezes, também por pimentões. O preparo das lascas em leite confere um peso maior ao prato, algo que vinhos elaborados com a chardonnay, de preferência que tenham fermentado ou amadurecidos em barricas de carvalho, pode equilibrar.

As postas de bacalhau grelhadas, altas, somente seladas já admitem pensar em um tinto. Porém, é importante ressaltar que esses vinhos não devem ser marcados por taninos. A reação do sal do alimento com o vinho vai criar uma nota metálica desagradável na boca. A opção é utilizar vinhos com taninos baixos, como aqueles à base de pinot noir. Dependendo do preparo, um tinto português, do Douro, que tenha a touriga nacional como base e de um estilo mais frutado, porém elegante, pode encaixar.

Nas sobremesas, a escolha do vinho depende do chocolate envolvido no preparo. Em geral, esses doces são bem escoltados pelos vinhos do Porto. Os dois têm o mesmo peso e o alto teor alcoólico do vinho escolta bem a gordura do chocolate. Os Portos do estilo ruby, mais frutados e intensos, vão bem com os chocolates amargos.

Os da família tawny, com ou sem indicação de idade, harmonizam com chocolates que incluem passas, nozes, avelãs e frutas secas. Para quem procura uma opção diferente ao Porto, principalmente os rubys, uma opção são os Banyuls, vinho tinto doce produzido no Sul da França, porém é mais difícil de achá-lo no mercado brasileiro.

Preparações de chocolate com cítricos vão muito bem com os espanhóis Pedro Ximénes.

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O espumante, por exemplo, tem alta acidez, mesmo que muitas vezes, o seu grau de açúcar pareça encobrir essa característica.

Assim, uma receita na qual o bacalhau tenha muito tomate, por exemplo, a bebida escolhida deve se destacar pela acidez. Se ao provar o vinho, ele lhe parecer mais ácido do que o prato, vale o truque de colocar algumas gotas de limão, ou de algum ingrediente mais ácido, na receita. A acidez da bebida também tem a característica de combinar muito bem com pratos mais gordurosos ou com as frituras. No paladar, a sensação é que ela é capaz de neutralizar essas características das comidas, tornando a garfada apetitosa.

O segundo ponto é o sal. É ele que dá mais uma pista por que o bacalhau não vai bem com vinhos muito potentes, tânicos. Afinal, desde a Noruega, esse pescado é uma receita mais salgada. Em contato com tintos estruturados, os seus taninos aumentam a percepção do sal na comida, colocando-o em evidência.

O sal também tende a fazer com que o vinho pareça mais alcoólico na boca. Neste caso, pode-se sentir o álcool em destaque ou gerar aquela sensação de certa doçura, que inva-

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BACALHAU EM 5 TAÇAS 1. Até R$ 50

Esporão Alandra Tinto

Para quem quer arriscar a harmonização de um pescado com um tinto de poucos taninos e também de corpo maior. É um tinto frutado, de agradável intensidade aromática, e capaz de combinar com o bacalhau em receitas mais simples. R$ 48,40, na Wine.com

2. De R$ 51 a R$ 100

fotos Divulgação

The Wolftrap

de toda a boca, relacionada ao teor alcoólico. Assim, receitas salgadas podem encontrar o seu bom contraponto em vinhos que pareçam ter alguma doçura, muitas vezes identificada não no açúcar propriamente dito, mas nas notas mais frutadas de alguns vinhos tintos. Isso explica as razões da escolha de tintos frutados para acompanhar esse pescado português.

Além dos taninos, os vinhos mais estruturados muitas vezes têm notas de passagem em madeira e até amargor. São características que casam muito bem com a proteína presente nas carnes vermelhas e em queijos de pasta dura, receitas muito diferentes do bacalhau ou do chocolate.

Se o álcool e o tanino têm essa questão delicada com o bacalhau, o mesmo não acontece com o chocolate.

O doce do cacau casa perfeitamente com os vinhos tintos fortificados, que têm, no mínimo, 19% de teor alcoólico. São potentes assim porque são elaborados com a adição de aguardente vínica durante a sua fermentação. Gorduroso, o chocolate cria uma película protetora na língua quando derrete na boca e precisa de uma bebida que consiga vencer esta barreira. O álcool e o tanino trazem

Com partes iguais de chenin blanc e viognier, e 20% de grenache blanc, este branco elaborado pela vinícola Boekenhoutskloof, na África do Sul, tem o frescor (acidez) e a maior presença em boca, pela passagem em barricas como chaves para combinar com o pescado, como o com natas. R$ 95, na Mistral

3. De R$ 101 a R$ 200

Salentein Reserve Chardonnay

A textura sedosa dos chardonnays do Novo Mundo, muitos com passagem por barricas de madeira, tende a casar com o bacalhau, principalmente em receitas com muito azeite. Um exemplo é esse chardonnay, elaborado no Vale do Uco, em Mendoza, na Argentina. R$ 122, na Zahil

4. De R$ 201 a R$ 350 Bacalhau by Paulo Laureano

O competente e criativo enólogo Paulo Laureano elabora um vinho, nas versões branco e tinto, chamado de Bacalhau. Os dois foram feitos para combinar com o peixe, o branco, com a uva antão vaz e estágio em madeira, e o tinto, com um blend de castas portuguesas. R$ 230,70, o tinto, na Adega Alentejana

5. Acima de R$ 350

O Fugitivo Branco em Curtimenta

Da Casa da Passarela, este vinho é definido como um branco de alma tinta, por ser fermentado junto com as peles da uva, o que lhe dá mais presença no paladar. Vinhas velhas, com variedades diferentes misturadas, são a sua base, para bacalhau ao forno.

R$ 443, na Premium Wine

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sala de aula estrutura útil para o casamento com o doce.

Sobre a doçura, as suas regras pouco se aplicam ao bacalhau.

