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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 222 ANO 19 R$13,90

OUTUBRO 2017

222

Chefs abrem suas casas para jantares exclusivos Thomas Troisgros dá nova cara ao Olympe

Cozinha sustentável

cozinha

ano 19 outubro 2017

SUSTENTÁVEL Saiba o que chefs como Alex Atala estão fazendo pelo meio ambiente e a alimentação no mundo

Salada árabe com cascas de grão-de-bico do restaurante Bio, em São Paulo, por Raul Godoy

OUTUBRO 2017

16 ENTREVISTA Thomas Troisgros

22

imprime sua marca à frente do estrelado restaurante Olympe, no Rio de Janeiro

22 TENDÊNCIA Cresce o número

de pessoas pelo País que abrem suas casas para oferecer refeições ao público

28 CAPA Não basta mais ser

41 SACA-ROLHA A gigante Aveleda

compra a prestigiada Quinta Vale Dona Maria, no Douro

42 ARGENTINA A enóloga Estela

Perinetti trabalha com pequenos produtores para criar vinhos de alta gama

45 DOURO Quinta do Vallado

lança edição limitada de Porto de 130 anos

6

outubro/2017

46 FEIRA Os destaques da 5ª

28

58

edição da Naturebas

48 VINHOS 12 rótulos produzidos

na Sicília mostram a qualidade e diversidade do Sul da Itália

51 QUIZ Teste seus conheci-

mentos sobre a Sicília

52 CERVEJAS

Rótulos importados têm dificuldade para recuperar espaço perdido nas gôndolas

56 BEBIDAS

Kombucha, switchel e refrigerantes orgânicos estão ganhando espaço no mercado

66 EU GOSTO Malvino Salvador é foodie e sócio de restaurante

SEÇÕES 08 Editorial 09 Online 10 Aperitivos

38

36 Romeu e Julieta

COLUNAS

58 Baixa gastronomia

14 Hotspot

61 Caderno de receitas 61 Contatos 61 Glossário

15 Terra estrangeira 38 Café com letras 55 Colarinho 60 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

bonita e gostosa, a gastronomia agora precisa defender a alimentação saudável e sustentável

editorial

Muito além da cozinha A cada dia que passa, parece que aumentam ainda mais as atribuições de um cozinheiro. Como se não bastasse saber técnicas precisas, montar ficha técnica, criar novos pratos, liderar uma equipe, agora o chef se vê como uma peça importante dentro da cadeia alimentar. Não que ele não fosse anteriormente, mas agora essa posição está mais evidente, diante da exposição que esse profissional tem alcançado e, consequentemente, com mais poder em mãos para ajudar. É nítido o esforço que muitos cozinheiros têm feito para valorizar o produto artesanal – ao promovê-lo e usá-lo, ajuda não só o pequeno produtor a sobreviver, como também impede que uma riqueza cultural deixe de existir. Nesse exemplo, é inevitável falarmos do que Roberta Sudbrack passou no evento Rock in Rio ao ver 160 kg de queijo e linguiça serem descartados pela vigilância sanitária (leia a notícia na pág. 10).

A responsabilidade também está em evitar desperdícios, aproveitar o máximo do ingrediente e produzir menos lixo – uma das preocupações que Thomas Troisgros tem levado ao carioca Olympe (leia a entrevista na pág. 17 ).

E temas como sustentabilidade, produtos orgânicos e cozinha saudável têm sido pauta em inúmeros restaurantes pelo País.

Alex Atala, um dos nomes mais importantes da gastronomia brasileira, sabe bem disso. E conseguiu traduzir com maestria no seu restaurante mais novo: o Bio – é de lá que vem as receitas que ilustram nossa reportagem de capa, executadas pelos chefs Raul Godoy e Platinni Vieira.

Por mais que as preocupações sejam maiores, esses novos deveres só engrandecem a figura do cozinheiro perante a sociedade. É de dar orgulho, de verdade.Até novembro, com a edição de aniversário da Menu.

Beatriz Marques, redatora-chefe

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outubro/2017

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Ana Requião, Cinthia Behr, Diego Cagnato, Gabriel Reis e Roberto Seba Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M2C Rep Publicitária • Tel./fax: (41) 99962-9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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Aprenda a fazer receitas sem carne, como o ovo com aspargos e molho de pinot grigio, do MoDi Wine Bar (SP)

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Preguiça de sair? Confira um roteiro com bons restaurantes paulistanos, que entregam comida em casa

roteiro Saiba onde levar a garotada para comer e se divertir no Dia das Crianças

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Andrea P. Ribeiro Lima, do Rio de Janeiro @comidaserumos croquete de aipim com linguiça Blumenau, creme de nata e tahine de amêndoas

danilosouza

6min

6min

Danilo Souza, de Blumenau (SC) @danilosouza camarões com chilli, leite de coco, castanhas e cuscuz

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Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques Cintia Oliveira

entrada

Fora da lei Não é de hoje que chefs relatam dificuldade em usar ingredientes de pequenos produtores artesanais, pois a maioria não possui o selo do Serviço de Inspeção Federal, o famoso S.I.F. Mas o episódio que aconteceu no mês passado, no festival de música Rock In Rio, inflamou a indignação dos profissionais da cozinha. Afinal, 160 kg de queijo e linguiça produzidos em Gravatá (PE) sem a certificação federal (mas com o selo de inspeção estadual) foram jogados no lixo, depois de serem apreendidos pela vigilância sanitária carioca no estande da chef Roberta Sudbrack, dentro da área gourmet.

Roberta decidiu encerrar sua participação no festival e fez um desabafo nas redes sociais, que teve uma estrondosa repercussão: foram mais de 42 mil curtidas e 6,5 mil comentários no Instagram e quase 94 mil compartilhamentos no Facebook. Na maioria, eram palavras de apoio à chef e aos produtores – até foi feito um vídeo com dezenas de cozinheiros nacionais bradando “eu uso artesanal”, durante o Congresso dos Restaurantes da Boa Lembrança, em Salvador. Mas houve quem defendesse o respeito à lei. “A questão agora é unirmos forças para fazer uma lei do zero, que atenda às necessidades do produtor artesanal”, diz Fernando Oliveira, da loja paulistana A Queijaria.

Ele e Roberta, com apoio de outros cozinheiros, já estão discutindo formas de levar adiante essa ideia. Ficaremos de olho.

+ queijo

artesanal 10

outubro/2017

Enquanto não é possível vender além das fronteiras de seu Estado, produtores artesanais paulistas mostram na capital o potencial de seus queijos. Depois do sucesso da feira Novos Queijeiros, que aconteceu em agosto, na Unibes Cultural, haverá a segunda edição em 25 de novembro, mas agora com o dobro de produtores (serão 14).

fast-food

Minha horta é fonte de inspiração Durante o jantar realizado em cozinha aberta na Brastemp Experience, em São Paulo, o chef Rafa Costa e Silva fez questão de explicar cada prato, dando ênfase aos ingredientes cultivados em sua horta, que fica na região serrana do Rio de Janeiro. Do terreno de 10 mil m2 saem legumes e hortaliças (entre 10 a 20 variedades, de acordo com a estação) e lá ficam cerca de 120 galinhas – seus ovos, é claro, vão parar nos pratos do carioca Lasai. A seguir, ele fala desse integrante de peso para o restaurante.

Por que decidiu ter uma horta para o restaurante?

A ideia é plantar coisas que não têm nas feiras orgânicas do Rio. A beterraba tradicional, por exemplo, compramos, mas cultivamos a amarela, a rosa. Eu tenho mais custo mantendo a horta do que comprando na feira. E também não dá para exigir que o produtor plante essas variedades exclusivamente para nós.

foto Divulgação/Mario Rodrigues

Qual é a importância da horta para o Lasai? É fonte de inspiração, um intervalo para a cabeça, de onde tiramos ideias para os pratos. É a base da nossa cozinha. Costumo ir lá uma vez por semana. Em 2016, fizemos a festa de fim de ano do Lasai na horta, com 30 pessoas. Todo mundo ficou emocionado.

Algumas pessoas nunca tinham tido contato com uma horta, tirado uma cenoura da terra. A partir daí, aprenderam a ter mais respeito pelo ingrediente, a evitar o desperdício.

O projeto Be Our Guest, da Brastemp Experience, continua neste mês com Thomas Troisgros e, em novembro, com Thiago Castanho. brastempexperience.com.br

É tempo de brunch Se você é daqueles que se recusa a acordar cedo aos fins de semana, saiba que, neste mês, terá um motivo a mais para emendar o café da manhã com o almoço.

Durante os sábados e domingos de outubro acontece em São Paulo a 4ª edição do Brunch Weekend, evento que reúne 25 endereços, entre bares, restaurantes, cafés e padarias, que oferecem um menu exclusivo, ao custo de R$ 55 (inclui um drinque elaborado com espumante Chandon). O restaurante Ovo e a Uva, por exemplo, oferecerá legumes orgânicos crus com molho de queijo; prato com linguiça fresca espanhola, ovos estrelados, bacon, tomate assado com alecrim, pão rústico e batata gratinada; pain au chocolat; e drinque mimosa (foto). brunchweekend.com.br

quentinhas

Grupo 14zero3 vai contra a maré As notícias do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio) não são as melhores: mais de cem casas encerraram as atividades neste ano. Mas ainda há empresários otimismas na cidade. Entre eles estão Leonardo Rezende e Gustavo Gill, do Grupo 14zero3, que incluem o Botequim Informal, o Pici Trattoria e a Brasserie Mimolette. A dupla promete abrir em novembro duas casas: o Oia, restaurante grego com foco em frutos do mar, em Ipanema, e o Luce, de comida italiana, no shopping Fashion Mall. E outra novidade: Elia Schramm (ex-Laguiole) é o novo chef executivo do grupo.

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aperitivos

menu na rua

Buzina Food Truck abre restaurante em Pinheiros

Depois de quatro anos rodando pelas ruas de São Paulo, o Buzina Food Truck agora tem ponto fixo. O bairro de Pinheiros foi escolhido para os chefs Márcio Silva e Jorge Gonzalez montarem um restaurante descolado, de somente 24 lugares, e cardápio com sugestões que eles já servem nas ruas como especial do dia. É o caso do croquete negro (de lula em sua tinta, servido com aïoli, R$ 15) e do cubano, sanduíche à base de paleta de porco, presunto royale, queijo suíço, picles de pepino e mostarda (R$ 25).

Uma das principais razões que fez os chefs abrirem um endereço fixo foi um pedido do público que, pela distância ou horário, não conseguia acompanhar o truck. Outro ponto decisivo foi a estratégia de expandir os negócios. “Em dias de chuva, frio ou calor extremo, cai muito o nosso faturamento. E nós temos uma estrutura muito cara para manter”, explica Silva. Mas eles avisam que o truck continuará funcionando normalmente. (rua Cunha Gago, 590, Pinheiros, tel. 11/3031-0946, buzinafoodtruck.com)

orgânicos

Mapa de Feiras Orgânicas é ampliado

O Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) acaba de renovar a plataforma colaborativa Mapa de Feiras Orgânicas, com indicação de lugares que oferecem produtos orgânicos e agroecológicos pelo País. Agora, a busca pode ser feita por região, estado e município, por localização de acordo com a proximidade de sua referência, ou por tipo de iniciativa: feiras orgânicas ou agroecológicas, grupos de consumo responsável e comércios parceiros de orgânicos. Lista de receitas e biblioteca com conteúdo sobre agroecologia, produção orgânica e alimentação saudável foram incorporadas à plataforma. Acesse: feirasorganicas.org.br

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

aprendiz de cozinheiro

Riccardo Rossi

e o pesto de manjericão “Demorei um tempo para acertar o molho pesto de manjericão, pois ele sofre bastante com a oxidação.

Quando preparado no liquidificador, imediatamente fica bem escuro. E mesmo quando fazemos à mão, com pilão de granito ou mármore, ele escurece logo depois de um ou dois dias. Então resolvi utilizar uma técnica diferente, que aprendi em um curso para cozinheiros em San Sebastián (Espanha): quando feito à mão, acrescentamos uma gota de aspartame e uma gota de vitamina C ao pesto, e fica ótimo! Mas quando preciso de grande quantidade e tenho pouco tempo, faço no liquidificador. Então um dia eu lembrei que, para fazer o azeite, a extração do óleo das azeitonas é feita a frio. Por essa razão, decidi colocar gelo no pesto.

Assim, o azeite não esquentaria no liquidificador e manteria a cor brilhante e verde do manjericão. Também deu certo.

Tanto o pesto batido no liquidificador quanto o feito no pilão ficam bem conservados por semanas na geladeira, mantendo um dedo de azeite no topo do pote.”

Riccardo Rossi é chef do restaurante Pina, em São Paulo

hotspot

BUENOS AIRES Modernos,

Daniela Filomeno

mas sem perder a ternura

Don Julio é um dos restaurantes tradicionais de Buenos Aires

CARNÍVOROS POR TRADIÇÃO Sempre me perguntam: onde se come a melhor carne de Buenos Aires?

Há centenas de lugares, desde as tradicionais parillas até as casas mais sofisticadas. O custo já não é mais o mesmo, antes muito barato para brasileiros, mas o fato é: come-se muito bem na capital portenha (e ainda é mais em conta que São Paulo).

Se quiser começar com os clássicos, o La Brigada (parrillalabrigada.com.ar), em San Telmo, merece sua fama. O ambiente, cheio de objetos e camisas de futebol, é divertido, mas a estrela mesmo é a carne: a casa ficou famosa por sua carne ser cortada com a colher, tamanha a maciez.

Não deixe de pedir o exclusivo tapa de ojo ($ 420) e, de entrada, a suculenta empanada de carne ($ 45). Já o Don Julio (parrilladonjulio. com.ar), em Palermo, tem para muitos a melhor carne da cidade – leia-se ótimos cortes a um bom custo-benefício. O simpático lugar tem diversas garrafas de vinhos assinadas por clientes satisfeitos com as suas refeições. Suas carnes maturadas são obrigatórias: peça o bife de chorizo mariposa ($ 165) com uma boa taça de vinho e seja feliz.

O La Cabrera (lacabrera.com.ar), em Palermo, era conhecido apenas por locais, mas a movimentação na porta indica que a fama de sua carne se espalhou. No almoço, o menu com entrada, carne, sobremesa e uma taça de vinho custa apenas $ 390.

No pequeno La Carniceria (facebook.com/xlacarniceriax) há apenas quatro tipos de carne (e não precisa de mais). Moderninho, com serviço jovem e simpático, inova com seu toque defumado – não perca a costela ($ 360), comece com o chorizo feito na casa, servido em frigideira com dois ovos estalados ($ 145), e termine com a leche asada, pudim com doce de leite, claro ($ 80).

Até o churrasco uruguaio caiu no gosto dos argentinos, preparado no El Pobre Luis (tel. +54 9 11 4780-5847), em Belgrano. Além da parrilla, tem pratos como o pamplona de lomo ($ 90), carne rechada de queijo, com bacon em volta.

O Sucre (sucrerestaurant.com.ar) está entre os melhores restaurantes de Buenos Aires.

Há releituras de pratos tradicionais portenhos, como o ossobuco argentino ($ 390) e muitas opções criativas, para fugir do óbvio das parillas. Carta de vinhos e adega gigante de dar inveja, ambiente moderno e supercharmoso completam a imperdível experiência.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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fotos Reprodução/ Arquivo Pessoal

SEM PARRILLAS

terraestrangeira Paulo Machado

E

Kosher, mas brasileira

foto Istock

m julho deste ano, durante visita a Israel, meu amigo Michael Katz, chef e professor da Escola de Culinária Dan Gourmet, em Tel-Aviv, me convidou para dar uma aula de cozinha brasileira. Aceitei o desafio: comprei ingredientes expressivos da cozinha brasileira (farinhas de mandioca, colorau, tucupi, erva-mate, cachaça), embalei-os na mala e rumei para o Velho Mundo. O que não me dei conta era de que nenhum desses produtos poderia ser usado na minha classe. A escola é uma das únicas no país que é 100% kosher, ou seja, só alimentos permitidos pelas leis alimentares do judaísmo podem ser manipulados e consumidos pelos estudantes.

Mesmo assim, levei os ingredientes brasileiros para apresentar aos alunos, e decidi preparar um prato capixaba delicioso que poderia ser feito com a substituição de alguns produtos: a moqueca. Troquei o óleo de urucum por uma mistura que fiz na hora com azeite de oliva e páprica doce. Temperei bem o peixe com alho, cebola, coentro, pimenta dedo-de-moça local e o tal “óleo de páprica”. Montei tudo numa panela e levei ao fogo. Depois de poucos minutos, a moqueca ficou pronta, com aroma de guisado que inebriou toda a cozinha.

Sine qua non, moqueca só existe com farofa! Num canto da cozinha, os olhos atentos de um chef proibiam-me de abrir qualquer uma das embalagens de farinha de mandioca. Do outro lado, numa bancada da cozinha, vi grandes roscas trançadas, que depois descobri se tratar do pão challah, servido para celebrar o Shabbat Shalom (sábado de paz).

Num estalo, não tive dúvidas: pedi a um aluno para colocar fatias do pão no forno e, depois que estivessem levemente torradas, processá-las para virar fina farinha. Piquei alho, pedi manteiga e então ensinei a fazer a deliciosa receita de farofa de alho da minha avó Zizi, que servia todo sábado para a família como acompanhamento da sua saudosa feijoada. A receita levava farinha de rosca que ela preparava com pães que não eram consumidos durante a semana – em muitos lugares, eles vão parar no lixo.

Os olhares de satisfação dos comensais ao provar a moquequinha de peixe bem caldosa, sorvida pela farofa de pão, substituíram minha frustração em não poder usar meus ingredientes originais. Ao final daquela alegre aula, consegui demonstrar que, com um pouco de criatividade, pode sair da panela uma cozinha com cara e sabor: verde e amarela.

