Menu 214 by Editora 3

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19 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 214 ANO 19 R$13,90

JAN-FEV 2017

214

Salada niçoise, do restaurante Spot, em São Paulo

Especial Verão

especial

ano 19 jan-fev 2017

VERÃO

saladas apetitosas roubam a cena nesta estação conheça os sanduíches que fazem a cabeça dos brasileiros é tempo de frutas nativas nas sorveterias do País

TIM-TIM! ESPUMANTES ICE VIRAM FEBRE NOS DIAS DE CALOR

JANEIRO/FEVEREIRO 2017

16 ENTREVISTA O filósofo italiano

Nicola Perullo busca entender a relação do ser humano com os alimentos

18 CAPA A salada é uma opção leve e saborosa para enfrentar o calor. Conheça as dicas dos chefs para caprichar

26 LANCHE Aprenda a fazer

32 MENU BRASIL Gelaterias apostam

em frutas nacionais para incrementar a variedade de sabores durante o verão

46 ESPUMANTE O verão impulsiona

o mercado de espumantes ice

48 DEGUSTAÇÃO DE VINHOS O Douro também

é terra de brancos 38 SALA DE AULA 52 Saiba como é a formação de um degustador de azeites, CHILE profissão que ganha Andrés Caballero

56 SEÇÕES DEGUSTAÇÃO 06 Editorial 08 Online DE CERVEJAS Rótulos de trigo dife-

adeptos no mundo

reescreve a trajetória da Santa Carolina

45 SACA-ROLHA Os vinhos da

66 55 EU GOSTO QUIZ Sérgio Mallandro vira sócio de food truck e Dez perguntas sobre

Ventisquero e do enólogo John Duval

jan-fev/2017

os brancos do Douro

rentes para o calor

loja de bolos caseiros

10 Aperitivos 40 Romeu e Julieta 59 Baixa gastronomia 61 Caderno de receitas 61 Contatos 61 Glossário

COLUNAS 13 Doce mundo 14 Hotspot 15 Terra estrangeira 42 Café com letras 58 Colarinho 60 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

alguns dos sanduíches mais populares do País

editorial

O sabor da estação Para aproveitar bastante o calor, fizemos uma edição dupla recheada de dicas para se esbaldar sem medo. A começar pelas saladas, que deixaram de ser coadjuvante nas refeições, ganhando mais corpo, textura e, claro, sabor. Assim são as receitas de sucesso do restaurante paulistano Spot, assinadas por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes (três saladas são exclusivas para os leitores da Menu). Se não quiser perder tempo na cozinha, fique com sanduíches clássicos de nossa cultura, como o x-caboclinho e o bauru, preparados pelo chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, em São Paulo. E, como não dá para falar de verão sem sorvete, confira versões com frutas nativas, da gelateria paulistana Le Botteghe di Leonardo. Nosso caderno de bebidas também entrou no clima, com muito vinho branco, cerveja de trigo e espumante ice. São muitos incentivos para seu verão ser leve, refrescante e apetitoso! E aproveito este espaço para contar a última boa notícia de 2016: a edição 205 (Hambúrguer) da Menu foi eleita a melhor revista de gastronomia pelo Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia, organizado pela Câmara Municipal da capital paulista. É a sétima vez que conquistamos o prêmio! Também ganhamos como melhor foto em revista, com a paçoca de carne-seca com purê de abóbora e arroz, prato da chef Ana Luiza Trajano clicado por Felipe Gabriel (edição 208), e menções honrosas pela reportagem Maturidade Cervejeira (edição 203), assinada pelo editor Pedro Marques, e pela foto do bacalhau à brás, preparado pelo chef Joachim Koerper, registrado nas lentes de Sheila Oliveira E que 2017 venha com força total! Beatriz Marques, redatora-chefe

jan-fev/2017

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca CHEFE DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Luciana Mastrorosa, Florise Oliveira, Marcia Asnis, Roberto Seba, Sandro Marques e Sheila Oliveira Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel Assistente de Marketing: Andréia Silva MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistentes: Eyres Mesquita e Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira, Regiane Valente, Rita Cintra e Tânia Macena. Executiva de Negócios Mídias Digitais: Carla Dubinskas; Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Diretora: Isabel Povineli, Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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siga a Menu

Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no meses de janeiro e fevereiro.

fotos Reprodução

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terra estrangeira

O chef Paulo Machado ensina a fazer o caribéu, prato pantaneiro que ele preparou durante viagem ao Quênia

sorvete

verão

Barmen mostram os truques para não errar no preparo da brasileiríssima caipirinha, drinque ideal para a estação

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

Confira uma seleção de receitas geladas para os dias de calor intenso

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

ollivialima

oquetemoshojeelisa

6min

Ollivia Lima, de Feira de Santana (BA) @ollivialima tarte de queijo de cabra com cebola e salmão defumado

jan-fev/2017

6min

Elisa di Verene, de Santo André (SP) @oquetemoshojeelisa salada de camarão com banana-da-terra

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

Alunos em ação durante aula na escola francesa

entrada

Será o ano da Le Cordon Bleu no Brasil?

+ Rio em obras 10

jan-fev/2017

segundo trimestre deste ano. Estão programados cursos de graduação, pós-graduação e técnico nas áreas de gastronomia, hotelaria, enologia, nutrição e negócios. Em São Paulo, a sede será no prédio UNE, na Vila Madalena; na UniBH, na capital mineira; e no campus da Unifor, em Fortaleza. É possível que Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Espírito Santo, Goiás, Distrito Federal e Mato Grosso — Estados onde a Anima possui instituições de ensino — também recebam os cursos da escola francesa em um futuro próximo. Ainda não foram definidos os custos de cada curso, mas deve ser mais em conta do que os valores cobrados no Exterior.

Para quem pergunta em que pé anda a Le Cordon Bleu no Rio de Janeiro: a conclusão da obra, em parceria com o governo do Estado, está prevista para agosto de 2017 — um atraso de mais de cinco anos depois do primeiro anúncio.

foto Divulgação

Quando alguém decide estudar gastronomia no Exterior, um dos primeiros lugares que vem à mente é , sem dúvida, a Le Cordon Bleu. Uma das mais tradicionais escolas de cozinha do mundo (fundada em 1895 na França e com unidades em 20 países), a rede atrai um grande número de brasileiros que querem estampar no currículo diplomas como de chef de cozinha e chef pâtissier. A boa notícia é que, em 2017, finalmente nossos estudantes não precisarão mais sair do País para isso. No fim do ano passado foi fechada uma joint-venture com a Anima Educação e Universidade de Fortaleza (Unifor), para abrir unidades da Le Cordon Bleu em São Paulo, Belo Horizonte e Fortaleza, no

fast-food Se você frequenta restaurantes em São Paulo, é quase certo que já tenha experimentado a comida de Ana Soares sem saber, já que ela é uma das principais consultoras gastronômicas da cidade. Nos últimos anos, porém, Ana tem dado mais as caras com a rotisseria Mesa III e acaba de inaugurar um café, no bairro paulistano do Brooklin Velho, no fim do ano passado. Ela fala a seguir sobre esse crescimento e ideias em meio a crise. Por que resolveu abrir o café? O café é o grande interlocutor com o cliente: mostrando como os produtos da Mesa III podem ser usados de formas simples, refeições leves, criativas e até “sofisticadas”. Como surgiu a linha Gentilezas à Mesa, de pratos mais baratos? Somos preocupados com natureza e desperdício, por isso diminuímos gastos com embalagens, papéis, plásticos e eliminamos supérfluos. Também nos preocupamos com a conjuntura e, como o momento é de crise, sugerimos combinações mais em conta, onde podemos ampliar horizontes de usos e diminuir custos!

foto Lucas Terribili/Divulgação

O gosto do seu público tem mudado? Quando começamos a Mesa III, a ideia era ter um prato de massa principal e sofisticado à mesa, mais uma bela salada! Mas o brasileiro não come assim e não via a massa como possibilidade de prato único. Agora, a crise está empurrando para esta escolha: prato único especial, menos é mais!

Entre as sugestões mais pedidas da linha Gentilezas à Mesa estão o nhoque de mandioquinha (R$ 28, 500 g) e o ragu à bolonhesa (R$ 40, 500 g), que servem bem até três pessoas

foto Tomas Rangel/Divulgação

Driblando a crise quentinhas

Made in Brazil Quando resolveu abrir o restaurante Bazzar, há 18 anos, no Rio de Janeiro, Cristiana Beltrão já sabia que iria além. “Queria que a marca abraçasse outras coisas associadas à vanguarda e a vida despojada do carioca.” Hoje a restauratrice comemora os 25 mil clientes por mês em suas três casas e a venda de 4 toneladas de molhos, sobremesas e coberturas com a marca Bazzar. As receitas de sucesso do restaurante são minuciosamente testadas em escala industrial. “E só fabricamos se tiver sabor de fresco”, avisa. Agora, o objetivo é chegar a 100% de produtos nacionais, no portfólio que já tem doces como goiabada e bananada cremosas, e o molho de moqueca (preço sugerido de R$ 25, 250 g), à base de leite de coco natural, que acaba de ser lançado no País e deve, em breve, chegar a França, Inglaterra, Japão e Estados Unidos, para onde sua linha já é exportada. As novidades não param por aí: mais três produtos estão engatilhados para o primeiro semestre deste ano. É só aguardar. bazzar.com.br

férias

Sabor e praticidade em casa A chef Helô Bacellar também está de olho no público que busca praticidade e aproveita as férias escolares para lançar duas linhas com a marca Lá da Venda: o tempero da roça, condimento orgânico preparado com cebola, alho, salsa, cebolinha, louro e sal marinho (R$ 22, 220 g); e as marmitas de férias, de pratos prontos congelados que vão diretamente ao forno, como a casquinha de siri (R$ 32, 400 g, para duas pessoas). ladavenda.com.br

jan-fev/2017

aperitivos

aprendiz de

cozinheiro

menu na rua

Food truck do bem Matar dois coelhos com uma cajadada só é um ditado que cabe bem no Good Truck, projeto social de Curitiba (PR). “Queremos diminuir dois problemas sociais: o descarte de alimentos bons para consumo de restaurantes, feiras e supermercados e alimentar uma população carente com produtos dignos e saborosos”, explica Gabrielle Mahamud, autora do blog Flor de Sal, que idealizou o projeto. Em fase de implementação, o Good Truck recolherá os alimentos nos locais parceiros, que serão preparados e distribuídos pelo food truck. A chef Manu Buffara, madrinha do projeto, já ofereceu a cozinha do Manu para os preparos em grande escala, e criou receitas, como o sanduíche com maionese de abóbora, vinagrete de folhas e talos, picles de cenoura e batata doce frita, preparado com insumos do Ceasa, servido em dezembro na feira Alto Juvevê para arrecadar fundos ao projeto. Para participar, envie e-mail a goodtruckbr@gmail.com

acontece

gorjeta regularizada O projeto de lei que regulamenta a “caixinha” em bares e restaurantes foi aprovada em dezembro pelo Senado, que fez algumas alterações sobre a versão original. A mudança mais importante é a retenção de 20% do valor da gorjeta por empresas que se enquadram no Simples e de 33% para as restantes, para pagar os encargos trabalhistas e previdenciários, segundo a Abrasel. Caso o projeto receba a sanção presidencial (ainda não havia sido definida até o fechamento desta edição), a gorjeta passará a ser incluída no salário do funcionário. Vale lembrar que a mesma é opcional para o cliente e a porcentagem é estipulada pelo estabelecimento (em torno de 10%).

jan-fev/2017

“Sempre que a gente vai criar algum prato novo ou um menu inteiro especial, eu lembro de algum ensinamento que a minha avó me passava enquanto eu aprendia a cozinhar. O barbante que amarra minhas carnes assadas ou cozidas, por exemplo, está sempre presente nos meus molhos, porque aprendi que ele guarda o sabor da carne e enriquece ainda mais o sabor do molho. Quando estávamos criando o menu de verão para a Bráz Trattoria (em São Paulo), outra lição que a minha avó me deu voltou à tona. Fizemos algumas massas recheadas novas e, nos testes dos pratos, lembrei que ela me ensinava sempre a não deixar a água ferver para colocar a massa para cozinhar. A técnica dela é colocar a massa antes da água entrar em ebulição forte, naquele processo lento de formação das bolhas de vapor abaixo de 100°C, e manter a temperatura. Ela dizia que esse processo evita que as massas estourem e o recheio vaze. Não sei se é verdade ou não, mas eu uso e sempre dá certo.”

Marcelo Tanus é gerente de gastronomia da Cia. Tradicional de Comércio, em São Paulo

fotos Divulgação

A chef Manu Buffara (à esq.) e Gabrielle separam os alimentos no Ceasa de Curitiba

Marcelo Tanus e as massas recheadas

docemundo

Patricia Schmidt

O mil-folhas da Dalloyau

BICICLETA AÇUCARADA

NO CORAÇÃO DA PÂTISSERIE Visitar Paris é como mergulhar na história de doces que compõem a confeitaria francesa. O mil-folhas, tão marcante em lojas famosas como Dalloyau (dalloyau.fr), Jacques Genin (jacquesgenin.fr) e Demoncy-Vergne (demoncy-vergne.com),, virou uma instituição do país (custo médio de 6,50 euros). Mas sua origem é creditada aos gregos, que fazem uso da massa folhada desde a Antiguidade. A técnica, que é uma perfeita arte de dobradura, é baseada na massa intercalada de manteiga que, quando “aprisionada”, cresce de maneira surpreendente durante o cozimento. Com versões espalhadas por todo o Mediterrâneo — vale citar a pastilha marroquina e o folhado catalão —, na França encontrou um novo berço. A primeira receita de pasta folhada foi publicada em 1603 no livro La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, de Maguelonne Toussaint-Samat. Foi chamada depastéz d’Espaigne fuelitéz, escrita por maître Lancelot. Um prenúncio do que seria o mille-feuille criado por Marie-Antoine Carême, com camadas alternadas de massa folhada e creme de confeiteiro, e o topo polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Paris-Brest-Paris era uma corrida de bicicleta que antecedeu a Tour de France (foi de 1891 a 1951), com percurso que totalizava 1.200 quilômetros. No roteiro, estava a cidade de Maisons-Laffitte, onde morava o confeiteiro Louis Durand. Foi observando o movimento das bicicletas de sua janela que, em 1910, eternizou o nome da corrida em um delicioso bolinho de massa choux, em formato de roda, revestida de amêndoas filetadas e açúcar de confeiteiro, recheado de creme musseline. O ParisBrest ainda é fabricado na confeitaria Durand (paris-brest.fr), que guarda a sete chaves o segredo da receita original (4,40 euros). Na capital francesa, prove a melhor Paris-Brest da cidade na confeitaria Pâtisserie des Rêves (lapatisseriedesreves.com), recheada de creme musseline praliné (4,40 euros).

Para comer como um raio

fotos Reprodução

Ainda falando de massa choux, é impossível sair de Paris sem se deliciar com uma éclair (no Brasil conhecida como bomba) em lojas como L’Éclair de Génie (leclairdegenie.com), Sadaharu Aoki (sadaharuaoki.com) e Fauchon (fauchon. (leclairdegenie.com) com) (custo de 4,50 a 8 euros). Pouco se sabe de onde vem o nome, que significa “relâmpago”, mas historiadores acreditam ser uma brincadeira de confeiteiros que, de tão saborosa que é, a éclair é sempre devorada rapidamente.