Vinhos com um pouco de açúcar residual casam bem com as especiarias de muitas receitas e na chamada harmonização por contraste, na qual o vinho doce combina com uma receita salgada, como são os casos clássicos do Sauternes, o famoso vinho doce francês, com roquefort ou com foie gras.

Mas a doçura é importante no chocolate. O primeiro ponto, aqui, é que os vinhos que vão acompanhar uma sobremesa devem ser iguais ou mais doces do que ela. Isso explica porque um branco de sobremesa, como um vinho de colheita tardia, não combina com o chocolate. O vinho passa por cima da receita.

Mas no caso dos vinhos fortificados, a interrupção de sua fermentação com a adição da aguardente vínica deixa um açúcar residual.

O resultado é que são vinhos mais doces do que o chocolate, o que permite, na prática, a sua combinação gastronômica. O chocolate também permite abordar o conceito das texturas. Alimentos e bebidas com a mesma textura no paladar tendem a combinar entre si. No exemplo com os vinhos do Porto, mais untuosos e, preparos com doce de chocolate, também macios, garantem um casamento harmônico no paladar.

Com essas explicações, é possível seguir o percurso da harmonização e ser feliz na escolha do vinho para o bacalhau ou para o chocolate. Mas tem uma regrinha que anula todas as anteriores: a melhor combinação é aquela que você, caro leitor, gosta. E o brinde com pessoas queridas vale mais do que qualquer harmonização teoricamente perfeita.

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CHOCOLATE EM 5 TAÇAS 1. Até R$ 50

Porto Messias Tawny

Importado pela Casa Flora e pela Porto a Porto, a garrafa de 375 ml de vinho do Porto é a dose certa para os iniciantes e que acompanham os primeiros ovos de Páscoa. Este Porto, no estilo tawny, mais oxidado, combina com os chocolates mesclados com frutas secas, amêndoas e nozes. R$ 49,90, na Vinhos Mundi

2. De R$ 51 a R$ 100 Porto Tawny Ferreira

Hoje propriedade da Sogrape, a tradicional Casa Ferreira apresenta tanto o tawny como o ruby, em sua linha de entrada.

O primeiro vai com doces de chocolate com frutas secas, o segundo, com recheios de frutas vermelhas. R$ 85,90 (cada) na Adega Pão de Açúcar

3. De R$ 101 a R$ 200

Olazabal Porto Finest Reserve

A categoria Finest Reserve encontrou espaço de ser um ruby (notas mais frutadas, não oxidativas) e preço mais controlado. Este, da Quinta do Vale Meão, tem bom corpo e aromas de frutas silvestres para casar com os chocolates mais escuros. R$ 177, na Mistral

4. De R$ 201 a R$ 350 Quinta da Romaneira LBV

Com notas frutadas, de cerejas negras e de especiarias, e com boa acidez, este LBV, um porto de estilo ruby (com uvas de uma única colheita e de quatro a seis meses de barrica) encontra o seu par em um chocolate amargo. R$ 275, na Portus

5. Acima de R$ 350 Taylor’s Port 325 anos

Tradicional casa de vinho do Porto, a Taylor's tem uma série especial, com formato de garrafas inspiradas em peças do século 18. Este Porto, no estilo tawny, combina bem com chocolate amargo. R$ 501,60, na Qualimpor. (SB e FC)

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colarinho por Roberto Fonseca

A VOZ DO ESPECIALISTA OU A VOZ DO POVO, EIS A QUESTÃO

M

estou bebendo Japas & Dádiva Kohi: Juicy IPA com adição de café e dekopon. Apesar de pouco usual à primeira vista, a combinação funcionou e tornou a cerveja refrescante. A R$ 36,99 a lata de 473 ml no Beer4U Vila Madalena.

foto Reprodução

eu conhecimento de bebidas melhor do que a média geral ou a de meus alcoólicas além das cerve- amigos de aplicativo? Além disso, qual injas é, num cenário otimis- fluência terá a nota da cerveja tomada na ta, o de um “leigo entusias- mesa do bar, com amigos, depois de tanmado”. Tomo por exemplo tas outras mais fortes ou mais fracas?

Boa parte desses problemas é controlao vinho: entendo conceitos básicos e já fiz um ou outro da nos concursos, cuja expressão ao concurso, mas ao ir às com- sumidor são as medalhas. Neles, juízes pras sempre é um impasse. Por isso, achei com formação técnica provam cervejas reconfortante ter uma “voz amiga” na hora em silêncio, comparando-as com guias da aquisição, ainda que não seja uma voz, técnicos, sem saberem dos rótulos. Os poréns, nesse caso, são nem amiga, mas sim um de que competições não aplicativo de celular com NÃO HÁ RECEITA englobam todas as cernotas e avaliações alheias.

PARA FAZER A vejas do mercado, o que Esses apps também existem no mundo cerMELHOR ESCOLHA pode premiar exemplares que, nos aplicativos, não vejeiro, e têm como “ponENTRE OS DOIS têm as melhores notas. tos fortes” a quantidade Além disso, cada amostra de avaliações de clientes SISTEMAS passa por menos juízes do (quem paga as contas das cervejarias) e a capilaridade em pontos de que usuários nos apps. E uma cerveja envenda. Ou seja, são úteis para um consu- viada diretamente ao concurso, refrigeramidor que busca um rótulo perto de si ou da e consumida em poucos dias, pode não para um cervejeiro que tenta detectar se necessariamente ter as mesmas condium local trata bem ou mal seu produto ções de uma que fica meses a temperatura com base em avaliações. Mas há senãos: ambiente na gôndola do mercado (embora qualquer um pode avaliar, o que pode levar essa variável atinja todos os concorrentes).

Não há receita para fazer a melhor escouma IPA ou uma Sour a notas baixas por serem “amargas” ou “azedas”. Ou de cerve- lha entre os dois sistemas. Procuro consijeiros darem notas máximas a suas crias. derar mais os comentários do que as notas A própria nota, exibida imediatamen- em aplicativos, e checar condições de este ao se consultar uma cerveja, torna- toque e validade das “medalhistas”. Além -se um problema: parecerei desconhecer disso tudo, existe ainda o gosto pessoal, o produto se fizer uma avaliação pior ou que, no fim, é o fator mais importante.

