Menu 225

5 2 2 0 0

1 415-989 9

9

7 7 1 4 1 5

ISSN

9 8 9 0 0 6

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 225 ANO 20 R$13,90

FEV/MAR 2018

225

A ONDA DOS

DEFUMADOS

O SABOR DE FUMAÇA EM CARNES, PEIXES E ATÉ ARROZ GANHA FORÇA NOS RESTAURANTES. APROVEITE PARA FAZER EM CASA!

Sanduíche de pastrami e língua defumada, por Rene Aduan Jr., de São Paulo A onda dos defumados

a

ano 20 fev-mar/2018

C OZ I NHA V EGA N A: TE N D Ê NCIA QU E V EIO PA RA F I CAR

FEV-MAR 2018

12 HOMENAGEM O legado do chef Paul Bocuse vai além da nouvelle cuisine

14 MENU BRASIL Chefs discutem papel da Amazônia na gastronomia

apostam em pratos defumados para surpreender os clientes

30 TENDÊNCIA Veganismo mexe

com o mercado gastronômico brasileiro

35 POR AÍ Crudo, no Fasano

Angra, investe nos peixes frescos e crus

41 SACA-ROLHA As mulheres da vinícola chilena Concha y Toro

42 BRASIL Pela Peterlongo, o

francês Pascal Marty quer fazer um grande vinho brasileiro

4

fev-mar/2018

20 44 VINHOS Degustação traz

14

30

avaliações de 18 espumantes rosados

48 PORTUGAL O enólogo Carlos

Lucas mostra que o Dão merece destaque

51 QUIZ

Dez perguntas sobre os espumantes rosés

52 CERVEJA

Rótulos belgas se destacam neste começo de 2018

56 GIM

Provamos 12 rótulos deste destilado que tem ganhado cada vez mais adeptos

66 EU GOSTO O skatista Bob

Burnquist abre espaço para os burgers

SEÇÕES 06 Editorial 07 Online 08 Aperitivos

56

18 Menu artesanal

COLUNAS

38 Romeu e Julieta

11 Hotspot

61 Caderno de receitas 61 Contatos 61 Glossário

17 Terra estrangeira 40 Café com letras 55 Colarinho 60 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

20 CAPA Restaurantes

editorial

Carnívoros e veganos: a gastronomia é para todos Não foi proposital, mesmo. As duas matérias de maior peso desta edição trazem assuntos que estão cada vez mais presentes nos cardápios de restaurantes brasileiros, mas podem soar díspares...

De uns anos para cá, o vegetarianismo se tornou uma realidade e já mexeu muito com as cozinhas renomadas – vale citar o D.O.M., com seu menu Reino Vegetal, e o Fasano, que acaba de introduzir uma degustação vegetariana e sem glúten. Mas agora vem dando as caras uma vertente mais “radical” desta alimentação: o veganismo, estilo de vida que exclui qualquer forma de exploração animal. Roupas com couro, por exemplo, são vetadas na vida de um vegano. E, na cozinha, nada de derivados de leite, ovos ou mel.

Se antes parecia ser uma tarefa quase impossível, diante de tantas restrições alimentares, hoje os chefs têm se esforçado, como muita técnica e criatividade, para atender a essa nova demanda – um público que também é exigente na hora de comer. E os resultados têm sido surpreendentes, como você confere nos pratos da chef Tati Lund, do restaurante .Org Bistrô, no Rio de Janeiro.

Na outra ponta, os aromas defumados, que automaticamente remetem ao churrasco, aos embutidos e a tantos produtos carnívoros – alguém falou em bacon? –, também têm despertado o interesse de cozinheiros para dar um “upgrade” em pratos e conquistado um séquito de foodies.

Tanto que até a procura por cursos sobre defumação tem aumentado, segundo Rene Aduan Jr, especialista no assunto, que preparou as receitas que ilustram nossa reportagem de capa.

Mas vale ressaltar: a defumação também tem sido uma arma interessante para dar mais sabor a vegetais, grãos, cogumelos e outros ingredientes que compõem a cozinha vegana.

Espero que você, carnívoro ou vegano, aproveite essa edição, voltada para a boa gastronomia. Até abril!

