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17 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 202 ANO 18 R$13,90

DEZEMBRO 2015

202

Lombinho de porco glaceado com laranja e farofa de frutas frescas, por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia, de São Paulo

Especial Natal ano 18 dezembro 2015

Especial Natal Prepare em casa uma ceia incrível, sem doer no bolso ❄ Deixe os doces natalinos com a cara do Brasil ❄ Provamos espumantes de até R$ 100 ❄ Cervejas especiais para não errar no presente

DEZEMBRO 2015

12 Aperitivos

Glúten em baixa, vegetais em alta, e as tendências para 2016

20 Capa

Banqueteiros ensinam a gastar pouco para fazer a ceia de Natal

28 Menu Brasil

Ingredientes nacionais dão nova cara a doces natalinos

34 Sacola brasileira

Conheça as folhas que dão sabor, embalam e conservam os alimentos

38 Cinema

Bradley Cooper conta como é viver um chef obcecado pela crítica

41 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

58 Baixa Gastronomia

Saiba como é a experiência de beber no melhor bar do mundo

60 Cervejas

74 Eu gosto

A jogadora de vôlei Thaísa Daher marca muitos pontos à mesa

SEÇÕES

08 Editorial 10 Blog 54 Romeu & Julieta 64 Estante 65 Caderno de receitas 66 Contatos

COLUNAS

18 Doce mundo 62 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

20 Capa

Seis rótulos bastante especiais para presentear seu amigo cervejeiro

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Cesar Adames, Julia Rodrigues, Márcia Asnis, Melissa Thomé, Rachel Bonino, Sheila Oliveira Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETINg Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala

Bons pensamentos para 2016 Ultimamente, acompanhar as principais notícias do dia chega a ser tortura. Não quero ocupar este espaço com palavras repetitivas, mas sabemos que não está fácil ver o sorriso estampado no rosto do brasileiro.

Entretanto, o brilho nos olhos reaparece nesta época do ano – seja pelo refletir das luzes que enfeitam a cidade ou pela emoção de rever parentes e amigos distantes para celebrar o Natal e o Réveillon. E o melhor da comemoração sempre acontece à mesa.

Por isso, trazemos nas próximas páginas sugestões para não deixar o encanto das festas se esvair. Se a ideia é fazer uma ceia vistosa, que impressione a todos no Natal e não fugir do orçamento, você não pode perder as dicas do chef Viko Tangoda, um dos banqueteiros mais requisitados de São Paulo. Quer que a hora do brinde continue especial, mas sem doer no bolso? Saiba que há bons espumantes no mercado, por até R$ 100. Mas se não quiser economizar na hora de presentear o amigo apreciador de cervejas, nossos especialistas indicam os rótulos que eles mesmos gostariam de ganhar de Natal. E não perca o orgulho de ser brasileiro: faça em casa os doces natalinos preparados pela chef Lia Quinderé, de Fortaleza, que enaltecem a qualidade dos ingredientes nacionais.

Quem sabe assim começaremos 2016 com boas notícias? Feliz Natal a todos e uma excelente virada de ano!

Até janeiro!

Beatriz Marques, redatora-chefe

8

dezembro/2015

ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni gerente de Assinaturas Sul: Jefferson Rande gerente de Assinaturas Sudeste: Marcus Fedulo gerente de Promoções e Eventos: Alexandre Ramos ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Alexandre Cruz Analista: Juliana Pelizzon Consultores de Varejo: Alessandra Silva e Caio Novaes Promotores: Fagner garcia e Tiago Morais Assistente: Samantha Dimiciano OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732.

ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – Mg: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624– 5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEgRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163– 3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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espumantes

cinema

Confira os bastidores da degustação de espumantes da Menu, que reuniu rótulos que custam até R$100

Aprenda a fazer em casa algumas receitas que fazem parte do filme Pegando fogo, estrelado por Bradley Cooper

Natal Veja uma saborosa seleção de presentes, ceias sob encomenda e panetones, que prometem deixar o fim do ano ainda melhor

#suareceitanamenu Neste mês, os vencedores do concurso cultural promovido pela Menu no Instagram irão ganhar um par de ingressos* para assistir ao filme Pegando fogo, que estreia no dia 10 de dezembro

aninhaspengler

larissebianchini

6min

Larisse Bianchini, de Feira de Santana (BA) @larissebianchini

cheesecake de primavera

carpaccio de salmão defumado com creme azedo, molho à base de shoyu e mel, e gergelim negro

*Promoção válida para os Estados onde o filme estará em cartaz

10

dezembro/2015

6min

Ana Cláudia Spengler, de Curitiba (PR) @aninhaspengler

aperitivos

entrada foto Shutterstock

Pedro Marques

menos glúten, mais legumes

Massas e outros alimentos com glúten têm registrado queda nas vendas

Está aberta a temporada de previsões gastronômicas para 2016. Consultorias norte-americanas como Baum+Whiteman e Sterling-Rice Group anunciaram suas expectativas para o ano que vem e as maiores novidades têm a ver com o mercado dos Estados Unidos: a entrada da Amazon.com e Uber no serviço de delivery de comida e o fim da gorjeta nos restaurantes norte-americanos. Outras tendências poderão ser observadas em vários lugares. Segundo a Baum+Whiteman, os alimentos mais “limpos”, ou seja, sem agrotóxicos e aditivos químicos devem marcar cada vez mais presença nas prateleiras dos supermercados e cardápios dos restaurantes. O tradicional macarrão, por sua vez, será menos presente na alimentação das pessoas – mesmo na Itália, houve uma queda de 13% no consumo do produto. Um dos motivos é o glúten, que faz com que produtos ricos nesse ingrediente (como a pasta), sejam substituídos por outros como lentilhas e grão-de-bico. A busca por uma alimentação mais saudável, juntamente com uma alta no preço das carnes, fará com que legumes e vegetais sejam mais consumidos no próximo ano. Além dessas tendências, a consultoria Sterling-Rice prevê um maior interesse nos kits com ingredientes já cortados e porcionados, onde os clientes têm apenas o trabalho de cozinhá-los em casa.

