Menu 221 by Editora 3

Deutsche dog, com salsicha bratwurst e chucrute

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SETEMBRO 2017

221

Cachorros-quentes feitos por Filipe Fernandes, do FĂ´rno, em SĂŁo Paulo

a vez do

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FĂ´rno, com salsicha frankfurter, maionese de chipotle, picles de cebola roxa ShissĂ´â&#x20AC;&#x2122;n missĂ´, com salsicha frankfurter, tempurĂĄ de shissĂ´ e maionese de missĂ´

A vez do hot dog

Chefs e lanchonetes dĂŁo nova cara ao tradicional sanduĂche de rua New York style, com salsicha swiss dog, mostarda, relish de pepino e pimenta biquinho

A onda dos iogurtes ultracremosos

ano 19 setembro 2017

Classic, com salsicha viena, queijo fundido e farofa de bacon

A aposta do Chile em novas regiĂľes vinĂcolas

SETEMBRO 2017

14 COZINHA LEVE Iogurtes sem conser-

vantes e mais cremosos são coringas na hora de preparar receitas saudáveis

22 CAPA O cachorro-quente

ganhou as ruas do mundo inteiro e agora aparece em versões mais caprichadas em bares e restaurantes

32 ENTREVISTA O especialista norte46 VINHOS A prova de 12 vinhos

australianos elaborados com a uva shiraz 39 SACA-ROLHA 49 O desafio das importadoras em encontrar rótulos de qualidade e QUIZ bom preço Dez perguntas sobre a shiraz australiana

40 CHILE A diversidade e a

qualidade dos tintos e brancos produzidos no país vizinho continuam surpreendendo

44 FRANÇA Os vinhos doces da

pequena região de Saint-Croix-du-Mont

setembro/2017

58 50 SEÇÕES BARES CERVEJA 06 Editorial Brasil conquista mais Cervejarias paulistaprêmios no World Beer Awards, a copa do mundo cervejeira

54 ESCÓCIA

Conheça os principais produtores de uísque da região de Speyside

nas abrem tasting rooms e Busca Vida investe em coquetéis

07 Online

66 EU GOSTO Luigi Baricelli coman-

34 Romeu e Julieta

da reality show com jantares românticos

08 Aperitivos

COLUNAS 12 Hotspot

61 Caderno de receitas

13 Terra estrangeira

61 Contatos

53 Colarinho

61 Glossário

36 Café com letras 60 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

americano George Motz fala sobre sua paixão pelo hambúrguer

editorial

Comida rápida e boa Temos de concordar: os grandes ícones do fast-food não podem ser mais classificados como comida de baixa qualidade. Já mostramos em várias edições da Menu que muitas lanchonetes pelo País turbinaram seus sanduíches, para tirar qualquer dúvida que possamos ter em relação à alimentação rápida – o que, sem dúvida, pode ser feita de forma gostosa, prazerosa, com ingredientes de primeira e sem cobrar preços exorbitantes, algo totalmente necessário em um momento tão complicado pelo qual o Brasil anda passando. No primeiro momento, o hambúrguer foi o queridinho das lanchonetes e até de restaurantes. A combinação simples de carne e pão foi ganhando novas formas, ingredientes e preparos, para atender a diferentes paladares – fit, vegano, carnívoros... O boom de hamburguerias ainda continua em alta e é um mercado que veio para ficar (aproveite para ler sobre o assunto na entrevista com o especialista norte-americano George Motz, que esteve no Brasil para ministrar cursos do sanduíche). Agora, temos visto que outro ícone da comida de rua está ganhando mais holofote: o cachorro-quente, hot dog ou dogão para os mais chegados. Muitas lanchonetes estão explorando novas receitas, não só de acompanhamentos, mas principalmente dos elementos básicos desse sanduíche: variedades de pão e de salsicha – acredito que não há produto mais criticado do que o embutido, que levou má fama pela qualidade da carne usada em escala industrial. Por isso, a Menu decidiu destacar esse momento do cachorroquente na reportagem de capa, com grande pesquisa do editor Pedro Marques e receitas de salivar do chef Filipe Fernandes, do recém-inaugurado Fôrno, em São Paulo. É para deixar os sabores da comida de rua entrar na sua casa, sem medo de ser feliz. Boa cozinha e até outubro. Beatriz Marques, redatora-chefe

setembro/2017

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cesar Adames, Cinthia Behr, Diego Cagnato, Felipe Campos, Florise Oliveira, Gabriel Reis e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M2C Rep Publicitária • Tel./fax: (41) 99962-9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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Aprenda a fazer drinques com gim, como o bunga bunga (gim, cítricos, grenadine e espumante), da Bráz Trattoria, em São Paulo

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Conheça endereços onde comer e beber em museus, como o Vista Café, recéminaugurado no MAC-USP

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Márcia Andreia Lucas, de Goiânia (GO) @atelie_de_delicias cookie de chocolate

@aletheagastronomia

6min

Alethea Vasconcelos, de Porto Alegre (RS) @aletheagastronomia porco assado com abacaxi grelhado, saladinha de cuscuz e folhas verdes

setembro/2017

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

foto Divulgação/Tomás Rangel

A pizza verdi, do novo Ella

entrada

Nápoles in Rio A onda das pizzas napolitanas também chegou ao Rio de Janeiro. A redonda individual, de borda alta e cobertura comedida, vinda de Nápoles (Itália), é o chamariz da nova pizzaria Ella (ellapizzaria.com.br), aberta no bairro do Jardim Botânico. Os sócios Pedro Siqueira (chef dos restaurantes Puro e Massa) e Marcos Cerutti (da S.p.A Pane), apostam na massa de fermentação mínima de 48 horas e nos molhos base, como pesto, panna (feito com creme de leite batido) e tomate. Do forno a 450ºC saem sabores como a verdi (pesto, fior di latte, castanha-do-pará e broto de manjericão roxo, R$ 34) e a japa (creme de cogumelo, cebola roxa assada, scamorza, cerefólio e crocante de gergelim, R$ 37).

+ pizza mais barata 8

setembro/2017

Até a tradicional Capricciosa (capricciosa.com.br) entrou na moda das napolitanas: a unidade de Copacabana foi totalmente reformulada para se dedicar somente ao novo estilo. Além da longa fermentação, a massa leva somente farinha certificada pela Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN). Entre as sugestões estão a tradicional marinara (R$ 28) e a tartufata (R$ 50), com mussarela, fonduta de búfala, creme de trufa negra e manjericão. E, no mesmo bairro, ainda há a La Pizzateca (pizzateca.com.br), inaugurada em março, que, além das pizzas napolitanas, como a de calabresa artesanal com molho de tomate italiano, mussarela e parmesão (R$ 32,90), vende pães recheados sob encomenda.

A unidade carioca da pizzaria Camelo, que abriu há um ano em Ipanema, resolveu reajustar, para baixo, o preço de suas redondas de massa fina: estão 15% mais em conta. pizzariacamelo.com.br

quentinhas

Ainda falando sobre pizza, a comemoração de aniversário de duas pizzarias paulistanas tem convidados de peso. Para o primeiro ano da Napoli Centrale, o chef Marcos Livi e o pizzaiolo Gil Guimarães chamaram chefs vizinhos da pizzaria, que fica no Mercado de Pinheiros, para criaram coberturas inéditas, que serão vendidas durante um mês a R$ 29. Para este mês, o convidado é Alex Atala, representando o Instituto ATÁ, que usou queijos serrano e colonial, folhas de mostarda e de espinafre, tomate, pinhão e mostarda de butiá para sua pizza. Rodrigo Oliveira, do Mocotó Café, colocou carne-seca na nata, abóbora cabotiá, pesto de coentro com beldroega e pimenta biquinho na redonda que estará disponível em outubro. E, em novembro, é a vez da pizza de Checho Gonzales, do Comedoria Gonzales, que leva queijo meia cura, lâminas de batata, favas, milho-verde e molho llawja (com tomate, hortelã e pimenta). O chef Rodrigo Oliveira também é autor de redondas para celebrar o aniversário de três anos da Graça di Napolli (gracadinapolli. com.br), em Santana. Pizza de carne-de-sol com manteiga de garrafa, alho, queijo coalho, pimentas dedo-de-moça e cambuci, pesto de coentro e queijo branco (R$ 84, grande) e a pizza caju amigo (R$ 64, grande), com creme de cumaru, caju flambado na cachaça, doce de caju, castanhas de caju e folhas de poejo, são os sabores que ficarão até o dia 30 deste mês.

foto Divulgação/Tomás Rangel

com assinatura de chef

Sobremesa ovo e cajá, de Henrique Rossanelli, que fará parte do evento

doce mundo

Chefs confeiteiros discutem a profissão no Compartir Um evento que reúne profissionais e entusiastas da confeitaria para discutir o setor. Esse é o sonho da chef Joyce Galvão, do Essência Studio, que será colocado em prática no dia 16 deste mês, na Chocolate Academy Callebaut Brasil, na capital paulista. O Compartir chega à segunda edição com aulas demonstrativas e práticas com confeiteiros como Saiko Izawa (A Casa do Porco), Marilia Zylbersztajn (Confeitaria Marilia Zylbersztajn) e Vivianne Wakuda (Vivianne Wakuda Pâtisserie), de São Paulo, e Henrique Rossanelli (Oro e Pipo), do Rio de Janeiro; e mesaredonda sobre os novos rumos da confeitaria, mediada pelo sociólogo Carlos Alberto Dória. O valor de cada atividade custa entre R$ 350 e R$ 550 e o ingresso pode ser adquirido pelo site foodpass.com.br.

Tony Martin, da Graça di Napolli, e Rodrigo Oliveira

foto Divulgação/Mario Rodrigues

Fique de olho Na paulistana Benjamin A Padaria, a antiga Benjamin Abrahão que foi adquirida pelos empresários Abílio Diniz e Jorge Paulo Lemann, e abriu a 12ª unidade no bairro de Jardim Paulista. A meta é inaugurar mais três lojas neste mês, terminar o ano com 20 unidades e chegar a 500 lojas até 2020.

setembro/2017

aperitivos

quentinhas

Brunch completo no ICI Brasserie

A partir deste mês, a refeição mais amada de um domingo preguiçoso poderá ser desfrutada no ICI Brasserie dos Jardins, em São Paulo. O cardápio percorre bem entre os clássicos, como os eggs florentine (espinafre, ovo pochê e molho hollandaise, R$ 24), e pedidas mais ousadas, como o sanduíche de remoulade de siri (brioche, maionese, siri desfiado e picles, R$ 28). Para beber, há boas sugestões alcoólicas, que dão o clima festivo ao brunch e levam a chancela da casa: o espumante Frou Frou (R$ 98, a garrafa, e R$ 21, a taça), elaborada pelo ICI em parceria com a Salton, e a cerveja de trigo ICI Frou Frou (R$ 22 a garrafa), segundo rótulo lançado a quatro mãos com a cervejaria Blondine. icibrasserie.com.br

+ novidades no ICI Bistrô O cargo de diretor de gastronomia da Cia. Tradicional de Comércio (que, entre as casas, inclui o ICI Brasserie citado acima) ocupa bastante tempo do chef Benny Novak. Mas a experiência até lhe ajudou a ver seu próprio negócio, no caso, o ICI Bistrô, com outros olhos. Tanto que decidiu em agosto, depois de 15 anos, fazer pela primeira vez mudanças significativas no cardápio. Sob protestos, saíram pratos como cassoulet e confit de pato. “Até recebi um longo texto de reclamação de um cliente”, comenta Novak. Mas deu espaço para opções mais joviais, como o ICI Burger (carne angus, queijo colby e picles, R$ 34), outros clássicos, como a salada niçoise (na foto acima, R$ 52), e a releitura de pratos de sucesso da casa – o atum mi-cuit com purê de batatas e wasabi, por exemplo, agora vem com ervilhas-tortas e minimilho (R$ 74). “Eu já não me identificava mais com alguns pratos. Mas nunca deixarei de ser clássico”, avisa o chef. icibistro.com.br

setembro/2017

aprendiz de cozinheiro

Renato Caleffi e a biomassa “Fui pioneiro no Brasil em trabalhar com a biomassa de banana-verde, que serve de espessante natural e contém inúmeras propriedades funcionais. Porém, levei anos para aperfeiçoá-la, já que decidi aplicá-la em receitas tradicionais para torná-las mais saudáveis. Logo no início, fui contratado para cozinhar em um spa e quis mostrar na prática esse conceito. Era bem tarde da noite, estava adiantando o café da manhã, com preparo de bolos e patês, e notei que tudo começou a desandar! A gordura saía do bolo e dos patês como um chafariz. Ela transbordava e eu não entendia o porquê. Comecei a preparar tudo outra vez, mas antes lembrei de estudos de nutrição em que falavam que a biomassa absorvia, ou melhor, se unia a toxinas, metais pesados e gorduras que, em seguida, seriam eliminados pelo corpo. Será que a biomassa estava expulsando as gorduras das moléculas das receitas? Pois bem, diminui o teor de gordura e deu certo. A partir de então, percebi que, quando se utiliza biomassa, a quantidade de gordura pode e deve ser reduzida, deixando as receitas mais leves e saudáveis.” Renato Caleffi é chef do Le Manjue, em São Paulo, e lançou o livro Na ponta da língua (Editora Pandorga)

confira a receita na pág. 61

Foto Satoyama Scenery, de Sergio Coimbra, para a exposição Satoyama

cultura

Como alimentar um planeta inteiro? Foi com essa pergunta em mente que Alex Atala, do D.O.M., e o produtor cultural Felipe Ribenboim decidiram organizar o seminário “FRUTO | As possibilidades de alimentar o mundo”, que acontecerá em 26 e 27 de janeiro de 2018 no Unibes Cultural, em São Paulo. Para responder à questão, 30 palestrantes das áreas de sustentabilidade, indústria, ciência e gastronomia debaterão ideias sobre como ter uma alimentação de qualidade para a população mundial. O seminário terá 300 espectadores convidados, mas também será transmitido pela internet. Entre os participantes confirmados estão a neurocientista brasileira Suzana Herculano-Houzel, o ex-surfista Jon Rose, criador do projeto Waves for Water (que leva água potável para regiões necessitadas), e do dinamarquês Mark Emmil Hermansen, antropólogo do Nordic Food Lab. Mais informações pelo site fru.to.

Japan House gastronômico O restaurante Junji e o Imi Café não serão as únicas atrações gastronômicas da Japan House São Paulo, espaço cultural dedicado à cultura nipônica na avenida Paulista. A partir do dia 19 deste mês até 12 de novembro, a exposição Satoyama exalta a gastronomia contemporânea do Japão, a partir de trabalho do fotógrafo Sergio Coimbra e do chef japonês Yoshihiro Narisawa, do Les Créations de Narisawa, em Tóquio, que ostenta duas estrelas do guia Michelin. A dupla percorreu diferentes pontos do Japão para relatar a gastronomia local, chamada por Narisawa de Satoyama Cuisine (“alimento para o corpo e a alma”). O resultado das dez viagens, com ênfase na natureza, no alimento e nas criações do chef, é exibido em cerca de 80 fotografias, além de objetos e vídeos. E uma palestra gratuita sobre gastronomia nipônica, com a participação de Narisawa e da chef Mari Hirata, brasileira radicada no Japão, no dia 21 deste mês, discutirá as vertentes tradicionais e contemporâneas à mesa. japanhouse.jp

Alex Atala (à esq.) e Felipe Ribenboim, em apresentação do Fruto

foto Divulgação/Andre Lessa

Itália na Oca Mais uma cultura gastronômica a ser retratada em uma exposição: entre 21 deste mês e 4 de novembro, a Oca do Ibirapuera, em São Paulo, recebe o projeto “Nossa Itália Brasileira – Mostra Sabor & Arte”. Obras de arte nacionais e do país europeu trazem elementos culinários que fazem referência à chegada dos imigrantes ao Brasil, à produção de vinhos, aos pães e às massas que marcam a influência da cultura italiana em nosso País. Durante a exposição, o visitante também poderá ter experiências sensoriais com ingredientes típicos. parqueibirapuera.org

setembro/2017

hotspot

AMSTERDÃ

Daniela Filomeno

TERRA DO CROQUETE Pouco se fala da gastronomia de Amsterdã, mas há deliciosas surpresas na capital da Holanda. Uma delas é o croquete – sua paternidade é disputada entre holandeses e franceses. Dois imperdíveis? Do Brasserie Lounge (conservatoriumhotel.com/brasserie-lounge), com opções de camarão, queijo ou o tradicional de vitela (€ 9, seis unidades), e do A Bar (a-bar.nl), dentro do Intercontinental Amstel, para comer a versão de vitela (€ 13, seis unidades), com vista para o rio Amstel.

Um pouco de Ásia

Restaurantes asiáticos modernos estão espalhados pela cidade. O Momo (momoamsterdam.com), perto do Rijs Museum, tem atmosfera amimada e pedidas certeiras, como o pato crocante com agrião e toranja (€ 22) e o tartar de barriga de atum com shoyu, wasabi e caviar (€ 24.90). Já o Taiko (conservatoriumhotel.com/taikorestaurant) traz uma culinária mais refinada, assinada pelo chef Schilo Van Coevorden. No menu degustação (quatro tempos por € 85), destaque para os camarões crocantes com wasabi, que acompanham guioza de lagosta e alho negro. E no badalado Izakaya (izakayarestaurant.com/amsterdam), você lembrará dos restaurantes japoneses brasileiros, com releituras criativas de sushis e rolls. Não deixe de experimentar o robalo com azeite extravirgem, suco de yuzu e cebolinha (€ 19,50).