PATRICIA SCHMIDT é chef pâtissière da Escribà Confeitaria, em Barcelona, e autora dos livros Minibolos Decorados e Bolos Decorados

jan-fev/2017

hotspot

ST. BARTH

Daniela Filomeno

UM PEDAÇO DA FRANÇA NA ILHA

Cenário paradisíaco do Eden Rock

AGITO CARIBENHO A pequena ilha francesa de St. Barth cumpre à risca o padrão Caribe, mas se destaca na região pelo requinte e restaurantes de primeira, além de se transformar à noite em uma verdadeira festa. No Nikki Beach (nikkibeach.com), na praia de Saint-Jean, a diversão é emendar o almoço na bagunça do restaurante que parece viver em festa e é muito frequentado por celebridades como Beyoncé e Bono Vox. Experimente a ampla seleção de sushis (como o lobster roll, € 22, com aspargos, abacate e molho teriyaki). Na mesma praia, visite o On The Rocks, restaurante do badalado hotel Eden Rock (edenrockhotel. com), para saborear as vieiras grelhadas com lulas, chorizo e feijões (€ 56), com direito a uma vista linda na encosta. E falando em bagunça, vale conhecer o Bagatelle (bagatellestbarths.com), que tem um brunch maravilhoso e pratos como o coquetel de camarão (€ 18) e musse de Nutella (€ 9); e o mais notório Le Ti (tistbarth.com), que a uma certa altura da noite trocam, literalmente, os pratos em cima das mesas por dançarinas e garrafas de champanhe com fogos. Antes que isso aconteça, peça pelo espaguete ao molho de trufas negras (€ 59).

foto Conexão Destinos/Divulgação

O ambiente romântico do L'Isola

Um dos melhores hotéis de St. Barth, o Cheval Blanc Isle de France (leiase o luxuoso grupo LVMH) também abriga o delicioso restaurante La Case de l’Isle (bit.ly/1C9kqGI). Vale um belo almoço de frente para a paradisíaca praia, com as criações delicadas do chef francês Yann Vinsot, como linguini com lagosta (€ 35) e parillada do mar com salmão, dourado, camarões e atum (€ 45). A carta de vinhos franceses impressiona pela qualidade de seus 150 rótulos. Ainda na França, o sofisticado L'Esprit Saline (bit. ly/2fh7mhP) tem a assinatura do chef Jean-Claude Dufour (ex-Eden Rock) e traz a culinária francesa com toques modernos, como o ravióli de lagosta com molho de citronela (€ 28), em um delicioso jardim na praia de Salines. Salão do La Case de I'lsle

E um pouco da Itália

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

jan-fev/2017

fotos Reprodução

O famoso L' Isola, que fica no centrinho da capital Gustavia, é disputado por ser um dos melhores italianos da ilha. Seus pratos são elaborados com ingredientes vindos direto de lá, como a tradicional lasanha à bolonhesa (€ 95) e uma ótima costeleta de vitela à milanesa (€ 115). Seu ambiente é acolhedor, ideal para um delicioso e romântico jantar.

terraestrangeira Paulo Machado

Na África com mandioca “made in Brazil”

m 2011, a missão de levar sabores verdeamarelos foi ao Quênia, a convite da embaixada do Brasil em Nairobi para o evento First Brazil in Eastern Africa EXPO 2011, para o qual preparamos jantares durante uma semana no seleto Sarova Stanley Hotel. Um dia após minha chegada, visitei mercados para identificar os ingredientes para preparar bobó de camarão, barreado, feijoada, arroz carreteiro, guisado de bode, quindim, brigadeiro e outras delicias tupiniquins. Achei tudo, ou melhor, quase tudo. Para o meu espanto, ali na África Oriental, o azeite de dendê não é utilizado na cozinha. Pior: no Quênia não existe sequer a palmeira do dendê. Só então me dei conta que o azeite tão querido de nossa Bahia veio do lado Ocidental da África, de países como Angola e Moçambique. Tive que usar o plano B: a moqueca da Bahia virou capixaba, o vatapá se tornou do Pará, e o bobó, enfim... Troquei por caribéu, de-

licioso guisado pantaneiro que também leva a mandioca. Ao contar para o chef do hotel o novo menu, ele ficou entusiasmado exceto pela “cassava”. No Quênia não é de bom tom servir mandioca em restaurantes finos, pois é uma comida de subsistência. Pessoas mais nobres podem até comê-la, mas escondidas. Para se ter uma ideia, a família real é proibida de degustar a iguaria. Achei tudo aquilo muito estranho, lembrei inclusive de quando a cachaça sofria preconceito no Brasil e hoje já é, por muitos, motivo de orgulho nacional. Passei a noite pensando numa solução, preocupado, como iria cozinhar sem mandioca: não posso fazer caribéu com batata inglesa e o escondidinho ficaria terrível. Enfim, a solução: "Podemos substituir o termo 'cassava' por 'manioc from Brazil’?”. O chef queniano aprovou o novo termo com um sorriso. O mais bonito foi ver o prazer dos comensais ao longo daquela semana lambendo os beiços com iguarias brasileiras feitas com a rainha do nosso País.

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

jan-fev/2017

social

Filosofia do gosto

Como nos relacionamos com a comida é a questão que permeia o trabalho do filósofo italiano Nicola Perullo por Cintia Oliveira foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

entrevista À esquerda, o filósofo italiano Nicola Perullo, durante a sua aula no Brasil

O que há em comum entre comer um misto quente no balcão da padaria e jantar num restaurante três estrelas Michelin? A princípio, absolutamente nada. Mas ambas, cada qual à sua maneira, são experiências gustativas. E analisar os aspectos que envolvem a nossa relação com a comida é o fio condutor do livro O gosto como experiência (editora Sesi-SP), do filósofo italiano Nicola Perullo. Na obra, Perullo, que é professor da estética do gosto na Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo (Itália), da Associação Slow Food, analisa a nossa relação com o alimento, que pode ir desde o prazer puramente empírico até uma experiência que envolve um conhecimento teórico aprofundado. No ano passado, Perullo esteve em São Paulo a convite do movimento São Paulo Saudável, do Sesc e da especialista em chás Nathalia Leter, para um ciclo de palestras e degustações sobre o livro. Entre as atividades, Perullo conduziu uma (inusitada!) harmonização entre sorvetes e chás, na companhia da especialista em chás Carla Sauaressig, d’A Loja do Chá, e a chef gelatière Marcia Garbin, da Gelato Boutique. Em entrevista à Menu, Perullo fala sobre o modo como prazer e conhecimento teórico são conceitos que se complementam na hora de analisar a estética do gosto.

Em seu livro O gosto como experiência, você defende que o conceito de estética alimentar é mais amplo do que simplesmente a aparência dos alimentos. Por quê? Quando se pensa na estética do alimento, o aspecto visual é a primeira coisa que vem à cabeça. Mas a estética pode ser interpretada de uma maneira completa por todos os nossos sentidos. Envolve desde a forma como nós enxergamos a comida, até os sentimentos e o prazer que um alimento nos desperta. E, isso não passa necessariamente pelo intelecto. É o aspecto mais simples do gosto.

Ao mesmo tempo em que o paladar evolui ao longo dos anos, você defende que nós devemos manter contato com a forma mais elementar de se saborear um alimento. Por quê?

Nós podemos sentir o sabor de maneiras muito diversas, dependendo da situação na qual nos aproximamos do alimento. É um caso de uma criança tomando sorvete, simplesmente por ser doce e gelado. E de um adulto que toma uma cerveja num dia de calor intenso porque é gelada e tem álcool, sem se preocupar muito com qual cerveja está bebendo. Claro que, naturalmente, acaba desenvolvendo outras percepções de sabor, mas acredito que nós temos que voltar e retomar esse tipo de apreciação do sabor. Obviamente, quando você é adulto a experiência não é mesma da infância, mas é uma experiência que se tenta recriar. E tem muitos chefs que trabalham hoje recuperando essa dimensão infantil do sabor.

A formação do gosto envolve a sociedade, a cultura e o contexto histórico dos quais o indivíduo faz parte. Podemos dizer que o nosso gosto pessoal, na verdade, é uma imposição do outro? É justamente isso que me fez escrever este livro. A ideia é mostrar que o gosto não precisa ser algo necessariamente imposto, mas sim transformado ao longo do tempo. O gosto é um sistema complexo composto de um passado pessoal, da comunidade e do contexto histórico no qual se está inserido. E o gosto não é hermético, mas algo que vai se modificando a partir das experiências do dia a dia.

A partir da experiência do gosto, de que forma isso ajuda as pessoas a se reconectarem com os alimentos? Neste livro eu pensei mais no gosto e na percepção. No livro seguinte (A cozinha é arte, sem edição no Brasil), o meu foco é a cozinha. Com esse estudo sobre o gosto, podemos chegar nesse conhecimento (de se reconectar com os alimentos), mas isso também vem naturalmente pela cozinha. Quando a gente escolhe um alimento e vai para a cozinha pode ser um ato imposto, no sentido de reproduzir exatamente o que lhe foi ensinado, ou aquilo pode se tornar uma expressão criativa.

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a i d o d a i o d é d T a l sa de

tecido, Spazio Donatelli; bowl, Studio Heloisa Galvão

A salada bowl é uma das mais tradicionais do cardápio do restaurante Spot, em São Paulo

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prato e bowl, Studio Heloisa Galvão; jarra branca, Rosa dos Ventos; tábua de mármore, Tok&Stok; minibowl e minicolher, Atelier de Cerâmica Kimi Nii; guardanapo, Blue Gardenia

De simples entrada e prato oficial de dietas, a salada agora é protagonista à mesa. Aproveite as dicas de chefs para deixar folhas e verduras mais saborosas por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

Chega janeiro e o ritual se repete: depois das dezenas de festas em dezembro, muitos prometem emagrecer uns quilinhos no novo ano. E aí começa a tortura: dias a fio se alimentando de saladinha básica e um frango grelhado sem graça para fazer as pazes com a consciência e a balança. Só que dietas restritivas não costumam durar muito e, antes mesmo de o Carnaval chegar, os hábitos nada saudáveis de sempre voltam à tona. Se isso acontece com você, saiba que não está sozinho. Segundo os dados mais confiáveis do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de 2011, 90% da população brasileira não chega a consumir 400 gramas diários de frutas, legumes e verduras, quantidade considerada a ideal pela Organização Mundial de Saúde. Um dos problemas é que muitos brasileiros não foram treinados para comer leguminosas e hortaliças com mais frequência. Quando isso acontece, a salada é colocada como coadjuvante na refeição. Aos poucos, porém, essa visão está mudando, seja pela escolha por uma vida mais saudável ou mesmo pelo sabor. Por isso, as saladas, antes tratadas como uma simples entrada ou prato de dietas, têm recebido tratamento especial de chefs, que apostam em versões mais coloridas, com diferentes texturas, e até com foco na sustentabilidade, ao incluir produtos orgânicos nos pratos. Com isso, atraíram o público que busca uma refeição mais fresca e leve, sem perder o sabor.

Com nozes, gorgonzola e cream cheese, a salada spot é uma das mais pedidas da casa paulistana

confira as receitas nas págs. 61 e 62

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tecido, Spazio Donatelli; madeira, O Velhão; prato e bowl, Atelier de Cerâmica Hideko Honma; talher, Tania Bulhões Home

A salada com batatadoce e figo é uma opção para quem procura uma refeição leve e completa

tecido, Spazio Donatelli; guardanapo, Blue Gardenia; prato e jarra, Camicado

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Um dos casos de sucesso mais recente nessa linha é o Daya & Ture, empório e restaurante no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, que defende a produção familiar e o cultivo de alimentos orgânicos. De segunda a sábado, durante o almoço, a casa serve seis saladas diferentes, além de pratos quentes sem glúten e lactose. “As saladas têm bastante aceitação e conseguem despertar o interesse até de quem tem algum preconceito com esse tipo de prato”, afirma Paula Dias, uma das sócias do local. Para ela, o segredo está em fugir das coisas mais simples e tradicionais. “Variamos bastante as receitas, fazemos combinações bem coloridas. Acho que isso ajuda a convencer os clientes”, diz. O clássico Spot, nas proximidades da avenida Paulista, está entre os restaurantes veteranos em que a mistura de verduras e legumes é indispensável. A salada que leva o nome do restaurante, com alface americana, queijo gorgonzola com cream cheese, pera seca, salsão, nozes e salsinha, por exemplo, é uma das criações das sócias Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes que está no cardápio desde a inauguração da casa, em 1994. “Sempre quisemos mostrar que uma salada pode ser uma refeição completa”, diz Maria Helena, justificando o sucesso de suas receitas. “É uma refeição mais leve e também pode ser uma maneira de comer uma entradinha mais saudável antes do prato principal”, diz ela, que, além dos pratos clássicos, oferece variações sazonais aos clientes. A preocupação em mostrar que salada é sinônimo de sabor também está no Love My Salad, rede social na qual os participantes são convidados a compartilhar suas receitas preferidas de saladas. De origem holandesa e presente em vários países (incluindo o Brasil, com receitas em português), a comunidade ainda é pequena – tem pouco mais de 600 perfis cadastrados –, mas é uma boa fonte de conteúdo para quem está disposto a ir para a cozinha e variar as receitas. E, claro, os chefs entrevistados para esta reportagem deram suas dicas para você montar

A salada de couve-flor assada ganha corpo com camarões

uma gostosa salada. O mais importante, dizem, é o equilíbrio. “Nada pode roubar a cena. Tudo tem de ser bem orquestrado, para os sabores não se confundirem”, diz Maria Helena. Já Paula Dias, do Daya & Ture, recomenda que a receita tenha a ver com a estação. “A gente sempre tenta ver como está o clima. Se está mais frio, podemos fazer uma caponata ou salada com legumes mais assados”, diz. O inverno, aliás, não é um empecilho: no Spot, por exemplo, a venda de saladas se mantém a mesma nos meses mais frios do ano. Já o chef Alexandre Cymes, do bufê Arroz de Festa, sugere variar bem os ingredientes, para obter um prato atraente e gostoso. “A salada valoriza muito uma mesa. E a variedade é importante pois traz texturas diferen-

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A vigorosa salada de grãos, beterraba, aspargos e queijo de cabra

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Na sobremesa chocolate, rum e caramelo, Saiko brinca com texturas e preparos dos três ingredientes

prato, Rosa madeira, O dos Velhão; Ventos; pano talheres, de copa, Amoreira; Amoreira; guardanapo, pratinhos, Atelier My Drap Muriqui; colher de pau, Empório da Cozinha

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madeira, O Velhão; bowls, Atelier de Cerâmica Hideko Honma; jogo americano, Amoreira

A salada italiana combina mussarela de búfala, presunto cru , azeitonas e croûtons

o que colocar?

As saladas estão presentes em praticamente todas as culturas e, provavelmente, surgiram antes de vários pratos cozidos. Saiba como montar a sua e divirta-se na cozinha. folhas Claro, use sempre as mais frescas possíveis. Outra dica é variar: use alface roxa, crespa, rúcula e o que quiser. Assim, você consegue diferentes texturas e sabores no mesmo prato. proteínas Carnes de boi, de frango e peixes e frutos do mar aparecem com frequência em saladas. A maioria deve ser cozida ao ponto desejado previamente e, geralmente, servida em temperatura ambiente ou morna. grãos e massas Arroz ou penne, por exemplo, podem ser a base de uma salada. Nesse caso, coloque outros ingredientes cortados em cubos pequenos, para que eles se misturem bem. frutas Gomos de laranja, avocado, maçã e pera podem ser usados para trazer uma textura diferente e dar mais sabor à sua salada. O importante é usar com moderação. queijos Funcionam para dar um toque mais salgado e levemente gorduroso ao prato. São servidos em lascas ou ralados e não vale exagerar, para o sabor do queijo não dominar a salada. castanhas variadas, croûtons e sementes São ingredientes que têm o objetivo de deixar o prato mais crocante, além de melhorar o visual da salada. molhos e temperos O básico é usar azeite, vinagre, sal e pimenta-do-reino. Mas vários molhos clássicos surgiram para temperar saladas, como vinagrete e maionese. O tempero ou o molho deve ser equilibrado: isto é, não pode ser nem muito ácido nem muito gorduroso.

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madeiras, O Velhão; prato, Atelier Muriqui; bowls, Atelier de Cerâmica Hideko Honma; jarrinha, Atelier de Cerâmica Stella Ferraz; talheres, Amoreira

A chef Maíra César, que fez as receitas desta reportagem

tipos de salada

Para quem acha que é tudo igual, segue uma lista de combinações para trazer frescor ao prato: verdes Tradicionalmente, são feitas com folhas variadas e um molho levemente cítrico. Podem ainda levar carnes e frutos do mar e ingredientes como castanhas ou sementes, que dão um toque crocante ao prato. mornas Na cozinha francesa, é chamada de salade tiède e leva um molho ou ingrediente morno (como queijo de cabra), usado para envolver os ingredientes. Hoje, uma cama de folhas com uma carne morna e em tiras servida por cima é considerada uma salada morna. legumes As conhecidas saladas russa (com legumes variados) e de batatas pertencem a esta categoria. Neste caso, o segredo é misturar o molho com os ingredientes ainda mornos, para que os ingredientes absorvam melhor os sabores. massa ou grãos Podem ser feitas com arroz, feijão branco, cevada, quinoa, cuscuz, milho e massas como penne ou orzo. O segredo aqui é não cozinhar demais os ingredientes para o prato não perder a textura. Os grãos e a pasta também não podem ser muito grandes. doce A primeira que vem à cabeça é a de frutas. Mas combinações com ingredientes salgados também valem. Um exemplo: salada de melão com presunto cru, temperada com vinagre balsâmico, azeite e pimenta-do-reino moída na hora.