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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com estilo por Roberto Fonseca

O GRANDIOSO MUNDO DAS ESCURAS A Guinness, uma das mais conhecidas entre os brasileiros, é só a porta de entrada para as cervejas dos estilos Stout e Porter

É bem provável que você já tenha visto – e bebido – uma Guinness. A cerveja irlandesa tornou célebres as Stouts mundo afora. A categoria de cervejas mais escuras, porém, vai muito além, mesmo no próprio estilo da Guinness, o Irish Stout. É certo que todas as varia-

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ções incluem, em maior ou menor escala, as notas de café e chocolate oriundas dos maltes escuros.

Mas existem, também, diferenças consideráveis de teor alcoólico entre uma Irish Stout, na faixa dos 4%, e uma Imperial Stout, que pode atingir a casa dos dois dígitos de teor alcoólico. Ou de dulçor, mais moderado na Irish e bem

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FIQUE POR DENTRO DOS ESTILOS

fotos Divulgação | Istock

Irish Stout: notas mais presente na Sweet Stout.

A Oatmeal, cuja presença de aveia na receita confere cremosidade e corpo, também tem sua peculiaridade. Mas será que é fácil adivinhar, às cegas, a diferença entre uma Foreign Extra Stout e uma Imperial Stout? (Dica: a segunda tem, em geral, mais complexidade de aromas de malte e ésteres frutados). Isso sem ainda ter mencionado a Porter, com suas notas tostadas, com sutis toques de nozes, toffee e caramelo.

Assim como em outros estilos, houve uma “americanização” das Stouts, com maior intensidade de maltes torrados e, também, de percepção de lúpulo e amargor.

Atualmente, fazem sucesso por lá – e por aqui também – Imperial Stouts com adjuntos como cacau, canela, baunilha e morango, as “Stouts de sobremesa”, com corpo denso, dulçor destacado e teor alcoólico mais elevado. O primeiro gole faz levantar a sobrancelha, pela intensidade de aromas e sabores. Terminar uma garrafa, porém, não é das tarefas mais fáceis.

De acordo com Garrett Oliver, autor do livro A Mesa do Mestre-cervejeiro, as Irish Stouts podem ser apreciadas junto de frutos do mar, como caranguejo, lagosta e camarão (além deles, há a combinação histórica com ostras) e, também, com carneiro grelhado.

A Porter, por sua vez, vai bem com presuntos maturados e bolo de carne. Sobremesas em geral são as sugestões para Sweet Stout (sorvete, morango com creme, tarte tatin), Oatmeal Stout (torta de maçã, panna cotta) e Foreign/Imperial Stouts (brownie, cheesecake, chocolates em geral, crème brûlée).

de café, com nuances de chocolate amargo e malte torrado são o elemento principal do estilo, junto com amargor que pode variar de equilibrado a médio alto e corpo que vai de médio leve a médio cheio. Notas frutadas e de lúpulo podem estar presentes, mas não são obrigatórias. Além da Guinness, há bons exemplares nacionais, como a carioca Motim Dubhlinn.

Foreign Extra Stout: embora tenha

perfil de malte torrado, café e chocolate em primeiro plano, como uma Irish Stout, possui teor alcoólico mais elevado, entre 6,3% e 8% (contra 4% e 4,5% da Irish). Pode apresentar também notas de frutas secas, alcaçuz ou vínicas, com corpo médio alto a alto. É possível encontrar por aqui a Guinness Special Export e a Coopers Best Extra Stout, além da Pratinha Darkmoon e da Baden Baden Stout.

Sweet Stout: como

Oatmeal Stout:

sugere o nome, são menos amargas do que outras Stouts. O dulçor residual pode vir de um nível menor de amargor ou da adição de lactose.

As notas de café e chocolate também estão presentes. Existem Stouts nacionais que levam lactose, mas não se enquadram no estilo por também receberem outros ingredientes ou terem teor alcoólico acima de 6%. A Burgman Stout é uma alternativa.

Stouts que recebem a adição de aveia, que torna o corpo e a sensação de boca mais cremosos, além de notas sutis de grãos no aroma e sabor.

Em termos de dulçor residual, a maioria fica entre uma Irish, mais seca, e uma Sweet, doce. Pode ter também notas frutadas moderadas. Há exemplares nacionais interessantes no mercado, de marcas como Cevada Pura, Cervogia, Maniba e Overhop.

Imperial Stout: a mais alcoólica das Stouts, podendo chegar a 12%.

Destacam-se notas de malte torrado, chocolate, café, frutadas (ameixas, passas) e corpo denso. Há variantes inglesas, mais focadas em malte, e americanas, com mais destaque para o amargor e lúpulo. Há no mercado bons exemplares importados, como a Courage (inglesa) e a Brooklyn Black Chocolate Stout (americana).

Porter: estilo de origem inglesa que se popularizou nos EUA. Aroma e sabor trazem notas de pão, biscoito, tostadas e, em alguns casos, de caramelo, toffee, nozes e chocolate.

Tem corpo médio-leve a médio e amargor idem.

As versões americanas tendem a ser mais amargas, alcoólicas e secas do que as inglesas.

Encontram-se no Brasil a Fuller’s London Porter (inglesa), a Anchor e a Founders Porter (americanas).

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caderno de

RECEITAS brandade de jacalhau

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia reportagem na pág. 10)

glossário

os termos técnicos desta edição callets chocolates em gotas ideais para uso culinário. licuri coquinho da palmeira sertaneja licuri, é consumido torrado em diferentes pratos, doces, licores, para fazer óleo e leite de licuri. matchá refere-se ao broto do chá verde em pó ou moído. mycryo manteiga de cacau cristalizada em pó. pimenta doce é como os baianos chamam as pimentas que não ardem, também conhecidas como pimentas-de-cheiro. temperagem é o lento e gradual resfriamento do chocolate para ajustar sua temperatura e garantir que os cristais de manteiga de cacau se formem uniformemente.

