Revista Menu 204 by Editora 3

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17 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 204 ANO 18 R$13,90

MARÇO 2016

204

Páscoa

BACALHAU & AZEITE Chef Joachim Koerper, ícone da cozinha ibérica, mostra com exclusividade a riqueza dos dois ingredientes

Bacalhau & azeite

Bacalhau à Brás, reinterpretado pelo chef do restaurante Eleven, no Rio e em Lisboa

ano 18 março 2016

MULHERES

17 vinhos feitos por elas / A força feminina nos ofícios culinários / Ana Luiza Trajano e Helena Rizzo comemoram 10 anos de sucesso

CHOCOLATE

Os amargos, com alto teor de cacau, são tendência em bombons, sobremesas e ovos para quem busca sabor e saúde na Páscoa

MARÇO 2016

13 BACALHAU EDescubra AZEITEpor que os

nobres ingredientes casam perfeitamente no prato

20 CACAU Chocolate amargo

conquista o mercado nacional por suas qualidades nutricionais

26 SACOLA 42 BRASILEIRA DEGUSTAÇÃO O papel das mulheres DE VINHOS na preservação das tradições Para celebrar o Dia da gastronômicas

30 POR AÍ A diversidade

inexplorada dos ingredientes e da cozinha de Manaus

34 TENDÊNCIA As novas casas

de comida japonesa vão além de sushis e sashimis

41 SACA-ROLHA Importadoras estão trazendo ao Brasil garrafas mais em conta

março/2016

Mulher, provamos 17 vinhos feitos por enólogas

46 TRADIÇÃO Saiba como é feito o mítico vinho francês Cheval Blanc

50 PORTUGAL 54 Quinta das Vargellas CERVEJAS tem o terroir perfeito para produzir os Inovação é a maior vinhos do Porto

qualidade de 12 rótulos ciganos provados

53 66 QUIZ EU GOSTO Dez questões sobre a presença feminina no O ator Willem Dafoe mundo do vinho

revela seu lado foodie

SEÇÕES 07 Editorial 08 Blog 09 Aperitivos 38 Romeu e Julieta

COLUNAS

59 Caderno de receitas

12 Doce Mundo

59 Contatos

40 Café com letras

59 Glossário

57 Colarinho

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Amanda Fiorentino, Marcia Asnis, Rachel Bonino, Roberto Seba, Sheila Oliveira e Uiara Araújo Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETINg Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOgÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini gerente geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Daniel Stelzer, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – Mg: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – gOIÂNIA–gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEgRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164– 1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

ChoColate ou baCalhau? A Páscoa é uma das celebrações mais saborosas do ano. O chocolate, seja em ovo, bombons e sobremesas, é sempre a guloseima indispensável para presentear pessoas queridas na data. E o bacalhau é, disparado, o pescado favorito do brasileiro para a refeição restrita da Sexta-feira Santa. Por isso, é irrestível falar dos dois assuntos nas páginas desta Menu. Mas, apareceu um dilema para lá de apetitoso: definir a capa. De um lado, a imagem sofisticada da xícara com musse de chocolate amargo, do chef pâtissier Cesar Yukio, de São Paulo. De outro, o delicado bacalhau à Brás, reinterpretado pelo chef Joachim Koerper, do restaurante Eleven, em Lisboa e no Rio de Janeiro. O chef veio para São Paulo só para participar da reportagem e preparar seus pratos exclusivos. A dúvida para bater o martelo foi tanta que deixamos a escolha para você: em uma ação inédita, a Menu chega às bancas com duas opções de capa. Qual é a sua preferida? Chocolate ou bacalhau? Depois de se deliciar com a Páscoa, aprecie as páginas dedicadas ao Dia Internacional da Mulher (em 8 de março), com exemplos da força feminina na enogastronomia. Conversamos com as chefs Ana Luiza Trajano e Helena Rizzo e degustamos 17 vinhos feitos por mulheres. Trazemos também duas ótimas novidades em nossa equipe. Pedro Marques agora é editor da revista e Cintia Oliveira a nova coordenadora online, alimentando nosso site e redes sociais. Boa leitura e até abril! Beatriz Marques, redatora-chefe

março/2016

MARÇO 2016

13 BACALHAU EDescubra AZEITEpor que os

nobres ingredientes casam perfeitamente no prato

20 CACAU Chocolate amargo

conquista o mercado nacional por suas qualidades nutricionais

26 SACOLA 42 BRASILEIRA DEGUSTAÇÃO O papel das mulheres DE VINHOS na preservação das tradições Para celebrar o Dia da gastronômicas

30 POR AÍ A diversidade

inexplorada dos ingredientes e da cozinha de Manaus

34 TENDÊNCIA As novas casas

de comida japonesa vão além de sushis e sashimis

41 SACA-ROLHA Importadoras estão trazendo ao Brasil garrafas mais em conta

março/2016

Mulher, provamos 17 vinhos feitos por enólogas

46 TRADIÇÃO Saiba como é feito o mítico vinho francês Cheval Blanc

50 PORTUGAL Quinta de Vargellas

tem o terroir perfeito para produzir os vinhos do Porto

54 CERVEJAS Inovação é a maior

qualidade de 12 rótulos ciganos provados

53 66 QUIZ EU GOSTO Dez questões sobre a presença feminina no O ator Willem Dafoe mundo do vinho

revela seu lado foodie

SEÇÕES 07 Editorial 08 Blog 09 Aperitivos 38 Romeu e Julieta

COLUNAS

59 Caderno de receitas

12 Doce Mundo

59 Contatos

40 Café com letras

59 Glossário

57 Colarinho

blog

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de março

menuonline

@revistamenu

mulheres

A editora de vinhos Suzana Barelli (foto) pergunta aos degustadores da Menu: existe diferença entre homens e mulheres na hora de degustar um vinho?

bacalhau

chocolate

Conheça os destaques em ovos lançados para a Páscoa deste ano, como o de chocolate ao leite belga com cocada queimada (R$ 95, 300 g), do Empório Santa Maria, de São Paulo

@revistamenu

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android) por US$ 4,99

Confira uma seleção de receitas do pescado favorito da Páscoa

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o Instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe! 6min

cozinha_vibrante

6min

Leticia Bittencourt Schreuders, de São Paulo @cozinha_vibrante bobó de camarão

Marcelo Cotrim, de Cuiabá (MT) @marcelo_cotrim arroz Maria Izabel (carne serenada com arroz)

março/2016

marcelo_cotrim

Ops!

O nome correto da produtora do documentário Atum & Farofa & Spaghetti (notícia “De Pernambuco para o mundo”, publicada na seção Aperitivos da edição 203) é Popfilmes.com.br.

aperitivos

Quais foram maiores contribuições de seus restaurantes para a gastronomia brasileira? HR: A formação das pessoas que passaram pelo Maní — foram mais de 200 cozinheiros. Nós damos espaço para entenderem o que os funcionários estão fazendo, ensinamos e ouvimos sua opinião. Hoje, na equipe, temos pessoas que melhoraram nossa cozinha. E muitos saíram daqui e montaram seus negócios, como food truck, serviço de catering. ALT: Reportar o meu legado com a cozinha brasileira. Por isso que demos esse novo salto no Brasil a Gosto — encontramos nossa vocação pelos estudos. Sempre fizemos pela cozinha, agora faremos pela cozinha por meio da pesquisa. O que foi mais prazeroso nesses 10 anos? HR: Há dias em que tudo dá muito certo, que os ingredientes estão incríveis e dá prazer em cozinhar. Eu tive vários momentos assim. O convívio com seu Zé [um dos fornecedores do restaurante], em seu sítio em Paraty (RJ), e o Patrick [Assumpção, da Fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba (SP)] foi muito enriquecedor, trocamos muitas ideias. E ter um olhar mais simples para a cozinha brasileira foi algo importante. Pratos como bochecha com taioba e migalhas, e sorvete de pitanga com gomos de mexerica e raspadinha de erva-mate com hortelã representam bem esse sentimento. ALT: Foram mais de 50 pesquisas que resultaram em cardápios para o restaurante, mas o primeiro que me marcou foi o da mandioca, pela intensa pesquisa que fizemos. O cardápio em homenagem ao Acre foi importante em termos de maturidade, quando fiquei um mês dentro da tribo dos índios ianauás. Ao longo desses 10 anos, a gente vai amadurecendo.

Mulher brasileira no Bocuse D’Or 10

março/2016

orgânicos

Direto Da fonte Uma das maiores dificuldades para quem é adepto de uma alimentação orgânica é encontrar uma boa variedade de frutas, legumes e hortaliças a granel nos mercados. Por isso, dá gosto de ver as gôndolas recheadas de maçã, limão-siciliano, couve, gengibre entre as mais de 50 opções oferecidas pela Origen, loja com 100% de itens orgânicos, aberta em São Paulo. “Nossa intenção é fazer uma aproximação com os produtores rurais”, conta o agrônomo Ulisses Bocchi, sócio da loja com o empresário Fernando Pupo. O espaço ainda oferece um café com pães de fermentação natural (R$ 17,80, 400 g), bolos – o de cacau com amêndoa é feito com açúcar de coco e mel (R$ 27,40, 200 g) – e sucos prensados a frio (R$ 14,30, 300 ml). Itens mais raros como vinhos, cerveja e laticínios completam o rico portfólio. Vale curtir a área externa da loja, com mesas cercadas por uma mini-horta. origenorganicos.com.br

A força feminina nacional ficou mais evidente quando Giovanna Grossi, de Maceió (AL), levou o primeiro lugar na etapa latino-americana do Bocuse D’Or, que aconteceu em fevereiro na Cidade do México. A jovem de 24 anos conquistou o júri com pratos como filé-mignon recheado com cogumelos, foie gras e carvão e quiabo com farofa de tutano, coulis de tomate e vinagrete de semente de quiabo. Ficamos na torcida para a final mundial do concurso, que será em janeiro de 2017, na cidade francesa de Lyon.

fast-food

inoVar É PreCiSo Gerenciar desde o café da manhã até o jantar de um casamento para centenas de pessoas. Assim é o dia a dia de Emmanuel Bassoleil, há 13 anos responsável por todas as refeições do badalado hotel Unique, em São Paulo. Mesmo com a extensa lista de tarefas, ele arranja tempo para inovar o cardápio do restaurante Skye, que chega a atender 560 pessoas por noite, como ele conta a seguir. Quais são os critérios para mudar um cardápio de hotel? Pensamos em coisas boas para nós e para os clientes. Agora, muitos querem comida leve e menos complicada. Pratos sem glúten viraram uma febre, assim como os vegetarianos. Estamos dançando conforme a música. Mas você consegue mudar todos os pratos do menu? Há alguns que nunca saíram a pedidos dos clientes, como o risoto PF [com carne-seca, feijão fradinho, queijo coalho, ovo de codorna e banana, R$ 81]. Sempre temos pratos da cozinha brasileira, como o peixe da Amazônia com purê de banana-da-terra e leite de coco [R$ 91], que é novidade. Mas é difícil conseguir ingredientes típicos com certificação, que é uma exigência do hotel.

fotos Divulgação

Como avalia esse momento de crise na alta gastronomia? Nós chefs precisamos também ter um lado “empresário”. Há uma fase da vida que queremos mostrar que somos criativos, mas hoje é preciso ter um conceito na cozinha. E os restaurantes que trabalham focados no nome do chef têm mais dificuldade para estabelecer isso.

CUrioSiDaDe mesmo sendo um hotel, o Unique está entre as 20 principais atrações turísticas de São Paulo, segundo o ranking do site Trip Advisor

na sacola

CoZinHa teCH Com a versão TM5 da Thermomix, robô de cozinha que aquece, emulsiona e até sova massas, ficou ainda mais fácil cozinhar. O novo aparelho da empresa alemã Vorwerk (importado pela Infinito) é totalmente digital e vem com um chip com mais de 100 receitas – é só plugar, seguir as instruções e ter pratos prontos em minutos. Só o preço que é salgado: R$ 6.299.

quentinhas

BanQUeteS eM CaSa Os chefs banqueteiros são extremamente criativos, para atender aos desejos mais difíceis dos clientes, e organizados, para preparar e transportar a comida com eficiência. Com tanta expertise em jogo, ficou fácil para Rita Atrib, do Petit Comité, e Viko Tangoda, do Viko Gastronomia, em São Paulo, investirem em um novo negócio: o de comida pronta. Desde 2015, Tangoda oferece uma linha de massas, carnes, sopas, salgados e outras delícias na loja São Galdinho, na Chácara Inglesa. Picadinho de filé na ponta da faca (R$ 32, 400 g), arroz de pato (R$ 59, 700 g) e bobó de camarão (R$ 49, 400 g) são exemplos de sucesso do bufê que foram parar na vitrine. Já Rita manteve o mesmo nome de seu bufê na rotisseria aberta em fevereiro, em Moema. Pernil ao molho rôti (R$ 62/kg), cuscuz paulista (R$ 80/kg), torta de palmito pupunha e alho-poró (R$ 60/kg) e bolinho de banana e passas sem glúten e lactose (R$ 70/kg) estão entre as sugestões para fazer a festa em casa. petitcomite.com.br / saogaldinho.com.br

março/2016

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

Maní e Brasil a Gosto: 10 anos

foto Divulgação/Bruno Geraldi

O ano de 2016 promete ser bastante marcante para Helena Rizzo e Ana Luiza Trajano. As chefs dos paulistanos Maní e Brasil a Gosto, respectivamente, celebram a primeira década de seus restaurantes com boas-novas. O primeiro fará, no dia 31 deste mês, um jantar harmonizado com os dez pratos mais representativos de sua história (R$ 530 por pessoa). Já o Brasil a Gosto anuncia um novo formato: será um centro de pesquisa da cozinha brasileira, com aulas abertas ao público, e funcionará como restaurante mediante reservas. As coincidências entre as duas talentosas cozinheiras vão além dos 10 anos: elas acabaram de lançar um livro (leia a crítica na pág. 40), estudam e atuam pela cultura alimentar nacional e são mães. Confira a entrevista a seguir.

foto Divulgação/Alexandre Schneider

Acredita que ainda existe resistência para uma mulher chefiar uma cozinha? Helena Rizzo: Pelo que vejo, o Brasil está à frente nessa questão. Quando trabalhei na Espanha, senti mais distinção por ser mulher. Não digo que não existe machismo aqui, mas eu sempre senti as portas abertas para a cozinha, que é um lugar historicamente feminino. A mídia também tem papel nisso, pois nunca nos colocou em posição inferior.

Ana Luiza Trajano e Helena Rizzo (acima): mulheres no comando

Ana Luiza Trajano: O Brasil sempre foi muito receptivo às mulheres, sempre estivemos na cozinha. Fora daqui, o trabalho sempre foi muito masculino. A profissionalização da área, que aconteceu tardiamente no País, nos favoreceu, pois já estávamos dentro do mercado de trabalho. O entrave maior surge quando a mulher decide formar uma família, ser mãe e profissional ao mesmo tempo

março/2016

aperitivos

Mulher brasileira no Bocuse D’Or 10

março/2016

orgânicos

A força feminina nacional ficou mais evidente quando Giovanna Grossi, de Maceió (AL), levou o primeiro lugar na etapa latino-americana do Bocuse D’Or, que aconteceu em fevereiro na Cidade do México. A jovem de 23 anos conquistou o júri com pratos como filé-mignon recheado com cogumelos, foie gras e carvão e quiabo com farofa de tutano, coulis de tomate e vinagrete de semente de quiabo. Ficamos na torcida para a final mundial do concurso, que será em janeiro de 2017, na cidade francesa de Lyon.

fast-food

inoVar É PreCiso Gerenciar desde o café da manhã até o jantar de um casamento para centenas de pessoas. Assim é o dia a dia de Emmanuel Bassoleil, há 13 anos responsável por todas as refeições do badalado hotel Unique, em São Paulo. Mesmo com a extensa lista de tarefas, ele arranja tempo para inovar o cardápio do restaurante, que chega a atender 560 pessoas por noite, como ele conta a seguir. Quais são os critérios para mudar um cardápio de hotel? Pensamos em coisas boas para nós e para os clientes. Agora, muitos querem comida leve e menos complicada. Pratos sem glúten viraram uma febre, assim como os vegetarianos. Estamos dançando conforme a música. Mas você consegue mudar todos os pratos do menu? Há alguns que nunca saíram a pedidos dos clientes, como o risoto PF [com carne-seca, feijão fradinho, queijo coalho, ovo de codorna e banana, R$ 81]. Sempre temos pratos da cozinha brasileira, como o peixe da Amazônia com purê de banana-da-terra e leite de coco [R$ 91], que é novidade. Mas é difícil conseguir ingredientes típicos com certificação, que é uma exigência do hotel.

fotos Divulgação

CUriosiDaDe mesmo sendo um hotel, o Unique está entre as 20 principais atrações turísticas de São Paulo, segundo o ranking do site Trip Advisor

na sacola

quentinhas

BanQUetes eM Casa Os chefs banqueteiros são extremamente criativos, para atender aos desejos mais difíceis dos clientes, e organizados, para preparar e transportar a comida com eficiência. Com tanta expertise em jogo, ficou fácil para Rita Atrib, do Petit Comité, e Viko Tangoda, do Viko Gastronomia, em São Paulo, investirem em um novo negócio: o de comida pronta. Desde 2015, Tangoda oferece uma linha de massas, carnes, sopas, salgados e outras delícias na loja São Galdinho, na Chácara Inglesa. Picadinho de filé na ponta da faca (R$ 32, 400 g), arroz de pato (R$ 59, 700 g) e bobó de camarão (R$ 49, 400 g) são exemplos de sucesso do bufê que foramparar na vitrine. Já Rita manteve o mesmo nome de seu bufê na rotisseria aberta em fevereiro, em Moema. Pernil ao molho rôti (R$ 62/kg), cuscuz paulista (R$ 80/kg), torta de palmito pupunha e alho-poró (R$ 60/kg) e bolinho de banana e passas sem glúten e lactose (R$ 70/kg) estão entre as sugestões para fazer a festa em casa. petitcomite.com.br / saogaldinho.com.br

março/2016

docemundo

Patricia Schmidt

A sachertorte do Hotel Sacher é considerada a original. Abaixo, a vitrine de doces da Demel

Assim como Romeu e Julieta, a cidade de Viena e a torta Sacher (ou sachertorte) parecem um binômio docemente acertado. Na capital da Áustria, recheada de bons cafés e excelentes confeitarias, a sachertorte é considerada uma instituição, com direito a ter um dia comemorativo no calendário nacional (5 de dezembro). Para quem não conhece, a sacher é um bolo de chocolate recheado com geleia de damasco, coberto por chocolate amargo. A receita, aparentemente simples, gerou uma longa disputa entre o Hotel Sacher e a Confeitaria Demel, no episódio conhecido como “a batalha dos bolos”. Entre os anos 1954 e 1963, os dois estabelecimentos brigaram pelo direito de chamar sua sachertorte de “a original”. A iguaria foi criada por Franz Sacher especialmente para o príncipe Klemens von Metternich de Viena, em 1832. Seu filho Eduard Sacher aperfeiçoou a receita da torta, enquanto trabalhava na confeitaria Demel. Em 1876, Eduard abriu o Hotel Sacher e levou a receita do bolo, mas com a falência do hotel em 1934, o neto de Franz, também chamado Eduard, vendeu os direitos da torta à Demel. Depois da disputa entre os novos proprietários do hotel e a confeitaria, ficou definido que a receita do Sacher, que tem a geleia de damasco no recheio (€ 23,30 para 4 pessoas), é considerada a original. A da

fotos Divulgação

A disputA pelA sAchertorte

Demel, que é o bolo coberto pela geleia (€ 16,90, 230 g), pode ser chamada de original de Eduard Sacher. O sucesso da sachertorte é intrigante – são mais de 300 mil unidades vendidas por ano. Muitos até a consideram seca e sem graça. Se você concordar e não quiser ficar com uma má impressão de Viena, prove a torta imperial, servida no hotel homônimo. Camadas bem finas de waffle de amêndoas cobertas de chocolate (€ 30, 300 g) fazem do doce um rival à altura da sacher – e mais exclusivo. Confeitaria Demel www.demel.at

