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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 218 ANO 19 R$13,90

JUNHO 2017

218

Arroz de domingo, com rabada, linguiça portuguesa, couve e ovo, por André Mifano, do Lilu, em São Paulo

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ano 19 junho 2017

PRATOS MAIS FARTOS E PORÇÕES PARA DIVIDIR À MESA ESTÃO INVADINDO OS CARDÁPIOS DOS RESTAURANTES PAULISTANOS. FIQUE POR DENTRO DESSA NOVA TENDÊNCIA COM RECEITAS DE DAR ÁGUA NA BOCA Faça sobremesas charmosas inspiradas nas festas juninas

Conheça os casamentos improváveis que deram certo na cozinha

Você sabe o que é um vinho biodinâmico?

junho 2017

14 Entrevista O chef Jean-Georges

Vongerichten abre casa em SP

20 Capa Restaurantes atraem clientes com pratos para compartilhar

28 Menu Brasil Diego Lozano cria

doces inspirados nas festas juninas

Conheça cinco casamentos de sabores improváveis

48 vinhos Doze rótulos que

42 Expovinis Feira de vinhos

51 Quiz Teste seu conheci-

tem tamanho reduzido neste ano

45 Douro Tintos e brancos

varietais são o foco da vinícola Dona Berta

Franciacorta libera o cultivo da erbamat

41 Saca-rolha Filipa Pato aposta

na baga, variedade da Bairrada

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46 Clima Região de

refletem a qualidade dos biodinâmicos

mento sobre os vinhos biodinâmicos

52 cervejas

Produção de geladas ácidas em destaque no Brasil

56 Baixa gastronomia

Seções 06 Editorial

Ambev investe em bares para se aproximar dos consumidores

08 Aperitivos

66 Eu gosto Marcello Antony abre

59 Caderno de

hamburgueria no RJ

07 Online

38 Romeu e Julieta

Colunas 12 Hotspot

receitas

13 Terra estrangeira

59 Contatos

40 Café com letras

59 Glossário

55 Colarinho

foto de capa Roberto Seba

34 Dia dos Namorados

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26.05.17 17:41:34

editorial

Dividir para somar A cena é bastante comum em nossas casas: todos estão à mesa quando travessas, tigelas e grandes pratos chegam fumegantes, com a comida que acabou de ficar pronta. E cada um se serve daquilo que mais lhe apetece. O mesmo acontece nos bares, mas aí, no lugar de grandes pratos, é a vez das porções de petiscos serem divididas entre os amigos, acompanhadas de uma boa bebida, claro. Compartilhar uma refeição faz parte do nosso cotidiano. Porém, a prática também começou a invadir restaurantes, dando adeus aos pratos individuais. Uma fatia dos cardápios está dedicada às entradas para dividir, dando ar de informalidade e descontração ao jantar ou almoço entre amigos, parceiros e familiares. Essa tendência é o tema da reportagem de capa desta edição, que traz receitas de André Mifano, do restaurante Lilu. Na nova casa do chef, em São Paulo, a ideia do compartilhamento vai além das entradas: todos os pratos do menu são feitos para dividir. Neste mês não poderíamos deixar de falar de duas comemorações emblemáticas: as festas juninas e o dia dos namorados. Para os festejos de São João, São Pedro e Santo Antônio, convidamos o chef pâtissier Diego Lozano para fazer releituras dos doces mais tradicionais das quermesses. Para os românticos, mostramos como casamentos improváveis podem dar certo na cozinha, com a ajudinha da ferramenta Chef Watson, da IBM. Ainda trazemos uma entrevista com o renomado chef Jean-Georges Vongerichten, responsável por toda a alimentação do luxuoso hotel Palácio Tangará, aberto recentemente na capital paulista, colado ao parque Burle Marx. E aguardem: em julho, teremos a edição especial de vinhos. Abraços, Beatriz Marques, redatora-chefe

junho/2017

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETOR DE ARTE Oliver Quinto (oliver@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Florise Oliveira, Mauro Holanda e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

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foto Carol Gherardi/divulgação

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dia dos namorados

Veja roteiro de restaurantes para o dia 12 de junho, como o Tuju (SP), que traz a ostra com cajuína e vinagrete de papaia

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fondue

Aprenda diversas versões da receita de origem suíça, como a de fondue de doce de leite do Era uma Vez um Chalezinho (SP)

Confira uma seleção de presentes para os namorados

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

menuladecasa

Liliane Mara de Faria Costa, de São Paulo (SP) @menuladecasa frango frito

marceloguerra

6min

Marcelo Guerra, de Natal (RN) @marceloguerra tagliatelle com camarões ao molho de limão

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Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

Piscina do Hotel Unique, uma das mais belas vistas da capital paulista

entrada

São Paulo é mais bonita quando vista de cima. Essa frase tão comum é levada a sério em alguns restaurantes da cidade, que viram alvo fácil no dia dos namorados. Um dos lugares mais tradicionais paulistanos, o Terraço Itália (terracoitalia.com.br) vai celebrar a data com um jantar que inclui três entradas, dois pratos principais e uma sobremesa por R$ 1.230 para o casal (com taça de prosecco). O mesmo cardápio será servido nos dias 10 e 11 por R$ 990, para quem quiser antecipar a comemoração. Um dos destaques preparados pelo chef Pasquale Mancini é o badejo grelhado ao perfume de laranja e legumes mediterrâneos. Outro endereço muito procurado pelos apaixonados paulistanos é o Skye, dentro do hotel Unique (hotelunique.com.br), no Jardim Paulista. Para a data, o

casais carnívoros

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foto Divulgação

Love is in the air restaurante estará fechado somente para os hóspedes que adquirirem um pacote composto de jantar de sete tempos assinado pelo chef Emmanuel Bassoleil, uma garrafa de champanhe, café da manhã no dia seguinte e estacionamento. O valor é de R$ 4.861 por casal, caso opte pela suíte premium (com 35 m2), a mais em conta até o fechamento desta edição. A novidade para o dia dos namorados deste ano é o Seen, aberto no 23º andar do hotel Tivoli Mofarrej (minorhotels.com/pt/tivoli/tivoli-mofarrej-saopaulo), nos Jardins. Jantar de cinco tempos do chef William Ribeiro (destaque para a bomba merengue com morangos), harmonizado com vinhos e coquetéis preparados por Heitor Marin, custa R$ 600 por pessoa. Os casais ainda curtem o show de jazz de Tony Gordon.

Para quem não dispensa o churrasco nem no dia 12, o Varanda (varandagrill.com.br) e o Cortés (restaurantecortes.com.br), ambos em São Paulo, também fazem menus especiais. O primeiro traz cardápio de cinco tempos executado pelo chef Fábio Lazzarini (R$ 130 por pessoa, com taça de vinho). Uma das opções de prato é o tenderloin com molho rôti reduzido com balsâmico e mel. Já o segundo tem o ancho com batata-doce ao murro como uma das sugestões do menu por R$ 98 por pessoa (entrada, prato principal e sobremesa).

quentinhas fast-food

O melhor da estação à mesa Bastante conhecida na Argentina por apresentar programas de tevê no canal El Gourmet, a chef Juliana López May esteve em São Paulo para ministrar aulas no Estúdio Carla Pernambuco e mostrar a importância da cozinha de produto, sobre a qual ela comenta a seguir: O que é a cozinha de produto para você? É uma cozinha em que o ingrediente mais importante é o produto da estação. Eu uso esses produtos com a menor interferência possível e tento aproveitá-los ao máximo. E como funciona essa cozinha quando vai para outros países? Eu me informo antes com outros profissionais, para saber o que há de melhor, o que se pode usar, para fazer a minha cozinha. Eu adoro o Brasil e sempre quando venho aprendo coisas diferentes. Agora conheci o doce de abóbora com coco e o açúcar de coco. Tem muitas coisas interessantes que não há na Argentina.

fotos Divulgação

Como vê a gastronomia argentina hoje? Estamos querendo desenvolver uma identidade nossa, já que temos muitos imigrantes que vieram com suas receitas e somos muito grandes, com diferenças de produtos entre o norte e o sul do país. Mas estamos trabalhando com a Acelga (Associação de Cozinheiros e Empreendedores Ligados à Gastronomia) para descobrir nossa gastronomia. Um dos pratos mais representativos nossos é, sem dúvida, a empanada, que está por toda a Argentina.

Aprenda a fazer as receitas de Juliana na pág. 59: roll de focaccia com tapenade e orégano e os brownies crus de tâmaras

Festa junina à portuguesa O Tasca da Esquina, em São Paulo, adotou de vez o clima dos festejos que acontecem em junho. Pela terceira vez, o restaurante do chef Vitor Sobral fará a sua comemoração do dia de Santo Antônio seguindo a tradição lisboeta. No dia 10 deste mês, das 15h30 às 19h, a calçada da alameda Itu, nos Jardins, será tomada por uma quermesse, com direito a sardinha (R$ 12) e chouriço (R$ 15), arrozdoce (R$ 8), sangria (R$ 15) e cerveja lusitana Super Bock (R$ 8). tascadaesquina.com.br

Andre Ahn assume cozinha do Clos Quem tem acompanhado a trajetória do Clos, no bairro paulistano da Vila Nova Conceição, sabe que muitas mudanças aconteceram ao longo de seus seis anos de vida. Nascido como Clos de Tapas, com foco na cozinha de vanguarda espanhola, o restaurante do empresário Marcelo Fernandes já mudou de nome, de conceito e de chefs. Mas a última mudança promete reforçar a veia contemporânea da casa. Desde janeiro, o chef Andre Ahn assumiu o comando e colocou em prática um cardápio bastante autoral, com pratos que esbanjam apuro técnico e criativas combinações de sabores. É o caso das entradas de nhoque de cenoura com molho de cenoura, farofa de rapadura e castanha de caju (R$ 32, foto) e tartar de lagostim com molho de anchova, chutney de goiabada, farofa de pão e creme de crustáceos (R$ 42). “O Marcelo me deu carta branca para criar e usar os melhores ingredientes. Esse é o sonho de qualquer chef”, relata Ahn, que antes passou pelos restaurantes Karú (SP) e Guaiaó (Santos). closrestaurante. com.br

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aperitivos

estante

“A crise não afetou a qualidade dos restaurantes brasileiros” Quem disse isso foi Michael Ellis (foto), diretor internacional dos guias Michelin, durante o lançamento da edição 2017, que aconteceu em maio, em São Paulo. A versão nacional do aclamado guia de restaurantes chega à terceira edição e contempla os estabelecimentos do Rio de Janeiro e da capital paulista. Ao total, 16 restaurantes foram condecorados com uma estrela – o D.O.M., de Alex Atala, é o único que segue com duas estrelas. A seguir, Ellis conta algumas curiosidades do Michelin brasileiro. Fazendo uma leitura a partir das três edições de Michelin, como avalia a gastronomia no Brasil? Nossos inspetores viram um desenvolvimento da qualidade no geral, tanto no Rio quanto em São Paulo. Falo em produto de qualidade, da cozinha e de equilíbrio de sabores. Obviamente, o contexto econômico é complicado e temos visto mais novos Bib Gourmand do que mais novos restaurantes estrelados. Hoje damos mais atenção aos gastos e as pessoas estão buscando mais a melhor relação preço-qualidade.

Acha que a alta gastronomia tem dado passos para trás? Não, este ano temos mais três restaurantes com uma estrela (Laguiole e Oro, no Rio; Picchi, em SP). É um aumento de 15%. Apesar das dificuldades econômicas no Brasil, há um mercado para a alta gastronomia e a possibilidade de os chefs aumentarem a qualidade. E nossos inspetores estão treinados para descobrir os novos restaurantes. Quantos inspetores trabalhando no Brasil? Eles são brasileiros? Agora temos inspetores brasileiros que moram na Espanha. É mais interessante que estejam lá, pois é onde fica nossa base e também trabalham no guia espanhol e português. E eles vêm ao Brasil para visitar os restaurantes. O fato é que todos os nossos inspetores são aptos a fazer avaliações em todo o mundo. Obviamente, há particularidades do Brasil, como o idioma e a cultura. Mas todos os inspetores que vêm ao País (no total de seis) falam, no mínimo, espanhol.

O sr. tem seus restaurantes favoritos aqui? Eu gosto de churrascaria, porque a qualidade da carne no Brasil é fantástica e eu posso comer de tudo. Eu gosto de rodízio, com seleção ilimitada.

Confira a lista completa dos estrelados Michelin em revistamenu.com.br

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foto Stéphane de Bourgies/divulgação

Há alguma particularidade do Brasi que os inspetores ressaltam? O que falam é do misto de nacionalidades nos restaurantes e dos produtos brasileiros, como frutas tropicais, mandioca, carne brasileira, vegetais, etc. A riqueza de produto no Brasil é impressionante. Com essa mistura de culturas, aparecem coisas fantásticas, como a pizza e o sushi. A verdade é que o Brasil tem pratos que não são estrangeiros, são próprios daqui. A cozinha japonesa é paulistana. Não é como em Paris, onde um japonês foi para lá cozinhar. Aqui é um japonês brasileiro. O mesmo vale para a cozinha italiana, feita por brasileiros. Essa é uma particularidade interessante.

quentinhas fast-food

fotos Divulgação

Aprenda a fazer as receitas de Juliana na pág. 59: roll de focaccia com tapenade e orégano e os brownies crus de tâmaras

Festa junina à portuguesa O Tasca da Esquina, em São Paulo, adotou de vez o clima dos festejos que acontecem em junho. Pela terceira vez, o restaurante do chef Vitor Sobral fará sua comemoração em homenagem a Santo Antônio, seguindo a tradição lisboeta. No dia 24 deste mês, das 15h30 às 19h, a calçada da alameda Itu, nos Jardins, será tomada por uma quermesse, com direito a sardinha (R$ 12) e chouriço (R$ 15), arroz-doce (R$ 8), sangria (R$ 15) e cerveja lusitana Super Bock (R$ 8). tascadaesquina.com.br

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hotspot

Daniela Filomeno

COME-SE BEM, SIM!

ORLANDO

Em 2016, Orlando foi o lugar mais visitado dos EUA, com 68 milhões de turistas. Mas, com tanta gente, por que não se come bem por lá? Sempre pensei assim e, depois de uma boa temporada na cidade, descobri hotspots deliciosos. No topo está o Capa Steakhouse & Bar (goo.gl/oEm8XN), na cobertura do Four Seasons, mais novo hotel dentro do Walt Disney World. O menu mistura tapas espanholas e cortes de carne macios, no ponto impecável. A carta de drinques é criativa: o Capa Tonic (US$ 17) é uma releitura deliciosa do gim-tônica, com ervas aromáticas e flores comestíveis. Peça a barriga de porco com purê de maçã e pistache (US$ 12) e o bone in ribeye (US$ 69), carne maturada a seco por 40 dias, com cremoso purê de batata yucón (US$ 11). De quebra, você ainda vê os fogos dos parques Magic Kingdom e Epcot. É mandatório para quem quer resgatar as esperanças gastronômicas em Orlando.

O Capa tem vista privilegiada para os parques

PAUL BOCUSE EM EPCOT

O renomado chef francês está bem representado no Epcot com o restaurante Monsieur Paul. Peixe com escamas de batatas, espinafres e molho de alecrim (US$ 42) e sorvete de maçã verde, com biscuit, maçã caramelizada e telha de chocolate branco (US$ 13) tornarão seu jantar inesquecível.

Em Disney Springs Esse é o nome do centro de compras e de restaurantes da Disney, com mais de 50 opções para comer. Há duas ótimas casas com peixes e frutos do mar para jantar: no charmoso Boathouse (theboathouseorlando.com), fique com o Entrada para o salmão do Maine defumado (US$ 29,50); Boathouse e no Paddlefish (paddlefishrestaurant. com), aproveite os king e snow crabs e a lagosta do Maine a preço de mercado (em maio passado, o king crab custava US$ 65). Já o STK (togrp.com/venue/ stk-orlando/) é uma excelente steakhouse, com ambiente animado. Não perca o porterhouse (US$ 98, 790 g, para dois) com fritas trufadas para acompanhar (US$ 13).

A avenida Dr. Phillips Boulevard, no bairro de mesmo nome, possui dezenas de opções gastronômicas. Vá ao certeiro Christini's (christinis.com), considerado o melhor italiano de Orlando. É uma delícia o fettuccine alla Christini’s (US$ 26,50), com o molho Alfredo (muita manteiga e queijo parmigiano reggiano). Lá também fica uma das poucas e boas opções de japonês na cidade, o Seito Sushi (seitosushi.com). O spicy tuna crispy rice (US$ 12), arroz crocante com tartar de atum apimentado, é imperdível, assim como o roll assinatura Corona (US$ 17), com camarões gigantes, caranguejo apimentado, avocado e coentro.

