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Nº 235 ANO 20 R$16,00

JUN-JUL 2019

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SAIBA POR QUE OS RESTAURANTES INVESTEM EM RÓTULOS PRÓPRIOS

ALBERTO LANDGRAF, DO OTEQUE: “O SEGREDO DO SUCESSO DO MEU RESTAURANTE ESTÁ NO VINHO”

CONHEÇA A UVA SANGIOVESE, UMA DAS ESTRELAS DA ITÁLIA

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SE PERSISTIREM OS SINTOMAS, O MÉDICO DEVERÁ SER CONSULTADO.

JUNH0-JULHO 2019

APERITIVOS

Confira as notícias saborosas da gastronomia

SACOLA BRASILEIRA A trajetória da uva

isabel na história da viticultura nacional

POR AÍ Château La Coste, na

ALÉM DA TAÇA Os restaurantes em que o vinho é protagonista

ADEGA As vantagens de se

fazer o rótulo da casa

MENU BRASIL A chef Tereza Paim

lança linha de farofas

ROMEU E JULIETA O casal anônimo avalia o Bottega Bernacca Tre

SACA-ROLHA As novidades borbulhantes do mundo do vinho

Provence, é um misto de Inhotim com vinícola

ENTREVISTA Alberto Landgraf revela a importância do vinho no Oteque

Os vinhos alternativos chegaram para ficar

e o vinho alentejano moderno

TENDÊNCIA

PORTUGAL João Portugal Ramos

premiado enólogo Francisco Baettig

cervejas para serem curtidas sem pressa

CHILE Os projetos do 48

SALA DE AULA A sangiovese é a

COM ESTILO Conheça as 66

GOSTO GUIA DE VINHO EU Os destaques da Antonio Fagundes é um 21ª edição do Descorchados

grande apreciador de tintos e brancos

uva emblemática da Toscana

SEÇÕES 04 Editorial 06 Online 60 Caderno de receitas 60 Glossário 60 Contatos

COLUNAS

10 Hotspot 11 Terra estrangeira 12 Papo de comida 38 Café com letras 58 Colarinho 59 Baixa Gastronomia

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editorial

MAIS VINHO, POR FAVOR Quantas vezes você já se sentou à mesa de um restaurante e, à frente do prato, havia uma taça de vinho? É um convite praticamente irrecusável que o restaurante faz para que tenhamos uma refeição prazerosa com a bebida e, quem sabe, até surpreendente – há uniões em que vinho e comida se tornam melhores juntos do que sozinhos. Sabendo das maravilhas da harmonização, decidimos casar a maior parte das páginas desta edição com tintos e brancos, para que você tenha uma leitura ainda mais deleitável. Além de crescermos as reportagens do caderno MundoVinho, tocado pela editora de vinhos Suzana Barelli, reunimos outras pautas que vão agraciar os bons de garfo e os de taça. Sabia que o vinho é responsável por grande parte do sucesso do Oteque, restaurante estrelado do chef Alberto Landgraf, no Rio de Janeiro? E que muitos restaurantes apostam no rótulo próprio e até consideram a bebida tão (ou mais) protagonista do que a comida? Neste especial, também mostramos que tintos e brancos vão bem na panela, que a onda dos orgânicos e veganos chegou ao mundo de Baco e que uma vinícola também é lugar de exposições artísticas. Se a curiosidade aguçou sua mente, é só virar as próximas páginas. E se quiser continuar a receber informação de qualidade, não só a respeito do vinho, mas de tudo que envolve o prazer da alimentação, a partir de agora nosso canal de comunicação ficará mais próximo e constante na internet e nas redes sociais, que já acumulam mais de 150 mil seguidores no Instagram e 740 mil page views mensais no nosso revistamenu.com.br. Depois de 20 anos, a Menu se despede do papel para alçar voos mais altos no mundo digital e estreitar o relacionamento com quem, assim como nós, é apaixonado pela gastronomia. Aguardo sua visita!

FUNDADOR Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Online: Esther Morel e Rogério Santos de Souza Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Larissa Januário, Paulo Machado, Rachel Bonino e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Cinthia Behr Colaboradores: Felipe Campos, Fernanda Meneguetti, Rodrigo Azevedo e Rogério Voltan Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto e Elizangela Simões Coordenador: Gilberto di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246-4139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 999831783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 30382038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 991647948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Oceano Indústria Gráfica Ltda. Rodovia Anhanguera, km 33, Rua Osasco, no 644 – Parque Empresarial – 07750-000 – Cajamar – SP

Abraços, Beatriz Marques Redatora-chefe

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Inverno

Confira um roteiro de restaurantes que servem fondue em São Paulo

Comidinhas de São João são sempre um sucesso, então aprenda receitas tradicionais

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Vinhos democráticos A moda dos wine bars veio para ficar!

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Veja uma lista de casas nesse estilo e escolha a sua

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu. Para ter suas receitas publicadas em nosso site, siga o Instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

odiogomoraes

Diogo Moraes, de Londrina/PR @odiogomoraes dumplings de porco, dashi de suã e missô

chefbrunoabreu

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Bruno Abreu, de Campo Grande/MS @chefbrunoabreu geleia de mocotó com flores comestíveis acompanhado de espumas com especiarias

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APERITIVOS Sorvete de mel com pólen e mel fermentado e, abaixo, a formiga amazônica com cachaça: pratos do novo menu do D.O.M.

foto Ricardo Dangelo/Divulgação

RESTAURANTE D.O.M. COMEMORA 20 ANOS COM VOLTA AO PASSADO

Depois de duas décadas com grandes marcas na história da gastronomia brasileira com seu restaurante D.O.M., eis que chegou a hora de Alex Atala olhar para trás. O chef vê a data emblemática como um momento de renovar as energias, mas sem se esquecer de suas origens. Ou melhor, das origens da cozinha nacional. Por isso, o novo menu que comemora os 20 anos do restaurante, chamado de Pré-descobrimento, é o retrato de uma volta ao passado a partir de pesquisas e estudos dos preparos indígenas, que reinavam em nossas terras antes da chegada dos portugueses. Ingredientes como mandioca, pirarucu, palmito pupunha e cogumelos yanomamis entram na execução de pratos como ravióli de pupunha com vatapá; pirarucu com caldo de tainha; cupim com mandioquinha, toffee e baunilha do Cerrado; e sorvete de mel com pólen e mel fermentado. “A biodiversidade do Brasil é a maior do mundo e já era assim antes de sermos descobertos”, diz Atala. Os pratos, que podem variar conforme a sazonalidade e disponibilidade de ingredientes, serão servidos durante o ano todo nos menus degutação do D.O.M. – são eles o Optimus (seis ou sete pratos com aligot e uma sobremesa por R$ 550 e a versão Reino Vegetal por R$ 415), o Maximus (dez pratos com aligot e duas sobremesas por R$ 700 e a versão Reino Vegetal por R$ 535). domrestaurante.com.br

SORVETE MAIS BRASILEIRO

foto Ricardo Dangelo/Divulgação

entrada

por Beatriz Marques

Duas importantes sorveterias paulistanas estão dando mais destaque ao Brasil nos próximos meses. A Le Boteghe di Leonardo (lebotteghedileonardo.com.br), em parceria com o Instituto Brasil a Gosto, da chef Ana Luiza Trajano, oferece novos sabores inspirados nos festejos juninos, como o de bolo de fubá, de batata-doce e de arroz-doce (a partir de R$ 8). E a Davvero Gelato (davvero.com.br) valoriza os pequenos produtores artesanais na nova Linha de Origem (a partir de R$ 15), com os sabores de queijo tulha com mel (da Fazenda Atalaia e da Mbee), sorbet 70% cacau tuerê (da Casa Lasevicius), 100% cacau forasteiro com castanha-dopará (da Mestiço Chocolates, foto abaixo) e sorbet de limãosiciliano com azeite arbequina (do azeite Borriello).

foto Caio Ferrari/Divulgação

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

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aprendiz de cozinheiro

BRUNO PERALTA E A MAIONESE SEM OVO

A especialista em chocolates Hazel Lee durante visita ao Brasil. Abaixo, o mapa para degustação

foto Gabriel Reis

Algo que fazia errado e aprendi com o tempo é a maionese. Isso porque eu entendia que, para a receita dar certo, era essencial ter a combinação de ovo e óleo, além de algum ácido tal como limão ou vinagre. Então na faculdade eu aprendi que dava para emulsionar sem a presença do ovo. Porém, desta maneira, vez ou outra a mistura acabava se desfazendo em pouco tempo. E se colocasse lactose, que ajuda na estrutura, vez e outra talhava e não havia jeito de consertar. Com a prática, desenvolvi minha receita sem ovo ou qualquer outro produto com lactose, e um de meus cozinheiros deu a dica de colocar a maionese na geladeira por 24 horas e, no dia seguinte, processar novamente para regenerar. Desde então nunca mais precisei jogar um molho que deu errado no lixo. Hoje eu faço uma maionese para o restaurante de acordo com meu gosto: mais ácida, mais picante. Sempre quem faz maionese tem problema com a validade por conta do uso de ovo e, neste caso, não leva ovo, nem creme de leite ou manteiga para durar mais. Certo dia eu ouvi dizer que o segredo do molho especial no Big Mac (sanduíche do Mc Donald’s) é o picles, o pepino. Então uso picles de pepino, pimenta, suco de limão cravo. No final acabamos criando um prato para o restaurante por conta desta maionese, o Hélio, feito com camarão empanado com creme de especiarias, servido com a maionese da casa.

guloseimas

UMA FORMA COLORIDA DE DEGUSTAR CHOCOLATES

Confira a receita completa em revistamenu. com.br

fotoDivulgação

Bruno Peralta é chef do restaurante Mytho, em São Paulo

Quem já teve dificuldade de descrever um sabor ou um aroma na hora em que degusta um chocolate, um vinho ou um café? A consultora de chocolates Hazel Lee percebeu que sua mente logo associava uma determinada cor para se referir a um ingrediente, e a explicação sobre o que sentia ficava mais fácil. “E se eu faço isso, posso ajudar outras pessoas a fazerem o mesmo”, diz a especialista inglesa. Não tardou para que ela criasse, há dois anos, o chamado Taste with colour (“Deguste com cores”, em tradução livre): um mapa em que reúne vários ingredientes que são categorizados a partir de diferentes cores e intensidades. Na área vermelha, por exemplo, há cereja e tomate; na verde, pistache e alecrim. “Reuni ingredientes que costumo encontrar nos chocolates e fiz essa sinestesia”, explica Hazel, que esteve em São Paulo em maio passado para demostrar seu estudo no evento Bean to Bar Chocolate Week, voltado para pequenos produtores de chocolate. Mas se a percepção de sabores se dá a partir de nossa bagagem cultural, certamente cada pessoa terá um repertório diferente – afinal, é mais fácil um brasileiro associar a cor roxa a um açaí, por exemplo, do que um mirtilo, o que um inglês poderia fazer. Por isso, Hazel está adaptando seu mapa em diferentes culturas e línguas. Depois da versão em inglês, ela criou em tailandês, em holandês e em português para o Brasil, com direito a jabuticaba, cupuaçu (“tem o sabor mais incrível que já conheci”, opina), castanha de caju, cumaru, entre outros. E está em desenvolvimento os mapas em alemão, francês e espanhol. Se o ingrediente é local, as cores são universais: durante seu workshop, Hazel entrega a cada participantes papel e tintas para que expressem, a partir das cores, suas sensações sobre determinado chocolate. O que impressiona é a semelhança entre as pinturas no final. Para saber mais sobre o projeto, acesse hazeljlee.com/taste-with-colour

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Daniela Filomeno

VIENA

CAFÉS DA MÚSICA CLÁSSICA Viena respira música: os mais importantes compositores, de Mozart a Strauss, tiveram ligação com a cidade. E os cafés, que eram pontos de encontro desses artistas, se tornaram grandes atrações locais. Três paradas obrigatórias: comece o dia no Cafe Central (cafecentral.wien), dentro do monumental Palais Ferstel, com o kaiserliches frühstück (€ 21,90), um verdadeiro café da manhã que vai de pães, ovos a iogurte e ainda acompanha uma taça de vinho frisante da região. Depois almoce no Cafe Landtman (cafecentral.wien), considerado Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco, com cadeiras originais do estilo thonet, da era imperial, e espelhos da década de 1920 – são famosos os típicos schnitzel (€ 19,5), goulash (€ 16,5) e frango frito (€ 16). E termine a refeição com uma crocante apfelstrudel (€ 4,5) do café do Kunsthistorisches Museum Wien (khm.at/en/explore/offers/cafe-restaurant), museu de Belas Artes de Viena (foto), e aproveite um dos monumentos mais especiais da cidade.

Nas duas últimas décadas, os rótulos da Áustria conquistaram a atenção dos amantes de vinho e começaram a se tornar conhecidos no Brasil – principalmente pela grüner veltliner, cultivada às margens do Danúbio, e pelos vinhos de sobremesa, que estão entre os melhores do mundo. A região vinícola de Wachau Valley, a cerca de 80 km de Viena, guarda uma joia: a vinícola Nikolaihof (nikolaihof.at), pioneira na produção de biodinâmicos no local e uma das mais tradicionais do país, com mais de 2 mil anos de existência. Desde 1971, seus vinhos são feitos sem pesticida ou agrotóxicos e seu vinho Nikolaihof Vinothek Riesling da safra de 1995 foi o único austríaco a alcançar 100 pontos na lista de Robert Parker, o 1995 – prova que é possível produzir excelentes rótulos biodinâmicos.

foto Divulgação

foto Istock

CONHEÇA O VINHO LOCAL

Considerada uma das mais verdes cidades da Europa, Viena possi 800 parques e em um deles, o moderníssmo Stadtpark, há o melhor restaurante da cidade: Steirereck (steirereck.at), com duas estrelas Michelin e o 14° melhor do mundo pela lista do 50 Best Restaurants. Ingredientes orgânicos e a mínima interferência nos alimentos – a maioria vem de uma fazenda própria do chef Heinz Reitbauer – fazem parte do conceito do restaurante, em ambiente totalmente integrado ao parque. O menu degustação custa € 149 (seis pratos) e harmonização a € 88. No almoço, há uma versão reduzida por € 98 (quatro pratos) e à la carte.

foto Divulgação

ALTA GASTRONOMIA NO PARQUE

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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terraestrangeira Paulo Machado

DAS FRUTAS, VINHO Não tem como pensar em caju e não lembrar dos versos deliciosos de Morena Tropicana , canção composta pelo célebre Alceu Valença. Há alguns anos tive o prazer de cozinhar para ele, na sua casa em Olinda (PE), com ingredientes inspirados nas letras do autor. Valença tem paladar delicado, é maluco por frutas e suas misturas. Lembro-me bem que fez bastante sucesso a moqueca de carne de caju – receita criada depois que pesquisei subprodutos dessa magnífica fruta que, apresentada pelos Tupis, salvou os portugueses, em tempos de conquistas, do abominável escorbuto. Com o sumo do caju se faz a deliciosa cajuína e polpa bem amassada se presta para doces (quando cozida com açúcar) ou para salgar – a consistência fica como de uma carne-seca e se usada como iscas, picadinhos, guisados, se torna excepcional. Tempos depois reencontrei Valença, por acaso do destino, em Petrolina (PE). Na ocasião, muitos prazeres: cozinhar com Juci Melo, do Flor de Mandacaru, e provar sua moqueca de cari (um peixe feio, mas de carne deliciosa, que lembra lagosta); assistir o magnânimo show do cantor; e claro, realizar o sonho de conhecer a impressionante vinícola Rio Sol. Impressiona porque no semiárido, às margens do rio São Francisco, as barreiras da sazonalidade se transformam. Estações do ano se revezam num só dia e apressam o trabalho das vinhas, que tornam possível

O guisadinho de caju é um prato preparado com vinho e frutos do Cerrado

foto Elis Regina Nogueira/Divulgação

a manga rosa Quero gosto e o sumo Melão maduro, sapoti, juá Jabuticaba, teu olhar noturno Beijo travoso de umbu cajá Pele macia Ai! Carne de caju! (...)”

duas colheitas de uvas por ano. Conheci seus vinhos num inesquecível guisado de bode preparado com o tinto de duas castas: cabernet sauvignon e syrah. Não dá pra tirar da memória o gosto encorpado e intenso que o vinho deu ao prato, que seguiu acompanhado de arroz branco, feijão, farofa, vinagrete e macaxeira cozida. Inspirado pelo projeto colaborativo Cerrado no Prato, onde chefs do planalto central, encabeçados pela pesquisadora Ana Paula Jacques, prestam homenagem aos produtos locais, criei um prato com vinho e frutos do Cerrado: carne de caju, especiaria de guavira e castanha de baru. E claro: mandioca, que não pode faltar. A mescla dá uma nota que me lembra o confira a sarrabulho das festas juninas de Corumreceita bá (MS). O resultado é leve e dá vontade na pág. 60 de repetir. Nasce o guisadinho de caju.

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo www.brasilfoodsafaris.com

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papodecomida Larissa Januário

confira a receita na pág. 60

Boeuf bourguignon é um prato clássico francês de carne com vinho tinto

VINHO NA PANELA

Cozinhar usando vinho é maravilhoso, desde sempre. Molhos, risotos, assados, cozidos, caldas, compotas e geleias... não importa. Doce ou salgada, sua receita ganhará camadas especiais de sabor com a adição da mais nobre das bebidas. Ou não. Pois é. O uso do vinho nos preparos pode ser desastroso ou mesmo irrelevante se não forem levados em conta alguns cuidados. Branco ou tinto? Doce ou seco? Existe vinho “de cozinhar” e “de beber”? Selecionei essas e outras dicas para que você não erre na hora de incluir o vinho em suas receitas.

ESCOLHA A UVA

Para quem quer se aprofundar ainda mais em combinações de sabor, não basta se atentar ao fato de ser branco, tinto ou rosé e se o vinho é doce, meio doce ou seco. Nesse caso, o ideal é prestar atenção também no tipo de uva. Afinal, cada variedade traz características sensoriais bem diferentes. Há uvas brancas com notas mais frescas e sabores herbáceos, mas há também rótulos que passam por madeira e ganham mais complexidade. Por isso, é importante saber o que esperar da combinação.

BRANCO OU TINTO?

Existe aquela regra básica do vinho à mesa: brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar, considere os tintos para carnes de sabor marcante e mais gordurosas (ossobuco, rabada, músculo e carnes de caças); e o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). Mas como toda regra não é absoluta, vale lembrar do coq au vin, um clássico da cozinha francesa onde a ave (frango) é cozida no vinho tinto. Outra exceção é o “ragù alla bolognese”, que apesar de ser com carne bovina e suína, originalmente leva vinha branco no preparo. A conclusão aqui é entender que o sabor do vinho deve harmonizar com o sabor do ingrediente para que um não atropele o outro.

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QUALIDADE IMPORTA MUITO

Uma vez escolhida a uva, é importante optar por vinhos que você beberia. Uma vez que o álcool evapora, o sabor da bebida vai ficar concentrado. Aliás, essa regra vale para qualquer bebida utilizada para cozinhar: se não serve para beber, também não serve para comer. Afinal de contas, os componentes da bebida vão ficar na comida. Agora, é claro que você não precisa (e talvez nem deva) colocar na panela aquele rótulo especial e caro. Sem contar que, se sobrar o vinho, você pode beber.

DOCE OU SECO?

Outra regra simples é: vinhos doce não são indicados para cozinha salgada. Isso porque o açúcar presente na bebida vai se concentrar, deixando um sabor residual na comida. A não ser, é claro, que o objetivo seja um prato com notas adocicadas como molhos à base de vinho do Porto ou Marsala ou mesmo sobremesas. Caso contrário, o mais indicado é usar sempre vinhos secos tintos, brancos ou rosés.

ATENÇÃO À QUANTIDADE Cuidado com a proporção de bebida em relação ao tamanho da receita. Geralmente para marinadas, o indicado é uma garrafa de vinho para cada 3 quilos de carne, frango ou peixe. Já em molhos e risotos pode variar bastante, por isso busque receitas como referência para não errar. Porque pouco vinho pode não fazer diferença e muito pode deixar o prato bem ácido.

DEIXE O ÁLCOOL EVAPORAR É importante deixar cozinhar por um tempo suficiente para que o álcool evapore do prato. Caso contrário o sabor residual do álcool vai ser percebido na boca e isso não é agradável. Geralmente, 15 minutos são suficientes para evaporar cerca de 60% do teor do álcool. Para que todo o álcool evapore, o ideal é cozinhar por cerca de três horas.