Hotel Sacher www.sacher.com

Hotel Imperial www.imperialvienna.com

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

março/2016

capa

prato Myk para Studio Neves; guardanapo, acervo; galeteiro, Coqueluche

O delicado feijão manteiguinha e a emulsão de salsa acompanham o bacalhau confitado no azeite, prato do chef Joachim Koerper presente nos restaurantes Eleven

Dupla dinâmica

Bacalhau e azeite são ingredientes indispensáveis na mesa de Páscoa. Aproveite a rica combinação de sabores em receitas clássicas e contemporâneas para a data por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Amanda Fiorentino

março/2016

Bacalhau e azeite são daquelas duplas infalíveis da gastronomia, a quem podemos recorrer sem medo no preparo das receitas mais simples às mais requintadas – uma prosaica posta do peixe dessalgado, regada com bastante azeite, não precisa de mais nada para ser sucesso nesta Páscoa. A tradição de se consumir o pescado com o óleo extraído da oliva tem grande força na cozinha portuguesa – e influenciou os hábitos alimentares dos brasileiros. Mas outros povos, como os espanhóis e os italianos, particularmente os do Sul da Bota, também dão grande importância a essa combinação. O fato de Portugal, Espanha e Itália serem grandes produtores de azeite de oliva explica parte dessa preferência. Mas, para além de questões culturais e da disponibilidade de ingredientes, o principal motivador desse casamento de sucesso é a complementaridade de sabores. Como explica o chef luso Vitor Sobral, à frente dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina, no Brasil e em Portugal, o bacalhau é um produto magro, quase sem gordura. E a gordura é um agente importante de sabor. “Depois de dessalgado, o bacalhau tem uma grande concentração de água e de fibras. Quando o juntamos com azeite, que é um óleo muito fino, é um casamento perfeito”, diz ele. O alemão Joachim Koerper, à frente dos restaurantes Eleven, no Rio de Janeiro e em Lisboa, partilha da opinião de Sobral. Embora nascido na Alemanha, onde o uso de azeite na comida não é tão comum, Koerper encantou-se pelos sabores da cozinha mediterrânea ao passar muitos anos trabalhando em restaurantes estrelados no Sul da Europa. Chegou a conquistar duas estrelas no prestigiado Guia Michelin com seu antigo restaurante Girasol, em Alicante, na Espanha. Atualmente, detém uma estrela pelo Eleven Lisboa. Foi nessas andanças que aprendeu a combinar azeite e bacalhau. “Quando comecei a trabalhar no Mediterrâneo, me apaixonei. Só um pão com azeite já é delicioso”, afirma ele. Convidado pela Menu a preparar receitas que exaltassem o melhor dessa união perfeita, o chef propôs três clássicos e três pratos contemporâneos. A cataplana com escalivada, o bacalhau a pil pil e a salada de bacalhau com legumes mediterrâneos fazem parte do primeiro grupo, complementadas por bacalhau com crosta de chouriço português e sua brandade, bacalhau à Brás à moda de Joachim Koerper e uma versão do pescado confitado com feijão manteiguinha, vindo de Santarém, e emulsão de salsa. “Este é o meu toque de Amazônia”, diz o chef, referindo-se ao feijão comum na cozinha de Belém, no Pará, estilo culinário que muito o influencia no Brasil.

março/2016

prato, La Table

capa

confira as receitas da pág. 59 a 61

O bacalhau confitado em azeite recebe crosta de chouriço português e é servido com sua brandade nos restaurantes Eleven no Rio de Janeiro e em Lisboa

De inspiração espanhola, a cataplana dá o charme para o bacalhau com escalivada de legumes e azeite, preparado por Koerper para os leitores da Menu

março/2016

prato, Rosa dos Ventos; guardanapo, acervo; galheteiro, Galeria Nacional; prato branco, Studio Neves; prato azul, Rosa dos Ventos; galheteiro, acervo

capa

prato, Rosa dos Ventos; guardanapo, acervo; galheteiro, Galeria Nacional; prato branco, Studio Neves; prato azul, Rosa dos Ventos; galheteiro, acervo

Cuidados com o bacalhau

O peixe seco e salgado, em geral proveniente das águas geladas dos mares da Noruega, foi adotado pelo brasileiro, que se tornou um de seus maiores consumidores ao lado de portugueses e angolanos, como lembra o chef Sobral. Sua importância se traduz em números: em 2015, o Brasil importou 41,7 toneladas de bacalhau. A Noruega foi responsável pela exportação de quase metade desse volume para cá: 19,4 toneladas, de acordo com o Conselho Norueguês da Pesca. Portugal lidera as importações de bacalhau seco e salgado do país nórdico, seguido por Brasil, República Dominicana, Congo, Jamaica e Angola. Mais do que um tipo específico de peixe, o bacalhau é uma forma de preparo. Salgado e seco, dura meses sem perder suas propriedades, desde que devidamente acondicionado, longe do calor e da umidade. O mais requintado de todos é o elaborado com a espécie Gadus morhua, pescada no Atlântico Norte. Considerado o “bacalhau verdadeiro”, rende aquelas postas altas e claras, que desfazem-se em lascas tenras e suculentas depois de cozidas. Mas o processo de salga e secagem também pode ser elaborado com inúmeras outras espécies. O Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico, é uma das mais conhecidas. Mais fibroso que o anterior, sua carne não produz lascas, mas é ideal para o preparo dos tão apreciados bolinhos de bacalhau. Além destes, outros tipos comuns são o saithe, de carne escura e sabor forte; o ling, mais claro, porém de postas estreitas; o pollock, de carne branca e sabor suave; e o zarbo, o menor de todos, que também fica melhor desfiado. Independentemente do tipo utilizado, o cuidado com a dessalga é fundamental. A

A salada de bacalhau com legumes mediterrâneos e vinagrete de manjericão, no cardápio do Eleven em Portugal, é uma sugestão leve de entrada

Ao lado, a interpretação do chef para o tradicional bacalhau à Brás, receita exclusiva para a Menu

março/2016

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ser considerado é a pele. Para Sobral, é fundamental sempre cozinhar o bacalhau com ela, para que possa soltar todo seu sabor e sua “geleia”: o colágeno. “Nunca entendi por que se vende o bacalhau sem a pele no Brasil”, diz ele. “Não é preciso comê-la, mas o ideal é cozinhar com ela e tirá-la só no prato”.

Bacalhau a pil pil é uma receita tradicional da cozinha basca, preparada com azeite, pimentão e ervilha pelo chef, que já trabalhou na Espanha

dica do chef Vitor Sobral é usar sempre água fria. “O ideal é deixar os pedaços de molho na água, na geladeira, e trocar três vezes por dia, para tirar o sal rapidamente”, ensina ele. “É o único peixe que, se soubermos hidratar corretamente, pode crescer até 30 a 40%”. Atenção ao detalhe colabora para o sucesso da operação: na hora de deixar de molho, deve-se combinar, de preferência, pedaços de igual tamanho e espessura. “Se a barriga, o rabo e o lombo forem colocados juntos, eles vão demolhar de maneira desigual. Pode até colocá-los ao mesmo tempo, mas têm de estar cortados de forma que, quando o mais fino estiver no ponto, ele possa ser retirado antes”, diz Sobral. Por conta dessas questões, hoje em dia, o chef Joachim Koerper trabalha mais com o bacalhau previamente dessalgado. “Antigamente, usava bastante o bacalhau seco. Mas, como somos em quatro pessoas na cozinha, cada vez que um ia dessalgar, ficava um ponto diferente”, lembra ele. Na hora de cozinhar, outro item importante a

Os modos de preparo para o bacalhau são muitos: confitado, na brasa, grelhado, ao forno, com arroz, ensopado... Uma vez escolhida a receita e a variedade do pescado a ser utilizada, chega a hora de combinar o melhor azeite. E, para os brasileiros, não faltam boas opções. Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI), a previsão de consumo para o período 2015/2016 é de 66,5 mil toneladas de azeite no Brasil, um número expressivo para quem importa praticamente tudo o que consome. De alguns anos para cá, as embalagens de azeite vêm se modernizando, informando as características do óleo que carrega. De acordo com o consultor Paulo Freitas, especialista no assunto, os óleos de oliva podem ser classificados em duas grandes vertentes: frutados verdes, elaborados com azeitonas no estágio inicial de maturação, e frutados maduros, que, como o nome indica, são feitos com olivas totalmente maduras. As características mudam bastante de acordo com a variedade de azeitona empregada. Mas, em termos gerais, os azeites frutados verdes costumam ser mais intensos em sabor, com aromas que lembram frutos verdes, relva, grama cortada. Na boca, têm bastante presença, com amargor mais intenso e picância acentuada. “São daqueles que pegam no fundo da garganta”, explica Freitas. Já os frutados maduros são delicados no paladar, com notas amendoadas, de alcachofra e frutas secas, menor amargor e picância muito leve ou nula. “Em Portugal, é comum se referirem a este como azeite doce”, diz o especialista. Na harmonização com o bacalhau, o que conta é o tipo de pre-

cataplana de cobre, colher e guardanapo, acervo; prato, La Table

A escolha do azeite

O chef Joachim Koerper, autor das receitas

Dicas para a dupla de sucesso A forma mais fácil de economizar é comprar o bacalhau inteiro e mandar cortar. Dessa forma, pode-se usar as partes menos nobres para fazer pratos lascados, e as mais nobres para postas. É um dos peixes que mais rendem, pois a hidratação aumenta o volume em até 40%, se for bem feita. Demolha, sempre em água fria. “Se não for desse jeito, o bacalhau fica com um cheiro bem desagradável”, garante Vitor Sobral. Embora há quem sugira a hidratação com leite, o chef recomenda esquecer essa hipótese. “Melhor deixar o leite para o café da manhã”. Receitas de bacalhau, em geral, levam bastante azeite. Com técnicas contemporâneas, como o cozimento a vácuo, é possível diminuir consideravelmente a quantidade do óleo utilizada. “Quando cozinho a vácuo, uso pouquíssimo azeite. Fica mais leve e bastante úmido”, ensina o chef Joachim Koerper, adepto da prática. Em Portugal, é comum usar o azeite em frituras, como no caso dos bolinhos. Mas há quem prefira não aquecer demais o óleo de oliva, caso do chef Joachim Koerper. Para ele, um dos preparos ideais é o confitado, que permite aquecer o azeite a temperaturas baixas, e ajuda a manter a suculência do bacalhau, tornando-o bem macio.

paro. “Em geral, harmonizamos o azeite por similaridade. Como o bacalhau é um prato geralmente preparado com ingredientes fortes, o ideal é usar um azeite mais intenso”, recomenda Freitas. “Mas isso varia de acordo com os temperos do prato”. Como faz uma cozinha que classifica como equilibrada, o chef Joachim Koerper prefere utilizar as variedades suaves e delicadas – inclusive em seus pratos com bacalhau. “Não gosto muito de azeite que raspa na garganta. Mas o paladar de cada um é único, e algumas receitas podem ficar boas com as variedades mais picantes”, afirma. Sobral concorda com o colega. “No bacalhau, uso um pouco na cocção e finalizo com o azeite cru. O melhor para cozinhar é o azeite doce, que não é tão picante.” Todos concordam em um ponto: finalizar um prato com um fio de azeite, da melhor qualidade, não tem preço. Se for bacalhau, melhor ainda.

Eleven Rio rua Frei Leandro 20 – Lagoa (21) 2266-7591 – Rio de Janeiro – RJ elevenrio.com.br Eleven rua Marquês de Fronteira, 1070-051 Jardim Amália Rodrigues 00xx351 21 386 2211- Lisboa – Portugal restauranteeleven.com

março/2016

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Mais cacau, por favor Chocolates amargos conquistam, aos poucos, o paladar do brasileiro. Mas fique atento: nem sempre a alta concentração de cacau é sinônimo de saúde por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Marcia Asnis

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O devil’s layer fudge cake, feito por Cesar Yukio, é coberto com creme de manteiga e chocolate com 54,5 % de cacau

A xícara de musse de chocolate com café e calda de cardamomo traz chocolates de duas intensidades: com 63% e 70% de cacau

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Tudo indica que a Páscoa deste ano será mais amarga. Mas antes que você pense na alta do dólar ou na crise econômica nacional, esse amargor se refere às altas porcentagens de cacau no chocolate. O sabor tânico e levemente adstringente característico do produto começa a chamar a atenção do brasileiro – olha que sempre fomos conhecidos pelo paladar açucarado! E muitos fabricantes estão buscando atrativos para esse novo público. Durante o Salão de Páscoa, evento realizado em janeiro pela Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), vários representantes trouxeram exemplares que confirmam essa tendência. A Arcor, por exemplo, incluiu na linha de Páscoa do ano passado o ovo de chocolate 70%. Já a Cacau Show acaba de lançar os ovos da linha Bendito Cacao com 55% e 65% de cacau. “Os amargos não chegam a 10% do faturamento de toda a empresa, mas a linha tem crescido 30% ao ano”, diz Alexandre Costa, proprietário da marca. O grupo CRM, que concentra marcas como Kopenhagen, Chocolates Brasil Cacau e Lindt, também está de olho nesse nicho. “Ainda é uma fatia muito pequena, de cerca de 15% do mercado brasileiro em geral, mas estamos atentos a este consumidor, que representa cerca de 12% do nosso faturamento”, conta Leonardo Dal Farra, diretor de marketing do grupo. Antes de conquistar espaço nas prateleiras das grandes lojas do varejo, o chocolate amargo deu seus primeiros passos no mercado premium, que, de certa forma, ajudou na mudança do paladar do brasileiro. Desde 2009, quando lançou a marca de chocolate Q no Rio de Janeiro, a chef Samantha Aquim confecciona barras com altas porcentagens de cacau, que hoje variam de 55% a 85%. “Mas quando desenvolvemos o primeiro chocolate, meu irmão (o sócio Rodrigo Aquim) comentou: ‘ótimo, mas para quem vamos vender isso?’”, lembra ela. Agora Samantha tem certeza de que a aposta foi certeira. “Foi um trabalho árduo conquistar o público, que não estava acostumado com o chocolate amargo, mas quando vejo crianças querendo comprar nossos produtos, vemos que obtivemos algum sucesso”, diz.

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o que é chocolate amargo? Segundo norma da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o chocolate é um produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.) e outros ingredientes. O texto não menciona o chocolate amargo e nem a sua porcentagem mínima de cacau, porém, em geral, todo chocolate deve ter, pelo menos, 25% de sólidos de cacau e isso se refere tanto à massa quanto à manteiga de cacau. Mas um projeto de lei da senadora Lídice da Mata (PSB-BA), que estabelece porcentagem mínima de 35% de teor de cacau para o chocolate brasileiro e obriga os fabricantes a incluir a porcentagem de cacau nas embalagens, está em tramitação no Senado.

Chocolate 80% e ganache de especiarias compõem o ovo de Páscoa em formato de cacau

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doce mundo do cacau O paladar europeu tende mais para o chocolate amargo. “Nas vitrines das lojas especializadas em chocolate da Europa predominam os produtos com altas porcentagens de cacau. O chocolate ao leite é minoria", explica Patrícia Schmidt, chef patissière da Escribà, de Barcelona (Espanha), e colunista da Menu. A conhecida marca belga Callebaut, por exemplo, oferece uma linha com 17 tipos de chocolate amargo para os profissionais — infelizmente, somente quatro deles estão disponíveis no Brasil. O mais novo integrante da linha, lançado no mundo todo para a Páscoa deste ano, é o Powers, com 80% de cacau.

