Revista Menu 205

5 0 2 0 0

1 415-989 9

17 ANOS

9

7 7 1 4 1 5

ISSN

9 8 9 0 0 6

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 205 ANO 18 R$13,90

ABRIL 2016

205 Hambúrguer

Hambúrguer de Wagyu com ovo e maionese trufada, por Manuel Coelho, do Burger Table, em São Paulo

ano 18 abril 2016

O sanduíche símbolo do fast-food ganha qualidade e conquista os mais exigentes paladares. Entre na onda e monte sua lanchonete em casa!

Vegetariana e muito saborosa: aproveite a versatilidade das leguminosas na cozinha

A Barra da Tijuca mostra seu potencial gastronômico aos turistas da Olimpíada

Importadoras de vinho buscam rótulos com melhor preço para driblar a crise

ABRIL 2016

16 CAPA O sanduíche símbolo

16

do fast-food conquista paladares mais exigentes

24 CRISE Por que há cada

vez menos pessoas interessadas em menus degustação?

26 SACOLA BRASILEIRA Desvende os nomes por trás de ingredientes da cozinha nacional

30 OLIMPÍADA A Barra da Tijuca

tem tudo para ser a estrela gastronômica dos Jogos Olímpicos do Rio de Janeiro

34 COZINHA LEVE Saiba aproveitar leguminosas como lentilha, feijão e soja para fazer pratos saudáveis

43 SACA-ROLHA Prêmios no exterior reconhecem a qualidade dos espumantes nacionais

6

abril/2016

44 DEGUSTAÇÃO DE VINHOS Descubra como os

aromas e sabores da syrah variam ao redor do mundo

48 ENTREVISTA O melhor sommelier

48

40

do mundo comenta os rótulos brasileiros

54 50 SEÇÕES 08 Editorial DEGUSTAÇÃO MERCADO Importadoras buscam 10 Online vinhos mais em conta DE CERVEJAS 11 Aperitivos para o consumidor Provamos 12 chopes 53 QUIZ Teste seus

conhecimentos sobre a popular uva syrah

feitos por cervejarias paulistas

66 EU GOSTO O bom de garfo Tiago

Abravanel revela suas preferências à mesa

54

40 Romeu e Julieta 58 Baixa gastronomia 59 Caderno de receitas

COLUNAS 14 Doce Mundo

59 Contatos

42 Café com letras

59 Glossário

57 Colarinho

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Amanda Fiorentino, Catarina Bessell, Isabelle Lindote, Julia Rodrigues, Mauricio Roloff, Rachel Bonino e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz

Para todos os gostos Nunca se falou e comeu tanto hambúrguer como agora. O sanduíche, ícone do fast-food, passou a transitar sem preconceito por todas os estratos do mercado da alimentação — está presente tanto em lanchonetes simples de bairro, em discos finos de hambúrguer entre pão macio, como em restaurantes sofisticados, com blends de carne, molhos e pães variados. Entender os motivos dessa paixão, que atinge cada vez mais apreciadores, é a proposta da reportagem que ilustra nossa suculenta capa. E, para mostrar como o sanduíche é versátil, o chef Manuel Coelho, que acaba de inaugurar a primeira filial do Burger Table, em São Paulo, compartilha com os leitores da Menu seis receitas para você montar uma lanchonete de primeira em casa.

Outro nicho de cozinha que tem ganhando muitos adeptos nos últimos anos, mas anda contra a corrente dos hambúrgueres, é a vegetariana. Por mais que muitos virem a cara quando se deparam com o assunto, tornou-se uma vertente adotada em muitos restaurantes da alta gastronomia, que dedicam criações especialmente para esse público. E para tirar qualquer preconceito que envolva a alimentação sem carne e derivados, aproveitamos que 2016 foi eleito o Ano Internacional das Leguminosas pela Organização das Nações Unidas para mostrar que a cozinha vegetariana é saborosa, sim, com as criativas receitas da chef Priscilla Herrera, do paulistano Banana Verde.

Espero que a edição de abril agrade a todos, de carnívoros a veganos! Até maio!

Beatriz Marques, redatora-chefe

8

abril/2016

APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETINg Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOgÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini gerente geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Daniel Stelzer, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena.

Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade.

Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732.

ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – Mg: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – gOIÂNIA–gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEgRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164– 1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de abril.

foto Roberto Seba

foto Julia Rodrigues

menuonline

capa

O chef Manuel Coelho, do Burger Table, de São Paulo, ensina diversos truques para preparar hambúrgueres em casa

menu testa

receitas

@revistamenu

@revistamenu

Aprenda a preparar o risoto de ervilha, chancliche e hortelã, da chef Priscilla Herrera, do Banana Verde, de São Paulo

Confira o desempenho do PerfectGrill, o grill recém-lançado pela Arno

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android) por US$ 4,99

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

jrpfirme

chefrafabarbosa

6min

José Roberto Penna Firme, de São Paulo (SP) @jrpfirme Brownie com chocolate 50% com baru e avelãs, com topo de marquise de chocolate 66,8%, glaze de cacau e folha de ouro 24k

10

abril/2016

6min

Rafael Barbosa, de Vitória (ES) @chefrafabarbosa Mini-hambúrgueres

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

Festival ver-o-Peso FaZ homenagem aos 400 anos de Belém

foto Diego Ventura/Divulgação

As comemorações dos 400 anos da capital do Pará, que aconteceu em 12 de janeiro, ainda não acabaram. O mais importante evento gastronômico da região Norte do País, o Festival Ver-o-Peso chega à 14ª edição em 21 a 29 de maio e dedica sua programação Massas e outros alimentos à cidade. “Todos os participantes receberam com glúten têm registrado um material sobre os ingredientes pratos quedaenas vendas tradicionais da cozinha paraense para usarem como base de suas criações para o festival”, diz Joanna Martins, diretora executiva do Instituto Paulo Martins, organizador do evento.

Nomes como Alberto Landgraf, Alex Atala, Claude Troisgros, Pedro de Artagão e Pere Planaguma já confirmaram presença. Eles ministrarão aulas no Boulevard Shopping e farão parte dos jantares magnos, dividindo a cozinha com chefs locais. Entre as novidades estão o campeonato de baristas, no dia 28, e a farofada – chefs em dupla prepararão suas farofas preferidas num grande forno montado no centro da praça Batista Campos, no dia 29. Mais informações em www. veropesodacozinhaparaense.com.br

criatividade em alta

Em dezembro de 2015, Belém recebeu o título internacional de Cidade Criativa da Gastronomia, concedido pela Unesco a cidades que têm a criatividade como fator estratégico para o desenvolvimento urbano sustentável. Outra boa notícia para a capital paraense é a implantação do Centro Global de Gastronomia e Biodiversidade.

Idealizado pelos institutos Paulo Martins e ATÁ e o Centro de Empreendedorismo da Amazônia, o centro será formado por um restaurante, um barco, um laboratório de pesquisas, uma escola e um museu. Ambicioso, o projeto deve ser concluído em 2018.

“A gastronomia é a melhor forma de manter a floresta em pé”, conclui Joanna Martins.

abril/2016

11

aperitivos

por aí

alquiMia vegana

Melhor do Mundo na disputa Simone Caporale tem um currículo invejável: dos cinco anos que esteve no bar Artesian, em Londres, quatro deles foram festejados com o primeiro lugar na lista dos 50 melhores bares do mundo, promovido pela revista inglesa Drinks International. Em 25 e 27 de abril, paulistas e cariocas, respectivamente, poderão ver o barman em ação: ele será desafiado por Fabio La Pietra, do SubAstor, na segunda edição do projeto Against Bartender, onde o público elege a melhor performance no balcão.

O que está preparando para o desafio no Brasil?

Compartilharei a jornada criativa pela qual passei nos últimos anos com minha equipe em Londres.

O quanto a apresentação é importante para um drinque?

Tudo é importante, mas certamente uma boa apresentação de um coquetel faz parte da experiência do cliente.

Se tivesse que escolher uma bebida para preparar drinques, qual seria?

O vermute, em todas as suas variedades. Ele é ótimo pela versatilidade em coquetéis e equilibrado entre teor alcoólico e complexidade.

abril/2016

fotos Divulgação

O que acha da cachaça? É um produto saboroso, também versátil, com a cara do Brasil e divertido para usar em coquetéis.

12

na pág. 59

Foi no mínimo ousada a decisão da empresária Denise Bernardino em transformar o restaurante do hotel Serra da Estrela, em Campos do Jordão (SP), em exclusivamente vegetariano. “Há dois anos eu me tornei vegana e decidi implementar essa filosofia no Alquimia”, diz ela, que contou com o apoio do marido Frederico Carvalho para convencer a família, proprietária do hotel há 12 anos, a mudar radicalmente a proposta. Muitos hóspedes habitués criticaram a novidade, mas depois de um ano, Denise colhe os frutos. “Cerca de 80% do nosso público não é vegano, mas simpatizantes que são curiosos em relação à comida. Existe uma quebra de paradigma”.

No cardápio do Alquimia há pratos clássicos, como risoto de funghi (R$ 32) e sopa de cebola (R$ 22) e os que demonstram a criatividade do chef Diogo Venâncio, como ravióli de beterraba com recheio de tofu, melaço de cana, nozes e azeite de ervas (R$ 32) e o quibe de abóbora com amêndoas (R$ 22, foto). “A maior dificuldade foi substituir as ligas base da cozinha. Hoje uso óleos como de coco e amêndoa e azeite. A linhaça foi uma boa descoberta para dar consistência a bolos”, conta Venâncio, que aproveita um pequeno pomar e horta com ervas plantadas no hotel.

“Os temperos são essenciais para dar sabor aos pratos veganos e as leguminosas as principais fontes de proteína”, afirma (leia mais na reportagem da pág. 34). Para a concorrida temporada de inverno que está chegando à cidade, a ideia é ter noites temáticas: pizzas, cozinha italiana, árabe, japonesa e comida de boteco. hotelserradaestrela.com.br

fast-food

Quais são seus planos, depois da saída do Artesian no ano passado?

Estou abrindo um bar em Londres que incluirá um coletivo multidisciplinar e estamos criando uma organização sem fins lucrativos para divulgar sustentabilidade, comércio justo de ingredientes, design, ética e responsabilidade no serviço de bares.

confira a receita

fotos Rubens Kato/Divulgação

dica do chef

para preparar batatas rústicas fotos Divulgação

na sacola

Andressa Cabral

Nery Owczarzak

Tomás Peñafiel

Meza Bar Rio de Janeiro, RJ

Bar ¡Venga!

Rio de Janeiro, RJ

Restaurante Ruaa São Paulo, SP

É importante escolher batatas com pouca água, como a do tipo Asterix. A temperatura do óleo deve estar em 180ºC. Corte-as de forma rústica, mas sempre na vertical. Coloqueas no gelo ou no congelador por até 30 minutos antes de fritar e deixe que seque bem antes de servir, para ficarem quentinhas e crocantes.

Primeiro cozinho as batatas Asterix em água fervendo, para não perder muito líquido, e depois coloco para fritar a 160ºC. Então deixo a batata descansando por um tempo e jogo novamente para fritar, só que a 190ºC. Esse é o truque para a batata ficar bem sequinha.

Para fritar, uso batatas Asterix e gosto de usar óleo de milho ou de girassol para frituras de imersão. É importante cozinhar as batatas em água, antes da fritura, com a casca.

Assim, elas não absorvem umidade e ficam com textura macia e crocante por fora.

sala de aula

Profissão: sommelier de chá Depois do vinho e da cerveja, agora é a vez do sommelier de chá.

O Instituto Chá, da especialista Dani Lieuthier, oferece cursos em Curitiba e em São Paulo. Em 64 horas, serão abordados temas como análise sensorial, degustação e até o uso do chá em receitas. O custo é de queimar um pouco a língua: R$ 4.100. As aulas na capital paulista começam em abril. Inscrições pelo e-mail contato@institutocha.com

as boas coMpras do Mercado de pinheiros Como parte da revitalização do mercado municipal de Pinheiros, em São Paulo, novos boxes foram inaugurados em março ressaltando a biodiversidade brasileira. Sob curadoria do Instituto ATÁ, em parceria com os institutos Socioambiental e Auá, a rede Central do Cerrado e o grupo Quintana (dos bares Quintana e Veríssimo), ingredientes de pequenos produtores dos principais biomas nacionais agora ficaram mais acessíveis para os paulistanos.

Alguns exemplos: - Amazônia: óleo de pequi do povo Kisêdjê, do leste do Xingu (R$ 38, 100 ml) - Mata Atlântica: cambuci congelado da Rota do Cambuci (R$ 10, 500 g) - Cerrado: farinha de jatobá da Central do Cerrado (R$ 10, 100 g) - Pampas: queijo tipo colônia de assentamento de sem-terra na região de Pedras Altas (R$ 21, 550 g) rua Pedro Cristi, 89 – Pinheiros São Paulo – SP – (11) 3032-3551

abril/2016

13

docemundo

Patricia Schmidt

Ramon FReixa em veRsão casual

Batata macaria com vagens e cogumelos – os legumes são o destaque no Céleri

O Ático, nova casa do chef Ramon Freixa, em Madri, traz uma proposta mais descontraída do que seu restaurante homônimo, com três estrelas Michelin, na mesma cidade.

Localizado no sexto andar do hotel boutique The Principal (foto), com vista para o badalado bairro de Alcalá, o Ático aposta na comida mediterrânea casual. Na parte dedicada aos finger foods, encontram-se sugestões para compartilhar, como croquetes de presunto, cogumelos ou de lula em sua tinta (15€, 6 unidades). Há entradas curiosas, que reforçam o lado perfeccionista e inovador do chef, como a sopa de tomate com sardinhas defumadas, caviar de azeite de oliva e folhas de menta (10€) e os “huevos rotos” (11€), em homenagem à capital espanhola, feito de batata rösti, ovo frito, sobrassada (embutido de porco), uma esfera de omelete francesa e ovo de codorna finalizado com uma lasca de atum. Entre os principais, fique com a pescada branca cozida em baixa temperatura, servida com piparras (pimenta verde basca) e pimentão verde recheado de camarões (16€).

Para adoçar, as boas sugestões são a torta de Santiago 2.0, com toques de café e a torta cremosa de queijo com cerejas (7€ cada). Na hora do almoço, há um atraente menu executivo a 30 euros. E a badalação aumenta quando DJs se apresentam no La Pergola, terraço do hotel, onde se pode, a qualquer hora, tomar um aperitivo.

EcologicamEntE saboroso É bem possível que a longa trajetória do chef Xavier Pellicer, que passou pelos restaurantes espanhóis ABaC e Can Fabes (com duas e três estrelas Michelin, respectivamente), tenha lhe ajudado a conceber o Céleri, seu novo restaurante, com seis meses de vida, dentro do Woki Organic Market, em Barcelona.

A mesa do comensal é uma extensão do balcão da cozinha, de onde é possível observar, através do vidro, a equipe em ação. Os pratos vibrantes e saborosos são feitos com base em verduras da temporada, reinterpretadas pelo chef em três versões: vegana, ovolactovegetariana e com proteína animal. Um exemplo: o espinafre vem com alho, molho cítrico e alcaparras (8,50€), ou com alho, tomate semisseco, parmesão e azeite de orégano (9,50€) ou então acompanhado de papada de porco crocante (11,80€). Não deixe de provar o gaspacho de cerejas com vinagre de jerez e beterrabas (7,50€) e a batata macaria com vagens tenras e cogumelos rossinyols (9,20€). A carta de vinhos segue a filosofia da casa, com 50 opções de rótulos ecológicos, biodinâmicos e naturais. fotos Divulgação

Ático calle Marqués de Valdeiglesias 1, The Principal Madrid Hotel – Madri – tel. 00xx34 91 532 94 96 restauranteatico.es

Céleri passatge Marimon 5 – Barcelona tel. 00xx34 93 252 95 94 tribuwoki.com/restaurante/celeri

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

14

abril/2016

capa

I burger Ex-sinônimo de junk food, o hambúrguer é o queridinho da vez de chefs e fãs de boa comida. Saiba por que ele veio para ficar no cenário gastronômico por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Amanda Fiorentino

Sair para comer um hambúrguer, principalmente na cidade de São Paulo, se tornou um programa bem diferente do que era há alguns anos. Se antes as opções se limitavam a pedir um sanduíche com discos de carne finos e secos em um fast-food ou em lanchonetes inspiradas nos diners (tipo de restaurante) americanos, hoje as descoladas hamburguerias que pipocam pela capital paulista oferecem lanches mais caprichados, que buscam o equilíbrio entre a proporção de carne e gordura do hambúrguer, pães feitos sob medida, queijos importados e molhos artesanais.

“A gente passa por uma mudança, principalmente na qualidade”, avalia Thiago Koch, sócio da Bullguer, hamburgueria que tem duas unidades, uma na Vila Nova Conceição e outra em Pinheiros. Junior Durski, da rede Madero, que tem o sanduíche como seu carro-chefe em mais de 60 unidades, concorda: “O hambúrguer saiu do nível industrial para chegar ao nível artesanal.” “E, a partir do momento que o lanche melhorou, aquilo que já era do gosto do paulistano cresceu ainda mais”, acrescenta Koch.

De fato, o gosto pelo hambúrguer é marca da capital paulista há um bom tempo. Prova disso é o sucesso de lanchonetes como A Chapa, Joakin’s, Milk & Mellow e New Dog, algumas com quase 50 anos de vida. A esse grupo se juntam casas pioneiras em sanduíches mais bem-feitos, como a Lanchonete da Cidade, General Prime Burger e Hamburgueria Nacional, abertas durante os anos 2000. “Foi com essas lanchonetes que as pessoas começaram a perceber que o hambúrguer poderia ser uma coisa muito mais interessante do que elas estavam acostumadas”, diz Marcelo Traldi, especialista no mercado de alimentação e diretor de operações da Sapore, empresa de refeições coletivas.

