Menu 217 by Editora 3

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ISSN

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a mais premiada revista de gastronomia

N 217 ano 19 R$13,90 o

maio 2017

217 Gastro + Fit

Gastro fit A onda dos alimentos saudáveis chegou para ficar. Descubra seu lado saboroso com receitas fáceis e práticas

Conheça os pratos da cozinha norte-americana que vão além do fast-food

Você já provou o chá brasileiro? Ele ainda vai dar o que falar

Entenda a venda en primeur, que movimenta o vinho de Bordeaux

ano 19 maio 2017

Ravióli de tapioca com queijo Serra da Canastra ao molho de espinafre, por Morena Leite, do Capim Santo, em São Paulo

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maio 2017

14 Menu Brasil Chás nacionais miram

o mercado premium

19 Dia das Mães Dona Dega, a força por trás do Tordesilhas

24 capa Restaurantes entram na onda fitness

32 por aí A cozinha dos EUA vai além do fast-food

39 Saca-rolha Os vinhos argentinos da família Michelini

40 França Saiba como foi

a venda en primeur em Bordeaux

guia Descorchados

a região espanhola

52 48 cervejas vinhos 11 rótulos feitos com Outono traz a tempranillo em Ribera del Duero

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novidades potentes e saborosas

apaixonado por gim

66 Eu gosto Marcio Atalla conta por que é melhor comer de tudo

Colunas 12 Hotspot 13 Terra estrangeira

08 Aperitivos

38 Café com letras

36 Romeu e Julieta

55 Colarinho

59 Caderno de receitas

58 A coqueteleira

59 Contatos 59 Glossário

foto de capa Roberto Seba

51 56 baixa Seções 44 06 Editorial quiz gastronomia Teste seus Novas garrafas e guia de vinhos 07 Online conhecimentos sobre eventos para quem é Veja os destaques do

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editorial

futuro mais saudável? Confesso que não sou uma pessoa que soma calorias ou leva em consideração a quantidade de proteínas e carboidratos na hora de escolher um prato. Mas não dá para negar que essa preocupação já chegou ao cardápio de restaurantes e às gôndolas do supermercado. Superalimentos como chia e quinoa em biscoitos, chocolate vegano, bolo pronto integral, sucos com antioxidantes, leite sem lactose e mais uma infinidade de produtos que atendem aos critérios da alimentação saudável são lançados no mercado – vale lembrar que não é algo exclusivo do Brasil. A grande demanda acaba refletindo nos restaurantes. Muitos deles já se preocupam em oferecer pratos mais leves, sem glúten, com indicação de calorias. E há quem diga que a “gastrofitness” é a alimentação do futuro. Será? Enquanto não temos uma resposta, você verá nas próximas páginas que pratos saudáveis também podem ser saborosos, como os que a chef Morena Leite, do Capim Santo, preparou para nossa reportagem de capa. Mostrar que sua cozinha não vive só do fast-food e também pode ser saudável, com muitas histórias para contar, tem sido o esforço do governo norte-americano, que começou a divulgar no Brasil sua campanha US Food Experience – detalhes que você também confere nesta edição. Para deixar os brasileiros cheios de orgulho, conheça nas próximas páginas a produção nacional de chás, que quer conquistar o mercado premium, e os gins com ingredientes tupiniquins para deixar inglês de queixo caído. E no mês em que comemoramos o dia das mães, o editor Pedro Marques faz uma linda homenagem à dona Dega, mãe da chef Mara Salles, que influenciou, e muito, o destino do Tordesilhas, um dos melhores restaurantes de cozinha brasileira do País. Boa leitura! Beatriz Marques, redatora-chefe

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETOR DE ARTE Oliver Quinto (oliver@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Florise Oliveira e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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foto Wellington Nemeth/Divulgação

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Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de maio.

dia das mães

Confira roteiro de restaurantes para a data, como o Praça São Lourenço (SP), que servirá a rabanada de pêra com creme inglês

chá

vitrine

Reunimos diversas sugestões para presentear a sua mãe, como o kit para o preparo de bolos, da Tramontina

Especialistas ensinam truques para preparar a infusão perfeita

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

arioza

Thiago Arioza, de Votorantim (SP) @arioza bolo red velvet

stxdacosta

6min

Sandro Teixeira da Costa, de São Paulo @stxdacosta manga, maracujá e caramelo

maio/2017

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

Pizza Mantiqueira, feita com queijo da Fazenda Atalaia, do festival Queijeiros Paulistas na Carlos

entrada

Queijos paulistas na redonda

+ pizza no almoço

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preparado com leites de cabra e de búfala, maturado por 50 dias e de casca lavada na cerveja, do Capril do Bosque, entra na redonda com molho de tomate e raspas de limão-siciliano. Depois é a vez dos queijos de leite de vaca Fernão (maturado por mais de 10 meses) e Tropeiro (que matura por 4 meses coberto por uma camada de cinza vegetal), fabricados pela Fazenda Santa Luzia, entrarem na pizza Fernão Tropeiro, com orégano fresco. Para fechar o festival, a Fazenda Atalaia está representada com o queijo Mantiqueira, de leite de vaca, maturado por 90 dias, que dá nome à pizza feita com molho de tomates assados e geleia de pimenta. Cada pizza custa R$ 45. carlospizza.com.br

De quinta a domingo, as unidades paulistanas de Pinheiros e Perdizes da pizzaria Bráz agora abrem no almoço. São 13 opções de pizzas, com massa de fermentação natural assadas no forno a lenha. Massas, como lasanha à bolonhesa, e panini, como o Castelões (mussarela e calabresa), da Bráz Trattoria, também entram no cardápio “Bráz ao meio-dia”. brazpizzaria.com.br

fotos Divulgação

De uns anos para cá, os queijos artesanais mineiros têm sido os queridinhos dos foodies. Os paulistas, entretanto, não ficam atrás no quesito qualidade e o chef Luciano Nardelli, da Carlos Pizza, decidiu ressaltar essa característica com o festival Queijeiros Paulistas na Carlos. Em todas as segundas de 8 de maio a 4 de junho, a casa oferecerá uma nova redonda preparada com um queijo pouco conhecido de produtores do Estado. A primeira é a pizza Cuesta, feita com o queijo de mesmo nome da Pardinho Artesanal, à base de leite cru de vaca, maturado em madeira por 60 dias. Molho de tomates assados e macadâmias torradas completam a cobertura da pizza. Na sequência, o queijo Serra do Lopo,

na sacola

Fasano lança linha de produtos com La Pastina Depois de várias viagens para a Itália em busca de pequenos produtores, o restaurateur Rogério Fasano e o empresário Celso La Pastina acabam de lançar a linha de produtos com a marca Fasano. São massas, arroz para risoto, molhos, vinagre balsâmico e vinhos, que serão vendidos nos restaurantes do grupo, nas lojas da World Wine (importadora que faz parte do grupo La Pastina) e em empórios especializados de todo o País. Alguns exemplos: arroz arbóreo de Baraggia (R$ 44, 1 kg), molho puttanesca da Campania com azeitonas taggiasche (R$ 28, 180 g, foto) e o vinho Chianti Fasano (R$ 118, 750 ml), elaborado pela vinícola Poggiotondo. Em breve, o portfólio deve aumentar com a chegada de azeites, massas grano duro, passatas e conservas.

quentinhas

A volta do padeiro Olivier Bem antes de fazer sucesso na tevê com os programas Diário de Olivier e Cozinheiros em Ação (ambos apresentados no canal pago GNT), Olivier Anquier era conhecido por seus pães – primeiramente vendidos na extinta padaria Pain de France e depois na rede de supermercados Pão de Açúcar. Agora ele decidiu voltar às origens com a Mundo Pão do Olivier, padaria com abertura prevista para a primeira quinzena deste mês, no térreo do edifício Esther (na cobertura fica o Esther Rooftop, restaurante do qual Anquier é sócio), no centro de São Paulo. Com a proposta de “democratizar o acesso à padaria fina”, Anquier aposta no self-service, no qual o cliente se serve de uma variedade de pães direto de uma vitrine. A linha francesa de panificação e doces prevalece, com baguetes, croissants e madeleines. Mas o cafezinho é 100% brasileiro, como garante o padeiro. olivieranquier.com.br

+ mão na massa novidades nas prateleiras O investimento nos produtos premium estão em alta na La Pastina. Outras novidades da importadora são a linha de esferas com sabor da coleção Perlage, criada pela empresa italiana TartufLanghe, nas versões azeite extravirgem com trufa branca, alga wakame, trufa negra, pesto e anchova (de R$ 280 a R$ 600, 50 g); e a linha Eccellenze Italia, de frios e queijos artesanais das regiões de Parma e Piacenza, como presunto San Daniele (R$ 230 o kg). Todos os produtos podem ser adquiridos diretamente na La Pastina pelo televendas (tel. 11-4003-4866).

De tantas consultorias a padeiros, o chef boulanger Jaques Paulin, ao lado dos sócios Axel Bouley e Yvon Foricher (dono do moinho francês Foricher), decidiu ampliar os serviços da importadora France Panificação e criaram o Ateliê do Boulanger, aberto no fim de abril na Vila Firmiano Pinto, zona sul de São Paulo. A intenção é oferecer cursos básicos para iniciantes, como o de fazer pão em casa, passando pela viennoiserie (os famosos pães folheados franceses) até técnicas de fermentação para profissionais que querem se atualizar. Mais informações em francepanificacao.com.br

maio/2017

aprendiz de

“Eu levo para a cozinha muitas frases italianas de família. A primeira é ‘quello che ci va ci vuole’ (o que é preciso é necessário). Quando fazíamos raviólis na Páscoa, íamos atrás dos ingredientes para que a receita saísse perfeita. Nem mais, nem menos. Outra frase é ‘tutto che ci metti, lo ritrovi’ (tudo que coloca, você encontra). Quando a minha mãe fazia a polpetta em casa, a colaboradora do lar dizia para colocar mais farinha, para render mais. E a mãe dizia: pode ficar mais parrudo, às vezes mais bonito, mas quando comemos, vamos sentir mais farinha também e não o equilíbrio dos ingredientes. Se colocar mais água no suco para render, vai ficar aguado. Então, tudo que coloca, você encontra. ‘Molta carne al fuoco fa bruciare qualcuna’ (muita carne no fogo, alguma vai queimar): quando era jovem e fazia churrasco, era um pouco afobado e colocava muita carne, tudo de uma vez, para que ficasse pronto rápido. Mas alguma acabava queimando. E isso é para qualquer coisa que fazemos na vida: aquele que tudo quer, nada tem.”

Roberto Ravioli é chef dos restaurantes Casa Ravioli e Empório Ravioli, em São Paulo

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Para aprofundar o conhecimento em gastronomia A Escola do Gosto, em São Paulo, apresenta neste mês o curso de habilitação básica para o estudo da culinária e da gastronomia, indicado para quem deseja mergulhar de cabeça no assunto. Serão cinco módulos: conhecimentos básicos para estudar alimentação; tendências atuais da culinária; produção e preparo, industrialização e inovação; consumo, gourmetização e dietificação do comer; e discussão de rumos de pesquisas. Entre os professores estão o sociólogo Carlos Alberto Dória (do blog E-Boca Livre) e os historiadores João Luiz Máximo da Silva e Wanessa Asfora. Com 20 horas de carga horária, o curso acontece nos dias 12, 13, 19 e 20, das 19h às 22h (sexta) e das 9h às 17h30 (sábado, com intervalo), na sede do Serviços ao Consumidor, no Sumarezinho. O investimento é de R$ 1.100. Inscrições pelo e-mail escoladogosto@gmail.com.

menu na rua

Renata Vanzetto lança projeto Food Sem Truck A irrequieta chef Renata Vanzetto acaba de criar mais um projeto. O Food Sem Truck nasceu com a ajuda das equipes do restaurante Ema e bar MeGusta, em São Paulo, que serão responsáveis pelas comidas e bebidas a preços convidativos, servidas em frente às casas do grupo Marakuthai, durante um domingo por mês. A primeira edição será no dia 6 de maio, na porta do Ema. Entre as sugestões estão o pastel de arraia cremoso com azeite de dendê (R$ 15, quatro unidades, foto), o thai taco (peixe desfiado com sour cream e avocado empanado, R$ 10) e o minitostex de brigadeiro e banana (R$ 10). A criação mais vendida pode entrar no cardápio fixo de uma das casas da chef Renata. grupomarakuthai.com.br

fotos Divulgação

Roberto Ravioli e as máximas italianas

sala de aula

foto Wellington Nemeth/Divulgação

cozinheiro

aperitivos

aniversário

Firin Salonu comemora um ano com cardápio harmonizado com saquês

guloseimas

Cantinho de Minas em São Paulo É raro um paulistano saber o que é a quitanda. Não estamos falando da loja que vende frutas, mas sim dos quitutes que são servidos com o café na cozinha mineira: bolos, pão de queijo, goiabada, compota de frutas e por aí vai. Esse hábito tão comum na vida dos irmãos Iara e Rafael Rodrigues, nascidos em Bom Despacho, no interior do Estado mineiro, acabou virando um negócio. O Quintad’arte começou em Belo Horizonte, em 2013, e acaba de se mudar para o bairro de Pinheiros, em São Paulo, trazendo quitutes de pequenos produtores, as quitandas feitas na casa, além de lanches rápidos. Você pode levar para casa o chutney de jabuticaba (R$ 22, 240 g) da Quitanda Delícias Caseiras, de Sabará (MG) e as balas de mel feitas por Iara (R$ 9, 100 g). Ou ficar por lá e saborear um pão de queijo com chutney de pimenta biquinho, requeijão de corte, pernil de lata e ovo frito (R$ 15, foto) e uma fatia do irresistível bolo de coco cremoso (R$ 30, 700 g). No fim de semana, aproveite o café do quilombo, um brunch à moda mineira (R$ 42 por pessoa). quitandarte.com.br

foto Roberto Seba/Divulgação

Mais brasserie no ICI

A celebração do primeiro ano de vida do restaurante turco Firin Salonu, em São Paulo, é no mínimo inusitada. O chef Fred Caffarena criou um menu degustação inspirado nos sabores da Turquia para harmonizar com diferentes tipos de saquês. Para mostrar que a combinação das duas culturas dá certo, o evento, que acontece no jantar do dia 16 deste mês, conta com a participação da sommelière de saquês Sonia Yuki Yamane, que fará a explicação de cada bebida. Ao total, serão nove pratos, divididos em quatro etapas. Pastirma de pato com molho de manteiga caseira; filé de costela maturado e finalizado na brasa, servido com salada de cebola e queijo feta; e panna cotta de iogurte com pera fermentada no mosto de saquê são alguns dos destaques da noite, que terá saquês como o Yauemon Shuawa Junmai Daiginjo Sparkling. O jantar harmonizado custa R$ 180 e os ingressos podem ser adquiridos pelo site foodpass.com.br.

O ICI Brasserie, que hoje soma quatro endereços em São Paulo – sendo três deles em shoppings –, quer reforçar seu conceito de restaurante-bar francês com foco na cerveja e traz novidades para o cardápio. A principal é a seção de petisquerie, com sugestões para compartilhar, como o croquete de porco com molho agridoce (R$ 28, cinco unidades). Outra é voltada para quem tem pressa: o bon marché é uma refeição completa por R$ 44, com salada, prato principal e sobremesa, que vem numa cestinha de mercado estilizada, usada como bandeja. Entre as opções de principal está o schnitzel de porco com salada de batata com picles de pepino (foto). O cardápio novo está em vigor na unidade do shopping Villa Lobos e, neste mês, entra no Market Place. Em breve, as outras casas também terão novidades. icibrasserie.com.br

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hotspot

Daniela Filomeno

GENEBRA

ALTO NÍVEL GASTRONÔMICO

A (alta) qualidade de vida em Genebra também reflete na sua gastronomia. Há diversos restaurantes estrelados, muitos pequenos e simpáticos, e outros cantinhos charmosos, ideais para uma boa fondue ou um chocolate quente, símbolos da cozinha suíça. Para mergulhar nesse clima, o Auberge de Saviése (aubergedesaviese.ch) é muito frequentado por locais. Além da tradicional e saborosa fondue de queijo gruyère (CHF$ 24), o chef Mathias Bigot desenvolveu uma versão sem lactose de queijo de cabra, com técnica que deixa a textura perfeita (CHF$ 29).

A MESA MAIS DISPUTADA No tradicional e mais antigo hotel da cidade, o Beau Rivage (beau-rivage. ch), o La Chat Bottè é um premiado francês com toque mediterrâneo. O mais requintado restaurante de Genebra quebra sua formalidade com garçons atenciosos e eficientes. Aliás, serviço impecável parece palavra de ordem na cidade. Entre as delícias do menu degustação (CHF$ 120, três pratos, e CHF$ 150, com quatro) estão os dublin prawns in kadaïf, lagostins crocantes enrolados com uma massa bem fina, com um molho cítrico a base de limões variados e laranja, mais tomate seco.