Dentro do parque Frankendael, a movimentação em uma estufa de vidro chama a atenção. Lá fica o charmoso Restaurant De Kas (restaurantdekas.nl), que tem o conceito “farm to table”. Eles levam tão a sério o frescor dos ingredientes que, na entrada, tem uma horta enorme – tudo para consumo próprio. O resultado? Sabores e cores em um menu delicioso e criativo de cinco tempos, com ótimo custo benefício (€ 52,50) . O magret de pato com berinjela glaceada e salsinha foi um dos melhores que já comi e o sorbet de limão e verbena era divino. Para fazer um contraponto urbano, dentro do W Amsterdam, que ocupa o prédio histórico do banco KAS, está o restaurante The Duchess (the-duchess.com). Ótimo para jantar, é inspirado na Belle Époque, com pé-direito alto, grandes candelabros e pinturas iluminadas, que dão um toque moderno. Sua culinária reúne sabores do sul da França e da Itália, com variedades que vão de bouillabaisse de frutos do mar (€ 25,90) a salada de avocado, caranguejo e lagosta (€ 26), que vem no ponto perfeito. A casa também tem um charmoso chá da tarde. Vale a visita.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

setembro/2017

fotos Reprodução/ Arquivo Pessoal

DA FAZENDA À CIDADE

terraestrangeira Paulo Machado

ilustração Istock

Barcelona pantaneira

no passado fui convidado pela minha querida amiga Carol Lima a desenhar o cardápio de seu novo projeto: um “bed & breakfast” em Barcelona, a cidade mais vibrante da Catalunha. A ideia inovadora de Carol, que já morava na Espanha e é empresária de turismo, funcionaria num apartamento com estilo caseiro e aconchegante. E por ela ser minha conterrânea (de Campo Grande) e ligada aos sabores regionais, escolheu por servir aos seus clientes comida genuinamente pantaneira. O desafio era intrigante: como fazer pratos de Mato Grosso do Sul com ingredientes locais em outro país? A principal característica da cozinha pantaneira é de expressar sabor numa troca de reações culinárias de poucos elementos. Para minha surpresa, nas pesquisas que fiz, descobri que muito do que temos no Pantanal se assemelha à cozinha tradicional catalã. Nas duas culturas, há o longo tempo de panela para fazer guisados e assados, além do uso de espessantes de origem animal para seus molhos (colágeno da carne com

osso, por exemplo) e a pasta seca e quebradinha que dá origem ao tradicional fideuá lembra muito o nosso macarrão de comitiva. Durante os testes, também descobri que boa parte dos ingredientes brasileiros são encontrados nos mercados latinos espalhados por Barcelona. O resultado foi provado e aprovado por estrangeiros convidados de Carol: carreteiro com zóião (ovo frito), chipa (pão de polvilho e queijo), locro (ensopado de carne e milho-verde), sopa paraguaia (bolo salgado com milho, queijo e ovos), e carne assada. Para a sobremesa, adaptei um furrundum com mamão verde e rapadura. Poucos meses depois, já no Brasil, tive a notícia de que o projeto dos sonhos da Carol havia sido estacionado, pois os alvarás para novos estabelecimentos de turismo foram suspensos por tempo indeterminado. Mas a vontade de mostrar essa conexão entre Pantanal e Espanha só ganhou forças e, em julho passado, Carol e eu guiamos o primeiro FoodSafari Catalunha: conduzimos 21 brasileiros aos sabores e culturas desta encantadora região. E outras expedições vêm por aí. Olé!

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

setembro/2017

cozinhaleve

setembro/2017

cozinhaleve

cremosidade natural Iogurtes mais consistentes e feitos apenas com leite fermentado podem ser coringas na cozinha. O melhor: dá até para preparar em casa por Pedro Marques fotos Diego Cagnato

Ninguém duvida que o iogurte seja um alimento saudável. Feito basicamente de leite fermentado com bactérias, o produto é frequentemente associado com efeitos benéficos para a imunidade e o metabolismo. Essa imagem positiva mantém as vendas do produto em alta. De acordo com pesquisa da agência de inteligência de mercado britânica Mintel, os produtores brasileiros de iogurte faturaram R$ 8,4 bilhões em 2015 – a estimativa é de que as vendas cheguem a R$ 14,4 bilhões até 2020, com 1,27 mil toneladas comercializadas. Nos últimos anos, a categoria “grego” foi a que mais cresceu: os primeiros potinhos chegaram às gôndolas em 2012 e, em 2015, esse iogurte já representava 13% do faturamento do setor. Um segmento ainda pouco explorado, porém, é o do iogurte como ingrediente culinário. Segundo o estudo da agência britânica, 20% dos consumidores estão interessados em aprender mais receitas com iogurte. E é essa visão que norteia dois lançamentos: o Moo, da Umilk, da cidade de Brodowsky (SP), e o Yorgus, produzido em Valença (RJ). O primeiro é do tipo skyr, iogurte de origem islandesa feito sem conservantes, enquanto o outro é grego. Em comum, os dois têm consistência mais cremosa, obtida a partir do dessoramento. “Há várias oportunidades em relação a novas experiências de consumo, como novas texturas”, diz Naira Sato, analista da Mintel.

setembro/2017

cozinhaleve

O iogurte tipo grego acompanha a sopa de beterraba

Diego Salvanha, do Moo, aposta nisso. “Quando as pessoas perceberem essa diferença (de textura), esse mercado vai crescer muito”, avalia o produtor. Para chegar a esse resultado, Salvanha diz fazer o iogurte “como ele deve ser feito”, sem espessantes e emulsificantes, apostando na maior quantidade de leite para obter um produto bem cremoso. “Usamos 6 litros de leite para fazer 1 litro de iogurte. É um iogurte mais concentrado, com mais cálcio, vitamina e proteína”, explica ele. Todo o processo é feito na fábrica da Umilk, com leite coletado de fornecedores da região. O ingrediente é pasteurizado e fermentado por quatro a cinco horas e depois é levado a uma centrífuga, responsável por separar o soro (líquido) da parte sólida (o iogurte, em si). O Yorgus segue método parecido: é feito com leite de produtores da região, que é então fermentado com leveduras probióticas – característica que, de acordo com a empresa, traz ao iogurte micro-organismos que ajudam a equilibrar a digestão e renovar a flora intestinal –, mais ou menos como acontece nos leites fermentados, como o Yakult. A diferença fica no dessoramento: são usados 4 litros de leite para fazer 1 litro de iogurte, o que resulta em uma textura cremosa, mas não tanto quanto o do tipo skyr.

setembro/2017

RefrescĂ˘ncia no prato: salada de pepino com molho de iogurte

setembro/2017

A versão do goulash, ensopado húngaro, do chef do Petí

cozinhaleve

O bombocado ganha leveza com a espuma de iogurte

confira as receitas nas págs. 62 e 63

Por causa dessa consistência, esses iogurtes podem ser usados como substitutos do creme de leite e também em outras receitas. “Em um tiramisu, dá para substituir o mascarpone por iogurte. Também dá para abrir um potinho, misturar azeite, um pouco de zaatar e ter uma pasta rápida, para comer com pão ou fazer um molho para salada”, ensina Salvanha. Quem também aproveita bastante o produto em sua cozinha é o chef Victor Dimitrow, do restaurante paulistano Petí, que recentemente abriu mais duas unidades, na Escola Panamericana de Higienópolis e do Jardim Paulista. “É difícil ver receitas à base de iogurte no

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cozinhaleve

conheca os tipos de iogurte natural Feito apenas com leite fermentado, tem sabor mais ácido e é mais consistente. Pode levar mel, suco de frutas e outros ingredientes para ficar mais doce.

desnatado Exatamente como o natural, mas, por ser feito com leite desnatado ou semidesnatado, tem menos gordura. batido É o iogurte natural batido puro, com açúcar, polpa de fruta ou outros ingredientes, feito para beber. grego Passa mais tempo pelo dessoramento, processo que reduz a quantidade de líquidos e deixa a consistência mais espessa e cremosa. Também tem mais gordura e pode ser encontrado puro e em versões com diferentes sabores. skyr De origem islandesa, leva até seis vezes mais leite que o iogurte comum e é mais cremoso e ácido. Pode ser consumido como um lanche ou sobremesa e também usado no preparo de receitas doces e salgadas.

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Victor Dimitrow, autor das receitas desta reportagem

Brasil. Geralmente, o pessoal só come o iogurte no café da manhã, mas é um ingrediente muito versátil”, afirma. Por ser de origem búlgara, país que usa bastante o produto na culinária, Dimitrow acredita que o brasileiro precisa conhecer mais o iogurte e não comprá-lo só para comer puro. Entre as receitas clássicas com o leite fermentado, ele destaca a salada de pepino com iogurte e hortelã, bem comum no Oriente Médio. “Também gosto de fazer um goulash (prato húngaro de carne) com iogurte no lugar do creme azedo. A acidez deixa o prato mais leve”, explica. Essas e mais duas receitas, a de sopa de beterraba com carne e a musse de iogurte, bom-bocado e tuile de coco, você encontra no caderno de receitas. E, para quem está disposto a fazer o próprio iogurte em casa, Dimitrow traz ainda a receita que prepara em seu restaurante. “O mais importante é comprar leite de boa qualidade. A vantagem é ter um produto sem conservantes e poder brincar um pouco com a textura. Podemos deixar mais cremoso, mais mole, de acordo com a receita que vamos fazer”, explica o chef.

Petí Panamericana avenida Angélica, 1.900, Escola Panamericana – Higienópolis (11) 3661-9685 – São Paulo – SP petirestaurante.com.br

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a vez do

CAChorroQUEntE

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Depois da moda do hambúrguer, chefs se voltam para o tradicional hot dog e criam sanduíches com ingredientes mais caprichados por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

No dia 9 deste mês de setembro é comemorado o Dia do Cachorro-Quente. A data foi escolhida pois, supostamente, neste mesmo dia, em 1884, o hot dog foi criado, nos Estados Unidos. Quem estuda o tema diz que não é bem assim (leia na pág. 24). De qualquer forma, o sanduíche virou um ícone da comida de rua não só nos EUA, mas também em São Paulo e em várias outras cidades do Brasil e do mundo. Um dos motivos do sucesso é sua praticidade – fácil de preparar e de comer, o lance precisa apenas “de um pão bom e de uma salsicha boa”, como explica Gabriel Prieto, sócio do novo Fôrno, em São Paulo, que tem uma versão mais caprichada do lanche em seu cardápio. E não é só Prieto quem faz essa aposta. Há desde lanchonetes especializadas até restaurantes que procuram fazer a própria salsicha para oferecer aos clientes um cachorroquente mais gostoso que o popular “podrão”, apelido mais ou menos carinhoso do lanche encontrado nas ruas. É um movimento parecido com o que aconteceu com o hambúrguer recentemente (e que foi tema da reportagem de capa da edição 205 da Menu). Nas próximas páginas, você fica sabendo mais sobre a história desse sanduíche tão emblemático, confere dicas de alguns lugares que estão inovando e, mais gostoso, aprende a fazer em casa receitas que fogem do básico, preparadas por Filipe Fernandes, chef do Fôrno, e têm tudo para agradar aos fãs de cachorro-quente.

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Dos EUA para o mundo A salsicha não foi inventada nos Estados Unidos – tampouco na Alemanha, embora o país tenha uma forte tradição na arte de produzir o embutido. As primeiras salsichas eram feitas de sobras de carne salgadas moídas e colocadas nos intestinos lavados de animais, para conferir o formato tubular. Os registros escritos mais antigos do produto aparecem na Grécia do século 9 a.C.: em sua maior obra, a Odisséia, o poeta Homero menciona uma salsicha feita com sangue. Em latim, o embutido era chamado de “salsica”, que significa temperado com sal. Daí vem os nomes salsicha (português), saucisse (francês) e sausage (inglês). Foram os alemães, no entanto, que ajudaram a popularizar o embutido pelo mundo. Além de serem reconhecidos pela qualidade de suas salsichas, os imigrantes germânicos levaram o produto com eles quando se mudaram para outros países. Nos EUA, a que ficou mais conhecida, a princípio, foi a frankfurter, produzida desde o século 13 em Frankfurt (Alemanha) e feita com carne suína. Em seu livro Hot Dog: A Global History (Edible), algo como “Cachorro-Quente: Uma História Comestível Global”, em tradução livre para o português, o professor Bruce Kraig, da Universidade de Roosevelt (EUA), prova que os alemães sempre comeram salsichas do tipo frankfurter com pão – o hábito só foi trazido às terras norte-americanas. O imigrante alemão Charles Feltman ficou particularmente famoso vendendo seus hot dogs em Coney Island, Nova York, por volta de 1870, seguido por outros vendedores em outras cidades daquele país. A origem do nome hot dog é uma maldade em relação à origem da carne do embutido. Nos EUA do século 19, havia um mito de que as salsichas levavam, além de porco, carne de cachorro. Isso porque os alemães chamavam as salsichas de dachshund, em homenagem aos cachorros compridos da mesma raça. Outra razão, essa mais simpática, é de que o nome hot dog foi criado para descrever um sanduíche que lembrava o dachshund, o popular salsichinha. A prova seria um suposto desenho de 1900, mostrando a venda de cachorros-quentes durante um jogo do time de beisebol New York Giants. O desenho original, entretanto, nunca foi encontrado. De qualquer forma, o cachorro salsichinha sempre esteve associado ao sanduíche – não só no nome, mas também em desenhos e propagandas.

setembro/2017

Carne, toucinho e especiarias Uma boa salsicha é metade de um bom cachorroquente. As mais comerciais podem quebrar um galho no dia a dia, mas há opções para quem quer turbinar o sanduíche. Mesmo as melhores levam conservantes e alguns aditivos exigidos por lei e nem todas são iguais. “Usamos o mínimo possível desses produtos”, explica Hans Peter Häfeli, diretor da Berna, empresa que prepara embutidos de origem alemã na cidade de Louveira (no interior de São Paulo) e fornece seus produtos para vários restaurantes da capital paulista, como The Dog Häus, Lanchonte da Cidade e Fôrno. Os principais ingredientes, segundo Häfeli, são as carnes, que variam de acordo com a salsicha (bovina, suína, frango e cordeiro); toucinho (“para trazer maciez e agregar sabor”); gelo (“ajuda a emulsionar”); e especiarias e condimentos, que dão a personalidade de cada tipo. Em seguida, os embutidos podem ser defumados ou não. Com isso, é possível fazer vários tipos de salsichas – a seguir, em cada foto, você conhece um pouco mais sobre algumas delas.

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swiss dog

cesta, Dom Mascate

Produzida principalmente com carne bovina e sem pele protetora, ĂŠ indicada para ser grelhada em churrasqueira ou dourada em chapa quente. Combina com molho de tomate ou mostarda.

O New York style homenageia os hot dogs da cidade norte-americana

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O Fôrno leva queijo fundido, picles de cebola roxa e brotos variados. Ao lado, o shissô’n missô traz ingredientes japoneses ao hot dog

agosto/2017

frankfurter Feita com carne suína levemente defumada, deve ser aquecida em água ou caldo. Harmoniza com mostarda forte ou escura.

Amantes de salsicha Desde o princípio, o cachorro-quente foi uma comida de rua, consumida pelos trabalhadores de fábricas norte-americanas – entre eles, imigrantes alemães que vieram trabalhar no Novo Mundo. Mas dois momentos ajudaram o cachorro-quente a ficar conhecido naquele país. O primeiro foi a Columbian Exposition (Exposição Universal de 1893), realizada em Chicago, onde muitos norte-americanos conheceram pela primeira vez o sanduíche – que foi aprovado pelo público por ser fácil de comer, prático e barato. O outro foi a associação com os jogos de beisebol: também em 1893, o imigrante alemão Chris Von de Ahe, dono do time St. Louis Browns e dono de bar, passou a vender hot dogs durante os jogos de sua equipe. Com toda essa tradição, já era de se esperar que os EUA fossem os maiores amantes de cachorro-quente do mundo. Lá eles têm até uma associação nacional para promover o consumo do sanduíche, a National Hot Dog and Sausage Concil (NHDSC). Segundo a NHDSC, cerca de 9 bilhões de cachorros-quentes foram vendidos apenas em lojas norte-americanas em 2016 – esse total pode

chegar a 20 bilhões por ano, levando em conta os sanduíches vendidos em estádios e carrinhos de rua, mas essa é uma estimativa. As cinco cidades onde o lanche é mais consumido são, pela ordem, Los Angeles, Nova York, Philadelphia, Boston e Phoenix. E cada uma tem sua própria receita. A mais famosa, sem dúvida, é a nova-iorquina, onde o hot dog é servido com cebola e mostarda. Outra diferença é a salsicha: para atender a grande comunidade judaica e também os imigrantes muçulmanos, muitos vendedores trabalham com o embutido feito apenas com carne bovina. É também em Nova York que existe o maior concurso para ver quem come mais cachorroquente do mundo, realizado sempre em agosto – mês no qual os norte-americanos celebram o sanduíche – pelo Nathan’s Famous, de Coney Island. Neste ano, o californiano Joey Chestnut comeu 72 hot dogs em apenas 10 minutos – é a décima vez que Chestnut vence a competição e leva para casa o “cinturão de mostarda”, prêmio concedido ao campeão. Na categoria feminina, a nova-iorquina Miki Sudo levou o prêmio pela quarta vez, ao devorar 41 cachorros-quentes em 10 minutos.

viena É o tipo mais comum, com carnes bovina e suína em sua receita. Pode ser encontrada em tamanhos diferentes, para aperitivo ou sanduíches mais compridos.

