Revista Menu 203 by Editora 3

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17 ANOS

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ISSN

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 203 ANO 18 R$13,90

JAN-FEV 2016

203 Especial cerveja

Scotch eggs com maionese de curry, por Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro, em São Paulo

especial

ano 18 jan-fev 2016

CERVEJA

Petiscos irresistíveis para harmonizar com os estilos Weiss, Lager e India Pale Ale + Uma viagem cervejeira pela Bélgica + Avaliação de 18 rótulos especiais de até R$ 20

VERÃO Cassata e outras sobremesas geladas ganham nova roupagem Conheça a versatilidade dos vinhos brancos feitos com a uva viognier

JAN-FEV 2016

14 VERÃO Sobremesas geladas

tradicionais ganham nova roupagem

18 MENU BRASIL Chefs estão de olho

no potencial gastronômico da Paraíba

22 HISTÓRIA Os 21 anos do

restaurante Cipriani são comemorados com três jantares

26 ENTREVISTA Conheça Jérôme Bocuse, filho de uma lenda da gastronomia

31 SACA-ROLHA Enólogo do Alma

Viva faz tour pelos vinhedos gaúchos

32 CHILE A aposta da Casa Silva nas uvas de clima frio

34 DEGUSTAÇÃO DE VINHOS A prova de 18 brancos feitos com a uva viognier

jan-fev/2016

38 ARGENTINA Viticultores do

Novo Mundo querem entender os mistérios do terroir

41 QUIZ Teste seus

conhecimentos sobre a uva viognier

42 CAPA Petiscos para

harmonizar com cervejas Weiss, Lager e IPA nesta estação

50 DEGUSTAÇÃO DE CERVEJAS Veja o desempenho

de 18 rótulos especiais até R$ 20

54 POR AÍ Uma viagem pela

SEÇÕES 06 Editorial 08 Blog

Bélgica com direito a cerveja e a chocolate

09 Aperitivos

66 EU GOSTO A apresentadora

57 Baixa gastronomia

Sabrina Sato não abre mão de uma cerveja

28 Romeu & Julieta 58 Caderno de receitas

COLUNAS 13 Doce mundo

58 Contatos

30 Café com letras

58 Glossário

49 Colarinho

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@ revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Isabelle Lindote, Janaína Resende, Melissa Thomé, Roberto Seba e Sheila Oliveira Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa

CERVEJA COM CERTEZA Para curtir o clima "relax© dos primeiros meses de 2016 - com direito a carnaval no começo de fevereiro -, não poderíamos deixar de falar da bebida mais amada dos brasileiros. A cerveja sempre está presente nas páginas da Menu, mas resolvemos dar mais destaque ao assunto nesta edição dupla: degustação de 18 geladas ideais para a estação, uma viagem cervejeira pela Bélgica, petiscos para acompanhar as Lager, Weiss e IPA, preparados pelo chef Greigor Caisley, do paulistano 12 Burguer & Bistro, estão entre as reportagens preparadas com esmero por Pedro Marques. Nosso repórter ainda explora a consolidação das cervejas especiais na vida do paulistano, com a recente abertura de importantes endereços na cidade. E, claro, não poderia faltar a coluna Colarinho, de Roberto Fonseca, que fala da relação dos cariocas com os rótulos artesanais. O clima do verão está presente em outras páginas da revista, que começou o ano de cara nova. No novo projeto gráfico, assinado por Kareen Sayuri, a Menu está mais leve e moderna, com boas novidades. Espero que vocês gostem! Antes de me despedir, gostaria de contar mais uma coisa: no final do ano conquistamos, pela quinta vez, o troféu São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia, concedido pela Câmara Municipal da cidade para a melhor revista de gastronomia. Agradecemos a todos! Até março! Beatriz Marques, redatora-chefe

jan-fev/2016

FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

blog

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no meses de janeiro e fevereiro.

fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

menuonline

sorvetes

Aprenda com a chef gelatière Marcia Garbin, da Gelato Boutique, de São Paulo, a preparar sorvetes utilizando equipamentos domésticos como batedeira e processador

carnaval

receitas

Veja receitas que marcaram o Inova Gastronomia, como a lula recheada com purê de feijão e camarões, do chef César Santos, da Oficina do Sabor, de Olinda (PE)

Confira uma seleção de endereços em SP e RJ para curtir a folia à mesa

@revistamenu

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android) por US$ 4,99

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

cmmsampaio

cozinhainsanna

6min

Cristiano Sampaio, de Salvador (BA) @cmmsampaio arroz de polvo com pistilo de açafrão

jan-fev/2016

6min

Ana Bortolotti, de Porto Alegre (RS) @cozinhainsanna lombinho de porco com calda de mirtilo, purê de couve-flor e cebolas caramelizadas

aprendiz de

sala de aula

APRENDA A FAZER GELATO

foto Istock

Em fevereiro, os brasileiros apaixonados pelos sorvetes italianos e suas sobremesas geladas (saiba mais na pág. 14) poderão aperfeiçoar os conhecimentos com um chef sorveteiro vindo diretamente do País da Bota. O consultor italiano Massimo Conti, que abriu sorveterias no mundo todo, principalmente na Ásia, ministrará um curso de gelato na sede do ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) em São Paulo. Serão dois módulos: o primeiro, de 15 a 20 de fevereiro, é focado no ensino básico de preparo, com técnicas, matéria-prima e acessórios necessários, receitas de cremes e sistemas de conservação. Já o segundo módulo, de 22 a 27 do mesmo mês, será voltado para as especialidades italianas, como granitas e bolos de sorvete. O preço de cada módulo é R$ 1.250 (44 horas/aula). Mais informações pelo tel. (11) 3825-1950 ou pelo e-mail brazil@icif.com.

na sacola fotos Divulgação

ANO-NOVO, PANELA NOVA

COZINHEIRO LUCIANA COSTA E O NHOQUE “Tem coisas que a gente só descobre quando passa por um sufoco. Uma vez, um cliente encomendou 20 quilos de nhoque de mandioquinha. Para dar conta do pedido, comecei a preparar no dia anterior. Coloquei as mandioquinhas para cozinhar e, quando estavam prontas para serem passadas no espremedor, ele quebrou. Bateu o desespero, porque os tubérculos só podem ser espremidos quando estão quentes. O pior é que isso aconteceu tarde da noite e precisava fazer o nhoque naquela hora, para entregar tudo pela manhã. Por sorte, minha avó me ligou. Foi justamente ela, em quem me inspirei para virar cozinheira, quem me salvou. Ela deu uma dica de amassar as mandioquinhas na batedeira, usando o batedor de massa, aquele que tem o formato de espátula. Além de ter resolvido o problema, a batedeira se mostrou bem mais prática que o espremedor. Tanto que até hoje usamos esse método para preparar o nhoque de mandioquinha.”

Luciana Costa é chef do bufê Dona Manjerico, em São Paulo

Conhecida pelas louças de cerâmica, a brasileira Oxford acaba de entrar no segmento de panelas. A Línea tem esmalte com camada antibacteriana e pode ser levada ao fogão, forno, micro-ondas, lavalouças, freezer e geladeira. Custa R$ 990 (o jogo com duas panelas, uma frigideira e uma chapa grill).

jan-fev/2016

aperitivos

foto Rogério Gomes / Divulgação

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

por Beatriz Marques

Ariel Argomaniz, Jefferson Rueda, Dario Cecchini, Renzo Garibaldi e Diego Perez Sosa: unidos pela carne

entrada

Profissão: açougueiro Há poucas décadas, se um jovem dissesse a seu pai que gostaria de ser cozinheiro, talvez fosse retribuído com um olhar de desaprovação. Hoje a situação é bem diferente. Mas qual seria sua reação se seu filho quisesse ser açougueiro? Se depender dos chefs-açougueiros Dario Cecchini (Itália), Jefferson Rueda (Brasil), Renzo Garibaldi (Peru), Ariel Argomaniz (Argentina) e Diego Perez Sosa (Uruguai), será a melhor possível. Trazer um novo olhar sobre esse artesão da carne, respeitar e valorizar o ofício são algumas das bandeiras levantadas pelo quinteto, que no final de 2015 lançou o manifesto Estados Unidos de la Carne, em São Paulo. “A profissão açougueiro está acabando”, lamenta Rueda, hoje chef d’A Casa do Porco, em São Paulo, que começou a carreira em um açougue em São José do Rio Pardo (SP), sua cidade natal. Cecchini, a frente da Antica Macelleria Cecchini, na Toscana, fala que na Itália a situação é a mesma. “Ninguém está fazendo nada para dar suporte aos açougues. Por isso precisamos nos unir”. Entre as missões do grupo está a padronização dos nomes dos cortes nacionais, que estão perdendo lugar para nomes estrangeiros, como chorizo e t-bone. O grupo vai se encontrar novamente, no primeiro semestre, para um jantar a dez mãos no restaurante de Cecchini. A luta continua.

Dicas do especialista

Quem melhor para ensinar sobre carne do que o açougueiro? James Rodrigues, da rede Big Boi (SP), esteve no encontro do Estados Unidos de la Carne e conta suas preferências: “O miolo do acém é muito macio, vai bem no churrasco. E o coxão duro é o favorito dos açougueiros: só precisa de uma frigideira, uma cebola e um bom vinho”. Recado anotado.

jan-fev/2016

aperitivos

quentinhas

Lugar De muLHer É na cHurrasQueira fast-food

Agora no verão, o churrasco é corriqueiro entre amigos e familiares e, na maioria das vezes, é um homem que está no controle do espeto. Mas esse território preferencialmente masculino está mudando de mãos – mais delicadas, por sinal. Na segunda edição do evento Churrascada, que aconteceu no final do ano passado em São Paulo, cinco mulheres brilharam entre os 20 chefs participantes, que “queimaram” 3,2 toneladas de carne em 11 horas de festa. Ligia Karasawa, chef do Brace, restaurante do empório paulistano Eataly, preparou o carré de cordeiro na grelha, ao lado do chef e companheiro de equipe José Barattino. A gaúcha Clarice Chwartzmann, do grupo Mulheres na Churrasqueira - Yes We Can Do It, ficou a cargo da paleta e do pernil de cordeiro na grelha. Paula Labaki, do Lena Labaki Catering, fez a paleta de javali defumada e Priscila Deus, do restaurante Pobre Juan, assou o cordeiro no fogo de chão. Tatiana Bassi, do Templo da Carne Marcos Bassi, que grelhou dezenas de quilos de bisteca fiorentina, estava eufórica com a participação feminina no evento. “Estou feliz que as mulheres saíram do armário. Nós temos muito a acrescentar ao churrasco, agora não queremos mais comer aquele ‘bifinho fino’ e lavar a louça depois do almoço.”

“minHa ÁrVore De naTaL É uma carcaça De boi” A frase é do brincalhão Steve West, açougueiro que já trabalhou no restaurante Barbecoa, do chef Jamie Oliver, e no açougue Selfridges, em Londres. Ele veio ao Brasil especialmente para o evento Churrascada, a convite dos organizadores Rogério DeBetti (DeBetti Carnes Especiais) e Gustavo Bottino (restaurante BOS BBQ). West causou alvoroço ao desossar uma carcaça bovina no meio da festa. Antes da performance, ele conversou com a Menu. Os jovens estão cada vez mais apaixonados pelo churrasco? Esse é o modo mais antigo de cozinhar, mas de uns anos para cá virou moda. Vejo que não é restrito aos jovens, é algo adorado por todos. Ainda é um hábito muito masculino, mas não deveria ser. O que já conhecia da carne brasileira? A qualidade é excelente. Em Londres temos algumas churrascarias brasileiras, mas aqui eu fiquei boquiaberto com a variedade não só de carnes como de saladas. É fantástico! Como você vê a profissão de açougueiros atualmente? Os açougues passaram por maus momentos nos anos 1980, porque a qualidade da carne era ruim. O lado positivo é que somente os bons sobreviveram e agora estão fazendo um trabalho de qualidade. Os bons açougueiros não vão mais ao mercado comprar a carne. Eles vão diretamente à fazenda, conhecer o produtor e a forma como ele trata os animais. Isso faz toda a diferença. foto Rogério Cassimiro

Ligia Karasawa na Churrascada

jan-fev/2016

fiQue De oLHo: este ano a Churrascada acontecerá no Rio de Janeiro e deve chegar a Porto Alegre, Goiânia, Barretos e Recife

aprendiz de

sala de aula

aPrenDa a faZer geLaTo

foto Istock

na sacola fotos Divulgação

ano-noVo, PaneLa noVa

coZinHeiro Luciana cosTa e o nHoQue “Tem coisas que a gente só descobre quando passa por um sufoco. Uma vez, um cliente encomendou 20 quilos de nhoque de mandioquinha. Para dar conta do pedido, comecei a preparar no dia anterior. Coloquei as mandioquinhas para cozinhar e, quando estavam prontas para serem passadas no espremedor, ele quebrou. Bateu o desespero, porque os tubérculos só podem ser espremidos quando estão quentes. O pior é que isso aconteceu tarde da noite e precisava fazer o nhoque naquela hora, para entregar tudo pela manhã. Por sorte, minha avó me ligou. Foi justamente ela, em quem me inspirei para virar cozinheira, quem me salvou. Ela deu uma dica de amassar as mandioquinhas na batedeira, usando o batedor de massa, aquele que tem o formato de espátula. Além de ter resolvido o problema, a batedeira se mostrou bem mais prática que o espremedor. Tanto que até hoje usamos esse método para preparar o nhoque de mandioquinha.”

Luciana Costa é chef do bufê Dona Manjerico, em São Paulo

Conhecida pelas louças de cerâmica, a brasileira Oxford acaba de entrar no segmento de panelas. A Linea tem esmalte com camada antibacteriana e pode ser levada ao fogão, forno, micro-ondas, lavalouças, freezer e geladeira. Custa R$ 990 (o jogo com duas panelas, uma frigideira e uma chapa grill).

jan-fev/2016

aperitivos

quentinhas

Um encontro com a origem de suas cozinhas. Foi com esse propósito que os chefs Duca Lapenda (do restaurante italiano Pomodoro Café), André Saburó (do japonês Quina do Futuro) e Joca Pontes (do contemporâneo Ponte Nova), todos de Recife (PE), embarcaram juntos para Itália, Japão e França no ano passado. Os momentos marcantes desse tour de descobertas foi registrado pelo cineasta italiano Riccardo Rossi, da Popcorn Filmes, que dará vida ao documentário Atum & Farofa & Spaghetti, com estreia prevista para março. Visita à produção de mussarela em Maratea, cidade da família de Lapenda; jantar franco-brasileiro no parisiense Ze Kitchen Galerie, onde Pontes estagiou; e degustação da polêmica carne de baleia em Tóquio fazem parte do roteiro deste road movie. "Os chefs perceberam que, mesmo com a forte influência dessas culturas, eles fazem mesmo é cozinha brasileira”, conclui Rossi, que pretende levar o documentário para as salas comerciais nacionais.

foto Divulgação

Saburó, Pontes e Lapenda preparam jantar em Paris

O sertão de César Santos

O jerimum (abóbora) é um dos ingredientes mais apreciados no Oficina do Sabor. São consumidos, por mês, cerca de uma tonelada

jan-fev/2016

Foi do leito do rio São Francisco, no sertão pernambucano, que veio a inspiração do chef César Santos para o novo cardápio do seu Oficina do Sabor, em Olinda (PE), que comemora 23 anos. Pratos como jerimum com legumes ensopados em leite de coco (R$ 68, serve duas pessoas), sopa de jerimum com charque (R$ 36) e a sobremesa Mateus e Catirina (torta quente de goiaba e chocolate branco, servida com sorvete e creme de queijo, R$ 21) figuram entre as novidades. Quem visitar a casa até o fim de janeiro, aproveita para apreciar as riquezas do Vale do São Francisco na exposição fotográfica assinada por Evaldo Parreira.

foto Lucas Terribili / Divulgação

De Pernambuco Para o munDo

Hambúrguer marcaDo

O pão de algumas hamburguerias em São Paulo anda queimado. Não pense que o esqueceram na chapa. A brincadeira está na aplicação de estêncil em brasa. “Já somos conhecidos pela ‘lanchonete do carimbo no pão’”, brinca o chef Thiago Koch, sócio da Bullguer. Um dos pioneiros no serviço no Brasil (inspirado no Umami Burger, dos EUA), eles até criaram uma prensa para marcar dez pães de uma só vez e dar conta do 1.200 lanches diários das lojas da Vila Nova Conceição e Vila Madalena. “Normalmente colocamos a logomarca da Bullguer, mas faremos um especial para a Olimpíada”, conta Koch. Outras casas que adotaram a moda: Pobre Juan, Lanchonete da Cidade, General Prime Burger e Les 3 Brasseurs. Bullguer ➜ bullguer.com

Oficina do Sabor ➜ oficinadosabor.com.br

docemundo

Patricia Schmidt

fotos Divulgação

O surpreendente restaurante do chef Kemal Demirasal traz pratos como o Lakerda, em homenagem à rica cozinha turca

A TurquiA de AlAnchA Em novembro passado, estive na Turquia para atender o Gastromasa, evento que pretende transformar o país em um dos principais destinos gastronômicos mundiais. Consegui comprovar que a tarefa não é difícil, a julgar pela qualidade da cozinha e dos restaurantes encontrados por lá. Um dos que mais me surpreendeu foi o Alancha, do chef Kemal Demirasal (ex-Noma). No alto de uma montanha, a cinco minutos de Istambul, com uma vista linda sobre Alaçati, o restaurante foi o primeiro do país a oferecer um menu degustação, chamado de Anatolian (240 liras turcas, cerca de R$ 324). São 14 pratos que retratam as sutilezas da cozinha turca, os rituais e hábitos de seu povo, consolidados em 12 mil anos de herança culinária. Em ambiente elegante e minimalista, os clientes são recebidos na porta pelos cozinheiros, que servem os pratos à mesa: não há garçons no Alancha. A refeição começou com a sopa tarhana (à base de iogurte e pasta de tomate, feita no verão e mantida até o inverno), servida com azeite de menta e isot (pimenta preta). A tão famosa comida de rua turca é representada pelo cig köfte, feito com massa philo sob quibe cru, picles e raspas de limão, servido com suco de picles. Lakerda, que é uma cidade turca banhada pelo Mediterrâneo, também é homenageada por Demirasal, no prato de atum com uva verde, iogurte

com menta, azeite de menta, cebola vermelha e pepino, finalizado com bottarga e sorvete de manjericão. É de se esperar que, uma vez que não comem carne de porco, os cordeiros sejam tão saborosos e bem feitos na Turquia. Na degustação foi servido o inesperado fígado de cordeiro com peras, agrião, cebola, curd de limão com sumac, suco de beterraba, salsinha, azeite e manjericão. Com tanta surpresas agradáveis ao paladar, é certo que o Alancha não fica atrás de nenhum restaurante estrelado e coloca a Turquia em nossos roteiros gastronômicos. Alancha Tel. 00xx90 (232) 716 83 07 alancha.com

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

jan-fev/2016

Doces abaixo De zero

papel de parede, Celina Dias; bandeja de prata, Ella Arts

Pelas mãos da chef Marcia Garbin, a cassata siciliana ganhou uma roupagem tropical, com frutas cristalizadas como abacaxi e banana, e marzipã de castanhado-pará e maracujá

verão Aproveite a estação mais quente do ano para abusar das sobremesas geladas, que ressurgem em roupagem contemporânea por Cintia Oliveira fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ produção Amanda Fiorentino

em sólidos. Enquanto a receita tradicional usa leite e gemas como base, no semifreddo eu acrescento o creme de leite na formulação, para que derreta mais devagar e mantenha o formato da sobremesa por mais tempo”, explica Marcia. Já o parfait é uma versão francesa do semifreddo, mais leve e aerado. “Fica quase como uma textura de musse”, explica a chef. Outra diferença entre os semifreddos e o sorvete está no modo de preparo, que não exige nenhum maquinário sofisticado. “Para fazer uma sobremesa do gênero, você só precisa de uma batedeira e um freezer, o que torna muito fácil de preparar em casa”, explica o chef Francisco Sant’Ana, diretor da Escola Sorvete, de São Paulo.