Fudge de brownie com pistache e calda de wasabi: a personalidade do chocolate amargo exige sabores marcantes

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capa confira as receitas nas págs. 61 e 62

Bombons de azeite e flor de sal (com detalhe em verde) e de chá-preto com frutas vermelhas são opções criativas para a Páscoa

Os confeiteiros europeus e os brasileiros que tiveram experiência no continente (leia no box) também foram responsáveis por divulgar as qualidades do chocolate amargo por aqui. Com passagem por escolas europeias, como a parisiense Lenôtre, o chef pâtissier Cesar Yukio explica por que prefere usar o produto de alto teor de cacau nas sobremesas que produz sob encomenda, em seu ateliê em São Paulo. “Enquanto no chocolate ao leite e branco eu encontro apenas notas de baunilha e de leite, nos amargos há mais nuances de sabor, que vão desde frutas vermelhas até madeira”. Yukio mostra essa versatilidade em bombons, bolos e até ovo de Páscoa — receitas preparadas exclusivamente para os leitores da Menu com chocolate entre 50% a 70% de cacau. Mesmo com todo o empenho dos profissionais, não dá para negar que boa parte desse novo mercado foi impulsionado graças às propriedades nutricionais do cacau, comprovadas cientificamente. “É um ingrediente rico em flavonoides, que contribuem para o bom desempenho do sistema cardiovascular e estimulam a atividade cerebral”, como explica a nutricionista da Abicab, Vanderlí Marchiori. Por isso, a quantidade presente no chocolate virou uma informação relevante para se ter no rótulo. Mas vale lembrar que, apesar de o termo ter sido tão difundido nos últimos anos, não se trata de um parâmetro de qualidade reconhecido pela legislação brasileira (leia no box). É o mesmo que escolher um vinho pelo teor alcoólico. “A porcentagem se refere aos sólidos de cacau, o que inclui a manteiga. Por isso, muitas vezes o produto tem uma porcentagem de massa de cacau muito pequena e a indústria usa isso como marketing”, afirma Samantha Aquim. Com o objetivo de baratear os custos de produção, é comum alguns fabricantes recorrerem ao inimigo número um das dietas: o açúcar. Em muitos produtos classificados como meio amargos, o ingrediente corresponde à metade da receita. Ou seja, o fato de ter mais cacau não significa que tenha menos açúcar. Por isso, fique de olho nos rótulos das embalagens e abuse das qualidades do chocolate para deixar a Páscoa mais amarga, mas não menos saborosa e saudável. O chef Cesar Yukio explora o potencial do chocolate amargo em suas receitas

Cesar Yukio cesaryukio.com.br

março/2016

foto Reprodução

força feminina Pelas grandes cidades ou rincões, o Brasil soma ofícios executados essencialmente por mulheres que, reconhecidos ou não, enriquecem a culinária nacional por Rachel Bonino*

foto Istock

foto Divulgação

sacolabrasileira

Da esq. para a dir., quebradeiras de coco babaçu, paneleira de Goiabeiras (ES) e baiana do acarajé: mulheres à frente de saberes ligados à culinária

Entre dezembro a junho, as quebradeiras de coco babaçu do Norte e Nordeste do País têm trabalho garantido. É na safra da palmeira que mais de 300 mil mulheres do Pará, Tocantins, Maranhão e Piauí – Estados com grande concentração da planta nativa – coletam e quebram os coquinhos para extrair as castanhas e o mesocarpo. Eles se transformam em azeite, farinha para bolos e mingaus, além de sabão, sabonete e artesanato com a palha do babaçu. Para garantir renda com a prática agroextrativista e também para lutar pela valorização do trabalho executado apenas por mulheres, as quebradeiras se organizaram em associação há mais de 25 anos, no Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babaçu (MIQCB). “Antes da organização, não havia reconhecimento do trabalho da quebradeira. Hoje temos um grande valor nas comunidades. A maioria das trabalhadoras é a chefe de família”, conta Francisca da Silva, coordenadora geral da entidade que hoje soma seis regionais pelos quatro Estados. Nas associações, elas conseguem dar vazão aos subprodutos do babaçu, criam conjuntamente novos produtos com eles (como massa de macarrão e sorvete), além

de transmitirem o ofício, de ascendência indígena, para nova geração de mulheres. Essa é uma das práticas culinárias nacionais que têm as mulheres como suas guardiãs. São saberes vinculados ao universo doméstico, regional e com dinâmicas próprias, que tentam resistir ao passar dos anos, ao esquecimento ou à desvalorização. Reunidas em associações, cooperativas e outros grupos, elas unem forças para dar continuidade às práticas e lutar por reconhecimento. O resultado de algumas dessas batalhas é a conquista do título de patrimônio imaterial. Atualmente, o ofício das baianas vendedoras de acarajé, por exemplo, é reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). A prática, que envolve rituais de produção culinária, arrumação do tabuleiro e o uso de trajes próprios, foi inscrita no Livro de Registro dos Saberes, do Iphan, em 2005. “Esse reconhecimento não tem impacto financeiro para as baianas, mas dá argumento, força para lutarmos por políticas públicas que melhorem a qualidade de vida delas”, conta Rita Santos, coordenadora geral da Associação Nacional das Baianas de Acarajé, Mingaus, Receptivos e Similares (Abam).

março/2016

No alto, o siri na lata homenageia as marisqueiras de Tejucupapo (PE). E, abaixo, o caju em suas formas (sorvete, gelatina e castanha caramelizada), que leva as passas de caju das doceiras da Ilha de Itamaracá (PE) Artesanal de Fazer Queijo de Minas”, ofício que consta no Livro de Registro dos Saberes, do Iphan, o historiador José Newton Coelho Meneses, da UFMG, constatou a relevância do trabalho feminino na queijaria: “A mulher tem papel fundamental na sociabilidade ligada à produção de queijo. É ela que busca alternativas para solucionar problemas de produção, e toma a frente das discussões locais sobre as queijarias.” E quando o ofício da mulher não é valorizado nem mesmo pela comunidade em que está inserido? As marisqueiras do distrito de Tejucupapo, localizado na cida-

fotos Divulgação/Daniel Prates

Ela lembra que em 2015, usando como um dos argumentos o título de patrimônio, as baianas de Salvador conseguiram renovar o decreto municipal que regulamenta a venda na rua, com melhorias, como a possibilidade de ter tabuleiros maiores. “Em outros Estados, como em São Paulo, a luta ainda é para conseguir a liberação para a venda na rua”, diz. A Abam juntamente ao governo da Nigéria pleiteiam, para 2017, o reconhecimento da atividade como patrimônio mundial junto à Unesco. O Iphan também classifica como bem cultural de natureza imaterial outras três práticas culinárias femininas: o ofício das paneleiras de Goiabeiras (Espírito Santo), artesãs que confeccionam panelas de barro usadas para preparar peixadas e moquecas; o modo de fazer das cuias do Baixo Amazonas, prática executadas por ribeirinhas da região; e o ofício das tacacazeiras no Norte do Brasil, que vendem o caldo quente em barracas nas ruas (este último consta apenas do Inventário Nacional de Referências Culturais, também do Iphan). Além do reconhecimento federal, Estados e municípios também apoiam algumas outras atividades ou então destacam seus produtos gerados por força feminina. Em 2006, o Conselho de Preservação dos Sítios Históricos de Olinda (PE) concedeu à tapioca – mas não às tapioqueiras – o título de patrimônio imaterial e cultural da cidade, com organização das tradicionais barracas no Alto da Sé e capacitação das trabalhadoras. Mas o universo de ofícios reconhecidos por sua importância patrimonial ainda é pequeno diante de tantas atividades espalhadas pelo Brasil. Infelizmente, algumas parecem invisíveis: não têm associação, nem estão no radar de órgãos de fomento. Pouco consumidor por aí sabe, mas em algumas microrregiões mineiras, como na Serra da Canastra, Araxá e Serra do Salitre, por exemplo, a produção de queijo é trabalho unicamente feminino. Apenas as mulheres acessam a queijaria, enquanto aos homens cabe o trabalho de trato do rebanho e ordenha. Autor do texto final do dossiê “Modo

sacolabrasileira

memoriaLiSTaS De minaS GeraiS confira as receitas nas págs. 62 e 63

O chef Thiago das Chagas, autor das receitas

de de Goiana (PE), madrugam semanalmente para recolher mariscos, siris, ostras e caranguejos nos mangues da região. A venda é feita a atravessadores que comercializam os produtos na capital pernambucana. “Elas dominam as técnicas de escolha dos locais onde extrair os frutos do mar, da limpeza dos produtos, da hora certa para coleta. No entanto, o ofício é considerado de segunda categoria pela população local. Além disso, trabalham muito e ganham pouco”, destaca o chef Thiago das Chagas, do restaurante Reteteu – Comida Honesta (PE), também fundador do Slow Food Recife. Neste ano, Chagas pretende atuar junto às marisqueiras para fazer trabalho de valorização local, assim como o feito em 2014 com as doceiras de Vila Velha, da Ilha de Itamaracá (PE). Na ocasião, o chef e outros profissionais da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), registraram e apoiaram a vontade das doceiras de valorizar a produção de passas de caju que estava quase extinta no local. Com recursos de edital da universidade e apoio do Slow Food, a intervenção ajudou na mobilização local entre as doceiras e desenvolveu uma embalagem especial para acomodar o produto. Houve também o lançamento e distribuição das passas para restaurantes e lojas locais apostarem na comercialização. “No meu Estado, a importância das mulheres na cozinha está tão na cara, sabe? Elas são as legítimas guardiãs da comida pernambucana”, diz. Aproveite para fazer o siri na lata e o sorvete de passa de caju, receitas de Chagas que homenageiam essas bravas mulheres. Reteteu - Comida Honesta rua Prof. Otávio de Freitas, 256 – Encruzilhada (81) 3204-4137 – Recife – PE reteteu.com.br

“Memorialistas são aquelas mulheres que sabem, fazem e escrevem para guardar a experiência vivida. No interior de Minas, inúmeras quitandeiras e cozinheiras memorizam a tradição culinária em narrativas de vida cotidiana, quer em cadernos, em narrativas orais. Elas anotam experiências próprias e denotam a dinâmica lenta de mudanças que torna cada uma delas especial e especialista em algo. Joana pode ser aquela que faz a melhor rosca de nata, mas reconhece a especial rosquinha de amoníaco da Maria. Juventina faz o melhor pão de queijo, mas recomenda o biscoito de goma de Zoé. Para as festas casamenteiras, várias cozinheiras se distribuem para contribuir com o melhor do que sabem fazer. A memória, oral ou escrita, vai nos legando essa tradição de valores, saberes, artesanatos. É preciso inventariar essas memorialistas da materialidade do prato, da quitanda, do petisco. Com letra, voz e imagem, mas sobretudo, com viveres, elas são bastiões de uma cultura que não queremos perder. Como, por exemplo, tirar a “mágoa” de uma carne, com limão ou com cachaça? Somente a memória nos ensina; apenas as memorialistas nos narram.” José Newton Coelho Meneses é historiador da Universidade Federal e Minas Gerais (UFMG)

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

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AmAzôniA inexplorAdA por Pedro Marques (texto e fotos)*

Nas ruas, o calor e a umidade são permanentes. Nas panelas, muitos peixes de rio e ingredientes como tucupi, jambu e diversos tipos de farinhas. Pela breve descrição, poderíamos muito bem estar falando de Belém (PA). No caso, porém, trata-se de Manaus (AM). As duas cidades estão na mesma região Norte do Brasil e contam com vários produtos similares. Por isso, a comparação é inevitável. Mas Belém, em termos gastronômicos, está à frente: desde o começo dos anos 2000, investiu bastante para divulgar sua cozinha regional para outros Estados e países. Manaus, nesse sentido, está começando – com bastante potencial, vale ressaltar – a mostrar que tem diferenças saborosas em relação à capital vizinha. “Estou aqui desde os 16 anos e ainda tenho muitas coisas para descobrir sobre os ingredientes e a cozinha do Amazonas. Há muita diversidade”, afirma o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro. A começar pelos peixes. Embora o pirarucu, o tambaqui e, em menor grau, o bodó sejam marcas registradas da região Norte, Manaus tem uma oferta incrível de outros animais de rio, como sardinha, pacu, jaraqui, matrinxã, tucunaré e outros pescados que muitos brasileiros nunca ouviram falar. Todos eles podem ser encontrados com fartura na Feira Manaus Moderna, no centro histórico da capital. Apesar de vender outros produtos, como carnes e aves, a feira tem nos pescados,

consumidos em abundância pelos manauenses, o seu forte. Já no Mercado Municipal Adolpho Lisboa, há vários ingredientes diferentes para descobrir, como a farinha de Uarini, em forma de bolinhas crocantes, e vários tipos de farinhas-d’água – além da onipresente pimenta murupi, encontrada fresca ou em conserva. Há também vendedores de tucupi, que na variação amazonense costuma ser um pouco menos ácida que a de Belém. Muitos, como o Jorge do Tucupi, têm o produto super fresco, em panelas, e o engarrafam na hora para os clientes. Mas de nada adiantaria ter esses produtos tão interessantes à mão se não houvesse chefs competentes para trabalhar com eles. Além do já citado Felipe Schaedler, catarinense que trouxe modernidade à cozinha local e pesquisa cogumelos amazônicos nativos, outro nome que se destaca é o de Selma Barbosa, do restaurante Zefinha. Uma espécie de “matrona manauense”, ela manda da sua cozinha pratos tradicionais amazonenses (o picadinho de tartaruga, por exemplo) e algumas criações como o canelone de jambu com recheio de pirarucu seco e redução de tucupi com pimenta baniwa. O chef Hiroya Takano, do Shin Suzuran, faz sashimi de tucunaré e tempurá de urtiga. A seguir, um roteiro com alguns lugares que valem a pena visitar quando precisar de um descanso do intenso sol da Amazônia.

foto Istock

Com uma incrível diversidade de peixes de rio e ingredientes exclusivos, a culinária manauense mostra suas diferenças em relação a outras cidades da região Norte

AmAzôniA inexplorAdA por Pedro Marques (texto e fotos)*

consumidos em abundância pelos manauenses, o seu forte. Já no Mercado Municipal Adolpho Lisboa, há vários ingredientes diferentes para descobrir, como a farinha de Uarini, em forma de bolinhas crocantes, e vários tipos de farinhas-d’água – além da onipresente pimenta murupi, encontrada fresca ou em conserva. Há também vendedores de tucupi, que na variação amazonense costuma ser um pouco menos ácida que a de Belém. Muitos, como o Jorge do Tucupi, têm o produto super fresco, em panelas, e o engarrafam na hora para os clientes. Mas de nada adiantaria ter esses produtos tão interessantes à mão se não houvessem chefs competentes para trabalhar com eles. Além do já citado Felipe Schaedler, catarinense que trouxe modernidade à cozinha local e pesquisa cogumelos amazônicos nativos, outro nome que se destaca é o de Selma Barbosa, do restaurante Zefinha. Uma espécie de “matrona manauense”, ela manda da sua cozinha pratos tradicionais amazonenses (o picadinho de tartaruga, por exemplo) e algumas criações como o canelone de jambu com recheio de pirarucu seco e redução de tucupi com pimenta baniwa. O chef Hiroya Takano, do Shin Suzuran, faz sashimi de tucunaré e tempurá de urtiga. A seguir, um roteiro com alguns lugares que valem a pena visitar quando precisar de um descanso do intenso sol da Amazônia.

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Com uma incrível diversidade de peixes de rio e ingredientes exclusivos, a culinária manauense mostra suas diferenças em relação a outras cidades da região Norte

poraí

Risoto de pato com tucupi e jambu confira as receitas na pág. 63

Comida no paço Criado em 2015 pela Fundação Municipal de Cultura, Turismo e Eventos (Manauscult), o festival Passo a Paço tem o objetivo de reocupar o centro histórico de Manaus, que ainda tem problemas, como prostituição. Para isso, leva para a Praça da Liberdade shows de música, apresentações e uma feira de comida de rua. Na primeira edição, realizada em maio do ano passado, o chef Checho Gonzales levou seu evento, O Mercado, para as ruas manauaras. A segunda edição, realizada em outubro para festejar o aniversário da cidade, não teve a participação de Gonzales, mas nem por isso trouxe menos comidas para os visitantes: foram 38 participantes, entre barraquinhas e food trucks (sim, eles também estão por lá). Nos cardápios, um misto de pratos locais, como a farofa de camarão, da Tacacaria Amazônia Gourmet, o risoto de tacacá, do Fish Maria (um excelente trocadilho, por sinal), com receitas mais manjadas, como brigadeiros, churros e sanduíche de pernil. A terceira edição do festival deve acontecer em maio de 2016, segundo a Manauscult.

*O jornalista viajou a convite da Manauscult Visitantes durante a edição de 2015 do Festival Passo a Paço

Banzeiro Comandado pelo jovem chef Felipe Schaedler, traz pratos de sabor amazônico com cara mais moderna, como o camarão empanado na farinha de Uarini (R$ 66 para duas pessoas), espuma de mandioquinha com a emblemática formiga saúva, com gosto de capim-limão (R$ 16) e costela de tambaqui assada com flor de sal, acompanhada de baião de dois e farofa de ovos com a farinha de Uarini (R$ 136, para duas pessoas). Não deixe de provar o risoto de pato com tucupi e jambu (R$ 102 para duas pessoas). rua Libertador, 102 Nossa Senhora das Graças (92) 3234-1621 Manaus – AM restaurantebanzeiro.com.br

março/2016

poraí

Galo Carijó Localizado no centro da capital do Amazonas, serve peixes fresquíssimos, sempre fritos, trazidos da Feira Manaus Moderna, que fica bem pertinho dali. Destaque para os pescados de rio como sardinha, pirarucu, matrinxã e tucunaré, acompanhados de baião de dois, vinagrete com coentro e molho de pimenta murupi. Os preços dos pratos ficam em torno de R$ 30 e servem duas pessoas. rua dos Andradas, 536 – centro (92) 3233-0044 – Manaus – AM

zefinha Antes de abrir o Zefinha, Selma Barbosa manteve por mais de 10 anos um bufê com o mesmo nome, em homenagem a sua mãe. No restaurante, que funciona no sistema de bufê (R$ 79, o quilo), é possível encontrar diversos pratos amazônicos, como o pato no tucupi, pirarucu de casaca e tambaqui de forno, além de receitas mais triviais como filé à parmigiana e salmão ao molho de laranja. rua Rio Purus, 29 Nossa Senhora das Graças (92) 3584-6365 Manaus – AM emporiodosreis.com.br

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A sardinha de rio, um dos destaques do Galo Carijó

Tambaqui de Banda Ao lado do emblemático Teatro Amazonas fica esse restaurante especializado (claro) em tambaqui. Aqui, o peixe não é servido em costelas, como em outros restaurantes. Metade do peixe, ou uma banda, vem à mesa, com baião de dois, farofa e vinagrete (R$ 44,90). Há também pratos inusitados, como o nhoque de tambaqui com molho de tacacá (R$ 22,90) e o canapé de pirarucu seco com cream cheese enrolado na banana frita (R$ 18,90). avenida Tancredo Neves, 9 – Parque 10 de Novembro (92) 3236-5995 – Manaus – AM tambaquidebanda.com.br

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Cozinha japonesa em nova fase

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Casas de lamens e de yakiniku (churrasco oriental) e atĂŠ izakayas saem do reduto tradicional da Liberdade e ganham roupagem descontraĂda em novos pontos da capital paulista por Pedro Marques

confira as receitas na pĂĄg. 64

tendência

Por fora, parece com um dos vários restaurantes descolados que volta e meia abrem no bairro de Pinheiros, em São Paulo: salão de tons escuros, balcão de madeira, rock dos anos 1990 saindo da caixa e carta de drinques que vai além dos clássicos da coquetelaria. Mas no cardápio do Tan Tan Noodle Bar, chefiado por Thiago Bañares (exD.O.M. e Z Deli), quem dá as caras é o tradicional lamen – macarrão japonês servido com diferentes tipos de caldos e que pode ser acompanhado por outras comidinhas de inspiração asiática, como guiozas ou tempurá de quiabo. A proposta da nova casa caiu no gosto dos paulistanos, que enfrentam longa fila para provar o prato. A descrição do Tan Tan, no entanto, não é muito diferente de outros restaurantes de comida japonesa recémabertos na capital paulista, como o Hirá Ramen Izakaya, o 2nd Floor Noodle Bar e o Takasu 29. Em comum, todos têm cardápios reduzidos e focados em poucos produtos, estão longe do bairro da Liberdade e têm ares mais descontraídos que as casas orientais tradicionais. E, não, não oferecem sushi ou sashimi – pratos que se popularizaram entre os brasileiros a partir dos anos 2000. “Acho que as pessoas estão procurando conhecer outras coisas da comida asiática”, opina Daniel Parolin Hirata, chef do Hirá Ramen Izakaya, em Pinheiros, no ponto que pertenceu ao restaurante AK Vila. Da cozinha, além de algumas opções de lamen, saem porções como karê, robatas (espetinhos), tonkatsu (carne de porco à milanesa) e bulgogi wraps (contrafilé à moda coreana com gema de ovo, que é misturada e enrolada em folhas de alface). O ambiente mais descolado é outro ponto que diferencia essa nova leva de restaurantes asiáticos. “Tocamos

pop rock dos anos 1990, nosso ambiente é um pouquinho mais barulhento”, reconhece Luis Ishikawa, chef e sócio do 2nd Floor Noodle Bar, que fica na Vila Clementino. “Nosso público está na faixa entre os 25 e 40 anos. O foco foi realmente em grupos de amigos e casais”, diz. Bañares, do Tan Tan, também diz apostar nesse público. “Quero fazer comida para o cara que tem a minha idade”, afirma. Isso implica em ter uma casa com menos regras, como alguns restaurantes de lamen do bairro da Liberdade, onde o cliente é instruído a sentar no balcão, fazer o pedido, comer, pagar e ir embora. A opção por um cardápio reduzido, voltado para um estilo, é outro diferencial. “A tendência é essa, as pessoas se especializarem numa coisa. Até porque você faz muito melhor uma coisa do que dez”, afirma Bañares. “E é assim que funciona no Japão, os restaurantes voltados para o monoproduto”, acrescenta o chef, explicando sua decisão de focar nos lamens e em poucos pratos. É esse também o caminho escolhido pelo Takasu 29, aberto há cerca de seis meses no Tatuapé, que aposta no yakiniku, o churrasco japonês. “No começo, até para fazer uma transição, a gente oferecia sushi. Mas preferimos focar na nossa especialidade”, explica Márcio Tamura, gerente do Takasu. Todas as mesas recebem um prato com carnes ou peixes e frutos do mar, mais legumes e cinco molhos diferentes, que são grelhados pelo próprio cliente, já que cada mesa tem uma grelha com sistema de exaustão invertido – a fumaça é puxada para baixo. Para Tamura, o resultado é positivo: “As pessoas estão indo atrás das especialidades.” A seguir, saiba um pouco mais sobre esses pratos e faça sua escolha.

