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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

17 ANOS

Nº 211 ANO 18 R$13,90

OUTUBRO 2016

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Ravióli com gema mole, creme de queijo e trufas negras, por Lorenzo Ravioli, vencedor do MasterChef Júnior

Talento mirim

TALENTO MIRIM ano 18 outubro 2016

ESTE PRATO FOI FEITO POR UM GAROTO DE 14 ANOS. SAIBA COMO A NOVA GERAÇÃO ESTÁ SE PREPARANDO PARA ASSUMIR AS PANELAS DE NOSSAS COZINHAS

Gastronomia social: conheça os chefs que usam seu talento para ajudar o próximo

Quais são os enólogos estrangeiros que estão de olho no Brasil

Não caia em roubada e saiba como fugir dos ingredientes falsificados

OUTUBRO 2016

18 SOCIAL Chefs usam sua

expertise como ferramenta de transformação

26 CAPA Crianças e

adolescentes mostram conhecimento e talento na cozinha

32 MENU BRASIL Festival valoriza

ingredientes do Piauí

ingredientes mais falsificados

41 SACA-ROLHA A Rioja tem mais que tempranillos

42 ARGENTINA Alto las Hormigas

desvenda seu terroir

44 OLHAR ESTRANGEIRO Vinho nacional atrai enólogos de outros países

outubro/2016

48 DEGUSTAÇÃO DE VINHOS Provamos os

tradicionais rosés elaborados na região da Provence

52 QUIZ Teste seus

conhecimentos sobre os vinhos rosados franceses

54 DEGUSTAÇÃO DE CERVEJAS Conheça 12 rótulos

sazonais que surgiram da colaboração de duas ou mais cervejarias

59 BATE-PAPO Evento da Menu falou

sobre os bastidores do mundo da coquetelaria

66 EU GOSTO Mariana Ximenes é uma das novas sócias do Capim Santo, no Rio

SEÇÕES 06 Editorial 08 Blog

11 Aperitivos 38 Romeu e Julieta 58 Baixa

COLUNAS

gastronomia

14 Doce mundo

61 Caderno de

16 Hotspot

receitas

40 Café com letras

61 Contatos

57 Colarinho

61 Glossário

60 A coqueteleira

foto de capa Sheila Oliveira

36 FRAUDE Saiba quais são as

editorial

DE OLHO NO FUTURO Será que alguém não se impressionou com o desempenho das crianças durante o reality show MasterChef Júnior? Por mais que seja um programa televisivo, onde muitas cenas possam ter sido arranjadas, seria difícil mentir sobre as habilidades em cortes e cocção e criação dos pratos apresentados pelos participantes. Apesar da pouca idade, os garotos mostraram muita intimidade com ingredientes e panelas. O sucesso desses programas é reflexo do que estamos vivendo no Brasil. Ser cozinheiro talvez nunca tenha sido uma profissão tão almejada como está sendo agora, por uma geração que tem sede de informação — sim, eles estão mais preparados do que possamos imaginar. Por isso, não poderíamos deixar de falar desses cozinheiros mirins nesta edição de outubro, mês em que comemoramos o dia das crianças. E para temperar a reportagem assinada pela jornalista Juliana Bianchi, convidamos Lorenzo Ravioli, de 14 anos, vencedor do MasterChef Júnior, para preparar um cardápio completo, de fazer inveja a qualquer adulto (e muitos profissionais). Espero que essa moçada cheia de energia também se inspire nos chefs que ultrapassam as fronteiras de suas cozinhas para ajudar o próximo. Usar a gastronomia como ferramenta de transformação tem sido o lema de cozinheiros como Janaina Rueda, Onildo Rocha, Manu Buffara e David Hertz — este está expondo o potencial da Gastromotiva (organização voltada para capacitação de jovens carentes na cozinha) no novo RefettoRio, restaurante para moradores de rua da região central do Rio de Janeiro, história que você acompanha com detalhes na reportagem da jornalista Ines Garçoni. Ficamos na torcida para que esse legado continue com os futuros cozinheiros — e a gastronomia possa ajudar a diminuir a desigualdade social tão brutal em nosso País. Boa leitura e até novembro, em nossa edição especial de aniversário! Beatriz Marques, redatora-chefe

outubro/2016

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Ines Garçoni, Juliana Bianchi, Marcia Asnis, Roberto Seba e Sheila Oliveira Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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12/09/16

16:30

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de outubro.

foto Divulgação

foto Alexia Santi/Divulgação

menuonline

doce

Aprenda com a chef Lu Bonometti, da Lu Bonometti Biscoitti & Dolcezze, de São Paulo, a fazer o alfajor de doce de leite

dia das crianças

receitas

@revistamenu

A ex-participante do MasterChef Júnior, Valentina Schulz, ensina a preparar o ceviche e a moqueca baiana

Confira roteiro com sugestões para levar a garotada no dia 12

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

ops... rodrigocaetano

juliam.cozinhanatural

6min

Rodrigo Caetano, de Brasília (DF) @rodrigocaetano rolinho vietnamita

Julia Matta, de São Paulo (SP) @juliam.cozinhanatural bolo de peras com amêndoas e cardamomo

outubro/2016

6min

Diferentemente do que foi publicado na reportagem Coma sem culpa, da Menu setembro, o “bom colesterol” é o HDL e o “mau colesterol” é o LDL

Untitled-1 1

15/04/2016 17:42:25

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

APERITIVOS

por Beatriz Marques

entrada

SEJA CHEF NO DIA DAS CRIANÇAS Não é de hoje que as crianças gostam de inventar comidinhas feitas com terra e grama, mexer em panelinhas de plástico e levar tudo para cozinhar em um fogão de mentira. Mas se antes a brincadeira se concentrava no ambiente doméstico, agora a cozinha infantil também se profissionalizou. É o que vemos nas ofertas de grandes fabricantes de brinquedos. A famosa boneca Barbie, por exemplo, dentro da série dedicada às profissões, tem uma versão chef de cozinha (preço aproximado de R$ 80). E o último lançamento da fabricante Mattel, em agosto, é a linha Barbie Food Truck, com massinhas para serem moldadas em formato de sorvetes, pizzas, lanches, sucos, doces e até comida japonesa (preço sugerido de R$ 69,99 a

MasterChef fora das telas

Além do jogo, a Endemol Shine Brasil tem aproveitado para licenciar outros produtos de cozinha com a marca. Estão na lista: azeite, massas e temperos; eletrodomésticos, como liquidificador e grill; e utensílios de cozinha, como raladores, forma para hambúrguer, facas e conjunto de panelas. Entre os fornecedores parceiros estão a Gedex e a Avon.

outubro/2016

fotos Divulgação

R$ 119,99). A mesma empresa também possui em seu portfólio o Meu Primeiro Food Truck, da linha Mega Bloks, no qual um caminhão se transforma em cozinha, com direito a cooktop e grill (preço sugerido de R$ 399,99). E, ainda na carona do sucesso do reality show MasterChef, a Endemol Shine Brasil (produtora do programa) em parceria com a fabricante Estrela, acabam de lançar o jogo MasterChef Brasil, onde jogadores precisam montar pratos a partir de cartas com ingredientes. E ganha quem fizer o melhor prato (preço sugerido de R$ 89,99).

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aperitivos

orgânicos

saboroso e acessível

fast-food

Será que ainda é tão difícil usar insumos orgânicos nos restaurantes de alta gastronomia? Mostrar que é algo acessível é uma das propostas do Organic Food Fest, evento que reúne restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro que se propõem a oferecer um cardápio completo com, pelo menos 33% de ingredientes orgânicos. Na primeira edição do evento, em junho passado, o percentual atingiu 80% na maioria das casas - algumas conseguiram chegar a 100%. Para a segunda edição, que acontece entre os dias 17 e 30 deste mês, alguns restaurantes terão ainda opção de oferecer um menu vegano (sem insumos animais). Entre os 40 participantes, estão na lista: Karú, Antonietta Empório e Chez Vous, em São Paulo; e Arab e Mensateria, na capital fluminense. O cardápio, com entrada, prato principal e sobremesa, custa R$ 49 no almoço e R$ 66 no jantar. E o cliente pode contribuir com R$ 1 para a associação comunitária Monte Azul, de São Paulo, que possui projeto de saúde e reeducação alimentar, com implantação de hortas orgânicas em comunidades. Mais informações em organicfoodfest.com.br

De volta para casa O peruano Jorge Muñoz, braço-direito do chef Albert Adrià no restaurante nikkei Pakta, em Barcelona, esteve recentemente no Brasil para preparar jantares em comemoração ao primeiro aniversário do restaurante La Peruana, em São Paulo. Durante um prato e outro do jantar, ele parou para conversar com a Menu. A cozinha nikkei (fusão das cozinhas peruana e japonesa) era familiar a você? Não, por isso fiquei dois meses no Peru antes de assumir o Pakta. Mas não somos um nikkei clássico, pois buscamos a cultura peruana, japonesa e espanhola para fazer uma nova cozinha nikkei.

Frango com legumes e purê de abóbora-japonesa, do restaurante Karú para o Organic Food Fest

outubro/2016

E o que lhe surpreendeu no Brasil? A gastronomia da América Latina está em um nível muito alto. A única coisa que nos falta melhorar é o lado profissional. E em nenhum momento temos que invejar a Europa, nossos produtos são melhores. Minha experiência em São Paulo foi muito gratificante e ao mesmo tempo, decepcionante. Assim como no Peru, temos produtos muito bons, mas que muita gente não os conhece. O que levaria do Brasil para o Pakta? Já separei um isopor com café, fava de aridan, cupuaçu, uvaia e grumixama. Eu me sinto identificado com essa cultura.

Neste mês, o La Peruana promete abrir um delivery (inicialmente para a região dos Jardins) e o bar El Balcón, a poucos metros do restaurante (alameda Campinas, 1.333). O foco será o leche de tigre, servido em copo

foto Divulgação

foto Luis Simione/Divulgação

Imagina o Pakta no Peru? Sim, e teria muito mais sentido. Seria um Pakta 2.0, por causa dos produtos aos quais teríamos acesso. Meu sonho pessoal é voltar ao Peru, quero retornar algo ao meu país, ajudar ao próximo.

Gelatina de pele de garoupa com legumes cozidos e anchova negra no missô, que será servido no Ryo

Ásia em alta

equilíbrio nipônico Depois de comandar o Shin Zushi e o Aze Sushi, o sushiman Edson Yamashita está de casa nova na capital paulista. O Ryo Gastronomia, com abertura prevista para 1º de novembro, aposta no Kaiseki-Ryori, estilo de menu degustação oriental milenar, que respeita o ingrediente desde o cultivo até a mesa. Equilíbrio entre sabor, textura e cores dos alimentos são levadas em consideração na concepção do cardápio, assim como a interação entre doce, azedo, amargo, salgado e umami. Alguns exemplos de pratos que serão servidos: atum com quiabo, lula com broto de bambu, alga hijiki; gelatina de pele de garoupa, nimono (legumes da estação cozidos lentamente) e missozuke (anchova negra marinada no missô e grelhada); lagostim com pó de umeboshi (ameixa japonesa); e filé de wagyu com redução de vitelo pincelado com purê de mandioquinha. As opções de degustação são de cinco, sete ou nove pratos (preços ainda não definidos). A carta de bebidas é assinada pelo especialista em saquês Celso Ishiy e as louças foram desenhadas em parceria com o Studio Neves. ryogastronomia.com.br

fique de olho

foto Divulgação

quentinhas

A cultura alimentar asiática, principalmente a japonesa, está cada vez mais presente na vida do brasileiro. Essa importância é ressaltada na segunda edição da Asian & Japan Food Show, que acontece de 9 a 11 deste mês, no Expo Center Norte, em São Paulo. Além de expositores, o evento sedia a Copa Brasil Best Sushiman, etapa brasileira de classificação para o World Sushi Cup, no Japão, e a sétima edição do Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, promovido pelo Instituto da Pesca, com palestras, debates e aulas de gastronomia sobre o tema “estratégias para aumentar o consumo do pescado”. Voltada somente para profissionais do setor, a feira ainda abriga o Fórum Brasileiro de Gastronomia Asiática, para discutir o desenvolvimento de negócios na área de gastronomia asiática, o Seminário de Gestão de Temakerias e Restaurantes Asiáticos, com soluções administrativas para quem deseja ingressar no negócio, e oficinas de gastronomia asiática, para colocar a mão na massa ao lados de chefs e especialistas. asianfoodshow.com.br

Acompanhe em revistamenu.com.br os principais destaques do Sirha Rio, uma das mais importantes feiras de gastronomia e hotelaria do mundo, que acontece nos dias 4 a 6 deste mês, na capital fluminense. Entre as atividades principais estão as seletivas regionais do concurso Bocuse d$Or e da Coupe du Monde de la Pâtisserie.

outubro/2016

docemundo

Patricia Schmidt

Cenas do espaço multicultural aberto em Barcelona

Opera Samfaina hOmenageia a cultura catalã Aberto em setembro nas Ramblas, coração de Barcelona e dentro do Liceu, a Ópera Samfaina promete ser muito mais que um espaço multissensorial: redefine o conceito de museu, mercado de gastronomia e entretenimento a partir da cultura das tapas, algo tão arraigado ao espanhol. O nome Samfaina refere-se ao refogado típico da Catalunha, feito com berinjelas, abobrinha, tomate, alho e cebola, servido como acompanhamento de carnes e peixes ou sobre uma fatia de pão. De acordo com a Enciclopédia Catalana, há registros desde 1890 e deriva de samfònia, do latin symphoñia. O espaço, criado em parceria entre o artista Franc Aleu (responsável pelo projeto Somni dos irmãos Roca, dado nesta coluna) e os irmãos Roca, do el Celler de Can Roca, proporciona uma experiência gastronômica que combina as diferentes partes culturais da Catalunha. São 950 metros quadrados divididos em quatro áreas: Vermutería, Odisseia, Diva e Mercado. A primeira é o início da viagem, o aperitivo. A decoração é inspirada na azeitona e no azeite de oliva e no local são degustadas as iguarias típicas do vermute catalão, como as anchovas de Escala, alho branco, batatas bravas e gazpacho, acompanhados da tradicional bebida. Dentro da Diva estão a cervejaria Estrella, onde vemos

o mar projetado com um lindo pôr do sol e o balcão feito de um barco de pescadores; o bar de vinhos, elaborado com garrafas, onde fazem projeções de imagens sobre o mundo do vinho; o bar solidário, onde tapas são preparadas pelos melhores cozinheiros da Catalunha e que têm parte da renda revertida a diferentes associações de integração social. As mesas são temáticas e interativas: imagens, sons, cheiros e gostos se misturam, focando nos produtos de temporada e mostrando ao público um pouco mais da cultura catalã. A Odisseia foca nos produtos do mar, em espaço onde parece que pisamos sobre a água. E o Mercado é a oportunidade de levar para casa um pouco dessa experiência, com produtos da região, queijos, embutidos e vinhos. A imersão na cultura catalã acontece até nos banheiros, que brincam com o imaginário com mosaicos de Gaudí. “Será como comer um país inteiro, desfrutando de uma história divertida, com boa música. É a nova mitologia catalã”, brinca Jordi Roca. Mas para entender mesmo, tem que ver, sentir, cheirar, escutar e COMER! Opera Samfaina www.operasamfaina.es

Patricia Schmidt é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

outubro/2016

hotspot

Daniela Filomeno

Muitas das refeições da cidade têm vistas incríveis

SÃO PETESBURGO

NOVO RUSSIAN TASTE Dizem que não se come bem na Rússia – pelo menos foi o que ouvi muito. Mas descobri que São Petersburgo é uma cidade gastronômica, que vai muito além do caviar e stroganoff (sim, lá é com a!). Colado ao teatro Mariinsky, no lugar do legendário restaurante Backstage, antigo reduto de grandes artistas russos, o The Repá (en.ginza.ru/ spb/restaurant/therepa) abriu há apenas dois meses e tem chamado a atenção com seu novo “russian taste”: buscam ingredientes vindos somente do território russo e de países da ex-União Soviética e seus pratos são feitos com produtos sazonais, resultando em sabores tradicionais, mas com muita inovação. Um exemplo é o ladoga pike (RUB 590), peixe branco local do lago Ladoga servido com pepino e xarope de birch (extrato da árvore típica). O prato lembra ceviche, mas sem o limão. Complicado? Só experimentando para saber… Também vale provar o divino pastelzinho com pato e ruibarbo (RUB 560). O restaurante oferece um "theater menu", que alia jantar e programa teatral no Mariinsky (RUB 1500).

No barco, com vista para o palácio de inverno

VISTAS IMPERDÍVEIS No verão, aproveite para jantar ao pôr do sol tardio com uma das vistas mais estonteantes de São Petersburgo no Mansarda (en.ginza.ru/spb/restaurant/ mansarda), colado à catedral Isaakiyevskiy. Aqui vale pedir a salada de berinjela, tomate e queijo feta defumado (RUB 650) e o tagliolini com caviar (RUB 2990). E não dá para perder o visual e a ótima seleção de caviar beluga e osetra do Bellevue (bit.ly/2bWmZv3), que fica no último andar do hotel Kempinski, ao lado do terceiro maior museu do mundo, o Hermitage. Já o Terrassa (en. ginza.ru/spb/restaurant/ terrassa), com uma cozinha internacional, está em um dos edifícios mais altos do centro de São Petersburgo, de onde é possível ver os principais marcos da cidade – a avenida Nevsky Prospekt e catedral Kazanskiy.

Veneza do Oriente

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

outubro/2016

foto Reprodução

fotos Arquivo pessoal

Não são somente os canais de São Petersburgo que remetem à Veneza. A cozinha italiana está no topo das preferências dos russos, que conseguem replicar pratos tradicionais com produtos locais. Um dos destaques é Volga Volga (en.ginza.ru/spb/restaurant/Volga-Volga), restaurante em um sofisticado barco que percorre o rio Neva. Enquanto saboreia um delicioso espaguete com frutos do mar (RUB 1260), você aprecia a vista para o Palácio de Inverno, Hermitage e as famosas pontes da cidade.

