Menu - ED 202 by Editora 3

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17 ANOS

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1 415-989 9 ISSN

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 202 ANO 18 R$13,90

DEZEMBRO 2015

202

Lombinho de porco glaceado com laranja e farofa de frutas frescas, por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia, de São Paulo

Especial Natal ano 18 dezembro 2015

Especial Natal Prepare em casa uma ceia incrível, sem doer no bolso ❄ Deixe os doces natalinos com a cara do Brasil ❄ Provamos espumantes de até R$ 100 ❄ Cervejas especiais para não errar no presente

DEZEMBRO 2015

12 Aperitivos

Glúten em baixa, vegetais em alta, e as tendências para 2016

20 Capa

Banqueteiros ensinam a gastar pouco para fazer a ceia de Natal

28 Menu Brasil

Ingredientes nacionais dão nova cara a doces natalinos

34 Sacola brasileira

Conheça as folhas que dão sabor, embalam e conservam os alimentos

38 Cinema

Bradley Cooper conta como é viver um chef obcecado pela crítica

41 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

58 Baixa Gastronomia

Saiba como é a experiência de beber no melhor bar do mundo

60 Cervejas

74 Eu gosto

A jogadora de vôlei Thaísa Daher marca muitos pontos à mesa

SEÇÕES

08 Editorial 10 Blog 54 Romeu & Julieta 64 Estante 65 Caderno de receitas 66 Contatos

COLUNAS

18 Doce mundo 62 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

20 Capa

Seis rótulos bastante especiais para presentear seu amigo cervejeiro

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Cesar Adames, Julia Rodrigues, Márcia Asnis, Melissa Thomé, Rachel Bonino, Sheila Oliveira Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETINg Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala

Bons pensamentos para 2016 Ultimamente, acompanhar as principais notícias do dia chega a ser tortura. Não quero ocupar este espaço com palavras repetitivas, mas sabemos que não está fácil ver o sorriso estampado no rosto do brasileiro. Entretanto, o brilho nos olhos reaparece nesta época do ano – seja pelo refletir das luzes que enfeitam a cidade ou pela emoção de rever parentes e amigos distantes para celebrar o Natal e o Réveillon. E o melhor da comemoração sempre acontece à mesa. Por isso, trazemos nas próximas páginas sugestões para não deixar o encanto das festas se esvair. Se a ideia é fazer uma ceia vistosa, que impressione a todos no Natal e não fugir do orçamento, você não pode perder as dicas do chef Viko Tangoda, um dos banqueteiros mais requisitados de São Paulo. Quer que a hora do brinde continue especial, mas sem doer no bolso? Saiba que há bons espumantes no mercado, por até R$ 100. Mas se não quiser economizar na hora de presentear o amigo apreciador de cervejas, nossos especialistas indicam os rótulos que eles mesmos gostariam de ganhar de Natal. E não perca o orgulho de ser brasileiro: faça em casa os doces natalinos preparados pela chef Lia Quinderé, de Fortaleza, que enaltecem a qualidade dos ingredientes nacionais. Quem sabe assim começaremos 2016 com boas notícias? Feliz Natal a todos e uma excelente virada de ano! Até janeiro! Beatriz Marques, redatora-chefe

dezembro/2015

ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni gerente de Assinaturas Sul: Jefferson Rande gerente de Assinaturas Sudeste: Marcus Fedulo gerente de Promoções e Eventos: Alexandre Ramos ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Alexandre Cruz Analista: Juliana Pelizzon Consultores de Varejo: Alessandra Silva e Caio Novaes Promotores: Fagner garcia e Tiago Morais Assistente: Samantha Dimiciano OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – Mg: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624– 5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEgRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163– 3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

blog revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de dezembro.

www.facebook.com/ menuonline @revistamenu

foto Sheila Oliveira/ Emprório Fotográfico

@revistamenu

por US$ 4,99 foto Divulgação

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

espumantes

cinema

Confira os bastidores da degustação de espumantes da Menu, que reuniu rótulos que custam até R$100

Aprenda a fazer em casa algumas receitas que fazem parte do filme Pegando fogo, estrelado por Bradley Cooper

Natal Veja uma saborosa seleção de presentes, ceias sob encomenda e panetones, que prometem deixar o fim do ano ainda melhor

#suareceitanamenu Neste mês, os vencedores do concurso cultural promovido pela Menu no Instagram irão ganhar um par de ingressos* para assistir ao filme Pegando fogo, que estreia no dia 10 de dezembro

aninhaspengler

larissebianchini

6min

Larisse Bianchini, de Feira de Santana (BA) @larissebianchini

cheesecake de primavera

carpaccio de salmão defumado com creme azedo, molho à base de shoyu e mel, e gergelim negro

*Promoção válida para os Estados onde o filme estará em cartaz

dezembro/2015

6min

Ana Cláudia Spengler, de Curitiba (PR) @aninhaspengler

aperitivos

entrada foto Shutterstock

Pedro Marques

menos glúten, mais legumes

Massas e outros alimentos com glúten têm registrado queda nas vendas

Está aberta a temporada de previsões gastronômicas para 2016. Consultorias norte-americanas como Baum+Whiteman e Sterling-Rice Group anunciaram suas expectativas para o ano que vem e as maiores novidades têm a ver com o mercado dos Estados Unidos: a entrada da Amazon.com e Uber no serviço de delivery de comida e o fim da gorjeta nos restaurantes norte-americanos. Outras tendências poderão ser observadas em vários lugares. Segundo a Baum+Whiteman, os alimentos mais “limpos”, ou seja, sem agrotóxicos e aditivos químicos devem marcar cada vez mais presença nas prateleiras dos supermercados e cardápios dos restaurantes. O tradicional macarrão, por sua vez, será menos presente na alimentação das pessoas – mesmo na Itália, houve uma queda de 13% no consumo do produto. Um dos motivos é o glúten, que faz com que produtos ricos nesse ingrediente (como a pasta), sejam substituídos por outros como lentilhas e grão-de-bico. A busca por uma alimentação mais saudável, juntamente com uma alta no preço das carnes, fará com que legumes e vegetais sejam mais consumidos no próximo ano. Além dessas tendências, a consultoria Sterling-Rice prevê um maior interesse nos kits com ingredientes já cortados e porcionados, onde os clientes têm apenas o trabalho de cozinhá-los em casa.

novidades engatilhadas Mesmo com as incertezas econômicas, algumas novidades gastronômicas já estão sendo preparadas para 2016. Ainda no primeiro semestre, a chef Ana Luiza Trajano pretende lançar uma linha de produtos brasileiros, que estará disponível em pontos como a Casa Santa Luzia e o Empório Santa Maria (ambos em São Paulo). Também na capital paulista, o chef confeiteiro Fabrice Le Nud deve inaugurar a quarta unidade da Douce France. Com unidades em três endereços, Le Nud

dezembro/2015

deve abrir uma loja maior na movimentada avenida Faria Lima, onde deve servir uma variedade maior de doces e pratos rápidos durante o almoço. Para quem aprecia a culinária japonesa, o chef Ken Mizumoto, do Shinzushi, deve abrir o Yorimichi, um izakaya (boteco japonês) que terá no cardápio os kushiyakis, pratos japoneses grelhados inéditos no Brasil, segundo o próprio chef. A casa ficará no bairro do Paraíso e deve ser inaugurada até fevereiro. (colaborou Cintia Oliveira)

fastfood fast-food Os paulistanos viveram um momento raro em outubro. Vinte renomados chefs italianos estiveram na cidade durante a quarta edição da Settimana Della Cucina Regionale Italiana, para almoços e jantares em restaurantes da capital paulista. Um dos nomes mais celebrados foi o de Roberto Cerea, que comanda, ao lado do irmão Enrico, o tri-estrelado restaurante Da Vittorio, na Lombardia. Pela quinta vez no Brasil, ele pilotou os fogões do restaurante Terraço Itália e conversou com a Menu. (Beatriz Marques) O restaurante foi fundado há 50 anos. O que mudou quando vocês assumiram a cozinha, na década de 1990? Fomos estagiar em restaurantes pelo mundo, como Troisgros (França), El Bulli (Espanha) e Le Cirque (EUA), e trouxemos técnicas novas e apresentações mais modernas, mas nunca abrimos mão dos sabores tradicionais. No começo, meu pai demorou para aceitar, mas aos poucos mudou de opinião. Por que um dos destaques do restaurante é o peixe, em uma região distante do mar? Durante a Segunda Guerra, meu pai foi morar em Veneza, onde aprendeu a cozinhar, principalmente peixes e frutos do mar. Quando voltou, decidiu abrir o primeiro restaurante de Bergamo dedicado aos pescados frescos, que trazia de Veneza, criando um novo hábito alimentar na região. O que acha dos peixes brasileiros? Provei poucos, como robalo e vermelho, mas nenhum peixe de rio, infelizmente. Terei de voltar mais uma vez ao País para isso.

o ano do Maní A equipe do Maní, restaurante dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, teve um 2015 bem movimentado. Eles abriram a Padoca do Maní e, em seguida, o restaurante Manioca, no Shopping Iguatemi, em São Paulo. Para encerrar o ano com chave de ouro, Helena e Daniel anunciam duas novidades: o Manioca para Levar (foto) e o livro Maní. O primeiro é um serviço de delivery com os principais produtos do Manioca, a empresa de catering da dupla. Entre os pratos que podem ser levados para casa há salada de grãos com queijo feta, hortelã e vinagrete de romã (R$ 140 o quilo) e torta de frango orgânico (R$ 128 o quilo). O pedido mínimo é de R$ 500 e o custo de entrega é de R$ 100 – quem retirar no bufê, ao lado do restaurante, não paga o serviço. Já o livro Maní (R$ 180) traz, além das principais receitas da casa, textos de Milly Lacombe e fotos de Romulo Fialdini.

trufas californianas

foto Divulgação/ Juan Guerra

A região do Napa Valley, no Estado da Califórnia (EUA), renomada pela sua produção de vinhos, pode estar prestes a se tornar também reconhecida pelas suas trufas. A ideia de cultivar os cogumelos por lá surgiu há cerca de 15 anos, com Robert Chang, fundador da American Truffle Company. Chang conversou com Robert Sinksey, da vinícola de mesmo nome, e os dois se uniram para cultivar trufas brancas e pretas, que começaram a aparecer neste ano. De acordo com o site Eater, Sinksey espera que suas trufas tenham uma vantagem sobre as importadas da Europa: o sabor, que se perde na viagem até os EUA. Com fungos cultivados no país, os chefs norte-americanos terão um produto mais fresco, saboroso e barato. Agora é aguardar e torcer para que a experiência possa ser reproduzida em outros países, inclusive o Brasil.

aperitivos

aprendiz de cozinheiro

foto Divu lgação

Sirha, na versão brasileira

Christian Formon e a farofa de Natal “Estou no Brasil faz 28 anos e agora posso dizer que minhas receitas estão bem adaptadas ao gosto do brasileiro. Mas, quando cheguei aqui, aos 26 anos, ainda fazia muitas coisa ao estilo mais francês. E, nesse começo, precisei da ajuda de outros cozinheiros brasileiros para pegar o jeito das receitas de Natal. Para quem trabalha em bufê, que é o meu caso, isso é muito importante. Porque essas festas são muito tradicionais e tem do neto ao avô sentados na mesma mesa, então é preciso fazer os pratos de uma maneira que todos gostem, não dá para inventar muito. Só que na França a gente não come o tender acompanhado por esse monte de frutas. Aliás, a gente nem come tanto porco no fim do ano, é mais comum fazermos um cordeiro assado. O jeito de fazer o peru também é bem diferente – a ave pode ser recheada com carne moída, queijo e tem mais ervas. Com o tempo e trabalhando com os cozinheiros daqui, porém, aprendi a fazer essas receitas do jeito que o brasileiro gosta. Um dos segredos que me ensinaram foi fazer uma farofa mais úmida para rechear o peru, com um pouco de bacon. O tender não tem jeito, faço com mais frutas, a gente tem que se adaptar.”

Christian Formon é chef do Buffet Christian Formon, em São Paulo

dezembro/2014

Cerca de 10 mil visitantes estiveram na primeira edição brasileira do Sirha, uma das maiores feiras de gastronomia e hotelaria do mundo, que aconteceu em outubro, no Rio de Janeiro. Palestras, workshops e cerca de 90 expositores fizeram parte da festa. Mas, sem dúvida, a cereja do bolo foram os concursos que ocorreram ao longo dos três dias de evento. A Coupe du Monde de la Pâtisserie, dedicada à confeitaria, quase não foi realizada pela dificuldade em recrutar candidatos, mas elegeu dois representantes brasileiros para disputar a Copa Maya, eliminatória latino-americana que acontece no México, em 2016: Marcone Calazans, do Clube Athletico Paulistano, de São Paulo, foi o vencedor da categoria açúcar e o chef pâtissier Abner Ivan, do Rio de Janeiro, levou a melhor na categoria chocolate. Já o Bocuse D’Or foi um show à parte. Exuberante (e até certo ponto um pouco démodé), a competição reuniu oito candidatos e teve direito a uma plateia animada, com direito a pratos servidos de maneira coreografada. A vencedora foi a alagoana Giovanna Grossi, única mulher da competição, que irá representar o Brasil na etapa latino-americana do concurso. A receita que conquistou os jurados foi a pescadinha com nhoque de confira a chuchu, espuma de milho, creme de receita manjericão e queijo coalho. na pág. 70

incentivo à cozinha do Rio A gastronomia do Rio de Janeiro em breve poderá receber incentivos do governo estadual. No fim de outubro, a Assembleia Legislativa do Rio de Janeiro (Alerj) publicou um projeto de lei que estabelece o Marco Referencial da Gastronomia como Cultura no Estado do Rio de Janeiro. De autoria do deputado estadual Zaqueu Teixeira (PT-RJ), o projeto tem, entre outros objetivos, incentivar ações em prol da culinária local, como a criação da Semana e do Dia da Gastronomia do Estado do Rio de Janeiro e criar uma comissão permanente para discutir a cozinha fluminense. Ainda há bastante trabalho a ser feito: até o fechamento desta edição, o projeto ainda iria à consulta pública e, antes de ser aprovado, precisa passar por dez comissões da Alerj.

docemundo

Patricia Schmidt

A maçã sanguínea, um dos pratos do menu degustação do Arzak

O novo laboratório de Arzak

dezembro/2015

vermelho, fermento de cereais e pés de porco crocantes – sabores muito diferentes, bem particulares. Como Arzak fica em San Sebastian, os pescados têm presença de destaque no menu. São eles: bonito marinado com musse de arrai txiki (peixe de rochas, típico da região de Donostia) e tamboril servido com purê de ruibarbo e lírio frito – este veio à mesa sobre um tablet, que apresentava repetidamente um vídeo com o mar em movimento. Apesar do sabor surpreendente, a apresentação não era inédita: já havia experimentado há dois anos algo similar no restaurante de Heston Blumenthal e no El Celler de Can Roca. Mas não dá para negar que a curiosidade e o espírito investigativo estão sempre presentes nos pratos dos Arzak – até o nosso brasileiríssimo açaí foi usado em uma granita de sobremesa. E, para terminar o memorável jantar, uma enorme esfera de chocolate recebe uma calda de chocolate por cima e delicadamente se desfaz, revelando um saboroso recheio de algodão doce crocante. Um final digno de um três estrelas. Arzak avenida Alcalde Elósegui, 273 - Donostia-San Sebastian tel. 00xx34 943 278 465 - Espanha arzak.info Elena e Juan Mari Arzak em seu espaço de estudos

fotos Arquivo Arzak

Sempre é uma experiência incrível jantar no Arzak. O restaurante, que fica em San Sebastian, na Espanha, orgulha-se de ostentar três estrelas do Guia Michelin desde 1989. Mas a última visita teve um sabor especial: tive o privilégio de visitar o novo laboratório, onde os chefs Juan Mari Arzak e Elena, sua filha, desenvolverão suas ideias e pratos para o futuro. “Agora temos maior comodidade para trabalhar e, assim, aumentar o rendimento da criatividade”, explica Elena. Foram seis meses de reforma até conseguir montar todo o espaço, que fica no andar superior do restaurante. Computadores, televisão, máquina de destilação, pacojet, thermomix estão em harmonia com prateleiras recheadas de grãos, chás, temperos e centenas de outros ingredientes à disposição da equipe de investigação, formada por quatro cozinheiros que desenvolverão receitas em parceria com um médico nutricionista e profissionais especializados em outras disciplinas. Comprovei que todo o investimento feito pelos Arzak no novo laboratório vale a pena ao provar o menu degustação do restaurante (199 euros). A grande tradição da casa – fundada em 1897 – é refletida em cada garfada, mas os pratos também transparecem uma contemporaneidade, na maneira de cozinhar o produto, interpretá-lo e apresentá-lo à mesa. Os amuse-bouches contam com muito sabor basco – e não poderia ser diferente: guioza de camarão; txistorra (embutido típico de carne de porco pouco curada) com cerveja e manga, servida em uma lata amassada; bitter de framboesa em pequenas garrafas, finalizadas com bolinha de melão com campari, envolta em cecina de vaca (carne desidratada típica espanhola). A maçã sanguínea, que faz trocadilho com a laranja sanguínea, recebe uma injeção de suco de beterraba para ganhar cor avermelhada e vem acompanhada de foie gras e nácar de batata – um purê de batatas que é frito e depois cortado em finas lâminas. O prato seguinte, o lavagante (crustáceo parecido com a lagosta) refogado com pólen fresco de abelha, foi inusitado: de sabor ácido e doce, era algo que nunca havia provado. Outra surpresa foi o ovo vermelho espacial. “A galinha colocou o ovo pela manhã e não levamos à geladeira”, explicou Elena. O ovo, cozido a 65ºC, é servido com pimentão

capa

Salada de papaia ~ verde com camaroes ❄

Custo médio por pessoa: R$ 13

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Natal

sem crise Aproveite as dicas indispensáveis dos chefs banqueteiros para não gastar muito e fazer uma apetitosa ceia por Beatriz Marques (colaborou Cintia Oliveira) fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis dicas de harmonização Suzana Barelli

dezembro/2015

travessa e pratos, acervo; talheres, Kirk’s Presentes

Harmoniza com: brancos elaborados com a uva gewürztraminer ou um espumante brut brasileiro (que tende a ser mais frutado)

confira as receitas da pรกg. 66 a 68

capa

faca, Kirk’s Presentes; vasinho de vidro, Tok&Stok

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Terrine de queijo de cabra com berinjela e abobrinha ❄

Custo médio por pessoa: R$ 10

❄ Harmoniza com: brancos elaborados com a sauvignon blanc

Antes mesmo de chegar o mês de dezembro, muitas famílias já começaram a planejar o cardápio da ceia natalina. Peru, foie gras, bacalhau e outros ingredientes tradicionais entram na longa lista de pratos. Mas na hora de fazer as compras no supermercado, a surpresa pode ser desagradável: os preços vão deixar o jantar do dia 24 bem mais salgado este ano. É claro que a importância da celebração não será rebaixada pelos maus agouros da economia, tanto que grandes marcas especializadas em carnes natalinas estão otimistas. “Acreditamos que o consumidor não abrirá mão da ceia de Natal, priorizando a união e tradição familiar. Ele apostará nos produtos ícones para garantir a melhor refeição para a família”, dizem Ligia Kashiwagi, gerente da linha de comemorativos da Perdigão, e Fernando Mélega, especialista em marketing da Sadia, marcas que pertencem ao grupo BRF. A expectativa, apesar da crise, é que o crescimento se mantenha acima de dois dígitos, segundo Fabiola Menezes, diretora de marketing de industrializados e suínos da JBS Foods, detentora da marca Seara. “Alguns fatores contribuem positivamente. A compra de forma inteligente, por exemplo, em que o consumidor exige qualidade mas analisa preço, se intensifica nesse período”, completa. Mas se o objetivo é economizar sem perder o encanto que envolve a festividade, nada melhor do que saber as dicas dos chefs especialistas em criar cardápios criativos e com grande habilidade em números: os banqueteiros. Há 25 anos preparando eventos nababescos – que incluem bufê para camarote da Brahma no carnaval carioca e grande prêmio da Fórmula 1 por 11 anos –, o chef Viko Tangoda, do Viko Gastronomia, sabe como poucos adequar as necessidades financeiras do cliente sem abrir mão da qualidade. Por isso, a Menu o convidou para montar um cardápio saboroso e acessível para uma ceia para seis pessoas, com produtos encontrados em supermercados.