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Amoreira (11) 3032-5346; Autografia autografia.com.br B: Beer4U Vila Madalena (11) 3031-6599; Braseiro da Gávea (21) 2239-7494 C: Cantaloup (11) 3165-3445; Casa Valduga (54) 2105-3154; Cave Geisse (54) 3455-7462 D: D.Filipa (11) 3031-2999; Don Giovanni (54) 99691-7392 F: Família Cristofoli (54) 34391190 L: Luiz Argenta (54) 3292-4477 M: Mistral (11) 3174-1000 N: Nelise Ometto (11) 3813-2395 O: O Velhão (11) 4485-1330 P: Pão de Açúcar paodeacucar.com; Peterlongo (54) 3462-1355; Pizzato (54) 3055-0440; Portus (11) 3675-5199; Premium Wines (31) 32821588 Q: Qualimpor (11) 5181-4492; Quintal das Artes (11) 5051-4142 R: Renata Arassiro Chocolates (11) 5092-4977; Ricardo Arriel Confeitaria (61) 3967-1017 T: Tânia Bulhões Home (11) 3087-0099 V: Vinhos Mundi (51) 3933-6274 W: Wine Garden Miolo (54) 21021537 Z: Zahil (11) 3071-2900

jacalhau 2,5 kg de cauda de jacaré; 200 g de sal refinado brandade 600 g de batata-doce, cozida e amassada; 600 ml de creme de leite fresco; 1 litro de leite; 1 litro de água; 2,5 kg de “jacalhau” dessalgado, em pedaços; pimenta-do-reino moída na hora a gosto; alecrim fresco picado a gosto; cebolinha fresca picada a gosto; 4 dentes de alho picados; 1 cebola branca picada; 1 colher (sopa) de creme de ají amarelo (pimenta peruana); 250 ml de azeite; sal a gosto jacalhau passe o sal na carne de jacaré e deixe descansar em geladeira por 12 horas. Para usála, lave bem em água corrente para tirar o excesso de sal. Ferva em água a carne cortada em pedaços grandes. Prove depois de 10 min.

Se ainda estiver salgada, troque a água e cozinhe até ficar sem sal. brandade numa panela, frite o alho no azeite e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola.

Desligue o fogo e adicione a massa de batatadoce. Reserve. Cozinhe em leite e água o jacalhau e, depois que estiver branca e macia, corte em pedaços bem pequenos, como se estivesse desfiando. Numa tigela, junte a massa da batata-doce já temperada e adicione o “jacalhau” e todos os outros temperos, adicionando por último o creme de leite fresco. para servir ajuste o sal, leve para gelar e sirva frio. rendimento 10 porções; preparo 1h execução moderada

panelinha goiana de bacalhau por Larissa Januário, do Sem Medida (leia reportagem na pág. 12)

1 xícara (chá) de feijão branco cozido e escorrido; 1 xícara (chá) de arroz branco cru; 1 xícara (chá) de bacalhau demolhado desfiado retirado das aparas, rabo, etc.; metade de 1 pimentão vermelho, 1 amarelo e 1 verde (pequenos); 1 cebola branca picada em brunoise; 1 cebola roxa em rodelas; ½ xícara (chá) de bacon em cubos ou linguiça calabresa; 50 g de vagem, ervilha-torta ou ervilha congelada; 25 g de tomatinhos cortados em quartos; 2 ovos cozidos cortados em quartos; 50 g de queijo ralado (que derreta bem); azeitonas e pimenta-de-cheiro a gosto; quanto baste de água quente.

panelinha frite o bacon na sua própria

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gordura. Quando ele estiver dourado, coloque a cebola picada e deixe murchar. Junte as aparas de bacalhau e mexa para desfiar bem. Acrescente os pimentões, os tomatinhos (reserve uns para a cobertura), a vagem e mexa para incorporar. Imediatamente coloque o feijão branco e o arroz, misture de novo. Cubra com água quente sem ultrapassar a altura da mistura. Deixe secar sem tampar. Como todos os ingredientes têm um pouco de água, não precisa de muito mais líquido para cozinhar o arroz. Assim que a água secar (mas não totalmente, tem de sobrar um pouco no fundo), desligue o fogo, coloque as rodelas de cebola, os ovos fatiados e os tomatinhos. Cubra com queijo e tampe.

Deixe descansar por uns 5 minutos. O queijo vai derreter e o arroz vai acabar de chegar no ponto.

para servir salpique as azeitonas e sirva em seguida. rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

berinjela grelhada, coalhada defumada e amêndoa torrada por Stefan Weitbrecht, do Cozinha 212 (leia reportagem na pág. 20)

berinjela 1 berinjela; sal, pimenta e azeite a gosto; 50 g de amêndoas torradas azeite defumado 200 ml de azeite; 1 pedaço de carvão coalhada defumada 200 g de coalhada, azeite defumado para cobrir berinjela corte a berinjela em três fatias largas.

Tempere com sal, pimenta e azeite e grelhe na brasa até marcar bem. azeite defumado coloque o carvão em contato com o azeite, até que fique com o sabor defumado. Retire o carvão e reserve. coalhada defumada coloque a coalhada em um pote com o azeite defumado. para servir coloque as fatias de berinjela no prato com uma colher de coalhada defumada sobre elas e finalize com amêndoas torradas. rendimento 1 porção; preparo 20 min execução fácil

rabanetes laminados com vinagre de manteiga morna por Stefan Weitbrecht, do Cozinha 212 (leia reportagem na pág. 20)

rabanetes 3 rabanetes; 150 g manteiga clarificada; 50 g de limão; salsa crespa a gosto

