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18 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 213 ANO 18 R$13,90

DEZEMBRO 2016

213 Natal à brasileira

34 chefs revelam qual prato é indispensável na comemoração em família Sobremesas criativas dão nova cara ao panetone Guia de espumantes: 30 rótulos nacionais são colocados à prova

ano 18 dezembro 2016

N atal à

brasileira

Peixe cioba com mexilhões, tapenade e broto de bambu, por Ivan Ralston, do Tuju, em São Paulo

INOVE SUA CEIA COM UM CARDÁPIO INUSITADO E INVISTA EM INGREDIENTES FRESCOS, COM OS SABORES DO VERÃO

Z515

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DEZEMBRO 2016

18 CAPA Deixe as influências

que vêm da Europa e dos Estados Unidos de lado e invista em uma ceia mais leve e brasileira

26 NATAL Perguntamos a 34

chefs que atuam no País quais os pratos que não podem faltar na celebração de fim de ano. Conheça os vencedores

consumidor de panetone do mundo e o pão inventado na Itália pode ser a base de doces variados e criativos para os dias de festa

44 RANKING Degustação às

vinícola Ferrari, conta o que faz para se manter entre os principais produtores do País da Bota

40 SALA DE AULA 52 Vinte letras do QUIZ alfabeto ajudam a entender como são Teste seus feitos os espumantes e as principais diferenças entre eles

dezembro/2016

cegas com 30 rótulos comprova a vocação brasileira para produzir espumantes de qualidade

39 50 SACA-ROLHA ENTREVISTA Vinícolas investigam o que acontece em Matteo Lunelli, da espumantes envelhecidos no fundo do mar

conhecimentos sobre as borbulhas produzidas no Brasil

54 SEÇÕES DEGUSTAÇÃO 06 Editorial 08 Blog DE CERVEJAS Provamos 12 boas IPA lançadas em 2016

66 EU GOSTO A cantora Bruna

Caram não dispensa o Natal em família

10 Aperitivos 36 Romeu e Julieta 58 Baixa gastronomia 61 Caderno de receitas 61 Contatos 61 Glossário

COLUNAS 12 Doce mundo 14 Hotspot 16 Terra estrangeira 38 Café com letras 57 Colarinho 60 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

32 SOBREMESA O Brasil é o maior

DO CAFEZINHO NO AEROPORTO À PASSAGEM DE AVIÃO. PAGUE COM CARTÕES CAIXA. POR QUE NÃO?

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Então é Natal! Mesmo que você seja ateu, é muito difícil que consiga ignorar o Natal. Já em novembro, o prenúncio vem com as gôndolas dos mercados ocupadas por panetones, chocotones e afins. Logo os shopping centers e fachadas de prédios prendem o olhar com decoração exuberante, deixando as noites mais iluminadas. E antes que tente escapar, o espírito natalino já lhe conquistou. Quando o assunto é comida, desde cedo as famílias brasileiras começam a discutir qual serão os pratos que tornarão a ceia mais apetitosa. E lá vem o déjà vu: peru, pernil, bacalhau e outras receitas tradicionais são reavivadas nesta época do ano. Há quem aguarde ansiosamente por esse momento, pois são sabores carregados de histórias felizes, que sacodem a memória afetiva. Outros se esforçam em ser autênticos, ao proporcionar pitadas inovadoras a receitas clássicas ou até com propostas completamente diferentes do que prega a tradição, para que novas histórias sejam escritas. Seja qual for seu estilo de comemoração à mesa, a Menu deste mês está recheada de (ótimas) sugestões. Se a tradição falar mais alto, temos suculentas receitas preparadas pelo chef José Barattino, do megaempório Eataly, em São Paulo, de acordo com os pratos mais emblemáticos no Natal de 34 chefs entrevistados. Mas se quiser uma ceia contemporânea, que abandona as influências europeias e norte-americanas e valoriza o frescor dos ingredientes da nossa estação, fique com as escolhas do chef Ivan Ralston, do restaurante paulistano Tuju. E para brindar a chegada de 2017, nosso caderno Mundovinho é dedicado às borbulhas: entrevista com Matteo Lunelli, do emblemático espumante italiano Ferrari; o abc do espumante, com 33 termos que decifram a tão festejada bebida; e o aguardado guia de espumantes, com o ranking de 30 rótulos nacionais, em um painel que comprova nossa vocação vinícola.

Boas festas e até 2017! Beatriz Marques, redatora-chefe

dezembro/2016

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Mahcado, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Florise Oliveira, Marcia Asnis, Roberto Seba e Sheila Oliveira Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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17/11/16

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Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de dezembro.

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Aprenda com o chef Alexandre Cymes, do buffet Arroz de Festa (SP), a preparar o copa lombo com molho de laranja

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Confira uma seleção de utensílios para presentear os fãs de cozinha, como o jogo de facas da Victorinox (R$ 69)

Veja como foi a degustação de panetones que acabam de chegar ao mercado

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Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

carlosnormando

pdsblog

6min

Carlos Normando, de Belo Horizonte (MG) @carlosnormando queijadinha

dezembro/2016

6min

Alan Alves, do Rio de Janeiro @pdsblog risoto de trufas e cogumelos

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

foto Rubens Kato/Divulgação

O chef André Mifano dentro do restaurante Lilu, ainda em obras

abre

A volta de Mifano Para quem acha que o ano já acabou, há muitas (e boas) novidades pipocando na gastronomia paulistana. A principal e mais aguardada é o Lilu, do chef André Mifano, que deixou a sociedade do restaurante Vito, em 2015. Até o fechamento desta edição, as obras do novo restaurante estavam sendo finalizadas, no número 269 da rua Francisco Leitão, em Pinheiros (a abertura estava marcada para a última semana de novembro). O serviço promete ser um dos destaques: os pratos serão servidos no centro da mesa para compartilhar, trazidos pelos próprios cozinheiros, que também serão garçons na nova casa, em ambiente integrado com a cozinha,

+ da vida

real para o reality show 10

dezembro/2016

com 42 lugares. O lado mais autoral do chef também falará alto no Lilu: o foco será nos ingredientes usados por inteiro nos pratos, oferecidos em ordem crescente de temperatura. Peito de pato, broto de cenoura, mandioca e bottarga são um dos exemplos que figuram no enxuto cardápio, com preços entre R$ 22 e R$ 57. Na empreitada, Mifano chamou Caio Zakia (ex-Vito e AK Vila) para ser seu sub-chef; Raphael Protti (ex-Tuju) para assinar as sobremesas; Jean Ponce (Guarita Bar) para montar a carta de drinques; e Rafael Goulart (ex-Casa Europa), que fica a cargo da seleção de vinhos, em carta rotativa de 20 rótulos de bom custo-benefício.

Antes de o restaurante Lilu tomar forma, o chef André Mifano marcou presença no reality show The Taste Brasil, do canal pago GNT. E a terceira temporada já foi confirmada. As gravações começam em janeiro e manterá o mesmo formato, mas com um reforço: além de Mifano, Felipe Bronze e Claude Troisgros, a chef Helena Rizzo fará parte do corpo de jurados. A estreia está prevista para março de 2017.

fast-food

doS PAMPAS PARA SÃo PAUlo Mesmo há 25 anos na capital paulista, o empresário Marcos Livi não perdeu o sotaque gaúcho. E a conexão com o Sul do País só tem se fortalecido nos últimos três anos, quando passou a percorrer cerca de 4 mil quilômetros por mês atrás de pequenos produtores dos três Estados. Livi, que é sócio da Cia. de Gastronomia e Cultura (dos bares Veríssimo, Botica e Quintana, da pizzaria Napoli Centrale, do box dos Pampas no Mercado de Pinheiros, e da nova deli Oﬃcina, em São Paulo), se tornou um embaixador da região. Como surgiu essa ligação com os pequenos produtores do Sul? Antes de abrir o bar Quintana, pesquisei a região em busca de produtos típicos e, na época, fiz parceria com 30 produtores. Hoje já tenho mais de 80 catalogados. O novo bar Quintana, que abrirei no Morumbi em fevereiro, terá 40 produtos no cardápio, entre carnes, queijos, geleias e compotas de frutas nativas. O que tem aprendido com essas parcerias? Estamos desmistificando o trabalho de chef de cozinha, pois a grande estrela é o ingrediente. O chef tem de entender que o produtor não será o alfaiate dele, que não pode usá-lo um ano e, quando muda o cardápio, ignorá-lo.

fotos Divulgação

Você tem visto mudanças nos produtores? Eles têm se profissionalizado, melhorado a qualidade e padronização. Pra mim, o maior retorno é ser o fio condutor deles, de verem que seus produtos conseguem chegar até aqui e serem valorizados.

Livi acaba de comprar um hotel do ano de 1889 na sua cidade natal, São Francisco de Paula (RS), e promete reabri-lo com uma cozinha de produto

sobremesa

Doces para todo o Brasil Depois de tantos pedidos pelas redes sociais, que aumentaram depois do programa Que Seja Doce, no canal pago GNT, a chef confeiteira Carole Crema decidiu apostar em uma loja virtual (carolecrema.com.br) para vender seus doces a todo o País. Há sobremesas de sucesso, como o discomallow (disco de chocolate recheado com marshmallow, R$ 16, 90 gramas, foto), e criações exclusivas para o on-line, como o tabletinho de chocolate com castanha-do-pará (R$ 16, 35 gramas). "Uma das minhas grandes preocupações era o transporte dos doces, por isso fiz vários testes: até mandei para uns familiares que moram em Rondônia, e eles chegaram intactos!", conta Carole. A doceira também acaba de mudar o nome de sua confeitaria para Carole Crema Doces (antes era La Vie) e de lançar a linha Festa Pronta, com doces congelados, como o famoso bolo de coco gelado, para mercados e empórios.

tendência

AS PROMESSAS PARA 2017 Você imagina o que será tendência no mundo da alimentação para o próximo ano? A Sterling-Rice Group, agência norte-americana de publicidade e marketing, listou dez itens: consumo de chocolate amargo no café da manhã (que ajuda nas funções cognitivas), cozinha ayurvédica, açougues veganos (!), redução do desperdício de alimentos, sardinhas, macarrão oriental (noodles) feito na hora, drinques não-alcoólicos, carne de cabra, aplicativos que conectam cozinheiros e clientes e cozinha de refugiados. Façam suas apostas!

dezembro/2016

docemundo

Patricia Schmidt

fotos Arquivo Escribà

É TEMPO DE TURRÓN

No alto, o turrón de Jijona e, acima, o de gemas tostadas, tradicional da Catalunha

Enquanto o panetone e as rabanadas reinam no Natal brasileiro, na Espanha só se fala em turrón (torrone) nesta época de festas. Essa massa doce à base de mel e amêndoas está há muitos anos na cultura espanhola – sua receita está presente no livro Conduchos de Navidad (Comportamentos de Natal, em tradução livre), do ano de 1584. O autor, Francisco Martínez Montiño, era o chef de cozinha do rei Felipe II e servia o doce nas mesas natalinas reais. Não se sabe ao certo a origem do turrón, mas há quem diga que surgiu no século 16, depois de um concurso proposto pelos árabes, na cidade de Jijona, em busca de um alimento nutritivo e que se conservasse por bastante tempo, para ser transportado por seus exércitos em longas viagens. Então veio a mistura de mel e frutos secos cozida diretamente no fogo, resultando em uma massa consistente e fácil de manipular. Entre os mais conhecidos estão o turrón de Jijona (macio) e o Imperial ou de Alicante (duro). Neste último, a preparação inclui o cozimento do mel, das amêndoas e da clara de ovo, que atua como branqueador. Outra versão dura é o de Argamunt (na região de Lérida, na Catalunha), que é recoberto por folhas de hóstia e leva avelãs no lugar das amêndoas. Ainda na Catalunha, o mais típico é o turrón de gemas tostadas. Inspirado no sabor da crema catalana, o doce recebe as gemas que sobravam do preparo do turrón duro. Seja qual for a receita escolhida, o turrón chega sempre à mesa natalina em tamanho de 300 gramas a 1 quilo, onde é dividido entre os familiares para adoçar a celebração.

Mexendo com a tradição

Está no sangue espanhol brincar com a tradição. Hoje há vários lugares que servem sabores inovadores. Na Confeitaria Escribà (escriba.es), onde eu trabalho, em Barcelona, um dos sucessos é o turrón artesanal de torta de limão (25 euros, 400 g, foto). E o chef Albert Adrià concebeu o de gim-tônica para a Casa Vicens (vicensonline.com), que produz em escala industrial (8,50 euros, 300 g).

PATRICIA SCHMIDT é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

dezembro/2016

Daniela Filomeno

NOVA YORK

Cookies e copo de leite: comfort food no Gramercy Tavern

GASTRONOMIA COSMOPOLITA Para muitos, comer em Nova York é uma diversão, pois diz a lenda que se comer em um restaurante diferente por dia – almoço e jantar – durante um ano, não conseguirá experimentar todas as opções gastronômicas da cidade. Fora os deliciosos food markets, como o Eataly, Le District e Plaza Food Court... Então, onde comer na Big Apple? Aqui vão algumas dicas de onde costumo ir e outras que estou ansiosa para voltar. A começar pelo descolado Gramercy Tavern (gramercytavern.com): gastronomia de primeira em um ambiente cool e muito animado. Sim, a estrela Michelin que ostenta agrega, mas sua comida excelente, sem frescura, conta muito, afinal, foi eleito o melhor restaurante da cidade “pelas pessoas que o frequentam”. Entre as pedidas, a pasta de bolonhesa de porco é imperdível e vale pedir de entrada. A truta defumada com vinagrete é leve e saborosa. Para sobremesa, os cookies vêm com um copo de leite. E tem comida mais confortante? O preço é fixo: US$ 120 para três pratos. O The Mercer Kitchen (themercerkitchen.com), no coração do Soho, fica em um amplo porão de um prédio histórico de 1800. Com cozinha aberta e mesas comunitárias, peça de entrada a pizza de trufas com queijo fontina (US$ 19). O famoso Mercer Burguer (US$ 24) com onion rings e avocado é pedida certeira. De sobremesa, o pudim de caramelo com flor de sal (US$ 11) vale cada caloria. Deixe de lado o pomposo Daniel, do estrelado chef Daniel Boulud e fique com o Café Boulud (cafeboulud.com/nyc/). Ainda mantém a sofisticação, mas é mais amigável e pode experimentar delícias como peixe no papelote com purê de batata e alho-poró (US$ 44). Se tiver sorte, na sugestão do dia às vezes aparece uma releitura do carbonara com ervilhas, leve e delicioso.

O MELHOR ESTÁ NO BROOKLYN Sem se ofuscar pela vizinha Manhattan, o Brooklyn vem despontando no mapa gastronômico da cidade. E tem como trunfo um restaurante com três estrelas no guia Michelin e a melhor experiência gastronômica da cidade: o The Chef’s Table at Brooklyn Fare (brooklynfare.com). Fotos não são permitidas, terno é obrigatório e as pessoas sentam-se em um balcão de inox, que forma um “O” em torno de sua cozinha. Um garçom posicionado no centro é o elo entre as criações do chef mexicano Cesar Ramirez e nós, clientes, ávidos por cada um dos quase 20 pratos do menu degustação. A cozinha é definida pelo chef como “pratos desenhados com o que encontro de melhor de ingredientes no mundo”. A lembrança de uma gastronomia nipônica deve-se a grande parte dos itens vir do Japão, como o uni (ouriço-do-mar), servido em um delicado brioche com trufa negra (foto), ou o ribeye de wagyu com um saboroso milho com wasabi. De sobremesa, o frozen suflê de baunilha dá a sensação de experimentar nuvens – literalmente evapora na boca. O valor da experiência? US$ 306 por pessoa (varia de acordo com os ingredientes frescos do dia).