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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O legado continua Thomas Troisgros carrega à altura o sobrenome da família: imprime sua marca à frente do estrelado restaurante Olympe e quer levar seu T.T. Burger ao exterior por Beatriz Marques, do Rio de Janeiro

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fotos Tomás Rangel/Divulgação

entrevista

foto arquivo pessoal

foto Arquivo Pessoal

Demorou (e muito) para o chef Thomas Troisgros entender a importância do sobrenome francês que carrega. Foi exatamente em 2002, durante uma aula de história da gastronomia no Culinary Institute of America (CIA), em Nova York, quando decidiu se tornar cozinheiro, aos 19 anos. O assunto foi a nouvelle cuisine, movimento da gastronomia francesa dos anos 1970 que teve como um dos precursores o avô Pierre Troisgros. E a curiosidade da professora sobre a vida do jovem foi inevitável. “Ela falou, na frente de todos, que tinha um Troisgros na sala e queria saber de mim como foi crescer no meio disso. Disse que eu nasci e fui criado no Brasil, só tinha contato com meu avô em férias.

Ela ficou um pouco decepcionada, mas foi aí que comecei a entender a importância”, relembra ele.

Talvez essa desconexão com fatos que marcaram a gastronomia mundial tenha sido importante para que Thomas encontrasse um caminho próprio para moldar sua trajetória. Pois o fato de passar o tempo brincando com o primo César na cozinha francesa tri-estrelada da Maison Troisgros, em Roanne; de ter contato íntimo com o mito Paul Bocuse, a quem chamava de “tio”; e de ter Claude Troisgros como pai – chef que ajudou a moldar a gastronomia brasileira –, não foram suficientes para que Thomas estivesse certo de sua carreira como cozinheiro. “Eu não tinha ideia do que fazer. Queria trabalhar com alguma coisa no futebol, mas conhecia gente do meio que não me recomendou. Então, como muitos familiares eram cozinheiros, decidi tentar esse caminho.”

O resultado dessa escolha já conhecemos.

Hoje, Thomas é sócio-proprietário do grupo Troisgros Brasil, que abriga restaurantes, como CT Boucherie e CT Brasserie, no Rio de Janeiro; e do T.T. Burger, hamburgueria que já soma cinco lojas na capital fluminense, com previsão de abrir mais duas até o fim do ano (em Ipanema e Niterói) e o desejo de levar a marca ao exterior. Desde 2015, comanda a cozinha do Olympe, restaurante de alta gastronomia fundado por Claude, que este

O chef Claude com os filhos Carolina e Thomas: hoje, trabalham juntos no grupo Troisgros Brasil

ano retirou seu nome do cardápio para deixar seu filho em voo solo. E, ao que tudo indica, ele está decolando: o Olympe possui uma estrela do guia Michelin, conseguiu o 17o lugar entre os 50 Melhores Restaurantes da América Latina em 2016 e este ano foi considerado o 100º melhor do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant. Na entrevista a seguir, Thomas conta como foi sua trajetória até agora, que comprova o sucesso da quarta geração de cozinheiros da família Troisgros.

Você disse que demorou para escolher a profissão de cozinheiro, mas vivia em torno deles. Até então, qual era sua relação com a cozinha?

Era comer (risos)! Durante as férias ou feriados, ia para a cozinha passar um ou dois dias. Eu pedia: ‘Pai, quero uma bola. Quero um Playstation.’ E ele: ‘Vá para a cozinha, trabalhe uma semana que eu te dou’. Aí eu descascava, lavava e aprendia coisa errada (risos).

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entrevista

Acima, o feijão assado com lardo e língua de boi e, abaixo, as vieiras com cubinhos de yacon e kombucha de café

Eu evitava usar a dólmã, pois nela tinha meu nome e tinha gente que se aproximava de mim só por causa disso: passava uma semana de amizade e o cara já vinha pedir estágio.

Acabou que eu fiquei amigo do filho do JeanGeorges [Vongerichten], o Cédric, que passava pelas mesmas coisas que eu. Mas tomei muito esporro de professor por não usar a dólmã.

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fotos TomasRangel

Você se deu conta da importância do sobrenome Troisgros durante a faculdade.

E como foi a pressão a partir desse momento?

Você teve oportunidade de trabalhar com grandes nomes da gastronomia, como Daniel Boulud, Juan Mari Arzak e Andoni Luis Aduriz. Como isso acabou influenciando na sua cozinha?

Quando eu fui para o CIA [Culinary Institute of America], o Boulud ficou sabendo e falou para o meu pai que o meu primeiro estágio seria em alguma cozinha dele. Eu fui para o DB Bistrô, apesar de querer ir para o Restaurant Daniel, mas meu pai falou: ‘Vai para o Bistrô, para aprender a base. Depois você vê alta gastronomia em qualquer lugar que você quiser.’ Fiquei cinco meses lá e foi o Boulud quem me ensinou a cozinhar.

Já no Mugaritz [restaurante de Aduriz na Espanha], eu fiquei quatro meses, em 2007.

O Andoni me ensinou a ver a comida de um jeito mais artístico. Ele olha o prato como se fosse uma tela, deixa fluir sua criatividade na hora de apresentar um prato. E também abriu minha cabeça ao dar atenção ao ‘foraging’ (procura de recursos alimentares selvagens).

No Arzak, fiquei uma semana só. Lá não consegui fazer muita coisa. O Arzak é amigo da família, minha tia [Anne-Marie] estagiou com ele. No primeiro dia, o Arzak chegou no restaurante e me chamou para jantar. Eu falei: ‘Chef, eu vou para a cozinha’, e ele: ‘Não, relaxa. Janta comigo. Se seu pai me ligar, pode deixar que eu falo que você está trabalhando muito. Vai dar uma volta na cidade. Fica à vontade!’. E ele ainda disse: ‘Sua tia fez a mesma coisa. Ela passou seis meses de férias aqui em San Sebastian. Seu avô me ligava e eu falava que ela estava trabalhando muito.’ (risos)

E quando se viu preparado para trabalhar nos restaurantes de seu pai?

Eu voltei ao Brasil em 2007, e ficava entre o CT Brassserie e o 66 Bistrô [fechado em 2012]. Em 2009, por conta de problemas na equipe, meu pai pediu para virar chef do Olympe, mas a cozinha era toda dele.

Você recebeu bem esse pedido? Na prática, você foi obrigado a assumir.

Eu fiquei chocado, mas eu sabia que isso ia acontecer algum dia. Era natural eu assumir

O salão do Olympe, que ostenta uma estrela do guia Michelin

o Olympe. Eu sinto que tenho que retribuir, porque meu pai investiu na minha educação. O que eu tinha planejado era fazer a empresa crescer, criar um legado, que nem minha família criou na França. Acho que dez anos depois, esse legado está criado.

E como ficou a vida profissional dividida entre T.T. Burger e Olympe, casas de perfis tão distintos?

No começo do T.T. [que nasceu em 2013], eu estava muito eufórico. Mas depois comecei a sentir falta do Olympe. São mundos diferentes. O T.T. é descontraído, lá eu estava na cozinha de short e camiseta. Mas no Olympe, eu crio, eu pesquiso. Eu acho que os dois conseguem caminhar muito bem juntos. Comida não tem que ser alta gastronomia. Ela tem que ser boa.

O público recebeu bem a notícia de que estava assumindo o Olympe no lugar de seu pai?

A mudança foi gradual. Em 2013, meu pai me disse: ‘As melhores pessoas para lhe dizer se seus pratos são bons ou não são os clientes da casa que você conhece, que vão lhe dar um feedback sincero.’ Aí só em 2014, o menu confiança passou a ser meu. E há dois anos que eu comecei a tirar alguns pratos do meu pai, como risoto, filé-mignon... Ele aprovou, acha que [o Olympe] tinha que evoluir. Já o público, uns amaram, outros odiaram, mas acho que agradei a maioria.

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entrevista

No prato tudo camarão (acima), são aproveitadas todas as partes do crustáceo em diferentes preparações. Ao lado, o ovo pochê com crumble de parmesão e espuma de galinha caipira é servido com purê de azedinha – folha bastante presente nos pratos da família Troisgros

confira as receitas nas págs.

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Profissionalmente, no que você e seu pai são muito parecidos e no que são muito diferentes?

Aí somos completamente diferentes. Meu pai é totalmente extrovertido e extremamente simpático. Eu já sou um pouquinho mais bronco. Meus amigos gostam de brincar que meu pai é o francês mais brasileiro que eles conhecem e eu sou o brasileiro mais francês que eles conhecem.

vimento. Mas eu acho que não é só fator crise, mas o trabalho de marketing influenciou nisso. A gente não vende só hambúrguer. A gente vende lifestyle. E o T.T. tem um propósito social de discutir a fome no mundo.

Não vou conseguir acabar com ela, mas a gente pode ajudar as pessoas que não têm acesso a isso. A gente tem o MuTTirão, em que a cada três meses vamos no centro da Rio, de madrugada, distribuir hambúrguer fresquinho para as pessoas, levamos a Barbearia do Zé até lá para cortar o cabelo, arrumar a barba, para melhorar a autoestima do morador de rua. Foram dez edições, com a ajuda de mais de 20 empresas.

Já no Olympe a gente deu uma enxugada na equipe, mas continua usando produto de qualidade, só reduzimos a quantidade de comida que a gente está fabricando. Porque o movimento baixou e otimizar também é dinheiro.

Como você explica as mudanças no Olympe depois da sua entrada?

Você consegue comparar o faturamento do T.T. com o faturamento do grupo Troisgros?

A gente é muito parecido na acidez, na crocância... Mas temos modos diferentes de apresentar a comida. Ele gosta mais de doce na comida e eu não. Não sou chegado a ter fruta na comida e ele adora um agridoce.

E pessoalmente?

O restaurante já tinha ingredientes brasileiros, mas era extremamente francês. Acho que hoje é mais brasileiro com toques franceses. A estética também mudou completamente. Sou mais contemporâneo e uso coisas que eu vejo pelo mundo que eu gosto de comer. E agora estou numa pegada que estou tentando eliminar meu lixo.

Como isso funciona?

Sobrava muita casca de legumes, por exemplo. Hoje a gente queima no forno e faz um caldo de legumes tostados. E também aproveitamos o camarão inteiro: o corpo é feito na brasa, as patinhas são salteadas e fazemos tempurá. Com a cabeça e com a casca do corpo, fazemos um caldo. A gente recupera essas cascas, desidrata e faz um pó. Então nada vai para o lixo.

A crise econômica é uma realidade nacional. Como isso tem afetado o movimento nas suas casas, que têm perfis totalmente distintos?

Tenho um sócio que adora falar que eu vivo em dois espectros da gastronomia. Um negócio de ticket muito baixo, que é o T.T. Burger, e um negócio de ticket médio alto [Olympe]. Na crise, o T.T. aumentou o mo-

O T.T. vende 50 mil hambúrgueres por mês, mas essa parte de faturamento eu não sei por duas razões. Meu avô sempre me falou que cozinheiro que faz conta para de cozinhar em dois segundos. E a segunda, porque uma vez eu fui aprovar um blend para o T.T. que era mais barato em custo, porém um pouco inferior ao atual. Me ligou o Deco [André Meisler, um dos sócios] e me deu um esporro: ‘Mas por que você aprovou se ele não é melhor que o atual? Você está proibido de ver custo, de saber de número. Você aprova o blend. Deixa o cara que é responsável pelo preço negociar o valor com o fornecedor’.

E como você se imagina profissionalmente daqui a alguns anos?

Eu espero estar sentado em cima de um império (risos).

Mas não acho que isso vá ser tão rápido. Eu quero T.T. Burger no mundo inteiro, como um Shake Shack. No momento, a ambição que eu tinha dez anos atrás, acho que eu consegui, que era aumentar a gama de restaurantes do meu pai. Já o T.T. aconteceu, eu não queria abrir um negócio meu. Eu queria repetir a história do meu avô e do meu tio [Michel] na França, mas descobri que a pressão e essas coisas vinham da minha cabeça. Uma vez que eu aceitei isso, fiquei um pouco mais tranquilo.

Olympe rua Custódio Serrão, 62 – Lagoa (21) 2539-4542 – Rio de Janeiro olympe.com.br

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O casal Larissa Januário e Gustavo Rigueiral prepara refeições compartilhadas em São Paulo

Adivinhe quem vem para jantar?

Cresce o número de pessoas que abrem as suas casas pelo País, para oferecer refeições ao público por Cintia Oliveira fotos Diego Cagnato

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Frutos do mar utilizados no Jantar Secreto Quando você decide jantar fora, provavelmente a escolha é pautada pelo tipo de comida que deseja e, depois, o restaurante onde quer ir. Mas, se em vez de um restaurante, o jantar fosse na casa de um desconhecido, dividindo a mesa com pessoas que você nunca viu na vida e, muitas vezes, sem saber antes o que será servido? As refeições compartilhadas – gênero crescente no País – partem dessa premissa.

Esse estilo não chega a ser uma novidade: lá fora, foi consagrado por iniciativas como o site israelense EatWith.com, presente em mais de 200 cidades pelo mundo (incluindo capitais brasileiras como São Paulo e Rio de Janeiro) e que comercializa refeições na casa de pessoas desde 2013. Por aqui, há sites como o Dinneer. com, que segue a mesma linha, e plataformas como o Foodpass, especializada na curadoria de eventos gastronômicos, que também intermedia a venda desses jantares. “Hoje, a oferta corresponde a 10% dos eventos que oferecemos. Tanto que criamos uma categoria no site só para as refeições compartilhadas, chamada ‘mi casa, su casa’”, comenta Priscila Sabará, criadora do Foodpass.

A motivação das pessoas em abrir suas casas varia. Há quem encare o négocio como território para testar receitas, como é o caso da banqueteira especializada em cozinha árabe e marroquina, Katia Hannequim. “As pessoas têm a oportunidade de interagir comigo enquanto preparo o jantar, então o feedback é imediato”, diz ela, que duas vezes por mês abre a sua casa no bairro carioca do Jardim Botânico para pequenos jantares.

Há também quem invista nesse formato pela independência que ele proporciona. “Não tenho obrigação de seguir um cardápio fixo, o que me traz liberdade de criar. E se um dia estiver com dor nas costas ou querendo viajar, simplesmente não abro”, conta a chef Patty Toldi, que há dois anos comanda o projeto Casa dos Coqueiros, em João Pessoa (PB).

Por outro lado, esse tipo de evento também pode ser o primeiro passo para abrir um restaurante. “É uma vitrine para divulgar meu trabalho, enquanto não tenho meios de ter meu próprio restaurante”, conta o chef Antonio Pedro Mendes, do projeto Ap 201. Há sete meses, depois de uma temporada na Europa, ele abre o seu apartamento em São Paulo e o de sua família no Rio de Janeiro para jantares, que mesclam a cozinha francesa com elementos do Sudeste Asiático.

A seguir, confira outros projetos bem-sucedidos de cozinheiros que abrem as portas de suas casas para oferecer uma apetitosa experiência.

Entre oemar o Cerrado Comandado pela jornalista Larissa Januário e pelo chef Gustavo Rigueiral, o projeto Jantar Secreto não tem esse nome por mera força de expressão: o endereço do casal é um mistério (só fica sabendo quem adquire o convite para o jantar) e o cardápio é só descoberto na hora – levando-se em conta as restrições alimentares dos comensais, obviamente. outubro/2017

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Assim como boa parte das iniciativas do gênero, o projeto surgiu em 2014, durante a Copa do Mundo, e teve como impulso o mercado gastronômico estagnado. “O Gustavo também sentia muita falta de servir uma comida mais autoral”, conta a jornalista. O projeto começou com uma mesa de quatro lugares, no antigo apartamento do casal, em São Paulo. E hoje, três anos depois, acontece no térreo do sobrado onde vivem, numa rua pacata da zona sul paulistana. A cada jantar – são quatro por mês –, eles conseguem atender até 28 pessoas – 14 delas acomodadas numa mesa única, de frente para a cozinha envidraçada.

O “encontro do mar com o cerrado” reúne camarão, vieira, porco, maxixe e quiabo

O menu degustação, que muda a cada jantar, carrega um pouco da história de cada um. Enquanto Larissa, que nasceu em Rio Verde, interior goiano, traz desde suas referências da cozinha do cerrado até os seus 15 anos como jornalista gastronômica, Rigueiral relembra sua infância em Santos, litoral paulista, e mais de uma década de carreira em cozinha profissional. Um exemplo está no “encontro do mar com o cerrado”, prato elaborado pela dupla. “A memória é o fio condutor de nossa cozinha, mas fazemos o uso de técnicas para torná-la mais moderna”, define Rigueiral.

Jantar Secreto jantarsecreto.com

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Vietnà éaqui

Anfitriões por vocação, o casal Dani Borges e Fernando Brito faz jantares vietnamitas em casa. Abaixo, o mignon de porco com caramelo de leite de coco

Receber os amigos em casa sempre foi uma das paixões da jornalista Dani Borges e de seu marido, Fernando Brito. Há cerca de dois anos, o crescente movimento de jantares compartilhados no País inspirou o casal de anfitriões a criar o projeto Jantar no Centro, no qual abrem as portas de seu apartamento no Copan, edifício icônico do centro de São Paulo, para jantares vietnamitas. A cozinha do Sudeste Asiático é outra grande paixão do casal. “Há cinco anos, nós viajamos para o Vietnã e voltamos encantados pela comida local. Isso me instigou a pesquisar sobre a culinária de lá”, conta Dani, que comanda a cozinha. Enquanto isso, Brito cuida dos convidados, cerca de 20, acomodados numa mesa comunitária, que é montada na sala de tevê do casal.

Embora o projeto tenha começado de forma despretensiosa, ganhou corpo e está previsto para outubro a inauguração do Bia Hoi SP, pub de estilo vietmamita, que terá uma seleção de pratos para compartilhar e cervejas especiais. Como não poderia deixar de ser, receitas que fazem sucesso no Jantar no Centro farão parte do menu, como o mignon de porco com caramelo de leite de coco, que mescla os sabores doce e salgado – marca da cozinha de Hanoi, capital vietnamita. É só aguardar.

Jantar no centro facebook.com/jantarnocentro outubro/2017

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Lombo de cordeiro com purê de banana e ora-pro-nóbis: um dos pratos que carrega as referências mineiras da chef Manoela Lébron

Influência mineira

confira as receitas nas págs.

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Localizada no bairro paulistano do Brooklin, uma linda casa construída nos anos 1940 é cenário do Marinada, projeto inaugurado no ano passado pelo casal de chefs Manoela Lébron e Igor Martins.

No espaço, que também é residência do casal, eles realizam eventos gastronômicos, aulas, consultorias e jantares compartilhados – boa parte voltada para o meio corporativo. “Nosso desejo era receber as pessoas em nossa casa, numa proposta bem mais intimista”, conta Manoela.