Zucco_Menu_Set-16.pdf

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9/12/16

17:23

Vamos botar água no feijão Chefs se lançam em projetos sociais usando a gastronomia como ferramenta de transformação por Ines Garçoni fotos Roberto Seba produção Marcia Asnis

social

confira as receitas das págs. 61 a 63

moqueca Vegetariana

assadeira, O Velhão

Como um vegetariano “de fases”, David Hertz criou esta receita para rol do RefettoRio. “Ela tem muito a ver com a minha identidade. A moqueca é uma espécie de curry e me lembra muito os que vi nas minhas viagens”, conta

Não foi um dia típico de agosto no Rio de Janeiro: o sol estava a pino em pleno inverno, a cidade se refestelava com 23 partidas esportivas dos Jogos Olímpicos e o italiano Massimo Bottura, eleito o chef número um do mundo pela revista britânica Restaurant, subiu num banquinho em plena Lapa, região central, numa praça movimentada, e improvisou um discurso. “This is a miracolo, a miracolo!”. Bottura falava emocionado à plateia de jornalistas, convidados e passantes, ao lado do chef curitibano David Hertz e da jornalista paulistana Alexandra Forbes, seus parceiros na empreitada de abertura do RefettoRio Gastromotiva. Ali, 64 moradores de rua passariam a jantar diariamente refeições completas preparadas por chefs voluntários com doações de excedentes (ingredientes descartados por grandes redes de distribuição por não estarem em perfeito estado). O modelo é inspirado no Refettorio de Milão (Itália), fundado por Bottura e gerido por sua fundação, a Food for Soul. A versão carioca tem quatro pilares: qualificação profissional, combate ao desperdício, educação alimentar e oferecer comida a quem precisa. Por enquanto, funciona somente no jantar, mas a ideia é, em breve,

abrir ao público para o almoço — e a renda será revertida para pagar os custos das refeições aos carentes. A meta é continuar por no mínimo dez anos, tempo de cessão do terreno pela prefeitura, com a ajuda de patrocinadores e voluntários, sob o comando de Hertz — um desafio à altura deste especialista em tirar projetos sociais do papel, tendo sempre a gastronomia como ferramenta. “Não sou o único no Brasil nem no mundo. Há muitos chefs por aí fazendo o que eu faço”, diz o líder da Gastromotiva, ONG com sede em São Paulo e presente no Rio, Salvador, Curitiba e México, há dez anos dedicada à formação de jovens cozinheiros de baixa renda — até dezembro, baterá a marca de 3,5 mil pessoas capacitadas. Hertz não é, de fato, o único a militar nas causas sociais e de inclusão pela gastronomia, pelo contrário: seguindo uma tendência mundial, há cada vez mais profissionais engajados no Brasil. Mas, certamente, é o brasileiro commaior destaque e reconhecimento aqui e em outros países. Por isso, é exemplo e exerce forte influência em outros chefs. Hoje, atua mais como “advocacy”, ele explica, “gerando e compartilhando conhecimento, explicando para o mundo como a gente faz tudo acontecer”.

outubro/2016

social Ao mesmo tempo, David se preocupa com o possível surgimento de um “modismo perigoso”, capaz de afetar os chefs de hoje em dia. “A prática do social deve vir do coração. Não adianta fazer porque é ‘obrigatório’. O social não pode virar moda, não dá certo. Já vi projetos acabarem no meio porque os gestores não estavam preparados”. “Enxergar um chef como ativista é uma ideia relativamente nova”, diz o chef norte-americano Dan Barber em seu livro O Terceiro Prato (Editora Rocco). A partir da revolução da nouvelle cuisine, nos anos 60, que inaugurou a cozinha moderna e amplificou a voz e liderança dos chefs, eles passaram, cada vez mais, a defender novos hábitos alimentares e responsabilidade ambiental. “É onde têm sido mais eficazes. Atualmente, a mensagem se tornou viral”, escreve Barber. Causas como o combate ao desperdício, à fome, à obesidade, aos agrotóxicos, aos transgênicos, em prol da educação alimentar, da melhoria da vida dos produtores rurais, entre outras, ganham cada vez mais adeptos nas hostes da gastronomia. Ao refletir sobre “a posição do cozinheiro na sociedade”, em seu livro A Cozinha a nu (Ed. Senac), o chef catalão Santi Santamaria (1957-2011) diz que “a partir das cozinhas, temos que ajudar a construir um mundo em que as leis de mercado não nos façam renunciar à integridade da condição humana”. David Hertz e outros colegas seguem o preceito à risca, na prática. A lista de chefs dispostos a cozinhar voluntariamente no RefettoRio é grande e não para de crescer. Já passaram por ali Joan Roca, Alain Ducasse, Alex Atala, Bel Coelho, Claude Troisgros, Roberta Sudbrack, Rafa Costa e Silva, Rodrigo Oliveira, Alberto Landgraf, entre outros. Com a equipe de cozinheiros formados pela Gastromotiva, ofereceram receitas como o ossobuco no vinho com ervas, purê de mandioquinha e batata e cebola caramelizadas, de Costa e Silva, e a sardinha e abobrinhas grelhadas sobre purê de abobrinha com pesto de salsão e queijo parmesão, de Ducasse. No dia em que esteve lá, Manu Buffara, do Manu, em Curitiba, chorou enquanto apresentava os pratos aos comensais. “Senti algo inexplicável. Estas pessoas não sabem quem eu sou, quem é Massimo Bottura. Elas querem e precisam comer. E eu estava nervosa porque não sabia se gostariam da comida”. Na capital paranaense, a Gastromotiva abriu sua primeira turma em setembro e tem Manu como principal colaboradora. A chef também usa o poder de compra do seu restaurante para melhorar a vida de 23 pequenos produtores de Ilha Rasa, no litoral paranaense, região que inspira a sua cozinha. Pelo trabalho, foi finalista do prêmio Basque Culinary World Prize, na Espanha, neste ano — final dividida com outros dois brasileiros, o próprio Hertz e Teresa Corção, do Instituto

outubro/2016

mix de folhas Verdes com cenoura grelhada Aqui o chef homenageia Fátima Anselmo, da fazenda urbana Orgânicos da Fátima, que fornece sobras das feiras livres ao RefettoRio. “Esquecemos que o excedente está em todo lugar. Recebemos uma variedade enorme diariamente, às vezes a gente nem sabe o que fazer com tanta coisa”, conta

Maniva, do Rio de Janeiro. Junto aos produtores, Manu atua na preservação dos ingredientes nativos, da biodiversidade e do manejo sustentável. “Seu Nininho, por exemplo, mora numa casa de sapê e tem quatro filhos. Através da gastronomia é possível melhorar a vida de pessoas como ele. Hoje em dia, ser chef não é só cozinhar. É legal fazer um trabalho mais abrangente.” “Acontece uma mágica quando fazemos essa troca. Eu acho que ajudar o próximo é como um vício, algo que transcende, sabe?”, tenta definir Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, em São Paulo, e uma das primeiras colaboradoras da Gastromotiva. “Lembro quando o David me contou sobre o projeto, dizendo que ninguém queria ajudar, não acreditavam na ideia. E olha como deslanchou”, conta. Para o chef, “a verdadeira transformação se dá dentro de cada um”: “Na primeira vez em que ensinei jovens na favela, falei ‘vou me dedicar a isso para sempre’. Depois que você começa, nunca mais volta atrás”, diz Hertz. Janaína já atuou na Fundação Casa, na escola de samba Vai-Vai e agora toca um projeto ambicioso na rede estadual paulista de ensino, que vai mudar a meren-

xinxim de galinha com arroZ de limão “No candomblé, o xinxim é uma oferenda a Oxum, deus da abundância, por isso quis fazer esse prato”, explica Hertz. A receita africana foi preparada incontáveis vezes pelo chef em 2012, quando rodou o mundo para conhecer projetos sociais de educação em gastronomia. De Mianmar a Lima, preparava o xinxim, com dendê e camarão seco levados na mala. “Descobri que a essência de todos os projetos é a mesma: acolher os alunos e mostrar que eles podem fazer seu próprio caminho"

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social

pudim de tapioca com granulado de caramelo Primeira sobremesa criada na Gastromotiva, quando os cursos ainda eram na casa de Hertz, em São Paulo, há mais de uma década. A receita também é uma homenagem a Lúcia Holanda, cozinheira da instituição há 12 anos. “Ela viaja comigo para cozinhar. Onde a Gastromotiva está, ela está junto. Aprendo muito com ela”, diz o chef. Lúcia trouxe na mala a receita de pudim quando chegou de Fortaleza na capital paulista

chutneY de casca de banana com pão de abÓbora Esta entrada foi criada em parceria com o chef Diego Silva Santos, na Itália, quando cozinharam juntos no Refettorio de Milão. Santos foi aluno da Gastromotiva em 2009 e hoje estuda eco-gastronomia em Pollenzo (Itália), na Universidade de Ciências Gastronômicas do Slow Food, além de ser padeiro. “Ele representa os sonhos que a gente gostaria de realizar aqui”, explica Hertz. O chutney faz tanto sucesso que vai virar um produto para ser vendido no restaurante

foto Angelo DalBo/Divulgação

Manu Buffara (à esq.) se emocionou durante jantar preparado no RefettoRio Gastromotiva

Voluntária por um dia No caminho de pouco mais de 500 metros entre o metrô Glória e o ReffetoRio, às quatro e meia da tarde de uma quinta-feira de setembro, vi sete moradores de rua. Sete. Em 550 metros. Quatro deles faziam uma fogueira perto da estação, e os outros fui reparando pelo caminho: em comum, eram todos negros, “ou quase brancos quase pretos de tão pobres”, como na letra de Haiti, canção de Caetano e Gil, e magros, profundamente magros. “O pessoal da Gastromotiva não poderia ter escolhido lugar melhor”, pensei, enquanto caminhava até o restaurante para me apresentar como uma das dez voluntárias para o serviço daquela noite. Um voluntário é peça-chave da engrenagem e por isso não deve se atrasar, pedem os organizadores por e-mail, na resposta ao pedido de inscrição. Pois sete dos meus companheiros chegaram de trinta a dez minutos antes das 17h. Eu, inclusive. Pouco depois, fomos recebidos pela simpática Gisele, responsável por explicar como funciona tudo ali, os conceitos, a história do restaurante e, mais importante naquela hora, como seria o trabalho. Depois de perguntar quem éramos — um publicitário, uma bancária, um aposentado, uma microempresária, entre outros —, fez recomendações, como a de que deveríamos entrar e sair em fila no salão recolhendo os pratos — para não trombarmos uns contra os outros. Retive principalmente uma das observações de Gisele:

“Os convidados podem ficar tímidos, porque não sabem usar os talheres ou não conhecem os ingredientes, e vocês podem e devem interagir, estimulá-los, dizer que é gostoso, explicar o prato”. Ali, senti a responsabilidade da função prestes a exercer. Não se tratava só de servir e tirar pratos; eu deveria tornar, para eles, aquela noite agradável ao máximo. Aventais distribuídos, todos a postos em fila indiana, e eis que a chef Manu Buffara pega o microfone para explicar os pratos. Não consegue. Desanda a chorar, e eu junto. É difícil traduzir o que há de tão emocionante. Talvez seja apenas empatia, compaixão e uma boa dose de culpa, por que não? Enquanto aquelas pessoas tão vulneráveis não tinham sequer um teto para dormir, eu rumaria depois ao meu apartamento confortável na Zona Sul. E é profundamente triste e injusto que o mundo seja assim, tão desigual. Nas mesas desenhadas pelos irmãos Campana, servimos e tiramos os belos pratos de Manu, entrada, principal e sobremesa, os talheres, copos, garrafas d’água. “Olha, muito saudável isso aqui, esse ovo meio cru tem muita proteína”, me disse um homem, sobre o ovo poché no caldo de frango e massa. “Essa comida é para quem quer ficar esbelto, viu? A gente come e não engorda”, elogiou uma mulher. “O que é isso?”, perguntou, com cara de desdém, um adolescente. Outro homem, que presumi ser o pai, emendou: “Você vai comer, não interessa”. Eu ajudei: “É uma salada de folhas com beterraba e um molho cítrico muito gostoso. Manda ver que está uma delícia”. Quase todos os pratos voltaram vazios. Sob um quadro gigantesco de Vik Muniz, a Santa Ceia, 64 pessoas em condições precárias de vida, ajudadas por instituições como a Casa Nem, para transgêneros, e o Instituto Casa Viva, foram servidas por pessoas como eu, que completaram o terceiro grau e não têm a mais vaga ideia do que seja passar fome. Ao final, caminhei até o metrô com a certeza de que meu olhar sobre os moradores de rua seria ainda mais complacente, compreensivo e humano. E com uma vontade imensa de voltar quantas vezes me aceitarem.

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O chef David Hertz, entre os insumos doados para o RefettoRio Gastromotiva

panna cotta com calda de maracujá e manga Essa panna cotta, aprendida por Hertz in loco na Itália, é uma forma de lembrar a importância dos projetos sociais de gastronomia e de homenagear o amigo Massimo Bottura. “É uma sobremesa democrática, que todo mundo gosta, mas a calda a gente acrescentou para dar uma tropicalizada”

da de 2,5 milhões de alunos, em três anos (leia entrevista na edição 210). “A ideia não é só modificar hábitos, mas valorizar a nossa identidade, mostrar aos alunos que o que comemos tem uma história, despertar a vontade de conhecer mais as origens dos produtos e receitas”, explica. “O maior desafio é conscientizar o outro lado.” Conscientização é a palavra-chave para o engajamento de Onildo Rocha, chef do Roccia, em João Pessoa (PB). Em parceria com pequenos produtores (leia reportagem na edição 185), ele desenvolve ingredientes e estimula a biodiversidade regional, aumentando a produção e melhorando a vida do trabalhador no campo. Queijo de cabra, feijão verde e arroz vermelho são alguns dos produtos que, nas mãos do chef, são ferramentas de transformação social e ambiental. Principal expoente da alta gastronomia paraibana, Rocha diz que “todo mundo que faz parte da cadeia produtiva da gastronomia tem um papel fundamental e é preciso valorizá-lo”, conta. “O nosso poder de mudar o mundo é total, a começar pela nossa própria região, valorizando nossos ingredientes, dando melhores

condições para quem está perto. Esta é a maneira mais justa que um chef pode atuar”. Seu Dedé, fornecedor de orgânicos para Onildo, viaja com o chef para contar, em palestras, como a parceria mudou sua vida. “Seu Dedé é analfabeto, mas isso não o impede de ter consciência do seu papel na sociedade. Planta orgânicos porque, como costuma dizer, ‘é bom para a terra, é bom para os consumidores e é bom para a minha saúde’.” Em escalas maiores ou menores, mas com os mesmos objetivos, outras pessoas e organizações colaboram para aprofundar cada vez mais esta mudança que sonham ver no País e no mundo. No Rio, o Instituto Maniva, de Teresa Corção, articula chefs e pequenos produtores em prol da preservação das tradições, da melhoria da qualidade dos ingredientes e das condições de vida no campo. O Instituto Atá, fundado por Alex Atala, atua para “estruturar cadeias e ir em busca de ingredientes, de uma cozinha que não fosse somente boa de comer, mas que fosse saudável para quem faz, para quem come e para quem produz”, diz o manifesto assinado pelo chef. E no litoral norte paulista, o chef Eudes Assis é padrinho do projeto Buscapé, onde ministra aulas de culinária para jovens carentes, abrindo caminho para uma carreira na cozinha. Seja qual for a ideia ou área de atuação, a gastronomia social, para David Hertz, deve tratar, sobretudo, das pessoas: “O que me interessa é atingir o público, principalmente em situação de vulnerabilidade. Se o objetivo do RefettoRio fosse só combater o desperdício, a quem beneficiaria? Todo projeto social precisa atender a quem tem necessidade”. RefettoRio Gastromotiva rua da Lapa, 108 - centro refettoriogastromotiva.org

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De olho na cozinha profissional, uma nova geração de cozinheiros mirins pode mudar a forma como o brasileiro se relaciona com a comida por Juliana Bianchi fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

capa O ravióli d’oro, recheado com gema de ovo, creme de queijo e lascas de trufas negras

Eles não têm idade para votar ou dirigir um carro, mas pilotam o fogão, driblam as afiadas lâminas da mandolina e empunham a faca de chef com maestria. Para a geração que cresceu brincando de comidinha em minipanelas de plástico e descobriu a diferença entre risoto e arroz de forno já adulto, ouvir crianças e adolescentes falando com naturalidade sobre deglaçagem, defumação, quenelle, páprica e azedinha chega a assustar. Mas na era dos chefs celebridades, dos foodies e da multiplicação dos programas de culinária, estranho seria se todo esse movimento de valorização da cozinha que envolveu os adultos no Brasil de 15 anos para cá não impactasse as crianças. “Na idade deles eu não sabia nem fritar ovo. Não escolhia o que ia comer, nem tinha acesso à variedade de ingredientes que temos agora”, conta a chef Marina Fuentes, que costuma dar aulas na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo, onde a oferta de cursos para o público mais jovem cresceu cerca de 50% nos últimos anos. Mesmo para quem nasceu em uma família de cozinheiros profissionais, como Claude Troisgros, o fenômeno chama atenção. “Na França essa aproximação com a cozinha desde pequeno é natural. Mas eu não me lembro de ter ganhado ou querer ganhar um só utensílio quando era criança. Aqui eles ficam muito empolgados de ter seu próprio jogo de facas. É engraçado”, diz o chef, que acaba de estrear a segunda temporada do programa Que Marravilha! Chefinhos, exibido pelo canal pago GNT. Para a psicóloga Teresa Rebello, o interesse infantil pela atividade tem explicação simples. “Ver a transformação dos alimentos, experimentar e ver seu trabalho reconhecido e compartilhado pela família é como um show de mágica para eles.” Mas, de acordo com Betty Kövesi, proprietária da escola que leva seu sobrenome, a principal mudança foi na maturidade e interesse desse público. “Antes era impensável dar aulas de cortes para crianças de 13 anos. Hoje não aceitam trabalhar sem uma boa faca. Eles não vão para a cozinha brincar.” Que o diga Lorenzo Ravioli, de 14 anos. Vencedor do reality show MasterChef Júnior, exibido pela tevê Band em 2015, ele teve de aprender a conciliar a escola com uma frenética agenda de entrevistas, participações em eventos e aulas demonstrativas, pelas quais chega a cobrar R$ 250 por participante. “Meu lugar é na cozinha. Só espero ser como o Jamie Oliver, que depois de tanto tempo ainda

