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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 224 ANO 20 R$13,90

DEZ/JAN 2018

224

especial

ESPUMANTES

OS MELHORES RÓTULOS NACIONAIS • 12 EXEMPLARES FRANCESES QUE VÃO ALÉM DE CHAMPANHE • GUIA DE HARMONIZAÇÃO PARA OS PRATOS DO RÉVEILLON

Fer Especial Espumantes

Lagostim e vieira com palmito pupunha ao molho bisque, por Valdir Oliveira, do Cantaloup, em São Paulo ano 20 dez-jan/2018

Dicas e receitas saborosas com peru, por Carlos Bertolazzi

Retrospectiva cervejeira: os destaques de 2017

Sopa no calor, sim! Receitas frias para refrescar o paladar

DEZ-JAN 2018

17 ITÁLIA Saiba como a gastro-

nomia está ajudando a recuperar a cidade italiana de Amatrice

20 NATAL Aprenda com espe-

cialistas as melhores maneiras de preparar o peru e impressione seus convidados

28 VERÃO As sopas frias são

33 SACA-ROLHA Mudanças climáticas

influenciam qualidade e produção da região de Champanhe

46 BRASIL Conheça os dez espu-

44 CONCURSO Saiba como foi

a avaliação de rótulos nacionais no Concurso do Espumante Brasileiro

dez-jan/2018

mantes nacionais que foram destaque da equipe da revista Menu em 2017

48 34 VINHOS ANO-NOVO Confira a degustação Espumantes revelam sua vocação gastronômica em uma harmonização com pratos para a ceia da virada

de 12 espumantes franceses produzidos fora da região de Champanhe

51 QUIZ

10 perguntas para você testar seus conhecimentos sobre os espumantes elaborados na terra de Napoleão

52 CERVEJA

New England IPAs, Sours e latões foram os destaques de 2017 no mercado artesanal

66 EU GOSTO O lutador Minotauro agora é dono de restaurante no Rio

SEÇÕES 08 Editorial 09 Online 10 Aperitivos

14 Menu artesanal

COLUNAS

30 Romeu e Julieta

13 Hotspot

58 Baixa gastronomia 60 Caderno de receitas

16 Terra estrangeira 32 Café com letras 56 Colarinho

60 Contatos e glossário 57 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba (peru) e Diego Cagnato (espumante)

uma excelente opção para enfrentar o calor da estação

editorial

Edição da virada Chegou a melhor época do ano ou, no mínimo, a mais festiva. Em dezembro, é quando muitos (principalmente as crianças) nutrem uma grande expectativa pelo Natal, que se traduz na família reunida, nos presentes que serão deixados pelo Papai Noel e nos pratos especiais da ceia – sim, muitos desses são exclusivos da data, como se não fossem permitidos no resto do ano, para não tirar qualquer lembrança fora de lugar. O peru é o principal exemplo, só encontrado na noite do dia 24 e no almoço de 25 de dezembro, quando aparece inteiro, exuberante, mostrando seu protagonismo à mesa. Mas e se déssemos outras caras ao peru para sair da mesmice no Natal? Foi o que propusemos ao chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè, que nos trouxe ideias fora do comum para esta edição especial (mas não se preocupe, o tradicional peru inteiro está também na lista). E a reportagem de Cintia Oliveira ainda traz dicas para não errar no preparo da ave, que precisa, sim, de muitos cuidados. A fartura e festança ainda continuam em janeiro, principalmente para comemorar o primeiro dia de 2018. Por isso, também fizemos um jantar de Réveillon regado a espumante do começo ao fim, com um estilo da bebida para cada uma das criações requintadas do chef Valdir Oliveira e do chef confeiteiro Arnor Porto, do restaurante Cantaloup, em São Paulo. Os pratos e as borbulhas têm a cara do verão – harmonizações que você pode colocar em prática também em janeiro. Por serem momentos tão importantes nessa despedida saudosa de 2017 e na chegada triunfante de 2018, nossos leitores serão presenteados com duas capas: a coxa de peru ao bourbon, com ragu de lentilhas, de Bertolazzi, e o lagostim e vieira com pupunha ao molho bisque, de Oliveira. Que 2018 seja saboroso! Até fevereiro! Abraços, Beatriz Marques, redatora-chefe

dez-jan/2018

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Ana Requião, Cinthia Behr, Diego Cagnato, Florise Oliveira, Gabriel Reis, Luciana Mastrorosa e Roberto Seba Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar. Tel.: (21) 2107-6667. Fax: (21) 2107-6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi. Tel.: (61) 3223-1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223-7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 32464139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 99983-1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 98238-8808 / 3579-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel./fax: (41) 3223-0060 / 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 988322367 / 3038-2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 32273433 / 99164-7948 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236-0016 / 98144-1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Assistentes: Marília Gambaro. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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revistamenu.com.br Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de dezembro e janeiro.

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sobremesa

A chef Julia Pimenta, da Sweet Pimenta (SP), ensina a preparar o pavê de castanhas portuguesas, ideal para a ceia natalina

ﬁm de ano

Quer passar as festas longe da cozinha? Confira sugestões de ceias por encomenda, como a da Ghee Banqueteria (SP)

degustação Veja a prova de panetones que foram lançados para este Natal

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

titacozinha

Katia Santos, de Sorocaba (SP) @titacozinha cheesecake com frutas vermelhas

guilhermeromani

6min

Guilherme Romani, de Guarapuava (PR) @guilhermeromani torta de doce de leite com maçã

dez-jan/2018

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

Shakshuka, prato da cozinha israelense (no alto), flores comestíveis (acima) e cold brew (ao lado): as tendências na alimentação para 2018

dez-jan/2018

Fazer previsões para o ano seguinte é algo bem corriqueiro em nossas vidas – quem nunca checou o horóscopo nesta época? Os estudiosos da alimentação também dão seus palpites (muito bem embasados, vale lembrar) do que acreditam ser tendência em 2018. Entre as apostas da consultoria norteamericana Andrew Freeman & Company, focada na indústria de restaurantes, estão o frango assado, “ideal para delivery e de fácil operação”, comida israelense, “considerada a cozinha do ano”, alimentos supercoloridos, “que se destacam em fotos” e bebidas sem álcool, como versões de cold brew turbinadas. A Mintel, agência de inteligência de mercado nos EUA, também divulgou seu relatório em outubro sobre o que influenciará o food service em 2018. Mais responsabilidade na fabricação de produtos, com transparência de informações e rastreabilidade; a volta do comfort food; experiências táteis inesperadas em alimentos e bebidas; e personalização em promoções e publicidade estão entre as tendências apresentadas. Até a rede norte-americana de supermercado Whole Food Market, voltada para alimentos orgânicos e saudáveis, revelou suas previsões: flores comestíveis, “superpós" de vegetais para colocar em smoothies e sopas, cozinha do Oriente Médio, comida vegana “high-tech”, receitas com raízes e caules de legumes e vegetais e bebidas não alcoólicas descoladas fazem parte da lista. Apesar de fazerem referência ao mercado norte-americano, as previsões também podem respingar por aqui. Agora, é só aguardar a chegada de 2018 para conferir.

fotos iStock

Começam as apostas para 2018

foto Divulgação

fique de olho aprendiz de cozinheiro

Filomena Chiarella

e o respeito ao tempo de cozimento

"Uma das primeiras coisas que aprendi é o respeito ao tempo de cozimento. Cada preparo tem seu tempo específico e quase nunca pode ser alterado. E quando estamos numa cozinha profissional, precisamos nos organizar para não deixar nada de última hora. Os exemplos mais emblemáticos são a polenta e o bechamel – não podemos deixar para fazer uma polenta meia hora antes de abrir a casa, por exemplo. São duas preparações que, se aumentarmos a quantidade de farinha, elas ficam prontas em minutos, porém a farinha não alcança o tempo de cozimento e ambas acabam resultando em um produto de difícil digestão e de sabor às vezes desagradável, principalmente no caso da farinha de milho. Quando se faz esses preparos com a quantidade de farinha correta e se alcança o ponto de cremosidade pelo tempo de cozimento, a polenta e o bechamel ficam infinitamente melhores. Esse é o grande segredo para se ter um bom resultado em sua receita."

No Futuro Refeitório, novo restaurante da chef Gabriela Barretto, do paulistano Chou, com abertura programada para a primeira quinzena de janeiro, em Pinheiros. Ao lado da irmã Karina Barretto, Gabriella oferecerá menus de café da manhã, almoço e jantar. “Carnes e peixes são acompanhamentos, e não o contrário”, diz a chef sobre o cardápio. A casa também dará foco a cafés de alta qualidade (estão investindo na torra própria de grãos verdes, algo inédito entre os restaurantes paulistanos) e terá Hanny Guimarães, que estampou nossa capa com pão de fermentação natural na edição 206, chefiando a panificação. futurorefeitorio.com.br

Filomena Chiarella é chef do restaurante Buttina, em São Paulo

quentinhas

Deli Garage abre em São Paulo Depois que saiu da Padoca do Maní, no fim do ano passado, a chef Fernanda Valdívia montou uma cozinha em São Roque, no interior paulista, para fazer pães, doces e embutidos sob encomenda. A demanda maior veio do mundo corporativo (eventos e coffee breaks, por exemplo), o que acabou despertando uma nova ideia em Fernanda. “Vi que os escritórios necessitam de comidas rápidas, mas de qualidade”, diz. Por isso, decidiu abrir a delicatessen Deli Garage, na Vila Madalena, no fim de outubro, com foco em kits prontos para viagem, com lanches, snacks ou refeições rápidas (sopas, saladas). Os pães, como o croissant e o de fermentação natural, as terrines, as tortas e as geleias que fizeram o nome de Fernanda conhecido também estarão na loja, que ficará aberta das 8h às 20h – quem quiser comer por lá, será bem recebido no pequeno balcão, de dez lugares. (rua Medeiros de Albuquerque, 431, Vila Madalena, São Paulo-SP, deligarage.com.br)

dez-jan/2018

foto Beatriz Marques

foto Divulgação

aperitivos

fast-food

“O Brasil ficou mais orgânico” A notícia sobre a abertura da Le Pain Quotidien no Brasil causou bastante alvoroço em 2012. Afinal, uma das redes de padarias mais importantes no mundo – são 270 lojas em 22 países – estava trazendo seu conceito de pães de fermentação natural e comida saudável, com foco nos orgânicos. Mas é claro que o começo não foi fácil, como conta o fundador da marca Alain Coumont, que esteve no fim de outubro em São Paulo e conversou com a Menu. Em 2012, quais eram suas expectativas em relação ao Brasil? Eu não sabia muito sobre o país, somente que era o maior da América Latina, com uma economia forte. E que vocês tomavam caipirinha! (risos). Quando abrimos a primeira unidade, tivemos dificuldade com a farinha, já que não tinha orgânica. Agora já melhoramos bastante o pão. Hoje está mais fácil conseguir ingredientes orgânicos? Vejo que os orgânicos estão mais acessíveis. Fui a uma grande rede de supermercados e vi uma seção enorme dedicada aos orgânicos. É uma tendência mundial. Tem algum produto brasileiro que gostaria de exportar para suas outras padarias? Doce de leite! A maioria dos argentinos tem conservante sorbato de potássio e a marca orgânica que compramos no Brasil é “limpa”. Já para meu consumo próprio, estou levando pimenta biquinho. Vou pegar as sementes e plantar em casa.

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por aí

Campos do Jordão no verão? Bastante badalada no inverno, Campos de Jordão (SP) vira outra cidade durante o verão, quando é possível aproveitar os bons restaurantes sem se preocupar com filas. Um deles é o Sans Souci Bistrô (sanssoucibistro.com.br), que traz uma cozinha autoral do chef Thiago Fegies, com ingredientes da região da Mantiqueira e, principalmente, de produtos feitos na casa, como pães de fermentação natural, vinagres e embutidos defumados, como bacon, pato curado e copa. Ele ainda aproveita legumes e hortaliças mais raros, como beterraba laranja e rábano roxo, que cultiva ao lado do restaurante, para acrescentar em suas criações – uma delas é a quirera cremosa de milho com camarão e couve-de-bruxelas da horta. Outro destino certeiro é o restaurante Araucária, dentro do tradicional Grande Hotel Senac Campos do Jordão (grandehotelsenac.com.br). Vale conferir as criações modernas do chef executivo Mauro Sierro (ex-7 Gastronomia, de Alex Atala). Um dos serviços diferenciados é o Winemade, menu criado pelo chef e o sommelier de acordo com o vinho que o cliente quer degustar. Com cinco tempos, custa R$ 350 por pessoa.

delivery

Gastronômade em casa O evento itinerante Gastronômade acaba de lançar um serviço de assinatura de produtos. O Gastronômade InBox traz ingredientes de pequenos e médios produtores que já fizeram parte dos 65 almoços ao ar livre realizados pelo País. Mensalmente, o associado recebe em casa de cinco a sete itens por R$ 129. A caixa de novembro, por exemplo, veio com chocolate orgânico 67% da Fazenda Sagarana, mel orgânico da Mbee, café orgânico Mitsuo Nakao, geleia de figo da Vermont e azeite orgânico Prosperato. gastronomadebrasil.com

hotspot

PARIS

Daniela Filomeno

O salão do Loulou, que tem receitas inspiradas na Itália

China high low

fotos Reprodução/ Arquivo Pessoal

GASTRONOMIA, MODA E ARTE Paris é, sem dúvida, o sonho de qualquer foodie. Mas há outros atributos da cidade que vão além da gastronomia: moda e arte. Por isso, alguns restaurantes ficam mais evidentes quando esses temas se encontram. Quem visitar o Louvre, por exemplo, não pode perder o restaurante Loulou (loulou-paris.com), dentro do Museu de Artes Decorativas. A localização é privilegiada: tem mesas debruçadas no Jardim de Tuileries e delícias inspiradas na culinária italiana, como a imperdível pizza de trufa (€ 39) e o linguini com pistache siciliano (€ 25). Já quando a Semana de Moda agita a cidade, vale passar no restaurante do Hotel Costes (hotelcostes.com), na chique rua SaintHonoré. Mesas ficam em um delicioso jardim voltado para o interior do hotel, com som animado e gente bonita. Prove a pasta de lagosta picante (€ 46). Dos mesmos donos do Costes, o L’Avenue (avenue-restaurant.com) também é badalado e almoçar por lá é programa quase obrigatório – não dá para perder as famosas fritas, fininhas e crocantes, que acompanham o steak tartar bem temperado e na medida (€ 38).

Paris também é um ótimo lugar para comer comida chinesa. Dois restaurantes contrastam em seus ambientes. O Lili (paris.peninsula.com/ pt/fine-dining), no Península Hotel, tem decoração suntuosa e é point de descolados e endinheirados. Lá é servido o famoso pato laqueado em duas maneiras: na panqueca e salteado na wok, com delicioso molho de laranja, que faz parte do menu degustação de oito pratos (€ 150). Dica: no almoço, a casa oferece menu a partir de € 58. Já o Diep (diep.fr) é como uma passagem rápida para a China. Bem típico, quase não se fala inglês ou francês. O cardápio é longo: do pato laqueado (€ 80) e dim suns, como o guiozas no vapor recheados de camarão ou legumes (€ 10), até o bife com gengibre (€ 29), que vem em fatias bem finas e não dá para parar de comer. As porções são generosas e tudo dá para dividir com duas pessoas.

