Menu - 201 by Editora 3

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17 ANOS

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1 415-989 9 ISSN

EDIÇÃO DE ANIVERSÁRIO

Nº 201 ANO 18 R$13,90

NOVEMBRO 2015

201

Profissão cozinheiro: há vida fora dos restaurantes As 17 melhores novidades cervejeiras do ano Conheça a jovialidade dos vinhos espanhóis

Cozinha jovem

Morangos marinados, bolo de coco e shiso, por Caio Ottoboni, do Oui, em São Paulo

ano 18 novembro 2015

COZINHA JOVEM Quem são as promessas da gastronomia nacional, eleitas por 44 chefs de todo o País

Untitled-1 1

14/10/2015 15:04:08

novembro 2015

10 Aperitivos

As carnes de caça são o alvo do chef argentino Fernando Rivarola, do El Baqueano, de Buenos Aires

14 Tá fresquinho

Mais do que um ingrediente saudável, a chia esbanja versatilidade na cozinha

16 Capa

Saiba quem são as promessas da gastronomia brasileira na opinião de 44 chefs de todo o País

24 Carreira

O mercado de trabalho para os chefs vai muito além das cozinhas dos restaurantes

30 Sacola brasileira

Palmitos como o juçara, o pupunha e o açaí, são paixão nacional

35 Mundovinho

Seções

06 Editorial 08 Blog/Cartas

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

48 Romeu & Julieta

52 Cervejas

60 Estante

Confira a avaliação de 17 rótulos lançados em 2015 no Brasil

58 Baixa gastronomia 62 Caderno de receitas 63 Contatos

70 Eu gosto

O escritor Walcyr Carrasco leva o amor pela boa mesa para suas novelas

Colunas

12 Doce mundo 56 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

16 Capa

NOVA

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Márcia Asnis, Marilia Miragaia, Paula Couto, Rachel Bonino, Roberto Seba, Sheila Oliveira Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa

Rebelde com causa “Eu recomendo aos jovens: envelheçam depressa, deixem de ser jovens o mais depressa possível, isto é um azar, uma infelicidade”, assim sentenciou Nelson Rodrigues (19121980), um dos maiores dramaturgos brasileiros. A frase, proferida durante uma entrevista para o Ciclo de Teatro Brasileiro do Museu da Imagem e do Som, em 1967, soa engraçada fora do contexto, mas foi um recado do jornalista para combater a vocação que o jovem tem para a intolerância. “O jovem, justamente por ser mais agressivo e ter uma potencialidade mais generosa, é muito suscetível ao totalitarismo”, disse. Claro que envelhecer é inerente à sabedoria, mas essa agressividade e generosidade citada por Rodrigues é totalmente indispensável para uma renovação. A força de vontade de mudar e a garra de conquistar seu lugar ao sol, mas sem abrir mão do bem-estar de quem está ao seu redor, é algo que tem sido visto em muitos jovens que estão adotando a gastronomia como profissão. Em poucas palavras, buscam a técnica, mas colocam o ingrediente em primeiro lugar, trabalham com respeito ao produtor e preocupam-se em levar um conceito (e não só comida) ao cliente. Esse cenário é o que vemos no trabalho de quatro jovens chefs: Caio Ottoboni, do Oui Restaurante (São Paulo), Jonatas Moreira, do Akuaba (Maceió), Manu Buffara, do restaurante Manu (Curitiba), e de Rafa Costa e Silva, do Lasai (Rio de Janeiro). Eles foram os mais votados como grandes promessas da gastronomia nacional, segundo a opinião de 44 chefs de todo o País. Nossa torcida é que eles sirvam de inspiração para as futuras gerações e envelheçam, sim, mas sem perder a rebeldia e a inquietude dos jovens. Boa leitura a todos! Beatriz Marques, redatora-chefe

novembro/2015

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETINg Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni gerente de Assinaturas Sul: Jefferson Rande gerente de Assinaturas Sudeste: Marcus Fedulo gerente de Promoções e Eventos: Alexandre Ramos ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Alexandre Cruz Analista: Juliana Pelizzon Consultores de Varejo: Alessandra Silva e Caio Novaes Promotores: Fagner garcia e Tiago Morais Assistente: Samantha Dimiciano OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Diretor de publicidade: Expedito Grossi gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246– 4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164– 8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro.

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Sua Receita na Menu O concurso #suareceitanamenu continua! Quer ver a sua receita estampada nas páginas da revista mais saborosa do País? Agora todo o mês a redação escolherá as melhores fotos publicadas no Instagram com a nossa hashtag.

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Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

novembro/2015

Uma das mais conceituadas revistas de gastronomia nacional comemora a edição histórica de número 200! E que orgulho ter a minha receita estampada na capa!

A chef mais gata e estilosa (que tem uma mão surreal para os temperos!) deu um tapa na minha salada de feijão-fradinho para a publicação comemorativa da revista Menu. Obrigada, Renata Vanzetto, ficou linda!

Ubiratan Vieira, pelo Instagram

Sabrina Romano, pelo Instagram

Estou contemplando a minha revista Menu e babando por essa terrine feita pela chef Renata Vanzetto...e me sentindo orgulhosa por ver essa transformação refinada do meu bolo de milho! Cristiane Lopes, pelo Instagram

Feliz em acordar com essa capa MARAVILHOSA! Amei, revista Menu! Obrigada! Chef Renata Vanzetto, pelo Instagram

aperitivos

entrada

Beatriz Marques

Fernando Rivarola, do El Baqueano, é um defensor das carnes de caça argentinas

sommelier de mostarda? Sim, o título soa estranho, mas este é o cargo de Harry Lalousis (foto), que trabalha para a marca de mostardas francesas Maille. Durante a abertura da Shop in Shop, pequena loja da marca em São Paulo, ele falou de sua profissão. Como se forma um sommelier de mostarda? É preciso ter conhecimento de culinária, das tendências e da gastronomia internacional. Além disso, é necessário visitar durante três meses ao ano as plantações de mostarda, passar por um intenso treinamento sobre sua produção, não somente das mostardas Dijon, mas de diferentes tipos do mundo inteiro. E a

novembro/2015

Pode-se dizer que o restaurante El Baqueano, comandado pelo chef Fernando Rivarola, em Buenos Aires, é um estranho no ninho. Mesmo com foco nos ingredientes nativos de seu país, cerca de 80% de seus clientes vem do outro lado da fronteira. O motivo, em partes, está na caça. Jacaré, lebre, avestruz, guanaco (que lembra a lhama) e outros animais nativos, são protagonistas do menu autoral, mas coadjuvantes nas refeições dos hermanos. “Os portenhos não estão acostumados, mas no resto da Argentina são carnes bem comuns”, avisa o chef, que esteve recentemente em São Paulo para evento no restaurante Dalva e Dito. Divulgar essas carnes e o trabalho de pequenos produtores é um dos desafios de Rivarola, principalmente em um país dominado pela criação de bovinos. “A carne de jacaré é bem melhor do que outras para mim”, opina. Mas sua batalha está longe de ter fim. “Assim como vocês (brasileiros) têm problemas para consumir o queijo da Canastra, nossa legislação é bem confusa para a caça, pois cada província tem sua legislação”. Por outro lado, ele elogia a qualidade das versões encontradas por aqui. “Todas as carnes que usei para os jantares em São Paulo são brasileiras e estão melhor porcionadas e comercializadas do que as argentinas”. Desta vez, ganhamos de goleada.

última etapa é produzir as próprias mostardas e explorar seus usos na cozinha. Como define uma boa mostarda? Ela passa a picância natural da mostarda, mas não agride o paladar e não dá a sensação de queimação depois de comê-la. A boa mostarda deixa um sabor de vinho e realça os sabores de outros ingredientes e pratos. Qual combinação exótica você já provou? Já experimentei muitos sabores exóticos e surpreendentes, como um semifreddo de chocolate branco com infusão de mostarda de framboesas e manjericão, e suflê de chocolate com mostarda de mel e balsâmico.

foto Divulgação

foto Pablo Baracat

caça à argentina

aprendiz de cozinheiro Yasmine Bahiense e a salvação do molho "Há alguns anos, fui convidada para fazer um jantar harmonizado, a pedido de uma marca de cervejas famosa. Um dos pratos da harmonização era uma massa com molho trufado, à base de creme de leite reduzido e manteiga com trufas. Fizemos a redução do creme de leite, adicionamos a manteiga, tudo certo. Assim que estava pronto, mantivemos o molho aquecido até a hora de usar. Quando chegou o momento de servir, surpresa! O molho estava talhado, com a gordura totalmente separada. Um horror. Na hora, lembrei de uma aula que tive no curso de gastronomia: o creme de leite, quando batido rapidamente, tende a emulsionar novamente. Então, retirei o molho da fonte de calor e bati com o fouet, com bastante velocidade, para incorporar ar à mistura e fazer a emulsão ficar no ponto novamente. Aos poucos, o creme foi readquirindo a textura correta, sem a necessidade de adicionar mais nada. Perdeu totalmente o aspecto de talhado e ficou aveludado, como deveria ser. Para não perder mais tempo, cozinhamos a massa al dente e imediatamente já a misturamos com o molho corrigido, para soltar os pratos sem atraso. No fim, deu tudo certo. Se servíssemos o molho daquele jeito, ia ser uma tragédia para a imagem da empresa. Mas, conseguimos salvar o molho, que ficou impecável, saboroso e na textura correta." Yasmine Bahiense é chef-proprietária do restaurante Margot Bistrot, em São Paulo

Os embutidos italianos são velhos conhecidos dos brasileiros, mas foi somente em 2014 que os produtos feitos no País da Bota com carne suína e maturação inferior a dez meses tiveram sua entrada permitida por aqui, depois de 12 anos de proibição. A notícia foi um grande incentivo para o governo italiano promover em outubro a SalumiAmo, campanha com aulas e degustações em supermercados e restaurantes paulistanos, para divulgar os embutidos locais. Para se ter uma ideia, são mais de 600 variedades, cada uma com particularidades de sua região, como o presunto de Parma (foto). “Se vou à Toscana, eu como um presunto de lá, assim como o vinho: vou aproveitar tudo que tem no local”, disse o chef Cristian Broglia, professor da escola italiana Alma, durante evento de apresentação, em São Paulo. Para ele, o modo tradicional de apreciar os embutidos, como aperitivo antes do prato principal, está com os dias contados. “Pela riqueza de aromas e sabor intenso, nossa sugestão é saborear frios e embutidos no fim da refeição, depois da salada, do risoto e das carnes. Para finalizar, um bom prato de queijos e sem sobremesa!”, explica. Algum vinho indicado para acompanhar? “Aqueles com boa acidez, seja ele branco ou tinto”, sentencia. foto Beatriz Marques

foto Divu lgação

mangia che te fa bene!

fique de olho No mercado brasileiro de orgânicos, que deve movimentar R$ 2,5 bilhões em 2016. Segundo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a agricultura orgânica movimentou cerca de R$ 2 bilhões e a expectativa é que o mercado cresça entre 20% a 30% no próximo ano. Estamos na torcida.

docemundo Patricia Schmidt

Mais que um café O restaurante do chileno Jaime Beriestain poderia estar perfeitamente em qualquer cidade cosmopolita, como São Paulo ou Londres. Mas foi em Barcelona que ele escolheu montar o Café que leva seu nome (foto), com uma pegada bem eclética. É uma mistura de loja com objetos de decoração, revistas, livros de arte, floricultura, doces, bar e restaurante – o lugar é um excelente “spot” para quem é do bairro ou se hospeda nas proximidades do Passeig de Gràcia. O cardápio é variado e ligeiro, moldado a partir de produtos com denominação de origem e que de alguma maneira refletem a memória gustativa de Beriestain, como a lasanha caseira de verdura e bechamel, feita com massa de espinafre, recheada com abobrinha, cenoura, berinjela, e gratinada com queijo raclete (€ 15) e o hambúrguer de dry aged (carne maturada por 60 dias) em pão de cerveja escura, pancetta defumada, cebola dourada, ketchup caseiro, maionese e batatas fritas (€ 18). Você pode começar com croquetes de gorgonzola ou de presunto ibérico (€ 2), perfeitos como aperitivos, acompanhados de uma taça de vinho de Penedès (Perfum de vi Blanc, € 6). Continue com o polvo na brasa (€ 18) ou com o arroz de vieiras e lagostim com verduras da temporada (€ 25) – todos os pratos são executados pelo chef Pedro Salinas. Para adoçar, experimente o banoffee cake (creme de banana, calda toffee e crumble de biscoitos, € 6) e, para terminar, um gim tônica (€12). Por que não?

A shepherd's pie do Ivy

Toda hora é hora no Ivy O badalado terraço do Manicomio,

Desde março, os ingleses têm mais um restaurante do qualde seChelsea orguno bairro londrino lhar. O The Ivy Chelsea Garden é um oásis no meio do famoso bairro londrino e reúne diferentes ambientes: bar, lounge, café, restaurante, terraço e jardim. A decoração é moderna, parece que você está em um bistrô francês, mas com jeito de casa de campo da Inglaterra, com piso de madeira, espelhos antigos e tecidos florais. Os trabalhos começam cedo no Ivy. Às 8h você pode escolher uma das opções do café da manhã, como ovos mexidos com salmão defumado (£ 9,75) ou uma versão completa como o Garden Breakfast, que leva abacate, ovos pochês com molho holandês, queijo halloumi, batatas e cogumelos salteados, tomate assado, agrião e feijões cozidos (£ 12,50). Caso a parada seja no almoço ou no jantar, invista nos pratos da tradicional cozinha inglesa: shepherd’s pie (£ 13,50), torta de cabrito, cheedar Keen e purê de batatas (ideal para os dias mais frios) e o fish and chips (£ 14,50), feito com bacalhau e batata fritos, servido com purê de ervilhas. Outras sugestões são o carpaccio de atum com abacate, limão, creme fresco e lagosta desfiada com coentro (£ 8,75), risoto de aspargos e ervilhas com queijo de cabra (£ 12,75) e até um hambúrguer que leva o nome da casa (£ 13,75), servido no pão de batata. E não saia sem provar a omelete norvegien, sobremesa com sorvete de limão coberto por merengue flambado numa base de pasta brisa (£ 8). Há várias opções de vinhos em taça, tanto seco quanto doce, por £ 7. A casa ainda serve chá da tarde, das 15h às 17h, brunch aos finais de semana, das 9h às 16h – todas as refeições com direito a uma linda vista do jardim, na rua mais comercial do Chelsea.

novembro/2015

fotos Divulgação

The Ivy Chelsea Garden 197 King’s Road – Chelsea – Londres Tel. 00xx44 20 3301 0300 theivychelseagarden.com

Café Jaime Beriestain Carrer de Pau Claris, 167 – Barcelona Tel. 00xx34 935 150 782 beriestain.com

Cono Sur - revista MENU.pdf

CMY

10/09/15

09:28

táfresquinho

CHIA por Cintia Oliveira

confira as receitas nas págs. 63 e 64 e no blog

Se você é adepto de uma alimentação saudável, é bem provável que já tenha reparado na chia (Salvia hispânica L.). De grão minúsculo preto, encontrado in natura ou em farinhas e óleos, a chia divide espaço nas prateleiras com quinoa, linhaça, entre outros ingredientes riquíssimos em nutrientes. Mas, assim como seus companheiros da “moda”, não é de hoje que a oleaginosa nativa do México e da Guatemala faz sucesso nas refeições: os povos maias e astecas reconhecem seu valor desde o período pré-Colombiano. Rica de ômega 3, a chia possui cinco vezes a concentração de cálcio encontrada no leite e é uma excelente fonte de proteína vegetal. Para aproveitar melhor seus nutrientes, o ideal é hidratá-la em água para liberar o gel presente em seu interior. “Devido à alta concentração de fibras, a chia tem efeito mucilaginoso, o que pode intensificar a sensação de saciedade, um auxílio às dietas de emagrecimento”, justifica a nutricionista Fernanda Scheer, especializada em nutrição funcional, de São Paulo. Essa consistência gelatinosa também torna a chia muito versátil na cozinha. “Pela textura, é um excelente substituto do ovo no preparo de bolos e pães”, explica a chef Priscila Herrera, do restaurante vegetariano Banana Verde, de São Paulo. Segundo a chef, há dietas nas quais a chia é fundamental. “Por exemplo, é um ingrediente essencial na raw food, ou dieta crudívora, em que os alimentos não podem ser cozidos numa temperatura acima de 42ºC. Serve como substituto da farinha de trigo convencional e como espessante para receitas, como o chia pudding, sobremesa muito difundida no exterior para quem segue essa alimentação”, explica ela. Na hora de comprar a chia, Priscila recomenda evitar as sementes a granel, que podem oxidar com mais facilidade, e optar pelas versões embaladas, que são encontradas no varejo. “Para não perder suas propriedades, a chia deve ser armazenada em potes herméticos por, no máximo, dois meses”, avisa Priscila. Aproveite os benefícios da chia e prepare as receitas sugeridas pela chef do Banana Verde, que combinam sabor e saúde no prato.

foto Shutterstock

Banana Verde rua Harmonia, 278 - Vila Madalena – (11) 3814-4828 São Paulo – SP bananaverde.com.br

julho/2015

FAÇ A SUA MÁGIC A BOA COMIDA MERECE MANTEIGA LURPAK

Uma comemoração perfeita tem que ter boa comida, música e alegria. Na feijoada do Narã você encontra tudo isso e muito mais. A feijoada acontece todos os sábados com um delicioso cardápio e trio de chorinho à beira da piscina mais famosa de São Paulo.

