Menu 212 by Editora 3

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18 ANOS

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ISSN

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EDIÇÃO ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO

Nº 212 ANO 18 R$13,90

NOVEMBRO 2016

212

Short cake, por Vivianne Wakuda, de São Paulo

18 anos de festa

18 anos

ano 18 novembro 2016

DE FESTA

 petiscos irresistíveis e fáceis de fazer para uma comemoração cheia de jovialidade  degustação de cervejas envelhecidas em barris de bourbon avaliação de 17 vinhos feitos com a uva riesling  a delicadeza de sobremesas  japonesas yogashi  saborosos tacos para uma fiesta a la mexicana

UMA SÉRIE BASEADA EM UMA HISTÓRIA REAL. E UM SABOR SURREAL. Certificado Faixa Azul. Mais de 70 anos de história na produção dos melhores queijos em uma websérie que mostra a excelência na fabricação e na harmonização. Tudo apresentado pelo nosso Mestre Queijeiro em episódios de dar água na boca.

Acesse o site certif icadofaixaazul.com.br e conf i ra o episód io completo.

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NOVEMBRO 2016

20 FESTA Nos 18 anos da Menu,

damos uma ajuda aos jovens que moram sozinho, mas não abrem mão de comer com qualidade

28 CAPA Conheça o trabalho

das chefs Vivianne Wakuda e Saiko Izawa, representantes da doçaria yogashi, estilo que combina ingredientes japoneses com a técnica francesa

voltam a ganha espaço no Alentejo

50 MAIORIDADE Rótulos para celebrar os 18 anos da Menu

novembro/2016

59 QUIZ Teste seus

conhecimentos sobre os rótulos feitos com riesling

envelhecidos em barris de bourbon

74 EU GOSTO O talento de Bernardinho vai além das quadras

SEÇÕES 06 Editorial 10 Online 11 Aperitivos

46 Romeu e Julieta

COLUNAS

64 Baixa

14 Doce mundo

gastronomia

16 Hotspot

66 Caderno de

18 Terra estrangeira

receitas

48 Café com letras

66 Contatos

62 Colarinho

66 Glossário

65 A coqueteleira

foto de capa Julia Rodrigues

36 52 36 MÉXICO DEGUSTAÇÃO Os tradicionais tacos cruzam fronteiras e conquistam paladares DE VINHOS Descubra o porquê de os vinhos feitos com a uva riesling serem 42 tão queridos pelos enófilos SOCIAL Como a comida ajuda a integrar refugiados que escolheram o 56 Brasil para começar uma nova vida ÁFRICA 60 DO SUL DEGUSTAÇÃO Leilão mostra a 49 qualidade crescente DE CERVEJAS dos brancos e tintos SACA-ROLHA do país Conheça 6 rótulos Vinhos em ânfora

APRECIE COM MODERAÇÃO Compre pelo site ou telefone:

www.todovino.com.br | (11) 2602-7266

editorial

A CHEGADA DA MAIORIDADE Muitos adolescentes não veem a hora de chegar aos 18 anos. A idade dá uma sensação real de liberdade e sair de casa para morar sozinho vira uma meta a ser cumprida. Mas isso não significa que os valores que se adquiriu em família sejam deixados de lado. E um deles é, sem dúvida, ter uma alimentação de qualidade. Há cada vez mais jovens em busca de uma refeição simples, saudável e saborosa. E muitos querem ser independentes também na cozinha. Por isso, resolvemos celebrar os 18 anos da Menu com uma festa jovem, com receitas de fácil execução, preparadas pelo chef Juliano Cordeiro, do bufê paulistano Zest Cozinha Criativa. No Caderno de Bebidas, ainda temos sugestões de vinhos para o cardápio da comemoração e histórias e dicas do tradicional ponche, drinque que é sinônimo de festa, na coluna A Coqueteleira. Para esta data tão especial, nossas degustações não seriam diferentes: na de vinhos, a uva riesling, queridinha de especialistas, brilhou em 17 rótulos avaliados, e, na de cervejas, selecionamos seis garrafas raras, que têm seus líquidos envelhecidos em barris de bourbon. Como em toda festa não pode faltar um belo doce, trazemos a delicadeza e apuro da confeitaria yogashi — vertente japonesa que recebe a influência da pâtisserie francesa —, com sobremesas assinadas pelas chefs Saiko Izawa (A Casa do Porco) e Vivianne Wakuda, ambas de São Paulo. E temos um ótimo presente: a estreia da série Terra Estrangeira, onde o chef Paulo Machado dividirá conosco suas aventuras mundo afora levando a cozinha brasileira. Espero que você se divirta muito com a leitura das próximas páginas, preparadas com muita alegria, aspirações e apetite de sobra, dignos de um jovem de 18 anos. E a festa continua na próxima edição, com nosso especial de fim de ano! Até dezembro! Beatriz Marques, redatora-chefe

novembro/2016

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Mahcado, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Florise Oliveira, Julia Rodrigues, Luciana Mastrorosa, Marcia Asnis e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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CMY

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro.

foto Divulgação

foto Roberto Seba

menuonline

festa

O chef Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (SP), ensina a preparar o rolinho thai de legumes

almoço

quentinhas

Aprenda a fazer o peixe grelhado com tucupi e purê de banana, novo prato da chef Renata Vanzetto para o Ema (SP)

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

Confira uma seleção de restaurantes que oferecem menu executivo

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

ruda_simoes

chefpaulodecarvalho

6min

Rudá Simões, do Rio de Janeiro @ruda_simoes arroz de polvo e camarão

novembro/2016

6min

Paulo de Carvalho, de Birigui (SP) @chefpaulodecarvalho baião de dois

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

O salão do novo Ca© d©Or o, que não perdeu a classe

abre

A voltA do CA'd'oro

História registrada

quartos do hotel, que ocupam do 19º ao 27º andar do edifício comercial, ganharam estilo moderno. Mas o restaurante, no térreo, ainda mantém ares clássicos – o piano francês Erard, de 1870, voltou à casa, e os pratos, como as codornas recheadas com pancetta e ervas (R$ 74), pouco mudaram. "Antes boa parte do serviço era feito em gueridon e bandejas de prata. Agora fazemos mais empratados", conta Fabrizio Machado Guzzoni, gerente e neto do fundador. Aviso aos fãs: o carrinho que guarnece o bollito misto, ainda continua desfilando pelo salão. fotos Tadeu Brunelli/Divulgação

Em outubro, os paulistanos puderam matar a saudade do Ca© d© Oro, que marcou a história da hotelaria e gastronomia da cidade. Aberto em 1953 pelo imigrante italiano Fabrizio Guzzoni, o restaurante trouxe ao Brasil a então desconhecida cozinha do norte do país, no qual figuram risotos, carpaccio e iguarias da região. Com o sucesso, tardou pouco para a família Guzzoni abrir o primeiro hotel cinco estrelas da cidade, na rua Augusta, que virou o preferido de personalidades. Infelizmente, com a decadência do centro paulistano, o Ca© d© Oro lutou pela sobrevivência até 2009. O que parecia uma batalha perdida, os Guzzoni voltaram à cena: a partir da parceria com a Brookfield Incorporações, demoliram o antigo prédio para dar vida a duas torres, uma residencial e outra comercial. Os

Quem deseja conhecer a fundo os bastidores e histórias que moldaram o lendário Ca© d© Oro, vale a leitura do Grande Hotel Ca© d© oro - A História de Sucesso de Uma Cultura Hoteleira Centenária (Ed. Senac ), escrito com esmero por Celso Nucci e Marília Scalzo (confira a resenha do livro na coluna Café com Letras da edição 205).

novembro/2016

aprendiz de

cozinheiro

Maní pra casa Esse é o nome da linha de utensílios que o restaurante acaba de lançar. Os itens de tecido e de madeira, como o saco de lona crua para pão (R$ 40, foto) e a tábua cepo (R$ 90, com 16 cm), foram feitos exclusivamente pela Il Casalingo; e os pratos de cerâmica (R$ 120, com 30,5 cm), pelo Studio Neves. Por enquanto, a linha será vendida nas casas do grupo (Maní, Padoca do Maní e Restaurante Manioca).

pelo mundo

viagem por um gelato Conhecer de perto a produção e saborear os legítimos sorvetes italianos e franceses fazem parte da viagem organizada pela Escola Sorvete, do chef Francisco Santana, em parceria com a Gêomade Turismo. De 18 a 23 de janeiro de 2017, os viajantes passam pelas cidades de Parma, onde conhecerão a fábrica de maquinários para sorvetes Telme; de Bologna, com visita à tradicional gelateria Castiglione; e de Rimini, onde participarão do Salão Internacional da Sorveteria, Pastelaria e Panificação Artesanais, a maior feira de sorvetes do mundo. Já na França, de 23 a 28 de janeiro, o grupo ficará em Lyon, onde visitarão, entre outras atividades, a École Nationale Superieure de Pâtisserie e farão uma aula exclusiva de sorvetes. A primeira parte da viagem custa 1.752 euros e, a segunda, 1.448 euros (em apartamento single). Geomade Turismo (tel. 11/3062-8398)

novembro/2016

“O molho holandês (ou sauce hollandaise) é o verdadeiro pavor dos iniciantes. A primeira vez que o fiz, em 1995, acertei de cara. E nunca mais errei. Mas, apesar de seguir as orientações do chef Joseba Encabo (The Culinary Institute of America, Nova York), não saberia dizer por que o meu dava certo, se quase todo mundo errava. Quando me tornei instrutora em uma faculdade de gastronomia, tive de ensinar a fazê-lo. Dei todas as explicações e, para minha surpresa, quase todo mundo © quebrou© o molho. Caramba! Se um erra, o erro deve ser dele, mas se um monte de gente erra, o erro é meu. Após a aula, me enterrei no seu preparo. Só então que caiu a ficha! Havia um detalhe que eu havia assimilado no meu aprendizado, mas não tinha prestado atenção. Somente podemos adicionar a manteiga clarificada quando a gema estiver super emulsificada, ou seja, a mistura da gema e vinagre precisa cair como uma fita grossa quando levantada com o fouet. Simples! Daí pra frente, só errou quem não prestava atenção nas explicações.”

Martha Autran é chef e sócia dos restaurantes Falafada e NaDeli Delicatessen, em São Paulo

foto Divulgação

na sacola

foto Roberto Seba/ Divulgação

Martha autran e o Molho holandês

Os grandes ícones de Portugal você encontra na Adega Alentejana. fast-food

DE nÁpOLEs para sÃO paULO A febre das pizzas napolitanas em São Paulo está longe de acabar. No fim de setembro, a Maremonti Trattoria & Pizza, com 10 endereços no Estado, foi nomeada embaixadora da Associação dos Pizzaiolos Napolitanos e, a partir de 2017, funcionará como escola de formação de profissionais da pizza. Para comemorar a novidade, Valentino Libro, napolitano vencedor da competição Caputo Cup em 2014, assou várias redondas na Maremonti e conversou com a Menu. O que é importante ter em uma pizza napolitana? A arte da pizza vem da leveza, é o seu principal ingrediente. A pizza precisa ser leve para poder comer a segunda. O que você sabia das pizzas no Brasil? Quase nada. Foi uma surpresa para mim, vi muitas coisas boas. A pizza brasileira é abundante em ingredientes e me impressionei com a velocidade de trabalho dos pizzaiolos.

Pintas Tinto 2013 Região: Douro Produtor: Wine & Soul

Poeira Tinto 2011 Região: Douro Produtor: Quinta do Poeira

Cortes de Cima Reserva Tinto 2011 Região: Alentejo Produtor: Cortes de Cima

Mouchão Tinto 2010 Região: Alentejo Produtor: Mouchão

Sidecar Tinto 2014 Região: Alentejo Produtor: Susana Esteban

Porto Noval Vintage Nacional 2004 Região: Douro Vinho do Porto Produtor: Quinta do Noval

E quais as semelhanças que encontrou? Ter dois sabores na pizza, algo que tem em Nápoles mas não no resto da Itália. Eu me senti em casa aqui. Em qual país comeu a pizza mais diferente? A Turquia é muito exótica, a cultura, a língua, os ingredientes. A massa da pizza parecia a de kebab, não era legal.

quentinhas

Um dos mais importantes nomes da gastronomia nacional, o chef francês Laurent Suaudeau lançará o Instituto Laurent, no dia 9 deste mês, em São Paulo. O instituto será focado na capacitação de jovens carentes, de 16 a 21 anos, com aulas de formação profissional na cozinha. Por ano, Suaudeau pretende formar 40 cozinheiros e, para participar, os jovens devem estar inscritos na rede pública de ensino. No evento, Suaudeau também será condecorado com a Legião de Honra da França, e os empresários Caroline Putnoki, da empresa de comunicação e marketing Cap Amazon, e Luciano Almendary, da importadora Allfood, receberão a Medalha do Mérito Agrícola do governo francês, por ajudarem a difundir sua gastronomia no Brasil.

adega

Chef Laurent Suaudeau lança instituto

LE TEJ

QU AL ID AD E EM VI NH OS E ALI MENT OS

(11) 5094-5760

www.adegaalentejana.com.br novembro/2016

docemundo

Patricia Schmidt

CUPCAKE EM FESTA foto iStock

ONDE COMER EM NY

Parece que eles vieram mesmo para ficar. Os cupcakes conquistaram seu espaço em muitas mesas brasileiras de doces. Afinal, esse bolinho individual é fácil de produzir e permite decorações personalizadas, para atender a todos os gostos. A origem do cupcake é incerta. Entre os poucos registros existentes, há uma receita de Amelia Simmons, publicada em 1796 no livro American Cookery, que fala de "bolinhos para serem assados em pequenas xícaras", mas não emprega o termo cupcake, que só aparece em 1828 no livro Seventy-five receipts for pastry, cakes and sweetmeats (75 receitas para confeitaria, bolos e doces, em tradução livre), de Eliza Leslie. O nome, aliás, vem de xícara (cup, em inglês), usada tanto para medir os ingredientes do bolo (cake, em inglês), quanto para servi-lo. Mas possivelmente o doce só se popularizou depois da Primeira Guerra Mundial, com as indústrias de pão, que passaram a fabricá-lo em grande escala. Já as forminhas de papel surgiram com o fim da Segunda Guerra: a James River Corporation, fabricante de balas para armas, usou seu maquinário para fazer as forminhas onduladas, que são usadas até hoje para cupcakes e muffins.

Quando Alyssa Torey abriu a Magnolia Bakery (magnoliabakery.com) em 1996, em Nova York, não imaginou que seria tão popular em todo o mundo. Quem deu uma forcinha foi o seriado de tevê Sex and the City, no qual as amigas protagonistas apareciam saboreando seus cupcakes e layer cakes. Os mais famosos são o red velvet, com cobertura de baunilha, e o de cenoura com creme de queijo (US$ 3,75 cada). Hoje, possuem 16 lojas em nove países – em breve será aberta a primeira no Brasil, em São Paulo, nos Jardins. Outro endereço nova-iorquino imperdível é o Baked by Melissa (bakedbymelissa.com), focado nos minicupcakes. Impressiona a variedade de sabores e cores – de banana com pasta de amendoim a abóbora com especiarias. E seu tamanho pequeno permite fazer mosaicos divertidos.

Saiba que muffin não é a mesma coisa que cupcake. O primeiro é um pão, de rápido preparo, onde não faz falta amassar, fermentar ou cortar (e leva mais manteiga e açúcar que os pães tradicionais). Ele pode ser salgado e muitas vezes contém frutas e nozes. No momento de preparar o cupcake, os ingredientes secos e úmidos são misturados separadamente, o que não acontece com os muffins.

PATRICIA SCHMIDT é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

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fotos Reprodução

Qual é a diferença?

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BE CREATIVE BEBRASIL O brasileiro tem talento natural para fazer d ar, para fazer rir, para emocionar.

E tem talento para fazer de tudo isso uma indÃºstria.

Cinema, mÃºsica, arquitetura, design, arte, moda. Em vÃ¡rios segmentos da economia criativa Ã© fÃ¡cil perceber a for a do Brasil. SÃ³ na arquitetura, por exemplo, 10% GH WRGRV RV SUR VVLRQDLV GR PXQGR HVWÂ¥R QR SDÂ¯V $ PRGD EUDVLOHLUD Â« DXWRUDO inovadora e diversa, com as cria Ãµes de seus estilistas presentes nas butiques de OX[R GH WRGR R SODQHWD $ PÂ¼VLFD GR %UDVLO HQFDQWD R PXQGR H R FLQHPD H[SRUWD GLUHWRUHV DWÂ« SDUD +ROO\ZRRG $ FULDWLYLGDGH GR EUDVLOHLUR QÂ¥R tem limite. JÃ¡ imaginou o potencial dessa indÃºstria?

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hotspot

Daniela Filomeno

CIRQUE DU SOLEIL COM ADRIÀ Quem vai a Ibiza pensando que a ilha é só feita de baladas, está deixando de conhecer uma das mais internacionais, animadas e saborosas gastronomias da Espanha. A começar pelo Heart Ibiza (heartibiza.com), que nasceu de uma feliz união do Cirque du Soleil com os irmãos Albert e Ferran Adrià e tornou-se um programa imperdível na cidade. Durante o show, um menu degustação (150 €) é saboreado pelos espectadores, com pratos que levam a digital dos Adrià. É o caso da azeitona desconstruída, que explode na boca, e do drinque marguerita servido no topo de uma rosa vermelha.

IBIZA Conforto e sofisticação à beira-mar no Amante

OS BEACH CLUBS IMPERDÍVEIS Almoço em Ibiza significa late lunch e, o melhor, na praia. São diversos beach clubs badalados, com ótima gastronomia, ao longo da costa da principal ilha das Islas Balleares. Mais sofisticado e luxuoso que os demais, o Amante (amanteibiza.com) fica em uma falésia com vista para a baía Sol Den Serra, cercada por rochas e vegetação. Já o Cala Bassa Beach Club (cbbcibiza.com) tem a fórmula certeira: gente bonita, camas e lounges deliciosos na praia, com som animado. Lá vale pedir o impecável peixe na crosta de sal, fresquinho, ou sua seleção de sushis (por unidade ou combinado). Em uma praia sem areia, com grandes pedras e de difícil acesso ao mar, está um dos beach clubs mais antigos e bem frequentados da ilha. O Blue Marlin Ibiza (bluemarlinibiza.com) é uma verdadeira balada ao ar livre, com ótima comida e, de quebra, uma super pool party.

