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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 208 ANO 18 R$13,90

JULHO 2016 Pizza caprese, da Bráz Pizzaria

208 Pizza!

PIZZA!

ano 18 julho 2016

A redonda mais amada do Brasil nunca esteve tão em alta.

Aproveite o inverno e faça muitas fornadas em casa!

Saia da mesmice e inove a tradicional fondue com ingredientes brasileiros

Muito além do pó amarelo: descubra os diversos tipos de curry, símbolo da cozinha asiática

Especialistas em cervejas indicam 12 rótulos ideais para aquecer o paladar

Apresentado por

Gostinho de inverno a dois Cada uma das estações do ano tem suas vantagens. O inverno é aquele período mais saboroso de todos, no qual aproveitamos muito a gastronomia. Comidas quentes ou muito bem temperadas combinam com vinhos e cervejas encorpadas. O frio é a melhor desculpa para reunir as pessoas que mais gostamos.

A partir deste mês, a Academia da Carne, por Friboi, vai apresentar dicas de receitas e as melhores bebidas para harmonizar com os pratos. Nessa

primeira edição, trazemos a receita Sopa de músculo com abóbora, acima de tudo, um prato quentinho e romântico, perfeito para uma noite a dois.

Para saber mais sobre carnes, dicas de cortes, preparo, outras receitas e tornar-se um expert no assunto, acesse academiadacarne.com.br e faça seu cadastro.

Aproveite esse presente de informações para dominar o assunto carnes e gastronomia, e virar o chef preferido do seu amor.

Dica para servir: Decore a mesa com algumas fotos e objetos que marcaram a vida do casal.

O clima romântico estará completo para aproveitarem a noite.

Dica de preparo da carne: Músculo é um corte fibroso e quase sem gordura. Por isso, é importante cozinhar num caldo bem temperado para deixar a carne suculenta.

Sopa de músculo com abóbora

PROJ_ACADEMIA DA CARNE_MENU_V3.indd 2-3

Sopa de músculo com abóbora Ingredientes 300g de músculo cortado em cubos pequenos 3 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média picada 700ml de caldo de legumes 300g de abóbora cozida Sal e pimenta a gosto Modo de preparo Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e doure o músculo com a cebola. Junte o caldo de legumes, feche a panela e cozinhe em fogo médio por 30 minutos após o início da pressão, ou até a carne ficar macia.

Deixe o caldo na panela e reserve a carne.

No caldo, junte a abóbora, o sal, a pimenta e cozinhe até a abóbora ficar macia. Bata o caldo com a abóbora no liquidificador até formar uma mistura homogênea.

Volte a mistura para a panela, junte a carne reservada e deixe no fogo até levantar fervura.

Para servir, vale a pena decorar o prato com orégano fresco.

O prato harmoniza com vinhos potentes, que tenham a presença de taninos, importantes para a adstringência e equilibrar a estrutura da carne no paladar.

Prefira vinhos com as uvas Nebbiolo, Sasngiovese, Canaiolo, Trebbiano ou Malvásia. Para saber mais sobre harmonização de carnes e vinhos, acesse academiadacarne.com.br

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JULHO 2016

20 OLIMPÍADA Rio terá a maior

cozinha temporária do planeta para satisfazer os atletas

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22 COMIDA ASIÁTICA Muito mais que um pó amarelo, o curry é o símbolo da culinária oriental

28 INVERNO Fondue ganha varia32 CAPA Mais popular receita da Itália ao redor do mundo, a pizza está em alta e ganha versões caprichadas

48 PORTUGAL A Quinta da Boa

47 SACA-ROLHA Como a crise

econômica está afetando os encontros de vinhos

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julho/2016

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Vista apresenta suas novidades

52 DEGUSTAÇÃO DE VINHOS Provamos 18 rótulos

elaborados com a 40 carmenère SACOLA BRASILEIRA 56 Entenda termos culiADEGA nários que quebram a cabeça de cozinheiros Sommeliers ajudam leigos e profissionais

28

restaurantes a incrementar as vendas

58 QUIZ Teste seus

conhecimentos sobre a uva carmenère

60 74 32 DEGUSTAÇÃO EU GOSTO O ator Sérgio Loroza DE CERVEJAS é fã de comida de rua Especialistas escolhem 12 rótulos para aquecer a garganta SEÇÕES 06 Editorial 10 Online 13 Aperitivos 64 44 Romeu e Julieta COLUNAS 66 Baixa gastronomia IZAKAYA 16 Doce mundo 68 Caderno de receitas 18 Hotspot Chef do Shinzushi inaugura bar de espetinhos japoneses

68 Contatos 68 Glossário

46 Café com letras 63 Colarinho

foto de capa Roberto Seba

ções com ingredientes brasileiros para sair da mesmice

Pomodori anúncio_20,2 x 26,6.pdf

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editorial

PARA CURTIR O INVERNO Já é tempo de tirar o casaco do armário e permitir que comidas calóricas e bebidas bem alcoólicas aqueçam, sem culpa, nosso corpo nos dias mais frios do ano.

Que tal começar com uma bela fatia de pizza? Sim, a redonda mais amada dos paulistanos, assada com maestria no forno a lenha, nunca sai de moda. E melhor: em tempos de crise, suas vendas têm crescido. De massa fina ou grossa, de borda alta ou baixa e com infinitas possibilidades de coberturas, a pizza é um dos pratos mais democráticos, acessíveis e saborosos que não podem ficar de fora do seu cardápio nesta estação. E se quiser ficar no aconchego do lar, monte uma pizzaria em casa com as receitas da Bráz, que ilustram nossa reportagem de capa.

Se a fondue é inerente ao inverno, por que não dar novos ares ao tradicional preparo suíço? Convidamos a chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo, a trazer ingredientes bem brasileiros para a fondue – não é que deu samba?

Outro prato bastante lembrado na estação, o curry também está nesta edição, com receitas preparadas pela chef Elisa Hill, do gastropub Camden House. Nascido na Índia, o prato se popularizou por toda a Ásia, como você confere nas versões preparadas em Bangladesh, Indonésia, Malásia e Tailândia.

Para acompanhar tantas opções gastronômicas, confira o resultado das degustações de cervejas de inverno e de vinhos com a uva carmenère, ambos com boa potência alcoólica. Aproveite o melhor da estação e até agosto!

Beatriz Marques, redatora-chefe

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Filipe Grimaldi, Florise Oliveira, Ines Garçoni, Marcia Asnis, Rachel Bonino, Roberto Seba e Sheila Oliveira Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Daniel Stelzer, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena.

Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade.

Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732.

ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164– 1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

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@revistamenu

queijos brasileiros

O chef Bruno Cabral, da Mestre Queijeiro, de São Paulo, ensina a preparar uma fondue de queijos nacionais

inverno

quiz

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Teste os seus conhecimentos sobre a uva carmenère, variedade emblemática da viticultura chilena

Confira uma seleção de receitas encorpadas e saborosas para os dias frios

Preço da Menu no tablel e smartphone: US$ 2,99

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

rafaelterassi

bons_e_raros

6min

Rafael Terrassi, de Itajaí (SC) @rafaelterrassi camarão defumado, cará, jamón e ervilha

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Marcelo Abdo, de São Paulo @bons_e_raros mignon de cordeiro com redução de vinho tinto e minibatatas

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Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Pedro Marques

entrada

prejuízo à mesa

foto iStock

Salão vazio tem sido uma realidade para os restaurantes brasileiros

O ano de 2016 não está sendo nada tranquilo nem favorável para bares e restaurantes. É o que mostra a pesquisa “Conjuntura econômica do setor de alimentação fora do lar”, realizada pela Associação Brasileira de Restaurantes (Abrasel), divulgada durante a feira de alimentação Fispal, realizada em junho passado em São Paulo.

Segundo o estudo, a crise no setor começou no primeiro trimestre de 2015 e se agravou no segundo semestre deste ano. Uma em cada três empresas (34%) afirmou estar operando com prejuízo – esse número era de 25% um ano atrás. A previsão, segundo Percival Maricato,

boa notícia

presidente da regional São Paulo da Abrasel, é de que o ano deve seguir com o fechamento de estabelecimentos ligados à alimentação, desde bares e restaurantes mais simples aos mais sofisticados. O setor também deve fechar 250 mil postos de trabalho neste ano.

Um dos dados positivos é que a confiança dos empresários do ramo de alimentação melhorou um pouco: agora, 16% acreditam que ambiente de negócios vá melhorar em 2016, contra 10% dos que responderam à pesquisa no ano passado. A Abrasel também prevê que os bares e restaurantes que resistirem à crise serão favorecidos nos próximos meses.

Se há alguma vantagem na recessão enfrentada por bares e restaurantes é a de que os preços estão subindo menos. Durante uma década, o setor reajustou seus preços acima da inflação média. No primeiro trimestre de 2016, porém, os reajustes ficaram em 1,33%, ou seja, metade da inflação registrada no período, que foi de 2,62%, segundo o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), divulgado pelo IBGE.

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aperitivos

acontece

foto Divulgação

Itália no topo Pela primeira vez desde que foi criada, a lista The 50 Best Restaurants, da revista britânica Restaurant, tem um vencedor vindo da Itália – no caso, o Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, que havia ficado com o segundo lugar no ano passado. O campeão de 2015, o El Celler de Can Roca, dos irmãos Joan, Josep e Jordi, em Girona (Espanha) ficou com o segundo lugar, enquanto o Eleven Madison Park, do chef Daniel Humm, de Nova York (EUA), ficou com a terceira posição. O ano não foi muito bom para os restaurantes e chefs brasileiros: o chef Alex Atala e o D.O.M. ficaram com a 11ª colocação no ranking. É a primeira vez que o restaurante não fica entre os dez primeiros desde 2011, quando ficou na sétima posição.

Já o Mani, dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, caiu dez posições e ficou em 51º lugar na lista. A boa notícia foi a estreia do carioca Lasai, do chef Rafa Costa e Silva, que ocupa a 64ª posição.

fast-food

doce na medida Um dos chefs confeiteiros mais aclamados da Austrália, Adriano Zumbo ficou conhecido do grande público pelas temidas provas de doces que criou para o MasterChef Austrália – uma delas, a do macaron, foi importada pela edição brasileira do programa. Em maio, ele esteve no Brasil para dar duas aulas: uma em São Paulo e outra em Belém, onde teve a oportunidade de conhecer produtores locais de chocolate e de mel de abelhas nativas. A seguir, Zumbo fala sobre a experiência. (Cintia Oliveira)

fotos Paolo Terzi/Divulgação

O que achou das frutas brasileiras?

Já conhecia frutas como o cupuaçu, mas aqui fiquei impressionado pela variedade. Só que, particularmente, achei as frutas brasileiras muito doces.

fique de olho Durante a entrega do prêmio, Massimo Bottura pediu a colaboração de todos os chefs para o restaurante social que abrirá em agosto, no Rio, com a ONG Gastromotiva, pilotada pelo chef David Hertz.

O RefettoRio Gastromotiva ficará na rua da Lapa e servirá pratos a partir de ingredientes descartados por mercados e feiras para alimentar moradores de rua no jantar. Depois dos Jogos, o refeitório também funcionará no almoço, quando os pratos serão vendidos a preços populares. A ideia, que já foi feita em Milão no ano passado, tem tudo para dar certo.

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E o que achou dos doces brasileiros?

Não desmerecendo os doces brasileiros, mas no Brasil usa-se muito açúcar. Prefiro as sobremesas menos doces. Acho importante manter o equilíbrio.

Como é ser confeiteiro numa época de vida saudável e onde o açúcar está em baixa?

Tento usar o mínimo possível de açúcar e aproveitar o doce natural das frutas. Mas é preciso ficar atento, porque muitas vezes as pessoas consomem açúcar sem saber, nos produtos industrializados.

Em breve, Zumbo estreia na tevê australiana o reality show Zumbo’s Just Desserts, no qual 12 competidores disputarão provas de confeitaria

imagens gastronômicas

foto Sergio Coimbra/Divulgação

acontece

Frutas, uma das fotos da exposição de Sergio Coimbra

Até o próximo dia 8 de agosto, será possível conhecer melhor o trabalho de Sergio Coimbra, um dos mais premiados fotógrafos de gastronomia do Brasil, que terá cerca de 40 de suas imagens em exibição na exposição Panoramas da comida no Brasil. A mostra é dividida em dois núcelos: Comidas de rua, com retratos sobre a alimentação nas feiras, ruas e praças do País; e Chefs brasileiros, que mostra o trabalho de alguns dos mais destacados profissionais da gastronomia nacional, como Mara Salles (Tordesilhas, São Paulo), Thiago Castanho (Remanso do Bosque, Belém) e Eudes Assis (Taioba, São Sebastião). A exposição é gratuita e acontece de segunda a sábado no espaço Unibes Cultural, em São Paulo (unibescultural.org.br). E, nos dias 9, 16, 23 e 30 de julho, a partir do meio-dia, o espaço irá receber uma feira com as barracas que estão expostas nas fotos, além de promover palestras em torno de temas como imigração, alimentos não regulamentados, arte e cultura. A programação adicional está disponível no site foodpass.com.br.

quentinhas

foto Henrique Peron/Divulgação

Varanda autoral O restaurante paulistano Varanda é mais conhecido por suas carnes preparadas à perfeição. O chef da casa, Fábio Lazzarini, no entanto, quer mostrar que pratos mais inusitados e saborosos podem sair da sua cozinha. Desde o mês passado, ele passa a servir um menu autoral que pode ter pratos como tempurá de lagostim (foto) e sashimi de Wagyu com foie gras. O menu degustação tem sete pratos e só será servido para grupos de seis a 12 pessoas, mediante reserva prévia. O valor por pessoa é de R$ 360 e inclui harmonização com vinhos escolhidos pelo sommelier Tiago Locatelli, além de couvert, água, café e sobremesa preparada pela chef confeiteira Giuliana Cupini, do ateliê Cupini Dolci & Cioccolatini, de São Paulo. varandagrill.com.br

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Que exec prec Môn éop uma só fo loca no c legu azei dest e mi cara pass degu Mais ingr segu rest

docemundo

Patricia Schmidt

fotos Divulgação

O salão do Via Veneto e o serviço habilidoso dos garçons ao cortar uma laranja

Por que o clássico é eterno Com uma estrela do guia Michelin, o restaurante Via Veneto é um clássico em Barcelona e faz parte da identidade da cidade – em 2017 completará 50 anos. À primeira vista, o restaurante parece parado no tempo.

Cortinas venezianas de tule, dentro de um estilo que foi algum dia da Belle Époque, prensas de pato em prata sendo usada por garçons vestidos de terno e gravata-borboleta, remetem a um passado distante. Mas em um mundo gastronômico que cada vez mais enaltece a experiência, o Via

Veneto ressalta autenticidade pela comida tradicional e exemplar serviço, que destila hospitalidade e distinção.

José e Pere Monje, pai e filho respectivamente, são premiados chefes de salão e o dirigem com maestria e o máximo de cavalherismo, algo raro nos dias de hoje.

Pratos clássicos e modernos estão em harmonia na cozinha do chef Sergio Humada. Muitos são finalizados diante do cliente, como o pato à la presse (€ 38,50 por pessoa), a omelette norvégienne (sorvete de chocolate coberto de merengue flambado, € 17) e o crepe suzette (€ 16). E, quando preparam a laranja ao estilo Via Veneto (€ 17), nos deixam de boca aberta: o garçom descasca e fatia a fruta,

vinda de Valencia, com garfo e faca, sem tocá-la com as mãos. É uma verdadeira obra de arte. Também não deixe de provar as vieiras salteadas com salada waldorf (maçãs e nozes de Girona e corações de alface de Tudella, € 25,50) e bolo com recheio líquido de chocolate e fava tonka com sorvete de flor de laranjeira (€ 12,80).

O sommelier José Martinez é responsável pela ampla adega, uma das mais importantes da cidade, instalada a seis metros debaixo da terra, com capacidade para 10 mil garrafas. Ao total, a carta de vinhos contempla 3 mil rótulos entre franceses e espanhóis, que ficam entre € 10 e € 3.000. Quem tem curiosidade em conhecer a adega, é possível visitá-la dentro de um pacote que inclui menu degustaçao harmonizado e acesso ao Indiano, clube de charuto pertencente à casa, por € 110. Mas o interessante mesmo é engatar em uma conversa com Martinez e desfrutar de seus conhecimentos.

Via Veneto Carrer de Ganduxer, 10 – Barcelona tel. 00xx34 93 200 72 44 viaveneto.es

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

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hotspot

MILÃO

Massa com frutos do mar da Cantina della Vetra

A TRADIÇÃO GASTRONÔMICA MILANESA Milão pode ser facilmente definida como a capital gastronômica da Itália – apesar de que é quase injustiça com um país que respira gastronomia e bons vinhos. Com um olhar voltado para a culinária “da mamma”, busquei hotspots tradicionais, como as cantinas e trattorias. Afinal, nada melhor que um bom restaurante que há décadas se dedica a preparar os mesmos pratos, não?

Um dos restaurantes mais antigos da cidade, aberto em 1880, o Antica Trattoria Della Pesa (anticatrattoriadellapesa.com) é muito frequentado pelos milaneses. O nhoque verde com molho de gorgonzola (€ 13) é uma excelente pedida para quem quer variar os tradicionais pratos da culinária local. Agora, a tradicional pasta da casa com ragu de carne (€ 14) vai fazê-lo lembrar dos tempos da nonna: é muito saborosa! De sobremesa, o zabaione freddo (€ 9) vem adoçado na medida. Outras duas tradicionais visitas que valem a pena são a Cantina della Vetra (cantinadellavetra.it) e o Bice (bicemilano.it), com seu famoso pappardelle al telefono (€ 18), que mistura tomate e mussarela.

MUST GO NA CIDADE Celebridades, russos e seus “seguranças armários”, além de muita gente descolada se encontram no Il Salumaio di Montenapoleone (ilsalumaiodimontenapoleone.it), delicioso restaurante que começou como uma delicatessen, em 1945. Seu ponto alto é o pátio com colunas romanas e estátuas, onde ficam as disputadas mesas. De entrada, o vitello tonnato (€ 22) é delicioso. A costeleta de vitelo à milanesa (€ 27) vem crocante e sequinha, acompanhada de uma salada de rúcula e tomates cereja.

