Revista Menu 206ok by Editora 3

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17 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 206 ANO 18 R$13,90

MAIO 2016

206

Pão do campo, por Hanny Guimarães, de São Paulo

Artesãos do pão

Aproveite o domingo preguiçoso e prepare um brunch para sua mãe

ano 18 maio 2016

ARTESÃOS DO PÃO

Na carona da alimentação saudável e da cultura do “faça você mesmo”, jovens se arriscam na cozinha e viram padeiros caseiros. Conheça histórias apaixonantes e se inspire para colocar a mão na massa

MAIO 2016

14 RIO Chef Felipe Bronze se

reinventa no novo Oro

18 CAPA O preparo de pães

artesanais conquista mais admiradores

26 DIA DAS MÃES Aproveite o domingo e faça um saboroso brunch para ela

32 TENDÊNCIA Culturas digital e

gastronômica se encontram no SXSW

36 SACOLA BRASILEIRA Como ilustradores

europeus retratavam alimentos nativos

51 SACA-ROLHA Patricio Tapia é um

caçador de novidades no mundo vinícola

52 DEGUSTAÇÃO DE VINHOS Longevidade e viés

gastronômico marcam os vinhos da uva carignan 4

maio/2016

56 ITÁLIA Guia Gambero Rosso

comemora 30 anos e o novo patamar dos vinhos italianos

58 ARGENTINA Conheça a nova

vinícola da família Zuccardi

61 QUIZ Teste seus

conhecimentos sobre a uva carignan

66 DRINQUE A versatilidade da

dupla gim e tônica é revelada em coquetéis

62 DEGUSTAÇÃO 74 DE CERVEJAS EU GOSTO Para celebrar os 500 anos da lei da pureza A atriz Alessandra alemã, provamos 12 rótulos do país

Maestrini vira restauratrice na tevê

SEÇÕES 05 Editorial

06 Online 07 Aperitivos 40 Romeu e Julieta 68 Caderno de receitas 68 Contatos 68 Glossário

COLUNAS 10 Doce Mundo 12 Hotspot 42 Café com Letras 65 Colarinho

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Ines Garçoni, Marcia Asnis, Marisa Furtado, Rachel Bonino, Roberto Seba, Sheila Oliveira e Tomas Rangel Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETINg Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOgÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini gerente geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Daniel Stelzer, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – Mg: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – gOIÂNIA–gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEgRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164– 1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

Pão é vida Quer alimento mais carregado de significados do que o pão? Há cerca de 10 mil anos fazendo parte de nossa história, seu caráter sagrado já fora atribuído pelos gregos e hoje sua representatividade segue em alta: seja no pão ázimo degustado na Páscoa judaica ou como símbolo da ressurreição de Jesus Cristo. Universal, presente em quase todos os povos – seja de milho, de mandioca, de trigo ou de outro cereal – , e democrático, desde as mesas mais requintadas até as refeições mais simples, o pão exerce um certo fascínio sobre nós. Saber como pouquíssimos ingredientes podem se transformar em um alimento tão completo é um desejo de muitos apreciadores, que têm arregaçado as mangas e se entregado a essa paixão. Histórias de padeiros caseiros, moldadas a farinha, água, sal e fermento, são compartilhadas com nossos leitores nesta edição. Quem sabe você também entra na cultura do “faça você mesmo” e vira um artesão do pão? Não deixe de nos contar sua experiência! Nas próximas páginas, você também confere receitas do chef Arnor Porto para fazer um caprichado brunch no Dia das Mães; a nova cara do restaurante Oro, do chef Felipe Bronze, que reabriu no Rio; a inauguração de mais uma vinícola da família Zuccardi, na Argentina; entre outras saborosas reportagens. E temos uma novidade: a estreia da coluna Hotspot, da jornalista Daniela Filomeno. A cada edição, uma cidade o mundo é escolhida, com dicas imperdíveis aos foodies. Para começar, a encantadora Tóquio. Espero que curta! Beatriz Marques, redatora-chefe

maio/2016

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

foto Lucas Terribili/Divulgação

foto Rodrigo Azevedo/ Divulgação

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de maio.

receitas

A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, de São Paulo, ensina alguns truques para congelar alimentos e mostra como preparar uma receita de torta de frango caipira

sala de aula

dia das mães

Roteiro de restaurantes traz sugestões como a tartelete de maçã com laranja e açafrão, sorvete de iogurte e creme inglês de canela (R$ 29, foto), do Quadrucci, no Rio

menuonline

@revistamenu

Preço da Menu no tablel e smartphone: US$ 2,99

Quer aprender a fazer pão? Selecionamos alguns cursos na área

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

gourmeticeblog

niciusff

6min

Fernando Neves, de Porto Alegre (RS) @gourmeticeblog Salada de lentilha vermelha com bacalhau, cebola-roxa e azeitonas pretas

maio/2016

6min

Vinicius Fracassio, de Nova Friburgo (RJ) @niciusff Pimentão tostado e recheado com arroz integral, carne moída, tomate, pimenta e sálvia

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

Suflê de queijo gruyère: um clássico do restaurante Marcel servido na Restaurant Week

entrada

Nascida em 1992 em Nova York, a Restaurant Week se tornou um dos eventos mais aguardados do ano na cidade norteamericana. Afinal, é uma oportunidade única de provar cardápios completos (entrada, prato principal e sobremesa) de restaurantes renomados. Em 2007, 15 anos depois, a tão famosa semana desembarcou em São Paulo e contou com a participação de 39 restaurantes, que cobraram R$ 24,90 pela refeição no almoço, e R$ 34,90, no jantar. Hoje, apesar das críticas em relação à escolha das casas participantes (já que nem todas são renomadas), não dá para negar o sucesso do evento, que está presente em 13 cidades pelo País. Só em São Paulo, que teve a 18ª edição entre 11 de abril e 1º de maio, a adesão quadruplicou: são 170 restaurantes. O preço também elevou: para R$ 41,90 (almoço) e R$ 52,90 (jantar). “É uma chance para conquistarmos novos públicos, que imaginam que temos uma comida muito cara ou complicada e descobrem que somos acessíveis”, diz o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel, que participa desde a primeira edição. Durante o ano todo, a casa

comer e fazer o bem

foto Rogerio Voltan/Divulgação

RestauRant Week: uma fóRmula que ainda dá ceRto?

francesa oferece menus ao custo de R$ 75 – informação que muitos desconhecem. E para quem acredita que a fórmula da Restaurant Week esteja desgastada, Despirite aposta que, por conta da crise, muitos comensais voltarão a procurar o festival. “E o restaurante que fizer um cardápio bem-feito, terá uma boa oportunidade nas mãos”, sentencia.

O caráter solidário em torno da Restaurant Week, que sugere a doação de R$ 1 por refeição a uma entidade beneficente, resultou em um saldo pra lá de positivo: a arrecadação média anual é de R$ 250 mil, segundo os organizadores. Em São Paulo, a doação é destinada à Fundação Cafu, projeto socioeducativo para pessoas de baixa renda criado pelo ex-jogador de futebol.

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fast-food

de chantilly para Sp Aos 37 anos, o chef francês Arnaud Faye já pode se orgulhar de sua carreira. Depois de trabalhar em locais de peso, como o hotel Ritz de Paris e o Relais Bernard Loiseau, em Saulieu, conquistou a segunda estrela Michelin em 2014 para o restaurante La Table du Connétable, dentro do hotel Auberge du Jeu de Paume, em Chantilly (França), do qual é chef-executivo. Pela primeira vez no Brasil, em abril, para comandar jantares no hotel Grand Hyatt São Paulo, ele falou com a Menu. Em seu restaurante, você oferece pratos clássicos franceses revisitados. Como se traduz na prática? Eu tento dar mais leveza às receitas e deixar os ingredientes mais evidentes, brincando com texturas. Você tem metas para chegar à terceira estrela Michelin? Não dá para saber onde temos que melhorar, não existem regras estabelecidas. Acredito que precisamos trabalhar sempre a cozinha em sintonia com o salão, transmitir nossa identidade gastronômica de forma cada vez mais profissional. O que conhecia da gastronomia brasileira? Muito pouco, o que via nas redes sociais. Mas visitei o mercado municipal e conheci ingredientes de alguns pequenos produtores, como as vieiras de Picinguaba. Tem algo do Brasil que levaria para sua cozinha? As frutas são muito boas, levaria a fruta-do-conde.

Com a desvalorização do Real, o jantar de Faye em São Paulo, por R$ 450 (sete pratos harmonizados com vinho), saiu mais em conta do que em Chantilly, onde a experiência, com seis pratos, não sai por menos de 190 euros (R$ 741)

Food bike do Salve! Comedoria é atração em eventos

empreendedorismo

comedoRia na Rocinha A comunidade da Rocinha, na zona sul do Rio de Janeiro, contabiliza 230 mil moradores e inúmeros talentos a ser explorados. É o que pensa Daniel Badaui que, depois de anos trabalhando como executivo de grandes multinacionais, resolveu se dedicar a projetos do terceiro setor e fundou o Salve! Comedoria na comunidade. “Quero promover inclusão social através da cozinha”. Aberto em setembro do ano passado, o Salve! tem uma cozinha industrial, de onde saem salteñas, bolos, tortas e saladas para eventos ou vendidos sob encomenda, e Badaui ministra aulas para quem quer ingressar no mercado. “Minha missão é produzir e vender, e ensinar o mesmo às pessoas”, diz. Em maio, o Salve! oferecerá um curso que engloba desde aulas básicas de manipulação de alimentos e receitas saudáveis e naturais (seu principal foco) até empreendedorismo e marketing. Ao total, serão seis aulas com duração de 4 horas cada, ao custo de R$ 50 para os moradores da Rocinha. “Aos melhores alunos, farei uma curadoria e acompanhamento do seu negócio, com ajuda de parceiros”, completa. O projeto, que conta com o apoio dos chefs Carlos Ohata, do Minimok, e de Pedro Siqueira, do restaurante Puro, ambos na capital fluminense, ainda promete uma linha de delivery para os bairros de Ipanema, Leblon e Gávea e uma horta orgânica na laje da comedoria. facebook.com/salvecomedoria

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docemundo

Patricia Schmidt

fotos Divulgação

A parceria entre Disney e o chef catalão resultou em um saboroso livro de cozinha para crianças

Na coziNha com adrià e disNey Meu jantar no domingo de Páscoa não poderia ter sido em melhor companhia: Ferran Adrià e todos os personagens da Disney, Marvel, Pixar e Star Wars. Com muita alegria e entusiasmo, o chef catalão me mostrou o boneco do seu novo livro de cozinha, feito em parceria com a Walt Disney Company: Te cuento en la cocina, lançado em abril na Espanha. Ferran Adrià é o primeiro ser humano a participar juntamente com os famosos desenhos em um livro — de cozinha, é claro. Publicado em espanhol e catalão (já com traduções previstas, inclusive para o português), tem uma abordagem diferente dos livros infantis. Aplicativo, e-book e programa de tevê no canal Disney também estão previstos. A partir de suas receitas, o autor procura ensinar a cozinhar de maneira divertida, com uma linguagem que alimente a inteligência. Adrià questiona os leitores sobre o que é cozinhar, explica a diferença entre comer e se alimentar, mostra os diferentes espaços físicos para cozinhar, além de dicas de hábitos de vida e alimentação

saudável — sempre interagindo com os personagens. Ao total, são 42 receitas espalhadas pelas 296 paginas, divididas em entradas, pratos principais, sobremesas, cafés da manhã, lanche da tarde, e menus completos. Alguns exemplos: espaguete ao sugo e manjericão da Dama e o Vagabundo, maçãs carameladas da Branca de Neve ou o bolo de “desaniversário” da Alice no País das Maravilhas — especialmente dedicado ao confeiteiro Christian Escribà, de Barcelona, que leva macarons de morango, espuma de mascarpone e algodão-doce. Ao longo da obra, nota-se que Adrià quer que os pequenos comam com conhecimento para alimentar a criatividade, pois o alimento é a “gasolina” da imaginação. E quando se fala de imaginação, é impossível não pensar nos personagens da Disney. Te cuento en la cocina — Editora Penguin Ramdom House (Selo Bescoa, 296 págs.) — 32,95 euros

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

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Atrás de uma pequena porta sem sinalização, no terceiro andar de um prédio comercial, está um dos melhores restaurantes de sushi do Japão. No Sawada, os seis lugares no balcão do chef Koji Sawada são disputadíssimos – é difícil estrangeiros conseguirem reservar, já que não falam inglês. E o chef parece não se importar com as duas estrelas do guia Michelin: sua atenção é ao delicado manuseio e corte de cada peixe. Ela só é desviada quando ele apresenta, todo sorridente, o atum de 169 quilos que arrematou mais cedo no mercado de peixes Tsukiji. São servidas mais de duas horas de uma sequência de iguarias, como o sushi de uni (ouriço-domar), vindo das ilhas de Hokkaido, de uma leveza e sabor impressionantes, e o exótico abalone, que nas mãos do chef tem seu sabor realçado. Já o toro (barriga de atum) selado na grelha é imperdível - seu sabor lembra o wagyu beef (carne japonesa). A perfeição tem seu preço: uma refeição custa em torno de 30.000 yenes (R$ 1.005) no almoço. Mas, ao final, o cliente terá certeza de que valeu cada centavo investido.

Dê um tempo no sushi e visite um dos melhores restaurantes do renomado chef francês Joël Robuchon. O Château (foto) que leva seu nome fica no bairro de Ebisu e mantém o alto padrão gastronômico do outro lado do planeta – ostenta três estrelas do guia Michelin. Para um jantar memorável é preciso investir: o menu degustação sai por 42.000 ienes (R$ 1.470,00). Destaque para o crocante ovo à milanesa servido com salmão defumado, caviar e creme azedo e para o filé grelhado com macaroni gratinado, foie gras e trufas negras. Para os amantes de peixes, o bacalhau fresco é caramelizado com molho de wasabi. De sobremesa, o lindo sorbet de cereja vem com uma casca que explode, revelando a sobremesa. www.joel-robuchon.com

Sawada (tel. 00xx81 3 3571-4711)

Frutas: atração na cidade Que tal visitar uma boutique de frutas? No Japão, alguns exemplares são vendidos em lojas como se fossem produtos de grife. Um cacho de uvas pode chegar ao equivalente de 100 dólares (ou quase 400 reais). E, acredite: elas vivem lotadas. O charmoso bairro de Ginza tem um monte dessas. Ao caminhar, vale visitá-las.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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foto Arquivo pessoal

foto Divulgação

SUSHI PARA POUCOS

ROBUCHON VERSÃO NIPÔNICA

foto Arquivo pessoal

Koji Sawada em ação

foto Divulgação

TÓQUIO

Daniela Filomeno

foto Divulgação

hotspot

O salão do novo Oro, no Leblon

Perto do fogo

Mais um bom motivo para ir ao Rio na Olimpíada: o chef Felipe Bronze reabre o premiado Oro totalmente repaginado. Agora, a protagonista da sua gastronomia é a brasa por Ines Garçoni fotos Tomas Rangel

riodejaneiro

Para usar uma palavra da moda, o chef Felipe Bronze quer mais “democracia” na sua nova cozinha. Em comum com o antigo Oro, fechado em junho passado, o novo restaurante do chef carioca, dono de uma estrela Michelin, só tem o nome. Bronze deixou para trás o abuso das tecnologias, pelo qual se tornou tão conhecido, e que fizeram a sua fama de “mago da cozinha” — título do quadro apresentado por ele no programa de tevê Fantástico, em 2012 —, para investir na brasa. Sim, na brasa, mora? Em seu novíssimo Oro, reinaugurado em abril, no Leblon, as estrelas da cozinha aberta no salão de 35 lugares são uma parrilla, ao lado de um forno a carvão e de um yakitori japonês. “Mudei, simplifiquei tudo”, ele diz. “Quero oferecer um cardápio mais democrático em todos os sentidos.” É claro que a “democracia” de Bronze mira um público para lá de privilegiado: os dois menus sugeridos, com 12 snacks, dois ou cinco pratos principais, além de doces e café, custam R$ 215 ou R$ 320. Com harmonização de vinhos, sobe para R$ 335 e R$ 495, respectivamente. No entanto, a sua alta gastronomia agora está, de fato, mais compreensível — embora não menos sofisticada. O espetáculo deu lugar à comida capaz de ser reconhecida por comensais menos experientes, algo raro no antigo Oro. Simplicidade é a atual palavra de ordem do chef. “A mudança veio porque, entre outras razões, é a primeira vez que me sinto, de verdade, num lugar que tem totalmente a minha cara”, explica. Depois de passar os últimos quase 20 anos trabalhando em restaurantes de outros proprietários, ele, finalmente, é dono do próprio negócio. “Dos móveis, louças,

confira as receitas nas págs. 68 e 69

No alto, o ceviche vem com batata-doce em três texturas: tartar, pó e crocante. Acima, o arroz de chorizo Pata Negra, aliche e cebolas tostadas

maio/2016

riodejaneiro Ao lado, o tempurá de quiabo com purê de limão e, abaixo, o tutano com escabeche de polvo

plantas, iluminação, tudo tem a minha marca, eu garimpei coisas pessoalmente”, conta. O projeto do arquiteto Eduardo Noves privilegia o clima aconchegante; a decoração não é tão clean, como era o antigo Oro, no Jardim Botânico. A casa de dois andares abriga um bar, na parte de cima, e tem detalhes de cores vibrantes, como na tela vermelha de Laercio Redondo, um dos destaques das paredes. Mais quente, só a brasa da parrilla, acesa durante todo o serviço. “Todos os pratos terão pelo menos um elemento na brasa, inclusive as sobremesas”, conta. “O fogo reúne as pessoas. Toda a cozinha de fogo tem isso. Churrasco, pizza em forno a lenha… Ficamos em volta dele”. O conceito surgiu, ele conta, há um ano e meio, quando fazia churrascos em casa. De início, sabia que daria uma guinada no próprio estilo: “Não é mais o mesmo restaurante. Ficou lá atrás, chega. Eu não sou a mesma pessoa.” Aos 38, o chef se diz um sujeito cada vez mais obcecado por fazer as coisas a seu modo, sem interferências. E afeito a desafios cada vez maiores. Neste semestre, reabrirá o Pipo, bar do qual também será sócio, e, no seu radar, estão planos para abrir casas em São Paulo e em Miami. Enquanto preparava os pratos para serem fotografados, o chef não resistia a tecer comentários elogiosos a si mesmo e à equipe. A cada prova, soltava: “Isso está uma loucura!”;“Experimenta, está de largar a família”; “Olha, que sabor incrível!” Rodrigo Guimarães, seu “braço direito, esquerdo, tudo”, como define o próprio chef, estará ao seu lado na cozinha aberta. “Quero deixar o restaurante pronto para funcionar sem mim. E acho que chegou a vez do Rodrigo, ele tem que alçar voo”, diz. Outra parceira fundamental da empreitada é a premiada sommelière argentina Cecilia Aldaz, mulher de Bronze. Cecilia investiu numa carta cheia de surpresas: “Vamos fazer um passeio por vários países. Alguns de vinhos clássicos, como França e Espanha, mas também outros inusitados, como Eslovênia, Israel e Líbano”, ela explica. A intenção de Cecilia é surpreender e deixar marcas na memória gustativa de quem provar os menus harmonizados do Oro. O casal está sintonizado. Um dos principais objetivos de Bronze nesta nova fase é não cair no esquecimento: “Quero que a pessoa lembre do que comeu”. Por isso,

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O chef Felipe Bronze, que divide seu tempo entre o Oro e os programas de tevê. Ao lado, o prime rib temperado com laranja e café, servido com nhoque de batata-doce e pele de abóbora

justifica, os pratos oferecidos são poucos, porém marcantes. Entre os cinco principais (além de outros três para quem tem restrições), receitas com influências espanhola - uma das suas culinárias preferidas -, japonesa e argentina. As descrições falam por si: “Porco, missô, bok choy, maçã verde”; “Arroz, chorizo Pata Negra, aliche, cebolas tostadas”, “Pescado, tahini de castanhas cruas, couve-flor tostada, picles de maxixe”, “Vaca, café, laranja, gnocchi de batata-doce, pele de abóbora” e “Crustáceo, creme de pistache, alcachofra”. Os ingredientes principais não são especificados porque o chef busca o que há de melhor no mercado diariamente.