papel de parede, Celina Dias; boleira de prata, Maria Pia Casa

Mais do que o topo da casquinha, ou um mero coadjuvante de receitas açucaradas, como tortas, brownies e o clássico petit gâteau, o sorvete também pode se tornar o protagonista de sobremesas geladas, que são a cara do verão. Clássicos da pasticceria fredda italiana (ou confeitaria gelada, em tradução livre) como a cassata, o zucotto e o semifreddo, juntamente com o parfait francês, são exemplos de receitas que vêm a calhar nestes dias de calor intenso. Há décadas nos cardápios de sorveterias tradicionais, sobremesas do gênero são velhas conhecidas dos brasileiros. Embora ainda marquem presença em restaurantes, que servem versões industrializadas destas receitas, esses doces ganharam “um gelo” do público, tornando-se démodé. “A cassata foi uma das primeiras sobremesas que aprendi a preparar, quando comecei na confeitaria do Copacabana Palace (RJ), na década de 1990. Mas logo foi tirada do cardápio, porque já não fazia mais sucesso entre os clientes”, conta o chef pâtissier Arnor Porto, da Sweethings, de São Paulo. Mas com o fenômeno recente das gelaterias artesanais, que se multiplicaram pelos quatro cantos do País e elevaram o sorvete para o patamar de produto premium, essas sobremesas podem ganhar uma oportunidade de sair do limbo. Recentemente, alguns exemplares começaram a surgir timidamente nas vitrines de sorveterias, como a Gelato Boutique, comandada pela chef gelatière Marcia Garbin, de São Paulo. “Aprecio bastante a combinação da confeitaria com a gelateria. Acredito que esse tipo de sobremesa tem tudo a ver com o nosso clima. E o brasileiro gosta muito de bolo e de sorvete”, diz ela, que é uma entusiasta da pasticceria fredda. A receita do sorvete para preparar essas sobremesas é um pouco diferente do convencional. “O gelato precisa ser mais rico

O bolo-gelato de caramelo com sorbetto de manga é uma sugestão de sobremesa refrescante para o verão

jan-fev/2016

papel de parede, Celina Dias; salva de prata, Ella Arts

confira as receitas da pág. 58 a 60

Típico da Toscana, o clássico zucotto leva semifreddo e cobertura de chocolate, mas o pão-de-ló da receita tradicional foi substituído por suspiro de cacau e avelãs

Marcia Garbin, da Gelato Boutique, de São Paulo

Mas Sant’Ana enfatiza que, para que as sobremesas ganhem novamente o mercado, é preciso revisitá-las. “Mais do que dominar a técnica, os profissionais precisam trazer um novo olhar para as receitas, com o uso de ingredientes nacionais”, acredita ele. O chef Arnor Porto concorda: “Acho que é preciso valorizar essas receitas antigas e resgatá-las, mas sem deixar de trazê-las para os dias atuais”. Ele fez uma versão de zucotto sob encomenda para o chef Diogo Silveira, do MoDi, de São Paulo, substituindo o sorvete pela musse de chocolate e acrescentou um creme de banana flambada. A convite da Menu, Marcia elaborou quatro sobremesas clássicas à base de sorvete. O zucotto italiano ganhou uma leitura mais tradicional, com semifreddo de chocolate, mas o pão-de-ló foi substituído por um suspiro de cacau e avelã. Já o bolo-gelato de caramelo e a cassata ganharam uma roupagem mais tropical: o primeiro acompanha sorbetto de manga e o segundo é preparado com marzipã de castanha-do-pará e maracujá, e frutas cristalizadas como abacaxi, banana e mamão. Já o parfait de baunilha traz uma combinação inusitada de morango, azeite e manjericão. Ao que tudo indica, essas receitas têm tudo para retornar às paradas de sucesso ainda neste verão. Gelato Boutique rua Pamplona, 1023 - Jardim Paulista (11) 3541-1532 - São Paulo – SP gelatoboutique.com.br

papel de parede, Celina Dias; bandeja e colheres, Maria Pia Casa; taça pequena de prata, Ella Arts; taça, Coqueluche

verão

O parfait de morango com azeite e manjericão: combinação inusitada

GLossÁrio Das sobreMesas cassata doce siciliano à base de marzipã, coberto de sorvete e frutas cristalizadas zucotto típico da Toscana, em formato de meia esfera, com pão-de-ló, sorvete e cobertura de chocolate semifreddo sorvete aerado, que pode ser servido sozinho ou como base de sobremesas geladas parfait espécie de semifreddo mais leve e aerado, que lembra musse jan-fev/2016

menubrasil

Ao lado, alguns ingredientes representativos da culinária paraibana: manteiga de garrafa, feijões variados (como o faveta e o fogona-serra), cajá e acerola, encontrados nos mercados visitados pelos chefs convidados

Numa ensolarada manhã de novembro, em que as praias de areia branca e mar azul de João Pessoa (PB) inspiravam um mergulho, o chef Onildo Rocha, do restaurante Roccia e do buffet Casa Roccia, propôs a um grupo de chefs, formado por Thomas Troisgros, do Olympe e Reserva TT Burger (Rio de Janeiro), William Chen Yen, da Rotisserie do Chen, (Brasília), Leo Paixão, do restaurante Glouton (Belo Horizonte), e Lia Quinderé, da confeitaria Sucré (Fortaleza), outro tipo de imersão: pelos mercados e ingredientes locais. A ideia de Rocha não era só de apresentar ingredientes que os outros chefs pudessem levar de volta para suas cozinhas, mas de descobrir como eles aproveitariam os produtos do dia a dia do paraibano. “Cada cozinheiro enxerga um ingrediente de uma maneira muito particular e trazer os chefs para cá é uma forma de mostrar para a população daqui o valor de nossos produtos”, acredita ele, que mantém um projeto chamado Na bagagem, no qual convida chefs e jornalistas de outros Estados para conhecer os pequenos produtores com os quais trabalha (leia mais na reportagem “Nos campos da Paraíba”, publicada na edição 185). Enquanto Troisgros e Chen Yen ficaram impressionados com exemplares de feijões paraibanos como o figo, o rosinha, o cana-pú e o macaçá, encontrados num box de secos e molhados localizado no pequeno Mercado da Torre, Lia se encantou pelo colorido de frutas como cajá e acerola nas barracas em torno do amplo Mercado Central. Já as castanhas de caju despertaram a atenção de Leo Paixão, assim como os diferentes tipos de rapadura produzidos na região. Muitos dos ingredientes garimpados no dia foram parar no jantar preparado pelo grupo no restaurante Roccia (saiba mais no box).

O jantar marcou o encerramento do Inova Gastronomia, evento que há quatro anos tem incentivado a presença de chefs de fora na Paraíba. Realizado pelo Sebrae-PB, em parceria com o Sesc e o Senac, o evento apresenta diversas palestras e workshops de cozinha abertos ao público, mas são principalmente voltados para a capacitação dos profissionais do setor. A última edição, que aconteceu entre os dias 17 e 19 de novembro do ano passado, reuniu chefs como Manu Buffara, do Manu, de Curitiba (PR), Bel Coelho, do Clandestino, Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, e Lucas Corazza, de São Paulo. “Nos últimos anos, sinto que a cozinha regional típica está ganhando os restaurantes. E isso é reflexo de ações como o Inova, que ajuda os profissionais a olhar para sua essência e traduzi-la em seus restaurantes”, diz o chef pernambucano César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, de Olinda (PE), que participa do evento desde o início. Neste ano, o Inova teve uma feirinha gastronômica, que reuniu chefs locais para mostrarem suas criações. Apesar de muitos cozinheiros terem optado por apresentar receitas como brownies e cupcakes, sem nenhum acento regional, houve quem apostasse em preparos mais locais, como a chef Neide Lisboa, do restaurante Terraço Lisboa, de Bananeiras (PB). Ela trouxe a peteca, um bolinho de banana servido com sorvete de creme, mel de engenho e farofa de castanha de caju. Outra surpresa foi o bolinho de rubacão (espécie de baião-de-dois paraibano, com natas) recheado com queijo manteiga, do Is Risto, de Campina Grande (PB). “Os chefs de fora trazem conhecimento e técnicas, mas isso não garante evolução da cena gastronômica local. Trata-se de uma faísca. A chama ou explosão tem que ser um movimento espontâneo local”, comenta Chen Yen. É fato que a cena paraibana ainda requer muito investimento local. “Se nos compararmos com outros Estados, como São Paulo, ainda estamos amadurecendo”, diz o gerente da divisão paraibana do Sebrae, Edilson Azevedo. Já Rocha acredita que vai além. “A minha luta é que o feijão verde e o arroz vermelho sejam valorizados pelos chefs locais.” Não falta potencial, mas só o futuro dirá se a capital paraibana será o próximo pólo gastronômico do Brasil. De qualquer forma, o caminho já foi traçado.

o Inova reunIu 31 chefs e cerca de 6 mIl vIsItantes nos três dIas do evento, e se consolIda como um dos festIvaIs maIs Importantes do nordeste jan-fev/2016

menubrasil

A papada de porco com mil-folhas de mandioca (acima), o robalo com fava verde e texturas de beterraba (abaixo) e o camarão com mousseline de feijão-verde foram alguns dos pratos servidos no jantar. À dir., os chefs Chen Yen, Paixão, Troisgros, Rocha e Lia

Jantar a dez mãos Depois do passeio pelos mercados principais de João Pessoa (PB), os chefs convidados por Onildo Rocha apresentaram suas criações em um jantar especial no restaurante Roccia. Troisgros abriu a refeição com as vieiras com batata-doce agridoce e, na sequência, veio o camarão com feijão-verde de Rocha. Já o terceiro prato, de Chen Yen, trouxe elementos locais, como o peixe do dia (no caso, o robalo), com fava verde e texturas de beterraba. Em seguida, Léo Paixão apresentou a papada de porco servida com mil-folhas de mandioca. E Lia serviu como sobremesa a sopa de chocolate 66% da Amazônia, com crocante de castanha de caju e bolo de pimenta baniwa. O público, que lotou o restaurante, aprovou os pratos. Agora é torcer para que esses ingredientes continuem a ser aproveitados pelos chefs.

Roccia avenida Cabo Branco, 4.542 Cabo Branco – (83) 988277480 – João Pessoa – PB cozinharoccia.com.br

Inova Gastronomia Paraibana inovagastronomia.com.br

*A repórter Cintia Oliveira e o fotógrafo Felipe Gabriel viajaram a convite do Inova Gastronomia

jan-fev/2016

Um novo olhar sobre a Paraíba Chefs de todo o País descobrem ingredientes e ajudam a impulsionar a cena gastronômica local por Cintia Oliveira, de João Pessoa (PB) fotos Felipe Gabriel/Agência IstoÉ

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confira as receitas da pág. 60 a 62

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o Inova reunIu 31 chefs e cerca de 6 mIl vIsItantes nos três dIas do evento, e se consolIda como um dos festIvaIs maIs Importantes do nordeste jan-fev/2016

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Roccia avenida Cabo Branco, 4.542 Cabo Branco – (83) 988277480 – João Pessoa – PB cozinharoccia.com.br

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*A repórter Cintia Oliveira e o fotógrafo Felipe Gabriel viajaram a convite do Inova Gastronomia

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histรณria

21 anos Um dos endereรงos mais charmosos do Rio de Janeiro comemora a longa vida com jantares pilotados pelos chefs que fizeram sua histรณria por Isabelle Lindote, do Rio de Janeiro

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Da esq. para a dir., os chefs Francesco Carli, Nicola Finamore e Luca Orini, na cozinha do Cipriani

Risadas e brincadeiras, no mais alegre e sonoro italiano, ecoavam por entre as panelas, enquanto os pratos saíam perfeitamente montados da cozinha. A felicidade plena dos chefs Francesco Carli, Nicola Finamore e Luca Orini foi sentida, a cada garfada, pelos comensais presentes no luxuoso salão do Cipriani, principal restaurante do hotel Belmond Copacabana Palace. A cena, vivenciada em novembro do ano passado, marcou uma data especial: o 21º aniversário da casa, comemorado com três jantares executados pelos três chefs que comandaram este símbolo da gastronomia carioca.

foto Mariana Vianna

história

O começo da trajetória do Cipriani foi um pouco claudicante. Era alta a expectativa para a sua abertura, em 1994. Afinal, teria de substituir à altura o icônico Bife de Ouro, restaurante que marcou a história do hotel entre os anos 1950 e 1970. Mas 20 dias antes da inauguração, o cozinheiro que deveria pilotar a cozinha teve um problema com a imigração. E Francesco Carli, chef que estava emprestado temporariamente do Hotel Cipriani & Palazzo Vendramini, em Veneza, assumiu o posto. “Meu primeiro problema era o idioma. Eu não entendia nada de português e uma intérprete me ajudava. O segundo era encontrar os produtos: é o mesmo que fazer feijoada na Itália sem ter as carnes salgadas. Tentei adaptar o cardápio, já que o primeiro menu era igual ao do Cipriani em Veneza”, relembra Carli. Ajustar ao paladar do brasileiro também foi uma tarefa difícil: “Aqui o açúcar é de cana, não de beterraba, então tive que diminuir em 30% a quantidade nas receitas. A mesma coisa com o sal, aqui se come mais do que na Itália”. Pratos como carpaccio de carne e o talharim verde gratinado ao presunto seguem à risca a receita veneziana e mantêm-se intactos no cardápio: “Já tentamos tirar, mas os clientes reclamaram”, explica o chef. O sucesso do Cipriani carioca foi arrebatador. Logo virou referência de alta cozinha italiana no Rio — status que permanece inabalável até os dias de hoje, mesmo com as mudanças no comando da cozinha. A responsabilidade de Carli ficou maior em 2010, quando foi promovido a chef executivo do hotel Copacabana Palace. Com isso, precisaria encontrar um substituto. Foi até a Itália conhecer Nicola Finamore, cozinheiro destemido, natural de Abruzzo, com passagens por Nova York, Japão e Uruguai. Ele aceitou de imediato o desafio e teve de lidar com problemas semelhantes aos vividos por Carli, como o idioma e as mudanças de paladar. “Fiquei encantado com as frutas brasileiras comecei a usar algumas no menu, mas pouco, para não fugirmos da culinária tradicional italiana, que é o estilo do restaurante”, relembra o chef. Ingredientes típicos da região Norte do País, como açaí e tapioca, também foram marcantes para ele, que buscou mostrar essas referências em suas criações. “Vim para ficar três meses, e fui ficando. No total, foram quase quatro anos de trabalho”, conta Nicola, num português misturado com espanhol e sotaque italiano. Hoje ele trabalha em Bolonha, em um restaurante que também se chama Cipriani — o que ele garante ser pura coincidência. E tenta matar as saudades do Brasil como pode. “É difícil conseguir os produtos na Itália, mas consegui há pouco tempo a polpa de açaí congelada e manga, que não é tão doce como a do Brasil”, diz.

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Com a saída de Finamore em 2013, Luca Orini, italiano da região da Lombardia, foi indicado por já fazer parte do grupo Belmond (trabalhou na Itália e Estados Unidos) e vir de uma tradicional família de cozinheiros, com muita experiência em massas frescas. Assim como seus antecessores, chegou ao Brasil sem falar nada de português, mas com a missão de continuar o trabalho de excelência. “Tentei preservar as tradições do Cipriani, executando alguns pratos da mesma forma, porém com uma apresentação mais moderna. Achei difícil adaptar os pratos típicos no Norte da Itália, que são mais pesados, ao clima daqui, que é verão o ano inteiro”, explica Orini. Ele tenta dar seu toque na cozinha com o uso de produtos nacionais, como a batata-baroa (mandioquinha), que conheceu no Brasil e se encaixou bem na cozinha italiana. Mas boa parte dos ingredientes vem diretamente do País da Bota, como farinha, massas secas, azeite extravirgem e vinagre balsâmico. “O mascarpone eu faço aqui. As famílias italianas tradicionalmente o prepararam em casa e eu quero manter esse hábito no restaurante”, revela. Apesar de estar há apenas dois anos no comando do Cipriani, o chef, que veio com a família e mora bem próximo ao hotel, se sente adaptado à cidade. Assim como Nicola, Luca se diz encantado com as frutas brasileiras, em especial com o açaí. “Adoro jabuticaba, manga, fruta-do-conde”, diz. Para os três jantares (R$ 295 cada, R$ 495 harmonizado com bebidas), os chefs escolheram duas receitas de entradas, duas de principais e duas de sobremesas, já que a cada noite eles assumiram o preparo de uma parte do menu degustação. Foram servidos pratos da história do restaurante e criações inéditas, como o mil-folhas ao azeite com espuma de queijo branco e tomates cristalizados, uma das sobremesas de Francesco Carli na primeira noite. “Receber o convite me deixou muito emocionado. Eu não esperava e é um orgulho, nunca vou esquecer na minha vida”, diz Carli, que deixou o cargo de chef executivo do hotel em 2013, mas continua morando e trabalhando no Rio de Janeiro. Um caso de amor sem tempo para acabar.

Cipriani avenida Atlântica, 1.702, Belmond Copacabana Palace Copacabana – (21) 2548-7070 - Rio de Janeiro - RJ belmond.com/pt-br/copacabana-palace-rio-de-janeiro

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Lagostins crocantes aos quatro molhos, de Finamore

confira as receitas das págs. 62 a 64

Menu dos jantares de 21 anos do Cipriani 11 de novembro

Entradas, por Nicola Finamore: lagostins crocantes aos quatro molhos / ravióli de batata recheado de burrata perfumado ao tomate fresco, manjericão e queijo ricota salgado Principais, por Luca Orini: pavê de atum levemente grelhado com manga, foie gras e redução de vinho Marsala / peito de pato com purê de maçã ao molho de pimentão verde Sobremesas, por Francesco Carli: trio de chocolate em diversas texturas / mil-folhas de azeite extravirgem com espuma de queijo branco e tomate cristalizado

12 de novembro

Entradas, por Francesco Carli: galantina do mar com molho de iogurte e salada de pepino marinado / tortelli recheado de ricota, pesto genovese e sálvia Principais, por Nicola Finamore: filete de linguado gratinado em crosta de ervas, pimentão doce e molho de tinta de lula / lombo de cordeiro com mostarda, pistache, sanduíche de shiitake e batata perfumada ao alecrim Sobremesas, por Luca Orini: creme catalão com

fotos Tomás Rangel

história

fotos Divulgação

misticanza, vinagrete de baunilha e sorbet de pomelo / musse de chocolate amargo com gengibre e maracujá

13 de novembro

Entradas, por Luca Orini: mussarela de búfala, tomate cereja e manjericão / risoto crocante de frutos do mar com açafrão Principais, por Francesco Carli: dadolata de pargo com creme de favas verdes e cebolinha ao vinagre balsâmico / cupim de boi grelhado com molho bordelaise, chips de batata-baroa e purê de espinafre levemente apimentado Sobremesas, por Nicola Finamore: tortinha de cenoura e amêndoa com sorbet de orégano / crocante ao mel e nozes com creme ao rum e molho de charuto

Visual repaginado

Peito de pato com purê de maçã ao molho de pimentão verde, por Orini

As mudanças do Cipriani não se restringiram à cozinha. Em 2012, o restaurante passou por uma grande reforma, conduzida pelo arquiteto francês Michel Jouannet, do grupo Orient Express, que detém a operação do hotel. Quadros com paisagens de Veneza (como uma reprodução autorizada de Canaletto), jarros de Murano, lustres feitos à mão com inspiração árabe, em substituição aos anteriores de cristal, são alguns dos destaques da decoração atual. O charme a mais fica com os janelões que, descortinados, permitem a vista para a charmosa piscina do Copacabana Palace.