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rabanetes corte os rabanetes em lâminas na mandolina e espalhe num prato. Misture a manteiga morna com o limão (sempre 1 parte de limão para 3 de manteiga). Mantenha a manteiga morna e regue os rabanetes. para servir finalize com salsa crespa e sirva imediatamente, para a manteiga não endurecer. rendimento 1 porção; preparo 20 min execução fácil

quiabos no missô

por Stefan Weitbrecht , do Cozinha 212 (leia reportagem na pág. 20)

quiabos 4 quiabos; azeite, sal e nirá a gosto; 1 colher (sopa) de missô; 3 colheres (sopa) de água quiabos corte os quiabos em duas partes no sentido do comprimento e leve à grelha até ficarem bem sequinhos. Misture o missô com a água para diluir um pouco. para servir Antes de servir, passe os quiabos na solução de missô para temperá-los e finalize com nirá fatiado. rendimento 1 porção; preparo 20 min; execução fácil

alface romana grelhada com picles de cogumelos por Stefan Weitbrecht, do Cozinha 212 (leia reportagem na pág. 20)

picles de cogumelos 100 g de shimeji desidratado; 100 ml de água; 10 ml de vinagre de vinho branco alface 1 alface romana grande ou 2 menores; sal e azeite a gosto; queijo tulha e gergelim preto a gosto picles de cogumelos marine os cogumelos desidratados na solução de água com vinagre por 24h.

linguiça caseira com chucrute e mostarda fermentada por Stefan Weitbrecht, do Cozinha 212 (leia reportagem na pág. 20)

linguiças 100g de cada carne moída (suína, cordeiro e de javali); tripa suína específica para linguiça; 30 g de gordura suína (10 g para cada tipo); ervas frescas (orégano, alecrim e tomilho), sal e alho fresco a gosto chucrute 1 repolho grande; 5 g de sal mostarda fermentada 700 g de mostarda amarela em grãos; 1,5 litro de vinagre de vinho branco; 100 g de sal; 200 g de açúcar linguiças uma vez moídas as carnes, misture cada uma delas com pelo menos 10 g de gordura suína. Tempere cada uma delas com alho e sal e uma das ervas (cordeiro com orégano, porco com alecrim e javali com tomilho). Encha uma tripa com cada uma das carnes e amarre as pontas. chucrute corte o repolho em tiras, tempere com o sal e transfira para um pote de vidro para que fique bem apertado. Deixe descansar por pelo menos duas semanas. Pode ser acrescentada cenoura e outros temperos para a salada. Ele soltará muita água, por isso, na hora de servir, esprema para retirar o excesso. mostarda fermentada misture a mostarda amarela em grãos com o vinagre de vinho branco, o sal e o açúcar. Leve ao fogo até ferver. Deixe esfriar e depois leve ao fogo novamente até ferver de novo.

Deixe esfriar. Em seguida, reserve em geladeira. para servir leve as linguiças à grelha até estarem cozidas e douradas. Sirva o trio com salada de chucrute e mostarda fermentada. rendimento 4 porções; preparo 2h (+ 24h da marinada); execução difícil

tagliolini ao pesto

por Stefan Weitbrecht, do Cozinha 212 (leia reportagem na pág. 20)

1 maço de manjericão fresco; 50 g de noz-pecã; 20 g de queijo pecorino; 50 a 100ml de azeite; pimenta-do-reino a gosto; 300 g de massa tagliolini (2 ninhos); lascas de queijo pecorino a gosto

alface tempere as alfaces com um fio de azeite e sal. Leve à grelha até o ponto das extremidades queimarem.

tagliolini ao pesto bata no liquidificador o manjericão, a noz-pecã, metade do queijo pecorino com azeite suficiente para obter uma pasta verde.

Tempere com pimenta-do-reino e sal se necessário.

para servir disponha as alfaces no prato com os cogumelos, finalize com queijo tulha ralado por cima e gergelim preto.

para servir utilize a proporção de 1 colher de sopa de pesto para cada ninho de tagliolini. Após ferver a massa, envolva-a com o pesto e finalize com lascas de queijo pecorino. Sirva imediatamente.

rendimento 2 porções; preparo 20 min (+ 24h de marinada); execução fácil

rendimento 2 porções; preparo 30 min execução fácil

bolo de manjericão

por Stefan Weitbrecht , do Cozinha 212 (leia reportagem na pág. 20)

óleo de manjericão 2 xícaras (chá) de óleo; 1 maço de manjericão fresco calda de manjericão ½ maço de manjericão fresco; 1 litro de creme de leite fresco; 400 g de açúcar massa 4 xícaras (chá) de farinha de trigo; 4 xícaras (chá) de açúcar; 2 xícaras (chá) de óleo aromatizado com manjericão; 3 colheres (chá) de fermento químico; 6 ovos para servir 17 colheres (sopa) de mascarpone massa bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma mistura homogênea.

Unte uma forma com manteiga e farinha e leve ao forno preaquecido a 180ºC por pelo menos 30 minutos. Faça o teste do palito: se ele sair limpo, está assado. calda de manjericão branqueie as folhas de manjericão em água fervente. Aqueça o creme de leite, junte o açúcar e bata com o manjericão branqueado. Passe por uma peneira e deixe resfriar para obter uma textura cremosa. para servir cubra o bolo com a calda de manjericão. Para servir, corte uma fatia do bolo e acrescente 1 colher de sopa de mascarpone para finalizar. rendimento 17 porções; preparo 2h; execução moderada

bacalhau com broa de milho por Heloísa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 26)

bacalhau 1 e ½ xícara (chá) de broa de milho de padaria da seca (caxambu), esmigalhada (umas 3 grandes); 2 dentes de alho picadinhos; 6 colheres (sopa) de salsinha picada; 1 cebola grande em fatias finas; 2 colheres (chá) de açúcar; 800 g de bacalhau em lascas grandes e cruas, sem pele, sem espinhas e já dessalgado; 400 g de batata cozida em rodelas; ¼ de xícara (chá) de uva-passa escura; ¼ de xícara (chá) de azeitona verde em lascas; azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto bacalhau numa tigela, misture o miolo esfarelado da broa, metade do alho, a salsinha, o sal, a pimenta e regue com azeite o bastante para obter uma farofa úmida, mas soltinha. Reserve. Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, junte a cebola, uma pitada de sal, mexa até murchar e começar a dourar. Acrescente o açúcar, espere caramelizar e junte o alho. Quando perfumar, junte o bacalhau e misture com cuidado para não desmanchar as lascas. Quando o peixe mudar de cor e de textura, acerte o sal e a pimenta, junte as

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cadernodereceitas passas e a azeitona e retire do fogo.