Na terra do chocolate

UM PEDAÇO DA ÁSIA Dim sum do Tsé Fung

Para os amantes da culinária asiática, são três as opções imperdíveis na cidade. No hotel La Reserve está um achado da gastronomia cantonesa: o Tsé Fung (tsefung.ch), do chef Frank Xu. Além do menu à la carte, há duas degustações. A Emerald (CHF$ 148) tem oito pratos, como o arroz frito com pato desfiado, assinatura do chef. Já o menu Diamond (CHF$ 188), com seis pratos, mais sofisticados, oferece o imperdível pato laqueado em duas formas: o tradicional, servido com panqueca, e o arroz de pato. Na cobertura do hotel Four Seasons, está o Izumi (bit. ly/1mKsACa), melhor japonês de Genebra. Em dias de clima gostoso, ele funciona no rooftop, com uma vista maravilhosa da cidade. Peça o tataki de salmão com molho de mostarda e missô (CHF$ 18). Não se cansou da culinária do Oriente? Dê uma passada no tailandês Patara (patarageneve.ch) e prove o frango caramelizado crocante com molho de tamarindo (CHF$ 37).

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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fotos Istock/reprodução/divulgação

Desde 1818, a Martel Chocolatier (martel-chocolatier.ch) faz sucesso por seus doces – as éclairs e os macarons são deliciosos. Você pode levar para casa ou degustar as delícias ali mesmo, com um bom chocolate quente, claro.

terraestrangeira Paulo Machado

m 2013, o chef confeiteiro Thiago Bettin e eu embarcávamos com as malas cheias de ingredientes brasileiros rumo à Tailândia, terra da gastronomia de rua mais fresca e farta do planeta. Era o segundo ano consecutivo em que comandávamos o Festival de Cozinha Brasileira, que dessa vez aconteceu na rede de hotéis Centara em Bangkok, Pattaya e Ko Samui. Assim como a primeira edição, foi um evento incrível, com direito a caipirinha, bobó de camarão, atolado de bode e picanha de sol. Mas o jantar oferecido para um seleto grupo no restaurante Fifty Five, do principal hotel da rede, na capital tailandesa, teve uma surpresa. Amantes de chá que são, lhes ofereci a erva-mate, tomada em guampa e bomba (como no Pantanal, com um copo de chifre e canudo infusor de metal). A ideia era que cada mesa, com quatro a seis pessoas, compartilhasse o tereré, ritual típico de minha terra natal, Mato Grosso do Sul. A experiência completa, de encher a bebida com água gelada, tomar e passar adiante, foi das mais bem recebidas e surpreendentes. Na nossa primeira ida, em 2012, já havia notado quantas semelhanças existiam entre as cozinhas tailandesa e brasileira, mesmo tão distantes no globo. Lembro-me de ter

levado muita chicória do Pará (o coentrão), escondida no fundo da mala, para conseguir fazer o pato no tucupi e outros preparos típicos. Mas vi que minha preocupação foi à toa quando encontrei a erva aos montes no país, chamada de “phak chi farang”, usada em muitos caldos. As sobremesas não são tão açucaradas quanto as brasileiras, mas uma receita tradicional lembra bastante nosso pudim de leite ou o manjar de coco – algo que se deve à influência de portugueses que passaram por lá. Só que, no lugar da forma, o doce é preparado dentro de uma moranga, que é levada ao forno e servida em fatias com o pudim. No festival, mantivemos nossas raízes bem açucaradas e oferecemos doces como brigadeiro, romeu e julieta e bolo de rolo. Todos aprovaram! E, sabendo que a pimenta fala alto na cozinha tailandesa, reforcei o tempero nos nossos pratos tradicionais e ainda fiz molho com cumari, bodinho e malagueta, para mostrar nossas variedades ardidas. Já uma grande diferença entre nossas culturas que me surpreendeu foi o cupim. A peça geralmente é descartada – por ser bem gordurosa e eles não consumirem tanta carne bovina quanto nós. Mas quem sabe, em um próximo evento, o cupim à brasileira possa ganhar o gosto dos tailandeses?

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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ilustração Istock

TERERÉ NA TAILÂNDIA

menubrasil

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Xícara verde e amarela Produção de chás no Brasil está em nova fase, com o ingresso no mercado premium

por Cintia Oliveira, de Araucária (PR) e Registro (SP) fotos Andre Lessa e Felipe Gabriel/ Ag. IstoÉ

Depois da água, o chá é a bebida mais consumida no mundo: são 3 milhões de xícaras apreciadas por minuto. O Brasil pouco contribui nessa contagem – para se ter uma ideia, a média anual por brasileiro é de míseras 10 xícaras. A expectativa, entretanto, é que nos próximos anos o mercado de chás alce voos mais altos no País, não só com o crescimento de consumo, mas também – pasmem – como produtor de Camellia sinensis de alta qualidade. Pode parecer algo novo no Brasil, mas já faz um bom tempo que as primeiras mudas da planta que dá origem ao chá desembarcaram por aqui. Trazidas de Macau no final do século 19, a pedido de Dom João VI, foram plantadas no Jardim Botânico do Rio de Janeiro, com o objetivo de testar a viabilidade da cultura de chás em nosso solo. Com o tempo, agricultores chineses vieram ao País para trabalhar na sua produção, mas, embora não tenha sido uma empreitada muito bem-sucedida em termos econômicos (o café era mais lucrativo), a cultura se espalhou por algumas regiões brasileiras Uma delas foi a pequena cidade de Registro, no Vale do Ribeira, a cerca de 200 km da capital paulista. As primeiras mudas teriam sido levadas para a região na década de 1920 pelo agricultor japonês Torazo Okamoto. E outros membros da colônia começaram a enxergar na produção de chá uma excelente possibilidade de negócios: é o caso dos irmãos Shutekishi Amaya e Nao Amaya, que iniciaram a marca batizada com o sobrenome da família. “Começamos em 1936 com o chápreto. A família colhia e enrolava à mão as folhas de chá”, conta o diretor de produção Riogo Amaya, pertencente à terceira geração presente no negócio. Poucos anos depois, a Amaya começou a comercializar o

chá para a indústria e, por algumas décadas, chegou a adquirir a planta de outros produtores da região para atender a demanda. “Nesse período, Registro chegou a ter 42 empresas de chá”, lembra Amaya.

Na pág. ao lado, a paçoca de carne-seca faz parte da boia nordestina, com carne-seca desfiada com cebola, purê de abóbora e arroz. Abaixo, o drinque negreba, feito com jurubeba e, ao lado, o pudim de tapioca com coco e calda de açaí

Ume Shimada em seu cultivo no interior paulista

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Tudo ia bem até que, em 2012, o cenário mudou e a indústria começou a adquirir o chá produzido na Argentina. “Vimos a nossa produção cair de 50 toneladas de folhas verdes para 3 toneladas ao dia. Foi um baque”, relata Riogo Amaya. Uma das prejudicadas foi a produtora Ume Shimada, que fornecia as folhas que cultivava para serem processadas e vendidas pela Amaya. “Via o mato tomando conta dos pés de chá e só queria abraçar e chorar”, lamenta ela que, mesmo assim, não permitiu que nenhum pé de Camellia sinensis fosse arrancado. A guinada veio na safra seguinte, quando um amigo da família encontrou um maquinário antigo para produção de chás num ferro-velho e o reconstruiu para que Ume e sua família pudessem beneficiar suas plantas. Em 2014, o neto de Ume, Swan Yuki Hamasaki, inspirou-se na sua avó para criar a marca Obaatian, especializada em chá-preto. “Em japonês, o ideograma chá tem o mesmo som que a palavra avó”, explica ele. Os chás tupiniquins também esbanjam versatilidade na cozinha. É o caso da compota de lichia com chá-preto, servida com sorvete de amêndoas e gorgonzola (no alto, à esq.); do drinque de uísque e chá-preto (no alto, à dir.); e do brioche com chá-verde (à esq.)

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Logo que saiu a primeira safra, eles procuraram a especialista em chás Carla Saueressig, da loja de chás Tee Gschwendner, de São Paulo. “Quando provei pela primeira vez, fiquei impressionada com sua qualidade, o aroma frutado e o sabor que lembra lichia”, conta ela. Há 18 anos, a sua loja reúne mais de 200 tipos de chá, vindos de diversas partes do mundo. E, para Carla, abrir espaço para as versões brasileiras é fundamental. “Acho importante começar esse movimento de alguma forma. Mas tratam-se de duas ações: é preciso desenvolver a qualidade e criar uma cultura em torno da bebida no País”, diz Carla, que comanda um curso de sommelier de chás, que está em sua terceira turma. Os chás de Registro (SP) não são os únicos que fazem parte do seu portfólio. Alguns anos atrás, Carla ouviu falar de uma produção de chá-verde orgânico em Araucária, pequena cidade no interior do Paraná, comandada pela empresa japonesa Yamamotoyama. Fundada em 1620 no Japão, a marca chegou ao País nos anos 1970, em busca de terras para o cultivo de Camellia sinensis. “O frio no Paraná ajuda a planta a crescer mais devagar, o que ajuda a desenvolver melhor o sabor”, conta Maurício Takeshi Kitano, gerentegeral da Yamamotoyama do Brasil. Hoje, há cerca de 200 hectares divididos entre Araucária e São Miguel Arcanjo, no interior do São Paulo, que produzem cerca de 800 toneladas por safra, das quais 20% são de chás orgânicos. Atualmente, a maior parte da produção vai para o mercado externo – Japão e Estados Unidos. “O grau de exigência com o chá lá fora é muito alto, mas temos visto que isso está chegando ao Brasil também. Por isso, a cada ano vemos a necessidade de manter a alta qualidade do que é vendido aqui”, diz Kitano. Carla, que adquiriu toda a produção do chinchá (primeira colheita) da marca, considerado o mais premium, concorda. “O cuidado se reflete na qualidade do chá, que tem notas de uva verde, leite, e que, em vez de amargor, tem um final doce”, explica ela. Tudo indica que o caminho do chá é o mercado premium. A pequena produção de 60 kg por safra da Obaatian passa por um processo artesanal e fica seis meses armazenado, para concentrar o sabor. “O nosso foco ainda não é aumentar a produção, mas sim desenvolver a qualidade do produto e firmar a marca no mercado”, afirma Swan Yuki Hamasaki. Já a Amaya está aguardando a certificação orgânica, que atualmente corresponde a 10% da produção. E, em breve, lançará no mercado a versão em sachês. “Essas são as nossas apostas para se manter no mercado”, diz Amaya.

No alto, a especialista em chás Carla Saueressig, que acredita no potencial do produto brasileiro. Acima, Milton (à esq.) e Riogo Amaya estão em busca da certificação orgânica para os seus chás. E, abaixo, Maurício Takeshi Kitano, da Yamamotoyama, que investe na qualidade do chá-verde nacional

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menubrasil Os chás nacionais não ficam restritos à loja de Carla. Atualmente, ela fornece os para diversos endereços paulistanos, entre eles a Gelato Boutique, de São Paulo. A chef confeiteira e gelatière Marcia Garbin tem uma carta de chás em sua gelateria, e, ao lado de Carla, assina as receitas desta reportagem. É o caso do brioche de chá-verde, a compota de lichia com chá-preto (que forma uma combinação surpreendente com o gorgonzola e o sorvete de amêndoas) e um drinque à base de uísque e chá-preto. Só o futuro dirá se o chá irá dividir a cena com outras bebidas na mesa do brasileiro, mas o movimento já começou, de xícara em xícara. Amaya chasamaya.com.br Yamatoyama yamamotoyama.com.br Obaatian obaatian.com.br

Tee Gschwendner av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Shopping Iguatemi – Jardim Paulistano (11) 3816-5359 – São Paulo – SP Gelato Boutique r. Pamplona, 1023 - Jardim Paulista - (11) 3541-1532 São Paulo - SP

DO CAMPO PARA A XÍCARA Para ser classificada como chá, a bebida deve ser elaborada com folhas de Camellia sinensis. Mas a diferença entre o chá-verde e o preto está na fabricação. Enquanto no primeiro as folhas murcham por pouco tempo e passam por um processo no qual recebem calor seco ou úmido para não oxidar, as folhas para produção de chápreto, depois de murchar, passam por um processo de oxidação controlada. Confira a seguir alguns passos da produção de chá:

colheita São colhidos apenas o broto e as duas folhas (o termo usado no mundo do chá é o two leaves and a bud) que ficam no topo da Camellia sinensis.

murchar As folhas são colocadas sobre uma rede especial, para murchar naturalmente. confira as receitas na pág. 59

calor seco ou úmido Para a produção de chá-verde, as folhas vão para uma máquina de vapor, depois passam por uma resfriadeira para dar um choque térmico e, em seguida, por um cilindro de ar quente.

enrolar Enquanto ainda estão úmidas, as folhas são enroladas por uma máquina e ficam no formato de pequenas agulhas.

oxidação No caso do chá-preto, a partir daí ele inicia o processo de oxidação controlada. E na hora que finaliza esse processo, ele vai para a secagem.

embalagem A chef gelatière Marcia Garbin, da Gelato Boutique, assina as receitas com a especialista em chás Carla Saueressig

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Por fim, as folhas são embaladas e estão prontas para a comercialização.

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Dona Dega, à esq., e Mara Salles, juntas na cozinha há mais de 30 anos

Comida de mae Como a relação de dona Dega com a filha, a chef Mara Salles, transformou o Tordesilhas em um dos mais importantes restaurantes do Brasil por Pedro Marques fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Há muitos chefs que dizem que aprenderam a cozinhar por causa da influência materna. Faz sentido: já que a comida de mãe, pelo menos para os filhos, é sempre a mais gostosa. Mas será que esses pratos feitos com tanto carinho podem se transformar na base de um restaurante de sucesso? Nem sempre, mas se você fizer essa pergunta para a chef Mara Salles e sua mãe, Encarnação Salles, mais conhecida como dona Dega, a resposta será um sonoro sim. Não fosse pela parceria das duas na cozinha, o restaurante Tordesilhas talvez não fosse o que é hoje: uma referência e escola para muitos interessados em apreciar e conhecer mais sobre a gastronomia brasileira.

Essa história começou há muitos anos, antes mesmo de mãe e filha sonharem em abrir um restaurante. Ainda jovem, vivendo na fazenda Dona Esperança, propriedade localizada entre os municípios de Promissão e Penápolis, no interior de São Paulo, era dona Dega quem passava horas cuidando das panelas. “Na fazenda tinha muitos empregados, muita gente, éramos em dez filhos. Então sempre tivemos que fazer muita comida, desde pequena minha mãe me ensinou a fazer”, recorda dona Dega. O amor pelas receitas, no entanto, surgiu após o casamento. “Minha mãe sempre trabalhou muito, fazendo doces, fazendo pinga, e também tinha o armazém para tomar

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confira as receitas nas pĂĄgs. 59 a 61

O bife Ă dona Dega, bem temperadinho com alho, ĂŠ coberto com refogado de pimentĂľes e cebola

diadamães conta, então tudo o que ela fazia era correndo”, conta Dega. Quando foi morar com a sogra, porém, um outro mundo se apresentou. “Minha sogra tinha mais amor em fazer aquela comida e eu admirava muito isso. Tudo o que ela fazia era gostoso, mas sempre tinha alguma coisa especial. O pão, por exemplo, era maravilhoso. Ela ia para o fogão e eu ia ajudar, tinha muita vontade de aprender a cozinhar como ela. Ela foi minha professora”, relembra, com carinho, dona Dêga. Durante muito tempo, dona Dega guardou esse carinho com os alimentos para os familiares e as pessoas mais próximas. Depois da fazenda, a família se mudou para Penápolis, onde o pai de Mara Salles era comerciante de café. Um problema econômico, porém, levou a família a se mudar para o bairro de Perdizes, em São Paulo. “Meu pai teve que se virar. Os filhos mais velhos já estavam com 16, 17 anos e toda a família trabalhava. Aí que viemos para São Paulo”, explica Mara. “Nesse tempo nós ficamos sem nada de dinheiro, não dava nem para comprar os alimentos”, diz dona Dêga. “Aí tinha uma feira pertinho da minha casa, na rua Caiubi. Um dia fui lá e um senhor falou para mim: ‘Acho que a senhora está com uma carinha meio triste’. Ele perguntou se eu queria conversar, e disse para ele um pedacinho da minha história”, conta. Para a sorte dela, o senhor em questão era dono de uma barraca de legumes e verduras, que se ofereceu a doar os produtos que não pudesse vender, assim ela teria o que cozinhar. “Foi nessa época que minha mãe fez as melhores comidas da vida dela, com essas coisas que encontrava na feira”, explica Mara. Como a situação financeira não era das mais confortáveis, dona Dêga passou a vender marmitas. “A comida da minha mãe sempre foi deliciosa. Claro, todo mundo diz isso, mas nesse caso eram outras pessoas que falavam. Minha casa sempre tinha vizinhos, parentes que chegavam do interior. A qualidade era incrível. A história do restaurante começou com as marmitas”, destaca Mara. Essa fase de sucesso com as marmitas durou de três a quatro anos, mas a transição para um restaurante não foi automática.