Sabor asiático

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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foto Reprodução

O Cotton Beach Club (cottonbeachclub.com) tem o melhor rooftop, na mais procurada praia de Ibiza. Com cozinha asiática deliciosa, vale cada degrau no calor da subida até o mirante, onde fica o restaurante. Entre as delícias, estão a chicken mango salad (salada de frango e manga com molho de gergelim, 16 €) e os frescos rolinhos primavera vietnamitas (16 €). Ainda tem o saboroso fay orange chicken (frango crocante com molho glaceado, 19 €) e o fried rice (arroz frito com vegetais e ovo, 10 €). De sobremesa, uma deliciosa gama de sorvetes de sabores asiáticos, como gergelim preto, chá-verde, gengibre, banana, entre outros.

SE FOR DIRIGIR, NÃO BEBA.

terraestrangeira Paulo Machado

EntrE vinagrEtEs E moquEcas

om medo, mas curioso e feliz. Assim me sentia quando fui estudar cozinha francesa no Institut Paul Bocuse, em maio de 2006, em Lyon, na França. Foi um semestre de aulas puxadas, entre cursos teóricos e práticas de serviço e cozinha em restaurantes reais. No instituto que leva o nome do chef mais importante do século 20, o lema é a excelência. Aprendi que saber lavar chão da cozinha e deixar a chapa ou a grelha brilhando é tão importante quanto usar legumes orgânicos para se fazer uma terrine. Na primeira aula de cozinha prática, o chef Stéphane Gabrielly, um bravo basco, perguntou para turma (composta por alunos de várias partes do mundo) se alguém sabia fazer “une sauce vinaigrette”. Diante do silêncio, resolvi arriscar. Peguei cebola, tomate, pimentão e comecei a picar tudo. Só ouvi uma alta advertência do chef dizendo: “Arreté!” Os outros alunos começaram a dar risadas, pois alguns deles já sabiam... A receita clássica do vinagrete leva apenas azeite, vinagre, sal e pimentado-reino! Aprendi receoso, pois no “planeta” de onde vim – o Pantanal –, num molho vinagrete bem feitinho, além

dos legumes acima, também entram alho, cebolinha, salsinha e, quando tem, coentro. Algum cozinheiro estava muito louco quando trouxe o nome para o Brasil e mudou a receita! Anos depois voltei à França, desta vez na condição de professor do mesmo instituto, onde dei uma aula de cozinha brasileira. Escolhi ensinar a moqueca, por sua representatividade e facilidade de encontrar praticamente todos os ingredientes no país (exceto o colorau e a panela de barro, que levei do Brasil). Depois de ter finalizado o prato, um dos chefs instrutores que assistiu a aula me perguntou, meio encabulado, se eu havia errado o ponto do molho, pois estava muito fluido. Expliquei que o peixe é servido em farto molho de “napé”, bem levinho, quase uma sopa. Eis que o chef me disse, com ar duvidoso: “Pois eu achava que deveria colocar farinha de pão por cima, para ficar mais espesso”. Ainda me revelou que fez isso quando reproduziu uma feijoada. De onde ele tirou isso? Está achando que nossos pratos ensopados são como cassoulet, que leva farinha de rosca e finalizam no forno? É, existem mais diferenças entre Velho e Novo Mundo do que suspeita minha vã filosofia...

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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apresenta

A vida com mais sofisticação

Reserva 51 separou uma receita criada sob medida para você preparar um momento incrível e aproveitá-lo ao lado dos amigos ou de quem mais gosta. Aprecie e deixe sua vida ser mais sofisticada. Nas próximas edições, confira mais receitas e novas harmonizações.

RISOTO DE CRANBERRY Harmonização: Quando a Reserva 51 Rara harmoniza com este risoto leve e adocicado de cranberries, libera um rico sabor amadeirado e frutado. Perfeita harmonização com a sutileza da cachaça Rara.

Reserva 51 Rara

Envelhecida em barris de vinho. Rica em sabor, com suavidade excepcional e leve nota sensorial de frutas vermelhas.

APRECIE COM MODERAÇÃO

Modo de preparo: Em uma panela, refogue a cebola com a manteiga até ficar transparente, acrescente o arroz, refogue por 3 minutos e vá adicionando o caldo de frango, mexendo sempre. Quando os grãos do risoto estiverem al dente adicione as cranberries e mexa por mais 1 ou 2 minutos. Desligue o fogo, adicione o queijo ralado, mexa mais um pouco, ajuste o sal e deixe descansar até servir.

VENDA E CONSUMO PROIBIDOS PARA MENORES DE 18 ANOS

Ingredientes: Para 50 unidades 450 g de arroz arbóreo 1 cebola picada 1 colher (sopa) de manteiga 200 g de cranberry hidratada no caldo de frango 1 litro de caldo de frango 1 xícara de queijo parmesão ralado 200 g de parmesão em lascas pequenas 50 gotas de redução de aceto balsâmico 700 g de endívia

Acesse o site reserva51.com.br e confira a história de cada rótulo, dicas para comprar e mais harmonizações para aproveitar com os amigos.

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A festa da maioridade Na comemoração de 18 anos, a Menu homenageia o jovem que mora sozinho e que não abre mão de uma comida de qualidade. Veja como empresas e chefs estão de olho nesse público e aprenda a fazer receitas simples e saborosas para receber em casa por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

tecido, Lab.Donatelli; taças, RS Casa; pratinho, talheres, confete, guarda-chuva, enfeites coloridos de papel e maison jar, Rica Festa; bandeja, D. Filipa

Queijo grana padano empanado e frito, servido com favo de mel

tecido, Lab.Donatelli; taças, RS Casa; pratinho, talheres, confete, guarda-chuva, enfeites coloridos de papel e maison jar, Rica Festa; bandeja, D. Filipa

capa

Completar 18 anos – como a Menu está fazendo neste mês – é um marco na vida para muita gente. É nessa fase que as pessoas podem tirar carteira de motorista, consumir bebidas alcoólicas (responsavelmente, de preferência), escolher uma profissão e buscar uma vaga na universidade, por exemplo. Também é nessa idade que muita gente começa a pensar em deixar as asas dos pais. Embora estudos mostrem que a geração canguru continue crescendo – dados do último censo do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de 2014, estimam que cerca de 25% da população entre 25 e 34 anos ainda dividem o teto com a família –, é ainda maior o número de brasileiros entre 20 e 34 anos que moram sozinhos: 34%, de acordo com o instituto. E um dos principais desafios para esse grupo nada pequeno é comer. Seja pela falta de intimidade com as panelas ou pela falta de tempo, esse contingente de cerca de 20 milhões de pessoas quer se ali-mentar — e a maioria não quer abrir mão da qualidade. Por isso, cada vez mais aparecem novidades para atender a esse mercado, desde comidas prontas ou semi-prontas até soluções com produtos menos “processados”. “O negócio de refeições congeladas move 65 mil toneladas por ano [no Brasil]”, explica Erica Migales, gerente de marketing da Sadia, empresa do grupo BRF, que neste ano lançou pratos “caseiros" em porções individuais, como o estrogonofe de carne e o frango à parmegiana. Segundo Erica, as palavras-chave para esse público são praticidade e conveniência – de preferência, sem que seja preciso abrir mão do sabor dos pratos. “De forma geral, são pessoas que buscam por refeições em que o sabor e a textura dos alimentos sejam preservados”, afirma a executiva. O tamanho das porções é mais uma necessidade desse público que mora sozinho. Para uma família com quatro pessoas (ou um casal com um pouco mais de fome, de repente), pode valer a pena comprar uma lasanha congelada grande. Para um solteiro ou solteira, nem tanto, já que o produto vai custar mais caro e ainda pode acontecer

Steak tartare em versão míni, com waffle de batata

Chips de polvo, para beliscar com o molho rouille

novembro/2016

As endĂvias servem de barquetas para o queijo boursin, com gomos de tangerina e nozes caramelizadas

tecido, Lab.Donatelli; bandeja, Tok& Stok; pratinho, confete, guarda-chuva, taĂ§a, descanso de copo e cata-vento, Rica Festa

maioridade

como preparar sua festa

tecido, Lab.Donatelli; bandeja, Tok& Stok; pratinho, confete, guarda-chuva, taça, descanso de copo e cata-vento, Rica Festa

Daniela Kishimoto, do bufê Zest Cozinha Criativa, dá algumas dicas para você acertar na hora de reunir os amigos Tenha uma mesa com várias comidinhas, assim você não precisa ficar na cozinha e pode aproveitar a festa com o pessoal.  Procure variar o tipo de comida (canapés, bolinhos, queijos) para agradar ao máximo seus convidados, incluindo os vegetarianos e intolerantes a glúten e lactose.  Monte um cantinho com bebidas, para que os convidados se sirvam.  Deixe potinhos com nozes variadas perto do cantinho de bebidas. Isso faz com que os convidados interajam.  A quantidade de bebidas varia de acordo com o perfil dos convidados e do que você for servir. Se tiver espumante, calcule uma garrafa para cada duas pessoas. Uma garrafa de vinho serve seis pessoas. Caso também sirva cerveja, conte duas latas para cada convidado – mas aumente a quantidade se pensar em servir apenas cervejas.  Coloque em um bowl remédios básicos para dor de cabeça, sal de frutas, etc.  Em vez de ficar se preocupando com toalhas de rosto, compre toalhas descartáveis para o banheiro.  Também vale usar pratinhos e talheres descartáveis para não ter que ficar lavando muita louça no dia seguinte.

festa

de as sobras estragarem na geladeira. “O que mais faço é dispensar comida fora da data de validade. Você usa metade de um ingrediente e depois não usa mais. Acontece com todo mundo que mora sozinho”, afirma o chef Carlos Bertolazzi, ex-apresentador da edição brasileira do reality show Hell’s Kitchen e que lançou recentemente uma linha de massas congeladas em porções individuais, como o ravióli recheado de mussarela de búfala em molho de tomate e limão, em parceria com a Magazzino, empresa que tem em seu catálogo produtos como massas, molhos e antepastos. Foi pensando em evitar o desperdício que a importadora de ingredientes e produtos gastronômicos La Pastina decidiu investir em soluções individuais. “Às vezes a pessoa deixa de comprar um molho porque sabe que não vai usar tudo”, conta Liliane La Pastina, gerente de marketing da importadora, que vende produtos como molho pesto em porções menores e um espaguete grano duro que fica pronto em 90 segundos (metade do tempo de um miojo tradicional). “Não é porque a pessoa mora sozinha que ela não tem o direito de comer bem”, afirma Liliane. “A gente vê em estudos que as famílias estão diminuindo, enquanto o número de pessoas que moram sozinhas está aumentando. A gente tem que acompanhar isso com nosso portfólio”, acrescenta a gerente de marketing. Outra preocupação desse público, que tem mais acesso à informação e, não raramente, pode ser adepto de alguma dieta, é com a qualidade daquilo que está dentro da embalagem. Receitas consideradas menos industrializadas ganham a preferência desse consumidor – motivo que levou a Sadia a reduzir em pelo menos 30% a quantidade de sódio de cerca de 40 de seus produtos e maneirar no uso de conservantes. “O principal desafio é quebrar as barreiras de produtos que são considerados uma opção menos saudável”, acrescenta Érica. Para Bertolazzi, o consumidor está superando o preconceito com os produtos congelados. “No caso das nossas massas, foram 14 meses de desenvolvimento do produto, entre testes e aprovação pelo público”, diz o chef. Claro, nem só de comida congelada vive um(a) solteiro(a) – há também a mui pedida pizza, que ainda é preferida dos serviços delivery. Mas esse público também quer variar o cardápio, com boas opções de alimentação para receber em casa — serviço que tem crescido, principalmente com a chegada dos sites e aplicativos de entrega de comida, como o iFood ou o Pedidos Já. “O delivery é um serviço que o público solteiro é muito adepto, pela praticidade. Mas, diferentemente do que a gente via há alguns anos, hoje tem uma variedade maior

novembro/2016

tecido, Lab.Donatelli; taĂ§as, RS Casa; balĂŁo, guardanapo, confete e serpentina, Rica Festa; talheres, D.Filipa

tecido, Lab.Donatelli; descanso de copo, canudos, taĂ§a, prato, confete, guardanapo e bowl, Rica Festa

maioridade

Os frescos rolinhos thai, com legumes e manga envoltos em folha de arroz, ficam mais saborosos com o molho chimichurri

festa

Confira na pág. 50 as dicas de vinho para harmonizar com os petiscos da festa

tecido, Lab.Donatelli; taças, RS Casa; balão, guardanapo, confete e serpentina, Rica Festa; talheres, D.Filipa

Vieiras grelhadas combinam bem com romã, pistache e edamame sobre molho romesco

novembro/2016

maioridade

Pavlova com frutas vermelhas e calda de maracujรก

novembro/2016

tecido, Lab.Donatelli; taรงas, serpentina, confete, balรฃo, pratos e talheres, Rica Festa

Brownie com caramelo e flor de sal, acompanhado de pipoca com chocolate

festa

confira as receitas das págs. 66 a 68

tecido, Lab.Donatelli; taças, serpentina, confete, balão, pratos e talheres, Rica Festa

O chef Juliano Cordeiro, do bufê Zest Cozinha Criativa, que preparou os quitutes para a festa da Menu

de restaurantes e pratos que chegam à casa do consumidor”, avalia Simone Carvalho, diretora comercial do iFood, que hoje tem mais de 5 milhões de clientes cadastrados e realiza mais de 2 milhões de pedidos por mês. Ela explica que os pedidos variam de acordo com a região (o serviço está presente em 80 cidades e nas principais capitais), mas a pizza hoje compete com sanduíches, sushis, pratos árabes e comidinhas mais saudáveis. Uma das explicações para a diversidade dos pedidos é que os sites e aplicativos de pedidos de comida conseguem reunir diferentes tipos de restaurantes – uma demanda dos clientes, que querem ter mais opções na palma da mão ou na tela do computador. O modelo parece estar funcionando: segundo Simone, apenas a iFood cresce a uma taxa entre 10% e 15% ao mês. “O delivery ainda é algo muito novo, e o delivery online é ainda mais”, diz. “Há inclusive restaurantes abrindo para funcionar só com delivery.” Mesmo com todas essas opções, é bem capaz que em algum momento você tenha que se virar e cozinhar alguma coisa – afinal, comprar comida, congelada ou por delivery, é sempre mais caro que preparar a própria refeição. Nessas horas, a dica é evitar comprar comida demais. “Procure comprar ingredientes como cebolas, batatas e cenouras de tamanhos menores”, ensina o chef Carlos Bertolazzi. “Geralmente, compramos uma cebola grande, usamos metade e a outra jogamos fora.” Um ingrediente que vale a pena ter é tomate pelado italiano em lata: dura mais e serve para diversos pratos. Depois

de pronto, o molho de tomate pode ser congelado em uma forma de cubos de gelo: fica mais fácil de tirar apenas a quantidade que você for usar mais para frente. Alimentos embalados a vácuo também duram mais e podem ser uma boa pedida. Com essas habilidades, você pode até fazer uma festinha para receber os amigos. Nada complicado, obviamente. O truque, diz Juliano Cordeiro, do bufê Zest Cozinha Criativa, é investir em beliscos para comer com a mão, sem muita frescura. “O interessante é ter diferentes petiscos e tentar variar as texturas e também os sabores”, diz. Ou seja, nada de servir só bolinhos fritos, como coxinha, bolinha de queijo e rissoles. “O cardápio tem que agradar a todos os convidados, inclusive aqueles que não comem carne ou têm alguma restrição alimentar.” Para ajudá-lo nessa festa, que pode ser um open house ou outra comemoração mais informal, o chef ensina a preparar receitas como rolinhos de papel de arroz com molho chimichurri, barquinhos de endívia com queijo boursin e nozes caramelizadas e o steak tartare em versão aperitivo. “A endívia é só separar as folhas e colocar uma bolinha de queijo de cabra no meio”, explica. “O steak tartare também é simples, é só cortar a carne na ponta da faca e não mexer demais, para não oxidar. Parece complicado, mas é simples”, garante o chef. E, no caso dos petiscos que podem ser mais trabalhosos – o grana pastellato com favo de mel (queijo grana padano empanado e frito), os chips de polvo ou as vieiras com molho romesco – o chef ensina direitinho como fazê-los sem errar. Com um pouquinho de paciência, ainda dá tempo de preparar a pavlova e as barras de brownie com caramelo e flor de sal, para que seus convidados saiam impressionados de sua festa. E, no box, Daniela Kishimoto, sócia e esposa de Juliano, dá dicas de como receber e curtir a festa despreocupado com os amigos. Zest Cozinha Criativa rua Dr. Ulpiano da Costa Manso, 82 – Butantã (11) 3727-1387 – São Paulo – SP cozinhacriativa.com.br

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O lado doce do JapĂŁo

mini forminhas rosas, Studio Heloisa GalvĂŁo; pratos cinzas, Rosa dos Ventos; guardanapo, Camicado

A choux cream de gergelim preto com creme de milho doce ĂŠ uma das receitas de sucesso de Vivianne Wakuda

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O parfait de matcha de Saiko Izawa leva diferentes doces japoneses, como mochi e kanten

Vertente ocidental da doçaria japonesa, a confeitaria yogashi começa a ganhar espaço no País. Inspire-se e prepare em casa receitas menos açucaradas e repletas de frescor

taça, Kirks; guardanapo, Camicado; talher, Tania Bulhões Home

por Cintia Oliveira fotos Julia Rodrigues produção Florise Oliveira

Apesar de a culinária japonesa estar inserida no cardápio de muitos brasileiros — vale considerar o grande número de rodízio de sushis que pipocam nas principais cidades do País — pouco se sabe sobre os doces dessa cultura oriental. Você pode até ter ouvido falar no yokan, elaborado com feijão azuki e ágar-ágar (gelatina de algas), e no mochi, bolinho feito com arroz glutinoso, que fazem parte da confeitaria conhecida como wagashi — gênero que carrega uma tradição de séculos no Japão. Mas essa é apenas uma das faces da doçaria japonesa. A outra, de inspiração francesa e apelo popular, é a yogashi, versão ocidentalizada da confeitaria nipônica, que tem começado a conquistar os paladares daqui, representada por sobremesas ícones, como a choux cream (espécie de massa choux com crème légère) e o short cake (bolo com morango e chantilly). “O wagashi é um doce consumido em ocasiões mais formais, como a cerimônia do chá, por exemplo. Exigem-se anos de treino para fazer e tem um jeito correto de comer. Já a yogashi não tem cerimônia: está presente no dia a dia do japonês”, explica a chef pâtissière japonesa Saiko Izawa, d’A Casa do Porco, de São Paulo.

