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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 210 ANO 18 R$13,90

SETEMBRO 2016

210

Tartelettes de frutas vermelhas, por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, em São Paulo

FOME DE

Fome de torta

TORTA AQUEÇA O PALADAR (E A ALMA) COM VERSÕES CLÁSSICAS E REVISITADAS DESSA RECEITA QUE É SINÔNIMO DE COMFORT FOOD

ano 18 setembro 2016

editorial

COMER BEM, QUE MAL TEM? Sou do tempo em que não contávamos calorias. Essa informação, aliás, poucos sabiam, pois os produtos que comprávamos não tinham nem a lista de ingredientes nos rótulos. Não havia aplicativos para descobrir o quanto de caloria tem em uma fatia de bacon, por exemplo. Hoje, o cenário é bem diferente. Até existe uma lei que obriga a indústria a informar a presença de alimentos alergênicos, como trigo, leite e crustáceos em suas embalagens. É uma vitória para quem sofre dessas enfermidades. Mas são dados também relevantes para quem quer perder peso – pelo menos é o que dietas que restringem consumo de trigo e leite (e seus derivados) prometem. Uma febre que, parece, veio para ficar. Mas será que se privar de uma saborosa massa à carbonara ou de um cacio e pepe vale à pena? Duvido que qualquer apaixonado pela boa gastronomia resistirá a essas e outras receitas preparadas pelo chef Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, para a reportagem "Coma sem culpa", assinada por Pedro Marques. E tenho certeza de que qualquer dieta cairá por terra quando saborear as tortas doces assadas carinhosamente pela chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, que ilustram nossa reportagem de capa, escrita por Cintia Oliveira. A verdadeira tradução de comfort food, a torta me traz saborosas lembranças, de um saudoso tempo em que não contávamos calorias... Espero que você aproveite a leitura e pratique uma cozinha sem amarras. Até outubro! Beatriz Marques, redatora-chefe

setembro/2016

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Filipe Grimaldi, Ines Garçoni, Roberto Seba, Romualdo Venâncio e Weberson Santiago Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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CMY

15/08/16

14:53

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de setembro.

fotos Divulgação

menuonline

@revistamenu

Menu Brasil

O chef Gabriel Vidolin, d’O Leão Vermelho, de São João da Boa Vista (SP), ensina a preparar o arroz de cordeiro com ingredientes do interior paulista

capa

segunda sem carne

Confira uma seleção de pratos vegetarianos servidos nos restaurantes, como o pappardelle com abobrinha do Brace, restaurante localizado no Eataly (SP)

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

Aprenda com especialistas truques para não errar no preparo da torta

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

cacaurodrigues

goriahuk

6min

Cacau Rodrigues, de Londrina (PR) @cacaurodrigues risoto de pera caramelada com gorgonzola

setembro/2016

6min

Renata Constantino Barrella, de São Paulo @goriahuk palha italiana de alfajor

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

Mutirão agroflorestal no sítio Saci Pererê, em Ribeirão Preto (SP), um dos locais visitados pelo artista Jorge Menna Barreto

foto Divulgação

entrada

Comida é arte Foram mais de dez agroflorestas e produtores orgânicos visitados no Estado paulista até o artista plástico Jorge Menna Barreto consolidar suas pesquisas para a obra Restauro, que fará parte da 32ª Bienal de São Paulo, no Parque Ibirapuera. Alocada no mezanino do pavilhão Ciccillo Matarazzo, onde a exposição funcionará de 10 de setembro a 12 de dezembro, a obra promete cativar os visitantes não só pelo olhar, como também pelo paladar, já que será um restaurante, com cardápio somente à base de plantas. Para ajudá-lo nessa missão, Barreto conta com a ajuda da prima e chef, Neka Menna Barreto, e da Escola Como Como de Ecogastronomia. A partir dos ingredientes fornecidos pela rede de agricultores,

+ natureza

na Bienal

o restaurante terá um cardápio com saladas, PFs, acompanhamentos de chá e café, e sobremesas. Para este mês, algumas sugestões são cuscuz de tapioca; creme de cambuci com folhas verdes, cenoura, ervadoce, rabanete e molho de maracujá com mostarda; e PF de amaranto com feijão, abóbora e bolinho de couve. "O maior desafio foi oferecer pratos saborosos a baixo custo", conta Neka. Afinal, ser sustentável e acessível está na proposta do Restauro. O PF, por exemplo, custa R$ 10. Enquanto saboreia as criações da equipe, os garçons, que na verdade são educadores, ensinam aos interessados todos os processos envolvidos na produção e preparo de cada alimento.

Vários projetos artísticos da Bienal prometem interagir com o entorno do Parque Ibirapuera. Um deles é o da portuguesa Carla Filipe, que apresenta uma horta com PANCs (plantas alimentícias não-convencionais) na Praça das Bandeiras, em parceria com o Instituto de Botânica. Seus insumos devem ser usados no Restauro.

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aperitivos

orgânicos

Truta sem antibióticos

na sacola

Aqui se plAntA Para quem não consegue plantar nada no apartamento, por falta de espaço ou de sol, o Plantário acaba de lançar uma versão míni de seu eletrodoméstico, que controla automaticamente luz e umidade de vegetais, hortaliças e ervas cultivadas em vasos. Com 58 cm de altura, 34 cm de profundidade e 30 cm de largura, o equipamento tem ventiladores para fazer a troca de ar, bombas e sensores que controlam a irrigação e lâmpadas de LED que mantêm a iluminação constante. Ao adquirir o produto (R$ 999, para quatro vasos), o “agricultor urbano” recebe substratos orgânicos e seleção de sementes. plantario.com.br

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fast-food

chef nas escolas Melhorar a qualidade da merenda escolar para 2,5 milhões de alunos da rede pública estadual é o objetivo da chef Janaina Rueda, do bar da Dona Onça, de São Paulo. Aos poucos, saem os enlatados e semiprontos e entram em cena produtos in natura, com os quais a chef elaborou receitas como macarrão com moela e estrogonofe. Na entrevista a seguir, ela conta a sua experiência no projeto. Como foi cozinhar para os alunos da E. E. Maria José durante dez dias? O que eu sempre quis desse projeto é que ele fosse mais do que simplesmente alimentar os alunos, mas sim que tivesse um caráter socioeducativo. Muitos tinham curiosidade sobre os pratos que eram servidos e iam perguntar para os professores. Qual é a sua opinião sobre o projeto de alimentação infantil de Jamie Oliver com a Sadia? Não o conheci pessoalmente, mas já ouvi falar muito de seu trabalho com a merenda escolar da Inglaterra. Não posso opinar sobre o projeto em si porque não sei detalhes, mas tudo que é em prol da alimentação infantil eu acho nobre. Seu engajamento com a merenda escolar de alguma forma se refletiu na sua cozinha? Por muito tempo, eu tive certa resistência em deixar de usar ingredientes como o molho inglês na receita do estrogonofe que sirvo no Dona Onça. Mas testando outras possibilidades, vi que é possível sim. (Cintia Oliveira)

Em breve, as receitas elaboradas por Janaina Rueda estarão no site educacao. sp.gov.br/alimentacao-escolar

fotos Divulgação

Primeiro foram os frangos caipiras, depois as carnes bovinas orgânicas. Agora é a vez da empresa paulista Korin dedicar-se à comercialização de trutas. Livres de antibióticos, hormônios, quimioterápicos e corantes, os peixes são criados em tanques com sistema de aeração da água, em área preservada da Serra da Mantiqueira (MG), e alimentados com ração preparada pelos próprios piscicultores parceiros da empresa. Os filés de truta congelados e embalados a vácuo têm preço médio de R$ 35 (500 g).

Veja as mais dic ntes ra u de resta ueses dinamarq a na colun do n u M e c Do 2 (pág. 1 )

Se você está de viagem marcada para Copenhague e não conseguiu reservar uma mesa no disputadíssimo Noma, que fechará as portas no fim do ano para reabrir como uma fazenda urbana, saiba que há uma nova possibilidade de provar a cozinha do chef Rene Redzepi – e pagando bem menos. Em parceria com o chef Kristian Baumann, também do Noma, Redzepi abriu o restaurante 108, na última semana de julho. Seguindo o mesmo propósito de explorar os sabores locais, mas em ambiente informal e familiar, o 108 traz pratos como cavala curada com groselhas salgadas e óleo de madeira de abeto (DKK 125), rabo de boi assado e temperado com pinho fresco (DKK 100) e amoras silvestres com especiarias e creme com algas marinhas (DKK 110), que são servidos a partir das 17h. Durante o dia funciona o The Corner, um café com doces dinamarqueses e snacks, como o cappuccino (DKK 35) feito com grão da Etiópia (nano challa) e danish de rosa mosqueta (DKK 40) (colaborou Fernando Oliveira). 108.dk

O número 568 da rua Barão de Capanema, que já foi espaço de eventos do grupo D.O.M. e ensaiou a abertura da padaria Em Nome do Pão, também de Alex Atala, ficou uns bons anos fechado. Mas a partir de outubro, o lugar promete se tornar, de fato, uma padaria. Porém, com sotaque francês. A La Gourmande, que começou como uma boulangerie e pâtisserie online, oferecerá suas delícias no novo espaço, como croissant (R$ 8, foto), pain au chocolat (R$ 10), baguete de cereais (R$ 8,05) e éclair de chocolate (R$ 14). Por trás da empreitada está Paula Santos, empresária do ramo de tecnologia que decidiu se dedicar profissionalmente à área depois de estudar na Escola Lenôtre e ter trabalhado na cozinha da própria confeitaria Lenôtre, em Paris. Em seus planos, também estão a venda de lanches rápidos e refeições leves e de produtos como foie gras, mostarda de Dijon, compotas e geleias – ideia inspirada na tradicional loja Fauchon, na capital francesa. A conferir. lagourmandeboulangerie.com foto Divulgação

nomA mAis Acessível

Fornadas à FranCesa

foto Gabriella Magalhães

pelo mundo

quentinhas

bate-papo etílico A reportagem principal da edição de agosto, sobre bares e novidades na coquetelaria, será o tema do batepapo que a Menu realiza em 6 de setembro, na Fnac (avenida Paulista, 901, Bela Vista), em São Paulo. A partir das 19h, três grandes especialistas em bebidas – Néli Pereira, colunista da Menu e sócia do Espaço Zebra; Kennedy Nascimento, chefe de bar do Riviera e do Z Carniceria; e Mestre Derivan, barman do bar Número – participarão de uma mesa-redonda para contar sobre as bebidas mais pedidas, os cuidados para preparar um bom coquetel e o que é imprescindível para fazer suas próprias combinações em casa. A entrada é franca.

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docemundo

Patricia Schmidt

Pão com manteiga

foto Divulgação

O ambiente clean do Almanak

Um dos pilares da culinária dinamarquesa é o smørrebrød, que em tradução livre quer dizer “pão com manteiga”, mas na prática é uma espécie de sanduíche aberto, feito com pão escuro e que pode levar diferentes recheios. Um lugar imperdível para provar essa especialidade é o Schønnemann, que, desde 1877 na capital dinamarquesa, é famoso por oferecer os melhores e mais tradicionais smørrebrøds – são 110 recheios diferentes no total, entre eles porco, enguias, anchovas e arenque. Igualmente famosa no Schønnemann é a lista de aguardentes, gins e aquavits – o destilado mais importante da cultura escandinava –, além de uma seleção com 19 cervejas. Como a maioria das pessoas não tem tempo de provar tudo, há opções de menu degustação para facilitar a vida dos curiosos: uma de sanduíches, com três tipos de smørrebrød (DKK 198) e outra com três tipos de aquavits (DKK 120). Vale ficar atento, pois o restaurante só abre para o almoço.

AcompAnhAndo As estAções

Almanak thestandardcph.dk/en/almanak

Schønnemann restaurantschonnemann.dk foto Arquivo pessoal

Claus Meyers, ativista culinário e co-fundador do Noma, definiu o que para ele devem ser os princípios da gastronomia dinamarquesa: pureza, frescor, ética e simplicidade. O conceito se traduz em pratos feitos com ingredientes das estações e, muitas vezes, orgânicos. E é esse mesmo conceito que o restaurante Almanak, de Copenhague, segue. O pão de centeio, incluso no couvert, é feito com grãos orgânicos do sul da Suécia e tem casca dura e miolo com consistência de goma. Vem acompanhado de uma manteiga super aerada, batida com leitelho. Para seguir, vá com o menu degustação composto por três pratos (com entrada, prato principal e sobremesa, por DKK 385) escolhidos dentre opções listadas diariamente. Minha entrada foi a terrina assada de bacalhau curado, cinzas, maionese de aipo e ovas de peixe, que veio ainda com lâminas quase transparentes de rabanete e couve-flor crua. Surpreendeu pelo visual e sabor. Já o principal foi bochecha de vitelo, escoltada por vários tipos de cebola, tutano defumado e azeite de salsinha. De sobremesa, musse de chocolate branco com sorbet de azedinha, sobre migalhas de biscoitos de chocolate e nozes, de sabor diferente, e ao mesmo tempo muito potente. As porções são justas, sem empapuçar, e a sensação ao sair da mesa é de leveza. Vale lembrar que essa é só uma amostra do cardápio do Almanak, já que os pratos variam de acordo com as estações do ano.