Nas ruas do Brasil Provavelmente, os imigrantes alemães do Sul do Brasil já comiam hot dogs. Mas foi no Rio de Janeiro, em 1926, que o cachorro-quente, tal qual como era conhecido nos EUA, começou a ser vendido. Quem trouxe a novidade foi Francisco Serrador, empresário espanhol que idealizou a Cinelândia, e tinha diversos negócios, como teatros, bares, boates e restaurantes na região, que fica no entorno da praça Floriano, na capital fluminense. Inspirada na Times Square, de Nova York, nada mais natural que a Cinelândia oferecesse comidas inspiradas nos EUA.

prato, Tok Stok

O classic tem queijo cheddar derretido, farofa crocante de bacon e cebolinha

Foi depois da 2ª Guerra Mundial, no entanto, que o pão com salsicha começou a se espalhar, graças à influência norte-americana, dando origem a várias versões. Por causa da informalidade, é difícil precisar as vendas no Brasil. Mas, sem dúvida, a cidade onde mais são consumidos hot dogs é São Paulo. Até 2011, existia a Associação dos Dogueiros Autônomos Motorizados de São Paulo (Adamesp), que afirmava ter cerca de 5 mil dogueiros na cidade, vendendo cerca de 50 mil cachorros-quentes por dia. A Prefeitura afirma apenas que existem cerca de 470 carrinhos e barracas de comida e 263 food trucks cadastrados, sem espeficicar os alimentos vendidos. Na capital paulista, o “podrão”, como é

capa O deutsche tem inspiração alemã e é servido com chucrute e molho demi-glace

brAtwurst

tábua, Utilplast

Preparada com vitela e feita para ser grelhada, é mais suave e não contém conservantes ou aditivos. Combina com mostarda adocicada ou raiz-forte.

simpaticamente apelidado o sanduíche, costuma vir com vários recheios extras: milho, ervilha, purê de batata, batata-palha e vinagrete. Essa mistura é prensada para ficar mais fácil de comer. Cada cidade, porém, tem sua receita. Em Osasco (SP), há uma versão famosa, sem pão, em que o sanduíche é servido em um pratinho, com muito purê de batata. No Rio, o dog vem com ovo de codorna, enquanto em Ribeirão Preto (SP) tem frango desfiado. Em Blumenau (SC), cidade com forte influência alemã, o lanche leva chucrute. E, em alguns Estados do Nordeste, o cachorro-quente não é a mesma coisa que hot dog: o primeiro leva carne moída e apenas o segundo tem a salsicha como recheio.

setembro/2017

Dog com pedigree Como aconteceu com o hambúrguer, o cachorroquente passou a ganhar tratamento melhor nos últimos tempos. As salsichas usadas levam combinações diferentes, assim como os pães, molhos e acompanhamentos, muitas vezes preparados nos próprios estabelecimentos. Um dos pioneiros nesse sentido é o paulistano The Dog Häus, no Itaim Bibi, que tem mais de uma dezena de opções no cardápio, como o BLT (com maionese de alho, bacon, alface e tomate, R$ 26,40), o texas dog (molho barbecue, chimichurri e cebola crocante, R$ 24,20) ou o french dog (molho especial e queijo gruyère derretido, R$ 30,80). Uma receita “francesa” parecida, aliás, fez bastante sucesso alguns anos atrás, quando o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo, apresentou sua versão gourmet no evento Chefs na Rua, durante a Virada Cultural de 2012. A de Despirite levava salsicha frankfurter, molho bechamel, queijo gruyère ralado e era gratinada. Até a renomada chef Roberta Sudbrack fez sua versão do sanduíche norte-americano: depois de fechar seu restaurante homônimo, no Rio de Janeiro, ela tem investido no SudDog, com salsicha húngara e queijo pernambucano derretido (R$ 20). Mais recentemente, o dog começou a fazer parte de casas com cardápios mais descontraídos. O Lambe-Lambe, misto de bar e restaurante do chef Diogo Silveira, que também é sócio do MoDi (ambos em Higienópolis, São Paulo), oferece há dois meses cachorros-quentes com ingredientes preparados na casa. “Acho que o hambúrguer se desenvolveu bem, tem bastante hamburgueria artesanal. Mas quando você vai para o dog, não tem tanta coisa”, defende Silveira. Depois de uma fase de testes, ele colocou três cachorros-quentes artesanais no menu: um mais tradicional, com pão de fermentação natural, salsicha tipo viena, maionese de ervas, mostarda a l'ancienne, vinagrete de cebola roxa e tomate (R$ 18); outro com pegada norte-americana, com pão de brioche e frankfurter, creme de cheddar maçaricado, coberto por cubinhos de bacon

(R$ 21); e um terceiro com salsicha húngara, creme de gorgonzola e tomate, num pão ciabatta com gergelim (R$ 21). Por fazer boa parte dos embutidos que serve tanto no Lambe-Lambe quanto no MoDi, Silveira explicou que fazer a salsicha artesanalmente não foi um problema. “E é interessante porque fugimos do tradicional e sai daquilo que as pessoas estão acostumadas, é uma surpresa”, diz. O chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco (São Paulo), também investiu no sanduíche. Em sua casa, no centro da capital paulista, ele colocou um simpático carrinho de hot dog, batizado de hot pork. A porção traz dois pequenos cachorros-quentes com salsicha caseira feita somente de carne de porco, mostarda com tucupi e mel, ketchup com maçã e especiarias e salada de cebola roxa, dentro de pão para cachorro-quente, também feito no próprio restaurante (R$ 22). A intenção é abrir uma casa só para a venda de hot pork em janeiro de 2018, no aniversário da cidade de São Paulo. Gabriel Prieto, que trabalhou por bastante tempo com Rueda, e sócio da hamburgueria Holy Burger (São Paulo), é mais um a elevar o status do tradicional lanche. Em seu recém-aberto Fôrno, ele serve pizzas com massa de fermentação natural e sanduíches, entre eles o hot dog, com salsicha frankfurter, pão de brioche, maionese de pimenta chipotle e picles de cebola roxa (R$ 15). “É um sanduíche tão popular quanto o hambúrguer”, diz ele sobre a decisão de colocar a popular comida no menu. Para Prieto e Filipe Fernandes, que criou as receitas que ilustram esta reportagem, o mais importante na hora de preparar um cachorro-quente, seja no restaurante ou em casa, “é simplificar e usar bons produtos”. “Não tem muito segredo”, opina. Além da receita do cachorro-quente que serve no Fôrno, Fernandes traz aos leitores da Menu mais cinco receitas: o Texas (frankfurter, molho barbecue e cebola crocante); New York style (pão de amêndoas, salsicha bovina, relish de pepino, mostarda e pimenta biquinho); o deutsche (salsicha de vitela, chucrute e molho demi-glace); o classic (salsicha viena, queijo fundido, farofa de bacon e cebolinha); e o shissô’n missô (com maionese de missô, tempurá de shissô e brotos). No caderno de receitas, você confere como preparar esses sanduíches em casa, ideais para uma reunião informal com os amigos.

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debreziner Lembra uma linguiça, “pois contém pedacinhos de carne”, explica Häfeli. Tem tempero mais picante, especialmente páprica. Vai bem com cerveja.

cesta, Lá da Venda

confira as receitas nas págs. 63 a 65

Acima, o Texas dog, com cebola crocante e molho barbecue, preparado pelo chef Filipe Fernandes (ao lado)

Fôrno rua Cunha Horta, 70 Vila Buarque (11) 2645-9499 São Paulo – SP

agosto/2017

entrevista

confira as receitas na pág. 65

Paixão por hambúrguer

O especialista George Motz se surpreende com a qualidade e a afinidade do brasileiro com o tradicional sanduíche

O currículo do norte-americano George Motz é de deixar qualquer glutão com inveja. Afinal, foram mais de 15 mil hambúrgueres degustados nas duas últimas décadas, o que lhe deu gabarito suficiente para ser um especialista no assunto, que se soma ao seu trabalho como cineasta. O resultado de tão “árdua” pesquisa rendeu vasto material, que está à disposição do público, em diferentes formatos. A começar pelo documentário Hamburger America, lançado em 2005, que fala sobre a história de oito hamburguerias norte-americanas com mais de 40 anos e que mantêm até hoje a alta qualidade de seus sanduíches.

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O sucesso nas telas abriu as portas para um livro, de mesmo nome. Mas aqui Motz foi além: detalhou 150 estabelecimentos pelos EUA, onde o hambúrguer é o foco principal. O sucesso foi tanto que, em 2011, deu vida ao reality show Burger Land, do qual é apresentador e percorre diversos cantos do país em busca de, claro, hambúrgueres (os brasileiros podem assisti-lo no canal pago Food Network). Motz ainda assina mais um livro, o Great American Burger Book: How to Make Authentic Regional Hamburgers at Home, para inspirar apaixonados a fazerem receitas

fotos Divulgação

por Beatriz Marques

tradicionais em casa. E acumula a função de diretor do Food Film Festival, evento que ocorre em diversas cidades norte-americanas e proporciona uma experiência multissensorial ao público, que, enquanto assiste a filmes, prova as comidas que aparecem nos mesmos. Poucos (e sortudos) brasileiros puderam ver essa expertise durante passagem de Motz pelo País, em agosto, quando participou do lançamento do concurso de hambúrguer caseiro promovido pela marca Heinz (os vencedores serão conhecidos no dia 30 deste mês) e ministrou workshop para convidados, na capital paulista. Mas não foi primeira vez que ele deu as caras no Brasil. No ano passado, ele deu aulas na Universidade Anhembi Morumbi e participou de eventos com o pessoal do The Burger Map, em Santo André (SP). Por essa vivência, ele parece conhecer bem os brasileiros e seus hambúrgueres, como fala na entrevista a seguir.

Você poderia explicar por que os norte-americanos são tão apaixonados por hambúrgueres?

Porque é um dos alimentos mais acessíveis e saborosos dos EUA. Está em toda parte. E agora que o hambúrguer viu um aumento na popularidade, mesmo os restaurantes de alta qualidade têm ótimos sanduíches. Eu acho que as pessoas também adoram tanto o hambúrguer por causa de duas coisas: tem um perfil de sabor que abrange todas as sensações de sabor – salgado, doce, macio, crocante, quente, frio ... está tudo lá. Também porque é uma espécie de “bife de homem pobre”, uma expressão igualitária de comida de alto nível.

Hoje existe uma preocupação cada vez maior por uma alimentação mais saudável. Você tem visto isso nos hambúrgueres norte-americanos?

Claro, é por isso que mais hamburguerias de alta qualidade estão aparecendo e usando ingredientes excelentes, orgânicos e naturais. Carne melhor e bons vegetais fazem um hambúrguer muito melhor sempre. No passado, a carne de hambúrguer era misturada com enchimentos e extensores para tornar a carne barata e durar mais tempo. Hoje, as melhores hamburguerias só usam carne fresca, não congelada e de bons animais. E, se estamos falando de dietas mais saudáveis, eu gosto de dizer às pessoas que pulem as batatas fritas. Do ponto de vista da saúde, é muito melhor você comer um segundo hambúrguer do que uma grande porção de fritas. Além disso, melhores hambúrgueres fazem você mais feliz e ser feliz é melhor para sua saúde (risos).

Um dos hambúrgueres preparados por Motz em sua visita ao Brasil

Qual foi o hambúrguer que comeu e nunca mais se esqueceu?

Não gosto de escolher as hamburguerias ou hambúrgueres favoritos, mas, para mim, o Oklahoma Fried Onion Burger tem sido meu estilo favorito. Esse simples sanduíche, com nada além de cebola, carne e queijo, é incontestavelmente maior do que a soma de suas partes. Também é fácil de fazer e de apreciar. E compartilha DNA com o hambúrguer norte-americano original, tornando-o historicamente significativo também.

O que acha dos hambúrgueres brasileiros?

Eu adorei a maioria dos hambúrgueres brasileiros que provei! Há muita paixão por hambúrgueres aqui, muito mais do que a maioria das cidades do mundo. Lugares como The Burger Map e Z Deli (em Santo André e São Paulo, respectivamente) realmente descobriram como fazer excelentes hambúrgueres e isso é muito emocionante. E mesmo o clássico Seu Oswaldo em São Paulo ainda faz um excelente hambúrguer mais de 50 anos depois. Um dos maiores atrativos do Brasil para o hambúrguer é a maionese caseira. Eu só tinha maionese tão boa em Paris ou na cozinha da minha mãe. E eu, definitivamente, amo maionese.

Imagino que tenha viajado muito a vários países e provado muitos hambúrgueres. Qual deles o surpreendeu?

Na verdade, não comi muitos hambúrgueres fora dos EUA. Minha concentração de pesquisa foi quase inteiramente em todo os EUA, não além. Recentemente, eu provei um hambúrguer muito louco em Londres, que estava coberto de black pudding (morcilla) – isso foi incrível.

setembro/2017

Depois de um período em Manaus, Ana Lee volta a São Paulo e abre o Surah com os filhos

Cozinha crescente Pratos tradicionais coreanos são a atração do Surah, no coração do Itaim Bibi fotos Gabriel Reis

setembro/2017

Foi-se o tempo em que ir atrás restaurantes coreanos era uma tarefa árdua para os ocidentais paulistanos. Fora dos redutos do Bom Retiro e da Aclimação, há o Komah que, desde a abertura, no ano passado, leva foodies para a Barra Funda (leia a crítica na edição 209). Agora mais um entra para a lista: o Surah Korean Cuisine, aberto em julho passado, no Itaim Bibi. O amplo salão tem detalhes moderninhos – paredes que lembram cimento queimado, banquetas de metal coloridas no balcão, luminárias pendentes –, que vão de encontro ao perfil do público da região. Mas, no jantar, quando visitamos o Surah, algumas famílias de coreanos ocupavam as mesas. “Isso é um bom sinal”, disse Romeu. De fato, a tradição ainda fala alto no cardápio do Surah, tocado pelos irmãos Sung Yoon Shin (conhecido por Fábio entre os ocidentais) e Sung Kyu Shin (chamado de Ricardo). O cardápio foi concebido pela mãe, Ana Lee, que ainda dá seus pitacos na cozinha, comandada pelo fiel escudeiro Edival, há 12 anos cozinhando com a família, que já teve restaurante em Seul (Coreia do Sul) e em Manaus (o Ara). São poucos pratos no menu, mas todos atiçaram nossa vontade. Deixamos de lado os já conhecidos bibimbap (R$ 49) e o bulgogi (R$ 150 para duas pessoas) e começamos nosso jantar com o bulgogi gorôkê (R$ 25, quatro unidades), croquete bem frito e sedoso de massa de batata e recheio da carne tradicional; e o tin mandu (R$ 25, 15 unidades), miniguiozas de carne e legumes cozidos. “A massa é fina e o guioza é do tamanho de uma bocada”, analisou meu parceiro. Talvez tenha sido muita comida, pois nosso principal, o jumurlok (R$ 150, para duas pessoas) era sinônimo de fartura. Preparado à mesa, com fatias de fraldinha temperada na hora com shoyu, suco de maçã, alho e gergelim (ao contrário do bulgogi, que fica marinando por horas, segundo explicação do garçom), misturadas a tirinhas de batata e cebola, harusame (macarrão fino de arroz ou batata), cebolinha, shimeji

romeu&julieta

Acima, o jumurlok sendo preparado à mesa, que vem com entradas como o tradicional kimchi (ao lado). Abaixo, o tin mandu (guioza), os croquetes com bulgogi, a torta de chocolate e o soju com geleia de laranja e gergelim, com direito a um bowl de arroz para acompanhar. O garçom gentilmente preparou a carne para nós, que estava saborosa – apesar de eu, Julieta, não apreciar tanto a textura da carne –, e equilibrada entre doçura, sal e acidez. Fábio, um dos donos, também deu suas sugestões: “Colocar kimchi também fica muito bom”. Porções dessa acelga fermentada e apimentada, de tofu frito, de tiras de batata e cenoura no óleo de gergelim e de amendoim frito com toque adocicado também foram servidas no começo do jantar, como se fosse um couvert coreano. “Estaria bem satisfeito somente com o jumurlok”, comentou Romeu. Mas não abriríamos mão do yuja soju (R$ 40, 700 ml), uma garrafa com soju, destilado coreano, misturado com geleia de laranja e gelo – feliz sugestão de nosso garçom, que acompanhou bem nossa refeição. Mesmo diante de tanta fartura, não pudemos recusar uma fatia de torta de chocolate feita por dona Ana e oferecida gentilmente pelo garçom. “O atendimento é gentil, todos nos fizeram sentir em casa”. Esse foi mais um motivo, além da boa comida, que nos deu certeza de um breve retorno ao Surah.