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capa

O futurO ` esta em ~ suas maOs Quem é a grande promessa da gastronomia nacional? Essa foi a pergunta feita a 44 chefs de todo o País. Saiba quais foram os mais votados

Há exatos sete anos, Menu chegava às bancas com um delicioso bolo musse de chocolate com crème brûlée estampado na capa, assinado pela chef pâtissière Amanda Lopes, para nossa tão esperada edição de aniversário de dez anos. Na época, a então confeiteira do extinto restaurante La Brasserie não imaginava que seria sócia da rede de confeitarias JellyBread, com cinco lojas em São Paulo. Mas muitos chefs já acreditavam no seu talento. Ela foi eleita um dos dez “cozinheiros do futuro”, que teriam todas as credenciais para brilhar na gastronomia nos próximos anos, na opinião de 51 chefs, segundo apuração feita pela redação da Menu.

novembro/2015

Os outros cozinheiros citados foram: Caco Marinho, Felipe Rameh, Thiago Castanho, Joca Pontes, Flavio Miyamura, Rodrigo Oliveira, Gabriel Matteuzzi, Samantha Aquim e Thomas Troisgros. Por termos revelado tantos nomes que hoje figuram entre os mais importantes da cozinha brasileira, resolvemos repetir a dose: quem hoje seria a grande promessa da gastronomia nacional? Estavam em jogo os chefs que começaram a despontar agora ou têm tudo para alcançar notoriedade no nosso rico cenário. A votação foi acirrada, mas quatro nomes se destacaram na opinião de 44 chefs, que você confere nas próximas páginas.

dólmã, André Razuk

por Beatriz Marques e Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

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caiO OttObOni

Cebola assada com molho de miss么 e lim茫o, queijo de cabra, castanha de caju e sumac

“ Mais do que Merecido reconhecer o talento do caio. hoje veMos que ele teM uMa cozinha de identidade própria, coM coMida boa e barata ” EmmanuEl BaSSolEil

Oui rua Vupabussu, 71 - Pinheiros (11) 3360-4491 – São Paulo - SP ouirestaurante.com.br

Como tem sido trabalhar com gastronomia neste período de crise? É preciso se adaptar à realidade. Como subiu o preço de muitos insumos, como o filé-mignon, passei a usar cortes mais em conta, mas não menos saborosos. o steak de angus, por exemplo, é macio e delicioso.

Além dA cozinhA de bistrô

Qual é o seu sonho como chef? Desejo ter produtos de melhor qualidade para trabalhar. Enquanto lá fora os produtos estão disponíveis apenas em alguns períodos do ano e são excelentes, aqui você encontra tudo o ano todo, mas tudo deixa a desejar. mas isso não vai acontecer de um dia para o outro. É preciso trabalhar junto com os produtores.

muitos não acreditam como Caio ottoboni, 30 anos, conseguiu ficar sete anos dividindo espaço na cozinha com Erick Jacquin, o temido chef francês que ganhou popularidade como jurado do reality show masterChef Brasil. na época, o menino prodígio chegou ao cargo de sub-chef do extinto le Brasserie (hoje o local é ocupado pelo le Bife, do qual Jacquin é sócio) e seu apuro técnico, com base na escola francesa, muito se deve às exigências de seu chefe. mas quem frequenta o oui Restaurante, sua primeira casa como chef principal, aberta em 2014, em São Paulo, nota que o discípulo se desgarrou do mestre. Seus pratos permeiam a cozinha de bistrô, mas há uma boa pitada autoral no cardápio. “É uma cozinha livre, onde faço o que tenho vontade”, define ele. Em seu menu degustação, a criatividade de ottoboni permite a presença de ingredientes nada convencionais para o paladar de um francês, como o missô japonês e o sumac, tempero cítrico comum na cozinha árabe. “nos meus dias de folga, gosto de ir aos mercados pesquisar novos produtos. assim, penso nas possíveis combinações”, conta ele. a partir da mistura entre pesquisa, rigor, disciplina e criatividade, criou-se uma receita de sucesso.

Você é um chef formado em gastronomia. Qual sua opinião sobre a necessidade de um curso superior? aprendi muito sobre gestão, mas diferentemente da ideia que é vendida, você não sai da faculdade um chef. É mais um ajudante de cozinha. acho que os cursos deveriam manter parcerias com os restaurantes para que o aluno possa conhecer a vida real de um cozinheiro antes de se formar.

Morango marinado com bolo de coco, creme de baunilha e shiso

novembro/2015

capa

JOnatas mOreira

“ alÉM de ser uMa pessoa Muito talentosa, coM Muita tÉcnica, É Muito huMilde e seu aMor À GastronoMia se reFlete no prato ” onilDo RoCHa

dnA de cozinheiro

novembro/2015

Polvo laqueado com mel de uruçu e creme de beterraba

Como os estudos sobre a escola francesa influenciaram a tradicional cozinha do Akuaba? Trouxe mais leveza aos pratos, acertei algumas técnicas e pontos de cozimento, para chegar à perfeição. Por exemplo, tem um espetinho de polvo, que é um prato tradicional do restaurante, ao qual inclui como acompanhamento uma musseline de batata-doce. Saramunete com lardo e purê de jerimum

fotos Divulgação

São inúmeros os casos de filhos que seguem a mesma carreira profissional de seus pais. na cozinha não seria diferente – os Troisgros estão aí para comprovar essa herança culinária. mas bem que Jonatas moreira, de 28 anos, tentou fugir da regra. nascido em Salvador (Ba) e criado em maceió (al), ele cresceu em torno da cozinha do akuaba, inaugurado em 1994, na capital alagoana, por sua mãe, a chef Vera moreira. “Cheguei a cursar administração, pensando em ajudar na gestão do restaurante, mas desisti no primeiro ano”, conta ele, que já ensaiava suas primeiras receitas ainda adolescente. aos 18 anos, resolveu assumir sua vocação e foi para lyon, na França, estudar gastronomia no institut Paul Bocuse e, de lá, trouxe o apuro técnico que se tornou sua grande assinatura. Sua inspiração, entretanto, vem das águas alagoanas, repletas de siri, de sururu, de maçunim (ou vôngole) e de inúmeros frutos do mar de frescor inigualável. Enquanto o cardápio do akuaba é fincado na tradição, com pratos da culinária baiana, as receitas servidas no Espaço Vera moreira – uma cozinha de eventos instalada em 2011 dentro do restaurante – são autorais. “É meu laboratório, onde eu posso brincar.” E ter liberdade para criar.

Qual é a importância do contato direto entre o chef e o produtor? aqui, nós temos uma preocupação muito grande em acompanhar toda a cadeia produtiva. Trazemos os pescadores ao restaurante para que eles entendam a nossa demanda e, muitas vezes, vamos até eles também. E temos uma parceria com o projeto ostras Depuradas de alagoas, de comunidades locais que fornecem os moluscos para o restaurante.

Akuaba rua Ferroviário manoel Gonçalves Filho, 6 mangabeiras – (82) 3325-6199 – maceió – al akuaba.com.br

rafa cOsta e siLva

RoBERTa CiaSCa

Beijupirá, missô, toucinho e nabo

fotos Tomas Rangel

“ apesar de jÁ ser uM cheF pronto e espetacular, ainda vai nos apresentar Muita coisa boa eM dez anos. tenho certeza que uMa leGiÃo de novos cheFs crescerÁ inspirada nos seu jeito de olhar e trabalhar a coMida ”

capa

Ovo frito com “clara”

liVre PArA VoAr não dá para dizer que o chef Rafael Costa e Silva seja uma revelação. afinal, com 35 anos, seu currículo é de fazer inveja ao mais experiente dos cozinheiros. Depois de estudar no The Culinary institute of america (Cia) e passar por restaurantes como Vong e Bistrô René Pujol, em nova York, foi no estrelado mugaritz, no País Basco, que comprovou seu potencial profissional: começou como estagiário e, em pouco tempo, alcançou o cargo de chef executivo – braço direito do chef espanhol andoni luis aduriz. mas sua história ainda era desconhecida para a maioria dos brasileiros e só foi trazida à tona com a abertura do lasai, em 2014, no Rio de Janeiro. Sua cidade natal foi a escolhida para mostrar uma cozinha livre, sem rótulos, na qual os pratos são concebidos de acordo com o que a terra tem de melhor, seja da horta que possui em araras (RJ) ou dos pequenos produtores com quem mantém firme parceria. “não existe protagonista em minha cozinha, mas gostamos muito de trabalhar com verduras e peixes”, conta ele, que já comemora grandes reconhecimentos ao lasai em 2015: a estrela do guia michelin e o 16º lugar entre os melhores Restaurantes da américa latina – o estreante melhor colocado na lista. Sem dúvida, ainda terá muitas histórias de sucesso para contar.

O que a passagem pelo Mugaritz representa para a cozinha do Lasai? É um restaurante que respeito demais, algo inexplicável. Grande parte da minha inspiração e coragem para fazer mais vem do mugaritz. Ter a própria horta foi uma necessidade? Eu tenho uma horta como fornecedora de produtos que não encontro em feiras e pequenos produtores, como cenouras coloridas, beterrabas amarelas, raízes com raiz de aipo, entre outros. além disso, minha horta é meu refúgio, onde não sou incomodado e posso aprender ainda mais sobre os produtos que estamos usando. Qual seu conselho para o jovem que quer ser cozinheiro? Estude, trabalhe, trabalhe e trabalhe, mesmo que for de graça, como fiz grande parte da minha vida. isso não é trabalho escravo, é ensinamento gratuito.

capa

manu buffara

fotos Carol Gherardi

Carne crua com chuchu e agrião

ProdUto em Primeiro lUGAr Chega a ser engraçado dizer que uma mudança climática ajudou a tornar manu Buffara, 31 anos, uma cozinheira. aos 17 anos, decidiu trabalhar em uma estação de esqui em Seattle, nos Estados unidos. “mas como não tinha neve, acabei trabalhando em um hotel como garçonete e, pouco depois, fui para a cozinha”, relembra. a jovem pegou gosto e foi atrás de sua sina: curso de culinária no iCiF, passagem pelos italianos Guido e Da Vittorio, pelo dinamarquês noma e o norte-americano alinea, até chegar ao seu restaurante manu, em Curitiba, que completa cinco anos em janeiro. mesmo tão jovem, manu já é reconhecida pela crítica especializada como

uma cozinheira que exala criatividade e originalidade em seus pratos. Em seu restaurante – que hoje tem em sua maioria clientes de fora de Curitiba –, só são servidos menus degustação, que mudam com a disponibilidade de produtos. São os ingredientes, portanto, que ditam as regras da cozinha. “minha cozinha é muito autoral, mas os produtos estão sempre em primeiro lugar”, diz. E para o jogo dar certo, a chef cultiva respeitosamente a relação com os produtores nos arredores da capital paranaense. “nessa parceira já desenvolvemos até o tamanho do rabanete, das flores e brotos”, conta ela. assim, o resultado é sempre será vitorioso.

“ Manu É uMa cozinheira talentosa que sabe valorizar coM coMpetÊncia e criatividade os produtos da nossa terra brasil ” ClauDE TRoiSGRoS

novembro/2015

Quando a busca por ingredientes da sua terra virou característica de seu trabalho? Quando eu comecei a conhecer os produtores e ver a dificuldade de plantar, colher e levar o produto até o cozinheiro. isso me trouxe o prazer de trabalhar com essas pessoas e de sempre trazer coisas novas para o manu. Hoje essa parceria é algo que não vivo mais sem, me traz muita felicidade. Por que acha que foi uma das indicadas como grandes promessas da gastronomia nacional? Talvez por esse envolvimento com produtores e por trazer um pouco da minha alma para a minha comida. Qual recado para os jovens que querem percorrer o mesmo caminho? Claro que a cozinha é um ambiente cansativo e até chego a me envolver na vida pessoal do produtor. mas sem dúvida esse envolvimento me torna uma pessoa melhor, assim como todos os funcionários que trabalham comigo.

Restaurante Manu alameda Dom Pedro ii, 317 – Batel (41) 3044-4395 – Curitiba – PR restaurantemanu.com.br

capa

confira as receitas da pág. 64 a 66

Quinta de la Rosa DOC 2012 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional

Quinta de la Rosa Reserva 2012 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional

Poeira 2011 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Touriga Franca, Touriga Nacional, Souzão e Vinha Velha com mistura

Pó de Poeira 2013 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Touriga Franca, Touriga Nacional e Souzão Fubá, figo e nata

Os chefs que vOtaram ana Castilho (RJ), amanda lopes (SP), ana Cloris (PB), ana luiza Trajano (SP), andre Generoso (al), andre mifano (SP), andrea Kaufmann (SP), arnor Porto (SP), Bárbara Verzola (ES), Carla Pernambuco (SP), Carlos Kristensen (RS), Carlos Ribeiro (SP), Carole Crema (SP), Celso Freire (PR), César Santos (PE), Checho Gonzales (SP), Claude Troisgros (RJ), Edinho Engel (Ba), Emmanuel Bassoleil (SP), Erick Jacquin (SP), Felipe Bronze (RJ), Felipe Rameh (mG), Felipe Schaedler (am), Gabriel matteuzzi (SP), Joca Pontes (PE), Kátia Barbosa (RJ), laurent Suaudeau (SP), luca Gozzani (SP), mara Salles (SP), onildo Rocha (PB), Pablo Pavón (ES), Rafael Barros (SP), Roberta Ciasca (RJ), Roberta Sudbrack (RJ), Saiko izawa (SP), Samantha aquim (RJ), Telma Shiraishi (SP), Tereza Paim (Ba), Thiago Castanho (Pa), Thomas Troisgros (RJ), Tsuyoshi murakami (SP), Vitor Sobral (SP), Wanderson medeiros (al), William Chen Yen (DF)

Terra a Terra Reserva 2010 Enólogos: Celso Pereira e Jorge Alves Castas: Touriga Franca, Tinta Roriz e Touriga Nacional

Quanta Terra Grande Reserva 2011 Enólogos: Celso Pereira e Jorge Alves Castas: Tinta Franca, Tinta Roriz e Touriga Nacional

Reveja a reportagem com os 10 chefs do futuro, publicada na edição de aniversário da menu, em novembro de 2008

www.adegaalentejana.com.br novembro/2015

carreira

Em busca dE um lugar ao sol Nem só de restaurante vive um cozinheiro. Conheça os caminhos profissionais que os jovens formados em gastronomia podem percorrer por Marilia Miragaia fotos João Castellano/Ag.IstoÉ

novembro/2015

O que você quer ser quando crescer? Hoje é bem comum ouvir a palavra “cozinheiro” sair da boca de uma criança. Mas o sonho de pilotar a própria cozinha ou de trabalhar com um chef estrelado pode ter um destino diferente. Por mais que esses sejam os principais motivos que levam jovens a ingressar em faculdades de gastronomia, muitos acabam se decepcionando com a realidade. “Os alunos se dão conta que o trabalho em restaurante é muito pesado, com jornadas de 12, 14 horas”, explica Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Senac São Paulo. Outro entrave está na parte financeira. “A remuneração inicial é baixa para quem vai trabalhar. E, para abrir a própria casa, é necessário um investimento alto”, afirma Marcelo Neri, coordenador da faculdade de gastronomia na Anhembi Morumbi, em São Paulo. Mas há muitas luzes no fim do túnel. Com a popularização da gastronomia, outras possibilidades surgiram e estão em alta no mercado, como a de personal chef, com atendimento em casa ou na casa do cliente; chef em importadoras e indústria de alimentos, que auxilia no desenvolvimento de receitas e produtos; chef especializado em comidas prontas; e até como professor de gastronomia, seja nas próprias faculdades ou em aulas para pequenos grupos e empresas. Para ajudar a descobrir o melhor caminho profissional, muitos cursos de gastronomia têm programas de orientação, grupos de discussão e dinâmicas para os alunos. Betty Kövesi, dona da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (SP), no mercado há 30 anos, lembra que nesse processo também é importante alinhar conhecimentos acadêmicos com a história e vocação de cada um. “Já tivemos um neurologista que está montando uma clínica baseada em alimentação e uma secretária executiva com interesse por cozinha vegetariana que começou a fornecer marmitas saudáveis para grandes empresas. É uma história emblemática, porque ela usou sua expertise”, diz. De qualquer forma, antes de qualquer decisão, a recomendação é, se possível, ganhar experiência fazendo estágio em restaurantes. “É importante passar por uma cozinha para ter essa e outras perspectivas da profissão”, explica Neri, da Anhembi Morumbi. A seguir, conheça histórias de cozinheiros que construíram a carreira longe do vaivém de restaurantes.