A recente explosão dos food trucks, no entanto, fez com que a tradicional combinação de carne, queijo derretido e pão (sem falar no bacon, na maionese, na cebola caramelizada e em outros complementos) conquistasse um público ainda maior – o sanduíche costuma ser a

capa

{

Em sua versão mais “gourmet”, o hambúrguer feito com carne de Wagyu leva maionese temperada com trufas e um ovo perfeito

}

abril/2016

17

capa

{

O x-salada ĂŠ um dos mais tradicionais e abrasileirados sanduĂ­ches, com o popular queijo prato e maionese temperada com ervas

}

capa

{

A combinação entre bacon, cheddar e cebolas caramelizadas não esconde a origem norte-americana desse hambúrguer

receita mais procurada pelos visitantes das feirinhas de comida de rua. “O hambúrguer é uma comida democrática, agrada todo mundo, e é consideravelmente acessível”, opina Gabriel Prieto, sócio do Holy Burger. Tanto é assim que a demanda só cresce e casas que começaram atuando apenas nas feirinhas se transformaram em lanchonetes de verdade, caso do próprio Holy Burger, hoje no bairro de Vila Buarque. E o Buzina Food Truck (capa da edição 189 da Menu), um dos mais concorridos da cidade, considera abrir um ponto fixo. “Só falta encontrarmos um lugar”, afirma o sócio Jorge Gonzalez.

Com tanta gente interessada, não demorou muito para que cozinheiros, chefs e restaurateurs vissem no sanduíche uma oportunidade de negócio. “As ham-

}

burguerias são o resultado da segmentação, que é a principal característica de um mercado mais maduro”, explica Traldi. Há desde gente que já trabalhava com sanduíches, como Julio Raw e Paulo Yoller, do Z Deli e do Meats, respectivamente (e que foram capa da edição 172 da Menu), até aqueles cuja atuação era mais voltada para os restaurantes, casos do chef Manuel Coelho, do restaurante Sensi e do Burger Table, e de Marcelo Fernandes, sócio dos restaurantes Attimo, Clos e Kinoshita, que recentemente inaugurou a hamburgueria Tradi. “Fiz uma análise e percebi uma tendência”, diz Fernandes. Até marcas internacionais estão aportando por aqui: o novaiorquinho Burger Joint, que tem entre os sócios o ator Bruno Gagliasso,

abril/2016

19

capa

{

Feito para ser uma opção mais leve, o burger caprese se destaca pelo pesto e os tomates-cereja assados em forno baixo

abriu sua primeira unidade brasileira em março, nos Jardins, e deve abrir filiais em outras capitais.

Essas novas lanchonetes seguem uma fórmula um pouco diferente de suas antecessoras. Em termos gastronômicos, o principal ponto é a relativa simplicidade – não há exatamente uma grande variedade de hambúrgueres ou acompanhamentos. O foco são nos (poucos) sanduíches bem-feitos, com mais carne, geralmente servida ao ponto, bem suculenta (ao contrário dos discos de carne finos e secos de muitas casas mais tradicionais), e ingredientes melhores, como queijos e molhos. “Há vários blends (combinações) de carne e acompanhamentos que podem transformar um sanduíche”, explica o chef Manuel Coelho, que ensina quais são os ingredientes necessários para

20

abril/2016

}

fazer um hambúrguer de respeito (confira no infográfico) e é o autor das receitas desta reportagem, que vão desde o tradicional x-salada ao luxuoso sanduíche com carne de Wagyu, ovo perfeito e maionese de trufas.

Os ambientes, por sua vez, são pequenos, com som animado e decoração descolada, voltados para um público mais jovem. “Não é mais um lugar para tomar um lanche com as crianças ou matar a fome depois da balada. As hamburguerias de hoje são lugares que você pode sair com a namorada para ter uma refeição gostosa, com bebidas, especialmente cervejas artesanais, de boa qualidade”, afirma o chef Coelho, que em menos de um ano de Burger Table no bairro do Campo Belo, abriu em março outra unidade no Itaim Bibi.

capa

{

No crisp pork, a inspiração é bem brasileira: hambúrguer de porco, com tiras de barriga de porco fritas e vinagrete de pimenta biquinho

}

abril/2016

21

capa

Assim se faz um hambúrguer perfeito Dicas imperdíveis do chef Manuel Coelho para não errar na hora de preparar o seu sanduíche

queijos pão

Salvo casos em que o lanche é grande demais para segurar ou morder, hambúrguer foi feito para ser saboreado com as mãos. E isso só dá certo se o pão for bom. Se for muito seco, o molho e os sucos do hambúrguer vão fazer o sanduíche desmoronar. “O pão é como uma esponja, puxa muito água”, explica o chef Manuel Coelho, autor das receitas desta reportagem. Uma dica para evitar que isso aconteça, segundo ele, é cortar o pão ao meio e tostar cada metade, o que vai criar uma barreira natural aos líquidos. Além disso, ajuda a manter o hambúrguer mais quente.

carne

Há diferentes tipos de hambúrguer: os com discos mais finos, de 90 g ou 120 g, e o mais grossos, com 150 g, 180 g ou ainda maiores. Cada disco demanda uma quantidade de gordura diferente.

Os mais finos precisam ser mais gordurosos, com 20% a 25% de gordura, para não ficarem secos muito rápidos quando forem grelhados. Já os maiores podem ter carnes diferentes e menos gordura, com 15% a 18%. É comum o hambúrguer ser grelhado em chapa ou frigideira bem quente, mas o chef Coelho prefere usar uma grelha para a gordura escorrer e não ficar em contato com a carne. “A churrasqueira também pode ser interessante, pois dá um sabor defumado à carne”, completa.

22

abril/2016

Um dos pontos importantes nesse quesito é que o queijo derreta bem. A qualidade melhorou bastante recentemente, especialmente a do queijo prato. No caso do cheddar, a recomendação é usar o importado, de preferência o inglês. Quem gosta de hambúrguer com provolone deve procurar aqueles menos defumados.

molhos

Podem ser servidos junto com os lanches ou à parte. O ideal é espalhar pelo menos um molho de consistência mais cremosa na metade de baixo do pão, para ajudar a fixar a carne. Os mais tradicionais são maionese, ketchup e mostarda, mas o molho barbecue tem aparecido com bastante frequência nos cardápios das hamburguerias mais modernas, muitos feitos na própria casa.

vegetais e legumes

Várias folhas e legumes podem incrementar um hambúrguer. A alface é a mais comum, mas é preciso alguns cuidados: o ideal é que ela esteja bem fresca e crocante, para dar textura.

Agrião e rúcula são opções interessantes, pois trazem uma sensação refrescante. O mesmo vale para o tomate e a cebola roxa – sua acidez ajuda a aguçar o paladar e a sentir melhor o sabor dos ingredientes.

{

Para aqueles que não comem carne, o veggie burger tem disco feito com lentilha, cogumelos e farinha de quinoa

confira as receitas da pág.

59 a 61

O chef Manuel Coelho, do Burger Table, criou os hambúrgueres que acompanham esta reportagem

}

A decisão dos cozinheiros em trabalhar com cardápios enxutos também não é por acaso. Com menos ingredientes, é possível usar produtos melhores e mais frescos.

“Quanto menos insumos, melhor será o lugar, do ponto de vista do frescor e qualidade. Quem tem um cardápio muito extenso evidentemente vai ter vários ingredientes na geladeira com prazo de validade próximo do fim. Quando o giro é grande, dificilmente os produtos chegam perto do vencimento”, continua Durski, da Madero. Outra vantagem dessa “ultraespecialização” é que o resultado final também costuma ser mais gostoso. “Quanto mais você faz a mesma coisa, melhor você fica e o trabalho evolui mais rápido”, acredita Koch, da Bullguer.

Mas a principal vantagem dessa fórmula – ainda mais em tempos em que os clientes pensam duas vezes antes de gastar – é o valor dos sanduíches, que gira em torno de R$ 25 a R$ 30. “Diminuímos o desperdício e, consequentemente, a despesa”, diz Koch, da Bullguer. “Temos menos custos e isso se reflete no preço para o cliente”, afirma Coelho, da Burger Table. Por isso, a expectativa é de que o movimento das hamburguerias vai seguir com força por mais algum tempo. “Vemos que (o setor) está crescendo e a tendência é que cresça ainda mais um pouco. Daqui uns dois anos deve estabilizar”, avalia Percival Maricato, presidente do escritório regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Thiago Koch pensa da mesma maneira: “Ainda falta muito para (as novas hamburguerias) chegarem a outras regiões de São Paulo, como a zona leste e zona norte.”

Sem falar que essa moda ainda vai levar um tempo para chegar com a mesma força em outras capitais. “Já está começando a acontecer, mas em uma escala menor”, avalia Marcelo Traldi. Vamos aguardar.

Burger Table rua Gabriele D© Annunzio, 1.331 – Campo Belo (11) 2478-4055 – São Paulo – SP rua Tabapuã, 1.455 – Itaim Bibi (11) 3168-0121 – São Paulo – SP

crise

AltA gastronomia em bAixA? Menus degustação elaborados, com número elevado de pratos, e preços salgados para uma refeição estão perdendo a preferência dos clientes por Pedro Marques

Enquanto hamburguerias e restaurantes dedicados a um único prato, como os laméns (leia na edição 204 da Menu) conquistam cada vez mais clientes, restaurantes de alta gastronomia, que servem menus degustação complexos e com vários pratos, vão no sentindo contrário. Uma das baixas mais recentes foi o restaurante paulistano Epice, do chef Alberto Landgraf, que fechou as portas no início do ano. Outros, como o Tête à Tête, do chef Gabriel Mateuzzi, também em São Paulo, não abrem mais durante

o almoço – embora servisse um ótimo menu executivo por preço bem justo (cerca de R$ 50, com entrada, prato principal e sobremesa). E o Remanso do Bosque, em Belém (PA), abriu mão do seu menu degustação em 2014.

“As pessoas acreditavam que um restaurante de alta gastronomia tinha que ter esse tipo de menu. Mas nem todos têm fôlego para manter essa estrutura. Com isso, esquecemos do jeito brasileiro de comer, que é com a mesa farta”, explica o chef do Remanso, Thiago Castanho.

Cozinheiros em ação no restaurante novaiorquino Eleven Madison Park, que reduzirá seu número de pratos

“Essa coisa de ter 50 pratos em uma refeição já não existe mais”, afirma Marcelo Fernandes, sócio de restaurantes como Attimo, Clos, Kinoshita, Mercearia do Francês e da hamburgueria Tradi. “Muitos se cansam de ficar três horas, três horas e meia em um restaurante. Não dá pra fazer isso o tempo todo, esse tipo de ritual da boa gastronomia vai se manter apenas em ocasiões muito especiais”, acredita Fernandes. Ele destaca que casas renomadas tanto na Europa quanto nos Estados Unidos já estão indo nessa direção. Quinto colocado entre os 50 melhores restaurantes do mundo, ranking organizado pela revista britânica Restaurant, o novaiorquino Eleven Madison Park anunciou recentemente que irá reduzir o número de pratos e aumentar o tamanho das porções. O renomado chef francês Michel Bras também vai na mesma direção, com menus menos extensos no Le Suquet, em Laguiole. Ele também abriu uma casa mais informal, que serve capucin (sanduíche francês em formato de cone), em parceria com o filho Sébastien, em Millau, no sudoeste da França.

Além do cansaço com esse formato de restauração, há, especialmente no Brasil, o problema da crise econômica. “Em época de crise, todos setores tendem a

ser atingidos. Mas a área de bares e restaurantes é um dos que mais sofrem, as pessoas acham que comer fora é algo supérfluo”, explica Percival Maricato, presidente do escritório regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Marcelo Fernandes afirma ter sentido isso em seus estabelecimentos – em geral, o mercado estima que a queda no movimento fique em torno de 20%. “Hoje o consumo está mais tímido.

As pessoas estão mais comedidas na hora de fazer um brinde especial”, avalia. Marcelo Traldi, especialista no setor de alimentação, concorda, mas faz uma ressalva: “As pessoas querem sair, mas ninguém mais quer gastar 250 reais cada vez que vai a um restaurante.”

Até por isso, os estabelecimentos classificados como “fast casual”, mais informais e de cardápios enxutos, mas com bons produtos, devem dar o tom da gastronomia daqui pra frente. O que não quer dizer que as pessoas vão comer mal, apenas que o modo de comer está se transformando. Os restaurantes com toalhas de linho, taças de cristal e outros confortos, por sua vez, continuarão com seu espaço – mas terão bastante trabalho pela frente para manter as portas abertas.

abril/2016

25

sacolabrasileira

confira as receitas na pág. 61

Alguns nomes, ingredientes e pratos da culinária brasileira podem dar um nó na cabeça. Tem produto usado no banho que foi parar na panela, pimenta que não é pimenta e nome de ingrediente que, com uma letra diferente, identificam produtos totalmente diversos. Conheça — e esclareça — algumas dessas confusões que tornam a nossa cozinha tão rica e especial e prepare receitas da chef Tanea Romão, do Kitanda Brasil por Rachel Bonino* ilustração Catarina Bessell

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

26

abril/2016

sacolabrasileira

Gabiroba ou gariroba?

Pimenta rosa não é pimenta Ela tem nome, forma, cheiro e ardência característica das pimentas, mas não pertence às famílias das pimentas, ou seja, nem ao gênero Capsicum nem ao gênero Piper. A pimenta rosa, que é originária do gênero Schinus, é desses ingredientes que enganam a gente.

Seu sabor suave conquistou o paladar europeu. Chamada de poivre rose, foi levada para a França, isso lá na década de 1970, quando ganhou fama dentro das preparações da Nouvelle Cuisine, explicam Silvestre Silva e Helena Tassara, no livro Frutas no Brasil (2001).

O movimento revolucionou a alta cozinha com uma nova abordagem no uso de ingredientes e estética dos pratos. Por aqui é chamada de aroeira, aroeira-vermelha, aroeirapimenteira e pimenta brasileira.

Apesar de ser nativa do País, sua fama continua sendo maior na Europa, o que gera um fato intrigante: pode ser encontrada nos mercados das capitais brasileiras só que importada e com preços bem altos.

Se você não nasceu no centro do País, pode se enrolar com o trava-língua: gabiroba ou gariroba?

Ambas são plantas muito diferentes, apesar de existirem no mesmo bioma (embora a primeira também seja encontrada na Mata Atlântica).

A gabiroba é arbusto da mesma família das goiabeiras e jabuticabeiras, a das Mirtáceas, e gera frutos pequenos e amarelos, mais consumidos in natura. Já a gariroba é palmeira de palmito amargo e muito consumido em conserva e picado no recheio do empadão goiano. Para confundir ainda mais, é também conhecida por: guariroba, gueriroba, gueroba, palmito-amargoso, catolé, coco-babão, segundo listou o livro Plantas alimentícias não convencionais (Panc) no Brasil (2014), de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi. Em comum entre elas, apenas o amargor: o sabor da semente da frutinha da gabiroba beira até o picante e, se for fazer suco, melhor não triturar o caroço junto com a polpa. O palmito é amargoso tanto na versão in natura quanto na conversa.

Caruru: ingrediente e prato Taí um caso em que o nome do ingrediente é igual ao nome do preparado — e não é por acaso.

Responsável por um dos primeiros registros da culinária afro-brasileira da Bahia, o autor Manuel Querino descreveu, em 1928, em seu A arte culinária na Bahia, receita de caruru que podia “ser feito de quiabos, mostarda ou de taioba, ou de oió, ou de outras gramíneas que a isso se prestem, como (...) o bredo de Santo Antônio, capeba, etc...” O bredo mencionado é um dos vários sinônimos para a hortaliça nomeada caruru, nativa das Américas e que cresce espontaneamente por todo o Brasil. Os “silvícolas”, como menciona Querino, faziam pasta de farinha de mandioca e peixe assado pisado com cariru ou caruru, preparo que se assemelha muito com o caruru das cozinheiras baianas.

Assim, o caruru poderia ser feito de caruru, caso não houvesse outras opções de verduras ou de quiabo, mas sempre um ingrediente com baba, para garantir a consistência pastosa tão característica desse tipo de guisado.

abril/2016

27

sacolabrasileira

Ora-pro-nóbis é cacto?

Moqueca seca e caldosa Em seu Vocabulário PortuguêsNheengatu Nheengatu-Português (1929), o italiano Ermanno Stradelli compilou e traduziu palavras nativas da língua falada no Brasil no século 19, na região amazônica. Lá consta que o significado de “mukeca, pupeca” é “envolvido, coberto, (...) embrulho feito de folhas verdes para embrulhar peixinhos destinados a ser moqueados” e também “massa de farinha de milho embrulhada de folhas de arumã para ser cozida e servir caxiri de milho”. Este e outros registros afirmam a origem indígena da moqueca, uma comida à base de peixe “sem caldo ou molho, secas, envoltas em folhas de coqueiro ou de bananeira, e assadas em fogo lento ou no borralho”, pontua Câmara Cascudo em seu livro História da alimentação do Brasil (1967). É a “moqueca folheada”, credita. Nas mãos afro-brasileiras, foi para a panela de barro, ganhou sumo e muito tempero: “sal, pimenta-malagueta, coentro, limão (de preferência vinagre), tomate e cebola, moído tudo em um prato, molho este derramado sobre as postas de peixe”, detalha Manuel Querino, em seu livro A arte culinária na Bahia (1928).

28

abril/2016

Quem olha para o ora-pro-nóbis, uma trepadeira com folhas que lembram as da laranjeira, nunca poderia imaginar que se trata de um cacto. “O gênero Pereskia, ao qual pertence o ora-pro-nóbis, é o único entre as cactáceas que possui © folhas verdadeiras© . Em outros cactos, as folhas se transformaram em espinhos e pelos, e o caule é que faz a fotossíntese”, explica o biólogo Valdely Ferreira Kinupp, um dos autores do livro Plantas alimentícias não-convencionais (Pancs) do Brasil (2014). Originário das Américas, o ora-pro-nóbis é uma planta que se adaptou aos ambientes mais úmidos, daí sua aparência ser tão similar a das demais da Mata Atlântica, por exemplo. Em comum com os cactos convencionais, há apenas a estrutura das flores e dos espinhos.