Aqueça o forno a 180ºC (médio). Num refratário grande, monte o prato fazendo uma camada de batatas, uma de bacalhau e finalize com a farofa.

Leve ao forno por uns 30 minutos, até aquecer e formar uma crosta dourada.

para servir leve o refratário à mesa e sirva imediatamente. rendimento 6 porções; preparo 1h (+ 24h para dessalga); execução moderada

bacalhau confitado no azeite e ervas

por Heloísa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 26)

4 postas de lombo de bacalhau limpo, sem pele e já dessalgado (1 kg); 4 dentes de alho inteiros com casca; 1 folha de louro; 10 ramos de tomilho; 10 ramos de salsinha; ½ xícara (chá) de azeite de oliva (120 ml); pimenta-doreino a gosto

bacalhau coloque as postas do bacalhau num refratário, polvilhe com pimenta, espalhe as ervas e os dentes de alho levemente esmagados ao redor e besunte tudo com o azeite.

Cubra com filme plástico e leve à geladeira para marinar por pelo menos 6 e até por 24 h. Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por uns 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio). Asse o bacalhau por uns 30 minutos, até que esteja se separando em lascas e bem macio. para servir sirva com legumes, verduras ou batatas regados com o azeite do bacalhau. rendimento 4 porções; preparo 1h (+ 48h para dessalga e + 6h para marinada); execução moderada

pirarucu de casaca do meu jeito

por Heloísa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 26)

farofa 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca d’água; 1 xicara (chá) de leite de coco (240 ml); 100 g de manteiga; 1 cebola roxa grande em fatias bem finas; 6 colheres (sopa) de coentro e cebolinha picados; sal a gosto vinagrete suco de 1 limão; 1 tomate maduro e sem sementes em cubinhos; 2 pimentas-decheiro verdes do Pará (ou a gosto);

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1 cebola pequena em cubinhos; 8 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 colher (chá) de sal

pirarucu 4 bananas-da-terra maduras e em rodelas de 0,5 cm; 1 kg de pirarucu seco em lascas, já dessalgado por umas 12 h (troque a água pelo menos 3 vezes); 1 dente de alho picadinho; 2 ovos cozidos; azeite de oliva para refogar farofa misture numa tigela a farinha e o sal, acrescente o leite de coco para umedecer e deixe repousar por uns 15 minutos, até a farinha inchar e amaciar. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte a farinha e misture até envolver tudo e começar a secar. Retire do fogo, junte a cebola, as ervas e espalhe na base da travessa de servir. vinagrete misture o suco de limão, o sal, a pimenta-de-cheiro, o tomate, a cebola, depois junte o azeite. Misture e reserve. pirarucu afervente o peixe em água por 5 minutos, até ficar macio, então escorra e separe em lascas (descarte peles e espinhas). Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande, acrescente o alho, espere perfumar e misture o pirarucu, sempre com cuidado para não desmanchar as lascas. Espere aquecer, retire do fogo e espalhe sobre a farofa.

Aqueça um fio de óleo numa frigideira e doure as rodelas dos dois lados, reserve. para servir espalhe a banana e os ovos cortados em 4 sobre o peixe e finalize com o vinagrete e a farofa.

Sirva em seguida, se quiser com arroz branco. rendimento 6 porções; preparo 1h (+ 12 h para dessalga) execução moderada

carne de sol de casa com pesto de coentro e castanha de caju e creme de mandioca com queijo por Heloísa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 26)

carne 1 kg de filé-mignon, baby-beef ou contra-filé num só pedaço e sem nervos e gorduras; 1 xícara (chá) de sal; 50 g de manteiga em cubinhos creme de mandioca 3 xícaras (chá) de leite; 400 g de queijo de coalho ou de cabra ralado grosso; 1 xícara (chá) de farinha de mandioca fina bem clarinha; 50 g de manteiga; sal a gosto pesto 1 xícara (chá) de folhas de coentro bem apertadas (normalmente ½ maço); 1 dente de alho grande; ½ xícara (chá) de azeite de oliva; ¼ de xícara (chá) de castanha de caju; 1 colher (chá) de sal ou a gosto carne com 1 semana de antecedência, espalhe 1/3 do sal em toda a superfície da carne. Coloque um pires invertido na base de um refratário e, por cima coloque a peça. Cubra com filme plástico e deixe repousar por 4 horas na geladeira. Ao final do tempo, descarte o líquido que surgir, esfregue

mais 1/3 do sal na carne, coloque de volta sobre o pires, cubra com filme e leve à geladeira por 24 horas.

Lave e seque a peça de carne, espalhe o sal restante de todos os lados, coloque num saco plástico, feche bem e leve ao freezer por 1 semana para deixar a carne mais macia e saborosa. Retire a carne do freezer, deixe descongelar de vez, coloque numa tigela com água limpa, deixe repousar por 1 hora, depois escorra e seque bem. Aqueça o forno a 210ºC (alto). Coloque a carne num refratário, espalhe por cima a manteiga e leve ao forno por uns 30 minutos, até que esteja bem dourada por fora e vermelha e macia por dentro. Retire do forno e deixe repousar por uns 10 minutos. Enquanto isso, prepare o creme.

creme bata no liquidificador o leite, a manteiga, a farinha e o queijo até obter um creme homogêneo.