A TERRA DO BISTRÔ A busca pelo bistrô perfeito acaba no L’ami Louis (tel. +33 1 48877748). Muito frequentado por locais, é bem famoso pelos escargots. Para quem não curte, fique com o crocante confit de pato (€ 53). Já no Auberge Bressane (auberge-bressane.com), atrás do Hôtel des Invalides, a especialidade são os suflês: o trio de chocolate, caramelo salgado e Grand Marnier (€18) é imbatível. Mas antes saboreie o perfeito filé Chateaubriand (€ 30) com fritas.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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menuartesanal

Farinha de sorte Saiba como os produtos de Flávio Bragatto, da Fecularia Nossa Senhora das Brotas, chegaram às mesas de renomados restaurantes paulistanos, como o Maní

Muitas vezes, um ingrediente artesanal percorre um longo caminho até ser reconhecido. Mas às vezes também é preciso de um pouco de sorte. É o caso de Flávio Bragatto e de sua farinha de milho flocada. Produzida na Fecularia Nossa Senhora das Brotas, que pertence à sua família e funciona desde 1959 na cidade de Lindoia, interior de São Paulo, ela só foi “descoberta” nos últimos anos. “Parecia piada. O Bruno (Labegalini Zucato, que na época trabalhava na Retratos do Gosto, empresa que garimpa produtos artesanais), era nosso vizinho em Monte Sião (MG). Aí ele foi trabalhar com o Alex Atala e começou a buscar pequenos produtores. Como ele já conhecia nossa farinha, levou para os chefs provarem. Foi assim que começamos a trabalhar com os restaurantes”, conta Bragatto. Claro que essa ajuda do vizinho não adiantaria nada se o produto não fosse bom. A julgar pela presença da farinha em restaurantes como Maní e D.O.M., a qualidade foi aprovada. “Ela tem gosto de milho mesmo, os flocos são grandes. Fiquei encantada. Hoje a gente usa muito ela no restaurante”, conta Helena Rizzo, chef do Maní. Entre os pratos em que a farinha de milho de

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Bragatto aparece estão as “migalhas do Maní”, uma farofa que ainda leva sobras de pão e de biscoito de polvilho; o peixe no tucupi; e a moqueca de lagostim com terrine de mandioquinha. A qualidade elogiada por Helena Rizzo começa no milho caipira cultivado por agricultores da região e que é seco no pé, diferente do usado na indústria, que é mais mole e seco em máquina, para acelerar o processo. “Trabalhar com milho de qualidade faz a diferença”, garante o produtor. Outro cuidado que ele tem é de produzir a farinha sob demanda. “A gente tem condição de torrar até 1 tonelada (de farinha) por dia, mas procuramos fazer de acordo com os pedidos que chegam. Por não trabalharmos com estoque, a gente sempre tem um produto mais fresco”, explica. A dedicação de Bragatto fez com que sua farinha e outros produtos – fubás amarelo e branco e a canjica de milho branco – fossem escolhidos, em 2013, pela chef Heloísa Bacellar para participar do projeto Retratos do Gosto. Além disso, ele também fornece diretamente para outros restaurantes da cidade de São Paulo, como Jiquitaia, de Marcelo Corrêa Bastos, e o Mocotó, de Rodrigo Oliveira.

foto Divulgação

por Pedro Marques

foto Lufe Gomes/Divulgação foto Roberto Seba

A farinha de milho flocada é servida com a moqueca de lagostim, criada por Helena Rizzo (abaixo), do Maní confira a receita na pág. 60

Fecularia Nossa Senhora das Brotas avenida Nossa Senhora das Brotas, 255 Jardim Itamarati (19) 3898-3208 Lindóia – SP Maní rua Joaquim Antunes, 210 Pinheiros (11) 3085-4148 São Paulo – SP

Mesmo com essa visibilidade, Bragatto comenta que não é fácil vender seus produtos. “Temos dificuldades por causa do preço”, diz. Vendida por cerca de R$ 9 em pacotes de 250 gramas em mercados de Lindoia e região, a farinha da Fecularia Nossa Senhora das Brotas custa mais que o dobro que as versões industrializadas (a convencional sai, em média, por R$ 5 o pacote de 500 g). E o preço é maior quando os ingredientes são comercializados com o selo da Retratos do Gosto – os valores variam de acordo com os pontos de venda (entre eles Casa Santa Luzia, Eataly e St. Marche). “Mudou para melhor, mas ainda estamos brigando. Falta apoio ao pequeno produtor”, afirma o dono da fecularia. Helena Rizzo concorda que é preciso fazer mais, porém, ela destaca que o mercado de produtos artesanais é melhor do que era a alguns anos. “Divulgamos os produtos, o que é incrível. Aos poucos, estamos formando uma cadeia para fomentar (os produtores). A gente quer trabalhar com coisa boa e vai atrás das pessoas que estão plantando e produzindo ingredientes legais”, diz. “Só que precisa ter mais. Mais feiras, mais colaboração do Estado”, defende a chef.

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terraestrangeira Paulo Machado

Encontro Amazônico em Lima de Tarapoto, na selva peruana, ficou maravilhada com o jambu que havíamos trazido. Ela nos contou que conhecia a erva e que até tinha em seu jardim, mas nunca imaginava ser comestível. Já o chef venezuelano Nelson Mendez me deu formigas para provar, que tinham gosto similar à erva-cidreira. E o chef colombiano Eduardo Martinez brincava no prato com tucupi negro de diferentes texturas e sabores feitos por cozinheiras indígenas de Leticia, cidade na Colômbia. Da parte brasileira, eu preparei o chibé servido com moluscos bivalves frescos, das águas do Pacífico. Neide serviu asinhas de frango deliciosamente temperadas com bastante urucum e que vinham em caldo de tucupi. Daquela semana levo muitas saudades: visita a mercados, a hospitalidade e os sabores do país andino. Dos comensais, excelentes surpresas: os chefs Gastón Acurio e Pedro Miguel Schiaffino levaram suas equipes de cozinha para provar o menu do festival. E ainda tive a oportunidade de servir Sir. Roger Waters, vocalista do Pink Floyd que estava na cidade para dar um show e foi antes provar nosso menu pan-amazônico – sabores um tanto exóticos para o músico inglês, que se refestelou entre pimentas e o caldo da mandioca brava. Viva a Amazônia que nos une!

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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foto Istock

ma vez mais esta maldita felicidade.” A frase do saudoso amigo, o artista plástico mexicano Felipe Ehremberg, me vem à mente quando cruzo a Cordilheira dos Andes para chegar à capital peruana. Todas as vezes que faço essa rota me transformo em uma criança no parquinho, não só pelas amizades que cultivo no Peru, mas também pelos sabores impressionantes de uma das gastronomias mais pulsantes do mundo. Na minha segunda visita à Lima, em 2012, estava na companhia especial da cozinheira paraense Neide Lima, com a missão de cozinharmos no restaurante El Señorio de Sulco para o festival Amazonía El Otro Sabor, organizado pela antropóloga da alimentação Izabel Alvarez e seu filho, o chef Flávio Solórzano. Mesmo correndo o risco de sermos barrados no aeroporto, conseguimos ingressar no país com diversos sabores da nossa Amazônia: tucupi, colorau, chicória, farinha-d’água e de Uarini, pimenta-de-dcheiro, cumari, flor de jambu... O menu degustação foi elaborado por inúmeros cozinheiros de países que têm a Amazônia em comum. Naqueles dias dentro da cozinha descobri diferenças inimagináveis entre os povos amazônicos. Dona Elia,

solidariedade

foto Johnny Mazzilli/Divulgação

Comida que s a lva Saiba como o espaguete à amatriciana, ícone da culinária italiana, tem ajudado a recuperar a cidade de Amatrice, devastada por um terremoto no ano passado por Pedro Marques

dez-jan/2018

solidariedade

confira a receita na pág. 61

foto iStock

A cidade de Amatrice ainda não se recuperou do terremoto que deixou cerca de 300 pessoas mortas Os cerca de 3 mil moradores da pequena Amatrice, cidade a 120 km de Roma (Itália), passaram por um trauma recente. Por volta das 3h40 de 24 de agosto de 2016, um terremoto de dois minutos de duração e 7 pontos de magnitude na escala Richter devastou essa e outras cidades próximas, deixando cerca de 300 mortos (240 apenas em Amatrice) e destruindo inúmeras casas. Apesar do triste episódio, a região, que inclui também vilarejos como Accumoli, Arquata e Pescara del Tronto, aos poucos está se reerguendo. E a gastronomia tem um papel importante nesse renascimento. Logo após o terremoto, o movimento Slow Food, com sede na Itália, criou a campanha “Un futuro per Amatrice”, onde centenas de restaurantes do mundo todo doaram 2 euros para cada prato vendido de espaguete à amatriciana (o prato mais tradicional da região). Com duração de um ano, a iniciativa envolveu cerca de 500 estabelecimentos ao redor do mundo. Outra campanha, essa promovida pelo jornal italiano Corriere della Serra e pelo canal de TV TGLa7, arrecadou fundos que foram revertidos para a construção de uma vila gastronômica. Batizada de Polo del Gusto e della Tradizione (e também chamada de Area Food), a vila abriga oito restaurantes históricos, entre eles o Ristorante Roma. Antes, localizado dentro do

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centenário Hotel Roma, um dos símbolos da pequena cidade, ele foi totalmente destruído pelos tremores. Um dos donos, Alessio Bucci, ficou soterrado por 12 horas e passou 40 dias internado para se recuperar. “Amatrice ainda está totalmente destruída. O que está salvando a cidade e fazendo as pessoas voltarem à cidade é a gastronomia”, conta à Menu Romeo De Angelis, chef do Roma, que esteve no Brasil em outubro no Spadaccino para participar da sexta edição da Settimana Della Cucina Regionale Italiana, evento que traz cozinheiros renomados do País da Bota para preparar suas especialidades em restaurantes italianos de São Paulo. “Os restaurantes trazem emprego, o comércio vai retomando e, aos poucos, as pessoas começam a retornar, as crianças voltam para a escola”, explica De Angelis sobre a recuperação da região. Mesmo assim, a situação ainda está longe do ideal. Por causa da burocracia, apenas 10% dos entulhos foram removidos e apenas 210 das 480 casas temporárias estão prontas. “Muitas pessoas ainda moram em cidades próximas, em albergues ou em trailers”, diz De Angelis. E não há previsão de quando as coisas retornarão ao normal – se é que voltarão. “Estamos esperando o governo avaliar os terrenos para saber se poderemos reconstruir as casas e os restaurantes. Mas

foto Johnny Mazzilli/Divulgação

Acima, o novo espaço do Ristorante Roma, no polo gastronômico erguido nos arredores de Amatrice. Ao lado, o chef Romeo De Angelis

isso deve levar anos, porque o terremoto foi muito arrasador”, explica. Enquanto isso, De Angelis serve apenas três pratos na nova fase do Roma, dentro da Area Food – o mais pedido, claro, é o espaguete à amatriciana. “O espaço é menor. Hoje servimos cerca de 200 clientes. Antes atendíamos 600 pessoas por dia”, conta. Ainda assim, o chef se mostra otimista. “Uma coisa curiosa é que o polo gastronômico está trazendo mais turistas do que antes (do terremoto). As pessoas ficam interessadas e isso ajuda mais. Aos poucos, vamos nos recuperando.” foto iStock

O prato mais famoso de Amatrice é muito simples, segundo o chef Romeo De Angelis, do restaurante Roma. “O espaguete à amatriciana é uma receita inventada por pastores. Eram pessoas muito pobres que dependiam da carne de porco e fizeram o guanciale e o queijo pecorino, que é produzido com o leite das ovelhas que eles criavam”, explica De Angelis. “Com o tempo, se acrescentou o tomate”, diz ele, que precisou trazer o guanciale e o pecorino diretamente da Itália para preparar a receita em São Paulo. O motivo é que encontrar as iguarias por aqui não é tarefa fácil – especialmente o guanciale, feito da bochecha de porco. Apesar de ser um ingrediente relativamente simples de produzir (leva sal, açúcar e tomilho), a bochecha não é achada facilmente e precisa de pelo menos 50 dias para ficar pronta para o consumo. Caso não encontre, a dica do chef italiano é usar pancetta curada no lugar. “Nunca use bacon, pois ele tem sabor defumado, que não combina”, ressalta. O toque final é colocar bastante pimenta-doreino moída na hora e bem fina. Afinal, o espaguete à amatriciana se destaca pelo sabor picante.

foto arquivo pessoal/Romeo De Angelis

guanciale & pecorino

Ristorante Roma villa San Cipriano, 17 – Polo del Gusto + 39 34 93119709 - Amatrice (Itália)

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L SÓ DÁ ELE NO NATAL Entra e sai ano, o peru segue como o protagonista da ceia natalina. Aprenda com especialistas a não errar no preparo da ave por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

Coxas de peru glaceadas em bourbon e refrigerante de cola, servidas com ragu de lentilhas: sugestão do chef Carlos Bertolazzi para variar o preparo da ave natalina

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madeira, O Velhão; taças, Divino Espaço; pratos, Tania Bulhões Home; talher, Maria Pia Casa

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Embora o mercado se empenhe, todos os anos, em trazer diversas novidades para a ceia de Natal (o próprio Chester está aí para provar isso), o peru segue firme e forte como o principal prato das ceias de fim de ano. Segundo levantamento da Associação Brasileira de Supermercados (Abras), neste período do ano o peru corresponde a 7% das vendas nas gôndolas – na categoria aves só perde para o frango de granja (12,35%). O motivo de a ave ser quase onipresente na mesa natalina brasileira é, em parte, mérito dos Estados Unidos. “O Natal como conhecemos, com ícones como a neve e o Papai Noel, é um produto criado pelos norte-americanos. Por ser nativo da América do Norte, o peru também se tornou parte dessas datas comemorativas. Mas com uma diferença: enquanto por lá a ave é sinônimo de Dia de Ação de Graças, para nós o peru virou símbolo do Natal”, explica o professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Maurício Lopes. No Brasil, a produção da ave que se concentra no Sul do País e nos Estados de Goiás e Minas Gerais. Segundo dados da Associação Brasileira da Proteína Animal (ABPA), em 2010 se produziu 337 mil toneladas de carne de peru. Já em 2016 (dado mais recente) o número subiu para 368 mil toneladas. Embora os dados revelem um leve crescimento do mercado, o consumo de peru segue muito atrelado ao Natal. “Durante o ano, metade do que é produzido no País vai para a exportação e o restante é encaminhado para a indústria, para a produção de blanquet e de peito de peru”, explica o diretor de relações institucionais da entidade, Ariel Mendes. O motivo está,

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A maionese de peru com uvas e salsão é elaborada com o peito da ave

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peru de A a Z madeira, O Velhão; taças, Divino Espaço; talher, Maria Pia Casa; travessa, Iracema Stefani Casa; prato, Tania Bulhões Home; guardanapo, Blue Gardenia

Todo mundo tem sua receita tradicional do peru, mas vale conferir a seguir as dicas preciosas que os chefs colocam em prática para não deixar a carne seca e sem graça – afinal, o risco é grande, já que é uma carne com pouca gordura. como escolher? Na hora de comprar o peru, é preciso levar em conta diversos aspectos. Em primeiro lugar, a embalagem não pode apresentar rasgos ou ter acúmulo de gelo, o que significa que passou por descongelamento. “A ave perde líquido e pode ficar muito seca. E, também, desenvolver microorganismos”, explica o chef e professor da Faculdade das Américas (FAM), Eiji Tomimatsu. Quando o assunto é o tamanho da ave, é preciso levar em conta o cardápio e o número de convidados. “De acordo com os acompanhamentos, a porção por pessoa pode variar entre 70 e 120 gramas”, avisa Tomimatsu. quais temperos usar? Boa parte das aves natalinas vendidas no País já vem temperadas. É possível complementar o tempero com outros elementos, trazendo mais personalidade ao sabor da ave. “Podemos acrescentar ervas como tomilho e alecrim, que trarão um frescor maior para a ave. Também vale colocar os maços dentro da cavidade da ave”, sugere o chef executivo do Eataly São Paulo, José Barattino. Para marinar o peru, o chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, de São Paulo, costuma preparar uma vinha-d’alhos, utilizando alho, cebola, louro, sal grosso, alecrim, pimenta-do-reino verde, cachaça e vinho branco. “Faço essa marinada quatro dias antes. E gosto de usar vinho branco para não escurecer a carne”, recomenda ele.

como preparar? Na hora de assar, é preciso tomar alguns cuidados para não ressecar. Antes de levar ao forno, o chef Carlos Bertolazzi costuma enrolar a ave em filme plástico e cozinhála imersa em água. “Só finalizo no forno para a pele ficar crocante. Assim, a carne se mantém suculenta”, explica ele. Já o chef Paulo Neves acrescenta um litro de vinho branco na assadeira, regando a ave de meia em meia hora. Ele também muda a temperatura do forno ao longo da cocção. “Começo assando a ave a 120ºC e, depois de uma hora, aumento o forno para 280ºC até dourar”, diz o chef. Há quem prefira começar com uma temperatura maior e terminar de assar numa temperatura mais baixa. “No forno convencional, o ideal é começar com a temperatura máxima nos primeiros 10 minutos (220°C) e depois abaixar para 180°C. Isso garante a pele dourada”, diz Barattino. Mas em qualquer um dos casos, é primordial usar algum tipo de gordura na ave – manteiga ou azeite – tanto na pele quanto no vão entre a pele e a carne. Outra dica é injetar cerca de 500 ml de creme de leite fresco no peito do peru antes de levá-lo ao forno. “Ao assar, a ave vai perder primeiro a gordura do creme de leite, mantendo assim a gordura original. Isso a deixará mais suculenta”, garante o professor Maurício Lopes, da Universidade Anhembi Morumbi. dez-jan/2018

O tradicional peru inteiro recebe crosta de ervas e é acompanhado de brócolis, cogumelos e farofa de ervas na versão de Bertolazzi

madeira, O Velhão; travessas, Rosa dos Ventos; guardanapo, Tania Bulhões Home; trinchante, Cecilia Dale; prato, Camicado

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madeira, O Velhão; travessas, Iracema Stefani Casa; guardanapo, Utilplast; taças e jarra, Le Lis Blanc Casa

A ballottine recheada com farinha de rosca, anchova, pinoli e uva-passa, servida com purê de castanhas, está no cardápio do Zena Caffè durante o mês de dezembro

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madeira, O Velhão; tábua de corte e jarra, Camicado; colher, acervo

Para aproveitar a ave que sobrou da ceia, o chef Bertolazzi (foto ao lado) sugere o sanduíche de peru com queijo chabichou e chutney de cereja e cebola-roxa

confira as receitas nas págs. 61 e 62

Zena Caffè rua Peixoto Gomide, 1.901 Jardins (11) 3081-2158 São Paulo - SP zenacaffe.com.br

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principalmente, na falta de interesse do brasileiro na ave em outras épocas do ano. Mas também pelo fato de que “os custos de criação são mais elevados do que os do frango convencional”, conta Mendes. Apesar de a ave in natura não ser presença constante na mesa do brasileiro, o peru esbanja versatilidade na cozinha. “É uma carne extremamente leve, com pouca gordura, e com muito potencial para preparar diferentes pratos”, diz o apresentador de TV e chef Carlos Bertolazzi, do restaurante paulistano Zena Caffè. A convite da Menu, ele nos mostra cinco pratos, elaborados com diferentes partes do peru. Assim, cada um escolhe a “cara” quer dar para a ceia de Natal. Com o peito do peru, por exemplo, o chef preparou a ballottine, receita de inspiração francesa na qual essa parte da ave é desossada, recheada com uma mistura de farinha de rosca, anchova, pinoli, nozes e uvas-passas, e enrolada. Guarnecido de creme de castanhas, o prato faz parte do cardápio do Zena durante o mês de dezembro. Outra receita elaborada com o peito foi a maionese de peru com uvas e salsão. Já as coxas de peru foram glaceadas em bourbon e refrigerante de cola, e servidas com ragu de lentilha. “Todo Natal em casa eu uso esse molho no tender. Mas, desta vez, resolvi trazê-lo para a ave”, explica Bertolazzi. Como não poderia deixar de ser, o chef também serve o peru inteiro, em crosta de ervas e servido com brócolis e cogumelo. “Utilizei muitas ervas, porque acho que é uma carne que precisa de bastante sabor”, comenta ele, que recomenda remover o tempero que vem nas versões industrializadas, caso queira personalizar o sabor. E, por fim, Bertolazzi traz um sanduíche de peru com queijo chabichou e chutney de cereja e cebola-roxa, para reaproveitar o que sobrou da ave inteira depois da ceia. Inspire-se nas receitas e dê uma nova roupagem para a ave, que segue como símbolo do Natal.