Os rolls são destaque no Seito

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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fotos Reprodução/divulgação

A AVENIDA DOS RESTAURANTES

terraestrangeira Paulo Machado

m 2011, a embaixada do Brasil em Adis Abeba convidou a chef Mara Salles para fazer o 1o Festival de Cozinha Brasileira na Etiópia. Mas ela não foi sozinha: para compor sua comitiva, ela escolheu a mim e ao chef Eduardo Duó. Nossas malas foram lotadas de pimentas, diferentes tipos de farinha de mandioca e leite condensado, com destino ao restaurane Kurifitu Diplomat, na capital do país, onde aconteceria o evento. Já haviam nos avisado que não encontraríamos muitos ingredientes do Novo Mundo por lá. Dito e feito: em comum com nossa cozinha, só a alegria e o colorido, além do amor pelo café, sua terra de origem. A comida principal dos etíopes se resume a preparos com o nutritivo teff, o menor grão do mundo. Entre eles, a injera, uma panqueca grande, fofa e fermentada, a qual se come com as mãos e é recheada com um guisado de frango ou miúdos de cabra ou carneiro quase crus, temperados com especiarias (berbere) e legumes. Exótica e bem diferente do nosso arroz e feijão diário! Mas a Etiópia tem riqueza cultural preciosa e o povo, orgulhoso de ser uma das nações mais antigas da humanidade, não carrega mais o estigma da miséria vivida durante a ditadura militar nos anos 1980.

A expectativa para o festival era a de que apresentássemos o churrasco. Mas Mara optou por um menu bem diversificado, para mostrar um pouco de cada região emblemática do Brasil. Da cozinha saíram as moquequinhas à Dona Dêga Salles em belíssimas panelas de barro que encontramos por lá, o barreado sem carne de porco (que é embargada por aquelas bandas) com farinha poenta (bem fininha) do Paraná e banana grelhada, e um delicioso e muito trabalhoso atolado de cabrito. O animal chegou inteiro e tivemos de eviscerá-lo, atividade que, pelo hábito dos cozinheiros etíopes, começava no piso da cozinha. Então limpamos toda a carne, retiramos as glândulas, lavamos bem e deixamos na panela de pressão para o bichinho ficar macio. Duó se encarregou dos temperos, que resultaram numa deliciosa combinação de especiarias, remetendo aos melhores guisados que já provei no sertão do Nordeste. E o público, para nossa felicidade, se refestelou. Hoje me lembro com saudades de avistarmos, do alto do salão do restaurante, o pastor passeando pela rua com as cabras e ovelhas no meio da cidade, e comentávamos, extasiados: amanhã, é uma daquelas que sobe aqui para a cozinha.

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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ilustração Istock

O CABRITO NA ETIÓPIA

Pitadas de brasilidade O chef global JeanGeorges Vongerichten escolhe São Paulo para abrir seu primeiro restaurante na América do Sul, dentro do luxuoso hotel Palácio Tangará por Beatriz Marques fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Será difícil descobrir qual foi o valor investido pela rede hoteleira alemã Oetker no hotel Palácio Tangará, que recebeu os primeiros hóspedes no mês passado, em São Paulo. Mas a julgar pela estrutura construída, que abriga 141 apartamentos, todos com vista para a mata nativa do Parque Burle Marx, no bairro do Panamby, as cifras devem ser astronômicas. O cuidado e bom-gosto estão em cada canto do hotel, desde o lobby, passando pela charmosa piscina, até o gigantesco salão de festas, com terraço de cara para o parque, que promete receber as festas mais suntuosas da capital paulista. Mas a grande atração para os foodies é, sem dúvida, o Tangará Jean-Georges. O restaurante é o primeiro na América do Sul entre os 35 empreendimentos que levam a assinatura do chef Jean-Georges Vongerichten, um dos mais importantes nomes da gastronomia mundial.

foto Divulgação

O chef francês Jean-Georges Vongerichten possui 35 restaurantes pelo mundo

entrevista

Nascido na Alsácia, Vongerichten conquistou a América – especificamente Nova York – em 1986, depois de uma temporada na Ásia (leia-se Oriental Hotel, em Bangkok, Meridien Hotel, em Cingapura, e Mandarin Hotel, em Hong Kong). A região serviu de inspiração para desenhar a identidade de sua cozinha, que está espalhada por diversos cantos do globo – China, Bahamas, França, Japão, Cingapura, St. Barths, Emirados Árabes Unidos e México, além dos EUA, onde estão 20 de seus restaurantes. E está em Nova York a menina dos olhos do chef, mais exatamente no andar térreo da Trump Tower, em Manhattan, onde ele mantém, há 13 anos, três estrelas do guia Michelin para o Jean-Georges Restaurant. “É onde eu passo a maior parte do meu tempo. Fico de seis a sete horas por dia cozinhando. É a minha terapia”, conta o chef, que passa uma semana por mês viajando para acompanhar seus outros restaurantes (11 deles são próprios, o restante é fruto de parcerias, como o Tangará). Ao estilo franco-asiático, Vongerichten costuma acrescentar ingredientes nativos de cada lugar que decide expandir seu império gastronômico. E no Brasil não seria diferente. Palmito pupunha, mandioquinha e maracujá entraram no cardápio principal do Tangará, que traz desde criações mais inusitadas, como o robalo em crosta de especiarias, com molho agridoce e legumes da estação (R$ 95), até outras mais conhecidas, caso do risoto de parmesão com cogumelos salteados e ervas (R$ 63). Quem quiser encarar uma experiência completa, o menu degustação, de seis tempos, sai por R$ 420; o de sete, sobe para R$ 640. O chef ainda é responsável por toda a alimentação do hotel, como o room service e o intimista Burle Bar. Para manter o trabalho alinhado ao seu estilo, Vongerichten levou os chefs Pas-

cal Valero e Felipe Rodrigues para Nova York, onde passaram por treinamento em suas casas, antes de assumirem os cargos de chef executivo do hotel e chef do restaurante Tangará Jean-Georges, respectivamente. E, mesmo à distância, Vongerichten estará sempre de olho no filhote brasileiro, como comenta na entrevista a seguir.

Como surgiu sua conexão com a Ásia na década de 1980? Tinha trabalhado por 7 anos na França (na Alsácia e em Lyon) e apareceu o convite do chef Louis Outhier, que estava fazendo consultoria para o Oriental Hotel, em Bangkok. Eu aceitei, mesmo com somente 23 anos. Era um mundo totalmente novo para mim e mudou totalmente meu modo de pensar a cozinha.

E qual foi o impacto que isso trouxe para sua carreira quando foi para os EUA? Quando cheguei em Nova York, em 1986, o único lugar em que eu me sentia confortável era Chinatown (bairro ocupado por imigrantes chineses)! Eu comecei a cozinhar um estilo francês com sabores asiáticos, algo inédito na época, pois os chefs franceses que estavam na cidade eram todos da escola clássica. E existiam poucos restaurantes de comida chinesa, mal tinha japonês. Então foi um momento perfeito para chegar à cidade, trazendo

O requintado salão do Tangará Jean-Georges

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confira as receitas nas págs. 59 a 61

foto Divulgação

A mesa do chef é uma das grandes atrações do restaurante. Abaixo, Jean-Georges trabalha ao lado de Pascal Valero (à dir.), chef executivo do hotel Palácio Tangará

Sempre usando os melhores ingredientes. Conversando com produtores e pedindo para cultivar a melhor cenoura, definir os melhores tipos de beterraba, de plantas. No fim, os grupos alimentares são quase os mesmos em todo o mundo: peixes e frutos do mar, aves, carnes, com poucas diferenças. Mas, se você olhar para os vegetais e as especiarias, as mudanças são enormes! Aqui no Brasil, então, é incrível. Fui ao Mercado Central (da Cantareira, em São Paulo) e vi tantas especiarias, temperos. Foi maravilhoso! Então, hoje para mim ser um chef é ter um frango, que pode ser o mesmo em toda a parte, mas a combinação de verduras, temperos, frutas, torna algo totalmente novo.

Quais ingredientes brasileiros o fascinaram? uma nova onda. Usei meu conhecimento clássico com a minha experiência de 5 anos na Ásia e comecei a fazer minha cozinha. E como os nova-iorquinos adoram provar coisas novas, deu certo.

Hoje em dia, Nova York tem dezenas de restaurantes com influências asiáticas. Como você faz para se manter como uma referência?

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Palmito e maracujá – principalmente o doce. Fizemos um baked alaska com ele. Abri a fruta ao meio, coloquei um sorbet de maracujá (azedo), um pouco de merengue e pronto. Eu trago os melhores pratos de Nova York, mas o incorporo a ingredientes locais. E levo algumas ideias para Nova York também.

Então veremos maracujá doce em sua cozinha nova-iorquina? Certamente.

entrevista Polvo grelhado com emulsão de páprica e batatas crocantes

Tartar de atum com avocado, rabanetes e molho de gengibre

Camarão com curry verde e abóbora

Musse de chocolate amargo com sorvete de hortelã

Você sempre teve planos de expandir seus restaurantes pelo mundo?

E como começou a parceria com o hotel Palácio Tangará?

Não, as pessoas vieram até mim. E quando me dei conta, já estava com mais de 30 restaurantes. Claro que, com os parceiros, as cidades e os conceitos certos, eu faço. Eu não quero fazer um restaurante só por fazer um restaurante. Visito a cidade, me sinto inspirado. Fui a Xangai e me senti inspirado, em Tóquio também. Aos 23 anos, Bangkok foi a minha inspiração. Agora faço isso por todo o mundo. Quando eu volto de viagem, minha cabeça vem cheia de ideias. Viajar é a minha inspiração. Eu vim para o Brasil e encontrei um mundo totalmente novo de sabores.

Foi há 3 anos. Eu já trabalho com o Oetker Group em St. Barths (restaurante Eden Rock) e me falaram que estavam montando um restaurante em um hotel no meio de um parque em São Paulo. Isso me chamou a atenção! Quando vim para cá, percebi o quanto era especial. Visitei a cidade três vezes para ver a parte arquitetônica, fui a mercados, a restaurantes como D.O.M., Maní, outros italianos, japoneses – devo ter visitado 15 restaurantes no total.

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entrevista

a nova adega da cidade

Todos fantásticos, ótimos. Eu acho o público paulistano muito sofisticado. Muitos vão a Nova York, uma a duas vezes por ano. Então já há uma conexão entre as duas cidades. Por isso decidimos fazer esse lugar.

por Suzana Barelli

Quantas vezes está programando vir ao Brasil? Este ano serão quatro vezes. Aqui é incrível, com a vista para o parque. Eu corro lá todas as manhãs. Vejo macacos – são meus novos amigos (risos)!

Vai mudar o cardápio durante as visitas? Não necessariamente. Tenho confiança no trabalho do Pascal (Valero). Nos conhecemos há um ano e meio e hoje conversamos sempre sobre os pratos. A tecnologia nos ajuda muito. Podemos ter um prato especial no jantar em Nova York e no dia seguinte ser servido aqui em São Paulo. A comunicação é fácil.

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Tangará Jean-Georges avenida Deputado Laércio Corte, 1.501, Palácio Tangará – Panamby (11) 4904-4001 – São Paulo – SP palaciotangara.com

O luxuoso hotel está colado ao parque Burle Marx, em São Paulo

Na semana de abertura do Palácio Tangará, um grupo de amigos levou 11 safras do Château Haut-Brion, um dos cinco premier grand cru classé de Bordeaux, para degustar durante o almoço no restaurante Tangará Jean-Georges. No painel, até uma garrafa da safra de 1945 foi aberta, com aquele saca-rolha especial, que evita que rolhas antigas se despedacem e caiam na garrafa. Dois dias depois, o francês Pierre Lurton, o principal enólogo dos châteaux D’Yquem, em Sauternes, e Cheval Blanc, em Saint-Émilion, os dois em Bordeaux, foi visitar a adega do restaurante. O italiano Maurizio Zanella, dono da Ca’ del Bosco, um dos grandes nomes de Franciacorta, e a enóloga portuguesa Filipa Pato também levaram seus vinhos para serem provados no Palácio. Ao lado dos, digamos, visitantes ilustres, clientes anônimos degustaram os rótulos selecionados pela sommelière Gabriele Frizon, que até final de maio era a responsável pela seleção e serviço de vinho em todo hotel. Um deles pediu uma taça do Clos de Vougeot 2009 (R$ 347, a dose). Elaborado pela domaine de Montille, esse é um dos vinhos disponíveis no grand tasting, seção especial da carta, que permite provar grandes vinhos em taças. Há outras opções como 100 ml do Petrus, por R$ 6.449, ou uma dose do supertoscano Sassicaia, por R$ 556 – a moderna Coravin, máquina que tira o líquido da garrafa sem abrir a rolha, é usada nestas ocasiões. Outro cliente abriu uma garrafa do Aupa, um pipeño chileno, mescla das uvas país e carignan, elaborado em grandes pipas, para consumo no mesmo ano (R$ 248, a garrafa). Isso tudo apenas na primeira semana de funcionamento do Palácio. Os exemplos dão uma pista do que deve ser o novo hotel de luxo de São Paulo, localizado no bairro do Panamby, quando o assunto é a bebida preferida do deus Baco. A carta nasce com 180 rótulos e deve crescer nos próximos meses, conforme vá ficando claro o perfil dos clientes.

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Na entrada do restaurante, esta adega, para 1 mil garrafas, impressiona. Mas há outras duas, com capacidade para 5 mil garrafas cada, no subsolo do hotel

Ao todo, os vinhos são comprados de 28 importadoras diferentes. No planejamento inicial, a estimativa é que a escolha do vinho gire entre R$ 200 e R$ 500, para um tíquete médio da refeição, sem vinho, de R$ 250. Há três adegas climatizadas para essas garrafas – a mais visível, de paredes de vidro, tem capacidade para mil garrafas e fica na entrada do restaurante. No subsolo, há outras duas caves, cada uma com capacidade para 5 mil garrafas. O plano do hotel é tornar a carta ainda mais atrativa. Uma ideia é disponibilizar várias safras de um mesmo vinho, ícone, de preferência, para o cliente. Nas suas 15 páginas, há uma mescla de rótulos bem conhecidos dos consumidores, como o argentino Terrazas Reserva (R$ 249) ou um Almaviva chileno (R$ 1.602), e também produtores bem menos famosos. A carta foi montada para atender a premissa de que um hotel deve ter o espaço para os rótulos tradicionais, para dar segurança a quem quer escolher um vinho conhecido, e para aqueles que querem se surpreender com a indicação do sommelier.

Além disso, a carta conversa com o cardápio do chef Jean-Georges Vongerichten, que passeia entre as influências asiáticas e francesas, com base na comida norte-americana. Para essas harmonizações, há opções de vinhos mais frescos e leves; outros mais oxidativos e alguns com um “fundo” de doçura. Outra característica são as escolhas de rótulos que fogem do óbvio. Em vez de um tinto elaborado com a uva primitivo, no sul da Itália, foi selecionado um nero di troia, da mesma região; no lugar de um barolo, vai para um nebbiolo d’alba. E também abre espaço para os rótulos brasileiros, com destaque para os da paulista Guaspari e da gaúcha Vallantono. Por tudo isso, a pergunta é quem vai substituir a sommelière Gabriele Frizon nessa função – até o fechamento desta edição, o nome do profissional ainda não estava definido.

