Menu 220 by Editora 3

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 220 ANO 19 R$13,90

AGOSTO 2017

220

Frango caipira com espiga de milho-verde, por Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá

Conheça a nova geração de queijeiros brasileiros

É caipira, sô!

Azeites 100% nacionais conquistam o mercado premium 12 rótulos comprovam a qualidade da uva syrah em Portugal

ano 19 agosto 2017

É CAIPIRA, SÔ! DEIXE SUA CASA COM O CLIMA DA ROÇA E FAÇA RECEITAS SUCULENTAS COM O FRANGO MAIS POPULAR DO BRASIL

AGOSTO 2017

16 MENU BRASIL Novos produtores de

queijo estão se destacando rapidamente pelo trabalho de qualidade e produtos com personalidade

24 TENDÊNCIA Inexistente há

10 anos, a produção brasileira de azeite começa a chegar às gôndolas e surpreende pela qualidade

28 CAPA A galinha caipira tem sabor de sobra para recuperar parte do mercado que perdeu nos últimos anos

46 ENTREVISTA Famoso no Douro,

Dirk Niepoort investe na Alemanha

39 SACA-ROLHA 49 Importação de tintos QUIZ e brancos tem crescimento expressivo no Teste seus conheci40 BORDEAUX Os destaques da

Vinexpo, a maior feira de vinhos do mundo

43 DEGUSTAÇÃO Colocamos à prova

12 vinhos portugueses feitos com a uva francesa syrah

agosto/2017

mentos sobre a uva syrah em Portugal

50 CERVEJA A avaliação de

18 lançamentos nacionais

55 BARES Conheça os bartenders premiados no último mês

56 DRINQUES

A cachaça é o ingrediente principal de coquetéis para o inverno

66 EU GOSTO O arquiteto Maurício

Arruda gosta de passar horas na cozinha

SEÇÕES 08 Editorial 09 Online 10 Aperitivos 36 Romeu e Julieta

COLUNAS 14 Hotspot

61 Caderno de receitas

15 Terra estrangeira

61 Contatos

54 Colarinho

61 Glossário

38 Café com letras 60 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

1º semestre

foto Frederic Jean/Ag.IstoÉ

editoratrês

A despedida de Domingo Alzugaray Fundador da Editora Três e da revista Menu deixou um legado inestimável para a imprensa e a democracia no Brasil por Germano Oliveira

agosto/2017

foto Pedro Dias/Ag.IstoÉ

Domingo Alzugaray morreu no dia 24 de julho no Hospital Sírio Libanês, em São Paulo, aos 84 anos. Como fundador da Editora Três, Alzugaray deu uma contribuição inestimável ao jornalismo brasileiro. Foi um defensor intransigente da liberdade de expressão e da democracia. Deixa um legado de jornalismo independente e combativo, a serviço do leitor e da verdade. Foi um editor corajoso e incansável batalhador. Conectado sempre com os anseios de uma sociedade exigente, sensível e plural, Alzugaray modernizou e transformou a linha editorial dos veículos de comunicação do País. O velório e a cerimônia de cremação foram realizados no crematório Horto da Paz, em Itapecerica da Serra (SP), e contou com as presenças do governador de São Paulo, Geraldo Alckmin; do ministro da Fazenda, Henrique Meirelles; do senador José Serra; e de empresários como Luiz Carlos Trabuco, presidente do Bradesco; Norberto Birman, diretor-executivo da Amil; Paulo Kakinoff, presidente da Gol; entre outros. Nascido na cidade de Victória, província de Entre Ríos, na Argentina, Domingo Alzugaray, Publisher e fundador da Editora Três, que edita as revistas semanais ISTOÉ e ISTOÉ Dinheiro, Dinheiro Rural, ISTOÉ Gente, Planeta, Menu, Motor Show e diversas outras publicações, naturalizou-se brasileiro em 1966. Ele formou-se em Perícia Mercantil, mas preferiu iniciar a carreira como ator, trabalhando em teatro e cinema. Fez filmes como Bendita Seas (1956), Pobres Habrá Siempre (1958) e Meus Amores no Rio (1958). Atuou também em Sábado a la noche, cine (1960) e Con el Más Puro Amor (1966). Trabalhou como ator também em fotonovelas, até ser convidado pela Editora Abril para participar da produção de revistas como Veja. Nessa editora, foi diretor da Divisão de Revistas e Diretor Comercial. Em 1972, deixou a Abril e criou a Editora Três, ao lado de Luis Carta e Fabrizio Fasano. A primeira revista a ser produzida pela Editora Três foi a Planeta. Lançou também a Status, a primeira revista brasileira volta-

Domingo Alzugaray com sua esposa Cátia (no alto), o filho Caco, presidente executivo da Editora Três, e a filha Paula, diretora de redação da revista Select da para o público masculino. As revistas ISTOÉ, ISTOÉ Dinheiro e Dinheiro Rural são os carros-chefe da Editora Três até a atualidade. Com o sucesso editorial, Domingo Alzugaray recebeu várias honrarias, como a medalha Tiradentes em 1998 e o Prêmio Editor em 2011, concedido pela Associação Nacional de Editores de Revistas. Em 2013, recebeu também o Prêmio Personalidade da Comunicação, do Congresso Mega Brasil de Comunicação.

agosto/2017

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Diego Cagnato, Gabriel Reis, Janaína Resende e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques

DOMINGO ALZUGARAY 1932 2017

Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M2C Rep Publicitária • Tel./fax: (41) 99962-9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

agosto/2017

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de agosto.

foto Divulgação

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

foto Divulgação/ Rodrigo Castro

menuonline

cinema

Veja os destaques do festival Slow Filme, que acontece em Pirenópolis (GO) em setembro e exibe filmes como o The Turkish Way (foto), com a viagem dos irmãos Roca à Turquia

coffee geek

pasta

Confira uma seleção de receitas com massa seca, como o penne com salmão defumado, vodca e abobrinha, do chef Dino Pisellini, do Fratelli (RJ)

Reunimos sugestões de utensílios para agradar os fãs de café

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

driiimoura

Ops! Os créditos de produção da reportagem Vamos almoçar? (edição 219) foram trocados: os da pág. 21 são da foto “sexta-feira”; os da pág. 25 são da foto “quarta-feira”; e os da pág. 23 são da foto “segunda-feira”.

6min

Adriana Moura, da Praia Grande (SP) @driiimoura cuscuz paulista

alanalves3.0

6min

Alan Alves de Andrade Junior, do Rio de Janeiro @alanalves3.0 cheesecake com frutas vermelhas

agosto/2017

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

A volta da rua Amauri Quem hoje passa pela rua Amauri, no trecho entre as avenidas Brigadeiro Faria Lima e Nove de Julho, no bairro do Itaim Bibi, nem imagina que ali foi um dos pontos mais badalados da gastronomia paulistana até poucos anos atrás. Os preços estratosféricos cobrados por um ponto no local afugentaram donos de restaurantes e foram poucos que restaram por ali – Parigi, do grupo Fasano, e Forneria San Paolo, são alguns remanescentes. Mas, mesmo diante da crise, algumas novidades mostram uma retomada “gastronômica” à rua. Em julho, o restaurateur Antonio Mendes (ex-North Grill)

+ fique

de olho

agosto/2017

inaugurou o Aranda Asados Y Tapas, no número 328. As carnes preparadas na grelha, especialidade de Mendes, continuam em alta na nova casa, como o bife ancho (R$ 86) e a picanha (R$ 98). Mas um dos diferenciais está nas tapas (R$ 7, cada). Expostas no balcão do bar, o cliente se serve e leva para a mesa, como a de presunto serrano com geleia de damasco e a de chouriço com ovo de codorna. “A Amauri vai voltar a ser a grande rua gastronômica de São Paulo”, acredita Mendes. “Mas não vai ser aquilo ‘exagerado’ de antigamente. Ninguém quer sair queimando dinheiro. O público quer boa qualidade, com cardápio reduzido”, completa.

A mais aguardada abertura para a rua Amauri é a do Factório, restaurante que tem como sócios João Paulo Diniz (Forneria), Ricardo Trevisani (Ristorantino) e Renato Calixto (ex-Nino Cucina), no lugar antes ocupado pelo restaurante Ecco. Prometida para setembro, a casa funcionará das 8h às 20h, com café da manhã, almoço com bufê e à la carte e minimercado com itens de pequenos produtores.

foto Divulgação/ Reinaldo Mandacaru

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

acontece

alta gastronomia nas cataratas A vista privilegiada do Parque Nacional do Iguaçu não será o único atrativo do Belmond Hotel das Cataratas, em Foz do Iguaçu (PR), nos dias 8 e 9 de setembro. A data será marcada pelo primeiro evento gastronômico do hotel, com aulas, jantares e coquetéis abertos ao público. Na sexta (8), serão cinco atividades (ao custo de R$ 145), que o cliente poderá escolher, como aula de drinques, degustações de cachaça, de chocolates, de vinhos brasileiros e chilenos, e de queijos da Serra da Canastra. No sábado (9), serão 8 aulas com minidegustações harmonizadas com vinhos, ministradas por especialistas e chefs, como Benoit Vidal (do Atelier D´Edmond, na França, duas estrelas Michelin) e Kazuo Harada, do MEE (do Belmond Copacabana Palace, uma estrela Michelin). O pacote sai por R$ 300. Os dois dias terminam com coquetel no gramado do hotel e jantar de seis pratos preparado pelos chefs convidados, por R$ 450 (com de vinhos). Quem quiser ficar hospedados no hotel durante os dois dias do festival, com participação em todas as atividades, o valor para duas pessoas é de R$ 3.500 (mais taxas) e inclui café da manhã. belmond.com/hotel-das-cataratas-iguassu-falls/

acontece

fotos Divulgação

Festival de Tiradentes completa 20 anos Serão 10 dias de festa mineira para comemorar as duas décadas do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, um dos mais tradicionais do País. De 18 a 27 deste mês, as atrações do evento, que envolvem jantares, restaurantes na praça, aulas, degustações e apresentações musicais, serão focadas exclusivamente na cultura de Minas Gerais, com a participação de nomes como Leo Paixão (Glouton) e Flavio Trombino (Xapuri), ambos de Belo Horizonte. Um dos destaques será a presença de chefs portugueses (ainda não definidos até o fechamento desta edição) para mostrar a simbiose entre as duas culturas. E fique de olho: o Festival viajará para Portugal e terá uma etapa na Festa da Vindima, no Palácio da Bacalhôa (em Azeitão), entre 21 e 24 de setembro. farturabrasil.com.br

aprendiz de cozinheiro

Mario Galluzzi e a quenelle perfeita “Quando eu fui contratado para trabalhar no Attimo, a chef Saiko Izawa informou que, para que eu continuasse a trabalhar com eles, eu teria de produzir a quenelle de sorvete perfeita. Em outros restaurantes que trabalhei, eu fazia vez ou outra, mas nunca fui exigido com a riqueza de detalhes da Saiko. Passei dias e dias treinando, eu fazia sempre com duas colheres, o que para a chef marcava a quenelle e não ficava boa. Sofri muito para aprender fazer, ficava tenso, mas essa situação me mostrou que o treino e a persistência nos levam à perfeição. Ela me ensinou a fazer com apenas uma colher e tinha que ser uma específica, da marca Sola. Eu “cavo” a massa em formato oval alongado e sempre uso um recipiente com água quente para molhar a colher e deixá-la morna. Isso facilita a dar o acabamento na quenelle. Na teoria é bem simples, só que envolve muito treinamento. Fiquei mais de um ano no Attimo e chegava a produzir cerca de 100 quenelles por dia. Essa e outras experiências me ajudaram a me tornar o profissional que sou hoje, sou extremamente exigente com tudo o que produzo.” Mario Galluzzi é chef e proprietário do Mario Galluzzi Cozinha de Afeto, em São Paulo

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aperitivos

para que o resultado culmine num evento com muitas atrações, com alta qualidade. Especificamente sobre a curadoria (restaurantes e áreas de conhecimento), temos a sorte de estar numa cidade com muitas opções. E o essencial é escolher os melhores representantes de muitos segmentos, traduzindo a diversidade de São Paulo. Quais são os diferenciais do Taste em relação a outros eventos do mesmo segmento? O Taste é um grandíssimo programa a céu aberto, um evento onde as pessoas se sentem saindo de São Paulo, e realizando o impossível: comer, numa distância de uma caminhada, em restaurantes que estão separados por quilômetros de distância. Dadinho de tapioca no Mocotó, porco à San Zé, da Casa do Porco, arroz de pato na Adega Santiago, tiramisù no Fasano: não é um menu e tanto? Além de provar pratos que de fato estão nos menus das casas, os visitantes conhecem em primeira mão sugestões que, provavelmente, serão incorporadas depois.

Do restaurante para o Taste

foto Divulgação

entrevista

No ano passado, São Paulo foi escolhida para receber uma edição do Taste, que reúne restaurantes (e seus chefs) em um único evento e acontece em mais de 20 cidades pelo mundo. A primeira versão do Taste of São Paulo atraiu 16 mil pessoas ao Clube Hípico Santo Amaro para saborear pratos de 16 restaurantes e participar de aulas de cozinha. E, para este ano, que acontece de 24 a 27 deste mês no mesmo local, o evento traz 30 participantes, como Esquina Mocotó e Nino Cucina, que oferecerão pratos entre R$ 15 a R$ 30, e 21 aulas (sendo sete gratuitas e as restantes ao custo de R$ 100 cada). A seguir, o curador Luiz Américo Camargo (jornalista, que durante anos foi crítico de restaurantes de O Estado de S.Paulo), explica por que esse tipo de evento atrai tanto público, em um momento em que os restaurantes sofrem com a queda de movimento. Quais são as maiores dificuldades de montar um evento desse porte? Um evento como o Taste é um grande trabalho de equipe, que se realiza ao longo de meses. É uma “cidade gastronômica” que se constrói do zero (eu seria morador dela, tranquilamente…). São várias frentes de trabalho,

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A crise tem atingido os restaurantes, mas eventos como o Taste, que levam o restaurante até o público, têm tido grande movimento. Quais são os motivos? Num cenário complexo, é difícil ter respostas claras. Mas eu arriscaria que, diante da crise, em primeiro lugar, as pessoas enxugam custos e buscam alternativas que caibam em seus orçamentos. Para quem nunca foi ao Fasano ou às casas de Alex Atala, por exemplo, é mais fácil começar provando um prato do Taste do que bancar uma refeição completa no restaurante. Então, o Taste funciona como porta de entrada para esse universo. Mesmo quem tem mais poder de consumo tornou-se mais seletivo na atual situação: não deixa de se divertir, porém, aposta no que é certo, ou investe em ocasiões especiais, exclusivas. Acho que o Taste entra nesses dois contextos, de ser uma experiência diferente, mas de qualidade comprovada. E quais dicas daria para os donos de restaurantes e chefs driblarem a crise (ou pelo menos minimizar seus efeitos)? Outra questão difícil… Se posso deixar alguma contribuição nesse debate, é imaginar que o público está em busca, como eu disse, de mais acesso, de portas de entrada. Para manter seus salões minimamente cheios, mesmo que as margens não sejam as mais altas, hoje todo grande restaurante precisa de uma fórmula executiva no almoço. E ter pratos “de entrada” que sejam bancáveis pela média dos comensais. Entender que, ao olhar uma carta de vinhos, a maioria dos consumidores cresce o olho diretamente para as opções que custem abaixo dos três dígitos. Não é todo restaurante que pode fazer como a Casa do Porco, que tem desde um sanduíche, servido na janela

Taste of São Paulo tasteofsaopaulo.com.br

foto Istock

para a rua, até petiscos, passando por pratos de resistência. Mas acho que não deixa de ser referência, já que é um estabelecimento de grande sucesso (por inúmeras qualidades, claro), que atinge camadas variadas, e com múltiplos jeitos de se fazer caber no bolso do comensal. Em suma, é pensar que, tentando manter sua identidade, seu posicionamento, as casas precisam propor soluções (cardápios, preços, esquemas alternativos) que as mantenham em conexão (alguma, ao menos) com a clientela. Outro ponto é a produtividade (e o controle de custos). Não dá mais para ter funcionários além do razoável nem desperdiçar ingredientes, energia, insumos variados. Treinamento e inteligência de gestão, enfim, tornam-se elementos essenciais. O momento é duríssimo e muitos passaram e passam por situações alarmantes. Mas penso que a crise, como diz o clichê, sempre acaba tendo um lado positivo. E confesso que vejo hoje a cena de São Paulo mais criativa, mais devotada à essência da restauração (comida bem-feita, serviço mais eficiente, boa experiência), mais aberta a iniciativas autorais, a modelos mais despojados. Dez ou doze anos atrás, os restaurantes estavam mais caros, mais pesados, e seguindo no embalo de um público que, abonado, pagava alto e não exigia muito. Agora, é preciso ser mais produtivo, inventivo, ter personalidade, para brigar pelo dinheiro do desconfiado (e mais crítico) consumidor. Está sendo penoso, mais sairemos melhores do que entramos.