Mesmo com algumas diferenças, as duas cozinheiras mantém a sintonia. "De vez em quando tem que ter uma briguinha, senão a cozinha não funciona", brinca dona Dega

Com as coisas mais organizadas em casa, Mara já tinha assumido o cargo de secretária-executiva em um grande banco brasileiro. “Não era feliz com o trabalho que fazia”, conta. E, numa viagem às Minas Gerais, ela descobriu o que queria fazer. “Fui em um restaurante pequeno e vi uma mulher singela, feliz. Olhei e pensei: ‘quero ser essa mulher’”, recorda. Só havia um problema: Mara não sabia cozinhar. “Sempre fiz outras coisas, e minha mãe só faltava colocar comidinha na minha boca, de tão amorosa que ela sempre foi”, lembra a chef. Mas dona Dega sabia preparar receitas deliciosas. Ao voltar de viagem, surgiu a proposta, que por alguns momentos pareceu não ser das melhores. “Eu falei: ‘Mãe, tou com uma ideia aqui, mas acho que a senhora não vai gostar. Tou com vontade de abrir um restaurante. A senhora topa trabalhar comigo?’”, perguntou uma acanhada filha à sua mãe. Para surpresa de Mara, ela topou sem titubear. “Na hora gostei muito da ideia, sempre pensei em ter um restaurante”, lembra Dêga. “Foi engraçado, achei que ela fosse colocar uns panos quentes e falar para eu não sair do banco, que tinha um bom emprego. Mas que nada. Eu vim com o fogo e ela veio com a gasolina. E aí fomos, as duas doidas”, diz a chef, dando risada. Elas recordam que o começo não foi dos mais fáceis. Embora tivessem muita vontade, as duas não tinham experiência na gestão de restaurantes. Até por isso,

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Os bolinhos de almeirão com bacalhau

Compota de maracujá com nata de mandioca

A sopa de feijão com macarrão ave-maria é a preferida da família de dona Dega

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alguns atritos apareceram entre as duas. “Sempre gostava de cozinhar, de caprichar, isso ajudava bastante”, conta dona Dêga. “Mas não ajudou na questão da gestão. A gente não entendia nada e cobrava preço de mãe, ficava com dó”, acrescenta Mara. Além disso, cada uma das metades tinha ideias diferentes sobre como deveria ser a comida brasileira, o que gerou alguns atritos. “Ela cozinhava divinamente e eu achava que poderia cozinhar. E comecei a confrontar um pouco com ela, das coisas que tinha visto em restaurantes”, afirma. “De vez em quando tem que sair uma briguinha, senão a cozinha não funciona!”, brinca dona Dega, que destaca que nunca houve uma questão mais séria entre as duas. Mesmo com os pequenos entreveros, o Roça Nova, primeiro restaurante da dupla, aberto em 1985, durou cinco anos. O cardápio era mais voltado para cozinha caipira e, ao contrário do que posssa parecer, não é um trocadilho com bossa-nova. “A roça nova era uma roça virgem, muito fértil.

diadamães Muitas das técnicas usadas no Tordesilhas foram ensinadas por dona Dega à equipe

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Costumava levar comida lá para o meu pai”, diz Mara. Com o sucesso da primeira casa, o passo seguinte foi abrir a primeira versão do Tordesilhas, na rua Ouro Branco, dentro de um flat dos Jardins. Se o Roça Nova era um espelho das habilidades de dona Dega na cozinha e de sua comida caipira, o segundo empreendimento já mostrava a vontade de Mara de apresentar as delícias de outras regiões do Brasil. “Queria muito fazer um restaurante de cozinha brasileira. Mesmo não se falando de gastronomia naquela época, já tinha uma ideia, no final dos anos 1980, que nossa cozinha tinha que ser mais bem tratada”, afirma. A história mostra que Mara Salles acertou em cheio. Durante os primeiros anos, a chef fez diversos eventos para promover a culinária nacional e, em 1999, alçou um voo maior, quando transferiu o restaurante para um casarão na rua Bela Cintra, no bairro da Consolação. Lá ela ficou até 2013, quando se mudou para um outro casarão, desta vez no bairro dos Jardins. Em todo esse tempo, as duas sempre estiveram juntas. Questionada sobre o motivo de a parceria ter durado tantos anos, dona Dega se diverte: “Porque temos o gênio igual, ela é ruim que nem eu!”, diz, soltando uma gostosa gargalhada. No que Mara, também rindo, faz um contraponto: “Não sou ruim, e nem ela. Mas somos

muito parecidas e temos uma obsessão pela cozinha que nos une muito. Ela não largou esse osso, e nem eu.” Para a chef, essa semelhança materna tem ficado cada vez mais forte com o passar dos anos. “Cada dia mais eu me meto na cozinha, é onde quero estar todos os dias e todas as horas. E minha mãe sempre foi assim, o lugar que ela se sente melhor é na cozinha”, afirma. Tanto é assim que, mesmo aos 87 anos, dona Dega está sempre presente no Tordesilhas. “O arroz e feijão que servimos são receitas que minha mãe ensinou. O princípio da feitura dos pratos, se você entrar na cozinha, você olha para a mão do cozinheiro, é igual ao jeito que minha mãe trabalha. Até hoje a gente descasca o alho um a um. Escolhemos os feijões, o arroz”, conta Mara. “É maravilhoso ter ela aqui. Ela se sente como se estivesse na casa dela. E tenho certeza que o restaurante vai ser sua casa até o último dia de vida dela. E o último dia da minha vida, também”, se emociona a chef.

Tordesilhas alameda Tietê, 489 – Cerqueira César (11) 3107-7444 – São Paulo – SP tordesilhas.com

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O ravióli de tapioca com queijo da Serra da Canastra e molho de espinafre é opção para quem não come glúten

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s t o o s g a e bandeja e bowl, D.Filipa; pratos pedra sabão, Dpot Objetos; talheres, Tania Bulhões Home; guardanapo, RS Casa

A culinária fitness está cada vez mais presente à mesa. Descubra por que essa tendência é apontada como o futuro da gastronomia por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

Comidas sem glúten, sem lactose e poucos carboidratos. Quem acompanha o mundo fitness e das dietas sabe que essas são as principais tendências quando se fala de alimentação saudável. E pesquisas comprovam essa percepção. Segundo a agência de inteligência de mercado Mintel, 83% dos brasileiros afirmam que vale a pena gastar mais com alimentos, em tese, saudáveis. Um terço dos entrevistados disse que gostaria de ver mais desses produtos nas prateleiras dos supermercados – mesmo número de pessoas que reclamou que é difícil encontrar lugares com opções de comida saudável quando sai para comer. Se depender de quem trabalha com gastronomia, porém, esse público vai ter cada vez menos motivos para reclamar – e mais opções na hora de comer fora. “O conceito de alimentação saudável virou uma preocupação e uma necessidade de todos”, afirma a chef Morena Leite, do Capim Santo, em São Paulo, Trancoso e Rio de Janeiro, que sempre se destacou pelos pratos mais leves em seus restaurantes. “Meus pais tinham uma alimentação macrobiótica e cresci em meio a panelas, temperos e ingredientes naturais na pousada da minha família, no litoral baiano”, recorda a chef. Atentos a essa preferência por uma vida mais saudável, bares e restaurantes de todos os tamanhos estão desenvolvendo pratos para agradar àqueles que têm alguma

restrição alimentar ou alergia. “Eu, como chef e empresário, acredito que ‘saudável’ é a palavra do momento e também o futuro da alimentação fora do lar”, avalia Junior Durski, chef e proprietário da rede Madero, com cerca de 90 lojas espalhadas pelo País e que é mais famosa pelo hambúrguer, o carro-chefe da casa. Recentemente, a rede lançou uma linha “fit” em parceria com Pati Bianco, autora do blog Fru-fruta e especialista em culinária saudável. Entre as receitas sugeridas no cardápio da casa estão saladas, como a Madero Fit (alface, rúcula, pesto, parmesão, tomate cereja, quinoa, creme de palmito, amêndoas e peito de frango grelhado, R$ 36), e uma massa que pode ser integral ou sem glúten (penne integral ou fusilli sem glúten com peito de frango grelhado ou camarões, R$ 38 e R$ 49, respectivamente). “Hoje, atendemos 1,1 milhão de pessoas por mês. Não podemos mais ignorar esse público”, acrescenta Durski, que está investindo em uma fazenda para cultivar hortifrutigranjeiros. “A partir de 2018, 100% dos nossos produtos serão livres de agrotóxicos”, afirma. A onda fitness atinge ainda importadores tradicionais de produtos gourmet. A Casa Flora, por exemplo, está, no momento, desenvolvendo a linha Flora, com castanhas e frutas cristalizadas, de olho no público preocupado com a alimentação, além de contar com massas integrais e sem

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O robalo com minilegumes e molho de limão é leve e também é fácil de fazer em casa

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bandeja e prato, D.Filipa; guardanapo, RS Casa

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bandeja e bowl, pedra sabão D.Filipa; bowls ,Atelier de Ceramica Hideko Honma; talheres, Tania Bulhões Home; pano de copa, Dpot Objetos

Sem carne, o cuscuz marroquino ganha um toque diferente graças ao capim-santo

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bandeja, D.Filipa; tábua de mármore, Utilplast; guardanapo, RS Casa; bowl com alça, Atelier Muriqui; garfo, Tania Bulhões Home

bowl, Atelier Muriqui; prato/bandeja e bowlzinho pedra sabão, D.Filipa

A salada morna de lulas tem poucas calorias e procura agradar àqueles que evitam os carboidratos

bandeja, D.Filipa; tábua de mármore, Utilplast; guardanapo, RS Casa; bowl com alça, Atelier Muriqui; garfo, Tania Bulhões Home

bowl, Atelier Muriqui; prato/bandeja e bowlzinho pedra sabão, D.Filipa

Estrogonofe com cogumelos e arroz sete grãos: versão sem carne do clássico

A torta funcional de limão leva frutas passas na massa e castanhas no recheio glúten em seu portfólio, da marca italiana Paganini. “A cada ano que passa, a linha fitness passa a ter um espaço maior”, duAntônio Carvalhal Neto, diretor da Casa Flora. Essa busca por uma alimentação mais saudável também tem levado ao surgimento de estabelecimentos voltados a preencher essa lacuna. O premiado chef Alex Atala, do D.O.M., aposta suas fichas no novo Bio, com foco na comida natural e saudável – quase todos os ingredientes serão orgânicos. Instalada em um espaço de 600 m 2 no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, a casa vai ter várias estações de onde sairão tapiocas, açaís, sucos e saladas. No Bio, a intenção é evitar o desperdício ao máximo, aproveitando talos, raízes e folhas dos ingredientes no preparo das receitas. Fórmula semelhante é seguida pelo também recém-inaugurado Tamarilho, no Morumbi, em São Paulo. “A proposta é ser um restaurante de comida saudável, com produtos da estação e um cardápio para veganos, intolerantes ao glúten e à lactose”, afirma Marcelo Aebi, um dos donos do restaurante. Entre os pratos oferecidos, há linguiça de frango com pão de polvilho, filé-mignon com molho de cacau com nhoque de abóbora e amaranto, salmão ao leite de coco com purê, farofa de ervas e couve e talharim de pupunha ao curry com crocante de castanha de caju. O resultado está sendo aprovado pelos clientes, segundo Luciana Coimbra, esposa e sócia de Aebi. “Tem muita gente que não imaginava que uma comida mais saudável pudesse ser bem-feita”, conta. Ela só faz uma ressalva: o restaurante não atende aos alérgicos, pois pode haver risco de contaminação cruzada. Àqueles que têm restrições mais sérias, existem opções como a padaria Lilóri, que começou nos Jardins e hoje tem mais duas lojas, onde são preparadas, entre outras, receitas para quem sofre com a doença celíaca, alergia causada pela ingestão de glúten. A dona da rede, a empresária Mariana Pierre, teve a ideia por causa de seu filho, que é celíaco. “Ele passou tanta dor que ficou com medo de comer”, lembra. Hoje, ela serve petiscos como coxinha de jaca, bolos

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bandeja e pratos, D.Filipa; talheres, Tania Bulhões Home; guardanapo, RS Casa; molheira, Le Lis Blanc Casa

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e os orgânicos?

confira as receitas nas págs. 61 a 63

foto Helena Castro/Divulgação

A chef Morena Leite, autora das receitas desta reportagem

e pães sem glúten e até hambúrguer, que são procurados não só por alérgicos, mas também por quem busca uma alimentação saudável. “Nossa preocupação também é ser gostoso, porque comida é prazer, e você não pode tirar isso. E dá, sim, para chegar a sabores gostosos com esse tipo de culinária”, explica. Esse movimento na direção de uma alimentação mais equilibrada, no entanto, não é passageiro, na avaliação dos profissionais: é uma tendência que deverá ser seguida por muitos outros estabelecimentos daqui para frente. “Essa é a evolução da gastronomia”, acredita Antônio Carvalhal Neto, da Casa Flora. “As pessoas têm mais acesso à informação e querem se alimentar melhor por causa disso. É uma tendência no mundo inteiro”, acrescenta Mariana Pierre, da Lilóri. “A gente está incluindo os excluídos”, avalia Junior Durski, da rede Madero. E, para mostrar que é possível preparar receitas gostosas e saudáveis, convidamos a chef Morena Leite, do Capim Santo, para preparar os pratos desta reportagem. Há opções como o estrogonofe de cogumelos com arroz sete cereais e chips de batata-doce; o cuscuz marroquino com infusão de capim-santo; a salada morna de lula com rúcula e tomate; o ravióli de tapioca recheado queijo da Serra da Canastra e molho de espinafre; e a torta funcional de limão. O mais bacana é que são receitas fáceis e rápidas de fazer, para quem já está preocupado com uma vida mais leve ou para quem está começando a cuidar da alimentação, sem deixar o sabor de lado. Capim Santo alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 – Jardins (11) 3089-9500 – São Paulo – SP capimsanto.com.br

Uma crença comum entre os adeptos de uma alimentação mais saudável é de que os produtos orgânicos são melhores para o organismo que os produtos convencionais, que muitas vezes incluem frutas, vegetais e legumes transgênicos. O argumento a favor dos orgânicos é que eles são criados livres de agrotóxicos e fertilizantes químicos que, supostamente, podem fazer mal à saúde se ingeridos por longos períodos de tempo. Outros pontos levantados para defender esses alimentos é que eles são mais saborosos e têm mais nutrientes. Em relação ao primeiro quesito, o estudo mais amplo e recente a comparar produtos orgânicos com os convencionais, publicado pela Universidade de Stanford (EUA), em 2012, afirma que não há diferença significativa entre eles. A quantidade de pesticidas encontrada nos alimentos convencionais é, de fato, superior, mas nada que seja um problema, pois a quantidade de agrotóxicos nessas frutas, legumes e verduras está dentro do limite aceitável. Sobre a parte de nutrientes e sabor, as pesquisas são inconclusivas. A maioria dos produtos têm pequenas variações de quantidade de nutrientes, mas nada que seja significativo. Um ponto importante, porém, é que os orgânicos são melhores para o ambiente, que é menos poluído, e para os fazendeiros, que são menos expostos aos agrotóxicos. Uma escolha que pode fazer mais bem à saúde do planeta, o que, no fim, é bom para todos.

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Pacífico: Washington, Oregon, Califórnia, Havaí, Alasca, Guam, Samoa Americana, Ilhas Marianas do Norte Ingredientes em destaque: huckleberry (tipo de mirtilo), salmão, avelã Receita: atum amarelo selado com vinagrete de baunilha, por Roy Yamaguchi, do Roy’s Hawaii, de Waikiki

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Além do

FAST-FOOD

Governo norte-americano lança campanha para mostrar a riqueza culinária de diferentes regiões do país

foto Divulgação/Visite os USA

por Beatriz Marques

É praticamente impossível não pensar em fast-food quando falamos em comida dos Estados Unidos. O gênero alimentar levou a bandeira norte-americana para diversos cantos do mundo, representando não só seus sabores, mas também um estilo de vida. Na década de 1950, quando começou a dar as caras para atender o público que buscava alimentação fora do lar, não se imaginava que hambúrguer, cachorroquente, batata frita e outros preparos da cozinha rápida se tornariam tão polêmicos. Afinal, essas comidas, na maioria das vezes carregadas de aditivos químicos e baixo valor nutricional, hoje são consideradas vilãs na alimentação dos norte-americanos, que amargam altos índices de obesidade. Segundo dados publicados pela Associação Americana de Medicina divulgados no ano passado, 40% das mulheres, 35% dos homens e 17% das crianças e adolescentes do país são obesos. Mas o cenário está dando sinais de mudança. Além de campanhas para promover uma alimentação mais saudável, um dos esforços que o governo norte-americano está fazendo para desprender sua imagem dos ícones do fast-food acaba de ser apresentada no Brasil. A campanha USFoodExperience, lançada pela Missão Diplomática dos Estados Unidos no Brasil, por meio do Departamento de Agricultura do país (USDA) no fim de março, terá duração de três anos, quando serão apresentados produtos (entre alimentos e bebidas), receitas e cultura alimentar de cada uma das seis regiões norte-americanas: Nordeste, Sul, Sudeste, Meio-Oeste, Oeste e Costa do Pacífico.