Exemplos de sanduíches do Schønnemann

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

setembro/2016

fotos Divulgação

LOS ANGELES

A agradável vista do Nobu Malibu

ESTRELAS PELA CIDADE A segunda cidade mais populosa dos EUA tem uma infinidade de atrações dividas entre seus distritos, como Hollywood e Beverly Hills, e praias, de Venice Beach a Malibu. Uma semana é pouco para desvendar todos seus cantos, curtir suas paisagens e degustar sua gastronomia estrelada. Mas não deixe de ir ao Nobu Malibu (noburestaurants.com), instalado em um dos pontos mais bonitos da praia de Malibu. Entre as pedidas, fique com o unânime sashimi de yellowtail com jalapeño e yuzu (US$ 28), do chef Nobu Matsuhisa. Fora do menu, o NZ snapper (US$ 42), peixe inteiro grelhado, finalizado com um limão caramelizado para ser espremido na hora, é incrível. Já o Cut (fourseasons.com/beverlywilshire), do aclamado chef Wolfgang Puck, no hotel Wilshire Beverly Hills, reforça sua fama de ser uma das melhores steakhouse do mundo. Entre as especialidades, o bone marrow flan (US$ 20), flan de tutano de boi com marmelada de cogumelos. Não perca o american wagyu ribeye (US$ 89) com batatas fritas trufadas (US$ 26) e termine com o suflê de chocolate Valrhona (US$ 16).

hotspot

Daniela Filomeno

PEDIDA SAUDÁVEL Em um ambiente descontraído, na descolada Abbot Kinney Blv., em Venice Beach, está o Gjelina (gjelina.com). Assim como uma casa, com mesas espalhadas por diferentes ambientes e um gostoso jardim, traz um menu leve e saboroso. Há muitas opções de saladas e de vegetais em receitas criativas – todos com ingredientes orgânicos e de produtores locais. É ótimo para um almoço, brunch ou até café da manhã. Entre as opções, a salada de rúcula com pêssegos grelhados, burrata, speck e balsâmico é uma delícia (US$ 15). Para dividir, vale a pizza de cogumelos, queijos fontina e de cabra trufado (US$ 16). Agora, não se esqueça de fazer a reserva, pois o Gjelina vive lotado.

fotos Arquivo pessoal

Jantar hollywoodiano

A charmosa decoração do The Ivy

O badalado The Ivy (theivyrestaurants.com), em West Hollywood, é conhecido por ter celebridades espalhadas por suas coloridas mesas em diversos ambientes bem decorados. Sua comida é uma atração a parte: peça a lagosta do Maine recheada com caranguejo selvagem de New Orleans (US$ 59) e, de sobremesa, volte à infância com a banana split (US$ 14,75), com calda quente de chocolate, brownie e sorvetes de chocolate, pistache e doce de leite.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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Unidos pela toRta

capa

A receita está presente nos quatro cantos do mundo, com muitas variações. Mas o preparo carrega sempre o mesmo espírito: o de compartilhar

assadeira, O Velhão

por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba

Seja no centro da mesa ou no batente da janela (bem no estilo da vovó Donalda, personagem dos quadrinhos da Disney), a torta faz parte do imaginário popular. No melhor estilo comfort food, ganhou o mundo e tornouse um símbolo universal, graças à sua vocação para compartilhar e, também, por sua versatilidade. “A torta se encaixa em diversos momentos. Pode ser levada para a casa de alguém, pode assumir tanto o papel de protagonista quanto de acompanhamento à mesa”, explica Fernando Martins, sócio da marca Torteria, de São Paulo. É difícil afirmar com precisão qual é a origem da receita. Mas, segundo o The Oxford Companion to Food, a torta teria origem árabe e já surgiu com o propósito de ser dividida. Há relatos de que, no período medieval, fazia-se uma versão gigantesca da receita, recheada de cordeiros inteiros e de centenas de aves. Outra versão é que teria surgido na Idade Média, mas nos fornos de pães da Europa. A massa excedente da produção era levada ao forno e transformava-se numa placa firme, capaz de envolver guisados ou qualquer mistura de alimentos.

Acima, a apple pie (torta de maçã), presente no imaginário popular. Ao lado, as tartelettes de frutas vermelhas, um clássico da confeitaria francesa

confira as receitas das págs. 61 a 63

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Tarte tatin de manga, um clássico revisitado

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Independentemente da origem, para se compreender o universo das tortas é preciso ir pelas escolas nas quais consagrou-se como uma receita de caráter universal. A começar pela França, berço da gastronomia, que tem tortas como a tarte tatin (torta de maçã) e tarte bourdaloie (de pêra com amêndoas). “Enquanto na França brilham as tartes (tortas abertas), nos Estados Unidos, uma das mais clássicas é a apple pie (torta de maçã fechada), que se une a outros ícones como a pumpkin pie (torta de abóbora) e pecan pie (torta de noz-pecã). Mas boa parte das receitas norte-americanas tem origem na colonização inglesa e de lá surgem versões como a lemon curd (torta de limão)”, explica a coordenadora da pós-graduação em confeitaria e panificação e do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Heloisa Rodrigues. Preparar uma torta pode parecer um bicho de sete cabeças, mas se trata de uma receita muito simples – só exige alguns cuidados. Boa parte das tortas tem como base a crocante massa sablée, à base de farinha de trigo, manteiga, açúcar e ovos. “A ideia de misturar a farinha na manteiga gelada é que a gordura envolva a farinha para que ela não desenvolva o glúten, o que faria ela perder a textura crocante”, explica Heloísa. Depois de pronta, a massa deve descansar em geladeira. “Só assim que a massa ficará crocante e não vai cair depois do forno”, ensina Martins, da Torteria. Quando se trata de uma torta sem cobertura, na hora de levar ao forno, muita gente costuma furar a base com o garfo ou colocar um peso sobre a massa enquanto ela assa – seja um punhado de feijões ou de peças de cerâmica próprias para isso.

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Torta de bananada com massa Ă base de castanha-do-parĂĄ

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Pelas mĂŁos da chef, a lemon curd, versĂŁo inglesa da torta de limĂŁo, tem como base uma massa de biscoito

A torta de figos com mel é outra receita clássica da culinária francesa

Acima, a saborosa torta de chocolate com caramelo; à esq., a chef Heloisa Bacellar, que elaborou as receitas desta reportagem

confira alguns truques para não errar no preparo das tortas em www.revistamenu.com.br

setembro/2016

“Um truque para mantê-la reta é, depois de enformar, levar a forma ao congelador por alguns minutos e logo depois, leve ao forno em temperatura alta. Se a massa começar a inflar, é só baixá-la delicadamente com uma escumadeira e continuar assando", conta Heloísa. No caso das tortas fechadas à base de frutas, deve-se sempre fazer um furo no topo para escapar o vapor do recheio. “Caso contrário, ela pode estourar nas laterais”, finaliza a professora da Universidade Anhembi Morumbi. Outra dica que deve-se levar em conta na hora de preparar tortas com frutas é cozinhá-las antes do preparo. “Senão, no forno, a fruta solta água, o que pode estragar a massa”, explica a chef Heloisa Bacellar, do café e armazém Lá da Venda, de São Paulo. Entusiasta da receita, Heloisa adora preparar diferentes versões em casa. “As tortas representam um universo incrível, quase infinito de possibilidades. Você pode criar milhares de versões, substituir os ingredientes dos recheios. É uma excelente sugestão de sobremesa, que pode ser preparada com certa antecedência, o que tem tudo a ver com a nossa vida corrida“, afirma a chef do Lá da Venda. A convite da Menu, a chef apresenta uma viagem pelo mundo das tortas doces, com receitas fáceis e práticas de se preparar em casa. As sugestões vão desde a clássica apple pie (torta de maçã) norte-americana até uma versão da francesa tarte tatin, mas com manga. Ela também ensina outras sugestões francesas, como as tartelettes de frutas vermelhas e a torta de figos com mel. A clássica lemon curd (torta de limão) inglesa é feita com uma massa de biscoitos e a torta de chocolate também entra em cena, na companhia do caramelo. E não poderia faltar uma versão brasileira, com massa feita de castanha-do-pará e recheio de bananada. Lá da Venda rua Harmonia 161 – Vila Madalena (11) 3868-1417 – São Paulo – SP ladavenda.com.br

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15/04/2016 17:42:25

Coma sem culpa! As dietas modernas pedem para evitarmos pratos com glúten, lactose, gordura e açúcar. Alguns especialistas, porém, afirmam que é possível ser feliz comendo por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Comer bem é um prazer que parece estar cada vez mais ameaçado. Dia sim, dia também, aparece alguma informação de que um ingrediente ou até mesmo uma substância presente em certos produtos engorda, pode causar doenças severas e até mesmo matar. Essa mania de transformar alimentos em vilões não é nova e foi registrada em diferentes épocas e civilizações. Cerca de dois mil anos atrás, na China, monges taoístas pregavam que, aqueles que deixassem de co-

mer grãos como o arroz – um dos principais alimentos da civilização chinesa –, se tornariam imortais e poderiam voar e até se teletransportar, conta Alan Levinovitz, professor da universidade norte-americana James Madison no livro A mentira do glúten (Editora Citadel). Como não vemos chineses de dois mil anos voando e se teletransportando por aí, é de se deduzir que a dieta defendida pelos monges do passado não tenha produzido os efeitos desejados.

polêmica

Neste século 21, dois novos vilões surgiram para tirar a paz de quem aprecia a boa mesa: o glúten e a lactose. Afinal, abrir mão de pães, tortas (como as preparadas pela chef Heloísa Bacelar na reportagem de capa), pizzas, bolos, creme de leite, queijos e manteiga não é exatamente uma tarefa fácil para quem gosta de comer. Livros como Barriga de Trigo (Editora WMF Martins Fontes), do norte-americano William Davis, afirmam que as pessoas que eliminam o trigo de sua dieta – mesmo aquelas que não têm doença celíaca, que é a dificuldade em processar o glúten – podem ter uma vida mais saudável, emagrecer e reduzir gordura localizada. A intolerância à lactose também existe e causa bastante desconforto nas pessoas que têm dificuldade em digerir essa proteína. Mas quem não tem esses problemas de saúde não precisa abdicar desses alimentos. “Demonizar alimentos pode contribuir para o desenvolvimento de transtornos alimentares”, afirma Levinovitz, em seu livro. Sophie Deram, nutricionista francesa radicada no Brasil e autora do livro O Peso das Dietas (Editora Sensus) e do site sophiederam.com, concorda. “Infelizmente, vivemos um terrorismo nutricional. Vejo pessoas que pararam de comer o que gostam e desenvolveram compulsões por doces e outros alimentos. Esse terrorismo gera medo e estresse”, diz Sophie, em entrevista à Menu. A nutricionista recorda que, nos anos 1980, a gordura e o ovo foram considerados culpados por uma série de doenças – e cerca de 30 anos depois foram absolvidos. “Tem a ver com um sensacionalismo, de categorizar os alimentos como bons ou ruins”, acrescenta Sophie. É verdade que quem abre mão desses alimentos e vê efeitos positivos – perda de peso, mais disposição, entre outros – pode discordar das afirmações dos dois especialistas. Ao cortar certos ingredientes, no entanto, as pessoas simplesmente se privam de comer aquilo que tanto gostam. E, ao trocar uma pizza por uma salada, é claro que a tendência é emagrecer. “É uma moda que não é saudável e coloca a pessoa em uma situação de privação. Ela vai emagrecer, mas não porque tirou o glúten (ou outro alimento), e, sim, porque está fazendo uma dieta de restrição. E, quando a gente vê no longo prazo, 95% das pessoas que fazem dietas repetidamente voltam a engordar”, afirma a nutriconista.

confira as receitas nas págs. 63 e 64

Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso Tanto Sophie Deram quanto Alan Levinovitz concordam que o segredo não é deixar de comer alimentos: o segredo, que nem é tão secreto assim, é só comer sem culpa – e com moderação. “Comer com prazer não é chutar o balde. É apreciar comida de qualidade e fazer a própria comida”, diz Sophie. E cozinhar inclusive pratos gostosos, em porções menores, como defende o chef Marco Renzetti, do restaurante italiano Osteria del Pettirosso, nos Jardins, em São Paulo. “As pessoas às vezes enchem um prato com um monte de coisas e comem poucos legumes e verduras. É melhor comer coisas em pequenas porções do que um ‘pratão’”, afirma o chef. Segundo ele, é esse o segredo da cozinha italiana – e o porquê de o país não figurar entre os campeões de obesidade, mesmo tendo uma culinária com massas, creme de leite e gorduras. Justamente por isso, Renzetti foi o autor das receitas que acompanham esta reportagem. São pratos clássicos italianos, com toques especiais para que você possa se deliciar sem culpa e com muito prazer. Osteria del Pettirosso alameda Lorena, 2155 – Jardins (11) 3062-5338 – São Paulo – SP pettirosso.com.br

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sobremesa polêmica

NÃO TENHA MEDO!

GLUTAMATO MONOSSÓDICO Em tempos mais modernos, um dos alimentos que até hoje é considerado ameaça à saúde é o glutamato monossódico, realçador de sabor muito usado em diversos alimentos industrializados. Mas estudos feitos por diferentes entidades respeitadas, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration (FDA, órgão norte-americano equivalente à Anvisa), não encontraram nenhuma prova de que o ingrediente faz mal. Ainda assim, os chefs procuram usar o glutamato encontrado naturalmente em ingredientes, como cogumelos e queijo parmesão – ambos fazem parte do risoto que o chef Marco Renzetti preparou para esta reportagem.

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sobremesa polêmica

GLÚTEN

É MASSA!

Há muitas pessoas que, de fato, não podem comer glúten. Elas são portadoras da doença celíaca, que causa desconfortos abdominais, entre outros sintomas, e atinge cerca de 1% da população mundial. A maioria das pessoas, porém, pode comer massas, pizzas e pães sem medo. “Ironicamente, a ansiedade quanto ao que você come pode produzir exatamente os mesmos sintomas ligados à sensibilidade ao glúten”, explica o pesquisador norte-americano Alan Levinovitz, em A mentira do glúten. Ou seja, é possível saborear numa boa o espaguete cacio e pepe (com queijo e pimenta-do-reino) desta foto.

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sobremesa polêmica

GORDELÍCIA

COLESTEROL

Ovos e manteiga já foram considerados grandes vilões, acusados de aumentar o HDL, chamado de “mau” colesterol. Mas, como foi dito pela jornalista Nina Teicholz em The Big Fat Surprise (livro não lançado no Brasil e que poderia ser traduzido como “A grande surpresa da gordura”), a gordura saturada presente nesses ingredientes não faz tanto mal ao organismo quanto se achava – pelo contrário, ela ajuda na produção do LDL, o colesterol “bom”. O segredo é comer com moderação – como a pequena porção de carbonara, com queijo, ovos e bacon. “Em quantidades pequenas, esses ingredientes não são vilões”, diz Marco Renzetti.

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sobremesa polêmica

DELEITE-SE LACTOSE Em tese, todos os mamíferos são intolerantes à lactose na vida adulta, pois deixam de produzir uma enzima chamada lactase, que digere o leite. Os humanos, porém, se adaptaram ao ingrediente e continuaram produzindo essa enzima mesmo depois de adultos. Infelizmente, nem todos processam o leite do mesmo jeito e estima-se que cerca de 40% dos brasileiros têm algum grau de intolerância à lactose, segundo a Federação Brasileira de Gastroenterologia. O lado positivo é que apenas 2% dos afetados têm sintomas extremamente prejudiciais à saúde. Ou seja, a tortinha de polenta com quenelle de ricota deve ser agradável para a maioria das pessoas. “A quantidade de lactose é reduzida”, diz Renzetti.

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sobremesa polêmica

AÇÚCAR

DOCE MANIA

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No ano passado, a OMS publicou uma recomendação polêmica: todos os países devem reduzir o consumo de açúcar entre adultos e crianças. A recomendação atual é que sejam consumidos, no máximo, 50 g do ingrediente diariamente. E isso pode ser um pouco difícil no Brasil, maior produtor de açúcar do mundo. Uma estratégia para comer doces sem medo é usar frutas e suas reduções naturais. “Assim, é possível comer algo doce, mas sem ingerir uma quantidade excessiva de açúcar”, afirma Marco Renzetti, que mostra como isso é possível com sua torta de chocolate com redução de maracujá.