O alimentO na pOnta da língua "Ingredientes não são auto-explicativos", afirma o chef Marcelo Giachini, da importadora Casa Flora, em São Paulo. Ainda mais quando se trata de produtos como caviar, foie gras e presunto pata negra. É por essa razão que há três anos e meio o chef compartilha seus conhecimentos com uma equipe que comercializa queijos, chás e vinhos – além dos produtos acima. "Esse embasamento deixa a importadora mais segura para apresentar ingredientes a chefs ou representantes", diz. O chef participa do processo de compra e ajuda a selecionar produtos do portfólio da empresa. "Minha opinião é técnica, sobre as características dos alimentos, mas também estratégica. Às vezes encontramos bons produtos, mas não existe mercado para eles", afirma. Parte do trabalho de Giachini também é receber clientes (a importadora tem uma cozinha) e sugerir aplicações que demonstrem o potencial de um produto. O mesmo acontece na importadora La Pastina, com o chef Francisco Alves Matias. "Ele nos ajuda a desenvolver receitas para apresentar novas opções à equipe de vendas. É importante para ajudar a difundir como utilizar os novos produtos", diz Liliane La Pastina, gerente de marketing da importadora. Os cozinheiros

O chef Marcelo Giachini ajuda a desenvolver receitas para os produtos da importadora Casa Flora, como o tartare de filé-mignon com presunto pata negra

que atuam na indústria de alimentação passam por processo semelhante. Nela, chefs são requisitados para fazer degustação de produtos, testes sensoriais com o consumidor e conduzir estudos de aplicação, avaliação e performance de ingredientes, como explica Sofia Mesquita, coordenadora da faculdade de gastronomia na Estácio, no Rio de Janeiro. Tanto é que a universidade desenvolve projetos em parceria com empresas como Cargill, Unilever e Sadia. "São ótimas oportunidades de carreira", lembra. Casa Flora

La Pastina

tel. (11) 3327-5199

tel. (11) 3383-7400

www.casaflora.com.br

www.lapastina.com

carreira

aulas na mEdida Com o número de cursos de gastronomia em alta, a carreira acadêmica também é uma alternativa para quem tem formação em cozinha. "A necessidade existe e as disciplinas práticas são as que mais demandam", afirma Ingrid SchmidtHebbel, coordenadora no Senac. É o caso de cursos como panificação, cozinha francesa e confeitaria. "Muitos dos nossos alunos continuam conosco", diz Sofia Mesquita, da Estácio. Mas também há espaço para quem não quer seguir carreira em universidades, a exemplo do chef francês Nicolas Barbé. Depois de trabalhar no parisiense Plaza Athénée, de Alain Ducasse, e ter comandado o restaurante Cinco Bistrô, em São Paulo, hoje dedica-se a aulas de gastronomia personalizadas. "A ideia é ir até a casa do cliente e reproduzir técnicas e receitas com os instrumentos da sua cozinha, e não com

o fogão profissional", diz. Barbé também atua como personal chef, mas o volume de aulas vem crescendo desde que começou, três anos atrás. "Foi uma moda na França há alguns anos, muitos chefs abriam um ateliê para dar aulas. Agora, em São Paulo todo mundo tem apartamento com espaço gourmet. E em vez de chamar para uma cerveja, as pessoas chamam para um jantar", diz. Barbé tem um cardápio de aulas prontas, como de cozinha tailandesa, francesa e italiana, mas também pode criar de acordo com a necessidade do freguês. A aula, que geralmente dura quatro horas, é seguida de uma degustação do que o aluno ajudou a produzir. Barbé Gastronomia tel. (11) 99376-3788 barbegastronomia.com.br

O chef francês Nicolas Barbé ministra aula para funcionários de uma empresa, em São Paulo. Ele ensinou o preparo da linguiça de toulouse (acima)

novembro/2015

O chef espanhol Jaume Morral, especializado em paellas e fideuás, vai até a casa dos clientes ou prepara jantares na própria casa. Ao lado, os pimentões recheados de atum, receita tradicional de sua terra natal

na sua cozinha É de quatro malas que o cozinheiro espanhol Jaume Morral precisa para preparar um jantar na casa de seus clientes. Morral não usa panela, fogão ou mesmo o gás de cozinha de quem o contrata – tudo é levado até o local, reunido dentro da bagagem. Esse é o chamado personal chef, uma das vertentes da profissão que está em alta. "É um conceito com certo glamour, ampliado por chefs famosos que se apresentam em reality shows", diz Sofia Mesquita, coordenadora da Estácio. Mas quando Morral começou, há dois anos, o trabalho de personal chef era mais raro. "Cresceu muito e rápido. Os convites dobraram", diz. Ele se especializou no preparo de paellas (de bacalhau, frutos do mar, carne e vegetariana) e

fideuá (nas últimas três versões). "Dessa forma, é possível manter uma empresa pequena sem muito investimento, sem ter de contratar e comprar muitos equipamentos, como se faz em um restaurante", conta. Na casa dos clientes, a refeição dura cerca de duas horas, mas o trabalho do cozinheiro começa bem antes, com uma visita técnica para verificar a estrutura do local. Depois, vem o pré-preparo, que pode durar até dois dias – o caldo usado nas receitas, por exemplo, precisa de até 20 horas na panela. Para dar conta dessa demanda, Morral fez uma reforma para estruturar a cozinha de sua casa, que agora tem três fogões, fora um móvel, usado na produção das paellas. E foi na sua residência, aliás, que a história começou: suas receitas são oferecidas para clientes em mesas coletivas (até 12 pessoas), que acontece até hoje sempre às quintasfeiras. "Já recebemos mais de 300 pessoas e, depois disso, começaram a me chamar para fazer esse trabalho em casa", diz. Jaume e a mulher, Patrícia Cataldi, são responsáveis pelo negócio sem funcionários. "Assim, temos controle total do trabalho e da qualidade do serviço", explica Patrícia. Paellas e fideuás Jaume Morral tel. (11) 98179-9667

novembro/2015

carreira

praticidadE à mEsa O mercado de comida pronta tem crescido entre aqueles que dependem de dietas específicas, como as sem glúten ou de calorias reduzidas, e buscam refeições mais caprichadas, feitas com técnicas apuradas e ingredientes especiais, como observa Marcelo Neri, da Anhembi Morumbi. Mas o segmento também está de olho em quem procura praticidade – nas refeições diárias ou em jantares do fim de semana. "A gente cobre

o buraco da casa do cliente", explica Patrícia Teixeira, da Kitchen2you, empresa paulistana de comida pronta feita sem conservantes e embalada a vácuo. As opções do cardápio vão desde purê de mandioquinha e coalhada seca de queijo de cabra até torta de alho-poró, bacon e gruyère e tagine de frango com especiarias e damasco. Patrícia e a sócia, Fátima Vaz Moreira, abriram a empresa há seis meses, depois de quase um ano planejando o negócio. A profissão anterior das duas – a primeira, recursos humanos e, a segunda, mercado financeiro – ajudou a dar à cozinha um olhar de negócio. "Uma coisa é saber técnicas e cozinhar bem. Outra é fazer a equação dar certo", diz Patrícia. As duas se conheceram no curso Objetivo Chef, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Antes de abrir a Kitchen2You, fizeram jantares na casa de amigos. Não revelam o investimento para iniciar o negócio, mas avisam que não é baixo. "A legislação exige uma série de cuidados", explica Patrícia. Kitchen2you tel. (11) 5184-0425 kitchen2you.com.br

O tagine de frango (ao lado) é uma das receitas oferecidas pela Kitchen2you, empresa de comida pronta montada pelas amigas Patrícia Teixeira (à dir.) e Fátima Moreira

novembro/2015

confira as receitas nas págs. 66 e 67

sacolabrasileira

Minha terra teM palMeiras Juçara, pupunha e açaí são alguns exemplares nacionais que alimentam, há séculos, nossa paixão por palmitos por Rachel Bonino*

“Mantimento de gentio”, ou seja, comida de índio. Foi assim que o cronista português Gabriel Soares de Souza, há mais de 400 anos, definiu o palmito, em seu Tratado descritivo do Brasil (1587). Se na época o ingrediente extraído da palmeira era o sustento de diversas tribos brasileiras e de estrangeiros desbravadores dos nossos sertões, não tardou para o brasileiro elegê-lo uma de suas preferências nacionais. Já no início do século 19, o naturalista alemão Carl Friederich Philipp von Martius registrou, em suas andanças pelo Brasil, de São Paulo ao Amazonas, nosso hábito antigo de apreciar palmitos: “Servindo-lhes de legumes, eles comem, e isso é geral entre os brasileiros, a parte macia das filhas não desenvolvidas (palmito) de muitas palmeiras, especialmente a juçara”. No livro Viagem pelo Brasil: 18171820, assinado em conjunto com seu companheiro de viagem, o zoólogo Johann Baptiste von Spix, Martius mapeou diversas espécies nativas da flora nacional, inclusive muitas das palmeiras que ainda hoje garantem palmitos no nosso prato, como a já mencionada juçara (Euterpe edulis Martius) e também o açaí (as duas espécies mais encontradas Euterpe oleracea Martius e Euterpe precatória Martius).

novembro/2015

É grande a diversidade de palmeiras nativas no País, mas muitas não atingiram escala comercial suficiente para popularizar o consumo de seu palmito, como babaçu, jerivá, indaiá, tucumã, buriti, jauari, entre outras. “É um hábito alimentar mantido ainda hoje, especialmente no sudeste e no sul e que tem uma herança genética indígena”, conta Valéria Aparecida Modolo, agrônoma e pesquisadora do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Por ter um palmito não tóxico, de cor clara, sabor brando, textura macia e de diâmetro médio, a juçara, nativa da Mata Atlântica, foi a primeira espécie a ser explorada para produção comercial de palmito. Consumido até então in natura, cru ou assado na brasa – como ainda é apreciado em aldeias indígenas do Brasil afora –, os palmitos foram adaptados para a venda em escala. “A primeira produção em conserva no mundo se deu em Guaraqueçaba (PR) na década de 1940. Acredito que as populações abundantes na época e o crescimento da indústria alimentícia motivaram empreendedores a conservar o produto, que in natura é perecível”, conta Francisco Paulo Chaimsohn, pesquisador da área de fitotecnia do Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR).

confira as receitas nas págs. 67 e 68

foto Divulgação

Mas o extrativismo indiscriminado da juçara – que depois de cortada, não rebrota – dizimou a espécie nas décadas seguintes, incluindo-a na lista da flora ameaçada de extinção. Foi a partir dos anos 1980 que o palmito do açaizeiro passou a ser considerado uma alternativa comercial ao juçara. Nativo da Floresta Amazônica, possui sabor e textura parecidos, mas com diâmetro menor. Na região norte, o açaizeiro sempre teve o extrativismo associado menos aos palmitos e mais aos frutos, que se transformam em polpa, hoje já apreciada nacionalmente. A extração do miolo da palmeira, então, tinha como foco atender ao mercado consumidor do sudeste e sul do País – e isso vale até hoje, já que grande parte do palmito comercializado ainda é originária de exploração predatória dessa palmeira. Mesmo com a capacidade de rebrotar após a extração do palmito, o corte em larga escala também passou a comprometer a existência dos açaizeiros. Foi nesse cenário de ameaça de extinção das palmeiras do gênero Euterpe (juçara e açaí) que cresceu o interesse de empresários agrícolas pelo cultivo da pupunheira. Também amazônica, a palmeira já era estudada por instituições de pesquisa, como o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) e o IAC, desde a década de 1970. Essa variedade é precoce (1,5 a 2 anos para o primeiro corte de palmito), rebrota, permitindo o cultivo perene, e o palmito não escurece após o corte – três características que, aliadas ao sabor parecido com o do juçara, tornaram-na um produto bastante valorizado nos últimos anos. A partir da pupunheira, o País passou a organizar o cultivo de palmeiras para extração de palmito. Ainda que os dados de produção nacional no geral sejam bastante variáveis, assim como os de consumo, é possível identificar alguns avanços da produção de pupunha: “Pelos dados do IBGE (2014) observa-se que tem ocorrido aumento significativo nos últimos oito anos, ocorrendo um crescimento de 70% na quantidade produzida só nos últimos dois anos”, explica Valéria, do IAC, que alerta que os dados levam em conta predominantemente o cultivo da pupunheira (sudeste do Brasil), o manejo do açaí (região norte) e, em menor proporção, o cultivo da palmeira real australiana (sul e sudeste). Introduzida no País como alternativa juntamente com a pupunha, a palmeira real é a única de origem estrangeira cultivada e consumida por aqui atualmente. “Com o plantio de pupunheira, instaura-se uma cultura conservacionista, na medida em que se valoriza o

foto Agenor Maia

A guariroba tem presença garantida no tradicional empadão goiano, preparado pelo chef Agenor Maia, do Olivae

A pupunha em versão contemporânea: grelhada com azeite de carvão, servida com sorvete de seu “leite” com toffee, idealizada pelos chefs Bárbara Verzola e Pablo Pavón, do Soeta

produto cultivado e preserva-se as palmeiras espalhadas pela Mata Atlântica e Floresta Amazônica”, afirma Khalil Yepes Hojeije, especialista em qualidade e controlador da Palmitaria Brasil, cuja família está envolvida com a produção de palmitos há quarenta anos, no Vale do Ribeira, na cidade de Juquiá (SP). Ainda assim, o especialista alerta que é comum acontecer “a extração ilegal de juçara, bem como a fabricação do produto em conserva sem os devidos cuidados sanitários.” Fundador e consultor do Instituto Palmito Seguro, que orienta empresas para a industrialização do ingrediente, Khalil destaca o risco de surtos de botulismo, intoxicação alimentar com alto grau de letalidade ou de sequelas neurológicas. Embora a opção em conserva e as características da juçara tenham ditado o que, no repertório alimentar brasileiro, é considerado o “verdadeiro sabor do palmito”, a maior disponibilidade e o apelo sustentável da pupunha tem promovido um movimento de retorno à forma mais antiga de consumo do País, a in natura. O chef Alex Atala

sacolabrasileira

Nome da palmeira

JUÇARA

PUPUNHA

AÇAÍ

PALMEIRA REAL

GUARIROBA

Bioma de origem

Mata Atlântica

Floresta Amazônica

(Austrália)

Cerrado

Estados de exploração/ cultivo

SP, MG, PR, SC

SP, BA, PR, ES, SC, PA, AM

PA, AM, AP, AC

SP, SC, PR

GO, MG

Tempo para a primeira extração dos palmitos

6 a 8 anos (unicaule)

1,5 a 2 anos (depois com cortes anuais - multicaule)

6 ou 8 anos (depois com cortes entre 2 e 4 anos multicaule)

3 a 4 anos (unicaule)

1,5 ano (unicaule)

Características do palmito

Sabor mais taninoso e menos doce, com textura macia

Sabor adocicado e menos taninoso, de textura macia e cor amanteigada

Sabor semelhante ao do juçara, textura mais macia, com cor mais clara

Sabor amargo e adstringente, textura mais firme e cor brancoacinzentada

foi um dos primeiros a empregar a pupunha “crua”, no seu famoso prato de fettuccine do palmito ao molho carbonara, servido no restaurante D.O.M. A partir daí inspirou outros. Neste ano, Pablo Pavón e Bárbara Verzola, do restaurante Soeta (ES), testaram a pupunha em combinação diferente: depois de grelhar o palmito com um pouco de azeite de carvão feito na casa, extraíram o “leite” do produto para confeccionar um sorvete com toffee e nitrogênio, que é servido como pré-sobremesa no menu-degustação do restaurante. “Foi difícil pensar um prato que fugisse do convencional com palmito”, conta Pavón. As experiências nas cozinhas não ficam restritas aos “palmitos doces”, como a pupunha, mas também ao regionalmente apreciado palmito da guariroba. Nativo do bioma cerrado, tem escapado da lista de extinção graças ao manejo sustentável da palmeira, conta Valéria, do IAC. O trato ao conhecido amargor do produto já foi objeto de estudo do chef Agenor Maia, do restaurante Olivae (DF). Ele fermenta as rodelas ou lâminas do palmito por 25 dias na água e no sal e serve junto com porco de lata, arroz de puta rica e creme de pequi. “Fica crocante e mais suave”, descreve. Agenor também não abre mão

novembro/2015

Sabor semelhante ao do juçara, textura mais fibrosa, coloração mais escura e palmito com diâmetro menor

do empadão goiano, preparação tradicional que leva o palmito regional picado e refogado juntamente com os demais ingredientes do recheio. Leves ou intensos no sabor, os palmitos nacionais ainda trilham um caminho tortuoso em busca de produção mais equilibrada e sustentável, e de oferta de maior qualidade. Já aos cozinheiros curiosos, cabe encontrar novos empregos com o produto e também a “descoberta” de palmeiras regionais que podem oferecer outros sabores dentro do País que mais produz e consome palmitos no mundo.

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36 SACA-ROLHA

Em novo projeto no Piemonte, a mesma uva nebbiolo dá origem ao nobre barolo e ao fresco espumante

38 PORTUGAL

A pequena Quinta do Ameal, em Vinhos Verdes, mostra o potencial da uva branca loureiro, em vinhos brancos secos e doces

Pontuação das garrafas

40 RANKING

88 a 90 > de ótima qualidade

A prova de 15 tintos crianza mostra os estilos clássicos e modernos deste vinho jovem de Rioja

46 QUIZ

Em 10 questões, teste o seu conhecimento sobre os crianzas e os brancos e tintos da Rioja espanhola

95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Enrico Rivetto, que agora tem um espumante com a nebbiolo

ro as

uma uva para o espumante, outra para o barolo Na região de Barolo, os mais nobres cachos de nebbiolo têm destino certo: os botti de madeira, onde começam a se transformar nos grandes vinhos tintos do norte da Itália. Mas, no entender do intrépido Enrico Rivetto, enólogo da vinícola Rivetto, fundada por seu avô no início do século passado, alguns destes cachos podem chegar às barricas de carvalho com um pedaço faltando – no caso, a sua ponta. A ideia inusitada é a base do projeto Nebbione, de espumantes, que Rivetto e mais cinco vinícolas piemontesas (Franco Conterno, Reverdito, Cascina Ballarin, Kiuva e Travaglini) estão liderando na região. O princípio é lógico: a ponta do cacho da nebbiolo é a parte mais ácida da uva, com características propícias para a elaboração de um vinho espumante.

novembro/2015

foto Arquivo Rivetto

tendência

Como as boas borbulhas não precisam de uvas com sua completa maturação, esta pontinha pode ser colhida antes, enquanto o restante do cacho fica no vinhedo até atingir o ponto ideal da colheita. A uva para o espumante segue para o processo tradicional de elaboração, com segunda fermentação nas garrafas. O vinho passa 45 meses em contato com as leveduras e é elaborado no estilo extra brut. Enrico acredita que esta técnica traz mais qualidade aos barolos. “Assim, podemos deixar o restante do cacho por mais tempo na vinha, esperando pela sua completa maturação. Estas uvas desenvolvem taninos e polifenóis fantásticos”, afirma o produtor, aliquis at. Summy nullum que veio ao Brasil a convite da volesed et veros do importadora Cantu. A decisão odoloborerat de cortar a uva já produzindo se deve a um conhecimento completo da nebbiolo: ela é uma cepa que gosta de ficar mais tempo na videira. “É uma uva preguiçosa, enigmática e que gosta do frio do final do outono”, define Rivetto. Na comparação da barbera com a nebbiolo, que muitas vezes ocupam vinhedos vizinhos no Piemonte, Rivetto define a primeira uva como matemática: “Se podar 50% da planta, a produção será 50% menor”, exemplifica. Com a nebbiolo, o vinhedo não se comporta de forma tão lógica, da porcentagem da poda no cálculo da produção da vinha até ao desenvolvimento de sua complexidade. Se o conhecimento no vinhedo é importante para novos projetos, ele mostra também como obter tintos tão longevos, como a garrafa de 1961, que Enrico trouxe na mala. “O segredo da nebbiolo está em seus taninos”, conclui o produtor.

liderança italiana Itália e França são os países líderes na produção de vinhos finos e disputam, safra a safra, quem está em primeiro lugar. De acordo com o ranking atualizado pela União Europeia, agora é a Itália quem está na ponta. O País da Bota está 2 milhões de hectolitros de vinhos na frente dos franceses. São 48,8 milhões de hectolitros de vinhos italianos contra 46,4 milhões de hectolitros da França. São os fatores climáticos que costumam definir a liderança – em 2014, a França ocupava a primeira posição. Mas a última safra registrou um aumento de 13% na produção de vinhos italianos; enquanto os franceses tiveram uma queda de 1%. Resultado: o ranking mudou. Por estes dados, a Espanha ocupa o terceiro lugar, com 36,6 milhões de litros de vinho, e mantém a liderança quando o critério é a maior área de vinhedos plantados. Em seguida estão Alemanha e Portugal.