O passo a passo do preparo do cordeiro com purê de banana e ora-pro-nóbis, servido pelos chefs Manoela Lebrón e Igor Martins (foto ao lado), que recebem os comensais numa casa da década de 1940

Juntos há sete anos, eles se conheceram quando Manoela foi estagiária de Martins na cozinha do D.O.M., de São Paulo. De lá para cá, ambos passaram por inúmeros restaurantes badalados, mas decidiram fazer o caminho inverso: em vez de um restaurante próprio, queriam se envolver num projeto pessoal. “Há dois anos decidimos procurar uma casa que tivesse acessibilidade a todos e que tivesse terra, para que pudéssemos ter a nossa horta”, conta a chef.

O quintal abriga um pé de amora e um limoeiro – mudas trazidas do quintal da avó de Manoela, em Uberaba (MG), terra natal da chef. Aliás, a cozinha mineira está muito presente nos pratos servidos pelo casal, como o pão de queijo feito com polvilho de Araxá (MG) e o lombo de cordeiro na farinha de mandioca com purê de banana e ora-pro-nóbis (da horta do casal), que eles apresentam para esta reportagem.

Marinada marinada.net.br outubro/2017

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alimentando o mundo

Não basta mais ser gostosa e bonita, a gastronomia agora precisa defender a alimentação saudável e sustentável.

Conheça o que grandes chefs estão fazendo e se inspire por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Ana Requião

No restaurante Bio, a ordem é aproveitar ao máximo todos os ingredientes, incluindo cascas, talos e raízes

A gastronomia tem mudado bastante nos últimos anos.

Se no começo deste século as técnicas da cozinha molecular ditaram as regras de muitas cozinhas à exaustão, agora o discurso está voltado para a defesa e a valorização dos ingredientes de pequenos produtores e dos produtos orgânicos, e contra o desperdício de alimentos. Com isso, aos poucos, está sendo moldado um novo modelo gastronômico em que não basta mais preparar pratos lindos e saborosos. É a vez da cozinha engajada e socialmente responsável, em que é preciso levar em consideração os cuidados com a saúde e o meio ambiente ao encarar o fogão e, de quebra, repensar o papel dos cozinheiros em toda a cadeia alimentar.

Pode-se dizer que um dos auges dessa tendência é o congresso Fruto – As possibilidades de alimentar o mundo. Anunciado recentemente por Alex Atala, chef dos restaurantes D.O.M, Dalva e Dito, Açougue Central e Bio, e o produtor cultural Felipe Ribenboim, o evento acontecerá nos dias 26 e 27 de janeiro de 2018 e trará pesquisadores renomados para discutir os rumos da comida no mundo. Entre eles, a neurocientista brasileira Suzana Herculano-Houzel; a documentarista francesa Celine Cousteau (neta do explorador Jacques Cousteau); e o dinamarquês Mark Emmil Hermansen, mestre em antropologia social do Nordic Food Lab. Com isso, Atala se junta a outros colegas de profissão que também procuram discutir a alimentação, como René Redzepi, organizador do simpósio MAD, em Copenhague, e Andoni Luis Aduriz, idealizador do Diálogos de Cocina, em San Sebastián. “O chef, hoje, talvez seja a voz mais forte da cadeia do alimento. Cada ação dele tem mais repercussão”, opina Atala, sobre a ideia de juntar especialistas para falar

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sobre comida. Por isso, defende, será cada vez mais comum ver profissionais engajados daqui para frente. “É uma postura cada vez mais esperada”, acrescenta.

O congresso que será realizado no Brasil, no entanto, tem uma grande diferença em relação aos outros eventos. “O Fruto não vai falar apenas para cozinheiros. É uma coisa mais ampla”, afirma. Na visão do chef brasileiro mais premiado dentro e fora do País, o Fruto “não é uma cruzada contra ninguém”. “É uma arena para a discussão e, numa grande discussão, não tem ninguém 100% certo. A gente acredita nas possibilidades de diálogo. E nenhum lugar do mundo está tão pronto para discutir a alimentação quanto o Brasil. Todos os contrastes estão aqui.

Temos megalópoles, áreas degradadas, áreas preservadas, agricultura familiar e de grande escala”, avalia.

Essas discussões, acredita Atala, devem gerar diferentes ações. “A gente sabe que existem pessoas que acreditam em valores opostos ao nosso. Também tem quem pense parecido com a gente, mas tem outro enfoque. Não sou eu ou o Fruto que vai dizer o que tem que ser feito. Não existe uma verdade, um caminho. Só que chega de ficar na internet falando”, enfatiza. “E cada cozinheiro vai encontrar sua maneira de se posicionar.”

Verdade seja dita, vários chefs, donos de restaurantes e empresários da gastronomia já estão realizando ações para melhorar o mundo. Há instituições que criam ações contra o desperdício, mercados dedicados aos produtos orgânicos e com preços mais acessíveis, e restaurantes como o paulistano Bio (que não por acaso é de Alex Atala), que pretendem servir comida mais saudável e evitar o desperdício de alimento e a geração de lixo. E essas ações devem se intensificar daqui para a frente. Confira nesta reportagem algumas bandeiras levantadas pela alimentação e também se inspire. Se cada um fizer um pouquinho, todo mundo sai ganhando.

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aproveitando tudo No Bio, restaurante aberto neste ano pelo chef Alex Atala, a palavra de ordem é aproveitar o ingrediente por inteiro. “É um trabalho diferente, de fazer o cozinheiro usar tudo”, conta Raul Godoy, chef executivo da casa. “O mais difícil é a conscientização da equipe. Aquele tomate que está amassado e feio também pode ser usado”, diz.

Segundo o chef confeiteiro da casa, Platinni Vieira, foram quase dois meses de testes para descobrir o que poderia entrar nas receitas. “Vimos, por exemplo, que o caroço da manga não funciona, mas o de abacate pode ser usado”, explica ele. Essa parte da fruta é primeiro torrada e depois ralada para fazer um pesto de alhoporó. As partes mais nobres são aproveitadas em uma salada e na maionese da casa.

O mesmo princípio vale para outros pratos, como o peixe envolvido em couve com farofa e azeite de ervas.

Em vez de jogar no lixo os talos das folhas de couve que embrulham o peixe e as partes mais duras dos ramos de salsinha e de coentro que vão no azeite de ervas, eles são aproveitados para dar sabor à farofa, diz Godoy.

O nível de aproveitamento chega a extremos, como a salada com grão-de-bico: as cascas do legume são desidratadas e usadas para acrescentar uma textura crocante ao prato.

Isso só é possível por causa de uma outra característica da nova casa de Atala: apesar de não ser um restaurante vegetariano, legumes, folhas e frutas têm lugar de destaque na cozinha. “O vegetal é o protagonista. No prato, é tão importante quanto a carne, não está lá só para fazer figuração”, diz Godoy.

Apesar desses preparos pouco comuns, o Bio deve servir de inspiração para outros cozinheiros, acredita Alex Atala. “Eu espero que apareçam mais iniciativas parecidas”, diz. E, para você ter uma ideia melhor de como os cozinheiros de lá tratam o alimento, selecionamos seis pratos, que você aprende a fazer no caderno de receitas. São exemplos que mostram ser possível evitar o desperdício e obter resultados saborosos.

Acima, as raízes de coentro e cebolinha e os talos de couve e salsinha também são aproveitados na receita de peixe com couve. Ao lado, Lasanha e chips de tubérculos: ingredientes com cascas para evitar o desperdício

travessa e bowl branco, Olaria Paulistana; copo azul, Olive Cerâmica

Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), um terço dos alimentos produzidos no mundo nem chega à mesa. Eles se perdem no caminho ou são descartados por não estarem de acordo com os “padrões de beleza” do mercado. Uma batata com formato estranho ou uma cenoura muito pequena, por exemplo, nunca irão ver a luz do supermercado.

Para combater esse desperdício, o Slow Food criou um movimento chamado de Disco Soup no exterior e que, no Brasil, foi batizado de Disco Xepa. “Coletamos alimentos que seriam jogados fora e estão bons para o consumo e convidamos estudantes de gastronomia para cozinhar esses ingredientes”, explica Gabriela Bonilha, da rede jovem de Curitiba (PR) do Slow Food e uma das organizadoras da Disco Xepa da capital paranaense. O evento costuma ter música e distribuição gratuita dos pratos elaborados, com o objetivo de conscientizar o público.

Neste ano, apenas em Curitiba, os voluntários do Slow Food recolheram, em apenas dois dias, 500 kg de alimentos no Mercado Municipal. “São ingredientes que seriam jogados fora não porque estão ruins, mas porque estão fora dos padrões e não vale a pena para o vendedor voltar com esse produto para casa”, conta Gabriela.

Os resultados são bem positivos: neste ano, foram realizadas 107 edições do Disco Xepa em 42 países, com 300 voluntários envolvidos e cerca de 25 mil porções distribuídas. E fica a pergunta: já imaginou o que seria possível fazer se toda essa comida desperdiçada diariamente fosse parar à mesa de quem precisa?

azulejos, Ladrilar

festa contra o desperdício

azulejos, Ladrilar; bowl maior, Olive Cerâmica; colher e bowl menor, da Olaria Paulistana

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Na salada árabe, as cascas de grão-debico são desidratadas e reaproveitadas

bowls, Olaria Paulistana; prato, Olive Cerâmica

O creme de tomate leva bacon de coco – a fruta Ê seca e defumada para dar sabor que remente ao embutido de porco

O bolo de maçã leva a fruta inteira em sua receita, enquanto a granola é adoçada com a polpa da manga

pote de vidro, Weck

prato e copo, Olaria Paulistana

menos lixo

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confira as receitas nas págs.

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O mel de pequenos produtores faz a diferença na sobremesa do Bio

Uma das vantagens de aproveitar ao máximo os ingredientes, em casa ou no restaurante, é a redução do lixo orgânico, um problema, literalmente, pesado para as grandes cidades. Para ficar apenas em São Paulo, cada habitante deve produzir, em média, 385 kg de lixo.

Isso corresponde a 18 mil toneladas de resíduos coletados diariamente. A cidade é a terceira maior produtora de lixo do planeta, atrás apenas de Tóquio e Nova York.

Além de evitar a perda de alimentos, o restaurante Bio adotou práticas que não são comuns em restaurantes do mesmo porte. “A gente não usa canudo de plástico para não gerar desperdício. As cervejas vêm em garrafa na mesa e só são servidas em copo se o cliente pedir. Com isso, reduzimos os custos e conseguimos cobrar um preço menor”, diz Raul Godoy, chef executivo da casa.

Para isso funcionar, porém, é preciso que o cliente se conscientize de sua parte.

“Quando ele aceita não ter um canudo no copo, sentar numa mesa menor e tomar água filtrada em vez de água mineral, ele começa a entender que está abrindo mão de alguns luxos em troca de outro, que é comer saudável”, explica Alex Atala.

desafio orgânico Quando se trata de alimentação saudável e sustentável, é praticamente impossível deixar de falar sobre os ingredientes orgânicos.

Eles ainda são mais caros, mas o preço vem caindo. A Orgânicos 35, loja paulistana que vende frutas, verduras, grãos, entre outros produtos, é adepta da filosofia do comércio justo. Por isso, a margem de lucro não passa de 35%, o que reduz o custo para o consumidor final. “Quem não compra (orgânicos) por ter uma imagem de que são produtos mais caros, vê na loja uma possibilidade de mudança”, diz Rafi Boudjikian, um dos sócios da casa.

“Nós vemos o mercado crescendo e sabemos que esse é um movimento que ainda está no começo. Temos uma visão otimista sobre o futuro”, diz Thiago Solli, sócio do supermercado Solli Orgânico, também na capital paulista. Segundo ele, os clientes hoje são tanto de pessoas que já eram adeptas desses ingredientes quanto de pessoas que consomem os alimentos convencionais.

Mas ainda existe o desafio de explicar para o público as vantagens dos alimentos orgânicos. “É um sistema sustentável onde todo mundo sai ganhando. O produtor planta alimentos da melhor forma possível, sem impactar tanto o ambiente, com trabalho justo. E, quem compra, apoia um mundo de relações mais justas, em direção a um futuro mais positivo, mais limpo e mais saudável”, defende o empreendedor.

fotos Ricardo D'Angelo/Divulgação

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Platinni Vieira, chef confeiteiro do Bio

Raul Godoy, chef executivo do Bio

ajuda aos pequenos

Bio avenida Horácio Lafer, 38 Itaim Bibi (11) 3071-1968 São Paulo – SP facebook.com/ restaurantebio

Incentivar ingredientes de pequenos produtores é outra bandeira a favor de uma alimentação mais sustentável e saudável. E que também dá bastante dor de cabeça, como aconteceu recentemente com a chef Roberta Sudbrack, durante o Rock in Rio (leia mais na pág. 10).

Mas é possível. Alex Atala lembra que, pouco mais de dez anos atrás, recebeu em seu restaurante José Francisco Ruzene, produtor de arroz negro em Pindamonhangaba (SP). Graças à qualidade do produto e à ajuda de outros chefs, da imprensa e dos clientes, o produto hoje está em supermercados de todo o Brasil.

“Com isso, o Vale do Paraíba deixou de produzir em 60% do seu território commodities para produzir arrozes especiais”, conta o chef.

Outro produto feito em baixa escala e que aparece há algum tempo nas receitas de Atala é o mel de abelhas sem ferrão, como o de jataí. São pouco conhecidos, mas têm sabor particular, textura mais líquida, e valor que pode chegar a quatro vezes mais que o mel comum. E ainda enfrentam a dificuldade de comercialização, pela ausência de regulamentação técnica do produto.

A variedade de produtos artesanais exploradas por Atala é grande e vai desde queijos e embutidos até geleias. O importante é que, ao apoiar um pequeno produtor, o chef faz com que ele seja conhecido e, consquentemente, mais vendido.

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Luiz Filipe preenche a lacuna deixada por Salvatore Loi na nova casa

Ousadia à italiana O jovem Luiz Filipe Souza assume a cozinha do antigo Loi e demonstra personalidade e delicadeza nos pratos fotos Tadeu Brunelli/Divulgação

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A situação não era das mais simples. A saída do chef Salvatore Loi de seu restaurante homônimo, em abril deste ano, deixou uma lacuna na cozinha que gerou grande incógnita na clientela paulistana. Foram três meses de indefinição, até que, depois de uma leve reforma, que deixou a decoração menos sisuda, uma nova casa surgiu: o Evvai. Na cozinha, a regência ficou com o então subchef Luiz Filipe Souza, de 28 anos, considerado pupilo de Loi, com quem trabalhou por 8 anos.

A notícia poderia ser um alívio para os clientes que já estavam acostumado com o perfil de sabores de Loi. Mas o que se encontrou na visita que Julieta e eu, Romeu, fizemos ao restaurante, foi uma cozinha totalmente renovada.

O lado italiano continua sendo o pilar do Evvai, mas o jovem chef conseguiu emplacar sua personalidade com pratos autorais. Por isso, a tarefa de definir nossas escolhas para a refeição foi complicada, tamanha a curiosidade que surgiu diante do cardápio. Apesar de os nomes dos pratos nos parecerem familiares, como burrata, linguini e bacalhau, a descrição despertava os sentidos. A entrada de Julieta, por exemplo, foi um minestrone (R$ 29), mas esqueça aquela sopa rústica de legumes picados. Finíssimas fatias de abóbora, beterraba, cenoura, rabanete e outros legumes orgânicos quase crus são enroladas e apoiadas sobre purê de feijão-branco, e o prato é finalizado à mesa com brodo translúcido de vitelo com infusão de funghi porcini. “O prato tem pouquíssimo sal, porém não faz falta na composição que é bastante aromática e com rica mescla de textura”, avalia minha parceira. O meu começo também foi saboroso: o scampi (R$ 49) surpreendeu com o ponto quase cru do lagostim grelhado, sob fatia de lardo, purê de couve-flor, acompanhado de pequenos floretes de couve-flor fritos, bem crocantes, e estragão.

romeu&julieta

Acima, o delicado minestrone. Abaixo, na sequência: o lagostim com lardo e couve-flor, o leitão crocante com feijão-branco e radicchio, e a ciambella, massa recheada de pato com purê de cenoura e cítricos

O passo seguinte continuou comprovando a veia italiana contemporânea de Souza. A começar pela apresentação do prato do Julieta: a ciambella (R$ 57), massa recheada com carne de pato assado em formato de rosquinha é combinada com gotas de purê de cenoura, fatias de cítricos, farofa de pão e demi-glace com laranja. “A massa é delicada e a acidez e a doçura das frutas casam bem com o pato”, diz ela. A montagem do meu maialino (R$ 68) também era minimalista, com leitão crocante com rodelas de uvas, purê de feijão-branco, radicchio grelhado e também finalizado à mesa com demi-glace com infusão de baunilha (R$ 68). A harmonia do prato em sabores e texturas mostram que técnica e talento fazem parte do repertório de Souza. Só não foi perfeito pela grande quantidade de gordura do porco (algo que não foi visto nos pratos dos vizinhos). E vale citar que nossos pratos principais foram harmonizados pelo vinho francês Delas Frères Saint-Esprit Côtes-du-Rhône 2013, com a uva syrah predominante, (R$ 75, meia garrafa, e R$ 49 na importadora), dica do atencioso garçom.

O assoluto di cioccolato (R$ 39, para duas pessoas), chocolates variados (branco, ao leite, amargo) em diferentes apresentações no prato, como sorvete com semente de cacau, chocolate com infusão de laranja, brownie, farofa e calda com cumaru, só corroborou nossa vontade de retornar ao Evvai, mesmo sendo um restaurante de preços altos. Afinal, queremos acompanhar de perto a evolução desse jovem (e promissor) chef. “A casa traz frescor à gastronomia paulistana”, conclui minha parceira.