Mil-folhas de azeite extravirgem com espuma de queijo branco e tomate cristalizado, de Carli

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entrevista

fotos Divulgação

Paul Bocuse e o filho Jérôme

Tal pai, Tal filho Jérôme Bocuse, filho do lendário chef Paul Bocuse, esbanja humildade e acredita que as competições gastronômicas ajudam na formação dos cozinheiros por Cintia Oliveira, do Rio de Janeiro

Apesar de a tradição familiar pesar sobre seus ombros, o chef Jérôme Bocuse, não carrega consigo o ego exacerbado, nem traços típicos de chef-celebridade que poderiam vir de seu ilustre sobrenome. Pelo contrário. Em outubro do ano passado, o filho do chef Paul Bocuse esteve no Brasil para acompanhar a primeira edição brasileira do Sirha, uma das maiores feiras de hotelaria e gastronomia do mundo, com sede em Lyon, na França, e que terá uma segunda edição em 2016. E, diferentemente de outros chefs, em que cada passo era sinônimo de uma selfie, era possível vê-lo circulando, à paisana, pelo espaço dedicado às competições – uma

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delas foi a etapa brasileira do Bocuse D’Or (da qual foi jurado), considerado a copa do mundo da gastronomia, criada por seu pai em 1987. Mesmo com a cozinha em seu DNA, esta não foi a primeira opção de carreira para Jérôme. Ele queria mesmo era se dedicar ao esqui, seu esporte favorito. Mas um acidente interrompeu sua carreira como atleta e o levou à cozinha. Incentivado pelo pai, Jérôme foi estudou gastronomia no renomado The Culinary Institute of America (CIA), nos EUA, e hoje comanda um dos negócios da família: o Les Chefs de France, pavilhão dedicado à cozinha francesa instalado na Disney, em Orlando, na Flórida (EUA). Vive lá até hoje (onde também é presidente da etapa norte-americana do Bocuse D© Or) e, atualmente, dividese entre os Estados Unidos e a França, onde comanda os restaurantes do pai, que está com 89 anos. Com exclusividade, falou à Menu.

Paul Bocuse é uma lenda da gastronomia mundial. Qual conselho ele lhe deu quando você decidiu ser cozinheiro? Antigamente, quando os cozinheiros mais jovens vinham até ele pedir um conselho, ele costumava dizer: “Saia da cozinha e fale sobre o que você faz”. Meu pai foi um dos primeiros chefs a viajar pelo mundo e dar entrevistas. Hoje, meu pai está com 89 anos e, quando lhe fazem essa pergunta, ele sempre responde: “Volte para a cozinha (risos).” Aprendi com ele a ter disciplina e a trabalhar com responsabilidade. O meu pai sempre me ensinou que, na cozinha, o ingrediente é o elemento principal. É possível manter o legado de seu pai comandando um restaurante francês na Disney World? Parecem mundos tão opostos... Claro que sim. Porque a ideia é apresentar uma amostra da cozinha francesa. Esperamos que desperte nas pessoas o interesse de ir para a França e conhecer a autêntica cozinha francesa. Você considera que concursos como o Bocuse D’Or ajudam na carreira do chef? Ajudam os chefs a superarem eles mesmos. A concorrência existe, mas competições como Bocuse D’Or vão além disso: reúnem chefs do mundo inteiro, que aprendem e trocam experiências entre si. Em tempos como esse, repletos de tecnologia, de e-mails e de internet, nada supera o contato direto entre as pessoas.

Jérôme, à frente, e o pai, Paul Bocuse, durante uma das edições do Sirha ao redor do mundo

O que um chef precisa ter para ganhar o Bocuse D’Or? É preciso investir muito tempo e dedicação para treinar as técnicas. Também é necessário um investimento financeiro, já que envolve a compra de ingredientes, o design das louças, as viagens para competir, etc. Hoje, o nível da competição é muito alto e os países precisam patrocinar os competidores, seja pela iniciativa privada ou pelo governo, como é o caso de equipes como a da Escandinávia. Você acredita que o Brasil tem chance de, ao menos, estar no pódio do próximo mundial? O Brasil tem grandes chefs e ingredientes fantásticos, mas o que acontece no Bocuse D’Or nem sempre reflete a gastronomia do país do candidato. Muitas vezes, ele pode cometer erros, que não condizem com a cozinha do país. Agora, em tese, o Brasil tem boas chances. Mas eu não sei: te respondo em 2017.

jan-fev/2016

romeu&julieta

Japão fusion

Os criativos (e precisos) sushis e sashimis se sobressaem no cardápio do badalado restaurante UN fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Há um bom tempo que São Paulo não contabilizava a abertura de um restaurante japonês de fôlego. No meio de uma maré interminável de rodízios, veio a abertura do UN, em outubro passado. A casa, dos sócios Alex Terada e Luigi Cardoso, chamou minha atenção pelo currículo do chef Tadashi Shiraishi. Aos 29 anos, já passou pelos paulistanos Kinoshita, Nagayama e Huto e, antes de começar no UN, firmou-se como chef do aclamado Nobu de Mykonos (Grécia) e St. Moritz (Suíça). “São ótimos motivos para visitarmos o restaurante, não acha, Julieta?”, perguntou Romeu. Ao chegar para jantar, eu me arrependi da escolha. Apesar do ambiente sóbrio e moderno, a acústica deixou a desejar. Vozes misturadas à música alta ecoavam agressivamente pelo salão lotado. Muitos podem gostar dessa badalação, mas para quem aprecia cada detalhe da refeição, é um ponto negativo. O cardápio é graficamente bonito, mas um pouco confuso (não são claras as divisões “da nossa cozinha” e “nossas sugestões”). Também foi difícil saber a quantidade de comida a pedir, por isso fizemos escolhas aleatórias para dividir e paramos até a fome acabar — algo que deixou o serviço um pouco perdido, com direito a pedidos repetidos. O ideal seria um menu degustação, mas ainda não está disponível. “Serviremos em breve, no andar superior, para cerca de 20 pessoas”, avisou-nos o garçom. A carta de bebidas é mais organizada, divide os saquês por estilo (pena que trabalhem só com uma marca do fermentado). Entre os poucos drinques feitos com saquê, Romeu escolheu o Deep Red (R$ 29), com licor de ameixa, sucos de limão e melancia. “É bem leve e refrescante, bom para começar o jantar”, avaliou meu companheiro. Não espere um cardápio tradicional japonês. Há espaço para algumas invenciones de Shiraishi, influenciadas pelas criações do chef Nobu

romeu&julieta

Os sushis (acima) são a grande estrela da casa chefiada pelo jovem Tadashi Shiraishi. Fora do balcão, pratos como o tempurá de cogumelos (à dir.) e o ceviche de camarão com queijo feta e alcaparrões (abaixo) não tiveram o mesmo desempenho positivo. O drinque Deep Red (abaixo, à esq.), leve e refrescante, é uma boa pedida para começar o jantar.

Matsuhisa, do restaurante homônimo. Entre eles o new style sashimi (de robalo, R$ 27), com fatias precisamente cortadas e banhadas em azeite quente, com alho, gergelim, shoyu e toque cítrico. O futomaki UN (R$ 25), com ovas de capelim, atum, avocado, enrolado em alga e nabo, é saboroso e cremoso, só pecou pelo tamanho exagerado para uma mordida. O atum tataki com molho ponzu (R$ 30) foi outro acerto, com uma combinação agradável de alho frito, gengibre e pimenta. “Aliás, a pimenta está presente em boa parte do cardápio”, notou Romeu. Os sushis foram, de fato, o ponto alto do jantar. Todos os niguiris pedidos (olho de boi, lula e barriga de salmão - R$ 15, R$ 18 e R$ 20 a dupla, respectivamente) estavam irretocáveis, de shari (arroz para sushi) firme e delicado, com sabor amendoado e adocicado. Poderíamos ter dispensado o ceviche de camarão com queijo feta e alcaparrões (R$ 38), excessivamente salgado e com pouco crustáceo, e o tempura de cogumelos eryngui (R$ 18 o par), de fritura carregada no óleo. “Mas o resultado final foi, sem dúvida, positivo”, opinou Romeu. Com certeza os sushis garantiram a vitória do UN. Agora, é só aguardar a estreia do menu degustação para voltarmos. UN rua Padre João Manuel, 1.050 – Jardins (11) 3086-0066 – São Paulo – SP

guerra dos sexos ambiente

agitado

saborosa

comida

criativa

em adaptação

serviço

oscilante

moderninho

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cris Couto

estante

foto arquivo Nespresso

MÃO NA MASSA

Produtor com grãos arábica, que participam dos blends da Nespresso

na xícara

RUANDA E MÉXICO EM ALTA No dia 26 de janeiro, a Nespresso lança dois novos cafés arábica em edição limitada. São eles o Umutima wa Lake Kivu, um blend com grãos de Ruanda, e o Tanim, feito com cafés colhidos no México. Ambos passam pela torra conhecida como split roasting, em que cada componente do blend tem uma torra específica. A primeira novidade vem do populoso, pequeno e pobre país africano que, devastado após o genocídio de 1994, viu na cultura do café de qualidade uma saída econômica. O Umutima é cultivado por milhares de pequenos produtores na região dos Grandes Lagos (neste caso, do lago Kivu), mundialmente reconhecida pela qualidade dos grãos. Naturalmente privilegiada por altitudes elevadas, solo vulcânico e muito sol, Ruanda tem investido pesado, ainda, no processamento do café – especificamente, em grãos “lavados”, ou seja, secos sem polpa e mucilagem, o que geralmente resulta em cafés delicados. Já o Tanim vem de Chiapas, região montanhosa no sul do México, fronteira com a Guatemala. Principal região produtora de cafés orgânicos, Chiapas é também berço dos melhores grãos do país. Os cafés escolhidos pela Nespresso vêm de pequenas famílias (que formam a grande maioria dos produtores de café do México) e crescem à sombra das árvores, cultivo muito comum na região e que retarda o amadurecimento dos grãos. As novas cápsulas estarão disponíveis durante oito semanas, ao preço de R$ 2,50 a unidade.

A expertise do padeiro francês Eric Kayser, famoso pela rede de 80 padarias Maison Kayser espalhadas pelo mundo, é revelada no novo Larousse dos Pães. No livro, ele ensina a preparar 80 variações do alimento considerado perfeito desde a Antiguidade. Além das receitas tradicionais, há delícias feitas com figo, pistache e pães de outros países, como bagels norte-americanos e broas portuguesas. Explicações sobre os tipos de farinha, a sova indicada para cada pão e o passo a passo da modelagem, com fotos bem feitas e úteis, completam a obra, ideal para quem quer fazer pães em casa. Larousse dos Pães editora Alaúde (304 págs.) – R$ 89,90

REGISTRO QUEIJEIRO Desde 1974, o especialista em vinhos José Osvaldo do Amarante também estuda queijos. Seus registros foram parar no volumoso Queijos do Brasil e do Mundo. Na obra, há dados sobre produção e consumo dos principais queijos, sua classificação e a história da indústria queijeira no Brasil. Sempre com caderneta em mãos, Amarante é observador detalhista e metódico. Daí a riqueza de informações, colhidas em visitas a queijarias e museus do queijo mundo afora. Uma pena, porém, que a editora não tenha tornado essas informações atraentes ao leitor, mantendo o estilo catalográfico do autor. A revisão de texto já peca nas primeiras linhas. O farto conhecimento de Amarante merecia edição mais cuidadosa. Queijos do Brasil e do Mundo Mescla Editorial (352 págs.) – R$ 115

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli

entrevista

Ânforas portuguesas Michel Friu nos vinhedos de Almaviva

visita técnica

AlmAvivA e o tour gAúcho O francês Michel Friu vem ao menos uma vez ao ano para o Brasil apresentar a nova safra do Almaviva, tinto cheio de predicados que ele elabora desde 2007 no Chile. E sempre fica sem resposta quando lhe perguntam sobre os vinhos brasileiros. Em sua última visita ao País, no final de 2015, para mostrar a safra de 2013 (que chega este inicio de ano, com preço de R$ 1 mil), ele decidiu conhecer um pouco dos vinhos gaúchos. “A região é muito bonita e é preciso felicitar os produtores por trabalhar em condições climáticas muito difíceis”, disse ele para a Menu. O tour de Friu passou pela Cave Geisse, Chandon, Miolo e Valduga – só não conseguiu visitar a Almaúnica, projeto que queria conhecer pois tem o nome inspirado na vinícola chilena. Seus destaques foram o Blanc de Blanc 2012 e a magnum 2002 da Cave Geisse; o Extra Brut 2009 da Valduga; o Excellence, da Chandon e o Sesmarias 2011 e o Quinta do Seival Alvarinho 2013, da Miolo.

a aposta na cabernet franc A cabernet franc é a uva da vez. Cresce, a cada safra, a quantidade de enólogos que elogiam a variedade e, se podem, fazem um vinho com ela. Hoje, há mais de 53,5 mil hectares cultivados com a cepa no mundo. Quantos serão em dez anos?

Hoje, os vinhos em ânfora estão na moda. Mas o português Domingos Soares Franco (foto), sócio da José Maria da Fonseca, faz vinhos nestes recipientes desde 1986, quando a vinícola de sua família comprou a José de Souza, no Alentejo. Lá, havia 20 potes de terracota. Ele decidiu usá-los e, assim, manter a tradição. Por que crescem os vinhos em ânfora? É uma moda, uma tentativa das vinícolas se diferenciarem. Há bons vinhos, mas muita gente não sabe trabalhar com as ânforas. Há vinhos com gosto de mel, que mostram um erro na maneira de limpar as ânforas e impedir o vazamento do vinho. Por que o senhor gosta das ânforas? Elas dão uma nova dimensão ao vinho, com aromas de especiarias, de barro. Qual a dificuldade em fazer estes vinhos? São vinhos de risco. Terminada a fermentação, as ânforas são vedadas e ficam fechadas por quatro a seis semanas. O único cuidado é passar aguardente na borda todos os dias. É importante é saber a data certa de abrir as ânforas, para que o vinho não oxide nem azede.

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mundovinho

chile por Suzana Barelli*

Rumo à

Patagônia Em um dos vinhedos mais ao sul do Chile, a Casa Silva aposta na qualidade e na complexidade das chamadas uvas de clima frio A paisagem é única a beira do lago Ranco, a 900 quilômetros ao sul de Santiago. Assim como são únicos – e promissores – os primeiros vinhos finos da região. “São vinhas jovens, mas com grande potencial”, resume o sommelier chileno Hector Riquelme. Não tão jovens assim, se comparadas com as demais videiras andinas. No vale central, por exemplo, não é raro uma videira produzir já em sua segunda, terceira safra. No lago Ranco, as vinhas começaram a ser plantadas em 2007. E, mesmo com a primeira safra em 2012, as plantas ainda crescem devagar, com baixíssima produção de chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir e riesling. “Na safra de 2015, colhemos 300 quilos de riesling por hectare, de um vinhedo de três anos de idade”, exemplifica Réne Vásquez, gerente agrícola da Casa Silva, responsável pelos mais de 700 hectares de vinhedos desta vinícola, entre próprios e arrendados, em vários vales do país. Em outras regiões, a produção da riesling já superaria as três toneladas por hectare nesta idade. O projeto lago Ranco é o menor da Casa Silva: são 11 hectares de vinhedos cultivados na única colina da propriedade da família na região. Atrás deles, estão as montanhas que formam a imponente Cordilheira dos Andes, com os cumes cobertos de neve. A frente do vinhedo, está o lago Ranco, o terceiro maior do Chile, na região turística que faz sucesso no verão. “Por aqui, há famílias que têm seus vinhedos, a maioria plantado com a uva país”, explica Mario Silva, o fundador da vinícola. Por conhecer alguns destes vinhos feitos com a país, a uva trazida pelos espanhóis na época da colonização, Mario Silva não tinha dúvidas de que suas vinhas dariam frutos –

foto Suzana Barelli

O produtor Mario Silva (ao lado), que apostou em vinhedos ao sul do Chile, com clima influenciado pelo enorme lago Ranco

foto Arquivo Casa Silva

quanto mais ao sul do Chile, mais difícil é para as uvas obterem sua completa maturação antes da chegada do inverno. Lá, as temperaturas médias máximas variam de 18oC, no verão, e 9oC, no inverno. O empresário só não tinha como inferir sobre a qualidade deste que é um dos vinhedos mais austrais de seu país. O primeiro indício que o vinho poderia dar certo veio com Mario Geisse, o principal enólogo da Casa Silva. Geisse conheceu a propriedade, se encantou com a paisagem, e começou a pensar no vinho. Escolheu as variedades de clima frio (e nem poderia ser diferente), elegeu a encosta como área de plantio, deixando a área plana para o campo de polo – os cavalos são a outra paixão dos Silva. Nas visitas ao vinhedo, Geisse foi se identificando com uma viticultura até mais parecida com a brasileira. O clima úmido e chuvoso (são 1.800 mm por ano) ele conhece bem, da sua gaúcha Cave Geisse, famosa pelos espumantes. O comportamento das raízes, acompanhado por calicatas (buracos no solo), mostra um novo padrão

para o Chile: elas preferem se espalhar horizontalmente, ficando mais perto da superfície, e não descer pelas profundezas do subsolo, como acontece nas demais regiões, em geral menos férteis. “Aqui são muitos os imprevistos a cada safra, o que destoa do Chile”, define Geisse. A produção do chardonnay, por exemplo, já foi de 4 mil toneladas e de 1 mil tonelada por hectare, conforme a safra. Mas, em todos os anos, as uvas já indicam um perfil. Resultam em vinhos de notas frutadas puras e frescas. O toque mineral também se faz presente nos brancos e no tinto, assim como a acidez pronunciada, resultado talvez do solo vulcânico, e o baixo teor alcóolico (o pinot noir tem invejáveis 12,5% de teor alcóolico). A complexidade, acredita Geisse, deve crescer com os anos – infelizmente, a Vinhos do Mundo, que traz os rótulos da Casa Silva ao Brasil, ainda não comercializa a linha Lago Ranco. Em breve, estas uvas devem ganhar uma vinícola própria – hoje, elas seguem a noite em caminhões refrigerados até Colchagua, na sede da Casa Silva. A vinícola será pequena, planejada para funcionar por gravidade. E, quando inaugurada, deverá colocar outra questão à família Silva: a viabilidade econômica do projeto, porque qualidade, isso ele tem. *A jornalista viajou ao Chile a convite da Casa Silva

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Bianca Veratti, Helena Mattar, Giuliana Ferreira, Jessica Marinzeck, Stephani Vaz e Suzana Barelli

A viognier brilhA neste verão Provamos 18 brancos elaborados com a uva originária do Rhône e que vem ganhando espaço nos vinhedos do Novo Mundo foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