As pretensões de Bronze de democratizar a sua gastronomia passam pela televisão, onde está no ar em novas temporadas dos reality shows The Taste Brasil e, em breve, Que Seja Doce, ambos no canal pago GNT. “Os programas cumprem uma função maravilhosa de melhorar a qualidade da comida das pessoas”, acredita. Ele comemora a boa fase: “Estou muito feliz, fazendo só coisas nas quais acredito, com muita tranquilidade”. E simplicidade, sobretudo. Oro avenida General San Martin, 889 – Leblon (21) 2540-8768 – Rio de Janeiro – RJ ororestaurante.com.br

PAT R O C Í N I O :

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capa

f e r men ta r Seja para saboreá-los em casa ou vendê-los em pequena quantidade, o preparo de pães de fermentação natural vem conquistando cada vez mais admiradores por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Marcia Asnis

panos e aventais, Il Casalingo; caixa de madeira, Tok&Stok. Agradecimento, Casa Samambaia

capa

Os padeiros caseiros Hanny Guimarães, Ana Carolina Ribeiro, Flavio Pucci e Ádrili Sato se encontram na Casa Samambaia, em São Paulo “Quando pensei em fazer pão, imaginei que fosse como construir foguetes”, admitiu o pesquisador norte-americano Michael Pollan num dos episódios da série de tevê Cooked (Netflix). A frase revela a complexidade em torno de uma receita simples, mas essencial para a humanidade. À base apenas de farinha, água, sal e fermento natural, os pães chamados de sourdough (de fermentação lenta, que traz acidez ao pão) têm ganhado adeptos no mundo inteiro, seja impulsionados pela busca por uma alimentação mais saudável ou os adeptos da cultura “faça você mesmo”. Mas é um hobby que exige medidas precisas, atenção e paciência. “Primeiro, você está ‘brincando’ de criar vida com a fermentação natural. Segundo, você está exercitando a forma mais milenar de se produzir comida. É um hobby apaixonante”, define o ex-crítico de restaurantes d’O Estado de São Paulo, Luiz Américo Camargo. Depois de desenvolver técnicas de forma empírica, na base da tentativa e erro, Camargo decidiu publicá-las no livro Pão Nosso: receitas caseiras com fermento

natural, publicado pelo Selo Panelinha, em 2013. O sucesso foi tanto que a edição está esgotada e sua página no Facebook, com quase 20 mil seguidores, é recheada de dúvidas de padeiros caseiros, que Camargo faz questão de responder a todas. Por isso, o jornalista pretende lançar outro livro ainda este ano, com receitas bem fáceis “para aproximar ainda mais as pessoas da panificação”, além de ministrar cursos voltados para os padeiros amadores em escolas como a Levain, de São Paulo. “Muitos alunos nos procuram para fazer cursos mais simples, com técnicas, para quem sabe um dia empreender no ramo”, explica Rogério Shimura, diretor da escola especializada em cursos de panificação aberta há três anos, por onde já passaram cerca de 3.200 alunos. A seguir, conheça quatro histórias de pessoas que foram contagiadas pela paixão em produzir pães, seja para comercializar em pequenas quantidades ou para a própria família. E confira algumas dicas para começar a produzir os pães em casa.

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virada profissional Depois de seis anos trabalhando em bancos na Europa, a ex-gerente financeira Ádrili Sato decidiu mudar seu rumo e virou voluntária no Camboja, ajudando crianças vítimas de violência. “Eu tinha me tornado uma pessoa amarga e estressada. Tirei um ano sabático porque precisava de uma nova perspectiva de vida”, diz. Essa experiência foi essencial para Ádrili abraçar a paixão pela panificação. “Aprendi que precisava encontrar uma forma de dar amor para as pessoas. Quer forma melhor do que fazer pão?” De volta ao Brasil em 2014, aproveitou o conhecimento em pães europeus para fazer um curso de panificação no Senai e estágio em uma padaria. “Nesse tempo, estraguei duas batedeiras domésticas e queimei várias fornadas de pão”, lembra. Depois de muita prática, Ádrili se mostra pronta para abrir com o pai, Roberto Sato, a Padoca do Rô, em Santo André (SP). À princípio, funcionará como um e-commerce, mas há planos de abrir uma loja física. No portfólio, pães de fermentação natural, elaborados com ingredientes orgânicos. É só aguardar. Instagram: @padocadoro

Bisnaguinha integral orgânica e pão de nozes com papoula (no destaque), receitas de Ádrili Sato

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Flavio Pucci escolheu o tradicional pão branco e o semi-integral de linhaça e amaranto (no destaque) para ensinar aos leitores da Menu

pão como legado Apesar de ter seguido carreira na publicidade, a panificação corre nas veias do paranaense Flavio Fatureto Pucci . Inspirado pelo legado de um de seus avôs, que era padeiro em Uberaba (MG), e de seu padrinho, que tem uma padaria em Ribeirão Preto (SP), ele começou a fazer pães em casa há menos de um ano. E, para orgulho de sua família, o pão branco básico, o primeiro que ele fez na vida, ficou ótimo. “Por mais que você siga receita, pode dar muito errado. Mas a satisfação em acertar não tem preço”, diz. Como boa parte dos padeiros amadores, Pucci não tem equipamentos arrojados, mas usa e abusa da criatividade: improvisou um banetton (cesta de fermentação) com um pano costurado por sua mãe e um barbante amarrado numa cesta de vime. E uma lâmina de barbear espetada num palito de churrasco virou uma lame de boulanger, utilizada para fazer o corte do pão antes de ir ao forno. O publicitário sonha em transformar o hobby em profissão e já pensou até no nome da marca: Pãozim. Por enquanto, ele segue em busca do pão perfeito. twitter: @flaviopucci

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Dicas essenciais para fazer pão utensílios Não é preciso investir em equipamentos arrojados. Os itens básicos: balança, timer, espátula de silicone (para manipular a massa), lâmina (para fazer corte na massa antes de assar), pote com tampa (para guardar o fermento) e panos limpos (para cobrirem a massa durante o descanso).

forno Quem não tem forno combinado (que libera vapor), basta ter um forno convencional que atinja, no mínimo, 220ºC e colocar uma bacia de água com gelo ou usar borrifador. Outra saída é assar na panela de ferro. “Com o tempo, o ato de jogar água pode danificar o forno. Na panela, a massa fica isolada e mantém a umidade para formar a casca crocante”, explica Beth Viveiros, da Beth Bakery, em São Paulo.

farinha Seja importada ou nacional, o importante é que a farinha de trigo tenha, no mínimo, 11% de proteínas. “Ela ajuda a desenvolver a cadeia do glúten e traz estrutura e flexibilidade à massa”, explica Renato Duarte, professor de gastronomia do Senac São Paulo.

fermento O fermento natural (levain) pode ser iniciado apenas com farinha e água. A receita de Luiz Américo Camargo, por exemplo, tem como base suco de abacaxi e farinha de trigo integral. Já o biológico (Saccharomyces cerevisiae), pode até ser bem-vindo em pequenas quantidades para auxiliar o fermento natural, mas faz diferença. “Os fungos e bactérias contidos no levain promovem uma digestão mais lenta dos açúcares contidos na farinha, o que confere sabores mais complexos ao pão. O fermento biológico promove uma fermentação mais rápida, mas traz um sabor mais simples”, explica Camargo, autor do livro O Pão Nosso.

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padeira autodidata Quando estava em Melbourne (Austrália), em 2014, a jornalista Hanny GuimarãeS se encantou pelos pães sourdough que saboreava no café da manhã. De volta ao Brasil, quis matar a saudade. “Peguei uma receita de fermento natural pela internet e comecei a testar com os ingredientes daqui”, relembra. Foi o começo de uma série de pesquisas e práticas até chegar ao pão de casca crocante, miolo alveolado e consistência macia, que virou sua marca registrada. Com tantas fornadas, Hanny começou a divulgar seus pães para amigos e o hobby se tornou uma segunda profissão. Além de ser editora assistente da revista Espresso, fornece suas criações para o HM Food Café, o KOF e a Casa Volver, todos em São Paulo. Para quem deseja fazer pão em casa, Hanny aconselha que, antes de investir em infraestrutura, é preciso compreender o processo como um todo. “É como se alguém começasse a fotografar pela escolha da câmera. Se você não entende o processo e a função de cada ingrediente, não adianta ter o melhor forno”, diz. Instagram: @hannygb

O pão de gergelim de Hanny Guimarães é uma variação do pão do campo (ao lado)

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confira as receitas das págs. 69 a 72

tirando o stress

A tradicional focaccia (no destaque) e o pão recheado com calabresa, tomatecereja e manjericão mostram a veia italiana de Ana Carolina Ribeiro

maio/2016

Em meio a uma rotina atribulada, a estudante de medicina ana carolina cereSani ribeiro , de São Caetano do Sul (SP), consegue um tempinho para se dedicar ao seu hobby: a panificação. “Comecei a fazer pães em casa logo quando entrei na faculdade e encontrei na panificação uma forma de tirar o estresse do dia a dia”, conta ela. Autodidata, Ana Carolina adora pesquisar sobre o assunto e, entre seus livros preferidos, estão: 500 pães: as mais incríveis receitas em um único livro, de Carol Beckerman e Pães artesanais, de Jane Mason, ambos publicados pela Quarto Editora. “Aprendi que o segredo é ter uma balança de precisão e usar bons ingredientes, a começar pela escolha da farinha”, diz ela, que prefere a italiana. Entre os pães que mais gosta de fazer em casa estão a focaccia e o pão recheado com calabresa, manjericão e tomatecereja, que preparou para essa reportagem. “Sou de família italiana e estou sempre querendo alimentar as pessoas e deixá-las felizes”, diz.

diadasmães

Criado para os baladeiros do século 19, o brunch combina café da manhã com almoço e é uma maneira gostosa e descontraída de aproveitar o domingo com as mães por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Panquecas americanas com frutas vermelhas e melaço de cana: para adoçar o dia

pano de prato, Il Casalingo

diadasmães

Para quem gosta de esticar nas noites de sábado, é comum acordar tarde no domingo e tomar um café da manhã mais caprichado ou simplesmente pular a primeira refeição do dia – afinal, quem vai fazer questão de madrugar para comer depois passar a noite em claro? Esses hábitos noturnos não são exatamente uma novidade na história do homem, mas ficaram ainda mais populares no final do século 19 com a Revolução Industrial, que criou uma nova classe de ricos, e a popularização da energia elétrica, que levou ao surgimento de novos tipos de diversões (cinema, baladas, etc.). Para atender a esse público mais festeiro, os sabidos britânicos inventaram o hoje famoso brunch: a palavra inglesa é uma junção de breakfast (café da manhã) com lunch (almoço, que costumava ser uma refeição mais leve naquela época, e, às vezes, continua sendo). A palavra foi usada pela primeira vez em 1895, no periódico Hunter’s Weekly, em uma reportagem que contava sobre o novo tipo de refeição, destinada aos festeiros. “Ao eliminar a necessidade de acordar cedo no domingo, o brunch fará a vida dos beberrões de sábado à noite muito mais feliz e também promoverá a felicidade da humanidade de outras maneiras”, escreveu o jornalista inglês Guy Beringer. Em 1896, o Oxford English Dictionary incluiu o termo em suas páginas. Segundo o The Oxford Companion to Food, no entanto, esse tipo de refeição, normalmente feita aos fins de semana, só começou a ficar popular a partir da década de 1930, quando começou a aparecer em festas e no cardápio de hotéis norte-americanos. Com o tempo, essa comodidade agradou não só aos “festeiros”, mas a muita gente que prefere descansar mais um pouco aos sábados e domingos.“Para um hotel, é muito importante. Os hóspedes acordam tarde (aos fins de semana) e quase ninguém desce para tomar café da manhã antes das 10 horas”, conta o chef confeiteiro Arnor Porto, que

confira as receitas nas págs. 72 e 73

Ovos beneditinos são indispensáveis no brunch

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diadasmães

soma passagens pelos hotéis Copacabana Palace (Rio de Janeiro) e Emiliano (São Paulo). E não é só quem está hospedado em hotel que pode aproveitar para provar pratos de brunch – restaurantes e cafés por aí também apostam em pratos clássicos desse café da manhã tardio, como ovos beneditinos e torradas, caso do paulistano Sweet Café, do qual Porto é sócio. Por falar nos pratos, muitos são de origem francesa: além dos ovos beneditinos, há omeletes e sanduíches como o croque monsieur (basicamente, um misto quente gratinado com queijo, mas que também pode levar molho bechamel) e o croque madame, similar ao monsieur, mas leva um ovo frito por cima. A explicação para isso é que, à época da invenção do brunch, a cozinha gaulesa estava em evidência entre as classes britânicas mais abastadas. Claro, modificações sempre aparecem quando esse tipo de refeição chega a outros países.“Por ser algo que se firmou nos Estados Unidos, o que faz mais sentido são os pratos de lá”, afirma Gustavo Young, chef do paulistano Bagatelle, restaurante que tem sede em Nova York (EUA), local onde o brunch é uma tradição e está presente em vários estabelecimentos espalhados pela cidade. “Panquecas e ovos mexidos são comuns por lá, e, aqui, fazemos algumas variações em cima desses pratos, como o french toast com Nutella”, afirma Young, que passou por um treinamento na sede do Bagatelle e conta que até 700 pessoas passam pelo café da manhã reforçado do restaurante nova-iorquino. O mesmo acontece no Brasil, onde não pode faltar pão de queijo, explica o chef Arnor Porto. “Também gosto de fazer tapioca e acho que o cuscuz nordestino, bem amarelinho e com queijo coalho derretido, combina com o brunch”, acrescenta. O mais importante é que sejam comidas simples e que prevaleça o clima de descontração, que está na origem deste café da

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panos de prato, Il Casalingo

Um clássico francês, o croque monsieur leva queijos gruyère e prato, presunto e molho branco

Uma evidência de que o brunch está ficando mais popular é o lançamento da Brunch Weekend, em São Paulo. Assim como outros festivais similares (Restaurant Week e SP Burger Fest, por exemplo), a ideia é oferecer os cafés da manhã tardios por preços mais acessíveis e apresentar esse tipo de refeição para um número maior de pessoas. A partir do dia 7 deste mês, 20 restaurantes da capital paulista, entre eles S Simplesmente e Table, servirão receitas clássicas como ovos beneditinos, panquecas e muffins por preços fixos que variam de R$ 49 a R$ 55. Será possível desfrutar dos brunches entre 11h e 17h, dependendo do funcionamento de cada casa. Mais informações em facebook.com/BrunchWeekend.

As rabanadas ficam mais úmidas com a delicada calda de laranja

Hotel Tivoli São Paulo – Mofarrej (R$ 180 por pessoa) (11) 3146-5900 tivolihotels.com

manhã. Aliás, é possível continuar “descontraindo” e tomar um drinque durante o brunch – bloody mary e mimosa são os mais populares, juntamente com taças de espumantes que costumam circular pelos salões. No caso dos lugares mais animados, como o Bagatelle, há até pacotes com diversas bebidas: o mais em conta tem duas garrafas de champanhe, uma de uísque, uma de vodca, quatro energéticos e quatro águas e sai por R$ 1.880, sem taxa de serviço. O clima mais informal também faz com que esse tipo de refeição seja oferecido em várias datas especiais, entre elas o Dia das Mães. Além de ser gostoso e despretensioso, é uma maneira de deixar as mamães descansarem no dia dedicado a elas. E quem quiser fazer um agrado sem sair de casa, pode preparar sem dificuldades as receitas de brunch ensinadas pelo chef Arnor Porto. Já os mais dispostos podem conferir nesta página alguns endereços que servirão brunch para homenagear as mães.