Evvai rua Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros (11) 3062-1160 – São Paulo – SP evvai.com.br

guerra dos sexos ambiente

discreto

sofisticada

comida

criativa

treinado

serviço

polido

intimista

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

estante

A capa da nova edição do livro clássico

Finalmente chega às prateleiras uma nova edição de A Fisiologia do Gosto. A Companhia de Mesa, selo da Companhia das Letras dedicado à gastronomia, reedita, após longos 22 anos, o tratado de gastronomia mais famoso do século 19, escrito pelo magistrado francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Physiologie du goût (no original) surgiu em 1825, impresso pelo próprio autor, que preferiu o anonimato e morreu dois meses depois da publicação. Sucesso desde o começo, a obra teve várias edições, em diversas línguas, e é frequentemente citada pelos gastrônomos contemporâneos – embora raramente lida. Abrem o livro 20 aforismos – frases que, ao longo do tempo, se tornaram a parte mais famosa do livro, como a máxima “diz-me o que comes e te direi quem és”. Mas é nas chamadas Meditações que Brillat-Savarin se ocupa dos temas relevantes à época, fazendo reflexões sobre o gosto, a gastronomia, o apetite, as técnicas culinárias, bem como sobre os gastrônomos, os restaurateurs e a história da gastronomia.

Vale lembrar que o termo gastronomia e os restaurantes são criações do início do século 19, época de nosso autor. Muitos comentadores contemporâneos de Savarin, porém, avaliam A Fisiologia do Gosto sem considerar o contexto em que foi escrita, e de maneira parcial. Além de ser um tratado sobre a gastronomia e o gosto, Savarin discute a ciência de seu tempo – bastante diferente da nossa, mas não menos válida. Assim, comentários como o que se segue, feito por Bill Buford, que assina a introdução da nova edição, não ajudam o leitor a compreender o livro: “Nos fatos científicos que servem como base para o livro de Brillat, há muita coisa que ele não interpreta de forma precisa. Alguém por acaso usa o termo ‘osmazoma’ ou acredita que seja isso o que dê a um caldo de carne seu sabor?” Embora oferecendo ótimas informações sobre Savarin, Buford erra ao considerar que a interpretação do autor é “imprecisa”: o magistrado estava absolutamente informado das discussões científicas de seu tempo, e a osmazoma, desprezada por ele, foi uma substância que chamou a atenção de químicos, médicos e cozinheiros desde o final do século 18, como um provável princípio responsável pelo aroma de diversos alimentos. Naquele tempo, a osmazoma fazia tanto sentido quanto a “teoria da fritura” elaborada por Savarin – outra das joias do livro.

A Fisiologia do Gosto – Brillat-Savarin Companhia de Mesa (352 págs.) – R$ 62,90

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fotos Divulgação

A volta de Brillat-Savarin

COLD BREW CHEGA A SÃO PAULO

Acima, Leo Moço, representante do Brasil no World Barista Championship; abaixo, competidores do WBC

na xícara

de olHo no MUndiAl O barista Léo Moço será o 16º brasileiro a participar do World Barista Championship, o mais importante campeonato da categoria no mundo, que este ano acontece em Seul, na Coreia do Sul, entre 9 e 12 de novembro. Responsável pela cafeteria Café do Moço, em Curitiba, Moço conquista o título brasileiro pela terceira vez – ganhou em 2013 e 2015. Mais do que comemorar, porém, o Brasil deve refletir sobre o desempenho de seus representantes em mundiais. Embora sejamos o maior produtor de cafés do mundo (há mais de 150 anos, vale frisar), nossa colocação em campeonatos mundiais não é motivo de orgulho. A melhor posição alcançada por um barista brasileiro no WBC foi o 6º lugar, em 2007 (o Brasil participa desde 2002). Desde então, raramente ficamos entre os 20 finalistas do WBC e atrás de outros países produtores, como Guatemala, Colômbia e Quênia. O próprio Léo Moço não teve boa representatividade: ficou em 49º em 2013 e 42º em 2016. Quem sabe daqui pra a frente, sob a coordenação da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o jogo mude.

Popular nos Estados Unidos, na Europa e no Japão, o Cold Brew conquista cada vez mais os paulistanos. A onda do café com infusão a frio – que extrai lentamente os aromas e sabores do grão –, começou a aparecer na capital paulista há cerca de 2 anos e vem ganhando novas edições. A Starbucks (starbucks.com.br) lançou em setembro duas variações de Cold Brew, com infusão de 20 horas: uma tradicional, feita com um blend 100% arábica, que combina grãos da Colômbia e do leste da África (R$ 8), e outra com o mesmo café, acrescido de creme de baunilha (R$ 10, ambas na versão “tall”, de 354 ml). Já o Suplicy Cafés Especiais (suplicycafes.com. br) colocou em agosto no cardápio seu Cold Brew Nitro, que leva injeção de nitrogênio. Produzido a partir da infusão a frio, que pode variar de 8 a 18 horas, é depois extraído em uma chopeira carregada com o gás, o que lhe confere textura mais cremosa e um colarinho semelhante ao do chope. O fundador da marca, Marcos Suplicy, explica que o processo surgiu nas cafeterias americanas em 2015. A nova bebida é vendida somente na loja da Vila Olímpia, em São Paulo, e custa R$ 10 (300 ml).

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

fotos Arquivo Aveleda

saca-rolha por Suzana Barelli

entrevista O italiano Pio Boffá (foto) foi um dos quatro produtores presentes no jantar de comemoração dos 20 anos da importadora Decanter, de Adolar Hermann.

Com a safra adiantada em até três semanas no Piemonte, neste ano, o dono da vinícola Pio Cesare ficou apenas três dias no Brasil, sempre preocupado com o amadurecimento final da sua nebbiolo. “Mas não tinha como não prestigiar o Adolar”, afirmou.

No alto, vista aérea dos vinhedos da Quinta Vale Dona Maria; acima, à esq, a bela sede da Aveleda, e à dir, Francisca e Cristiano Van Zeller

Como está a safra este ano?

Começou cedo, quase três semanas antes. Mas acredito em sua qualidade.

portugal

Uma marca de prestígio para a Aveleda

Como o senhor vê essas mudanças climáticas?

Parece que temos de mudar de religião. Crescemos aprendendo que os melhores vinhedos tinham de ser de face sul, em terrenos inclinados, com solo com boa drenagem, mas agora é preciso pensar diferente.

foto Divulgação

Gigante no mundo dos populares Vinhos Verdes, com a produção de 16 milhões de garrafas por ano, a Aveleda chegou aos brancos e tintos de prestígio em Portugal, com a compra da Quinta Vale Dona Maria, no Douro.

A transação, anunciada como uma parceria, já que as famílias Guedes, da Aveleda, e Van Zeller, da Dona Maria, são amigas e têm até antepassados comuns, aconteceu na forma de troca de participações acionárias – agora Cristiano Van Zeller se tornou o primeiro acionista da Aveleda que não pertence à família Guedes. Mas a sua quantidade de ações não foi revelada.

Resultou, também, na criação da divisão Fine Wines na Aveleda, que ficará a cargo de Van Zeller. “Além do Douro, tenho muitas ideias também na Bairrada”, afirma ele que, junto com Martim Guedes, veio ao Brasil em agosto para comunicar a novidade. Além de Vinhos Verdes, a Aveleda tem vinhedos no Douro Superior, que devem ser usados na linha Rufo, de entrada de gama da QVDM, e na Bairrada, com foco na touriga nacional.

A participação no Douro Boys não entrou no acordo. Ficou acertado que, no grupo que promove os vinhos do Douro, apenas Cristiano e sua filha Francisca podem representar a Quinta Vale Dona Maria.

Outras variedades podem substituir a nebbiolo no Piemonte por essas mudanças de clima?

Não acredito em outras variedades. O Piemonte é nebbiolo, mas temos de procurar vinhedos em áreas mais altas.

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Nos vinhedos argentinos Conheça as aventuras da enóloga Estela Perinetti no resgate de pequenos produtores aos vinhos de alta gama O pequeno armazém de secos e molhados, onde os antigos agricultores argentinos tomavam seu vinho e colocavam a prosa em dia, é a inspiração do projeto La Posta, que a enóloga Estela Perinetti veio apresentar ao Brasil. São tintos, principalmente, e apenas um branco, elaborados para acompanhar uma conversa descompromissada, com aromas frutados, sem longos estágios em barricas de carvalho, mas muito bem-feitos. La Posta, a propósito, é como os argentinos se referem a esse misto de armazém e taverna, parada obrigatória para bebericar alguma coisa nos finais de tarde, depois de um dia de trabalho.

“No La Posta, são pequenos produtores, com vinhos de personalidade, e eles merecem esse reconhecimento”, resume Estela. No projeto, uma ideia de Laura Catena, filha e braço direito de Nicolás Catena, o precursor da vinicultura de qualidade no país, cada garrafa tem o nome do produtor em destaque no rótulo, como o La Posta Armando, um bonarda de Maipú, ou

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La Posta Pizzella, um dos três malbecs desde projeto, elaborado em Altamira. “Aqui, conseguimos mostrar que malbec não é tudo a mesma coisa, com single vineyards em uma faixa de preço mais acessível”, destaca Estela. No Brasil, esses rótulos são importados pela Vinci e custam entre US$ 21,90 e US$ 27,90.

O projeto começou em 2006, com agricultores que vendiam uvas para a vinícola Catena. São cinco produtores. Em Maipú, está o vinhedo de bonarda da família Armando, que migrou do Piemonte para a Argentina em 1887. Foi plantado em 1963. Em Tupungato, estão as vinhas de Domingo Fazzio, com o seu malbec plantado em 1955; e o pinot noir Glorieta, de Isaías Prieto. Em Lujan de Cuyo, estão as vinhas de malbec, plantadas em 1960, de Angel Paulucci, cuja família chegou na Argentina no final do século 19. E, em Altamira, estão os cultivos de malbec de Paula e Pablo Pizzella, que, quando decidiram mudar de vida e focar na agricultura, procuraram a ajuda de Catena para plantar o seu vinhedo de altitude.

foto Luca Wines/Divulgação

A enóloga Estela Perinetti, em vinhedos antigos, cultivados em pérgola, na Argentina

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Acima, na vinícola em formato de pirâmide, Estela cuida dos cabernet sauvignon; ao lado, os vinhos da linha La Posta

uma das sub-regiões de Mendoza mais valorizadas, atualmente, pelos produtores.

Além disso, aos 48 anos, Estela está se preparando para lançar o seu próprio vinho, que nasce dos vinhedos de sua família, em Tupungato. Batizado de Finca Mandragora, uma referência a como seu avô chamava as vinhas quando Estela, então menina, brincava nos vinhedos, será um 100% malbec. “Será um tinto com muita fruta fresca, mais corpo, menos madeira e mais acidez”, define. As primeiras 2 mil garrafas da safra de 2015 devem chegar ao mercado argentino até o final desse ano.

Esportista convicta – o ciclismo é uma das suas paixões – e mãe de três filhos, Estela diz que é possível conciliar todos esses projetos. E tem mais um: ela é uma das organizadoras de um grupo de enólogas argentinas, que se reúnem há dois anos para discutir os seus vinhos, provar, trocar ideias. Entre elas, Gabriela Celeste, Andrea Marchioli e Susana Balbo. “As mulheres começam a ter mais protagonismo nesse mercado”, diz ela.

foto Luca Wines/Divulgação

A primeira safra do La Posta foi a de 2008, com o bonarda, variedade tinta que vem sendo redescoberta e valorizada por muitos enólogos. Os vinhos são de responsabilidade de Estela, que está no grupo Catena há duas décadas, primeiro como a enóloga argentina da parceria com a francesa Château Lafite Rothschild, na vinícola Caro. E depois, em 2012, ela se tornou a principal enóloga do projeto pessoal de Laura Catena, o Luca Wines. “Na Caro, o meu trabalho incluía muita burocracia e na Luca posso focar em elaborar vinhos”, diz ela.

A passagem pela Caro também lhe rendeu um bom aprendizado. Com os franceses de Bordeaux, Estela se tornou uma especialista em cabernet sauvignon, do manejo do vinhedo à elaboração do vinho. Tanto que ela defende que as melhores vinhas de cabernet sauvignon na Argentina estão em Agrelo, região a 900 metros do nível do mar, e não nos vinhedos de altitude, com aqueles a mais de 1.200 metros, bem aos pés da Cordilheira dos Andes, e utilizados para a malbec, principalmente. “A cabernet sempre se adapta melhor nessas zonas, em solos com argila, que retêm mais água”, defende. O conhecimento também faz com que ela seja a responsável pelos cabernet sauvignon de alta gama de Nicolás Catena.

“O cabernet da Argentina tem um caráter próprio, que não é de Médoc, não é o chileno. A malbec ganha quando é mesclada com a cabernet”, defende ela, acostumada a provar todas as barricas do cabernet de alta gama – a partir da linha Catena Alta – da vinícola.

E o trabalho vai aumentar: primeiro, na Luca Wines, há o plano de lançar um novo pinot noir, possivelmente na linha Nico.

“Será um pinot noir de parcelas dos vinhedos”, conta ela. É resultado da preocupação de encontrar as melhores vinhas dessa cepa e destacá-las, em vinhos próprios.

Aqui, outra novidade é o plano de construir uma vinícola própria – atualmente, vinificação e envelhecimento acontecem na bodega principal de Catena, a famosa pirâmide. A construção será em Gualtallary,

foto Catena Zapata/Divulgação

cone sul por Suzana Barelli

DO OUTRO LADO DA CORDILHEIRA No Chile, a jovem enóloga Emily Faulconer, de 32 anos, também trabalha com o resgate dos produtores e da maneira tradicional de elaborar vinhos. O projeto é o recém-lançado DO, da vinha Carmen, que ela herdou ao assumir a enologia dessa vinícola tradicional, em junho último.

“A DO traz o patrimônio vitícola do Chile ao focar em vinhas antigas e tem a responsabilidade de valorizar os pequenos produtores”, diz Emily.

O projeto, na verdade, começou com o enólogo Sebastían Labbé, que na virada deste ano deixou o cargo na Carmen para assumir o posto de enólogo chefe na Santa Rita, que pertence ao mesmo grupo. Foi ele, por exemplo, que decidiu vinificar um pequeno vinhedo cultivado com sémillon, no vale de Apalta. A ideia resultou no DO Quijada 1, um branco encorpado, untuoso e com ótima acidez, vinificado em barricas usadas de carvalho.

São quatro vinhos elaborados com o mínimo de intervenção, com leveduras nativas e com uvas pouco usuais no país. No rótulo está identificada a família proprietária do vinhedo e a casta utilizada. A Emily cabe aperfeiçoar o projeto, ainda incipiente. Seu primeiro passo é levar os produtores, donos dessas pequenas parcelas de vinhedos, para apresentar seus vinhos em Londres, ainda neste semestre. Além do sémillon, há o DO Matorral, um corte de

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syrah, cinsault e viognier, com passagem por ânforas; o DO La Cancha Malbec e o DO Melozal El Bajo Portugais Bleu (portugai bleu é uma uva tinta pouco conhecida).

O segundo é contratar um historiador para fazer um mapa do Chile pontuando as variedades e as maneiras de vinificar os vinhos ao longo da cultura da bebida no país andino.

“Além de resgatar essas uvas, o projeto também inova, porque tem a nossa maneira atual de interpretar os vinhos chilenos”, conta ela.

Recém-chegada, Emily ainda não conseguiu conhecer todos os 400 hectares da vinícola, mas já tem a certeza que esse será o seu projeto do coração. Importados pela Mistral, custam, cada um US$ 68,50.

foto Viña Carmem/Divulgação

Emily Faulconer, que assume a enologia da vinha Carmen e, abaixo, os rótulos da linha DO

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douro por Suzana Barelli O Porto ganhou embalagem especial, com decanter feito manuelmente e caixa de madeira nogueira

um Porto de 130 anos A Quinta do Vallado foi uma das propriedades de Antónia Adelaide Ferreira, a dona Ferreirinha (1811 - 1896), personagem emblemática do Douro vinhateiro. Mas quis a história que todos os vinhos do Porto que nasceram em seus vinhedos fossem vendidos pela Casa Ferreirinha, outrora dona da quinta, e que o Vallado ficasse sem estoque de seus exemplares antigos.

Encontrar um vinho do Porto muito antigo foi o desafio lançado por João e Francisco Ferreira, trinetos de dona Ferreirinha, e hoje donos da propriedade. Queriam o vinho para comemorar os 300 anos da quinta, fundada em 1716, quando o Douro nem era uma região demarcada. Depois de dois meses de procura, encontraram na adega de um produtor vizinho três cascos (barricas de carvalho) de 650 litros, guardados cuidadosamente desde 1888.

Provaram e aprovaram o tawny, classificado como Very Old Port. “Isso não acontece com as grandes casas

produtoras. Só as pequenas preservam esses vinhos”, conta João Ferreira, que trouxe uma dessas garrafas na mala em visita ao Brasil. Um bom Porto envelhece, concentrando os seus aromas e sabores, sem perder a sua acidez. Esse 1888, de cor amarronzada e muito denso, destaca-se pelas notas de frutos secos, figo, melaço, tabaco, pela doçura, untuosidade, e bela acidez. O tempo também lhe deu muita persistência em boca.

Com a evaporação ao longo do tempo, os três cascos resultaram em 700 litros, ou 933 garrafas, que receberam uma embalagem à altura do vinho para a comemoração do terceiro centenário da propriedade.

O vinho vem em um rico estojo de madeira nogueira, acompanhado de um decanter de cristal da Atlantis.

A PPS, que representa a Quinta do Vallado no Brasil, importa o vinho apenas sob encomenda. Em Portugal, o vinho é vendido por 3.500 euros.

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fotos Quinta do Vallado/Divulgação

Quinta do Vallado faz 933 garrafas desse vinho para comemorar os seus 300 anos

Cerca de 600 pessoas passaram pela feira

Ramatis Russo, que lamentava a ausência de produtores estrangeiros

O palco dos vinhos naturais A feira Naturebas chega à quinta edição, mostrando que há espaço para produtos orgânicos e biodinâmicos

Lis Cereja, a organizadora do evento

Eduardo Zenker, que teve seus vinhos apreendidos

A brasileira Lizete Vicari, da Domínio Vicari

Alain Inglês serve vinho para Manuel Gutierrez, do Cacique Maravilha

O peruano Pepe Moquilaza, que faz vinhos naturais

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fotos Katiuska Sales/Divulgação

feira por Suzana Barelli Lis Cereja e Ramatis Russo têm um dilema para a próxima edição da Natutebas, a feira de vinhos e demais produtos orgânicos, biodinâmicos e naturais que eles promovem há cinco edições. É crescer ou ficar no tamanho atual, que já é o dobro do espaço físico das três primeiras edições, que aconteciam na Enoteca Saint Vin Saint, o pequeno e acolhedor restaurante do casal, em São Paulo. No espaço de eventos em frente à enoteca, palco dessa feira desde o ano passado, passaram 600 pessoas num sábado de agosto. “Não contei quantos ficaram de fora para não ficar deprimida”, afirma Lis. Os ingressos – todos pagos – se esgotaram um mês antes do evento. E, como o casal avisa, não tem fiado, amizade ou qualquer coisa que permita furar a fila.