NA MARINADA

fotos Istock

Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne. Nesse caso, a ideia é que o alimento submerso fique temperado com o vinho e com os temperos. Quanto mais tempo de marinada, mais impregnado de sabor ficará. Também é importante lembrar que quanto maior a peça de carne, mais tempo de marinada ela exigirá.

LARISSA JANUÁRIO é jornalista e cozinheira. Desde 2006 comanda o semmedida.com. Além de dar aulas, promove eventos como a Feijuca da Lara e o Jantar Secreto.

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A COLHEITA CERTEIRA

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Resistente e rústica, a uva isabel deu o pontapé inicial na viticultura nacional e ainda domina a produção de vinhos de mesa e sucos integrais no sul do País

foto Valtair Comachio/Divulgação Embrapa Uva e Vinho

por Rachel Bonino

Ler os registros históricos sobre a imigração europeia ao Brasil, especialmente na grande onda registrada no século 19, é entender a relação próxima e afetiva de vários povos do Velho Continente com a parreira. Nas viagens de navio a vapor, que ultrapassavam os 50 dias, famílias traziam mudas da planta entre os pertences. Apesar do esforço, muitas dessas variedades europeias não se aclimatavam no País, nem mesmo na região Sul, entre Santa Catarina e o Rio Grande do Sul. A solução para garantir a subsistência e o cultivo de uvas foi a de se apoiar e ampliar a produção de uvas americanas (originárias da América do Norte), que já eram desenvolvidas no Brasil desde 1600. Dentre elas, uma variedade sobressaiu pela resistência aos fungos e pela robustez da planta: a uva vitis Lambrusca isabel. “As vitis Viniferas, ou ainda europeias, castas finas, apresentavam falta de adaptação. São uvas que resultam de uma qualidade de vinhos internacionalmente considerados de apreciação superior. Porém, naquela época o agricultor precisava colher uma produção garantida. A isabel forneceu essa confiabilidade e a certeza de colheita”, conta Firmino Splendor, enotécnico com mais de 50 anos dedicados à viticultura nacional, e autor do livro recém-lançado A Epopeia da Uva Isabel no Rio Grande do Sul. Após os primeiros registros isolados no Brasil nos séculos 16 e 17, o cultivo dessa variedade ganhou vigor dois séculos adiante com a introdução da isabel na Ilha dos Marinheiros (RS), entre 1837 e 1842. Inicialmente, foi trabalhada por imigrantes alemães junto de novas tentativas de cultivo de uvas europeias. Na sequência, com o início da imigração italiana, ganhou lugar especial na história da viticultura brasileira. “O binômio imigrante italiano e isabel foi o eixo para o desenvolvimento da videira”, pontua Splendor.

A agroindústria de vinhos de mesa, sucos, vermutes, licores e vinagres, especialmente da Serra Gaúcha, cresceu com a planta vigorosa de folhas grandes, cachos de frutos arroxeados com polpa escura e sabor que lembra morango e framboesa. “Como os imigrantes já soubessem fazer vinho, a produção foi crescendo. Talvez tenham estranhado o produto da isabel, com seu ‘gostinho de uva’, mas acostumaram-se e acabaram gostando. A bebida, embora sem apresentar caráter italiano, era alegre, descia bem e ajudava a enfrentar as vicissitudes daquela época, muito dura”, contou o crítico gastronômico Saul Galvão (1942-2009), em seu livro Tintos e Brancos . De fato, a uva isabel determinou o repertório nacional gustativo para vinhos, de caráter frutado e intenso de frutos vermelhos. “Meu pai e meus avós faziam muito vinho tinto de uva isabel”, recorda Lucindo Cortese, quarta geração de viticultores em Garibaldina, bairro de Garibaldi (RS). Na propriedade de 12 hectares, ainda estão preservadas parreiras plantadas pelo bisavô Antonio, há 135 anos. Ao longo dos últimos anos, a família acompanhou o movimento regional e investiu em outras variedades, americanas e europeias, mas a isabel ainda é a base da produção: das 140 toneladas de uvas colhidas neste ano, 100 toneladas eram só dela. “Aqui, dificilmente você vai encontrar produtores que não tenham isabel plantada”, conta. A isabel cultivada na região segue destino que tem movimentado o mercado interno na última década: o de processamento da uva para virar suco. Em 2018, o Rio Grande do Sul

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processou 160,67 milhões de litros de derivados de uva e de vinho – onde se encaixam os sucos –, segundo o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). Itacir Pedro Pozza, presidente da Cooperativa Aurora, que agrega 1.050 produtores na Serra Gaúcha, conta que quase 100% das uvas cultivadas nas 11 cidades associadas têm tido esse fim. “Dez anos atrás, a produção era inversa, com 100% das uvas destinadas para o vinho de mesa”, conta. Neste ano, a cooperativa somou 70 milhões de toneladas de uvas, sendo 55% de isabel – média que tem se mantido nos últimos anos, segundo Pozza. Ainda que o crescimento dos sucos seja real, a produção de vinhos comuns, coloniais, ainda abocanha a maior parte do mercado. O estado gaúcho – responsável por 80% da viticultura nacional – produziu 218,38 milhões de litros de vinhos comuns em 2018, ou seja, os de mesa, feitos com uvas americanas, entre elas a isabel (varietal ou corte), contra 38,71 milhões de litros de vinhos de viníferas. Todo esse volume é maciçamente consumido pelo mercado interno. “Esse tipo de vinho comum é particularidade do Brasil. É um vinho com muito aroma e doçura, com custo baixo, e, diferentemente do passado, com excelente qualidade”, explica João Carlos Taffarel, analista de transferência de tecnologia da Embrapa Uva e Vinho. Pela relevância que tem na cadeia produtiva, a isabel foi a escolhida pela Embrapa Uva e Vinho para programa de melhoramento que irá identificar e gerar clones de parreiras selecionadas pela produtividade, nas cidades de Bento Gonçalves e Caxias do Sul (RS). “Buscaremos materiais mais antigos para selecionar as mais produtivas e resistentes. Afinal, ela é a variedade mais importante do Brasil”, afirma Taffarel. Ainda que abertos às novas variedades de viníferas, consideradas superiores no mercado vinícola, os produtores de uvas do País apostam nos ramos vistosos da parreira que historicamente sempre apoiou nos momentos de escassez ou de bonança. Com rusticidade aliada aos avanços científicos, a isabel mantém seu lugar presente e cativo nas comunidades coloniais e nas prateleiras do Brasil.

Visita do enólogo Firmino Splendor (à esq.) ao parreiral centenário de isabel da família de Carlos Coghetto, em Pinto Bandeira (RS)

foto Divulgação

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UMA LUTA CONTRA A TERMINOLOGIA Em seu livro A Epopeia da Uva Isabel no Rio Grande do Sul, Firmino Splendor questiona terminologia usada na degustação de vinhos feitos a partir da variedade e que, na sua avaliação, influenciaram negativamente a avaliação dessas produções ao longo dos anos. Costumeiramente empregou-se a característica foxeada, derivada da palavra “foxé”, que descreve aroma de origem animal, presente no vocabulário francês de análise sensorial. “É essencial retirar o olfato da animalidade na qual parece marginalizado ou pejorativo. Assim, nesse domínio do olfato e mesmo do gosto sofrem uma desqualificação, de que foi prejudicada quando se iniciou a construir essa cadeia produtiva de vinhos vitis Lambruscas entre nós”, questiona. Defende, por outro lado, que se adote o vocabulário italiano que caracteriza a isabel com a expressão “fràgola da botânica” (morango). “Se os italianos assim a caracterizavam para descendentes, é lógico que se formasse a utilização também dessa terminologia”, pontua.

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

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Alberto Landgraf: â&#x20AC;&#x153;Percebi que o melhor restaurante era aquele em que conseguisse trabalhar alegre todos os diasâ&#x20AC;?

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SIMPLIFICAR O SOFISTICADO, SOFISTICAR O SIMPLES Depois do primeiro ano de desafios, o chef Alberto Landgraf encontra seu ponto de equilíbrio no Oteque e revela a importância do vinho no sucesso de seu restaurante por Beatriz Marques | fotos Rodrigo Azevedo

Os mais desavisados podem duvidar ao parar na esquina das ruas Conde de Irajá com a Visconde de Silva, no bairro do Botafogo. Sem placas na porta, é preciso passar pelo pequeno portão baixo para entender que realmente chegou ao restaurante Oteque. E, ao entrar, você esquecerá que está no Rio de Janeiro. Pode parecer exagero, mas o chef paranaense Alberto Landgraf conseguiu construir uma atmosfera própria em plena zona sul carioca. De ares minimalistas, sem toalhas nas poucas mesas, pé-direito alto e uma acústica de fazer inveja aos arquitetos mais perfeccionistas, o Oteque proporciona uma experiência em que a simplicidade está em harmonia com a sofisticação, onde todos os detalhes são estrategicamente pensados, mas sem parecerem ostensivos. “Queria que o restaurante tivesse a minha cara, fosse jovem, e refletisse a minha comida, em que não abro mão de qualidade”, explica o chef, que inaugurou a casa no ano passado. Basta observar o aquário com ostras e crustáceos instalado no salão, símbolo de máximo frescor (os pescados e frutos do mar se tornaram constantes no seu menu degustação a R$ 345). Ou mesmo as taças de cristal Zalto escolhidas para acolher os mais de 160 vinhos da carta moldada, na grande maioria, por rótulos de pequenos produtores. “O sommelier precisa pensar no vinho assim como eu penso a minha comida”, define. A expectativa para a chegada do Oteque era grande, já que Landgraf demorou dois anos para abrir uma nova casa depois do fim do Epice, restaurante de grande aceitação de público e da crítica em São Paulo. Em constante evolução, o chef já colhe os louros de seus esforços, reconhecidos mesmo em tão pouco tempo: estreou na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina no 33º lugar e recebeu a primeira estrela do guia Michelin em maio passado. “Todo profissional gosta de ser reconhecido pelo seu trabalho”, opina Landgraf, que ainda compartilha seus anseios gastronômicos na entrevista a seguir. E sugere os encontros ideais entre vinhos e pratos do Oteque, com explicações do sommelier Leonardo Silveira.

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Como foi o processo de desligamento do Epice, restaurante que era bem-conceituado por todos? Eu só consegui enxergar isso depois que fechou o Epice: todo mundo precisa enxergar beleza naquilo que está fazendo. Para alguns, isso pode estar nas coisas mais simples. Para outros, é dinheiro, quanto mais tiver, melhor. Mas eu não via mais beleza naquilo que eu fazia, em algum momento eu perdi essa conexão. Você acha que a beleza se perdeu no seu trabalho ou sua relação com a beleza mudou? Acho que ambos, especialmente depois que minha mãe morreu, em março de 2015, e eu fechei o Epice em dezembro do mesmo ano. Foi o período mais difícil, ela era minha melhor amiga. E, dentro de mim, eu tinha que encontrar o meu caminho. Percebi que o melhor restaurante era aquele em que conseguisse trabalhar alegre todos os dias. Eu já namorava Nathalie (a chef Nathalie Passos), que estava bem com o restaurante no Rio (é dona do Naturalie Bistrô), quando decidi sair do Epice. E quando você passa por um processo de morte na família, vê também que, no fim do dia, só a família que está com você. E eu vi que estava na hora de mudar a marcha, sossegar.

CHERNE, VINAGRETE DE ALGA E PINOLE Junmai Guinjo, Kozaemon Nakajima “Esse saquê é leve e equilibrado, com notas sutis da fermentação e sabor que combinam com o gosto do mar. O peixe é bem fresco e o caldo de vegetal translúcido, e Alberto consegue adicionar textura e gordura com pinole, que combina com a delicadeza do saquê. Mas como sempre tenho um vinho na manga, sugiro também um muscadet simples”

PARGO, CREME DE ANCHOVA E PEIXE DEFUMADO La Gravière 2015, Jean-François Ganevat “Um vinho com bastante corpo, necessário para harmonizar com o sabor marinho e salgado do prato, e com a textura cremosa da anchova. O vinho tem toque salgado e acidez com mineralidade, que casam bem com o salgado do katsuobushi (peixe defumado)”

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Como foram esses dois anos de hiato, entre o Epice e o Oteque? Eu tive esse tempo para pesquisar tudo, para ver o que me realmente me agradava. E tinha que ser melhor que o Epice, senão não teria sentido algum. Quis melhorar a regularidade, ter conceito mais definido e planejado. E a viagem que fiz ao Japão nesse período influenciou a minha comida: me mostrou claramente que não precisa ser complexo para ser genial. Você pode fazer uma coisa simples e deixar as pessoas impressionadíssimas. No livro do dono da Muji (famosa loja japonesa), que é um designer, ele conta que, quando o contrataram para fazer a loja, sua missão era simplificar o que era sofisticado e sofisticar o simples, fazer ambos viverem em sintonia. Voltei para o Brasil sabendo que faria isso. Comecei a escutar o feedback dos clientes de restaurantes no Rio, sentindo o que eles queriam. Priorizei a acústica, o ar condicionado, e um detalhe, que foi o segredo do sucesso do Oteque até agora: eu precisava montar um restaurante para a pessoa que toma vinho. Por quê? É um pessoal que tem um poder aquisitivo maior e tem o costume de ir a restaurantes com mais frequência. E comecei as observar: do que os caras que tomam vinho gostam? Mesas redondas, enxoval de taça bom, ótimos profissionais de serviço de vinho, e eu montei uma adega melhor. Meu vinho mais caro no Epice custava R$ 200 e hoje eu já vendi uma garrafa de R$ 12 mil. É um outro patamar. Isso que me fez ver a diferença de um bom restaurante para um grande restaurante, para as pessoas nos olharem de uma forma diferente, como uma referência. O que você vê de diferente no serviço de vinhos do Oteque? Sinceramente, eu não acho que seja diferente. O que há são outros serviços de vinho antiquados. Hoje ter um cara de paletó, chamando outro de senhor, tratando o cliente como senhor de engenho, é ridículo. Nenhum lugar no mundo você tem isso. É desnecessário, é contra o discurso que todo mundo faz de igualdade. É absolutamente contra o que a gente tá tentando fazer no País. Eu quero que o Oteque seja jovial e com a minha cara: a música, a comida, a equipe, o jeito de servir e o sommelier tem que pensar no vinho assim como eu penso a minha

A sommelière Laís Aoki: trabalho em equipe equilibrada entre homens e mulheres

comida. Tenho certeza que tem gente que só vem ao restaurante por causa dessas taças (da marca Zalto). Faz diferença para alguém que toma vinho. E para mim, como cozinheiro, a coisa que me sinto mais lisonjeado é quando um cliente me liga dizendo que quer fazer uma degustação de vinhos com amigos e escolheram o Oteque. Na sua equipe de vinhos você trabalha com um homem (Leonardo Silveira) e uma mulher (Laís Aoki). Isso é uma regra no seu serviço? Sim, metade da minha equipe é obrigatoriamente mulher – metade no salão, metade na cozinha. Porque, no mercado como esse, se matematicamente você deixar, a maioria será homem e eu quero equilibrar. Nos tempos de Epice, você havia me falado que sua comida era baseada em acidez, textura e equilíbrio? Continua a mesma? Sim, precisa ter as texturas, a acidez e o equilíbrio de temperatura. Na minha comida nada é muito quente e nada é muito gelado, pois os dois não têm gosto de nada. A construção de sabor e de estética continuam a mesma. Talvez eu tenha descoberto outros caminhos para se chegar ao sabor. Hoje eu aprendi mais sobre fermentado, umami, texturas (que vão

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além do crocante), e temperatura, algo que aprimorei na viagem ao Japão. O arroz do sushi, por exemplo, é levemente morno porque ele que começa a realçar o sabor do peixe. No Oteque, eu tenho uma espinha dorsal do cardápio, e mudamos diariamente ingredientes conforme a disponibilidade: um peixe cru, uma concha do aquário, um prato de legume, um peixe cozido, uma carne e uma sobremesa. E as criações vão sendo acrescentadas ao repertório. Você sente uma pressão pelos prêmios? Tem impacto. A pressão do prêmio é uma questão minha. Todo profissional gosta de ser reconhecido pelo seu trabalho, sabe? Quando abriu o Epice, eu cortaria uma mão para estar entre os 100 melhores do 50 Best. Hoje eu cortaria só um dedo. Vai sair o Michelin agora e eu ‘estou mas não estou’. (na data da entrevista, a edição 2019 não havia sido lançada, e o Oteque ganhou uma estrela do guia. A cotação máxima são três.). Uma coisa que vou falar que é cruel: pior para o Michelin eu não estar (entre os estrelados) do que para mim. Quem vai ter que dar mais explicações são eles, não eu. A credibilidade do guia Michelin está mais em jogo do que a sua? Sem dúvida. Se não for generoso comigo, o critério dele está errado.

LAGOSTIM GRELHADO, MAIONESE DE PEIXE E MAÇÃ VERDE Domaine Huet Vouvray Le Haut-Lieu Sec 2012 “O lagostim tem uma maionese de peixe com sabor marinho bem forte. E o Vouvrey 2012 tem uma complexidade e uma sensação de dulçor que trabalha bem com a gordura e o sabor do lagostim” CHOCOLATE, MEL DE CACAU E SORBET DE PERA Sauternes Cuvée 2004, Domaine du Rousset-Peyraguey “O mel de cacau, em espuma, e o sorbet, mais ácido, são protagonistas, por isso casam bem com o dulçor do Sauternes. E o chocolate, em pouca quantidade, não atrapalha a harmonização”

confira as receitas nas págs. 60 a 62

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Teria que ter uma readaptação do Michelin? Não, o problema é que quem vem avaliar aqui é o Michelin da Europa. Tem restaurante americano estrelado que é dentro de uma loja de conveniência. Os (avaliadores) americanos têm a cabeça mais parecida com o que eu acho da cena atual. O ideal seria que fossem avaliadores brasileiros. Sinceramente, eu ligo para prêmio e não acredito em chef que fala que não liga. Mas o último crivo não tem que ser o prêmio, o jornalista, nem o cliente. Tem que ser eu. Eu tenho que saber julgar se isso precisa melhorar ou não, se isso merece ou não o prêmio. Eu tenho que ter qualidade suficiente e não me deixar levar pela opinião alheia, seja por um comentário no Instagram ou por uma lista. Você tem mais algum desejo profissional? Desejo ir para alguma mídia, que possa me dar um retorno financeiramente, quero ter filho e isso me daria mais tranquilidade. Agora eu me deixei mais aberto a conversas com produtoras, diretoras, agentes e eu acho que dá para conciliar e não prejudicar o restaurante, dependendo do tipo de programa. Gostaria de dividir conteúdo com as pessoas. Também quero que o restaurante cresça não só para mim, mas para também todo mundo que trabalha aqui. E queria, daqui a dez anos, ver os cozinheiros que já trabalharam comigo me considerarem um exemplo, saberem que não sou um cara perfeito, mas que possa ter servido de inspiração para eles terem uma profissão decente. Oteque rua Conde de Irajá, 581 – Botafogo (21) 3486-5758 – Rio de Janeiro – RJ oteque.com

Leonardo Silveira e Alberto Landgraf definem as melhores harmonizações para o menu do dia

VINHOS EM SINTONIA COM O RESTAURANTE Se a comida do Oteque tem inúmeras particularidades, com o vinho não seria diferente. Bem eclética, com vinhos de países como Eslovênia e de regiões como Jurançon (França) e Bío-Bío (Chile), a carta dá bastante ênfase aos vinhos naturais, mas não deixa de ter ícones entre as opções – pode ir desde um mais conhecido, como o Jerez Tabanco Amontillado do La Ina (R$ 410), até o natural Côtes du Jura Ratapoil (R$ 650), com produção minúscula. “Trabalhamos com cerca de 30 importadoras, a maioria focada em rótulos de pequenos produtores. Por isso é comum trocar bastante a carta, já que as quantidades são bem reduzidas”, explica o sommelier Leonardo Silveira. As escolhas dos rótulos vão de encontro com o perfil da cozinha de Landgraf. “A comida do Alberto é fácil de harmonizar, porque é muito precisa: ácido, umami, sal e minimalismo no trabalho com o ingrediente”, conta o sommelier. Então as buscas vão para vinhos que tenham estilo de fruta mais cítrica e que não atropelem a comida do chef. “Não queremos que a pessoa saia daqui com a impressão de ter bebido um vinho maravilhoso, mas sim de ter feito uma harmonização maravilhosa”, completa. Para estimular as harmonizações, há dois formatos de degustação, diferentes pelos níveis das bebidas e não pela quantidade. Tanto a light (R$ 235) quanto a premium (R$ 395) podem ter espumantes, brancos, tintos, de sobremesa, fortificados, uma cerveja e um drinque. As escolhas são definidas por Silveira (que é o sommelier chefe) e Laís Aoki diariamente, de acordo com os pratos selecionados por Landgraf e pelo subchef Nilson Chaves. Como é grande a quantidade de pratos com pescados, é comum sugerir mais brancos na degustação. Mas há espaço para bebidas como saquê, uma das sugestões para esta reportagem. Esse modelo de harmonização tem estimulado o consumo de vinhos. A bebida está presente em 95% das mesas e representam entre 30 a 40% do faturamento do Oteque. E quando o cliente não pede vinho, é porque já trouxe o seu de casa. “Cerca de 20% dos clientes levam o vinho (a rolha de R$ 160 é cobrada pelo serviço) e muitas vezes nos avisam para que o Alberto possa sugerir pratos de harmonização”, revela Silveira.