À primeira vista, não é possível notar a diferença entre uma sobremesa clássica francesa e uma japonesa — basta folhear um livro de confeitaria do Japão para encontrar receitas como charlottes, crème renversée e opéra. E nas ruas de capitais como Tóquio, por exemplo, há filiais de pâtisseries tradicionais francesas, como Pierre Hermè, Jean-Paul Hévin e Ladurée. Influências como estas começaram a chegar ao Japão no final do século 19. “Com a abertura do país para o mundo durante a era Meiji (1868-1912), apareceram os primeiros doces ocidentais trazidos de navio. Mas os doces ocidentais como vemos hoje em dia chegaram, sobretudo, depois da Segunda Guerra, com a ocupação norte-americana no território japonês”, explica Mari Hirata, chef e especialista em cultura japonesa. Como toda incorporação cultural envolve uma adaptação, as sobremesas de sotaque francês tornaram-se menos açucaradas para o paladar nipônico. E também ganharam o reforço de frutas frescas. “A quantidade de açúcar é muitas vezes menos da metade da receita clássica. E as frutas não podem faltar nos doces japoneses: trazem acidez e reduzem o dulçor, o que é uma tendência mundial”, observa Mari.

novembro/2016

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confira as receitas

O mil crepes de Vivianne leva camadas de chantilly aromatizado com chรก earl grey

novembro/2016

prato, D. Filipa; guardanapo, Amoreira

das pรกgs. 68 a 70

prato, Studio Heloisa GalvĂŁo; guardanapo, Valencien; talher, acervo

Frutas verdes com sorbet de gengibre ĂŠ uma das novas sobremesas que Saiko preparou para A Casa do Porco

Na sobremesa chocolate, rum e caramelo, Saiko brinca com texturas e preparos dos trĂŞs ingredientes

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pratinhos, Studio Heloisa GalvĂŁo; toalha, Valencien; talheres, Tania BulhĂľes Home

prato, Rosa dos Ventos; talheres, Amoreira; guardanapo, My Drap

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pratinhos, Studio Heloisa Galvão; toalha, Valencien; talheres, Tania Bulhões Home

A conhecida cheesecake leva matcha e fica com textura de suflê na receita de Vivianne

Essa fusão das duas culturas em doces não é novidade e já faz sucesso além das fronteiras japonesas. Um exemplo é o chef pâtissier Sadaharu Aoki, um dos representantes mais famosos da confeitaria yogashi, que tem uma confeitaria homônima em Paris na qual apresenta ingredientes como matcha (chá-verde) em receitas tradicionais francesas, como entremets e croissants. Já no Brasil, assim como outros pratos como lámen e yakiniko (leia mais na edição 204 da Menu), até pouco tempo atrás a confeitaria japonesa mantinha-se nos redutos nipônicos. Saiko, por exemplo, ingressou na confeitaria há quase duas décadas fazendo doces como choux cream sob encomenda para a comunidade japonesa. Hoje, a chef patissière Vivianne Wakuda, de São Paulo, segue o mesmo caminho, mas seus doces atingem um público mais amplo, em endereços que vão desde os restaurantes Aizomê (onde fica sua base de trabalho) e Hirá Ramen Izakaya até A Loja do Chá, todos em São Paulo. “No começo, quem não está acostumado estranha um pouco o sabor menos açucarado e os ingredientes, mas, aos poucos, esses doces estão alcançando consumidores cada vez mais heterogêneos”, explica ela. Para Vivianne, os doces yogashi podem conquistar brasileiro. “No Japão, a gente usava frutas que vinham do Brasil. Aqui, com a infinidade de frutas que temos, tem tudo para dar certo”, complementa ela. Para entender melhor a confeitaria yogashi, nada melhor do que colocá-la em prática. Por isso, convidamos as chefs Saiko e Vivianne para mostrar o preparo de algumas de suas receitas de sucesso. A primeira apresenta sobremesas inspiradas no frescor e na delicadeza da confeitaria yogashi, como o sorvete de gengibre com frutas verdes e amarelas, a verrine de matcha e a musse de chocolate com rum e passas, que fazem parte do cardápio d’A Casa do Porco — os sorvetes também estarão na sorveteria que irá inaugurar em parceria com os chefs Jefferson e Janaina Rueda no ano que vem, em São Paulo. Já Vivianne reproduz alguns clássicos yogashi, como a choux cream, que ganha o reforço do gergelim preto e o recheio de milho doce, a mil crepes de chá earl grey, matcha soufflé cheesecake com calda de yuzu e, já que é aniversário da Menu, não poderia faltar um bolo: o clássico short cake, feito com morango e chantilly. No alto, o short cake (bolo de morango com chantilly) é um dos ícones da confeitaria yogashi, preparado por Vivianne. Acima, as chefs Vivianne Wakuda (à esq.) e Saiko Isawa, d'A Casa do Porco, autoras das doces receitas que ilustram esta reportagem

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A Casa do Porco rua Araújo, 124 República – (11) 3258-2578 São Paulo – SP facebook.com/acasadoporcobar

Vivianne Wakuda alameda Fernão Cardim, 39 Jardim Paulista – (11) 964887708 – São Paulo – SP viviannewakuda.com.br

prato, Rosa dos Ventos; toalha, Valencien

capa

mĂŠxico

Hoje e dia de taco

O taco tinga de pollo vem com frango em tomate, pimenta jalapeĂąo e queijo fresco

méxico Um dos pratos mais populares do México ultrapassou as fronteiras e leva sua riqueza de história e sabores a diferentes partes do mundo

assadeira, O Velhão

por Luciana Mastrorosa fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Algumas comidas parecem ter uma magia, uma aura de sucesso que as tornam ícones mundiais. Assim é o taco, alimento milenar mexicano, que conquistou primeiro (e definitivamente) os Estados Unidos, e levou seus sabores de personalidade para outros cantos do globo. No Brasil, esse prato começou a ganhar força há poucos anos, principalmente pelo trabalho intenso de alguns representantes da cozinha mexicana. “Em 2014, abri a Taquería La Sabrosa para poder mostrar que essa é uma comida que pode ser do dia a dia”, diz o mexicano Hugo Delgado, que também é sócio do restaurante Obá, em São Paulo. Agora, Delgado orgulha-se de ter trazido para cá o Taco Tuesday Brasil, evento já conhecido no exterior, que fica em vigor até 20 de dezembro, com a participação de 16 restaurantes paulistas. Durante esse período, quem pedir um taco numa terça-feira, nessas casas participantes, receberá o prato em dobro – uma forma de difundir a popular receita por aqui. Outro fato que reforça a presença do taco entre os paulistanos é a recente inauguração do famoso fast-food norte-americano Taco Bell, maior rede mundial inspirada na culinária mexicana, que planeja abrir mais três endereços na cidade. A quantidade de filas na porta pode ser um indicativo do que, há muito tempo, Hugo Delgado já dizia: “O brasileiro precisa conhecer melhor o taco para se apaixonar por ele e integrá-lo à sua cultura.” É claro que a diferença entre um taco verdadeiro e aquele transformado em fast-food é grande, mas a essência do prato está lá. E do que, afinal, é composto o taco? A fórmula é tão simples quanto complexa: um exemplar genuíno tem sempre como base uma tortilha (disco fininho, como uma panqueca, geralmente feito de milho), coberta com algum tipo de ingrediente (carnes, miúdos, pescados) e uma salsa (molho fresco, picante ou não).“Assim como um sanduíche é um pão recheado com alguma coisa, o taco é uma tortilha recheada com alguma coisa. E sempre vem com salsa”, ensina Delgado. “A tortilha é redonda e plana. Se você coloca alguma coisa dentro, dobra e pega com a mão, é taco”, completa Sol Camacho, conterrânea de Delgado e sócia do La Central Restaurante y Taquería, em São Paulo.

confira as receitas nas págs. 71 e 72

Acima, a opção para os vegetarianos, feita com abobrinha, cogumelos, chiles e purê de milho

confira as casas participantes do Taco Tuesday Brasil no site taco tuesday brasil. com.br

No taco mexicano clássico, a tortilha é macia e quente, pronta para ser dobrada sobre o recheio e complementada com os molhos. Os tamanhos são pequenos e vêm em duplas, para que se possam comer vários tipos numa mesma refeição – e, principalmente, compartilhados. Já as versões americanizadas, como a da comida tex-mex, difundida no Texas, montam o taco em uma tortilha durinha e crocante, chamada de “taco shell”, em formato de U. Ainda nos Estados Unidos, existe a cozinha cal-mex, com pratos mexicanos adaptados à Califórnia. “Ali, os tacos são parecidos com os do México, mas maiores”, diz Delgado. O taco mexicano é mais elaborado e possui diversas camadas de sabor, realçando os temperos e ingredientes típicos daquele país.

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Carne de porco, purê de feijão, chile verde e pedaços de torresmo compõem o taco de cerdo con chicharrón

mĂŠxico

Os pescados aparecem em dois tacos: empanado com molho tĂĄrtaro e creme azedo, e em ceviche, com salsa pico de gallo, servido com alface romana

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méxico

O tradicional carne a la plancha, taco com tiras de carne e ervas frescas sobre purê de feijão

As sócias Camilla Barella (à esq.) e Sol Camacho, do restaurante La Central, onde são servidas as receitas de taco desta reportagem Coentro, abacate, pastas de feijão, carnes ensopadas ou grelhadas, peixes cevichados ou empanados – o céu é o limite para se cobrirem as tortilhas. “No México, existem milhares de tacos, feitos com diferentes milhos e recheios. No norte, onde eu nasci, é comum encontrar tortilhas de trigo”, lembra o restaurateur. De acordo com a maneira como se dobra e o tipo de recheio empregado, o preparo pode receber outros nomes. Se feitos com tortilhas de trigo, são chamados de burritos. As quesadillas geralmente levam queijo, mas é o jeito de fazer que a difere dos tacos: têm as bordas fechadas.

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Outro ponto importante é que o taco, tradicionalmente, se come com as mãos, e logo após o preparo. “O taco fica na horizontal, paralelo ao chão, e é a cabeça que se move para mordê-lo. Assim, o molho não escorre e a experiência é melhor”, diz Delgado. Além disso, é uma comida muito democrática: pode fazer parte de qualquer refeição, do café da manhã ao jantar. É servido na rua e em festas, nas mesas humildes e nas casas ricas, sem distinções. Para servir um taco tipicamente mexicano, os restaurantes brasileiros fizeram pequenas adaptações. Um dos grandes desafios é o preparo da tortilha, base da receita. Para abastecer o La Sabrosa, Delgado tem dois fornecedores artesanais para os discos de milho e consegue encontrar as pimentas – chiles – e o avocado, base da guacamole, com mais facilidade em nosso mercado. No La Central, as tortilhas são feitas por lá, com milho boliviano. No La Mexicana, mais de 20 quilos de tortilhas são feitos diariamente com milho amarelo brasileiro – tanto para consumo próprio quanto para fornecer a outros restaurantes e bufês. “Nossa regra é fazer tudo fresquinho, todos os dias”, diz a proprietária Antonieta Pozas. Entre os recheios, porco e carne bovina são alguns dos mais típicos. O taco de cerdo con chicharrón (carne de porco desfiada, purê de feijão, torresmo e chile verde) e de carne a la plancha (tirinhas de carne bovina grelhadas, purê de feijão e ervas frescas) são duas receitas tradicionais servidas no La Central. “Optamos por servir os molhos em porções individuais, que o cliente pode adicionar ao seu gosto para realçar algum sabor específico, como a pimenta ou o tomate”, diz Camilla Barella, sócia de Sol no La Central. No La Mexicana, Antonieta serve o clássico taco de carnitas, recheado com carne suína marinada no suco de laranja e açúcar mascavo, com coentro, cebola e feijão refrito. No México, é costume servir as salsas para os tacos em potes grandes, que já ficam dispostos na mesa antes mesmo de o cliente chegar. No La Sabrosa, Delgado deixa alguns tipos de molho de pimenta à disposição, mas prefere acrescentar as salsas direto no taco. “Cada tipo tem um tempo diferente de preparo, então vamos levando-os à mesa assim que eles vão ficando prontos”, diz ele. Recomenda-se que sejam comidos rapidamente, enquanto ainda estão bem quentinhos. “Mais que um prato, o taco é uma maneira de comer”, resume o restaurateur. La Central Restaurante e Taquería avenida Ipiranga, 200, Edifício Copan, loja 53 – República (11) 3214-5360 – São Paulo – SP – lacentral.com.br www.lacentral.com.br

revista_menu_202x266_cs5.pdf

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social

O saka madesu é uma das receitas do Congo preparadas por Sylvie Mutiene Ngkang

confira as receitas nas págs. 72 e 73

A gastronomia é uma poderosa ferramenta de integração para milhares de refugiados que escolheram o Brasil para começar uma nova vida por Pedro Marques fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ produção Marcia Asnis

Mudar de país não é uma experiência fácil. Há sempre a barreira do idioma, diferenças culturais e, muitas vezes, problemas financeiros. Essas dificuldades tendem a aumentar quando se é um refugiado – além de tomarem a difícil decisão de deixar para trás amigos, parentes queridos e sua terra natal por causa de guerras ou desastres naturais, há o desafio da adaptação em uma nova nação. É por essa situação que passam os cerca de 9 mil refugiados que atualmente vivem no Brasil, segundo dados da Agência da ONU para Refugiados (Acnur), entidade que coordena as ações mundiais para proteger e ajudar as pessoas deslocadas. De acordo com dados divulgados em abril deste ano, a maioria dos refugiados vem da Síria (2.298), Angola (1.420), Colômbia (1.100), República Democrática do Congo (968) e Palestina (376). A gastronomia, porém, tem sido uma importante ferramenta de integração para essas pessoas que vieram para cá em busca de uma nova vida. Com a ajuda de instituições e ferramentas on-line, refugiados aproveitam para mostrar um pouco da cozinha de seus países, ganhar dinheiro e, de quebra, conhecer novas pessoas.

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“A maior parte desses imigrantes não era cozinheira em seus países. Mas é um trabalho que pode ser feito aqui, sem necessariamente ser um profissional”, afirma a chef Bel Coelho, que colabora com a Adus, ONG dedicada a reintegrar os refugiados. Bel já organizou almoços e jantares para arrecadar fundos para a instituição e está ajudando a Adus a montar um serviço de catering com comidas preparadas pelos novos moradores do País. Outra plataforma criada para auxiliar refugiados e imigrantes é o site Migraflix, do argentino Jonathan Berezovsky. Pela internet, é possível se inscrever em diferentes eventos culturais, incluindo aulas de gastronomia, cafés da manhã, almoços e jantares. As atividades têm duração de até três horas e custam entre R$ 70 e R$ 90 – desse valor, 80% ficam com os refugiados e 20% são para cobrir os custos do site. “Queremos fortalecer os imigrantes a partir da divulgação de suas culturas. Com isso, geramos uma renda para eles e também trabalhamos na sua integração à sociedade brasileira”, explica Berezovsky. Essas iniciativas têm transformado a vida de alguns

assadeira, O VelhĂŁo

social

O harisse ĂŠ um bolo tradicional da SĂria, feito por Talal Al Tinawi

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social refugiados, como a do engenheiro sírio Talal Al Tinawi, que chegou ao Brasil em 2013 e acabou descobrindo na cozinha uma oportunidade. “Fiz uma festa de aniversário e uma voluntária da Adus disse: ‘Essa comida é muito boa’”, recorda Talal. “Foi ela quem me ajudou a fazer uma página no Facebook”, conta. Pela rede social, ele começou a atender pedidos e chegou a cozinhar para 400 pessoas na mesquita do Pari, localizada no bairro do Brás, em São Paulo, durante o Ramadã, período do calendário islâmico onde os muçulmanos só podem comer depois do sol se por e antes dele voltar a nascer. O próximo passo foi levantar dinheiro através do site de financiamento coletivo Kickante para abrir seu restaurante, no bairro do Brooklin, onde serve pratos já conhecidos dos brasileiros, como esfihas, quibes e homus, e especialidades sírias, entre elas o arroz com berinjela frita, carne moída e pimenta. “Foi fácil servir nossos pratos, o brasileiro já conhecia várias receitas”, afirma o agora cozinheiro. A cozinha também foi uma opção para a advogada congolesa Sylvie Mutiene Ngkang, que mora com o marido e os três filhos em São Paulo. “Aqui, não tinha como trabalhar na minha área, a comida foi uma oportunidade.” Ela conta ter se sentido em casa com os ingredientes brasileiros, muito parecidos com os africanos. “Aqui tem azeite de dendê! Mas aqui a gente compra de vidrinho, no Congo comprava logo um latão”, brinca a sorridente congolesa. A facilidade de encontrar produtos também ajudou a preparar os eventos nos quais mostra os sabores de seu país. “A cozinha ajuda muito. Quando ensino comida do Congo, entro em contato com outras pessoas e acontece uma integração. O brasileiro tem curiosidade nas coisas de fora e é muito acolhedor”, afirma Sylvie. Já o haitiano Monarest Berchette chegou ao Brasil disposto a cozinhar. Depois de sair do Haiti, ele morou na República Dominicana, onde estudou gastronomia. Há três anos no País, ele trabalhou em diversos restaurantes e hoje está no bar O’Malleys, nos Jardins, em São Paulo, e também dá aulas de culinária haitiana. Mesmo assim, ele relata que não foi fácil sair de sua terra. “Quando o estrangeiro chega em outro país é como se ele renascesse, tem de reaprender tudo”, opina o cozinheiro, que tem planos de, um dia, abrir um restaurante. “Quero fazer uma coisa com comida caribenha, mas é mais para a frente”, conta Monarest. Para Berezovsky, do Migraflix, o mais importante desse movimento “é criar um diálogo entre os imigrantes e os brasileiros”. “Eles vão fazendo uma rede de contatos, preparam comidas, criam produtos e se sentem valorizados. Além disso, gera uma empatia com os refugiados. Em outra época, poderia ser o avô ou avó de

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Ao alto, o peixe assado e o arroz com shiitake e ervilhas, do haitiano Monarest Berchette. Acima, da esq. para a dir.: Berchette, Sylvie, Bel Coelho e Tinawi, em evento na Adus alguém que veio da Itália ou de Portugal”, afirma. Nos endereços a seguir, você confere como entrar em contato com esses e outros refugiados e conhecer mais sobre seus pratos e culturas. E, no final da revista, Sylvie, Monarest e Talal ensinam a preparar algumas das receitas que trouxeram com eles na bagagem. Adus avenida São João, 313, 11º andar – Centro (11) 3225-0439 – São Paulo – SP adus.org.br

Migraflix migraflix.com.br Talal Culinária Síria rua das Margaridas, 59 – Brooklin (11) 3360-2595 – São Paulo – SP goo.gl/NEuoAQ

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O chef executivo Angelo Tonti, no salão do restaurante, dentro da loja de vinhos Grand Cru