Ave natalina com recheio de cogumelos e brochete de cogumelos ❄

Custo médio por pessoa: R$ 13

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produção, acervo

Harmoniza com: pinot noir, de preferência de região de clima mais frio, que tende a ser menos frutado e mais terroso, para melhor combinar com o cogumelo. Ou um chardonnay com passagem em barricas de carvalho

capa

Taça de nozes ❄

Custo médio por pessoa: R$ 9,70

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taças de sobremesa, Kirk’s Presentes; colheres e guardanapo, acervo

Harmoniza com: vinho de colheita tardia (late harvest)

dezembro/2015

Se for importante ter um ingrediente vistoso para a comemoração, mantenha-o no preparo, mas de forma mais discreta, sem ser o protagonista. “A ideia é trocar o prato ‘de’ para o prato ‘com’”, brinca Tangoda. O imponente bacalhau em postas, por exemplo, pode dar lugar a um arroz com bacalhau, em lascas. Ou mesmo um coquetel de camarões pode ser trocado por uma salada com o crustáceo, como foi a sugestão de Viko para uma das entradas da ceia: salada de papaia verde. A preferência do banqueteiro era pelo camarão rosa, mas ao ver o preço em um supermercado paulistano (R$ 155 o quilo*), optou pelo cinza, mais em conta (R$ 105 o quilo). A receita preparada para os leitores da revista teve custo final de R$ 13 por pessoa. As mesas natalinas mais sofisticadas costumam ter terrines, principalmente as que levam foie gras entre seus ingredientes. “A ideia pode ser mantida, porém há versões que se adaptam melhor ao clima da época e são mais baratas”. É o caso da terrine de queijo de cabra, berinjela e abobrinha – de apresentação delicada e leve no paladar, outra opção de entrada. Mesmo com o alto preço do queijo de cabra (R$ 93,29 o quilo), ainda vale a pena mantê-lo na receita. O custo por pessoa da terrine fica em R$ 10. “Ainda dá para barateá-la substituindo parte do queijo de cabra por cream cheese”, sugere o chef. A regra para comprar ingredientes da estação continua nesta época do ano. Manga e abacaxi, por exemplo, foram as frutas escolhidas para escoltar a tradicional farofa natalina. “Dá um tom de brasilidade ao prato e explora o frescor do ingrediente”, justifica Tangoda. O acompanhamento, que ainda leva uvas-passas, sai R$ 4,20 por comensal. A farofa é indicada para acompanhar o lombinho de porco, carne bem mais econômica que o tender, que está chegando ao mercado com preço que ultrapassa os R$ 50 por quilo. “Manter uma carne de porco é importante na ceia. Poderia ser também o pernil, de custo acessível”, conta o chef, que deu suculência e doçura ao prato com um glaceado de laranja. E o resultado final para o bolso ficou em R$ 9,90 por pessoa. Para Tangoda, por mais que se queira economizar, não dá para dispensar uma ave no Natal. “O peru inteiro, bem assado, servido à mesa, sempre causa um impacto positivo”, acredita. O caminho aqui é buscar uma ave mais barata, mas que também seja pomposa. Uma das soluções encontradas no supermercado são as aves natalinas, os “superfrangos” conhecidos pelos nomes comerciais de Chester, Fiesta e Supreme (cada um representando uma marca), onde o preço do quilo gira em torno de R$ 16 (contra os R$ 20 do peru). Depois de prepará-la, Tangoda

travessa e guardanapo, acervo; garfo, Kirk’s Presentes

capa

Lombinho de porco glaceado com laranja e farofa de frutas frescas ❄

Custo médio por pessoa: R$ 14,10

❄ Harmoniza com: um alvarinho ou um verdelho, que tenha fermentado em barricas, e os chamados vinhos laranja (brancos fermentados com as cascas), feitos com a uva ribolla gialla

até se surpreendeu. “A ave ficou bem úmida. Mas só precisa tomar cuidado com o tempero forte que já vem na carne. O ideal é lavar em água e reaplicar os condimentos de seu gosto.” O chef escolheu tomilho, sálvia, mel de engenho e gengibre e recheou a ave com uma mistura de alho-poró, cogumelos e pão. “A ideia era reduzir o custo da receita com a ave, mas manter ingredientes caros no recheio e acompanhamentos”, justifica-se. Por isso, dezembro/2015

capa

Conselho de chef Além de Viko Tangoda, que preparou os pratos desta reportagem, conversamos com outros banqueteiros paulistanos que relatam suas dicas para economizar na ceia.

“Antes de tudo, pesquise preços. Às vezes um fornecedor pequeno tem ótimos produtos a um custo acessível.” Marcelo Magaldi, do Buffet Fasano

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“Em vez de ir ao supermercado, junte os amigos e compre num atacado. Sem dúvida, as compras sairão mais em conta.” João Belezia, do João Belezia Gastronomia

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O chef Viko Tangoda com sua terrine de queijo de cabra

investiu na brochete de frutas secas, montada em espeto com tâmaras, damascos e ameixas enrolados em bacon (custo de R$ 2,56 por pessoa). Já a receita da ave, pelo peso encontrado (cerca de 3 quilos), pode servir até 10 pessoas, com custo em torno de R$ 10,50 para cada. O final de uma refeição natalina precisa ser em grande estilo. O panetone costuma ter presença garantida, mas há quem não abra mão do tradicional bolo de nozes. Aqui, a dica de Tangoda para não gastar tanto é reduzir a quantidade do bolo montando sobremesas individuais. “Assim você economiza no custo das nozes e não deixa de ter um doce de impacto para a ceia”, diz o chef, que apostou nos ovos moles e no chantilly e resultou no custo de R$ 9,70 por pessoa. É uma forma de se despedir de 2015 desejando um próximo ano mais doce (e com muito dinheiro no bolso)! * os preços citados na reportagem foram pesquisados em supermercados paulistanos no fim de outubro Viko Gastronomia (11) 2858-9800 viko.com.br

dezembro/2015

“Para não errar a mão e acabar exagerando – e gastando demais – procure fazer a conta de quanto cada convidado vai consumir aproximadamente. Por exemplo, um peru de 4 kg serve de 10 a 12 pessoas. Sabemos que os convidados comem em média 200 g de carne em um jantar. E se servir o peru já fatiado, o desperdício é menor!” Marcela Tulmann, do Buffet Lia Tulmann

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“No lugar do tradicional bacalhau, que aparece nesta data em muitos lares, a opção são peixes locais, que custam até um quarto do valor.” Rita Atrib, do Buffet Petit Comité

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“Caso a família seja pequena, substitua o peru inteiro só pelo peito. O pernil suíno também é uma ótima alternativa para a ceia de fim de ano. A carne é mais em conta e deliciosa.” Charlô Whately, do Buffet Charlô

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“Para substituir uma sobremesa com frutas vermelhas pode-se fazer uma torta de maçã ou banana para comer com um sorvete de baunilha.” Julia Pimenta, do Sweet Pimenta

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“Um bom planejamento de bebidas também é importante, incluindo sucos. Águas aromatizadas são bárbaras para colocar na mesa (como melão com pepino, folhas de limão e laranja, cerejas). Precisa colocar nas jarras com 8 horas de antecedência e servir com gelo. Hidrata e enfeita.” Neka Menna Barreto, da Neka Gastronomia

O naked cake (o já famoso “bolo pelado”) é feito com castanha de caju caramelizada e coco queimado

pé de bolo e pratos, Presentes Mickey; talheres, acervo

Doçura nacional

menubrasil Ingredientes como farinha-d’água, cajá e chocolate da Amazônia dão uma nova cara a sobremesas natalinas tradicionais

pratos, Presentes Mickey; talheres, acervo

pé de bolo e pratos, Presentes Mickey; talheres, acervo

por Pedro Marques fotos Julia Rodrigues produção Melissa Thomé

Chega à época de Natal e quem olha as prateleiras de mercados e confeitarias pode pensar que está na Europa: os quitutes têm frutas cristalizadas, castanhas, pistache, frutas vermelhas e outros ingredientes que vêm de fora. Não que haja algo errado com isso, afinal, sofremos uma forte influência dos portugueses, que também valorizavam muito a doçaria francesa. Mas chama a atenção a ausência das nossas frutas e castanhas à mesa. Uma leva de chefs confeiteiros, porém, está olhando mais para os produtos locais e mudando esse cenário, criando doces – inclusive os natalinos – com uma cara mais brasileira, que vão de panetones com banana, caramelo e farofa doce até torrone com pasta de caju. “Usar os ingredientes brasileiros facilita”, afirma a confeiteira Lia Quinderé, da Sucré, de Fortaleza (CE). Uma das vantagens, segundo a chef, é a qualidade, já que “o produto nacional chega em melhores condições do que o importado”. Sem falar no preço. E foi com essa vontade de valorizar as frutas e castanhas locais que Lia lança este ano uma linha de doces natalinos com ingredientes brasileiros. “Algumas coisas já conhecia, outras descobri nas minhas viagens de trabalho. A castanha de baru, que uso em uma rosca de Natal, fui conhecer quando participei do festival de Pirenópolis (GO). Fiquei encantada”, diz a confeiteira. Já Joanna Martins, do restaurante Lá em Casa, em Belém (PA) e da empresa Manioca, que fornece ingredientes paraenses para restaurantes, vê mais chefs criando doces com essa pegada brasileira. “O público gosta de novidade e, às vezes, é mais fácil usar os produtos locais do que os estrangeiros”, diz ela. Muitas padarias e docerias passaram a usar mais os ingredientes típicos em suas criações depois do projeto Sabores do Pará, organizado pelo Sebrae (a última edição foi em 2014): hoje se vê receitas como brioche de açaí com banana e bolos com castanha-do-pará ou cupuaçu em vários endereços em Belém. Ela também afirma que, nos outros Estados, há cada vez mais chefs procurando produtos paraenses para usar na confeitaria. “Antes era

A tradicional rosca natalina, de massa de brioche, ganha castanhas brasileiras

só a alta gastronomia, agora não é mais. Até restaurantes mais populares querem trabalhar com ingredientes brasileiros”, diz. Na opinião da empresária, isso acontece até por uma necessidade de inovar. “Antes os cozinheiros buscavam essa diferenciação nos produtos estrangeiros. Agora, estão buscando os ingredientes nacionais.” Quem também tem trabalhado para dar uma cara mais brasileira aos doces é a confeiteira Ana Cloris, da Anita Pâtisserie, de João Pessoa (PB). “Dá para fazer bastante coisa. Já fiz torrone com pasta de caju, também faço um pain d’épice (bolo de especiarias tradicional francês) com mel de engenho”, diz ela, que para o verão também usa dezembro/2015

confira as receitas nas págs. 69 e 70

pé de bolo, Presentes Mickey; talheres, acervo

Farofa de farinha-d’água, banana e caramelo entram no preparo do panetone

menubrasil

prato, Presentes Mickey; colher, acervo

pé de bolo, Presentes Mickey; talheres, acervo

O tronco de Natal, sobremesa conhecida dos franceses, foi preparado com chocolate da Amazônia. Ao lado, a chef Lia Quinderé

as frutas nacionais em várias receitas. “No calor, o que mais faço é cheesecake de cajá e de acerola com castanha de caju. E o macaron de cajá é o que a gente mais vende”, conta Ana, que é conhecida por fazer macarons com sabores inusitados, como bala 7 Belo e azeitona. Nem tudo é doce, porém, na hora de usar os ingredientes nacionais. “Alguns produtos a gente não consegue usar por causa da produção. A manteiga que compro, por exemplo, é a francesa por causa da teor de umidade”,

explica Lia Quinderé. “Encontrei um produtor do Rio Grande do Sul que tem uma manteiga excelente, mas ele não quis me atender, porque não tem produção suficiente, fiquei arrasada”, acrescenta. Ela teve o mesmo problema com o chocolate nacional. “A gente tem um volume de 1,5 tonelada por mês na Sucré. Na Páscoa, compramos até 4,5 toneladas de chocolate. E os produtores nacionais não conseguem manter a regularidade para atender a gente.” Joanna Martins destaca outro problema: a distribuição. “A logística é o estrangulador do Brasil”, afirma, comentando a dificuldade de enviar produtos do Pará para outros Estados do País. “Temos de ser eficientes, pois o mercado é prático. Se o chef não tem um ingrediente para trabalhar com regularidade, ele para de usar.” E, apesar de um maior interesse em doces com castanha de baru, cajá e cupuaçu, entre outros, o consumidor ainda é conservador. “Ainda tem muita gente que prefere os doces tradicionais”, conta Ana Cloris. Para Joanna, no entanto, a situação está bem melhor. “O cliente está bem mais aberto ao produto nacional do que há 5 anos.” Para manter os consumidores e chefs interessados nos sabores locais, Joanna espera que os governos – federais, estaduais e municipais – apoiem os pequenos produtores, que geralmente são os responsáveis por levar esses ingredientes às mesas. “Algumas estruturas governamentais já começam a dar mais apoio a algumas cadeias produtivas menores, e isso é importante. Mas todas as engrenagens têm que seguir para o mesmo caminho”, avalia. Lia Quinderé concorda e defende que os chefs se coloquem à frente desse movimento. “Tem muita gente fazendo trufa de chocolate e isso não vai ajudar a gastronomia brasileira. Nossa confeitaria tem de se unir em prol do ingrediente nacional”, afirma. A confeiteira faz sua parte e mostra um pouco disso em sobremesas como o panetone com banana, calda de caramelo e farofa doce de farinha-d’água; a rosca natalina com castanhas brasileiras (baru, caju e do Pará); o tronco de Natal com castanha de caju e chocolate da Amazônia; e o naked cake dourado (com baba de moça, coco queimado e castanhas). Aproveite as receitas no final da revista e deixe seu Natal com a cara do Brasil.

Sucré Patisserie

Anita Pâtisserie

Manioca

rua Nunes Valente, 1310

avenida Pombal, 1668

maniocabrasil.com

Aldeota

Manaíra – (83) 3021-6676

(85) 3268-2983

João Pessoa – PB

Fortaleza – CE

facebook.com/patisserie.

sucre.com.br

anita/

dezembro/2015

entrevista

Tal pai, Tal filho

Paul Bocuse e o filho Jérôme

Jérôme Bocuse, filho do lendário chef paul Bocuse, esbanja humildade e acredita que as competições gastronômicas ajudam na formação dos cozinheiros

Apesar de a tradição familiar pesar sobre seus ombros, o chef Jérôme Bocuse, não carrega consigo o ego exacerbado, nem traços típicos de chef-celebridade que poderia vir de seu ilustre sobrenome. Pelo contrário. Em outubro, o filho do chef Paul Bocuse esteve no Brasil para acompanhar a primeira edição brasileira do Sirha (leia o box) e diferentemente de outros chefs, em que cada passo era sinônimo de uma selfie, era possível vê-lo circulando, à paisana, pelo espaço dedicado às competições – uma delas foi a etapa brasileira do Bocuse D’Or (da qual foi jurado), considerado a copa do mundo da gastronomia, criada por seu pai em 1987. Mesmo com a cozinha em seu DNA, esta não foi a primeira opção de carreira para Jérôme. O trabalho árduo do pai não despertava seu interesse. Ele queria mesmo era se dedicar ao esqui, seu esporte favorito. Mas um acidente interrompeu sua carreira como atleta e o fez ingressar na cozinha. Graças ao incentivo do pai, Jérôme foi para os Estados Unidos estudar gastronomia no renomado The Culinary Institute of America (CIA) e comandar um dos negócios da família: o Les Chefs de France, pavilhão dedicado à cozinha francesa e instalado em plena Disney World, em Orlando, na Flórida (EUA). Vive por lá até hoje e, atualmente, divide-se entre os Estados Unidos, onde também é presidente da etapa norte-americana do Bocuse D’Or (aliás, a equipe ficou em segundo no último mundial) e a França, onde comanda os restaurantes do pai, que está com 89 anos. Com exclusividade, falou à Menu.