baixa gastronomia

Fish and chips são colocados à prova O prato símbolo da cozinha dos gastropubs ingleses será o tema principal do Pub Food Festival, que vai dos dias 10 a 30 deste mês. São 20 pubs participantes em seis cidades paulistas que farão suas versões de fish and chips (peixe com batatas fritas). Quem pedir pelo prato, poderá participar da votação, avaliando o sabor e a apresentação. As notas serão somadas com as do júri especializado e o bar vencedor será anunciado em 12 de setembro, na festa de encerramento. Na lista de bares estão Grainne’s Pub, em Campinas; Guten Bier, de São José dos Campos; e Camden House, em São Paulo. Confira todos os participantes em pubfoodfestival.com.br

acontece

Feira Viva celebra o inverno em São Paulo Outro evento que chega à segunda edição no dia 12 deste mês é a Feira Viva, no Auditório Tattersal, dentro do Parque da Água Branca, na capital paulista. Montada como uma feira livre, o público pode adquirir ingredientes direto de produtores rurais, comer pratos preparados por chefs e participar de palestras e conversas com técnicos, chefs e especialistas na cadeia do alimento. Nesta edição, a Feira está pautada pelo inverno, com 26 produtores que trazem itens que retratam a estação, como compotas, embutidos, queijos maturados, farinhas e pães. E os chefs também respeitam a sazonalidade em diferentes culturas regionais para trazer suas criações (a R$ 25 cada): Rômulo Morente prepara o cordeiro no fogo e vegetais de inverno; André Mifano faz o parati na brasa com farofa de banana-da-terra; Mário Portella traz a costela de boi com arroz caldoso; Rafa Bocaina assina o porco caipira com angu insosso de milho; e Rodrigo Oliveira mostra seu guisado de bode com farinha de mandioca. A entrada é franca e o custo de cada palestra é de R$ 40. Mais informações em feiraviva.com.br

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hotspot

LONDRES

Daniela Filomeno

Porções para dividir do Ishbilia

DO LIBANÊS AO ITALIANO Londres promoveu uma verdadeira transformação gastronômica nos últimos anos e deixou a (má) fama para trás. A capital inglesa está fervilhante, com filiais de restaurantes badalados e casas autorais. A lista vai de italianos, bem fiéis à origem, a libaneses, cozinha que está na moda na cidade. Não deixe de ir ao Ishbilia (ishbilia.com), perto da loja de departamentos Harrod’s, que se orgulha de servir a autêntica cozinha libanesa e com ótimo custo-benefício. Do homus (£ 7.75) à maravilhosa kafta (£ 18), tudo é impecável. E em generosas porções para dividir. Já o italiano Lucio (luciorestaurant.com), em Chelsea, de ambiente refinado e atendimento atencioso, feito pelo próprio Lucio e seu filho. Entre as pedidas estão o matricciana, com bochecha de porco, pimenta chili, queijo pecorino (£ 15,50) e o tradicional tiramisù de sobremesa (£ 16.50).

“Combo” da diversão

Na capital inglesa pipocam várias casas que se dividem entre bar, restaurante e baladinha. Umas delas é o imperdível e divertido Park Chinois (parkchinois.com). No térreo, há um elegante restaurante, decorado com inspiração na chinoiserie (interpretação da França para móveis chineses). Já no Club Chinois, no subsolo, come-se em meio a dançarinos e performistas. Comece pelo delicioso drinque Rouge Intime (vodca com ruibarbo, licor de toranja, suco de maçã e gengibre, £ 15). Depois fique com os dumplings de king crab (£ 9.50) e o pato inteiro laqueado (£ 95). Ainda vale o bacalhau fresco com toranja, capim-cidreira e molho apimentado (£ 49). Em frente à Berkeley Square, é difícil ignorar a movimentação de gente bonita e música alta no Sexy Fish (sexyfish.com), o restaurante do momento de Londres, que custou £ 15 milhões e tem obras de arte de Damien Hirst e Frank Gehry. O menu de inspiração asiática traz ótimas sugestões, como o carpaccio de polvo (£ 12.80) com coentro e molho de yuzu. Dica para quem não quiser gastar muito: o menu executivo de almoço custa £ 36 (três pratos).

Apesar de ser fechado para sócios e convidados, vale tentar com o concierge de seu hotel a entrada no The Arts Club (theartsclub.co.uk), que possui um restaurante considerado um dos melhores de Londres. Entre os pratos memoráveis, o bacalhau fresco marinado no mel de Acácia (£ 42) é de comer rezando. O clube, fundado em 1863, ainda abriga um restaurante de sushi, um bar (com animado happy hour) e balada no subsolo.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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fotos Reprodução/ Arquivo Pessoal

SÓ PARA INGLESES?

terraestrangeira Paulo Machado

SEM CEBOLA E ALHO NO LÍBANO

ilustração Istock

m 2014, a poucos dias da Copa do Mundo (aquela do 7 a 1, que gostaríamos de esquecer), estava chegando com o chef carioca Erik Nako em Beirute para realizar o Brazilian Gastronomy Festival, no hotel Le Grey, a convite da embaixada do Brasil. E nos sentimos em casa desde o primeiro instante: a capital libanesa estava verdeamarela. Amantes do futebol, eles também torciam por nós. Um dos óbvios motivos do carinho que os libaneses sentem pelo Brasil foi a grande migração para nosso país, que nos influencia até hoje na cultura e gastronomia. Uma curiosidade: durante a viagem, soube que o maior incentivador da onda migratória foi Dom Pedro II, que esteve no Oriente Médio no fim do século 19. Para o festival, o chef do hotel pediu que criássemos um menu com algumas opções de entradas, principais e um “plateau” de sobremesas. Nosso gol era mostrar que a cozinha brasileira não tem só churrasco e feijoada. Escolhemos pratos emblemáticos e que pudessem satisfazer diferentes gostos. De entrada, tínhamos a opção da casquinha de siri ou um vinagrete de frutos do mar

e pimenta cumari. Depois, o comensal poderia escolher entre o bobó de camarão e a moqueca capixaba com farofa de banana. E de principal, servimos a carne de sol com molho de melado, pimenta biquinho, acompanhado de pirão de queijo. E a outra sugestão era o pato no tucupi com miniarroz de jambu e farinha-d’água. Para sobremesas, um pot-pourri com miniquindim, bolo Romeu e Julieta e musse de brigadeiro. Na noite de abertura, o maître anunciou que receberíamos alguns convidados especiais da imprensa, dentre eles, um crítico local importante. O detalhe é que ele tinha duas importantes restrições de alimento: não comia nem alho, nem cebola. Quebramos a cabeça e apresentamos nossos preparos sem, talvez, os principais ingredientes que dão alma a qualquer início de preparo à panela brasileira. Substituímos os condimentos por alho-poró e o resultado agradou o paladar do crítico, que registrou no seu blog a seguinte impressão da nossa cozinha: “Essa foi a primeira vez que encontrei a comida brasileira. Essa experiência saborosa me deu vontade de conhecer o Brasil e sua rica culinária.” Marcamos gol de placa!

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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menubrasil

Queijeiros modernos Uma nova geração de produtores brasileiros tem criado queijos artesanais cheios de sabor e personalidade por Pedro Marques fotos Diego Cagnato

Durante muito tempo, os queijos artesanais brasileiros ficaram restritos aos lugares em que eram produzidos. É o caso do queijo da Canastra (MG) ou do coalho, do Nordeste, que quase nunca eram encontrados fora de suas fronteiras. De alguns anos para cá, o público começou a descobrir esses produtos e foi inevitável o surgimento de lojas especializadas em São Paulo, Rio de Janeiro e outras cidades. Agora, o movimento queijeiro caminha para uma nova direção: o dos novos produtores, a maioria com pouca ou nenhuma experiência anterior nesse setor, mas que rapidamente estão criando queijos com muito sabor e personalidade. E, para mostrar o potencial desses produtos, acontece no dia 26 deste mês a feira Novos Queijeiros, uma parceria da loja A Queijaria com o espaço Unibes Cultural, ambos de São Paulo. “Pensamos em fazer a feirinha para esse pessoal entrar devagarzinho no mercado. Não tem coisa melhor do que você dar um pedaço de queijo para as pessoas provarem”, afirma Fernando Oliveira, dono d’A Queijaria, que deve trazer sete produtores para a primeira edição (outras duas devem acontecer ainda em 2017, uma em setembro e, outra, em outubro ou novembro).

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Segundo Oliveira, a ideia surgiu a partir dos cursos de produção que ele promove em sua loja – foram 12, desde que A Queijaria foi inaugurada, há quatro anos. “Percebemos que tem um pessoal que aprendeu a fazer queijo bom rapidamente”, conta. Como muitos desses produtores ainda não estão registrados junto aos órgãos competentes, a ideia de Oliveira foi promover o evento para divulgar os produtos. “São queijos que ainda não vendem em nenhum lugar, às vezes apenas na própria cidade”, diz. O especialista também destaca o perfil das pessoas que estão entrando nesse mercado. “A maioria é jovem, que está buscando outro tipo da vida”, explica. É o caso de Érico Kolya, que produz queijos com leite cru de vaca em Cabreúva, interior de São Paulo. Ele, que trabalhava como consultor de tecnologia e chegou a morar por dois anos na Alemanha, decidiu largar o emprego para ir atrás de uma vida mais ligada ao campo. “Trabalhei em uma vinícola na Argentina, passei três meses estudando em queijarias da Alemanha e da Suíça. Voltei em setembro do ano passado e, em dezembro, fiz meu primeiro queijo”, conta Kolya.

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Leite transformado Conheça os queijos feitos pelos novos produtores que estarão à venda na feira do Unibes Cultural e o que eles têm de especial

Feito com leite de vaca pelo produtor Érico Kolya em Cabreúva (SP), o piá tem textura cremosa e sabor intenso

Da produrora Alline Tribst, de Morungaba (SP) , o curupira, de leite de ovelha, tem consistência mais firme e sabor terroso

O queijo de ovelha do produtor Ricardo Rettmann, de Porto Feliz (SP), tem textura que lembra o pecorino

Pedro Paulo Delgado, da fazenda Santa Helena, em Jacupiranga (SP), faz esse queijo de búfala que se destaca por ser maturado e ter a casca lavada

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menubrasil A lasanha com vegetais e cogumelos leva o queijo curupira puro, no recheio, e derretido, em forma de molho

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O piรก, de leite de vaca, foi servido com figos e legumes tostados, que contrastam com seu sabor marcante

Equilibrado, o queijo de bĂşfala foi servido apenas com chutney de manga e ervas

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A polenta de beterraba faz par com o queijo de ovelha da Rima, que traz equilíbrio de textura e sabor ao prato

O casal Ricardo Rettmann e Maria Clara, da queijaria Rima, tem história parecida. Ele é técnico ambiental e, ela, jornalista. Os dois largaram as profissões para trabalhar na fazenda da família de Ricardo, em Porto Feliz (SP), cuidar de ovelhas e fazer queijos. “Desde 2008 trabalhamos com ovelhas leiteiras na propriedade, mas só agora em 2017 resolvemos mudar para o sítio e arriscar”, diz. Os dois dão conta de todo o processo, que inclui ordenhar os animais e até plantar os ingredientes usados na ração dos bichinhos. “A gente cria as ovelhas da melhor maneira possível”, garante Rettmann. Érico e Ricardo contam que seus produtos estão sendo bem recebidos por quem os têm provado. “Alguns especialistas provaram e gostaram bastante, o queijo tem boa aceitação”, diz Érico. “O retorno está sendo bem bacana, a procura pela nossa produção tem sido bem legal. E o pessoal de Porto Feliz tem dado uma força”, afirma Ricardo. “As pessoas estão buscando produtos diferentes e com personalidade”, opina Érico, sobre o resultado positivo que está conseguindo. Os dois produtores, no entanto, ainda têm bastante trabalho pela frente, principalmente na parte burocrática, necessária para que eles consigam vender seus produtos oficialmente. “Já temos uma autorização informal do prefeito de Porto Feliz, vamos ser o primeiro laticínio da cidade. Por isso, estamos correndo para nos adequar, é um processo demorado. Precisamos construir outra queijaria, temos que fazer análises dos produtos, da qualidade da água, entre outras coisas”, explica Ricardo. Érico segue processo semelhante. “Fiz meu primeiro queijo em dezembro, já comecei a reforma da queijaria, mas ainda não comecei o processo do registro”, diz ele.

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A chef Vivi, autora das receitas da reportagem

Aos poucos, eles devem alcançar o nível de produtores que também começaram há pouco tempo, mas já estão mais estabelecidos, diz Oliveira, d’A Queijaria. Ele cita o caminho trilhado pelo produtor Pedro Paulo Delgado, da fazenda Santa Helena, em Jacupiranga (SP), que faz queijos de leite de búfala. “Há três anos que estamos trabalhando juntos. Com o tempo ele conseguiu o registro e já desenvolvemos cinco queijos maturados. É um bom exemplo do que pode acontecer”, acredita. Com ou sem registro, porém, a avaliação é de que os queijos estão prontos para conquistar o paladar de quem procura produtos artesanais e de personalidade. “A qualidade é ótima”, destaca a criativa chef Viviane Gonçalves, do restaurante Chef Vivi, de São Paulo. A pedido da Menu, ela trabalhou com quatro queijos selecionados por Fernando Oliveira e desenvolveu uma receita original com cada um deles (que você pode conferir no caderno de receitas). O piá, queijo de leite de vaca com casca alaranjada e de interior cremoso, produzido por Érico Kolya, foi apenas servido com legumes e figos chamuscados no fogo. “Achei esse queijo muito equilibrado, tanto na textura quanto no sabor, e não quis mexer muito nele”, diz a chef, que colocou os legumes e a fruta apenas para contrastar com o sabor do ingrediente principal. O queijo de ovelha de Ricardo Rettmann, da queijaria Rima, entrou na polenta com beterraba e cebolas. “Coloquei alguns pedacinhos dentro da polenta e ele realmente funcionou para dar sal e equilíbrio. Foi um dos pratos que mais gostei”, afirma Vivi. Com sabor mais terroso, o curupira, feito com leite de ovelha por Alline Tribst, da Cabanha Bela Vista, de Morungaba (SP), foi usado em uma lasanha desconstruída. “Ele tem um sabor bem intenso, dei uma quebrada com creme de leite para fazer um molho e coloquei algumas lascas no meio, para que as pessoas possam prová-lo ao natural”, explica. O último prato foi elaborado com o

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porta do sol, feito por Pedro Paulo Delgado com leite de búfala e de casca lavada. “É um queijo muito equilibrado, coloquei só um chutney de manga com uma pitada bem leve de pimenta dedo-de-moça, mas também ficaria bom com uma compota de tomates. Pode funcionar como uma sobremesa”, observa Vivi. “Agora só falta estes queijos estarem à venda para poder trabalhar com eles”, afirma a chef.

A Queijaria rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena (11) 3812-6449 – São Paulo – SP aqueijaria.com.br Chef Vivi rua Girassol, 833 – Vila Madalena (11) 3031-0079 – São Paulo – SP chefvivi.com.br Feira Novos Queijeiros Unibes Cultural rua Oscar Freire, 2.500 – Sumaré (11) 3065-4333 – São Paulo – SP Dia 26 de agosto, entrada franca

confira as receitas nas págs. 61 e 62

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Verdeoliva brasileiro Inexistente há 10 anos, a produção de azeite nacional começa a dar bons frutos e promete crescer nos próximos anos por Pedro Marques

As azeitonas brasileiras começaram a ser colhidas recentemente e já rendem azeites de boa qualidade

Se alguém falasse em azeite de qualidade e produzido no Brasil alguns anos atrás, com certeza levantaria suspeita. Afinal, o óleo extraído das azeitonas sempre foi muito mais associado a produtores tradicionais de países como Portugal, Espanha, Itália e Grécia. Por aqui, a produção nem existia. Uma década depois, os produtores brasileiros começam a, literalmente, colher os frutos das oliveiras plantadas em solo nacional. E, com elas, já fazem azeites de qualidade. Tudo isso foi conferido em julho deste ano na oitava edição da ExpoAzeite, realizada no Palácio de Convenções do Anhembi, em São Paulo. O evento ainda abrigou o 5º Encontro da Cadeia Produtiva da Olivicultura no Brasil e no Mundo, que ofereceu palestras para os interessados nesse mercado nascente. O destaque, porém, foram os expositores. “Foi o primeiro ano que a feira teve mais produtores nacionais que importadores”, explica Carla Retuci, da fazenda Três Barras Castanhal, na cidade de Andradas (MG), que desenvolve há cinco anos o azeite Borriello. “Ninguém acreditava que podia ter oliveira no Brasil e que a gente pudesse fazer azeite”, diz.