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QUANDO O RESTAURANTE RESPIRA VINHO Não basta ter somente uma carta com bons rótulos: conheça restaurantes em que a bebida é tão protagonista (ou mais) que a comida

Quando pensamos em harmonização com vinho, o mais comum é escolher o prato primeiro para depois um sommelier indicar o melhor rótulo. E quando essa lógica é invertida? Em muitos restaurantes, o vinho é o protagonista da refeição, e são os sabores do cardápio que precisam se encaixar nas características da bebida. Essa importância, muitas vezes, é escancarada no próprio nome da casa. Mesmo que o termo “vinheria” nem exista na língua portuguesa, essa foi a melhor forma que Maria Graza e Luciano Percussi encontraram para traduzir o conceito da Vinheria Percussi, aberta em 1985, em São Paulo, e hoje tocada pelos filhos Silvia e Lamberto. “Aqui é como Romeu e Julieta: o vinho vai sempre permear a concepção dos nossos menus e acaba ganhando tanto ou mais importância do que a comida por conta dessa preocupação. No fim, ambos se completam”, conta Lamberto Percussi, responsável pelas bebidas. Até mesmo no menu executivo, com pratos mais simples da cozinha italiana, há sugestões de vinhos em taça pensados para acompanhar cada etapa, em um trabalho feito em sintonia com a chef Silvia. O mesmo acontece com o Barolo Trattoria, que escolheu um vinho italiano icônico para dar identidade ao restaurante. Aberto há duas décadas em Curitiba, recentemente os sócios decidiram se arriscar no mercado paulistano. “O vinho quase significa tudo. É difícil pensar em uma casa como a nossa sem pensar nele,

mas em São Paulo optamos por enxugar a carta. Em Curitiba, ela tem 300 rótulos e, em São Paulo, 150, o que ainda é grande, em comparação a outros restaurantes”, conta o sócio Marcelo Magalhães. Diante de tantas opções, é amplo o universo para harmonizar com os pratos italianos da casa, em casamentos que podem mudar conforme a estação do ano: um mesmo prato, como o conchiglie de camarões e gorgonzola, pode ter sugestão de brancos leves e refrescantes se estiver calor ou de brancos mais encorpados se for no inverno. Claro que só deixar óbvia a conexão do vinho com a casa no nome não é suficiente para que a cultura da bebida se consolide e o conceito se estabeleça na prática. Se a intenção é estimular um consumo de qualidade e que esteja integrado com o restaurante, o treinamento para toda a brigada precisa ser contínuo. Isso acontece porque o próprio estudo do vinho nunca acaba, mesmo para os mais entendidos do assunto. “Eu converso com meu sommelier e vamos montando a carta, dentro dos mais de 3 mil rótulos da loja que queremos trabalhar naquele trimestre. Mas sempre temos em mente o que vendeu mais, o que deu certo, para mantermos, se for o caso”, explica Jeremias La Pastina, sócio do restaurante Enosteria, recentemente aberto em São Paulo e que tem por trás a importadora de vinhos World Wine.

foto Mauro Holanda/Divulgação

por Esther Morel

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O entrecĂ´te com molho de vinho tinto servido com spaghettini na manteiga e sĂĄlvia, um dos pratos da Enosteria

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foto Divulgação

foto Elisete Borim/Divulgação

Conchiglie de camarões e gorgonzola do Barolo Trattoria (salão ao lado), que combina com o chablis do Joseph Drouhin nos dias mais quentes

foto Tadeu Brunelli/Divulgação

Corzetti liguri, receita de Silvia Percussi que pode acompanhar o branco Riviera di Ponente 2016, da Ligúria, sugestão de Lamberto Percussi

“O serviço precisa entender o perfil do cliente, saber o que ele quer, para atender da melhor forma. Então, o aprendizado é constante, com produtores, convidados e cursos para toda a equipe”, pontua Magalhães, do Barolo. Em alguns casos, até viagens para vinícolas são programadas para treinamentos mais intensivos e aprofundados. “Temos funcionários que já foram a Espanha, Itália, Uruguai, Chile, Argentina. Com isso, a equipe vai ficando boa. Essas experiências fazem parte do processo de moldar o melhor serviço”, explica Lamberto. E na hora de levar todo esse conhecimento ao cliente, não é necessário despejá-lo em longas explicações durante o serviço. “Eu desencorajo a ‘palestra’ sobre vinho, pois pode muitas vezes afastar o comensal. A melhor forma de oferecer um bom atendimento é entender a necessidade de cada pessoa”, completa o sócio da Vinheria Percussi. Os esforços em formar um público fiel de apreciadores do vinho também fazem parte da rotina desses restaurantes. E promover eventos é outra ferramenta usada para galgar tal objetivo: confrarias, jantares harmonizados e degustações são bem-vindos não apenas para divulgar, mas também para democratizar o consumo. Até o público mais jovem, nem sempre associado a esse mundo, acaba sendo atingido. A Enosteria, por exemplo, promove as Quartas de Jazz, com apresentação de banda sem cobrança de couvert artístico, e a Vinheria Percussi organiza música ao vivo na calçada, com vinhos em taças a um preço fixo, além de petiscos que podem abrir o apetite dos visitantes, para que fiquem no almoço. Nesse processo de incentivo ao consumo, restaurantes que são ligados a uma importadora de vinhos podem trazer algumas vantagens aos clientes, como reduzir o valor das garrafas durante as refeições, que pode chegar a 40% menor se comparado a outras casas. Normalmente as importadoras acoplam uma loja no mesmo espaço do restaurante. Na Enosteria, há um ponto de venda da

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Bacalhau à Brás, um clássico de Vítor Sobral que também está no menu da Tasquinha

foto Divulgação

World Wine e, desde sua abertura, há poucos meses, já foi notado um aumento de cerca de 30% nas vendas. Comandada por Douglas Benatti, a cozinha da Enosteria tenta deixar o cardápio mais “neutro”, de modo que os pratos casem com qualquer um dos 20 vinhos que estão na adega climatizada. “A ideia de harmonização não pode ser forçada, é preciso abrir o leque para trazer mais combinações que agradem paladares distintos”, afirma o chef. Apesar de ter uma proposta semelhante, a importadora Grand Cru trabalha em parcerias com restaurantes renomados, que passam a ter um pequeno exemplar das suas tradicionais cozinhas no mesmo espaço das lojas. É o caso do Tasquinha, inaugurado no primeiro semestre do ano, que levou apenas uma parte das criações do chef português Vítor Sobral (Tasca da Esquina). Segundo o restaurateur Edrey Momo, sócio de Sobral no Brasil, o objetivo é despertar as vantagens da harmonização nos clientes e deixar as opções amplas. “Todas as comidas na Europa são melhores com o vinho e, como temos origem portuguesa, essa parceria acaba unindo o útil ao agradável. Apesar de não termos todos os pratos da Tasca original, conseguimos dar uma amostra e ainda acrescentar dentro dessa proposta da loja, como a nossa tábua de queijos, feita para degustar com os vinhos”, explica o restaurateur. Ampliar o potencial do vinho com a comida tem sido visto em outros restaurantes que têm parceria com a Grand Cru. “Nossa oferta com a proposta de valor reduzido das garrafas permite

uma flexibilidade maior e abre espaço tanto para uma culinária portuguesa [Tasquinha] quanto para inovações, como o Extásia, com comida oriental, que nem sempre é associada ao vinho”, conta Luciano Kleiman, CEO da importadora. Seja pelo tíquete médio mais baixo ou pelo mergulho neste universo de harmonizações, o vinho tem ainda muito espaço para brilhar, seja sozinho ou bem acompanhado.

Salão da Vinheria Percussi preparado para receber os apreciadores da bebida

Barolo Trattoria rua Padre João Manuel, 1.249 – Jardins – São Paulo – SP – (11) 3064-3406 barolotrattoriasp.com.br Enosteria rua Jacques Félix, 626 – Vila Nova Conceição – São Paulo – SP – (11) 2774-1710 enosteria.com.br Tasquinha avenida. Roque Petroni Júnior, 1.089, loja 234, Morumbi Shopping – Jardim das Acácias – São Paulo – SP (11) 5181-2659 tascadaesquina.com

foto Bruno de Lima/Divulgação

Vinheria Percussi rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros – São Paulo – SP – (11) 3088-4920 percussi.com.br

confira as receitas na pág. 62

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foto Istock

adega

À moda da casa Saiba por que restaurantes investem em rótulos próprios de vinho – e os clientes agradecem

Quando a carta de vinho é bem montada, vira um ótimo cartão de visitas para um restaurante – afinal, reflete a importância que é dada à bebida para o cliente. Mas as boas-vindas ficam mais impressionantes quando, dentro da lista de rótulos disponíveis, aparece uma garrafa (ou até mais) com o nome da própria casa. Se em um primeiro momento pode parecer até ousadia dos proprietários ter um vinho “para chamar de seu”, por outro pode ser uma vantagem para quem vai escolher uma das opções para acompanhar a refeição. “São os vinhos que mais saem. Eles têm uma boa qualidade dentro de sua faixa de preço, com um ótimo custo-benefício”, revela Tadeu Masano, fundador e sócio do Amadeus, em São Paulo. Levam a assinatura do restaurante os chilenos Amarosteus (R$ 230), um pinot noir, e o Amarosmeus (R$ 198), um sauvignon blanc, ambos

por Rogério Santos

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produzidos na região de Casablanca exclusivamente para a casa, sob a supervisão do enólogo francês Jean Pascal Lacaze. A satisfação com o desempenho do vinho próprio também se vê no restaurante paulistano Chalezinho: “Hoje vendemos mais espumante de marca própria do que a soma total de todos os outros espumantes da carta”, revela o sócio-proprietário Ricky Marcelini sobre seu brut e moscatel (R$ 33, cada) moldado por vinícolas brasileiras. Ainda possuem dois tintos próprios italianos, das regiões de Abruzzo (R$ 125) e Salento (R$ 152), que vão bem com as fondues, especialidade da casa. Há situações em que, para oferecer um produto mais barato, é necessário diminuir a margem de lucro. Foi o que fez o paulistano Ici Bistrô, cujo vinho Le Petit Ici (R$ 95), produzido pelo enólogo francês Xavier Vignon, do Vale do Rhône (França), é o mais em conta da casa, mas não tem o menor valor de compra. Com isso, o restaurante tem lucro cerca de 30% menor com a venda da bebida. “Investimos num percentual menor para termos o vinho com o nosso nome”, conta o sócio Renato Ades. Além de investimento, a escolha por um rótulo personalizado envolve muita pesquisa e relacionamento com vinícolas e importadoras, para que o produto atenda a demanda e seja viável economicamente. Rogerio Fasano e o sommelier do grupo Manoel Beato foram até a Itália para encontrar vinícolas que fizessem vinhos exclusivos e que atendessem às exigências que determinassem a qualidade da marca.

foto Ricardo D'Angelo/Divulgação foto Leo Feltran/Divulgação

Em sentido horário, Bráz, Puro e Fasano são alguns restaurantes que decidiram adquirir vinhos com a identidade de cada marca

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adega

foto Ricardo D'Angelo

“A nossa principal intenção era traduzir o que pudesse ser um ótimo vinho dentro daquilo que Rogerio e eu gostamos e entendemos como um produto de alta qualidade” afirma Beato. A busca trouxe ótimos resultados e o Fasano hoje coloca sua identidade em cinco rótulos, de valores intermediários se comparados a outros da carta: chianti (R$ 241), chianti clássico (R$ 310), pinot grigio (R$ 241), prosecco (R$ 299) e barolo (R$ 848), lançados entre 2017 e 2018. Durante o processo, outro aspecto que muitos restaurateurs levam em conta é a harmonização do vinho da casa com os pratos do cardápio. Os escolhidos para o Fasano são emblemáticos na Itália e vão de encontro com as criações do chef Luca Gozzani – um dos casamentos é do agnolotti com recheio de galinha-d’angola, creme de burrata e tomate cereja com o chianti, segundo Beato. Para encontrar a melhor simbiose, o restaurante carioca Puro costurou uma parceria entre a enóloga Paula Guerra Schenato, da vinícola Aracuri, do Rio Grande do Sul, e o chef da casa Pedro Siqueira na hora de definir seus rótulos próprios. E chegaram a um tinto, feito com cabernet sauvignon, e um branco com sauvignon blanc (R$ 110 cada) como as melhores opções para acompanhar os pratos da cozinha brasileira do Puro. Se hoje os restaurantes colhem os frutos do sucesso obtido com as marcas próprias, os louros também são da equipe de sommeliers e garçons. No Chalezinho é feito um

foto Marcelo Cabral/Divulgação

PAULINHO DA VIOLA E O BATISMO DO VINHO DO AMADEUS

O french rack de cordeiro do Barra Grill é uma das sugestões para harmonizar com o vinho da casa

Há 30 anos oferecendo peixes e frutos do mar com excelência, o restaurante Amadeus teve a primeira experiência com uma marca própria de vinho há mais de 15 anos. Batizado de El Principal, era produzido no Chile e, com o tempo, passou ostentar no rótulo obras de artistas brasileiros, como Gilberto Salvador e Newton Mesquita. Mas foi em 2007, durante um almoço com cantor e compositor Paulinho da Viola, que surgiram os nomes dos vinhos autorais do Amadeus. Na ocasião, o músico confidenciou ao empresário Tadeu Masano que nunca tinha ilustrado um vinho. Como sua vocação não está nas artes plásticas, Paulinho usou seu talento com as palavras para resolver a questão. “No fim do almoço ele me apresentou os dois nomes”, revela Masano. Assim, surgiram os vinhos Amarosmeus e Amarosteus. Posteriormente, quando retornou ao restaurante, Paulinho provou e aprovou a bebida batizada por ele. Em breve, os vinhos com a marca do artista carioca ganharão a companhia de dois rótulos portugueses, que serão produzidos por Paulo Laureano, da Paulo Laureano Vinus, na região do Alentejo.

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foto Vladi Fernandes/Divulgação

foto Tomás Rangel/Divulgação foto Bruno Geraldi/Divulgação

Acima, o polvo crocante com salada de batata do chef Pedro Siqueira acompanha o sauvignon blanc do Puro. À dir., o montepulciano d'abruzzo, um dos vinhos do Chalezinho. Abaixo, o Le Petit Ici, vindo da França para o Ici Bistrô treinamento semanal de degustação e sugestão de venda dos rótulos da casa acompanhados de itens do cardápio. O mesmo na Bráz Pizzaria, que tem o espumante Giornata (a ser lançado) e o tinto Salton para Bráz (R$ 81) e o italiano Mazzei per Bráz (R$ 119). “Chancelar um vinho com a marca da Bráz acaba dando uma credibilidade para o cliente também”, conta Ana Amaral, sommelier da Cia. Tradicional de Comércio No Barra Grill, no Rio de Janeiro, o trabalho de fidelização já surte efeito. “Muitos clientes, quando chegam ao restaurante, já perguntam pelo nosso vinho”, ressalta o sommelier Waldir Monteiro, que trouxe a ideia do exemplar próprio, o alentejano Barra Grill (R$ 167), depois de uma viagem a Portugal. Uma ideia confira as que, de fato, veio receitas para ficar. nas págs. 62 a 65

Amadeus rua Haddock Lobo, 807 – Jardins – (11) 3061-2859 – São Paulo - SP restaurante amadeus.com.br Barra Grill avenida Min. Ivan Lins, 314 – Barra da Tijuca – (21) 2493-6060 – Rio de Janeiro barragrill.com.br Bráz Pizzaria rua Graúna, 125 – Moema (11) 5561-1736 – São Paulo - SP brazpizzaria. com.br Chalezinho rua Itapimirum, 11 – Morumbi – (11) 94623-1000

– São Paulo - SP chalezinho.com/ morumbi Fasano rua Vitorio Fasano, 88 – Jardins – (11) 38964000 – São Paulo – SP fasano.com.br Ici Bistrô rua Pará, 36 – Higienópolis (11) 3259-6896 – São Paulo – SP icibistro.com.br Puro rua Visconde de Carandaí, 43 – Jardim Botânico (21) 3284-5377 – Rio de Janeiro - RJ purorestaurante. com.br

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A vinícola moderna projetada pelo arquiteto francês Jean Nouvel

foto Andrew Pattmann/Divulgação

poraí

VINHO E ARTE NA PROVENCE O projeto audacioso do Château La Coste reúne vinícola, restaurantes e museu a céu aberto na charmosa região francesa por Beatriz Marques, de Aix-en-Provence*

Quando decidiu comprar os cerca de 200 hectares de terras ao norte de Aix-en-Provence, no sul da França, o hoteleiro e investidor irlandês Paddy McKillen viu que aquela paisagem, cercada de lavandas e girassóis, seria ideal para abrigar boa parte de sua coleção de obras de arte contemporânea a céu aberto – leia-se nomes consagrados como o da francesa Louise Bourgeois, do norte-americano Alexander Calder e do austríaco Franz West. Mas no meio da propriedade, adquirida em 2002, havia outra preciosidade,

só que esculpida pela natureza: 124 hectares de vinhas de grenache, syrah, cabernet sauvignon, vermentino entre outras variedades com mais de 45 anos de idade, que passariam a conviver em perfeita harmonia com as 35 peças artísticas e mais de 20 pavilhões espalhados pela propriedade. Não tardou para que McKillen visse o potencial vitivinícola que tinha em mãos e lançasse seus próprios vinhos. Hoje o Château La Coste reúne 11 rótulos entre brancos, tintos e rosés, seguindo o cultivo biodinâmico – mudança

que foi concluída em 2009. A vinificação e armazenamento da bebida acontece em dois edifícios construídos em alumínio corrugado, em projeto contemporâneo assinado pelo arquiteto francês Jean Nouvel. Hoje, são 1,1 milhão de garrafas produzidas anualmente na vinícola, sendo 55% de vinho rosé, marca registrada da região da Provence. Entre os goles de destaque estão o Grand Vin Rosé (95% de grenache e 5% de vermentino, por 25 euros) e o tinto Grand Cuvée Château La Coste (70% de cabernet sauvignon e 30% de syrah, por 50,40 euros).