Outra parada obrigatória em Milão é o Il Solferino (ilsolferino.com): cantina típica, uma das melhores refeições que fiz em Milão. Carta de vinho excepcional, equipe simpática e pasta à bolonhesa (€ 13), com carne cortada na ponta da faca, absolutamente impecável – a melhor que comi por lá!

O charmoso salão do Il Salumaio

bons drinques A Aperol tem um bar dedicado à bebida, localizado bem na Piazza del Duomo, em Milão. Cobra € 12 de entrada e dá direito a um Aperol Spritz. Entre as mesas, com vista incrível para o Duomo de Milão, garçons servem comidinhas à vontade, como paninis, pizzas e fritas. Na varanda, um DJ deixa a tarde de drinques ainda mais animada. Aqui também tem um food market bem bacana, que fica no primeiro andar. terrazzaaperol.it

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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fotos Reprodução

Daniela Filomeno

PRONTOS PARA O OURO Com a cobertura da Editora Três, você estará sempre a frente nas atualizações sobre os Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016.

Nesta edição tem uma nova matéria para você acompanhar.

Acompanhe também as versões digitais e os sites das nossas revistas para não perder nenhum lance sobre a maior competição esportiva do mundo.

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Da mesa ao pódio Durante os Jogos, o Rio terá a maior cozinha temporária do planeta em ação. Atletas poderão provar culinária brasileira, kosher e até o coreano kimchi

Difícil descrever uma gigantesca área de alimentação, a maior temporária do mundo, sem começar citando seus números grandiosos. O restaurante dos Jogos Olímpicos Rio 2016, dentro da Vila Olímpica, na Barra da Tijuca, será o epicentro de uma operação de tal porte que os números envolvidos parecem mera abstração: 23 mil metros quadrados — 9 mil deles só de cozinha, 2.400 funcionários, 210 toneladas de alimentos in natura por dia para servir 18 mil pessoas, entre atletas e staff.

Nesse lugar, com o tamanho de três campos de futebol, serão consumidas cerca de 60 mil refeições diárias, a mesma quantidade que alimenta todos os alunos da

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rede municipal de Presidente Prudente, por exemplo, cidade do interior paulista com 200 mil habitantes. E mais: em funcionamento 24 horas, cerca de 5 mil pessoas sentadas poderão comer o que quiserem no café da manhã, almoço, jantar e ceia, à vontade, gratuitamente, nos cinco bufês de serviço disponíveis — um deles batizado de “all day”, com pães, iogurtes etc., para um lanchinho fora de hora. É necessário contemplar os gostos e restrições religiosas dos atletas de todos os continentes, por isso haverá pratos de culinárias asiática, internacional (que inclui receitas europeias, americanas, africanas e caribenhas), de pasta e pizza, halal (muçulmana) e kosher (judaica),

fotos Divulgação

por Ines Garçoni

olimpíada

Marcelo Cordeiro, diretor de alimentos e bebidas da Rio 2016. Ao lado, vista aérea da Vila Olímpica: restaurante com 23 mil metros quadrados está em fase de construção

além da brasileira, claro, na maioria das estações. Entre tapiocas, churrascos, açaí e água de coco, estarão 40 tipos de frutas nativas e endêmicas. “É normal que o País ofereça uma maior quantidade e variedade de receitas locais, para mostrar ao mundo sua cultura gastronômica”, diz Marcelo Cordeiro, diretor de alimentos e bebidas da Rio 2016, que já trabalhou nas Olimpíadas de Sydney, Atenas e Pequim.

Para conferir autenticidade aos cardápios internacionais, especialistas em cada uma das tradições gastronômicas se envolveram na concepção e produção do extenso rol de receitas, que mudarão diariamente até completar um ciclo de oito dias. Mas o desafio maior da equipe envolvida na operação não é garantir variedade ou sabor, e sim segurança alimentar — sob o ponto de vista sanitário e esportivo, uma vez que atletas têm restrições de consumo de algumas substâncias usadas pela indústria alimentícia.

“Esse controle é a nossa maior preocupação. É preciso ter a certeza de que a comida não vai interferir no resultado de um atleta no exame anti-doping. Ele pode perder a medalha”, diz Marcelo. “A carne, por exemplo,

pode conter clembuterol (estimulante de crescimento), um grande vilão. Em alguns casos, além dos certificados exigidos, foi preciso uma equipe visitar indústrias e abatedouros, para ter garantia”. Da fábrica ao prato, passando pela logística de transporte e armazenamento, toda a cadeia é controlada — um trabalho iniciado há quatro anos para funcionar durante 76 dias.

As porções serão servidas separadamente, para que os atletas consigam balancear suas refeições, selecionando com rigor o que vão comer. Por exemplo: provar um filé ao molho madeira só será possível se ele se servir primeiro do filé e, depois, do molho. Aos que não precisam controlar calorias ou nutrientes, um McDonald’s estará de portas abertas na Vila, além de bebidas da marca CocaCola disponíveis em enormes geladeiras. Ambas as multinacionais são patrocinadoras oficiais dos Jogos.

Enquanto isso, na cozinha, a alimentação saudável será em grande parte preparada in loco, com algumas exceções. É o caso da cozinha kosher, permitida pelas leis alimentares judaicas, em que a certificação é obrigatória e prescinde da avaliação de um rabino ortodoxo.

Com apenas 300 potenciais consumidores, os alimentos são congelados e oferecidos sob demanda.

Em edições olímpicas passadas, pedidos das delegações por alimentos e preparos específicos eram mais comuns, mas essa dinâmica caiu em desuso. “Antes, era permitido levar a própria comida e até o cozinheiro para garantir segurança e qualidade. Hoje não mais, porque há padronização e controle rígido imposto pelo Comitê Olímpico Internacional. O COI aprova inclusive o cardápio. Acho que as delegações têm plena tranquilidade para consumir qualquer alimento sem susto”, acredita Marcelo.

Se a segurança estará de fato garantida ou não, é impossível adivinhar. Fato é que o Rio vai oferecer a chance de uma viagem pelo mundo através da gastronomia dos vários continentes. Até uma iguaria coreana, original, será possível provar. O “mimo” especial é o kimchi, conserva à base de acelga, acompanhamento típico da culinária asiática: quatro toneladas foram importadas para satisfazer o paladar asiático. No entanto, espera-se mesmo é que a maioria dos comensais da Vila se dediquem a explorar a gastronomia brasileira — arroz, feijão, peixes grelhados, vegetais e tubérculos largamente consumidos por aqui, como a onipresente mandioca.

PAT R O C Í N I O :

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O curry de peixe malaio se destaca pelo uso de coco e leite de coco

Calor no prato Apimentado e encorpado, o curry nasceu na Índia e se espalhou pelo mundo. Conheça mais sobre esse prato e como prepará-lo em casa por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

cozinhaasiática O curry vindaloo de cordeiro é bastante comum em Bangladesh e na Índia e tem influência portuguesa

Aromático, apimentado (às vezes até demais) e de personalidade “exótica”, o curry é um prato de origem inegavelmente indiana. A raiz está na palavra “kari”, que vem do tamil, idioma falado no Sul da Índia, e se refere a um molho bem temperado, informa o livro The Oxford Companion to Food. Em suas origens, tinha diversas especiarias (canela, cravo, cardamomo) e não tinha tanta pimenta – ingrediente do Novo Mundo que foi levado à Ásia pelos portugueses a partir do século 16.

Foi a pimenta, porém, que tornou o prato popular na região: o sabor bem ardido ajudava a esconder o sabor de carnes e ingredientes que já não estavam em sua melhor forma.

Da Índia, o prato viajou às nações vizinhas e seu preparo foi adaptado aos ingredientes locais. Assim, cada país costuma ter receitas próprias: Bangladesh e Paquistão, por exemplo, mantêm a influência indiana e fazem versões bem temperadas, com bastante canela e outras especiarias. Os tailandeses, por sua vez, fazem uma pasta à base de capimlimão e pimentas que é muito ardida para os padrões ocidentais, enquanto Myanmar (antiga Birmânia) e Camboja têm versões mais aromáticas e um pouco mais suaves.

Embora os portugueses conhecessem o prato – é chamado de caril em Portugal e aparece em livros de receita lusos já no século 17 –, foram os ingleses que levaram o curry para fora da Ásia. Um dos motivos é que a Índia foi uma colônia britânica por muito tempo, o que fez com que a culinária do país asiático ficasse popular no Reino Unido. A partir de Londres, as receitas, especialmente as indianas, se tornaram conhecidas no Ocidente. “A influência da cozinha indiana na Inglaterra é muito forte e lá é um dos melhores lugares para se provar essa comida”, afirma a chef Elisa Hill, do gastropub paulistano Camden House,

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Os principais tipos de curry Todo curry é uma mistura de temperos e especiarias – e a quantidade de combinações que pode ser feita é praticamente infinita. Eles podem ser divididos em três tipos. Confira a seguir.

po Combinação de ingredientes secos, como sementes de cominho, coentro ou pimenta-do-reino em grãos, que devem ser tostados na frigideira seca, em fogo alto, até que os aromas comecem a se soltar, como ensina a chef Elisa Hill. Espere esfriar um pouco e triture-os em um pilão, processador ou moedor de café para obter um pó fino, que é usado para temperar carnes e legumes. O curry em pó e o garam masala indiano fazem parte desse grupo.

pasta Além de temperos secos, leva ingredientes frescos como alho, cebola e pimenta, que são amassados até se transformarem em uma pasta grossa. Antigamente, os curries em pasta costumavam ser feitos em pilões de pedra, um processo longo e trabalhoso. Hoje, é possível obter semelhante resultado triturando os ingredientes em um processador de alimentos.

O chef Ique Lopes, porém, recomenda não usar o liquidificador, pois a pasta fica com uma consistência muito aguada. Essa pasta costuma ser frita em óleo vegetal de sabor neutro para liberar os aromas. Em seguida, são adicionados os outros ingredientes do prato.

tablete

O chicken tikka masala tem origem na Índia e é um dos curries mais populares do mundo

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Encontrado principalmente no Japão, funciona como os caldos de carne e frango em cubinhos: basta adicionar o tablete a um cozido de carne, cebola, batata e cenouras para se obter o karê.

O prato pode ser saboreado apenas com arroz branco ou servido junto de carne bovina, frango ou porco empanadas.

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O curry mussaman vem da Tailândia e tem sua origem na comunidade muçulmana que mora no país

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no bairro do Itaim Bibi. Elisa, que morou no Reino Unido e trabalhou em restaurantes de lá antes de abrir o Camden House, costuma servir uma receita de curry por semana em seu pub. “Os clientes estrangeiros costumam pedir bastante”, conta.

Por outro lado, os ingleses são “culpados” em popularizar o tempero em pó que conhecemos como curry. Na Ásia, as misturas costumavam ser feitas na hora (hoje em dia, nem tanto), mas os britânicos, pensando na praticidade, criaram uma mistura pronta e que pudesse ser usada mais facilmente. A desvantagem dessa praticidade é que ela padronizou o complexo sabor dos curries.

A boa notícia para quem gosta desse prato e quer experimentar suas várias nuances é que preparar as misturas é bastante fácil (leia mais na pág. XX). Outra vantagem é que é possível ajustar o sabor a seu paladar.

Quem gosta de versões menos apimentadas pode diminuir a quantidade ou até omitir o ingrediente. “O importante é buscar um equilíbrio entre os sabores”, afirma o chef Ique Lopes, que foi proprietário do restaurante de cozinha asiática Nama Baru, em São Paulo, e hoje atua prestando consultoria a restaurantes na cidade de Santos. “As receitas são apenas um guia, o mais importante é o paladar do cozinheiro”, acrescenta.

Sabendo disso, fica mais fácil recriar em casa as receitas de curries que a chef Elisa Hill preparou para acompanhar esta reportagem. São cinco pratos de países diferentes (Bangladesh, Índia, Indonésia, Malásia e Tailândia) que dão uma amostra da variedade e complexidade que um curry pode oferecer. E não se esqueça de preparar bastante arroz para acompanhar as receitas – os grãos, branquinhos e macios, absorvem bem o molho e também ajudam a equilibrar o calor dos pratos.

Camden House Gastropub rua Manoel Guedes, 243 (11) 2369-0488 – São Paulo – SP camdenhouse.com.br

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O kalu pol leva uma pasta escura de arroz tostado, usada para encorpar o molho

confira as receitas das págs.

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A chef Elisa Hill, do gastropub Camden House, de São Paulo

Versão nacional

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Fondue de frutos do mar: uma das sugestões abrasileiradas para o tradicional prato suíço

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Clássico suíço, a fondue vira febre quando o frio chega.

Para sair da mesmice, aposte em ingredientes brasileiros por Cintia Oliveira fotos Felipe Gabriel/ Ag. IstoÉ produção Marcia Asnis

Apesar de ser uma receita típica suíça, país de pouca presença gastronômica entre os brasileiros, a fondue é sempre lembrada quando a temperatura começa a cair por aqui, seja no cardápio de restaurantes ou nas prateleiras dos supermercados, com versões prontas.

A combinação de queijos fundidos, vinho branco e kirsch (bebida destilada à base de cereja), que continua sendo aquecida à mesa, teria surgido exatamente durante o inverno, por volta do século 16. Por ser um período de grande escassez, os agricultores suíços aproveitavam queijos como gruyère e emmental produzidos durante o verão e os derretiam com o vinho para torná-los novamente comestíveis. E ainda reaproveitavam o pão amanhecido para mergulhar na mistura.

Mas a receita só ganharia o mundo no século 20, com os turistas que conheciam a fondue nas estações de esqui nos Alpes Suíços.

No Brasil, o preparo ganhou espaço nas cidades serranas, como Campos do Jordão (SP) e Gramado (RS). “É por causa dessas cidades que a fondue ficou restrita ao inverno no País.

Na Suíça, é servida o ano inteiro”, explica o chef suíço Christophe Besse, dos restaurantes Deck 484, em São Paulo, e Le Saint Christophe, em Itapecerica da Serra (SP).

Uma das exceções, o paulistano Era uma vez um Chalezinho oferece as fondues durante todo o ano, mas é na alta temporada que a receita faz mais sucesso: de maio a setembro, cerca de 15 mil pessoas passam pelo restaurante e consomem cerca de 7.500 fondues por mês.

Mesmo com tanta adoração pelo prato suíço, é claro que mudanças foram adotadas pelos brasileiros. No Chalezinho, sugestões

clássicas são mescladas com versões adaptadas para o paladar nacional. “Temos uma fondue de queijo mais suave, em que utilizamos queijo estepe para suavizar o sabor”, explica José Almeida, chef executivo do restaurante. O chef Besse, que comandou por 16 anos o festival de fondues do restaurante paulistano All Seasons, no hotel Golden Tulip, também fez substituições, como colocar cachaça no lugar da kirsch.

Até restaurantes tipicamente brasileiros se renderam ao hit suíço. “Há três anos, eu resolvi arriscar e foi um sucesso”, conta o chef Maurício Ganzarolli, do paulistano Bananeira. É claro que o diferencial das receitas está

A fondue de abóbora com requeijão do norte foi inspirada nos sabores do Nordeste

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A conhecida versão de chocolate ganha o reforço do cumaru e Ê escoltada por gomos de tangerina

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confira as receitas na pág. 70

A receita que leva capimsanto com abacaxi faz parte do cardápio do restaurante

Com que queijo brasileiro eu vou?

Para preparar uma boa fondue à base de queijos brasileiros, é preciso investir na combinação de variedades. Para isso, vale respeitar alguns critérios: “Metade da receita deve ter queijos macios e elásticos, como a raclette mineira, o Tropeiro, Simental ou Pioneiro, para trazer cremosidade”, ensina o chef Bruno Cabral, da loja Mestre Queijeiro, de São Paulo. Depois, é a vez de acrescentar cerca de 30% de um queijo para trazer sabor, como o Canastra, Minas, Serrano, Colonial, Coalho, ou Marajó. “Mas o ideal é escolher queijos meia-cura, que derretem melhor”, explica Cabral. Para completar a receita, o chef da Mestre Queijeiro recomenda selecionar cerca de 20% de queijos duros e de longa maturação, como o Montanha, o Serro extracurado e o d’Alagoa. “Os queijos duros vão trazer um sabor mais acentuado. Mas para quem prefere algo mais suave, pode usar uma proporção menor”, explica Cabral.

A chef Morena Leite, do Capim Santo

na pitada de brasilidade. A clássica fondue de queijo, por exemplo, leva gruyère e Canastra, escoltada por pães de mandioquinha e de castanha-do-pará, e por chutney de tomate com pimenta-biquinho. Ganzarolli também utiliza o doce de leite de Viçosa (MG) na fondue doce, e, para acompanhar, frutas como manga e carambola.

“Com os ingredientes brasileiros, conseguimos imprimir a nossa identidade à receita. E existem várias possibilidades”, define o chef.

O Capim Santo, da chef Morena Leite, em São Paulo, em Trancoso (BA) e, em breve, no Rio de Janeiro, escolheu a erva que dá nome ao restaurante para ser parte de uma fondue com cubos de abacaxi. “Desde o começo do restaurante, sempre pensamos em receitas com capimsanto. Essa surgiu para o inverno”, lembra Morena.

A convite da Menu, a chef criou mais quatro receitas de fondue com uma pegada brasileira. Enquanto uma versão leva frutos do mar como camarão, lula e lagosta, a outra sugestão de Morena é feita com abóbora e requeijão do Norte, e servida com carne-seca, mandioca frita e cebola. E não poderiam faltar opções açucaradas, como o de chocolate com cumaru, servido com tangerina, e o de capim-santo – sua marca registrada.

Capim Santo alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 – Jardins (11) 3089-9500 – São Paulo – SP capimsanto.com.br

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A pizzaria mais tradicional de SĂŁo Paulo foi homenageada pela BrĂĄz: a CastelĂľes leva molho de tomate, mussarela e calabresa fatiada

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paixão por pizza Ingredientes de qualidade e equilíbrio de sabores, com olhar para tradição napolitana, dão a cara da nova geração de redondas que têm conquistado os brasileiros

assadeira, O Velhão

por Beatriz Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

O que vamos jantar hoje? Se o dinheiro estiver curto – uma realidade para a maior parte dos brasileiros –, e não quiser abrir mão de uma boa refeição, provavelmente sua resposta será: pizza. O prato italiano que foi adotado por aqui reúne qualidades essenciais para quem quer comer bem sem doer no bolso. E, diante da crise, as redondas têm ganhado cada vez mais destaque.