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COMPARTILHE! Restaurantes tentam conquistar o público com pratos feitos para dividir e preço mais em conta

por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

madeira, O Velhão; talheres, Tania Bulhões Home; guardanapo, RS Casa; tábua de corte, Utilplast

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madeira, O Velhão; talheres, Tania Bulhões Home; guardanapo, RS Casa; tábua de corte, Utilplast

Desapegue: no restaurante Lilu, todos os pratos são feitos para ser divididos

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Os flocos crocantes de milho dão textura ao tartar de wagyu

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Quem nunca foi a um restaurante e provou um “pedacinho” do prato do colega, do pai, da irmã, da(o) namorada(o)? Nossa dupla de críticos gastronômicos, Romeu e Julieta, que o diga, já que vive experimentando tudo que chega à mesa. Dividir uma refeição inteira, porém, era algo reservado para os momentos mais informais, nos almoços com a família ou em jantares entre amigos. Nos restaurantes, prevalecia a lógica de que cada comensal deveria pedir sua entrada, seu prato principal e sua sobremesa. Mas essa regra, que quase nunca é dita abertamente, está sendo colocada à prova por uma nova leva de restaurantes de São Paulo. Agora é possível compartilhar tudo: desde as entradinhas até a sobremesa. Existem dois motivos interligados por trás desse movimento. Um deles é que as pessoas estão gastando menos com a alimentação fora do lar, como explica Percival Maricato, presidente do escritório regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). “Os restaurantes estão procurando manter os clientes e oferecem alternativas”, opina. O outro é que os comensais estão buscando experiências diferentes da tradicional fórmula “entrada-prato principal-sobremesa”. “Essa é uma tendência que já vem há algum tempo”, acredita Daniel Sahagoff, proprietário do clássico Cantaloup e do recém-aberto Loup, ambos no bairro paulistano do Itaim Bibi. Sahagoff cita como exemplo os restaurantes japoneses, onde cada um pede uma porção pequena de um sushi ou um temaki. “É um sucesso inegável, o pessoal mais jovem, principalmente, adora esse tipo de coisa. E, se esse modelo funciona para a comida japonesa, por que não funcionaria na culinária contemporânea?”, questiona o restaurateur. Para ele, a resposta está nos restaurantes que os irmãos Adrià, Ferran e Albert, abriram depois que fecharam o já mítico elBulli, como o Tickets, que oferece tapas variadas, um bar de ostras e alguns pratos principais, e o Bodega 1900, um bar dedicado ao vermute, petiscos feitos com

madeira, O O Velhão; Velhão; talheres, bandeja,Tania Kirk's;Bulhões bowls, Home; Kimi Nii; talheres, Tania Bulhões Home madeira, guardanapo, RS Casa; tábua de corte, Utilplast

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Costela de porco com brรณcolis: maior que uma entrada, menor que um prato principal

O arroz de domingo leva rabada, linguiĂ§a calabresa, couve cortada bem fininho e ovos 24

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prato, Rosa dos Ventos; talheres, Amoreira; guardanapo, My Drap

Na sobremesa chocolate, rum e caramelo, Saiko brinca com texturas e preparos dos trĂŞs ingredientes

madeira, O Velhão; talheres, Tania Bulhões Home; guardanapo, RS Casa; tábua de corte, Utilplast

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embutidos, conservas, saladas e, de novo, uma pequena seleção de pratos principais. Ele tanto aposta nisso, que o Loup oferece um modelo parecido. “Temos uma mesa de embutidos e queijos artesanais, que vêm de produtores nacionais excelentes. Também temos um ‘raw bar’ (de onde saem petiscos crus), comandado pelo Tadashi (Shiraishi, ex-chef do UN Restaurante), uma parte de tapas. É uma combinação que agrada gregos e troianos”, brinca Sahagoff. O empresário sabe, porém, que a fórmula só funciona por causa do preço: “É o pulo do gato. O cliente tem que sentir que a porção é justa, assim como o preço.” E esse modelo vai se espalhar, na avaliação do restaurateur. “Se funciona para um, funciona mais para gente”, afirma. Não é por coincidência que pelo menos mais quatro casas com menos de um ano de vida investem nos pratos para compartilhar. O espanhol Tanit, que fica nos Jardins, é um dos que primeiro embarcou nesse conceito. “Na cultura espanhola a gente come bastante coisa com as mãos e ficamos longos períodos nos restaurantes, conversando com os amigos. Isso faz com que a gente tenha esse conceito. A ideia é mesmo escolher vários pratos e dividir, uma boa parte do nosso cardápio é para compartilhar”, comenta o chef do Tanit, Oscar Bosch. Entre os petiscos mais procurados estão as croquetas (R$ 30) – no momento, a casa tem quatro opções (alho-poró e queijo de cabra, jamón ibérico, chorizo espanhol e pato com geleia de pimenta). “Quero fazer uma carta só de croquetas”, conta Bosch, tamanha a procura pelas entradinhas. Além disso, a casa tem pratos para dividir como lulinhas na chapa (R$ 36), steak tartar (R$ 49) e gazpacho (R$ 42). No Cór, que fica no Alto de Pinheiros, o ponto forte são as carnes para compartilhar. Com consultoria do badalado chef peruano Renzo Garibaldi, do Osso, em Lima (Peru), o restaurante se destaca por oferecer carnes maturadas a seco (dry-aged), que são cobradas por peso, e

O arroz-doce com caramelo salgado e granola é grande o suficiente para encerrar a refeição de um casal, que pode trocá-lo pelo bolo de banana com creme de maracujá (no alto, à esq.)

porções para compartilhar. “Sem esse conceito, seria difícil tocar o restaurante”, acredita Alexandre Mora, sócio do Cór. Um dos motivos é que, para conseguir um bom resultado com a maturação, é preciso usar pedaços de carnes grandes, alguns com mais de 2 kg, que devem ser grelhados por inteiro. “A carne é servida inteira na mesa e as pessoas compartilham. É a que mais sai”, conta Mora. Isso ajuda no valor, já que os clientes dividem a refeição. “Um

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O delicado peixe com farofa e banana, uma das sugestĂľes de pratos para compartilhar

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O chef André Mifano, à frente do Lilu

confira as receitas

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nas págs. 61 e 62

bife de 600 g, para um grupo, pode sair por R$ 60 por pessoa. Ajuda bastante quando é um grupo grande, uma família”, continua o empresário, que ressalta que todos os pratos da casa podem ser divididos e as entradas são compartilhadas. “Se alguém quer provar um nhoque, por exemplo, mando duas porções pequenas e a carne vai na mesa para o pessoal se servir”, diz. Chico Farah, que comandou o extinto restaurante Eñe e foi chef do Buffet Charlô por 5 anos, e Pedro Grando, que trabalhou no mesmo bufê, onde se conheceram, também dão ênfase às comidinhas para dividir no Teus, em Pinheiros. De cardápio enxuto, a casa tem 13 opções de entradinhas, desde snacks como os chips de raízes (R$ 15), pastel de escarola com ovo caipira (R$ 16) e burrata cremosa com azeite, manjericão e pão da casa (R$ 25). Em compensação, há apenas nove opções de principais – sendo que dois deles são sanduíches (um de porco e um hambúrguer, ambos por R$ 29). O chef André Mifano, porém, foi ainda mais longe no conceito de “compartilhar”. Para solucionar a equação de preço e qualidade, que ele vê como um dos grandes entraves para a gastronomia atual, ele criou no restaurante Lilu, aberto recentemente em Pinheiros, um cardápio onde todos os pratos são feitos para ser compartilhados. “Primeiro bolei o conceito, depois abri o restaurante”, conta o chef. Segundo Mifano, o objetivo é dividir toda a experiência – e não

só os pratos. Por isso, diz ele, as mesas são mais próximas, a cozinha é aberta e próxima dos clientes e a casa tem iluminação mais clara. “O restaurante é pequeno, é claro, para as pessoas poderem se enxergar”, explica. “Aqui tudo é aberto, todo mundo compartilha tudo.” Os pratos não são divididos em entradas e principais – em vez disso, eles são organizados no cardápio por ordem de intensidade de sabor. Um casal, por exemplo, escolhe três ou quatro pratos e uma sobremesa. Entre as opções, o bagel quentinho feito pela Z Deli (que fica na mesma rua) com manteiga com nori feita na casa (R$ 10) é o mais leve da carta, que tem snacks, sanduíches, carnes e termina com o delicioso arroz de domingo (R$ 52), que leva rabada, linguiça calabresa, couve cortada bem fininho e dois ovos fritos. As sobremesas criadas pelo chef confeiteiro Rafael Protti, como o arroz-doce com caramelo salgado (R$ 29), seguem a mesma linha e servem duas pessoas, que a essa altura devem estar bem satisfeitas. Para Mifano, o resultado é “um restaurante em que a gente consegue fazer comida muito boa, sem mimimi, onde o cliente come bem e paga abaixo da média de qualquer restaurante do mesmo nível”. E o resultado tem sido bom, de acordo com o chef: “De cada dez clientes, oito saem satisfeitos e muitos voltam.” Por isso, ele acredita que mais restaurantes com essa cara devem abrir daqui para frente. “As pessoas estão tentando mudar a experiência. Vou ficar feliz se mais casas assim abrirem, porque é difícil fazer comida de qualidade com preço justo”, acrescenta. Enquanto isso não acontece, você pode matar a curiosidade visitando alguns desses restaurantes ou fazer algumas das receitas servidas no Lilu, para compartilhar com os amigos ou a família em casa. Lilu rua Francisco Leitão, 269 – Pinheiros (11) 99746-0269 – São Paulo – SP restaurantelilu.com.br

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Junho

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Aproveite o clima das festas juninas para incrementar o cardápio com sobremesas inspiradas nos clássicos da data por Cintia Oliveira fotos Mauro Holanda lettering Cinthia Behr

tempo de tirar a camisa xadrez do armário e de pendurar as bandeirolas coloridas. A chegada deste mês representa o início da temporada de festas juninas, que eclodem de norte a sul do País. Não se sabe ao certo a origem das comemorações dedicadas a Santo Antônio, São João e São Pedro, mas suas raízes estão nas festas pagãs antes de Cristo. “Como as festividades celebravam o início das colheitas, a comida sempre foi elemento fundamental da festa, que posteriormente foi cooptada pelo catolicismo”, explica o historiador e professor de gastronomia da Faculdade das Américas (FAM), de São Paulo, Ricardo Maranhão. Assim como antigamente, a comida também assume status de protagonista das festas juninas brasileiras. E pelo fato de o açúcar carregar um legado histórico e cultural tão importante para o País (leia mais na edição 209 da Menu), doces como paçoca, pé de moleque e canjica (também conhecida como mungunzá) têm presença cativa nas quermesses realizadas pelo Bra-

sil afora. “Juntamente com o amendoim, o milho traz o conceito de celebração da colheita e também evoca uma tradição do interior, com a união da família para processar e milho e transformá-lo nas receitas típicas desta época. Com a vida urbana, isso se perdeu um pouco”, justifica Maranhão. Embora estejam mais ligadas ao nordeste do País, as festas juninas permeiam o imaginário dos brasileiros. “Para mim, é mais importante do que o Natal”, conta o chef pâtissier Diego Lozano, da escola de confeitaria que leva seu nome, em São Paulo. O motivo bem que poderia ser o aniversário dele, no dia 25 de junho (um dia depois de São João), mas sua ligação com as festas juninas vem da infância, quando seus vizinhos fechavam a rua onde morava, em Santo André (SP), acendiam fogueira, soltavam balão e, claro, não podiam faltar quitutes típicos da data. “Cada um levava um prato para a minha casa. Era uma festa”, lembra ele. A convite de Menu, Lozano resgatou sua memória afetiva com a data e elaborou algumas receitas açucaradas, inspiradas nos doces tradicionais das festas juninas. Confira o resultado nas próximas páginas.

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confira as receitas nas págs. 62 a 64

BROWNIE COM DOCE DE LEITE E PIPOCA CARAMELADA

Embora ele seja a estrela da receita, o brownie está longe de ser um representante das festas juninas. Mas Diego incorporou as pipocas carameladas na receita, que remetem a outro clássico das festas juninas – o milho.

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CANJICA

COM AMENDOAS, BOLINHO DE AVELA, CARAMELO E GANACHE DE CHOCOLATE

Conhecida também como mungunzá, a canjica está presente nas quermesses realizadas de norte a sul do País. No lugar do milho, Diego Lozano acrescentou amêndoas ao clássico junino, que também ganhou reforços de peso: bolinho de avelã, caramelo e ganache de chocolate. 30

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MACARON

DE AMENDOIM COM BRIGADEIRO DE PACOCA Elaborado com suspiro à base de farinha de amendoim, o clássico macaron ganha o recheio do brigadeiro de paçoca – quitute tradicional das quermesses pelo Brasil afora. “Impossível imaginar festa junina sem doces de amendoim. Por isso, trouxe a paçoca para o macaron”, conta Lozano.

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MARIA-MOLE COM GOIABADA

A maria-mole esteve sempre presente nas festas juninas da infância do chef Diego Lozano. Tanto que incorporou o doce a outro ícone brasileiro, a goiabada. “Como gosto muito da textura da maria-mole, eu complementei com o doce de goiaba”, explica o chef.

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DO BRASIL PARA O MUNDO

Depois do Carnaval, a festa junina é a segunda comemoração mais popular entre os brasileiros. Segundo dados do Ministério do Turismo, 54 festas típicas de grande porte são realizadas no País. As mais populares estão concentradas no Nordeste e, entre as mais icônicas, vale destacar a de Caruaru (PE), que acontece entre os dias 3 e 29 de junho; a de Campina Grande (PB) (também conhecida como o maior São João do mundo), que começa no dia 3 de junho e termina em 3 de julho; e a de Mossoró (RN), que vai de 10 de junho a 1o de julho. E, neste ano, as festas juninas brasileiras ultrapassaram as fronteiras nacionais e foram parar na Europa, graças à campanha Brasil Junino. Iniciativa do Instituto Brasileiro de Integração, Cultura, Turismo e Cidadania (IBI), com apoio do Ministério do Turismo, a exposição itinerante passou por Lisboa, Madri, Roma, Paris e Londres. E, até o fechamento desta edição, a expectativa era de alcançar 60 mil visitantes. O menu de comidinhas juninas ficou por conta da chef Morena Leite, dos restaurantes Capim Santo e Santinho.

CROCANTE

E BISCUIT DE AMENDOIM, CREMOSO DE CHOCOLATE AMARGO DEFUMADO E MUSSE DE LEITE DE AMENDOIM Além da paçoca, outro doce indispensável nas barraquinhas das festas é o pé de moleque. Diego se inspirou nas receitas brasileiras para criar as camadas que compõem o entremet, sobremesa tipicamente francesa, que ganha o reforço do chocolate amargo e defumado.

Escola de Confeitaria Diego Lozano rua Gandavo, 523 – Vila Mariana (11) 2924-9666 – São Paulo - SP escoladeconfeitaria.com.br junho/2017

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Deu deu match!

O site Chef Watson analisa os componentes químicos dos ingredientes e sugere combinações inusitadas para você testar na cozinha por Pedro Marques ilustrações Oliver Quinto (sobre imagens Istock)

Arroz com feijão, queijo com goiabada, peixe com batatas fritas, morango e chocolate. A gastronomia está cheia de “casamentos” clássicos entre ingredientes, mas há outras uniões que funcionam muito bem e são um pouco mais estranhas, pelo menos à primeira vista. É o caso de melão com presunto cru, manga com pimenta, frango frito com champanhe, sorvete de creme com azeite e, pasmem, de lagosta com baunilha. Antigamente, esses casamentos eram criados com base na experimentação e conquistaram os paladares simplesmente porque funcionaram. Sabe se lá por qual motivo, alguém decidiu provar melão com presunto cru, mas essas misturas eram guiadas por puro instinto. Hoje, se sabe com detalhes os motivos por trás disso, já que é possível analisar os componentes químicos de sabor de um determinado ingrediente. Com isso, descobrimos que o chocolate, por exemplo, combina não só com morangos, mas também com bacon. A boa notícia é que descobrir casamentos inusitados é uma brincadeira agora acessível a qualquer cozinheiro com acesso à internet. Quem permite isso é o site Chef Watson (ibmchefwatson.com), um projeto da IBM fei-

to para demonstrar o poder de sua plataforma Watson de computação cognitiva, um ramo da tecnologia que desenvolve sistemas com capacidade de aprender com informações e sugerir soluções a partir desses dados. No caso do Chef Watson, ele é um sistema treinado com 10 mil receitas diferentes. “Além disso, ele tem uma função que analisa os componentes químicos desses ingredientes e, com base nisso, descobre outros ingredientes que combinam entre si e monta uma receita”, explica Maísa Penha, líder de implementação da plataforma Watson para América Latina, da IBM. Maísa reconhece que o sistema “gera algumas receitas que parecem bem estranhas”, caso de um doce de batata doce e cebola roxa que foi servidos aos funcionários da filial brasileira da IBM. “Mas o sabor ficou muito bom”, garante. Apesar de toda inteligência, a pesquisadora garante que o fator humano é essencial – afinal, é o comensal quem vai decidir se as combinações, convencionais ou inusitadas, funcionam. E, para que você possa conferir se as invenções desse chef digital são gostosas, separamos algumas receitas para você testar na cozinha de casa. Se o resultado for aprovado, o site está aberto para que você e o Watson criem mais combinações diferentes à mesa.

melão com presunto Combinação italiana clássica, teve seus mistérios desvendados pelo escritor norteamericano Harold McGee em seu livro clássico Comida e Cozinha. Ele explica que, durante o processo de maturação do presunto cru, a gordura libera compostos aromáticos semelhantes ao do melão. Para a receita funcionar, o ideal é usar melões não muito maduros. Para testar essa combinação, o Watson sugere uma salada verde de presunto cru que leva melão e também baunilha.

champanhe e frango frito Imagine que você tem em sua adega uma incrível garrafa de champanhe. Você seria capaz de abri-la para acompanhar um prato de frango a passarinho? Pode parecer desperdício, mas a combinação funciona, e muito. O motivo é que a acidez e a efervescência da bebida servem para limpar o paladar da untuosidade deixada pela fritura. Agora, se você quiser guardar o champanhe para outra hora, tudo bem: é possível usar espumantes mais baratos, desde que eles sejam secos e tenham boa acidez. A receita de frango frito do chef digital é uma boa pedida para harmonizar.