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

dezembro/2016

fotos Reprodução

hotspot

terraestrangeira Paulo Machado

Pato de Pequim no tucupi, servidos?

m 2013, recebi um convite que me deixou extremamente emocionado, extasiado e, ainda mais, desafiado: cozinhar no I Festival de Cozinha Brasileira na China, evento organizado pela Embaixada do Brasil em Pequim. Afinal, teria de mostrar nossos sabores para aquela cultura milenar. O evento foi um verdadeiro aprendizado. Logo ao chegar na capital chinesa (e com todos os ingredientes da mala sãos e salvos), percebi como tudo é “uber” no país: de tecnologia a tradição e poluição. No primeiro dia, eu e o chef Felipe Ribenboim, que levei como fiel escudeiro, recebemos um grupo de 120 chineses famintos vindos do interior para comer nosso menu brasileiro, que estava sendo oferecido no hotel Grand Hyatt. E logo me chamou atenção como eles se portavam ao se servir no bufê. Mesmo advertidos, os comensais misturaram feijão com quindim, bobó com barreado. E as saladas eram, quando muito, só observadas. O chinês não conhecia a cozinha brasileira, como boa parte do Oriente. Mas pude ver que eles têm uma curiosidade gastronômica por nossa cultura. Durante os

15 dias de bufê, o salão estava quase sempre cheio. E ainda fizemos jantares para mais de 500 comensais e dois menus degustação para mais de 20 jornalistas, blogueiros e convidados. É claro que a troca foi mútua e tive a oportunidade de mergulhar profundamente na cozinha chinesa. Em Xangai, fui dar uma palestra sobre nossa cozinha e fiquei surpreso com um restaurante típico que visitei. Minha anfitriã chinesa pediu várias coisas aleatoriamente, que não fazia ideia do que eram. Mas o que senti foi um verdadeiro festival de sabores em minha boca: doce, salgado, picante, amargo, ácido, quente, frio. Ainda descobri que alguns restaurantes no Cantão, por exemplo, servem animais vivos. O comensal pode escolher dentre: rãs, sapos, jacarés, cavalos e animais de pequeno porte como pequenos moluscos – algo que vivenciei e foi inesquecível. A troca entre nossas culturas alimentares continua a todo vapor. O festival de cozinha brasileira acontece todos os anos desde minha ida e já vai para a 5ª edição. E a procura é cada vez maior por chineses e estrangeiros que por aí passam e se esbaldam com nosso tucupi no pato de Pequim ou vatapá no bun de porco.

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

dezembro/2016

madeira, O Velhão; pratos grande e oval, Kimi Nii; travessa retangular e minibowl, Hideko Honma; guardanapo, Roupa de Mesa; colher, acervo

A cioba é empanada na própria escama, acompanhada de mexilhões, tapenade e broto de bambu

capa

Natal da

Deixe de lado as influências europeias e norte-americanas e dê um toque mais leve – e brasileiro – à sua ceia

estação por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

dezembro/2016

madeira, O Velhão; bandeja, Kirk's; bowls, Kimi Nii; talheres, Tania Bulhões Home

O sorbet de pistache com ricota e bolacha de noz-pecã é decorado com flor de sabugueiro

madeira, O Velhão; taças, Kirk's; prato, Kimi Nii

capa

País tropical e bonito por natureza, o Brasil passa por uma transformação misteriosa em dezembro. No lugar das palmeiras onde cantam os sabiás, as casas são decoradas com pinheiros e, nos sonhos das crianças, está um bondoso velhinho de cara rosada, barba e cabelos brancos, vestindo roupas quentes e botas, a bordo de um trenó puxado por renas que nem numa remota era glacial habitaram essas terras. Na mesa, os principais pratos são o peru e o tender – a nossa farofinha é mera coadjuvante para as duas carnes que apareceram primeiro nas mesas inglesas e norte-americanas. O doce é o italiano panetone (leia mais na reportagem da pág. 32) com frutas secas e cristalizadas de origem europeia, e que é mais consumido aqui que no País da Bota. Dito isso, a dúvida é pertinente: por que nossas festas e pratos de fim de ano têm a cara da Europa, com comidas substanciosas e que nasceram em lugares frios, se moramos em um país em que as temperaturas giram em torno dos 30˚C nesta época do ano? “Primeiro, temos a colonização portuguesa”, começa o historiador João Luiz Máximo. “Mas a tradição era comer leitão, uma coisa de festa. As aves não tinham tanta importância”, continua. O sociólogo Carlos Alberto Dória, por sua vez, lembra que o peru costumava ser “embriagado de cachaça para amaciar a carne”, mas era apenas “um frangão sem maior graça”. Foi parar nas nossas mesas mais “por causa dos norte-americanos e a comemoração do Dia de Ação de Graças”, acrescenta Máximo. Daí, a partir do final dos anos 1950 e começo dos anos 1960, vem o tender, juntamente com os grandes grupos frigoríficos que começavam a desembarcar no Brasil. Ele era apresentado em uma embalagem de papel amarrado com barbante e acabou tomando o lugar do leitão, “que tinha a inconveniência dos ossos e a dificuldade de se encontrar, na grande cidade, um forno para assá-lo inteiro”, afirma Dória. “Sem falar que o tender é muito mais palatável visualmente que um leitão inteiro”, comenta Máximo.

O peru, considerado mais seco, dá lugar à coxa e sobrecoxa de faisão, com ragu de lentilha e miúdos, como coração e fígado da ave

dezembro/2016

Na sobremesa chocolate, rum e caramelo, Saiko brinca com texturas e preparos dos três ingredientes A lasanha aberta de lagostim com verbena é uma opção mais refrescante para a ceia

dezembro/2016

prato, Rosa madeira, O dos Velhão; Ventos; pratos, talheres, Hideko Amoreira; Honma; guardanapo, guardanapo, My Roupa Drap de Mesa; taças, Kirk's

capa

madeira, O Velhão; bandeja, Oficina de Agosto; bowls, Kimi Nii; minibowls, Atelier Muriqui; taças, Kirk's

confira as receitas

das págs. 61 a 63

A sopa fria de amendoim é uma maneira leve de começar os festejos

O tradicional panetone ganha um toque brasileiro e leva frutas tropicais cristalizadas, como manga e abacaxi

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Segundo Anita Gutierrez, engenheira agrônoma do Centro de Pesquisa, Qualidade e Desenvolvimento do Ceagesp, os produtos que estão no auge nesta época do ano são as frutas. “Nos legumes a sazonalidade é muito menor. Mas alguns produtos têm variação de qualidade”, diz. A seguir, saiba quais ingredientes comprar para incrementar a ceia. abacaxi abobrinha brasileira ameixa banana cebolinha cenoura cereja endívia líchia manga melancia melão amarelo pêssego pimentão rúcula tomate Fonte: Ceagesp

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O chef Ivan Ralston, do Tuju

Com o tender, veio outra combinação até então pouco comum na mesa brasileira: o salgado com doce (e é bem provável que o polêmico arroz com passas, e todos os outros pratos com a fruta seca tenham surgido por causa disso). Os fios de ovos vieram primeiro, como decoração do tender. Passaram os anos e foram substituídos em muitas mesas pelas frutas em calda, mais simples e baratas. “Isso é mais recente e não tem raiz na cozinha brasileira”, afirma Máximo. Segundo Dória, a “carnavalização” da ceia tem mais a ver com a influência e admiração do modo de vida norte-americano, principalmente depois da Segunda Guerra Mundial, quando a mistura do doce com o salgado se consolidou. São por essas e outras razões que nesta época é mais comum encontrar bolo de nozes que de abacaxi ou manga nas ceias. E, apesar de ser difícil mudar “tradições” à mesa, ainda mais em uma data tão importante do calendário e mesmo que elas tenham apenas algumas décadas, é possível pensar em alternativas para dar às festas ares que tenham mais a ver com nossos produtos e clima. Para Anita Gutierrez, engenheira agrônoma do Centro de Pesquisa, Qualidade e Desenvolvimento do Ceagesp, o mês de dezembro é ideal para levar à mesa as chamadas frutas tropicais (confira ao lado). O motivo, diz, é que os produtos são colhidos quando maduros e levados rapidamente aos centros de distribuição. “O sabor está relacionado sempre ao tempo de colheita. Quanto mais madura você colhe, mais sabor e aroma ela tem”, ensina. Ela inclusive acredita que as frutas são uma opção de presente ou para incrementar a ceia.

Quem também procura aproveitar bastante os produtos da estação é o chef Ivan Ralston, do paulistano Tuju, na Vila Madalena. Com passagens em restaurantes como o Maní, em São Paulo; Dos Cielos, El Celler de Can Roca e Mugaritz, na Espanha; e Ryugin, no Japão, Ralston hoje é um dos chefs brasileiros mais criativos em atuação. No Tuju, ele conta com uma horta no andar de cima, de onde saem ervas mais básicas e plantas alimentícias não convencionais (Pancs), como beldroega, capuchinha e cambuquira. “Às vezes, nossas árvores não dão conta do que a gente precisa para o restaurante, mas elas funcionam como um alerta para saber o que está na estação”, explica o chef. “Também vamos muito à feira, ao Ceagesp, falamos muito com os fornecedores, vamos atrás de sementes para a horta. Sempre usamos muitas frutas, o ano inteiro. É nosso diferencial”, diz Ralston, sobre os ingredientes usados para elaborar os pratos do restaurante, que geralmente mudam uma vez por mês. Até por isso, ele defende que as pessoas se “reconectem com a vida da cidade”. “É importante ir às feiras, ver o que está na época. O que é da estação geralmente está com preço bom, mais barato”, afirma. Foi com essa filosofia que ele criou o cardápio que será servido neste fim de ano no Tuju e que ele apresenta aos leitores da Menu como sugestão para uma ceia diferente. “Os pratos foram baseados no que estava na época e também na temperatura, o que combina com o clima quente”, diz. De entrada, o chef sugere uma sopa fria feita com amendoins, enquanto os pratos principais são uma lasanha de lagostins com verbena, erva que dá um toque cítrico, e a cioba, peixe da estação. No lugar do peru, aparece o faisão com lentilha. “No caso do peru, cada parte tem um tempo de cozimento diferente e o resultado é que o prato fica seco”, justifica a escolha. De sobremesa, o sorbet de pitanga com ricota e bolacha de noz-pecã, que combina as influências europeias, norteamericanas e brasileiras. O panetone, obviamente, não poderia ficar de fora, mas ganha frutas tropicais cristalizadas, como mamão e laranja. Todas as receitas, que foram adaptadas para o preparo em casa, são sugestões que podem deixar suas festas de fim de ano com uma pegada mais leve e refrescante. E, sem dúvida, com a cara do Brasil. Tuju rua Fradique Coutinho, 1.248 – Pinheiros (11) 2691-5548 São Paulo – SP tuju.com.br

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natal

Os ChefS e a Ceia

Saiba quais são os pratos que não podem faltar na refeição natalina de 34 cozinheiros de Norte a Sul do País por Cintia Oliveira (colaborou Beatriz Marques) fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Tradição é uma das palavras que falam mais alto quando o assunto é Natal. Durante a celebração cristã, as receitas carregadas durante anos pela família são reproduzidas fielmente na ceia, ano após ano. Mas será que o mesmo acontece nas casas de cozinheiros que, com tantas técnicas e influências que aprendem durante a vida profissional, são capazes de mexer nos clássicos cardápios? Para saber como serão os sabores natalinos nas mesas destes profissionais, perguntamos a 34 chefs de cozinha que atuam no Brasil qual receita é imprescindível na sua comemoração. E, diferentemente do que se possa imaginar, nada de receitas mirabolantes ou ingredientes exóticos. “Cardápio de Natal é old school. Não tem como fugir

de clássicos como peru e rabanada”, afirma o chef-executivo da unidade paulistana do Eataly, José Barattino. Há algumas variações entre as receitas citadas pelos entrevistados, visto que representam diferentes regiões do Brasil (e muitos deles de outros países). Mas os protagonistas são os mesmos à mesa para a maioria deles: peru, rabanada, bolo de frutas e bacalhau. Com esses ingredientes em mãos, convidamos Barattino, que é responsável por cerca de 12 mil couverts servidos semanalmente no megaempório paulistano, a preparar a ceia de Natal dos chefs, com seu toque pessoal. E ele acrescenta o cappelletti in brodo, que não pode faltar na sua casa.

assadeira, O Velhão

Bolo De FruTas Ingrediente indispensável nas ceias de fim de ano, as frutas cristalizadas estão presentes em diversos preparos, como o panetone e o bolo de frutas, receita que foi mencionada pelos chefs entrevistados. A sobremesa de inspiração inglesa varia de acordo com o país. É o preferido do chef César Santos, da Oficina do Sabor, de Olinda (PE), que prepara uma versão regional da receita. “Utilizo frutas cristalizadas curtidas em vinho e decoro o bolo com frutas frescas cobertas de açúcar”, explica. No Japão, o clássico bolo de Natal é o kurisumasu keki, que não pode faltar na mesa do chef Kazuo Harada, do Mee, instalado no hotel Copacabana Palace, no Rio. “Feito com pão-de-ló, morangos, chantilly e chocolate, é uma versão japonesa do bolo de Natal inglês. Tem a mesma importância para eles do que o panetone tem para nós”, conta. Barattino apresenta a receita tradicional, com frutas cristalizadas, uvaspassas e nozes. Votos: César Santos (Oficina do Sabor, Olinda) e Kazuo Harada (Mee, Rio de Janeiro)

Peru O que não falta na ceia dos chefs (e dos brasileiros em geral) é o peru, mas cada um tem a sua receita. Enquanto Onildo Rocha, do restaurante Roccia, de João Pessoa (PB), serve-a com uma crosta de rapadura, o chef Alysson Muller, do restaurante Rosso, de Florianópolis (SC), recheia o peru com uma mistura de ovo, farinha de rosca e miúdos. Já Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè, de São Paulo, serve a ave escoltada por molho reduzido de vinho tinto e creme de castanhas. E a chef Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, de Salvador (BA), faz um escaldado de peru, cozido com carnes defumadas, servido com um pirão. As frutas estão presentes nas aves natalinas preparadas por Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical, em Salvador (BA), e Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, de São Paulo. Pimentel costuma servir a ave com farofa de caju e pitangas grelhadas. Já Carla prepara um chutney de frutas para acompanhar o peru. Inspirado pelas respostas dos chefs, Barattino apresenta a ave assada guarnecida por mollica, receita italiana feita com farinha de rosca e uvas-passas, que lembra a nossa farofa. Votos: Alysson Muller (Rosso, Santa Catarina), Beto Pimentel (Paraíso Tropical, Salvador), Carla Pernambuco (Carlota, São Paulo), Carlos Bertolazzi (Zena Caffè, São Paulo), Gabriel Matteuzi (Tetê a Tete, São Paulo), Onildo Rocha (Roccia, João Pessoa), Tereza Paim (Casa di Tereza, Salvador) e William Chen Yen (Rotisseria do Chen, Brasília)

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BacalhaU Um dos símbolos da Páscoa, o pescado também marca presença no fim de ano. Enquanto na casa do chef Rafa Costa e Silva, do carioca Lasai, prepara-se um suflê, Elia Schramm, do Laguiole (RJ), prefere o bacalhau à brás (desfiado, com cebola, ovos e batata palha). Quem também serve o pescado no Natal é o chef francês Claude Troisgros, do Olympe (RJ). “Não pode faltar bacalhau com batatas e farofa de pão”, conta. Duca Lapenda, de Recife (PE), lembra do bacalhau de forno. “A minha mãe, descendente de portugueses, cobria as postas com azeite e acrescentava alho, cebola e louro”, explica. O chef do Eataly propõe uma receita com postas do peixe acompanhadas por grão-de-bico, guanciale e curry. “São sabores intensos, que se complementam”, explica Barattino. Votos: Claude Troisgros (Olympe, Rio de Janeiro), Duca Lapenda (Recife), Elia Schramm (Laguiole, Rio de Janeiro), Rafa Costa e Silva (Lasai, Rio de Janeiro) e Ronaldo Canha (Quadrucci, Rio de Janeiro)

natal

confira as receitas nas págs. 63 e 64

Cappelletti iN BrodO A massa recheada e imersa em caldo de carne é um dos ícones do Natal na Itália, onde é inverno nesta época do ano. E, apesar do verão no País, muitos italianos e descendentes não abrem mão da receita na ceia. "É uma tradição e todo ano fazemos o cappelletti juntos”, conta a chef Barbara Verzola, do restaurante Soeta, de Vitória (ES). Outro chef que não dispensa uma massa recheada e imersa em caldo é o chef italiano Paolo Lavezzini, do Fasano Al Mare, do Rio. “Quando criança, ajudava minha avó a preparar anolini (ravióli redondo, típico da EmíliaRomanha), sonhando com o que o Papai Noel traria na noite de Natal”, lembra. Barattino elegeu o cappelletti como a sua principal receita para a data. “Não podia faltar em casa. Mas como é verão, sugiro servir em uma porção pequena, como entrada”, diz o chef. Votos: Barbara Verzola (Soeta, Vitória), José Barattino (Eataly, São Paulo) e Paolo Lavezzini (Fasano Al Mare, Rio de Janeiro)