“As vendas de pizzas aumentaram cerca de 10%, porque têm custo-benefício melhor que qualquer outro produto. Se compararmos com um sanduíche, por exemplo, que custa entre R$ 20 e R$ 30 e alimenta só uma pessoa, a pizza fica mais em conta, pois sai por cerca de R$ 40 e alimenta até três”, explica Cedric Manzini, presidente da Associação Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo.

Os números que envolvem o prato impressionam.

Cerca de 1 milhão de pizzas são consumidas diariamente no País, preparadas pelas mais de 36 mil pizzarias espalhadas pelo território nacional. O setor emprega 360 mil trabalhadores e fatura anualmente cerca de R$ 22 bilhões. “É uma comida universal. Na prática, é um dis-

co de massa assado que você faz o que quiser sobre ele”, opina Edgard Bueno da Costa, sócio da Companhia Tradicional do Comércio, que possui, entre outros estabelecimentos, a Bráz Pizzaria, com unidades em São Paulo, Campinas (SP) e Rio de Janeiro.

Não dá para negar que São Paulo é a grande referência nacional no assunto, tanto em qualidade do produto quanto em quantidade produzida. Afinal, quase metade das pizzarias do País fica no Estado. E foi na capital paulista que as primeiras redondas foram assadas no Brasil.

Mais especificamente no bairro do Brás, onde abrigou boa parte da imigração italiana, no início do século 20.

Diz a lenda que um pizzaiolo napolitano, Carmino Corvino, proprietário da cantina Don Carmenielo (que ficava na avenida Rangel Pestana), foi o primeiro a assar em forno a lenha receitas tradicionais de sua região natal, de mussarela e aliche. Não tardou para aparecer outros endereços no bairro – a tradicional Castelões, ícone entre as pizzarias paulistanas, nasceu no Brás em 1924 e se mantém firme até hoje.

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Abobrinha temperada, mussarela e parmesĂŁo compĂľem a cobertura da pizza que leva o nome da casa

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foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

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Dicas para a pizza perfeita O professor Mario Agostinelli, da Accademia Pizzaioli, uma das mais importantes do segmento na Itália, esteve no Brasil em março para ministrar o curso de pizzaiolo profissional na sede paulistana do ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners).

A seguir, veja umas dicas imperdíveis para o preparo da redonda.

pratos, Atelier de Cerâmica Stella Ferraz; talheres, Tania Bulhões Home

ao fazer a massa, tenha cuidado especial com o sal. O fermento nunca pode ser colocado em contato com o ingrediente. Salgue sempre no final da massa ou quando ela já está se formando. a massa chega ao ponto certo de fermentação quando, sob a pressão dos dedos, reage fazendo desaparecer as digitais. Se permanecerem na massa, o tempo de fermentação deverá ser prolongado. se quisermos que a pizza, assim como a carne, se torne mais leve, mais digerível e melhor, devemos tratála como a carne fresca, ou seja, deixá-la amaciar (no caso da massa para pizza, se diz maturar) por alguns dias na geladeira em baixa temperatura, aproximadamente 4ºC. Na temperatura ambiente, a massa finalizará seu processo de fermentação após 8 a 10 horas, mas não estará de fato madura, portanto não suficientemente digerível. Na temperatura de 4ºC, após 24 horas, a massa será fermentada e maturada de modo suficiente e equilibrado.

A redonda mais pedida na rede de pizzarias, a caprese vem com rodelas de tomate, mussarela de búfala, manjericão e pesto de azeitonas pretas

Foi somente no fim dos anos 1940 que a pizza passou a circular por outros bairros da cidade – aqui vale citar o Jardim de Napoli, aberto em 1939, no centro, e a Speranza, em 1960, na Bela Vista, que continuam fazendo sucesso com suas redondas.

O fato de ter se popularizado, abriu portas para novas versões de pizza surgirem. A partir da década de 1960, padarias passaram a vendê-la em pedaços e o tradicional preparo napolitano perdeu espaço para receitas com bordas finas e coberturas exageradas. Sem falar na dificuldade de encontrar ingredientes de qualidade e fieis à origem italiana. Difícil de imaginar uma mussarela de búfala ou mesmo manjericão fresco na época.

Claro que, depois da abertura das importações na década de 1990 e a entrega de ingredientes de fora, o cenário mudou, assim como a qualidade da pizza. “Decidimos resgatar o padrão napolitano, com cobertura equilibrada e bordas altas, mas com ingredientes de alto padrão e de tamanho maior, para também agradar aos paulistanos”, explica Costa sobre a decisão de abrir a Bráz Pizzaria em 1997 – o nome, aliás, faz homenagem ao bairro paulistano.

A casa foi pioneira em usar a farinha Caputo (de índice 00, que indica alto refinamento) e o tomate pelado da variedade San Marzano, ambos vindos do País da Bota. “Nossa

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A poverello é o sabor do mês da Bráz, chamada de pizza branca, que não leva molho de tomate.

Aliche, mussarela de búfala, cebola caramelizada e ovos de codorna fazem parte da receita

tábua de corte, Il Casalingo; bowl de cerâmica verde, Atelier de Cerâmica Stella Ferraz; bowls com colher de madeira, Tania Bulhões Home ao lado; talheres, Tania Bulhões Home; prato de cobre, D. Filipa

Putanesca, com aliche, alho, tomate e alcaparra, é um dos sabores da Bráz inspirados em molhos clássicas de cantina

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Simplicidade marca o sabor da margherita, uma das mais famosas pizzas do mundo, com mussarela, molho de tomate e manjericĂŁo

confira as receitas das pĂĄgs.

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madeira redonda azul, O Velhão; pratos, Atelier de Cerâmica Stella Ferraz; cortador de pizza, Tok&Stok

Ricardo Gonzaga, gerente de gastronomia da Bráz Pizzaria, que preparou as receitas para os leitores da Menu busca por ingredientes de qualidade é constante”, conta Costa, que viaja frequentemente para Nápoles em busca de fornecedores e seus bons produtos. Muitos deles, raros e de quantidade limitada, os frequentadores da Bráz provam (e aprovam) nos festivais Fora de Série, com receitas exclusivas oferecidas por curto período. Para a edição deste ano, que deve acontecer em setembro, Costa promete trazer gente importante do berço da pizza (Nápoles). “Vamos falar de pizzaiolo, tomate, farinha e mussarela”, adianta.

A busca pela excelência napolitana, tanto nos ingredientes quanto no preparo da pizza, tem sido levada à risca por casas que abriram recentemente, com o objetivo de obter o selo da Associazione Verace Pizza Napoletana, que atesta a autenticidade de suas redondas. Uma delas é a Grazie Napoli, inaugurada em 2013, em Santo André (SP). “Quando fui a Nova York conhecer as pizzarias napolitanas por lá e vi que eram bem aceitas pelo público, tive certeza de que daria certo por aqui”, conta o sócio Fábio Cardoso. Com o irmão e sócio Marcos, fez curso de pizzaiolo e estagiou em pizzarias de Nápoles antes de abrir a Grazie Napoli. Os dois decidiram até importar dois fornos tradicionais de lá (que mantêm a temperatura mais alta) para atender a todos os requisitos necessários. “São muitas regras para se conseguir o selo. Entre elas, as massas, que são mais elásticas, devem ter fermentação mínima de oito horas, as pizzas somente devem ser abertas com as mãos e precisam ser assadas acima de 400ºC. O equilíbrio entre massa, cobertura e molho de tomate é fundamental”, conta. O formato individual, outra característica, foi um ponto a temer por Cardoso, mas hoje é bem aceito pelo público, que pode escolher entre sabores tradicionais, como margheri-

ta e marinara, e criações como a carbonara, que leva pancetta e ovo. Além da Grazie Napoli, as pizzarias brasileiras que ostentam a certificação napolitana são a Artezannale, em Juiz de Fora (MG), a paulistana Leggera Pizza Napoletana e a Baco Pizzaria, de Brasília (DF).

O formato individual e a fermentação lenta das massas (muitas vezes com fermento natural, receita que foi adotada recentemente pela Bráz) são características napolitanas que têm pautado boa parte das novas pizzarias paulistanas, mas que não têm intenção de uma certificação. Entre elas, destaque para a Carlos Pizza, na Vila Madalena, tocada pelo chef argentino Luciano Nardelli, e A Pizza da Mooca, do chef Fellipe Zanuto, no bairro homônimo. Ambos carregam um estilo descontraído na decoração, inspirado no bairro nova-iorquino do Brooklyn, salão com poucos lugares, e liberdade para criar as redondas individuais, sem abrir mão da qualidade. “A fermentação da minha massa dura entre 48 e 72 horas, uso tomate italiano e farinha 00, e asso a pizza entre 360 e 400ºC, mas, diferentemente dos napolitanos, faço sabores meio a meio a pedido dos clientes”, conta Zanuto. “Para que vou reproduzir a pizza napolitana se não tenho os produtos de lá? Então tento fazer o melhor possível aqui”, conclui o chef, que oferece desde uma margherita até uma pizza de frango desfiado com cream cheese e molho pesto. A descontração de Zanuto será reforçada neste mês, quando é comemorado o Dia da Pizza, em 10 de julho. Ele criará um cardápio com releituras de pizzas de “quebradas”, de deliveries populares. “Já tenho uns cem panfletos de bairros e estou estudando quais sabores relançar.”

E tem mais novidade para os fãs de pizzas “à la napolitana”. O empresário Marcos Livi (dos bares paulistanos Quintana e Veríssimo), em parceria com Gil Guimarães, da Baco Pizzaria, acaba de abrir a Napoli Centrale, em um box dentro do Mercado Municipal de Pinheiros, na capital paulista. “A ideia é trazer a pizza de rua napolitana para cá, com preços acessíveis, até R$ 20”, explica Livi. No cardápio, pizzas assadas no forno a gás (“com um pouco de lenha para dar aroma”), como a de cogumelos com parmesão e ricota, e fritas por imersão em óleo de amendoim, dobradas como pastel, em sabores como queijo provola defumado, escarola, alho e peperoncino. “Em Nápoles há muita pizza frita, que é tão importante quanto a assada”, garante Levi. Com tanta diversidade, o paulistano fã de pizza só tem a ganhar.

Bráz Pizzaria brazpizzaria.com.br

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Nem tudo é o que parece ser Sem contexto, alguns termos da culinária brasileira quebram a cabeça tanto de leigos na cozinha quanto de cozinheiros profissionais por Rachel Bonino* fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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A escassez de dados históricos, ou ainda não estudados, sobre a culinária brasileira tornam alguns temas relacionados um mistério.

Um especialmente intrigante é a origem de determinados nomes de batismo dado a preparações e ingredientes. Não se trata apenas de uma busca sobre linguística ou sobre a formação de palavras, mas de descobrir por que alguns termos iguais nomeiam pratos que variam imensamente de Norte a Sul do Brasil.

A paçoca, por exemplo, é termo controverso, que pode ter aproximado receitas diferentes pelo aspecto visual. É preciso um pouco mais de conversa, de contexto, para saber se quem pediu a paçoca estava se referindo ao doce pilado de amendoim torrado e açúcar, comum nas festas juninas do Sudeste, ou à mistura de farinha de mandioca e carne-seca maceradas, que serve de acompanhamento à boia nordestina.

Subprodutos e receitas de milho agrupam alguns dos nomes mais representativos dessa categoria dos termos “que confundem”, sendo a canjica, disparada, a mais ilustrativa. Canjica no Sul e Sudeste do País é sinônimo de mingau doce feito de milho branco — prato que, no Nordeste, se refere ao mungunzá. Canjica para nordestinos, na verdade, é o curau dos sulistas — pasta de milho-verde coberta por canela em pó. A receita também doce de milho pilado e cozido, ao qual foi acrescentado amendoim, leite e açúcar, é chamada de canjica paranaense, lembra o sociólogo Carlos Alberto Dória, em seu blog e-Boca Livre. Agora, se pedir uma canjiquinha em Minas Gerais, prepare-se para receber uma tigela com quirera de milho amarelo cozido, uma papa salgada que, de certo, estará ladeada por uma costelinha de porco, seu acompanhamento mais usual.

E não para por aí: canjica também pode ser sinônimo usado para cachaça... e de má qualidade. Arthur Paron de Silva, engenheiro agrônomo e mestrando em Ciência e Tecnologia de Bebidas Alcoólicas do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da ESALQ (USP Piracicaba-SP), explica que esse é o termo usado para identificar a cachaça, ainda na etapa de fermentação, e que foi contaminada por bactérias: “Dá o aspecto gomoso ao fermento, que fica com o aspecto de canjica”, explica, mas

que desaparece no produto final, embora comprometa o aroma e o paladar da cachaça. Mais comum ouvir esse termo, sinônimo de pinga ruim, no interior paulista e no Sul de Minas Gerais.

Para a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante paulistano Brasil a Gosto, o que existe é um desconhecimento muito grande dos brasileiros pelos produtos, receitas e, de quebra, nomes de pratos tradicionais. “Sabemos reconhecer mais facilmente ingredientes e receitas italianas do que os brasileiros”, exemplifica. “Hoje parece que a cozinha internacional permeia todo o conhecimento que temos na cozinha, mas deveria ser diferente: a cozinha brasileira é que deveria ser a regra e os conceitos internacionais, a exceção, ainda mais aqui dentro do próprio país”, explica. Para ela, a falta de informação somada à diversidade dos produtos e preparados nacionais atingem em cheio tanto leigos quanto profissionais da cozinha. “O Brasil é muito grande e as terminologias mudam muito pelo País. Não há termo certo ou errado.”

Depois de lançar livro sobre produtos usados em vários cantos do Brasil, intitulado Misture a gosto – Glossário de ingredientes do Brasil (2015), ela, a chef Mara Salles e a nutricionista e pesquisadora Neide Rigo preparam curso

Na pág. ao lado, a paçoca de carne-seca faz parte da boia nordestina, com carne-seca desfiada com cebola, purê de abóbora e arroz. Abaixo, o drinque negreba, feito com jurubeba e, ao lado, o pudim de tapioca com coco e calda de açaí

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sobre mandioca, alimento cujos derivados também dão nó na cabeça de muito brasileiro — que o diga a afamada tapioca, que rompeu fronteiras regionais após a disseminação das dietas que enfocam produtos sem glúten.

O amido da mandioca pode ter formatos variados e ser chamado apenas pelo nome “tapioca”. São eles: a farinha granulada, a farinha flocada, que pode estar seca ou umedecida – daí também chamada de goma –, isso sem contar o beiju de tapioca, que é abreviado apenas para o termo “tapioca”. Em seu livro Açúcar, o sociólogo Gilberto Freyre chama todo tipo de amido da mandioca de goma, e nas receitas, apenas indica se é úmida ou seca.

O nome “tapioca” aparece apenas para indicar receita de beiju embebido em leite de coco: a “tapioca molhada de Pernambuco”, a quem atribui a autoria à “antiga família Marinho”, numa nota de rodapé.

Parece então que é preciso um pouco de informação extra do cozinheiro para ajudar a entender suas referências e identificar qual formato do amido ele pode estar mencionando em uma receita, já que o resultado pode ficar bem diferente do esperado. “Eu já não tenho dúvidas, pois sei como é a farinha de tapioca na Bahia e como é no Norte.

Mas sempre há confusão quando dou receita usando farinha de tapioca. Tenho um post em que as pessoas até me xingam porque vão direto à receita, e confundem farinha de tapioca com aquela goma molhada para tapioca”, conta Neide Rigo, autora do blog Come-se.

Outro termo que causa estranheza, especialmente para quem não está habituado ao produto, é a jurubeba. Ela dá nome ao fruto nativo de sabor amargo de pequenas árvores que possuem muitas variedades nativas em biomas diversos. No Centro-Oeste, a jurubeba típica vira conserva. Já subindo para a Bahia, outra variedade é usada na composição de bebida formada por vinho tinto seco, suco da frutinha e extrato de ervas (como boldo e quássia), também chamada de jurubeba. “Se você entrar em um bar e pedir jurubeba, todo mundo vai saber que você quer a bebida. Até porque o fruto não é fácil de achar nos mercados”, explica Jefferson Noya Costa Lima, gerente comercial da Leão do Norte, empresa instalada na cidade de Simões Filho (BA) e que produz a bebida desde 1920.

No caso da jurubeba, é mais fácil identificar os territórios de cada produto, graças às diferenças dos formatos

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foto Alexandre Schneider / Divulgação

Ao lado, a canjica no leite de coco com farofa de castanhas. As receitas foram preparadas pela chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, para a reportagem

bem demarcados — um de comer e outro de beber. Para todos os outros da culinária brasileira, vale botar em prática a curiosidade para entender melhor o que você pode estar prestes a comer.

Brasil a Gosto rua Professor Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulista – (11) 3086-3565 – São Paulo – SP brasilagosto.com.br

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

romeu&julieta

O chef Oscar Bosch no salão do Tanit

Espanha para os paulistas O chef catalão Oscar Bosch ressalta com competência os sabores de seu país no novo Tanit fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Se fizermos uma retrospectiva da cozinha espanhola de vanguarda que desembarcou em São Paulo nos últimos anos, o resultado final será devedor – é só nos lembrarmos do eñe e da primeira fase do Clos de Tapas. Por isso, ao saber que o novo Tanit, aberto nos Jardins no fim de abril, é chefiado por um chef catalão, com passagens pelos espanhóis el Bulli e El Celler de Can Roca, eu, Romeu, fiquei receoso com o que sairia da cozinha. Mas o que Oscar Bosch oferece vai exatamente de encontro com os desejos do paulistano.

O Tanit acolhe bem o cliente com o ambiente clean e aconchegante.

Paredes cobertas por tábuas de madeira clara, cadeiras e estofados em tons crus e azuis, jogo americano de papel e louça de cerâmica rústica compõem o ambiente descontraído. Ao fundo do pequeno salão estão o bar e a cozinha envidraçada e, no alto, nota-se a grande adega que fica no andar superior.