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foto Divulgação/Jeff Nalin

por Cintia oliveira, do Rio de Janeiro

Antigamente, quando os cozinheiros mais jovens vinham até ele pedir um conselho, ele costumava dizer: “Saia da cozinha e fale sobre o que você faz”. Meu pai foi um dos primeiros chefs a viajar pelo mundo e dar entrevistas. Hoje, meu pai está com 89 anos e, quando lhe fazem essa pergunta, ele sempre responde: “volte para a cozinha” (risos). Aprendi com ele a ter disciplina e a trabalhar com responsabilidade. O meu pai sempre me ensinou que, na cozinha, o ingrediente é o elemento principal.

foto Divulgação/Henrique Pontual

Paul Bocuse é uma lenda da gastronomia mundial. Qual conselho ele lhe deu quando você decidiu ser cozinheiro?

Pescadinha com nhoque de chuchu, creme de milho, manjericão e queijo coalho, prato da vencedora do Bocuse D'Or brasileiro

É possível manter o legado de seu pai comandando um restaurante francês na Disney World? Parecem mundos tão opostos...

Claro que sim. Porque a ideia é apresentar uma pequena amostra do que é a cozinha francesa. Esperamos que seja um aperitivo e que desperte nas pessoas o interesse de ir para a França e conhecer a autêntica cozinha francesa.

Sirha, na versão brasileira

Você considera que concursos como o Bocuse D’Or ajudam na carreira do chef?

Ajudam os chefs a superarem eles mesmos. A concorrência existe, mas competições como Bocuse D’Or vão além disso: reúnem chefs do mundo inteiro, que aprendem e trocam experiências entre si. Em tempos como esse, repletos de tecnologia, de e-mails e de internet, nada supera o contato direto entre as pessoas. O que um chef precisa ter para ganhar o Bocuse D’Or?

É preciso investir muito tempo e dedicação para treinar as técnicas exigidas no concurso. Também é necessário um investimento financeiro, já que envolve a compra de ingredientes, o design das louças, as viagens para competir, etc. Hoje, o nível da competição é muito alto e os países precisam patrocinar os competidores, seja pela iniciativa privada ou pelo governo, como é o caso da equipe da Escandinávia. Você acredita que o Brasil tem chance de, ao menos, estar no pódio do próximo mundial?

O Brasil tem grandes chefs e ingredientes fantásticos, mas o que acontece no Bocuse D’Or nem sempre reflete a gastronomia do país do candidato. Muitas vezes, ele pode cometer erros, que não condizem com a cozinha do país. Agora, em tese, o Brasil tem boas chances. Mas eu não sei: te respondo em 2017.

confira a receita na pág. 70

Criado por Paul Bocuse em 1983, em lyon (França), o Sirha é considerado uma das maiores feiras de gastronomia e hotelaria do mundo. Neste ano, o evento teve a sua primeira edição brasileira realizada em outubro, no Rio de Janeiro, e recebeu cerca de 10 mil visitantes, que puderam assistir palestras, workshops e visitar mais de 90 expositores dos mais diversos segmentos. Mas, sem dúvida, a cereja do bolo foram os concursos que ocorreram ao longo dos três dias de evento. a Coupe du Monde de la Pâtisserie, dedicada à confeitaria, quase não foi realizada pela dificuldade em recrutar candidatos, mas elegeu dois representantes brasileiros para disputar a Copa Maya, eliminatória latino-americana que acontece no México, em 2016: Marcone Calazans, do Clube athletico Paulistano, de São Paulo, foi o vencedor da categoria açúcar e o chef pâtissier abner Ivan, do Rio de Janeiro, levou a melhor na categoria chocolate. Já o Bocuse D’Or foi um show à parte. Exuberante (e até certo ponto um pouco démodé), a competição reuniu oito candidatos de diversas regiões do País e teve direito a uma plateia animada, pratos servidos de maneira coreografada e desfile dos elementos que compunham o prato de carne, em bandejas de prata. O júri elegeu como vencedora a alagoana Giovanna Grossi, única mulher da competição, que irá representar o Brasil na etapa latinoamericana do concurso.

sacolabrasileira

Embalados pela natureza Há séculos a culinária brasileira conta com as folhas de plantas não só para cozer e dar sabor aos pratos, mas também para conservá-los por Rachel Bonino* Ilustração Denise Mikowski

As folhas sempre fizeram parte da alimentação do brasileiro, mas uma parte delas não é vista como um ingrediente. No lugar de formarem a comida no prato, elas são o próprio prato, panela, assadeira – ou seja, o suporte para as preparações. Pela flexibilidade e resistência, folhas como a da bananeira, palha do milho, do caetê e outras tantas são embalagens naturais usadas ainda hoje para assar, cozer, conservar, manter a umidade e proteger a comida do fogo. Umas das primeiras comidas “embaladas” registradas por cronistas e viajantes que passaram pelo Brasil foram as moquecas, preparo indígena diferente das versões baianas e capixabas com as quais estamos acostumados. “Sem caldo ou molho, secas, envoltas em folhas de coqueiro ou de bananeira, e assadas em fogo lento ou no borralho, têm o nome particular de moqueca enfolhada”, assim explica Luís da Câmara Cascudo, um dos maiores estudiosos da cultura nacional, em seu livro História da alimentação do Brasil (1967). Apesar de a folha de bananeira ser usada para embalar este prato indígena, a mesma só foi introduzida no País a partir da expansão portuguesa. Antes da colonização, os índios empregavam outras folhas em comidas que iam para moquém (estrutura suspensa sobre o fogo) ou eram colocadas no borralho (em contato direto com as cinzas). Um dos exemplos é o caetê. Espalhada pela Mata Atlântica, esta folha nativa larga e comprida, agrupada em touceiras, tem textura mais fina que a da bananeira e, por isso, é mais maleável. João Rural, pesquisador

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das tradições caipiras paulistas, contou em seu livro No fundo do tacho (2013) que caetês e helicônias (de origem amazônica e também chamadas de bananeira-ornamental) eram as mais empregadas em moquecas indígenas, pamonhas e demais preparos da região Sudeste antes da proliferação da bananeira pelo território nacional. O caetê, mesmo não sendo tão popular quanto a bananeira, ainda é aplicado na cozinha. A folha embala a tradicional pamonha de Paraibuna (SP), servida nas festas de Carnaval e de Santo Antônio. Maria Helena Santos, do restaurante local Rancho do Milho, conta que as pamonhas são a atração das festas, mas pouco chamam a atenção dos visitantes. “Só o povo de Paraibuna é que come a pamonha no caetê. O pessoal de outras cidades tem receio da folha, parece. Talvez por ela ser pega no brejo, no mato”, diz. A cozinheira conta que as folhas são lavadas uma a uma com esponja e que, ao contrário das da bananeira, não precisam ser passadas na boca do fogão ou na água fervente para amolecer, porque perdem muito a estrutura. “Recorto a ponta do caule, encaixo umas duas folhas, faço um copinho, encho com a massa de milho e amarro com uma palha.” Pelos sertões do País, outra embalagem imprescindível na vida de indígenas, tropeiros e bandeirantes foi a palha do milho, que serviu para acomodar produtos feitos a partir do próprio milho e carregados nas monções pelo interior do País, a partir do século 18. “A palha seca era usada para conservar a comida transportada e a palha

BANANEIRA

Era usada pelos grupos indígenas, mas com aplicação mais comum entre os africanos, também habituados a ela em seu continente de origem. Por ser folha grande e abundante, tem lista extensa de receitas nas cozinhas interiorana e caiçara. Precisa ser colocada em água fervente ou passada na boca do fogão para ficar mais maleável e não rasgar.

CAETÊ

Mais fina que a folha da bananeira, a folha de caetê é utilizada por muitas tribos indígenas ainda hoje. Incluída na lista de palmas usadas antes da colonização portuguesa, é mais apreciada no interior porque, segundo João Rural, em seu livro No tacho de cobre (2013) “caipira nenhum suporta o sabor da folha de bananeira”.

MILHO

A palha desse cereal é uma das embalagens naturais mais antigas do País. Empregada por indígenas e disseminadas por tropeiros e bandeirantes, é multiuso por oferecer duas versões de invólucro – a palha seca e a verde. Sua aplicação mais usual é na pamonha de milho adoçada ou salgada, com a palha verde encaixada ou costurada à máquina.

TAIOBA

Gabriel Soares de Sousa, em 1587, já havia registrado, em seu livro Tratado descritivo do Brasil, o gosto dos nativos do país pela taioba: "comem-se estas folhas cozidas com peixe em lugar dos espinafres". Pelo registro do colonizador português, o mais comum era o consumo das folhas “cozidas na água e sal.”

MAMONA

Seu emprego na cozinha é restrito, mais importante na cultura afro-brasileira: serve de prato nas festas de Olubajé, celebração anual ao orixá Obaluaê, sincretizado como São Roque. As comidas ofertadas são colocadas em esteiras no chão e consumida com as mãos pelos participantes. Não há registro de uso da folha para cozer ou assar alimentos.

MAMOEIRO

Citada por Jean-Baptiste Debret, em seu Viagem pitoresca e histórica pelo Brasil (1831), a folha de mamoeiro usada como opção para embalar comidas pode ter caído em desuso ou então ter sido confundida pelo autor. Os registros de venda de comida de rua no período mencionado atestam apenas o uso de folhas de bananeiras e de milho no Rio de Janeiro do século 19.

HELICÔNIA

Também chamada de bananeira-ornamental, essa planta é trabalhada na cozinha muito regionalmente, mais comum entre tribos indígenas. Assim como o caetê, pode ter tido o emprego limitado dada à oferta mais frequente de folhas de bananeiras.

verde, para cozinhar, assim como a folha da bananeira”, conta Telma Lopes Machado, estudiosa das histórias do Goiás Antigo. Ela reproduz receitas antigas como o paua-pique (pasta de mandioca assada na folha de bananeira) e a matula de galinha (pasta dessa carne temperada, com farinha de milho e envolta na palha) na cozinha de sua Fazenda Babilônia, em Pirenópolis (GO). Ainda que as funcionalidades das embalagens naturais já tenham sido supridas por um arsenal de produtos industrializados, cozinheiros são unânimes em atestar uma característica que só elas têm: a capacidade de transferir um sabor a mais aos pratos. No dia em que precisou substituir a folha de bananeira pelo papel-alumínio, a cozinheira Angélica Moreira, do restaurante Ajeum da Diáspora, em Salvador (BA), percebeu a diferença no paladar: o abunã (pasta de feijão-fradinho e mariscos) ficou estranho. “A folha de bananeira passa um sabor diferente, fica mais gostoso. Acho que é porque a banana é uma fruta bem gostosa, né? ”, associa. O repertório de comidas brasileiras também inclui outras folhas de aplicação muito específica ou que já caíram no esquecimento. Em seu Viagem pitoresca e histórica ao Brasil (1831), o francês Jean-Baptiste Debret cita que as baianas vendedoras de comida de rua do Rio de Janeiro, no século 19, ofereciam “bolos de canjica, pasta açucarada feita com farinha de milho e leite e vendida em folhas de mamoeiro” – esta última sem uso atualmente. Já as folhas da mamona, curiosamente parecidas com as do mamoeiro, são usadas hoje na Bahia nos terreiros em dias especiais, como na festa de Olubajé. Na ocasião, as comidas oferecidas às divindades são dispostas no chão e cada participante da festa usa a folha da mamona como prato para acomodar porções de cada quitute pinçado com os dedos. No litoral paulista, o chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia, usa as folhas para fins variados, do preparo de ingredientes à decoração das bandejas de petiscos. Em seu restaurante em São Sebastião (SP) ele ainda utiliza a taioba como folha que embala peixes, cuscuzes e outros pratos. A diferença é que, ao contrário das demais folhas, a taioba pode ser consumida junto da comida que envolveu. Sinta a diferença entre as embalagens que a natureza nos proporciona com as receitas preparadas pelo chef Assis com exclusividade para os leitores da Menu.

Taioba Gastronomia rua Tijucas, 55 – Camburi (12) 3865-2846 – São Sebastião – SP taiobagastronomia.com.br

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No alto, o chef Eudes Assis. Acima, a tapioca com doce de banana e confit de limão na folha de caetê e, ao lado, as lulas à provençal na folha de bananeira

confira as receitas nas págs. 71 e 72

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com. br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

fotos Divulgação/ Bruno Ferreira

sacolabrasileira

fotos Divulgação

O brilho de uma estrela Em entrevista exclusiva, o ator Bradley Cooper conta como é viver na pele um chef obcecado pela crítica do guia Michelin no filme Pegando fogo por Cintia Oliveira, do Rio de Janeiro

Bem que o roteiro da vida de Bradley Cooper poderia ter sido escrito bem longe das telonas. Nascido na Filadélfia (EUA), o ator de Sniper americano e Se beber, não case! cresceu em torno do fogão da avó, exímia cozinheira de origem italiana, e chegou a cogitar a carreira de cozinheiro (até trabalhou em alguns restaurantes na adolescência). Cooper, que já coleciona três indicações ao Oscar, conseguiu reviver esses bons (e calorosos) momentos no fogão ao interpretar um chef no filme Pegando fogo, que chega este mês aos cinemas brasileiros (veja o box). Para compor o personagem, Cooper se inspirou em nomes como Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Mario Batali e Marcus Wareing, coach do ator e responsável por todas as receitas que aparecem no filme. Também passou um dia na cozinha da chef Clare Smyth, do tri-estrelado Ramsay, em Londres. Na entrevista a seguir, Cooper fala sobre a experiência de interpretar um chef nos cinemas.

Com o filme Pegando fogo, você teve a oportunidade de experimentar a pressão de uma cozinha profissional. Acha que se tivesse seguido a carreira de cozinheiro teria sido um bom chef?

Quando tinha 15 anos, trabalhei como cumim (auxiliar de garçom) em um restaurante grego e, aos 18, cheguei a ser auxiliar de cozinha em outro restaurante. Durante esse período, percebi o quanto a profissão era difícil. Senti a pressão, o estresse que existe numa cozinha profissional e, também, a dor de ser repreendido pelo chef. Apesar de tudo, foi um grande aprendizado. Eu não tenho certeza se daria certo, mas se eu pudesse ter chegado ao nível do meu personagem, quem sabe. Você entrevistou diversos chefs consagrados para a preparação do papel. Como foram esses encontros?

Eu tive um excelente jantar com Marco Pierre White,

cinema

que era “o” chef rock star, e li sua biografia, White heat (sem edição brasileira). Já Gordon Ramsay é um chef extraordinário e um excelente ser humano. Tive a oportunidade de vê-lo na tevê, cozinhar e comer com ele. Ele foi muito solícito e respondeu a todas minhas perguntas. Assim como Ramsay, Mario Batali e Marcus Wareing são discípulos de White e pessoas muito interessantes. Me ajudaram muito. A contribuição de Wareing, em especial, foi essencial, já que ele estava o tempo todo atrás das câmeras. Você também esteve na cozinha do Ramsay, em Londres. Como foi a experiência? Bradley Cooper com a atriz Sienna Miller em cena do filme

Ponto crítico Dirigido por John Wells, Pegando fogo conta a história de Adam Jones (Cooper), exalcoólatra e ex-viciado em drogas, que vai a Londres em busca de sua terceira estrela Michelin. Para isso, recorre a diversos excolegas, como o maître Tony (Daniel Brühl, excelente no papel) e também contrata jovens talentos, como Helene (Sienna Miller). O elenco estrelado tem ainda o reforço de Emma Thompson e Uma Thurman, mas, entre os papeis secundários, o ator francês Omar Sy (Intocáveis), se destaca na pele do subchef Michel e tem participação pequena, mas poderosa no filme.

Eu passei um dia inteiro na cozinha com a chef Clare (Smyth) e vê-la comandar a brigada foi incrível. O nível de pressão física e psicológica que existe numa cozinha três estrelas Michelin é muito alto. É o topo para qualquer restaurante. Por isso, há muitos que lutam para chegar numa cozinha como essa, mas não aguentam a pressão e desistem. Por outro lado, restaurantes nesse patamar conseguem criar, servir a comida que querem. Clare, por exemplo, tem liberdade para criar e exercer o seu talento. E isso é uma coisa incrível de se observar. Adam Jones, seu personagem no filme, desmorona diante da pressão. Por que você acha que tantos chefs chegam a esse ponto?

Depende muito do chef e da circunstância. Existe um respeito e uma dedicação tão grande pelo que fazem que os profissionais chegam a ter quase a mentalidade de um samurai - algo que vem desde François Vatel (1631 - 1671), cozinheiro da corte de Louis XIV que, diante do atraso na entrega do peixe que usaria no preparo de um banquete, se matou. Acho que há uma entrega tão grande que, para chefs como esse, só existem dois caminhos: a refeição perfeita ou a morte. E o que você aprendeu de mais interessante sobre o cozinheiro?

Embora seja possível notar o esforço de Cooper para defender seu personagem, que arremessa pratos e xinga a sua equipe, os movimentos coreografados dele não chegam a convencer como cozinheiro. E olha que ele já interpretou um chef na série de TV Kitchen Confidential (2005), inspirado no livro de Anthony Bordain. Já a personagem de Sienna, que ostenta uma estereotipada tatuagem de faca ao lado da orelha, se sai melhor no comando das panelas. Mas isso não chega a desmerecer o filme, já que um dos seus objetivos é mostrar a realidade de uma cozinha profissional e, também, a fixação pelas estrelas Michelin, que ainda exercem fascínio sobre os chefs.

Aprendi que a colher, que sempre considerei um utensílio banal, é a arma mais poderosa que um chef pode ter na cozinha. Todo dólmã ou avental de chef tem um bolso especial para uma colher e eles sempre têm uma, para provar tudo que é feito na cozinha. A colher é quase que uma extensão do chef. Fiquei impressionado com isso. Nos últimos anos, os chefs alcançaram status de celebridades. E são vistos como verdadeiros rock stars. O que você acha disso?