A salada niçoise leva atum selado, pão grelhado, batata, vagem, tomatinhos e ovo cozido

tes a cada mordida”, afirma. Outro cuidado é com o molho que será utilizado: precisa ter alguma acidez para deixar o conjunto refrescante, mas sem exagero. “Tem um ditado que diz que é preciso ter uma pessoa generosa para o azeite e uma miserável para o vinagre”, brinca Maria Helena. Na página ao lado, você confere essas e outras dicas para fugir do trivial e fazer suas combinações de legumes e verduras em casa. E, no caderno de receitas, você encontra receitas clássicas do Spot e outras criadas especialmente para a Menu para se inspirar a ir para a cozinha. Quem sabe esse não é o incentivo que faltava para você incluir mais saladas nas suas refeições durante o ano todo? Spot alameda Ministro Rocha Azevedo, 72 – Jardins (11) 3283-0946 – São Paulo – SP restaurantespot.com.br

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lanche

SANDUÍCHE DE CALABRESA Feito com a italiana linguiça calabresa (e muita cebola), o sanduíche é capaz de levantar a torcida na porta dos estádios de futebol. O lanche também figura no cardápio dos botecos e tem como primo distante o choripán argentino, sanduíche no qual a linguiça é escoltada por chimichurri (molho à base de azeite com ervas).

SANDUÍCHE DE PERNIL Além de fazer companhia para o sanduíche de calabresa na porta dos estádios de futebol, o de pernil também tem seu papel de destaque na boemia paulistana, graças ao bar do Estadão, localizado no centro da capital, que chega a consumir cerca de 250 kg de pernil em suas 24 horas de funcionamento.

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sobremesa

O brasileiro se rende à praticidade do sanduíche e mostra criatividade de sobra em receitas que viraram clássicos do nosso País por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Quando o inglês John Montagu, o conde de Sandwich (1718-1792), teve a brilhante ideia de colocar um pedaço de carne entre duas fatias de pão, mal sabia ele que havia criado uma das receitas mais democráticas do mundo. O sanduíche ganhou o mundo, com suas infinitas versões. E não poderia ser diferente no Brasil. Nosso famoso acarajé, por exemplo, até se encaixaria nessa categoria. “A receita com recheio de vatapá, caruru e tomate poderia ser classificada como uma versão brasileira do sanduíche”, afirma o professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Maurício Lopes. Mas é nos balcões das padarias e nas portas dos estádios que o sanduíche tradicional ganhou inúmeras versões, influenciadas pelos imigrantes. “Os sanduíches brasileiros podem ter o DNA sírio, como o caso do beirute, ou italiano, como o sanduíche de mortadela, mas têm uma identidade brasileira, pelo modo de preparo e uso de ingredientes nacionais”, afirma Eduardo Mandel, coautor do

livro Sanduíches especiais: receitas clássicas e contemporâneas (Editora Senac-SP). As invencionices estão espalhadas por todo o País: os norte-americanos cheeseburger e hot-dog viraram, respectivamente, x-caboclinho em Manaus (AM) e cachorro-quente nordestino, que se marca presença em toda a região. “Na minha infância, colocava manteiga de garrafa como se fosse ketchup”, conta o chef paraibano Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, de São Paulo. E muitos desses ícones nacionais são carregados de histórias — tanto que lanches paulistanos, como o beirute do Frevo e o arais do Carlinhos, foram tema de festival da Lanchonete da Cidade, em São Paulo, no fim do ano passado. “Nossa ideia foi homenagear esses sanduíches que carregam a cultura gastronômica”, conta o chef Benny Novak, à frente da gastronomia da Cia. Tradicional de Comércio. A seguir, aproveite a seleção brasileira feita pelo chef Ribeiro e se inspire a levar o balcão da padaria e a porta do estádio para dentro da sua casa.

méxico lanche

CHURRASCO COM VINAGRETE O lanche com filé de carne é daqueles sanduíches de beira de estrada, capaz de conquistar os apaixonados por churrasco. Encontrado, geralmente, no Sudeste do Brasil, o lanche servido em pão francês pode ser escoltado tanto por queijo quanto por vinagrete.

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sobremesa BAURU Preparado com rosbife, tomate, pepino em conserva e creme de queijos fundidos, o bauru foi criado pelo radialista Casimiro Pinto Neto no final da década de 1930 no balcão do Ponto Chic, no Largo do Paissandu, centro de São Paulo. Com o tempo, o sanduíche ganhou outras versões nos balcões de padaria, em que o rosbife é substituído pelo presunto.

BEIRUTE De libanês, esse sanduíche só tem o nome. Feito de rosbife com queijo e tomate, e servido no pão sírio, é uma invenção brasileira e teria sido criada no extinto restaurante Bambi, em São Paulo, na década de 1950. Mas o sanduíche, que pode ter inúmeros recheios, também tornou-se especialidade da lanchonete Frevo, que existe até hoje.

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méxico lanche X-CABOCLINHO Queijo coalho e tucumã — fruto típico da Amazônia que tem sabor que lembra o palmito fresco e o coco – são a base do x-caboclinho (ou x-caboquinho), um dos ícones da culinária de Manaus (e pode ganhar o reforço da banana-pacova frita). Trata-se de um sanduíche restrito à capital amazonense, já que é difícil encontrar o fruto em outras regiões do País.

CACHORRO-QUENTE NORDESTINO O clássico hot-dog norteamericano também tem a sua versão tupiniquim, feita de salsicha, carne moída temperada com cominho, vinagrete, ovo de codorna e queijo coalho ralado, servido em pão de leite. E a manteiga de garrafa faz às vezes do ketchup – afinal, é um ícone do Nordeste brasileiro.

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sobremesa BURACO QUENTE

foto Monique Prado

Outro sanduíche que não pode faltar nas comemorações infantis é o buraco quente, feito de carne moída e molho de tomate, e servido em minipão francês sem miolo. Não se sabe ao certo a origem da receita, mas teria influência portuguesa e alemã.

Carlos Ribeiro, chef do Na Cozinha, assina as receitas desta reportagem

CARNE LOUCA confira as receitas nas págs. 63 e 64

Na Cozinha rua Haddock Lobo, 955 Jardim Paulista (11) 3063-5377 São Paulo – SP nacozinharestaurante. com.br

Tão indispensável quanto o brigadeiro numa festinha de aniversário, o sanduíche de carne louca, servido em minipão francês, tem ascendência italiana. A receita seria parente da carne lessa, receita à base de carne cozida e desfiada.

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Direto do pé Gelaterias apostam em frutas brasileiras para incrementar o cardápio de sabores que estão no auge durante o verão por Luciana Mastrorosa fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Maracujá (Passiflora edulis) Origem: acredita-se que venha do Brasil Como é: fruta tropical que nasce numa planta-trepadeira, tem casca algumas vezes lisa, outras enrugada, e revela seu conteúdo apenas depois de cortada: um sumo amarelo, pontilhado de sementinhas pretas, ácido e perfumado. A variedade doce tem a casca mais firme e a polpa naturalmente adocicada. O tipo mais empregado em receitas é o maracujá azedo, perfeito para sobremesas como musses, bolos, caldas, coberturas de tortas, refrescos e sorvetes. Combina com sabores lácteos e doces.

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menubrasil

Inevitável: as temperaturas sobem e as filas nas sorveterias dobram. Mas foi-se o tempo em que sabores tradicionais, como chocolate, creme e pistache, reinavam absolutos. Agora, as gelaterias artesanais apostam em frutas brasileiras – algumas até desconhecidas do dia a dia – para obter sabores incomuns e surpreender o paladar. Na Le Botteghe di Leonardo, rede de origem italiana com três lojas em São Paulo, incorporar sabores locais é a lei, aliados a uma combinação de criatividade, tradição e, o mais importante, qualidade dos produtos. “Percebo que o brasileiro tem uma cultura que gosta bastante de tudo o que vem de fora, principalmente quando se fala de gastronomia”, diz o italiano Roberto Galisai, sócioproprietário. “Mas temos a filosofia de usar só ingredientes naturais no preparo do nosso gelato, por isso aproveitamos ao máximo as frutas daqui”. Com isso, nas mãos hábeis do “maestro-gelataio” da casa, Pierpaolo Netti, maracujá, jabuticaba, manga, goiaba, cajá, tudo vira sorvete – e dos bons. Diante da vitrine, abastecida diariamente com cremes gelados produzidos sem conservantes nem corantes artificiais, aos poucos o público vai cedendo a provar outros sabores nativos. “Brasileiro é que nem o italiano, muito curioso! Fica meio desconfiado no início, mas depois acaba pedindo”, completa Roberto. O empresário conta que os funcionários são treinados para oferecer as “novas” frutas. O cambuci – fruta nativa da Mata Atlântica, bem ácida –, é um exemplo. “É algo que não se acha na feira, por isso é importante oferecer. A mesma coisa com a pitanga. No caso da jabuticaba, a gente aproveita tudo da fruta quando está na época: até a semente”, conta. Para encontrar os ingredientes naturais, é preciso também buscar os produtores certos. Na Momo Gelato, no Rio de Janeiro, essa tarefa fica por conta da mestre-gelateira Kátia Mattos, que teceu consistentes parcerias: as amoras orgânicas vêm de Bocaina de Minas, em Minas Gerais, enquanto a castanha de baru, típica do Cerrado, é fornecida pela Cooperativa Central do Cerrado, em

Sobradinho (DF). Além disso, do açúcar ao leite, passando pelo cacau, tudo é minuciosamente escolhido dentre os melhores fornecedores brasileiros. “De sabores tropicais, a gente usa muita fruta do Pará, como cupuaçu, bacuri, açaí. Outras, a gente consegue frescas aqui no Rio mesmo, como graviola, pitanga, às vezes mangaba, seriguela”, conta Kátia. “A gente já nasceu com esse DNA que é um encontro do Brasil com a Itália”, diz a especialista. “Queria valorizar muito essa riqueza de sabores que temos aqui.” A Le Botteghe di Leonardo partilha dessa preocupação em buscar os fornecedores de qualidade. A primeira loja da casa, nos Jardins, abriu no início do ano passado. Porém, a lista de produtores começou a ser pesquisada bem antes, em 2013. “Foi a parte mais difícil encontrar as fazendas, o leite certo. Hoje trabalhamos mais com pequenos produtores de frutas do nosso entorno, como jabuticaba, cupuaçu, cambuci e pitanga, que a gente consegue controlar de alguma forma”, diz Galisai. “Só usamos produtos que sejam 100% naturais, feito sem adição de nenhum tipo de ingrediente artificial”, reforça. Ainda não é possível utilizar tudo 100% orgânico, como desejaria o empresário. “Essa é uma das dificuldades de adaptação que encontramos aqui. Na Itália se usa muito orgânico, aqui ainda não conseguimos isso.” Além disso, a qualidade precisa estar aliada à quantidade para que o fornecedor permaneça na lista. “A gente compra 40 quilos de folhas de menta, 20 a 30 quilos de jabuticaba por vez... A quantia é grande”, diz. Se o ingrediente ocupa lugar de honra na produção do sorvete artesanal, um bom equipamento não fica atrás. “A gente replica aqui no Brasil uma série de técnicas de produção artesanais italianas. A receita é criada lá, e adaptada ao contexto daqui”, explica Galisai. O maquinário, claro, é italiano. O mesmo se aplica à Momo: todo ano, Kátia e sua equipe viajam para o País da Bota – especialmente Bolonha e Rimini – em busca de equipamentos ultramodernos e técnicas de congelamento ainda mais rápidas. “Toda gelateria que temos é uma pequena fábrica. Para cada unidade que abrimos, compramos novas máquinas”, diz a especialista. “Nossa produção de gelato é diária e feita sempre no local de cada loja.” E quando existe a vontade de fazer um sorvete gostoso em casa, mas não se dispõe de um equipamento de última geração, que congela em segundos? O chef Francisco Santana, da Escola Sorvete, em São Paulo, dá a dica: tudo depende da fórmula e do objetivo final. “Existem vários modos de fazer sorvete em casa. Sem máquina, dá para fazer picolé, geladinho. Tem que ver o que vai

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menubrasil

Jabuticaba (Plinia cauliflora) Origem: Mata Atlântica Como é: difícil não se encantar por essa frutinha bem redonda e negra, que nasce colada não apenas nos galhos, mas no tronco da jabuticabeira. Cada esfera esconde uma polpa branca bem adocicada e ligeiramente ácida, com uma sementinha no meio. Pode ser usada em geleias, caldas, bolos e sobremesas variadas. É irresistível também como picolé ou até no preparo de drinques, como a caipirinha.

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Cambuci (Campomanesiaphaea) Origem: Mata Atlântica Como é: tem formato arredondado e levemente achatado nas bordas, lembrando um pequeno disco. Sua casca é bem verde e pode ter alguns tons amarelados. É bastante ácida no paladar, com a polpa fibrosa e de poucas sementes, perfume intenso e agradável. Entra no preparo de sucos, sorvetes, doces em calda e, tradicionalmente, é usada para aromatizar cachaça.

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Goiaba (Psidiumguajava) Origem: acreditase que venha da América tropical Como é: fruta de casca amarela ou verde e polpa que pode ser vermelha intensa ou bem branquinha. Rica em vitamina C, é azedinha-doce no paladar e possui pequenas sementes em meio à polpa macia e suculenta. É ótima para o preparo de sorvetes, sucos e sobremesas variadas, como cremes, caldas e musses. Também pode entrar em receitas salgadas, como o ketchup, onde a fruta entra no lugar do tomate.

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menubrasil

Roberto Galisai, sócio da La Botteghe di Leonardo

Cupuaçu (Theobromagrandiflorum) Origem: Amazônia

confira as receitas na pág. 64 veja em www.revistamenu.com.br um roteiro de sorveterias em São Paulo e no Rio de Janeiro

Como é: fruta grande, de casca grossa e amarronzada, polpa farta, suculenta e bastante perfumada. Fica muito saborosa em musses, doces em pasta, sorvetes e sucos. Assim como ocorre com o cacau, as sementes do cupuaçu podem ser usadas para produzir o “cupulate”, uma espécie de primo do chocolate, com sabor e aroma bem parecidos.

querer fazer, qual é o objetivo”, diz ele. Se a ideia é obter um sorvete mais cremoso, é fundamental utilizar um bom balanceamento de açúcares, que ajudam a dar textura. “Se for apenas com água e fruta, parte do açúcar pode ser substituída por xarope de agave ou mel, que ajudam a deixar o sorvete mais macio”, explica o especialista. A adição de itens como creme de leite, leite condensado e merengue italiano contribuem para uma textura mais cremosa. Uma vez escolhido o sabor, a mistura de ingredientes pode ser batida na sorveteira ou numa batedeira. Neste último caso, devese bater novamente a mistura após o congelamento e um pouco antes de servi-la, para quebrar os cristais de gelo, deixando o sorvete mais cremoso. Se for picolé, é só preencher as forminhas e levar direto ao freezer. Seja em casa ou na sorveteria, não há mais desculpas para deixar de aproveitar as frutas brasileiras neste verão. Le Botteghe di Leonardo rua Armando Penteado, 56 – Higienópolis (11) 2532-0376 – São Paulo – SP lebotteghedileonardo.com.br

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saladeaula

Bebendo azeitonas Saiba como é a formação de um degustador de azeites, profissão que ganha cada vez mais adeptos no mundo por Sandro Marques, de Imperia (Itália)

São dez copos de degustação à sua frente. Da esquerda para a direita, eles contêm pequenas quantidades de azeite organizadas do mais para o menos amargo, em pequenos copos azuis (a cor é importante para não interferir na percepção). Você vira de costas e o avaliador retira aleatoriamente um dos copos. A tarefa aqui é descobrir exatamente de onde ele foi retirado, determinando o nível de amargor do azeite. A avaliação prossegue em quatro baterias e testa o reconhecimento de diferentes atributos do azeite. Esse é um dos exercícios, entre dezenas, que compõem o curso de degustador de azeite, organizado pela ONAOO (Organizzazioni Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) na cidade de Imperia, região da Ligúria (Itália). Entender melhor a produção e analisar tecnicamente o “ouro líquido”

Dicas para comprar Procure comprar azeites da última colheita. Um bom azeite, conservado da forma correta, dura aproximadamente 18 meses. Mais do que isso, ele poderá ter perdido o sabor frutado e ainda ter se tornado rançoso. A luz é um dos principais agentes de oxidação do azeite, por isso evite garrafas claras.

tem sido um desejo cada vez maior de apreciadores no mundo inteiro. A turma de 2016, da qual este professor fez parte, era composta por um casal de canadenses que herdou uma propriedade na Toscana e vem para a Itália todo ano prensar seu próprio azeite, um britânico egresso do mercado financeiro que produz 1.000 litros por ano e vende na Inglaterra, duas turcas e um grego também produtores, alguns profissionais de importação e exportação e vários italianos que trabalham no setor oleícola local. Buscar esse conhecimento na Itália tem suas razões: além de o país ser um dos mais importantes produtores de azeite no mundo (são 500 variedades de azeitonas cultivadas, entre as 800 conhecidas no mundo), a ONAOO é a escola mais antiga (desde 1984) e reconhecida internacional-

mente. O curso tem três níveis e inclui aulas presenciais anuais em sua sede e aulas remotas via Skype. Em todos os níveis são feitas apresentações teóricas e degustação de dezenas de azeites. A formação e a subsequente prova testam a capacidade do degustador de reconhecer mínimas diferenças de concentração entre os possíveis defeitos de um azeite (veja mais no box). Com esse certificado em mãos e a comprovação da participação em pelo menos vinte painéis oficiais de degustação, é possível inscrever-se como provador no Ministério da Agricultura italiana. No Brasil, a oficialização dos painéis de degustação ainda está em processo de normatização. Pela definição, o provador de azeite é o profissional que analisa o produto pelo aspecto sensorial. A normativa brasileira de 2012, que segue parâmetros internacionais, prevê que os azeites sejam avaliados tanto em laboratório, para determinar parâmetros químicos, como pelo viés da análise sensorial, para identificação dos atributos positivos e negativos. Na prática, todo azeite passa por testes químicos para ser categorizado como extravirgem (acidez entre 0,2% e 0,8%). Entretanto, o fato de ser extravirgem não garante sua qualidade sensorial. Ao longo do processo de colheita e extração, vários fatores podem deixar traços residuais considerados defeitos: azeitonas armazenadas por muito tempo, por exemplo, podem fermentar e deixar o azeite com aroma avinagrado, ou podem adquirir gosto de lodo ou mofo. Aí é que entra o papel do degustador: se identificados defeitos como esses, um azeite mesmo extravirgem pode ser reclassificado como virgem ou lampante (impróprio para consumo humano, a menos que seja refinado). Para garantir uma avaliação imparcial, os painéis de degustação são montados com a participação de 15 degustadores. Após o alinhamento dos critérios é feita a prova dos azeites – quatro pela manhã e quatro pela tarde, para não estressar as papilas gustativas. Lucio De Carli, CEO da De Carli, a maior empresa europeia de distribuição de

Principais defeitos do azeite Lodo: provocado por resíduos de vegetação e sedimentos orgânicos em óleo que não é decantado de maneira adequada. Tem cheiro de podre. Metálico: sabor que ocorre em azeitonas expostas muito tempo ao mecanismo da prensa. Mofo e umidade: fácil de identificar, lembra mofo mesmo. Significa que as azeitonas foram armazenadas em ambiente com umidade. Ranço: provocado por exposição à luz, ar e calor, é próprio de azeites velhos. Você reconhece pelo odor de manteiga velha ou couro de bacon deixado para fora da geladeira.