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As oliveiras nacionais têm mais ou menos sete anos de vida e 30% delas ainda não começaram a produzir seus frutos

A desconfiança se justificava pela falta de tradição brasileira no setor. Isso porque Portugal impediu a plantação de oliveiras no Brasil durante a colonização para incentivar as exportações de azeite. E, depois da independência da coroa lusitana, outras culturas, como o café, se mostraram mais interessantes para os fazendeiros. “A gente perdeu muito tempo, é lamentável”, diz Carla. A boa notícia é que a produção nacional de azeites tem tudo para deslanchar nos próximos anos, avalia Nilton Oliveira, presidente da Associação dos Olivicultores do Contraforte da Mantiqueira (Assoolive). “Temos mercado para isso. Hoje, ainda fazemos pouco, serão 100 mil litros em 2017, metade de fazendas da Serra da Mantiqueira, metade do Rio Grande do Sul”, afirma. “Mas devemos dobrar a produção para o ano que vem, pois as plantações são novas e leva tempo para fazer a colheita das olivas”, acrescenta. O presidente da Assoolive estima que existam 2 mil hectares ocupados por oliveiras na Serra da Mantiqueira – desses, 80% estão em Minas Gerais e o restante em São Paulo. Porém, cerca de 30% das árvores plantadas ainda não começaram a produzir frutos. Na maior parte, essas plantações são destinadas à variedade arbequina, que apresenta bom rendimento, mas resulta em óleo de perfil de sabor mais neutro. Para dar

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mais personalidade, ele é combinado com o óleo extraído de outras variedades que se adaptaram ao solo brasileiro, como grappolo, picual e koroneiki, mas não rendem tanto. Em comparação com bons azeites europeus, feitos com os diversos tipos de olivas encontradas por lá, como kalamata, cordovil e manzanilla, pode parecer que os rótulos nacionais são mais simples. O óleo de oliva brasileiro, no entanto, se destaca pelo frescor. “Os azeites produzidos na Europa chegam ao Brasil, no mínimo, seis meses após seu processamento. Alguns chegam após um ano. Nossas garrafinhas estão na mesa do consumidor em 40 dias e isso é um fator decisivo. Quanto mais novo o azeite, maior a qualidade”, explica Oliveira. Até por isso, os azeites nacionais vêm para competir no mercado premium. O Borriello, por exemplo, de Carla Retuci, está presente em empórios paulistanos como Casa Santa Luzia e supermercados que contam com produtos premium em suas prateleira, como o St. Marche. Também está nas mesas do restaurante de alta gastronomia Tuju, em São Paulo, onde o chef Ivan Ralston faz questão de usá-lo no couvert, para que as pessoas sintam o sabor do azeite. Já a fazenda Verde Oliva, em Delfim Moreira (MG), produz os primeiros azeites orgânicos e biodinâmicos do País. “Armazenamos nosso

produto em tanques de aço inox e adicionamos nitrogênio para manter suas qualidades e os envases são feitos apenas uma vez por semana, para conservar bem”, explica Luiz Yamaguti, proprietário da fazenda. O Olibi, produzido na cidade de Aiuruoca (MG) por Nélio Weiss, é outro que procura se destacar pela qualidade. A seleção das azeitonas é feita manualmente e a extração do óleo acontece no mesmo dia, para garantir um azeite fresco, com apenas 0,1% de acidez. O fato de competirem no segmento premium cria, no entanto, uma dificuldade adicional: o preço. “Você não vai ter um azeite de alta qualidade por menos de R$ 40 (a garrafa de 250 ml)”, diz Carla Retuci, da Borriello. “O produto brasileiro não vai competir com os rótulos mais comerciais, porque é uma outra escala. É como a cerveja artesanal, que não vai ter o mesmo preço de uma cerveja comum”, acrescenta Nélio Weiss. Mesmo assim, os produtores acreditam que, à medida que o mercado aumentar, o preço dos rótulos nacionais deve cair um pouco. E a aposta é de crescimento. “Colhemos 20 toneladas neste ano e queremos aumentar em 2018”, diz Yamaguti, da Verde Oliva. “A perspectiva é boa, temos 4 mil árvores, vamos para 8 mil e pretendemos plantar mais”, afirma Carla, da Borriello. Há, também, mais pessoas interessadas em entrar no setor. “Percebo que tem muita gente interessada, recebemos grupos de investidores que procuram nossa fazenda para entender o processo”, diz a produtora. “Tem muita gente entrando, em alguns anos vamos ter algo mais estabelecido”, avalia Weiss, da Olibi. Enquanto isso, é possível encontrar esses azeites em lojas como a Rua do Alecrim (ruadoalecrim.com.br), e prová-los puros ou em pratos que ressaltam seus sabores. Alguns deles você encontra no caderno de receitas: o cuscuz de farinha de Uarini e tubérculos, de Ivan Ralston, do Tuju; e o sorbet de azeite com gaspacho de melão e a truta defumada com emulsão de azeite de chef Ari Kespers, do Provence Cottage & Bistrô, em Monte Verde (MG), que usa o azeite LA.AC, feito na região com arbequina.

confira as receitas na pág. 62

Ao alto, Nélio Weiss, dono da marca Olibi, que começou a envasar seu produto neste ano; nas outras duas fotos, azeitonas colhidas para produzir o azeite Borriello

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vol A dota caipira 28

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Arroz com quiabo acompanha o frango caipira assado com ramas de canela

Depois de perder espaço para o frango de granja, diversas ações prometem colocar a ave caipira novamente nos holofotes do mercado brasileiro por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Janaína Resende/Estudio Fuê

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capa É impossível falar sobre culinária brasileira sem mencionar a presença marcante do frango caipira – qualquer livro que retrate nossa cultura alimentar terá, pelo menos, uma receita com o seu preparo. A ave tão familiar chegou ao País com a esquadra de Pedro Álvares Cabral em 1500, e, na época, seu consumo diário só acontecia entre os mais abastados. “A galinha era mantida mais pelos ovos, e só era preparada em ocasiões especiais ou para quem estivesse doente”, explica o historiador e autor do livro O frango: história e gastronomia (editora Usina da Edição), Ricardo Maranhão. “Com o tempo, o frango caipira adquiriu um papel importante nossa cozinha”, completa. É o que se vê em diversos cantos do País, onde a ave fincou suas raízes. Na cozinha nordestina, lá está em receitas como o xinxim (feito com azeite de dendê, camarão seco e amendoim) e galinha de cabidela (preparo no qual se usa o sangue da ave). E foi na cozinha mineira que o frango caipira teve seu potencial culinário mais explorado. “Os mineiros são os mais apaixonados pela ave. A prova disso está em todo um receituário composto de preparos como o frango com quiabo e o frango ao molho pardo (também preparado com sangue)”, explica a chef mineira Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá (RJ). Durante muitos séculos o frango caipira reinou absoluto na mesa da maioria dos brasileiros. Mas, no período pós-guerra, a ave perdeu sua soberania para o produtivo frango de granja, criado em sistema de confinamento e, logo, mais rentável. “Enquanto o frango de granja leva 40 dias para chegar a um peso de cerca de 2,5 kg, o caipira leva 70 dias para chegar a 1,8 kg”, explica o diretor de fomento da Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (Aval), Marcos Batista. O aumento de produtividade pode ter sido decisivo para o frango de granja conquistar seu espaço no cardápio diário do brasileiro, mas a preocupação, cada vez maior, do público com questões relacionadas à cadeia produtiva e ao bemestar animal abre espaço para o retorno do frango caipira aos holofotes.

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A empada recebe recheio cremoso de frango caipira, homenagem da chef Mônica Rangel ao Rio Uma das mais recentes conquistas da ave caipira foi em 2015, quando a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a Aval e outras entidades do setor, lançou a norma do frango caipira (leia no box). “Depois da normativa, estamos trabalhando fortemente na cadeia produtiva: seja incentivando os produtores a aderir a criação do frango caipira, ou divulgando o produto entre os chefs e consumidores”, afirma Batista. Com o objetivo de fortalecer o setor, a Aval iniciou, neste ano, uma série de ações em todas as pontas da cadeia produtiva, começando pela criação de um selo de qualidade para os produtores de frango caipira. Em maio, a Aval realizou um jantar para mostrar as particularidades das aves caipiras a dezenas de chefs em São Paulo. Entre eles, estava a paulista Tanea Romão, que já teve restaurante em Gonçalves e Tiradentes (MG), e agora oferece almoços em sua casa, em São Paulo. “Acho uma iniciativa muito importante. Antes de tudo,

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Feito na panela de pedra-sabĂŁo, o frango caipira ĂŠ cozido com espigas de milho-verde julho/2017

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No lugar do pato, entra o frango caipira na receita com tucupi e cuscuz de farinha de Uarini

O arroz de puta milionรกria, com suculentos pedaรงos de frango caipira, brinca com o tradicional prato da cozinha goiana

O frango caipira desfiado e cremoso ĂŠ servido dentro de miniabĂłboras

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A chef Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto

O que é um frango caipira? Segundo norma publicada pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) em 2015, o frango caipira, colonial ou capoeira, consiste em uma ave pertencente a uma raça de crescimento lento, com ciclo de vida mínimo de 70 dias e máximo de 120 dias, destinada ao corte. Tanto machos quanto fêmeas são utilizados para a criação de frango caipira, mas as aves só atingem a maturidade sexual – se tornam galo ou galinha – entre 120 e 140 dias de vida. A galinha caipira, geralmente, é criada como produtoras de ovos e, depois, pode ser destinada à produção comercial de carne ou ser descartada. Entre as normas estabelecidas pelo documento, as aves classificadas como caipiras devem ser criadas soltas, em ambientes que tenham pelo menos 0,5 m2 por ave e piquetes para que as aves possam se movimentar. Os espaços devem ser compostos de área coberta, que tenha água e comida. O frango caipira pode se alimentar de ração, desde que seja à base de milho, farelo de soja, sal, calcário e minerais. E uso de medicações de forma terapêutica é autorizada nos frangos caipiras, desde que não tenham a finalidade de melhorar o desempenho. A diferença entre o caipira e o de granja também se nota no prato. Como o primeiro tem mais colágeno que o segundo, ele tende a ficar mais macio quando ensopado. E o caldo, por sua vez, fica mais denso. Mas no caso de preparos rápidos, o caipira necessita de mais cuidado, pois a carne é mais firme. A chef Mônica Rangel recomenda cortar em filé bem fininho, caso queira fazer um peito de frango caipira grelhado ou frito.

Fique de olho  Entre os dias 15 e 24 de setembro, acontece em São Paulo o festival Frango Caipira à Mesa, no qual diversos restaurantes reunidos pela chef Heloísa Bacellar, do paulistano Lá da Venda, irão oferecer receitas com a ave. O evento terá o apoio da Aval e da marca paranaense de frango caipira Campollo.

confira as receitas nas págs. 63 e 64

é preciso resgatar as receitas tradicionais e apresentá-las para as novas gerações. Senão esse legado pode se perder”, comenta. Mas o grande desafio está em conquistar o consumidor, já que o frango caipira necessita de um tempo maior de cozimento (por ter uma carne mais firme) e chega a custar mais que o dobro de uma ave de granja. “Para isso, estamos trabalhando com o varejo, para que o frango caipira seja elevado à categoria de aves nobres como faisão, codorna e avestruz”, diz o diretor de fomento da Aval. E que tal aproveitar a oportunidade e levar a ave para a sua mesa? A convite de Menu, a chef do Gosto com Gosto apresenta seis receitas de frango caipira, inspiradas em pratos icônicos da cozinha brasileira. O frango assado com ramas de canela e arroz de quiabo e o cozido com espiga de milho têm um pé em Minas. A galinha no tucupi com cuscuz de farinha de Uarini faz referência ao tradicional pato no tucupi da cozinha do norte do País. Já a empada com frango celebra o Rio de Janeiro, enquanto a miniabóbora pescoço recheada de creme de frango caipira desfiado é uma singela homenagem de Mônica ao Nordeste. E, por fim, o arroz de puta milionária, com suculentos pedaços de frango caipira, é um trocadilho com o arroz de puta rica, prato que é um velho conhecido da cozinha goiana. Gosto com Gosto rua Wenceslau Braz, 148 - Visconde de Mauá (24) 3387-1382 - Resende - RJ gostocomgosto.com.br

*Agradecimentos a Aval (aval.org.br) e Korin (korin.com.br)

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O chef Rodrigo Queiroz no salão do novo Etto

Italiano despojado No Etto, sócios do Tre Bicchieri trazem mais descontração para o ambiente e a cozinha fotos Gabriel Reis

agosto/2017

Quem conhece o restaurante Tre Bicchieri, no bairro paulistano do Jardim Paulista, sabe que lá encontrará alto nível em vários aspectos: pratos refinados da cozinha italiana (de preço para poucos bolsos), serviço eficiente e ambiente discreto. A fórmula tem funcionado desde 2010 e boa parte foi replicada no Tre JK, no shopping JK Iguatemi, que levou pratos de sucesso da casa mãe para um ambiente mais moderno. Porém, dois dos sócios, Cid Simão e o chef Rodrigo Queiroz, decidiram apostar este ano em um novo modelo de restaurante, mas ainda calcado na cultura italiana. Juntaram-se aos empresários Luiz Matta e Paulo Pomelli para montar o Etto, nos Jardins, que Julieta e eu, Romeu, fomos visitar. Na entrada, logo nota-se o clima despojado da casa. A começar pelas mesinhas ao ar livre e o bar central, onde salames, presuntos crus, alhos e cebolas estão pendurados – bem diferente do Tre. Paredes de tijolo aparente e com azulejos, lousa ao fundo com destaques do dia e música (pop) animada completam a ambientação. “Lembra um pouco o clima do Nino Cucina”, diz Julieta referindo-se ao badalado restaurante no Itaim Bibi. O cardápio, moldado por Queiroz, também vai no mesmo caminho: pratos italianos simples e atraentes. Uma página concentra todas as pedidas da casa, que ainda reserva espaço para porções de frios e queijos típicos do país europeu. Julieta começou bem a refeição: o crudo di pesce (R$ 35) vem com cubos de atum fresquíssimo, envolvidos em bastante azeite e pinoli, cobertos por lardo (que deixou o pescado mais suculento ainda), acompanhado de finas tiras de erva-doce, uva-passa, creme azedo e folhas verdes. “Comeria só isso hoje”, ressaltou minha companheira a qualidade e fartura da entrada. O meu ovo no purgatório (R$ 21) não foi diferente: ovos pochés sobre grande quantidade de ragu de linguiça e funghi – reconfortante, mas o cogumelo era imperceptível no paladar.

romeu&julieta

Acima, o saboroso crudo di pesce e, ao lado, o bem servido ovo no purgatório. Abaixo, o quadrucci de vitelo, o nhoque com ragu de linguiça e fonduta de parmesão e a musse de chocolate O ragu de linguiça também foi a base de meu prato principal: o nhoque de batata (R$ 49) de textura impecável, que ainda foi “abraçado” pela aveludada fonduta de parmesão. Julieta ficou curiosa para provar a pancetta assada com feijão branco glaceado e legumes (R$ 47), que infelizmente não tinha no dia, assim como o stinco de vitelo com polenta cremosa (R$ 57). Então optou pelo quadrucci recheado de vitelo (R$ 49), de massa extremamente fina e delicada. “Pena que o creme de funghi está salgado. Mas é saboroso”, avaliou Julieta. Comparado ao Tre, o serviço é mais solto no Etto – chegamos a dar boas risadas com o maître, que nos sugeriu a meia garrafa do italiano Barone Montalto Nero D’Avola 2015 (R$ 50, e R$ 34 na importadora) para escoltar (muito bem) nossa refeição. A musse de chocolate (R$ 18) com pedacinhos do doce, de consistência cremosa e bem aerada, só nos mostrou que retorno ao Etto é inevitável. “O casamento de comida boa, ambiente descontraído e preços razoáveis não tem como dar errado”, finalizou Julieta.

Etto Cucina & Salumi rua Bela Cintra, 1.783 – Consolação (11) 2649- 4448 – São Paulo – SP

guerra dos sexos charmoso

ambiente

tradicional

comida

reconfortante

preparado

serviço

descontraído

descolado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras

A Cantina funciona dentro do Museu da Imigração (SP)

foto Nathalie Artaxo/Divulgação

Cristiana Couto

estante

Tapioca sem modismos na xícara

Pausa para o café no museu O Museu da Imigração, instalado no tradicional bairro paulistano da Mooca, acaba de ganhar uma cafeteria. A Cantina é dirigida pelo cozinheiro e empresário Fellipe Zanuto, que também tem outros dois negócios na zona leste paulistana: A Pizza da Mooca e o restaurante Hospedaria. “Sempre tive vontade de ter uma cafeteria, mas só sobrava tempo para a cozinha”, diz Zanuto. A cafeteria aproveita-se do belo e antigo espaço do museu – uma hospedaria do século 19 –, com tijolos à vista, amplas janelas envidraçadas e um espaçoso jardim para acomodar até 40 pessoas, entre sofás vintage e mesas ao ar livre. O barista Ivon Ciuffa é quem cuida dos cafés servidos, nos métodos Hario (R$ 5 a R$ 10), Aeropress (R$ 7 a R$ 10) e espresso (R$ 6), além de gelados como o affogato (R$ 12). Os grãos arábica vêm da torrefação Wolff Café e da cafeteria Il Barista. Para acompanhar, diversas comidinhas, todas feitas na casa: pães de fermentação natural, como brioche e foccacia, estão entre as opções, que também incluem bolo do dia (R$ 7), cookie (R$ 6) e cupcake (R$ 7). Aos finais de semana, a cafeteria serve um brunch com quatro opções de pratos, como o artesão (pão com salmão defumado, creme azedo e abacate, R$ 28) e o que leva o nome da casa (pão, ovo mole, linguiça e cogumelos, R$ 22).