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lagosta com baunilha sorvete com azeite Azeite em um doce pode parecer estranho. Na Itália, porém, o óleo extraído de azeitonas não só é usado como cobertura dos “gelati”, mas é até sabor de sorvete. Para a combinação dar certo, o ideal é usar um sabor mais neutro – creme, por exemplo – e azeite de boa qualidade. Um toque de flor de sal por cima cai bem, para ressaltar os sabores. A partir daí, é possível fazer outras combinações, como o bolo de azeite e chocolate, acompanhado de sorvete de banana, sugerido pelo Chef Watson.

Um prato de lagostas com baunilha soa esquisito. O chef Alain Senderens, um dos pioneiros da nouvelle cuisine (movimento que renovou a culinária francesa nos anos 1960), porém, vai discordar. Afinal, um de seus pratos emblemáticos é o crustáceo com manteiga de baunilha. O ingrediente, segundo o escritor Harold McGee, é complexo e traz toques florais, de especiarias e de caramelo, mas deve ser usado em sua forma natural. Tire a prova com o penne com molho de lagosta e baunilha.

manga com pimenta dedo-de-moça Inusitado no Ocidente, esse casamento é mais normal em países do Sudeste Asiático, onde a fruta é vendida nas ruas, em saquinhos, acompanhada de sal e pimenta dedo-de-moça em pó. Ao passar a manga nos temperos, o sabor da fruta se destaca. O Chef Watson sugere usar essa mistura, que ainda leva alho e azeite, nos espetinhos de pescada com manga. Fáceis de fazer, eles devem surpreender seu paladar.

confira as receitas na pág. 64

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O chef Rafael Lorenti, da quinta geração da família que fundou a Basilicata, no charmoso salão do restaurante

Rumo ao Bixiga A centenária mostra equilíbrio entre tradição e modernidade em seu novo restaurante fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

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Qual o paulistano que nunca enfrentou a longa fila em frente à portinha da Basilicata, só para comprar um pão italiano? O centenário endereço na rua Treze de Maio, misto de padaria e empório, é um dos protagonistas do bairro do Bixiga, que abraçou os imigrantes italianos que enriqueceram a gastronomia da cidade. Mas, desde março, parece que a Basilicata decidiu escrever um novo capítulo nessa história. A loja minúscula foi bastante ampliada e ganhou um café e um restaurante que Julieta e eu, Romeu, fomos conferir. Quem espera um salão típico de cantina pode se assustar (de forma positiva, claro). A arquitetura moderna, com paredes de tijolo aparente, canos com lustres pendurados e teto decorado com pás de forno a lenha, deixou o ambiente renovado. “Já me conquistou só pelo lugar”, disse Julieta. No cardápio prevalecem os pratos típicos do Sul da Itália, executados pelo jovem chef Rafael Lorenti, da quinta geração da família que fundou a Basilicata, em 1914. Não pense em receitas batidas: boa parte das sugestões geram curiosidade, mesmo nos paulistanos já tão acostumados aos sabores italianos. Um exemplo é a bruschetta com creme de mascarpone, alici, uma fina lâmina de lardo e minibrotos de beterraba (R$ 21, duas unidades), uma de nossas entradas que pedimos para dividir. “Está irretocável”, avaliou Julieta. Elogios também não faltaram à berinjela recheada com mussarela de búfala e escarola (R$ 23), nossa outra pedida: leve, mas vigorosa, com o queijo gratinado. O clima familiar está presente nos pratos para compartilhar entre três a quatro pessoas. Uma das opções, o stinco de vitelo acompanhado de purê de grão-de-bico e de batata com pancetta e salvia, e molho próprio (R$ 325), estava sendo oferecido no almoço, em versão individual (R$ 71) e foi a minha escolha de principal. A carne era macia e a pancetta enriqueceu as batatas, porém o purê era insosso, faltou sabor e corpo.

romeu&julieta

Acima, a ótima bruschetta com alici, creme de mascarpone e lardo e, ao lado, a rústica maltagliata com favas e pancetta. Abaixo, o stinco de vitelo com purê de grão-de-bico e batata, a berinjela recheada de mussarela de búfala e escarola (à esq.) e os boconotti com creme de chocolate (à dir.)

Já minha companheira foi mais feliz com a maltagliata (massa de ravióli cortada em quadrados irregulares, bem rústica), servida com favas e pancetta (R$ 42). “Está saborosa, mas esperava favas maiores, que dessem mais vigor ao prato”, comentou. Finalizamos nosso almoço dividindo os corretos boconotti (pasteizinhos fritos) recheados com creme de chocolate, servidos com calda de chocolate, farofa doce de pistache e sorvete fiore di latte (R$ 31). Os pequenos “deslizes” não foram a questão principal levantada na nossa avaliação. O serviço, infelizmente, ainda sofre na Basilicata, com garçons perdidos, pratos anotados de forma errada e demora no atendimento. “Se alguém não tiver paciência nem tempo para esperar, não recomendaria vir aqui”, falou Julieta. Mesmo assim, decidimos voltar um dia para conhecer mais pratos e torcer para que o serviço esteja afinado. A julgar pelo público que dividia o salão conosco durante o almoço – muitos idosos, alguns casais jovens e outros engravatados –, parece que o novo Basilicata agradou a todas as gerações.

Basilicata – Pão, Empório e Restaurante rua Treze de Maio, 596 – Bixiga (11) 3289-3111 – São Paulo – SP basilicata.com.br

guerra dos sexos genuíno

ambiente

moderno

tradicional

comida

interessante

a melhorar

serviço

desastroso

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

junho/2017

218_romeu 39

26.05.17 17:05:23

cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

estante

Num universo que privilegia livros de receitas e num país sem memória, vale aplaudir iniciativas como a do jornalista Rafael Tonon e da cozinheira Janaína Rueda. A ideia de 50 restaurantes com mais de 50, que homenageia 50 estabelecimentos paulistanos que resistiram ao tempo, surgiu da lista dos 50 Best, dos melhores restaurantes do mundo. Mas o que importa para os autores é o registro de casas que, por não estarem nos likes das redes sociais, ainda estão vivas, com propostas que não se sujeitam a modismos. Lá estão o italiano Carlino, o mais antigo da cidade (130 anos) e sua cozinha toscana; o famoso filé do Morais Nhoque com polpettone de (1914), agora chamado Rei do Filet; a picanha do Carlino, cantina Castelões (1924), resistindo ao aberto em 1889 abandono do bairro do Brás à noite; a tradicional confeitaria Di Cunto (1935) e o espanhol Fuentes (1954), respectivamente na Mooca e no centro. Também entram os clássicos da gastronomia paulistana que se renovaram nestas cinco décadas, como o estiloso Fasano (1920) e o francês Marcel (1955). Cada restaurante traz a sua história, concisa e bem escrita, os pratos que o tornaram famoso e uma receita emblemática - como a lasanha verde, da cantina o Gato que Ri (1951). Não é uma “lista” dos mais antigos: é uma homenagem aos “heróis da restauração paulistana” e, no limite, um chamado, a jornalistas e cozinheiros, para escreverem outros capítulos da história da gastronomia do País. A orelha tem texto delicioso do publicitário Washington Olivetto, e uma reflexão consistente do jornalista Thomaz Souto Correa abre a obra. 50 Restaurantes com mais de 50 – 5 décadas da gastronomia paulistana – Janaína Rueda e Rafael Tonon – Melhoramentos (208 págs.) – R$ 89 (Livraria Cultura)

Academia do Café chega a SP A Academia do Café, de Belo Horizonte, acaba de aterrissar em São Paulo. Em parceria com os proprietários do Ekoa Café, a casa – um misto de escola e cafeteria com foco em cafés especiais brasileiros – instalou-se em maio na antiga unidade do Ekoa, na Vila Madalena. Fundador da marca, Bruno Souza é conhecido em Minas por certificar baristas pela metodologia internacional SCA – a mais utilizada no universo dos cafés especiais. “Quero certificar também a unidade paulistana para oferecer cursos de Q Graders”, diz ele, referindo-se ao profissional que degusta e classifica cafés de qualidade com certificação mundial. De cardápio variado – com saladas, quiches, bolos e tapiocas –, a casa concentra-se mesmo no preparo, por diferentes métodos, de cafés vindos especialmente do Cerrado Mineiro, onde o fundador mantém a fazenda da família (Fazenda Esperança, em Campos Altos) há quatro gerações. Como o menu não explica as origens dos grãos, a dica é perguntar aos baristas. Na dúvida, peça um coado do café da Fazenda Samambaia, em Santo Antônio do Amparo (Sul de Minas), com boa acidez, eleito o segundo melhor do Brasil pela Associação Brasileira de Cafés Especiais, em 2016. (rua Fradique Coutinho, 914, Vila Madalena, tel. 11/ 3032-7842, academiadocafe.com.br)

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

junho/2017

fotos Divulgação

Memórias da gastronomia paulistana

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista

No tinto Post-Quercus, a uva baga é vinificada em ânforas

Portugal

Em nome da baga Foi-se o tempo em que a enóloga Filipa Pato era conhecida como a filha de Luis Pato, o produtor que soube domar a rústica baga e colocou a Bairrada no mapa nobre dos vinhos portugueses. Com sua própria vinícola ao lado do marido, o belga William Wouter, Filipa conquista fama e espaço pelos seus vinhos, muitos deles elaborados em ânforas de barro e de acordo com a filosofia biodinâmica. “Quando me converti à biodinâmica, entendi por que a baga é a variedade da Bairrada; ela é muito mais resistente às doenças do vinhedo do que as demais”, conta. Desde 2009, quando teve o primeiro filho, Filipa decidiu focar apenas na Bairrada – até então, ela arrendava vinhas no vizinho Dão. E optou por ter, nas tintas, apenas a baga, e nas brancas, as uvas bical e arinto. Na taça, o interessante é acompanhar como ela, assim como o pai, soube domar a baga. No FP, seu tinto de entrada, prevalece as notas frutadas; no Nossa Calcário Tinto, a baga ganha complexidade; e no Post-Quercus, há um misto de rusticidade e elegância, que só os bons tintos em ânfora alcançam. Importados pela Casa Flora e pela Porto a Porto, os custam, respectivamente, R$ 81,60 e R$ 295,80. O Post-Quercus ainda não está disponível no Brasil.

Por que abrir um brunello de 1977 e outro de 1997? Os brunellos são tintos longevos, que evoluem muito bem. Escolhi uma safra de 20 anos atrás e outra de 40 anos para comparar com o vinho de 2012, que está chegando ao mercado (R$ 465, a safra de 2011, na Franco-Suissa). Todos são feitos com uvas do mesmo vinhedo e, nessas provas, conseguimos sentir que o fio condutor é o mesmo nos três vinhos. No Chile, o senhor é biodinâmico e está indo nessa direção na Itália. Por que decidiu converter os brunellos para essa filosofia? Sou um agricultor, um produtor de uvas. A Col d’Orcia está em conversão para a biodinâmica há dois anos. O terroir da Itália sofreu danos irreparáveis, destruindo sua terra, com produtos químicos. No Chile, há muito mais microorganismos. Precisamos recuperar isso na Itália. Qual o segredo da cultura biológica? Ela deixa a vinha se expressar. Acreditamos que cada planta é um indivíduo.

foto Suzana Barelli

foto Carlos Poly/divulgação

O conde italiano Francesco Cinzano (foto), conhecido pelos seus brunellos di Montalcino Col d’Orcia, aproveita as viagens para o Chile, onde elabora o tinto Erasmo, para fazer uma escala no Brasil. Na última parada, trouxe alguns vinhos para uma degustação especial, promovida pela importadora Franco-Suissa.

junho/2017

A maior feira de vinhos da América do Sul perde espaço, reflexo da retração do consumidor de vinhos

junho/2017

fotos Studio F/divulgação

A Expovinis possível

Com a planta da Expovinis na mão, Clélia Iwaki, diretora do evento, explica os desafios de organizar a 21 a edição da feira de vinhos em 2017, que acontece entre 6 e 8 de junho, em São Paulo. Foram muitos os percalços até chegar a um formato entre 10% e 15% menor do que a edição de 2016, com diversos planos adiados para a edição de 2018. Um deles foi o de trazer para o evento o espanhol Luis Gutiérrez, um dos principais degustadores da Wine Advocate, a publicação do crítico norte-americano Robert Parker. Gutiérrez foi convidado e reservou a data na agenda, mas Clélia precisou adiar o convite para uma edição futura da Expovinis. “A cada notícia política ou econômica, os planos mudavam”, lembra a executiva, que dirige a feira desde 2013. Ela começou comercializando os espaços para a 21 a edição ainda no ano passado. No início, ouvia dos potenciais expositores que tinham interesse no evento, mas só teriam uma definição de espaços depois do impeachment da então presidente Dilma Rousseff. Com a mudança no governo, o argumento era a necessidade de esperar a retomada da economia. A cada turbulência no

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exposição por Suzana Barelli cenário brasileiro, ela reportava aos sócios ingleses do grupo Informa, que também organiza feiras como a Fispal, a dificuldade em comercializar os espaços. “Nosso plano inicial era retomar o crescimento em 2017. Não esperávamos esta crise”, conta ela. A saída foi apostar nas parcerias possíveis. O plano de promover na semana do evento diversas ações de vinho pela cidade se transformou na São Paulo Wine Week, em parceria com a empresa argentina Wine Revolucion, do empresário Léo Sanchez. Até o fechamento desta edição, 30 restaurantes estavam confirmados para a ação, entre eles a Vinheria Percussi, a Adega Santiago e o Esquina Mocotó. O fórum de discussão, lançado no ano passado e que tornou as manhãs do evento bem promissoras, virou o Terroir do Conhecimento. Nele, especialistas darão palestras durante os três dias da feira. Os sommeliers Thiago Localetti, Diego Arrebola e Gabriel Raele, cada um em um dia, vão falar sobre a composição da carta de vinhos nos restaurantes. Ari Gorenstein, CEO da Evino, dará uma palestra sobre o comércio eletrônico de vinhos, e Celito Guerra, pesquisador da Embrapa, sobre a diversidade das regiões vitivinícolas brasileiras, entre outros temas. No novo modelo, as palestras acontecerão em uma sala aberta, sem paredes, com os presentes com fones de ouvido. “Assim, as pessoas conseguem interagir com a feira”, conta Clélia. Até o concurso Top Ten, que elege os melhores vinhos da feira, sofreu mudanças: em vez de os jurados degustarem os brancos e tintos, divididos nas dez categorias premiadas, antes do evento e o resultado ser anunciado na abertura da Expovinis, a prova coordenada pelo especialista Jorge Lucki acontecerá na véspera e no primeiro dia da feira. Os expositores, ainda, poderão inscrever mais rótulos na competição. O resultado será divulgado no segundo dia do evento. Com o novo modelo, a feira volta a ter boa presença dos produtores nacionais – no ano passado, com a mudança de data da feira de abril para junho, já reflexo da crise política e econômica do Brasil, o Instituto do Vinho Brasileiro (Ibravin) deixou de participar daquela edição. Neste ano, serão ao menos 20 produtores no estande conjunto, além da Pericó e da Laurentia, que terão espaços próprios. Nos produtores internacionais, Chile, Portugal, Argentina, Itália e Espanha são os principais países que trarão produtores à procura de importadores no Brasil. Há ainda espaço para as importadoras, entre elas a Adega Alentejana, a Premium e a Casa Flora.

Cenas de edições anteriores da Expovinis, evento que chega a sua 21a edição, em formato menor, em reflexo do difícil ano de 2017

junho/2017

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exposição

Vinhos próprios para 2017

junho/2017

Clélia Iwaki, diretora da feira, que trabalha para a Expovinis crescer

Esta edição também marca o maior acesso ao consumidor final. Além de convites pagos para entrar na feira a partir das 16 horas (o evento abre às 13 horas, para profissionais), haverá uma loja no local, com a venda de vários dos vinhos presentes no evento: cada expositor tem direito de comercializar até cinco de seus rótulos. Haverá, ainda um wine bar, também para a degustação, na qual é possível provar vinhos não apenas no estande. “Assim, o público consegue conviver com os especialistas e ter a experiência do vinho”, acredita Clélia. E a aposta é que em 2018 o cenário mude.