José Luiz Muguiro, dono da espanhola Marqués de Riscal, sabe que a história de um vinho se conta na taça. Por isso, ele está organizando uma degustação, agendada para o final deste mês de novembro, com vinhos guardados na vinícola desde o distante ano de 1860 (a Marqués de Riscal foi fundada em 1858). A ideia é mostrar a evolução deste tinto, pioneiro em Rioja e que foi o primeiro rótulo não francês a conseguir uma diploma de honra na Exposição de Bordeaux, isso em 1895. Ansioso com a degustação, que acontecerá na sede da vinícola, Muguiro pretende mostrar experiências que seus enólogos estão fazendo junto com Paul Pontallier, o diretor de enologia do Château Margaux, que é consultor do Marqués de Riscal. “Estamos trabalhando com vinhas antigas, de mais de 100 anos”, conta, em passagem pelo Brasil. Há oito anos sem visitar nosso país, Muguiro quer voltar a dar foco ao mercado brasileiro, mesmo com a retração econômica: “Nosso vinho é conhecido do brasileiro, mas hoje vendemos três vezes mais na Colômbia do que aqui”, lamenta. Seus rótulos são importados pela Interfood.

um Rioja centenário O espanhol Javier Murúa, herdeiro e enólogo da Bodega Muriel, em Rioja Alavesa, está empolgado com os estoques de vinhos antigos da Conde de los Andes, vinícola datada do século 16, que sua família adquiriu no ano passado. Ao comprar os estoques e as instalações, que pertenciam ao grupo Paternina, Murúa não tinha ideia dos achados que iria encontrar. Um dos maiores bens da Conde de los Andes é a sua centenária adega subterrânea, em Rioja Alta, que será reformada e ganhará vocação turística. “Temos mais de 12 mil garrafas de um branco da safra de 1983”, exemplifica Murúa. Com estes estoques, o espanhol não descarta lançar algum vinho mais antigo no mercado já em 2016. “É uma maneira de complementar a nossa linha”, afirma. E ela é vasta. Além dos rótulos de Rioja, que tem o nome Muriel – o destaque é o Muriel Gran Reserva, vendido por R$ 294 na Winebrands – o grupo elabora vinhos em várias zonas da Espanha, com o rótulo Real Compañia de Vinos.

entrevista O entusiasmo de Charles Fournier (foto), diretor de exportação do grupo Louis Roederer, com a filosofia biodinâmica é enorme. Tanto que na apresentação da importadora Épice como sua nova representante no Brasil, Fournier mais parecia um enólogo empolgado com as fases da lua (um dos preceitos desta filosofia) e o veto aos agrotóxicos do que um diretor de negócios. Por que partir para a biodinâmica? Começamos há dez anos com alguns vinhedos, nas três grandes áreas de Champanhe, Montagne de Reims, Vale de la Marne e Côte des Blancs. No começo, dividimos cada parcela em biodinâmica e não biodinâmica, para comparar as uvas. E a qualidade das uvas cultivadas sem agrotóxicos e seguindo os preceitos cósmicos é impressionante. Como está a conversão dos vinhedos? O nosso champanhe rosé é biodinâmico desde 2007 e 80% dos vinhedos da Cristal, nosso champanhe premium, já é cultivado de acordo com esta prática. Quais os próximos passos? É chegar a conversão de 100% dos vinhedos. Mas este é um longo processo e também um grande desafio. Por isso, optamos por não certificar como biodinâmicos. Também pensamos em seguir com a biodinâmica nos demais vinhedos do grupo, como o da Provence. foto Reprodução

preparando a história

foto Arquivo Marqués de Riscal

espanha

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

Os vinhedos de loureiro rodeados das árvores nativas

Aqui, reinA A loureiro Na pequena Quinta do Ameal, esta uva portuguesa pouca conhecida mostra a diversidade da região de Vinhos Verdes

Há duas hipóteses para a origem da denominação Vinhos Verdes, região vinícola ao norte de Portugal, quase fronteira com a Galícia espanhola. A primeira é que sua paisagem sempre foi verdejante. A segunda é que suas uvas não conseguiam amadurecer completamente, pela chegada da chuva e, assim, eram colhidas verdes. Pouco importa qual a razão verdadeira: as duas suposições indicam que não é fácil elaborar vinhos de qualidade por lá. Paisagem exuberante é o oposto de terrenos pouco férteis, que as videiras tanto gostam; e uvas que não amadurecem dificilmente vão gerar brancos e tintos complexos. Mas a região vem se reinventando e aprendendo a tirar proveito de suas características peculiares. Neste cenário,

desponta uma pequena vinícola – são 30 hectares, 12 deles plantados com vinhas –, que, ainda, aposta em uma uva pouco conhecida, a loureiro. É a Quinta do Ameal, propriedade secular (seus primeiros registros são de 1710), comprada no final do século passado pelos herdeiros de Adriano Ramos Pinto, figura importante na história dos vinhos do Porto, não muito longe dali. Pedro Araújo, bisneto de Ramos Pinto, assumiu a vinícola em 1998 e decidiu dar a ela um rumo diferente do traçado por seu pai. “A loureiro é uma casta fabulosa”, afirma ele. Ao invés de plantar todas as variedades brancas autorizadas pela legislação local, como trajadura, arinto, entre outras, focou na loureiro. Sua ideia

fotos Arquivo Quinta do Ameal

por Suzana Barelli, de Ponte de Lima, Portugal*

mundovinho portugal

A pequena vinícola na zona rural de Ponte de Lima, a uva loureiro antes da colheita e os vinhos doces, de produção limitada

era mostrar que a variedade pode dar bons resultados quando cultivada com as podas corretas, limitando sua produção. A cada safra, são colhidas cerca de 5 toneladas de uva por hectare, de uma planta que produz, tranquilamente, até 15 toneladas por hectare. A uva precisa, ainda, do terreno correto – no caso da Ameal, o solo é de origem granítica – e, na quinta, é moldado por um microclima que tem no rio Lima a sua marca. Ao mesmo tempo, Araújo contratou o enólogo Anselmo Mendes para elaborar seus brancos. Na sub-região de Monção e Melgaço, mais ao norte, Mendes é um pioneiro na valorização dos Vinhos Verdes, porém com a uva alvarinho, de notas mais cítricas. Pedro o desafiou a explorar a loureiro, a variedade típica da região de Ponte de Lima, e que traz viés mais frutado. O resultado é um vinho verde diferenciado, fresco, mas sem as borbulhas que marcam os brancos mais simples da região, e com aromas bem puros da fruta. O primeiro a chegar ao mercado foi o Clássico, em 1999, elaborado em tanques de inox, com o necessário controle de temperatura. No ano seguinte, foi a primeira safra do Escolha, um loureiro que passa por barris de carvalho. “Foi o primeiro loureiro fermentado em barricas”, orgulha-se Araújo. Na ambição de Araújo estava ainda um espumante e um vinho doce. Sobre o espumante, o branco é elaborado apenas em anos especiais e tem uma pequena porcentagem de arinto, variedade que foi plantada antes da chegada de Araújo na vinícola. As borbulhas passam por dois estágios em garrafa, cada um por um período de três

anos: o primeiro antes do dégorgement (técnica de tirar as leveduras do contato com o líquido) e o segundo, depois desta retirada. Elaborar um vinho doce foi o passo mais complicado. Depois de experiências em sete safras, conseguiu-se elaborar o branco doce em 2007 e o batizou de Special Harvest. Nele, as uvas são secas em esteiras dentro de um armazém perto do rio por um período de dois a quatro meses, e depois fermentam. A produção é pequena, ao redor de 700 garrafas de 350 ml. No meio do caminho, Araújo se encantou com a agricultura orgânica – hoje seus vinhedos são cultivados sem produtos químicos, apesar de ele ter aberto mão dos certificados em nome de maior liberdade nos vinhedos. E decidiu elaborar outro branco que expressa bem esta proposta: o Solo. As uvas são colhidas, prensadas e colocadas em cubas, sem controle de temperatura. A fermentação ocorre de maneira natural, sem a adição de leveduras selecionadas. Araújo também percebeu, ao provar safras antigas, que seus vinhos envelhecem bem, ao contrário da ideia geral sobre os vinhos verdes. Só se arrepende de não ter guardado muitas garrafas de suas primeiras safras para acompanhar melhor esta evolução. Se vale um comentário da autora do texto, o Clássico 2005, degustado recentemente, mostra como a loureiro pode ganhar notas de evolução (frutos secos, principalmente) sem perder o seu frescor. Os brancos são importados pela Qualimpor e custam entre R$ 115 (Clássico) e R$ 510 (Special Harvest). * a jornalista viajou a convite da Qualimpor novembro/2015

mundovinho

degustação

A infânciA dos riojAs

A prova de 15 tintos crianza, termo que em espanhol significa “criação em barricas” por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Márcia Asnis

NB Steak avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

mês/XXXX

taça, Spicy

Crianza é um termo muito ligado ao vinho espanhol e pode confundir os brasileiros em um primeiro momento. Ele indica que o vinho, branco ou tinto, foi criado em barris de carvalho. Ou seja, depois de fermentada, a bebida seguiu para as barricas, onde amadureceu e conquistou refinamento e complexidade, como uma criança sendo educada para ganhar o mundo. Em Rioja, a maior e mais conhecida região de tintos da Espanha, crianza é a primeira categoria de vinhos que envelhece em barricas – depois são os reservas e os gran reservas. Pelas regras da denominação de origem local, para ser um crianza, o tinto precisa passar pelo menos 12 meses em barricas de carvalho, em geral norte-americanas e, mais recentemente, também francesas. Na taça, são tintos de perfil mais jovem, frutados e com o toque da madeira, que além de moldar a uva tempranillo (a variedade majoritária na região), lhe dá complexidade. A ideia de um crianza que amadurece bem levou a escolha destes vinhos para esta edição de aniversário, que mostra jovens promissores. Os tintos foram provados às cegas, com o time de degustadores divididos entre homens e mulheres, no intuito de estudar se há diferenças de gênero na avaliação dos brancos e tintos (mais informações em www.revistamenu.com.br). Participaram da prova, pelo lado feminino, as sommelières Eliana Araújo, Giuliana Ferreira e Jéssica Marinzeck, a especialista Bianca Veratti e a jornalista Suzana Barelli. No time masculino, degustaram Aguinaldo Zackia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André “Deco” Rossi, do blog Enodeco; Felipe Campos, do site Sentidos do Vinho; o sommelier Gianluca Casagrande e o especialista José Luiz Pagliari.

mundovinho

bom custoBENEFÍCIO 89,5

Viña Bujanda Crianza 2011

Vivanco Crianza 2010

Rioja

Heredad de Baroja Crianza 2010

degustação

87,5

Viña Cubilllo Crianza 2006

Honorio Rubio Crianza 2011

Rioja

Este tinto da Viña Tondonia é elaborado com tempranillo, garnacha, mazuelo e graciano e passa dois anos em barricas antigas de carvalho. De estilo mais oxidado, traz cor rubi já com halo de evolução, e aromas marcados pelas frutas maduras, especiarias e madeira usada. É equilibrado no paladar, entre tanino, acidez e corpo de média intensidade, com longa persistência. Tem 13,5% de álcool. US$ 65,90, na Vinci

Com 85% de tempranillo, 10% de garnacha e 5% de mazuelo, este crianza envelhece por 14 meses em barricas de carvalho. Ainda jovem, tem cor rubi-violáceo, com aromas de frutas vermelhas frescas, um toque floral, especiarias e notas de madeira (baunilha, caramelo). Apresenta corpo de média intensidade, com taninos macios, e bom frescor. Tem 14% de álcool. R$ 85, na Bodegas Selecionadores de Vinho

Rioja Alavesa

Tempranillo de vinhedos em Rioja Alta e Rioja Alavesa dão origem a este tinto de cor rubi brilhante. Em estilo mais moderno, traz aromas de frutas vermelhas maduras, mescladas com floral e toques tostados. De corpo médio para encorpado, tem taninos bem presentes, equilibrados com sua acidez marcante, e com longa persistência. Tem 13,5% de álcool. US$ 33,50, na Mistral

Apenas a cepa tempranillo é utilizada neste crianza de cor rubi-violáceo, com aromas de frutas vermelhas mais maduras, notas tostadas e um quê de especiarias. De corpo médio e bom equilíbrio no paladar, traz taninos mais sedosos e boa persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 118,80, na World Wine

Apenas a tempranillo dá origem a este tinto de cor rubi-claro e brilhante. Seus aromas mesclam as notas tostadas com frutas vermelhas, um toque floral, de muita tipicidade. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos mais presentes e boa persistência. Tem 13% de álcool. R$ 74,90, no St Marché

novembro/2015

mundovinho degustação

86,5

Conde de Valdemar Crianza 2009

Beronia Crianza 2012

Dios Ares Crianza 2011

Sierra Cantabria Crianza 2007

Rioja

Rioja Alta

Rioja Alavesa

Rioja Alta

A Bodegas Valdemar utiliza uvas de vinhedos em Rioja Alta e Alavesa neste corte de 85% de tempranillo e 15% de mazuelo, de cor rubi mais escura e aromas de frutas maduras, com algo de figo seco, mesclado com caramelo e baunilha. Apresenta corpo de média intensidade, taninos mais presentes, com boa acidez e persistência. Tem 13,5% de álcool. US$ 39,90, na Mistral

Tempranillo, garnacha e mazuelo dão origem a este crianza de cor rubi-claro e aromas que lembram frutas vermelhas frescas (cerejas), floral e um toque balsâmico. No paladar, apresenta corpo de média intensidade, taninos presentes e redondos, com uma acidez marcante, pedindo comida. Tem 13,5% de álcool. R$ 93, na Inovini

Elaborado apenas com a tempranillo, é um vinho de cor rubi-claro. Traz aromas de frutas vermelhas, com um toque floral e outro de baunilha e caramelo, indicando a passagem por barricas de carvalho. Apresenta corpo de média intensidade, taninos macios, mas é curto no paladar. Tem 14% de álcool. R$ 93, no Mercovino

A tempranillo, que passa 14 meses em barricas de carvalho, dá origem a este tinto de cor rubi mais escura. Apresenta aromas frutados, mesclados com notas florais e de madeira e um final lácteo. De corpo de média intensidade, é potente, com taninos bem equilibrados com a sua acidez e álcool. Tem 14% de álcool. R$ 131, na Península

novembro/2015

Cune Crianza 2011 Rioja Alta

Com 80% de tempranillo, 10% de mazuelo e 10% de garnacha, este crianza tem cor rubi-claro, com aromas que lembram frutas vermelhas frescas, um toque floral e um final de baunilha. Apresenta corpo de média intensidade, com acidez persistente. Tem 13,5% de álcool. US$ 39,90, na Vinci

Chef Giuliano Secco

Sabor na ponta dos dedos Eles são práticos, saborosos, soﬁsticados, trazem dinamismo a qualquer evento e o visual é um charme à parte. Os ﬁnger foods, basicamente aquelas comidas para comer com as mãos, de preferência que caibam em apenas uma bocada, são indicados para qualquer tipo de evento ou público.

O chef Giuliano Secco explica que são ideais para reuniões em que os convidados ficam em pé ou se deslocando com frequência, porque são ágeis, fáceis de serem servidos e apreciados. “Para o fim de ano são ótimos, considerando que as pessoas costumam estar mais descontraídas. Os finger foods evitam que os convidados parem para comer, além de impedir o desperdício e ter um custo bem controlado”, aponta. Formado essencialmente por uma base, uma pasta, um recheio e sua decoração, o finger food acompanha a dinâmica dos rendez-vous de hoje. A pedido da Vale Fértil, o chef elaborou duas receitas especiais para você surpreender com sabor e requinte nas festas de final de ano. Veja cada

Publieditorial

Azeitona Azeitonas as Premium Recheadas com Pimentão Vale Fértil com creme de gruyère e cebolinha Montagem: Posicionar o creme sobre os disco de massa folhada e montar as rodelinhas de azeitonas em cima dele. Finalizar com a cebolete e um fio de Azeite de Oliva Vale Fértil. Harmonização: Cervejas lager e pilsen, suco de frutas cítricas ou vermelhas.