Assim como boa parte dos novos restaurantes contemporâneos, o cardápio é enxuto, mas muito bem resolvido. “Aqui conseguimos notar a influência espanhola do chef”, comenta Julieta. A começar pelo couvert, com pães artesanais acompanhados de saborosa maionese de alho e pimentão e berinjela na brasa (R$ 15). Depois vieram as bravas bravíssimas (R$ 24), uma das tapas da casa, para dividir. Crocante por fora, as pequenas batatas, recheadas de molho de tomate cremoso e picante, foram cobertas por um ragu de chorizo espanhol, que as deixaram suculentas.

Ainda remetendo à origem ibérica, muitos arrozes, pescados e frutos do mar desfilam pelo cardápio, mas passam longe da cozinha

romeu&julieta

Acima, o couvert com pães, maionese de alho e pimentão com berinjela. Ao lado, as batatas bravas picantes. Abaixo, o crocante leitãozinho; a massa recheada de cogumelos e lagostins; e a musse de queijo com sorbet de framboesa

tecnoemocional. E há outros preparos além da fronteira espanhola, para contentar todos os gostos, como o ravióli de cogumelos ao molho de funghi porcini e lagostins grelhados (R$ 52), escolha de Julieta como prato principal. “Surpreendeu pela leveza da massa, pelo sabor do recheio e o ponto perfeito do crustáceo. Só poderia ter menos molho, para ficar mais equilibrado”, comentou minha companheira. Depois descobrimos pelo prestativo garçom que pancetta também fazia parte do recheio do ravióli, que fez a diferença (positiva) no prato.

Já o meu principal, o leitãozinho crocante cozido em baixa temperatura, com texturas de cenoura (assada e purê), chutney de repolho roxo e maçã (R$ 62), foi sugerido pelo garçom: “Um cliente espanhol disse que nunca havia comido um leitão nessa qualidade fora do seu país”, nos avisou. E ele estava certo: a carne estava tenra e a parte superior “pururucada”, com redução do molho do cozimento do porco e o chutney bem condimentado e doce. Para mim, só faltou algo mais ácido para equilibrar os intensos sabores.

Nos despedimos do Tanit com a delicada musse de queijo com farofa de pistache e sorbet de framboesa (R$ 22), que só nos deu a certeza de uma volta ao restaurante. “É um espanhol que veio para ficar”, opinou Julieta.

Tanit rua Oscar Freire, 145 – Jardins (11) 3062-6385 – São Paulo – SP

guerra dos sexos convidativo

ambiente

acolhedor

original

comida

rica

treinado

serviço

simpático

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

estante

RECEITAS DA BOCAINA

A Serra do Caparaó (ES), região que produz arábicas de qualidade

na xícara

CAFÉS FERMENTADOS Todos os anos durante o período da colheita, os cafeicultores da Serra do Caparaó (ES) cortam um dobrado. Isso porque o fruto do café, quando maduro, precisa ser recolhido e levado ao terreiro para secar diariamente, para não correr o risco de fermentar antes de ser processado. Tradicionalmente, a fermentação do café no campo confere sabor e aroma desagradáveis à bebida. Mas esse paradigma da cafeicultura está sendo quebrado – ao menos nos cafezais do distrito de Pedra Menina, em Dores do Rio Preto. A região, de geografia e clima ideais para a produção de arábicas de qualidade, vem chamando a atenção de torrefadores estrangeiros e pesquisadores brasileiros, como o químico Ademário Iris da Silva Júnior, do Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ), que se surpreendeu com o sabor de um lote da variedade catuaí que havia fermentado na sacaria de um produtor local. Ao fazer testes em torno da fermentação dos grãos de quatro produtores de Pedra Menina, em colaboração com a Academia do Café, de Belo Horizonte, Ademário concluiu que, por até quatro dias, a fermentação daqueles cafés, em vez de arruinar, enriquece as características sensoriais do grão. “A fermentação é um fator a ser usado, e não evitado, pois agrega valor ao produto final”, explicou o pesquisador, ao apresentar os resultados da pesquisa na Semana do Café de Lorena, cuja 5ª edição aconteceu no final de maio na cidade paulista.

Olivier Anquier é um inovador. Foi um dos primeiros a ter programa culinário na tevê com Diário de Olivier, em 1999.

Ainda apostou num restaurante de um prato só (o L’Entrecôte d’Olivier) e, logo que chegou ao Brasil, numa padaria francesa (Pain de France). Mas seu novo livro Diário do Olivier – As Receitas da Bocaina não tem outro “caminho inovador”, como quer o autor. É uma obra bonita, traz cerca de cem receitas fáceis (e apetitosas) oriundas de seu programa, gravado em sua casa na Serra da Bocaina e que tem onipresente um fogão a lenha.

Diário do Olivier – As Receitas da Bocaina – Olivier Anquier – Globo Estilo 208 págs. – R$ 49,90

COZINHA DE ESTAÇÕES Se o fogão a lenha de Olivier indica receitas caseiras, a pinça que dá o toque final no prato montado, na foto da capa de Cozinha de Estações, do chef Ronaldo Canha, comunica ao leitor uma cozinha contemporânea. Para cada estação do ano, o chef do restaurante carioca Quadrucci sugere entrada, prato principal e sobremesa, com o objetivo de aproveitar ingredientes no seu auge. Se a conexão entre estação do ano e ingrediente não é clara no livro, a combinação de sua infância em fazenda com passagens por restaurantes europeus se traduz em receitas classudas, que dão água na boca.

Cozinha de Estações – Ronaldo Canha Senac Rio de Janeiro – 100 págs. – R$ 89

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli madeira

encontro de vinhos

degustação em tempo de crise Com primeira edição em 2003 e realizado a cada dois anos, o Encontro Mistral é um marco no mundo dos brancos e tintos. Vários dos bons produtores e enólogos do catálogo dessa importadora vêm ao Brasil – o evento acontece em São Paulo e no Rio de Janeiro – e abrem alguns dos seus melhores vinhos para o público. Mas este ano, na oitava edição da feira, havia diferenças, apesar da casa cheia (os ingressos se esgotaram antes do evento). A primeira é que não tinha champanhes, para quem acha que a degustação deve começar com os mais famosos espumantes. As maisons Bollinger, Pol Roger e Ayala optaram por não estar presentes e as borbulhas ficaram com a brasileira Vallontano, com destaque para o LH Zanini 2011 (R$ 99,50, no catálogo da importadora).

Ao todo, 68 vinícolas de 15 países expuseram seus rótulos. E quem veio abriu suas boas garrafas. Na argentina Catena, por exemplo, havia o Estiba Reservada 2006 (US$ 299,50); na espanhola Pesquera, o destaque era o novo branco Alejairen 2011, da região de La Mancha (US$ 69,90); na portuguesa Niepoort, o branco Coche 2013 (US$ 179,50) e o tinto Turis (R$ 299) eram apresentados pelo diretor José Telles.

Mas chamou a atenção que várias vinícolas tenham aproveitado o evento para expor seus lançamentos do chamado custo-benefício. A Quinta da Lagoalva de Cima, por exemplo, lançou o branco, o rosé e o tinto Lagoalva (US$ 17,25 cada) e a chilena Amayna trouxe a linha Boya, com tintos, como o pinot noir, por US$ 34,90, e brancos, como o sauvignon blanc, por US$ 31,90.

Na longa viagem da Califórnia para o Brasil, o enólogo norte-americano Gustavo Gonzalez (foto), da Guaspari, aproveita para deixar o pensamento voar.

E numa delas (ele vem para cá pelo menos quatro vezes ao ano), ele desembarcou se perguntando por que o País tem tantas madeiras, mas só usa barricas de carvalho francês ou norte-americano.

A indagação encontrou eco na Guaspari, localizada em Espírito Santo do Pinhal (SP), e também na tonelaria francesa Taransaud, que gostou do desafio.

“Pensamos no pau-brasil, mas também na jacarandá”, conta Paulo Brito Júnior, sócio da vinícola, durante o lançamento do Vale de Pedra, o tinto de entrada de gama, vendido por R$ 75. É aguardada para o segundo semestre a visita dos franceses ao País para começar a estudar nossas madeiras.

foto Divulgação

Tinto em destaque no evento da importadora Mistral

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Barrica de pau-brasil

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douro por Suzana Barelli, de Portugal

A nova história da Quinta da Boavista

A vinha do Oratório, plantada em 1930, com socalcos de pedra de até 8 metros de altura

No século 19, o barão de Forrester escreveu os primeiros capítulos da Quinta da Boavista, provavelmente inspirado pela vista privilegiada de seus vinhedos às margens do rio Douro. Mas essa propriedade de 80 hectares, que pertenceu ao barão, um inglês apaixonado por Portugal, pioneiro nos desenhos dos mapas da região demarcada do Douro e do curso desse rio, prepara-se para narrar uma nova etapa de sua história. E, dessa vez, o vinho é o maior protagonista.

Ou, melhor, quatro vinhos, o Quinta da Boavista Reserva, o Touriga Nacional, e dois tintos de vinhas velhas, a Vinha do Oratório e a Vinha do Ujo, que marcam a nova gestão da Quinta da Boavista. Os tintos, todos da safra de 2013, foram lançados no início de maio, em Portugal, e devem chegar ao Brasil no segundo semestre deste ano, importados pela Winebrands, e ainda sem preço definido.

Essa nova história começa em abril de 2013, quando os sócios Marcelo Lima, empresário brasileiro sócio da gestora de recursos Artesia, e Tony Smith, jornalista britânico que foi correspondente no Brasil da Associated Press e

fotos Lima Smith/Divulgação

Comprada pelo brasileiro Marcelo Lima e pelo britânico Tony Smith, a vinícola do Douro lança quatro tintos e planeja um Porto

do The New York Times, adquiriram a quinta, então uma propriedade da Sogrape, um dos maiores grupos vinícola de Portugal. Donos desde 2011 da Covela, vinícola na região do Minho, os dois queriam agregar a seu portfólio alguns tintos – atualmente a Covela elabora brancos e rosés. Mas nem sonhavam em adquirir essa, digamos, cereja do bolo (no ano seguinte, a dupla comprou a marca Quinta das Tecedeiras, com 65 hectares, nove deles com vinhedos, também no Douro).

A qualidade das uvas da Boavista já era conhecida. A Sogrape, que tem marcas como Casa Ferreirinha e Caves Sandeman, no Douro, e Herdade do Peso, no Alentejo, entre outras, vendeu a propriedade por razões financeiras. Dizem que se arrependeu de se desfazer dos seus 40 hectares de vinhedos, alguns deles plantados em 1930, como os três hectares da vinha do Oratório – esta cultivada em um dos socalcos mais altos do Douro, com paredes de pedra de mais de oito metros –, e o 1,3 hectare da vinha do Ujo, e que davam origem a alguns dos vinhos do Porto da marca Offley.

No acordo de venda, a Sogrape tem preferência para comprar as uvas que a Lima Smith não utiliza em seus vinhos. E é um bom volume de uvas, por enquanto.

“Nossa ideia é crescer de forma gradual, ao longo do tempo “, diz Marcelo Lima. Nas duas primeiras safras, foram feitas pouco menos de 10 mil garrafas. No plano mais imediato, há a ideia de elaborar um vinho do Porto, de produção limitada, para completar a linha e, conforme as características de cada ano, lançar um ou outro tinto varietal. Na segunda safra, a de 2014, que ainda amadurece na vinícola, há um tinto elaborado 100% com a variedade tinto cão, por exemplo (depois de engarrafados, os vinhos permanecem um ano na adega da Boavista antes de chegar ao mercado).

“Queremos ir conhecendo o nosso terroir, o potencial de cada parcela do vinhedo”, afirma Lima. Neste ano, começam as obras para uma vinícola na propriedade, em um projeto que respeita a área já construída no local (como se trata de um prédio preservado, não é possível mudar suas fachadas ou erguer novas construções).

“Será uma vinícola para nos ajudar a revelar o terroir do Douro”, afirma, empolgado, o enólogo Rui Cunha, também responsável pelos vinhos da Covela. No local já há o lagar, herança da propriedade e onde começa a ser vinificado o Vinha do Oratório, e haverá na vinícola cubas com pisa mecânica, tanques com controle de temperatura e barricas, pequenas e grandes – a Vinha do Ujo, por exemplo, começa a fermentar em barricas de 500 litros e depois amadurece em barricas de 225 litros.

No alto, a Quinta da Boavista, com vinhedos e a casa que foi do Barão de Forrester; acima, os quatro vinhos da safra de 2013

Na Boavista, Cunha conta com a consultoria do francês Jean-Claude Berrouet, que por 44 anos foi o principal enólogo do mítico Château Petrus, e do seu filho, também enólogo, Jeff. Desde que se aposentou, em 2008, Berrouet faz algumas consultorias para vinícolas de amigos, nos Estados Unidos, Israel, China e Argentina, e chegou à Boavista em 2014. Ele visitara a vinícola, por indicação de Pierre Beuchet, principal acionista da Champy e o mais antigo négociant da Borgonha, na qual Lima e Smith têm uma participação (leia texto na página 50), e acabou sendo convidado pelos donos para a consultoria. “Berrouet e Cunha se deram muito bem, trocaram muitas ideias e avaliamos que seria bom para o vinho”, lembra Lima.

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douro

Um vinho leva a outro

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No alto, Jean-Claude Berrouet (à esq) conversa com Rui Cunha, acompanhado de Jeff Berrouet (ao fundo); acima, a Quinta da Covela, na região do Minho

A chegada do consultor francês traz maior reconhecimento ao vinho. “Ele não conhece as castas do Douro, mas entende como poucos de vinhos”, diz Cunha. E a julgar pelo Reserva 2013, degustado para escrever esta reportagem, é um projeto de qualidade – o tinto tem os aromas de frutas maduras (que remetem a ameixa e groselha), um toque floral e de especiarias, com boa complexidade tanto no nariz quanto no paladar. Traz ainda os taninos presentes e macios, acidez equilibrada e boa persistência. Agora é esperar os próximos passos dessa dupla – Cunha conta que há o plano de investir para identificar quais são as variedades plantadas nas vinhas antigas. E que há um hectare de vinhas brancas, como viozinho, rabigado e arinto, para explorar.

fotos Arquivo Quinta da Boavista/ Divulgação

A compra do controle majoritário da importadora Winebrands é a mais recente investida do empresário brasileiro Marcelo Lima e do jornalista britânico Tony Smith.

Amigos desde o início do ano 2000, quando Smith veio ao Brasil trabalhar como correspondente internacional, os dois fazem uma boa parceria no mundo do vinho.

Primeiro, viveram todas as etapas para comprar uma vinícola estrangeira – e elas foram muitas. Antes de chegarem à Quinta da Covela, prospectaram adegas também na Áustria e no Uruguai, além de outras em Portugal. Era um momento em que vários brasileiros analisavam vinícolas no país – atualmente o ex-banqueiro André Esteves e o empresário João Paulo Paes Mendonça têm, respectivamente, as quintas Romaneira e Maria Izabel, também no Douro.

Na Covela, eles viveram o desafio de recuperar uma vinha que tinha história e fora abandonada – foi uma das primeiras nos vinhos biodinâmicos em Portugal, por exemplo.

Depois, a dupla investiu em duas quintas no Douro, a Boavista e a Tecedeiras, e em uma participação na Champy, négociant da Borgonha que tem também 28,5 hectares de vinhedos na Côte de Beaune. Por fim, compraram uma porcentagem do Pipadouro, que promove passeios de barco pelo rio Douro.

Agora, entram mais forte na área de distribuição. “A Winebrands traz alguns dos grandes vinhos para o Brasil”, afirma Lima. Entre suas marcas estão o Antinori, na Itália, a Stag’s Leap, nos Estados Unidos e a Norton, na Argentina. E agora, claro, os vinhos da Lima Smith.

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Carina Cooper, Jéssica Marinzeck, Gabriela Bigarelli, Stephani Vaz e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia Albert, Alexandre Bronzatto, Deco Rossi, José Luiz Pagliari, Felipe Campos e Mauricio Tagliari

harmonização Degustação traz 18 vinhos elaborados com a carmenère, variedade identificada no Chile nos anos 1990 e batizada como a cepa emblemática do país andino foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

É conhecida a história dos vinhedos chilenos com dois merlots, aquele que amadurecia mais cedo e um tardio. A confusão durou até meados dos anos 1990, quando a variedade tardia foi identificada como camenère. Primeiro, o país andino enfrentou o desafio de separar seus vinhedos entre as duas variedades e, depois, de aprender a elaborar os tintos com a carmenère. De maturação lenta e muito produtiva, suas vinhas precisam ser podadas corretamente, para diminuir seu rendimento e gerar frutos mais complexos. A data de sua colheita também deve ser definida com precisão, para obter a completa maturação da uva e seus componentes, caso contrário, notas mais vegetais e taninos muito rugosos aparecem nos vinhos.

Não foi um caminho fácil. Mas a prova de 18 tintos elaborados com a uva como variedade principal mostra que o país andino está na direção certa e vem obtendo, cada vez mais, bons exemplares com a cepa, como é possível conferir nas páginas a seguir.

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A carmenère combina com carnes vermelhas grelhadas, de preferência cortes com pouca gordura, já que seu forte não é a acidez. Massas com molho de queijo ou de carne também tendem a combinar com esses vinhos

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

BOM custobenefício

[90] Cuvée Alexandre Carmenère 2011 Apalta, Chile

[89] Terrunyo Carmenère Cuartel 27 2013

[89] Cordillera Carmenère 2011

[88] CA2 Carmenère Costa 2010

Curicó, Chile

Colchagua, Chile

Peumo, Chile

A Lapostolle elabora esse tinto com 85% de carmenère e 15% de syrah, que passa 13 meses em barricas de carvalho. O resultado é um vinho de cor rubi já com leve granada, complexo e com personalidade nos aromas, que remetem a notas balsâmicas e tostadas, com frutas vermelhas no final. Encorpado e intenso no paladar, tem taninos macios e bem integrados, com frescor e muita persistência. Tem 14,5% de álcool, US$ 52,90, na Mistral

De cor rubi bem intensa, esse carmenère vem do Peumo, uma das zonas promissoras para essa uva no Chile, no vale de Cachapoal. Sua mescla tem 89% dessa cepa com 11% de cabernet sauvignon. Apresenta aromas florais, com fruta vermelha, um agradável toque de tostado.