CAFÉ SÓ CERTIFICADO PELA ABIC. Natural e saudável, o café é uma das paixões dos brasileiros, que estão ficando cada vez mais exigentes na questão pureza e apurados na escolha de novos aromas e sabores. Por isso, a ABIC desenvolveu o PQC – Programa de Qualidade do Café. Um programa que classifica e garante a qualidade do café, facilitando a escolha e a identificação da qualidade de cada marca. Basta ficar de olho nos selos das embalagens: Tradicional, Superior ou Gourmet. Escolha seu café preferido e relaxe, a ABIC garante a pureza e a qualidade do seu café.

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Café Redescobrindo o prazer de saborear O Brasil é um dos maiores produtores e consumidores de café do mundo. E agora, está se tornando também um dos maiores especialistas na bebida. Com acesso à informação, produtos e serviços, o paladar e a exigência dos brasileiros se desenvolveram. A seção Vitrine Café traz algumas informações para você entender melhor a bebida, saber como escolher um bom produto no mercado, experimentar os tipos de preparo e apreciar as particularidades e sabores que o café pode oferecer.

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Preparando delícias Além de um bom grão, existem três fatores que influenciam no sabor final do café, que são a torra, a moagem e o preparo. A combinação dos fatores produz resultados diferentes. Confira algumas informações sobre cada um dos fatores e prepare um excelente café. TORRA A torra dos grãos influencia nas notas que o café terá. Torra Clara: acentua a acidez, a suavidade do aroma e o sabor. Tem menos amargor.

MOAGEM Escolha a moagem do grão torrado conforme o tipo de preparação que for utilizar. Quanto mais fino estiver o pó, mais tempo levará o processo de infusão, resultando assim numa extração superior. Moagem pulverizada: recomendado para prensagem, onde o café não é coado (tempo de preparo de até 5 minutos)

Torra Média: acentua o aroma e o sabor do grão.

Moagem fina: ideal para processo de filtragem (tempo de preparo de até 4 minutos)

Torra Escura: diminui a acidez, acentua o sabor amargo e deixa a bebida mais escura.

Moagem média: para processo espresso (tempo de preparo de até 30 segundos)

TIPOS DE PREPARO Filtragem: tradicional no Brasil, onde o pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano. O segredo é utilizar água quente e não fervendo, para realçar o sabor.

Moagem grossa: para percolação (tempo de preparo de até 6 minutos)

Percolação: popular na Europa, o método utiliza um equipamento moka (também chamado de cafeteira italiana). A água entra em ebulição e pressiona o café líquido para o recipiente na parte superior.

Prensagem: conhecido como Prensa Francesa, o método é popular nos EUA. A infusão ocorre por mais tempo, e a separação do pó de café e do líquido acontece por meio de um filtro pressionado por um êmbolo. O segredo também é não utilizar água fervendo, mas sim, água quente.

Pressão: conhecido como espresso, faz o pó de café sofrer uma pressão da água a 90 ºC. O resultado é uma bebida cremosa e aromática.

ESCOLHA O MELHOR GRÃO A ABIC, Associação Brasileira das Indústrias de Café vem desenvolvendo uma série de programas para orientar o consumidor e ajudá-lo a escolher o melhor café. Em 1989 lançou o Selo de Pureza ABIC, passo fundamental para que o mercado chegasse ao que é hoje. Com a evolução do mercado, a ABIC lançou o Programa de Qualidade do Café (PQC), que estabeleceu as categorias de produto Tradicional, Superior e Gourmet. Também lançou o Programa Café Sustentável do Brasil (PCS), que certifica a produção sustentável do café, desde a fazenda até a indústria e, recentemente, a Certificação de Cafés em Cápsula. Na hora de comprar um bom café, procure as indicações da ABIC nas embalagens dos produtos. São as suas garantias de que a escolha será perfeita.

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foto Estúdio Retrato/Divulgação fotos Berg Silva/Divulgação

Ao alto, painel de Panmela Castro, no Porto Maravilha. No centro, o salão do bar Imaculada e, acima, a carne assada do centenário bar Gracioso

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Herança olímpica Revitalização da zona portuária carioca impulsiona e fortalece a cena gastronômica na região por Ines Garçoni

Do alto da torre do restaurante Albamar — aberto em 1933, no antigo Mercado Municipal, e demolido nos anos 1950 —, Jose Sousa Novoa, de 73 anos, observa as transformações do Centro carioca desde 1963, quando começou a trabalhar na casa. “De tudo o que já vi acontecer nessa área, as mudanças recentes são as mais impressionantes”, conta Seu Pepe, como é conhecido. Assim como viveu o auge da região, tempos em que Juscelino Kubitschek, ministros e artistas frequentavam o restaurante, Seu Pepe também viu a construção do Elevado da Perimetral acabar, aos poucos, com a vida no entorno. Mas, nos últimos três anos, com a transformação iniciada pela derrubada do “minhocão” carioca, monstrengo que cortava cinco bairros da área central, o garçom está testemunhando uma verdadeira revolução urbana. “Tem tanta gente circulando por aqui que estamos abrindo todos os dias, de domingo a domingo, e contratando novos empregados para dar conta do movimento”, comemora. Os Jogos Rio 2016 impulsionaram as mudanças na zona portuária, rebatizada de “Porto Maravilha”, e hoje o lugar está irreconhecível: a Baía de Guanabara, antes escondida atrás de um amontoado de concreto e ferro, ressurgiu margeando a nova Praça Mauá, um espaço de 25 mil metros quadrados onde hoje se vê skatistas e ciclistas, food trucks e feiras gastronômicas, crianças correndo e pessoas nas filas das atrações culturais. Entre estas últimas, o recém-inaugurado Museu do Amanhã, obra do arquiteto espanhol Santiago Calatrava, que se projeta sobre a baía, e o Museu de Arte do Rio (MAR) tornaram-se atrações obrigatórias, e fazem lotar a região aos finais de semana. Entre os dois museus, o VLT (Veículo Leve sobre Trilhos) corta a praça ao meio e segue em direção ao trecho final do Boulevard Olímpico. Esse corredor cultural para pedestres, inagurado pouco antes da Olimpíada, começa

na Praça XV, pertinho de onde estão o Albamar e Seu Pepe, segue por 3 quilômetros até alcançar a Saúde e a Gamboa, onde estão os antigos armazéns do porto, agora revitalizados, os painéis ao ar livre de Kobra, Rita Wainer e outros artistas, e o AquaRio, tido como o maior aquário da América Latina, a ser inaugurado ainda este ano. “Fui o pioneiro a abrir nos finais de semana”, conta o empresário Luiz Claudio Varejão, dono do Mironga, restaurante da avenida Rio Branco, a poucos metros do burburinho da Praça Mauá. “Apostei todas as minhas fichas na transformação. Morei em São Francisco (EUA), onde a área portuária também foi revitalizada, e vi como as coisas mudaram. O carioca estava pessimista demais, achando que não daria certo, mas deu”, conta Varejão, que esteve em Londres um ano antes da Olimpíada da cidade “para entender o que estavam fazendo por lá”, e buscou inspiração para revitalizar o antigo restaurante da família, aberto no mesmo lugar em 1992. “Eu me inspirei na estética urbana que valoriza a construção histórica do prédio, erguido em 1904, e de servir a comida que o urbanóide típico gosta: saborosa, saudável e com serviço rápido”, explica. Num domingo durante os Jogos, a espera por uma mesa chegava a meia hora. “Agora estamos também abrindo à noite. Quero fazer do Mironga um lugar de ‘esquenta’ para as festas e boates que ainda vão surgir por aqui”, aposta Varejão. Onde até pouco tempo só havia restaurantes de almoço para os executivos dos escritórios da avenida Rio Branco e adjacências, hoje há antigos botequins abertos aos sábados e domingos, food trucks e bike foods na praça e no boulevard, feirinhas gastronômicas, novos bares e cafés. Símbolo desta mudança na cena da restauração local é ver o tradicional português Mosteiro, a uma quadra do Mironga, inaugurado em 1964 e onde se prova uma das mais famosas empadas do Rio, abrir aos finais de semana pela primeira vez em 62 anos de história — o fato acontece desde julho. Ou o Cine Botequim, aberto há seis anos ali ao lado, planejar a ampliação do negócio para

foto Frederico de Souza/Divulgação

olimpíada

Prime rib, batata assada com sour cream e farofa de castanha com cebolinha, do Mironga a construção de uma “minifábrica de coxinhas”, como define o dono, Felipe Trotta. “A coisa tem dado tão certo que pensamos em profissionalizar a produção do salgado”, conta o empresário do bar temático, onde se promovem eventos para cinéfilos e a coxinha, quitute rara nos bares cariocas, faz cada vez mais sucesso. “Abrimos aqui quando já havia a promessa da revitalização, e valeu a pena esperar. Mas já tinha dado certo antes, porque a região era carente de lugares como o nosso, de happy hour”, lembra Trotta. “O movimento do bar foi crescendo aos poucos, a partir da inauguração do MAR, em 2013, depois com o Museu do Amanhã e a nova Praça, e agora o boulevard e o boom da Olimpíada. Como é tudo muito recente, não sabemos como vai ficar depois dos Jogos, mas a tendência é que se torne a nova área de lazer obrigatória da cidade”, acredita o empresário. Segundo ele, duas hamburguerias serão em breve inauguradas ao lado do Cine Botequim, e farão companhia à casa do mesmo gênero Le Max, aberta no ano passado. “Um entrave às novas casas é a especulação imobiliária. Na Pedra do Sal, por exemplo, há sobrados antigos vazios cujo aluguel ultrapassa os 20 mil reais”, conta Trotta. Esse pedaço da Saúde, um dos berços do samba carioca, abriga uma famosa roda de samba semanal. No Largo da Prainha e entorno, até o início do século 20,

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olimpíada

Os famosos bolinhos de angu com carne, do Angu do Gomes

onde Comer AlbAmAr

imACulAdA

praça Marechal Âncora, 184 – Centro (21) 3513-1842 ancoramar.com.br

ladeira João Homem, 7 Centro – (21) 2253-3999 barimaculada.com.br

Angu do gomes

mAuá

rua Sacadura Cabral, 75 Saúde – (21) 2233-4561 angudogomes.com.br

praça Mauá, 5, Museu de Arte do Rio (MAR) Centro – (21) 3031-2819 restaurantemaua.com.br

Cine botequim

mirongA

rua Conselheiro Saraiva, 39 – Centro (21) 2253-1414 cinebotequim.com.br

avenida Rio Branco, 19 Centro – (21) 2518-7727 mironga.com.br

grACioso rua Sacadura Cabral, 97 Saúde – (21) 2263-5028 graciosobar.com.br

mosteiro rua São Bento, 13/15 Centro – (21) 2233-6478 restaurantemosteiro. com.br

Descubra outras atrações em: www.boulevard-olimpico.com | casaporto.rio

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escravas libertas — baianas em sua maioria — vendiam nas ruas o tradicional angu, alimento barato e fundamental para o sustento dos trabalhadores e boêmios. Hoje, no mesmo lugar, o mingau de fubá com miúdos de boi — ou carne moída, frango, calabresa, vegetariano — é servido no Angu do Gomes, que também tem petiscos clássicos de boteco, como bolinhos de feijoada, e na Barraca da Lucinha, às segundas, dias de roda de samba. No mesmo Largo, a Casa Porto, centro cultural patrocinado pelo consórcio Porto Maravilha, também funciona como bar, num sobrado restaurado, e promove feirinhas gastronômicas na praça. A uma quadra dali, o bar Gracioso recebe boêmios cariocas e turistas com bolinhos de aipim com camarão, arroz de polvo e outras iguarias tradicionais. Instalado há mais de um século, tinha o nome de Gaiato da Veiga, e foi rebatizado com o nome atual em 1958. Mas a verdadeira transformação veio há dois anos, com uma reforma que modernizou as instalações mantendo características originais, o balcão e o segundo andar. Mas, como os vizinhos, também não funcionava aos finais de semana, quando o entorno ficava às moscas. Atrás do bar, quase escondido, está o Morro da Conceição, bairro de casinhas coloridas que mais parece uma cidade do interior, onde as ruas têm nomes lúdicos, como “Jogo da Bola”. Seus caminhos levam ao bar Imaculada, palco de rodas de samba, lançamentos de livros, com cervejas artesanais, extensa carta de cachaças, petiscos e feijoada. Pioneiro entre os bares recém-chegados, o Imaculada, inaugurado em 2010, também só passou a abrir aos domingos este ano, a partir da revitalização da zona portuária, para receber os novos turistas. “Acho que, hoje, 40% do meu público são turistas”, estima o chef Marcones Deus, do Mauá, restaurante de comida brasileira instalado no topo do Museu de Arte do Rio, o MAR (citado na reportagem sobre atrações turísticas com bons restaurantes, na edição 207). “A partir da inauguração da Praça Mauá, passamos a ter filas praticamente todos os dias. Nosso faturamento só cresce”, comemora o chef, que serve pratos como o nhoque de banana-da-terra ao molho de rabada e agrião, filé-mignon ao molho de jabuticaba e gratinado de macaxeira, e língua ao vinho tinto com crocante de cebola roxa e arroz cremoso de pupunha. Do Mauá, é possível ver toda a praça, a Baía de Guanabara, o Museu do Amanhã, o VLT, etc. “Você olha lá para baixo e tem a sensação de estar num Rio de Janeiro realmente turístico, como acontece em várias cidades do mundo, e como deveria acontecer em outras cidades do País”, conclui o chef.