é apaixonado por isso”, afirma o garoto prodígio, que aos cinco anos de idade já cozinhava ao lado do pai, Franco Ravioli, dono da Pizza Bros., e do tio Roberto, chef dos restaurantes La Madonnina e Empório Ravioli. Acostumado a conviver com cozinheiros profissionais como Emmanuel Bassoleil, Tsuyoshi Murakami e Allan Vila Espejo, Lorenzo não gosta de seguir receitas, apesar de eventualmente pesquisar referências em livros como All Fire, do chef André Lima de Luca (ed. Tapioca), e o D.O.M. - Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, de Alex Atala (ed. Melhoramentos). No futuro, quer ter seu próprio restaurante, para “fazer comida que abraça, com porções fartas e saborosas, para a pessoa sair feliz”. Antes, entretanto, sonha formar-se em administração para ajudar no gerenciamento dos negócios, e só então sair pelas principais capitais gastronômicas do mundo “aprendendo na marra nos grandes restaurantes”. Entre eles, os premiados Central e Astrid&Gastón, em Lima (Peru), onde esteve recentemente. Estagiar e estudar culinária com os grandes mestres fora do Brasil também é o plano do autodidata João Camargo de Souza Dantas, de 16 anos, que antes mesmo de participar da primeira temporada do programa Que Marravilha! Chefinhos, em 2015, já vendia elaborados bolos de festa pela internet. “Estou guardando dinheiro para pagar meu curso no CIA (The Culinary Institute of America)”, conta ele. Sem grandes influências culinárias na família, ele descobriu sua paixão aos nove anos após ganhar um jantar de presente da avó no restaurante da chef Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro. “Foi a coisa mais incrível da minha vida. Na hora pedi para estagiar lá, mas eu era muito novo e não podia”, diz. A insistência foi tanta que a chef acabou cedendo e aceitou o garoto em uma série de aulas. “Eu era a única criança no meio de um monte de adultos”, gaba-se. Hoje flertando mais com a cozinha salgada e com o sonho de conhecer a chef francesa Dominique Crenn, na Califórnia (EUA) — “choro toda vez que vejo o Chef’s Table dela”, diz, referindo-se à série da Netflix —, João vem se arriscando a fazer jantares fechados para pequenos grupos interessados em provar suas criações. Entre elas está o peixe grelhado no azeite de limão-siciliano e gengibre, com arroz negro e capimlimão, sorvete de leite de coco e curry e coulis de manga com hortelã, apresentado à produção de Troisgros.

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capa A delicada crespelle de maĂ§ĂŁ, servida com sorvete de creme

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CarrĂŠs de cordeiro grelhados sobre tomates sweet grape assados, acompanhados de maionese de wasabi e vinagrete de beterraba

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Ao lado, o clássico italiano vitello tonnato, feito com fatias de carne de vitela e molho de atum com alcaparras. Abaixo, o refinado prato de lagostim e vieira grelhados sobre lâminas de batata e musseline de páprica

A certeza de ter um futuro ao lado do fogão é praticamente uma unanimidade entre aqueles que já participaram de reality shows de culinária infantil. Assim como a condição social privilegiada, que garante a essas crianças ter acesso à informação, ingredientes, experiências e oportunidades variadas na área da gastronomia desde muito cedo. “Algumas já estiveram em mais restaurantes estrelados do que eu”, pontua Marina. Caso da ex-MasterChef Sofia Bresser, 13 anos, que, entre outros, já saboreou o menu degustação do El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha), apontado como um dos melhores do mundo. “A comida salgada era muito estranha, mas as sobremesas do Jordi Roca eram incríveis! Queria voltar e provar tudo de novo”, lembra ela. Há mais de um ano, Sofia encontra Marina semanalmente para cozinhar, estudar técnicas, testar ingredientes e ter diferentes experiências culinárias. O que significa fazer compras, visitar restaurantes e conhecer de perto o funcionamento de cozinhas profissionais como a da rotisserie da Casa Santa Luzia e do açougue De Betti, especializado em carnes dry aged, ambos em São Paulo. “Quero que ela tenha uma vivência completa da cozinha”, diz a mãe Jeniffer Bresser. Ciente das agruras de se trabalhar com cozinha profissional, ela deixa o futuro suspenso. “Não sei onde vou estar na cozinha quando crescer, mas a cozinha sempre estará em mim”, diz com ares de filósofa. Mas as inúmeras participações em eventos e o recente lançamento de um canal no YouTube, o Cenoritas, ao lado da parceira de reality show Ivana Coelho, de 10 anos, dá pistas de que a história apenas começou. Mesmo caminho segue a colega televisiva

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Confira no www.revistamenu. com.br as receitas descomplicadas de Valentina Schulz, participante do reality show MasterChef Júnior

Lorenzo Ravioli, vencedor do MasterChef Júnior fez o tiramisu (abaixo) e todas as receitas desta reportagem

confira as receitas nas págs. 63 e 64

Valentina Schulz, 12 anos, cujo perfil no Instagram já tem 122 mil seguidores, fora os 52 mil inscritos em seu canal no YouTube. “Amo cozinhar, mas ainda sou muito nova para saber o que vou fazer no futuro”, diz a jovem que, além de ser fã de Gordon Ramsay, Rita Lobo, Buddy Valastro e da youtuber Danielle Noce, que também flerta com a ideia de ser modelo e atriz. Experiente, Troisgros ajuda a colocar os pés da moçadinha no chão. “Todos chegam com o sonho de ser chef, porque a cozinha tem uma certa magia, principalmente quando se vê pela televisão, mas chegar a esse ponto exige muito tempo e calor.” Para o chef Henrique Fogaça, um dos jurados do programa MasterChef Júnior, o estudo é fundamental para a formação de um cozinheiro profissional: "O processo de aprendizado pode ser melhorado, se a cozinha fizer parte do ensino básico nas escolas, tanto na teoria quanto na prática, proporcionando o entendimento da cozinha como um todo, se iniciando pelo terroir." Se a realidade da profissão é muito diferente do glamour televisivo, uma coisa é certa: ainda que restrita a uma pequena parcela da população, essa turminha acostumada a se alimentar de forma mais saudável, com paladar mais apurado e maior repertório gustativo, certamente estimulará mudanças na cadeia alimentícia brasileira. “É o fim da geração Miojo. Os restaurateurs terão de se esforçar cada mais para vender para essa moçada, que está vindo com muita referência boa. Eles não vão mais aceitar qualquer tipo de preparação ou ingrediente”, pontua a chef Carole Crema, que vem amealhando uma legião de fãs mirins principalmente após a estreia do programa Que Seja Doce, também exibido pela GNT. Para termos uma ideia do potencial gastronômico dessa nova geração, convidamos Lorenzo Ravioli a preparar um cardápio completo aos nossos leitores, para comemorarem o dia das crianças longe dos pratos infantis. Lorenzo Ravioli @mchef_loloravioli

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Próximo destino: Piauí Em seu segundo ano, o festival gastronômico Maria Isabel aposta nos ingredientes regionais para fortalecer e incentivar a culinária piauiense texto e fotos Pedro Marques

confira as receitas nas págs. 64 e 65

O Delta do Parnaíba é um dos destinos mais procurados pelos turistas

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Assim como em outros movimentos culturais, a gastronomia passa por algumas fases. Exemplo disso são os ingredientes amazônicos, que começaram a ser mais usados por chefs e deram visibilidade aos Estados do Norte, como Pará, graças aos festivais e ações de divulgação da culinária paraense, que já existem há mais de uma década. Agora, é a vez de o Nordeste correr atrás desse filão e difundir suas cozinhas. E o Estado mais recente com planos para reforçar sua identidade culinária – tanto dentro quanto fora de suas fronteiras – é o Piauí. Em setembro, aconteceu pela segunda vez o Festival Maria Isabel, que leva o nome de um dos pratos mais emblemáticos da cozinha piauiense e tem o apoio do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae). “O Maria Isabel é uma ação dentro de um projeto para fortalecer os restaurantes, mudar nossa cultura e incentivar uma gastronomia regional”, afirma Ceres Rebelo, analista do Sebrae-PI responsável por tocar o projeto. O evento é mais do que apresentar pratos tradicionais da culinária local, como o arroz

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Próximo destino: Piauí Em seu segundo ano, o festival gastronômico Maria Isabel aposta nos ingredientes regionais para fortalecer e incentivar a culinária piauiense texto e fotos Pedro Marques

confira as receitas nas págs. 64 e 65

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de Maria Isabel (que dá nome ao festival e leva carne de sol, pimentão, cebola e cebolinha), o pão frito (lembra um pão de queijo frito) ou a rosca salgada (feita com tapioca e parmesão). Um dos requisitos obrigatórios para participar do Maria Isabel é usar ingredientes regionais, como cajuína e carne de cabrito, em pratos originais, que são apresentados nas duas etapas do festival: a primeira, aconteceu no fim de semana dos dias 11 e 12 de setembro, quando as comidas foram servidas por até R$ 15; na segunda fase, os pratos estão sendo servidos nos restaurantes por prazo indeterminado. Esse compromisso de usar produtos piauienses levou, na primeira edição, em 2015, à criação de pratos como a paleta de carneiro à cajuína, do Boteco; do capote (galinha-d’angola) com baião de dois, queijo coalho e farofa de coco babaçu, da Brasserie; e da canela de cabrito laqueada com rapadura, do Favorito, além de invenções de outros 15 bares e restaurantes de Teresina. “E algumas receitas fizeram tanto sucesso que os restaurantes colocam os pratos no cardápio em definitivo”, explica Ceres. Chegar a esse ponto não foi tão simples, de acordo com a analista. “Para poder realizar a primeira edição, foi muito difícil selecionar os restaurantes, eles não queriam participar do projeto”, conta. A solução foi mostrar que o Sebrae realmente estava disposto a investir no setor de restaurantes. “Contratei uma consultoria

Acima (esq.), a carne de sol, que ainda é seca ao ar livre; ao lado, a cajuína, bebida que é orgulho dos piauienses. Abaixo, o cajuí, menor e mais doce que o caju. Mais abaixo (esq.), o pão frito é feito de polvilho e queijo; à direita, o tradicional Maria Isabel, com carne-seca e cebolinha

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firme e forte A edição de 2016 do Festival Maria Isabel superou as expectativas, na avaliação de Ceres Rebelo, analista do Sebrae-PI e responsável por tocar o projeto. O evento, que neste ano foi realizado no estacionamento do Shopping Rio Poty, em Teresina (PI), atraiu cerca de 10 mil pessoas – 2 mil a mais que no ano passado –, que puderam degustar pratos de 25 restaurantes da cidade, pagando, no máximo, R$ 15 por porção. “Cada restaurante serviu cerca de 180 a 200 pratos por dia”, afirma Ceres. Além disso, o festival teve oficinas gastronômicas para donos de restaurantes, aulas para crianças e aulas-show dos chefs convidados neste ano: Ana Bueno; Elzinha Nunes; Mônica Rangel, Tereza Paim e Dalton Rangel. E o Maria Isabel continua dentro dos restaurantes, que servirão versões maiores dos pratos apresentados durante o evento por prazo indeterminado. Com a boa aceitação, a analista do Sebrae já garante que o festival deve voltar em 2017, ainda maior. “Os restaurantes estão muito entusiasmados, devemos ter de 30 a 35 estabelecimentos no ano que vem”, afirma. Enquanto isso, você pode preparar quatro receitas do festival deste ano (págs. 64 e 65). E, no site da Menu, você confere as receitas criadas para as aulas-show. Confira no www.revistamenu.com.br as receitas dos chefs convidados do festival Maria Isabel

Capote ao molho acompanhado de pirão de parida, do Deck The

Lasanha sertaneja, do Boteco Teresina

Esfera de chocolate com brownie, bacuri e sorvete, do La Pâtisserie

fotos Divulgação

Mexidão de cabrito, do Favorito

Ao alto, box de temperos no mercado municipal de Campo Maior; em seguida, o mercado da Caramuru, em Parnaíba; mais abaixo (esq.), o coco de babaçu, usado em várias receitas; à direita, a sempre presente pimenta-de-cheiro

para ajudar os estabelecimentos, para resolver desde problemas financeiros até gestão de pessoas”, diz. Foi se colocando como parceira que ela conseguiu o apoio de cozinheiros e donos de restaurantes para realizar a primeira edição, no ano passado. Outra iniciativa foi trazer chefs de fora, que atuam como consultores dos pratos elaborados pelos restaurantes e também ministram aulas onde ensinam receitas com ingredientes do Piauí. Em 2015, quem assumiu o papel de chef-curadora foi Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, de São Paulo, e, neste ano, o trabalho ficou com Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá (RJ). “Viemos reforçar o trabalho, a opinião dos chefs de fora conta à beça”, avalia Mônica. “Pessoas de renome nacional têm essa característica de agregar e fazer com que outros cozinheiros locais acreditem no evento”, opina Ceres, do Sebrae. “Isso é bom, pois reforça o valor dos produtos locais”, acrescenta a chef. Ela e as chefs Ana Bueno, do Banana da Terra, de Paraty (RJ); Elzinha Nunes, do Dona Lucinha, em São Paulo (SP); e Tereza Paim, do Casa de Tereza e do Restaurante do Convento, em Salvador (BA); e o chef e apresentador Dalton Rangel ensinaram a preparar pratos como pudim de azeite de babaçu e vatapá de inhame. O resultado foi bastante positivo, segundo Ceres. No ano passado, foram 8 mil visitantes, número que chegou a 10 mil em 2016 (leia mais no box). Sem falar nas 25 novas receitas com ingredientes piauienses criadas para a segunda edição do Maria Isabel.

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fraude Robalo é um dos peixes mais falsificados no mercado

pareCe, MaS Não É Cerca de US$ 50 bilhões de alimentos falsificados são vendidos por ano. Conheça as fraudes mais comuns e descubra o que fazer para não levar gato por lebre para casa Um estudo divulgado recentemente pela associação de defesa do consumidor Proteste revelou que muitas vezes o azeite extravirgem que você leva à mesa não é exatamente aquilo que está no rótulo. Segundo análise feita pela associação, das vinte marcas avaliadas, quatro tinham outros óleos vegetais (o que é proibido por lei) e sete não eram extravirgem. Essa, porém, é só a ponta do iceberg. Outro levantamento, este realizado pelo departamento Food Fraud Initiative (foodfraud.msu.edu), da Universidade Estadual de Michigan, aponta que a venda de alimentos falsificados chega a US$ 50 bilhões por ano. Além do azeite, entre os produtos que parecem ser mas não são estão o mel (adulterado com xarope de milho), misturas de temperos secos que podem levar grama seca cortada, bacalhau, trufas, vinhos, etc. E o problema está longe de acabar, já que identificar um produto falso é muito difícil, até mesmo para especialistas. “O consumidor não consegue detectar (a fraude) a olho nu. Por isso que fazemos esses testes,

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para evitar que a indústria use dessas facilidades”, explica Pryscilla Casagrande, engenheira de alimentos que coordena o Centro de Competência de Alimentação e Saúde da Proteste. A instituição se vale de análises sensoriais, testes para determinar a composição química de um alimento e até de testes de DNA para determinar a autenticidade de um produto, conta Pryscilla. Lalo Zanini, proprietário da Tartuferia San Paolo, na capital paulista, concorda que há muita gente que explora a ingenuidade dos clientes. “Existe bastante falta de conhecimento, não é todo mundo que entende de gastronomia. É uma questão de treino, como tudo na vida”, diz. Zanini conhece bem o problema: seu restaurante é especializado na venda de produtos com trufas – os raros e saborosos cogumelos que podem custar milhares de dólares. Antes de abrir a Tartuferia, ele conta que fez uma avaliação de diferentes produtos com trufa para decidir quais venderia. “Comprei quase 80 vidros de azeite com trufas diferentes e provei. Tinha azeite

fotos iStock

por Pedro Marques

que queimava a garganta, outros que não tinham gosto de trufa e até alguns com gosto de remédio”, lembra ele, que trabalha com produtos vindos principalmente da Itália. Outro ingrediente em que as fraudes são comuns é o peixe. A Oceana, instituição que investiga o mercado de peixes e frutos do mar, avaliou a qualidade de 25 mil amostras de pescados. Vinte porcento dos produtos estavam fraudados – o rótulo dizia que era um peixe, mas na prática era outro. “O problema atinge 55 países e acontece em todos os continentes, com exceção da Antártica”, afirma o relatório divulgado pela Oceana em setembro passado. De acordo com o auditor fiscal agropecuário Rodrigo Mabília, as maiores fraudes acontecem com peixes considerados mais nobres, “como o linguado, o bacalhau e a merluza, que são substituídos por produtos nacionais como a abrótea, a tira-vira e a cabrinha, e até mesmo por importadas como o panga, a polaca do Alasca e o alabote”. Quem gosta de vinhos e destilados também deve ficar atento com falsificações. O caso mais recente e emblemático é do indonésio Rudy Kurniawan, condenado a dez anos de prisão por vender cerca de US$ 20 milhões em tintos e brancos falsos. Uma das práticas de Kurniawan era de colocar vinhos bons, mas não tão caros, em garrafas com rótulos raros e famosos, como os produzidos na Domaine de la Romanée-Conti. Ele só foi descoberto pois vendeu bebidas de safras que não existiam – no caso, garrafas de Clos Saint Denis, da Domaine Ponsot, com datas entre 1945 e 1971, quando esses vinhos ainda nem eram produzidos. Embora seja complicado identificar se um produto é aquilo que ele diz ser no rótulo, há algumas regras que podem ajudar você a não cair em um golpe. O primeiro, é sempre desconfiar de um preço muito baixo. “Ou a pessoa não está pagando imposto ou está adulterando, mas alguma coisa está errada”, diz Lalo Zanini. No caso de peixes e carnes, vale comprar os produtos inteiros ou em peças. “As fraudes são mais fáceis em filés, já que o consumidor não vê o alimento inteiro”, afirma o auditor fiscal federal agropecuário Daniel Teixeira. E também é muito importante ler o rótulo, buscar informações e ver a lista de ingredientes. “Essas informações têm que estar sempre claras e, se não estiverem, pode ser o caso de entrar em contato com os órgãos de defesa de consumidor ou com as empresas”, acrescenta Pryscilla Casagrande, da Proteste. Confira ao lado algumas dicas para não cair no conto do vigário.

