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17 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 209 ANO 18 R$13,90

AGOSTO 2016

209

+

Drinque thyme smoke, por Kennedy Nascimento, do Riviera Bar, em São Paulo

Tire suas dúvidas sobre os tipos de açúcar para sua cozinha Descubra a elegância dos vinhos portugueses feitos com a uva baga Países promovem uma verdadeira viagem culinária na Rio 2016 Bar em casa ano 18 agosto 2016

BAR EM CASA

 10 drinques com os destilados mais amados na coquetelaria  Os utensílios indispensáveis para brincar de bartender  Receitas irresistíveis de petiscos de boteco

Z515

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5/24/16 6:38 PM

AGOSTO 2016

14 OLIMPÍADA Casas trazem

comidas típicas dos países competidores

18

18 SOBREMESA Explore os diferentes tipos de açúcar para preparar seus doces

24 FACAS Saiba como escolher e cuidar das suas

26 SACOLA 46 BRASILEIRA ENTREVISTA O produtor Alvaro Fermento caipira dá 39 SACA-ROLHA Evento apresenta bons Brunello de Montalcino

Castro defende o estilo da região do Dão

49 QUIZ Teste seus conhecimentos sobre a uva portuguesa baga

40 50 EXPOVINIS DEGUSTAÇÃO Maior feira de vinhos da América Latina DE CERVEJAS ajusta o foco em sua 20ª edição Conheça 12 garrafi-

nhas que levam café em suas receitas

tados são a alma de bares e botequins

42 DEGUSTAÇÃO 54 74 DE VINHOS CAPA EU GOSTO Bartenders aperfeiço- O apresentador Provamos 16 rótulos feitos com a uva baga, variedade exclusiva de Portugal

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agosto/2016

am técnicas e conquistam os fãs da alta coquetelaria

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66 SEÇÕES 06 Editorial NO BOTECO Petiscos bem execu-

Otávio Mesquita investe no mercado de carnes premium

08 Online

09 Aperitivos 30 Romeu e Julieta

COLUNAS

62 Baixa gastronomia

12 Hotspot

70 Caderno de receitas

32 Café com letras

70 Contatos

53 Colarinho

70 Glossário

64 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

sabor às cachaças

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Vida longa ao bar Eu sempre fui fã de um bom drinque. E, para mim, o prazer começa antes de prová-lo. É no balcão, observando atentamente cada movimento do bartender, com elegância ímpar ao verter uma garrafa, até o copo chegar em minhas mãos – na maioria das vezes é uma taça, com dry martini.

De uns tempos para cá, esse prazer tem se tornado cada vez mais acessível: seja pela variedade de destilados disponíveis no mercado, pela quantidade de bares dedicados à coquetelaria, pelos inúmeros drinques criativos que pipocam nas cartas de bares e de restaurantes, ou pelo número de profissionais talentosos que estão crescendo na cena etílica.

O momento é favorável para bons – e cada vez melhores – drinques, motivo que justifica dedicarmos grande parte desta edição ao tema. O editor Pedro Marques faz um retrato do cenário atual da coquetelaria brasileira e ainda mostra dicas para quem quer brincar de bartender em casa, com utensílios indispensáveis e receitas de dez drinques, cada uma com um destilado, preparadas pelo bartender Kennedy Nascimento, chefe de bar do grupo Vegas, em São Paulo. Como nem só de bons goles vive um bar, ainda trazemos receitas de petiscos de boteco, assinadas pela chef Graziela Tavares, do paulistano Sabiá. E aproveitamos para apresentar uma novidade: a coluna A Coqueteleira, da jornalista Néli Pereira, que contará aos leitores muitas histórias do inebriante mundo dos drinques. Um brinde e até setembro!

Beatriz Marques, redatora-chefe

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agosto/2016

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Filipe Grimaldi, Ines Garçoni, Janaína Resende, Luciana Mastrorosa, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Rachel Bonino, Roberto Seba e Weberson Santiago Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETINg Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOgÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini gerente geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Daniel Stelzer, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena.

Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade.

Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732.

ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – Mg: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – gOIÂNIA–gO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEgRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164– 1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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online

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siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de agosto.

menuonline

@revistamenu

drinques em casa

O barman Marcelo Serrano, da Brasserie des Arts (SP), ensina a preparar coquetéis para você fazer bonito em casa

menu testa

dia dos pais

Confira roteiro de restaurantes com sugestões, como o cordeiro com batatas e pupunha na manteiga de sálvia (R$ 72), do Così (SP)

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

Veja o desempenho da máquina de bebidas em cápsulas B.blend

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

cheffernanda

chef_brunocoelho

6min

Fernanda Luvezuto, de São Paulo @cheffernanda panna cotta com coulis de frutas vermelhas

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6min

Bruno Coelho, de Florianópolis (SC) @chef_brunocoelho risoto de beterraba com queijo coalho grelhado

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

foto Matt Russell/Divulgação

A ingenuidAde AcAbou

O chef-celebridade Jamie Oliver causou polêmica durante visita ao Brasil

No início de julho, o chef-celebridade Jamie Oliver esteve mais uma vez ao Brasil. Entre os programas de sua agenda apertada, o britânico conheceu as duas unidades do Jamie’s Italian, em São Paulo e Campinas – sim, ele ainda não havia visitado seus restaurantes no País –, fez refeições nos cariocas Lasai e Aprazível, e nos paulistanos La Mar, Bolinha e Komah (leia a crítica na pág. 30). Mas uma das tarefas mais “atribuladas” foi a divulgação da parceria do chef com a empresa Sadia (que faz parte do grupo BRF), que gerou muitas polêmicas por aqui. “Por 20 anos, eu tive uma mentalidade voltada para o pequeno, para o exclusivo.

Mas é preciso trabalhar com grandes empresas para

Jamie no copo

conseguir grandes mudanças. Talvez três anos atrás eu não aceitasse isso, mas amadureci”, disse Oliver ao ser questionado por que se associou à gigante nacional. As mudanças que deseja promover com a Sadia envolvem um programa de educação alimentar em escolas da rede pública e privada e melhoria do bem-estar de frangos durante a produção (183 aviários da empresa já fizeram adaptações, como diminuição de densidade animal e adoção de puleiros). Esses frangos, aliás, serão o carro-chefe da linha de produtos semi-prontos da Sadia, que terá a assinatura de Jamie Oliver. Ainda sem nome definido, está prevista para estrear no mercado em setembro.

Quem acompanha a conta de Oliver no instagram, viu uma boa quantidade de caipirinhas e cachaças em suas fotos publicadas durante a passagem pelo País. Mas isso não era só diversão: ele gravou vários vídeos ensinando coquetéis com a nossa cachaça para seu canal virtual Drinks Tube. A marca escolhida foi a Leblon, do grupo Bacardi, com quem também tem uma parceria comercial.

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aperitivos

O sabor de São Paulo fast-food

O Taste Festivals, evento de gastronomia que acontece em 20 cidades do mundo, desembarca pela primeira vez na América Latina. A cidade escolhida foi São Paulo, onde 14 bares e restaurantes oferecerão suas especialidades ao público durante quatro dias, de 8 a 11 de setembro, no Clube Hípico Santo Amaro. A Casa do Porco Bar, por exemplo, levará o famoso porco à San Zé; o Fasano oferecerá polpetones e a Adega Santiago servirá arroz de pato. O evento ainda terá palestras, workshops e degustações. O preço médio dos pratos ficará em torno de R$ 25. saopaulo.tastefestivals.com

Fartura nacional Uma festa da gastronomia brasileira. Foi o que oito mil pessoas conferiram durante a edição paulistana do Festival Fartura, que reuniu chefs, produtores, expositores e diversas atividades culinárias no fim de junho, no Jockey.

Por trás da empreitada, que inclui expedições gastronômicas pelo País, está o empresário Rodrigo Ferraz, que falou à Menu.

Como surgiu a ideia do Fartura?

O Brasil é um país rico e talvez seja por isso que não damos tanto valor ao que temos.

Meu objetivo é mostrar o valor econômico e cultural da nossa gastronomia. Cultural é o que a gente come. E econômico é toda a cadeia que a gastronomia engloba, incluindo o grande e o pequeno produtor e os restaurantes. E eu acredito que uma cultura só se sustenta quando se viabiliza economicamente.

ingrediente

Trufas direTamenTe do Chile Depois do vinho, das frutas frescas e secas, do azeite e dos pescados, o Chile agora quer exportar para o Brasil um ingrediente para lá de especial: trufas negras. A variedade Tuber melanosporum, cultivada principalmente na Espanha, começou recentemente a ser desenvolvida pelos chilenos, do centro ao sul do país. “Em 2015, todos os produtores (cerca de 30) conseguiram colher 50 quilos de trufas. Apesar de pouco, já exportamos para Canadá, Suíça e Inglaterra”, diz Guillermo Callejas, produtor da região do Maule. Ele e outros representantes da Asociación Truficultores de Chile estiveram no Brasil para apresentar o potencial aromático e as vantagens da iguaria chilena. “Caso o Ministério da Agricultura (Mapa) aprove a exportação, serão necessárias somente 48 horas para o brasileiro ter uma trufa fresca em mãos”, conta Jordi Grau, da Truferos Grau. E como a “caça às trufas chilenas” ocorre entre maio e setembro, compensará o período em que a trufa europeia é escassa (já que a variedade é colhida somente no inverno). Agora só nos resta aguardar.

Você não vê conflito entre o pequeno e o grande produtor?

Eu acredito na indústria responsável, não a vejo como vilã. E pela gastronomia ser tão ampla, sempre terá espaço para o pequeno produtor.

E qual é o papel do governo nesse processo?

O governo precisa ser o primeiro fomentador da gastronomia. O governo de Minas Gerais tem a gastronomia como política de Estado. E o do Ceará está indo para o mesmo caminho. O Peru é uma referência para mim, eles chegaram lá.

Mas nós temos mais potencial do que eles.

foto Beatriz Marques

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foto Divulgação

acontece

Um dos xodós do Projeto Fartura, o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes (MG) chega à 19ª edição e vai de 26/8 a 4/9

aprendiz de

COZINHEIRO Os delicados doces de Antonio Bachour, do Bachour Bakery+Bistro, de Miami

sala de aula

CONFEITARIA EM ALTO NÍVEL Nos dias 9 e 10 de agosto, cinco conceituados profissionais da confeitaria estarão em São Paulo para comandar o The Pastry Lab – Encontro Mundial de Chefes Confeiteiros. São eles: o porto-riquenho Antonio Bachour, do Bachour Bakery + Bistro, em Miami; o catalão Carles Mampel, do grupo de padarias e restaurantes bubó, em Barcelona; o italiano Davide Malizia, da escola de confeitaria especializada em açúcar que leva seu nome, em Roma; o francês Emmanuel Hamon, embaixador do chocolate colombiano Casa Luker; e o norte-americano Ewald Notter, diretor da escola de confeitaria Notter, em Orlando. O quinteto promete apresentar suas habilidades, como montagens de peça de chocolate e de açúcar em 3D e de verrines modernas, em seis aulas (de aproximadamente 1h30 de duração) na Universidade Anhembi Morumbi (campus Vila Olímpia).

O custo do pacote completo não é tão doce: R$ 1.500.

Inscrições pelos tels. (11) 2386-6047 e 5051-8318.

guloseima

doce conquista Duas marcas brasileiras foram premiadas na etapa América e Ásia do International Chocolate Awards, o Oscar do chocolate mundial. Entre os laureados, a Nugali, de Pomerode (SC), ganhou medalha de prata com o chocolate 80% de cacau da Serra do Conduru, na Bahia. Já a paulistana Chocolat du Jour ficou com a medalha de prata pelos choco amandes (amêndoas cobertas de chocolate) e choco damia (macadâmias cobertas de chocolate). E conquistou a de bronze para o caramelo com flor de sal (foto) e a trufa de chocolate amargo. A grande final acontece em outubro, em Londres. Estamos na torcida (Cintia Oliveira).

CAROL ALBUQUERQUE E O PICADINHO NA CHURRASQUEIRA "Eu e o Willem (Vandeven, chef do Clos) tínhamos acabado de chegar ao Brasil, quando surgiu um convite repentino para cozinharmos em um evento para 260 pessoas, no Rio Grande do Sul. A exigência era usar uma determinada raça e corte de carne. Topamos o desafio e decidimos prepará-la braseada, para ficar macia e suculenta. Mas no dia do evento, a carne demorou para chegar e, quando conseguimos, já era tarde para fazermos o preparo pensado. Como era dura, a ideia então foi cortá-la em pequenos pedaços, para atenuarmos a textura, e virar um picadinho! Para tal, precisávamos de um fogo alto e potente, mas as bocas do fogão da cozinha não davam conta. A minha sorte foi encontrar uma churrasqueira horizontal, desativada, no meio do espaço. Logo acendemos o fogo e puxamos nosso picadinho com as frigideiras que a gente tinha em mãos! No fim, o estresse virou risadas, mas aprendemos que precisamos ter o máximo de informações sobre o espaço onde iremos fazer um evento. Jogo de cintura é importante, mas planejamento é fundamental!"

Carol Albuquerque é chef (junto com Willem Vandeven) do restaurante Clos, em São Paulo

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Que exec prec Môn éop uma só fo loca no c legu azei dest e mi cara pass degu Mais ingr segu rest

hotspot

Daniela Filomeno

MIAMI

fotos Divulgação

O suntuoso ambiente do Komodo

NOVIDADES NA BRICKELL Antes rua dos executivos de Miami, agora a Brickell Ave. está se firmando no roteiro gastronômico da cidade. Duas novidades merecem atenção: o asiático Komodo (komodomiami.com) e a parrilla Quinto La Huella (quintolahuella.com), no novíssimo East Hotel.

Do grupo do premiado Parador La Huella, no Uruguai, tem um bar super animado e menu com petiscos e cortes de carnes uruguaios.

Para a entrada, o polvo grelhado (US$ 19) e a pizza branca com pecorino, abobrinha e hortelã (US$ 17) são imperdíveis. E experimente o famoso volcán (petit gâteau) de doce de leite com sorvete de banana (US$ 9). Já o animado Komodo oferece pratos asiáticos contemporâneos para compartilhar, como o tartar de carne trufada (US$ 23), em cima de arroz crocante com picles de cebola roxa, e a lobster dynamite (US$ 24), lagosta servida em cama de quinoa crocante.

MAIS DELÍCIAS ASIÁTICAS O chef Sunny Oh acerta no menu autoral do novo Sushi Garage (sushigarage.com), (sushigarage.com) que fica em uma garagem no Sunset Harbour, fora da habitual agitação de Miami Beach. Além dos tradicionais sashimis, vale pedir o fried rice stone pot, arroz frito com legumes em um pote de pedra muito quente. Vem nas opções de carne, frango, camarão ou vegetariano (de US$ 14 a 18). Outro hotspot é o Kyu Miami (kyumiami.com), do antigo chef do Zuma, Michael Lewis. Localizado no descolado Wynwood, ele traz uma proposta diferente dos demais asiáticos: pratos com ingredientes frescos, muitos no forno a lenha, que surpreendem pela simplicidade e sabor. Fique com as baby back ribs (US$ 28), costela de porco defumada e crocante com gengibre japonês. Como acompanhamento, escolha os aspargos grelhados com bacon no missô, apimentados na medida certa. Se a fome permitir, o thai style crispy pork “guy” (US$ 12) são cubinhos de panceta absolutamente saborosos, salpicados com açúcar. De sobremesa, fique com Kyu Momm© s Coconut Cake, bolo de coco molhadinho (US$ 8).

Brunch animado foto Arquivo pessoal

Ótima gastronomia, ambiente bem decorado com temas náuticos e muito agradável, com um disputado bar no centro do lounge. Esse é o novo River Yacht Club (riveryachtclub.com), que tem tudo para ocupar a posição de restaurante mais badalado à beira do Miami River, disputando barco a barco com seu vizinho Seaspice. Aquela fórmula de sucesso dos brunches de domingo de Miami: música alta, gente bonita e boa gastronomia.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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PRONTOS PARA O OURO Com a cobertura da Editora Três, você estará sempre a frente nas atualizações sobre os Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016.

Nesta edição tem uma nova matéria para você acompanhar.

Acompanhe também as versões digitais e os sites das nossas revistas para não perder nenhum lance sobre a maior competição esportiva do mundo.

Torne-se o mais veloz acessando as notícias da Editora Três.

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O feuerring, churrasco à moda suíça

O gOstO dOs OutrOs Durante os Jogos, aproveite a verdadeira viagem culinária que os países promovem nas hospitality houses temáticas

Se não conseguir ingressos para assistir às partidas e disputas durante os Jogos Olímpicos Rio 2016, ainda assim, dá para aproveitar a cidade e o seu clima de “point internacional” gastando pouco. Para chegar e ficar bem à vontade, como diria (e faria) o carioca Tim Maia, as hospitality houses, casas oficiais comandadas pelos comitês olímpicos de 53 países, são lugares perfeitos. E ainda farão qualquer um se sentir o verdadeiro descobridor dos sete mares.

Espalhadas pelo Rio de Janeiro, do centro à Barra da Tijuca, as casas têm o objetivo de promover a cultura e o turismo de cada país, exibindo um pouco de sua história, gastronomia, música etc. A maioria possui entrada restrita — 28 são só para convidados, autoridades e a delegação olímpica, como as dos Estados Unidos, Itália,

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Canadá e Grã-Bretanha —, mas 25 delas são abertas ao público. Entre estas, a entrada é franca, exceto no Club France, Bayit Catar, Heineken House (Holanda) e Casa da Jamaica. E quase todas transmitirão as competições em telões, ao vivo.