P.J. Clarke! s (R$ 64 por pessoa) (11) 3078-2965 pjclarkes.com.br

Sweet Café rua Cristiano Viana, 72 – Cerqueira César (11) 2925-2655 – São Paulo - SP

A tapioca dá o tom de brasilidade à refeição

No Rio

Hotel Copacabana Palace (R$ 220 por pessoa) (21) 2545-8787 belmond.com/copacabanapalace Hotel Sofitel Rio de Janeiro (R$ 185 por pessoa) (21) 2525-1160 sofitel.com/pt-br/ home/index.shtml Meza Bar (à la carte) (21) 3239-1951 mezabar.com.br

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Em SP

Bagatelle (à la carte) (11) 3062–5870 bistrotbagatelle.com.br Hotel Emiliano (R$ 280 por pessoa) (11) 3069-4369 emiliano.com.br

pano de prato, Il Casalingo

O chef Arnor Porto, autor das receitas

tendência

Cultura digital + Cultura gastronômiCa O SXSW, maior festival de inovação e tecnologia do mundo, revela as tendências da alimentação na era digital por Marisa Furtado, de Austin (EUA)

Já parou para pensar com quem você está dividindo o prato o tempo todo? Quantos selfies você curte ou faz sobre a comida? A era digital transformou uma necessidade fisiológica em necessidade intelectual. E a fome de falar sobre comida é grande: os temas gastronômicos representam mais da metade dos conteúdos de entretenimento digital que trafegam diariamente pelo mundo. Disseminadas por milhões de impactos digitais de diversas origens, as tendências em gastronomia se cristalizam rapidamente, interferem na atitude, no comportamento, na cultura e na economia, em nível global. Quando o gosto virtual toma conta da rede, vira um desejo coletivo e real, que apressamos em satisfazer. Por isso, a cultura digital não vive mais sem a cultura gastronômica. E vice-versa. Esse fenômeno mundial foi discutido à exaustão no maior encontro de inovação em tecnologia, música e cinema, a South by Southwest ou SXSW, como é mais conhecida. Na 30ª edição, que ocorreu em março em Austin (Texas, EUA), a gastronomia entrou no circuito chamado SouthBites, com mais de uma centena de atividades por toda a cidade – palestras, degustações, jantares e food park. A seguir, trazemos algumas reflexões para você provar um bocado do universo digital.

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afinal, o que é digital? e por que gastronomia na sXsW? Em primeiro lugar é importante desfazer a ideia comum de que digital é o celular, a TV HD, a internet, os aplicativos, as redes sociais etc. Essas são apenas as ferramentas que usamos na era contemporânea. Digital não é só tecnologia, mas todo um estilo de vida, que dita novos jeitos de fazer as mesmas coisas, traz soluções inéditas para antigos problemas, valoriza o pensamento coletivo, o que é local, crenças, causas e propósitos e, sempre que possível, com tudo isso empacotado como entretenimento. Segundo a diretora global de inteligência da agência J.W. Thompson, Lucie Green, “a expressão individual por meio das plataformas digitais, da qual faz parte a curtição da gastronomia, é alavancada pela geração milênio, que tem entre 15 e 35 anos. Essa geração tem valores pessoais diferentes, que repudiam o capitalismo selvagem, tão almejado pela geração pós-guerra, os chamados baby boomers”. A movimentação no SXSW de 2016

Interpretação artística do Bourdain Market. Abaixo, o chef Anthony Bourdain durante o SouthBites

o passado revisitado

O advento digital traz um mundo de novas possibilidades aos que estão abandonando os grandes centros urbanos, carreiras bem sucedidas para abrir um negócio próprio, com mais qualidade de vida e quase sempre acompanhado de um ideal ou da volta às origens. Os três debatedores do painel “Tech x Craft: Making Food, Wine & Spirits”, Darren Case, Ian Brand e Michael Sohocki são representantes desses novos fazendeiros, produtores e donos de restaurante que agora podem fazer tudo “do seu jeito” e, graças às facilidades da era digital, com maior probabilidade de dar certo. A conclusão é de que a tecnologia entra para viabilizar, mas não deve modificar a essência de um sonho. Ser pequeno e local é uma nova opção de vida. E a própria era digital incentiva esta escolha.

foto Marisa Furtado

teCnológiCo e artesanal em harmonia

Mesmo entre os mais moderninhos, o consenso que permeou vários painéis do SXSW é de que a inovação não sobrevive sem a tradição e sem referendar à sua origem. Por isso chamou a atenção a discussão sobre a revitalização dos mercados municipais como espaços públicos democráticos. Um exemplo é o Bourdain Market, megaempreendimento que abrirá suas portas até 2017, no antigo Pier 57, à beira do rio Hudson, em Nova York, e tem como sócios o chef Anthony Bourdain e o empresário Stephen Werther. A empreitada conta com investimento de US$ 350 milhões e será inaugurada em alto estilo, com mais de 160 boxes de propostas diversas, incluindo atrações culturais, que seguramente fará do Bourdain Market a mais nova atração no cenário nova-iorquino. O espaço será compartilhado com uma sede do Google. Literalmente, culturas digital e gastronômica vão dividir o menu do dia. A ideia foi inspirada nos mercados da Tailândia visitados por Bourdain e ganhou todo o apoio da prefeitura, porque vai devolver à cidade ao menos um dos mais de 100 mercados municipais que foram extintos, além de apoiar a comunidade local. Segundo Werther, “Nova York tem mais de 20 mil açougueiros que precisam sobreviver e esse é um problema que as grandes cadeias privadas de supermercado não resolvem. Por isso, a oportunidade está em aproveitar o ativismo digital pelo pop e pelo local. Serão muitos os estabelecimentos de bairro beneficiados indiretamente pelo conceito do Bourdain Market.”

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tendência

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Impressora 3D operou a pleno vapor na feira de expositores

Comida 3d: muito por Criar Os mais incrédulos podem duvidar, mas já é possível “imprimir” comida, por muito menos do que se imagina. Impressoras 3D domésticas estão à venda nos Estados Unidos a partir de US$ 250. Macarrão, croissant e o que mais a criatividade permitir dá para imprimir. É inevitável a comparação da impressora 3D com uma linha de produção em grande escala. Mas, por enquanto, ela está justamente na linha do artesanal-tecnológico. Durante o painel “3D Printing Food: Spam or Paté. You Decide” que discutiu se a novidade vai pegar, chamou a atenção a sua indicação na área da saúde, com foco em pessoas idosas ou que tenham dificuldade em engolir, já que a impressora pode imprimir na textura desejada. Outro nicho é uso na finalização de finger foods e doces finos artesanais, pois a precisão do acabamento possibilita personalização e padronização da produção. A máquina ainda tem cara de brinquedo, mas futuramente poderá ser tão rotineira na sua cozinha quanto o seu mixer.

Carrinho inteligente foto Chaotic Moon Studios

Fazer com o que o mar de dados que trafega pelas plataformas digitais, o chamado Big Data, faça algum sentido, é uma ansiedade que permeou quase todos os painéis. Só para citar um exemplo, quando isso for realidade, ao entrar em restaurante pela primeira vez, você será reconhecido pelo nome e o menu apresentado será personalizado de acordo com as suas preferências de forma imediata. A hora de pagar a conta não vai interromper o seu momento do prazer. Bastará levantar e ir embora: a sua empresa de cartão de crédito fará a cobrança. A mágica já é possível, mas ainda falta fazer as conexões certas a partir da curadoria da informação. E nisso só a mente humana pode avançar.

foto Marisa Furtado

o Big data no ato de Comer

O carrinho do supermercado não será mais o mesmo. Se depender do protótipo do SmartestCart, apresentado Smartestcart: computador pelo desenvolvedor de soluções Marc e GPS no mercado Boudria, da Chaotic Moon Studios, ele será superinteligente, que segue, guia e reconhece o cliente como um se fosse um GPS. Além de conversar e carregar seus itens, ele gera sua lista de compras se estiver conectado ao seu celular, emite alertas, aponta as melhores ofertas, dá dicas de receitas e até dispensa o dono de passar no caixa – a conta é paga no próprio carrinho, que encaminha diretamente para a empresa de cartão de crédito. Ganhar tempo e encontrar as mercadorias facilmente são as vantagens mais óbvias, mas o SmartestCart significa a autonomia tão necessária para idosos e pessoas com deficiências física, auditiva e visual.

Primeiros olhares sobre os alimentos nativos Saiba como viajantes e artistas europeus retrataram os produtos brasileiros entre os séculos 16 e 19 por Rachel Bonino*

Se você vivesse em uma época sem máquina fotográfica e, pela primeira vez tivesse visto um abacaxi, como o descreveria? Na Era das Grandes Navegações, a partir do século 16, os cronistas viajantes abusavam da escrita, acompanhada de ilustrações, para reportar aos impérios toda sorte de informações sobre as colônias recém-descobertas. Mas não significa que as descrições fossem fiéis à realidade. As primeiras cartas e tratados sobre o Brasil traziam um tipo de literatura ainda remanescente da mentalidade medieval, com

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forte influência da religião e descrições quase fantásticas de seres que viviam por aqui. O bicho-preguiça, por exemplo, era um monstro com cabeça humana, e a textura do abacaxi era comparada ao aspecto de uma coalhada, como apresentou o francês Frei André Thevet, em livros datados entre 1557 e 1575. Mas tão curiosas quanto as descrições escritas são as histórias em torno da criação das imagens usadas para ilustrar as cartas que chegaram à Europa nesse século de descobertas. Os ilustradores inicialmente não

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O abacaxi retratado ao longo dos séculos: SÉCULO 16

Ilustração de Manuel Godinho de Erédia, do livro Suma de árvores e plantas da India intra Gágez (1574)

Ilustração de Frei André Trevet, do livro La Cosmografhie Universelle... (1575)

Ilustração de Jean de Léry, do livro Les singurarités de la France Antarctique... (1580)

acompanhavam as viagens e, para criar as imagens a quilômetros de distância, era comum que recorressem à interpretação dos textos ou mesmo à adivinhação. “Além do Atlântico, tudo era lenda, e, por isso, os testemunhos dos viajantes passam a adquirir foro de verdade e as imagens que suscitam são tidas como evidências”, explica Anna Maria de Moraes Belluzzo, em seu livro O Brasil dos viajantes. Nessa época, a literatura de viagem despertava muito interesse, por isso eram publicadas várias edições do mesmo texto e as ilustrações eram sucessivamente refeitas. “Muitas vezes, as imagens são copiadas, e isso não era plágio, era o que se costumava fazer. O abacaxi do (cronista francês Frei André) Thevet, por exemplo, aparece no livro do (médico e naturalista português Cristóbal) Acosta. Os artistas – desenhistas, gravuristas – não viajavam, mas copiavam imagens consideradas fidedignas. Imitavam e davam um toque particular ao desenho”, afirma Sheila Moura Hue, autora do livro Delícias do Descobrimento – A gastronomia brasileira no século XVI. Nos primeiros registros do século 16, os alimentos ocupam espaço secundário – são elementos para exemplificar a cultura local. Abacaxi, caju e mandioca são retratados isoladamente, além de reprodução de ações ligadas à alimentação, como a produção de cauim e a prática que chamava muito a atenção dos colonizadores: o canibalismo. Na virada para o século 17, impõe-se uma visão pré-científica sobre a natureza, e ganha espaço o projeto enciclopédico. Nesse contexto, surgem os tratados de história natural e botânica, explica Lorelai Kury, organizadora do livro Usos e circulação de plantas no Brasil – séculos XVI – XIX: “São documentos que ainda conservam o olhar de estranhamento sobre a fauna e flora brasileiras, muito embora fique claro um compromisso com a ciência”. Destaque para os registros feitos pelo frei Cristovão de Lisboa, primeiro naturalista luso-brasileiro e que morou no Brasil, e para as naturezasmortas (mais realistas) pintadas pelo holandês Albert Eckhout, que acompanhou a comitiva de sábios e artistas de Maurício de Nassau a Pernambuco entre 1637 e 1644.

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A partir do século 18, a xilogravura, usada desde a Era do Descobrimento, começa a ganhar traços mais precisos e coloridos com aquarela – materiais mais fáceis de carregar em viagens e também mais baratos, comparados às telas e tintas à óleo. Com o desenvolvimento da taxionomia (estudo dos princípios gerais da classificação científica), “a estranheza diminui e as plantas e animais têm feições mais reconhecíveis com a realidade”, completa Kury. Aumentam, por exemplo, os registros com reprodução de plantas, que agregam informações “úteis” da flora brasileira. “Só uma atitude deliberada como a do Marquês de Pombal, que solicita aos governadores das Capitanias do Brasil a exploração de recursos capazes de abrir caminho para o comércio português, poderia explicar o crescimento dos estudos da flora brasileira e dar estímulo às ciências naturais”, detalha Belluzzo, em O Brasil dos viajantes. É nessa época que começa o ciclo de expedições de regiões desconhecidas do interior do Brasil, com a vinda de muitos cientistas europeus para o País. Além da visão científica sobre elementos da natureza, a partir do século 19 surge tipo de relato e de retrato com recorte “pitoresco” do Brasil. Artistas viajantes europeus vêm ao País e reproduzem a paisagem e as cenas urbanas de grandes cidades, especialmente as do Rio de

Ilustração de Athanasius Kitcher, do livro China monumentis qua sacris qua profanis, nec non variis naturae et artis spectaculis, aliarunque rerum memorabilium argumentis illustrata (1667)

Ilustração de Georg Marcgraf e Willem Piso, do livro Historia naturalis Brasiliae (1648)

SÉCULO 17

Ilustração de Cristóbal Acosta, do livro Histoire des drogues, espiceries et de certains médicaments simples... (1602)

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Ilustração de Frei Cristovão de Lisboa, do livro Historia dos animaes e arvores do Maranhão (1624)

Tela Pineapple and papaya, de Albert Ecknout (década de 1640)

sacolabrasileira

SÉCULO 18

Ilustração de autor desconhecido de manuscrito datado de 1760

Ilustração de S. D. Regnault, do livro La botanique mise à la portée de tout le monde (1774)

Janeiro. Os alimentos aparecem como coadjuvantes, em cenas como a de comércio de rua, tão recorrentes nas telas e desenhos de Jean Baptiste Debret, Johann Moritz Rugendas e Joaquim Cândido Guillobel. “A questão alimentar ganha mais atenção, um tipo de curiosidade que não existia antes”, destaca Lorelai Kury. O período que marca a vinda da Família Real para o Brasil, a partir de 1808 também influencia as representações alimentares sob outro ponto de vista: “Foi um momento de construção da identidade nacional, que reforçou características como ser exótico e tropical – era o que a Europa esperava de nós. O Brasil queria ser cosmopolita e também assumir sua sensualidade, como era visto o ato de comer abacaxi, por exemplo”, diz. Difícil precisar o quanto os registros influenciaram nossas escolhas alimentares. Mas é interessante pensar em tudo o que se passou nas várias formas de retratar os alimentos – das xilogravuras do Descobrimento, pinturas científicas, fotografias

Ilustração de autor desconhecido, pertencente ao conjunto de desenhos "Frutos tropicais" (1780)

SÉCULO 19

Aquarela sobre papel de Joaquim Cândido Guillobel (1814)

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional Fontes: livros O Brasil dos viajantes (1994) // Delícias do Descobrimento – A gastronomia brasileira no século XVI (2008) // Usos e circulação de plantas no Brasil – séculos XVI a XIX (2013)

Ilustração de Jean Baptiste Debret, do livro Voyage Pittoresque et historique au Brésil (1834)

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romeu&julieta

O chef André Ahn, do restaurante Karú

COZINHA DE AUTOR

Talento do chef André Ahn fica em evidência no novo restaurante Karú fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Quem acompanhou a edição passada da Menu viu que a crise anda pegando de jeito a alta gastronomia. Mas parece que o Karú, aberto em março, no Jardim Paulistano, vai contra a corrente. No mesmo lugar em que ficava o restaurante Avek, fechado em dezembro do ano passado, o Karú sofreu poucas mudanças físicas. O salão continua espaçoso, com pé direito duplo, decoração moderna e acolhedora. Mas a grande mudança aconteceu dentro da cozinha. Saiu o francês Alain Uzan e os pratos de bistrô e entrou André Ahn. O chef de 33 anos ganhou notoriedade no Guaiaó, em Santos, de cozinha contemporânea – algo raro na Baixada Santista. Em julho do ano passado, o restaurante encerrou as atividades e os pratos criativos de Ahn subiram a serra. “Há combinações interessantes, com ênfase em ingredientes nacionais. Fiquei com vontade de provar tudo”, disse Julieta ao analisar o cardápio. Pela descrição, dava para sentir que técnica de alto nível estava em jogo. Ela foi testada nas vieiras de Ubatuba (R$ 43), escolha da minha parceira para a entrada. “O delicado molusco ganhou força depois de defumado e marinado na caipirinha (ficou com cor rosa), acompanhado de cremoso purê de cará e refrescante redução de maracujá e raspas de limão”, avaliou. O prato fez parte do Guaiaó e merece, de fato, ser perpetuado no Karú. Minha entrada, o ovo perfeito (R$ 32), também impressionou. O creme de cebola adocicado e queijo minas deram vigor ao ovo, acompanhado do curioso pão esponja de bacon, de cor negra. “É feito com gergelim preto”, explicou o treinado garçom. Os traços contemporâneos da cozinha de Ahn continuaram no degradê de atum (R$ 68), meu prato principal. O pescado veio selado (com o interior cru), acompanhado de arroz negro tostado e beterraba em

romeu&julieta

As entradas: as vieiras defumadas com purê de cará, maracujá e raspas de limão (acima) e, ao lado, o ovo perfeito com pão esponja de bacon. O atum com arroz tostado com texturas de beterraba e a costelinha e barriga de porco com molho de jabuticaba foram os pratos principais escolhidos. Para finalizar, a refrescante sobremesa caprese

seis apresentações: conserva, brotos, vinagrete, em lascas cruas, em farofa e emulsão – algumas um pouco difíceis de serem identificadas, mas a composição estava saborosa. Já Julieta optou por prato mais tradicional: costelinha e barriga de porco com molho de jabuticaba (R$ 62), que desmanchava na boca, escoltada por cremosa canjiquinha com shimeji e emulsão de rúcula. “É potente de sabor e reconfortante para a alma”, concluiu minha parceira. Pela boa oferta de vinhos em taça e em meia garrafa, pedimos a meia garrafa do chileno Falernia Sauvignon Blanc 2013 (R$ 42 e R$ 45,11 na importadora) e uma taça do argentino Família Barberis Cabernet Sauvignon 2010 (R$ 21,90, R$ 75,90 a garrafa na importadora) para Julieta acompanhar seu porco. Inusitada e não menos saborosa, a equilibrada sobremesa caprese (R$ 19), com creme de fromage blanc delicado, tomate sweet grape adocicado, refrescante sorbet de alface e uma placa açucarada de manjericão, só reforçou a certeza de um retorno ao Karú. “Os pratos não são baratos, mas pela técnica, criatividade e estética, valem cada centavo”, afirmou Julieta. Para quem não pode desembolsar tanto, vale tirar a prova no menu executivo do almoço (entrada e principal ou principal e sobremesa) por R$ 45. Karú rua Joaquim Antunes, 48 – Jardim Paulistano (11) 2507-5932 – São Paulo – SP restaurantekaru.com.br

guerra dos sexos moderno

ambiente

vistoso

corretíssima

comida

talentosa

treinado

serviço

competente

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

estante

Cena do simpósio sobre serviços do café, dentro do evento

na xícara

TENDÊNCIAS EM CAFÉS ESPECIAIS SÃO DISCUTIDAS NA SCAA A cidade de Atlanta (EUA) presenciou, entre os dias 14 e 17 de abril, um dos maiores eventos mundiais de cafés especiais. A 28ª edição da Annual SCAA Exposition, promovido pela Specialty Coffee Association of America (Associação de Cafés Especiais da América), reuniu representantes de mais de 75 países para acompanhar as tendências do mercado internacional de grãos de alta qualidade. Foram cerca de 400 expositores na área dedicada à feira, com representantes também brasileiros, como a Ipanema Coffees e a Daterra Coffees, além de um estande da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). As novidades para este ano foram o Design Lab, que mostrou histórias ligadas ao design de embalagens de café, e a Coffee Film, exibição de filmes relacionados ao grão durante toda a SCAA Expo. Disputadas também foram as palestras reunidas no Re:co Symposium, que aconteceu entre os dias 13 e 14 de abril, imediatamente antes da feira. Profissionais reconhecidos no universo de cafés de qualidade discorreram desde o futuro do segmento até os aspectos químicos e físicos envolvidos no preparo de cafés de qualidade, bem como sobre a nova roda de sabores desenvolvida pela SCAA e pela World Coffee Research. Esta, atualizada pela primeira vez em 21 anos de existência, dita o novo léxico sensorial a ser utilizado por provadores da indústria dos grãos de qualidade em todo mundo.