Carpaccio com molho de mostarda e Azeitonas Vale Fértil Montagem: Passar a pasta nas fatias de pão e dispor o carpaccio sobre tudo. Finalizar com flor de sal, azeite e uma folha de salsinha sobre cada um. Harmonização: Vinhos leves, sucos ou bebidas um pouco mais doces e com baixa acidez.

• Discos de massa folhada do tamanho de um bocal de xícara de cafezinho, assados por 20 minutos a 150° C ou até que estejam crocantes; • Creme base composto de 50% queijo gruyère, 20% queijo mussarela, e 30% creme de leite ou nata. Rale os queijos e misture-os. Ferva o creme e adicione os queijos lentamente para não empelotar, apenas dissolvê-los; • Azeitonas Premium Recheadas com Pimentão Vale Fértil cortadas em 3 rodelas; • Pequenas tiras de cebolete cortadas em pedacinhos de 2 cm na diagonal para a finalização.

• Cortar tiras finíssimas de filé mignon cru e amassálas cuidadosamente entre dois pedaços de plástico filme para obter um carpaccio bem fino; • Picar bem as Azeitonas Verdes sem Caroço Vale Fértil e misturar uma colher de chá de mostarda amarela para cada colher de sopa de azeitonas picadas para fazer uma pasta. Adicionar pitadas de açúcar para controlar a acidez da mostarda e um fio de Azeite de Oliva Vale Fértil para dar umidade e mais textura; • Cortar fatias de 1 cm de baguete italiana, esfregar um dente de alho nelas pincelar Azeite de Oliva Vale Fértil e dar uma leve tostada no forno por cerca de 10 minutos a 180°C; • Desfolhar um maço pequeno de salsinha fresca.

uma e qual a melhor bebida para harmonizar. Giuliano Secco é chef de cuisine no restaurante C la Vie em Curitiba, PR.

mundovinho degustação

Luis Cañas Crianza 2011 Rioja Alavesa

Com 95% de tempranillo e 5% de garnacha, este tinto de cor rubi brilhante traz notas de frutas vermelhas maduras, mescladas com baunilha e algo de especiarias. De corpo médio, seus taninos se sobressaem no paladar. Tem 14% de álcool. R$ 113,40, na Decanter

novembro/2015

Marqués de Arienzo Crianza 2007

Marqués de Tomares Crianza 2011

Marqués de Cáceres Crianza 2011

Rioja

Rioja Alta

Vinícola que pertence à Marqués de Riscal, a Arienzo elabora este crianza com tempranillo, graciano e mazuelo, de cor rubi com halo de evolução. De estilo mais clássico, seus aromas remetem à brettamonyces (uma bactéria) e à madeira, mas depois de um tempo na taça também aparecem notas florais e um toque frutado. No paladar, tem corpo médio, acidez presente e taninos mais adstringentes. Tem 13,5% de álcool. R$ 89,90, na Interfood

Com 90% de tempranillo, 7% de mazuelo e 3% de graciano, esta é a garrafa de número 35.183 desta safra. De cor rubiclaro e brilhante, apresenta aromas de frutas vermelhas, com especiarias e notas de baunilha. No paladar, tem corpo de média intensidade, é tânico, com madeira presente e acidez alta. Tem 13,5% de álcool. R$ 80, na Casa Flora/Porto a Porto

Com 85%, a tempranillo é majoritaria neste tinto, que tem também 15% entre garnacha tinta e graciano e cor rubi brilhante. No nariz, traz notas de frutas vermelhas, com algo de defumado, de especiarias, e presença de madeira. No paladar, apresentacorpo de média intensidade, taninos firmes, muito seco e curto. Tem 13,5% de álcool. R$ 69, na Mr. Man

Lealtanza Crianza 2012 Rioja

Elaborado com a tempranillo, este tinto de cor rubi brilhante, traz as notas de frutas vermelhas mescladas com baunilha. De corpo médio, é equilibrado, entre taninos, álcool e acidez, no estilo dos riojas mais simples. Tem 13,5% de álcool. R$ 99, na Galeria dos Vinhos

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

vinho crianza

Denominação própria dos vinhos espanhóis, crianza significa:

Na Rioja, um crianza tinto pode ser elaborado com as uvas:

novembro/2015

garnacha mazuelo tempranillo Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Fontes: Consejo Regulador de la Demoninación e Origem Rioja, ABS-SP, Oxford Companion to Wine

A uva mais utilizada nos crianzas de Rioja é

Sobre o tempo que um crianza deve ficar na vinícola antes de chegar ao mercado, a DO Rioja determina que:

apenas com a tempranillo com tempranillo, garnacha, mazuelo e graciano com tempranillo e garnacha

um crianza só pode ser lançado três anos após sua safra um crianza tinto deve ficar seis meses em garrafa antes de chegar ao mercado não há qualquer recomendação sobre o tempo em garrafa

os dois países seguem as mesmas regras na Espanha, um crianza não pode ter passagem em barricas as regras do vinho chileno não definem sobre o termo crianza

Sobre os vinhos crianzas e o tempo em barricas de carvalho, é possível afirmar: esses tintos só podem envelhecer em barricas de carvalho francês como são crianças, são vinhos que só podem envelhecer na própria vinícola o que vale é o tempo em barrica, não a origem de seu carvalho

Na comparação com o termo crianza utilizado nos vinhos espanhóis e chilenos, pode-se afirmar:

em Rioja, um crianza só pode ser lançado depois de dois anos da safra e em Ribera, de três anos em Rioja, um crianza fica 12 meses em barrica e em Ribera, 24 meses não há diferença entre as duas legislações

reserva e gran reserva reservado e gran reserva roble, reservado e gran reserva

que ficaram pelo menos 12 meses em barricas de carvalho que não estagiaram em barricas de carvalho que trazem notas frutadas no nariz

Além do termo crianza, os vinhos de Rioja podem receber as denominações de:

Na comparação com as regras para um crianza de Ribera del Duero e de Rioja, é possível afirmar:

Pelas regras da denominação de origem Rioja, o termo crianza deve ser utilizado para vinhos tintos:

em Rioja Alta, Baixa e Alavesa somente em Rioja Baixa em Rioja Alta e Baixa

brancos e tintos elaborados com uvas de vinhedos recém-plantados vinhos que passaram por em barricas de carvalho brancos e tintos para consumo imediato

Das sub-regiões de Rioja, um crianza pode ser elaborado:

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

AF_ANUNCIO_VARANDA_V2.pdf 1 28/04/2015 18:54:30

CMY

romeu&julieta

Sem monotonia Criatividade e técnica marcam o cardápio do Au Vin, sob o comando do jovem chef Patrick Bragato fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

novembro/2015

romeu&julieta

Tartare de carne com beterraba, azedinha e molho de alcaparra (no alto); terrine com pepino e cebola (acima); meca com molho de caranguejo, servido com purê de batatas (abaixo): pratos consistentes e equilibrados

Quando Romeu e eu, Julieta, soubemos que a edição de aniversário da Menu homenagearia as promessas da gastronomia nacional, decidimos conhecer um restaurante que fosse pilotado por um jovem cozinheiro. Depois de consultar alguns amigos, chegamos ao nome de Patrick Bragato, chef do Au Vin. E, pelas referências, nossa refeição prometia ser interessante. Se eu não estivesse com endereço em mãos, nunca encontraria o restaurante, que fica nos fundos de uma loja, na movimentada rua Diogo Jácome, no bairro da Vila Nova Conceição. Na verdade, o Au Vin é uma loja de vinhos, que recentemente passou a servir refeições aos clientes. Um pequeno gazebo ao ar livre, a cozinha envidraçada, confortáveis cadeiras e muitos vinhos pelas prateleiras compõem o ambiente despretensioso e acolhedor, com somente 22 lugares. “É uma boa alternativa para fugir do barulho da cidade”, avaliou Romeu. Assim que chegamos, fomos atendidos pelo único garçom da casa, que logo “cantou” o cardápio do dia, com entrada, prato principal e sobremesa, por R$ 69,90. Sim, não há monotonia para quem sempre almoça ou janta por lá (e o preço é o mesmo nos dois períodos). “Tartar de boi Angus com beterraba, azedinha e molho de alcaparra” era a entrada anunciada, que deixou Romeu bem curioso. A carne, fresquíssima, casou perfeitamente com a beterraba em cubos, em equilíbrio com a acidez da azedinha (coberta por castanha-do-pará ralada) e o salgado da alcaparra. “Fiquei bem feliz com a combinação, não esperava”, contou meu parceiro. Mas a surpresa maior veio antes, com o amuse-bouche oferecido pessoalmente pelo chef: tomate momotaro com ricota defumada na madeira de eucalipto (!), pó de azeitona e emulsão de tomate, de uma leveza ímpar. “Esse defumado é totalmente inesperado e ficou incrível! É bastante ousado para um cardápio que muda diariamente”, disse meu empolgado Romeu. Entre as três opções de proteína do prato principal, meu parceiro ficou com a meca ao molho de caranguejo, cenoura cozida, acompanhada de purê de batata com queijo “chamuscado”. “O peixe está bem firme, o novembro/2015

romeu&julieta

O chef Patrick Bragato assina os saborosos pratos da casa. Ao lado, o curioso arrozdoce com agrião, caramelo e morango (a fruta varia conforme o dia)

molho enriqueceu o prato. E o purê é rústico, ficou ótimo”. A sobremesa do dia reiterou a criatividade do chef Bragato: arroz-doce com maçã em cubinhos, chutney de gengibre, caramelo e folhas de agrião. “É refrescante e leve, mas falta doçura para o padrão brasileiro”, ponderou Romeu. Enquanto meu parceiro ficou com o cardápio “mutante”, eu optei pelos poucos pratos fixos do Au Vin. Há boas entradas, que servem como prato único para quem só quer beliscar na companhia de uma taça de vinho. A terrine de campagne (R$ 23,90), de sabor marcante e suculenta na medida, veio com pepino fresco, cebola caramelizada e picles de cebola – doçura, crocância, acidez, untuosidade em harmonia no prato. O cupim assado, apelidado de “comidinha da cave” (R$ 44,90), era macio, mas sem o peso da gordura, com molho reduzido do cozimento da carne, que embalou as cenouras cozidas, rúcula selvagem e purê de batatas (o mesmo

do prato de Romeu). Teria parado minha refeição por aí, mas o chef fez questão de me mandar uma ganache de chocolate amargo, bem aveludada, escoltada por uma calda de maracujá batida com azeite, que não fazia parte do cardápio. E me arrependeria se tivesse dispensado a oferta. No Au Vin, não daria para fugir dos vinhos durante a refeição – a carta, com cerca de 150 rótulos, contempla diferentes partes do globo. Como nossos pedidos eram bem distintos, optamos pelas taças de branco e de tinto do dia, por R$ 23 cada: Livon Pinot Grigio 2014 (R$ 97 a garrafa na importadora) e Château Bellevue 2011 (R$ 96, na importadora), respectivamente. “Sem dúvida, esse é um restaurante para ficarmos de olho: o preço é bacana pela qualidade oferecida, os pratos são bem pensados e me deixou curioso para provar as próximas criações do chef Bragato”, opinou Romeu. E eu assino embaixo.

guerrA dos sexos despretencioso

ambiente

Au Vin

acolhedor

riquíssima

comida

surpreendente

autêntico

serviço

atencioso

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

novembro/2015

rua Diogo Jácome, 475 – Vila Nova Conceição (11) 4561-2896 – São Paulo – SP www.auvin.com.br Terça a quinta, das 19h às 23h. Sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sábado, das 13h às 16h e das 19h às 23h. Domingo, das 13h às 16h.

Apresenta:

Filé de Costela Cupim

ab ooà c oTeo oà àd à g àT g r àsr d sr à o rg d T e àd voT à oàà o àg lgr à à r r pT à org oà o g ào eToà o o do o Tr ràg vno mo à sr g r T T àd r ào g sr oTg T sr , e p d do oT e , ro no à e Tg odv u à Tg à T o vno g chorizo, filé mignon, fraldinha, assado de tira, cupim, filé de costela e, claro, a d T Assim fica fácil selecionar cortes de oTàà gpT à g o à or e oà o r ào m o o d g lgod rT oàà go T r ld p T àg oTt à T o ç o xmo gi To o d T Tgo T àgno àd à o ooà o g ào eToà Montana. Confira a receita ao lado e, na d il d, T à à d d o e d oTh T oà r ààooà r r à o

Filé Mignon Bife de Chorizo Picanha Coração de Alcatra

Maminha

RECEITA Farofa Especial Ingredientes: • 2 cebolas médias picadas finamente • 5 colheres (sopa) de azeite extra virgem + o suficiente para finalizar • 2 tomates sem sementes picados finamente • 1 cenoura ralada no ralo grosso • 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas • 2 colheres (sopa) de orégano •1 xícara de água • 4 xícaras de farinha de rosca grossa (pão francês torrado ralado) ou o suficiente para a farofa ficar soltinha, porém úmida • 1 1/3 de xícara de azeitona verde sem caroço picada • 1 1/3 de xícara de uva passa sem semente • 1 xícara de nozes picadas grosseiramente • Sal e pimenta do reino a gosto

A cerveja harmonizada com a carne Montana é recomendação da Bier & Wein

Assado de Tira

Fraldinha

Modo de fazer: Em uma frigideira grande, doure a cebola no azeite. Acrescente o tomate, a cenoura, a salsinha e cebolinha e o orégano. Refogue por 3 minutos e junte a água. Misture, deixe cozinhar por 5 minutos e desligue o fogo. Junte a farinha e misture. Tempere com sal, pimenta e azeite. Acrescente a azeitona, a uva passa e as nozes. Misture bem e, se necessário, coloque mais farinha ou mais azeite, até que a farofa fique solta, mas se mantenha úmida. Prepare com antecedência de 3 a 4 horas para que todos os sabores se incorporem até o momento de servir, acompanhando o churrasco.

Boas novas A crise está aí, mas as cervejas artesanais continuam em alta – é o que se vê na avaliação de 17 rótulos lançados em 2015 por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Márcia Asnis

novembro/2015

das em 2015 no Brasil, tanto nacionais quanto importadas. Participaram da degustação a sommelière Julia Reis, da Sinnatrah Cervejaria-Escola; Evandro Aguiar, do restaurante Sanpo; o sommelier Marcos Gonçalves; Marcos Mello, da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor da Academia Barbante de Cerveja; o jornalista especializado em bebidas César Adames; Roberto Fonseca, colunista de cervejas da Menu; e Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em empórios ou mercados e a degustação foi feita às cegas na churrascaria NB Steak.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

taça, Spicy

Mesmo com a recente alta do dólar, que encarece as cervejas importadas e a produção das fermentadas nacionais, novos rótulos não param de chegar às prateleiras. Segundo Jorge Gitzler, presidente da Associação Brasileira de Cervejas (Abracerva), “isso é um reflexo do crescimento do segmento”, que registrou um boom de 2010 para cá e tem evoluído num ritmo de cerca de 25% ao ano. Atualmente, o setor conta com 320 microcervejarias, que produzem, anualmente, 130 milhões de litros. E a expectativa é de que o mercado continue crescendo. Caso o projeto de lei que inclui as microcervejarias no Supersimples (sistema de tributação que reduzirá pela metade os impostos pagos) seja aprovado, a estimativa da Abracerva é de que o setor dobre de tamanho em pouco tempo. Para comemorar esse crescimento e os 17 anos da Menu, fizemos uma degustação com 17 cervejas lança-

cerveja degustação

Urbana Antimatéria Modern

Russian Tupiniquim

Dogma

Brasil

Imperial

Negra

Mocha Porter

Doppelbock

Brasil/EUA

Brasil

Funky & Sour Brasil

Barco Viúva

Imperial Stout

De cor negra e

Brasserie Dieu

turva, tem aroma

du Ciel! Rigor

Cerveja dourada

de frutas escuras

Mortis

De cor negra e

De cor marrom-

clara e translúcida.

passas (ameixas),

Canadá

turva, tem aroma

escura e turva,

No nariz, traz

alcoólico, com

acidez agradável,

algo de tabaco

intenso de pó de

traz ao nariz

Dourada e límpida,

café e uma ponta

aromas de café e chocolate, com

com leve toque de

e um pouco de

tem aromas florais

de oxidação. Na

malte. No paladar,

oxidação. O sabor

e de mel. Na boca,

boca, aparece

algo adocicado.

volta a predominar

é adocicado, de

o sabor é mais

café, com algo

No paladar, tem

a acidez agradável,

frutas escuras, com

neutro, puxando

adocicado e corpo

corpo refrescante,

com leve doçura

boa carbonatação

para algo floral

denso. O final é

com boa presença

e amargor e final

e final com álcool

e quase sem

amargo, mas não

de chocolate e

seco. Tem 4,5%

persistente. Tem

amargor. Tem 7%

muito persistente.

café e final seco

de álcool.

13,6% de álcool.

de álcool, mas

Tem 9% de álcool.

e gostoso. Tem

R$ 23,50, 310 ml,

R$ 32, 310 ml, no

não aparenta.