Resultado: um salão cheio de um público interessado em provar e comprar produtos elaborados sem o uso de agrotóxico e muitos com práticas pra lá de sustentáveis. A ideia, que se mostrou acertada, é aproximar o consumidor final de quem produz sem intermediários – em alguns casos, o intermediário era apenas o importador, na impossibilidade de o produtor estar presente no evento. Os produtores de vinho predominam no Naturebas, que nessa edição ganhou um cunho mais político. A apreensão dos vinhos do pequeno produtor gaúcho Eduardo Zenker, em junho, levou os organizadores a liderarem uma campanha para arrecadar recursos (por estar em situação irregular, Zenker se tornou fiel depositário de seus vinhos, sem poder comercializá-los, após fiscais do Ministério da Agricultura receberem uma denúncia anônima e autuarem o produtor) e para chamar atenção para as dificuldades que os pequenos produtores artesanais têm para se regularizarem no Brasil.

O próprio Zenker veio ao evento com algumas de suas garrafas que não foram apreendidas pelo Ministério da Agricultura, como um moscato ancestral, que ele servia, orgulhoso, num decanter. Solidariedade não faltou a Zenker, que contava no evento que os recursos obtidos com a campanha vão permitir que ele reforme um galpão em seu vinhedo, na Serra Gaúcha, e o transforme na vinícola Arte da Vinha.

Os produtores brasileiros têm um bom espaço no evento e uma legião de consumidores que fazem fila para provar suas criações. Lizete Vicari, que ficou conhecida por elaborar vinhos com a uva de mesa izabel; Marina Santos, da Vinha Unna, que foi revelada na primeira edição dos Naturebas e faz um dos melhores cabernet franc brasileiros; e Luís Henrique Zanini, um dos sócios da Era dos Ventos, que mostra

que a uva branca peverella tem o seu espaço nos vinhedos brasileiros, foram alguns dos presentes. Marco Danielle, do Atelier Tormentas, trouxe até amostras de seus novos vinhos, elaborados em parceria com Vanessa Medin. O destaque foi um viognier da safra de 2015, de perfil mais oxidativo, e o Âmbar 2015, um corte de gewürztraminer, viognier e sauvignon blanc, ainda não lançados.

Os produtores internacionais diminuíram esse ano em relação ao ano passado, quando brilhou a estrela de Mateja, filha de Gravner – a explicação é que o adiantamento da safra na Europa os fizeram cancelar a viagem. “É a primeira edição que o Orsi não vem”, lamentava Russo, sobre o italiano biodinâmico Federico Orsi. Mesmo com essas ausências, a feira continua o porto seguro para quem quer saber mais sobre os brancos e tintos elaborados sem produtos químicos.

Um exemplo era o simpático Pepe Moquillaza, do Peru, embaixador de pisco e convertido – também – aos vinhos, elaborados em parceria com o argentino Matías Michelini, da Passsionate Wines. Ele trouxe na mala três rótulos: o vinho laranja (branco fermentado com as cascas) Albita, o branco Quebrada de Ihuanco e o tinto Mimo, corte de quebranta e moscato roxo. Seus vinhos são elaborados com uvas então utilizadas para a elaboração de pisco.

O português biodinâmico Vasco Croft, da região de Vinhos Verdes, defendia a variedade loureiro, em seus diversos rótulos (a WineLovers importa seus vinhos para o Brasil) e se dizia surpreso com a qualidade do público. Croft trouxe até uma garrafa da safra de 2008 para mostrar a longevidade de seus vinhos brancos, que servia para aqueles que questionavam se brancos envelhecem bem na garrafa.

Importadoras focadas nos biodinâmicos também trouxeram bons goles. Na Piovino, um dos destaques era o laranja Ageno 2011, um corte de malvasia, trebbiano e a pouco conhecida ortrugo, vendido por R$ 226,64. Entre os rótulos da Gavino, o Piak , ao custo de R$ 180, chamava atenção entre os quatro rótulos escolhidos por Alain Inglês para apresentar na feira.

Na Delacroix, um muscadet bem elaborado e de nome divertido “Je t’aime mais j’ai soif 2015” (eu te amo, mas eu tenho sede), era vendido por R$ 85.

Além dos vinhos, dividiam o espaço produtores de chocolates, conservas, azeites, entre outros. E ainda bem que Sauro Scarabotta, do restaurante paulistano Friccó, também estava lá, com os seus embutidos para harmonizar com vários dos vinhos servidos.

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Anna Rita Zanier, Carina Cooper, Gabriela Bigarelli, Gabriela Frizon, Jô Barros e Suzana Barelli

Deco Rossi, José Luiz Pagliari, Felipe Campos, Simon Knittel e Thiago Mendes

A prova de 12 vinhos elaborados na Sicília mostra a qualidade e a diversidade do sul da Itália foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

A tinta nero d’avola é a variedade mais identificada com a Sicília, mas são as uvas brancas que reinam nessa principal (e bela) ilha italiana no Mediterrâneo. A catarratto é a mais cultivada – consequência de ser a uva mais utilizada para os fortificados Marsalas –, mas ela não brilha sozinha: na lista de cepas brancas, se não autóctones, ao menos muito bem adaptadas à ilha, estão grillo, inzolia, carricante, zibibbo e até a francesa chardonnay.

São variedades cultivadas em solos distintos, resultado da riqueza de terroirs da ilha, dos solos calcários e argilosos, alguns plantados no nível do mar, até o vulcânico, próximo ao Etna, com vinhedos cultivados a quase mil metros de altitude do nível do mar. O resultado dessa diversidade de uvas se reflete nos vinhos da região. Há os mais aromáticos (a zibibbo é o nome da moscato na ilha), os bem frutados ou florais, aqueles mais minerais.

E também aponta para o movimento de muitos produtores de preservar o chamado mosaico de sabores sicilianos. Por lá, há até o Sicily DOC, organização de produtores criada para valorizar a história da ilha e suas tipicidades, e na qual só são permitidos o cultivo de variedades autóctones à ilha.

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harmonização Mesmo com características aromáticas diversas, os brancos deste painel tendem a combinar com as receitas mediterrâneas: saladas, peixes, em preparos mais simples, risotos e pastas, de molhos leves, e com muito vegetais

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 – Higienópolis (11) 3823-2663 – São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[89] Ferreri Sette Vigne Catarratto IGP 2015

[88,5] Anthìlia 2012

[88] Etna 2014

Sícilia

Sicília

[87,5] Feudo Maccari Grillo IGT 2015 Sicília

Sicília

De coloração amarela bem clara, esse 100% catarratto destaca-se pelas notas de ervas de cozinha e vegetais (grama cortada), mescladas com frutas brancas (maçã, pera) e flores. De corpo médio e boa untuosidade, é fresco em boca, com média persistência e final floral. Tem 12% de álcool.

R$ 74, na Mercovino

Em Contessa Entellina, a vinícola Donna Fugata elabora esse branco, principalmente com a catarratto, mas mesclada com outras variedades locais. De coloração amarelo-clara com reflexos verdeal, traz aromas que lembram ervas frescas, cítricos, frutas brancas e floral. De corpo médio e boa presença em boca, é fresco, com final mineral. Tem 12,5% de álcool.

R$ 143 na World Wine

Branco da Planeta, uma das vinícolas que lideraram o salto de qualidade dos vinhos da Sicília. Com uvas cultivadas próximas ao vulcão, seus aromas mesclam frutas brancas mais maduras, como pêssego, herbal e vegetal. De corpo médio, com boa untuosidade, traz uma nota mais mineral no paladar, é fresco e persistente. Tem 13% de álcool.

R$ 204,90, na Interfood

Antonio Moretti escolheu a região de Nuto, na sub-região de Siracusa, para estabelecer sua vinícola, onde ele elabora esse 100% grillo, de cor amareloverdeal, aromas de frutas tropicais e também brancas e um toque de frutas secas.

De corpo médio, apresenta bom frescor e persistência.

Tem 12,5% de álcool. R$ 99, na Grand Cru

[87] Grillo Vigna di Mandranova 2015

[87] Firriato Chiaramonte Inzolia 2014

Sicília

Sicília

A vinícola de Alessandro di Camporeale elabora esse 100% grillo, de cor amareloclara e boa cremosidade, resultado também dos seis meses que fica em contato com as borras.

Seus aromas remetem a flores brancas, frutas tropicais, lembrando manga, e um toque herbal.

De corpo leve para médio, traz bom frescor e equilíbrio no paladar. Tem 13,5% de álcool.

R$ 143, na Sicilianess

De cor amarelopalha, esse inzolia destacase pelas notas frutadas mais intensas, pelo toque cítrico e de ervas mediterrâneas.

De corpo médio, traz leve toque salgado no paladar, com boa acidez e final de boca com agradáveis notas florais.

Tem 12,5% de álcool. R$ 99, na Cantu

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degustação

[87] Etna Bianco Cuvée Le Vigne Niche 2012

[87] Bianco de Morgante 2012

[86,5] Regaleali Bianco 2014

[86,5] Cusumano Insolia 2016

[86] Nicosia Grillo 2015

[85] Cellaro Lumà Grillo IGT 2015

Sicília

Sicília

Sicília

Sicília

Sicília

Próxima a Agrigento, a vinícola Morgante elabora esse branco com a variedade tinta nero d’avola. De cor amarelo-clara, seus aromas remetem a frutas brancas (maçã e pêssego), com cítricos e especiarias. De corpo de média intensidade e untuoso, apresenta um bom frescor e final longo. Tem 13,5% de álcool.

R$ 145,89, na Ravin

A Tasca d’Almerita utiliza 40% de inzolia, 30% de grecanico e 30% de catarratto nesse branco de coloração amarelo-verdeal.

Despretensioso e correto, tem aromas pouco evidentes de frutas brancas, florais e ervas frescas. De corpo leve, é equilibrado e fresco. Tem 12% de álcool. US$ 33,50 (+IPI), na Mistral

Esse vinho surpreende já ao abrir a garrafa e descobrir que seu fecho é uma tampa de vidro.

De cor amarela com reflexos verdeais, é bem aromático, lembrando frutas tropicais, cítricas, com muito abacaxi, e notas florais.

De corpo médio, tem boa untuosidade, é fresco, e com final de boca quase doce. Tem 13% de álcool.

R$ 96,20, na Inovini

Notas de frutas tropicais mais maduras e frescas, e de ervas de cozinha marcam esse 100% grillo. Com corpo de média intensidade e leve untuosidade, é fresco no paladar, com boa persistência em boca e final floral. Tem 12,5% de álcool. R$ 79, na Zahil

De cor amareloverdeal com reflexos brilhantes, esse 100% grillo é elaborado com uvas da cooperativa Cellaro. Seus aromas remetem a notas florais e um leve toque de frutas brancas e cítricas.

Simples e fresco, tem uma nota de doçura no paladar. Tem 13% de álcool.

R$ 67, na Casa Flora e na Porto a Porto

Sicília

Apenas a carricante, de vinhas de mais de 50 anos, é utilizada nesse branco da Tenuta dele Terre Nere, e parte do vinho amadurece em botti (grandes barricas) de carvalho. De cor amarelo-clara e com aromas de frutas brancas mais maduras, traz notas cítricas, florais e de frutas secas.

De corpo médio, é untuoso e mineral. Tem 13,5% de álcool.

US$ 87 (+IPI) na Mistral

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quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

Sicília 2 3 4 5 6

As primeiras vinhas chegaram à ilha da Sicília: [a] no século 10 a. C., trazidas pelos fenícios [b] no século 8 a. C., cultivadas pelos gregos [c] no século 1, plantadas pelos romanos No ranking das regiões italianas produtoras de vinho, a Sicília é: [a] a segunda maior produtora [b] a maior produtora [c] a quinta maior produtora Sobre a divisão entre brancos e tintos sicilianos, pode-se afirmar: [a] as uvas brancas lideram, mas a variedade mais cultivada é a nero d’avola [b] as brancas predominam, e a variedade mais cultivada é a catarratto [c] as tintas são as uvas mais plantadas, lideradas pela nero d’avola São variedades de uvas autóctones da Sicília: [a] grillo, vermentino e nero d’avola [b] inzolia, susumaniello e frappato [c] inzolia, nero d’avola e frappato Sobre a variedade grillo, pode-se afirmar: [a] é uma tinta de casca fina, normalmente fermentada como branca [b] resulta em brancos mais encorpados, é pouco aromática e é mesclada com a inzolia nos melhores Marsalas [c] resulta em brancos leves e muito aromáticos É uma afirmação falsa sobre a variedade catarratto: [a] é a uva branca mais cultivada na ilha [b] dá origem aos melhores Marsalas da Sicília, pelo seu poder de envelhecimento [c] é a estrela dos Marsalas genéricos e vem ganhando espaço nos brancos secos

Fontes: winesofsicily.com; jancisrobinson.com; consorziodocsicilia.it; “Wine grapes”

7 8 9 10

Sobre a inzolia, também chamada de insolia, não se pode afirmar que: [a] tem o seu aroma floral como destaque [b] é a mesma variedade ansolica, da Toscana [c] tem boas notas de nozes e frutas secas, mas deve ser colhida cedo para manter sua acidez Na Sicília, a branca zibibbo: [a] é a mesma variedade da muscat blanc à petits grains [b] é conhecida pelos brancos muito secos e pouco aromáticos [c] é a mesma variedade da muscat de Alexandria Nos vinhedos cultivados na região do Etna: [a] predominam as uvas brancas, da família das moscatos [b] a carricante é a variedade branca mais cultivada e destaca-se pelas notas cítricas [c] não é possível cultivar variedades brancas, pelo clima quente próximo ao vulcão Sobre o terroir da Sicília é possível afirmar: [a] por ser uma ilha, há poucas diferenças de terroir em toda a sua extensão [b] o solo calcário predomina [c] a variedade de solos é uma marca das diversas sub-regiões vinícolas da ilha

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [a] 3 [b] 4 [c] 5 [b] 6 [b] 7 [a] 8 [c] 9 [b] 10 [c]

1

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Entenda como as cervejas nacionais conquistaram o espaço que antes era dedicado aos rótulos importados fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Assim como vem acontecendo nos últimos meses, os principais lançamentos cervejeiros degustados pela Menu vêm de produtores nacionais, entre nomes já estabelecidos, como Dádiva, Dogma, Urbana e Way e outros com menos tempo de estrada (Croma e Everbrew, por exemplo). É uma situação bem diferente do que acontecia há poucos anos, onde os rótulos importados figuravam entre as novidades mais aguardadas.

Alguns motivos ajudam a explicar esse cenário: a disparada do dólar no ano passado fez com que muitos bares optassem pelas cervejas nacionais, para oferecer opções mais acessíveis. Foi essa a deixa para muitos produtores nacionais mostrarem a qualidade de seus trabalhos.

Quando a cotação da moeda norte-americana caiu, no entanto, muitas importadoras tiveram dificuldades para colocar seus rótulos novamente nas gôndolas, já dominadas pelas novidades brasileiras.

Um termômetro disso são as India Pale Ales, estilo preferido dos cervejeiros. Hoje, a maioria dos rótulos à venda é feita no Brasil. Além de terem preços competitivos, costumam chegar às lojas mais frescas que as versões importadas e a qualidade não deixa a desejar – muito pelo contrário. O único ponto negativo é que rótulos clássicos feitos na Alemanha, Bélgica, nos EUA e na Inglaterra, por exemplo, são cada vez mais difíceis de se encontrar. Uma pena, pois quanto mais cervejas e estilos diferentes nas gôndolas, melhor para os consumidores.

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ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Andre Luiz “Guaxupé” Teobaldo, Marcos Gonçalves, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,1] Way Pingado Hazy Brown Ale

[4] 5 Elementos Abyssal Coffee Edition

Brasil

Brasil

Brown Ale de cor marrom, turva e baixa formação de espuma, lembra de fato o pingado. Os aromas são de café com leite, com um leve tostado e algo mineral. Por levar lactose, é adocicada e remete a um pingado alcoólico. O paladar é efervescente, com amargor discreto e corpo leve para médio.

Tem 5,2% de álcool. R$ 33, 473 ml

Imperial Stout licorosa, densa, negra e sem espuma. Traz notas de torra, café, álcool e bolacha de chocolate.

O paladar é encorpado, com bastante café, chocolate amargo e um toque salgado. É bastante complexa: doce, amarga, com frutas passas escuras. Os 12% de álcool são bem perceptíveis, com final persistente e levemente ácido.

R$ 35, 330 ml

[3,9] Wäls Dubbel Funky Way Brasil

[3,8] Dádiva/2 Cabeças Yellow Tart

[3,8] Val-Dieu Grand Cru Bélgica

Brasil

Colaborativa entre a mineira Wäls (hoje parte da Ambev) e a curitibana Way, é marrom, turva e com boa formação de espuma. Os aromas lembram uma Flandres Red Ale, com Brettanomyces, toques balsâmicos e álcool aparente.

Na boca, é efervescente, refrescante, balsâmica, com algo de açúcar mascavo e levemente amarga. Tem 7,6% de álcool.

R$ 29,90, 375 ml

Rótulo colaborativo entre a Dádiva (São Paulo) e a 2 Cabeças (Rio de Janeiro). De cor amarelo-palha e turva, tem baixa formação de espuma e traz aromas de pêssego, maracujá e algo resinoso.

Os sabores são de frutas cítricas, ácidos, com amargor gostoso, que equilibra o conjunto.

O corpo é efervescente, leve e fácil de beber. Tem 4,4% de álcool. R$ 33, 473 ml

[3,7] Urbana Passado Negro Brasil

Belgian Strong Ale maturada por um ano em barris, é marrom-escura com nuances avermelhadas e turva. Os aromas são de açúcar queimado, frutas escuras e bastante álcool, o que pode incomodar.