Surah Korean Cuisine rua Bandeira Paulista, 455 – Itaim Bibi (11) 3078-0184 – São Paulo – SP surah.com.br

guerra dos sexos casual

ambiente

despretensioso

com fartura

comida

tradicional

treinado

serviço

gentil

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

setembro/2017

cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

Semana Internacional do Café agita Belo Horizonte

setembro/2017

Cenas do evento mineiro no ano passado do mercado mundial do grão. Uma das presenças confirmadas é a do diretor-executivo da SCA (Specialty Coffee Association) na Europa, David Veal, que discutirá as tendências do mercado de cafés especiais no continente. No último dia do evento acontece também a 2ª edição do simpósio Re:verb, uma parceria com a World Coffee Events (braço da SCA), que terá a torra como tema. Outras atividades que valem ser conferidas é a segunda edição da Copa Barista, ágil e divertida competição que premia os melhores profissionais brasileiros no preparo da bebida; a feira Espaço Café Brasil, com 180 marcas expositoras do setor; e a primeira edição do Espresso Design, exposição de embalagens de cafés nacionais que elegerá as dez melhores do País. semanainternacionaldocafe.com.br

fotos Divulgação

O conhecimento científico em torno do café ganha expressão na 5ª edição da Semana Internacional do Café (SIC), que acontece de 25 a 27 de outubro, no Expominas, na capital mineira. Um dos destaques do maior evento de grãos especiais do País é a presença de Aaron Davis, do prestigiado Kew Royal Botanic Gardens, de Londres (Inglaterra). Chefe de pesquisas em café do Kew, Davis coordenou estudos que revelaram o impacto das mudanças climáticas sobre a produção do arábica em seu berço de origem, a Etiópia. De acordo com a pesquisa do instituto britânico – publicada em 2012 e que será o eixo de sua palestra “Mudanças Climáticas e o Impacto no Café” no dia 26, dentro da 4ª edição do Fórum de Agricultura Sustentável –, a área de produção do arábica selvagem na Etiópia seria reduzida em 85% até 2080, diminuindo drasticamente a variabilidade genética da espécie. Outro destaque da feira é a pesquisa Coffee Sensorium, conduzida pela bióloga Fabiana Carvalho. Com a ajuda dos espectadores que se dispuserem a participar do experimento, Fabiana pretende recolher dados para sua pesquisa de pós-doutorado, que busca compreender como elementos externos interferem na percepção de sabor do café. “Isso já foi feito em vinhos, cerveja e uísque, mas não no café”, explica ela, que é doutora em psicobiologia. A feira também programa atividades que se tornaram marca registrada. Uma delas é o seminário internacional DNA Café, que reúne atores da cadeia para debater questões

estante

De pai para filho, de filho para pai

O pão é universal

Foi uma gestação longa, mas finalmente saiu o livro Mocotó – o pai, o filho e o restaurante, sobre a história do aclamado restaurante paulistano Mocotó, seu criador e seu transformador. Digo longa porque sua leitura me remeteu ao ano de 2009, quando conheci o jovem cozinheiro Rodrigo Oliveira. Em abril daquele ano – o de sua primeira viagem internacional, Rodrigo me contou, resumidamente enquanto descansávamos no meio-fio, depois de uma boa caminhada pelas ruas da Cidade do México, que ambos visitávamos, a sua história. Um singelo relato de sua formação na cozinha, depois de desistir do curso de Gestão Ambiental; do restaurante de cozinha do sertão nordestino, na zona norte da cidade, que começara a despontar na mídia e que fora, até pouco tempo, seu universo inteiro; da sua relação amorosa e conflituosa com o pai, Zé Almeida, quando decidiu transformar o negócio criado na década de 1970. “Cada vez que meu pai viajava, eu fazia alguma mudança estrutural no restaurante”, me confidenciou. “Quando ele voltava, era uma briga danada”, ria. Transformações que, ao lado da habilidade e sensibilidade do cozinheiro em preservar e inovar, transformou o Mocotó num dos mais emblemáticos restaurantes brasileiros do País. Essa história está ricamente detalhada na escrita de Élcio Fonseca e ocupa boa parte do livro, completado por mais de cem receitas. O que Rodrigo não podia ainda imaginar, sentado na calçada e nervoso com um dos primeiros jantares que faria fora de seu restaurante e o primeiro longe do Brasil, é que seu trabalho ultrapassaria fronteiras e o ombrearia com Alex Atala e Mara Salles, os cozinheiros que mais admirava. O livro tem fotos de Ricardo D’Angelo, prefácio de Alex Atala e ilustrações do artista mexicano Felipe Ehrenberg, morto este ano.

Fundada em 2007 por Jessamyn Waldman Rodriguez, a Hot Bread Kitchen não é uma padaria comum. Localizada em East Harlem, Nova York, é também um projeto social de bastante relevância nos EUA, que ensina o ofício a mulheres imigrantes. Isso explica os perfis de padeiras, de vários países, que surgem em meio às receitas do livro Pão Quente: Receitas do Mundo Todo para Fazer em Casa, lançado em 2015 e agora traduzido pela Companhia de Mesa. O livro reflete a variedade de pães produzidos na padaria, de onde saem do forno mais de 70 tipos diariamente, e muitos abastecem cerca de 80 restaurantes nova-iorquinos. Depois de ensinar dicas, indicar utensílios e os ingredientes necessários para se ter em casa, Jessamyn, que fez estágio na premiada padaria de Daniel Boulud, oferece receitas que vão desde um clássico multigrãos até o diferente m'smen marroquino (amanteigado e coberto com mel) e pães chatos como o injera, base da alimentação etíope. Em sua grande maioria, as receitas foram fornecidas pelas próprias imigrantes, que também completam o livro oferecendo, de bandeja, algumas comidas feitas em sua terra natal e segredos culinários.

Mocotó – o pai, o filho e o restaurante Rodrigo Oliveira – Editora Melhoramentos – R$ 105 (264 págs.)

Pão Quente - Jessamyn Waldman Rodriguez - Companhia de Mesa - R$ 109,90 (304 págs.)

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli

entrevista

foto Divulgação

A vinícola Baron Knyphausen, um dos destaques do portfólio da Vind'Ame

A enóloga uruguaia Estela de Frutos (foto) já foi chamada de “a rainha do tannat” e o tinto Jano, que ela elabora, é um dos melhores representantes da cepa em seu país. Nos últimos anos, ela começou a fazer vinhos também na Espanha, país onde estudou enologia: é o Manuscrito, projeto focado em uvas autóctones espanholas.

brasil

Como nasceu o Manuscrito? É um projeto baseado na diversidade de solos e de uvas, como a hondarrabi zuri, a albariño, a mencia, a tempranillo. Escolhi oito uvas autóctones espanholas, em regiões diversas, da Catalunha a Toro. Compro as uvas e vinifico.

Os mais recentes vinhos a chegar ao portfólio da pequena importadora Vind’Ame são um retrato do momento atual do mercado brasileiro. Nessa fase de crises, econômica e política, o preço manda e o desafio é achar rótulos de qualidade, mas com valores atrativos para o consumidor. Assim, ao lado de um branco Scharzhofberger 2010, de R$ 499, ou de um barbaresco de Albino Rocca, por R$ 469, por exemplo, Michael Schüttle passou a importar agora o rosado Barón Ladrón Guevara Viñas Viejas 2015, por R$ 89, o tinto Fuenteseca 2015, por R$ 84 (esse o primeiro do portfólio com colheita mecânica) e o KaronK Riesling (R$ 109). Vale notar que não faz três anos que Schüttle apresentou sua importadora, então focada em rótulos alemães e com planos de crescer em produtores europeus. “Escolho os vinhos que eu gosto de beber”, dizia ele, na época. Agora, a máxima são vinhos que os consumidores podem comprar. Pelos primeiros novos rótulos a chegar, a escolha foi boa.

foto Arquivo Pessoal

Os novos preços

Por que nenhum dos vinhos amadurecem em barricas? O meu interesse é a expressão da fruta, conhecer cada uva, sem a influência da madeira. Acredito que o vinho precisa amadurecer, por isso meus vinhos ficam mais tempo na garrafa antes do lançamento. O Jano também não passa por barricas (os vinhos são importados pela La Charbonnane e os rótulos do Manuscrito custam R$ 140, cada).

Nos últimos 12 anos, o mercado de vinho mundial cresceu 3,8% ao ano, chegando aos US$ 32,7 bilhões. A maior alta foi dos espumantes, com 83%. Os dados são do Wine by Numbers, da Unione Italiani Vini

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As novas fronteiras chilenas SeminĂĄrio aponta a diversidade e a qualidade de um paĂs que sabe surpreender no vinho 40

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foto Istock

A colheita manual de uvas

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chile por Suzana Barelli diversidade. Nicolás Farías Torres, da Viña Undurraga, apresentou o fresco e mineral sauvignon blanc Lo Abarca, elaborado no projeto TH (leia-se Terroir Hunter, ou caçador de terroir), do enólogo Rafael Urrejola. A ideia dessa linha é comprar uvas de pequenos produtores e elaborar brancos e tintos com muita tipicidade – no caso, as uvas vêm dos vinhedos de María Luz Marín, enóloga que, no início dos anos 2000, foi pioneira a desbravar o vale de San Antonio, a 7 quilômetros do oceano Pacífico. “Foi preciso muita conversa para Marilú Marín aceitar vender as suas uvas”, conta Torres. Esse sauvignon blanc, bem mineral, custa R$ 160, na Inovini. O segundo branco do painel, o Tara White Wine 2014, rompeu as barreiras ao conseguir cultivar vinhedos em uma paisagem dominada por cactos no deserto do Atacama, o mais seco do mundo. As duas primeiras safras foram perdidas até Felipe Tosso, o principal enólogo da Ventisquero, a dona do projeto, aprender qual a dosagem certa de irrigação para que o sal do solo não comprometa o crescimento das vinhas e, consequentemente, a maturação de seus frutos. Os vinhedos são cultivados a 22 quilômetros do Pacífico, no vale do rio Huasco, e sobrevivem graças ao fenômeno da camanchaca, uma neblina matinal, que marca a costa pacífica chilena, e, ao não deixar o calor chegar, cria um microclima particular para o lento amadurecimento da uva – além da chardonnay, há pinot noir e syrah, em um projeto que começou em meados dos anos 2000. O toque quase salgado do Tara vem do solo, mais calcário, do deserto (o branco é vendido por R$ 320, na Cantu). Enólogos e representantes das vinícolas chilenas, durante a palestra sobre a diversidade dos vinhos do país

foto Norio Ito/Divulgação

Estreito e comprido, o Chile conta hoje com 17 regiões vinícolas, do árido deserto do Atacama a gélidas vinhas ao sul do país. Cinco anos atrás, eram 14. Duas décadas antes, as áreas vinícolas se resumiam aos grandes vales, entre as cordilheiras dos Andes e da Costa e próximo à capital Santiago. A velocidade com que novas zonas com potencial vitivinícola surgem no cenário andino inspirou o tema do 7o Tasting Wines of Chile, palestra organizada anualmente pela associação dos vinhos do país na capital paulista em meados de agosto. Batizada de “Qualidade e diversidade” pelo master sommelier chileno Hector Vergara – o único profissional a ter esse cobiçado título na América do Sul –, a apresentação contou ainda com dez vinhos, entre brancos e, principalmente, tintos, que, com suas características na taça, embasavam o tema escolhido. O Limited Release Sucesor Romano 2015, elaborado pela Casa Donoso, com a pouquíssima conhecida uva cesar noir, no vale do Maule, foi o exemplo mais marcante dessa diversidade. Por motivos de saúde, Vergara não pode vir ao Brasil para explicar os porquês de suas escolhas de cada rótulo degustado – a coordenação dos comentários de cada um dos porta-vozes das dez vinícolas presentes coube ao especialista Jorge Lucki, que soube substituir com maestria o sommelier chileno. Na taça, a cada gole, os vinhos davam pistas das razões de terem sido escolhidos por Vergara. Frutado e com perfil mais selvagem no paladar, a cesar noir parecia ter o propósito de demostrar como há espaço para a diversidade de aromas e sabores no país – um fator que favorece essa riqueza é a geografia andina. Além do deserto do Atacama ao norte e a planície de gelo na Patagônia ao sul, o Chile é banhado pelo oceano Pacífico, de um lado, e tem a enorme Cordilheira dos Andes, do outro, o que faz com que o país tenha (pelo menos) 23 climas diferentes. No total de 142 mil hectares de vinhas chilenas, a cesar noir tem uma participação pequena, e não está nos dados oficiais do mapa vitivinífera andino. Nos vinhedos da Casa Donoso, são 0,5 hectare, com vinhas plantadas há 80 anos e misturadas com 7 hectares de cabernet sauvignon. “Estamos começando a conhecer a variedade, que tem raiz com a viticultura antiga do Chile”, afirma o enólogo Felipe Ortiz. De características bem diferentes, ela nunca chegou a ser confundida com a cabernet sauvignon, ao contrário da carmenère, plantada junto com a merlot (leia texto na página 42). Na ordem da apresentação, os dois únicos brancos do painel foram os primeiros a dar uma mostra dessa

Vinhedos de carmenère, em Los Lingues

Desde 1994, quando o ampelógrafo francês JeanMichel Boursiquot identificou a carmenère misturada nos vinhedos de merlot, o Chile posiciona a cepa como a sua variedade emblemática. É certo que nestes quase 25 anos muito mudou – ainda bem – na elaboração dessa uva de ciclo longo e maturação tardia. A apresentação do enólogo chileno Mario Geisse, conhecido no Brasil por seus espumantes Cave Geisse, durante o 7o Tasting Wines of Chile, foi importante para mostrar como os próprios enólogos também foram aprendendo com a cepa. “Acredito que, no começo da descoberta da carmenère, o produtor cometeu equívocos. A carmenère é uma uva exigente em terroir e, se não está plantada no local correto, traz um caráter da piracina (que lembra um pimentão verde), não agradável”, afirma ele. Geisse fala com propriedade. A variedade é cultivada nos vinhedos Los Lingues, no vale de Colchagua, desde 1997, quando a Casa Silva decidiu rotular seus vinhos, e não apenas vendê-los para outras vinícolas, e contratou Geisse como enólogo. Mais recentemente, em 2010, a vinícola fez uma parceria com a Universidade de Talca para estudar os clones de carmenère. E, em seu próprio vinhedo Los Lingues, aos pés da Cordilheira dos Andes, estudou

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todos os solos, no projeto batizado de microterroir – o tinto apresentado no painel é o resultado desse estudo. Assim, Geisse defende que os tintos elaborados com a carmenère devem ter certo dulçor, com boa estrutura, ser redondo, complexo e persistente, sem esconder o caráter da variedade, que traz boas notas vegetais, sem deixar sobressair as notas da barrica de carvalho. O enólogo destaca três pontos para esse vinho com a carmenère. O primeiro é que a uva não se adapta a todos os terroir do país. Ela vai melhor naquelas áreas de boa ventilação. A explicação é que o orvalho, que marca muitos vinhedos no final da primavera, quando a carmenère ainda está madurando, pode comprometer a qualidade do vinho final. “Essa umidade produz alguns problemas imperceptíveis na uva, que afetam a qualidade”, explica ele. A outra característica é o solo. A carmenère, cepa vigorosa, com tendência ao crescimento vegetativo, necessita de um solo de fertilidade média, para que as raízes consigam ocupar todo o solo e extrair seus nutrientes. O terceiro ponto é que cada terroir deve ser conduzido de forma específica, com detalhes de cultivo que são aprendidos safra após safra. “Isso é resultado do tempo. E é por isso que a qualidade da carmenère vem crescendo”, conclui.