R$ 26, 310 ml,

7,2% de álcool.

na Cervejoteca

Empório Alto dos

R$ 21,50, 330 ml,

na Cervejoteca

R$ 24,50, 600 ml,

Tatuapé

Pinheiros

no Nono Bier

Tatuapé

na WBeer

CORTES MONTANA & CERVEJA

A dica

Calcule a quantidade de carne para o churrasco considerando, em média, 450g por pessoa. E lembre que quanto maior a variedade de cortes, maior a quantidade por tipo, e o dobro para carnes com osso. novembro/2015

cerveja degustação

bom custoBENEFÍCIO

Bohemia Caá-Yari Belgian Blonde Ale

Madureira

Tennent’s 1885

Eisenbahn

Saison com

Lager

Ventura

Escócia

Belgian Blonde

De cor dourada

IPA

Ale

bonita e bem

EUA

Jabuticaba

Leffe Royale

Brasil

Bélgica

Pálida e turva, essa

De cor dourada e

clara e turva, vem

cerveja apresenta

translúcida, traz

com amargor de

aromas mais fortes

aromas doces

de frutas (banana e

de caramelo

De cor dourado-

Brasil

Sierra Nevada Torpedo Extra

límpida, traz aromas de banana

Tem cor âmbar e

Dourada e turva,

e maçã. Em boca,

turva, com aromas

lúpulo e algo ácido,

apresenta ao nariz

a carbonatação

bem cítricos

que é um defeito

aromas de alcaçuz

se destaca, é

provenientes de lúpulo e um toque

maçã) e um toque

e algo floral,

nesse estilo. Em

e um toque

refrescante, com

ácido. O sabor é

mas também

boca é adocicada,

mineral, salgado.

sabores frutados,

de maracujá.

adocicado, frutado

oxidado. O sabor

sem muita

Em boca, tem leve

amargor presente

O sabor de malte é bem presente,

e levemente ácido

é adocicado,

personalidade, com

acidez, sem sabor

e final seco. Apesar

(por causa da jabu-

com toque

algum amargor.

muito presente,

de levar erva-mate,

com final seco e

ticaba), com leve

frutado e final

Mas é uma lager

com final amargo

o ingrediente não

amargor que fica

amargor final. Tem

curto. O álcool é

refrescante, boa

e levemente ácido.

aparece. Tem 6,5%

na boca por um

5,5% de álcool.

perceptível. Tem

para dias quentes.

Tem 6,9% de

de álcool.

bom tempo. Tem

R$ 21,80, 310 ml,

7,5% de álcool.

Tem 5% de álcool.

álcool. R$ 23,99,

R$ 11,80, 600 ml,

7,2% de álcool.

no Emporium

R$ 10, 330 ml, no

R$ 7,90, 330 ml,

500 ml, na

no Empório da

R$ 21,90, 355 ml,

Gourmet

Pão de Açúcar

no Clube do Malte

Cerveja Store

Cerveja

no Clube do Malte

LPN!EC ?P<!O<O U%LENVEWO 54

novembro/2015

A dica

A carne não deve ser virada várias vezes na grelha. Quando aparecerem de 3 a 4 pontos de sangue na parte superior, vire a peça, e aguarde até novos pontos de sangue aparecerem na parte inferior. Dessa forma, a carne está ao ponto. Para o bem passado, basta administrar um pouco mais a carne ao fogo.

cerveja degustação

Innis & Gunn Way The Patagonia

Ballast Point

Toasted Oak IPA Irlanda

Farmhouse Ale

Cervejaria

Grapefruit Sculpin

Brasil

Nacional Y-Îara

EUA

Goose Island

Pilsen

Pilsener

Do estilo

Honkers Ale

Brasil

Argentina

Saison, tem cor

EUA

Bohemian

Dourado-clara Dourado-escura e

e translúcida,

turva, tem lúpulo

tem aromas bem

De cor dourado-

bem presente

florais, mas o

clara e translúcida,

no aroma, com

lúpulo velho se

e translúcida, traz

tem aromas

algo de frutas

destaca e traz

ao nariz aromas

simples de malte,

cítricas. Com

cheiro de chulé

dourado-escura De cor dourado-es-

e translúcida.

Dourado-escura

cura e límpida, qua-

Nota-se aromas

se cobre, apresenta

de caramelo e

aromas florais,

frutas (banana,

de malte e lúpulo

sem destaque

sabor de malte

à cerveja. Em

que se repetem no

maçã) e, na boca,

envelhecido.

para o lúpulo.

intenso, o amargor

boca, não tem

paladar. É simples,

é refrescante, com

Tem sabor bem

No paladar,

se sobressai e

muito sabor,

bem carbonatada

sabor frutado e

presente de malte,

apresenta amargor

permanece.

com destaque para o amargor

e refrescante, com

doce, leve amargor

com amargor final

refrescante,

A toranja, fruta

final curto e pouco

e final pouco

persistente, mas é

simples, e deixa um

que entra na

persistente no

amargor. Tem

persistente. Tem

leve e refrescante.

final gostoso. Tem

receita, nem

final. Tem 5,6%

Tem 4,3% de

5% de álcool.

aparece. Tem 7%

de álcool.

de álcool. R$ 38,

R$ 24,50, 330 ml,

5,2% de álcool.

7,2% de álcool.

R$ 16,90, 740 ml,

R$ 38, 375 ml,

álcool. R$ 16,50,

R$ 16,79, 310 ml,

no Empório da

na Cervejoteca

355 ml, no

na Imigrantes

no Empório Alto

na Cervejoteca

Cerveja

Tatuapé

Empório da Cerveja

Bebidas

dos Pinheiros

Tatuapé

LPN!EC ?P<!O<O U%LENVEWO

A cerveja

Carnes grelhadas harmonizam com cervejas do tipo lager, escuras, com aroma tostado, sabor lupulado e notas de castanhas, como a holandesa Dunkel Lager, Warsteiner Dunkel, leve e super refrescante. novembro/2015

colarinho Roberto Fonseca

À procura do 'vizinho' cervejeiro Onde fica a cervejaria mais próxima da sua casa? Foi essa a pergunta que me veio à mente durante um evento da Brewers Association (BA), entidade que reúne os cervejeiros artesanais dos Estados Unidos, durante o Great American Beer Festival, em setembro. Os norte-americanos têm uma resposta bastante precisa: 75% de seus habitantes com mais de 21 anos – idade legal para consumir álcool por lá – vivem a menos de 10 milhas (quase 17 quilômetros) de uma cervejaria ou brewpub. É claro que lá a tarefa é estatisticamente mais fácil. Os Estados Unidos atingiram este ano a marca de 4 mil produtores de cerveja artesanal, ou um para cada 80.250 habitantes do país. E eles esperam, no primeiro trimestre, bater a marca de 4.131 produtores, o maior total histórico já registrado por lá. No Brasil, estamos longe desse total. Estima-se que existam cerca de 300 microcervejarias e isso daria uma média de um produtor para cada 682 mil habitantes. Mas há locais com uma presença bem maior de produtores. No meu caso, por exemplo, posso ser considerado privilegiado, já que moro a menos de 17 quilômetros de quatro brewpubs da capital paulista: Nacional, Karavelle, Ideal e Tria. Quem mora perto do Bairro Anchieta, em Porto Alegre (RS), também é vizinho de um “oásis” cervejeiro, com dez cervejarias. Números e cartografia à parte, a pergunta inicial tem grande importância, e pode ser feita de outro modo: você conhece a cervejaria mais próxima da sua casa? Caso a resposta seja negativa, deveria conhecer. Não apenas por ser o local em que a cerveja ou chope estarão nas melhores condições possíveis – sem passar por transporte ou estoque inadequados –, como para entender como e por quem eles são feitos. Embora grande parte das cervejarias nacionais ainda não tenha uma estrutura formal de visita, os cervejeiros, em geral, são dispostos a receber pessoas interessadas – avisando da sua presença com antecedência, é claro. Algumas cervejarias já se tornaram conhecidas por abrirem suas portas em eventos para o público, como a Bodebrown, em Curitiba (PR), que enche growlers (recipientes reutilizáveis de vidro) com suas receitas; a Way, de Pinhais (PR), que também faz eventos em alguns sábados na fábrica; a Wäls, de Belo Horizonte (MG), que tem anexo à fábrica um taproom (onde são servidos chopes criados ali mesmo, alguns deles experimentais); e a Bamberg, de Votorantim (SP), que uma vez ao mês reúne na fábrica produtores locais de alimentos, bandas e os chopes da marca. Se comer melhor passa cada vez mais por entender a origem dos alimentos consumidos, o mesmo não poderia deixar de ocorrer com a cerveja que bebemos.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

novembro/2015

“Você conhece a cerVejaria mais próxima da sua casa? caso a resposta seja negatiVa, deVeria conhecer.”

estou bebendo Cevada Pura Lemondrop ok, a cervejaria de Piracicaba (sP) não é a mais próxima de casa, mas ao menos a garrafa que comprei havia chegado há pouco tempo e estava refrigerada. boas notas de malte, biscoito, lúpulo (herbal e com algo cítrico), bom amargor e final seco. R$ 9 (355 ml), no almada’s beer store.

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NOVA SAINT BIER IPA Chegou a nova Saint Bier IPA. Uma cerveja de amargor incomparável e aroma surpreendente. Abra a sua.

CONVERTA-SE

9/14/15 11:47 AM

para brindar! Aprenda a fazer drinques leves e refrescantes e comemore o aniversário da Menu em casa por Pedro Marques fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Festa que é festa precisa ter bebida. E se quiser que o evento fique marcado na memória dos convidados, ofereça uma boa variedade de coquetéis. Essa é a dica do barman Márcio Silva, do Cutello SteakBar, em São Paulo, e embaixador da importadora Mr. Man. “As pessoas estão

O negroni é ideal para fazer um brinde no início da comemoração

bebendo melhor fora de casa, provando mais drinques. E isso acaba sendo levado para as festas”, explica. Mas nem todos os coqueteis são bem-vindos. Uma festa apenas com bebidas pesadas pode render uma bela dor de cabeça, durante e depois da comemoração. A dica, de acordo com Silva, é deixar os drinques mais alcoólicos para o início e aproveitar as receitas mais leves para embalar a celebração. “O negroni, por exemplo, está em alta e funciona muito bem para fazer um brinde especial no começo”, diz. “Mas, depois, vale apostar em bebidas mais refrescantes. Até porque as pessoas se movimentam bastante, dançam e o Brasil é um país quente”, acrescenta. Entre os coquetéis que costuma preparar para manter as festas animadas, Silva destaca o ponche. “O brasileiro tem essa cultura de compartilhar e é legal ter uma grande poncheira, para servir em um copo com bastante gelo. É uma bebida bem refrescante, dá para combinar com várias frutas e hortelã”, afirma. Outros clássicos que caem bem nas comemorações, na opinião do barman, são o aperol spritz e a gim tônica – além de leves, são fáceis de preparar.

O ponche é a bebida perfeita para compartilhar entre amigos

baixagastronomia Descomplicar, aliás, é o segredo para garantir que a festa seja um sucesso. “As comemorações têm outra logística, é uma experiência diferente de um bar, onde são feitos coquetéis mais elaborados e que podem ser apreciados com calma”, afirma. Por isso, ele recomenda fazer uma preparação básica antes da festa começar, separando os ingredientes que vão ser usados em potinhos. Também é importante ter bastante gelo. Um truque simples é usar potes de plástico com tampa para fazer grandes blocos e depois quebrá-lo em pedaços menores na hora de servir. “Enquanto há gelo, há esperança”, brinca. Para o barman, porém, o mais importante é se divertir. “Não pode ter medo de errar. O ideal e relaxar, sem pretensão de acertar”, diz. Então aproveite as receitas de Silva e celebre em casa os 17 anos da Menu. Cutello SteakBar rua Cerro Corá, 1.556 – Vila Romana (11) 2935-0266 – São Paulo – SP cutellobar.com.br

Gin & tonic é uma opção leve e refrescante para uma festa agitada

O barman Márcio Silva ensina drinques práticos para não ter medo da coqueteleira

confira a receita na pág. 68

O spritzer bianco é uma versão do aperol spritz que leva vermute

novembro/2015

estante Pedro Marques

memórias com gosto

arte e cozinha

Desde 2009, quando assumiu a cozinha do restaurante A Bela Sintra, em São Paulo, a chef Ilda Vinagre tem conquistado clientes anônimos e famosos com os pratos que aprendeu ainda em sua infância, em Marinhais, Portugal, e ao longo dos anos em que trabalhou em restaurantes na Holanda, EUA, Espanha e China. Muitas dessas experiências são divididas com o leitor em Saudade tem gosto. O livro é um mergulho na formação de Ilda como profissional da cozinha, revelando suas influências e gostos – o que ajuda muito a entender a comida que oferece no restaurante que comanda. Quem espera por um grande livro de receitas portuguesas pode ficar decepcionado: são apenas 10, como o bacalhau Fernando Pessoa e o tradicional cozido à portuguesa. O conhecimento que a chef transmite sobre a cozinha lusa, porém, compensa a ausência de receitas, que podem ser encontradas em outros livros.

No inverno de 2014, o empresário João Doria Jr. promoveu um jantar em sua casa em Campos de Jordão (SP), onde estavam presentes a chef Morena Leite, o artista plástico Romero Britto e o editor de livros André Bocatto. Foi a partir do encontro dos três que surgiu a ideia de produzirem um livro, com as receitas de Morena e as ilustrações de Britto. O resultado foi publicado neste ano e se chama Art in the kitchen – receitas brasileiras da chef Morena Leite. O título traz receitas clássicas da cozinheira, que comanda as duas unidades do Capim Santo, uma em Trancoso, outra em São Paulo, e o Santinho, com três endereços na capital paulista. Todas as receitas, como robalo com crosta de capim-santo e ratatouille brasileiro e moqueca de arraia, são acompanhadas por fotos dos pratos e desenhos de Romero Britto. A impressão que fica, porém, é que as ilustrações de Britto não acrescentam nada ao trabalho da chef – e vice-versa. Para quem é fã do trabalho dos dois profissionais, porém, pode valer a pena levar o livro para a estante de casa.

Saudade tem gosto – Ilda Vinagre Editora Melhoramentos – R$ 45 (208 págs.)

Art in the kitchen – receitas brasileiras da chef Morena Leite Morena Leite – Bocatto Books – R$ 149,90 (144 págs.)

tradutor gastronômico Quem tem muitos livros de gastronomia, especialmente importados, ou gosta de pesquisar receitas na internet, muitas vezes se sente confuso com os termos, medidas e temperaturas indicados, que variam de acordo com cada país. É nessas horas que vem bem a calhar o Dicionário de termos gastronômicos em seis idiomas, elaborado por Roberta Malta Saldanha. O livro é uma edição revisada e ampliada Dicionário tradutor de gastronomia em seis línguas (fora de catálogo) e traz 4.550 verbetes em português, alemão, espanhol, francês, inglês e italiano. O índice remissivo permite procurar por uma palavra em um determinado idioma (por exemplo, molleja, em espanhol) e encontrar a tradução para o termo. Também conta com várias tabelas de conversão de medidas e as temperaturas de forno mais usadas ao redor do mundo. Para quem estuda gastronomia a fundo, é uma boa aquisição. Dicionário de termos gastronômicos em seis idiomas Roberta Malta Saldanha – Editora Senac RJ – R$ 149 (647 págs.) foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

novembro/2015

para todos os gostos Há sempre um bolo pra cada momento. Desde os mais simples, para acompanhar um café, até aqueles mais elaborados, com várias camadas e muito creme, para as datas especiais. São esses os exemplos encontrados em Fabulosos – bolos espetaculares para todas as ocasiões. A palavra “espetacular” não está no título por acaso – as fotos dos doces são bem bonitas e a produção culinária é de muito bom gosto. As receitas são divididas de acordo com os sabores principais dos bolos: chocolate e café; laranjas e limões; caramelo; flores e caldas; frutas e creme; gengibre e especiarias e maçãs e peras. Além disso, o livro traz uma seção sobre as técnicas utilizadas e outra que explica as formas de bolo usadas. O único senão é que os doces são ingleses e algumas receitas não ornam muito com o paladar brasileiro, como o bolo de limão com creme de mascarpone. Mas quem gosta de preparar esses doces pode se divertir bastante tentando recriar as receitas em casa. Fabulosos – bolos espetacultares para todas as ocasiões – Bia Nunes de Sousa (tradução) – Editora Alaúde – R$ 135 (288 págs.)