Rumo ao shopping O Tavola Salvatore Loi mostra o lado mais informal (e acessível) da cozinha do chef italiano, dentro de loja de vinhos no MorumbiShopping fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Eu, Romeu, tenho de admitir. O último lugar que penso em comer é em um shopping center. Mas parece que os gigantescos complexos de compras paulistanos estão se esforçando em me conquistar. Os mais jovens, como JK e Cidade Jardim, abriram empenhados em trazer opções aos apreciadores da boa mesa — veja o Tre e Ici Brasserie no primeiro, e Bráz Trattoria e Due Cuochi Cucina no segundo. Já os shoppings mais antigos estão se renovando, de olho na qualidade em restauração. A mais recente mudança aconteceu no MorumbiShopping, dentro da loja de vinhos da importadora Grand Cru. E foi de peso: a abertura do Tavola Salvatore Loi, com pratos assinados pelo chef italiano que dá nome à casa (e de talento reconhecido pelo público e crítica). O melhor: com preços acessíveis. “São pré-requisitos que valem a visita”, disse Julieta ao receber meu convite. Duas voltas no estacionamento para achar uma vaga e dois andares descidos depois, consegui avistar, do corredor do shopping, a bonita cozinha aberta em ação. Mas não espere sempre encontrar Loi. No dia a dia, quem está soltando os pratos da boqueta é o chef, também italiano, Angelo Tonti. O espaço é enxuto, mas bem resolvido: logo na entrada há os vendedores de vinho da importadora e, em frente à cozinha, uma mesa coletiva dá o tom de informalidade ao local. Quem quer mais privacidade e conforto, sente-se bem no pequeno salão ao fundo, com sofás de couro e paredes recheadas de quadros e de prateleiras com vinhos. Como imaginávamos, o cardápio é sucinto, de ingredientes simples, mas exprime a identidade de Loi, nascido na Sardenha. Há uma boa parte dedicada aos petiscos e às entradas (são 13 deles), como o misto de queijos com mostarda di Cremona (R$ 42) e a parmegiana de abobrinha, mussarela e salame fresco (R$ 32). Nossa escolha foi dividir o misto de aperitivos para degustação (R$ 47), que estavam corretos, mas sem emocionar: batatas bolinha assadas no sal com azeite e er-

romeu&julieta

Acima, o misto de aperitivos para compartilhar. Abaixo, o nhoquete de sêmola ao molho de tomate, linguiça e pecorino; a suculenta costela suína à milanesa com massa na manteiga e sálvia; e o tradicional mil-folhas com creme de baunilha e calda de morango

vas, polvo empanado e frito servido com alcaparras e geleia de pimenta doce, e trouxinha de presunto de Parma recheado com queijo de cabra e purê de avelã. Entre os principais, reinam as massas e risotos. Das sete sugestões, duas me deixaram bastante em dúvida: entre o cabelo-de-anjo fresco com creme de carbonara (R$ 46) e o nhoquete de sêmola ao molho de tomate, com linguiça, azeitona e pecorino (R$ 58), fiquei com o segundo. De massa bem mais firme que a do nhoque tradicional, o molho era saboroso (acidez na medida) e só pecou pela pouca quantidade de linguiça. Já Julieta apostou em uma das quatro opções de carnes e peixes: a costela suína à milanesa, acompanhada de cabelo-de-anjo na manteiga e sálvia (R$ 56). “A milanesa deveria estar um pouco mais sequinha e o ponto está bem rosado (em alguns pontos até mal passado). Mas a massa está perfeita e ficou ainda mais saborosa com esse demi-glace”, contou minha parceira. Assim como A Esperança Vivo e Cucina, restaurante dentro de outra loja Grand Cru, no bairro do Itaim Bibi (confira a avaliação na edição 207), é inevitável escolher um vinho no Tavola. E ficamos com uma das sugestões de meia garrafa, feita pelo sommelier da casa: o Leyda Pinot Noir Reserva 2014 (R$ 50, o mesmo preço na importadora), tinto leve ideal para acompanhar nossas pedidas. “Eu esperava mais variedade nas sobremesas”, lamentou Julieta ao ver somente quatro opções no cardápio, de preço não tão amigável (a fruta do dia, por exemplo, custa R$ 20). Enquanto dividíamos o correto mil-folhas com creme de baunilha e calda de morango (R$ 29), discutimos se voltaríamos ao restaurante. “É uma boa alternativa para quem já está no shopping”, opinou minha companheira. Com alguns ajustes sendo feitos, minha próxima a ida ao shopping terminará mais agradável com uma refeição no Tavola.

Tavola Salvatore Loi avenida Roque Petroni Júnior, 1.089, piso superior, loja 234A, MorumbiShopping — Vila Gertrudes (11) 5181-0070 — São Paulo — SP

guerra dos sexos compacto

ambiente

agradável

correta

comida

despretensiosa

rápido

serviço

eficiente

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

estante

foto Bruno Lavorato/Divulgação

Afonso Donizete Lacerda, que recebeu o prêmio de melhor café de 2016

na xícara

OlhOs vOltadOs para O Caparaó Pela terceira vez consecutiva, um café do Caparaó é o vencedor do Coffee of the Year, importante competição de cafés especiais que aconteceu em setembro, em Belo Horizonte, na 4a edição da Semana Internacional do Café. A região montanhosa nas proximidades do Parque Nacional do Caparaó é a queridinha da vez na produção de cafés de qualidade no Brasil. Situada na divisa entre Espírito Santo e Minas Gerais, a área ganhou projeção em 2012, quando passou a vencer importantes concursos nacionais de café. A cafeicultura local e de caráter familiar, porém, existe desde o século 19, e tal tradição, aliada ao potencial da região – com clima e altitude favoráveis para a produção de grãos especiais –, resultou na estruturação de um pedido de Indicação Geográfica, que deve ser protocolado no Inpi (Instituto Nacional de Propriedade Intelectual) no início de 2017. "Para que possam ter a IG, os cafés do Caparaó devem alcançar acima de 82, 83 pontos (numa escala até 100)", explica Gabriel Fabres Beliqui, do Instituto Inovates e consultor do Sebrae, entidades envolvidas no processo. A pontuação citada refere-se à avaliação sensorial da bebida, critério reconhecido internacionalmente e que define seu preço no mercado. Até o momento, 13 municípios estão contemplados, como a capixaba Dores do Rio Preto – cidade do café vencedor – e a mineira Espera Feliz. "A área englobará algo como 7 mil cafeicultores com potencial para produzir qualidade", diz Beliqui.

Embora o mercado consumidor de vinhos tenha sido ampliado, nada mudou nos livros de especialistas brasileiros que ensinam a degustá-los. Degustando Vinhos, do carioca Euclides Penedo Borges, é um exemplo. Não que se deva suprimir termos técnicos. Pelo contrário. Mas já é tempo de abandonar figuras anatômicas de órgãos dos sentidos, tornar a escrita mais leve e partir para práticas cotidianas que façam o leitor entender que sabor é algo mais amplo que gosto – dois termos ainda tratados indistintamente no vocabulário sensorial português. O livro, ao menos, ensina a degustar outras bebidas. Degustando Vinhos – Euclides Penedo Borges – Mauad X (280 págs.) – R$ 75 A edição bem acabada e o nome da chef carioca Flavia Quaresma na capa de Azeite de Oliva despertam interesse, assim como a biografia dos dois outros autores, experts no produto. Por isso a leitura do livro decepciona. Falta muita informação sobre azeite. Se o mapa com a expansão histórica da azeitona pelo mundo e a produção de azeite no Brasil atraem, faltam detalhes sobre cultivo, colheita e processamento do fruto. A roda de aromas empolga o leitor, mas lhe faltam subsídios para escolher melhor azeites em gôndolas. Valem mais as receitas, que ocupam metade da obra. Azeite de Oliva – Olivicultura e gastronomia – Flavia Quaresma, Paulo Lima e César Martínez – Olhares (136 págs.) - R$ 65

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista

Ânforas da Enoforum, a cooperativa de Reguengos de Monsaraz

Atualmente em voga, as ânforas de barro estão no Alentejo desde quando os romanos chegaram por lá, há mais de 2.000 anos. Elas sobreviveram aos avanços da viticultura, como os tanques de inox e as barricas de carvalho. Mesmo tradicional, sua certificação é recente: data de 2012. Segundo a Comissão Vitivinícola Regional Alentejana, apenas 22 mil litros de vinhos de talha, como são chamados, são certificados anualmente. Uma das razões desse baixo número – o Alentejo é o maior produtor de vinhos de Portugal – é que esse vinho precisa ser um DOC (Denominação de Origem Controlada) para ter a certificação. Com ou sem a chancela, cresce o interesse pelo vinho. Há rótulos, como o Piteira (sem importador no Brasil), que fermenta em ânforas e depois são imediatamente engarrafados. E outros que fermentam em ânforas e depois amadurecem em barricas de carvalho, como o José de Sousa J (R$ 343, na Decanter), que, por passar por madeira, não tem direito à essa certificação.

liderança brasileira

Por qual razão poucas casas de champanhe optam por não fazer a fermentação malolática? A malolática [que transforma o ácido málico em lácteo] diminui a sensação de acidez e permite lançar a bebida mais cedo ao mercado. Pelas regras, os champanhes precisam ficar 15 meses em contato com a levedura, mas nós optamos por deixar pelo menos três anos.

foto Suzana Barelli

As novAs velhAs ânforAs do Alentejo

Por que a Lanson foca na pinot noir? Buscamos elaborar um champanhe mais estruturado e com caráter frutado. Essas são as características da pinot noir. O nosso brut tem 50% de pinot noir, 35% de chardonnay e 15% de pinot meunier. É o nosso único champanhe que faz a malolática.

foto CVRA/Divulgação

portugal

Com uma garrafa magnum da safra 1976, Edouard de Boissieu (foto), diretor de exportação da Lanson, brindou sua nova chegada ao Brasil, agora pela Cantu (no passado, a marca foi comercializada pela Barrinhas). A proposta é posicionar a bebida, que custa a partir de R$ 330, a brut, como um luxo acessível.

Nesse primeiro semestre de 2016, o Brasil ultrapassou a então líder Angola e se tornou o maior mercado externo para os vinhos do Alentejo. Isso reflete no enoturismo. Em 2015, cresceu 3,4% o número de turistas brasileiros à região.

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foto Istock

O vinhO aOs 18 Entre as opções da data, está escolher tintos da safra de 1998 ou apostar em bebidas leves e frutadas

Há dois caminhos para pensar os vinhos nos 18 anos da Menu. A primeira é lembrar da safra de 1998. Não tão brilhante como a de 2000, que já se tornou mítica, ela foi melhor em Pomerol e Saint-Émilion, na chamada margem direita de Bordeaux, do que no Médoc. Foi um ótimo ano para os tintos do Piemonte, principalmente os barolos, e do Vêneto, com destaque para os amarones. O influente crítico norte-americano Robert Parker concedeu os seus almejados 100 pontos (sua nota máxima) para tintos do Rhône, como o Château Beaucastel Hommage a Jacques

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maioridade por Suzana Barelli espanhol romesco e tende a combinar com brancos de uvas também espanholas, como a verdejo, da região de Rueda. O rolinho vegan de papel de arroz, com legumes, hortelã e manga e molho chimichurri sugere um branco mais aromático e até exótico, como os elaborados com a gewürztraminer ou a viognier. Nas endívias com quenele de boursin, tangerina e nozes carameladas, a sugestão é um chardonnay. O branco tem a cremosidade para casar com o queijo e as notas cítricas e abaunilhadas que combinam com a tangerina e as nozes. Os chips de polvo pedem um rosado, que pode ser até de origem italiana pela boa acidez do molho de tomate que o acompanha. Os tintos entram no steak tartare com waffle de batata e no grana pastelato. O steak é uma receita que funciona com tintos leves, como um bom beaujolais. No grana pastelato, o queijo mais duro permite pensar em um tinto de boa acidez, pela fritura. Uma sugestão é um tinto italiano, como um barbera. Nos dois doces, a pavlova com frutas vermelhas e calda de maracujá sugere um espumante doce tipo asti, de perfil aromático semelhante. E as barras de brownie com caramelo, flor de sal e pipocas com chocolate pede um vinho do Porto tawny, fortificado que tem a boa estrutura para embalar o chocolate e as notas de frutas secas que combinam com o caramelo.

Bons exemplos de tintos que fizeram sucesso em 1998

fotos reprodução

Perrin e ao Guigal La Landonne, e também da Austrália, como o Greenock Creek Shiraz Roennfeldt. São todos tintos longevos, potentes que, se foram bem armazenados, envelheceram com maestria e podem brindar essa chegada à maioridade. Mas será que são rótulos que serão compreendidos pelos jovens de 18 anos? Muito provavelmente não. Primeiro porque são poucos que, nessa faixa etária, optam pelo vinho. Mas entre o pequeno universo de jovens que preferem brancos e tintos à cerveja especial ou a destilados, como a vodca, é possível apontar algumas tendências. O sommelier Manuel Luz, que ministra cursos de vinhos nas unidades do Senac em todo o Estado de São Paulo, não tem dúvidas de que há uma mudança em curso nesses novos e jovens consumidores. “Nas gerações passadas, eles preferiam o vinho suave, mais doce; agora, procuram os mais leves”, observa o profissional. Arthur Azevedo, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo (ABS-SP), acrescenta que esse público tende a não aceitar vinhos muito tânicos ou com amargor. “As notas frutadas são uma preferência na escolha da garrafa”, afirma. Isso explica o sucesso de uvas como pinot noir e merlot, que tendem a resultar em tintos mais macios e não tão encorpados, e também da malbec e da carmenère, pelas suas características bem frutadas. Nos brancos, Luz destaca aqueles elaborados com a sauvignon blanc, a viognier e até a torrontés, todos frutados e leves. “Tenho alunos que acham forte aqueles chardonnay com muita madeira”, exemplifica o sommelier. Thiago Mendes, sócio-fundador da escola Enocultura, destaca que são jovens com maior acesso a informação e que chegam ao vinho já com algumas palavras-chaves, como cabernet sauvignon, merlot ou chardonnay, muitas vezes aprendidas em pesquisas online. “Eles também se aventuram mais, estão mais aptos a provar coisas novas, mas esbarram no poder aquisitivo menor”, analisa Mendes. Aqui, a harmonização de vinhos com comida ainda não é uma premissa, mas tanto Manuel Luz como Thiago Mendes notam que há jovens interessados em gastronomia que estão também chegando ao vinho. E para esses é possível indicar alguns casamentos gastronômicos a partir das receitas que ilustram a reportagem dessa edição sobre a gastronomia voltada para essa faixa etária. São vários fingers foods. Alguns pedem brancos, como as vieiras grelhadas com romã, edamame e nuts, com molho romesco. O molusco de boa textura e sabor mais adocicado ganha o toque levemente picante do molho

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Alexandra Corvo, Bianca Veratti, Gabriele Frizon, Jô Barros e Suzana Barelli

Alexandre Bronzatto, André Monteiro, Deco Rossi e Simon Knittel

Degustação com 17 brancos secos e meio-secos comprova o potencial dessa cepa de origem alemã foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Não há crítico de vinho que não tenha uma quedinha pela riesling. A variedade tem o encanto de expressar, como poucas, o terroir em que é plantada, com muita personalidade. A uva se revela, ainda, sempre elegante, em vinhos com nítidas notas minerais e um agradável frescor, resultado de sua acidez. E dificilmente resulta em um branco alcoólico. Mas talvez o encanto maior dessa cepa esteja no fato de resultar em brancos sempre complexos, sejam aqueles secos, que combinam como poucos com uma ostra fresca, ou em vinhos com os mais diversos teores de açúcar. E aqui a escala é ampla, dos meio-secos (a partir de 4 gramas de açúcar por litro, pelas regras brasileiras) até os atacados pela botrytis cinerea, fungo capaz de secar a uva e, ao mesmo tempo, concentrar seus ácidos e sabores. É tênue a divisão entre os rieslings secos e meio-secos no Brasil. Por aqui, muitos recebem a informação de meio-seco no contra-rótulo, porque análises de laboratório indicam o teor de açúcar residual maior do que 4 gramas por litro (vale notar que esse açúcar é da própria uva, que não foi convertido em álcool na fermentação). Mas, no paladar, muitas vezes a acidez também é alta, o que torna esse dulçor pouquíssimo perceptível, como comprova a degustação a seguir.

novembro/2016

harmonização Os rieslings secos tendem a combinar com ostras, peixes de molhos mais leves, até com toques cítricos, e, se mais encorpados, com carne de porco. Aqueles com mais açúcar residual vão bem com receitas tailandesas e pratos agridoces.