influênCia norte-ameriCana

foto Divulgação

Embora a comida seja japonesa, a maioria dos novos restaurantes asiáticos que estão abrindo em São Paulo se inspira num modelo mais informal, criado pelo chef norte-americano David Chang, com casas nos EUA, Canadá e Austrália. Chang abriu seu primeiro estabelecimento, o Momofoku Noodle Bar, especializado em lamens, em 2004. De lá para cá, ele criou um império com mais de 20 restaurantes que servem desde noodles e sanduíches de frango até pratos mais sofisticados, caso do Momofuku Ko, que só abre para o jantar e tem um menu degustação com 15 pratos, que custa US$ 195, sem incluir bebidas e a gorjeta de 20%.

março/2016

Esse tipo de churrasco também é encontrado em outros países da Ásia, como Coréia do Sul, Tailândia e Vietnã, onde o cliente recebe carnes e legumes crus, que devem ser grelhados pelo próprio cliente em uma chapa. No caso do yakiniku japonês, a chapa é embutida à mesa e o sistema de exaustão suga a fumaça – o que impede que o comensal saia cheirando a carne. No Takasu 29, é possível pedir alguns tipos de festivais: um com cortes de wagyu, com bastante gordura entremeada, outro com salmão e um terceiro com frutos do mar. Nos três casos, entradinhas como sunomono (conserva de pepino), croquete de camarão, misoshiru, arroz, legumes e cogumelos acompanham as carnes ou frutos do mar, e o cliente pode comer à vontade e repetir, se quiser. Por enquanto, há apenas uma unidade, no Tatuapé – a decisão de abrir na zona leste de São Paulo, segundo Márcio Tamura, gerente do Takasu 29, foi a de testar a recepção do prato. A ideia agora é abrir um segundo restaurante, em bairro ainda a definir.

foto Divulgação/Edson Okani

Yakiniku

Takasu 29 rua Euclídes Pacheco, 996 – Tatuapé (11) 3892-8949 – São Paulo – SP restaurantetakasu.com.br

foto Divulgação/Rubens Kato

lamen (ou ramen)

Mazemen, lamen do Tan Tan

março/2016

Um dos pratos mais populares do Japão, o lamen – ou ramen, como se pronuncia por lá – é basicamente um macarrão cozido servido com um caldo. “É um prato que se come na Ásia inteira”, afirma o chef Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar. A versão japonesa se destaca pelos caldos, que podem vir temperados com missô, shoyu ou pimenta. Ovo cozido, uma fatia de carne de porco e uma folha de nori, a alga usada para enrolar sushis, costumam completar o prato. O prato já é conhecido há um bom tempo pelos frequentadores da Liberdade

tendência

O sanduíche de tonkatsu (porco empanado), do Izakaya Matsu

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

izakaYas

foto Divulgação

A fachada do Hirá Ramen Izakaya, em Pinheiros

Também conhecidos como botecos japoneses, são lugares para quem quer petiscar e tomar saquê. Há vários desses em São Paulo, como conta o especialista em cultura japonesa Jo Takahashi em seu livro Izakaya – por dentro dos botecos japoneses (editora Melhoramentos). Assim como aconteceu com os restaurantes de lamens, os novos izakayas – Matsu e Hirá Ramen Izakaya – se destacam pela localização (estão nos bairros de Pinheiros e Vila Madalena) e pelo cardápio, levemente adaptado para um público que ainda não está acostumado a pratos como o tori karaage (frango frito marinado no shoyu, gengibre e alho) ou o gyudon (tiras de carne salteadas e servidas com arroz japonês e acompanhamentos como misoshiru e vegetais refogados. Eles se juntam ao Minato Izakaya, que abriu há pouco mais de dois anos na rua dos Pinheiros. E, no mesmo bairro, está prometida para este mês a abertura do Taka Daru, isakaya do empresário Edrey Momo (Tasca da Esquina) e do chef Takaaki Yasumoto (Yakitori). A conferir. Izakaya Matsu avenida Pedroso de Morais, 403 – Pinheiros (11) 3812-9439 São Paulo – SP

– lá está o Aska, um dos primeiros especializados em lamen, e o Lamen Kazu. A diferença dos novos 2nd Floor e o Tan Tan é que eles são feitos para um público mais jovem e que às vezes passa horas tomando um coquetel. Algo impensável nas casas mais tradicionais, onde a regra é sentar, comer, pagar e ir embora.

Hirá Ramen Izakaya rua Fradique Coutinho, 1240 – Vila Madalena (11) 3034-3832 São Paulo – SP

Uma das entradas do 2nd Floor Noodle Bar, com ovo, kimchi e copa-lombo

Tan Tan Noodle Bar rua Fradique Coutinho, 153 – Pinheiros (11) 2373-3587 – São Paulo – SP tantannb.com.br

foto Divulgação

2nd Floor Noodle Bar rua Leandro Dupre, 980 – Vila Clementino (11) 94163-6593 – São Paulo – SP

março/2016

romeu&julieta

O chef José Barattino assina o cardápio do novo espaço dedicado ao risoto

FastFood à italiana Informalidade e rapidez marcam o serviço do novo La Risotteria, dentro do megaempório Eataly fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

março/2016

Quem já colocou os pés na filial paulistana do Eataly, dificilmente saiu de lá com as mãos ou o estômago vazio. O megaempório, com uma infinidade de produtos culinários e diversos pontos de alimentação (confira a reportagem publicada na edição 196), agora nos dá mais um motivo para visitá-lo: no final de janeiro abriu o La Risotteria, especializado no tradicional prato italiano. Instalado no piso térreo, o novo restaurante complementa os já existentes Le Verdure e Il Crudo (focado em pratos vegetarianos e crus, respectivamente). Na prática, os cardápios ganharam o reforço dos risotos. Como já é tradição no Eataly, a fila era grande no dia da nossa visita (um almoço no meio da semana), porém andou rapidamente. Mesas de madeira e cadeiras de plástico, instaladas bem próximas a gôndolas de frutas e verduras, dão um tom de informalidade ao lugar. E para quem está sozinho, o largo balcão, com vista para a cozinha, é uma boa distração. “Gosto da ideia de comer no meio do mercado. Mas dificilmente viria aqui para um jantar romântico”, opinou Julieta. Para começar, aproveitamos para conhecer pratos do Il Crudo e Le Verdure. Enquanto eu, Romeu, optei pelo carpaccio de peixe do dia (no caso, o namorado), com agrião, rabanete, gomos de limão e laranja (R$ 44), Julieta ficou com a bruschetta de cogumelos, creme de queijo e ervilha (R$ 18). Eu esperava fatias bem mais finas do peixe, que mais lembravam um sashimi, e algumas estavam fibrosas. Julieta, por outro lado, só fez elogios ao meu prato: “O peixe está bem fresco e a presença dos cítricos deixou-o mais leve”, disse. No caso da bruschetta, enquanto ela se queixou da cobertura, que estava gelada,

romeu&julieta

Acima, o carpaccio de peixe com rabanete e agrião e, ao lado, a bruschetta de cogumelos: pratos que dividiram a opinião do casal. Abaixo, duas boas sugestões de risotos para a Semana Santa: de bacalhau com azeitona preta e de lula com pesto

e o pão muito embebido no azeite, eu aprovei o resultado, cremoso e saboroso. “Deveríamos ter trocado de pratos”, concluiu minha parceira. A mesma situação se repetiu nos principais. Entre as 11 opções de risoto assinadas pelo chef José Barattino, Julieta escolheu o de lula com pesto (R$ 42) e eu o de bacalhau com azeitona preta (R$ 62). Enquanto eu achei que deveria ter mais lascas do pescado e o tempero acebolado era forte demais, Julieta adorou o prato. “E o bacalhau está bem presente, mas desfiado”, contestou. Eu teria ficado com seu risoto, bem delicado, com a lula no ponto, escoltado por tomate cereja e agrião. Pelo menos concordamos que ambos estavam com o arroz “al dente”, o que pode desagradar os brasileiros acostumados com o grão mais macio. E o vinho branco italiano Villa Russiz Les Enfants 2012 (R$ 137 e R$ 100,80 na importadora) foi uma ótima sugestão do sommelier para acompanhar nossa refeição. Mesmo com tantos “desacordos”, Julieta não descarta um retorno ao La Risotteria. “Para um almoço rápido e sem frescuras”. Eu concordo, mas que as próximas escolhas sejam mais acertadas. La Risotteria di Eataly avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489 Vila Olímpia – (11) 3279-3300 – São Paulo - SP eataly.com.br

guerra dos sexos movimentado

ambiente

informal

simples

comida

despretenciosa

atencioso

serviço

correto

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

março/2016

cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

Cápsulas x meio ambiente

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Se o mercado de cápsulas de café ferve no Brasil (cresce 50% ao ano em média, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café - Abic), seu alto consumo em outros países tem gerado questionamentos. Uma pesquisa publicada em janeiro pela Euromonitor, agência internacional de pesquisa e análise de mercado, sobre tendências globais no segmento de bebidas quentes, revela que, mesmo crescente (13%), o consumo de monodoses caiu 5% em relação a 2013. Segundo a agência, preocupações ambientais e a influência do movimento pelo café artesanal de qualidade, popularizado por cafeterias nos Estados Unidos, Inglaterra e Japão, respondem por essa queda. Há anos os meios impressos e virtuais norteamericanos discutem o impacto ambiental das cápsulas. Um dos pontos altos foi o vídeo de 2015 Kill the K-Cup, da canadense Egg Studios, que retrata em clima apocalíptico a destruição do mundo pelas cápsulas de plástico K-Cup da Keurig Green Mountain (foto), que domina o mercado norte-americano no segmento. Enquanto a Keurig promete 100% de reciclagem para 2020, companhias como a Mother Parkers fabricam suas ecocápsulas, compatíveis com o sistema. Em 2015, a americana Club Coffee e a italiana Lavazza lançaram cápsulas 100% biodegradáveis. A expectativa é que, em 2016, mais empresas introduzam cápsulas com apelo ambiental.

estante

SaboreS nacionaiS em pauta

Maní – DBA Editora (302 págs.) – R$ 180 Misture a Gosto – Glossário de Ingredientes do Brasil Editora Melhoramentos (340 págs.) – R$ 100.

foto Reprodução

A cozinha brasileira é o ponto de união entre os livros Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, do restaurante de mesmo nome, e Misture a Gosto, de Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. Publicações vistosas, mas diferentes. Layout moderno, papel de baixa gramatura e fotos inusitadas (como um ninho de mandioquinha acomodado em árvore e não louça) dão o tom, inquieto, de Maní. A obra, direta, escancara comidas, usa estudos de pratos e ilustrações para emoldurar textos sobre o Maní e seus atores e traz receitas do aclamado restaurante. Uma homenagem, a produtores fecha o livro. Já o volumoso Misture a Gosto, um glossário de cerca de 500 ingredientes do Brasil, decepciona. Tradicionalmente, um glossário esclarece termos incomuns de um texto. Aqui, ele é a obra em si. Se assim é, desnecessário incluir alimentos tão comuns como coxa de frango, ovo de galinha e repolho, que ganham o mesmo espaço dos nativos jambu, grumixama e guaiamum. Em tempos de Wikipedia, a promessa de “informações enciclopédicas” não faz sentido nos curtos verbetes, que praticamente nada trazem da experiência da chef, em suas viagens, com esses alimentos – cujo critério de seleção não é defendido por Trajano. Há boas entradas, como textos finais em inglês e francês, e páginas com variedades de feijão, arroz ou queijos, destacados em amplas fotografias e identificados. Mas a pobre bibliografia talvez explique omissões em nomenclatura, como nas pimentas – algumas identificadas só pelo gênero.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

março/2016

caderno de

mundovinho mundocerveja

BEBIDAS

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli sem agrotóxico

tendência

PROCURA-SE VINHOS MAIS EM CONTA Os dados sobre a importação de vinhos para o Brasil em 2015 deixam claro o caminho das importadoras por brancos e tintos de preços mais acessíveis. “A tendência é baixar o valor”, afirma Adão Morellatto, dono da International Consulting. E acrescenta: “O foco são os rótulos que vão custar até R$ 35 nos supermercados.” Essa redução de preço aparece nos números do mercado externo tabulados por Morellatto. Em 2015, a importação de vinhos apresentou uma retração de 12,88% em dólar em relação ao ano anterior, totalizando US$ 290 milhões. O volume de garrafas ficou estável, com uma pequena alta, chegando a 1,56%. Foram trazidas 108 milhões de garrafas em 2015. A queda no valor dos vinhos acontece em duas frentes: a primeira é a procura dos importadores por rótulos mais baratos, de produtores que já estão em seu portfólio ou de novas marcas. A segunda é resultado de uma negociação de preços mais agressiva junto às vinícolas. “A produção mundial de vinho é crescente e a venda está em queda na maioria dos países”, afirma Morellatto. No ano passado, a produção mundial de vinho cresceu 2%, chegando a 275,7 milhões de hectolitros, segundo a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV).

foto Garrafa Livre/Divulgação

Vinhedo da chilena Los Vascos: o país andino é líder entre os rótulos importados

foto Viños de Colchagua

FOCO NOS NATURAIS Em um começo de ano bem retraído, o francês Pierre-Antoine Fosseux e o brasileiro Paulo Almeida surpreenderam ao lançar a Garrafa Livre, importadora de vinhos focada apenas em vinhos naturais, aqueles elaborados sem agrotóxico e com a menor intervenção humana possível. Neste início, são seis produtores franceses e 17 rótulos. As garrafas custam de R$ 101,50 a R$ 367,20 e são importadas em contêineres refrigerados. “A temperatura é o cuidado necessário para preservar um vinho que não tem outros conservantes”, afirma Fosseux.

cabernet franc paulista Mais conhecida por seus vinhos de mesa, a Vinícola Góes está lançando o tinto fino Philosophia Reserva 2014, elaborado com a cabernet franc plantada em São Roque, no interior de São Paulo. O verão seco e muito quente permitiu a maturação da uva e o tinto foi um dos destaques da Avaliação Nacional da Safra no final de 2015. A garrafa é vendida por R$ 68, na sede da Góes.

março/2016

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA

Os vinhOs delas

Prova às cegas traz 7 brancos e 10 tintos elaborados por enólogas, em comemoração ao Dia Internacional da Mulher foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas) colagem Kareen Sayuri

Há menos de uma década, não era fácil encontrar no mercado brasileiro vinhos elaborados por enólogas. Era preciso garimpar até selecionar brancos e tintos de oito, nove, no máximo dez profissionais. Para a degustação desta edição, o cenário mudou: o difícil foi definir quais mulheres eleger, dada a grande variedade de brancos e tintos elaborados por elas e disponíveis no mercado brasileiro. Seleção feita, com o objetivo de trazer a maior variedade de estilos de vinhos e de regiões, a lista inclui enólogas conhecidas como a argentina Susana Balbo ou a italiana Elena Walch, mas também profissionais mais jovens, como a chilena Viviana Navarrete ou a portuguesa Filipa Pato. Na taça, a degustação deixa claro que não é por serem mulheres que seus vinhos serão necessariamente mais femininos, como são definidos aqueles brancos e tintos onde reinam a elegância em contraste com a potência, ou docinhos e suaves, como o senso comum pressupõe ser o gosto do chamado sexo frágil. Numa prova às cegas, é quase impossível definir que estes vinhos são elaborados por mulheres. A conclusão é que foram moldados por profissionais que entendem do assunto. E, como muitas delas já revelaram, são enólogas que trabalham em equipe, de homens e mulheres, e que não sofrem preconceito pela sua liderança feminina.

março/2016

Bianca Veratti, Helena Mattar, Giuliana Ferreira, Jéssica Marinzeck e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia Albert, André “Deco” Rossi, José Luiz Pagliari, Felipe Campos, Gianluca Casagrande, Manuel Luz e Paulo Brammer

local da prova NB Steak

avenida presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP nbsteak.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA

Os vinhOs delas

Prova às cegas traz 7 brancos e 10 tintos elaborados por enólogas, em comemoração ao Dia Internacional da Mulher foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas) ilustração Kareen Sayuri

março/2016

Bianca Veratti, Helena Mattar, Giuliana Ferreira, Jéssica Marinzeck e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia Albert, André “Deco” Rossi, José Luiz Pagliari, Felipe Campos, Gianluca Casagrande, Manuel Luz e Paulo Brammer

local da prova NB Steak

avenida presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP nbsteak.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[91] Leyda Single Vineyard Syrah Canelo 2013

[89] Colli Senesi Cesani 2011 Toscana, Itália

Vale de Leyda, Chile

[89] Volcanes Reserva Sauvignon Blanc 2014

[88,5] Saint-Bris Vielles Vignes 2013

[88,5] Quinta de Chocapalha 2010

[88,5] Hunter’s Sauvignon Blanc 2013

Borgonha, França

Lisboa, Portugal

Marlborough, Nova Zelândia

Vale de Leyda, Chile

Viviana Navarrete elabora este syrah de clima frio, com cor rubi-escura e aromas frutados, que lembram cassis, groselha e demais frutos negros. Traz também notas de alcaçuz, de especiarias (pimenta) e um toque de madeira. É estruturado no paladar, com taninos jovens, presentes, mas aveludados e integrados com a boa acidez e álcool. Revelase com muita persistência em boca. Tem 14% de álcool. R$ 112, na Grand Cru

Letizia Cesani molda este chianti de cor rubi quase granada. Seus aromas trazem pouca fruta vermelha, mesclada com couro, algo de terroso e de cogumelos, e indicam um estilo mais tradicional de elaborar vinhos. De corpo médio, tem taninos bem resolvidos e aquela acidez que pede comida. Tem 12,5% de álcool. R$ 152, na Decanter

Pilar Diaz molda este sauvignon chileno de cor amarelo-palha, com aromas de frutos tropicais, com um toque cítrico, de mato cortado e ervas frescas. De corpo leve para médio, é vibrante no paladar e tem boa acidez, que lhe traz um agradável frescor. Tem 13,5% de álcool. R$ 110, na Zahil

Este branco de Clotilde Davenne traz cor amarelo bem claro e aromas que lembram frutas brancas, como maçã e pera, com um toque mineral. De corpo leve para médio, é bem seco, macio, com boa acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 195, na De la Croix