fotos Divulgação

POR DENTRO DOS ILLY Biografia e conhecimento científico combinam-se como café e leite em O Sonho do Café, lançado no ano passado por Andrea Illy, CEO da torrefadora illycaffè, e recém-traduzido para o português. Na obra, Illy refaz a trajetória de sua família, há três gerações envolvida com o café e, mais do que tudo, com sua qualidade na xícara. Em meio às histórias do visionário avô Francesco (mentor da primeira máquina de café espresso) e de uma justa homenagem ao pai, o cientista e empresário Ernesto – responsável pelo movimento dos cafés de qualidade no Brasil –, Andrea oferece pitadas de história e da ciência do café. O Sonho do Café – Editora Valentina (224 págs.) – R$ 69

AS MELHORES DO BRASIL Quatro novas cafeterias acabam de entrar no ranking das 20 melhores no Guia de Cafeterias do Brasil 2016, que chega à quarta edição com 479 estabelecimentos em 85 cidades. São elas: Café Cultura, de Florianópolis; o Café Cristina, de Brasília; a Cafeteria do Museu, em Santos; e o Café Sorelle, no Rio de Janeiro. A obra detalha a marca de café, as máquinas de espresso utilizadas e particularidades de cada casa, como a existência de torrefação própria. A publicação também lista boas novidades, com o selo Cafeteria Revelação. Guia de Cafeterias do Brasil 2016 Café Editora (372 págs.) – R$ 20

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

maio/2016

Vitrine

Carnes

~ nacional Paixao A carne bovina é, sem a menor dúvida, a mais apreciada da gastronomia. Seja na brasa, um ritual ancestral praticado pelo homem desde que ele descobriu e passou a dominar o fogo, ou em cozidos como o boeuf bourguignon e o picadinho, ela faz parte da história de diversos países. No Brasil, ela está presente no dia a dia da população – em receitas como carne de panela e rabada – e em momentos de celebração, como no churrasco, apreciado de Norte a Sul do País. A seguir, fique por dentro de informações, curiosidades e novidades desse saboroso universo.

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Carnes

Quinhentos mil anos de história

primeira forma que o ser humano encontrou para comer carne, depois de crua, foi o churrasco. Cerca de 500 mil anos atrás, bem antes de uma panela ser inventada, os neandertais já usavam o fogo para deixar alimentos encontrados nas florestas e os animais caçados mais macios e fáceis de comer. O uso regular do fogo, porém só se deu 300 mil anos atrás, quando nossos ancestrais aprenderam a acender fogueiras. Com o passar dos séculos, invenções como fornos e caldeirões permitiram aos cozinheiros de diferentes lugares criar um número sem fim de pratos em que a carne é a estrela principal, como o filé wellington, envolto em massa folhada, ou o não menos nobre barreado brasileiro, feito com músculo cozido por horas a fio até desmanchar. Em comum, o fato de a carne bovina ser mais valorizada que outras, não só pelo sabor, mas também por sua raridade – ao contrário de hoje, quando temos acesso à carne bovina em açougues, churrascarias e restaurantes, criar gado era uma tarefa trabalhosa e apenas a nobreza tinha condições de saborear receitas com esse ingrediente.

Embora existam inúmeros pratos feitas com carne, é inegável que o churrasco tem a preferência de um grande número de pessoas. Tanto é assim que ele ganha contornos diferentes dependendo do lugar e nós brasileiros temos uma relação bem próxima com esse preparo, presente em diversas comemorações – seja uma simples reunião de amigos nos finais de semana até momentos mais importantes, como batizados e casamentos. Até poucos anos atrás, a principal estrela da grelha era a picanha, junto com a maminha e a fraldinha. A influência dos argentinos se fez sentir nos anos 2000: Buenos Aires se tornou um destino atraente para muitos brasileiros, que se encantaram com as carnes de lá, que passaram a aparecer com mais frequência nos açougues especializados e restaurantes. E novidades não param de chegar às grelhas e panelas. A última onda são os cortes do dianteiro dos animais, que antes não eram tão macios e só podiam ser usados em preparos de longa duração. Agora, pedaços como o flat iron steak, também chamado de steak de noix, podem ir diretamente à brasa.

Principais cortes picanha

maminha

fraldinha

contrafilé

Corte apreciado principalmente nos churrascos brasileiros, é extraído da alcatra do animal. Tem formato de triângulo, coberto por uma capa de gordura. O peso varia de acordo com o tamanho do boi e pode ir de 1 kg a 1,5 kg, aproximadamente

Também encontrada na região da alcatra, é uma carne com gordura apenas de um lado e fácil de preparar. Pode ser levada tanto à grelha quanto cortada em bifes, usada em assados no forno e em cozidos. Seu peso médio é de 1,5 kg.

De formato de tira e com pouca gordura, seu segredo está na maneira de cortar: é preciso fatiá-la no sentido do seu comprimento, onde estão as fibras. Vai bem moída (para hambúrgueres), cozida, na grelha ou no forno. Também tem peso médio de 1,5 kg.

Corte próximo ao filé-mignon, tem uma capa de gordura que deixa a carne macia e suculenta. Pode pesar até 8 kg e, do mesmo corte, são retirados o bife ancho (ponta superior), o bife de chorizo (ponta inferior) e o ojo de bife (miolo), populares na Argentina e Uruguai.

Novos cortes

flat iron (ou steak de noix)

Retirado da parte dianteira, tem formato comprido e não é muito alto. Se destaca pelo sabor mais intenso e já é um dos mais pedidos em casas especializadas, como na boutique Mencarini Carnes, com mais de 100 anos de tradição na Mooca, em São Paulo. Antigamente, era usado apenas em cozidos, mas hoje já pode ser levado à brasa.

new york steak

Corte clássico dos Estados Unidos, hoje encontrado nas melhores steakhouses do Brasil, e é uma especialidade do Varanda Grill, em São Paulo. Oriundo da região lombar do gado, o New York Steak tem uma gordura lateral que é sua marca registrada e é macio, suculento e saboroso. A melhor maneira de prepará-lo é na grelha.

Racas bovinas Nelore

Tipo de gado mais presente no Brasil, é originário da Índia e chegou aqui no século 19. Serve tanto para fornecer leite e carne e responde a quase 80% da carne bovina produzida no País. Nos últimos tempos, produtores apostaram em alimentação e manejo mais cuidadoso, que resultaram em carne de melhor qualidade.

Angus

De origem escocesa, há três tipos: o Aberdeen, o Red e o Brangus (cruzamento entre Angus e Nelore, presente apenas no mercado brasileiro). Sua carne é tida como mais macia e marmoreada – um dos motivos é que o animal atinge a idade do abate mais cedo que outras raças.

Wagyu

Raça criada no Japão e que se destaca pelo alto grau de marmoreio e sabor. Em outros países, foram feitos cruzamentos de bovinos Wagyu com Angus, para atender à demanda por esse tipo de carne, que costuma chegar ao mercado com preços mais altos que o das outras duas raças.

maio/2016

Vitrine

Carnes

new york steak

1 New York Steak de 370 g Varanda Grill; sal

churrasco de fraldinha na mostarda com salada ~ de macarrao churrasco de fraldinha 1 peça de fraldinha Friboi; 1 cebola média; ½ xícara (chá) de azeite; 3 colheres (sopa) de molho inglês; 200 ml de mostarda; sal grosso a gosto salada de macarrão 500 g de macarrão tipo parafuso; 150 g de tomate-cereja cortado ao meio; 150 g de tomates amarelos cortados ao meio; 150 g de queijo branco cortado em cubos; folhas de manjericão a gosto; 1 maço de minirrúcula; sal e pimentado-reino a gosto; azeite a gosto; suco de 1 laranja, coado; 2 colheres (chá) de mel churrasco de fraldinha no liquidificador, bata a cebola, o azeite, o molho inglês e a mostarda. Coloque a fraldinha em um refratário e besunte com o tempero. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas. Coloque a carne em um espeto grande, salpique o sal grosso e leve à churrasqueira até o ponto desejado.

new york steak acenda uma grelha e deixe a carne em temperatura ambiente. Apenas antes de grelhar, tempere com sal dos dois lados e grelhe por 8 minutos de cada lado, para uma carne ao ponto. Ajuste o tempo para deixar a carne menos ou mais passada. Sirva com batatas souflé ou outro acompanhamento de sua preferência rendimento 1 porção

Dicas 

Saber de qual parte do boi veio a carne é importante. Geralmente, os cortes do dianteiro são melhores quando assados ou cozidos por longos períodos, enquanto os do traseiro vão bem na grelha.



Carne e vinho combinam tanto à mesa quanto na panela: marinadas com vinho, alho, cebola e ervas são uma boa maneira de adicionar sabor a um assado. E o líquido do cozimento pode se transformar em um saboroso molho: basta leválo ao fogo e deixar reduzir até encorpar.



maminha recheada 1 maminha Mencarini Carnes; 300 g de calabresa defumada, em rodelas; 300 g de bacon, em cubos; salsinha, cebolinha e azeitonas a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 lata (355 ml) de cerveja Pilsen

salada de macarrão cozinhe o macarrão “al dente”. Reserve. Em uma tigela, misture o sal, a pimenta-do-reino, o azeite, o suco de laranja e o mel. Em uma saladeira, coloque o macarrão, os tomatinhos, o queijo, as folhas de manjericão e rúcula. Tempere com o molho e sirva com a carne.

maminha recheada corte a maminha ao meio e recheie-a com a calabresa, o bacon, a salsinha, a cebolinha e azeitonas a gosto. Use um barbante ou palitos de dente para fechar a maminha. Tempere-a com sal e pimenta-do-reino e reserve. Coloque a maminha em uma assadeira ou marinex transparente, acrescente a latinha de cerveja, cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 220ºC por 30 minutos, até ficar dourada.

rendimento 6 porções

Atenção para a quantidade de carvão quando fizer o churrasco. A mesma quantidade que você comprar de carne, você deve comprar de carvão. Por exemplo, se for fazer 10 kg de carne, compre 10 kg de carvão.



Acender a brasa é demorado. Você vai querer somente as brasas que se formam depois que o carvão queimou, não as labaredas. Por isso, acenda a churrasqueira pelo menos uma hora antes do churrasco começar.



Quanta carne? Em um churrasco, a média é de 400 g de carne por pessoa. Se for fazer um prato no forno ou na panela, com outros acompanhamentos, calcule pelo menos 200 g por pessoa. No caso de peças com osso, dobre a quantidade.

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

BEBIDAS

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli chile

Francisco Baettig, que aposta em vinhedos próximos ao Pacífico

foto Arquivo Viña Errazuriz

UM PAR PARA LUIS PEREIRA

guia de vinhos

CAÇADOR DE NOVIDADES O guia Descorchados, editado desde 1999 pelo jornalista chileno Patricio Tapia, canaliza as ousadias dos enólogos em seus brancos e tintos na América do Sul, inclusive das grandes vinícolas. Há três edições, por exemplo, Marcelo Papa, da Concha y Toro, apresentou no lançamento do guia a edição especial do Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon, um tinto mais elegante e fresco do que os seus pares. Nesta edição, lançada em março em São Paulo, Francisco Baettig, da viña Errazuriz, surpreendeu com o Las Pizarras Chardonnay 2014, novo projeto da vinícola de Eduardo Chadwick na região de Aconcagua Costa. “Quis eleger o melhor que aquele terroir poderia gerar”, diz Baettig. O resultado é um branco mineral, com aromas bem dosados de frutas, especiarias, e muita presença e frescor em boca. Da mesma região perto do Pacífico há também um pinot noir, ainda não lançado, mas com primeira safra totalmente vendida. Editado no Brasil pela Inner, é de se esperar qual será a surpresa da edição de 2017, quando Tapia e equipe vão também provar os brancos e tintos brasileiros – há dois anos, o chileno degusta os nossos espumantes.

borbulhas envelhecidas

Desde que assumiu a enologia da Santa Carolina, em 2005, Andrés Caballero tem ousado em vinhos de maior personalidade. O cabernet sauvignon Luis Pereira é seu melhor exemplo e nasce do resgate de vinhas velhas. Suas uvas são colhidas antes de sua completa maturação e o vinho estagia em grandes barris de carvalho. O resultado é um cabernet elegante, com frutas e taninos bem dosados e 12,8% de álcool (R$ 1.315, na Casa Flora e Porto a Porto). Inquieto, Caballero estuda um branco para a mesma linha. Suas experiências estão avançadas com a sémillon, de vinhedos velhos da região central do país e com passagem por madeira.

Há quatro anos, Adriano Miolo guarda garrafas do seu espumante premium nas caves da Miolo, no Vale dos Vinhedos (RS). E jura que vai deixar por mais seis anos por lá, com a bebida em contato com as leveduras. A ideia é lançar um espumante bem envelhecido e mostrar a complexidade que as borbulhas brasileiras podem obter.

maio/2016

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

A Acidez fala mais

Alto Prova com 18 vinhos elaborados com a carignan revela a longevidade e o viés gastronômico dos tintos elaborados com essa uva foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ (garrafas)

Vignadores de carignan, ou simplesmente Vigno, é o projeto mais atual em torno da variedade tinta carignan. Nele, enólogos chilenos de diversas vinícolas trabalham para valorizar e recuperar essa uva na região do Maule – entre as regras da associação, os vinhos só podem ser elaborados com uvas de vinhedos com mais de 30 anos e sem irrigação (em secano, como dizem os chilenos). Antes do Vigno, fundado em 2009, a carignan havia conquistado destaque como uma das grandes uvas do Priorato espanhol (pena que por aqui, esses tintos espanhóis estejam com preços proibitivos para participar de uma degustação como essa). Os dois movimentos mostram que a uva, de muita acidez e taninos, tem o que mostrar na taça. E a prova, com 18 tintos elaborados com a variedade, revela que é um tinto para quem aprecia a acidez, mas que a região em que as uvas são cultivadas e a mão do enólogo influenciam muito nas características do vinho. Esse foi um dos painéis com maior diferença entre os vinhos elaborados com uma mesma variedade. Encorpados, em vários casos rústicos, e sempre muito gastronômicos, são tintos que devem estar na adega de todos aqueles que apreciam a diversidade do mundo de Baco.

maio/2016

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Carina Cooper, Bianca Veratti, Eliana Araújo, Stephani Vaz, Beatriz Marques e Suzana Barelli

Deco Rossi, Felipe Campos, José Luiz Pagliari, Gianluca Casagrande, Manuel Luz, Maurício Tagliari e Simon Knittel

hArMONizAçãO Encorpado, com muita acidez e taninos e, em vários casos, álcool, o carignan pede a companhia de receitas à base de carnes vermelha ou de caça, assadas ou acompanhadas de molhos também encorpados. Massa com molhos de carne, como ossobuco, também cai bem.