O ajo blanco, receita espanhola com amêndoas, é servido com ceviche e avocado

Entrando numa fria Esqueça as versões fumegantes do inverno. As sopas frias são uma ótima pedida para o calor da estação por Beatriz Marques

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Sopa é uma palavra que facilmente nos remete a um aconchego no paladar, àquela tigela com caldo quente que nos reconforta em um dia frio e chuvoso. Mas nem toda sopa é sinônimo de inverno. Apesar de o hábito não fazer parte de nossa cultura – algo até curioso por se tratar de um país tropical –, as versões frias são populares em outros cantos do mundo. Vale citar a tradicional vichyssoise francesa, feita de batata, alho-poró e caldo de frango, e o lamen gelado japonês (hiyashi ramen), com caldo à base de shoyu, que tem, aos poucos, conquistado seu espaço nos cardápios das casas especializadas em lamen na capital paulista. Entre as raras receitas frias que foram adotadas pelos brasileiros está o gaspacho, a famosa sopa de tomate de origem andaluz e bastante presente em toda a Espanha. Nascido ainda na época da dominação árabe, era um alimento de pessoas simples, feito com migalhas de pão, azeite e vinagre, que ao longo do tempo foi sendo aprimorado – o próprio tomate só chegou no século 16, vindo da América. “Hoje, a receita considerada tradicional leva tomate, pimentão vermelho, alho, azeite, pepino, sal e vinagre. Mas assim como é a feijoada no Brasil, cada um tem um o seu preparo”, explica o chef catalão Oscar

fotos Divulgação/Lucas Terribili

verão

Bosch, que serve em seu restaurante Tanit (São Paulo), uma versão da sopa de tomate com camarões no vapor, tomatinhos cereja marinados ao Jerez e sorbet de pepino. Outras sopas frias também fazem fama no sul do país europeu, como o salmorejo, feito somente com tomate, alho, azeite e pão, e bem mais espesso do que o gaspacho, e o ajo blanco, à base de amêndoas, pão e alho. “Não sei porque as sopas frias fazem tanto sucesso no meu país, mas só sei que no verão, em qualquer geladeira na Espanha tem uma jarra com gaspacho. Nós tomamos como entrada, ou mesmo prato principal, acompanhado de salada”, conta o chef catalão. Para compor uma sopa fria, não dá para pensar em uma receita quente e somente esfriá-la. “A base precisa ser leve, com vegetais. Frutos do mar vão bem em geral, marinados, grelhados ou escaldados. Com carne pode ficar pesado, pela gordura, que não vai bem servida fria. Aí vale um bom azeite”, opina Bosch. Essa delicadeza tem sido aproveitada para quem segue uma alimentação mais balanceada e saudável – boom que tem ajudado a aumentar o interesse por sopas frias. “A procura por sopas é sempre muito grande, pois saciam, são de fácil preparo e muito leves para digerir e consumir algo com menos calorias”, conta Marcieli Pereira Bandeira, nutricionista do Lapinha Spa, na Lapa (PR). Sabores como tomate, espinafre e cenoura com suco de laranja são servidos no jantar do spa durante os meses de outubro a fevereiro. “Percebemos algumas vantagens nas sopas frias: a praticidade e, dependendo dos ingredientes escolhidos, não há necessidade de muito cozimento, o que garante melhor aproveitamento de alguns nutrientes, minerais e vitaminas que são termossensíveis”, justifica ela. Mais motivos para colocar de vez as sopas frias no seu cardápio de verão.

confira as receitas na pág. 63

No alto, a macadâmia substitui a amêndoa no ajo blanco com melão e vieiras grelhadas. Acima, o gaspacho de tomate com camarão, receitas criadas pelo chef catalão Oscar Bosch (abaixo), do restaurante Tanit

Tanit rua Oscar Freire, 145 – Jardins (11) 3062-6385 – São Paulo – SP restaurantetanit.com.br

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foto Claudemar Pinheiro/Divulgação

romeu&julieta

O salão do novo restaurante do chef Ivo Lopes, que ganhou fama no programa MasterChef Profissionais

Aqui é Mooca, bello? Avenida Café Bistrô traz modernidade à cozinha italiana tão tradicional no bairro paulistano

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A Mooca é referência quando o assunto são cantinas e pizzarias, conduzidas por imigrantes italianos e seus familiares. Mas as opções têm se diversificado nos últimos anos (leia-se Cateto Bar e Hospedaria) e agora o bairro da zona leste paulistana se consolida como um interessante ponto gastronômico, com a abertura de novas casas em 2017. Uma delas é o Avenida Café Bistrô, comandado pelo chef Ivo Lopes, que já esteve à frente da cozinha do italiano Due Cuochi, em São Paulo (na época foi capa da Menu, na edição 152) e, recentemente, foi participante do MasterChef Profissionais. “Só pelo currículo do chef e pela localização, vale a pena conferir”, disse Julieta. O Avenida Café Bistrô próximo a uma das avenidas mais movimentadas do bairro, a Paes de Barros, e se destaca entre os restaurantes do entorno, mais populares. O ambiente é moderno, mas, para minha parceira, traz uma mescla entre descontraído e careta, com sofás de couro e cadeiras de metal, jogo americano de papel e guardanapo de pano. Toda a “simplicidade” apresentada no ambiente e localização desaparece quando se olha o cardápio: pratos que flertam com as cozinhas francesa e italiana contemporânea – de acordo com a carreira do chef Lopes – e preços que competem em tom de igualdade com os de restaurantes do eixo Jardins-Itaim. Com a ajuda da garçonete, que nos deu detalhes precisos de cada prato, escolhi de entrada o ravióli de bacalhau com gema de ovo e ovas de salmão (R$ 49), “uma das marcas do chef”. E estava, de fato, impecável – a espessura e cocção da massa revelou técnica e precisão, e a cremosidade do bacalhau abraçou o restante do prato. A entrada de Julieta, o cassoulet de frutos do mar ao perfume de capim-limão e curry (R$ 40) não ficou atrás. Nesse prato mais criativo, Lopes sou-

foto Divulgação

foto Camila Gama/Divulgação

Cassoulet de frutos do mar com capim-limão e curry (no alto) e ravióli de bacalhau com gema de ovo (ao lado). Acima, tortelli de galinha-d’angola e, abaixo, costelinha de javali com purê de mandioca e o doce de leite com frutas vermelhas

be trabalhar bem inúmeros ingredientes e valorizá-los, como as texturas corretas de camarão, polvo, feijãomoyashi e cevadinha, e os cortes precisos de cenoura e abobrinha, deixando os sabores evidentes mesmo em um caldo tão aromático. O (alto) nível quase se manteve nos principais. Eu continuei nas massas recheadas: o tortelli de galinhad’angola ao molho do próprio assado com creme de burrata (R$ 58) também era delicado, mas faltou corpo ao molho, que estava ralo na consistência, porém não em sabor. E Julieta se mostrou satisfeita com a costelinha de javali confitada com purê de mandioca (R$ 71). “A carne está extremamente suculenta, desmanchando. A ideia do purê mais rústico, com pedaços da mandioca, só não foi perfeita por ter tirinhas de bacon, desnecessárias no conjunto”, avaliou minha parceira. Infelizmente, faltou emoção ao cálice de doce de leite com sorvete de nata e calda de frutas vermelhas (R$ 20), já que esperávamos menos doçura e mais refinamento diante dos pratos anteriores. Mas nada que atrapalhasse uma avaliação positiva do Avenida. “É para tirar de vez o estigma de que na Mooca só são encontradas cozinhas tradicionais e antiquadas”, concluiu Julieta.

Avenida Café Bistrô rua Ibipetuba, 52 – Mooca (11) 2373-7213 – São Paulo – SP avenidacafe.com.br

guerra dos sexos ambiente

desalinhado

bem executada

comida

de qualidade

preparado

serviço

correto

foto Claudemar Pinheiro/Divulgação

moderno

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Luciana Mastrorosa

na xícara

NOVOS ROBUSTAS DA AMAZÔNIA Quando o assunto é café especial, a espécie canephora é ignorada por ser considerada bruta, sem aromas e muito amarga (apesar de ter o dobro de cafeína do que o arábica e mais corpo). Mas esses conceitos podem cair por terra, se depender dos esforços que vêm do Norte do País. Em Rondônia, especialistas têm apostado no terroir da Amazônia para produzir um tipo de robusta fino (uma das variedades do canephora), que recebe o mesmo tratamento dado aos melhores arábicas. Com ajuda da Embrapa Amazônia, a Amazônia Coffee está à frente dessa aposta, com o trabalho do barista Bruno Alves, do Juninho Soft Café, em Porto Velho. A marca desenvolveu um perfil de torra específico para robusta, que aumentou sua qualidade e tem atraído compradores internacionais. “Fizemos muitos testes para extrair só o melhor do café, pois ele fica muito amargo se a torra não for bem conduzida”, diz o barista, que apresentou os grãos na Semana Internacional do Café, em outubro, em Belo Horizonte (MG). Na versão filtrada, o café apresenta pouco amargor e é fácil de beber. Mas, como espresso, ainda deixa um sabor amargo bem evidente, suavizado com a adição de leite. Marcas tradicionais, como a italiana illy, não compram a ideia dos robustas finos. “Até hoje, nunca provei um desses de qualidade. Por mais que você trate bem o grão, ainda vai ter gosto de madeira e amargor pronunciado”, afirma Aldir Teixeira, porta-voz da illy no Brasil. A Nespresso, por outro lado, aposta tanto em arábicas quanto em robustas e conilons (outra variedade de canephora) de qualidade, comprando de países como Sudão do Sul e Brasil. “Cada variedade traz uma contribuição diferente”, diz Claudia Leite, diretora de cafés e sustentabilidade da marca no País. “A gente quer trazer um pouco dessa mudança de paradigmas, de que robusta é só corpo e cafeína. Buscamos o perfil aromático de cada café”, afirma.

foto Renata Silva/Divulgação

foto Divulgação

estante

O BÁSICO DO BRASIL

A chef Ana Luiza Trajano é uma pesquisadora incansável da cozinha brasileira. E isso fica expresso em cada página de seu novo livro, o quarto de sua lavra, chamado de Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil . Como diz a autora em sua breve introdução, a obra é um manifesto “pela cozinha brasileira”, pela volta das receitas tradicionais a nossas casas. O livro bilíngue (português e inglês), com 512 receitas, divide-se em cinco capítulos, todos com nomes que remetem ao aconchego da cozinha nacional, como “misturas”, com carnes, peixes, ovos, mexidos e arrumadinhos, e “fartura”, com doces de todos os tipos e cores. As fotos são bem produzidas e poderiam ser maiores, para tornar o livro ainda mais atraente. A fonte também é bem pequena, o que torna a leitura difícil. Fica-se com a impressão de que se quis colocar tudo junto num lugar só. Mas, para quem ama a cozinha brasileira, a obra tem tudo para se tornar um livro de referência, com receitas que dão (muita) vontade de correr para a cozinha. Básico – Enciclopédia de Receitas do Brasil – Ana Luiza Trajano e

Instituto Brasil a Gosto – Editora Melhoramentos – R$ 120 (420 págs.)

*Excepcionalmente nesta edição, Luciana Mastrorosa, jornalista e escritora especializada em gastronomia, assina a coluna no lugar de Cristiana Couto

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

fotos Arquivo Lanson/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

A sede da maison Lanson, em Reims

champanhe

O clima não ajuda A região de Champanhe, no norte da França, é um bom exemplo de como o clima vem influenciando na qualidade dos vinhos e deixando os produtores tensos ao longo de toda a safra. Em 2017, a queda de produção foi de 23% nessa nobre região francesa, principalmente devido às geadas no início da floração. Mas o ano, que parecia perfeito depois dessa geada, teve outros percalços. Em maio, a temperatura começou a subir, com recordes de calor. Isso adiantou a floração e, consequentemente, a maturação das uvas e a colheita, que começou no final de agosto. Ainda em agosto, vieram a chuva forte, o granizo e, com eles, as doenças no vinhedo, que atacaram as variedades tintas (pinot noir e pinot meunier), principalmente. Hervé Dantan, chef de cave da Maison Lanson, acredita que será possível elaborar um champanhe blanc de blanc safrado de 2017. Ele é feito apenas com a chardonnay, que chegou à maison sem doenças e com boa maturidade. Mas Dantan não ousa pensar em vintage com as tintas. Na safra de 2016, os problemas no ciclo vegetativo da vinha foram diferentes depois da geada, também em abril. O ano foi chuvoso e até junho a previsão era que a safra seria muito ruim. O sol de agosto em diante permitiu salvar a safra, em termos de qualidade, mas a chuva estressou tanto as uvas que muitas maisons não farão champanhes safrados.

na garrafa

A safra de 2017 em números O conturbado ano de 2017 nos vinhedos, principalmente por razões climáticas, pode ser medido em números. Os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) sobre a produção de vinhos neste ano indicam uma queda de 8,2% em comparação com 2016, chegando a 246,7 milhões de hectolitros. A queda foi impulsionada pelo resultado europeu. Confira: • Itália, França e Espanha, os três maiores produtores mundiais, tiveram queda de rendimento de respectivamente 23%, 19% e 15%. E as produções foram de 39,3; 36,7 e 33,5 milhões de hectolitros de vinho; • Na Europa, só quatro países produziram uma maior quantidade de vinho em comparação com 2016. São eles: Portugal (10%), Áustria (23%), Romênia (64%) e Hungria (3%); • Na América Latina, Argentina, com 11,8 milhões de hectolitros de vinho, e Brasil, com 3,4 milhões de hectolitros, foram os únicos a aumentar a produção, com altas de 25% e 169%, respectivamente. A alta brasileira compensa a forte queda de 2016.