Este tinto de Sandra Tavares é uma mescla de tinta roriz, touriga nacional, castelão, alicante bouschet e syrah, com 18 meses de barricas francesas de segundo uso. Seus aromas remetem a frutas vermelhas maduras, com um toque floral e outro de couro. De corpo médio para encorpado, tem taninos presentes, boa acidez e persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 114,60, na Adega Alentejana

Jane Hunter elabora este vinho de cor amarelo-palha e notas típicas de sauvignon blanc, como maracujá e frutas tropicais, além de um toque de ervas (arruda). No paladar, apresenta corpo leve para médio, bem equilibrado entre a ótima acidez e álcool e traz final persistente. Tem 13,5% de álcool. R$ 159,29, na Premium

março/2016

mundovinho

degustação

[88] Luca Laborde Double Select Syrah 2012

[88] Cloudline Pinot Noir 2013 Oregon, Estados Unidos

Vale do Uco, Argentina

[87,5] Haras de Pirque Gran Reserva Hussonet 2011

[87,5] BenMarco Cabernet Sauvignon 2013

[87] Vasse Felix Filius Chardonnay 2013

Maipo, Chile

Vale do Uco, Argentina

Margaret River,

[86,5] Aventura Tinto 2013 Alentejo, Portugal

Austrália

Estela Perinetti é a enóloga da vinícola de Laura Catena e faz este syrah de cor rubi-violácea, que se mostrou mais fechado no início da prova. Foi abrindo com o tempo em taça, revelando notas de cerejas escuras e demais frutas vermelhas, e um toque agradável da madeira e notas terrosas. Encorpado, com taninos presentes e ainda um pouco adstringente, apresenta boa estrutura e presença no paladar. Tem 14% de álcool. US$ 49,90, na Vinci 44

março/2016

Este pinot norte-americano da francesa Véronique Drouhin tem cor rubi-clara, com aromas que lembram frutas vermelhas, como cerejas e morangos, mescladas com especiarias. No paladar, traz corpo médio, com leve percepção de seus taninos, boa acidez e persistência. Tem 13% de álcool. US$ 47,90, na Mistral

Cecilia Guzmán é a autora deste cabernet chileno que traz notas de cassis e frutas vermelhas e um toque de menta e de especiarias, lembrando pimenta. Encorpado, tem boa estrutura, taninos presentes, bem seco, e com muita fruta também no paladar. Tem 14% de álcool. R$ 118, na Winebrands

Este cabernet sauvignon de Susana Balbo é mesclado com 5% de merlot e 5% de cabernet franc de um vinhedo plantado a 1.167 metros do nível do mar. De cor rubi-escura, traz primeiro aromas de madeira, que encobrem um pouco as notas de frutas vermelhas e de especiarias. Encorpado, apresenta taninos aveludados, integrados com a acidez, e uma ponta de álcool a mais. Tem 14% de álcool. R$ 109,89, na Cantu

Virginia Wilcock elabora este branco, de coloração amarelo-palha, que traz a tipicidade da chardonnay: notas intensas de frutas brancas (maçã, pera, abacaxi) e cítricas, algo de baunilha e untuosidade no paladar. De corpo leve, apresenta boa acidez, apesar de ter um pouco de amargor final. Tem 13% de álcool. US$ 49,90, Mistral

A espanhola Susana Esteban mostra, neste tinto, sua aventura de encontrar vinhas no Alentejo. De cor rubi-violácea, é um vinho com muita fruta vermelha, um toque floral, agradável no nariz. De corpo médio, tem taninos ainda jovens, presentes, equilibrados com sua acidez. Tem 13,5% de álcool. R$ 167, na Adega Alentejana

[86,5] Pazo Barrantés Albariño 2013

[86,5] Contraste Tinto 2012

Rías Baixas, Espanha

Douro, Portugal

[86] Wilhelm Walch Gewürztraminer 2014

[85,5] Nossa Calcário Branco 2013

[85] Pinuaga Nature Tempranillo 2012

Bairrada, Portugal

Toledo, Espanha

Filipa Pato faz com a uva bical este vinho de cor amarelo-clara, plantado em subsolo argiloso com pedra calcárea (daí o seu nome). Traz notas de frutas brancas mais maduras, um quê de baunilha e uma leve oxidação (que pode denotar um problema de armazenamento ou transporte). Revela bom volume em boca, mas o paladar é desequilibrado entre a acidez e o álcool. Tem 13% de álcool. R$ 133,42, na Casa Flora

Esther Pinuaga molda este tempranillo de cor rubi-escura, com aromas de frutas vermelhas maduras, como groselhas e ameixas, e um toque mais ferroso. De corpo médio, seus taninos são mais rústicos e um tanto amargos e se sobrepõem ao álcool e à acidez. Tem 14% de álcool. R$ 99,90, no Empório Santa Maria

Alto Adige, Itália

María Vargas Montoya é a autora deste branco aromático da Marqués de Murrieta. De cor amareloclara, suas notas lembram frutas brancas mais maduras e notas florais. Apresenta corpo leve, o álcool predomina frente a sua acidez, e tem boa persistência em boca. Tem 13% de álcool. R$ 208, na World Wine

Rita Marques é a enóloga deste tinto de cor rubi-violácea, elaborado com tinta roriz, touriga nacional e touriga franca. Seus aromas lembram frutos vermelhos maduros, com um quê floral. De corpo médio para encorpado, tem tanino presente e final simples em boca. Tem 13,5% de álcool. R$ 146, na Épice

Elena Walch elabora este gewürztraminer de cor amarelo-clara brilhante com notas florais, lembrando rosas e gerânio, e especiarias doces. De corpo leve, apresenta baixa acidez e mantém as notas perfumadas no paladar. Tem 13% de álcool. R$ 152,80, na Decanter

março/2016

mundovinho

fotos Arquivo Cheval Blanc

frança por Uiara Araújo, de Bordeaux*

Os vinhedos de cabernet franc e, ao fundo, a nova vinícola projetada por Christian de Portzamparc

Como nasCe o mítiCo

Cheval Blanc Com mais de 180 anos de história, o requinte e os detalhes da produção do vinho que figura na lista de desejos de todo enófilo

“Perfeito, ou próximo da perfeição, toda vez que tive a oportunidade de prová-lo”. É assim que o norte-americano Robert Parker, um mais influentes críticos do mundo do vinho define o Château Cheval Blanc 1947. Esta mítica garrafa foi produto de um ano atípico, com um verão muito quente, que adiantou a colheita em 15 dias, e teve uvas com altos níveis de açúcar. Problemas na fermentação e um teor alcóolico de 14,3%, alto para a época, indicavam que a safra daquele ano seria abaixo

da média. Mas o resultado foi surpreendente e fez deste tinto um dos bordeaux mais cobiçados do planeta – em 2010, uma garrafa de 6 litros foi leiloada por inacreditáveis 223.967 euros, em Genebra. Parker lhe deu a nota máxima: 100 pontos. O Cheval Blanc 1947 é considerado um feliz acidente da natureza, mas ele não é o único responsável pela fama da vinícola francesa. As safras de 2000, 2005 e 2010 também tiveram 100 pontos do crítico norte-americano.

Ao lado, o nobre château de SaintÉmilion, que começou a ganhar o perfil atual com Jean-Jacques Ducasse em 1832. Abaixo, a vista aérea do castelo, com a vinícola e seus vinhedos

Mesmo em anos ruins, a propriedade faz vinhos excepcionais e está entre os quatro châteaux classificados como Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé A. Uma safra mais recente do Cheval, como a de 2006, é vendida por R$ 8,5 mil no Brasil. Localizadas à leste do rio Garonne, Saint-Émilion e Pomerol formam o que os franceses chamam de “rive droite” (à direita do rio) de Bordeaux. Estas apelações são conhecidas por privilegiarem a merlot na composição de seus vinhos, enquanto a cabernet sauvignon brilha na margem esquerda. A Cheval Blanc, em Saint-Émilion foge à regra: em seus 39 hectares de vinhedos, a cabernet franc lidera, com 49% das vinhas, seguida pela merlot, com 47%, e pela cabernet sauvignon, com 4%. Ao todo são mais de 200 mil vinhas, com média de idade de 42 anos, dispostas em uma mesma configuração desde 1871, e cultivadas em um solo constituído de areia, cascalho e argila, em diferentes proporções, dependendo da parcela. A propriedade começou a tomar a forma atual a partir de 1832, quando Jean-Jacques Ducasse comprou uma parte das terras que hoje compõem a Cheval Blanc. Durante os próximos 20 anos, ele adquiriu parcelas pertencentes ao vizinho Château Figeac até chegar aos 39 hectares.

Nos anos 1860, Jean Laussac-Fourcaud, genro de Ducasse, replantou metade das vinhas e decidiu trocar parte da merlot pela cabernet franc. Em 1878, o château ganhou sua primeira medalha de ouro na Exposição Universal de Paris e, a partir de então, trilha um caminho de glória nas mãos das próximas gerações da família. No outono de 1998, o château foi vendido para Bernard Arnault, dono do grupo de luxo LVMH, e para o empresário belga Albert Frère. Ao assumir, os novos donos decidiram manter o enólogo Pierre Lurton, que elaborava o vinho desde 1991, e atualmente também é responsável pelo Château D’Yquem, em Sauternes, e pelo Cheval des Andes, na Argentina. Em Bordeaux, Lurton molda um tinto, descrito como opulento e frutado, com traços minerais, frutas negras, especiarias e tabaco, e também um segundo vinho, o Petit Cheval, elaborado com uvas que, nas degustações às cegas, não atingiram a qualidade para entrar no blend do primeiro vinho. Em geral, são frutas de vinhas mais jovens, ainda menos complexas. Para conseguir chegar a este néctar de cor rubi escuro, o trabalho é minucioso e artesanal. A vinícola não usa herbicidas, e os corredores estreitos entre as vinhas não permitem espaço para máquinas, então a terra é arada manualmente. Na época da colheita, cerca de 50 pessoas munidas com tesouras retiram os cachos de uva um a um, selecionando apenas aqueles que estão perfeitos e atingiram a maturidade desejada. Depois de uma segunda triagem, também manual, as frutas são levadas para o chai (como os franceses chamam a vinícola), onde começa a magia da transformação. Desde 2011 as uvas da propriedade são vinificadas em um novo espaço desenhado pelo premiado arquiteto Christian de Portzamparc. Duas grandes ondas brancas formam

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frança

Ao lado, Pierre Lurton, responsável pelos vinhos da Cheval, e, abaixo, a moderna sala de vinificação, com seus tanques de concreto

fotos Arquivo Cheval Blanc

Do outro laDo Do atlântiCo

a estrutura curvilínea de 6 mil m2 com telhado coberto por um extenso jardim que faz com que este prédio gigantesco se camufle no meio do vinhedo. No interior ficam 52 cubas de concreto com tamanhos diferentes que variam de 20 a 110 hectolitros. Cada uma delas recebe apenas uvas de uma parcela específica do vinhedo, o que permite grande precisão na hora de fazer a assemblage, ou seja, a combinação de vinhos que resultará no produto final. No subsolo do chai, uma penumbra envolve os mais de 300 barris de carvalho francês que ali descansam por 18 meses em uma temperatura constante de 14 graus. Passado este período, o Cheval é engarrafado e descansa mais seis meses na vinícola. Só então o vinho está pronto para seguir em direção às melhores adegas do mundo. * a jornalista viajou a convite da LVMH

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Cheval des Andes parece, atualmente, um nome perfeito para unir a tradição francesa dos tintos com a inovação argentina, resultado da joint venture entre o Cheval Blanc e a Terrazas de los Andes, a vinícola mendocina do grupo LVMH. Mas não foi fácil chegar a ele. Depois de muito estudar um nome – até Cavalo Branco foi pensado –, a sugestão saiu do próprio Bernard Arnault. Ousado, ele não teve medo de associar o nome de um dos seus mais premiados châteaux franceses com um projeto então incipiente na distante Argentina. A joint venture nasceu em 1999, pilotada por Pierre Lurton, pelo lado francês, e por Roberto de la Mota, então o principal enólogo da Terrazas, pelo argentino. Juntos, os dois estudaram que estilo de tinto iriam elaborar na Argentina e em quais os vinhedos. Elegeram uma propriedade de 50 hectares, a 1.100 metros de altitude, na região de Las Compuertas, aos pés da Cordilheira dos Andes. Las Compuertas refere-se às comportas que trazem a água pura do desgelo da cordilheira e que irrigam estes vinhedos. Malbec e cabernet sauvignon são as variedades principais plantadas no vinhedo, que também conta com merlot, cabernet franc e petit verdot. Nas primeiras safras, a cabernet sauvignon era majoritária no blend, mas a participação da malbec foi crescendo ano a ano, conforme os franceses foram conhecendo o terroir argentino. Mas mesmo com a “argentina” malbec, a alma francesa está presente no vinho desde o seu primeiro gole. (colaborou Suzana Barelli)

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vinho do Porto por Suzana Barelli, do Porto*

Os vinhedos de Vargellas, propriedade que foi comprada pela Taylor’s entre 1893 e 1896

Uma quinta nas curvas do rio Douro

Em Vargellas, não apenas a vista é privilegiada, mas o terroir para os vinhos do Porto também A Quinta de Vargellas, propriedade da Taylor’s no Douro Superior, é para os persistentes. Mais perto da fronteira da Espanha do que da cidade do Porto, 160 quilômetros rio abaixo, atualmente até que não é difícil chegar lá – o outrora revolto rio é navegável desde a construção de barragens nos anos 1960 e há um pequeno trem que margeia o Douro e para, a pedido do passageiro, na estação particular de Vargellas. No caminho, no

entanto, cada curva do rio deixa clara a ideia de que não é fácil cultivar uvas em suas íngremes encostas, por mais que a paisagem seja uma das mais belas do mundo vinícola – a região é considerada um patrimônio da humanidade pela Unesco. Quando a Taylor’s decidiu adquirir a propriedade em 1893, o cenário era bem mais inóspito e Vargellas já era conhecida pela qualidade dos seus vinhos do Porto. O rio ainda não era totalmente navegável, a energia elétrica inexistia (só chegou na década de 1970) e suas vinhas estavam devastadas pela filoxera, a praga que atingiu os vinhedos europeus a partir da década de 1860. Em três anos, Frank Yeatman, então o líder da empresa, comprou as três parcelas que formam a propriedade, hoje com 191 hectares de vinhedos (aqui incluído a vizinha Quinta São Xisto, adquirida nos anos 1990), e partiu para replantar as vinhas e refazer seus socalcos, focando na produção de uvas para este vinho fortificado. Por lá, persistentes também são suas vinhas, que crescem nos socalcos construídos para permitir o cultivo nas montanhas inclinadas da propriedade, e sofrem com o clima árido local. São 200 milímetros de chuva por ano, contra os mais de 1.200 milímetros na região do Porto. Em Vargellas, estão as variedades típicas da região, como touriga franca (que predomina no vinhedo), touriga nacional, tinta roriz, tinto cão, entre outras. Em cinco pequenas parcelas, há plantas com idades entre 80 e 120 anos, cultivadas da maneira antiga, com as variedades todas misturadas e que resultam no raro vintage Vinha Velha. Nessa paisagem particular, suas uvas apresentam boa concentração de aromas e sabores, tanto em notas de frutas vermelhas, como florais. O clima mais quente do Douro Superior, quando comparado à região de Cima Corgo, mais fresca, tende a tornar seus frutos mais exuberantes e com a nítida riqueza da fruta. Vinhos concentrados e com grande capacidade de envelhecimento também são características deste terroir e revelam a sua vocação para o estilo vintage de seus Portos. “Quando a boca é muito intensa, indica que será um bom vintage”, ensina o enólogo Fernando Meirelos, que provava as primeiras amostras de barris, logo após a fermentação da safra de 2015, no dia da visita, em setembro. “Mas ainda é difícil de definir”, acrescenta ele. Nem todos os anos, as casas de vinho do Porto elaboram seus vintages. As uvas de Vargellas podem dar origem a Portos únicos, como o Vintage e o Vintage Vinha Velha, mas também são mescladas com as das outras quintas da Taylor’s, na elaboração dos diversos estilos de Porto (leia o texto na pág. 52). O aclamado Vintage 2011, por exemplo, é uma mistu-

No alto, o rio Douro aparece entre o jardim e a casa da família Roberstson; acima, uma das caves da Taylor’s em Vila Nova de Gaia

ra das uvas das três quintas da Taylor’s. Complexo e elegante ao mesmo tempo, pode-se afirmar que as suas notas exuberantes, frutadas e florais, são dadas pelas uvas de Vargellas, mas o frescor e mineralidade vêm das frutas das quinta da Terra Feita e do Junco, que ficam no Cima Corgo. A Qualimpor traz estes Portos para o Brasil. O vintage Vargellas 2012 é vendido por R$ 430. Os profissionais da Taylor’s, liderados por David Guimaraens, na enologia, e por António Magalhaes, na viticultura, sabem que os vinhos precisam passar um inverno nos barris para deixar claro seu potencial – e eles

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vinho do Porto

O chOcOlate e Os estilOs de POrtO

Os nomes das quintas são colocados em letras garrafais e voltadas para o rio Douro

falam com a propriedade da vinícola que se orgulha de ter sido a criadora do LBV (Late Bottled Vintage). Só então a bebida segue para as enormes adegas em Vila Nova de Gaia, cidade em frente ao Porto. Atualmente, a Taylor’s também conta com uma grande unidade de armazenamento de seus vinhos na Quinta da Nogueira, no Douro. Em Gaia, o cenário destoa completamente da bucólica Vargellas: em um labirinto de barricas dos mais diversos tamanhos repousam os vinhos de todo o grupo The Fladgate Partnership, familiar desde a fundação da Taylor’s em 1692 e que hoje inclui também as casas Fonseca, Croft e Krohn. No total, o grupo vende, em média, 12 milhões de garrafas por ano, de vinhos que nascem nas 13 quintas que compõem o Fladgate, hoje liderado por Alistair Robertson e seu genro Adrian Bridge. Próximo aos 80 anos, Robertson não tem dúvidas de preferir Vargellas entre todas as quintas. Talvez por conhecer a força do seu terroir, talvez pela beleza do lugar – não é a toa que ele construiu um pequeno gazebo no topo da montanha, com vista mais que privilegiada para as vinhas e as curvas do rio, para comemorar as suas bodas de casamento com Gilyane. É lá que ele recebe os seus convidados e chama para o brinde, em geral com um portônica, elaborado com o vinho do Porto branco de suas quintas. Gentil e com forte sotaque inglês, Robertson então fala sobre o encanto e a persistência de Vargellas. * A jornalista viajou a convite da Qualimpor

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O vinho do Porto é um par clássico para o chocolate. A razão principal é que este vinho fortificado (elaborado com a adição de aguardente vínica) tem peso e doçura suficiente para enfrentar o também doce e gorduroso confeito do cacau. Nos demais vinhos de sobremesa, não raro o sabor do chocolate passa por cima do gosto do vinho, deixando a harmonização sem sentido. São vários os estilos de Porto, o que permite ampliar a harmonização com os mais diversos tipos de chocolate. Uma barra mais frutada tende a casar com a bebida do estilo ruby, também de notas mais frutadas. E aquele ovo de Páscoa crocante, com amêndoas, pode combinar com o tawny, de notas mais oxidadas e de frutos secos. Chocolate e vinho podem casar por semelhança, como neste exemplo de doce e bebida mais frutada, ou por contraste, com um chocolate amargo e um Porto doce. A escolha da melhor combinação é um gosto pessoal, o que justifica a máxima de que só provando descobre-se a harmonização ideal. Para isso, é importante conhecer os estilos de Porto e, a partir daí, escolher o chocolate. Estes vinhos são divididos em duas categorias principais. Os ruby, de cor mais vermelha, são mesclas de tintos de várias origens e safras, que envelhecem em cascos por poucos anos e que mantêm as notas mais frutadas. Aqui, a oxidação é evitada. Em ordem de complexidade estão o Ruby, o Reserva, o Late Bottled Vintage (LBV) e o Vintage — os dois últimos elaborados com uvas de um único ano. O Vintage, ainda, é o único que envelhece em garrafas, para onde é levado dois ou três anos após sua safra. Os tawny também são mesclas de tintos de várias origens e safras e são criados em cascos ou tonéis de 625 litros. A cor da bebida revela sua evolução, com tonalidades mais alouradas. Suas notas aromáticas remetem aos frutos secos e à madeira. As categorias, por ordem de complexidade, são: Tawny, Tawny Reserva, Tawny com Indicação de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita, — este feito com uvas de uma única safra e que envelhecem pelo menos sete anos nos cascos. Há ainda o Porto Branco e o Rosé.