Abraços, Beatriz Marques, redatora-chefe

6

fev-mar/2018

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Felipe Campos, Florise Oliveira, Gabriel Reis e Roberto Seba Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar. Tel.: (21) 2107-6667. Fax: (21) 2107-6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi. Tel.: (61) 3223-1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223-7732.

ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 32464139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 99983-1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 98238-8808 / 3579-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel./fax: (41) 3223-0060 / 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 988322367 / 3038-2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 32273433 / 99164-7948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Assistentes: Marília Gambaro. Criação Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

online

siga a Menu

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de fevereiro e março.

@revistamenu

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

sobremesa

O chef e jurado do Que Seja Doce (GNT) Lucas Corazza ensina o passo a passo da tortinha de maçã com chocolate branco

sem carne

foto Istock

foto Roberto Seba

menuonline

carnaval

Confira roteiro de famosas feijoadas que fazem sucesso no Rio de Janeiro para comemorar o feriado

Veja uma seleção de restaurantes vegetarianos/veganos em SP e no Rio

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

mateusmoellerdarosa

Mateus Moeller Weinmann da Rosa, de Florianópolis (SC) @mateusmoellerdarosa torta de limão

danubiobusch

6min

6min

Danúbio Busch, de Lajeado (RS) @danubiobusch Filé-mignon com aspargos, molho de nata com gorgonzola, farofa de bacon e brotos de beterraba

fev-mar/2018

7

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

O evento Fruto trouxe o ativista Ron Finley (acima) e o paisagista Ricardo Cardim (ao lado) para falar sobre hortas urbanas

8

fev-mar/2018

Como alimentar o mundo com qualidade em 2050?

Essa foi a questão debatida no seminário Fruto – Diálogos do Alimento, que aconteceu no fim de janeiro, em São Paulo. Com curadoria do chef Alex Atala e do produtor cultural Felipe Ribenboim, o evento trouxe 30 especialistas em diversos setores, como sustentabilidade e gastronomia, para mostrarem soluções e estudos e compartilharem suas experiências a respeito do tema.

Entre os assuntos abordados no palco da Unibes Cultural, chamou a atenção o potencial das áreas urbanas em produzir alimentos. Quem chacoalhou a plateia de 300 convidados com seu discurso direto foi o norte-americano Ron Finley (ronfinley.com), que se define como “jardineiro de guerrilha” pelas hortas urbanas desenvolvidas em Los Angeles (EUA). “Para que esperar até 2050? Eu estou vivendo agora, não quero pensar em algo melhor só para o futuro”, questiona o artista, que começou uma horta orgânica na calçada de sua casa e hoje une voluntários para plantar hortas em espaços inativos na cidade californiana, a partir do The Ron Finley Project. “Salve suas sementes, salve sua cultura. A gente precisa plantar qualquer merda”, provocou ao final de sua palestra.

Na esfera nacional, o paisagista Ricardo Cardim (cardimpaisagismo.com.br) mostrou que é possível uma cidade como São Paulo resgatar seus biomas.

No projeto chamado Floresta de Bolso, ele conseguiu plantar árvores nativas da Mata Atlântica em diversos pontos da capital paulista, com ajuda de mutirão e apoio de empresas e poder público. Vale visitar o Bosque da Batata, no qual 400 mudas de 90 espécies foram plantadas em um antigo terreno baldio no bairro de Pinheiros. Que as experiências sirvam de exemplo para os centros urbanos se aproximarem ainda mais do campo.

fotos Ricardo D'Angelo/Divulgação

Por uma cidade mais campo

carnaval

cozinha brasileira na Sapucaí

fotos Divulgação

O chef carioca foi à casa do goleiro Alisson para gravar o novo programa

na telinha

Felipe Bronze e suas jogadas de chef Alçando voos cada vez mais altos: assim está a vida do chef Felipe Bronze. O carioca conquistou uma legião de fãs com programas de gastronomia no canal pago GNT, como Que Seja Doce, The Taste Brasil e Perto do Fogo. No dia 11 de março, esse número deve aumentar, já que mais uma novidade vai para o ar. No Jogada de Chef, Bronze vai conversar com jogadores da Seleção Brasileira de Futebol e cozinhar receitas que tragam referências da gastronomia de onde os atletas vivem e de pratos favoritos de sua terra natal.