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natal Eataly avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489 - Vila Nova Conceição – (11) 32793300 - São Paulo - SP eataly.com.br

O chef José Barattino, do Eataly

Confira em revistamenu.com.br os outros pratos mencionados pelos chefs e algumas de suas receitas de família

Os 34 Chefs QuE Participaram Da Enquete

RabanadA Elaborada com fatias de pão embebidas em leite com ovos, fritas e cobertas de açúcar com canela, a clássica rabanada não pode faltar. Há quem prefira a receita tradicional, como William Chen Yen, da Rotisseria do Chen, de Brasília (DF), mas cada chef tem seu truque. “Uso leite de coco no lugar do leite”, diz Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Daniela Martins, do Lá em Casa, de Belém (PA), acrescenta cumaru (semente que lembra a baunilha). E Ricardo Lapeyre, da Brasserie Lapeyre, no Rio, aprecia o pain perdu (versão francesa da receita). “A diferença é que usamos o brioche e não molhamos no leite, mas no creme inglês”, explica ele, que prepara a receita na companhia de seu pai, o chef francês Claude Lapeyre. Para os leitores da Menu, Barattino apresenta uma versão com três pães: de nozes, rústico e de chocolate. “A ideia é mostrar que é possível usar o que se tem à mão”, conta. Votos: Daniela Martins (Lá em Casa, Belém), Joachim Koerper (Eleven Rio, Rio de Janeiro), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca, Rio de Janeiro e São Paulo), Ricardo Lapeyre (Brasserie Lapeyre, no Rio de Janeiro) e William Chen Yen (Rotisseria do Chen, Brasília)

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Alysson Muller (Rosso, Santa Catarina), André Saburó (Quina do Futuro, Recife), Ariani Malouf (Mahalo, Cuiabá), Barbara Verzola (Soeta, Vitória), Beto Pimentel (Paraíso Tropical, Salvador), Carla Pernambuco (Carlota, São Paulo), Carlos Bertolazzi (Zena Caffè, São Paulo); César Santos (Oficina do Sabor, Olinda), Checho Gonzales (Comedoria Gonzales, São Paulo), Claude Troisgros (Olympe, Rio de Janeiro), Daniela Martins (Lá em Casa, Belém), Duca Lapenda (Recife), Elia Schramm (Laguiole, Rio de Janeiro), Erick Jacquin (Tartar & Co., São Paulo), Frederico Trindade (Trindade, Belo Horizonte), Gabriel Matteuzi (Tetê a Tete, São Paulo), Joachim Koerper (Eleven Rio, Rio de Janeiro), José Barattino (Eataly, São Paulo),Junior Durski (Madero, Curitiba), Juarez Campos (Oriundi, Vitória), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca, Rio de Janeiro), Kazuo Harada (Mee, Rio de Janeiro), Marcelo Schambeck (Del Barbiere, Porto Alegre), Marcos Sodré (Sawasdee, Rio de Janeiro), Onildo Rocha (Roccia, João Pessoa), Rafa Costa e Silva (Lasai, Rio de Janeiro); Renata Vanzetto (Marakuthai, São Paulo), Ricardo Lapeyre (Brasserie Lapeyre, no Rio de Janeiro), Paolo Lavezzini (Fasano Al Mare, Rio de Janeiro), Pedro Siqueira (Puro, Rio de Janeiro), Ronaldo Canha (Quadrucci, Rio de Janeiro); Tereza Paim (Casa di Tereza, Salvador), Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, São Paulo); William Chen Yen (Rotisseria do Chen, Brasília)

O naked cake de panetone recebe generosas camadas de doce de leite e frutas vermelhas

Natal renovado NĂŁo sabe o que fazer com tanto panetone em casa? Ele pode ser a base de doces variados e criativos para vocĂŞ servir nos dias de festa por Pedro Marques fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoĂ&#x2030;

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sobremesa

Panetone na gôndola do supermercado significa basicamente uma coisa: o ano está acabando. Também quer dizer que você vai ver vários tipos do doce que não existiam um ano atrás: desde panetone de churros até versões com coberturas diferentes, como pasta americana. E há espaço para tanta novidade: a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industriais (Abimapi) é que cerca de 500 mil toneladas desse tipo de bolo de origem italiana sejam vendidas nesta temporada de festas. No total, 44,5% de lares brasileiros devem consumir o doce pelo menos uma vez, segundo pesquisa realizada pela Kantar Worldpanel sobre o consumo de panetone e baseada em informações levantadas nos meses de novembro e dezembro de 2015 e janeiro de 2016. Apesar de o número ser praticamente o mesmo do ano passado, o resultado é bem avaliado pela associação. “Levando em consideração a crise, o mercado, de maneira geral, está conseguindo se manter e há até um crescimento pequeno do faturamento”, explica Claudio Zanão, presidente executivo da Abimapi. Na avaliação de Zanão, as diferentes versões do doce são um dos motivos que ajudam nas vendas do produto. E quem mais aposta em novos sabores são os chefs confeiteiros, geralmente de doçarias menores, que podem oferecer panetones ainda mais sofisticados. A Studio Cake, loja paulistana especializada em bolos decorados com pasta americana, aposta em dois panetones nesta época do ano: um coberto com a famosa pasta e outro mais tradicional, apenas com frutas secas. “As variações são legais para diferenciar os panetones que o consumidor encontra no supermercado daqueles que nós fazemos”, avalia Helena Rodrigues, proprietária do Studio Cake. “Só não pode fugir muito do que é o panetone”, opina. “As pessoas procuram por inovação”, diz Mariana Gorski, uma das sócias da Confeitaria Dama, em São Paulo. Ao lado da sócia Daniela Gorski (as duas são cunhadas), ela faz para as festas de Natal e Ano-

novo diferentes opções do doce, como o tradicional, o chocotone (o mais vendido, segundo Mariana) e a marmita de chocotone, que leva camadas do doce intercaladas com camadas de brigadeiro, feita para ser saboreada de colher. “É um doce para família ou amigos mais íntimos. Cada um pega a sua colher e senta para dividir um panetonezão”, conta. Outra mudança curiosa é que, nos últimos anos, esse pão doce ganhou status de presente de Natal. “Ele substitui uma lembrancinha”, opina Zanão, da Abimapi, motivo pelo qual será comum ver minipanetones em profusão neste fim de ano. Como resultado, é possível que você termine o ano com bastante panetone em casa. O que é uma ótima oportunidade para testar sobremesas diferentes usando o doce como base. “É um jeito inteA marmita de chocotone é um dos destaques da Confeitaria Dama para o Natal

foto Divulgação

sobremesa

Mariana (à esq.) e Daniela Gorski, proprietárias da Confeitaria Dama, que prepararam as receitas desta reportagem

Acima, o chocotone vira croûtons na composição do pavetone e, ao lado, é recheado com sorvete de creme e coberto com chocolate e castanha de caju

confira as receitas na pág. 64

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ressante de dar um toque pessoal ao panetone. As pessoas não querem mais simplesmente tirar o doce da embalagem e colocar na mesa, elas querem também mostrar que tem um carinho ao servir”, explica Mariana. Para esta reportagem, Mariana e Daniela ensinam a preparar quatro variações para oferecer à família e aos amigos: a marmita de chocotone, o pavetone (com camadas de merengue e geleia de frutas vermelhas), o naked cake de panetone recheado com doce de leite e o sorvetone – sobremesa com sorvete de creme e coberta com calda de chocolate crocante. Independentemente da receita escolhida, o importante é usar um panetone bem macio, afirma Helena Rodrigues, da Studio Cake. E essas são só algumas ideias: outros doces que podem ser feitos com esse pão de origem italiana são cheesecake, tiramisu e rabanada. E, se por acaso você quiser repetir alguma dessas receitas, janeiro é o melhor momento para comprar panetones. Segundo a pesquisa da Kantar Worldpanel, 34% das promoções foram registradas no primeiro mês do ano. Só não vale ficar sem o doce. Confeitaria Dama rua Ferreira de Araújo, 376 – Pinheiros (11) 5182-5088 – São Paulo – SP confeitariadama.com.br

romeu&julieta

O chef Guilherme Cardadeiro, no salão do novo Madison Square

Em busca de um conceito O restaurante Madison Square abre como um casual dining, mas ainda traz resquícios do antigo restaurante Trindade fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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A definição de casual dining, muito usada por restaurantes norteamericanos, se refere a casas que servem comida a preços moderados em uma atmosfera casual, com serviço à la carte. Entre os exemplos familiares aos brasileiros estão o Outback Steakhouse e P.F. Chang's. Foi com essa imagem em mente que Romeu e eu, Julieta, fomos visitar o novo Madison Square, que abriu em outubro com esse conceito no nome (e depois de nossa visita, mudou para “contemporary dining”) na rua Amauri – local que já teve momentos de glória gastronômica nos anos 1990, no bairro paulistano do Itaim Bibi. “Pode ser que a casa dê novo fôlego à rua”, acreditou meu companheiro. No mesmo lugar antes ocupado pelo restaurante português Trindade (fechado no meio do ano), o salão ganhou um grande bar no centro, cores intensas (poltronas e sofá vermelhos), com chamativos quadros e painéis – destaque para a imagem do emblemático Empire State Building, em Nova York. A cidade e seus bistrôs, aliás, foram a grande fonte de inspiração para a nova casa, hoje comandada pelo chef Guilherme Cardadeiro. O esforço em emplacar o conceito nova-iorquino é nítido no ambiente, mas, no cardápio, resistem pratos que lembram a cozinha do Trindade. Depois, descobrimos que o proprietário Alexandre Souto de Souza foi gerente-geral e também sócio da antiga casa portuguesa. Essa mistura se traduz em entradas como bolinho de bacalhau e flat bread (massa fina assada com mussarela de búfala, tomate cereja, ovo de codorna e manjericão). Ou lombo de bacalhau com mousseline de mandioquinha e chips de batata-doce e t-bone steak com batatas rústicas e molho barbecue para os principais. “É díficil escolher, não dá para entender a linha que o restaurante quer seguir”, analisou meu companheiro. Eu tentei ir para um caminho mais contemporâneo ao escolher o carpaccio de atum com vinagrete de missô e rúcula (R$ 39) e o New

romeu&julieta

Acima, o creme de couve-flor com camarões, chorizo e mizuna e, ao lado, o carpaccio de atum com vinagrete de missô e rúcula. Abaixo, o New York Strip com rôti, cogumelos e espinafre; o risoto de alho-poró com camarões; e a apple pie

York Strip (parte do contra-filé) com molho rôti, cogumelos e espinafre (R$ 72). Infelizmente não tive sorte: o atum soltava muita água e o vinagrete era muito gorduroso. Já a carne era macia, mas o molho estava salgado e envolveu todos os acompanhamentos, o que desequilibrou o conjunto. Romeu foi mais feliz em suas escolhas. O creme de couve-flor (R$ 33) estava mais para um caldo, mas seus camarões eram bem grelhados e casaram bem com as fatias de chorizo espanhol e mizuna. E o risoto de alho-poró com camarões ao bisque (R$ 68) era saboroso e aveludado, apesar de o arroz ter passado do ponto. A apple pie com sorvete de natas (R$ 24), sobremesa que dividi com Romeu, era a minha esperança para salvar a refeição. Mas a expectativa de vir uma fatia bem recheada e suculenta, como manda a tradição norteamericana, se frustrou com uma torta com finas lâminas da fruta por cima, em uma versão mais afrancesada do doce. “Não está ruim, mas foge do conceito da casa”, avaliou Romeu. E a chegada da conta de R$ 390,72, que ainda teve duas taças de vinho português Altano 2012 tinto e branco (R$ 31 cada), do couvert e da taxa de serviço, nos deu certeza de que não voltaríamos ao Madison Square. “Afinal, o preço está mais para ‘fine dining’ do que ‘casual’”, conclui meu parceiro.

Madison Square rua Amauri, 328 – Itaim Bibi (11) 3079-4816 – São Paulo – SP madisonsquare.com.br

guerra dos sexos moderno

ambiente

excêntrico

sem destaques

comida

fora de contexto

em adaptação

serviço

esforçado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

estante

TODOS OS DIAS COM PAOLA CAROSELLA

O primeiro – e aguardado – livro de cozinha da argentina Paola Carosella é uma delícia. Volumoso, Todas as Sextas é gostoso de ler, de ver e de usar. Embora estrangeira, a cozinheira, dona do paulistano Arturito e verdadeiro sucesso no programa de tevê Master Chef, domina o português e tem estilo. Sua escrita é como sua cozinha – franca, direta e, ao mesmo tempo, profunda e suave. “Não tenho um estilo de cozinha inovador, nem receitas ou procedimentos originais para revelar. O que eu tenho para contar é uma história”, começa ela, “e é nessa história que as receitas fazem sentido”. E assim, Paola tece pensamentos sobre os caminhos (ou desandadas) da cozinha enquanto descreve momentos da sua vida (nada fácil) e carreira, numa prosa suave, como aquelas de antigamente, à beira do fogão a lenha. Então, dirige-se para a cozinha, seu verdadeiro lugar: são mais de 90 receitas, clicadas com adequação e bom gosto pelo fotógrafo inglês Jason Lowe, também seu namorado. São pratos que Paola prepara nos menus especiais servidos às sextas-feiras em seu Arturito – daí o nome do livro. Boa parte das sugestões são um tanto complexas – afinal, são pratos de restaurante –, mas outras empurram o leitor para a cozinha. Creme inglês, coalhada, ovos com parmesão e flor de brócolis, pantomaca (pão com tomate) e frango recheado da Mimi (uma de suas avós), entre outras receitas, estão bem explicadinhas e com um pouco de bossa: os ovos devem ser de galinhas “de vida digna”, a água, aquela que você beberia, e a farinha de mandioca, “feita por alguém que você conheça, que tenha olhos de pessoa de bem”. Todas às Sextas - Paola Carosella - Melhoramentos (352 págs.) - R$ 139

“O Orfeu cresceu, já é um jovenzinho”, orgulha-se Ana Cecília Dias, durante a noite de lançamento das novidades em torno da marca de cafés especiais cultivados no Sul de Minas Gerais. A comemoração não é gratuita. Ela e o marido – o engenheiro agrônomo José Renato Gonçalves Dias, diretor das Fazendas Sertãozinho, de onde saem os grãos – cuidam com carinho da marca que ajudaram a criar há 11 anos. De lá para cá, foram vários prêmios recebidos pela qualidade dos cafés arábica – 90% deles destinados ao mercado externo. Agora, Orfeu quer crescer, e no Brasil. O reposicionamento da marca inclui, entre outros, investimento em diversos pontos de venda no País e oferta maior de produtos ao consumidor brasileiro. Além dos cafés em cápsula e da opção descafeinada (em que a cafeína é extraída pela água), já disponíveis no mercado, a marca ganha duas novas opções: o Orfeu Intenso, feito com grãos da variedade catuaí vermelho e de torrefação mais escura, e o Orgânico (sem adubos químicos ou defensivos agrícolas), da variedade Arara, pouco conhecida. O café de nome Eurídice, lançado em 2008, agora chama-se Orfeu Suave, e continua fiel escudeiro do café Orfeu, renomeado Orfeu Clássico. cafeorfeu.com.br

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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fotos Divulgação

ORFEU EM ASCENSÃO

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista Foi em uma viagem à Antuérpia que o chef Eduardo Natalício (foto) teve a ideia de abrir a Champanharia Natalicio no Brasil. O projeto ganhou forma há um ano e já conta com quatro unidades – três em Porto Alegre e uma em São Paulo, essa inaugurada em novembro.

foto Miolo/Divulgação

Garrafas da Miolo, submergidas em novembro no mar da Bretanha

Como surgiu a ideia da champanharia? Na Antuérpia, percebi que as pessoas tomavam espumante como nós bebemos cerveja, de forma despretensiosa, para refrescar, e pensei por que não ter um espaço para os espumantes brasileiros. Qual o maior desafio? É popularizar o espumante, mostrar que é uma bebida do dia a dia e que combina com comidas como frutos do mar, queijos, embutidos e até escargot, que são alguns dos pratos que temos no cardápio.

borbulhas

espumantes ao mar

O senhor só vende espumante? Quando voltei ao Brasil, propus parceria à Miolo. Vendo os espumantes da marca (R$ 20 a taça e entre R$ 59 e R$ 159 a garrafa) e o champanhe Perrier Jouet (R$ 420 a garrafa). São 80 garrafas por dia, por loja.

foto Divulgação

Os mergulhadores descobriram que o fundo do mar faz bem aos espumantes. A constatação veio da análise de champanhes encontrados em navios afundados, como as 168 garrafas de Veuve Clicquot (a marca foi decifrada pelo logotipo na rolha, já que os rótulos foram levados pela água) que estavam em uma embarcação naufragada em 1840, no mar Báltico. Publicadas em 2015, pesquisas indicaram que a escuridão, a pressão atmosférica e a temperatura fria e constante foram grandes aliadas das garrafas ao longo do tempo. Ao provar a bebida, descobriu-se que os champanhes eram bem mais doces do que hoje em dia – 140 gramas de açúcar por litro, contra as 8 g/l atuais –, mas que se mantinham bem frescos. A descoberta gerou uma oportunidade para a empresa francesa Amphoris, que se especializou em selecionar locais para submergir garrafas de espumantes. A primeira vinícola brasileira a aderir à brincadeira foi a gaúcha Miolo. Em novembro, 500 garrafas de seu cuvée Tradition Brut foram submergidas no mar da Bretanha. “Nas comparações às cegas, esses champanhes sempre foram melhor pontuados”, afirma o enólogo Adriano Miolo.