As desejadas trufas negras

Não leve gato por lebre Se um produto está com o preço muito abaixo do normal, preste atenção. Pode ser que ele tenha sido adulterado, seja contrabandeado ou esteja fora da data de validade. No caso de carnes e peixes, tente sempre comprar os produtos frescos, em peça ou inteiros, respectivamente. “Para dificultar a identificação do produto, tem empresa retirando toda a pele do peixe”, destaca o auditor fiscal federal agropecuário Daniel Teixeira. Peixes congelados também podem ser um problema e terem muita água. “A legislação permite até 20% de adição de água, por meio do glaceamento, que é a película de água que impermeabiliza o peixe. Mas há empresas que adicionam até 30% de água. Defendemos que a legislação seja alterada para reduzir esse limite para 10%, que é um pouco mais acessível para o consumidor”, afirma Pryscilla Casagrande, da Proteste. Procure conhecer a procedência do vendedor ou da empresa. Bons chefs e empresas não vão querer manchar sua reputação com produtos de qualidade duvidosa. Treine o paladar: se você conhece o gosto de um bom queijo, trufa ou qualquer outro produto, vai saber quando alguém tentar servir um prato ou bebida que não corresponda às suas expectativas.

romeu&julieta

O chef Benoit Mathurin, no salão do Esther

No coração de São Paulo A abertura do Esther Rooftop, na Praça da República, reforça a vitalidade gastronômica do centro da capital paulista

fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Pode não ser uma das atividades mais seguras, mas caminhar pelo centro de São Paulo é um programa enriquecedor. O passeio, nos últimos anos, tem se tornado mais apetitoso com os restaurantes que abriram suas portas por lá. O mexicano La Central, no edifício Copan, o Santinho, dentro do Theatro Municipal, e A Casa do Porco Bar, na República, são alguns nomes. A última novidade, o Esther Rooftop, em plena Praça da República, só fez aumentar a fome de foodies para a região. Claro que Romeu e eu, Julieta, fomos conferir. O lugar já é uma atração à parte. O restaurante fica na cobertura do edifício Esther, inaugurado em 1938 e considerado uma referência da arquitetura modernista na cidade. O prédio abriga tanto escritórios quanto residências – a cobertura foi morada do chef e apresentador francês Olivier Anquier que, depois de se mudar de lá, decidiu manter o apartamento e o reformou para abrigar o restaurante. Na empreitada, Anquier se juntou ao irmão Pierre, ao chef Benoit Mathurin (que assina e executa o cardápio) e aos empresários Pierre Colnet, Hadrien Lelong e Pedro Almeida. Depois de passar por uma recepcionista no térreo, pegamos o elevador que abre diretamente no salão do restaurante. Logo de cara, um charmoso bar nos dá as boas-vindas. Atrás dele estão as mesas mais disputadas: no terraço, com direito à linda vista da Praça da República. Começamos o jantar com dois drinques, que acompanharam nossa refeição. Romeu ficou com o refrescante gim-tônica com manjericão, sugestão do competente maître Assis, e eu fiquei com o divertido, mas bem doce, mojito da República (R$ 28), servido com uma espuma de abacaxi e gengibre, balas M&Ms (!) e marshmallow. “Com direito a guarda-chuva de decoração”, debochou meu companheiro.

romeu&julieta

Acima, a terrine de meu avô. Ao lado, o ensopado de peixes e frutos do mar thai. Abaixo, as bochechas de boi com batatas; a pavlova tropical; o brioche que leva o nome do edifício; e, ao lado, o divertido mojito da República

O cardápio tem clara influência francesa, que exploramos em algumas escolhas. Fomos felizes ao dividir a terrine do meu avô (R$ 29), versão de campagne servida com picles de abacaxi e beterraba com brotos e pão torrado. Úmida e saborosa, com destaque para o serviço no salão – o garçom traz a terrine inteira em uma travessa, que foi fatiada na nossa frente. As macias bochechas de boi cozidas por três horas em molho de mel e alecrim (R$ 52), meu prato principal, foram escoltadas por caldo saboroso e leve e batatas bolinhas cozidas, que estavam um pouco cruas. Romeu deu uma “escapada” para a Ásia ao pedir o ensopado de peixes e frutos do mar thai (R$ 72), com amendoim e banana. “Também é leve e de cocção perfeita”, elogiou. A performance continuou positiva nas sobremesas. A delicada pavlova tropical (R$ 21), em creme de iogurte com mascarpone e baunilha, pedaços de manga e maracujá, escolha de Romeu, estava equilibrada, mas não superou a minha pedida: o brioche Esther (R$ 22), macio e úmido, com sorvete de caramelo salgado e maçã caramelada. “É de tirar qualquer um da depressão”, concluiu meu parceiro. Nem precisa dizer que retornaremos ao Esther. E vida longa ao centro!

Esther Rooftop Praça da República, 80 – Centro (11) 3256-1009 – São Paulo - SP

guerra dos sexos retrô

ambiente

charmoso

bem executada

comida

delicada

prestativo

serviço

competente

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

outubro/2016

cafécomletras Cristiana Couto

estante especial Bienal do Livro

EATALY EM PÁGINAS

MEMÓRIAS FRANCESAS

“Antes do fogo transformador está o produto”, ensina Gabriela Barretto, e emenda: “Quem reina na minha cozinha é o sabor, e o sabor não é escravo da técnica.” Estes e mais um punhado de pensamentos sobre comida estão em Como Cozinhar sua Preguiça, livro de estreia da chef do paulistano Chou. Dona de uma cozinha sem maquiagem, que privilegia o produto, preparado frequentemente sob o calor das brasas, a chef ensina 51 receitas de seu restaurante – sem concessões. Na receita de lagostins grelhados, avisa: “Só prepare se conseguir botar as mãos em lagostins muito frescos. Qualquer outra coisa não vale a pena”. E nos lembra que, nos dias de hoje, comer é que é um ato político.

Vai muito além de receitas o livro Eataly – Receitas, História e Gastronomia Italiana, lançado em 2014 nos Estados Unidos e que chega, traduzido, ao Brasil. Elaborado com a curadoria de chefsestrelas norte-americanos, como Mario Batali, o livro do famoso empório gastronômico nascido em Turim (Itália) oferece as bases da culinária do país. Como degustar azeite, esmagar tomate, diferenciar um arroz arbório de um carnaroli ou conhecer os diferentes embutidos entremeiam as cem receitas, numa edição bem cuidada. As receitas, clássicas de várias regiões da Itália, vêm sempre com um texto introdutório que lhe dá sentido. A apresentação da obra é de Oscar Farinetti, fundador do Eataly.

Paris-Brest é o novo livro do escritor e jornalista Alexandre Staut, também autor do blog de gastronomia Tudo al Dente e idealizador da revista literária São Paulo Review. Nele, Staut recorda sua viagem à França em 2002 – que começa nos arredores de Brest, na pequena cidade bretã de L’Aber Wrach, onde trabalharia na abertura de um restaurante familiar. Em meio às memórias gastronômicas na Bretanha – também nos vinhedos do Loire e em cozinha na Normandia –, surgem receitas (algumas remodeladas por ele). Seu gosto pela literatura comparece em suas pesquisas, informais, sobre a culinária francesa da Idade Média, que o autor compartilha, gostosamente, com seu leitor.

Como Cozinhar sua Preguiça – Gabriela Barretto – Melhoramentos R$ 129 (208 págs.)

Eataly - Receitas, História e Gastronomia Italiana – Oscar Farinetti Publifolha – R$ 114,90 (304 págs.)

Paris-Brest – Alexandre Staut – Companhia Editora Nacional – R$ 29,90 (207 págs.)

É DE CASA A partir de três diretrizes – cortes, métodos de cozimento e combinação de sabores –, Rita Lobo compila em seu novo livro 200 receitas para variar o cardápio. O Que Tem na Geladeira? é, na verdade, um manual para criar refeições a partir de regras simples – que precisam ser relembradas em tempos de comida cara e industrializada. Não há preocupação com nutrientes ou dietas (ainda bem!), mas cuidado para compor refeições saudáveis – leia-se, comida de casa, variada e com ingredientes acessíveis (notadamente legumes, hortaliças e raízes). A introdução do livro, em que a cozinheira apresenta um estudo na área de nutrição e saúde, deve ser lido antes de entrar na cozinha. O Que Tem na Geladeira? – Rita Lobo Senac/Panelinha R$ 79 (354 págs.)

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

outubro/2016

fotos Divulgação

SEM MAQUIAGEM

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli argentina

espanha

nem só de tempranillo vive a rioja A tempranillo brilha em Rioja – e em várias outras regiões da Espanha. O reinado dessa variedade tinta é crescente, mesmo com a autorização do Conselho Regulador de Rioja para o plantio de outras uvas na região no final da década passada, além das já autorizadas, como graciano, garnacha e, claro, a tempranillo. Nessa data, foi permitido o plantio de cepas espanholas, como a maturana tinta, a maturana parda e a monastel, e francesas, como chardonnay e cabernet sauvignon. Em 2013, havia em Rioja 51.274 hectares plantados com tempranillo, o equivalente a 81,2% da área total de vinhedos. No ano 2000, eram 38.476 hectares, ou 67%; e em 1983, 15.163 hectares ou 41,1%. Ao longo desse período, a graciano foi a variedade que mais cresceu, passando de 199 hectares, ou 0,3% do total de vinhedos, em 1983, para 1.061 hectares ou 1,7% do total, em 2013. Depois da tempranillo, a variedade tinta mais cultivada na região é a garnacha, que vem registrando queda no plantio: eram 12.362 hectares, ou 33,% do total em 1983, para 5.070 hectares ou 8% do total em 2013. Os dados foram copilados pela Dinastia Vivanco, vinícola riojana que elabora o tinto premium 4 Varietales. Produzido sempre com tempranillo, graciano, garnacha e mazuelo, em porcentagens que variam a cada safra, o tinto visa chamar atenção para a riqueza de castas da região. A safra 2010 é vendida por R$ 470, na World Wine.

O enólogo Pepe Galante é conhecido pelo trabalho à frente das vinícolas argentinas Catena, onde trabalhou de 1976 a 2010, e Salentein (desde 2010). Mas Galante também faz os chamados vinhos de boutique. Desde 2010, ele elabora os tintos elegantes para o amigo Rodolfo Spielmann, argentino residente no Brasil, que comprou um vinhedo centenário em Mendoza; e, mais recentemente, os vinhos de sua família. Batizado de Puramun, palavra indígena que significa colheita, os Galantes têm um malbec e um tinto na qual malbec e petit verdot são fermentadas juntas. Ainda não há previsão de quando os vinhos chegarão ao Brasil.

foto Salentein/Divulgação

Vinhedo da Dinastia Vivanco, que aposta na diversidade das cepas espanholas

foto Divulgação/Arquivo Vivanco

Os vinhOs de PePe

outubro/2016

fotos Arquivo Alto Las Hormigas/Divulgação

Os vinhedos de malbec e a vinícola argentina, que aposta no Projeto Terroir

Trabalho de

formiguinha O exemplo da vinícola Alto Las Hormigas mostra como o conhecimento do terroir reflete na qualidade dos vinhos As formigas são o melhor exemplo de como os sócios da vinícola argentina Alto Las Hormigas entendem que a riqueza do vinho pode estar embaixo da terra. Quando os italianos Alberto Antonini, Antonio Morescalchi e Attilio Pagli começaram o projeto em 1996, optaram por manter por lá as muitas formigas que infestavam os pouco mais de 200 hectares de terra em Luján de Cuyo, ao sul de Mendoza. Até homenagearam esses pequenos animais ao batizarem a vinícola com o seu nome (hormiga significa formiga em espanhol). É verdade que, no início, as formigas preocupavam e havia dúvidas se o manejo planejado seria capaz de

resolver o problema. Mas a aposta dos fundadores, todos então com experiência em vinhedos em outras regiões, com destaque para a Toscana, é que com as práticas orgânicas adequadas e com o crescimento das videiras, elas logo seriam atraídas para outras áreas. Deu certo. Hoje, os sócios preferem associar à vinícola ao conceito de formigas como trabalhadoras incansáveis. O trabalho de formiguinha é o que eles fazem para entender o subsolo do vinhedo e, a partir daí, elaborar seus vinhos, todos apenas com a variedade malbec. O projeto hoje chamado de Terroir nasceu, então tímido, em 2008, e foi ganhando fôlego nos anos seguintes, com

mundovinho

argentina por Suzana Barelli a chegada do chileno Pedro Parra, um dos maiores especialistas mundiais no tema. Incontáveis calicatas (como são chamados os profundos buracos abertos nos vinhedos) foram cavadas para entender o perfil do subsolo de cada parcela. E ele varia muito, consequência direta do movimento de terra para a formação da Cordilheira dos Andes. Há microzonas em que o solo tem mais argila, outros são mais rochosos, com rochas grandes ou pequenas. Desse estudo, o carbonato de cálcio, presente em rochas calcárias, é o componente químico mais desejado de ser encontrado no subsolo. “Malbec e cabernet franc são variedades que absorvem bem o carbonato de cálcio, o que resulta em vinhos com mais energia”, define o enólogo Leonardo Erazo, que passou pelo Brasil no final de agosto para contar sobre esse projeto, em evento promovido pela escola Enocultura e pela importadora World Wine. Na prática, o carbonato de cálcio tende a resultar em tintos com taninos intensos, mas nada adstringente. Com a cabernet sauvignon, por sua vez, esse subsolo tem o efeito danoso de deixar o vinho muito tânico. “A cabernet não vai bem em terrenos com muito carbonato de cálcio”, afirma o especialista. Os sócios, então, passaram a focar em solos calcários, de zonas frias (leia-se mais altas e próximas à cordilheira dos Andes). Isso explica os novos rótulos lançados, com uvas agora plantadas em Gualtallary, Altamira e Vista Flores, no vale de Uco, também ao sul de Mendoza. Nesses terrenos, continua o trabalho de investigar e compreender as diferenças de cada zona e quais as características de um vinho de cada microrregião. A heterogeneidade do solo, uma vez conhecida, deve se refletir nos vinhos que, mesmo elaborados apenas com a malbec, têm a sua personalidade. Isso é ainda mais visível porque, paralelamente ao trabalho de conhecer melhor o terroir, os sócios do Las Hormigas também foram mudando sua maneira de conceber um tinto. Se no início esses rótulos eram mais conhecidos por sua fruta exuberante, encoberta pelo longo estágio em

O enólogo Alberto Antonini, sócio da vinícola, que investe em conhecer o solo

barricas de carvalho francês, agora a vinificação é mais precisa e menos marcante. Os tintos são fermentados com leveduras indígenas, próprias do vinhedo; a fermentação é completa, para evitar o açúcar residual. As barricas novas bordalesas de 225 litros estão saindo de cena e dando lugar aos tanques de concreto. E as uvas são colhidas algumas semanas mais cedo para evitar a sobrematuração e também os tintos muito alcoólicos. A taça traduz esse trabalho de campo. Na degustação conduzida por Leonardo Erazo, os três malbec premium da safra de 2013 apresentados, cada um de um vinhedo, são diferentes, apesar de vinificados e envelhecidos da mesma maneira. O de Gualtallary, com vinhedos plantados a mais de 1.300 metros do nível do mar, destacase pela mineralidade, pela acidez alta (que deve ser traduzida como frescor), pela boa estrutura e pelos taninos presentes. É o mais complexo e jovem dos três. O de Altamira, com vinhedos a 1.200 metros de altura, traz uma mineralidade, porém menos intensa, com a boa acidez e aromas menos evidentes, ainda fechados. No de Vista Flores, com a malbec cultivada a 1.150 metros de altura, o frescor continua em destaque, mas os taninos são mais macios e os aromas florais mais marcantes. Os três vinhos são vendidos por R$ 375,10, cada, na World Wine. Mas outra vantagem de todo esse estudo é que o aprendizado chega também às linhas mais acessíveis da vinícola. E aí o destaque é para o Malbec Terroir 2013, fresco, frutado e com bons toques minerais, por R$ 112,20.