Mas Kinupp também aponta outra característica que aproxima o orapro-nóbis dos familiares que vivem em locais mais secos: a mucilagem que aparece quando cortamos as folhas da planta, que mostra sua capacidade de armazenar água.

Cumaru, patchouli e priprioca: do banho para a cozinha Graças ao interesse e pesquisa de chefs como Alex Atala, ingredientes amazônicos como cumaru, patchouli e priprioca entraram no repertório culinário nacional.

O curioso é que nem todos esses produtos são reconhecidos como alimento no Norte do País, seu local de origem. Para a maioria dos paraenses, por exemplo, os três citados ainda são sinônimos de remédio ou de banho de cheiro. No Ver-o-Peso, feira livre de Belém (PA), eles ainda são encontrados apenas nas barracas das Cheirosas, mulheres que vendem compostos para perfumar e curar males do corpo, segundo as tradições indígenas. A ‘erveira’ Clotilde Melo de Souza nem estranha mais quando algum cozinheiro compra ervas para colocar na comida. “Eu mesma nunca cozinhei com nada disso, só chá, mesmo”. Ela explica que o de cumaru é bom para “tirar gordura do fígado”, o de patchouli, para aplacar a pressão e o colesterol altos, e a priprioca, ninguém bebe — só é usada para compor o “cheiro do Pará”, pó que mistura os demais e outras ervas e que serve para perfumar armários e fazer banho.

foto Masao Goto Filho/Ag.IstoÉ

confira as receitas nas págs.

61 e 62

S o rr i a , você eStá n a

Barra!

A Barra da Tijuca, bairro onde ocorrem as principais competições olímpicas, se prepara para receber turistas com muitas novidades gastronômicas por Isabelle Lindote, do Rio de Janeiro

Entre 5 e 21 de agosto, quando acontecem os Jogos Olímpicos e Paralímpicos de 2016, o Rio de Janeiro será o centro do turismo mundial. E o olho do furacão estará, sem dúvida, na Barra da Tijuca. O bairro da zona oeste da cidade, que abriga o Parque Olímpico (palco das principais competições) e o RioCentro, terá a chance de mostrar seu potencial gastronômico aos mais de 500 mil visitantes aguardados.

Considerada menos charmosa que bairros como Ipanema e Leblon, e sem a tradição dos redutos do subúrbio carioca, a Barra tem sido observada com mais carinho por empreendedores nos últimos anos. Entre os motivos, além da Olimpíada, estão o melhor preço de alguns alu-

guéis em relação aos de bairros tradicionais da zona sul e o crescimento da população de alta renda na região. “Os moradores da Barra se deslocam pelo próprio bairro e buscam qualidade de serviço e boa gastronomia. Foi uma decisão estratégica investir na região”, conta Alexandre Accioly, sócio dos empreendimentos cariocas do Grupo Fasano, que abriu o restaurante Gero na região do Jardim Oceânico, há 4 anos. Com 1.400 metros quadrados e 120 lugares, o restaurante não foi um sucesso imediato, mas conquistou o público com pratos clássicos italianos e, antes dos Jogos, promete novidades para os turistas.

O Gero, pelo fato de ser um restaurante de rua, é uma exceção dentro da Barra. Normalmente, os shoppings são o abrigo preferido de quem vem para o

olimpíada

para comer bem na Barra

fotos Bruno de Lima/Divulgação

bairro. O empresário Luiz Carlos Lopes escolheu o Barra Garden para abrir o Gabbiano Ristorante, sucesso de público há quase sete anos – que o motivou a apostar numa versão trattoria dentro de um centro empresarial, em 2013. Já os grupos paulistas Pobre Juan e Nagayama escolheram o badalado VillageMall para inaugurarem suas casas na cidade.

O premiado chef Pedro de Artagão, dos restaurantes Irajá Gastrô, em Botafogo, e Formidable Bistrô, no Leblon, também decidiu investir na região e abriu no ano passado seu Cozinha Artagão dentro do BarraShopping, um dos principais e mais famosos centros de compras do Rio. “Foi uma bela oportunidade aliada à nossa vontade de expandir a clientela. Queríamos uma casa que atendesse a um maior número de pessoas e por isso nos preocupamos em agradar aos paladares mais diversos, com menu mais extenso”, conta o chef, que espera um aumento de 20% na procura durante a Olimpíada.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Hotéis do Rio de Janeiro (Abih), a região deverá oferecer 11 mil quartos para os turistas até agosto. E os hotéis estão se preparando para atender à altura os exigentes hóspedes. O hotel Grand Mercure RioCentro convocou a chef Morena Leite, do Capim Santo (em São Paulo e Trancoso, BA) para assinar o cardápio do Í Bistrô. Desde janeiro, os pratos servidos no restaurante do hotel são focados em diferentes regiões do País, para agradar a gringos e brasileiros. E é com bastante expectativa que os moradores da Barra aguardam a inauguração do complexo Vogue Square Life Experience, que traz hotel 5 estrelas, centro de convenções, shopping, salas comerciais e um hall gastronômico sob a curadoria do empresário Ricardo Amaral.

Filiais do português Antiquarius, do japonês Gurumê, da parrilla Tragga e do B. de Burger estão entre as promessas do novo local, que ainda não tem data definida de inauguração (a previsão inicial era para junho).

A seguir, confira um roteiro de restaurantes com grande chance de medalhas na disputa pelo paladar dos turistas.

aSSemBlage Aberto em novembro de 2015, o novíssimo restaurante está sob o comando do restaurateur André Vasconcellos, que já atuou em casas renomadas como Antiquarius, Fratelli e Che l’Ami Martin. Das caçarolas saem pratos de preços acessíveis, com influências europeias e brasileiras, como o arroz de pato (R$ 48) e os aspargos com presunto de Parma (R$ 33, foto). “A ideia é realmente abrigar qualquer tipo de comensal, do turista de ocasião ao foodie que viaja para provar comidas tradicionais”, conta Vasconcelos. Na decoração, obras de artistas locais, um lustre feito sob medida e mais de cem garrafas de vinho. avenida Ministro Ivan Lins, 270, tel. (21) 3624-5014 - assemblagerestaurante.com

abril/2016

31

foto Divulgação

foto Alexander Landau/Divulgação

gaBBiano

cozinha artagão

Depois da abertura da primeira casa, em 2009, o segundo restaurante foi um investimento numa região mais comercial, inaugurado em 2013. Ambos os espaços de comida italiana tradicional buscam oferecer pratos com massas artesanais e sugestões do dia criadas pelo chef executivo Romano Fontanive. No Ristorante, há sugestão como a galinha caipira com nhoque ao molho cremoso (R$ 53) e a salada Gabbiano (mix de folhas com lâminas de amêndoa, figo, queijo brie na chapa e creme de balsâmico, R$ 29). Na Trattoria, há opções mais rápidas, como bufê de almoço, saladas, omeletes e sanduíches.

Terceiro empreendimento do chef Pedro de Artagão na cidade, a casa é a primeira do Grupo Irajá na região. Em funcionamento desde agosto de 2015, há opção de cardápio completo (R$ 120), degustações de dois pratos e sugestões a la carte, como a carne assada por 12 horas, servida com spaghettini de gorgonzola (R$ 56, foto) e clássicos do chef, como o picadinho (R$ 62) que é, na verdade, um tipo de risoto servido com banana à milanesa, farofa e ovo poché.

avenida das Américas, 3.255, loja 142, Barra Garden, tel. (21) 3153-5529 (ristorante) e avenida José Silva de Azevedo Neto, 200, bloco 9, loja 101, O2 Corporate Offices, tel. (21) 3311-5570 (trattoria) - gabbiano.com.br

avenida das Américas, 4.666, loja 147, Barrashopping, tel. (21) 2431-9389 cozinhaartagao.com.br

foto Sergio Pagano/Divulgação

Duo

32

abril/2016

Há um ano sob o comando do chef Nelo Garaventa, descendente de italianos, a casa criada por Dionísio Chaves e de Nicola Giorgio completou seu quinto aniversário em janeiro com novidades no menu. Entre as pedidas estão o nhoque com lulas e mexilhões sobre purê de favas (R$ 69, foto) e a paleta de cordeiro ao vinho chianti com ravioli toscano (R$ 86). “Para o almoço, a aposta é nos pratos mais frescos, com pescados vindos da colônia próxima, acompanhados de couvert e entrada, ou com o percurso completo, com sobremesa”, conta o chef. avenida Érico Veríssimo, 690, tel. (21) 2484-4547 duorestaurante.com.br

olimpíada

fotos Divulgação

Í BiStrô

gero Casa do grupo Fasano que escolheu a Barra para abrir a segunda filial na cidade, em outubro de 2011. Pratos da cozinha clássica italiana, como ossobuco de vitelo assado com risoto de açafrão (R$ 109) e pappa al pomodoro (pão, molho de tomate, legumes e ovo poché, R$ 69, foto) estão entre os preferidos da clientela. O cardápio é assinado pelo restaurateur Rogério Fasano. rua Érico Veríssimo, 190, tel. (21) 2484-9455 fasano.com.br/gastronomia/restaurante/25

O cardápio criado pela chef Morena Leite para o restaurante carioca faz um passeio pelos cinco “biomas” brasileiros (mar, montanha, floresta, sertão e cerrado) e promete mostrar a diversidade da culinária nacional aos turistas. Entre os pratos, destaque para o canudinho de pato com molho de pitanga (R$ 35, seis unidades), os churros de tapioca com vatapá de frutos do mar (R$ 29, duas unidades) e a moqueca de pirarucu com pupunha, banana-da-terra e farofa de beiju (R$ 88). Para uma experiência completa, a casa oferece degustações de R$ 140 (couvert e 2 pratos) a R$ 280 (6 a 8 pratos). avenida Salvador Allende, 6.555, hotel Grand Mercure Rio de Janeiro Riocentro, tel. (21) 2153-1800 - grandmercure.com.br

naga Com ambiente sofisticado, o restaurante japonês do grupo paulistano Nagayama atrai tanto executivos na hora do almoço, com menu obentô por R$ 53, quanto quem aprecia uma culinária mais refinada Boas pedidas são as ostras frescas (R$ 43, foto) e os sashimis de buri (R$ 15, três peças) e de robalo (R$ 16, três peças). “Adaptamos o cardápio para o paladar carioca, com mais foco em peixes frescos e com uma carta de saquês mais leve, que acompanha bem a qualquer hora do dia. É um privilégio ter o mar assim tão pertinho, seria um desperdício não aproveitar”, brinca Yasmin Yonashiro, sommelière e gerente geral da casa. Na ala doce, não vale sair sem provar o harumaki de doce de leite (R$ 25). avenida das Américas, 3.900, 3º piso, VillageMall, tel. (21) 3252-2567 - nagayama.com.br

PAT R O C I N A D O R O F I C I A L

abril/2016

33

cozinhaleve

A salada feita com lentilhas germinadas é servida sobre folha de radicchio

Aproveite o Ano Internacional das Leguminosas para reconhecer e explorar o potencial de fava, lentilha, soja, feijão e amendoim – ingredientes que são protagonistas na cozinha vegetariana por Cintia Oliveira fotos Julia Rodrigues produção Amanda Fiorentino

cozinhaleve No abará, receita típica da culinária baiana, a chef Priscilla Herrera substituiu o feijão-fradinho por favas, e acrescentou molho de amendoim, outra leguminosa tipicamente brasileira

confira as receitas

tecido, Cinerama; prato e molheira, Muriqui Cerâmica; colher, Spazio Vintage

das págs.

62 a 64

Pertencente à família das Fabaceae, que reúne os frutos que crescem dentro de vagens, como feijão e fava, as leguminosas têm importância vital na nossa alimentação.

Seja pelo aspecto econômico ou cultural, é impossível imaginar a culinária japonesa sem o shoyu e o tofu, elaborados a partir da soja fermentada, ou a cozinha indiana sem a lentilha e o grão-de-bico, amplamente consumidos pela população. Mas nem precisamos ir tão longe assim: o feijão é o primeiro ingrediente que vem à cabeça quando se pensa no prato do dia a dia do brasileiro.

A importância desses grãos, ricos em proteína vegetal, foi reconhecida durante a Assembleia-Geral da Organização das Nações Unidas (ONU), realizada em setembro do ano passado em Nova York (EUA). Os cerca de 120 chefes de Estado presentes chegaram a um consenso: 2016 foi eleito o Ano Internacional das Leguminosas.O

programa, comandado pela FAO – órgão de promoção da alimentação e agricultura da ONU –, tem como o objetivo incentivar o consumo e produção dos ingredientes pelo mundo, tanto pelo aspecto nutricional quanto econômico. “Uma de nossas linhas é promover a agricultura familiar, já que as leguminosas são rentáveis e de fácil cultivo, e a saúde da população mundial, que sofre com a má nutrição e o sobrepeso, muitas vezes causado pelo consumo excessivo de gorduras trans e de origem animal”, explica Alan Bojanic, representante da FAO no Brasil.

Apesar de estarem sob os holofotes neste ano, não é de hoje que as leguminosas têm o seu merecido reconhecimento – ao menos entre os vegetarianos. Graças a aspectos nutricionais, os grãos são os grandes protagonistas da dieta desprovida de carne. “Além de serem fontes muito ricas de proteína, as leguminosas têm um custo baixo e permitem infinitos preparos. Faço desde saladas até hambúrgueres”, diz a chef Priscilla Herrera, do restaurante vegetariano Banana Verde, de São Paulo.

Entusiasta das leguminosas, Priscilla tem o hábito de ir aos mercados e zonas cerealistas em busca de diferentes grãos. Recentemente, voltou de sua terra natal, Poços de Caldas (MG), com uma caixa recheada com diferentes variedades de feijão – a segunda leguminosa mais produzida no Brasil, com cerca de 3 milhões de toneladas ao ano (só perde para a soja, com 97 milhões de toneladas anuais),

abril/2016

35

cozinhaleve

36

abril/2016

panelinha, Muriqui Cerâmica; guardanapo , My Drap; colher, Spazio Vintage

segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). “Gosto de conversar com os pequenos produtores, que me ensinam qual feijão rende um bom caldo, qual combina com sabores mais defumados e por aí vai”, explica a chef. E Claudia Mattos, chef do vegetariano Zym, de São Paulo, também investe na variedade de leguminosas.

Usa o feijão-azuki, por exemplo, como base de um bolo vegano com cacau e frutas secas.

“O Brasil é muito rico em grãos para ficarmos restritos ao feijão-preto e o carioca, que encontramos no supermercado”, diz ela.

Embora as leguminosas sejam ricas em proteínas e ferro, elas não bastam para suprir a ausência dessas substâncias vindas da carne. “É necessário um planejamento dietético adequado, porque o ferro presente nos vegetais precisa de vitamina C para facilitar a absorção”, explica a nutricionista da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, Maria Carolina von Atzingen.

Para se ter um melhor aproveitamento dos nutrientes presentes em lentilhas, grãosde-bico e feijões, os vegetarianos costumam utilizar a técnica de germinação (veja no box). Esse gênero é difundido, principalmente, entre os adeptos do crudivorismo, dieta vegetariana na qual se consome apenas alimentos crus ou cozidos, no máximo, a 42ºC – temperatura que torna inviável o cozimento das leguminosas. “Depois de algumas horas mergulhados em água, os grãos ‘despertam’ e isso ajuda a potencializar os nutrientes”, explica a chef Inês Braconnot,

tecido, Cinerama; prato, Muriqui Cerâmica; colher, Spazio Vintage

O edamame (soja verde) tornou-se um bolinho em formato de quenelle e é servido sobre pão sem glúten, com queijo de castanhas, cebolas caramelizadas e sementes de girassol. Abaixo, a chef Priscilla honra sua origem mineira com tutu feito com feijão sangue de tatu e legumes no forno a lenha

cozinhaleve capa

prato, La Table

revestimento tecido, Cinerama; cerâmico, prato ePortobello molheira, Muriqui Cerâmica; colher, Spazio Vintage)

Saiba um pouco mais sobre as características nutricionais das leguminosas escolhidas pela chef Priscilla Herrera, do restaurante vegetariano Banana Verde, para compor as receitas que ilustram esta reportagem

feijão

fava

soja verde

Rico em proteínas e ferro, o feijão é uma das leguminosas mais produzidas e consumidas no Brasil. São cerca de 40 variedades plantadas por aqui, como feijãode-corda (bege), feijão-rajado (listrado), feijão sangue de tatu (vermelho) e feijão-fradinho (mais claro).

Seja branca ou verde, a fava é rica em proteínas e minerais, que auxiliam na saúde dos ossos e dos músculos.

De grãos achatados e casca grossa, depois de cozida a fava tem textura e sabor que lembram a castanha portuguesa. É muito consumida no Nordeste do País, em cozidos e ensopados.

Muito consumida pelos japoneses, a soja verde (edamame) é rica em proteína e ferro e seu diferencial está na vitamina C, que auxilia na absorção do ferro presente nos vegetais. A soja verde é cozida na própria vagem e fica deliciosa quando servida como petisco.

confira as receitas da pág.