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mundovinho

sala de aula por Suzana Barelli

blanC De noir

asti

É um espumante meio-doce e de baixa graduação alcoólica (entre 6% e 7%), elaborado com a uva moscato. O mosto da uva passa por uma única fermentação em grandes tanques, dando origem à bebida. Sua origem é na cidade italiana de Asti, daí o seu nome.

autÓlise

O alfabeto ajuda a explicar as peculiaridades desse vinho único, marcado por muitas borbulhas, por duas fermentações e por frases de efeito É possível contar a história dos espumantes de A a Z. O processo de elaborar esse vinho único pode ser explicado com o uso de palavras que começam com 20 das 26 letras do alfabeto. Algumas letras predominam, como o C, que dá origem ao champanhe, o rei dos espumantes; aos dois métodos principais de elaboração (charmat e tradicional); e à chardonnay, sua uva branca mais importante. Siga o alfabeto e descubra as peculiaridades dessa bebida única e que levou o monge Dom Pérignon (ele está na letra M) a um dia revelar: “Estou bebendo estrelas.”

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É o processo do rompimento das células mortas das leveduras, na segunda fermentação, o qual cria os aminoácidos, que trazem complexidade nos aromas, na cremosidade e no corpo do espumante.

blanC De blanCs

Indica que a bebida foi elaborada apenas com uvas brancas, onde a chardonnay domina.

Indica o espumante elaborado apenas com variedades tintas, como a pinot noir.

Champenoise Também chamado de clássico ou tradicional, é o principal método para elaborar espumantes. Nele, o vinho-base é engarrafado e acrescenta-se as leveduras para que a segunda fermentação aconteça nas garrafas.

Charmat

Criado por Auguste Charmat, a segunda fermentação ocorre em grandes tanques fechados. É uma fermentação mais rápida e, quando amortizado o investimento da compra dos tanques, tornase mais barata.

Crémant

É o nome dos espumantes franceses, elaborados pelo

método tradicional, fora da região de Champanhe.

Champanhe

Apenas os espumantes elaborados na região de Champanhe podem ser assim chamados. Deve ser feito pelo método champenoise, com as uvas chardonnay, pinot noir e pinot meunier. E deve ficar no mínimo 15 meses em contato com as leveduras.

Engarrafamento

No método clássico, depois do dégorgement, a rolha de cortiça e a gaiola de arame são colocadas. No charmat, o engarrafamento ocorre sob pressão (para não perder as borbulhas) e a baixas temperaturas.

Franciacorta Espumante italiano, elaborado na região da Lombardia, pelo método tradicional, e com as uvas chardonnay, pinot blanc e pinot noir.

Dégorgement

Processo de retirada da levedura da garrafa. As garrafas, até então fechadas com tampinhas de alumínio, são colocadas de pontacabeça a baixas temperaturas, o que congela as leveduras, que são retiradas. Ao mesmo tempo, o licor de expedição é acrescentado.

Guarda

Está aumentando o tempo que os espumantes especiais ficam armazenados, nas vinícolas, em contato com as leveduras. Quanto mais meses a bebida ficar

exporta espumantes para o Brasil e os lambruscos, infelizmente em rótulos mais baratos e de baixa qualidade, lideram esse ranking.

Leveduras

Harmonização

Cava

Espumantes espanhóis, elaborados pelo método clássico.

em contato com as leveduras, maior tende a ser a sua complexidade. Nas adegas residenciais, a regra de guarda é outra: espumantes não safrados devem ser consumidos rapidamente. Os vintages envelhecem bem, em geral, por mais de dez anos, se bem armazenados.

É o estilo do espumante que dita com que comida combina. Os mais frescos e não safrados são bons aperitivos e casam com saladas. Os safrados, inclusive os rosés, aceitam carnes, como pernil ou frango. Os doces vão com sobremesa, lembrando que o grau de doçura do vinho deve ser maior ou igual ao do prato.

Itália

É o país que mais

São fungos do gênero Saccharomyces, que promovem as duas fermentações dos espumantes. Na primeira, que pode ser com leveduras autóctones ou selecionadas, a uva é transformada em vinho. Na segunda fermentação, em geral com leveduras selecionadas, ocorre a formação de borbulhas, também chamada de tomada de espuma.

Licor de expedição

É um licor, formado pela mistura de vinho e açúcar, que é colocado no final do processo para recompor o teor de açúcar residual da bebida.

Monge Dom Pérignon

Monge beneditino da abadia de Hautvillers (1639-1715), ele descobriu o método de segunda fermentação na garrafa (mas há estudos que mostram que essa técnica já era usada em Limoux, no sul da França). O interessante é que antes de se render à segunda fermentação, ele estudava formas de acabar com essas borbulhas e elaborar vinhos tranquilos.

Abreviação de non vintage, que indica que o espumante foi elaborado com vinhos de várias safras. Mesclar vinhos de anos diferentes e manter o seu perfil aromático e gustativo bem semelhante é uma das artes dos espumantes.

mundovinho

sala de aula mais abundantes e mais integradas ao líquido, tende a ser melhor a qualidade da bebida.

Oenotheque

Palavra francesa que significa uma biblioteca de vinhos, ganhou novo sentido com a maison Dom Pérignon, que vem lançando edições de champanhes safrados de décadas passadas, mas que estavam em contato com as leveduras, na “biblioteca” da vinícola, até a data de seu lançamento.

Pupitre

Móvel de madeira que permite armazenar as garrafas com o gargalo para baixo, importante no processo de retirada das leveduras. Hoje máquinas modernas, chamadas de giropalete, substituem os pupitres.

Perlage

São as borbulhas do espumante. Quanto menores,

dezembro/2016

Prosecco

Espumante elaborado na região do Vêneto, na Itália, pelo método charmat, e com a uva glera (antes chamada de prosecco).

Segunda fermentação

É o processo, em garrafas ou em tanques fechados, em que são formadas as borbulhas.

Sekt

Espumante alemão, geralmente elaborado pelo método charmat.

Rémuage

Rotações e inclinações periódicas da garrafa que visam levar as leveduras mortas para o gargalo da garrafa.

Sur lie

Como é chamado o tempo em que o espumante (ou um vinho) ficou em contato com as leveduras mortas (borras).

Uvas

A branca chardonnay e a tinta pinot noir são a base dos vinhos espumantes em quase todas as regiões produtoras. Em Champanhe, além delas, há a pinot meunier. Nos cavas, é a chardonnay com as variedades autóctones, como xarel.lo, parellada e macabeo; no Brasil, a riesling itálico forma o trio, com a chardonnay e a pinot noir.

Rosé

Nos champanhes, é acrescentado um vinho tinto tranquilo local ao blend, antes da segunda fermentação. Nas demais regiões, os rosés são elaborados a partir de uma uva tinta, na qual a primeira fermentação começa em contato com as cascas (onde está a cor). Depois a casca é retirada e a fermentação segue como um vinho branco.

Vinho base

Temperatura Os espumantes devem ser servidos entre 5ºC e 7ºC, no caso dos non vintage, e podem ter temperatura um pouco mais alta, como 6ºC e 8ºC graus, para os vintages.

As casas de espumantes têm estoques de vinhos de vários anos, com cada uva fermentada separadamente. Ao preparar o espumante para a segunda fermentação, o enólogo faz a assemblagem (mistura) desses

vinhos distintos, formando, assim, o vinhobase, que segue para a segunda fermentação, em tanques ou garrafas.

Vintage

Ou millésime, é quando o espumante é elaborado apenas com uvas de um único ano.

Zero dosagem ou extra brut ou nature, é quando o espumante não tem licor de expedição. Os demais são brut (de 1 a 15 g/l), extra-dry (12 a 20 g/l), sec (17 a 35 g/l), demi-sec (33-50 g/l) e doux (mais de 50 g/l).

apresenta

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mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Bianca Veratti, Carina Cooper, Cassia Campos, Daniela Bravin, Giuliana Ferreira, Jéssica Marinzeck, Jô Barros e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia, Alexandre Bronzatto, André Monteiro, Felipe Campos, José Luiz Pagliari, Manuel Luz e Mauricio Tagliari

Na prova às cegas, a análise dos vinhos que são a vocação do País ajuda na escolha da bebida imprescindível para o Natal e o Réveillon fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

As notas aromáticas frutadas e florais e o frescor são as marcas dos espumantes brasileiros. São elas que colocam essa bebida como a vocação vinífera do nosso país. E que sugerem a escolha de nossas borbulhas para as comemorações de fim de ano – mas, aqui, vale a sugestão: por que não criar o hábito de beber espumantes fora das ocasiões festivas? Diante de tantas opções, qual espumante comprar? Para auxiliar na escolha, a Menu provou às cegas quase quatro dezenas de espumantes para chegar ao ranking de 30 bebidas brasileiras, com preços entre R$ 39,90 e R$ 190. O resultado suscitou polêmica entre 15 degustadores convidados: foram muitos os elogios ao perlage, abundante e fino – como deve ser – e aos aromas do nosso espumante, mas há criticas na análise gustativa, como a pouca persistência, e também à maneira como as vinícolas estão envelhecendo à bebida. Isso indica que, mesmo com o sucesso já alcançado com o espumante, ainda há um longo caminho pela frente, no qual produtores e consumidores só têm a ganhar.

dezembro/2016

harmonização A escolha do prato depende do estilo do espumante. Brut e nature vão bem com aperitivos, saladas, quiches, entre outros. Aqueles que envelheceram por mais tempo em contato com a levedura têm o corpo necessário para acompanhar pratos principais, até carnes brancas, e de molhos mais leves.

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1.416, Jardins, (11) 3897-0666 – São Paulo – SP zucco.com.br

Os preços indicados dos espumantes são os praticados em São Paulo.

[92] Vertigo 2013 Vale dos Vinhedos, RS

A experiência mais ousada da vinícola Pizzato é um corte de 85% chardonnay e 15% pinot noir, que chega ao mercado após 24 meses de autólise. Sem ser filtrado, a ação da levedura no vinho continua até o momento de abrir a garrafa. De cor amareloclara e turvo, tem aromas complexos, que remetem a leveduras (brioche, amêndoas), notas cítricas e de frutas brancas, com leve floral. Apresenta bom volume, cremosidade e frescor em boca. Tem 12% de álcool. R$ 150 na Pizzato

[89] Lírica Brut Hermann

[88] Cave Geisse Blanc de Noir

[88] Excellence par Chandon

[88] X Decima Brut 2012

[87,5] Salton Lucia Canei Brut

Pinheiro Machado, RS

Pinto Bandeira, RS

Garibaldi, RS

Caxias do Sul, RS

Vale dos Vinhedos, RS

Com corte de 75% chardonnay e 25% gouveio, apresenta cor amarelo-palha, com perlage pequeno e de média intensidade. Traz notas de pera e maçã frescas, mescladas com toques de levedura (algo de amêndoas e panificação), boa cremosidade, frescor e volume em boca. Tem 11,8% de álcool, R$ 76,40, na Decanter

Esse espumante da família de Mario Geisse é elaborado apenas com a pinot noir e passa 30 meses em contato com a levedura. O resultado é um vinho de cor amarelo-palha e borbulhas pequenas e abundantes. Seus aromas remetem a flores brancas, frutas frescas e um final de amêndoas. É um pouco mais encorpado do que os demais, o que o torna gastronômico, fresco e com boa cremosidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 105, na Cave Geisse

Espumante premium da Chandon, elaborado com chardonnay e pinot noir, apresenta cor amarelo-palha e muita espuma. Seus aromas lembram frutas brancas, cítricas e um toque de baunilha. Cremoso e frutado no paladar, traz acidez e ligeiro amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 132,20, na Chandon

Corte de chardonnay e viognier, esse espumante da vinícola Piagentini tem cor amarelopalha e pouco perlage. Seus aromas lembram frutas brancas e notas de panificação. No paladar, tem a acidez necessária, mas precisaria de maior cremosidade. Tem 13% de álcool. R$ 80, na Piagentini

Esse espumante rosé, uma homenagem à matriarca da família Salton, é elaborado com pinot noir e fica 18 meses em contato com as leveduras. De cor rosé clara e brilhante, essa garrafa apresentou pequenas e numerosas borbulhas. Seus aromas remetem a frutas vermelhas frescas e um toque floral. Cremoso e mais encorpado, é fresco e equilibrado. Tem 11,5% de álcool. R$ 190, na Salton

dezembro/2016

mundovinho

degustação

[87,5] 130 Valduga Vale dos Vinhedos, RS

Com corte de chardonnay e pinot noir, 8% do vinho-base passa 12 meses em carvalho e depois todo o espumante fica 36 meses em contato com as leveduras. De cor amarelo-clara, tem poucas e pequenas borbulhas. Seus aromas lembram frutas e flores brancas e notas de leveduras. É cremoso, com boa acidez, mas leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 114,13, na Valduga

dezembro/2016

[87,5] Valmarino & Churchill Brut Nature 2013

[87] Luiz Argenta Rosé Nature 2013

Pinto Bandeira, RS

Flores da Cunha, RS

Nessa parceria, a Churchill, que comercializa barricas no Brasil, elabora esse corte de 70% chardonnay e 30% pinot noir junto com a Valmarino. O vinho-base passa 12 meses em barricas usadas e a madeira é perceptível nos aromas. O vinho, ainda, fica 12 meses em contato com as leveduras. Destaca-se pelas borbulhas de média intensidade, pelas notas cítricas, pelo frescor e pelo leve amargor em boca. Tem 12% de álcool. R$ 84, na Valmarino

Apenas pinot noir dá origem a esse espumante de cor rosaalaranjada, com borbulhas pequenas e abundantes, lançamento da vinícola. Seus aromas lembram frutas mais frescas, como morango. Leve e cremoso no paladar, apresenta leve amargor final. Tem 12,5% de álcool. R$ 99, na Luiz Argenta

[87] Pedregais Brut

[87] Ponto Nero Brut

Encruzilhada do Sul, RS

Garibaldi, RS

[86,5] LH Zanini 2012 Extra Brut Vale dos Vinhedos, RS

Espumante da vinícola que o enólogo Antonio Czarnobay fundou depois de trabalhar por 30 anos como enólogo da Aurora, é elaborado com chardonnay, cabernet sauvignon e merlot, pelo método charmat. De coloração amarela bem clara, tem perlage fino e contínuo e aromas que remetem a frutas brancas e amêndoas. De corpo leve, tem boa cremosidade e frescor. Tem 12% de álcool. R$ 50, na Bodegas Czarnobay