CADERNO DE RECEITAS

Índice

milk-shake de banana com calda de chia e amora chia pudding hambúrguer de abobrinha com chancliche e chia

fubá, figo e nata carne crua com chuchu e agrião beijupirá, missô, toucinho e nabo

ovo frito com "clara" cebola assada com molho de missô e limão, queijo de cabra, castanha de caju e sumac morango marinado com bolo de coco, creme de baunilha e shiso

polvo laqueado com mel de uruçu e pasta de beterrabas saramunete meunière na manteiga de garrafa com mousseline de jerimum e lardo tagine de frango linguiça de toulouse

tartare de filé-mignon com pata negra pimentões recheados de atum empadão goiano com guariroba sorvete de palmito pupunha com toffee

spritzer bianco gin & tonic negroni ponche rouge

BLOG

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

tapioca cremosa de coco com calda de frutas tropicais

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos

cordeiro com cevadinha e coalhada bolo de maçã com chia e castanha de caju

1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

taça martíni de vidro, R$ 48,90 (3 unidades), na Doural

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição cumaru semente de perfume agradável, comum na região Norte, usado na indústria cosmética ou em preparações culinárias, substituindo a baunilha goma xantana aditivo alimentar usado como espessante em preparações como molhos, sorvetes e pudins jiquitaia ou pimenta baniwa mistura de pimentas cultivadas pelas mulheres indígenas da etnia baniwa, no Alto Rio Negro, no noroeste do Amazonas maltodextrina carboidrato complexo produzido a partir do amido, apresentado comercialmente na forma de pó branco, de sabor ligeiramente adocicado silpat lâmina flexível de silicone que pode ser levada tanto ao freezer quanto ao forno, usada principalmente na confeitaria sumac tempero em pó de sabor ácido, extraído das frutas da planta sumagre. Bastante usado na culinária árabe

milk-shake de banana com calda de chia e amora por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia reportagem na pág. 14)

calda de chia com amora 4 colheres (sopa) de amoras maduras; 2 colheres (sopa) de agave; 2 colheres (sopa) de chia; 2 colheres (sopa) de água milk-shake de banana 3 xícaras (chá) de leite de avelã; 3 bananas-prata maduras e congeladas; 4 colheres (sopa) de açúcar de coco; 1 colher (café) de extrato de baunilha para servir 1 colher (sopa) de nibs de cacau calda de chia com amora bata no liquidificador a água, a amora e o agave. Adicione a chia e deixe-a hidratar na calda por 5 minutos. Reserve. milk-shake de banana bata no liquidificador o leite de avelã, as bananas, o açúcar de coco e a baunilha até a mistura ficar cremosa. para servir decore o copo com a calda e complete com o milk-shake. Finalize com nibs de cacau. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef não deixe de hidratar a chia ou o milk-shake ficará granuloso. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções; preparo 15 minutos; execução fácil

chia pudding por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia reportagem na pág. 14)

contatos A: Almada’s Beer Store (11) 3647-8441; André Razuk (11) 5097-9614 B: Boccato Books (11) 3846-5141; Bodegas Selecionadores de Vinho (11) 5182-2401 C: Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clube do Malte (41) 30143414 D: Decanter (47) 3326-0111; Doural (11) 3328-6228 E: Editora Alaúde (11) 55729474; Editora Melhoramentos (11) 38627377; Editora Senac RJ (21) 4002-2002; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório da Cerveja (11) 4003-8862; Emporium Gourmet (17) 9963-80999; Épice (11) 2701-2050; Escola Wilma Kövesi de Cozinha (11) 3063-1592; Estácio 0800-2823231; F: Fernanda Scheer (11) 3021-5876 G: Galeria dos Vinhos (11) 3345-1950 I: Imigrantes Bebidas (11) 5067-2700; Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255 M: Margot Bistrot (11) 2309-9515; Mercovino (11) 3841-9448; Mistral (11) 3372-3400; Mr. Man (11) 3034-2869 P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Península (11) 3822-3986 S: Senac 0800-883-2000; Spicy 0800-16-83-88; St Marche (11) 36431020 U: Universidade Anhembi Morumbi 0800-015-9020 V: Vinci (11) 3130-4500 W: WBeer www.wbeer.com.br; World Wine (11) 3383-7477 Y: YesBeer (11) 94385-7001

calda de frutas vermelhas 1 xícara (chá) de amora; 1 xícara (chá) de mirtilo; 1 xícara (chá) de framboesas ou morangos; ½ xícara (chá) de agave; 1 colher (café) de goma xantana ou amido de milho chia pudding 2 xícaras (chá) de amêndoas com pele, sem casca e de molho na água por 4 horas; 6 xícaras (chá) de água; 1/3 de fava de baunilha; 1 pitada de sal; 1 xícara (chá) de chia; ½ xícara (chá) de agave calda de frutas vermelhas em uma panela, coloque as amoras, os mirtilos, as framboesas (ou morangos) e o agave. Deixe cozinhar em fogo médio por 10 minutos. Quando reduzir, adicione a goma xantana e deixe apurar por mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar. chia pudding no liquidificador, bata as amêndoas com água até formar um creme. Coloque a mistura em um pano limpo e fino, enrole as pontas para não vazar e esprema bem para sair o leite. Coloque esse leite de amêndoas em uma panela com o agave, o sal e a fava de baunilha com as sementes. Deixe ferver e desligue. Espere até que o leite esteja em temperatura

ambiente. Acrescente as sementes de chia, misture bem, coloque em taças e leve para a geladeira por 30 minutos. para servir finalize colocando um pouco de calda de frutas vermelhas sobre cada taça. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef não cozinhe a chia com o pudim para não perder suas propriedades. Apenas hidratá-la na mistura é o suficiente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções; preparo 2 horas (+4h de molho); execução fácil

hambúrguer de abobrinha com chancliche e chia por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia reportagem na pág. 14)

hambúrguer de abobrinha com chancliche e chia 2 abobrinhas italianas; 1 pitada de sal marinho; 1/4 de xícara (chá) de chia; 4 colheres (sopa) de salsinha picada; raspas de um limão; 1 xícara (chá) de castanhas de caju trituradas; 135 g de queijo chancliche; pimenta síria a gosto; nozmoscada a gosto; 1 xícara (chá) de amido de milho; fio de azeite para servir queijo de castanhas a gosto; chutney de manga a gosto hambúrguer de abobrinha com chancliche e chia rale as abobrinhas e coloqueas em uma peneira para ficarem bem sequinhas. Em uma vasilha, coloque a chia, o sal marinho, a salsinha picada, as raspas de limão, a pimenta síria e a nozmoscada. Adicione a abobrinha, as castanhas de caju e o queijo chancliche (desmanche-o com as mãos). Unte uma assadeira com um fio de azeite e o amido de milho. Modele os hambúrgueres, coloqueos numa assadeira e leve para a geladeira por 30 minutos. Aqueça uma frigideira de teflon, coloque um fio de azeite e grelhe os hambúrgueres. Finalize levando-os ao forno por poucos minutos. para servir sirva o hambúrguer acompanhado de queijo, de castanhas ou chutney de manga.

novembro/2015

CADERNO DE RECEITAS

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dica da chef como a abobrinha tem bastante água, não hidrate a chia. O hambúrguer vai ficar mole.

para servir corte um quadrado da polenta de cumaru e disponha no centro do prato. Sobre a polenta coloque um figo turco. Com o bico de confeiteiro, posicione a nata, cobrindo parcialmente o figo. Finalize com um fio da salsa de figo fresco.

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rendimento 4 porções; preparo 1 hora; execução fácil

dica da chef passe a pasta de figo fresco por um chinois para obter um molho fino e liso.

agrião. Finalize salpicando os farelos da gema confitada. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef decante o suco do chuchu processado para retirar qualquer parte sólida e obter um caldo bem límpido. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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fubá, figo e nata por Manu Buffara, do Manu (leia reportagem na

rendimento 2 porções; preparo 2 horas (+ 2 dias de hidratação); execução moderada

rendimento 4 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

pág. 16)

polenta de cumaru 300 g de fubá amarelo mimoso; 600 ml de água; 4 bagas de cumaru; sal a gosto nata de lactobacilos 40 g de creme de leite fresco; 20 ml de lactobacilos; 10 ml de suco de limão; pitada de sal figo turco fermentado 2 figos secos; água mineral salsa de figo fresco 4 figos frescos; 30 g de açúcar demerara polenta de cumaru coloque a água em uma panela, com o fogo baixo, e adicione o fubá aos poucos. Mexa com um fouet, até engrossar. Adicione o sal, o cumaru ralado, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos. Retire do fogo e despeje a mistura em uma forma retangular (12 x 24 cm). Estique a massa com a ajuda de um rolo, para que fique lisa e compacta. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 5 horas, até ficar bem firme. nata de lactobacilos misture o creme de leite, os lactobacilos, o limão e o sal e bata com um fouet até formar um creme. Coloque em um saco de confeiteiro (com o bico dobrado para baixo, para não escorrer) e reserve na geladeira. figo turco fermentado cubra os figos com a água e deixe hidratando por 2 dias. Retire da água, seque, e corte em cubos de 0,5cm x 0,5cm. Reserve. salsa de figo fresco corte os figos ao meio, distribua em uma forma e polvilhe o açúcar demerara. Asse por 30 minutos a 180ºC. Retire do forno e bata no processador até virar uma pasta homogênea. Reserve.

novembro/2015

beijupirá, missô, toucinho e nabo carne crua com chuchu e agrião

por Rafa Costa e Silva, do Lasai (leia reportagem

por Manu Buffara, do Manu (leia reportagem na pág. 16)

na pág. 16)

carne 150 g de patinho limpo; 10 ml de conhaque; 10 g de páprica picante; pimenta-do-reino moída a gosto; flor de sal a gosto; 20 ml de azeite extravirgem

beijupirá 1 beijupirá inteiro com cerca de 5 kg; missô o quanto baste.

chuchu 2 chuchus; sal a gosto; gotas de limão a gosto

toucinho 200 g de barriga de meca rosa; sal grosso o quanto baste

gema confitada 1 gema; óleo suficiente para cobrir a gema; pimenta baniwa a gosto; sal a gosto

nabo 500 g de nabos; 300 ml de leite; suco de 1 limão; azeite de oliva

salsa de agrião 250 g de agrião; azeite o quanto baste; 100 g de leite em pó; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto

para servir brotos de nabo o quanto baste; flor de sal a gosto; azeite em fio

carne pique o patinho na ponta da faca, até que pareça bem moído. Tempere com conhaque, páprica picante, pimenta preta, sal e azeite. Reserve na geladeira.

beijupirá limpe e peixe e retire a pele. Porcione em pedaços de 90 gramas por pessoa. Coloque uma fina camada de missô na parte superior da carne. Grelhe na salamandra até que o missô esteja caramelizado e o peixe no ponto.

chuchu descasque e limpe os chuchus. Passe um chuchu pelo processador de sucos. Tempere o caldo extraído com sal e gotas de limão e reserve. Corte o outro chuchu em cubos de 0,5 cm. Coloque os cubos no vácuo juntamente com o suco do chuchu, e feche o vácuo com alta pressão. Deixe por 1 hora e retire. Reserve. gema confitada em uma panela, coloque o óleo temperado com a pimenta baniwa. Coloque a gema delicadamente (deve ficar totalmente imersa) e cozinhe-a por 8 minutos a 65ºC. Retire com uma escumadeira e escorra o excesso de óleo. Passe por uma peneira, e deixe os farelos obtidos secarem bem. Tempere com sal e reserve. salsa de agrião coloque o agrião no liquidificador, e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Derrame um fio de azeite enquanto bate. Bata rapidamente para não talhar. Passe a mistura pelo chinois ou peneira fina. Coloque em uma tigela e acrescente o leite em pó, aos poucos, misturando com um mixer de mão, até formar uma emulsão. para servir coloque uma porção de carne moída no centro do prato. Disponha o chuchu por cima. Regue com a salsa de

toucinho forre uma forma com uma camada de sal grosso, coloque a barriga de meca por cima e cubra totalmente o peixe com outra camada de sal grosso. Deixe curando na geladeira por 5 dias. Retire o sal grosso e lave bem em água corrente. Coloque novamente na geladeira (de preferência pendurado) e deixe secando por uma semana. Congele. Corte o toucinho ainda congelado em fatias bem finas. Reserve. nabo cozinhe o nabo em água, até que esteja bem macio. Escorra e coloque no processador, junto com o leite e o suco do limão. Processe, adicionando o azeite aos poucos. A textura deve ser de um purê mais ralo, não muito espesso. Acerte o sal. Reserve.

para servir coloque o purê de nabo na base do prato. Coloque o peixe sobre o creme e posicione uma fatia de toucinho sobre metade do peixe. Finalize com flor de sal, azeite e os brotos de nabo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o beijupirá deve ser comprado fresco. Com a pele do peixe pode-se fazer um caldo gelatinoso e de sabor forte. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 1 hora e 30 minutos (+10 dias de geladeira); execução moderada

ovo frito com "clara"

cebola assada com molho de missô e limão, queijo de cabra, castanha de caju e sumac por Caio Ottoboni, do Oui (leia reportagem na pág. 16)

cebola assada 2 cebolas grandes, cortadas ao meio e com casca; sal a gosto; azeite extravirgem o quanto baste molho de missô e limão 50 ml de saquê; 50 ml de mirin (ou saquê licoroso); 175 g de missô, 30 g de açúcar; suco de 2 limões para servir 40 g de queijo de cabra; 2 castanhas de caju raladas; sumac a gosto; brotos de mostarda e de salsa, para decorar

por Rafa Costa e Silva, do Lasai (leia reportagem na pág. 16)

gemas 4 ovos "clara" 200 ml de leite de coco; 100 g de inhame; sal a gosto bacon brasileiro 300 g de carne-seca para servir sal marinho a gosto gema Em um termocirculador, cozinhe os ovos a 63ºC por 45 minutos. Se não for usar as gemas imediatamente, abaixe a temperatura para 54ºC. Separe as gemas apenas no momento de servir. clara cozinhe o inhame no leite de coco, temperado com sal, por 30 minutos. Bata a mistura em um Thermomix e coe, para obter um creme totalmente uniforme e liso. Coloque em um sifão com 2 ou 3 cargas de CO2 e mantenha aquecido. Reserve. bacon brasileiro dessalgue a carne de um dia para o outro, trocando a água constantemente. Escorra e congele por 24 horas. Com um cortador, corte a carne, ainda congelada, em fatias bem finas. Desidrate no forno até que estejam crocantes e secas. para servir no centro do prato, coloque a "clara" que está no sifão. Sobre ela, disponha a gema. Salpique com sal marinho. Coloque o bacon brasileiro no canto do prato, sem encostar nos outros preparos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef use um pedaço de carne-seca longo e único, e não vários pedaços menores. É importante que os ovos sejam caipiras e estejam frescos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 1 hora (+2 dias de dessalga e freezer); execução moderada

cebola assada tempere as cebolas com sal e leveas à frigideira, com um fio de azeite e com a parte cortada virada para baixo, para grelhar. Quando estiverem quase tostadas, transfira-as para uma forma, cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 120ºC por 1 hora e 30 minutos. Retire do forno e, quando amornarem, descarte as cascas, separe as pétalas das cebolas e reserve. molho de missô e limão em uma panela, coloque o saquê e o mirin, e leve ao fogo até levantar fervura. Em seguida, flambe a mistura de bebidas. À parte, misture o açúcar e o missô. Depois, acrescente, aos poucos, o líquido quente. Vá misturando com o fouet até a mistura ficar homogênea. Deixe esfriar e reserve. para servir em um prato, coloque uma camada de molho. Em seguida, arrume as pétalas de cebola e decore com pedaços de queijo de cabra e os brotos. Finalize com um pouco que castanha ralada num ralador de noz-moscada e sumac. Sirva em seguida. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef cuidado na hora de flambar. Utilize um isqueiro, um fósforo ou um maçarico para acender o fogo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 2 horas; execução fácil

morango marinado com bolo de coco, creme de baunilha e shiso por Caio Ottoboni, do Oui (leia reportagem na pág. 16)

bolo de coco 80 g de farinha de castanha de caju; 80 g de coco ralado; 70 g de farinha de trigo; 160 g de açúcar de confeiteiro; 420 g de clara de ovo; 180 g de açúcar morangos marinados 200 g de morango; 1 litro de água; chá de hibisco; canela a gosto, anis-estrelado a gosto; 250 g de açúcar

pó de coco 30 g de óleo de coco; 10 g de açúcar de confeiteiro; 20 g de maltodextrina coulis de frutas vermelhas 1 kg de morango; 250 g de açúcar; framboesa a gosto, amora a gosto; mirtilo a gosto; 2 xícaras (chá) de água para servir creme de baunilha o quanto baste, folha de shiso picadas o quanto baste bolo de coco em um bowl, misture a farinha de castanha, o coco ralado, a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro e 100 gramas das claras. Bata o restante das claras com o açúcar comum em picos firmes. Aos poucos, misture delicadamente as claras batidas à mistura de coco. Espalhe em um silpat e asse a 170⁰C por 10 a 15 minutos, até ficar levemente dourado. Reserve. morangos marinados em uma panela, ferva a água com o açúcar. Desligue o fogo, acrescente a canela, o anis-estrelado e o chá de hibisco. Deixe em infusão por 15 minutos. Espere esfriar. Corte os morangos ao meio, mergulhe-os na infusão de hibiscos e deixe de molho, na geladeira, por cerca de 2 horas. pó de coco em um bowl, coloque o óleo de coco e incorpore a maltodextrina, aos poucos, com o auxílio de um fouet. O resultado terá a aparência de pó. Acrescente o açúcar e misture. Reserve. coulis de frutas vermelhas leve os morangos, framboesas, amoras e mirtilos ao fogo baixo e deixe cozinhar por 15 minutos. Deixe amornar e bata essa calda no liquidificador até formar um creme homogêneo. Peneire e reserve. para servir coloque um pedaço de bolo no centro do prato e, ao lado, arrume os morangos marinados e o pó de coco. Disponha o creme de baunilha cobrindo parcialmente o bolo e os morangos e finalize com um fio do coulis de frutas vermelhas e as folhas de shiso picadas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef para fazer o creme de baunilha, bata na batedeira creme de leite fresco e essência de baunilha a gosto. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções;preparo 2 horas execução moderada

novembro/2015

CADERNO DE RECEITAS

polvo laqueado com mel de uruçu e pasta de beterrabas

300 g de filé de saramunete (trilha); 25 g de manteiga de garrafa; 4 fatias de lardo; azeite o quanto baste

por Jonatas Moreira, do Akuaba (leia reportagem na pág. 16)

pasta de beterrabas 1 beterraba; 25 ml de azeite de oliva; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto polvo laqueado com mel de uruçu 200 g de tentáculos polvo cozidos; 1 fio de mel de uruçu; 5 ml de molho de soja; 20 g de manteiga sem sal; azeite de oliva o quanto baste para servir folhas ou brotos de beterraba o quanto baste pasta de beterrabas asse a beterraba no forno até ficar macia. Depois que esfriar, triture a beterraba com o azeite de oliva. Ajuste o sal e a pimenta-doreino. Reserve. polvo laqueado com mel de uruçu aqueça uma frigideira antiaderente e coloque azeite suficiente para grelhar os tentáculos de polvo. Depois de 5 minutos, adicione o mel e o molho de soja. Finalize com a manteiga. para servir disponha os tentáculos de polvo em metade do prato. Ao lado, coloque uma colher da pasta de beterraba. Finalize com as folhas ou brotos.