Passe para uma panela média e, sempre mexendo, deixe no fogo até ferver e engrossar. Acerte o sal e retire do fogo. pesto num pilão, processador ou liquidificador, triture o coentro com o alho, o azeite e sal até conseguir uma pasta grossa. Reserve. para servir sirva a carne em fatias com o creme e o pesto. rendimento 4 porções; preparo 1h30 (+ 1 semana para a carne curar); execução moderada

tainha em crosta da própria ova por Alysson Müller, do D.O. Pescador (leia reportagem na pág. 34)

4 filés de tainha fresca (com pele) com aproximadamente 200 g cada; 150 g de ovas de tainha fresca e sem pele; 30 g de manteiga clarificada; sal e pimenta-do-reino a gosto

tainha grelhe a tainha com o lado da pele para baixo.

Tempere com sal e reserve. Retire a membrana da ova, em seguida, misture com a manteiga, sal e pimenta. Coloque a mistura em cima do filé da tainha e leve ao forno a 200ºC por aproximadamente 10 minutos, ou até a crosta da ova ficar firme. para servir sirva em seguida acompanhada de arroz e pirão. rendimento 4 porções; preparo 30 min execução moderada

bolinho de ova de tainha por Alysson Müller, do D.O. Pescador (leia reportagem na pág. 34)

bolinho 100 g da polpa fresca de ova de tainha sem a pele; 15 g de manteiga clarificada; sal e pimenta-do-reino a gosto bolinho misture a polpa da ova da tainha sem pele com a manteiga clarificada, adicione sal e pimenta. Coloque em um bowl e reserve na geladeira até ficar gelado. Em seguida, forme bolinhos em formato de quenelles e coloque em uma assadeira para assar por 8 minutos no forno preaquecido a 180ºC.

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para servir retire do forno e sirva imediatamente (ainda quente). rendimento 1 porção; preparo 30 min; execução fácil

tainha grelhada com banana-da-terra assada e farofa manezinha por Alysson Müller, do D.O. Pescador (leia reportagem na pág. 34)

4 filés de tainha de 200 g cada, com pele e sem a parte da barriga; 2 bananas-da-terra inteiras e bem maduras; 200 g de farinha biju; 100 g de manteiga; 1 dente de alho picado; tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto

tainha grelhe a tainha temperada com sal e pimenta; reserve. Asse a banana-da-terra por aproximadamente 30 minutos em forno a 180ºC. Enquanto isso, em uma panela, doure o alho na manteiga, acrescente a farinha biju, adicione o tomilho e refogue tudo até ficar em ponto de farofa crocante. Em seguida, finalize com sal e pimenta-do-reino a gosto. para servir sirva o filé no prato com a banana assada e a farofa. rendimento 4 porções; preparo 50 min execução moderada

moela de tainha com pimentão amarelo e alho por Alysson Müller, do D.O. Pescador (leia reportagem na pág. 34)

tainha 200 g de moela de tainha frescas e já limpas; 2 dentes de alho picado; 100 ml de azeite extravirgem; 1 pimentão amarelo em cubos; salsinha e cebolinha a gosto tainha doure o alho picado em azeite extravirgem, adicione o pimentão picado e cozinhe por aproximadamente 2 minutos.

Junte a moela de tainha, cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre. Acrescente a salsinha e a cebolinha e finalize com sal e pimenta e a gosto. para servir sirva as moelas acompanhadas de arroz ou farofa. rendimento 2 porções; preparo 20 min execução fácil

brigadeiro de wasabi

por Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates (leia reportagem na pág. 38)

brigadeiro 395 g de leite condensado; 100 g de creme de leite fresco; 60 g de chocolate amargo;

30 g de manteiga sem sal; 15 g de cacau em pó extrabrut; 30 g de glucose; 3 g de wasabi em pó (a quantidade de wasabi é opcional, mas cuidado para não exagerar e sobrepor o sabor do ruby).

pedrinhas de ruby chocolate ruby em callets a gosto; pó cintilante branco a gosto brigadeiro dilua o wasabi no creme de leite quente e reserve. Derreta a manteiga e depois adicione o cacau em pó, misturando bem para dissolver.

Adicione o leite condensado, o chocolate, a glucose e o creme de leite com wasabi. Misture bem e cozinhe em fogo baixo mexendo sempre até aparecer o fundo da panela e dar ponto de enrolar. Coloque o brigadeiro em um recipiente de plástico e cubra com um saco plástico ou filme a superfície do brigadeiro.

Deixe esfriar totalmente para enrolar. pedrinhas de ruby coloque o ruby em um processador e quebre em pedacinhos pequenos, sem bater muito para o chocolate não derreter e adquirir uma consistência pastosa. Adicione um pouco de pó cintilante e misture bem. para servir enrole os brigadeiros formando bolinhas e depois passe nas pedrinhas como se fossem granulados. rendimento 20 unidades; preparo 3h execução moderada

donuts de ruby e frutas vermelhas

por Ricardo Arriel, do Ricardo Arriel Confeitaria (leia reportagem na pág. 38)

massa 500 g farinha de trigo; 75 g de açúcar refinado; 100 g de manteiga sem sal; 6 g de fermento biológico seco; 7 g de sal; 150 g de ovos; 40 g de gemas; 110 g de água gelada; 5 g de água de flor de laranjeira; 5 g de extrato de baunilha do Cerrado; 2 g de zests de citrus (limão e laranja) compota de frutas vermelhas 125 g de framboesa; 125 g de amora; 125 g de morangos; 125 g de mirtilos; 200 g de açúcar refinado; suco de ½ limão; 6 g de pectina finalização 200 g de chocolate ruby temperado massa coloque na batedeira (com a pá de misturar massa) os ingredientes secos e deixe misturar por cerca de 3 minutos. Feito isso, acrescente os aromáticos, os ovos e vá adicionando a água aos poucos até atingir o ponto de véu. Por último, adicione a manteiga. Retire da amassadeira e, com auxílio de um rolo, abra a massa em uma espessura média de 1,5 cm e leve ao congelador por cerca de 30 minutos. Esse processo interromperá a fermentação e facilitará a modelagem. modelagem da massa retire a massa do congelador e, com auxílio de cortadores de donuts, corte as peças e deixe fermentar por 2h30 aproximadamente. Frite em óleo de boa qualidade a 180°C. Deixe esfriar e reserve.

compota de frutas vermelhas leve para ferver as frutas vermelhas com 150 g de açúcar e o limão.