Entre as promessas de maior sucesso estão o Baixo Suíça — a julgar pela popularidade adquirida entre cariocas e visitantes durante a Copa do Mundo de 2014, quando esteve instalada no mesmo lugar — e o Club France e o Bayit Catar, onde vão cozinhar dois dos chefs mais famosos do País, Claude Troisgros e Alex Atala, respectivamente. Entre tantas opções, Menu escolheu algumas das hospitality houses que mais investiram em oferecer aos visitantes uma viagem pela gastronomia típica de seus países, com direito a iguarias servidas em quiosques, food trucks, restaurantes, cafés e até padarias.

fotos Divulgação

por Ines Garçoni

olimpíada

HOuse Of switzerland

Club franCe

campo de beisebol na Lagoa Rodrigo de Freitas (perto do Corte Cantagalo), de 1/8 a 18/9, entrada franca

Sociedade Hípica Brasileira (avenida Lineu de Paula Machado, 2.448) de 5 a 21/8, R$ 20 (inteira) nas bilheterias ou no www.ingressocerto.com

Claude Troisgros e seu filho Thomas (foto) serão os comandantes do restaurante VIP na casa da França, dedicado à gastronomia do país. Mas há também food trucks, que servirão comidinhas típicas, no espaço montado dentro da Sociedade Hípica Brasileira, na Lagoa, enquanto os jogos e disputas serão transmitidos ao vivo em telão. No Le Paris Gourmet, por exemplo, há sanduíches como o Eiffel (pão de hambúrguer, ragu de carne e queijo brie) e cannelé, bolo típico de Bordeaux. Os populares crepes franceses, tão comuns nas ruas de Paris, vão marcar presença no Le Coq e podem vir recheados de presunto de Parma, queijo brie, nozes e mel, ou ainda de fatias de filé-mignon e molho gorgonzola. O mesmo carrinho vai servir galettes doces de chocolate belga e nutella. Para beber, champanhe, como não poderia deixar de ser, num bar temático da marca Perrier-Jouët. Mesmo cobrando ingresso, o Club France pretende receber 4 mil pessoas por dia. À noite, festas de música eletrônica sob as rubricas Café de La Musique, Pachá e Privilège agitam o espaço. foto Tomás Rangel/Divulgação

A Suíça promete fazer jus à sua importância no cenário esportivo mundial — além de ser o país sede do Comitê Olímpico Internacional (COI), abriga outras 47 instâncias esportivas internacionais. No “Baixo Suíça”, casa brasileira dos tenistas Roger Federer e Matina Hingis, um espaço de 4.100 mil metros quadrados, a comida típica suíça (com um leve sotaque brasileiro) será uma das atrações principais.

Nem o rinque de patinação no gelo e o globo de neve gigante devem roubar atenção do pão de queijo gruyère style, da raclete carioca servida com batatas e picles, da batata rösti com ratatouille vegetariano ou do bolo de cenoura tradicional do país. E a estrela gastronômica não é o chocolate suíço, e sim o feuerring, uma espécie de churrasco. Criada pelo artista plástico Andreas Reichlin, a chapa de aço permite que se prepare diversos ingredientes ao mesmo tempo, de carnes a peixes inteiros, sem que o fogo entre em contato diretamete com o alimento.

Oliale

A comida típica do centro da Alemanha ficará a cargo do restaurante Adega do Pimenta, tradicional alemão de Santa Teresa. Um quiosque vai oferecer, entre outros pratos, as famosas salsichas bockwurst e bratwurst, em hot dog — como nas populares carrocinhas de rua espalhadas pelas cidades alemãs. E não faltarão cervejas alemãs e linguiças, como a currywurst (com molho agridoce de curry e servida com chucrute ou batata frita, foto), a nürnberger (típica da região de Nuremberg) e a frankfurter (de Frankfurt), ambas no pão de brioche. Instalada na praia do Leblon, a OliAle vai promover shows, festas com DJs, disputas de modalidades como futevôlei e frescobol, exposições e workshops — entre eles, um dedicado à fabricação da cerveja artesanal. praia do Leblon (avenida Delfim Moreira, altura do Jardim de Alah), de 4/8 a 18/9, entrada franca

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olimpíada

Mais do que divulgar sua tradição culinária, a Dinamarca quer mostrar um pouco do seu pioneirismo quando o assunto é sistema alimentar. Nas areias do Posto 10, em Ipanema, uma exposição vai contar a história do Wefood, inciativa dinamarquesa inédita no mundo para combater o desperdício de alimentos: um supermercado de produtos com validade vencida — mas em perfeito estado de consumo, e com preços cerca de 50% mais baixos. No espaço, cuja arquitetura homenageia os traços de Oscar Niemeyer, também será possível provar as ervas frescas do “urban garden”, horta urbana instalada ali mesmo. Como a Prefeitura carioca não autoriza qualquer tipo de cocção na praia, clássicos frios da comida nórdica, como o smørrebrød — pão preto coberto com vários recheios, de saladas à atum ou carne —, serão servidos durante alguns eventos. praia de Ipanema, Posto 10 (próximo ao Praia Ipanema Hotel), de 2 a 21/8, entrada franca

fotos Divulgação

PavilHãO dinamarquês

Restaurante do projeto da Áustria na Olimpíada

Casa da Áustria riO 2016

Instalada no Clube de Regatas Botafogo, a Casa da Áustria vai abrigar um restaurante onde se poderá degustar algumas das especialidades do país. Entre os escalados pelo chef austríaco Ernst Seidl estão Kenny Klein, eleito o barman do ano em 2013 pelo guia Gault & Millau na Áustria, e o estrelado Gianfranco Chiarini, chefcelebridade italiano famoso por ter trabalhado para o ex-presidente americano Jimmy Carter. Uma das atrações principais deve ser a padaria, na qual serão fabricados pães integrais típicos, como o semmeln e o kornspitz, de centeio, trigo, farelo de soja, linhaça e sal. Como não poderia faltar, presença certa é a wiener schnitzel, talvez o clássico mais famoso de Viena: escalopes de vitela ou porco empanados e servidos com batatas. Outras iguarias, como tiroler gröstl, prato tirolês de carne de porco com batatas, e o kaiserschmarrn, massa doce frita, poderão ser provados. Além da gastronomia, a casa vai promover shows de música austríaca, e instalar uma torre de escalar e equipamentos para a prática de parkour, que, depois dos Jogos, ficarão como legado para a cidade.

Clube de Regatas Botafogo (avenida Venceslau Brás, 72), de 5 a 21/8, entrada franca

bayt Catar

A Casa Daros, construção neoclássica do século 19 que já funcionou como internato de meninas e museu, abriga a cozinha onde vai trabalhar ninguém menos que Alex Atala. Em abril, o chef passou alguns dias no emirado do Oriente Médio para estudar a sua culinária, e está preparado para comandar um café, um restaurante e um espaço chamado de ‘majlis’, área mais informal, só para convidados. Mas, como em tudo o que envolve a sua cozinha, Atala vai lançar mão de ingredientes brasileiros, e o resultado serão receitas autorais inéditas. Com todo o luxo e grandiosidade que um dos países mais ricos do mundo pode oferecer, a Bayt (“casa”, em árabe) vai abrigar ainda, no pátio ao ar livre, uma réplica do Souq Wakif, o mercado da capital, Doha, incluindo a sua área de especiarias. No Souq se poderá provar os shawarmas, sanduíches conhecidos no Brasil como “churrasco grego”, em pão sírio com acompanhamentos. Além da gastronomia, haverá oficinas de caligrafia árabe, pinturas de henna e até uma simulação em 3D de uma corrida de camelos. rua Gen. Severiano, 159, Botafogo, de 5 a 21/8, R$ 20 (inteira)

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SimpleSmente doce O açúcar tem grande importância histórica e cultural no Brasil. Saiba como explorar variedades, como demerara e mascavo, em suas receitas por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Melissa Thomé

Cupcake integral de cenoura, laranja e amêndoas com brigadeiro de especiarias, feito com açúcar de coco e açúcar impalpável

sobremesa

O macaron de pistache e mirtilo combina açúcar refinado e de confeiteiro no preparo

“O açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separar dele a civilização nacional”, assim declara o escritor e ensaísta Gilberto Freyre em seu livro Açúcar (Global Editora). Mais do que adoçar o cafezinho do dia a dia, o produto obtido a partir da cana-de-açúcar carrega um importante legado histórico e cultural do Brasil. Trazida ao País pelos portugueses no século 16, a cana-de-açúcar teve papel indiscutível na nossa economia, e o açúcar fabricado nos engenhos deu vida a receitas de inspiração portuguesa, que ajudaram a formar o gosto do brasileiro para os doces. “Trata-se de uma questão cultural. Afinal, ninguém nasce comendo doce. É uma construção simbólica, que, no caso do Brasil, teve como base a produção açucareira e a colonização portuguesa”, diz o antropólogo Raul Lody.

Hoje, por mais que discursos em busca de uma vida saudável condenem o consumo excessivo de açúcar, a relação intrínseca entre nós e o doce ingrediente está longe de se esvair. É o que revela a recente pesquisa Consumo equilibrado: uma nova percepção sobre o açúcar, realizada pelo Instituto Dante Pazzanese, de São Paulo, em parceria com a Campanha Doce Equilíbrio – iniciativa da União da Indústria de Cana-de-Açúcar (Unica): 88% dos 1.199

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com QUAl AÇÚcAR eU VoU? Obtido a partir de um processo no qual o açúcar é refinado e peneirado, é amplamente utilizado na confeitaria.

Seus grânulos, muito finos e uniformes, servem como base de receitas como chantilly e suspiros

mascavo

Com a coloração escura, em tom de caramelo, o açúcar mascavo tem um sabor que lembra a rapadura. Obtido a partir da redução do caldo de cana, não passa por nenhum processo de refinamento. Com textura mais úmida, pode ser uma alternativa ao açúcar branco

açúcar de coco

refinado

Por ser fino e solúvel, trata-se do tipo de açúcar mais comum.

Obtido a partir da dissolução do açúcar cristal, que é recristalizado, o refinado ganha aditivos químicos para deixá-lo branco. É usado tanto para adoçar o café do dia a dia quanto no preparo de doces variados

Obtido a partir das flores da palma do coco, não passa por nenhum processamento, e virou o queridinho do mundo fitness. Tem menor índice glicêmico em comparação ao açúcar e pode ser utilizado como o refinado

demerara

cristal

Com cristais grandes e transparentes, o açúcar cristal passa por um processo de refinamento mais leve, que o deixa mais puro.

Por ser mais difícil de dissolvê-lo, pode entrar na finalização de sobremesas, para trazer textura

impalpável

Pela aparência, é fácil de confundi-lo com o açúcar de confeiteiro, mas a diferença está na adição de amido. É muito aplicado na confeitaria, principalmente no acabamento de doces com pasta americana

Com grãos que lembram o açúcar cristal, o demerara passa por um processo de refinamento leve, que preserva a sua coloração marrom clara. É usado para adoçar bebidas e em receitas açucaradas como bolos

Fontes: Campanha Doce Equilíbrio; Marina Tonete, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi

confeiteiro

sobremesa

Os cookies de baunilha são finalizados com açúcar cristal

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A versão de Lucas Corazza para a carolina: elaborada com açúcar refinado e mascavo

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confira as receitas das págs.

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Acima, o bolo Souza Leão com crosta queimada de açúcar demerara; ao lado, o chef confeiteiro Lucas Corazza, autor das receitas açucaradas

entrevistados utilizam o produto para adoçar o café ou o chá, e 66% o consomem em forma de doces e bolos. Quanto aos tipos de açúcar, outro dado da pesquisa apontou que 85% dos entrevistados consomem com mais frequência o açúcar refinado. Já versões menos processadas, como o mascavo e o demerara, são usadas por 1% e 3%, respectivamente. “Não podemos deixar de levar em conta o aspecto cultural, mas é preciso educar o paladar, ouvir a vontade do corpo e não consumir o açúcar apenas por praticidade e conveniência, como aquele que está presente em produtos industrializados e que, muitas vezes, se consome sem perceber”, observa a nutricionista da Campanha Doce Equilíbrio, Marcia Daskal.

Saborear o açúcar de forma consciente e explorar sua diversidade são lemas adotados por muitos profissionais da confeitaria.

“Cada doce tem o seu açúcar”, afirma o chef confeiteiro Lucas Corazza, jurado do reality show Que Seja Doce, exibido pelo canal pago GNT. “Enquanto o mascavo tem um sabor mais potente, o refinado traz uma textura mais leve aos doces. E o demerara demora mais para queimar e rende um ótimo caramelo”, explica.

A convite da Menu, Corazza mostra a particularidade de cada açúcar em cinco receitas: cookie polvilhado de açúcar cristal; macaron de pistache com mirtilos feito com açúcar de confeiteiro; bolo Souza Leão com açúcar demerara; carolina com chocolate e avelãs, com açúcar refinado e mascavo; e, pensando no mundo fit, Corazza elaborou um bolo de cenoura com brigadeiro de especiarias utilizando o açúcar de coco e salpicado de açúcar impalpável.

Lucas Corazza Instagram @cheflucascorazza

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O cOrte ideal

utensílio

Item indispensável para qualquer cozinheiro, a faca é uma ótima sugestão de presente para o Dia dos Pais.

Aprenda com especialistas como escolher e conservar o utensílio por Cintia Oliveira

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aço ou cerâmica?

Não importa o material: cada tipo de faca tem o seu momento especial.

“As de aço são mais maleáveis, dá para limpar uma carne com osso sem correr o risco de quebrar”, explica o chef consultor Elzio Caleffi, de São Paulo.

Por outro lado, a faca de cerâmica é ideal para cortar legumes e frutas.

“A vantagem é que ela é mais leve, resistente, e mantêm-se afiada por muito mais tempo. E não interfere no sabor dos alimentos”, explica a professora de gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, de São Paulo, Camila Landi.

faca do chef Com uma lâmina que pode variar entre 6 e 10 polegadas, a faca de chef é o utensílio número um para se ter na cozinha.

O formato da lâmina, levemente arredondada e com a ponta mais fina, permite realizar inúmeros cortes de carnes a vegetais. “É a mais versátil, porque é possível desde picar um maço de coentro até cortar uma abóbora”, explica o chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, de São Paulo.

faca de legumes Com a ponta afiada e a lâmina pequena (cerca de 3 polegadas), a faca de legumes pode ser utilizada para descascar e fatiar legumes e frutas pequenas.

“Uma faca mais compacta ajuda com alimentos que necessitam de corte mais delicado e preciso”, explica o chef Gabriel Vidolin, do restaurante O Leão Vermelho, de São João da Boa Vista (SP).

faca para filetar Comprida, com lâmina fina e flexível, a faca para filetar é a melhor opção para realizar cortes como o de embutidos, por exemplo. Mas a função principal da faca, de aproximadamente 8 polegadas, é o corte de pescados.

“Ela é mais indicada por ser fina e flexível e assim fica mais fácil seguir a espinha do peixe”, explica o chef Julien Mercier, do Le Bilboquet, de São Paulo.

para manter afiada Há dois utensílios básicos para afiar faca: a chaira e a pedra. “Enquanto a chaira serve para alinhar o fio da faca, a pedra retira o excesso do material, deixando-a perfeita”, explica o especialista em cutelaria, Sandro Boeck, de Cachoeira do Sul (RS).

faca para desossar O formato da faca de desossa é muito parecido com o da faca para filetar, mas a lâmina mais dura e o tamanho reduzido (6 polegadas) permitem controlar melhor a faca na hora de desossar. “É importante, porque separa com mais precisão a carne do osso, com melhor aproveitamento”, explica a especialista em carnes Tatiana Bassi, do restaurante Templo da Carne Marcos Bassi, de São Paulo.

dicas faca de pão cutelo Embora seja considerada a faca multiuso para os orientais, no Ocidente o cutelo é conhecido como a faca do açougueiro.

Com a lâmina reta e retangular, com cerca de 6 polegadas, é mais indicado para trabalhos pesados. “É uma mão na roda para quebrar ossos e cartilagens de aves”, explica o chef especializado em carnes Mário Portella, de Juiz de Fora (MG).

Com cerca de 8 polegadas, a faca de pão tem fio comprido e lâmina serrilhada, o que permite cortar pães de casca grossa sem esfarelá-los ou deformá-los.

Outra função das serras é não deixar o alimento grudar na lâmina. “Sugiro facas de serra mais curtas, pois são mais firmes e mais fáceis para cortar”, recomenda a chef Iona Rothstein, da padaria Empório Jardim, do Rio de Janeiro.

Compre uma faca que melhor se encaixe em sua mão. E avalie também o peso, principalmente se vai usar a faca por grandes períodos.  O cabo pode ser de madeira ou polipropileno, desde que ela traga segurança na hora do manuseio.  Prefira uma faca com a lâmina inteiriça, ou seja, aquela que atravessa todo o cabo da faca. Isso traz mais equilíbrio e estabilidade durante o uso.  A faca deve ser higienizada com a parte macia da esponja, sempre em água fria.  Guarde-a seca e separada dos outros talheres. Uma boa alternativa é adquirir uma barra de imã para deixá-las organizadas.

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O segredO de cada alambique A fermentação de cachaças artesanais guarda fórmulas seculares, que começam a ser estudadas por suas influências sensoriais na bebida por Rachel Bonino*

sacolabrasileira Apesar de ser uma bebida destilada, a cachaça pode adquirir muitas das suas qualidades ainda na fermentação. Depois que a cana-de-açúcar é cortada e moída, o mosto formado é levado para as dornas (tanques), onde se inicia a transformação do açúcar em álcool. É nessa etapa que os produtores artesanais de norte a sul do País criam anualmente seus fermentos – uma mistura de tradições, memória afetiva e muito empirismo.

O fermento chamado de “caipira” é uma das fórmulas mais antigas. Criado da proliferação espontânea de leveduras a partir apenas da cana triturada e água, forma um composto azedo que surge após alguns dias, com a temperatura ambiente mais amena. Quando está pronto, é adicionado à quantidade desejada de caldo de cana do tanque para que as leveduras formadas façam a fermentação. Só depois acontece a destilação.

Além do “caipira”, muitos pequenos produtores artesanais também fazem seus fermentos a partir de quirera, de fubá, ou de farelo de trigo ou soja, e até com o complemento ou não de suco de limão. Há ainda quem também complemente essa mistura com fermento pronto de pão. Forma-se aí o fermento chamado de “misto”. Só mais recentemente disponível no mercado, as leveduras já selecionadas e específicas para destilaria também viraram uma opção.