Os copos azuis usados nas degustações oficiais de azeite azeite de oliva porta a porta, e o presidente da ONAOO há 16 anos, adverte um ponto sobre a degustação: há alguns sommeliers de vinho que se “convertem” em sommelier de azeite e passam a “fazer poesia demais” com o azeite, encontrando aromas que não estão lá. De fato, a tarefa de reconhecer as qualidades do azeite é quase tão desafiadora como a dos vinhos, já que diferentes tempos de colheita e métodos de extração definem diferentes perfis de aroma e sabor para os azeites. Claro que em toda degustação há um certo grau de subjetividade. Mas a instrução básica dos professores do curso era: reconheça o aroma e associe-o com uma referência pessoal para conseguir memorizá-lo. Assim, ranço para alguns era lembrar do cheiro de barbante de linguiça, enquanto para outros era manteiga velha. E como todo processo de educação do paladar, provar azeites é um caminho sem volta.

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romeu&julieta

O chef Francisco Farah, no salão do Teus

COM UM PÉ NO BAR Cardápio enxuto e ambiente descolado marcam o rumo do novo Teus fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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A fórmula não é nova, mas como tem dado certo, é a que vem frutificando a cena gastronômica paulistana nos últimos anos. Cada vez mais aparecem restaurantes de preços acessíveis, sem grandes pretensões, que proporcionam momentos agradáveis à mesa. "Afinal, em momento de bolsos apertados, as pessoas querem se divertir e comer bem gastando pouco", disse Julieta. Foi essa a atmosfera que minha companheira e eu, Romeu, encontramos ao chegar ao Teus. Em um canto tranquilo da rua Natingui, na Vila Madalena, a casa tem um pé no bar e outro no restaurante. Primeiro pelo ambiente: traz um ar rústico, que mescla paredes de tijolo aparente com espelhos enormes, sofá de couro, pé direito alto e iluminação baixa. “A varanda é ainda mais convidativa para aproveitar o verão”, analisou Julieta. Mas o que mais me chamou a atenção foi o bar, no centro do salão – lugar ideal para passar meus minutos de espera, já que, mesmo com poucas semanas de vida, o Teus estava cheio naquela noite de dezembro. Enquanto me contentava com um gim-tônica (R$ 25), Julieta escolheu o curioso Do Verde (R$ 25), com gim, infusão de salsinha, manjericão e pepino, suco de limão e bitter de salsão. “É refrescante e bem agradável, menos assustador do que parece”, brincou Julieta. Já em nossas mesas, vimos no cardápio que o chef Francisco Farah (ex-Eñe e Bistrô Charlô) exacerba sua influência espanhola em boa parte dos pratos. É o caso da saborosa frigideira de ovo caipira, batata e jamón serrano (R$ 19), uma das opções para compartilhar (as entradas são maioria no menu), que foi misturada à mesa pelo garçom. “Eu gosto quando há maior participação do serviço na finalização dos pratos”, comentou minha parceira. E do polvo grelhado com batatas ao murro

romeu&julieta

Acima, o pote de picles, os bolinhos de arroz com queijo tulha e, à direita, a frigideira de ovo com batata e presunto cru. Abaixo, o porco no pão, o polvo grelhado com batatas e as deliciosas sobremesas de choux a la creme e torta de chocolate

e aïoli picante (R$ 55, o prato mais caro da casa), ao ponto, macio e equilibrado no paladar – minha pedida principal. Pena que o arroz de lula, feito no forno, ao estilo valenciano (R$ 44) estava em falta no dia da nossa visita, assim como a porção de lulinhas crocantes (R$ 25). Talvez teriam sido pedidas mais felizes do que a porção de bolinho de arroz com queijo tulha (R$ 15, cinco unidades), que carecia de sal e de mais queijo; o pote de picles (R$ 9), com vagem, couve-flor, rabanete e nabo, de acidez exagerada; e o porco no pão (R$ 29), sanduíche que Julieta escolheu como principal. “A combinação de abacate, paleta de porco, cebola roxa e coentro é excelente, pena que a carne estava um pouco seca e sem sal”, lamentou ela. Mas a certeza de que voltaríamos ao Teus aconteceu depois de provarmos as sobremesas: torta de chocolate amargo (R$ 20) com casquinha delicada, acompanhada de sorvete de caramelo impecável, e as choux a la creme (R$ 12), carolinas com casca açucarada, recheadas de creme de baunilha avelulado. “Com esse final feliz, vale voltarmos para acompanhar a trajetória do chef Farah e torcer para ter uma experiência ainda mais divertida, sem sofrer para pagar”, concluiu Julieta.

Teus rua Natingui, 1.548 – Vila Madalena (11) 3031-0564 – São Paulo – SP teusrestaurantebar.com.br

guerra dos sexos moderno

ambiente

descolado

boa, sem destaques

comida

acessível

informal

serviço

afobado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

jan-fev/2017

cafécomletras Cristiana Couto

estante

alimentação na metrópole Sabores Urbanos engorda um filão importante, porém ainda pouco explorado, de trabalhos acadêmicos que desvendam o rico tema da alimentação. Nele, a historiadora da USP Joana Monteleone observa as mudanças sofridas pela São Paulo oitocentista, que se urbaniza, através da alimentação. De uma cidade quase colonial e de abastecimento precário no início do século 19, São Paulo vê surgir uma sociedade burguesa a partir da riqueza gerada pelo café e, com ela, a proliferação de restaurantes, cafés hotéis, fábricas, padarias e moinhos de trigo — este, um artigo raro até então. A riqueza de documentos e a precisão da análise dão peso à obra, mais uma peça importante para o entendimento da nossa cultura alimentar. Sabores Urbanos — Alimentação, sociabilidade e consumo, São Paulo, 1828-1910 — Joana Monteleone — editora Alameda (260 págs.) — R$ 46

Gim em letras Depois da febre dos livros sobre vinho e cachaça, começam a surgir obras em português sobre outras bebidas. Por isso, é oportuna a publicação de Os Segredos do Gim, escrita pelo especialista em goles variados José Osvaldo do Amarante. Mas aqui, de novo, merece um puxão de orelha: Amarante é amante e grande conhecedor de destilados e fermentados, mas sua profissão não é escrever. Algumas editoras parecem não ter percebido isso ainda. Decorre daí que o livro é recheado de informações interessantes — como se produz o gim, seus estilos e a maneira como degustá-lo estão entre elas —, mas seu formato é técnico, o que pode inibir o grande público. Se o visual do livro é descontraído, faltou aí um bom editor de texto. Fica a dica.

A cozinha de Morena Há poucas cozinhas de bufê como a da chef Morena Leite. Comer em um de seus restaurantes, o Santinho — agora em três institutos ligados à cultura —, é sempre uma experiência agradável. É por isso que seu novo livro Santinho, Comida para Compartilhar merecia um tratamento editorial mais caprichado. Despretensioso, reúne apenas as receitas servidas nas unidades da casa, simples e fáceis de fazer. Pena que as fotos dos pratos em nada refletem o sabor experienciado à mesa de Morena. Santinho, Comida para Compartilhar — Morena Leite — Gaia (249 págs.) — R$ 169

Os Segredos do Gim — José Osvaldo Albano do Amarante — Mescla Editorial (192 págs.) — R$ 89,90

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

na xícara

direto no copo

Doce Japão

As 60 receitas da alegre apresentadora e cozinheira Bela Gil detalhadas em Bela Gil — Ingredientes do Brasil são, no mínimo, diferentes. Organizadas por ingredientes da nossa cozinha, aliam saúde (as receitas são veganas e sem glúten), leveza e praticidade, mas podem não agradar a todos. Fotos bonitas de pratos como bolo de aipim e coco, ragu de cogumelo com jambu e bolinho de feijoada abrem o apetite dos menos ortodoxos. O único compromisso não bem cumprido da obra é seu mote: privilegiar os produtores (orgânicos) que são colocados à nossa disposição. Nos textos escritos por Bela Gil, que saiu nas duas últimas temporadas de seu programa Bela Cozinha a bordo de um foodtruck pelo País atrás desses ingredientes, não há menção a essa experiência tão próxima com quem está por trás do produto. Estes, porém, são homenageados com fotos dos bastidores do programa, que abrem e fecham a obra.

Quem conhece a delicadeza, o detalhismo e a humildade da sábia cozinheira brasileira radicada no Japão Mari Hirata consegue percebê-la assim que folheia seu novo e mais importante rebento, Mari Hirata Sensei. Sensei é a palavra japonesa para "mestre", e é o que a cozinheira — que já trabalhou em uma confeitaria que atendia a família imperial japonesa — foi para Haydée Belda, ex-aluna que também assina o texto. O livro reúne as receitas preferidas de Mari, que já acumula 30 anos de profissão (atualmente, dedica-se ao ensino) e que combina como poucos as técnicas francesas e japonesas ao conhecimento profundo do ingrediente. Um texto emocionado e perspicaz embala pratos nem sempre simples na execução, mas bem explicados e muito atraentes. Fotos de passo-a-passo ajudam os iniciantes, e glossário e relato de viagem ao Japão da equipe editorial com Mari completam a obra, obrigatória na biblioteca de qualquer apaixonado por comida.

Bela Cozinha — Ingredientes do Brasil — Bela Gil — Globo Estilo (200 págs.) — R$ 49,90

Jurerê Fast Coffee R$ 23,39 (10 unidades) Santa Mônica Drip Coffee R$ 24,90 (10 unidades) foto Mario Rodrigues Jr./Divulgação

Bela pelo Brasil

A Menu testou uma novidade no mercado: cafés coados (drip coffees) em porções individuais. São sachês de café moído envelopados num minifiltro com hastes flexíveis, que se encaixam nas bordas de copos ou xícaras. Daí, é só passar água fervente e o café está pronto. O barista e instrutor do Coffee Lab João Perez testou as marcas Santa Mônica e Jurerê. "O sistema é prático e rápido. Aconselho o uso de uma xícara alta, pois numa tradicional o café ficará em infusão. Também sugiro sacudir o minifiltro antes de abrir, para que o pó não escape". Quanto à qualidade do café, o café 100% arábica Santa Mônica saiu-se melhor. "É uma qualidade que não alcança a classificação de café especial e o amargor vem da torra muito escura. Já o Jurerê, embora 100% arábica, é um café muito amargo e sem doçura ou corpo", avalia ele. Vale destacar que ambos poderiam ser embalados a vácuo, para não perderem rapidamente suas características.

Mari Hirata Sensei — Mari Hirata e Haydée Belda — Bei Comunicação (277 págs.) — R$ 90

jan-fev/2016

na xícara

direto no copo

Doce Japão

Bela Cozinha — Ingredientes do Brasil — Bela Gil — Globo Estilo (200 págs.) — R$ 49,90

Jurerê Fast Coffee R$ 23,39 (10 unidades) Santa Mônica Drip Coffee R$ 24,90 (10 unidades) foto Mario Rodrigues Jr./Divulgação

Bela pelo Brasil

Mari Hirata Sensei — Mari Hirata e Haydée Belda — Bei Comunicação (277 págs.) — R$ 90

jan-fev/2017

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista Em sua primeira viagem ao Brasil, o espanhol Damiá Deàs (foto), enólogo da Vilarnau, trouxe dois cavas na mala – um elaborado com a autóctone xarel.lo e o safrado Albert de Vilarnau 2010, mescla de chardonnay e pinot noir –, e comentou as novas Denominações de Origem (DO) para o cava. A Inovini importa o brut (R$ 98,10) e o rosé (R$ 104,50) da vinícola.

foto Ventisquero/Divulgação

Os enólogos John Durval (à esq) e Felipe Tosso

Há produtores que criticam e saíram da DO Cava. Essa DO é importante? A DO Cava é responsável por uma gama grande de produtos e estilos e é importante para regulamentar o mercado. Mas pensamos em uma categoria nova para os nossos cavas especiais.

chile

A quatro mãos

foto Inovini/Divulgação

A parceria entre John Durval, enólogo aposentado do mítico Grange, e a vinícola Ventisquero começou com um vinho: o Pangea, um shiraz, uva que é a especialidade desse australiano, no solo de Apalta, um dos grandes vales chilenos. Mas o trabalho a quatro mãos frutificou mais do que o convite para elaborar um tinto no país andino. Desde 2002, quando Felipe Toso, da Ventisquero, errou no cálculo do fuso horário e ligou para Durval de madrugada, acordando-o para lhe convidar para o projeto, várias ideias já saíram do papel. Os enólogos se encontram ao menos três semanas por ano, no Chile ou na Austrália. No fim de 2016, os dois aproveitaram a escala de Durval em São Paulo para apresentar seus vinhos e também alguns rótulos australianos desse enólogo, como o Eligo (R$ 1.810) e o Entity (R$ 967). Depois do pioneiro Pangea (R$ 454), veio o Vértice (R$ 288), um corte de carmenère e shiraz, também de Apalta, e o Enclave (R$ 793), um cabernet sauvignon com uvas de Pirque. A influência de Durval se percebe em outras linhas da Ventisquero, como o GSM (R$ 130), um corte de garnacha, cariñena e mataro, variedades mediterrâneas que casam muito bem com a shiraz. Os vinhos são importados pela Cantu.