Acredito que haja um mito em torno dos chefs e do que se passa em uma cozinha profissional. E isso pode ter começado na época em que Bob Carlos Clarke fez aquelas fotos incríveis de Marco Pierre White, quando era um jovem chef em Londres. Com aquele cigarro pendurado na boca, ele parecia uma mistura entre Jim Morrison e Robert Plant. Fazendo uma comparação, acho que a carreira de chef envolve tanta pressão quanto a de um rock star e, por uma questão de marketing, os profissionais de cozinha acabaram ganhando esse status de celebridade. E como rock stars e sexy appeal andam lado a lado, cozinhar e usar aquele uniforme também pode ser algo muito sexy. dezembro/2015

mundovinho Índice

foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

Balde de gelo em aço inox, R$ 612, na Kirk’s Presentes

42 SACA-ROLHA

Estudo genético mostra que há apenas dois clones de carmenère no Chile

44 HARMONIZAÇÃO

A aventura de combinar pratos e vinhos para se deliciar com uma ceia de Natal ou de Réveillon mais saborosa

48 DEGUSTAÇÃO

A prova às cegas de 20 espumantes, nacionais e importados, com preço para o consumidor de até R$ 100

53 QUIZ

Em dez questões, teste o seu conhecimento sobre a compatibilização de espumantes com comida

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

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mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

Os vinhedos Los Lingues e os dois clones de carmenère

os clones da carmenère A carmenère no Chile surpreende mais uma vez. A primeira foi em 1994, quando o ampelógrafo francês Jean Michel Boursiquot descobriu a variedade, que estava misturada em vinhedos de merlot. Até então, imaginava-se que a cepa de origem bordalesa estivesse extinta e que havia dois clones de merlot no país andino: um que amadurecia mais cedo (no caso, o merlot) e outro mais tarde (que, na verdade, era a carmenère). A segunda descoberta, anunciada em novembro, é que no Chile existem apenas dois clones da carmenère, muito menos do que se poderia supor. A conclusão é dos pesquisadores Yerko Moreno e Enrique González, da Universidade de Talca, em parceria com a vinícola chilena Casa Silva. O estudo começou em 2001, numa tentativa de melhor compreender a cepa que se tornou emblemática no Chile. Em 2007, foram plantados no vinhedo Los Lingues, da Casa Silva em Colchagua, 42 clones da carmenère, selecionados pela universidade, e mais 30 clones, selecionados pela Casa Silva. E começou-se o estudo genético das variedades cultivadas. Cepa da família da cabernet franc, e que pode ser considerada uma prima da cabernet sauvignon, a carmenère apresenta perfis diferentes, conforme a região em que é cultivada, o que permitiu selecionar estes clones. Mas em todas as regiões plantadas, a variedade mantinha suas características de ter um ciclo vegetativo longo – em geral, é uma das últimas uvas a ser colhida no Chile – e de resultar em tintos com aromas de frutas vermelhas, com um toque vegetal quando a fruta não amadurece completamente. No estudo genético, foram identificados apenas dois clones. ”É muito improvável que exista outros clones”, afirma Gonzáles, do Centro Tecnológico de la Vid e el Vino da Universidade de Talca. Há um clone um pouco mais produtivo, com pH mais alto; e outro menos produtivo e de pH mais baixo. O próximo desafio, afirma Mario Pablo Silva, diretor geral da Casa Silva, é descobrir em qual clima e solo cada clone se comporta melhor. A pergunta, agora, é se a carmenère vai surpreender mais uma vez.

dezembro/2015

foto Suzana Barelli/ Arquivo Casa Silva

jerez em números Há três anos, os vinhos de Jerez ganharam data no calendário. A criação da Semana Internacional do Jerez nasceu como forma de divulgar a bebida, que nasce em 7 mil hectares de vinhedos no sul da Espanha. Foi definida a primeira semana de novembro como marco ideal – em 2015, o evento aconteceu entre os dias 2 e 8 – e a ideia é que amantes da bebida em todo o mundo promovam eventos neste período, e o divulguem. Se em 2013 foram pouco mais de 300 eventos, em 2015 o site colaborativo deste evento somou 1.384 atividades ligadas ao fino, ao manzanilla, ao palo cortado e aos demais estilos da bebida. No Brasil, que conta com 14 vinícolas presentes desta região e com importação do equivalente a US$ 80 mil no ano passado, foram 22 atividades. Para 2016, vale a pena reservar a primeira semana de novembro na agenda. Além das degustações, restaurantes e importadoras costumam dar bons descontos para esses vinhos nestas datas.

Os vinhedos do Lírica

os espumantes no Wine Challenge Em sua 33a edição, o International Wine Challenge (IWC) é um dos concursos mais respeitados de vinho, realizado anualmente em Londres. A participação dos vinhos brasileiros ainda é bem tímida na competição, mas a conquista do primeiro troféu para o espumante do Brasil, na edição de 2015, pode ajudar a aumentar o número de garrafas inscritas e, espera-se, premiadas. “Até 2007, não havia vinhos brasileiros inscritos na competição”, afirma Thiago Mendes, embaixador e juiz do IWC para o Brasil e para o México. Em 2008, quando pela primeira vez produtores brasileiros se inscreveram na competição, foram concedidas uma medalha de prata, quatro de bronze e 12 menções honrosas. Neste ano, foram dois ouros, três pratas, 11 bronzes e 18 menções. Mais: o Lírica Brut, da vinícola Hermann, conquistou, ainda, o troféu para o espumante brasileiro.

Na ideia de aumentar a participação brasileira, Mendes promoveu uma degustação com os vinhos e espumantes premiados para mostrar os critérios dos jurados – no IWC, os vinhos com possibilidade de medalha são provados pelo menos três vezes, sempre às cegas, por pelo menos 10 pessoas diferentes. Do painel de vinhos e espumantes degustados, nota-se bebidas equilibradas, bem elaboradas em suas categorias. Não necessariamente são vinhos mais potentes, complexos, mas são sempre harmônicos.

um branco no El Principal A chilena El Principal é famosa por seu vinho tinto ícone, que não raro está entre os melhores do país. Com vinhedo no vale de Maipo, próximo à cordilheira dos Andes, a vinícola brilha com uvas como cabernet sauvignon, carmenère e petit verdot. Por isso, quando foi pedido ao enólogo Gonzalo Guzmán elaborar um branco, ele teve de enfrentar um belo desafio. Primeiro foi definir uma cepa branca, que ganhasse complexidade em um terroir propício para tintas. Ele escolheu a verdejo, da região de Rueda, na Espanha. Com a variedade definida, enfrentou a quarentena necessária para entrar com mudas no Chile e toda a dificuldade de fazer crescer a cepa depois deste período. Mas o resultado valeu a pena: é o vibrante Kiñe, como foi batizado o vinho que acaba de chegar ao Brasil, importado pela Decanter (R$ 231,40, a safra de 2014).

foto Arquivo Vinícola Hermann

borbulhas

sabores perfeitos No Natal ou no RĂŠveillon, aprenda como harmonizar o espumante (e outros vinhos tambĂŠm) com as receitas especiais para tornar a ceia ainda mais apetitosa por Suzana Barelli

mundovinho harmonização

Na melhor definição de harmonização gastronômica, o gosto da comida e da bebida se fundem no paladar, criando um terceiro e mais completo sabor. É como se a soma de um mais um fosse maior (ou mais apetitoso) do que dois. Nas ceias de Natal e de Réveillon, onde as taças de vinho e de espumante têm lugar de destaque nas mesas, a proposta de combinar essas bebidas com as receitas festivas é uma maneira de enriquecer e tornar mais prazerosa a refeição – aqui, pouco importa se é um jantar mais nababesco ou se são pratos elaborados com ingredientes mais simples, no necessário bom custo-benefício. “A ceia fica mais completa quando a comida e o vinho se encontram”, resume o sommelier italiano Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina, em São Paulo. E, melhor, há regras que ajudam a tornar este casamento perfeito, mesmo com o forte viés subjetivo que envolve esta combinação – vale lembrar que “gosto não se discute” é um clássico ditado popular. A primeira é escolher pratos e vinhos com características parecidas. Uma receita mais leve, como uma salada de folhas e frutas secas, ou com um toque de pera ou figos, vai combinar com uma bebida também mais leve. No linguagem mais técnica dos sommeliers, comida e bebida devem ter o mesmo “peso”: pratos leves com vinhos leves e receitas mais pesadas com a bebida encorpada. Se a ideia é começar o jantar comemorativo com um brinde com espumante, escolha aqueles no estilo brut e opte por aperitivos e entradas também leves. E lembre-se de que os espumantes nacionais e os proseccos vendidos no mercado nacional são, com algumas exceções, mais leves, enquanto champanhes e as borbulhas safradas tendem a ser mais encorpadas, e podem acompanhar não apenas um aperitivo, mas várias das receitas ao longo da refeição. “A ceia de Natal é ideal para o espumante. A bebida alegra o espírito e os seus estilos permitem combinar com vários pratos”, defende o chileno Mario Geisse, que elabora os espumantes da Cave Geisse no Brasil. O espumante tem nas borbulhas e na acidez as suas características principais. A acidez, que dá aquela sensação

de frescor, torna a bebida também gastronômica. E as borbulhas têm o papel, indireto, de limpar as papilas gustativas, preparando o paladar para a próxima garfada. Assim, o espumante é quase um coringa, que vai combinar com o queijo cremoso dos aperitivos – sua cremosidade, também chamada de musse, casa com comidas de texturas mais cremosas – mas também permite ousar em pratos mais sofisticados. Sua acidez se contrapõe aos toques salgados do caviar, por exemplo. O vinho branco é outro personagem que pode entrar com sucesso no começo da refeição. Quando elaborado com uvas como sauvignon blanc, a tão na moda pinot grigio, ou a fresca alvarinho, entre outras, tende a ser uma bebida mais leve. Se a escolha for por um branco mais aromático ou frutado, o prato que vai acompanhar o vinho pode ter notas mais frutadas, até adocicadas. Terrine, tartare e salada podem ser os pares para estes vinhos. Um bom caminho é escolher ingredientes na receita que tenham características semelhantes ao do vinho. Um toque de queijo de cabra, por exemplo, torna mais certeira a combinação com o sauvignon blanc. Se a entrada tiver um adocicado chutney, o viognier pode ser o vinho escolhido. A escala dos vinhos deve seguir a mesma da comida, que vai ganhando complexidade de aromas e sabores ao longo da refeição. Assim, vinhos brancos mais encorpados entram em cena se a escolha for por uma receita um pouco mais elaborada. Uvas como a francesa chardonnay e a espanhola verdejo tendem a ter este perfil. Brancos com passagem por barricas (muitos dos contrarrótulos trazem esta informação) também são mais “pesados” no paladar. A variedade de receitas, aqui, inclui peixes defumados, como salmão, quiches, entre outras. Mais: o vinho branco, mesmo numa noite de ceia, acompanha até o prato principal. Nas receitas clássicas do Natal e do Réveillon, o branco pode ser o par perfeito para o bacalhau. Este peixe de carne mais suculenta tem a versatilidade de combinar tanto com brancos mais encorpados como com tintos leves. Na máxima nem sempre dezembro/2015

mundovinho harmonização

verdadeira de que pescados combinam com brancos e carnes vermelhas, com tinto, vale a frase portuguesa de que “bacalhau não é peixe, é bacalhau”. A explicação está na textura do peixe e o caminho para a harmonização está nos molhos e na sua forma de preparo. Se ele é grelhado, com vegetais como acompanhamento, a pedida é um branco. Receitas mais elaboradas, com azeitonas, molhos e afins, permitem combiná-lo com um tinto leve. A dica, aqui, é escolher tintos que tenham poucos taninos (aquela sensação de adstringência na boca). Tintos jovens, de safras mais recentes, e ainda sem as notas de evolução, também são boas escolhas. O peru, outro clássico do Natal, também permite a harmonização tanto com brancos mais encorpados quanto com tintos. Como é uma ave de carne branca e de carne macia, ela casa com brancos. A escolha do vinho vai depender de seu acompanhamento: ervas, farofas com frutas secas, frutas (como a maçã), são ingredientes que vão pedir um branco. Mas o peru assado, com batatas, vai brilhar com um tinto, que pode ter um pouco mais de corpo. O vinho tinto só deve ser a única opção quando a escolha for pelo clássico cordeiro. É uma carne mais substanciosa que, por sua estrutura, pede um tinto, pouco importando o seu acompanhamento ou os demais ingredientes utilizados em sua receita. Um branco, mesmo mais encorpado ou envelhecido, vai desaparecer no paladar com este prato. No tinto, a proteína da carne vai casar com o tanino do vinho, como se cada garfada pedisse mais um gole. O tinto escolhido pode ser o elaborado com as uvas do chamado corte bordalês, como cabernet sauvignon e merlot - as duas variedades mais conhecidas desta região francesa. O estilo do cabernet escolhido vai depender dos acompanhamentos: molhos de cogumelos são mais leves e pode ser um tinto com esta estrutura. Receitas mais substanciosas, assadas no forno com molho à base de vinho, pedem vinhos mais potentes ou de safras mais antigas. A sugestão da bebida segue a uma outra regra: em países com tradição vinícola, as receitas locais tendem a combinar com os vinhos da região. Isso explica o pernil de cordeiro com os rótulos de Bordeaux, neste caso, mas também o leitão à Bairrada (que pode bem ser uma opção para a ceia) com os tintos elaborados com a uva tinta baga, tradicional nesta região de Portugal, entre outras harmonizações gastronômicas. Os vinhos doces entram na sobremesa. E seguem o mesmo princípio das receitas salgadas: pesos e texturas semelhantes. Uma torta de frutas pede um branco de colheita tardia. Nos clássicos, a rabanada casa com o vinho do Porto e o panetone combina, como poucos, com o asti italiano.

dezembro/2015

Para não errar Na harmonização para a ceia de Natal ou de Réveillon, confira alguns conselhos que ajudam a escolher os vinhos que melhor vão acompanhar as receitas festivas.

❄ conheça o vinho antes de preparar o menu da ceia. Se não for possível provar as bebidas com antecedência, pesquise ou pergunte aos vendedores antes de comprar. As lojas especializadas têm profissionais que podem descrever o vinho e suas características;

❄ no Brasil, Natal e Réveillon acontecem em pleno verão. Assim, dê preferencia a receitas e vinhos mais leves. Não é preciso ter um tinto potente para a ceia ser um sucesso;

❄ os espumantes têm diversos estilos e são capazes de acompanhar a refeição do início ao fim. O brut no aperitivo, o nature (com percepção mais ácida) para o prato principal e o demi-sec para a sobremesa;

❄ vinhos devem crescer em complexidade ao longo da ceia, assim como a comida: comece com os mais leves, como espumantes e brancos sem passagem em madeira, depois brancos mais potentes, tintos leves, tintos encorpados e vinhos de sobremesa; ❄ molhos e acompanhamentos são a chave desta harmonização. Para ter certeza da combinação, use um ingrediente no molho que combine com o vinho, como colocar um queijo na salada para combiná-lo com o branco; ou um cogumelo no molho para casar com o tinto.

mundovinho

degustação

BorBulhas que caBem no Bolso

Na prova de 20 espumantes com preço de até R$ 100, boas surpresas, mas também bebidas bem simples por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

NB Steak avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

mês/XXXX

taças, Kirk's

Vinhos e espumantes chegam a esse final do ano com valores bem mais altos do que os registrados no Réveillon de 2014. A valorização das moedas estrangeiras, como dólar e euro, frente ao real e a carga tributária têm culpa direta nos reajustes que, em muitos casos, superam os 30% ao longo do ano. Com essa nova tabela de preços, nem sempre é fácil escolher um espumante que caiba no bolso e que faça bonito nas festas de final de ano. Para auxiliar nessa escolha, a Menu selecionou e degustou 20 vinhos borbulhantes com preços ao consumidor de até R$ 100, no mercado paulistano. Na prova às cegas, boas surpresas. Sim: tem espumantes de boa qualidade com preço de até R$ 100. Mas também a constatação de que nem tudo que borbulha significa um espumante bem elaborado (e que vale o que custa em sua categoria). Para os produtores nacionais, a boa nova é que, na média, nesta faixa de preço, a bebida brasileira tem qualidade igual ou superior aos seus pares importados. Nas cinco primeiras colocações, três são nacionais (o ranking até poderia ter mais brasileiros, porque duas garrafas na degustação apresentaram problemas, da Salton e da Estrelas do Brasil, e foram desclassificadas). Realizada no restaurante NB Steak, a prova teve os degustadores divididos entre homens e mulheres, no intuito de estudar se há diferenças de gênero na avaliação dos brancos e tintos (mais informações em www. revistamenu.com.br). Participaram da prova, pelo lado feminino, as sommelièrs Daniela Bravin, Eliana Araújo, Gabriela Bigarelli e Helena Mattar, além da especialista Bianca Veratti e a jornalista Suzana Barelli. No time masculino, degustaram Aguinaldo Záckia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; o especialista José Luiz Pagliari, o sommelier Gianluca Casagrande; Felipe Campos, do site Sentidos do Vinho; Mauricio Tagliari, co-autor do Dicionário do Vinho; Simon Knittel, da Kylix Vinhos; e Thiago Mendes, sócio da escola Enocultura.

mundovinho degustação

Cava Pere Ventura Tresor Reserve Brut

89,5

Cave Geisse Nature 2012 Pinto Bandeira, Brasil

Sant Sadurní D’Anoia, Espanha

No Penedès, este cava de cor amarelo-palha brilhante é elaborado com xarel.lo, macabeo e parellada, pelo método tradicional (com segunda fermentação na garrafa). Apresenta borbulhas pequenas e bem integradas, aromas que remetem a notas de panificação, com frutas secas, e frutas brancas mais maduras. De corpo médio, com boa cremosidade, é intenso no paladar, equilibrado e com boa persistência. Tem 11,5% de álcool. R$ 97,90, na World Wine