4 I 6 OUTUBRO 2016 RIOCENTRO BRASIL 2 A EDIÇÃO

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a uniÃo faZ a forÇa As tradicionais regiões francesas de Borgonha e Franche-Comté agora viraram uma só. Saiba como esse casamento também é vitorioso à mesa

Algumas riquezas gastronômicas da nova região Bourgogne-Franche-Comté: a mostarda de Dijon (no pé e em grãos0; o queijo comté, feito com leite das vacas montbéliarde; e a carne de gado charolês

fotos Romualdo Venâncio

por Romualdo Venâncio, de Bourgogne-Franche-Comté*

poraí

Vinhos da Borgonha, carne de Charolles, mostarda de de maturação, marmoreio, maciez, suculência e intenso Dijon e queijo comté. Desde janeiro deste ano, esses im- sabor. Tantas qualidades coloca o bouef de Charolles enportantes ingredientes da gastronomia francesa com- tre as carnes bovinas preferidas de muitos chefs da Franpartilham a mesma origem: Borgonha (Bourgogne) e ça, ou até um item obrigatório para alguns. Para garantir a chancela da AOP, os animais devem ser Franche-Comté, ao leste da França, se uniram e agora nascidos, criados, engordados e abatidos formam um único estado — integração naquele terroir. O resultado aparece duque deu origem a um território privilegiarante o preparo e, mais ainda, na hora de do em concentração de nobres produtos. saborear. O produto final pode até aprePara começar, é inegável a importância sentar diferenças sutis, desde que a essêndos vinhos borgonheses para a viticultucia seja preservada. “É como nos vinhos, ra mundial. É nessa região que são prode uma mesma cepa surgem produtos duzidos os prestigiosos Vosne-Romanée, Viajar pelo novo diversos”, comenta Ravault, que inclui Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, estado francês de no terroir tudo que está dentro da área de entre muitas variedades, que fazem fama Bourgogne-FrancheComté pode ser uma produção, até mesmo a imagem formada por sua indiscutível qualidade em branexcelente oportunipelos pastos nativos e pelas casas dos pecos (representados pela uva chardonnay) dade de combinar cuaristas, moradias construídas com pee tintos (entre os quais brilha a pinot aprendizado históridras coletadas nas próprias pastagens. noir). Mas mesmo com tanta pompa que co com experiências Dos filés para os queijos, o comté, típienvolve a Borgonha, não dá para ignorar gastronômicas marco da região de Franche-Comté, é um dos a produção de vinhos de Franche-Comté, cantes. Algumas das mais consumidos pelos franceses. Producomo os que carregam o selo da Appellafazendas da região zido na região serrana do terroir Massif tion d© Origine Contrôlée (AOC ou detambém oferecem du Jura, quase fronteira com a Suíça, tem nominação de origem controlada), caso serviço de hospedagem e um atendicaracterísticas únicas de sabor que resuldos Côtes du Jura, que têm origem nas mento com porções tam principalmente da alimentação dos variedades de uvas poulsard, savagnin e extras de simpatia. rebanhos e do processo de maturação. “O trousseau. A produção de vinhos do novo Dois bons exemplos mais importante é conseguir expressar as estado, o Bourgogne-Franche-Comté, ulsão a vinícola particularidades do terroir”, diz Claude trapassa os 181,5 milhões de litros, 3,8% Château de Vermot-Desroche, presidente do Comitê do volume total da França. ChassagneInterprofissional do Comté. Ele também Outro produto nascido na Borgonha com Montrachet (www. é pecuarista e coordena uma queijaria lugar de destaque na gastronomia é a carne chateaudechassagem Fontain, que produz 400 toneladas de da raça charolesa, que em 2014 conquistou nemontrachet.com) e a Ferme Auberge queijo por ano com AOP. o selo de Appellation d’Origine Protégée des Collines (www. Nas fazendas, as vacas montbéliarde (AOP ou certificação de origem protegifermeaubergedese simental – nenhuma outra raça é perda) para seu bouef de Charolles. “Levou collines.com), onde mitida na fabricação do comté – comem 15 anos para chegarmos a tal conquista”, são criados bovinos apenas a vegetação nativa, seja como pasdiz Jean-François Ravault, presidente do de corte da raça to ou feno, dependendo da época do ano. Sindicato de Defesa e Promoção da Carne Charolês. Os dois Nos sete meses em que podem ficar ao ar de Charolles. Estima-se que essa raça boestabelecimentos livre, entre abril e novembro, ocorre uma vina tenha surgido em 1773, na cidade que ficam no lado de curiosa sinfonia no campo. Uma tradição lhe deu o nome, e depois foi se espalhando Bourgogne. local, a maioria dos animais carrega um pelo país. “O grande desafio foi comprovar sino preso ao pescoço que vai fazendo baa tipicidade do nosso charolês.” Houve um intenso trabalho, inclusive científico, para rulho enquanto caminha. No inverno, com as temperamostrar que a carne produzida naquele território é única, turas muito baixas, o rebanho todo fica no estábulo e se pois não há igual combinação de genética bovina e quali- alimenta de feno da própria pastagem. A produção na queijaria começa com o aquecimento dade de pastagem nativa. Foram realizadas inúmeras seções de degustação e avaliações sensoriais para mostrar do leite e, em seguida, a retirada do soro, já no formao quanto essa carne se destaca pela excelente capacidade to tradicional do queijo (com 50 a 75 cm de diâmetro,

Hospedagem gastronômica

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poraí O chef Emmanuel Bassoleil, nascido na Borgonha, ensina receitas como o filé-mignon ao molho de pinot noir e cogumelos e a salada com vinagrete de mostarda de Dijon confira as receitas

fotos Divulgação

nas págs. 64 e 65

Queijos franceses Uma boa oportunidade para adquirir o comté será na pop-up store de queijos da Europa, no MorumbiShopping, em São Paulo, que funcionará nos dias 23 e 24 deste mês. Além do queijo de Franche-Comté, outras variedades como mimolette e brillat-savarin serão oferecidas para degustação e vendidas a preços promocionais.

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8 a 13 cm de altura e 30 a 48 kg). As peças descansam por 12 horas antes de ir para as prateleiras onde recebem uma camada de sal e ficam por 24 horas sob temperatura de 12°C. O processo de maturação se inicia em outra sala, refrigerada a 8°C, e dura um mês. Depois vem a fase das caves, onde os queijos ficam por quatro meses ou mais. “Pode chegar até a 20 meses”, explica Desroche. “Mas, nesses casos, são versões muito especiais.” Uma das especiarias mais tradicionais da França, a mostarda de Dijon — nome da capital da Borgonha correu o risco de não ser mais cultivada no país. “Quase desapareceu nas décadas de 1960 e 1970”, afirma Fabrice Genin, presidente da Associação dos Produtores de Grãos de Mostarda de Borgonha (APGMB). Ele diz ter sido por uma questão de custos: “As indústrias passaram a comprar os grãos de fornecedores do Canadá.” Hoje, os fabricantes instalados na Borgonha respondem por 95% da mostarda produzida na Europa. Os grãos vêm de uma área plantada com cerca de 5 mil hectares. “Quando veio a retomada do plantio, após aquela crise, eram apenas 200 hectares”, diz Genin. Há quase sete anos veio outra importante conquista. Em novembro de 2009, a cadeia produtiva celebrou a certificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP). Mas apenas 10% da produção têm essa indicação. Diferente de outros produtos tradicionais – e certificados – da França, a mostarda de Dijon pode ser produzida além dos limites da Borgonha. “Se forem seguidas as especificações, pode ser fabricada em qualquer lugar do mundo”, afirma Genin. Até mesmo no Brasil, mas antes seria necessário um estudo para definir o grão mais apropriado às condições de clima e solo do país. “Só não teria a IGP, pois para isso precisa ser com os grãos daqui”. Ainda que isso aconteça, a experiência de saborear essa mostarda em sua origem continua a ser uma experiência única. Para saber como esses ingredientes se comportam à mesa, a Menu convidou o chef Emmanuel Bassoleil, do hotel Unique, em São Paulo, que nasceu na região da Borgonha, para ensinar três pratos que evidenciam o queijo comté, a mostarda de Dijon e a carne charolesa. Assim, já dá para reproduzir um pouco do gosto de Bourgogne-Franche-Comté em casa. *O jornalista viajou a convite da Embaixada da França no Brasil

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romeu&julieta

O chef Bruno Alves no salão do novo Kød

Carne para todos

No novo Kød, chamam atenção os cortes bovinos variados e sanduíches, mas ainda faltam aparar arestas fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Diante de tantas ofertas de churrascarias que temos em mãos — que nos anos 1990 aumentaram consideravelmente com a chegada das parrillas argentinas — , parecia que todas as fórmulas haviam se esgotado. Eis que aparece o Kød, steakhouse aberta em junho na capital paulista, que Julieta e eu fomos conferir. O nome dinamarquês (que significa “carne”) não era o único indício que remetia ao país escandinavo. O ambiente clean e descolado, de paredes de tijolo aparente, com bancadas e mesas de madeira clara, em um sobrado no bairro de Pinheiros, exalava a despretensão dos nórdicos na cozinha. E ao fundo, a parrilla pilotada pelo chef Bruno Alves, um dos sócios da casa, trabalhava a pleno vapor. Alves, que deixou de lado a publicidade para se dedicar à gastronomia em 2013, passou pelo Le Bou e Micaela até abrir o Kød Burger, projeto itinerante onde ficou conhecido pela qualidade de seus sanduíches. Na nova empreitada, eles continuam firmes e fortes no cardápio. O Constanza (R$ 25), por exemplo, vem com hambúrguer de 160 gramas, cheddar inglês, gema de ovo curada, torresmo e cebola roxa tostada. Mas o diferencial do Kød está nas carnes e seus acompanhamentos. “Os pratos parecem bem ecléticos, com influências de diversas culturas”, avaliou minha companheira. Para se ter uma ideia, o flat iron steak (R$ 54, 300 gramas) é temperado com baharat (condimento árabe apimentado) e vem com molho cremoso de cogumelos. Já o bife ancho (R$ 55, 310 gramas) recebe tempero cajun e molho

romeu&julieta

Acima, bacon caramelizado acompanhado por negroni. Abaixo: rabada com molho vietnamita e salada de batata; sanduíche de cupim; choux de chocolate com negroni; e cheesecake com queijo canastra e geleia de morango

béarnaise ao chimichurri. Mas a escolha de Julieta foi o tail bucket (R$ 42) — fartos pedaços de rabada tostada na parrilla com molho agridoce vietnamita. Infelizmente, não agradou minha companheira. “A carne está muito gordurosa e a combinação com o molho ficou enjoativa”, disse. E ela também não deu sorte com o acompanhamento escolhido, a salada de batata assada na brasa com maionese de dill (R$ 10), que estava gelada e com pedaços pouco cozidos. Minha escolha foi para o lado dos sanduíches, mas, no lugar do hambúrguer, fiquei atraído pelo trukket (R$ 26), com cupim desfiado, marinado em especiarias, cebola caramelizada e picles da casa. Com uma porção de carne generosa, achei interessante, apesar de o sabor do cominho se sobressair no conjunto. Também apreciei as crickles (R$ 10), porção de batatas fritas empanadas em farinha panko, mas minha parceira não curtiu a textura muito “farinhenta”, na sua opinião. Nem tudo estava perdido para Julieta nessa refeição no Kød. Ao chegarmos, nos aclimatamos com um negroni (R$ 25), drinque clássico que ganhou água de flor de laranjeira e foi envelhecido na barrica de amburana. Para beliscar, os imbatíveis bacon bids (R$ 11), porção de fatias de bacon caramelizadas. “Poderia passar o dia com essa dupla”, falou minha companheira. E as sobremesas também contribuíram para um final feliz: a macia cheesecake brûlée (R$ 12), feita com queijo canastra e acompanhada de geleia de morango (meu pedido) e as curiosas choux de chocolate com negroni em três combinações: com gim, campari e vermute (boa escolha de Julieta). “Ainda tenho dúvidas se voltaria aqui”, disse, pensativa, minha companheira. Mas mesmo com esses tropeços, vale dar uma chance ao Kød, pela proposta criativa no mundo das carnes. Kød rua Simão Álvares, 49 — Pinheiros São Paulo — SP — (11) 3360-8189 kodsteakhouse.com.br

guerra dos sexos despojado

ambiente

descolado

criativa

comida

instável

informal

serviço

amigável

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

setembro/2016

cafécomletras Cristiana Couto

Copa Barista: uma das atrações da SIC

na xícara

SEMANA DEDICADA AO CAFÉ O maior evento de grãos especiais do Brasil não irá abrigar, como nas últimas edições, o Campeonato Brasileiro de Barista (que não irá ocorrer em 2016). Em seu lugar, a Semana Internacional do Café (SIC), que acontece entre os dias 21 e 23 de setembro no Expominas, em Belo Horizonte, sedia a Copa Barista, torneio criado em 2008 pelos donos da Café Editora e co-realizadores da SIC. A Copa Barista é um duelo entre profissionais do café, e premia os melhores colocados na preparação de espressos, cappuccinos e cafés filtrados. Mas o campeonato é apenas uma das diversas atrações do evento. Focada na interação entre produtores, consumidores, profissionais e compradores de cafés especiais, a SIC promove atividades em torno de três eixos temáticos, que envolvem consumo, conhecimento e negócios. Entre elas, destaque para o seminário DNA Café, que tem como um dos convidados o jornalista especializado Oliver Strand, do jornal The New York Times. Strand é um dos debatedores do tema deste ano da feira, “A cafeicultura brasileira como modelo de sustentabilidade”, assunto que direciona também o Fórum da Agricultura Sustentável. Cursos técnicos promovidos pela Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais) e aulas de torra são outros destaques da programação, que ainda inclui salas de provas de café e cerca de 90 expositores. Quem estiver na capital mineira poderá aproveitar o “Café da Semana”, que acontece paralelamente à SIC e reúne 15 cafeterias da cidade, servindo cafés das diferentes regiões produtoras de Minas Gerais. Mais informações no site do evento: semanainternacionaldocafe.com.br

foto Café Editora/Divulgação

foto Divulgação

estante

ENCICLOPÉDIA INDÍGENA É uma iniciativa para ser celebrada. Dois livros sobre alimentos brasileiros, escritos por índios Yanomami e em sua própria língua — e também traduzidos ao português — acabam de ser lançados. Ana Amopö: cogumelos e SalakaPö: peixes, crustáceos e moluscos são os primeiros volumes da Enciclopédia dos Alimentos Yanomami (Sanöma), escritos por pesquisadores indígenas da região do Awaris, extremo oeste de Roraima, com parceria e apoio de diversas instituições, como os institutos ATÁ e Socioambiental (ISA). Manter viva a língua e promover o diálogo entre o conhecimento indígena e o científico são os objetivos dos volumes, expressos singelamente no prefácio de Cogumelos: “os professores sanöma escreveram esse conhecimento no papel [...]. E agora nós mostraremos o livro para os nãoindígenas. [...] Nós explicaremos para que eles compreendam, para que eles protejam a floresta”. Ana Amopö: Cogumelos Yanomami e SalakaPö: peixes, crustáceos e moluscos – (vários autores) – Instituto Socioambiental – para adquirir, entre em contato pelo e-mail filiacao@socioambiental.org

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

setembro/2016

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista A italiana Mateja Gravner (foto), filha do Josko Gravner, foi a principal atração da Naturebas 2016, feira organizada pela Enoteca Saint Vinsaint com produtores de vinhos (principalmente) orgânicos, biodinâmicos e naturais. Para o evento, ela mostrou o Ribolla 2007, vinho laranja, como é definido os brancos elaborados com as cascas e fermentados em ânforas. Custa R$ 628,30, na Decanter.

foto J. P. Sottomayor/ Coleção IVDP

A demarcação do Douro vitivinicola completa 260 anos

O que achou do evento? Ele foi muito bem organizado pela Lis (Cereja) e pelo Ramatis (Russo), de muita qualidade. É uma feira diferente — e olha que vamos a muitas feiras pelo mundo. Tive muito contato com o consumidor final, o que é importantíssimo e nem sempre fácil. E o que os consumidores acharam dos seus vinhos? Acho que eles gostaram (risos). Encontrei pessoas muito bem preparadas, abertas a um gosto novo. Mas nem todas conheciam os nossos rótulos. E uma coisa é a teoria, outra é a prova do vinho.

fortificado

O POrtO celebra seus 260 anOs

Qual a importância do Brasil para a Gravner? Não é grande, mas é um País importante. Preferimos ter vários pequenos países do que apenas alguns grandes compradores. O mais difícil é acertar a quantidade de vinhos para cada país.