Outra realidade, muito usual, é a mistura de mais de uma dessas opções.

Tudo junto. Uma ‘torre de babel’ de possibilidades de fermentação, onde tradição e inovação se misturam, com os produtores, especialmente os pequenos, apostando em suas fórmulas próprias de fermento.

O fato é que ainda se sabe muito pouco a respeito de fermentação para cachaça, “principalmente nesses processos espontâneos e artesanais, onde se encontra a maior diversidade”, explica o biólogo e doutor em enologia Cauré Portugal. “Atualmente, não se sabe se

Conheça histórias de produtores do interior paulista que mantêm viva a tradição e o caráter único de suas cachaças Cachaça do Vigário No Sítio São José, localizado na cidade de Charqueada (SP), o produtor artesanal Edson Francisco Zambom preserva o uso de fermento caipira. Dono da marca artesanal Cachaça do Vigário, o padre aposentado conta que a família fazia cachaça dessa mesma forma desde 1890, ano que seus ascendentes italianos imigraram para o Brasil. “É um fermento que não tem nada de artificial, não há necessidade para isso”, afirma. Eventualmente, no entanto, Zambom também diz usar o milho triturado e água para formar o ambiente das leveduras – é aí que a cena da produção de fermentos se amplia.

Cachaça Scherma É preciso escolher o milho certo na avaliação de Gilberto de Jesus Scherma, pequeno produtor de Pirassununga (SP): “A quirera precisa ser de milho amarelo. Milho branco tem muito amido e não é bom para o gosto da cachaça”, explica. Ele lembra, ainda criança, dos familiares sempre terem usado fermento de pão, quirera e caldo de cana para ativar a levedura da cachaça fabricada no engenho da família. Há 15 anos, quando voltou a produzir a bebida, se baseou nessas lembranças para abrir seu alambique e criar a Cachaça Scherma. “Se não coloco também o fermento de pão demora muito para fermentar. A gente tem sempre pressa”, conta. “Se ganhasse a levedura [específica para destilaria] até usaria, mas nunca usei”, diz, com a mesma desconfiança que atinge outros produtores artesanais, já habituados com o fermento de pão.

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Cachaça Boa Vista

Para o produtor Antonio Arnaldo Naressi, quirera de milho não funciona. Da sua experiência de 22 anos no alambique da família, localizado no bairro de Boa Vista, em Pirassununga (SP), o fermento precisa de fubá. E de fermento de pão. “O caipira demora muito para se desenvolver, de 8 a 10 dias”, conta ele, que antes usava apenas a cana para iniciar o processo de fermentação da sua Cachaça Boa Vista. Com o olhar de anos à frente da produção – hoje, com 88 anos, já deixou a condução para os filhos e netos –, Naressi sabe como identificar uma boa fermentação: “Se não soltar bolha e não ‘chuviscar’ tem que jogar tudo fora”.

Cachaça Ginga da Terra

Neste ano, o produtor Roberto Negrini, da Cachaça Ginga da Terra, também de Pirassununga (SP), resolveu apostar na levedura específica para destilaria. Apesar disso, não abriu mão de misturá-la junto da sua fórmula anterior, que leva fubá, farelo de milho, farelo de trigo e suco de limão. “A levedura é mais rápida de ativar. O caipira sozinho demora até 15 dias. Nesta fermentação aqui, foram dois dias”, explica.

Cachaça Sapucaia

“Com a levedura forma-se um ambiente mais controlado, e que ajuda a proliferar os microrganismos bons para a cachaça”, pondera Alexandre Bertin, presidente da Confraria Paulista da Cachaça. Ele é proprietário da marca Cachaça Sapucaia, existente em Pindamonhangaba desde 1933 e adquirida por ele há dez anos. Na primeira produção programada para este ano, após a mudança da cachaçaria para Pirassununga, ele planeja usar a levedura específica de destilaria.

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realmente é essa levedura de panificação que continua o processo ou se acaba prontamente sendo substituída por leveduras selvagens oriundas da cana. Isso porque a levedura de panificação não está selecionada para fermentação alcoólica de bebidas, mas, de fato, não há nenhuma pesquisa sobre esse tópico até o momento”.

Após anos trabalhando com a contaminação microbiana em vinhos, Portugal conduz um dos poucos estudos com o tema fermentação. Desde 2014, ele tem catalogado leveduras associadas à produção de cachaças e seleção de fermentos autóctones (nativos). “Neste momento, estamos comparando as fermentações de diferentes regiões, assim como as características químicas dos destilados obtidos nesses processos.

A ideia é verificar se podemos encontrar diferentes perfis microbiológicos e características sensoriais da bebida em função do território”, conta. A meta do estudo é selecionar leveduras nativas com potencial para a produção de cachaça de qualidade.

Na sua busca por pequenos produtores, ele já percebeu um movimento evidente: o uso de fermentações espontâneas vem se perdendo. “Creio que esse ‘desuso’ do fermento ‘caipira’ leva também a uma perda de identidade e de traços culturais de extrema valia quando falamos de uma bebida tão emblemática e com tamanha carga histórica”, afirma.

Enquanto mais pesquisas sobre o tema ainda se estruturam, os produtores de cachaça seguem apostando em suas intuições e conhecimentos particulares para produzir cachaças que agradam ao paladar da clientela regional.

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional

4 I 6 OUTUBRO 2016 RIOCENTRO BRASIL 2 A EDIÇÃO

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O chef Paulo Shin no salão despojado do Komah

Coreia em alta O jovem chef Paulo Shin coloca em evidência a saborosa cozinha de seus ascendentes no novo Komah fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Quando Romeu me fez o convite para jantar, vi que o programa não seria o mais comum para um paulistano. “Julieta, vamos comer em um coreano que acabou de abrir na Barra Funda?”. Depois de aparecer repetidamente nas redes sociais de muitos chefs de cozinha, o Komah chamou a atenção de meu parceiro. Afinal, são poucos os locais que servem comida da Coreia fora dos redutos da Aclimação e do Bom Retiro, onde se concentram os imigrantes na cidade. E o fato de ser na Barra Funda, bairro sem nenhum atrativo gastronômico, atiçou mais ainda a curiosidade. “E precisamos chegar cedo, pois não há como fazer reservas, já que o restaurante não tem telefone”, completou meu companheiro.

Em uma rua que mistura galpões industriais e residências, nem sentimos falta do valet quando chegamos ao Komah, já que havia espaço suficiente para parar o carro à noite (vale citar que não abre no almoço). Logo na entrada, o ambiente deu a prévia do que seria o espírito da casa. Simples e moderno, com chão de cimento queimado, balcão em madeira pinus, banquetas de estilo industrial e parede de tijolo aparente. Em um canto, a geladeira com as bebidas da casa e, ao fundo, a cozinha literalmente aberta, comandada pelo jovem chef Paulo Shin.

Foram necessários alguns anos em cozinhas paulistanas como as do D.O.M., do Kinoshita e do Sanpô e uma viagem à Coreia para Shin se voltar aos sabores da infância no Komah. O cardápio é curto, mas traz ricos exemplares de influência coreana. Como nos sugere o garçom, resolvemos compartilhar nossos pedidos, como uma refeição típica. Começamos com o yukhoe (R$ 39), steak tartare coreano, servido com carne em tiras finas, cebolinha, uma gema de ovo curada

romeu&julieta

Acima, o yukhoe (steak tartare coreano com gema curada).

Abaixo, o samgiopsal (fatias de pancetta glaceadas), o kimchi bokumbap (arroz tostado apimentado) servido com omelete, e o galbi jim (macia costela bovina braseada)

em shoyu, que dá untuosidade ao prato, e fatias de pera asiática, com leve doçura para equilibrar o conjunto. E nos divertimos ao comer o samgiopsal (R$ 42): suculentas fatias de pancetta assada e glaceada em molho gochujang (de sabor picante e adocicado), acompanhadas de alfaces variadas e folha de gergelim (kenip), gohan, pasta apimentada de soja e cebolinha, para montarmos uma trouxinha. “Pareço fazendo um temaki japonês”, brincou Romeu. E ainda vieram os intensos kimchis de nabo e de acelga (fermentado por três semanas) — depois descobrimos que são preparados pela mãe de Shin.

Continuamos nos surpreendendo com os pratos principais. O kimchi bokumbap, arroz salteado com kimchi (R$ 39) é apimentado e, para mim, estava salgado — o que Romeu discorda — e vem com uma camada tostada de arroz, que faz sentido na composição. “Ele é preparado em uma panela de pedra e, com o aquecimento, forma essa crosta”, nos explica o treinado garçom. O prato ganha em textura (crocante) e em sabor (agradável do tostado).

Mas a experiência ficou completa com o omelete (R$ 14), acompanhamento opcional que deu a devida cremosidade ao prato.

Como não há sobremesa no Komah, terminamos nossa refeição com o galbi jim (R$ 45), costela bovina braseada, que desmanchava com o garfo, servida em molho adocicado de shoyu, gengibre, alho e cebola, acompanhada de nabo cozido e cebolinha. “Dos deuses”, suspirou meu companheiro, entre um gole e outro de makgeolli (R$ 40, 1 litro), bebida coreana fermentada de arroz, leitosa, leve e frisante. “Da próxima vez, vamos de degustação, com todos os pratos do cardápio (oito tempos), por R$ 80”. É o desejo de que mais sabores da cozinha coreana façam parte do nosso dia a dia.

Komah rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378 — Barra Funda São Paulo — SP facebook.com/komah.restaurante

guerra dos sexos descolado

ambiente

saborosa

comida

rica

despojado

serviço

informal

moderno

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

O novo blend da Lavazza, com Catuaí Vermelho e Amarelo

na xícara

LAVAZZA INVESTE EM PROGRAMA DE QUALIDADE Grandes empresas de café que trabalham qualidade (em qualquer grau) costumam montar projetos, programas ou parcerias com seus produtores. Foi assim com a illycaffè, que há mais de duas décadas mantém um programa de qualidade com cafeicultores brasileiros e que teve como resultado primeiro, para além de seu produto, o impulso para o atual cenário de cafés especiais no País. Foi assim, também, com a Nespresso e seu Programa AAA, de qualidade sustentável, criado em 2008 em diversos países produtores. A italiana Lavazza também tem o seu. Iniciado em 2008, o projeto de sustentabilidade ¡Tierra!, em colaboração com a ONG Rain Forest Alliance, envolve oito países e busca melhorar as condições tecnológicas e socioambientais de cerca de 3 mil produtores de café. O resultado da primeira colheita de grãos do projeto, cultivados por 200 cafeicultores na região de Lambari, na Serra da Mantiqueira (MG), já foi empacotado. O ¡Tierra! Brasile é um blend de grãos das variedades Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo e foi torrado na Itália, diferentemente dos outros cafés da marca vendidos no Brasil (que passam pela torrefação em Três Rios). “É o nosso top de gama”, garante Camilla Amarante, gerente de marketing da América Latina. Em pacotes de 1 kg (R$ 56) e voltados para food service, os grãos ¡Tierra! Brasile podem ser provados em restaurantes como Due Cuochi e Capim Santo e no mercado Eataly.

foto Divulgação

fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

estante

CERRADO EM FOCO Mereciam fotos mais elegantes o livro Frutos do Cerrado, o primeiro da cozinheira Márcia Pinchemel.

Baiana que adotou o cerrado goiano como morada, Márcia foi a idealizadora do Festival Gastronômico e Cultural de Pirenópolis, em 2004, e, por isso, a grande embaixadora da comida goiana para além dos Pirineus. A obra é resultado deste trabalho gastronômico e reúne 38 receitas com ingredientes da região, como baru, guariroba e pequi, já presentes com sotaque baiano ou francês em seu antigo Le Bistrô, que por 11 anos foi o restaurante mais frequentado de Pirenópolis.

Frutos do Cerrado – Paixão, Aromas e Sabores – Márcia Pinchemel – Editora Kelps (132 págs.) – R$ 99

DICAS DA TERRINHA O crítico de gastronomia português Miguel Pires acaba de lançar a segunda edição de seu guia Lisboa à Mesa, publicado em 2011. A nova edição cresceu: o saldo, diante do abre-fecha de estabelecimentos na capital portuguesa, é de 350 lugares (antes, eram 280), entre restaurantes e lojas – e destas, várias garrafeiras, as chamadas lojas que vendem vinhos e espirituosos. Entre os restaurantes mais bem cotados (apenas 2 com 5 pontos, sua avaliação máxima) estão o Belcanto (o único 2 estrelas Michelin da cidade) e o japonês Kanazawa.

Lisboa à Mesa, Onde comer, Onde comprar – Miguel Pires – Editorial Planeta (231 págs.) – R$ 102,60

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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Parmesão Um clássico italiano de forte personalidade, é um queijo feito com leite de vaca e maturado, de massa dura e amarela, com sabor marcado pela salinidade, leve doçura e picância. É servido normalmente em lascas, para ser degustado aos bocados. Por sua intensidade, pede vinhos tintos que passam por madeira. “O estágio em carvalho do Cono Sur Reserva Especial Carmenère desenvolve notas defumadas no vinho, que se aproximam com as notas de maturação do parmesão”, indica o sommelier.

Queijos e vinhos entre amigos O inverno chegou e, com ele, aumenta a vontade de degustar um bom vinho entre amigos. Se a combinação incluir queijos, então, o programa está completo.

O segredo para um bom “queijos e vinhos” é saber escolher os ingredientes.

“Todo queijo é gorduroso, então a harmonização deve combinar o frescor dos vinhos com a untuosidade dos diferentes tipos de queijos, para equilibrar no paladar os contrastes dos seus sabores”, ensina o sommelier Raphael Evangelisti, da importadora La Pastina. A seguir, veja quais são os melhores casamentos entre vinhos e os queijos Faixa Azul e Latteria Soresina.

Grana Padano É um queijo italiano de cura longa e massa dura, levemente granulosa, que derrete na boca.

Preparado com leite de vaca, tem sabor acentuado, com suave picância e salinidade. É perfeito para ser degustado em lascas. Pede vinhos tintos com estrutura e taninos elegantes, como os franceses de Bordeaux, a exemplo do vinho Sirius, da vinícola francesa Maison Sichel, como recomenda o sommelier.

Blue Cheese Os chamados queijos azuis, ou “blue cheeses”, têm os veios azuis e o sabor marcante, pungente, com salinidade alta e uma certa picância. Sua personalidade forte combina com vinhos de sobremesa que apresentam boa acidez, formando um casamento de opostos. “A doçura e o frescor do vinho Torrevento Dulcis in Fundo gera a harmonização clássica entre contrastes, entre doce e salgado, resultando em uma grande experiência enogastronômica para os apreciadores de queijos e vinhos”, sugere Evangelisti.

Brie Considerado o “rei dos queijos” na França, é feito com leite de vaca e seus discos são inteiramente recobertos por mofo branco, escondendo uma massa cor de creme, macia e delicada. À medida que amadurece, a massa fica mais amolecida e desenvolve sabores intensos. Faz par perfeito com vinhos brancos envelhecidos. “O espanhol Carlos Serres Viura Joven passa por estágio em carvalho, concebendo notas frutadas e florais elegantes. Seu frescor equilibrado acentua os sabores e a consistência do brie”, lembra o sommelier.

Camembert Assim como o brie, o francês camembert é produzido com leite de vaca e sua massa macia, cor de creme, é recoberta por mofo branco, o que desenvolve nele aromas e sabores que lembram cogumelos e nozes. Faz par perfeito com vinhos brancos estruturados, mais evoluídos, que passam por carvalho e apresentam notas tostadas. “O Emiliana Signos de Origen Chardonnay e Viognier possui equilíbrio entre frescor e corpo médio, além de toques defumados. Por isso, harmoniza perfeitamente com o camembert”, ensina Evangelisti.

Emmental Originário da Suíça, o emmental é um queijo bastante macio e amanteigado, feito com leite de vaca. Chama a atenção por sua agradável doçura no paladar, o que o torna perfeito para iniciar uma degustação. Sua massa macia e amarelada possui os famosos “buracos” em seu interior. Por ser delicado, pede vinhos tintos mais frutados. Para Evangelisti, “as notas frutadas do vinho português Alves Vieira Tinto harmonizam perfeitamente com a doçura do queijo emmental”.

Gouda O holandês gouda é um queijo amarelo, elaborado com leite de vaca, muito conhecido por sua textura suave e amanteigada. Sua massa densa e macia pode apresentar pequenas olhaduras ou ser totalmente lisa. Quando maduro, tem sabor que lembra o de avelãs. Bastante untuoso no paladar, pede vinhos tintos com estrutura e taninos presentes. “Os taninos e o corpo do vinho Chakana Red Blend harmonizam com a untuosidade e a estrutura do queijo tipo gouda”, sugere o sommelier.

10 dicas para montar sua

Tábua de Queijos

1 Selecione de três a sete tipos de queijos.

2 Calcule de 150 g a 200 g por pessoa, caso o queijo seja o prato central da reunião. Se for apenas aperitivo, calcule 55 g por pessoa.

3 Prefira uma mescla de texturas

e sabores, com queijos de massa dura, semidura e mole, ou entre queijos de casca branca e azuis.

4 Procure comprar os queijos na véspera do consumo. Tire-os da geladeira pelo menos 30 minutos antes de servir.

5 Organize do mais suave para o mais forte, criando uma degustação para estimular os sentidos. Não deixe os queijos diferentes se encostarem na tábua.

6 Monte a tábua com algumas fatias já cortadas, para os convidados seguirem a espessura dos cortes.

7 Invista em tábuas ou pratos de madeira, ardósia ou granito.

8 Decore o prato com nozes, castanhas ou frutas da estação.

9 Dê preferência aos pães

de casca dura e àqueles que levam frutas na massa.

10 Ofereça acompanhamentos.

Geleias para os queijos macios, aipo e uvas para os azuis ou de massa dura. Castanhas, nozes, frutas secas, azeitonas e presunto cru harmonizam bem.