Misture o açúcar restante com a pectina e verta em forma de chuva sobre as frutas fervendo. Deixe cozinhar até se obter a textura de compota e reserve. montagem e finalização com o auxílio de uma faca serrilhada, corte os donuts ao meio, tomando cuidado para não separar as peças. Com um saco de confeitar, aplique o recheio de frutas vermelhas nos donuts. Cubra os donuts com o chocolate ruby já temperado. Deixe secar e decore a gosto. rendimento 20 porções; preparo 1h (+ 2h30 de fermentação); execução difícil

musse de chocolate ruby com morangos e vinho do Porto por Arnor Porto, do Cantaloup (leia reportagem na pág. 38)

musse 200 ml de leite integral; 60 g de gema; 40 g de açúcar refinado; 3 g de pó de beterraba; 300 g de chocolate ruby; 600 ml de creme de leite 35% de gordura; 4 folhas de gelatina sem sabor geleia de morango 500 g de morangos cortados ao meio; 60 g de açúcar refinado base de chocolate 40 g de farinha de amêndoas; 150 g de farinha de trigo; 100 g de manteiga sem sal; 90 g de açúcar refinado; 20 g de cacau em pó extrabrut redução de vinho do Porto 700 ml de vinho do Porto; 130 g de açúcar refinado; 6 g de pectina musse coloque o leite para ferver. Em um bowl, coloque as gemas, o açúcar e o pó de beterraba.

Junte ao leite fervido e leve de volta ao fogo baixo por 2 minutos, sempre mexendo. Acrescente essa mistura ao chocolate e mexa até derreter por completo. Junte a gelatina hidratada e o creme de leite levemente batido. geleia de morango em uma panela, coloque os morangos cortados ao meio e o açúcar refinado. Leve ao fogo sempre mexendo por 5 minutos e reserve. base de chocolate misture todos ingredientes e leve ao forno a 170ºC por 6 minutos. Retire, misture um pouco e deixe mais 7 minutos no forno. Reserve. redução de vinho do Porto em uma panela, coloque o vinho do Porto, o açúcar e a pectina. Leve ao fogo até reduzir pela metade e reserve. montagem sobre uma forma de silicone, coloque uma cama de musse do ruby, coloque no centro da musse um pouco da geleia de morango e complete com a musse.

Leve ao freezer por 8 horas. Em um prato, coloque um pouco da base de chocolate, coloque a musse e finalize com a redução de vinho do Porto. Caso queira, pode fazer a decoração com formas esculpidas de chocolate ruby. rendimento 24 porções; preparo 1h (+ 8h de freezer) execução moderada

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foto João Furlan/Divulgação

LÍNGUA AFIADA E PALADAR APURADO

A atriz Dadá Coelho não dispensa a tradicional cozinha brasileira no seu cardápio por Rogério Santos

Bom humor é o que não falta para a atriz e humorista piauiense Dadá Coelho. Suas ótimas tiradas são vistas no trabalho como roteirista e em participações em programas e novelas, como os globais Flor do Caribe, Amor & Sexo e Big Brother Brasil. Apaixonada por feijão, ela conta suas experiências gastronômicas, inclusive aquelas que não gostou, como a culinária russa. Durante a websérie DR na Rússia, exibida no YouTube do Canal Brasil, que protagonizou ao lado do marido, o ator Paulo Betti, Dadá não teve tão boas recordações da culinária local – e percebeu como o tempero caseiro faz falta.

Quais são os sabores que marcaram sua infância no Piauí?

Tempero de pobre é a fome. A gente nunca teve muita frescura com comida, porque eu nasci numa família de 13 filhos, mas nunca passamos necessidade.

Comia muita manga verde com sal, porque a fome era tanta que a gente nem esperava ela amadurecer. Foi uma vida muito saudável, com muita fruta, siriguela, melancia, manga, milho.

Qual é a sua relação com a cozinha? Gosta de praticar ou só de comer?

Eu cozinho, mas você viu a vergonha que eu passei no Claude Troisgros? (Ela participou do programa Que Marravilha! Aula de Cozinha, exibido no canal GNT).

Eu sou boa de garfo! Gosto tanto de comer que o Paulo (Betti) diz que eu tenho fome ancestral.

Você tem um restaurante do coração?

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É o Braseiro, no Rio. Tem uma farofa de ovo com banana e um galeto que eu amo!

E uma salada de maionese com batata, arroz à grega e azeitona... Falei e estou até salivando. Lá tem uns garçons maravilhosos, que são na maioria nordestinos, e atendem muito bem. Eu me sinto em casa, é um lugar no Rio que eu me sinto bem carioca.

EU COMO FEIJOADA COMO SE NÃO HOUVESSE CONTA PARA PAGAR DEPOIS Você é uma pessoa de paladar tradicional Qual prato faz você rir à toa?

Feijoada. Eu amo! Feijão, na verdade. No Nordeste se faz muito o feijão diário e, à noite, o baião de dois. E eu como feijoada como se não houvesse conta para pagar depois. Se tiver um ovo estrelado e uma banana então, é uma loucura.

ou está sempre aberta a novidades?

Eu gosto muito de comida tradicional, tenho essa relação com o meu paladar afetivo, mas estou sempre aberta, não só para comida, como para tudo na vida.

As duas coisas caminham juntas.

Como foi a experiência gastronômica durante a temporada na Rússia?

Eu passei 43 dias na Rússia e não gostei da comida, não. Comi muita carne, porque isso você não erra. Lá tem umas coisas estranhas, mas eu me virei, não deixei de me divertir por isso. Mas eu não aconselho.

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