Encorpado, traz taninos presentes, mas macios, com frescor mais intenso e persistência longa. Tem 14,5% de álcool. R$ 229, na VCT

[88] De Martino Alto de Piedras Carmenère 2009

[87,5] Undurraga TH Carmenère 2014 Peumo, Chile

Isla de Maipo, Chile

Tinto de Miguel Torres localizado mais ao sul do Chile, esse vinho apresenta cor rubi bem escura, com aromas que lembram goiaba e ameixa, com uma discreta nota de baunilha.

Encorpado, destaca-se pelos taninos intensos, com discreta nota herbácea, e poderia ter uma maior acidez.

Tem 14% de álcool. R$ 112,75, na Devinum

A Terranoble é a vinícola desse tinto de cor rubi bem escura e aromas de frutas negras, balsâmicas e baunilha, com um discreto mentolado. É encorpado, com taninos bem presentes, mas integrados à boa acidez, porém com uma ponta de álcool a mais. Tem 14% de álcool.

R$ 172,90, na Decanter

O enólogo Marcelo Retamal faz esse single vineyard de cor rubi intensa, com discreta evolução.

Seus aromas lembram frutas como figo, notas balsâmicas e um tostado no final. Encorpado, apresenta o tanino meio rugoso, com um toque herbal, e boa persistência.

Tem 14% de álcool.

R$ 227,50, na Decanter

Projeto da Viña Undurraga de encontrar bons terroirs, esse carmenère vem de um vinhedo de 4,05 hectares.

Apresenta cor rubi e aromas discretos, porém elegantes, de frutas negras e de goiaba. É mais interessante no nariz. No paladar, traz taninos mais duros e carece de acidez. Tem 14% de álcool.

R$ 176, na Inovini

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[87,5] Medalha Real Carmenère 2012 Colchagua, Chile

[87,5] Queulat Carmenère Single Vineyard 2013

[87] Marqués de Casa Concha Carmenère 2013

[86,5] Carmenère Piu 2011 Vêneto, Itália

Peumo, Chile

[86,5] Nimbus Single Vineyard Carmenère 2012

[86,5] Koyle Royale Carmenère 2012 Colchagua, Chile

Rapel, Chile

Maipo, Chile

Tinto da vinícola Santa Rita de cor rubi bem escura e claro perfil chileno nasce de uvas dos vinhedos de Marchigue e Apalta, em Colchagua. Seus aromas remetem à goiaba, menta e eucalipto, com leves notas de tostado. De corpo de média intensidade, é bem equilibrado no paladar, com taninos maduros, bem integrados e bom frescor. Tem 14% de álcool.

R$ 145, na Winebrands

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Com 85% de carmenère e 15% de syrah, esse tinto da Viña Ventisquero tem cor rubiescura com viés violáceo, aromas de frutas vermelhas bem maduras, quase doces, notas de madeira (baunilha e tostado) e um toque vegetal.

No paladar, é encorpado, com uma mescla de sabores herbáceos e frutados, com boa acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 88,90, na Cantu

O enólogo Marcelo Papa faz esse tinto de cor rubi bem escura, com aromas frutados, que lembram frutas vermelhas, como goiaba e cereja, e uma nota de tostado e outra de ervas.

Encorpado, com taninos macios traz o frescor como destaque.

Tem 14% de álcool.

R$ 119, na VCT

Esse tinto “penetra” na degustação de rótulos chilenos é elaborado pela vinícola Inama, na Itália, com 60% de carmenère, 30% de merlot e 10% de raboso veronese.

Seus aromas lembram frutas vermelhas como cereja e ameixa, mescladas com notas de baunilha.

Apresenta corpo de média intensidade, taninos macios, mas uma acidez mais baixa. Tem 14% de álcool.

US$ 54,90, na Mistral

A Viña Casablanca, com sede no vale de mesmo nome, elabora seu carmenère com uvas do vale de Rapel. De cor rubi bem escura, seus aromas remetem a notas florais, frutadas e um toque de madeira (baunilha).

No paladar, apresenta corpo de média intensidade e tem taninos com textura mais granulada, um pouco verdes.

Tem 14,7% de álcool. R$ 128, na Casa Flora e na Porto a Porto

Nos vinhedos em Los Lingues, mais próximos ao oceano Pacífico, a Koyle elabora esse tinto de cor rubi bem escura e aromas que remetem a ervas e a frutas vermelhas maduras, com um toque de baunilha.

Encorpado, traz taninos mais duros, um pouco verdes e menor acidez. Tem 14,5% de álcool.

R$ 151, na Grand Cru

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degustação

[86] Tabali Reserva Carmenère 2012 Cachapoal, Chile

[86] Tarapacá Gran Reserva Carmenère 2013

[85,5] Volcanes de Chile Reserva Carmenère 2013

[85,5] Errazuriz Estate Series Carmenère 2013

Maipo, Chile

Rapel, Chile

Rapel, Chile

[85,5] Valdivieso Winemaker Reserva Carmenère 2012

[85] Carta Vieja Limited Release Carmenère 2013 Loncomilla, Chile

Rapel, Chile

Pioneira no vale do Limarí, no norte do Chile, a Tabali faz este carmenère na zona central do país. De cor rubi bem escura, traz aromas de frutas vermelhas maduras na medida certa, mesclada com especiarias e um toque balsâmico.

Encorpado, tem taninos presentes e um pouco verdes, e persistência de média intensidade.

Tem 14,1% de álcool. R$ 90,20, na World Wine

De cor rubiescura, esse tinto tem 94% de carmenère e 6% de syrah e apresenta notas herbáceas marcantes, que se sobrepõem aos aromas de frutas vermelhas, lembrando goiaba e groselha, e um toque balsâmico.

Encorpado, apresenta taninos bem presentes, um tanto rústicos, equilibrado com o seu álcool e acidez mais altos. Tem 14% de álcool.

R$ 102, na Épice

De cor rubi intensa, mescla aromas de frutas vermelhas, como goiaba, com notas balsâmicas e um toque mais mentolado.

De corpo médio para encorpado, tem taninos mais nervosos, com bom frescor, e final um pouco desequilibrado.

Tem 14% de álcool. R$ 103, na Zahil

De cor rubi intensa, esse tinto traz notas de frutas, como goiaba e ameixa-preta, uma discreta especiaria (pimenta-negra) e um final com toque de baunilha. De corpo médio para encorpado, tem acidez alta e taninos mais macios, com persistência média. Tem 13,5% de álcool.

US$ 21,50 na Vinci

Esse carmenère apresenta coloração rubi intensa. No nariz, seus aromas são mais vegetais, com ervas de cozinha, chápreto e notas frutadas. De corpo de média intensidade e taninos macios, é fácil de beber, apesar de ser um pouco seco no paladar e ter persistência mais curta. Tem 14,5% de álcool.

R$ 124,74, na Ravin

De cor rubi intensa, apresenta aromas de frutas vermelhas, lembrando goiabas cerejas maduras, quase doces, e um toque lácteo.

No paladar, tem taninos ainda verdes com boa fruta e média persistência.

Tem 13,5% de álcool. R$ 58, na Caves Santa Cruz

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adega por Suzana Barelli

Sommeliers de resultado

Profissionais como Gabriela Bigarelli e os sócios da Datavinum focam em nichos de mercado e oferecem o serviço completo da compra do vinho até o atendimento no salão

foto Patrícia Bigarelli/Divulgação

A sommelière Gabriela Bigarelli, na adega do Manioca, um dos seus 15 clientes

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Quando trabalhava para uma importadora, a sommelière Gabriela Bigarelli se incomodava com a carta de vinhos do Rufino’s, especializado em pescados e frutos do mar. Sua percepção, quando visitava o restaurante para oferecer seus vinhos, era que a seleção dos rótulos e o serviço no salão eram entraves para uma venda maior. Em uma das visitas, ela se muniu de coragem e pediu para Edmur Colle, parceiro das duas casas paulistanas do Rufino’s, para prestar uma assessoria informal ao restaurante. “Comentei que a carta precisava de uma ajuda. Era um restaurante de pescados, com mais tintos do que brancos na carta”, lembra Gabriela. Colle aceitou, porque gostava das sugestões que recebia da sommelière, então funcionária da Enoteca Fasano. “Ela tinha conhecimento, indicava bons vinhos, se preocupava com o preço”, recorda ele, sobre o acordo firmado em 2006.

As mudanças não só melhoraram o giro dos vinhos no Rufino’s, como abriu um novo e promissor campo de trabalho para Gabriela.

No início, ela se dividia entre o trabalho nas importadoras e a assessoria aos restaurantes, mas desde 2014, a profissional se lançou em voo solo, em uma empresa de consultoria que leva o seu nome. Atualmente, Gabriela elabora a carta de vinhos dos seus 15 clientes, seja em parceria com os proprietários, seja com total autonomia; faz toda a negociação para a compra e reposição das garrafas, e imprime a carta, em estilos de acordo com cada casa. Ela ainda treina a brigada no serviço de todas as bebidas – vinho, principalmente, mas também cerveja, destilados, cafés –, e coordena o trabalho dos sommeliers. No último mês de maio, ainda, ela procurava um vinho do Porto para ser usado na cozinha do Maní. Na seleção, não importava apenas a qualidade do fortificado, mas também o preço. “Hoje, temos de nos preocupar muito com os custos do restaurante”, diz Gabriela.

Quando assumiu o Maní, seis meses depois de sua inauguração em 2006, a compra de vinhos mensal da casa não chegava a R$ 20 mil. Atualmente, supera os R$ 130 mil, o que mostra que o modelo de oferecer um serviço completo do vinho tem dado certo e

Da esq. para a dir, Batista, Assada, Sooma, Cunha, Locatelli e Neto, os sommeliers da Datavinum

atraído novos empreendedores. Um exemplo é a recémlançada Datavinum, consultoria formada pelos sommeliers Aldo Assada (ex-Bardega), Gustavo Cunha (do Adega Santiago), Marcelo Batista (da Trattoria Fasano), Marcos Sooma, Paulo Neto (da Casa Europa) e Tiago Locatelli (do Varanda), todos de São Paulo. “Por dois anos, amadurecemos essa ideia em nossa confraria, discutindo quais poderiam ser nossos diferenciais”, afirma Assada.

Assim como Gabriela, eles apostam na qualidade do serviço prestado. “Muitos profissionais fazem a carta de vinhos, mas não se preocupam em treinar a brigada e entender o perfil do restaurante”, afirma Assada. Com muito tempo no salão, os rapazes da Datavinum se sentem capazes para reconhecer os erros ou posturas que, se mudadas, podem fazer a venda das bebidas crescer. Até o fechamento desta edição, eles aguardavam o sinal verde de um restaurante no nobre bairro da Vila Nova Conceição para assinar seu primeiro contrato. No pacote, além de montar e gerenciar a adega, eles entregam um diagnóstico para o cliente, apontando os problemas e suas sugestões.

Para a elaboração das cartas – e eles, assim como Gabriela, fazem parcerias com importadoras, com o objetivo de obter custos menores –, a proposta é que só serão escolhidos brancos e tintos degustados previamente às cegas pelos seis sócios. A remuneração, aqui, também é a mesma cobrada por Gabriela: 5% do valor da compra de vinho. “Pela economia do País, conseguimos agregar redução de custo para o restaurante, com uma carta mais focada”, diz Sooma, que dos sócios da Datavinum é o que tem maior perfil empresarial.

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mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

carmenère 2 3 4

5 6

58

A carmenère é uma cepa originária: [a] de Bordeaux [b] do Chile [c] da Argentina São as variedades que deram origem à carmenère: [a] cabernet sauvignon e cabernet franc [b] chardonnay e cabernet franc [c] cabernet franc e gros cabernet São sinônimos de carmenère: [a] merlot, cabernet franc e bordo [b] bordo, cabernelle e grosse vidure [c] caremenelle, merlot e bordo A descoberta que muitos dos vinhedos chilenos plantados com merlot na verdade tinham carmenère ocorreu: [a] em 1994, quando o ampelógrafo francês Jean Michel Boursiquot identificou as diferenças entre as duas variedades [b] em 1994, quando a filoxera atacou os vinhedos [c] em 1998, quando Michel Rolland começou a trabalhar no Chile A carmenère perdeu espaço nos vinhedos franceses: [a] depois da filoxera, ela não foi replantada porque seus frutos amadureciam muito rápido [b] depois da filoxera, ela não foi replantada porque os seus frutos demoram para maturar [c] com a primeira Guerra Mundial, que destruiu seus vinhedos São características da uva carmenère: [a] é uma planta vigorosa, com cachos grandes e é uma das primeiras a amadurecer no vinhedo [b] é uma planta muito suscetível a doenças, tem cachos pequenos e ciclo curto de amadurecimento [c] é uma vinha vigorosa, de cachos pequenos e amadurecimento tardio

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7

8 9 10

São características dos vinhos elaborados com a carmenère: [a] cor muito escura e baixa acidez, que traz ao vinho uma sensação de frutas mais doces, e taninos macios [b] taninos sempre verdes, mesmo quando a uva consegue amadurecer completamente [c] muita acidez, taninos bem rugosos e teor alcóolico sempre superior aos 15% São grandes vinhos chilenos que têm a carmenère como variedade importante em seu blend: [a] Don Melchor e Casa Real [b] Almaviva e Clos Apalta [c] Almaviva e Don Melchor No ranking dos vinhos chilenos, a carmenère é a variedade tinta: [a] mais plantada, com 32% dos vinhedos [b] a segunda mais plantada, com 9% dos vinhedos [c] a terceira mais plantada, com 8,23% dos vinhedos Entre os países com vinhedos de carmenère, destacam-se: [a] Brasil, China e Argentina [b] Grécia, África do Sul e Estados Unidos [c] Itália, China e Chile Fontes: Uvas y vinos, de Oz Clarke; Grapes, de Jancis Robinson e Wines of Chile

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [a] 2 [c] 3 [b] 4 [a] 5 [b] 6 [c] 7 [a] 8 [b] 9 [c] 10 [c]

1

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realização

6/10/16 3:14 PM

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA Aline Araújo e Julia Reis

Confira 12 rótulos selecionados pelos nossos degustadores para aquecer a garganta durante os meses mais frios do ano

André Leme Cancegliero, David Michelson, Evandro Aguiar, Marcos Gonçalves, Marcos Mello, Pedro Marques, René Aduan Jr., Roberto Fonseca

fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

O inverno está batendo em nossa porta e, diante de tantas opções nas prateleiras, quais seriam as cervejas que harmonizam melhor com os dias mais frios do ano? Essa foi a pergunta que fizemos aos especialistas que mensalmente degustam geladas conosco e o resultado foi uma lista de estilos variados para agradar a todos os paladares.

Em comum, são bebidas mais alcoólicas, adocicadas e encorpadas.

“Por isso, são mais fáceis de beber em temperaturas mais baixas”, explica René Aduan Jr., professor da Academia Barbante de Cerveja. Não à toa, três estilos foram os mais presentes na degustação: as Strong Dark Ale, de origem belga e que se destacam pelos sabores de frutas escuras passas, bastante caramelo e pouco amargor de lúpulo; as Imperial Porter ou Stout, com malte bem torrado e notas mais amargas de café e chocolate; e as Barleywine, que chamam a atenção pelos sabores de caramelo e toffee e toques de lúpulo.

O resultado agradou muito, com rótulos bastante complexos e que receberam boas notas dos degustadores. Só vale lembrar que são cervejas um pouco mais caras – a justificativa é que elas levam mais malte e outros ingredientes, o que encarece a produção. De qualquer forma, são rótulos para serem saboreados com calma e uma ou duas garrafinhas são suficientes para aquecer a garganta. Esperamos que você aprecie a seleção tanto quanto nós apreciamos.

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harmoniza com Carnes com molhos fortes e sobremesas com chocolate, frutas escuras, geleia de frutas vermelhas

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[4,4] De Struise Brouwers Pannepot – Old Fisherman’s Ale (2014) Bélgica

Essa Belgian Strong Dark Ale, feita em homenagem aos barcos de pescadores belgas chamados pannepots, tem cor marromescura e é turva e licorosa. Traz aromas complexos, de café, frutas escuras passas, adocicados. De sabor complexo, tem no paladar ameixa, caramelo, café, com final levemente alcoólico e picante. Tem 10% de álcool.

R$ 27,50, 330 ml, na WBeer.com.br

[4,3] Dama Bier Reserva nº6 Brasil

[4,1] Tupiniquim Monjolo Floresta Negra

[3,8] Birra Baladin Lëon Itália

Brasil

[3,8] Straffe Hendrik Brugs Quadrupel Bier 11°

[3,7] Belhaven 90/~ Wee Heavy Escócia

Bélgica

Do estilo Strong Dark Ale, foi elaborada em comemoração ao aniversário da cervejaria Dama e descansa em barris de carvalho antes usados para maturar cachaça. Tem cor marrom bem escura e é turva. O aroma é amadeirado, com especiarias e canela. Na boca, se destaca pela boa carbonatação e o sabor que lembra amburana e canela. Tem 10,5% de álcool.

R$ 68, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Imperial Porter de cor negra, turva e licorosa, recebe doses extras de cacau, favas de baunilha e framboesa em sua receita, que se refletem no aroma de frutas vermelhas marcante, com algo de torrado. Em boca, o sabor de frutas vermelhas se mistura a algo de café e chocolate, torrado, com bom amargor final. Tem 10% de álcool.

R$ 24,50, 310 ml, na CervejaStore

Essa Strong Dark Ale marrom-escura e turva foi feita pela Baladin para ser uma cerveja de Natal.

Tem aromas de nozes, frutas escuras passas, caramelo e até um toque salgado. No paladar, se destaca pelo equilíbrio do dulçor com boas notas de malte, ameixa passa e amargor. Mesmo os potentes 9% de álcool não se destacam.

R$ 48, 750 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Do estilo Quadrupel, é marrom-escura, turva e licorosa.

Os aromas de malte (biscoito e caramelo) são os primeiros a serem percebidos, com notas de nozes aparecendo em seguida.