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ANO DA GASTRONOMIA NA PROVENCE

Até dezembro, a Provence será palco de mais de mil atividades, entre festivais, exposições e feiras para celebrar os vinhos e as comidas locais – é o chamado Ano da Gastronomia, tema definido pelo departamento do Bouchesdu-Rhône, que inclui cidades como Marselha, Aix-en-Provence e Cassis. Entre os destaques está a exposição de arte contemporânea L’Art Mange l’Art (“arte come arte”, em tradução livre), que acontece até 29 de setembro no Musée Regards de Provence, em Marselha; e a enorme aula de cozinha que o chef Lionel Lévy, do hotel InterContinental de Marselha, ministrará para mil pessoas na praça Bargemon, com ingredientes provençais, claro. Para mais informações, acesse mpg2019.com (em francês e inglês)

terrâneos são feitos com ingredientes fres- entrada) e ainda Château quíssimos e orgânicos vindos da horta pró- há uma agenda La Coste pria, desenhada pelo arquiteto paisagista extensa durante estrada de la Cride, francês Louis Benech. Frutas e legumes do o ano todo, com 2.750, + 00 33 4 local, por exemplo, viram um chutney para exposições e apre- 4261-9290 - Le Puy acompanhar o foie gras com brioche da casa sentações – tente Ste Réparade (18 euros); e os legumes da época dão base marcar a visita chateau-la-coste.com quando houver para o velouté do dia (12 euros). Se a intenção é saborear os vinhos ao ar shows no Pavilhão da Música, projetalivre, a dica é aproveitar as mesas externas do pelo arquiteto canadense Frank O. do La Terrasse, um café despretensioso no Gehry, com vista para os vinhedos. A boa notícia é que, se não achar um centro da vinícola, com tábuas de queijos e frios (16 euros cada), saladas (a grega custa dia suficiente para explorar todo o La 16 euros), sopas como o gaspacho (10 euros) Coste, você pode se hospedar na Villa e doces como a tropézienne, feita com brio- La Coste, hotel de luxo com 28 suítes che açucarado recheado de cremes pâtissier dentro da propriedade com a assinatura de McKillen, que é dono do Maye de manteiga (6 euros). Mas quando a necessidade é por pratos bourne Hotel Group (dos hotéis Claridmais encorpados, a satisfação é garantida no ges, The Connaught e The Berkeley, em Francis Mallmann – sim, o renomado chef Londres). Mas prepare o bolso: as diáargentino possui um restaurante dentro do rias custam a partir de 650 euros. La Coste, em que mescla pratos típicos de sua terra natal com a fartura de ingredien- *a jornalista viajou a convite tes e produtos da região. O entrecôte da raça de Atout France e Air France charolês, tradicional da França, é lentamente assado e servido acompanhado de batata Confira o especial sobre a Provence no revistamenu.com.br ao murro e molho chimichurri (45 euros); já o robalo no sal e frutas cítricas (44 euros) leva legumes da região assados no “rescoldo”, no chão, cobertos por brasas, preparo tradicional de Mallmann. Para conseguir aproAmbiente do veitar todo o Château La Francis Mallmann: Coste, programe-se com restaurante antecedência, já que só o do chef argentino passeio dura no mínimo na Provence 2 horas (custa 15 euros a foto Richard Haughton/Divulgação

Quem visita o La Coste não sai de lá sem, pelo menos, provar um de seus rótulos, que pode ser durante a degustação oferecida na loja (de onde você provavelmente sairá com algumas garrafas debaixo do braço), ou em um dos três restaurantes do Château. No restaurante Tadao Ando, dentro do centro de arte projetado pelo arquiteto japonês, com um lindo espelho-d’água ao redor, os pratos provençais e medi-

foto Simon Schwyzer/Divulgação

O centro de arte Tadao Ando, que abriga um dos restaurantes do La Coste

foto Richard Haughton/Divulgação

Os vinhos rosés representam a maior produção da vinícola

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BRANQUINHA, com alho e cebola confira as receitas na pág. 65

SERTANEJA, com alho, cebola e licuri

VERDINHA, com castanha, tomilho e manteiga

AMARELINHA, com dendê

BAIANINHA, com camarão, amendoim e castanha

DUQUESA, com castanha e amendoim

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As farofas de Tereza Paim (na página ao lado) têm sabores bem brasileiros

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FAROFEIRA COM ORGULHO

menubrasil

A chef baiana Tereza Paim monta fábrica para a produção de farofas artesanais bem temperadas

foto Rogério Voltan

Ela faz as vezes do pão, de acompanhamento improvisado ou no capricho e, vez por outra, como um cuscuz marroquino, passa por atração principal. Coringa por natureza, a farofa é um case brasileiro. Feita com farinha de mandioca ou de milho, em flocos ou pozinho fino, comumente torrada, lambuzada em manteiga, banha ou outra gordura pecaminosa, convidativa para um sem fim de ingredientes – ovos, bacon, banana, ervas, frutos secos, cebola douradinha... Alucinada pelo assunto, a chef baiana Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, em Salvador (BA), vê ainda a receita (ou melhor chamar de iguaria?!) como “um alimento de alegria no prato”. A definição da cozinheira é, de fato, feliz: a farofa atribui uma crocância, insere sabores não necessariamente previsíveis, envolve tudo o que tiver ao seu redor, esbanja ziriguidum. “Minha família é toda farofeira, seja em casa, seja na Casa de Tereza, tem sempre pelo menos duas farofinhas simples, uma branquinha, a outra amarelinha por conta do dendê”, diz. Família toda, no caso, não é maneira de falar. A receita mais elogiada no casamento de sua filha caçula, Aline, foi uma farofa com castanha de caju. Tão elogiada que virou sinônimo de presente de Natal. “Aline foi morar em um prédio chamado Le Duc e decidiu presentear

seu amigo secreto com um quilo de farofa. De repente, todas as vizinhas queriam a tal da farofa”. Resultado? A boa mãe saiu juntando lata de leite em pó, de achocolatado e do que encontrasse pela frente, decorando com fitas e preenchendo com uma farinha fininha de mandioca, intercalada com panko, bem temperada e crocante, que acabou apelidada de Duquesa. “Desde então, as amigas começaram a se chamar de duquesas e a encomendarem refil para os potes”, conta. A recorrência dos pedidos era tamanha que a saída foi profissionalizar a produção de farofas com a montagem de uma fábrica que distribui para Salvador e já tem pontos de venda em São Paulo e no Rio de Janeiro e uma loja virtual que entrega para qualquer parte do Brasil. “Quando cheguei a São Paulo, há 10 anos, sentia uma falta horrível da farofa da Bahia, mais fininha e crocante. A possibilidade de levar esse alimento, que tanto amo, para outros lugares, me fez abandonar a advocacia para ajudar mamãe”, revela a primogênita de Tereza, Carol. Para além da Duquesa, a linha de farofas já conta com outras cinco receitas: a Sertaneja, por exemplo, viaja à infância da criadora e inclui o licuri, um coquinho do sertão. A Baianinha, por sua vez, tem pimenta, camarão seco defumado, castanha, dendê. Ou seja, guarda o DNA

foto Divulgação

por Fernanda Meneguetti

de receitas clássicas do estado – a do vatapá, do caruru, do xinxim de galinha e de tantas e tantas outras. Aficionada pelo tema, Tereza não deixa de suspirar: “Pode até ser um sonho, mas acredito que muitas pessoas no Brasil e no mundo podem se apaixonar pelo assunto. Afinal, quem é que não gosta de tirar a monotonia da refeição? Farofa é pura alegria”.

Farofa de Tereza loja.tabuleirodachef.com.br

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romeu&julieta

APOSTE NA ITÁLIA

Charmoso salão é um dos atrativos do novo Bernacca

foto Thays Bittar/Divulgação

Comida sem firulas e ambiente intimista são chamariz do novo Bottega Bernacca Tre Quando acreditávamos que a cozinha italiana já havia saturado em São Paulo, eis que vemos mais restaurantes típicos inaugurando por aqui, principalmente casas já conhecidas que apostam em novas unidades. “Se faz sucesso, por que não abrir mais?”, indagou Julieta. Mas será que os novatos seguem a mesma qualidade da matriz? Com essa questão em mente, minha companheira e eu, Romeu, fomos conhecer o novo Bottega Bernacca Tre, o terceiro da marca Bottega Bernacca inaugurado em fevereiro deste ano. O endereço nos causou certa preocupação: fica na rua Amauri, que nos últimos anos vem sofrendo uma série de abre-e-fecha de restaurantes. A má impressão se dissipou logo ao chegarmos para jantar: as mesas da calçada do Bernacca estavam cheias, assim como a fila que se formava no vizinho Bagatelle, e o bom movimento do Ginteria, bar que também ocupa a mesma calçada. “Ainda soube que um japonês abrirá ao lado do Bernacca. Será que a rua Amauri reviverá seus anos de glória?”, perguntou Julieta. Em uma mescla de alto-astral com clima intimista, de mesas bem próximas, luz baixa e velas, o ambiente do novo Bernacca é um dos pontos positivos da nossa visita. A comida também não ficou atrás. A leitura inicial do cardápio bem enxuto não estimulou muito a minha parceira, que sempre busca algo que lhe instigue o paladar: “Está bem concentrado nos clássicos, como carpaccio, carbonara, tartar.” Mas isso não resultou em desânimo quando provamos os pratos de Davide Bernacca e Giuseppe Cipriani (sócios dos Bernacca), executados pelo espanhol Gerard Barberan (ex-Cipriani). Por mais que a burrata seja comprada já pronta, não dá para negar a qualidade da pappa al pomodoro que a acompanhava (R$ 52,90), aveludada

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Espaguete all’amatriciana bianca se destaca entre os principais

O carpaccio cipriani é uma das receitas clássicas servidas no restaurante

Burrata foi bem acompanhada de pappa al pomodoro

fotos Thays Bittar/Divulgação

servido com pancetta e presunto. Só achamos realmente salgada a sobremesa: a torta de limão com calda de frutas vermelhas, com textura de cheesecake, era uma das sugestões do dia, ao preço de R$ 31,90. Outro aspecto que deixou a desejar foi a porção “vinícola” da casa, da qual esperávamos uma carta com opções mais acessíveis (todas com 3 dígitos). Mesmo com foco nos rótulos italianos, ficamos com o agradável francês Les Fleurines Chardonnay 2016 para acompanhar nossos principais (R$ 138,90, preço muito acima praticado na importadora, por R$ 59,90). “Na próxima, levamos um vinho de casa e pagamos os R$ 60 da taxa de rolha”, sugeriu minha parceira. Ótima pedida para um retorno ao novo Bernacca. na boca, com doçura e acidez equilibradas do tomate preparado com pão. O carpaccio cipriani (R$ 53,90) segue a receita do restaurante homônimo de Nova York e não decepcionou na delicadeza e maciez da carne, fatiada na faca, acompanhada de molho à base de mostarda e molho inglês. Escolhemos duas massas como principais, que foram servidas diretamente da panela à mesa. Os olhos de Julieta brilharam para o espaguete ao cacio e pepe com limão e bottarga (R$ 69,90): “O molho de pecorino e pimenta-do-reino fez um casamento perfeito com o sabor salgado das ovas curadas e o perfume das raspas do limão, que contribuiu com a acidez balanceada ao prato”, avaliou. Também fiquei impressionado com a simplicidade e qualidade do espaguete all’amatriciana bianca (R$ 56,90), molho já conhecido no Bernacca, que ressalta a doçura da cebola cozida no vinho branco,

Bottega Bernacca Tre rua Amauri, 244 – Itaim Bibi (11) 2645-2396 – São Paulo - SP 55grp.com/bottega-bernacca

O chef Gerard Barberan

GUERRA DOS SEXOS confortável

ambiente

tradicional

comida

clássica

atencioso

serviço

simpático

romântico

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

estante

na xícara

OS MELHORES CAFÉS ESTÃO NOS PEQUENOS LOTES A cafeteria paulistana Um Coffee Co. está oferecendo, a cada mês, um lote diferenciado de café de qualidade. As novidades chegam em pequenas quantidades, têm origens diversas e apresentam alta qualidade sensorial – esta última, pela combinação entre variedade, território e manejo dos grãos. Depois do lançamento de maio (um arábica da variedade 785, da região do Caparaó, Espírito Santo, destacado em concurso), é a vez, em junho, de um bourbon amarelo da Fazenda Um, propriedade da família, localizada em Campanha, no Sul de Minas. A particularidade desses grãos é ter sido de uma colheita tardia e em quantidade pequena (são somente 15 quilos). “Houve uma terceira florada do café”, conta Boram Julio Um, sócio da cafeteria, que classificou a leva com 87 pontos (numa escala de 100 pontos). No mês seguinte, chegam à cafeteria grãos da Etiópia, das montanhas de Kaffa (origem da espécie arábica), que serão vendidos em um kit que traz a mesma variedade processada em dois métodos diferentes (natural, ou seja, seco inteiro ao sol, e lavado – quando o fruto, descascado, passa por tanques de água). Serão apenas 16 quilos. “As variedades de arábica na Etiópia são tão antigas que nem têm nomes para diferenciá-las”, ensina Boram. As novidades são vendidas na três unidades da cafeteria, em pacotes de 100 g e custam entre R$ 60 e R$ 100. Um Coffee Co.

rua Júlio Conceição, 553 – Bom Retiro – (11) 3229-3988 – São Paulo – SP – umcoffeeco.com.br

Vinho é um assunto bastante vasto, e seu conhecimento, tão complexo, que muitos livros acabam trabalhando o assunto superficialmente. É preciso, portanto, escolher um viés. Foi o que fez o sommelier argentino Mario Leonardi na obra Vinhos: Arte e Ciência da Degustação, lançada em 2018. Sua escolha recaiu sobre análise sensorial, uma disciplina com metodologia científica que busca avaliar a bebida a partir dos sentidos. Seguindo esse fio condutor, o autor vai desfiando outros aspectos do vinho, como variedades de uvas e vinificação, que estão intrinsecamente relacionados aos atributos olfativos e gustativos que ele irá apresentar. Ou seja, um conhecimento aprofundado e na medida certa: ensinar a provar vinhos e saber o porquê de certa cor, aroma, gosto ou estilo deles. A linguagem é clara e didática, e o livro utiliza ilustrações sempre que necessário. Vale destacar a apresentação dos aromas e suas origens, a diversidade de ácidos, uma breve amostra do conceito de terroir e um glossário ao final – estes dois últimos itens, com gosto de quero mais.

foto Divulgação

fotos Luh Tinem/Divulgação

SENTIDOS DO VINHO

Vinhos: Arte e Ciência da Degustação – Mario R. Leonardi – edição do autor, 2018 (R$ 49, na amazon.com.br)

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

BEBIDAS

por Suzana Barelli Roberto Fonseca

saca-rolha por Suzana Barelli

Com 342.869.790 litros de vinho em 2018, o consumo per capita do Brasil está em

foto ISock

1,93 litro

tendência

EM NÚMEROS, UM RAIO-X DOS VINHOS NO BRASIL A brasileira Ideal Consulting (IC) e a inglesa Wine Intelligence (WI), empresas que analisam dados sobre o consumo de vinho, divulgaram estudos sobre o mercado brasileiro neste primeiro semestre. São informações que permitem desenhar o perfil deste segmento que, apesar de pequeno, é visto como potencial. E que, com a crise econômica dos últimos anos, migra consistentemente para os vinhos mais baratos. Estão desembarcando por aqui vinhos que têm o preço FOB médio de US$ 28 a caixa de 12 garrafas. Em uma conta simples, multiplica-se o valor do vinho pelo câmbio (hoje, por 4, em média), e por 6 para saber o valor da garrafa em reais para o consumidor final. Nos últimos quatro anos, por exemplo, cresceu 152% o volume de importação de vinhos com preço de até US$ 19,99 FOB a caixa de 12 garrafas. Felipe Galtaroça, sócio da Ideal, mostra que 2018 terminou com os vinhos importados representando 33,8% do total do mercado, contra 66,2% dos nacionais. Em 2014, quatro anos antes, os vinhos nacionais

representavam 75% e os importados, 25%. Nos importados, cresce o consumo dos vinhos rosés e dos espumantes, com retração dos champanhes. Quanto aos rosados, a importação deste estilo de vinho cresceu 40,2% em 2018 na comparação com 2017. Nos últimos quatro anos, a alta é ainda mais significativa: 279%. Nos espumantes, a alta em 2018 na comparação com o ano anterior foi de 9%. Os dados da Wine Intelligence estão no relatório Brazil Landscapes 2019, que mostram que os consumidores regulares de vinho somam 32 milhões de adultos no Brasil (eram 29,7 milhões em 2016). Deste total, 70% deles consomem a bebida pelo menos uma vez por semana. O Brasil é o 26º mercado de vinhos mais atrativo do mundo, subindo 12 posições em comparação com a pesquisa de 2017. A pesquisa detecta um aumento na proporção de consumidores que dedicam mais tempo na escolha de seus rótulos e que consideram a bebida importante para o seu estilo de vida. É o vinho entrando na pauta dos consumidores.

72% dos

consumidores

de vinho no Brasil querem experimentar diferentes tipos de vinho (nos EUA, esta porcentagem é de 51%, segundo a WI)

O valor médio do vinho importado é de

US$ 28 FOB por caixa de 12 garrafas em 2018. Em 2014, era de US$ 34,2 (IC) jun-jul/2019

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(IC)

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mundovinho

tendência, por Suzana Barelli e Miguel Icassatti

Conheça os vinhos

alternativos

No cenário brasileiro, a feira de vinhos Naturebas ilustra, com precisão, o interesse crescente pelos chamados “vinhos alternativos”. Com a sétima edição marcada para o próximo final de junho, o evento já tem todos os seus ingressos vendidos. Agora em 2019, 2 mil pessoas devem lotar o enorme salão da Casa das Caldeiras, em São Paulo – na primeira edição do Naturebas, em 2013, cerca de 100 pessoas se espremeram entre as mesas da pequena Enoteca Saint VinSaint, para provar, muitos pela primeira vez, os brancos e tintos naturais, orgânicos, biodinâmicos, elaborados sem sulfito, em ânforas e até os veganos. O número de produtores presentes também cresceu: o evento começou com 20 produtores e neste ano serão 110, entre brasileiros e estrangeiros. “Hoje daria para fazer um evento para 5 mil pessoas, mas decidimos manter neste tamanho e fortalecer o evento. Queremos reverter esta força para ajudar os pequenos produtores, investir na sua regulamentação, no seu fomento”, conta Lis Cereja, a grande mentora do Naturebas e dona da enoteca paulistana. Lis nota uma “gritante diferença” no conhecimento e no interesse do público entre a primeira edição da Naturebas e a atual. “Os naturebas são o novo status quo do mundo do vinho”, acredita ela. Não há dados oficiais sobre o mercado de vinhos naturais, aqueles elaborados sem qualquer aditivo químico ou com mínima intervenção humana, mas é possível começar a quantificar este mercado pelos orgânicos, o conceito mais geral entre os brancos e tintos ditos alternativos. Estudo da consultoria internacional IWSR para o mercado de bebidas estima que apenas o consumo global de vinho orgânico deve chegar a 1 bilhão de garrafas por ano até 2022. Será o triplo em relação a 2012, quando foram vendidas 349 milhões de garrafas. Só nos Estados Unidos, a projeção é que o consumo suba 14% nos próximos três anos. Mas quais são as razões para o crescimento, constante e consistente, do interesse por estes vinhos?

foto Istock

Não há um termo preciso para nomear os brancos e tintos orgânicos, naturais, biodinâmicos, veganos, mas vale (muito) a pena prestar atenção em todos eles

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tendência

O produtor português Pedro Ribeiro, que elabora brancos e tintos em ânforas na região do Alentejo, acredita que a procura segue a tendência dos consumidores de optar por produtos menos industrializados e que transmitam, para quem está bebendo, um sentido de lugar. “Este caminho começou de forma mais evidente nos produtos alimentares, mas rapidamente passou ao vinho, criando posições mais extremadas, como é natural num movimento que está se definindo”, acredita Ribeiro. Os dados corroboram seu pensamento. Segundo levantamento da vinhateira Marina Santos, da gaúcha Vinha Unna, no não distante ano de 2014, a legislação brasileira permitia a utilização de 168 produtos entre fungicidas, herbicidas, inseticidas e acaricidas para tratar o vinhedo. “Desse total, apenas 37 apresentam a classificação de pouco tóxica para os humanos”, alerta Marina, em palestra realizada em São Paulo. O chileno Cristóbal Undurraga, CEO e diretor técnico da Koyle, que elabora apenas vinhos veganos, complementa: “Creio que a tendência mundial é buscar certificações que nos permitam assegurar uma alimentação saudável. E o vinho é parte importante da nossa saudável dieta mediterrânea”. Lis Cereja, por sua vez, parte de uma analise histórica, como as duas grandes guerras do século passado e a descoberta dos fertilizantes sintéticos para explicar o espaço crescente para estes vinhos. “O século 20 moldou o nosso pensamento alimentar, com o crescimento da industrialização agrícola, do alimento e o vinho como objeto de consumo. O biodinâmico é o contra-sistema, uma agricultura curativa para reestabilizar a saúde do solo”, defende ela. E acrescenta: “Afinal, nada é mais anárquico do que plantar a sua própria comida.” Filosofias à parte, o fato é que estes vinhos encontram eco na preocupação dos consumidores de preservar não apenas as tradições – e aqui há espaço para todas as técnicas antigas de vinificação – como também o planeta.