foto Arquivo Casa Silva/Divulgação

A carmenère dá o tom

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foto Arquivo Ventisquero/Divulgação

chile

Nos vinhedos no Atacama, é possível observar o sal no solo, ao lado das plantas A diversidade, com qualidade, continua no terceiro vinho, mostrando a maneira peculiar de Vergara contar a história de seu país. O enólogo Marcelo Papa, responsável pelos vinhos do também jovem vale de Limarí, na gigante Concha Y Toro, apresentou um novo rótulo da série de edições limitadas da Márques de Casa Concha. Era o pinot noir de Bio Bio, uma das fronteiras vitivinícolas mais ao sul do país. É um tinto mais guloso, frutado, vendido por R$ 138, na VCT, e que contrasta com o pinot noir regular da linha Márques, elaborado com uvas de Limarí. “Esse novo tinto tem maior aceitação do público; o de Limarí, que é mais nervoso, mineral, é mais apreciado pelos especialistas”, explica Papa. A edição limitada é quase um laboratório para Papa. O primeiro tinto desse projeto, apresentado três anos atrás, foi um cabernet sauvignon elaborado “como antigamente”. Explica-se: as uvas foram colhidas mais cedo, três semanas antes de sua completíssima maturação, então definida não apenas pela prova das frutas no vinhedo como em exames de laboratório. O tinto amadureceu em barricas de carvalho usadas, e não

mais as de primeiro uso, que tendem a deixar o vinho com notas de baunilha, chocolate ou café. O segundo projeto foi um corte das uvas país e cinsault, elaborado com maceração carbônica. É um tinto mais leve e que resgata a país, outrora a cepa mais popular do Chile, plantada desde os tempos do domínio espanhol. Bio Bio, na verdade, entrou no mapa vinícola do Chile com o rótulo Sol de Sol, da vinícola Aquitania. Nos anos 1990, o enólogo franco-chileno Felipe de Solminihac convenceu seus três sócios franceses a explorar vinhas no sul do país, em Traiguén. Conhecedor da região, ele acreditava que o clima frio, mas com boa ensolação diária, poderia resultar em vinhos semelhantes aos da Borgonha. Plantou chardonnay, primeiro, e depois a pinot noir, com bons resultados. Vale o parêntese de que a história do vinho chileno, quase 500 anos atrás, começou no vale de Itata, ao sul, com os espanhóis, mas logo migrou para zonas mais próximas de Santiago. Hoje Itata é, também, um dos vales redescobertos pelos enólogos do país. O caminho para a diversidade chilena deve muito a Pablo Morandé. No início dos anos 1980, ele foi desafiado pela Concha Y Toro, onde trabalhava, a descobrir zonas propícias para as uvas brancas. Após muito observar o comportamento da vegetação ao longo do ano em várias regiões do país – na época, não havia tecnologia para isso – ele apostou em Casablanca. Só não foi ao vale de Leyda, hoje também conceituado, porque não havia água por lá. Casablanca marca o início dessa busca por novos vales do país, principalmente os chamados de clima frio, e não apenas para vinhos brancos, apesar de ainda hoje os tintos predominarem no país, com 74% da produção. Na escolha dos demais tintos para esse painel, Vergara mostrou projetos novos, como o Boya 2015, um syrah fresco e complexo, da vinícola Garces Silva, no vale de Leyda (US$ 35,90, mais o IPI, na Mistral). A carmenère, cepa emblemática do país, foi representada no Microterroir Las Lingues 2011, da Casa Silva (R$ 350, no Vinhos do Mundo); a cabernet sauvignon, cepa que é a vocação da zona central, estava presente no El Principal 2013 (R$ 791,90, na Decanter) e no Pircas de Liguai 2013, da Pérez Cruz (R$ 205, na Terra Vinis). O melhor do painel foi o Neyen 2011, um corte de porcentagens iguais de carmenère e cabernet sauvignon, em Apalta, Colchagua (R$ 340, na Wine to you). Se o tempo não fosse um entrave para a apresentação, certamente Vergara selecionaria mais vinhos que comprovam essa diversidade, com qualidade.

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frança por Felipe Campos, de Bordeaux

Com o solo de ostras fosséis, da era terciária, a cidade tem as grutas como um dos pontos turísticos

A pequena e doce Sainte-Croix-du-Mont Do lado direito do rio Garonne, a apelação destaca-se pelos vinhos de sobremesa de qualidade e bom custo-benefício A uva sémillon brilha na pequena apelação de Sainte-Croix-du-Mont, a mais importante região francesa de vinhos doces no lado direito do rio Garonne – a nobre e soberana Sauternes está na margem oposta do rio, também ao sul de Bordeaux. Assim como a famosa apelação, em Sainte-Croixdu-Mont, as uvas são atingidas pelo botrytis

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cinérea, fungo que ataca e seca a fruta, gerando o fenômeno batizado de podridão nobre. A névoa matinal, que marca a paisagem na primavera (período de maturação da uva), e o calor durante o dia, também nessa época, criam as condições ideais para o desenvolvimento desse fungo, responsável por um vinho doce, mas com boa acidez.

fotos Reprodução

fotos Felipe Campos

Mas há diferenças entre esse vilarejo com pouco menos de 400 hectares de vinhedos, cultivados desde o tempo da conquista da Gália, por Júlio César em 471 d.C., e a conhecida Sauternes, com seus quase 1.800 hectares de vinhas. Sutis diferenças que a tornam uma parada obrigatória para quem procura vinhos botritizados de bom custo-benefício e que ficam prontos para beber mais cedo. Isso porque Sainte-Croix-du-Mont tem uma característica peculiar: seu solo. “Estamos em um planalto formado por bancos de ostras fósseis da era terciária”, explica Arnaud de Sèze, dono do Château Loubens, um dos principais produtores da região. É um terreno muito bom para o cultivo de uvas brancas e que tende a resultar em vinhos com bons toques minerais. Outros châteaux locais que merecem atenção são o La Rame e o Arroucats, segundo o site da inglesa Jancis Robinson – e nenhum deles têm representante no Brasil. Os vinhedos e as caves de Sainte-Croix-du-Mont ocupam uma área que, no passado distante, já foi mar. A própria cave do Château Loubens foi escavada nesse solo repleto de conchas, visíveis a olho nu. É com orgulho que Sèze abre as antigas portas de madeira para mostrar aos visitantes a sua “caverna” de conchas, onde ele amadurece os seus vinhos, de safras recentes e também de décadas mais antigas. São brancos doces, elaborados apenas com a sémillon – apesar de, assim como em Sauternes, o plantio da sauvignon blanc também ser autorizada –, que vem de seus 16 hectares de vinhedos. As duas variedades, aliás, reinam em todas as denominações ao sul de Bordeaux que elaboram vinhos doces: além de Sauternes e Barsac, as mais conhecidas, e Sainte-Croix-du-Mont, há Saint-Macaire, Loupiac, Cérons, Cadillac, Saint Foy de Bordeaux, entre outras. Vale citar que nem sempre o fenômeno da botrytis acontece e aí os vinhos doces são elaborados pela prática de colheita tardia (com a uva já bem madura no vinhedo). Na escuridão da cave do Château Loubens, repousam apenas as garrafas, ainda sem rótulos, as velhas barricas de carvalho, que não são mais utilizadas, e alguns morcegos, que escolheram a caverna como morada. Sèze prefere envelhecer seus vinhos sem o estágio em barricas de carvalho. Se a cave lembra uma casa de Hobbit (personagens da saga O Senhor dos Anéis), a pequena e desorganizada vinícola traz um sopro de modernidade: as prensas verticais de madeira, deixadas para decoração, dão lugar a uma prensa pneumática. “Não tenho mais idade para isso”, diz Sèze sobre o tempo que ele mesmo conseguia rodar a prensa para extrair o sumo das

No alto, depois de pegar o vinho na adega, Arnaud Sèze rotula a garrafa da safra de 1971; acima a sémillon atacada pela botrytis e a garrafa do Château Loubens

uvas e levá-lo a fermentar. Na vinícola, ainda, tanques de aço inox dividem espaço com os de cimento, mais antigos, sendo que os dois são utilizados na elaboração do vinho. O tom artesanal do château continua no engarrafamento: tanto a colocação da cápsula como dos rótulos são feitas manualmente, num trabalho tão artesanal e preciso como admirável. Sem herdeiros, Sèze não apenas recorreu aos imprescindíveis instrumentos mais modernos como decidiu colocar a vinícola à venda. Está pedindo 500 mil euros pela propriedade. Enquanto não fecha o negócio, o francês divide seu tempo entre a vinícola, os vinhedos e a cave. Gosta de receber os visitantes – o château é aberto ao público, em horário comercial – e se encanta quando as pessoas lhe pedem safras mais antigas. Em meados de junho, por exemplo, ele vendeu o seu vinho da safra de 1971 por 40 euros. “Trop cher (muito caro)?”, perguntou, com um sorriso.

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Carina Cooper, Gabriela Monteleone, Gabriela Frizon, Jô Barros e Suzana Barelli

A prova de 12 tintos elaborados com a shiraz, a uva símbolo do país do canguru foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Foi a shiraz que trouxe fama e relevância aos vinhos australianos. Antes dela, reinava no país dos cangurus estilos variados de vinho, com destaque para os fortificados. Foi o paladar focado nos tintos mais doces, aliás, que quase acabou com o projeto do enólogo Max Schubert de elaborar um grande vinho, o hoje conceituado Grange, inspirado no exemplo de Bordeaux. Mas isso foi no final dos anos 1950. Nas décadas seguintes, a Austrália brilhou com tintos potentes, elaborados com uvas bem maduras, quase doces, e usou e abusou das barricas de carvalho. A shiraz foi a protagonista, acompanhada de outras uvas, como a cabernet sauvignon, nas tintas, e a chardonnay, nas brancas. Mas, nos últimos anos, o país vem sentido o interesse por seus vinhos diminuir, talvez pela tendência de brancos e tintos mais frescos. No Brasil, o consumo dos vinhos australianos sempre foi pequeno, até por uma questão econômica: para cruzar os mares, eles acabam chegando muito caros para os consumidores, que se somam à enormidade de impostos. Mas vale conhecer melhor o que tem à disposição do consumidor. A ideia inicial dessa degustação era trazer rótulos elaborados apenas com a shiraz, mas a pequena oferta nos levou a ampliar o painel para tintos que tenham a shiraz como uva principal.

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Aguinaldo Zackia, Felipe Campos, José Luiz Ferrazo, Rodrigo Lanari e Simon Knittel

harmonização Carnes vermelhas grelhadas são sempre um bom par para a shiraz, assim como carnes de aromas mais fortes, como o javali.

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 – Higienópolis (11) 3823-2663 – São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

MELHOR custobenefício

[91] Lindeman’s Bin 50 Shiraz 2013 South Eastern Australia

[90] Liandra Clarendon Hills Syrah 2009

[89,5] Tatty Rd Shiraz 2010 South Australia

McLaren Valley

[89] Shadow’s Run Fox Creek Shiraz Cabernet Sauvignon 2011

[88] Heartland Shiraz Langhorne Creek 2014

[87,5] Shiraz Viognier Yalumba 2009 Eden Valley

South Australia

McLaren Vale

Tipicidade não falta a esse tinto, com cor rubi-escura, aromas de frutas vermelhas maduras, lembrando ameixa, mirtilo, cereja negra, especiarias doces (cravo) e até uma nota de baunilha. De corpo médio para encorpado, destaca-se pelos taninos macios, boa persistência e final mais fresco. Tem 13% de álcool. R$ 136,64, na Ravin

Vinhedos sem irrigação, colheita manual e leveduras nativas dão origem a esse tinto, fermentado em barricas e engarrafado sem filtração. De cor rubi-escura, tem aromas exuberantes de frutas maduras, como ameixa, mirtilo e alcaçuz, mescladas com especiarias (pimenta) e notas balsâmicas. Encorpado e elegante no paladar, com taninos presentes, e bom equilíbrio entre o álcool (alto) e a acidez. Tem 14,5% de álcool. R$ 288, na Viníssimo

De filosofia biodinâmica, a Gemtree opta por não filtrar esse shiraz, de cor rubi, com leve halo de evolução, e turvo. Seus aromas remetem a notas mais evoluídas, como frutas secas e especiarias, com um toque terroso e de azeitonas verdes. De corpo médio, é equilibrado no paladar, com taninos macios, álcool e acidez corretos e boa persistência. Tem 14% de álcool. US$ 20,93, na Vinci

A shiraz domina com 77% nesse blend, que tem 18% de cabernet sauvignon e 5% de outras variedades. De cor rubi, seus aromas remetem a frutas, como cereja negra e ameixa, frescas e maduras, com um toque de especiarias doces (cravo), balsâmico e outro de azeitona preta. De corpo médio para intenso, é equilibrado entre álcool (alto) e acidez, com taninos macios e boa persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 170,50, na Decanter

De cor rubiescura com reflexos violáceos, esse shiraz representa o estilo de vinhos australianos potentes, com muitos aromas de frutas vermelhas bem maduras, quase em geleia, especiarias doces, taninos sedosos, corpo médio para alto, com álcool também em destaque. No final, há leve amargor, vindo da passagem por barricas. Tem 14,5% de álcool. R$ 89, na Grand Cru

De cor rubi intensa e mesclado com 5% de viognier, esse shiraz destaca-se pelas notas de frutas vermelhas, tanto frescas como maduras, um toque floral e outro de especiarias doces. De corpo de média intensidade, equilibrado com o álcool e a acidez, apresenta boa persistência e frescor final. Tem 13,5% de álcool, R$ 199, na KMM

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degustação

[87,5] Killerman’s Run Shiraz 2013 Clare Valley

[86,5] Victoria Shiraz Tournon Mathilda Chapoutier 2013

[86,5] Nottage Hill Shiraz 2014

[86] Hope Shiraz 2008

South Eastern Australia

Hunter Valley

[85] Jacob’s Creek Classic Shiraz Cabernet 2014

[84] Yellow Tail Shiraz 2016 Australia

South Eastern Australia

Victoria

De cor rubiescura, esse 100% shiraz amadurece por 16 meses em barricas de 300 litros de carvalho francês e americano. Traz aromas de frutas vermelhas maduras, como amora e groselha, mesclada com baunilha e especiarias (pimenta) e um toque defumado. Encorpado, com taninos bem marcados, é equilibrado, entre o álcool e a acidez, e persistente. Tem 14,5% de álcool. R$ 153,17, na Decanter

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Nesse projeto da francesa M. Chapoutier na Austrália, a shiraz fermenta em tanques de concreto e de inox, sem passagem por barricas de carvalho. De cor rubi, é bem frutado, com notas de ameixa madura e especiarias doces. No paladar, traz corpo de média intensidade; seus taninos, com arestas, pedem tempo em garrafa. Álcool e acidez estão equilibrados. Tem 14% de álcool, US$ 39,90 (+IPI) na Mistral

De cor rubiviolácea, esse 100% shiraz da Hardys, vinícola fundada em 1853, destacase pelas notas de frutas vermelhas mais frescas, com um toque de especiarias e outro floral. Quase não se nota a passagem por barricas (parte do tinto amadurece em carvalho). De corpo médio, apresenta estilo mais moderno, com taninos sedosos, álcool equilibrado e curto no paladar. Tem 14% de álcool. R$ 98,90, na Inovini

Apenas a shiraz dá origem a esse tinto de cor rubi-escura, com halo de evolução, e aromas que mesclam frutas bem maduras, como ameixa e amora, com notas de evolução, balsâmicos e um toque de couro. O paladar confirma essas notas, com o vinho mais “cansado”, taninos macios e álcool na medida. Tem 13,5% de álcool. R$ 157, na KMM

Com 60% de shiraz e 40% de cabernet sauvignon, esse tinto apresenta cor rubi mais clara e aromas mais simples, que mesclam notas de frutas vermelhas, como cereja e amora, com um toque floral e outro de baunilha, e um verdor final. Traz corpo médio, taninos macios e com pouca persistência. É fácil de beber. Tem 13,9% de álcool. R$ 72, na Casa Flora e na Porto a Porto

Uma das marcas mais vendidas do mundo e criada para o mercado norteamericano, esse shiraz de cor rubi-violácea destaca-se pelas notas de frutas vermelhas bem doces, com um toque cítrico. De corpo médio, mantém a sensação de doçura no paladar, com taninos leves. É simples, para beber sem compromisso. Tem 13,5% de álcool. R$ 61, na Cantu

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quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

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Quem foi o responsável por levar a syrah para a Austrália? [a] Jean-Michel Boursiquot, em 1944 [b] Michel Chapoutier, em 1823 [c] James Busby, em 1832 Atualmente, a produção de shiraz australiana se concentra: [a] em todo o país [b] principalmente no sul e sudeste do país [c] apenas no norte Sobre as variedades cultivadas na Austrália, a shiraz representa: [a] 46% do total de uvas tintas e 24% de todas as variedades [b] 80% das tintas e 40% do total [c] 30% das tintas e 20% do total Sobre a safra de 2017 na Austrália, pode-se afirmar: [a] foram colhidas 500 mil toneladas de shiraz, 15% mais que 2016 [b] houve uma queda de 20% na safra [c] foram colhidas 300 mil toneladas da uva, a mesma quantidade da chardonnay Comparado com os demais vinhedos de shiraz pelo Novo Mundo: [a] a Austrália tem muitas vinhas velhas dessa uva, várias delas centenárias [b] a Austrália só tem shiraz plantada em pé-franco, sem porta-enxerto [c] estudos comprovam que os vinhedos australianos são mais resistentes a enfermidades do que os demais países Sobre a produção de vinhos australianos, pode-se afirmar: [a] é crescente e o país disputa o quarto lugar entre os maiores produtores mundiais [b] está em queda e tem sua posição no ranking ameaçada pelo crescimento da China [c] está estável, com tendência de queda pelo aumento da produção portuguesa