É incrível como falta em nosso mercado editorial – e como sentimos, também, pouca falta – livros sobre ingredientes pilares das nossas cozinhas. Ainda que tímido, o novo livro da chef Morena Leite, Tapioca – História e Receitas, ajuda a quebrar esse jejum desconfortável. Um texto com gosto de quero mais, escrito pelo historiador Ricardo Maranhão, espreita o que é uma vasta e complexa história do produto e de sua matriz, a mandioca. E as 23 receitas circunscrevem o universo dos restaurantes da cozinheira (Morena é sócia do grupo Sagrado, que reúne os restaurantes Capim Santo e Santinho, os bufês Capim Santo e Altar, a escola de culinária Sabores e Saberes e o Instituto Capim Santo, de capacitação de jovens carentes). São de dar água na boca os usos diversos da tapioca – como na singela sopa de cenoura, em um criativo blini com beterraba, espinafre e burrata ou num delicado mil-folhas recheado com aratu. Pena que as fotos, em algumas receitas, não nos façam salivar. Mas a maioria delas, de fácil e média execução, são uma boa alternativa ao clássico beiju.

rua Visconde de Parnaíba, 1.316, Museu da Imigração do Estado de São Paulo – Mooca (11) 2692-1666 – São Paulo – SP

Tapioca – História e Receitas Morena Leite – Companhia Editora Nacional / Boccato – R$ 39,90 (71 págs.)

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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fotos Divulgação

Cantina

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista

foto Divulgação

No Alentejo, os tintos J e José de Sousa Mayor são os vinhos em ânforas mais prestigiados da vinícola José Maria da Fonseca. Mas, em passagem pelo Brasil, pelo Decanter Wine Day, o enólogo e vicepresidente da vinícola Domingos Soares Franco (foto) conta que está elaborando um “puro talha” – atualmente, os dois tintos fermentam em ânforas de barro e depois amadurecem em barricas de carvalho, mas a ideia de Soares Franco é ter um 100% talha, sem passagem por barricas de madeira. Há novidades com as ânforas? Sim. Vamos lançar um puro talha do Alentejo. Elaboramos o vinho como está nos livros. Colocamos as uvas sem tirar o engaço nas ânforas de barro e deixamos fermentar em ânforas abertas.

tendência

Foco no Brasil

Por que elaborar vinhos dessa forma? Desde 1986, quando compramos a vinícola José de Sousa, que fazemos vinho em talha. Mas fui desafiado por um enólogo, que disse que eu não entendo do assunto. Como é trabalhar com as ânforas? O segredo é saber se ela não está partida ou se não cheira a azeitona. Se cheirar, já era. O vinho não fica bom.

foto José Maria da Fonseca/Divulgação

Dois fatos recentes chamam a atenção para o mercado consumidor de vinho no Brasil. O primeiro é o crescimento da importação de brancos e tintos, segundo balanço semestral compilado pelo consultor Adão Morellatto. Pelos seus dados, descontado os espumantes, os primeiros 6 meses deste ano tiveram um aumento de 37,21% em volume, e de 24,38% em valor, na comparação com o primeiro (e bem retraído) primeiro semestre de 2016. O crescimento não é uniforme: concentra-se, principalmente, nas empresas de e-commerce e nos supermercados, que nos últimos anos vêm focando na importação direta de vinhos. Mais: o menor crescimento no valor do que no volume das garrafas para cá importadas indica uma clara tendência de vinhos mais baratos. Ao lado desse movimento, a Wine Intelligence, empresa líder na análise e pesquisa do mercado mundial de vinhos, decidiu abrir o seu oitavo escritório global aqui no Brasil. Para liderá-lo, contratou Rodrigo Lanari, que está coordenando a pesquisa sobre hábitos de consumo na Argentina, Brasil, Chile e Colômbia. Na análise do instituto inglês, mesmo com as crises política e econômica, o Brasil representa uma “oportunidade emocionante, particularmente para exportadores chilenos, argentinos e portugueses”.

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bordeaux por Felipe Campos

A feira francesa do vinho Maior evento dos vinhos franceses, a Vinexpo é o espaço para degustar e aprender sobre o tema A Vinexpo, a grande feira de referência dos vinhos franceses, impressiona. Em sua 19ª edição, realizada em junho na capital da Aquitânia, o evento contou com mais de 2.300 produtores, de 40 países diferentes, que lotaram o Parc de Exposition de Bordeaux nos quatro dias de calor acima dos 40⁰C. Mas nessa edição, a Vinexpo também impressionou pela qualidade (e quantidade) das degustações dirigidas e pelos eventos paralelos, passando a clara mensagem de que a alemã ProWein, feira focada nos negócios do vinho, pode até estar crescendo em tamanho e relevância, mas a França sabe muito bem honrar a sua importância de berço do vinho.

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A comemoração dos 20 anos da chilena Almaviva é um exemplo disso. Seus sócios, Philippe Sereys de Rothschild, pelos franceses da Baron Philippe de Rothschild, e Alfonso Larrain, pelos chilenos da Concha y Toro, aproveitaram a Vinexpo para realizar uma degustação com 13 das 20 safras já elaboradas, conduzida pelo enólogo Michel Friou. A safra de 2001 foi o destaque, com um tinto complexo aromaticamente, com notas terciárias elegantes, acidez impressionante, balanceada com a fruta madura e taninos muito finos, aliados a uma grande estrutura. Das safras novas, o destaque é o 2014, pelos seus aromas de fruta madura muito polida e elegante, além de um

fotos Vinexpo/Divulgação

Na página ao lado, a The Blend, festa oficial da Vinexpo; no alto, vista aérea dos pavilhões e acima, detalhe do logo da feira equilíbrio perfeito entre a acidez, álcool e corpo. No término da degustação, as famílias Rothschild e Larrain receberam seus convidados em um jantar nos jardins do Château Mouton Rothschild. As 23 conferências e as 75 degustações dirigidas foram realizadas em oito salas nos pavilhões, durante todos os dias do evento. Os temas escolhidos indicavam que os organizadores estão atentos às grandes questões do vinho atual, com muitas palestras conduzidas por profissionais graduados com o título máximo de master of wine (atualmente, apenas 355 profissionais, de 29 países, podem ostentar essa honraria). Entre os temas estavam a venda pelo e-commerce, como fica o mercado de vinhos com o Brexit, as exportações de vinhos espanhóis – em todas as edições, a Vinexpo homenageia um país e

nesta edição foi a Espanha, dona da maior extensão de vinhedos do mundo. Nessas provas dirigidas, a riesling comprovou que é a uva branca da vez. A varietal foi a estrela de seis degustações, com destaque para uma prova conduzida por cinco master of wines, cada um comentando três brancos de seu país: Alemanha, Áustria, Austrália, Estados Unidos e França. Outra prova foi a degustação de rieslings alsacianos de diferentes terroirs. O engenheiro e enólogo Thierry Fritsch, do Conselho Interprofissional dos Vinhos da Alsácia, apresentou 12 vinhos, divididos em dois blocos, teoricamente de perfis semelhantes, mas ao provar os três primeiros, que na realidade eram completamente diferentes, já se notava a pertinência do tema da palestra: Riesling, cepa multidimensional. A chamada rainha das uvas brancas ainda pôde desfilar todo o seu potencial na The Blend, a principal festa da Vinexpo, ao fim do Riesling Day. Os vinhos franceses predominaram nas provas da Vinexpo, mas não foram os únicos. Os italianos do guia Gambero Rosso, Marco Sabellico e Lorenzo Ruggeri, apresentaram brancos e tintos que obtiveram a pontuação máxima de tre bicchieri. Também da Itália, o chef de cave Matia Vezzola conduziu uma prova do franciacorta Bellavista, eleita a vinícola do ano pelo Gambero Rosso, na qual foram servidas safras iguais da franciacorta Riserva Vittorio Moretti, em garrafas de tamanhos diferentes: a de 2002 em magnum (garrafa de 1,5 litro) e em mathusalem (6 litros) e a safra 2008 servida também em magnum e na enorme salmanazar (9 litros). Os presentes puderem comprovar que os vinhos apresentados em garrafas maiores desenvolveram aromas e sabores mais frescos e frutados, evidenciando o envelhecimento mais lento. Contudo, quem “roubou” a cena foi a franciacorta Meraviglioso, um blend de seis safras da franciacorta Riserva Vitorio Moretti, de 1984 a 2002, amadurecida por 14 anos na garrafa antes do degórgement (como é chamado o processo de retirar as leveduras e acrescentar o licor de expedição) e obviamente produzida em pequena quantidade. Foi considerada uma das mais ricas e complexas franciacortas já degustadas. Provas paralelas acontecem durante a feira e é preciso saber dividir o tempo entre elas. A Vinexpo recebeu este ano 45 mil visitantes, de 150 países diferentes, que percorreram os cinco principais corredores do pavilhão, de quase um quilômetro cada, para degustar os vinhos, conversar com os produtores e fechar negócios. Além dos estandes de produtores individuais ou por países, os pavilhões também reservavam espaços para

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Organização é a chave de ouro Um misto de expectativa e curiosidade, aliada a uma pitada de apreensão. Assim eu estava antes de chegar à minha primeira Vinexpo. A feira é enorme, há muito o que degustar, e o meu desafio era conseguir aprender o máximo do evento. Se você é um enófilo que quer aproveitar a feira, vale seguir algumas dicas. Com elas, eu consegui degustar ao redor de 200 vinhos:

Estude o programa previamente e organize-se para cumpri-lo, mesmo com a chance grande de não conseguir visitar todos os estandes pretendidos; Agende as entrevistas com antecedência, marque no mapa da feira a sua rota. Quanto mais espartano e germânico você for com seus horários, mais vai aproveitar o evento.

Prepare-se para andar. São cinco corredores principais, com 1 quilômetro cada, fora o Hall 3, onde ficam mais produtores e estão concentrados os destilados e as salas de degustação.

Prepare-se para o calor. A feira exige uma vestimenta compatível com a sobriedade; não dá para ir de bermuda e camiseta e os restaurantes e banheiros são externos.

A melhor maneira de ir para a feira é com o ônibus que sai do centro de Bordeaux a partir das 8h30 (a feira começa às 9h e vai até as 19h) ou de táxi, que é climatizado. O trem de superfície não tem climatização nem janela.

A Vinexpo não é Expovinis, e nem a França é o Brasil: nem todos os estandes você pode chegar e ir pedindo para provar os vinhos. É importante uma apresentação adequada (com cartão, de preferência) e bom domínio de inglês (ou francês, dependendo do caso). Se você estiver com alguém que conhece ou importa os vinhos daquele produtor, melhor! Mais portas se abrem para degustar coisas que você nunca imaginou que provaria…

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No alto, o salão dos produtores orgânicos e, acima, uma das 75 degustações dirigidas da Vinexpo temas especiais. Um deles foi o World of Organic Wines (WOW), que reuniu 150 produtores, a maioria de franceses que seguem essas práticas. Um outro espaço estava reservado para a dupla Michel Bettane e Thierry Dassauve, críticos importantes do vinho francês, que promoviam degustações para os presentes. Por fim, os eventos paralelos, que tradicionalmente acontecem na Vinexpo. Entre eles, a uruguaia Garzon aproveitou para lançar o seu vinho premium, o Balasto, um blend de tannat (45%), cabernet franc (25%), petit verdot (20%) e marselan (10%). Fermentado em concreto, o tinto envelheceu por 20 meses em tonéis de carvalho francês, de 25 a 50 hectolitros e foi engarrafado sem filtração. Acompanhando o vinho, um menu preparado pelo chef argentino Francis Mallmann. Porque, como os franceses bem sabem, a harmonização é, sempre, uma boa parceira do vinho.

fotos Vinexpo/Divulgação

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ENTENDA OS PONTOS

degustação por Suzana Barelli

95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Bianca Veratti, Jessica Marinzeck, Jô Barros, Stephani Vaz e Suzana Barelli

Alexandre Bronzatto, André Monteiro, Déco Rossi, Felipe Campos e Thiago Mendes

Portugal é uma das paradas obrigatórias para quem aprecia ou quer entender mais dessa cepa originária do Rhône

harmonização

foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

A potência e os taninos da syrah pedem uma boa carne, que pode ser o prato principal ou o molho de uma polenta ou massa. Suas especiarias permitem toques picantes, como uma linguiça mais apimentada

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 – Higienópolis (11) 3823-2663 – São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

A syrah chegou sorrateira a Portugal. A variedade francesa, então não autorizada nos vinhedos desse país ibérico, foi cultivada meio que clandestinamente em alguns vinhedos na zona central e sul da terrinha – não é à toa que um dos primeiros tintos elaborados com ela tenha sido batizado de Incógnito, porque a uva não era revelada no vinho. Foram as qualidades da cepa que determinaram o seu plantio no país. Hoje, estima-se que há pouco menos de 4 mil hectares de syrah por lá e um bom fã clube – um exemplo é que há até um blog só para ela: o bloguedosyrah.pt. O Alentejo, talvez, seja o local em que a cepa melhor se adaptou – ou, ao menos, que teve seu plantio mais conhecido. Mas as regiões do Tejo, Lisboa e, mais recentemente, o Douro vêm apresentando bons resultados com os tintos elaborados com a variedade. Nos zonas mais quentes do país, a syrah resulta em tintos com muita fruta vermelha; nas mais frias, a uva traz mais frescor, sem evidenciar aromas frutados tão exuberantes. Mas, nos dois casos, fascina pelos taninos sempre muito macios e integrados ao vinho. O álcool “fala” um pouco mais alto em muitos deles. Com a pouca variedade de 100% syrahs portugueses no Brasil, alguns dos vinhos desta degustação têm a uva como cepa majoritária no blend. A lamentar, apenas o preço desses rótulos. Qualidade não falta à taça, mas eles estão posicionados na categoria mais alta de preços nos catálogos das importadoras.