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – www.zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[89] Cordillera Carignan Vigno 2012

[89] Meli Vigno 2011 Maule, Chile

[88] Specialties Carignan 2011

[88] Gillmore Vigno 2011

Cauquenes, Chile

Maule, Chile

O projeto do espanhol Miguel Torres no Chile com vinhas de mais de 80 anos apresenta este tinto de cor rubi-escura, com aromas potentes de frutas negras (ameixas) maduras, bem mescladas com a madeira e um leve floral no final. No paladar, apresenta boa complexidade de sabores, com taninos presentes e elegantes, equilibrados com a sua alta acidez, que lhe dá também um perfil mais gastronômico. Tem 14% de álcool. R$ 141, na Devinum

Projeto da enóloga Adriana Cerda, com vinhedos plantados sem porta-enxerto e sem irrigação (secano) há mais de 100 anos. De cor rubi bem escura, seus aromas complexos mesclam frutas negras (ameixas, e uma lembrança de jabuticaba), com ervas frescas e notas de madeira. Encorpado, tem taninos bem potentes, mas aveludados, boa acidez e muita persistência. Tem 14,1% de álcool. R$ 250, na La Charbonnade

Nessa linha da Santa Carolina, o enólogo Andrés Caballero aposta em vinhedos plantados há 80 anos, que resultam em um tinto de cor rubiviolácea intenso. Seus aromas lembram frutas vermelhas maduras, com um toque terroso e outro de madeira. No paladar, tem taninos presentes e integrados à madeira, e muito frescor, pela acidez marcante. Representa um estilo mais rústico, como se espera da variedade. Tem 15% de álcool. R$ 137, na Casa Flora e na Porto a Porto

Na sub-região de Loncomilla, este carignan nasce de vinhas velhas, cultivada sem irrigação. De cor rubi-violácea, apresenta aromas de frutas silvestres e de ervas (sálvia) e alguma especiaria. É encorpado, com taninos bem presentes, que pede tempo na garrafa, e apresenta ótimo frescor. Tem 14,3% de álcool. R$ 220, na La Charbonnade

[87,5] Amplus Carignan Old Wine 2013

[87,5] Marqués del Valle Icono Carignan 2013

Maule, Chile

Vinhas centenárias dão origem a este carignan da Santa Ema, que amadurece por 12 meses em barricas de carvalho. De cor rubi-violácea escura, seus aromas trazem frutas vermelhas bem maduras, alguma especiaria, e notas de madeira. Encorpado, é equilibrado no patamar alto, com muito álcool, muito tanino e muita acidez. Tem 14,5% de álcool. R$ 189,90, na Vinhos do Mundo

De cor rubi com viés violáceo, traz aromas complexos, com frutas negras (amoras) maduras e muito chocolate e geleia de cassis. Encorpado e equilibrado entre seus taninos e a acidez, tem boa persistência e perfil bem internacional. Tem 14,5% de álcool. R$ 248, na Expand

maio/2016

MELHOR custobenefício

[87,5] El Viejo Almacen 2013 Maule, Chile

[87] Mancura Guardián Reserva Carignan 2012

[86,5] Grotta Rossa 2012 Sardenha, Itália

[86,5] Edición Limitada Morandé Carignan 2010

[86] Orzada Carignan 2013 Maule, Chile

Maule, Chile

[86] De Martino El León Single Vineyard 2009 Maule, Chile

Maule, Chile

O viticultor Renán Cancino elabora este carignan de vinhas antigas, cultivadas sem irrigação e que amadurece por 12 meses em barricas usadas, no vale de Cauquenes. De cor rubiviolácea, seus aromas lembram frutas silvestres, mescladas com notas terrosas e especiarias. Encorpado e potente no paladar, é persistente, com taninos um tanto rústicos. Tem 14,3% de álcool. R$ 170, na Dominio Cassis

maio/2016

Mancura é uma homenagem a um condor dos Andes. De cor rubi-violácea, seus aromas lembram frutas negras mescladas com notas de torrefação e um toque de chocolate. No paladar, tem taninos bem maduros, presentes, que devem melhorar com o envelhecimento em garrafa. Tem 14% de álcool. R$ 65, na Grand Cru

Carignano del Sulcis é DOC deste tinto elaborado pela Santadi e que tem cor rubi mais evoluída. Traz aromas de fruta mais madura, com um toque de notas terrosas, defumadas e de ervas. Encorpado, com madeira presente, apresenta boa acidez e equilíbrio no paladar. Tem 13,5% de álcool. US$ 32,50, na Mistral

Na sub-região de Loncomilla, a Morandé mantém uma produção limitada deste tinto, que envelhece por 18 meses em barricas de carvalho. Traz aromas de frutas vermelhas confitadas, com um toque de pimenta e outro de madeira. No paladar, apresenta taninos mais redondos, com boa acidez e é muito longo. Tem 14,5% de álcool. R$ 220, na Grand Cru

Com certificado orgânico estampado no rótulo, este tinto da Odfjell apresenta cor rubi-violácea, aromas de frutas bem maduras, com um toque floral. Na boca, traz taninos presentes e mais macios, é bem potente e carnudo, equilibrado com a sua acidez (que é alta). Tem 15% de álcool. R$ 143,70, na World Wine

Tinto elaborado por Marcelo Retamal, de cor rubi intensa, apesar da idade. Seus aromas mesclam frutas negras maduras, quase doces, com especiarias, e notas de madeira. Encorpado e intenso no paladar, mantém a sensação de doçura na boca. Tem 14,5% de álcool R$ 206,80, na Decanter

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degustação

[86] Garage Old Vine Carignan Lot 40 2012 Maule, Chile

[86] Ferrer Ribière Empreinte di Temps Carignan IGT 2013

[85] Urban Carignan 2013 Maule, Chile

[85] Paul Mas Carignan Vignes Vielles 2013

Bruno Ribière e Denis Ferrer seguem a filosofia biodinâmica em seus 44 hectares de vinhedos e elaboram este carignan de cor rubi-violácea, com aromas que remetem ao mundo animal e com um toque floral no final. Encorpado, traz taninos mais secos, bom frescor e boa persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 222,54, na Premium

Languedoc, França

Rousillon, França

Este é o 400 vinho elaborado desde o início deste projeto de vinhos na garagem e por isso leva o nome de Lot 40. É um carignan mesclado com 13% de garnacha e 7% de mourvèdre. De cor rubi-escura, traz notas de frutas mais escuras (ameixas, mirtilos) maduras e um toque terroso. É encorpado, com taninos presentes, mas é a acidez quem se sobrepõe ao vinho. Tem 14,2% de álcool. R$ 264,73, na Premium

[84,5] Carignator 2014

Projeto da O. Fournier no Chile, com vinhas entre 40 e 60 anos e que amadurece por três meses em barricas de carvalho francês. De cor rubi intensa, apresenta notas de frutas silvestres, mescladas com ervas e leve toque terroso. Encorpado, tem taninos que ainda precisam de tempo na garrafa, com muita acidez final. Tem 15% de álcool. US$ 24,90, na Vinci

Vinhas de mais de 50 anos, na colina de Herault, são a base deste tinto de cor rubi. Seus aromas trazem muitas notas de frutas vermelhas, quase doces. Um dos mais leves do painel, mesmo com tanino presente, e final tostado, que evolui para notas de caramelo. Tem 13,5% de álcool. R$ 102,30, na Decanter

[84,5] Tama Vineyard Selection Carignan 2013 Maule, Chile

Com vinhedos em conversão para a biodinâmica, Jean-Marie Rimbert elabora este tinto no vilarejo de Berlou e que passa 24 meses em barricas de carvalho. De cor rubiviolácea, traz notas de frutas vermelhas mais frescas, inclusive de uva, e um toque floral, um tanto exótico. É encorpado, potente, com um final doce. Tem 13% de álcool. R$ 122, na De La Croix

Tinto da vinícola Anakena, que passa 12 meses em barricas de carvalho. De cor rubi-violácea, seus aromas lembram frutas negras, mescladas com especiarias e algo de couro, em estilo de vinho do Mediterrâneo. Encorpado, apresenta estilo mais rústico no paladar, com acidez marcante. Tem 14% de álcool. R$ 118 na Winebrands

maio/2016

um guia para a

itália Degustação do Gambero Rosso comemora os 30 anos da publicação e o novo patamar dos vinhos italianos

Em sua quarta visita ao Brasil, Marco Sabellico, diretortécnico do guia Gambero Rosso, se surpreendeu com a quantidade de brancos e espumantes que selecionou para a sua apresentação sobre vinhos italianos, que aconteceu em abril, em São Paulo. No primeiro painel, focado nos rótulos do norte do país, 20 das 28 amostras eram desses vinhos, em contraste com as edições anteriores em que os tintos predominavam em sua exposição. No norte da Itália estão denominações consagradas para os tintos, como o Piemonte, dos barolos e barbarescos, e o Vêneto, dos grandes Amarones. “Acho que escolhi os vinhos de minha preferência”, afirma ele, em tom de brincadeira.

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Na verdade, para as grandes degustações do Top Italian Wines Road Show, tour que o Gambero Rosso promove em diversas cidades mundo afora, Sabellico recebe a lista das vinícolas participantes em cada etapa e escolhe um dos rótulos de cada portfólio para apresentar. A preferência pelos brancos revela a qualidade que vinhos elaborados com uvas como vermentino, friulano, cortese e pinot bianco, entre outras, estão alcançando. E Sabellico decidiu chamar atenção para elas em sua passagem por São Paulo. “O país de vocês deveria provar mais brancos”, sentencia. O foco nos brancos não significa deixar os tintos em segundo plano. Na segunda masterclass, em que predominavam rótulos do centro e do sul do País da Bota, os tintos voltaram a reinar, com apenas quatro brancos e um rosado, no total de 29 amostras. Nesse painel, o maior destaque foi o Sassicaia 2012, seguido de tintos como o Montiano 2013, da Falesco, da região do Lazio, e do Etna Rosso 2012, da Nicosia, na Sicília. “Mas a qualidade dos brancos do sul também é crescente”, afirma o crítico do Gambero Rosso. Greco di tufo, na Campania; grillo, na Puglia; carricante, no Etna, são algumas variedades que vem lhe chamando a atenção. A decisão de destacar os brancos traz uma das tendências dos vinhos italianos exatamente quando o Gambero Rosso comemora seus 30 anos. A publicação nasceu como um pequeno encarte de oito páginas de uma revista em 1986 e cresceu junto com o aumento da qualidade do vinho do país. “Lembro que o primeiro franciacorta que pontuamos com tre bicchieri (três taças, a pontuação máxima do guia) foi um tinto, de corte bordalês”, conta Sabellico. Franciacorta é hoje uma região que, não raro, rivaliza com Champanhe como a grande produtora de borbulhas pelo método clássico, com a segunda fermentação nas garrafas, e hoje não faz sentido destacar um tinto elaborado com as uvas cabernet sauvignon e merlot na região. No final das duas degustações, Sabellico conta que, independentemente dos brancos ou tintos, ele está ansioso para começar as provas para a 30a edição desse que é o mais tradicional guia dos vinhos da Itália. Ao todo, 70 pessoas provam, sempre às cegas, os vinhos de norte a sul do país entre maio e agosto (ele ainda não sabe o número total de rótulos que serão avaliados neste ano). A edição atual, de 2016, traz 22 mil vinhos, de 2.400 produtores, com 421 tre bicchieri. É um crescimento e tanto desde o primeiro guia, que teve 32 prêmios e 600 vinícolas. Agora é esperar o resultado, que deve ser revelado em outubro.

foto Roberto Silva/Divulgação

Itália por Suzana Barelli

Marco Sabellico, do Gambero Rosso, comanda degustação dos vinhos italianos, em São Paulo

Destaques Do top italian Wines RoaD shoW Greco di Tufo Claudio Quarta 2013 Elaborado na Campania pela Tenute di Eméra, é um branco de cor amarela, muito fresco. No paladar, tem corpo médio, com leves notas tostadas e muita persistência. Sem importador no Brasil. Collio Friulano 2014 Branco da Schiopetto, em Friuli Venezia Giulia, elaborado com a uva friulano, traz aromas contidos de peras, damascos. Com corpo médio, tem muita acidez e persistência no paladar. A World Wine representa a vinícola no Brasil, mas não importa esse rótulo. Vintage Tunina 2013 Branco da revolucionária família Jermann, é elaborado com sauvignon blanc, chardonnay, ribolla gialla, malvasia istriana e picolit. Traz notas de frutas brancas, florais e um toque de mel. Mais encorpado, é muito sedoso e fresco no paladar. Custa R$ 315, na Cellar

maio/2016

mundovinho

argentina por Suzana Barelli, de Mendoza*

Um poema, Um vinho e as pedras infinitas A nova vinícola da família Zuccardi, na Argentina, revela a preocupação dos enólogos em entender e valorizar o seu terroir

Pedra infinita. A expressão é poética e soou como música aos ouvidos de Sebastián Zuccardi, da terceira geração da família nos vinhos, que buscava um nome para sua nova finca, em Paraje Altamira, no vale de Uco, na Argentina. Pedras não faltam por lá – a estimativa de que seriam necessários 300 caminhões para retirá-las durante a construção da vinícola se mostrou conservadora e foram contratados mais de mil

caminhões. “Elas não acabavam mais”, lembra-se José Alberto Zuccardi, dono da vinícola e pai de Sebastían. Redondas, grandes e pequenas, as pedras também são presença marcante no solo dessa promissora zona aos pés da Cordilheira dos Andes. A definição final do nome veio com a lembrança de que o maior poema de Jorge Enrique Ramponi, um dos grandes poetas mendocinos, se chama, Piedra Infinita. Assim, a finca, a vinícola e um tinto elaborado apenas com a malbec plantada nesse terreno ganharam o nome poético de Piedra Infinita. À vinícola, inaugurada oficialmente no final de março deste ano, em um investimento de US$ 15 milhões, cabe o papel de traduzir a poesia do vinhedo e de transformar em bons vinhos as uvas plantadas nos vale do Uco – sua capacidade permite elaborar 600 mil litros de vinho a cada safra. “A vinícola é a extensão do vinhedo”, resume Sebastían. Uma visita ao seu interior não deixa dúvidas disso. Lá não há lugar para os enormes tanques de inox, muito utilizados na elaboração e na conservação dos vinhos, como os que marcam a primeira vinícola dos Zuccardi, em Maipú, onde atualmente é feita a marca Santa Julia. Em Altamira, só existem tanques pequenos, entre 2 mil e 10 mil litros, em tamanhos que permitem receber uvas de cada parcela do vinhedo e vinificá-las

fotos Família Zuccardi/Divulgação

A nova vinícola da família Zuccardi, marcada por pedras e muito concreto

separadamente. Em suas ânforas, cabem 3 mil litros; nos tanques em formato de ovo, 2 mil litros; e nas piletas de forma trancocônicas, de 5 mil a 10 mil litros. Na sala de barricas, os tintos podem envelhecer em barris de 500 litros ou tonéis de 2,5 mil litros. E, para conseguir vinificar juntas as uvas com características semelhantes, a equipe de Zuccardi investe para conhecer, ao máximo, o que tem embaixo da terra – o chileno Pedro Parra, um dos grandes especialistas em terroir, por exemplo, é consultor da vinícola. Isso significa elaborar estudos de condução eletromagnética no solo, analisar imagens de satélite e abrir incontáveis calicatas, aqueles buracos nos vinhedos que permite conhecer o subsolo e o comportamento das raízes. “Antes, sabíamos que as uvas dessa região eram melhores, mas não sabíamos por qual razão”, lembra Sebastián. No vale do Uco, o solo é aluvial, mas, como os estudos mostraram, há diferenças entre as parcelas de vinhas. “Há zonas muito boas, mas nem todas. É preciso conhecer mesmo o vinhedo”, conta Parra. No vinhedo de San Pablo, plantado a 1.400 metros do nível do mar, o solo tem uma fina camada de areia e depois traz pedras de tamanho médio cobertas com material calcário. Em La Consulta (a 1.000 metros), o subsolo é arenoso com pequenas pedras. Altamira (a 1.100 metros) tem solo mais heterogêneo, com uma pequena camada arenosa seguida de pedras médias e grandes com muito material calcário. Em Gualtallary (a 1.300 metros), reina o calcário em um solo de pedras pequenas e médias. As características da malbec em solos diferentes revelam-se na taça e indica que o caminho de vinificar por parcelas de uvas semelhantes é promissor – essa é uma direção que não só Sebastián está seguindo, como quase toda a sua geração de enólogos argentinos. Em uma degustação na véspera da inauguração da vinícola com cinco malbec, vinificados da mesma maneira, as diferenças de terroir ficam claras. O tinto de San Pablo era o menos alcoólico do painel (menos de 13% de álcool), com notas de frutas negras, especiarias. “San Pablo é um vinhedo de extremos e o calcário traz maior textura ao vinho”, diz Sebastián. O vinho de Altamira se mostrou com mais taninos, seco. O de Gualtallary, apesar de mais fechado em aromas, tinha notas florais, intensas, com enorme frescor. É esse conhecimento do terreno que torna a nova vinícola tão marcante. Mas há outros, como o concreto que reina em seu interior. Todos os tanques são de concreto, sempre em formatos arredondados. “Não há formas quadradas na natureza”, gosta de lembrar José Alberto. O concreto, moldado com pedra da própria

Acima, calicatas permitem entendem o comportamento das raízes das vinhas; ao lado, Sebastián Zuccadi e os tanques de concreto da nova vinícola

vinícola e areia e água do rio Tunuyán, dá o tom da vinícola. Seus tanques têm paredes grossas que permitem a maior estabilidade térmica e a desejável micro-oxigenação. “Atualmente, prefiro trabalhar com concreto do que com tanques de inox”, diz o enólogo italiano Alberto Antonini, sócio da argentina Alto Las Hormigas e uma das várias personalidades presentes na inauguração da vinícola. E, na última etapa da construção da vinícola – a obra começou em 2013 – foram feitos lagares de concreto, para a vinificação de alguns dos vinhos. Na taça, os tintos da Zuccardi, importados pela Ravin, mostram que conhecer melhor as peculiaridades de cada vinhedo e ter boas condições para vinificá-lo é um caminho promissor para os vinhos do país. O Piedra Infinita 2013 a propósito, deve chegar ao Brasil nesse segundo semestre, com preço estimado em R$ 1.100. *a jornalista viajou a convite de Zuccardi

maio/2016

mundovinho

quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre

carignan

2 3 4 5 6

A variedade tinta carignan já foi: [a] a uva mais plantada na Grécia [b] a principal variedade da Califórnia [c] a tinta mais cultivada na França Estudos ampelográficos indicam que a carignan é originária: [a] de Languedoc, na França [b] de Aragon, na Espanha [c] do Priorato, na Espanha São nomes pela qual a carignan é também conhecida: [a] bobal e graciano [b] mazuelo e carignano [c] cinsault e cariñano São variedades normalmente mescladas com a carignan: [a] grenache, syrah e mourvèdre [b] syrah e cabernet sauvignon [c] mourvèdre, syrah e pinot noir São características do seu cultivo: [a] é uma variedade de maturação tardia, muita produtiva e suscetível a doença no vinhedo como o mídio [b] tem maturação tardia, baixa produção e é muito resistente à botrytis [c] é variedade de ciclo curto, muito produtiva e suscetível ao mídio São características dos vinhos elaborados com a uva: [a] tintos com muitos taninos e baixa acidez [b] tintos com muitos taninos e muita acidez [c] tintos com pouco corpo e muito álcool confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

9 10

Quais as razões para o sucesso das vinhas velhas de carignan: [a] rendimentos mais baixos, fruta bem madura que compensa a falta de taninos da variedade [b] rendimentos mais altos, fruta madura que compensa a falta de acidez da uva [c] rendimentos mais baixos, fruta madura bem casada com os taninos e a acidez do vinho Vinda da França, a carignan que hoje faz sucesso no Chile: [a] era mesclada com a variedade país, de baixa acidez e muita cor [b] rivalizava com a país como os grandes vinhos varietais do Chile no início do século passado [c] era plantada junto com a carmenère e, por isso, foi confundida com a cepa É nome de uma DOC de Carignan: [a] Carignane du Vin, na França [b] Bobal, na Espanha [c] Carignano del Sucis, na Itália Atualmente, em que regiões da Espanha a variedade é mais conhecida: [a] na Catalunha, no Penedès e no Priorato [b] na Catalunha, em Rioja e no Priorato [c] em Rioja, em Toro e na Catalunha

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [b] 3 [b] 4 [a] 5 [a] 6 [b] 7 [c] 8 [a] 9 [c] 10 [a]

maio/2016

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

pureza

alemaã A Reinheitsgebot, lei que define regras para a produção de cervejas na Alemanha, completa 500 anos. E, ao contrário do que se pensa, ela não limita os cervejeiros