ExpoVinis Brasil 2017 De 6 a 8 de junho Dias 6 e 7, das 13 às 21 horas Dia 8, das 13 às 20 horas

rua José Bernardo Pinto, 333, Expo Center Norte (Pavilhão Branco) – Vila Guilherme – São Paulo – SP expovinis.com.br Ingressos: R$ 30 (profissionais) e R$ 150 (visitantes, com entrada a partir das 16 horas)

foto Divulgação

O enólogo chileno Rafael Tirado é um entusiasta do mercado brasileiro de vinho. “Quando o consumidor reagir, será um grande apreciador de brancos e tintos”, afirma ele. Por enquanto, nosso país amarga a baixa taxa de consumo de menos de 2 litros de vinho por habitante, por ano. Por isso, o enólogo sabe que precisa estar com seus vinhos no Brasil, mesmo que as vendas não sejam das mais promissoras. Mais: sabe que lançar rótulos acessíveis para o mercado pode ser uma boa estratégia para este ano e o próximo, pelo menos. É essa lógica que o fez apresentar a linha Casa del Lago, que ele elabora em sua vinícola no vale de Maule (importada pela Magnum). Em vinhos mais jovens, são brancos, como sauvignon blanc, e tintos, como cabernet sauvignon e carmenère, frescos e puros, comercializados por R$ 54 a garrafa. Seu melhor branco, o Laberinto, também um sauvignon blanc, é vendido por R$ 138, e o Laberinto Mezcla Tinta, por R$ 235. Tirado não está sozinho nessa tendência: desde o ano passado, há produtores desenvolvendo linhas próprias (e mais acessíveis) para o Brasil, e as importadoras vêm não apenas revendo seus preços, como trazendo rótulos mais em conta para o País. Neste ano, a importadora Zahil foi uma das pioneiras ao apresentar novos brancos e tintos mais simples e com preços abaixo dos R$ 100 em seu portfólio. Um exemplo foram os espanhóis da Viña Cantarera, comercializados por R$ 52. A importadora também cortou sua margem para reduzir preços de alguns rótulos, como o italiano Sangervasio, que passou para R$ 102, e o português Vinha do Monte, da Herdade do Peso, que passou para R$ 69. A Grand Cru foi outro exemplo, que reduziu preços de alguns de seus rótulos, como o Leyda Reserva Pinot Noir, que ficou 11,9% mais barato, vendido por R$ 74, e a linha Felino, da vinícola Cobos, que havia rompido a barreira dos R$ 100 e passou para R$ 99. E esses são exemplos cada vez maiores.

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entrevista por Suzana Barelli

VINHOS VARIETAIS NO DOURO

fotos Divulgação

O enólogo Virgílio Loureiro explora, em brancos e tintos únicos, as variedades do norte de Portugal

Os vinhos Dona Ber ta são o ca rtão de visitas da engenheira carioca Marly Galvão. Recém-aposentada da Rede Globo, ela decidiu investir na importação de vinhos. Criou a empresa Chico Carreiro e escolheu uma vinícola, a Dona Berta, no Douro. Escolheu com personalidade: na terra de vinhos de mescla – não raro, nem o próprio produtor sabe todas as variedades que têm em seus vinhedos – , ela se encantou com uma vinícola que se destaca pelos vinhos elaborados com uma só variedade. As razões dessa escolha são contadas pelo enólogo Virgílio Loureiro, que lidera o projeto.

A rabigato é a grande uva branca do Douro? Posso afirmar que a rabigato é uma das grandes castas brancas do Douro, embora não seja a ideal para o vinho do Porto. Até os anos de 1990, os produtores só se preocupavam com o vinho do Porto, dando muito mais atenção à malvasia fina e à gouveio do que às castas restantes. Só quando se começou a produzir vinhos de mesa é que as demais castas espalhadas pelas vinhas velhas do Douro tiveram a oportunidade de mostrar seu potencial. A rabigato é uma grande casta devido ao equilíbrio entre álcool e acidez, que permite obter vinhos de extrema frescura, elegância e capacidade de envelhecimento em garrafa. Foi essa capacidade de envelhecimento que nos levou a criar o Rabigato Garrafeira.

Na Dona Berta, por que predominam os brancos e tintos varietais? Quando o produtor Hernâni Verdelho me desafiou a ir de Lisboa ao Douro, no ano 2000, eu disse que teria de haver uma razão muito forte para aceitar o desafio. E essa razão existia: uma vinha só com a casta rabigato. Havia a oportunidade de sermos os primeiros no Douro a fazer um branco de rabigato. O resultado foi tão animador, já na safra de 2001, que consideramos que esse branco iria ser a principal bandeira do novo projeto.

Nos tintos, por que os varietais são com a tinto cão e com a sousão? As razões são diferentes. Na tinto cão, minha casta favorita em Portugal, eu queria dar notoriedade a uma enorme casta portuguesa (que parece não existir na Espanha, ao contrário da maioria das outras). Estou muito satisfeito, pois além da consistência da casta, tem um componente tânico fantástico que permite identificá-la só pela sensação que provoca na boca.

Os vinhedos da Dona Berta, no Douro e, ao lado, um de seus tintos

E com a sousão? A razão foi outra. Um líder de opinião português afirmou que a sousão não era suficientemente completa para originar grandes vinhos sozinha, por ter um componente herbáceo. Esse vinho surgiu para tentar demonstrar que ele estava equivocado. (Por enquanto, a Chico Carreiro traz apenas o Tinto Reserva para o Brasil, vendido por R$ 150. Os demais chegam no início do segundo semestre.)

junho/2017

Os vinhedos da Ca' del Bosco, estão entre os mais altos em Franciacorta, alguns a quase 500 metros do nível do mar

Conhece a

erbamat?

No livro Wine Grapes, referência máxima sobre as variedades de uvas no mundo, a erbamat é descrita como uma cepa quase extinta, que no século 16 foi uma das melhores uvas brancas da região do Lago de Garda, na Itália, e que resulta em frutos de pouco aroma e muita acidez. Pouco conhecida inclusive dos viticultores do norte da Itália, essa uva autóctone é a mais nova cepa autorizada a elaborar os franciacorta – como são chamados os espumantes italianos na região da Lombardia, que competem em qualidade com os nobres champanhes –, ao lado das brancas chardonnay e da pinot bianco e da tinta pinot nero.

junho/2017

“O consórcio de produtores aprovou seu cultivo a partir deste ano”, afirma o italiano Maurizio Zanella, sócio da vinícola Ca’ del Bosco, em visita ao Brasil em meados de maio (seus rótulos como franciacorta Annamaria Clementi e o tinto Maurizio Zanella são importados pela Mistral, e vendidos por, respectivamente, US$ 299 e US$ 199). A autorização veio depois de dez anos de estudo da variedade, dentro da preocupação de conseguir uvas que resultassem em vinhos mais frescos. Nesse

foto Divulgação

Essa cepa branca, que resulta em vinhos com boa acidez, é a quarta variedade autorizada em Franciacorta, como forma de a região se precaver do aquecimento global

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fotos Giuseppe La Spada/divugação

clima por Suzana Barelli período, técnicos fizeram a seleção clonal da erbamat, para conseguir mudas saudáveis, sem vírus, e multiplicaram as plantas, que agora podem ser cultivadas na região. Zanella confessa que não conhecia a variedade, mas que decidiu cultivá-la, por enquanto, em uma pequena parte dos quase 210 hectares de vinhas. O fato de resultar em vinhos mais ácidos é o seu principal atrativo em tempos de aquecimento global. Os espumantes elaborados pelo método clássico necessitam de um vinho-base (aquele que resulta da primeira fermentação) de boa acidez, porque, no fim da segunda fermentação nas garrafas, precisa ter uma bebida de bom frescor. “Uvas com maior acidez são importantes para um franciacorta”, e explica: “não adianta, por exemplo, colher as frutas mais cedo para ter uma uva com maior acidez. Um grande vinho precisa de uvas com a sua completa maturação”. O produtor, um dos pioneiros no franciacorta moderno, conta que o aquecimento global o preocupa e, por isso, vem procurando vinhedos sempre em zonas altas, onde o clima frio permite um amadurecimento mais lento das uvas, que, assim, conseguem desenvolver melhor os seus ácidos. As duas últimas vinhas plantadas pela Ca’ del Bosco estão cultivadas a até 470 metros do nível do mar, nos vinhedos mais altos da região. A preocupação tem seu fundamento. Neste ano, os vinhedos de Franciacorta foram atingidos por uma geada de primavera, que deve comprometer, pelo menos, 50% da colheita. Será uma safra de produção pequena e ainda não se sabe qual será sua qualidade. A decisão tomada pela equipe de Maurizio Zanella foi reduzir a venda de seus franciacortas pelos próximos três anos. “Já sabemos que vamos utilizar grande parte dos nossos estoques de vinho-base para o nosso cuvée Prestige nesta safra. Ficaremos sem estoque para os próximos anos”, conta ele. Mais: essa geada de 17 de abril não comprometeu apenas a Lombardia. Na mesma

No alto, o produtor Maurizio Zanella, que vai plantar a variedade erbamat e, acima, as caves para o envelhecimento do Franciacorta

noite, ela atingiu os vinhedos do Loire, na França. No mapa dos vinhedos mundiais, no entanto, Bordeaux aparece como a região mais atingida. No final de abril, a mais famosa região vinícola francesa sofreu geadas por duas madrugadas seguidas, o que comprometeu 70% da produção da próxima safra, principalmente a da chamada margem direita, segundo estimativas dos próprios produtores. Foi a pior geada desde 1991. Em Champanhe e na Alsácia, o clima também surpreendeu negativamente, com geadas causando perda estimada entre 20% e 50% da elaboração final. Somente nos próximos meses, com a floração (se houver) e a maturação dos frutos, será possível conhecer a qualidade e a quantidade da safra, mas é certo que o clima está mudando e deixando a sua marca nos vinhedos.

junho/2017

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA A prova de 12 tintos biodinâmicos mostra que, além de respeitarem a natureza, esses vinhos têm, cada vez mais, qualidade

Analu Torres, Eliane Araujo, Jô Barros, Patrícia Jota e Suzana Barelli

foto Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

A Enoteca Saint Vin Saint é a casa dos vinhos biodinâmicos em São Paulo (e não só dos vinhos). No site do restaurante, a sócia Lis Cereja escreve, em defesa dessa filosofia: “Um solo saudável, equilibrado e aerado é importante para o desenvolvimento da videira, fator importantíssimo para uma uva e um vinho de qualidade”. Em última análise, a explicação (ou seria a defesa?) dos vinhos biodinâmicos pode ser simples assim: a filosofia de manter um solo vivo e, a partir dele, cultivar a videira e elaborar a bebida. O fato é que não é fácil traduzir a filosofia de Rudolf Steiner em poucas palavras. Essa prática agrícola prevê uma série de ações para manter o solo e as plantas equilibradas, todas feitas com compostos orgânicos – enterrar o chifre da vaca com o seu esterco é o preparado mais famoso e, dizem seus seguidores, o mais eficiente. Ao lado disso, todas as práticas são ditadas pela influência cósmica, dos planetas, no vinhedo. Isso traz um viés exotérico para a filosofia e seus vinhos. E a melhor maneira de deixar o misticismo de lado é provar a bebida. Na taça, os 12 tintos selecionados para esta degustação mostraram que tem, sim, qualidade e identificação com o seu terroir – e, aqui, um parêntese: vários desses rótulos não têm o selo de biodinâmico, numa postura do produtor de ter independência para gerir o seu vinhedo, e outros seguem apenas alguns preceitos da biodinâmica. Na taça, ainda, os tintos apresentaram um perfil próprio: a grande maioria tem o teor alcoólico mais baixo do que os vinhos, digamos, mais industriais, e sempre uma pureza da fruta no paladar. Vale prová-los, com uma observação: fazia tempo que as notas dos vinhos não ficavam tão próximas. O mais bem pontuado teve 88,5 pontos, na escala até 100, e o último 86.

junho/2017

Alexandre Bronzatto, André Monteiro, Deco Rossi, Felipe Campos, José Luiz Pagliari

harmonização Os 12 vinhos têm estilos muito diferentes, para indicar uma única harmonização. Mas fica o convite de prová-lo com receitas preparadas com ingredientes orgânicos e frescos.

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 – Higienópolis (11) 3823-2663 – São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[88,5] Via Revolucionaria Bonarda Pura 2016

[88,5] Enate Cabernet Sauvignon e Merlot 2011

[88] Trebbiolo Rosso 2014

[87,5] Teillery Syrah 2016

Emilia-Romagna, Itália

Maipo, Chile

Somontano, Espanha

[87,5] Montirius Le Domaine Les Violettes 2015

[87,5] Les Vignes du Mortier Brain de Folie 2015

Vaucluse, França

Loire, França

Esse syrah é vinificado em tanques de cimento inerte, onde fica por 12 meses. De cor rubi-escura, apresenta notas de frutas vermelhas frescas, quase crocantes, e um toque balsâmico. De corpo médio, com taninos mais rugosos, apresenta bom equilíbrio e final frutado. Tem 12,5% de álcool, R$ 94,40, na Decanter

A cabernet franc, vinificada com maceração carbônica, dá origem a esse tinto natural, de cor rubiclara, quase transparente. Seus aromas remetem a frutas silvestres, com um toque mineral e salgado. No paladar, tem corpo leve para médio, com taninos leves e bem integrados ao vinho, e muito frescor. Tem 12,4% de álcool. R$ 124, na Garrafa Livre

Vale do Uco, Argentina

No projeto de Matías Michelini, esse bonarda é elaborado com maceração carbonica, que resulta em um tinto de cor rubi-clara, com gostosa fruta fresca e firme, agradáveis notas florais, mescladas com um toque vegetal e outro salgado. De corpo leve para médio, tem sabor frutado, taninos leves e redondos, com bom frescor. Para beber em grandes goles. Tem 11,6% de álcool. R$ 98, na Vinho Mix

De cor rubiescura, esse tinto tem um perfil mais internacional. No nariz, revela notas de frutas vermelhas e maduras, como groselha e cassis, flores e balsâmico. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos firmes e sedosos, com boa acidez e persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 113,19, na Ravin

Tinto da La Stoppa, vinícola de Elena Pantaleone, é elaborado com 60% de barbera e 40% de bonarda. De cor rubi-escura, revela notas terrosas, mais pesadas, mas logo o vinho abre em aromas florais, de frutas vermelhas frescas, com um toque balsâmico. De corpo médio, tem taninos vivos e firmes, bom frescor e persistência longa. Tem 13% de álcool. R$ 127,62, na Piovino

Elaborado sem a adição de sulfitos, substância usada na conservação do vinho, esse 100% syrah de cor rubi-violácea traz aromas de frutas frescas, como cereja e morango, e notas florais. De corpo leve para médio, com taninos redondos e pouco álcool, é simples, equilibrado, que pede a segunda taça. Tem 12,8% de álcool. R$ 80, na Mercovino

junho/2017

mundovinho

degustação

[87,5] Zorzal Terroir Unico Pinot Noir 2015

[87,5] Les Chèvrefeuilles 2014

Tupungato, Argentina

Côtes du Rhône, França

Juan Pablo Michelini está à frente desse projeto, que segue vários preceitos biodinâmicos, apesar de o vinho não se encaixar como biodinâmico. De cor rubi-violácea clara, quase transparente, é frutado, com notas de cereja, toques terrosos e florais. No paladar, tem corpo médio, taninos macios, um agradável frescor e boa persistência. Tem 12,9% de álcool. R$ 139, na Grand Cru

junho/2017

A domaine de la Réméjeanne faz esse tinto com 70% de syrah, 10% de grenache e de mourvèdre, e 5% de marselan e de carignan. De cor rubi, seus aromas lembram frutas vermelhas (cereja e morango), com especiarias. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos presentes, com boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 89, na De la Croix

[87] Aphros Vinhão 2013

[87] Casa Carmenère 2013

Vinhos Verdes, Portugal

Rapel, Chile

Vasco Croft dá vida a esse vinhão, a popular uva tinta da região. De cor rubi bem escura, apresenta notas de frutas vermelhas maduras, florais e um toque de especiarias e outro vegetal. De corpo medio para alto, traz taninos firmes e rústicos, com presença de madeira no paladar e muita acidez. Tem 12% de álcool. R$ 128, na Winelovers

A Casa Lapostolle elabora esse carmenère (com 7% de merlot) de cor rubi intensa, com aromas de frutas vermelhas mais maduras, mescladas com couro e notas de madeira (pinho e balsâmicos). De corpo médio para encorpado, traz taninos firmes e sedosos. Equilibrado, tem um final quase doce, com boa persistência. Tem 13,5% de álcool. US$ 28,90 (+IPI), na Mistral

[86,5] A ma guise 2015

[86] Cuvée Le F 2014

Provence, França

Languedoc-Roussillon, França

A Domaine Les Terres Promises faz este vinho de cor rubi-violácea, turvo, sem filtragem, com 13 variedades (carignan, grenache e cinsault são as predominantes). Seus aromas remetem a frutas vermelhas, frescas e maduras, com floral, um toque salgado, e especiarias. No paladar, tem corpo médio, taninos presentes e rugosos, com frescor. Tem 12,5% de álcool. R$ 99, na Gavinho

A Domaine Ferrer-Ribière elabora esse tinto em Côtes Catalanes, com as variedades carignan e grenache noir, de cor rubi-escura. Seus aromas remetem a frutas vermelhas maduras e firmes e a especiarias. Apresenta corpo de media intensidade, taninos rugosos e pouca persistência, com final desequilibrado. Tem 13,5% de álcool. R$ 104,60, na Premium