No paladar é efervescente, com bastante caramelo, ameixa passa e um final amargo prolongado e gostoso. Mas é extremamente forte, com 11% de álcool. R$ 30,42, 330 ml, na Vitrine da Cerveja

De cor marromescura e avermelhada, é do estilo Scotch Ale, no qual os maltes são bastante caramelizados antes de serem usados no preparo da cerveja. Por isso, traz aromas marcantes de toffee, amêndoa e algo queimado.

No paladar, é alcoólica, adocicada, com frutas passas secas, bom amargor final e efervescência.

Tem 7,4%, de álcool. R$ 29,15, 330 ml, na Costi Bebidas

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mundocerveja

degustação

[3,4 Bie Pils

Jund

[3,6] Trappistes Rochefort 10 Bélgica

[3,5] Chimay Bleue (Grande Réserve)

[3,3] Evil Twin Metro Man Brasil

Bélgica

Belgian Strong Dark Ale produzida por monges trapistas na abadia de Notre-Dame de Saint Remy, é marrom-escura e turva. Ao nariz, traz notas de ameixapreta e uma nota de álcool.

Encorpada, tem sabor de ameixa passa e caramelo, com álcool bem aparente, deixando uma sensação licorosa e de aquecimento na boca. Tem 11,3% de álcool.

R$ 30, 330 ml, na WBeer.com.br

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De cor marromescura e clara, essa Strong Dark Ale, também feita por monges trapistas, traz aromas de toffee, caramelo e frutas secas, como amêndoa e nozes. Em boca, porém, não estava em sua melhor forma, com notas simples de malte se destacando, juntamente com o álcool, bem aparente e um leve amargor final. Tem 9% de álcool. R$ 23,90, 330 ml, na Loja de Bebidas

Feita pela dinamarquesa Evil Twin na fábrica da Tupiniquim, no Rio Grande do Sul, essa Imperial Russian Stout é uma cerveja bem negra, turva e licorosa. Os aromas de madeira e malte bem torrado de destacam.

Em boca, é adocicada, com sabores de torra e defumação.

O álcool é bem presente e é mais pesada que as outras. Tem 10,7% de álcool.

R$ 22,90, 310 ml, na Cerveja Store

[3,2] Dieu du Ciel!

Solstice d'Hiver

[3,1] Anchor Brewing Old Foghorn

[3,1] Brouwerij St. Bernardus Abt 12

Canadá

EUA

Bélgica

Rótulo feito para o inverno por essa cervejaria canadense, é uma Barleywine de cor marromescura e turva.

Ao nariz, traz notas de frutas escuras e algo de madeira, mas pouco complexas. Na boca, o álcool e o amargor bem presentes acabam escondendo os sabores de frutas prometidos pelos aromas. Tem 10,2% de álcool.

R$ 32,90, 341 ml, no Clube do Malte

A outra Barleywine do painel tem cor marrom-clara e é turva. Os aromas são complexos, com ameixa, caramelo, nozes e um toque de álcool, seguido por notas herbáceas. O paladar, porém, decepciona, pois não é tão complexa, com apenas um sabor doce de malte e um pouco de amargor. O final é seco, picante e bem persistente.

Tem 9,4% de álcool. R$ 37, 355 ml, na The Beer Planet

Trapista do estilo Belgian Strong Ale, tem cor marromescura, é turva e licorosa. O aroma, porém, estava estranho, lembrando esmalte, algo de álcool e caramelo.

Em boca, se mostrou melhor, com notas adocicadas de ameixa seca e caramelo. Os potentes 10% de álcool, porém, dominaram o paladar, impedindo os outros sabores de se manifestarem.

R$ 21,51, 330 ml, na World of Beer

De c clar tem mal (bisc cara sabo mai puxa o lad com disc pod mai ser t chop efer e re É ce tom inte bar chur os a 4,8% R$ 7 200

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Há 50 anos, uma ideia que salvou o estilo

U

m dos hábitos que adquiri ao longo dos anos de leitura foi o de calcular mentalmente, toda vez que me deparo com uma data, quando serão os marcos comemorativos dela: 10, 50, 100 anos... Foi assim que cheguei ao tema da coluna deste mês: enquanto lia a biografia do belga Pierre Celis, percebi que a maior criação dele completa 50 anos em julho.

Nunca ouviu falar de Celis? Talvez você conheça melhor a Hoegaarden, cerveja Witbier com a qual ele praticamente “salvou” o estilo, que havia sido abandonado pelas cervejarias da região homônima na Bélgica na década de 1950. Vindo de uma família de leiteiros e com uma curiosidade pela produção de cerveja, Celis fez, em 1966, sua primeira produção oficial de uma receita de cerveja clara, turva, cítrica, condimentada — levava coentro e cascas de laranja — e, acima de tudo, refrescante.

A ideia fez sucesso, a cervejaria cresceu e, depois de alguns anos, foi comprada pela In-

bev — hoje AB-Inbev —, se tornando, provavelmente, a Witbier mais conhecida do mundo ao lado da norte-americana Blue Moon. Celis, porém, continuou a carreira cervejeira e criou outro rótulo famoso de Wit: a Celis White, em uma cervejaria que abriu em Austin, no Texas (EUA). Ainda ajudou a belga St. Bernardus a criar sua receita do estilo, em linha até hoje, e quase produziu mais uma interpretação de Wit no Brasil em meados dos anos 2000, quando foi convidado pela Eisenbahn. Infelizmente, a viagem acabou não prosperando — Celis já estava com problemas de saúde, e faleceu em 2011.

Apesar da tentativa frustrada, o estilo Witbier prosperou no Brasil por meio de outras mãos.

No Concurso Brasileiro de Cervejas — que reúne produtores comerciais — de 2016, em Blumenau, foi o quarto estilo com mais inscrições.

O “casamento” entre a Wit e o Brasil não é acidental: a refrescância da cerveja vai bem com o clima quente, e a presença de condimentos no estilo é uma porta aberta para a criatividade no uso de frutas e temperos locais.

“Nunca ouviu falar de Celis? Talvez você conheça melhor a Hoegaarden, cerveja Witbier com a qual ele praticamente ‘salvou’ o estilo”

estou bebendo St. Bernardus Wit Cerveja de 5,5% cuja receita foi desenvolvida por Pierre Celis em parceria com a cervejaria St. Bernardus. Boas notas cítricas e condimentadas, com acidez moderada.

R$ 22,75 a garrafa de 330 ml, na Cervejoteca Vila Mariana

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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inverno mundobar

izakaya por Pedro Marques

Os espetinhos de frango e outros ingredientes, como miúdos de porco, serão o destaque do Yorimichi

Do sushi para o espeto O chef Ken Mizumoto, do Shinzushi, inaugura neste mês o Yorimichi, izakaya dedicado ao yakitori, o tradicional espetinho japonês fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Que os izakayas, os botecos japoneses, estão em alta, você ficou sabendo na edição 204 da Menu. Nessas casas, sushi e sashimi costumam ficar de fora – o destaque são pratos quentes, como lamens e porções para petiscar acompanhados de cerveja, saquê ou shochu (destilado feito com batata, cevada ou arroz). Embora os botecos japoneses tenham a mesma proposta descontraída, o cardápio pode variar bastante. E é justamente para fugir do trivial que o chef Ken Mizumoto, do paulistano Shinzushi, inaugura neste mês de julho o Yorimichi, izakaya que tem como carro-chefe o yakitori, receita de espetinho japonês que tem pouco destaque na cena gastronômica paulistana. “Já tem muita gente fazendo lamen e katsu sando (sanduíche de porco empanado)”, brinca Mizumoto.

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confira as receitas na pág.

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Ao lado, o kamameshi, arroz cozido, com pancetta ao tarê e ovo poché; abaixo, o omurice, mexido de arroz com frango e omelete cremosa. Depois, o chef e sócio do Yorimichi, Ken Mizumoto, e Yukie Kabashima, chef executiva da casa

O ponto onde vai funcionar o Yorimichi, no bairro do Paraíso, passou por uma reforma de quatro meses e o destaque do salão é o balcão em formato de "U", com uma churrasqueira a carvão do lado de trás, onde os espetinhos serão preparados na brasa, na frente do cliente. Tradicionalmente, os yakitoris são feitos com carne e miúdos de frango, mas, com o tempo, o nome passou a ser usado para se referir a espetos em geral. Mizumoto promete algumas novidades com miúdos, como espetos de intestino de porco e de língua de boi. “Quero mostrar que existem mais coisas da comida japonesa”, diz o chef, que vê com bons olhos a nova leva de izakayas que estão abrindo na capital paulista. “Quanto mais as pessoas souberem que não é só sashimi e sushi que vêm do Japão, melhor.”

Seguindo essa linha de trazer receitas menos conhecidas por aqui, Mizumoto e a chef executiva Yukie Kabashima, que será responsável por tocar o Yorimichi, ainda vão apresentar pratos como o kamameshi, servido em uma simpática panelinha em miniatura e que leva arroz, pancetta cozida com molho tarê, ovo cozido em baixa temperatura e cebolinha, e o omurice, omelete de interior cremoso coberta por molho demi-glace, acompanhada de mexido de arroz com frango, milho e cebola.

“São receitas que também devem agradar à comunidade japonesa, que é bem presente nessa região”, explica.

Para beber, a seleção deve se concentrar nos uísques japoneses, como os premiados Hibiki, shochus e saquês, que serão fornecidos pela loja Adega de Sakê. “A proposta é ter rótulos de qualidade a preços acessíveis, por volta dos R$ 80”, afirma o chef, que garante já ter as bebidas estocadas para a inauguração. O cardápio ainda não tem valores definidos, mas as porções devem girar em torno de R$ 25, preço semelhante ao cobrado por outros bares do mesmo estilo.

Com essa fórmula, o Yorimichi esperar ter o mesmo sucesso dos outros izakayas recémabertos na cidade.

Yorimichi Izakaya rua Otávio Nébias, 203 – Paraíso (11) 3052-0029 – São Paulo – SP

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mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

No último verão, o gim-tônica se destacou como o drinque da estação (leia mais na edição 205 da Menu). Já neste inverno, quem ganha o status de coquetel queridinho é outro drinque clássico, de origem italiana: o negroni, mistura de partes iguais de gim, vermute tinto e Campari, que empresta seu nome a um bar no bairro de Pinheiros, zona oeste de São Paulo.

A casa tem consultoria do mixologista Marco De la Roche, responsável por criar diferentes negronis, como o da casa, que também leva amaro, e o spuma (licor chambord e prosecco) e suas variações, como o boulevardier (onde uísque de centeio entra no lugar do gim). Todos custam R$ 27. Para acompanhar, pizzas com massa de fermentação natural criadas pelo consultor Rodrigo Felício, que também assina as redondas da Carlos Pizza. negroni.com.br

O tradicional coquetel é o destaque da estação

drinque do mês O bartender Marcos Felix, do bar., em São Paulo, venceu a etapa brasileira do World Class Competition 2016, campeonato de coquetelaria organizado pela Diageo, e, em setembro, vai aos EUA para disputar o título mundial. O drinque que deu o título a Felix foi o cariri, confira a feito com cachaça, Cynar e receita bitter de aipo. barbar.com.br na pág. 73

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O torresmo acompanha os drinques jerezana (à dir.) e o bitter passion, do novo Bar do Jiquitaia

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

a vez do negroni

bar à brasileira O chef Marcelo Corrêa Bastos, do paulistano Jiquitaia, ganhou destaque fazendo comida brasileira gostosa e com preço bem acessível. E, desde o mês passado, Bastos e sua irmã e sócia, Carolina, levam a mesma filosofia para os drinques e petiscos servidos no Bar do Jiquitaia, aberto no andar superior do restaurante que fica no bairro da Consolação, pertinho da avenida Paulista. A carta de coquetéis foi montada com a ajuda do consultor Danilo Nakamura – e sua predileção pelo gim aparece em bebidas como o detox (gim, xarope de manjericão e limão, R$ 25) e o tradicional negroni (R$ 25).

Há ainda coquetéis criados pelo barman da casa, Diogo Sina (ex-MoDi), como o bitter passion (R$ 25), e o classudo jerezana (jerez fino, jerez oloroso, vermute tinto e xarope de chocolate, R$ 29). Para comer, os petiscos são simples e bem executados, caso dos chips de jiló e do torresmo (as pequenas porções custam R$ 6 e R$ 8, respectivamente).

Quem tem mais fome pode pedir o hambúrguer de porco (R$ 25) ou até uma canja de galinha (R$ 28). Só um detalhe: apesar de o bar funcionar entre 19h e 2h, de terça a domingo, vale a pena chegar cedo – o salão tem apenas 20 lugares e costuma encher rápido.

Bar do Jiquitaia rua Antônio Carlos, 268 – Consolação (11) 3262-2366 – São Paulo – SP jiquitaia.com.br

Job: 23159-024 -- Empresa: africa -- Arquivo: AFD-23159-024-PagSeguro-An JR-MorderninhaWiFi-202x266_pag001.pdf

Registro: 181651 -- Data: 16:49:07 13/06/2016

caderno de

receitas chicken tikka masala (Índia) por Elisa Hill, do Camden House (leia reportagem na pág. 22)

glossário

os termos técnicos desta edição açúcar de palma tipo de açúcar extraído da seiva de certos tipos de palmeira; comum na culinária asiática, tem cor amarronzada e aparência semelhante à da rapadura de cana cúrcuma especiaria de cor amarela intensa, também chamada de açafrão-daterra, bastante usada na composição de curries garam masala mistura de especiarias como cardamomo, cravo, pimenta-doreino, canela, noz-moscada e cominho, típica da culinária indiana, utilizada para condimentar preparos ghee manteiga clarificada, sem os sólidos do leite, obtida por aquecimento do ingrediente em fogo baixo, retirando-se a espuma que se forma na superfície; bastante comum na culinária indiana

contatos A: A Pizza da Mooca (11) 3571-1221 C: Cantu 0300210-1010; Carlos Pizza (11) 3813-2017; Casa Flora (11) 2842-5199; Caves Santa Cruz (11) 2197-0111; CervejaStore (11) 3742-7008; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Cervejoteca Vila Mariana (11) 5084-6047; Clube do Malte (41) 3014-9313; Costi Bebidas (51) 3396-3396 D: Decanter (47) 3326-0111; Devinum (11) 2532-7201; D.Filipa (11) 3031-2999; Doural (11) 33286228 E: Editora Globo (11) 3767-7000; Editora Senac Rio de Janeiro (21) 4002-2002; Embaixada Paraense (11) 95902-9320; Épice (11) 2701-2050 G: Grand Cru (11) 3062-6388; Grazie Napoli (11) 4509-3219 I: ICIF (11) 3825-1950; Il Casalingo (15) 3418-5600; Inovini (11) 3623-2280 L: Loja de Bebidas (11) 2925-7292 M: Mistral (11) 3372-3400 N: Napoli Centrale (11) 30311689 O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; O Velhão (11) 4485-4195 R: Ravin (11) 5574-5789 S: Stella Ferraz Cerâmica (11) 3841-9368 T: Tania Bulhões Home (11) 3087-0099; The Beer Planet thebeerplanet. com.br; Tok Stok (11) 3583-4700 V: Vinci (11) 31304500; Vitrine da Cerveja (71) 2137-0669 W: WBeer wbeer.com.br; Winebrands (11) 2344-5555; World of Beers (21) 3561-0326; World Wine (11) 3383-9300 Z: Zahil (11) 3071-2900

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marinada 1,2 kg de coxa e sobrecoxa de frango desossado; 1 e ½ coher (sopa) de suco de limão; 1 colher (chá) de semente de cominho; 5 cardamomos; 1 colher (chá) de cúrcuma em pó; 1 colher (chá) de páprica doce; 25 g de alho; 25 g de gengibre picado; 4 colheres (sopa) de iogurte; 1 colher (sopa) de sal molho 50 g de ghee; 200 g de cebola cortada em brunoise; 15 g de alho picado; 25 g de gengibre ralado; 1 colher (chá) de sementes de cominho tostadas; ½ colher (chá) de de pimenta calabresa; 1 e ½ colher (sopa) de sementes de coentro moídas; ½ colher (chá) de páprica doce; 1 colher (chá) de garam masala; 400 g de tomates pelados, cortados grosseiramente; 1 colher (sopa) de extrato de tomate; 1 colher (sopa) de farinha de amêndoas; 3 pimentas dedo-de-moça, picadas; 1 litro de água; 120 ml de creme de leite fresco; 1 colher (sopa) de suco de limão; sal a gosto marinada corte o frango em cubos de 1,5 cm e tempere com o suco de limão.

Em uma frigideira a seco, toste o cominho e o cardamomo. Em um processador, moa primeiro as sementes de cominho e os cardamomos. Em seguida, adicione os ingredientes restantes e bata até obter uma pasta. Marine o frango por 12 horas nessa pasta. molho em uma panela grande, esquente o ghee, adicione a cebola e refogue até obter uma coloração caramelizada.

Adicione o alho e gengibre e refogue por 2 minutos, depois adicione as sementes de cominho tostadas, a pimenta calabresa, as sementes de coentro, a páprica e o garam masala. Refogue por mais 3 minutos, mexendo sem parar.

Junte os tomates pelados e o extrato de tomate e refogue-os. Adicione as amêndoas, as pimentas dedo-de-moça e água. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Finalize com o creme de leite e o suco de limão. Prove e tempere com sal a gosto, se precisar. chicken tikka masala cozinhe o frango da marinada dentro do molho em fogo baixo por 30 minutos ou até ficar macio. para servir sirva com arroz basmati cozido e pão naan.

rendimento 5 porções preparo 2h (+12h de marinada) execução moderada

naan (pão indiano)

por Elisa Hill, do Camden House (leia reportagem na pág. 22)

350 ml de água morna; 8 g de fermento biológico fresco; 10 g de açúcar; 170 g de iogurte natural; 30 g de azeite; 580 g de farinha de trigo; 8 g de sal; ½ colher (chá) de fermento em pó

naan (pão indiano) em uma tigela, misture a água, o açúcar e o fermento e dissolva tudo.