59 a 61

amendoim

lentilha

A leguminosa Originário do tipicamente continente brasileira é rica asiático, o grão em proteínas e de formato arregorduras dondado é rico insaturadas, que em proteína e auxiliam na fibras, que redução do auxiliam na reducolesterol. Além ção do colesterol. de compor É encontrada no receitas mundo todo e tradicionais entre as variedadoces, como des estão a franpaçoca e pé de cesa lentilha de moleque, também puy, a amarela, é consumido in e vermelha (foto). natura, cozido, Saladas e sopas assado ou frito. estão entre O bacalhau confitado em azeite seus recebe crostaprincipais de chouriço preparos. português e é servido com sua brandade nos restaurantes Eleven no Rio de Janeiro e em Lisboa

cozinhaleve

A chef Priscilla Herrera é entusiasta das leguminosas

Técnica muito utilizada pelos vegetarianos e crudívoros, que não consomem carne e nem alimentos cozidos acima de 42ºC, a germinação consiste em brotar leguminosas, com o objetivo de retirar as fitotoxinas (substâncias que provocam desconforto estomacal) e melhorar a absorção de proteínas pelo organismo. “O método, muito simples, lembra aquela atividade da infância de colocar o grão de feijão no algodão úmido para brotar”, define a chef Inês Braconnot, que costuma germinar leguminosas diariamente. A chef Priscilla Herrera ensina: deixe os grãos mergulhados em água de um dia para o outro, em temperatura ambiente, depois escorra e lave-os com água corrente. Então, deixe os grãos sobre uma peneira apoiada numa tigela e regue-os de uma a duas vezes por dia, durante dois dias. Os brotinhos, como os da lentilha-vermelha (foto) vão aparecer. O resultado são grãos tenros e crocantes, que podem ser usados no preparo de saladas e do suco verde.

38

abril/2016

do restaurante Ró, especializado em raw food, no Rio de Janeiro. Ela costuma utilizar os grãos tenros e crocantes em saladas e no suco verde do café da manhã. Independentemente da técnica de preparo, todas as leguminosas devem ser deixadas de molho antes do preparo.

“Elas são ricas em fitotoxinas, que causam desconforto estomacal. Por isso, vale seguir esse conselho de nossas avós”, recomenda Inês.

A convite da Menu, Priscilla elaborou quatro receitas inspiradas em leguminosas amplamente utilizadas pelo adeptos da alimentação sem proteína animal (veja no box). Sendo vegetariano, ou não, aproveite para explorar os inúmeros preparos que as leguminosas podem nos oferecer.

Banana Verde rua Harmonia, 278 - Vila Madalena (11) 3814-4828 - São Paulo - SP bananaverde.com.br

romeu&julieta

O chef Juca Duarte no lobby do Maksoud Plaza

Em busca dE uma idEntidadE No novo 150 Maksoud, o chef Juca Duarte tenta modernizar o restaurante principal do tradicional hotel paulistano fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

40

abril/2016

Quem tem mais de 30 anos deve se lembrar dos gloriosos momentos do Maksoud Plaza na capital paulista, ícone da hotelaria nacional nos anos de 1980. Depois de uma maré turbulenta, causada por crises econômicas e disputas familiares, o hotel agora mostra uma interessante reviravolta. A primeira jogada veio com a chegada do bartender Spencer Jr. (ex-Isola e MyNY Bar) para assumir o Frank Bar no ano passado. E, em fevereiro, a aposta foi para o 150 Maksoud, restaurante que veio substituir o La Cuisine du Soleil e a Brasserie Bela Vista, sob o comando do jovem chef Juca Duarte (ex-Clos).

Quem espera um restaurante moderno, pode estranhar ao adentrar o hotel. O clima nostálgico paira no ar, pela decoração antiga. O salão do 150 é aberto para o lobby, de onde dá para acompanhar o vai-evem dos hóspedes. “Parece que não investiram muito no ambiente”, disse Romeu ao observar as mesas de fórmica, os talheres antigos (e riscados), o jogo americano de plástico e os sofás de couro retrô. É estranha a composição do longo cardápio, que passeia por pratos tradicionais e contemporâneos que refletem o estilo do chef. “Talvez seja difícil mudar radicalmente a proposta, principalmente pelos hóspedes que fazem suas refeições aqui”, acredita Romeu. Os garçons também não parecem adaptados às mudanças. Ao perguntar o que era o molho amamissô da berinjela defumada com camarões (R$ 49), prato escolhido para minha entrada, a resposta foi vaga: “É bem forte, japonês”. E o curau de milho fresco, ragu de linguiça e erva-doce (R$ 29)? “Esse sim é caseiro!”

A apresentação impecável de todos os pratos, muitos servidos em louça de pedra, reforçou o lado moderno do 150. Minha berinjela estava tenra, com camarões no ponto e o adocicado do molho de missô ca-

romeu&julieta

Acima, o fresco ceviche de peixe branco e, ao lado, o polvo no molho de pequi e purê de castanha-do-pará. Abaixo, o suculento filémignon com batata parmentier e legumes. Os drinques do Frank Bar, como o g&t (à esq.) e white lady, também são servidos no 150

sou perfeitamente com o defumado do fruto. A escolha de Romeu, o ceviche de peixe branco (no dia foi o namorado) era fresquíssimo, com batata-doce, cebola roxa, grãos de milho tostado e pimenta dedo-de-moça (R$ 42). Para os principais, não dei sorte com o duro polvo cozido à baixa temperatura (R$ 87), mas o aveludado purê de castanhado-pará que o acompanhava e o frescor do molho de pequi com coentro trouxeram equilíbrio ao prato. E Romeu se deu bem com a indicação “segura” do garçom: suculento filémignon grelhado com batata parmentier e vagem e brócolis tenros (R$ 69). "Irretocável!”, avaliou meu parceiro. É verdade que os churros com ganache de chocolate meio amargo e geleia de tangerina (R$ 25) não fecharam nossa refeição como deveria (a massa estava crua por dentro), mas aproveitamos para terminar com calma os refrescantes drinques G&T (gim, xarope de tônica caseiro e gás carbônico, R$ 33) e White Lady (gim, Grand Marnier e limão-siciliano, R$ 31) do Frank Bar, que podem ser servidos no restaurante.

Uma volta seria certa ao 150? Mesmo com alguns tropeços, a qualidade da cozinha é boa, mas os preços são salgados e a experiência um pouco confusa. Nós aguardaríamos alguns meses até o restaurante encontrar o rumo certo.

150 Maksoud alameda Campinas, 150, Hotel Maksoud Plaza Bela Vista – (11) 3145-8000 — São Paulo - SP maksoud.com.br

guerra dos sexos adaptado

ambiente

retrô

correta

comida

com potencial

adequado

serviço

confuso

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

abril/2016

41

cafécomletras Cristiana Couto

Fazenda em Pedregulho (SP), onde acontece o curso do Octavio Café

na xícara

ESTUDAR É PRECISO Cada vez mais as cafeterias paulistanas têm investido na formação de profissionais e na educação dos amantes da bebida.

O Coffee Lab reformou seu espaço e reabriu em fevereiro com duas novas salas de aula, o dobro de sua capacidade. “A procura é tanta que faremos um curso de barista máster no próximo semestre”, conta a barista e empresária Isabela Raposeiras. Até lá, a cafeteria oferece, todas as semanas, os cursos de Barista Júnior e Barista Sênior (12 e 24 horas, a R$ 780 e R$ 1.340, respectivamente). Mas para iniciantes que desejam conhecer o café in loco, o Octavio Café lançou em 2015 o curso Da semente à xícara, uma imersão de cinco dias na fazenda da família Quércia, em Pedregulho (SP). A nova turma está programada entre 13 a 17 de abril (R$ 2.700 a R$ 2.990, com hospedagem e alimentação).

Destinado a apreciadores e profissionais, o curso Água – a base do café entra em seu segundo ano no Sofá Café, uma vez por mês, sob a batuta da barista Regina Machado e da engenheira ambiental Taiana Homobono (dia 16/4, 6 horas, R$ 280). “A ideia é mostrar a importância da água como matéria-prima para o café, a coquetelaria e a panificação”, diz Regina. Entre os diversos cursos regulares do Sindicafé está o de Classificação e degustação de cafés, ministrado pela provadora Marcia Yoko (de 5 a 8/4, 24 horas, R$ 1.190), para iniciantes e iniciados. E, para os paulistanos que podem viajar no fim de semana, vale apostar no curso de Cupping básico (prova de cafés), ministrado por Georgia Franco de Souza, do Lucca Cafés Especiais, em Curitiba (9/4, das 9h às 16h, R$ 350). Confira os contatos na pág. 59.

estante

SAUDOSO CA’D'ORO Faz tempo que uma obra gastronômica não recupera, em detalhes, a história de um restaurante brasileiro. A maioria cai na vala comum das receitas, e trata de empreendimentos que até têm alguns anos de mercado e algo para contar. Mas nada comparado à influência de um restaurante como o do Grande Hotel Ca’d’Oro, que ganha um registro do tamanho de sua importância pelos jornalistas Celso Nucci e Marília Scalzo. Na verdade, o legado do Ca’d’Oro é maior que o gastronômico: inaugurado como restaurante em 1953 pelo suíço Fabrizio Guzzoni e fechado em 2009, foi o primeiro hotel cinco estrelas de São Paulo, e influenciou o ramo no País. Assim, gastronomia, hotelaria e urbanização (com o centro da cidade entre seu auge e sua decadência) têm sua história entrelaçada no volumoso Grande Hotel Ca’d’Oro - a história de sucesso de uma cultura hoteleira centenária. Relatos de herdeiros, clientes e ex-funcionários resgatam uma pauliceia glamourosa, um hotel luxuoso — frequentado por reis, políticos, astros e escritores — e um restaurante classudo, com seu famoso carrinho de antepastos e o icônico bollito misto (cozido do norte da Itália), que ensinaria os paulistanos a comer com estilo — e não só em cantinas.

O livro trata ainda da história da hotelaria europeia. Um texto mais vibrante o tornaria um romance de primeira, mas não ofusca o momento tão oportuno da obra: a reabertura do hotel, prometida para julho.

Grande Hotel Ca’d’Oro – a história de sucesso de uma cultura hoteleira centenária - Editora Senac São Paulo R$ 60 (368 págs.)

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

42

abril/2016

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli Vinhedos na Serra Gaúcha, com uvas para espumantes

entrevista

foto Arquivo Ibravin/ Divulgação

Depois de sua terceira visita ao Brasil, o inglês Peter Richards MW (foto), master of wine, degustador renomado e comentarista da BBC, conta as suas opiniões sobre nossos vinhos.

Qual a sua impressão sobre os vinhos brasileiros?

Muito potencial, com alguns rótulos muito excitantes. Mal posso esperar para ver os vinhos brasileiros em 10 ou 20 anos.

tendência

vinhos brasileiros em concursos

foto Divulgação

Na Associação Brasileira de Enologia, uma planilha traz os prêmios obtidos pelos vinhos e espumantes brasileiros em concursos internacionais desde 2003. A tabela possibilita várias analises: a primeira é que nossas borbulhas predominam entre os premiados.

Em 2015, por exemplo, 73% dos rótulos que receberam de menção honrosa a medalha de ouro eram espumantes. Outra análise são quais os concursos que mais premiam os brasileiros. E, aqui, notase uma participação tímida dos rótulos nacionais em dois dos mais renomados concursos, o Decanter World Wine Awards (DWWA) e o International Wine Challenger (IWC), ambos em Londres.

Esses dados explicam o interesse dos ingleses em promover seus concursos por aqui. Recentemente, diretores da revista Decanter vieram ao Brasil com foco na promoção do DWWA e em apontar quais os estilos de vinhos brasileiros têm maiores chances de obter medalhas. Não é raro degustadores internacionais elogiarem nossa bebida por ser frutada, menos encorpada do que os nossos vizinhos Chile e Argentina, e com boa acidez. Mas, nos concursos, são inscritos tintos mais encorpados ou brancos com passagem em carvalho. No IWC, a aposta é que a conquista do primeiro troféu para o espumante do Brasil, em 2015, aumente o número de garrafas inscritas e premiadas. A conferir.

Nesta visita, dê um exemplo de vinho que te impressionou.

Tive a sorte de provar alguns vinhos antigos. Tem um cabernet franc 1981, o Clos des Nobles, que ficou na minha cabeça: elegante, expressivo. Na taça, ele mostra a credencial do Brasil para o futuro.

Como você compara os espumantes brasileiros com seus concorrentes?

O Brasil criou um nicho para os seus espumantes, mas ainda há muito o que fazer. Os moscatos têm muito futuro, tanto no mercado doméstico como no internacional. Acho que alguns espumantes feitos pelo método charmat têm potencial, mas poderiam ser mais frutados, acessíveis e claros, para desafiar os proseccos. E acho que aqueles elaborados pelo método clássico carecem de acidez, o que é elementar neste estilo.

abril/2016

43

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Bianca Veratti, Eliana Araújo, Gabriela Bigarelli, Giuliana Ferreira, Beatriz Marques e Suzana Barelli

Volta ao mundo com a syrah Em 17 tintos, a degustação mostra os encantos desta variedade tinta, que, versátil, se adapta tanto em climas frios como quentes foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas)

Estudos da ampelografia moderna mostram que a syrah é mesmo uma variedade autóctone do Rhône – no passado, imaginam que sua origem poderia ser na Pérsia ou na Mesopotâmia. Com o passaporte francês assegurado, a uva também soube viajar e conquistar vinhedos diversos, da Austrália e África do Sul, ao Chile, Argentina e, mais recentemente, Brasil.

Descobrir o perfil desta uva em outros solos fora da França foi o tema desta prova mensal da Menu, que segue o modelo de homens e mulheres degustarem em mesas separadas. Na taça, a syrah mostrou que vinhos encorpados, quando bem elaborados, são avaliados positivamente pelos dois sexos. Mas chama a atenção que naqueles tintos que mais atraíram as mulheres, elas conferiram notas bem mais altas do que os homens.

O painel a seguir permite entender o perfil desta uva em regiões de clima tão diversos. Mas, em geral, aqueles plantados em zonas mais quentes apresentaram frutas mais maduras e, nos de clima mais frio, uma complexidade de aromas, um toque defumado e maior frescor. E, na maioria, o alto teor alcoólico, uma característica dessa cepa, não se fez notar pelo equilíbrio em boca do vinho.

44

abril/2016

Aguinaldo Zackia Albert, André Monteiro, Deco Rossi, Felipe Campos, José Luiz Pagliari, Manuel Luz e Simon Knitell

hArMONizAçãO O syrah pede receitas mais potentes, como carnes vermelhas, churrasco incluso, e de caça. O acompanhamento deve "falar"com o vinho, com molhos especiados ou com ervas para tintos com notas de especiarias (tome cuidado com o álcool, que a pimenta tende a destacar). Nos shiraz mais alcoólicos, vale até apostar com o chocolate amargo.

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – www.zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

BOM custobenefício

[90,5] Casas del Bosque Gran Reserva 2012

[90,5] Footbolt Shiraz 2009

[89,5] Richland Shiraz 2010

McLaren Valley,

Riverina, Austrália

Casablanca, Chile

Austrália

Elaborado no vale de Casablanca, esse syrah chileno de clima frio traz cor rubi-escura e aromas complexos que remetem a frutas como ameixas e cerejas negras, alcaçuz, com uma nota de cacau, outra de especiaria e um toque salino.

Encorpado, traz taninos firmes, bem integrados com a sua acidez fresca e persistência longa. Tem 14,5% de álcool.

R$ 162, na Obra Prima

De cor rubi com pequeno halo de evolução, esse vinho nasce em vinhedos quase centenários e amadurece por 12 meses em barricas de carvalho.

Seus aromas mesclam ameixas e alcaçuz com especiarias (pimenta), menta e um toque de café.

Encorpado, suas notas de madeira aparecem no paladar, assim como seu tanino bem moldado. É seco, com final elegante. Tem 14,5% de álcool.

R$ 182, na Zahil

[88,5] Gran Syrah de Finca Las Moras 2011

[88,5] TH Syrah 2011 Maipo, Chile

[88] Cortes de Cima Syrah 2012 Alentejo, Portugal

San Juan, Argentina

De cor rubi intenso, esse 100% shiraz australiano traz notas de frutas vermelhas (ameixas, cerejas) e secas (amêndoas), mescladas com um toque mineral e outro de tostado.

No paladar, não é tão intenso como seus pares, com taninos macios, com um toque terroso, defumado e boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 96, na KMM

Projeto da Finca Las Moras, esse syrah tem cor rubi-violácea bem escura.

Seus aromas lembram frutas vermelhas maduras, como amoras, cerejas negras e berries, mescladas com especiarias (pimentas diversas) e um toque de café.

Encorpado, equilibra seus taninos com a acidez e o álcool alto (são 15% de teor alcoólico). Tem boa persistência.

R$ 213, 20, na Decanter

Projeto da Viña Undurraga, batizado de caçador de terroir, esse syrah nasce de vinhedos plantados em pé-franco. De cor rubi com viés violáceo, apresenta aromas de frutas maduras, como amoras, ameixas e um quê de goiaba, mescladas com notas de especiarias (pimenta negra) e um toque terroso, lembrando cogumelos. Encorpado e seco, traz taninos macios, bom equilíbrio entre álcool e acidez e persistência longa. Tem 14% de álcool.

R$ 176, na Inovini

A Cortes de Cima foi a pioneira ao mostrar o potencial da syrah no Alentejo no início dos anos 1990.

Esse syrah de cor rubi-violácea traz notas de fruta vermelha madura, quase em compota, mescladas com ervas, especiarias e até cacau.

Encorpado, é bem macio no paladar, com acidez equilibrada com o álcool, e persistente. Tem 14% de álcool.

R$ 183,90, na Adega Alentejana

abril/2016

45

mundovinho

degustação

[88] Mitolo Jester 2011 McLaren Vale, Austrália

[87,5] Yalumba Patchwork Shiraz 2012

[87,5] Montes Alpha Syrah 2012 Colchagua, Chile

Barossa Valley, Austrália

[87,5] Almaúnica Reserva Syrah 2012

46

abril/2016

Com 15 meses de barricas de madeira francesa, húngara e norte-americana, este tinto da Yalumba traz cor rubi-escura, aromas de frutas vermelhas mais madura (ameixas, amoras, framboesas), integradas com as notas de madeira e algo de grafite.

Encorpado e frutado no paladar, é elegante, com taninos ainda jovens e integrados ao álcool e à acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 219, na KMM

Lazio, Itália

Vale dos Vinhedos, Brasil

De cor rubi bem intensa e 18 meses em barricas de carvalho (10% delas novas) esse shiraz apresenta cor rubi intensa, aromas de frutas lembrando ameixas, aromas e berries, especiarias como pimenta negra e um toque de ervas.