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degustação

[90,5] Quinta da Romaneira Syrah 2012

[90] Herdade dos Grous 23 Barricas 2012

Douro

Alentejo

O Douro também vem se mostrando um terroir para a syrah, como indica esse tinto elaborado pelo enólogo António Agrellos. De cor rubi-escura, traz aromas de frutas vermelhas bem maduras e de alcaçuz, mescladas com especiarias, outro de frutas secas e um toque de tabaco. Encorpado, com taninos finos e traz bom frescor e persistência com final de boca mais seco e agradável. Tem 14,5% de álcool. R$ 320, na Portus Importadora

Luís Duarte elabora esse corte exuberante de 60% syrah e 40% touriga nacional. Em vinhedo de clima mediterrâneo, tem coloração vermelhoescura, aromas encantadores de frutas maduras, como framboesa, mescladas com flores (violeta), notas de madeira bem integradas, balsâmico, especiarias e até um toque mineral. É potente e equilibrado no topo, com taninos bem macios e integrados, e bom álcool. Tem 14% de álcool. R$ 300, na Épice

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[89] Crasto Superior Syrah 2014

[89] Labrador Syrah 2012

Douro

A syrah é uma das variedades cultivadas no projeto da Quinta do Crasto no Douro superior, de solo de xisto, e aqui é mesclada com 3% de viognier. De cor rubi-escura, traz aromas de frutos vermelhos e silvestres mais maduros, um toque de especiaria (cravo), e nuances de madeira. De corpo médio para encorpado, apresenta taninos aveludados e bem integrados, com bom frescor no final de boca. Tem 14,5% de álcool. R$ 298, na Qualimpor

A Quinta do Noval elabora esse syrah de cor rubi bem escuro, com aromas que logo remetem a frutas vermelhas também escuras, lembrando groselha e alcaçuz, mescladas com especiarias, da pimenta-preta ao cravo, e notas de chocolate, pela passagem de 18 meses em barricas de carvalho. Encorpado, apresenta taninos finos, bem integrados ao vinho. Tem 14% de álcool. R$ 185,20, na Adega Alentejana

[88,5] Lybra Quinta do Monte d’Oiro 2012

[88,5] Herdade do Esporão Syrah 2011

Lisboa

Alentejo

José Bento dos Santos contou com consultoria do francês Michel Chapoutier para elaborar seus syrahs. Esse é mesclado com 10% de tinta roriz e passa 12 meses em barricas de carvalho de segundo uso. Tem cor rubiviolácea, com boas notas de fruta vermelha madura, leve especiaria e baunilha. De corpo médio, traz taninos macios, bem integrados e equilibrado entre a boa acidez e o teor alcoólico. Tem 13,5% de álcool. US$ 32,90, na Mistral

David Baverstock elabora esse varietal alentejano de cor rubi bem escuro em anos de safras de qualidade. É um tinto potente, com aromas de frutas vermelhas maduras, especiarias, café torrado e até um toque de baunilha, resultado dos 12 meses em barricas de carvalho norteamericano. Encorpado, tem taninos macios e bem integrados, com boa acidez e álcool e persistência longa. Tem 14,5% de álcool. R$ 387, na Qualimpor

[87,5] Quinta Lagoalva de Cima Grande Escolha Syrah 2012

[87,5] Cortes de Cima Syrah 2013 Alentejo

[87] Casa Ermelinda Freitas Syrah Reserva 2014

[87] Quinta do Valdoeiro Colheita 2010

Península de Setúbal

Bairrada

Jaime Quendera é enólogo desse tinto elaborado em Palmela, região de solo arenoso e clima mediterrâneo. De cor rubi, traz aromas quase doces de fruta vermelha bem madura, um toque de especiarias também doces (canela) e notas balsâmicas. De corpo médio, seus taninos são macios, com carência de acidez e final curto. Tem 14% de álcool. R$ 73,80, no Sonda

A Caves Messias é a dona desse syrah, elaborado apenas nos grandes anos e com uvas da parcela PN11. De cor rubiescura, é um típico syrah, com aromas de frutas vermelhas bem maduras, especiarias doces, e leve presença de madeira. De corpo médio, tem taninos macios e integrados, é redondo e com final mais curto e fresco. Tem 14,5% de álcool. R$ 132, na Casa Flora e na Porto a Porto

[86,5] Quinta da Alorna Syrah 2015 Tejo

[85] Quinta do Escairo Syrah Reserva 2012 Trás-os-Montes

Tejo

Diogo Campillo é o enólogo desse tinto, elaborado apenas em anos excepcionais por uma das quintas pioneiras no cultivo da syrah. De cor rubi-violácea, ainda jovem, traz notas de frutas vermelhas maduras, com um toque floral, outro de especiarias mais doces, balsâmicos e um final de tabaco. Encorpado e equilibrado com os seus taninos presentes e bem macio, boa acidez e persistência. Tem 14% de álcool. US$ 89,90, na Mistral

Na região da Vidigueira nasce esse vinho irmão do Incógnito, um dos tintos que começou a chamar a atenção à uva. De cor rubi com viés violáceo, traz aromas de frutas vermelhas mais frescas, com especiarias e notas de baunilha, remetendo à madeira. De corpo médio para encorpado, apresenta tanino mais “nervoso”, com final mais fresco e longo. Tem 14% de álcool. R$ 176,60, na Adega Alentejana

Esse tinto elaborado pela enóloga Marta Simões foi um dos mais simples do painel. De cor rubi-clara, traz notas de frutas vermelhas frescas e maduras, com leve especiaria. De corpo médio para encorpado, taninos bem macios, e curta persistência em boca, poderia ter um pouco mais de acidez. Tem 13,5% de álcool. R$ 64,80, na Adega Alentejana

O enólogo Manoel Sampaio assina esse tinto de cor rubi com reflexos violáceos e aromas bem frutados, lembrando groselhas maduras, mescladas com toques de especiarias. De corpo de média intensidade, com taninos macios, traz certo verdor do final de boca, o que o torna mais rústico no paladar. Tem 14% de álcool. R$ 69,90, na Sonoma

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O produtor Dirk Nieeport, que agora também elabora vinhos na Alemanha

Um produtor irrequieto Dirk Niepoort é daqueles produtores de vinho que sempre surpreendem – positivamente, vale destacar. Como membro do Douro Boy, foi um dos primeiros a alardear que o Douro, em Portugal, também é terra de bons tintos e não apenas fortificados, e a mostrar que o frescor é uma característica dos bons (e longevos) vinhos da região. Dirk, ainda, é um especialista em vinhos do Porto, com a marca que leva o sobrenome de sua família desde 1842. Na Bairrada, ele defende a outrora desprestigiada casta baga, elaborada à maneira antiga e, no Dão, prefere a jaen e a alfrocheiro à onipresente touriga nacional. Atualmente, ele foca suas atenções na riesling, em um vinhedo plantado em patamares, como no seu Douro, mas localizado em Mosel, na Alemanha. O melhor é que Dirk soube passar sua paixão por vinhos para seus filhos, Daniel e Marco, que já trabalham com o pai. Pena que ele e sua irmã Verena venham se desentendendo na gestão da vinícola Niepoort – mas esse é outro assunto. Na passagem pelo Rio de Janeiro e por São Paulo, durante evento da ViniPortugal, em junho passado, Dirk queria mesmo era falar dos seus riesling que, com chance (ou sorte), serão importados pela Mistral, que já traz os rótulos portugueses da Niepoort para cá.

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fotos Niepoort/Divulgação

O Douro, definitivamente, não é suficiente para Dirk Niepoort, que agora elabora vinhos na Alemanha

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entrevista por Suzana Barelli Por que um vinhedo no Mosel, Alemanha? A razão principal foi que eu queria comprar uma vinha de uva tinta no Mosel. Acabamos por não comprá-la, mas eu já estava fazendo vinho com o meu filho Daniel e com um amigo chamado Philipp (Kettern). Começou como uma brincadeira, mas na minha cabeça existia a ideia de fazer alguma coisa na Alemanha. Há um ano criamos uma empresa, na qual cada um é sócio com um terço. E esse ano compramos uma vinha de 5,5 hectares, que é a oitava ou a décima maior vinha de Mosel, já que lá é tudo bem parcelado, com vinhas pequenas. Ela é plantada como no Douro, em terraços. É uma vinha de branco, mas também estamos fazendo um tinto em Pfalz, com um amigo.

Como está o riesling que você elabora no Douro? Esse riesling está bastante bom, mas o Douro é quente demais. O melhor é fazer o vinho perfeito, com a uva perfeita no lugar perfeito.

Qual a variedade plantada? Só riesling.

Por exemplo? Sempre gostei muito de trabalhar com vinhas altas e não sabia o porquê. Em 2004, minha primeira vindima a sério na Áustria, foi um ano de muita chuva e frio, e eu aprendi porque gostava das vinhas altas. Naquele ano, fiz um vinho e não tive problema, porque a altitude é mais fria. No Douro, sei que as vinhas altas e viradas ao norte mantêm a acidez muito mais naturalmente e têm potencial para fazer vinhos mais equilibrados, muito mais do que as vinhas para vinho do Porto, que são mais maduras e não têm acidez. Precisa perceber isso, mas isso não se aprende na escola.

É a sua uva, não? Riesling sempre foi, para mim, a melhor casca branca do mundo, e o Mosel foi sempre o meu grande amor, o que faz todo o sentido. E ter uma vinha plantada como no Douro, no Mosel, faz sentido. Se vai fazer o melhor vinho do mundo ou não, vamos ter de esperar e ver. Quais são os vinhos? A empresa se chama FIO, porque eu acho que é muito importante, para uma pessoa, seguir uma linha. Temos quatro vinhos brancos, o Raetzelhaft é um rótulo muito estranho, mas o vinho é bom. E temos três vinhos mais sérios: o Fio, que passa três anos em pipa alemã de mil litros, sem sulfuroso, e depois é engarrafado com sulfito. É um vinho diferente do Mosel, um pouco mais pesado, faz a malolática (fermentação que transforma o ácido málico em lático, tornando o vinho mais macio), mas é um vinho muito leve, com 10,5% de álcool. Depois tem o Falkenberg, que é exatamente como o Fio, mas de uma vinha específica, e fica 1,5 ano em pipa. E temos um vinho que, para mim, é o mais importante: o Cabinett, com 7,5% de álcool e alguma doçura, mas é um bocadinho mais seco do que o habitual.

Vinhos na Bairrada em 2012, no Dão em 2014, Mosel mais recentemente. O que está acontecendo para você elaborar cada vez mais vinhos em lugares diferentes? Eu sempre fiz vinho em muitos lugares. Tenho uma vinícola na Áustria com a minha ex-mulher, fiz vinhos na África do Sul e na Bairrada nos anos 1990. A gente aprende muito. Quanto mais fizer em zonas diferentes, mais se aprende da sua terra. Quanto mais Dão e Bairrada, mais o Douro se afina. A partir de 2013, há uma mudança enorme nos meus vinhos, porque eu fiz vinho na Bairrada. Eu me tornei mais intransigente, cabeça dura, apostando naquilo em que eu acredito.

Vinhedos da Quinta de Baixo, que Dirk cultiva na Bairrada

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entrevista

Mas o vinho deu certo, não? Por que você gosta da baga? Eu sempre adorei a Bairrada. O primeiro vinho que eu fiz fora do Douro foi lá entre 1994 e 1996. Fiz vinhos na Casa de Saima. Lá comecei a descobrir os vinhos do Dora Simões e do Gonçalves Faria. São dois vinhos emblemáticos da Bairrada. O Gonçalves Farias é mais tradicional e o Simões é o professor. Esses vinhos são a antítese do que se faz na Bairrada, são vinhos de pouca cor, sem madeira, frescos, com boa acidez, baixo grau alcoólico e que envelhecem deliciosamente bem. Hoje, com os meus vinhos, eu não estou inventando nada. Estou respeitando os

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A vista do Douro, com seus vinhedos, e a Quinta de Nápoles, da Niepoort velhinhos e tentando aprender com as tradições, em uma região que eu acho que tem um grande potencial. Eu tenho de aprender e tenho a responsabilidade de fazer melhor, porque as condições de trabalho hoje são melhores. Como foi elaborar vinhos no Dão? O Dão era a região mais famosa de Portugal, Salazar (ditador português António de Oliveira Salazar) estragou muita coisa, o cooperativismo foi muito forte. Depois apareceu o Alentejo e o Douro e as duas regiões estragaram o Dão. Eu fazia um vinho com o Álvaro (de Castro), o Dado. E, por isso, eu ia muito para o Dão, e vi as vinhas velhas desaparecerem. Um dia, o Álvaro me apresentou uma vinha e foi amor à primeira vista. Em duas semanas, a gente assinou o contrato. A vinha tinha 5 hectares de vinhas novas em mau estado e 5 hectares de vinhas velhas em mau estado. Foi pouco dinheiro para comprar e muito para recuperar, mas não podia deixar a vinha morrer. A ideia é voltar a fazer os vinhos à moda antiga do Dão. Com pouca touriga nacional? Eu não ligo para a touriga. E as vinhas velhas nunca tiveram muita touriga. A touriga nacional é uma invenção moderna, que veio nos anos 1980. Ela é uma casta com muito caráter, que se sobrepõe a todo o resto. Eu acho que a jaen e a alfrocheiro são muito mais o Dão.

fotos Niepoort/Divulgação

Por isso os seus brancos fazem tanto sucesso? Os nossos brancos hoje são muito melhores. Antes eles eram mais gordos, pesados, amadeirados. Hoje são mais precisos, não se nota a madeira, por mais que tenha quem prefira os meus vinhos de antigamente. Mas não se pode agradar a todos. A minha lógica é fazer o que eu sei. Para mim, é mais importante perceber o quanto diferente os meus vinhos são. Eu tenho de ter a consciência de que se ninguém gostar do vinho, eu vou fazer igual. Mas claro que eu quero saber até que ponto as pessoas gostam ou não do que eu estou fazendo, porque se as pessoas não gostarem, vai ser muito mais difícil vender os vinhos. Mas a verdade é que as coisas estão funcionando. O caso mais extremo são os vinhos da Bairrada, que eu fiz intransigentemente do jeito que eu achava que tinha de fazer. Parti do princípio que ninguém iria gostar e mesmo assim eu fiz.

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quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

syrah em novos terroirs

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A syrah é uma variedade autóctone: [a] da Austrália [b] da Pérsia [c] do Rhône Entre as razões para a expansão dos vinhedos de syrah está: [a] a queda acentuada da venda de cabernet sauvignon, que fez produtores procurarem outra variedade [b] a descoberta de que essa uva traz mais benefícios à saúde do que as demais [c] o sucesso dos vinhos australianos, elaborados com a syrah Sobre a diferença entre syrah e shiraz, é possível afirmar: [a] é apenas uma diferença de grafia [b] a syrah é uma variedade de ciclo mais longo do que a shiraz [c] são batizados como shiraz aqueles tintos com mais de 15% de teor alcoólico Em Portugal, o plantio de syrah se concentra: [a] no Alentejo, nos Vinhos Verdes e em Lisboa [b] no Alentejo, na Bairrada e no Tejo [c] no Alentejo, em Lisboa e no Tejo O primeiro vinho português elaborado com syrah foi: [a] Quinta da Lagoalva de Cima, no Tejo [b] Incógnito, no Alentejo [c] Casa Ermelinda Freitas, em Setúbal

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Qual é a quinta que tem vinhedo cultivado com as vinhas de Hermitage, no Rhône, com a ajuda de Michel Chapoutier? [a] Quinta da Alorna [b] Quinta do Monte d’Oiro [c] Quinta do Crasto Sobre a área plantada de syrah em Portugal: [a] são quase 4 mil hectares, menos de 2% dos vinhedos [b] são pouco mais de 10 mil hectares, correspondendo a 5% dos vinhedos [c] há exatos 6.735 hectares, o que representa 4% dos vinhedos No ranking das castas mais cultivadas em Portugal, a syrah é: [a] a décima variedade mais plantada [b] a décima variedade tinta [c] a sétima variedade tinta No Brasil, a syrah vem mostrando bons resultados quando cultivada com a técnica de poda invertida: [a] na região do Vale do São Francisco [b] no sul de Minas Gerais [c] no sul do Rio Grande do Sul

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

O primeiro vinho alentejano elaborado com syrah foi o: [a] Mouchão, da Herdade do Mouchão [b] Incógnito, da Cortes de Cima [c] Incógnito, da Cartuxa

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Fontes: Wine grapes e blogdosyrah.pt

1 [c] 2 [c] 3 [a] 4 [c] 5 [a] 6 [b] 7 [b] 8 [a] 9 [a] 10 [b]

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degustação por Pedro Marques

Grande número de lançamentos mostra a força das cervejarias nacionais fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Mais uma vez, os rótulos nacionais se destacaram na degustação mensal de geladas da Menu. Foram tantos lançamentos produzidos no Brasil que precisamos colocar uma página extra para abrigar 18 rótulos (e alguns ficaram de fora). Também chamou a atenção a quantidade de cervejas mais escuras – Imperial Stouts, Porters e Bocks, por exemplo –, o que tem a ver com as temperaturas mais baixas do ano. A mais bem avaliada, no entanto, foi a Dogma Enigma Lover, uma American India Pale Ale que leva apenas o lúpulo mosaic em sua receita. Além disso, ela segue a linha New England ou juicy, que se caracteriza pelo corpo mais aveludado, um toque adocicado e a presença marcante de frutas tropicais como pêssego e manga. Um indicativo de que esse tipo de gelada – que ainda não é considerado oficialmente como um estilo próprio – conquistou o paladar dos cervejeiros. Já em termos de produção, a mesma Dogma chama a atenção por ter lançado mais de um rótulo no mês. Junto com Tupiniquim, Dádiva e Urbana, está entre as cervejarias mais ativas do País. Para nossa sorte, produzindo boas geladas na maioria das vezes.