Qual é a idéia? Pensamos no conceito de viño de pago [DO válida para algumas vinícolas, que elaboraram vinhos dentro de uma propriedade limitada]. Seriam vinícolas que utilizam as suas próprias uvas. Precisamos buscar formas de realçar o cava, que valorize o nosso terroir.

jan-fev/2017

mundovinho

espumantes por Suzana Barelli

Quando a borbulha pede gelo LanĂ§ado em 2011 na versĂŁo brut, a chegada do champanhe rosado e de vĂĄrios espumantes Ice mostram o sucesso dessa categoria

dezembro/2016

fotos Divulgação

O paradigma foi rompido há seis anos. Os champanhes e os demais vinhos espumantes podem – sim – ser consumidos com gelo. A aparente heresia de ser apreciado dessa forma foi quebrada por uma gigante do setor, a Moët & Chandon, que na época lançou o primeiro champanhe específico para esse consumo, o Ice Imperial. De lá para cá, houve quem torcesse o nariz e quem se propusesse a experimentar a bebida, agora servida em uma taça grande, bojuda, e com algumas pedras de gelo – de três a quatro, como indica a vinícola. No final de 2016, a Moët decidiu lançar um rosado com gelo para completar a linha. “Assim como fizemos no Ice Imperial, começamos no verão e conforme o consumo for crescendo, vamos oferecer esse champanhe ao longo do ano”, afirma Sergio Degesse, diretor geral da Moët Hennessy do Brasil. O principio do rosé é o mesmo do brut branco: servir a bebida em taças grandes, com gelo. Também no fim do ano, a espanhola Freixenet, líder em cava, lançou o seu ice, com a mesma recomendação de consumo. Mais: as duas empresas não estão sozinhas: desde que o gelo foi, digamos, liberado, diversos produtores apostaram nesse mercado. No Brasil, a Chandon, do mesmo grupo da Moët, sugere o consumo do espumante Passion, um blend das uvas malvasia de cândia, moscato canelli e pinot noir com gelo. Da França, os espumantes Veuve du Vernay, da região da Borgonha, também apresenta o seu ice, nas versões demi-sec e rosé, entre outros exemplos. Alguns, ainda, ousam ao sugerir o espumante não apenas com gelo, mas também com ramos de hortelã e até fatias de pepino ou limão, como um coquetel. Para manter o atrativo desses espumantes há alguns pré-requisitos. Primeiro, a bebida deve ter uma quantidade de açúcar mais elevada, ou seja, ser classificada na categoria demi-sec, com 32 a 50 gramas de açúcar por litro. Aqui, um parêntese: um champanhe brut pode ter até 12 gramas por litro de açúcar, mas essa doçura é equilibrada com a alta acidez da bebida e muitas vezes não é percebida pelos consumidores. Nos ice, a porcentagem de açúcar é mais alta, já que o gelo, além de refrescar, também dilui a bebida. O Cordon Negro, o rótulo mais vendido da Freixenet, tem 9 g/l de açúcar, enquanto o Ice tem 45 g/l, por exemplo. O Ice Rosé Imperial tem 38 g/l enquanto o rosé da Moët apresenta 9 g/l. Phillipe Mevel, enólogo da Chandon brasileira, explica que os aromas intensos também são necessários nessa categoria. “A medida que o gelo derrete e vai diluindo o espumante, a sensação de doçura diminui um pouco e a da acidez também, na mesma proporção, o que preserva

O Passion, vendido por R$ 113, o Freixenet Ice, por R$ 90, e o Rosé Ice Imperial, por R$ 487

o equilíbrio original. Apenas as intensidades de acidez e da doçura baixam, porém tão sutilmente em função da exuberância aromática original, que é pouco perceptível”, afirma o francês. O Freixenet Ice, por sua vez, ganhou uma porcentagem da uva chardonnay, enquanto o brut da marca é elaborado apenas com as variedades autóctones espanholas, como macabeo, xarel.lo e parellada. “A chardonnay contribui para realçar as notas frutadas, garantindo mais leveza e permitindo equilibrar o efeito do frio do gelo sem alterar as características do cava”, explica Fabiano Ruiz, diretorexecutivo da Freixenet no Brasil. Nos champanhes, a porcentagem entre chardonnay, pinot noir, pinot meunier e vinho de reserva também é diferente da versão brut. “Não é só colocar uma pedra de gelo no demi-sec. Há um trabalho do enólogo para que o champanhe mantenha a sua qualidade com o gelo”, explica Degesse. É uma fórmula especial que, pelo jeito, vem conquistando o consumidor. Afinal, como afirma Mevel, da Chandon, há o hábito de certos apreciadores colocarem pedras de gelo na maioria das bebidas que consomem. “E, ainda, em lugares onde faz muito calor, as pedras de gelo junto com o espumante seguram a temperatura perto do ideal para a degustação”, conclui o enólogo.

BATE-PAPO MENU Quer saber mais sobre os espumantes ice? Participe do debate que a Menu promoverá no dia 22 de fevereiro, das 19h30 às 21h, na Fnac Paulista (avenida Paulista, 901, Bela Vista, em São Paulo). A entrada é franca. Venha brindar conosco!

jan-fev/2017

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Bianca Veratti, Carina Cooper, Gabriela Bigarelli, Patricia Brentzel e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia, Alexandre Bronzatto, Felipe Campos, José Luís Pagliari e Mauricio Tagliari

Famosa pelos vinhos do Porto e pelos tintos, a região ao norte de Portugal mostra que também é terra de brancos fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Ao chegarem à prova, os dez degustadores tinham em sua frente 19 taças com vinho branco e as informações de que todos vinham da mesma região e de que os preços de suas garrafas variavam entre R$ 63 a R$ 199. O desafio do painel era não apenas avaliar e pontuar as amostras, mas indicar em qual região elas foram produzidas. No final, ninguém acertou a região, apesar de muitos elogiarem os vinhos selecionados. A dificuldade desses degustadores experientes em lembrar do Douro como região de vinhos brancos indica que há um longo caminho para ser percorrido pelos produtores locais. O Douro é sinônimo de vinhos tintos tranquilos e Portos de qualidade. Mas são poucos que têm na memória que as suas montanhas desenhadas por terraças de pedra e as vinhas velhas também podem dar origem a bons brancos. São brancos com as suas marcas: muitos têm o álcool presente, mesmo equilibrado entre acidez, também marcante, e corpo. Esse toque mais alcoólico levou degustadores a pensarem em uma região de clima quente e até de países do Novo Mundo. Mas a acidez viva e integrada não encontrava correspondência entre essas regiões produtoras. Ninguém teve dúvidas de que eram, principalmente, vinhos de corte, elaborados com mais de uma uva, mas não foi fácil indicar a sua variedade exata. E os moscatéis de algumas amostras só confundiram mais na prova às cegas, como é possível conferir a seguir.

jan-fev/2017

harmonização Para os brancos de maior acidez, corpo e álcool e não tão aromáticos, a pedida é um bacalhau com batatas e legumes. Os brancos mais aromáticos casam com receitas mais leves e até condimentadas, como os pratos tailandeses, em uma harmonização por contraste.

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1.416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP zucco.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados dos espumantes são os praticados em São Paulo

BOM custobenefício

[91] Crasto Superior 2014

[89] Contraste 2013

[89] Pó de Poeira Branco 2014

Douro

[89] Covela Escolha Branco 2013

[89] Vinha Grande 2013

[88,5] Tons de Duorum 2015

Douro

Branco da Casa Ferreirinha, elaborado com códega, viosinho, arinto e gouveio, que amadurecem por três meses em barricas. De cor amarelo-clara, seus aromas mesclam um toque mineral com frutas brancas maduras e notas de baunilha. Com corpo de média intensidade e boa persistência, apresenta uma boa acidez, que pede comida. Tem 13% de álcool. R$ 194, na Zahil

Viosinho, rabigato, verdelho, arinto e moscatel galego são o blend desse vinho de cor amarelopalha verdeal. Seus aromas remetem a flores, com um toque de frutas mais aromáticas, lembrando lichia, e algo mineral. De corpo leve para média intensidade, é bem elaborado, com acidez balanceada e boa persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 63, na Casa Flora e na Porto a Porto

Minho

Esse branco representa o projeto de 114 hectares da Quinta do Crasto no Douro Superior. É uma mescla de verdelho e viosinho, que passa seis meses em barrica de carvalho. De cor amarelopalha verdeal, é elegante nos aromas, com notas florais, um toque cítrico e leve tostado. No paladar, tem a cremosidade e o corpo mais intensos, casado com a boa acidez, e um final que remete a ervas frescas. Tem 13% de álcool. R$ 186,45, na Qualimpor

A enóloga Rita Marques utiliza rabigato, códega, códega do larinho, gouveio, donzelinho branco, esgana-cão e viosinho para elaborar as 7 mil garrafas desse vinho de cor amarelo-palha e com 10 meses de passagem em madeira. Seus aromas lembram cítricos e frutas brancas. Com corpo de média intensidade, balanceado com a sua acidez, tem um pouco de álcool acima, deixando uma sensação mais quente no final. Tem 13% de álcool. R$ 156, na Épice

A amostra não revelou toda a complexidade desse branco elaborado por Jorge Moreira. De cor amarelopalha verdeal e brilhante, traz aromas de frutas brancas com carroço, como pêssego e damasco, algo cítrico e um toque mineral. No paladar, tem corpo de média intensidade, boa acidez e é muito seco. Tem 13,5% de álcool. R$ 199, na Adega Alentejana

Rótulo “intruso”, elaborado do outro lado do rio Douro, no Minho, com as uvas avesso e chardonnay. Traz coloração amarelopalha verdeal e aromas que remetem a notas de ervas com frutas cítricas e com carroço (pêssego). Com corpo de média intensidade, é equilibrado entre álcool e acidez presente e tem um final herbal. Tem 13% de álcool. R$ 125,60, na Winebrands

jan-fev/2017

mundovinho

degustação

[88,5] Quinta de Cidrô Chardonnay 2015

[88] Churchill’s Estates Douro Branco 2015

Douro

O 100% chardonnay desse painel tem cor amarelo e aromas que remetem a leveduras e amêndoas, e frutas brancas como maçã e pera. No paladar, traz sensação de madeira velha, mas com boa cremosidade, com acidez e álcool equilibrados no topo. Tem 14% de álcool. R$ 145,42, na Barrinhas

jan-fev/2017

Elaborado com 70% de rabigato e 30% de viosinho e com passagem por seis meses em barrica, esse vinho tem cor amarelobrilhante e perfil bem aromático. Frutas brancas, ervas de cozinha e até especiarias doces são algumas de suas notas. Apresenta corpo de média intensidade, com frescor em destaque. Tem 12% de álcool. R$ 123, na Grand Cru

[88] Vallado Douro 2015

[88] Apegadas 2014 Douro

Douro

[87,5] Duas Quintas Reserva Branco 2012

[87,5] Conversa Douro Branco 2014 Douro

Douro

Projeto da família Ferreira, elaborado com arinto, códega, gouveio, rabigato e viosinho, sem passagem em madeira. De cor amarelo-palha com reflexos verdeais, traz aromas cítricos e de frutas brancas mais maduras (melão). No paladar, tem corpo de média intensidade, que equilibra com o álcool e a acidez. Com boa persistência, traz um final cítrico. Tem 12% de álcool. R$ 115,50, na PPS

Malvasia fina, viosinho, rabigato e gouveio são as uvas que o enólogo Rui Cunha utiliza para elaborar esse branco para a família Amorim. Em seus aromas, destaque para uma inesperada carambola, mesclada com frutas tropicais e um toque de tomilho. Mais encorpado no paladar, com álcool e acidez equilibrados no topo e final persistente e mentolado. Tem 13% de álcool. R$ 120,75, na Premium

Uvas das quintas da Ervamoira e dos Bons Aires dão origem a esse corte de rabigato (com 70%), folgasão (10%), viozinho (10%) e arinto (10%), elaborado pela Ramos Pinto. Com coloração amarelo-clara, é aromático, com notas florais e de frutas brancas mais maduras. No paladar, tem cremosidade típica da passagem por barricas, com acidez marcante. Tem 13% de álcool. R$ 190, na Franco-Suissa

Branco de Dirk Niepoort, um dos grandes nomes do Douro, é um corte de rabigato, códega, gouveio, viosinho, entre outras, de vinhas entre 30 e 50 anos. De cor amarelo-palha, seus aromas lembram notas cítricas, de frutas brancas e de grama cortada. É bem fresco, com acidez equilibrada com o corpo e o álcool. É um branco para uma boa conversa. Tem 12,5% de álcool. US$ 32,90, na Mistral

[87,5] Sino da Romaneira 2014

[87] RP Raposeira 2014

Douro

[87] Lavradores de Feitoria Branco 2014

[86] Branco da Gaivosa 2014

[86] Assobio 2015

[86] Rufo 2014

Douro

A Quinta das Murças é o projeto dourense da alentejana Esporão, que faz esse branco com viosinho, rabigato, verdelho, gouveio e arinto. De cor amarelopalha, é mais contido nos aromas, com nuances de frutas brancas maduras, um toque cítrico e outro que lembra talco. Com corpo de média intensidade, tem boa acidez, apesar da curta persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 113,48, na Qualimpor

Esse branco da Quinta Vale Dona Maria, de cor amarelo-palha com reflexos verdeais, é elaborado com viosinho, rabigato, códega de larinho e gouveio, sem passagem por barricas. De corpo leve para médio, apresenta notas cítricas e de frutas brancas, como maçã e pera. Em boca, traz acidez nervosa e um álcool mais marcado. Tem 12% de álcool. R$ 106,70, na World Wine

Douro

Branco de entrada da Quinta da Romaneira, vinícola do brasileiro André Esteves, apresenta cor amarelo-palha brilhante. Seus aromas remetem a notas cítricas e minerais, com um final de frutas brancas. Com corpo de média intensidade, tem uma acidez aguda, nervosa, em um estilo para quem aprecia vinhos mais secos. Tem 13% de álcool. R$ 162,69, na Portus

Malvasia fina, fernão pires e arinto dão origem a esse branco de cor amarelo-palha e notas mais aromáticas, florais e de frutas como pêssego e nectarina e leve toque salgado. De corpo leve, apresenta boa persistência. Tem 12% de álcool. R$ 66, na Épice

Paulo Ruão elabora esse branco de perfil mais aromático e de coloração amarelo-clara com malvasia fina, gouveio e síria. Traz notas florais, de frutas brancas maduras e um toque de especiarias doces. No paladar, o álcool, um pouco acima, deixa o vinho mais pesado em boca, mesmo com a boa acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 75, na Adega Alentejana

Branco de Domingos Alves de Sousa, é elaborado com malvasia fina, gouveio e arinto e passagem por quatro meses em barricas. De cor amarelo-palha, seus aromas remetem a pêssego, com um toque floral e uma nuance láctea. Com corpo de média intensidade, o álcool está um pouco acima da acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 154,60, na Decanter

jan-fev/2017

Embaixo dessas escadas foram encontrados as garrafas de vinho antigos, que motivaram a revolução na Santa Carolina

Como um vinho esquecido muda a história Conheça as inspirações para o enólogo Andrés Caballero reescrever a trajetória da vinícola chilena Santa Carolina 52

jan-fev/2017

mundovinho

chile por Suzana Barelli, de Totihue*

fotos Arquivo Santa Carolina

O terremoto de 2010, de 8,8 pontos na escala Richter e um dos mais fortes do Chile, pode ser visto como um divisor de águas na história da Viña Santa Carolina. Além de causar a quebra de muitos tanques e barricas, o tremor desorganizou diversas garrafas, que estavam esquecidas na enorme e histórica adega subterrânea da vinícola chilena. Ao arrumá-las e, por que não, provar algumas delas, o enólogo Andrés Caballero não apenas se surpreendeu com a qualidade desses vinhos antigos, como percebeu que eles deveriam servir de inspiração para os novos rótulos da vinícola. Desde então, já se passaram seis anos do tremor e Caballero tem uma lista – crescente – de novos vinhos para mostrar. O primeiro é o ícone Luis Pereira, um cabernet sauvignon que está entre os cinco melhores do Chile, segundo o guia Descorchados 2016, a maior referência nos vinhos. “É uma volta ao passado que resultou em um vinho delicioso”, escreve o crítico Patricio Tapia, na edição desse guia que, ainda, elegeu a Santa Carolina como vinícola revelação. O Luis Pereira, homenagem ao fundador da vinícola, Luis Pereyra Cotapos, nasce da ideia de recuperar a maneira antiga de fazer vinhos. As uvas vêm de vinhedos no vale central do Chile, todos com mais de 70 anos. A colheita é manual e a vinificação é tradicional, em cubas abertas e com macerações curtas. Em seguida, o vinho passa um ano em barricas antigas e depois mais um ano em foudres (grandes barricas) de carvalho francês. É vendido por R$ 1.315, na Casa Flora e na Porto a Porto.