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quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

biodinâmica 2 3 4 5 6

Pode-se dizer que a filosofia biodinâmica é: [a] aplicada apenas nos vinhedos [b] válida para toda a atividade agrícola [c] uma teoria sobre o fim do universo A filosofia biodinâmica surgiu: [a] com uma série de palestras de Rudolf Steiner (1861-1925) [b] depois de traduzir as obras de Johann von Goethe, Steiner lançou um livro expondo esta teoria [c] esta filosofia só foi relevada depois da morte de Steiner Pode-se traduzir a biodinâmica como: [a] filosofia que veta o uso de sulfitos no vinhedo [b] teoria que prevê o uso de agrotóxicos apenas no começo do plantio [c] técnica que mescla a influência cósmica, com o uso de compostos animais e naturais e sem adição de produtos químicos O calendário biodinâmico, lançado por Maria Thun (1922-2012): [a] foi elaborado após ela observar a influência dos astros no crescimento da vinha [b] indica os melhores dias para cada atividade industrial [c] nasceu após relacionar o crescimento de rabanetes com as fases da lua Os melhores dias para degustar um vinho são indicados como: [a] dia de água e de fruta [b] dia de flor ou de fruta [c] dia de água e de flor Por que vários produtores, apesar de seguirem os preceitos biodinâmicos, não são certificados? [a] porque não há órgãos de certificação no Brasil [b] apenas pelo custo da certificação [c] pelo custo e para manter a independência de não seguirem a prática quando necessário

8 9 10

Sobre os vinhos orgânicos e biodinâmicos, pode-se afirmar: [a] o primeiro refere-se ao cultivo do vinhedo, sem agrotóxico, e o segundo inclui o cultivo com preparados naturais e a influência cósmica [b] os dois se referem apenas ao cuidado no vinhedo, sem regular o que acontece na vinícola [c] por influência cósmica, o biodinâmico só acontece no hemisfério norte São nomes de referência na biodinâmica: [a] Michel Rolland e Aubert de Villaine [b] Anna Claude Leflaive e Nicolas Joly [c] Alvaro Espinosa e Pierre Lurton Além dos preparados naturais, o cultivo biodinâmico permite a utilização de: [a] sódio, zinco e potássio [b] fluor, cobre e zinco [c] cobre e sulfito, em pequenas porcentagens É uma região com muitos produtores biodinâmicos: [a] Borgonha [b] Bordeaux [c] Serra Gaúcha

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

Fontes: Associação Biodinâmica, Do Céu à Terra, Nicolas Joly, e www.saintvinsaint.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [a] 3 [c] 4 [c] 5 [b] 6 [c] 7 [a] 8 [b] 9 [c] 10 [a]

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Cervejas ácidas e as New England IPAs continuam em alta nas prateleiras fotos Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Pode se dizer que maio foi um mês franco em novidades dentro do mercado de cervejas especiais brasileiro, tanto no que se refere à produção nacional quanto aos rótulos importados que desembarcaram por aqui. O principal destaque fica para as geladas mais ácidas – assim como aconteceu nos Estados Unidos, onde essas cervejas conquistaram um público fiel, os rótulos do estilo Sour Ale estão sendo cada vez mais produzidos no Brasil, e com boa qualidade. É o caso da refrescante Heroica Supersonic Sourtonic, com notas de zimbro, pepino e limão-siciliano, que havia sido lançada apenas em chope no final do ano passado, mas, graças à boa aceitação, ganhou novo lote e uma versão em garrafa. O estilo New England India Pale Ale, de corpo mais macio e sabores de frutas tropicais, também deve continuar marcando presença nas gôndolas por um tempo: as microcervejarias Urbana e Everbrew lançaram suas receitas, enquanto a Oceânica produziu o segundo lote da Yellow Cloud, uma New England American Pale Ale. E vale destacar a Straffe Hendrik Tripel Wild 2015, com a levedura Brettanomyces. Embora ela seja produzida há algum tempo na Bélgica, somente agora esse rótulo chega às lojas brasileiras. É uma cerveja complexa, com aromas e sabores animais, que podem desafiar o paladar dos cervejeiros menos acostumados com as invencionices belgas.

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ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados André Cancegliero (o jurado não avaliou a cerveja Urbana Jabronx), Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4] Straffe Hendrik Tripel Wild 2015

[3,9] Oceânica Yellow Cloud #2

[3,8] Heroica Supersonic Sourtonic

Bélgica

Brasil

De cor caramelo, turva e de espuma densa, essa Tripel recebe adição de Brettanomyces. Os aromas são animais, de celeiro, com leve toque de malte. Por causa da levedura, é muito efervescente, ácida, com corpo alto, sabores de Brett bastante presentes, leve doçura de malte e final seco e limpo. Tem amargor final persistente e álcool que sobra. Tem 9% de álcool. R$ 43, 330 ml

American Pale Ale amarela pálida e turva, com boa formação de espuma. É muito aromática, com frutas tropicais como melão, pêssego e maracujá. O corpo vai do leve para médio, com sabores de frutas tropicais e dulçor equilibrado pelo amargor, que é persistente na medida. Sobra um pouco de álcool que não é esperado para o estilo. Tem 5,5% de álcool. R$ 49, 473 ml

Inspirada no gim, essa Sour Ale leva zimbro em sua receita. Tem cor amarelo bem claro, é turva e com boa formação de espuma. Os aromas são florais, com zimbro, pepino e limão-siciliano. O paladar traz acidez gostosa com toques de limão-siciliano e zimbro, e tem corpo leve e refrescante. Tem 4% de álcool. R$ 38, 500 ml

[3,7] Urbana Jabronx

[3,6] Dádiva 3

[3,5] Borogodó ESB

Brasil

Imperial Saison de cor dourada, turva e bem efervescente, com destaque para a formação de espuma. Traz notas picantes, frutadas e doçura característica de uma cerveja belga. O corpo é baixo e bastante carbonatado, com dulçor, frutas amarelas, leve amargor e algo de madeira. Os 9% de álcool são perceptíveis e incomodam um pouco. R$ 34, 375 ml

Uma das poucas Extra Special Bitters produzidas no Brasil. Sua cor é caramelo e turva, com boa formação de espuma, e tem aromas agradáveis de caramelo, café e chocolate. Essas notas voltam a se repetir no paladar, garantindo um gostoso resultado. O final é seco, com amargor de café persistente e que poderia ser um pouco mais suave. Tem 5,2% de álcool. R$ 26, 500 ml

Brasil

Essa New England Imperial IPA tem cor amarelo-pálido e é turva, com baixa formação de espuma. Destaque para os aromas de pêssego, maracujá, algo de goiaba e leve dulçor. O corpo é macio, com frutas tropicais amarelas, doçura, amargor limpo com final levemente persistente. O álcool sobra um pouco no final, o que é esperado. Tem 8,7% de álcool. R$ 40, 473 ml

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[3,4] Everbrew Evermaine

[3,3] Brassaria Sinhá Dier

[3,2] Duvel Tripel Hop Citra

[3] Weihenstephaner Pils

Brasil

Bélgica

Alemanha

[2,9] Anchor Brotherhood Steam

[2,8] Evil Twin Sour Bikini EUA

EUA

New England IPA de cor amarela bem turva e baixa formação de espuma. Complexa, traz ao nariz toques defumados, adocicados e frutados (maracujá e pêssego). O corpo é macio e adocicado, com caju e maracujá, redonda. É levemente alcoólica, com amargor persistente que pode ser ligeiramente incômodo. O final traz um dulçor e deixa uma sensação pesada. Tem 7,4% de álcool. R$ 39, 473 ml

Produzida em Socorro (SP), essa Lager chamou a atenção pela qualidade técnica. De cor dourada e límpida, tem boa espuma e traz ao nariz notas de caramelo, biscoito, pão e lúpulo mais terroso. Em boca é refrescante, com corpo muito leve, bom amargor, e toques de malte, biscoito e mel. Tem 4,5% de álcool. R$ 21, 600 ml

Tem cor amarelo-clara, aparência turva e boa formação de espuma. Apesar de ter lúpulo Citra em sua receita, esses aromas não aparecem na cerveja e se mostra sulfurosa e levemente oxidada. Em boca é efervescente e refrescante, mesmo com o alto teor alcóolico (9,5%) que se sobressai. Apresenta leve acidez com um toque adocicado e amargor agradável no final. R$ 32, 355 ml

Tem cor dourada e límpida e boa formação de espuma. Estilo clássico de Pilsen alemão, traz muitas notas de malte (biscoito e pão), enquanto o paladar apresenta mais amargor. É simples, agradável e fácil de beber, de corpo leve e boa persistência. Tem 5,1% de álcool. R$ 24, 500 ml

Do estilo California Common, é uma gelada colaborativa das norteamericanas Anchor e Chris Robinson Brotherhood. Tem cor caramelo e é turva, com boa formação de espuma. Os aromas são de caramelo, com pouco amargor e álcool presente. O sabor se mostra levemente oxidado, com caramelo, e amargor persistente e levemente incômodo. Tem 5,6% de álcool. R$ 31, 355 ml

Descrita como uma Sour Pale Ale, é amarela pálida e turva com boa formação de espuma. Nos aromas, traz acidez e algo sulfuroso. Na boca é bem ácida, com amargor predominante e ligeiramente desagradável, um pouco agressivo. O corpo é leve e refrescante. Tem 3% de álcool. R$ 27, 355 ml

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mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

As English IPAs merecem mais atenção

nquanto as American India Pale Ales desfrutam de aumento constante de interesse e variedade na cena cervejeira artesanal brasileira, a “irmã” mais velha do estilo – cujas origens estão no final do século 18 – não tem, nem de longe, o mesmo reconhecimento local. Assim como as English IPAs, par te considerável do que se considera escola britânica de cervejas – com Bitters, English Pale Ales, Extra Special Bitters (ESBs) e Stouts – acaba ficando em segundo plano entre os bebedores e produtores nacionais. A exceção é a Dry Stout Guinness, irlandesa, que parece manter uma clientela fiel por aqui, entre experts e leigos. Mas e a English IPA? Será que, sem os potentes aromas cítricos, frutados e resinosos das American IPAs (a versão inglesa pende mais para notas frutadas de fermentação e lúpulo terroso, com amargor menos destacado), ela consegue chamar a atenção dos consumidores? “Temos ótimas cervejas (de inspiração britânica) no Brasil, como Stouts e Bitters, mas em termos de English IPAs são muito poucas comparadas com as nor-

te-americanas”, afirma Maurício Chaulet, sócio do Lagom Brewery & Pub e da Cervejaria Mutante, ambas produções gaúchas. Apesar de apontar a ESB e a Dry Stout do Lagom como favoritas de vendas junto com a American IPA, ele aponta dificuldade do público em compreender a English IPA. “Ainda tem muita gente que considera que, nas IPAs, quanto mais amargo, melhor. Acham a English pouco amarga, aí tenho de explicar a diferença. O ‘hophead’ (‘cabeça de lúpulo’, termo usado para identificar fãs de American IPAs) quer saber do amargor. O consumidor da English prefere perguntar de detalhes, nuances da receita.” Ironicamente, apesar da pouca diversidade de English IPAs “declaradas” no merc ado, é p os s íve l encontrar não poucos rótulos com a denominação American IPA que, seja pelo uso de pouco lúpulo de aroma e sabor, seja pela base de malte com notas de caramelo destacadas, acabam lembrando mais as versões britânicas do que as norte-americanas. Ainda assim, é triste que o leque de estilos cervejeiros no Brasil não tenha tanta par ticipação da escola britânica como poderia.

“é triste que o leque de estilos cervejeiros no Brasil não tenha tanta participação da escola britânica como poderia”

estou bebendo Fuller’s IPA representante clássica das English IPAs, tem em versões mais frescas (com validade maior no rótulo) presença de lúpulo terroso e algo picante, notas frutadas de fermentação e base de malte que remete a caramelo. Custa R$ 19,99 (garrafa de 330 ml) na Beer4U Vila Madalena.

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

Com seus bares, a Ambev tenta provar para o consumidor que vai deixar suas marcas livres para produzir cervejas inovadoras

chegando junto Nos Estados Unidos, as cervejas especiais fecharam 2016 com uma fatia de 12,3% do mercado, segundo dados da Brewers Association, entidade que representa o setor. Um dos motivos apontados por analistas para que os produtores artesanais norte-americanos alcançassem esse resultado é o fato de que as grandes cervejarias ignoraram esse segmento por um tempo, abrindo espaço para que os pequenos cervejeiros crescessem. As principais produtoras de cerveja do mundo, porém, mostraram que não estavam dispostas a perder tanta participação de mercado. E isso as levou a comprar cervejarias artesa-

novembro/2016 junho /2017

nais – no Brasil, por exemplo, a AB InBev, representada pela Ambev, comprou as artesanais Colorado e Wäls. Essas aquisições, porém, causaram desconfiança em uma parcela dos consumidores. Para muitos, uma vez que um pequeno produtor entra para um grande grupo, ele passaria a perder em qualidade. A gigante AB InBev, pelo menos, pretende mudar essa percepção. Uma das estratégias da empresa para 2017 é aproximar suas marcas dos consumidores – especialmente para mostrar que as artesanais que agora estão debaixo de seu guarda-chuva mantêm independência e poderão

fotos Divulgação

Para se aproximar dos consumidores e aumentar presença no mercado de cervejas especiais, Ambev investe em bares temáticos para suas marcas

continuar trabalhando com novidades. “Nosso grande objetivo é a construção das marcas”, explica Pablo Pedalino, gerente de expansão de Ambev. Segundo ele, o consumidor tem mudado muito a forma como interage com a bebida – agora, ele quer mais informações sobre as cervejas, como são feitas e o que há de novidade, entre outras coisas. E a maneira encontrada pela empresa para alcançar esse objetivo tem chamado a atenção – as cervejarias estão sendo transformadas em bares. O primeiro deles foi o Câmara Fria, uma parceria da Ambev com o grupo Cia. Tradicional de Comércio, inagurado em outubro do ano passado, em São Paulo. Com formato de speakeasy e localizado dentro do bar Original, no bairro de Moema, a casa serve apenas chopes e rótulos da mineira Wäls, de Belo Horizonte. Em seguida veio a Goose Island Brewhouse – misto de bar e microcervejaria localizado em Pinheiros, também na capital paulista – que abriu no fim de 2016 e oferece tanto cervejas clássicas da norte-americana Goose Island, que faz parte do grupo AB InBev, como receitas próprias, como a Carolina, gelada do estilo Sour Ale que leva goiabada. Entre as preocupações da casa, está a de dar aos clientes mais informações sobre os rótulos vendidos. “Desde o início, a gente faz um esforço para auxiliar as pessoas a entender mais sobre o assunto. Sempre que lançamos uma cerveja fazemos um treinamento para que a brigada possa explicar sobre a bebida aos clientes”, diz Pedro Bertho, gerente da Goose Island para o Brasil. Além disso, Guilherme Hoffmann, mestre-cervejeiro da casa, praticamente acumula a função de embaixador da Goose Island por aqui, levando clientes para conhecer a microcervejaria e explicando as novidades preparadas por lá. “Lançamos de três a quatro cervejas por mês, exploramos fermentos e lúpulos diferentes. Também vamos fazer receitas envelhecidas em barris de cachaça e com outros ingredientes, como frutas (cacau, caqui e laranja, por exemplo)”, afirma Hoffmann. A Colorado, por sua vez, também virou bar – no caso, o Bar do Urso. Por enquanto, são duas unidades em São Paulo – uma em Pinheiros e outra no Tatuapé – com planos de abrir uma terceira em Ribeirão Preto, cidade onde a cervejaria nasceu. O conceito é diferente: essas casas vendem apenas cerveja e nada de comida. Para acompanhar as geladas, a casa encoraja os clientes a pedirem, via delivery, petiscos de bares e restaurantes próximos. “É um bar despretensioso, que tem o objetivo de trabalhar com os parceiros locais”, afirma Pablo Pedalino.