Deixe descansar por 10 minutos. Misture o iogurte e o azeite e reserve. Em outra tigela, coloque os ingredientes restantes, misture bem e, em seguida, adicione os ingredientes úmidos da outra tigela, até formar uma massa. Deixe a massa fermentar até dobrar de tamanho (o tempo varia de acordo com a temperatura). Faça bolas de massa do tamanho de um limão (se precisar, enfarinhe bem as mãos para a massa não grudar). Abra a massa com um rolo, fazendo formato de gota. Leve uma chapa de ferro fundido ao fogo e, quando estiver bem quente, doure os pães por 2 minutos de cada lado. Use um borrifador para jogar um pouco de água por cima dos pães, para que formem bolhas. para servir sirva com curries ou manteiga clarificada. rendimento 10 pães; preparo 3h execução moderada

curry mussaman (Tailândia) por Elisa Hill, do Camden House (leia reportagem na pág. 22)

pasta mussaman 10 pimentas vermelhas secas; 2 colheres (sopa) de sementes de coentro; 1 colheres (sopa) de sementes de cominho; 1 colher (chá) de cardamomo; 16 cravos; 1 canela em pau; 3 colheres (sopa) de óleo de coco; 250 g de cebola picada; 1 colher (chá) de pasta de camarão; 30 g de gengibre picado; 2 talos de capim-limão picados bem finos; 8 colheres (sopa) de leite de coco curry 600 ml de água; 600 ml de leite de coco; 6 cardamomos; 2 canelas em pau; 1,5 kg de peito bovino, em cubos de 1,5 cm; 1 receita de pasta mussaman; ½ colher (sopa) de açúcar de palma; 1 colher (sopa) de pasta de tamarindo; 300 g de batatas, cortadas em cubos grandes; 12 cebolas baby descascadas pasta mussaman em uma frigideira, toste as pimentas vermelhas secas, as sementes de

coentro e cominho, o cardamomo, os cravos e a canela. Triture em um processador até virar pó e reserve. Em uma frigideira, aqueça o óleo de coco e refogue a cebola até dourar. Adicione a pasta de camarão. Coloque os ingredientes da frigideira no processador, junte o gengibre e o leite de coco e bata até obter uma pasta.

Reserve.

curry coloque a água, o leite de coco, o cardamomo e a canela em uma panela e leve para ferver. Assim que ferver, reduza o fogo, coloque a carne e cozinhe em fogo baixo por 1h30.

Retire a carne do leite de coco e descarte as especiarias. Misture um pouco do leite de coco com a pasta mussaman em um bowl, até dissolver.

Coloque a pasta de curry dissolvida no restante do leite de coco e mexa bem.

Em seguida, adicione ao leite de coco o açúcar de palma, a pasta de tamarindo, as batatas, as cebolas e a carne previamente cozida. Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos ou até a carne estar bem macia. para servir decore com folhas de coentro (opcional) e sirva com arroz jasmim. rendimento 8 porções; preparo 3h execução moderada

cordeiro vindaloo (Bangladesh) por Elisa Hill, do Camden House (leia reportagem na pág. 22)

pasta de curry 10 g de páprica doce; 3 g de semente de cominho; ½ canela em pau, triturada; 3 g de cravo; 6 g de pimenta calabresa; 5 g de pimenta-do-reino em grãos; 5 cardamomos; 10 ml de vinagre; 20 g de gengibre ralado; 1 cabeça de alho; 3 g de cúrcuma marinada 2 kg de pernil de cordeiro desossado e cortado em pedaços; 100 g de vinagre de vinho branco; 20 g de açúcar; 10 g de sal; ½ receita de pasta de curry cordeiro vindaloo 50 g de óleo de canola ou ghee; 600 g de cebolas cortadas em cubinhos; 2 dentes de alho fatiados; 1/2 receita de pasta de curry; 3 colheres (sopa) de vinagre; 6 pimentas-malaguetas cortadas ao meio; 250 g de tomate pelado, cortados em quartos; 5 g de açúcar; 1,5 litro de água

curry coloque todos os ingredientes secos em um processador e moa até virar um pó grosso.

Adicione o vinagre, o gengibre e o alho e bata até obter uma pasta. Reserve. marinada em uma tigela, misture todos os ingredientes e deixe marinar na geladeira por 12 horas. cordeiro vindaloo em uma panela grande levada ao fogo alto, aqueça o óleo ou o ghee e refogue a cebola e o alho até ficarem bem dourados.

Adicionar a pasta de curry e refogue por mais dois minutos. Adicione o vinagre e a carne da marinada e refogue por 5 minutos. Junte os ingredientes restantes e cozinhe em fogo baixo por 1h30. para servir sirva com pão naan e arroz basmati. rendimento 8 porções; preparo 3h (+12h de marinada); execução moderada

curry de peixe (Malásia)

por Elisa Hill, do Camden House (leia reportagem na pág. 22)

pasta de curry malaio 1 colher (sopa) de semente de coentro; 1 colher (sopa) de semente de cominho; 1 colher (sopa) de semente de funcho; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos; 15 g de coco ralado; 7 pimentas vermelhas secas, deixadas por 30 minutos de molho em água quente; 25 g de alho picado; 25 g de gengibre ralado; 1 colher (sopa) de cúrcuma em pó; 2 talos de capimlimão; 1 colher (chá) de açúcar de palma; 3 colheres (sopa) de óleo de canola, coco ou girassol curry de peixe 1 kg de tamboril, garoupa ou anchova, em filés; sal a gosto; 50 g de óleo de canola ou coco; 250 g de cebola fatiada finamente; 6 folhas de curry secas; 1 receita de pasta de curry malaio; 400 ml de leite de coco; 500 ml de água; 2 pimentas dedo-de-moça, cortadas ao meio no sentido do comprimento; 400 g de tomate sem pele e e sem sementes, cortado em quartos; 2 colheres (sopa) de pasta de tamarindo para servir 2 berinjelas médias cortadas em cubos, salgadas e fritas em óleo; 200 g de quiabo cortado ao meio no sentido do comprimento, salgado e frito em óleo; coentro a gosto (opcional); 400 g de arroz basmati

a pasta de tamarindo. Cozinhe com a panela semi-tampada em fogo bem baixo, até engrossar.

para servir em um refratário de vidro, coloque os peixes e cubra com o molho. Adicione os legumes fritos. Cubra com papel-alumínio e asse por 25 minutos. Decore com as folhas de coentro (opcional) e sirva com o arroz basmati. rendimento 5 porções; preparo 2h execução moderada

kalu pol (curry de porco do Sri Lanka) por Elisa Hill, do Camden House (leia reportagem na pág. 22)

pó de curry Sri Lanka 1 colher (sopa) de arroz basmati cru; 50 g de semente de coentro; 25 g de semente de cominho; 25 g de semente de funcho; 1 canela em pau; 1 e ½ colher (chá) de feno-grego; ½ colher (chá) de semente de mostarda; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos; 3 pimentas vermelhas secas pasta kalu pol 2 colheres (sopa) de arroz jasmim ou basmati cru; 1 colher (sopa) de pimenta calabresa; 1 colher (sopa) de mostarda em grãos; 1 colher (chá) de semente de funcho; 5 colheres (chá) de semente de cominho; 50 g de coco ralado; 2 colheres (sopa) de pasta de tamarindo kalu pol 3 colheres (sopa) de óleo de canola; 10 cm de canela em pau, quebrada em pedaços; 5 folhas de curry secas; 250 g de cebola picada; 65 g de gengibre ralado; 2 talos de capim-limão amassados e cortados o menor possível; 25 g de alho picado; 1 colher (chá) de pimenta calabresa; ½ colher (chá) de cúrcuma em pó; ½ colher (sopa) de pimenta-do-reino moída; 2 colheres (sopa) de pó de curry Sri Lanka; 2 colheres (sopa) de vinagre; 350 g de tomates sem pele, com sementes; 1,5 litro de água fria; 1 kg de copalombo, cortada em cubos de 1,5 cm arroz de coco 300 g de arroz basmati; 200 ml de leite de coco; 300 ml de água; sal a gosto

pasta de curry malaio coloque as especiarias secas em um processador de alimentos e bata até virar pó. Adicione os ingredientes molhados e bata até virar pasta.

pó de curry Sri Lanka toste o arroz cru em frigideira a seco em fogo bem brando para não queimar. Retire o arroz e toste os outros ingredientes. Leve a um processador de alimentos e moa até virar pó. Reserve.

curry de peixe preaqueça um forno a 180ºC. Tempere os filés de peixe com sal a gosto e reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo de canola ou coco e refogue a cebola até dourar.

Passe para o fogo baixo e frite as folhas de curry.

Em seguida, doure a pasta de curry malaio, mexendo sempre, para não grudar. Adicione o leite de coco e a água, as pimentas, os tomates e

pasta kalu pol em uma frigideira levada ao fogo brando, coloque o arroz, a pimenta calabresa, a mostarda em grãos, as sementes de funcho e de cominho e toste até ficarem com uma cor dourada e bem escura. Coloque os ingredientes em uma tigela e reserve. Toste o coco ralado em frigideira também levada ao fogo brando, até ficar com cor de cocada queimada. Coloque

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cadernodereceitas todos os ingredientes em um processador e bata até virar uma pasta. Reserve.

kalu pol em uma panela grande levada ao fogo médio, aqueça o óleo e refogue a canela e as folhas de curry por alguns segundos. Adicione a cebola picada e refogue até ficar dourada. Junte o gengibre, o capim-limão cortado e o alho e refogue por mais alguns minutos. Passe para o fogo baixo e coloque a pimenta calabresa, a cúrcuma em pó, o pó de curry Sri Lanka. Refogue por mais 2 minutos mexendo sempre, para não queimar. Adicione o vinagre e o tomate e cozinhe até o líquido evaporar. Coloque a água e os cubos de porco e cozinhe em fogo baixo, com a panela semi-tampada, por 1 hora, até a carne ficar macia. Adicione a pasta de kalu pol e cozinhe por mais 15 minutos ou até o molho engrossar. arroz de coco coloque o arroz em uma assadeira, misture o leite de coco e a água e tempere com o sal. Cubra com papel-alumínio e asse por 20 minutos a 150ºC ou até o arroz estar cozido. para servir sirva o kalu pol com o arroz de coco. rendimento 5 porções; preparo 2h execução moderada

tahiti; raspas e suco de 1 limão-siciliano; raspas e suco de 1 limão-cravo; sal e pimenta-do-reino a gosto; gengibre e pimenta dedo-de-moça picada a gosto; 30 ml de azeite; 5 g de alho picado; 200 g de cebola picada; 40 ml de vinho branco; 1 litro de caldo de legumes; 100 ml de creme de leite fresco; 100 g de camarões temperados com sal e pimenta-do-reino, selados na frigideira; 100 g de tentáculos de polvo cozidos picados; 100 g de lula limpa temperada e selada na frigideira; tomate cereja e cebola roxa a gosto

fondue de frutos do mar tempere as caudas de lagosta com as raspas e suco dos limões, sal e pimenta-do-reino, gengibre e pimenta dedo-demoça a gosto. Deixe descansar por 30 minutos.

Em uma panela levada ao fogo médio, aqueça o azeite, doure o alho e refogue a cebola, junte as caudas de lagostas e o vinho branco e cozinhe por 10 minutos, sempre amassando as caudas, para extrair o máximo de sabor. Junte o caldo de legumes, acerte o sal e a pimenta e deixe apurar, mais 5 minutos. Passe por uma peneira, volte ao fogo e finalize com o creme de leite. para servir sirva com os camarões, os tentáculos de polvo, a lula, o tomate-cereja e a cebola roxa. rendimento 4 porções; preparo 1h30; execução moderada

fondue de requeijão do norte com abóbora

por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 28)

fondue de chocolate com cumaru

por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 28)

30 ml de manteiga de garrafa; 100 g de cebola; 20 ml de cachaça; 200 g de abóbora-japonesa em cubos; 500 ml de água; sal e pimenta-doreino a gosto; 200 g de requeijão do norte ralado; 100 g de catupiry; 100 g de queijo parmesão ralado; 100 ml de creme de leite fresco; 300 g de carne-seca dessalgada em cubos; 300 g de mandioca frita em cubos

fondue de requeijão do norte com abóbora em uma panela levada ao fogo alto, aqueça a manteiga de garrafa, refogue a cebola, adicione a cachaça e a abóbora-japonesa em cubos, tempere com sal e pimenta-do-reino e adicione a água. Cozinhe até a abóbora ficar macia. Bata tudo no liquidificador e volte para o fogo baixo.

Acrescente o requeijão do norte ralado, o catupiry e o parmesão ralado, mexendo sempre, acerte o sal e a pimenta-do-reino e finalize com o creme de leite. para servir sirva com os cubos de carne-seca e a mandioca frita.

250 g de creme de leite fresco; 2 sementes de cumaru picadas; 250 g de chocolate meio amargo picado; 30 ml de grand marnier; 3 tangerinas, separadas em gomos

fondue de chocolate com cumaru em uma panela levada ao fogo médio, aqueça o creme de leite com as sementes de cumaru picadas.

Reserve por 30 minutos e coe. Leve ao banhomaria o creme de leite peneirado, coloque o chocolate meio amargo picado, o grand marnier e mexa até derreter. para servir sirva a fondue com os gomos de tangerina. rendimento 4 porções; preparo 50 minutos execução fácil

fondue de frutos do mar

por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 28)

10 caudas de lagosta; raspas e suco de 1 limão

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para servir sirva quente, com os cubos de abacaxi e as raspas de limão. tahiti. rendimento 4 porções preparo 20 minutos; execução fácil

molho de tomate

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

quanto baste de água; quanto baste de água com gelo; 1 kg de tomate italiano bem maduro; 1 maço pequeno de manjericão; 1 dente pequeno de alho; azeite a gosto sal a gosto

molho de tomate coloque para aquecer uma panela com água. Em uma vasilha, coloque água e gelo. Tire o miolo do tomate com cuidado para não tirar em excesso, e, no fundo do mesmo, faça um corte em cruz.

Quando a água levantar fervura, com auxílio de uma peneira resistente ao calor, coloque os tomates por 20 segundos na água quente, retire da água quente e transfira para a vasilha com água e gelo para interromper a cocção. Tire a casca do tomate e as sementes. Coloque os tomates em uma panela, leve ao fogo médio e mexa com calma e cuidado, até que o mesmo se desfaça por completo. Reserve. Bata o alho e algumas folhas com pequenos galhos de manjericão com um pouco de azeite (suficiente para cobrir metade dos ingredientes) para fazer um pesto.

Depois de pronto, adicione o pesto a gosto e sal ao molho de tomate. Use conforme indicado rendimento 600 g; preparo 1h execução fácil

fermento natural

por Luiz Américo Camargo (leia reportagem na pág. 32)

fondue de capim-santo

por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 28)

rendimento 4 porções; preparo 1h30 execução moderada

panela levada ao fogo médio, adicione o leite batido e o limoncello e misture bem.

400 ml de leite; 50 g de folha de capim santo; 250 g de chocolate branco; 50 ml de limoncello; 300 g de abacaxi em cubos; raspas de limão tahiti

fondue de capim-santo no liquidificador, bata o leite com o capim-santo até obter um liquido verde.

Coe e reserve. Derreta o chocolate branco em uma

80 ml de suco de abacaxi; 805 g de farinha de trigo integral; quanto baste de água mineral ou filtrada

fermento natural prepare um suco de abacaxi, apenas com a fruta, e reserve 60 ml, coados.

Separe 50 g de farinha de trigo integral. Misture bem os dois, numa tigela tipo ramequin (que deve ser coberta com um pano) ou num pote de

vidro com tampa. Guarde num lugar protegido da luz e do calor. Espere 48 horas (um pouco mais ou um pouco menos), até que apareçam as primeiras bolhas. Durante esse período, abra e mexa com colher, duas vezes por dia. Dois dias depois, percebendo que há atividade (bolhas pequenas, e mudança de textura), alimente de novo, desta vez com os 20 ml de suco de abacaxi restantes e mais 30 g de farinha integral. Mexa bem e guarde por mais 48 horas, mexendo uma ou duas vezes por dia. Quando surgir mais bolhas, acrescente mais 50 g de farinha integral.

E, desta vez, 30 ml de água, filtrada ou mineral. Agregue bem e guarde de novo.

Deixe descansar por 24 horas. Se a mistura estiver “ativa”, com textura aerada, alimente com mais 75 g de farinha integral e 30 ml de água. Feche o recipiente e aguarde mais 24 horas. Com a mistura mais crescida e esponjosa, reserve 100 g do quase-fermento, e doe ou jogue fora o restante. Mude para um pote com tampa, misture os 100 g remanescentes com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Espere crescer, entre 4 e 8 horas. Repita a operação: aproveite 100 g, descarte ou doe o resto, alimente de novo com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Depois que tiver crescido, leve para a geladeira, para estabilizar. Se a ideia não for usá-lo todo dia, ele deve ser guardado em geladeira, em pote com tampa, para não apodrecer.

A alimentação, daqui em diante, será sempre na proporção 1, 2, 3. Por exemplo: se temos 50 g de fermento, somamos ao dobro de água, 100 ml, e ao triplo de farinha integral, 150 g. Não importa a quantidade inicial, basta respeitar as quantidades proporcionais. No dia seguinte, o fermento já pode render pães.

Ele deve ser refrescado (isto é, alimentado, com o devido tempo para crescer, de 4 a 8 horas) toda vez que for usado na massa de pão. Lembre-se: parte do fermento vai para a receita; e parte é guardada, para dar origem a novas fornadas. Sendo bem tratado, ele dura indefinidamente.

para servir use o fermento conforme indicado nas receitas. rendimento indefinido; preparo 7 dias execução difícil

massa para pizza

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

com fermento biológico 3 g de fermento biológico fresco; 3,5 kg de farinha de trigo; 25 g de sal refinado; 2 kg de água mineral

com fermento natural 350 g de fermento biológico natural; 3,5 kg de farinha de trigo; 25 g de sal refinado; 2 kg de água mineral massa coloque o fermento em uma tigela.

Acrescente a água e adicione a farinha aos poucos, mexendo com uma das mãos.