outubro/2016

A paisagem de montanha, do Vale dos vinhedos

O português Anselmo Mendez, que dá consultoria para a Quinta da Neve e a Herman

O francês Pascal Marty, que planeja elaborar um vinho no Brasil

O francês Michel Friou, da chilena Almaviva

A produção de uvas, que vem atraindo enólogos estrangeiros para o Brasil

O norte-americano Gustavo Gonzales, da paulista Guaspari

O português Miguel Almeida, da gaúcha Miolo

mundovinho

brasil por Suzana Barelli

Olhar estrangeirO A melhora na qualidade do vinho nacional, desde a década passada, chama a atenção de enólogos de outros países

Há mais de 15 anos, o enólogo francês Michel Friou vem regularmente ao Brasil para lançar novas safras de seus vinhos, como enólogo do Clos Apalta e, desde 2007, do Almaviva. Desde a primeira viagem, ele aprendeu a tomar caipirinha, mas só mais recentemente foi apresentado aos vinhos nacionais. No ano passado, Friou aproveitou a viagem de lançamento da nova safra do Almaviva para passar um fim de semana na Serra Gaúcha, ciceroneado pelo chileno de alma brasileira Mario Geisse. Agora, em 2016, aceitou o convite para ser um dos jurados da Grande Prova de Vinhos do Brasil, concurso promovido pelo Ibravin em parceria com a revista Baco, para conhecer mais dos nossos brancos e tintos. “Não podia continuar vindo ao Brasil sem descobrir seus vinhos e seus vinhedos”, afirma Friou, em entrevista exclusiva para a Menu. Na chegada para o concurso, realizado no Rio de Janeiro, o que mais lhe impressionou foi a quantidade de rótulos inscritos. “São mais de 800 vinhos, é claramente um mercado em pleno desenvolvimento e crescimento, com muito mais por vir.” Na prova às cegas (sem saber que vinho está sendo provado, somente sua categoria), Friou gostou de muitos espumantes e de algumas mesclas tintas com preço acima dos R$ 100. E fez críticas, principalmente, ao cabernet sauvignon (leia a entrevista no final da reportagem). O interesse de Friou pelos nossos vinhos não é um fato isolado. Pouco a pouco, o Brasil desperta a atenção de profissionais com experiência em vinhedos tão diversos como distantes, como os franceses, os chilenos, os portugueses e os argentinos. “Fazer vinhos no Brasil não é fácil, as condições climáticas são adversas, mas é um grande desafio e isso nos motiva”, afirma o também francês Pascal Marty. Sediado no Chile, onde tem a vinícola que leva seu nome, Marty ganhou fama por ter sido o enólogo que lançou o Opus One, ícone dos tintos norte-americanos. Atualmente, ele vem regularmen-

te ao Brasil à procura de um terroir para elaborar um vinho premium nacional. Dessas andanças, já visitou várias regiões do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, mas ainda não definiu onde será o seu vinhedo. Marty, no entanto, já tem algumas premissas definidas. A primeira é que seu vinho será uma mescla de duas ou mais variedades. A segunda é que pode trabalhar com variedades portuguesas. “São uvas que produzem vinhos com muita fruta e com uma estrutura que, se vinificado de uma forma bem pessoal, permite o envelhecimento por muitos anos na garrafa”, revela. Por certo, não será um blend de cabernet sauvignon com merlot. “Não quero fazer um vinho francês nem californiano ou chileno. Tem de ser geneticamente brasileiro.” Mas o que é o geneticamente brasileiro, ou a tipicidade dos vinhos nacionais, ainda é um conceito em definição, mesmo para os enólogos locais. E é isso o esperado em um país ainda jovem na produção de vinhos finos. “O vinho brasileiro é fresco, angulosos, típico de regiões úmidas”, arrisca o português Miguel Almeida, atualmente enólogo da vinícola Miolo. Almeida se baseia na característica dos nossos vinhos de terem uma acidez natural, o que lhe traz frescor e boa aptidão para a gastronomia, maior do que os vizinhos argentinos e chilenos. “O respeito pela origem nos permite elaborar vinhos sempre frescos”, acredita Almeida, com experiência de mais de uma década no País. Ele fez a sua primeira colheita no Brasil em 2004, como estagiário. Voltou nas três safras seguintes, gastando mais em passagens aéreas do que o que recebia como estagiário, até ser contratado em 2008. Hoje, ele pode dizer que acompanhou a revolução dos vinhos finos brasileiros. Entre outras experiência, teve a oportunidade de trabalhar com Michel Rolland, o enólogo francês que foi consultor da Miolo de 2003 a 2013. Ao aceitar o desafio de trabalhar com uma vinícola brasileira, Rolland trouxe novos conceitos de

outubro/2016

mundovinho

brasil

poda, vinificação e blend para a vinícola. “Duas coisas me impressionaram nele: a sua exímia capacidade de prova e o fato de ele nunca ter nos orientado a comprar qualquer insumo enológico, marca de barrica ou adotar determinada tecnologia”, recorda Almeida. O português Anselmo Mendes, já eleito o melhor enólogo de seu país por publicações especializadas, começou a trabalhar com vinhos brasileiros no começo da década passada, a convite de Adolar Hermann, o dono da importadora Decanter, que traz seus rótulos para o País. “Naquela época, o meu conhecimento sobre os vinhos brasileiros era quase nulo”, conta. Mas ele aceitou empolgado o desafio de ser o consultor da Quinta da Neve, vinícola que Hermann é sócio, em Santa Catarina, e depois também assumiu a enologia da vinícola Hermann, projeto iniciado anos mais tarde em Pinheiro Machado (RS). “Quando cheguei, estava em marcha uma revolução na viticultura, nas mudanças nos sistemas de condução, nas variedades plantadas”, destaca. Agora, com experiência em terroir brasileiro, Mendes acredita que a maior contribuição que os profissionais estrangeiros podem dar para os nossos vinhos está na viticultura. “O saber enológico progrediu rapidamente, mas o conhecimento das variedades e do terreno precisam de mais tempo”, destaca Mendes. Para ele, enólogos estrangeiros que desembarcarem por aqui devem ser conhecedores da viticultura. Um exemplo, diz Mendes, é que por vezes falta pragmatismo e as variedades escolhidas para o plantio seguem mais as tendências internacionais e a moda do que a vocação do local. “A cabernet sauvignon dominou a serra catarinense porque ela era a variedade que o mercado pedia, mas foi um erro plantá-la”, afirma. O fato de o Brasil ainda ser relativamente virgem nos vinhos jovens é um atrativo para os enólogos. “Fiquei fascinado com a possibilidade de trabalhar em uma região que nunca tinha desenvolvido uvas ou produzido vinhos”, conta o norte-americano Gustavo Gonzalez. Primeiro, ele veio ao Brasil para o projeto da Villa Francioni, em Santa Catarina, ainda quando os vinhedos começavam a ser plantados. E ele participa, desde o início do projeto Guaspari, vinícola que elabora vinhos com a colheita invertida (com o sistema de poda, as uvas amadurecem no inverno e não no verão), no Espírito Santo do Pinhal (SP). Ou, como afirma Marty: “Pessoalmente estou contente que não há muito enólogos estrangeiros no Brasil. Isso nos permite trabalhar em um projeto onde posso incorporar a minha percepção do terroir brasileiro sem me preocupar em ter outras referências.”

outubro/2016

A visão de Michel Friou O francês Michel Friou, da vinícola chilena Almaviva, joint venture entre a Concha y Toro e a francesa Mouton Rothischild, foi o destaque entre os jurados da quinta edição da Grande Prova de Vinhos do Brasil, realizada em junho no Rio de Janeiro. Nessa entrevista exclusiva, o enólogo conta suas impressões sobre os vinhos nacionais. Por que você decidiu participar do concurso? Faz mais de 15 anos que venho regularmente ao Brasil e tenho uma relação muito especial com o seu País desde o início. Não podia continuar vindo para cá sem descobrir os vinhos e os vinhedos brasileiros. No ano passado, visitei várias vinícolas da região de Bento Gonçalves, com a ajuda da família Geisse. Encantei-me pelo vale e fiquei impressionado com a qualidade dos espumantes. Com a prova desse ano, tive a oportunidade de ampliar minha visão sobre os vinhos brasileiros, com mais regiões, uvas e estilos. Quais as suas impressões sobre os vinhos degustados? Primeiro, foram muito mais vinhos do que eu poderia imaginar. Mais de 800 rótulos, o que é claramente uma produção em pleno desenvolvimento. Claramente os espumantes extra brut se sobressaem. São vinhos muito frescos, elegantes, com personalidade e boa qualidade de borbulhas. É a categoria com maior homogeneidade de qualidade. Há mais heterogeneidade nas demais categorias, principalmente nos tintos, em qualidade, estilo e maturação da uva. Provei alguns pinot noir interessantes e muito boas mesclas tintas acima de R$ 100. Nessa última categoria, o efeito do ano da colheita é notório, considerando que as condições climáticas não são ótimas todos os anos. Por ter um ciclo vegetativo longo, o cabernet sauvignon não parecia ter sempre as condições climáticas para a uva maturar completamente. Considerando o risco de chuva, a merlot, de ciclo mais curto, deve amadurecer mais facilmente e entregar maior qualidade. Mas não provei os merlot para confirmar isso. Será da próxima vez. Qual é a importância de um enólogo estrangeiro conhecer os vinhos brasileiros? Como enólogo, nada mais interessante do que provar novos vinhos, de uvas, lugares, vales distintos. São sempre experiências novas. Na verdade, é uma outra maneira de viajar e descobrir uma região ou um país, porque por detrás de um vinho, há sempre muito mais, há pessoas, histórias, paisagens, cultura, gastronomia.

2017

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O MAIOR EVENTO de vinho na América Latina. Consolidado como o centralizador de negócios no mundo do vinho na América Latina, o ExpoVinis 2017 espera reunir os principais players do mercado e mais de 8.000 profissionais e apreciadores da bebida, ávidos por novidades e tendências.

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Promoção e Organização

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Beatriz Marques, Eliana Araújo, Giuliana Ferreira, Jô Barros, Stephani Vaz e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia, Alexandre Bronzatto, José Luiz Pagliari, Gianluca Casagrande, Mauricio Tagliari e Rodrigo Lanari

Degustação avalia os rosés da Provence, a mais tradicional região desses vinhos na França foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

A paisagem faz da Provence um destino turístico para aproveitar, principalmente, o verão europeu. Mas faz também da região um marco na elaboração de vinhos rosados, de bom frescor e aptidão ímpar para harmonizar com as receitas da primavera que está chegando por aqui. Nos vinhedos no sul da França, nascem as uvas que dão origem a esses vinhos leves, de cor muitas vezes descrita como casca de cebola, e aromas e sabores sutis. Provar esses vinhos às cegas e obter boas sugestões para a primavera foi o objetivo desta prova mensal. Não raro, os rosés são ótimas sugestões para beber à beira da piscina ou acompanhar as receitas mais leves, como saladas, canapés e pescados. Dois vinhos “coringas” foram selecionados, um italiano e um brasileiro que, mesmo na prova às cegas, foram facilmente identificados, indicando o estilo único da Provence. Na degustação, boas surpresas e, novamente, a constatação de que nos rosados (e também na maioria dos brancos) vale a máxima de que quanto mais jovem, melhor. Muitos vinhos nesses estilos perderam, na taça, o frescor de uma safra recente e se mostravam pesados e pouco atrativos no paladar. Uma pena!

outubro/2016

harmonização É ampla a gama para harmonização: peixes e crustáceos, queijos de cabra e demais queijos frescos, saladas e receitas à base de legumes casam com o rosé. São sempre pratos leves e até um pouco mais intensos, se o rosé escolhido tiver um pouco mais de corpo.

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[89] Domaine Sorin Terra Amata 2014

[89] Miraval 2014 Côtes de Provence, França

Côtes de Provence, França

A Domaine Sorin elabora esse rosado de cor de casca de cebola com as variedades tintas grenache, cinsault, mourvèdre, carignan e as brancas rolle e ugni blanc. Seus aromas mesclam frutas como cereja fresca, com um toque lácteo e outro de especiarias. De corpo leve, destaca-se pelo frescor, complexidade e persistência no paladar. Tem 12,5% de álcool. R$ 122,90, na Decanter

Projeto do casal Angelina Jolie e Brad Pitt e elaborado com consultoria da família Perrin, esse rosé é uma mescla de cinsault, grenache noir e syrah. De cor salmão-clara, seus aromas são mais intensos e remetem a frutas como pêssego, um leve toque de morango e de ervas frescas. De corpo de média intensidade, traz boa complexidade, frescor e persistência. Tem 13% de álcool. R$ 239,80, na World Wine

[88,5] Château de Pourcieux 2015 Côtes de Provence,

[88] Cuvée Tradition Château Saint Hilaire 2015

França

Côteaux D’Aix-en-

[88] Château D’Esclans Domaines Sacha Lichine 2012

Provence, França

Côtes de Provence, França

De cor casca de cebola, esse rosado é elaborado com 35% de syrah, 35% de grenache, 20% de cinsault. Os 10% restantes são de cabernet sauvignon, mourvèdre e carignan. Traz aromas intensos, que mesclam notas cítricas, florais, de frutas como lichia, de especiarias, mais exuberantes. No paladar, tem corpo leve para médio, com belo frescor e persistência. Tem 14% de álcool. R$ 110, na Cantu

Com 60% de grenache e 40% de syrah, esse vinho apresenta cor rosado-clara. É mais tímido no nariz, com leves toques frutados. Mas destacase no paladar: apresenta corpo de leve intensidade, com a boca delicada, frescor e persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 133, na Premium

Considerado o mais antigo château da Provence, datado do século 13, a vinícola elabora esse rosado com grenache, syrah, tibouren e cinsault. De cor salmãoclara, apresenta aromas florais, com um toque frutado e uma leve oxidação. O paladar confirma o nariz, com o corpo leve e a boca mais evoluída. Tem 13,5% de álcool. R$ 270, na Interfood

[87,5] By.Ott 2015

Referência na região, a Domaine Ott lançou recentemente esse seu segundo vinho, um corte de grenache (70%), cinsault (20%) e syrah (10%). De cor que lembra casca de cebola, traz aromas mais cítricos, como casca de laranja, um toque de morango e outro de ervas. De corpo leve, é fresco no paladar, mas um pouco alcoólico. Tem 13,5% de álcool. R$ 187,50, na Épice

Côtes de Provence, França

outubro/2016

mundovinho

degustação

[87] Rosato Castello di Ama 2013

[87] Château des Sarrins 2014

[87] Haedus Rosé 2014

Toscana, Itália

Côtes de Provence,

[86,5] Domaine Gavoty Cuvée Clarendon 2011

França

Côtes de Provence,

[86,5] Romance 2015 Côtes de Provence, França

França

O primeiro “coringa” é o rosado da vinícola toscana Castello di Ama, elaborado com 90% de sangiovese e 10% de canaiolo, e 40% do vinho passa por fermentação malolática (o que não é comum na Provence). Com cor acobreada, seus aromas lembram frutas mais maduras, vermelhas e cítricas. No paladar é mais estruturado, com destaque para o frescor e a persistência. Tem 13% de álcool. US$ 45,20, na Mistral

outubro/2016

Bruno Paillard segue o cultivo orgânico na elaboração desse corte de 60% cinsault, 20% syrah e 20% mourvèdre. Apresenta cor de casca de cebola, aromas que lembram morangos frescos e um leve toque floral. Tem corpo leve e é um pouco doce no paladar, com destaque para o frescor. Tem 12% de álcool. R$ 122,10, no Club du TasteVin

No Château Ferry-Lacombe nasce esse rosé com 60% de grenache, 30% de cinsault e 10% de cabernet sauvignon, de vinhedos ainda jovens. Tem a cor característica de casca de cebola, aromas de frutas brancas e um toque de ervas mediterrâneas. Leve, traz bom frescor e equilíbrio ao paladar. Tem 13% de álcool. R$ 154, na Zahil

Com 80% de grenache e 20% de cinsault, esse rosé de cor salmão mais intenso apresenta aromas de pêssegos e também notas indicando evolução em garrafa, como um toque de frutas secas. Apresenta corpo de média intensidade, maior estrutura em boca e cremosidade, mas carece de frescor. Tem 13,5% de álcool. R$ 127,70, na Franco-Suissa

Elaborado com cinsault e grenache pela vinícola Berne, esse rosado de cor de casca de cebola apresenta notas discretas de frutas brancas e um toque de ervas aromáticas. De corpo leve, é simples no paladar, com bom frescor e equilibrado. Tem 13,5% de álcool. R$ 96, na Grand Cru

[86,5] Château de L’Escarelle 2015

[86] Château Roubine Cru Classé 2014

[86] Hecht & Bannier 2014

[85] Guaspari Rosé 2015

[85] Château Vannières 2013

Côteaux Varois-en-

Côtes de Provence,

Espírito Santo do Pinhal,

Côtes de Provence,

Provence

França

Brasil

França

Yann Pineau é o proprietário desse vinho, um corte de cinsault e grenache de cor de casca de cebola. Seus aromas remetem a frutas como cerejas, com um toque de ervas aromáticas e outro mineral. No paladar, apresenta corpo leve, bom frescor, mas com amargor no final. Tem 13% de álcool. R$ 123, na Tahaa

No Château Roubine, cinsault, grenache noir, cabernet sauvignon, carignan, tibouren, syrah e mourvèdre dão origem a esse rosado de cor acobreada, já com poucas notas frutadas no aroma, um toque floral e notas de evolução. São características que se refletem no paladar, de corpo médio e fora do estilo dos rosados. Tem 13% de álcool. R$ 194,70, na World Wine

Grenache, cinsault e syrah dão origem a esse rosado de cor cereja. No nariz, traz notas frutadas e maduras, quase doces, e um toque floral. No paladar é mais encorpado, mas mantém o frescor. Tem 12,5% de álcool. US$ 43,90, na Vinci

Elaborado apenas com a syrah, da primeira seleção de cachos do vinhedo paulista, esse segundo “coringa” da degustação traz cor cereja-clara. Seus aromas, mais frutados, lembram morango e cereja, com leve toque de ervas. De corpo médio, apresenta leve tanino no paladar, o que o torna mais pesado do que os demais, apesar de equilibrado. Tem 14% de álcool. R$ 98, na Rouge Brasil

Grenache e cinsault dão origem a esse rosado, de coloração amarelo-palha (na taça, parece um vinho branco). Traz aromas tímidos de frutas como pêssego, mescladas com um toque ferroso. De corpo leve, destaca-se pela persistência, longa, e pelo frescor. Tem 12,5% de álcool. US$ 55,50 na Mistral

outubro/2016

De mãos d a d a s a ge n t e pode mais. Pequenos gestos podem gerar grandes transformações. Foi acreditando nisso que nasceu o Ten Yad. Uma instituição que provê alimentos para pessoas necessitadas há mais de 20 anos. O que começou como um pequeno sonho cresceu e, hoje, atende a milhares de idosos, jovens e famílias inteiras em S. Paulo, com um refeitório comunitário, um dos restaurantes populares Bom Prato e um sistema de entregas para pessoas com dificuldades de locomoção. Além de outros projetos de inclusão social que estendem as mãos a quem precisa. Acesse o nosso site e veja como fazer par te dessa corrente você também.