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Frescos, festivos e glamourosos, os espumantes também têm vocação gastronômica fotos Diego Cagnato produção Ana Requião

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taças, acervo, Zwilling e Doural; pratos e bowls, Atelier Muriqui, Heloisa Galvão, Olaria Paulistana e Pot Artefatos

do brinde À mesa

cozinhasaudável mundovinho

harmonização por Felipe Campos e Suzana Barelli

mundovinho

Os espumantes já foram sinônimo apenas de bebida para datas festivas. Não faltava uma taça para acompanhar o bolo de casamento ou os brindes no Réveillon. Nos últimos anos, no entanto, o consumo do espumante vem rompendo a fronteira comemorativa e suas borbulhas brilham nas mais diversas situações: dos descompromissados goles à beira da piscina ou da bebida oficial dos coquetéis até a harmonização com entradas e saladas e, mais recentemente, com pratos principais. A versatilidade dos champanhes e demais vinhos espumantes ganhou um campo fértil, que pode ser explorado. “Com seus diversos estilos e diferentes níveis de doçura, sempre haverá um espumante para qualquer prato”, afirma Guilherme Corrêa, um dos mais premiados sommeliers brasileiros, que se mudou para Portugal recentemente para inaugurar o projeto de lojas Wines by Heart. E foi este o desafio que a Menu propôs à equipe do restaurante paulistano Cantaloup, do restaurateur Daniel Sahagoff: criar receitas, da entrada a sobremesa, incluindo o prato principal, que combinem com seis estilos de espumantes, do vinho mais simples e frutado aos mais complexos e safrados, sem esquecer dos adocicados. Mas não são receitas quaisquer: o chef Valdir Oliveira deveria apresentar criações para compor um cardápio completo de festa de final de ano, e a sobremesa foi criada pelo confeiteiro Arnor Porto. A lentilha, por exemplo, que acompanha o mignon de porco, é uma boa garfada para quem acredita que saborear esse grão na noite de 31 de dezembro trará fartura no ano seguinte. Neste cardápio, ainda, não há receitas de aves, tradicional carne branca com potencial para combinar com os espumantes. Na crendice popular, elas ciscam para trás e podem atrasar a vida de quem as consome na noite de Réveillon. As seis receitas que ilustram esta reportagem permitem exemplificar as regras dessa deliciosa harmonização gastronômica. Como o espumante é o denominador comum, deve-se ter claro as características da

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O cone de salmão ao creme de avocado é o aperitivo que acompanha um espumante elaborado pelo método charmat. Uma pedida é o brasileiro Chandon Brut (R$ 80, no Pão de Açúcar), outra é o italiano Crede Prosecco di Valdobbiadene, da Bisol (US$ 44,90 + IPI, na Mistral) bebida para pensar em como combiná-la com as possíveis receitas. Conforme o estilo, o corpo do espumante varia do leve, daquelas borbulhas bem frescas e frutadas, e vai subindo em estrutura até chegar aos encorpados, alguns descritos como vinosos. Os níveis de doçura variam e são importantíssimos: um brut nature, também chamado de zero dosage, não leva o licor de expedição, adicionado nos demais estilos no momento do engarrafamento, e são mais secos. No brut, a quantidade de açúcar varia de 0 a 12 gramas por litro, em geral equilibrada com a sua acidez. No extra-dry, o teor de açúcar é de 12 a 17 g/l; no demi-sec, fica entre 32 a 50 g/l e os doux têm 50 g/l ou mais. Até a cor é importante: os brancos tendem a ter aromas de frutas brancas e cítricas; nos rosados, de leves frutas vermelhas frescas e há também os tintos, com notas de frutas vermelhas mais evidentes e corpo também, como o famoso (e pouco valorizado) lambrusco.

taça, Doural; prato azul-escuro, Atelier Muriqui; prato azul-claro, Heloisa Galvão; pratas, acervo

harmonização

taça, Doural; tecido shibori, de Sayuri; bowl azul, Atelier Muriqui; bowl cinza, Heloisa Galvão; pilha de bowls, Olaria Paulistana e Atelier Muriqui

cozinhasaudável

A receita do lagostim e vieira com palmito pupunha ao molho bisque, feito com a base dos crustáceos, pede um espumante brut nature. Duas sugestões: o brasileiro Cave Geisse Nature (R$ 180, na Cave Geisse) e argentino Norton Brut Nature (R$ 89, na Winebrands)

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cozinhasaudável mundovinho

harmonização

taça, Zwilling; prato, Olaria Paulistana; copo, acervo; talher, Casa Acervo

O agnolotti de camarão com manteiga queimada e castanha de caju vai bem com os aromas e a estrutura de um espumante brut, elaborado pelo método clássico. Os cavas tendem a combinar, como a Castillo Perelada (R$ 99, na Zahil) e, para quem quer mais requinte, o Gramona Imperial Reserva (R$ 245, na Casa Flora e no Porto a Porto)

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Os estilos de espumante para a virada Entender os estilos de cada borbulha ajuda a definir qual espumante escolher para acompanhar uma receita e também qual abrir para comemorar a esperada chegada de 2018. Brut Charmat O método de realizar a segunda fermentação (aquela que dá origem às borbulhas) em tanques fechados foi criada pelo francês Eugène Charmat. Daí o seu nome. Em geral, esse método cria espumantes com borbulhas maiores, corpo mais leve e aromas frutados. Não raro, são também mais baratos. Os proseccos são os maiores representantes desta categoria. O espumante charmat é ideal para levar para a praia e brindar sem compromisso, enquanto se pula as sete ondas e faz os pedidos para 2018. Brut Nature Elaborado em geral pelo método clássico, com a segunda fermentação nas garrafas, o nature tem como principal característica a acidez mais pronunciada. A explicação é que eles são elaborados sem a adição do licor de expedição, que define o teor de açúcar da bebida e equilibra essa acidez. “São uma boa opção para pratos mais ácidos ou untuosos”, indica o sommelier Diego Arrebola. Indicados para quem valoriza bebidas mais secas e quer brindar com personalidade. Brut Clássico Raramente a palavra clássico está no rótulo, mas ela indica a segunda fermentação na garrafa (tradicional e champenoise são sinônimos). É o espumante mais conhecido, o que inclui também os cavas espanhóis, os crémants e os champanhes franceses. “Em geral, trazem notas de fermento nos aromas e textura mais firme no paladar”, diz Gabriel Raele, do Fleming’s. Não é tão descompromissado como um charmat, mas casa bem com o brinde enquanto observa os fogos de artifício. A escolha por um brut brasileiro, um cava ou um champanhe vai depender do estilo (e do poder aquisitivo) de cada um. Rosé Há rosés em todos os estilos de espumantes. Em geral, são vinhos que tem um aroma de fruta vermelha presente (não necessariamente em

destaque) e com um pouco mais de estrutura. “O uso de castas tintas, principalmente a pinot noir, abre um leque de oportunidades para harmonizar”, destaca o sommelier Guilherme Corrêa. Não é tão lembrado na hora do brinde de Réveillon, mas deveria. Para quem quer trazer mais complexidade no ano que entra. Safrado ou Vintage Sua característica principal é ser elaborado apenas com uvas colhidas em um único ano (nos demais espumantes, os enólogos mesclam o vinho do ano com os vinhos de reserva, feitos em anos anteriores). Em geral, são preparados quando a safra tem muita qualidade, que permite maior longevidade, e tem um período maior de autólise. São mais estruturados, com textura mais cremosa e aromas mais complexos. São indicados para quem gosta de apreciar uma bebida de qualidade na hora da virada. Moscatel Os espumantes moscatéis são a grande aposta de muitos produtores brasileiros. Eles são elaborados pelo mesmo método do Asti italiano: passam apenas por uma fermentação, em grandes tanques, chamados de autoclaves, que impedem que o anidrido carbônico, fruto da ação das leveduras, seja eliminado e, assim, dê origem às borbulhas. O resultado é um espumante mais aromático, doce e com menor teor alcoólico (entre 7% e 10%, contra os 12% a 13% dos espumantes). Essa doçura evidente, com boa untuosidade em boca, é ideal para quem quer um ano mais doce, mas sem muita complexidade. Demi-sec Esse é o espumante ideal para combinar com um bolo de casamento, com recheio de muitas frutas secas. Sua característica está na maior quantidade de açúcar do licor de expedição. Não é popular para os brindes de final de ano, mas pode ser lembrado por quem quer um ano muito, muito doce.

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Um espumante rosé com maior estrutura casa com o atum com cogumelos eryngui. Duas sugestões: o espanhol De Nit Rosé 2014, da Raventós I Blanc, e o italiano Ferrari Rosé (respectivamente R$ 191 e R$ 186, este último na garrafa de 375 ml, na Decanter)

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taça, Zwilling; prato à frente, Olaria Paulistana; prato ao fundo, Atelier Muriqui; tecido shibori, de Sayuri; garfos, Casa Acervo

cozinhasaudável

cozinhasaudável mundovinho

harmonização

taça, Doural; prato, Heloisa Galvão; forma, acervo; garfo, Casa Acervo

O mignon de porco com lentilha de Puy e minilegumes de verão tem a estrutura necessária para um bom espumante safrado. As duas sugestões são de champanhe: a Fleury 1999 (R$ 348, na Delacroix) ou a Pierre Gimonnet Spécial Club 1er Cru Brut 2005 (R$ 662,87, na Premium)

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mundovinho

harmonização A característica comum de todos os espumantes são as borbulhas e é preciso prestar atenção a elas. Philippe Mével, principal enólogo da Chandon no Brasil, explica que o gás carbônico não apenas reforça a acidez da bebida como aumenta sua presença no paladar. Ou como diz o sommelier Diego Arrebola, sócio da Wine in Home, “o gás é um elemento extra a ser considerado, em especial na sua interação com a gordura e com a untuosidade.” Com as características dos espumantes reveladas, o seu casamento com as receitas segue os princípios das demais harmonizações gastronômicas. A primeira é que o espumante deve ter o mesmo “peso” ou estrutura do prato escolhido. Receitas mais leves pedem espumantes mais simples, como os cones de salmão com espumantes elaborados com o método charmat, como os proseccos. Com a segunda fermentação em grandes tanques fechados, esse estilo de espumante tende a ser mais leve, sem maiores complexidades. Aqueles que passam por segunda fermentação em garrafas (o chamado método clássico) tendem a ter uma textura mais firme no paladar, que é mais acentuada quanto maior o tempo que as leveduras ficam em contato com o vinho na garrafa (processo chamado de autólise). A intensidade de aromas e sabores é o passo seguinte. E aqui é possível escolher harmonizar por similaridade ou pelos opostos. Muitos espumantes apresentam aromas ligados à panificação, como brioches, toques tostados, que podem encontrar casamento em sabores dessa mesma família. E a lista é grande, das frutas secas, das notas mais cremosas dos molhos, os toques lácteos, o tostadinho de algumas receitas, etc. Por oposição, também é possível encontrar um par para a bebida. Mével, da Chandon, lembra de uma harmonização de pratos mais apimentados com o espumante demi-sec. “Foi uma proposta inusitada, que funcionou bem”, conta ele. Depois, é preciso conciliar alguns atributos da comida e da bebida. A acidez dos vinhos costuma combinar com pratos mais

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e se fosse com cerveja? Espumantes não são as únicas bebidas com borbulhas que podem fazer par com os pratos criados para esta reportagem. E, se você pensou nas cervejas artesanais, acertou na mosca. O cone de salmão, por exemplo, seria bem escoltado por uma bebida do estilo Gose, sugere Carolina Oda, sommelière e consultora de cervejas. “A acidez dessa cerveja limpa o paladar da untuosidade do prato e potencializa a sensação de frescor”, diz ela, que recomenda a Morada CDB (R$ 17,80, no Empório Veredas). Para o agnolotti de camarão com abóbora e manteiga queimada, a indicação de Julia Reis, especialista em cervejas e sócia da Sinnatrah Cervejaria Escola, é uma Saison. “É um estilo que tem aromas condimentados e rústicos, que combinam bem com a abóbora, e bastante carbonatação, que corta a gordura da manteiga”, explica a especialista, que sugere a Saison Dupont (R$ 20,90, no Empório Veredas). Já o atum com cogumelos pode ser acompanhado por uma Berliner Weisse, mais ácida, como a Perro Libre Sorachi Berliner (R$ 35, no site Cevas do Sul). “O estilo era conhecido pelas tropas de Napoleão como o champanhe do norte”, comenta Julia. Já para o mignon de porco com lentilhas, a dica de Carolina é uma Dubbel, como a clássica Rochefort 6 (R$ 28, no site The Beer Planet). “Estilos belgas escuros complementam lindamente molhos escuros reduzidos e fortes”, justifica. Para o lagostim, a ideia de Julia é uma Bière Brut, como a Wäls Brut (R$ 120, no Empório da Cerveja), que passa por uma segunda fermentação em garrafa, como os champanhes. “É uma cerveja potente e clara, com aromas frutados”, diz. E, para fechar em grande estilo, Carolina recomenda uma Tripel envelhecida em barril, como a Montofort, da Bodebrown (R$ 19, no site da cervejaria). “Elas trazem dulçor e corpo licoroso, que combina com o sabor e a textura da dacquoise de castanhado-pará”, diz. (Pedro Marques)

taça, acervo; prato cinza, Heloisa Galvão; prato azul, Atelier Muriqui; tecido shibori, de Sayuri; colher, Casa Acervo

Na sobremesa, a dacquoise de castanha-do-pará com creme de baunilha e pêssego encontra o seu par no espumante moscatel. Se a pedida for um nacional, a sugestão é o moscatel da Santa Augusta (R$ 58, na Almeria); ou o italiano Moscato d’Asti Cascinetta, da Vietti, classificado como vinho frisante (R$ 148,50, na Inovini)

confira as receitas nas págs. 63 a 65

Cantaloup rua Manuel Guedes, 474 – Itaim Bibi (11) 3078-3445 São Paulo – SP cantaloup.com.br

gordurosos, por exemplo. O sommelier Gabriel Raele, do restaurante Fleming’s, em São Paulo, alerta para o risco de não esconder a boa acidez do espumante, que pode ser traduzida como o seu frescor. “Comidas com acidez evidente podem deixar o vinho menos ácido, mais frutado e doce”, alerta Raele. Há ainda uma característica dos espumantes, talvez um pouco técnica, que é a reação de Maillard, que acontece entre o açúcar do licor de expedição e o vinho. O inglês Tom Stevenson, um dos maiores especialistas em borbulhas, explica em seu livro Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine que, depois do dégorgement (quando os restos da levedura são retirados e se acrescenta o licor de expedição), começa essa reação dentro da garrafa, que desenvolve de forma mais acentuada as notas tostadas e de panificação. São aromas que não podem ser esquecidos no momento da harmonização. Nos doces, por fim, vale a regra de que a doçura da bebida deve ser sempre igual ou maior do que a da receita. “Devem ser sobremesas bem comportadas”, brinca Mevel, sobre a conhecida vocação brasileira pelos doces muito doces. Traduzindo: sobremesas à base de frutas, frescas ou secas, e alguns cremes tendem a casar com os espumantes mais doces. Chocolates e receitas com muito açúcar prevalecem no paladar e escondem o espumante, deixando sem sentido a harmonização. Mas, assim como nos vinhos tranquilos, vale a máxima da harmonização, de que não há regras absolutas. Vale seguir os princípios, mas também ousar e, assim, brindar a chegada de 2018.

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os nossos melhores espumantes Conheça o resultado da décima edição do concurso que avalia os exemplares nacionais da bebida, realizado em Garibaldi (RS)

mundovinho

ilustração Istok fotos Divulgação

concurso por Suzana Barelli Há consenso que os espumantes são a vocação do Brasil. Por razões de clima, principalmente, e solo, as nossas uvas amadurecem mantendo a acidez necessária para elaborar um vinho que passa por duas fermentações – a primeira transforma a uva em vinho e a segunda é responsável pela formação das borbulhas. Um reflexo dessa qualidade está na décima edição do Concurso do Espumante Brasileiro, promovido pela Associação Brasileira de Enologia (ABE) em outubro passado. Realizado de acordo com as regras da Organização Internacional do Vinho (OIV), que premia 30% das amostras competidoras, o concurso surpreendeu ao conceder apenas medalhas de ouro. Foram 97 condecorações douradas para um total de 308 amostras inscritas, de 80 vinícolas participantes de sete estados brasileiros. Edegar Scortegagna, presidente da ABE, conta que as 97 amostras obtiveram 88 pontos ou mais em uma escala de até 100 pontos. “É o termômetro da nossa qualidade”, afirma ele. Várias das demais amostras obtiveram notas próximas aos 88 pontos, mas como as regras da OIV só permitem premiar 30% das garrafas inscritas, elas ficaram sem a prata ou o bronze. “Foi a primeira vez que só tivemos ouro”, comemora Scortegagna. Para definir os destaques das seis categorias, foi realizada uma nova degustação entre os próprios jurados, no final da competição. Cada grupo de jurados provou novamente às cegas os vinhos premiados de uma das seis categorias, escolhendo o vencedor. Realizado a cada dois anos, o concurso dos espumantes brasileiros antecede a Fenachamp, a feira das borbulhas, em Garibaldi (RS), cidade considerada a capital do espumante nacional. Ao lado de Bento Gonçalves, é em Garibaldi onde se concentram os vinhedos que dão origem aos espumantes brasileiros. O número de amostras inscritas também foi um recorde, assim como o número de Estados inscritos (havia exemplares de Minas Gerais, Paraná, Pernambuco, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo). Na edição anterior, em 2015, foram 264 amostras, de 70 vinícolas. Em sua primeira edição, em 2001, o concurso contou com 52 amostras, de 25 vinícolas brasileiras. A seguir, conheça os espumantes que conseguiram o destaque e as suas categorias.

brut elaborado pelo método charmat: Ponto Nero Brut (R$ 55,77, na Domno)

brut pelo método tradicional: Monte Paschoal Dedicato Champenoise (R$ 75, na vinícola)

brut rosé: Cave Amadeu Rosé (R$ 58,80 no site cavegeisse.com.br)

espumantes nature e extra-brut: Don Guerino Cuvée Extra Brut (R$ 91, na Don Guerino)

espumante demi-sec: Conde de Foucauld Demi-sec Branco (R$ 24, na Vinícola Aurora)

espumante moscatel: Monte Paschoal Dedicato Moscatel Rosé (R$ 28, na Monte Paschoal)

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menos, em contato com as leveduras, o que lhe traz boa complexidade, borbulhas bem integradas e cremosidade. R$ 180, na Cave Geisse

Lúcia Canei Salton

Os melhores da Menu

Vertigo Nature 2013

Ao longo do ano de 2017, a equipe da Menu degustou espumantes brasileiros de preços e estilos diversos. Confira, a seguir, os dez destaques da revista