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[91] Leyda Single Vineyard Neblina Riesling 2012

[91] Miramar Vineyard 2012 San Antonio, Chile

[90] Selbach-Oster Riesling Qba Trocken 2013

Columbia, Estados

Mosel, Alemanha

Unidos

Leyda, Chile

Vinhedos a 7 quilômetros do Pacífico e totalmente influenciados pelo oceano moldam esse riesling de coloração amarelo-palha e aromas que remetem ao mineral (pedra de isqueiro, petróleo), às notas de frutas cítricas e de damasco e ao toque de mel (esse mais evidente no paladar). É seco, com boa potência e álcool, e persistente. Tem 13% de álcool. R$ 123, na Grand Cru

[90] Château Ste Michelle Riesling 2013

Na sub-região de Lo Abarca, a chilena Maria Luz Marin, da Casa Marin, apresenta esse riesling de coloração amarelo-palha e aromas que remetem ao damasco e à nectarina, às notas minerais (pedra de isqueiro) e um leve toque de mel. Seco no paladar, com corpo de média intensidade, destacase pela sua mineralidade, pelo frescor e pela persistência. Tem 12% de álcool. R$ 249, na Zahil

Um dos rieslings mais vendidos no mercado norteamericano, esse vinho traz cor amarelo-palha e nariz perfumado, mesclando notas cítricas, de frutas tropicais (abacaxi), leve toque mineral e de mel. No paladar, tem corpo de média intensidade e mantém as notas cítricas e minerais, que tentam encobrir o açúcar. Tem 11,5% de álcool. R$ 137, na Winebrands

Vinhas velhas são a base desse vinho de coloração amarelo-palha, reflexos verdeais e aromas que trazem a mineralidade, mas também as notas de frutas cítricas (lima), pêssego e damasco. No paladar, é seco, com frescor e acidez, com estrutura para envelhecer bem na garrafa. Tem 12% de álcool. US$ 42,90, na Vinci

[90] Dönnhoff Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett 2014

[90] Prüm Blue Riesling 2013

Nahe, Alemanha

Vinhedos antigos, alguns pré-filoxera, dão origem a esse riesling de coloração amarelo-clara. Seus aromas remetem a frutas como pêssego e damasco mais maduros, com toques cítricos e minerais (pedra de isqueiro). De corpo de média intensidade, tem boa acidez e persistência. Tem 11,5% de álcool. R$ 239, na Vind’Ame

Solos de ardósia são a marca do vinhedo que dá origem a esse vinho de coloração amarelo-palha, com aromas que remetem a notas cítricas (lima), de frutas com caroço (pêssego) e mineralidade marcante, tudo bem equilibrado. No paladar, com corpo de média intensidade, mantém o mineral com um final doce (mel) e persistente. Tem 9% de álcool. R$ 150,01, na Decanter

Mosel, Alemanha

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degustação

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[89] Bründlmayer Kamptaler Terrassen 2012

[88,5] Clemens Busch Vom Roten Schiefer 2010

[88,5] Hans Wirsching Iphöfer Kronsberg 2012

Kamptal, Áustria

Mosel, Alemanha

Franken, Alemanha

Vinhedos cultivados em terraços e solo de cascalhos dão origem a esse riesling de coloração amarelo-palha e aromas que remetem a frutas brancas (pera, maçã) e cítricas (lima) mescladas com um toque mineral. É bem seco no paladar e com pouca persistência. Tem 12,5% de álcool. US$ 62,30, na Mistral

A Clemens Busch elabora esse riesling branco e meio-seco, de coloração amareloclara e muito interessante no nariz, com notas florais, de frutas como pêssego e damasco, e boa mineralidade. De corpo de média intensidade, no paladar a acidez está mesclada com as notas mais doces, que predominam. Tem 12,5% de álcool. R$ 190,30, na World Wine

Produtores de vinho desde 1630 e atualmente seguidores do cultivo orgânico, a Hans Wirsching é a única, nesse painel, com a garrafa bojuda. De cor amarelopalha, esse vinho tem aromas bem minerais (petróleo) e persistentes, mesclados com um toque cítrico. É bem seco no paladar, com boa estrutura e persistência em boca. Tem 12,5% de álcool. US$ 58,85, na Mistral

[88,5] Trimbach Riesling 2012

[88] Neudorf Moutere Riesling Dry 2014

Alsácia, França

Nelson, Nova Zelândia

É a 12ª geração da família Trimbach que elabora esse riesling de cor amarelo-clara e aromas intensos que lembram notas cítricas, de frutas com caroços (pêssego), e minerais. No paladar, é muito seco, persistente e fresco, pela sua alta acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 234, na Zahil

O representante neozelandês da degustação tem cor amarelopalha com reflexos verdeais e aromas que mesclam as notas minerais com as frutadas (damasco e lima) e um toque de especiarias doces (canela). Indicado como meio-seco, tem esse açúcar residual bem equilibrado com a sua acidez e mineralidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 287,50, na Premium

[87] Dr. Loosen “Dr. L” Riesling Qualitatswein Trocken 2014

[86] Yalumba Riesling 2011 Barossa, Austrália

[85] Doña Paula Estate Riesling 2013

[84] Dr. Burklin-Wolf Ruppertsberger 2014

[84] Bouza Viñedo Pan de Azúcar 2013

Vale do Uco, Argentina

Pfalz, Alemanha

Maldonado, Uruguai

Vinhedos plantados a 1.350 metros são a base desse riesling de coloração amarelo-palha com reflexos verdeais. Seus aromas remetem ao mineral, com fruta branca. É mais untuoso no paladar, mas simples e de pouca persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 116, na Inovini

Com 85 hectares de vinhedos em Pfalz, essa vinícola segue o cultivo biodinâmico. De cor amareloclara, o riesling destaca-se pelo nariz muito aromático, que mescla frutas maduras e tropicais (abacaxi), notas florais intensas, com um leve mineral. No paladar é bem seco. Tem 12,5% de álcool. R$ 179, na Vind’Ame

A influência marítima do Atlântico é a marca do vinhedo Pan de Azúcar, origem desse riesling. De cor amarelo-clara, o vinho traz aromas mais perfumados, com notas florais e lácteas. Essa sensação láctea se mantém no paladar, de pouca complexidade e persistência. Tem 13% de álcool. R$ 184,80, na Decanter

[83] Léon Beyer Riesling 2014 Alsácia, França

Mosel, Alemanha

Com o ousado rótulo azul, esse branco alemão tem coloração amarelopalha, com reflexo verdeal. Seu nariz é aromático, com notas cítricas e de frutas como maçã e peras. Apresenta corpo leve para médio, notas de mel no paladar e final mais doce. Tem 12% de álcool. R$ 103,25, na Inovini

A oliveira chama atenção ao rótulo desse riesling de coloração amarelo-palha e aromas frutados, que remetem à família do pêssego e abacaxi, e um toque floral. É mais interessante no nariz. No paladar, é seco, com um toque que lembra o defumado (o que pode ajudar em algumas harmonizações). Tem 11,5% de álcool. R$ 145, na KMM

Vinícola fundada em 1867, a Léon Beyer elabora esse riesling de cor amarelo-palha com reflexo verdeal, de estilo mais frutado e um leve toque mineral. Simples no paladar, com leve dulçor final, mesmo com a indicação de seco no contrarótulo. Tem 12,5% de álcool. R$ 194, na Interfood

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O leilãO sul-africanO A etiqueta dourada, colocada nos rótulos dos vinhos leiloados no 42º Nederburg Action, dá nobreza à cada garrafa. Ela identifica que aquele branco ou tinto foi adquirido no mais tradicional leilão sul-africano e um dos maiores do mundo – os outros dois campeões são o Hospice de Beaune, na França, e o Kloster Eberbach, na Alemanha. Mais: atesta que são vinhos que passaram pelo aval do especialista inglês Tim Atkin, que acompanha de perto a produção sul-africana há quase três décadas e, para essa edição, analisou os lotes junto com mais cinco graduados profissionais, quatro deles que, assim como Atkin, ostentam o cobiçado título inglês de MW (master of wine). Essas garrafas foram divididas em 146 lotes e leiloadas por profissionais das também inglesas Bonhams e Christian, duas das mais renomadas casas do gênero. Ao todo,

elas trouxeram para os organizadores uma arrecadação recorde de 7.593.200 rands (o equivalente a US$ 1,8 milhão). E, para a Nederburg, também a oportunidade de chamar atenção para os vinhos sul-africanos – fundada em 1791, a empresa pertence ao grupo Distell, atualmente o maior produtor de vinhos do país. A degustação dos vinhos que antecede o leilão mostra como esses rótulos estão ressurgindo depois de um longo e tenebroso inverno, que foram os anos do regime de segregação racial, o apartheid, e os reflexos de um país fechado ao resto do mundo. O fato foi destacado pelo próprio Atkin, em sua palestra durante o evento. Mesmo antigo no mundo do vinho (as primeiras videiras foram plantadas em 1655 pelo governador da província da Cidade do Cabo, Jan van Riebeeck, e o vinho pioneiro foi elaborado em 1659), o país precisa

fotos Diro Blasco/Arquivo Distell

A 42a edição do Nederburg Action traz a chance de comprar vinhos únicos e mostra a qualidade crescente dos brancos e tintos do país

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áfrica do sul por Suzana Barelli *

A paisagem da região da Cidade do Cabo se divide entre vinhedos, leões e o Cabo da Boa Esperança

encontrar seu espaço no mercado global e solucionar os problemas relativos à lucratividade do setor. “Atualmente, uma maçã é cinco vezes mais rentável que o vinho”, destacou Atkin. O leilão ajuda – e muito – nessa divulgação do país, o oitavo maior produtor de vinhos do mundo. Mas na visão do crítico inglês é preciso também vencer outras etapas. Ousado, o palestrante conclamou os enólogos do país a pensarem em um vinho ícone. Citou até nominalmente Razvan Macici, o principal enólogo da Nederburg para esse desafio de um vinho premium, como fizeram a Concha y Toro, no Chile; a Catena, na Argentina; e a Penfolds, na Austrália. Consultorias também são bemvindas. Niel Bester, enólogo da vinícola Plaisir de Merle, conta que o francês Paul Pontallier foi importantíssimo para a qualidade de seus tintos. “Foram conselhos de plantio e na maneira de mesclar as uvas”, diz ele sobre o enólogo do Château Margaux, falecido no início deste ano e que era consultor da vinícola sul-africana. A seleção de garrafas postas à venda ajuda a traçar o panorama dos vinhos locais. A chenin blanc, variedade que representa 18,2% dos 98.597 hectares de vinhedos do país, parece liderar a preferência nos brancos (esses, aliás, representam 54,6% do total da produção sul-africana, contra 45,4% dos tintos, segundo dados da Wines of South Africa). No leilão, havia lotes tanto de chenin blanc secos, de safras a partir do início dos anos 2000, como nos late harvest, esses de décadas de 1970 e 1980. Chardonnay e sauvignon blanc, elaborados a partir de 2000, formavam outros lotes.

A chenin blanc tem a preferência de vários enólogos, como Natasha Bozs, responsável pelos brancos da líder Nederburg, que é a maior das 13 vinícolas da Distell. “É uma variedade muito versátil”, elogia ela. No leque de vinhos, há o chenin elaborado como base para os espumantes, há o branco jovem e fresco, fermentado em tanques de inox; aqueles mais complexos e untuosos, fermentados em barricas de carvalho, e aqueles com as uvas atacadas pela botrytis cinerea, fungo que tem a propriedade de secar a uva e deixá-la mais complexa e com maior acidez. Aliás, é o ícone Edelkeur, elaborado com chenin blanc botrytizada, que deu origem ao leilão. Explica-se: com primeira safra em 1969, ele tem teor de açúcar ao redor de 200 gramas por litro, quando o limite máximo permitido para a sua comercialização no país na época do seu lançamento era de 30 gramas por litro. O caminho encontrado pela Nederburg foi promover um leilão para vendê-lo. Até hoje esse branco doce só é comercializado dessa maneira. Nas tintas,cabernet sauvignon (variedade que representa 11,3% dos vinhedos do país), shiraz (10,5%) e pinotage (7,5%) predominavam na seleção de rótulos do leilão. A diferença é que, agora, no mapa dos vinhedos nos arredores da Cidade do Cabo, as diversas

novembro/2016

mundovinho

Uma hora antes do início dos dois dias do leilão, os potenciais compradores do Nederburg Action podem degustar vários dos lotes colocados à venda. São doses pequenas, que ajudam a confirmar se o lance será realmente dado e até que preço pode-se chegar. É um amplo painel, com vinhos que já não estão no mercado, mesmo que de safras não tão antigas assim, e com a garantia de procedência, fator importantíssimo nesses tempos de falsificação de vinhos antigos. O Chardonnay 2012 fermentado em barricas, da vinícola Mulderbosch, por exemplo, convidava a um bom lance. Vivo, com notas cítricas e boa acidez, mostrava que teria vida longa na adega. O mesmo com o Chenin Blanc 2012, da Stellenrust, também fermentado em barricas e apresentado como um dos mais antigos vinhedos de chenin do país, plantado em 1964. O branco mais disputado, no entanto, foi o De Wetshof Chardonnay 1993, vendido por 2.000 rand (cerca de R$ 470). Nos tintos, os produtores se arriscavam a colocar à venda safras mais antigas do que as dos brancos. Na degustação desses vinhos de anos diversos, a impressão é que aqueles elaborados a partir da década de 1980, com sorte até a de 1970, ainda estão vivos e vão trazer boas surpresas na taça. Não para deixar envelhecer por mais tempo na adega, mas para o consumo de goles mais envelhecidos. Um exemplo que valia o lance foi o Cabernet Sauvignon 1995, da Plaisir de Merle, um tinto mais vivo do que o Shiraz 1998, da mesma vinícola. No martelo, o tinto que atingiu o maior lance foi o Zonnebloem Shiraz 1976, vendido por 9.777 rands a garrafa (cerca de R$ 2.300). Sabe-se que a equação de açúcar com acidez torna os vinhos mais longevos, o que explica o interesse dos compradores para os rótulos de sobremesa, uma das especialidades do país. Um exemplo foi o Bin Edelkeur 1979, elaborado com chenin blanc atingida pela botrytis, com notas de frutas secas, toques de oxidação, e belo frescor.

novembro/2016

fotos Diro Blasco/Arquivo Distell

raridades à venda

foto Divulgação/Nederburg

áfrica do sul

No alto à esquerda, cena do 42º leilão; acima, Natasha Bozs, enóloga da Nederburg; e Niel Bester, da Plaisir de Merle variedades cultivadas no país parecem estar encontrando as suas melhores moradas. Há um conhecimento maior da influência dos ventos dos dois oceanos, Atlântico e Índico, nas vinhas, assim como da incidência solar e das sombras entre as montanhas que marcam a paisagem local e protegem ou expõem as videiras. Ou, como citou Atkin, já há o conhecimento dos enólogos de que boas vinhas são essenciais para elaborar um bom vinho e que há variedades melhor adaptadas a regiões específicas, como chardonnay em Robertson; chenin blanc em Stellenbosch e Swartland; e cabernets sauvignon e franc e merlot em Stellenbosch, para citar apenas algumas delas. Esse conhecimento tende a ficar mais claro com os próximos leilões. * A jornalista viajou a convite da Distell veja a cobertura completa do 42º Nederburg Action em www.revistamenu.com.br

mundovinho

quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre a

riesling

2 3 4 5 6

A riesling é uma variedade originária: [a] da Serra Gaúcha [b] da Alsácia [c] da Alemanha Na França, é permitido cultivar a riesling: [a] na Alsácia e na Borgonha [b] no Loire e em Champanhe [c] apenas na Alsácia São países europeus com vinhedos de riesling: [a] Áustria, República Checa e Eslováquia [b] Áustria, Itália (Friuli) e Portugal [c] Áustria, Croácia e Dinamarca Sobre a riesling nos Estados Unidos é possível afirmar: [a] a uva dá origem apenas a vinhos simples e baratos [b] o país é o segundo maior produtor de riesling, atrás da Alemanha [c] a Califórnia é a região principal para a riesling Sobre a riesling e a riesling itálico, muito usada nos espumantes brasileiros: [a] trata-se da mesma variedade [b] não há ligação genética entre elas [c] até hoje, ampelógrafos dividem-se sobre se há ou não ligação genética entre elas São características da riesling: [a] ser resistente ao clima mais frio e capaz de manter a qualidade, mesmo em altos rendimentos [b] ter brotamento precoce com perigo das geadas de primavera [c] ser muito resistente ao míldio e à botrytis confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

7 8 9 10

A variedade branca dá origem: [a] apenas a vinhos secos [b] a vinhos de todos os níveis de doçura, do seco ao trockenbeerenauslese (botrytizados) [c] a vinhos secos e com até 30 gramas por litro de açúcar residual

A utilização da barrica de carvalho nos rieslings: [a] permite tornar o vinho mais cremoso, diminuindo sua acidez [b] garante a longevidade daqueles brancos feitos com uvas botrytizadas [c] as barricas raramente são utilizadas nos vinhos elaborados com essa uva Por que a riesling é conhecida por envelhecer bem na garrafa? [a] pela sua acidez, nos vinhos secos, e sua doçura, nos vinhos de colheita tardia [b] por ser uma uva de ciclo longo no vinhedo [c] pelo seu baixo teor alcóolico São harmonizações comuns com a uva, nos vinhos secos: [a] receitas à base de carne de porco [b] carnes bovinas e de cordeiro [c] pratos quentes japoneses, como sukiyaki Fontes: Winegrapes, de Jancis Robinson, e Uvas y Vinos, de Oz Clarke

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [c] 3 [a] 4 [b] 5 [b] 6 [a] 7 [b] 8 [c] 9 [a] 10 [a]

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA Beatriz Marques e Julia Reis

André Leme Cancegliero, David Michelson, Evandro Aguiar, Marcos Gonçalves, Pedro Marques e Roberto Fonseca

Saiba o que esperar de cervejas de edição limitada, envelhecidas em barris do uísque norte-americano fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Usar barris para envelhecer cervejas não é exatamente uma novidade. Há geladas que descansam por períodos que variam de meses a anos em recipientes que anteriormente serviram de abrigo para cachaça, conhaque, vinho e uísque, por exemplo. Dentro dessa proposta, ganharam destaque neste ano (pelo menos no Brasil) rótulos envelhecidos em barris de bourbon, uísque norte-americano feito de milho, principalmente com a chegada ao País das cobiçadas garrafas de Bourbon County e KBS, produzidas respectivamente pelas cervejarias Goose Island e Founders, ambas dos Estados Unidos. São cervejas especiais, que chegam em lotes reduzidos e, por isso, ideais para você abrir em momentos de comemoração. Foi por esse motivo que escolhemos seis delas para avaliar na nossa degustação de aniversário. Infelizmente, nem todas são encontradas à venda facilmente — pode ser que você consiga comprá-las em empórios ou pedir para amigos que viajam ao exterior. De qualquer forma, elas devem voltar ao País no próximo ano, quando um novo lote for lançado. Por isso, vale a pena acompanhar as novidades cervejeiras no site da Menu e ficar sabendo quando elas forem lançadas por aqui — assim você não corre o risco de ficar sem a sua para uma próxima comemoração.

novembro/2016

hArMONizAçãO Por serem mais alcoólicas, as cervejas maturadas em barris de bourbon podem acompanhar bem queijos azuis (gorgonzola, roquefort) e sobremesas com café e chocolate ou à base de frutas vermelhas

lOcAl DA PrOvA Zucco

rua Haddock Lobo, 1416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[4,3] Goose Island Bourbon County Brand ’tout (2015) EUA

De cor marrom bem escura, é uma Imperial Stout lançada anualmente em pequenas quantidades – só cerca de 700 garrafas vieram ao Brasil neste ano. Tem aromas tostados, de nozes, avelã, café, madeira e chocolate. O sabor é intenso, adocicado, alcoólico com notas de chocolate, amargor gostoso e corpo aveludado. Tem 14,3% de álcool. R$ 100, 500 ml (preço sugerido).

[4,2] Founder's KBS (Kentucky Breakfast Stout)

[4,1] Alvinne Mano Negra Chili Stout (Bourbon Barrel)

[4,1] Struise Tsjeeses Reserva (Bourbon Barrel Aged)

EUA

Bélgica

Imperial Stout envelhecida por um ano e lançada em pequenos lotes (as garrafas destinadas ao Brasil já se esgotaram). Licorosa e de cor marromescura, tem aromas de chocolate e café (que fazem parte da receita), madeira e álcool. Na boca, as notas voltam a se repetir, com corpo forte e sensação de aquecimento. Tem 10,2% de álcool. R$ 75, 355 ml (preço sugerido).