Entre os participantes estão o goleiro Alisson, em Roma; os atacantes Firmino e Philippe Coutinho, em Liverpool; o lateral Daniel Alves e o zagueiro Marquinhos, em Paris. O programa, que antecipará o clima de Copa do Mundo da Rússia, será transmitido nos canais GNT e SporTV. Fora das telas, Bronze também está expandindo seu horizonte para São Paulo: o restaurante Pipo deve abrir no primeiro semestre, em lugar ainda em negociação no Jardim Europa.

O carnaval carioca terá um gostinho diferente neste ano.

A escola de samba União da Ilha do Governador escolheu a gastronomia nacional para dar vida ao enredo “Brasil Bom de Boca”, que será apresentado durante desfile do grupo especial, no dia 12, na Sapucaí.

Serão 29 alas com a participação de 3.800 componentes que se fantasiarão de acordo com temas como frutas brasileiras, pimentas e cozinha nordestina – todos definidos pelo carnavalesco Severo Luzardo. E como não poderia faltar chef na avenida, Luzardo convidou a carioca Flávia Quaresma para coordenar a comitiva de cozinheiros.

“Sempre curti o Carnaval e mergulhei de cabeça na ideia”, conta ela. Ao total, 75 chefs já confirmaram presença, como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau (como grandes homenageados), Paulo Machado (colunista da Menu), Onildo Rocha, Ana Luiza Trajano e César Santos.

O tema veio em um momento especial para nossa gastronomia, principalmente para os cariocas, como ressalta Flávia. “Tivemos um ano (2017) extremamente difícil, quando só se falou mal do Rio. O Carnaval é um momento de alegria e ter esse holofote voltado para a nossa gastronomia é extremamente importante. Vamos começar 2018 lindamente, celebrando a gastronomia na avenida.”

Fique de olho No novo Lambe-Lambe, que será aberto em março, no lugar antes ocupado pelo Bravin, na rua Mato Grosso, 154, em Higienópolis. Segundo o chef Diogo Silveira, que também está no MoDi, a casa terá 34 lugares e será focada nos coquetéis. Promete chamar a atenção um aquário, à disposição do cliente, que poderá escolher vieiras, por exemplo, e saboreálas no local. (Cintia Oliveira)

A sommelière Daniela Bravin também está de casa nova: o Sede261, wine bar em Pinheiros.

fev-mar/2018

9

foto Roberto Seba

aperitivos

sala de aula

Time de peso no curso de cozinha autoral da PUC-RS Alex Atala, Massimo Bottura, Helena Rizzo, Claude Troisgros, Thiago Castanho, Felipe Bronze. A lista invejável não para por aí, mas esses são alguns exemplos de chefs que compartilharão seu conhecimento no curso Gastronomia e Cozinha Autoral, pós-graduação que a Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS) dá início em 23 de março, em Porto Alegre. O curso inédito terá 19 disciplinas, divididas em três módulos: técnica, inovação e segurança dos alimentos; cozinha autoral e cultura culinária; e empreendedorismo na gastronomia. Serão seis encontros por mês durante nove meses (sendo outros três dedicados ao trabalho de conclusão de curso). As aulas, realizadas dentro de uma cozinha, serão ministradas pelos chefs convidados, ao lado de um professor da PUC-RS, responsável pelas avaliações. O curso completo custa R$ 22.800 (pago em 19 parcelas de R$ 1.200). Para quem não puder ir a Porto Alegre, há opção de fazer o curso online – o valor fica em R$ 9.360 (24 parcelas de R$ 390). Mais informações em gast.pucrs.br

10

Untitled-1 1

A chef Helena Rizzo será uma das professoras do curso de pós-graduação da PUC-RS

fev-mar/2018

20/12/2017 16:31:03

hotspot

MOSCOU

O suntuoso salão do Café Pushkin

TRADIÇÃO E MODERNIDADE RUSSA Com a Copa do Mundo chegando, com certeza você ouvirá falar muito de Moscou neste ano. Para quem quer conhecer a gastronomia local, o ideal é começar pelos restaurantes tradicionais, como o Café Pushkin (cafe-pushkin.ru). Criado para oferecer a comida da nobreza, no século 19, ocupa uma mansão aristocrática, com arquitetura barroca, dividida em ambientes temáticos – há uma farmácia no térreo e uma biblioteca no andar superior. No cardápio, aparecem clássicos como a salada Olivier (a famosa salada russa), stroganoff (sim, com “a”) e, claro, caviar.