A viognier é a uva de Condrieu, a pequena denominação ao norte do Rhône. Lá, o solo granítico permite à variedade revelar suas notas minerais, além dos clássicos aromas de frutas, como pêssegos e damascos, e o toque floral, lembrando madressilva. Mas a cepa que quase saiu do mapa no século passado também conseguiu conquistar novos terroirs, principalmente a partir do final da década de 1990. Hoje, ela é presente em diversos vinhedos do chamado Novo Mundo e também em outras zonas francesas, como no Languedoc. Mesmo com esta expansão, não é das uvas brancas mais conhecidas. A viognier, no entanto, parece estar pronta para ser descoberta por novos consumidores. Rica em aromas, traz estilos diferentes conforme seu produtor e origem. Nesta prova, com a degustação de 18 vinhos de diversas regiões vinícolas, há desde brancos mais simples, perfeitos para uma piscina ou um happy hour de verão, até aqueles mais encorpados, potentes, e com uma textura que lhes tornam ideais para receitas mais complexas. Foi a qualidade destes vinhos e a sua versatilidade os dois pontos que mais chamaram a atenção desta degustação às cegas. Vale conferir.

jan-fev/2016

Aguinaldo Zackia Albert, Deco Rossi, André Monteiro, José Luiz Pagliari, Manuel Luz, Maurício Tagliari

harmoniza com O viognier é um dos brancos mais ecléticos. Suas notas perfumadas permitem combinar com receitas asiáticas e molhos que levem fruta em sua receita e até os adocicados. Sua textura macia harmoniza com vários queijos, pratos com molhos mais encorpados e risotos.

local da prova NB Steak

avenida presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP nbsteak.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

ÓTIMO custobenefício

[91] Amour de Dieu 2012

[89] RAR Viognier 2013

Condrieu, França

Campos de Cima da Serra, Brasil

Jean-Luc Colombo elabora este viognier de cor amarelo palha brilhante. Seus aromas complexos mesclam notas de pêssego maduro, peras e lichias, com algo floral e um quê mineral. De corpo mais intenso e com textura macia, tem persistência e bom equilíbrio com a sua acidez. Tem 13% de álcool. R$ 432,30, na Decanter

O representante nacional tem cor amarelo palha verdeal brilhante e aromas que lembram notas cítricas (tangerina), frutas brancas, como maçã, e especiarias. Com corpo de média intensidade e textura macia, apresenta acidez vivaz, bom equilíbrio e persistência. Tem 13% de álcool. R$ 96,52, na Miolo

BOM custobenefício

[89] La Capra 2012 Paarl, África do Sul

[88,5] Vale D’Algares 2007

[88,5] Tabali Reserva Viognier 2013

Ribatejo, Portugal

Límari, Chile

[88,5] Quinta do Monte d’Oiro Madrigal 2011 Lisboa, Portugal

Branco da vinícola sulafricana Fairview de cor amarelo palha, tem aromas que remetem a frutas mais maduras, como pêssego em calda, com uma nota cítrica. Encorpado, com sugestão de passagem por barricas pelas notas de baunilha, é equilibrado, quase untuoso e um pouco alcóolico. Tem 14% de álcool. R$ 108, na Ravin

A amostra mais evoluída do painel, de cor amarela clara, revela a sua idade nos aromas. São notas potentes, mais ligadas à madeira do que à fruta. O branco é mais interessante no paladar, encorpado, com textura macia, envolvente e boa persistência. Tem 14% de álcool. R$ 207,36, na Premium

Com coloração amarelo palha e reflexos verdeais, traz aromas minerais mesclados com fruta madura (pêssego, damascos) e um toque de mel e carvalho tostado no final. Apresenta corpo de média intensidade, acidez equilibrada, com final de boca rico e perfumado. Tem 13,5% de álcool. R$ 68,20, na World Wine

Este representante português apresenta cor amarelo palha e aromas elegantes, lembrando cítricos, de ervas de cozinha e notas minerais. De corpo médio, tem textura macia e uma surpreendente tanicidade, indicando a fermentação da uva com os seus engaços. É persistente e equilibrado. Tem 13,5% de álcool. US$ 84,90, na Mistral

jan-fev/2016

mundovinho

degustação

[88] Les Salices Viognier 2013 Languedoc, França

[88] Calatrasi & Miccichè Viognier 2012

[87,5] Secret de Famille Viognier 2013 Rhône, França

Sicilia, Itália

No sul da França, François Lurton apresenta este viognier de cor amarelo palha com reflexo verdeal e bastante aromático. Suas notas lembram lichias, rosas, maçãs assadas, com um final mineral. É mais interessante no nariz. Tem corpo leve para médio, textura macia, mas pouca persistência. Tem 13% de álcool. R$ 108,50, na Zahil

jan-fev/2016

Esta vinícola pertence a associação “Vino Libero”, que não utiliza químicos no vinhedo e faz este branco de cor amarelo palha. Seus aromas lembram frutas mais maduras mescladas com toques minerais, de ervas e uma leve oxidação. Traz corpo de média intensidade, textura macia, boca bem seca, equilibrada e persistente. Tem 13,5% de álcool. R$ 125,90, no St Marché

[87,5] Sophenia Reserve Viognier 2012

[87] Finca Las Moras Viognier 2014 San Juan, Argentina

Tupungato, Argentina

Na comuna de Tain L’Hermitage nasce este viognier de cor amarelo palha da vinícola de Paul Jaboulet Ainê. Seus aromas remetem às notas cítricas e de ervas de cozinha, e a um toque mineral. Encorpado, tem textura macia, boa acidez e persistência. Tem 13% de álcool. US$ 39,50, na Mistral

Vinhedos plantados a 1.200 metros de altitude do nível do mar dão origem a este branco de cor amarelo palha brilhante. Seus aromas trazem frutas brancas frescas (pera, maçã, melão), cítricas e um toque floral. De corpo leve para médio, é macio, mas com leve amargor final. Tem 14,5% de álcool. R$ 70,29, na World Wine

[86,5] Secreto de Viu Manent Viognier 2013 Colchagua, Chile

Vinhedos de 15 anos, plantados a 630 metros de altitude, dão origem a este branco de cor amarelo verdeal brilhante. É aromático no nariz, com notas de maça e pera e um toque floral. De corpo médio, tem textura macia na paladar, com final seco. É simples e bem elaborado, com 12,5% de álcool. R$ 48,90 na Decanter

A linha Secreto traz sempre 85% de uma uva, no caso a viognier, e os demais 15% são o segredo do enólogo. De cor amarelo palha, traz aromas contidos de frutas frescas, como maças, peras e abacaxis, e um toque floral. De corpo leve para médio, tem textura macia, boa acidez, mas um toque de amargor no final. Tem 14% de álcool. R$ 85, na Hannover

[86,5] Condrieu E Guigal 2011

[86,5] Trinity Hill Viognier 2012

Rhône, França

Hawkes Bay, Nova Zelândia

Grande nome do Rhône, Guigal apresenta este Condrieu de cor amarelo palha verdeal e brilhante. Potente nos aromas, lembrando notas cítricas (tangerina), algo de capim limão e baunilha, com um toque mineral, quase salino. No paladar, é encorpado, com excesso de madeira. É um branco potente, mas sem a tipicidade esperada. Tem 13,5% de álcool. R$ 469,90, na Interfood

Em Gimblett Gravels, a Trinity Hill elabora este viognier de cor amarelo palha, que traz aromas mais reduzidos no nariz, com pouca fruta. Mesmo contido, tem tipicidade aromática. Apresenta corpo de média intensidade, textura macia e baixa acidez. Tem 13,5% de álcool. R$ 306,03, na Premium

[86] Don Pascual Reserve Viognier 2014

[85,5] Escorihuela Gascon Viognier 2014

Canelones, Uruguai

Mendoza, Argentina

Branco da vinícola Juanicó, apresenta cor amarelo palha com reflexos verdeais e leve efervecência. Seus aromas são discretos, lembrando fruta branca e leve floral. De corpo leve, é simples no paladar. Tem 13,5% de álcool R$ 62,90, na Interfood

De cor amarelo palha, este viognier vem de vinhedos plantados a 950 metros de altura e 10% do vinho é fermentado em barricas. Seus aromas remetem a notas florais (rosas), frutas (lichias e pêssegos). De corpo leve, é quase doce no paladar, com boa acidez. É um branco simples e alegre. Tem 12,8% de álcool. R$ 82, na Grand Cru

[85] Lagarde Viognier 2013 Lujan de Cuyo, Argentina

De cor amarelo palha com reflexos verdeais, este viognier da Lagarde traz notas tímidas de frutas brancas e um toque químico, lembrando acetona. É melhor no paladar, com corpo de leve para média intensidade, textura macia e acidez presente. Tem 14% de álcool. R$ 78, na Devinum

[85] Catamayor Reserva Viognier 2014 San José, Uruguai

A Bodegas Castillo Viejo elabora este branco de cor amarelo palha, com leve e fervecência. Seus aromas lembram frutas tropicais maduras, como melão. No paladar, tem corpo mais leve, é simples e curto. Tem 13% de álcool, R$ 80,83, na La Pastina

jan-fev/2016

mundovinho

argentina por Suzana Barelli Vinhedos da argentina DoĂąa Paula, em Gualtallary

a voz do

foto Arquivo Dona Paula

Terroir

Nos vinhedos do Novo Mundo, o desafio de entender as mensagens que vem da microrregião ao redor de cada vinha e, assim, elaborar vinhos mais autênticos

O terroir fala em voz baixa. A frase, meio poética, do master of wine Dirceu Vianna Júnior dá a primeira dica para quem quer entender o significado desta palavra francesa, tão importante para o vinho, mas sem tradução para o português ou para o inglês. Terroir pode ser traduzido como o conjunto de solo, clima, variedade cultivada, mais a história e a influência do homem nesta microrregião. Para compreendê-lo, até porque sua definição é, digamos, um tanto ampla, é preciso ter ouvidos bem treinados. “Se colher a uva muito madura, se usar muita barrica em sua elaboração, o terroir desaparece”, exemplifica Vianna, que foi o primeiro (e único) brasileiro a conquistar o importante título de master of wine, em Londres. Entender seu terroir é um tema em voga para os enólogos e viticultores do chamado Novo Mundo – na Europa, a preocupação em conhecer o solo e o clima em cada vinhedo vem desde os monges cistercienses na Borgonha a partir do início dos anos 1.000. E foi o que motivou, por exemplo, a vinícola argentina Doña Paula a promover, em meados de dezembro em São Paulo, a segunda edição do Argentine Terroir Workshop (a primeira aconteceu no final de 2014, na Argentina, e a equipe da vinícola promete um novo painel no segundo semestre de 2016). Por dois dias, o terroir foi o foco da discussão em cinco painéis, coordenados por dois master of wines (além de Vianna, foi convidado o inglês Tim Atkin, co-organizador do Internacional Wine Challenger); por Andres Rosberg, presidente da Associação Argentina de Sommeliers e da Aliança Panamericana de Sommeliers; e por Marcos Fernandez e Martín Kaiser, respectivamente enólogo e engenheiro agrônomo da vinícola. “É impressionante como o terroir marca o vinho, independentemente da sua variedade ou da mescla”, afirma Fernandez. O ponto aqui era mostrar que elaborado com uma ou com várias cepas diferentes os vinhos podem (e devem) ter as características do lugar de onde vem suas uvas. Mas o primeiro passo para compreender porque um malbec pode ser tão diverso – há tintos com esta uva que são mais diluídos, outros mais

concentrados, mesmo cultivados em áreas próximas – parte da análise do microclima de cada vinhedo e de seu subsolo. Hoje, sabe-se que zonas mais quentes tendem a destacar as notas de frutas mais exuberantes na taça; assim como o frescor em geral reina nos chamados climas mais frios. Entender o subsolo exige primeiro um estudo de eletrocondutividade nos vinhedos e, depois, escavar as calicatas, como são chamados os buracos na terra que revelam se há muita areia, argila, pedras (grandes ou pequenas) e o atualmente desejado carbonato de cálcio no subsolo. Este composto químico vem sendo associado como um dos responsáveis pela complexidade e pelas notas minerais de muitos vinhos argentinos. Do conhecimento mais técnico – o clima é analisado na escala winkler; nos laboratórios, máquinas decodificam os aromas em tioles e norisoprenoids, para ficar em apenas dois termos mais científicos – parte-se para a degustação. Em uma delas, foram provados três malbecs do vinhedo da Doña Paula em Gualtallary, aos pés da Cordilheira dos Andes, a 1.350 metros de altura do nível do mar, que foram cultivados da mesma maneira e, depois, tiveram suas uvas vinificadas de forma igual e com a mesma levedura neutra. O primeiro tinto veio de uma parte do vinhedo de solo arenoso e com um pouco de calcário e com muita capacidade de retenção de água (outro parâmetro mais técnico que começa a ser analisado). O segundo, de um solo com muita pedra e pouco calcário e média capacidade de reter água. O último apresenta um solo com muita pedra e muito calcário e menor capacidade de reter água. Na taça, eram três tintos distintos. O primeiro foi o mais leve, quase diluído, com taninos mais rústicos e notas mais ligeiras de frutas vermelhas frescas. “É um solo que pode ser interessante para variedades brancas”, afirma Martin Kaiser, que conduziu a degustação. As outras duas amostras eram mais complexas, sendo que a de solo com pouco calcário destaca-se pelos aromas de frutas mais maduras, e a de muito calcário apresentava um tinto muito mais fresco e mineral.

jan-fev/2016

mundovinho

foto Reprodução

argentina

O inglês Tim Atkin MW (foto) é um expert em degustação. Um exemplo é que ele consegue perceber quando os vinhos vêm de solos calcários. “Os cientistas dizem que é impossível, mas eu sinto o calcário ao degustar algumas bebidas”, afirmou ele, ao destacar esta característica em um dos tintos que provava às cegas (sem saber o que tinha na taça) no seminário da Doña Paula. Não é à toa que ele é um dos coordenadores do International Wine Challenger (IWC), um dos mais conceituados concursos de vinho, que acontece anualmente na Inglaterra. Na passagem por São Paulo, Atkin coordenou uma degustação em que mostrou a dinâmica do IWC – todos os vinhos são provados pelo menos duas vezes por pessoas diferentes e os que chegam as premiações máximas, como os troféus, chegam a ser degustados oito vezes, sempre às cegas. E ele também mostrou os seus parâmetros para avaliar um vinho, que não prevê, necessariamente, uma pontuação numérica, mas sim uma compreensão da bebida. “Não gosto da ideia dos 100 pontos, parece algo transcendental”, comenta. Os seus parâmetros começam com o equilíbrio do vinho, em relação a componentes como acidez, álcool e tanino, e também na presença da madeira ou do teor de açúcar. O segundo ponto é a concentração. “Nem sempre um vinho muito concentrado é bom”, destaca ele. Em seguida, Atkin analisa a complexidade da bebida, o que é uma avaliação mais subjetiva. Por fim, vem a persistência – “o sabor que fica no paladar é uma das definições de um grande vinho”, afirma – e a tipicidade, que é também um fator subjetivo e, muitas vezes, vem da comparação com outros vinhos.

jan-fev/2016

foto Wellington Nemeth

Na Taça, com Tim aTkiN

No alto, o enólogo Marcos Fernandez. Acima, à esq., o brasileiro Dirceu Vianna MW e, à dir., o engenheiro agrônomo Martín Kaiser, todos discutindo o terroir argentino A discussão avançou com questões como bons terroirs não são a certeza de um bom vinho – conforme a maneira que a uva for conduzida ou vinificada, a bebida final pode não ter qualidade –, se há variedades que mostram mais a sua origem do que outras e a afirmação, unânime, de que o terroir não pode ser criado com a ação humana (ao homem cabe lapidá-lo, como tomar as decisões corretas, da escolha da variedade à poda ou a irrigação, por exemplo). Tanta informação leva à pergunta de se há (ou haverá) um grand cru na Argentina. Por enquanto, o vinhedo de Gualtallary é o que se mostra mais promissor a ponto de as vinícolas que estão na região, como Catena, Doña Paula e Zuccardi, entre outros, pensarem em estudos conjuntos para melhor entendê-lo. Mas, como lembra Atkin, é preciso esperar gerações para ter esta certeza. Porque um terroir, e isso é certo, também precisa de tempo para ser revelado.

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quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos

sobre a viognier

2 3

4 5 6

A viognier é uma variedade branca e originária do: [a] norte de Bordeaux [b] norte do Rhône [c] do sul da Borgonha Na França, além de sua região de origem, a viognier é também muito cultivada: [a] na Alsácia [b] em Champanhe [c] no Languedoc Sobre a história da viognier, é possível afirmar: [a] a uva quase desapareceu em meados do século passado, por falta de interesse dos vinicultores [b] sempre foi a preferida dos papas e faz parte do blend do Châteauneuf-du-Pape [c] nasceu como uma variedade tinta e virou branca por mutação genética Sobre o plantio da viognier, na comparação com a década de 1960 e a atual, pode-se afirmar: [a] havia 100 hectares cultivados com a uva em Condrieu e agora são 1.000 [b] havia 50 hectares e agora são 900 [c] havia menos de 10 hectares e atualmente são mais de 160 hectares na França A viognier é constantemente mesclada com: [a] a também aromática sauvignon blanc [b] a torrontés, formando um blend clássico do norte da Argentina [c] com a tinta syrah Quando mesclada com a variedade tinta, a viognier: [a] ajuda a estabilizar a cor do vinho e traz mais aromas [b] traz maior acidez ao vinho [c] deixa o vinho mais encorpado

7 8 9 10

São descrições associadas à viognier: [a] aromas de damascos, mel, floral e corpo de média intensidade [b] aromas de pêssego e morangos e muita acidez [c] aromas de frutas tropicais, corpo médio e baixa acidez Nas harmonizações gastronômicas, a viognier: [a] pede pratos mais leves e frutados [b] como tem peso semelhante ao do chardonnay, pede receitas mais pesadas, inclusive com molhos à base de carne [c] é um coringa para combinar com os vários queijos O Château Grillet é: [a] uma pequena apelação de viognier, ao sul de Condrieu [b] o nome de um château de Bordeaux [c] uma AOC de Châteauneuf-du-Pape São regiões produtoras de viognier: [a] Maremma, na Itália, e Stellenbosch, na África do Sul [b] Mendoza, na Argentina, e Languedoc, na França [c] Alsácia, na França, e Stellenbosch, na África do Sul Fontes: Wine Grapes, de Jancis Robinson e outros; Comida e vinho – Harmonização Essencial, de José Ivan dos Santos e José Maria Santana

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [c] 3 [a] 4 [c] 5 [c] 6 [a] 7 [a] 8 [c] 9 [a] 10 [b]

jan-fev/2016

Maturidade cervejeira Nunca se produziu (e se bebeu) tanto as cervejas especiais no Brasil. Entenda como o País conquistou um lugar de destaque entre os apreciadores da bebida fotos Roberto Seba produção Janaína Resende/Estúdio Fuê

As India Pale Ale se destacam por ter sabores mais lupulados e amargos e harmonizam com carnes mais fortes, como as de porco e de caça

O miniburguer de pato com relish de pera, do chef Greigor Caisley, tem potência e doçura suficiente para combinar com uma amarga IPA

jan-fev/2016

mundocerveja

capa por Pedro Marques

A linguiça de cordeiro marroquino com molho harissa, levemente apimentado, é um bom petisco para as geladas mais amargas e fortes do estilo IPA