Boa surpresa da prova, tem cor marrom-escura e espuma que se destaca. Traz notas minerais e ácidas, com algo de frutas vermelhas e que chega a lembrar vinho. No paladar, tem amargor gostoso de maltes torrados, álcool bem integrado e uma leve acidez. A pimenta (chili), porém, não aparece. Tem 10,8% de álcool. R$ 139, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

De cor caramelo e boa formação de espuma, leva cana-de-açúcar e especiarias em sua receita. No nariz, tem notas de caramelo, baunilha e madeira, com um toque salgado. Os sabores são de frutas passas, rum, com corpo alto. Os 10% de álcool são bem inseridos e a percepção é que a bebida é mais leve do que parece. R$ 59, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

[3,9] Shipyard Gladiator Bestiarius

[3,8] Brooklyn Black Ops EUA

EUA

Uma Imperial Porter de cor marrom bem escura e formação de espuma razoável. Traz ao nariz aromas defumados, de tosta, e de chocolate, com álcool bem aparente. O sabor é levemente salgado, com café e chocolate bem intensos. É encorpada e os 11,8% de álcool são bem presentes. R$ 133, 750 ml, na Cervejoteca Tatuapé

Da linha de garrafas experimentais da cervejaria norteamericana, é primeiro envelhecida em barril e depois refermentada na garrafa, com levedura de champanhe. No nariz, o álcool muito presente acaba encobrindo os aromas de café e madeira. No paladar é mais agradável, com sabores de chocolate e café, e bom amargor. Tem 11,6% de álcool. R$ 319, 750 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

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mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

O melhOr mOmentO para abrir “aquela” cerveja

ma ocasião de festa – como o aniversário da Menu – sempre pede uma cerveja especial, diferente daquelas consumidas no dia a dia. No meu caso, é o momento de descer à garagem, empurrar o carro e abrir o cadeado do armário que guarda algumas raridades deixadas ali para envelhecer. Não é toda cerveja que melhora com a idade. Teor alcoólico elevado e maltes escuros são fatores que ajudam. O lúpulo também, embora com o tempo seu frescor se perca. No caso de garrafas de rolha, há opiniões distintas sobre a conservação ideal, de pé ou deitada (as de tampinhas metálicas sempre devem ficar de pé). Locais escuros e frescos são os mais recomendados para a guarda. Mas uma boa cerveja, com boa estrutura para envelhecer, também pode se perder com erros de transporte e armazenamento (temperaturas elevadas, calor, agitação, etc.). Recentemente, degustei três cervejas envelhecidas com resultados diferentes. Uma delas foi a Thomas Hardy’s Ale 2007 – ou seja, com nove anos de guarda (cada garrafa de 250 ml sai R$ 110 no Frangó, em São Paulo). A cerveja

envelheceu bem, mantendo notas licorosas, de caramelo e um quê de vinho do Porto. Não me pareceu ter, contudo, sofrido alterações consideráveis em relação a quando chegou ao Brasil, lá pelos idos de 2009. Na mesma ocasião, provei a Birrificio del Ducato L’Ultima Luna, uma Barley Wine de potentes 13% envelhecida em barril de vinho. Esta sim mudou bastante, e para melhor, ganhando notas de xerez e uma suave acidez que chama o gole seguinte. Mesma sorte, porém, não teve uma Gouden Carolus Cuvèe van de Keizer Blauw, uma Belgian Dark Strong Ale de 2015, que já deu sinais de desgaste que devem se acentuar com o tempo – suas notas frutadas e condimentadas tinham sumido, dando lugar a uma presença alcoólica incômoda. E como saber o tempo exato de tomar uma cerveja guardada? Infelizmente, não é uma ciência exata. Acompanhar sites como o Ratebeer ou aplicativos como o Untappd permite monitorar avaliações de outras pessoas sobre o mesmo rótulo – há divisões por anos. Em alguns casos, como o de cervejas fortes lançadas muito jovens – alcoólicas demais –, o tempo pode ajudar a aparar arestas.

"E como sabEr o tEmpo Exato dE tomar uma cErvEja guardada? InfElIzmEntE, não é uma cIêncIa Exata."

estou bebendo Fuller’s Vintage ale: a cervejaria londrina produz este rótulo desde 1997. É possível encontrar algumas garrafas no mercado. Boas notas frutadas e cítricas, de malte e caramelo. R$ 89,99 no Beer4U

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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Zucco_Menu_Set-16.pdf

CMY

9/12/16

17:23

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques O salão do recém-inaugurado Vesúvio On Tap Bar

ALTA TEMPORADA O fim de ano está chegando e os bares começam a abrir para aproveitar o movimento em alta. Apenas no último mês, quatro novidades surgiram no cenário paulistano. Seguindo a onda de bares dedicados a um coquetel, o Spritz (spritzbar.com.br) foi inaugurado em um sobrado na avenida Faria Lima, próximo ao Largo da Batata, com foco em várias versões da bebida de origem italiana. O cardápio traz leituras diferentes do coquetel, como o più bella cosa, que leva prosecco, Aperol e cachaça (R$ 23,90). Há ainda outros drinques que nasceram na Terra da Bota, como o negroni e o americano – cada um sai por R$ 19,90 (com bebidas nacionais) ou R$ 24,90 (com bebidas importadas). Também de inspiração italiana, o Vesúvio On Tap Bar (facebook.com/vesuvioontapbar/), do mesmo dono do Bar do Ton, no bairro da Pompeia, tem 12 torneiras de chope (muitos deles com rótulos da cervejaria inglesa Fuller’s) e coquetéis inspirados na cidade italiana, entre eles o defumado, que remete às cinzas do Vesúvio, com

fumaça de anis-estrelado, carvalho e canela, em duas versões: uma com gim e outra com Jack Daniel’s Honey (R$ 35). Fora do circuito mais badalado, está o IPo Bar (ipobar.com.br),, inaugurado na Vila Ipojuca, que tem como sócios ex-funcionários de casas como Spot, Pitico e Tuju. O ponto forte da casa são os drinques – a carta tem 45 deles –, com ênfase em versões de negroni (são nove) e de martíni (sete). A cada semana, o IPo terá um drinque mais em conta, feito com bebidas nacionais, que será vendido por R$ 15. Na Mooca, foi aberto o Cadillac Bar (cadillacburger.com), irmão mais novo do Cadillac Burger. O espaço fica em um container ao lado da hamburgueria e tem carta de drinques clássicos e autorais, como o toni café, que leva licor de café, água tônica e laranja-baía (R$ 32). As opções para comer são poucas (mix de nuts, R$ 10, e tábua de frios, R$ 32), mas, se bater uma fome, a lanchonete está logo ali.

drinque do mês fotos Divulgação

A francesa Jennifer Le Nechet é a primeira mulher a vencer o World Class, campeonato mundial de bartenders organizado pela gigante Diageo, que teve finalistas de diversos países, entre eles Brasil, EUA, Austrália, Itália, Rússia e Cingapura. No caderno de receitas, você aprende a fazer o el taco rojo, um dos coquetéis elaborados por Jennifer durante a competição, que aconteceu em Miami.

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confira a receita na pág. 73

acoqueteleira Néli Pereira

O RITUAL DO PONCHE

foto iStock

NUMEROLOGIA DA RECEITA

Sucesso nas festas brasileiras nas décadas de 1970 e 1980, quando poncheiras guardavam misturas que geralmente levavam algum tipo de espumante ou bebida barata, o ponche tem uma história ainda mais antiga. Ele saiu da Índia e veio parar no Ocidente com os marinheiros ingleses – conhecidos por gostarem de bebida durante as navegações. Tornou-se uma bebida tradicional na Inglaterra até cair de moda em 1850. E desde então ele permaneceu esquecido, com um ou outro resgate ao longo das décadas. O que não mudou, no entanto, foi a tradição de ser uma bebida para ser compartilhada e, por isso, sempre relacionada a festas. E como a nossa Menu está de aniversário, porque não resgatar esse coquetel e dar aquela repaginada na sua celebração? Além de ser uma bebida que incita a interação – cada um precisa ir até à mesa e se servir da mesma poncheira – o ponche tem preparo mais fácil do que os coquetéis individuais numa festa. E podem ser quentes ou frios, basta mudar a receita. Além disso, resgatam um ritual clássico e nostálgico da coquetelaria – daqueles que valem a pena ser revisitados.

A receita do ponche está ligada a uma numerologia ancestral etílica – ou ainda semântica. "Punch, do sânscrito quer dizer "pãnc" ou "cinco". Por isso, todo ponche deve ter cinco ingredientes básicos: álcool, açúcar, limão, água e especiarias. Atualmente, o rum ganhou força como o destilado principal: use-o em receitas clássicas ou invente a sua. Uma mesa fica linda com uma poncheira antiga – tente achá-la em antiquários ou resgate aquela empoeirada da família e traga-a novamente para as celebrações. Você ainda pode colocar as especiarias separadas, para cada um temperar como preferir, e escolher frutas secas ou da estação para deixar o ponche ainda mais bonito. Outra dica é preparar o gelo do ponche com pequenas ervas ou pedacinhos de frutas, para deixá-lo mais colorido.

O rei dos drinques

fotos Reprodução

Um dos principais historiadores e pesquisadores da coquetelaria, David Woondrich dedicou um livro todo ao ponche, classificado por ele como o “monarca dos coquetéis”. Além de contar minuciosamente a história da bebida, ele ainda traz receitas clássicas em Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl. E atenção para o título: as delícias e os perigos do ponche. Sim, é fácil de bebericar, mas é bem alcoólico. Por isso, aprecie com moderação.

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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caderno de

receitas rolinhos thai de papel de arroz com legumes ao molho chimichurri por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

glossário

os termos técnicos desta edição edamame vagens de soja, geralmente cozidas em água quente ou no vapor, e comidas como um petisco mandolina ou mandoline utensílio de metal ou plástico usado para picar e fatiar ingredientes de maneira uniforme matcha chá-verde moído até se obter um pó fino, que pode ser usado em várias preparações quenelle pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres shrub xarope geralmente feito com frutas, vinagre e açúcar. É diluído em água e tomado como um refresco yuzu fruta cítrica muito aromática e originária do leste da Ásia. É bastante usada na cozinha japonesa

contatos A: Amoreira (11) 3032-5346 B: Beer 4U (11) 30316599 C: Camicado (11) 3004-5080; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461 D: Decanter (47) 3326-0111; D.Filipa (11) 3031-2999 E: Editora MauadX (21) 34797422; Editora Olhares (11) 2924-1744; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328 F: Falafada (11) 35782226 G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Inovini (11) 3623-2280; Instituto Paulo Machado ipaulomachado.com.br; Interfood (11) 2602-7255 K: Kirks (11) 3842-7212; KMM (11) 3819-4020 L: Lab.Donatelli (11) 3641-2298; La Mexicana (11) 3045-1383 M: Mistral (11) 3372-3400; My Drap mydrap.com.br N: NaDeli (11) 3884-8537 P: Premium (11) 2574-8303 R: Rica Festa (11) 3040-4290; Rosa dos Ventos (11) 3884-7415; RS Casa (11) 2693-5329 S: Studio Heloisa Galvão (11) 4329-2988 T: Taco Bell tacobellbrasil. com.br; Tania Bulhões Home (11) 3087-0099; Taquería La Sabrosa (11) 2925-6189 V: Valencien (11) 50415770; Vinci (11) 3130-4500; Vind’Ame (11) 2384-6946 W: Winebrands (11) 2344-5555; World Wine (11) 3383-9300 Z: Zahil (11) 3071-2900

novembro/2016

molho chimichurri ½ xícara (chá) de salsinha picada; 1 colher (sopa) de orégano fresco picado; 2 colheres (chá) de alecrim picado; 1 colher (chá) de páprica defumada; ½ colher (chá) de pimenta calabresa; 1 dente de alho esmagado; 1 folha de louro; 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino a gosto rolinhos thai 1 manga tommy; 1 pepino japonês; 2 rabanetes; 1 cenoura; 2 xícaras (chá) de folhas de hortelã; 12 folhas de papel de arroz; 500 ml de água morna molho chimichuri misture todos os ingredientes em uma tigela e deixe descansar por 30 minutos. rolinhos thai corte as mangas, o pepino e os rabanetes e a cenoura em tiras fininhas. Misture os legumes e tempereos com um pouco do molho chimichurri. Deixe as folhas de papel de arroz na água morna por 30 segundos, apenas para hidratá-las. Coloque as folhas já amolecidas em uma superfície e disponha uma porção dos legumes perto de uma das bordas do papel de arroz. Coloque uma quantidade generosa de folhas de hortelã e enrole a folha de papel de arroz. Ao final, dobre as pontas para formar um rolinho parecido com um charutinho. Coloque em um recipiente raso e plano e cubra com pano úmido enquanto prepara os próximos rolinhos. para servir corte os rolinhos na diagonal e sirva-os com molho chimichurri. rendimento 12 porções preparo 1h execução fácil

vieiras ao molho romesco com pistache e romã frescas por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

vieiras 10 g de edamame fresco; quanto baste

por Pedro Marques

de água fervente; sal a gosto; quanto baste de água com gelo; 12 unidades de vieiras; 1 dente de alho picado; ½ xícara (chá) de azeite extravirgem; ¼ de xícara (chá) de tomilho, alecrim e sálvia picados; 1 xícara (chá) de sementes de romã; ¼ de xícara (chá) de pistache picado grosseiramente; pimenta-doreino a gosto molho romesco 2 tomates assados sem pele; ½ xícara (chá) de azeite; 2 colheres (sopa) de nozes torradas; 2 colheres (sopa) de amêndoas torradas; 2 fatias de pão de forma sem casca; 2 dentes de alho; ¼ colher (chá) de pimenta calabresa; ¼ xicara (chá) de pimentão vermelho assado; 2 colheres (sopa) de água; 1 colher (sopa) de vinagre tinto; sal e pimenta-do-reino a gosto molho romesco bata todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Reserve. vieiras cozinhe os edamames na água fervente com sal até ficarem fáceis de abrir, de 3 a 5 minutos. Escorra e passe as vagens na água bem gelada. Abra delicadamente as vagens sem desprender os grãos de dentro. Reserve. Marine as vieiras em uma vasilha com o alho, o azeite e as ervas picadas por 30 minutos. Em seguida, aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e, usando o azeite da marinada, grelhe as vieiras até os dois lados ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. para servir forre o fundo de latinhas de conserva com o molho romesco. Em seguida, coloque as vieiras grelhadas com os edamames cozidos, as sementes de romã e o pistache picado. Se quiser, aqueça rapidamente os edamames antes de servir. rendimento 12 porções preparo 1h execução fácil

endívias com quenelles de queijo de cabra, nozes carameladas e tangerinas por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

12 nozes-pecã; 2 colheres (sopa) de mel; 50 g de queijo de cabra tipo boursin; 1 tangerina média; 1 maço pequeno de alface frisée; 12 pétalas de endívia endívias com quenelles de queijo de cabra, nozes carameladas e tangerinas preaqueça o forno a 190ºC e cubra uma assadeira com papel-manteiga. Em um bowl, misture as nozes e o mel e espalhe-as na assadeira. Asse por 4 minutos, vire as nozes e asse por mais

4 minutos. Retire as nozes do forno e deixe esfriar. Separe os gomos da tangerina e remova as sementes e qualquer resquício de pele. Reserve. Pegue ½ colher (chá) do queijo boursin e, com outra colher, pressione no sentindo do comprimento, transferindo o queijo de uma colher para a outra, até formar as quenelles. para servir monte os canapés colocando um ramo da alface frisée em cada folha de endivia, 1 quenelle de boursin, 1 gominho de tangerina e 1 noz-pecã caramelada. rendimento 12 porções preparo 30 minutos execução fácil

chips de polvo com molho rouille por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

molho rouille 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de vinagre de arroz; 1 colher (sopa) de mostarda dijon; ½ xícara (chá) de maionese; 1 pimenta dedo-de-moça picada fininha; 1 dente de alho picado bem fininho; ¼ de xícara (chá) de coentro picado; ¼ de xícara (chá) de orégano fresco picado; 1 colher (chá) de páprica picante; sal e pimenta-do-reino a gosto chips de polvo 1 polvo de 2 kg; 300 ml de vinho branco; 1 folha de louro; 1 cebola cortada em quartos; 10 grãos de pimenta-do-reino preta; 2 dentes de alho; sal a gosto; 150 g de farinha de trigo; 50 g de farinha de semolina; 1 colher (chá) de páprica picante; sal a gosto; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) para fritar molho rouille em um liquidificador, bata o azeite com o vinagre, a mostarda e a maionese. Adicione os ingredientes restantes e tempere com sal e pimenta-do-reino. Mantenha refrigerado até a hora de servir. chips de polvo corte os tentáculos do polvo e separe-os da cabeça. Espete os tentáculos nos espetos de churrasco no sentido do comprimento. Coloque os tentáculos em uma assadeira funda e junte o vinho, o louro, a cebola, os grãos de pimenta-do-reino, o alho e sal a gosto. Cubra com papel alumínio e

leve ao forno preaquecido a 200ºC por 1 hora. Retire os tentáculos da assadeira, remova os espetos e deixe esfriar. Leve ao congelador por pelo menos 8 horas, até que esteja totalmente congelado. Em seguida, fatie bem fininho, em um mandoline ou fatiador de frios. Reserve. Misture a farinha de trigo e a de semolina com a páprica picante e sal a gosto. Coloque o óleo em uma panela e leve ao fogo médio, até a temperatura de 200ºC. Passe as fatias de polvo na farinha temperada e sacuda para remover o excesso de farinha. Frite as fatias por 1 minuto ou até ficar dourado e crocante. Escorra os chips de polvo em papel-toalha para retirar o excesso de óleo.