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92 pontos Esse espumante nasceu de uma nova proposta da Pizzato de lançar um vinho sem a retirada das borras (que ficam da segunda fermentação na garrafa) e sem acrescentar o licor de expedição (que define o teor de açúcar do vinho). É um espumante turvo, com pequenas borbulhas, e notas que remetem à panificação. Longo, persistente. R$ 145, na Pizzato

91 pontos Espumante premium da vinícola Salton, elaborado apenas com pinot noir, e que passa um ano em contato com as leveduras. Traz coloração rosa-clara, aromas de frutas frescas vermelhas, boa cremosidade e persistência. R$ 177,10, na Wine.com

130 Special Edition Blanc de Blanc Cave Geisse Terroir Nature

92 pontos O chileno de alma brasileira Mario Geisse é o autor desse espumante, elaborado com chardonnay e pinot noir do vinhedo em Pinto Bandeira. Passa 42 meses, pelo

91 pontos O 130, lançado na comemoração dos 130 anos da chegada da família Valduga ao Brasil, já é um destaque. Mas a família cresceu e apresenta essa cuvée, elaborada apenas com a chardonnay e que fica 36 meses em contato com as leveduras. É complexo e muito gastronômico. R$ 150,66, na Casa Valduga

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brasil, por Suzana Barelli

Era dos Ventos Peverella 2011 Estrelas do Brasil Brut Rose

90 pontos Apenas a pinot noir dá origem a esse espumante, elaborado pela dupla de enólogos Irineo Dall’Agnol (brasileiro) e Alejandro Cardozo (uruguaio). De aromas mais contidos, mas lembrando frutas vermelhas frescas, encanta pelo frescor e persistência. R$ 60, na Estrelas do Brasil

89 pontos A variedade branca peverella é a estrela desse espumante da Era dos Ventos, projeto autoral de Luís Henrique Zanini, enólogo da Vallontano, com Pedro Hermeto, do restaurante Aprazível, no Rio de Janeiro, e Álvaro Escher. Primeiro, a uva sofre o processo de apassimento (o mesmo dos amarones), depois fermenta em barrigas antigas de carvalho e por aí fica por dois anos. No final, fica mais três anos em contato com as leveduras. Na taça, traz cor mais amarelada e notas que mesclam frutas secas com notas de panificação. R$ 149, na Enoteca Saint Vin Saint

Lírica

89 pontos Uma aposta sempre certeira, elaborada pela vinícola Hermann (dos mesmos donos da importadora Decanter) com 75% de chardonnay e 25% de gouveio. A cepa lusitana é uma influência de Anselmo Mendes, o português consultor do projeto. Traz notas de frutas brancas e de panificação. É fresco, equilibrado. R$ 66,47, na Decanter

carvalho). Tem boa estrutura, notas de panificação e frutas secas. R$ 92, na Valmarino

Orus Rosé Pas Dosé

88 pontos O espumante premium de Adolfo Lona é elaborado com chardonnay, pinot noir e merlot e fica 12 meses em contato com as leveduras. Atrai já pela sua coloração levemente rosada, pelas notas de frutas vermelhas, mescladas com as de panificação, pelo frescor e persistência. R$ 210, na Adolfo Lona

X Decima Brut Tradicional Valmarino & Churchill 2013

88 pontos Mescla de chardonnay (com 90%) e pinot noir (10%), esse espumante extra brut é para quem gosta da cremosidade vinda da maturação em madeira (o vinho base fica 14 meses em barricas de

88 pontos Espumante elaborado com chardonnay e viognier encanta pelo frescor, com acidez presente e um toque mineral, mesclado pelas notas de panificação. É elaborado pelo uruguaio Alejandro Cardozo, que é consultor de diversas vinícolas sul-americanas. R$ 100, na Piagentini

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degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Giuliana Ferreira, Jô Barros, Karene Vilela, Stephane Vaz e Suzana Barelli

A prova de 12 vinhos elaborados na terra de Napoleão mostra que não é só em Champanhe que há espumantes de qualidade foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Champanhe é o olimpo, quando o assunto são os espumantes. Em seus vinhedos, nascem a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier que se transformam, a cada safra, nas mais cobiçadas borbulhas. Mas os espumantes não são exclusividade dessa nobre região ao norte da França. Sete outras denominações francesas são conhecidas por elaborar o crémant, vinho espumante feito pelas mesmíssimas técnicas de Champanhe, com a segunda fermentação, aquela que dá origem às delicadas borbulhas, nas garrafas. A diferença é que nessas regiões nem sempre predominam as mesmas uvas de Champanhe, que segue como a única que pode estampar esse nome no rótulo. Em geral, cada denominação elabora seu espumante com as variedades melhor adaptadas a cada lugar. E até o seu método de segunda fermentação, batizado de champenoise, é trocado pelos nomes clássico ou tradicional fora das fronteiras de Champanhe. Na taça, em provas às cegas (sem saber que rótulo corresponde a cada amostra), esses crémants revelam qualidade. São boa opção para quem valoriza a diversidade do mundo do vinho e, também, para quem quer comprar garrafas de preços mais econômicos. Os preços dos rótulos aqui degustados variam entre R$ 75,20 e R$ 249. E como nem tudo são crémants entre os espumantes franceses, esse painel traz exemplares elaborados também pelo método charmat (com segunda fermentação em tanques fechados) e fora das clássicas regiões de crémant. Confira o resultado da degustação e escolha as suas borbulhas para os diversos brindes de final de ano.

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André Monteiro, Deco Rossi, Felipe Campos, José Luiz Ferrazzo e Simon Knittel

harmonização No estilo brut branco, esses espumantes tendem a combinar com aperitivos, entradas leves e as mais diversas receitas de peixes e frutos do mar, que valorizem esses ingredientes.

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 Higienópolis – (11) 3823-2663 São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

BOM custobenefício

[91,5] Valentin Zusslin Crémant d’Alsace Prestige Alsácia

[90,5] Domaine Billard Père et Fils Crémant de Bourgogne

[90,5] Domaine Rolet Crémant du Jura 2007 Jura

Borgonha

Pinot auxerrois, chardonnay e pinot gris são as uvas desse crémant, de coloração amarelo-palha, com perlage bem integrado. Seus aromas trazem um gostoso toque mais oxidado, lembrando frutas secas e notas mais amadeiradas, de panificação e um quê cítrico. Cremoso no paladar, com corpo médio e persistência longa. Tem 12% de álcool. R$ 247,87, na Premium

Elaborado com 65% de pinot noir e 35% de chardonnay pela quinta geração da família Billard a cuidar dessa domaine, esse crémant tem cor amarelo-palha, com borbulhas abundantes e bem integradas. Seus aromas lembram notas cítricas, um toque floral, de panificação e de frutas secas. No paladar, mescla cremosidade, frescor e boa persistência final. Tem 11,4% de álcool. R$ 108,90, no Club du Taste-Vin

[90] Albert Bichot Brut Réserve Crémant de Bourgogne

[88,5] André Delorme Crémant de Bourgogne

[88] Simonnet-Febvre Crémant de Bourgogne

Borgonha

Blend de pinot noir, chardonnay, gamay e aligoté, esse crémant apresenta cor amarelo-clara, com borbulhas pequenas e bem integradas. Seus aromas trazem notas cítricas, de panificação e amendoadas. Com corpo de média intensidade, tem boa cremosidade, frescor e boa persistência final. Tem 12% de álcool. R$ 129, na Grand Cru

Hoje propriedade de Louis-Fabrice Latour, a Simonnet-Febvre elabora espumantes desde 1840. O seu brut é um corte de 60% chardonnay e 40% de pinot noir, que fica dois anos em contato com as leveduras. De cor amarelo-palha e borbulhas pequenas, traz aromas de panificação e amêndoas, com um toque de rosas e outro vegetal. Cremoso no paladar, apresenta leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 132, na Inovini

Borgonha

Chardonnay e pinot noir dão origem a esse espumante de cor amareloclara e borbulhas pequenas e intensas, e fica 21 meses em contato com as leveduras. Seus aromas remetem a frutas cítricas e secas (amêndoas), mescladas com notas de panificação e um gostoso café. Cremoso no paladar, com corpo médio e persistência longa. Tem 12% de álcool. R$ 202,20, na Decanter

Chardonnay, pinot noir, aligoté e gamay são as uvas desse crémant de cor amarelo-palha, com poucas e pequenas borbulhas. Seus aromas complexos remetem às notas clássicas dos espumantes, como brioche, pão, amanteigado, amêndoas e um leve cítrico final. De corpo médio, com boa cremosidade e persistência, traz bom frescor final. Tem 12% de álcool. R$ 249, na Winebrands

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mundovinho

degustação

[87] Léon Beyer Brut Crémant d’Alsace Alsácia

[87] Veuve Ambal Grande Cuvée Brut Crémant de Bourgogne

[87] Emmanuel Dampt Crémant de Bourgogne Extra Brut

Borgonha

[87] Delmas Brut 2011 Cuvée Passion Crémant de Limoux

[86,5] Parigot Blanc Tradition Crémant de Bourgogne

[85] Pol Clément Brut Blanc de Blancs Loire

Borgonha

Limoux

Esse crémant apresenta cor amarelo-palha, com pequenas borbulhas. Seus aromas lembram frutas frescas, com notas cítricas, toques de frutas secas e pão. Cremoso no paladar, tem corpo médio, mas no final de boca o açúcar residual aparece. Tem 12% de álcool. R$ 131,50, na Interfood

dez-jan/2018

Chardonnay (40%), pinot noir (40%), gamay (10%) e aligoté (10%) são as uvas desse crémant de cor amarelo-clara, com pequenas e poucas borbulhas. Nos aromas, traz notas de frutas brancas frescas (maçã, pera), cítricas e de panificação (brioche). De corpo médio, apresenta cremosidade, com persistência curta. Tem 12% de álcool. R$ 147, na World Wine

Esse espumante da família Dampt, conhecida por seus chablis, é elaborado com 80% de pinot noir e 20% de chardonnay. Apresenta coloração amareloclara e borbulhas pequenas. Seus aromas lembram notas cítricas, amendoadas e amanteigadas, com um toque vegetal. No paladar, tem cremosidade e uma nota que lembra madeira, apesar de não passar por carvalho, com leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 170, na Anima Vinum

Seguidores da filosofia orgânica desde 1986, a família Delmas elabora esse espumante com mauzac, chardonnay, chenin e pinot noir. De cor amarelo-clara e pequenas borbulhas, traz aromas de panificação, com um toque cítrico e outro vegetal. Destaca-se pelo frescor em boca, com boa cremosidade, com final curto. É festivo e bem elaborado. Tem 12,5% de álcool. Tem R$ 106, na De la Croix

Pinot noir, chardonnay e aligoté são a base deste crémant de cor amarelo-clara e borbulhas pequenas bem integradas. Seus aromas remetem a notas amadeiradas, de amêndoas e de panificação, com um toque cítrico e outro mineral. No paladar, traz cremosidade, com corpo mais leve, com final de boca curto. Tem 12% de álcool. US$ 59,90 (+IPI), na Mistral

Chenin, sauvignon blanc e ugni blanc dão origem a esse espumante, o único elaborado pelo método charmat neste painel, pela Compagnie Française des Grands Vins. De cor amarelo-palha, tem borbulhas maiores, notas de frutas cítricas e tropicais. É bem fresco e leve no paladar, com média persistência e amargor final. Tem 10,5% de álcool. R$ 75,20, na Ravin

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quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre

espumantes franceses

2 3 4 5 6

Sobre a elaboração dos espumantes franceses, pode-se afirmar: [a] todos fazem a segunda fermentação na garrafa (método clássico) [b] predominam os feitos com o método charmat (fermentação em grandes tanques) [c] podem ser elaborados pelo método clássico ou charmat, conforme a sua denominação É possível afirmar sobre o champanhe: [a] é o único espumante elaborado pelo método champenoise [b] só os espumantes elaborados em Champanhe podem ser chamados de champanhe [c] foi o primeiro espumante francês Os crémant franceses são: [a] elaborados pelo método clássico [b] elaborados pelo método charmat [c] uma denominação criada na década de 1950 São exemplos de regiões francesas que elaboram crémant: [a] Jura, Bordeaux e Limoux [b] Loire, Borgonha e Paris [c] Alsácia, Loire e Luxemburgo São verdades sobre os crémant de Bourgogne: [a] a maioria de suas uvas vem da Côte D’Or [b] a uva gamay é a mais utilizada nos rosés [c] chardonnay e pinot noir são as variedades mais utilizadas São uvas utilizadas no crémant de Alsace: [a] gewürztraminer, pinot blanc e pinot noir [b] pinot gris, pinot noir e pinot blanc [c] chardonnay, gewürztraminer e pinot noir

7 8 9 10

Em qual denominação de crémant a uva mauzac é utilizada? [a] Limoux [b] Jura [c] Alsace Nos crémant, a chenin blanc é mais usada: [a] no Loire [b] em Bordeaux [c] no Jura São variedades tintas permitidas nos crémant de Bordeaux: [a] cabernet sauvignon, merlot e pinot noir [b] merlot, malbec e cabernet sauvignon [c] cabernet franc, chardonnay e merlot

Qual é a mais recente denominação de crémant na França? [a] Loire [b] Jura [c] Savoia

Fontes: The Champagne Guide, Enciclopédia Larousse do Vinho, Oxford Companion to Wine

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [c] 2 [b] 3 [a] 4 [a] 5 [c] 6 [b] 7 [a] 8 [a] 9 [b] 10 [c]

dez-jan/2018

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Muita produção nacional, cervejas New England e latas de 473 ml marcaram o mercado de cervejas brasileiro em 2017 fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

No começo deste ano, a Menu mudou o foco de sua degustação de cervejas e passou a avaliar apenas as novidades ¬do mercado. Que não foram poucas, diga-se de passagem: em média, 40 rótulos são lançados mensalmente. Destes, 12 chegam às páginas de cada edição da revista. Um dos motivos é que evitamos repetir marcas para dar espaço a todos. Assim, se uma cervejaria lança cinco rótulos em um mês ou se uma importadora traz dez cervejas de uma mesma marca, apenas um exemplar de cada entrará na degustação. O objetivo é oferecer aos leitores uma visão mais ampla do que chega ao mercado brasileiro. Uma das vantagens desse formato é que, no fim deste ano, nós conseguimos organizar os dados das degustações realizadas em 2017 e ter um panorama bem interessante do mercado cervejeiro nacional. No total, 124 cervejas apareceram nas páginas da revista, incluindo as que foram provadas para esta edição (e degustamos muitos outros rótulos, sem dúvida). Todos os encontros aconteceram no Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo, bar que concentra o maior número de novidades do setor. O resultado você confere a seguir.

dez-jan/2018

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Marcos Gonçalves, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

mundocerveja

degustação

INFLUÊNCIA GRINGA Não é novidade para ninguém que as India Pale Ales são as queridinhas dos apreciadores de cervejas artesanais. O ano de 2017, porém, viu uma invasão de um novo tipo de IPA: as New England, também chamadas de Juicy ou Hazy. Elas se destacam pelo visual, que lembra um suco amarelo bem denso, e pelos aromas de frutas amarelas tropicais, como manga, abacaxi e melão. Na boca, é aveludada e tem bom equilíbrio entre as frutas tropicais e o amargor. Dos 124 rótulos provados, 21 deles (17%) eram desse tipo, que ainda não é oficialmente reconhecido como um estilo. No geral, as Pale Ales de influência norteamericana continuam em alta. A participação das American Pale Ales, American IPAs, American Douple IPAs e New England foi de 42 rótulos, ou seja, 33% de todas as amostras degustadas de alguma maneira estão dentro dessa família. DESTAQUE: Heroica Cryo Hoperation – nota: 4,2 (avaliada em julho)

NO LATÃO

VAI, BRASIL!

Impossível não perceber a presença cada vez mais constante dos latões de 473 ml nas prateleiras. Dos 124 exemplares provados, 52 deles (42%) vieram nessa embalagem. Um dos motivos para os cervejeiros escolherem os latões é que eles mantêm as características do lúpulo mais frescas, pois impedem a exposição das bebidas à luz. Além disso, muitos rótulos estão sendo distribuídos em cadeia fria (são refrigerados desde que saem da fábrica até chegarem ao ponto de venda) e, ao combinar essa distribuição com essa embalagem, eles tentam manter o frescor das bebidas por mais tempo. Outro formato bastante usado foi o de garrafas de 500 ml – 26 amostras (21% do total) foram envasadas dessa forma. DESTAQUE: Against the Grain London Balling – nota: 4,3 (avaliada em maio)

Uma coisa que ficou bem clara ao longo deste ano é que as cervejarias nacionais dominaram as prateleiras das lojas e bares especializados em 2017. Dos 124 exemplares provados, 99 deles (80%) foram produzidos no País – com destaques para os Estados de São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul. É uma situação completamente diferente do que acontecia há alguns anos, quando a maioria dos rótulos vinha de fora. Vale destacar que marcas importadas, especialmente dos Estados Unidos, continuam marcando presença. Cervejarias como Against the Grain, Founders e Oskar Blues, trazidas pela Beer Concept, chegam ao País em lotes com vários rótulos. A diferença é que agora elas precisam brigar (bastante) com a produção nacional. DESTAQUE: Dogma Enigma Lover – nota: 4,2 (avaliada em agosto)

AZEDINHO BOM Embora nem todas sejam do mesmo estilo, as cervejas com pegada ácida também caíram no gosto dos brasileiros. Juntas, Berliner Weisses, Goses e Sour Ales, representaram 15% dos rótulos degustados. Na maioria das vezes, são bebidas com baixo teor alcoólico e fáceis de beber – uma combinação perfeita para as altas temperaturas brasileiras. E é bem provável que mais rótulos ácidos cheguem às gôndolas nos próximos meses. DESTAQUE: Dieu du Ciel! Dernière Volonté Brettanomyces – nota: 4,2 (avaliada em abril)

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degustação

[3,8] Oceânica Velvet Rainbow

[3,7] VigVatten Anomalous Women

Brasil

De cor amarela e turva, parece um suco de manga com espuma. Descrita como uma Milk Shake IPA, leva baunilha, maçã e suco de abacaxi, mas o que predomina no nariz são notas de pêssego e minerais, levemente salgadas. O pêssego volta a se destacar na boca, com bom amargor e álcool aparente. É complexa e cremosa. Tem 6% de álcool. R$ 51, 473 ml.