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ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados André Cancegliero, Beatriz Marques, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,2] Dogma Enigma Lover São Paulo (SP)

[3,9] Tupiniquim Coconut Super Porter Porto Alegre (RS)

[3,9] Dádiva/EAP Blueberry Imperial Porter

[3,8] Hop Flyers Free Fly

[3,7] Barco Viúva Negra

[3,6] Blumenau Macuca

Piracicaba (SP)

Porto Alegre (RS)

Blumenau (SC)

Essa American IPA é amarela, turva e com boa formação de espuma. Traz notas bem cítricas ao nariz, que lembram limão, e lúpulo perceptível. O paladar é cítrico e refrescante, apresentando bom equilíbrio entre o lúpulo e o malte. Fácil de beber. Tem 6,3% de álcool. R$ 31, 600 ml

Doppelbock lançada sempre no inverno pela cervejaria gaúcha, tem cor marrom avermelhada e é turva. Os aromas são de malte torrado, toffee e bananapassa. O paladar é adocicado, com notas de caramelo e biscoito bem presentes. Apesar disso, tem corpo médio e os 7,6% de álcool são bem inseridos. R$ 36, 500 ml

Imperial Stout negra e com pouca formação de espuma, destaca-se pelos aromas de madeira e minerais, com caramelo queimado e álcool aparente. O caramelo queimado volta a aparecer no paladar, junto com um toque salgado. É alcoólica (10%) e aquece a garganta. R$ 41, 500 ml

Várzea Paulista (SP)

Tem cor amarela, é turva e apresenta boa formação de espuma. Traz notas cítricas bem gostosas, de casca de laranja e tangerina. Essas notas se repetem no paladar, com corpo médio e levemente aveludado. Tem ainda um toque doce e amargor que equilibra o conjunto. Tem 8,7% de álcool. R$ 42, 473 ml

Negra e com bonita formação de espuma marrom, tem aroma de coco queimado bem presente e agradável. Embora seja uma Porter, o corpo impressiona pela cremosidade, que lembra uma Imperial Stout. Traz sabor de chocolate com coco e final levemente amargo, com notas de café e chocolate. Tem 6% de álcool. R$ 29, 473 ml

Negra e com espuma de curta duração, traz ao nariz notas de frutas passas e bastante presença de álcool, com um toque de acetona. No paladar, tem sabor de geleia de mirtilo, e algo de bananapassa. Tem corpo pesado, final longo, sem amargor e álcool perceptível. Tem 10,3% de álcool. R$ 31, 473 ml

agosto/2017

[3,5] Mafiosa Lawless

[3,5] Hemmer Bock Blumenau (SC)

Valinhos (SP)

[3,5] Júpiter Salapa de Frutas

[3,4] Tribal Xamã São Paulo (SP)

São Paulo (SP)

Porter de cor marrom e turva, apresenta bonita formação de espuma. Os aromas são de café, malte torrado e um toque de diacetil (legumes cozidos, o que não é desejável, mas, nesse caso, não chega a incomodar). Os sabores são de chocolate, malte torrado e caramelo. O corpo é médio para leve. Destaque para o álcool de 6,9%, acima do estilo. R$ 33, 500 ml

agosto/2017

Mais conhecida pela mostarda e produtos em conserva, a Hemmer lançou recentemente sua linha de cervejas. Essa Bock é turva, com cor marrom avermelhada e boa formação de espuma. Os aromas são complexos, com malte tostado, toffee e um toque alcoólico. Os sabores são adocicados, com malte, caramelo e biscoito. Tem 7,2% de álcool, pouco amargor e boa persistência. R$ 17, 500 ml

Produzida em chope há um bom tempo, chega agora na versão em lata. É dourada, quase âmbar, e turva, com boa espuma. As notas são florais e frutadas, com toque de malte e lúpulo leve. O sabor das frutas, como laranja e manga, é bem perceptível, com amargor persistente e agradável. O corpo é bem leve e o final, curto. Tem 5,4% de álcool. R$ 32, 473 ml

A primeira cerveja da Tribal é uma Blonde Ale com capim-limão. Dourada, turva e com espuma na medida, traz bastante capim-limão e caramelo nos aromas, com um leve amargor. Apresenta bom equilíbrio entre o malte e a erva e amargor discreto. O corpo é leve e o final, seco e curto. Tem 5% de álcool. R$ 17, 310 ml

[3,4] Dádiva/Trilha Status Quo

[3,4] Dogma/Hocus Pocus Peach2

Várzea Paulista/São

São Paulo/Rio de

Paulo (SP)

Janeiro (SP/RJ)

Feita em parceria com a paulistana Trilha, que por enquanto só faz chopes, é uma Imperial Stout avermelhada, turva e sem espuma. Os aromas são balsâmicos e amadeirados, com álcool presente. É adocicada e de corpo pesado, com bastante madeira e baunilha no paladar. Os 12,5% de álcool incomodam um pouco. R$ 41, 375 ml

American India Pale Ale amarela e clara, turva e com boa formação de espuma. Os aromas de pêssego são muito presentes, com um toque extra de manga. O pêssego volta a se destacar no paladar, com amargor gostoso e corpo médio. O corpo, porém, não é tão aveludado como era de se esperar. Tem 6,7% de álcool. R$ 49, 473 ml

mundocerveja

degustação

[3,4] Hocus Pocus Red Potion Rio de Janeiro (RJ)

[3,1] Tarantino Giramundo Double IPA

[3] DaoraVida MiniNE

[2,7] 7 Palmos Session IPA

Valinhos (SP)

São Paulo (SP)

Essa Berliner Weisse chama a atenção logo de cara pela cor rosa-escura. O aroma é de bala (lembra 7Belo), frutas vermelhas e cereais. O sabor é bem ácido, de frutas vermelhas, mas com um toque indesejável de azeitona (causado por oxidação). O corpo é aveludado e o final, seco. Tem 4,3% de álcool. R$ 30, 355 ml

De cor amarela e turva, apresenta boa formação de espuma. No nariz, é resinosa, cítrica e com um toque de alho, proveniente do lúpulo. O sabor é levemente doce, com corpo pesado e lúpulo presente, de amargor médio. Já o final é seco e bem persistente. Os 8,6% de álcool são aparentes. R$ 21, 350 ml

Uma Session Juicy IPA – ou seja, uma India Pale Ale mais leve que, em tese, tem corpo aveludado e muitas notas cítricas. O exemplar provado, porém, não apresentou essas características, com lúpulo mais herbáceo, toque salgado, sem o frutado esperado. O paladar puxou para o lado herbáceo, com corpo leve, amargor persistente e adstringente. Tem 5% de álcool. R$ 34, 473 ml

Com rótulo que homenageia Zé do Caixão, mestre do terror brasileiro, é dourada e turva, com baixa formação de espuma. O aroma é leve, sem muita pegada, com notas de pêssego mais presentes. Os sabores são muito sutis, com amargor discreto e final curto. O destaque fica para a carbonatação, o que faz a cerveja boa para tomar no verão. Tem 5% de álcool. R$ 29, 500 ml

[2,7] Cevada Pura Wooden Rocket

[2,3] Burgman Full Gas Nitro Stout

Campinas (SP)

Sorocaba (SP)

Imperial IPA maturada por 4 meses em barril de carvalho, tem cor caramelo, é turva e apresenta boa formação de espuma. O aroma, porém, tinha algo animal, de Brettanomyces, que não era esperado, e acetona. O sabor de caramelo se destacou, com algo animal, amargor forte e persistente. Os 10% de álcool são bem aparentes. R$ 38, 500 ml

Dry Stout com cápsula de nitrogênio (assim como a tradicional Guinness), é negra e com formação de espuma razoável. O aroma, porém, se mostrou defumado demais, com uma nota azeda. Na boca, o exemplar estava aguado, com sabor neutro, corpo leve e amargor discreto. Tem 6% de álcool. R$ 24, 473 ml.

agosto/2017

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

NORDESTE BUSCA SUA “INDEPENDÊNCIA” CERVEJEIRA acentuados pela localização do Nordeste. “Todos os insumos vêm de fora, com custo de frete, e também temos (no Ceará) um dos ICMSs mais caros do País.” Adriano Bovo, cervejeiro caseiro e sócio da Sotera, em Salvador – uma das três cervejarias já estabelecidas na Bahia; há mais três em andamento –, vê outro desafio importante: “Aqui em Salvador ainda se considera a melhor cerveja a que é mais gelada, e o preço ainda é um fator decisivo”, afirma. Fernando Nóbrega, sócio da Raffe, em Natal – uma das seis cervejarias em funcionamento no Rio Grande do Norte –, vai na mesma linha: “Muita gente se surpreende positivamente com nossas cervejas, mas é nossa responsabilidade explicar que é um produto diferente, para não gerar frustração.” Além de incentivar o consumo de chope, os cervejeiros locais apostam ainda em receitas em alta entre os aficionados – as IPAs, sempre elas, lideram a lista, mas também há Imperial Stouts e American Pale Ales – e no uso de ingredientes regionais, como cajá, melaço de cana e nibs de cacau. “Mas não queremos que isso (regionalismo) seja uma amarra. Acho que o importante é que sejam cervejas boas e que o consumidor veja vantagem no custo-benefício”, diz Nóbrega.

“EM BUSCA DE FRESCOR – E ATÉ MESMO DE IDENTIDADE REGIONAL –, MAIS DE UMA DÚZIA DE NOVAS MARCAS SURGIU EM PERNAMBUCO, BAHIA, RIO GRANDE DO NORTE E CEARÁ”

ESTOU BEBENDO 5 Elementos Reye Brown India Brown Ale com centeio feita no Ceará, tem notas cítricas moderadas, picância e corpo denso oriundos do centeio. Custa R$ 28 (300 ml) no Empório Alto dos Pinheiros.

foto Gabriel Reis

ra uma questão de tempo até que o movimento cervejeiro artesanal chegasse ao Nordeste do Brasil. Primeiro, foram os rótulos importados e nacionais oriundos do Sul e Sudeste, que, apesar de ampliarem a variedade de opções, não raro chegavam caros e em condições longe do ideal. No último ano, contudo, em busca de frescor – e até mesmo de identidade regional –, mais de uma dúzia de novas marcas surgiu em Pernambuco, Bahia, Rio Grande do Norte e Ceará. “Não havia bares com chope e as garrafas de fora muitas vezes chegavam prejudicadas pelo transporte”, afirma Wellington Alves, cervejeiro e sócio da 5 Elementos, de Fortaleza (CE), aberta no fim de 2016. Segundo ele, outros dois empreendimentos do setor começaram a funcionar mais recentemente no Estado. Diogo Chiaradia, da pernambucana Ekäut – aberta em 2016 e uma das dez marcas no Estado – concorda: “Conseguimos entregar mais frescor estando próximos do mercado consumidor.” Além da dificuldade natural de instalação e funcionamento da cervejaria, Alves aponta outros problemas que, a seu ver, são mais

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

agosto/2017

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

Julho foi mês de premiação no mundo da coquetelaria. Diogo Sevilio, do Cozinha 212 (em São Paulo), ficou com o título de melhor bartender na etapa brasileira do World Class, o maior campeonato de coquetelaria do mundo, promovido pela Diageo (que tem marcas como o gim Tanqueray e o uísque Johnnie Walker). Na etapa final, 16 competidores tiveram que criar coquetéis de inspiração italiana e que harmonizassem com pratos do País da Bota, preparados pela chef Ligia Karasawa, do Eataly Brasil. Além de Sevilio, Cesar Ocampos foi eleito como o melhor bartender do Paraguai. Entre os dias 20 e 25 deste mês, os dois deverão competir com barmen e barwomen de mais de 50 países na final mundial do World Class, que acontecerá na Cidade do México. A Pernod Ricard, por sua vez, promoveu a Juntos & Extraordinários, competição em que bartenders tiveram que criar coquetéis com o uísque Chivas Extra e foi dividida em duas regiões: uma em São Paulo e outra no Nordeste. Na capital paulista, quem ficou com o prêmio foi Sylas Rocha, do bar Riviera, com o drinque “o momento”, que leva o uísque escocês, Luxardo (licor marasquino), óleo de laranja, bitter de chocolate e bitter Savoy. No Nordeste, o escolhido foi Mauro Melo, do Em Cima Gin Bar, de Recife (PE). Ele preparou o coquetel “o passageiro”, com Chivas Extra e xarope de maracujá. Como prêmio, Rocha e Melo viajarão com a equipe da Pernod Ricard para o Clase Maestra, evento latinoamericano de coquetelaria que acontece entre os dias 8 e 13 deste mês em Lima, no Peru.

melhores do mundo

fotos Divulgação

bartenders premiados

No alto, Diogo Sevilio, vencedor da etapa nacional do World Class; acima ( à esq.), Sylas Rocha, que ganhou o Juntos & Extraordinários com o drinque "o momento" (à dir.)

O Tales of the Cocktail, considerado o Oscar da coquetelaria, anunciou seus vencedores no final do mês passado. O evento, realizado em Nova Orleans (EUA), é dividido em duas partes: uma para os bares e bartenders norte-americanos e outra, chamada de internacional, para os profissionais de outras partes do mundo. Nos EUA, o prêmio de melhor bar de coquetel ficou com o Columbia Room, de Washington (DC), enquanto o Dandelyan, de Londres, levou o mesmo prêmio na categoria internacional. O bar brasileiro Guilhotina, de Márcio Silva, ficou entre os dez indicados na categoria “melhor novo bar de coquetel” internacional. O vencedor, porém, foi o Swift, de Londres. A lista completa está em talesofthecocktail.com.

agosto/2017

foto Divulgação/Ricardo D'Angelo

Versão do manhattan com cachaça envelhecida do Bar Original

Inverno pede cachaça As baixas temperaturas da estação são um convite para mostrar a versatilidade do destilado brasileiro em coquetéis

mundobar

Acima, o manduca (blend de cachaças, xarope de especiarias e Angostura) é um dos drinques mais pedidos do Trabuca Bar. Abaixo, o mulata ensaboada, com cachaça envelhecida, amaro, suco de laranja e rapadura, foi criado por Laércio Zulu para o Raiz

foto Divulgação/Rubens Kato

É bem provável que a caipirinha seja mais famosa do que a cachaça. O drinque, que reúne harmonicamente uma dose do nosso destilado com açúcar, limão e gelo, virou símbolo da coquetelaria brasileira – tanto que, desde de 1994, é considerado um dos preparos oficiais do IBA (International Bartenders Association). Com sua fama, levou também a cachaça debaixo do braço e hoje é impossível separá-las. Mas é claro que a bebida, presente em nossa história desde o século 16, tem um grande potencial em mãos para dar vida a inúmeros coquetéis e não ficar somente atrelado à caipirinha. E “destropicalizar” a cachaça, mostrando que seu consumo também não se restringe a drinques de verão, é um caminho que, aos poucos, bares estão mostrando ao seu público. Assim que assumiu como bartender da Companhia de Gastronomia e Cultura, Marcelo Serrano propôs mudanças às cartas de drinques das casas do grupo (que inclui os bares Verissimo, Quintana, Botica, a pizzaria Napoli Centrale e o empório Officina, em São Paulo). O primeiro a mudar foi o Verissimo e um dos 12 coquetéis criados por Serrano é o say my name, que prova como a cachaça pode ter uma boa performance no inverno. “Fiz uma releitura do rabo de galo e coloquei cachaça envelhecida em umburana e carvalho, Cynar, toque de licor marasquino e servi com duas ampolas e um copo de conhaque, com fatia de pepino”, explica. Usar como base drinques populares entre os brasileiros e promover uma “atualização” também foi a sacada do barman Netinho, do Boteco Paramount, em São Paulo. Uma das bebidas mais típicas das festas juninas, o quentão recebeu uma dose de licor Cointreau e casca de laranja para turbinar a combinação de cachaça, gengibre, canela e cravo no drinque quentão paramão. E releituras de outros drinques clássicos que combinam com o inverno, como negroni e manhattan, estão na carta de drinques com cachaça do

foto Divulgação/Giuliano Agnelli

drinques por Beatriz Marques

agosto/2017

foto Divulgação/Luna Garcia foto Divulgação

No alto, o say my name, do bar Verissimo, é uma releitura do rabo de galo, assim como o quentão paramão (acima), do Boteco Paramount, que é inspirado na bebida típica das festas juninas bar paulistano Original. No solera manhattan, o bartender Rogério Souza substituiu o uísque de centeio por cachaça envelhecida em barris usados para Jerez. Aquecer o paladar é a ordem para conquistar os bebedores da estação. E deixar o coquetel mais encorpado é o objetivo do bartender Laércio Zulu quando pensa em drinques de inverno com a cachaça. “Invisto em

novembro/2016 agosto /2017

sabores mais pesados, que deixem a textura mais untuosa e tenha aromas marcantes”, conta ele. Além de ser gestor dos bares do Grupo São Bento de Gastronomia (como Anexo, Boteco São Conrado e três unidades do São Bento), Zulu também faz consultoria: ele assina o cardápio do novo Vista Café, no MAC, e do bar Raiz, ambos em São Paulo. Para o último, bolou o mulata ensaboada, que traz cachaça envelhecida na madeira amburana combinada com suco de laranja, rapadura e Amaro Lucano. “A amburana tem sabores tostados, de toffee e algo amendoado, que vão bem com a rapadura. E tem toque que lembra casca de laranja, por isso a adição do suco ao drinque”, justifica. Serrano também aposta em ingredientes que elevem a temperatura na boca, como gengibre e bitters. “O amargor é importante. É legal ter algo de café, toffee e caramelo, mas que não deixe o drinque muito doce, para não ficar enjoativo”, avisa. E as cachaças envelhecidas são bem-vindas. “Elas remetem mais ao inverno”, opina Serrano. O bartender Leonardo Massoni, do Trabuca Bar, investiu no blend de cachaça envelhecida e infusionada com abacaxi para dar mais corpo ao drinque manduca, que ainda ganha notas bem condimentadas com um xarope de especiarias e gotas de Angostura.

mundobar

drinques

foto Divulgação/Rubens Kato

perder a personalidade do destilado proveniente da cana-de-açúcar, apresenta sabor intenso de madeira, notas sensoriais de carvalho tostado, coco, baunilha e caramelo. Já o barril de amburana proporciona um buquê aromático intenso e característico, destacando-se notas florais, de baunilha e de especiarias, bem como um sabor levemente adocicado”, relata Carvalho. Por mais que no inverno seja quase irresistível saborear as cachaças envelhecidas puras (ou só com uma pedra de gelo, para quem preferir), como se fosse um uísque ou conhaque, os bartenders não desperdiçam essas ricas características nos coquetéis. “O carvalho é o mais flexível, vai com tudo. A amburana traz um abaunilhado para o drinque e tanto o bálsamo quanto o amendoim deixam a cachaça mais seca”, diz Serrano, que ainda dá uma dica certeira: “Frutas secas combinam com todas as cachaças envelhecidas.” Agora é só pegar a coqueteleira e espantar o frio com as receitas dos bartenders para o inverno.