A divisão foi feita pelo Departamento de Estado dos EUA em parceria com a James Beard Foundation, organização sem fins lucrativos que promove a diversidade culinária norte-americana a partir de iniciativas educacionais e realiza uma das mais importantes premiações do segmento, o James Beard Awards, que virou referência para chefs, restaurantes e mídia especializada. “Esse trabalho é uma forma de mostrar ingredientes locais, histórias e receitas que fazem parte do comfort food norte-americano, que remete à cozinha de nossas avós”, explica Chanda Berk, consulesa para assuntos de Agricultura e diretora do Escritório de Promoção Comercial do USDA no Brasil. “As regiões foram desenhadas por similaridade de estilo, de acordo com os ingredientes nativos, que são comuns entre os Estados, e pela população, as pessoas que se estabeleceram por lá e influenciaram a cultura local”, conta James Briscione, diretor do Institute of Culinary Education (ICE), em Nova York, que comandou um jantar de apresentação da USFoodExperience no Brasil para convidados, em São Paulo. “A região Nordeste, por exemplo, tem fácil acesso ao Atlântico, com ótima oferta de peixes e frutos do mar, que acabam refletindo nos pratos. Mas dentro de uma mesma região, há muitas particularidades, que fazem a cozinha norte-americana ainda mais especial”, completa. Esse olhar voltado às origens e à valorização dos produtos locais tem ganhado força, principalmente com a evolução profissional encontrada em regiões não tão famosas dos Estados Unidos. “O que tem acontecido é que muitos cozinheiros vão trabalhar com chefs renomados,

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Meio-oeste: Dakota do Norte, Dakota do Sul, Nebraska, Kansas, Missouri, Iowa, Minnesota, Wisconsin, Illinois, Indiana, Michigan, Ohio Ingredientes em destaque: milho-verde, cereja, queijos de Wisconsin Receita: lagostim fresco com salada de milho, por Lenny Russo, do Heartland, em St. Paul

Sudeste: Maryland, Washington, D.C., Virgínia Ocidental, Virgínia, Kentucky, Carolina do Norte, Carolina do Sul, Tennessee, Arkansas, Luisiana, Mississippi, Alabama, Geórgia, Flórida, Ilhas Virgens Americanas, Porto Rico Ingredientes em destaque: siri-azul de Maryland, quiabo, camarão, sorgo Receita: salted sorghum old fashioned, por Neal Bodenheimer do Cure, em Nova Orleans

O chef James Briscione, que esteve no Brasil para divulgar a USFoodExperience

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em Nova York ou Los Angeles, mas, em vez de seguir carreira nesses restaurantes, voltam para sua cidade natal e elevam a qualidade técnica e de serviço na restauração. Hoje você encontra restaurantes de alto nível em lugares como Minnesota, por exemplo, que não costumam ser destinos gastronômicos”, explica Briscione. Como consequência, esses chefs com mais experiência treinam outros cozinheiros locais. “Os chefs dos dez melhores restaurantes do Alabama trabalharam com o chef Frank Stitt, do restaurante Highlands Bar and Grill, para o qual eu também trabalhei, em 1992. Esse é um exemplo de como a qualidade é propagada”, conta. Um dos movimentos que tem ajudado bastante a elevar a qualidade da comida norte-americana é o farm-to-table, que aproxima os cozinheiros do campo, traz alimentos mais frescos ao prato e ajuda economicamente pequenos produtores locais. “No começo era uma moda, principalmente nos restaurantes de alta gastronomia, e era algo único. Agora, se você vai a um bom restaurante, o farm-to-table é o mínimo que se espera dele”, avisa Briscione. A onda se firmou tanto em lugares chiques quanto simples. Um exemplo é a cadeia de restaurante fastcasual Dig Inn, de Nova York, que inovou o conceito para farm-to-counter, ou seja, do campo para o balcão. De fato, as grandes redes de fast-food têm demostrado preocupação com a qualidade da comida que vêm oferecendo. As mudanças estão desde a introdução de saladas nos cardápios até maior responsabilidade social na aquisição de ingredientes: a rede Subway, por exemplo, está adotando nos EUA somente o uso de ovos de galinha cage-free (livre de gaiolas) em suas lojas. “O que vemos agora é uma conexão maior do norte-americano com a comida”, conclui Briscione. No caderno de receitas, você aprende a fazer pratos de cada uma das regiões assinados por chefs membros da American Chefs Corps, que promovem a cozinha norte-americana pelo mundo, e passam bem longe dos ícones do fast-food.

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Nordeste: Maine, Nova Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island, Connecticut, Nova York, Nova Jersey, Delaware, Pensilvânia

Sudoeste: Arizona, Novo México, Texas, Oklahoma Ingredientes em destaque: codorna, semente de abóbora, pimentas Receita: peito bovino preservado no café, por Tim Byres, do Smoke, em Dallas

Ingredientes em destaque: lagosta do Maine, vôngole, maçã Receita: bolo de maçã, por Marcus Samuelsson, do Red Rooster Harlem, em Nova York

confira as receitas nas págs. 63 a 65

Oeste: Nevada, Idaho, Montana, Wyoming, Colorado, Utah Ingredientes em destaque: veado, pêssego, cogumelos morchella Receita: crostini com pêssego grelhado, por Jennifer Jasinski, do Rioja, em Denver

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romeu&julieta

A chef Thais Alves comanda a nova casa, que tem foco na carne

Direto da brasa

Mesmo diante da insegurança em relação à qualidade de nossa carne, parece que o brasileiro não deixou essa paixão de lado. É o que deu para perceber nas mesas lotadas do Cór, restaurante inaugurado no fim do mês passado em São Paulo, que Romeu e eu, Julieta, fomos visitar. As carnes preparadas na chamativa churrasqueira a lenha, dentro da cozinha de finalização aberta para o salão, são a grande atração da nova casa, que ocupa o lugar do restaurante Batubara, no Alto de Pinheiros. O dono continua o mesmo: o empresário Alexandre Mora, que, para essa mudança radical, contou com a consultoria de peso do chef peruano Renzo Garibaldi, do restaurante Osso, em Lima. Quem entra no Cór nota que houve muito empenho para deixar a casa, de arquitetura mais clássica, com grandes janelas de arcos, Churrasqueira a lenha mais “bruta”: além da churrasqueira, estruturas de metal no teto, dá o tom aos pratos luminárias pretas enormes, pratos em pedra-sabão e até papel contemporâneos do Cór craft nas mesas dão um clima mais contemporâneo ao salão. O cardápio, executado pela chef Thais Alves (ex-Maní), segue o fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ mesmo caminho. É enxuto, mas passeia por diversos hits culinários, com toque autoral. Vai desde o hambúrguer (com queijo mogiana, bacon com mel e maionese de alho, acompanhado de fritas ou salada, R$ 39) até a pancetta de porco (com purê defumado de batata-doce, R$ 57). E, claro, uma bela parte é dedicada às carnes, com cortes tradicionais e em dry-aged, de 21 dias e de 60 dias de maturação (R$ 20 e R$ 30 cada 100 gramas, respectivamente). “As carnes são maturadas a seco na casa, temos uma câmara fria”, avisa o atencioso garçom. Como cada peça de dry-aged

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romeu&julieta

Acima, o prime rib com maturação a seco de 21 dias com salada de batata. Abaixo, o polvo na brasa com ervadoce e maçã verde; à esq., a nossa carne crua; à dir., a espuma de iogurte com sorbet de maracujá e calda de fruta-do-conde; e, no fim da página, o ceviche de frutas

tem, no mínimo, 500 gramas, decidimos pedir uma para dividir como principal. O prime rib veio no ponto solicitado, rosado por dentro, porém muito firme na mordida. “É saborosa, mas poderia ser mais macia e suculenta”, comentou Romeu. Para quem gosta do estilo (que virou moda nos últimos anos), o sabor característico é intenso. Entre as opções de acompanhamento, nos demos bem com a salada de batata (R$ 12), com textura quase de purê e sabor caseiro. A carne também esteve presente na entrada escolhida por meu companheiro. A nossa carne crua (R$ 35), com filé-mignon maturado por três dias, picado grosseiramente e envolvido em gema de ovo, cebolinha e flor de sal, era untuosa e delicada no paladar. Só pecou pela limpeza da peça, com vários pedacinhos de gordura. Vale lembrar que nem tudo é carne no Cór. Da grelha também sai o polvo na brasa com chimichurri e pasta de pimentão, acompanhado de salada de erva-doce e maçã verde (R$ 35), minha escolha de entrada. De ponto perfeito, macio e suculento, o polvo ficou harmonioso na boca com o frescor e acidez da salada. Há ainda muitas opções no cardápio para compartilhar, algo que também virou moda nos restaurantes da cidade. Entre as sobremesas, Romeu apreciou muito o equilíbrio da espuma de iogurte com sorbet de maracujá e calda de fruta-do-conde (R$ 23) e eu esperava mais do ceviche de frutas com leche de tigre de castanha-dopará (R$ 16), um pouco adstringente no paladar. “Mas há mais pontos positivos no conjunto da obra”, avaliou Romeu. Pela curiosidade em ver o que o Cór pode mais nos oferecer, meu retorno está marcado.

Cór Restaurante praça São Marcos, 825 – Alto de Pinheiros (11) 3726-2908 – São Paulo – SP corgastronomia.com.br

guerra dos sexos convidativo

ambiente

contemporâneo

atraente

comida

instigante

preparado

serviço

eficiente

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

Laos e Quênia em edição limitada A nova edição limitada da Nespresso é uma boa oportunidade para conhecer cafés especiais de origens mais circunscritas. A série Explorations 1, com lançamento em 2 de maio, apresenta dois novos grãos, vindos de regiões específicas do Laos e do Quênia. Por conta dessa especificidade, os cafés Laos Bolaven Plateau e Kenya Peaberry ficarão disponíveis para venda por apenas quatro semanas, ao contrário das onze semanas geralmente calculadas pela empresa para outras edições limitadas. “Esses cafés são ainda mais raros, e num volume muitas vezes menor”, calcula Claudia Leite, gerente de cafés da Nespresso Brasil. O primeiro deles vem de um lugar nunca explorado pela Nespresso. Situada entre 1.100 e 1.350 m de altitude, a região do Planalto Bolaven, no sul de Laos, tem alto índice pluviométrico, umidade constante e solo vulcânico, o que confere características singulares aos grãos arábica. “O lugar é reconhecido pelas notas de cereal características que dá ao café”, explica Claudia. Já o café queniano é 100% composto de grãos moka (peaberry em inglês, daí o nome), um fruto menor, de formato mais arredondado, com apenas um grão, resultado de uma mutação do fruto (normalmente são dois por fruto). O Kenya Peaberry, também um arábica, vem de quatro pequenas regiões próximas a Nairobi. “As altitudes de até 2.100 metros, o sol pleno e a sombra das nuvens promovem um amadurecimento lento do café que, bem trabalhado na torra, dá a ‘suculência’ tão apreciada nos cafés quenianos”, analisa ela. As duas novidades são vendidas juntas, em um “duo pack” (com 20 cápsulas), a R$ 120.

estante

Mais um americano em Paris O texto de David Leibovitz lembra muito o da crítica gastronômica Patricia Wells. Em seu novo livro, Minha Cozinha em Paris, o cozinheiro e blogueiro norte-americano traz receitas entremeadas de uma prosa de dar gosto. Assim como Wells, também americana e autora de vários livros de culinária, Leibovitz apaixonou-se pela cozinha francesa e decidiu viver no país. Boa parte das histórias vem do seu cotidiano à caça de ingredientes para cozinhar para amigos em sua pequena cozinha doméstica – o autor trabalhou por 13 anos no icônico Chez Panisse, em São Francisco (EUA), mas dedica-se, atualmente, a escrever sobre comida. E, assim, discorre sobre a cultura parisiense, o seu jeito de comer ontem e hoje, enquanto introduz equipamentos, produtos, e oferece mais de 100 receitas bem detalhadas. Os pratos podem variar de sua interpretação da cozinha clássica – cassoulet, rilletes, suflês – a pratos bem locais e menos famosos, como a torta doce de queijo de cabra típica de PoitouCharentes. Todas elas acompanhadas de uma boa prosa introdutória e fotos de dar água na boca. Minha Cozinha em Paris: Receitas e Histórias - David Leibovitz – Zahar (360 págs.) – R$ 89,90

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

fotos divulgação

Grãos do Laos que dão origem ao novo café da Nespresso

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

BEBIDAS

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli

Argentina

A ÁRVORE GENEALÓGICA DOS MICHELINIS Há uma família que simboliza, como poucas, o percurso do vinho argentino em busca de mais frescor e contra a chamada padronização dos malbecs. São os irmãos – e primos, sobrinhos e demais agregados – Michelinis. A turma é liderada por Mátias Michelini, um dos quatro irmãos a se dedicar ao vinho e o primeiro a seguir esse novo caminho. Em 2009, depois de trabalhar em vinícolas grandes como Finca Sophenia e Doña Paula, ele decidiu alçar voo próprio. Criou a Passionate Wines e começou a mostrar ao mundo outra maneira de fazer vinhos no país do tango. O Torrontés Brutal é um exemplo. É um vinho laranja (branco fermentado com as cascas), turvo, aromático, tenso. São vinhos que refletem muito mais o lugar em que são cultivados do que a variedade. “Hoje temos 84 rótulos diferentes”, conta Mátias. Esses vinhos nascem em quatro projetos: o Passionate, em Gualtallary, baseia-se nos vinhedos de altitude de Tupungato; o Zorzal, liderado por Juan Pablo Michelini, o irmão caçula, é conhecido por seus brancos e tintos fermentados em ovos de cimento. Gerardo, o irmão mais velho, tem com a mulher, Andrea, o Gen del Alma. E os quatro irmãos juntos (há também duas irmãs, que não trabalham com vinhos, mas cujos filhos elaboram vinhos com os tios) tocam o Super Uco, focado no terroir de calcário. A Grand Cru e a VinhoMix importam alguns destes rótulos para o Brasil.

A bodega Borsao é conhecida pelos tintos elaborados com a garnacha e como um dos melhores custo-benefícios da Espanha, título conferido pelo crítico norte-americano Robert Parker. Mas a vinícola decidiu ousar: o diretor Manuel Revilla (foto) aproveitou a visita ao Brasil para apresentar o Zarihs, um shiraz premium, que chega no segundo semestre, importado pela World Wine. Por que a garnacha? É a nossa identidade. Dos 1.500 hectares da cooperativa, metade é cultivada com a variedade. A garnacha chegou em Campo de Borja com os monges, no século 12. Por que a shiraz? Duas décadas atrás houve um movimento de plantar novas variedades, como merlot e cabernet, na região. De todas, foi a shiraz quem melhor se adaptou. O vinho é uma homenagem ao enólogo australiano Chris Ringland, que é nosso assessor, e sua grafia é o nome da uva, lida de trás para frente.

foto Divulgação

Mátias Michelini e alguns dos 84 vinhos da família

foto André Rossi/Divulgação

entrevista

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OS PRIMEIROS BORDEAUX DE 2016 foto Alessandra Esteves/Arquivo Pessoal

Como funciona o sistema de vendas en primeur nesta famosa região francesa

A sala de barricas do Château Fonreaud, em Listrac-Medoc

mundovinho

frança por Alessandra Esteves, de Bordeaux* Bordeaux está intimamente ligada ao “en primeur”, expressão francesa que significa a venda futura, no caso, de vinhos. O sistema, no qual os produtores vendem seus brancos e tintos que estão envelhecendo em barricas e só entregam as garrafas dois ou três anos depois, funciona tradicionalmente nos grandes châteaux dessa famosa região francesa. Todos os anos, em meados de abril, associações como a Union des Grands Crus de Bordeaux, negociantes de vinhos e produtores convidam especialistas do mundo todo a visitar a região para provar, em primeira mão, os vinhos elaborados na última safra. Assim, neste início de primavera no Hemisfério Norte, os châteaux abriram suas portas para apresentar os vinhos de 2016, ouvir as opiniões dos críticos presentes e esperar, ansiosos, pelas notas de degustação. A pontuação é um dos fatores importantes na definição do preço de venda a cada ano e que ajuda a tornar mais atrativa a compra en primeur. Ao produtor, esse sistema de comercialização lhe permite receber um dinheiro adiantado. É o recurso que lhe ajudará a pagar os custos do vinhedo, da mão de obra na colheita e da elaboração do vinho, como a compra das caras barricas de carvalho. Ao comprador, é uma chance de adquirir garrafas a preços mais baratos, já que está pagando adiantado (é como comprar um apartamento ainda na planta). Claro que há riscos. Ainda que haja seguro sobre o vinho, nunca se sabe se em dois ou três anos, quando a garrafa chegar ao mercado, o preço será realmente maior do que o pago no início. Essa conta depende da valorização do euro, da demanda e do consumo mundial dos vinhos bordaleses, entre outros fatores. Assim, há sempre muita expectativa em torno dessa semana. Sobre 2016, a curiosidade era maior, porque a safra começou com muito frio, geada e chuva na região. Os produtores esperavam um ano ruim pela frente, com uvas não maduras e com vinhos diluídos. Mas a partir do final da primavera, o clima mudou: parou de chover e as temperaturas começaram a subir, a ponto de os bordaleses chamarem a estação seguinte de “verão indiano”. O tempo bom continuou em setembro e outubro, com poucos dias de chuva. Como é proibido irrigar as vinhas em Bordeaux, aquelas chuvas do início da safra foram essenciais, já que a água ficou retida nas camadas mais profundas do solo, onde chegam as raízes das plantas. Com o tempo bom, os produtores puderam esperar a completa maturação das uvas antes de iniciar a colheita. Isso foi uma vantagem, principalmente para os vinhedos na margem esquerda de Bordeaux, como Margaux,

Pauillac, St. Julien e St. Estephe. Nestas regiões, a base dos vinhos é a cabernet sauvignon, uva de maturação tardia e, assim, mais sujeita às mudanças climáticas. E, melhor, não houve a sobrematuração, quando o vinho traz a sensação de uvas muito maduras e com muito álcool. As uvas atingiram a maturidade fenólica, gerando vinhos tintos de muita cor, taninos e fruta, mas com níveis controlados de álcool, entre 13% e 13,5%. O clima também foi bom para os vinhos brancos e doces. Os brancos ganharam notas de frutas de caroço, como pêssego e damasco; e tropicais. Em Sauternes e Barsac, o clima permitiu o lento desenvolvimento do fungo botrytis cinerea, resultando em vinhos bem balanceados entre doçura e acidez, deixando animados os produtores – e todos os demais atores do sistema en primeur.