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Berliner Weisse com adição de framboesa, morango e cereja e fermentada com Lactobacilus e Brettanomyces, tem cor de pêssego, dourada e alaranjada. O aroma é de tutti frutti e ácido lático. Seus sabores são frutados e ácidos, com destaque para o morango. É bem carbonatada, com corpo baixo e final seco. Tem 4,79% de álcool. R$ 38, 473 ml.

[3,6] Everbrew Soul Sour

[3,5] Bottobier Dama do Lago

Brasil

[3,5] Votus nº 007 Brasil

[3,5] Sinergy/5 Elementos Fortitudine Brasil

Berliner Weisse que leva morango, framboesa e amora, apresenta uma bonita cor rosa. É turva e mostra boa formação de espuma. Ao nariz, traz aromas lático e das frutas vermelhas usadas na receita. O paladar é levemente ácido e refrescante e é fácil de beber, com corpo baixo, final seco e pouco álcool (apenas 4%). R$ 33, 473 ml.

Produzida pela primeira vez há dez anos para um concurso cervejeiro, ficou um bom tempo longe das prateleiras. Relançada agora em edição limitada, essa Belgian Strong Dark Ale apresenta cor marromavermelhada e boa formação de espuma. É gostosa, com notas de frutas secas, toffee e bom equilíbrio entre o malte e o amargor. Tem 8,5% de álcool. R$ 31, 600 ml.

Session Ale de cor amareloouro, turva e com boa formação de espuma. Feita somente com o lúpulo amarilo, traz aromas de biscoito e um toque sulfuroso. Na boca é mais interessante: é leve, com bom amargor e bem refrescante. Com apenas 3,5% de álcool, combina bastante com o calor dos próximos meses e pode acompanhar muito bem um churrasco entre os amigos ou uma tarde na praia. R$ 25, 600 ml.

New England American Pale Ale amarela e bem turva. Seus aromas são de frutas tropicais amarelas (manga, melão e abacaxi) e apresenta um leve “sabão”. No paladar, é bem frutada, com algo mineral e bom amargor, que deixa uma leve adstringência, com final redondo. Tem 5,5% de álcool. R$ 34, 473 ml.

[3,4] Juan Caloto Él Segredo de Karina Cristina

[3,4] Weihenstephaner Tradition Bayrisch Dunkel

Brasil

Alemanha

De cor alaranjada e turva, é uma Double IPA com aroma de malte, frutas amarelas e álcool bem perceptível. Na boca, é encorpada, com malte, frutas e lúpulo, mas parece ter mais que os 8,6% de álcool indicados no rótulo. O final é bem amargo, mas não chega a ser adstringente. R$ 43, 473 ml.

Cerveja âmbar, turva e com boa formação de espuma. No nariz, apresenta toffee, caramelo queimado e malte bem presente, mas também um pouco de oxidação, que lembra papelão. Na boca, é ligeiramente adocicada, com bastante caramelo, final seco e boa carbonatação. Tem 5,2% de álcool. R$ 24, 500 ml.

[3,4] Tupiniquim Avelã Frapê Brasil

Negra, licorosa e com espuma regular, essa Imperial Porter apresenta aromas de licor, alcoólicos, torrados e adocicados. No paladar, o álcool se sobressai, seguido por torra, coco e chocolate, mas faltou a avelã indicada no rótulo. Pesada, cansa o paladar. Tem 12% de álcool. R$ 32, 310 ml.

[3,3] Urbana Rebelde sem Causa

[3,1] Suricato Anoiteceu em Porto Alegre

Brasil

Amarela bem turva, de aparência cremosa e com boa formação de espuma. Os aromas são de New England (frutas tropicais amarelas, como manga), mas com algo de chulé. No paladar, traz bom equilíbrio entre as frutas e o amargor, com final seco. Tem 6% de álcool. R$ 34, 473 ml.

Negra e com boa formação de espuma, essa Imperial Porter traz notas de malte torrado, café e álcool perceptível. Na boca, o álcool se destaca, seguido de dulçor de malte e amargor de torra. É pesada, com final persistente e cansativo. Tem 11% de álcool. R$ 33, 473 ml.

[3,1] Craftwerk Hop Head IPA Alemanha

Dourada com nuances alaranjadas, é turva e com formação de espuma regular. O aroma é de malte, com uma ponta de álcool, sem amargor do lúpulo. No paladar, o álcool se mostrou bem presente, chegando a queimar um pouco. Também tem bastante malte. O final é persistente e cansativo. Tem 8% de álcool. R$ 34, 330 ml.

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mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Acidez, coentro e uma pitada de sal(icórnia) te”, afirma Aduan Jr. Segundo ele, um colega cervejeiro europeu já utilizava a planta, e isso motivou a curiosidade em descobrir se ela existia no Brasil. O trio se deparou com um trabalho da Universidade Federal de Santa Catarina, que forneceu informações e matéria-prima para a produção do sal verde. Segundo Aduan Jr., ele tem menos sódio que o sal marinho e uma grande concentração de umami. Com a cerveja pronta, porém, veio o problema: “A salicórnia não existe na nossa farmacopeia e o responsável pela aprovação de rótulos do Ministério da Agricultura não aceitava o uso do ingrediente.” Começou então uma corrida por referências internacionais que embasassem o pedido de aprovação. “Achei um livro com citação de variedades de samphire, termo em inglês utilizado para denominar a salicórnia. Finalmente conseguimos o sinal verde”, conta o cervejeiro. Mas e que tal a cerveja? Para Aduan Jr., há uma sensação leve de sal, umami e uma nota de toranja, vinda do dry hopping (adições tardias de lúpulo) da variedade Equinox. A expectativa é que a receita “abra as portas” para o sal verde ser empregado em outros produtos.

“A expectativa é que a receita ‘abra as portas’ para o sal verde ser empregado em outros produtos.”

estou bebendo A Véia Lática:

ainda nas ácidas, esta Sour Lager de 3,7% leva amora e mirtilo na composição. Boas notas das frutas, acidez média e amargor no final do gole. A R$ 35 (473 ml) na Casa Avós.

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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foto Reprodução

uso de ingredientes locais nas cervejas brasileiras já é uma tendência consolidada e a produção de receitas ácidas também vem crescendo – é a grande aposta para este verão. Mas o encontro dos dois na garrafa não é necessariamente simples. Foi o caso da Lohn Salicórnia Gose, cerveja colaborativa da marca catarinense com os paulistanos da Urbana e da Biorta. Como sugere o nome, trata-se de uma Gose, estilo ácido alemão que leva sal e coentro em sua composição; nesse caso, porém, o primeiro ingrediente é substituído pelo “sal verde” oriundo da salicórnia (Salicornia perennis, ou mais especificamente uma variante chamada Sarcocornia ambigua), planta presente em poucas regiões do litoral do Sul do País. A ideia de uma cerveja colaborativa surgiu no início do ano, quando o sócio da Lohn, Richard Westphal Brighenti, se encontrou com André Leme Cancegliero, da Urbana, e Rene Aduan Jr., da Biorta, em um concurso cervejeiro. Os dois últimos já haviam produzido a Relaxe e Gose, e a Lohn se tornou conhecida por suas cervejas ácidas com frutas. “Foi uma combinação interessan-

acoqueteleira Néli Pereira

LICORES ARTESANAIS

Estive recentemente em Paranapiacaba (SP) pesquisando sobre o cambuci, fruta típica do Sudeste que é muito usada para ser curtida em cachaça. Apesar de a colheita ser apenas em março e abril, o cambuci está lá o ano todo – muita gente congela a fruta. No meio das pesquisas, tive uma conversa e tanto com um produtor de cachaça sobre sazonalidade. Com a chegada do Natal e das festas, é um ótimo exercício nos debruçarmos sobre os produtos da estação para produzir nossos coquetéis de fim de ano. A romã – tão estrangeira, mas tão comum nas festas, por exemplo – é o ingrediente base do xarope conhecido como grenadine, usado para drinques clássicos como o clover club. As castanhas e nozes que usamos nos pratos são usados em licores, como o amaretto, e rendem boas versões caseiras também. Para os coquetéis, eles contribuem com aquela gordurinha que deixa a bebida mais untuosa e funcionam bem com destilados como o uísque e o conhaque. As uvas, fartas nesta época, rendem boas caipirinhas, assim como as ameixas. E os pêssegos, em suco ou purê, serão bem aproveitados se usados com um espumante para um bom bellini. Veja a mesa de fim de ano com outros olhos para tirar dela inspirações criativas para os coquetéis e surpreenda-se com o melhor dos produtos da estação.

Ponches e clericots Se a festa é na sua casa, uma boa ideia para o fim de ano é servir coquetéis para compartilhar, como os ponches que usam frutas e especiarias da estação, os clericots e sangrias. Dá para preparar antes, colocar em uma poncheira bem bonita no centro da mesa e se divertir. Outra dica é o champagne cocktail: que leva cubo de açúcar, angostura e champanhe. Fácil e descomplicado, como as festas de fim de ano devem ser.

fotos iStock

dez

DA ÉPOCA

Quase toda a família tem aquela receita de licor que atravessa gerações. Por que não perguntar para aquele parente guardião dessas relíquias familiares se há alguma receita perdida, trazê-la à tona e ainda fazer licor artesanal para presentear os mais chegados em garrafinhas personalizadas? Tão importante quanto as tradições de fim de ano é garantir que essas memórias e receitas não se percam, mantendoas vivas. A jabuticaba, o abacaxi, o jenipapo e as especiarias como canela e anis são bastante usados na produção de licores artesanais, por exemplo.

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

dez-jan/2018

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

pub vietnamita

Bia Hoi SP Vietpub rua Rego Freitas, 516 – República São Paulo – SP biahoi.com.br

cerveja pré-paga

novembro/2016 dez-jan /2018

São Paulo conta desde novembro com mais um representante da cozinha do Vietnã: o Bia Hoi SP Vietpub. Idealizado pelo casal Dani Borges e Fernando Brito, que já organizavam o Jantar no Centro (leia mais na edição 223 da Menu), onde serviam pratos do país asiático, a novidade tem cardápio enxuto e cara de bar – o que destoa do perfil das outras casas com essa culinária, como Miss Saigon, Pho.366 e Kitchen Alice, focados em pratos mais clássicos. A principal influência são os estabelecimentos que vendem bia hoi, cervejas não pasteurizadas e de preços módicos, em Hanoi, capital vietnamita. O menu traz pratos clássicos, como o goi cuon, rolinhos primavera feitos com massa de arroz, recheados com camarão ou legumes (R$ 21 e R$ 15, respectivamente), e petiscos de boteco, como o banh goi (pasteizinhos de porco com shiitake e macarrão de arroz, R$ 23). As asinhas de frango caramelizadas com especiarias (R$ 18) não são tão tradicionais, mas são macias, suculentas e valem a mordida. O cardápio inclui ainda bahn mi, o sanduíche mais popular do Vietnã, feito em pão francês, com conserva de cenoura e de nabo, alface, pepino fresco, coentro e maionese. Os recheios podem ser de carne (R$ 18), frango (R$ 16), porco (R$ 17) e presunto vietnamita (R$ 19). Para quem tem mais fome, há pratos como bun chá (macarrão de arroz com salada de folhas, ervas e almôndegas de porco marinadas, R$ 34) e o thit ko to (porco caramelizado com leite de coco queimado, R$ 36). As opções de cervejas são simples e com preços justos (o chope Blondine Jackpot 777 sai por R$ 10, 300 ml, por exemplo), assim como os coquetéis, que incluem o jaca amiga (como se fosse um caju amigo, mas com jaca, R$ 24) e o gim-tônica com infusão de capim-limão (R$ 24). Por enquanto, porém, nada de phò, sopa de macarrão de arroz com fatias de carne e que é considerada o prato nacional do Vietnã. A ideia, diz a chef Dani Borges, é servir a receita só quando a temperatura baixar – um bom motivo para visitar mais vezes o Bia Hoi.

O Cerveja a Granel, aberto recentemente na Santa Cecília, em São Paulo, encontrou uma solução criativa para vender geladas artesanais a preços mais convidativos. Sem garçom, o pequeno espaço tem 20 torneiras, uma câmara fria e algumas mesas. Para beber, o cliente carrega um cartão com o valor que quer gastar no caixa e pega um copo. Esse cartão serve para acionar a torneira e se servir. Assim é possível tomar só um golinho e provar mais novidades ou encher o copo com sua cerveja preferida. Os rótulos variam de acordo com o dia e os preços ficam entre R$ 6 e R$ 17, no copo de 250 ml. A água é de graça. facebook.com/cervejaagranel

Slow Brew SP: mais de 240 rótulos e 17 mil litros de cerveja em apenas um dia

carta diversificada

fotos divulgação

de casa nova Enquanto Blumenau organiza o Festival Brasileiro da Cerveja no primeiro semestre de cada ano e o Rio recebe o Mondial de La Biére, São Paulo estava sem um grande festival cervejeiro para chamar de seu há algum tempo. Estava. Isso porque o Slow Brew, que aconteceu em Campos do Jordão no ano passado e tem edições temáticas em Ribeirão Preto, vai se mudar definitivamente para a capital paulista, segundo Kátia Pereira e seu marido, Maurício Leandro Fernandes, os organizadores do festival. “Já temos a data fechada para 2018: 3 de novembro”, conta Kátia. O principal motivo foi o bom resultado da primeira edição paulistana que recebeu, em novembro, visitantes de 252 cidades diferentes, inclusive de outros países, como Estados Unidos e Argentina. Embora os organizadores não revelem o público total, o espaço Pró Magno, na Casa Verde, estava repleto tanto de apreciadores quanto de cervejas artesanais – mais de 60 cervejarias brasileiras e do exterior participaram, com 245 rótulos e 17 mil litros da bebida. “Ficamos de olho nos estilos que o pessoal mais gosta, nas marcas que são queridas pelo público e procuramos trazer novidades”, diz Kátia, sobre o formato do Slow Brew e que, em sua opinião, foi a razão do sucesso do evento. De fato, havia muitas das novidades mais procuradas pelos fãs de geladas artesanais neste ano, como as New England IPA e sours (leia mais na pág. 52). Cervejarias queridinhas do público também marcaram presença, como Founders, De Mollen, Dogma e Trilha. As filas eram pontuais, para conseguir provar alguns dos rótulos exclusivos. “Mas ninguém ficou sem cerveja”, brinca Kátia. Para 2018, o Slow Brew não pretende aumentar o público, mas deve realizar pesquisas com o público e os expositores para acertar alguns pontos. “As pessoas também aproveitam para fazer networking, conhecer novidades”, diz a organizadora. “A tendência é manter as marcas e cervejas que tragam algo diferente para o público”, acrescenta. Os ingressos para a próxima edição devem ser colocados à venda apenas no ano que vem.