Elaborado pelo método charmat, esse espumante é um corte de 60% chardonnay, 30% pinot noir e 10% riesling, de cor amarelo-palha, com muitas borbulhas. Seus aromas sugerem notas cítricas e de flor branca. Cremoso no paladar, destaca-se pelo bom frescor, ideal para aperitivos. Tem 12% de álcool. R$ 55,77, na Domno

Luís Henrique Zanini elabora esse corte de chardonnay e pinot noir, que fica 24 meses em contato com as leveduras. De cor amarela bem clara e com poucas borbulhas, tem notas de frutas brancas (maçã, pera) e leve toque de panificação. Apresenta acidez alta, persistência media e leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 99,50, na Mistral

[86,5] Miolo Millésime 2012 Brut

[86] Ancestral 2013 Extra Brut

[86] Orus Pas Dosé Rosé

[86] Don Giovanni Extra Brut

[86] Aurora Brut Rosé Procedências

Vale dos Vinhedos, RS

Campanha Gaúcha, RS

Garibaldi, RS

Pinto Bandeira, RS

Serra Gaúcha, RS

Pinot noir e chardonnay dão origem a esse espumante que fica 18 meses em contato com as leveduras. De cor amarelopalha e perlage discreto, traz notas cítricas e florais no nariz. Apresenta cremosidade, mas a amostra estava desequilibrada entre corpo, acidez e álcool. Tem 12% de álcool. R$ 109,41, na Miolo

Elaborado pela Routhier & Darricarrère apenas com a chardonnay, esse espumante apresenta cor amarelodourada e pouco e pequeno perlage. Seus aromas já trazem notas de evolução, com pouca fruta fresca. No paladar, peca pela falta de cremosidade, apesar de bem elaborado e com boa complexidade. Tem 12,8% de álcool. R$ 118, na Routhier & Darricarrère

Adolfo Lona é o mentor dessa mescla de chardonnay, pinot noir e merlot, que fica 12 meses em contato com as leveduras. De cor salmão-escura, as notas de leveduras (pão, brioche) são o destaque junto com toques de frutas vermelhas mais maduras. No paladar, traz cremosidade, corpo firme e leve amargor final. Tem 12,8% de álcool. R$ 156, na Adolfo Lona

Com 60% de chardonnay, 30% de pinot noir e 36 meses em contato com as leveduras, esse espumante tem cor amareloclara e borbulhas bem discretas. Seus aromas remetem a leveduras e pão, em excesso. Tem cremosidade, mas carece de frescor. Tem 12,8% de álcool. R$ 130, na Don Giovanni

Com pinot noir de Pinto Bandeira e riesling itálico de Monte Belo do Sul, esse rosé de cor rosada com tons avermelhados é elaborado pelo método charmat e apresenta poucas borbulhas. Seus aromas lembram frutas vermelhas frescas, como morango e cereja. No paladar, tem corpo mais leve, é fresco e equilibrado com a sua acidez. R$ 50, na Vinícola Aurora

[86] Gran Legado Rosé Champenoise Natural Brut Vale dos Vinhedos, RS

Apenas a pinot noir dá origem a esse espumante que fermenta por 14 meses com as leveduras. Sua cor mais alaranjada lembra casca de cebola madura, com borbulhas abundantes. Suas notas aromáticas lembram cítricos, fruta seca e um toque floral. No paladar, revela tanino presente e acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 84, na Gran Legado

dezembro/2016

mundovinho

degustação

[86] Bellavista Desirée Brut Rosé

[86] Aracuri Chardonnay Brut 2016

Campanha, RS

Campos de Cima da Serra, RS

O primeiro espumante de Galvão Bueno é elaborado pelo método charmat, com merlot, cabernet sauvignon e pinot noir. De cor salmão, tem borbulhas intensas e médias, aromas de morango fresco e uma nota floral. No paladar, traz a cremosidade, mantém o frutado, quase doce, mas carece de acidez. Tem 12% de álcool. R$ 65, na Bueno Wines

dezembro/2016

Vinhedos de chardonnay plantados a 960 metros dão origem a esse charmat de cor amarelo-clara, com poucas e pequenas borbulhas. Seus aromas são florais e frutados, quase perfumados. No paladar, tem cremosidade, mas o álcool encobre a acidez. Tem 12% de álcool. R$ 80, na Aracuri

[86] Era dos Ventos Peverella 2014 Bento Gonçalves, RS

[86] Cave Pericó Champenoise Nature Rosé

[86] Casa Perini Brut Rosé

[85,5] Monte Paschoal Brut Rosé

Vale Trentino, RS

Encruzilhada do Sul, RS

A Casa Perini elabora esse charmat de cor rosada e muitas e grandes borbulhas com chardonnay, pinot noir e gamay. Seus aromas lembram morango. É simples, festivo e correto. Tem 11,8% de álcool. R$ 47, na Perini

Elaborado apenas com a pinot noir, esse espumante de cor rosadoescura e borbulhas grandes e intensas traz aromas de frutas vermelhas frescas, como morango. No paladar, é simples, fresco e com leve cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 39,90, na Monte Paschoal

São Joaquim, SC

Projeto artesanal de Luís Henrique Zanini com sócios, esse espumante resgata a esquecida uva peverella, que fermenta sem a adição de leveduras. De cor amarelo-dourada e perlage pequeno e contínuo, difere dos demais pelos aromas que lembram doce de marmelo e nuances de madeira, com notas tostadas. Mais rústico em boca, traz acidez alta, mais corpo e notas de madeira, mas tem o seu espaço. Foram elaboradas 217 garrafas desse vinho. Tem 11,5% de álcool. R$ 175, na Madame do Vinho

Vinhedos plantados a 1.200 metros dão origem a esse corte de 60% cabernet sauvignon e 40% merlot, que fica 20 meses em autólise. De cor cobre-rosada e borbulhas pequenas e abundantes, é mais fechado nos aromas, com leve floral e notas de frutas cítricas. É seco e com taninos no paladar. Tem 12% de álcool. R$ 85, na Pericó

[85,5] Maximo Boschi Speciale Brut 2009

[85] Guatambu Blanc de Blancs

[85] Campos de Cima Natural Brut

Dom Pedrito, RS

Itaqui, SC

Esse chardonnay de cor amarelopalha quase incolor tem 25% de seu vinho-base com passagem em barricas de carvalho e o vinho final fica 12 meses com as leveduras. Apresenta perlage contínuo, aromas de fruto de guaraná e um toque cítrico. No paladar, é simples, com destaque para a acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 65, na Guatambu

Com corte de chardonnay e pinot noir, esse espumante de cor amarelodourada e com borbulhas intensas e médias apresenta aromas de frutas mais maduras, lembrando pêssego e algo de levedura (pão, até um toque lácteo). No paladar, destaca-se pela cremosidade, com acidez. Tem 12% de álcool. R$ 75, na Campos de Cima

Serra Gaúcha, RS

Chardonnay (60%) e pinot noir (40%) dão origem a esse espumante que passa 36 meses em contato com as leveduras. De cor amarelo-palha e borbulhas pequenas e abundantes, traz aromas de frutas brancas frescas e cítricas mescladas com notas de leveduras. No paladar, tem cremosidade, frescor e um toque de amargor final. Tem 12,5% de álcool. R$ 149, na Maximo Boschi

[85] Forestier Nature Garibaldi, RS

[85] Viapiana 575 dias

[83] Dal Pizzol Brut Bento Gonçalves, RS

Flores da Cunha, RS

Lançamento que recupera a marca Forestier, é um corte de chardonnay (70%) e pinot noir (30%), que fica 24 meses em contato com as leveduras. De cor amarelodourada, seus aromas remetem a notas florais e de notas que lembram levedura (fermento). É cremoso no paladar, mas falta complexidade. Tem 12% de álcool. R$ 96, na Gran Legado

Chardonnay (80%) e riesling itálico (20%) são o blend desse espumante, cujo vinhobase passa nove meses em barricas de carvalho e o vinho fica 575 dias em contato com as leveduras. De cor amareloclara, tem perlage discreto, com borbulhas pequenas. Os aromas dessa amostra remetem à oxidação e algo de leveduras. É cremoso e mais encorpado. Tem 12,5% de álcool. R$ 98, na Viapiana

Pinot noir, riesling e chardonnay dão origem a esse espumante elaborado pelo método charmat, de cor amarela, borbulhas grandes e abundantes. Seus aromas são mais evoluídos, com fruta branca madura. Tem cremosidade no paladar, mas falta acidez e deixa um final doce. Tem 12% de álcool. R$ 79, na Dal Pizzol

dezembro/2016

Sinônimo de borbulha italiana Giulio Ferrari, que fundou a vinícola que leva seu sobrenome em 1902, acertou em cheio ao escolher seus herdeiros. Sem descendentes, ele passou o controle da vinícola italiana para Bruno Lunelli, dono de uma loja de vinhos no Trento. Ao longo das décadas seguintes, os novos donos souberam honrar a memória de Giulio, um pioneiro ao plantar chardonnay no norte da Itália e apostar nos vinhedos nas encostas das montanhas. Agora, a terceira geração dos Lunelli colhe o fruto desse reconhecimento, sem parar de se preocupar com a qualidade, como conta Matteo Lunelli, nessa entrevista por e-mail. No Brasil, os espumantes da Ferrari são importados pela Decanter.

foto Arquivo Ferrari

Matteo Lunelli, da terceira geração dos proprietários da vinícola, conta o que a Ferrari faz para se consolidar como a marca dos espumantes do País da Bota

mundovinho

entrevista por Suzana Barelli Quando decidiu elaborar espumantes, Giulio Ferrari foi estudar na França e decidiu plantar chardonnay na Itália. Quais razões tornam a chardonnay importante para os espumantes italianos? Depois de seus estudos, Giulio Ferrari teve uma grande intuição: entendeu que a região do Trento tinha o solo perfeito para a chardonnay. Reconheceu que o cultivo de chardonnay nas montanhas é excepcional pela alternância de dias quentes e noites frias, que contribui para dar às uvas um bom balanço entre a acidez e a perfeita maturação aromática. A chardonnay permite criar espumantes diversos, sempre caracterizado pela sua elegância, frescor, harmonia e equilíbrio. Por quais razões o senhor defende os vinhedos plantados acima dos 700 metros? O clima tem um efeito notável para o vinho, moldando o caráter da bebida por meio das uvas. Todos os vinhedos do mundo estão enfrentando os desafios do aquecimento global, associado à mudança do clima. Da nossa parte, continuamos a procurar vinhedos mais altos, onde há a alternância de dias quentes e noites mais frias. A escolha em cultivar em altas altitudes é difícil. Temos que enfrentar as inclinações do terreno e não podemos mecanizar os vinhedos. A Ferrari promoveu um painel de degustação com outros espumantes internacionais, em outubro de 2016. Quais foram os principais ensinamentos dessa degustação? Organizamos um grande seminário com espumantes que fazem a segunda fermentação nas garrafas [método champenoise] e, no evento, tinha um painel internacional, com vinhos de várias regiões. A degustação foi muito interessante e o principal ponto foi que cada terroir tem a sua própria característica e personalidade. Os espumantes Trentodoc, e particularmente, a Ferrari, foram muito apreciados pela sua elegância e finesse, mesmo quando comparados com champanhes. Representantes internacionais enfatizaram a atraente relação de preço e qualidade do nosso Trentodoc. No evento, alguns degustadores pontuaram o Giulio Ferrari Riserva del Fondatore com notas mais altas que os champanhes. O senhor esperava esse resultado? Pode parecer presunçoso dizer que eu estava esperando por isso. Mas vou apenas dizer que o resultado não me surpreendeu. Recentemente, o nosso Ferrari Brut NV Trentodoc foi nomeado “World Champion Blanc de Blancs” (Campeão Mundial Blanc de Blancs) no prestigioso

The Champagne and Sparkling Wine World Championships. Alguns espumantes italianos são capazes de competir com os champanhes franceses top. Giulio Ferrari Riserva del Fondatore é a melhor expressão de nossa viticultura de montanha, um vinho capaz de enfrentar o desafio do tempo e de se tornar verdadeiramente lendário. No evento, a Ferrari também focou na importância do licor de expedição. O senhor acredita na redução da porcentagem de licor, com a qualidade crescente das uvas que chegam na vinícola? A qualidade e a quantidade do licor de expedição não estão ligados à qualidade das uvas. O licor de expedição é apenas um toque final. Mas a excelência do vinho é resultado da busca de qualidade em cada detalhe, porque, como gostamos de afirmar, a excelência não é um ato, mas um hábito. Até recentemente, Franciacorta era considerada o melhor espumante italiano, mas as premiações da Ferrari vem mudando esse cenário. Como o senhor analisa essa mudança? Primeiro, eu gostaria de enfatizar que Trento e Franciacorta são territórios diferentes e elaboram espumantes com diferentes características e peculiaridades. Trentodoc tem uma longa história, que começou com Giulio Ferrari, em 1902. Franciacorta começou a elaborar espumantes na década de 1960. Acredito que as duas regiões representam a excelência dos espumantes italianos. Esses prêmios significam que a Trentodoc começa a ser reconhecida internacionalmente. Se formos capazes de aproveitar essa oportunidade, poderemos nos tornar uma alternativa real a outros espumantes elaborados pelo método clássico no mundo. Quais as suas impressões dos espumantes brasileiros, provados em sua viagem ao Brasil no fim de 2015? Apesar de o Brasil não ter uma longa tradição em elaborar esse estilo de vinho, acredito que os seus espumantes têm boa qualidade, que está crescendo. Confira a íntegra da entrevista no www.revistamenu.com.br

dezembro/2016

mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

espumantes brasileiros

2 3 4 5 6

Os espumantes brasileiros são elaborados, principalmente, com quais variedades? [a] chardonnay, cabernet sauvignon e riesling itálico [b] chardonnay, pinot noir e pinot meunier [c] chardonnay, pinot noir e riesling O primeiro registro de um espumante brasileiro é de: [a] 1931 [b] 1913 [c] 1889 São vinícolas brasileiras autorizadas a colocar o nome champanhe no rótulo: [a] a Salton, fundada em 1910, e a Peterlongo, de 1915 [b] a cooperativa Aurora, fundada em 1931, e a vinícola Georges Aubert, da década de 1960 [c] apenas a Peterlongo Há dois métodos principais para a elaboração de espumantes no Brasil: [a] charmat e ancestral [b] charmat e tradicional [c] champenoise e ancestral Entre as vantagens do método charmat estão: [a] a elaboração das borbulhas é mais rápida e, depois de amortecido o investimento inicial, torna-se mais barato [b] as borbulhas são formadas por pressão controlada, apesar de o processo ser mais longo [c] nos tanques fabricados no Brasil, as borbulhas ficam mais integradas ao vinho Entre as vantagens do método tradicional estão: [a] a rapidez em que ocorre a segunda fermentação na garrafa [b] as borbulhas ficam mais integradas ao vinho final [c] por ser um método mais artesanal, tende a ser mais barato de ser elaborado

dezembro/2016

8 9 10

Sobre o clima da Serra Gaúcha, pode-se afirmar: [a] a chuva de verão garante a completa maturação da pinot noir [b] o clima chuvoso prejudica o amadurecimento das uvas tintas, mas permite colher as frutas com boa acidez para os espumantes [c] o verão caloroso e seco obriga os agricultores a colherem as uvas antes de sua completa maturação Sem incluir os moscatéis, a produção de espumantes brasileiros está ao redor de: [a] 14 milhões de litros [b] 20 milhões de litros [c] 6,5 milhões de litros Por ano, são elaborados quantos milhões de litros de moscatéis? [a] 1,3 [b] 2,9 [c] 5 A importação de champanhes e espumantes representa: [a] 3,5 milhões de litros [b] 4,1 milhões de litros [c] 6,5 milhões de litros

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Fontes: Ibravin, Uvibra, www.peterlongo.com.br, Vinhos do Brasil, do passado para o futuro (Editora FGV)

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [b] 3 [c] 4 [b] 5 [a] 6 [b] 7 [b] 8 [a] 9 [c] 10 [b]

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15/04/2016 17:42:25

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA Carolina Oda e Julia Reis

André Silva, David Michelson, Evandro Aguiar, Marcos Gonçalves, Marcos Mello, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