Gruyère O famoso queijo suíço é, comparativamente, menor que o emmental e pode apresentar buracos pequenos, em pouca quantidade. Feito com leite de vaca, tem massa amarelada e compacta, que derrete muito bem ao ser aquecida. No paladar, é cremoso, de sabor amendoado, e combina bem com vinhos tintos jovens e leves, mais frescos, que não passam por madeira. “A elegância é a palavra certa para a combinação entre a jovialidade do vinho Torrevento Bolonero com o sabor do gruyère”, lembra Evangelisti.

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BEBIDAS

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli brasil

toscana

AS SUTILEZAS DA SANGIOVESE GROSSO O brunello é a melhor tradução da sangiovese grosso, como foi batizado esse clone da famosa uva da Toscana, que tão bem se adaptou à região de Montalcino. Em solo iminentemente galestro (de rochas em composição) e com clima mais quente, seco e com menor quantidade de chuva entre as zonas vinícolas da Toscana, essa sangiovese deriva em tintos mais tânicos, com muito boa acidez e capacidade de envelhecer com o tempo de guarda em garrafa. Mas resulta também em vinhos de estilos muito diferentes, como comprovaram as degustações do Benvenuto Brunello, evento realizado em meados de junho em São Paulo.

Organizada pelo consórcio de produtores locais para promover o rosso (tintos mais simples e frutados) e o brunello no Brasil, a degustação contou com 11 vinícolas, duas delas à procura de importador. “Quando lançamos o evento, imaginávamos que 25 vinícolas participariam, mas a situação econômica do Brasil fez várias delas adiarem seus planos de virem ao País”, afirma Giacomo Pondino, diretor do Consorzio del Vino Brunello di Montalcino. Mas quem veio, trouxe boas garrafas. Um deles foi a La Magia, com o interessante brunello Ciliegio 2011 (sem representante no Brasil). Outros dois tintos estão no País em importadoras pequenas, que souberam garimpar bem esses rótulos, como o Belpoggio (R$ 425, a safra de 2010 na Sicilianess) e o Brunelli (R$ 303, na Italia Mais).

A equipe chefiada pelo jovem enólogo André Peres Jr. está dando uma nova cara à Aurora, a maior e uma das mais antigas vinícolas brasileiras.

Entre os eventos para comemorar os seus 85 anos, a vinícola promoveu, em São Paulo, uma degustação com seus rótulos mais representativos e mostrou que há bons achados no universo de vinhos da cooperativa.

A começar pelo pinot noir, tanto o varietal, leve, frutado e bem-feito (R$ 25), quanto o da região de Pinto Bandeira, de maior complexidade (R$ 59,50).

Na linha Pequenas Partilhas, destaque para o cabernet franc e o tannat – este elaborado no Uruguai (R$ 62,20 cada) –, além do top Millésime 2012 (R$ 92,30). Nos espumantes, Peres conta que já elabora um brut que fica 36 meses em contato com as leveduras, em nome da maior complexidade.

fotos Divulgação

Adega com brunellos, em Montalcino, mostra o potencial de guarda desses vinhos

foto Divulgação/Consorzio del Vino Brunello di Montalcino

85 ANOS NA TAÇA

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Uma nova velha feira Em sua 20ª edição, a Expovinis ajusta seu foco, traz boas degustações e aposta em ser também um espaço para a discussão do setor

O pinot noir da Rippon é um ícone entre os tintos da Nova Zelândia. Com vinhedos em Central Otago, de solo xistoso, na beira do lago Wanaka, Nick Mills elabora um pinot noir de estilo clássico, elegante, complexo com aromas ligados às frutas frescas, às notas de bosque. E, como todo bom vinho, traz as sutilezas de cada safra – o de 2005, por exemplo, tem um tanino mais presente; enquanto o de 2003 traz aromas que remetem às especiarias; os de 2004 e de 2009 são mais parecidos, apesar de o primeiro já ter notas de evolução.

Comparar cinco safras do Rippon – as de 2003, 2004, 2005, 2008 e 2009 – foi um dos pontos altos da Expovinis, o maior evento de vinhos da América Latina, realizado em meados de junho, em São Paulo. Conduzida por Rodrigo Fonseca, sócio da importadora Premium, a degustação trouxe uma das vertentes da feira que, em sua 20a edição, busca ser mais plural. Essas provas verticais (com o mesmo vinho de safras diferentes) eram mais frequentes em Expovinis do início dos anos 2000, quando as importadoras reinavam no evento – nesta edição, apenas seis empresas investiram em estandes próprios e, consequentemente, em degustações especiais.

fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Vista da 20a edição da Expovinis, em São Paulo

mundovinho

Além da Premium, estiveram presentes nomes como Mercovino, Caves Santa Cruz e Adega Alentejana. Esta última trouxe o enólogo Paulo Laureano, especialmente para lançar um branco e um tinto de nome Bacalhau, teoricamente para harmonizar com a mais famosa receita portuguesa.

O foco desta edição parecia ser a informação. Primeiro, pelas discussões do Fórum Expovinis, realizado todas as manhãs. Destaque para a apresentação de Rodrigo Lanari, sobre a formação de marcas, e de Rogério Salume, sobre o comércio eletrônico de vinhos. Salume é um dos fundadores da Wine.com, hoje uma das maiores importadoras de vinho, que trabalha apenas on-line.

Depois, pelas ótimas palestras promovidas no estande da Enocultura, uma das escolas credenciadas no Brasil para ministrar no Brasil os cursos da inglesa Wine & Spirit Education Trust (Wset). Em uma delas, a pesquisadora Marite Dal’osto, da unidade de São Roque do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo, explicou sobre as leveduras no vinho.

Da mesma unidade, Fabio Laner Lenk mostrou os vinhedos com mais de uma safra por ano ou que fazem a colheita invertida – quando a poda muda o ciclo vegetativo da videira. Chamado de Lounge Wine Thinking, o espaço reunia além da Enocultura, as inglesas revista Decanter e a Corte de Master Sommelier, também em exposições informais.

A ideia de ser mais descontraída ganhou forma no estante da Nova Zelândia, logo na entrada da feira. Aberto, com recursos áudio-visuais, convidava o degustador a conhecer os vinhos do país. A participação dos demais países foi menor, consequência tanto da crise econômica como da mudança de data da Expovinis, prevista, inicialmente, para o começo de abril. O estande dos vinhos brasileiros, que vinha crescendo em espaço ano a ano, era um dos menores. A informação oficial é que, com a nova data, não havia mais os recursos necessários para investir na feira. No pequeno estande nacional, o destaque ficou com a Lidio Carraro, que focou nos rótulos lançados para os Jogos Olímpicos, e com a vinícola Gran Legado, que teve seu espumante eleito como o melhor da feira no concurso top ten (o resultado dos dez vinhos premiados está em www.revistamenu.com.br).

Esse novo modelo, que inclui ainda a maior formação de profissionais, com parceria com a Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo, deve ganhar força na próxima edição, já marcada para os dias 6 a 8 de junho de 2017, a mesma data da Fispal, feira de alimentos também realizada pela Informa Exhibition.

foto Premium/Divulgação

expovinis por Suzana Barelli

No alto, Jane Pizzato, que mostrou novidades como a nova safra do espumante Vertigo; no meio, Manuel Chicau, fundador da Adega Alentejana e, acima, o casal Nick e Jo Mills, nos vinhedos da Rippon, na Nova Zelândia

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Bianca Veratti, Cássia Campos, Daniela Bravin, Gabriela Bigarelli, Patricia Jota e Suzana Barelli

Confira a prova de 16 vinhos feitos com a uva que já foi um patinho feio e hoje conquista enólogos e, com sorte, consumidores foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

A baga, variedade autóctone de Portugal, é daquelas uvas que despertam sentimentos díspares. É amada ou odiada e a causa principal são os seus taninos, que nem sempre amadurecem. Na vinícola, ela pode resultar em tintos adstringentes, com poucas notas de frutas vermelhas, ou em vinhos com taninos presentes, mas bem domados, integrados, com aromas de frutas escuras, vegetais, especiarias e uma elegância ímpar. É esse segundo perfil de tintos que vem atraindo um número crescente de enólogos e de consumidores.

O pioneiro é Luis Pato, que soube domar a variedade em seus vinhos, alguns de vinhas antigas, plantadas antes da filoxera. Hoje, esse embaixador da cepa é também um dos membros do grupo Baga Friends, que visa divulgar a uva e suas qualidades. Atualmente, na galeria de fãs da baga há nomes consagrados dos vinhos portugueses, como Dirk Niepoort, Jorge Serôdio Borges e Francisco Olazabal, todos do Douro. No Alentejo, a Herdade da Malhadinha Nova acabou de plantar a variedade para testar o seu potencial, indicando que em breve a baga pode ganhar fama além do Dão e da Bairrada, onde é mais conhecida. É um interesse incipiente, que ainda não se traduz em uma grande variedade de rótulos disponíveis. Aqui no Brasil são poucos os vinhos com a cepa e seus preços não são exatamente acessíveis. Para apresentar a baga, a Menu selecionou espumantes, um rosé e tintos elaborados com a variedade – nem todos são 100% bagas, mas expressam o potencial da uva.

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Aguinaldo Záckia, Alexandre Bronzatto, Deco Rossi, José Luiz Pagliari, Gianluca Casagrande, Felipe Campos e Thiago Mendes

HARMONIZAÇÃO O leitão da Bairrada é o clássico desse casamento à mesa: os vinhos elaborados com a baga pedem uma carne com gordura, pela sua acidez, e com estrutura, pelos seus taninos.

Os bons baga também combinam com queijos de maior acidez, como os de cabra

LOCAL DA PROVA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[92] Campolargo Baga 2009

[92] Luis Pato Bruto 2010

[91,5] Aliança Baga Bairrada 2009

Bairrada, Portugal

Bairrada, Portugal

Bairrada, Portugal

O 100% baga de Carlos Campolargo fermenta em lagares de inox, com pisa mecânica e amadurecimento em balseiros e barricas. Tem cor rubi-escura e aromas que remetem ao mineral, com grafite, e também a frutas, como groselha e framboesa.

Com corpo de média para alta intensidade, conquista no paladar, com taninos finos e muito presentes, bem estruturado e acidez persistente. Tem 14,5% de álcool.

US$ 59,90, na Mistral

Com 90% de baga e 10% de maria gomes, esse espumante traz cor salmão bem claro e aromas que remetem a frutas frescas (cereja e framboesa) e a boas notas vegetais (grama cortada), com um toque cítrico.

No paladar, traz a cremosidade, o frescor e a longa persistência como destaque.

Tem 12% de álcool.

US$ 29,90, na Mistral

Rótulo premium da Aliança, é elaborado com a baga apenas em anos de safra excelente, e passa 14 meses em barricas de carvalho novo. De cor rubi-escura, traz aromas de frutas vermelhas escuras, mescladas com toques vegetais, de especiarias, balsâmico e tostados. Com taninos firmes, alia o corpo mais intenso com o álcool e a boa acidez, com persistência longa. Tem 14% de álcool.

R$ 427,06, na Portus

[91] Pape 2010 Dão, Portugal

Esse tinto de Alvaro Castro é feito com 50% de baga e 50% de touriga nacional, na Quinta da Pellada. De cor rubi-escura com viés granada, os aromas remetem a frutas vermelhas escuras, notas balsâmicas, especiarias e algo vegetal.

No paladar, destaca-se pelos taninos presentes e equilibrados com a acidez e o álcool e viés gastronômico.

Tem 13% de álcool.

US$ 139,90, na Mistral

[90,5] Quinta das Bágueiras Garrafeira 2009

[90] Kompassus Reserva Tinto 2012 Bairrada, Portugal

Bairrada, Portugal

Tinto de Mário Nuno feito com 80% de baga e 20% de touriga nacional de vinhas de mais de 75 anos, esse vinho fermenta em lagares e amadurece em barricas antigas. De cor rubi-escura com ligeira evolução, tem notas mais vegetais, de frutas do bosque, de especiarias e um leve toque salino.

No paladar, é bem seco, com taninos firmes e rugosos, acidez elevada e um leve amargor final.

Tem 14,5% de álcool. R$ 321,21 na Premium

Esse tinto é elaborado com 75% de baga e 25% de touriga nacional e passa 12 meses em barricas de carvalho. De cor rubi-escura, traz aromas de frutas vermelhas maduras, um toque floral e de especiarias.

No paladar, é potente, com taninos mais macios, bela acidez e persistência longa. Tem 14% de álcool.

R$ 174,40, na Decanter

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BOM custobenefício

OS AMIGOS DA BAGA Auto-denominados Baga Friends, sete produtores de Portugal formaram um grupo para divulgar a baga e a Bairrada, região em que essa é a uva emblemática.

São eles Filipa Pato e William Wouters, da vinícola Filipa Pato; Luis Pato, da casa que leva seu nome; Mário Sérgio Alves Nuno, da Quinta das Bágeiras; Dirk Niepoort, da Niepoort; Alexandre de Almeida e António Rocha, dos Vinhos Buçaco; Paulo Sousa, da Sidónio de Sousa, e François Chasans, da Quinta da Vacariça.

A associação surgiu em 2010, quando vinhas velhas de baga estavam sendo arrancadas e substituídas por castas internacionais. “A uva é cultivada há mais de oito séculos na Bairrada, resistiu às mudanças climáticas, às doenças e aos homens que foram habitando a região”, diz Luis Pato, sobre a necessidade de preservála. Em 2011, cada produtor contribuiu com 150 litros de seu vinho para a elaboração de um lote especial, o Baga Friends.

Em 2015, pela qualidade da safra, o grupo elaborou novamente um tinto premium e também um espumante, que deve ser lançado em 2020.

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[90] Sidónio de Sousa Garrafeira 2009 Bairrada, Portugal

[89] Quinta de Saes Colheita Rosé 2014

[88,5] M.O.B. Tinto 2012

[88] Poerinho Baga 2012

Dão, Portugal

Bairrada, Portugal

Os enólogos Jorge Moreira, Francisco Olazabal e Jorge Serôdio Borges fazem esse tinto de cor rubi pouco intensa com touriga nacional, alfrocheiro, jaen e baga. Traz agradáveis aromas de frutas vermelhas frescas mescladas com ervas finas. Com corpo de média intensidade, tem taninos mais redondos e uma boa e persistente acidez. Tem 12,5% de álcool.

R$ 350, na Adega Alentejana

Na Quinta de Baixo, Dirk Niepoort elabora esse 100% baga de cor rubi com viés violáceo, que fermentou parte em lagares, parte em inox e amadureceu em tonéis antigos.

Seus aromas remetem a frutas frescas, um toque floral e uma nota de ervas no final.

No paladar, tem taninos firmes e mais leves, em perfil diferente dos demais, com bom frescor.

Tem 12% de álcool.

US$ 97,50, na Mistral

Dão, Portugal

Esse 100% baga nasce em solos argilo-calcários, é vinificado em lagares e amadurece em tonéis velhos de carvalho nacional. Sua cor rubi traz traços de evolução, confirmados nos aromas de tabaco, fruta negra confitada e um toque balsâmico.

Encorpado, com muitos taninos presentes, é mais rústico no paladar, com madeira presente.

Tem 13,5% de álcool. R$ 399, na Vinhos do Mundo

O rosé tranquilo do painel é elaborado apenas com a baga por Álvaro Casto. De cor salmão mais intensa, traz notas de frutas vermelhas, como cereja e cassis, com um toque vegetal e outro de especiarias. De corpo de média intensidade, é equilibrado, mas pede maior persistência.

Tem 12% de álcool.

US$ 26,90, na Mistral

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degustação

[88] Pato Rebel 2010

[88] Vadio 2011

[87,5] 3B Filipa Pato

Beiras, Portugal

Bairrada, Portugal

Bairrada, Portugal

[87,5] Quinta do Poço do Lobo Reserva 2011

[87,5] Aliança Reserva Bruto 2011

[86] Nossa Calcário Tinto 2013

Bairrada, Portugal

Bairrada, Portugal

Esse espumante branco, com borbulhas pequenas, é elaborado com bical, baga e arinto, pelo método clássico.

Apresenta cor amareloclara e notas cítricas e de frutas brancas no nariz. No paladar, mostra boa cremosidade e frescor, apesar do leve amargor no final. Tem 12,5% de álcool.

R$ 138,29, na Portus

O casal Filipa Pato e William Wouters elabora esse 100% baga, que se mostrou o mais fechado do painel e gerou dúvidas se a garrafa estava em condições ideias de ser degustada.

De cor rubi, apresentou aromas de frutas vermelhas de bosque, com um toque floral.

No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos presentes e final bem seco. Tem 13% de álcool.

R$ 254, 25, na Porto a Porto e na Casa Flora

Bairrada, Portugal

Com 90% de baga, 9% de touriga nacional e 1% de bical, Luis Pato apresenta um baga de perfil mais moderno, com a proposta de ser consumido jovem. De cor rubi-escura com viés granada, tem notas de ameixas pretas, ervas e algo de tabaco. No paladar, traz taninos um tanto rústicos, com muita acidez, pedindo comida. Tem 13% de álcool.

US$ 55,90, na Mistral

Tinto do enólogo Luís Patrão, esse 100% baga passa 18 meses em barricas de carvalho francês e norteamericano.

Apresenta cor rubi-escura, aromas de frutas vermelhas escuras mais maduras, lembrando ameixa e amora, um leve toque de especiarias.

No paladar, traz taninos presentes e um tanto rugosos, com acidez presente. Tem 13% de álcool.

R$ 190, na Épice

De cor rosadoclara, esse espumante é elaborado com baga e bical, na Bairrada.

Daí o nome 3B. O espumante traz perlage contínuo e notas frutadas, como cereja e morango fresco.

Cremoso, fresco e muito seco no paladar, poderia ter maior persistência.

Tem 11% de álcool. R$ 71,62, na Casa Flora e na Porto a Porto

Tinto da Caves São João, é elaborado com 45% de baga, 40% de touriga nacional e 15% de cabernet sauvignon. Traz cor rubi-escura, nariz discreto, com leves notas de frutas vermelhas e floral. No paladar, destaque para os taninos bem presentes, muita acidez e persistência.

Tem 13,5% de álcool.