O ano de 2015 não foi nada fácil para quem gosta de beber cervejas especiais. A alta do dólar – que encarece a importação não só de rótulos, mas também de insumos como malte e lúpulo–, e o aumento das tarifas de eletricidade e água fizeram com que o preço das geladas subisse. Mesmo assim, esse segmento mostrou que veio pra ficar e não parou de lançar bons rótulos (e outros nem tanto). Pelo contrário, nunca se bebeu tão bem no Brasil. “É impressionante a quantidade de estilos e rótulos, de diferentes países, à venda no País”, destaca Tatiana Spogis, sommelière de cervejas da importadora Bier & Wein, e que hoje em dia trabalha muito mais com “Bier” do que com “Wein”. “Há mais consumidores se interessando por cerveja e buscando coisas novas. Não se trata de modismo, é uma tendência que veio para ficar e já aconteceu em outros países, como nos EUA”, ressalta.

confira as receitas nas págs. 64 e 65

O australiano Greigor Caisley, que foi chef do finado Drake’s, um dos primeiros bares a servir cervejas especiais em São Paulo, e hoje comanda o 12 Burguer & Bistro, concorda. “Não achava que ia chegar ao ponto que estamos. Tirando os Estados Unidos e alguns outros países, o Brasil é um dos lugares que tem mais variedade de cervejas”, afirma. Dentro desse cenário, São Paulo se destaca tanto pela variedade quanto pela quantidade. Claro, o fato de a capital paulista ser também a capital gastronômica brasileira ajuda a explicar essa posição. Apenas nos bairros da Vila Madalena e Pinheiros, zona oeste da cidade, é possível encontrar cerca de 300 torneiras ligadas a barris de cervejas especiais. E os bares não se contentam em servir geladas de vários países do mundo: há, agora, lugares dedicados a encher copos apenas com cervejas brasileiras ou feitas no Estado de São Paulo (leia mais na página 46). Para acompanhar a procura por fermentadas de melhor qualidade, os bares também estão dispensando as tradicionais porções de batatas fritas e caprichando nos petiscos. “Há realmente uma preocupação em servir comida melhor”, afirma Caisley, que tem em seu cardápio comidinhas como o imperdível scotch egg, o tradicional bolovo, servido com gema mole; sanduíches como o hambúrguer de porco com chutney de maçã, bacon e agrião; e pratos como a língua de boi com purê de batata, picles e mostarda. Não à toa, o chef australiano é o responsável pelos petiscos harmonizados com cervejas que ilustram esta reportagem, que continua nas próximas páginas com algumas das principais novidades cervejeiras para 2016.

jan-fev/2016

mundocerveja

capa

Paulistas na frente Quem está em São Paulo não tem do que reclamar em termos de variedade e lugares para tomar boas cervejas. Além de abrigar paradas obrigatórias para qualquer cervejeiro que se preze, como o Empório Alto dos Pinheiros e as filiais brasileiras do BrewDog Pub (da cervejaria escocesa) e do Delirium Café (de origem belga), as geladas especiais hoje marcam presença em vários bares e restaurantes da capital paulista. Mas oferecer um cardápio variado já não é mais suficiente. O mercado das geladas artesanais atingiu um nível de maturidade

Por não terem amargor muito pronunciado, as cervejas do estilo Lager não brigam com os sabores mais delicados de frutos do mar, como o wonton de vieira com vinagrete de maçã

tal na capital paulista que permitiu a abertura de bares mais específicos, caso da São Paulo Tap House e da Choperia São Paulo. A primeira é dedicada apenas aos rótulos nacionais. “Há muitas cervejas surgindo e a qualidade melhorando cada vez mais. Faltava espaço para o público descobrir esses rótulos”, avalia Marcelo Vodovoz, sócio da casa que conta com 40 torneiras de chope. A Choperia São Paulo, por sua vez, traz uma seleção ainda mais específica: como o nome sugere, oferece apenas fermentadas produzidas no Estado de São Paulo. “Nossa ideia é fortalecer a filosofia do ‘beba local’”, explica David Michelson, sócio do bar e também da cervejaria Júpiter. “Cerveja é uma bebida muito perecível e frágil. Quanto mais curto o trajeto, menos ela sofre com o transporte. Além disso, uma cerveja mais fresca é mais saborosa”, defende. Até por isso, a opção dos dois bares de trabalharem apenas com chopes não é mera coincidência. “Na opinião da maioria dos cervejeiros, o chope é a melhor opção. Não é pasteurizado, é guardado ao abrigo da luz e fica em refrigeração, por isso fica mais fresco. O público percebeu isso”, diz Michelson. Outra vantagem é a possibilidade de provar doses menores. “Os clientes têm elogiado a opção de servirmos taças de 150 ml, assim eles podem degustar rótulos diferentes”, conta Voodovoz. O preço é um terceiro fator que explica a atual popularidade das fermentadas brasileiras. Com o dólar em alta, acaba compensando provar as geladas nacionais, que são mais baratas e sofrem menos com o transporte até os pontos de venda. Portanto, não estranhe se você encontrar cada vez mais cervejas feitas no País por aí, como deve acontecer em 2016.

Choperia São Paulo facebook.com/choperiaSP São Paulo Tap House spth.com.br

As cervejas do estilo Lager têm bastante malte, são leves e versáteis. Por isso, harmonizam muito bem…

produção, acervo

…com as trouxinhas de alface com peixe marinado, uma opção refrescante para o verão, que devem ser combinadas com bebidas mais suaves

jan-fev/2016

As Weiss têm sabores adocicados, de banana e cravo, e amargor moderado. Vão bem com embutidos (salsichões alemães, por exemplo) e pratos com porco

Mais conhecido no Brasil como bolovo, o scotch egg preparado pelo chef Greigor Caisley é feito com carne de porco e servido com a gema mole

jan-fev/2016

mundocerveja

capa

os estilos favoritos Mesmo com toda a variedade de cervejas à venda, alguns estilos ainda são os preferidos dos cervejeiros: as American Lager, mais leves, as Weiss ou Weizen, de trigo, e as India Pale Ale (IPA), onde quem manda é o lúpulo, que traz frescor e amargor às bebidas. “As Lager e Weizen são os os estilos mais consumidos não só no Brasil, mas no mundo todo”, afirma Tatiana Spogis, sommelière da importadora Bier & Wein. O motivo, explica a especialista, é que são cervejas mais refrescantes e de baixo teor alcoólico, ideais para beber durante uma tarde com amigos. Já os consumidores um pouco mais experientes se interessam pelo amargor das India Pale Ale. “A IPA é a grande estrela desse mercado”, afirma Ricardo Amorim, diretor de marketing institucional da Ambev, que tem em seu portfólio cervejarias que produzem rótulos especiais, como as brasileiras Colorado e Wäls e a norteamericana Goose Island. Amorim só ressalta que esse estilo “não é tão fácil”. “Ela tem um amargor mais presente, o que não é uma preferência do brasileiro”, diz. Ainda assim, ele vê que as IPA vieram para ficar. “Não é à toa que muitas cervejarias tem uma IPA em seu catálogo”, diz. “Em todas as nossas marcas, temos uma India Pale Ale para atender a esse público.”

A Bohemia Reserva, uma Barley Wine envelhecida por 2 anos, é uma das apostas da AmBev no mercado das cervejas especiais

PeQuena Grande cerveja O movimento das geladas especiais começou artesanalmente, com fãs da bebida usando suas garagens para produzir diferentes tipos desse líquido milenar. Segundo a Associação Brasileira de Cerveja Artesanal, hoje existem cerca de 320 pequenas cervejarias, que produzem 130 milhões de litros por ano da bebida, o equivalente a 1% de todo o mercado cervejeiro nacional. Mas o segmento cresce rápido, em torno de 25% ao ano. E as grandes cervejarias não querem perder esse bonde. Em 2015, a AmBev, maior empresa do setor, comprou as pequenas Colorado (Ribeirão Preto, SP) e a Wäls (Belo Horizonte, MG). “O consumidor está disposto e interessado em provar novos sabores, o que vai favorecer o mercado como um todo. E temos condições de atender a esse público”, afirma Ricardo Amorim, diretor de marketing institucional da AmBev. Para isso, Amorim conta que a empresa vai continuar apostando em novidades para o próximo ano. “Temos a vantagem de ter acesso a muito conhecimento sobre produção. Temos até uma fazenda de lúpulo no Estado de Idaho (EUA). Todos esse aparato vai ser usado a favor das nossas marcas”, diz. Não chega a ser um problema para as pequenas cervejarias. Apesar de não contarem com toda a estrutura de uma grande empresa, as fábricas menores têm a vantagem de poder inovar mais rapidamente e lançar rótulos diferentes, de estilos às vezes menos populares e que não poderiam ser trabalhados por uma grande cervejaria. Sempre em pequenas quantidades, é claro.

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As coxas e sobrecoxas de frango são empanadas, fritas e servidas com molho saam, de origem indiana e combinam com as refrescantes cervejas de trigo

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capa

O chef Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro

caPrichando nos Petiscos As cervejas especiais oferecem sabores mais complexos do que as garrafinhas e latinhas do dia a dia. E os donos de bares estão percebendo que, por isso, também precisam cuidar dos petiscos que servem para acompanhar as bebidas. Na nova Choperia São Paulo, por exemplo, a aposta é nos embutidos e queijos artesanais. “Decidimos oferecer pouca coisa, mas produtos excelentes”, diz David Michelson, sócio da choperia. O cardápio mais enxuto é algo que também se vê em vários outros bares da capital paulistana, como o Boca de Ouro (Pinheiros), BrewDog Pub e Cateto Artesanal (Mooca), entre outros. Quem tem mais afinidade com as bebidas, caso do chef australiano Greigor Caisley, consegue ir um passo além, combinando os pratos que saem da cozinha com as garrafinhas guardadas nas geladeiras. Em seu bar, o 12 Burguer & Bistro (Vila Madalena), Caisley serve bem mais que hambúrgueres, como pode (erroneamente) parecer por causa do nome da sua casa. Além dos sanduíches,

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o australiano serve petiscos como o imperdível scotch egg, parecido com nosso bolovo, mas feito de carne de porco envolvendo um ovo de gema mole, e pastéis de cordeiro com curry e chutney de manga. E foi justamente por essa experiência com geladas e comidinhas que a Menu convidou o chef para preparar os pratos que acompanham esta reportagem. São receitas como os wontons de vieira com vinagrete de ervas e o miniburguer de pato com relish de pera, criadas para harmonizar com os três estilos mais populares de cervejas: as Lager, Weiss e IPA. E, na degustação de cervejas deste mês (na página 50), você confere 18 rótulos por até R$ 20 para combinar com esses pratos.

12 Burguer & Bistro rua Simão Alvares, 1.018 – Pinheiros (11) 3562-7550 - São Paulo – SP twelvebistro.com.br

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colarinho por Roberto Fonseca, do Rio de Janeiro*

ArtesAnAis cAriocAs já se integrAm à botecAgem locAl

erço da cultura cervejeira caseira no Brasil, o Rio de Janeiro até que demorou para ver a turma das “panelinhas” migrar em massa para as produções comerciais. A existência de poucas fábricas no Estado e a legislação rígida para a implantação de novas cervejarias eram alguns dos obstáculos. De dois anos para cá, porém, esse cenário mudou, com o surgimento de dezenas de cervejarias artesanais “ciganas”. Uma amostra desse crescimento foi vista no Mondial de la Bière, que ocorreu na capital fluminense em novembro do ano passado, e nos bares especializados locais. Mas será que essa onda já atingiu também os botecos tradicionais cariocas? Os próprios produtores afirmam que, aos poucos, isso vem ocorrendo. “Acho que as cervejas artesanais acabam complementando a cultura de boteco no Rio de Janeiro”, afirma Vinicius Kfuri, um dos sócios da cervejaria cigana Hocus Pocus. “Temos feito muitos eventos usando petiscos de botecos para harmonizar com nossas artesanais. Isso é uma porta de entrada gigante para quem tem costume de ir para o boteco, mas não conhece nosso movimento.” Ele aponta como exemplo a entrada das microcervejarias e ciganas no circuito de bares tradicionais. O Bar do Momo, na Tijuca, além de contar com carta de cervejas artesanais, faz às terças-feiras eventos onde produtores

levam seu chope e o apresentam aos clientes. No Leblon, o Brewteco, fundado em 1966, mudou seu perfil nos últimos anos com a inclusão de artesanais entre as ofertas cervejeiras. A Adega Pérola, em Copacabana, também uniu seu tradicional balcão de acepipes a uma carta considerável de cervejas especiais. Rafael Bertges, um dos criadores da marca Oceânica, aponta as feiras de rua – como a Junta Local, Carioquíssima e Tiradentes – como outro ponto positivo para divulgação: “Elas convidam um público genérico e apresentam as cervejarias cariocas que estão presentes.” Antes do Mondial, o prefeito Eduardo Paes assinou um decreto que facilita a instalação de pequenas cervejarias na cidade, o que tende a estimular o aparecimento de novas micros – muitos ciganos hoje usam as instalações da Antuérpia, em Juiz de Fora (MG). No festival, havia mais de duas dezenas de produtores locais, com mais de 150 rótulos. Duas microcervejarias fluminenses levaram medalha de ouro na competição que ocorre junto com o torneio: a Mistura Clássica, de Volta Redonda, e a Penedon, de Penedo. A melhor cerveja, porém, foi gaúcha: a Tupiniquim Monjolo Barrel Aged Whiskey. Na escolha popular, as três vencedoras foram do Rio: Jeffrey Niña, Hocus Pocus Interstellar e Petra Stark.

“as cervejas artesanais acabam complementando a cultura de boteco no rio de janeiro”

estou bebendo Beertoon Alquimia #1 Parceria entre o cervejeiro carioca Leonardo Botto e o cartunista Ique, esta Imperial IPA foi produzida no Rio Grande do Sul. Bom amargor, lúpulos cítricos e final seco. R$ 36, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

* o jornalista viajou ao Rio a convite do Grupo Petrópolis

RoBeRto FonsecA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA

Sem doer no bolSo Provamos 18 cervejas de até R$ 20, de três estilos diferentes e populares, para você curtir o verão bebendo bem e gastando pouco. foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas)

Para muitas pessoas, o bolso costuma estar mais vazio no começo do ano. Hora de pagar as contas das festas de Natal e Ano Novo, o IPVA, o IPTU e outros impostos que aparecem sempre depois da virada. Mas não é por isso que você precisa deixar de tomar uma boa cerveja. As geladas dos estilos mais populares – Lager, IPA e Weiss – hoje podem ser encontradas até mesmo nas prateleiras de grandes mercados por até R$ 20, preço bem razoável, ainda mais com a disparada do dólar no ano passado, que encareceu não só as fermentadas vindas de fora, mas também o lúpulo e o malte, insumos que geralmente são importados para elaborar as cervejas especiais. Claro, não espere encontrar rótulos super complexos ou exóticos. Dentro dessa faixa de preço estão cervejas mais básicas, porém bem feitas, e que já são um “upgrade" comparadas com as tradicionais latinhas. São boas opções para levar para um churrasco com os amigos – especialmente as Lager e as IPA, que combinam bem com carnes na brasa. As Weiss, feitas de trigo, podem ficar para os dias em que quiser pegar mais leve e pedir uma salada ou pratos com peixes e frutos do mar. Só uma ressalva: no fim de novembro, o governador do Estado de São Paulo, Geraldo Alckmin (PSDB), sancionou uma lei que eleva o Imposto Sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) para cervejas. A alíquota passou de 18% para 20% e o impacto desse aumento não pôde ser avaliado nos rótulos degustados, já que a prova foi realizada em dezembro de 2015. A expectativa não é de um impacto muito grande, mas algumas garrafas desta reportagem podem custar um pouco mais de R$ 20 a partir de 2016.

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Aline Araújo, Tatiana Spogis

André Cancegliero, Marcos Gonçalves, Marcos Mello, Roberto Fonseca

harmoniza com As Lager combinam com vários pratos, incluindo carnes. As IPA também vão bem com carnes, enquanto as Weiss podem acompanhar saladas, peixes e frutos do mar

local da prova NB Steak

avenida presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP nbsteak.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

weiss

[3,4] Benediktiner Weissbier

[3,4] Ayinger Bräuweisse

[3,2] Paulaner HefeWeissbier

[3,0] Petra Weissbier

[2,6] Franziskaner Hefe Weissbier

[2,3] Erdinger Weissbier

Alemanha

Brasil

Alemanha

De cor dourada escura e turva, traz aromas agradáveis de malte e de banana (que surgem por causa da fermentação). No paladar, é refrescante, com notas de banana e um toque de malte, com quase nada de amargor. Tem 5,4% de álcool. R$ 13,75, 500 ml, no Pão de Açúcar

Cerveja de cor bem dourada e turva, tem notas de banana e abacaxi, mas também mostrou um toque oxidação. Na boca, é leve e equilibrada, com sabor pendendo para o doce e não é muito carbonatada. Tem 5,1% de álcool. R$ 19,99, 500 ml, no The Beer Planet

Tem cor dourada escura e é turva. No nariz, se destacaram os aromas de banana e algo de oxidação. No paladar, tem corpo muito leve, com sabores mais doces de banana e é bem efervescente. Tem 5,5% de álcool. R$ 19, 500 ml, na CervejaStore

De cor amareloouro e levemente turva, traz aromas agradáveis de bananas e abacaxi. Na boca se mostra aguada, com alguma acidez, sem amargor e pouco efervescente. Tem 5,2% de álcool. R$ 15,90, 500 ml, no Pão de Açúcar

De cor âmbar e turva, apresenta leve aroma de banana e também de vegetais cozidos, indicando oxidação. Em boca, é levemente ácida, com pouco doçura e carbonatação. Tem 5% de álcool. R$ 14,50, 500 ml, no Empório da Cerveja

De cor amareloouro e turva, traz um toque ácido indesejado e leve aroma de banana. No paladar, é simples e revela mais acidez do que o esperado, porém é bem efervescente e refrescante. Tem 5,3% de álcool. R$ 17,75, 500 ml, no Pão de Açúcar

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degustação

lager

[3,7] Dama Bier American Lager

[3,4] Burgman Casa Nova

Brasil

O “American" do rótulo se refere ao lúpulo extra que confere aromas cítricos à essa cerveja límpida e de cor dourada e bem clara. O amargor do lúpulo também se destaca no paladar, mas não é potente demais, o que deixa a receita equilibrada e fácil de beber. Tem 4,5% de álcool. R$ 20, 600 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor dourada clara e translúcida, também leva mais lúpulo na receita que outras geladas do estilo. Traz aromas de lúpulo (ervas, cítricos) com um toque de malte. O sabor é um pouco mais amargo que o de uma Lager convencional, com boa presença de malte. Tem 5% de álcool. R$ 17,50, 600 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

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[3,0] 961 Beer Laser

[2,8] Madalena Lager

Líbano

Brasil

De cor dourada clara e límpida, traz aromas de malte e pouco lúpulo. Na boca é uma cerveja gostosa e refrescante, porém simples, com destaque para o bom equilíbrio entre o amargor e o malte. Tem 5% de álcool. R$ 18,90, 330 ml, no Clube do Malte

De cor dourada clara e límpida, tem aromas neutros, com pouco destaque para o lúpulo ou malte. O sabor é leve e simples, com bom equilíbrio entre amargor e doçura de malte, o que a torna fácil de beber. Tem 5% de álcool. R$ 15,39, 600 ml, no CluBeer

[2,7] Bad Moose Export

[2,4] Baden Baden Cristal

Brasil

Dourada escura e límpida, essa cerveja traz aromas de malte e biscoito, com pouco lúpulo. No paladar, é leve, refrescante e fácil de beber, mas com pouca complexidade. Tem 5,5% de álcool. R$ 15, 310 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Cerveja de cor dourada bem clara e límpida, com aromas simples de malte. O sabor é leve, quase sem amargor e a doçura do malte se destaca. Bem simples. Tem 5% de álcool. R$ 11,90, 600 ml, no Pão de Açúcar