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA Julia Reis

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Quinhentos anos atrás foi decretada na região da Baviera (hoje parte da Alemanha) a controversa Reinheitsgebot, mais conhecida como a lei da pureza da cerveja: apenas água, malte e lúpulo eram permitidos para elaborar as fermentadas. A levedura, que só foi descoberta no século 19, passou a ser aceita em versões mais recentes da lei, assim como maltes de outros cereais, além de açúcares e alguns corantes. Para muitos críticos, o problema da lei é que ela limitou a criatividade dos cervejeiros alemães – versões com frutas, por exemplo, praticamente não aparecem nas garrafinhas feitas no país europeu, assim como ingredientes mais inusitados. Não é à toa que as cervejas dos estilos Pilsen e Weiss são as mais populares por lá. Mas há um lado positivo: a experiência centenária com poucos estilos fez com que a Alemanha atingisse um alto nível de qualidade na produção cervejeira. “São cervejas feitas com técnica muito apurada e raramente apresentam defeito”, afirma René Aduan Jr., professor da Academia Barbante de Cerveja, em São Paulo. Outro ponto é que, mesmo com limitações, os alemães encontraram jeitinhos para variar a bebida e produzem vários estilos, como as Rauchbier, mais defumadas, as Berliner Weisse, mais ácidas, e as escuras Dunkel e Doppelbocks, feitas com maltes torrados. E vale conferir essa variedade, tanto nas próximas páginas quanto no copo, já que as cervejas germânicas chegam por preços bem razoáveis, com bom custo-benefício.

maio/2016

Evandro Aguiar, Marcos Gonçalves, Pedro Marques e René Aduan Jr.

lOcAl DA PrOvA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

BOA compra

[4,4] Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen

[4,1] Ayinger Celebrator Doppelbock Alemanha

Alemanha

De cor marromescura e turva, apresenta aromas defumados, que chegam a lembrar bacon, e notas levemente salgadas. O sabor é predominantemente defumado, com um toque adocicado e amargor presente. Permanece por bastante tempo na boca e combina com vários pratos com elementos defumados, como bacon, carnes e legumes na brasa. Tem 5,1% de álcool. R$ 31,58, 500 ml, no Mambo

[4] HackerPschorr Münchner Kellerbier

[3,9] Weihenstephaner Festbier

[3,9] Benediktiner Weissbier

[3,8] Berliner Kindl Weisse

Alemanha

Feita com maltes de trigo e cevada, apresenta cor bem dourada e é turva. Os aromas são adocicados, como era de se esperar nesse estilo, com destaque para banana, cravo e algo de biscoito. A boca é bem gostosa, com banana, um toque de acidez e boa carbonatação. É refrescante, leve, sem amargor. Tem 5,4% de álcool. R$ 18,90, 500 ml, no Mundo das Cervejas

Pálida e turva, essa é uma gelada um tanto diferente, pois leva lactobacilos em sua fermentação, que conferem aromas ácidos e frutados. O sabor também é bastante ácido – o que pode ser um problema para alguns –, com toques de frutas cítricas (limão). O final é seco, curto, refrescante e sem amargor. Leve, tem apenas 3% de álcool. R$ 19,95, 330 ml, no Nono Bier

Alemanha

Cerveja de cor marrom bem escura e turva, apresenta aromas de frutas passas, malte torrado e um toque que lembra café. É uma bock “dupla”, encorpada e com mais álcool. Também tem notas de café e biscoito, com amargor não tão pronunciado, e boa carbonatação, o que a deixa mais fácil de beber. Tem 6,7% de álcool. R$ 21, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

O estilo Kellerbier se caracteriza por não passar por filtragem – por isso a cor dourado-escura e turva. No nariz, apresenta bastante malte, caramelo e biscoito. No paladar, o malte volta a se destacar, com notas que vão para o caramelo, com leve amargor, bom corpo, final seco e persistência moderada. Tem 5,5% de álcool. R$ 21,90, 500 ml, no Mambo

Produzida para as festas populares alemãs, como a Oktoberfest, é dourada e turva, com aromas marcantes de malte, pão e fermento. Em boca, é mais adocicada que uma Pilsen, com um toque de acidez, amargor leve e refrescante, com final seco e agradável. Simples, bem-feita e fácil de beber, como devem ser as cervejas de festa. Tem 5,8% de álcool. R$ 21,99, 500 ml, na Cerveja Store

maio/2016

mundocerveja

degustação

[3,8] König Pilsener Alemanha

De cor dourada mais clara e límpida, é uma autêntica representante do estilo Pilsen, com notas de malte, pão, fermento e um leve toque de lúpulo. No paladar, apresenta amargor gostoso e persistente, com boa presença de malte para equilibrar a combinação, e boa carbonatação. Tem 4,9% de álcool. R$ 18,49, 500 ml, na Imigrantes Bebidas

maio/2016

[3,8] Hofbräu Münchner Original

[3,7] Franziskaner Weissbier Dunkel

Alemanha

As Munich Helles são douradas, claras e límpidas – como essa representante da categoria. Outra característica do estilo são os aromas de malte, pão e fermento, com notas moderadas de lúpulo. Na boca, é uma gelada com bom equilíbrio entre malte e lúpulo, amargor na medida, refrescante com final seco e agradável Tem 5,1% de álcool. R$ 22,20, 500 ml, na Casa Santa Luzia

A cor marrom e o aspecto opaco da cerveja são provenientes dos maltes torrados, no caso, de trigo. Isso confere aromas mais maltados e levemente torrados, mas sem que a bebida tenha notas de café. O corpo é leve, com algum sabor de banana e caramelo, enquanto o amargor é pouco presente. Tem 5% de álcool. R$ 12,90, 500 ml, no Nono Bier

[3,7] Erdinger Dunkel Alemanha

Elaborada a partir de uma combinação de malte e trigo torrados, apresenta cor escura e turva típica do estilo, com aromas adocicados e levemente alcoólicos. Seu corpo é leve, com sabores que vão para o caramelo, pão e nozes. Não tem amargor e é fácil de beber, mas parece que falta um pouco de sabor. Tem 5,3% de álcool. R$ 18,99, 500 ml, na Cerveja Store

[3,6] Schneider Weisse Tap 5 Hopfenweisse

[3,5] Paulaner Salvator Doppelbock

Alemanha

Produzida em parceria com a norte-americana Brooklyn, leva mais lúpulo que outras Weiss e, por isso, tem aromas mais cítricos e minerais no lugar das tradicionais notas das fermentadas de trigo (banana e cravo). O paladar é diferente e interessante, com mais álcool, sabor adocicado e boas botas de lúpulo. Tem 8,2% de álcool. R$ 33, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor marromavermelhada, traz bastante presença de malte ao nariz, com notas de biscoito e pão. O teor alcoólico mais alto é perceptível tanto nos aromas quanto no paladar, mostrando que essa é uma cerveja forte. Tem ainda sabores adocicados, de biscoito e é uma boa pedida para beber com calma e fechar a noite. Tem 7,9% de álcool. R$ 12,98, 330 ml, no Mambo

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

A AlquimiA por trás de um blend cervejeiro

omo se as 32 opções de chopes não fossem suficientes, Elenilton Baretta, o Pitto, cervejeiro do Pub Mad Dwarf, em Joinville (SC), e da Taberna MF, em Gramado (RS), para por alguns instantes diante das torneiras, contemplativo. Então apanha uma taça e coloca um pouco do chope de uma torneira, depois de outra, e de mais uma, antes de, um tanto ansioso, entregá-la aos convidados, esperando pelas opiniões. Baretta produzira algo que é, ao mesmo tempo, ainda pouco explorado e bastante instigante no meio cervejeiro nacional: um blend de estilos. E foi justamente de uma combinação dessas feita por ele que surgiu uma das minhas cervejas favoritas de 2015: a Golden Dubbel, misto de Belgian Golden Ale com lupulagem americana e Dubbel maturada em barril de madeira – a união volta a um barril de vinho. Um blend bem-feito se assemelha muito àquelas harmonizações entre cerveja e comida que criam um novo sabor na boca, mais do que apenas combinar ou opor elementos. Misturar cervejas de diferentes produções não é novidade. As tradicionais Gueuzes bel-

gas, por exemplo, são blends de Lambics jovens e mais envelhecidas. Fazer o mesmo com estilos diferentes, porém, é algo que vem chamando a atenção dos produtores artesanais. Há alguns anos, chegaram ao Brasil uma Imperial Stout e uma Imperial IPA produzidas pela Evil Twin, batizadas com o sugestivo nome de Ying e Yang. Elas deviam, segundo o produtor, ser misturadas no copo. Depois, veio uma versão já com blend na garrafa. Mais recentemente, a paranaense Bodebrown levou ao Mondial de La Bière, no Rio, e ao Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau, seu blend de três estilos: Wee Heavy, Montfort Rye IPA e Atomga Imperial Stout Wood Aged. “Para mim, a cerveja é generosa demais para ser limitada por estilos. Eles guiam a formação dela, mas o paladar é o terroir do cervejeiro”, explica Baretta. Ele não só diz que é possível experimentar blends com cervejas comerciais em casa como avalia que é uma ferramenta importante para compor o paladar. “Gosto de brincar principalmente com alcoólico e lático.” Da minha parte, já comecei a planejar combinações de Doppelbocks, Barley Wines e Imperial Stouts com cervejas Sour. Vamos ver no que darão…

“Um blend bemfeito se assemelha mUito àqUelas harmonizações entre cerveja e comida qUe criam Um novo sabor na boca.”

estou bebendo 3Cariocas Session IPAnema Boas notas cítricas, amargor médio e corpo leve tornam essa cerveja carioca um bom trunfo contra o calor não só do Rio, mas de boa parte do Brasil. R$ 33 a garrafa de 600 ml no Cateto Pinheiros.

RobeRto FonSeCA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

maio/2016

mundobar

drinque por Pedro Marques

Par PErFEito A combinação de gim e tônica ganha cada vez mais entusiastas no País. Descubra o motivo e aprenda a preparar versões profissionais do tradicional coquetel fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

confira as receitas na pág. 73

No sentido horário, o drinque cinnamon destaca a canela e o limão-siciliano; cardamomo, bitter de laranja e limão-siciliano fazem parte do twist; hibisco e licor marrasquino dão cor marcante ao coquetel cherry; e laranjas kinkan e baía são sabores do drinque mediterrâneo

O gim-tônica faz parte do rol de drinques clássicos que todo bar sério deve ter em seu cardápio. Apesar de ser centenário, parece que ele foi “redescoberto” nos últimos dois anos na Europa. Bares dedicados à bebida surgiram especialmente na Espanha e em Portugal e a moda agora desembarcou no Brasil. “O pessoal que viaja mais começou a ver essa tendência e trouxe isso para cá”, conta Bruno Siqueira, responsável pela marca do gim Beefeater no Brasil. Nicola Pietroluongo, embaixador do gim Tanqueray no País, observa a mesma movimentação: “As pessoas estão bebendo mais (gim). Estamos vivendo um boom com a categoria.” Um dos motivos, segundo Pietroluongo, é que o tradicional coquetel permite combinações que vão além do básico. “O gim-tônica não se limita a dois ingredientes. Você pode acrescentar vários sabores para deixar a bebida de acordo com seu paladar”, explica. E essa versatilidade deu asas à criatividade dos bartenders. “Bares que nunca pensaram em ter gim no cardápio hoje oferecem cada vez mais marcas. Há casas que reservam uma parte do seu menu para receitas de gim-tônica e outras que servem exclusivamente o coquetel”, diz. É o caso dos paulistanos Side (Itaim Bibi) e Bar. (Jardins), que contam com cartas dedicadas à clássica combinação, e o G&T (Jardins), que serve basicamente variações de gim-tônica (a exceção é um negroni), com diferentes ingredientes e marcas do destilado. “A ideia do G&T é mostrar que o coquetel tem tudo a ver com o Brasil e que ele combina com várias ocasiões”, afirma Mariana Fonseca, do grupo Phos, que além do G&T tem também os restaurantes Myk e Kouzina. “E tem funcionado, a aceitação é ótima e o bar está sempre lotado”, diz. Para criar as diferentes versões de gimtônica do local, foi chamada a experiente barwoman Talita Simões, com passagens por casas como The Sailor, Anexo São Ben-

to e Side, todas em São Paulo. “Partimos do princípio que queremos ensinar as pessoas a beber gim-tônica, que é uma bebida muito legal. Pensando nisso, procuro sempre fazer um drinque refrescante, levemente amargo, mas sem ser enjoativo”, explica a profissional. Entre os ingredientes que gosta de usar, Talita destaca o zimbro – que também é usado na fabricação do gim –, ervas e cascas de frutas cítricas. “São produtos que ressaltam o sabor dos coquetéis”, diz. Outros mais inusitados, como cardamomo, canela, hibisco e manjericão, também costumam entrar no preparo, sempre em combinações leves. Outra novidade em relação ao coquetel está no serviço: o gim-tônica não vem mais no tradicional copo alto, mas, sim, numa taça para vinho bordeaux, o que dá um charme extra – além de manter a bebida gelada por mais tempo. “Isso também surgiu na Espanha”, conta Talita. Os produtores de gim não bobearam e surfaram nessa onda, lançando taças especiais para o coquetel. “As principais marcas hoje oferecem sua própria taça para acompanhar o gim”, diz a bartender. Tanto é assim que os drinques preparados no G&T são todos servidos em taças – e é essa a maneira mais indicada de fazer o coquetel em casa, caso queira preparar uma das quatro receitas de gim-tônica que a barwoman Talita Simões compartilhou com os leitores da Menu. Agora, se você preferir não ter trabalho e visitar o G&T, é bom ir logo: o bar é temporário e deve continuar aberto só até o final de maio. Depois disso, as criações de Talita devem migrar para o novo bar do grupo Phos, que deve abrir na rua dos Pinheiros, em São Paulo, e terá um cardápio completo de drinques, além de um espaço reservado para o gim-tônica, claro. G&T rua Peixoto Gomide, 1.679 – Jardins São Paulo – SP facebook.com/gtbarjardins

Como surgiu o gimtôniCa? A história oficial é de que o coquetel foi inventado por soldados ingleses ainda no século 18, durante a ocupação da Índia. Eles descobriram que o quinino poderia ser usado para prevenir e tratar a malária, doença comum no subcontinente asiático. Como o quinino puro é muito amargo, a solução foi misturá-lo ao gim, mais doce. No século 19, a bebida tal qual a conhecemos começou a tomar forma, quando foram adicionados limão, açúcar e água para deixar o coquetel mais fácil de ser saboreado.

maio/2016

caderno de

receitas ceviche com tartar, pó e crocante de batata-doce

por Felipe Bronze, do Oro (leia a reportagem na pág. 14)

glossário

os termos técnicos desta edição bitter destilado de sabor amargo, que geralmente é usado por bartenders em pequenas quantidades para equilibrar a doçura de coquetéis fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes pimenta cambuci também chamada de chapéu-defrade, é um tipo de pimenta não muito ardida, que pode ser recheada ou usada no preparo de molhos e outras receitas. Não confundir com a fruta cambuci, que tem sabor ácido e é usada no preparo de doces triple sec licor cítrico, feito com cascas de laranja maceradas em álcool. Pode ser apreciado como aperitivo, mas atualmente é mais usado como ingrediente de drinques

ceviche 200 g de peixe branco fresco; 50 ml de suco de limão-siciliano; 10 g de azeite; pimenta cambuci, pimenta dedo-de-moça, coentro e sal a gosto tartar de batata-doce 1 batata-doce; 10 ml de azeite; 10 ml de suco de limão; 5 g de cebolinha pó e crocante de batata-doce 1 batata-doce cozida; 1 batata-doce roxa cozida; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) para fritar ceviche corte o peixe branco em cubos de 2 cm e misture todos os ingredientes restantes. tartar de batata-doce corte a batata em cubos pequenos e deixe em água fervente por 10 segundos. Retire e tempere com o azeite, suco de limão e a cebolinha picada. pó e crocante de batata-doce corte a batata-doce roxa em rodelas e desidrate-a em forno a 55ºC por 12 horas. Faça um purê com a batata-doce amassando-a, estique-o em papel-manteiga e desidrate-o em forno baixo a 55ºC por 12 horas. Bata a batata-doce roxa em liquidificador até que vire um pó. Frite o purê de batata-doce em óleo a 180ºC até que fique bem crocante. para servir em um prato, coloque o ceviche, o tartar de batata e finalize com o crocante de batata-doce roxa e o pó de batata-doce. rendimento 1 porção; preparo 13h execução moderada

contatos C: Café Editora (11) 3586-2233; Cateto Pinheiros (11) 3063-5191; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Samambaia (11) 98824-4941; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Cerveja Store (11) 3742-7008; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461 D: Decanter (47) 3326-0111; De la Croix (11) 3034-6214; Devinum (11) 2532-7201; Dominio Cassis (11) 51832584 E: Editora Valentina (21) 3208-1948; El Gordo (21) 3079-9581; Expand (11) 3847-4761 G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Il Casalingo (15) 3418-5600; Imigrantes Bebidas (11) 5067-2700 J: Japonique (11) 3034-0252 L: La Charbonnade (54) 3282-4313 M: Mambo mambo.com.br; Mistral (11) 3372-3400; Mundo das Cervejas (14) 3306-9403 N: Nono Bier (19) 3294-7034 P: Premium Wines (11) 2574-8303 T: Tok&Stok 0800-7010-161 V: Vinci (11) 31304500; Vinhos do Mundo (51) 3012-8090 W: World Wine (11) 3383-7477

maio/2016

vaca, café e laranja, nhoque de batata-doce, pele de abóbora por Felipe Bronze, do Oro (leia a reportagem na pág. 14)

vaca, café e laranja 1 peça de prime rib; 10 g de laranja cristalizada em pó; 5 g de café em pó; 1 cebolinha nhoque de batata-doce 500 g de batata-doce cozida e amassada até obter um purê; 50 g de fécula de araruta; 5 g de açúcar; 3 g de sal; quanto baste de água fervente; quanto baste de água com gelo pele de abóbora 200 g de abóbora cozida e amassada até obter um purê; 5 g de suco gengibre

para servir azeite extravirgem e sal a gosto nhoque de batata-doce bata o purê de batata-doce com a fécula de araruta, o açúcar e o sal. Em uma panela levada ao fogo médio, aqueça essa base até engrossar. Ainda quente, transfira a base para um saco de confeiteiro e faça tiras sobre um recipiente com água e gelo. Retire as tiras e corte-as em nhoque. Reserve. pele de abóbora misture a abóbora e o suco de gengibre, estique a mistura em papel-manteiga e desidrate em forno a 55ºC por 12 horas. Reserve. vaca, café e laranja misture a laranja em pó com o café e tempere a carne com essa mistura. Leve a peça para a churrasqueira e asse até que esteja no ponto desejado. Coloque a cebolinha na brasa e asse rapidamente. para servir em uma panela ou frigideira, aqueça o azeite e doure os nhoques até formarem uma crosta. Coloque os nhoques em um prato, junto com o crocante de abóbora e o filé. Tempere com sal. rendimento 4 porções; preparo 13h execução moderada

tutano e escabeche de polvo

por Felipe Bronze, do Oro (leia a reportagem na pág. 14)

polvo quanto baste de água; 10 g de páprica; 1 cebola grande cortada em quartos; 5 dentes de alho; 2 folhas de louro; 10 g de coentro; 10 g de salsa; sal a gosto; 1 polvo pequeno (cerca de 1 kg); quanto baste de vinagre de Jerez tutano 1 peça de osso com tutano; sal a gosto polvo em uma panela com água suficiente para cobrir o polvo junte a páprica, a cebola, os alhos, o louro, o coentro, salsa e sal. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Em seguida, junte o polvo e cozinhe por 35 minutos. Retire e corte o polvo em fatias. Reduza o caldo do cozimento do polvo até obter 300 ml. Adicione o vinagre de Jerez a gosto, aos poucos e prove sempre. Misture tudo e reserve. tutano deixe o tutano por 2 dias em um recipiente com água trocando essa água a cada 5 horas. Tempere com sal leve à brasa por 4 minutos. Reserve.