Encorpado, seco, traz taninos bem presentes e equilibrados com seu álcool (também alto) e acidez. Tem 14,5% de álcool.

R$ 150,97, na Casa Flora e no Porto a Porto

[87] Tellus Syrah 2011

Rótulo conhecido no Brasil, este Montes Alpha tem cor rubi bem escura, com aromas de frutas como ameixas, goiabas maduras, alcaçuz e um toque de menta.

No paladar, é tânico, muito potente, com final persistente e meio doce, pela ponta de álcool a mais. Tem 14,5% de álcool.

US$ 38,90, na Mistral

Dezoito meses em barrica, entre novas e de segundo uso, ajudam definir este syrah brasileiro, de cor rubiviolácea, límpido e potente.

Seus aromas remetem a frutas maduras (framboesas, amoras) e especiarias doces. No paladar, as notas de madeira se fazem presentes, casadas com a sua acidez. Tem 14% de álcool.

R$ 65 , na Almaúnica

Syrah da vinícola italiana Falesco, que passa cinco meses em barricas de segundo uso. De cor rubi, apresenta notas de frutas vermelhas mais maduras, especiarias, um toque de café e algo terroso.

Encorpado, com taninos presentes, apresenta boa acidez. É bem seco e persistente. Tem 13,5% de álcool.

R$ 114, na Winebrands

[87] DV Catena Syrah–Syrah 2012

[87] Opalo Lorca Syrah 2010

[87] Syrah Vista do Chá 2012

[87] Raka Biography Shiraz 2011

Mendoza, Argentina

Espirito Santo do Pinhal,

Klein River, África do Sul

Brasil

Mendoza, Argentina

Projeto que mescla uvas de dois vinhedos, esse syrah de cor cor rubi-violácea traz aromas de frutas vermelhas bem maduras, com um toque de especiarias mais doces e outro de chocolate.

No paladar, é encorpado, com taninos macios, redondo e fácil de agradar. Tem 13,5% de álcool.

US$ 37,50, na Mistral

O enólogo Mauricio Lorca opta por elaborar seus vinhos premium sem amadurecê-los em barricas de carvalho (esse syrah passa nove meses em tanques de concreto). De cor rubi, traz aromas bem frutados, lembrando framboesas e amoras mais vermelhas, uma nota floral (violeta). No paladar, foi um dos menos encorpados do painel, apesar do tanino presente, boa acidez e um final meio doce, talvez pelo álcool. Tem 14,7%. R$ 143,11, na Viníssimo

Tinto da vinícola Guaspari, que aposta na colheita invertida, com as uvas maduras no inverno. É um syrah de cor rubi-escura com viés violáceo, com aromas de frutas vermelhas maduras, um toque floral, um quê de chocolate e uma inesperada nota de panificação. É redondo no paladar, com taninos mais macios, sem arrestas, em estilo mais Novo Mundo. Tem 14% de álcool.

R$ 148, na Guaspari

[86] Quelat Syrah Single Vineyard 2012

[82,5] Tanden Syrah 2011 Benslimane, Marrocos

Maipo, Chile

De cor rubi escuro, esse shiraz envelhece por 12 meses em barricas de carvalho, 85% delas francesas e 15% norteamericanas.

Seus aromas intensos remetem à frutas vermelhas maduras, especiarias, como pimentado-reino, com um quê defumado.

Encorpado, traz taninos macios, integrados ao álcool (alto) e à acidez. Tem 14% de álcool.

R$ 129,43, na Decanter

De cor rubi não tão intensa, esse vinho da Ventisquero traz notas mais tímidas de frutas vermelhas e de especiarias, como pimentas, e de madeira mais velha. No paladar, é um tanto rústico, com taninos ainda verdes.

Seco, lhe falta equilíbrio entre álcool, acidez e taninos. Tem 14% de álcool.

R$ 96,70, na Cantu

Projeto do francês Alain Graillot, especialista no Rhône, no continente africano, este syrah de cor rubi com viés grená, dividiu os degustadores.

Para as mulheres, tinha problemas de conservação e não foi avaliado.

Para os homens, era um tinto mais evoluído, com aromas pouco nítidos de azeitonas pretas, mas com perfil para harmonizar com a comida. Tem 13,5 % de álcool.

R$ 122, na World Wine

abril/2016

47

mundovinho

entrevista por Maurício Roloff, de Bento Gonçalves (RS)

Gerard Basset MW, que agora estuda para ser mestre da ciência em gestão do vinho

Aproximadamente a cada dez anos, o francês Gerard Basset, de 58 anos, coloca mais um importante título em seu currículo. Ele se tornou master sommelier em 1989, master of wine em 1998 e melhor sommelier do mundo em 2010. Basset esteve no Brasil em fevereiro deste ano por causa do que pode ser sua conquista desta década: a formação como master of science in wine management (mestre da ciência em gestão do vinho, em tradução livre), programa mantido pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV).

Em vez de propagandear suas premiações – também detém as honrarias da Ordem do Império Britânico por serviços prestados no campo da hospitalidade e homem do ano 2013 pela revista britânica Decanter, entre outros –, Basset prefere manter-se discreto em meio aos colegas de curso, razoavelmente mais jovens. Apesar de já ter estado no Brasil outras duas vezes e contar com vinhos nacionais (Miolo e Casa Valduga) na carta de seu hotel rural no sul da Inglaterra, o TerraVina, ele veio para estudar melhor nossa vitivinicultura. Afinal, para ele, aprender nunca é demais. Entre uma degustação e outra, o fã de futebol e apaixonado por história concedeu à Menu a entrevista a seguir.

Você se vê como um colecionador de títulos?

Talvez um pouco (risos). Quando comecei a participar dos concursos de sommelier, pensei “vou tentar quantas vezes puder”.

Na vida, se você quiser pular um metro, tem de tentar 1,30 m.

foto ArquivoGerard Basset

FARO DE ESTUDANTE

Master sommelier, master of wine e melhor sommelier do mundo.

Com todos estes títulos conquistados, o francês Gerard Basset continua aprendendo – inclusive com os vinhos brasileiros

Quais são suas impressões sobre os vinhos brasileiros?

Percebo uma variação de qualidade, mas certamente com exemplares muito bons. Provei ótimos merlots.

Particularmente um na Miolo, feito em parceria com Michel Rolland. Degustei na vinícola e levei uma garrafa pra casa, abrindo um ano depois. Continuava fantástico. Às vezes, você é influenciado pelo ambiente, pelas pessoas. Você volta a abrir o vinho depois e pensa “sério que gostei disso?!?”. Além desse merlot, não lembro de provar algo e dizer “uau”. Ainda nenhum cinco estrelas, mas certamente alguns quatro estrelas.

E os espumantes? Eles têm chances de competir internacionalmente?

Os que bebi até agora achei bastante frutados e prazerosos. Não conheci muitos, mas não encontrei exemplares mais complexos. É um mercado estranho.

Países produtores tendem a dar bastante apoio aos seus rótulos. A Itália bebe champanhe, mas também franciacorta e prosecco. A Espanha tem orgulho do cava.

Hoje, na Inglaterra, há muita estima pelos espumantes locais. Então, a não ser por champanhe, é difícil para um produto entrar em outros países vinícolas. Prosecco conseguiu, pois é diferente, levemente adocicado, e não é caro. O Brasil pode competir, mas não deve focar em ser barato. Seria um erro. Claro que ganharia espaço, mas não a longo prazo e destruiria sua imagem. Talvez o País consiga contar uma nova história.

foto Divulgação

Como começou essa coleção?

Por sorte. Fui assistir a um jogo de futebol na Inglaterra e gostei de lá. Decidi ficar e trabalhar num restaurante.

Sendo francês, as pessoas pensavam que eu entendia de vinhos. Então resolvi aprender. Voltei à França, acabei participando de uma competição de sommeliers e cheguei à final, porque o nível era baixo, para ser honesto.

Château Haut Brion, em Bordeaux, vinícola que fez um dos quatro melhores vinhos que Basset já degustou uma demanda por vinhos de baixa graduação alcoólica ou de pouca madeira. Os vinhos aqui são naturalmente mais leves. As pessoas estão interessadas em rótulos frutados, no vinho natural, de baixo álcool, sem carvalho.

Quais os três melhores vinhos que já provou?

Eu diria Haut Brion 1989, um Spätlese da Egon Müller, acho que 1983, e um Romanée-Conti 1993. Mas gostaria de colocar um quarto: Madeira Malvasia D’Oliveiras 1929.

Adoro os vinhos da Madeira, pois é possível beber história.

Você abre uma garrafa com 100 anos e eles continuam fabulosos. É provavelmente minha região favorita. É possível beber bons vinhos gastando pouco?

Depende do que chamamos de bons vinhos. Com um valor entre US$ 15 e US$ 40 se pode encontrar produtos muito bons. Às vezes é bom gastar US$ 200 para beber algo fora de série, ainda que você possa sair desapontado. É como tudo na vida. É possível que você vá ver o melhor time de futebol do mundo e naquela noite ele não jogue bem.

Que conselho você daria aos nossos produtores? É preciso encontrar uma ligação com a brasilidade.

As pessoas gostam de muitas coisas do País. O futebol, a bossa-nova, até o idioma é melódico. Se conseguir associar a imagem positiva do Brasil aos vinhos, pode gerar resultados.

Você ainda curte estudar vinho como acontecia no começo da carreira?

Sim. No meu Kindle há cerca de 120 livros sobre vinho. Meu iPad tem mais ou menos o mesmo número de títulos. E ainda compro os livros em papel. Tenho cerca de 2 mil livros.

Em quais estilos de vinhos você acredita que nossas vinícolas deveriam apostar?

Tintos frutados teriam condição de competir. Agora há

O que é maior: sua biblioteca ou sua adega?

A biblioteca. Tenho cerca de 700 garrafas na adega. Algumas muito boas, que eu pensaria duas vezes antes de abrir.

abril/2016

49

mundovinho

mercado por Suzana Barelli

os vinhos

da CriSe

A desvalorização da moeda brasileira e alta de impostos levaram o preço dos vinhos às alturas, o que tem motivado as importadoras a garimpar novos rótulos, com valores mais em conta

O tinto Finca Resalso é um vinho da crise. Antes de a economia europeia derrapar em 2008, a vinícola espanhola Emilio Moro vendia pouco mais de 200 mil garrafas desse tinto, elaborado com a uva tempranillo de seus vinhedos mais jovens. Oito anos depois, são comercializadas mais de 1,2 milhão de garrafas do rótulo, que é a porta de entrada para quem quer provar os vinhos da bodega de Ribera del Duero. “Na crise, os consumidores baixam um degrau no consumo e é preciso dar essa opção para ele”, afirma Javier Moro, sócio da vinícola familiar, em passagem por São Paulo no fim de fevereiro.

Importado pela Épice, o tinto é vendido por R$ 114, o que não permite colocá-lo entre os rótulos do dia a dia para a maioria dos consumidores brasileiros. Impostos, fretes e transportes, e a desvalorização do real estão entre os fatores que inviabilizam muitos brancos e tintos no mercado nacional. “Na Europa, o Resalso é uma marca muito forte nos vinhos em taças em bares e restaurantes”, completa Moro. O sucesso do vinho, acredita ele, está baseado na equação formada entre uma bebida mais simples do que os demais rótulos da Emilio Moro, envelhecida em barricas de carvalho usadas (de terceiro uso), e elaborada com uvas ainda não tão complexas, pela idade do vinhedo. Ao lado disso, há o trabalho de promover seu consumo de forma menos onerosa para o consumidor, como em doses em taça.

A trajetória do Resalso, válida para o mercado espanhol, indica alguns dos caminhos que os produtores e importadores brasileiros estão traçando para enfrentar a atual crise econômica e tentar ao menos amenizar a queda da venda já registrada nos primeiros meses de 2016. A Adega Alentejana e a Mistral são exemplos de importadoras que decidiram apostar em rótulos mais econômicos de vinícolas que já estão em seu portfólio.

“Estamos conversando com nossos produtores e mostrando que precisamos de vinhos para enfrentar estes dois anos. E que se ficarmos apenas com os vinhos que já temos, e com seus preços atuais, isso pode até tirar a marca do mercado brasileiro”, afirma Ciro Lilla, dono das importadoras Mistral e Vinci.

O primeiro passo da Mistral é trazer a linha Estiba I, da argentina vinícola Catena Zapata, que será vendida por US$ 12,90. Até então, o Alamos, com preço de US$ 17,50, era a linha de entrada da Catena no País. O Estiba I já existe no mercado interno argentino e desembarca no Brasil ainda neste mês de abril. Lilla negocia com outras vinícolas de seu portfólio vinhos exclusivos para a atual realidade brasileira, todos com o perfil de varietais frutados, com menor graduação alcoólica e embalados em garrafas mais básicas (e mais baratas).

A Quinta da Lagoalva, na região do Tejo, em Portugal, já está elaborando um branco e um tinto nesse perfil para a Mistral, que deve desembarcar por aqui em maio. O dono da importadora fez essa mesma proposta para outros produtores e promete novidades em breve.

“Acredito que tenhamos seis a oito rótulos com essas características nos próximos meses”, afirma.

A Adega Alentejana, por sua vez, aproveitou a degustação de vinhos portugueses do Tejo no Brasil, em meados de fevereiro, para apresentar o Porta do Sol, nome inspirado em um jardim famoso da cidade de Santarém. São dois vinhos, um branco e um tinto, elaborados especialmente para o mercado brasileiro pela Quinta da Alorna. Simples, frutado e com apenas 12,5% de álcool, os dois vinhos têm no preço – R$ 36 para o consumidor final – o seu maior atrativo. “Encomendamos 40 mil garrafas no primeiro lote e já vendemos 14 mil”, comemora Manuel Chicau, sócio da importadora.

Chicau tentou a fórmula de um vinho mais em conta com outros produtores que representa, mas em nenhum mais conseguiu chegar à equação de qualidade-preço pretendida. No quente Alentejo, por exemplo, o álcool final desse vinho mais básico foi o principal entrave. Sua aposta, agora, é em uma parceria com um produtor na região de La Mancha, na Espanha. “Estamos trabalhando para conseguir um vinho de qualidade e preço até 5% menor que o Porta do Sol”, conta ele.

Regiões menos badaladas, como o caso do Tejo (Portugal), La Mancha (Espanha), sul da Itália e até Languedoc e demais destinos no sul da França, são vistas

Imposto, frete e transportes, e a desvalorização do real estão entre os fatores que inviabilizam muitos brancos e tintos no mercado brasileiro

abril/2016

51

mundovinho

mercado

como bons destinos para prospectar vinhos europeus nesta época de crise. Nessas zonas, o custo para elaborar o vinho é mais em conta, a começar pelo preço do terreno. “Estamos negociando com dois produtores de Portugal e já conseguimos um vinho espanhol, da região de Valência, por R$ 80”, conta Orlando Rodrigues, sócio da Premium, importadora sediada em Belo Horizonte (MG). Ainda no catálogo da Premium, chegou em janeiro ao Brasil a linha Quereu, elaborada pela Fox Wine, com uvas do vale central chileno. Custa, ao consumidor brasileiro, R$ 50. É certo que há no mercado vinhos mais baratos. Mas a decisão de que vinho comprar esbarra nos critérios de qualidade e de preço de cada importadora. “Investimos em formar o consumidor nas últimas décadas. Como oferecer vinhos para eles de qualidade bem duvidosa?”, pergunta Rodrigues. Ou, como diz Ciro Lilla, “não estamos falando de um vinho de R$ 20 para o consumidor, mas de R$ 40, onde dá para trabalhar para ter qualidade.”

Serge Zehil, sócio da importadora Zahil, conta que tem se tornado comum receber ligações de sommeliers perguntando se há opções de vinhos para os restaurantes por menos de R$ 40, já com todos os impostos pagos – o IPI de 10%, que começou a valer em dezembro de 2015, se faz sentir bem neste momento.

“Mas é uma busca árdua”, resume. Para o consumidor final, por exemplo, os vinhos mais baratos da Zahil são os varietais da linha Signos, da Bodegas Callia, localizada em San Juan, na Argentina. Custam R$ 45 a garrafa de 750 ml, para o mercado paulista. “Abaixo desta faixa, compromete muito a qualidade. Mas estamos procurando”, conta ele.

Adolar Hermann, sócio da importadora Decanter, espera trazer opções de vinhos mais econômicos da Prowein, uma das mais importantes e profissionais feiras do setor, realizada em Düsseldorf, na Alemanha, em meados de março. Para a edição de 2016, ele viajou acompanhado de mais dois profissionais da Decanter, para aumentar a chance de encontrar esses rótulos. O foco são brancos e tintos da Itália e da Espanha e que devem fazer companhia à Intis, linha de entrada da vinícola Las Moras, de San Juan, na Argentina, e vendido por R$ 42, na Decanter. “É uma linha para poucos mercados, o Brasil entre eles. Nos Estados Unidos, a Las Moras vende a partir de sua linha reserva”, conta Hermann. Por aqui, o reserva custa R$ 66,60.

A julgar pelas notícias da economia brasileira, esse garimpo deve continuar nos próximos meses e, talvez, anos.

52

abril/2016

Sob medida para o braSil Porta do Sol O primeiro vinho exclusivo para o Brasil da Adega Alentejana é elaborado com as uvas fernão pires e verdelho, no branco, e trincadeira, tinta miúda e castelão, no tinto, na região portuguesa do Tejo. Feito pela Quinta da Alorna, são vinhos bem focados na fruta e vendidos por R$ 36.

Estiba I O vinho mais básico do grupo Catena Zapata, elaborado pela Bodegas Esmeralda, chega ao Brasil em cinco opções: os tintos malbec e cabernet sauvignon, o rosado, elaborado com a uva tempranillo, e os brancos chardonnay (seco) e um sobremadurado, mais doce, feito com sémillon e sauvignon blanc. Cada um custa US$ 12,90, na Mistral.