Tempere com sal, pimenta-do-reino e tabasco a gosto.

para servir sirva o polvo com o molho rouille.

grana pastellato

rendimento 12 porções preparo 2h (+8h de geladeira) execução moderada

steak tartare

por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

200 g de filé-mignon limpo; ¼ de xícara (chá) de alcaparras, escorridas; ¼ de xícara (chá) de cebola roxa picada bem fininho e amassada; 2 colheres (sopa) de mostarda dijon; 1 colher (sopa) de salsinha crespa picada; 1 colher (sopa) de raspas de casca de laranja; 1 colher (sopa) de molho inglês; ¼ de colher (sopa) de conhaque; sal, pimenta-do-reino e tabasco a gosto batatas chips 3 batatas asterix; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); sal a gosto

para servir sobre a travessa onde irá ser servido o steak tartare, coloque um cortador de biscoitos pequeno e de formato redondo. Preencha esse cortador com a carne e decore a salsinha picada e 1 alcaparra. Sirva acompanhado de alho confit e batatas chips. rendimento 6 porções preparo 1h execução fácil

por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

100 g de farinha de trigo; 160 g de água com gás; 10 folhas de sálvia picadas; raspas de 1 limão; sal e pimenta-do-reino a gosto; 250 g de grana padano, cortado em lascas graúdas; quanto baste de óleo para fritar (canola, milho, soja, etc.); favo de mel a gosto grana pastellato em uma vasilha, misture aos poucos a farinha de trigo com a água, mexendo sempre para evitar formar grumos. Adicione a sálvia e as raspas de limão e tempere a mistura com sal e pimenta-do-reino. Passe as lascas de grana padano na mistura, uma por vez, e frite em óleo a 180ºC. Remova as lascas quando tiver formado uma casquinha crocante e levemente dourada em volta do queijo. Deixe escorrer o excesso de óleo em papel toalha. para servir coloque as lascas e os favos de mel em potinhos e sirva para os convidados

alho confit 2 cabeças de alho médias; 500 ml de vinagre balsâmico; 250 ml de mel; 150 ml de água

rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

batatas chips descasque as batatas e, com um mandoline, corte as em rodelas bem finas. Frite-as em óleo a 180ºC até ficarem douradas. Escorra-as em papel toalha, para tirar o excesso de gordura, e tempere com sal.

barras de brownie com toffee crocante e ganache

alho confit separe os dentes de alho individualmente, sem descascá-los. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e cozinhe por cerca de 2 horas em fogo baixo, até reduzir o volume do líquido pela metade. Verifique se os dentes de alho estão cozidos e macios. Se não estiverem, cozinhe mais um pouco. Apague o fogo e deixe os dentes de alho resfriarem na mesma panela. Depois de frio, retire os alhos de dentro do líquido e reserve. steak tartare corte o filé em cubinhos bem pequenos ou pique com a ponta da faca, para ficar bem fininho. Pique as alcaparras, reservando algumas para decorar o prato. Em uma tigela, junte a cebola, a mostarda, as raspas de casca de laranja e a carne. Misture bem e adicione o molho inglês e o conhaque.

por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

brownie 100 g de chocolate amargo; 125 g de manteiga sem sal; 1 xícara (chá) de açúcar mascavo; 2 ovos; ⅔ de xícara (chá) de farinha de trigo peneirada; 1 colher (sopa) de cacau em pó toffee crocante 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro; ½ xícara (chá) de água; ½ xícara (chá) de creme de leite fresco; 50 g de manteiga sem sal; 2 xícaras(chá) de cereal de arroz ganache 300 g de chocolate amargo picado; ½ xícara (chá) de creme de leite fresco

novembro/2016

cadernodereceitas para servir 1 litro de água brownie preaqueça o forno a 180ºC. Coloque a manteiga e o chocolate em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até derreter e ficar homogêneo. Reserve. Junte o açúcar mascavo, os ovos, a farinha de trigo e o cacau em um bowl. Adicione o chocolate derretido com a manteiga e misture bem até obter uma massa homogênea. Despeje a mistura em uma assadeira previamente forrada com papelmanteiga e asse no forno preaquecido por 30 a 35 minutos ou até estar firme. Tire do forno e deixar esfriar na própria assadeira. toffee crocante coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre e removendo os cristais de açúcar que ficarem nas bordas da panela (use um pincel de confeitaria). Quando o açúcar estiver dissolvido, aumente a temperatura para o fogo alto e cozinhe sem mexer por 8 a 10 minutos até ficar dourado ou a mistura atingir 160ºC no termômetro de confeitaria. Adicione o creme de leite e a manteiga e mexa até que esteja bem misturado. Junte o cereal de arroz e despeje essa mistura sobre o brownie, deixando a parte superior o mais reta possivel. Deixe em temperatura ambiente até ficar firme. ganache coloque o chocolate e o creme de leite em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até o chocolate derreter e a mistura ficar homogênea. Despeje sobre a camada de toffee e deixar resfriar por pelo menos 3 horas até ficar firme, sem refrigerar. para servir aqueça 1 litro de água em uma leiteira e molhe a lâmina da faca com água quente antes de cortar. Limpe a faca após cada barra fatiada e molhe-a na água quente antes de cortar a fatia seguinte. rendimento 12 porções preparo 5 horas execução fácil

pavlova com calda de maracujá e frutas vermelhas por Juliano Cordeiro, do Zest Cozinha Criativa (leia reportagem na pág. 20)

pavlova 150 ml de claras em temperatura ambiente (cerca de 4 claras); 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro; 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco chantilly 1 xícara (chá) de creme de leite fresco frio; ½ xícara (chá) de açúcar calda de maracujá 1 xícara (chá) de polpa de maracujá; ½ xícara (chá) de açúcar; ¼ de xícara (chá) de agua

novembro/2016

para servir 250 g de morango fatiado; 250 g de frutas vermelhas frescas variadas (mirtilo, framboesas e amoras) pavlova preaqueça o forno a 150ºC. Coloque as claras no bowl da batedeira e bata em velocidade alta até formar picos firmes. Adicione 1 colher (sopa) de açúcar por vez, esperando 30 segundos antes de adicionar outra colherada. Quando tiver adicionado todo o açúcar, bata por mais 6 minutos ou até que a mistura esteja firme. Nesse momento o açúcar da mistura deve estar totalmente dissolvido – para testar isso, esfregue um pouco da mistura nos dedos e, se houver resquícios de açúcar, continue batendo. Raspe as laterais do bowl, adicione o vinagre e bata por mais 2 a 3 minutos. Forre uma assadeira com papel-manteiga e coloque o merengue com uma colher, formando círculos de 9 a 10 cm de diâmetro (se quiser, desenhe círculos do tamanho desejado no papel-manteiga para usar como referência). Na hora de colocar o merengue na assadeira, use com a colher para formar picos altos e não uniformes, para dar um aspecto mais rústico aos merengues. Baixe a temperatura do forno para 120ºC e asse por 1h30. Desligue o forno e deixe as pavlovas esfriarem dentro do forno. chantilly prepare o chantilly batendo o creme de leite fresco e o açúcar até formar picos firmes. Reserve em geladeira até o momento de servir. calda de maracujá coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe por 45 minutos, até ficar com consistência de xarope. Reserve. para servir faça um corte horizontal no centro das pavlovas. Recheie a base com chantilly e finalize com morangos e frutas vermelhas por cima. Regue a calda de maracujá. rendimento 6 porções preparo 3 horas execução moderada

mil crepes de earl grey

por Vivianne Wakuda (leia reportagem na pág. 28)

mil crepes 650 g de leite integral; 2 sachês de chá earl grey; 240 g de farinha de trigo; 90 g de açúcar refinado; 4 ovos; 50 g de manteiga sem sal derretida chantilly de earl grey 500 g de creme de leite fresco; 1 sachê de chá earl grey; 20 g de açúcar refinado; 5 g de extrato de baunilha mil crepes de earl grey ferva o leite com os sachês de chá e deixe esfriar. Retire os sachês e, dentro do leite, acrescente o restante dos ingredientes e misture bem, com um mixer. Coe

e deixe descansar por pelo menos 1 hora na geladeira. Depois, aqueça uma frigideira antiaderente de 18 a 20 cm e faça crepes bem finos. Empilhe-os e deixe esfriar. chantilly de earl grey bata o creme de leite na batedeira até o ponto de chantilly mole. Acrescente o conteúdo do sachê de chá, o açúcar e o extrato de baunilha e bata até ponto de chantilly. Reserve. para servir num prato redondo um pouco maior que a circunferência dos crepes, coloque um crepe, um pouco do chantilly e nivele com a ajuda de uma espátula angulada, alternando até terminar com o último crepe, ganhando a altura de um bolo. Leve à geladeira por 1 hora antes de servir e decore com framboesas frescas ou frutas da estação (opcional). rendimento 10 porções preparo 2h30 execução fácil

short cake

por Vivianne Wakuda (leia reportagem na pág. 28)

massa 4 gemas; 170 g de açúcar refinado; 11 g de mel; 4 claras; 135 g de farinha de trigo; peneirada; 45 g de manteiga sem sal derretida; 10 g de leite integral calda simples 250 g de água; 100 g de açúcar refinado; 10 g de conhaque chantilly 700 g de creme de leite fresco; 30 g de açúcar refinado; 5 g de extrato de baunilha para servir 300 g de morangos fatiados, para rechear e decorar massa preaqueça o forno a 190°C. Na batedeira com o globo, bata as gemas com metade do açúcar por, pelo menos, 5 minutos, ou até a mistura esbranquiçar. Acrescente o mel e reserve num bowl médio. Bata as claras até firmar e incorpore o restante do açúcar. Junte com a mistura de gemas, misture delicadamente sempre de baixo pra cima. Acrescente a farinha de trigo e mexa delicadamente em três partes, por último, adicione a manteiga e o leite juntos e misture até incorporar bem. Asse em uma forma de 20 cm

de diâmetro por 30 minutos. Deixe esfriar e reserve. calda simples numa panela, junte o açúcar e a água. Assim que ferver, desligue e acrescente o conhaque. Deixe esfriar. chantilly numa batedeira com o globo, faça o chantillly acrescentando todos os ingredientes e bata até consistência firme. para servir corte o bolo em 3 partes iguais. Em cima de uma boleira, coloque a primeira parte do bolo, hidrate com a calda simples, faça uma camada com parte do chantilly e morangos fatiados. Repita o processo na segunda camada e, na última parte, hidrate e cubra o bolo todo com chantilly e decore com o restante dos morangos. rendimento 10 fatias preparo 3h execução fácil

choux cream de gergelim com creme de milho doce por Vivianne Wakuda (leia reportagem na pág. 28)

craquelin de gergelim preto 20 g de manteiga sem sal; 25 g de açúcar demerara; 25 g de farinha de trigo; 10 g de farinha de gergelim preto choux cream 90 g de leite integral; 90 g de água; 90 g de manteiga sem sal; 10 g de farinha de gergelim preto; 5 g de pasta de gergelim preto; 1 pitada de sal; 5 g de açúcar refinado; 140 g de farinha de trigo; 180 g de ovos creme de milho doce 100 g de milho doce fresco; 1 ovo; 4 gemas; 30 g de amido de milho; 120 g de açúcar refinado; 500 g de leite integral craquelin de gergelim preto na batedeira, coloque todos os ingredientes e misture com a raquete até ficar homegêneo. Leve à geladeira. choux cream em uma panela, coloque o leite, a água, a manteiga, a farinha de gergelim preto, a pasta de gergelim, o sal e o açúcar e deixe levantar fervura. Em seguida, vá despejando a farinha de trigo e misture imediatamente com uma colher de silicone até ficar homogêneo. Coloque na batedeira

para bater com a raquete até subir todo o vapor, acrescente os ovos aos poucos, até obter uma massa firme e lisa. Com um saco de confeitar e um bico redondo de 1,5 cm de diâmetro, pingue a massa sobre assadeiras untadas com manteiga e farinha ou sobre tapetes de silicone. Por cima, salpique uma camada fina do craquelin de gergelim preto previamente reservado. Leve ao forno preaquecido a 170°C por 30 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.

(coloque o papel com pelo menos 2 cm acima da borda). Leve ao forno em banho-maria por aproximadamente 1 hora a 140°C ou em forno entreaberto. Assim que der o tempo, desligue e mantenha a cheesecake dentro do forno com a porta fechada por, pelo menos, 20 minutos. Leva à geladeira por, pelo menos, 3 horas antes de servir.

creme de milho doce bata no liquidificador os 100 g de milho doce, coe e reserve. Num bowl, junte o ovo, as gemas, o amido, o açúcar, e o suco de milho doce coado, misture imediatamente com um fouet. Numa panela de inox, ferva o leite, despeje metade desse leite sobre a mistura do bowl, mexa bem e volte tudo para a panela. Em fogo médio, bata com o fouet por, pelo menos, 5 minutos. Despeje sobre uma assadeira e coloque uma camada de filme plástico sobre o creme e deixe esfriar na geladeira. Na batedeira, bata esse creme com a raquete até ele ganhar consistência lisa. Reserve.

rendimento 10 porções preparo 4h execução fácil

para servir coloque o creme de milho doce em um saco de confeitar com um bico de 0,5 cm. Recheie as choux pela parte de baixo, onde ficou em contato direto com a assadeira. Sirva imediatamente ou mantenha refrigerado. rendimento 20 unidades médias preparo 4 horas execução moderada

matcha soufflé cheesecake

por Vivianne Wakuda (leia reportagem na pág. 28)

cheesecake 200 g de cream cheese; 200 g de leite integral; 4 gemas; 50 g de amido de milho; 15 g de matcha (chá-verde) em pó; 4 claras; 80 g de açúcar refinado calda de yuzu raspas de 1 limão-siciliano; 200 g de suco de yuzu ou de limão-siciliano; 150 g de açúcar refinado; 50 g de licor de yuzu; 2 g de pectina calda de yuzu em uma panela, junte os ingredientes e leve ao fogo médio. Mexa constantemente até obter consistência de calda. Desligue e deixe esfriar na geladeira. matcha soufflé cheesecake preaqueça o forno a 140°C. Aqueça o cream cheese no microondas por 30 segundos. Em seguida, acrescente o leite, as gemas, o amido de milho e o matcha em pó, e misture bem com um fouet. Na batedeira, bata as claras em neve e acrescente o açúcar. Colocar ⅓ das claras sobre a primeira mistura e incorpore delicadamente com um fouet. Depois, coloque o restante e misturar sempre de cima para baixo até ficar tudo homogêneo. Despeje numa forma untada com manteiga e forrada com papel-manteiga

para servir retire da geladeira, cubra com a calda de yuzu e sirva em fatias.

parfait de matcha

por Saiko Izawa, d’A Casa do Porco (leia reportagem na pág. 28)

sorvete de matcha 250 ml creme de leite; 250 ml de leite; 2 colheres (sopa) de matcha; 75 g de açúcar; 85 g de gemas; ½ fava de baunilha calda de matcha 10 g de matcha; 75 ml de água quente; 90 g de açúcar refinado; 150 ml de creme de leite calda de açúcar mascavo 100 g de açúcar mascavo; 100 ml de água kanten 4 g de ágar-ágar; 500 ml de água mochi 100 ml de água fria; 120 g de farinha de arroz glutinoso; quanto baste de água fervente; quanto baste de água gelada mochi de matcha 100 ml de água fria; 120 g de farinha de arroz; 1 colher (chá) de matcha; quanto baste de água fervente; quanto baste de água gelada chantilly 200 ml de creme de leite fresco; 16 g de açúcar de confeiteiro azuki 200 g de feijão azuki; 200 g de açúcar; quanto baste de água; 1 pitada de sal sorvete de matcha coloque o creme de leite, leite, o matcha e 35 g do açúcar em uma panela. Leve ao fogo alto até chegar quase em ponto de fervura e apague o fogo. Em outro recipiente, bata as gemas de ovo com o restante do açúcar utilizando um fouet. Com uma concha, acrescente um pouco da mistura de leite e creme nas gemas, mexendo sempre. Isso vai elevar a temperatura do ovo sem cozinhá-lo. Volte tudo para a panela e aqueça em fogo baixo mexendo constantemente com uma espátula de silicone. A mistura vai esquentar e engrossar quando chegar a 80ºC. Retire imediatamente do fogo e resfrie a mistura utilizando um banho de gelo (uma

novembro/2016

cadernodereceitas tigela com gelo e outra por cima com a calda, mexa até chegar em temperatura ambiente). Guarde na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, bata na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante até que fique congelado e ganhe por volta de 20% de volume (isso pode levar de 20 a 50 minutos dependendo da máquina). Coloque o sorvete na parte mais fria do freezer por pelo menos 4 horas antes de servir. calda de matcha dissolva bem o matcha na água quente. Em seguida, acrescente o açúcar, junte com o creme de leite e deixe ferver em fogo baixo até engrossar um pouco. Reserve. calda de açúcar mascavo junte a água com o açúcar na panela e deixe ferver em fogo baixo até a calda atingir ponto de fio. Reserve. kanten dissolva o ágar-ágar em 5 ml de água. Em seguida, coloque tudo na panela e deixe ferver por 3 minutos. Coloque numa assadeira pequena e deixe esfriar. mochi coloque água na farinha de arroz aos poucos até dar o ponto de enrolar. Faça bolinhas e cozinhe em água fervente por 1 minuto. Depois de subir à superfície, retire da panela e deixe esfriar em um bowl com água gelada. mochi de matcha dissolva o matcha na água fria e repita o processo do mochi descrito acima. chantilly na batedeira, bata todos os ingredientes até obter picos firmes. azuki deixe de molho o azuki lavado por uma noite. Coloque na panela de pressão com água cobrindo e mais dois dedos do azuki. Cozinhe por 10 minutos com a pressão. Depois de esfriar, coloque o açúcar e cozinhar com fogo baixo mexendo para nao grudar o fundo da panela. Quando soltar o fundo da panela, acrescente o sal e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo com cuidado. para servir em uma taça para chantilly, coloque um pouco da calda de açúcar mascavo, depois acrescente o kanten, o chantilly, 2 bolas de sorvetes, o azuki e os 2 tipos de mochi. Finalize com a calda de matcha e mais um pouco de chantilly. rendimento 4 a 6 porções preparo 3 horas execução moderada

novembro/2016

chocolate, rum e caramelo por Saiko Izawa, d’A Casa do Porco (leia reportagem na pág. 28)

calda de chocolate amargo 100 g de chocolate 80%; 130 ml de creme de leite genoise 1 ovo; 30 g de açúcar; 30 g de farinha de trigo peneirada; quanto baste de café coado, bem forte musse de chocolate ao leite 120 g de chocolate 30%; 2 gemas; 2 claras; 15 g de açúcar refinado musse de chocolate amargo 100 g de chocolate 70%; 2 gemas; 2 claras; 15 g de açúcar refinado gelatina de rum 10 g de gelatina; 150 ml de água; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de suco de limão passas ao rum 100 g de uva passa branca; 100 ml de rum ouro bolo preto em pó 3 biscoitos de chocolate pretos, batidos amêndoa com grue de cacau 150 ml de água; 1 colher (sopa) de grue de cacau; 150 g de açúcar; 360 g de amêndoas, torradas, com pele e partidas ao meio toffee 300 g de açúcar refinado; 250 ml de creme de leite chantilly de caramelo 200 ml de creme de leite fresco; 20 g de açúcar calda de chocolate amargo pique bem o chocolate amargo e deixe em um bowl. Ferva o creme de leite e derrame por cima do chocolate. Misture delicadamente com um fouet até dissolver completamente. Reserve. genoise bata bem o ovo inteiro com açúcar. Adicione a farinha peneirada e passe a mistura para uma forma untada. Asse no forno preaquecido a 160ºC por 15 minutos ou até a massa estar assada. Deixe esfriar, corte a massa em cubos e umedeça-a com o café coado bem forte, tomando cuidado para não desmanchar. musse de chocolate ao leite derreta o chocolate num bowl. Acrescente as gemas e mexa delicadamente até incorporar. Bata as claras em neve com o açúcar. Misture a clara ao chocolate com os ovos aos poucos. Leve à geladeira para firmar e esfriar. musse de chocolate amargo repita o preparo descrito na musse de chocolate ao leite.