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Qual a uva tinta que é tradicionalmente mesclada com a shiraz na Austrália? [a] merlot [b] sauvignon blanc [c] cabernet sauvignon Sobre o enólogo Max Schubert e o ícone Grange, não é possível afirmar: [a] ele elaborou a primeira safra do Grange em 1951, inspirado em viagem a Bordeaux [b] sua ideia era elaborar um corte de sémillon com sauvignon blanc, mas não havia uvas para o início do projeto [c] apesar de ser proibido pela Penfold de continuar elaborando o vinho em 1957, ele continuou com o projeto Sobre a marca Yellow Tail, é errado afirmar que: [a] nasceu de uma empresa familiar e hoje representa quase 10% de toda a produção australiana [b] foi um plano das grandes vinícolas para acabar com a pequena produção de vinhos [c] foi criada para descomplicar o consumo de vinho no mercado norte-americano Depois de quase 30 anos como enólogo do Grange, John Durval dá consultorias para vinícolas como: [a] a argentina Catena [b] a chilena Ventisquero [c] a italiana Antinori Fontes: Wines of Australia, Uvas Y Viños e Grapes

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [b] 3 [a] 4 [a] 5 [a] 6 [b] 7 [c] 8 [b] 9 [b] 10 [b]

shiraz australiana

setembro/2017

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Rótulos brasileiros conquistam bons resultados no World Beer Awards, maior campeonato de cervejas do mundo fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Agosto foi um mês especial para muitas cervejarias brasileiras. Várias delas tiveram rótulos premiados no World Beer Awards, o maior campeonato de cervejas do mundo. Entre as geladas feitas por aqui que levaram o selo de “melhor do mundo” estão a Dama Fellas, na categoria “Café e Chocolate”; a Lohn Catharina Sour Uva, na categoria “Frutas e Vegetais”; a Sunset Saison (Belgian Style Ale); e a Colorado Murica, na categoria Cream Ale. Um dos motivos para o aumento no número de cervejas nacionais premiadas é que, neste ano, o World Beer Awards passou a ter uma etapa realizada no Brasil (este editor foi um dos jurados). Com isso, ficou mais fácil para os produtores locais enviarem suas amostras para serem avaliadas – antes era necessário enviar as garrafas para os EUA e, depois, para a Inglaterra, onde ocorre a avaliação final. No total, 150 cervejas brasileiras passaram pelo crivo dos juízes, praticamente o dobro do ano passado, segundo Anita Ujszaszi, que organizou a etapa nacional juntamente com o sommelier René Aduan Jr. Não à toa, a qualidade das cervejas especiais brasileiras tem sido o destaque das últimas degustações da Menu. Neste mês, por exemplo, apenas dois rótulos vieram de fora. E a expectativa é de que as geladas nacionais continuem dominando os lançamentos nos próximos meses. Confira o resultado a seguir e bons goles!

setembro/2017

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Marcos Gonçalves, Paulo Almeida e Pedro Marques

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,1] Urbana/ Júpiter Antimatéria 2017

[4] Octopus Garden New England Double IPA

Brasil

Edição anual da Russian Imperial Stout maturada com carvalho, baunilha e café, desta vez chega em latão (em 2016, veio em garrafa de 375 ml com lacre de cera). É negra e licorosa, com espuma marrom e traz aroma muito forte de café, e algo de madeira, com pouco destaque para a baunilha. O paladar é adocicado, alcoólico e com notas de torra bem presentes. Para ser degustada aos poucos. Tem 11,1% de álcool. R$ 43, 473 ml

Da Octopus, uma das novas cervejarias do Rio de Janeiro, segue o estilo New England, com corpo amarelo, pálido e turvo e notas de frutas tropicais, como pêssego e manga. O corpo é aveludado, com sabores cítricos e frutados (manga, melão) e amargor leve, sem ser persistente demais, que traz bom equilíbrio, com final seco. Tem 8% de álcool. R$ 38, 473 ml

[3,9] Stone Mocha IPA

[3,8] Molinarius Hoppiness

EUA

Brasil

Imperial India Pale Ale de cor âmbar e cristalina, com formação de espuma regular. Traz ao nariz aroma de café em primeiro plano, seguido por um toque mais leve de chocolate, sem presença de lúpulo. O paladar é equilibrado, com o café trazendo uma sensação levemente picante, enquanto o cacau traz um pouco de dulçor, que é complementado pelo amargor de lúpulo, com final gostoso. Tem 9% de álcool. R$ 30, 500 ml

Primeiro rótulo da cervejaria cigana Molinarius, é uma IPA dourada, escura e turva, com bonita espuma. Os aromas de lúpulo resinoso revelam a inspiração nas IPAs da costa oeste dos Estados Unidos. Na boca, é refrescante e fácil de beber, com bom equilíbrio entre o malte o amargor, que é persistente na medida. Tem 6,6% de álcool. R$ 35, 473 ml

[3,8] Brouwerij Van Steenberge Monk’s Café Flemish Sour Ale

[3,8] Mafiosa Lawless PreProhibition Porter Brasil

Bélgica

Criada em homenagem ao Monk’s Café, na Filadélfia (EUA), é marromavermelhada e turva, com boa formação de espuma. Complexa, tem aroma balsâmico, chegando a lembrar vinho, e notas de malte e caramelo. No paladar, a acidez é moderada, com algo de frutas passas escuras e amargor discreto. Tem 5,5% de álcool. R$ 33, 355 ml

Inspirada nas cervejas produzidas antes da proibição às bebidas alcoólicas nos Estados Unidos, no século 20, é marrom-escura e turva, com boa formação de espuma. Os aromas são de café com um leve toque de malte. Com 10% de flocos de milho, tem corpo leve, café bem presente e caramelo, que dá um toque adocicado, com final curto e seco. Tem 5,9% de álcool. R$ 33, 500 ml

setembro/2017

[3,7] Dogma Lover #1 Brasil

[3,7] Brasii/Against the Grain Fried Chicken

[3,6] Oceânica Lemon Cake Brasil

Brasil/EUA

Imperial IPA que combina cinco lúpulos usados anteriormente pela cervejaria: citra, mosaic, equinox, simcoe e passion. É dourada e turva, com espuma regular. Por causa de combinação de lúpulos, traz ao nariz frutas tropicais, mas também cítricas e herbáceas. No paladar, aparecem sabores frutados e não é tão amarga quanto seria de se esperar nesse estilo. Tem 8,7% de álcool. R$ 42, 473 ml

setembro/2017

Como as outras cervejas da Brasii, foi criada especificamente para harmonizar com comidas, no caso, o frango frito – inclusive, vem com a receita no rótulo. É marrom-clara e turva, com espuma regular e traz notas de caramelo, defumadas e terrosas. O corpo é leve para médio, com caramelo em primeiro plano e final com amargor persistente e seco. Também harmoniza bem com carnes. Tem 4,7% de álcool. R$ 96, 650 ml

Como o nome sugere, é uma gelada amarelopálida e turva, inspirada em um bolo de limão. Por isso, o aroma da fruta é bem presente, chegando a lembrar torta de limão. O paladar, porém, é um pouco estranho, com muita presença de baunilha, o que deixa a bebida doce, mas sem amargor para equilibrar. Corpo leve para médio, com final redondo. Tem 7,5% de álcool. R$ 45, 473 ml

[3,6] Dádiva/ Suricato Lucid Dream #2

[3,5] Infected Brewing Funktown Juice

[3,4] Perro Libre Powder & Resinate Double IPA

Brasil

Lote novo dessa American Pale Ale com adição da levedura Brettanomyces. Amarelo-clara e turva, é perfumada, com lúpulo cítrico, mas a levedura aparece discretamente. De corpo leve, tem bom equilíbrio de sabores frutados e lupulados, com final seco e amargor moderado. É fácil de beber, mas poderia ter mais presença da Brettanomyces. Tem 4,9% de álcool. R$ 28, 473 ml

De Santos (SP) vem essa New England IPA dourada e turva, com baixa formação de espuma. Traz aromas resinosos (eucalipto) e cítricos (limão), com um pouquinho de frutas tropicais. O amargor é bem pronunciado, com um toque de caramelo e frutas tropicais no paladar. Tem corpo médio e final seco, com 6,4% de álcool. R$ 43, 473 ml

De cor dourada, turva e com bonita espuma, leva pó de lupulina e extrato de lúpulo. Isso traz ao nariz notas resinosas bem fortes, que remetem a eucalipto, mas também um indesejável aroma de pano molhado. Tem bom amargor e um toque mineral (quase salgado) no paladar, mas não há adstringência – uma das vantagens de usar o pó de lupulina. Tem 8% de álcool. R$ 43, 500 ml

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

A SOBREMESA É UMA STOUT As paulistanas Júpiter e Urbana também lançaram recentemente uma nova edição da Antimatéria, Imperial Stout com café, baunilha e maturação em barril de madeira. Além das Stouts, há ainda Porters com perfil para sobremesas. A gaúcha Perro Libre lançou em julho uma Imperial Porter com cacau e morango. A combinação deu certo, embora a cerveja pudesse ter um pouco mais de corpo e residual adocicado. Entre as importadas, há no mercado algumas opções interessantes, vindas em geral dos EUA e da Europa. Uma delas é a Founders Lizard of Koz, que leva mirtilo, chocolate, baunilha e é maturada em barris de bourbon. Também americana, a Oskar Blues tem no Brasil a Death by Coconut, uma Porter com presença potente de coco. Dentre as mais clássicas, e já há algum tempo por aqui, está a Young’s Double Chocolate Stout, menos alcoólica e pendendo mais ao adocicado e ao chocolate ao leite. Uma vantagem das Stouts de sobremesa é que, pela força alcoólica e potência de aroma e sabor (além, é claro, da doçura residual de alguns exemplares), é possível compartilhar uma garrafa em várias doses pequenas. O que não deixa de ser um alento, dado o preço atual das cervejas, principalmente as que levam mais tempo para serem produzidas.

“NO BRASIL, ALGUMAS CERVEJARIAS JÁ PRODUZEM BONS RÓTULOS COM ESSA INSPIRAÇÃO.”

ESTOU BEBENDO Hanssens Oude Gueuze para cortar o adocicado e corpo denso das Imperial Stouts, nada como uma Lambic com acidez potente e final seco. A R$ 54,99 a garrafa de 375 ml no Beer4U

foto Reprodução

ão foi exatamente fácil pensar em uma coluna sobre cerveja durante uma expedição a Jerez de la Frontera, na Espanha, terra do xerez, e suas diversas bodegas. O momento da epifania veio ao provar algumas variedades de Pedro Ximénez, tipo de xerez bastante escuro, com notas destacadas de uva-passa, corpo denso, macio, oleoso e que vai bem, entre tantas possibilidades, com sobremesas. Há, no mundo cervejeiro, um estilo com características parecidas, a Imperial Stout. Se, em geral, o estilo base já alia notas torradas e de frutas escuras com corpo denso, por influência principalmente norte-americana, surgiram também exemplares com chocolate, cacau, café, baunilha e frutas. Muitas vezes, o conjunto ainda passa por barris. No Brasil, algumas cervejarias já produzem bons rótulos com essa inspiração. Entre os mais recentes que chamam a atenção, a gaúcha Tupiniquim lançou três Stouts com coco (as Imperials Manjar Negro e Manjar dos Deuses e a Super Coconut, menos alcoólica). Todas, mas em particular a Super Coconut, têm presença bastante destacada do coco, que combina bem com o torrado moderado do estilo base.

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

setembro/2017

foto Istock

O rio Spey, que corta a região de Speyside

Na rota do single malt O uísque mais desejado dos apreciadores ganha caráter próprio em cada região da Escócia. Saiba quais são as qualidades de Speyside e suas principais destilarias

É vasto e inebriante o mundo do uísque. Considerada a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, logo atrás do soju (típico da Coreia do Sul) e da vodca, a “água da vida” – tradução do gaélico uisge beatha, de onde surgiu o nome whisky – nasce a partir do destilado de grãos como a cevada, que foi envelhecido em barris. A descrição parece simples, mas o preparo exige muita expertise. E, nesse caso, os escoceses são os grandes maestros. Entre os vários estilos de uísque produzidos (entenda cada um no box), um que se destaca no país é o single malt – categoria mais valorizada e desejada pelos apreciadores da bebida e só representa 8% do volume de todo o uísque produzido na Escócia. São 118 destilarias responsáveis por produzir tão nobre líquido, que estão espalhadas em cinco regiões escocesas: Campbeltown, Islay, Lowlands, Highlands

e Speyside, cada uma delas com suas características. A região de Campbeltown já chegou a ter 30 destilarias, mas hoje há apenas três e produzem um uísque mais oleoso e forte. Ao seu lado fica a ilha de Islay, com oito destilarias que fazem os single malts mais defumados por conta da turfa, solo em decomposição que é usado para defumar a cevada durante a secagem dos grãos. Lowlands ou “terras baixas” é onde são elaborados os uísques mais leves e suaves, com toques florais. E, por conta das terras altas cercadas por montanhas e vales, é possível encontrar diferentes aromas e sabores na composição dos single malts de Highlands. Mas a região mais conhecida, sem dúvida, é Speyside, onde atualmente existem cerca de 47 destilarias em funcionamento e cerca de 13 abertas ao público para visitação. Cortada pelo rio Spey que dá nome à região,

mundobar

escócia por Cesar Adames*

Entenda o uísque Chamado de whisky na Escócia e whiskey na Irlanda e Estados Unidos, o destilado é uma das bebidas mais apreciadas no mundo. Para produzi-lo, primeiro é necessário obter um fermentado à base de grãos – na grande maioria dos casos é usada a cevada. Essa cerveja, com teor alcoólico entre 8 e 12%, vai ser destilada duas vezes, podendo chegar a até 90% de álcool. Então, essa bebida incolor é armazenada em barris de carvalho por vários anos, onde irá ganhar cor, aroma e sabor, perdendo graduação alcoólica com o passar dos anos. Segundo muitos mestres destiladores na Escócia, o uísque ganha 60% de seu sabor descansando nessas barricas. A bebida é rigorosamente controlada e regulamentada, possui denominação de origem e vários estilos e classes. Existem dois estilos clássicos de uísque: o single malt, que é feito a partir de 100% de cevada maltada de uma única destilação, geralmente feita em alambiques de cobre. A outra possibilidade é o blended ou mistura, feito com cereais como trigo, centeio, milho e até arroz, destilado em alambiques de aço inox no formato de colunas. Apesar de ter uma pequena produção, a categoria single malt é a mais valorizada e desejada pelos apreciadores da bebida. É um uísque complexo, de reflexão, com aromas e sabores a serem desvendados. Na Escócia existe uma regulamentação, a The Scotch Whisky Regulations 2009, que define a produção em cinco categorias para que eles possam ter as palavras Scotch Whisky no seu rótulo e serem vendidos no exterior: Single Malt Scotch Whisky: a mais tradicional de todas. O uísque deve ser produzido em uma única destilaria com apenas cevada maltada (germinada), sem adição de outros cereais, destilado em alambiques de cobre (pot stills) e engarrafado na Escócia. Single Grain Scotch Whisky: também deve vir de uma única destilaria, mas pode utilizar outros tipos de grãos maltados ou não, como centeio, trigo e milho, e pode ser destilado em colunas de aço inox. Blended Malt Scotch Whisky: é a categoria que permite a mistura de dois ou mais single malts que foram destilados em diferentes destilarias. Blended Grain Scotch Whisky: é a categoria que permite a mistura de dois ou mais single grains que foram destilados em diferentes destilarias. Blended Scotch Whisky: representa mais de 90% de volume de todo o uísque produzido na Escócia. É um blend de um ou mais Single Malt Scotch Whiskies com um ou mais Single Grain Scotch Whiskies.