Os bartenders Laércio Zulu (no alto) e Marcelo Serrano (acima) E, na fase em que se encontra o mercado de cachaça, boas opções de envelhecidas não faltam nas prateleiras. Desde pequenos produtores, com seus destilados de alambique que são afinados em barricas de madeira antes de engarrafar, até a grande indústria, que explora as diferentes características gustativas que a madeira proporciona para oferecer produtos premium. “Existe um forte movimento de valorização da cachaça nos últimos anos. As envelhecidas atendem aos consumidores mais exigentes, que valorizam aspectos como aroma, cor, sabor, processo de envelhecimento e até o design da garrafa e apresentação da embalagem”, relata Rodrigo Carvalho, diretor comercial e de marketing da Cia Muller, que ampliou a linha da cachaça 51 com a linha Reserva 51. São quatro variedades (Rara, Singular, Única e Carvalho Americano) todas envelhecidas, cada uma com suas particularidades. Desde barris de carvalho usados anteriormente para envelhecer vinhos, passando pela brasileira amburana até carvalho novo em técnica de Bourbon fazem parte da elaboração da linha. “Quando o carvalho americano é novo resulta em uma cachaça que, sem

Bar Original rua Graúna, 137 – Moema (11) 5093-9486 – São Paulo – SP baroriginal.com.br Boteco Paramount rua dos Pinheiros, 1.179 – Pinheiros (11) 3297-8185 – São Paulo – SP Raiz Bar rua Alves Guimarães, 153 – Pinheiros (11) 3083-3003 – São Paulo – SP jacarandabr.com.br/raizbar Trabuca Bar avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.444 – Itaim Bibi (11) 3578-9771 – São Paulo – SP trabuca.com.br

confira as receitas na pág. 64

Verissimo Rua Flórida, 1.488 – Brooklin Paulista (11) 5506-6748 – São Paulo – SP verissimo.bar

agosto/2017

mundobar

a coqueteleira por Néli Pereira

CHE TE FA BENE! No mês passado, fui jurada de um dos principais concursos de coquetelaria do Brasil – o World Class, promovido pela Diageo, que consagrou Diogo Sevillo, do Cozinha 212, em São Paulo, como campeão (leia mais na pág. 55). Uma das provas era, curiosamente, sobre os clássicos italianos, na qual os bartenders deveriam se inspirar em coquetéis ou no lifestyle do país europeu para criar ou revisitar receitas. Fiquei pensando que não é de se espantar que a coquetelaria italiana tenha caído no gosto dos brasileiros, amantes que somos da culinária daquele país. Mas você já observou como temos curtido os bons coquetéis italianos de uns tempos para cá? Creio que tudo começou com a febre do aperol spritz e, mais recentemente, do negroni. Mas há outros clássicos, como o bellini, criado em Veneza e conhecido por aqui há algumas décadas. E vem da Itália um importante conceito de estilo de vida aliado à coquetelaria: os “aperitivos”. Mais do que coquetéis para “abrir o apetite” ou começar uma refeição, os aperitivos italianos são uma parte importante da cultura, semelhante ao nosso happy hour, e do qual fazem parte, necessariamente, um bom drinque e alguns petiscos – cada bar tem o seu, a depender da região, e se tornaram muito populares, especialmente em Milão. Outro indício da nossa sede a la italiana pode ser observada na proliferação de oferta de vermutes, começando pelo próprio Martini, e dos bitters como o Aperol e o Campari, que se firma como uma importante marca desde os botecos mais tradicionais aos bares da alta coquetelaria. Convencidos? Então, prendiamo un aperitivo?

OS CLÁSSICOS Entre os aperitivos italianos mais tradicionais, estão o americano, que leva Campari, vermute e club soda, assim como o próprio bellini, com um bom prosecco e purê ou suco de pêssego. O spritz – que no Brasil ganhou a fama com o Aperol – também é bastante popular, e a receita segue sempre a tríade: um licor amargo (Aperol, Campari, Cynar, etc), prosecco e seltzer ou club soda. Um bom negroni também entra na lista.

Capisce? Para saber mais sobre a Itália e os aperitivos, o livro Aperitivo: The Cocktail Culture of Italy, de Marisa Huff, é um ótimo começo. Logo no prefácio, ela lembra uma frase do bartender Toby Cecchini sobre essa cultura que envolve a coquetelaria: “É o reflexo perfeito da forma como os italianos lidam com as coisas: simples e elegante.”

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

julho/2017

fotos iStock e reprodução

O negroni, um dos drinques emblemáticos da coquetelaria italiana

caderno de

receitas folhas de sêmola com vegetais e queijo curupira por Viviane Gonçalves, do Chef Vivi (leia reportagem na pág. 16)

glossário os termos técnicos desta edição ají variedade de pimenta do gênero capsicum, considerada um dos mais importantes temperos da culinária peruana branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor mandolina (mandoline) utensílio, de metal ou plástico, usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme tucupi líquido extraído das raízes da mandioca-brava. Precisa ser sempre muito bem fervido antes do consumo, pois, quando cru, contém ácido cianídrico, uma substância tóxica para o organismo farinha de Uarini tipo de farinha de mandioca granulada também chamada de farinha ovinha ou Uarini-ova, típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino

contatos B: A: Adega Alentejana (11) 5044-5760 C: Casa Flora (11) 2842-5199; Companhia Editora Nacional (11) 2169-7799 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Épice (11) 2216-2202 H: Hwang to Gil (11) 33299207 M: Mario Galluzzi Cozinha de Afeto (11) 3062-6510; Mistral (11) 3372-3400 P: Portus Importadora (11) 3675-5199 Q: Qualimpor (11) 5181-4492 S: Sonda (11) 2145-6220; Sonoma (11) 4280-6672

folhas de sêmola 1 kg de farinha de semolina de grano duro; 12 ovos grandes; quanto baste de água; quanto baste de sal vegetais 1 maço de brócolis, limpos; 1 maço de couve-flor, 200 g de cogumelos-de-paris; quanto baste de água; quanto baste de gelo; quanto baste de sal; azeite extravirgem e sal Maldon a gosto pesto de pancs e castanha-do-pará 4 folhas de ora-pro-nóbis; 40 g de azedinha verde; 40 g de capuchinha; 2 folhas de limão; 1 dente de alho; 60 g de parmesão; 50 g de castanha-do-pará; 50 g de azeite de manjericão; 250 g de azeite extravirgem; 3 cubos de gelo; sal Maldon a gosto para servir 400 g de queijo curupira; 50 ml de creme de leite; brotos orgânicos, a gosto folhas de sêmola peneire a farinha e coloque-a numa bancada limpa. Faça um buraco no meio e coloque os ovos. Misture delicadamente com as pontas dos dedos, incorporando a farinha aos poucos aos ovos e comece a misturar com as mãos. Sove a massa por cerca de 15 minutos, até ficar lisa. Polvilhe sempre a massa e a bancada de trabalho com farinha de semolina para que não grude. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Abra a massa e divida em pequenas porções. Com um rolo ou com uma máquina de macarrão, abra a massa de maneira que fique com a espessura que você deseja e corte no formato de lasanha. Só tome cuidado, pois abrir a massa de sêmola com rolo de macarrão é bem mais trabalhoso, porque é uma massa mais dura. Leve as folhas para cozinhar em água salgada até ficar al dente (2 a 5 minutos, dependendo da espessura). Escorra imediatamente. vegetais em uma panela com água fervente e salgada, escalde o brócolis e, depois, a couveflor. Resfrie tudo em uma bacia com água gelada e escorra em seguida. Corte os cogumelos em fatias finas e leve uma panela antiaderente ao fogo alto, Quando estiver bem quente, adicione um pouco de azeite. Salteie os vegetais, adicione o sal Maldon e deixe dar uma leve tostada. pesto de pancs e castanha-do-pará lave as folhas e seque-as com ajuda de um pano de prato limpo. Coloque todos os ingredientes em um processador e use a tecla pulsar

por Pedro Marques

até atingir uma consistência granulada e pastosa. Retire o excesso de gelo e corrija o sal, se precisar.

para servir corte 300 g do queijo em fatias bem finas. Monte a lasanha intercalando as folhas de sêmola com o queijo em fatias e o brócolis. Pique o queijo restante e coloque-o em uma panela juntamente com o creme de leite. Leve ao fogo baixo e cozinhe até derreter. Finalize a lasanha com o pesto, os brotos orgânicos e um pouco do molho de queijo. rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

polenta com beterraba

por Viviane Gonçalves, do Chef Vivi (leia reportagem na pág. 16)

1 litro de água mineral; 1 colher (chá) de sal; 1,5 litro de suco de beterraba; 750 g de sêmola de milho (farinha mais grossa do que o fubá); 3 colheres (sopa) de manteiga; ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino; quanto baste de azeite; 400 g de queijo de ovelha

polenta com beterraba em uma panela grande, coloque a água e o suco de beterraba e leve ao fogo alto para ferver. Assim que ferver, adicione o sal e diminua o fogo para médio. Coloque o suco de beterraba e deixe ferver. Acrescente a sêmola de milho em fio constante, mexendo com um batedor de arame para não empelotar. Mexa por cerca de 20 minutos até a polenta engrossar e soltar do fundo da panela. Desligue o fogo e adicione a manteiga, o queijo parmesão e o sal. Unte uma forma antiaderente com azeite e coloque a polenta, espalhando e deixando-a bem uniforme. para servir corte a polenta em quadrados e corte o queijo em fatias da mesma largura da polenta, mas com espessura mais fina, de 0,5 cm. Leve novamente ao forno para aquecer e dourar o queijo. Sirva em seguida. rendimento 8 porções; preparo 1h; execução fácil

tubérculos ao forno com figo marcado e queijo piá por Viviane Gonçalves, do Chef Vivi (leia reportagem na pág. 16)

1 cenoura orgânica roxa, cortada ao meio; 1 cenoura amarela orgânica cortada ao meio; ½ cebola roxa pequena, cortada em gomos; ½ alho-poró, cortado ao meio, no sentido do comprimento; quanto baste de água fervente; quanto baste de gelo; sal Maldon e azeite extravirgem a gosto; 1 figo cortado ao meio; ½ colher (sopa) de mel; 100 g de queijo piá

tubérculos ao forno com figo marcado e queijo

agosto/2017

cadernodereceitas piá branqueie todos os vegetais e escorraos. Asse-os em forno preaquecido a 180ºC com sal Maldon e azeite extravirgem, sem deixar queimar. Em uma frigideira antiaderente bem quente, toste o figo com o mel. Tire do fogo e reserve. para servir corte o queijo em 2 fatias de 50 g cada e toste as fatias com um maçarico, sem deixar queimar. Sirva com os tubérculos e o figo tostado. rendimento 2 porções; preparo 45 minutos; execução fácil

chutney de manga e queijo porta do sol por Viviane Gonçalves, do Chef Vivi (leia reportagem na pág. 16)

2 mangas não muito maduras; 1 colher (sopa) de óleo de girassol; 1 colher (chá) de alho picado; ½ colher (chá) de cúrcuma; 1 canela em pau; 5 cravos; 1 colher (chá) de cominho em grão; 1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada; 1 colher (chá) de gengibre picado; ½ xícara (chá) de açúcar mascavo; ¼ de xícara (chá) de vinagre de maçã; água e sal a gosto; 200 g de queijo porta do sol, cortado em 2 fatias de 1 cm

chutney de manga descasque e pique a manga. Esprema o suco do miolo que sobrar. Leve uma panela ao fogo médio, aqueça o óleo de girassol, adicione o alho, a cúrcuma, a canela, os cravos, o cominho, a pimenta dedo-de-moça, o gengibre e deixe dourar. Acrescente a manga picada e o suco, o açúcar mascavo e o vinagre. Deixe ferver e abaixe o fogo. Tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos adicionando um pouco de água e mexendo para que a manga não grude na panela. Tempere com um pouco de sal e apague o fogo.

vegetais 100 ml de óleo de girassol; raspas de 5 limõessicilianos; 2 rabanetes cereja; 1 rabanete nancy; 1 minicenoura; 20 ml de suco de limão; 100 g de tomate-cereja; quanto baste de água fervente; 10 g de sal; 10 g de açúcar; azeite extravirgem a gosto; 1 ramo de tomilho azeite de salsinha 50 ml de azeite extravirgem; 15 g de salsinha; ½ dente de alho, descascado; 5 g de queijo parmesão iogurte aqueça o leite até ele ficar morno (mais ou menos 42ºC). Adicione o leite em pó e misture. Junte o iogurte e mexa levemente. Deixe a mistura descansar por 8h no lugar mais quente da cozinha. Retire o soro do iogurte, escorrendo a mistura sobre um pano limpo próprio para cozinha, dentro da geladeira, por 1 dia. cuscuz de Uarini aqueça o caldo de legumes e despeje-o sobre a farinha de Uarini. Cubra com filme-plástico e deixe hidratando por cerca de 5 minutos, ou até todo o líquido ser absorvido.Usando um garfo, solte os grãos e tempere com azeite e sal. Reserve. vegetais aqueça o óleo de girassol, ponha as raspas de limão e deixar infusionar por 1h. Passado este tempo, coe e reserve. Corte os rabanetes e a cenoura em fatias bem finas (use uma mandolina) e tempere-os com o óleo de limão preparado acima e o suco de limão. Deixe descansar por 30 minutos, para absorver o tempero. Escalde os tomates em água fervente e remova a pele. Coloque-os em uma assadeira, tempere com o sal e o açúcar, junte o azeite e o tomilho. Asse a 100ºC por 1h. Conserve os tomates no azeite. azeite de salsinha bata todos os ingredientes no liquidificador, coe e reserve.

para servir sirva as fatias de queijo acompanhadas do chutney de manga.

para servir em um prato raso, disponha 1 colher (sopa) de iogurte. Cubra com 2 colheres (sopa) de cuscuz previamente hidratado e temperado. Finalize com os vegetais, o tomate assado e o azeite de salsinha.

rendimento 2 porções; preparo 1h execução fácil

rendimento 2 porções; preparo 2h (+1 dia para o iogurte); execução moderada

cuscuz de farinha de Uarini e raízes com iogurte

truta defumada com emulsão de azeite

por Ivan Ralston, do Tuju (leia a reportagem na pág. 24)

por Ari Kespers, do Provence Cottage & Bistrô (leia reportagem na pág. 24)

iogurte 500 ml de leite integral fresco; 1 colher (sobremesa) de leite em pó; 80 g de iogurte natural integral

1 raiz de lírio-do-brejo fresca; 250 ml de água; 300 ml de azeite extravirgem; sal e pimentado-reino a gosto; 1 pitada de açúcar; 1 truta média defumada; 4 flores de lírio-do-brejo; 300 g de queijo boursin; ½ garrafa de cerveja Lager gelada; 200 g de trigo; 1 ovo; 1 pitada de fermento em pó; quanto baste de óleo de girassol; flor de sal a gosto; flores de lírio-dobrejo pequenas a gosto, para decorar

cuscuz de Uarini 200 g de farinha de Uarini; 200 ml de caldo de legumes; azeite e sal a gosto

agosto/2017

truta defumada com emulsão de azeite bata a raiz com a água até conseguir um leite grosso e, depois, coe em um pano bem fino, até extrair o máximo do leite. Congele. Bata o leite congelado com azeite em fio até ficar com textura de maionese. Tempere com uma pitada de sal e outra de açúcar. Porcione a truta em pedaços de 10 cm. Recheie as flores de lírio-do-brejo com o queijo boursin. Em seguida, bata a cerveja com o ovo e misture aos poucos o trigo, 1 pitada de sal, 1 pitada de pimentado-reino moída na hora e 1 pitada de fermento em pó até misturar bem. Reserve essa mistura em geladeira. Mergulhe as flores na massa reservada e frite-as em óleo de girassol aquecido a 200ºC até a massa ficar dourada e crocante. para servir decore um prato com um pouco da emulsão de lírio-do-brejo e disponha 1 porção de truta defumada. Regue o peixe com o azeite extravirgem, polvilhe um pouco de flor de sal, e coloque uma flor recheada e frita e decore com as flores frescas. rendimento 4 porções; preparo 3h execução moderada

sorbet de azeite com gaspacho de melão por Ari Kespers, do Provence Cottage & Bistrô (leia reportagem na pág. 24)