D’Alamel Linha da vinícola chilena Lapostolle focada em vinhos de custo-benefício para o público brasileiro. Não é tão simples como o Porta do Sol e o Estiba I, mas foi pensado para ser a porta de entrada para o mercado brasileiro desta vinícola famosa pelo top Clos Apalta.

Tem os varietais cabernet sauvignon, merlot, carmenère, chardonnay e sauvignon blanc, todos a US$ 18,90, na Mistral.

mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre

syrah e shiraz

2 3 4 5 6

Qual é a diferença entre as uvas syrah e shiraz? [a] a syrah tem origem na Pérsia e shiraz é uma uva autóctone da Austrália [b] não há diferenças genéticas entre as duas uvas [c] a syrah é um clone francês e a shiraz vem da cidade de Siracusa, na Sicília Estudos mais recentes mostram que a syrah é uma uva originária: [a] do Rhône,na França [b] de McLaren Vale, na Austrália [c] da Pérsia (Irã) Na primeira metade do século 19, a syrah era: [a] plantada apenas na região do Rhône [b] muito popular em Bordeaux e na Borgonha [c] forte no Rhône, mas havia syrah também em Bordeaux, como nos châteaux Lafite e Latour A syrah migrou da França para a Austrália: [a] pelas mãos do escocês James Busby, considerado o pai da viticultura australiana [b] trazida enólogo Emile Peynaud, que revolucionou os vinhos franceses no século 20 [c] na verdade, a cepa foi levada da Sicília para o Rhône e para a Austrália em meados do século 19 A palavra Hermitage tem alguns significados, entre eles: [a] é sinônimo de todos os vinhos tintos do Rhône [b] é o nome de uma colina no norte do Rhône [c] é sinônimo de todos os vinhos brancos do Rhône Na França, a syrah ocupa qual posição entre as variedades tintas? [a] o quarto lugar, atrás da merlot, da cabernet sauvignon e da pinot noir [b] o segundo lugar, atrás da merlot [c] o terceiro lugar, atrás da merlot e da grenache Fontes: Uvas y vinos, de Oz Clarke (editora Blume); Grapes, de Jancis Robinson (HarperCollins Publishers)

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

7 8 9 10

A forte expansão da syrah para vinhedos de vários países do Novo Mundo ocorreu: [a] porque os produtores se motivam com o sucesso do Croze-Hermitage [b] após o sucesso do vinho Grange, o único 100% shiraz da Austrália até os anos 1990 [c] com o sucesso de venda dos tintos australianos pelo mundo São características de vinhos feitos com a syrah plantada em regiões de clima frio: [a] aromas evoluídos e de brettanomyces, taninos macios e muito álcool [b] aromas de alcaçuz, couro e pimenta-preta e taninos macios [c] aromas de frutas vermelhas, couro, especiarias e taninos bem adstringentes São características de vinhos feitos com a syrah plantada em regiões de clima quente: [a] aromas de ameixas pretas, chocolate escuro e taninos adstringentes [b] aromas de cerejas e alcaçuz, pimenta-preta, baunilha e baixa graduação alcoólica [c] aromas de ameixas, chocolate, especiarias, taninos macios e alta graduação alcoólica Sobre o Grange, o símbolo dos grandes shiraz do Novo Mundo, é possível afirmar: [a] o vinho é inspirado em Bordeaux e tem ao menos 40% de cabernet sauvignon [b] foi lançado em 1952, mas os donos da Penfolds ordenaram que seu enólogo descontinuasse o vinho em 1957 [c] desde sua primeira safra, é elaborado apenas com shiraz de vinhas velhas da Penfolds

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [a] 3 [c] 4 [a] 5 [b] 6 [c] 7 [c] 8 [b] 9 [c] 10 [b]

1

abril/2016

53

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA

pauliceia cervejeira São Paulo não decepciona quando o assunto é cervejaria artesanal. Veja como foi o desempenho de 12 chopes produzidos no Estado mais rico do País foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ ilustração iStock

São Paulo é um dos principais polos de produção de cervejas artesanais do Brasil, ao lado de Paraná e Rio Grande do Sul. Além de contar com várias cervejarias ciganas (leia mais na edição 204 da Menu), foi no Estado que surgiu a primeira cervejaria artesanal brasileira, a Baden Baden, e outras já tradicionais, como Bamberg e Colorado – que agora faz parte da multinacional AmBev. A distribuição, no entanto, ainda é complicada, principalmente no caso das cervejarias menores. Por exemplo, rótulos feitos pela Guarubier, de Guarulhos, vizinha a São Paulo, nem sempre são encontrados nos bares da capital.

Foi pensando em resolver, ou pelo menos atenuar, esse problema que abriu no fim do ano passado a Choperia São Paulo, bar dedicado às cervejas artesanais paulistas. A casa tem 20 torneiras e serve apenas chopes – segundo David Michelson, sócio do bar e também da cervejaria Júpiter, o objetivo é apresentar aos clientes as cervejas o mais frescas possíveis e em sua melhor forma. “Também queremos reforçar a cultura do ‘beba local’”, diz. Faz sentido: quanto menor a distância viajada pelas cervejas, sejam elas engarrafadas ou em barris de chope, melhor a qualidade.

E, para se ter uma ideia do que está sendo feito de interessante no Estado e conferir se os chopes são mesmo mais frescos, a degustação deste mês da Menu foi realizada na Choperia São Paulo, onde 12 chopes foram provados às cegas. O resultado você descobre a seguir.

54

abril/2016

Beatriz Amorim e Carolina Oda

Evandro Aguiar, Pedro Marques, René Aduan Jr., Roberto Fonseca

local da prova Choperia São Paulo

rua dos Pinheiros, 315 Pinheiros – (11) 33605101 – São Paulo – SP choperiasaopaulo.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[4,0] Madalena Oak Stout

[3,9] Urbana La Sorciere

Santo André

São Paulo

Produzida apenas na forma de chope pela Madalena, tem cor marromavermelhada e é turva. Os aromas são de torra, como café e coco queimado, com uma leve acidez.

A surpresa vem no primeiro gole: é bem mais leve do que se espera, refrescante, com sabor de café coado e um torrado leve que fica no paladar na medida certa. Tem 6% de álcool. R$ 13, 200 ml

De cor dourada e límpida, essa Belgian IPA foi relançada recentemente pela cervejaria Urbana. Na nova receita, entra o lúpulo Sorachi Ace, que se destaca no nariz por causa das notas cítricas e herbáceas.

Na boca é saborosa, com bastante sabor de caramelo e de malte.

Apresenta amargor limpo e marcante, e final alcoólico. Tem 7% de álcool.

R$ 15, 200 ml

[3,8] Gang Bang Brasil/Holanda

Feita por seis cervejarias – quatro paulistas (Dogma, Júpiter, Mea Culpa e Urbana) e duas holandesas (De Molen e Kaapse Brouwers) –, é uma Berliner Weisse, fermentada com lactobacilos e adição de manga. Os aromas são frutados e azedos, enquanto o paladar se mostra bem ácido, com sabores de frutas amarelas, amargor leve e final seco. Tem 3,8% de álcool.

R$ 14, 200 ml

[3,7] Modern Dogma Imperial Mocha Porter

[3,5] Schornstein Weiss

[3,4] BierNards Pilsen

Holambra

Jundiaí

De cor dourada escura e turva, apresenta primeiro aroma de banana e, depois, de cravo.

A diferença entre o chope e a garrafa é clara aqui: na pressão, é mais leve e fácil de beber, ao contrário de outras cervejas de trigo em garrafa, que empapuçam depois de um tempo. É adocicada e tem uma acidez gostosa, que limpa a boca e refresca. Tem 5% de álcool.

R$ 9, 200 ml

De cor douradoclara e turva, tem aromas maltados (biscoito, caramelo). Os sabores são mais maltados, puxando para o lado doce, com amargor discreto, que poderia ser maior. Mas, por ser tirada em chope, estava efervescente e refrescante. É cerveja para tomar a tarde inteira, no bar ou em um churrasco com os amigos. Tem 4,8% de álcool.

R$ 7, 200 ml

São Paulo

Aqui uma surpresa: a Modern Dogma teve a maior nota na degustação da Menu de março, na versão em garrafa. Em chope, se mostra bem mais potente e com menos sutilezas.

O aroma de café verde predomina, enquanto o paladar é adocicado, alcoólico e de café muito forte, que pode incomodar por causa do amargor e da persistência.

Tem 9% de álcool. R$ 27, 200 ml

abril/2016

55

mundocerveja

degustação

[3,2] Damata Witbier

[3,1] Júpiter Super Talismã

Embu

São Paulo

Essa cerveja possui cor amarelo-clara e límpida, com aromas florais, frutados, de coentro e um toque ácido, que logo entregam que se trata de uma Witbier, estilo belga de cerveja de trigo.

No paladar, apresenta gosto que vai para o tutti-frutti. Traz pouca acidez e amargor, com álcool perceptível.

Ainda assim, é bem refrescante.

Tem 5% de álcool. R$ 14, 200 ml

Essa Imperial IPA maturada em barril de carvalho é uma cerveja experimental da Júpiter vendida apenas em chope. Tem cor acobreada e é turva, com aromas complexos, de coco, cachaça e cana-de-açúcar.

Apresenta sabores de coco, cana-de-açúcar, malte e tosta, mas todos são bem fortes, caminhando para uma linha mais extrema.

Tem 8% de álcool. R$ 19, 200 ml

56

abril/2016

[2,9] 78 Black IPA

[2,5] Leuven Red

[2,4] Speedway ESB

Campinas

Piracicaba

São Paulo

[1,9] Cevada Pura English IPA Piracicaba

Como se espera desse estilo, a cor é negra e turva. Os aromas lembram algo que foi tostado por muito tempo e queimou, como cinza e café bem torrado.

O queimado continua no paladar, com algo de café bem forte, amargo e persistente.

O álcool é bem perceptível.

Demonstra bastante potência, mas poderia ter mais nuances de sabor. Tem 8% de álcool. R$ 12, 200 ml

A cor marromavermelhada lembra caramelo escuro e indica que se trata de uma Red Ale. Os aromas provenientes do malte (como biscoito e doce de leite) são bem marcantes.

Na boca, um problema: traz a sensação de ser mais alcoólica do que realmente é.

Além disso, não traz diversidade de sabores, apenas um amargor bem pronunciado.

Tem 6% de álcool. R$ 12, 200 ml

Essa cerveja de cor cobre e límpida, do estilo Extra Special/ Strong Bitter, apresenta aromas muito fracos de malte, nada que tenha chamado a atenção dos degustadores. É bastante leve em boca, com sabores bem discretos: o amargor e alguma nota de malte começam a ser percebidos apenas no final do gole, mas somem rapidamente.

Tem 5,1% de álcool. R$ 10, 200 ml

De cor dourada e límpida, não apresenta diversidade aromática, apenas um toque leve de malte. Em boca, o amargor predomina e tem álcool aparente, mas pelo menos é refrescante.

Prefira a Cevada Pura American IPA, em garrafa, mais gostosa e de bom custo benefício (R$ 15, 355 ml, em média), como mostra a degustação da edição 203 da Menu. Tem 6,5% de álcool. R$ 10, 200 ml

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Um prato, Uma cerveja e Um longo caminho à frente molho defumado com amêndoas foi “atrope­ lado” pela Russian Imperial Stout sugerida.

Haveria espaço para uma experiência simi­ lar no Brasil? “Estamos engatinhando”, diz Ro­ naldo Rossi, da Cervejoteca, que realiza pales­ tras e eventos sobre harmonização cervejeira.

“Pouca gente ainda tem conhecimento profun­ do de harmonização para falar com naturali­ dade. Como não há nos bares e restaurantes um profissional com todo esse conhecimento, não pode haver tanta alteração no cardápio.”

Carolina Oda, consultora cervejeira, vê um longo caminho até ex­ periências como a do La Fine Mousse fun­ cionarem no Brasil.

“Ainda há muito o mito ‘cerveja, com comida, empapuça’, e ele preci­ sa ser derrubado.”

Apesar de o “renasci­ mento” cervejeiro naci­ onal ser contemporâ­ neo ou até mais lon­ gevo que o francês, os europeus têm uma vantagem: uma tradi­ ção gastronômica mais antiga e desenvolvida.

Baseado em algumas experiências nacionais – casos do paulistano Ici e do mineiro Rima dos Sabores, por exemplo –, porém, creio que pode demorar, mas será possível ter uma experiên­ cia similar à do La Fine Mousse por aqui.

“ApesAr de o ‘renAscimento’ cervejeiro nAcionAl ser contemporâneo ou Até mAis longevo que o frAncês, os europeus têm umA vAntAgem: umA trAdição gAstronômicA mAis AntigA e desenvolvidA”

estou bebendo Tupiniquim Saison au Vin a cervejaria gaúcha criou uma bela combinação de notas condimentadas e de frutas amarelas de uma Saison com acidez e coco proveniente da maturação em barril (R$ 40, 375 ml, no site emporiodacerveja.com.br)

foto Divulgação

H

armonização não é o meu forte.

Preferi, ao longo dos anos es­ crevendo sobre cerveja, me de­ dicar mais à análise da bebida e de seus personagens. Mas nem por isso deixo de me en­ cantar com belas combinações de pratos e cervejas, ainda mais quando elas criam um sabor inesperado. Tam­ bém gosto de visitar locais que se dedicam a essas combinações: foi o que me levou ao restaurante do bar La Fine Mousse, em Paris.

A ideia parece sim­ ples: um cardápio en­ xuto com itens para compartilhar (nove, da entrada à sobremesa, no dia em que estive lá), cada um com uma sugestão específica de cerveja; ambos mu­ dam durante a sema­ na. Em alguns casos, a sugestão funcionou bem, como no do foie gras com shimeji e cal­ da de limão defumado, servido junto com a Saison de L’Ouvrier da italiana Loverbeer, ácida e maturada em bar­ ril. O cítrico e o defumado do prato combina­ ram com as notas de carvalho e a acidez da cerveja. Em outro caso, porém, um prato com carne bovina, cebolas grelhadas com agrião e

RobeRTo FonSeca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

abril/2016

57

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

Vodca é aquela bebida que quanto mais límpida e cristalina, melhor, certo? Bom, já faz um tempo que a sueca Absolut, uma das maiores produtoras da bebida do mundo, tem adicionado sabores diferentes ao destilado – frutas vermelhas, limão, morango, entre outros. Desta vez, porém, a Absolut foi além e adicionou elementos do uísque à bebida, maturando suas vodcas em barris de carvalho.

Com isso, o destilado ganhou notas de baunilha e caramelo e pode servir tanto para preparar coquetéis quanto para ser apreciado sem nenhuma mistura. O novo rótulo começou a ser vendido em free shops no continente americano no começo do ano (US$ 30) e até o fim de 2016 deve estar disponível em lojas do mundo inteiro.

Resta saber se o resultado vai ficar bom.

A Sebastiana Duas Barricas, envelhecida em barris de carvalho e castanheira

fotos Divulgação

CASTANHEIRA PARA ENVELHECER

drinque do mês Entre um sanduíche e outro do Raw Burger N Bar, aberto em dezembro na Vila Madalena (São Paulo), vale provar os drinques preparados barman Alexandre Beck, que segue fielmente as receitas clássicas. É o caso do old fashioned raw, feito à moda confira a antiga, com cubos de açúcar receita na pág. 64 derretido rawburger.com.br

Apesar de não ser tão popular entre produtores de destilados para envelhecer suas bebidas, a castanheira tem se mostrado uma opção interessante para repousar a cachaça. É o que se vê no rótulo Sebastiana Castanheira, que conquistou o 36º lugar entre centenas de amostras nacionais avaliadas pelos especialistas da Cúpula da Cachaça, em ranking divulgado no começo do ano.

A bebida, produzida no alambique Santa Rufina, em Américo Brasiliense (SP), matura por um ano em barris da madeira e tem notas de caramelo e especiarias. O preço médio da garrafa de 1 litro é de R$ 90. A preferência pela castanheira deu novas ideias ao produtor Beto Mattos, dono do alambique. Seu mais novo rótulo é a Sebastiana Duas Barricas que, como o nome indica, foi envelhecida em dois tipos de barris: primeiro, ela passa por 18 meses em recipientes de carvalho, e, depois, é transferida para barris feitos de castanheira, onde fica por mais 18 meses.

A combinação é interessante, pois confere notas de frutas secas, castanhas e carvalho, e atenuam um toque de madeira balsâmica, que é mais evidente na cachaça maturada apenas em barril de castanheira. O preço sugerido para a garrafa de 700 ml é de R$ 180 e o rótulo já pode ser encontrado em lojas especializadas.

(O jornalista viajou a convite da Cachaça Sebastiana)

58

abril/2016

foto Pedro Marques

goles maturados

caderno de

receitas quibe de abóbora com amêndoas

doure os hamburgúeres de ambos os lados.

Corte o pão ao meio e toste-o dos dois lados, na mesma frigideira.