Tem corpo efervescente e, como era de se esperar para o estilo, é adocicada, com frutas escuras passas, e álcool aparente. O final é mais pesado e redondo. Tem 10,5% de álcool.

R$ 40, 330 ml

Imperial Porter defumada, é marrom-escura e bem turva, com baixa formação de espuma. No nariz, traz notas de torra, açúcar queimado, frutas passas escuras, álcool bem perceptível e um toque defumado discreto, que poderia ser mais forte. O paladar traz frutas escuras passas (ameixa) e sabores torrados bem presentes, deixando um amargor final gostoso, mas sobra dulçor.

Tem 10,8% de álcool. R$ 28, 473 ml

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mundocerveja

degustação

[3,5] Brooklyn Bel Air Sour

[3,5] Croma Sunshine

EUA

Brasil

[3,3] Dogma/Hocus Pocus Guava IPA

[3,3] Everbrew Evermass Brasil

Brasil

Wild Ale norteamericana de cor dourada, turva e com boa formação de espuma.

No nariz, apresenta notas de oxidação e de azeitona.

O paladar é mais gostoso, com notas cítricas (laranja e tangerina) e amargor baixo, Tem corpo leve, baixa carbonatação, final seco e 5,8% de álcool.

R$ 32, 355 ml

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New England IPA dourada clara e turva, com baixa formação de espuma. Os aromas são os esperados para esse tipo de cerveja, que ainda não é considerado um estilo oficial, cítricos (maracujá, pêssego), com toques doces.

O corpo é leve para médio, com dulçor de frutas equilibrado pelo bom amargor, persistente na medida. Tem 7% de álcool.

R$ 38, 473 ml

Colaborativa entre a Dogma (São Paulo) e a Hocus Pocus (Rio de Janeiro), é dourada, turva e com boa formação de espuma. O nariz traz dulçor de fruta, mas a goiaba aparece discretamente.

Seu corpo é refrescante, com sabores frutados (laranja, tangerina e goiaba, pela ordem), um toque picante e amargor final persistente que chega a ser um pouco incômodo. Tem 7% de álcool.

R$ 43, 473 ml

New England IPA dourada, turva e com boa formação de espuma.

Os aromas são frutados e cítricos (pêssego e maracujá), com notas resinosas e doces. No paladar, é muito doce e frutada, e falta amargor para equilibrar.

O álcool sobra no final. Tem 8% de álcool.

R$ 37, 473 ml

[2,9] Perro Libre/ Everbrew Juicier Than Ever

[2,6] Les 3 Fourquets Lupulus HopEra

Brasil

Bélgica

Colaborativa entre a Perro Libre (Rio Grande do Sul) e a Everbrew (Rio de Janeiro), é uma New England India Black Ale, marrom bem escura, turva e com boa formação de espuma.

Os aromas são de pinho e café torrado.

Seu corpo é efervescente, leve, com paladar torrado.

O conjunto, porém, tem muita torra, que deixa um amargor não muito bacana na boca e álcool aparente. Tem 7,5% de álcool.

R$ 39, 500 ml

Belgian Ale dourada, turva e com boa formação de espuma. No nariz, tem muito malte e mel, lembrando uma Pilsen.

Os sabores também remetem mais a uma Pilsen, com bastante biscoito, malte e amargor leve. O final é adocicado. Tem 6% de álcool.

R$ 30, 330 ml

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Chope local e fresco.

Mas e os preços? pria marca nas doses pequenas – lá a Boreas saía por R$ 20 (200 ml) –, mas também perdia nos volumes maiores (R$ 44, 500 ml, no bar). No caso da Trilha, a diferença foi maior.

A Imperial Stout Blackrose custava, na fábrica, R$ 19 (225 ml), contra R$ 18 (150 ml) no EAP e R$ 22 (200 ml) no Ambar.

O dono de um bar paulistano que trabalha com ambas as marcas diz que esperava chopes ainda mais baratos nas duas fábricas.

“Alguns clientes com quem conversei após a abertura também contavam com isso.”

Daniel Bekeierman, da Trilha, explica que o preço na fábrica é “ligeiramente inferior ao dos bares”, por se tratar de “outra experiência”. “Não oferecemos o atendimento e serviço dos bares, nossa operação é simplificada. Mas, no volume que produzimos hoje (3 mil litros mensais), não dá para fechar nossas contas com preços mais baixos.” Leonardo Satt, da Dogma, explica que os preços da fábrica já consideram a redução tributária do Simples em 2018: “Há margem para abaixar mais o preço apenas se os insumos também abaixarem.” Segundo ele, a ideia, a médio prazo, é que a fábrica tenha apenas chopes produzidos ali mesmo, mas que, eventualmente, receitas produzidas fora também terão espaço.

Os preços dos taprooms são, em geral, menores do que os dos bares, mas a diferença é pequena

estou bebendo Founders Dirty Bastard Scotch Ale: para quebrar um pouco a maratona de lúpulo, notas potentes de malte, caramelo e frutas secas, com força alcoólica perceptível, mas não exagerada.

Custa R$ 24,99 (355 ml) no Beer4U.

foto Reprodução

A

inclusão das microcervejarias no sistema tributário do Simples (a partir de 2018) e mudanças nas regras de zoneamento em São Paulo fizeram alguns produtores artesanais paulistanos abrirem pequenas fábricas para venda direta ao consumidor. Da parte de quem bebe, isso também gerou a expectativa de chopes frescos e mais baratos. O primeiro item parece ter funcionado, pelo que percebi em visitas à Trilha, em Perdizes, e à Dogma, em Santa Cecília, no início de setembro, logo após a abertura. Ambas trabalhavam com chopes feitos no local e outros feitos fora dali, que também são comercializados em outros bares.

A comparação financeira imediata recai justamente sobre os rótulos terceirizados. Os preços dos taprooms são, em geral, menores do que os dos bares, mas a diferença é pequena. A Dogma Boreas, por exemplo, custava R$ 20 o copo de 180 ml na fábrica da marca e R$ 17 o de 150 ml no Empório Alto dos Pinheiros. Conforme o volume aumenta, porém, a diferença fica mais evidente: 473 ml por R$ 33 na Dogma, enquanto o EAP cobrava R$ 41 por 400 ml.

Outro bar que tinha a Dogma em chope, o Ambar praticava preços menores que a pró-

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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mundobar

em alta por Pedro Marques

goles naturais

Bebida da moda, o kombucha pode ser feito em casa ou comprado pronto

A busca por alimentos saudáveis abre espaço para bebidas como o kombucha, o switchel e refrigerantes orgânicos 56

novembro/2016 outubro /2017

Como você deve ter lido na reportagem de capa desta edição, a gastronomia entrou num rumo sem volta em direção a ingredientes mais saudáveis e sustentáveis. E o desejo de consumir produtos melhores também chegou ao mundo das bebidas. Não estamos falando só de vinhos naturais, cervejas artesanais ou coquetéis mais elaborados. Sucos e refrigerantes tradicionais, as opções mais comuns para quem quer fugir do álcool, agora estão dividindo a preferência com bebidas como kombucha, switchel e refrigerantes orgânicos.

Essas novidades ainda estão longe de fazer frente às opções mais comuns, pelo menos em termos de vendas, mas mostram que as pessoas estão ávidas por bebidas que combinem sabor, bons ingredientes e respeito ao meio ambiente.

O kombucha (se fala kombutchá) é o principal representante desta onda. Apesar de ser uma bebida milenar, ele foi redescoberto por causa de suas características probióticas, ou seja, por conter bactérias que fazem bem ao organismo. “O kombucha nasceu de uma técnica milenar para conservar chás”, explica Leonardo Andrade, sócio da Companhia dos Fermentados, empresa em São Paulo que vende a bebida engarrafada e também oferece cursos que ensinam a preparar diversos tipos de alimentos do gênero. “(O kombucha) é muito simples de fazer em casa”, ensina Andrade. Ele começa com o scoby (sigla em inglês para colônia simbiótica de bactérias e leveduras), um disco gelatinoso com mais de 30 tipos diferentes de micro-organismos. Esse fermento vai consumir os taninos do chá e o açúcar, que precisa ser colocado para fornecer o “combustível” necessário para a fermentação

acontecer. O processo leva de cinco a sete dias para ser finalizado e pede uma segunda fermentação, em garrafa, quando são adicionadas frutas ou extratos naturais, que vão dar sabor extra e deixar a bebida levemente gaseificada.

Embora seja fácil de fazer em casa, Andrade e seu sócio, Fernando Goldenstein, produzem kombuchas prontos para beber, vendidos através do site da empresa e em alguns empórios, bares e restaurantes do Brasil – no total, 50 pontos comercializam o produto, como o restaurante Lilu e lojas da rede Mundo Verde. Cada garrafinha sai por R$ 12 na loja online. E a demanda tem aumentado: “Começamos há um ano e meio fazendo 20 litros por mês. Hoje chegamos a 4 mil litros mensais”, conta Andrade.

Outra bebida que vem conquistando adeptos é o switchel (se fala suítchel). Consumida por fazendeiros no Caribe como um refresco e um isotônico, leva vinagre, mel e gengibre. No Brasil, os pioneiros são Leeward Wang e Gustavo Reis, do Ordinário (São Paulo), que criaram a marca Kiro, a princípio vendida apenas nesse restaurante.

Foi depois que a dupla se aliou ao pessoal do Salsada, que desenvolve produtos e presta outros serviços de gastronomia, que o Kiro começou a chegar às lojas e outros estabelecimentos.

“Ele tem a complexidade de um drinque, mas sem ser alcoólico”, diz Roberto Meirelles, um dos sócios do Salsada. A produção é feita apenas com ingredientes de pequenos produtores. As vendas são feitas por e-mail (pedido mínimo de nove unidades, que custam R$ 9, cada) e em cerca de 40 estabelecimentos de São Paulo, como a Padoca do Maní, La Guapa e Spot. No Rio de Janeiro, há apenas um ponto de venda, o Marchezinho.

Mesmo os refrigerantes, tão criticados nos últimos tempos pelo excesso de açúcar, adoçantes e conservantes, têm reconquistado consumidores. Desde que sejam orgânicos, claro. É o caso da marca Wewi, que tem oito rótulos à venda no mercado: guaraná, cola, laranja, água tônica, tônica rosé (todos orgânicos) e as versões zero caloria de guaraná, cola e laranja, que não podem receber o selo orgânico por usarem

confira as receitas na pág. 65

O Kiro leva mel, vinagre e gengibre e deve ser bebido com bastante gelo

A tônica rosé da Wewi tem um toque de açaí

aprenda em revistamenu.com.br a fazer kombucha em casa

adoçante estévia. “Nosso objetivo sempre foi criar um produto natural e gostoso”, afirma Rodrigo Campos, um dos sócios da Wewi. Lançado em 2013, ele pode ser encontrado em supermercados como Carrefour e St. Marche e restaurantes como Le Manjue, Z Deli, Meats (São Paulo) e T.T. Burger (Rio de Janeiro).

Um ponto em comum das três marcas é que elas procuram atingir um público jovem e que busca alimentos menos industrializados. “Nossos consumidores estão acima dos 25 anos e buscam um estilo de vida mais saudável”, afirma Andrade, da Companhia dos Fermentados. Meirelles, do Kiro, e Campos, do Wewi, ecoam essa percepção. “São pessoas mais conscientes, que passaram a questionar o consumo de açúcar, de aditivos”, diz Meirelles.

“As pessoas estão, sim, buscando produtos mais saudáveis. Temos muitos clientes que não tomam o refrigerante tradicional, mas tomam o Wewi”, acrescenta Campos.

Até pelo perfil dos consumidores, esses produtos também se destacam pelos sabores mais adultos. O kombucha e o Kiro já são usados em alguns bares para elaborar drinques. O mesmo acontece com tônica orgânica da Wewi.

Para essas marcas, o desafio agora é conquistar mais clientes. “Não queremos ser um produto de nicho”, diz Campos. Com as preocupações em torno da saúde e da sustentabilidade em alta, porém, é questão de tempo para essas bebidas se tornarem cada vez mais comuns em bares, restaurantes e supermercados do País.

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mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

Os drinques riviera (alto, à esq.), do bar homônimo; o bijou cocktail, do Frank (acima); jardim secreto, do Bar. (nesta foto); e o victorian fizz, do SubAstor (à esq)

fotos iStock

coleção primavera-verão O inverno se despediu no mês passado e, com isso, as cartas de drinques são renovadas. Saem os coquetéis mais pesados e, em seu lugar, aparecem bebidas mais leves, cítricas e refrescantes, para combinar com as temperaturas em ascensão. Em São Paulo, quatro bares reconhecidos pela qualidade de seus drinques apresentaram seus lançamentos: Bar., Frank, Riviera e SubAstor.

Entre as novidades do Bar. (barbar.com.br), comandado pelo bartender Marcos Félix, destaque para o gim-tônica infusionado a frio (com especiarias, hibisco, raspas de cascas de frutas cítricas, gim e tônica, R$ 39); o jardim secreto, com gim, laranja, limãosiciliano, licor St. Germain, cardamomo, pepino, espuma de carvão e brotos (R$ 39); e o guava cascão, com gim, purê de goiaba, Aperol e limão-siciliano (R$ 35).

O premiado barman Spencer Amereno renovou a carta do Frank (maksoud.com.br/frank-bar.html), que fica dentro do hotel Maksoud Plaza, com 20 drinques a R$ 35 cada, sendo a maioria inspirada nos profissionais que ajudaram a moldar a coquetelaria moderna, como Harry Johnson e Emilio Gonzalez. O primeiro é a referência para o bijou cocktail, com genever, vermute, alfarroba, Chartreuse e bitter; enquanto o segundo inspirou a criação do maragato especial, com rum, licor de chocolate, licor de yuzu, Martini Rosso e jasmim. Há ainda quatro drinques autorais de Amereno, como o café da manhã nordestino (uísque, manteiga, xarope de café com especiarias, limão, ovo e cacau 100%).

Já no Riviera (rivierabar.com.br), que tem como chefe de bar Kennedy Nascimento, o cardápio traz 14 coquetéis inéditos, que se juntam a outros 24 clássicos servidos no endereço. Com uma pegada mais frutada, o cover club tem gim, xarope de framboesa, limãosiciliano e Angostura (R$ 29). O navy grog, por sua vez, tem três tipos de rum, grapefruit, limão e xarope de mel (R$ 28). “Decidi fazer uma carta com mais opções, para que em todas as visitas os nossos clientes degustem drinques diferentes”, explica Kennedy, que deixou a execução dos coquetéis a cargo do barman Sylas Rocha.

Depois de ficar fora por alguns meses do SubAstor (subastor. com.br), Fabio la Pietra retorna ao balcão do bar e traz novidades criadas a partir de suas viagens a diversos países. O victorian fizz, por exemplo, tem inspiração asiática e leva gim, licor de yuzu (popular no Japão), sherbet de abacaxi com lúpulo amarillo e club soda (R$ 32). Influenciado pelo Nordeste brasileiro, o bijoux caju tem mocororó (fermentado de caju típico do Ceará), gim, limão, vermute branco com lúpulo (R$ 32). A nova seleção do Sub tem ainda mais dez drinques autorais, além de clássicos.

Rio cervejeiro Acontece entre os dias 11 e 15 deste mês, no Rio de Janeiro, a quinta edição do Mondial de la Bière. O evento começou em 2013 com 47 expositores e, neste ano, deve reunir 150, entre cervejarias, importadores, distribuidores, vendedores de acessórios e food trucks. Assim como no ano passado, o Mondial de La Bière ocupará três armazéns do Pier Mauá, no Boulevard Olímpico. Os ingressos para o terceiro lote custam R$ 120. mondialdelabiererio. com

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mundobar

a coqueteleira por Néli Pereira

O amargo “deles” Os argentinos são muito ligados em um amaro em especial, a Fernet Branca – também bastante herbácea, mas com notas mais mentoladas. Por lá, a Fernet é tomada com Coca-Cola e a mistura se tornou bastante popular – tanto que virou nome até de uma música da banda Vilma Parra e Vampiros: Fernet con Coca. A Argentina tem a única fábrica da Fernet Branca fora de Milão, tamanho o consumo dos hermanos.

Amaros amáveis Direto da Sicília Depois do Campari, Aperol, Underberg, Angostura, Carpano, Cynar, Fernet e outros – sim, todos amaros!

–, chegou ao Brasil no mês passado o Averna, produzido na Itália desde 1868. Tem um paladar herbáceo, mas licoroso e caramelado e pode ser tomado puro, com gelo, algumas folhas de ervas, como alecrim e sálvia, ou usado na preparação de coquetéis.

Néli Pereira é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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fotos Reprodução

Quem nunca ouviu falar dos elixires ou mesmo de nossas tradicionais garrafadas brasileiras? Vá a qualquer bar e pergunte se não tem pinga de carqueja, milome, catuaba e outras macerações. E se você pedir uma dose, certamente vai vir ainda com uma recomendação: “Isso aí faz bem para o reumatismo”, e assim por diante.

Pois não somos só nós, brasileiros, que misturamos esses ingredientes ao álcool – tampouco somos os únicos a atribuir a essas bebidas propriedades “digestivas” ou curativas.

O fato é que o amaro (amargo, em italiano) é uma categoria de bebidas que usa ervas, cascas e raízes – às vezes dezenas delas em receitas mantidas a sete chaves – maceradas em álcool e normalmente associada aos digestivos.

Pois elas estão chegando com tudo ao Brasil e aos nossos coquetéis.

Eles geralmente se dividem em bitters e vermutes, dependendo do álcool utilizado para a produção – de cereais ou vinho. Somente a Itália produz cerca de 50 marcas, mas o francês Picon ou o alemão Jägermeister provam que, ao redor do mundo, as bebidas herbáceas e amargas também têm seu lugar.

Por aqui, essas bebidas geralmente são produzidas artesanalmente e, se já têm lugar garantido nos botecos, não é diferente na coquetelaria mais sofisticada, onde um bom amaro é um ingrediente pra lá de versátil na composição de um drinque.

caderno de

receitas vieiras, yacon, kombucha de café

ovo pochê 4 ovos orgânicos

vieiras 6 vieiras grandes

purê de azedinha 80 g de azedinha; 10 ml de água; 15 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino a gosto

por Thomas Troisgros, do Olympe (leia reportagem na pág. 16)

glossário os termos técnicos desta edição cumaru semente de perfume agradável, comum na região Norte do Brasil, usada na indústria cosmética e, atualmente, em preparações culinárias lecitina de soja emulsificante natural obtido a partir do óleo de soja molho de peixe molho feito à base de peixes fermentados, bastante utilizado na culinária do Sudeste Asiático.