O paulistano Méz decidiu fazer diferente com sua nova carta de drinques e acrescentou sete coquetéis feitos por sete mixologistas. A ex-chefe de bar da casa, Adriana Pino, assina o smash dutch, com vodca, xarope de maracujá, limãosiciliano e manjericão fresco (foto). Talita Simões e Rafael Mariachi preparam, respectivamente, o al capone (gim, aperol, fernet branca, vermute tinto, chartreause, limão-siciliano e canela) e o calle ocho (rum, toranja, cumaru, amaro e limão). Laércio Zulu, Marcelo Serrano, José Ronaldo e Saulo Luiz são os autores das outras receitas. Todas saem por R$ 28. mezsp.com.br

confira a receita na pág. 65

Slow Brew slowbrew.com.br

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caderno de

receitas glossário os termos técnicos desta edição bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró chabichou queijo de cabra com formato de tronco, costuma ter 6 centímetros de altura e 6 centímetros de diâmetro kirsch destilado de origem alemã feito com suco de cerejas negras. Tem cor clara e não é doce lentilhas de Puy cultivadas em Auvergne (França), de solo vulcânica, têm cor verde e seu sabor é considerado superior

contatos A: Adolfo Lona (54) 3462-4014; Anima Vinum (11) 2774-3767; Aurora (54) 3455-2000 B: Blue Gardenia (13) 99646-0303; Buttina (11) 30835991; Bodebrown (41) 3082-6354 C: Camicado (11) 3004-5080; Casa Acervo (11) 99144-9888; Casa Avós (11) 3672-4282; Casa Valduga (54) 2105-3122; Cave Geisse (54) 3455-7461; Cecilia Dale (11) 3716-2200; Cevas do Sul (51) 3032-0714; Chez Heaven facebook.com/chezheaven; Club du Taste-Vin (21) 2633-8866 D: Decanter (47) 33260111; De La Croix (11) 3034-6214; Divino Espaço (11) 5051-1268; Domno (54) 2105-3122; Don Guerino (51) 3445-1104; Doural (11) 3328-6228 E: Editora Melhoramentos (11) 3874-0880; Empório da Cerveja (11) 4873-2101; Empório Veredas (31) 3243-8824; Enoteca Saint Vin Saint (11) 3846-0384; Estrela do Brasil (54) 999241016 G: Grand Cru (11) 3062-6388 H: Heloisa Galvão (11) 4329-2988 I: Inovini (11) 3623-2288; Interfood (11) 2602-7255 L: Le Lis Blanc Casa (11) 2149-2500 M: Maria Pia Casa (11) 30613063; Monte Paschoal (54) 2109-7400; Mistral (11) 3372-3400; Muriqui Cerâmica (11) 3875-2926 O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; O Velhão (11) 4485-1330 P: Piagentini (11) 3279-5400; Pizzato (54) 3055-0440; Pot Artefatos potpot.com.br; Premium (11) 2574-8303 R: Ravin (11) 5574-5789; Rosa dos Ventos (11) 3884-1554 S: Shibori de Sayuri shiboridesayuri.com T: Tânia Bulhões Casa (11) 3087-0099; Team Nogueira teamnogueira. com.br; The Beer Planet thebeerplanet.com.br U: Utilplast (11) 3087-9292 V: Valmarino (54) 3455-7474 W: Winebrands (11) 2344-5555; Wine wine.com.br; World Wine (11) 3383-9300

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moqueca de lagostim com terrine de mandioquinha por Helena Rizzo, do Maní (leia reportagem na pág. 14)

caldo de moqueca 500 g de cabeça de lagostim; quanto baste de azeite de oliva; 4 tomates italianos, picados grosseiramente; 3 cebolas pequenas, picadas grosseiramente; 1 pimentão vermelho, picado grosseiramente; 1 pimentão verde, picado grosseiramente; 3 pimentas-de-cheiro; ½ pimenta dedo-de-moça, sem sementes; 1 cabeça de alho, descascada; 80 ml de azeite de dendê; 500 ml de leite de coco; 2 litros de água; 10 g de coentro, apenas os talos; 10 g de ciboulette; sal; 300 mg de goma xantana para 1 litro de caldo terrine de mandiquinha 1 mandioquinha grande (para as lâminas), descascada; quanto baste de água salgada, fervendo; 800 g de mandioquinha (para o recheio), com casca; 300 g de leite de coco; 20 g de azeite extravirgem; sal a gosto dadinhos de tomate e pimentão 1 pimentão vermelho, em cubos pequenos; 1 pimentão amarelo, em cubos pequenos; 1 pimentão verde, em cubos pequenos; azeite extravirgem a gosto; quanto baste de água gelada; 1 tomate italiano, sem pele e em cubos pequenos; ciboulette, finamente picada, a gosto farofa de migalhas 150 g de bacon, bem gordo, cortado em cubos médios; 50 g azeite extravirgem; 1 cebola média, finamente picada; 1 kg de farinha de milho, fina; 1 kg de farinha de milho, flocada e quebrada; 1 placa de polvilho, triturada; 3 pães franceses, torrados e triturados; sal a gosto

para servir 6 lagostins, limpos; azeite extravirgem a gosto; brotos de coentro a gosto; flor de sal a gosto caldo de moqueca aqueça o forno a 180°C. Pincele as cabeças de lagostim com azeite e asse-as até dourarem. Em uma panela grande, toste os vegetais, as pimentas e o alho no azeite de dendê. Junte as cabeças de lagostim assadas, o leite de coco e a água. Assim que ferver, abaixe o fogo, adicione os talos de coentro e a ciboulette e cozinhe por 30 minutos. Coe em um chinois e ajuste o sal. Pese o caldo e calcule a quantidade de goma xantana, seguindo a recomendação ao lado. Misture bem com um mixer e reserve. terrine de mandioquinha aqueça o forno a 180°C. Fatie a mandioquinha descascada longitudinalmente, usando uma mandolina. Branqueie as fatias em água salgada, de maneira que fiquem cozidas, mas ainda al dente. Escorra-as bem e seque-as em papel absorvente. Para fazer o recheio da terrine, envolva as mandioquinhas com casca em papel-alumínio e asse-as por aproximadamente 1h30. Enquanto isso, leve o leite de coco ao fogo para que ele reduza a ⅓ do volume inicial e reserve. Quando as mandioquinhas estiverem macias, descasqueas e passe-as por um passador de purê. Adicione ao purê o leite de coco reduzido e o azeite. Misture bem e ajuste o sal. Em uma forma retangular baixa, coloque uma camada de fatias de mandioquinha e outra de purê. Repita o mesmo procedimento, totalizando três camadas de mandioquinha fatiada e duas de purê – a última camada deve ser do

tubérculo em fatias. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 4h. Corte porções de 8 cm x 2 cm. Marque os dois lados da terrine sobre uma chapa quente e reserve.

dadinhos de tomate e pimentão coloque os cubos dos pimentões em uma panela pequena, cubra-os com azeite e leve ao fogo. Assim que ferver, retire do fogo e deixe descansar por 3 minutos. Escorra o azeite e resfrie os pimentões em banho-maria invertido, mergulhando a panela na água gelada, para interromper o cozimento. Junte os cubinhos de tomate e a ciboulette e misture delicamente. farofa de migalhas em uma frigideira, doure os cubos de bacon em azeite no fogo baixo, até derreter bem a gordura. Remova os pedaços de carne e doure a cebola nesta gordura. Remova a cebola. Acrescente as duas farinhas de milho, o polvilho e o pão. Toste até ficarem crocantes, mexendo sempre para não queimar. Acrescente a cebola previamente refogada e deixe por mais alguns minutos. Ajuste o sal e espalhe a farofa sobre uma assadeira grande, para ela esfriar rapidamente e não umedecer. para servir espete os lagostins em um palito de madeira, para evitar que eles enverguem com o calor, e passe-os rapidamente por uma chapa untada com azeite, marcando todos os lados. Remova os palitos. Em um prato fundo, coloque a terrine previamente chapeada e aquecida no centro e um lagostim sobre ela. Por cima, ponha alguns dadinhos de pimentão e de tomate e finalize com os brotos de coentro e a flor de sal. Leve à mesa com o caldo de moqueca previamente aquecido e servido em uma jarrinha e a farofa de migalhas em um potinho à parte. rendimento 6 porções preparo 3h (+4h de geladeira) execução moderada

espaguete à amatriciana por Romeo De Angelis, do Ristorante Roma (leia reportagem na pág. 17)

1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 125 g de guanciale cortado em cubinhos; 50 ml de vinho branco; 500 g de tomate fresco sem pele e sem sementes (ou use tomate pelado em lata); sal e pimenta-do-reino a gosto; 500 g de espaguete; quanto baste de água; 150 g de pecorino ralado

espaguete à amatriciana leve uma panela ou frigideira grande ao fogo alto e aqueça o azeite. Coloque o guanciale e refogue até dourar. Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Tire o guanciale da panela e escorra o excesso de gordura, deixando uma parte na panela. Acrescente o tomate e deixe levantar fervura. Em seguida, reduza o fogo para o mínimo e cozinhe até desmanchar. Volte com o guanciale à panela e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Cozinhe o espaguete de acordo com as instruções da embalagem. Escorra a massa e misture-a ao molho.

levada ao fogo médio. Adicione a manteiga e mexa bem. Vá acrescentando leite até obter a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

para servir doure a ballottine de peru em uma frigideira e sirva-a com o molho e o creme de castanha. rendimento 6 porções; preparo 2h execução moderada

para servir adicione o pecorino ralado e mexa bem para incorporar e engrossar o molho. Prove e, se preciso, tempere com mais pimenta-doreino. Sirva em seguida, acompanhado de parmesão ralado (opcional).

peru com ervas, cogumelos e brócolis

rendimento 4 porções; preparo 30 minutos execução fácil

peru 1 peru (cerca de 3 kg); 2 litros de água; 100 g de sal; 60 g de açúcar; 50 g de manteiga sem sal; alecrim, sálvia e tomilho a gosto; quanto baste de água.

ballottine de peru com creme de castanhas por Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè (leia reportagem na pág. 20)

2 peitos de peru (cerca de 300 g, cada); 200 g de presunto de Parma; sal e pimenta-do-reino a gosto; 200 g de farinha de rosca; 50 g de manteiga; 4 anchovas; 1 colher (sopa) de pinoli; 1 colher (sopa) de nozes; 1 colher (sopa) de uva passa; 1 ramo de alecrim

redução de vinho 300 ml de caldo de peru; 300 ml de vinho tinto seco; sal e pimenta-do-reino a gosto creme de castanha 5 batatas-doces médias, cozidas; 150 g de castanha portuguesa cozida e sem casca; 50 g de manteiga; quanto baste de leite; sal e pimenta-do-reino a gosto ballottine de peru cubra uma tábua de cozinha com filme plástico e disponha as fatias de presunto de Parma na vertical, sobrepondo levemente as fatias. Abra o peito de peru batendo bem sobre as fatias de presunto de Parma. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo alto, doure a farinha de rosca na manteiga com os outros ingredientes. Retire o alecrim e deixe esfriar. Recheie os peitos de peru com a farofa e enrole-os usando o filme plástico. Asse por 40 minutos em temperatura média com uma assadeira com água na parte de baixo do forno. redução de vinho coloque o caldo de peru e o molho de vinho tinto em uma panela e reduza até obter metade do líquido. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. creme de castanhas processe a batata-doce com as castanhas e retorne para uma caçarola

por Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé (leia reportagem na pág. 20)

farofa de ervas 300 g de farinha de rosca; 100 g de manteiga; alecrim, sálvia e tomilho a gosto cogumelos 200 g de cogumelo eryngui; 200 g de cogumelode-paris; 50 g de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino a gosto brócolis 1 maço de brócolis; 1 cabeça de alho, dentes esmagados; 50 g de manteiga; sal e pimenta-doreino a gosto peru remova o tempero e o termômetro do peru, caso seja industrializado. Prepare uma salmoura com a água, o sal e o açúcar e deixe o peru marinar por cerca de 24h dentro da geladeira. Retire o peru da salmoura, seque-o e solte a pele do peito. Misture a manteiga com as ervas e esfregue essa manteiga na carne. Embale em filme plástico e cozinhe por cerca de 2h em uma panela grande com água fervendo. farofa de ervas prepare a farofa em uma frigideira, dourando a farinha na manteiga e acrescentando as ervas. Reserve. cogumelos corte os cogumelos e refogue-os com a manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. brócolis refogue os brócolis com o alho esmagado e tempere com sal e pimenta-doreino. Reserve. para servir aqueça o forno em temperatura alta e coloque o peru para dourar. Recheie com a farofa e sirva com os cogumelos e o brócolis. rendimento 6 porções; preparo 5h (+24h de geladeira); execução moderada

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delas com 1 ramo de alecrim em filme plástico. Coloque no forno em banhomaria em temperatura moderada por cerca de 1h. Retire as coxas do forno, remova o filme plástico e deixe esfriar. Pincele a calda nas coxas de peru e retorne-as ao forno até que fiquem douradas.

ragu de lentilhas em uma panela, doure os cubos de bacon, Acrescente a cebola cortada em tiras finas e as lentilhas e refogue um pouco. Acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar por 20 minutos ou até a lentilha ficar macia. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. para servir pincele as coxas mais uma vez com a redução de bourbon e cola e sirva com o ragu de lentilhas. rendimento 6 porções; preparo 3h execução moderada

sanduíche de peru, chabichou e chutney de cereja e cebola roxa por Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè (leia reportagem na pág. 20)

sanduíche de peru 600 g de peito de peru cozido e fatiado; 200 g de queijo chabichou; 2 ciabatas; 30 g de manteiga; quanto baste de chutney de cereja e cebola-roxa

maionese de peru, salsão e uvas por Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè (leia reportagem na pág. 20)

1 peito de peru bolinha, sem osso; quanto baste de água; 1 e ½ xícara (chá) de maionese; suco de 1 limão-siciliano; 1 pimenta dedo-de-moça bem picada; 200 g de uva, cortadas ao meio; 150 g de salsão, cortado em fatias finas; sal a gosto

maionese de peru, salsão e ervas embale o peru em filme plástico. Coloque em uma panela grande com a água fervendo e deixe cozinhar por cerca de 1 hora. Retire, resfrie e corte em cubos. Coloque os cubos em uma tigela e tempere com sal. Acrescente a maionese, o suco de limãosiciliano, a pimenta dedo-de-moça e misture. Acrescente as uvas e o salsão e misture de novo. Guarde na geladeira até a hora de servir. rendimento 6 porções preparo 1h30 execução fácil

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coxa de peru ao bourbon e refrigerante de cola com ragu de lentilhas por Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé (leia reportagem na pág. 20)

coxa de peru ao bourbon e cola 700 ml de refrigerante tipo cola (não pode ser light); 80 ml de bourbon; 360 g de açúcar mascavo; 6 coxas de peru; 6 ramos de alecrim; sal e pimenta-do-reino a gosto ragu de lentilhas 250 g de bacon em cubos; 1 cebola média, cortada em tiras finas; 300 g de lentilhas; 500 ml de caldo de legumes; sal e pimenta-do-reino a gosto coxa de peru ao bourbon e cola em uma panela, misture o refrigerante, o bourbon e o açúcar mascavo e leve ao fogo baixo até reduzir pela metade. Tempere as coxas de peru com sal, pimenta-do-reino a gosto e embale cada uma

chutney de cereja e cebola-roxa 500 ml de água; 500 g de açúcar; 500 g de cereja; 2 cebolas-roxas pequenas, cortadas em fatias finas; 200 ml de vinagre de vinho tinto; anisestrelado, cravo e canela a gosto chutney de cereja e cebola roxa coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo baixo até o açúcar dissolver. Cozinhe as cerejas nessa calda em fogo baixo. Quando elas estiverem macias, esmague-as removendo o caroço. Volte as cerejas cozidas à panela e acrescente a cebola-roxa em fatias finas, o vinagre, os temperos e um pouco do xarope de cozimento. Cozinhe até as cebolas ficarem bem macias e o xarope reduzir. Deixe esfriar. para servir corte as ciabatas ao meio e espalhe manteiga nas fatias. Toste o pão e recheie-os com as fatias de peru, o queijo chabichou e o chutney de cereja e cebola-roxa. rendimento 6 porções preparo 1h; execução fácil

cadernodereceitas gaspacho de morango e queijo

por Oscar Bosch, do Tanit (leia reportagem na pág. 28)

500 g de morango fresco; 250 g de tomate fresco (3 tomates grandes); sal e pimenta-doreino moída na hora, a gosto; 150 ml de azeite extravirgem; 150 g de queijo de cabra tipo boursin, congelado; azeite extravirgem a gosto, para finalizar

gaspacho de morango e queijo no liquidificador, bata o morango com o tomate, o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o azeite aos poucos, até emulsionar, ou seja, até que todos os ingredientes estejam perfeitamente incorporados, formando um creme aveludado. Passe pela peneira e leve à geladeira por aproximadamente 1h. Enquanto isso, rale o queijo boursin ainda congelado e deixe chegar à temperatura ambiente. para servir finalize o gazpacho com o queijo boursin ralado e azeite a gosto. rendimento 10 porções preparo 10 minutos (+1h de geladeira) execução fácil

gaspacho de tomates com camarões por Oscar Bosch, do Tanit (leia reportagem na pág. 28)

½ pão rústico (cerca de 150 g); quanto baste de água filtrada 300 g de tomates italianos maduros; 1 dente de alho pequeno, picado; sal e pimenta-do-reino a gosto; 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 16 tomates-cereja; quanto baste de gelo; 30 ml de vinagre de Jerez; 1 colher (café) de açúcar; 2 camarões limpos

gaspacho de tomates com camarões corte o pão em cubinhos e deixe-os submersos em água filtrada para hidratá-los. Reserve. Lave os tomates e corte-os em pedaços. Bata-os no liquidificador com o alho picado, sal e pimentado-reino a gosto até obter uma textura cremosa. Acrescente o pão, bata mais um pouco e vá acrescentando 4 colheres (sopa) do azeite em fio, até obter uma textura homogênea. Peneire a mistura para remover as sementes e peles de tomates que possam ter restado, até que ele fique o mais fino possível. Se necessário, acrescente um pouco de água para acertar a textura. Prove para ajustar as quantidades de sal e pimenta-do-reino. Deixe na geladeira por 1h. Enquanto isso, ferva em uma panela 1 litro de água com 1 colher (sopa) de sal. Escalde os tomatinhos-cereja e, depois, deixe-os esfriar em um recipiente com gelo. Quando estiverem frios, retire as peles. Deixe os tomates em um recipiente coberto o restante do azeite, o vinagre de Jerez e o açúcar. Deixe a mistura marinar enquanto prepara o camarão. Escalde os frutos do mar em água fervente por aproximadamente