89,5

Salentein Cuvée Speciale Extra Brut 2014 Vale de Uco, Argentina

O chileno Mario Geisse elabora este espumante com 70% de chardonnay e 30% de pinot noir, que fica 24 meses em contato com as leveduras. De cor amarelopalha brilhante, tem borbulhas pequenas e abundantes. Seus aromas remetem a frutas brancas, com leveduras, tostados e até nuances de mel. Apresenta corpo de média intensidade, é bem seco, com frescor e persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 72,50, na Cave Geisse

Lançamento da Salentein no Brasil, é um blend de chardonnay com pinot noir, de cor rosado-brilhante e perlage discreta. Seus aromas mesclam notas de frutas vermelhas frescas com notas mais tostadas e de frutos secos. De corpo leve para média intensidade, traz boa cremosidade no paladar, é fresco, gastronômico e persistente. Tem 12,7% de álcool. R$ 74,50, na Zahil

88,5

Lírica Brut Hermann Pinheiro Machado, Brasil

O espumante da família Hermann é elaborado com chardonnay e gouveio pelo método tradicional. De cor amarelo-palha brilhante, tem poucas e pequenas borbulhas e aromas que lembram frutas brancas e cítricas, com um toque de pão tostado e de especiarias mais doces. De corpo leve para médio, é equilibrado em boca, com boa acidez, cremosidade e persistência. Tem 11,8% de álcool. R$ 69,40, na Decanter

130 Brut Vale dos Vinhedos, Brasil

Com primeira safra em 2005, então lançado para comemorar os 130 anos da família Valduga no Brasil, é elaborado com chardonnay (parte da uva passa por barricas de carvalho) e pinot noir pelo método tradicional. De cor amareloclara e brilhante, tem borbulhas pequenas e abundantes e aromas que remetem a frutas secas e cítricas, com um toque de levedura. De corpo médio, apresenta cremosidade e frescor no paladar. Tem 12% de álcool. R$ 91, na Casa Valduga

dezembro/2015

bom custoBENEFÍCIO 88

87,5

86,5

Campos de Cima Natural Extra Brut

BellaVista Desirée Brut Rosé

LH Zanini Extra Brut 2011

Millésime Miolo 2011

Vilarnau Cava Brut

Itaqui, Brasil

Campanha Gaúcha, Brasil

Vale dos Vinhedos, Brasil

Catalunha, Espanha

Vinícola jovem na região da Campanha Gaúcha, a Campos de Cima utiliza chardonnay e pinot noir neste espumante de cor amarelopalha brilhante, de borbulhas pequenas e contínuas. Seus aromas remetem a frutas brancas mais maduras, com algo de baunilha, tostado, de boa complexidade. Com corpo de média intensidade, apresenta bom frescor e persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 55, na Campos de Cima

Lançamento da vinícola do narrador Galvão Bueno, este espumante rosé é elaborado com merlot, cabernet sauvignon e pinot noir pelo método charmat (de segunda fermentação em tanques fechados). De coloração rosada, apresenta borbulhas médias e pouco intensas. Seus aromas lembram frutas vermelhas frescas (morango, cereja), com um leve tostado. No paladar, tem corpo leve, com boa cremosidade e gosto doce, com açúcar residual presente, como que para neutralizar o leve amargor. Tem 12,5% de álcool. R$ 59, na Miolo

Este espumante premium da vinícola Vallontano é elaborado com chardonnay e pinot noir e fica dois anos em contato com as leveduras. De cor amarelopalha brilhante, com borbulhas pequenas e abundantes, traz notas de frutas frescas e final tostado nos aromas. No paladar, tem corpo leve para médio, com agradável cremosidade, frescor e boa persistência. Tem 12% de álcool. R$ 85,30, na Mistral

A brasileira Miolo elaborada este espumante com pinot noir e chardonnay, que fica 18 meses em contato com as leveduras. Tem borbulhas pequenas e abundantes, cor amarelo-clara e notas discretas de flores e frutas brancas. No paladar, é equilibrado, apresenta corpo leve, boa cremosidade, mas pouca persistência. Tem 12% de álcool. R$ 90, na Miolo

Elaborada com macabeo, parellada e xarel.lo, este cava fica 12 meses em contato com as leveduras após sua segunda fermentação nas garrafas. De cor amarelo verdeal, apresenta perlage contínuo e aromas florais, com leve toque tostado. É mais interessante no nariz do que na boca. No paladar, traz corpo médio, com leve acidez e persistência. Tem 11,5% de álcool. R$ 99, na Inovini

dezembro/2015

Splendore Nature Vale dos Vinhedos, Brasil

Aurora Pinto Bandeira Extra Brut

85,5

3 B Rosé

Pizzato Brut

Villa Crespia Brut

Bairrada, Portugal

Vale dos Vinhedos, Brasil

Franciacorta, Itália

Filipa Pato elabora este espumante de cor rosada brilhante com as uvas baga e bical, na região da Bairrada (por isso 3B), pelo método tradicional. Com perlage discreta, traz aromas de frutas vermelhas mais maduras, mescladas com especiarias doces. É leve no paladar, com boa cremosidade, mas poderia ter mais acidez. Tem 11% de álcool. R$ 67,45, na Casa Flora/Porto a Porto

Espumante elaborado pelo método tradicional, com as uvas chardonnay e pinot noir, tem cor amarelo-palha brilhante e traz notas frutadas no nariz, lembrando abacaxi, banana e algo tostado. No paladar, apresenta corpo leve para médio, com pouca cremosidade e acidez e leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 67, na Pizzato

Chardonnay e pinot noir dão origem a este espumante da Lombardia italiana, elaborado pelo método tradicional. De cor amarelo brilhante, apresenta poucas e pequenas borbulhas. Seus aromas lembram frutas brancas mais maduras e há leves notas de panificação. No paladar, tem cremosidade, apesar de ainda precisar de tempo em garrafa para integrar seus componentes. Tem 13% de álcool. R$ 98, na Grand Cru

Pinto Bandeira, Brasil

Com 70% de chardonnay e 30% de pinot noir, este espumante fica 24 meses em contato com as leveduras e é elaborado com o conceito de viticultura de precisão. De cor amarelo-clara e brilhante, tem poucas e pequenas borbulhas. No aroma, traz notas de panificação, indicando o contato com a levedura, e fruta branca bem madura. No paladar, apresenta corpo médio, com cremosidade, mas carece de acidez. Tem 12% de álcool. R$ 85, na LPG Wines

Pinot noir e chardonnay dão origem a este espumante de cor amarelo-palha brilhante, com poucas e pequenas borbulhas. Seu aroma lembra notas de frutas brancas e cítricas maduras. De corpo leve, tem boa cremosidade em boca, acidez presente, mas com leve amargor final. Tem 12,5% de álcool. R$ 60, na Vinícola Aurora

mundovinho degustação

Codorníu Clasico Sant Sadurni d’Anoia, Espanhal

Cosecha Especial Brut Nature Norton

Bedin Prosecco DOC Treviso

Ortigão Bruto 2013

Adolfo Lona Nature

Treviso, Itália

Bairrada, Portugal

Garibaldi, Brasil

O prosecco deste painel, elaborado com a uva glera, apresenta cor amarelo-palha, com pequenas borbulhas. Traz aromas discretos de frutas brancas (maçã verde) e notas de fermentação, lembrando leveduras. De corpo leve, cremoso, é fácil de beber, com a sensação de açúcar residual no final de boca. Tem 11% de álcool. R$ 100,90, na Decanter

Vinícola que elabora espumantes desde 1948, a Ortigão faz este vinho com arinto, baga e bical, pelo método tradicional. De cor amarelo-palha brilhante e pouco perlage, traz aromas frutados e uma discreta nota floral. É leve no paladar, com pouca persistência e final amargo. Tem 12,5% de álcool. R$ 96,80, na Adega Alentejana

Adolfo Lona elabora este espumante pelo método tradicional com pinot noir e merlot vinificados como branco e chardonnay. De cor amarelo-palha, apresenta pouco perlage e aromas de frutas brancas bem maduras, quase doces. No paladar, traz corpo de média intensidade, pouca acidez e leve amargor final. Tem 12,7% de álcool. R$ 71,92, no Adolfo Lona

Mendoza, Espanha

Cava espanhol da gigante Codorníu feito com as uvas clássicas da região: xarel.lo, macabeo e parellada, pelo método tradicional. De cor amarelopalha, traz pouca borbulha e de tamanho médio. Nos aromas, tem notas florais e leve frutado. Simples no paladar, com boa cremosidade, acidez sutil e bem seco no final. Tem 11,5% de álcool. R$ 80,90, na Interfood

dezembro/2015

Com 80% de chardonnay e 20% de pinot noir, a Norton elabora este espumante de cor amarelo-palha brilhante e perlage intenso pelo método charmat. Seus aromas, contidos, são florais, com um toque frutado. No paladar, apresenta corpo leve para média intensidade, acidez presente, mas pouco integrada com o vinho. Tem 12% de álcool. R$ 98, na Winebrands

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

harmonização com espumantes

É um erro relativamente comum na harmonização de comidas com espumantes, combinar: queijos brancos com espumante brut bolo de casamento com espumante brut bolo de casamento com espumante demi-sec

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Fontes: Comida e vinho, harmonização essencial (Senac-SP); Vinho e Comida (Companhia das Letras)

servir sempre o mesmo espumante do início ao fim da ceia harmonizar o espumante com pratos com frituras servir a bebida no final da refeição, para limpar o paladar

As borbulhas clássicas para combinar com o panetone é: elaborada com a uva moscatel, como o asti os espumantes demi-sec, com pinot noir e chardonnay espumante brut nature brasileiro

O chocolate, quase onipresente nas sobremesas, combina com: um brut nature um demi-sec nenhum estilo de espumante

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

espumantes e comida tenham “pesos” semelhantes invista-se no contraste de espumantes doces com pratos salgados receitas de carne bovina combinem com espumantes brut envelhecidos

A acidez é uma das características do espumante, que permite:

Nas regras da harmonização dos espumantes com a comida, recomenda-se que:

brut para aperitivo, demi-sec para a refeição e nature para a sobremesa nature para aperitivo, brut safrado para a refeição e demi-sec para a sobremesa demi-sec para o aperitivo, brut para a refeição e nature para a sobremesa

optar por um rosé, porque é uma bebida mais encorpada escolher o espumante mais leve, já que o peru é uma ave prestar atenção nos molhos e acompanhamentos e não apenas na carne na hora de escolher o estilo do espumante

Em uma refeição harmonizada com espumantes, a ordem do serviço das bebidas deve ser:

Na escolha do espumante para acompanhar o peru da ceia de Natal deve-se:

a maior acidez e as borbulhas o menor teor alcoólico e a maior estrutura no paladar a maior acidez e o teor alcoólico mais elevado

São características dos espumantes, que tendem a tornar a bebida mais gastronômica:

menos de 15 gramas de açúcar por litro (g/l) para o brut e entre 33 e 50 g/l para o demi-sec ate 15g/l para o nature e entre 12 e 20 g/l para o demi-sec entre 0 e 6 g/l para o extra-brut e 12 a 20 para o demi-sec

O licor de expedição, que determina a dosagem de doçura de um espumante, é de:

devem ser consumidos apenas nas festas de aniversário e no Réveillon são versáteis e harmonizam com diversas receitas o brut é o par perfeito para os bolos de casamento

Conhecidos por suas borbulhas, também chamadas de perlage, os vinhos espumantes:

dezembro/2015

romeu&julieta

A ItálIA é AquI O chef Rodolfo de Santis reforça a maturidade profissional em seu novo Nino Cucina fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

dezembro/2015

romeu&julieta

No alto, o saboroso polpette ao sugo para beliscar. Acima, os mexilhões cozidos com tomate, alho e óleo e, abaixo, a vigorosa costeleta de porco com nhoque à romana e sopressata

Já faz um bom tempo que Julieta e eu, Romeu, acompanhamos a trajetória do chef Rodolfo de Santis. Há exatamente cinco anos foi publicada nesta seção nossa crítica ao extinto restaurante Biondi, primeira casa em que o chef italiano deu as caras em São Paulo. Na época, a comida não nos agradou por completo. Já no Domenico, restaurante que também fechou as portas, vimos que Santis acertou a mão na execução de pratos tradicionais da cozinha italiana (crítica publicada em março de 2013). Infelizmente não deixamos aqui registrada nossa opinião sobre o Tappo Trattoria, a última casa em que Santis deixou sua marca – a saber: ótima comida a preços acessíveis. Mas ela foi o degrau necessário que o chef precisava subir e conquistar um espaço para chamar de seu: o Nino Cucina, aberto há alguns meses no Itaim Bibi. No espaço que antes abrigava o francês Le Marais Bistrot, pouca coisa ficou do antigo restaurante. “Acho que só mantiveram a mesma posição do bar”, analisou Julieta. Muito bom gosto é o que traduz a decoração: mesas de madeira bem rústica, parede de cimento queimado, luz baixa, poltronas em um canto do salão – posicionadas como se fossem a sala de estar de casa – e louças desenhadas fazem do Nino um lugar bastante acolhedor. “Pena que a proximidade entre as mesas incomode um pouco”, ponderou Julieta. Esqueça os longos cardápios. Aqui, são 29 pratos, bem enraizados na cozinha italiana, divididos conforme manda a tradição: entrada, primeiro e segundo prato, para petiscar, queijos e frios e sobremesa. Mesmo com poucas sugestões, não foi fácil a decisão. Resolvemos compartilhar as entradas e fomos muito felizes com os mexilhões cozidos com tomate, alho e óleo (R$ 36), de ponto preciso e caldo perfumado, daqueles de passar horas “colherando”. A brincadeira também foi boa com o polpette ao sugo (R$ 16), de carne bem rosada, recheado de mussarela de búfala, molho de acidez agradável, servido sobre um pão italiano. “Por mim, ficaria só beliscando”, contou minha companheira. Ao pedirmos os pratos principais, achei curiosa a atitude do garçom. Depois de questionar Julieta sobre dezembro/2015

romeu&julieta

O chef Rodolfo de Santis em seu melhor momento profissional e, ao lado, a torta della nonna

qual seria o ponto da sua costeleta de porco, escoltada por lentilha, nhoque à romana e sopressata (R$ 57), ela respondeu: “Ao ponto”. “O ponto é bem rosado, viu?”, avisou o garçom. E completou: “É melhor ter certeza, pois o chef não deixará voltar a costeleta”. Será que é um comportamento corriqueiro, afinal, o ponto rosado da carne de porco assusta muitos comensais? E, nesse caso, a vontade do cliente não falaria mais alto? Talvez aqui não seja bem assim... Bom, como o ponto não era um problema para Julieta, ela saboreou cada pedaço da carne suculenta (sim, estava rosada), servida em caçarola de ferro, perfeitamente montada. O nhoque tem sabor potente (assado, feito com semolina, ovos e queijo) e a sopressata carrega um toque apimentado. “É ideal para o inverno”, opinou minha parceira. Picante também estava meu espaguete à carbonara (R$ 53), que segue a receita tradicional, com ovo caipira

e pancetta. De ponto correto da massa e do molho, com fartura do embutido, Julieta aprovou meu prato, mas eu só achei muito apimentado para o meu paladar. Como não queríamos beber muito, optamos por uma meia garrafa (375 ml) do Chianti Gentilesco DOCG 2013 (R$ 83, e R$ 61,08 na importadora), sugestão do garçom para acompanhar nossos pratos principais. A carta privilegia, claro, os rótulos italianos, mas há poucas variedades em meia garrafa e em taça. “É algo que os restaurantes deveriam investir mais”, opina Julieta. Depois de fecharmos a refeição com a torta dela nonna (R$ 24), que estava mais para um suflê de chocolate com ricota e pera (mas não deixava de ser saborosa), conclui que o Nino, mesmo que seja mais um restaurante italiano na cidade, terá um lugar cativo entre os apreciadores da tradicional cozinha. “Mesmo com os preços um pouco salgados, minha volta é certa”, concretiza Julieta.

guerra dos sexos

Nino Cucina

ambiente

acolhedor

precisa

comida

suculenta

correto

serviço

ágil

elegante

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

dezembro/2015

rua Jerônimo da Veiga, 30 – Itaim Bibi (11) 3368-6863 – São Paulo – SP ninocucina.com.br Terça a quinta, das 12h às 15h e das 19h a 0h. Sexta, das 12h às 15h e das 19h à 1h. Sábado, das 12h às 17h e das 19h a 1h. Domingo, das 12h às 17h.