Também é chamado de nam pla molho de ostras molho de textura encorpada e de cor bem escura, elaborado com ostras cozidas em molho de soja e salmoura termocirculador equipamento que aquece a água e a mantém sob temperatura controlada por dias. Usado para cozinhar alimentos embalados a vácuo.

contatos A: Ap 201 (21) 98236-1039 B: Barê (11) 35642016; Beer4U (11) 3031-6599 C: Cantu 0300210-1010; Casa dos Coqueiros (83) 981862020; Casa Flora (11) 2842-5199; Chef’s Table (+1) 718-243-0050; Companhia de Mesa (11) 3707-3500 D: Decanter (47) 3038-8875; Derrière (+33) 1-44-61-91-95 F: Foodpass foodpass.com.br G: Grand Cru (11) 3062-6388 I: Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 26027255 K: Katia Hannequim (21) 7817-4614 L: Ladrilar (11) 3228-6409 M: Mercovino (11) 3841-9448; Mistral (11) 3372-3400 N: Nespresso nespresso.com/br O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; Olive Cerâmica (11) 97274-6175 P: Pina (11) 3071-2501 R: Ravin (11) 5574-5789 S: Sicilianess (11) 23727530 W: World Wine (11) 3383-9300; Weck (11) 3032-6186 Z: Zahil (11) 3071-2900

batata yacon 52 g de batata yacon em cubinhos; ½ limão; 30 ml de água vinagre de kombucha de café 1 litro café coado e frio; 125 g de mel; 1 disco de scoby (fermento de kombucha) vinagrete de kombucha de café 30 ml de vinagre de café; 10 ml de shoyu; 10 ml de vinagre de arroz; suco de ½ limão; sal a gosto

espuma de frango caipira 1 litro de caldo de frango caipira; 1 litro de creme de leite fresco; 3 g de lecitina de soja; sal e pimenta-do-reino a gosto crumble de queijo 30 g de farinha de trigo; 25 g de queijo parmesão ralado; 2 g de sal; 25 g de manteiga sem sal gelada

para servir flor de sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e azeite extravirgem a gosto

kimchi 3 acelgas grandes; quanto baste de água; 300 g de sal; 150 ml de molho de peixe; 100 ml de shoyu; 80 g de açúcar mascavo; 50 g de gengibre picado; 40 g de páprica picante; 35 g de alho picado; 25 g de pimenta dedo-de-moça sem semente, picada

batata yacon reserve as batatas em cubinho em um recipiente com água e o suco de limão.

para servir flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite extravirgem a gosto

vieiras fatie as vieiras em lâminas finas. Em um prato, monte um círculo com 9 fatias de vieira e reserve.

Repita a operação em mais 3 pratos. Reserve.

ovo pochê cozinhe os ovos na água a 75ºC por 12 minutos.

broto de repolhos roxos 40 repolhos roxos

vinagre de kombucha de café em um recipiente grande, misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 60 dias. vinagrete de kombucha de café misture todos os ingredientes e tempere com sal a gosto.

Reserve em geladeira. brotos de repolhos roxos separe todos os brotos de repolho roxo. Com uma tesoura, corte todos os brotos no caule bem perto da folha. Reserve os brotos em um recipiente coberto com papel toalha úmido na geladeira para servir em um prato fundo médio, disponha as batatas yacon. Por cima, coloque o círculo de vieiras fatiadas. Coloque 15 ml do vinagrete de kombucha de café por cima das vieiras e finalize com 10 brotos de repolho roxo por prato, flor de sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e azeite em volta do vinagrete. rendimento 4 porções; preparo 1h (+60 dias para o vinagre de kombucha); execução moderada

ovo pochê, purê de azedinha, crumble de parmesão e espuma de galinha caipira por Thomas Troisgros, do Olympe (leia reportagem na pág. 16)

purê de azedinha cozinhe em fogo baixo a azedinha com a água até ficar macia. Em seguida, bata no liquidificador com uma parte do azeite até que fique liso. Adicione o restante do azeite e tempere com sal e pimenta-doreino a gosto. espuma de frango caipira leve uma panela com o caldo de frango ao fogo baixo e reduza o líquido até não sobrar quase nada na panela.

Adicione o creme de leite e finalize com a lecitina de soja, ajustando o sal e pimenta. Em seguida, com um mixer de mão ou um fouet, bata o creme até formar uma espuma. crumble de queijo misture os ingredientes secos. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e misture aos secos, mexendo para que fique tipo uma farofa. Espalhe essa farofa num tabuleiro grande e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 10 minutos. Retire do forno, misture com uma espátula, com cuidado para não quebrar muito, e asse por mais 10 minutos ou até ficar dourado e crocante. kimchi corte as acelgas em quatro partes, no sentido do comprimento. Coloque-as em uma vasilha cheia de água, acrescente o sal e as folhas e coloque um peso para deixá-las submersas. Reserve por 3h. Após esse período, lave-as bem para retirar o excesso de sal e deixe secar. Bata os ingredientes restantes no liquidificador para formar uma pasta bem

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cadernodereceitas uniforme. Coloque a acelga e a pasta em um saco e embale a vácuo (ou coloque em um pote que feche muito bem). Reserve por 72h em temperatura ambiente num lugar fresco e arejado, de preferência no escuro (use um pano de prato para cobrir). Após esse período, coloque na geladeira em um recipiente. O que sobrar pode ser guardado e usado futuramente como guarnição para peixe também.

para servir em um prato fundo, adicione 1 colher (café) de purê de azedinha, 1 colher (sopa) de kimchi, o ovo pochê, a flor de sal e a pimenta-doreino moída na hora, o crumble de queijo, a espuma de galinha caipira e um fio de azeite. rendimento 4 porções; preparo 1h (+72h do kimchi); execução moderada

feijão assado, língua, lardo

por Thomas Troisgros, do Olympe (leia reportagem na pág. 16)

consomé de bacon 1,5 litro de água; 150 g de bacon em cubos; 10 g de gengibre fatiado; 2 folhas de louro; 2 ramos de tomilho; 2 ramos de alecrim; ½ pimenta dedo-de-moça com semente; 1 cebola cortada em quartos; ½ cabeça de alho, cortada ao meio umami de legumes tostados 1 cebola; 1 cebola roxa; 1 cenoura; 1 abobrinha; 1 berinjela; ½ maço de couve flor; 2 tomates; 1 beterraba; 1 cabeça de alho; 500 g de shiitake fresco; 1 alho-poró; 1 colher (sopa) de extrato de tomate; 2 litros de água feijão assado 200 g de feijão vermelho; quanto baste de água; 500 ml de consomé de bacon consomé de legumes e porco 100 ml de umami de legumes tostados; 75 ml de consome de porco; 5 g de polvilho doce diluído em 5 ml de água; 3 ml de molho de peixe; 3 ml de vinagre de Jerez; sal a gosto língua de boi 600 g de língua de boi; sal e pimenta-do-reino branca quebrada grosseiramente a gosto; 1 folha de louro; 1 ramo de tomilho; 1 ramo de alecrim; 1 dente de alho amassado; quanto baste de gelo lardo 30 g de lardo fatiado bem fino.

umami de legumes tostados com uma mandolina, fatie todos os legumes finamente. Disponha as fatias em uma assadeira e asse por 40 minutos a 160ºC, até que os legumes estejam tostados (abra o forno a cada 10 minutos e mexa-os para não queimarem). Transfira os legumes para uma panela grande, acrescente a água e cozinhe por 30 minutos. Coe o caldo e leve-o novamente ao fogo. Reduza até que fique metade do líquido na panela.

Reserve. feijão assado deixe o feijão vermelho de molho na água por 24h. Coe-o e coloque-o em uma panela. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 1h.

Coe o feijão e coloque-o em uma assadeira. Cubra com o consomé de porco e asse por 30 minutos a 160ºC ou até o feijão absorver todo o caldo. Resfrie e reserve. consomé de legumes e porco junte os dois caldos em uma panela e leve ao fogo médio. Quando estiver quente, adicione o polvilho diluído em água. Deixe a goma cozinhar até o caldo espessar.

Tempere com o molho de peixe, o vinagre de Jerez e o sal. Reserve. língua de boi tempere a língua de boi com o sal e a pimenta-do-reino branca.

Em um saco para embalar a vácuo, coloque todos os ingredientes e sele-o a vácuo. Cozinhe-o com um termocirculador a 64ºC por 48h. Após esse tempo, resfrie o saco em uma mistura com 50% de gelo e 50% de água. Depois de resfriada, retire o couro da língua e corte a parte traseira em cubos de mais ou menos 1 cm. Reserve. para servir em uma frigideira, aqueça o feijão. Em uma panela à parte, aqueça o consomé de legumes e porco. Em outra frigideira, salteie os cubinhos de língua com azeite, sal e pimenta-doreino a gosto. Num prato fundo, coloque o feijão quente e, por cima, os cubos de língua salteada. Adicione o consomé aquecido e coloque as fatias de lardo no centro do prato. Decore com os brotos de mostarda e sirva.

broto de mostarda 80 brotos de mostarda

rendimento 4 porções preparo 5h (+48h para o cozimento da língua); execução difícil

para servir sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite extravirgem a gosto

tudo camarão

consomé de bacon coloque todos os ingredientes na água e leve para ferver. Assim que ferver, abaixe o fogo o máximo que puder e cozinhe por 1h, retirando as impurezas com uma escumadeira. Retire do fogo e deixe tampado por 2h. Coe em seguida. Leve de volta ao fogo e reduza até que reste 500 ml do líquido na panela. Reserve.

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por Thomas Troisgros, do Olympe (leia reportagem na pág. 16)

camarão 8 camarões VG caldo de camarão 20 ml de azeite; 70 g de cebola cortada

em tiras finas; 15 g de açúcar; 50 ml de água; 15 g de salsão cortado em pedaços de 3 cm; 9 g de gengibre em pedaços; 3 dentes de alho picados; ½ pimenta dedo-de-moça picada; 7 g de salsa picada; 1 tomate sem sementes, em tiras finas; cabeças e cascas dos 8 camarões previamente limpos; 20 ml de vinagre de Jerez; quanto baste de água.

pó de camarão cascas e cabeças trituradas de camarão do preparo anterior dashi de camarão 150 ml de caldo de camarão; 20 g de polvilho doce diluído em 15 ml de água; 15 ml de água; suco de 1 limão; sal e pimenta-do-reino a gosto patinhas de camarão quanto baste de azeite extravirgem tempurá de patas de camarão 200 ml de óleo vegetal; 30 g de farinha de trigo; 70 g de fécula de batata; 100 ml de água com gás; sal a gosto; 8 patas retiradas da cabeça dos camarões maionese 1 gema; 20 g de mostarda de Dijon; 10 g de wasabi em pó; sal a gosto; 100 ml de óleo vegetal brotos 16 brotos de azedinha camarão VG com uma tesoura pequena, retire as patinhas de trás dos camarões e reserve-as. Limpe os camarões reservando as cabeças e as cascas dos camarões. Separe as patas localizadas na cabeça, mantendo-as intactas e presas à base.

Com uma pinça, tire a sujeira do camarão, sem danificar a carne. Coloque-os camarões em 4 espetinhos de bambu da seguinte maneira: em cada espeto coloque 1 camarão esticado e outro dobrado ao meio. Reserve em geladeira. caldo de camarão em uma panela levada ao fogo baixo, adicione o azeite e deixe esquentar. Adicione as cebolas e cozinhe-as até a começarem a ficar douradas. Adicione o açúcar e refogue até caramelizar. Coloque a água e aumente o fogo para alto.

Cozinhe até a água evaporar. Adicione o salsão, o gengibre, o alho, a pimenta dedo-de-moça e a salsa. Quando começar a fritar, coloque o tomate e refogue até ficar macio. Acrescente o Jerez e mexa bem até o álcool evaporar a mistura voltar a fritar.

Adicione as cabeças e as cascas dos camarões, refogue e cubra com água. Deixe ferver e passe para o fogo baixo, cozinhando até que reste apenas ¼ do líquido na panela. Triture a mistura com um mixer de mão e volte ao fogo para reduzir o líquido restante pela metade. Coe o caldo e reserve as cabeças e as cascas trituradas. pó de camarão coloque as cascas e cabeças trituradas do caldo de camarão em um desidratador e deixe por 48h a 50ºC. Após desidratar, triture as cascas e peneire. Reserve. dashi de camarão aqueça o caldo de camarão.

Coloque o polvilho diluído em água e cozinhe até engrossar. Tempere com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve.

patinhas de camarão em uma frigideira antiaderente, frite as patinhas com azeite até ficarem crocantes. Retire-as da frigideira e coloque-as em um recipiente com papel toalha. Se não for usar na hora, reserve em estufa quente. tempurá de patas da cabeça do camarão aqueça o óleo a 180ºC. Misture a farinha, a fécula de batata, a água e tempere com sal a gosto. passe as patas na mistura e frite até ficar dourado.

Escorra em pape-toalha e reserve. maionese em um liquidificador, bata rapidamente as gemas com a mostarda, o wasabi em pó e sal a gosto.

Coloque o liquidificador em velocidade média e adicione o óleo em fio, até obter a textura de maionese. Reserve. para servir em uma churrasqueira, leve os espetinhos de camarão para grelhar. Em uma panela, aqueça o dashi de camarão. Quando os camarões estiverem grelhados, coloque dois deles em um prato da seguinte maneira: do lado esquerdo vai o camarão esticado, do lado direito vai o camarão dobrado. Coloque o dashi por cima dos camarões e os brotos por cima do camarão dobrado e, em seguida, as patinhas fritas em cima dos brotos.

Polvilhe o pó de camarão sobre o tempurá e em volta do prato com os camarões grelhados. Em um bowl pequeno, coloque a maionese por baixo e o tempurá de camarão por cima. Sirva em seguida. rendimento 4 porções preparo 3h (+48h para o pó de camarão); execução muito difícil

lombo de cordeiro com amêndoas, purê de bananada-terra e ora-pro-nóbis por Igor Martins e Manoela Lebrón, do Marinada (leia reportagem na pág. 22)

3 bananas-da-terra maduras; quanto baste de água; 50 ml de creme de leite fresco; 6 fatias de pão de forma; 40 g de manteiga em temperatura ambiente; 80 g de amêndoas laminadas; 500 g de lombo de cordeiro; 100g de orapro-nóbis; 20 g de manteiga sem sal; 1 dente de alho amassado; 200ml de vinho do Porto; sal, azeite e pimentado-reino a gosto

lombo de cordeiro com amêndoas, purê de banana-da-terra e ora-pronóbis preaqueça o forno a 180°C. Cozinhe as bananas com casca em água fervente até amolecer.

Descasque-as, coloque-as em uma panela e, com a ajuda de um mixer,

amasse-as, adicionando o creme de leite até obter um purê. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. Em um processador, triture o pão de forma e adicione a manteiga, as amêndoas, sal e pimenta-do-reino. Reserve. Em uma frigideira bem quente, apenas doure o lombo de cordeiro em um fio de azeite e tempere com sal e pimenta-doreino. Nessa mesma frigideira, após ter tirado a carne, coloque o vinho do Porto e misture bem.

Reserve. Coloque a mistura de pão, manteiga e amêndoas por cima do cordeiro e asse no forno por 7 minutos. Enquanto isso, derreta a manteiga sem sal em uma frigideira antiaderente levada ao fogo médio-alto, doure o dente de alho amassado e refogue a ora-pro-nóbis rapidamente.

para servir em um prato, coloque o purê, o lombo por cima e, ao redor, o molho de vinho do Porto. Decore com a ora-pro-nóbis e sirva. rendimento 2 porções; preparo 1h execução fácil

mignon de porco com caramelo de leite de coco por Dani Borges, do Jantar no Centro (leia reportagem na pág. 22)

1 kg de filé-mignon suíno cortado em cubos pequenos; 3 colheres (sopa) de molho de peixe; 2 colheres (sopa) de molho de ostras; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta; ¼ de xícara (chá) de açúcar mascavo; 2 colheres (sopa) de óleo de soja; 2 cebolas cortadas em cubos pequenos; 1 dente de alho amassado; 500 ml de leite de coco; ½ xícara (chá) de shoyu; quanto baste de água

mignon de porco com caramelo de leite de coco tempere a carne com o molho de peixe, o molho de ostras e a pimenta do reino. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Em uma panela de fundo grosso, derreta o açúcar mascavo até ficar bem escuro (com atenção para que não passe do ponto e queime). Em seguida, acrescente o óleo e nele refogue as cebolas e o alho amassado. Acrescente a carne e deixe fritar – mexa de vez em quando, para que o cozimento da carne seja uniforme.