A refeição custa em média 3.500 rublos (R$ 200) por pessoa.

De outro lado, Moscou também mostra seu lado fervilhante e criativo na cozinha – o melhor exemplo é o White Rabbit (whiterabbitmoscow.ru), que chamou a atenção ao entrar em 18º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, em 2015. Usando como base a tradição, o chef Vladimir Mukhin esbanja criatividade em pratos como o caviar com ouriço-do-mar, espinheiro marítimo (planta de fruto alaranjado, ácido) e água do mar, servido em menu degustação (8.500 rublos, 14 pratos, R$ 480).

Daniela Filomeno

A Itália é aqui

A gastronomia italiana está entre as preferidas dos russos, que até produzem ingredientes como queijos, embutidos e azeites no país. Entre os inúmeros restaurantes, o Mário (mario.su) é o italiano mais antigo em Moscou, e há 15 anos atrai endinheirados russos em busca de pratos tradicionais, como o imperdível fettucine finalizado dentro do queijo grana padano.

Mais moderno, o Quadrum (fourseasons.com/moscow/dining/ restaurants/quadrum), dentro do Four Seasons Moscow, oferece delícias como o delicado tagliolini (1.300 rublos, R$ 73) feito na casa com caranguejo e tomatinhos. Se quiser encarar algo mais turístico, é imprescindível ir ao Bosco Café (boscofamily.ru), em plena Praça Vermelha e pedir o delicioso ravióli de bacalhau e caviar trufado (1.350 rublos, R$ 76). Mas também vale só para um café em uma das mesas externas para admirar o vai e vem da mais famosa praça da Rússia.

Massas recheadas são destaque no Bosco Café

SABOR DE MAR Não tem praia em Moscou, mas dá para sentir o clima no La Maree (www.lamaree.ru).

Especializado em frutos do mar e peixes, o cliente escolhe seu “prato” direto dos aquários, dentro do enorme salão. Entre as inúmeras opções do extenso cardápio, vá de caranguejo com creme de trufas (2.050 rublos, R$ 115): certeza que será um dos melhores que já comeu.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

fev-mar/2018

11

homenagem

confira a receita na pág. 61

Merci, Bocuse O legado de um dos mais importantes chefs franceses da história vai além da nouvelle cuisine

Chef do século, papa da gastronomia, melhor artesão da França e Cavaleiro da Legião de Honra. Todos esses títulos dão apenas uma ideia da importância que Paul Bocuse, que nos deixou em janeiro passado, aos 91 anos, teve para a gastronomia mundial. Visionário, o chef francês foi o responsável direto por diversas transformações nas cozinhas profissionais, desde o jeito de trabalhar os ingredientes até a maneira de lidar com os comensais dentro do salão.

Nascido na cidade de Collonges-au-Mont-d'Or, Bocuse começou na cozinha em 1944, em Lyon, e logo foi para Paris trabalhar no restaurante Lucas Carton.

Lá conheceu os irmãos Pierre e Jean Troisgros e os três amigos seguiram então para o La Pyramid, de Fernand Point, primeiro chef a obter três estrelas no Guia Mi-

12

fev-mar/2018

chelin e considerado um dos idealizadores da nouvelle cuisine, movimento que deixou as longas cocções de lado para valorizar os ingredientes e seu frescor, além da estética do prato.

Só depois de passar por grandes casas, em 1958, que Bocuse voltou à cidade natal para assumir o restaurante da família, o L’Auberge du Pont de Collonges. Em pouco tempo veio o reconhecimento: no mesmo ano ele recebe sua primeira estrela Michelin e, em 1961, o prêmio de Melhor Artesão da França. Foi em 1973, porém, que o chef recebeu o título de “pai da nouvelle cuisine” dos críticos Henri Gault e Christian Millau, do guia Gault & Millau.