½ xícara (chá) de açúcar; ½ xícara (chá) de água; 5 cravos; 150 ml de suco de limão; 10 pimentas-de-cheiro moídas; 80 g de dextrose; ½ xícara (chá) de água com gás; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

gaspacho de melão 1 melão; ½ xícara (chá) de suco de limão; 15 ml de azeite; tabasco a gosto; 10 ml de vinagre de Jerez; 10 ml de glucose de milho; sal a gosto; pimenta-do-reino branca, moída na hora, a gosto; pimenta-do-reino preta, moída na hora, a gosto; coentro picado miúdo, a gosto sorbet de azeite leve a água, o açúcar e o cravo ao fogo até formar uma calda em ponto de fio. Em uma batedeira, bata o suco de limão, a pimentade-cheiro moída e a dextrose. Adicione a calda aos poucos e um pouco da água com gás. Leve ao freezer por 4h. Bata novamente, quebrando os cristais de gelo com 10 ml do azeite de oliva e adicione um pouco mais de água com gás. Coloque no freezer até criar a consistência desejada. Bater novamente após 2h. Se necessário, repita o processo até obter consistência desejada. gaspacho de melão junte tudo e leve à geladeira para marinar por 1h. Bata tudo em um liquidificador até obter uma consistência cremosa. para servir sirva o gaspacho com uma quenelle do sorbet. rendimento 8 porções; preparo 1h (+6h de freezer); execução moderada

arroz de puta milionária por Mônica Rangel, do Gosto com Gosto (leia reportagem na pág. 28)

1 coxa com sobrecoxa de frango caipira;; 2 costelinhas de porco; 1 colher (sopa) de azeite; 100 g de bacon cortado em cubinhos; 1 gomo de linguiça calabresa; 4 xícaras (chá) de caldo de legumes; 1 xícara (chá) de miniarroz integral; 1 cebola picadas; 2 dentes de alho picados; 50 g de ervilhas frescas; 50 g de milho verde; 80 g de açafrão-daterra; salsa, cebolinha e sal a gosto sal a gosto

arroz de puta milionária corte a coxa, a sobrecoxa e a costelinha como frango à passarinho. Em uma panela grande, refogue o bacon no azeite mantendo o fogo alto. Acrescente a linguiça fresca, os pedaços de frango e a costelinha e mexa até dourar, pingando o caldo de legumes constantemente para não queimar. Adicione então a cebola e o alho. Deixe fritar levemente e junte o miniarroz. Refogue por 3 minutos e cubra com caldo de legumes fervente. Adicione o açafrão-da-terra, tempere com sal e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar em fogo brando até que as carnes fiquem macias. Esse processo deve levar uns 40 minutos. Se precisar, coloque um pouco mais de caldo fervente. Depois de pronto, junte a ervilha e o milho. para servir misture tudo com o garfo e finalize com um punhado de salsinha e cebolinha picadas. rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

empada caipira por Mônica Rangel, do Gosto com Gosto (leia reportagem na pág. 28)

massa 125 g de farinha de trigo; 2 g de sal; 100 g de manteiga picada; 1 gema recheio ½ frango caipira; 2 colheres (sopa) de azeite; quanto baste de água quente; 1 cebola cortada em quartos; 1 cenoura picada grosseiramente; ½ alho-poró picado grosseiramente; 30 g de cebola picada; 2 dentes de alho; quanto baste do caldo do cozimento do frango; sal a gosto para servir 1 copo (200 g) de requeijão; 1 gema massa coloque a farinha em uma bacia, faça um buraco no meio e coloque a manteiga, o sal e o ovo. Mexa com a ponta dos dedos até incorporar todos os ingredientes. Reserve por 30 minutos na geladeira. recheio pique o frango e tempere com sal. Em uma panela, coloque 1 colher (sopa) do azeite e vá dourando o frango, pingando água quente sempre que necessário. Acrescente a cebola cortada em quartos, os anéis de cenoura e alho-poró, e cubra com água. Cozinhe em fogo brando lentamente. Quando o frango estiver cozido, retire do caldo, desfie, coe o caldo e reserve. Em uma

panela grande, leve a cebola e o alho picado para dourar no azeite restante. Acrescente o frango desfiado e o caldo de cozimento. Deixe incorporar e esfriar antes de rechear o empadão.

para servir abra metade da massa com um rolo e coloque em uma forma, que pode ser individual ou para dividir. Coloque o frango e distribua o requeijão por cima. Abra a outra metade da massa em um plástico e coloque por cima de tudo. Pincele a gema e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos. Retire do forno e sirva. rendimento 4 porções grandes; preparo 1h; execução moderada

frango caipira assado com canela e arroz de quiabo por Mônica Rangel, do Gosto com Gosto (leia reportagem na pág. 28)

frango caipira assada 4 coxas com sobrecoxa de frango caipira; sal grosso a gosto; 1 cebola picada; 4 dentes de alho picado; 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem as sementes; 400 ml de cerveja preta; 30 g de canela em pau arroz de quiabo 400 g de arroz agulhinha tipo 1, cozido em caldo de legumes; 20 ml de azeite extravirgem; 1 talo de alho-poró em rodelas; 20 g de alho; 120 g de quiabo fresco; 40 g de amendoim sem sal e sem casca; 40 g de banana-passa; 40 g de salsa e cebolinha; sal a gosto frango caipira assado tempere as coxas e as sobrecoxas com sal grosso, cebola e alho picados, a pimenta sem semente e a cerveja. Disponha em uma assadeira, acrescente a canela em rama, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 120°C por 2h. Após esse tempo, retire o papel-alumínio e deixe dourar. Coe o caldo do cozimento. arroz de quiabo leve uma frigideira grande ao fogo alto, coloque o azeite, doure o bacon e, em seguida, o alhoporó. Acrescente os quiabos e deixe cozinhar, colocando o caldo de cozimento do frango, se necessário, até ficar macio. Coloque o arroz cozido, o amendoim e a banana-passa. Tempere com sal a gosto e, antes de servir, acrescente o cheiro verde. para servir sirva o frango assado com o arroz. rendimento 4 porções; preparo 3h; execução fácil

frango caipira com espiga de milho-verde

por Mônica Rangel, do Gosto com Gosto (leia reportagem na pág. 28)

½ frango caipira; 40 g de tempero verde (alho e cheiro verde amassados); 1 l de óleo de canola; 100 g de cebola picada; 300 g de espiga de milho; 1 xícara (chá) de caldo de legumes aquecido; sal a gosto

frango caipira com espiga de milho-verde limpe e destrinche o frango, descartando as peles. Tempere com o tempero verde e deixe descansar por 30 minutos. Frite os pedaços de frango no óleo quente e limpo e vá retirando e reservando as borras de tempero que ficam torradas suspensas no óleo. Ao final, descarte o óleo e use o fundo da panela e as borras reservadas para fazer o molho. Despolpe metade das espigas de milho e corte a outra metade em anéis de 2 cm. Coloque a panela reservada em fogo alto e acrescente a cebola, os pedaços de frango fritos e os anéis de milho. Triture o restante do milho e adicione ao refogado, com o caldo de legumes quente. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos ou até que o molho engrosse. Ajuste o sal. para servir sirva com arroz branco. rendimento 2 porções; preparo 1h; execução fácil

frango no tucupi e cuscuz de Uarini por Mônica Rangel, do Gosto com Gosto (leia reportagem na pág. 28)

frango no tucupi ½ frango caipira; 5 dentes de alho espremidos; 1 pimenta de cheiro picada; sal a gosto; 5 dentes de alho inteiros; ½ litro de tucupi; ½ maço de coentro cuscuz de Uarini 50 g de farinha de Uarini; 20 ml de caldo de legumes, morno; 20 ml de tucupi, morno; 20 g de berinjela; 20 g de pimentão vermelho; 20 ml de azeite; 5 g de alho picado; sal a gosto frango no tucupi tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e alho e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 1h ou até a carne ficar macia. Coloque o tucupi para ferver com os dentes de alho inteiros e, quando estiver fervendo, coloque o coentro e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Coloque o frango assado dentro do tucupi e cozinhe por mais 20 minutos. cuscuz de Uarini umedeça a farinha de Uarini com o caldo de legumes e o tucupi morno. Corte o pimentão e a berinjela em cubo pequenos e refogue-os no azeite. Quando os legumes estiverem bem dourados, coloque o alho, o sal e despeje a farinha de uarini, deixando torrar ligeiramente. para servir sirva a galinha com o cuscuz de Uarini. rendimento 2 porções; preparo 1h30 execução fácil

agosto/2017

cadernodereceitas miniabóbora caipira recheada por Mônica Rangel, do Gosto com Gosto (leia reportagem na pág. 28)

1 miniabóbora; 80 ml de azeite extravirgem; 10 ml de mel; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 80 g de cebola, picada em cubinhos pequenos; 1 dente de alho, picado; 100 g de frango caipira previamente cozido e desfiado; 10 g de páprica defumada; 10 g de açafrão-da-terra; 100 g de requeijão; sal e pimenta-do-reino a gosto

miniabóbora caipira recheada preaqueça o forno a 200°C e forre uma forma com papel alumínio. Corte a miniabóbora de forma que consiga rechear e retire as sementes e membranas com cuidado. Misture o azeite, o mel e o sal e unte a abóbora por dentro e por fora. Asse a abóbora envolvida em papel-alumínio por 30 minutos. Quando estiver cozida, retire-a do forno, espere que esfrie um pouco e extraia uma parte da abóbora, com cuidado para não chegar muito perto da casca. Deixe uma quantidade de abóbora ainda na casca para mantê-la firme. Em uma panela pequena, refogue a cebola e o alho em um fio de azeite. Quando a cebola estiver transparente, adicione o frango, a páprica, o açafrão, e, por último, a parte que você retirou da abóbora assada e o requeijão. Tempre com sal e pimenta-do-reino a gosto. Recheie a miniabóbora com essa mistura e volte ao forno para assar por 10 minutos. para servir coloque a miniabóbora em um prato e sirva em seguida. rendimento 1 porcão; preparo 1h30; execução fácil

mulata ensaboada

por Laércio Zulu, para o Raiz (leia reportagem na pág. 56)

50 ml de cachaça envelhecida em amburana; 20 ml de Amaro Lucano; 100 ml de suco de laranja-baía; 2 colheres de barista de rapadura ralada; 1 rodela de laranja cortada ao meio; hortelã fresca, a gosto; quanto baste de gelo

mulata ensaboada em uma coqueteleira, coloque a cachaça, o Amaro Lucano, o suco de laranja-baía e algumas pedras de gelo. Agite por alguns segundos, até gelar bem. para servir sirva em um copo longo com gelo e decore com ramos de hortelã e o gomo de laranja. Finalize polvilhando a rapadura ralada por cima do drinque. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

manduca

por Leonardo Massoni, do Trabuca Bar (leia reportagem na pág. 56)

agosto/2017

40 ml de blend de cachaças; 10 ml de xarope de especiarias; 20 ml de suco de limão-cravo; quanto baste de gelo; 2 gotas de Angostura; quanto baste de água tônica; 1 fatia de abacaxi desidratado

com exceção da cereja marasquino; e mexa bem, com uma colher bailarina. Coe e sirva em uma taça de coquetel previamente resfriada.

blend de cachaças 1 litro de cachaça envelhecida; 1 litro de cachaça de abacaxi

para servir decore com a cereja marasquino e sirva em seguida.

cachaça de abacaxi 1 abacaxi; 1 litro de cachaça branca

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

xarope de especiarias 300 ml de água filtrada; 25 g de chai masala; 600 g de açúcar

say my name

abacaxi desidratado 1 abacaxi cachaça de abacaxi descasque um abacaxi e corte-o em pedaços pequenos. Em um recipiente, coloque ⅓ das cascas, a fruta picada e a cachaça branca. Deixe descansar por 24h e, em seguida, coe com uma peneira em uma garrafa. blend de cachaças misture as duas cachaças em um recipiente e distribua em duas garrafas. xarope de especiarias aqueça a água filtrada, sem deixar ferver, e adicione o chai masala. Deixe infusionar por 5 minutos e coe o chá. Reaqueça o chá, sem deixar ferver, e misture o açúcar até ficar homogêneo. Espere esfriar e então leve a calda à geladeira. Use após esfriar. abacaxi desidratado descasque o abacaxi e corte-o em rodelas finas. Corte as rodelas ao meio (se preferir corte mais uma vez). Coloque as fatias em uma forma com papel-manteiga e leve ao forno a 60ºC por 8h. Retire do forno, deixe esfriar completamente e reserve. manduca adicione o blend de cachaças, o xarope de especiarias, o suco de limão-cravo e gelo a uma coqueteleira. Agite a coqueteleira vigorosamente por alguns segundos e coe o drinque para um copo baixo, já com gelo. para servir complete com a água tônica e decore com a fatia de abacaxi desidratado. Pingue as gotas de Angostura e sirva. rendimento 1 drinque preparo 24h execução difícil

por Marcelo Serrano, do Verissimo Bar (leia reportagem na pág. 56)

50 ml de cachaça envelhecida em amburana e carvalho; 20 ml de Cynar; 10 ml de licor marasquino; 1 fatia de pepino; quanto baste de gelo

say my name coloque todos ingredientes na coqueteleira com 1 pedra de gelo e agite por 10 segundos. para servir sirva em um copo baixo com gelo. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

quentão paramão

por Netinho, do Boteco Paramount (leia reportagem na pág. 56)

base 300 g de rapadura; 4 cravos; 1 litro de água; 50 ml de Cointreau; casca de 1 laranja; 2 rodelas de limão quentão paramão 70 ml de base; 50 ml de cachaça; fatias de gengibre e laranja; 1 anis-estrelado; canela em pau para decorar, a gosto base numa panela, leve a rapadura, o cravo e o gengibre e faça um caramelo. Junte a água, uma dose de Cointreau, casca de laranja e as rodelas de limão. Espere ferver, coe o líquido e coloque em uma garrafa térmica.

solera manhattan

quentão paramão em um caneca, coloque 70 ml da bebida e complete com a cachaça.

50 ml de cachaça feita em método Solera; 30 ml de vermute tinto; 2 gotas de Angostura; 2 gotas de bitter de laranja; 1 colher (sobremesa) de calda da cereja marasquino; 1 cereja marasquino; quanto baste de gelo

para servir finalize com a fatia de gengibre, a fatia de laranja, a canela em pau e um anis-estrelado.

por Rogério Souza, do bar Original (leia reportagem na pág. 56)

solera manhattan coloque bastante gelo em um copo alto e, em seguida, adicione os ingredientes,

rendimento 1 drinque preparo 20 minutos execução fácil

eugosto

Do papel para o fogão O arquiteto Maurício Arruda gosta não só de projetar, mas também de passar horas na cozinha

Para Maurício Arruda, arquiteto e apresentador do programa Decora (GNT), tanto faz se a palavra cozinha se refere ao ambiente ou ao ato de preparar refeições: ambos o fascinam da mesma maneira. A prova disso é que concedeu esta entrevista enquanto comprava ingredientes para a sopa de abóbora com gengibre e curry, que faria para o jantar. A paixão também está em seus projetos arquitetônicos e de design de produtos. Ele é um dos responsáveis pelo Viena Delish, em São Paulo, e assina a linha de móveis José, inspirada no universo das feiras livres. A seguir, saiba mais sobre a ligação de Arruda com a cozinha. Quais os aspectos que leva em conta para projetar uma cozinha? Para alguém que goste muito de cozinhar, penso numa bancada ampla, de inox ou mármore, e numa quantidade maior de armários, para comportar inúmeros utensílios. Agora, para aqueles que fazem tudo com uma panela, eu aposto numa cozinha mais aberta, com os utensílios à mostra, dispostos de forma mais intuitiva. Gosto tanto de cozinhas que faria uma temporada inteira do Decora só com elas. E como é sua cozinha? É um meio termo. É grande, aberta para a sala, e as minhas facas e louças ficam expostas. Também tenho uma ilha de aço inox, que as pessoas gostam de ficar

agosto/2017

foto Bob Wolfenson/divulgação

por Cintia Oliveira

quando vêm em casa. Aliás, percebo que, nos últimos anos, a cozinha se tornou um espaço social. As pessoas estão redescobrindo o prazer de cozinhar em casa. Você gosta de cozinhar? Muito, me faz desligar de tudo. Preparo muitas verduras, legumes, peixes e carnes assadas. E, sempre que posso, trago algo da cozinha oriental. Fui a China, Índia, Vietnã, Camboja, e gostei muito de suas cozinhas. Qual é a sua relação com restaurantes? Gosto de restaurantes tradicionais e, ultimamente, tenho me interessado pela cozinha dos novos imigrantes. No coreano Hwang to Gil, no Bom Retiro (SP), por exemplo, tivemos de pedir a comida por gestos e fotos do menu, pois a dona não falava português. Com será a nova temporada do Decora? Continuaremos mostrando que reformar não é nenhum bicho de sete cabeças. O design está aí para trazer soluções, que facilitam a vida das pessoas.

Confira os contatos na página 61

“Percebo que, nos últimos anos, a cozinha se tornou um espaço social”