Mas não é só esse vinho ícone. Caballero quer elaborar um branco premium e para isso investe na sémillon que fermenta com os cachos inteiros, também como antigamente, com leveduras nativas. O vinho amadurece em barricas antigas e só recebe sulfito (substância que ajuda a preservar a bebida) no momento do engarrafamento. O branco foi lançado com o rótulo Cuartelles Experimentales e vem de um vinhedo de mais de cem anos, em Apalta. Na prova de três safras, percebe-se, claramente, o ganho de qualidade, ano a ano. Tem aromas mais contido e muito encanto no paladar, com acidez e estrutura. “O projeto Luis Pereira nos permitiu mudar algumas coisas”, diz Caballero. Outra novidade é o Dolmen, um cabernet sauvignon que nasce de um vinhedo de uma encosta bem íngreme, com inclinação de 50 graus, em Totihue, no vale de Cachapoal. O solo, com muito xisto e calcário, destaca-se pela complexidade e o vale é marcado pelos ventos frios dos Andes. O nome, que significa altares de pedra, é uma referência ao solo e subsolo cheio de pedras. Outro cabernet sauvignon, lançado como Cuarteles Experimentales Vino Natural, é elaborado seguindo todos os preceitos A sede da vinícola, em Santiago, e abaixo, os vinhedos de Totihue, no vale de Cachapoal

mundovinho

chile

jan-fev/2017

No alto, o enólogo Andrés Caballero; acima, a sala de barricas, obra do século 19, que resistiu ao terremoto, e é declarada Monumento Nacional do Chile enxertos para escolher aqueles mais bem adaptados aos solos chilenos e resistentes aos nemátodos, uma espécie de minhoca que reduz o vigor das videiras. Na terceira etapa, há um estudo em andamento no qual variedades são cruzadas em laboratório na procura de plantas mais resistentes. E por fim, há um enorme jardim, batizado de chacra centenário que, como o próprio nome indica, é cultivado com vinhas centenárias, replantadas com sucesso no local em 2013. Com a qualidade dos novos vinhos, surge um outro desafio. É certo que o ganho da qualidade com esses rótulos especiais tende a refletir nos brancos e tintos das linhas mais populares da Santa Carolina – e isso já está acontecendo –, mas será que o nome da vinícola, tão identificado com vinhos de volume, não pode limitar o alcance desses novos rótulos? É uma questão para Santiago Larraín, presidente da vinícola comprada por sua família em 1974. * A jornalista viajou ao Chile a convite da Carolina Wine Brands e da importadora Casa Flora

fotos Arquivo Santa Carolina

da agricultura orgânica, elaborado com uvas de vinhas de mais de 60 anos, no Maule. Antes desses vinhos, Caballero já chamava atenção com a linha Specialities, de produção limitada, no qual tintos e brancos são feitos com a proposta de ressaltar as notas frutadas e o frescor. Destaque para o Cool Mountain Field Blend, com uvas de Curicó (R$ 136), e o Dry Farming Carignan, de Cauquenes (R$ 136). Nesse ritmo, Caballero entusiasma-se com a uva romano, uma variedade antiga encontrada nas vinhas, que está sendo recuperada e dando origem a um tinto varietal. É um vinho mais rústico, mas que combina bem com a tendência chilena de valorizar a sua história e elaborar vinhos com menos tecnologia. E também há outros experimentos, como um chardonnay feito por maceração carbônica (fermentação com cachos inteiros e em tanques fechados), que deve ser mesclado para dar complexidade ao branco das linhas mais comerciais da vinícola. “Era de se esperar que Caballero viesse com novidades”, afirma o enólogo chileno Felipe Tosso, da Viña Ventisquero. Explica-se: sobrinho de Aurélio Montes, um dos grandes nomes do vinho chileno, Caballero chegou ao grupo Carolina Wine Brands em 2005, depois de uma vasta experiência ao lado do tio, nos vinhedos chilenos e argentinos. Em dez anos, ele teve tempo de arrumar a casa – a Santa Carolina elabora inacreditáveis 18 milhões de litros de vinho por safra – e esperava-se que ele apresentasse algum vinho não tão comercial como os rótulos que trazem fama à vinícola. Ainda mais porque o Chile vive um momento único de volta ao passado, seja no vinhedo, como a colheita de uvas antes do seu completo amadurecimento, seja na maneira de vinificar, evitando as barricas novas. Para embasar essa inovação, há outros projetos na vinícola. Um deles é o Block Herencia, que resgata mudas de uvas, que são tratadas para eliminar seus vírus e depois plantadas em caráter experimental – ao todo já são mais de 70 variedades. No mesmo vinhedo, há um trabalho de seleção de porta-

mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre o

vinhos brancos do Douro 2 3 4 5 6

São castas brancas cultivadas no Douro: [a] esgana cão, folgasão, rabigato e viosinho [b] donzelynho, rabigato, arinto e terrantez [c] bastardo, folgasão, ainto e sercial A serra do Marão, com 1.415 metros, é importante para a viticultura do Douro porque: [a] impede a chegada de doenças aos vinhedos [b] permite o plantio de vinhedos em seus cumes [c] protege a região da umidade do oceano Atlântico Caracterizada como uma região quente, as vinhas do Douro com variedades brancas tendem a ser plantadas: [a] o mais próximo possível ao rio [b] nas encostas mais altas [c] misturadas com as variedades tintas, que são mais resistentes e protegem as brancas do calor No Douro Superior, alguns vinhedos chegam a ser cultivados: [a] a mais de 1.300 metros do nível do mar [b] entre 500 e 600 metros do nível do mar [c] não ultrapassam os 300 metros do nível do mar A variedade branca portuguesa rabigato é uma uva que: [a] permite elaborar brancos mais encorpados, como os grandes tintos [b] traz acidez para os vinhos do Douro, principalmente no Douro Superior [c] é conhecida por suas notas aromáticas, lembrando lichia e maracujá

7 8

9 10

Os melhores brancos do Douro: [a] tendem a nascer de vinhas velhas, com variedades plantadas misturadas [b] são todos varietais, elaborados com uma única cepa [c] são todos elaborados com uvas da sub-região de Baixo Corgo Para obter brancos frescos, os enólogos do Douro: [a] procuram solos de xisto e arenosos e colhem a uva a mais madura possível [b] apostam em vinhedos de altitude e em variedades internacionais, mais adaptadas ao clima frio da região [c] procuram solos graníticos, colhem mais cedo e utilizam barricas usadas Entre os grandes brancos do Douro, destacam-se: [a] Redoma Reserva e Muros de Melgaço [b] Guru e Barca Velha [c] Redoma Reserva e Guru Sobre os Portos Brancos, é possível afirmar: [a] os melhores são os brancos vintage [b] podem ser elaborados com indicação de origem (10, 20, 30 e 40 anos) [c] foi o sucesso desses vinhos que levou a elaboração de vinhos do Porto tintos

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Fontes: IVDP, www.jancisrobinson.com, Uvas y viños

São características da viosinho: [a] a dificuldade de se adaptar aos vinhedos de solo xistoso, mas produtores insistem em plantá-la pelo frescor que traz ao vinho [b] a boa adaptação aos vinhedos de altitude e a necessidade de ser misturada com outras cepas pela sua facilidade de oxidação [c] a necessidade de ser cultivada à beira do rio

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [a] 2 [c] 3 [b] 4 [c] 5 [b] 6 [b] 7 [a] 8 [c] 9 [c] 10 [b]

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

QUEM DEGUSTA Aline Reis, Carolina Oda e Julia Reis

Aproveite os estilos variados (e refrescantes) feitos com o cereal, para amenizar as altas temperaturas da estação fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Quando fizemos a primeira degustação de cervejas da Menu, no começo de 2013, o estilo escolhido foi o Witbier – geladas de trigo do estilo belga, com adição de casca de laranja e sementes de coentro (pelo menos na receita original). São bem refrescantes e com a cara do verão, uma característica de boa parte das cervejas feitas com trigo. Por isso, decidimos provar mais cervejas feitas com o cereal. A boa nova é que, em quatro anos, bastante coisa mudou e outros estilos feitos com trigo apareceram no mercado, com destaque para as Berliner Weisse e as American Wheat. As Berliner surgiram no século 16, mas foram esquecidas no começo do século 20 e só agora voltam a ganhar o paladar dos cervejeiros. São ácidas, leves e com pouco álcool, em torno de 3%. As mais modernas têm adição de frutas e de lúpulos – algo impensável há algum tempo. As American Wheat, como o nome indica, são a interpretação norte-americana para as cervejas de trigo. Levam fermentos diferentes, são mais amargas, por causa dos lúpulos, e não têm o gosto de banana característico das Weiss germânicas. Ambas são bem refrescantes e fazem par perfeito com nosso verão. O único senão é que, por enquanto, não há muitos rótulos desses estilos no Brasil. Mas, se lembrarmos que há quatro anos elas nem apareciam nas prateleiras, é de se apostar que em breve veremos cada vez mais essas cervejas por aí. Confira a seguir a avaliação de três Berliner Weisse e três American Wheat à venda no Brasil.

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André Silva, David Michelson, Marcos Gonçalves, Marcos Mello, Pedro Marques e Roberto Fonseca

harmonização as Berliner Weisse vão bem com saladas e batatas fritas, enquanto as American Wheat vão bem com frutos do mar

local da prova Zucco

rua Haddock Lobo, 1.416 Jardins – (11) 3897-0666 São Paulo – SP – zucco.com.br

Todos as cervejas são compradas pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

[3,7] Tupiniquim Lógica Absurda Berliner Weisse

[3,7] Perro Libre Sorachi Berliner

[3,6] Urbana Boo Frutas Vermelhas

Brasil

[3,5] Way Dry Hopped Berliner Weisse

[3,2] North Coast Brewing Blue Star Wheat Beer

Brasil

EUA

De cor douradoclara, é turva e apresenta boa formação de espuma. Ao nariz, traz notas de frutas tropicais, como maracujá, e acidez proveniente da levedura Brettanomyces, com algo sulfuroso. O sabor é ácido, refrescante, com corpo leve, persistência média e final seco, que chama o próximo gole. Tem 3,5% de álcool. R$ 19,90, 355 ml, na CervejaStore

Cerveja dourada e turva, fiel ao estilo American Wheat, sem adição de ingredientes como frutas. Seus aromas são minerais e ácidos, enquanto o lúpulo é perceptível, sem ser muito forte. Na boca, é refrescante, efervescente, com amargor persistente e final seco. Tem 4,5% de álcool. R$ 32,99, 355 ml, no The Beer Planet

[2,4] Sea Dog Wild Blueberry Wheat Ale EUA

Brasil

De cor rosa, turva e com muita espuma, parece um vinho rosé espumante. No nariz, traz aromas de frutas vermelhas, morango, com toques ácidos e doces, bem complexos e agradáveis. O paladar tem acidez bastante refrescante, frutas vermelhas, corpo leve e final seco e curto. Tem 3,5% de álcool. R$ 24,90, 310 ml, na CervejaStore

Cerveja turva e de cor amarela tão clara que é quase branca. Tem aromas provenientes da levedura Brettanomyces (ácidos e animais), minerais (salgado), limão e lúpulo discreto. O corpo é leve e refrescante, com algo de limão e amargor de lúpulo bem sutil. É seca e com final curto. Tem 3,4% de álcool. R$ 29, 473 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Turva, de cor alaranjada, com fermento visível no copo e boa formação de espuma. O aroma é bem lupulado, encobrindo as frutas, que se revelam apenas com um pouco de acidez. O sabor é bem lupulado, com corpo médio e persistência agradável. As frutas não aparecem tanto, mas é bem refrescante. Tem 4,5% de álcool. R$ 21,90, 300 ml, no Empório Veredas

Dourado-clara e límpida, a cerveja chamou a atenção pelo aroma bem forte de guaraná. Também apresenta um toque alcoólico e leve aroma indesejável de acetona. No paladar, volta a apresentar gosto de guaraná bem forte, desagradando o júri. Tem amargor leve e final seco e curto. Tem 4,7% de álcool. R$ 21, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

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mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

O debate político chega ao copo

divisão política – e consequente acirramento de ânimos – que tomou corpo no País nos últimos anos atingiu também o meio cervejeiro. Das já corriqueiras discussões em redes sociais a gritos de guerra contra e a favor do impeachment de Dilma Rousseff, em um evento ocorrido em setembro na capital paulista, o tema chegou também às garrafas e aos copos. A marca paulistana Tito Bier produziu, em 2016, dois rótulos com potencial de polêmica: a Marx, uma IPA que homenageia o filósofo alemão Karl Marx; e a Trostky, uma Red Ale inspirada no intelectual soviético Leon Trotsky. Vini Marson, um dos sócios da Tito, conta que a ideia surgiu quando um amigo marxista comemorava aniversário e pediu que eles produzissem a Marx; no ano seguinte, repetiu a dose com a Tito. “Foi um sucesso entre os amigos e amigos dos amigos. Aí nunca mais paramos.” Segundo ele, a recepção dos consumidores foi mais bem humorada do que odiosa, mesmo entre os críticos. “Nos preparamos muito psicologicamente para isso (reações agressivas), mas nunca foi necessário.” Quando

uma blogueira ligada à esquerda postou uma foto da cerveja no Facebook, porém, houve comentários como “cerveja marxista deveria ser gratuita” ou “só muito bêbado para acreditar no socialismo”. No Paraná, André Soares lançou no ano passado a Impeachment, uma Vienna Lager, com a marca cigana Pé na Porta. Segundo ele, tratou-se de um manifesto contra a corrupção. “Acreditei estar colaborando com a sociedade.” Problemas de produção, porém, fizeram boa parte das garrafas serem retiradas do mercado. “Mas quem recebeu algumas poucas que estavam legais curtiu a ideia e elogiou.” Soares, que hoje tem uma nova marca, a Grimpa, disse que a Pé na Porta foi descontinuada e a Impeachment não deve mais ser produzida. Também em terras paranaenses, foi lançada a marca cervejeira República de Curitiba, alusão aos integrantes da Operação Lava Jato. Apesar do potencial das marcas de gerar debates intermináveis, me vem à mente uma máxima proferida por um colega: “Show me the beer (mostre-me a cerveja)”. Mais do que posições políticas, é isso que importa no final do dia – e no começo de uma degustação.

Apesar do potencial das marcas de gerar debates intermináveis, me vem à mente uma máxima proferida por um colega: “Show me the beer (mostre-me a cerveja)”

estou bebendo Oskar Blues Dale’s Pale Ale enquanto as marcas nacionais abraçam cada vez mais as latas, chegou ao Brasil uma norte-americana que já adota o formato há anos. A Pale Ale da Oskar Blues tem boas notas cítricas e base de malte moderada. Custa R$ 24 (355 ml) no Empório Alto dos Pinheiros.

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

uísque de cerveja

NOVAS TORNEIRAS Nem a crise (palavra bastante falada e ouvida pelos brasileiros no ano passado) tira o fôlego do mercado de cervejas especiais. A cervejaria norte-americana Goose Island, hoje parte da Ambev, abriu em dezembro, em fase experimental, seu primeiro brewpub no País. A casa fica perto do Largo da Batata, em Pinheiros (São Paulo) e serve chopes clássicos, como a Goose IPA, a Honkers Ale (uma Bitter) e a Goose 312 Urban Wheat Ale. Além disso, o mestre-cervejeiro Guilherme Hoffmann foi contratado pela empresa e passou por um treinamento nos EUA para produzir, no Brasil, cervejas com a marca Goose Island. No total, o estabelecimento terá 30 torneiras de chope. Já a cervejaria Avós inaugurou, em um sobrado na Vila Ipojuca, também na capital pau-lista, um espaço com diversos produtos (copos, camisetas, bonés, etc.) e quatro torneiras para degustação das bebidas produzidas pela marca. Também é possível encher growlers (embalagens para acomodar chopes) com as bebidas da marca. E quem ainda deve abrir um local para degustação em 2017 é a cervejaria Dogma, que fez bastante barulho no ano passado com suas cervejas em lata, como a Estigma. O espaço ficará no bairro paulistano de Santa Cecília (endereço a ser anunciado) e não será exatamente um bar, mas sim a sede da microcervejaria com direito a tap room, onde poderão ser provados chopes como Rizoma e Modern Dogma. Casa Avós rua Croata, 679 – Vila Ipojuca São Paulo – SP cervejaavos.com

São muitas as semelhanças entre cerveja e uísque – principalmente por ambas serem feitas (geralmente) com malte. A destilaria escocesa Glenfiddich, porém, juntou ainda mais os dois mundos e lançou o IPA Experiment, um uísque maturado em barris previamente usados para armazenar cervejas do estilo India Pale Ale. Detalhe importante: a própria Glenfiddich se encarregou de produzir as IPA usadas para maturar o uísque. O resultado, segundo a destilaria, é uma bebida com notas cítricas, de baunilha, e uma pitada de lúpulo fresco. Lá fora, a garrafa de 750 ml custa 45 £. Por aqui, ainda não há previsão de preço nem de lançamento.