Degustação da Union des Grand Cru de Bordeaux, com mais de 200 garrafas para serem degustadas

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frança

No alto, o Château Fonreaud, em Listrac-Medoc; no centro, o Rauzan-Ségla, em Margaux; acima à esq. detalhes dos châteaux Larcis Ducasse, em Saint-Émilion, e du Tertre, em Margaux; e à dir., Alessandra Esteves com Pierre Lurton, do Château D'Yquem

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O trabalho de provar amostras de vinho que ainda estão em barricas é difícil e, ao mesmo tempo, instigante. O vinho de 2016 está envelhecendo em barricas, novas ou velhas, conforme a decisão de cada château, esperando o seu blend final e o engarrafamento, que acontecerá a partir de 2018, conforme o produtor. Os críticos têm de imaginar como cada vinho se apresentará quando pronto. Na minha taça, avaliei mais de 200 vinhos, em geral tânicos, adstringentes e ainda indomados, visitei diversos châteaux e conversei com inúmeros produtores. Avalio que a safra de 2016 é memorável. Considerando a totalidade das sub-regiões de Bordeaux, 2016 é melhor do que a safra 2015, por apresentar vinhos mais frescos, balanceados, com taninos maduros e de uma pureza de fruta, digna de uma safra inesquecível. O ano de 2015 teve destaque em algumas sub-regiões, como Margaux, mas a média de 2016 é melhor. Nos brancos doces, minhas indicações são os vinhos da região de Sauternes, como os châteaux Lafaurie-Peyraguey, Sigalas Rabaud, Rieussec e Rabaud-Promis. O famoso Château D’Yquem produziu novamente um vinho muito complexo, com notas de mel, cera de abelha, pêssego, damasco seco, canela, baunilha e especiarias. Doce, com alta acidez, tem um final longuíssimo. Entre os brancos secos, minha aposta é o Chateau Smith Haut Lafitte 2016, em Pessac-Leognan: balanceado, pronto para ser bebido agora, mas com grande potencial de guarda. Entre os tintos, a escolha é bem mais difícil. Os mais representativos da safra 2016, por sub-regiões, são o Smith Haut Lafitte, em Pessac-Leognan; os châteaux Larcis Ducasse e La Dominique, em Saint-Émilion. Em Pomerol, indico os châteaux Gazin e Le Bon Pasteur; em Listrac, o château Fonreaud, de ótima qualidade e, em geral, preços acessíveis. Em Margaux, os châteaux du Tertre, Lascombes e Rauzan Segla surpreenderam. Em Saint-Julien, região que se destacou pelos vinhos excelentes, alguns exemplos são os châteaux Gloria, Talbot e Lagrange. Em Pauillac, também com vinhos excepcionais nesta safra, os destaques são os châteaux Lynch-Bages e o Pichon Longueville Comtesse de Lalande. E, em Saint-Estèphe, o château Phélan Ségur. * A brasileira Alessandra Esteves é advogada, certificada com o Diploma em Vinhos e Destilados (nível 4) pela WSET e diretora para educação da Florida Wine Academy, em Miami, Florida

fotos Alessandra Esteves/Arquivo pessal

Minha avaliação da safra

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À PROCURA DE TENDÊNCIAS Conheça os destaques do Descorchados, referência nos brancos e tintos da América do Sul

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fotos Divulgação

guia de vinhos por Suzana Barelli

Ao longo dos últimos 19 anos, o chileno Patricio Tapia construiu um guia de referência nos vinhos sul-americanos, e consolidou a degustação de lançamento de cada edição anual como um espaço para conhecer as tendências de cada país. Atualmente, o Descorchados degusta e pontua vinhos chilenos (onde tudo começou), argentinos, uruguaios e os espumantes brasileiros (estes, desde 2015). Foram nessas degustações que ganharam destaque as borbulhas nacionais, vendidas com as leveduras, como o Lírica Crua, da vinícola Hermann, e o Pizzato Vertigo; os vinhos com a uva país ou criolla; o foco no terroir de calcário, da Argentina; o frescor dos pinot noir chilenos, entre outros. Mas no lançamento no Brasil da edição 2016 do guia, com inacreditáveis 1.085 páginas, Tapia optou por ser mais conservador, no evento realizado em meados de abril, em São Paulo. O rótulo mais ousado da apresentação, que aconteceu pela manhã na sede da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo (ABS-SP), antecedendo a feira com os vinhos do guia, marcada para o período da tarde, foi o País Salvaje Branco 2016, da chilena Bouchon, no qual a rústica e tinta uva país é vinificada em branco (sem contato com as cascas). Nesse painel de brancos, no entanto, o melhor rótulo foi o White Bones 2013, um chardonnay da vinícola argentina Catena, ousado na época de seu lançamento, safras atrás. As surpresas dessa primeira prova foram, por exemplo, um bom cabernet sauvignon da gigante Santa Carolina, o Dolmen 2015 (tema de reportagem na edição 214 da Menu). E os debates paralelos, ao longo dessa degustação, sobre as altas pontuações de Tapia, como o 99 pontos (numa escala de até 100 pontos) do Seminare 2015, um belo e fresco malbec do casal Andrea Mufatto e Gerardo Michelini, sócios da vinícola Gen del Alma, em Tupungato, na Argentina. Vale o parêntese de que Tapia, ao longo de sua história, sempre pontuou alto os vinhos que gosta e deixou isso bem claro. Terminada essa degustação especial, com 19 vinhos comentados por seus enólogos, teve início a feira de vinhos do Descorchados, organizada em parceria com a editora Inner, que publica o guia no Brasil. Badalada e lotada, a feira colocou à prova diversos rótulos pontuados no guia e apresentados por seus próprios produtores. Nos espumantes brasileiros, era possível, por exemplo, degustar com Alejandro Cardozo, enólogo uruguaio sócio do Estrelas do Brasil, e entender suas borbulhas, como um trebbiano, elaborado pelo método ancestral, e o seu espumante feito apenas com pinot noir (o melhor do painel).

Com 1.085 páginas, o guia traz as notas de vinhos brasileiros, chilenos, argentinos e uruguaios O chileno Pablo Morandé defendia sua carignan do projeto Vigno, no qual os tintos devem ser elaborados com esta uva, cultivada sem irrigação, de vinhedos antigos, no vale de Maule. Mas em seu estande, os destaques eram o Enredo 2016, no qual as uvas gewürztraminer e riesling fermentam juntas, em ânforas; e o Redolce 2015, no qual uma vinha de país foi enxertada com carignan e garnacha (seus vinhos são importados pela Grand Cru). Felipe Tosso, da também chilena Ventisquero, mostrou que as grandes vinícolas se renderam à uva país ao lançar o rótulo Reserva País Moscatel 2016. É um corte de 85% da uva país com 15% da branca moscatel, de vinhedos em Maule, importado pela Cantu. “Faço esse vinho porque sou chileno. É uma variedade que está em todo o país”, orgulha-se. Mas o melhor rótulo da Ventisquero era o Tara 2014, a nova safra deste projeto da vinícola no deserto do Atacama. O solo muito calcáreo do local resulta em um branco muito mineral, cítrico, único. O enólogo Marcelo Papa, conhecido pela linha Marqués de Casa Concha, mostrou, no rótulo Quebrada Seca Chardonnay 2015, de forte toque salino e muita identidade por que o norte do Chile pode ser um paraíso

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guia de vinhos O jornalista chileno Patricio Tapia, durante a degustação em São Paulo, no lançamento da edição brasileira do guia Descorchados

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facilis issecte m

Se os irmãos Michelinis são os mais conhecidos por optarem pelo seu projeto pessoal, mesmo trabalhando em grandes vinícolas, não são os únicos nesta tendência na Argentina. Um exemplo no Descorchados era o Daniel Pi. Ele participou do evento como enólogo da Trapiche, ao apresentar o Terroir Series Ambrosia Malbec 2013 como um dos tintos escolhidos por Tapia para a degustação especial com 19 vinhos. E aproveitou para mostrar ao público os dois tintos de seu pequeno projeto: o Tres14, um malbec de um vinhedo de 65 anos; e o Imperfecto, um corte de 97% de malbec e 3% de cabernet franc, de um vinhedo plantado por Pi em 2003 e importado pela Ares dos Andes. Os nomes dos vinhos são inspirados no “Pi”, número irracional, da matemática. Pela feira, esses pequenos projetos encontravam seus espaços para os degustadores mais curiosos - um outro exemplo é o Terroir Sonoro, pequena vinícola que elabora um típico 100% país, em barricas de rauli (típicas do Chile), ou um cinsault, com dupla fermentação e engarrafados em garrafas de cerveja. Mais: há uma música composta para embalar cada rótulo nessa vinícola, em Itata, no sul do Chile. E havia espaço para os grandes - até a Almaviva, um dos nomes mais nobres do Chile, esteve presente, com o tinto da safra de 2014 e o Epu também deste ano, o seu segundo vinho. E esses foram (apenas) alguns dos destaques.

foto Divulgação

para os vinhos brancos, como os que têm a chardonnay como variedade, ou os tintos, elaborados com a pinot noir. Dos estandes argentinos, a melhor experiência foi provar os cinco rótulos do Gran Enemigo de uma mesma safra, a 2013, projeto pessoal de Alejandro Vigil, enólogo da vinícola Catena, em parceria com Adriana Catena, e entender a visão de terroir desta dupla. O Single Vineyard da região de Agrelo, de solo mais argiloso, tem as notas de frutas vermelhas mais evidentes; o de Chacayes, de solo aluvial, traz os taninos mais presentes; no El Cepilo, de solo aluvial, as notas são de frutas negras e com mais pirazina (que pode ser percebida pela sensação de uvas mais verdes). O mais complexo desse painel – e não poderia ser diferente na filosofia da dupla – era o Gran Enemigo 2013, de Gualtallary, com uvas que nascem em vinhedos cultivados a quase 1.500 metros do nível do mar (estes rótulos são importados pela Mistral). Os brancos e tintos dos irmãos Michelini (leia também texto na seção Saca-rolha) foram outro destaque. Em seu estande, havia grande procura do público para conhecer o Seminare Malbec, o tinto dos 99 pontos do guia, mas havia outros rótulos bem interessantes. Um exemplo é o Montesco Água de Roca Sauvignon Blanc 2016, também muito mineral, quase com a sensação de nascer de uma pedra, do projeto Passionate Wines (representado pela Vinho Mix). Da Gen del Alma, o Ji Ji 2016, elaborado com a uva Chenin Blanc, mostra como um vinho, de uvas cultivadas no antigo sistema de parral (como um varal) e plantadas há mais de 50 anos, pode ser jovem e gastronômico (o rótulo é importado pela Grand Cru).

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Carina Cooper, Bianca Veratti, Stephani Vaz e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia, Bernardo Silveira, Felipe Campos, Maurício Tagliari, Rodrigo Lanari e Simon Knittel

Como a uva tinta tempranillo ganha estilo próprio na região espanhola de Ribera del Duero foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

A tempranillo é a uva da Espanha. Cultivada em várias regiões do país, onde possui nomes diferentes, a cepa lidera não apenas o ranking da variedade tinta mais cultivada no país, como também o da mais apreciada. Em Ribera del Duero, região marcada pelas influências do rio Duero, que ao cruzar a fronteira com Portugal ganha o nome de Douro, a tempranillo tem as suas próprias características e, não raro, é mesclada com variedades francesas, como a cabernet sauvignon. A primeira característica está na maturação dessa uva de casca grossa, cor bem escura e ciclo vegetativo mais curto. As noites frias da Ribera del Duero permitem a completa maturação da fruta, que se revela em aromas de frutas vermelhas, como morango e cerejas, e também mais escuras, como ameixa e amora. Notas de azeitona, tabaco, especiarias e couro também são associados aos vinhos da região. O clima mais frio ajuda na acidez da uva e, consequentemente, no frescor do vinho, já que a tempranillo se caracteriza pela baixa acidez. Em Ribera del Duero, os tintos tendem a ser mais encorpados. Não raro, envelhecem em barricas de carvalho francês. Veja como se saíram os 11 rótulos na degustação a seguir.

harmonização A tempranillo é uma uva para carnes vermelhas e de caça. O carneiro assado é um clássico com os vinhos de Ribera del Duero. Molhos à base de carnes e linguiças também ajudam para harmonizar o vinho com pratos de massa.

local da prova Le Vin Vilaboim

rua Armando Penteado, 25 – Higienópolis (11) 3668-7400 – São Paulo – SP levin.com.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo

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[90] MT Selección de Familia 2011

[89] Emilio Moro 2010 Ribera del Duero

Ribera del Duero

Tradicional nome da Rioja, a bodega Marqués de Tomares também elabora vinhos na Ribera del Duero, como esse corte de 90% tempranillo e 10% cabernet sauvignon. De cor rubi intensa, seus aromas lembram frutas vermelhas maduras (ameixa e cassis), com um toque de baunilha e leve tostado. Encorpado, traz taninos presentes, um pouco secos, bom frescor, que torna o vinho mais gastronômico, e persistência longa. Tem 14% de álcool. R$ 153, na Casa Flora e na Porto a Porto

[88,5] Condado de Haza Crianza 2010

[88,5] Cepa 21 2009 Ribera del Duero

Ribera del Duero

Elaborado com a tinto fino, como a tempranillo é conhecida nessa região, estagia por 12 meses em barricas francesas e norteamericanas. De cor rubi, destaca-se pelos aromas de frutas vermelhas e maduras, como ameixa, amora e cassis, mescladas com um toque floral e uma leve baunilha. Encorpado, apresenta taninos firmes, bem integrados ao vinho, frescor e persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 195, na Épice

A bodegas Pesquera faz esse tinto potente, que envelhece em barricas de carvalho norte-americano. De cor rubi, com leve halo de evolução, tem aromas de frutas vermelhas maduras e confitadas, com um toque de tostado. Encorpado, é mais quente (pelo álcool), com taninos firmes, equilibrado com sua acidez e álcool, e boa persistência. Tem 14,5% de álcool. US$ 49,90 (+ IPI), na Mistral

[88,5] Valdehermoso Crianza 2013 Ribera del Duero

Projeto moderno dos irmãos Jose e Javier Moro na Ribera, que resulta em um tinto também moderno, com notas de frutas vermelhas maduras (amora, cassis), especiarias e notas de madeira (tabaco). Encorpado e bem equilibrado no paladar, com taninos firmes e secantes, traz bom frescor e persistência. Tem 15% de álcool. R$ 200, na Epice

Em Roa de Duero, a família Esteban segue o cultivo biodinâmico da tempranillo. O resultado é um tinto de cor rubiviolácea, com aromas de frutas vermelhas maduras, um leve floral e um toque tostado. De corpo médio para encorpado, tem taninos bem integrados. É mais austero no paladar, com belo frescor e persistência longa. Tem 14,5% de álcool. R$ 174, na World Wine