*Cesar Adames é especialista em bebidas, professor do Senac-SP e da WSET–Enocultura

SPEYSIDE

escócia

suas águas sofrem influência do degelo do polo, característica que dá personalidade à bebida. Não à toa, é onde ficam as destilarias ícones quando se fala de single malt como Macallan, Glenfiddich, Cardhu, entre outras. As características de sabores e aromas passam por toques delicados de maçã, pera, frutas secas, nozes e castanhas, que podem vir dos barris utilizados na maturação da bebida. A seguir, conheça seis destilarias que podem ser visitadas, algumas com degustações específicas para conhecer as particularidades dos single malts. As visitas podem ser agendadas diretamente com cada destilaria ou através de agência de turismo (a Snew Travel oferece roteiros especializados em uísque para a Escócia, a partir de US$ 2.199 – parte terrestre).

setembro/2017

mundobar

escócia

Glenfiddich

The Macallan

A destilaria foi fundada em 1824 por Alexander Reid nas terras da família conhecidas como Easter Elchies House. Lá são cultivadas sua cevada e tem a nascente de água utilizada na produção de seu uísque. Em 1996, foi comprada pelo Edrington Group, que está investindo muito na expansão da marca e na construção de uma nova área de destilação e maturação dos barris. The Macallan é considerada por muitos o “Rolls Royce” dos single malts – fama adquirida na década de 1980, quando começou um projeto de maturação de seus uísques em barris de Jerez espanhol. Atualmente, seus uísques são produzidos em diferentes linhas de produtos como a Sherry Oak, Double Cask, Fine Oak, The 1924 Series, The 1824 Collection e Limited Releases. O The Six Pillars Tour, nome do roteiro, é uma ótima oportunidade de conhecer a Macallan e degustar cinco rótulos produzidos por 15 libras. themacallan.com/visit

Glenlivet

Localizada na cidade de Dufftown, região que tem a maior concentração de destilarias por metro quadrado, a marca fundada em 1886 pertence ainda ao mesmo dono, o grupo William Grants & Sons, que produz varias marcas de blended e single malts. Em 1963, Glenfiddich foi o primeiro single malt a cruzar o oceano e chegar ao mercado norte-americano, onde fez tremendo sucesso. Outra peculiaridade da marca é sua icônica garrafa triangular, que faz com que ganhe destaque nas prateleiras dos bares. Existem varias possibilidades de tour pela destilaria. Uma das mais interessantes é a Glenfiddich Solera Desconstructed, que apresenta quatro amostras de 15 anos produzidas pelo sistema de Solera. Vale a pena também almoçar no Malt Barn, restaurante dentro da destilaria. Como a linha de produtos é muito grande, com mais de 30 rótulos, para conhecer mais, comece com os clássicos: 12, 15 e 18 anos. glenfiddich.com

Em 1822, quando o rei George IV visitou o vale de Glenlivet na Escócia, o uísque já fazia parte da cultura local. O único problema é que a bebida era ilegal e não recolhia impostos. Então, no ano seguinte, o governo introduziu um sistema de regras e leis e baixou o preço das licenças para produção de álcool para tentar regularizar as destilarias. George Smith já era um destilador e produzia cerca de 200 litros por semana e resolveu em 1824 legalizar seu negócio. Surge aí a marca Glenliveth, que não foi vista com bons olhos pela concorrência. Smith teve que andar com duas pistolas por vários anos, pois sofria constantes ameaças de seus vizinhos produtores. Hoje em dia, a marca é a segunda maior produtora de single malt da Escócia e está presente em mais de 100 países. A destilaria tem uma visitação chamada Classic Tour por 10 libras, com 1h15 de duração. Ao final, são degustados os uísques com 15 e 18 anos. theglenlivet.com

novembro/2016 setembro /2017

fotos Cesar Adames

O nome da destilaria deriva do gaélico escocês carn dubh, que significa black rock, ou rocha negra. Foi fundada por John Cumming em 1824 e, em 1893, passou a ser controlada pela empresa John Walker and Sons Ltd., proprietária dos blends Johnnie Walker. Sua produção de single malt passou então a ser parte importante na elaboração dos blends da maior parte da linha Johnnie Walker. Em 1960, após uma reforma que colocou seis alambiques para destilação, a marca voltou a ser vendida ao público como single malt. Atualmente, são elaborados cinco rótulos da destilaria: 12, 15 e 18 anos, Gold Reserve e Amber Rock. Infelizmente, só o 12 anos está disponível no mercado brasileiro. São oferecidos quatro tipos de tours na destilaria. O mais interessante é o Cardhu Collection Tour, por 19 libras, em que o participante pode degustar toda linha produzida no local. malts.com/en-gb/distilleries/ cardhu/

foto Istock

Cardhu

Strathisla

Para muitos, é a destilaria mais antiga em operação na Escócia. Foi fundada em 1786 por George Taylor e Alexander Milne com o nome de Miltown. Mudou de nome algumas vezes e, em 1951, foi batizada definitivamente de Strathisla. Um ano antes da mudança, ela foi comprada em um leilão pelo grupo Chivas Brothers e seu single malt passou a fazer parte do blend dessa marca tão tradicional. Localizada na cidade de Keith, talvez seja a destilaria mais fotografada da Escócia, por conta de seus telhados, chamados de pagodas, tipo de torre com múltiplas beiradas muito comum na China e no Japão. O uísque produzido em Strathisla é transferido por um encanamento até a destilaria Glen Keith, que fica bem perto, para só então ser colocado para maturar. Alguns barris retornam para ser estocados na destilaria e dão origem a garrafas limitadas que só são vendidas lá. chivas.com/pt-br/the-story/strathisla

Glen Moray

Iniciou sua história como cervejaria em 1828 e, 70 anos depois, virou uma destilaria. Em 1910, fechou as portas e ficou assim por dez anos, até ser comprada por MacDonald & Muir, que era o proprietário da destilaria Glenmorangie. É uma destilaria de pequeno porte, com apenas quatro alambiques, e seguiu por muito tempo o padrão de Glenmorangie, que foca na segunda maturação do uísque em outras barricas, além das de carvalho usadas com uísques norte-americanos. Em 1994, lançou um de seus maiores sucessos: o Single Malt 10 anos, finalizado em barricas de vinho chardonnay. Além dessa, faz experimentos com barricas de Jerez, Porto, vinho Madeira, cidra, cerveja, entre outras. O tour pela destilaria é barato e interativo: por 5 libras é possível visitar o depósito de barricas e sentir seus aromas, imaginando o resultado final. Infelizmente seus uísques não estão à venda no Brasil. glenmoray.com

setembro/2017

fotos DivulgaĂ§ĂŁo

1DB20 E830 4< 3A8=@D4B A receita ĂŠ simples: ĂĄgua, cachaĂ§a, mel e limĂŁo. Mas foi suficiente para a Busca Vida conquistar uma legiĂŁo de jovens fĂŁs em SĂŁo Paulo e, mais recentemente, em outros cantos do PaĂs. Idealizada por Carlos Oliveira, mais conhecido como CarlĂŁo, a bebida era servida em eventos e festas que aconteciam em seu galpĂŁo, em BraganĂ§a Paulista (SP). â&#x20AC;&#x153;Percebi que era um sucesso quando foi vendida mais do que cerveja em uma festa que fizemos aqui, para 300 pessoasâ&#x20AC;?, relembra. Assim, hĂĄ 19 anos, decidiu engarrafar a Busca Vida, feita com ĂĄgua ozonizada, que dilui a cachaĂ§a vinda de alambiques da regiĂŁo, misturada a suco de limĂŁosiciliano e a mel de flores de assa-peixe de Atibaia (SP). â&#x20AC;&#x153;Demoramos a comercializar, pois o registro nĂŁo existia no MinistĂŠrio da Agricultura e teve de ser criada uma nova categoria, de bebida alcoĂłlica mistaâ&#x20AC;?, comenta Oliveira. Popularmente apreciada somente gelada, com algumas pedras de gelo, CarlĂŁo sabe do potencial de sua bebida e, por isso, convidou trĂŞs bartenders de SĂŁo Paulo para criar coquetĂŠis com Busca Vida. Celso Marques, da Mercearia SĂŁo Roque, fez a margarita da vida (R$ 24), com clara de ovo e Angostura, e o busca tropical (R$ 24), com limĂŁosiciliano, gengibre e amora. Issac de Sousa, do Vaca VĂŠia, aposta no la vida louca (tangerina e pimenta dedo-demoĂ§a, R$ 25,30) e no busca vĂŠia (R$ 27,50), com gim, ĂĄgua tĂ´nica e xarope de maple. E as pedidas de Thiago Franciso, do Exquisito!, sĂŁo o nossa terra (R$ 27), feito com banana, gengibre e ĂĄgua com gĂĄs, e o pĂŠrola da montanha (R$ 27), que leva Cointreau, cachaĂ§a branca, cereja e limĂŁo. Todos os drinques estarĂŁo a partir deste mĂŞs nos cardĂĄpios de cada bar e, em outubro, ilustrarĂŁo os rĂłtulos da Busca Vida. Se quiser adiantar a brincadeira em casa, separamos o modo de preparo de trĂŞs drinques no caderno de receitas. (Beatriz Marques)

Johnnie Walker moderno

Acima, o drinque la vida louca e, abaixo, o pĂŠrola da montanha, feitos com Busca Vida

confira as receitas na pĂĄg. 65

Mercearia SĂŁo Roque rua Amauri, 35 Jardim Europa (11) 3085-6647 SĂŁo Paulo â&#x20AC;&#x201C; SP merceariasaoroque.com.br

Exquisito! rua Bela Cintra, 532 ConsolaĂ§ĂŁo (11) 3854-6522 SĂŁo Paulo â&#x20AC;&#x201C; SP exquisito.com.br

Vaca VĂŠia rua Manuel Guedes, 199 Itaim Bibi (11) 3073-1292 SĂŁo Paulo â&#x20AC;&#x201C; SP vacaveia.com.br

A Diageo aproveitou a final do seu campeonato de coquetelaria, o World Class, realizado neste ano na Cidade do MĂŠxico, para apresentar novos rĂłtulos da linha de uĂsques Johnnie Walker Blendersâ&#x20AC;&#x2122; Batch. O destaque ĂŠ o Wine Cask Blend, com o uĂsque envelhecido em barricas de vinho e que traz notas mais frutadas. Seu preĂ§o sugerido ĂŠ de US$ 30 e chegarĂĄ Ă s lojas agora em setembro. Mais duas versĂľes, uma envelhecida em barril de rum e outra com notas de cafĂŠ serĂŁo lanĂ§adas em outubro.

mundobar

a coqueteleira por Néli Pereira Para experimentar Em São Paulo, o recéminaugurado bar Oak, que fica em cima do Cateto no bairro de Pinheiros, vem utilizando ingredientes salgados de maneira impecável na coquetelaria, como a salmoura de picles de pimenta. O Mica, também em Pinheiros, usa o kimchi (conserva picante a cozinha coreana) para o preparo de algumas receitas. Fique de olho!

Tá bom de sal? Pode se preparar: a nova carta de coquetéis de um bar próximo a você terá coquetéis salgados. Já explorado há alguns anos por bartenders fora e dentro do País, o sal cabe perfeitamente com a nova onda de casas que oferecem compotas, conservas, picles e outros petiscos do tipo. Antes de torcer o nariz, pense bem: a azeitona é parte de um dos clássicos mais famosos de todos os tempos, o dry martini. O bloody mary também é um coquetel salgado que leva, entre outras versões, molho inglês e pimenta, além de suco de tomate e vodca – e muitos lugares têm acrescentado um delicioso e crocante pedaço de bacon como guarnição. E a borda da taça de margarita? Um primo próximo do dry martini, o gibson, também leva outra guarnição salgada: uma conserva de cebola. O fato é que, mesmo quando a presença do ingrediente salgado não é tão explícita, o sal tem o poder de ressaltar o sabor de alguns elementos do coquetel, ou de servir como uma espécie de ingrediente aglutinador: aquele que vai realçar os sabores, “ juntando” um ao outro – nem sempre é perceptível ao nosso paladar. Ele vem sendo usado em diversas formas, seja como guarnição ou en vinagres e azeites e outras gorduras com o uso da técnica do fatwash, que consiste em despejar a gordura (da carne, peixe, queijo, etc.) no destilado e congelar, para depois coar, assim o álcool estará com sabor por causa da infusão. E aí, vai uma pitada a gosto no seu próximo drinque?

Negroni salgado O bartender Kennedy Nascimento, do grupo Vegas (que inclui os bares Z-Carniceria e Riviera Bar) vem usando a tintura de sal para o preparo de um clássico queridinho: o negroni. Experimente em casa: em um vidro, misture 100 ml de água a 15 gramas de sal. Depois, use duas ou três gotas da tintura no preparo do coquetel para provar a diferença. Há quem não troque mais essa por outra versão do negroni.

Néli Pereira é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

setembro/2017

caderno de

receitas glossário os termos técnicos desta edição cheez whiz queijo processado de consistência bem cremosa, vendido nos EUA, Canadá, México, Filipinas e Venezuela kümmel também chamada de alcarávia, é uma especiaria de sabor anisado, usada para aromatizar bebidas, queijos e carnes gordas, como a de porco maltodextrina carboidrato complexo produzido a partir do amido, apresentado comercialmente na forma de pó branco, de sabor ligeiramente adocicado missô pasta elaborada com uma mistura fermentada de soja, arroz e trigo, de sabor marcante e salgado. Muito usada na cozinha oriental, em molhos, saladas, legumes refogados e sopas

foto Divulgação/Rogerio Voltan

shiso ou shissô erva muito usada na culinária asiática, especialmente no Japão, Coreia e China. Também conhecida como perilla em outros países

contatos C: Camicado 0800-722-0035; Cantu 0300210-1010; Casa Flora (11) 2842-5199; Companhia de Mesa (11) 3707-3500 D: Decanter (47) 3326-0111; Dom Mascate (11) 3871-1509 E: Editora Melhoramentos (11) 3862-7377; Editora Pandorga (11) 4612-6404; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328 F: Fasano (11) 3896-4000 G: Gero (11) 30646317; Grand Cru (11) 3062-6388; Grupo Vegas (11) 3111-6330 I: Inovini (11) 3623-2288 K: KMM (11) 3819-4380 L: Lá da Venda (11) 3037-7702; Le Manjue (11) 3034-0631 M: Maní (11) 3085-4148; Mica (11) 3360-2608 N: Naga (21) 3252-2698 O: Oak (11) 30635220; R: Ravin (11) 5574-5789 T: Tok&Stok 0800-7010-161 U: Utilplast (11) 2306-2494 V: Vinci (11) 3130-4500; Viníssimo (11) 41955554

bolo de cacau sem farinha

por Renato Caleffi, do Le Manjue (leia reportagem na pág. 10)

5 ovos; 60 ml de azeite; 250 g de biomassa de banana-verde; 75 g de açúcar; 60 g de cacau em pó; 80 g de coco ralado; 50 g de castanha-do-pará em pedaços

bolo de cacau sem farinha no liquidificador, bata os ovos inteiros com o azeite por 3 a 5 minutos. Passe a mistura por uma peneira e,

em seguida, volte com a mistura ao liquidificador e adicione a biomassa de banana-verde, o açúcar, o cacau em pó e o coco ralado. Bata até obter uma massa lisa e acrescente as castanhas-do-pará delicadamente. Asse em forno preaquecido a 160ºC por 30 minutos.

para servir deixe esfriar e corte em fatias. rendimento 6 a 8 fatias preparo 45 minutos execução fácil

setembro/2017

cadernodereceitas bombocado 520 g de açúcar; 250 g de água; 200 g de coco ralado; 50 g de parmesão; 65 g de manteiga; 55 g de farinha de trigo; 6 ovos espuma de iogurte em um bowl, misture o iogurte com o açúcar. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture ao iogurte. Coloque em um sifão para chantilly e coloque duas cargas de gás. Reserve por 2h em geladeira. tuile de coco em um bowl, misture todos os ingredientes até obter uma massa. Espalhe essa massa em um silpat e asse em forno preaquecido a 160ºC até ficar dourado. Com a tuile ainda quente, molde no formato de círculo. Espere esfriar completamente antes de usar. farofa de chocolate branco caramelizado em uma panela, coloque o chocolate branco e cozinhe-o até que fique com cor de caramelo. Deixe esfriar e bata no liquidificador com a maltodextrina. bombocado em uma panela, cozinhe o açúcar com a água até o ponto de fio. Tire do fogo e adicione o coco, o parmesão e a manteiga. Espere esfriar e coloque os ovos, um a um. Por último, adicione a farinha e misture até obter uma massa. Coloque essa massa em uma forma e asse em forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos. para servir em um prato, coloque a tuile no centro e recheie com um pouco do bombocado. Cubra o bombocado com a espuma de iogurte e espalhe a farofa de chocolate branco caramelizado em volta. Sirva em seguida. rendimento 10 porções preparo 3h execução difícil

sopa de beterraba e iogurte grego por Victor Dimitrow, do Petí (leia reportagem na pág. 14)

iogurte caseiro

por Victor Dimitrow, do Petí (leia reportagem na pág. 14)

5 litros de leite integral; 200 g de leite em pó integral; 830 g de iogurte

iogurte caseiro em uma panela grande, esquente o leite e o leite em pó até chegar a temperatura de 85ºC. Espere esfriar até chegar a 40ºC e misture o iogurte. Deixe a mistura 24h em um lugar seco e escuro. Para deixá-lo mais consistente, coe o iogurte com um pano fino, dentro da geladeira, por mais 24h ou até alcançar a textura desejada. rendimento 6 litros de base, que pode ser dessorada preparo 24h execução fácil

setembro/2017

bombocado, espuma de iogurte com tuile de coco

por Victor Dimitrow, do Petí (leia reportagem na pág. 14)

espuma de iogurte 530 g de iogurte; 150 g de açúcar; 20 g de gelatina incolor tuile de coco 80 g de suco de laranja; 120 g de manteiga; 230 g de açúcar de confeiteiro; 500 g de farinha de trigo; 40 g de coco ralado farofa de chocolate branco caramelizado 400 g de chocolate branco; 1 kg de maltodextrina

sopa de beterraba 1 kg de beterraba; 10 g de alho; 80 g de cebola roxa picada; 500 g de caldo de legumes; 50 g de azeite extravirgem; 2 g de sal; 4 g de pimentado-reino moída na hora iogurte grego 100 g de iogurte caseiro com consistência firme; 10 g de azeite; 2 g de raspas de limão; 4 g de tempero tandoori; 1 g de sal; 2 g de pimenta-doreino moída na hora; 5 g de hortelã picada sopa de beterraba coloque as beterrabas com casca em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 230ºC até ficarem macias. Descasque as beterrabas e reserve. Leve uma panela grande ao fogo alto e aqueça o azeite. Em seguida, doure a cebola e o alho, adicione as beterrabas e o caldo de legumes. Cozinhe por 10 minutos e, depois, bata tudo no liquidificador.