“As vinícolas sustentáveis são uma realidade sem volta”, afirma Jaime de la Cerda, enólogo da Nuevo Mundo Wines, a divisão de vinhos orgânicos da chilena De Martino. Ou como afirma Emílio Contreras, enólogo da Emiliana, a maior vinícola orgânica do Chile, com exatos 1.256,75 hectares de vinhas cultivadas desta maneira, “um vinho orgânico cuida da saúde das pessoas que trabalham no dia a dia do vinhedo, promove a vida e a diversidade do lugar e desperta a terra e os sentidos.” Em muitos casos, ainda, são os próprios consumidores que estão pressionando os produtores a seguir práticas mais sustentáveis, principalmente em países mais desenvolvidos, como Alemanha e Escandinávia e, não raro, pagam até um preço mais alto por isso. “Mas isso por si só não é uma razão para pensarmos que a produção bio é apenas um negócio. Do ponto de vista filosófico, acreditamos que, como produtores, estamos pedindo para as pessoas consumirem o que estamos produzindo. E esse produto, no caso, o vinho, tem que ser a coisa mais pura possível”, afirma Tony Smith, sócio da vinícola portuguesa Covela. Nessa corrente de pensamento vale até consumir vinhos nem tão perfeitos assim, no balanço entre aromas e sabores. O francês Jean-Christophe Como, que elabora o gostoso A Ma Guise, na Provence, admite que os vinhos sem sulfitos podem apresentar defeitos. “Às vezes, preferimos provar um vinho vivo com defeitos em vez de um vinho morto e triste cheio de sulfitos que padronizam seu sabor e nos incomodam. Os defeitos são parte da personalidade do vinho, afinal, eles participam dela”, define. E são aceitos em nome da tipicidade.

As vinícolas sustentáveis são uma realidade sem volta

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Orgânico

Vinho orgânico, no Brasil, ou biológico, na Europa, é aquele elaborado com uvas cultivadas sem a utilização de produtos químicos, como pesticidas, herbicidas e fertilizantes. As empresas certificadoras têm a relação dos produtos que podem ser utilizados no solo e na vinha, que devem ser orgânicos, de origem natural e que ajudem a planta a se defender sozinha das pragas. A principal crítica ao orgânico é que a certificação atende apenas aos vinhedos e não à vinícola. Assim um vinho certificado orgânico pode, ao menos em teoria, receber produtos químicos na sua elaboração, como taninos adicionados, leveduras selecionadas, entre outros. “Elaborado sem usar produtos químicos, o vinho orgânico permite que as vinhas de expressem 100% como tem de ser. Na Emiliana, a vinificação segue a política de mínima intervenção”, defende o enólogo Emilio Contreras.

Os orgânicos são aqueles elaborados com uvas cultivadas sem a utilização de produtos químicos

Ânforas

A técnica mais antiga até hoje conhecida para elaborar vinho, no qual cachos inteiros de uva são colocados em ânforas de barro para fermentar naturalmente, voltou à cena. Como não há qualquer controle da vinificação (no máximo as ânforas são enterradas para ajudar no controle de temperatura da fermentação), o vinho é peculiar, nem sempre tão redondo como os brancos e tintos mais comerciais, mas têm muita personalidade. O italiano Josko Gravner é o produtor mais conhecido deste estilo de vinho. Atualmente, ele utiliza apenas uvas autóctones do Friuli, fermenta em ânforas e envelhece em barricas antigas. No Alentejo, as ânforas fazem sucesso com os vinhos de talha – são mais de 50 mil litros por ano, calcula o enólogo Pedro Ribeiro, que promove o evento de abertura das talhas, sempre no mês de novembro. “Como colhemos mais cedo do que um vinho convencional, obtemos uma bebida de caráter vegetal mais acentuado, o que é domesticado pela oxigenação das ânforas, se transformando em frescor”, diz Ribeiro.

fotos Istock

Biodinâmico

A filosofia biodinâmica foi desenvolvida por Rudolf Steiner, em uma série de palestras no início do século passado, e prevê o cultivo e o cuidado das plantas apenas com produtos naturais, como ervas, compostos feitos com chifre de boi, entre outros. A filosofia também segue as influências cósmicas, a partir de um calendário desenvolvido por Maria Thun, que determina os dias de folha, fruto, raiz e flor, que indicam qual a melhor época para realizar determinadas atividades no vinhedo. O francês Nicolas Joly, da Coulée de Serrant, no Loire, é o principal porta-voz desta corrente. “Engarrafamos o vinho na lua minguante, porque ela tem um impacto importante nos líquidos, como no caso das marés”, afirma Geoffroy de la Croix, importador de vinhos biodinâmicos no Brasil e produtor, com seus primos, da domaine du Comte Armand, na Borgonha. “Nessa fase da Lua, a bebida está mais estabilizada”.

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Natural

Não há uma definição legal sobre o que seja o vinho natural. Mas, no entender de seus produtores, é aquele que vem de um vinhedo cultivado apenas com produtos naturais (muitos seguem os preceitos da biodinâmica, por exemplo). Na vinícola, o vinho também é tratado com a menor intervenção humana. Aqui, como nos biodinâmicos, a fermentação ocorre naturalmente, sem a adição de leveduras selecionadas. Com a falta de regulamentação, não existe um limite determinado de quantos sulfitos podem ser adicionados na hora do engarrafamento. O sulfito – dióxido de enxofre ou anidrido sulfuroso – é um conservante usado pra evitar oxidação e deterioração do líquido. No Brasil, são permitidos 350 miligramas de sulfito por litro de vinho. Na União Europeia, esta quantidade cai para até 150 mg/litro de sulfitos para os vinhos tintos naturais. O sulfito, ainda, é elaborado naturalmente, durante a fermentação da uva. Mesmo os mais celebrados produtores de vinhos naturais admitem o uso do sulfito, em pequena quantidade. “Não existe vinho sem sulfito. O caminho natural do vinho, se não houver intervenção do homem, é virar vinagre”, afirma Josko Gravner.

O vinho vegano significa que em seu processo de elaboração não foi utilizado nenhum ingrediente de origem animal

Vegano

Para muitos consumidores, a certificação de vinhos veganos levanta a pergunta se há vinhos não veganos. E, sim, há e são muitos. O vinho vegano significa que em seu processo de elaboração não foi utilizado nenhum ingrediente de origem animal. Em duas etapas da elaboração do vinho pode entrar produtos de origem animal. A primeira é na seleção das leveduras utilizadas em sua fermentação. Algumas delas têm modificações genéticas e passam traços animais para o vinho. A segunda, mais conhecida, é a clarificação do vinho. No passado, a clara de ovo era a única substância conhecida para filtrar o vinho. Há vinícolas que utilizam caseína (proteína) de sangue animal para clarificar os vinhos brancos. Uma das técnicas dos vinhos veganos é deixar a bebida decantando por até dois invernos na vinícola, antes de engarrafá-la, no caso dos tintos, e filtrá-la com argila de origem natural, nos brancos.

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Chile, por Suzana Barelli

foto Divulgação

O enólogo Francisco Baettig, premiado por seus vinhos não apenas no Chile, mas pelos críticos internacionais

QUANDO OS PRÊMIOS NÃO OFUSCAM O ENÓLOGO Algumas ideias de Francisco Baettig, responsável por importantes vinhos chilenos, como Seña, Viñedo Chadwick e o projeto Aconcagua Costa jun-jul/2019

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Chile

foto Sarah Matthews/Divulgação

Enólogo do ano pelo crítico inglês Tim Atkin MW, em 2018, e pela revista norte-americana Wine Enthusiast, em 2016; autor do melhor vinho chileno pelo guia sul-americano Descorchados, em 2019; enólogo da melhor vinícola chilena pelo norte-americano Robert Parker, em 2018; e um dos dez melhores enólogos sul-americanos pela revista inglesa Decanter. Estes são apenas cinco dos muitos prêmios que o enólogo Francisco Baettig vem recebendo ao longo de sua trajetória, principalmente depois que chegou às vinícolas de Eduardo Chadwick em 2003. O interessante é que Baettig não se deixa levar pelas glórias. “Os prêmios são sorte. São coerentes com o estilo de vinho que os críticos têm na cabeça”, afirma ele, em recente passagem pelo Brasil. O enólogo se sente muito mais confortável contando sobre os vinhos que elabora e da busca por uma identidade de cada vinhedo, e não por elaborar mais um vinho ícone chileno. E isso lembrando que são as suas mãos que moldam o Seña, um dos mais conceituados vinhos tinto do país andino e um dos poucos rótulos chilenos a serem negociados na praça de Bordeaux, assim como os grandes chateaux franceses. Além do Seña, que segue a filosofia biodinâmica, Baettig é diretor de enologia de todos os vinhos da tradicional Viña Errázuriz, o que inclui o Viñedo Chadwick, o Don Maximiano, o projeto Aconcagua Costa, com os desafiadores Pizarras, o Kai e o La Cumbre e, em breve, do seu próprio vinho. Confira, a seguir, as ideias de Baettig, divididas por tópicos. Estes vinhos chegam ao Brasil pela importadora Grand Cru.

Vinhedos em Aconcagua, promissor vale para os vinhos chilenos

a 12 quilômetros em linha reta), e de clima mais frio. Depois de estudos de geologia, foram escolhidas três parcelas de chardonnay, uma de 1 hectare, outra de 0,7 hectare e a terceira de 3,2 hectares no total de 50 hectares plantados. “É um solo semelhante ao xisto e nele elaboro um vinho 100% associado ao local. Trago o conceito da Borgonha, de grand cru e de produção limitada, de escassez. É a primeira vez que fazemos isso no Chile, e é um trabalho de longo prazo, de entender o que se adapta ao local”, afirma Baettig. No início, a escolha das uvas – além da chardonnay e da pinot noir, há um syrah com primeira safra em 2017 – foi feita pelas características climáticas mais frias e não pelo solo. A descoberta do solo de pizarras,

Os rótulos do projeto Pizarras, com seu solo característico

Um dos orgulhos atuais de Francisco Baettig é o projeto Pizarras. Ele nasceu em 2014 na região de Aconcagua Costa, ao norte de Santiago, na ideia de encontrar a melhor parcela do vinhedo para elaborar um vinho nesta zona próxima ao oceano Pacífico (está

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PIZARRAS, O CONCEITO DO LUGAR

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que lembra um terreno xistoso, veio depois das vinhas plantadas. Atualmente, a equipe vem buscando as segundas melhores zonas dentro do vinhedo para elaborar um segundo vinho, de maior volume. “No Chile, se pensa primeiro na variedade que terá mercado e não neste conceito de lugar”, reclama.

O PINOT NOIR CHILENO

“Sempre me pergunto qual o estilo do pinot noir chileno e a minha resposta é que ainda estamos procurando”, afirma Baettig. A principal questão para o enólogo é o clima que, no país andino, é quente em alguns anos. “Nestas safras, há notas de dulçor. Mas os vinhos elegantes não têm, não podem ter este dulçor. Quando provo vinhos da Borgonha, sei que falta muito ainda para o Chile, que a chave é um aprendizado e que isso durou mais de mil anos na Borgonha”, afirma ele. No início do projeto Aconcagua Costa, por exemplo, na primeira década do ano 2000, a ideia era focar na sauvignon blanc. O próprio Eduardo Chadwick, dono do projeto, não estava convencido da pinot noir na região, mas acabou cedendo aos argumentos do enólogo e hoje a vinícola colhe os louros desta ousadia.

TENDÊNCIA NA TAÇA

Baettig acredita que, em 35 anos, o panorama dos vinhos chilenos será outro. “Os

ícones clássicos estão afinando o seu estilo; os chardonnays estão indo para o estilo da Borgonha; tem muito produtor novo”, afirma ele. Há uma mudança em curso no manejo das vinhas, com menos estresse para as plantas, com colheita mais cedo, evitando as uvas sobremaduras e, consequentemente, vinhos menos concentrados e frutados. “São mudanças que chegam em todas as linhas da vinícola, mas não estou seguro que tenha de ser assim. Há consumidores diferentes para cada nível de vinho”, afirma. Nos vinhos ícones, ele não tem dúvida deste caminho. “São vinhos caros, com potencial de guarda. E um vinho muito maduro não envelhece bem. Eles precisam ter certa tensão e acidez”, acredita.

DIFERENCAS ENTRE OS ÍCONES

“Tento fazer o vinho que eu gosto.” É assim que Baettig responde à pergunta sobre como diferenciar os vinhos ícones que elabora e não deixá-los todos semelhantes, no estilo de vinhos mais frescos. Há, claro, diferenças das uvas e localização de vinhedos. O Seña é um blend de cabernet sauvignon, com carmenère e demais variedades, conforme a safra, de vinhedos em Aconcagua; o Viñedo Chadwick mostra a cabernet sauvignon em Maipo, por exemplo. “O Don Maximiano era o irmão pobre, que subiu de qualidade. O Viñedo Chadwick é um cabernet sauvignon com taninos mais finos, e o Seña tem notas mais balsâmicas, pelas demais uvas”, define ele. No grupo, todos os vinhedos premium são cultivados sem herbicidas e a vinícola aposta na produção sustentável. No caso do Seña, o vinhedo segue os preceitos da filosofia biodinâmica.

UM VINHO PARA CHAMAR DE SEU

Além do trabalho no grupo Errazuriz, Baettig tem o seu próprio vinhedo, no vale de Malleco, no sul do Chile. É uma propriedade de 15 hectares, com uvas pinot noir e chardonnay plantadas em 2013.

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guia de vinho, por Suzana Barelli

AS TENDÊNCIAS DOS RÓTULOS SUL-AMERICANOS O chileno Patricio Tapia lança a 21ª edição do Descorchados, guia com 1.200 páginas com os destaques dos brancos e tintos chilenos, argentinos, uruguaios e brasileiros Há 21 anos, quando lançou a primeira edição do Descorchados, o chileno Patricio Tapia sabia que seu guia de vinhos não seria apenas uma publicação com descrições aromáticas e gustativas sobre os vinhos degustados e com uma nota, sempre na escala de até 100 pontos. Tapia queria fazer um trabalho diferente, mostrar as tendências, trazer sua opinião. Nestas duas décadas, ele foi consolidando este caminho e ampliando o alcance do guia: a publicação que começou com os vinhos chilenos, passou a avaliar também os argentinos, uruguaios e brasileiros. No começo, a opção era provar as garrafas totalmente às cegas (quando não é possível identificar o vinho ou o produtor). Degustava em uma sala de um hotel em Santiago, com o auxílio do sommelier Hector Riquelme. Com o tempo, Tapia sentiu a necessidade de discutir os vinhos com seus produtores, até para conversar sobre as tendências e as ideias dos enólogos. Manteve a degustação às cegas para os vinhos melhores classificados e chamou para o trabalho o brasileiro Eduardo Milan. O modelo deu certo. A edição de 2005, por exemplo, trazia 1 mil vinhos degustados (hoje são

quase 5 mil), em menos de 300 páginas, em contraste com as 1.200 deste ano. Ao longo deste período, Tapia foi pontuando as tendências dos vinhos sul-americanos, dos alegres tintos elaborados com a uva país, variedade rústica trazida pelos colonizadores espanhóis para o Chile e então renegada aos goles mais simples; dos vinhos laranja (os brancos vinificados junto com a casca e o engaço); daqueles brancos e tintos mais frescos, resultado da decisão dos enólogos de colherem seus vinhos mais cedo, sem a supermaturação das uvas; da redução do uso de barricas de carvalho novas para amadurecer a bebida. No capítulo dos vinhos brasileiros, pontuou os espumantes que chegam ao mercado ainda com as leveduras, antes do dégorgement. Essas tendências são apresentadas sempre em um concorrido seminário, que antecede o lançamento do guia no Brasil. Ao contrário dos anos anteriores, quando havia sempre um vinho de muito destaque, seja pela qualidade, seja pelo inusitado, este ano o raio-x de Tapia parece mostrar que chegou a hora de lapidar os vinhos. Nada de brancos e tintos muitos ousados ou de novas técnicas de vinificação, porém o painel trouxe

O chileno Patricio Tapia, na apresentação da nova edição do seu guia de vinhos

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fotos Descorchados/Divulgação

muitos bons vinhos, preocupados com os detalhes, do vinhedo, da colheita e da vinificação. O ponto que parece ligar todos eles (a apresentação listou 12 garrafas dos quatro países) é o frescor, aquela tensa acidez que deixa os brancos e tintos mais interessantes na taça. Entre os brasileiros, um dos destaques do crítico é o Cave Amadeu Rústico Nature (R$ 79, na Cave Geisse), o primeiro espumante da Cave Geisse que chega ao mercado sem a filtragem das leveduras. Na Argentina, Tapia também mostra que o frescor e a tensão aromática do vinho são a tônica. Um exemplo foi o Imán, um malbec de Tupungato da jovem Casa Petrini, com agradáveis notas ferrosas (ainda não presente no mercado brasileiro); outro é o fresco e cítrico sauvignon blanc da Casa Yagüe, na Patagônia (também não presente no mercado brasileiro). Do Chile, aparece o Vistalago Mezcla Branca (R$ 119, na Ville du Vin), que mostra que mesmo no vale de Maule brancos podem ter frescor e também estrutura, e um enigmático malbec, da Vitivinícola Estación Yumbel, em Bio Bio, no sul do país (ainda não presente no mercado brasileiro). Do Uruguai, o

Degustação com vários dos vinhos pontuados marca o lançamento do guia em São Paulo

destaque é o Parcela Única B28 Tannat, da vinícola Bouza (vinho sem estoque no Brasil, importado pela Decanter). No evento de lançamento, Tapia também apresentou dez dos melhores vinhos de seu guia. Neste painel, destaque para o Rastros do Pampa Tannat 2018, da Guatambu (R$ 61,50, na Guatambu), pelas agradáveis notas de frutas frescas; e para o Casa Valduga Sur Lie 30 meses Nature, com aromas complexos de leveduras e ervas (R$ 79,90 na Casa Valduga). Da Argentina, foi belo branco White Bones, da Catena (R$ 647, na Mistral); e o complexo tinto Piedra Infinita Supercal 2016, da família Zuccardi (rótulo não disponível no Brasil, mas a Grand Cru traz os demais vinhos); do Uruguai, o Balastro 2016, o tinto premium da Garzón (R$ 1.100, na World Wine). E o melhor tinto do guia foi o Viñedo Chadwick 2016 (R$ 5.999, na Grand Cru), elaborado por Francisco Baettig (leia texto na página 45).

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Portugal, por Suzana Barelli

UMA VERTICAL QUE CONTA UMA HISTÓRIA Em oito safras, o enólogo português João Portugal Ramos narra um pouco da trajetória do vinho alentejano moderno

O Marquês de Borba Reserva é daqueles tintos que ajudaram a escrever a história do Alentejo português na procura por um lugar de destaque no mapa dos vinhos de qualidade. Desde 1997, quando foi elaborado pela primeira vez, até as safras atuais (hoje a 2014 é comercializada no mercado brasileiro pela Casa Flora e pela Porto a Porto por R$ 540), o tinto conta esta caminhada de uvas, vinhedos e enólogos por um novo perfil de brancos e tintos alentejanos. Seu enólogo é o português João Portugal Ramos, que esteve no Brasil para conduzir uma prova vertical com oito safras deste tinto. Portugal Ramos é um pioneiro no Alentejo. Começou no início dos anos 1980 e teve um importante papel em também trazer qualidade para os vinhos elaborados pelas cooperativas alentejanas. No Alentejo, a união de produtores em torno de uma cooperativa é uma realidade desde o governo de António Salazar (1989-1970) e Portugal Ramos deu consultoria para elas. Dez anos depois de formado, em 1990, o enólogo decidiu plantar os seus primeiros

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fotos Casa Flora/Divulgação

cinco hectares de vinhedos em Estremoz e começar o seu projeto pessoal – hoje, ele administra cerca de 1 mil hectares em quatro regiões de Portugal, 40% deles arrendados com contratos de parceria com os produtores. “Sempre acreditei no potencial de Borba para os vinhos de qualidade”, conta o enólogo. Os primeiros vinhos próprios de Portugal Ramos nasceram em 1992. Em 1997, o enólogo inaugurou sua própria vinícola, a Adega Vila Santa, em Estremoz. É uma construção que mescla a tecnologia de vinificação (como os tanques e os controles de temperatura) com a tradição portuguesa, como os lagares. Até hoje, as uvas para os vinhos premium são pisadas em lagares. O Marquês de Borba Reserva nasceu em 1997, na estreia da vinícola, e só é elaborado em safras em que as uvas trincadeira, aragonês, alicante bouschet e cabernet sauvignon atingem a qualidade almejada. Nesta história, o tinto não foi elaborado em sete safras. “E já sei que não terá Marquês de Borba em 2018”, conta Portugal Ramos. A primeira safra provada, a de 1999, já revela o empenho dos enólogos alentejanos em busca de qualidade. Na taça, o tinto se mostrou ainda com algumas notas frutadas, com muitos aromas de evolução, com frutas secas, notas balsâmicas, além de café torrado, envoltos em taninos macios e muito potente. É resultado de uma decisão do enólogo de estagiar por duas vezes em barricas novas, o chamado 200% de barrica. “Quando eu provei o vinho nas barricas, ele parecia sem madeira e decidi deixá-lo novamente em novas barricas”, conta Portugal Ramos. Esse conceito dos 200% foi uma técnica muito utilizada na virada do século, mas que vem perdendo força. As safras mais atuais do Marquês de Borba Reserva nem passam 100% em barricas de carvalho novo, na tendência de diminuir a presença da madeira no vinho.