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degustação

[88] Fincas Valdemar Roble 2012 Ribera del Duero

[88] PradoRey Crianza Single Vineyard 2013

[87,5] Clea Crianza 2012 Ribera del Duero

Ribera del Duero

[87,5] Marqués del Campo Tempranillo 2013

[87] Urban Ribera 2010

[86,5] Protos Crianza 2010

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Projeto de O. Fournier na região de Burgos, o vinho passa três meses em barricas de carvalho (90% delas francesas). Apresenta cor rubi, com leve halo de evolução. Seus aromas remetem a notas de madeira, com leve fruta vermelha. Encorpado, traz a madeira também no paladar, até com leve amargor, e taninos presentes e levemente adstringentes. Tem 14,5% de álcool. US$ 51,59, na Vinci

Com 14 meses de barricas de carvalho, entre francesas e norteamericanas, esse 100% tempranillo apresenta cor rubi intensa e aromas que lembram frutas vermelhas bem maduras, quase em compota, com notas balsâmicas em destaque. Encorpado, traz no paladar taninos presentes, frutados, e leve tostado final, com boa persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 181,50, na Península

Ribera del Duero

Projeto do casal Carlos e Ana Martínez Bujanda na região de Nava de Roa. Nele, esse 100% tempranillo passa seis meses em barricas de carvalho a apresenta cor rubi viva, aromas de frutas vermelhas e um leve toque de tabaco. Em estilo mais moderno, traz taninos macios, bom frescor e persistência. Tem 13,5% de álcool. US$ 39,90 (+ IPI), na Mistral

Com 95% de tempranillo, 3% de cabernet sauvignon e 2% de merlot, este tinto amadurece por 12 meses em barricas de carvalho. De cor rubi, os aromas trazem muita fruta madura exuberante, mesclada com notas que remetem ao estágio em madeira. Encorpado, tem estilo mais moderno, com taninos presentes e bem moldados e boa persistência. Tem 14% de álcool. R$ 196,90, na Decanter

Vinhedos em Quintanilla de Onésimo dão origem a esse tinto de cor rubi bem frutado, com notas de amora, ameixa e demais frutas vermelhas, com um toque balsâmico e leve tostado no final. Encorpado, traz taninos maduros, firmes, bom equilíbrio e persistência. Tem 14% de álcool. R$ 170, na Viníssimo

Pequena cooperativa, fundada em 1958, a San Pedro Regalado elabora esse 100% tempranillo, que passa 24 meses em barricas de carvalho francês. De cor rubi-violácea, traz aromas frutados (ameixa, amora) e leve especiaria (cravo). De corpo médio para encorpado, tem taninos firmes e pede um pouco mais de acidez. Tem 14% de álcool. R$ 119, na Grand Cru

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mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste o seu conhecimentos sobre a

Ribera del Duero

2 3 4 5 6

A região vinícola de Ribera del Duero está na zona de: [a] Rioja [b] Castilla y Leon [c] La Mancha A primeira referência vínifera da região é: [a] uma ânfora de barro, datada de 4.000 a.C [b] um mosaico romano, de idade estimada em 2.000 anos [c] uma prensa do século 18 Ribera del Duero é uma D.O. (denominação de origem) desde: [a] 1864, com a fundação da Vega Sicilia [b] 1945 [c] 1982 Qual o enólogo que decidiu apostar na região, que então tinha apenas o Vega Sicilia? [a] Alejandro Fernándes, do criou o projeto Pesquera na década de 1980 [b] Peter Sisseck, que ficou famoso com o Domínio Pingus [c] Emilio Moro, produtor que batizou a vinícola com o seu nome Antes de se tornar uma D.O., uma das atividades da região de Ribera del Duero era: [a] a produção de trigo na beira do rio Duero e seus afluentes [b] a pesca intensiva no rio Duero [c] os vinhos de cooperativa A variedade de uva dominante em Ribera del Duero é: [a] garnacha [b] mencia [c] tinto fino

7 8 9 10

São variedades permitidas na região para os vinhos tintos: [a] cabernet sauvignon, merlot e malbec [b] garnacha, cariñena e malbec [c] cabernet sauvignon, tempranillo e mencia A variedade branca da região é a: [a] albillo [b] chardonnay [c] verdello O Conselho Regulador permite a produção máxima, por hectare, de: [a] 10 mil quilos de uvas [b] 4 mil quilos [c] 7 mil quilos São características da região: [a] chuvas moderadas, verões secos e invernos rigorosos [b] muita chuva, verões úmidos e invernos rigorosos [c] chuvas moderadas, verões secos e invernos bem amenos

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br Fonte: Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [b] 3 [c] 4 [a] 5 [c] 6 [c] 7 [a] 8 [a] 9 [c] 10 [a]

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degustação por Pedro Marques

A chegada do outono traz cervejas mais potentes – e saborosas – ao mercado fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Basta a temperatura diminuir para começar a aparecer nas prateleiras rótulos mais potentes. É o que aponta a amostra de cervejas selecionadas para a última degustação da Menu. Entre as cinco melhores geladas deste mês, quatro são de estilos associados com o outono e o inverno (pelo menos no Brasil), como Porter e Stout, ou bebidas com teor alcoólico elevado. A vencedora do painel, por exemplo, é a London Balling, uma Barley Wine envelhecida em barril de bourbon (uísque norte-americano feito com milho) com 12,5% de álcool, produzida pela Against the Grain (EUA). Outra tendência que segue em alta são as latas: mais da metade das novidades provadas veio nesse formato. A maioria delas é comercializada no chamado “latão”, que comporta 473 ml e são ideais para compartilhar as geladas especiais. As India Pale Ale e suas variedades, por sua vez, continuam agradando – o destaque fica para a brasileira Synergy Hop It Up, do tipo New England, atualmente o queridinho dos cervejeiros. Densa e bastante aromática, não deve em nada para exemplares produzidos nos EUA. E, apesar de ter ficado em último lugar, vale o registro para a Rollmops, da Brasii. Produzida especialmente para acompanhar o rollmop, especialidade do Sul que leva peixe defumado enrolado em cebola em conserva, a bebida fica, de fato, mais interessante quando combinada com o petisco. Cervejas criadas para harmonizar com comidas podem ser, num futuro próximo, um caminho interessante para a cerveja especial deixar o bar e ganhar as mesas de restaurantes no Brasil e no mundo.

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ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,3] Against the Grain London Balling

[4,2] Synergy Hop It Up Brasil

EUA

[4,1] Oskar Blues Death by Coconut EUA

[3,8] Shipyard Barrel Aged Smashed Pumpkin 2015

[3,7] Tábuas Seiva Double Stout

[3,7] Founders Frootwood

Brasil

EUA

Bebida de cor negra e licorosa, é mais forte que uma Stout convencional e menos alcoólica que uma Imperial Stout. Os aromas de malte torrado são bem presentes e o álcool é perceptível, incomodando um pouco. O corpo é denso, dando uma sensação de cerveja extremamente intensa e pode ser cansativa para quem está acostumado a rótulos mais leves. Tem 7,2% de álcool. R$ 31, 500 ml

De cor cobre, turva e com espuma curta, traz aromas de canela, cereja e bourbon. O que faz sentido, já que é uma cerveja com frutas envelhecida em barris previamente usados para armazenar xarope de maple e uísque norteamericano. O sabor é doce, com cereja, lembrando um xarope. Tem álcool perceptível e não é muito fácil de beber. Tem 8% de álcool. R$ 45, 330 ml

EUA

Uma das poucas Barley Wine em lata do mercado, tem cor marrom, turva e espuma persistente. Envelhecida em barril de bourbon, traz ao nariz um gostoso caramelo, com biscoito e frutas secas. Em boca, destaque para as notas de madeira, coco, caramelo e biscoito. É alcoólica e complexa, de final prolongado. Tem 12,5% de álcool. R$ 39, 473 ml

Essa New England IPA tem cor amarela e aparência bem densa, com espuma generosa e persistente. No nariz parece uma “bomba cítrica”, com aromas de abacaxi, melão e pêssego e lúpulo agradável. O sabor é refrescante, com as frutas aparecendo na medida e lúpulo presente e persistente. O final é seco e gostoso. Tem 7,4% de álcool. R$ 38, 473 ml

Cerveja do estilo Porter, negra e com boa formação de espuma. Os aromas de coco são muito presentes e agradáveis, somados com notas de malte torrado e chocolate. É equilibrada, com sabores de chocolate amargo, coco, malte torrado e amargor final gostoso e de boa persistência. Tem 6,5% de álcool. R$ 35, 355 ml

Uma combinação inusitada: feita com abóbora, a cerveja é maturada em barris de bourbon por 100 dias. O resultado é uma cerveja de cor caramelo, turva e com muita espuma. Os aromas são de brettanomyces, balsâmicos e de madeira, sabores que se repetem em boca. Apesar do corpo denso, do adocicado da abóbora e do alto teor alcoólico, não deixa uma sensação pesada. Tem 12% de álcool. R$ 175, 750 ml

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[3,6] Júpiter/ Landel Sour Framboesa

[3,6] Dádiva Dark Bunny Brown Oat Ale

[3,4] Hocus Pocus Denver Connection

Brasil

Brasil/EUA

Colaborativa das cervejarias Júpiter e Landel com a fazenda Silvestre, que fornece a framboesa, tem cor rosa, é turva e sua espuma tem formação curta. Os aromas são levemente ácidos e também tem um toque de malte. O paladar é gostoso, com boa acidez, que faz salivar, e é refrescante, praticamente sem amargor. O final é seco e curto. Tem 4% de álcool. R$ 31, 473 ml

Tem aparência acobreada e turva, com boa formação de espuma. Traz notas de café torrado, chocolate, baunilha e leve acidez. Na boca, os sabores remetem a frutas escuras, malte e café. O corpo é médio e parece ter mais álcool do que os 6,7% indicados no rótulo. R$ 26, 300 ml

Feita nos EUA juntamente com as cervejarias Marmota Brewery, Hija de Punta e Crazy Mountain Brewing Company. Do estilo Wild Ale, leva uvas pinot noir e é envelhecida em barril de carvalho. Isso se traduz em aromas suaves de brettanomyces e lúpulo. No paladar, tem boa acidez, lúpulo que não se sobressai e algo que remete a vinho. O corpo é médio e refrescante. Tem 6,3% de álcool. R$ 68, 650 ml

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[3,1] Overhop Nelson Sauvin

[3,0] Pistonhead Full Amber

[2,8] Brasii Rollmops

Brasil

Suécia

Brasil

Cerveja feita apenas com o lúpulo neozelandês Nelson Sauvin, de cor dourada, turva e com boa formação de espuma. Os aromas de lúpulo são bem presentes, com um toque cítrico e base de caramelo perceptível. O sabor é de uma IPA norteamericana: levemente cítrica, com amargor bem forte e presente, chegando a ser um pouco cansativa. Tem 6,5% de álcool. R$ 47, 473 ml

De cor âmbar, quase vermelha, é límpida e apresenta boa formação de espuma. Traz muito malte no aroma, com caramelo e biscoito em destaque e um leve defumado. O paladar apresenta corpo médio, com notas de malte e defumado. O amargor, porém, não foi tão impactante. Tem 6% de álcool. R$ 13, 355 ml

Criada para ser harmonizada com rollmops, tradicional receita do Paraná feita com sardinha defumada enrolada em cebola marinada em vinho Riesling. Traz notas defumadas e leve acidez ao nariz, enquanto é bem refrescante no paladar – o defumado se destaca quando combinado com um rollmop. Falta corpo, porém, e deixa uma sensação aguada na boca. Tem 3,9% de álcool. R$ 26, 330 ml

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

UMA NOVA ESTAÇÃO PARA AS CERVEJAS BELGAS

ma das minhas primeiras surpresas com cervejas artesanais brasileiras completou dez anos em 2017. Em março de 2007, provei uma receita frutada, condimentada e que vinha em uma garrafa de rolha. Era a Falke Monasterium, inspirada nas Tripels belgas e produzida até hoje. Na mesma época, outra marca mineira, a Wäls (hoje parte da Ambev) também se aventurava em Dubbels e Tripels, o que rendeu a Minas Gerais, na época, a denominação de “Bélgica brasileira”, e deu a impressão de que a influência cervejeira do país europeu seria uma grande força motriz no cenário nacional. Muitos anos – e principalmente muitas IPAs depois –, o mercado artesanal hoje é fortemente pautado pela escola norte-americana e suas cervejas lupuladas, que acabaram ofuscando as criações influenciadas pela Bélgica. É claro que é possível encontrar muitas Witbiers brasileiras e algumas Belgian Strong Ales claras e escuras. Mas não de forma tão abundante quanto novas IPAs. Mesmo entre os poucos representantes nacionais inspirados nas belgas, um estilo tem

sido particularmente desafiador de achar: Saison. Em linhas gerais, é uma cerveja frutada e condimentada – com notas cítricas, de pimenta preta e cravo, por exemplo –, amargor e carbonatação destacados e final bem seco. Ou seja, refrescante mas com uma boa complexidade aromática e de sabor. Sua história está ligada a fazendas da região da Valônia, onde ela era produzida e estocada para as estações mais quentes. A referência moderna em Saison é produzida pela belga Dupont e, infelizmente, não é mais importada para o Brasil. Uma das primeiras Saisons comerciais nacionais foi a Saison à Trois, da carioca 2Cabeças. Posteriormente, surgiram outros exemplares de destaque, como a gaúcha Seasons Celsons, sazonal, e a carioca Motim Canudos (esta última ganhou ouro este ano no Concurso Brasileiro de Cervejas, em Blumenau). Há, ainda, variações interessantes do estilo, com adição de frutas (como as paulistas Mafiosa Little Valley, com figos, e Dogma Panopticon Times, com cajá) ou mesmo com maturação em madeiras pelas quais passaram outras bebidas (Bodebrown Saison Montfort e Treze Brazilian Wood). É um panorama promissor, mas certamente deveria ser mais numeroso.

“O MERCADO ARTESANAL HOJE É FORTEMENTE PAUTADO PELA ESCOLA NORTEAMERICANA E SUAS CERVEJAS LUPULADAS, QUE ACABARAM OFUSCANDO AS CRIAÇÕES INFLUENCIADAS PELA BÉLGICA”

ESTOU BEBENDO Brooklyn Sorachi Ace interpretação da cervejaria nova-iorquina sobre o estilo Saison, mas com uma nota destacada de limão vinda do lúpulo Sorachi Ace. A R$ 114 (750 ml) no Empório Alto dos Pinheiros

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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mundobar

Chegou para ficar De bebida da moda, o gim se consolida nos balcões com rótulos nacionais e em festivais

No começo do ano passado, o gim se tornou o destilado da moda: além de aparecer em diversos coquetéis, vários bares do eixo Rio-São Paulo passaram a oferecer cartas com versões de gim-tônica e, inclusive, surgiu uma casa especializada no drinque, o G&T, na capital paulista (leia reportagem na edição 206 da Menu). De lá para cá, podese dizer que a bebida deixou de ser apenas uma promessa e ganhou espaço cativo nos balcões.

“O gim é uma bebida que conseguiu obter os melhores resultados nesses últimos anos. É muito interessante você ir às festas, shows, e ver que cada vez mais pessoas estão bebendo gim-tônica”, afirma Fábio Guedes, sócio da agência Bebok, que organiza em São Paulo dois eventos relacionados à bebida, o Gin Tonic Week (realizado em abril passado) e o World Gin Day, que acontecerá no próximo dia 11 de junho. “O gim-tônica ainda é caro em vários bares, a ideia do festival foi oferecer o drinque com um preço mais em conta”, explica Guedes (a bebida saía por R$ 25 nos bares participantes no Gin Tonic Week). Já no World Gin Day, a ideia é oferecer diversos coquetéis feitos com o destilado a preços promocionais. O preço elevado, que costuma pautar as novidades em relação ao gim, levou ao surgimento de versões nacionais – e boas – da bebida. No fim de 2016, foram lançados dois rótulos brasileiros premium – Arapuru e Virga (leia na edição 211) – e mais duas marcas produzidas no Brasil

O Vitória Régia oferece boa relação custo-benefício

fotos Divulgação

baixa gastronomia por Pedro Marques

O Amázzoni é feito em destilaria dedicada ao gim

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chegaram às prateleiras neste começo de ano: Amázzoni e Vitória Régia. “É uma onda muito forte e que está vindo para ficar”, opina Arturo Isola, um dos idealizadores do Amázzoni, bebida que ainda tem a colaboração do barman Tato Giovannoni, autor da receita do conceituado gim argentino Principe de Los Apostoles. Em comum, as marcas acima apostam em processos artesanais de infusão e lotes pequenos para competir com bebidas de grandes produtores mundiais. O Amázzoni, por exemplo, teve 3 mil garrafas no primeiro lote e mais 10 mil estão sendo feitas para o segundo. O preço para o varejo é de R$ 125 (750 ml), um pouco menos que os gins importados mais básicos. “Ficaremos muito felizes se conseguirmos vender toda a nossa produção até o fim de 2017”, conta Isola. Já o Vitória Régia tem selo orgânico e seu principal atrativo é o preço: a garrafa de 750 ml deve sair por R$ 75 nas lojas especializadas.