para servir ramos de dill o quanto baste mousseline de jerimun asse a abóbora no forno com sal e azeite até ficar macia. Em um processador, triture a abóbora com o creme de leite. Leve ao fogo e adicione a manteiga sem sal. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. saramunete meunière na manteiga de garrafa e lardo aqueça uma frigideira antiaderente e coloque um fio de azeite de oliva e a manteiga de garrafa. Deixe ficar em ponto noisette, com cor e aroma de avelãs. Doure os saramunetes do lado da pele ligeiramente por 5 minutos. Vire e acrescente as fatias de lardo sobre a pele. para servir sirva imediatamente. Coloque a mousseline de jerimum na base do prato. Sobre ela, disponha o filé se saramunete com o lardo por cima. Finalize com um ramo de dill. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef controle o fogo para a manteiga não queimar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções; preparo 1 hora execução moderada

tagine de frango por Patrícia Teixeira e Fátima Vaz Moreira, da Kitchen2You (leia reportagem na pág. 24)

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dica do chef asse a beterraba no forno coberta por papel-alumínio para preservar todo o sabor. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções; preparo 1 hora execução fácil

marinada 1 colher (chá) de canela em pó; 2 ½ colheres (chá) de semente de coentro moída; 5 colheres (chá) de páprica doce; ¼ colher (chá) de cravo moído; 2 ½ colheres (chá) de cominho em pó; ¼ colher (chá) de cardamomo moído; ½ colher (chá) de pimenta-da-jamaica; 1 colher (chá) de cúrcuma; 1 colher (sopa) de azeite; ½ colher (chá) de sal

marinada misture os temperos secos: a canela em pó, as sementes de coentro moídas, a páprica doce, o cravo moído, o cominho em pó, o cardamomo moído, a pimenta-da-jamaica e a cúrcuma. Separe oito colheres de chá dessa mistura de temperos, adicione uma colher de sopa de azeite e o sal e misture bem. Coloque o frango num recipiente grande, cubra com a pasta de temperos de maneira que todos os pedaços fiquem cobertos. Mantenha em geladeira por pelo menos 24 horas. tagine de frango aqueça uma frigideira, coloque o azeite e, em fogo de médio para alto, doure os pedaços do frango marinado, começando com o lado da pele para baixo, por 5 a 10 minutos, até ficarem totalmente dourados. Reserve. Na mesma frigideira salteie a cebola em fogo médio para baixo. Adicione mais azeite se necessário. Coloque a pimenta-do-reino preta e ajuste o sal. Deixe soltar um pouco da água para que a cebola murche e fique dourada, mas não queime. Coloque o frango e a cebola refogados em uma panela com tampa que possa ir ao forno (ou uma assadeira tampada). Adicione o suco e as raspas de limão, as cenouras, o mel e o caldo de frango. Mexa para incorporar todos os ingredientes. Asse em forno a 160ºC por 1 hora e 30 minutos. 20 minutos antes de terminar o cozimento, adicione os damascos, mexendo para incorporar. Ao final do cozimento, verifique o sal e adicione a salsinha picada. para servir disponha o cuscuz marroquino no centro prato. Por cima, coloque o tagine de frango e enfeite com ramos de salsinha. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef a tagine é uma panela em forma de cone que prende e resfria o vapor gerado pelo cozimento. É ideal para o preparo do tagine. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

linguiça de toulouse por Nicolas Barbé, da Barbé Gastronomia (leia reportagem na pág. 24)

saramunete meunière na manteiga de garrafa com mousseline de jerimum e lardo por Jonatas Moreira, do Akuaba (leia reportagem na pág. 16)

mousseline de jerimum 160 g de abóbora (jerimum) descascada; 25 g de manteiga sem sal; 25 ml de creme de leite fresco; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto saramunete meunière na manteiga de garrafa e lardo

novembro/2015

tagine de frango 1 kg de coxa e sobrecoxa de frango; ½ colher (chá) de sal; 1 limão-siciliano (raspas e o suco); 2 cebolas médias cortadas em meia-lua; 500 ml de caldo de frango; 1 colher (chá) de mel; 1 colher (sopa) de azeite de oliva; 1 colher (café) de pimenta-do-reino preta; ½ copo de damasco seco cortados ao meio; 2 colheres (chá) de salsinha picada; 2 cenouras grandes cortadas em rodelas grossas; sal a gosto para servir ramos de salsinha; cuscuz marroquino para acompanhar

linguiça 4 kg de pernil de porco; 1 kg de barriga de porco; 4 colheres (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de pimentado-reino; 1 colher (chá) de noz-moscada; 1 pacote de tripa de porco desidratadas para servir mostarda francesa a gosto linguiça moa o pernil e a barriga de porco. Coloque em uma tigela e adicione o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada. Misture bem. Encaixe a ponta da

tripa de porco na parte de baixo de um funil e vá recheando, dando nós a cada gomo, com a própria tripa. Congele as linguiças ou guarde na geladeira por quatro dias. Elas podem ser preparadas assadas, fritas ou na brasa.

pimentões recheados de atum

empadão goiano com guariroba

por Jaume Morral (leia reportagem na pág. 24)

por Agenor Maia, do Olivae (veja a reportagem na pág. 30)

molho branco ½ litro de leite integral; 50 g de farinha de trigo; 60 ml de azeite de oliva

para servir sirva acompanhada de mostarda francesa.

molho de pimentão vermelho 1 pimentão vermelho; molho branco

massa ½ litro de leite; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de açúcar; 3 colheres (sopa) de óleo; 1 colher (sopa) de fermento em pó; 1 kg de farinha de trigo; 1 gema para pincelar

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dica do chef deixe as tripas de molho em água e vinagre por 30 minutos. Lave bem e estarão prontas para serem recheadas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 20 porções; preparo 3 horas execução moderada

tartare de filé-mignon com pata negra por Marcelo Giachini, da Casa Flora (leia reportagem na pág. 24)

tartare de filé-mignon com pata negra 300 g de filé-mignon limpo; 3 fatias de presunto pata negra; 300 g de avelãs; 1 colher (sopa) de gergelim branco; 1 colher (sopa) de gergelim preto; 30 ml de azeite extravirgem; 15 ml de vinagre de jerez; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto para servir avelãs tostadas o quanto baste; 2 tiras finas de pata negra tartare de filé-mignon com pata negra pique a carne na ponta da faca em pedaços bem pequenos. Reserve. Corte as fatias de pata negra em cubinhos pequenos. Reserve. Toste levemente as avelãs. Em uma vasilha, misture a carne, o pata negra, o gergelim branco e tempere com o azeite, o vinagre de jerez, sal e pimenta-do-reino. para servir coloque um aro de metal no centro do prato. Modele o tartare dentro do aro e retire-o. Sobre ele, disponha uma tira de pata negra. Ao lado, coloque algumas avelãs tostadas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef depois de tostar, deixe as avelãs esfriarem e retire as peles.

pimentões recheados com atum 3 latas de atum em óleo de girassol; 2 potes de pimentões em conserva del piquillo; 1 cebola; 1 tomate; 1 pimentão verde; 2 dentes de alho; azeite o quanto baste; sal a gosto; pimenta-do-reino moída a gosto molho branco coloque no fogo uma panela pequena com o leite. Enquanto isso, em uma vasilha, misture a farinha e o azeite. Quando o leite começa a ferver, adicione um fio da mistura de farinha e azeite, mexendo constantemente até acabar a mistura. Continue mexendo até que o bechamel engrosse e fique denso. Um pouco antes desse ponto, adicione o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. molho de pimentão vermelho asse o pimentão vermelho até começar a soltar a pele. Tire as sementes e a pele e corte-o em pedaços. Coloque no liquidificador e bata com 2/3 do molho branco. Reserve. pimentões recheados com atum aqueça uma panela, coloque um pouco de azeite e adicione a cebola picada, o pimentão verde picado e os dentes de alho picados. Quando a cebola começar a ter cor, adicione o tomate e deixe em fogo médio por cerca de 15 minutos, até que fique cozido. Adicione o atum picado e escorrido e deixe refogar por mais alguns minutos. Incorpore então o bechamel restante, desligue o fogo e deixe esfriar. Recheie os pimentões del piquillo com essa mistura usando uma colher pequena. Coloque-os em uma travessa, cubra com o molho de pimentão vermelho e leve ao forno (preaquecido) a 160ºC por 15 minutos. para servir sirva imediatamente. Se for empratar, coloque molho na base do prato, por cima o pimentão e novamente molho para cobrir. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef asse o pimentão vermelho temperado com sal e azeite. Mesmo tirando a pele, ele vai manter o sabor dos temperos.

recheio ½ kg de linguiça caseira apimentada; ½ frango cozido e desfiado; 2 milhos-verdes debulhados; 1 guariroba pequena, cortada em pedaços e fervida; 300 g de tomate sem peles e sem sementes bem picados; 50 ml de azeite; 2 cebolas médias picadas; azeite o quanto baste; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; coentro picado a gosto para servir pimentas biquinho a gosto; ramos de coentro a gosto massa numa vasilha coloque o leite, o óleo, a manteiga, o sal, o açúcar e o fermento. Vá adicionando a farinha e amassando com as mãos, até formar uma massa bem consistente. Abra a massa, e monte o empadão em pequenas formas (ou numa forma grande única), separando 1/3 da massa para cobrir após colocar o recheio. recheio aqueça uma panela ou frigideira alta, coloque um pouco de azeite e sele as linguiças até que estejam douradas. Pique-as em pedaços pequenos. Reserve. Use a mesma panela para refogar a cebola. Coloque as linguiças na panela novamente, acrescente o frango desfiado, o milho, a guariroba e os tomates. Coloque o sal, a pimenta-do-reino e o coentro picado. Deixe esfriar. empadão coloque o recheio sobre as massas abertas e cubra as formas com o restante da massa. Pincele a cobertura da massa com uma gema. Asse em forno preaquecido por 20 minutos a 180ºC. para servir desenforme e enfeite com algumas pimentas biquinho e ramos de coentro. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef não desenforme o empadão quando estiver muito quente para não quebrar a massa. Espere amornar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 a 10 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

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rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

rendimento 5 porções; preparo 1 hora execução moderada

novembro/2015

CADERNO DE RECEITAS

sorvete de palmito pupunha com toffee

spritzer bianco

por Bárbara Verzola e Pablo Pavon, do Soeta (veja reporta-

por Márcio Silva, do Cutello SteakBar (leia reportagem na pág. 58)

gem na pág. 30)

óleo de carvão 500 g de óleo de soja; 200 g de carvão vegetal purê de palmito 1 kg de palmito pupunha in natura; 100 g de óleo de carvão toffee 200 g de açúcar; 200g de creme de leite fresco; 30 g de manteiga

50 ml de vermute branco; 1 lance de bitter de laranja; 50 ml de prosecco para servir folhas de louro; casca de laranja sem a parte branca

para servir use um copo baixo. Coloque cubos de gelo e guarneça com o twist de laranja. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman para incrementar, adicione 1 lance de bitter de laranja. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

spritz bianco em um copo longo com cubos de gelo, coloque o prosecco. Mexa bem com uma colher de bar.

rendimento 1 drinque; preparo 2 minutos; execução fácil

para servir guarnecer com folhas de louro e o twist de laranja.

ponche rouge por Márcio Silva, do Cutello SteakBar

para servir pedaços de pupunha grelhados sem o miolo; quanto baste de nitrogênio líquido

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dica do barman o vermute branco também pode ser substituído por vermute seco. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

óleo de carvão coloque o carvão no fogão aceso até que esteja inteiro em brasa. Quando estiver laranja e começando a ficar branco, jogue o carvão em um bowl com água rapidamente, apenas para apagá-lo. Em seguida, com ele ainda quente e com a ajuda de uma pinça, tire o carvão da água e coloque em um vidro com o óleo. É importante que o vidro possa ser hermeticamente fechado. Deixe nesta infusão por no mínimo 12 horas e está pronto para usar. Guarde o óleo com o carvão dentro. Caso o carvão desmanche com o tempo, basta filtrar o óleo na hora de utilizar. purê de palmito tempere o palmito com o óleo de carvão e asse na brasa durante 20 minutos, até que fique dourado. Passe na centrífuga para extrair o leite. Reserve o leite na geladeira. toffee coloque o açúcar em uma panela em fogo médio, e deixe até obter um caramelo. Não mexa com uma colher, apenas mexa levemente a panela para não queimar. Quando o caramelo atingir um tom marrom escuro, retire do fogo e acrescente o creme de leite e a manteiga. Reserve.

rendimento 1 drinque; preparo 1 minuto execução fácil

gin & tonic por Márcio Silva, do Cutello SteakBar (leia reportagem na pág. 58)

para servir ramo de hortelã; casca de limão-siciliano sem a parte branca gin & tonic em um copo longo com cubos de gelo, coloque o gim e a água tônica. Mexa bem com uma colher de bar. para servir guarnecer com o ramo de hortelã e o twist de limão siciliano. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman você pode modificar as guarnições de acordo com o tipo de gim utilizado.

rendimento 1 drinque; preparo 1 minuto execução fácil

negroni por Márcio Silva, do Cutello SteakBar (leia reportagem na pág. 58)

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25 ml de gim; 25 ml de vermute tinto; 25 ml de campari

dica dos chefs quando acrescentar o creme de leite e a manteiga sobre o caramelo, tome cuidado, pois a mistura pode espirrar e queimar. O nitrogênio líquido exige o mesmo cuidado pois está à -196ºC .

para servir casca de laranja sem a parte branca

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rendimento 4 porções; preparo 1 hora; execução difícil

novembro/2015

xarope de frutas vermelhas 1 xícara (chá) de água mineral; 2 xícaras (chá) de açúcar orgânico; 2 xícaras (chá) de framboesa; 2 xícaras (chá) de mirtilo ponche rouge 150 ml de gim; 40 ml de licor de framboesa; 60 ml de xarope de frutas vermelhas; 80 ml de suco de limão taiti; 200 ml de prosecco

50 ml de gim; 150 ml de água tônica

para servir coloque o leite de pupunha assada em um bowl e vá acrescentando lentamente o nitrogênio líquido, batendo com a ajuda de um fouet, até obter um sorvete com textura cremosa. Sirva imediatamente em um pedaço de pupunha grelhado sem o miolo ou em um recipiente a sua escolha. Cubra a superfície com toffee e sirva gelada.

(leia reportagem na pág. 58)

negroni em um mixing glass, com cubos de gelo e previamente gelado, coloque o gim, o vermute e o campari. Mexa bem com uma colher de bar.

para servir 4 ramos de hortelã; 4 rodelas de limão xarope de frutas vermelhas em uma panela, acrescente a água mineral e o açúcar orgânico. Aqueça até diluir todo açúcar. Acrescente as framboesas, os mirtilos e mexa até que vire um purê. Coe em uma peneira bem fina e deixe esfriar. Reserve na geladeira. ponche rouge em uma jarra com cubos de gelo, coloque o gim, o licor de framboesa, o xarope de frutas vermelhas, o suco de limão e o prosecco. Mexa bem com uma colher longa. para servir sirva em copos longos com cubos de gelo. Guarneça com ramos de hortelã e rodelas de limão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman guarde o xarope na geladeira para conservá-lo por mais tempo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 drinques preparo 11 minutos execução fácil

eugosto

Receitas de sucesso Fã da boa mesa, o autor de novelas Walcyr Carrasco sempre inclui a cozinha em suas tramas

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Há quem diga que a vida imita a arte, mas no caso do autor de novelas Walcyr Carrasco bem que poderia ser o contrário. Cozinheiro de mão cheia, sempre que possível coloca umas pitadas da paixão pelas panelas em seus enredos. Quem não se lembra de Chocolate com Pimenta (2003), que girava em torno de uma fábrica de chocolate, ou de Amor à Vida (2013), em que a personagem Márcia (Elisabeth Savalla) vendia cachorro-quente nas ruas com a ajuda do vilão Félix (Mateus Solano)? Depois do sucesso estrondoso de Verdades Secretas, também exibida pela Rede Globo, o autor se dedica a escrever Candinho, próxima novela das seis, que estreia em 2016. Na entrevista a seguir, o escritor fala sobre a sua relação com a mesa. Qual a importância da comida em suas obras?

Eu gosto muito de culinária. E como as novelas e minha vida são uma coisa só, meus gostos pessoais acabam entrando nas histórias. De onde surgiu o seu interesse pela cozinha?

Sempre gostei de cozinhar. A minha avó paterna era ás na cozinha. Ela fazia receitas espanholas inesquecíveis, como um doce chamado mantecal, que nunca aprendi a fazer. Mesmo com a rotina atribulada, você consegue tempo para cozinhar?

novembro/2015

Eu tenho pouco tempo, mas gosto de cozinhar para os amigos. Andei aprendendo receitas vietnamitas, que são muito saborosas e leves. Mas o risoto é um prato coringa. Hoje em dia, as pessoas têm muitas restrições alimentares, mas o risoto sempre dá certo, se é um vegetariano, faço de funghi, mas adoro o de camarão com aspargos. Já que você é escritor, quais são seus livros de culinária favoritos?

Como eu tenho diploma profissional de mestre sushi, e as receitas japonesas sempre fazem parte do meu cardápio, ultimamente venho caçando livros de cozinha japonesa. Mas há dois livros que eu acho básicos: o Dona Benta (Companhia Editora Nacional), que ensina de tudo, qualquer pessoa pode aprender a cozinhar com ele na mão, e o Cozinha de bistrô, da Patricia Wells (Ediouro). Ela percorreu o interior da França, capturando as receitas de bistrô. Fiz quase todas, é um tipo de culinária francesa caseira, simples e agradável. O que o público pode esperar da próxima novela? Terá algum núcleo ligado à mesa?

Terá um núcleo caipira, onde quero relembrar as receitas de infância, da roça (ele nasceu em Bernardino de Campos, interior paulista). Mas, por enquanto, fiz muitas cenas da família brigando pelos pedaços de frango e desejando pêssego em calda de lata. Na época, doce de lata era chique.

Prazeres_da Mesa202x266cm.ai

14/10/15

10:52

CMY

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