gelatina de rum hidrate as folhas de gelatina conforme as instruções da embalagem. Reserve. Numa panela, junte água, açúcar e suco de limão e deixe ferver. Retire do fogo e acrescente as folhas de gelatina. Adicione o rum e coloque numa forma e leve à geladeira até firmar. passas ao rum em um bowl, deixe as uvas passas em infusão no rum até o momento de servir. amêndoa com grue de cacau numa panela média, coloque a água, o grue de cacau e o açúcar e leve ao fogo alto para ferver até atingir 110ºC. Coloque as amêndoas de um vez e mexa rapidamente fora do fogo, até açucarar. Espalhe essa mistura na assadeira e deixe esfriar. toffee coloque o açúcar e leve ao fogo médio, cozinhando até o açúcar dissolver e obter cor de caramelo. Acrescente o creme de leite e cozinhe até dissolver por completo. Reserve. chantilly de caramelo em uma frigideira pequena, derreta o açúcar até obter cor de caramelo seco. Acrescente o creme de leite. Depois de dissolver completamente, deixe esfriar bem, em geladeira. Bata até o ponto de chantilly. Reserve na geladeira. para servir em um prato, disponha a calda de chocolate ao leite em forma de meia-lua. Na ponta da meia-lua, coloque uma quenelle de musse de chocolate ao leite. Ao lado da musse de chocolate ao leite, faça uma cama com a musse de chocolate amargo e, por cima, coloque a genoise. Em volta, aleatoriamente, faça três bolas com chantilly de caramelo, pingue algumas gotas do toffee e distribua a gelatina de rum, as passas ao rum e as amêndoas com grue de cacau. Polvilhe o bolo preto em pó por cima da sobremesa e sirva. rendimento 4 a 6 porções preparo 3h execução moderada

frutas verdes com sorbet de gengibre por Saiko Izawa, d’A Casa do Porco (leia reportagem na pág. 28)

frutas frutas verdes e amarelas a gosto, como bolas de melão galia, cubos de maçã verde, kiwi, uva thompson, fatias de carambola e fatias de pitaya sorbet de gengibre 300 ml de água; 200 g de açúcar; 100 g de glucose; 100 ml de suco de limão, 50 ml de suco de gengibre; 20 g de clara de ovo pasteurizada calda de limão com chia 250 ml de água; 30 g de chia; 100 g de açúcar; 15 ml de suco de limão

para servir cerefólio, trevo e pétalas de crisântemo a gosto sorbet de gengibre faça uma calda com a água, o açúcar e a glucose. Adicione os sucos e deixe esfriar. Acrescente a clara na hora de bater na sorveteira. Bata até adquirir consistência firme.

torresmo 100 g de pele de porco limpa; quanto baste de óleo vegetal neutro (canola, milho, soja, etc.) para fritar para servir 1 tortilha de milho; chile verde e coentro picadinho a gosto

calda de limão com chia cozinhe tudo numa panela levada ao fogo baixo até obter o ponto de calda. Deixe descansar de um dia para outro.

carne de porco salteie rapidamente a carne de porco marinada em uma frigideira levada ao fogo alto. Reserve.

para servir coloque a bola de sorbet de gengibre no meio da tigela. Distribua as frutas ao redor do sorbet. Regue com a calda de chia por cima das frutas. Finalize com o cerefólio, trevos e pétalas brancas de crisântemo.

purê de feijão em uma panela de pressão, coloque o feijão, coloque água até que ela fique dois dedos acima do feijão e tempere com sal. Cozinhe até o feijão ficar macio e, em seguida, bata em um liquidificador ou processador de alimentos até obter um purê firme. Reserve.

rendimento 4 a 6 porções preparo 2h (+1 noite de descanso para a calda) execução moderada

tortilha

por La Central (leia reportagem na pág. 36)

800 g de grãos de milho amarelo; 200 g de grãos de milho azul; 5 g de sal; 50 ml de azeite extravirgem tortilha cozinhe os milhos por 2 horas e, depois deixe-os submersos em água de um dia para o outro. Passe o milho por um moedor de carne ou um processador com motor bem forte até obter uma pasta. Em seguida, adicione o sal e o azeite extravirgem, para dar liga. Separe a tortilha em pequenas bolinhas e abra-as com um utensílio chamado tortilheira. Se não tiver uma tortilheira, abra com um rolo sem fazer muita pressão ou abra os discos com as mãos.

torresmo asse a pele de porco limpa em forno alto (230ºC) até começar a pururucar. Retire do forno e frite por imersão até dourar. Reserve. para servir em uma tortilha previamente dourada, faça uma base com o purê de feijão, coloque a carne de porco e o torresmo por cima. Decore com o chile verde e o coentro e sirva. rendimento 1 porção preparo 1h30 execução fácil

taco de ceviche

por La Central (leia reportagem na pág. 36)

para servir doure os discos dos dois lados em uma frigideira antiaderente levada ao fogo médio. Sirva em seguida ou reserve até o momento de usar.

pesto de coentro 1 maço de coentro, só as folhas, lavadas e secas; quanto baste de azeite extravirgem

rendimento 1 kg preparo 3h (+12h de geladeira) execução moderada

ceviche 30 g de tilápia cortada em cubos; suco de 1 limão, 1 colher (sopa) de pesto de coentro; 1 cebola em tiras finas; 1 tomate cortados em fatias ; pimenta tabasco, sal e pimenta-doreino a gosto

taco de cerdo com chicharrón por La Central (leia reportagem na pág. 36)

carne de porco 30 g de lombo ou pernil de porco marinado em quanto baste de açúcar mascavo, sal, alecrim, tomilho e azeite por pelo menos 1 hora; 1 fio de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) purê de feijão 100 g de feijão carioca; quanto baste de água; sal a gosto

para servir 1 tortilha de milho; 1 mini-alface romana pesto de coentro em um liquidificador, bata as folhas de coentro adicionando o azeite em fio, até obter uma pasta ceviche em uma tigela, coloque todos os ingredientes e deixe descansar por pelo menos 1 hora dentro da

geladeira. Tempere com tabasco, sal e pimenta-do-reino. para servir coloque a mini-alface romana sobre a tortilha de milho e, por cima, disponha o ceviche. Sirva em seguida. rendimento 1 porção preparo 15 minutos (+1h de geladeira) execução fácil

taco de tinga de pollo

por La Central (leia reportagem na pág. 36)

frango marinado 30 g de peito de frango; 1 colher (chá) de açúcar; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de páprica picante; 1 colher (chá) de páprica doce; 1 colher (chá) de cebola picada; 1 colher (chá) de tomate picado; 1 colher (chá) de azeite extravirgem para servir 1 tortilha; queijo minas padrão ralado, a gosto; pimenta jalapeño em rodelas a gosto; folhas de coentro a gosto frango marinado em um bowl, misture todos os ingredientes e deixe marinar por 1 hora em geladeira. Asse em forno médio até ficar dourado e reserve. para servir coloque o frango marinado no meio da tortilha e cubra com o queijo minas padrão ralado, a pimenta jalapeño e as folhas de coentro. Sirva em seguida. rendimento 1 porção preparo 20 minutos (+1h de geladeira) execução fácil

taco de carne a la plancha por La Central (leia reportagem na pág. 36)

carne a la plancha 30 g de contrafilé cortado em tirinhas; sal e pimenta-do-reino a gosto para servir 1 tortilha; purê de feijão (veja receita ao lado); pimenta jalapeño em rodelas e folhas de coentro a gosto carne a la plancha tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e grelhe as tirinhas ao ponto desejado. Reserve. para servir abra uma tortilha e coloque na base o purê de feijão. Por cima, coloque a carne e decore com a pimenta jalapeño e as folhas de coentro. rendimento 1 porção preparo 10 minutos execução fácil

novembro/2016

cadernodereceitas taco de cogumelos

por La Central (leia reportagem na pág. 36)

refogado de cogumelos 1 fio de azeite extravirgem; 30 g de abobrinha em meia-lua; 30 g de shimeji em fatias; 30 g de shiitake em pedaços médios; 30 g de cogumelos-de-paris em fatias; sal e pimenta do reino a gosto

creme azedo bata tudo com um fouet ou batedeira até o creme encorpar e adquirir consistência de chantilly. Reserve. para servir abra uma tortilha e coloque na base o molho tártaro, por cima coloque o pescado empanado e, por fim, o creme azedo. Decore com o jalapeño e o coentro.

purê de milho 150 g de milho cozido; 150 g de creme de leite

rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

para servir 4 tortilhas, pimenta jalapeño em rodelas e folhas de coentro a gosto

saka madesu

refogado de cogumelos em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a abobrinha e os cogumelos. Quando estiverem macios, mas sem perder muito a consistência, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Tire do fogo e reserve. purê de milho bata tudo no liquidificador até obter a consistência de um purê. Reserve. para servir abra as tortilhas e, no meio de cada uma, coloque o purê de milho. Coloque cerca de 30 g do refogado de cogumelos por cima de cada tortilha e decore com a pimenta jalapeño e as folhas de coentro. Sirva a seguir. rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

taco de pescado

por La Central (leia reportagem na pág. 36)

pescado 30 g de tilápia cortada em tirinhas; sal e pimenta-do-reino a gosto; 15 g de farinha de mandioca; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) molho tártaro 100 g de maionese (caseira ou pronta); 10 g de cenoura em cubos pequenos; 10 g de pepino em cubos pequenos; 10 g de alcaparras; 10 g de folhas de coentro creme azedo 100 ml de creme de leite; suco de 1 limão; sal a gosto para servir 1 tortilha; pimenta jalapeño em rodelas e folhas de coentro a gosto.

por Sylvie Mutiene Ngkang (leia reportagem na pág. 42)

feijão 300 g de feijão carioca; quanto baste de água; 2 e ½ cebolas pequenas; 2 folhas de louro; 3 copos americanos (cerca de 200 ml cada) de folhas de mandioca picadas; quanto baste de água fervente; 4 dentes de alho médios; 1 pimentão verde médio; 1 copo americano (cerca de 200 ml) de repolho picado; 1 berinjela média; sal a gosto; 200 ml de azeite de dendê; sal a gosto peixe ½ cebola; 2 dentes de alho; 1 colher (chá) de vinagre; água, se necessário; 1 peixe grande, de preferência bagre; sal e noz-moscada a gosto; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 2 folhas de louro feijão deixe o feijão de molho por, no mínimo, 4 horas. Em seguida, cozinhe com o feijão com sal a gosto, ½ cebola picada e o louro até ficar macio. Mergulhe as folhas de mandioca em água fervente por 10 segundas e retire-as em seguida. Separe ¾ das folhas de mandioca fervidas e coloque-as no liquidificador. Reserve as folhas batidas em uma panela. O restante das folhas deve ser levado ao liquidificador junto com os seguintes ingredientes: 1 cebola, os alhos, o pimentão verde e o repolho. Depois, junte essa mistura às folhas de mandioca reservadas na panela. Descasque a berinjela e pique-a em pedaços bem pequenos. Junte a berinjela às folhas de mandioca e cozinhe a mistura por 30 minutos. Depois, junte o feijão à panela com as folhas de mandioca. Em uma panela pequena, aqueça o azeite de dendê e refogue 1 cebola pequena picada, até dourar. Refogue o feijão com as folhas de mandioca e tempere com sal a gosto.

pescado tempere as tiras de peixe com sal e pimenta-do-reino. Passe as tirinhas na farinha de mandioca e frite-as por imersão no óleo até ficarem douradas. Reserve.

peixe no liquidificador, bata a cebola, o alho, o vinagre e água (caso seja necessário para facilitar a trituração). Passe essa mistura no peixe e tempere-o com sal e noz-moscada a gosto. Em uma panela ou frigideira grande, frite ou cozinhe o peixe acrescentando duas folhas de louro.

molho tártaro bata tudo em um processador até ficar bem incorporado. Reserve.

para servir num prato, coloque o feijão de um lado, o peixe de outro e complete com arroz .

rendimento 4 porções preparo 1h (+ 4h de molho) execução fácil

harisse

por Talal Al Tinawi (leia reportagem na pág. 42)

250 g de manteiga ou margarina sem sal; 2 xícaras (chá) de açúcar; 500 g de semolina; 500 g de coalhada; 1 xícara (chá) de coco ralado fresco; raspas de 1 limão-siciliano; 4 ovos; 1 colher (sopa) de fermento em pó calda 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar; 1 copo americano de água; suco de 3 limões para servir quanto baste de amêndoas harisse derreta a manteiga e misture-a com o açúcar, em seguida adicione a semolina e misture até obter uma massa homogênea.Adicione a coalhada, o coco, as raspas do limão-siciliano, os ovos e o fermento em pó e continue misturando para incorporar tudo. Unte uma forma retangular, coloque a massa e asse em forno a 200ºC, até ficar levemente dourado. calda leve ao fogo a água e o açúcar e cozinhe até ponto de fio fino. Acrescente o limão e misture bem. Reserve. para servir retire o bolo do forno e regue-o com a calda. Corte o bolo em quadradinhos e, no centro de cada pedaço, coloque uma amêndoa. rendimento 20 porções pequenas preparo 1 hora execução fácil

riz djon djon e poisson gros sel por Monarest Berchette (leia reportagem na pág. 42)

riz djon djon 50 g de shiitake seco; quanto baste de água fervente; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 1 cebola picada; 1 xícara (chá) de arroz; 50 g de ervilha; sal a gosto poisson gros sel 1 peixe inteiro limpo (dourado, namorado ou robalo); suco de 2 limões-taiti; 2 dentes de alho; 1 cebola média, picada grosseiramente; 150 ml de azeite

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riz djon djon coloque o shiitake seco em uma vasilha e cubra com a água fervente. Deixe na água até amolecer. Retire os shiitakes da água e pique-os. Coe a água em que os cogumelos foram hidratados e reserve. Em uma panela levada ao fogo médio, aqueça o azeite e refogue a cebola e o shitake. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Acrescente ½ xícara (chá) da água em que os cogumelos foram hidratados e 1 e ½ xícara (chá) de água fervente. Cozinhe o arroz com a panela semitampada até a água secar. Acrescente as ervilhas e tempere com sal a gosto. poisson gros sel faça cortes diagonais no peixe para a marinada penetrar na carne. No liquidificador, bata o suco de limão, os dentes de alho, a cebola picada, o azeite extravirgem e os tomates. Tempere com sal e pimenta-doreino. Cubra o peixe com essa marinada e deixe por 2 horas na geladeira. Depois, coloque o peixe em uma assadeira com o óleo de soja e cubra-o com os pimentões em rodelas, a cebola em rodelas, os ramos de tomilho e um pouco da marinada do peixe. Asse em forno a 200ºC por 30 minutos e, em seguida, acrescente o vinho branco e a salsinha picada e termine de assar o peixe.

para servir sirva o peixe acompanhado do arroz com shiitake e ervilhas. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

el taco rojo

por Jennifer Le Nechet (leia reportagem na pág. 64)

900 ml de tequila infusionada com espigas de milho grelhado; 350 ml de shrub de pimentão vermelho; 900 ml de club soda; 6 fatias de limão desidratado; 1 pitada de sal; 1 maço de manjericão, higienizado; ramos de manjericão a gosto, para decorar; fatias de limão desidratado a gosto, para decorar el taco rojo em um bloco de gelo grande, misture as bebidas e adicione as fatias de limão

foto Divulgação

extravirgem; 2 tomates sem pele e sem semente; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 ml de óleo de soja; 1 pimentão vermelho, em rodelas; 1 pimentão verde, em rodelas; 1 pimentão amarelo, em rodelas; 1 cebola, em rodelas; 3 ramos de tomilho; 2 colheres (sopa) de vinho branco; 1 colher (sopa) de salsinha picada

desidratado, a pitada de sal e o manjericão higienizado. para servir coloque em copos e decore com um ramo de manjericão e uma fatia de limão desidratado. rendimento 15 drinques preparo 10 minutos execução fácil

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12/07/2016 08:42:10

eugosto

Sacada de meStre Sócio da eduK, plataforma de cursos on-line, e do restaurante Delírio Tropical, Bernardinho mostra talento além das quadras

O País tem acompanhado a trajetória de Bernardinho frente ao comando da seleção brasileira de vôlei. Ao todo, foram seis medalhas olímpicas: duas de bronze, quando foi técnico do time feminino; duas de prata e duas de ouro pela seleção masculina – a última teve um gostinho especial, conquistada na Rio 2016. Mas sua carreira de sucesso não se resume ao esporte. Ele é sócio da eduK, plataforma de cursos on-line (muitos deles de gastronomia), com mais de 1,2 milhão de usuários, e do restaurante Delírio Tropical, na capital fluminense, com foco nos orgânicos. A seguir, ele fala de seus hábitos à mesa. Qual o curso da eduK você indica para quem quer começar a cozinhar? Recomendo o Cozinhando em até 20 Minutos, com a chef Letícia Massula, voltado para quem se interessa por comida caseira, saudável e rápida. E você gosta de cozinhar? Não cozinho nada. Tenho, inclusive, uma história curiosa, quando meu filho Bruno ainda era criança. Ele falava para mim: “Pai, adoro esse seu ovo crocante”. O ‘crocante’ vinha dos pedacinhos da casca que acabavam caindo na hora em que eu quebrava os ovos. Ou seja, não sei nem fritar um ovo, literalmente. O que não pode faltar na sua geladeira? Hoje tenho hábitos mais saudáveis em casa: parei de consumir leite de vaca e da-

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foto Luiz Padovan_EduK/divulgação

por Beatriz Marques

mos prioridade aos de búfala e cabra. Patê de atum também gosto muito para qualquer lanche eventual em um pão ou torrada integral. Qual foi o prato inesquecível que comeu? Em Módena (1993), experimentei pela primeira vez o tortelli de zucca e nunca mais esqueci. Gosto muito de abóbora (zucca), é meu alimento preferido. Quais são seus restaurantes favoritos no Rio? O Delírio Tropical, para onde levei meus hábitos alimentares saudáveis, com ingredientes orgânicos e preço justo. Gosto também do Mr. Lam, Gero e do Manekineko. O local mais recente que descobri e levo minha família é o La Carioca Cevicheria Ipanema. Quais foram as comidas mais curiosas que experimentou durante as viagens a trabalho? Durante a Olimpíada de Pequim (em 2008) experimentei todos aqueles insetos exóticos da culinária asiática.

Confira os contatos na pág. 66

"Hoje tenHo Hábitos mais saudáveis em casa: parei de consumir leite de vaca e damos prioridade aos de búfala e cabra."

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