100 g de trigo para quibe; quanto baste de água filtrada; 300 g de abóbora-japonesa (cabotiá); 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem; ½ cebola roxa picada; 3 dentes de alho picados; 3 colheres (sopa) de salsa e hortelã picadas; sal e pimenta síria a gosto

para servir na metade de baixo, coloque a rúcula, o hambúrguer, uma rodela de tomate, uma fatia de picles e cubra com a outra metade do pão.

por Diogo Venâncio, do Hotel Alquimia (leia a reportagem na pág. 12)

glossário

os termos técnicos desta edição abará bolinho de origem africana, geralmente feito de feijão-fradinho descascado e moído, temperado com azeite de dendê, camarão seco, sal e cebola. É enrolado em folha de bananeira e cozido em banho-maria ou no vapor brioche pão de origem francesa, de massa leve e textura delicada, pouco doce, elaborado com ovos, farinha de trigo e uma quantidade bem elevada de manteiga fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes salsa trufada pasta de cogumelos e trufas em conserva, usada para aromatizar molhos e pratos quenelle pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Almaúnica (54) 3459-1384 C: Cantu 0300-210-1010; Casa Flora (11) 2842-5199; Cerâmica Portobello 0800648-2002; Cinerama cinerama.com.br; Coffee Lab (11) 3375-7400 D: Decanter (47) 3326-0111 E: Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Empório da Cerveja emporiodacerveja.com.br G: Guaspari (19) 3651-4972 I: Inovini (11) 3623-2280 K: KMM (11) 3819-4380 L: Lucca Cafés Especiais (41) 3016-6675 M: Mistral (11) 3372-3400; Muriqui Cerâmica (11) 3875-2926; My Drap mydrap.com.br N: Naru Sushi Bar (11) 3675-5266 O: Obra Prima (41) 3085-0030; Octavio Café (11) 3074-0110 S: Sindicafé (11) 3125-3160; Sofá Café (11) 38535326; Spazio Vintage (11) 3815-8480; Studio Heloísa Galvão (11) 4329-2988; SubAstor, subastor. com.br V: Viníssimo (11) 4195-5554 W: Winebrands (11) 2344-5555; World Wine (11) 3383-9300 Z: Zahil (11) 3071-2900

para servir 1 fio de azeite extravirgem; 40 g de amêndoas laminadas quibe de abóbora com amêndoas deixe o trigo de molho em água filtrada por 6 horas dentro da geladeira para hidratar. Cozinhe a abóbora até que fique bem macia. Passe no espremedor e faça um purê. Em um tecido bem limpo, como um pano de prato, coloque o trigo e esprema para sair o excesso de água. Reserve. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Apague o fogo e adicione o purê de abóbora e o trigo.

Mexa bem para misturar tudo e acrescente os temperos. Numa forma refratária, espalhe o quibe e leve ao forno a 180º C para dourar. para servir finalize com o fio de azeite e as amêndoas. rendimento 4 porções; preparo 1h execução fácil

veggie burger

por Manuel Coelho, do Burger Table (leia a reportagem na pág. 16)

200 g de lentilha; 1 cabeça de alho; 2 ramos de tomilho; sal a gosto; 50 g de azeite extravirgem; 2 cenouras picadas em cubinhos; 1 cebola picada; 200 g de cogumelos paris frescos picados; pimenta-do-reino a gosto; 80 g de farinha de quinoa; 1 ovo; folhas de rúcula a gosto; 4 rodelas de tomate; 4 fatias de picles de pepino; 4 pães de brioche redondos, para hambúrguer veggie burger em uma panela de pressão, coloque a cabeça de alho, tomilho, lentilha e sal. Feche a panela e cozinhe por 25 minutos, até ficar bem macio. Retire o alho e os ramos de tomilho e passe a lentilha no processador. Reserve. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e caramelize bem a cenoura. Acrescente a cebola, o cogumelo bem picado e cozinhe até secar bem.

Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Acrescente a farinha de quinoa e o ovo. Junte a lentilha processada e leve à geladeira por 30 minutos, para firmar. Molde hamburgúeres de aproximadamente 180 gramas. Em uma frigideira antiaderente, aqueça um fio de azeite e

rendimento 4 unidades; preparo 1h20 execução fácil

x-salada

por Manuel Coelho, do Burger Table (leia a reportagem na pág. 16)

290 g de patinho; 190 g de peito bovino; 30 g de manteiga sem sal; sal e pimentado-reino a gosto; 4 fatias de queijo prato; 4 pães de brioche redondos, para hambúrguer; 4 folhas de alface; 4 rodelas de tomate; 40 g de maionese verde maionese verde 3 gemas; 10 ml de vinagre de vinho branco; 2 g de sal; 125 g de azeite extravirgem; 125 g de óleo de girassol; 1 talo de cebolinha, picado; suco de 1 limão-siciliano; raspas de 1 limão-siciliano; 30 g de mostarda Dijon; pimenta-do-reino a gosto maionese verde em um liquidificador, coloque as gemas, o vinagre de vinho branco e o sal. Ligue em velocidade mínima e acrescente o azeite e o óleo em fio, até pegar consistência. Acrescente a cebolinha e bata mais um pouco até ficar bem homogêneo. Tire do liquidificador, acrescente a mostarda, o suco e as raspas de limão e a pimenta-do-reino. Misture delicadamente e guarde na geladeira. x-salada limpe as fibras das carnes e passe-as duas vezes pelo moedor. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Molde a carne em hambúrgueres de 120 g. Derreta a manteiga no micro-ondas e passe-a dos dois lados dos hambúrgueres. Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta-do-reino e grelhe um dos lados da carne na brasa por 1 minuto e 30 segundos. Vire o hambúrguer, coloque uma fatia de queijo prato e abafe até o queijo derreter. Corte o pão ao meio e toste na brasa ou em uma frigideira. para servir na base do pão, coloque 1 folha de alface, depois o hambúrguer com o queijo derretido, a rodela de tomate por cima e um pouco da maionese. Cubra com a parte de cima do pão. rendimento 4 unidades; preparo 40 minutos; execução fácil

abril/2016

59

cadernodereceitas x-bacon

por Manuel Coelho, do Burger Table (leia a reportagem na pág. 16)

8 fatias de bacon; 480 g de patinho; 320 g de peito bovino; 30 g de manteiga sem sal; sal e pimenta-doreino a gosto; 4 fatias de cheddar inglês; 4 pães de brioche redondos, para hambúrguer; 150 g de cebola caramelizada cebola caramelizada 700 g de cebola; 5 ml de óleo de soja; 20 g de bacon em cubinhos; 50 g de açúcar mascavo; 50 ml de vinagre balsâmico; 2 g de sal cebola caramelizada corte a cebola em fatias médias (0,5 cm de espessura). Em uma frigideira grande levada ao fogo médio-alto, aqueça o óleo de soja e doure o bacon. Retire o bacon e mantenha a gordura na frigideira.

Acrescente a cebola e cozinhe até a água secar. Acrescente o açúcar mascavo e deixe caramelizar até ficar com a aparência de compota. Acrescente o vinagre balsâmico e acerte o sal.

Cozinhe em fogo baixo até o vinagre balsâmico secar e a cebola ficar bem reduzida. Resfrie e retorne o bacon.

Reserve em geladeira. x-bacon em uma assadeira, coloque as fatias de bacon e leve-as ao forno a 145ºC até dourar. Retire as fatias do forno e seque-as com papel toalha. Remova as fibras das carnes e passe-as duas vezes pelo moedor de carne. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Molde a carne em hambúrgueres de 180 g. Derreta a manteiga no micro-ondas e espalhe-a dos dois lados dos hambúrgueres. Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta-do-reino e leve para grelhar por 3 minutos de um lado.

Vire, coloque o queijo, duas fatias de bacon, abafe para o queijo derreter e grelhe por mais 3 minutos. Corte o pão ao meio e toste-o na grelha.

sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 fatias de mussarela de búfala; 4 pães de brioche redondos, para hambúrguer; 12 tomates-cereja confitados; 40 g de pesto de manjericão tomates-cereja confitados 12 tomates-cereja; 30 ml de azeite extravirgem; 2 dentes de alho; 1 ramo de alecrim; 1 ramo de tomilho; sal e pimenta-do-reino a gosto pesto de manjericão 100 g de folhas de manjericão; quanto baste de água fervente; quanto baste de água com gelo; 50 ml de azeite extravirgem; 20 g de alho; 10 g de nozes; sal grosso e pimenta-do-reino a gosto; 15 g de parmesão tomates-cereja confitados em uma assadeira coloque os tomates, o azeite, o alho, as ervas, sal e pimenta-do-reino. Leve ao forno por 1 hora, a 150ºC. Retire os tomates e transfiraos para um recipiente com tampa. Coe o azeite usado para assar os tomates e descarte os sólidos. Cubra os tomates com esse azeite.

Reserve em geladeira. pesto de manjericão em uma panela com água fervente, coloque as folhas de manjericão por 30 segundos e depois resfrie-as em um bowl com água e gelo. Tire as folha da água e sequeas. No liquidificador, bata o alho e o azeite, junte as nozes, o manjericão e bata mais um pouco. Acrescente o sal grosso e a pimenta-doreino e bata mais um pouco, até obter uma pasta não muito homogênea. Acrescente o parmesão e misture bem, à mão. burger caprese remova as fibras das carnes e passe-as duas vezes pelo moedor de carne. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Molde a carne em hambúrgueres de 180 g. Derreta a manteiga no micro-ondas e espalhe-a dos dois lados dos hambúrgueres. Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta-do-reino e leve para grelhar por 3 minutos de um lado. Vire, coloque uma fatia de mussarela de búfala e cubra com um abafador. Grelhe por mais 3 minutos. Corte o pão ao meio e toste-o na grelha.

10 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-doreino a gosto barriga de porco crocante 300 g de barriga de porco; 3 ramos de alecrim; 3 ramos de tomilho; sal grosso a gosto vinagrete de pimenta biquinho pique a pimenta biquinho e tempere-a com azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. barriga de porco crocante marine a barriga de porco com sal grosso, alecrim e tomilho por 24 horas. Retire o excesso de sal e asse em forno combinado com vapor a 72ºC por 9 horas. Em forno doméstico, asse no forno mais baixo que puder, coberta com papel-alumínio, por cerca de 4 horas ou até ficar macio. Deixe esfriar e leve à geladeira até esfriar e ficar firme, cerca de 2 horas. Reserve. crisp pork remova as fibras do pernil e passe a carne duas vezes pelo moedor. Deixe por 30 minutos na geladeira. Molde a carne em hambúrgueres de 180 g. Derreta a manteiga no micro-ondas e passe-a dos dois lados dos hambúrgueres. Tempere com sal e pimentado-reino e grelhe por 3 minutos. Vire a carne e coloque o queijo, abafe e deixe derreter, e a carne ficar bem cozida em torno de 4 minutos.

Corte o pão ao meio e toste-o na grelha. para servir corte a barriga de porco em fatias finas e frite-as em frigideira com pouco azeite.

Na base do pão, coloque o hambúrguer e, por cima, a barriga de porco frita. Cubra com o vinagrete de biquinho e a outra metade do pão. rendimento 4 unidades; preparo 11h30 (+24h de marinada); execução moderada

burger trufado

por Manuel Coelho, do Burger Table (leia a reportagem na pág. 16)

para servir na base do pão, coloque o hambúrguer, cubra com 3 tomates-cereja confitados e regue com o pesto de manjericão.

560 g de coxão mole de wagyu; 240 g de costela de wagyu; 30 g de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 ovos perfeitos; 40 g de maionese trufada; 4 pães de brioche redondos, para hambúrguer; flor de sal a gosto

para servir na base do pão, coloque o hambúrguer com o queijo derretido e o bacon. Por cima, coloque a cebola caramelizada.

rendimento 4 unidades; preparo 1h30 execução moderada

ovo perfeito 4 ovos

rendimento 4 unidades; preparo 2h execução fácil

crisp pork

por Manuel Coelho, do Burger Table (leia a reportagem na pág. 16)

por Manuel Coelho, do Burger Table (leia a reportagem na pág. 16)

800 g de pernil de porco com 15% de gordura; 30 g de manteiga; sal e pimenta-do-reino; 4 fatias de provolone; 4 pães de brioche redondos, para hambúrguer

480 g de patinho; 320 g de peito bovino; 30 g de manteiga sem sal;

vinagrete de pimenta biquinho 30 g de pimenta biquinho em conserva;

burger caprese

60

abril/2016

maionese trufada 3 gemas; 10 ml de vinagre de vinho branco; 2 g de sal; pimenta-do-reino a gosto; 125 g de óleo de girassol; 125 g de azeite extra virgem; 10 g de salsa trufada; suco de 1 limão-siciliano; raspas de 1 limão-siciliano; 30 g de mostarda Dijon ovo perfeito quebre os ovos e embale-os separadamente a vácuo. Com um termocirculador, cozinhe-os a 62,5ºC por 1 hora, ou faça os ovos poché, cozinhando-os por 5 minutos em água fervente com 1 colher (sopa) de vinagre. Reserve.

maionese trufada em um liquidificador, coloque as gemas, o vinagre de vinho branco, o sal e a pimenta-doreino a gosto. Ligue em velocidade mínima e acrescente o azeite e o óleo em fio, até pegar consistência. Tire do liquidificador, acrescente a salsa trufada, o suco e as raspas de limãosiciliano. Misture delicadamente e reserve em geladeira.

para servir na base do pão, coloque a maionese trufada, o hambúrguer grelhado e, por cima, o ovo perfeito e uma pitada de flor de sal. rendimento 4 unidades; preparo 1h20 execução fácil

caruru mineiro

para servir em um prato fundo, coloque a pappa e finalize com um ovo poché e 5 g de manjericão em cada prato. fotos Tanea Romão

burger trufado remova as fibras das carnes e passe-as duas vezes pelo moedor de carne. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Molde a carne em hambúrgueres de 180 g.

Derreta a manteiga no micro-ondas e espalhe-a dos dois lados dos hambúrgueres. Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta-do-reino e leve para grelhar por 3 minutos de um lado. Vire e grelhe por mais 4 minutos. Corte o pão ao meio e toste-o na grelha.

pappa al pomodoro alla campagnola coloque os tomates na água fervente e deixe por 2 minutos.

Em seguida, retire e coloque na água fria para soltar a pele. Corte em cubos de 1 cm e reserve.

Em uma panela levada ao fogo médio, refogue em 50 ml de azeite o salsão, a cenoura e o alhoporó, por 10 a 15 minutos. Acrescente os tomates e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo sempre. Junte o pão cortado em cubos, aos poucos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque em uma panela 1 litro de água, sal a gosto e o vinagre branco, deixe ferver. Em seguida, quebre um ovo e cozinhe-o na água até a clara ficar bem firme, cerca de 5 minutos.

Retire da água e repita o procedimento para mais 3 unidades de ovos.

creme de manga com pimenta rosa por Tanea Romão, do Kitanda Brasil (leia a reportagem na pág. 26)

por Tanea Romão, do Kitanda Brasil (leia a reportagem na pág. 26)

600 g de manga madura; 5 g de pimenta rosa 180 g de açúcar

200 ml de leite de coco; 50 g de castanha de baru; 50 g de amendoim torrado sem casca e sem sal; 130 g de tomate sem pele e com sementes; 1 dente de alho; 10 g de gengibre; 3 colheres (sopa) de óleo de girassol; 150 g de cebola em fatias finas; 500 g de ora-pro-nóbis cortado em fatias finas; 150 g de folhas de caruru; 800 ml de água; sal a gosto; raspas de 1 limão

creme de manga com pimenta rosa descasque a manga e corte-a em cubos.

Esfregue a pimenta rosa entre as mãos para que solte a película que protege o grão. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Retire do fogo e coloque em potes com tampa. Deixe esfriar e leve à geladeira.

caruru mineiro em um liquidificador, bata o leite de coco, a castanha de baru, o amendoim, o tomate, o alho e o gengibre e reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo de girassol e, quando estiver quente, doure a cebola. Em seguida, acrescente o ora-pro-nóbis e as folhas de caruru.

Acrescente a mistura batida no liquidificador e, aos poucos, adicione a água. Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Desligue e acrescente sal a gosto e as raspas de limão. para servir sirva com polenta mole ou purê de mandioca. rendimento 6 porções preparo 1h; execução fácil

para servirr sirva como se fosse uma geleia. rendimento 600 g; preparo 30 minutos execução muito fácil

pappa al pomodoro alla campagnola

por Rogério Fasano, do Gero Barra (leia a reportagem na pág. 30)

1 kg de tomate maduro; quanto baste de água fervente; quanto baste de água fria; 100 ml de azeite extravirgem; 50 g de salsão picado; 50 g de cenoura picada; 50 g de alho-poró picado; 500 g de pão italiano cortado em cubos; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 litro de água; 2 colheres (sopa) de vinagre branco; 4 ovos inteiros; 20 g de manjericão fresco

rendimento 4 porções; preparo 1 hora; execução fácil

nhoques dourados com lulas sobre purê de favas

por Nelo Garaventa, do Duo (leia a reportagem na pág. 30)

nhoques 500 g de batata já cozida e passada no espremedor; 150 g de farinha de trigo; 2 gemas; 5 g de sal; quanto baste de água fervente; quanto baste de água com gelo; quanto baste de óleo de sabor neutro (canola, girassol, milho, etc.) creme de favas 230 g de favas brancas; 100 g de batatas; 600 ml de caldo de legumes; 10 g de sal grosso; pimenta-do-reino a gosto; 120 ml de azeite extravirgem lulas 120 ml de azeite extravirgem; 1 kg de lulas limpas; 100 ml de vinho branco; 250 ml de caldo de peixe; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 maço de salsinha picada para servir 60 g de manteiga; 60 ml de azeite extravirgem nhoques em uma mesa enfarinhada, misture todos os ingredientes com as mãos até formar uma massa uniforme. Enrole a massa fazendo cilindros de aproximadamente 1 cm de diâmetro. Em seguida, corte o cilindro em pedaços de aproximadamente 2 cm. Passe no garfo para fazer o formato de uma concha. Cozinhe os nhoques em uma panela de água fervente até que subam à superfície. Com uma escumadeira, retire os nhoques e coloque-os em água com gelo para resfriar. Escorra os nhoques e transfira-os para um recipiente, misturando óleo para não grudarem. Reserve em geladeira. creme de favas deixe as favas de molho por 12 horas. Descasque as favas e coloque-as em uma

abril/2016

61

cadernodereceitas panela. Cubra com o caldo de legumes.

Descasque as batatas e corte-as em rodelas.

Coloque-as sobre as favas. Tempere com o sal grosso e a pimenta-do-reino e cozinhe em fogo baixo até que as favas e as batatas estejam macias. Coe e bata as favas e as batatas no processador de alimentos, adicionando o azeite em fio até o creme ficar liso e homogêneo. Prove e corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário. Reserve. lulas leve uma frigideira ao fogo alto e, quando estiver bem quente, coloque o azeite, as lulas e logo em seguida o vinho branco. Deixe evaporar por um minuto e adicione o caldo de peixe, o sal, a pimenta e a salsinha. Reserve. para servir em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e o azeite. Quando estiver quente, adicione os nhoques e deixe dourar.