Confira uma seleção com algumas das melhores India Pale Ale lançadas em 2016, que chegam em versões para todos os bolsos e paladares fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Dois mil e dezesseis foi um ano bem interessante para quem gosta (e isso inclui muita gente) das India Pale Ale, conhecidas por serem mais aromáticas e amargas, por causa da quantidade maior de lúpulo que usam em suas receitas. Embora poucas marcas importadas tenham chegado ao Brasil neste ano – ainda um reflexo do dólar –, a produção nacional está em alta e colocando cada vez mais bons rótulos nas prateleiras. Há opções para todos os gostos e bolsos, desde IPA mais simples e baratas até cervejas feitas com ingredientes especiais e mais caras. Outro destaque do ano foi a embalagem: muitas IPA estão sendo envasadas em lata, material bem mais apropriado para este tipo de cerveja. O lúpulo é um ingrediente muito sensível à luz e as latinhas ou latonas (algumas de 473 ml) impedem que as geladas entrem em contato com a claridade. Além disso, muitas não são pasteurizadas, método de produção que aumenta a validade das cervejas, porém prejudica o sabor do lúpulo e outros ingredientes usados. E foi para ter uma ideia do que de mais interessante apareceu no mercado, selecionamos 12 rótulos que, ou foram lançados, ou foram trazidos pelas importadores neste ano. Confira a seguir.

dezembro/2016

harmonização Pratos apimentados (curries), bolinho de arroz, coxinhas, comida mexicana e carnes na brasa

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1.416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[4,2] Hocus Pocus Overdrive

[3,8] Dogma Estigma

[3,7] Seasons Vaca das Galáxias

Brasil

O visual chama atenção: amarela e bem pálida, também é bastante densa e turva, quase cremosa. Os aromas são de lúpulo herbáceo e mineral, com um toque alcoólico, enquanto o paladar é equilibrado, com uma base doce de malte que não se destaca, amargor gostoso e persistente na medida. O final não é tão seco. Tem 8,2% de álcool. R$ 43,90, 473 ml, na CervejaStore

Recém-lançada, tem cor dourado-pálida e turva. Leva em sua receita os lúpulos citra, mosaic, equinox e azzaca e traz notas de abacaxi e outras frutas tropicais, com um leve toque de caramelo, que se repetem no paladar. O corpo é médio, com final ligeiramente seco e amargor persistente e agradável. Tem 7% de álcool. R$ 37,32, 473 ml, no CluBeer

Líquido dourado e tão turvo que chega a ser espesso. No nariz, é possível sentir a base de caramelo e pouco aroma de lúpulo. No paladar, o amargor é mais presente, com toques salgados, picantes e também de caramelo. Seu corpo é médio e o final traz amargor bem persistente, mas que não incomoda. Tem 8,6% de álcool. R$ 54, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

[3,2] Caravan West Coast Style IPA

[3,1] Urbana Trocadalho do Carilho

Brasil

De cor dourada e turva, traz ao nariz notas mais herbáceas de lúpulo, com um toque mineral (salgado) e sem grande presença de malte. Na boca, tem corpo leve para médio, com um sutil toque de malte, amargor gostoso e persistente, com final seco e ligeiramente alcoólico. Tem 7,1% de álcool. R$ 21,43, 300 ml, no CluBeer

De cor amarela e turva, essa IPA tem aromas perfumados e que remetem a frutas tropicais, como abacaxi, manga e pêssego. O corpo é leve, assim como o amargor, que não é tão pronunciado. O final é seco com persistência agradável, que pede mais um gole. Tem 6,3% de álcool. R$ 24,90, 300 ml, na CervejaStore

[2,9] Blondine Juicy Brasil

Cerveja de cor dourada e turva, traz ao nariz notas de malte (caramelo, biscoito) e lúpulo, que lembra grama fresca. No paladar, tem corpo médio, bastante presença de malte (caramelo) e amargor agradável, com persistência moderada. É fácil de beber, com final redondo e agradável. Tem 6,5% de álcool. R$ 21,90, 310 ml, no Clube do Malte

dezembro/2016

mundocerveja

degustação

[2,9] Dieu du Ciel! Moralité

[2,8] Rogue Farms 4 Hop IPA

Canadá~

EUA

[2,8] Tito Marx IPA Brasil

[2,5] Freising Bier IPA

[2,4] Maniacs Brewing IPA

Brasil

[2,4] Social Beers Jacqueline IPA Brasil

Lote novo dessa IPA produzida pela cervejaria canadense e que desembarcou neste ano no País. É douradoescura e turva, com aromas mineiras de lúpulo e base de caramelo. No paladar, traz sabores de pinho, algo medicinal, de corpo médio e amargor muito persistente, com final seco. Tem 6,9% de álcool. R$ 28,90, 341 ml, no CluBeer

dezembro/2016

Depois de um tempo fora das gôndolas, as geladas da Rogue voltaram a ser distribuídas por aqui. Essa tem cor douradoescura e turva, com aromas florais de lúpulo. Tem corpo bem leve, quase aguado, com pouco caramelo e sem muita personalidade. O amargor, porém, começa leve e termina bem presente. Tem 4,44% de álcool. R$ 86, 650 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Com rótulo que homenageia o filósofo alemão Karl Marx, é uma cerveja dourado-escura e turva. Os aromas são mais de malte, biscoito torrado, café, porém sem lúpulo. O sabor tem amargor, mas que não parece ser de lúpulo, com um toque de café. O corpo é médio, com persistência curta e final mais alcoólico. Tem 6,5% de álcool. R$ 21,90, 300 ml, na CervejaStore

A embalagem em papel colorido é um dos destaques dessa gelada de cor cobre e turva. Traz aroma de caramelo e biscoito, com pouco lúpulo e algo que lembra sabão. No paladar, apresenta um toque ácido, com corpo leve, pouco amargor, final seco e com pouca persistência. Tem 6% de álcool. R$ 21,90, 300 ml, na Imperial Beer

O ponto forte dessa cerveja em lata é o preço sugerido, em torno dos R$ 10. A cor é dourada e clara, bem filtrada. Mesmo sendo uma IPA, não tem muito aroma de lúpulo e tem pouca presença de malte. O corpo é bem leve, com final curto e sem muito amargor. Vale a pena para levar em um churrasco com bastante gente. Tem 4,7% de álcool. R$ 10, 350 ml, no Clube do Malte

Custeada por meio do site Social Beers, de financiamento coletivo de cervejas, tem cor acobreada e é filtrada. A amostra degustada estava muito oxidada, com aromas de pão com manteiga e pouco lúpulo. O corpo é leve, com boa efervescência e refrescância, com amargor final agradável e persistente. Tem 7% de álcool. R$ 25, 600 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Duas boas-novas para a cerveja

epois de passarem anos protestando contra a burocracia e a carga tributária, os cervejeiros – em particular os da cidade de São Paulo – viram um raio cair duas vezes no mesmo lugar, de modo positivo. Uma mudança na lei municipal e outra na legislação federal devem fomentar a abertura de pequenas produções da bebida, principalmente brewpubs. Em setembro, a Prefeitura paulistana publicou um decreto sobre usos de imóveis – desdobramento da Lei de Zoneamento – e incluiu a possibilidade de microcervejarias de até 1.000 m² em mais áreas da capital. Até então, produzir cerveja era uma atividade industrial, não importava o tamanho da fábrica, e com isso havia mais limitações de locais de instalação, devido a impacto no trânsito, meio ambiente, etc. “Era um modelo baseado em cervejarias do passado, apenas de grande porte. Mas hoje a coisa é diferente”, diz Luis Gustavo Oliveira, contador e tesoureiro da Associação Paulista de Cerveja Artesanal (Apacerva). Agora, segundo ele, a briga é para tornar mais amigável também o zoneamento da Cetesb, companhia

ambiental do governo estadual, à qual novas cervejarias também devem pedir autorização. Enquanto isso, novos brewpubs planejam abertura em São Paulo. No início de 2017 a Dogma, que já faz sucesso com suas IPA, deve inaugurar o seu em Santa Cecília, região central da cidade. A expectativa é de que seja possível, no brewpub, tomar cervejas de qualidade equivalente às produzidas pela marca com preços menores – sem os extras de distribuição, armazenamento, envase, etc. A Goose Island, marca norte-americana controlada pela Ambev, planeja abrir um este mês ou no início do ano em Pinheiros. Já em outubro, o governo federal sancionou a lei que inclui as microcervejarias no sistema tributário do Simples. Esse benefício, que só começa a valer em 2018, deve favorecer cerca de 60% dos produtores nacionais com redução de impostos, segundo a Abracerva, que reúne os cervejeiros nacionais. O teto de faturamento anual do Simples – R$ 4,8 milhões –, porém, tende a beneficiar apenas os menores cervejeiros e brewpubs, calculam empresários do setor. Se essas mudanças vão se refletir em preços menores para os consumidores, ainda é uma incógnita.

Uma mudança na lei municipal e outra na legislação federal devem fomentar a abertura de pequenas produções da bebida, principalmente brewpubs.

estou bebendo Irmãos Ferraro Alteza do Anchieta: fugindo um pouco de IPA e congêneres, achei esta boa Altbier gaúcha. Notas de caramelo, tostadas, amargor médio e final seco. R$ 20 (600 ml) no Geek’s Beer

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

outubro/2016

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

de volta à ilha

BRINDE COM SIDRA Alguns anos atrás, quando não se encontravam tantas opções nas prateleiras, os brindes de Natal e Ano-Novo costumavam ser feitos com sidra, geralmente a versão produzida no Brasil, mais docinha. Com o tempo, ela foi deixada de lado e deu lugar a opções consideradas melhores, como espumantes e champanhes, que passaram a chegar com mais frequência ao mercado nacional. De uns tempos para cá, porém, a bebida voltou a ganhar certo prestígio, principalmente com a oferta de sidras importadas – a maioria vem da Europa, especialmente da Inglaterra e da Irlanda (onde são vendidas em pubs, juntamente com cervejas) e da França. Elas são menos doces que as sidras do passado, mais secas, têm baixo teor alcoólico, em torno dos 5%, e podem levar outras frutas, como peras (que em francês são chamadas de poirés) e frutas vermelhas. Entre os rótulos mais tradicionais disponíveis no País estão os produzidos pela inglesa Cornish (R$ 20, 330 ml) e a irlandesa Magners (R$ 16, 330 ml) e garrafas dos produtores franceses Eric Bordelet (de R$ 50 a R$ 220) e Domaine Dupont (de R$ 34 a R$ 100). Já as sidras mais modernas vêm dos Estados Unidos, como a Fruit Salad (R$ 86, 650 ml), da cervejaria Rogue. No Brasil, a Morada Cia. Etílica, de Curitiba (PR), lançou três versões da bebida: maturada em amburana e carvalho, com adição de lúpulos e com hibisco (R$ 16, 330 ml, cada). São boas pedidas para quem quer matar saudade de um tempo não tão distante e redescobrir uma bebida que casa muito bem com o verão.

A chef Renata Vanzetto não para. Depois de mudar seu restaurante autoral Ema para um espaço maior nos Jardins, em São Paulo, a também sócia do Marakuthai agora decidiu abrir um novo bar na Ilhabela, no litoral paulista. O Lambisgoia (foto), com decoração que remete às praias gregas, fica no mesmo lugar que era ocupado pelo MeGusta Bar – este subiu a serra e agora está na mesma casa do Ema. No cardápio, não faltam pedidos do mar, como bolinhos de bacalhau com azeitona preta (R$ 25) e ceviche com coentro, milho e pimenta dedo-de-moça (R$ 29). E dá para brincar bastante com drinques clássicos, cervejas, vinhos e jarras de sangria. facebook. com/lambisgoia.bar/

O bartender Laércio Zulu termina 2016 com bastante trabalho: ele assina as cartas de drinques dos recém-inaugurados bares paulistanos Raiz, em Pinheiros, e São Conrado, na Vila Madalena. No último, o destaque fica pelos refrescantes spritz, como o Sofie, feito com a cerveja de mesmo nome.

dezembro/2016

confira a receita no site

fotos Divulgação

drinque do mês

Zucco_Menu_Set-16.pdf

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9/12/16

17:23

acoqueteleira Néli Pereira

NO NEGRONI?

BORBULHAS EM FESTA Para as comemorações de fim de ano – e para os dias mais quentes que já chegaram e ficarão conosco – é uma boa pedida usar o frescor dos espumantes em drinques. Entre os clássicos, o mais emblemático deles é o champagne cocktail, que leva angostura e açúcar em versões com e sem conhaque – receita que vem desde 1862 com o mestre dos mixologistas, Jerry Thomas, em seu livro Bon Vivant's Companion. Mimosa é outra sugestão, geralmente para os brunchs, com espumante e suco de laranja, ou substitua por suco de pêssego para um bellini. Há ainda o saudoso kir royal, que leva licor de cassis, ou o simples kir, com vinho branco e espumante. Muitos ponches – tema da nossa coluna de novembro – também levam a bebida, em versões cheias de frutas e que tem a cara das festas deste mês. Para as grandes ocasiões, outra dica é substituir o vinho branco por espumantes em deliciosos clericots – uma espécie de versão francesa da sangria – que devem ser servidos em jarras e são ótima opção para compartilhar. De toda forma, sempre vai ter aquele momento festivo de abrir a garrafa... e celebrar!

Sim. Espumante no negroni. Puristas recentes ou antigos vão se arrepiar, já que a moda desse drinque parece ter vindo para ficar. Há casas especializadas no coquetel, que vem sendo servido com vários twists e versões. Como nosso tema hoje são os espumantes, vale lembrar do negroni sbagliato – ou “negroni errado”. O nome se deve à origem da receita, que supostamente foi feita por um bartender atrapalhado que trocou o gim por espumante na hora de preparar o drinque. E ele é justamente assim: doses iguais de espumante, vermute e amaro. Certo ou errado?

Para ler e aprender

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

novembro/2016

fotos Reprodução

Uma das editoras da Imbibe, renomada revista sobre bebidas, Kate Simon dedicou um livro todo aos coquetéis com espumantes e evocou as “borbulhas” logo no título Tiny Bubbles — Fizzy Cocktails for Every Occasion (Pequenas Bolhas — Coquetéis Espumantes para todas as ocasiões, em tradução livre). Ali, encontram-se versões dos clássicos e ideias de como montar os coquetéis e guarnições superinteressantes, usando sal e cerejas frescas, por exemplo.

caderno de

receitas sopa fria de amendoim e picles de melão

por Ivan Ralston, do Tuju (leia reportagem na pág. 18)