Os anos de paixão pela cozinha renderam a Bocuse, em 1975, a nomeação como Cavaleiro da Legião de

fotos Divulgação

por Pedro Marques

Bocuse além dos restaurantes Paul Bocuse também chamou para si uma grande responsabilidade – a de ensinar e fomentar o desenvolvimento da gastronomia mundial. Ele abriu o Instituto Paul Bocuse, que inclui duas escolas na França – uma em Ecully, outra em Lyon – e uma terceira na China.

Ele ainda criou o Bocuse d’Or, uma das mais importantes competições culinárias do mundo, com participantes vindos de diversos países, incluindo o Brasil Por aqui, o concurso ocorre durante a terceira edição do Sirha (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation), que desembarca pela primeira vez em São Paulo e acontece entre os dias 14 e 16 de março. O evento ainda terá outros campeonatos: a Coupe du Monde de la Pâtisserie e o Talentos do Gelato.

Saiba mais em sirha-saopaulo. com

Honra – a segunda vez que o título foi entregue a um cozinheiro desde 1919, quando Auguste Escoffier recebeu a homenagem. Para celebrar a conquista, o chef criou a sopa de trufas negras VGE, referência ao presidente francês Valéry Giscard d’Estaign.

O legado de Bocuse foi passado para inúmeros cozinheiros ao redor do mundo. “Ele realmente influenciou toda uma geração de chefs e mudou o rumo da gastronomia francesa e mundial”, afirma o chef franco-brasileiro Claude Troisgros, afilhado de Bocuse. “Ele colocou o chef para fora da sua cozinha. Foi o primeiro a ir para o salão a conversar com o cliente e tirou essa imagem do chef chato, gordo, alcoólatra. A partir desse momento o chef passou a ter outra imagem”, relembra Claude, que foi cozinheiro no L’Auberge du Pont de Collonges em 1973.

“Ele tinha esse senso da comunicação que era fenomenal e andava sempre com uma máquina fotográfica de bolso para não perder nada. Uma vez, ele foi a um jogo no Maracanã e ficou o tempo inteiro fotografando um torcedor que ouvia o jogo em um radinho de pilha”, afirma o chef Laurent Suadeau, que também teve uma relação importantíssima com Bocuse – foi o renomado cozinheiro quem escolheu Laurent para comandar o restaurante Le Saint Honoré (que fechou em 2007), do hotel Le Méridien, no Rio de Janeiro.

“Foi Bocuse quem me deixou, nos anos 1970, colocar no cardápio produtos brasileiros que ninguém usava (na alta gastronomia), como quiabo, chuchu, mandioquinha e jabuticaba”, lembra o chef, atualmente à frente da Escola Laurent Suaudeau, em São Paulo. “Ele só pediu para eu ir devagar, pois era muito rebelde, e ele sabia com quem estava lidando”, diz. A valorização dos produtos frescos e locais, algo tão falado hoje em dia, aliás, foi uma das marcas desse ícone da gastronomia. “Bocuse foi um defensor imenso da cozinha de produto e jamais abriu mão de que o produto não fosse destaque dentro do prato.”

A sopa de trufas, um dos clássicos de Bocuse

Nem tudo foram flores. Sua personalidade exigente e criteriosa era sentida no diaa-dia com os funcionários. “Naquela época, ninguém podia falar nada, se tinha alguma coisa errada ele gritava. Era tenso”, recorda Claude. “Por outro lado, ele era uma pessoa tão generosa que, mesmo com o trabalho duro e a grosseria, a gente acabava amando o nosso chef”, afirma Troisgros, que destaca ainda outra característica de Bocuse: o bom humor. “Tem uma história que pouca gente sabe. Bocuse vinha muito ao Rio naquela época, em 1979. E sempre passava na minha casa, quando eu morava na Gávea, pelo menos três vezes por semana: tocava a campainha às 6h da manhã e acordava todo mundo. Vinha tomar café, fazia bagunça e mandava a gente levantar, que já era hora de trabalhar”, recorda Troisgros.