US$ 63,90, na Vinci

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O produtor Álvaro Castro, da Quinta da Pellada, em São Paulo

Em nomE do dão Alvaro Castro respira vinho desde que era menino. Foi na infância que ele aprendeu a gostar das uvas; mais tarde, já formado, descobriu que o vinho que bebia em casa não era uma simples bebida do dia a dia, mas um tinto de muita qualidade. E quando assumiu a vinícola da família, a Quinta da Pellada, soube que tinha de trabalhar para valorizar o Dão e suas variedades locais – essa região deu origem não apenas à touriga nacional, que tanto representa Portugal, mas à baga, retratada nesta edição. Seus vinhos são importados pela Mistral.

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Por que o senhor defende o Dão?

Porque é minha terra e porque é onde nasceu a minha cultura do vinho. Depois de alguns anos, eu percebi que aquilo que eu achava que era um vinho normal, que eu encontrava na garrafeira do meu pai, era um dos melhores vinhos do mundo. Esses vinhos são, ainda hoje, o meu alvo. Descobri isso, que os vinhos de casa não eram os vinhos cotidianos, mas especiais, depois de conhecer todo o resto que se fazia no mundo, em meados dos anos 1970.

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

O produtor Alvaro Castro defende a tradição e o estilo longevo dessa região portuguesa

mundovinho

entrevista por Suzana Barelli

Mas hoje seus vinhos, e dos demais produtores do Dão, também ficam prontos para beber mais cedo. É uma tendência que devíamos combater. Eu tento, mas para isso é preciso ter o apoio financeiro, lançar as safras mais tarde. E tem de ter a contrapartida do consumidor, de pagar mais caro. Faço isso com o Carrossel, que é um dos meus vinhos de maior prestígio. Lancei uma parte em 2013 e depois fiz o “late release”. A única diferença entre os dois é que um deles tem maior estágio em barrica velha. Eu o engarrafei há dez meses. Fiz a mesma coisa com o vinho Estágio Prolongado 2011, lançado agora. Nesses tintos, deixo sempre em barricas velhas, que evoluem melhor. Faço isso ainda com o Primus, um branco que eu vendo depois de dois anos, e que eu guardo em garrafa.

O que torna os vinhos do Dão longevos?

A elegância e longevidade têm a ver com a maturação e o clima. Normalmente, as regiões que são mais frias têm vinhos menos maduros e menos doces. São vinhos também mais ácidos, e a acidez, embora não seja muito agradável num primeiro impacto, não é enjoativa. Cada vez mais, eu privilegio o vinho que permite beber com prazer.

o domador da baga Originária do Dão, porém mais famosa na vizinha Bairrada, foi a baga que trouxe fama ao enólogo Luis Pato (foto abaixo). No início dos anos 1980, ele foi o pioneiro em “domar” a cepa, como ele conta a seguir.

Qual foi o seu primeiro vinho com a baga?

Foi na safra de 1980, quando fiz o meu primeiro vinho tinto. Na época, não havia essas “modernices” de uvas voadoras e a região era dominada pela baga. Esse vinho levou meu nome, porque os burocratas não deixaram chamá-lo de Ois do Paço. O vinho ainda está vivo. É de baga, né!

O que mudou na baga desde sua primeira safra?

A baga era criticada porque só produzia grandes vinhos duas vezes numa década. Descobrir o porquê disso foi a minha tarefa durante 30 anos, pois eu sempre tive o sonho de tornar a baga com a qualidade das melhores do Velho Mundo. O motivo era sua produtividade demasiada para tintos de exceção no nosso clima atlântico. Tudo isso é ultrapassado quando começo a fazer a poda verde, primeiro, e depois as duas colheitas na mesma safra. Colho em tempos diferentes, a primeira para espumante e um vinho de sobremesa, e quatro semanas depois colho os cachos que ficaram, que dão origem ao tinto com melhor maturação fenólica. Esse baixo rendimento por hectare permite produzir oito grandes safras em dez anos.

Por que você gosta da variedade?

Essa uva lembra por vezes a nebbiolo, mas também a pinot noir, a syrah e a sangiovese de Brunello, não sendo nenhuma delas, mas apresentando o que cada uma tem de grandeza. Além disso, ela produz vinhos que são dos mais longevos do mundo e dos que melhor fazem à saúde pelo seu enorme poder antioxidante. foto Gladstone Campos/Divulgação

Muitos falam da elegância dos vinhos do Dão, mas por que falta à região a fama do Douro e do Alentejo?

Porque do ponto de vista midiático, é menos fácil para o Dão. Os gostos mais fáceis são o do açúcar e do sal, mas os vinhos do Dão não têm esse lado maduro, que eu, alias, espero que não tenha. Acho que é importante seguirmos nossa identidade e, mais cedo ou mais tarde, vai chegar a nossa vez, quando o consumidor estiver mais evoluído.

É o clima que molda o Dão, não o solo?

São os dois. Embora nosso solo granítico não seja excepcional, tem o outro lado da moeda, que os nossos vinhos são mais minerais. No clima, temos noites frias, mesmo no calor. É muito importante o clima a partir da fase do pintor (quando a casca da uva começa a mudar

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entrevista

O que o senhor acha das práticas orgânicas e biodinâmicas?

Eu conheço todas essas filosofias, mas o que me chateia é que sinto que existe um aproveitamento comercial, que não tem reflexo na qualidade. Estive recentemente em Barcelona e provei um vinho orgânico que era imbebível, com muita acidez volátil, que cheira a sujo. É inadmissível se formos comparar com quem faz bem feito. Este ano eu fiz um vinho branco sem utilizar o sulfuroso (anidrido sulfuroso, usado durante a fermentação para preservar a bebida). Ele está na garrafa e o vinho não está estragado. Já percebi que os produtos enológicos não beneficiam o vinho, eles ajudam a não estragar o vinho.

Como é esse seu vinho feito sem a adição de sulfuroso? É um vinho com várias uvas brancas. Faço sempre pequenas experiências. Nos tintos, há dez anos não uso leveduras selecionadas e não uso herbicida; nos brancos, há quatro anos fermento com as leveduras nativas.

O que o senhor acha da touriga nacional, que é autóctone do Dão?

O problema é que a touriga nacional absorveu as outras uvas. Temos outras castas que são interessantes, algumas que estão desaparecendo.

Faço experiências com castas menos conhecidas. Tenho uma vinha com alvarelhão, que acredito que vai ter sucesso. Tenho 65 hectares de vinhedos, 15 deles com vinhas velhas.

Qual a diferença da baga do Dão e da Bairrada?

Acho que o clone é o mesmo, mas os vinhos são diferentes. No Dão, ela é menos agressiva, menos taninosa. Mas a Bairrada tem mais safras boas de baga do que no Dão. confira em www.revistamenu.com.br a íntegra desta entrevista

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foto Mistral/Divulgação

de cor) até a colheita. As safras melhores ocorrem quando esse período é mais longo.

Em vez de ter 30 ou 45 dias, como é normal, temos dois meses.

rEspEito à história A baga é uma das 29 uvas cultivadas por Carlos Campolargo (foto acima), em seus 172 hectares de vinhas entre Dão e Bairrada (são 18 hectares de baga).

Confira a sua opinião sobre a cepa.

Por que o senhor gosta da baga?

A baga participa dos vinhos da Bairrada e de todo o centro de Portugal desde sempre. Quando nasci, o vinho do meu avô Martinho tinha mais baga do que qualquer outra uva e desde jovem fui gostando daquele padrão de vinho, nada enjoativo, magnífica companhia para o “escorrido” da ceia diária (batatas, cebola, legume da época e bacalhau ou outro peixe salgado). É a cozinha da região e o seu vinho próprio e adequado, como acontecia antes de chegar esta globalização.

Baga deve ser um tinto varietal ou uma mescla?

Baga 100% é coisa recente, um pouco mais intelectualizada que o tradicional corte. Eu sou mais interessado em mostrar o local da vinha do que a casta e prefiro o lote. No meu tinto Rol de Coisas Antigas, por exemplo, que procura reproduzir o lote antigo da região, é elaborado com baga, castelão nacional, trincadeira, bastardo, souzão, alfrocheiro e tinta pinheira (ou rufete).

Acho que a mistura de baga com touriga nacional, atualmente generalizada, é a menos interessante, embora muito comercial.

Como você compara a baga e a pinot noir? Às vezes, misturo as duas em nosso Campolargo Tinto. Na garrafa, nota-se o amadurecimento das duas castas separadamente, mas evoluindo na mesma direção: intensidades diferentes, mas vozes semelhantes. A pinot noir é bem mais elegante e expressiva, enquanto a baga mantém rusticidade e um certo sabor que eu chamo de calcário.

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quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre a

baga

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São sinônimos de baga: [a] poerinho, pedral e tinta bairrada [b] carrasquenho, moreto e bagrina [c] poerinho, tinta bairrada e baga de Louro São características muito associadas à baga: [a] taninos sedosos e muita acidez [b] taninos mais rústicos e elevada acidez [c] taninos muito rústicos e baixa acidez É uma variedade tradicionalmente mesclada com a baga: [a] cabernet sauvignon [b] touriga nacional [c] bical Estudos indicam que a baga é originária da região de: [a] Dão [b] Douro [c] Bairrada Sobre o ciclo vegetativo da baga é possível afirmar: [a] a variedade tem ciclo longo, baixa produção e é muito suscetível a doenças [b] a planta tem ciclo curto e é muito produtiva [c] a variedade tem ciclo longo, é muito produtiva e vigorosa É considerado o solo ideal para a baga: [a] vulcânico [b] argiloso [c] xisto Em Portugal, a baga pode ser utilizada: [a] nos vinhos de mesa do Douro [b] em todos os DOC do Dão [c] em DOC do Minho

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Em qual região de Portugal a baga é a principal variedade para os espumantes? [a] Tavora-Varrosa [b] Alentejo [c] Bairrada Conhecido como o enólogo que domou a baga, Luis Pato elabora, entre outros: [a] o espumante 3B [b] o Quinta do Ribeirinho Pé Franco, com uvas pré-filoxera [c] o clássico Bussaco Baga Friends é uma associação formada por: [a] sete produtores que querem resgatar a cepa [b] por Luis e Filipa Pato, pai e filha que querem divulgar a casta [c] apenas por enólogas que valorizam a cepa

Fontes: Comissão Vitivinicola da Bairrada; ViniPortugal, Grapes, de Jancis Robinson, e Uvas y Vinos, de Oz Clarke

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [b] 3 [b] 4 [a] 5 [c] 6 [b] 7 [a] 8 [c] 9 [b] 10 [a]

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA David Michelson, Marcos Gonçalves, Marcos Mello, Pedro Marques, Roberto Fonseca

Os grãos verdes ou torrados trazem aromas e complexidade para várias cervejas.

Saiba como esse encontro acontece no copo fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

Café e cerveja estão entre as bebidas mais populares do planeta.

A primeira é a mais consumida no mundo depois da água – aproximadamente 9 milhões de toneladas do grão são produzidas por ano, que rendem mais de 400 bilhões de xícaras, segundo dados da Organização Internacional do Café. A cerveja, por sua vez, está na quarta posição, e registrou consumo mundial de 189 bilhões de litros em 2014, segundo dados publicados no fim de 2015 pela cervejaria Kirin.

Mesmo sendo bem diferentes, as duas combinam, e muito, no copo. Essa união se materializa em fermentadas que levam em sua composição os grãos – verdes ou torrados – e até a bebida pronta.

“O ingrediente vai trazer notas de café, chocolate e baunilha, mas sem deixar a cerveja muito encorpada”, explica David Michelson, sócio da cervejaria Júpiter, de São Paulo.

Em geral, os rótulos dos estilos Porter e Stout são os que mais usam os grãos. A associação é meio óbvia, já que esses dois tipos levam maltes bem torrados e seus sabores já remetem à bebida.

Outras, porém, dos estilos American Pale Ale e India Pale Ale também se beneficiam com o sabor mais amargo e ligeiramente ácido do café. A seguir, confira a prova com 12 rótulos que têm o café como ingrediente.

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HARMONIZA COM Ostras e sobremesas com café e chocolate, no caso das Brown Ale, Porter e Stout

LOCAL DA PROVA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

BOM custobenefício

[3,8] Dádiva Golden Stout Brasil

[3,6] Founders Sumatra Mountain Brown

[3,4] Blondine Volcano Coffe Stout

[3,3] To Øl Goliat Imperial Coffee Stout

Brasil

Dinamarca

[3,2] Colorado Demoiselle Brasil

EUA

Apesar da cor dourada e turva, é uma Stout, feita com café extraído a partir de infusão a frio, que resulta em menor acidez.

Os aromas de café são bem presentes. Já no paladar, traz notas do grão bem equilibradas com o malte. É refrescante, com corpo médio e final gostoso, tostado e persistente na medida. Tem 6,7% de álcool.

R$ 24, 300 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

De cor marrom bem escura, essa Imperial Brown Ale leva café da variedade Sumatra em sua receita. Os aromas são de café espresso, sem muitas nuances. Os sabores são de café torrado, com corpo adocicado, por causa dos maltes, e mais pesado. O final tem sabor forte e persistente de café e algo de malte torrado.

Tem 9% de álcool. R$ 37,50, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

[3,1] Ugly Duck Imperial Vanilla Coffee Porter Dinamarca

Bem negra, turva e licorosa, é feita com café 100% arábica em grãos.

Tem aromas bem fortes de café torrado.

No paladar, apresenta amargor intenso que vem mais dos maltes torrados e do café que do lúpulo, mas com algo doce e agradável, para equilibrar a receita. Tem corpo médio e final que lembra café gelado.

Apresenta 7,5% de álcool.

R$ 20,90, 310 ml, na Cerveja Store

É negra e turva, com destaque para a boa formação de espuma. Tem aromas doces de baunilha e de frutas escuras, com um toque de álcool. Em boca é adocicada, com destaque para as frutas passas escuras – o café, porém, é bem discreto e usado mais para dar equilíbrio à bebida. Traz boa persistência e corpo forte.

Tem 10% de álcool. R$ 46, 375 ml, na WBeer.com.br

Um dos primeiros rótulos brasileiros a levar café, essa Porter é negra e turva, com boa formação de espuma.

Traz aromas de maltes torrados e café coado, que se destacam. No paladar, tem corpo médio, notas de café e chocolate, com um amargor final gostoso e agradável, persistente sem ser agressivo.

Tem 6% de álcool.

R$ 13,90, 600 ml, no Empório da Cerveja

De cor negra e turva, apresenta boa formação de espuma.

Os aromas estavam mais fechados, com algo de café, mas sem muito destaque. O sabor é de um café gelado e alcoólico, com um toque de caramelo.

A baunilha prometida no rótulo, porém, praticamente não apareceu.

Tem final persistente e boa efervescência.

Tem 10% de álcool. R$ 26,40, 330 ml, no CluBeer

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degustação

[2,8] Wild Beer Wildebeest

[2,8] Morada Hop Arábica

[2,8] Dama Bier Fellas

Inglaterra

Brasil

Brasil

[2,7] Cevada Pura & Cigar City Café e Cacau Brown Ale

[2,7] Dieu du Ciel!

Peche Mortel Imperial Stout

[2,7] Insana Coffee IPA Brasil

Canadá

Brasil/EUA

Imperial Stout negra, turva e licorosa. Tem aromas de frutas passas e cereja em calda, integrados com café. Em boca, é bem adocicada (frutas escuras passas, geleia), encorpada e puxa para um lado mais pesado. O café, porém, não se destaca e aparece apenas no final, juntamente com o amargor persistente de maltes torrados. Tem 11% de álcool.

R$ 81, 330 ml, na WBeer.com.br

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Uma American Pale Ale de cor dourada, clara e turva, feita em parceria com a Lucca Cafés Especiais. Os aromas de café e lúpulo são bem aparentes.

Em boca, puxa para um lado mais leve e refrescante, com boas notas dos grãos torrados, mescladas com lúpulo e malte.

Porém, tinha um toque ácido indesejável no final. Tem 5% de álcool.

R$ 16, 355 ml, na Cerveja Store

Imperial IPA de cor cobre e turva. Nos aromas, há lúpulo bem mineral com pouco café.

Em boca, tem muito destaque para o lúpulo e o álcool é bem presente, dando uma sensação de aquecimento.

Também apresenta amargor final muito persistente e pega na boca.

Boa cerveja, mas o café se destacou pouco.

Tem 9% de álcool.

R$ 19,90, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor marrom avermelhada e turva, tem aromas bem adocicados, de malte, biscoito e baunilha, algo de cacau, mas o café é imperceptível.

Em boca, traz bastante sabor de cacau e malte e é bem gostosa, daquelas que deixa com vontade de tomar mais um gole. Só perdeu pontos por não ter tanta presença de café na receita. Tem 5% de álcool.

R$ 21, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor negra e turva, a amostra degustada tinha aromas estranhos, de acetona e borracha queimada, com algo de café. O sabor de café é bem forte, com algo adocicado, final prolongado e amargo de grão torrado. Porém, havia notas adstringentes, incomodando e prejudicando a nota dessa cerveja, que costuma ser bem avaliada.

Tem 9,5% de álcool. R$ 31,90, 341 ml, na Yes Beer

De cor douradoescura, quase cobre, e turva, leva café do Paraná, mesmo Estado da cervejaria. Tem notas de café coado e, em boca, o sabor de café é bem presente e integrado com o lúpulo. De corpo leve e bem carbonatada, tem amargor final persistente.

Boa cerveja, porém simples, o que acabou influenciando na nota. Tem 6,8% de álcool.

R$ 23, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Provar (e Pagar) menos Para beber melhor

D

epois de passar o último ano provando, na maioria, cervejas nacionais, comecei a procurar rótulos importados. O timing não poderia ter sido pior: com dólar e euro nas alturas, não é difícil encontrar produtos acima de R$ 100. E mais caro não é necessariamente melhor, já que condições de transporte e armazenamento, por exemplo, podem fazer um gasto alto se tornar uma experiência bem desagradável.