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quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre

vinhos e mulheres

2 3 4 5 6

A viúva Clicquot é uma das pioneiras entre as mulheres do vinho. Entre as inovações que ela trouxe, no início do século 19, está: [a] a arte da assemblage com pinot noir, pinot meunier e chardonnay [b] a segunda fermentação nas garrafas [c] a técnica da remuage para retirar as borras das garrafas de champanhe São vinícolas que pertenceram a Dona Antônia Adelaide Ferreira, a Ferreirinha, personagem histórica no Douro: [a] Quinta do Vesúvio e Quinta do Crasto [b] Quinta do Vale Meão e Quinta do Vallado [c] Vargellas e Quinta do Crasto A francesa Lalou Bize-Leroy é: [a] herdeira da Chanel [b] dona da Domaine Leroy e acionista da Domaine de la Romanée-Conti [c] dona da Domaine de la Romanée-Conti e do Château de Musigny A portuguesa Sandra Tavares e a espanhola Susana Esteban fazem, juntas, os vinhos: [a] Tricot e Crochet [b] Aventura e Procura [c] Guru e Pintas São tintos chilenos elaborados por enólogas: [a] Casa Real e Altair [b] Cipreses e Casa Real [c] Lot 21 e Don Melchor Pioneira entre as enólogas argentinas, Susana Balbo elaborou os seus primeiros vinhos: [a] em vinhedos antigos de malbec no vale de Uco [b] com a uva torrontés, na região de Salta [c] com o ex-marido Pedro Marchevsky, quando lançaram a Dominio del Plata

8 9 10

Tradicional associação de mulheres do vinho, a italiana Le Donne del Vino: [a] foi fundada em 1970 e só permite a participação de enólogas [b] nasceu em 1990 e é presidida por Donatella Cinelli Colombini [c] foi fundada em 1988 e tem mais de 700 associadas, entre enólogas, produtoras e demais mulheres ligadas ao vinho A associação que representa as enólogas e donas de domaines na Borgonha é a: [a] Vin au Feminin de Bourgogne [b] Femmes & Vins de Bourgogne [c] Les Étoiles en Bourgogne São enólogas brasileiras: [a] Monica Rossetti e Marina Santos [b] Lis Cereja e Gabriela Monteleone [c] Elizabeth Vianna e Eliane Araújo A atriz Angelina Jolie tem um vinho: [a] rosé, elaborado na Califórnia [b] tinto, elaborado na Provence [c] rosé, elaborado na Provence

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [b] 3 [b] 4 [a] 5 [b] 6 [b] 7 [c] 8 [b] 9 [a] 10 [c]

março/2016

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA

cigana que eu gosto! As cervejarias ciganas trabalham com lotes pequenos e são as responsáveis por apresentar novos estilos e rótulos com ingredientes diferentes para o consumidor foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas) colagem Kareen Sayuri

Um dos aspectos mais interessantes do mundo das cervejas especiais são os produtores ciganos. Por trás desse conceito estão cervejeiros que, geralmente, fazem a bebida em pequena escala e, quando querem aumentar a produção, recorrem a cervejarias maiores para fabricar seus rótulos. Com isso, esses amantes das fermentadas muitas vezes conseguem produzir cervejas com ingredientes diferentes ou estilos que não são tão populares, como bebidas com café, jabuticaba ou superdefumadas. Levando em conta que o custo de abrir e manter uma grande cervejaria é alto, deixar a produção a cargo de uma empresa maior é uma solução que viabiliza o cervejeiro a manter seus rótulos de linha – aqueles que vão cair no gosto dos consumidores e serem bebidos no dia a dia – e deixá-lo livre para testar receitas inusitadas. Não à toa, a Blondine, de Itupeva (SP), é uma das mais requisitadas: 70% de sua produção é voltada para outras cervejarias, enquanto o restante se destina à produção de rótulos próprios. Aproveitando que no fim de janeiro foi realizada a primeira edição do Cartel Cigano, evento que reuniu 11 cervejarias ciganas em São Paulo e ofereceu mais de 30 cervejas para os convidados provarem, a Menu selecionou alguns rótulos para a degustação do mês. Confira a seguir como elas se saíram.

março/2016

Aline Araújo, Carolina Oda, Giuliana Ferreira, Julia Reis

Luiz Fernando Sá, Manuel Luz, Roberto Fonseca

local da prova NB Steak

avenida presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP nbsteak.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA

março/2016

Aline Araújo, Carolina Oda, Giuliana Ferreira, Julia Reis

Luiz Fernando Sá, Manuel Luz, Roberto Fonseca

local da prova NB Steak

avenida presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP nbsteak.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[3.8] Modern Dogma Imperial Mocha Porter

[3.5] Dádiva Venice Beach Session IPA

Brasil

Assinada pelas cervejarias Dogma e a norte-americana Modern Times, e produzida pela Blondine (SP), a cerveja tem cor marrom bem escura e é turva. Traz aromas de café bem torrado e algo licoroso. No paladar, aparecem sabores minerais de torra (com leve toque salgado), café torrado intenso, final alcoólico e persistente. Tem 9% de álcool. R$ 28,90, 310 ml, na YesBeer

Apesar de ter cervejaria própria, o envase em lata foi feito pela Blondine. Tem cor dourada e é turva, com notas florais, de lúpulo, algo de frutas tropicais, como abacaxi, e pouca presença de malte. Em boca, o amargor predomina, mas não é persistente nem incomoda, com notas de abacaxi e maracujá e corpo leve. Tem 4,5% de álcool. R$ 21,50, 350 ml, na Cervejoteca Tatuapé

[3.4] Landel Session American IPA Brasil

De cor de biscoito e turva, a bebida elaborada na Cervejaria Universitária foi uma das surpresas da prova, por apresentar muitos aromas de Brettanomyces, levedura que confere toques ácidos (não mencionados no rótulo). Na boca, é leve e agradável, com bom amargor. A acidez da levedura voltou a aparecer, mas faltou um pouco de malte. Tem 4,6% de álcool. R$ 15, 310 ml, na Landel

[3.2] EvilTwin Brewing Yin&Yang

[3.1] Suméria & Lund Lion Polski Ale

Dinamarca

Brasil

Feita pela cervejaria cigana dinamarquesa EvilTwin no Brooklyn (EUA), onde há um bar da cervejaria, é uma mistura de uma Imperial IPA com uma Imperial Stout. Tem cor marrom-escura e turva e aromas de frutas passas e café. Em boca é alcoólica, com sabor de frutas escuras e algo de torra. Complexa e persistente, tem 10% de álcool. R$ 25,99, 355 ml, no Empório Veredas

Receita da cervejaria Suméria em colaboração com a Lund (onde foi engarrafada), tem cor amarelo-pálida e é turva. A aparência esconde um inesperado aroma defumado de bacon. No paladar, é bem leve, com defumado presente, mas curta (o sabor desapare e rapidamente). É boa para acompanhar um churrasco à tarde. Tem 3,78% de álcool. R$ 23,80, 310 ml, na Rota Artesanal

[3.1] Urbana Chuchupa APA Brasil

A graça desse rótulo envasado na Blondine é a adição de chuchu, que, na prática, não faz diferença no sabor. É dourado-escura e turva, com aromas de malte, biscoito, lúpulo e algo mineral. Na boca, tem amargor intenso, com boa dose de malte e algo mineral, do lúpulo. Apesar dos sabores pronunciados, é leve e fácil de beber. Tem 5% de álcool. R$ 17,30, 310 ml, no CluBeer

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mundocerveja

degustação

[3.1] Mikkeller Coffee IPA Brasil

[3.0] Juan Caloto WitBilly The Kid

[2.9] Guarubier Weiss com Laranja

Brasil

[2.9] Brasiliana Madureira Saison com Jabuticaba

[2.6] Capitu Tilted Barn Specialty Beer

[2.4] J.Beer Wee Heavy Scotch Ale

Brasil

Em tese, a cerveja feita na Blondine não é enquadrada em uma categoria específica, portanto o “specialty" no nome. Na prática, é dourado-clara e turva, com aromas doces de abacaxi e frutas cítricas. Os sabores são de frutas amarelas, com começo doce e final mais amargo. Apesar de ter só 5,1% de álcool, ele se destacou durante a degustação. R$ 26,23, 310 ml, no CluBeer

Produzida na Blondine, tem cor âmbar e turva e é licorosa, já anunciando o álcool mais forte. A amostra degustada, no entanto, tinha aroma oxidado, revelando apenas notas de ameixas. Na boca estava melhor, com sabores que lembravam mel, vinho Jerez, com toques minerais e amargor final persistente. Tem 8,2% de álcool. R$ 21, 310 ml, no Good Beers Brasil

Brasil

A cervejaria é dinamarquesa, mas a cerveja foi feita na Bélgica especialmente para o mercado brasileiro. É dourado-escura e turva, com aromas de café bem presentes. Na boca, é amarga, com bastante sabor de café e algo de torra, mas o malte é discreto. Fica na boca por um tempo, com final levemente alcoólico. Tem 5% de álcool. R$ 25,50, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé

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Do estilo belga Witbier, a cerveja de trigo feita na Blondine tem cor amarelo-pálida e turva e aromas de cravo, coentro, banana, limão-siciliano e mandarina – as cascas das duas últimas frutas entram na receita. No paladar, é leve, com pouco amargor, alguma acidez e final curto, sumindo rapidamente da boca. Tem 4,7% de álcool. R$ 22,99, 310 ml, na Beer4u

Produzida na Taberna São Francisco, tem cor amareloescura e é turva. Os aromas adocicados de cravo e banana revelam que é uma cerveja de trigo, mas não foi possível identificar a laranja mencionada no rótulo. Em boca traz leve acidez, banana e cravo, bom amargor, final persistente e, álcool perceptível (ao contrário da laranja). Tem 5,5% de álcool. R$ 15, 310 ml, na Guarubier

De cor douradoclara e turva, essa cerveja de trigo feita na Blondine tem aromas adocicados esperados, como banana mais madura e cravo. A jabuticaba, no entanto, pouco aparece, tanto no aroma quanto no sabor. No paladar, tem pouca banana e cravo, corpo médio e amargor que não é intenso, mas persistente. Tem 5,5% de álcool. R$ 17, 310 ml, na Cerveja Store

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

DERRUBANDO PRECONCEITOS, UMA CERVEJA POR VEZ Entretanto, a participação de mulheres na “base” da cultura ainda é bem menor que a masculina. Tome-se como exemplo o Campeonato Mundial de Sommeliers de Cerveja, que ocorreu em 2015 no Brasil. Entre os 50 finalistas, apenas uma mulher, a alemã Irina Zimmermann – nem uma brasileira. Alex Iunes, embaixadora no Brasil da Pink Boots Society – organização profissional de mulheres que atuam no ramo, surgida nos Estados Unidos – vê um aumento da participação feminina no cenário cervejeiro nacional. “Mas seja como consumidoras ou profissionais, nós mulheres ainda não temos igual representação”, diz. “O fato de vivermos em uma cultura sexista faz com que as mulheres não se sintam bem participando.” Para ela, as cervejarias precisam adequar seu marketing ao público feminino. Entre 5 e 8 de março, a Pink Boots vai organizar eventos de produção de cerveja abertos ao público em cidades como São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Seria bastante interessante ver a cerveja, por meio de ações assim, ajudar a resolver um problema que é de toda a sociedade.

“A PARTICIPAÇÃO DE MULHERES NA ‘BASE’ DA CULTURA AINDA É BEM MENOR QUE A MASCULINA”

ESTOU BEBENDO Blondine Trio Session IPA Foi concebida pelas sommelières de cerveja Amanda Reitenbach, Bia Amorim e Carolina Oda. Tem notas cítricas moderadas, amargor idem, corpo leve. Por R$ 16 (310 ml) na Cervejoteca Vila Mariana.

foto Divulgação

e ainda é preciso derrubar desinformações e preconceitos do mercado cervejeiro, certamente os que envolvem mulheres estão entre os principais. O mais evidente deles está nas propagandas de grandes marcas de cerveja – e, infelizmente, de algumas microcervejarias –, onde ainda se aposta no apelo sexual para vender. Mas há outros, como o bordão “mulher gosta de cerveja docinha ou de frutas”, que ignora a possibilidade de existirem apreciadoras de IPAs e afins. O cenário cervejeiro nacional vive uma situação paradoxal. Por um lado, há mulheres em grande parte dos cargos de destaque. Os três principais cursos de formação de sommeliers de cerveja são chefiados por elas: Cilene Saorin, que já foi colunista da Menu; Kathia Zanatta e Amanda Reitenbach. Há cervejeiras fazendo um belo trabalho em microcervejarias, como Fernanda Ueno (Colorado) e Carolina Okubo (Invicta). Também há sommelières se destacando na propagação da cultura cervejeira, como Bia Amorim e Carolina Oda.

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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caderno de

receitas

cataplana de bacalhau com escalivada

por Joachim Koerper, do Eleven (leia reportagem na pág. 13)

glossário

os termos técnicos desta edição beni shoga picles de gengibre curtido em umezu, líquido que confere ao vegetal uma coloração rosa. Acompanha pratos quentes da cozinha japonesa farinha do Uarini tipo de farinha de mandioca granulada também chamada de farinha ovinha ou Uarini-ova, típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino karashi tipo de mostarda japonesa bem picante pacojet utensílio que processa e mistura alimentos congelados sem a necessidade de descongelá-los previamente, transformando-os em uma musse gelada, de textura fina temperagem técnica usada para derreter e resfriar chocolate, com o intuito de moldá-lo em diferentes formas, como bombons

contatos A: Abic (21) 2206-6161; Adega Alentejana (11) 50445760; Arzak www.arzak.info B: Beer4u (11) 30316599 C: Cantu 0300-210-1010; Casa Flora (11) 28425199; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Cervejoteca Vila Mariana (11) 5084-6047; CluBeer (11)3995-5060; Coqueluche (11) 2597-9026 D: DBA Editora (11) 3062-1643; Decanter (47) 3326-0111; De la Croix (11) 3097-8917 E: Ella Arts (11) 3294-5732; Empório Santa Maria (11) 3706-5211; Empório Veredas (31) 3243-8827; Épice (11) 29104662 G: Galeria Nacional (11) 3360-5360; Good Beers Brasil (11) 3042-4490; Grand Cru (11) 3062-6388; Guarubier (11) 2451-3489 L: Landel (19) 3395-0702; La Table (11) 3078-8896 M: Melhoramentos (11) 38740600; Mistral (11) 3372-3400 N: Noma www.noma. dk P: Premium Wines (11) 2574-8303 R: Raw Burger N Bar (11) 3032-3610; Rosa dos Ventos Porcelanas (11) 3884-7415; Rota Artesanal (19) 3702-7106 S: Studio Neves (11) 3774-7484 T: Taberna da Esquina (11) 3167-6489; Tasca da Esquina (11) 3141-1149 V: Vinci (11) 3130-4500 W: Winebrands (11) 2344-5555; World Wine (11) 3383-7477 Y: YesBeer (11) 943857001 Z: Zahil (11) 3071-2900

bacalhau 4 postas de bacalhau dessalgado (200 g cada); 4 dentes de alho com casca; 4 ramos de tomilho; 2 folhas de louro; 1 litro de azeite extravirgem escaldava 2 berinjelas médias; 1 pimentão verde; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão amarelo; 1 cebola grande cortada ao meio; azeite extravirgem que restou da marinada do bacalhau, a gosto; 2 dentes de alho picados; sal e pimenta-do-reino a gosto; salsa picada a gosto bacalhau no dia anterior ao preparo, coloque em um recipiente as postas de bacalhau com os dentes de alho com casca, o tomilho, o louro e o litro de azeite. Deixe marinar por 24 horas. O bacalhau precisa ficar coberto com o azeite. Coloque numa panela o bacalhau marinado no próprio azeite, junto com todos os ingredientes da marinada. Leve para aquecer no fogo bem baixo (cerca de 80ºC), sem deixar ferver, durante 8 a 10 minutos. Retire o bacalhau e deixe escorrer em cima de um papel toalha. escalivada corte as berinjelas ao meio e faça pequenos cortes em sua superfície. Coloque numa forma os pimentões inteiros, a cebola cortada ao meio descascada e as berinjelas. Regue tudo com um pouco do azeite que sobrou da marinada do bacalhau. Leve ao forno médio-baixo (180ºC) e asse até os legumes ficarem macios, mas sem se desfazer. Depois de assados, retire os legumes do forno e deixe esfriar. Remova a pele e as sementes dos pimentões e reserve a polpa. Retire também a casca da berinjela, reservando a polpa. Corte a cebola, as berinjelas e os pimentões em tiras grossas, de mais ou menos 3 cm. Tempere os legumes com mais um pouco do azeite da marinada, alho picado, sal e pimenta-do-reino a gosto. Polvilhe com a salsa picada e reserve. para servir esquente a escalivada e coloque-a no centro da cataplana. Disponha a posta de bacalhau sobre a escalivada, regue com azeite e sirva. rendimento 4 porções; preparo 1h30 (+ 24 horas de marinada); execução fácil

bacalhau a pil pil

por Joachim Koerper, do Eleven (leia reportagem na pág. 13)

400 ml de azeite extravirgem (+ quanto baste para finalizar); 5 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 150 g cada); 4 dentes de alho com casca; 4 ramos de tomilho; 2 folhas de louro; 120 g de cebola picada; 3 dentes de alho picados; 100 g de pimentão verde cortado em cubinhos; 100 g de pimentão vermelho cortado em cubinhos; 100 g de pimentão amarelo cortado em cubinhos;