Retire da frigideira e reserve em um lugar quente. Em um prato, faça um espelho com o creme de favas, coloque as lulas por cima do creme e finalize com o nhoque. rendimento 4 porções; preparo 2h (+12h de molho); execução moderada

carne assada “12h” e spaghettini com molho gorgonzola por Pedro de Artagão, do Cozinha Artagão (leia a reportagem na pág. 30)

carne assada 50 ml de azeite extravirgem; 1 kg de peito bovino; 1 kg de cebola; ½ kg de cenoura; 250 g de aipo; 250 g de alho-poró; ½ garrafa de vinho tinto; 500 g de tomate pelado; sal e pimentado-reino a gosto spaghettini 250 g de farinha de trigo; 250 g de semolina; 7 gemas; 3 ovos molho de gorgonzola 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 80 g de cebola; 20 g de alho; 400 g de gorgonzola em pedaços; |1,6 litro de creme de leite fresco carne assada em uma caçarola grande levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e apenas doure a carne por fora e reserve. No fundo da mesma panela, refogue a cebola e a cenoura.

Em seguida, continue o refogado com o aipo e o alho-poró e junte o vinho. Reduza o molho pela metade. Junte o tomate pelado e deixe ferver.

Volte a peça de carne para a panela, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe e leve ao forno baixo (120ºC) por 12 horas. spaghettini misture as farinhas em um bowl grande e, em outro bowl, misture os ovos.

Despeje a mistura de gemas e ovos sobre as farinhas e misture com as mãos. Sove a massa até que fique completamente uniforme.

Estique a massa preferencialmente em um

62

abril/2016

cilindro até ficar bem fina. Em seguida, use o cortador da masseira para cortar em forma de spaghettini. molho de gorgonzola em uma panela grande levada ao fogo médio-alto, derreta a manteiga e, quando estiver espumando, refogue a cebola e o alho. Em seguida, acrescente o gorgonzola em pedaços.

Quando começar a derreter, junte o creme de leite (sem o soro) e vá batendo com um fouet até unificar o molho. para servir sirva a carne com o próprio molho acompanhada da massa ao gorgonzola. Se quiser, finalize o prato com uma cenoura e um ramo de tomilho. rendimento 8 a 10 porções; preparo 13h; execução moderada

risoto com rabada e agrião orgânico por Romano Fontanive, do Gabbiano Ristorante (leia a reportagem na pág. 30)

80 g de manteiga gelada; 5 g de cebola picada; 2 g de alho picado; 140 g de arroz carnaroli; 50 ml de vinho branco; 300 g de rabada desfiada; 1 litro de caldo de legumes, fervendo; 100 g de parmesão; 3 g de sal; 1 g de pimentado-reino; folhas de 1 maço de agrião hidropônico orgânico rabada 8 pedaços médio de rabada limpa com pouca gordura; 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 200 ml de vinho branco seco; 2 kg de tomates pelados; 50 g de extrato de tomate; sal e pimenta a gosto; 1 maço de aipo, lavado e sem folhas e cortado em pedaços grandes; 1 cebola branca, descascada e cortada em quartos; 2 dentes de alho descascados; 12 uvas-passas; 12 pinolis; 3 cravos; 4 g de chocolate amargo ralado rabada leve uma panela grande ao fogo alto, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite e doure os pedaços de rabada, regando com o vinho branco até ele ate evaporar. Junte os tomates e o extrato de tomate e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em outra panela levada ao fogo médio-alto, aqueça as 2 colheres (sopa) de azeite restantes e coloque o aipo, a cebola, os alhos, as uvas-passas, os pinolis e os cravos.

Passe para o fogo baixo e refogue por 10 minutos. Quando estiver pronto, bata essa mistura no liquidificador. Adicione essa mistura à panela com a carne e cozinhe por 3 a 5 horas em fogo bem baixo. Se secar muito e precisar, coloque um pouco de água quente durante o cozimento. Junte o chocolate amargo no final. Reserve.

risoto com rabada e agrião orgânico em uma frigideira, derreta 40 g da manteiga e refogue a cebola e o alho picados. Apague o fogo e reserve. Leve uma caçarola ao fogo alto e, quando estiver bem quente, toste o arroz por 1 minuto, mexendo sempre para não queimar. Coloque o vinho branco e deixe evaporar. Junte a cebola e o alho refogados, misture bem, e adicione a rabada desfiada.

Passe para o fogo baixo e adicione o caldo de legumes aos poucos, cozinhando o arroz lentamente. Conforme o caldo for secando, adicione mais um pouco de líquido e mexa bem, sempre. Depois de cerca de 20 minutos, retire a panela com o risoto do fogo e coloque o parmesão e a manteiga restante. Adicione o sal e a pimenta-doreino, as folhas de agrião e mexa rapidamente até ficar cremoso. para servir decore com folhas de agrião frescas e sirva imediatamente. rendimento 2 porções; preparo 6h; execução moderada

abará com favas e molho de amendoim por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia a reportagem na pág. 34)

abará 300 g de favas, deixadas de molho por 12 horas; ½ cebola branca picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher (café) de bicarbonato de sódio; 1 colher (sopa) de salsinha picada; folhas de bananeira molho de amendoim ½ xícara (chá) de amendoim tostados; ½ xícara (chá) de azeite; 3 talos de raiz de coentro; ¼ de pimenta dedo-de-moça, sem as sementes; sal marinho a gosto; ½ colher (café) de gengibre ralado; suco de 1 limão; 2 pedras de gelo abará descasque as favas e, em um processador de legumes, coloque as favas, cebola, sal, pimenta-do-reino e bicarbonato. Bata por 10 minutos até a massa ficar homogênea. Retire e misture a salsinha. Lave as folhas de bananeira. Corte as folhas em retângulos de 30 cm por 15 cm. Passe as folhas de bananeira sobre a chama para que se tornem mais flexíveis. Coloque a massa no começo da folha de bananeira e enrole em triângulos. Em um panela própria para cozinhar a vapor, coloque os abarás e cozinhe por 30 minutos com tampa. molho de amendoim no liquidificador, coloque todos os ingredientes, bata até ficar cremoso. Corrija o sal e a pimenta-do-reino se necessário. para servir coloque os abarás em um prato

e sirva com molho de amendoim. rendimento 12 porções; preparo 1h (+12h de molho); execução moderada

pão sem glúten

por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia a reportagem na pág. 34)

mistura sem glúten ½ xícara (chá) de farinha de arroz integral; ½ xícara (chá) de farinha de arroz; ½ xícara (chá) de farinha de milho; ½ xícara (chá) de amido de milho; ½ xícara (chá) de polvilho azedo; ¼ xícara (chá) de farinha de batata ingrediente secos farinha de milho para untar; 3 xícaras (chá) de mistura de farinha sem glúten; 1 colher (sopa) de goma xantana; 1 colher (chá) de sal marinho; 4 e ½ colheres (chá) de fermento biológico seco ingredientes úmidos quanto baste de azeite ou óleo vegetal (canola, girassol, milho, etc) para untar; 1 e ¼ xícara (chá) de água morna (37,7ºC); 1 colher (chá) de vinagre de maçã; ¼ xícara (chá) de azeite de oliva; 2 ovos orgânicos; 2 colheres (chá) de melaço de cana mistura sem glúten misture as farinhas e guarde em pote de vidro bem fechado na geladeira. pão sem glúten aqueça o forno a 190ºC. Unte a forma de pão com o azeite ou óleo vegetal.

Envolva com papel-manteiga (deixe a parte brilhante para baixo) Unte o papel-manteiga.

Salpique com farinha de milho. Misture os ingredientes secos em uma bacia, menos o sal e o fermento. Coloque o sal marinho, misture tudo e só depois coloque o fermento. Misture novamente. Misture 1 xícara (chá) de água morna junto com o vinagre, azeite, os ovos e o melaço de cana. Cuidado para não acrescentar muita água no início. Em uma batedeira em velocidade baixa, use a raquete e, aos poucos, acrescente os ingredientes úmidos aos secos.

Quando tiver acrescentado tudo, aumente a velocidade da batedeira para médio e bata por uns 4 a 5 minutos, até a massa se unir e começar a grudar nas laterais da batedeira. Adicione aos poucos o restante da água morna à massa, no máximo 1 colher (sobremesa) por vez, até a massa ficar brilhosa e começa a querer cair e se soltar da espátula, mas sem realmente cair.

Unte uma bacia com óleo e farinha sem glúten e coloque rapidamente a massa na bacia.

Chacoalhe e mexa a bacia de modo que a massa fique envolta de farinha e forme uma bola redonda. Rapidamente coloque a massa na forma de pão de forma e mexa a forma para acomodar bem a massa para ficar no formato de pão de forma. Unte a superfície do pão com o azeite. Use as costas de uma colher para espalhar sobre a massa. Cubra com papel-manteiga untado e deixe descansar por uns 30 minutos. Asse por uns 35 a 45 minutos

a 190ºC. O pão estará pronto quando a sua temperatura interna for de 95ºC. Deixe descansar em uma grelha para ventilar por todos os lados por uns 20 minutos antes de servir. para servir deixe esfriar, fatie e coma na hora ou use para fazer torradas rendimento 1 unidade; preparo 2h30 execução difícil

quenelle de edamame

por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia a reportagem na pág. 34)

2 bananas verdes; 300 g de soja verde em grãos, cozida; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 cebola roxa picada; 1 alho-poró picado; sal marinho, pimenta em grãos e noz-moscada a gosto; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 1 colher (chá) de cebolinha picada; 100 g de cebola caramelizada torrada sem glúten 1 pão sem glúten (receita acima); azeite extravirgem e sal a gosto queijo de castanhas 1 e ½ xícara (chá) de castanhas de caju; quanto baste de água; ¼ xícara de chá de azeite extravirgem; 1 pitada de sal marinho; 1 pitada de pimenta-do-reino; raspas e sumo de ½ limão-siciliano cebola caramelizada 1 cebola, em lâminas; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico; 1 colher (sopa) de açúcar mascavo cebola caramelizada em um bowl, misture todos os ingredientes. Leve uma frigideira grande ao fogo médioalto e, quando estiver quente, adicione a mistura. Cozinhe até que as cebolas murchem e fiquem com a cor mais escura. torrada sem glúten corte um pão sem glúten em fatias e, depois, corte as fatias em quartos. Arrume as fatias de pão em uma assadeira e leve para torrar em forno a 180ºC. Retire as torradas do forno e deixe esfriar.

Regue cada torrada com um pouco de azeite e sal a gosto e reserve.

queijo de castanhas cubra as castanhas com água e deixe-as hidratando por 8 horas. Em seguida, escorra as castanhas em uma peneira. No liquidificador, bata todos

abril/2016

DQXQFLR RZHQ DEULO

63

cadernodereceitas os ingredientes até ficar cremoso.

Corrija os temperos, se necessário, e reserve em geladeira. quenelle de edamame prepare primeiro a biomassa de banana: coloque-as, com casca, em uma panela de pressão, cubra-as com água e leve ao fogo. Quando a panela apitar, conte 15 minutos e retire as bananas da panela. Descasque-as ainda quentes, coloque em um processador e bata por 5 minutos.

Retire a biomassa e processe os grãos de soja verde. O ideal é deixar alguns pedaços de soja na massa.

Misture a biomassa e a soja verde processada e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-poró até dourar. Misture a cebola e o alho-poró dourados à biomassa com a soja verde. Tempere a gosto com sal, pimenta, nozmoscada, salsinha e cebolinha.

Modele o edamame com uma colher de sopa, em formato de quenelle.

Coloque as quenelles em uma assadeira coberta com papelmanteiga e leve ao forno preaquecido a 180ºC. Asse por 15 minutos até levemente dourar. para servir coloque a quenelle sobre as torradas sem glúten, regue com o queijo de castanhas e coloque um pouco das cebolas caramelizadas por cima. rendimento 4 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

salada de lentilhas germinadas e figos turcos por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia a reportagem na pág. 34)

300 g de salada de lentilhas germinadas e figos turco; 1 maço de radicchio; folhas de dill a gosto salada de lentilhas germinadas e figos turcos 250 g de lentilhas libanesa germinadas; quanto baste de água; ½ cebola roxa picada; 2 figos turcos picados; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 limão espremido; 1 colher (sopa) de dill picado; ¼ pepino sem sementes, em cubos; sal e pimenta-do-reino a gosto salada de lentilhas germinadas e figos turcos deixe as lentilhas de molho durante 10 horas (da noite para o dia).

No dia seguinte, escorra em uma

64

abril/2016

peneira e lave. Deixe na peneira em cima de um bowl e molhe até 2 vezes por dia durante, dois dias. No segundo dia os brotos começarão a aparecer. Reserve. Em um bowl, misture todos os ingredientes restantes, menos as folhas de radicchio. Adicione as lentilhas, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. para servir coloque a salada de lentilhas germinadas por cima de uma folha de radicchio previamente higienizada e decore com as folhas de dill. Repita com as outras folhas de radicchio até acabar a salada de lentilhas. rendimento 12 porções; preparo 3 dias execução moderada

tutu de feijão sangue de tatu com legumes chamuscados por Priscilla Herrera, do Banana Verde (leia a reportagem na pág. 34)

tutu de feijão sangue de tatu 2 xícaras (chá) de feijão sangue de tatu; 1 folha de louro; quanto baste de água; 100 g de tofu defumado; 2 colheres (sopa) de azeite; ¼ de cebola branca picada; 2 dentes de alho, picados; sal marinho e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de cebolinha picada; ¼ de xícara (chá) de farinha de milho triturada legumes chamuscados no forno a lenha 1 abobrinha em rodelas grossas; ½ maço de couve-flor em buquês; 2 mandioquinhas em rodelas; 1 cenoura cortada em palitos; sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem tutu de feijão sangue-de-tatu em uma panela de pressão, coloque o feijão, a folha de louro e água suficiente para cozinhar. Deixe cozinhar por 40 minutos. Em uma assadeira, coloque o tofu defumado e leve para assar por 10 minutos em forno a 180ºC. Retire, corte em cubos e reserve. Leve uma panela ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho picado até dourarem. Adicione o feijão cozido com o caldo e cozinhe até o caldo engrossar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e cebolinha. Junte tofu e a farinha de milho e mexa bem até o caldo engrossar. O ponto ideal é a textura de purê cremoso. legumes chamuscados ao forno a lenha Disponha os legumes em assadeiras separadas e tempere-os com o sal, a pimenta-do-reino e azeite a gosto. Aqueça um forno a lenha até chegar a temperatura de 200ºC. Asse a abobrinha por 6 minutos, a couve-flor por 5 minutos, a mandioquinha por 20 minutos e a cenoura por 15 minutos. para servir sirva com os legumes grelhados. rendimento 6 porções; preparo 1h30 execução moderada

old fashioned raw

por Alexandre Beck, do Raw Burger N Bar (leia reportagem na pág. 58)

1 cubo de açúcar 4 gotas de Angostura gelo a gosto 1 pitada de licor de Maraschino 1 dose (40 ml) de bourbon 1 cereja em calda 1 fatia de casca de laranja old fashioned raw dissolva o cubo de açúcar com o Angostura no fundo de um copo tipo tumbler. Acrescente gelo suficiente para encher o copo, a pitada de licor de Maraschino, o bourbon e mexa com uma colher bailarina. para servir torça a casca de laranja e use-a para decorar o copo, junto com a cereja em calda. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

eugosto

Fome de cão

De volta aos palcos na pele do Snoopy, Tiago Abravanel é fã da boa mesa, mas seu talento no teatro não se estende à cozinha

“O cão só se tornou o melhor amigo do homem depois que ele inventou o biscoito canino.” Essa é apenas uma das deliciosas tiradas de Snoopy, simpático e irônico cãozinho interpretado pelo ator e cantor Tiago Abravanel no musical Meu Amigo Charlie Brown.

Em cartaz no Teatro Frei Caneca, em São Paulo, o espetáculo do cartunista norte-americano Charles M. Schultz narra as aventuras e dilemas de Charlie Brown (Leandro Luna) e sua turma. E tem como ponto alto o número musical Hora do jantar, no qual Abravanel vibra com a hora de comer e sonha com caviar e muitas outras delícias – tudo a ver com o ator, que também é fã da boa mesa, como você confere na entrevista a seguir.

Como tem sido a experiência de interpretar o Snoopy no teatro?

Tem sido muito interessante interpretar um cachorro. No meu caso, um cachorro gordo, que adora comer. Aliás, o telhado da casinha vermelha foi reforçado (risos).

Assim como o Snoopy, você também gosta de comer? Qual é a sua relação com a cozinha?

Adoro comer. E como eu sou muito fã de cozinha japonesa, quando estou em São Paulo vou muito ao restaurante Naru.

Adoro o shimeji e o hot roll de lá.

E você se arrisca na cozinha? É uma vergonha, mas não sei cozinhar absolutamente nada. Fiquei com vontade

66

abril/2016

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

de aprender a cozinhar depois que vi aquelas crianças do MasterChef Júnior (exibido pela Band) dando um show na cozinha. Preciso correr atrás.

Já que adora comer, quem da sua família cozinha bem?

Nossa, tem várias pessoas da minha família que mandam bem na cozinha. Minha irmã Ligia, que é formada em gastronomia, mas atualmente é minha empresária, faz um risoto de queijo brie com medalhão ao molho de figo que é sensacional! E tudo que minha avó Alice (avó paterna) faz é delicioso: arroz, feijão e bife, até a pururuca que ela só faz na ceia de Natal (risos).

E se você pudesse fazer um jantar para o seu avô, Silvio Santos, o que faria?

Sabe que eu não sei? Talvez uma pizza, porque é mais fácil de fazer e fica pronta mais rápido.

Confira os contatos na página 59

Fiquei com vontade de aprender a cozinhar depois que vi aquelas crianças do mastercheF Júnior