Para doar:

tenyad.org.br facebook.com/tenyadbrasil

Ajudar est á em n os s a s m ã os .

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TEL.: +55 11 3031-1266

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mundovinho

quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre a

a Provence e os seus rosés

2 3 4 5 6

Quanto os vinhos rosados representam do total da produção vinícola da Provence? [a] 88% [b] 77% [c] 66% Quanto os rosés da Provence representam do total de rosados da França e do mundo, respectivamente: [a] 25% e 3% [b] 49 e 7% [c] 39% e 5,6% São uvas tintas autorizadas para o rosado da Provence: [a] syrah, grenache e pinot noir [b] cinsault, mourvèdre e carignan [c] grenache, cabernet sauvignon e pinot noir Os rosados de Provence devem ser: [a] um blend de três uvas diferentes [b] sempre um vinho varietal [c] um blend de duas ou mais uvas Os vinhedos da Provence somam aproximadamente: [a] 126 mil hectares [b] 26 mil hectares [c] 260 mil hectares Os rosés de Provence são elaborados por: [a] maceração pelicular em barricas de carvalho [b] curta maceração com as peles ou prensagem direta [c] sangria dos vinhos tintos ou longa maceração com as peles confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

outubro/2016

7 8 9 10

O clima da Provence é definido como: [a] continental [b] tropical [c] mediterrâneo O Mistral, vento característico do sul da França, é importante porque: [a] é um vento seco e forte que reduz a produção das videiras [b] é um vento seco que ajuda a proteger o vinhedo de doenças [c] é um vento que traz umidade e ajuda a irrigar os vinhedos Qual é a diferença entre a prensagem direta e a maceração com as cascas? [a] a prensagem direta resulta em vinhos de cor mais clara [b] a maceração com as cascas resulta em rosés com menos taninos [c] a prensagem direta resulta em vinhos mais longevos A fermentação dos rosés tende a acontecer: [a] em temperaturas baixas, entre 18ºC e 20ºC, para preservar os aromas e depois o vinho segue para a fermentação malolática [b] em temperaturas altas, entre 28ºC e 30ºC, para não fazer a malolática [c] em temperaturas baixas e raramente com fermentação malolática no final Fontes: Vinhos de Provence, Provence Wines e Oxford Companion to Wine

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [a] 2 [c] 3 [b] 4 [c] 5 [b] 6 [b] 7 [c] 8 [b] 9 [a] 10 [c]

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA Geladas feitas por cervejarias de diferentes Estados e países de destacam pela criatividade, mas é bom correr para provar: a maioria tem edição limitada fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Uma das coisas mais bacanas que acontece no mundo das geladas artesanais é a parceria. Como cada mestre-cervejeiro não tem obrigação de fazer a mesma fermentada que o outro, a competição costuma ser menor e é comum que surjam amizades que acabam levando a novas cervejas. Geralmente são fermentadas completamente fora do padrão – muitas misturam diferentes estilos e ingredientes exóticos. “O lado bacana é a criatividade, já que o objetivo é fazer bebidas diferentes daquelas que as duas cervejarias já produzem”, explica David Michelson, da Júpiter, que recentemente lançou a Tangerstein, gelada do estilo Witbier feita em parceria com a Landel e que leva casca de tangerina, camomila, capim-limão, cardamomo e semente de coentro. O único porém é que a maioria dessas geladas sai apenas em edição limitada, já que as receitas são mais experimentais – há algumas exceções, caso de cervejas que caíram no gosto dos bons de copo. Para avaliar um pouco dessas colaborações que estão nas prateleiras, provamos 12 rótulos feitos por duas ou mais cervejarias. Confira o resultado nas próximas páginas.

outubro/2016

Aline Araújo, Beatriz Marques e Julia Reis

David Michelson, Evandro Aguiar, Marcos Gonçalves, Pedro Marques e Roberto Fonseca

lOcAl DA PrOvA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

BOM custobenefício

[3,8] Goose Island/Wäls Alambique County EUA/Brasil

[3,8] Amazon Beer/ Bodebrown/ De Bora Cupulate Porter

[3,3] Morada/ Stillwater Abera Base Brasil/EUA

[3,3] Amager/ Ugly Duck Papsø In The Tropics IPA

[3,2] Cevada Pura/Domus Belgian Tripel Brasil

Dinamarca

Brasil

Colaboração entre a norteamericana Goose Island e a brasileira Wäls, ambas pertencentes à Ambev, é uma cerveja de cor marrom, com reflexos avermelhados e escura. É complexa, com aromas amadeirados e também de mel, ameixa e um toque levemente balsâmico. Os sabores são de cachaça, mel e ameixa, chegando a lembrar vinho. É encorpada e de final longo e alcoólico. Tem 11,5% de álcool. R$ 76, 375 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Feita por três microcervejarias nacionais, tem cor marrom bem escura. Traz aromas agradáveis de café, chocolate em pó, baunilha e algo herbáceo. Em boca, se repetem as notas de café, chocolate e baunilha, que são equilibrados pelo bom amargor dos maltes torrados. O final é redondo, levemente alcoólico e com persistência agradável. Tem 5,9% de álcool. R$ 14, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé

[3,1] Stillwater/ Way The Farmhouse Ale EUA/Brasil

Parceria da Morada Cia Etílica, de Curitiba (PR), e da Stillwater (EUA), mistura diferentes estilos: é uma Strong Golden Ale (estilo belga), mas feita com centeio e de sabor azedo. Os aromas são ácidos (por causa da levedura Brettanomyces) e alcoólicos. O paladar tem frutas tropicais, notas ácidas e final seco e refrescante, porém alcoólico e de baixa persistência. Tem 9,5% de álcool. R$ 23, 355 ml, na MegaMalte Cervejas Especiais

Colaboração de duas cervejarias dinamarquesas, tem cor âmbar e turva. Traz ao nariz um equilíbrio razoável entre a doçura de malte, com notas de caramelo e biscoito, e lúpulo mais cítrico. No paladar, começa com dulçor de malte e combina com o amargor de lúpulo, que é persistente sem ser agressivo ou adstringente. O final é seco e de boa persistência. Tem 7,8% de álcool. R$ 29, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

As micros de Piracicaba (SP) e Bento Gonçalves (RS) criaram essa fermentada turva e de cor dourada. Nos aromas, tem caramelo, frutas cristalizadas (abacaxi, pêssego, mel), mas um indesejável toque de esmalte. O paladar é alcoólico, com frutas em calda (pêssego), porém o sabor de esmalte voltou a aparecer. O final é doce, ligeiramente amargo, persistente e alcoólico. Tem 7,5% de álcool. R$ 22,80, 500 ml, na Cerveja Store

Outra parceria da norte-americana Stillwater, dessa vez com a Way, de Curitiba (PR). Do estilo Saison, é dourada e turva. Traz aromas mentolados e de Brettanomyces, ácidos e animais. Em boca se mostra melhor, com amargor gostoso, acidez, leve mentolado e boa carbonatação, o que a deixa refrescante. O final é seco e levemente alcoólico. Tem 7,2% de álcool. R$ 39,90, 375 ml, no Clube do Malte

outubro/2016

mundocerveja

degustação

[3,0] Cathedral/ Dádiva Golden Rye Ale Brasil

[3,0] Blondine/ Cervejaria Nacional Pé Vermeio

[2,9] Heilige/ Suricato Pumpkin Ale

[2,9] Bodebrown/ Stone Cacau IPA

[2,8] Invicta/ Sixpoint 6 O’clock

Brasil

Brasil/EUA

Brasil

As cervejarias do Paraná e de São Paulo se uniram para fazer essa gelada de cor amarelo-palha e turva. No nariz, traz bastante lúpulo, aromas de malte e frutas amarelas, com toques adocicados. Os sabores puxam mais para o malte de centeio e o lúpulo aparece com menos destaque. O final é mais resinoso, seco e some rapidamente. A única da degustação a ser envasilhada em lata. Tem 4,8% de álcool. R$ 16,15, 350 ml, no CluBeer

outubro/2016

Parceria da cervejaria de Itupeva (SP) e do brewpub paulistano, é uma American Amber Ale de cor avermelhada e turva. No nariz, se destacam as notas de lúpulo floral, já levemente oxidado. No paladar, o amargor cítrico é o tom predominante, com pouca presença de malte. O final é seco, com amargor de persistência moderada, sem ser adstringente. Tem 6,5% de álcool. R$ 27,10, 500 ml, na Via Etílica

[2,7] De Molen/ Treze Brazilian Wood Holanda/Brasil

Do Rio Grande do Sul vem uma das poucas cervejas com abóbora do País. De cor marromalaranjada e turva, traz aromas de frutas passas escuras, mel, cravo e, claro, de abóbora. Os sabores são um pouco mais simples, com abóbora, mel e malte torrado. De corpo médio, o amargor praticamente não dá as caras e poderia ser um pouco mais carbonatada. O final é seco e de persistência moderada. Tem 6,1% de álcool. R$ 32, 375 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Lançada pela primeira vez em 2013, tem cor caramelo e é límpida, com boa formação de espuma. Os aromas porém surpreenderam: em vez do esperado cacau, surgiram notas de caramelo e pudim – a ausência do lúpulo também chamou a atenção. Em boca se notou bastante o caramelo, com algo ácido e salgado e um leve amargor. Corpo médio e final seco de média persistência. Tem 6,1% de álcool. R$ 21,90, 330 ml, no Clube do Malte

Feita por uma micro de Ribeirão Preto (SP) e outra de Nova York (EUA), essa American India Pale Ale tem cor amarelo-dourada e é turva, com resíduos bem aparentes e boa formação de espuma. Os aromas são de lúpulo mais floral, lembrando sabão e algo doce. O paladar é frutado (abacaxi) e doce, carecendo de amargor mais persistente. Tem 5,8% de álcool. R$ 22,90, 500 ml, na Doctor Beer Store

Da parceria entre cervejeiros holandeses e brasileiros nasceu essa Saison maturada em bálsamo e sassáfras, madeiras usadas para envelhecer cachaça. De cor marrom e turva, tem notas fortes medicinais e de anis. Em boca, porém, lembrou remédio, com toques mentolados e de esmalte, com final alcoólico e persistente. Pode ser uma pedida para quem procura cervejas diferentes. Tem 7% de álcool. R$ 29,90, 500 ml, na Yes Beer

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Mais uMa faceta da india Pale ale

inda que a edição passada da Menu tenha trazido uma extensa degustação de variantes de India Pale Ales, o estilo, um dos favoritos entre os consumidores norte-americanos e brasileiros de cervejas artesanais, continua se reinventando. Sua última faceta é turva, frutada e com doses – ainda – mais generosas de lúpulo: são as North East ou New England IPAs. Como o próprio nome sugere, elas apareceram inicialmente na Nova Inglaterra, na Costa Leste dos Estados Unidos, com produtores como The Alchemist e sua Heady Topper, Trillium, Tree House, Fiddlehead e outros. Involuntariamente ou não, também têm grandes diferenças sobre as IPAs da Costa Oeste do país. Mas e no copo? “A princípio, a maior diferença é a turbidez, que não é o objetivo, mas a consequência da lupulagem exagerada na receita”, afirma Vinicius Kfuri, da carioca Hocus Pocus, que em agosto lançou a Overdrive, versão nacional de New England IPA. Segundo ele, cada litro da receita tem 20 gramas de lúpulo; como comparação, a Interstellar, uma American

IPA da Hocus Pocus, tem 15 gramas por litro e a APA Cadabra, uma American Pale Ale, 5 gramas. Isso se reflete na potência de aromas e sabores do ingrediente, bem mais destacados – dá para sentir sem aproximar o nariz do copo nas versões frescas. A presença maior de lúpulo não quer dizer, contudo, que as New England IPAs sejam verdadeiros “chás de boldo”. “Elas tendem a ser mais frutadas, aveludadas e turvas, pela presença de proteínas e betaglucanos (tipo de carboidrato), entre outros fatores. Já as IPAs da Costa Oeste são mais ríspidas, secas, com corpo mais leve e um amargor mais presente”, avalia Bruno Moreno de Brito, cervejeiro e sócio da marca paulista Dogma, que também lançou interpretações das New England IPAs, como a Citra Lover e a Mosaic Lover. O fermento também tem um papel de destaque, junto com o lúpulo, dando notas mais frutadas, como de pêssego. Além de Dogma e Hocus Pocus, a paulista Blondine lançou uma IPA que, embora não classifique como New England, tem semelhanças com o padrão delas e recebe um de seus apelidos: “Juicy”, ou “suculenta”.

A presençA mAior de lúpulo não quer dizer, contudo, que As new englAnd ipAs sejAm verdAdeiros 'chás de boldo'

estou bebendo Hocus Pocus overdrive: Dourada e turva, esta IPA tem potentes notas cítricas e frutadas (maracujá, melão etc), amargor médio, sensação de corpo médio a alto e força alcoólica (8,2%) bem escondida. Custa R$ 40 (a lata de 473 ml), no Empório Alto dos Pinheiros.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

outubro/2016

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

VERSÃO NACIONAL Um dos reflexos do crescimento da alta coquetelaria nos bares é que alguns destilados estão sendo cada vez mais apreciados. É o caso do gim, que agora conta com mais duas opções nacionais. O Arapuru (arapuru.com.br), gim do tipo London Dry, foi idealizado por Mike Simko, eslovaco radicado no Brasil e leva álcool de cana e ingredientes brasileiros, como aroeira (ou pimenta rosa) e puxuri. A garrafa de 750 ml custa R$ 120. O Virga (virga.com.br), produzido em Pirassununga (SP), também tem álcool de cana como base. Não há problema nisso, desde que o álcool seja o mais neutro possível – o sabor vem das especiarias, sendo que o zimbro é a única obrigatória. Para dar uma identidade mais brasileira, os criadores do Virga utilizaram ingredientes como cana e pacová. A garrafa de 750 ml sai por R$ 99.

experimento escocês A destilaria escocesa Johnnie Walker lançou um rótulo experimental para os bartenders, o Blenders$Batch Red Rye Finish, feito com diferentes uísques e finalizado em barris de carvalho usados para envelhecer uísque de centeio. O resultado é uma bebida com notas de baunilha e final picante, que pode ser usada em drinques como manhattan e old fashioned, fazendo o papel de substituto do rye whiskey norte-americano. O Red Rye Finish tem o preço sugerido de US$ 25 e ainda não está à venda no Brasil.