para servir sirva o tutano quente com fatias do polvo por cima. Decore com brotos de sua preferência (opcional) rendimento 2 porções; preparo 1 hora (+2 dias para o tutano); execução fácil

maionese de azeitonas 20 g de azeitona preta desidratada; 100 g de maionese tempurá misture a vodca com a água aos poucos e adicione a farinha, a maisena e o sal para obter uma massa não muito espessa. Passe o quiabo nessa massa e frite imediatamente em óleo a 180ºC. Finalize com sal e reserve.

arroz de chorizo Pata Negra, aliche, cebolas tostadas

purê de limão ferva por 3 vezes as cascas de limão-siciliano. Em seguida, cozinhe por 1 hora em fogo médio com a água e o açúcar. Escorra e bata no liquidificador até que vire um creme. Se necessário, corrija a textura com o próprio suco do limão. Reserve

arroz de chorizo 20 g de manteiga; 1 cebola picada; 3 dentes de alho picados; 100 g de arroz bomba; 50 g de chorizo Pata Negra; 20 ml de vinho branco; 5 g de salsa picada; 500 ml de caldo de porco; 1 minicebola; 1 aliche

maionese de azeitona bata no liquidificador a azeitona desidratada até virar pó. Misture com a maionese e reserve.

arroz de chorizo Pata Negra, aliche, cebolas tostadas leve uma panela ao fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola, o alho e, por último, o arroz. Agregue o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Mexa sempre e junte a salsa e, uma concha por vez, o caldo de porco. Cada vez que o líquido for absorvido pelo arroz, adicione mais uma concha. Repita até que o arroz esteja quase cozido. Tire do fogo, coloque mais caldo e finalize em forno alto por 3 minutos ou até formar uma crosta ano fundo da panela. Corte a minicebola ao meio e toste-a em fogo médio. Reserve.

rendimento 1 porção; preparo 1h30 execução fácil

por Felipe Bronze, do Oro (leia a reportagem na pág. 14)

para servir passe o arroz para um prato e finalize com pedaços de aliche e a cebola tostada. rendimento 2 porções; preparo 1h execução fácil

tempurá do dia e purê de limão por Felipe Bronze, do Oro (leia a reportagem na pág. XX)

tempurá 100 ml de vodca; 100 ml de água com gás; 100 g de farinha trigo; 100 g de maisena; sal a gosto; 4 quiabos; quanto baste de óleo pra fritar purê de limão quanto baste de água; 200 g de casca de limão-siciliano; 300 g de açúcar; 600 g de água mineral; suco de limão-siciliano a gosto

para servir disponha os quiabos em um prato e pingue “gotas” dos molhos sobre o quiabo. Decore com brotos de sua preferência (opcional) e sirva.

fermento natural

por Luiz Américo Camargo (leia reportagem na pág. 18)

80 ml de suco de abacaxi; 805 g de farinha de trigo integral; quanto baste de água mineral ou filtrada fermento natural prepare um suco de abacaxi, apenas com a fruta, e reserve 60 ml, coados. Separe 50 g de farinha de trigo integral. Misture bem os dois, numa tigela tipo ramequin (que deve ser coberta com um pano) ou num pote de vidro com tampa. Guarde num lugar protegido da luz e do calor. Espere 48 horas (um pouco mais ou um pouco menos), até que apareçam as primeiras bolhas. Durante esse período, abra e mexa com colher, duas vezes por dia. Dois dias depois, percebendo que há atividade (bolhas pequenas, e mudança de textura), alimente de novo, desta vez com os 20 ml de suco de abacaxi restantes e mais 30 g de farinha integral. Mexa bem e guarde por mais 48 horas, mexendo uma ou duas vezes por dia. Quando surgir mais bolhas, acrescente mais 50 g de farinha integral. E, desta vez, 30 ml de água, filtrada ou mineral. Agregue bem e guarde de novo. Deixe descansar por 24 horas. Se a mistura estiver “ativa”, com textura aerada, alimente com mais 75 g de farinha integral e 30 ml de água. Feche o recipiente e aguarde mais 24 horas. Com a mistura mais crescida e esponjosa, reserve 100 g do quasefermento, e doe ou jogue fora o restante. Mude para um pote com tampa, misture os 100 g remanescentes com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Espere crescer, entre 4 e 8 horas. Repita a operação: aproveite 100 g, descarte ou doe o resto, alimente de novo com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Depois que tiver crescido, leve para a geladeira,

para estabilizar. Se a ideia não for usá-lo todo dia, ele deve ser guardado em geladeira, em pote com tampa, para não apodrecer. A alimentação, daqui em diante, será sempre na proporção 1, 2, 3. Por exemplo: se temos 50 g de fermento, somamos ao dobro de água, 100 ml, e ao triplo de farinha integral, 150 g. Não importa a quantidade inicial, basta respeitar as quantidades proporcionais. No dia seguinte, o fermento já pode render pães. Ele deve ser refrescado (isto é, alimentado, com o devido tempo para crescer, de 4 a 8 horas) toda vez que for usado na massa de pão. Lembre-se: parte do fermento vai para a receita; e parte é guardada, para dar origem a novas fornadas. Sendo bem tratado, ele dura indefinidamente. para servir use o fermento conforme indicado nas receitas. rendimento indefinido; preparo 7 dias execução difícil

pão branco básico

por Flavio Fatureto Pucci (leia reportagem na pág. 18)

500 g de farinha de trigo; 350 ml de água filtrada ou mineral; 5 g de fermento biológico seco (ou 10 g de fermento fresco); 10 g de sal pão branco básico misture todos os ingredientes, menos o sal, numa vasilha e deixe descansar por 15 minutos. Nessa parte não precisa misturar muito bem os ingredientes. Depois, jogue a massa numa superfície lisa e comece a sovar. Faça isso por 15 ou 20 minutos e vá adicionando o sal aos poucos. Depois da sova, deixe a massa descansar por 1 hora (se estiver muito quente, esse tempo pode ser menor) coberto com um pano de prato ou filme plástico. Depois disso, espalhe a massa numa superfície lisa, tirando parte do seu ar. Dobre a massa sobre ela mesma, chegando no formato que você preferir. Depois, deixe descansar por mais 40 minutos. Aproveite esse tempo para preaquecer o forno em temperatura máxima. Antes de colocar o pão para assar, borrife água em sua superfície (uma fina camada) para conseguir uma casca mais crocante. Faça um corte na parte superior para ajudar no crescimento do pão e asse por 45 minutos a 230ºC. para servir retire o pão do forno e deixe-o esfriar sobre uma grelha. Quando estiver frio, sirva-o com os acompanhamentos de sua preferência. rendimento 1 pão; preparo 4h; execução moderada

pão semi-integral de linhaça e amaranto

por Flavio Fatureto Pucci (leia reportagem na pág. 18)

200 g de fermento natural ativado (confira receita ao lado); 30 ml de mel; 400 ml de água

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cadernodereceitas filtrada ou mineral; 360 g de farinha de trigo; 100 g de farinha de trigo integral; 70 g de linhaça dourada; 70 g de amaranto; 12 g de sal; quanto baste de água para borrifar pão semi-integral de linhaça e amaranto misture o fermento natural com o mel e a água. Depois vá adicionando os outros ingredientes, menos o sal. Depois de misturado, deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, comece a sovar e a acrescentar o sal. Faça isso por 15 a 20 minutos. Depois, reserve a massa num local fechado e deixe descansar/fermentar por aproximadamente 5 horas ou até a massa dobrar de tamanho. Feito isso, abra um pouco a massa e molde no formato desejado. Depois deixe fermentar/descansar novamente por aproximadamente 1h30. Borrife um pouco de água na superfície do pão, faça um corte na parte superior e coloque no forno preaquecido a 230ºC por 45 minutos. para servir retire o pão do forno e deixe-o esfriar sobre uma grelha. Quando estiver frio, sirva-o com os acompanhamentos de sua preferência. rendimento 1 pão; preparo 9h execução moderada

pão de nozes com papoula por Ádrili Sato (leia reportagem na pág. 18)

100 g de nozes picadas; 200 g de fermento natural (confira receita na página 70); 300 g de água gelada; 500 g de farinha de trigo orgânica; 15 g de açúcar demerara; 12,5 g de sal do himalaia moído; 5 g de fermento biológico seco; 10 g de azeite extravirgem orgânico; 25 g de papoula; quanto baste de azeite extravirgem orgânico, para untar pão de nozes com papoula toste as nozes no forno preaquecido a 200ºC por 8 minutos. Depois, pique-as e reserve até esfriar (se preferir, pode deixar na geladeira). Na batedeira com o acessório de gancho, coloque a farinha, o fermento e a água. Inicie o batimento da massa em velocidade 1. Bata por 3 minutos. Adicione o açúcar demerara, o sal, o fermento biológico seco e o azeite e bata até tirar o ponto de véu ou por mais 14 minutos na velocidade 1 (o ponto de véu ocorre quando a cadeia de glúten adquire seu melhor estado). Pegue um pedacinho da massa e comece a esticar delicadamente, até que a massa fique transparente, mas não abra buracos.

maio/2016

Se isso ocorrer a massa está pronta. Acrescente a papoula e as nozes picadas e bata em velocidade 1 por mais 2 minutos. Retire a massa da batedeira e coloque em um recipiente de plástico devidamente untado com azeite. Boleie a massa para que ela possa descansar por 30 minutos na geladeira coberta por um plástico para que a massa não resseque (dica: unte as suas mãos com azeite também). Após estes 30 minutos, volte a dobrar a massa (aperte a massa com as mãos e deixe-a plana, ai dobre como se dobrasse uma toalha, volte a nivelar a massa e dobre novamente, repita isso umas 2 vezes mais). Cubra a massa com um plástico e leve-a para a geladeira por mais 30 minutos. Repita novamente a ação anterior (recomendo 3 dobras para que a massa tenha a força correta para crescer). Depois, divida a massa em 3 pedaços iguais e modele em formato de baguete ou em formato redondo (que chamamos de panhoca). Caso você faça em formato redondo, pegue o pedaço de massa e com as duas mãos, delicadamente, faça uma bolinha, sempre colocando os cantos para dentro da bola, na parte inferior. Faça isso algumas vezes até sentir que a bolinha está estruturada, firme. Já se fizer a baguete, estenda o pedaço com a mão delicadamente, espalhando o pedaço em um formato retangular. Aí, com ajuda dos seus dedos, dobre 1/3 da massa e sele com seus dedos (como no pastel, quando pegamos o garfo e fechamos). Daí dobre novamente até a metade da massa (formando uma semibaguete) e dobre mais uma vez até o final e feche a baguete. Para finalizar, arrume as pontas como se estivesse fazendo um rolinho para cortar nhoque. Coloque as baguetes em um recipiente para que possam fermentar. Caso queira fermentar em geladeira, deixe lá por 18 horas. Se for em temperatura ambiente, deixe por 4 a 5 horas. Quando o pão estiver fermentado, coloque-o na forma polvilhada com farinha (ou, se preferir, untada com gordura vegetal) e faça uma pestana (nome daquele corte que se faz por cima do pão). Com o auxílio de lâmina, faça um ou mais cortes na massa, na vertical, e leve ao forno preaquecido na potência máxima por 15 minutos. Deixe um recipiente com água dentro do forno para formar vapor. Asse por 3 minutos a 300ºC (ou a temperatura máxima que seu forno aguentar), baixe a temperatura para 200210ºC e asse por mais 17 minutos. Abra então a porta para que o vapor saia e asse até a casca dourar, entre 8 a 10 minutos. para servir retire do forno e deixe esfriar sobre uma grelha, assim a umidade não ficará no pão. Quando estiver frio, sirva-o com os acompanhamentos de sua preferência. rendimento 3 pães, de 350 g cada preparo 8h a 20h (dependendo do formato) execução difícil

bisnaguinha integral orgânica por Ádrili Sato (leia reportagem na pág. 18)

540 g de farinha de trigo integral orgânica;

350 g de água gelada; 70 g de açúcar demerara; 9 g de sal do himalaia moído; 20 g de leite em pó; 9 g de fermento biológico seco; 2 ovos orgânicos; quanto baste de azeite para untar; quanto baste de farinha de trigo orgânica para untar bisnaguinha integral orgânica na batedeira com o gancho, coloque a farinha, depois acrescente 2/3 da água (gelada). Bata por 3 minutos na velocidade 1. Adicione o açúcar demerara, o sal, o leite em pó, o fermento biológico seco e 1 ovo e bata por mais 17 minutos na velocidade 1. Pegue um pedacinho da massa e comece a esticar delicadamente, até que a massa fique transparente, mas não abra buracos. Quando isso ocorrer, a massa está pronta. Retire a massa da batedeira e coloque em um recipiente de plástico devidamente untado com azeite. Boleie a massa para que ela possa descansar por 30 minutos na geladeira, coberta por um plástico para que a massa não resseque. Em seguida, volte a dobrar a massa (aperte a massa com as mãos e deixe ela plana, depois dobre como se dobrasse uma toalha, volte a nivelar a massa e dobre novamente, repita isso por 2 vezes). Cubra a massa com um plástico e leve a mesma para a geladeira por mais 30 minutos. Repita novamente a ação anterior. O ideal é fazer 3 dobras para que a massa tenha a força correta para crescer. Depois, divida a massa em pedaços iguais de 80 g e modele em formato de bisnaguinha. Para isso, unte as mãos com azeite, pegue um pedaço de massa e faça um trapézio, enrolando a massa a partir do lado mais largo para o menor, como se fosse um rocambole, bem firme, pressionando o final e assim fechando a bisnaga. Caso você não queira pontinhas, pode empurrar as extremidades para dentro. Repita essa modelagem para todas as bisnagas. Para fermentar, coloque-as uma ao lado da outra, com uma distância de 3 dedos entre elas, já em uma assadeira de alumínio (coloque farinha de trigo na assadeira suficiente para que a massa não grude). Deixe fermentar em temperatura ambiente (que pode levar de 2 a 4 horas). Quando as bisnaguinhas estiverem fermentadas, pincele o ovo restante sobre elas (bata 1 ovo inteiro e use um pincel de silicone para isso) e leve ao forno preaquecido na temperatura máxima por 15 minutos. O forno deve ter dourador. Sem dourador, o pão ficará pálido. Asse por 3 minutos a 300ºC (ou a temperatura mais alta que o seu forno tiver). Em seguida, baixe a temperatura para 180ºC200ºC e deixe assar por mais 17 minutos, no mínimo. Se após este tempo o pão não estiver dourado, deixe mais um pouco, até dourar. para servir retire do forno e deixe as bisnaguinhas esfriarem sobre uma grelha, assim a umidade não ficará no pão. Sirva-as com os acompanhamentos de sua preferência. rendimento 13 pães, de 80 g cada preparo 6h execução moderada

pão do campo

por Hanny Guimarães (leia a reportagem na pág. 18)

com ele ao forno para finalizar o cozimento e coloração da casca, cerca de 25 minutos.

350 g de água; 100 g de fermento natural ativado; 350 g de farinha de trigo branca; 100 g de farinha de trigo integral; 50 g de farinha de centeio; 10 g de sal

para servir retire do forno e coloque o pão em uma prateleira ou grelha até o resfriamento completo. Sirva com os acompanhamentos de sua preferência.

pão do campo Reserve 25 g da água e despeje o restante em uma tigela grande. Adicione o fermento natural e o misture bem aos 25 g de água, com as mãos. Acrescente as farinhas à tigela com a maior parte da água e misture bem até obter uma massa homogênea, sem nenhuma parte seca. Deixe a mistura descansar na tigela por, aproximadamente, 25 minutos. Após esse período, acrescente o fermento, o sal e o restante de água e incorpore esses ingredientes na massa. Ainda com a massa na tigela, faça a primeira dobra, puxando as pontas da massa para cima e dobrando até o centro, até completar todos os lados. Proteja a tigela com a ajuda de um pano, plástico ou tampa própria e deixe a massa descansar por 30 minutos. Dobre mais uma vez e deixe descansar por mais 30 minutos. A sequência deve se seguir por 3 ou 4 horas, dependendo da temperatura ambiente e da massa. Quando mais quente, mais rápido é o processo dessa primeira fermentação. Ao final do período, enfarinhe levemente uma superfície limpa e lisa e despeje a massa nesta superfície. Se achar necessário, enfarinhe levemente também as mãos para evitar que a massa grude e boleie a massa para obter a estrutura de uma bola firme. Deixe que a massa descanse por 20 minutos na mesa ou bancada de trabalho, coberta por um pano de prato seco e limpo. Enquanto isso, enfarinhe uma cesta ou uma tigela com pano seco e limpo. A segunda fermentação do pão será feita neste recipiente enfarinhado. Após os 20 minutos de descanso da massa na bancada, boleie mais uma vez a massa para obter uma estrutura firme de bola (ou o formato desejado) e coloque a parte lisa dessa massa virada para o fundo da tigela ou cesto. Cubra o recipiente com um pano ou sacola plástica limpa para evitar ressecamento da massa. Deixe descansar por 3 ou 4 horas, até aumentar de volume, dependendo da temperatura ambiente e da massa. Antes da última hora de fermentação, coloque uma panela de ferro com tampa no forno e preaqueça o forno a 250ºC. Quando o pão estiver pronto para ser assado, retire a panela do forno, coloque um papel-manteiga no fundo da mesma e vire o pão dentro da panela. Feche com tampa de ferro, volte com a panela para o forno, reduza a temperatura para 220ºC e asse por cerca de 20 minutos. Após o período, retire a panela do forno, remova a tampa, cheque o pão e volte

rendimento 1 pão de cerca de 1 kg; preparo 6h execução moderada

pão de gergelim

por Hanny Guimarães (leia a reportagem na pág. 18)

1 receita de pão do campo (veja acima); 100 g de sementes de gergelim pão de gergelim este pão é uma variação da receita de pão do campo. Para fazer essa variação, acrescente as sementes de gergelim à massa de pão ao final da primeira dobra, durante a primeira fermentação. Sementes de gergelim tostadas resultam em um sabor mais marcante. Para isso, preaqueça o forno a 180ºC, forre uma forma com papel-manteiga e coloque as sementes de gergelim. Deixe por 5 minutos. Retire a assadeira do forno, misture as sementes, e volte ao forno por mais 5 minutos até elas ficarem douradas de maneira homogênea. Em seguida, é só repetir os mesmos passos da receita de pão do campo. para servir retire do forno e coloque o pão em uma prateleira ou grelha até o resfriamento completo. Sirva com os acompanhamentos de sua preferência.