No brewpub da Goose Island (acima e abaixo), são servidos os chopes tradicionais da cervejaria e novidades feitas por lá pelo mestre-cervejeiro Guilherme Hoffmann

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mundobar

baixa gastronomia

O Bar do Urso destaca as cervejas da Colorado e tem um modelo diferente: as comidas devem ser pedidas via delivery

novembro/2016 junho /2017

Ateliê Wäls rua Adelino Teste, 251 – Olhos d'Água Belo Horizonte – MG Bar do Urso rua Mourato Coelho, 23 – Pinheiros – São Paulo – SP rua Itapura, 826 – Vila Gomes Cardim – São Paulo – SP Câmara Fria rua Graúna, 137 – Moema (11) 5093-9486 – São Paulo – SP Goose Island Brewhouse rua Baltazar Carrasco, 187 – Pinheiros (11) 2886-9858 – São Paulo – SP

fotos Divulgação

E, agora em junho, a Wäls deve ganhar um espaço para chamar de seu em Belo Horizonte (MG), o Ateliê Wäls. “O espaço mistura arte, arquitetura e cerveja para oferecer uma experiência completa ao consumidor, é muito mais que uma fábrica. Vamos fazer cervejas envelhecidas e também teremos um bar que as pessoas poderão visitar e provar rótulos exclusivos”, explica Laura Becker, gerente de Wäls. Laura volta a falar proximidade aos consumidores. “É importante estar mais perto, falar sobre os estilos, qual comida combina”, diz. Para ela, essas iniciativas ajudam não só as marcas da Ambev, mas o mercado como um todo. “Quanto mais ele aprender, mais esse setor vai crescer. É uma coisa boa para todo mundo”, opina. Pedro Bertho, da Goose Island, reforça a ideia. “Acho que a gente tem um papel de fazer a cerveja artesanal crescer”, diz. “Acreditamos que, quanto mais gente experimentar, melhor. Esse ainda é um segmento muito pequeno no Brasil”, acrescenta Pablo Pedalino, que faz segredo sobre os próximos planos da empresa. “Por enquanto, vamos focar nessas iniciativas e entender como isso vai se desenvolver.”

caderno de

receitas brownies crus de tâmaras por Juliana López May, do Estúdio Tigre (leia mais na pág. 9)

glossário

os termos técnicos desta edição bouquet garni bamarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró dextrose ou glucose termo utilizado na gastronomia para designar a glicose, usada para adoçar preparos parati peixe que tem o nome científico de Mugil curema e é encontrado na água rasa de costas. É bastante confundido com a tainha

2 xícaras (chá) de nozes; 1 xícara (chá) de cacau em pó; 1 pitada de sal; 2 ½ xícaras (chá) de tâmaras; 1 xícara (chá) de amêndoas peladas, tostadas e picadas grosseiramente; quanto baste de azeite para untar; quanto baste de cacau ou açúcar impalpável para polvilhar.

brownies crus de tâmaras triture as nozes no processador, adicione o cacau e a pitada de sal. Em seguida, junte as tâmaras sem caroços e processe mais um pouco. Por último, incorpore as amêndoas peladas, tostadas e picadas. Cubra uma forma com papel-filme na base e pincele com azeite neutro. Coloque a massa de modo que não fique nem muito baixa nem muito alta. Leve à geladeira por 4h, até que a massa esteja bem fria. para servir polvilhe cacau ou açúcar impalpável. Corte e sirva.

pectina tipo de fibra solúvel vegetal, retirada de frutas cítricas, bastante utilizada no preparo de geleias

rendimento 8 porções preparo 30 minutos (+4h de geladeira) execução fácil

sal de alho mistura de sal e alho, muito comum na culinária norte-americana. Pode-se fazer em casa misturando partes iguais de sal e alho em pó

roll de focaccia com tapenade e orégano

por Juliana López May, do Estúdio Tigre (leia mais na pág. 10)

20 g de levedura fresca; 1 colher (sopa) de mel; quanto baste de água morna; 1 kg de farinha; 20 g de sal; 1 fio de azeite extravirgem; sal grosso e orégano a gosto

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; B: Blue Gardênia (11) 97377-0211; C: Camicado (11) 3004-5080; Cantu (11) 2144-4450; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Cecilia Dale (11) 3716-2200; Chipotle chipotle.com; D: Decanter (47) 3326-0111; Depósito Kariri (11) 3064-6586; D. Filipa (11) 3031-2999; E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; F: Forma Inox (54) 3025-9700; G: Grand Cru (11) 3062-6388; H: Hospedaria (11) 2291-5629; K: Kirk’s (11) 3842-7212; L: Le Lis Blanc Casa 0300770-2277; M: Mistral (11) 3372-3400; O: O Velhão (11) 4485-1330; Q: Qualimpor (11) 5181-4492; R: Rica Festa (11) 3040-4294; RS Casa (11) 2693-5329; Rosa dos Ventos (11) 3884-7415; S: Sogrape sograpevinhos. com; Stella Ferraz Cerâmica (11) 3841-9368; T: Tania Bulhões (11) 3087-0099; U: Utilplast (11) 2306-2494; V: Valencien (11) 5041-5770; Vinci (11) 3130-4500; W: Winebrands (11) 2344-5555; Z: Zahil (11) 3071-2900

tapenade 1 xícara (chá) de azeitonas pretas ou verdes sem caroço; 1 dente de alho; 1 ramo de tomilho; 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem tapenade em um processador ou liquidificador, processe todos os ingredientes e reserve. roll de focaccia com tapenade e orégano preaqueça o forno a 180ºC. Misture em uma tigela a levedura, o mel, 1 colher (sopa) de água morna e um pouco de farinha. Coloque essa mistura em um local quente e sem corrente de ar e deixe por pelo menos 15 minutos ou até que a levedura tenha crescido como uma esponja. Em outra tigela, misture o restante da farinha e o sal. Faça uma cavidade no centro e coloque ali o fermento e o fio de azeite. Amasse essa

mistura, colocando água morna aos poucos, até formar uma massa. Termine de amassar diretamente em uma mesa. Cubra e deixe crescer em um local quente sem corrente de ar até que dobre de volume. Abra a massa para retirar o ar e amasse-a novamente, dando a forma de um retângulo esticado sobre a mesa. Pincele com a tapenade e espalhe o orégano fresco. Enrole a massa como se fosse um rocambole e corte em rodelas de 2 cm. Coloque as rodelas em uma forma e deixe a massa crescer novamente. Pulverize um pouco de azeite extravirgem e água e, em seguida, polvilhe sal grosso sobre os rolinhos. Asse no forno preaquecido por 20 a 25 minutos, até dourar.

para servir deixe os rolinhos esfriarem sobre uma grade antes de comer. rendimento 12 porções preparo 2h execução moderada

tartar de atum

por Jean-Georges Vongerichten, do Tangará Jean-Georges (leia reportagem na pág. 14)

tartar de atum 280 g de tiras de atum; 8 avocados maduros; sal a gosto dressing de gengibre 28 g de azeite extravirgem; 108 g de vinagre de vinho branco; 90 g de gengibre; 130 g de shoyu dressing de gengibre bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve. tartar de atum amasse bem os avocados, deixando alguns pedaços, e tempere com sal. Reserve em geladeira até o momento de servir. para servir em cada prato, coloque 2 colheres (sopa) de avocado. Coloque o atum sobre o avocado e adicione o dressing de gengibre. rendimento 4 porções preparo 15 minutos execução muito fácil

camarão com curry verde e abóbora

por Jean-Georges Vongerichten, do Tangará Jean-Georges (leia reportagem na pág. 14)

camarões 12 camarões grandes limpos; quanto baste de azeite extravirgem; sal a gosto legumes 200 g de cubos de 2 cm x 2 cm de abóbora; 200 g de brócolis cortados em pedaços

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cadernodereceitas de 2 cm x 2 cm; quanto baste de água; sal a gosto

curry 160 g de cebola cortada em 4 partes iguais; 30 g de alho picado e frito até dourar; 30 g de gengibre em fatias; 40 g de azeite extravirgem; 200 g de água; 400 g de leite de coco; 300 g de creme de leite; 30 g de hortelã; 30 g de salsinha; sal a gosto camarões em uma frigideira grande, aqueça um fio de azeite e doure os camarões. Tempere com sal a gosto e reserve. legumes cozinhe os legumes em água salgada até ficarem al dente. Reserve. curry em uma panela grande, cozinhe todos os ingredientes por 30 minutos. Passe por um coador e tempere o molho com sal a gosto. Em seguida, bata as ervas no liquidificador e misture ao molho. para servir disponha os legumes no fundo do prato, adicione os camarões e coloque o curry ao lado. rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

polvo grelhado, batatinhas crocantes e emulsão picante

brownies crus de tâmaras

por Jean-Georges Vongerichten, do Tangará Jean-Georges (leia reportagem na pág. 14)

emulsão picante misture os ingredientes até ficar homogêneo.

polvo grelhado 600 g de polvo limpo; quanto baste de água; alecrim e folhas de louro a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de azeite extravirgem

batatinhas crocantes cozinhe as batatinhas em água até que estejam completamente cozidas. Escorra a água e deixe as batatas esfriarem. Amasse as batatinhas com a mão e frite-as em imersão no óleo até que estejam douradas e crocantes. Coloque-as sobre uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o óleo e tempere com sal a gosto.

emulsão picante 200 g de maionese; tabasco a gosto batatinhas crocantes 16 batatinhas; quanto baste de água; óleo vegetal (canola, girassol, milho, soja, etc.) a gosto; sal a gosto citronette 50 ml de azeite extravirgem; 50 ml de suco de limão polvo grelhado cozinhe o polvo em água fria com os temperos até ficar macio. Deixe esfriar, corte em 4 partes iguais, tempere com sal e pimenta-do-reino e grelhe em uma frigideira antiaderente previamente aquecida com um fio de azeite extravirgem até ficar dourado. Reserve.

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citronette misture bem os dois ingredientes e reserve. para servir coloque um pouco da emulsão picante no fundo de um prato. Disponha as batatinhas por cima, o polvo e finalize com a citronette. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

musse de chocolate com sorvete de hortelã

por Jean-Georges Vongerichten, do Tangará Jean-Georges (leia reportagem na pág. 14)

musse de chocolate com sorvete de hortelã 840 g de chocolate 70% cacau; 900 g de creme de leite; 400 g de gemas de ovo; 300 g de claras; 270 g de açúcar, dividido em duas partes iguais; sorvete de hortelã a gosto crumble de chocolate e cookies 250 g de farinha; 80 g de cacau em pó; 210 g de açúcar de confeiteiro; 350 g de manteiga amolecida musse de chocolate derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria e reserve. Em uma batedeira, bata o creme de leite até obter consistência de chantili e adicione as gemas. Bata até ficar bem incorporado. Em outra tigela, bata as claras até o ponto de neve. Em uma panela, aqueça metade do açúcar até 110ºC para formar uma calda. Na batedeira, misture essa calda sobre o creme batido com as gemas e bata até esfriar. Repita a operação com o açúcar restante, mas, dessa vez, misture às claras em neve e continue batendo até resfriar. Misture o chocolate ao creme batido e, depois, combine essa mistura às claras em neve. Coloque a musse em um saco grande de confeitar ou em sacos menores. Reserve na geladeira.

tartar de wagyu

por André Mifano, do Lilu (leia reportagem na pág. 20)

200g de patinho de wagyu, limpo; 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon; 3 minipicles picados; 60 g de flocos de milho; azeite extravirgem e sal a gosto; brotos de alho-poró para finalizar

tartar de wagyu pique o patinho na ponta da faca em pequenos cubos. Tempere com a mostarda o picles picado, azeite, sal e misture bem. Quando estiver temperado, acrescente os flocos de milho e misture delicadamente. para servir finalize com brotos de alho-poró e sirva. rendimento 2 porções preparo 20 minutos execução fácil

parati do sr. João Camargo por André Mifano, do Lilu (leia reportagem na pág. 20)

quanto baste de azeite; 1 parati média (200 g); ½ banana; 150 g de farinha de mandioca; ½ cebola cortada em fatias finas; 50 g de bacon picado; 20 g de manteiga; 3 ovos; sal a gosto

roll de focaccia com tapenade e orégano

crumble de chocolate e cookies misture todos os ingredientes em uma batedeira até obter uma textura parecida com areia. Espalhe a mistura em uma forma coberta com papel-manteiga e asse a 120ºC até ficar completamente assada. Deixe esfriar e processe esse biscoito para fazer uma farofa. para servir use o saco de confeitar para colocar a musse no fundo de um prato. Espalhe um pouco do crumble sobre a musse e coloque uma bola de sorvete de hortelã por cima. rendimento 15 porções preparo 2h execução moderada

arroz de domingo

por André Mifano, do Lilu (leia reportagem na pág. 20)

1 cebola pequena picada; 2 dentes de alho picados; pimenta dedo-de-moça picada, a gosto; ½ linguiça portuguesa cortada em rodelas finas; 250 g de rabada desfiada; 175 g de arroz branco; 600 ml de caldo de rabada; 3 folhas de couve cortadas finamente; 2 ovos; salsinha e cebolinha para finalizar

caldo de rabada 1 kg de rabada; 1 litro de água; 1 cebola,

cortada em quartos; 1 cenoura, cortada em 4 pedaços; 1 talo de salsão, cortado ao meio; 1 bouquet garni; 1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino em grão

caldo de rabada em uma panela grande, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Assim que ferver, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe até a rabada começar a soltar do osso, tirando sempre as impurezas que subirem para cima da panela. Retire a rabada do caldo, desfie-a e reserve-a para usar no arroz. Coe o caldo e reserve. arroz de domingo em uma panela levada ao fogo médio-alto, refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente a linguiça portuguesa e a rabada desfiada e refogue um pouco. Coloque o arroz, cubra com o caldo de rabada e cozinhe. Quando estiver quase pronto, cubra com a couve cortada e os ovos crus, tampe a panela e deixe que cozinhem no vapor do arroz. para servir finalize com salsinha e cebolinha e sirva diretamente da panela. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

parati do sr. João Camargo em uma frigideira, adicione o azeite e grelhe a banana e o peixe por 4 minutos de cada lado e reserve. Para a farofa, adicione um fio de azeite em uma frigideira grande e refogue os ingredientes restantes em fogo médio até o ovo estar cozido, misturando bem. Tempere com sal a gosto. para servir em um prato, disponha o peixe inteiro, acompanhado da farofa e da banana. rendimento 4 porções preparo 20 minutos execução fácil

costela de porco com brócolis e legumes em conserva por André Mifano, do Lilu (leia reportagem na pág. 20)

400 g de costela de porco; 20 g de sal; 60 g de açúcar mascavo; 10 floretes de brócolis, com folhas; sal e azeite extravirgem a gosto; 200 ml de caldo

junho/2017

cadernodereceitas de frango reduzido a 80%; 80 g de legumes em conserva

costela de porco com brócolis e conserva de legumes tempere a costela com o sal e o açúcar, embrulhe a carne em papel-alumínio e asse-a em forno médio (200ºC) por 4h. Reserve. Tempere os brocólis com sal e azeite e grelhe os brocólis na brasa até as pontas ficarem chamuscadas. Aqueça o caldo e sirva sobre as costelas e os brócolis. para servir coloque a costela e os brócolis em um prato e acrescente os legumes em conserva. rendimento 4 porções preparo 4h execução fácil

bolo de banana e maracujá por Rafael Protti, do Lilu (leia reportagem na pág. 20)

bolo de banana 500 g de manteiga; 600 g de açúcar; 400 g de ovos; 400 g de polpa de banana; 600 g de farinha; 20 g de fermento creme de maracujá 250 g de ovos; 200 g de açúcar; 200 g de suco de maracujá; 250 g de manteiga bolo de banana em uma batedeira, bata os ingredientes na ordem que estão listados. Divida a massa em latas de conserva e asse o bolo em forno preaquecido a 170ºc por 45 minutos. creme de maracujá faça um banho-maria. Em cima, coloque uma vasilha não refratária e bata os ovos, o açúcar e o suco de maracujá com um fouet até obter a textura de maionese. Coloque essa mistura no liquidificador e bata com a manteiga. para servir desenforme o bolo da lata e coloque cada bolo em um prato individual. Cubra com o creme e sirva. rendimento 10 porções preparo 1h execução fácil

arroz-doce com caramelo por Rafael Protti, do Lilu (leia reportagem na pág. 20)

350 g de arroz arbóreo; 800 g de leite; 300 g de açúcar; sementes de 1 fava de baunilha; 1 pitada de sal; 300 g de creme de leite; 60 g de açúcar

junho/2017

polvo grelhado, batatinhas crocantes e emulsão picante

caramelo salgado 100 g de açúcar; 100 g de creme de leite aquecido; 150 g de manteiga com sal caramelo salgado em uma panela, prepare um caramelo a seco com o açúcar. Interrompa o cozimento com o creme de leite fresco previamente aquecido. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga sem sal. Peneire e armazene no refrigerador até a hora de usar. arroz-doce cozinhe o arroz no leite com açúcar, as sementes de baunilha e a pitada de sal até ficar al dente. Bata o creme de leite e o açúcar até o ponto de chantili. Misture o chantili com o arroz. para servir sirva em pratos pequenos, com caramelo nas laterais. rendimento 15 porções preparo 1h execução fácil

massa de gelatina

por Diego Lozano, da Escola de Confeitaria Diego Lozano (leia reportagem na pág. 28)