Da necessidade de experimentar sem entrar no cheque especial veio a ideia de criar uma confraria cervejeira. A mecânica é simples: um grupo de pessoas se reúne, divide garrafas de cerveja (e o custo) e forma suas impressões. O que for bom pode ser comprado individualmente depois, e o que não for “doerá” menos no bolso. Dos dois encontros que organizei até o momento, surgiram outras dicas: - Faça a degustação às cegas. Você pode jurar que não, mas marcas, notas em sites e valores podem, sim, influenciar opiniões. Muitas cervejas famosas já “caíram” no conceito geral no meu grupo.

- Junte dados e opiniões. Seja num formulário digital ou no papelzinho, é bom ter um sis-

tema que reúna notas ou impressões dos participantes. Também dá para tirar dúvidas com os demais sobre aromas, sabores e defeitos.

- Copos, copos e mais copos. Provavelmente é o maior gargalo de uma confraria, já que é preciso ter muitos deles, e iguais. Daí a vantagem da dica abaixo: - Procure um bar amigo. Há donos de locais cervejeiros que gostam de confrarias e se dispõem a ceder estrutura e serviço. Eles também podem conseguir cervejas diretamente de fornecedores, com preços menores. É claro, porém, que precisam ver algum benefício na presença das confrarias no local. Não esqueça de dar gorjeta a quem os atendeu.

- A divisão: mantenha um controle espartano dos dados e divulgue, se conveniente, as notas com gastos. Sempre conte com uma ou duas pessoas a mais em sua lista de participantes, para evitar faltas de última hora e aumento na parte que cada um terá de pagar.

Como exemplo, consegui, em dois encontros de confraria, tomar seis Russian Imperial Stouts e cinco cervejas maturadas em madeira – doses de 100 ml – por R$ 135, ou cerca de 20% do que pagaria bebendo sozinho. Daí surgiu o nome do grupo, o sugestivo Bolso Feliz.

"Da necessiDaDe De experimentar sem entrar no cheque especial veio a iDeia De criar uma confraria cervejeira"

estou bebendo Les trois Mousquetaires Grande cuvée Porter baltique (Édition spéciale 2014). Uma das boas surpresas da confraria, essa Baltic Porter canadense é maturada em barris de Bourbon e brandy. Boas notas de baunilha, destilado e maltes escuros. Custa R$ 105 (750 ml), na WBeer.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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A VEZ DOS

bons drinques A coquetelaria está em alta no Brasil: bartenders estão aperfeiçoando suas técnicas e os apreciadores querem descobrir novos sabores e preparar drinques em casa fotos Roberto Seba produção Janaina Resende/Estúdio Fuê

gim Criado pelos holandeses no século 17 e popular na Inglaterra a partir do século 18, há pelo menos cinco variedades de gim: Genever, Old Tom, Plymouth, Sloe e, a mais conhecida, London Dry. Por lei, deve ter álcool neutro e zimbro, enquanto as outras especiarias que vão em sua composição podem variar de acordo com o produtor. É indispensável em um bom bar e aqui combina com vermute seco e Cynar para o drinque magnus

mundobar

assadeira, O Velhão

capa por Pedro Marques Verdade seja dita, a coquetelaria nunca foi levada muito a sério no Brasil. Tirando a amada caipirinha, muitos drinques nacionais ainda são considerados de qualidade inferior – caso dos populares maria-mole (vermute branco com vodca) e o rabo-de-galo (cachaça e vermute tinto). A boa notícia é que a coquetelaria nacional vem mudando, e para melhor.

Assim como aconteceu com os cozinheiros, há dez anos, os bartenders cada vez mais procuram melhorar suas habilidades nas coqueteleiras e servir drinques com produtos de alta qualidade e bonitos de olhar. “Parece um filme que a gente já viu”, afirma Kennedy Nascimento, chefe de bar do Grupo Vegas, que tem entre suas casas os bares Riviera e Z Carniceria, ambos em São Paulo.

E isso se reflete em um número maior de bares e restaurantes que apostam em coquetéis que vão além de clássicos manjados, como dry martini e mojito. “Os restaurantes começaram a investir mais no bar, pois os drinques também fazem parte da experiência”, explica o chefe de bar do Grupo Vegas.

Essa mudança acontece por dois motivos, na opinião dos especialistas entrevistados pela Menu: o público está mais maduro e os bartenders têm cada vez mais acesso a informações para melhorar seu trabalho. As duas coisas caminham juntas. À medida que os clientes ficam mais exigentes, os profissionais se esforçam para atender aos pedidos.

“O brasileiro entende cada vez mais que o coquetel vai além da caipirinha”, afirma Murilo Marques, gerente on trade da Campari no Brasil. Marcos Lee, dono do paulistano Bar., concorda: “Há dez anos só tinha coquetéis doces, hoje você vê a galera tomando drinques mais amargos.”

Ao mesmo tempo, os profissionais do bar enxergam o momento com entusiasmo. “Os bartenders estão se aprimorando, tanto no preparo de drinques como na busca por utensílios, para fazer apresentações mais bonitas”, afirma Marcelo Serrano, chefe de bar da Brasserie des Arts, em São Paulo, um dos primeiros restaurantes a investir em uma carta de coquetéis. “E o cliente acaba se interessando mais”, conclui.

rum Assim como a cachaça, é feita de cana-de-açúcar.

A bebida branca é geralmente envelhecida em barris de aço inox ou de carvalho sem tosta, por isso sua cor é transparente. Já os runs dourados podem levar xarope de caramelo (para dar a cor) ou serem envelhecidos em barris de carvalho. No navy grog são usados três tipos de rum, com sucos de grapefruit e limão, e mel

Como reflexo, há mais pessoas fazendo seus próprios drinques. “O consumidor vem conhecendo o que é a boa coquetelaria e tem mais interesse em fazer suas misturas em casa”, afirma Nicola Pietroluongo, embaixador de marcas da Diageo no Brasil. “Muitos clientes vêm conversar comigo sobre bebidas e pedir dicas para preparar coquetéis”, relata Spencer Amereno Jr., bartender do Frank, um dos principais bares dedicados à alta coquetelaria da capital paulista, localizado dentro do clássico hotel Maksoud Plaza.

E se você também ficou com vontade de se aventurar com as coqueteleiras, Kennedy Nascimento ensina, a partir da página 72, a fazer dez receitas de coquetéis, cada um com um tipo de destilado. Aproveite ainda para montar seu bar com a lista de equipamentos básicos a seguir.

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capa

Scofflaw

Remember the maine

Embora muitos achem um sacrilégio misturar uísque com outras bebidas, há vários coquetéis feitos com o destilado. A maioria dos drinques leva bourbon, uísque de milho do sul dos Estados Unidos, e rye, também norte-americano, mas que tem como principal cereal o centeio. O primeiro foi a base do drinque remember the maine e o segundo, do scofflaw.

Uísques escoceses são menos usados, mas entram em receitas como o thyme smoke, que também leva vermute doce, amaro e Campari

Thyme smoke

taça martíni, Doural; colher bailarina, Casa do Bar

uísques

cacHaÇa O destilado mais importante do Brasil é feito de cana-de-açúcar e pode ou não ser envelhecido em barris de carvalho, amburana e até em bálsamo. Como regra, a “branquinha” é própria para caipirinhas, mas barmen e barwomen têm usado também a envelhecida em outros coquetéis, como o apothecary, com limão, gengibre, açúcar e hortelã

taça martíni, Doural; colher bailarina, Casa do Bar

Vodca Um dos destilados mais antigos, tem sua origem no século 12, no Leste Europeu, onde é bastante consumida pura, e pode ser feita com cereais, batatas ou frutas. Em outros países, é mais usada em coquetéis, por ser neutra. As vodcas com sabor, bastante populares no começo dos anos 2000, perderam espaço e estão dando lugar a uma categoria de bebidas super premium. No west side, Nascimento usou vodca com sabor de limão-siciliano, e a combinou com o suco da fruta, açúcar e hortelã

mundobar

agiTando a coqueTeleira Embora no Brasil o trabalho de bartenders esteja sendo mais reconhecido, a profissão ainda precisa superar vários desafios. Um deles é a formação do profissional. Existem poucas escolas especializadas, como a ProDrinks, do barman Mestre Derivan, e cursos – o Senac São Paulo é um dos poucos a oferecer aulas de formação para bartenders. Por isso, os profissionais acabam aprendendo em concursos e palestras com grandes nomes da coquetelaria, que são patrocinados por marcas de bebida.

conHaque Destilado francês feito com uvas, é encontrado em três estilos: V.S. (de Very Special, ou muito especial), com dois anos de envelhecimento; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), que indica um envelhecimento maior, de pelo menos 4 anos; e X.O. (Extra Old), que indica que a bebida foi envelhecida por, no mínimo, 6 anos.

Aqui, ele entra no preparo do clássico sazerac (com bitter, açúcar e spray de absinto)

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A Campari, por exemplo, trouxe recentemente ao Brasil o barman italiano Simone Caporale, ex-Artesian (Londres), eleito o melhor bar do mundo, e seu conterrâneo Salvatore Calabrese, com bares nos EUA e Hong Kong, que promoveram palestras em São Paulo e no Rio. A Diageo, por sua vez, organiza há sete anos o World Class, concurso que é uma espécie de copa do mundo da coquetelaria. São selecionados os melhores bartenders de um país e, depois, eles se enfrentam em uma final mundial.

O campeonato está no Brasil há quatro anos e vem acompanhado da Diageo Bar Academy, que traz cursos e encontros para ajudar os bartenders a se prepararem para a competição.

“Procuramos trazer novidades e assuntos diferentes. Não é só falar sobre tendências, mas temas como sustentabilidade. Até porque, o World Class é um campeonato onde procuramos não o melhor drinque, mas sim o melhor bartender”, avalia Nicola Pietroluongo, embaixador global da Diageo no Brasil.

Por isso mesmo, ganhar um campeonato desse porte, mesmo que seja a etapa regional, demanda bastante investimento e disposição dos participantes. Que o diga Marcos Félix, do Bar., em São Paulo, o último vencedor da etapa brasileira do World Class. “Você tem que se aprofundar mesmo, ler, degustar, beber, ir em outros bares”, afirma. E, claro, também precisa de apoio. No caso, Marcos Lee, dono do Bar., se dispôs a patrocinar o barman. “Precisa treinar muito, comprar as garrafas, é uma preparação cara e muita gente não consegue participar mais dos concursos por causa disso”, avalia Lee. E o apoio continua: em setembro, Lee e Félix estarão em Miami para disputar a final mundial do campeonato – que nunca foi vencido por um bartender brasileiro.

Mesmo sabendo que o nível dos competidores é alto, não custa torcer para eles trazerem o troféu para casa.

jarra para uísque RCR, Doural; mixing glass Yarai com coador strainer de inox, Casa do Bar

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Tequila A base desta bebida de origem mexicana é o agave azul, cacto encontrado no Estado de Jalisco. As melhores são feitas com 100% agave azul e encontradas com as denominações blanco ou plata (descansa por dois meses em barris), reposado (envelhecida por dois meses a um ano em barris), añejo (de um a três anos) e extra añejo (mais de 3 anos). A blanco foi usada para o apple phoenix, com licor de maçã verde, limão-siciliano, xarope de bordo e clara de ovo

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capa

essenciais do bar em casa Equipamentos simples são suficientes para fazer drinque em casa.

Confira as dicas a seguir passadas pelos bartenders Kennedy Nascimento (Riviera Bar), Marcelo Serrano (Brasserie des Arts), Marcos Félix (Bar.) e Spencer Amereno Jr. (Frank Bar).

coqueteleira com tampa, R$ 123, na Doural copo alto de cristal Barwer, R$ 139 (conjunto com 6), na Kirk’s Presentes taça flûte de cristal, R$ 46, na Doural balde de gelo 1,6 litro Carlton, R$ 83,50, na Doural kit com mixing glass de vidro Yarai, coador de inox e colher bailarina, R$ 279, na Casa do Bar macerador de inox, R$ 35, na Casa do Bar taça martíni de cristal, R$ 51, na Doural pegador de gelo de inox Riva, R$ 99,50, na Kirk’s Presentes dosador de inox (25 ml x 50 ml), R$ 39,90, na Casa do Bar copo baixo de vidro Schott Convention, R$ 189 (conjunto com 6), na Kirk’s Presentes

balde e pegador de gelo ao preparar vários drinques, é sempre bom ter à mão bastante gelo. Os baldes podem ser de diferentes materiais, mas os de metal conservam por mais tempo. coador há versões mais simples, usadas em cozinhas, até os chamados passadores, feitos para coar coquetéis com ingredientes mais grossos. colher bailarina colher longa, de pelo menos 30 cm, para misturar bebidas. Algumas tem ponta arredondada, para amassar açúcar, ou um pequeno garfo, para espetar ingredientes. copos e taças os baixos são usados em drinques como negroni e boulevardier, enquanto nos altos são servidos mojitos e gim-tônicas, por exemplo. Nas taças martíni e flûte também são servidas bebidas como cosmopolitan e bellini, respectivamente. coqueteleira há diferentes modelos e tamanhos. As do tipo cobbler têm uma tampa e podem ter também um coador embutido, o que facilita o preparo de drinques com frutas.

pisco Bebida criada nos Andes e que tem sua origem disputada por chilenos e peruanos. É encontrado em três variedades: puro, feita com apenas uma variedade de uva; acholado, um mix de uvas; e aromatico, feita apenas com uvas aromáticas.

Para preparar o damascena, Nascimento usou o pisco acholado com licor de flor de sabugueiro, limão-siciliano, açúcar e clara de ovo

dosador o mais popular é o jigger, em forma de ampulheta, com um lado maior (equivale a uma dose) que o outro (meia dose). macerador de madeira ou metal, serve para amassar frutas e outros ingredientes. Dê preferência aos de haste mais longa e com a base grande para macerar. mixing glass copo alto usado para gelar e misturar os coquetéis. Encha-o com cubos de gelo e adicione as bebidas.

Use uma colher bailarina para mexer e despeje o drinque no copo.

confira as receitas nas págs.

72 e 73

Kennedy Nascimento, do Riviera bar

Riviera Bar avenida Paulista, 2.584 Consolação (11) 3258-1268 – São Paulo – SP rivierabar.com.br

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baixa gastronomia por Pedro Marques

Direto Da torneira

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A fachada do C.O.D.; ao centro, o Ambar, que também vende growlers, recipientes para levar chope para casa; abaixo, o bolinho de carne do 75 Beer

fotos Divulgação

Mais chope, menos garrafa. Esse parece ser o ritmo das cervejas especiais neste ano – e o motivo é o preço, já que as geladas tiradas nas torneiras costumam ser mais baratas que as garrafinhas à venda nos empórios.

“O chope acaba sendo mais vantajoso tanto para quem compra quanto para quem vende, o vasilhame encarece o produto”, explica André Leme Cancegliero, sócio da cervejaria Urbana. Não à toa, bares paulistanos focados nas cervejas artesanais dão cada vez mais ênfase à bebida tirada na torneira. A nova unidade do Capitão Barley, inaugurada ainda no primeiro trimestre deste ano no bairro da Pompeia, tem dez torneiras e oferece canecas de 300 ml e 500 ml, com preços que variam de acordo com a cerveja escolhida.

O Ambar, em Pinheiros, segue proposta semelhante, com destaque para chopes de cervejarias artesanais brasileiras, como Burgman, Dádiva, Dama e Mea Culpa, em copos de 200 ml, 310 ml ou 500 ml. Um dos diferenciais do bar é o misturador Mc Dantim, que injeta 30% de nitrogênio aos chopes, o que aumenta a cremosidade da bebida. Para petiscar, porções de bolinho de carne (R$ 25, seis unidades), bruschetta de três queijos (meia cura, feta e gorgonzola, R$ 28, três unidades) e sanduíches como o hot-dog de bacon (salsicha, bacon, cheddar e molho barbecue no pão australiano, R$ 22).

No bairro de Higienópolis, o C.O.D. – Craft on Draft traz dez torneiras, sendo que duas delas têm rótulos exclusivos da casa (uma Pilsen e uma IPA) e as restantes ficam com chopes variados, de cervejarias nacionais e do Exterior. A proposta de Uri Benedykt, dono do C.O.D., é trazer rótulos não tão fáceis de encontrar, como cervejas de outros Estados brasileiros e edições especiais de geladas produzidas por cervejarias renomadas, como a norte-americana Rogue ou a dinamarquesa Mikkeller.

Fora do circuito, no bairro do Morumbi, o 75 Beer tem oito torneiras para oferecer cervejas frescas, entre nacionais e importadas, aos clientes. O bar, que começou com empório e tem cerca de 200 rótulos em suas prateleiras, também oferece drinques feitos à base das geladas especiais, como o Tonic IPA (cerveja IPA, gim, água tônica e angostura, R$ 28). Para comer, hambúrgueres e petiscos como a coxinha de ossobuco (R$ 29,90, seis unidades) e o bolinho de linguiça blumenau (R$ 28,90, seis unidades).

Ambar rua Cunha Gago, 129 Pinheiros (11) 3031-1274 São Paulo – SP barambar.com.br

C.O.D. – Craft on Draft rua Alagoas, 900 Higienópolis – (11) 3938-5977 São Paulo – SP facebook.com/ C.O.DCraftonDraft/

Capitão Barley rua Cotoxó, 516 Pompéia – (11) 2609-9476 São Paulo – SP capitaobarley.com.br

75 Beer avenida Guilherme Dumont Villares, 693 – Morumbi (11) 2528-2302 São Paulo – SP

acoqueteleira Néli Pereira

TENTE EM CASA

NA CRISE, COM UM LIMÃO...

Vodca, gengibirra e limão. A receita simples, do agora queridinho coquetel moscow mule, veio de uma crise danada, e nos serve de inspiração em tempos de economia instável.

Um estoque empacado de vodca que ainda não tinha caído no gosto dos americanos, outro de ginger ale igualmente parado no bar Cock and Bull, em Los Angeles, e uma amiga que produzia umas canecas de cobre. Com mais um limão, fizeram não uma limonada, mas o moscow mule, em 1941.