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glossário

os termos técnicos desta edição cioba encontrado do Norte ao Sudeste do Brasil, é um peixe que se assemelha a um vermelho. Pode atinigir 1 metro de comprimento e pesar até 10 kg. leitelho em inglês, é conhecido como buttermilk. É o líquido que se obtém do batimento da nata para transformá-la em manteiga termocirculador equipamento que aquece a água em temperaturas abaixo de 100ºC e a mantém aquecida por várias horas. É usado para cozinhar em sous vide, técnica na qual os alimentos são colocados em embalagens seladas a vácuo e depois cozidos em banhomaria

contatos A: Adolfo Lona (54) 3462-4014; Aracuri (54) 39085878; Atelier Muriqui (11) 3875-2926; Aurora (54) 3455-2000 B: Bodega Czarnobay facebook. com/bodegaczarnobay; Boteco São Conrado (11) 3074-4389; Bueno Wines (54) 3452-0725 C: Casa Valduga (54) 2105-3122; Campos de Cima (55) 3433-2414; Cave Geisse (54) 3455-7461; Cerveja Store (11) 3721-3995; Clube do Malte (41) 30143414; Clubeer clubeer.com.br D: Dal Pizzol (11) 32219444; Decanter (47) 3326-0111; Domno (54) 21053122; Don Giovanni (54) 9691-7241 E: Editora Melhoramentos (11) 3862-7377; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328 G: Geek’s Beer (11) 986843927; Gelato Boutique (11) 3541-1532; Gran Legado 0800-0514197; Guatambu (53) 9971-9473 H: Hideko Honma (11) 5042-4450; I: Imperial Beer (11) 98613-0550 K: Kimi Nii (11) 3726-4839; Kirk's (11) 3842-7212 L: Luiz Argenta (54) 3292-4477 M: Madame do Vinho (11) 97135-1013; Maximo Boschi (54) 9113-1314; Miolo (54) 2102-1500; Mistral (11) 3372-3400; Moët Henessy do Brasil (11) 3062-8388; Monte Paschoal (54) 2109-7400; O: Oficina de Agosto (11) 3032-1198; O Velhão (11) 4485-1330 P: Parraxaxá (81) 3463-7874; Pericó (49) 3233-1100; Perini (54) 2109-7300; Piagentini (11) 2106-1500; Pizzato (54) 3055-0440 R: Roupa de Mesa (11) 3814-1838; Routhier & Darricarrere (55) 3286-2966 S: Salton (54) 2105-1000; Studio Cake (11) 3865-8258 T: Tania Bulhões (11) 30870099 V: Valmarino (54) 3452-2135; Viapiana (54) 3297-5144

sopa 500 g de amendoim sem pele cru; 100 ml de óleo de amendoim; 200 g de pão branco; 100 ml de vinagre de Jerez; 1,5 litro de água; sal e pimenta-do-reino a gosto picles de melão ½ melão amarelo comum; 200 ml de água; 100 g de ají amarelo; 50 ml de vinagre; 20 g de açúcar; 5 g de sal para servir 6 fatias de presunto cru; 1 pão de miga, cortado em cubos e frito por imersão até ficar crocante; quanto baste de amendoim torrado e salgado; azeite extravirgem e pimenta-do-reino a gosto; folhas de manjericão-roxo sopa misture todos os ingredientes, menos a água, e deixe marinar por um dia na geladeira. No dia seguinte, bata tudo no liquidificador, adicionando a água aos poucos. Coe a mistura em uma peneira fina. O resultado é um "leite" de amendoim. Tempere com sal e pimenta do reino. picles de melão descasque o melão e corte-o em cubos pequenos, de 1 cm. Misture a água e os temperos em um recipiente e adicione o melão. Deixe marinar por 12h. para servir em um prato fundo, coloque o presunto cru e cubra com 1 colher (sopa) do picles de melão. Adicione alguns pedaços do pão de miga frito e 1 colher (chá) do amendoim torrado e salgado. Finalize colocando 1 concha da sopa no prato. Tempere com o azeite extravirgem e a pimenta. Decore com as folhas de manjericão. rendimento 6 porções; preparo 30 minutos (+12h de marinada); execução fácil

lasanha aberta de lagostim e cucurbitáceas

por Ivan Ralston, do Tuju (leia reportagem na pág. 18)

massa 4 gemas; 1 ovo; 3 xícaras (chá) de farinha de trigo; 1 pitada de sal emulsão de lagostim e verbena 4 caudas de lagostim, só a carne; 600 g de creme de leite; 8 xícaras (chá) de caldo de legumes; 15 g de amido de milho; 50 ml de água; ½ xícara (chá) de verbena; 1 colher (chá) de pimenta-de-

caiena; sal a gosto; 20 ml de suco de limão beurre blanc de verbena 4 xícaras (chá) de vinho branco; 3 xícaras (chá) de suco de laranja; ½ xícara (chá) de creme de leite; 1,3 kg de manteiga; 2 g de goma xantana ou 4 g de lecitina de soja; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 e ½ colher (chá) de pimenta dedo de moça; 3 maços de verbena (apenas as folhas) abóboras e abobrinhas 7 abobrinhas amarelas; 4 miniabobrinhas; 3 abobrinhas italianas pequenas; quanto baste de água com sal fervente; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; suco de 1 limão; sal a gosto; ¼ de xícara (chá) caldo de frango; ¼ de xícara (chá) de manteiga para servir 12 a 18 caudas de lagostim limpas, quanto baste de água com sal fervente, pétalas de flor comestíveis, de cores variadas, a gosto massa misture as gemas e o ovo com a farinha ate ficar homogêneo. Se precisar, adicione mais gemas, uma por vez, caso a massa fique seca. Deixe a massa descansar por 1h em temperatura ambiente. Em seguida, abra a massa em folhas de lasanha na máquina, usando a espessura número 8. Reserve. emulsão de lagostim e verbena bata os lagostins e o creme de leite no liquidificador e, em seguida, passe a mistura por uma peneira bem fina e volte com o creme para o liquidificador. Reduza o caldo de legumes pela metade. Misture o amido de milho com a água até ficar homogêneo e, em seguida, adicione ao caldo de legumes. Junte o caldo de legumes ao creme de lagostim e bata novamente. Aqueça esse creme, adicione a verbena e apague o fogo, deixando as ervas em infusão por 15 minutos. Coe em peneira bem fina, tempere com a pimenta-de-caiena, o sal e o limão e reserve. beurre blanc de verbena coloque o vinho em uma panela e reduza até obter ¼ de xícara (chá). Adicione o suco de laranja e o creme de leite. Reduza tudo até obter apenas 2 xícaras (chá). Adicione a manteiga e a goma xantana ou a lecitina e tempere com o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta dedo-de-moça. Desligue o fogo e adicione as folhas de verbena por 5 minutos. Coe e reserve. abóboras e abobrinhas corte as abobrinhas em rodelas finas, de preferência com um mandolim. Passe as abobrinhas rapidamente na água com sal fervente. Escorra-as e tempere-as com o azeite e o suco de limão. Reserve. para servir corte as caudas de lagostim em pedaços médios e cozinhe-as na beurre blanc de verbena previamente aquecida por cerca de 5 minutos ou até ficarem rosadas. Retire-as da beurre blanc e escorra. Cozinhe as folhas de massa de lasanha na água fervente com sal por 1 minuto. Escorra-as. Em uma travessa, monte a lasanha colocando a massa na base, em seguida uma camada de abobrinhas e de lagostins. Cubra com outra folha de massa de lasanha, as abobrinhas e os lagostins. “Feche” a dezembro/2016

cadernodereceitas lasanha com mais uma folha de massa e decore com as pétalas de flor comestíveis. Aqueça a emulsão de verbena e lagostim e use-a como molho da lasanha. Decore com as pétalas de flores comestíveis. rendimento 6 porções; preparo; 4 horas; execução difícil

peixe ao estilo "escama do dragão", mexilhões, tomate momotaro e bambu por Ivan Ralston, do Tuju (leia reportagem na pág. 18)

farofa de escamas 400 g de escamas de peixe (cioba ou outro de sua preferência), limpas broto de bambu 50 ml de azeite extravirgem; 1 cenoura picada em cubos pequenos; 2 cebolas brancas picadas em cubos pequenos; 1 talo de salsão picado em cubos pequenos; 1 xícara (chá) de vinho branco; 400 g de brotos de bambu crus e limpos, cortados em aros de 3 dedos de espessura; 2 l de água; suco de 4 limões; sal a gosto tapenade 200 g de azeitona kalamata descaroçada; 100 ml de azeite tomate momotaro 6 tomates momotaros maduros; quanto baste de água fervendo; quanto baste de água com gelo; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (café) de sal; 50 ml de azeite extravirgem mexilhão 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 echalotas ou ½ cebola roxa, picadas; 2 xícaras (chá) de vinho branco; 1,5 kg de mexilhão; 1 xícara (chá) de salsinha; 1 colher (chá) de curry em pó peixe 6 filés de 150 g de cioba ou outro peixe de sua preferência; 150 g de farinha de trigo; 5 ovos batidos; 1 receita de farofa de escamas; 2 l de óleo para fritar farofa de escamas seque as escamas de peixe no forno bem baixo (70ºC) por 3h ou seque-as naturalmente, em lugar seco, por 2 dias, até ficarem bem quebradiças. Assim que secarem, frite-as rapidamente em óleo a 160ºC. Deixe escorrer e triture-as escamas em um processador (ou coloque as escamas em um saco e bata com uma panela até triturar). O resultado é semelhante a uma farofa. Reserve. broto de bambu em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cenoura, as cebolas e o salsão. Adicione o vinho branco e deixe reduzir pela metade. Depois, adicione o bambu, a água e o suco dos limões. Tempere com sal a gosto e cozinhe o bambu em fogo baixo, até ficar macio. Deixe esfriar na panela e reserve. tapenade triture tudo no processador até ficar homogêneo

dezembro/2016

tomate momotaro passe os tomates por água fervendo por 30 segundos e depois resfrie-os em uma bacia com água com gelo. Tire a pele dos tomates e tempere com o açúcar e o sal. Besunte os tomates no azeite e leve-os ao forno preaquecido a 70ºC por 12h, ou até murcharem bem, mais ou menos a metade do tamanho original. mexilhão leve uma panela grande ao fogo médio-alto. Aqueça o azeite e refogue as echalotas ou a cebola roxa. Adicione o vinho branco e deixe cozinhar um pouco, de 2 a 3 minutos. Adicione o mexilhão e a salsinha e cozinhe por mais 5 minutos, até os mexilhões abrirem (descarte aqueles que não abrirem). Polvilhe o curry por cima dos mexilhões e reserve. peixe passe os peixes na farinha de trigo, depois no ovo batido e, no final, na farofa de escamas. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo a 160ºC e frite os peixes empanados, 1 ou 2 por vez, dependendo do tamanho de sua frigideira, até dourar. para servir em um prato grande, coloque os peixes já fritos e, ao lado, os brotos de bambu. Sirva a tapenade, os tomates momotaro e os mexilhões separadamente, cada um em uma tigela. rendimento 6 porções; preparo 13h execução moderada

faisão com ragu de lentilha e miúdos por Ivan Ralston, do Tuju (leia reportagem na pág. 18)

caldo de frango 2 kg de carcaças de frango; 2 colheres (sopa) de azeite; 500 g de cebola picada; 200 g de cenoura picada; 200 g de salsão picado; 50 g de alho; 5 l de água faisão 6 coxas com sobrecoxas de faisão; 500 g de iogurte; 70 g de alho picado; 100 g de manteiga em temperatura ambiente; sal a gosto; quanto baste de caldo de frango caldo de cebola 35 ml de azeite; 2 cebolas cortadas ao meio; 1 echalota picadinha ou ¼ de cebola roxa picadinha; 1 cabeça de alho dividida ao meio, sem casca; 5 ramos de tomilho; 2 ramos de alecrim; 3 ramos de manjerona; sal a gosto; 1 colher (café) de pimenta-de-caiena; 115 ml de vinho branco; 1 l de caldo de frango; 30 g de vinagre de sidra minicebolas 500 g de minicebolas; 500 ml de água; 100 g de manteiga; 3 g de sal pétalas de couve-de-bruxelas 400 g de couve-de-bruxelas; quanto baste de água com sal fervente lentilhas 1 echalota ou ¼ de cebola roxa; 2 cabeças de alho; 6 ramos de tomilho; 3 ramos de manejrona; 2 ramos de alecrim; 150 g de lentilha; quanto baste de água; sal a gosto ragu de lentilha 2 corações de faisão ou de pato; 2 moelas de faisão ou de pato; 2 fígados de faisão ou de pato; ½ buquê de brócolis; 10 g

de vinagre de sidra; quanto baste de caldo de galinha; 40 g de manteiga; 40 ml de caldo de cebola; sal a gosto caldo de frango toste as carcaças de frango no forno a 180ºC por 20 minutos. Em uma panela grande, refogue os legumes, adicione a carcaça e cubra com a água. Cozinhe em fogo baixo por 2h. Coe e reserve. faisão em uma travessa grande, misture o faisão com o iogurte e o alho. Deixe marinar por 5h. Retire o excesso da marinada, pincele a manteiga e tempere com sal a gosto. Embrulhe as coxas e sobrecoxas de faisão em papel-alumínio e coloque-as em uma assadeira. Adicione um pouco de caldo de frango no fundo da assadeira. Asse em forno preaquecido a 80ºC por 3h ou até a ave ficar macia. caldo de cebola preaqueça o forno a 205ºC. Enquanto isso, leve uma panela ao fogo médio, aqueça o azeite e coloque 1 cebola cortada ao meio, com as metades viradas para baixo. Marque as cebolas até que os lados em contato com a panela fiquem pretos. Doure o restante dos ingredientes, menos os líquidos, tempere com sal e a pimenta-de-caiena e doure por mais 10 minutos em forno preaquecido a 230ºC. Tire do forno, adicione o vinho branco, o caldo de frango e o vinagre de sidra. Leve ao fogo médio e cozinhe até que reduza a ⅓ da quantidade original de líquido. Coe e reserve. minicebolas descasque as minicebolas e cozinhe-as na água com manteiga e sal por 20 minutos. Remova as cebolas do líquido e reserve pétalas de couve-de-bruxelas separe as folhas das couves-de-bruxelas. Cozinhe-as rapidamente em água com sal fervente. Escorra e reserve para usar na hora de servir. lentilhas em uma gaze grande ou pano de cozinha bem limpo, coloque a echalota ou a cebola, o alho, o tomilho, a manjerona e o alecrim. Embrulhe e amarre a gaze, fazendo uma trouxinha. Em uma panela, coloque a lentilha e a trouxinha com os temperos. Cubra com água até que esteja uns dois dedos acima da lentilha. Cozinhe até a lentilha ficar macia e tempere com sal a gosto. Reserve no líquido do cozimento. ragu de lentilha na mesma panela em que as lentilhas foram cozidas, adicione os miúdos de faisão ou pato, os brócolis e o vinagre de sidra. Cubra com caldo de galinha e cozinhe em fogo médio até os miúdos ficarem cozidos. Adicione a manteiga e o caldo de cebola e tempere com sal a gosto. Reserve. para servir retire os miúdos do ragu de lentilhas e corte-os ao meio. Em um prato, coloque uma coxa e sobrecoxa de faisão. Ao lado, coloque o ragu de lentilha e decore com as pétalas de couve-de-bruxelas e as minicebolas. Coloque metade de cada miúdo (coração, moela, fígado) em cada prato e sirva. Se quiser, sirva todas as receitas separadamente. rendimento 6 porções; preparo moderado execução 4h

sorbet de pitanga, ricota, bolacha de noz-pecã e flor de sabugueiro por Ivan Ralston, do Tuju (leia reportagem na pág. 18)

sorbet de pitanga 2,4 kg de pitanga fresca; 462 g de açúcar; 180 g de glicose em pó; 450 ml de água; 15 g de estabilizante para sorbet ricota 1,9 kg de leite; 476 g creme de leite; 238 g leitelho; 22 ml de limão-siciliano; sal a gosto bolacha de noz-pecã 25 g de açúcar; 25 g de noz-pecã, quebrada em pedaços; 70 g de açúcar demerara; 170 g de manteiga; 50 ml de leite; 50 g de chocolate ao leite para cobertura, picado; 230 g de farinha de trigo para servir flores de sabugueiro a gosto sorbet de pitanga retire os caroços das pitangas e triture em um processador. Em seguida, misture os ingredientes restantes em uma panela e leve-a ao fogo baixo até atingir 80ºC. Deixe esfriar e guarde por um dia na geladeira. Em uma batedeira, misture a polpa e a base do sorbet e, depois, leve ao freezer para congelar. Antes de servir, bata rapidamente o sorbet para dar cremosidade. ricota junte todos os ingredientes em um saco para vácuo e cozinhe no termocirculador a 88ºC por 2h. Deixe esfriar e, se quiser, ajuste o sal. Coloque a mistura em um coador com pano e deixe repousar por 24h. Descarte a parte líquida. bolacha de noz-pecã em uma panela levada ao fogo baixo, derreta o açúcar e continue cozinhando e mexendo sempre até adquirir uma cor amarronzada. Jogue as nozes-pecãs, misture bem e tire do fogo. Espalhe em uma superfície lisa e fria e deixe endurecer e esfriar. Quebre a mistura em pedaços. Em um bowl, misture o açúcar com a manteiga. Em outra tigela, coloque o chocolate picado. Esquente o leite e derrame-o sobre o chocolate. Adicione as nozes-pecã caramelizadas e mexa bem para obter uma mistura homogênea. Adicione a farinha e misture até obter uma massa homogênea. Espalhe essa massa sobre uma folha de papel-manteiga e cubra-a com outra folha de papel-manteiga. Leve ao freezer por pelo menos 2h, para congelar. Em seguida, corte a massa em círculos do tamanho desejado e asse as bolachas por 25 minutos em forno preaquecido a 130ºC. para servir em um bowl, coloque duas colheres tgenerosas de ricota. Cubra com a bolacha de noz-pecã e, no centro, coloque uma quenele do sorbet de pitanga. Finalize decorando com as flores de sabugueiro. rendimento 6 porções; preparo 1 dia execução moderada

panetone do Tuju

por Ivan Ralston, do Tuju (leia reportagem na pág. 18)

massa (1º dia) 600 g de farinha especial; 220 g de fermento natural (veja a receita no site da Menu); 110 g de gemas; 230 g de água; 200 g de manteiga; 150 g de açúcar massa (2º dia) 240 g de gemas; 90 g de água; 400 g de farinha espe-

cial; 9 g de sal; 30 g de leite em pó; 150 g de açúcar; 50 g de mel; sementes de 1 fava de baunilha; raspas de 2 limões-sicilianos; raspas de 2 laranjas; 200 g de manteiga; 700 g de uvas-passas hidratadas; 300 g de frutas tropicais cristalizadas (mamão, laranja, abacaxi, etc.) massa (1º dia) peneire a farinha em uma bacia e adicione o fermento em pedaços. Na batedeira, bata as gemas com metade da água. Adicione a farinha, o restante da água e a manteiga. Deixe a massa descansar de 20 a 40 minutos. Bata novamente, incorporando o açúcar em 3 etapas. Deixe a massa fermentar de 8h a 12h, em temperatura entre 25ºC e 27ºC, até crescer cerca de 4 vezes de tamanho. massa (2º dia) no dia seguinte, misture as gemas e a água. Pegue a massa preparada no dia anterior, leve à batedeira e adicione a farinha, o sal, o leite em pó e as gemas misturadas com água. Em seguida, adicione o açúcar, o mel, a baunilha, as raspas de limão-siciliano e de laranja e incorpore aos poucos na batedeira. Depois, acrescente a manteiga e bata até incorporar. Ao final, adicione as uvas-passas e as frutas cristalizadas e bata mais uma vez para incorporar à massa. Deixe descansar, sem cobrir, por 45 minutos. Se estiver muito quente, descanse a massa por 30 minutos na geladeira. para servir coloque 550 g da massa em uma forma de panetone e deixe fermentar a 25ºC por 7h a 10h, até que a massa quase alcance a borda. Asse o panetone em forno preaquecido a 160ºC por cerca de 45 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 1h. Antes de cortar, polvilhe açúcar de confeiteiro a gosto sobre o panetone (opcional). rendimento 6 panetones; preparo 3 dias execução muito difícil

bolo de frutas natalino

por José Barattino, do Eataly (leia reportagem na pág. 26)