Goose Island Brewpub rua Baltazar Carrasco, 187 Pinheiros São Paulo – SP

O bartender José Ronaldo, do Frank Bar, em São Paulo, venceu o Most Imaginative Bartender, com-petição do gim Bombay Sapphire, no Brasil. Ele criou o drinque viagem sensorial, que leva um xarope ácido de beterraba com vinagre de Jerez e tomates cereja.

fotos Divulgação

drinque do mês confira a receita na pág. 64

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acoqueteleira Néli Pereira

À MODA DA (SUA) CASA

VERMUTE, NADA MAIS Esqueça o vermute “apenas” como um importante ingrediente de coquetéis clássicos, como negroni e martíni. A bebida, feita a partir de vinho branco, caramelo (responsável tanto pela doçura como pela cor), absinto, ervas e especiarias, é um aperitivo que vem reconquistando espaço e deve ser um queridinho deste 2017. O vermute historicamente já aparece em formas variadas desde o século 16, conhecido por suas características medicinais. Sim, acreditava-se que este vinho fortificado e aromatizado poderia “fazer bem” para a digestão, por isso se tornou um clássico aperitivo – uma espécie de “garrafada” importada. É assim que a bebida vem conquistando mais uma vez países como a Espanha, onde o vermú é servido diretamente do barril ou até em torneiras em bares moderninhos. Por lá, o lance é beber o vermute puro com gelo ou um pouco de água gaseificada, uma rodela de laranja e pronto! A febre é tão grande que os bares começaram a criar receitas próprias e muitos espanhóis vão a um determinado lugar por causa do vermute produzido lá. Uma tendência que logo deve pegar por aqui...

Sim, é possível criar sua própria receita de vermute. Quer tentar? Pegue uma xícara de brandy, coloque cascas de laranja e reserve. Depois, aqueça meia garrafa de vinho branco (375 ml) e comece a infusão: um dos ingredientes necessários é a artemísia, mas você pode substituir por outras ervas, cascas e raízes para garantir o amargor. Para temperar, use especiarias como canela, baunilha, cardamomo, e também ervas – tomilho e orégano são bem usados, mas seja criativo! Depois, junte a mistura que foi ao fogo com os 375 ml de vinho branco que sobrou, adicione o caramelo para dar doçura e cor (há quem use corante) e inclua o brandy. Se quiser fazer um vermute seco, é só não colocar o açúcar. Pronto! Guarde na geladeira, sempre. E beba puro, com gelo e água com gás para esses dias quentes de verão.

Ao longo dos anos

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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fotos Reprodução

Produzir o próprio vermute é um dos desafios propostos por Adam Ford, autor do livro Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America's Cocktail Culture – ele mesmo um produtor da bebida. O livro mostra a trajetória do vermute até a disseminação pelos Estados Unidos e como foi apropriado por diferentes culturas. Aproveite as receitas de coquetéis e as boas ideias para se fazer um vermute caseiro.

caderno de

receitas salada bowl

por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes, do Spot (leia reportagem na pág. 18)

a to de

300 g de mix de folhas; 12 tomatinhos cortados ao meio; 8 rabanetes pequenos cortados em gomos; gomos de 2 laranjas; ½ xícara (chá) de molho de salada; 12 azeitonas portuguesas pretas; 60 g de pistaches sem casca, torrados; 60 g de queijo grana padano em lascas; 100 g de croûtons

ar e a de ee

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glossário

os termos técnicos desta edição pico de gallo molho de origem mexicana que leva tomate e cebola picados, coentro fresco, sal, suco de limão e pimenta shrub xarope geralmente feito com frutas, vinagre e açúcar. É diluído em água e tomado como um refresco tucumã fruto de palmeira amazônica de casca verde e interior alaranjado. Sua polpa é gordurosa e fibrosa e usada em vários preparos da cozinha do Norte do Brasil xarope de bordo (maple syrup) xarope típico do Canadá, usado geralmente como acompanhamento para panquecas e doces

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Amoreira (11) 3032-5346; Antiquarius (21) 2294-1049; Atelier Muriqui (11) 3875-2926 B: BB Lanches (21) 22941397; Barrinhas (21) 2584-9596; Bei Editora (11) 3089-8855; Blue Gardênia (13) 3878-7011; Bolo do Tio Yeh Yeh (21) 99700-5300 C: Café Jurerê (48) 3263-1404; Café Santa Monica (11) 38558855; Camicado (11) 3004-5080; Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 3721-3995 D: Decanter (47) 3326-0111 E: Editora Alameda (11) 3012-2403; Editora Gaia (11) 3341-6088; Editora Globo (11) 3767-7514; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório da Cozinha (48) 3334-2905; Empório Veredas (31) 3681-4356; Épice (11) 2701-2050 F: Franco Suissa (11) 55497599; Frank Bar (11) 3145-8000 G: Grand Cru (11) 3062-6388 H: Hideko Honma (11) 5042-4450 I: I Got The Balls (21) 97131-1035 L: La Veronese (21) 2247-3152 M: Mescla Editorial (11) 3872-3322; Mistral (11) 3372-3400 O: O Velhão (11) 4485-1330 P: PPS Vinhos (11) 3554-2541; Portus (11) 36755199; Premium (11) 2574-8303 Q: Qualimpor (11) 5181-4492 R: Rosa dos Ventos (11) 3884-1554 S: Stella Ferraz (11) 3841-9368; Studio Heloisa Galvão (11) 4329-2988; Spazio Donatelli (11) 30515422 T: Tania Bulhões (11) 3087-0099; The Beer Planet thebeerplanet.com.br; Tok&Stok 08007010-161 W: Winebrands (11) 2344-5555; World Wine (11) 3383-9300 Z: Zahil (11) 3071-2900

molho básico para salada ½ xícara (chá) de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco; 2 colheres (chá) de mostarda Dijon; ¼ de colher (chá) de sal marinho; pimenta-do-reino moída na hora a gosto croûtons 3 xícaras (chá) de ciabatta cortada em cubos de 2 cm; 3 colheres (sopa) de azeite; 1 dente de alho esmagado; 1 pitada de sal marinho molho básico para salada bata tudo no liquidificador ou bata com o fouet. croûtons preaqueça o forno a 150ºC. Aqueça numa panelinha o azeite com o alho, em fogo baixo, até o alho soltar o aroma. Descarte o alho e deixe esfriar. Numa tigela, misture os cubos de ciabatta com o azeite aromatizado e o sal. Transfira para uma forma e leve ao forno até ficarem dourados e crocantes, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar e, se não for usar em seguida, guarde por até 3 dias num pote bem fechado. salada bowl numa tigela grande (ou em 4 individuais) ponha o mix de folhas, os tomatinhos, os rabanetes e os gomos de laranja. Regue com o molho de salada. para servir arrume as azeitonas, os pistaches, o grana padano e os croûtons sobre a salada e sirva. rendimento 4 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

salada de batata-doce e figo por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes, do Spot (leia reportagem na pág. 18)

2 batatas-doces (cerca de 500 g cada), cozidas; ¼ de abóbora-japonesa, sem a casca, cortada em fatias de 2 cm; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal marinho a gosto; 6 minicebolas, sem casca, cortadas ao meio e com as pétalas soltas; 1 pimenta dedo-de-moça, sem semente, cortada em rodelas finas; 6 talos de cebolinha cortadas em pedaços de 3 cm; 4 figos

grandes e maduros, cortados em 4; ¼ de xícara (chá) de amêndoas em lâminas, torradas molho ⅓ de xícara (chá) de vinagre balsâmico; 40 g de açúcar molho em uma panela pequena, coloque o vinagre e o açúcar e leve ao fogo baixo. Quando começar a ferver, deixe de 2 a 4 minutos. Ainda é meio ralo, mas quando esfriar fica com consistência de xarope. Se ficar muito grosso, ponha um pouquinho de água. salada de batata-doce e figo preaqueça o forno a 200ºC. Corte as batatas-doces ao meio, corte cada metade em 3 fatias, no sentido do comprimento, e corte esses pedaços ao meio. Ponha em 2 assadeiras separadas as batatas-doces e a abóbora-japonesa, regue-as com 1 fio de azeite extravirgem, tempere com o sal marinho leve ao forno. Tire a abóbora-japonesa depois de 10 minutos e as batatas doces depois de 20 minutos. Reserve. Numa panelinha levada ao fogo baixo, aqueça o restante do azeite com as pétalas de minicebola e cozinhe até ficarem translúcidas. Junte a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha, refogue ligeiramente e retire os ingredientes do fogo, descartando o azeite. Reserve. para servir misture delicadamente a batata-doce, a abóbora-japonesa, a mistura de cebolas e pimenta, os figos cortados e metade do molho. Prove e veja se quer colocar mais molho. Arrume tudo numa travessa ou distribua em 4 pratos individuais e salpique com as amêndoas laminadas e torradas. rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

salada de couve-flor assada e camarão

por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes, do Spot (leia reportagem na pág. 18)

1 cabeça grande de couve-flor, lavada e cortada em floretes; azeite extravirgem e sal marinho a gosto; 100 g de avelãs; 400 g de camarões médios limpos, temperados com sal e azeite extravirgem; 50 g de sementes de romã; 1 maço grande (ou 2 pequenos) de agrião, lavado molho 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de vinagre de Jerez; 1 e ½ colher (chá) de xarope de bordo; 1 pitada de canela em pó; 1 pitada de pimenta-da-jamaica moída; sal e pimenta-do-reino a gosto molho em uma tigela, misture todos os ingredientes com um fouet e reserve. salada de couve-flor assada e camarão preaqueça o forno a 180ºC. Distribua os floretes de couve-flor numa assadeira, regue com 1 fio de azeite, tempere com sal marinho e leve ao forno por 20 minutos. Reserve. Diminua a temperatura jan-fev/2017

cadernodereceitas do forno para 150ºC e torre as avelãs em uma assadeira por cerca de 15 minutos até ficarem douradas e crocantes. Deixe amornar, ponha as avelãs num pano seco e passe a mão sobre elas em movimento circular para soltar a pele. Descarte as peles, ponha as avelãs dentro de um saco plástico e bata sobre elas sem muita força para quebrá-las ao meio. Reserve. Unte uma frigideira com azeite extravirgem, leve-a ao fogo alto e doure os camarões dos dois lados. Tire e reserve. Numa tigela, misture a couve-flor, os camarões, metade das avelãs e das sementes de romã e todo o molho. para servir no prato onde irá servir, faça uma cama com agrião. Sobre ela, distribua a mistura de couve-flor e camarões. Salpique o restante das avelãs e das sementes de romã.

cru fatiado; croûtons a gosto (receita na pág. 61) salada italiana preaqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma com azeite, arrume as fatias de abobrinha numa única camada, pincele com mais um pouco de azeite e leve ao forno por uns 5 minutos, até que as abobrinhas estejam macias e começando a dourar. Tire do forno, transfira para um prato e salpique um pouco de sal marinho, as folhas de orégano fresco e mais 1 fio de azeite. Misture e reserve. para servir numa travessa grande ou em 4 pratos individuais, distribua a rúcula, tomatinhos, fatias de abobrinha, mussarela e azeitonas. Regue com o molho e arrume o presunto cru e os croûtons. rendimento 4 porções; preparo 1h execução fácil

rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

salada niçoise salada de grãos, beterraba, aspargos e queijo de cabra por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes, do Spot (leia reportagem na pág. 18)

4 beterrabas pequenas; 2 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido com sal; 2 xícaras (chá) de arroz selvagem cozido com sal; 2 xícaras (chá) de aspargos assados e cortados em pedaços na diagonal; ½ xícara (chá) de salsinha picada grosseiramente; ½ xícara (chá) de cebola cortada em rodelas finas e frita por imersão; quanto baste de molho básico de salada (receita na pág. 61); 200 g de queijo boursin, em pedaços salada de grãos, beterraba, aspargos e queijo de cabra leve as beterrabas ao forno preaquecido a 180ºC e, quando estiverem prontas e ainda quentes, mas possível de manuseá-las, descasque-as. Corte as beterrabas em gomos. Misture numa tigela o grão-de-bico, o arroz selvagem, os aspargos e a salsinha, metade da cebola frita e regue com o molho básico de salada a gosto. Em outra tigela, tempere a beterraba em gomos como o molho básico de salada. para servir arrume a mistura de grãos numa travessa ou pratos individuais, arrume as beterrabas por cima e depois ponha o queijo de cabra em pedacinhos. Por último, distribua o restante da cebola frita. rendimento 4 porções; preparo 1h30 execução fácil

salada italiana

por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes, do Spot (leia reportagem na pág. 18)

azeite extravirgem a gosto; 2 abobrinhas pequenas, fatiadas no sentido do comprimento; sal marinho a gosto; 1 raminho de orégano fresco; 250 g de folhas de rúcula, lavadas; 12 a 15 tomates cereja, cortados ao meio; 250 g de mussarela de búfala cortada em pedaços; 16 azeitonas pretas portuguesas; ½ xícara (chá) de molho básico para salada (receita na pág. 61); 60 g de presunto 62

jan-fev/2017

por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes, do Spot (leia reportagem na pág. 18)

15 batatas bolinha; quanto baste de água; sal marinho a gosto; azeite extravirgem a gosto; 70 g de vagens finas; quanto baste de água gelada; 4 fatias de ciabatta, cortadas no sentido do comprimento; 2 postas de atum de 200 g cada; 200 g de mix de folhas; 15 tomatinhos, cortados ao meio; 2 ovos cozidos, cortados em 4 no comprimento; 12 a 16 unidades de azeitonas pretas; ½ xícara (chá) de molho básico para salada (receita na pág. 61) salada niçoise numa panela, ponha as batatas bolinha, cubra com água, adicione sal e leve ao fogo. Quando começar a ferver, cozinhe por 10 a 12 minutos, até que as batatas estejam cozidas, mas firmes. Escorra e corte as batatas ao meio. Em seguida, grelhe-as numa frigideira untada com azeite extravirgem. Tempere as batatas com mais um pouco de azeite e reserve. Em outra panela, ponha água e leve ao fogo. Quando ferver, acrescente sal a gosto e ponha as vagens. Deixe cozinhar por 6 minutos, até estarem cozidas, mas ainda firmes. Escorra as vagens e mergulhe-as em água gelada, para interromper o cozimento e ficar com um verde mais vivo. Escorra e reserve. Grelhe as fatias de ciabatta em uma frigideira, de preferência com ranhuras, para deixar as marcas douradas. Grelhe as postas de atum numa frigideira quente, untada, por 1 a 2 minutos de cada lado, para ficar malpassado. Corte fatias de 0,5 cm de espessura e reserve.

10 nozes, sem a casca, divididas ao meio; 120 g de queijo gorgonzola; 120 g de cream cheese; 400 g de alface romana ou americana, lavada e rasgada em pedaços médios; 1 talo de aipo, lavado e cortado em fatias de 0,5 cm (use só a parte mais macia); ½ xícara (chá) de molho básico para salada (receita na pág. 61); 120 g de pera seca, cortada em tiras; 20 folhas inteiras de salsinha salada spot preaqueça o forno a 150ºC. Ponha as nozes numa assadeira e leve ao forno por uns 5 minutos, para torrar levemente. Reserve. Com um garfo, misture o gorgonzola com a cream cheese. Reserve. para servir num prato grande ou em 4 individuais, arrume as folhas de alface e o aipo e regue com o molho de salada a gosto. Por cima, ajeite bolinhas da mistura cremosa do gorgonzola com o auxílio de 2 colheres de chá. Ponha as tiras de pera seca e as nozes e por último as folhas de salsinha. rendimento 4 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

bauru

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

1 pão francês; 50 g de presunto; sal a gosto; 3 rodelas bem finas de tomate; 1 colher (chá) de óregano; quanto baste de água; 50 g de mussarela bauru corte o pão francês ao meio e retire o miolo da parte superior, para comportar melhor o recheio. Na outra metade, coloque as fatias frias de presunto e tempere com sal a gosto. Em seguida, adicione o tomate e tempere com orégano a gosto. Em uma frigideira, coloque um pouco de água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, coloque a mussarela até derreter. Coloque-a no pão junto com os outros ingredientes e feche o sanduíche. para servir corte o sanduíche ao meio, na transversal, e sirva. Se desejar, troque o presunto por rosbife.

para servir numa travessa rasa ou em 4 pratos rasos, ponha as folhas ocupando apenas metade do prato. Na outra metade ponha lado a lado as batatas, tomatinhos, ovos cozidos e azeitonas. Arrume as vagens num feixe sobre as folhas. Regue tudo com molho de salada. Arrume num canto, por cima das folhas, as fatias de atum grelhado e sobre a aba do prato a fatia de ciabatta grelhada.