foto Katiuska Sales

Em 1756, 335 marcos de pedra demarcaram a região vitivinícola do Douro, em Portugal, fato que assegurou a procedência e a qualidade dos vinhos nascidos a partir das uvas ali cultivadas. As pedras ainda estão em seus lugares, delimitando quase 44 mil hectares de vinhedos. E a data pede comemoração. A festa começa em 10 de setembro, quando restaurantes da cidade do Porto começam a promover jantares temáticos e as caves em Vila Nova de Gaia, a fazerem degustações especiais. Mas será no dia 10, na mesma data em que essa demarcação foi assinada no século 18, que acontecerão as melhores degustações. A prova mais aguardada trará os grandes Portos Vintage e Colheitas elaborados entre os anos 1900 e 2000. O evento mostra que o Douro fez bem em proteger seus rótulos e garantir sua exportação – atualmente, 85% dos vinhos da região são exportados e os principais mercados são França, Holanda e Inglaterra. O Brasil ocupa a quinta posição.

setembro/2016

A mulher do hospice de BeAune Primeira enóloga a liderar esse tradicional projeto de caridade da Borgonha, Ludivine Griveau quer deixar sua marca nos vinhedos Daqui a dois meses, a enóloga francesa Ludivine Griveau saberá se o recorde de arrecadação do leilão dos vinhos do Hospice de Beaune no ano passado foi sorte de principiante ou se os consumidores estão confiantes em sua maneira de gerir os vinhedos e vinificar esses chardonnays e pinot noirs únicos. Explica-se: em 2015, quando a primeira safra elaborada por Ludivine foi a leilão, o evento arrecadou 11 milhões de euros, 39% mais do que no ano anterior. Mas a primeira mulher a assumir a direção enológica desse hospital de caridade, fundado no distante ano de 1443, quer deixar como herança não o recorde financeiro na venda dos vinhos, mas seu trabalho nos vinhedos. Mesmo assim, ela confessa que está ansiosa para a chegada do evento, que acontece, tradicionalmente, no

setembro/2016

terceiro domingo de novembro. Será o seu segundo leilão e 2016 é considerada uma safra mais difícil na Borgonha. Foi para divulgar o evento e explicar as peculiaridades do Hospice de Beaune que Ludivine aceitou o convite de Alaor Pereira Lino, dono da importadora Anima Vinum, para vir ao Brasil. Desde o século 15, o hospital recebe vinhedos como doação: atualmente são 48 cuvées, 33 de tintos e 15 de brancos, o que o levou a investir também na enologia. E montou uma equipe para cuidar os vinhedos e elaborar brancos e tintos que, depois de vinificados, vão à leilão. Cabe ao vencedor de cada lote cuidar do envelhecimento da bebida em barricas e da sua comercialização. Alaor, por exemplo, promete trazer para o Brasil até o final desse ano, os vinhos que comprou no leilão de 2015.

fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

Ludivine Griveau, em degustação na Vinun Est, em São Paulo

mundovinho

entrevista por Suzana Barelli

Como foi seu primeiro leilão? Foi como ter um filho, e eu tenho três. Fiquei em um misto de estressada e feliz, pronta para chorar e gritar. Agora estou um pouco ansiosa para o segundo leilão. Sei que terei fortes emoções. O que a fascina nesse vinho tão único da Borgonha? É a oportunidade de trabalhar com alguns dos melhores terroirs dessa região. São grandes vinhos, de vinhedos que ganhamos por doação, para ajudar o hospital. Três anos atrás, o que a levou a se candidatar a substituir Rolland Masse, enólogo que trouxe qualidade aos vinhos do Hospice de Beaune e que decidiu se aposentar? Eu conheço esses vinhos. No meu emprego anterior (ela era maître de chais da maison Corton André), trabalhei no envelhecimento desses vinhos. E eu sabia que tinha a experiência suficiente para esse posto. Tinha 80 pessoas concorrendo e acho que logo no começo eu era a única mulher. Em suas primeiras duas safras, o que você mudou nos vinhos? Espero continuar o trabalho de Rolland Masse de aumentar a qualidade dos vinhedos e dos vinhos. Não mudei muito. Penso que, se mudei alguma coisa, não era para mudar, mas apenas porque não sou Rolland e ele não sou eu. Em comum, acreditamos no vinhedo, na fruta e a respeitamos. A enologia pode acontecer mais facilmente, porque acreditamos no que temos no vinhedo. É o jeito de Rolland e eu pensarmos. Que marca você quer deixar no Hospice de Beaune? A de maior foco no vinhedo. Espero que, em 35 anos, as pessoas digam que Ludivine fez um bom trabalho na vinha. É um desafio, porque tenho as vinhas novas, mas também aquelas que vou precisar replantar.

Quatro safras de Volnay Ludivine Griveau trouxe na mala quatro safras do Volnay Santenots 1er cru Cuvée Jéhan de Massol para uma degustação especial. É uma cuvée que foge do estilo mais feminino e delicado de Volnay, por estar na comuna de Meursault, de solo argiloso. O melhor foi o da safra de 2009, com boa estrutura, frescor e fruta bem integrada. O de 2003 foi didático por mostrar como o calor excessivo desse ano acabou com a acidez do vinho. O de 2012 é um pinot noir de estilo clássico, com bom frescor e taninos bem integrados. E o de 1999, ano que marca a estreia de Ludivine como enóloga, estava mais evoluído.

Qual é o maior desafio de trabalhar nesses vinhedos? É nunca se esquecer de deixar as vinhas separadas. Nenhuma é igual a outra e elas devem ser cuidadas, vinificadas separadamente. Esse é o prestígio dos grandes vinhos. E também ir sempre nos detalhes. Mas sei que as mulheres não se esquecem desse ponto. Não é frustrante para uma enóloga não acompanhar o vinho em todo o seu processo de elaboração, até o seu engarrafamento? Mas eu acompanho. Primeiro porque sempre mantemos algumas cuvées para eventos promocionais e para as pessoas que trabalham no hospital. Tenho amigos que trabalham em vinícolas que amadurecem esses vinhos e, assim, eu os acompanho.

setembro/2016

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Ana Barbieri, Carina Cooper, Jéssica Marinzeck, Gabriela Bigarelli, Gabriele Frizon, Giuliana Ferreira e Suzana Barelli

Não é só na Argentina que essa cepa de origem francesa dá origem a bons vinhos, como prova a degustação de 18 tintos elaborados com a variedade foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

O malbec é quase sinônimo de vinho argentino, país que mostrou que a variedade poderia dar origem a tintos frutados, sim, mas também de muita complexidade e elegância. Essa variedade, no entanto, não é plantada apenas por lá: há bons exemplares em Cahors, a região francesa do malbec por excelência, no Chile, na Nova Zelândia, na Itália e até no Brasil. Foi um vinho de Cahors que motivou a escolha do tema dessa degustação. O enólogo norte-americano Paul Hobbs, que ficou famoso exatamente por elaborar tintos na Argentina, está fazendo três malbecs em Cahors, que acabaram de desembarcar no mercado brasileiro. A chegada desses tintos levou à escolha de outros varietais elaborados fora da Argentina para compor o painel. Pena apenas que o vinho da Viu Manent, dona dos mais conhecidos vinhedos de malbec no Chile, foi desclassificado porque sua garrafa estava com problema. O contraponto desta prova vem com dois tintos de vinícolas brasileiras que decidiram fazer malbec na Argentina. Confira a seguir.

setembro/2016

Aguinaldo Záckia, André Monteiro, Deco Rossi, Felipe Campos, José Luiz Pagliari, Mauricio Tagliari e Simon Knittel

HARMONIZAÇÃO Os taninos do malbec pedem uma boa carne, que pode ser grelhada, como em um churrasco, ou em pratos com molhos mais encorpados.

LOCAL DA PROVA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

BOM custobenefício

[90] Château du Cèdre 2008

[90] Crocus 2011 Cahors, França

Cahors, França

Pascal Verhaeghe é uma referência em Cahors e elabora esse malbec de cor rubi, com aromas que remetem a ameixa negra e amora quase confitadas, com um toque de especiarias e outro balsâmico. Encorpado, com taninos macios e bem integrados, é muito equilibrado, com acidez e frescor, e longo em boca. Tem 14% de álcool. R$ 215,60, na World Wine

Projeto do enólogo norteamericano Paul Hobbs em parceria com Bertrand Vigouroux tem cor rubi intensa. Seus aromas lembram frutas vermelhas e do bosque, com notas minerais e leve floral no final. No paladar, é encorpado, com taninos bem integrados e equilibrados com a sua acidez (o que lhe torna bem fresco) e álcool. Tem 14,5% de álcool. US$ 89,90, na Mistral

[89] Koyle Royale Malbec 2011

[88,5] Polkura Malbec 2010

[88,5] La Part du Colibri 2014

[88,5] Malmau Maule Malbec 2013

Colchagua, Chile

Loire, França

Maule, Chile

Os vinhedos de Los Lingues dão origem a esse malbec de cor rubi-escura com reflexo violáceo e rico em aromas de frutas vermelhas (morango, goiaba) e do bosque, mescladas com notas terrosas. Traz corpo de média intensidade, com taninos macios, presentes e bem integrados. É complexo e intenso, com persistência longa. Tem 14,5% de álcool. R$ 151, na Grand Cru

Em Marchigue, a pequena vinícola Polkura elabora esse malbec de cor rubi-escura com aromas de frutas vermelhas e negras maduras, um leve floral e toque de couro no final. Encorpado, com taninos bem integrados, traz bom frescor e persistência. Tem 14,5%, R$ 185,73, na Premium

Seguidor da produção biodinâmica, Vincent Caillé faz esse malbec de cor vermelha mais clara, de perfil diferente dos demais. Seus aromas mesclam frutas vermelhas frescas (que parecem vinificadas por maceração carbônica, apesar de não ter sido) e um toque mineral. É leve, delicado, muito fresco, elaborado sem passagem por madeira. Tem 12% de álcool. R$ 85, na De la Croix

O argentino Matías Micheline trabalha com vinhas antigas de malbec no projeto da House of Morandé, na qual os enólogos do grupo podem elaborar seu próprio vinho. De cor rubi com viés violáceo, traz aromas de frutas negras frescas, um quê floral. De corpo de média intensidade, tem taninos suaves no paladar, com bom frescor, em um perfil diverso dos demais e muito gastronômico. Tem 15% de álcool. R$ 255, na Grand Cru

setembro/2016

mundovinho

degustação

[88,5] Vernus Malbec 2011 Colchagua, Chile

[88] Château de Haute-Serre Malbec 2009

[88] Chateau Lamartine 2011

[87,5] Orzada Malbec 2011

Cahors, França

Curicó, Chile

Cahors, França

[87,5] Almaunica Reserva Malbec 2013

[87,5] Pigmentum Malbec 2012 Cahors, França

Vale dos Vinhedos, Brasil

Esse representante da vinícola chilena Santa Helena tem cor rubi e aromas que lembram frutas vermelhas maduras, como ameixa e amora, com um toque mentolado bem presente e uma nota de baunilha. No paladar, traz corpo de intensidade média e taninos com final adstringente. Tem 14,5% de álcool. R$ 156,90, na Interfood

setembro/2016

Esse tinto de Georges Vigouroux traz cor rubi, com aromas que remetem mais às notas florais e ao couro, do que às frutas. Encorpado, tem taninos presentes, mas bem integrados, e destaca-se pela acidez, mais alta. No final de boca, mostra estilo bem Velho Mundo. Tem 14% de álcool. US$ 55,90, na Mistral

Tinto do produtor Alain Gayraud de cor rubi mais opaco. Seus aromas remetem a frutas vermelhas mais frescas e do bosque, com um leve toque terroso. Apresenta corpo de média intensidade, taninos mais austeros, boa acidez e persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 154,23, na Premium

No vale de Lontué, a vinícola Orzada elabora esse malbec de cor rubi-escura, com aromas que remetem a frutas vermelhas mais maduras, mescladas com notas de especiarias e balsâmicas. Encorpado e potente, apresenta taninos em destaque, com bom frescor. Tem 13,5% de álcool. R$ 145,53, na World Wine

De cor rubi, esse malbec brasileiro apresenta aromas de frutas vermelhas escuras, lembrando ameixa, mescladas com notas de madeira (baunilha e com o tempo na taça, café). Com corpo de média intensidade e taninos macios, traz leve amargor final, da madeira (o tinto passa 18 meses em carvalho, 50% francês e 50% norteamericano). Tem 13,5% de álcool. R$ 60, na Almaunica

Tinto do produtor Georges Vigouroux traz cor rubi mais concentrada, com aromas elegantes de frutas, lembrando ameixa, e toques terrosos e tostados. No paladar, é mais austero, com corpo de média intensidade, com taninos um pouco duros. Tem 13,5% de álcool. US$ 26,90, na Vinci

[87] Luna Negra 2009

[87] Mundus Malbec 2012

Waiheke, Nova Zelândia

Mendoza, Argentina

[87] Gimenez Mendez Alta Reserva Malbec 2013

[87] Purple The Original Malbec 2014

Canelones, Uruguai

Cahors, França

[86,5] Salton Classic Malbec 2015 Mendoza, Argentina

[83] Don Laurindo Malbec Reserva 2013 Vale dos Vinhedos, Brasil

O exemplar neozelandês é elaborado pela Stonyridge na ilha de Waiheke. De cor rubi bem escuro, traz aromas de frutas vermelhas frescas, lembrando morango, um leve toque mentolado e outro floral. No paladar, tem corpo de média intensidade, com muito frescor, e taninos presentes, apesar de adstringentes no final de boca. Tem 13% de álcool. R$ 450,24, na Premium

Projeto da Casa Valduga em Mendoza, esse tinto apresenta cor rubi-escura e aromas que lembram frutas, como ameixa e goiaba bem maduras, com notas de especiarias e de tostados. Encorpado, destaca-se pelos taninos firmes, macios e bem presentes, com uma nota de álcool a mais. Tem 14,5% de álcool. R$ 94,19, na Casa Valduga

O representante uruguaio traz cor rubi bem escura, com aromas que mesclam frutas (ameixa e amora) com notas de carvalho (café e tostado). De estilo moderno, é encorpado, com boa acidez equilibrada com seus taninos presentes. Tem 13,5% de álcool. R$ 89, na Winelands

De cor rubi com viés violáceo, esse tinto do Château Lagrézette traz aromas de frutas vermelhas e negras, com um leve floral e notas de madeira no final (caramelo, baunilha). Encorpado, traz taninos presentes e macios e boa persistência em boca. Tem 13,5% de álcool. R$ 83,80, na Decanter

Essa é a primeira safra do projeto da Salton de elaborar um tinto na Argentina, em parceria com a vinícola Peñaflor. De cor rubi com viés violáceo, é focado na fruta, com aromas lembrando morango, cereja e demais variedades vermelhas bem frescas. Traz corpo leve, taninos macios e final mais curto. Tem 13% de álcool. R$ 25, na Salton

Apenas 8 mil garrafas são elaboradas desse tinto gaúcho de cor rubi mais clara, já com reflexos granada. Seus aromas são de frutas vermelhas, como morango, com notas de baunilha. Traz intensidade média, taninos macios, mas é muito curto no paladar. Tem 12% de álcool. R$ 65, na Don Laurindo

setembro/2016

Jornalismo de ouro Chegou ao fim a cobertura da Editora Três para os Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016. Ao longo dos últimos meses, nossa equipe de jornalistas trouxe todas as informações sobre o preparo dos atletas e da cidade do Rio de Janeiro, além do que aconteceu nas arenas de competições. Sucesso digno de medalha de ouro, assim como foi a realização da primeira olimpíada na América do Sul, que encantou o mundo. Continue acompanhando as marcas da Editora Três, tanto nas versões impressa, digital e websites. Mantenha-se informado com o jornalismo mais combativo do Brasil.