E seu legado ainda vai influenciar muitos cozinheiros, afirmam Troisgros e Suaudeau.

“Tenho certeza que a colaboração dele vai perdurar. Não tem ninguém para ficar no lugar dele”, diz Suaudeau. “Ele deixa o amor pela profissão, pela terra, pelos produtos. É algo que vai além da nouvelle cuisine. Bocuse será lembrado para sempre, como foram Auguste Escoffier, Marie-Antoine Carême e François Vatel”, completa Troisgros.

fev-mar/2018

13

menubrasil

fotos Divulgação

A moqueca caboca, do Tambaqui de Banda, une dois pratos típicos amazonenses: o pirarucu com verduras na brasa e o pirarucu no leite de castanha

#somostodosAmazônia Manaus recebe chefs para discutir a importância do maior (e mais rico) território para a gastronomia nacional por Beatriz Marques, de Manaus (AM)*

Pulmão do mundo. Assim é conhecida nossa floresta Amazônica, por sua importância na manutenção do equilíbrio climático global. Mas é claro que sua grandeza não se restringe às questões ambientais – a maior floresta tropical do mundo também é fonte inesgotável de sabores, os quais fazem crescer os olhos de cozinheiros e comensais que pisam em suas terras.

Não é de hoje que sumidades no assunto corroboram essa riqueza. O chef catalão Ferran Adrià soltou aos quatro ventos que a Amazônia é “a última fronteira gastronômica mundial”, quando explorou a floresta em 2008. Mas depois de dez anos, ainda há muito para ser desvendado e trabalhado na Amazônia, como foi visto na segunda edição da Feira Internacional de

14

fev-mar/2018

Gastronomia Amazônica (Figa), que aconteceu no fim de novembro passado, em Manaus.

Organizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) do Amazonas, com apoio do Sebrae-AM, da Amazonastur (órgão de turismo do Estado), o evento reuniu 70 expositores, entre pequenos produtores e grandes empresas, além de chefs locais, de outros cantos do País e do Exterior que compartilharam suas experiências no território. “Quisemos juntar todos os participantes desse ciclo (cadeia alimentar) para fazer um elo”, declara Mario Valle, diretor da Figa e proprietário do restaurante Tambaqui de Banda, na capital amazonense. O público, que pode assistir às aulas gratuitamente, percebeu como a riqueza

da Amazônia emocionou os cozinheiros convidados, que tiveram uma imersão na cultura alimentar local – com direito a visitas a mercados, comunidades indígenas e restaurantes – antes de se apresentarem na Figa.

Manu Buffara, do restaurante contemporâneo Manu, em Curitiba, soube explorar os produtos com propriedade ao ensinar pratos como minimilho na manteiga de puxuri (especiaria local) e sagu com dashi de tucupi (caldo japonês feito com o líquido extraído da mandioca brava). O chef consultor Guga Rocha também surpreendeu ao apresentar um nhoque de queijo de búfala com tucubiú (tucupi com cubiú, fruto ácido que lembra um tomate) e pimenta baniwa (pimenta jiquitaia da comunidade indígena Baniwa). “Saiba valorizar o regional e abraçar os que vêm de fora. A pluralidade enriquece o homem”, disse Rocha em sua aula.

Colocar esses sabores exóticos – até para a maioria dos brasileiros – em novos contextos, fugindo de pratos tradicionais, não foi somente mostrado por chefs fora da região amazônica. Trazer um novo olhar para a gastronomia regional tem sido o papel de nomes como o de Felipe Schaedler, dos restaurantes Banzeiro, Moquém do Banzeiro e Caboquinho, em Manaus. “Quero que vocês vejam nossos ingredientes de uma forma diferente.

Com essas ideias, espero que vocês tenham outras novas ideias”, disse o chef à plateia lotada antes de mostrar o preparo do chibé, prato indígena que normalmente é uma mistura bem líquida de água e farinha, mas que foi apresentado com a farinha de Uarini hidratada, tucumã, cebola roxa e castanha-do-pará torrada.