Uma noite no melhor bar do mundo Saiba como é a experiência de beber no londrino Artesian, vencedor pela quarta vez do World’s 50 Best Bars por Cesar Adames*

confira a receita na pág. 72

Não dá para negar a notoriedade que o restaurante dinamarquês Noma ganhou depois de chegar ao topo da lista do World’s 50 Best Restaurants por três anos (2010, 2012 e 2014). Provar os pratos de René Redzepi virou prioridade entre os foodies que buscam novas experiências. Mas a polêmica lista não é mais exclusividade de restaurantes. Também existe a classificação dos 50 melhores bares do mundo, organizada pela publicação inglesa Drinks Internacional (saiba mais no box). E há um vencedor mais consistente que o Noma: por quatro anos consecutivos, o londrino Artesian conquistou o melhor lugar do pódio. A curiosidade em saber o porquê de tantas vitórias do Artesian é inevitável para os fãs das coqueteleiras. Por isso, logo quando cheguei a Londres, em outubro, fui direto para o hotel The Langham, um dos mais mais nobres da capital inglesa, onde fica o bar. Cenário de filmes como GoldenEye (1995), de James Bond, o hotel retomou a modernidade vivida no passado em 2009, quando foi totalmente reformado, incluindo o Artesian, que ganhou nova decoração e conceito. É aí que entra a figura do bartender checo Alex Kratena. Ele foi a peça chave para abandonar a tradição e adotar um novo formato, hoje reconhecido pelo público e crítica. O conceito do Artesian pode ser dividido em três pilares: bons drinques, apresentação diferenciada e excelente serviço. A carta de coquetéis muda todos os anos. E me surpreendi com o tema de 2015: o surrealismo, baseado no livro Les

baixagastronomia Na pág. ao lado, o drinque chameleon crystals, que vem em uma caixa de madeira e libera gelo seco quando aberta e, à esq., o join the colony, servido em uma formiga gigante: o surrealismo retratado pelo barman Alex Kratena

O concurso Londres foi palco da nona edição do The World’s 50 Best Bars 2015, promovida pela revista britânica Drinks International. Além do Artesian, outros dois bares da cidade estão entre os cinco melhores do mundo. Confira o Top 10: 1) Artesian, Londres 2) The Dead Rabbit Grocery & Grog, Nova York 3) Nightjar, Londres 4) Employees Only, Nova York 5) American Bar, Londres 6) The Baxter Inn, Sydney 7) 28 Hongkong Street, Cingapura 8) Happiness Forgets, Londres 9) Connaught Bar, Londres 10) Black Pearl, Melbourne A escolha dos melhores bares do mundo é feita pela Academia, denominação dada a um grupo de 412 pessoas de 53 países que representam o segmento de bares. Cada jurado indica cinco bares – três internacionais e dois em seu país de origem –, que devem ter sido visitados durante o último ano. Infelizmente, nenhum bar brasileiro está na lista, que tem apenas o mexicano Licoreria Limantour, na 20ª posição, representando América Latina. *o especialista em bebidas é jurado do World’s 50 Best Bars

Diners de Gala, com receitas e imagens de Salvador Dalí. Se a ideia era mostrar receitas e apresentações que fugissem da realidade atual de um bar, eles conseguiram. Para começar, os 19 drinques (todos a £ 18) foram apelidados de forma bem “curiosa”. Alguns exemplos: fast money comes at a dangerous price (dinheiro fácil tem um preço perigoso), your room, or mine? (no seu quarto ou no meu?) e heaven is for sinners (o céu é para os pecadores). As apresentações não ficam atrás. O join the colony, feito com vodca, trigo, amêndoas, óleo de bergamota e zimbro, vem servido em dois copos em cima de uma formiga gigante de metal, que ocupa toda a mesa. Aqui, a ideia é compartilhar a experiência. O chameleon crystals, uma mistura de gim e pisco, é um dos mais pedidos no bar. Ele vem em uma caixa de madeira que, quando levada à mesa e é aberta, libera gelo seco e surge uma luz intensa, chamando a atenção de todos Esses são alguns exemplos de como uma apresentação diferenciada desperta a curiosidade e faz com que as pessoas aceitem sair da zona de conforto dos coquetéis clássicos. Mas é claro que bons goles e esculturas exóticas não funcionam sozinhos. É também necessário um bom serviço, algo que o Artesian segue à risca. Assim que um cliente entra no bar, ele é cumprimentado pelos bartenders, mesmo que seja com um aceno de cabeça. Logo que me sentei e antes mesmo de pegar o cardápio, recebi um copo de água, frutas secas, batatas fritas e uma taça de champanhe – uma ótima forma de dizer boas-vindas. No cardápio de madeira, que lembra uma das tábuas dos dez mandamentos, vem as explicações do nome de cada drinque. E a equipe de garçons faz suas sugestões de bebidas com muita expertise, algo raro de se ver no Brasil: temos excelentes bartenders, mas quando o drinque sai de trás do balcão, o atendimento cai muito. Durante minha visita, alguns dias antes da premiação do World’s 50 Best Bars, perguntei à equipe se acreditavam em uma nova vitória em 2015. Eles achavam difícil ganhar quatro vezes seguidas. Mas o resultado mostrou que, nos quesitos criatividade, qualidade de drinques e serviço, o Artesian continua imbatível. Artesian 1c Portland Place, Regent St., The Langham Hotel – Londres Tel. 00xx44 (0) 20 7636 1000 artesian-bar.co.uk

dezembro/2015

Natal sem erro Escolhemos e degustamos seis rótulos bastante especiais para presentear com estilo seu amigo cervejeiro por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Nesta época do ano, os especialistas em cerveja começam a ouvir bastante (às vezes até mais do que gostariam) a seguinte pergunta: “Qual garrafa vocês indicam para presentear um amigo apreciador de cervejas?”. A resposta, porém, é praticamente uma pegadinha, já que cada pessoa gosta de um estilo diferente de gelada, das mais amargas, passando pelas ácidas e chegando até as mais doces e alcoólicas. Para tentar chegar a um denominador comum, nós da Menu tivemos a ideia de perguntar à nossa equipe de degustadores – formada por mestres-cervejeiros, sommeliers, professores e jornalistas especializados no tema – quais garrafas eles ficariam felizes de ganhar neste fim de ano. As respostas foram variadas, mas só incluem rótulos produzidos por métodos especiais, como fermentação espontânea ou envelhecidas em barris, que conferem complexidade de aromas e sabores e vão bem além de uma garrafinha mais comum. No total, foram escolhidos seis rótulos: três deles são leves e ácidos, os outros três são mais encorpados e alcoólicos. Todos combinam com os sabores das festas de fim de ano, seja acompanhando os pratos mais leves (as geladas ácidas) ou carnes mais fortes e sobremesas (as cervejas mais alcoólicas). Uma coisa é certa: quem receber um presente desses vai ficar bastante feliz. Participaram da degustação os sommeliers Aline Araújo, Giuliana Ferreira, Julia Reis, Tatiana Spogis e Marcos Gonçalves; André Leme Cancegliero, sócio da cervejaria Urbana; André Silva, sócio da importadora BestBeers; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr, professor da Academia Barbante de Cerveja; Roberto Fonseca, colunista de cervejas da Menu; e Pedro Marques, da equipe da revista. A degustação foi feita às cegas na unidade de Pinheiros da churrascaria NB Steak. NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br

novembro/2015

cerveja degustação

bom custoBENEFÍCIO

Horal’s Oude Geuze Mega Blend 2013

Gouden

Hof Ten

Bélgica

Carolus Cuvee

Dormaal Barrel-

De Molen Ook

Van de Keizer

Aged Project

Best Lekker!

Como toda

2014

Cognac 2014

Holanda

boa Gueuze

Bélgica

(bebida ácida e De cor vermelha

de fermentação

Feita em

Cantillon Iris

Faz parte de uma

e turva, é uma

espontânea belga),

homenagem ao

Bélgica

linha de geladas

cerveja ácida

essa é feita de

aniversário do

envelhecida em

uma combinação

imperador Carlos

Cerveja de

barris que foram

Wäls Brut

barril e maturada

de várias cervejas.

V, do Sacro

fermentação

usados para abrigar

Brasil

com cerejas

Nesse caso,

Império Romano-

espontânea, mas

diferentes tipos de

ácidas belgas. Os

porém, o “mega

Germânico (1500-

feita com 100% de

bebidas. No caso,

aromas lembram

blend” que dá

1558), é uma

malte, ao contrário

essa cerveja cobre

do método

vinagre balsâmico,

nome ao rótulo é

fermentada do

dos outros rótulos

e turva descansou

champenoise, o mesmo usado para

envelhecida em

Feita através

geleia de cereja,

feito a partir das

estilo Belgian Dark

da Cantillon, que

em barris de

chocolate, madeira

bebidas produzidas

Strong Ale, de cor

levam 35% de

conhaque, que lhe

fazer espumantes,

e baunilha. É um

por diferentes

marrom e turva.

trigo na receita.

confere aromas

é uma fermentada

chavão, mas é

cervejarias. Tem

Tem aromas de

Tem cor âmbar

de geleia de

de cor âmbar e

verdade: é uma

cor dourado-clara e

chocolate, frutas

e turva e é bem

figos, conhaque,

turva, com aromas

explosão de

turva, com aromas

escuras passas

carbonatada, com

mel, madeira e

de mel e malte. No paladar, o sabor de

sabores, bastante

ácidos e de caju. O

e uma nota de

aromas ácidos,

baunilha. Tem

ácida, refrescante,

paladar é herbal,

álcool. O sabor é

cítricos e de caju.

sabor de figo,

malte se destaca,

com toques

ácido e refrescante,

doce, de caramelo,

Na boca, é bem

de licor, doce e

com toques de mel

balsâmicos, de

com amargor

geleia de frutas

lupulada e com

alcoólica, mas é

e abacaxi, bastante

madeira e cereja,

final gostoso e

escuras, com toque

notas de ervas e

carbonatada e não

refrescante e um

com leve amargor

persistente. Tem

de malte e leve

malte e de final

tão pesada, apesar

leve amargor no

final, avinagrada.

7% de álcool.

amargor final. Tem

seco. Tem 5% de

dos 12% de álcool.

final. Tem 11% de álcool. R$ 150,

Tem 6,5% de

R$ 180, 750 ml,

11% de álcool.

álcool. R$ 139,

R$ 90,

álcool. R$ 129,

no Empório Alto

R$ 73, 750 ml,

750 ml, no Empório

750 ml, na

750 ml, na Beer4U

dos Pinheiros

no The Beer Planet

Alto dos Pinheiros

Cervejoteca Tatuapé

dezembro/2015

colarinho Roberto Fonseca

O teOr alcOólicO é menOr. O sabOr, nãO. Nem tanto ao céu dos estilos Imperial ou Strong, nem tanto ao chão das sem álcool. Uma das cervejas que mais me impressionou durante uma visita a Londres, em 2014, foi uma Berliner Weisse produzida pela local The Kernel. Acidez presente, mas não exagerada, bastante refrescante, foi perfeita para bebericar em um pub ao cair da noite. A minha surpresa foi constatar que ela tinha apenas 2,5% de teor alcoólico, e isso nem de longe significava que seus sabores e aromas haviam sido diminuídos. Outro fato surpreendente é que, do lado de fora do pub, fazia uma temperatura que mais combinaria com uma Barley Wine. Imagine no calor, pensei. E relembrei do fato outro dia, ao passar pelo boteco do lado de casa e ver um senhor, protegido do forte calor da capital paulista sob uma sombra, tomar uma garrafa de 600 ml de uma marca industrial com seus 5% de álcool. Difícil não imaginar a mesma cena com outra cerveja, com seus 3%, mas bastante aromática e saborosa – boa para acompanhar a refeição e com menos “efeitos colaterais” para o resto do dia. Essa é a ideia da Session Beer: poder tomá-la durante uma tarde inteira e, ainda assim, não ficar baqueado. Diante da previsão de um dos verões mais quentes dos últimos anos no Brasil, e considerando que as cervejas de Natal que por aqui chegam são feitas para a estação “invertida” do Hemisfério Norte – ou seja, para o frio –, resolvi provar e indicar algumas cervejas menos alcoólicas e interessantes para a temporada. No campo das lupuladas, me chamaram a atenção a escocesa Brewdog Dead Pony Club, com 3,8% e boas notas cítricas de lúpulo, e a dinamarquesa (mas produzida nos EUA) Evil Twin Bikini Beer, com 2,7%. Seguindo a mesma linha, há duas Session IPAs: a norte-americana Ballast Point Even Keel, de 3,8%, e a nacional Wäls Session Citra, com 3,9%. Com uma percepção de amargor bem mais elevada que a do trio, há a nacional Mystic Punch, da Tukã’di Devaneio Cervejeiro, com 3%. Não tão amarga, a Bergamosh, da Cervejaria Urbana, tem 3,7% e leva tangerina e pimenta rosa na receita. Entre as cervejas ácidas, há também uma boa oferta de rótulos com baixo teor alcoólico, como a linha Sour Me Not, da paranaense Way, com versões que levam acerola, graviola e morango, na faixa de 3,5%. Da Alemanha, há ainda a Berliner Kindl, uma Berliner Weisse com 3%, que pode levar xaropes de frutas, também importados. Falando em frutas, aliás, a belga Lindemans também tem disponível, no Brasil, algumas Fruit Lambic com baixo teor alcoólico, como a Pêcheresse, de 2,5%, com mais notas adocicadas do que ácidas. Uma pena, porém, que o preço dessa categoria de cervejas não caia junto com o teor alcoólico, para fazer jus à fama de “poder ser bebida o dia todo”.

“Considerando que as Cervejas de natal que por aqui Chegam são feitas para a estação ‘invertida’ do hemisfério norte, resolvi provar e indiCar algumas Cervejas menos alCoóliCas e interessantes para a temporada.”

estou bebendo Morada CDB, cerveja paranaense um pouco mais alcoólica do que as citadas ao lado (4,8%), mas bastante refrescante. tratase de uma Gose, estilo ácido ligado à alemanha, que recebe sal na receita – e, neste caso, também uma dose de limão e lúpulo sorachi ace. R$ 23 (355 ml), no empório alto dos Pinheiros.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

dezembro/2015

estante Pedro Marques

crônicas de comer

comendo no século 19

Nina Horta dispensa apresentações. Sócia do buffet Ginger, de São Paulo, ela escreveu seu primeiro texto para o jornal Folha de S. Paulo em 1987 e desde então sua coluna é publicada semanalmente – atualmente na versão online do periódico. E são alguns de seus melhores textos que estão reunidos em O frango ensopado de minha mãe. Embora não sejam inéditas, as crônicas foram agrupadas por temas (produtos, negócios, receitas, ficção, etc.) e são todas gostosas de ler. Outra característica dos textos é que eles vão além da comida e revelam outras realidades – como em “pour elise”, que fala tanto sobre a camareira Eliza quanto da comida de Manaus. Seria interessante, porém, se os textos viessem com a data original de publicação, para ajudar o leitor a entender o contexto em que foram escritos. Quem sabe para uma próxima edição.

Entender como as pessoas comiam no passado não é fácil. Falta documentação sobre origens de receitas e hábitos à mesa e nem todas as pessoas se alimentam da mesma maneira, independentemente da época. Por isso é admirável o esforço da jornalista e colaboradora da Menu Cristiana Couto em seu livro Alimentação no Brasil Imperial. Para traçar um panorama de como e o quê os brasileiros dessa época comiam, Cristiana analisou não só livros de cozinha, mas também documentos médicos da época – a medicina se ocupava (e ainda se ocupa) de relacionar determinadas doenças aos hábitos alimentares. E é curioso ver que algumas recomendações médicas permanecem iguais, tanto tempo depois. Outro destaque é a análise do principal livro brasileiro de receitas do século 19, O cozinheiro imperial. A autora compara diversas edições do livro para registrar as mudanças ao longo dos anos e também procura pelas fontes das receitas para mostrar as influências que marcaram a alimentação no período.

polêmica láctea O leite é um dos alimentos mais controversos da humanidade. Embora seja fundamental nos primeiros meses de vida, nenhum animal além do ser humano consome o produto na idade adulta. Além disso, estima-se que cerca de dois terços da população mundial tenha problemas ao beber leite. O livro Por que bebemos leite, de Almir Meireles, procura entender todos esses fatos e explicar a importância desse produto na nossa alimentação. Com rigor e atenção aos fatos científicos, o economista e ex-executivo de grupos como Leite Paulista e Vigor explica como há 7.500 anos alguns grupos da região do Crescente Fértil, no Oriente Médio, domesticaram vacas e passaram a ingerir leite. Meireles ainda aborda os processos como a pasteurização, que levaram à disseminação do ingrediente no último século, e as polêmicas dietas que proíbem a ingestão de lactose. Para quem gosta de história e alimentação, o livro mostra como evoluímos e nos adaptamos para o consumo de leite e quais as vantagens e desvantagens dessa mudança. Por que bebemos leite Almir Meireles – Editora de Cultura – R$ 45 (272 págs.)

dezembro/2015

Alimentação no Brasil Imperial Cristiana Couto – Educ – R$ 45 (235 págs.)

homenagem à francesa Na década de 1970, quando gastronomia não era tão popular no Brasil, dois chefs franceses desembarcaram por aqui e causaram um importante impacto na comida brasileira: Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, que vieram comandar restaurantes de importantes hotéis cariocas. A eles, juntou-se alguns anos mais tarde o conterrâneo Emmanuel Bassoleil, para cozinhar em São Paulo. Mais por necessidade, o trio passou a fazer comida francesa com ingredientes brasileiros e mostrou que é possível, sim, fazer alta gastronomia com produtos nacionais. São essas as histórias que são celebradas em Vive la cuisine! – Os chefs que mudaram a gastronomia no Brasil. O livro traz pequenas biografias dos três chefs e suas receitas, mas ele vale a pena mesmo para quem quer entender como a cozinha francesa e o movimento conhecido como Nouvelle Cuisine influenciou a gastronomia local. Vive la cuisine! – Os chefs que mudaram a gastronomia do Brasil – Guta Chaves – Boccato Books – R$ 119,90 (144 págs.)

foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

O frango ensopado da minha mãe Nina Horta – Companhia das Letras – R$ 44,90 (288 págs.)