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8/15/16 5:54 PM

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA Aline Araújo, Giuliana Ferreira, Julia Reis, Kathia Zanatta

Mais leves, mais fortes, com frutas, com mais lúpulos… conheça algumas variações criativas das India Pale Ale fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Filipe Grimaldi

Sem dúvida, as India Pale Ale (IPA) estão entre as geladas preferidas pelos cervejeiros. Desde 2011, existe uma data internacional criada apenas para celebrar esse estilo, o IPA Day – neste ano, a festa caiu em 4 de agosto, já que a data é celebrada sempre na primeira quinta-feira do mês do cachorro louco. Outra prova de que essas cervejas são queridinhas do público é a variedade encontrada nas gôndolas. A “original”, por assim dizer, nasceu no Reino Unido no século 18 e, basicamente, se destacou por ser mais amarga e encorpada que as Pale Ale. Quando os cervejeiros dos Estados Unidos começaram a brincar com o estilo, a partir da década de 1970, criaram uma bebida com identidade diferente, de aromas mais cítricos e sabor mais amargo, graças aos lúpulos de origem norte-americana. A gelada caiu no gosto do público e de lá para cá as variações não pararam de surgir. Há as Session, mais leves; as Imperial, mais alcoólicas, encorpadas e amargas; as com frutas; as feitas com apenas um tipo de lúpulo (Single Hop); as com malte de centeio; as com maltes torrados e por aí vai. E foi para celebrar o dia da IPA que a degustação deste mês da Menu selecionou 12 rótulos desse estilo, com diferentes características. Confira a seguir e descubra as outras faces dessa que é uma das cervejas mais apreciadas do mundo.

setembro/2016

André Leme Cancegliero, David Michelson, Marcos Mello, Pedro Marques e Roberto Fonseca

HARMONIZA COM As IPA combinam com curries, especialmente os indianos, e carnes grelhadas

LOCAL DA PROVA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

BOM custobenefício

[3,6] Founders Mosaic Promise EUA

[3,2] Dogma Cafuza Imperial India Black Ale

[3,0] Schornstein IPA Brasil

[2,7] Horny Goat Wisconzin IPA

[2,7] Green Flash West Coast IPA

EUA

Uma IPA com frutas. No caso, leva suco de uva zinfandel, mas outros exemplares podem levar laranja, tangerina, maracujá, etc. A cor é âmbar e turva, com aromas de lúpulo mais envelhecido. Na boca, tem amargor de média persistência, com um toque adocicado. Faltou carbonatação para deixá-la mais refrescante. O final é bem seco e com adstringência não muito agradável. Tem 7,1% de álcool. R$ 19,90, 355 ml, no Extra.com.br

O nome dá a pista: as West Coast IPA seguem o estilo dos produtores da Costa Oeste dos EUA, que se caracterizam por fazer cervejas ainda mais lupuladas. De cor âmbar e turva, traz aromas de banana e caramelo, mas pouco lúpulo. No paladar, tem corpo pesado, amargor mais forte e persistente. O final não é tão seco, com persistência moderada e doçura de malte. Tem 8,1% de álcool. R$ 32,90, 330 ml, no Clube do Malte

[2,6] Blondine Trio Session IPA Brasil

Brasil

Chamado de Single Hop, esse tipo de IPA se destaca pelo uso de apenas um lúpulo para conferir aroma e sabor – no caso, o Mosaic, de origem norteamericana. De cor amarela, pálida e turva, tem aromas bem cítricos do lúpulo, que dominam o nariz. O paladar é gostoso, com sabor bem cítrico e amargor agradável e persistente. É bastante efervescente e refrescante, com final seco. Tem 5,5% de álcool. R$ 25,50, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Como o nome sugere, é uma IPA feita com uma dose extra de maltes torrados. A cor é marrom-escura, com reflexos avermelhados. Traz notas de café e algo adocicado. O lúpulo, porém, não aparece tanto. Os aromas se repetem no paladar, com café e malte torrado e pouco destaque para o lúpulo. É encorpada, alcoólica e com final seco. Tem 8,5% de álcool. R$ 19,90, 310 ml, no Empório Veredas

Faz parte das American IPA, que se destacam pelo uso de mais lúpulos, geralmente de origem norte-americana. É alaranjada e turva, com boa formação de espuma. Tem aromas discretos de lúpulo e notas adocicadas (de geleias de frutas cítricas). No paladar, é seca, refrescante, com o amargor de lúpulo em evidência, que tem persistência agradável. Traz bom corpo e final seco, com um leve toque adocicado. Tem 6,5% de álcool. R$ 23, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

As Session já foram tema de degustação da Menu (ed. 190) e se destacam por serem mais leves e fáceis de beber que as versões “originais” de IPA. De cor amarela e turva, com destaque para a boa formação de espuma, traz aroma de lúpulo mais resinoso, com algo cítrico e um toque adocicado. No paladar, tem corpo leve e refrescante, com amargor persistente e final seco. Tem 4,3% de álcool. R$ 17, 310 ml, na Cerveja Store

setembro/2016

mundocerveja

degustação

[2,6] Dama Tupi West Coast Rye IPA

[2,5] St Feuillen Belgian Coast IPA

[2,5] Tupiniquim Tornado Triple IPA

[2,5] Invicta Black Cat India Black Ale

[2,5] Cervejaria Treze IPA de Quatro Grãos

[2,1] Shepherd Neame India Pale Ale

Brasil

Bélgica

Brasil

Inglaterra

Além de seguir a linha West Coast, leva malte de centeio. A cor é amarelopalha e turva. Nos aromas, porém, a amostra não traz lúpulo, com destaque para as notas frutadas, cítricas e de caramelo. No paladar, repetem-se as notas frutadas e de caramelo. O lúpulo, no entanto, aparece, trazendo amargor agradável e persistente. Apresenta boa efervescência, final seco e adocicado. Tem 7,5% de álcool. R$ 25, 600 ml, na The Beer Planet

As Belgian IPA podem ser consideradas a interpretação da Bélgica para as IPA mais lupuladas produzidas nos EUA. De cor amarela, é dourada e turva. O lúpulo parece mais floral, com aromas condimentados e de caramelo, e com sinais de oxidação. Em boca, a amostra apresenta acidez fora do estilo e malte mais presente. O amargor deu as caras no paladar, mas com pouca persistência. O final é seco. Tem 7,5% de álcool. R$ 31,49, 330 ml, na The Beer Planet

Enquanto as Session são leves, as Imperial IPA vão para o lado oposto: são versões turbinadas com mais malte e lúpulo. De cor amarela e turva, traz aromas cítricos e herbáceos de lúpulo, mas também notas de oxidação, que indica envelhecimento da amostra. É encorpada, com sabor começando pelo lado adocicado, conferido pelo uso intensivo de malte, e progredindo para um amargor intenso e gostoso. Os 11% de álcool são aparentes. R$ 22,24, 310 ml, na Cerveja Store

As India Black Ale se diferenciam por usar maltes torrados em suas receitas. Por isso a cor marrom escura. Os aromas são de café e malte torrado (casca de pão queimado), com algo adocicado. No paladar, tem café e um toque adocicado, mas o lúpulo, essencial a esse tipo de gelada, quase não aparece. O final é persistente, com amargor que vem mais dos maltes torrados que do lúpulo. Tem 7,5% de álcool. R$ 26,90, 500 ml, no Clube do Malte

Ao contrário da maioria das IPA, leva quatro tipos de grãos em sua receita (daí o nome): aveia, trigo, centeio e cevada. A cor vai para o alaranjado e é turva. Apesar de levar lúpulos Citra e Cascade, que conferem notas cítricas, os aromas não estavam presentes na amostra. Na boca, se mostrou sem gás, com amargor muito persistente e um pouco incômodo, deixando o final seco e bastante adstringente. Tem 6,8% de álcool. R$ 22,90, 310 ml, no Tio da Cerveja

As IPA inglesas podem ser consideradas as “mães” do estilo. Infelizmente, esse rótulo clássico parece ter tido problemas. De cor âmbar e límpida, apresenta pouco aroma de lúpulo, com maior presença de caramelo e algo frutado, que remete a maçã e pera. No paladar, o amargor aparece com boa persistência e final seco com toques doces de malte e caramelo. Tem 6,1% de álcool. R$ 33, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

setembro/2016

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Uma avenida chamada cerveja

m um momento no qual não são poucas as marcas importadas que começam a rarear – ou sumir – no Brasil e cervejeiros locais sofrem com impostos e logística para mandar suas receitas além dos limites estaduais, vender uma fatia expressiva de sua produção em chope, a 15 km da fábrica, equivale a encontrar um oásis no deserto. E quando, além disso, esse lugar fica em aproximadamente uma quadra de avenida? Alguns produtores paranaenses conseguiram essa façanha. Em um trecho de algumas centenas de metros – entre as ruas Coronel Dulcídio e Desembargador Motta, na região central de Curitiba (PR) –, a avenida Vicente Machado concentra sete pontos de venda de chope: Hamburgueria Whatafuck, JPL Café, Pizza, Draft Beer, Meatpack House, Juke Bar e O Barba Hamburgueria – um novo local, o Roots, cujo foco será em batatas de estilo belga, deveria abrir em agosto. Somados, possuem mais de 40 torneiras. Nesses pontos, a cervejaria DUM, por exemplo, vende cerca de 15% de sua produção mensal de 3 mil litros. A Morada Cia. Etílica, cerca de um terço de seu total de chope,

que gira entre 5 mil e 7 mil litros ao mês. A Tormenta, outra marca local, calcula destinar à região 35% de sua produção de 4 mil litros mensais. Nos três casos, os sete locais, somados, são o principal ponto de venda das marcas. O trio cervejeiro conta ainda com outra vantagem: produzir suas receitas na Gauden Bier, que fica a menos de 10 quilômetros dali. A Way, que também vende na região, fica a 13 km. Daniel Mocellin, sócio do Whatafuck, calcula vender em torno de 7 mil litros de chope por mês em seu estabelecimento. “O principal atrativo da região não é o chope, mas a gastronomia e a cultura de calçada. É muito melhor poder ir e vir e não gastar para entrar em um lugar”, afirma. “Mas, com certeza, os chopes valorizam muito o cenário”. Ele, que produz uma American Pale Ale própria para o Whatafuck, aponta como ponto forte de seu negócio a venda de hambúrgueres a 10 reais. O preço dos chopes também chama a atenção: copos plásticos de 400 ml variam de R$ 8 a R$ 16, preços que assustaram, no bom sentido, este colunista paulistano, acostumado a pagar tais cifras em amostras de 150 ml. Será que teremos algo parecido na capital paulista um dia?

Em um trEcho pEquEno dE curitiba, sEtE barEs concEntram mais dE 40 tornEiras dE cErvEjas artEsanais

estou bebendo Way/stillwater the Farmhouse ale: receita colaborativa da Way com a Stillwater (EUA) que, além das notas condimentadas e frutadas, tem presença notável do butiá, fruta utilizada na produção. R$ 39 a garrafa de 375 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

setembro/2016

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

Segredo francêS Uma das mais icônicas bebidas da França, a Chartreuse pode ser usada para preparar coquetéis com toques herbais e picantes por Pedro Marques fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

De nome chatinho de pronunciar, a Chartreuse (fala-se “xartréze”) é um destilado francês de origem cercada por mistérios: o licor começou a ser feito pela Ordem dos Cartuxos a partir de instruções registradas em um manuscrito de 1605 e até hoje ninguém sabe sua receita exata. A produção da bebida também teve altos e baixos, já que a Ordem dos Cartuxos foi expulsa do território francês e, antes de recuperar suas propriedades na cidade de Voiron, no sudeste do país, fez os licores na cidade de Tarragona, na Catalunha (Espanha). Os únicos que conhecem exatamente a fórmula são dois monges – um mais novo e outro mais velho – responsáveis por produzir o licor. Quando o mais velho morre, o outro assume o papel de mestre e tem a missão de passar seus conhecimentos a um aprendiz, e assim os Cartuxos mantêm a bebida viva ao longo dos séculos. Encontrada nas versões verde (a mais famosa, com 55% de álcool) e amarela (mais leve, com 40% de volume alcoólico), sabe-se apenas que leva ingredientes como canela, macis, menta, tomilho e flores desidratadas, no caso do licor esverdeado, enquanto a Chartreuse amarela também tem sementes de cardamomo e aloe. O mais comum é que os sabores adocicados, picantes e herbáceos da Chartreuse sejam usados por bartenders ao redor do mundo para dar um toque extra a alguns coquetéis. Mas no recém-inaugurado restaurante francês Rendez-Vous, em São Paulo, a bebida é o principal ingrediente de cinco drinques. “A ideia era colocar uma

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O bijou leva licor amarelo, gim e vermute tinto

Last word, drinque clássico feito com o licor francês

confira as receitas na pág. 65

Raphael Chiaperro, sócio do Rendez-Vous

O chartreuse tonic

Refrescante, o chartreuse mule leva xarope de gengibre e hortelã

bebida especial no cardápio e, para mim, a Chartreuse é uma das que mais bem representa a história da França, depois dos vinhos”, explica Raphael Chiappero, francês radicado no Brasil e um dos sócios da casa. Aliás, Chiappero explica que, depois do Rendez-Vous, existem apenas oito bares e restaurantes no mundo que dão destaque ao licor, como o Aviary, bar do chef Grant Achatz, em Chicago (EUA), e o Café Le Coq, em Aarhus (Dinamarca). Chiappero optou por colocar coquetéis que costumam ser preparados com outras bebidas, como o chartreus’Ito (licor verde, hortelã, limão, açúcar e soda); o chartreuse mule (licor amarelo, gengibre, limão e água tônica); e o chartreuse tonic (licor verde, água tônica e limão). Já o bijou (licor amarelo, gim e vermute tinto) e o last word (licor verde, gim, marrasquino e limão) são receitas clássicas. Todos os drinques custam R$ 35 – o valor mais alto dos coquetéis tem a ver também com o custo da bebida, que sai por cerca de R$ 240 a garrafa, no Brasil. Para acompanhar as criações, é possível petiscar sanduíches clássicos franceses, como o croque monsieur (pão, queijo emmental e presunto, R$ 25) e o croque madame (pão, queijo emmental, presunto e ovo, R$ 28) e a quiche do dia (R$ 24). No almoço e no jantar, há pratos como a blanquette de veau (vitela com molho cremoso, cogumelos e cenoura, R$ 39), entrecôte com manteiga maître d’hotel (R$ 44) e tartar de carne bovina (R$ 35) ou salmão (R$ 44). Rendez-Vous rua Fradique Coutinho, 179 – Pinheiros (11) 4564-0146 – São Paulo – SP restauranterendezvous.com.br

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acoqueteleira Néli Pereira

Monte seu buquê

JardiM das delícias A partir deste mês, as cartas de coquetéis de bares passam por uma transformação parecida com a da natureza e começam a florir. Entram os drinques mais refrescantes e fáceis de bebericar, com uma pegada mais floral, herbácea e delicada. Mas nem todos sabem decorar ou preparar infusões com crisântemos ou pétalas de rosas. Não murche por isso. Há flores ao alcance de todos. Já pensou em camomila, jasmim ou hibisco, tão comuns e fáceis de achar? Eles têm preparos mais simples e menos arriscados. Um chá mais forte para misturar com um destilado pode render um ótimo highball, por exemplo. Inclua limão e se divirta com um leve collins. Ou resgate aquela poncheira para fazer um ponche decorado com flores comestíveis. Há ainda bebidas prontas que usam flores como base, como o creme de violette, ingrediente essencial do clássico aviation. Gins botânicos, bitters e tinturas florais também vêm ganhando espaço. Atenção para não virar mal-me-quer: exagerar na fragrância e no sabores florais pode dar a sensação de estar bebendo perfume. Deixemos ele para nossas nucas, não para nossas taças.