150 g de ervilha fresca; 1 pimentamalagueta; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 xícara (chá) de água quente; coentro e salsa picados a gosto bacalhau a pil pil marine o bacalhau com 200 ml de azeite, 4 dentes de alho inteiros com casca, tomilho e folhas de louro durante 1 hora. Aqueça 50 ml de azeite e refogue a cebola, o alho picado, os pimentões, as ervilhas e a pimenta-malagueta. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Adicione a água quente e as postas de bacalhau. Deixe cozinhar o bacalhau e junte 150 ml de azeite. Retire as postas cozidas. Corte uma delas em cubos pequenos e junte ao refogado de cebola, alho e pimentão. Para essa posta, mantenha a pele do bacalhau. Mexa em movimentos circulares para emulsionar a mistura. Finalize com as ervas picadas e reserve. para servir disponha o pil pil em um prato fundo e coloque sobre ele uma posta de bacalhau. Finalize com 1 fio de azeite e folhas de salsa. rendimento 4 porções; preparo 1h (+ 1h de marinada); execução fácil

salada de bacalhau com legumes mediterrâneos grelhados e vinagrete de manjericão por Joachim Koerper, do Eleven (leia reportagem na pág. 13)

bacalhau 4 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 150 g cada); 700 ml de azeite extravirgem (+ quanto baste para finalizar); 4 ramos de tomilho; 4 dentes de alho com casca; 2 folhas de louro legumes azeite extravirgem a gosto; 3 abobrinhas cortadas em rodelas; 2 berinjelas cortadas em rodelas; 2 pimentões vermelhos, sem pele e semente, cortados em rodelas; flor de sal a gosto pesto de manjericão 50 g de manjericão fresco (apenas as folhas); 2 dentes de alho descascados; 100 ml de azeite extravirgem; 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado; 1 colher (sopa) de pinoli (cerca

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cadernodereceitas de 30 g); 1 colher (sopa) de queijo pecorino ralado (se não encontrar o pecorino, pode substituí-lo com mais queijo parmesão) para servir azeite extravirgem a gosto; brotos variados a gosto; 100 g de pesto de manjericão; flor de sal a gosto bacalhau coloque as postas de bacalhau numa panela com 700 ml de azeite, tomilho, alho e louro. Leve ao fogo baixo (cerca de 80ºC), sem ferver, durante 8 a 10 minutos. Depois de cozido, retire o bacalhau da panela e deixe escorrer sobre papel toalha. Deixe esfriar um pouco e desfaça o bacalhau em lascas grandes. Reserve. legumes aqueça 1 fio de azeite numa frigideira e grelhe os legumes. Se necessário, acrescente mais azeite para grelhar os legumes. Tempere com flor de sal e reserve. pesto de manjericão lave bem as folhas de manjericão e seque-as muito bem. Coloque todos os ingredientes, menos os queijos, no liquidificador. Bata tudo lentamente até que a mistura vire um líquido cremoso. Nesse ponto, adicione os queijos e mexa até que tudo fique bem misturado. Utilize em seguida ou mantenha o molho na geladeira por 2 a 3 dias, num recipiente hermético, tendo o cuidado de cobri-lo com uma camada de azeite. para servir disponha os legumes em formato de leque num prato raso. Por cima, distribua as lascas de bacalhau e os brotos. Tempere com com azeite e flor de sal e finalize com o pesto de manjericão. rendimento 4 porções; preparo 1h15; execução fácil

bacalhau confitado com crosta de chouriço português e sua brandade

por Joachim Koerper, do Eleven (leia reportagem na pág. 13)

crosta de chouriço 240 g de pão ralado; 80 g de chouriço cortado em cubinhos; 80 g de manteiga; 4 colheres (sopa) de cream cheese; salsa picada a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto bacalhau confitado 700 ml de azeite extravirgem; 4 dentes de alho; 4 ramos de tomilho; 4 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 150 g cada) brandade de bacalhau 200 g de bacalhau dessalgado; 200 ml de leite; 2 dentes de alho; 1 ramo pequeno de tomilho; 40 g de alho-poró; 40 g de cebola; 100 g de batata; 2 colheres (sopa) de manteiga; 100 ml de creme de leite fresco; sal fino ou flor de sal a gosto pétalas de cebola 4 cebolas pequenas; sal a gosto; quanto baste de água e azeite

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molho de vinho tinto 200 ml de vinho tinto de boa qualidade; 200 ml de caldo de carne; 2 colheres (chá) de açúcar; sal a gosto; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 10 g de manteiga crosta de chouriço misture todos os ingredientes numa tigela e reserve. bacalhau confitado coloque o azeite numa panela e adicione o alho e o tomilho. Leve ao fogo baixo (cerca de 80ºC), sem ferver. Adicione as postas de bacalhau e cozinhe por 8 a 10 minutos. Retire o bacalhau do azeite e deixe escorrer num papel toalha. Com uma espátula, espalhe a crosta de chouriço no lado de cima do bacalhau e leve ao forno médio (180ºC) até dourar a crosta. Reserve. brandade de bacalhau coloque o bacalhau numa panela e adicione o leite, o alho e o tomilho. Cozinhe em fogo baixo (cerca de 80ºC) por 6 minutos. Reserve o leite e desfie o bacalhau em lascas. Reserve também o bacalhau. Corte o alho-poró, a cebola e a batata em meias-luas. Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue os legumes. Adicione o leite do cozimento do bacalhau e deixe no fogo até a batata amolecer. Depois de cozidas, retire as batatas e esprema-as para obter um purê. Misture o bacalhau desfiado com o purê de batatas, junte o creme de leite e acerte o sal. pétalas de cebola cozinhe as 4 cebolas pequenas, descascadas, em água temperada com sal a gosto. Depois de cozidas, escorra-as e reserve. Deixe esfriar, corte-as ao meio e sele-as numa frigideira quente com azeite a gosto. Desfaça as cebolas em pétalas e reserve. molho de vinho coloque o vinho e o caldo de carne numa panela pequena e leve ao fogo baixo. Deixe reduzir até chegar a 1/3 do volume original. Adicione então o açúcar e tempere com sal a gosto. Misture bem. Adicione o azeite e a manteiga e bata com um fouet até ficar brilhante. Reserve. para servir distribua 3 queneles de brandade num prato raso. Adicione a posta de bacalhau e as cebolas em pétalas. Regue com 1 fio de azeite e finalize com o molho de vinho tinto. rendimento 4 porções; preparo 3h; execução moderada

bacalhau à Brás à Joachim Koerper

por Joachim Koerper, do Eleven (leia reportagem na pág. 13)

bacalhau 700 ml de azeite extravirgem; 4 dentes de alho; 4 ramos de tomilho; 4 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 150 g cada); 4 batatas asterix médias; óleo de soja, quanto baste para fritar; 4 ovos; 20 g de manteiga; 1 colher (sopa) de creme de leite fresco compota de cebola 50 ml de azeite extravirgem; 1 kg de cebola cortadas em fatias finas; 2 dentes de alho picados; 3 ramos de tomilho; 2 folhas de louro; sal a gosto tapenade 100 g de azeitonas pretas sem caroço; 50 ml de azeite extravirgem; 1/2 anchova azeite de coentro 50 ml de azeite extravirgem; 3 colheres (sopa) de coentro picado para servir 400 g de compota de cebola; 50 g de tapenade; 50 g de azeite de coentros bacalhau coloque o azeite, o alho e o tomilho em uma panela e leve ao fogo baixo (cerca de 80ºC), sem ferver. Adicione as postas de bacalhau e cozinhe por 8 a 10 minutos. Retire o bacalhau do azeite e deixe escorrer num papel toalha. Deixe esfriar e desfaça o bacalhau em lascas. Reserve. Corte as batatas em julienne e frite-as em óleo de soja até ficarem crocantes. Escorra em papel toalha e reserve. Frite os ovos com a manteiga até que a gema fique levemente firme. Adicione o creme de leite fresco para os ovos adquirirem uma textura aveludada. Tempere com sal a gosto. compota de cebola aqueça o azeite ligeiramente numa panela grande e adicione as cebolas cortadas finamente. Junte o alho picado, o tomilho e o louro. Cozinhe em fogo baixo até as cebolas ficarem macias e caramelizadas. Tempere com sal a gosto. Descarte o tomilho e as folhas de louro e reserve. tapenade triture no liquidificador as azeitonas com o azeite e a anchova, até obter um purê liso. Reserve. azeite de coentro coloque o azeite numa tigela e adicione o coentro picado. Misture e deixe marinar por 1 hora. Coe e reserve o azeite. para servir com um aro redondo, faça camadas sobrepostas num prato, na seguinte sequência: compota de cebola, batata frita, ovo, bacalhau desfiado, batata frita, ovo, bacalhau. Finalize com a batata frita. Regue ao redor com azeite de coentros e pingos de tapenade. Sirva em seguida. rendimento 4 porções; preparo 4h (+ 1h de marinada); execução moderada

bacalhau confitado, feijão-manteiguinha e emulsão de salsa

xícara de musse de chocolate com café e calda de cardamomo

bacalhau confitado 4 postas bacalhau dessalgado (cerca de 200 g cada); 1 litro de azeite extravirgem; 4 dentes de alho; 4 ramos de tomilho

musse 50 g de açúcar refinado; 20 ml de água; 50 g de ovos; 60 g de gemas; 5 g de café solúvel; 175 g de chocolate 70% cacau; 150 g de creme de leite fresco

por Joachim Koerper, do Eleven (leia reportagem na pág. 13)

beurre blanc 500 ml de vinho branco de boa qualidade; 3 colheres (sopa) de cebola picada; 10 grãos de pimenta-do-reino; 1 folha de louro; 1 cravo-da-índia; 2 colheres (chá) de açúcar; 250 g de manteiga sem sal; sal a gosto feijão-manteiguinha 240 g de feijão-manteiguinha, cozido em água com louro, alho, cebola e sal; 200 ml de beurre blanc; 2 colheres (chá) de gengibre ralado emulsão de salsa 50 ml de creme de leite fresco; 150 ml de leite; 100 g de salsa picada; sal a gosto; 2 colheres (chá) de lecitina de soja para servir brotos de salsa e azeite extravirgem a gosto bacalhau confitado coloque o azeite, o alho e o tomilho numa panela e leve ao fogo baixo (cerca de 80ºC), sem ferver. Adicione as postas de bacalhau e cozinhe por 8 a 10 minutos. Retire o bacalhau do azeite e deixe escorrer num papel toalha. Reserve. beurre blanc coloque o vinho numa panela com todos os ingredientes, menos o sal e a manteiga. Cozinhe em fogo baixo e deixe reduzir até restar apenas 2 dedos de líquido na panela. Incorpore a manteiga aos poucos, mexendo sempre. Tempere com sal. Coe e reserve. feijão-manteiguinha misture o feijão previamente cozido com a beurre blanc e o gengibre ralado, acerte o sal e reserve. emulsão de salsa coloque o creme de leite, o leite e a salsa numa panela. Misture e leve ao fogo médio até ferver. Coe e acerte o sal. Adicione a lecitina de soja e bata com um mixer para emulsionar. Reserve. para servir coloque o bacalhau confitado num prato, coloque o feijão manteiguinha ao lado, previamente misturado ao beurre blanc e gengibre. Regue com a emulsão de salsa e finalize com azeite e brotos de salsa a gosto. rendimento 4 porções; preparo 2h execução moderada

por Cesar Yukio (leia reportagem na pág. 20)

calda de cardamomo 100 g de açúcar refinado; 3 g de sementes de cardamomo trituradas; 150 g de creme de leite fresco morno casquinhas 400 g de chocolate amargo 63% cacau musse em uma panela, em fogo alto, faça uma calda com a água e o açúcar até chegar a temperatura de 117ºC. Na batedeira, bata bem os ovos com as gemas e o café solúvel até dobrar de volume. Adicione a calda em fio, sem parar de bater, em velocidade alta, até resfriar. Derreta o chocolate e misture, com uma espátula, na preparação de ovos. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture as duas preparações. Reserve em geladeira para a montagem. calda de cardamomo em uma panela, em fogo médio, coloque o açúcar refinado com o cardamomo até atingir uma cor de caramelo médio. Adicione o creme de leite fresco morno aos poucos, mexendo bem para incorporar. Quando terminar de colocar o creme de leite e o caramelo estiver bem dissolvido, desligue o fogo e deixe resfriar. casquinhas derreta e tempere o chocolate meio amargo e preencha forminhas de meia esfera, com 5 cm de diâmetro. Vire de ponta-cabeça, dê umas leves batidas com a ajuda de uma espátula e retire o excesso. Deixe cristalizar fora da geladeira. Faça a asa da xícara utilizando uma tira fina de acetato (5 cm x 1 cm), juntando as pontas como se fosse uma gota e leve para resfriar. Para o pires, espalhe chocolate sobre uma folha de acetato e corte utilizando um aro de 5 cm de diâmetro e leve para resfriar. Cole todas as peças utilizando mais chocolate derretido e deixe secando. para servir coloque a musse em um saco de confeitar e preencha a xícara com o doce. Decore regando a calda de cardamomo por cima. rendimento 10 xícaras; preparo 3h; execução difícil

devil’s layer fudge cake

por Cesar Yukio (leia reportagem na pág. 20)

bolo 50 g de cacau em pó; 100 g de açúcar mascavo; 250 ml de água fervente; 225 g de farinha de trigo; 5 g de fermento em pó; 5 g de bicarbonato de sódio; 125 g de manteiga em ponto de pomada; 150 g de açúcar refinado; "2 ovos; 10 ml de extrato de baunilha; quanto baste de manteiga e farinha de trigo para untar; nibs de cacau a gosto para decorar buttercream de chocolate 185 ml de água; 260 g de manteiga sem sal; 45 g de açúcar mascavo; 450 g de chocolate amargo 54,5% cacau calda 30 g de açúcar granulado; 120 ml de água; 50 ml de rum envelhecido; 50 ml de licor de cacau bolo em um bowl, misture bem o cacau em pó com o açúcar mascavo e despeje a água fervente por cima. Misture bem para incorporar. Em outro recipiente, peneire a farinha de trigo com o fermento e o bicarbonato de sódio. Na batedeira, bata bem a manteiga com o açúcar refinado até ficar fofo. Adicione os ovos e a baunilha na batedeira, batendo bem a cada adição, até ficar homogêneo. Alternadamente, vá adicionando a mistura de cacau em pó e os secos até terminar. Coloque em uma forma redonda (25 cm de diâmetro) untada e enfarinhada e leve ao forno preaquecido a 180ºC até assar, cerca de 20 minutos. Corte o bolo ao meio e reserve. buttercream de chocolate em uma panela, misture a água, a manteiga e o açúcar mascavo e leve para ferver. Quando ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate amargo picado e misture bem até derreter o chocolate. Deixe o creme resfriar por cerca de 2 horas em temperatura ambiente, mexendo bem até que fique cremoso. calda em uma panela, leve a água e o açúcar para ferver até que todo o açúcar se dissolva. Retire do fogo e acrescente as bebidas. Espere resfriar e reserve. para servir recheie o bolo com o buttercream, despeje a calda sobre o bolo e faça a cobertura com o restante do creme. Decore com nibs de cacau ou esferas de chocolate de sua preferência. rendimento 1 bolo;preparo 1h30; execução fácil

ovo recheado com ganache de especiarias por Cesar Yukio (leia reportagem na pág. 20)

ganache 300 g de creme de leite fresco; 30 g de glucose de milho; 3 g de canela em pó; 2 g de cravo em pó; 2 g de cardamomo em pó; 3 g de gengibre em pó; 1 g de noz-moscada em pó; 1 g de pimenta-do-reino preta moída; 5 ml de extrato de baunilha; 400 g de chocolate amargo 50,7% cacau; 50 g de manteiga sem sal

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cadernodereceitas casca 10 g de manteiga de cacau branca; 2 g de pó para decoração cor cobre; 400 g de chocolate amargo 80% cacau; ganache em uma panela, ferva o creme de leite fresco com a glucose de milho e as especiarias. Derreta o chocolate amargo e despeje o creme de leite fresco por cima. Adicione a manteiga e bata bem com um mixer até que fique homogêneo e reserve em temperatura ambiente até resfriar. casca derreta a manteiga de cacau branca e espere ela chegar a 35ºC. Com a ajuda de um pincel duro, faça pintinhas com a manteiga por toda a forma de ovo e espere secar. Com um pincel macio, aplique o pó cobre e reserve. Derreta, faça a temperagem do chocolate amargo e preencha a forma de ovo de Páscoa. Vire de ponta-cabeça, dê umas leves batidas com a ajuda de uma espátula e retire o excesso. Deixe cristalizar fora da geladeira. Preencha a cavidade com a ganache e deixe cristalizar até que se forme uma fina casca por cima. Coloque mais chocolate temperado por cima, cobrindo todo o recheio. Leve à geladeira por cerca de 10 a 15 minutos, ou até a forma estar opaca. para servir torça levemente a forma e desenforme o ovo de Páscoa. Deixe secar por cerca de 1 hora antes de servir. rendimento 1 ovo; preparo 1h30; execução moderada

bombom de azeite com flor de sal por Cesar Yukio (leia reportagem na pág. 20)

recheio 130 g de creme de leite fresco; 25 g de glucose de milho; 200 g de chocolate amargo 80% cacau; 35 ml de azeite extravirgem; 2 g de flor de sal casquinhas 10 g de manteiga de cacau verde; 10 g de manteiga de cacau branca; 350 g de chocolate amargo 70% cacau recheio em uma panela, coloque o creme de leite fresco e a glucose e leve à fervura. Quando ferver, despeje essa mistura em cima do chocolate amargo 80% e misture até que fique homogêneo. Adicione o azeite e mexa com fouet até se incorporar por inteiro ao recheio. Bata a ganache em um mixer para homogeneizar, adicione a flor de sal e reserve até que chegue à temperatura ambiente. casquinhas derreta a manteiga de cacau verde e branca a 35ºC e, com a ajuda de um pincel, mescle as duas cores na forma de bombom. Derreta, faça a temperagem do chocolate amargo e preencha as forminhas de bombons. Vire de ponta-cabeça, dê umas leves batidas com a ajuda de uma espátula e retire o excesso. Deixe cristalizar fora da geladeira. Preencha as cavidades com a ganache reservada e deixe cristalizar até que se forme uma fina casca por cima. Feche os bombons com o restante do chocolate derretido e leve à geladeira por cerca de