Quinta de la Rosa DOC 2012 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional

Quinta de la Rosa Reserva 2012 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional

Poeira 2011 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Touriga Franca, Touriga Nacional, Souzão e Vinha Velha com mistura

Pó de Poeira 2013 Enólogo: Jorge Moreira Castas: Touriga Franca, Touriga Nacional e Souzão

rendimento 1 pão de cerca de 1 kg preparo 6h execução moderada

pão recheado com calabresa, tomate-cereja e manjericão por Ana Carolina Ceresani Ribeiro (leia reportagem na pág. 18)

2 colheres (chá) de sal; 1 colher (sopa) de fermento biológico seco; 510 g de farinha de trigo; 60 ml de azeite; 320 ml de água morna; quanto baste de azeite extravirgem ou óleo vegetal para untar; 2 xícaras (chá) de calabresa, cortada em rodelas; 2 xícaras (chá) de tomate-cereja; erva-doce a gosto; manjericão a gosto; quanto baste de água fervente

Terra a Terra Reserva 2010 Enólogos: Celso Pereira e Jorge Alves Castas: Touriga Franca, Tinta Roriz e Touriga Nacional

Quanta Terra Grande Reserva 2011 Enólogos: Celso Pereira e Jorge Alves Castas: Tinta Franca, Tinta Roriz e Touriga Nacional

pão recheado com calabresa, tomate-cereja e manjericão em uma tigela grande, adicione o sal de um lado e o fermento biológico do outro. Abra uma cavidade no centro e despeje a farinha, o azeite e ¾ da água morna. Aos poucos, acrescente o restante da água até a massa se unir, ficando macia, mas não encharcada. Despeje a mistura numa bancada enfarinhada

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cadernodereceitas e sove a massa por 10 minutos até ficar sedosa e com textura elástica. Coloque numa tigela grande untada e vire para recobrir completamente. Cubra e reserve em local morno por cerca de 1 hora, ou até dobrar de tamanho. Vire a massa novamente, em uma superfície enfarinhada, e, com um rolo, abra um retângulo de 35 cm x 30 cm, evitando retirar o ar. Espalhe a calabresa em rodelas, o tomate, a erva-doce e o manjericão a gosto sobre a massa e enrole, começando pelo lado mais longo, até obter um rocambole. Transfira para uma assadeira rasa forrada com papel-manteiga. Cubra e reserve em temperatura ambiente por cerca de 1 hora, até que a massa tenha dobrado de tamanho. Preaqueça o forno a 220ºC e coloque uma assadeira funda na grade mais baixa do forno. Quando levar a massa crescida ao forno, na grade mais alta, encha a assadeira de baixo até a metade com água quente. Asse por cerca de 30 minutos, ou até dourar e o pão produzir um som oco ao receber batidinhas no fundo. para servir retire do forno e coloque o pão em uma prateleira ou grelha até o resfriamento completo. rendimento 1 pão; preparo 4h; execução fácil

focaccia

por Ana Carolina Ceresani Ribeiro (leia reportagem na pág. 18)

510 g de farinha de trigo; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de fermento biológico seco; 355 ml de água morna; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem e o quanto baste para untar e regar a focaccia; sal grosso a gosto para polvilhar; 2 ramos de alecrim picado focaccia forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga. Misture a farinha e o sal numa tigela grande. Numa tigela pequena, dissolva o fermento em 300 ml de água morna. Reserve por 5 minutos. Faça um buraco no centro da farinha e adicione o líquido com o fermento e as 3 colheres (sopa) de azeite. Vire a mistura usando uma espátula de silicone ou as mãos. Aos poucos, acrescente o restante da água até formar uma massa pegajosa. Talvez não seja necessário usar toda a água. Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada ou untada. Usando as mãos ou um raspador, sove a massa por cerca de 10 minutos até ficar homogênea e elástica. No início, estará mais úmida, mas depois formará uma pele lisa. Transfira para um prato untado, cubra com um pano e reserve em local morno para crescer por cerca de 1 hora. Enfarinhe ligeiramente uma superfície e vire a massa cuidadosamente sobre ela. Procure não retirar o ar ao sovar. Divida a massa ao meio e estique cada metade formando um retângulo. Transfira para as assadeiras previamente forradas com cuidado, coloque cada assadeira em um saco plástico untado e reserve por certa de 1 hora, até dobrar de tamanho. Preaqueça o forno a 220ºC. Retire as formas dos sacos plásticos e faça depressões na massa, usando os

maio/2016

dedos. Regue cada focaccia com 1 a 2 colheres (sopa) de azeite e polvilhe com o sal grosso. Insira pequenos ramos de alecrim na massa. Asse por 15 minutos, ou até dourar a superfície e o pão produzir um som oco ao receber batidinhas no fundo. para servir retire do forno e coloque o pão em uma prateleira ou grelha até o resfriamento completo. rendimento 2 pães; preparo 3h execução fácil

rabanada

por Arnor Porto (leia a reportagem na pág. 26)

5 ovos caipiras; 20 g de açúcar; 15 ml de triple sec; 50 ml de creme de leite; 5 fatias de brioche de 1,5 cm de espessura; quanto baste de manteiga para dourar; 50 g de açúcar; 50 g de canela calda de laranja 40 g de açúcar; 250 ml de suco de laranja; 1 casca de laranja, em tiras bem finas; 20 ml de triple sec rabanada em um bowl, coloque os ovos, o açúcar, licor e o creme de leite e bata bem. Deixe as’fatias de brioche submersas nessa mistura por 2 minutos. Deixe escorrer um pouco da mistura e reserve. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio, adicione um pouco de manteiga e, quando tiver derretida, doure as fatias de brioche. Escorra as fatias em papel-toalha ou guardanapo e, em seguida, passe-as no açúcar misturado com canela. Reserve. calda de laranja em uma panela levada ao fogo médio, coloque o açúcar e deixe derreter e dourar um pouco. Em seguida, coloque o suco de laranja e a cascas cortadas em tiras. Cozinhe em fogo baixo até a calda reduzir pela metade, sempre removendo as impurezas que subirem ao topo. Deixe esfriar e acrescente o triple sec. Leve à geladeira e reserve. para servir cubra as rabanadas com a calda de laranja (preferencialmente gelada) e sirva. rendimento 5 unidades; preparo 30 minutos; execução fácil

10 fatias de brioche de 1 cm de espessura; 5 fatias de queijo prato;5 fatias de presunto; 100 g de gruyère ralado; quanto baste de molho branco molho branco 500 ml de leite; 100 g de manteiga; 70 g de farinha de trigo; sal e noz-moscada a gosto; 10 ml de suco de limão; 2 gemas molho branco em uma panela, coloque o leite para ferver. Leve outra panela ao fogo médio e derreta a manteiga. Acrescente a farinha e mexa um pouco para misturar, adicione o leite fervido, o sal, a noz-moscada, o suco de limão e as gemas. Cozinhe em fogo baixo por 7 minutos, mexendo sempre, até engrossar. croque monsieur leve as fatias de brioche ao forno preaquecido a 220ºC para dourar. Depois de douradas, passe uma camada de molho e coloque uma fatia de queijo prato e uma fatia de presunto na base. Cubra com outra torrada de brioche, cubra com molho branco deixando cair pelas laterais e espalhe queijo gruyère ralado por cima. Leve de volta ao forno para gratinar. para servir corte ao meio e sirva ainda quente. rendimento 5 sanduíches; preparo 30 minutos execução fácil

panqueca americana

por Arnor Porto (leia a reportagem na pág. 26)

300 ml de leite integral; 3 ovos; 50 g de açúcar; 2 g de sal; 100 g de farinha de trigo; 4 g de fermento químico; raspas de laranja a gosto; 20 ml de óleo de canola; 50 g de manteiga derretida; manteiga a gosto para dourar as panquecas para servir frutas vermelha (morango, mirtilos, cerejas) a gosto; melaço de cana a gosto panqueca americana em um bowl, misture bem todos os ingredientes até obter uma massa lisa e uniforme. Coloque no fogo baixo uma frigideira pequena, como as de fritar ovo, com um pouco de manteiga e um pouco da massa. Com uma espátula, vire e deixe dourar o outro lado. para servir cubra as panquecas com frutas vermelhas e melaço de cana e sirva. rendimento 5 panquecas; preparo 30 minutos execução fácil

ovos beneditinos

por Arnor Porto (leia a reportagem na pág. 26)

croque monsieur

por Arnor Porto (leia a reportagem na pág. 26)

5 fatias de brioche de 1,5 cm de espessura; 5 ovos; 1 litro de água; sal a gosto; 15 ml de vinagre; 5 fatias de presunto de Parma; 5 fatias de presunto; salada de folhas verdes, a gosto

molho 5 gemas; 30 ml de suco de limão; sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto; 100 ml de vinho branco; 100 g de manteiga molho coloque as gemas, o sal, a pimenta-doreino, a noz moscada, o vinho, e o suco de limão em um bowl. Leve para cozinhar em banho-maria e mexa sem parar com um fouet, para não talhar. Adicione a manteiga aos poucos até engrossar. Tire do fogo e reserve. ovos beneditinos leve as fatias de brioche ao forno preaquecido a 180ºC e deixe dourar. Tire do forno e reserve. Coloque a água em uma panela, adicione o sal e o vinagre e leve ao fogo alto. Assim que começar a levantar fervura, abaixe o fogo, faça redemoinhos na água com uma colher de pau e coloque um ovo por vez no centro do redemoinho, bem devagar. Cozinhe por 4 minutos, tire da água e repita o processo para cozinhar os outros ovos. Coloque as fatias de presunto de Parma em um prato forrado com papel-toalha e leve ao micro-ondas, na potência alta, por 3 minutos, até secar as fatias. para servir coloque sobre a torrada uma fatia de presunto, o ovo poché e cubra com o molho. Coloque a fatia de presunto de Parma por cima. Sirva acompanhado da salada de folhas verdes. rendimento 5 ovos; preparo 30 minutos execução moderada

tapioca caprese

bloody mary

de gim; gelo a gosto; quanto baste de água tônica; 1 canela em pau; 1 twist de laranja

30 ml de vodca; 15 ml de molho inglês; 1 pitada de mix de pimentas; 1 pitada de pimenta-do-reino; 1 pitada de sal; 30 ml de suco de limão; quanto baste de gelo; 60 ml de suco de tomate; 1 palito de cenoura; 1 palito de pepino

cinnamon em uma taça para vinho Bordeaux, adicione a Angostura, o limãosiciliano, os zimbros e o gim. Adicione gelo a gosto, mexa com uma bailarina e complete a taça com mais gelo e água tônica.

por Arnor Porto (leia a reportagem na pág. 26)

bloody mary em uma coqueteleira, acrescente gelo até a metade, em seguida coloque todos os ingredientes, deixando o suco de tomate por último. Bata bem por cerca de 10 segundos. para servir coloque o drinque em um copo alto e decore com os palitos de cenoura e pepino. rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos execução muito fácil

molho pesto 50 g de manjericão; 2 dentes de alho; 200 ml de azeite; sal a gosto; 20 g de pinoli molho pesto bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve. tapioca caprese em uma frigideira antiaderente levada ao fogo médio-alto, polvilhe a tapioca para fazer os discos de massa e reserve. Corte os tomates-cereja em quatro partes, coloque-os em uma frigideira ou assadeira, tempere com o sal, o azeite e o manjericão e leve ao forno preaquecido a 180ºC. Asse os tomates até que percam um pouco da água e estejam cozidos. Derreta a mussarela de búfala no forno e reserve.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

cherry

por Talita Simões, do G&T Bar (leia reportagem na pág. 66)

mimosa

por Arnor Porto (leia a reportagem na pág. 26)

30 ml de suco de laranja fresco, gelado e coado; 30 ml de espumante bem gelado mimosa coloque o suco de laranja em uma taça e complete com o espumante para servir se quiser, decore com um gomo de laranja. O mais importante é que o suco de laranja e o espumante estejam bem gelados. rendimento 1 drinque; preparo 2 minutos execução muito fácil

por Arnor Porto (leia a reportagem na pág. 26)

500 g de polvilho para tapioca; 150 g de tomate-cereja; sal a gosto; 15 ml de azeite; folhas de manjericão a gosto; 150 g de mussarela de búfala

para servir queime a canela em pau com um maçarico, adicione ao drinque e decore com um twist de laranja.

10 ml de licor marrasquino; 10 g de hibiscos; 50 ml de gim; gelo a gosto; quanto baste de água tônica; 1 fatia de abobrinha cherry em uma taça para vinho Bordeaux, adicione o licor marrasquino, os hibiscos e o gim. Adicione gelo a gosto e mexa. Complete a taça com água tônica e gelo a gosto e dê uma volta com a bailarina para misturar mais uma vez. para servir decore com a fatia de abobrinha e sirva. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

mediterrâneo

por Talita Simões, do G&T Bar (leia reportagem na pág. 66)

3 gotas de Angostura; 3 fatias de laranja kinkan; 1 gomo de laranja-baía; 50 ml de gim; gelo a gosto; quanto baste de água tônica; 1 ramo de manjericão mediterrâneo em uma taça para vinho Bordeaux, adicione a Angostura, as fatias de laranja kinkan, o gomo de laranja-baía e o gim. Adicione gelo a gosto, dê uma volta com a bailarina para mexer e complete a taça com água tônica. para servir decore com o ramo de manjericão e sirva.

twist

por Talita Simões, do G&T Bar (leia reportagem na pág. 66)

5 cardamomos macerados; 1 gomo de limão-siciliano; 50 ml de gim; 3 gotas de bitter de laranja; gelo a gosto; quanto baste de água tônica; 1 galho de tomilho-limão; 1 twist de limão twist adicione em uma taça para vinho Bordeaux os cardamomos, o limão-siciliano, o gim, o bitter de laranja e gelo a gosto. Mexa para misturar e adicione mais gelo e complete a taça com a água tônica. Mexa mais uma vez.

rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos execução muito fácil

para servir coloque sobre a tapioca os tomates assados, o queijo derretido, algumas folhas de manjericão e o molho pesto.

para servir com um maçarico, queime levemente o galho de tomilho-limão e coloque-o no drinque. Decore com o twist de limão e sirva.

cinnamon

rendimento 5 tapiocas; preparo 20 minutos execução fácil

3 gotas de Angostura; 1 gomo de limão-siciliano; 5 zimbros previamente macerados; 50 ml

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

por Talita Simões, do G&T Bar (leia reportagem na pág. 66)

maio/2016

eugosto

a ordem é gourmetizar A atriz Alessandra Maestrini interpreta uma atrapalhada restauratrice na tevê

Imagine um restaurante que, em vez de salada de alface, oferecesse aos clientes uma entrada de verdes com triturado de folhas. O local seria um prato cheio para os fãs do raio gourmetizador, mas ele só existe na ficção. E é cenário de Tempero Secreto, série que estreou no mês passado pelo canal pago GNT. Protagonizada por Alessandra Maestrini, a trama gira em torno de Cecília, exdiretora de marketing que viu sua carreira desmoronar e enxerga na receita de frango orgânico de sua avó Maroca (Valderez de Barros) a possibilidade de abrir um restaurante. Mas, no dia da inauguração, Maroca entra em coma e, sem saber a receita de seu molho secreto, Cecília se vê obrigada a improvisar. Aí vale tudo, até o tempero do macarrão instantâneo. Na entrevista a seguir, Alessandra fala sobre a série e suas habilidades na cozinha. Qual é a sua relação com a cozinha? Eu não costumo cozinhar, mas quando me meto a fazer algo sai bem gostoso. A minha mãe cozinha muito bem, então cresci com o paladar apurado e entendo de combinação de ingredientes. Preparo salmão muito bem e a melhor forma, sem atrapalhar o seu sabor natural, é simplesmente deixá-lo em forno alto por 15 minutos e retirá-lo. Assim ele fica crocante por fora e bem macio por dentro.

maio/2016

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Enquanto isso, coloco batatas em água fervendo e pronto. Vale servir com azeite, alecrim, flor de sal, ou limão. Tem alguma receita da sua mãe especial, assim como o frango da dona Maroca? O arroz da minha mãe não tem igual. Para mim, é sinônimo de casa, de colo. O feijão branco também é de lamber os beiços. Mas o bacalhau dela é famoso. Dizem que melhor feito por ela que pelos portugueses (risos). Depois dessa experiência com a série, você teria um restaurante? Restaurante dá muito trabalho, mas se resolvesse abrir um, seria para a minha mãe. A decoração seria toda inspirada no aconchego da casa dela. A ideia seria basicamente a mesma, só que o cardápio seria mais plural, porque mamãe faz até comida chinesa. E tudo com maestria.

“A minhA mãe cozinhA muito bem, então cresci com o pAlAdAr ApurAdo e entendo de combinAção de ingredientes.”