A história é pertinente nesse momento em que, mesmo na crise, a gente não quer deixar de tomar um bom coquetel. O moscow mule partiu de produtos que estavam ali, e que aparentemente ninguém estava dando bola. Nada de insumos caros e ingredientes mirabolantes, ou o destilado caro da vez. E nós, nas nossas casas e no bar, deveríamos fazer o mesmo: quantas bebidas estão paradas aí na sua prateleira? Por que em vez de buscar o drinque da moda, você não revisita clássicos, experimenta receitas e aproveita o que tem em mãos para não gastar muito? Aquela garrafa velha ainda pode fazer coquetelaria boa...

Quer testar o moscow mule em casa, mas não consegue fazer aquela espuma? Viu que a caneca de cobre custa mais do que a vodca? Não acha ginger ale? Pois bem.

Apesar de muito usada em bares atualmente, a espuma de gengibre não faz parte da receita inicial, que traz insumos e preparo relativamente simples. A ginger ale, a nossa gengibirra – comum no sul do País – pode ser reproduzida em casa: para um litro de água mineral, coloque 200 gramas de gengibre e duas colheres (sopa) de açúcar. Se quiser fermentar, use uma colher (chá) de fermento para pão; se não, coloque todos os ingredientes em um sifão. A caneca de cobre também não vai mudar o gosto do seu drinque, acredite.

Se a parte estética é importante para você, experimente as nossas canecas esmaltadas, que saem pela metade do preço e ainda adicionam um quê mais brasileiro à apresentação!

Dê asas à criatividade Para quem não é bartender, a ideia de criar um coquetel com o que se tem em casa pode ser difícil e até frustrante. Afinal, o que misturar a um bitter, a um Bourbon ou ao rum que ganhou de presente? A dica é buscar pelos princípios básicos da construção de coquetéis, e um bom guia é o livro The Fine Art of Mixing Drinks, do David Embury. Ali estão algumas estruturas clássicas para você poder criar seu próprio cardápio de receitas.

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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mundobar

no boteco por Luciana Mastrorosa

Petiscar é preciso Seja em bairro nobre ou na comunidade, bar de sucesso é aquele que tem bom atendimento e receitas convidativas e bem executadas fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

O tradicional bolinho de arroz não pode faltar no cardápio de bar

Bares e botecos são uma verdadeira paixão nacional. São 30 mil espalhados só entre a capital e a Grande São Paulo, de acordo com dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Cada um deles com seu próprio estilo, mas com um ponto em comum: petiscos e mais petiscos. Bolinho de bacalhau, coxinha, pasteis, caldinhos... A lista é infinita e harmoniza bem com bebidas típicas do brasileiro, como a cerveja e a cachaça.

A linha “boteco de raiz”, com receitas tradicionais preparadas com maestria, parece nunca sair de moda. Pelo contrário: com a entrada cada vez maior de chefs profissionais no ramo, a tendência é que esses botequins só cresçam, principalmente em qualidade. O paulistano Sabiá, na Vila Madalena, é um bom exemplo. A chef e sócia, Graziela Tavares, é adepta da verdadeira comida de botequim, de alma caseira.

“Nosso forte são os miúdos, como moela, língua.

As pessoas vêm aqui por causa disso”, afirma.

Além deles, os bolinhos e caldinhos marcam presença na casa, que faz a alegria de famílias inteiras nos fins de semana. “As crianças adoram o Sabiá, se sentem à vontade, gostam da comida. Todo mundo sabe que eu não uso industrializados, faço meu caldo, prefiro tudo o mais natural possível”, diz Graziela.

Uma de suas receitas de maior sucesso é a moela refogada, miúdo do frango tantas vezes desprezado. Refogada e cozida na pressão, chega à mesa acebolada, com molho, um sucesso para petiscar. O bolinho do Luiz, homenagem ao Bar do Luiz Fernandes, supertradicional na zona norte de São Paulo, é outro carro-chefe do Sabiá. Feito de carne moída, é frito por fora e ligeiramente cru por dentro, bem temperado. “Eu e meus sócios frequentávamos muito o Bar do Luiz. Esse petisco é uma homenagem ao famoso bolinho que a gente comia lá”, lembra Graziela.

A chef assumiu a cozinha do Sabiá em 2011, quando se tornou sócia, mas o bar abriu em 2007 e funcionou até 2009, quando fechou e passou por um breve hiato até 2011. “Era um bar que eu frequentava e gostava muito. Quando virei sócia, mantive alguns clássicos que todo mundo adorava”, diz Graziela. Com sua chegada, porém, a cozinha tornou-se ainda mais cuidadosa, com grande preocupação com os ingredientes e

Acima, o caldinho de abóbora e curry e, abaixo, a moela refogada, uma das especialidades do bar Sabiá

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no boteco

O bolinho do Luiz, de carne moída, é uma homenagem do bar Sabiá ao Bar do Luiz Fernandes, um dos redutos mais tradicionais da capital paulista

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a introdução de novos pratos e petiscos, caso do caldinho de abóbora ao curry e do festejado pastel de camarão com catupiry, algumas das receitas que ensina a preparar nesta edição. “Eu trabalho muito no resgate das nossas coisas, tanto receitas de família, quanto da cozinha brasileira. O Sabiá é um bar que valoriza muito a nossa cultura, a gente é apaixonado pelo Brasil”, sintetiza a chef.

A importância do petisco para o sucesso de um bar é inegável. Boteco de corpo e alma, o Original, no bairro de Moema, zona sul paulistana, foi um dos primeiros bares a valorizar o petisco tradicional, apostando em produtos de qualidade e técnica perfeita na execução. “Quando a gente abriu o Original, há 20 anos, queríamos fugir dos modismos. Tinha muito bar seguindo moda e não se preocupando com o coração do negócio, que é a boa comida e o bom atendimento”, diz Edgard Bueno da Costa, sócio da Cia. Tradicional do Comércio. O modelo fez sucesso e lançou sua própria moda, influenciando dezenas de outros estabelecimentos a promoverem um resgate do “bar verdadeiro”, como define o empresário.

Hoje, a companhia é uma máquina de lançar botecos de sucesso, como os tradicionais Pirajá e Astor, também em São Paulo. “A gente procura não parar. Temos sempre novos projetos, novos planos em mente”, diz ele. “O Original inaugurou a história dessa empresa. Na época, a gente nem sonhava com o que viria, mas é interessante que ele se chama Original e está justamente na origem de tudo”, lembra Costa. Para celebrar as duas décadas de sucesso, a casa oferece, até setembro, alguns dos petiscos que marcaram época, como a porção chamada de braca – bolinhos de mandioquinha com camarão.

O setor está tão movimentado que o tradicional concurso Comida di Buteco – criado em 2000 com o intuito de valorizar os “botecos autênticos” – inaugurou este ano sua primeira edição nacional. O grande vencedor foi eleito, no início de julho, entre os ganhadores dos 20 concursos regionais, que incluíram cidades como São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Curitiba e Belém.

O pastel é outro petisco típico de bares paulistanos.

No Sabiá, é recheado de camarão e catupiry, preparado pela chef Graziela Tavares (ao lado)

confira as receitas na pág. 73

O melhor boteco do Brasil é o carioca Bar do David, instalado no morro Chapéu Mangueira, no Leme. O proprietário, David Bispo, batalhou para conquistar esse espaço. “Para mim foi um reconhecimento muito forte, porque eu me identifico demais com a minha comunidade. Abracei esse bar com responsabilidade, me dediquei desde o primeiro dia”, lembra Bispo.

Desde que abriu o boteco, em 2010, Bispo já abocanhara alguns títulos importantes no concurso, mas o primeiro lugar chegou duplamente este ano, com a conquista do Comida di Buteco regional e nacional. Pescador, o profissional está acostumado a trabalhar com frutos do mar – por isso foram eles as estrelas do prato vencedor. Batizado de ressurgência, é um mix de pescados com vinagrete e feijão-fradinho. “O nome se refere tanto a um fenômeno natural que ocorre nos oceanos, quanto ao ressurgimento das favelas no Rio, que passaram de patinho feio a um importante ponto turístico”, afirma.

Nessa mesma linha, o Boteco do Murruga, vencedor deste ano do Comida di Buteco São Paulo, também chama a atenção pela simplicidade, assim como seu colega carioca. Instalado num lavarápido na Vila Mascote, zona sul da cidade, é conhecido por servir petiscos de sotaque português, caso de seus famosos bolinhos de bacalhau e das alheiras, que costumam ser escoltados por cerveja gelada, vinhos portugueses e caipirinhas.

Para levar o primeiro lugar, o proprietário da casa, João Manuel Araújo, ficou refletindo dias a fio até chegar à fórmula vencedora. O campeão de votos é o mignonzinho 10 do Murruga, uma porção substanciosa com dez minimedalhões de filé-mignon à milanesa com bacon, escoltados por fatias de ciabata com patê de berinjela. “O critério para a criação do petisco deste ano era o preço. Imaginei que todos os donos iam fazer petiscos simples, baratos”, conta Araújo. Com isso em mente, decidiu ir na direção oposta, mas nem pensava em ganhar. “Apostei no filémignon, que todo mundo gosta e agrada tanto as mulheres quanto os homens. Deu certo”, comemora. Valeu a pena.

Sabiá rua Purpurina, 370 – Vila Madalena (11) 3032-1617 – São Paulo – SP

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caderno de

receitas macaron de pistache

por Lucas Corazza (leia reportagem na pág. 18)

glossário

os termos técnicos desta edição amaro é o nome que se dá à bebida amarga e de origem italiana, feita com ervas, especiarias, raízes e cascas de frutas cítricas Cherry Heering licor de cereja produzido na Dinamarca que é maturado por três anos antes de ser engarrafado grenadine xarope não-alcoólico de cor vermelha, feita de sementes de romã ou de groselha. Usado para dar cor e sabor a coquetéis e outras bebidas macis especiaria obtida da membrana que reveste a semente de noz-moscada.

Mais usada na culinária asiática, especialmente na Índia pectina polissacarídeo retirado principalmente de frutas cítricas e que tem função de espessante para geleias, sucos, doces, molhos e outras receitas

contatos A: A bela Sintra (11) 3891-0740; Adega Alentejana (11) 5044-5760; Arapuru arapuru.com.br B: Bar do David (21) 7808-2200; Boteco do Murruga (11) 55637161; Brown Sugar (11) 3063-4249 C: Casa do Bar (11) 2362-7173; Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 3742-7008; Cervejoteca Tatuapé (11) 33602461; Clos (11) 3045-2154; CluBeer (11) 3995-5060 D: Decanter (47) 3326-0111; Doural (11) 3328-6228 E: Editora Kelps (62) 3211-1616; Editora Planeta planeta.pt; Empório da Cerveja (35) 3232-6903; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Épice (11) 2701-2050 F: Feed (11) 5627-4700 K: Kirks Presentes (11) 3842-7212 M: Mistral (11) 3372-3400 N: Nakka (11) 2594-2577 O: Original (11) 5093-9486 P: Portus (11) 3675-5199; Premium (11) 2574-8303; ProDrinks prodrinks.com.br R: Ristorantino (11) 30630977 S: Senac São Paulo sp.senac.br T: Tre Bicchieri (11) 3885-4004 V: Vinci (11) 3130-4500; Vinhos do Mundo (11) 3964-9346 W: WBeer wbeer.com.br Y: YesBeer (11) 94385-7001

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macaron 200 g de clara de ovo; 250 g de açúcar refinado; quanto baste de corante; 250 g de farinha de amêndoas ou de caju; 250 g de açúcar de confeiteiro coulis de mirtilos 200 g de mirtilos; 120 g de açúcar; 8 g de pectina; 4 g de gelatina hidratada em 24 g de água; 10 g de suco de limão brigadeiro de pistache 45 g de pasta de pistache; 600 g de leite condensado; 150 g de creme de leite UHT sem soro macaron num bowl de metal ou de vidro, misture as claras com o açúcar refinado.

Mexendo sempre com um fouet (batedor de arame), leve em banho-maria e misture até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione o corante de sua preferência (em pó ou gel). Retire do fogo e leve à batedeira para bater até que esteja em temperatura ambiente. Enquanto isso, bata no processador a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro. Em seguida, peneire essa mistura e junte com as claras e o açúcar. Transfira essa massa para um saco de confeitar. Numa assadeira coberta com um tapete de silicone (silpat), faça pequenos discos dessa mistura. Quanto mais padronizado melhor. Se precisar, faça um “molde” com círculos em uma cartolina e coloque embaixo do silpat, assim saberá regular o tamanho dos discos. Deixe os discos em temperatura ambiente, até que uma pequena película forme em volta deles.

Para reconhecer o ponto, encoste o dedo, se a mistura não grudar, está pronta para ir ao forno. Asse em forno a 100ºC por 7 minutos com a porta fechada e depois aumente a potência para 130ºC com a porta do forno entreaberta, para permitir que a umidade saia. Tire do forno, retire os macarons com o auxílio de uma espátula e deixe esfriar. coulis de mirtilos leve ao fogo os mirtilos até que atinjam a temperatura de 40ºC. Em um bowl, misture o açúcar e a pectina. Sempre mexendo, adicione o açúcar com a pectina aos mirtilos.

Cozinhe por 3 a 5 minutos. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e o suco de limão. Transfira imediatamente para outro recipiente e cubra com filme plástico, deixando o plástico encostar na superfície do coulis. Reserve na geladeira. brigadeiro de pistache em uma panela de

fundo grosso, misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo sempre com um fouet ou espátula de silicone. Quando estiver macio e engrossado, o brigadeiro estará pronto. Retire do fogo e transfira para um recipiente plano e reto, como uma assadeira. Cubra com filme plástico diretamente em contato com a superfície do brigadeiro e leve à geladeira. Deixe resfriar antes de usar.

para servir na hora de montar, faça pares com os macarons, buscando os de tamanho mais próximos um do outro. Com uma espátula, coloque o brigadeiro em um saco de confeitar equipado com um bico perle e recheie apenas a borda de uma das metades do macaron, deixando no centro um vão livre para colocar o coulis de mirtilo. Com o auxílio de duas colheres de café, coloque no centro do recheio de pistache um pouco do coulis de mirtilo. Decore com mirtilos frescos na lateral (opcional). Feche o macaron com a outra metade de tamanho parecido. rendimento 10 unidades; preparo 1h30 execução difícil

bolo Souza Leão

por Lucas Corazza (leia reportagem na pág. 18)

4 colheres (sopa) de manteiga sem sal, mais o suficiente para untar; 3 xícaras (chá) de mandioca fresca ralada fina; ½ kg de açúcar refinado; 12 gemas; 400 ml de leite de coco; ½ xícara (chá) de castanha de caju sem sal

para servir açúcar demerara a gosto bolo Souza Leão preaqueça o forno a 170ºC. Unte uma assadeira retangular de bolo inglês com 20x10cm. Derreta a manteiga e misture com a mandioca ralada. Com uma espátula, misture o açúcar às gemas. Misture a mandioca às gemas.

Adicione o leite de coco. Passe essa mistura por uma peneira grossa, raspando com uma colher, para não sobrar borra da mandioca e deixá-la mais fina. Repita o procedimento em uma peneira fina.

Coloque na forma. Espalhe as castanhas de caju por cima e leve ao forno para assar em banhomaria por 45 a 55 minutos. para servir espere esfriar bem e desenforme.

Polvilhe o bolo com açúcar demerara e queime com um maçarico, para formar uma crosta. Fatie e sirva. rendimento 1 bolo de 1,5 kg; preparo 1h execução fácil

cupcake integral de cenoura, laranja e amêndoas com brigadeiro de especiarias por Lucas Corazza (leia reportagem na pág. 18)

cupcake 120 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente; 1 pitada de sal; 150 g de açúcar de coco; 2 ovos; 180 g de farinha de trigo integral; 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio; 1 colher (chá) de fermento químico; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 200 g de cenoura média ralada; 90 g de iogurte natural; 70 g de suco de laranja natural; 1 colher (chá) de casca de laranja ralada; ½ xícara (chá) de amêndoas picadas; açúcar impapável, para decorar brigadeiro de especiarias 1 lata de leite condensado; 1 colher (chá) de gengibre em pó; 1 colher (chá) de canela em pó; 1 colher (chá) de cravo em pó; 1 colher (chá) de massis; 2 gemas peneiradas; 1 colher (sopa) de manteiga crispy de cenoura 1 cenoura; quanto baste de óleo vegetal para fritar (canola, girassol, milho, etc.) cupcake preaqueça o forno a 180ºC. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga, sal e o açúcar de coco até obter uma pasta cremosa e esbranquiçada. Adicione os ovos um a um e bata até que a mistura fique fofa. Enquanto isso, peneire juntos a farinha de trigo integral, o bicarbonato e o fermento. Reserve. Na batedeira, adicione as cenouras, o iogurte, o suco e a casca de laranja e bata apenas para misturar. Utilizando uma espátula, adicione a farinha peneirada e as amêndoas por último.

Coloque essa massa em forminhas para cupcakes, enchendo apenas 3/4 da forminha, e asse os cupcakes a 180ºC até que estejam dourados. Para ficarem mais úmidos, coloque uma colher de suco de laranja em cada um para servir (opcional). brigadeiro de especiarias leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até dar o ponto de brigadeiro. Para reconhecer o ponto, enquanto estiver mexendo, se conseguir ver o fundo da panela e ele estiver liso e brilhante, está pronto. crispy de cenoura descasque e corte uma cenoura em tiras bem finas, do tamanho de macarrão cabelo de anjo.

Frite por imersão em óleo quente.

Quando estiver dourada, retire do fogo e escorra no papel-toalha. para servir decore o cupcake com o brigadeiro e o crispy de cenoura e polvilhe açúcar impalpável. rendimento 12 unidades preparo 1h30 execução moderada

cookies açucarados

por Lucas Corazza (leia reportagem na pág. 18)

3 xícaras (chá) de farinha de trigo; ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio; 1 pitada de sal refinado; 200 g de manteiga sem sal; 1 ¾ xícara (chá) de açúcar refinado; ¼ xícara (chá) de açúcar mascavo; 1 colher (chá) de baunilha (polpa); 2 ovos extra; 1 colher (chá) de raspas de casca de limão ou de laranja; 1 colher (sopa) de suco de limão; ½ xícara (chá) de farinha de castanha-dopará fina; quanto baste de açúcar cristal

cookies açucarados preaqueça o forno a 190ºC. Peneire junto a farinha de trigo, o bicarbonato e o sal. Numa batedeira equipada com a raquete, bata a manteiga com os dois açúcares por 5 minutos em velocidade média, até ficar esbranquiçado e fofo. Adicione a baunilha, os ovos, um a um, e depois as raspas das cascas de limão e o suco de limão. Passe para a velocidade mínima e junte a farinha de castanha-do-pará.