Da primeira década do ano 2000, foram provados quatro vinhos: 2003, 2007, 2008 e 2009. Neste período, o enólogo reduziu a elaboração deste vinho de 50 mil garrafas em média por safra para as atuais 15 mil garrafas. Neles, o aprendizado mais visível foi do uso da cabernet sauvignon, a única variedade não francesa que entra no blend do Marquês de Borba. A alicante bouschet, apesar de francesa, é uma uva que se adaptou muito bem no Alentejo, ao contrário da França, e permite a licença poética de ser considerada portuguesa. No 2003, diz Portugal Ramos, o segredo é o cabernet sauvignon, que amadureceu bem, sem a sobre maturação neste ano tão quente na Europa. “Nunca utilizo mais de 20% de cabernet neste blend, mas nesta safra é o cabernet que garante a longevidade do vinho”, conta o enólogo. O 2007 é um vinho elegante, com taninos presentes, aveludados e bom frescor final, em perfil bem semelhante ao 2009, que estava mais frutado. O 2008 difere um pouco do perfil dos demais, e Portugal Ramos diz que a causa é a cabernet sauvignon, que não amadureceu bem no ano. “Quase não elaborei o Marquês de Borba neste ano”, conta. É a safra com menor porcentagem de cabernet, menos de 5%. Nos anos 2000, o enólogo também deixou de lado as consultorias e focou apenas nos seus projetos pessoais. Além do Alentejo, ele elabora vinhos em Beira, no Douro e, mais recentemente, na região de Vinhos Verdes. Dos vinhos Marquês de Borba da década de 2010, o aprendizado é nos detalhes, em saber lapidá-los. De todos, o 2011 foi o mais elegante, com aromas de frutas vermelhas, especiarias, balsâmicos, taninos presentes e muito sedosos e muito persistente; o 2012 seduz pelos aromas frutados e pela redondeza no paladar. O 2014 ainda está muito jovem, pedindo tempo em garrafa para mostrar o seu potencial. “O 2015 é bastante promissor”, adianta o enólogo sobre a próxima safra que deve chegar ainda este ano no mercado.

João Portugal Ramos (na página ao lado), enólogo de destaque em Portugal; abaixo, a garrafa do ícone Marquês de Borba Reserva

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sala de aula, por Suzana Barelli e Felipe Campos

foto IStock

Chianti, brunello, supertoscanos, a variedade sangiovese é a estrela em muitos dos tintos da região central da Itália

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Na paisagem da Toscana, os vinhedos plantados com a sangiovese ajudam a compor a beleza desta região italiana

Difícil esquecer a garrafa bojuda em um cesto de palha, que já foi o símbolo dos clássicos chiantis. A garrafa mudou, a palha saiu de moda, mas a uva sangiovese continua firme e forte como a variedade tinta da região central da Itália – no mapa dos vinhos, isso significa a Toscana, principalmente, a Emilia-Romagna, a Úmbria e Marche. Sua alta acidez, os taninos presentes (e perigosos quando colhidos ainda verdes), e a capacidade de gerar um vinho que bem harmoniza com a gastronomia local (leia-se tomate), estão entre as razões da sangiovese ser uma cepa tão difundida no país. Atualmente são pouco menos de 70 mil hectares cultivados com a variedade na Itália, país que tem mais de 700 mil hectares de vinhas plantadas em toda a sua extensão. Com origem provavelmente no século 15 e citada pela primeira vez por Giovan Vettorio Soderini no ano de 1600, que a chamou de sanguis jovis (sangue de Júpiter, em latim), a uva era descrita como áspera e rústica. Ganhou brilho com o barão Bettino Ricasoli, que domou a sua rusticidade ao definir uma nova receita para o chianti. Em 1872, ele escreveu em uma carta para a Universidade de Pisa que a sangiovese deveria ser a base dos chiantis, que a tinta canaiolo tinha o poder de tornar o vinho mais macio e que a branca malvasia tinha a tendência de diluir a bebida e não deveria ser utilizada nos vinhos de guarda. A sangiovese é uma planta de muito vigor, que matura tardiamente e é suscetível à botrytis, a chamada de podridão cinza, típica de regiões onde o período de chuva coincide com a época próxima à colheita. O solo da região é pedregoso, com muito galestro (uma espécie de argila) e alberese (uma pedra de origem calcária), o que traz mineralidade à uva. Em geral, esta uva dá origem a vinhos de estilos diversos, conforme a região em que está plantada. Os chiantis tendem a ser mais leves, assim como os rossos di Montepulciano; os chiantis clássicos, mais complexos e os brunellos, mais ricos e encorpados.

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A uva sangiovese é cultivada na Toscana desde o século 15

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Várias vinícolas construíram sua história a partir da trajetória da sangiovese. Um exemplo é a Marchesi Antinori, um dos mais importantes produtores italianos da atualidade. Hoje está no comando da vinícola a 26ª geração desta família, que está no mundo do vinho desde 1385 na Toscana. Além de suas aventuras ao longo dos séculos, a história moderna da família começa a ser escrita em 1966, quando Piero Antinori assume a vinícola e decide expandi-la. Atualmente, os Antinori têm vinhedos em Orvieto (aqui, uma região de brancos); em Franciacorta (espumantes), no histórico Prunotto (dos barolos) e a vinícola Tormareca, na Puglia. Isso para falar apenas da Italia. A família também elabora vinhos no Napa Valley e em Washington, nos Estados Unidos, na Hungria e no Chile. Mais do que a expansão física, a história dos Antinori é da qualidade dos vinhos. Piero Antinori, junto com o enólogo Giacomo Tachis, colocaram no mercado o tinto Tignanello, um corte de sangiovese, cabernet sauvignon e cabernet franc, e o supertoscano Solaia, feito com um corte de cabernet sauvignon e cabernet franc e sangiovese. Mostraram, assim, que a francesa cabernet sauvignon também pode fazer sucesso na Toscana. Isso sem abrir mão do chianti clássico, que deu origem a sua história.

foto Divulgação

A sala de barricas da Antinori

foto Istock

A VINÍCOLA

O clima também influi: em anos quentes, a uva pode dar origem a tintos mais potentes e alcoólicos, porém em anos muito frios a acidez e os taninos podem parecer agressivamente elevados. A região de Chianti é uma das primeiras zonas demarcadas no mundo. Em 1716, Cosimo 3, o grão-duque da Toscana, delimitou as fronteiras do Chianti Classico para proteger sua autenticidade e evitar fraudes. No começo do século passado, em 1924, foi criado o Conzorcio Vino Chianti Classico, hoje conhecido pelo símbolo de um galo negro, também para manter a sua autenticidade. Na década seguinte, entretanto, o governo italiano ampliou a zona histórica de Chianti, então com 7 mil hectares, para uma região de 15.500 hectares, incluindo mais seis sub-zonas, como o Chianti Rufina, por exemplo. Atualmente, o Conzorcio regula o chianti clássico e trabalha para se distanciar dos demais chiantis, pela sua qualidade. Entre as regras, define a localização dos vinhedos, que devem estar entre 450 e 600 metros de altura do nível do mar, as variedades autorizadas (ao menos 80% de sangiovese e 20% de variedades tintas, inclusive internacionais). Mas o órgão não é uma unanimidade entre os produtores, pelas suas regras rígidas e, às vezes, absurdas. Já foi obrigatório, por exemplo, que se adicionasse pelos menos 10% de uvas brancas nos chiantis, como trebbiano e malvasia. Essa frustação dos produtores foi uma das razões para o surgimento dos supertoscanos: tintos elaborados na Toscana, mas sem seguir as regras de DOC ou DOCG, as siglas para denominação de origem controlada e garantida. Nestes vinhos, a sangiovese é mesclada com outras variedades, como as bordalesas cabernet sauvignon e merlot. Seguem, em geral, a ideia

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OS VINHOS 1. Até R$ 50

Poderi dal Nespoli Nespolino

Este tinto indicado para o dia a dia é elaborado pela vinícola Poderi dal Nespoli, na região da Romagna, Itália. É um blend de 70% sangiovese e 30% merlot, de notas frutadas, corpo leve, simples. R$ 49,90, na Grand Cru

2. De R$ 51 a R$ 100 Le Terre di Monna Lisa

Este chianti da Fattoria La Ripa nasce no vinhedo que foi de propriedade do pai da famosa personagem de Leonardo da Vinci. Localizado na fronteira entre Florença e Siena, é elaborado com 80% de sangiovese, 10% de canaiolo e 10% de merlot. É frutado, macio, com uma notinha de madeira no final de boca. R$ 79, na Wine & Co.

3. De R$ 101 a R$ 200

Valdipiatta Rosso di Montepulciano

Porta de entrada para os vinhos Nobile di Montepulciano, este tinto é elaborado com 80% de prugnolo gentile (um dos clones da sangiovese), 15% de canaiolo e 5% de mammolo. Destaca-se pelas notas frutadas, corpo leve e taninos macios. R$ 148, na Zahil

4. De R$ 201 a R$ 350 La Massa IGT

Sangiovese, merlot e cabernet sauvignon são o blend deste tinto elaborado na região de Chianti Classico pelo irreverente Giampaolo Mota. Mescla notas frutadas, com especiarias, que casam com a sua complexidade e persistência no paladar. R$ 270, na World Wine

5. Acima de R$ 350

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Brunello di Montalcino Biondi-Santi

A família Biondi-Santi orgulha-se do seu pioneirismo em brunello, elaborado apenas com a sangiovese grosso. Este vinho é um clássico, em estilo tradicional, com frutas bem integradas, corpo mais austero, potente e longevo. R$ 2.027, na Mistral

do produtor e são classificados como IGT, com regras mais simples do que as DOCs. Não raro são envelhecidos em barricas novas e pequenas de carvalho francês. Este estilo de vinho surgiu no final dos anos 1960, com o tinto Sassicaia, e ganhou força nas décadas seguintes. Impulsionou os tintos tradicionais da Toscana a patamares mais elevados do que os alcançados pelos chiantis. A variedade de clones é outra característica da sangiovese. Entre eles, um dos mais badalados é o sangiovese grosso, que origina os hoje cobiçados brunellos di Montalcino. Este clone, de qualidade superior, foi isolado por Ferruccio Biondi-Santi no século 19, e a primeira safra do vinho então rotulado de brunello foi em 1865. Até o período da Segunda Guerra Mundial, apenas os Biondi-Santi comercializavam este vinho, elaborado em anos especiais. Nas suas primeiras seis décadas, foram lançados apenas o 1888, o 1891, o 1925 e o 1945. Hoje, os brunellos são uma das bandeiras que mostra a qualidade da sangiovese mundo afora.

A DEGUSTAÇÃO A acidez característica da sangiovese é o elemento chave para harmonizar seus vinhos. E o tomate, em suas diversas receitas, dos molhos a pratos em que este fruto é o elemento principal, é o melhor par para os vinhos elaborados com esta uva. O estilo do vinho varia conforme a complexidade da receita. Um chianti despretensioso casa bem com receitas mais simples, como os assados de legumes e vegetais do mediterrâneo. Pastas com molho de tomate pedem sangiovese um pouco mais de respeito, como alguns rossos di montepulciano e chianti clássico. Carnes assadas, com molhos vermelhos já são um bom acompanhamento para um brunello ou um grande chianti classico. Entre os sabores da sangiovese estão as notas de cereja, de temperos e ervas, como orégano. Seu tanino, quando a uva é colhida com a maturação correta, tende a ter uma estrutura fina e presente. Sangioveses elaborados com maior cuidado e, não raro, mesclados com variedades francesas, trazem também notas que lembram café, baunilha, nuances balsâmicas. São características de uma uva multidimensional e com aptidão gastronômica.

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com estilo por Roberto Fonseca

RESPEITE O TEMPO DAS CERVEJAS DE SOFÁ Conheça os estilos que merecem momentos de contemplação a cada gole Embora se possa contar cada vez menos com a constância das estações do ano, foi uma feliz coincidência que a sessão de estudos cervejeiros desta edição traga rótulos bem mais encorpados, densos e alcoólicos. Se já falamos sobre as Session Beers, aquelas que podem ser tomadas em maiores quantidades durante uma tarde, hoje abordaremos as que podem

ser consideradas “sofa beers”. Elas devem ser tomadas com calma, em pequenos goles e grande contemplação, de preferência em um sofá ou poltrona, no final da noite. Da mesma forma que em outros estilos, há nesse caso uma “migração” da Inglaterra para os Estados Unidos, com as Barleywines. Mais maltadas e frutadas em sua origem europeia, elas ganharam uma pegada

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FIQUE POR DENTRO DOS ESTILOS bem mais intensa de lúpulo (resinoso, frutado ou cítrico, entre tantas variantes) nos exemplares norte-americanos. As Barleywines podem ser tão densas que, no caso da californiana Anchor Old Foghorn, é feita uma segunda passagem de água pelos maltes para retirar os açúcares residuais que não vão para a receita original. Dessa segunda passagem surge uma nova cerveja, a Small Beer. Quanto às Old Ales, cuja origem remete a cervejas que permaneciam longos períodos em estoque, em barris de madeira, para serem misturadas a exemplares mais jovens, convém provar a Strong Suffolk Vintage Ale, enquanto ainda é possível. A importadora Boxer, que traz a cerveja ao Brasil, informou que ela não será mais fabricada; o último lote veio ao País ainda em 2018. Nessa sessão de estudos, como havia menos estilos em análise, resolvi fazer uma brincadeira com meus colegas na degustação às cegas: coloquei no grupo uma Imperial IPA bastante alcoólica e lupulada, para testar se seria possível diferenciá-la da American Barleywine (em teoria, a Imperial IPA teria amargor mais destacado e residual de malte menos intenso). Não foi uma tarefa fácil, mas alguns dos participantes mataram a charada. Recomendo aos leitores que gostam desse modelo de prova que o repitam. Para gerar níveis mais elevados de dificuldade, sugiro que sejam adicionadas também uma Doppelbock mais avermelhada como a Paulaner Salvator (com perfil mais maltado e menos frutado que uma Barleywine) e uma Brown Ale. De acordo com Garrett Oliver, da norte-americana Brooklyn Brewery em seu livro A Mesa do Mestre-Cervejeiro, tanto as Old Ales quanto as Barleywines vão bem com crème brûlée. Estas últimas, sem suas versões menos lupuladas, também fazem um bom par com foie gras. E as Old Ales combinam também com carneiro assado.

Old Ale

Classificada pelo escritor Garrett Oliver como uma bebida “para ser apreciada em half pints, diante de uma lareira em noites frias de inverno”, a Old Ale é mais alcoólica do que boa parte das cervejas inglesas, mas menos potente do que as Barleywines. De acordo com guia de estilos do Beer Judge Certification Program (BJCP), sua cor vai de âmbar a marrom escura e avermelhada. Tende mais ao perfil de malte e ésteres frutados (frutas secas, caramelo, nozes, toffee, entre outras) e pode apresentar notas que remetem a xerez e vinho do Porto em exemplares com envelhecimento. Alguns que passaram integral ou parcialmente por barris de madeira também podem trazer notas moderadas de acidez lática ou selvagens. O corpo vai de médio a cheio. No Brasil, o mais famoso exemplar à venda é a Strong Suffolk Vintage Ale. A norte-americana Founders tem também a Curmudgeon, mais alcoólica e com percepção mais intensa de madeira. No Brasil, há cervejas da Leopoldina e da Backer que recebem a denominação Old Ale.

English Barleywine

Embora as versões menos potentes tenham uma faixa de intersecção alcoólica com as Old Ales mais fortes, as English Barleywines não possuem o perfil vínico (que remete a xerez ou Porto). Com coloração que pode ir do dourado escuro ao amarronzado, ela também tem perfil destacado de malte, com notas de caramelo, toffee e frutadas (frutas secas ou escuras, por exemplo). O perfil de lúpulo pode ser de moderado a assertivo, com notas florais, terrosas ou que lembram geleia. O corpo é denso, sedoso, com aquecimento alcoólico perceptível, mas não exagerado. O final pode variar de moderadamente adocicado a moderadamente seco, dependendo do grau de envelhecimento e do amargor, que deve ser suficiente apenas para dar suporte ao dulçor. No Brasil, é possível encontrar três dos exemplares ingleses citados como referência pelo BJCP: a Fuller’s Golden Pride, a Adnams Tally-ho e, com mais dificuldade, a Robinson’s Old Tom. Entre as nacionais, há a Brewlab Arostocrat, a Noi Bárbara e a Süd Barleywine.

American Barleywine

Possui uma ênfase bem maior do que as inglesas em lúpulo, seja em aroma e sabor, seja em amargor. A lupulagem também traz geralmente um perfil regional, com notas cítricas, frutadas e resinosas, por exemplo (embora lúpulos florais e terrosos típicos das English Barleywines não sejam vetados). Também tende a mostrar um perfil de malte bem perceptível (em equilíbrio com o lúpulo), com notas de caramelo e pão, e ésteres frutados. A cor vai de âmbar a cobre. O corpo, tal qual nas inglesas, também é bastante denso, mas o amargor é muito destacado e tende a pautar o final do gole. A Anchor Old Foghorn é considerado o primeiro rótulo do estilo segundo o BJCP; foi criado em 1975 e pode ser encontrado no Brasil. A Bigfoot da Sierra Nevada é outra cerveja simbólica, mas infelizmente teve uma curta presença entre nós há alguns anos. Ainda pode ser encontrada em algumas prateleiras por aqui a Alesmith Old Numbskull. Entre as nacionais, há a Oh My Hops da carioca Quatro Graus, e a Status Quo, da Trilha/Dádiva

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colarinho por Roberto Fonseca

QUANDO DOIS MUNDOS SE ENCONTRAM

estou bebendo Dádiva Vivant Printemps: esta Farmhouse Ale traz notas rústicas de

Brettanomyces, toques frutados e condimentados, acidez moderada e final seco. R$ 89,99 (750 ml) no Beer4U

foto Reprodução

mbora me pareça desaconselhável lática (eventualmente com um toque acéo ato de provar novos aromas e tico) remetem a cervejas de fermentação sabores com “olhos antigos” – ou mista. Eles também podem ter um toque baseado em experiências e busca de Brettanomyces, embora isso não ocorra de similaridades prévias–, ele aca- sempre. Alguns laranjas também podem ba sendo por vezes involuntário. remeter a uma boa English Strong Ale, com Foi o que ocorreu há alguns meses, notas de oxidação bem evidentes, mas quando tomei pela primeira vez um sem bretta.” vinho natural. Imediatamente vieram à menEnquanto trabalhava com importação de te comparações com cervejas de fermenta- cervejas de fermentação espontânea como ção espontânea ou mista (em que atuam não a belga Cantillon, Diego Cartier descobriu apenas a levedura cervejeira, mas micro- os vinhos naturais em 2010, em Bruxelas. -organismos presentes no ambiente ou cepas “Na época, mais da metade dos clientes de selvagens “domesticadas” em laboratório). Cantillon e 3 Fonteinen eram consumidores Acidez, notas rústicas de vinhos naturais, o povo oriundas de Brettanomyces, da cerveja na maioria tor“...ELEMENTOS cia o nariz, só queria saber ésteres e toques condimenQUE PODEM SER das IPAs mais lupuladas. tados, elementos que podem PERCEBIDOS Atualmente as cervejas ser percebidos em algumas selvagens e ácidas em geFarmhouse Ales, estavam EM ALGUMAS ral estão em alta.” Para todos lá, mas em um vinho. FARMHOUSE ALES, ele, que hoje é vinhateiro e Continuei me interessando sócio da vinícola Vivente, pelos vinhos naturais, mas ESTAVAM TODOS produtora de vinhos nadeixei a comparação de lado, LÁ, MAS EM UM turais, as Lambics unem a para manter a mente recepcerveja e o vinho natural. tiva em relação à novidade VINHO” “O tal do ‘funky’ acaba sensorial. Mais recentemente, porém, esse paralelo retornou, quando li sendo a primeira característica marcano relato em uma rede social de Victor Mari- te que o consumidor percebe ao beber denho, da cervejaria Dádiva (SP), um especia- terminados vinhos naturais, que lembram lista em criar receitas de influência belga e, determinadas cervejas”, afirma Cartier. também, de fermentação mista. Ele teve a Mas ele ressalva: “Nem todo vinho natural mesma percepção, e a explica de modo mais tem características próximas de Lambics, técnico e aprofundado. “De um modo geral, Sours em geral ou Saisons. Há vinhos natuos vinhos laranjas, por exemplo, possuem pH rais limpíssimos que por vezes poderiam ser mais baixo, e sua acidez majoritariamente confundidos com vinhos mais industriais.”