CERVEJA À FRANCESA

drinque do mês

fotos Divulgação

O bar SubAstor e o restaurante Tuju, ambos em São Paulo, estão com novidades em suas cartas de drinques. O primeiro traz o sherish cobbler (com vermute infusionado com cogumelo, Jerez e gim), enquanto o segundo aposta no confira as cabanagem, que leva catuaba, cachaça e receitas na pág. 65 mel fermentado

outubro/2016

A França é sinônimo de bons vinhos, mas não só. Os gauleses também fazem boas cervejas – elas só não são tão conhecidas. Para tentar mudar esse cenário, cinco cervejarias francesas (Ardwen, Brasserie du Mont Blanc, Gasconha, Jenlain e Pietra) promoveram em São Paulo uma degustação de seus rótulos para convidados. O que mais chamou a atenção entre as garrafas provadas foi o equilíbrio e o fato de as bebidas terem uma pegada mais voltada para a harmonização gastronômica. Infelizmente, os rótulos ainda não estão disponíveis no Brasil e os donos buscam importadores. Mas é bem provável que eles retornem ao País para promover seus rótulos: o grupo deve comparecer ao Festival de Blumenau (SC), em março do ano que vem.

mundobar

bate-papo por Pedro Marques Da esquerda para a direita: Mestre Derivan, Kennedy Nascimento e Néli Pereira; abaixo, gim-tônica oferecido aos participantes

Por trás do balcão Evento realizado na Fnac teve a presença de bartenders que contaram ao público sobre suas experiências com as coqueteleiras por Pedro Marques fotos João Castellano/Ag. IstoÉ

A Menu realizou em setembro o seu primeiro batepapo aberto para o público, em parceria com a rede francesa de livrarias Fnac. Para a estreia, o tema escolhido foram as novidades da coquetelaria (assunto da reportagem de capa da edição de agosto) e foram convidados três feras das coqueteleiras: Néli Pereira, dona do Espaço Zebra e colunista de bares da Menu; Kennedy Nascimento, gestor de bares e bebidas do Grupo Vegas (que tem casas como Riviera e Z Carniceria) e um dos expoentes da nova geração de bartenders; e o veterano Mestre Derivan, com mais de 40 anos de trabalho atrás do balcão e hoje barman do Bar Número. O evento ainda teve o apoio do selo de coquetelaria World Class e do embaixador de marcas da Diageo, Nicola Pietroluongo, que serviu aos presentes gim-tônicas preparados com Tanqueray. Mediada por Beatriz Marques e Pedro Marques, respectivamente redatora-chefe e editor da revista, a conversa foi bastante divertida e ofereceu ao público uma oportunidade de conhecer um pouco mais do que acontece atrás dos balcões. Néli Pereira contou como estuda para elaborar os coquetéis que são servidos em seu espaço e disse que procura fugir das bebidas da moda, para mostrar aos clientes outros sabores. “O objetivo é aproximar as pessoas e fazer com que

eles ampliem os seus repertórios”, afirmou. Kennedy Nascimento concordou e disse ainda que os clientes estão conhecendo cada vez mais as bebidas. “Uma das percepções que temos é que os consumidores estão mais exigentes e o barman tem que correr atrás para atender a esses clientes”, explicou Kennedy. Mas quem roubou a cena foi Mestre Derivan, que já foi vice-presidente da IBA (sigla em inglês para Associação Internacional de Bartenders) para a América do Sul e foi o responsável por incluir a brasileira caipirinha na lista de drinques oficiais da IBA. Além de contar sua experiência com as coqueteleiras, ele lembrou de diferentes histórias com os clientes, várias delas divertidas. “A gente criou uma amizade com várias pessoas. Tinha cliente que ficava mais na casa que os funcionários”, brincou. “Outro caso é de um grupo que ficava o dia inteiro no bar e no fim da noite eu tinha que entregar os ‘pacotes’ num hotel no centro de São Paulo. Depois ainda ligava para as esposas para avisar que podiam buscar os maridos no dia seguinte.” Quem não conseguiu ir à Fnac e ficou curioso para conhecer essa e outras histórias, pode ver no site da Menu uma versão compacta do evento. E fique atento: esse é apenas o primeiro de uma série de bate-papos com personalidades da gastronomia que vamos realizar.

outubro/2016

acoqueteleira Néli Pereira

O especialista em uísques Arturo Savage, durante uma aula sobre single malt no concurso de coquetelaria World Class, pediu para os participantes fazerem um blend. Enquanto a maioria apostou em notas defumadas, típicas dos single malts de Islay, Savage escolheu o mais leve deles como o melhor. “O mais possível de beber, o que agradaria mais pessoas”, disse. Moral da história: devemos também pensar em paladares mais destilado. Os uísques, incluindo o delicados e na versatilidade do destilado bourbon e o de centeio, podem sim ser mais leves, especialmente quando usados em coquetéis refrescantes. Clássicos como o mint julep (hortelã, gelo moído, açúcar, bourbon e gelo), ou mesmo o John Collins (uísque, limão, açúcar e club soda) são próprios para os dias mais quentes. Além desses, os sours – tendência nos bares norte-americanos – e outros coquetéis, como o penicillin, são ótimas opções até para quem não está acostumado a beber uísque. E vale acrescentar chás e infusões, como de camomila, earl grey ou verde, ao seu uísque e inventar outras receitas igualmente leves com esse potente destilado.

TOQUE FEMININO foto iStock

WHISKY (ON THE) ROCKS!

Pouca gente sabe, mas as mulheres foram essenciais para a indústria do uísque no mundo. Uma das histórias mais emblemáticas vem da destilaria do Laphroaig, single malt da região de Islay. A empresa foi familiar até 1954, quando foi herdada por Elisabeth Williamson, a primeira mulher a gerenciar uma destilaria em Islay. Ela trabalhava diretamente com o proprietário, Ian Hunter, e foi responsável pela distribuição e reposicionamento dos single malts escoceses. Além dela, outras mulheres foram importantes na liberação das bebidas após a era da proibição nos Estados Unidos e tantas outras na destilação de várias marcas. Essa história é tema do livro Whiskey Women: The Untold Story of How Women Saved Bourbon, Scotch, and Irish Whiskey, de Fred Minnick (sem tradução para o português).

Brasil na rota

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

outubro/2016

fotos Reprodução

Algumas marcas apontam que fica no Brasil a cidade com o maior consumo de uísque per capita do mundo: Recife. E a indústria da bebida tem prestado muita atenção ao mercado brasileiro, já que novidades que não param de chegar. Neste ano desembarcou por aqui o primeiro rye whisky (de centeio) no mercado nacional, trazido pela Wild Turkey, e neste mês começa a circular um novo bourbon, o Bulleit, para incrementar nossas ofertas.

caderno de

receitas glossário

os termos técnicos desta edição açúcar demerara açúcar de grãos maiores (como o cristal), cor amarronzada e sabor mais intenso que o do açúcar refinado chutney condimento de origem indiana feito a partir de legumes ou frutas, açúcar e temperos ciboulette variedade francesa da cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo e sabor delicado

summac ou sumagre tempero em pó de sabor ácido, extraído das frutas da planta sumagre, bastante usado na culinária árabe

contatos B: Boteco Teresina (86) 3232-0054 C: Cantu 0300-210-1010; Capim Santo (21) 3252-2528; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clubeer clubeer.com.br; Clube do Malte (41) 3014-3414; Club du Taste-Vin (21) 26338866; Companhia Editora Nacional (11) 2799-7799 D: Decanter (47) 3326-0111; Deck The (86) 33056995; Doctor Beer (14) 3422-5078 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Editora Melhoramentos (11) 3862-7377; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Épice (11) 2701-2050 F: Favorito (86) 3233-3085; Franco Suissa (11) 5549-7599 G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Interfood (11) 2602-7255 L: La Pâtisserie (86) 3232-4414 M: MegaMalte Cervejas Especiais (37) 3214-9544; Mistral (11) 3372-3400 N: NaDeli Delicatessen (11) 3884-8537 P: Premium (11) 25748303; Publifolha (11) 3224-2186 R: Rouge Brasil (11) 3887-4444 S: Subastor (11) 3815-1364 T: Tahaa tahaavinhos.com.br; Tuju (11) 2691-5548 V: Via Etílica (11) 3477-6985; Vinci (11) 3130-4500 W: World Wine (11) 3383-9300 Y: Yes Beer (11) 94385-7001 Z: Zahil (11) 3071-2900

foto Roberto Seba

tournée corte clássico francês no quais legumes, especialmente batatas e cenouras, ficam com um formato ovalado. Também se fala tornear e torneado. Ex.: batata torneada

chutney de casca de banana madura

por David Hertz, da Gastromotiva (leia reportagem na pág. 18)

60 g de manteiga; 6 g de gengibre ralado; 2 cebolas cortadas em cubinhos; 2 pimentas dedo-de-moça, picadas; 10 cascas de bananas maduras, cortadas em cubinhos; 3 g de sementes de mostarda; 1 g de canela; 3 g de cravo; 3 g de coentro em grãos; 6 g de cardamomo; 6 g de anis-estrelado; 3 g de sal; 60 g de açúcar demerara; suco de 2 limões chutney de casca de banana madura em uma panela, aqueça a manteiga e doure o gengibre, cebola e a pimenta. Acrescente as cascas de banana as especiarias, sal, açúcar e o suco de limão e deixe reduzir os líquidos. para servir espere esfriar e sirva como acompanhamento de pães ou carnes. rendimento 40 porções de 50 g preparo 1h30 execução fácil

moqueca vegetariana por David Hertz, da Gastromotiva (leia reportagem na pág. 18)

1 colher (chá) de azeite de dendê; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; raiz de 1 maço de coentro, picada; 1 cebola picada; 1 colher (chá) de gengibre; 1 cenoura em rodelas médias; 1 abobrinha em rodelas médias; 1 batata-doce em rodelas médias; 1 mandioquinha em rodelas médias; 1 abóbora-japonesa em pedaços médias; 2 a 3 tomates maduros, sem a pele e sem sementes, picados; 1 pimentão de cada cor, picados; quanto baste de caldo de legumes; 200 ml de leite de coco; talos de cebolinha, coentro fresco, salsão e folhas de louro frescas, a gosto; 5 pimentas biquinho ou 1 dedo-de-moça, picada para servir 1 colher (sopa) de azeite de dendê sal a gosto moqueca vegetariana em uma panela levada ao fogo alto, aqueça o azeite de dendê e o extravirgem e refogue a raiz de coentro junto com a cebola e o gengibre. Acrescente a cenoura, a abobrinha, a batata-doce, a mandioquinha e a abóbora-japonesa e refogue.

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cadernodereceitas Acrescente os tomates e os pimentões e continue refogando. Adicione um pouco de caldo de legumes e deixe cozinhar no caldo por cerca de 10 a 15 minutos. Acrescente o leite de coco e, para finalizar, jogue os temperos verdes picados e a pimenta. para servir acrescente uma colher de azeite de dendê e tempere com sal a gosto. Sirva em seguida. rendimento 5 porções; preparo 1h execução fácil

panna cotta com calda de maracujá e manga por David Hertz, da Gastromotiva (leia reportagem na pág. 18)

40 g de gelatina sem sabor; quanto baste de água gelada; 200 g de creme de leite fresco; 40 g de açúcar refinado; 40 g de cardamomo; 40 g de raspa de limão calda de maracujá e manga 1 manga descascada em pedaços; polpa de 1 maracujá panna cotta coloque a gelatina em uma tigela e hidrate-a com quanto for preciso de água, seguindo as instruções da embalagem. Leve uma panela ao fogo baixo e adicione o creme de leite, o açúcar, o cardamomo e as raspas de limão. Cozinhe em fogo baixo até levantar fervura. Após ferver, desligue e misture a gelatina. Transfira para a travessa ou recipiente em que pretende servir. Leve à geladeira por 3 horas para esfriar e firmar. calda de maracujá e manga em um liquidificador, bata as duas frutas juntas. Reserve em geladeira até a hora de servir. para servir cubra a panna cotta com o creme de frutas e sirva. rendimento 6 porções preparo 30 minutos (+3h de geladeira); execução fácil

pão de abóbora

por David Hertz, da Gastromotiva (leia reportagem na pág. 18)

500 ml de água; 300 g de fermento natural (veja receita no site); 50 g de açúcar; 1 kg de farinha de

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trigo; 100 ml de óleo; 25 g de sal; quanto baste de semente de abóbora torrada

xinxim de galinha com arroz de limão

pão de abóbora em uma tigela grande, misture a água, o fermento e o açúcar e espere um pouco até o início da fermentação. Acrescente a farinha, o óleo e o sal e incorpore bem até formar a massa. Divida em bolinhas de 25 g cada. Coloque as sementes por cima das bolinhas. Aguarde a fermentação, cerca de 4 horas, e leve ao forno a 180ºC por 11 minutos.

1 kg de coxa e sobrecoxa de frango, desossadas e sem pele; 3 dentes de alho, amassados; sal a gosto; 20 ml de azeite de dendê; 20 g de camarão seco defumado; 30 g de castanha de caju; 50 g de amendoim torrado, sem pele e sem sal; 100 g de cebola, em quartos; 5 g de gengibre ralado; ½ maço de coentro fresco picado, com a raiz; quanto baste de água; azeite extravirgem a gosto; quanto baste de água quente; ½ maço de salsinha fresca picada; pimenta dedo-de-moça picada arroz de limão

para servir espere o pão esfriar um pouco e sirva com os acompanhamentos de sua preferência. rendimento 80 pães; preparo 5h; execução fácil

pudim de tapioca com caramelo granulado por David Hertz, da Gastromotiva (leia reportagem na pág. 18)

550 g de tapioca granulada; quanto baste de água quente; 150 g de açúcar; 100 ml de água; 300 ml de leite condensado; 250 ml de leite integral; 3 ovos; 100 g de coco ralado; 100 ml de leite de coco; quanto baste de manteiga para untar pudim de tapioca com caramelo granulado em uma tigela grande, deixe a tapioca de molho em água quente por 40 minutos ou até ficar macia. Leve uma panela ao fogo baixo e misture o açúcar e a água. Cozinhe até obter um caramelo. Espalhe esse caramelo em uma forma de pudim e reserve. Em seguida, bata a tapioca hidratada com todos os ingredientes no liquidificador e despeje na forma de pudim. Cubra com papel-alumínio e coloque a forma em um banho-maria. Leve ao forno preaquecido a 160ºC por 1 hora. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. caramelo granulado 300 g de açúcar refinado; 200 ml de água; 40 g de flor de sal caramelo granulado junte os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe até atingir uma consistência grossa. Coloque em um recipiente frio ou na pia de pedra e deixe esfriar até endurecer. Em seguida, quebre até virar uma farofa. para servir polvilhe o pudim com o caramelo granulado e sirva. rendimento 10 porções preparo 2h execução fácil

por David Hertz, da Gastromotiva (leia reportagem na pág. 18)

arroz de limão 200 g de arroz agulhinha; 400 ml de de água fervente; sal a gosto; 3 g de cúrcuma; 5 g de semente de mostarda; 30 ml de óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.); pasta de alho com gengibre a gosto; 3 g de pimenta calabresa; 30 g de sementes de cominho, moídas; 5 folhas de curry, moídas; 1/2 colher (chá) de páprica picante; 1/2 colher (chá) de garam masala; 40 ml de suco de limão arroz de limão lave o arroz e escorra. Em seguida, cozinhe o arroz na água até ficar soltinho. Transfira o arroz para uma assadeira e tempere com o sal e a cúrcuma. Leve uma frigideira ao fogo baixo e toste as sementes de mostarda. Adicione o óleo, a pasta de alho e gengibre, as pimentas e as especiarias. Misture bem e junte ao arroz previamente cozido. Finalize com o suco de limão e reserve em temperatura ambiente. xinxim de galinha lave e tempere o frango com alho e sal. Em uma panela levada ao fogo médio, aqueça o azeite de dendê e doure o frango. Apague o fogo. Limpe os camarões e, em seguida, bata em um mixer junto com a castanha de caju e o amendoim torrado. Em seguida, bata a cebola com o gengibre e o coentro em um liquidificador, com água suficiente apenas para bater os ingredientes. Acrescente um pouco de azeite na panela em que o frango foi dourado e ligue o fogo baixo. Adicione a pasta de camarão seco e de cebola ao frango e cozinhe tudo em fogo baixo. Pingue água quente aos poucos, no canto da panela, para não queimar. para servir decore com a salsinha e a pimenta dedode-moça picadas e sirva com arroz de limão rendimento 10 porções preparo 1h30 execução fácil

mix de folhas com cenoura grelhada

por David Hertz, da Gastromotiva (leia reportagem na pág. 18)

12 folhas de alface roxa crespa; 4 cenouras tournée; azeite extravirgem a gosto; 200 g de broto de beterraba; 200 g de broto de rúcula; 2 tomates, cortados em gomos; 2 tangerinas, só os gomos, sem a pele molho de laranja com tangerina suco de 2 laranjas; suco de 2 tangerinas; 50 ml de azeite extravirgem, ½ colher (chá) de canela; flor de sal a gosto; 10 folhas de manjericão

mix de folhas com cenoura grelhada higienize e seque bem as folhas. Leve as cenouras a uma chapa ou frigideira quente e doure-as, sem deixar escurecer demais. Em seguida, pincele as cenouras com um pouco de azeite. Misture os brotos e reserve. molho de laranja com tangerina em um bowl, misture bem todos os ingredientes com um fouet até ficarem bem misturados. para servir em um prato, disponha 3 folhas de alface roxa. Por cima, coloque uma parte dos brotos e uma cenoura grelhada. Coloque os gomos de tomate e de tangerina ao lado. Regue com o molho de laranja e tangerina e sirva. rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

lagostim e vieira com musseline de páprica por Lorenzo Ravioli (leia reportagem na pág. 26)

vitello tonnato

por Lorenzo Ravioli (leia reportagem na pág. 26)

200 g de lagarto de vitelo; ½ talo de salsão; 1 cebola pequena; ½ cenoura; 2 folhas de louro; 2 ramos de alecrim; 2 dentes de alho; sal e pimenta-do-reino em grãos a gosto; 200 ml de vinho branco seco; 200 ml de água; 35 g de atum em lascas no azeite; 1 ovo cozido e triturado; 10 g de alcaparra; 2 filés de anchova em conserva, triturados; 1 ½ colher (sopa) de azeite extravirgem; 1 ramo de salsinha vitello tonnato em uma panela estreita e alta, coloque a carne, o salsão, a cebola e a cenoura, todos descascados e cortados grosseiramente. Em seguida, adicione o louro, o alecrim, o alho, os grãos de pimenta e uma pitada de sal. Cubra com o vinho e a água e deixe cozinhar em fogo baixo por 1h30. Quando estiver cozido, deixe esfriar, retire a carne e coe o caldo, reservando o líquido. Em um bowl, junte o atum, o ovo, metade das alcaparras e as anchovas trituradas. Com um mixer, misture os ingredientes acrescentando alternadamente um pouco de azeite e do caldo do cozimento da carne até obter um molho denso e cremoso.