iogurte grego tempere o iogurte com os outros ingredientes e reserve. para servir em um prato fundo, faça uma pequena quenelle com o iogurte temperado e adicione a sopa quente. Sirva imediatamente. rendimento 5 porções preparo 1h execução fácil

salada de pepino com molho de iogurte

mandioquinha assada no café 1 kg de mandioquinha pequena, descascada; 2 kg de café em grãos

a cebola. Cozinhe por 6 minutos. Retire as cebolas e coloque para gelar. Distribua os picles em potes e complete com a marinada já fria.

palha de mandioquinha 300 g de mandioquinha; 1 litro de óleo de girassol

para servir marque o pão no broiler ou na chapa, corte o por cima e coloque a salsicha, acrescente a maionese por cima e cubra com o picles de cebola roxa. Decore com os brotos e sirva.

molho de páprica em uma panela grande levada ao fogo médio-alto, derreta a banha de porco e refogue a cebola e o alho, sem deixar pegar cor. Adicione a páprica, o açúcar, o kümmel, a casca de limão, o tomate pelado, o sal e o caldo de carne. Cozinhe até o líquido reduzir pela metade. Tire a panela do fogo e finalize com o iogurte.

por Victor Dimitrow, do Petí (leia reportagem na pág. 14)

carne tempere a carne com o sal e cozinhe-a a vácuo a 53ºC por 1h.

molho de iogurte 500 g de iogurte; 5 g de alho; 3 g de pimenta-do-reino moída na hora; 6 g de dill; 8 g de ciboulette; 10 ml de suco de limão; 20 ml de azeite extravirgem

mandioquinha assada no café em uma assadeira grande, espalhe o café em grãos. Enterre a mandioquinha nos grãos e asse em forno preaquecido a 150ºC por 1h.

salada de pepino 200 g de pepino japonês; 1 g de sal; 4 ml de azeite; 1 g de pimenta-doreino moída na hora; 3 ml de vinagre de vinho branco molho de iogurte misture todos os ingredientes e reserve. salada de pepino passe o pepino em uma mandolina, no sentido do comprimento, e tempere com o sal, azeite, pimenta-do-reino e vinagre. Faça rolinhos com as tiras e reserve. para servir em um prato raso, espalhe um pouco do molho de iogurte no centro. Coloque os rolinhos por cima e decore com brotos (opcional). Regue com mais um pouco do molho e sirva rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

goulash

por Victor Dimitrow, do Petí (leia reportagem na pág. 14)

palha de mandioquinha passe a mandioquinha em um ralador fino e frite-a no óleo de girassol preaquecido a 180ºC até ficar crocante. para servir corte a carne em cubos médios e sirva com o molho, a a mandioquinha assada e a palha de mandioquinha. rendimento 2 porções preparo 2h30 execução moderada

hot dog do Fôrno

por Filipe Fernandes, do Fôrno (leia reportagem na pág. 22)

4 pães de brioche; 4 salsichas frankfurter, douradas na chapa; maionese de chipotle, a gosto; picles de cebola roxa, a gosto; brotos para decorar, a gosto

maionese 1 litro de óleo; 1 colher (sopa) de mostarda; 200 ml de molho de pimenta elaborado com chipotle; 1 colher (sopa) de suco de limão; 2 ovos picles de cebola roxa 1,5 litro de água; 200 ml de vinagre branco; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 xícara (chá) de cachaça; 2 colheres (sopa) de sal; 100 g de mostarda em grãos; 40 g de cravo; 100 g de semente de coentro; 50 g de pimenta-do-reino preta, em grãos; 2 kg de cebola roxa picada

molho de páprica 100 g de banha de porco; 400 g de cebola; 3 dentes de alho picadinhos; 15 g de páprica; 6 g de açúcar; 4 g de kümmel; 12 g de casca de limão picada finamente; 2 g de sal; 200 g de tomate pelado; 300 g de caldo de carne reduzido; 150 g de iogurte

maionese coloque no liquidificador 100 ml de óleo, a mostarda, o molho de pimenta, o suco de limão e os ovos. Bata por um minuto. Em seguida, adicione o óleo em fio, lentamente, até atingir o ponto.

carne 500 g de miolo de acém; 5 g de sal

picles de cebola roxa coloque todos os ingredientes, menos a cebola, numa panela e leve pra ferver. Após 5 minutos de fervura, acrescente

rendimento 4 porções; preparo 30 minutos execução fácil

Texas dog

por Filipe Fernandes, do Fôrno (leia reportagem na pág. 22)

4 pães de brioches; 4 salsichas debreziner, douradas na chapa; cebolas crocantes a gosto; molho barbecue a gosto; cebolinha picada a gosto, para decorar

cebolas crocante 3 cebolas cortadas em rodelas; quanto baste de água com gelo; 200 g de farinha de trigo; 3 ovos batidos; quanto baste de óleo de soja para fritar; sal e pimenta-do-reino a gosto molho barbecue 1 litro de molho de tomate; 100 ml de vinagre de maçã; 200 ml de suco de maçã; 1 xícara (chá) de cerveja escura; 350 g de açúcar mascavo; 20 g de pimenta-de-caiena; 50 g de cebola em pó; 30 g de alho em pó; 20 g de chilli; sal e cominho a gosto cebolas crocantes coloque as cebolas cortadas na água com gelo e deixe descansar por 30 minutos. Escorra as cebolas e passe-as na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, novamente, na farinha. Coloque para fritar no óleo preaquecido a 180ºC até ficarem douradas e crocantes. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. molho barbecue numa panela, coloque o molho de tomate, o vinagre, o suco e a cerveja e deixe ferver. Após dois minutos, acrescente o restante dos ingredientes, mexa bem e deixe reduzir até engrossar. para servir marque o pão de brioche em um broiler ou grelha, corte-o ao meio e acrescente a salsicha. Cubra com as cebolas crocantes, regue com o barbecue e decore com cebolinha picada. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

New York style

por Filipe Fernandes, do Fôrno (leia reportagem na pág. 22)

4 pães de amêndoas; 4 salsichas swiss dog, douradas na chapa; mostarda a gosto relish de pepino e pimenta biquinho

relish de pepino 1,5 litro de água; 200 ml de vinagre branco;

setembro/2017

cadernodereceitas 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 xícara (chá) de cachaça; 2 colheres (sopa) de sal; 100 g de mostarda em grãos; 40 g de cravo; 100 g de semente de coentro; 50 g de pimentado-reino preta, em grãos; 2 kg de pepino para conserva; 300 g de pimenta biquinho; azeite extravirgem a gosto

relish de pepino coloque todos os ingredientes, menos o pepino e a pimenta biquinho, numa panela e leve pra ferver. Após 5 minutos de fervura, acrescente o pepino e cozinhe por mais 6 minutos. Retire o pepino e coloque para esfriar. Distribua os pepinos em potes e complete com a marinada já fria. Quando o picles estiver totalmente frio, bata no liquidificador com a pimenta biquinho e um pouco de azeite extravirgem. Se o liquidificador for pequeno, divida em porções e bata. para servir marque o pão de amêndoas no broiler ou na grelha, corte-o ao meio e coloque a salsicha. Cubra com a mostarda e o relish de pepino.

classic

por Filipe Fernandes, do Fôrno (leia reportagem na pág. 22)

4 pães com gergelim; 4 salsichas viena, douradas na chapa; queijo fundido a gosto; farofa de bacon a gosto; cebolinha picada a gosto

queijo fundido 200 g de cheddar; 200 g de queijo prato; 200 ml de creme de leite pimenta-do-reino moída na hora, a gosto farofa de bacon 500 g de bacon, sem capa e sem cartilagem, cortado em pedaços médios

queijo fundido coloque os queijos e o creme de leite leve para derreter em banho-maria. Quando estiver derretido, tempere com a pimenta-do-reino a gosto. farofa de bacon em um processador, bata o bacon até ficar em pedacinhos. Frite o bacon em uma frigideira grande até ficar sequinho e crocante. Reserve. para servir marque o pão com gergelim em um broiler ou grelha, corte-o ao meio e coloque a salsicha. Cubra com queijo fundido, acrescente a farofa de bacon e decore com cebolinha. rendimento 4 porções preparo 15 minutos execução fácil

rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

deutsche dog

por Filipe Fernandes, do Fôrno (leia reportagem na pág. 22)

Classic

4 pães de brioche; 4 salsichas bratwurst, dourada na chapa; chucrute a gosto; molho demi-glace a gosto

chucrute quanto baste de água; 1 repolho branco, cortado em tiras finas; 4 colheres (chá) de sal; 1 dente de alho, espremido; 1 cebola média, picada; 1 cravo; 50 g de açúcar; 1 limão espremido; 1 pedaço de 1 cm de gengibre, ralado molho demi-glace 300 ml de azeite extravirgem; 2 kg de músculo; 1 kg de ossobuco; quanto baste de água; 300 ml de vinho tinto; 500 ml de vinagre de vinho branco; 5 tomates inteiros; 5 cebolas inteiras, sem casca; 5 cenouras inteiras, descascadas; 2 talos de salsão; 2 talos de alho-poró; 5 dentes de alho; sal e pimenta-do-reino a gosto chucrute ferva a água e escalde o repolho em tiras por 1 minuto. Retire e deixe escorrer. Em um bowl, coloque o repolho, tempere com sal e misture bem. Acrescente o alho, a cebola, o cravo, o açúcar, o suco de limão e o gengibre. Misture bem novamente. Coloque num vidro com tampa e deixe fermentar por 3 dias. molho demi-glace em uma panela grande, coloque o azeite e leve ao fogo para esquentar. Doure o músculo e o ossobuco em uma panela por 5 minutos. Se não tiver uma panela grande, divida o processo em duas ou mais etapas. Cubra as carnes com água e acrescente o vinho tinto, o azeite usado para dourar as carnes e o vinagre e leve ao fogo por cinco minutos. Acrescente o tomate, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e o alho e deixe reduzir em fogo baixo por aproximadamente 8h. para servir marque o pão em um broiler ou chapa, corte-o ao meio e coloque a salsicha. Cubra com o chucrute e regue com o molho demi-glace. rendimento 4 porções preparo 3 dias execução moderada

setembro/2017

Fôrno

shissô’n missô

por Filipe Fernandes, do Fôrno (leia reportagem na pág. 22)

4 pães de gergelim; 4 salsichas frankfurter; tempurá de shissô a gosto; quanto baste de maionese de missô; brotos para decorar

tempurá de shissô 1 ovo; 1 litro de água com gás gelada; 4 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 colheres (chá) de amido de milho; 2 folhas de shissô; quanto baste de óleo maionese de missô 1 litro de óleo de soja; 1 colher (sopa) de mostarda; 100 g de missô; 1 colher (sopa) de suco de limão; 2 ovos tempurá de shissô em um bowl grande, bata o ovo e acrescente a água com gás gelada. Coloque a farinha e o amido de milho aos poucos, enquanto mexe. Reserve por 30 minutos na geladeira. Em seguida, passe a folha de shissô na massa e frite-a em óleo quente a 160ºC, até dourar. maionese de missô coloque no liquidificador 100 ml de óleo, a mostarda, o missô, o limão e os ovos. Bata por um minuto. Em seguida, adicione o óleo em fio, batendo lentamente até atingir o ponto de maionese. para servir marque o pão com gergelim no broiler ou na chapa, corte-o ao meio e coloque a salsicha. Espalhe a maionese de missô por cima e finalize com o tempura de shissô. rendimento 4 porções; preparo 45 minutos; execução moderada

louis lunch

por George Motz (leia reportagem na pág. 32)

100 g de acém moído; sal a gosto; 1 cebola, fatiada; Cheez Whiz a gosto; 1 tomate fatiado; 2 fatias de pão de forma, tostadas

louis lunch faça uma bola de carne, achate com a mão para dar o formato de hambúrguer e tempere com o sal. Frite o hambúrguer em uma chapa ou frigideira quente. Na mesma chapa ou frigideira, frite também a cebola. Espalhe o Cheez Whiz em uma das fatias de pão, coloque o tomate e o hambúrguer por cima e cubra com a outra fatia de pão. para servir corte diagonalmente e sirva. rendimento 1 porção preparo 20 minutos; execução fácil

the fried onion burger

por George Motz (leia reportagem na pág. 32)

quanto baste de óleo de amendoim ou outro óleo de sabor neutro; 1 kg de acém com 20% de gordura; sal a gosto; 2 cebolas grandes, fatiadas mais finas que papel; 8 fatias de queijo americano; 8 pães de hambúrguer, cortados ao meio e com o interior tostado

the fried onion burger preaqueça uma frigideira de ferro fundido ou uma chapa em fogo médio e adicione um pouco de óleo. Espalhe o óleo com uma espátula para ficar bem untada. Em uma vasilha grande, coloque a carne moída. Usando uma colher grande, forme bolas de carne e coloque-as na frigideira ou na chapa. Frite 2 por vez. Tempere com sal e pegue um punhado pequeno de cebola fatiada e pressione contra o centro de cada bola de carne. Aperte os bolinhos para formar um hambúrguer e as cebolas se unirem à carne crua. Assim que a carne e a cebola estiverem bem unidos, deixe fritar por 5 minutos e depois vire o hambúrguer. Coloque uma fatia de queijo americano e deixe na chapa por mais 2 minutos ou até o queijo derreter. para servir coloque os hambúrgueres nos pães previamente tostados e sirva. rendimento 8 porções preparo 40 minutos execução fácil

la vida louca

busca tropical

por Celso Marques, da Mercearia São Roque (leia reportagem na pág. 59)

6 fatias de limão-siciliano; 6 fatias de gengibre; 4 amoras; 100 ml de Busca Vida; 1 pimenta dedo-de-moça; 1 folha de hortelã; quanto baste de gelo

busca tropical em uma coqueteleira cheia de gelo, bata o limão, o gengibre, as amoras e a Busca Vida. para servir coe em um copo alto e decore com a pimenta dedo-de-moça e folha de hortelã. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

por Issac de Souza, do Vaca Véia (leia reportagem na pág. 59)

1 tangerina; 1 pimenta dedo-demoça; quanto baste de gelo; 75 ml de Busca Vida

la vida louca corte 2 ou 3 pedaços pequenos da pimenta e coloque-os em um copo e macere-os. Em outro copo, coloque gomos de tangerina a gosto e macere-os também.

pérola da montanha

por Thiago Francisco, do Exquisito! (leia reportagem na pág. 59)

3 cerejas marrasquino; 75 ml de Busca Vida; 25 ml de Cointreau; 25 ml de cachaça branca; 15 ml de suco de limão; 1 pimenta-de-cheiro; quanto baste de gelo; quanto baste de água com gás

pérola da montanha em uma coqueteleira, macere as cerejas. Complete com gelo e acrescente os outros ingredientes. Bata vigorosamente.

para servir encha um copo com gelo e adicione todos os ingredientes. Mexa para misturar e sirva em seguida.

para servir coe em um copo alto e complete com água com gás.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

setembro/2017

eugosto

Tudo acontece no restaurante O ator e apresentador Luigi Baricelli comanda reality show que promove encontro romântico durante jantar

Como foi a experiência de gravar um programa em um restaurante? Foi bem inusitado. Esquecíamos as câmeras e ali funcionava como um restaurante de verdade. Tínhamos que servir entrada, prato principal e sobremesa. Não tem nada melhor que fazer algo num restaurante ou numa cozinha. Como se diz em casa, o lugar que todo mundo fica é em volta da cozinha. Por que um restaurante foi escolhido para ser palco do programa? É um formato de programa já comprado e é um encontro às escuras. Então, em qual lugar você faria um encontro assim? Em um parque, praça ou museu? Não. Em um lugar onde você vai conversar, vai trabalhar os seus sentidos. E no restaurante você faz isso de maneira efetiva.

setembro/2017

foto Divulgação

Quem nunca foi a um restaurante no primeiro encontro? Afinal, é um lugar público, onde é possível saborear um bom prato ou vinho enquanto engata uma conversa. É nesse clima que acontece o programa À Primeira Vista, do canal Band, que une pessoas em busca de sua cara-metade. No comando do reality está o ator e apresentador Luigi Baricelli, bastante conhecido do público pela participação em novelas e como apresentador do programa global Vídeo Show. A seguir, ele fala de sua nova experiência e, claro, de seus restaurantes favoritos.

foto Bob Wolfenson/divulgação

por Beatriz Marques

Você costuma frequentar restaurantes? Adoro, não tem coisa melhor. Eu curto bastante o guia Michelin quando eu viajo, faço reservas com antecedência. Mas também gosto de lugares agradáveis que foram feitos com amor. Às vezes falo para a minha mulher, Andreia, que mesmo se a comida do local não for tão boa, mas fui tratado bem e as pessoas são legais, eu com certeza voltarei naquele lugar. Qual é o seu restaurante favorito? Gosto muito do Naga, Fasano, Gero e Maní. São Paulo tem uma fartura de restaurantes, mais que em qualquer outro lugar do mundo, então é difícil escolher um só. Agora que mora em Windermere (EUA), sente muita falta da comida brasileira? Na verdade, eu moro praticamente no avião (risos). Sempre vou ao Brasil também. Por aqui, há muitos mercados que oferecem nossos produtos, já que aumentou a procura com a vinda de brasileiros para cá.

Confira os contatos na página 61

Como se diz em casa, o lugar que todo mundo fica é em volta da cozinha.