rendimento 1 porção; preparo 20 minutos; execução fácil

rendimento 4 porções; preparo 1 h execução fácil

2 pães sírios; quanto baste de azeite extravirgem; 180 g de filé-mignon; 4 fatias de mussarela; 4 folhas de alface crespa; 2 colheres (sopa) de maionese; 4 rodelas de tomate; 2 ovos fritos; orégano, sal e pimenta-do-reino a gosto

salada spot

por Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes, do Spot (leia reportagem na pág. 18)

beirute

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

beirute em uma frigideira levada ao fogo médio, aqueça os pães sírios dos dois

lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque 1 fio de azeite extravirgem e o filé-mignon temperado com sal e pimenta-do-reino a gosto. Quando estiver grelhado dos 2 lados, coloque por cima as fatias de mussarela. Abafe com uma tampa para derreter bem o queijo. Passe maionese em um dos lados de cada pão sírio e coloque as folhas de alface, deixando o lado crespo pra fora. Em seguida, coloque as rodelas de tomate, o filé-mignon e o queijo derretido e, por último, os ovos fritos. Tempere com orégano e sal a gosto. para servir corte o sanduíche em 4 partes e sirva. rendimento 1 porção; preparo 20 minutos; execução fácil

carne louca

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

8 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 kg de de acém picado em cubos grandes; 1 pimentão vermelho picado miudinho; 1 pimentão verde picado miudinho; 1 cebola grande ralada; 4 dentes de alho; 1 folha de louro; 2 colheres (sopa) de colorau; 12 tomates grandes, batidos no liquidificador e peneirados; 800 ml de água sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 minipães franceses carne louca na panela de pressão, coloque o azeite e a manteiga e leve ao fogo alto até aquecer. Em seguida, coloque os cubos de carne e refogue bem até que fiquem dourados. Em seguida coloque todos os pimentões, a cebola, os alhos, o louro e o colorau e refogue por 8 minutos. Por último, coloque o tomate batido, a água e misture bem. Tampe a panela de pressão e cozinhe por 50 minutos, a partir do momento que pegar pressão, para que a carne fique bem macia. Tire a pressão da panela e, se precisar, tempere com sal e pimenta-do-reino. para servir corte os minipães ao meio e recheieos com a carne louca. rendimento 10 porções; preparo 1h30; execução fácil

buraco quente de picadinho

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 20 g de manteiga; 50 g de cebola picadinha; 2 dentes de alho picados; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 1 colher (sopa) de colorau; 30 g de salsinha picada; 1 tomate picado; sal; 8 colheres (sopa) de caldo de legumes (opcional); 10 minipães franceses buraco quente de picadinho leve uma frigideira ao fogo alto e, quando estiver bem quente, coloque o azeite e a manteiga e, em seguida, junte a carne. Frite por 3 minutos, mexendo devagar. Coloque a cebola e o alho. Tempere com a pimenta-do-reino e refogue por alguns minutos. Adicione o colorau, a salsinha e o tomate. Por último, acrescente o sal. Se quiser, adicione o caldo de legumes para deixar o picadinho mais suculento. Deixe no fogo baixo por 4 minutos, até o caldo ficar no ponto. Tire do fogo e reserve. para servir pegue o pão francês fresquinho e faça um buraco em uma das extremidades para retirar

o miolo. Para o recheio não vazar, pode colocar um pouco de miolo no fundo do pão antes de colocar carne. Coloque o picadinho e sirva ainda quente. rendimento 10 porções preparo 50 minutos; execução fácil

sanduíche de pernil

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

1 kg de pernil desossado; quanto baste de água; 2 limões; 1 cebola ralada; 4 dentes de alho; 2 folhas de louro; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 copo americano (190 ml) de vinho branco seco; 2 fios de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 1 copo americano (190 ml) de suco de laranja; 1 cebola em rodelas; 6 tomates picados; 1 pimentão verde, em tiras; 1 pimentão amarelo, em tiras; 1 pimentão vermelho, em tiras; 10 pães franceses sanduíche de pernil coloque o pernil em um bacia e cubra com água. Adicione o suco dos limões e deixe por 1 hora. Escorra a água e tempere o pernil com a cebola ralada, o alho, a folha de louro, sal e pimentado-reino. Regue com o vinho branco e deixe por pelo menos 8 horas dentro da geladeira. Em uma assadeira, coloque o pernil e regue com o tempero. Adicione 1 fio de óleo vegetal, cubra com papel-alumínio (deixando a parte brilhante para dentro) e leve ao forno preaquecido a 200ºC por 1h30. Retire o pernil do forno e regue-o com o suco de laranja. Deixe esfriar até ficar morno, coloque em uma tábua e fatie o pernil. Reserve o caldo que ficou na assadeira. Em uma frigideira antiaderente bem quente, adicione um fio de óleo e doure rapidamente as fatias de pernil. Na mesma frigideira, refogue as cebolas, o tomate e os pimentões. Retire-os do fogo e reserve. para servir corte o pão ao meio, coloque as fatias de pernil, um pouco das cebolas, do tomate e dos pimentões dentro do pão. Feche o sanduíche e sirva em seguida. rendimento 10 porções; preparo 2h; execução média

calabresa acebolada

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

1 kg de calabresa; quanto baste de água; 1 folha de louro; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 3 cebolas médias, cortadas em anéis; sal e pimenta-do-reino a gosto; suco de 1 limão; 10 pães franceses calabresa acebolada em uma panela grande, coloque as linguiças e cubra com pelo menos dois dedos acima de água. Coloque a folha de louro e cozinhe as linguiças no fogo alto por 20 minutos, até ferver bem. Depois disso, escorra as linguiças e passe-as em água corrente para que elas esfriem. Em seguida, corte no formato desejado. Em uma frigideira, coloque a manteiga e o azeite e leve para aquecer em fogo alto até ficarem bem quentes. Frite as linguiças até dourar. Em seguida, reduza o fogo para baixo e coloque as cebolas em anéis, mexendo sempre para os anéis ficarem bem soltos. Tempere as cebolas com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Retire do fogo e reserve.

para servir abra os pães ao meio recheieos com as linguiças e um pouco das cebolas refogadas. Sirva em seguida. rendimento 10 porções preparo 50 minutos; execução fácil

x-caboclinho

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

1 pão francês ou 1 pão de leite; lascas de tucumã a gosto; 50 g de queijo coalho x-caboclinho passe manteiga nos dois lados internos do pão e recheie-o com o queijo, as lascas de tucumã e as bananas douradas. Coloque o pão em uma sanduicheira e deixe até o queijo derreter. para servir sirva o sanduíche morno. rendimento 1 porção; preparo 15 minutos; execução fácil

cachorro-quente nordestino por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26)

500 g de tomate verde picado em cubos pequenos; 1 cebola grande picada em cubos pequenos; 1 pimentão vermelho picado em cubos pequenos; coentro a gosto; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 3 dentes de alho amassados; 1 kg de carne moída; 1 kg de salsicha; 12 pães para cachorroquente; 1 lata de ervilha; 1 lata de milho; 12 ovos de codorna cozidos e descascados; queijo coalho ralado a gosto; 12 azeitonas para decorar cachorro-quente nordestino em uma tigela grande, misture os tomates, a cebola, o pimentão e o coentro e reserve-os. Em uma frigideira grande, aqueça 1 fio de óleo generoso e doure o alho e a carne moída, refogando até a carne secar. Tire a carne moída da frigideira e refogue na mesma a mistura de tomate, cebola, pimentão e coentro. Tire do fogo e reserve. Em outra panela, ferva as salsichas, escorra-as e reserve. para servir em um pão já aberto, coloque um pouco da carne moída, 1 salsicha, o refogado de tomates, cebola e pimentão, um pouco de ervilha, um pouco de milho, 1 azeitona, 1 ovo de codorna cortado ao meio e o queijo coalho ralado. Sirva em seguida. rendimento 12 porções preparo 1h30; execução fácil

churrasco com vinagrete

por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (leia reportagem na pág. 26) jan-fev/2017

cadernodereceitas 1 bife de contrafilé ou de alcatra de 150 g; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 2 colheres (sopa) de água; quanto baste de vinagrete; 1 pão francês cortado ao meio vinagrete 1 tomate bem picado; 1 cebola pequena bem picadinha; ½ pimentão verde bem picado; 8 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 8 colheres (sopa) de vinagre; sal e pimenta-do-reino a gosto vinagrete em uma tigela, misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve em geladeira. churrasco com vinagrete tempere a carne com sal e pimenta-do-reino dos dois lados e, em uma frigideira previamente levada ao fogo alto, adicione 1 fio de óleo e frite o bife. Quando estiver no ponto desejado, retire do fogo e reserve. para servir no pão, coloque a carne e, depois, o vinagrete. Se quiser, adicione queijo derretido. Sirva em seguida. rendimento 1 porção; preparo 30 minutos; execução fácil

sorvete de maracujá

por Pierpaolo Netti, do Le Botteghe di Leonardo (leia reportagem na pág. 32)

180 g de água; 140 g de açúcar granulado; 35 g de dextrose ou glicose; 310 g de polpa de maracujá in natura sorvete de maracujá ferva por aproximadamente 2 minutos o açúcar e a dextrose ou glicose com a água, em uma panela pequena. Resfrie a calda de açúcar. Processe a polpa de maracujá com a calda. Despeje a mistura na máquina de sorvete, ligue a máquina e deixe pelo tempo indicado no manual, até obter a consistência de sorvete. Guarde no freezer até o momento de servir. Para fazer esta e também as receitas seguintes de sorvete sem a máquina, coloque a mistura em um recipiente largo e raso e deixe congelar. Quando estiver próximo da hora de servir, bata a mistura congelada no liquidificador. Sirva imediatamente. para servir retire o sorvete do freezer cerca de 5 minutos antes, para amolecer um pouco. Faça bolas e sirva em seguida. rendimento 600 g; preparo 3h; execução fácil

sorvete de goiaba

sorvete de cupuaçu

180 g de água; 140 g de açúcar granulado; 35 g de dextrose ou glicose; 310 g de goiaba in natura (sem a casca)

180 g de água; 140 g de açúcar granulado; 35 g de dextrose ou glicose; 310 g de polpa de cupuaçu

por Pierpaolo Netti, do Le Botteghe di Leonardo (leia reportagemna pág. 32)

sorvete de goiaba ferva por aproximadamente 2 minutos o açúcar e a dextrose ou glicose com a água, em uma panela pequena. Resfrie a calda de açúcar. Bata a goiaba, sem casca, com a calda. Despeje a mistura na máquina de sorvete, ligue a máquina e deixe pelo tempo indicado no manual, até obter a consistência de sorvete. Guarde no freezer até o momento de servir. para servir retire o sorvete do freezer cerca de 5 minutos antes, para amolecer um pouco. Faça bolas e sirva em seguida. rendimento 600 g; preparo 3h; execução fácil

sorvete de jabuticaba

por Pierpaolo Netti, do Le Botteghe di Leonardo (leia reportagem na pág. 32)

180 g de água; 140 g de açúcar granulado; 35 g de dextrose ou glicose; 310 g de jabuticaba in natura (com casca e semente) sorvete de jabuticaba ferva por aproximadamente 2 minutos o açúcar e a dextrose ou glicose com a água, em uma panela pequena. Resfrie a calda de açúcar. Bata a jabuticaba, com casca e semente, junto com a calda. Despeje a mistura na máquina de sorvete, ligue a máquina e deixe pelo tempo indicado no manual, até obter a consistência de sorvete. Guarde no freezer até o momento de servir. para servir retire o sorvete do freezer cerca de 5 minutos antes, para amolecer um pouco. Faça bolas e sirva em seguida. rendimento 600 g; preparo 3h; execução fácil

jan-fev/2017

bolacha sablé 1 e 1/2 xícara (chá) de manteiga, em temperatura ambiente; 4 colheres (sopa) de açúcar; 1 ovo; 1 pitada de sal; 1 colher (chá) de raspas de limão; 3 xícaras (chá) de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico; quanto baste de manteiga e farinha para untar cobertura de chocolate amargo 200 g de chocolate amargo 70%; 2 colheres (sopa) de leite bolacha sablé em uma tigela grande ou batedeira, misture a manteiga com o açúcar, o ovo, o sal e as raspas de limão. Acrescente aos poucos a farinha peneirada, misturando suavemente até obter uma massa homogênea. Enrole a massa em papel alumínio e leve à geladeira por 2h. Em seguida, coloque a massa numa tábua e abra-a na espessura de 3 mm. Faça os biscoitos com o auxílio de uma forma. Coloque os biscoitos crus em uma assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno médio (150ºC a 175ºC), sem deixar dourar. Tire do forno e reserve. cobertura de chocolate amargo em um banho-maria, dissolva o chocolate com o leite. Mergulhe uma das faces do biscoito na cobertura e deixe secar por 1 hora. sorvete de cupuaçu ferva por aproximadamente 2 minutos o açúcar e a dextrose ou glicose com a água, em uma panela pequena. Resfrie a calda de açúcar. Bata a polpa de cupuaçu junto com a calda. Despeje a mistura na máquina de sorvete, ligue a máquina e deixe pelo tempo indicado no manual, até obter a consistência de sorvete. Guarde no freezer até o momento de servir. para servir retire o sorvete do freezer cerca de 5 minutos antes, para amolecer um pouco. Faça bolas e sirva em seguida. rendimento 600 g; preparo 3h; execução fácil

sorvete de cambuci

por Pierpaolo Netti, do Le Botteghe di Leonardo (leia reportagem na pág. 32)

180 g de água; 140 g de açúcar granulado; 35 g de dextrose ou glicose; 310 g de cambuci in natura (fruta inteira) sorvete de cambuci ferva por aproximadamente 2 minutos o açúcar e a dextrose ou glicose com a água, em uma panela pequena. Resfrie a calda de açúcar. Bata o cambuci, com casca e tudo, junto com a calda. Despeje a mistura na máquina de sorvete, ligue a máquina e deixe pelo tempo indicado no manual, até obter a consistência de sorvete. Guarde no freezer até o momento de servir. para servir retire o sorvete do freezer cerca de 5 minutos antes, para amolecer um pouco. Faça bolas e sirva em seguida. rendimento 600 g; preparo 3h; execução fácil

por Pierpaolo Netti, do Le Botteghe di Leonardo (leia reportagem na pág. 32)

viagem sensorial

por José Ronaldo, do Frank Bar (leia mais na pág. 59)

quanto baste de gelo; 60 ml de gim infusionado com azeite; 25 ml de shrub de beterraba com vinagre de Jerez; 10 ml de xarope de ervas e especiarias; 4 tomates-cereja; 12 gotas de solução de sal negro; 1/8 de cebola roxa viagem sensorial encha uma coqueteleira com gelo e coloque todos os ingredientes, menos a cebola roxa. Bata bem por 1 minuto e coe em uma lata pequena de azeite com a tampa cortada. para servir complete a latinha de azeite com gelo e coloque a cebola roxa no canto da latinha. rendimento 1 drinque; preparo 10 minutos execução moderada

eugosto

Não é pegadinha! O humorista Sérgio Mallandro vira sócio de food truck e de loja de bolos caseiros

“É revista de nu? Nu frontal?” Foi com essa piada sobre o nome desta revista que a conversa começou com o ator e humorista Sérgio Mallandro. Símbolo da tevê brasileira nos anos 1980 e 1990, quando foi jurado do Show de Calouros e apresentador do programa infantil Oradukapeta (ambos do SBT), o "capeta em forma de guri" abocanhou uma legião de admiradores, que até hoje o acompanha pelo País no show de stand-up comedy Mallandramente, e no programa Prêmio Multishow de Humor (canal Multishow). Mas poucos sabem de seus passos na cozinha: é sócio de uma loja de bolos caseiros e de um food truck, como você confere a seguir. Como surgiu a ideia de montar a Bolos do Tio Yeh Yeh? Meus tios Alfredo e Rosana sempre fizeram bolos e um dia levei para a minha sobrinha. Ela adorou tanto que ficou me pedindo: ‘Quero bolo do tio Yeh Yeh.’ Aí veio a ideia, que meu filho Sérgio está tocando. Funcionamos como delivery na zona sul e oeste do Rio. Mas queremos abrir lojas no Rio e em São Paulo. Eu provo todos (e vou explodir!). Mas não podemos deixar de aproveitar as coisas boas da vida, né? Há outra receita de família inesquecível para você? Minha avó fazia uma torta de doce de leite, com massa podre, que era um absurdo! Eu ia para casa dela só para comer a torta! Estou tentando recuperar a receita para reproduzirmos na loja.

jan-fev/2017

foto Divulgação

por Beatriz Marques

E como é a sua relação com a cozinha? Eu gosto de me sentar na cozinha, olhar os outros cozinharem e comer! Rá! Mas ano passado eu virei sócio de um food truck na Barra, o I Got The Balls, de pegada australiana, com carne de jacaré, que é saborosa, as pessoas querem provar e adoram. Durante a Olimpíada, ficamos na Arena Carioca e vendemos mais de 5 mil sanduíches. Quais restaurantes você frequenta no Rio? Gosto muito do Antiquarius (bacalhau é meu prato favorito), do BB Lanches (adoro os pastéis e suco de água de coco com coco), e gosto das minipizzas do La Veronese. E você costuma beber vinho, cerveja? Bebo água de coco. E só finjo beber cerveja ou vinho no primeiro encontro, para deixar a mulher mais alegre. Já me perguntaram qual é o estilo de mulher que mais gosto: é a bêbada! Yeh yeh!

Confira os contatos na pág. 61

Eu gosto de me sentar na cozinha, olhar os outros cozinharem e comer!