CADERNO DE RECEITAS

Índice Pote de bolacha em porcelana, R$ 49,99, na Etna Store

rosca de castanhas brasileiras panetone de banana com caramelo e farofa de farinha-d'água tronco de chocolate da Amazônia

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

70 A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

brochetes de frutas secas ave natalina com recheio de cogumelos farofa de frutas frescas

lombinho de porco glaceado com laranja salada de papaia verde com camarões

taça de nozes

terrine de legumes com queijo de cabra

naked cake de castanha de caju caramelizada e coco queimado pescadinha com nhoque de chuchu, espuma de milho, creme de manjericão e queijo coalho

cuscuz de carne-seca na palha de milho carapau embrulhado na folha de taioba

lulas à provençal na folha de bananeira tapioca com doce de banana e confit de limão na folha de caeté chameleon crystals

CADERNO CADERNODE DERECEITAS RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor deglaçar ou deglacear adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente onde foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados na superfície kudzu também chamada de araruta japonesa ou kuzuko, é uma planta asiática e de suas raízes é extraído um amido que pode ser usado na cozinha glaze ou glacear cobrir um alimento, geralmente alguma carne ou ave assada, com uma calda doce com a intenção de criar uma crosta dourada gellan ingrediente usado no lugar do ágar-ágar para fazer gelatinas. Pode ser usado para preparar gelatinas quentes shiso ou shissô erva muito usada na culinária asiática, especialmente no Japão, Coreia e China, e também conhecida como perilla em outros países yuzu fruta cítrica muito aromática e originária do leste da Ásia. É bastante usada na cozinha japonesa

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Adolfo Lona (54) 3462-4014 B: Beer4U beer4u.com.br; Boccato Books (11) 3846-5141; Buffet Christian Formon (11) 3221-8051; Buffet Charlô (11) 37236677; Buffet Fasano (11) 3074-4700; Buffet Lia Tulmann (11) 3742-1488 C: Campos de Cima (55) 3433 2414; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Valduga (11) 5044-7000; Cave Geisse (54) 34557461; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461 D: Decanter (47) 3326-0111 E: Editora Alaúde (11) 5572-9474; Editora de Cultura (11) 2021-4739; Educ pucsp.br/educ; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Etna Store (11) 3004-3622 G: Grand Cru (11) 3062-6388 I:Inovini (11) 36232280; Interfood (11) 2602-7255 J: João Belezia (11) 5183-7159 K: Kirk's Presentes (11) 38423622 L: LPG Wines (54) 3538-0407 M: Mistral (11) 3372-3400; Miolo (11) 3884-5397 N: Neka Gastronomia (11) 3751-3333 P: Petit Comité (11) 5584-9879; Pizzato (54) 3055-0440; Presentes Mickey (11) 3088-0577 S: Sweet Pimenta (11) 3168-3479 T: The Beer Planet thebeerplanet.com.br; Tok&Stok (11) 3583-4700 V: Vinícola Aurora (54) 3455-2000 W: Winebrands (11) 2344-5555; World Wine (11) 3383-7477 Z: Zahil (11) 3071-2900;

dezembro/2015

brochetes de frutas secas por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. 20)

300 g de bacon em fatias; 12 damascos turcos (doces); 12 tâmaras sem semente; 12 ameixas secas sem semente; 24 folhas pequenas de louro fresco; 12 espetos de bambu de 18 cm; quanto baste de óleo vegetal de sabor neutro (milho, soja, girassol, etc.) brochetes de frutas secas enrole 1 fatia de bacon em volta de cada fruta seca e monte a brochete na seguinte ordem: 1 tâmara, 1 folha de louro, 1 damasco, 1 folha de louro e 1 ameixa. Unte uma frigideira antiaderente com o óleo e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver quente, doure as brochettes dos dois lados. para servir disponha as brochettes em uma travessa e sirva-as mornas ou em temperatura ambiente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef doure bem o bacon, até que fique bem crocante. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

ave natalina com recheio de cogumelos

glaze coloque todos os ingredientes em uma panela pequena e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por alguns minutos até obter uma calda espessa. Coe e reserve. ave natalina misture a manteiga com as ervas. Com delicadeza levante a pele do peito e espalhe a manteiga de ervas sob ela. Preencha a cavidade da ave com o recheio e amarre as pernas da ave uma a outra e dobre as asas da ave sob o corpo. Coloque a ave em uma assadeira com o lado do peito virado para cima. Coloque a cebola picada e o caldo de frango na assadeira e cubra bem com papel alumínio, evitando que o ar escape. Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180ºC) por aproximadamente 1 hora. Retire o papelalumínio, aumente a temperatura do forno para alta (220ºC) e pincele a ave com o glaze a cada 10 minutos. O tempo total de forno será de 1 hora e 30 minutos a 2 horas (mais ou menos 30 minutos por quilo de ave). Quando estiver pronto, retire a ave da assadeira e reserve aquecido.

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. XX)

recheio de cogumelos 100 g de manteiga; 300 g de cebola picadinha; 200 g de shiitake em tirinhas; 200 g de shimeji; 240 g de alho-poró picado; 100 g de salsão picado; tomilho fresco, salsinha e noz-moscada a gosto; 4 xícaras (chá) de pão de forma sem casca, cortado em cubinhos; 1 xícara (chá) de caldo de galinha; sal e pimenta-do-reino a gosto glaze ½ xícara de mel de engenho (ou mel de abelha, se preferir); ¼ xícara de água; 50 g de gengibre picadinho ave natalina 100 g de manteiga em temperatura ambiente; 10 g de tomilho fresco picado (opcional); 10 g de sálvia fresca picada (opcional); 1 ave natalina (Chester, Fiesta, Supreme) de aproximadamente 3 kg; 300 g de cebola cortada em cubos; 150 ml de caldo de frango molho 300 g de cebola cortada em cubos 150 ml de caldo de frango

molho acrescente o caldo de frango na assadeira e leve a assadeira ao fogo para fazer a deglaçagem do que ficou no fundo da assadeira. Coe, retire o excesso de gordura e coloque o caldo e a cebola em um liquidificador. Bata e reserve. para servir fatie a ave na hora e sirva com o molho à parte, em uma molheira. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef normalmente as aves já vêm temperadas e podem vir mais salgadas do que o desejado. Se quiser, passe-as em água antes de temperar com as ervas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções; preparo 2 horas e 20 minutos; execução moderada

farofa de frutas frescas recheio de cogumelos derreta a manteiga e refogue a cebola até estar transparente. Adicione os cogumelos e refogue até estarem cozidos. Adicione o alho-poró e refogue por mais alguns minutos. Acrescente o salsão e as ervas e retire do fogo. Misture os cogumelos, os cubinhos de pão e o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. 20)

100 g de manteiga; ½ abacaxi pérola pequeno cortado em cubos de 2 cm; 50 g de uvas-passas pretas; 50 g de uvas-passas brancas; 150 g de bacon

picado; 200 g de cebola picada em cubinhos; 250 g de farinha de mandioca tipo biju; 2 mangas em cubinhos; 2 bananas em cubinhos; salsinha picada a gosto; sal e pimentado-reino a gosto farofa de frutas secas em uma frigideira grande e de fundo grosso, coloque metade do abacaxi e ¼ da manteiga. Deixe dourar bem de um lado e coloque metade das uvas-passas. Mexa de vez em quando até que as frutas estejam douradas e o caldo tenha secado. Repita a operação com o abacaxi e as uvas-passas restantes. Remova da frigideira e reserve em local aquecido. Na mesma frigideira que cozinhou o abacaxi, refogue o bacon com mais ¼ da manteiga até estar levemente dourado. Acrescente a cebola e continue refogando até que o refogado tenha um tom levemente dourado. Junte a manteiga restante e a farinha de mandioca e refogue até a farinha estar crocante. para servir retire do fogo, junte o refogado de abacaxi aquecido, a manga e a banana em cubinhos e a salsinha. Tempere com sal e pimenta a gosto e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se for preparar a farofa com antecedência, aqueça-a um pouco e coloque a manga e a banana somente na hora de servir. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

lombinho de porco glaceado com laranja por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. 20)

gravy 150 g de cebola picadinha; 300 ml de caldo de frango; sal a gosto glaze de laranja coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até obter uma calda grossa. Reserve. lombinho tempere o lombinho com o sal, a pimenta-doreino, o açúcar, o suco e o zest da laranja. Coloque em um saco plástico, vede bem e deixe marinando na geladeira por no mínimo 12 horas. Tire o lombinho da marinada e seque-o bem. Coloque uma panela ou frigideira grande para aquecer no fogo mais alto que tiver no fogão, regue com um fio de azeite e doure muito bem o lombinho por todos os lados. Depois, transfira para uma assadeira e coloque o líquido da marinada no fundo. Feche com papel-alumínio de forma a ficar bem vedado. Leve ao forno médio (180ºC) por entre 2h a 2h30, ou até ficar macio. Quando a carne estiver macia, aumente o forno para temperatura alta (220ºC), retire o papel-alumínio e pincele o lombinho com o glaze de laranja e volte ao forno por 5 minutos. Repita esta operação 1 ou 2 vezes, para deixar o lombinho bem corado. Retire a carne da assadeira e reserve aquecido. gravy na mesma assadeira em que foi assado o lombinho, coloque a cebola e leve ao forno para dourar (220ºC), tomando cuidado para nunca deixar queimar, caso contrário o gravy ficará amargo. Se necessário, coloque um pouco água na assadeira durante esta etapa. Quando a cebola estiver assada, retire a assadeira do forno, coloque o caldo de frango e leve a assadeira à chama do fogão para fazer a deglaçagem. Bata tudo no liquidificador, tempere com sal e reserve. para servir fatie o lombinho e cubra-o com o gravy ou sirva-o ao lado, se preferir. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef confira de tempos em tempos se o fundo da assadeira não secou. Se necessário, acrescente um pouco de água quente para manter a assadeira sempre úmida e feche novamente com o papel-alumínio de forma a ficar bem vedada. A receita também pode ser executada com uma barriga do porco sem a pele ou com um pedaço de pernil desossado, também sem a pele. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

glaze de laranja ½ litro de suco de laranja; 50 g de açúcar; 20 g de vinagre de arroz; 20 g de óleo de gergelim; sal a gosto lombinho 2 kg de lombinho de porco; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (sobremesa) de açúcar; zest de 1 laranja; suco de 4 laranjas; quanto baste de azeite extravirgem

rendimento 6 porções; preparo 3 horas (+12 horas de marinada); execução fácil

salada de papaia verde com camarões por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. 20)

quanto baste de óleo; 300 g de gengibre cortado em julienne; 500 g de camarões limpos; sal a gosto; 150 g de cebola picada; pimenta dedo-de-moça a gosto; 600 g de cubinhos de papaia verde; 50 ml de molho de peixe

dezembro/2015

CADERNO DE RECEITAS

(opcional); suco de 1 limão; quanto baste de água; 100 g de ervilhas congeladas; sal a gosto; manjericão picadinho a gosto; hortelã picadinha a gosto; coentro picado a gosto salada de papaia verde com camarões leve uma frigideira antiaderente ao fogo baixo, aqueça um fio de óleo e frite o gengibre até ele ficar dourado, tomando sempre cuidado para não queimar. Reserve. Na mesma frigideira e usando o mesmo óleo em que o gengibre foi frito, refogue os camarões até que fiquem alaranjados, cerca de 2 minutos, ou até ficarem cozidos. Retire os camarões do fogo, tempere com sal e reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola e a pimenta dedo-de-moça. Quando a cebola estiver macia e transparente, acrescente os cubos de papaia e continue refogando até os cubos ficarem cozidos, mas “al dente”. Tempere com molho de peixe (opcional), sal e o suco de limão. Resfrie e reserve. Branqueie a ervilha em água fervente e com sal. Resfrie e reserve. para servir misture todos os ingredientes, colocando as ervas (manjericão, hortelã e coentro) no final, exceto o gengibre. Prove e corrija o sal, se precisar. Salpique com o gengibre a gosto e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se o papaia estiver muito verde, adicione um pouco de açúcar no tempero. O molho de peixe é naturalmente salgado. Se usá-lo, modere no sal.

massa bata as claras até o ponto de neve, acrescente o açúcar e bata mais um pouco para incorporar bem. Misture as nozes processadas e reserve. Forre o fundo de uma forma redonda de 28 cm com papel-manteiga e unte todos os lados da forma com a manteiga. Leve ao forno preaquecido a 180ºC e asse por 50 minutos. A massa deve ficar úmida. Reserve. ovos moles em uma panela levada ao fogo baixo, misture o açúcar e a água e faça uma calda. Cozinhe até chegar a 120ºC. Deixe esfriar um pouco e junte a calda às gemas, sempre mexendo rapidamente para não talhar, caso a calda ainda esteja muito quente. Adicione a manteiga e a pitada de sal e cozinhe a mistura até obter uma calda espessa. Resfrie e reserve. chantilly em uma batedeira, misture o creme de leite fresco com o açúcar e bata até obter o ponto de chantilly. Reserve. morango pique o morango em cubinhos e reserve. para servir em uma taça de vidro alta, monte a sobremesa alternando camadas: primeiro uma de chantilly, uma de morango em cubinhos, outra com a massa de nozes, com pedaços quebrados à mão e, por fim, uma de ovos moles. Repita a operação, mas dessa vez finalize com uma camada de massa de nozes e decore com fatias de morango.

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rendimento 6 porções; preparo 1 hora execução fácil

dica do chef caso não encontre morango frescos, substitua-o por outra fruta de boa acidez, de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

taça de nozes por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia

(leia reportagem na pág. 20) massa 480 g de claras; 240 g de açúcar; 400 g de nozes passadas pelo processador até formar uma farinha não muito fina; quanto baste de manteiga para untar a forma ovos moles 300 g de açúcar; 150 ml de água; 300 g de gemas passadas pela peneira; 20 g de manteiga; 1 pitada de sal chantilly 500 g de creme de leite fresco; 50 g de açúcar morango 2 caixas de morangos

dezembro/2015

rendimento 6 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

terrine de legumes com queijo de cabra por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. 20)

marinada 300 ml de água; 50 ml de vinagre de vinho branco; 120 ml de mel; 100 ml de vinagre balsâmico; sal e grãos de pimenta-do-reino a gosto; 1 folha de louro (opcional); 1 raminho de alecrim (opcional); raminhos de tomilho fresco a gosto (opcional) terrine 700 g de berinjela japonesa cortadas em fatias no sentido do comprimento, com 0,5 cm de espessura; sal e pimenta-do-reino a gosto;

7 colheres (sopa) de azeite; 150 g de cebola em fatias finas; 300 g de chévre crotin (queijo de cabra cremoso); ½ pimentão vermelho sem pele, cortado em tirinhas bem finas; 400 g de abobrinha italiana em rodelas finas; 5 fatias de pão de forma sem casca coulis de tomate 500 g de tomate italiano maduro; 1 colher (sopa) de vinagre branco; 50 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino branca a gosto; manjericão picado a gosto para servir quanto baste de azeite marinada em uma panela, leve todos os ingredientes da marinada ao fogo alto. Deixe levantar fervura, desligue, coe e deixe esfriar. terrine tempere a berinjela com um pouco de sal e pimenta-do-reino e grelhe em uma chapa ou em uma frigideira antiaderente sem óleo. Pique a berinjela em cubinhos, deixe esfriar e coloque na marinada. Deixe as berinjelas no líquido de um dia para o outro sob refrigeração ou por 12 horas. Em seguida, coloque a berinjela para escorrer a marinada. Esprema, se necessário, até retirar bem o líquido. Prove e, se precisar, corrija o sal. Reserve. Em uma frigideira, aqueça 3 colheres (sopa) do azeite e refogue a cebola até murchar, mas sem deixar dourar. Tempere com pouco sal e reserve. Amasse o queijo de cabra com um garfo, misture a cebola refogada e o pimentão. Acrescente 3 colheres (sopa) de azeite, corrija o sal e reserve. Em uma chapa, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e doure as rodelas de abobrinha. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino e reserve. Na mesma chapa, doure as fatias de pão e reserve. coulis de tomate bata no liquidificador o tomate, o vinagre e o azeite. Passe por uma peneira, tempere com o sal e a pimenta-do-reino branca e acrescente o manjericão. Reserve. para servir usando uma forma redonda de 20 cm de diâmetro (se possível, de fundo removível), coloque uma folha de plástico de forma a cobrir todo o fundo e laterais da forma. Disponha as rodelas de abobrinha sobrepostas como

escamas no fundo da forma, formando círculos. Sobre as fatias, coloque os cubos de berinjela marinados, espalhando-os uniformemente e pressionando levemente. Sobre a berinjela, coloque a mistura de queijo de cabra com cebola. Aperte para deixar a terrine firme. Finalize com as fatias de pão tostado. Desenforme em um prato de servir, com o lado do pão virado para baixo, e tire o plástico. Pincele azeite extravirgem sobre as abobrinhas e sirva com o coulis de tomate à parte, em uma molheira. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se estiver muito quente, como acontece nas festas de fim de ano, leve a terrine à geladeira por pelo menos 1 hora, para firmar bem. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções; preparo 2 horas (+12 horas de marinada); execução moderada

rosca de castanhas brasileiras por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie (leia reportagem na pág. 28)

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dica da chef você pode trocar as castanhas e usar outras de sua preferência. Se quiser, também polvilhe a rosca com coco queimado ralado antes de levar ao forno. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução fácil

panetone de banana com caramelo e farofa de farinha-d’água por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie (leia reportagem na pág. 28)

massa esponja 1 xícara (chá) de água morna; 3 tabletes (15 g cada) de fermento biológico fresco; 1 xícara (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de farinha de trigo massa de panetone 200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente; ½ colher (chá) de essência de panetone; 5 xícaras (chá) de farinha de trigo; 5 ovos ligeiramente batidos com um garfo caramelo 40 g de glucose; 60 ml de água; 150 g de açúcar; 90 ml de água quente; 180 g de leite condensado; 3 ml de essência de baunilha

500 g de farinha de trigo; 20 g de sal; 50 g de açúcar; 22 g de fermento biológico seco; 6 ovos; 25 ml de leite; 250 g de manteiga; 50 g de castanha de caju; 50 g de castanha de baru; 50 g de castanha-do-Pará; 2 gemas batidas e castanhas a gosto para decorar

recheio 1 kg de banana seca; 500 g de caramelo

rosca de castanhas brasileiras misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Acrescente a metade dos ovos e a metade do leite e misture tudo. Em seguida, adicione a manteiga, a outra metade do leite e dos ovos e sove bem. Adicione as castanhas e leve para fermentar por cerca de 40 minutos ou até que a massa tenha crescido cerca de 2/3. Coloque em uma forma com um furo no meio e, com um pincel, passe as gemas batidas sobre o brioche. Decore com castanhas a gosto e leve para assar por 25 minutos a 150°C, ou até ficar dourado.

para servir caramelo e rodelas de banana nanica fresca, a gosto

para servir desenforme, espere esfriar e sirva.