10 g de gelatina em pó; 60 g de água

massa de gelatina misture todos os ingredientes e armazene na geladeira até firmar. para servir use conforme indicado nas receitas a seguir. rendimento 70 g preparo 10 minutos (+3h de geladeira) execução muito fácil

crocante e biscuit de amendoim, cremoso de chocolate e musse de leite de amendoim por Diego Lozano, da Escola de Confeitaria Diego Lozano (leia reportagem na pág. 28)

streussel de amendoim 20 g de manteiga sem sal; 20 g de açúcar refinado; 0,5 g de sal; 36 g de farinha de amendoim; 20 g de farinha de trigo biscuit de amendoim 56 g de clara de ovo; 56 g de açúcar invertido; 20 g de açúcar refinado; 50 g de farinha de amendoim; 17 g de farinha de trigo cremoso de chocolate amargo defumado 124 g de creme de leite fresco (35% gordura); 14 g de gemas; 22 g de massa de gelatina; 60 g de chocolate amargo 54% cacau; 5 g de lapsang souchong leite de amendoim 400 g de leite; 200 g de amendoim musse de leite de amendoim 400 g de leite de amendoim; 650 g de chocolate branco; 200 g de massa de gelatina; 750 g de creme de leite fresco (35% gordura) batido em chantili glaçagem 125 g de leite integral; 25 g de glucose; 7 g de massa de gelatina; 300 g de chocolate amargo 54% cacau streussel de amendoim misture todos os ingredientes em um processador, abra entre dois sacos plásticos e corte com aro 15. Asse em forno preaquecido a 160º C por 15 minutos. Deixe esfriar e reserve. biscuit de amendoim bata as claras em neve com o açúcar invertido. Peneire os demais ingredientes e misture suavemente às claras em neve. Espalhe 180 g sobre o streussel de amendoim e asse em forno aquecido a 160ºC por 15 minutos. Reserve. cremoso de chocolate amargo defumado em uma panela ferva o creme de leite com as gemas. Misture os demais ingredientes em uma tigela. Verta o creme de leite, peneirando-o, sobre a massa de gelatina, chocolate amargo e o lapsang souchong e mixe até homogeneizar. Aplique sobre o biscuit e congele.

leite de amendoim ferva o leite e acrescente o amendoim. Deixe descansar por 1h e, em seguida, triture a mistura no liquidificador. Coe com o auxílio de um perfex ou pano até separar todo o líquido do sólido. Reserve.

canjica 500 g de canjica; 1,5 kg de água; 1 fava de baunilha; 1 kg de leite; 200 g de leite condensado; 80 g de leite em pó; 5 g de açúcar; 100 g de amêndoas laminadas torradas

musse de leite de amendoim ferva o leite e verta sobre o chocolate branco e a massa de gelatina previamente misturados em um bowl. Use um mixer para misturar e, quando a mistura atingir 40ºC, acrescente o creme de leite batido.

caramelo 73 g de açúcar refinado; 73 g de creme de leite fresco aquecido; 52 g de manteiga sem sal

glaçagem em uma panela, ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina e o chocolate amargo e incorpore com um mixer. para servir forre com filme plástico um aro redondo de 16 cm de diâmetro com 6 cm de altura. Aplique metade da musse e espalhe por toda a superfície e laterais do aro. Retire o recheio congelado do molde e aplique ao centro do aro. Complete os espaços vazios com o restante da musse e congele. Retire o entremet do congelador e aqueça a glaçagem a 30ºC. Aplique a glaçagem, deixe esfriar e sirva. rendimento 1 unidade de 1 kg preparo 3h execução moderada

macaron de paçoca

por Diego Lozano, da Escola de Confeitaria Diego Lozano (leia reportagem na pág. 28)

macaron 90 g de claras; 1 g de sal; 45 g de açúcar refinado; 2 g de corante hidrossolúvel; 180 g de farinha de amendoim; 225 g de açúcar de confeiteiro brigadeiro de paçoca 395 g de leite condensado; 315 g de leite integral; 50 g de chocolate branco; 115 g de paçoca macaron bata as claras até firmar um pouco, adicione o açúcar e o corante e, em seguida, bata até firmar totalmente. Misture o açúcar de confeiteiro com a farinha de amendoim e acrescente nas claras batidas até ficar bem homogêneo. Coloque a mistura em um saco de confeitar e pingue em papel-manteiga "bolinhas" de tamanhos iguais. Deixe secar ao ar livre por pelo menos 20 minutos. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 18 a 20 minutos. brigadeiro de paçoca cozinhe todos os ingredientes até o ponto de brigadeiro de colher. Deixe esfriar e reserve. para servir preencha 1 biscoito de macaron com aproximadamente 10 g de brigadeiro de paçoca e feche com outro biscoito. rendimento cerca de 40 macarons preparo 1h execução fácil

canjica de amêndoas

por Diego Lozano, da Escola de Confeitaria Diego Lozano (leia reportagem na pág. 28)

bolo de avelã de micro-ondas 134 g de claras; 1 g de sal; 54 g de açúcar; 34 g de farinha de trigo; 54 g de pasta de avelã cremoso de chocolate ao leite 124 g de creme de leite fresco (35% gordura); 14 g de gemas; 22 g de massa de gelatina; 60 g de chocolate ao leite 33% cacau pulverização em chocolate 100 g de chocolate ao leite; 100 g de manteiga de cacau canjica cozinhe a canjica com a água até os grãos ficarem macios. Escorra a água, acrescente o restante dos ingredientes e cozinhe até engrossar. caramelo em uma panela, prepare um caramelo a seco com o açúcar refinado. Interrompa o cozimento com o creme de leite fresco previamente aquecido. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga sem sal. Peneire e armazene no refrigerador até o momento de utilização. bolo de avelã de micro-ondas misture todos os ingredientes em um bowl e coloque a mistura em um sifão. Distribua a mistura em copos descartáveis e cozinhe por 50 segundos na potência máxima do micro-ondas. cremoso de chocolate ao leite em uma panela ferva o creme de leite com as gemas. Misture os demais ingredientes em uma tigela. Verta o creme de leite, peneirando-o, sobre a massa de gelatina e o chocolate ao leite e mixe até homogeneizar. Coloque em uma forma de silicone em formato de quenelle e leve ao freezer para congelar. pulverização em chocolate derreta a manteiga de cacau e verta-a sobre o chocolate. Misture com o auxilio de um mixer. Quando a mistura atingir 30ºC, coloque-a em um compressor de ar e pulverize as quenelles congeladas. para servir disponha 100 g de canjica no centro de um prato. Aplique 15 g de caramelo em volta e 10 g do bolo de micro-ondas ao lado. Finalize com a quenelle pulverizada por cima da canjica. rendimento 8 unidades preparo 1h30 (+3h de freezer); execução difícil

maria-mole com goiabada

por Diego Lozano, da Escola de Confeitaria Diego Lozano (leia reportagem na pág. 28)

maria-mole 41 g de claras; 27 g de glucose;

41 g de água; 135 g de açúcar; 6 g de massa de gelatina

goiabada 11 g de açúcar; 3 g de pectina; 114 g de polpa de goiaba; 2 g de glucose; 117 g de açúcar; 1 g de ácido tartárico; 1 g de água para servir quanto baste de coco seco ralado maria-mole na batedeira, bata as claras até pico firme e reserve. Cozinhe glucose, água e açúcar até 121ºC e, em seguida, verta sobre as claras previamente batidas. Bata até esfriar e acrescente a massa de gelatina derretida. Bata até atingir a consistência correta e em seguida coloque a massa em um aro retangular de 19 cm x 28 cm. goiabada misture os 11 g de açúcar com a pectina e a polpa de goiaba em uma panela e leve para ferver Acrescente a glucose seguida dos 117 g de açúcar e cozinhe até atingir 105ºC ou começar a desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo e acrescente o ácido tartárico misturado com água. para servir despeje a geleia de goiaba sobre a maria-mole. Deixe em repouso em temperatura ambiente por 24h, pelo menos. Corte no formato 28 cm x 3 cm, enrole cada tira no formato de caracol e polvilhe coco seco ralado em toda a superfície. rendimento 6 unidades grandes preparo 1h (+24h de descanso) execução moderada

brownie com doce de leite e pipoca caramelizada por Diego Lozano, da Escola de Confeitaria Diego Lozano (leia reportagem na pág. 28)

brownie 110 g de chocolate amargo 70% cacau; 110 g de manteiga sem sal; 88 g de açúcar refinado; 110 g de ovos; 40 g de farinha de trigo doce de leite 1 lata de leite condensado; quanto baste de água pipoca caramelizada 50 g de milho de pipoca; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 200 g de açúcar glaçagem 375 g de chocolate ao leite; 100 g de óleo de canola

junho/2017

cadernodereceitas brownie derreta o chocolate com a manteiga sem sal. Misture aos demais ingredientes e aplique na forma desejada. Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC até firmar. Tire do forno, deixe esfriar e corte em 8 pedaços.

um forno a 180ºC. Asse os bolinhos por 13 minutos e retire do forno.

doce de leite coloque a lata de leite na panela de pressão de pé e adicione água até cobrir a lata. Cozinhe a lata de leite condensado por 40 minutos na panela de pressão. Deixe esfriar por completo antes de abrir, para não espirrar e causar acidentes.

rendimento 6 porções preparo 1h30 execução fácil

pipoca caramelizada acrescente o milho de pipoca com um pouco de óleo em uma panela e aqueça-os até estourarem. Em seguida, faça um caramelo com o açúcar refinado e acrescente-o às pipocas. Mexa até as pipocas estarem completamente envolvidas com o caramelo. Deixe esfriar e reserve. glaçagem derreta o chocolate e, em seguida, acrescente o óleo e misture com o auxilio de um mixer. Reserve. para servir com o auxilio de um saco de confeitar, aplique 20 g do doce de leite na superfície de cada brownie. Em seguida, disponhas a pipocas sobre o doce de leite. Leve a geladeira por 1h e aplique a glaçagem. rendimento 8 unidades de 60 g execução 2h preparo moderada

para servir por cima de cada bolinho, coloque uma bola de sorvete de banana e sirva em seguida.

salada de presunto cru e melão por Chef Watson (leia reportagem na pág. 34)

sementes de ½ fava de baunilha; 1 colher (sopa) de suco de maçã; ¼ de xícara (chá) de cebola picada; 50 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino a gosto; 6 fatias de presunto cru, picadas; 1 e ¼ xícara (chá) de agrião; ½ xícara (chá) de bolas de melão; 2 e ½ colheres (sopa) de amêndoas laminadas e torradas

salada de presunto cru e melão em uma frigideira pequena levada ao fogo médio, toste as sementes de baunilha. Transfira para um pilão e moa as sementes. Coloque as sementes num bowl e adicione o suco de maçã e a cebola picada. Adicione o azeite aos poucos, batendo sempre com um fouet. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aqueça uma frigideira pequena em fogo médio-alto e doure o presunto cru picado. para servir coloque o agrião em um bowl grande e adicione o molho de azeite e vinagrete e misture bem. Distribua a salada em pratos e cubra as com um pouco de presunto cru, melões em bolinhas e as amêndoas lamindas e torradas.

bolo de azeite extravirgem e sorvete de banana

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

quanto baste de manteiga; 2 ½ colheres (sopa) de mel; ¾ de xícara (chá) de cacau em pó; 70 ml de azeite extravirgem; 4 gemas; 3 ovos; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 4 xícaras (chá) de sorvete de banana

pene de lagosta e baunilha

por Chef Watson (leia reportagem na pág. 34)

bolo de azeite extravirgem e sorvete de banana unte generosamente 6 ramequins e, dentro de cada deles, coloque ¼ de colher (sopa) de mel. Em uma panela levada ao fogo baixo, misture o azeite e o cacau e cozinhe até obter uma mistura homogênea. Com um mixer, bata as gemas, os ovos e o restante do mel. Acrescente a mistura de cacau e azeite e, em seguida, misture a farinha. Distribua essa mistura entre os ramequins, cubra com filme plástico e leve à geladeira para resfriar. Tire os ramequins da geladeira e preaqueça

junho/2017

por Chef Watson (leia reportagem na pág. 34)

50 ml de azeite extravirgem; carne de 5 lagostas, cortada em cubos médios; sal a gosto; 1 colher (sopa) de sementes de baunilha; 3 xícaras (chá) de cenoura fatiada; 2 pimentões verdes sem sementes, fatiados em tiras; 2 colheres (sopa) de tomilho picado; 7 colheres (sopa) de ciboulette picada; 500 g de pene cozido em água salgada; ½ xícara (chá) da água do cozimento do pene; 150 g de cream cheese

pene de lagosta e baunilha aqueça 15 ml do azeite em uma frigideira grande levada ao fogo médio-alto. Tempere a carne da lagosta com sal a gosto e metade das sementes de baunilha e doure os cubos na frigideira. Transfira a lagosta dourada para um bowl. Na mesma frigideira, adicione o azeite restante e a cenoura. Tempere com sal a gosto e salteie por 5 minutos ou até ficarem cozidas, mas ainda crocantes. Adicione os pimentões à frigideira, e

refogue apertando os pimentões com as costas de uma colher para soltarem um pouco de sua água por 3 minutos. Adicione metade do tomilho, ¾ da ciboulette e volte com a lagosta para a frigideira. Misture o refogado de lagosta ao pene cozido e incorpore bem. Adicione 1 ou 2 colheres (sopa) da água de cozimento do pene para umedecer a massa. Tempere com sal e o restante das sementes de baunilha.

para servir adicione o cream cheese e o restante do tomilho e da cebolinha e misture bem. Sirva em seguida. rendimento 6 porções preparo 1h execução fácil

kebab de manga e peixe

por Chef Watson (leia reportagem na pág. 34)

1 ½ colher (sopa) de salsinha picada; 1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça em pó; 1 colher (chá) de sal de alho; 1 colher (chá) de sal; ½ colher (chá) de alho em pó; 700 g de pescada em cubos; 1 manga grande, cortada em fatias; 2 colheres (sopa) de azeite

kebab de manga e peixe misture a salsinha, a pimenta em pó, o sal de alho, o sal e o alho em pó em uma tigela e reserve. Monte espetinhos começando com um cubo de peixe, em seguida coloque uma fatia de manga dobrada e repita finalizando com um cubo de peixe. Monte oito espetinhos no total. Pincele com o azeite e tempere com a mistura de ervas e pimenta em pó. Grelhe os espetinhos, virando-os pelo menos uma vez. para servir sirva em seguida, ainda quentes. rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

frango frito

por Chef Watson (leia reportagem na pág. 34)

8 coxas de frango grandes; 3 colheres (sopa) de shoyu; 1 colher (chá) de alho em pó; 1 xícara (chá) de farinha de arroz; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) para fritar

frango frito em uma tigela grande, tempere as coxas de frango com o shoyu e o alho em pó. Reserve na geladeira por pelo menos 1h. Em seguida, passe as coxas de frango na farinha de arroz e frite-as por imersão por 10 a 12 minutos ou até ficarem douradas. para servir deixe descansar por 5 minutos e sirva as coxas de frango acompanhadas de uma taça de champanhe ou espumante. rendimento 4 porções preparo 30 minutos (+1h de geladeira) execução fácil

eugosto

Na pegada do reggae O ator Marcello Antony se divide entre a tevê e sua hamburgueria no Rio de Janeiro

No mês passado, o ator Marcello Antony estreou na nova temporada de Malhação (Rede Globo) dando vida a Edgar, diretor do Colégio Grupo e pai da adolescente Lica (Manoela Aliperti), uma das protagonistas da trama. Mas essa não é a única novidade do ator para este ano. Recentemente, ele assumiu o papel de empresário ao inaugurar ao lado da mulher, Carolina Antony, a hamburgueria Yámã!, no Rio de Janeiro. Inspirada na temática jamaicana, a começar pelo nome que é um trocadilho com “yes man” (gíria muito usada pelos jamaicanos), a casa traz no cardápio sanduíches com nomes ligados ao universo do reggae, como o pimper’s paradise (hambúrguer, queijo gouda maçaricado e geleia de bacon, R$ 32). Na entrevista a seguir, o ator conta mais sobre a sua nova empreitada. O que o levou a empreender na área da gastronomia? Juntando os meus filhos e os da Carolina, temos cinco adolescentes em casa. E eles sempre pedem para comer hambúrguer. Não somos xiitas, mas como nos preocupamos em seguir uma alimentação saudável, a Carolina – que cozinha muito bem – começou a prepará-lo em casa. E fazia o maior sucesso. E, tempos atrás, quando estava em cartaz com o musical Chaplin, em São Paulo, íamos muito ao Z Deli. Aquele conceito de lugar pequeno com hambúrguer muito bom nos inspirou em abrir a Yámã!.

junho/2017

foto André Schiliró/divulgação

por Cintia Oliveira

Por que vocês escolheram a temática jamaicana? Passamos duas férias na Jamaica e ficamos encantados pelo país. Quisemos então homenageá-lo na hamburgueria, na decoração e na trilha sonora. O hambúrguer não é o ponto alto deles, mas trouxemos para nossos sanduíches o jerk, molho de especiarias que eles comem com tudo, e o chutney, também muito presente na alimentação deles. E você sabe cozinhar? Eu peço um delivery como ninguém (risos). Quem cozinha em casa é a Carolina e o que mais me surpreende é que na cozinha não é preciso muitos ingredientes para fazer pratos deliciosos e saudáveis. Embora eu não tenha talento, acho que se eu comprar um bom livro de receitas talvez consiga fazer alguma coisa.

Confira os contatos na pág. 59

“Passamos duas férias na Jamaica e ficamos encantados pelo país. Quisemos então homenageá-lo na hamburgueria”