30 segundos. Retire-os, coloque-os em uma vasilha com gelo e, depois de frios, corte-os em 3 pedaços. Tempere com azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino e reserve.

para servir após 1h, escorra os tomates-cereja, retire o gaspacho da geladeira e sirva o creme com os tomatinhos e os camarões por cima. Finalize com gotas de azeite ou vinagre de Jerez e uma quenelle com um sorvete de pepino (opcional). rendimento 2 porções; preparo 30 minutos (+1h de geladeira); execução fácil

ajo blanco de macadâmia com uva e vieiras grelhadas por Oscar Bosch, do Tanit (leia reportagem na pág. 28)

ajo blanco 200 g de macadâmia; 2 dentes de alho; 3 fatias de pão branco hidratado em água e previamente escorrido; 2 colheres (sopa) de vinagre de Jerez; 100 ml de azeite extravirgem; 300 ml de água; sal a gosto vieiras 10 vieiras; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 fio de azeite extravirgem para servir 1 xícara (chá) de uvas thompson, cortadas em rodelas; gotas de azeite extravirgem; brotos de sua preferência para decorar, a gosto ajo blanco bata no liquidificador a macadâmia e o alho até obter uma farinha grossa. Adicione o pão amolecido, o vinagre, e vá emulsionando com o azeite e a água até virar um creme homogêneo. Dependendo da espessura desejada, acrescente mais ou menos água. Reserve. vieiras tempere as vieiras com o sal e a pimenta-do-reino. Numa frigideira quente, doureas dos dois lados com o fio de azeite. Reserve. para servir monte o ajo blanco em um prato fundo, dispondo as fatias de uva, as vieiras grelhadas e as gotas de azeite por cima. Finalize com os brotos. rendimento 2 porções; preparo 30 minutos execução fácil

ceviche 1 filé de corvina ou outro peixe branco fresco de sua preferência, cortado em cubos; sal e pimenta dedo-de-moça bem picadinha, a gosto; 1 cubo de gelo; suco de ½ limão; suco de ½ limãosiciliano; ¼ de cebola-roxa, cortada em tirinhas; 6 folhas de coentro para servir ½ maçã verde, cortada em lâminas finas; ½ avocado, cortado em tiras finas; brotos de sua preferência, a gosto ajo blanco bata no liquidificador a macadâmia e o alho até obter uma farinha grossa. Adicione o pão amolecido, o vinagre, e vá emulsionando com o azeite e a água até virar um creme homogêneo. Dependendo da espessura desejada, acrescente mais ou menos água. Reserve. ceviche em um bowl, junte os cubos de peixe, o sal e a pimenta dedo de moça e misture bem. Adicione o gelo, o suco dos dois limões, a cebola-roxa e o coentro e mexa continuamente por 5 minutos. Reserve. para servir monte o ajo blanco em um prato fundo, dispondo as fatias de maçã, de avocado e o ceviche por cima. Finalize com os brotos. rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

cone de salmão com maionese de avocado por Valdir Oliveira, do Cantaloup (leia reportagem na pág. 34)

recheio 400 g de salmão fresco; 1 echalote ou ¼ de cebola roxa, picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 avocados; suco de 1 limão; 1 colher (café) de dill picado; 1 colher (café) de shiso picado; 1 colher (café) de azeite extravirgem cone 200 g de massa filo; 1 clara

ajo blanco de amêndoas com maçã verde, avocado e ceviche por Oscar Bosch, do Tanit (leia reportagem na pág. 28)

ajo blanco 200 g de amêndoas; 2 dentes de alho; 3 fatias de pão branco, hidratado em água e previamente escorrido; 2 colheres (sopa) de vinagre de Jerez; 100 ml de azeite extravirgem; 300 ml de água; sal a gosto

recheio pique o salmão em cubos pequenos e coloque-os em um bowl. Tempere com a echalote ou cebolaroxa, sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. Para fazer a maionese, bata o avocado com algumas gotas de limão até ficar bem cremoso. Acrescente o dill, o shiso e o azeite extravirgem. Prove e corrija o sal, se precisar.

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cadernodereceitas cone em uma assadeira, disponha a massa filo em três camadas, pincelando a clara entre as camadas, para uni-las. Asse em forno preaquecido a 160ºC por 6 minutos. para servir recheie os cones com o salmão picado. Coloque o cone em um prato e, em volta, coloque a maionese. Decore com dill a gosto e sirva. rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

lagostim, vieira e palmito ao molho bisque por Valdir Oliveira, do Cantaloup (leia reportagem na pág. 34)

lagostins, vieiras e palmito 8 lagostins; 8 vieiras; 50 ml de azeite extravirgem; 200 g de palmito pupunha; sal e pimenta-do-reino a gosto; suco de 1 limão; ciboulette picada a gosto molho bisque 30 g de manteiga; 2 cebolas, picadas; 3 dentes de alho, picados; 3 tomates, picados; cabeças dos 8 lagostins; 1 bouquet garni; 40 ml de vinho branco; 40 ml de água; sal e pimentado-reino a gosto lagostins, vieiras e palmito limpe os lagostins e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Leve uma frigideira grande ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e grelhe os lagostins e as vieiras. Corte o palmito em tiras finas, tempere com sal e pimenta-do-reino, algumas gotas de suco de limão e a ciboulette. Reserve. molho bisque leve uma panela ao fogo médio, adicione 20 g de manteiga e deixe esquentar. Refogue a cebola, o alho, os tomates e as cabeças dos lagostins. Adicione o bouquet garni, o vinho e a água e cozinhe por 30 minutos. Coe o molho e leve-o de novo à panela para reduzir. Acrescente a manteiga restante e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. para servir no centro do prato, coloque um aro redondo e disponha as tiras de palmito. Em volta, coloque dois lagostins e duas vieiras e regue com o molho. rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

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agnolotti de camarão com abóbora, manteiga queimada e castanha de caju por Valdir Oliveira, do Cantaloup (leia reportagem na pág. 34)

massa faça um vulcão com a farinha e adicione os ovos um a um. Trabalhe a massa até ficar lisa e homogênea. Abra a massa em um cilindro de macarrão e coloque o recheio, dando o formato de agnlototti. Reserve em geladeira.

recheio 500 g de camarão médio, já limpo; 1 abóbora japonesa de cerca de 300 g; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 1 cebola picada; sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto

manteiga queimada e castanha-de-caju coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo para ferver. Vá tirando as impurezas aos poucos, até ficar com cor de avelã. Retire do fogo e deixe esfriar. Pique as castanhas e reserve.

massa 500 g de farinha de trigo; 4 ovos; sal a gosto

para servir leve uma panela com água levemente salgada ao fogo. Quando ferver cozinhe a massa por cerca de 2 minutos. Tire da água e reserve. Coloque a manteiga já queimada em uma frigideira, leve ao fogo e acrescente as castanhas e a massa. Salpique a salsinha e sirva em seguida.

manteiga queimada e castanha-de-caju 100 g de manteiga; 20 g de castanha de caju para servir quanto baste de água com sal para cozinhar; salsinha picada, a gosto recheio corte os camarões em pedaços pequenos, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve na geladeira. Em uma assadeira, coloque a abóbora, cubra-a com papel alumínio e leve a o forno preaquecido a 160ºC por 1h. Retire a polpa e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o camarão e refogue-o por 5 minutos ou até ficar cozido. Misture o refogado com a abóbora e reserve na geladeira até esfriar.

rendimento 4 porções preparo 2h; execução moderada

atum com cogumelos eryngui ao molho de yuzu por Valdir Oliveira, do Cantaloup (leia reportagem na pág. 34)

atum com cogumelos 20g de manteiga sem sal; 500 g de cogumelos

eryngui; azeite extravirgem a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 kg de lombo de atum

molho de yuzu suco de 2 limões-sicilianos; 100 ml de suco de yuzu; 10 g de manteiga atum com cogumelos separe 2 cogumelos e corte-os ao meio. Corte os cogumelos restantes em fatias no sentido do comprimento. Leve uma frigideira ao fogo médio-alto, coloque a manteiga e, quando derreter, salteie os cogumelos. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino e reserve. Limpe o atum e tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve uma frigideira ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e grelhe o atum dos dois lados, deixando o miolo cru. molho de yuzu coloque o suco limão-siciliano em uma panela, leve ao fogo e deixe reduzir pela metade. Acrescente o suco de yuzu e deixe ferver. Retire do fogo, acrescente a manteiga e mexa bem até o molho ficar bem homogêneo. Reserve. para servir corte o lombo de atum em 12 fatias. Em um prato, coloque uma metade de cogumelo eryngui no centro, arrume 3 fatias de um lado e, do outro, coloque 3 fatias de atum. Regue com o molho e sirva.

mignon de porco e deixe dourar. Acrescente o vinho tinto e deixe evaporar um pouco. Cubra com água e deixe ferver por 1h. Retire a panela do fogo e coe esse caldo em uma peneira bem fina. Volte o molho à panela e deixe reduzir pela metade. Acrescente a manteiga e a pimenta biquinho picada. Reserve.

mignon de porco limpe a peça de mignon de porco, corte-a em 4 medalhões e tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve uma frigideira ao fogo alto e aqueça um fio de azeite. Grelhe os medalhões somente até ficarem dourados por fora e finalize-os em forno preaquecido a 160ºC por cerca de 3 minutos. para servir coloque a lentilha no centro do prato e 1 medalhão de mignon por cima. Regue com o molho e sirva. rendimento 4 porções; preparo 2h execução moderada

dacquoise de castanha-do-pará com pêssego assado e creme de baunilha por Arnor Porto, do Cantaloup (leia reportagem na pág. 34)

rendimento 4 porções; preparo 45 minutos execução fácil

mignon de porco com lentilha de Puy por Valdir Oliveira, do Cantaloup (leia reportagem na pág. 34)

lentilha de Puy 10 ml de azeite extravirgem; 1 cebola, picada; 2 dentes de alho, picados; 300 g de lentilha de Puy; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água molho de pimenta biquinho quanto baste de azeite extravirgem; 2 cebolas picadas; 2 dentes de alho picados; 1 cenoura picada; aparas do mignon de porco; 2 ramos de tomilho (só as folhas); 250 ml de vinho tinto; quanto baste de água; 50 g de manteiga sem sal; 200 g de pimenta biquinho picada mignon de porco 1 kg de mignon de porco; sal e pimenta-do-reino a gosto; azeite extravirgem a gosto lentilha de Puy leve uma panela ao fogo médioalto, acrescente o azeite e refogue a cebola e o alho previamente picados. Acrescente a lentilha, refogue mais um pouco e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Cubra com água e cozinhe até ficar macio. Se precisar, acrescente mais água. Prove e corrija o tempero, se precisar. molho de pimenta biquinho leve uma panela grande ao fogo alto e aqueça o azeite. Refogue a cebola, o alho e a cenoura até dourar. Acrescente as aparas que sobraram ao limpar a peça de

dacquoise 400 g de farinha de amêndoas; 200 g de castanha-do-pará; 350 g de açúcar de confeiteiro; 300 g de clara de ovo; 50 g de açúcar geleia de pêssego 1 kg de pêssegos, sem caroço e sem sementes; 180 g de açúcar; raspas de ½ laranja; 7 folhas de gelatina previamente hidratadas creme de baunilha 1 litro de leite integral; 2 favas de baunilha, cortadas ao meio; 12 gemas; 250 g de açúcar; 75 g de amido de milho; 4 folhas de gelatina previamente hidratada; 150 ml de creme de leite fresco levemente batido pêssego assado 6 pêssegos; 100 g de açúcar refinado; sementes de 1 fava de baunilha; 50 ml de kirsch; suco de 1 limão fio de açúcar 100 g de açúcar; 30 ml de água; 20 ml de glucose; 36 amêndoas dacquoise processe a farinha de amêndoas com a castanha ralada e o açúcar de confeiteiro. Coloque em uma batedeira as claras e o açúcar refinado para bater. Junte as duas misturas e espalhe em uma forma retangular. Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos. geleia de pêssego em um liquidificador, processe o pêssego, o açúcar e as raspas de laranja. Passe por uma peneira e leve ao fogo por 8 minutos, sempre mexendo, para reduzir. Deixe esfriar e processe a mistura novamente no liquidificador. Acrescente a gelatina hidratada. Espalhe sobre a dacquoise, que

já deve estar assada e fria. Leve à geladeira por 6h.

creme de baunilha ferva o leite integral com as favas de baunilha. Em um bowl, coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho. Junte essa mistura ao leite fervido e leve de volta ao fogo, cozinhando até engrossar, sempre mexendo. Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada. Deixe esfriar e leve à geladeira por 1h. Depois, bata em uma batedeira até formar um creme homogêneo e acrescente o creme de leite levemente batido. Coloque em um saco de confeitar com bico no formato desejado. pêssego assado em uma assadeira, coloque os pêssegos descascados cortados ao meio, polvilhe o açúcar por cima dos pêssegos, coloque um pouco da baunilha em cada fruta e regue com o kirsch e o suco de limão. Cubra com papel-alumínio e leve ao fogo a 180ºC por 25 minutos. Leve à geladeira após retirar do fogo. fio de açúcar junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até chegar a 145ºC e formar um caramelo. Deixe esfriar por 2 minutos. Em seguida, mergulhe apenas a parte maior das amêndoas e puxe-as delicadamente para fora, fazendo fios de açúcar. para servir corte a dacquoise em 18 porções. Cubra-a com o creme de baunilha e coloque duas fatias de pêssego assado por cima. Decore com os fios de açúcar e sirva. rendimento 18 porções; preparo 2h (+6h de geladeira); execução difícil

smash dutch

por Adriana Pino (leia mais na pág. 59)

60 ml de vodca; 25 ml de xarope de maracujá; 10 ml de xarope simples de açúcar; suco de 1 limão-siciliano; folhas de manjericão a gosto; quanto baste de gelo

smash dutch em uma coqueteleira, adicione todos os ingredientes e bata de 4 a 6 segundos. Faça uma dupla coagem para um copo com gelo. para servir decore com folhas de manjericão, gelo triturado e uma microgarrafa cheia de mais um pouco do coquetel. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

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eugosto

O bistrô do Minotauro Longe dos octógonos, o lutador de MMA Rodrigo Nogueira encara o papel de restaurateur

Como surgiu seu interesse pela cozinha? Quando treinava, eu passava três meses isolado e tinha que me virar na cozinha. Não sabia fazer nada, até que um amigo me ensinou a preparar um filé-mignon com cebola. A partir daí, tomei gosto. E tive algumas aulas de cozinha para participar do Super Chef. E como veio o projeto do restaurante? Amadurecemos a ideia no início do ano, até porque, com a crise atual, você precisa estruturar muito bem qualquer negócio. Mas é o terceiro restaurante da Heaven com a família dela e eles o comandam de forma extremamente profissional.

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Qual é o seu prato preferido do cardápio? Eu sou da carne. Tanto que temos no menu um prime rib servido com batatas chamado steak Minotauro. Mas o meu preferido é o magret de pato (servido com cogumelo-de-Paris, minibatatas e cebolas douradas). Na primeira semana do restaurante, eu pedi esse prato no almoço e no jantar. E, poucos dias depois, o estoque havia acabado. Tive que ir de mesa em mesa explicar que a culpa de não ter o prato era minha (risos). O que você trouxe do MMA para o restaurante? Eu trouxe a energia do esporte para dentro do restaurante. Eu vou pra cima e trabalho mesmo. Adoro receber as pessoas, tiro os pedidos e finalizo um espaguete à carbonara numa peça de parmesão no salão.

Confira os contatos na pág. 60

foto Divulgação/Marco Schmidt

Mesmo após se aposentar em 2015, o lutador Rodrigo Nogueira, o Minotauro, segue bem próximo do esporte. Afinal, ele é embaixador do UFC e também comanda a rede de academias Team Nogueira, presente no Brasil, Estados Unidos e Emirados Árabes Unidos. Mas de uns anos para cá, o ex-campeão do Pride e do UFC (ambos de MMA) tem se dedicado a uma nova batalha: aprender a cozinhar. Minotauro participou do quadro Super Chef Celebridades, no programa Mais Você (Rede Globo), mas ele fincou mesmo seus pés na cozinha quando começou a namorar a chef Heaven Delhaye. Em agosto, Minotauro inaugurou ao lado dela o Chez Heaven Bistrot, no Rio de Janeiro. Enquanto Heaven comanda a cozinha com a mãe, a francesa Marie Jeanne Juliette, o pai, o português Alexandre Mendes, cuida do salão. E o lutador também dá expediente no restaurante, como conta a seguir:

foto Bob Wolfenson/divulgação

por Cintia Oliveira

“Eu trouxe a energia do esporte para dentro do restaurante”