Da esquerda para direita: Alexandre Mazza, Tato Giovannoni e Arturo Isola, os criadores do gim Amázzoni, que leva ingredientes brasileiros como cacau e aroeira

E, como a água tônica é o segundo elemento mais importante do gim-tônica, começaram a surgir novas marcas desse refrigerante, voltadas especialmente para o público interessado em coquetelaria. Uma delas é a britânica Fever-Tree, queridinha de bartenders do mundo inteiro, mas que pode custar até R$ 10 (200 ml). Outra é a 202, tônica lançada por Marcos Lee, sócio do Bar., em São Paulo, que se destaca por ter flor de sabugueiro e levar quatro vezes mais quinino que as outras marcas nacionais em sua fórmula. “É uma tônica para drinques”, afirma. Com preço sugerido de R$ 3,70 (269 ml), a ideia é oferecer alternativas mais em conta para os profissionais do setor. “O problema é importar, fica caríssimo trazer produtos de fora, então fazemos aqui”, explica Lee. Quem gosta de tomar um bom drinque, agradece às essas versões nacionais.

made in Brasil

Conheça os novos gins nacionais que chegaram para competir com os importados: Amázzoni: destilado de álcool de cereais feito com  zimbro, coentro, louro, cipó-cravo, maxixe, castanha-do-pará, cacau, aroeira, limão-siciliano, mexerica e rainha-do-lago. Preço sugerido: R$ 125 (750 ml) Vitória Régia: feito com duas infusões a frio. Na primeira, leva apenas zimbro. Na segunda, recebe limão, pimenta-da-jamaica, semente de coentro e cardamomo. Preço sugerido: R$ 75 (750 ml)

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mundobar

a coqueteleira por Néli Pereira

SEJAMOS COMO O GIM Em tempos de novas discussões sobre o fechamento de fronteiras, o impacto da globalização e assimilações – e apropriações – culturais, sugiro que a gente olhe para o gim. Sim, o gim, popularizado na Inglaterra que hoje se encaminha para o Brexit. Na história, o gim foi remédio para o estômago e chegou a ser, para os ingleses, uma alternativa nacional ao brandy francês numa época de conflito entre os dois países. Já foi incentivado pelo governo britânico, e proibido após o “gin craze”, ou febre do gim, no século 18, quando o consumo exacerbado da bebida preocupou as autoridades. Voltou à popularidade durante a era vitoriana – foi ingerido por damas e prostitutas, rainhas e plebeus – e hoje cá está entre nós: com versões brasileiras, indianas, inglesas e de quem mais decidir destilar algumas bagas de zimbro e outras especiarias e botânicos. O gim é, portanto, sem fronteiras.

Conceitualmente, é uma bebida destilada à base de álcool de cereais e infusões, sendo o zimbro obrigatório. Mas, assim como na história, ele se adapta onde estiver e, por isso, sobrevive e se reinventa. Há versões em toda a parte do mundo: com pimenta da Tasmânia, na Austrália (Four Pillars); erva-mate, na Argentina (Principe de los Apóstoles); amora alpina, na Alemanha (Monkey 47) e por aí vai. No Brasil, também ganhou ingredientes nacionais (leia reportagem na pág. 56). A minha receita, por exemplo, leva cataia e raíz de lírio-do-brejo. A história do gim fala de guerras, de apropriações culturais, mas trata especialmente das adaptações que as adversidades impõem. Ele continua sendo gim, mas ganha sabores e personalidades por onde passa. Arrisco dizer que é a mais contemporânea das bebidas para brindar os nossos tempos.

De Londres a Genebra

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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fotos Istock

O tipo de gim mais encontrado no Brasil é o London Dry (Bombay Saphire, Tanqueray, Bulldog, Beefeater), que não pode ter essências ou adoçantes na fórmula. Outro é o old tom, que permite ter açúcar e se parece com o genever, ou genebra (bebida feita em destilador de cobre com adição de caramelo, que deve começar a aparecer no Brasil). Há ainda o Plymouth, produzido na cidade homônima inglesa, e o primo alemão do gim, o Steinhager.

caderno de

receitas brioche de chá-verde

por Marcia Garbin, da Gelato Boutique (leia reportagem na pág. 14)

glossário

os termos técnicos desta edição branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água gelada, para interromper o cozimento e manter a cor Peychaud’s tipo de bitter que tem sua origem em Nova Orleans (EUA). Tem aroma floral e seu sabor é ligeiramente mais doce que outros bitters, como a Angostura sauteuse tipo de frigideira com as bordas um pouco mais altas usada para saltear alimentos, ou seja, cozinhar ingredientes em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido sorgo chamado de milho-zaburro no Brasil, é um grão que pode ser consumido cozido ou usado para produzir farinha, xaropes, amido e outros ingredientes

7 g de fermento biológico fresco; 42 g de leite morno; 184 g de farinha de trigo; 26 g de açúcar; 4 g de sal; 72 g de ovos; 30 g de chá-verde hidratado; 90 g de manteiga, em temperatura ambiente; 1 ovo para pincelar

A: Amázzoni amazzonigin.com; Atelier Hideko Honma (11) 5042-4450; Atelier Muriqui (11) 3875-2926 C: Casa do BemStar Marcio Atalla (11) 3294-6083; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Ravioli (11) 30823383 D: Decanter (47) 3326-0111; D.Filipa (11) 30312999; Dpot (11) 3082-9513 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Épice (11) 2701-2050 G: Grand Cru (11) 3062-6388 L: Le Lis Blanc Casa 0300770-2277 M: Mistral (11) 3372-3400 N: Nespresso nespresso.com P: Peninsula (11) 3822-3986 R: RS Casa (11) 2693-5329 T: Tania Bulhões Home (11) 3087-0099 V: Vinci (11) 3130-4500; Vinissimo (11) 4195-5554; Vitoria Regia Gin facebook.com/ vitoriaregiagin W: World Wine (11) 3383-9300 Z: Zahar (21) 2529-4750

para servir em um prato, coloque o queijo gorgonzola cortado em cubos. Ao lado, a bola de sorvete e a compota de lichia, cortada em fatias.

brioche de chá-verde misture o fermento com o leite morno. Adicione todos os ingredientes, exceto a manteiga, e misture com as mãos ou bata na batedeira, usando o gancho, até que a massa ganhe consistência. Vá adicionando a manteiga em temperatura ambiente aos poucos, até que fique bem incorporada. Deixe crescer até dobrar de volume, o que leva aproximadamente 1h. Coloque em uma forma e deixe crescer novamente, até dobrar de volume. Pincele com um ovo batido e leve ao forno preaquecido a 180°C por 45 minutos.

uísque com chá-preto em um copo, coloque o chá-preto e, depois, acrescente o uísque. Se quiser, acrescente gelo em cubos.

para servir deixe esfriar, desenforme e fatie.

para servir decore com casca de laranja-baía e sirva em seguida.

rendimento 1 unidade, com cerca de 20 fatias preparo 1h (mais 2h de fermentação) execução fácil

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

compota de lichia com gelato de amêndoas e gorgonzola por Carla Saueressig e Marcia Garbin (leia reportagem na pág. 14)

compota de lichia 1 litro de água; 12 g de folhas de chápreto; 1,5 kg de lichia; 250 g de açúcar ou a gosto; folhas de chá-preto a gosto, para decorar

contatos

sorvete de amêndoas bata tudo no liquidificador e despeje o creme em uma panela. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até o ponto de creme inglês. Deixe esfriar e bata a mistura na máquina de sorvetes. Leve ao freezer e reserve até o momento de servir.

sorvete de amêndoas 342 ml de leite; 50 g de gemas; 15 g de leite condensado; 69 g de açúcar refinado; 45 g de amêndoas torradas para servir 100 g de queijo gorgonzola compota de lichia ferva a água, deixe esfriar por 1 minuto e acrescente as folhas de chá-preto. Deixe em infusão por 2 minutos e retire as folhas. Em uma panela, despeje o chá, as lichias e acrescente a quantidade de açúcar que você preferir. Leve ao fogo baixo por cerca de 15 minutos. Finalize com as folhas de chá-preto e deixe esfriar.

rendimento 4 porções preparo 2h execução fácil

uísque com chá-preto

por Carla Saueressig (leia reportagem na pág. 14)

50 ml de uísque; 50 ml de de chá-preto; gelo em cubos (opcional); casca de laranja-baía

bolinho de bacalhau com almeirão por dona Dega e Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 19)

quanto baste de água fervente; 200 g de bacalhau dessalgado; 1 colher (sopa) de azeite; 1 dente de alho picado; 1 colher (café) de pimenta do reino; 2 colheres (café) bem cheinhas de sal; 1 colher (chá) de erva-doce; 4 ovos; 4 colheres (sopa) de polvilho azedo; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 1 maço de almeirão em julienne; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.)

bolinho de bacalhau com almeirão escalde o bacalhau na água fervente. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e doure o alho. Quando o bacalhau esfriar, desfie-o e reserve-o. Pile a pimenta juntamente com o sal e a erva-doce. Bata ligeiramente os ovos e acrescente aos ingredientes pilados. Adicione o polvilho azedo, a farinha de trigo e o bacalhau refogado e misture bem. Coloque o almeirão e misture de novo. Usando um garfo de 2 dentes, enrole a massa como se fosse espaguete e frite-a por imersão até ficar dourada. Deixe escorrer o excesso de gordura em papel-toalha.

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cadernodereceitas para servir sirva os bolinhos acompanhados de molho de pimenta. rendimento 25 bolinhos preparo 40 minutos execução fácil

sopa de feijão com macarrão ave-maria por dona Dega e Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 19)

4 conchas de feijão cozido, com o caldo; 4 xícaras (chá) de água; 2 colheres (sopa) de óleo; 4 dentes de alho, picados; ½ linguiça calabresa defumada em cubinhos ou 100g de bacon também em cubinhos; 1 cebola média, picada em cubos pequenos; 1 cenoura em cubos pequenos; 10 vagens cortadinhas; 1 batata em cubos pequenos; pimenta-doreino a gosto; 1 xícara (chá) de macarrão ave-maria

sopa de feijão com macarrão ave-maria bata o feijão com o caldo no liquidificador juntamente com 2 xícaras (chá) de água. Coe e reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure o alho. Refogue a linguiça e acrescente a cebola. Refogue até a cebola ficar transparente. Acrescente os legumes restantes e refogue bem. Tempere com pimenta-do-reino a gosto e acrescente a água restante. Quando os legumes estiverem quase cozidos, acrescente o feijão batido e deixe levantar fervura. Coloque o macarrão ave-maria e deixe cozinhar por mais 10 minutos ou até a massa ficar macia. para servir sirva bem quente, em cumbucas individuais ou uma travessa grande. rendimento 6 pessoas preparo 1 hora execução fácil

bife à dona Dega

por dona Dega e Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 19)

4 bifes de contrafilé de 150 g; 2 dentes de alho; 1 colher (café) de sal; alguns grãos de pimenta-do-reino; 1 colher (chá) de vinagre tinto (se não tiver, vale o branco); óleo a gosto; ¼ de pimentão verde cortado em tirinhas; ¼ de pimentão vermelho cortado em tirinhas; ¼ de pimentão amarelo cortado em tirinhas; 2 tomates sem sementes, cortados em tirinhas; 1 cebola média, cortada em meia-lua fina; 1 pitada de colorau; ¼ xícara (chá) de água; sal a gosto

bife à dona Dega com um martelinho de cozinha, bata delicadamente os bifes, apenas para amaciar. Pile o alho, o sal e a pimentado-reino até virar uma pasta. Ponha essa pasta numa tigelinha, junte o vinagre e um fio de óleo. Misture bem e tempere os bifes

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bife à dona Dega um a um. Coloque um bife em cima do outro para pegar bem o tempero. Leve uma frigideira de ferro ao fogo alto, coloque uma lâmina muito fina de óleo e frite os bifes um a um. Após fritar o último bife, aproveite a borra do fundo da frigideira para refogar ali o tomate, o pimentão e a cebola junto com o colorau. Coloque um pouquinho de água, mas cuide pra que os legumes fiquem inteirinhos e crocantes. Acerte o sal.

para servir em uma frigideira ou prato, coloque um bife e cubra com um pouco da mistura de legumes refogados. Sirva com arroz cozido. rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

compota de maracujá e nata de mandioca por dona Dega e Mara Salles, do Tordesilhas (leia reportagem na pág. 19)

compota de maracujá 6 maracujás; quanto baste de água; 1 xícara (chá) de açúcar; 1 pitada de sal

nata de mandioca 220 g de mandioca, sem a fibra central, cortada em cubos de 2 cm; 500 ml de leite integral; 150 ml de água; 50 g de açúcar; 230 g de nata com 45% de gordura compota de maracujá corte os maracujás ao meio e retire as polpas. Bata no liquidificador com 6 xícaras (chá) de água e coe. Misture o açúcar e reserve. Corte cada metade das cascas dos maracujás em 4 partes e coloque-as em uma panela grande. Cubra-as com água e ferva-as por aproximadamente 30 minutos. Escorra as cascas e reserve. Com uma colher, retire com cuidado a parte branca do maracujá separando-a da casca amarelinha e dura. Leve o suco de maracujá adoçado para ferver até ficar levemente espesso. Incorpore a parte branca na calda, coloque a pitada de sal e deixe ferver por mais ou menos 20 minutos em fogo baixo. Se secar muito, pode colocar um pouquinho de água ou mais um pouco de suco. Esfrie e guarde em pote na geladeira.

as folhas de capim-santo com a água e coe em uma peneira. Aqueça e hidrate o cuscuz com a água de capim-santo. Após hidratado, desfaça-o para que fique solto e tempere com gengibre, pimenta dedo-de-moça, raspas e suco dos limões, sal, pimenta-do-reino, hortelã e manjericão. Reserve. Corte a cebola roxa em cubos e refogue nos 20 ml de azeite. Reserve. Corte a berinjela em cubos (somente a casca) e frite por imersão em óleo quente. Tempere com sal. Reserve. Frite o pimentão por imersão no mesmo óleo quente. Tempere com sal. Reserve. Corte o tomate italiano em cubos e o tomate-cereja ao meio. Tempere com sal. Reserve.

para servir misture todos os ingredientes ao cuscuz e finalize com salsinha a gosto e o pesto de salsinha. rendimento 8 porções preparo 40 minutos execução fácil

estrogonofe de cogumelos por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 24)

1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 2 dentes de alho, picados; ¼ de colher (sopa) de cebola picada; 1 colher (sopa) de conhaque; 100 g de shimeji fatiado; 100 g de cogumelo-de-Paris fatiado; 100 g de shiitake fatiado; 1 colher (café) de molho inglês; 1 colher (café) de mostarda de Dijon; 1 colher (café) de ketchup; ½ tomate pelado; 100 ml de creme de leite fresco; sal, salsinha e pimenta-do-reino a gosto

cuscuz marroquino com infusão de capimsanto e legumes nata de mandioca cozinhe a mandioca com 400 ml de leite, mais a água e o açúcar. Bata a mistura ainda quente no liquidificador. Transfira para uma tigela e misture delicadamente com o restante do leite frio. para servir em um prato fundo, coloque a nata de mandioca por baixo e a compota de maracujá por cima. rendimento 15 porções preparo 2h execução fácil

cuscuz marroquino com infusão de capim-santo e legumes por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 24)

30 g de folhas de capim-santo; 220 ml de água fervente; 250 g de cuscuz marroquino; 3 g de gengibre picado; 1 pitada de pimenta dedo-de-moça;

raspas e suco de limão-siciliano, cravo e tahiti a gosto; sal a gosto; 1 pitada de pimenta-do-reino; 1 pitada de hortelã picada; 5 g de manjericão; 50 g de cebola roxa picada em cubos; 20 ml de azeite; quanto baste de óleo; 150 g de berinjela picada em cubos; 100 g de pimentão amarelo sem casca e sem sementes picado em cubos; 100 g de tomate picado em cubos; 150 g de tomate-cereja

pesto de salsinha 1 g de alho picadinho; 75 ml de azeite extravirgem; 10 g de folhas de manjericão; 20 g de salsinha sem o talo; 10 g de castanhade-caju; 50 g de amêndoas laminadas; sal a gosto; suco de ½ limão para servir salsinha picada a gosto

estrogonofe de cogumelos doure o alho no azeite e adicione a cebola picada. Refogue e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione o conhaque e flambe. Junte os cogumelos e refogue até ficarem macios. Tempere mais uma vez com sal e pimentado-reino. Acrescente o molho inglês, a mostarda, o ketchup e o tomate pelado. Deixe o molho engrossar um pouco e adicione o creme de leite fresco. Cozinhe por mais 5 minutos para finalizar. para servir sirva com arroz selvagem e batata chips. rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

pesto de salsinha leve uma frigideira em fogo médio e aqueça o azeite. Doure o alho e coloque-o no liquidificador para processar com o manjericão, a salsinha e a castanha. Tempere com o sal e o suco de limão. Bata tudo até ficar homogêneo. cuscuz marroquino com infusão de capimsanto e legumes em um liquidificador, bata