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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Conhecido pelos restaurantes paulistanos Kinoshita e Tradi, o restaurateur Marcelo Fernandes decidiu comemorar seus 20 anos de carreira com uma nova empreitada. No lugar ocupado até o ano passado pelo Clos, restaurante que também estava na aba do empresário, foi inaugurado em maio o Kurâ Izakaya, boteco japonês com pegada contemporânea para atrair os jovens. A concepção teve curadoria do produtor cultural Jo Takahashi, que trouxe sua expertise para o cardápio até o ambiente, rico em peças artísticas que retratam a cultura japonesa, como pintura de Catarina Gushiken e luminárias de Lucas Isawa. Os petiscos assinados pelo chef Ken Tanaka, que também assumiu a cozinha do Kinoshita, têm foco nos espetinhos, como o de shiitake no molho ponzu (R$ 6,81), e nos minidomburis, tigela com arroz e cobertura variada: a de panceta com kimchi, por exemplo, custa R$ 22,81. Vale também provar os udons (macarrão grosso) preparados por Yoshio Mizumoto (ex-Meu Udon) – uma interessante pedida é o sabor inspirado no carbonara (R$ 25,81), com bacon, parmesão, shimeji e ovo. Para beber, invista nos saquês ou nos drinques de inspiração japonesa criados pelo bartender Glauco Schereder, como o aka oni (R$ 26,81), feito com shochu infusionado com tomate, solução salina de pepino e club soda, e o high ball kurâ (R$ 24,81), com uísque, coldbrew e club soda – receitas que você confere no final da revista. Kurâ Izakaya Contemporâneo rua Domingos Fernandes, 549 – Vila Nova Conceição (11) 3045-2154 – São Paulo – SP kuraizakaya.com.br

confira as receitas na pág. 65

Espetinhos (acima) e minidomburis (como o de tempurá, à esq.) são destaques do Kurâ. Abaixo, o aka oni, preparado por Glauco Schereder

Naga e Nagayama Café paulistanos renovaram suas cartas de drinques com ares japoneses. Enquanto o primeiro traz releituras, como o wasabi sour (R$ 31, com gim, saquê, calda de wasabi, limão tahiti e espuma de gengibre), o segundo sugere coquetéis que vão bem com sushis – é o caso do yuzu spritz (R$ 33, foto), com saquê, nigori yuzu, limão-siciliano, capim-limão, espumante e bitter de laranja. nagayama.com.br

ONDE OS VEGETARIANOS TÊM VEZ

Aberto no ano passado no bairro São Geraldo, em Porto Alegre (RS), o Agulha é daqueles bares que impressionam logo de cara. Dentro de um galpão industrial, decorado com objetos antigos que dão sensação de acolhimento, há longo balcão no bar e espaço para shows. Mas o que realmente impressiona é o cardápio de petiscos que coloca em mesma importância os veganos e vegetarianos – para um salgado tradicional como o bolovo de carne (R$ 14), há uma versão em que a carne é trocada pelo feijão. E se ficou com vontade de comer o sandubãn de língua (R$ 15, com pão no vapor, língua bovina, picles, maionese picante), também terá curiosidade para provar o sandubãn de tofu vegano (R$ 15, foto), no qual vai o queijo de soja marinado no lugar da carne. Agulha rua Conselheiro Camargo, 300 – São Geraldo (51) 99327-1480 – Porto Alegre – RS facebook.com/agulha.poa

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O LADO INFORMAL DA COZINHA JAPONESA NO KURÂ

fotos Divulgação

baixa gastronomia por Beatriz Marques

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caderno de

RECEITAS guisadinho de caju

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia reportagem na pág. 11)

glossário

os termos técnicos desta edição cherne outro nome dado ao peixe conhecido como garoupa coldbrew técnica de extração do café por meio de infusão do pó a frio que promete uma bebida mais suave e adocicada especiaria de guavira tempero preparado com a casca da guavira (frutinha nativa do Mato Grosso do Sul) triturada que tem aroma parecido com a nozmoscada e sabor levemente cítrico julep tipo de colher em formato de concha furada para coar coquetéis kombu alga marinha japonesa rica em umami muito usada para dar profundidade de sabor ao prato sal maldon flor de sal marinho originário da Inglaterra que possui cristais em formato de pirâmide muito valorizado pela sua textura crocante e delicada shochu destilado japonês à base de arroz, malte e tubérculos

contatos B: Beer4U (11) 3031-6599; C: Cerrado no Prato cerradonoprato.com; F: Flor de Mandacaru restauranteflordemandacaru.com. br; M: Mistral (11) 3174-1000; Mytho (11) 2368-1788; R: Rio Sol vinhosriosol.com.br; W: Wine & Co. (11) 2769-8846; World Wine (11) 4003-9463; Z: Zahil (11) 5181-4348

guisadinho de caju 100 g de manteiga sem sal; 1 cebola picada; 2 dentes de alho picados; 10 cajus; 300 g de mandioca cozida na água e sal e picada em pedaços irregulares; 50 g de colorau; 1 pimenta bodinho picada; cheiro-verde picado a gosto; castanha de baru sem casca a gosto; especiaria de guavira para decorar; sal a gosto; quanto baste azeite extravirgem guisadinho de caju prepare a “carne” de caju. Faça cortes no caju e depois esprema-o bem com as mãos, retirando todo o suco. Reserve-o. Com a polpa amassada, passe sal refinado e deixe descansar por 30 minutos. Lave a carne do caju e pique na ponta da faca. Em uma panela, refogue a cebola e o alho, dourando bem, depois adicione a carne de caju picada. Deixe refogar até que o caju ganhe uma cor mais escura (lembrará muito uma proteína de origem animal). Adicione então o colorau, a pimenta bodinho, a mandioca cozida e um pouco de água, caso ache necessário. para servir coloque o guisado no prato e decore com a especiaria de guavira, as castanhas de baru e cheiro-verde picado. rendimento 10 porções; preparo 1h execução moderada

boeuf bourguignon

por Larissa Januário, do Sem Medida (leia reportagem na pág. 12)

1/2 kg de carne para cozido (patinho, peito ou coxão duro); 2 cenouras; 2 cebolas grandes; 3 dentes de alho; 1/2 litro de caldo escuro de carne; 150 g de bacon em cubos; 3 xícaras (chá) de vinho tinto (de preferência da Borgonha); 1 bouquet garni (tradicionalmente leva tomilho, louro, salsinha, mas eu incluí alecrim); 12 minicebolas; 200 g de cogumelosde-paris frescos; 1 colher (sopa) bem cheia de manteiga; 1 colher (café) de açúcar; sal e pimenta-do-reino a gosto

boeuf bourguignon peça ao seu açougueiro para cortar a carne em cubos médios de pelos menos 2 cm² (ou dois dedos cada lado), ou corte em casa se preferir. Seque cada pedaço de carne com papel toalha, isso ajuda a dourar sem encharcar. Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e doure cada pedaço. Se o seu fogão não é superpotente, o ideal é dourar em levas. Porque, se colocar muitos, a panela esfriará e a carne vai soltar água e cozinhar em vez de selar. Reserve a carne. Em uma panela do tipo caçarola de fundo grosso, comece o refogado

com o bacon, a cebola picada e o alho amassado. Quando a cebola murchar, junte a carne e a cenoura. Refogue mais 2 minutos, coloque metade das minicebolas e o bouquet garni. Junte o vinho, o caldo de carne, mexa, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até que a carne fique macia. Enquanto isso, em uma panela à parte, derreta metade da manteiga, junte o restante das minicebolas, o açúcar e cubra com água. Deixe ferver até que o líquido reduza pela metade e fique encorpado. Deixe mais uns 5 minutos, para que as cebolinhas peguem cor. Reserve. Vá para os cogumelos. Limpe-os e refogue-os no restante da manteiga derretida. Assim que a carne estiver macia, mas ainda íntegra, desligue o fogo. Atenção: se a carne cozinhar demais, ela vai desmanchar e não é o que queremos que aconteça. A ideia é que os pedaços estejam macios, mas inteiros. Retire o bouquet garni, junte as cebolas glaçadas e os cogumelos na manteiga e sirva.

para servir tradicionalmente esse prato é servido com massas de fio longo (linguini, fettuccine, espaguete) ou com purês (batata, cará ou mandioquinha). Mas também fica ótimo com o bom e velho arroz branco. rendimento 4 porções; preparo 2h; execução moderada

cherne marinado com vinagrete de alga, caviar e pinole tostado por Alberto Landgraf, do Oteque (leia reportagem na pág. 18)

cherne marinado 5 fatias de 25 g de cherne; azeite e sal maldon a gosto vinagrete de alga 200 ml de água filtrada; 18 g de cebola cortada; 18 g de alho-poró cortado; 35 g de cenoura cortada; 1/2 shiitake seco; 2 ramos de tomilho; suco de 1 limão-siciliano azeite de kombu 50 g de alga kombu lavada e seca; 200 g de óleo vegetal neutro para servir 5 g de pinole tostado; ciboulette queimada a gosto vinagrete de alga coloque tudo em um ziploc e feche bem no vácuo e cozinhe em uma panela com água fervente ou forno a vapor por 45 minutos. Esprema o caldo em um saco de voal e resfrie bem. Tempere a gosto com sal maldon e suco de limão-siciliano. azeite de kombu coloque o óleo e o kombu num ziploc. Cozinhe a 85ºC no vapor ou em água

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creme de anchova 1 alho-poró médio cortado; 2 batatas; 45 g de filés de anchova em conserva; 300 g de água; 200 g de creme de leite; manteiga a gosto pargo 1 peixe pargo mirepoix de legumes 50 g de cenoura cortado em brunoise; 50 g de cogumelo-de-paris em brunoise; 50 g de alho-poró em brunoise; 50 g de echalota em brunoise para servir katsobushi a gosto triturado até obter um pó bem fino

foto Rodrigo Azevedo

pargo limpe o peixe e faça duas porções de filé de 70 g cada. Lave bem os ossos e a cabeça do peixe e faça um caldo em fogo baixo por 3 horas, sem deixar ferver. Coe bem, volte para a panela e reduza até chegar numa glaze bem espessa. Reserve a glaze e acenda uma churrasqueira até formar brasa. Mantenha em fogo brando.

sorbet de pera com mel de cacau e ganache de chocolate

fervendo por 2 horas. Deixe esfriar e esprema bem no saco de voal. Reserve o óleo em pote bem fechado para não perder o aroma.

para servir tempere o peixe com azeite e sal. Disponha-o em um bowl fundo, sirva com o caldo, um pouco de azeite e pinole. Finalizar com um toque de ciboulette queimada. rendimento 1 porção; preparo 1h execução difícil

lagostim grelhado com maionese de peixe e maçã verde por Alberto Landgraf, do Oteque (leia reportagem na pág. 18)

lagostim grelhado 4 caudas de lagostim limpas sem casca tamanho G; sal maldon a gosto maionese de peixe 150 g de caldo de peixe reduzido até ponto gelatinoso e bem gelado; 125 g de óleo de salsinha; 325 g de óleo neutro; 1 pitada de sal; limão a gosto

maçã verde 1 maçã verde; xarope de açúcar 1 para 1; vinagre a gosto maionese de peixe bata o caldo de peixe no thermomix e adicione os óleos de salsinha e neutro aos poucos, como numa maionese comum. Mantenha sempre bem gelado. Tempere com uma pitada de sal e limão (não muito) a gosto. maçã verde corte a maçã em quatro fatias finas, embale a vácuo com o xarope e vinagre a gosto. Dê um vácuo forte, abra a embalagem e conserve no líquido. para servir grelhe levemente em azeite os lagostins até o ponto malpassado. Sirva em um prato morno com uma colher de maionese e uma fatia de maçã verde. rendimento 4 porções; preparo 1h execução difícil

pargo na brasa com creme de anchovas e peixe defumado por Alberto Landgraf, do Oteque (leia reportagem na pág. 18)

caldo de pargo ossos e cabeças de 1 pargo; água

creme de anchova numa panela funda com um pouco de manteiga, salteie o alho-poró até caramelizar. Adicione as anchovas com um pouco do seu azeite e as batatas. Depois de 30 segundos, adicione a água e deixe cozinhar em fogo brando até as batatas estarem completamente cozidas. Bata no liquidificador até obter um creme bem homogêneo. Volte a mistura para a panela, adicione o creme de leite e misture bem. Transfira a mistura para um sifão de chantilly, coloque duas cargas de gás e agite bem. Mantenha aquecido em banho-maria. mirepoix de legumes numa frigideira preaquecida, adicione um fio de azeite e manteiga e cozinhe os legumes lentamente até o ponto al dente. Tempere com salsinha cortada em julienne. para servir grelhe o pargo na brasa até o ponto um pouco antes do cozido, aproximadamente 5 a 7 minutos. Passe o caldo reduzido do peixe na pele e volte à brasa para laquear. Fique atento para não queimar. Disponha em um prato fundo uma colherada de mirepoix de legumes e descarregue o creme de anchovas do sifão até cobri-los. Polvilhe o katsobushi e finalize com o peixe glaceado por cima. rendimento 2 porções; preparo 5h execução difícil

sorbet de pera com mel de cacau e ganache de chocolate por Alberto Landgraf, do Oteque (leia reportagem na pág. 18)

sorbet de pera 2 peras; calda de açúcar 1 para 1; 100 g de suco de limão

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cadernodereceitas mel de cacau 500 g de mel de cacau; 5 folhas de gelatina neutra hidratadas ganache de chocolate 80 g de leite; 80 g de creme de leite; 115 g de chocolate 70% cacau; 30 g de manteiga; 1/2 folha de gelatina hidratada e derretida para servir castanha-do-pará ralada a gosto sorbet de pera cozinhe as duas peras descascadas e picadas em calda 1:1 até passar do ponto levemente. Escorra, bata no liquidificador até ficar homogêneo. Adicione 10% do peso da pera de calda, o suco de limão e passe por uma máquina de sorvete. mel de cacau aqueça levemente o mel de cacau e dissolva as folhas de gelatina. Coloque numa vasilha limpa e deixe firmar na geladeira. Quando firmar, coloque no sifão de chantilly com duas cargas de gás e agite bem. Mantenha bem refrigerado. ganache de chocolate ferva o leite e o creme e despeje sobre o chocolate picado. Coloque a mistura ainda quente numa batedeira e vá adicionando a manteiga aos poucos (use a pá de raquete da batedeira). Adicione a gelatina hidratada e derretida aos poucos até ficar homogêneo. Coloque a mistura em um saco de confeiteiro e mantenha refrigerada. para servir num bowl médio, coloque um pouco de ganache no fundo, descarregue o mel de cacau até cobrir tudo. Adicione uma colher de sorbet de pera e rale algumas castanhas do pará por cima. rendimento 2 porções; preparo 2h execução difícil

molho. Leve ao forno na temperatura máxima e deixe gratinar entre 10 e 15 minutos.

rendimento 2 porções; preparo 30 min execução fácil

corzetti liguri

por Silvia Percussi, da Vinheria Percussi (leia reportagem na pág. 24)

massa 600 g de farinha de trigo; 5 gemas; 1 cálice de vinho branco; sal a gosto

colher de pau para que fique bem impregnado de gordura. Junte as batatas ao bacalhau e, com a panela no fogo, despeje os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta-doreino. Mexa com um garfo e, logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retire a panela do fogo.

para servir adicione as azeitonas e a salsa. Sirva imediatamente. rendimento 8 porções; preparo 1h execução moderada

molho 160 g de tomates sem pele picados; 120 g de cebola picada; 240 ml de azeite; 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco; 2 colheres (chá) de curry; 1 taça de vinho branco seco; 24 camarões grandes sem a casca e com os “rabos”; cebolinha francesa para decorar; sal a gosto

entrecôte alla salsa di vino

massa bata os ovos com um garfo; peneire a farinha de trigo e forme um monte sobre uma mesa ou bancada. Abra um buraco no centro da farinha e coloque os ovos. Misture acrescentando o vinho aos poucos. Coloque mais farinha de trigo, se necessário. Trabalhe a massa até que fique homogênea. Deixe descansar durante 30 minutos. Abra a massa com o auxílio de um cilindro. Com um cortador, forme discos de 6 cm de diâmetro. Deixe secar os discos.

massa 200 g de spaghettini; 200 g de manteiga; 30 g de salsinha; 4 folhas de sálvia; 50 g de parmesão ralado; 100 ml de vinho branco

molho em uma frigideira, refogue a cebola no azeite. Acrescente os tomates e os camarões. Regue com o vinho e deixe evaporar. Tempere com curry e sal a gosto. Junte o creme de leite e cozinhe até encorpar. para servir em uma panela grande com água filtrada fervente, cozinhe a massa e escorra. Sirva com o molho e decore com cebolinha francesa. rendimento 6 porções; preparo 1h; execução moderada

bacalhau à brás

por Douglas Benatti, da Enosteria Vino e Cucina (leia reportagem na pág. 24)

entrecôte 250 g de entrecôte; 500 ml de vinho tinto; sal a gosto; 1 cebola picada; 150 g de manteiga

entrecôte em uma frigideira preaquecida, grelhe a carne com sal a gosto e com um pouco de manteiga. Deixe no ponto que desejar e retire a carne para descansar. Na mesma frigideira, coloque a cebola picada e deixe dourar. Entre com o vinho tinto e deixe reduzir a um terço. Desligue o fogo e adicione a manteiga mexendo até derreter por completo. massa coloque o spaghettini em água fervente por 5 min. Em uma frigideira, derreta 100 g de manteiga com a sálvia até ficar dourada. Adicione os 100 ml de vinho branco e deixe emulsionar. Coloque a massa já cozida e escorrida. Finalize com a salsinha e o sal. para servir coloque massa no prato e, ao lado, a carne adicionando o molho de vinho. Salpique parmesão na massa. rendimento 1 porção; preparo 30 min execução média

por Vitor Sobral, da Tasca da Esquina (leia reportagem na pág. 24)

conchiglie de camarões e queijo gorgonzola por Ademir Zanon, do Barolo Trattoria (leia reportagem na pág. 24)

160 g de camarão; 350 g de creme de leite; 100 g de queijo gorgonzola; sal a gosto, 450 g de massa tipo conchiglie cozida abaixo do ponto

molho coloque numa panela o creme de leite, o gorgonzola e o sal. Deixe ferver. Acrescente farinha de trigo para engrossar. Junte o camarão no final. para servir monte a massa num recipiente de barro e acrescente o

1,5 kg de bacalhau da Noruega (desfiado); 800 g de batatas cortadas em palha; óleo de amendoim; 50 ml de azeite extravirgem; 400 g de cebola em rodelas; 1 dente de alho picado; 8 ovos; sal marinho a gosto; pimenta-do-reino moída na hora a gosto; azeitonas pretas a gosto; salsa picada a gosto

bacalhau lave o bacalhau várias vezes até retirar o excesso de sal. Tire a pele e as espinhas e desfie-o com as mãos. Frite as batatas em óleo bem quente, até dourarem ligeiramente e escorra sobre papel absorvente. Nesse meio tempo, leve ao fogo uma panela de fundo espesso com o azeite, a cebola e o alho e deixe refogar lentamente até que a cebola cozinhe. Junte, então, o bacalhau desfiado e mexa com uma

confit de pato

por Benny Novak, do Ici Bistrô (leia reportagem na pág. 28)

confit 4 coxas de pato; 20 ramos de tomilho fresco; 5 ramos de alecrim fresco; sal grosso e pimenta-do-reino em grãos a gosto; 8 dentes de alho sem pele e amassados; 4 litros de gordura de pato ou banha de porco batatas 3 batatas grandes; 1 cebola grande; 2 dentes de alho em fatias finas; 10 ramos de tomilho fresco; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de óleo; 1 litro de caldo de frango; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de farinha de trigo