Adicione o sal em seguida. Aos poucos, amasse a massa sem sovar. A mistura engrossará e se tornará uma massa lisa e homogênea. Cubra com papel filme e deixe-a descansar por uma hora. Divida em bolinhas do tamanho da massa que você quer fazer (410 g para a pizza grande e 180 g para a individual). Deixe descansar por mais 40 minutos antes de usar. Em uma superfície lisa, espalhe um pouco de farinha e abra a massa no tamanho desejado (35 cm de diâmetro para a grande e 28 cm para a individual). Você pode começar abrindo com as mãos e finalizar com um rolo de macarrão (pode deixar as bordas mais altas, se preferir). dica do chef no forno de casa, para um melhor resultado, é indicado pré-assar as massas. Você pode usar uma panela larga e grossa de ferro com tampa e deixar por 1 hora no forno, na temperatura máxima. Enquanto isso, abra a massa, espalhe o molho de tomate (se for o caso). Retire a panela do forno, coloque a pizza, tampe e retorne ao forno. Deixe por 10 minutos. Retire a pizza do forno (mas mantenha a panela lá dentro, para não perder o calor). Espere esfriar e, com uma escova, retire o excesso de farinha.

Coloque a cobertura desejada e volte a pizza para a panela dentro do forno, agora destampada. Ligue também a função grill no forno, se tiver. Asse por cerca de 3 minutos.

A pedra refratária também é uma boa opção para assar em casa. Depois de pré-assada, a massa pode ser congelada, embalada em papel filme, e dura até 7 dias. rendimento 5,6 kg (aproximadamente 13 discos de pizza grandes); preparo 2h30; execução fácil

pizza margherita

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

410 g de massa para pizza; 100 g de molho de tomate; 330 g de mussarela fatiada; orégano a gosto para finalizar; 10 g de folhas de manjericão grande

pizza margherita espalhe o molho de tomate sobre a massa e coloque as fatias de mussarela. Leve ao forno a lenha (350ºC) por 2 a 3 minutos. Se for fazer no forno convencional, leve a massa pré-assada ao forno alto (250ºC) por 10 minutos. Retire do forno, polvilhe orégano e, por cima de cada fatia, coloque uma folha de manjericão.

rendimento 1 pizza grande; preparo 15 minutos; execução fácil

pizza Castelões

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

410 g de massa para pizza; 100 g de molho de tomate; 270 g de mussarela fatiada; 150 g de linguiça calabresa fatiada; orégano a gosto para finalizar

pizza Castelões espalhe o molho de tomate sobre a massa, coloque as fatias de mussarela e, por cima, a calabresa fatiada. Leve ao forno a lenha (350ºC) por 2 a 3 minutos. Se for fazer no forno convencional, leve a massa pré-assada ao forno alto (250ºC) por 10 minutos. Retire do forno e polvilhe orégano. rendimento 1 pizza grande; preparo 15 minutos; execução fácil

pizza Bráz

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

410 g de massa para pizza; 100 g de molho de tomate; 200 g de abobrinha fatiada temperada; 150 g de mussarela fatiada; 100 g de parmesão ralado; orégano a gosto para finalizar

abobrinha fatiada temperada 2 abobrinhas fatiadas em tiras; azeite, sal e alho frito a gosto abobrinha fatiada temperada unte uma forma com o azeite, coloque as abobrinhas e leve ao forno médio. Deixe até a abobrinha murchar, retire do forno e tempere com azeite, sal e alho frito a gosto. pizza Bráz espalhe o molho de tomate sobre a massa e coloque as fatias de abobrinha temperada. Adicione as fatias de mussarela rasgadas ao meio e espalhe o parmesão ralado por cima. Leve ao forno a lenha (350ºC) por 2 a 3 minutos. Se fizer no forno convencional, leve a massa pré-assada ao forno alto (250ºC) por 10 minutos. Retire do forno e polvilhe orégano por cima. rendimento 1 pizza grande; preparo 30 minutos execução fácil

pizza caprese

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

410 g de massa para pizza; 100 g de molho de tomate; 120 g de mussarela fatiada; 8 folhas de manjericão grande; 320 g de mussarela de búfala em bola fatiada; 300 g de tomate fatiado; 50 g de pesto de azeitonas pretas; orégano a gosto para finalizar

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cadernodereceitas pesto de azeitona 500 g de azeitonas sem caroço; 200 ml de azeite; 1 dente de alho pesto de azeitona bata tudo no liquidificador até ficar pastoso.

aliche e alcaparras sobre a pizza. Leve ao forno a lenha (350ºC) por 2 a 3 minutos. Se for fazer no forno convencional, leve a massa pré-assada ao forno alto (250ºC) por 10 minutos. Retire do forno, acrescente as azeitonas e o tomate seco e finalize com o orégano.

pizza caprese espalhe o molho de tomate sobre a massa e coloque as fatias de mussarela rasgadas ao meio. Leve ao forno a lenha (350ºC) por 2 a 3 minutos. Se for fazer no forno convencional, leve a massa pré-assada ao forno alto (250ºC) por 10 minutos. Ao retirar, polvilhe orégano e, por cima de cada fatia, uma folha de manjericão grande, uma rodela de mussarela de búfala, uma rodela de tomate e uma colher (sopa) de pesto de azeitonas.

rendimento 1 pizza grande retangular; preparo 15 minutos; execução fácil

rendimento 1 pizza grande; preparo 20 minutos execução fácil

½ kg de canjica branca; 3 litros de água; 2 paus de canela; 5 cravos-da-índia; casca de ½ laranja; 1 litro de leite de coco; 100 g de coco fresco ralado; 60 g de castanha-do-pará, cortadas ao meio; 60 g de castanha de caju, cortadas ao meio; 2 xícaras (chá) de açúcar

pizza poverello

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

180 g de massa para pizza; 60 g de mussarela de búfala em barra, ralada; 20 g de cebola caramelizada; 10 g de filé de aliche; 4 ovos de codorna

cebola caramelizada ½ cebola roxa; 1 pitada de sal; 1 pitada de açúcar mascavo; azeite e pimenta-do-reino a gosto cebola caramelizada corte a cebola roxa em rodelas grossas e coloque-as em uma assadeira.

Adicione o sal e o açúcar mascavo. Regue com azeite e misture. Leve ao forno baixo por 15 minutos, tomando cuidado para deixar al dente e não ressecar. Ao retirar do forno, adicione a pimenta-do-reino. pizza poverello coloque sobre a massa a mussarela, em seguida a cebola e o aliche. Leve ao forno a lenha (350ºC) por 2 a 3 minutos. Se for fazer no forno convencional, leve a massa pré-assada ao forno alto (250ºC) por 10 minutos.

Retire do forno, acrescente os ovos de codorna e retorne por mais 30 segundos no forno a lenha (ou 2 minutos no forno convencional) até finalizar a cocção. rendimento 1 pizza individual preparo 40 minutos; execução fácil

pizza putanesca

canjica no leite de coco com farofa de castanhas por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 40)

canjica no leite de coco com farofa de castanhas em uma panela de pressão, cozinhe a canjica na água com a canela, os cravos e a casca de laranja por 40 minutos, contando a partir do momento que pegar pressão, ou até ficar bem macia. Tire a casca de laranja, a canela e os cravos. Aqueça o leite de coco, adicione a canjica cozida, adicione o coco fresco ralado e cozinhe em fogo baixo até que fique com consistência cremosa. Em uma assadeira, leve as castanhas ao forno moderado (180ºC) por 6 minutos ou até que fiquem secas e crocantes.

Em uma panela pequena levada ao fogo médio, derreta o açúcar e, em seguida, junte as castanhas. Despeje sobre uma bancada de mármore untada ou sobre uma forma forrada com papel-manteiga. Espere esfriar e, com um martelo de cozinha, quebre as castanhas caramelizadas. para servir coloque a canjica ainda quente em forminhas ou tigelas e sirva polvilhada com a farofa de castanhas crocantes. rendimento 12 porções preparo 1h30; execução fácil

pudim de tapioca com coco e calda de açaí por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 40)

por Deco Lima, da Bráz Pizzaria (leia reportagem na pág. 32)

410 g de massa para pizza; 200 g de molho de tomate; 10 g de alho fatiado; 30 g de filé de aliche; 5 g de alcaparras; 80 g de azeitonas pretas em lascas; 20 g de tomate seco; orégano a gosto para finalizar

pizza putanesca espalhe o molho de tomate sobre a massa. Coloque o alho fatiado, os filés de

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200 g de tapioca flocada; 500 ml de leite de coco; 300 ml de água; 100 g de açúcar; 150 g de coco fresco ralado

calda de açaí 800 g de polpa de açaí; 200 g de açúcar calda de açaí coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Deixe reduzir à

metade e depois retire do fogo. Espere esfriar e guarde em geladeira até a hora de servir.

pudim de tapioca com coco e calda de açaí hidrate a tapioca flocada com metade do leite de coco e metade da água e deixe descansar por 2 horas. Coloque a tapioca em uma panela com o restante do leite de coco e da água, acrescente o açúcar e leve ao fogo baixo mexendo sempre, até que a tapioca fique macia. Coloque a massa em uma forma de pudim e deixe esfriar. Em seguida, leve à geladeira. para servir sirva o pudim gelado com a calda de açaí e raspas de coco fresco por cima. rendimento 10 porções; preparo 4h execução fácil

boia nordestina

por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 40)

carne-seca desfiada com cebola 600 g de carne-seca dessalgada e desfiada grossa; 100 ml de manteiga de garrafa; 80 g de cebola em julienne; 50 g de cebolinha verde cortada em rodelas finas; 300 ml de caldo de carne purê de abóbora 250 g de abóbora-pescoço; 250 g de abóbora-japonesa (cabotiá); quanto baste de água; 100 g de manteiga integral sem sal; 10 g de tomilho; sal e pimenta-do-reino a gosto paçoca de carne-seca 200 g de carne seca dessalgada e desfiada grossa; 100 g de manteiga de garrafa; 150 g de farinha de mandioca grossa; 50 g de salsa picada; sal e pimenta-do-reino a gosto carne-seca desfiada com cebola em uma frigideira grande levada ao fogo alto quente, coloque a manteiga de garrafa e, em seguida, a carneseca, deixando ela secar e ficar crocante. Coloque a cebola em tiras e deixe ela amolecer. Adicione então o caldo de carne e a cebolinha verde e misture bem. Retire do fogo e reserve. purê de abóbora descasque as abóboras e coloque-as em uma panela com 2 dedos de água. Tampe e cozinhe em fogo alto, tomando cuidado para a água não secar. Tire as abóboras da água quando estiverem cozidas e reserve-as. Em outra panela, coloque a

manteiga e deixe em fogo baixo até que ela fique com uma coloração castanha. Adicione o tomilho aos poucos, tomando cuidado pra manteiga não transbordar. Coe a manteiga e misture com as abóboras cozidas. Leve ao processador até obter a textura de um purê e finalize com sal e pimenta. Reserve.

paçoca de carne-seca leve uma frigideira grande ao fogo alto e salteie a carne-seca na manteiga de garrafa. Em seguida, coloque a carne-seca em um pilão e vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos enquanto pila.

Coloque a salsa picada, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. para servir leve todos os preparos à mesa e sirva tudo acompanhado de arroz branco. rendimento 4 porções; preparo 1h30 execução moderada

kamameshi em uma panela kama (de bambu, com tampa de ferro), coloque o arroz com o caldo de frango, uma pitada de sal e 1 colher (sopa) de shoyu e cozinhe por 20 minutos.

Reserve. Coloque a pancetta em uma panela de pressão, acrescente a água, uma pitada de sal e ½ xícara de shoyu e cozinhe por 35 minutos. Retire a pancetta e grelhe-a na frigideira com uma pincelada de molho tarê de cada lado, até dourar. Para servir, coloque a pancetta sobre o arroz cozido, o ovo perfeito (ou pochê) e decore com cebolinha a gosto. rendimento 1 porção preparo 1h30 execução fácil

omurice negreba

por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 40)

casca de 1 laranja Bahia; gelo a gosto; 30 ml de jurubeba; 30 ml de gim; 30 ml de Campari

negreba pegue a casca da laranja e passe na lateral de um copo baixo. Coloque o gelo, adicione os destilados e mexa bem. para servir decore com a casca de laranja e sirva. rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos execução muito fácil

kamameshi

por Ken Mizumoto, do Yorimichi (leia reportagem na pág.

64)

100 g de arroz grão curto japonês; 200 ml de caldo de frango; 1 pitada de sal; ½ xícara e 1 colher (sopa) de shoyu; 50 g de pancetta; 1 litro de água; quanto baste de molho tarê; 1 ovo cozido em baixa temperatura (ou 1 ovo pochê); cebolinha a gosto

tarê 1 xícara (chá) de saquê; 1 xícara (chá) de saquê mirin; 2 xícaras (chá) de shoyu claro; 3 dentes de alho descascados e esmagados; 1 pé de cebolinha limpa e cortada em pedaços; 1 pedaço de gengibre (5 cm), fatiado; 1 pedaço de alga kombu (5 cm) tarê aqueça o saquê e o mirin para evaporar o álcool, acrescente o shoyu, o alho, a cebolinha, o gengibre e deixe ferver para infusionar os sabores. Desligue o fogo e acrescente o kombu.

Deixe infusionar até esfriar. Retire o kombu e reserve.

por Ken Mizumoto, do Yorimichi (leia reportagem na pág. 64)

2 colheres (sopa) de manteiga; ½ cebola picada; 50 g de coxa e sobrecoxa de frango; 1 colher (sopa) de milho em conserva; sal e pimenta-doreino a gosto; 1 colher (sopa) de demi-glace (mais um pouco para decorar); 100 g de arroz grão curto japonês, já cozido; 4 ovos

omurice em uma frigideira levada ao fogo alto, doure a cebola na manteiga.

Em seguida, acrescente o frango picado e o milho em conserva.

Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Deixe dourar. Depois, acrescente 1 colher (sopa) de demi-glace e misture bem. Em seguida, incorpore o arroz cozido e misture delicadamente até ficar homogêneo. Reserve. À parte, bata os ovos com uma pitada de sal.

Em uma frigideira com um pouco de manteiga, prepare uma omelete, sem deixá-la firme. Em um recipiente, coloque o arroz quente e por cima a omelete. Finalize com demi-glace.

pedaços de frango nos espetinhos. Se preferir, pode colocar cebolinha entre os pedaços de carne. Pegue a pele inteira e vá colocando no espetinho. Grelhe-os na frigideira, depois de virar pincele com o molho tarê (para que ele não queime). Repita o processo com o outro lado.

para servir sirva quente, acompanhado de molho tarê. rendimento 2 porções preparo 20 minutos execução fácil

cariri

por Marcos Félix, do bar. (leia mais na pág. 66)

quanto baste de gelo; 50 ml de Ypióca 5 Chaves; 30 ml de Cynar; 2 pitadas de bitter de aipo ou 2 pitadas de Angostura de laranja; 1 rodela de laranja

bitter de aipo 3 aipos limpos e bem secos; 5 cm de canela em pau; 10 zimbros; casca de 3 limões-sicilianos; 1 lasca de carvalho americano; quanto baste de álcool de cereais bitter de aipo coloque todos os ingredientes em um pote de vidro, cubra com o álcool e tampe bem. Sacuda 1 vez por dia, durante 20 dias. cariri encha um mixing glass com gelo e acrescente todos os ingredientes. Mexa bem com uma colher bailarina e coe em um copo baixo com gelo. para servir decore com a rodela de laranja e sirva. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

rendimento 1 porções preparo 1h30 execução fácil

kushiyaki

por Ken Mizumoto, do Yorimichi (leia reportagem na pág. 64)

2 coxas e 2 sobrecoxas de frango; sal a gosto; molho tarê a gosto; cebolinha a gosto (opcional)

kushiyaki corte o frango em pedaços de 1 cm a 2 cm e reserve a pele inteira.

Tempere com sal a gosto. Coloque os

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eugosto

De hot-dog a sushi

O ator Sérgio Loroza estreia programa em que comida de rua é a protagonista

Nada de toalhas de linho ou talher de prata: o negócio do ator e cantor Sérgio Loroza é comida de rua. Desde maio, ele tem mostrado todo o seu entusiasmo pelo assunto no Rua para Toda Gula (exibido pelo canal pago TLC), programa no qual faz incursões por barraquinhas no eixo Rio-São Paulo na companhia de celebridades. Seja nos points mais roots ou nos food trucks, Loroza encontra comida bem-feita, em porções fartas e suculentas – dignas de despertar fome no telespectador.

Aliás, essa não é a primeira vez que o ator traz toda a sua ginga carioca para os programas de culinária: em 2012, ele foi um dos participantes do quadro Super Chef, do programa Mais Você, de Ana Maria Braga (exibido pela Rede Globo).

A seguir, ele fala mais de sua conexão com a mesa – e a rua.

Qual é a sua relação com a comida de rua? Do que você mais gosta?

Como sou notívago, ando muito pela rua e, nessas minhas caminhadas, sempre me deparo com comida. E se pelo caminho tem comida e tem comida pelo caminho, eu como (risos). O que sempre me atrai é o hot-dog classicão.

E o que não come de jeito nenhum?

Cebola. Se ela estiver escondida no meio da comida até passa, mas se sentir o gosto e textura, não rola.

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foto Daniela Dacorso/Divulgação

por Cintia Oliveira

O que mais o surpreendeu durante as gravações do programa?

Em São Paulo, fui na Embaixada Paraense, uma barraca que fica na Praça Benedito Calixto e achei muito legal essa parada de combinar cultura e gastronomia. Adorei a coxinha de unha de caranguejo. E a cachaça de jambu é um negócio muito louco. Mas o que mais me surpreendeu foi encontrar comida japonesa na rua.

Vi barracas no Recreio (bairro da zona sul carioca) com sushi, sashimi, hot roll, etc.

Algo que nunca pensei em ver na rua.

Em casa, você costuma cozinhar?

Não sou especialista, mas nunca tive medo de misturar ingredientes, de me arriscar na cozinha. Gosto muito de fazer panelada, de pratos como feijoada, por exemplo. Mas nada de feijoada light, tem que ter pé, rabo e orelha. E comigo não tem esse lance de medida. Só tem uma regra: a comida tem que ser gostosa.

Confira os contatos na pág. 68.

Não sou especialista, mas nunca tive medo de me arriscar na cozinha.

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