IPA

[3,2] Cevada Pura American IPA

[3,1] Trio Session IPA

[3,0] Caldera IPA

Brasil

EUA

Brasil

De cor âmbar e turva, traz agradáveis notas minerais, defumadas e de lúpulo ao nariz. Seu sabor mostra bom equilíbrio entre o malte e o lúpulo com final suave e agradável, sem a adstringência que caracteriza vários rótulos do estilo IPA. Tem 7% de álcool. R$ 13,59, 355 ml, na CervejaStore

Mais leve que uma IPA comum, o rótulo feito pelas sommelières Amanda Reitenbach, Beatriz Amorim e Carolina Oda tem cor dourada e é turva. Os aromas são mais minerais, com um toque salgado e de ervas. No paladar, porém, é mais doce que uma IPA comum e tem bom amargor. Fácil de beber, tem 4,3% de álcool. R$ 16,50, 300 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor âmbar e límpida, essa IPA em latinha (uma das poucas do mercado a vir nessa embalagem), tem aromas mais minerais e um toque herbáceo. É refrescante e equilibrada, sem que o lúpulo se sobressaia demais. Tem 6,1% de álcool. R$ 19,89, 355 ml, na WBeer.com.br

[2,8] Die Fizzy Yellow American IPA

[2,6] Juan Caloto Wild West IPA

[2,4] Dia de Los Muertos IPA

Brasil

México

Rótulo clássico da mineira Way, tem cor âmbar clara e é límpida. Os aromas puxam mais para o caramelo e malte e trazem notas florais mais discretas. Em boca não tem o amargor que se espera de uma IPA, por outro lado deixa a cerveja mais fácil de beber. Tem 6,9% de álcool. R$ 15,40, 310 ml, no Empório Veredas

Âmbar e turva, o rótulo degustado não estava em seu melhor momento. Além de lúpulo, tinha cheiro que lembrava detergente. O sabor também estava estranho e lembrava detergente. O amargor predominou, com pouca presença de malte. Tem 6,5% de álcool. R$ 17, 310 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor âmbar e turva, traz notas mais minerais, com algo salgado. No paladar, não traz o equilíbrio entre malte e lúpulo: o amargor se destaca e é bem persistente, quase não dando espaço para o malte aparecer. Tem 6,8% de álcool. R$ 16,80, 330 ml, no Canto da Cerveja

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por aí por Pedro Marques, de Bruxelas* (texto e fotos)

confira as receitas na pág. 65

O tradicional moules et frites

sabores belgas Cerveja e chocolate são as principais atrações da Bélgica, o que não é pouca coisa. E o país europeu ainda guarda algumas surpresas gastronômicas, que você confere a seguir É inevitável pensar em cerveja e chocolate quando se fala da Bélgica. Os dois produtos são os carros-chefe do país que faz fronteira com a Alemanha, a França e a Holanda. Mas, como se fala em um popular comercial de televisão: “E não é só isso!” A cozinha belga tem algumas surpresas, como os super cremosos croquetes de queijo e os de camarões cinza, capturados no Mar do Norte e que aparecem em outras receitas locais, como os tomates recheados com camarões e maionese. Pratos como o waterzooi (cozido de frango ou peixe com legumes, creme de leite e ovos) e a carbonade flamande (uma espécie de boeuf bourguignon, mas preparado com cerveja) são algumas amostras de uma cozinha reconfortante e saborosa. Outra especialidade belga difícil de ser ignorada são as batatas fritas. Livros de receitas do século 18 indicam que

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a receita já era preparada por lá desde 1680 e essa tradição se traduz nas friteries, lugares especializados em servir as batatinhas, sempre acompanhadas por algum molho – os mais populares são maionese e ketchup. As famosas fritas também são o par perfeito para os mexilhões cozidos em molho de vinho branco, manteiga e ervas, o moules et frites: você come os mexilhões e as batatas são mergulhadas no caldo em que os frutos do mar foram preparados. Descubra a seguir alguns lugares imperdíveis para conhecer por lá, entre bares, cervejarias, lojas de chocolate e restaurantes. E, na página 65, você aprende a fazer duas receitas belgas: o moules et frites e a bochecha de boi cozida em cerveja com cerejas. * o jornalista viajou a convite da VisitFlanders

Mundo doce

EspErE Encontrar também várias lojas dE chocolatE Espalhadas pElas cidadEs bElgas. as duas a sEguir são para aquElEs quE amam o docE fEito com cacau – E Estão dispostos a pagar um pouco mais por ElEs Leonidas

beba beM a bélgica tEm mais dE 300 cErvEjarias E é possívEl programar uma viagEm intEira só para conhEcEr as fábricas. conhEça alguns dEstaquEs Cantillon

A mais antiga cervejaria em funcionamento da capital belga, fundada em 1900 (foto acima). Produz geladas de fermentação espontânea, do estilo Lambic. Segundo Berto Carduus, responsável pelas visitas à fábrica, que fica fora do centro turístico bruxelense, é no telhado que residem os mais de cem micro-organismos que conferem os sabores únicos – ácidos e amargos – dessa cerveja. Lá é possível provar rótulos especiais, como a Grand Cru Bruocsella, envelhecida por três anos em barril de carvalho, e comprar souvenires. cantillon.be

Com lojas espalhadas por várias cidades belgas, tem preços mais em conta e pode ser considerada uma chocolateria “popular". Não que isso seja um problema, são deliciosos. Os bombons Manon Café, com chocolate branco creme de café e avelã estão entre os mais pedidos pelos belgas. leonidas.com

Mary

Fundada por Mary Delluc em 1919 na Rue Royale, centro de Bruxelas, produz uma extensa (e cara) linha de chocolates feitos à mão. A qualidade das criações da marca foi reconhecida em 1942, quando a Mary (foto abaixo) foi escolhida como fornecedora oficial de chocolates ao rei da Bélgica, título que mantém até hoje. mary.be

Brussels Beer Project

Instalada em um antigo bairro industrial de Bruxelas, o projeto é tocado por Sébastien Morvan e seus colegas, que produzem geladas de estilos mais modernos, como uma IPA mais lupulada e outras não tão populares entre os belgas. beerproject.be/en

De Halve Maan

No centro histórico de Bruges, fica essa espaçosa cervejaria, que oferece tours de 45 minutos a suas instalações e também abriga um pub e um restaurante. Ali são servidas as geladas Brugse Zot Blond e Dubbel e as Straffe Hendrik Tripel e Quadruple, bastante conhecidas na Bélgica. Mas vale a pena mesmo provar a Straffe Hendrik Wild, uma versão da Tripel que é refermentada com a levedura Brettanomyces e é engarrafada apenas uma vez por ano. halvemaan.be

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por aí

bares e restaurantes para visitar nEssEs lugarEs é possívEl tEr uma amostra das EspEcialidadEs gastronômicas E cErvEjEiras do país In De Vrede

Ir à Bélgica para tomar as cervejas Westvleteren 8 e 12, apontadas entre as melhores do mundo por vários guias e sites especializados, é praticamente uma peregrinação cervejeira. Elas são produzidas e vendidas na abadia de Sint Sixtus, que é fechada para visitantes, e comprar as garrafinhas diretamente dos monges (elas chegam a ser vendidas por até R$ 200, cada, no Brasil) é bastante complicado para turistas. O café In De Vrede, bem em frente, na cidade de Westvlteren, é uma opção mais viável: além

do espaço interno há um confortável jardim onde é possível saborear todas as variedades da gelada. Além de lembranças para os cervejeiros, a loja do café costuma vender as concorridas garrafinhas, mas é comum o produto estar em falta até mesmo por lá. indevrede.be

Aux Armes de Bruxelles

Aberto em 1921, é um dos restaurantes mais tradicionais da capital da Bélgica. Próximo à Grand Place, a principal praça de Bruxelas, tem um salão refinado com vistosos candelabros e serve clássicos da cozinha local, como moulles et frites (mexilhões com fritas), os croquetes de camarão e queijo ou as enguias em molho verde. auxarmesdebruxelles.com

Moeder Lambic

Para quem gosta das fermentadas espontâneas do estilo Lambic, há duas unidades desse bar, uma no centro e outra no bairro de Saint Gilles, em Bruxelas. O dono, Jean Hummler, é um entusiasta das cervejas azedas e aposta em raridades que podem custar tanto quanto um bom vinho, como 3 Fonteinen Armand 4’ Winter, que custa 100 euros a garrafa. moederlambic.com

Les Brigittines

Espere encontrar várias receitas de acento francês no restaurante comandado pelo chef Dirk Myny, na capital belga. O destaque, porém, são as receitas preparadas com cervejas, como o ballotine de foie gras de pato cozido em Zinnebir (do estilo Belgian Pale Ale) ou a bochecha de vitela braseada por 4 horas em cerveja Kriek, que leva cerejas azedas, e a receita você confere na página 65. lesbrigittines.com

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mundobar

Frutas da época e bebidas leves são as tendências para 2016

baixa gastronomia por Pedro Marques

a volta de um clássico Sucesso durante a década de 1990 em São Paulo, o bar Banana Café está abrindo novamente as portas, desta vez no bairro do Itaim Bibi. A casa aposta em um estilo democrático, com porções a preços em conta e feitas para agradar a todos. Entre elas, a de dadinhos de tapioca (R$ 18), o petisco mais copiado em São Paulo nos últimos tempos. Os chopes da casa são Amstel e Heineken (R$ 9,90) e podem ser acompanhados por drinques como caipirinhas e gim tônicas (R$ 26). bananacafesp.com.br

um drinque por estação Sai ano, entra ano, e todo mundo faz suas apostas sobre as novidades que devem aparecer nos balcões dos melhores bares. Muitas variam de acordo com o país e o paladar do público. Outras, porém, devem ser seguidas pelos melhores barmen, segundo o site norte-americano Restaurant Hospitality. É o caso dos menus temáticos (para festas como Carnaval e Halloween) e os menus sazonais – assim como acontece nos restaurantes, será cada vez mais comum encontrar coquetéis preparados com frutas e ingredientes da estação. Até por causa da ênfase em drinques sazonais, será mais comum ver ervas e temperos diferentes (tomilho, sementes de coentro, entre outros) e bebidas mais leves. Coquetéis à base de chá também devem marcar o próximo ano. E, para o site norte-americano Eater, os bartenders vão redescobrir licores clássicos como Kahlua e Baileys, há muito tempo deixados de lado.

drinque do mês

inspiração oriental Localizado em plena orla do Leblon, o Bar do Lado (RJ) acaba de renovar o cardápio. A chef Lydia Gonzalez elaborou um menu oriental, com sugestões como o batera de atum com crispy de gengibre (R$ 42, com 4 unidades). Entre as sugestões do barman Tai Barbin, destaque para o mojito da casa, com rum, capim-limão, hortelã, limão e blueberry (R$ 26), e o Laos, feito com gim, pepino, xarope artesanal de violeta e limão-siciliano (R$ 26). (Cintia Oliveira) allsuites.hoteismarina.com.br

Jean Ponce, ex-chefe de bar dos estabelecimentos de Alex Atala, está em carreira solo e agora presta consultoria para várias casas. Uma dessas é o bar do restaurante Volta, no Rio, que, entre outros coquetéis, conta agora com o cajuísque, receita refrescante com caju e uísque, claro. restaurantevolta.com.br

confira a receita na pág. 65

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caderno de

receitas

por Pedro Marques

glossário

os termos técnicos desta edição ágar-ágar tipo de carboidrato extraído de algas vermelhas, em pó ou em filamentos, usado como gelificante feuilletine massa folhada crocante em pequenos pedaços, que podem decorar sobremesas ou entrar no recheio de bombons e outros doces glaçúcar também chamado de açúcar confeiteiro, tem grãos finos e é usado no preparo de chantilly e glacês, além de ser indicado para polvilhar preparações jiquitaia ou pimenta baniwa mistura de pimentas cultivadas pelas mulheres indígenas da etnia baniwa, no Alto Rio Negro, no noroeste do Amazonas paysanne tipo de corte usado em legumes. Primeiro, os legumes são cortados em bastões e, em seguida, são fatiados finamente

contatos C: Canto da Cerveja (11) 3586-4942; Celina Dias (11) 3089-8111; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clube do Malte (41) 3014-3414; CluBeer (11) 3995-5060; Coqueluche (11) 2597-9026 D: Decanter (47) 3326-0111; Devinum (11) 2532-7201; Dona Manjerico (11) 3881-9391 E: Editora Alaúde (11) 5572-9474; Ella Arts (11) 3294-5732; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório da Cerveja (11) 4003-8862; Empório Veredas (31) 3243-8824 G: Grand Cru (11) 3062-6388 H: Hannover (51) 3337-3890 I: Interfood (11) 2602-7255 J: Jobi (21) 2274-0547 L: La Pastina 0800-721-8881 M: Maria Pia Casa (11) 3414-1013; Mescla Editorial (11) 3872-3322; Mestiço (11) 3256-3165; Miolo 0800-9704165; Mistral (11) 3372-3400 P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Premium Wines (11) 25748303 R: Ravin (11) 5574-5789 S: Spot (11) 32830946; St Marché (11) 3218-3888 T: The Beer Planet thebeerplanet.com.br; Tokyo Rose (11) 3168-9580 W: WBeer 0800-028-2337; World Wine (11) 3383-7477 Z: Zahil (11) 3071-2900

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parfait de morango com baunilha e azeite

por Marcia Garbin, da Gelato Boutique (leia reportagem na pág. 14)

350 g de coulis de morango; 350 g de parfait básico; 10 g de azeite; azeite, morangos frescos, manjericão e tuiles a gosto para decorar tuile 150 g de açúcar; 3 claras; 100 g de manteiga derretida; 60 g de farinha de trigo; quanto baste de manteiga coulis de morango 250 g de morangos frescos; 10 g de limão espremido; 100 g de açúcar parfait básico 30 g de água; 60 g de açúcar; 1 baunilha fresca; 1 clara; 220 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly tuile misture todos os ingredientes, menos a manteiga, com cuidado, para não incorporar ar à mistura. Deixe a massa repousar em geladeira por, no mínimo, 4 horas. Unte uma forma com manteiga e coloque colheradas da massa, mantendo bastante distância entre cada colherada. Com as costas de uma colher, esparrame as colheradas, formando discos finos. Asse em forno preaquecido a 180ºC somente até que os biscoitos fiquem dourados. Cuidado para não queimar os biscoitos. Tire os biscoitos do forno, que ainda devem estar macios. Molde no formato de tuile e deixe esfriar. Reserve. coulis de morango em um liquidificador, bata os

morangos com o suco de limão e o açúcar. Reserve em geladeira. parfait básico coloque a água, o açúcar e a baunilha em uma panela e leve ao fogo até atingir o ponto de fio fraco (118ºC). Em seguida, na velocidade média-baixa da batedeira, bata a clara em neve e adicione a calda coada aos poucos, subindo a velocidade da batedeira, até ficar bem incorporada e esfriar. Enquanto isso, bata o creme de leite fresco até ficar firme. Em seguida, misture o merengue com o creme de leite fresco batido e leve à geladeira para resfriar. parfait de morango com baunilha e azeite separe metade do parfait de baunilha e misture com 100 g do coulis para fazer um parfait de morango. Misture a outra metade do parfait de baunilha com 10 g de azeite. Reserve as duas misturas em geladeira. para servir em uma taça, coloque uma camada de coulis e leve ao congelador até que firme (pelo menos por 1 hora, dependendo da potência do seu congelador). Em seguida, cubra com uma camada de parfait de morango e leve de volta ao congelador para firmar. Finalize com uma camada de parfait de azeite e volte ao congelador para firmar. Retire as taças do congelador 30 minutos antes de servir e decore com um fio de azeite, morangos frescos,

manjericão e as tuiles quebradas em pedaços. rendimento 12 porções; preparo 1 hora (+5 horas de geladeira); execução moderada

cassata tropical

por Marcia Garbin, da Gelato Boutique (leia reportagem na pág. 14)

semifreddo de ricota 1 clara; 60 g de açúcar; 30 g de água; 120 g de ricota fresca; 170 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly; 200 g de frutas tropicais cristalizadas finamente picadas marzipã cítrico 100 g de polpa de maracujá; 300 g de castanhas-dopará; 300 g de açúcar; 1 clara semifreddo de ricota leve a clara à batedeira na velocidade média-baixa. Em uma panela, leve o açúcar e água ao fogo médio-alto até alcançar a temperatura de 118ºC. Em seguida, adicione a calda às claras em neve e suba a velocidade da batedeira para alta. Quando o merengue estiver frio, adicione a ricota (de preferência, uma ricota bem fresca e cremosa) e, depois, o creme de leite fresco batido. Incorpore as frutas cristalizadas e reserve em geladeira. marzipã cítrico em uma panela levada ao fogo baixo, reduza a polpa de maracujá até restar apenas 1/4 do volume original. Retire do fogo e reserve. Em um processador, bata as castanhas com o açúcar até obter uma farinha. Adicione a polpa reduzida e bata novamente até ficar com a consistência de uma farofa úmida. Aos poucos, acrescente a clara até virar uma massa compacta possível de moldar com as mãos. Com um rolo de macarrão, abra o marzipã até obter uma massa com espessura de até 2 mm. Forre uma forma cilíndrica com o marzipã e recheie com o semifreddo. Leve ao congelador até ficar bem firme, de 3 a 4 horas. para servir retire do congelador 30 minutos antes de servir. Decore com frutas cristalizadas inteiras (opcional). rendimento 12 porções; preparo 45 minutos (+4 horas de geladeira); execução moderada

zucotto de chocolate com avelãs por Marcia Garbin, da Gelato Boutique (leia reportagem na pág. 14)

suspiro de cacau 1 clara; 50 g de açúcar; 10 g de cacau em pó; 20 g de avelãs picadas semifreddo de chocolate 1 clara; 60 g de açúcar; 60 g de água; 20 g de cacau em pó; 10 g de chocolate 70% cacau; 220 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly cobertura espelhada de chocolate

40 g de açúcar; 20 g de cacau em pó; 40 g de água; 40 g de leite; 2 g de gelatina incolor, hidratada conforme instruções da embalagem suspiro de cacau bata a clara com o açúcar até o ponto de merengue e, ao final, incorpore o cacau em pó e as avelãs. Coloque o suspiro em um saco de confeitar e, em uma assadeira forrada com papelmanteiga, pingue gotas de suspiro de cerca de 3 cm de diâmetro. Leve ao forno preaquecido na temperatura mais baixa possível e asse até que o suspiro fique bem seco. Se possível, use uma colher de pau para deixar a porta do forno semiaberta. Reserve. semifreddo de chocolate leve a clara à batedeira na velocidade média-baixa. Em uma panela, leve o açúcar e metade da água ao fogo médio-alto até alcançar a temperatura de 118ºC. Em seguida, adicione a calda à clara em neve e suba a velocidade da batedeira para alta. Quando o merengue estiver frio, reserve-o na geladeira. Em uma panela, misture o cacau em pó com o restante da água e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e adicione o chocolate 70% cacau. Deixe esfriar em temperatura ambiente e, quando estiver frio, misture o merengue reservado na geladeira. Por último, adicione o creme de leite batido e reserve em geladeira. cobertura espelhada de chocolate leve todos os ingredientes (menos a gelatina) ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo, misture a gelatina e reserve. para servir monte os zucottos em formas de semiesferas, completando 2/3 com o semifreddo de chocolate e, depois, afundando o suspiro no meio e completando com mais semifreddo. Leve ao congelador até que fique bem firme e seja possível desenformar. Desenforme os zucottos em cima de uma grade com uma forma embaixo. Sobre os zucottos, derrame a cobertura com atenção para que cada um fique coberto de maneira uniforme. A cobertura deve estar líquida, mas não muito quente. Se for preciso, leve a cobertura ao micro-ondas por alguns segundos para obter a consistência correta. Decore com uma avelã e reserve no congelador até firmar novamente, de 4 a 5 horas. Retire do congelador 30 minutos antes de servir.