Os xaropes florais são boas alternativas para os coquetéis da estação. Para fazer um de camomila ou hibisco, por exemplo, você precisará de meio litro de chá concentrado para um quilo de açúcar orgânico. Leve a mistura ao fogo até que o açúcar se dissolva, e depois deixe esfriar. Dura até dois meses na geladeira e substitui o açúcar nos drinques, já contribuindo para o aroma e sabor florais. A culinária libanesa usa muita água de rosas (maward) e de flor de laranjeiras (mazaher) que podem ser incorporadas com parcimônia e no conta-gotas em alguns coquetéis (até num gim-tônica, por exemplo). Para saber mais sobre como usar flores comestíveis na coquetelaria, boas dicas são os livros Entre o Jardim e a Horta, do Gil Felipe e The Drunken Botanist, da Amy Stewart.

Colhendo coquetéis

Néli Pereira é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

setembro/2016

fotos Divulgação

É na primavera que começa uma das experiências de coquetelaria mais legais da Europa: o Midnight Apothecary, que acontece no jardim do museu Brunel, em Londres, somente entre abril e setembro. A responsável é Lottie Muir, defensora dos “foraged cocktails”, que prepara belíssimos e saborosos drinques com flores e plantas colhidas no próprio local, como o chelsea fringe collins.

caderno de

receitas torta francesa de figo por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 14)

glossário

os termos técnicos desta edição anis-estrelado especiaria em forma de uma estrela de 8 pontas, tem aroma semelhante ao do anis e é usado no preparo de bolos, pães e molhos chèvre queijo feito com leite de cabra e de origem francesa, tem consistência macia e que se esfarela ao toque. O sabor é ligeiramente salgado e ácido cogumelo porcini muito usado na culinária italiana em molhos, risotos, tortas e quiches. Seu sabor e aroma são fortes e os melhores são os de cor amarelada (creme) e de tamanho médio marrasquino ou marasquino licor obtido a partir da destilação da cereja marasca, encontrada na Croácia. Mais usado em receitas de doces sambuca bebida alcoólica destilada de origem italiana de aparência incolor e com sabor de anis

contatos A: Almaúnica (54) 3459-1384 C: Casa Valduga (54) 2105-3122; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clube do Malte (41) 3014-3414; D: De la Croix (11) 30346214; Don Laurindo (54) 3459-1600 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Veredas (31) 3681-4356; Extra (11) 4003-0363 G: Grand Cru (11) 3062-6388 H: Hotel Unique (11) 3055-4700 I: Instituto Socioambiental socioambiental.org; Interfood (11) 2602-7255 M: Mistral (11) 3372-3400 P: Premium (11) 25748303 S: Salton (54) 2105-1000 T: The Beer Planet thebeerplanet.com.br; Tio da Cerveja (11) 35641777 V: Vila Naiá (73) 3573-1006; Vinci (11) 31304500 W: Winelands (54) 3025-1122; World Wine (11) 3383-9300

massa 1 ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo; ⅓ de xícara (chá) de açúcar; 1 pitada de sal; ¼ de xícara (chá) de amêndoa moída; 100 g de manteiga sem sal gelada, em cubinhos; 1 gema; 1 a 3 colheres (sopa) de água fria; farinha de trigo para polvilhar recheio 1 ovo; 4 colheres (sopa) de mel; ½ xícara (chá) de creme de leite fresco; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 1 fava de baunilha; 16 figos maduros, lavados e com casca; ¼ de xícara (chá) de amêndoa laminada; açúcar de confeiteiro para polvilhar massa numa tigela, misture a farinha, o açúcar, o sal e a amêndoa. Junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Acrescente a gema, um pouquinho de água e trabalhe até conseguir uma massa bem macia e que descole das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa). Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Com um rolo e sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa até formar um retângulo grande o bastante para forrar uma forma média (32 x 10,5 cm) de fundo removível e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio). recheio numa tigela, misture o ovo, o mel, o creme de leite, a farinha e as sementinhas raspadas da fava da baunilha. Reserve. Sem descascar, corte apenas a ponta dos cabinhos e divida os figos ao meio, na vertical. Distribua os figos com o lado cortado para cima, ligeiramente sobrepostos, sobre o fundo da torta. Espalhe a amêndoa laminada sobre o figo e despeje o creme por cima. Asse a torta por 45 minutos, até que a massa e o creme estejam bem dourados. para servir deixe a torta amornar sobre uma grelha, depois desenforme sobre um prato e polvilhe com o açúcar de confeiteiro na hora de servir.

manga 1 ½ xícara (chá) de açúcar; 150 g de manteiga sem sal gelada, em cubinhos; 4 mangas grandes bem maduras e doces massa 1 ⅔ de xícara (chá) de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de açúcar; 100 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos; 1 ovo; 1 pitada de sal; farinha de trigo para polvilhar manga aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo). Separe uma assadeira redonda de uns 25 cm de diâmetro e espalhe no fundo dela metade do açúcar e da manteiga. Descasque cada manga e corte em pedaços não muito pequenos. Apertando bem, acomode os pedaços grandes bem juntos na assadeira, e preencha todos espaços livres com os pequenos (a manga murcha bastante durante o cozimento). Espalhe por cima o restante do açúcar e da manteiga, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, até que os pedaços estejam bem macios. Retire do forno e, se ainda houver líquido na assadeira, coloque-a diretamente sobre a chama do fogão e deixe ferver por alguns minutos, até secar bem. Deixe esfriar antes de montar a torta. massa numa tigela, misture a farinha, o açúcar e uma pitada de sal. Junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente o ovo e trabalhe até conseguir uma massa bem macia que descole das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa). Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira pelo menos 30 minutos, ou até 2 dias. tarte tatin de manga sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa com um rolo até obter um disco de uns 28 cm, quer dizer, um pouco maior que a fôrma e com uns 3 mm de espessura, a mesma espessura de uma casca de banana (guarde a massa restante para outra receita). Cubra a camada de manga com o disco de massa, enfie a borda para dentro da fôrma e leve à geladeira por uns 10 minutos, enquanto o forno aquece a 200ºC (médio-alto). Asse a torta por uns 30 minutos, até que a massa esteja bem dourada e crocante. Retire do forno, aguarde uns 10 minutos e desenforme sobre um prato grande. Não se aflija se pedaços de manga ficarem colados na assadeira: é só soltar com uma espátula e voltar com cada um para o seu lugar.

rendimento 1 torta média (ou 8 porções) preparo 2h execução fácil

para servir sirva a torta ainda quente, com sorvete, creme de leite batido em chantilly ou iogurte cremoso (se quiser, prepare na véspera e aqueça no forno na hora de servir).

tarte tatin de manga

rendimento 1 torta grande (ou 8 porções) preparo 4h execução moderada

por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 14)

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cadernodereceitas apple pie (torta americana de maçã) por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 14)

recheio 12 maçãs ácidas de tipos diferentes (por exemplo, 3 Gala, 3 Red Delicious, 4 Fuji, 2 Granny Smith); suco de 1 limão; ½ xícara (chá) de açúcar comum; ½ xícara (chá) de açúcar mascavo; 1 colher (chá) de canela em pó; ½ colher (chá) de noz-moscada; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 2 colheres (sopa) de maisena; 50 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos; sal a gosto massa 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente); 100 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos; 100 g de gordura hidrogenada gelada em cubinhos; 5 colheres (sopa) de água gelada (aproximadamente); sal a gosto; leite para pincelar a gosto; açúcar para polvilhar a gosto recheio descasque e corte as maçãs em fatias bem finas, coloque numa panela com o suco do limão, o açúcar comum e o mascavo e aqueça. Cozinhe as maçãs em fogo alto por uns 20 minutos, até que estejam macias e o caldinho tenha secado. Junte a canela, a noz-moscada, a baunilha, uma pitada de sal e a maisena, misture bem, retire do fogo e espere esfriar. Reserve. massa numa tigela, misture a farinha, duas pitadas de sal, a manteiga e a gordura hidrogenada e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte a água aos poucos e trabalhe até conseguir uma massa macia que se solte das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa). Divida a massa em duas partes iguais, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Separe um refratário ou fôrma redonda com 22 cm de diâmetro. Sobre uma superfície polvilhada com um pouco de farinha, abra as duas partes da massa até conseguir 2 discos de uns 30 cm. Forre a base e as laterais do refratário com um disco de massa, espalhe as maçãs na cavidade fazendo um monte bem alto (pode parecer exagerado, mas não é, pois a maçã sempre diminui mais um tanto no forno e depois de esfriar). Tendo o cuidado de não deixar espaços vazios entre a massa e o recheio, espalhe por cima os cubinhos de manteiga e cubra com o outro disco de massa. Pressione as bordas com os dedos para colar e, com a ponta de uma faca afiada, faça alguns cortes na cobertura da

setembro/2016

massa para a saída do vapor. Pincele a superfície com leite, polvilhe um pouco de açúcar e leve a torta à geladeira por uns 10 minutos, enquanto o forno aquece a 200ºC (médio-alto). Asse a torta por mais ou menos 1 hora, até que a massa esteja bem dourada e crocante (se, na metade do tempo, você perceber que a massa está dourando rápido demais, cubra com papel-alumínio e termine de assá-la coberta).

para servir retire a torta do forno, deixe descansar por umas 3 horas e sirva com sorvete (com esse descanso, a torta ficará não só mais saborosa, como também mais fácil de cortar; se quiser, prepare com até 2 dias de antecedência, guarde na geladeira e aqueça no forno na hora de servir).

creme numa tigela, misture o açúcar, o ovo, as gemas e a maisena. Corte a fava na vertical, raspe as sementes e coloque a fava e as sementes numa panela com o leite. Quando ferver, despeje uma parte sobre a mistura de ovos, misture, volte para a panela e deixe no fogo alto, mexendo sem parar, até ferver e engrossar. Retire do fogo, passe o creme com a fava para uma tigela e cubra bem rente com filme plástico, para evitar que se forme uma película na superfície. Deixe esfriar e use ou guarde na geladeira por até 2 dias. para servir descarte a fava e coloque 2 colheradas de creme em cada tartelette, cubra com as frutas e polvilhe com açúcar de confeiteiro na hora de servir.

rendimento 1 torta média (ou 6 porções) preparo 2h30 execução fácil

rendimento 12 tartelettes preparo 1h30 execução fácil

tartelettes de frutas vermelhas

torta de chocolate e caramelo

massa 1 ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo; ⅓ de xícara (chá) de açúcar; 1 pitada de sal; 1 colher (chá) de raspas de limão; 100 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos; 1 a 2 colheres (sopa) de água gelada; farinha de trigo para polvilhar

massa 1 xícara (chá) de farinha de trigo; ¼ de xícara (chá) de açúcar; ⅓ de xícara (chá) de chocolate em pó; 1 pitada de sal; ½ colher (chá) de fermento em pó; 50 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos; 1 ovo; cacau em pó para polvilhar

creme ½ xícara (chá) de açúcar; 1 ovo; 3 gemas; 1 colher (sopa) de maisena; ½ fava de baunilha (ou 1 colher de chá de essência); 1 xícara (chá) de leite

caramelo 1 xícara (chá) de creme de leite fresco; ½ xícara (chá) de leite; 2 xícaras (chá) de açúcar; ½ xícara (chá) de glicose de milho; 50 g de manteiga sem sal; 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha; ½ colher (chá) de flor de sal

por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 14)

para servir 300 g de frutas vermelhas frescas (framboesa, mirtilo e amora); açúcar de confeiteiro para polvilhar massa misture numa tigela a farinha, o açúcar, o sal e as raspas de limão, junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente a água aos pouquinhos e trabalhe até obter uma massa macia e que descole das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa). Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa com um rolo até formar um retângulo da espessura de uma casca de banana (3 mm). Separe 12 forminhas para tartellete, ou forminhas médias de empadinha, corte 12 discos de massa de uns 15 cm de diâmetro e com eles forre o fundo e as laterais das forminhas. Perfure o fundo de cada uma com um garfo para evitar bolhas de ar, coloque numa assadeira e leve à geladeira por uns 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio). Asse por uns 15 minutos, até que a base esteja bem dourada e crocante. Deixe esfriar, desenforme e passe para o prato de servir, ou guarde num pote fechado por até 2 dias.

por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 14)

ganache de chocolate 200 g de chocolate meio amargo quebrado em pedaços médios; 180 ml de creme de leite; cacau em pó para polvilhar massa misture numa tigela a farinha, o açúcar, o chocolate, o sal e o fermento. Junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Adicione o ovo e trabalhe até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa). Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Na hora de montar, polvilhe uma superfície com o cacau e abra a massa com um rolo até obter um disco de uns 28 cm de diâmetro e com espessura de uma casca de banana (3 mm). Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível de 22 cm de diâmetro, perfure a base com um garfo para evitar bolhas de ar e leve à geladeira por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio). Asse completamente o fundo da torta por uns 30 minutos, até que a massa esteja crocante. Retire do forno e deixe amornar antes de rechear.

caramelo numa panela média, aqueça em fogo alto o creme de leite, o leite, o açúcar, a glicose, a manteiga, a fava de baunilha já aberta na vertical e as sementes, o sal e misture só até dissolver. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 25 minutos, até surgirem bolhas grandes e brilhantes e o caramelo chegar a um ponto de bala que comece a firmar (para testar, coloque um pouco de água gelada num copo, despeje 1 colher (chá) do caramelo na água e aperte com a ponta dos dedos, você deverá conseguir moldar uma bolinha macia). Retire do fogo e despeje na base da torta já assada. Leve a torta à geladeira para firmar por uns 15 minutos, não mais, pois se firmar de vez, ela e o chocolate não ficaram unidos e, no final, a fatia da torta poderá se separar. ganache de chocolate coloque o chocolate numa tigela e reserve. Numa panelinha, aqueça o creme de leite e, quando ferver, despeje sobre o chocolate. Misture com um batedor de arame até obter um creme liso. Retire do fogo, deixe amornar por uns 15 minutos, despeje sobre o caramelo e leve a torta à geladeira para a ganache firmar por mais 15 minutos. para servir sirva a torta em seguida ou leve à geladeira por até 2 dias e retire até 30 minutos antes de servir. Desenforme a torta sobre um prato e, no momento de servir, polvilhe com o cacau em pó. Se quiser, sirva com creme inglês ou sorvete. rendimento 1 torta grande (ou 8 porções) preparo 1h30 execução moderada

torta de castanha-do-pará e bananada por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 14)

bananada 2 xícaras (chá) de bananada pronta ou 12 bananas-nanica bem maduras; 1 ½ xícara (chá) de açúcar; 1 pedaço pequeno de canela em pau; 2 colheres (sopa) de suco de limão massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de açúcar; 1 pitada de sal; 1 pitada de canela em pó; 200 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos; 1 xícara (chá) de castanha-do-pará moída; 1 gema; 1 colher (sopa) de raspas de casca de limão bananada descasque e corte a banana em rodelinhas, passe para uma panela, junte o açúcar e a canela e aqueça em fogo baixo, mexendo até dissolver. Deixe no fogo por uns 40 minutos, misturando de vez em quando, até conseguir um doce bem brilhante e avermelhado. Junte o suco de limão, descarte a canela e espere esfriar. massa misture a farinha, o açúcar, o sal, a canela e a manteiga e esfarele até obter uma farofa.