300 g de manteiga; 300 g de açúcar mascavo; 500 g de ovos; 1 colher (chá) de essência de laranja; 850 g de farinha de trigo; 6 g de bicarbonato; 600 g de frutas cristalizadas (reserve uma parte para decoração); 250 g de nozes picadas; 600 g de uvas passas; 250 ml de leite; quanto baste de manteiga e farinha para untar; quanto baste de açúcar de confeiteiro, para decorar bolo de frutas natalino bata a manteiga e o açúcar mascavo até emulsionar. Acrescente os ovos e a essência de laranja. Misture a farinha de trigo, o bicarbonato, as frutas, as nozes, as uvas-passas e incorpore à mistura de manteiga com açúcar. Coloque o leite aos poucos. Em uma forma untada e enfarinhada, despeje a massa e leve ao forno preaquecido a 175°C por 50 minutos ou até espetar um palito e sair limpo. para servir deixe esfriar e decore com o açúcar de confeiteiro e uma parte das frutas cristalizadas. rendimento 2 formas de bolo de 25 cm de diâmetro; preparo 2h30; execução fácil

bacalhau assado, grão-de-bico e especiarias

por José Barattino, do Eataly (leia reportagem na pág. 26)

400 g de grão-de-bico; quanto baste de água; 200 ml de azeite; 50 g de guanciale ou bacon; 50 g de cebola picada em cubinhos; 200 g de cenoura em cubinhos; 1 litro de caldo de legumes; 1 kg de lombo de bacalhau em postas, sem a pele e dessalgado; curry em pó a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto bacalhau assado, grão-de-bico e especiarias em uma panela, cozinhe o grão-de-bico com água até ficar al dente. Deixe esfriar e retire a pele, esfregando os grãos com as mãos. Em uma panela, aqueça 100 ml de azeite, refogue o guanciale ou o bacon, a cebola e a cenoura e acrescente o grão-debico já cozido. Cubra com o caldo de legumes e cozinhe o grão-de-bico até que o caldo seja reduzido pela metade. Coloque o grão-de-bico em uma panela ou assadeira com tampa e coloque as postas de bacalhau por cima. Regue com o restante do azeite, polvilhe o curry e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve ao forno preaquecido a 170°C por 40 minutos. para servir retire do forno e sirva quente. rendimento 6 pessoas preparo 2h; execução fácil

peru assado com mollica di pane, ovos e passas

por José Barattino, do Eataly (leia reportagem na pág. 26)

1 peru (4 a 5 kg); 100 g de manteiga; 2 ramos de alecrim; sal e pimenta-do-reino a gosto mollica di pane, ovos e passas 100 g de manteiga; 60 g de cebola picada; 20 g de alho picado; 2 ovos; 100 g de uvaspassas; 100 g de pistache; 400 g de farinha de rosca; sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto mollica di pane, ovos e passas aqueça a manteiga em uma panela e refogue a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, junte os ovos, as uvas-passas e cozinhe por 5 minutos. Acrescente o pistache e a farinha de rosca e mexa até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Tempere com sal e pimenta-do-reino, finalize com salsinha picada e reserve. peru tempere o peru com manteiga, alecrim, sal e pimenta-do-reino a gosto. Com um barbante, amarre a ave começando pelas coxas. Desça o barbante pelas costas da ave e vá dando voltas entre o pescoço e a ave – esse processo é importante para que a ave mantenha o formato. Asse em forno alto 230ºC por 20 minutos, abaixe o forno a 180ºC e continue assando até que esteja dourada.

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cadernodereceitas para servir sirva o peru inteiro, acompanhado da mollica. rendimento 1 ave; preparo 4h; execução moderada

rabanadas

por José Barattino, do Eataly (leia reportagem na pág. 26)

3 ovos; 300 ml de leite; 6 fatias de pão italiano (2 de pão de nozes, 2 de pão de chocolate e 2 de pão integral); 100 g de manteiga; 100 g de açúcar; 1 colher (chá) de canela rabanadas misture os ovos com o leite. Coloque as fatias dos pães e vire dos dois lados. Aqueça uma frigideira antiaderente com a manteiga. Quando a manteiga começar a borbulhar, frite as fatias de pão dos dois lados, até ficarem douradas. Retire da frigideira e coloque em um prato coberto com papel toalha para servir misture a canela com açúcar e polvilhe as rabanadas. rendimento 2 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

cappelletti in brodo por José Barattino, do Eataly (leia reportagem na pág. 26)

caldo de carne (brodo) 2 kg de ossos de boi; 1 cebola; 1 cenoura; 2 talos de salsão; 2 folhas de louro; pimenta-do-reino em grãos a gosto. recheio 500 g de peito de boi cortado em cubos; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 fio de azeite; ½ cebola cortada em cubinhos; ½ cenoura cortada em cubinhos; 1 talo de salsão cortado em cubinhos; 200 ml de vinho tinto; quanto baste de caldo de carne; folhas de louro e cravo-da-índia a gosto massa 300 g de farinha “00”; 3 ovos grandes para servir queijo parmesão ralado a gosto caldo de carne preaqueça o forno a 230ºC e, quando estiver bem quente, toste os ossos de boi. Corte os legumes em cubos médios, coloque-os em uma panela grande, adicione os ossos; o louro e os grãos de pimenta. Cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos 4h. Coe e reserve. recheio tempere a carne com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve uma panela ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e doure os cubos de carne de 64

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todos os lados. Retire a carne e refogue os legumes cortados em cubos. Em seguida, acrescente o vinho tinto e retorne a carne para a panela. Cubra com o caldo de carne e coloque as folhas de louro e os cravos. Cozinhe por 3 horas e retire os cravos e as folhas de louro. Triture o recheio em um processador e reserve. massa misture a farinha e os ovos e trabalhe a massa até ficar homogênea. Abra-a com um cilindro e coloque 1 colher (chá) de recheio nos cappelletti e feche-os. Cozinhe por 4 minutos no caldo. para servir sirva os cappelletti dentro do caldo, com queijo parmesão ralado a gosto. rendimento 4 porções; preparo 6h; execução moderada

chocotone de colher

por Daniela e Mariana Gorski, da Confeitaria Dama (leia reportagem na pág. 32)

1 chocotone ou panetone de 500 g; quanto baste de brigadeiro de colher; quanto baste de pastilhas de chocolate belga, para decorar brigadeiro de colher 1 lata de leite condensado; 4 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 lata de creme de leite brigadeiro de colher misture tudo na panela e desligue quando começar a pegar no fundo. chocotone de colher corte o chocotone ou panetone em 4 fatias. Coloque uma fatia no fundo de uma marmita e cubra com brigadeiro. Repita com as outras três fatias. para servir decore com as pastilhas de chocolate belga e sirva. Se quiser, deixe na geladeira por algumas horas para firmar. rendimento 1 marmita de 600 g preparo 30 minutos; execução fácil

naked cake de panetone coloque o doce de leite em um saco de confeitar e espalhe o doce em uma das fatias do panetone. Repita a operação até o doce de leite acabar. para servir decore com as frutas vernelhas e sirva. rendimento 1 naked cake de panetone preparo 4h30; execução fácil

pavetone

por Daniela e Mariana Gorski, da Confeitaria Dama (leia reportagem na pág. 32)

1 chocotone ou panetone de 500 g, cortado em 5 fatias finas; geleia de frutas vermelhas a gosto; quanto baste de creme; frutas vermelhas frescas a gosto, para decorar; croûtons de chocotone a gosto, para decorar (opcional) creme 500 g de água morna; 370 g de açúcar; 400 g de manteiga em temperatura ambiente; 240 g de gemas; 120 g de açúcar; 10 g de baunilha; 7 latas de creme de leite pasteurizado, sem soro creme em um batedeira, coloque a água morna e 250 g de açúcar e bata até misturar bem. Quando tiver engrossado, adicione a manteiga e bata até obter um creme. Reserve. Na batedeira, bata o restante dos ingredientes até obter uma mistura bem lisa. Adicione o merengue e bata novamente. Leve à geladeira por pelo menos 1h para resfriar. pavetone com a boca de um copo, corte as fatias de chocotone ou panetone em discos um pouco menores que os copinhos em que o pavetone será servido. No fundo do copinho, coloque um pouco da geleia de frutas vermelhas. Em seguida coloque um disco de chocotone ou panetone e cubra com o creme. Repita até encher o copinho. para decorar cubra os copinhos com as frutas vermelhas e os croûtons de chocotone (cubos de chocotone fritos em manteiga, opcionais). Leve à geladeira por pelo menos 2h para firmar e sirva em seguida rendimento 20 unidades pequenas preparo 4h; execução fácil

naked cake de panetone

por Daniela e Mariana Gorski, da Confeitaria Dama (leia reportagem na pág. 32)

1 chocotone ou panetone de 500 g, cortado em 3 fatias; quanto baste de doce de leite; frutas vermelhas a gosto doce de leite 1 lata de leite condensado; quanto baste de água doce de leite tire o rótulo da lata de leite condensado e a coloque dentro de uma panela de pressão, em pé. Em seguida, coloque água na panela, até que ultrapasse cerca de 2 dedos acima da lata. Leve para cozinhar. Depois que pegar pressão, espere 30 minutos e desligue. Deixe a pressão da panela sair naturalmente. Não coloque embaixo d'água ou levante a válvula. Espere a lata de leite condensado esfriar por cerca de 4h (não abra enquanto estiver quente, corre o risco de espirrar em você). Depois desse tempo, tire a lata da panela e use o doce de leite conforme indicado.

sorvetone com calda crocante por Daniela e Mariana Gorski, da Confeitaria Dama (leia reportagem na pág. 32)

1 chocotone ou panetone de 500 g; sorvete de creme a gosto ou outro de sua preferência; 100 g de castanha de caju triturada; 100 g de chocolate (ao leite, meio amargo ou amargo) sorvetone com calda crocante corte a tampa do chocotone ou panetone e retire todo o miolo, deixando uma lateral de aproximadamente dois dedos. Recheie-o com o sorvete. Derreta o chocolate e misture-o com as castanhas de caju trituradas. Espalhe o chocolate no panetone e leve-o ao freezer por cerca de 2 horas antes de servir. para servir corte em fatias e sirva em seguida. rendimento 1 sorvetone preparo 2h30; execução fácil

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eugosto

Dos palcos para a mesa A cantora Bruna Caram mostra que é boa de garfo e não dispensa a ceia de Natal em família

Tudo indica que Bruna Caram vai começar 2017 com o pé direito. Considerada uma das vozes da nova geração da MPB, em janeiro ela sairá em turnê com o recém-lançado álbum Multialma, no qual mostra o seu lado compositora e instrumentista. Também está programada sua estreia como atriz na companhia de Cauã Reymond na minissérie Dois Irmãos (Rede Globo). Enquanto isso, Bruna planeja passar as festas de fim de ano na companhia da família – o que é sempre garantia de mesa farta. Confira a entrevista a seguir: Como era o Natal e Réveillon na sua infância? A casa da minha avó paterna sempre tinha um banquete de tirar o fôlego. Como meu avô era muito exigente, a comida era simplesmente perfeita. Não me esqueço do lombo com abacaxi, da farofa e do peru. Farofa até hoje é uma das minhas comidas favoritas. Lembro que uma prima minha falava: ‘tem que comer bem no Ano-Novo para ter fartura ano que vem!’ E eu comilona me sentia muito feliz (risos). Além de cantora, compositora e instrumentista, você também cozinha? Amo cozinhar! Quase todos os dias me aventuro na cozinha. Minha especialidade é carne de panela. E minhas professoras são a minha mãe e minha tia Lela. Sempre ligo para elas quando tenho alguma dúvida.

dezembro/2016

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Você come de tudo ou tem algo que evita? Digo que sou traidora do movimento: uma ex-vegetariana. Fiquei 11 anos sem comer carne e frango e, por um tempo, nem mesmo peixe. Mas a correria na estrada e a falta de opções me fizeram voltar a comer. Hoje como de tudo... tudo mesmo. Quando você está em turnê, costuma provar as especialidades dos locais para onde viaja? Acabo de voltar de uma turnê em Portugal e enlouqueci com os ovos moles de Aveiro. Comeria um por refeição! Sempre quando vou para o Nordeste aproveito para comer muito peixe e camarão, que eu amo. Recentemente, eu e minha equipe estivemos com a turnê em Fortaleza (CE) e nos esbaldamos no Mercado do Peixe. Quando tem show no Recife (PE), sempre vamos ao Parraxaxá, arraso na carne de sol e no pudim de tapioca.

Confira os contatos na pág. 61

"Lembro que uma prima minha falava: 'tem que comer bem no ano-novo para ter fartura ano que vem!'"

anuncio_azumakirin_revistamenu_natal.pdf

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Gala Sedução, elegância e complexidade. Linha Gala da Luigi Bosca: A alma de uma Argentina atemporal traduzida em vinhos excepcionais.

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Balneário Camboriú/SC: (47) 3360-0206 z Belém/PA (91) 3241-3216 z Belo Horizonte/MG: (31) 3287-3618 z Blumenau/SC: (47) 3326-0111 z Brasília/DF: (61) 3274-4472 z Brusque/SC: (47) 3351 7972 Campinas/SP: (19) 3295-1994 z Campo Grande/MS: 67 3383-3207/ 3383-1633 z Cuiabá/MT: (65) 3023-4916 z Curitiba/PR: (41) 3039-2333 z Florianópolis/SC: 48 3223 5565 z Jaraguá do Sul/SC: (47) 3370-0220 z Joinville/SC: (47) 3434-4466 z Londrina/PR: (43) 3024-0010 z Marília/SP: (14) 3453-5679 z Piracicaba/SP: (19) 3402-8462 z Porto Alegre/RS: (51) 3508-7968 z Rio Preto/SP (17) 3234 3358 z Santos/SP: (13) 2104-7555 z São Bento SuL/SC: (47) 3633-6290 z São Paulo/SP: (11) 3702-2020

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A verdade do vinho.