Use uma concha para sorvetes para moldar os cookies e distribua-os sobre uma folha de papelmanteiga, deixando um espaço de 3 dedos entre cada um deles. Com a mão umedecida, achate de leve a massa. Pincele água sobre os cookies e polvilhe açúcar cristal. Espere 1 minuto e polvilhe outra camada generosa de açúcar. Asse por 15 minutos (180ºC), virando a assadeira no meio do processo, até que fiquem dourados. para servir ao remover do forno, coloque os cookies sobre uma esteira, para esfriar. Sirva em temperatura ambiente, ou, se preferir, aqueça-os por 15 a 30 segundos no micro-ondas. Os cookies podem ser guardados com frescor por até 3 dias em um recipiente hermeticamente fechado. rendimento 20 cookies; preparo 30 minutos execução fácil

carolina

por Lucas Corazza (leia reportagem na pág. 18)

massa sablée de canela e poivre long 250 g de manteiga sem sal; 200 g de açúcar refinado; 2 ovos médios; 140 g de farinha de amêndoas; 500 g de farinha de trigo; 4 colheres (chá) de canela em pó; 3 unidades de poivre long ralado ou pimenta-da-jamaica; 2 pitadas de sal crumble 200 g de manteiga sem sal; 250 g de açúcar mascavo; 250 g de farinha de trigo; corante vermelho a gosto éclair 225 g de água; 5 g de açúcar refinado; 100 g de manteiga; 5 g de sal; 150 g de farinha de trigo peneirada; 260 g de ovos batidos creme pâtissier 250 ml de leite integral; 1 fava de baunilha; 70 g de açúcar refinado; 60 g de gemas; 25 g de amido de milho

creme pâtissier com chocolate e avelãs 1 receita de creme pâtissier (veja acima); 180 g de chocolate 53%; 100 g de praliné de avelãs para servir 1 receita de massa sablée, pronta; 1 receita de éclair, pronta; placas de chocolate a gosto doce de leite a gosto; quanto baste de avelãs descascadas e cortadas ao meio para decorar massa sablée de canela e poivre long coloque no processador todos os ingredientes e bata até que fique homogêneo. Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois embrulhe com filme plástico de forma que fique bem fechada, e leve à geladeira por ao menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por 4 horas.

Abra a massa com um rolo e corte com um cortador de 5 cm de diâmetro. Preaqueça o forno a 160ºC. Asse por aproximadamente 10 a 15 minutos, virando a assadeira no meio do processo. Ela deve ficar com a cor completamente uniforme, levemente dourada. Retire do forno e reserve. crumble coloque todos os ingredientes no processador e misture até ficar homogêneo. Com um rolo, abra a massa bem fina e corte com um cortador de 6 cm de diâmetro. Reserve na geladeira até o uso. éclair numa panela, leve ao fogo alto a água, o açúcar, a manteiga e o sal até que ferva. Remova do fogo e adicione, sempre misturando, a farinha de trigo peneirada e misture bem. Leve de volta ao fogo baixo até que a massa seque e desgrude do fundo. Em seguida, numa batedeira equipada com a raquete, coloque a massa e bata em velocidade baixa, por 2 a 4 minutos. Adicione os ovos gradualmente. Usando um bico perle no saco de confeitar, coloque a massa no saco e faça o formato que deseja sobre um tapete de silicone (silpat) ou uma assadeira levemente untada com manteiga. Por cima, coloque uma fina camada do crumble previamente reservado. Asse em forno ventilado a 170ºC por 30 a 35 minutos, até que fiquem douradas e secas por dentro. Remova do forno e deixe esfriar naturalmente em um local ventilado. creme pâtissier em uma panela, coloque o leite e a baunilha e deixe descansar na geladeira por algumas horas, para aumentar a potência do sabor da fava. Leve o leite ao fogo médio para aquecer. Num bowl, misture as gemas com o açúcar batendo com um fouet. Quando esbranquiçar essa mistura, adicione o amido de milho.

Remova o leite aquecido do fogo e despeje lentamente sobre a mistura de ovos, sempre batendo com o fouet. Volte o leite com os ovos para a panela e leve ao fogo baixo, misturando sempre, até engrossar. Remova do fogo, transfira para outro recipiente e cubra com filme plástico em contato com a superficie. creme pâtissier com chocolate e avelãs assim que o creme pâtissier estiver pronto e resfriado, bata-o com o globo da batedeira para que fique liso. Derreta o chocolate no micro-ondas e adicione-o ao creme.

Em seguida, junte a pasta de avelãs. Misture bem e coloque em um saco de confeitar.

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cadernodereceitas para servir com o saco de confeitar, recheie a éclair. Coloque uma gota do recheio sobre a massa sablée para segurar a eclair em pé. Coloque ela de ponta-cabeça. Termine de rechear com doce de leite e decore com a placa de chocolate. Decore com o creme pâtissier e avelãs torradas. rendimento 50 unidades preparo 3h execução difícil

thyme smoke

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

45 ml de uísque 12 anos; 20 ml de vermute doce; 20 ml de amaro; 15 ml de Campari; 1 ramo de tomilho; 1 tira de casca de limão; quanto baste de gelo

remember the maine coloque gelo até a metade de um mixing glass e em seguida adicione as bebidas. Mexa com uma colher bailarina por 30 segundos. para servir coloque um pouco de absinto em um borrifador. Transfira o drinque para uma taça baixa e dê uma borrifada de absinto. Em seguida, decore com as cerejas, espetadas em um palito de madeira ou metal. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

45 ml de gim; 30 ml de vermute seco; 30 ml de Cynar; 1 fatia de laranja desidratada; quanto baste de gelo

para servir coloque pedras de gelo em um copo baixo e complete com o drinque. Decore com o ramo de tomilho e a casca de limão e, com um maçarico, queime a parte que ficou de fora do copo da erva, para liberar os sabores. Sirva em seguida.

magnus encha um mixing glass com gelo até a metade. Em seguida, adicione as bebidas e mexa com uma colher bailarina por 30 segundos.

scofflaw

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

45 ml de rye whiskey (uísque de centeio); 30 ml de vermute seco, 20 ml de grenadine; 20 ml de suco de limão-siciliano; 1 dash de bitter de laranja; casca de 1 laranja-baía; quanto baste de gelo

scofflaw encha uma coqueteleira com gelo e acrescente todas as bebidas. Bata por 1 minuto e coe em uma taça baixa. para servir decore com 1 tira da casca de laranja-baía e sirva. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

remember the maine

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

60 ml de bourbon; 20 ml de vermute doce; 15 ml de Cherry Heering; 2 dashes de Angostura; spray de absinto a gosto; quanto baste de gelo; duas cerejas, para decorar

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navy grog encha uma coqueteleira com gelo e adicione as bebidas e o xarope de mel. Agite a coqueteleira por 1 minuto e reserve. para servir coe a bebida em um copo baixo com gelo e decore com as fatias de grapefruit desidratado e as folhas e hortelã. Sirva em seguida. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

magnus

thyme smoke coloque gelo até a metade de um mixing glass. Em seguida, adicione as bebidas e mexa com uma colher bailarina por 30 segundos.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

desidratado; folhas de hortelã a gosto; quanto baste de gelo batido.

para servir coloque o drinque em uma taça tipo martíni e acrescente a fatia de laranja desidratada. rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos execução muito fácil

pisco damascena

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

50 ml de pisco acholado, 20 ml de licor de flor de sabugueiro, 25 ml suco de limão-siciliano, 15 ml de xarope de açúcar; 20 ml de clara de ovo pasteurizada ou 1 clara de ovo; 1 fatia de limão desidratado; quanto baste de gelo

pisco damascena encha uma coqueteleira com gelo e adicione os líquidos. Agite por 1 minuto e coe em uma taça tipo martíni.

sazerac

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

1 torrão de açúcar; quanto baste de água; 80 ml de conhaque; 2 dashes de Angostura; 2 dashes de bitter Peychaud’s; spray de absinto a gosto; quanto baste de gelo

sazerac em um mixing glass, coloque o torrão de açúcar e um pouco de água, o suficiente para umedecer o torrão. Esmague o torrão com o amassador de uma colher bailarina ou um macerador. Em seguida, coloque gelo até a metade do mixing glass e adicione o restante das bebidas. Mexa por 30 segundos com uma colher bailarina e reserve. para servir coloque o absinto em um borrifador. Em um copo previamente gelado, adicione o coquetel e dê uma leve borrifada de absinto sobre o drinque. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

para servir coloque a fatia de limão desidratado e sirva rapidamente, para a espuma não desaparecer.

apple phoenix

rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos execução muito fácil

50 ml de tequila blanco; 20 ml de licor de maçã verde; ¼ de maçã verde fresca; 20 ml de suco de limãosiciliano; 10 ml de xarope de bordo (maple syrup); 20 ml de clara de ovo pasteurizada ou 1 clara de ovo; quanto baste de gelo

navy grog

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

20 ml de rum branco; 20 ml de rum envelhecido; 20 ml de rum jamaicano; 30 ml suco de grapefruit; 15 ml de suco de limão; 15 ml de xarope de mel; 3 fatias de grapefruit

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

apple phoenix encha uma coqueteleira com gelo e adicione todos os ingredientes, deixando a clara de ovo por último. Agite a coqueteleira por 1 minuto e reserve.

para servir coe o drinque em uma taça de martíni e sirva gelado.

baste de óleo vegetal para fritar (canola, milho, soja, etc.)

rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos; execução muito fácil

bolinho do Luís umedeça o pão com o caldo de carne aquecido. Em uma travessa grande, junte todos os ingredientes e acrescente o pão umedecido.

Faça bolas de aproximadamente 100 g cada e frite em imersão.

apothecary

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

para servir escorra em papel toalha e sirva em seguida, com os molhos de sua preferência.

50 ml de cachaça branca; 20 ml de limão; 20 ml de xarope de mel; 5 ml de sumo de gengibre fresco; spray de uísque escocês defumado Ardbeg; quanto baste de gelo

rendimento 8 bolinhos de 100 g; preparo 30 minutos; execução fácil

apothecary encha uma coqueteleira com gelo e adicione todos os ingredientes, menos o uísque defumado. Agite a coqueteleira por 1 minuto e reserve.

por Graziela Tavares, do Sabiá Bar (leia reportagem na pág. 66)

para servir transfira o drinque para um copo baixo com gelo e decore com um pedaço de casca de abacaxi espetado em um palito de metal. rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos; execução muito fácil

west side

por Kennedy Nascimento, do Riviera (leia reportagem na pág. 54)

60 ml de vodca com sabor de limão-siciliano; 25 ml de suco de limão-siciliano; 15 ml de xarope de açúcar; 5 folhas de hortelã; quanto baste de gelo

west side encha uma coqueteleira com gelo e adicione todos os ingredientes. Depois, bata o drinque por 1 minuto. para servir coe o drinque diretamente em uma taça tipo martíni e sirva.

moela

óleo de girassol a gosto; 1,5 kg de moela; 1 colher (sopa) de shoyu; 2 cebolas grandes picadas; 2 dentes de alho, picados; 300 g de tomates sem semente e picados; 1 pimentão amarelo em cubinhos; 1 pimentão vermelho em cubinhos; 2 folhas de louro; 2 litros de água morna; ½ xícara de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 cebola fatiada; 1 pão francês

moela em uma frigideira grande, aqueça um fio de óleo de girassol e, aos poucos, frite a moela. Adicione o shoyu e reserve. Na panela de pressão, refogue a cebola, o alho, o tomate e os pimentões, junte a moela e misture. Coloque as folhas de louro e a água, feche a panela e, assim que pegar pressão, cozinhe por 45 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo e espere sair toda pressão, abra a panela e junte a salsinha e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira levada ao fogo, aqueça mais um fio de óleo de girassol e doure a cebola fatiada. Reserve. para servir coloque a moela em uma travessa, cubra com a cebola fatiada e dourada e sirva com pão. rendimento 7 porções; preparo 1h30 execução fácil

pastel de camarão

por Graziela Tavares, do Sabiá Bar (leia reportagem na pág. 66)

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

bolinho do Luís

por Graziela Tavares, do Sabiá Bar (leia reportagem na pág. 66)

1 pão francês amanhecido; 100 ml de caldo de carne; 625 g de patinho moído 2 vezes; 1 cebola média em cubinhos; 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, em cubinhos; 1 dente de alho picado; ¼ de xícara (chá) de cebolinha fatiada; ½ xícara (chá) de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto

quanto baste de óleo de girassol; 500 g de camarão cinza limpo; 1 cebola média picada; 3 tomates sem pele e sem sementes, picados; sal a gosto; 2 colheres (sopa) de salsinha picada; 4 colheres (sopa) de catupiry; 8 discos de cerca de 8 cm cada de massa de pastel

pastel de camarão em uma frigideira, aqueça o óleo de girassol e nele refogue o camarão aos poucos, para não juntar água, até mudar de cor. Retire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola, o tomate e tempere com sal a gosto.

Desligue o fogo e junte o camarão ao refogado, acrescente a salsinha e corrija o sal, se necessário.

Em um dos discos, coloque 1 colher (sopa) de catupiry e, por cima, coloque 1 ½ colher (sopa) de recheio. Feche com o outro disco e repita com as outras massas. Frite em óleo de girassol por imersão

até que os pastéis fiquem douradinhos.

para servir escorra os pastéis em papel toalha e sirva ainda quente. rendimento 4 pastéis; preparo 1 hora execução fácil

caldo de abóbora ao curry por Graziela Tavares, do Sabiá Bar (leia reportagem na pág. 66)

quanto baste de óleo de girassol; 1 cebola média picada; 2 dentes de alho picado; 3 colheres (sopa) de gengibre ralado; 1,5 kg de abóbora japonesa descascada e cortada em cubos; sal a gosto; 2 colheres (chá) de curry; 3 litros de água morna; 400 ml de leite de coco; 3 colheres (sopa) de coentro picado

caldo de abóbora ao curry em uma panela grande levada ao fogo alto, aqueça um fio de óleo e nele refogue a cebola, o alho e o gengibre, acrescente a abóbora, adicione o sal e o curry e mexa bem. Coloque a água e cozinhe em fogo baixo até a abóbora ficar bem macia. Desligue o fogo espere esfriar, bata tudo no liquidificador, volte o caldo para a panela, acrescente o leite de coco e mantenha aquecido. para servir distribua o caldo em cumbucas ou tigelas e decore com o coentro picado. Sirva em seguida. rendimento 10 porções; preparo 45 minutos execução fácil

bolinho de arroz

por Graziela Tavares, do Sabiá Bar (leia reportagem na pág. 66)

500 g de arroz pronto; 500 g de queijo meiacura ralado; 100 g de parmesão ralado; 2 ovos; 100 g de farinha de trigo; 4 colheres (sopa) de salsinha picada; 4 colheres (sopa) de cebolinha fatiada

bolinho de arroz misture bem todos os ingredientes e faça as bolinhas, frite em óleo bem quente em imersão. para servir escorra os bolinhos de arroz em papel toalha e sirva em seguida. rendimento 30 bolinhos de 40 g, cada preparo 30 minutos; execução fácil

agosto/2016

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eugosto

Prazeres da carne Fã de churrasco, o apresentador Otávio Mesquita agora investe no mercado de carnes premium

Até pouco tempo atrás, ser convidado para um churrasco na casa do apresentador Otávio Mesquita, do programa de tevê Okay Pessoal (exibido pelo SBT), era garantia de diversão, mas nem sempre sinônimo de carnes no ponto. Afinal, seus filhos John e Luiz Otávio ficavam batendo papo e se esqueciam de pilotar a churrasqueira – puxaram o pai, que não é muito habilidoso na cozinha.

Mas entre uma carne solada aqui e acolá, o ato de reunir as pessoas em torno da grelha despertou a atenção do apresentador para um nicho de mercado: o de carnes premium.

Recentemente, Mesquita entrou para a sociedade da butique de carnes Feed, de São Paulo, e agora se dedica a aprender mais sobre o universo da carne – ao menos na teoria. Na entrevista a seguir, Mesquita fala sobre os seus gostos à mesa.

O que o levou a investir no mercado de carnes?

Apesar de meu churrasco não ser dos melhores, sempre gostei de carne e, quando conheci o Pedro Merola, da Feed, enxerguei no ramo um bom potencial de negócio.

E me apaixonei pelo assunto.

Tem alguma carne preferida?

Ainda estou conhecendo esse universo da carne, mas adoro qualquer corte da raça Angus e também de carne dry-aged, técnica que a deixa mais macia e traz um sabor a mais.

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agosto/2016

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Já que cozinhar não é o seu ponto forte, quais são os seus restaurantes favoritos em São Paulo?

Para ir com a minha esposa (a publicitária Melissa Wilman), adoro o Ristorantino.

Também gosto muito do Brown Sugar e do Tre Bicchieri. Já quando vou almoçar com um cliente, gosto de ir ao A bela Sintra. Também sou muito fã de cozinha japonesa e adoro o Nakka.

Agora que está mais inteirado no universo do churrasco, acha que seria um bom jurado do programa Bbq Brasil?

Participaria com o maior prazer como convidado, mas não estou preparado para isso. Deixo essa missão para o Carlos Bertolazzi e para o Rogerio de Betti, que entendem do assunto.

E o que você gostaria de fazer no Dia dos Pais?

Quem sabe um churrasco. O importante é reunir a família.

Confira os contatos na pág. 70

EnxErguEi no ramo dE carnEs um bom potEncial dE nEgócio

anuncio_azuma_menu_1407.pdf

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