farofa de farinha-d’água 20 g de açúcar cristal; 20 g de açúcar mascavo; 80 g de farinha d’água; 40 g de manteiga; 20 g de farinha de amêndoas; 20 g de castanha de caju; 2 g de sal

massa esponja em um recipiente grande, coloque a água morna e junte o fermento, o açúcar e a farinha. Misture bem, cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 20 minutos. massa de panetone depois que a massa esponja tiver crescido, junte à ela, aos poucos, a manteiga, depois a essência, a farinha e os ovos. Trabalhe a massa com as mãos até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque numa forma para panetone e asse a 160ºC, até dourar. Deixe esfriar. caramelo em uma panela, coloque a glucose, a água e o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo até que fique um caramelo escuro. Em seguida,

adicione a água morna e mexa bem. Adicione o leite condensado e a baunilha, mexa até ferver. Apague o fogo, deixe esfriar e use conforme indicado. farofa de farinha-d’água misture todos os ingredientes, formando uma espécie de farofa úmida. Leve ao forno em uma assadeira com tapete de silicone a 150ºC até que fique dourada e crocante, cerca de 40 minutos. para servir corte o panetone em quatro partes, na horizontal, e recheie cada camada com o caramelo, as bananas secas e, por cima, com a farofa de farinha-d’água. Decore o topo com as rodelas de banana nanica frescas, a farofa doce de farinhad’água e um pouco de caramelo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef faça uma versão romeu e julieta do panetone. Coloque 50 g de queijo parmesão ralado na massa de panetone e recheie-o com doce de goiaba no lugar do caramelo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 panetone de cerca de 1 kg; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

tronco de chocolate da Amazônia por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie (leia reportagem na pág. 28)

massa 300 g de farinha de castanha de caju; 500 g de açúcar cristal; 150 g de farinha de trigo; 20 claras ganache 250 de chocolate ao leite; 500 ml de creme de leite fresco musse de chocolate 500 ml de creme de leite integral; 500 g de chocolate ao leite; 500 ml de creme de leite fresco glaçage 600 g de açúcar; 390 g de água; 600 g de glucose; 430 g de leite condensado; 650 g de chocolate 70% da Amazônia; 120 g de gelatina hidratada de acordo com as instruções do pacote telha de chocolate da Amazônia 300 g de chocolate 66% da Amazônia massa em um recipiente, misture a farinha de castanha de caju, 300 g de açúcar cristal e a farinha de trigo. Bata as claras em neve e adicione o restante do açúcar cristal às claras, até que fique consistente. Acrescente às claras batidas com açúcar aos outros ingredientes secos e misture à

dezembro/2015

CADERNO DE RECEITAS

mão. Estique a massa sobre um tapete de silicone e leve para assar por 20 minutos a 180°C, ou até ficar dourada. ganache pique o chocolate ao leite e coloque em um bowl. Ferva o creme de leite, derrame sobre o chocolate e misture bem até obter um creme de textura homogênea. Deixe esfriar e reserve. musse de chocolate ferva o creme de leite integral e derrame sobre o chocolate. Mexa até que o chocolate derreta por completo e deixe esfriar. Bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly e misture com o chocolate. glaçage em uma panela, coloque o açúcar, a água e a glucose e leve para ferver. Em seguida, adicione o leite condensado, o chocolate e a gelatina já hidratada. Misture bem e apague o fogo. telha de chocolate da Amazônia derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e faça a temperagem de acordo com as instruções da embalagem. Forre um molde no formato de telha com papel filme e espalhe o chocolate por cima. Leve à geladeira para firmar e reserve até a hora de servir. para servir espalhe a ganache sobre a massa e enrole o tronco como se fosse um rocambole. Cubra com a musse de chocolate e, por cima, espalhe a glaçage. Desenforme a telha de chocolate e faca os furos da telha esquentando bicos de saco de confeitar de diferentes tamanhos com um maçarico. Encoste os bicos quentes para furar a telha e fazer os furos. Posicione a telha por cima do tronco e leve à geladeira por 1 hora até firmar.

naked cake de castanha de caju caramelizada e coco queimado por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie

pescadinha com nhoque de chuchu, espuma de milho, creme de manjericão e queijo coalho

(leia reportagem na pág. 28)

por Giovanna Grossi, vencedora do Bocuse D’Or Brasil (leia reportagem na pág 16)

massa 500 g de açúcar; 400 g de manteiga; 6 gemas; 500 g de farinha de trigo; 300 ml de leite; 1 colher (sopa) de fermento em pó castanhas caramelizadas 2 colheres (sopa) de açúcar; 50 ml de água; 300 g de castanhas de caju recheio 400 g de leite condensado; 200 g de creme de leite; 1 colher (sopa) de manteiga; 200 g de castanhas caramelizadas; 100 g de coco queimado massa na batedeira, bata o açúcar, a manteiga e as gemas até que fique um creme branco e espesso. Acrescente a farinha e o leite aos poucos. Por último, adicione o fermento. Transfira a massa para uma forma de 20 cm de diâmetro e e asse a 150ºC por 30 minutos, ou até ficar dourado. Deixe esfriar e reserve. castanhas caramelizadas em uma panela, derreta em fogo baixo o açúcar até o ponto de caramelo. Adicione a água, misture bem e, em seguida, adicione as castanhas de caju. Mexa bem e deixe esfriar. recheio em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até que desgrude do fundo da panela. Reserve. para servir corte o bolo já frio em 4 camadas. Por cima de cada camada, espalhe uma parte do recheio até cobrir bem e, em seguida, coloque outra camada de bolo por cima. Repita três vezes, fazendo um bolo com três camadas de recheio. Decore o bolo em volta com as castanhas caramelizadas e aplique spray dourado comestível em toda a superfície. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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dica da chef se a glaçage estiver friar na hora de montar a sobremesa, aqueça-a até alcançar uma temperatura entre 28ºC e 30ºC. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 3 horas execução moderada

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dica da chef faça uma calda de açúcar com baunilha fresca e use-a para regar o bolo e deixá-lo molhadinho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 porções; preparo 2 horas execução moderada

caldo de gengibre ½ alho-poró; 1 dente de alho; 1 cebola; 20 g de gengibre; 10 g de azeite de oliva; 100 g de vinho branco; carcaças de peixe, quanto baste de água pescadinha 1 filé de pescadinha, limpo; raspas de ½ limão tahiti; 30 g de manteiga; 1 galhinho de tomilho-limão; 200 g de azeite de girassol; a pele da pescadinha nhoque de chuchu 50 g de chuchu; quanto baste de água; 10 g de manteiga; 10 g de creme de leite fresco; sal e pimenta-do-reino a gosto; 5 g de polvilho; 8 g de kudzu; 50 g de gelo; quanto baste de azeite lâminas de gengibre 10 g de caldo de gengibre; 0,2 g de gellan; sal a gosto osmose de chuchu ¼ de chuchu; 10 g de cachaça; 10 g de água; quanto baste de sal; suco de ¼ de limão tahiti creme de manjericão ½ maço de manjericão; 20 g de catupiry; 20 g de creme de leite fresco; 5 g de polvilho; sal e pimenta-do-reino a gosto espuma de milho 50 g de milho em lata; 15 g de manteiga noisette; sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 g de claras de ovo; 10 g de creme de leite fresco para servir 30 g de queijo coalho frito; 3 brotos de manjericão; 3 brotos de manjericão-roxo caldo corte todos os legumes em mirepoix e salteie-os levemente em uma panela. Junte as carcaças de peixe e deglaceie com o vinho branco. Colocar água até cobrir toda a panela. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Coe o caldo e reserve. pescadinha coloque a pescadinha em uma saquinho com as raspas de limão, a manteiga e o tomilho-limão. Embale a vácuo e cozinhe o peixe em água aquecida a 65ºC por 10 minutos. Depois, tire o saquinho da água e reserve fechado até a hora de servir. À parte, aqueça o azeite de girassol a 180ºC. Corte a pele da pescadinha em pedaços pequenos e leve ao forno a 120ºC por 5 minutos, para secar. Coloque a pele do peixe em um coador

e vá passando o azeite quente por cima, até que a pele fique crocante e dourada. Reserve.

lâminas de gengibre ferva todos os ingredientes e coloque a mistura em um molde (recipiente de plástico pequeno). Quando a mistura esfriar e chegar à textura de gelatina bem firme, lasque com um descascador de legumes em lâminas finas. Reserve em temperatura ambiente. osmose de chuchu corte o chuchu com uma mandolina em tirinhas muito finas. Faça um vinagrete com os outros ingredientes. Coloque tudo num saquinho, embale a vácuo e reserve. creme de manjericão branqueie o manjericão e esfrie-o rapidamente. Triture o manjericão frio com o catupiry e o creme de leite. Finalize com o polvilho e tempere com o sal e a pimenta. espuma de milho triture o milho com a água que já vem na lata. Coe e adicione a manteiga noisette líquida e fria. Adicione o creme de leite, as claras de ovos, o sal e a pimenta-do-reino. Triture bem. Coe e coloque a mistura no sifão com 2 cargas de gás. Em uma panela, coloque água e esquente-a até chegar à temperatura de 65ºC. Deixe o sifão em banho-maria. para servir no centro de um prato, coloque um pouco da espuma de milho. Em volta, faça 3 camas com o creme de manjericão, coloque a pescadinha cortada em 3 pedaços por cima. Arrume os nhoques de chuchu em volta e cubra-os com a osmose de chuchu e as lâminas de gengibre. Decore com a pele da pescadinha crocante, o queijo de coalho frito e os brotos de manjericão e manjericão-roxo • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef ao fazer a espuma de milho, você pode usar uma batedeira para aerar o creme. Se fizer isso, deixe para preparar a espuma por último e coloque-a no prato assim que estiver pronta.

foto Bruno Ferreira/Divulgação

nhoque de chuchu cozinhe o chuchu em água fervendo. Coe e faça um purê de chuchu com a manteiga, o creme de leite, sal e pimenta e polvilho. Adicione o kudzu, volte à panela e deixe a mistura ferver por 1 minuto. Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico número 8 e espere amornar. Enquanto isso, coloque o gelo em uma tigela grande e acrescente a água. Esprema a massa de chuchu na água gelada e corte os nhoques. Retire os nhoques da água e reserve-os com um pouco de azeite.

cuscuz de carne-seca na palha de milho por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia

carapau embrulhado na folha de taioba

(leia reportagem na pág. 34)

por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia (leia reportagem na pág. 34)

2 colheres (sopa) de azeite; 100 g de carne-seca dessalgada e desfiada; 1 colher (sopa) de cebola roxa picada; 1 colher (chá) de alho-poró ralado; 2 colheres (sopa) de tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos; 2 palmitos em conserva cortados em cubos; 1 colher (sopa) de ervilhas frescas; 50 ml de caldo de legumes; 50 g de farinha de milho; 1 colher (sopa) de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de manteiga para untar; 6 folhas de palha de milho para servir tomate-cereja e folhas de manjericão a gosto cuscuz de carne-seca na palha de milho em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio-alto e refogue a carne-seca com a cebola e o alho-poró. Em seguida, acrescente o tomate cortado, o palmito, a ervilha, o caldo de legumes, a farinha de milho, a salsinha, o sal e a pimenta. Misture até soltar do fundo da panela. Passe manteiga nas palhas verde de milho, coloque a massa de cuscuz ainda quente. Feche a palha como se fosse fechar uma bala e deixe esfriar. para servir abra as folhas de palha de milho e decore com os tomates-cereja e as folhas de manjericão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef você pode fazer unidades menores e servir como aperitivo.

rendimento 1 porção; preparo 6 horas execução muito difícil

rendimento 6 unidades de 80 g cada; preparo 1 hora; execução fácil

1 carapau de 300 g, sem escamas e aberto pelas costas; sal e limão a gosto; 1 cebola roxa cortada em fatias; 1 batata pré-cozida cortadas em fatias; 1 tomate cortado em fatias; 50 g de vagem précozida; 1 folha grande de taioba carapau embrulhado na folha de taioba tempere o carapau com sal e limão, recheie o seu interior com as batatas pré-cozidas, a cebola roxa, o tomate e a vagem, e embrulhe o peixe recheado na folha de taioba. Coloque o peixe na churrasqueira com o braseiro já aceso e asse por 10 minutos de cada lado. Se fizer no forno, asse a 180ºC por 20 minutos. para servir leve o peixe embrulhado na taioba à mesa – a folha pode ser degustada. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef passe a folha de taioba no fogo para que sua fibra amoleça e fique mais fácil de embrulhar o peixe. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções; preparo 1 hora execução fácil

dezembro/2015

CADERNO DE RECEITAS

tapioca com doce de banana e confit de limão na folha de caetê por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia (leia reportagem na pág. 34)

tapioca 1 pacote de tapioca granulada; 1 litro de leite fervente; 1 lata de leite condensado (320 ml); 100 g de coco fresco ralado doce de banana 6 bananas nanicas maduras; suco de 1 limão; 100 g de açúcar; 1 colher (café) de canela em pó

lulas à provençal na folha de bananeira por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia (leia reportagem na pág. 34)

30 ml de azeite extravirgem; 400 g de lulas frescas com a pele, cortadas em anéis; 20 g de alho picado; 200 ml de vinho branco seco; 50 g de tomates picados em cubos, sem pele e sem semente; 2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (salsinha, manjericão, tomilho, alecrim e sálvia); sal e pimentado-reino branca a gosto; 30 g de manteiga; 1 folha de bananeira grande lulas à provençal na folha de bananeira em uma panela grande, aqueça o azeite no fogo médio-alto e refogue levemente as lulas com o alho. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir até evaporar todo o álcool. Adicione os tomates e as ervas picadas. Cozinhe por mais cinco minutos, tempere com o sal e a pimenta a gosto. Finalize com a manteiga para dar cremosidade ao molho. para servir faça um envelope com a folha de bananeira de forma que as laterais fiquem mais altas e o caldo permaneça na folha. Abra e sirva imediatamente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef use manteiga gelada para o molho ficar mais brilhante e cremoso. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

dezembro/2015

confit de limão-cravo cascas de 2 limões-cravos, cortadas em tiras bem fininhas; 200 ml de água; 4 colheres (sopa) de açúcar para servir quanto baste de folhas de caetê tapioca em uma tigela, misture todos os ingredientes, coloque numa forma e deixe descansar por 10 minutos, até ficar com uma textura firme. doce de banana descasque a banana e corte em fatias. Numa panela, adicione as bananas, o açúcar e o suco de limão e leve para cozinhar em fogo baixo. Mexa de vez em quando para não pegar no fundo da panela e, quando o doce de banana estiver começando a escurecer, desligue o fogo e adicione a canela. confit de limão-cravo em uma panela, cozinhe as cascas de limão-cravo até que fiquem macias. Em seguida, adicione o açúcar e cozinhe até obter um caramelo. para servir corte a tapioca com um aro redondo e, ainda com o aro colocado, cubra com o doce de banana e decore com o confit de limão-cravo. Retire o aro e envolva a tapioca com uma tira cortada da folha do caetê. Siva o doce por cima de uma folha da mesma planta.

chameleon crystals por Alex Kratena, do Artesian (leia a reportagem na pág. 58)

40 ml de mistura de gim com pisco; 30 ml de licor Lillet Blanc; 10 ml de suco de limão; 5 ml de suco de yuzu; 15 ml de xarope de cipreste; gotas de molho chilli a gosto; gotas de shoyu a gosto; quanto baste de gelo gim e pisco 400 ml de gim; 200 ml de pisco; 6 folhas de shissô; 20 folhas de coentro; 18 unidades de pimenta timur xarope de cipreste 500 g de açúcar; 250 ml de água; 5 gotas de essência de cipreste gim e pisco coloque todos os ingredientes em um recipiente de vidro e deixe em infusão por pelo menos 24 horas, na geladeira. xarope de cipreste em uma panela, misture a essência e o açúcar, adicione a água e cozinhe em fogo médio até obter a consistência de um xarope. Espere esfriar e reserve em um recipiente hermético. chameleon crystals encha uma coqueteleira com gelo, adicione todos os ingredientes e bata vigorosamente. para servir coe o drinque diretamente em um copo previamente gelado. Sirva em seguida.

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dica do chef se quiser, use outras cascas para fazer o confit, como laranja e limão tahiti.

dica do barman no lugar da pimenta timur, de origem nepalesa, use pimenta szechuan, encontrada em lojas de produtos orientais.

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rendimento 12 unidades; preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

rendimento 1 drinque; preparo 20 minutos (+ 24 horas de infusão); execução moderada

eugosto

Ouro na cozinha Bicampeã olímpica, a jogadora de vôlei Thaísa Daher também marca muitos pontos à mesa foto Paulo Vitale

por Cintia Oliveira

O currículo de Thaísa Daher, jogadora de vôlei do Osasco, de São Paulo, impressiona tanto quanto seu 1,96m de altura: é bicampeã olímpica nos jogos de Pequim (2008) e Londres (2012), e campeã pan-americana em Guadalajara (2011). A recente cirurgia que fez nos dois joelhos, e a afastou das quadras em junho, não interrompeu sua trajetória profissional: Thaísa já se prepara para vestir a camisa da seleção brasileira nos jogos olímpicos de 2016, no Rio de Janeiro. Sua determinação também vai para a mesa. A jogadora se arrisca bem na cozinha, mas sempre de forma saudável, como você confere a seguir. Como é a sua alimentação no dia a dia?

Eu como bem. Não sou fanática, mas cuido da minha alimentação e tento substituir comidas pesadas ou “besteirinhas” por opções mais saudáveis. E nunca pode faltar arroz integral, tapioca, ovos e frutas. E como costumam ser suas refeições em dias de jogo?

Eu tento seguir mais ou menos o que nossa nutricionista (Lisia Kiehl, do Osasco) nos orienta. Carboidrato é sempre bom antes de jogo. Quais são as receitas que fazem você fugir da dieta?

Pizza, mas prefiro as de massa integral (risos).

dezembro/2015

Você gosta de cozinhar? Quais são as suas especialidades?

Aprendi a cozinhar com a minha mãe e faço um pouco de tudo. Adoro meu salmão com crosta de quinoa e ervas, e filé-mignon suíno com crostinha de cascas de pão, parmesão, mostarda e um toque de manteiga, que sirvo com batata-doce assada. Quando viaja para competir, você procura experimentar a comida local?

Sim. Até por falta de opção já tive que provar, mas não costumo me arriscar muito, não. Eu adorei a cozinha tailandesa, mas os pratos menos apimentados (risos). Também amo comida italiana e japonesa, mas a minha preferida é a culinária francesa. E quais são as suas expectativas para 2016?

Espero que tudo fique pronto e que possamos fazer um lindo espetáculo. E estou me dedicando muito para poder estar lá.