Junte o leite de coco e o shoyu e mexa bem, para que eles se incorporem à mistura. Cozinhe em fogo baixo por 35 minutos para que o leite de coco caramelize – vá acrescentado água aos poucos durante o processo para que o caldo não seque por completo. A ideia é que, ao final, você tenha um molho bem cremoso. Quando a carne estiver bem macia, acerte o sal – se necessário, coloque um pouco mais de shoyu. para servir sirva com arroz branco (jasmim ou gohan), guarnecido de coentro. rendimento 6 porções; preparo 1h30 execução fácil

mar e cerrado

por Larissa Januário e Gustavo Rigueiral, do Jantar Secreto (leia reportagem na pág. 22)

camarão grelhado na brasa 2 camarões VG (aproximadamente 100 g cada); sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite extravirgem a gosto vieira tostada na banha de porco 2 vieiras (aproximadamente 50 g); sal, pimentado-reino moída na hora e banha de porco a gosto filé mignon suíno serenado 1 filé mignon suíno de 250 g; 150 g de “sal goiano” (sal pilado com pimenta-de-cheiro seca); quanto baste de gordura de porco farinha de mandioca tostada na manteiga 250 g de farinha de mandioca flocada goiana, tostada no fogão a lenha; 100 g de manteiga; 1 cebola cortada em lâminas finas; sal a gosto emulsão de manteiga e pequi 3 gemas de ovos caipiras; 150 g de manteiga derretida e clarificada; 50 g de polpa concentrada de pequi; sal a gosto creme de abóbora assada 500 g de abóbora (em um pedaço só, com a casca); 250 ml de água; 1 pimenta-de-cheiro amassada; 50 g de manteiga; sal a gosto chica doida 6 espigas de milho novo (que é aquele milho bem claro, quase branco); 50 g de banha de porco; 1 cebola finamente picada; 3 dentes de alho finalmente picados; 50 g de manteiga; 250 g de queijo meia-cura ralado finamente; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto quiabo tostado na banha de porco 100 g de quiabos cortados no sentido do comprimento; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; banha de porco a gosto lâminas crocantes de maxixe 4 maxixes; quanto baste de água com gelo para servir brotos de cenoura; folhas de azedinha nova camarão grelhado na brasa com uma faca bem afiada, faça uma incisão nas costas do camarão e retire sua sujeira interna, deixando a cabeça e a casca. Tempere o camarão com sal e a pimenta-doreino moída, focando na região da incisão. Em seguida, pincele uma fina camada de azeite no camarão e leve à brasa média por 4 minutos de cada lado, até o camarão ganhar uma cor avermelhada. Reserve. vieira tostada na banha de porco tempera a vieira com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, aqueça a gordura de porco até que ela comece a estalar de leve. Doure rapidamente a vieira na gordura quente, cerca de 1 a 2 minutos de cada lado, deixando-a dourada e crocante. filé mignon suíno serenado limpe bem a carne, retirando qualquer fibra muscular ou excesso de gordura. Cubra-a com o sal goiano e enrole-a em filme-plástico, dando uma forma cilíndrica a carne.

Usando um palito de dente, faça quatro furos na peça e os posicione para baixo. Serene a carne por 8h dentro da geladeira, em uma forma com grade.

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cadernodereceitas Assim a água que pingar da desidratação entrará em contato com a carne. Após as 8h, lave a carne para retirar o excesso de sal. Em uma frigideira, aqueça a gordura de porco até que ela comece a estalar de leve. Doure toda a peça rapidamente na gordura quente, deixando-a dourada e crocante por fora. Reserve em papel absorvente.

farinha de mandioca tostada na manteiga com as mãos, solte todas os anéis de cebola e tempere-os com sal. Em uma frigideira, aqueça metade da manteiga até que ela comece a estalar de leve. Doure a cebola na manteiga até ela ficar bem caramelizada e crocante. Reserve.

Aqueça o restante da manteiga até que ela comece a estalar de leve. Toste a farinha na manteiga quente mexendo sempre. Apague o fogo e junte as cebolas fritas à farinha, mexendo com cuidado para não quebrá-las.

Corrija o sal e reserve. emulsão de manteiga e pequi em uma batedeira, bata as gemas em velocidade alta até que ganhem uma textura leve e cor esbranquiçada. Incorpore a manteiga em fios, aos poucos. A ideia é formar uma emulsão bem fofa, com textura de veludo. Junte a polpa de pequi e tempere com sal a gosto. Reserve em uma bisnaga. creme de abóbora assada em uma assadeira pequena, despeje a água. Tempere a água com o sal e a pimentade-cheiro. Coloque a abóbora com a face da polpa virada para a água, e a parte da casca, virada para fora. Asse em forno preaquecido a 180ºC por 45 minutos ou até que a casca esteja macia ao toque. Retire a abóbora do forno e, com ela ainda quente, use uma colher para escavar toda a polpa, deixando somente a pele para trás. Bata a polpa da abóbora no Thermomix em velocidade média, acrescentando aos poucos a água do cozimento até que a abóbora ganhe uma textura aerada e cremosa. Junte a manteiga e o sal a gosto. Bata rapidamente mais uma vez, para incorporar os ingredientes. Reserve aquecido, até o momento de servir. chica doida rale as espigas de milho usando o ralo grosso até chegar na espiga. Reserve na geladeira. Em uma panela de ferro levada ao fogo médio, aqueça a gordura de porco até ela começar a estalar. Frite a cebola, caramelizando bem. Junte o alho e frite até dourar. Usando um fouet de metal, incorpore o milho ralado à cebola e ao alho dourados e à manteiga. Bata bem. Apague o fogo e junte o queijo meia-cura ralado, incorporando-o bem. Corrija o sal (cuidado, o queijo já é salgado).

Despeje o creme em uma assadeira rasa, forrada com filme-plástico. Cubra com outro filme-plástico e leve à geladeira por 12h. Desenforme e corte a massa em cubos ou retângulos. Doure os cubos ou retângulos em uma frigideira antiaderente ou chapa de ferro bem quente, até formar uma casquinha dourada e crocante.

Não é necessário usar qualquer gordura. quiabo tostado na banha de porco tempere o quiabo com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, aqueça a gordura de porco até que ela comece a estalar de leve.

Doure o quiabo na gordura quente por 3 minutos, com o lado das sementes voltado para a gordura, até que fiquem bem tostadas. lâminas crocantes de maxixe em uma mandolina bem afiada, corte o maxixe em lâminas finas, quase transparentes. Deixe-as em água com gelo por 10 minutos, para que fiquem bem rígidas e crocantes. Escorra e reserve. para servir em um prato de ardósia, disponha um camarão grelhado, o creme de abóbora, 1 vieira, 2 retân-

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gulos de chica doida, 1 pedaço do filé-mignon suíno serenado cortado em medalhão e a farinha de mandioca tostada. Decore com a emulsão de pequi, os quiabos, as lâminas de maxixe e sirva. rendimento 2 porções preparo 3h (+12h para a massa da chica doida); execução difícil

chips de tubérculos com maionese de abacate por Raul Godoy, do Bio (leia reportagem na pág.

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chips de tubérculos 1 batata; 1 bata-doce; 1 mandioquinha; quanto baste de óleo vegetal para fritar; sal a gosto maionese de abacate ½ abacate pequeno maduro; 1 colher (sopa) de óleo de milho; ½ colher (chá) de vinagre de vinho tinto; azeite extravirgem a gosto; sal a gosto chips de tubérculos em uma mandolina, fatie os tubérculos em fatias bem finas.

Lave bem em água corrente até a água estar totalmente transparente, para tirar o excesso de amido dos tubérculos. Frite em óleo preaquecido a 180ºC até estarem dourados e crocantes. Escorra, seque em papel-toalha e tempere com sal a gosto. maionese de abacate bata no liquidificador o abacate, o óleo de milho e o vinagre.

Adicione o azeite aos poucos, para emulsionar a mistura. Tempere com sal a gosto. para servir sirva os chips com a maionese de abacate rendimento 2 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

creme de tomate com bacon de coco por Raul Godoy, do Bio (leia reportagem na pág.

28)

creme de tomate 8 tomates; 200 ml de leite de coco; sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem a gosto bacon de coco ½ coco seco em lascas; 1 colher (sopa) de shoyu; 1 colher (sopa) de melaço de cana; 1 colher (sopa) de páprica doce; galhos de alecrim, tomilho, louro, cascas de cebola e cascas de alho a gosto creme de tomate tempere os tomates

com sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto. Asse-os por 30 minutos a 200ºC. Tire as peles e bata no liquidificador. Coe para retirar as sementes e misture o leite de coco. Cozinhe em fogo alto por 5 minutos.

bacon de coco tempere as lascas de coco com a mistura de shoyu, páprica e melaço. Reserve por 30 minutos e depois escorra o excesso. Coloque no defumador por 30 minutos (com galhos de alecrim, tomilho, louro, cascas de cebola e cascas de alho). Depois, coloque no forno a 150ºC por 5 minutos, até secar e ficar crocante. para servir sirva o creme de tomate decorado com as lascas do bacon de coco. rendimento 2 porções; preparo 1h execução moderada

lasanha de tubérculos

por Raul Godoy, do Bio (leia reportagem na pág. 28)

lasanha de tubérculos 6 ramos de couve-flor; 190 ml de leite; 1 colher (sopa) de manteiga sem sal; 1 e ½ colher (sopa) de farinha de trigo; 1 batata asterix média; 1 cenoura grande; 1 mandioquinha média; 1 batata-doce grande; 100 g de queijo da Serra da Canastra ralado; sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada a gosto lasanha de tubérculos pique a couveflor, inclusive o talo e reserve. Ferva o leite com sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada a gosto. Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Cozinhe em fogo baixo por 2 minutos, até que a farinha comece a dourar.

Acrescente o leite quente e a couve-flor.

Mexa bem até formar um molho cremoso e bem misturado com a couve-flor. Com uma mandolina, corte os tubérculos (batata, cenoura, mandioquinha e batata-doce) em fatias bem finas. Em uma forma, coloque camadas de molho, queijo ralado e os tubérculos. Finalize a última camada com molho e o queijo. Asse por 20 minutos em forno preaquecido a 180ºC, até os tubérculos ficarem macios e a cobertura de queijo, gratinada. para servir leve à mesa e sirva imediatamente. rendimento 2 porções; preparo 1h; execução fácil

salada árabe

por Raul Godoy, do Bio (leia reportagem na pág. 28)

salada ¼ xícara (chá) de grão-de-bico; xícara (chá) de arroz vermelho; 1 colher (sopa) de

tahine; 1 colher (café) de melaço de cana; 1 colher (sopa) de suco de limão; ¼ xícara (chá) de azeite extravirgem

tabule ¼ de xícara (chá) de trigo para quibe; quanto baste de água; 1 colher (sopa) de gergelim (preto e branco); ½ pepino picado; ½ tomate picado; 2 colheres (sopa) de salsinha picada; 1 colher (sopa) de hortelã picada; azeite, sal e limão a gosto

ca. Enrole os peixes nas folhas de couve (2 folhas para cada filé). Coloque os filés em uma panela para cozinhar no vapor e deixe-os por 10 a 15 minutos, até o peixe estar cozido. Corte o limão em gomos, salpique-o com açúcar e doure em uma frigideira seca bem quente, até estar bem dourado. Passe um pouco de farinha nas raízes de coentro e cebolinha.

Frite em óleo quente até que fiquem douradas.

para servir ½ tomate cortado em cubos; 1 colher (sopa) de coalhada fresca

para servir monte a farofa com o peixe no prato e decore com o limão tostado e as raízes fritas.

salada deixe o grão-de-bico de molho na água por 2h. Retire as peles do grão-de-bico. Asse as peles em forno a 90ºC, por 1h30, até ficarem bem secas e crocantes. Cozinhe o grão-de-bico em fogo médio por 15 minutos. Cozinhe o arroz vermelho em fogo baixo por 35 a 40 minutos, em uma panela diferente. Misture o tahine, o melaço de cana, o limão e o azeite até formar um molho cremoso. Misture esse molho nos grãos ainda quentes.

rendimento 2 porções; preparo 1h execução fácil

tabule hidrate o trigo para quibe com água.

Misture todos os ingredientes e tempere com o azeite, sal e limão e agosto. para servir coloque os grãos com molho na base do prato. Por cima, coloque o tomate cortado em cubos. Cubra com o tabule e finalize com uma colher de coalhada fresca e as cascas crocantes de grão-de-bico. rendimento 1 porção preparo 4h; execução moderada

peixe na couve no vapor com farofa de talos por Raul Godoy, do Bio (leia reportagem na pág. 28)

salsinha, cebolinha e coentro a gosto; 4 folhas de couve-manteiga; 1 xícara (chá) de farinha de milho flocada; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 cebola pequena picada; 1 dente de alho picado; 2 filés de peixe (tambaqui ou pargo) de 180g cada; sal e pimenta-do-reino branca a gosto; ½ limão; açúcar; farinha de trigo

peixe na couve no vapor com farofa de talos separe as raízes da cebolinha e do coentro. Separe os talos e as folhas da couve, do coentro e da salsinha. Reserve. Pique os talos de coentro, salsinha e couve. Tome cuidado para manter as folhas de couve intactas, pois serão usadas para enrolar o peixe. Reserve. Coloque a farinha de milho em uma forma e coloque no forno por 10 minutos, a 180ºC, mexendo a cada 2 minutos, até que fique bem crocante. Na manteiga, refogue a cebola e os talos até ficarem bem macios. Acrescente o alho e refogue até começar a dourar. Acrescente a farinha e mexa o suficiente para misturar tudo, mas com cuidado para não quebrar os flocos da farinha. Finalize com as folhas de salsinha, coentro e cebolinha. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta-do-reino bran-

bolo de maçã com granola

por Platinni Vieira, do Bio (leia reportagem na pág. 28)

bolo de maçã 4 ovos; 4 maçãs inteiras; 1 xícara (chá) de óleo vegetal; 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar; 1 pitada de canela em pó; 1 e ¼ xícara (chá) farinha de trigo; ½ colher (chá) fermento em pó

pão de mel 3 colheres (sopa) de manteiga; 1 xícara (chá) de açúcar mascavo; 1 xícara (chá) de mel; 1 colher (sopa) de canela; 1 colher (chá) de cravo em pó; 1 colher (sobremesa) de bicarbonato; 3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de leite morno; 1 lata de leite condensado cozida em panela de pressão por 30 minutos; 1 semente de cumaru ralada pão de mel bata na batedeira a manteiga, o açúcar e o mel. Peneire os ingredientes secos restantes e acrescente-os à batedeira. Bata em velocidade baixa até a massa ficar homogênea. Asse em uma fôrma de bolo inglês a 180ºC por 35 minutos. Misture o doce de leite com a semente de cumaru ralada e reserve. para servir corte o pão de mel em fatias e use o leite condensado com cumaru para rechear. Sirva em seguida. rendimento 2 porções preparo 1h20 execução fácil

kiro horse's neck

por Roberto Meirelles, do Salsada (leia reportagem na pág.

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granola 1 manga; 100 g de aveia; 50 g de castanhas variadas

50 ml de brandy; 150 ml de switchel Kiro; 2 gotas de Angostura; quanto baste de gelo; raspas de limão para decorar

bolo de maçã bata no liquidificador os ovos, a maçã e o óleo. Misture os ingredientes secos (açúcar, canela, farinha de trigo e fermento) e misture aos ingredientes úmidos até formar uma massa uniforme. Asse em forno a 180ºC por 40 minutos.

kiro horse's neck despeje o brandy e o Kiro em um copo baixo com bastante gelo. Mexa delicadamente e pingue as gotas de Angostura.

granola fatie a manga com a casca e coloque no liquidificador. Bata bastante até virar um creme. Coloque na panela e leve ao fogo baixo para médio, até reduzir pela metade.

Depois, misture o creme de manga com as aveias e castanhas. Leve ao forno a 170°C por 30 minutos. Durante esse tempo, mexa de 5 em 5 minutos, para evitar que a granola grude ou queime. para servir desenforme o bolo de maçã, corte-o em fatias grossas e polvilhe a granola sobre o bolo de maçã. rendimento 4 porções; preparo 1h20; execução fácil

pão de mel com doce de leite e cumaru por Platinni Vieira, do Bio (leia reportagem na pág. 28)

para servir decore com as raspas de limão e sirva bem gelado. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

pink and purple

por Jonathan Ursine, do Peppino (leia reportagem na pág.

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300 ml de gim; 1 sachê de chá de blueberry, amora e baunilha; ½ garrafa de tônica rosé Wewi; quanto baste de gelo; amoras frescas e hortelã para decorar

pink and purple em um recipiente, coloque o gim e o sachê de chá e deixe por 15 minutos. Em um copo longo com bastante gelo, coloque 50 ml do gim com infusão de chá. Complete com a tônica rosé. para servir decore com hortelã e uma amora fresca espetada em um palito. rendimento 1 drinque preparo 20 minutos execução fácil

outbro/2017

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eugosto

Foodie de respeito Sócio do restaurante paulistano Barê, o ator Malvino Salvador sempre busca boas experiências à mesa

Como decidiu virar dono de restaurante?

O Barê foi uma brincadeira que começou entre amigos. Quando vim morar em São Paulo, em 2001, trabalhando como modelo, dividi o apartamento com outros modelos. Um deles, o Rodrigo Einsfeld, ficava inventando comida em casa, era criativo mesmo. Sempre o incentivamos a fazer gastronomia. Então ele fez faculdade, trabalhou em grandes restaurantes e, quando ganhou experiência, decidimos abrir o nosso. O Barê já tem 3 anos, é um mix de bar e restaurante que virou um sucesso.

Ano que vem vamos mudar o cardápio, para fortalecer o lado gastronômico da casa, com foco em orgânicos e produtos sazonais. Agora, Rodrigo está no Atelier Crenn (em São Francisco) fazendo uma imersão e voltará cheio de ideias.

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outubro/2017

E qual é sua ligação com gastronomia?

Eu adoro. Sempre que viajo, uma das primeiras coisas que faço é pesquisar os melhores restaurantes. Já passei longas temporadas em Nova York e todos os dias provava um restaurante novo.

Qual é o seu restaurante inesquecível?

O Chef’s Table, no Brooklyn (NY), é maravilhoso. São pouquíssimas pessoas atendidas por jantar. Gosto não só pela comida, mas também pela experiência.

Outro lugar maravilhoso é o Derrière, em Paris, com ambientes diferentes – um deles é um quarto e você come na cama. Lá eu provei um ensopado de carne e legumes maravilhoso, que foi indicação do garçom.

Só depois que descobri que era amígdala de boi! Supermacia!

E sobra tempo para cozinhar?

Eu gosto de experimentar, não de fazer! (risos)

Confira os contatos na página 61

“Sempre que viajo, uma das primeiras coisas que faço é pesquisar os melhores restaurantes”

foto Beatriz Marques

Muitos conhecem o trabalho do ator Malvino Salvador. Afinal, o manauara de 41 anos é um dos principais rostos das novelas da Rede Globo. Mas poucos sabem do seu lado foodie e empresário. Salvador é sócio do Barê, na capital paulista, e apesar de a cozinha estar a cargo de Rodrigo Einsfeld, o ator não deixa de dar seus pitacos. “Frequento muitos restaurantes quando viajo, então trago muitas ideias”, diz. No palco do Tucarena até o fim deste mês, com a peça Boca de Ouro, de Nelson Rodrigues, o ator compartilhou suas preferências gastronômicas com a Menu, durante evento de lançamento da novas máquinas e cápsulas de café da Nespresso.

foto Bob Wolfenson/divulgação

por Beatriz Marques