Junte a castanha, a gema e as raspas de limão e trabalhe até formar uma massa macia que se descole das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa).

torta de castanha-do-pará e bananada separe ⅔ da massa para base e ⅓ para as tiras da cobertura, embrulhe cada parte em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Abra a parte maior da massa com um rolo até obter um quadrado de uns 30 cm e forre o fundo e as laterais de uma forma quadrada ou redonda de uns 20 cm. Abra um quadrado de uns 22 cm com a massa restante e corte tiras de 1 cm de largura. Preencha a cavidade com a bananada e coloque as tiras de massa por cima formando um quadriculado. Leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno é aquecido a 180°C (médio). Asse por uns 45 minutos, até a massa ficar dourada e crocante.

torta. Deixe o creme esfriar totalmente e fora da geladeira antes de cobrir com o merengue e finalizar a torta.

merengue aqueça o forno a 220ºC (muito alto) ou aqueça a função dourar ou gratinar do forno. Bata as claras com a batedeira até obter uma espuma bem branca, junte o cremor de tártaro e, sem parar de bater, adicione o açúcar de colherada em colherada (só acrescente uma nova colherada quando a anterior estiver totalmente incorporada às claras). Bata até o merengue firmar e encorpar. Reserve.

para servir deixe esfriar, desenforme e sirva.

torta de limão-siciliano com merengue espalhe o merengue sobre o creme de limão deixando o centro mais alto. Leve a torta ao forno bem quente por uns 3 minutos só para dourar na superfície.

rendimento 1 torta grande (ou 8 porções) preparo 3h execução fácil

para servir retire do forno, espere esfriar e leve à geladeira por umas 3 horas para firmar antes de servir.

torta de limão-siciliano com merengue por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (leia reportagem na pág. 14)

massa 200 g de biscoito doce tipo maisena bem esfarelado; 125 g de manteiga em temperatura ambiente creme 1 ⅓ de xícara (chá) de água; ⅓ de xícara (chá) de maisena; 1 xícara (chá) de açucar; ½ colher (chá) de sal; 4 gemas passadas pela peneira; 100 g de manteiga; ¼ de xícara (chá) de suco de limão -siciliano; raspas de 2 limões-sicilianos merengue 4 claras; ½ colher (chá) de cremor de tártaro; 1 xícara (chá) de açúcar massa aqueça o forno a 180ºC (médio-alto). Separe uma forma de uns 22 cm de diâmetro. Numa tigela, misture o biscoito e a manteiga até obter uma farofa grossa e úmida. Pressionando bem e cuidando para conseguir uma camada uniforme, forre com a farofa o fundo e as laterais da fôrma. Asse o fundo de torta por uns 12 minutos, até dourar. Ele sairá do forno ainda meio solto e macio, mas firmará e ficará crocante depois de esfriar. Deixe amornar antes de rechear. creme aqueça a água, a maisena, o açúcar e o sal numa panela média e mexa até ferver e engrossar. Junte as gemas e continue mexendo até ferver de novo. Retire do fogo, misture a manteiga até conseguir um creme liso e depois incorpore o suco e as raspas de limão. Espere amornar por uns 5 minutos e despeje na base da

rendimento 1 torta média (ou 8 porções); preparo 2h30 (+3h de geladeira); execução fácil

espaguete à carbonara

por Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso (leia reportagem na pág. 22)

320 g de espaguete de grano duro nº5; 150 g de pancetta; 20 ml de azeite extravirgem; 6 gemas; 2 ovos caipiras; 150 g de queijo pecorino; 70 g de queijo grana padano; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; quanto baste de água

espaguete à carbonara coloque cerca de 6 litros de água e 60 g de sal grosso em uma panela grande e leve para ferver. Corte a pancetta em cubos de ½ cm e reserve. Leve uma frigideira ao fogo, aqueça o azeite e refogue a pancetta até ficar parcialmente dourada, sem deixar secar muito. Molhe com ½ xícara (chá) da água do cozimento da massa e reserve. Rale os queijos e coloque num recipiente fundo junto com 6 gemas, 2 ovos inteiros e bastante pimentado-reino moída na hora. Misture o queijo e os ovos para obter um molho cremoso e liso. Cozinhe o espaguete por 11 minutos, escorra e reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento da massa. Despeje o espaguete na frigideira onde fritou a pancetta, leve ao fogo e misture até que a água residual evapore completamente. Retire a frigideira do fogo e despeje o

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cadernodereceitas creme de queijo e ovo sobre a massa. Misture bem o molho para incorporar à massa. Esse passo deve ser feito rapidamente e com a frigideira e a massa muito quentes, para que o ovo adquira consistencia cremosa, mas sem cozinhar.

para servir se desejar, polvilhe mais pimenta-do-reino e sirva em seguida. rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

tonnarelli cacio e pepe

por Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso (leia reportagem na pág. 22)

200 g de pecorino romano ralado na hora; pimenta-do-reino moída na hora, a gosto; 500 g de tonnarelli ou 320 g de espaguete; quanto baste de água; 60 g de sal grosso

tonnarelli cacio e pepe numa panela ou sopeira de cerâmica, coloque o queijo ralado, moa bastante pimentado-reino, misture e reserve. Em uma panela grande, coloque cerca de 6 litros de água para ferver e 60 g de sal. Cozinhe a massa al dente e escorra, reservando 1 xícara (chá) da água do cozimento. Molhe a mistura de queijo e pimenta-do-reino com a água do cozimento aos poucos, até obter um creme de consistência firme e não muito líquido. Despeje a massa por cima do creme e mexa com uma pinça ou garfo grande até o creme derreter por completo e misturar de forma homogênea à massa. Todo o molho deve ficar preso a massa. para servir sirva em seguida, com mais queijo pecorino ralado e pimentado-reino para moer na hora (opcional). rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

risoto de porcini com fonduta de parmesão

por Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso (leia reportagem na pág. 22)

risoto de porcini 40 g de manteiga; 200 g de arroz para risoto (arbório, carnaroli ou vialone nano); 20 ml de vinho branco seco; 1 litro de caldo de vitela, aquecido; 50 g de cogumelos porcini secos; sal a gosto

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fonduta de parmesão 100 g de parmesão ralado; 20 ml de creme de leite risoto de porcini leve uma panela grande ao fogo alto e adicione metade da manteiga. Assim que derreter, refogue o arroz e acrescente o vinho branco seco. Assim que o vinho secar, coloque um pouco do caldo e os cogumelos. Assim que o líquido secar, adicione mais caldo. Repita o procedimento até o arroz cozinhar, cerca de 15 minutos. Finalize o risoto com a manteiga restante, prove e corrija o sal, se necessário. fonduta de parmesão leve uma frigideira ao fogo baixo e adicione o parmesão e o creme de leite. Cozinhe mexendo eventualmente, até o queijo derreter. Tire do fogo e reserve. para servir em um prato, coloque o risoto e decore com a fonduta. rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

tortinha de polenta e mel com ricota por Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso (leia reportagem na pág. 22)

300 ml de leite; 50 g de farinha de polenta instantânea; 20 g de manteiga; 1 anis-estrelado; 50 ml de sambuca; 50 g de mel; 5 claras de ovo; 120 g de ricota, a mais fresca que achar

tortinha de polenta e mel com ricota coloque o leite em uma panela e leve ao fogo médio. Acrescente a farinha de polenta, a manteiga, o anisestrelado metade da sambuca e metade do mel. Cozinhe até obter a textura de uma polenta, retire do fogo e deixe esfriar por 1 minuto. Bata as claras em neve e misture à polenta. Coloque a massa em forminhas de pudim untadas com o restante da manteiga e asse-as por 9 minutos em forno preaquecido a 180ºC. Desenforme as tortinhas longe de correntes de ar frio e deixe-as descansarem por 10 minutos. para servir distribua as tortinhas em pratos individuais e molhe-as com o restante da sambuca e do mel. Sirva com uma quenelle de ricota, queimada delicadamente com um maçarico. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

ganache, massa e redução de maracujá por Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso (leia reportagem na pág. 22)

massa 150 g de farinha de trigo; 1 gema de ovo caipira; 60 g de manteiga fria; 1 g de sal fino; 25 g de açúcar de confeiteiro

ganache 120 g de chocolate amargo para cobertura; 100 ml de creme de leite; 30 g de açúcar redução de maracujá polpa de 2 maracujás; 50 g de açúcar mascavo massa num bowl ou batedeira, misture todos os ingredientes até obter uma textura homogênea. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 30 minutos. Misture até ficar liso e homogêneo e reserve por 30 minutos em geladeira. Retire a massa e abra-a com um rolo em superfície polvilhada com farinha. Coloque a massa em uma assadeira untada com o restante da manteiga e farinha e leve a assadeira ao forno preaquecido a 190ºC por 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. ganache prepare a ganache derretendo primeiro o chocolate em banho-maria para depois acrescentar os outros ingredientes. Reserve. redução de maracujá coloque as polpas de maracujás e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe por 15 minutos ou até engrossar. para servir monte a sobremesa num prato, alternando fragmentos irregulares de massa, ganache morna e a redução de maracujá. rendimento 4 porções preparo 1h30; execução moderada

tartine de cogumelos gratinada por Emmanuel Bassoleil, do Hotel Unique (leia reportagem na pág. 36)

tartine 4 fatias de pão de campanha, com cerca de 1 cm de espessura; 2 dentes de alho picados; 50 g de porcinis desidratados; 50 g de funghi seco desidratado; quanto baste de água quente; 100 g de cogumelos pleurotes frescos; 100 g de shimeji fresco; 100 g de shiitake fresco; 100 g de cogumelos-de-paris; 100 g de queijo comté ralado; azeite, sal e pimentado-reino a gosto creme bechamel 350 ml de leite integral, aquecido; 35 g de farinha de trigo; 35 g de manteiga; sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto tartine leve as fatias de pão a um forno preaquecido a 180ºC e deixe torrar, sem queimar, cerca de 10 minutos de cada lado. Coloque os porcinis e o funghi seco em uma tigela e cubra com água quente. Deixe por 30 minutos, para hidratar. Retire-os da tigela e lave-os bem. Fatie todos os cogumelos em tiras e reserve. Em seguida, aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e aqueça um fio de azeite. Refogue os cogumelos no

azeite junto com o alho picado. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve.

creme bechamel derreta a manteiga e acrescente a farinha. Misture bem para evitar formar grumos e cozinhe por 3 minutos em fogo baixo. Adicione o leite quente, o sal, a pimentado-reino, a noz moscada e mexa com um fouet até formar o creme. para servir coloque os cogumelos por cima da torrada e cubra com o creme bechamel. Coloque o queijo comté ralado por cima e leve ao forno alto (230ºC) para gratinar. Sirva com salada e um fio de azeite (opcional). rendimento 4 porções preparo 1h; execução fácil

filé-mignon ao molho de pinot noir e cogumelos portobello por Emmanuel Bassoleil, do Hotel Unique (leia reportagem na pág. 36)

¼ de xícara (chá) de vinho pinot noir; ¼ de xícara (chá) de cebola roxa picada; 2 xícaras (chá) de caldo de carne; 1 colher (sopa) de manteiga; 800 g de filé-mignon; 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada; 70 g de cogumelos portobello; 16 batatas bolinhas cozidas; 4 alhos caramelizados; 4 aspargos verdes; ramos de alecrim a gosto

filé-mignon ao molho de pinot noir e cogumelos portobello em uma panela, reduza o vinho com a cebola roxa picada até que evapore o álcool do vinho por completo, adicione o caldo de carne e deixe reduzir e engrossar. Finalize com a manteiga e misture bem. Tempere o filémignon com sal e pimenta e reserve. Doure a carne em uma grelha e finalize o ponto desejado no forno (cerca de 10 minutos a 180ºC para malpassado). Leve uma frigideira ao fogo alto e aqueça a manteiga clarificada. Salteie os cogumelos e as batatas bolinhas. Reserve. para servir em um prato fundo, monte uma cama de batata com cogumelos, coloque o filé em sua superfície e regue com o molho de pinot noir. Decore com o alho caramelizado, os aspargos e alecrim a gosto. rendimento 4 porções preparo 1h; execução moderada

salada 4 corações de alface romana baby; 40 g de amendoim; 40 g de castanha de caju; 40 g de nozes; 120 g de queijo chèvre em cubos vinagrete em um bowl, misture todos os ingredientes do vinagrete até que eles estejam juntos e formem um molho homogêneo. Reserve. salada pegue um prato fundo e monte uma base com as folhas soltas de um coração de alface romana, rasgadas com a mão. Repita a operação com mais 3 pratos. Misture os amendoins, as castanhas de caju e as nozes em uma tigela e reserve. para servir distribua a mistura de amendoins, castanhas de caju e nozes sobre os pratos com as alfaces romanas. Faça o mesmo com os cubos de queijo. Regue os pratos com as saladas com o vinagrete antes de servir. rendimento 4 porções preparo 20 minutos execução fácil

chartreus’ito