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10 a 15 minutos, ou até a forma estar opaca. para servir torça levemente a forma e desenforme os bombons. Deixe secando por cerca de 1 hora antes de servir. rendimento cerca de 50 bombons; preparo 1h; execução fácil

bombom de chá-preto com frutas vermelhas

por Cesar Yukio (leia reportagem na pág. 20)

recheio 220 g de creme de leite fresco; 8 g de chá-preto com frutas vermelhas; 25 g de glucose de milho; 80 g de chocolate ao leite; 120 g de chocolate amargo 54,5% cacau; 20 g de manteiga sem sal casquinhas 5 g de manteiga de cacau preta para decoração; 20 g de manteiga de cacau vermelha para decoração; 350 g de chocolate amargo 70% cacau recheio em uma panela, coloque o creme de leite fresco e o chá e leve à fervura. Quando ferver, desligue o fogo, tampe e deixe descansar até resfriar. Coe essa mistura, leve a para outra panela e adicione a glucose. Leve para ferver novamente. Quando ferver, despeje essa mistura em cima do chocolate ao leite e do chocolate amargo 54,5% e misture até que fique homogêneo. Adicione a manteiga e mexa com fouet até ela se incorporar por inteira. Bata a ganache em um mixer para homogeneizar e reserve até que o recheio chegue à temperatura ambiente. casquinhas derreta a manteiga de cacau preta a 35ºC e faça pontinhos em uma forma de policarbonato e reserve até secar. Passe com um pincel a manteiga de cacau vermelha derretida também a 35ºC na forma como preferir e deixe secar novamente. Derreta e tempere o chocolate amargo e preencha as forminhas de bombons. Vire de ponta-cabeça, dê umas leves batidas com a ajuda de uma espátula e retire o excesso. Deixe cristalizar fora da geladeira. Preencha as cavidades com a ganache reservada e deixe cristalizar até que se forme uma fina casca por cima. Sele os bombons com o restante do chocolate derretido e leve à geladeira por cerca de 10 a 15 minutos, ou até a forma estar opaca. para servir torça levemente a forma e desenforme os bombons. Deixe secando por cerca de 1 hora antes de servir.

rendimento cerca de 50 bombons; preparo 1h; execução fácil

fudge de brownie com pistache e calda de wasabi por Cesar Yukio (leia reportagem na pág. 20)

brownie 300 g de chocolate meio amargo; 175 g de manteiga sem sal; 5 ovos; 350 g de açúcar refinado; 150 g de farinha de trigo; 200 g de pistache picados fudge 200 g de chocolate amargo 63% cacau; 200 g de leite condensado calda 100 ml de leite integral; 100 g de creme de leite fresco; 50 g de gemas; 50 g de açúcar refinado; 5 g de wasabi em pó brownie derreta a manteiga com o chocolate meio amargo e reserve. Misture bem os ovos com o açúcar e adicione a mistura de chocolate. Acrescente a farinha de trigo e misture bem. Adicione o pistache e incorpore bem. Passe a mistura para uma assadeira untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido a 160ºC até o ponto correto, quando você espetar um palito e ele sair levemente sujo. Reserve. fudge derreta o chocolate em banho-maria e misture com o leite condensado. calda em uma panela, ferva o leite com o creme de leite. Em um bowl, bata bem as gemas com o açúcar refinado até que fique esbranquiçado. Tempere a mistura de gemas com o líquido quente e volte ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar levemente (ponto de nappé). Não pode ferver, para não talhar. Adicione o wasabi e misture bem para incorporar. Passe por uma peneira e cubra com papel filme até resfriar. Reserve. para servir coloque o fudge por cima do brownie frio e espere esfriar novamente. Corte em quadrados e sirva coberto com a calda. rendimento 30 brownies pequenos; preparo 2h; execução fácil

siri na lata

por Thiago das Chagas, do Reteteu – Comida Honesta (leia reportagem na pág. 26)

musse de siri 70 g de cebola; 50 g de alho; 200 g de tomate; 300 g de carne de siri; 150 ml de leite de coco; sal e pimenta-do-reino a gosto corações de tomate e maxixe 300 g de maxixe; 300 g de tomate

farofa de pão com chouriço 100 g de miolo de pão adormecido; 50 g de chouriço português

para servir 300 ml de suco de caju clarificado (cajuína); flores de caju

azeite de coentro 200 g de coentro; quanto baste de água fervente; quanto baste de água com gelo; 50 ml de óleo de canola; 50 ml de azeite

sorvete em uma panela, leve todos os ingredientes ao fogo médio-alto, com exceção das passas de caju. Cozinhe até ganhar corpo. Deixe esfriar e processe a mistura com as passas de caju. Leve a massa para o freezer até que fique bem congelada, cerca de 2 horas. Bata a mistura no liquidificador. Repita esse processo 3 vezes. Reserve no freezer.

espuma de coco 150 ml de leite de coco; 3 claras para servir 50 g de brotos de coentro musse de siri refogue a cebola, o alho e o tomate e junte a carne de siri. Acrescente o leite de coco e cozinhe até reduzir o caldo. Tempere com o sal e a pimenta. Coloque a mistura em um recipiente e leve ao freezer por 24 horas para congelar. Reserve. corações de tomate e maxixe corte o miolo dos tomates e dos maxixes de forma a destacar as sementes. Reserve-os. farofa de pão com chouriço leve o chouriço e o pão para secar no forno a 180ºC. Com uma faca, pique bem os dois ingredientes e misture tudo. azeite de coentro branqueie os coentros (ferva-os rapidamente e a seguir coloque-os em água com gelo). Processe o coentro com o azeite e o óleo de canola levemente aquecidos. Coe e reserve. espuma de coco misture as claras dos ovos com o leite de coco. Coloque a mistura em um sifão grande com duas cargas de gás. Reserve. para servir retire a musse de siri do freezer e processe até emulsionar, de preferência em um pacojet ou thermomix. Se não tiver esses equipamentos, use um liquidificador ou processador potente. Em cada latinha, coloque uma porção da musse, alguns corações de tomate e maxixe, a farofa de pão com chouriço, o azeite de coentro, a espuma de coco e finalize com os brotos de coentro. rendimento 10 porções; preparo 3h (+ 24h de freezer); execução moderada

caju em suas formas

por Thiago das Chagas, do Reteteu – Comida Honesta (leia reportagem na pág. 26)

sorvete 500 ml de creme de leite fresco; 250 ml de leite; 150 g de açúcar; 100 g de leite em pó desnatado; 4 gemas; 200 g de passa de caju castanha de caju caramelizada 50 g de açúcar; 30 ml de água; 100 g de castanha de caju torrada; 50 g de manteiga gelatina de castanha de caju 125 g de creme de leite; 65 g de leite; 5 g de gelatina sem sabor; 50 g de açúcar; 60 g de castanha de caju

castanha de caju caramelizada leve o açúcar e a água ao fogo numa panela de fundo grosso até atingir 125ºC. Junte a castanha e a manteiga. Misture bem e em seguida espalhe as castanhas de caju em um tabuleiro, separadas, até secarem. gelatina de castanha de caju misture todos os ingredientes e reserve por 10 minutos, para dar tempo da gelatina hidratar. Leve ao fogo até aquecer rapidamente o conteúdo. Leve para esfriar no refrigerador em forminhas de silicone do formato que preferir. para servir em um prato fundo, sirva um pouco do sorvete, das castanhas de caju caramelizadas e uma peça de gelatina. Regue com o suco de caju clarificado (cajuína) e decore com as flores de caju rendimento 10 unidades; preparo 6h; execução moderada

pirarucu de casaca do Amazonas por Selma Reis, do Zefinha Bistrô (leia reportagem na pág. 30)

1 kg de pirarucu salgado; quanto baste de água; suco de 2 limões espremidos; quanto baste de azeite; 2 cebolas picadas; 6 dentes de alho espremidos; 3 tomates sem sementes picados; 2 colheres (sopa) de coentro picado; 2 colheres (sopa) de cebolinha picada; 2 colheres (sopa) de chicória picada; 1 xicará (chá) de pimenta-decheiro; 8 bananas-pacovas cortadas em rodelas; 1 kg de farinha de Uarini; 1 xícara (chá) de leite de coco; sal e pimenta-do-reino a gosto pirarucu de casaca do Amazonas deixe o pirarucu de molho de véspera, trocando a água a cada 3 horas, até que fique com pouco sal. Lave-o bem com limão espremido e corte-o em pedaços. Frite-os pedaços em azeite e deixe esfriar. Desfie e reserve. Em uma panela, aqueça um fio generoso de azeite e prepare um refogado com a cebola, o alho, o tomate, o coentro, a cebolinha, a chicória e a pimenta-de-cheiro, juntando mais azeite e sal a gosto, se precisar. Adicione o pirarucu reservado e deixe fritar até incorporar o sabor do refogado. Reserve. Em outra panela, frite as rodelas de banana em azeite e reserve. Em uma tigela, coloque a farinha de Uarini e misture o leite de coco para deixá-la bem úmida e reserve. para servir em uma louça refratária, monte três

camadas: a primeira com o pirarucu e o refogado; a segunda com a farinha umedecida com o leite de coco; e a terceira com as rodelas de banana frita. Leve ao forno a 180ºC por apenas 10 minutos ou até aquecer. Sirva com arroz branco. rendimento 6 porções; preparo 1h30 (+24h de dessalga)execução fácil

risoto de pato no tucupi

por Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro (leia reportagem na pág. 30)

300 g de coxa e sobrecoxa de pato; sal e pimenta-do-reino a gosto; 230 g de manteiga; 400 g de cebola picada; 140 g de alho picado; 2 litros de tucupi; 5 pimentas-de-cheiro; 300 g de arroz arbóreo; 80 ml de vinho branco; 30 g de jambu; 200 g de queijo parmesão ralado; 30 g de salsinha picada finamente; 20 g de chicória picada finamente risoto de pato no tucupi tempere o pato com sal e pimenta-do-reino e asse em forno a 180ºC até dourar. Em uma panela grande levada ao fogo alto, derreta 200 g de manteiga e refogue 300 g de cebola e 100 g de alho. Em seguida, adicione o tucupi, as pimentas-de-cheiro e o pato assado. Cozinhe por 40 minutos ou até a carne ficar bem macia. Retire a carne do caldo e desfie-a. Volte a carne à panela com o tucupi e reserve. Leve outra panela grande ao fogo alto e derreta 15 g de manteiga. Em seguida, refogue o restante da cebola e do alho até dourar. Adicione o arroz arbóreo e refogue até que fique levemente tostado. Coloque o vinho branco, misture bem e deixe evaporar. Em seguida, adicione uma concha do caldo de pato no tucupi, que deve estar quente. Não adicione a carne, só o caldo, e vá acrescentando o líquido uma concha por vez, mexendo sempre, para que o caldo seja absorvido pelo arroz. Quando o arroz estiver al dente, acrescente a carne de pato desfiada e o jambu. Se necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tucupi para terminar de cozinhar o arroz. Apague o fogo, coloque os 15 g de manteiga restantes (de preferência gelada) e o queijo parmesão ralado. Mexa bem até que a manteiga e o queijo estejam bem incorporados ao arroz. para servir distribua o risoto em pratos fundos e salpique a salsinha e a chicória picadas por cima, para decorar. rendimento 4 porções; preparo 1h30 execução moderada

março/2016

cadernodereceitas

mazemen

sugaki

200 ml de molho ponzu; 100 g de macarrão de lamen (ou ramen) cozido; 1 ovo ajitama 1 talo de cebolinha, cortado em julienne; 2 fatias de yakinasu; 1 colher (sopa) de tenkasu; ½ bok choi, branqueada e cortada em retângulos de 2 cm x 4 cm; 1 shitake cru fatiado; 1 folha de ajitsukenori (nori temperado importado)

1 pepino cortado em leque; 5 ostras sem a casca; 50 ml de molho ponzu

por Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar (leia reportagem na pág. 34)

molho ponzu 50 ml de saquê mirin; 50 ml de suco de limão; 50 ml de suco de laranja; 50 ml de shoyu; 100 ml de dashi; 20 g de katsuobushi yakinasu 1 berinjela japonesa, cortada em rodelas de 1 cm; quanto baste de óleo vegetal (milho, soja, canola, etc), para fritar; 200 ml de molho ponzu ovo ajitama 1 ovo de galinha caipira; 100 ml de shoyu; 100 ml de saquê mirin; 1 colher (café) açúcar; quanto baste de água fervente; quanto baste de água com gelo tenkasu 1 xícara (chá) de água gelada; ½ xícara (chá) de farinha de trigo; ½ colher (café) de sal fino; ½ colher (café) de fermento químico; quanto baste de óleo para fritar molho ponzu ferva o mirin para evaporar o álcool e deixe esfriar. Misture os demais ingredientes e deixe infusionar por 12 horas na geladeira. Coe e reserve. yakinasu frite as rodelas de berinjela por imersão em óleo até que elas comecem a ficar douradas. Seque em papel toalha e deixe marinar no molho ponzu por 3 horas. ovo ajitama cozinhe em água fervente o ovo de galinha caipira, deixado previamente em temperatura ambiente, por 6 minutos e resfrie-o mergulhando-o na água com gelo. Em uma tigela, misture o shoyu, o saquê mirin e o açúcar. Descasque o ovo e descanse-o durante 24h na mistura de shoyu, saquê e açúcar. Reserve. tenkasu misture a água, a farinha de trigo, o sal e o fermento até obter uma massa levemente líquida. Coloque uma luva descartável e mergulhe os dedos na massa. Deixe pingar sobre uma panela com óleo quente (180ºC) e frite a massa até ficar dourada. Retire do óleo e deixe escorrer em papel toalha. Reserve. para servir coloque o macarrão cozido e resfriado em uma tigela e disponha os demais ingredientes em cima e no final regue o molho ponzu. rendimento 1 porção; preparo 1h (+24h de marinada); execução moderada

março/2016

por Daniel Parolin Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 34)

dashi 50 g de kombu (alga japonesa para caldo); 40 g de katsuobushi (conserva de bonito em flocos); quanto baste de água filtrada ponzu 15 ml de shoyu; suco de 1 limão; 30 ml de dashi para servir 10 g de momiji oroshi (pimenta dedo de moça ralada com nabo); 10 g de nabo ralado; brotos de nabo, cebolinha e ciboulette picadas, a gosto dashi passe um pano úmido no kombu. Corte a alga em pequenos pedaços e deixe por 5 horas de molho em água filtrada, para tirar o sabor forte. Coloque o kombu em uma panela com 1 litro de água filtrada e leve ao fogo médio. Cozinhe até um ponto antes da água ferver e remova o kombu. Leve a panela ao fogo médio novamente e adicione o katsuobushi. Cozinhe até os flocos submergirem e apague o fogo. Deixe descansar por 20 minutos e, em seguida, passe por uma peneira fina. Reserve. ponzu misture bem todos os ingredientes e reserve em geladeira até a hora de usar. sugaki em um pote ou prato fundo, arrume o leque de pepino, coloque as ostras e regue com o molho ponzu. para servir sirva com o nabo ralado e o momiji e decore com os brotos de nabo, cebolinha e ciboulette picados. rendimento 1 porção; preparo 40 minutos (+ 5h de molho do kombu); execução fácil

inglês; 130 g de extrato de tomate; pimentado-reino a gosto; 150 g de açúcar molho tonkatsu em uma panela levada ao fogo alto, misture bem todos os ingredientes e deixe ferver. Passe para o fogo baixo e mexa até engrossar. Reserve. katsu sanduíche tempere o lombo suíno com sal e pimenta a gosto. Passe o lombo na farinha de trigo até ficar bem coberto. Bata para retirar o excesso de farinha e mergulhe nos ovos já batidos. Em seguida, passe na panko. Frite em fogo médio-alto, tomando cuidado para não queimar e a carne não ficar crua. Depois de frita, escorra em papel toalha. Passe o molho tonkatsu no porco empanado. para servir coloque o porco empanado sobre uma das fatias de pão de forma. Cubra com o repolho fatiado e coloque a outra fatia de pão por cima. Se quiser, asse o pão de forma para dar mais crocância ao sanduíche. rendimento 1 sanduíche; preparo 30 minutos execução fácil

yakiniku

por Márcio Tamura, do Takasu 29 (leia reportagem na pág. 34)

50 g de berinjela cortada em rodelas finas; 50 g de batata-doce cortada em rodelas finas; 50 g de abobrinha cortada em rodelas finas; 50 g de shiitake fresco; 50 g de eryngui fresco; 100 g de filé de salmão cru; 100 g de panceta cortada em fatias finas; 150 g de carne de wagyu em fatias finas molho ponzu 1 litro de suco de limão; 1 litro de suco de laranja; 1 litro de shoyu; 500 g de nabo molho wasabi 1 kg de maionese; 300 g de wasabi em pó; 100 g de leite em pó molho ponzu misture os sucos de limão, laranja e o shoyu. Coe e reserve. Rale o nabo, misture bem todos os ingredientes e reserve. molho wasabi em uma batedeira, misture os ingredientes na velocidade baixa por 5 minutos. Reserve em geladeira até a hora de servir.

katsu sanduíche

yakiniku em um prato grande, disponha todos os ingredientes em forma de leque.

250 g de lombo suino; sal e pimentado-reino a gosto; 100 g de farinha de trigo; 2 ovos batidos; 100 g de farinha panko; 100 g de repolho branco fatiado; 50 g de molho tonkatsu

para servir acenda uma chapa que possa ser levada à mesa e deixe que cada pessoa grelhe os ingredientes até o ponto de sua preferência. Se não tiver uma chapa, grelhe os ingredientes em uma frigideira e sirva com os molhos ponzu e wasabi, arroz branco e misoshiru (sopa de missô)

molho tonkatsu 250 ml de shoyu; 50 ml de molho

rendimento 4 porções; preparo 1h execução fácil

por Sergio Ouba, Toshi Akuta e Adriano Aquino, do Izakaya Matsu (leia reportagem na pág. 34)

eugosto

À mesa com Dafoe O ator Willem Dafoe mostra intimidade com as panelas e se considera um foodie

Conhecido por filmes como Paciente Inglês (1996) e Anticristo (2009), o ator norteamericano Willem Dafoe estreia no cinema brasileiro neste mês com o filme Meu Amigo Hindu. No longa, dirigido por Hector Babenco, ele interpreta Diego, um cineasta que descobre um câncer que o deixa à beira da morte. Para se preparar para o papel, Dafoe teve de seguir uma dieta restrita, o que o impediu de provar muitas iguarias da cozinha brasileira durante as gravações no País. “Mas consegui experimentar deliciosas frutas, como caju e jaca. E também adorei castanha de baru e alguns peixes de rio.” Confira a seguir outras predileções de Dafoe à mesa. Quando viaja, você costuma pesquisar restaurantes locais? Quais são suas experiências inesquecíveis à mesa? Eu viajo muito e sempre costumo conhecer os restaurantes famosos do local. Eu até me considero um pouco foodie por isso. Estive no Noma, em Copenhague, e no Arzak, em San Sebastián, e em ambos eu fiz refeições memoráveis. Adoro cozinha italiana, mas acho que, provavelmente, o Japão foi o país onde comi melhor. E você costuma cozinhar em casa? Minha esposa Giada (a atriz e diretora italiana Giada Colagrande) tem me

março/2016

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

ensinado a preparar receitas italianas, como espaguete com pimenta calabresa e chicória. Agora eu faço praticamente todas as compras no mercado, algo que adoro, e cozinho em casa. Ela está me fazendo ser seu cozinheiro particular! Faço receitas simples, muitas delas vegetarianas, algumas massas, peixes e frutos do mar. Mas sem laticínios. Vários filmes sobre gastronomia vêm sendo produzidos ultimamente. Sendo um ator versátil, você interpretaria um chef? Sei que existem bons filmes sobre comida e muitos programas de TV sobre o assunto, mas, particularmente, não me interesso tanto por isso. Comida é para ser comida. Quanto a interpretar um chef: nunca diga nunca.

*Confira os contatos na pág. 59

Eu viajo muito E sEmprE costumo conhEcEr os rEstaurantEs famosos do local. Eu até mE considEro um pouco foodiE

“a ja m a tu no dE l