1 batata grande; sal a gosto; 1 colher (chá) de cúrcuma; ½ cebola branca pequena, picada; 150 ml de creme de leite fresco; páprica doce ou picante, a gosto; 2 colheres (sopa) de manteiga; 3 folhas de sálvia; 1 lagostim sem casca; 1 vieira; pimenta-do-reino a gosto; 2 ciboulettes

para servir corte a carne em fatias de 3 mm e distribua em um prato. Com a ajuda de um saco de confeitar, distribua o molho sobre a carne fazendo losangos. Decore com alcaparras e um ramo de salsinha fresca. Sirva com torradas passadas no alho (opcional).

lagostim e vieira com musseline de páprica corte uma fatia larga de batata, descasque e cozinhe na água temperada com sal e cúrcuma até que fique macia. Escorra e reserve. Em fogo baixo, refogue a cebola picada em uma colher de manteiga até que fique translúcida. Junte o creme de leite, deixe encorpar e leve ao mixer. Bata até ficar um creme homogêneo. Tempere com sal, uma pitada de páprica e reserve. Derreta ½ colher (sopa) de manteiga na frigideira em fogo baixo, junte as folhas de sálvia e doure levemente a batata cozida. Reserve. Em outra frigideira, coloque o restante da manteiga e frite levemente o lagostim e a vieira, um de cada vez, até que obtenham uma cor dourada mas sem deixar que ressequem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve.

rendimento 1 porção preparo 2h execução fácil

para servir em um prato redondo, coloque a musseline fazendo um círculo redondo de 0,5 cm de espessura por todo o fundo do prato. Disponha por cima a batata e, por último, o lagostim e a vieira. Decore com uma ou duas ciboulettes e sirva. rendimento 1 porção preparo 40 minutos execução fácil

carré de cordeiro com maionese de wasabi e beterraba por Lorenzo Ravioli (leia reportagem na pág. 26)

3 tomates sweet grape cortados ao meio sem semente; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 ramos pequenos de alecrim; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 2 dentes de alho; 1 beterraba pequena; quanto baste de água; 1 colher (chá) de vinagre branco; ½ colher (café) de açúcar; 6 folhas de manjericão picadas; 1 ovo; 100 ml de óleo de milho; 5 g de wasabi; 1 colher (sopa) de manteiga; 50 ml de molho de soja; 2 costeletas de cordeiro de 85 g cada carré de cordeiro corte os tomates longitudinalmente e limpe por dentro. Tempere com sal, pimenta-do-reino, alecrim, azeite e 1 dente de alho, levando ao forno baixo por 30 minutos. Retire e reserve. Cozinhe a beterraba na água até ficar macia. Retire, deixe esfriar e corte em pequenos cubos. Tempere delicadamente com azeite, vinagre, sal, açúcar e folhas de manjericão. Reserve. No liquidificador, bata o ovo e uma pitada de sal. Aos poucos vá adicionando o óleo em fio até que obtenha uma consistência cremosa de

maionese. Por último misture com parcimônia o wasabi. Reserve. Em um pequeno bowl, misture com um garfo a manteiga em temperatura ambiente, o molho de soja, o alecrim, o dente de alho restante e a pimenta-do-reino até produzir uma pasta. Tempere os dois lados das costeletas com a manteiga temperada e doure-as em uma frigideira em fogo alto por 3 a 4 minutos de cada lado. Depois doure os lados do cordeiro até dourar. O carré tem que estar bem rosado por dentro. Embrulhe as pontas dos ossinhos com papel alumínio para decorar. para servir em um prato, coloque os tomates sobre os carrés, passe um fio do vinagrete de beterraba de um lado e um fio de maionese do outro. rendimento 2 porções preparo 2h execução moderada

ravióli d’oro

por Lorenzo Ravioli (leia reportagem na pág. 26)

150 g de farinha de trigo italiana; 2 ovos; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 cebola pequena picada; 100 ml creme de leite fresco; 50 g de parmesão; sal a gosto; quanto baste de água; 20 folhas de espinafre; 10 ml de azeite; 1 dente de alho picado; 50 g de ricota fresca; 50 g de queijo gruyère; 50 g de mussarela de búfala; pimenta-doreino a gosto; 50 g de trufa negra, laminada na hora de servir ravióli d’oro faça um vulcão com 100 g de farinha. Coloque 1 ovo inteiro no centro e misture aos poucos com um garfo. Quando a farinha estiver bem misturada ao ovo, amasse e vá sovando com as mãos até ficar homogênea. Reserve a massa embrulhada em filme plástico. Em uma panela baixa coloque a manteiga e a cebola bem picada e deixe dourar. Adicione o creme de leite e o parmesão e deixe cozinhar até reduzir. Leve ao mixer e bata até que a cebola desapareça por completo. Corrija o sal e reserve. Escalde as folhas do espinafre em água quente e sal por 20 segundos. Escorra e aperte até que saia todo o excesso de água. Em uma frigideira, refogue o espinafre com o azeite e o alho picado. Em um processador, coloque o espinafre refogado, a ricota, o gruyère, a mussarela de búfala, sal e pimenta-do-reino a

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cadernodereceitas gosto e misture até obter uma pasta densa e homogênea. Abra a massa em um cilindro até conseguir enxergar sua mão atrás da massa. Corte-a em dois quadrados de 12x12 cm. Recheie um dos quadrados fazendo um pequeno ninho com a pasta de espinafre e queijos. No centro, coloque somente a gema do ovo, reservando a clara. Cubra o recheio com o outro quadrado de massa e lacre bem o ravióli com uma pincelada de clara de ovo por todas as bordas. Cozinhe cuidadosamente em água fervendo, por cerca de 5 minutos, deixando a massa macia e a gema de ovo ainda mole. para servir em um prato fundo, coloque o creme de parmesão e o ravióli por cima. Lamine a trufa sobre o ravióli e sirva. rendimento 1 porção preparo 2h execução moderada

crespelle de maçã

por Lorenzo Ravioli (leia reportagem na pág. 26)

200 ml de leite integral; 1 ovo; 30 ml de azeite; 70 g de farinha de trigo; 2 maçãs verdes, sem casca e sem miolo; 50 g de manteiga; 4 colheres (sobremesa) de açúcar; sorvete de creme ou paçoca crespelle de maçã no liquidificador, bata o leite, o ovo, o azeite e a farinha. Reserve. Corte a maçã em lâminas e reserve. Unte uma frigideira antiaderente com manteiga e leve ao fogo brando. Quando estiver quente, acrescente a massa líquida de forma a cobrir o fundo da frigideira. Quando a massa começar a firmar, retire do fogo e distribua as maçãs laminadas formando um leque. A massa deve estar um pouco úmida para que as maçãs grudem. Volte a frigideira ao fogo e deixe dourar o fundo. Polvilhe o açúcar sobre as maçãs e vire para que caramelize levemente. para servir sirva o crespelle com as maçãs para cima, acompanhado de uma bola de sorvete de creme ou paçoca. rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

tiramisu

por Lorenzo Ravioli (leia reportagem na pág. 26)

160 ml de café bem forte, em temperatura ambiente; 4 gemas; 170 g de açúcar; 340 g de mascarpone; 20 biscoitos champanhe; quanto baste de cacau em pó para polvilhar tiramisu bata as gemas na batedeira polvilhando o açúcar devagar, até obter uma espuma esbranquiçada. Acrescente o mascarpone, batendo delicadamente até que consiga um creme macio e homogêneo. Reserve. Molhe os biscoitos no café sem encharcar, um de cada vez. Em uma travessa, coloque uma camada de biscoito e cubra com o creme. Repita o processo formando um nova camada, finalizando com o creme. Deixe na geladeira por 2 horas. para servir polvilhe o chocolate em pó e sirva. rendimento 4 porções preparo 2h30 execução fácil

capote ao molho com pirão de parida

receita do restaurante Deck The (leia reportagem na pág. 32)

1 capote (galinha-d’angola); quanto baste de vinagre; 5 colheres (chá) de pimenta-do-reino em grãos, picadas; 3 dentes de alho; 1 pimentão; sal a gosto; 3 colheres (sopa) de óleo vegetal (milho, soja, etc.) ; ½ colher (sopa) de pasta de alho; 1 colher (chá) de colorau; pimenta-de-cheiro e cheiro-verde a gosto; 1 tomate; 1 cebola; quanto baste de água pirão de parida 50 ml do caldo do cozimento do capote; 50 ml de sangue de capote; 1 colher (sopa) de amido de milho capote ao molho limpe o capote com o vinagre e faça o porcionamento, separando as coxas, sobrecoxas e peito. Prepare o tempero batendo no liquidificador a pimenta-do-reino, os dentes de alho, o pimentão e 1 colher (sopa) de vinagre. Em seguida, tempere o capote com a pasta e sal. Em uma panela grande levada ao fogo médio, aqueça o óleo e refogue a pasta de alho, o colorau, um pouco de pimenta-de-cheiro, o cheiro-verde picado, o tomate e a cebola. Acrescente o capote, refogue e deixe soltar água, depois adicione água até cobrir o capote. Cozinhe em fogo baixo até ficar macio. Reserve. pirão de parida em uma panela, misture todos os ingredientes até obter a consistência de pirão. Se necessário, adicione mais amido de milho. Decore com pimenta-de-cheiro (opcional). para servir sirva o capote com o pirão e arroz (opcional).

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rendimento 6 porcões preparo 50 minutos execução fácil

mexidão de cabrito

receita do restaurante Favorito Comida Típica (leia reportagem na pág. 32)

150 g de carne de cabrito; sal e pimenta-doreino a gosto; 50 g de cebola picada; 6 dentes de alho esmagados ou picados; 50 g de cenoura picada; 3 folhas de louro; 1 ramo de alecrim (só as folhas); 750 ml de vinho branco; 100 g de feijão-verde; quanto baste de água salgada; 50 g de arroz; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 50 g de torresmo; 50 g de linguiça; 1 ovo; 50 g de queijo coalho em cubos mexidão de cabrito tempere o cabrito com sal, pimenta-do-reino, a cebola picada, os dentes de alho, a cenoura, o louro, o alecrim e depois cubra com o vinho branco. Leve ao forno por 3 horas a 150ºC, coberto com papel alumínio. Tire a carne do forno, deixe esfriar um pouco e desfie. Reserve a carne em temperatura ambiente. Faça o baião cozinhando primeiro o feijão em água salgada. Depois, cozinhe o arroz na mesma água. Reserve. Em uma frigideira grande levada ao fogo alto, frite o torresmo e a linguiça juntos. Em seguida, acrescente o ovo mexendo bem. Na panela com o arroz e feijão, misture o torresmo, a linguiça, a carne de cabrito desfiada e o queijo. para servir mexa bem para derreter o queijo coalho e sirva bem quente. rendimento 2 porções preparo 3h30 execução fácil

lasanha sertaneja

receita do Boteco Teresina (leia reportagem na pág. 32)

100 g de carne de carneiro; quanto baste de água; 150 g de macaxeira; 100 g de abóbora; 30 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 20 g de cheiro-verde picado; 20 g de queijo coalho; sal e azeite extravirgem a gosto; quanto baste de queijo coalho ralado lasanha sertaneja tempere a carne de carneiro com o que preferir (sal, pimenta-do-reino, alho, etc.). Em seguida, coloque a carne em uma panela, cubra com água e leve para cozinhar em fogo baixo, até ficar bem macia. Tire a carne da panela e reserve o caldo. Deixe a carne esfriar, um pouco e desfie-a. Reserve. Em outra panela, cozinhe a macaxeira. Em seguida, bata no liquidificador com um pouco da própria água do cozimento. Acrescente sal a gosto. Repita o mesmo procedimento com a abóbora. Em uma panela, acrescente um fio de azeite e leve ao fogo alto. Refogue a cebola picada, o alho picado e o cheiro-verde e adicione a carne já desfiada, refogando bem. Reserve.

rendimento 2 porções preparo 1h30 execução fácil

esfera de chocolate com brownie, bacuri e sorvete receita do restaurante La Pâtisserie (leia reportagem na pág. 32)

brownie 110 g de chocolate meio amargo; 110 g de manteiga; 40 g de farinha de trigo; 100 g de açúcar; 15 g de chocolate ao leite em pó; 2 ovos calda de chocolate 200 ml de leite quente; 160 g de chocolate meio amargo picado esfera 400 g de chocolate branco compota de bacuri 150 g de linguá (polpa) de bacuri; 100 g de açúcar; 200 ml de água para servir sorvete de creme a gosto brownie preaqueça o forno a 150°C. Derreta o chocolate e a manteiga no micro-ondas. Peneire a farinha, o açúcar e o chocolate em pó e misture-os em um bowl. Em outra tigela, junte os ovos com o chocolate e a manteiga derretidos e misture bem. Em seguida, adicione, a mistura de farinha com chocolate em pó e açúcar e misture até ficar homogêneo. Coloque a massa em uma forma e leve ao forno por 12 a 15 minutos, até que forme uma crosta fina por cima e o brownie esteja assado, mas não seco. Tire do forno e coloque-o no freezer ou sobre uma pedra fria. Quando esfriar, corte em cubos grandes. Será servido em temperatura ambiente. calda de chocolate em uma panela, ferva o leite e misture-o com o chocolate picado. Cozinhe até estar bem incorporado. esfera derreta o chocolate no microondas e despeje sobre uma superfície

de mármore, para provocar um choque térmico. Com a ajuda de uma espátula, faça movimentos de juntar e amassar o chocolate, até que ele comece a esfriar. Transfira o chocolate para um bowl e pincele uma primeira camada de chocolate em uma forma de meia-lua. Coloque no freezer até que endureça e pincele novamente. Faça essa operação por três vezes, no total. Caso o chocolate endureça durante o processo, leve-o novamente ao microondas por alguns segundos. Desenforme as esferas 30 minutos antes de fazer a montagem. compota de bacuri coloque a água, o bacuri e o açúcar em uma panela, leve ao fogo baixo e cozinhe até reduzir pela metade. Tire do fogo e reserve. para servir recheie as metades das esferas de chocolate branco dentro do prato que a sobremesa será servida com um pouco do brownie cortado em cubos grandes, um pouco da compota de bacuri e uma bola pequena de sorvete. coloque a outra metade da esfera, sem recheio, por cima. Aqueça a calda e despeje-a na hora de servir, para derretê-la.

foto Leo Feltran/Divulgação

para servir monte a lasanha em uma travessa na seguinte ordem: primeiro, coloque uma porção do creme de macaxeira, depois um pouco da carne desfiada e, por fim, o creme de abóbora. Cubra com o queijo coalho ralado e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 20 a 25 minutos. Sirva em seguida.

rendimento 4 porções preparo 3 horas execução moderada

sherish cobbler

cabanagem

40 ml de vermute seco infusionado com cogumelo portobello; 40 ml de Jerez oloroso; 20 ml de gim; 20 ml de suco de limão-cravo; 10 ml de mel de Jerez; quanto baste de gelo; 1 fatia de cogumelo; sumagre a gosto; 1 ramo de tomilho

por Mauricio Barbosa, do Tuju (leia mais na pág. 58)

30 ml de cachaça envelhecida em carvalho; 30 ml de catuaba; 30 ml de vermute Carpano Bianco; 5 ml de xarope de mel fermentado ou mel de uruçu; 3 dashes de bitter allspice; quanto baste de gelo cabanagem coloque todos os ingredientes em um mixing glass, adicione gelo até a altura do líquido e mexa por 30 segundos com uma colher bailarina.

por Fabio la Pietra, do SubAstor (leia mais na pág. 58)

infusão de portobello 1 litro de vermute seco; 4 cogumelos portobello mel de Jerez 250 ml de Jerez; 250 ml de mel infusão de portobello coloque os cogumelos em uma garrafa de vidro e adicione o vermute seco. Deixe descansar por pelo menos uma semana. mel de Jerez em uma garrafa, misture os dois ingredientes. Tampe e reserve até a hora de usar.

para servir sirva em um copo médio (old fashioned).

sherish cobbler coloque os ingredientes em uma coqueteleira, complete com gelo e bata por 1 minuto.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

para servir sirva em uma taça de vinho branco, decorada com uma fatia de cogumelo, o sumagre e o ramo de tomilho. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos (+1 semana da infusão de cogumelos) execução muito fácil

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eugosto

Da feira ao restaurante

Enquanto interpreta uma feirante na tevê, a atriz Mariana Ximenes é sócia do novo Capim Santo, no Rio por Cintia Oliveira

Fora da tevê, qual sua relação com as feiras? Sempre fui à feira com minha mãe. Adoro a do Parque da Água Branca e a do Pacaembu, em São Paulo, e me encantei pela feira de São Cristóvão, no Rio. Para compor a Tancinha, fui à feira da Mooca conversar com os feirantes e, acabei provando todas as frutas. No final, ataquei um pastel com caldo de cana, que eu amo. Quais são as suas lembranças de infância em torno da mesa? Lembro da minha avó Maria do Carmo, que é do Nordeste, fazendo paçoca de carne-seca no pilão, baião de dois, bobó de camarão... E da tia Jandira que fazia pão em casa delicioso. Já na casa da minha avó paterna, dona Dorotheia, todo domingo nos reunimos à mesa. Carreguei comigo essa tradição de receber e passar horas comendo e conversando. E você sabe cozinhar? Com um livro de receitas na mão, faço de tudo. Quando eu tinha seis anos, fazia bolo de cenoura e cheguei até a vender por encomenda. Tive aulas de cozinha com a

outubro/2016

foto Pino Gomes/divulgação

No ar como a extrovertida feirante Tancinha, na novela das sete Haja Coração (Rede Globo), fora da tevê a atriz Mariana Ximenes se dedica a um novo papel: o de empresária. Amiga de longa data da chef Morena Leite, ela é uma das sócias da unidade carioca do restaurante Capim Santo, recém-inaugurado na Barra da Tijuca. A seguir, ela fala sobre as feiras livres – universo de sua personagem – e a sua nova empreitada.

Morena (a chef Morena Leite), em São Paulo, mas amo muito mais comer. Como surgiu a sociedade no Capim Santo carioca? Você palpitou no cardápio? Eu conheço a Morena há muitos anos e me identifico muito com a cozinha dela. Ela me ensina muito! Então surgiu a oportunidade e fiquei muito feliz com o convite para participar da sociedade. Eu sou a “cobaia” dela. Provo tudo! Quais pratos do Capim Santo que você recomenda? Sou louca pela lagosta no abacaxi, adoro o tartar com pérola de tapioca, o croquete de palmito e todas as sobremesas. O gostoso do almoço de lá é que você pode levar uma turma que tem gostos diversos, porque tem comidinhas de todos os jeitos!

"Carreguei Comigo essa tradição de reCeber e passar horas Comendo e Conversando."

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