A mesma bandeira é levantada por Debora Shornik, do restaurante manauara Caxiri. Durante aula na Figa, ela usou a técnica escandinava do gravlax (cura) no pirarucu, um dos peixes mais emblemáticos da bacia amazônica, e o serviu com molho de tucupi e mel de jandaíra. “Meu objetivo é levar a cozinha amazônica para o manauara. Depois do evento teve muita gente que veio até o Caxiri para me conhecer”, conta a chef.

A fala de Debora pode soar estranha, mas os sabores indígenas não são exatamente populares para quem mora em Manaus. “A gente recebe produtos que vêm de São Paulo, até a laranja é de lá. Crescemos com isso, virou nosso hábito alimentar”, desabafa Mario Valle.

E nem todos os ingredientes da região chegam em escala comercial, para atender ao grande público. Até na Feira Manaus Moderna, uma das mais movimentadas da cidade, é difícil encontrar frutas locais como araçá-boi e camu-camu, enquanto maçã, pera e outras variedades de clima frio estão disponíveis nas bancas.

“Até o fornecimento para a gente é complicado. O cul-

O tambaqui é feito na brasa, servido com legumes tostados, na receita do chef Felipe Schaedler (ao lado, durante aula na Figa)

confira as receitas na pág. 61 e no site da Menu

tivo de frutas regionais é muito pequeno e são sazonais também. Deveria ter um incentivo do governo para aumentar a produção”, opina o chef Schaedler.

Essa questão foi levantada durante a aula do biólogo Valdely Kinupp, que ressaltou a importância das Pancs (plantas alimentícias não convencionais) em nossa alimentação. “Sofremos de TDN, transtorno de deficiência de natureza”, brincou com o público. Kinupp usou como exemplo a vitória-régia, planta tão emblemática da floresta e que tem potencial enorme na gastronomia, mas não é largamente consumida. Quem provou isso na prática para o público foi o chef Hiroya Takano, do restaurante Shin Suzuran. Um adepto das Pancs no seu cardápio (destaque para o tempurá de urtiga), ele usou o caule da vitória-régia para preparar um sunomono com lichias. “É o nosso aspargo do rio”, comparou o biólogo.

fev-mar/2018

15

*a jornalista viajou a convite da Abrasel/AM e da Amazonastur

16

fev-mar/2018

Na receita da chef Debora Shornik, o pirarucu (acima) é preparado como gravlax. Abaixo, a farinha de Uarini vendida na Figa

foto Beatriz Marques

A grandiosidade da Amazônia, por um lado, até “atrapalha” a divulgação dos ingredientes da região, já que um mesmo ingrediente pode ter nomes distintos no mesmo Estado. “O gengibre, por exemplo, é chamado de mangarataia em Manaus. Mas eu o conheço como mangratanha”, diz o chef Conde Aquino, do restaurante La Cave du Conde, em São Gabriel da Cachoeira (AM).

Para facilitar o caminho dos ingredientes regionais até as mãos de chefs e consumidores, e fomentar esse consumo, é preciso valorizar o trabalho de pequenos produtores, que também marcaram presença na Figa.

“Uma das inspirações para idealizar nosso evento foi, sem dúvida, o Mistura. Lá a agricultura familiar é muito valorizada”, conta Valle, fazendo referência à enorme feira de gastronomia que ocorre em Lima, no Peru.

Essa lição dos vizinhos latinos foi reiterada na Figa durante aula do chef Matías Cillóniz, do Mó Bistró, na capital peruana, que faz um rico trabalho de desenvolvimento de produtos com agricultores locais. “Temos de conhecer nossos produtores, como ele trabalha, e tentar pular o intermediário”, relatou. “Não acho que o cozinheiro pode salvar o mundo, mas devemos ter responsabilidade sobre o que somos e o que fazemos.”

Para estreitar a ligação tão necessária entre produtores, chefs e consumidores finais, a Figa montou um espaço dedicado a 60 produtores do Amazonas, de pelos menos 12 municípios, como São Gabriel da Cachoeira e Manacapuru, graças à parceria com o Sebrae-AM. “O evento foi importante, pois mostrou aos produtores que eles têm um ingrediente especial nas mãos, mas é preciso fazer avanços para se adequarem às normas do mercado”, conta José Antonio Fonseca, chefe de núcleo do Sebrae-AM sobre a famosa farinha de Uarini (também conhecida como ovinha). O resultado positivo – foram 2,6 toneladas de farinha vendidas na Figa – só deu mais ânimo aos produtores de Tefé, Uarini, Maraã e Alvarães, que estão se preparando para receber a Indicação Geográfica junto ao INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial), prevista para 2019.