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cadernodereceitas ravióli de tapioca recheado com queijo da Serra da Canastra por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 24)

ravióli 120 g de cebola cortada em cubinhos; sal e pimenta-do-reino a gosto; 400 ml de leite integral; 400 g de tapioca granulada; 400 ml de leite de coco; 400 g de queijo da Serra da Canastra, ralado; 2 ovos; 280 g de queijo da Serra da Canastra, em cubos, para rechear molho de espinafre 80 ml de azeite extravirgem; 20 g de alho picado; 120 g de cebola em cubos; 300 g de folha de espinafre; sal e pimenta-do-reino a gosto; 800 ml de creme de leite fresco para servir 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 ramo de manjericão roxo (para decorar) ravióli de tapioca recheado com queijo da Serra da Canastra em uma frigideira antiaderente aquecida, doure e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o leite e bata no liquidificador. Hidrate a tapioca com a mistura batida, o leite de coco e deixe descansar por 30 minutos. Adicione o queijo da Serra da Canastra, os ovos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Faça pequenas bolinhas de aproximadamente 25 g, recheie-as com o queijo Serra da Canastra em cubos e reserve. molho de espinafre aqueça o azeite em uma frigideira levada ao fogo médio e doure o alho. Junte e refogue a cebola, acrescente as folhas de espinafre, tempere com sal e pimenta-doreino e refogue mais um pouco. Adicione o creme de leite, deixando reduzir. Ajuste o tempero. Depois de pronto, bata no liquidificador e leve ao fogo por mais 2 minutos. para servir em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e doure os raviólis. Sirva junto com o molho de espinafre e decore com o manjericão roxo. rendimento 8 porções preparo 1h30 execução moderada

robalo na brasa com minilegumes por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 24)

robalo 1,2 kg de filé de robalo, dividido em 8 postas; sal a gosto; 1 pitada de pimenta-do-reino; 8 g de pimenta dedo-de-moça; 8 g de gengibre; suco e raspas de 2 limões; suco e raspas de 1 limão-siciliano; suco e raspas de 1 limão-cravo; 1 pitada de tomilho picado; 1 pitada de manjericão picado; 1 pitada de sálvia picada; 1 pitada de alecrim picadinho; 30 ml de azeite extravirgem

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salada morna de lula com rúcula e tomate

legumes quanto baste de água fervente; quanto baste de água gelada; 120 g de aspargos; 120 g de minicenoura; 120 g de ervilha-torta; 120 g de vagem; 120 g de fava; 2 colheres (sopa) de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto molho de limão 30 ml de azeite de oliva; 80 g de cebola cortada em cubos; 200 ml de creme de leite fresco; suco e raspas de 1 limão; raspas de ½ limão-siciliano; raspas de ½ limão-cravo; sal e pimenta-do-reino a gosto robalo tempere o peixe com o sal, a pimentado-reino, a pimenta dedo-de-moça, o gengibre, os limões, as ervas e o azeite. Deixe marinar por 10 minutos. Em seguida, grelhe as postas por 2 minutos de cada lado no azeite. Reserve. legumes branqueie os aspargos e as minicenouras Salteie os legumes separadamente em uma sautese. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. molho de limão em uma panela, refogue a

cebola no azeite aquecido, acrescente o creme de leite e deixe ferver. Adicione as raspas e os sucos dos limões, tempere com sal e pimenta-do-reino.

para servir sirva o peixe coberto com o molho de limão e acompanhado dos legumes salteados. rendimento 8 porções preparo 1h preparo fácil

salada morna de lula com rúcula e tomate por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 24)

800 g de lula baby fresca cortada em anéis; 45 ml de azeite extravirgem; sal a gosto; 1 pitada de pimenta-do-reino; suco e raspas de 1 limão; suco e raspas de ½ limão-siciliano; suco e raspas de ½

bolo de maçã

limão-cravo; 8 g de pimenta dedode-moça picada sem sementes; 8 g de gengibre picado; 20 g de alho picado; 80 g de tomate-cerejapera; 80 g de rúcula

Deixe marinar por 10 minutos. Em uma panela, aqueça os 15 ml restantes de azeite e doure o alho. Junte e refogue rapidamente os anéis de lula, acrescente o tomate-cereja-pera e, em seguida, a rúcula.

pesto de salsinha 1 g de alho picadinho; 75 ml de azeite extravirgem; 10 g de folhas manjericão; 20 g de salsinha sem o talo; 10 g de castanha-de-caju; 50 g de amêndoas laminadas; sal a gosto; suco de ½ limão

para servir misture o pesto às lulas e sirva.

pesto de salsinha aqueça uma frigideira em fogo médio e aqueça o azeite. Doure o alho e coloque-o no liquidificador para processar o manjericão, a salsinha e a castanha. Tempere com o sal e o suco de limão. Bata tudo até ficar homogêneo. salada morna de lula com rúcula e tomate tempere os anéis de lula com 30 ml de azeite, sal, pimenta-doreino, raspas e sucos dos limões, pimenta dedo-de-moça e gengibre.

rendimento 8 porções preparo 40 minutos execução moderada

torta funcional de limão por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 24)

base 165 g de uva-passa preta; 165 g de tâmaras; 280 ml de água; 86 g de amendoim sem casca recheio 700 g de castanha-de-caju; 1 litro de água; 150 ml de melado de cana; 180 ml de óleo de coco; suco de 1 limão; suco de 1 limão-cravo; suco de 1 limão-siciliano; raspas de limão a gosto

base hidrate as tâmaras e as uvas passas de um dia para o outro na água. No dia seguinte, bata todos os ingredientes em um processador até obter uma pasta homogênea. recheio hidrate a castanha-de-caju com a água de um dia para o outro. No dia seguinte, bata todos os ingredientes em um processador até obter um creme consistente e homogêneo. para servir em uma forma, disponha a massa da base e por cima o recheio. Leve para a geladeira por 3h ou até que esteja firme. Desenforme e sirva com as raspas de limão a gosto. rendimento 1 porção preparo 12 horas execução fácil

bolo de maçã

por Marcus Samuelsson, do Red Rooster Harlem (leia reportagem na pág. 32)

100 g de açúcar granulado; 90 g de açúcar mascavo; 1 colher (chá) de canela; 2 maçãs

maio/2017

cadernodereceitas verdes, descascadas, sem sementes e cortadas em 16 fatias; 60 g de manteiga sem sal, mais o necessário para untar a forma; 1 ovo; 150 g de farinha de trigo; 2 colheres (chá) de fermento em pó; 160 ml de creme de leite; 20 g de farinha de rosca

bolo de maçã preaqueça o forno a 180°C. Misture os açúcares. Em seguida, misture a canela e 65 g da mistura de açúcares em uma tigela média. Acrescente as fatias de maçãs e mexa para cobri-las uniformemente. Usando uma batedeira, bata a manteiga e o restante do açúcar por volta de 2 minutos, até ficar leve e fofo. Acrescente o ovo e misture bem. Em baixa velocidade, acrescente a farinha e o fermento em pó. Acrescente o creme de leite aos poucos. Unte uma forma desmontável de 23 cm e polvilhe com farinha de rosca. Despeje a massa na forma e distribua bem. Coloque as maçãs desenhando um catavento, partindo da borda externa da forma para dentro, colocando 2 pedaços no centro. Asse até o centro ficar dourado, durante 35 ou 40 minutos. Deixe esfriar totalmente. para servir passe uma espátula pequena ao redor do bolo para liberá-lo das bordas e, então, retire-o da forma. rendimento 12 porções preparo 1h execução fácil

salted sorghum old fashioned

peito bovino conservado no café

por Neal Bodenheimer, do Cure (leia reportagem na pág. 32)

7,5 ml de xarope de sorgo ou melaço; 60 ml de bourbon envelhecido por 10 anos; 2 pitadas de Peychaud’s; 1 pitada de Angostura; 1 pitada de sal marinho; casca de grapefruit para decorar

salted sorghum old fashioned em uma coqueteleira, misture o xarope de sorgo ou o melaço, o bourbon, os bitters e o sal. Misture sem gelo para incorporar bem. Em um copo baixo, acrescente um cubo grande de gelo e mexa 45 vezes com a colher-bailarina. para servir coe o drinque sobre o copo com gelo, esfregue uma casca de grapefruit na borda e decore o drinque com a casca. rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

lagostim fresco com salada de milho

por Lenny Russo, do Heartland (leia reportagem na pág. 32)

girassol; 30 ml de suco de limão; 1 colher (sopa) de sal fino; ½ colher (chá) de pimentado-reino, recém moída; 5 g de salsinha fresca picada; 5 g de folhas de estragão picado

alho em pó; 1 colher (sopa) de cominho; 1 colher (chá) de pimentacaiena; 1 peito bovino inteiro (uns 5,5 kg)

lagostim fresco com salada de milho junte todos os ingredientes em uma tigela de vidro ou cerâmica e misture bem.

peito bovino conservado no café em uma tigela média, use as mãos para misturar bem o café, a pimenta, a páprica, o sal, o açúcar mascavo, o açúcar refinado, o alho, o cominho e a pimenta-caiena. Misture até ficar sem grumos. Seque o peito bovino com um papel-toalha e, em seguida, esfregue bem a mistura de especiarias na carne. Coloque a carne em um prato grande, cubra com filme-plástico e deixe marinar na geladeira por pelo menos 2h. Coloque a carne na grelha central  de um defumador, com o lado da gordura para cima, sob calor seco e indireto. Defume por 12h, a uma temperatura constante de 110°C, ou até a temperatura interna chegar a 85°C no lado mais fino do peito. Abra a porta do defumador

para servir sirva em temperatura ambiente. Se for guardada em geladeira, a salada ficará fresca por até 2 dias. rendimento 4 porções preparo 15 minutos execução muito fácil

peito bovino conservado no café

por Tim Byres, do Smoke (leia reportagem na pág. 32)

500 g de carne de lagostim, cozida (pode ser substituída por camarão, lagosta ou carne de caranguejo); 300 g de milho verde em grãos, lavados; 40 g de cebolinha, picada em pedaços irregulares; 75 ml de óleo de

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70 g de café fino tostado; 70 g de pimenta vermelha em pó; 70 g de páprica defumada; 100 g de sal grosso;  120 g de açúcar mascavo; 40 g de açúcar refinado; 30 g de

salada. Coloque a rúcula temperada no centro do prato e 2 crostinis quentes por cima. Salpique o restante do queijo por cima. Coloque uma ou duas das metades do pêssego nos pratos e regue com o azeite e o Jerez restantes.

rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

atum amarelo selado com vinagrete de baunilha por Roy Yamaguchi, do Roy’s Hawaii (leia reportagem na pág. 32)

420 g de atum amarelo, cortado em cubos de 6 cm x 6 cm (pode ser substituído por salmão, halibute ou vieiras); sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (chá) de azeite extravirgem

vinagrete de baunilha 30 ml de água; ¼ de colher (chá) de pimenta havaiana ou jalapeño; 90 ml de vinagre de arroz; 90 ml de suco concentrado de maracujá; 15 ml de suco de yuzu ou de limão-siciliano; 30 g de gengibre fresco, cortado em tiras; 1 vagem de baunilha havaiana, cortada ao meio e com as sementes separadas; 30 ml de óleo de macadâmia; sal e pimenta-do-reino a gosto

atum amarelo selado com vinagrete de baunilha

e deixe a carne descansar por 30 minutos, até a temperatura interna subir a 88°C.

para servir transfira o peito para a uma tábua de carne e fatie-o em pedaços finos. Não remova a capa de gordura antes de servir. rendimento 16 porções preparo 14h execução moderada

crostini com pêssego grelhado por Jennifer Jasinski, do Rioja (leia reportagem na pág. 32)

1 pão italiano comprido, cortado em 12 fatias na diagonal; 300 g de queijo Cabrales ou Valdéon; 180 ml de azeite extravirgem; folhas de 3 ramos de alecrim; 60 g de folhas de salsa lisa; sal e pimenta-do-reino a gosto; 6 pêssegos maduros, cortados ao meio, sem caroço e sem

pele; 250 g de rúcula orgânica; 20 ml de vinho Pedro Ximenez Jerez 1979 (pode ser substituído por outro jerez vintage); 6 fatias finas de presunto cru

crostini com pêssego grelhado preaqueça o forno a 180°C. Em um processador, adicione 225 g de queijo Cabrales e 120 ml de azeite extravirgem e bata até ficar homogêneo. Mergulhe cada pedaço de pão na mistura de queijo e coloque-os em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Asse por cerca de 5 minutos até que o pão esteja crocante por fora e um pouco mole no meio. Enquanto isso, em um liquidificador, misture o alecrim, as folhas de salsa e o azeite e bata até ficar bem incorporado. Tempere o azeite com sal e pimenta-do-reino. Preaqueça a grelha à alta temperatura. Pincele as metades do pêssego com o azeite temperado e grelhe-os em fogo alto por 5 minutos, marcando-os com a grelha. Em uma tigela, misture a rúcula com 30 ml do azeite temperado e 15 ml de vinho Jerez; tempere com sal e pimenta-do-reino.

vinagrete de baunilha em uma tigela, misture a água, a pimenta havaiana ou jalapeño, o vinagre de arroz, o suco de maracujá, suco de yuzu, gengibre e as sementes da vagem de baunilha. Use um batedor manual de arame para misturar o óleo de macadâmia. Tempere com sal e pimenta e reserve. atum amarelo selado tempere o atum dos dois lados com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque o azeite em uma frigideira bem quente a fogo alto. Acrescente o atum e sele por 7 segundos de cada lado. Deixe reservado. Corte os pedaços de atuns em 4 partes iguais e coloque-os em pratos individuais. Tempere com sal e pimentado-reino a gosto e 1 colher (sopa) do vinagrete de baunilha. para servir sirva o prato acompanhado de frutas como carambola, lichia e manga e ervas frescas como coentro, funcho e manjerona. rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

para servir coloque uma fatia de presunto ao longo da parte inferior de cada prato de

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eugosto

Comida na medida certa foto divulgação

O treinador Marcio Atalla é adepto de um estilo de vida saudável, mas sem abrir mão do prazer de comer por Cintia Oliveira

Conhecido pelo quadro Medida Certa, exibido no programa Fantástico (Rede Globo), no qual promove uma mudança de estilo de vida combinando rotina de exercícios e alimentação saudável, o treinador Marcio Atalla ajudou personalidades como o jornalista Zeca Camargo, a cantora Gaby Amarantos e o jogador Ronaldo a perderem peso. Mas, diferentemente do que se imagina, ele não é extremista quando o assunto é comida. Pelo contrário: em vez de seguir uma dieta restritiva, ele prefere manter uma alimentação inteligente – como costuma dizer –, na qual tudo é permitido, desde que seja na medida certa, como conta na entrevista a seguir: Desde sempre você mantém uma alimentação saudável ou já teve uma fase mais junkie food? Eu sempre comi de tudo. É claro que tento fazer boas escolhas na maior parte do tempo, mas nunca cortei alimentos da minha dieta. A melhor dica, que sigo até hoje, é da minha avó: saia da mesa quando estiver quase satisfeito, quando achar que ainda caberia mais uma ou duas garfadas, não espere ficar saciado.

Como é a sua alimentação do dia a dia? Nunca deixo de colocar no meu prato salada, arroz e feijão. Aí, depois, escolho uma fonte de proteína, e procuro comer frutas apos o almoço. Às vezes, como um docinho também, mas um pedaço, não a travessa inteira. Tem algum prato que te faz escapar da dieta? Eu não faço dieta, por isso não escapo nunca (risos)! A minha dica é básica: procure consumir alimentos mais naturais e menos processados. Como é possível manter uma alimentação equilibrada sem neuras? Ter uma boa relação com a comida, não odiar o que come e, sobretudo, manter-se fisicamente ativo. A alimentação não apenas faz parte da nossa vida, ela é condição de sobrevivência, então, comamos com prazer, equilíbrio e parcimônia. Sem privações, obsessões, ou compulsões. O que você acha desse modismo em torno da alimentação saudável? Existe de tudo: pessoas preocupadas com a estética, com a saúde, pessoas que se preocupam com o meio ambiente e mudam seus hábitos alimentares. Enfim, se for uma mudança pra melhor, que traga saúde, é sempre válida.

“Às vezes, como um docinho também, mas um pedaço, não a travessa inteira”

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