rendimento 12 porções; preparo 1 hora (+ 6 horas de geladeira) execução difícil

bolo-gelato de caramelo com manga

por Marcia Garbin, da Gelato Boutique (leia reportagem na pág. 14)

caramelo 150 g de açúcar; 150 g de creme de leite fresco chantilly de caramelo 200 g de caramelo; 200 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly calda de açúcar 150 g de água; 150 g de açúcar cobertura de caramelo 80 g de caramelo; 50 g de água; 2 g gelatina sem sabor, hidratada de acordo com a instruções da embalagem sorbetto de manga 400 g de manga; 325 g de água; 150 g de açúcar biscuit de chocolate 2 ovos; 2 claras; 85 g de açúcar; 15 g de cacau em pó; 85 g de farinha de trigo; quanto baste de manteiga para untar caramelo faça o caramelo levando o açúcar ao fogo médio-alto em uma panela com bordas altas, até que adquira consistência líquida e cor de caramelo escuro (cuidado para não se queimar e não queimar o caramelo, pois a temperatura aumenta muito rapidamente). Quando atingir a cor de caramelo, acrescente o creme de leite fresco sem parar de mexer (mais uma vez, cuidado: nesta etapa, a mistura pode espirrar e até transbordar). Deixe esfriar e reserve. chantilly de caramelo misture delicadamente o caramelo preparado na receita anterior com o creme de leite batido. Reserve em geladeira. calda de açúcar em uma panela, leve os ingredientes ao fogo até o ponto de ebulição. Deixe esfriar em seguida, em temperatura ambiente. cobertura de caramelo faça a

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cadernodereceitas cobertura de caramelo misturando todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo, até que a gelatina se dissolva e a mistura fique homogênea. sorbetto de manga misture todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, transfira para uma máquina de fazer sorvete doméstica e siga as instruções do aparelho. Caso não tenha uma maquininha dessas, bata a mistura na batedeira, leve o bowl ao congelador por 30 minutos, bata novamente na batedeira e repita este procedimento até que a mistura adquira consistência de sorvete. Reserve o sorbetto no congelador. biscuit de chocolate em uma batedeira, coloque os ovos, as claras e o açúcar. Bata até obter uma massa com estrutura espumosa bem estável. A aparência dessa mistura deve ser de uma massa de pão-de-ló. Em uma tigela, misture o cacau em pó com a farinha de trigo. Peneire essa mistura diretamente sobre o bowl da batedeira com a mistura de ovos e açúcar. Misture delicadamente, fazendo movimentos lentos, de baixo para cima. A mistura deve ficar homogênea, mas sem perder volume. Coloque essa massa em uma forma grande, untada com manteiga. Espalhe a massa por igual, para que fique baixinha (3 mm), como um rocambole. Asse em forno preaquecido a 180ºC por 5 a 10 minutos ou até a massa dourar levemente. Retire do forno, desenforme imediatamente e reserve. bolo-gelato de caramelo com manga monte o bolo-gelato em uma forma quadrada com fundo removível. Coloque uma camada de biscuit de chocolate e pincele calda de açúcar até que a massa fique bem úmida. Cubra com uma camada fina de chantilly de caramelo (3 mm). Leve ao congelador até firmar, cerca de 2 horas. Passado esse tempo, cubra com uma camada da mesma espessura de sorbetto de manga. Repita o processo e coloque mais uma camada de biscuit, pincele com a calda, cubra com o chantilly de caramelo e o sorbetto de manga e leve ao congelador para firmar, pelo menos mais 2 horas. Cubra com uma camada finíssima de cobertura de caramelo (1 a 2 mm) e leve mais uma vez ao congelador para firmar (cerca de 1 hora). para servir retire a sobremesa do congelador 30 minutos antes do

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serviço. Com uma faca quente, corte porções do tamanho desejado ou simplesmente corte as bordas para um acabamento mais bonito e apresentar o bolo-gelato inteiro.

beterraba no sal grosso leve as beterrabas ao forno num bowl, completamente envolvidas pelo sal. Asse a 180ºC por 2 horas. Descasque, corte em cunhas, banhe com azeite e reserve.

rendimento 12 porções preparo 1 hora (+6 horas de geladeira) execução difícil

gel de beterraba faça um suco com as beterrabas. Leve ao fogo junto com o vinagre, o ágar-ágar e o sal. Após levantar fervura, remova do fogo, deixe esfriar, e leve à geladeira até firmar. Processe no liquidificador e passe por uma peneira fina. Reserve.

peixe do dia, fava verde e texturas de beterraba

por William Chen Yen, da Rotisserie do Chen (leia reportagem na pág. 18)

fava verde 200 g de fava verde; 50 g de gordura de bacon; quanto baste de água; quanto baste de gelo; sal e pimenta-do-reino a gosto sauce romarin 500 ml de creme de leite fresco; 200 g de cebola em julienne; 6 ramos de alecrim; 100 g de espinafre cozido

peixe do dia numa frigideira, junte alecrim, sal e pimenta-do-reino. Toste rapidamente em fogo médio. Processe. Tempere os peixes com essa mistura. Em uma frigideira untada com manteiga ou azeite levada ao fogo alto, grelhe apenas o lado da pele por 5 minutos. Transfira os peixes para uma assadeira e leve ao forno a 240ºC e deixe por 5 minutos, para terminar o cozimento.

pétalas de beterraba 2 beterrabas miúdas; quanto baste de água gelada

para servir coloque 1 colher (sopa) das favas verdes em um prato. Coloque um filé de peixe sobre as favas, e sobre esta uma colherada do sauce romarin. Guarneça com 3 cunhas de beterraba no sal grosso, 2 pétalas de beterraba, folhas e/ou brotos de beterraba. Com uma bisnaga, aplique gotas do gel em torno do prato.

beterraba no sal grosso 2 beterrabas; 500 g de sal grosso; azeite extravirgem a gosto

rendimento 4 porções preparo 3 horas execução moderada

gel de beterraba 3 beterrabas; 25 ml de vinagre balsâmico; 2 g de ágar-ágar; 2 g de sal

vieiras com batata-doce agridoce

peixe do dia 30 g de alecrim seco; 20 g de pimenta-do-reino preta; 50 g de sal; 4 filés de 125 gr de peixe branco do dia com pele (de preferência robalo); quanto baste de manteiga ou azeite fava verde mergulhe a fava em água fervente por 2 minutos e depois transfira-a para uma bacia cheia de água, gelo e 1 colher (sopa) de sal. Espere amornar e remova a pele das favas. Leve a gordura de bacon ao fogo alto numa frigideira. Junte as favas e salteie rapidamente. Tempere com o sal e a pimentado-reino e reserve. sauce romarin leve 200 ml do creme de leite ao fogo médio com a cebola e cozinhe até que esteja bem macia. Em outra panela, leve o restante do creme ao fogo baixo com o alecrim para infusionar por 30 minutos. Coe o creme de leite com alecrim e acrescente-o ao creme de leite com cebola. Acrescente o espinafre e bata no liquidificador. Tempere com sal e reserve. pétalas de beterraba lave bem as beterrabas e corte-as com um mandoline em lâminas de 2 mm. Mergulhe em água gelada e troque a água a cada 15 minutos para remover a tinta da beterraba e ressaltar os veios.

por Thomas Troisgros, do Olympe e Reserva TT Burger (leia reportagem da pág. 18)

8 vieiras bem frescas limpas sal e pimenta-do-reino a gosto azeite extravirgem a gosto batata-doce agridoce 350 ml de água; 80 g de açúcar; 2 paus de canela; 3 cravos-da-índia; 2 anises-estrelados; 100 g de gengibre em fatias finas; suco de 2 limões-sicilianos; 2 batatas-doces grandes com casca para servir 60 ml de azeite extravirgem; suco de 1 limãosiciliano; 16 minialcaparras; 4 filés de aliche cortado em cubos; coentro em grãos a gosto; minifolhas, ervas e flores comestíveis a gosto; flor de sal a gosto batata-doce agridoce em uma panela, misture todos os ingredientes, menos as batatasdoces, e deixe ferver por 5 minutos. Reserve. Com um mandoline, corte as batatas em lâminas no sentido do comprimento, de 1mm de espessura. Mergulhe as lâminas no caldo e deixe ferver por 3 a 4 minutos. Retire-as do caldo e reserve. vieiras tempere as vieiras com sal e pimenta-

de leite fervidos e deixe levantar fervura. Assim que ferver, derrame a mistura de creme de leite, leite, gema e açúcar sob o chocolate, passando pela peneira. Misture até derreter por completo e reserve.

foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

crocante de castanha de caju em um bowl, coloque todos os ingredientes, menos a manteiga. Derreta a manteiga separadamente e derrame sobre o restante dos ingredientes. Misture bem e espalhe em uma assadeira para esfriar. Quando estiver frio, quebre em pedaços irregulares.

do-reino a gosto. Em uma frigideira levada ao fogo alto, grelhe as vieiras dos dois lados, por apenas 2 minutos de cada lado. Retire do fogo e espere esfriar um pouco. Corte as vieiras em fatias e reserve. para servir disponha no prato 1 fatia de batata-doce cozida no caldo. Cubra-a com as vieiras fatiadas. Tempere com flor de sal, pimenta, limão-siciliano e azeite. Coloque as minialcaparras, o aliche e o coentro em grão. Cubra com outra fatia de batata-doce e enrole-a até metade. Finalize com ervas, folhas, flores e flor de sal. rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

crocante de castanha de caju 15 g de manteiga; 60 g de cereal de milho; 60 g de creme de avelã; 35 g de chocolate ao leite; 60 g de feuilletine; 25 g de castanha de caju creme de maracujá 200 g de gema; 125 g de ovos; 215 g de açúcar cristal; 300 ml de suco concentrado de maracujá; 2,5 g de ágar-ágar; 250 g de manteiga bolo esponja de pimenta baniwa 126 g de castanha de caju moída; 252 g de clara; 168 g de gema; 140 g de açúcar; 380 g de farinha de trigo; 3 g de pimenta baniwa ganache de chocolate 66% 200 ml de chocolate 66% com cacau da Amazônia; 200 ml de creme de leite

sopa de chocolate 66% da Amazônia, crocante de castanha de caju e pimenta baniwa

mi-cuit derreta a manteiga e derrame sob o chocolate formando uma pasta. Misture as gemas e o açúcar e, em seguida, junte todos os ingredientes. Leve ao forno a 150°C por 20 minutos em uma assadeira forrada com tapete de silicone.

mi-cuit 100 g de manteiga; 100 g de chocolate 70% de cacau; 100 g de ovos; 100 g de açúcar

creme anglaise de chocolate em uma panela, aqueça o leite e o creme de leite até ferver. Em um bowl, bata o açúcar e as gemas. Coloque o chocolate em um bowl grande e arrume uma peneira por cima. Quando a mistura do creme de leite com o leite ferver, derrame uma porção sobre as gemas e o açúcar e mexa sem parar. Leve essa mistura de volta à panela com o leite e creme

por Lia Quinderé, da Sucré Patisserie (leia reportagem da pág. 18)

creme anglaise de chocolate 100 ml de leite; 100 ml de creme de leite; 2 gemas; 15 g de açúcar cristal; 160 g de chocolate 66% de cacau da Amazônia

creme de maracujá bata as gemas e os ovos com o açúcar e reserve. Em uma panela, ferva o maracujá com o ágar-ágar. Derrame sobre a mistura de ovos e açúcar e bata para misturar bem. Leve de volta ao fogo e cozinhe a 85ºC até obter uma consistência cremosa. Retire do fogo, adicione a manteiga e misture bem. Cubra com filme plástico e deixe esfriar. Reserve. bolo esponja de pimenta baniwa misture os ingredientes e coloque a mistura em um sifão com 2 cápsulas de gás (NO2). Leve à geladeira para resfriar por pelo menos 2 horas. Pouco antes de finalizar a receita, preencha 1/3 de um copo descartável com o conteúdo do sifão e leve o copo ao micro-ondas, de cabeça para baixo, em potência máxima, por 40 segundos. ganache ferva o creme de leite e derrame sobre o chocolate até que derreta por completo. Leve para gelar por pelo menos 2 horas, até firmar. para servir posicione o mi-cuit no centro de um prato fundo e cubra com o crocante de castanha de caju. Coloque em cima do disco com uma pequena porção do bolo esponja e, por cima, um pouco da ganache e uma gota do creme de maracujá. Derrame o creme anglaise de chocolate quente, no fundo do prato, sem cobrir o disco de chocolate. Se quiser, polvilhe um pouco de pimenta baniwa por cima do bolo esponja e sirva. rendimento 20 porções; preparo 4 horas; execução difícil

papada de porco com mil-folhas de mandioca e acelga

por Leo Paixão, do Glouton (leia reportagem da pág. 18)

papada de porco 6 kg de papada de porco; azeite, sal, pimenta-do-reino a gosto; 3 cebolas grandes; 3 cenouras grandes; 1 maço de funcho; 1,5 litro de suco de laranja; 500 ml de caldo escuro de galinha; 250 ml de molho de soja mil-folhas de mandioca 2 kg de mandioca amarela; 200 g de manteiga derretida; azeite a gosto para grelhar; sal a gosto para servir 6 folhas de acelga; manteiga e azeite a gosto para grelhar papada de porco com uma faca de açougue, retire a camada de gordura de cima da papada. Tempere com sal e pimenta-do-reino e, em uma panela grande, grelhe as papadas no azeite até corar. Se precisa, doure a carne as poucos. Reserve. Pique os legumes em paysanne e faça

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cadernodereceitas

camarão com mousseline de feijão-verde

por Onildo Rocha, do Roccia Cozinha Contemporânea (leia reportagem na pág. 18)

foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

camarões 4 camarões grandes limpos; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

uma “cama” em uma assadeira funda com os legumes picados. Cubra os legumes com as papadas grelhadas e acrescente o suco de laranja, o caldo de galinha e o molho de soja. Cubra com papel-alumínio e asse por 4 horas a 200ºC. Depois de assadas, retire as papadas da assadeira e deixe esfriar. Estenda um filme plástico em uma superfície seca e coloque as papadas. Enrole-as até obter o formato de um salame. Leve à geladeira para resfriar. Passe o caldo da assadeira por um chinois, em seguida acrescente os legumes no chinois e aperte bem para extrair todo o caldo. Leve o caldo ao fogo baixo e reduza bem até obter a textura de uma calda espessa. Reserve. mil-folhas de mandioca descasque a mandioca amarela e corte-a em fatias muito finas, com um mandoline. Pincele a manteiga no fundo de uma assadeira média e cubra com uma camada de fatias de mandioca. Pincele a manteiga por cima da mandioca e cubra com mais uma camada da raiz. Repita até encher todo o tabuleiro. Cubra com papel-alumínio e asse a 150ºC por 1 hora. Coloque um peso em cima da assadeira e leve para resfriar na geladeira por 3 horas. Desenforme o milfolhas de mandioca e fatie-o em retângulos. Em uma frigideira levada ao fogo alto com um pouco de azeite, grelhe os retângulos de mandioca. Tempere com sal fino. para servir corte pedaços da papada formando cilindros e grelhe-os em uma frigideira com manteiga levada ao fogo alto, até corar. Leve ao forno por 8 minutos a 220ºC, junto com a mandioca para aquecer. Leve uma frigideira ao fogo alto com azeite e, quando estiver bem quente, doure as folhas de acelga por um minuto de cada lado, até que fiquem crocantes. Em um prato, coloque o molho no fundo, o cilindro de papada no centro, o mil-folhas de mandioca em volta e as folhas de acelga apoiadas. rendimento 8 porções; preparo 24 horas execução difícil

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bisque 20 g de manteiga; 100 g de cabeça de camarão; ½ cebola média; 1 dente de alho; ¼ de tomate; 3 colheres (sopa) de salsa; ½ dose de conhaque; 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco feijão com bacon 100 g de feijão-verde; 1 litro de água fervente; 1 litro de água; 1 kg de gelo; 1 colher (sopa) de bacon em cubinhos, já frito; 1 colher (sopa) de cebola picada; 1 colher (café) de alho picado; salsa e coentro a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto mousseline de feijão 100 g de feijão-verde branqueado; 1 colher (sopa) de manteiga sem sal; 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa; 1 colher (sopa) de cebola picada; 100 ml de leite; sal e pimenta-do-reino a gosto minirrabanete confit 12 minirrabanetes; 1 xícara (chá) de azeite extravirgem; sal e pimentado-reino a gosto camarão tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira levada ao fogo médioalto, aqueça um fio de azeite e doure os camarões de todos os lados. bisque numa panela, coloque a manteiga, deixe derreter e coloque as cabeças de camarão. Cozinhe até que liberem um líquido alaranjado e junte todos os outros ingredientes, menos o creme de leite. Cozinhe por 10 minutos ou até a cebola ficar macia. Acrescente o creme de leite e cozinhe por mais cinco minutos. Coe, tempere e reserve. feijão com bacon branqueie o feijão da seguinte maneira: primeiro, ferva o feijão por 3 minutos. Transfira o feijão para a água gelada e deixe esfriar por 3 minutos. Repita a operação 3 vezes. Em um bowl, misture o restante dos ingredientes e tempere com o sal e a pimenta-doreino. Reserve. mousseline de feijão branqueie o feijão-verde como ensinado na receita acima. Enquanto isso, leve

uma panela ao fogo alto e coloque as duas manteigas para derreter. Quando começar a ficar dourada, refogue a cebola e, depois, coloque o feijão-verde branqueado. Assim que o feijão estiver mais macio, adicione o leite e cozinhe até o feijão-verde ficar bem macio. Bata essa mistura até ficar bem homogênea e, em seguida, passe para um sifão com 2 cargas de gás (NO2). Reserve até a hora de servir. Se não tiver um sifão, faça um chantilly com 100 ml de creme de leite gelado e misture com o creme de feijão-verde. minirrabanete confit corte os rabanetes ao meio. Em uma panela pequena e em fogo baixo, coloque o azeite e os minirrabanetes. Cozinhe sem ferver por 15 minutos ou até ficar macio. Tire os legumes da panela, escorra e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. para servir em um prato, disponha um camarão, ao lado coloque um pouco do feijão com bacon e a mousseline de feijão. Regue com a bisque em volta do prato e coloque os minirrabanetes confit por cima do camarão. rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

lagostins crocantes aos quatro molhos por Nicola Finamore, do Cipriani (leia reportagem na pág. 22)

lagostins 12 lagostins; 200 g de semolina dura; 200 g de polenta branca; 200 g de polenta amarela; quanto baste de óleo vegetal (milho, soja, canola, etc.); 300 g de mix de folhas verdes; sal e pimenta-do-reino a gosto molho verde 30 g de manteiga; 1 cebola picada; 200 g de ervilhas; 200 ml de caldo de legumes; sal e pimenta-do-reino a gosto molho amarelo 20 g de manteiga; 20 g de farinha de trigo; 250 ml de leite; 1 colher (café) de cúrcuma; sal e pimenta-do-reino a gosto molho vermelho 500 g de tomate; ½ cebola; 50 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto

molho negro 250 ml de molho vermelho; 1 colher (chá) de tinta de lula molho verde em uma panela levada ao fogo médio-alto, coloque a manteiga, espere derreter e doure a cebola picada. Então acrescente a ervilha e o caldo de legumes. Cozinhe por cinco minutos, passe para um liquidificador e bata. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. molho amarelo coloque a manteiga e a farinha em uma panela, leve ao fogo médio, e mexa por dois minutos, até ficarem bem misturados. Acrescente o leite e deixe ferver por 3 minutos. Adicione a cúrcuma. Resfrie, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. molho vermelho bata o tomate, a cebola e o azeite no liquidificador. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve 250 ml do molho para preparar o molho negro. molho negro adicione a tinta de lula no molho vermelho e reserve. lagostins limpe os lagostins e empane-os com a semolina, a polenta branca e a polenta amarela. Em uma panela, coloque óleo suficiente para fritar por imersão e leve ao fogo alto. Quando estiver quente, frite os lagostins. Transfira para uma travessa coberta com papel-toalha e deixe escorrer o excesso de óleo. para servir disponha o mix de folhas verdes no centro de cada prato e, em seguida, coloque os lagostins por cima, ao centro. Finalize colocando um pouco de cada um dos quatro molhos em volta da salada. rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

peito de pato com purê de maçã ao molho de pimenta verde por Luca Orini, do Cipriani (leia reportagem na pág. 22)

peito de pato 2 peitos de pato; sal e pimenta-do-reino a gosto gratin dauphinois 1 kg de batatas; 3 dentes de alho, picados; 500 ml de creme de leite; sal e pimenta-doreino a gosto; parmesão a gosto

gratin dauphinois descasque as batatas e corte-as em fatias de 3 mm de espessura. Cozinhe as batatas com o creme de leite e os dentes de alho até que fiquem macias. Coloque as batatas em uma travessa e cubra com queijo parmesão ralado. Leve ao forno alto (220ºC) apenas para gratinar. purê de maçã verde descasque as maçãs, retire as sementes e e corteas em pedaços médios. Coloque a fruta em uma panela com a manteiga, o anis-estrelado, a canela em pó e a água. Cozinhe por 30 minutos e, em seguida, bata no liquidificador. Acerte o sal e reserve aquecido. molho de pimenta verde misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo para ferver. Assim que ferver, retire do fogo e reserve. peito de pato com uma faca afiada, faça riscos na gordura do peito de pato, formando losangos. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Coloque uma panela que possa ser levada ao forno em fogo alto, até ficar bem quente. Coloque os peitos de patos com o lado da pele virado pra baixo na panela e cozinhe até que a pele fique crocante. Vire os peitos de pato e termine a cocção em forno preaquecido a 180°C, por 12 minutos. Corte os peitos de pato em quatro pedaços e deixar descansar por 10 minutos. para servir com um aro redondo ou quadrado, corte o gratin dauphinois e coloque esse pedaço em um prato. Disponha o purê de maçã-verde e, ao lado, os pedaços de pato. Regue o pato com o molho de pimenta verde rendimento 2 porções; preparo 1 hora e 10 minutos; execução moderada

mil-folhas com espuma de queijo branco e tomates cristalizados por Francesco Carli, do Cipriani (leia reportagem na pág. XX)

purê de maçã verde 500 g de maçã verde; 25 g de manteiga; 1 anis-estrelado; 1 colher (chá) de canela em pó; 300 ml de água; sal a gosto

massa 1 200 g de farinha de trigo; 5 g de sal; 130 ml de água; 10 ml de azeite extravirgem

molho de pimenta verde 300 ml de molho demi glace; 2 colheres (chá) de pimenta verde

massa 2 40 g de manteiga de cacau; 120 ml de azeite extravirgem; 20 g de farinha de trigo

tomates cristalizados 200 g de tomates; 200 g de açúcar musse 120 g de cream cheese; 70 g de glaçúcar; 40 ml de creme de leite fresco; 75 g de tomates cristalizados, picados; 1 colher (sopa) de pinoli torrado; 30 g de clara de ovo azeite de baunilha 40 ml de azeite extravirgem; 0,5 ml de extrato de baunilha para servir 3 colheres (sopa) de pinoli torrado 25 g de tomates cristalizados, picados massa 1 misture a farinha, o sal, a água e o azeite até obter uma massa elástica. Coloque para descansar em um lugar fresco, embrulhada em um saco plástico, por 30 minutos. massa 2 derreta a manteiga de cacau em banho-maria. Em uma tigela, junte com o azeite e a farinha até formar uma mistura homogênea. Deixe na geladeira até o endurecimento total da massa, cerca de 2 horas. massa folhada divida as duas massas em três porções iguais. Abra a massa 1 com um rolo, fazendo o formato de um quadrado. Coloque a massa 2 no meio e feche os quatro cantos da massa convergindo ao centro. Com o rolo, estique a massa novamente e dobre em três partes. Envolva em um saco plástico e coloque na geladeira. Repita a operação com as outras 2 porções restantes. Deixe as 3 porções de massa na geladeira por 24 horas. Após esse tempo, abra novamente as massa, em uma espessura de 2 mm, e coloque em uma tábua deixando descansar por 1 hora e 30 minutos. Leve a massa ao forno e asse-a por 190ºC por 15 minutos. tomates cristalizados corte o tomate em fatias grossas. Coloque as fatias em uma tigela e cubra com o açúcar. Deixe descansar na geladeira por 12 horas. Escorra o líquido que soltou e cozinhe esse líquido em uma panela levada ao fogo baixo até obter uma calda bem espessa. Desligue o fogo e junte às fatias de tomate. Deixe as fatias de tomate nesse líquido até que ele esteja completamente frio. Escorra os tomates e coloque-os em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Leve ao forno a uma temperatura de 70ºC por 1 hora e 30 minutos. Reserve. musse bata o cream cheese com 40 g de glaçúcar e, delicadamente, adicione o creme de leite. Após obter uma mistura homogênea do creme, acrescente os tomates picados e o pinoli torrado. Bata a clara em neve com os 30 g restantes de glaçúcar. Junte com a mistura de creme de leite e cream cheese e reserve. azeite de baunilha em uma panela, junte o azeite e a baunilha e aqueça em banho-maria em fogo médio até ferver. Reserve.

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cadernodereceitas para servir corte as massas folhadas em triângulos de 6 cm e disponha-os em um prato. Espalhe a musse sobre a massa e decore com o tomate e o pinoli torrado, acrescentando o fio de azeite de baunilha por cima. Cada prato deve ter 3 triângulos. rendimento 10 porções de 3 triângulos de massa folhada; preparo 3 horas (+24 horas de descanso da massa); execução difícil

wrap de alface com peixe marinado

por Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro (leia reportagem na pág. 42)

200 g de linguado limpo, cortado em cubos; 1 cebola roxa em fatias finas; 1/2 dente de alho picado; suco de 3 limões; 1 pimenta-de-cheiro fatiada; 1 talo de cebolinha, fatiado; 2 tomates cortados em cubinhos; sal e pimenta-do-reino a gosto; 8 folhas de mini-alface romana bem lavadas wrap de alface com peixe marinado em uma tigela, misture todos os ingredientes, menos as folhas de mini-alface. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por pelo menos 10 minutos, na geladeira. para servir coloque um pouco dos cubos de peixe temperados no centro das folhas de minialface. Coloque 1 colher (chá) da marinada por cima dos peixes e sirva imediatamente. rendimento 8 unidades; preparo 30 minutos execução muito fácil

wonton de vieira e vinagrete de maçã verde

por Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro (leia reportagem na pág. 42)

wonton de vieira 8 folhas de massa pra guioza, redondas 100 g de vieiras, picadas; 1/2 colher (café) de raspas de limão-siciliano; 1/4 de cebola roxa picada; 1 talo de cebolinha, picado; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) para fritar vinagrete de maçã verde 1/2 maçã verde, cortada em cubinhos; 1/2 cebola roxa, picada; 3 colheres (sopa) de cebolinha francesa fatiada; 3 colheres (sopa) de azeite; 2 colheres (sopa) de suco de limãosiciliano; sal e pimenta-do-reino a gosto wonton de vieira misture todos os ingredientes, menos as folhas de guioza, e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque o recheio no centro das massas e faça trouxinhas. Passe um

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pouco de água nas bordas para fechar e frite em óleo quente (180ºC), até a massa ficar dourada. Transfira os wontons para uma travessa forrada com papel-toalha e deixe escorrer.

scotch eggs com maionese de curry

vinagrete de maçã verde misture todos os ingredientes em uma tigela e mantenha refrigerado até a hora de servir.

4 ovos; quanto baste de água com gelo; 1 fio de azeite; 30 g de cebola picada; 10 g de alho; 150 g de pernil de porco moído; 20 g de barriga de porco moída; 1/2 colher (café) de páprica picante; 1/2 colher (café) de pimenta caiena; 3 colheres (sopa) de sálvia picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 150 g de farinha de trigo; 150 ml de leite; 150 g de farinha de rosca; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) para fritar

para servir sirva os wontons ainda quentes, acompanhados do vinagrete de maçã verde. rendimento 8 unidades médias preparo 45 minutos; execução fácil

frango frito com molho saam

por Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro (leia reportagem na pág. 42)

300 g de sobrecoxa de frango; 10 g de gengibre picado; 5 g de alho picado; 30 g de cebola picada; 10 g de talo de coentro picado; 1 pimenta-de-cheiro picada; 2 g de sal; 50 g de amido de milho; 75 ml de água; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) para fritar; fatias de limão e folhas de coentro a gosto, para decorar molho saam 20 ml de pimenta sriracha; 15 ml de vinagre de maçã; 15 ml de óleo de canola; 15 ml de gochujang (pasta de pimenta coreana) frango frito em uma tigela, tempere o frango com o gengibre, o alho, a cebola, o talo de coentro, a pimenta-decheiro e o sal. Deixe descansar na geladeira por 2 horas. Em seguida, misture o amido de milho e a água até obter uma massa. Quando tiver terminado o tempo de marinada do frango, passe-o na massa e frite em óleo quente (180ºC) até que a massa fique bem dourada e sequinha. Transfira o frango para uma travessa forrada com papeltoalha e deixe escorrer. molho saam misture todos os ingredientes e reserve em geladeira até o momento de servir. para servir sirva o frango frito acompanhado de molho saam, fatias de limão e folhas de coentro. rendimento 2 porções; preparo 30 minutos (+ 2 horas de geladeira execução fácil

por Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro (leia reportagem na pág. 42)

maionese de curry 50 g de maionese; 5 g de curry em pó scotch eggs cozinhe os ovos em água fervente por 6 minutos e 30 segundos. Coloque os ovos em água com gelo. Quando estiverem mornos, descasque-os. Em uma frigideira levada ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Deixe esfriar e misture a cebola e o alho com as carnes e os temperos. Molde a carne em volta dos ovos. Empane os ovos na seguinte ordem: passe-os primeiro na farinha de trigo, em seguida no leite e, depois, na farinha de rosca. Frite os ovos empanados em óleo quente (180ºC), até a massa ficar dourada e crocante. Transfira os ovos prontos para uma travessa forrada com papel-toalha e deixe escorrer o excesso de óleo. maionese de curry misture os ingredientes e reserve. para servir corte os ovos ao meio e sirva-os com a maionese de curry. rendimento 4 unidades; preparo 1 hora execução fácil

mini-hambúrguer de pato com relish de pera

por Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro (leia reportagem na pág. 42)

mini-hambúrguer de pato 150 g de peito de pato moído, com a gordura; sal grosso a gosto; quanto baste de azeite; 5 minipães de hambúrguer; 20 g de maionese relish de pera 2 peras verdes, em cubos; 2 colheres (sopa) de açúcar; 50 ml de vinagre branco; 3 cravos; 1 pau de canela; 1 fatia de casca de laranja; 200 ml de água mini-hambúrguer de pato forme 5 minihambúrgueres de 30 g cada. Tempere os hambúrgueres com sal grosso e, em uma frigideira antiaderente levada ao fogo alto com azeite, sele os mini-hambúrgueres dos dois lados, deixando o interior malpassado. Reserve.

coentro moído; 1/2 colher (chá) de cominho moído; 1 colher (chá) erva-doce; sal a gosto linguiça de cordeiro em um frigideira levada ao fogo alto, adicione o fio de azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem macios. Misture a cebola e o alho refogados com a carne de cordeiro moída, com os temperos e com a farinha de rosca. Tempere com sal e pimentado-reino a gosto. Recheie as tripas ou o invólucro que tiver com a mistura, sem fazer gomos. Em uma frigideira antiaderente levada ao fogo baixo, adicione um pouco de azeite e doure a linguiça dos dois lados. molho harissa leve uma frigideira ao fogo médio, adicione o óleo e, quando esquentar, refogue todos os ingredientes até ficarem macios. Bata tudo no liquidificador, prove e corrija o sal, se necessário. Reserve. para servir sirva a linguiça dourada com o molho harissa e polvilhe sementes de erva-doce por cima.

relish de pera em uma panela levada ao fogo baixo, junte todos os ingredientes até ficar com a consistência de uma geleia, cerca de 20 minutos. para servir corte os pães ao meio, esquente-os na mesma frigideira em que os minihambúrgueres foram grelhados, espalhe a maionese e o relish de pera nas duas metades dos pães, coloque os hambúrgueres e sirva. Se quiser, sirva também com um pouco de folhas de rúcula. rendimento 5 unidades preparo 45 minutos execução fácil

linguica de cordeiro com molho harissa

por Greigor Caisley, do 12 Burguer & Bistro (leia reportagem na pág. 42)

50 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 1 fio de azeite; 400 g de pernil de cordeiro moído, com a gordura; 1 colher (chá) de coentro em grão, moído; 1 colher (chá) de cominho em grão, moído; 1 colher (chá) de cúrcuma; 1 colher (chá) de raspas de limão-siciliano; 50 g de farinha de rosca; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de tripa ou invólucro de espessura pequena para rechear linguiça; quanto baste de azeite para grelhar; sementes de erva-doce a gosto para decorar molho harissa 50 ml de óleo de canola; 1 pimentão vermelho, sem pele e sem sementes; 2 tomates, em cubos grandes; 4 dentes de alho; 1/2 cebola picada; 1 pimenta malagueta; 1/2 colher (chá) de

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução moderada

bochecha bovina cozida em Kriek Lambic

por Dirk Myny, do Les Brigitinnes (leia reportagem na pág. 54)

1 kg de bochecha bovina; 3 colheres (sopa) de manteiga; 1 litro de Kriek Lambic (cerveja do estilo belga de fermentação espontânea, maturada com cerejas); sal, tomilho e pimentado-reino a gosto; 1 cebola cortada em brunoise; 1 folha de louro bochecha bovina cozida em Kriek Lambic em uma panela grande, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e deixe derreter, sem escurecer. Doure as bochechas na manteiga, adicione mais 1 colher (sopa) de manteiga e cubra com a cerveja. Tempere com o sal, a pimenta-doreino, o tomilho, a cebola e a folha de louro. Cozinhe tampado por 3 a 4 horas, em fogo baixo, até ficar desmanchando. Retire a carne da panela e passe o molho pela peneira. Reduza até engrossar e, se necessário, acrescente mais 1 colher (sopa) de manteiga, de preferência gelada, para engrossar o molho. Prove o molho e adicione mais sal e pimenta-do-reino, se necessário. para servir corte a carne em 4 pedaços e sirva com o molho de cerveja Kriek. rendimento 4 porções preparo 5 horas execução fácil

moules et frites

por Carlos Coelho, do Delirium Café São Paulo (leia reportagem na pág. 54)

2 fios de azeite; 1 cenoura pequena, picada; 1 talo de salsão, picado; 1/2 alho-poró, picado; 150 ml de vinho branco seco; 600 g de mexilhões; 1 litro de caldo; sal e cheiro-verde a gosto caldo 1 litro de água; 1 peixe branco pequeno; 1/2 cebola picada; 2 colheres (sopa) de hondashi caldo em uma panela, acrescente a água fria, o peixe, a cebola e o hondashi. Cozinhe em fogo alto até ferver. Assim que ferver, passe para o fogo baixo. O tempo total de cozimento deve ser de 30 minutos. Coe e reserve. moules et frites em uma panela grande levada ao fogo alto, adicione o azeite e refogue a cenoura, o salsão e o alho-poró até que os ingredientes comecem a soltar os aromas. Acrescente os mexilhões e, em seguida o caldo e o vinho. Cozinhe por 10 a 15 minutos, sem ferver. Descarte os mexilhões que não abrirem e tempere com o sal. para servir decore com o cheiroverde e sirva acompanhado de batatas fritas. rendimento 2 porções; preparo 1 hora; execução fácil

cajuísque

por Jean Ponce, para o bar Volta (leia reportagem na pág. 57)

50 ml de Jack Daniel© s; 1 caju; 10 ml de licor Disaronno; 10 ml de suco de limão; quanto baste de gelo; 1 tira de casca de limão-siciliano cajuísque em uma coqueteleira, macere o caju e adicione o suco de limão e o licor Disaronno. Encha a coqueteleira com gelo e acrescente o uísque. Bata bem por 1 minuto, até a coqueteleira ficar bem gelada. para servir faça uma coagem dupla do drinque em um copo baixo com bastante gelo. Torça a casca de limão siciliano e decore. rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos; execução muito fácil

jan-fev/2016

eugosto

Musa à Mesa por Cintia Oliveira

Quais são suas as lembranças em Penápolis (SP)? Passei grande parte da minha infância convivendo com minha avó Luiza e ela cozinhava de tudo, massas, biscoitos, comida japonesa... e por aí vai. E minha mãe herdou isso dela. Ela faz o melhor quibe que já comi. E você herdou também as habilidades delas com a cozinha? Cozinhar não é minha maior qualidade, mas até que eu consigo me virar bem (risos). Gosto de fazer massas. Você segue alguma dieta para manter a forma, principalmente no período que antecede o Carnaval? Não faço dieta, mas procuro me alimentar bem, de forma saudável. Também tomo muita água durante todo o dia. Não me privo de comer uma besteira de vez em quando. Em vez de passar vontade, eu prefiro compensar na malhação. O segredo é não exagerar. Na época do Carnaval corto algumas coisas como frituras, doces e refrigerante.

jan-fev/2016

fotos Divulgação/ Edu Morais

Os olhos levemente repuxados são uma das marcas inconfundíveis de Sabrina Sato, apresentadora da Record. Além da origem japonesa, porém, Sabrina têm ascendência libanesa e suíça – influências que se mostram mais presentes na infância da apresentadora, especialmente nos almoços da família que aconteciam na cidade de Penápolis, interior de São Paulo. E essas referências multiculturais ajudaram a formar o paladar de Sabrina, que gosta de comer bem e não abre mão de uma cervejinha de vez em quando, nem durante os preparativos para ser a rainha de bateria da escola de samba Vila Isabel (Rio de Janeiro), no Carnaval de 2016. A seguir, ela conta sobre o que não dispensa à mesa.

Quais seus restaurantes favoritos em São Paulo? Adoro o camarão empanado com molho do Tokyo Rose (o irmão de Sabrina, Karin Sato, é sócio do restaurante japonês). É um dos meus pratos preferidos de lá! Também gosto do Mestiço e do Spot. Gosta de ir a bares? Qual é a sua bebida favorita? Gosto muito do Jobi, no Rio. Em São Paulo, ou vou para a casa dos meus amigos ou eles vão para a minha. Gosto de tomar uma cervejinha sempre. No meu camarim tem uma geladeira cheia de cerveja sem álcool. Tem algo que você não come de jeito nenhum? Acho que não. Quem me conhece sabe que eu como de tudo. E muito (risos)!

Confira os contatos na pág. 58

Passei grande Parte da minha infância convivendo com minha avó Luiza e eLa cozinhava de tudo

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