novidades engatilhadas Mesmo com as incertezas econômicas, algumas novidades gastronômicas já estão sendo preparadas para 2016. Ainda no primeiro semestre, a chef Ana Luiza Trajano pretende lançar uma linha de produtos brasileiros, que estará disponível em pontos como a Casa Santa Luzia e o Empório Santa Maria (ambos em São Paulo). Também na capital paulista, o chef confeiteiro Fabrice Le Nud deve inaugurar a quarta unidade da Douce France. Com unidades em três endereços, Le Nud

12

dezembro/2015

deve abrir uma loja maior na movimentada avenida Faria Lima, onde deve servir uma variedade maior de doces e pratos rápidos durante o almoço. Para quem aprecia a culinária japonesa, o chef Ken Mizumoto, do Shinzushi, deve abrir o Yorimichi, um izakaya (boteco japonês) que terá no cardápio os kushiyakis, pratos japoneses grelhados inéditos no Brasil, segundo o próprio chef. A casa ficará no bairro do Paraíso e deve ser inaugurada até fevereiro. (colaborou Cintia Oliveira)

fastfood fast-food Os paulistanos viveram um momento raro em outubro. Vinte renomados chefs italianos estiveram na cidade durante a quarta edição da Settimana Della Cucina Regionale Italiana, para almoços e jantares em restaurantes da capital paulista.

Um dos nomes mais celebrados foi o de Roberto Cerea, que comanda, ao lado do irmão Enrico, o tri-estrelado restaurante Da Vittorio, na Lombardia. Pela quinta vez no Brasil, ele pilotou os fogões do restaurante Terraço Itália e conversou com a Menu. (Beatriz Marques) O restaurante foi fundado há 50 anos. O que mudou quando vocês assumiram a cozinha, na década de 1990?

Fomos estagiar em restaurantes pelo mundo, como Troisgros (França), El Bulli (Espanha) e Le Cirque (EUA), e trouxemos técnicas novas e apresentações mais modernas, mas nunca abrimos mão dos sabores tradicionais. No começo, meu pai demorou para aceitar, mas aos poucos mudou de opinião.

Por que um dos destaques do restaurante é o peixe, em uma região distante do mar?

Durante a Segunda Guerra, meu pai foi morar em Veneza, onde aprendeu a cozinhar, principalmente peixes e frutos do mar.

Quando voltou, decidiu abrir o primeiro restaurante de Bergamo dedicado aos pescados frescos, que trazia de Veneza, criando um novo hábito alimentar na região.

O que acha dos peixes brasileiros?

Provei poucos, como robalo e vermelho, mas nenhum peixe de rio, infelizmente. Terei de voltar mais uma vez ao País para isso.

o ano do Maní A equipe do Maní, restaurante dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, teve um 2015 bem movimentado. Eles abriram a Padoca do Maní e, em seguida, o restaurante Manioca, no Shopping Iguatemi, em São Paulo. Para encerrar o ano com chave de ouro, Helena e Daniel anunciam duas novidades: o Manioca para Levar (foto) e o livro Maní.

O primeiro é um serviço de delivery com os principais produtos do Manioca, a empresa de catering da dupla. Entre os pratos que podem ser levados para casa há salada de grãos com queijo feta, hortelã e vinagrete de romã (R$ 140 o quilo) e torta de frango orgânico (R$ 128 o quilo). O pedido mínimo é de R$ 500 e o custo de entrega é de R$ 100 – quem retirar no bufê, ao lado do restaurante, não paga o serviço. Já o livro Maní (R$ 180) traz, além das principais receitas da casa, textos de Milly Lacombe e fotos de Romulo Fialdini.

trufas californianas

foto Divulgação/ Juan Guerra

A região do Napa Valley, no Estado da Califórnia (EUA), renomada pela sua produção de vinhos, pode estar prestes a se tornar também reconhecida pelas suas trufas. A ideia de cultivar os cogumelos por lá surgiu há cerca de 15 anos, com Robert Chang, fundador da American Truffle Company. Chang conversou com Robert Sinksey, da vinícola de mesmo nome, e os dois se uniram para cultivar trufas brancas e pretas, que começaram a aparecer neste ano. De acordo com o site Eater, Sinksey espera que suas trufas tenham uma vantagem sobre as importadas da Europa: o sabor, que se perde na viagem até os EUA. Com fungos cultivados no país, os chefs norte-americanos terão um produto mais fresco, saboroso e barato. Agora é aguardar e torcer para que a experiência possa ser reproduzida em outros países, inclusive o Brasil.

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