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confit salpique o fundo de uma assadeira com sal grosso, pimenta em grãos, ramos de alecrim e tomilho. Coloque por cima as coxas de pato com a pele virada para baixo. Repita a adição de temperos sobre a carne, colocando sal, tomilho, alecrim, pimenta e alho amassado. Cubra com filme plástico e deixe por 24 horas na geladeira. Derreta a gordura em uma caçarola alta e coloque as coxas de pato. Deixe confitar em fogo baixo (não deixar ferver), por 3 horas. Verifique sempre a consistência da carne. O ponto certo é quando ela estiver macia e soltando facilmente do osso. Tire as coxas da gordura com cuidado e doure a pele em uma frigideira antiaderente. Reserve em lugar aquecido. batatas preaqueça o forno a 200ºC. Descasque e corte as batatas e as cebolas, ambas em rodelas de 0,5 cm. Em uma frigideira larga (que possa ir ao forno) ou assadeira, derreta metade da manteiga e metade do óleo e salteie as batatas sem deixar que peguem cor – aproximadamente 5 minutos. Repita a operação com a cebola com o restante da manteiga e do óleo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Ferva o caldo de frango. Em uma forma refratária, coloque camadas intercaladas de batata e cebola. Salpique as batatas e cebolas com um pouco de farinha de trigo, coloque o alho laminado e o tomilho. Cubra com o caldo de frango quente. Cubra a frigideira com papel manteiga e leve ao forno por 20 a 25 minutos ou até as batatas estarem cozidas, mas ainda al dente. Retire as batatas e as cebolas. Reserve o caldo do cozimento para fazer o molho de mostarda (deve sobrar em torno de 600 ml). molho de mostarda aqueça o caldo do cozimento das batatas e então adicione a manteiga e as duas mostardas. Misture bem, mas sem deixar ferver. Use imediatamente.

foto Ricardo Dangelo/Divulgação

molho de mostarda 600 ml do caldo do cozimento das batatas; 20 g de manteiga sem sal gelada; 3 colheres (sopa) de mostarda de Dijon; 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon a l’ancienne

pizza castelões

polvo crocante

por chef Pedro Siqueira, do Puro (leia reportagem na pág. 28)

polvo 1 polvo inteiro médio; 1 cenoura; 1 cebola; 1 alho-poró; 1 ramo de tomilho; 2 folhas de louro; 100 ml de vinho branco; sal a gosto; 1 litro de água filtrada barriga defumada 50 g de barriga de porco crua; 1 limão tahiti; 1 limão-siciliano; 10 g de pimenta-do-reino; 20 g de sal; 10 g de açúcar mascavo; quanto baste de lenha de macieira salada de batata ao murro 100 g de batata calabresa cozida; 20 g de maionese; 10 g de clara de ovo cozida; cibolete picada a gosto; sal e pimenta a gosto; vinagrete de pimenta biquinho 10 g de pimenta biquinho em conserva picada; 10 g de cebola roxa picada; 10 g de tomate picado; 10 ml de azeite; 5 ml de vinagre; sal e pimenta a gosto polvo em uma panela, refogue os legumes cortados em cubos grandes, adicione o vinho, o tomilho e o louro e acrescente a água. Deixe em fogo alto até ferver, adicione o polvo e baixe a temperatura do fogo. Cozinhe o polvo por 45 minutos e retire do fogo. Corte os tentáculos, seque bem e grelhe em fogo alto na frigideira com óleo. Reserve.

para servir coloque as batatas e cebolas no fundo de um prato ou de uma travessa. Regue com o molho. Coloque uma coxa de pato por pessoa. O prato harmoniza com o vinho da casa Le Petit Ici.

barriga defumada corte os limões em rodelas e esfregue na barriga. Adicione todos os outros ingredientes e deixe curando por 3 dias na geladeira. Defume a barriga em uma panela com papel-alumínio no fundo, a lenha e um escorredor de massas, em fogo médio. Depois de esfriar, corte em fatias finas.

rendimento 4 porções; preparo 27h execução moderada

salada de batatas cozinhe as batatas até estarem macias, depois amasse-as até que

fiquem achatadas, mas sem despedaçar. Frite em óleo quente. Depois de esfriarem um pouco, misture o restante dos ingredientes.

vinagrete de pimenta biquinho misture todos os ingredientes e reserve. para servir disponha a salada de batatas em um prato fundo, adicione as fatias de barriga, os tentáculos do polvo grelhado e acrescente o vinagrete. O prato harmoniza com o vinho da casa sauvignon blanc Puro. rendimento 1 porção; preparo 1h; execução difícil

pizza castelões

por chef Ricardo Gonzaga, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 28)

massa 700 g de farinha de trigo; 15 g de fermento biológico fresco; 1 colher (sopa) de açúcar; 10 ml de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de sal; 300 ml de água mineral em temperatura ambiente. É muito importante que seja mineral, porque a água da rede pública pode ser boa para consumo, mas tem muitas substâncias químicas, como o cloro, que talvez atrapalhem. Além disso, a água não deve ser fria demais, o que dificulta a ação do fermento, que gosta de temperaturas mais altas. recheio 120 g de massa para pizza; 50 g de molho de tomate; 90 g de mussarela fatiada; 50 g de linguiça curada fatiada (ou calabresa de boa qualidade); orégano a gosto massa disponha numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture. Junte o azeite e o sal. Mexa com uma das mãos enquanto acrescenta a água. Misture mais uma vez e coloque a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. É bem mais fácil misturar a farinha em várias etapas, aos poucos. A massa deve levar perto de uns 10

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recheio abra a massa para pizza. Coloque o molho de tomate e espalhe por toda a massa. Coloque as fatias de mussarela sobre o molho e espalhe as fatias de linguiça curada uniformemente. Leve ao forno alto (250ºC), preaquecido, até o queijo derreter e a massa dourar. para servir finalize com o orégano a gosto e sirva. A pizza harmoniza com o vinho da casa Salton para Bráz. rendimento 1 porção; preparo 3h execução fácil

pizza fosca

por Ricardo Gonzaga, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 28)

massa 700 g de farinha de trigo; 15 g de fermento biológico fresco; 1 colher (sopa) de açúcar; 10 ml de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de sal; 300 ml de água mineral em temperatura ambiente recheio 120 g de massa para pizza; 70 g de molho de tomate (veja receita na página anterior); 60 g de mussarela fatiada; 100 g de presunto alemão defumado fatiado; orégano a gosto massa disponha numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture. Junte o azeite e o sal. Mexa com uma das mãos enquanto acrescenta a água. Misture mais uma vez e coloque a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. É bem mais fácil misturar a farinha em várias etapas, aos poucos. A massa deve levar perto de uns 10 minutos para começar a se soltar das mãos. Então basta trabalhar mais uns 5 minutos, sem sovar, para ela ficar lisa, no ponto. Deixe descansar durante 2 horas. Faça bolas de 120 g e deixe descansar por mais 2 horas. recheio abra a massa para pizza. Coloque o molho de tomate e espalhe por toda a massa. Espalhe as fatias de mussarela e as fatias de presunto alemão uniformemente. Leve ao forno até o queijo derreter e a massa dourar.

agnolotti com recheio de galinha-d’angola, creme de burrata e tomate cereja

por Luca Gozzani, do Fasano (leia reportagem na pág. 28)

massa 350 g de farinha de trigo; 150 g de sêmola; 400 g de gemas de ovo recheio 1 galinha-d’angola inteira (cerca de 2 kg); 1 kg de cebola cortada em julienne; 1 litro de vinho tinto; 100 g de parmesão; sal e pimenta-do-reino a gosto; 50 ml de azeite extravirgem; 2 litros de caldo de carne creme de burrata 500 g de burrata; 200 ml de leite; 10 g de tomilho; 30 ml de azeite; 10 g de orégano; sal a gosto; 400 g de tomate cereja massa coloque todos os ingredientes na batedeira com o gancho de massa. Bata rapidamente para não dar tempo de aquecer os ovos, até obter uma massa homogênea. Reserve. recheio em uma panela, refogue a cebola no azeite por 10 minutos. Limpe e tempere a galinha com sal e pimenta e junte ao refogado. Deixe por 10 minutos, depois acrescente o vinho tinto e espere evaporar. Em seguida, acrescente o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar a fogo bem baixo por 2 horas. Retire a galinha da panela, separe a carne dos ossos e passe num processador de alimentos até ficar cremosa. Tempere este creme com o parmesão e monte os agnolotti. montagem abra a massa com um cilindro até chegar numa espessura de cerca de 1 mm. Coloque o recheio em um saco de confeiteiro e distribua o recheio formando um cilindro ao longo da massa de um lado, deixando uma sobra para fazer a dobra e fechar a massa como se fosse um pastel bem pequenino. Depois, corte a massa com um cortador em pequenos agnolotti de 2 cm de comprimento. Reserve. creme de burrata em uma panela menor, coloque a burrata, o leite e deixe derreter ao fogo bem baixo até reduzir a quantidade pela metade. Passe no liquidificador até obter um creme. Em água fervente, mergulhe os tomates cerejas por 5 segundos e logo em seguida dê um choque térmico em água e gelo. Com a ajuda de uma faca pequena com ponta, retire a pele dos tomates e coloque-os em uma pequena assadeira. Tempere com sal, pimenta, azeite, tomilho e orégano. Leve ao forno a 120ºC por 30 minutos.

para servir finalize com o orégano a gosto e sirva. A pizza harmoniza com o vinho da casa Mazzei per Bráz.

para servir cozinhe a massa em água salgada abundante e sirva com o creme de burrata e os tomates por cima. O prato harmoniza com o vinho da casa chianti Fasano.

rendimento 1 porção; preparo 3h execução fácil

rendimento 4 porções; preparo 45 min execução moderada

foto Ricardo Dangelo/Divulgação

minutos para começar a se soltar das mãos. Então basta trabalhar mais uns 5 minutos, sem sovar, para ela ficar lisa, no ponto. Deixe descansar durante 2 horas. Faça bolas de 120 g e deixe descansar por mais 2 horas.

camarão à paulista

por Bella Masano, da Amadeus (leia reportagem na pág. 28)

camarão 12 unidades de camarão rosa gigante; 1 cabeça de alho; 1 maço de salsinha sem os talos maiores; 200 ml de azeite extravirgem; 1/2 limão; sal e pimenta-doreino a gosto alcachofrinhas 32 unidades de alcachofrinhas para conserva; 25 g de azeite; 40 g de caldo de legumes; 25 g de alho; 35 g de folhas de hortelã; sal a gosto cogumelos 250 g de cogumelos-de-paris; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 dentes de alho; 1/2 pimenta dedo-de-moça; 500 ml de azeite camarão limpe os camarões pelas costas, preservando as cascas e a cabeça. Tempere com sal, pimenta-doreino e algumas gotas de limão. Corte o alho em lâminas e higienize a salsinha. Aqueça 2/3 do azeite em uma frigideira grande. Coloque os camarões para fritar, por cerca de 40 segundos de cada lado. Adicione as lâminas de alho e deixe que os camarões terminem de cozinhar. alcachofrinhas bata as alcachofrinhas contra a bancada para afrouxar as folhas e facilitar a limpeza. Retire as folhas externas e corte a base e as pontas das folhas restantes. Higienize com água. Pique o alho e as folhas de hortelã e tempere com sal e azeite. Recheie as alcachofrinhas com a mistura. Forme uma fina camada de azeite no fundo de uma panela e distribua as alcachofrinhas. Leve ao fogo brando, com a panela tampada. Mexa e vá respingando o caldo de legumes sempre para não queimar. Cozinhe por cerca de 8 min, até que estejam macias. Reserve. cogumelos higienize os cogumelos. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Coloque em uma panela os cogumelos, o alho e a pimenta. Cubra com azeite e cozinhe em fogo brando até ficarem macios. Conserve no óleo.

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para servir com os camarões cozidos e o alho dourado, acrescente a salsinha e o restante do azeite. Retire do fogo. Junte as alcachofrinhas e os cogumelos e sirva imediatamente. O prato harmoniza com o vinho da casa pinot noir Amarosteus. rendimento 4 porções; preparo 50 min execução fácil

fondue de carne ao vinho por Marina Morales, do Chalezinho (leia reportagem na pág. 28)

carne 500 g de filé-mignon consomê 500 ml de vinho tinto seco de boa qualidade; 50 ml de água; 20 ml de azeite; 1 cebola com casca em meia lua; 1 cenoura em cubos; 1 alho-poró em cubos 1 bouquet garni (1 galho de tomilho, 1 galho de alecrim e 4 grãos de pimenta-do-reino) carne corte o filé-mignon em fatias e bata com o martelo para ficar bem fino. Depois enrole-o e corte em pedaços menores. Reserve. consomê aqueça o azeite em uma panela, acrescente os legumes e deixe dourar. Coloque o vinho tinto e a água. Deixe ferver e acrescente o bouquet garni, tampe a panela e deixe ferver por 2 horas. Coe o líquido e reserve. para servir leve um réchaud à mesa, coloque o consomê quente. Oriente os comensais a espetar a carne com o espeto para fondue e deixar cozinhar no consomê por aproximadamente 5 minutos. Sirva acompanhado dos molhos de sua preferência e torradas quentinhas de alho. rendimento: 4 porções; preparo 1h execução fácil

french rack de cordeiro por José Benício, do Barra Grill (leia reportagem na pág. 28)

cordeiro 1 kg de costeletas de cordeiro; sal grosso a gosto cordeiro corte as costelas de cordeiro com pelo menos dois ossinhos por porção. Tempere com sal grosso ambos os lados. Coloque em uma grelha e leve para assar na brasa para fazer o selamento, deixando aproximadamente 10 minutos de cada lado. Se quiser mais bem passado, é só deixar por mais tempo na brasa. para servir sirva com a farofa, arroz e geleia de hortelã. O prato harmoniza com o vinho Barra Grill.

rendimento 4 porções; preparo 30 min execução média

farofa sertaneja

por Tereza Paim, do Casa de Tereza (leia reportagem na pág. 34)

800 g de farinha de mandioca fina; 100 g de farinha de tapioca flocada; 120 ml de óleo de milho; 50 g de manteiga; 40 g de pimenta doce picada; 300 g de cebola picada; 80 g de alho picado; 30 ml de azeite; 250 g de licuri seco; 10 g de alecrim fresco picadinho; 20 g de sal grosso

farofa refogue no óleo, a cebola, o alho e a pimenta doce até a cebola suar. Adicione a manteiga, o sal e mexa bem. Em seguida, junte a farinha e volte ao fogo alto mexendo bem por 30 minutos. Acrescente o azeite e a tapioca. Diminua o fogo e continue mexendo por 20 minutos. Junte o licuri e volte ao fogo por mais 10 minutos. para servir sirva como acompanhamento de carnes, pescados, ensopados. rendimento 10 porções; preparo 1h execução fácil

farofa baianinha

por Tereza Paim, do Casa de Tereza (leia reportagem na pág. 34)

100 g de farinha de mandioca grossa; 200 g de farinha flocada de milho; 120 ml de óleo de milho; 40 ml de azeite de dendê; 40 g de pimenta doce picada; 1 pimenta malagueta picadinha; 300 g de cebola picada; 50 g de alho picado; 40 g de castanha de caju picada; 50 g de camarão defumado pilado; 80 g de amendoim sem casca pilado; 10 g de sal farofa hidrate a farinha de milho com um pouco de água, mexendo com uma colher até ficar úmida e reserve. Em uma panela, leve ao fogo alto o óleo, o alho, a cebola e a pimenta doce. Deixe até a cebola suar. Adicione o dendê, as malaguetas e misture bem. Inclua o sal, a farinha de milho hidratada, mexa bem e, em seguida, junte a farinha de mandioca. Mexa sem parar por 10 minutos. Abaixe o fogo e continue mexendo por mais 15 minutos, adicione as farinhas de amendoim, camarão e castanha e continue mexendo sem parar até obter a crocância desejada, por pelo menos uns 20 minutos.

farofa duquesa

por Tereza Paim, do Casa de Tereza (leia reportagem na pág. 34)

100 g de cebola ralada; 2 dentes de alho socados; 100 g de castanha de caju triturada; 30g de lemon pepper; 100 g de farinha de mandioca; 1 pimenta doce picadinha; 70 g de manteiga; 50 g de farinha panko; sal a gosto

farofa misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo baixo mexendo continuamente até que fique bem crocante. para servir sirva como acompanhamento de carnes, pescados, ensopados. rendimento 3 porções; preparo 25 min execução fácil

aka oni

por Glauco Schereder, do Kurâ (leia reportagem na pág. 59)

50 ml de shochu infusionado com tomate; 3 dashes de solução salina de pepino; quanto baste de club soda; pepino e tomates cereja para decorar

infusão de shochu 500 ml de shochu; 500 g de tomate italiano infusão de shochu misture o tomate e o shochu e coloque num pote hermético. Deixe curtir por uns 2 ou 3 dias. Coe e armazene na geladeira, a validade é de um mês. aka oni em um copo longo, adicione gelo e reserve. Em um mixing glass refrigerado, adicione o shochu infusionado com tomate, a solução salina de pepino e, com uma bailarina, mexa por 20 segundos. Retire a água do copo longo com gelo, adicione club soda até a metade do copo. Coe com um julep a bebida do mixing glass para o copo longo. para servir corte um leque de pepino e espete em um palito dois tomates cereja para decorar. rendimento 1 porção; preparo 30 min execução média

highball kurâ

por Glauco Schereder, do Kurâ (leia reportagem na pág. 59)

50 ml de uísque; 50 ml de café coldbrew; 2 dashes de angostura orange bitter; quanto baste de club soda; 1 casca de laranja-baía

para servir sirva como acompanhamento de carnes, pescados, ensopados.

highball kurâ em um copo highball, adicione o uísque, o café e a angostura. Adicione gelo e complete com club soda. Mexa levemente

rendimento 4 porções; preparo 45 min execução fácil

para servir sirva em um copo longo e decore com uma casca de laranja.

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eugosto

OS BONS GOLES DA VIDA Em cartaz com a peça Baixa Terapia e gravando mais uma novela global, o ator Antonio Fagundes aproveita as horas livres para apreciar um bom vinho

Se você tivesse com 70 anos, sendo 56 de carreira bem-sucedida, provavelmente pensaria em parar de trabalhar. Mas isso passa longe da realidade do ator Antonio Fagundes. Basta ver sua rotina: hoje se divide entre os preparativos do personagem Alberto, um dos protagonistas da novela Bom Sucesso, que estreia no segundo semestre na Rede Globo, e a peça Baixa Terapia, em cartaz há dois anos em São Paulo, com mais de 200 mil espectadores no teatro Tuca. Mesmo com tantas horas dedicadas ao trabalho, ele consegue arranjar tempo para curtir uma boa taça de vinho, bebida que está entre suas favoritas, como ele conta a seguir. Quando e como nasceu sua paixão pelo vinho? Eu sempre gostei de umas bebidinhas (risos). Lembro de quando era pequeno, minha mãe me dava meio copinho de Malzbier (cerveja adocicada, de baixíssimo teor alcoólico) e achava muito gostoso. Deve ter vindo daí a vontade de experimentar. E vinho, a primeira vez que experimentou, não volta mais, né? O vinho está inserido no seu dia a dia ou só nas celebrações? Eu acho a vida uma celebração, então todos os dias quando posso e não estou trabalhando, naturalmente, o vinho faz parte da minha vida. Qual foi seu gole inesquecível? Uma vez estava em Nova York e descobri um Amarone Quintarelli Giuseppe (custa R$ 3.475, na Mistral). Quando eu dei o primeiro gole, eu disse: é esse!

foto Divulgação

por Beatriz Marques

Costuma viajar para conhecer vinícolas? Não especificamente, mas se estou num lugar e sei que tem uma vinícola interessante, aí não perco a oportunidade. Foi assim na África do Sul e em Portugal, que visitei recentemente. Você é mais adepto dos rótulos do Novo Mundo ou das regiões tradicionais? Eu gosto muito dos italianos, mas aqui no Brasil mesmo temos vinhos maravilhosos, assim como no Chile e na Argentina. Qual é a sua opinião referente à produção nacional? Nós temos uma produção muito boa. Acho que o problema do vinho brasileiro é mais econômico, do custo de produção, do que de qualidade. Há rótulos excelentes, falta mesmo a conquista do mercado.

EU ACHO A VIDA UMA CELEBRAÇÃO, ENTÃO, TODOS OS DIAS QUANDO POSSO, O VINHO FAZ PARTE DA MINHA VIDA

E o vinho só está na sua taça ou também na sua panela? Gosta de cozinhar? Eu gosto de cozinhar sim, mas não tenho tempo. Eu sei que se fazem ótimas comidas com vinho, mas eu não pratico (risos).

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