E para a próxima edição da Figa, no próximo ano, Mario Valle adianta: “A intenção é cada vez mais diminuir a distância entre as pessoas na Amazônia. Queremos aumentar o diálogo e ter mais possibilidade de conectar chefs, governo e cientistas.” Que esses encontros sejam duradouros e sólidos como a nossa floresta.

foto Ivan da Camara/Divulgação

menubrasil

Banzeiro rua Libertador, 102 – Nossa Senhora das Graças (92) 3234-1621 – Manaus – AM restaurantebanzeiro.com.br

Caxiri rua Dez de Julho, 495 – Centro (92) 33048700 – Manaus – AM caxiri.com

Tambaqui de Banda rua José Clemente, 596 – Centro (92) 3622-8162 – Manaus – AM tambaquidebanda.com.br

terraestrangeira Paulo Machado

Nas entranhas do Brasil Central

foto arquivo pessoal

D

epois de várias colunas compartilhando minhas experiências ao levar a cozinha brasileira para o exterior, agora deixarei aqui o registro de pratos e ingredientes ainda pouco conhecidos por nós – ainda podemos dizer que existem territórios e regiões do país que são “terras estrangeiras” para os brasileiros.

Uma das descobertas mais marcantes para mim aconteceu em 2008, quando estive pela primeira vez em Pirenópolis, cidade de Goiás tombada pelo patrimônio nacional. Fui à cidade em busca de descanso e, claro, conhecer a culinária local. E me indicaram uma visita à Fazenda Babilônia, na zona rural da cidade.

De árvores carregadas de frutas, com animais, moinho, alambique e um enorme casarão do século 18, a fazenda também atrai pelo café da manhã sertanejo, oferecido nos fins de semana e feriados, com mais de 40 itens. É de se deliciar com doces e salgados como quebrador (biscoito doce), bolinho da senzala (de fubá de canjica e garapa, assado na folha de bananeira), mané pelado (bolo de mandioca ralada e coco), matula de galinha, carne moída envolta em crépine de porco (rendanho), brevidades...enfim, uma fartura que deixou o leite gordo e o café como meros coadjuvantes.

Mas uma das coisas mais impressionantes que provei na Babilônia foi o pau-a-pique, uma variação do beiju, tipicamente indígena, feito com massa de mandioca seca, queijo ralado, coco, ovos e manteiga, depois assado envolto em folha de bananeira. Uma iguaria que remonta às épocas do Brasil Colônia e que também pode ser feita

Café da manhã sertanejo da Fazenda Babilônia

com canjica de fubá, como na receita que aprendi com o chef Gilmar Borges e que em Minas Gerais recebe o nome curioso de joão deitado.

Toda aquela comida faz mais sentido com a doce explicação, quase poética, da dona da casa, Telma Lopes, que faz questão de demonstrar na prática que está ali para salvaguardar o saber cultural de receitas ancestrais, muitas passadas a ela por sua família. Ela profere nos olhos a mensagem com muito orgulho de que, sem dúvida, nossa gastronomia não fica atrás de nenhuma outra do planeta.

Quando volto à saudosa “Piri”, visito de novo a Fazenda Babilônia e me alegro ao ver aquelas compridas mesas de madeira sempre cheias de visitantes das mais variadas partes do mundo, que partem levando a cozinha brasileira no gosto e na memória.

Fazenda Babilônia rodovia GO 431, Km 3 (62) 99294-1805 – Pirenópolis (GO) fazendababilonia.com.br

confira a receita na pág. 62

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

fev-mar/2018

17

menuartesanal

QUANDO O RESTAURANTE É O PRODUTOR O chef Sauro Scarabotta, do paulistano Friccó, faz embutidos como presuntos, salames e copas de maneira artesanal, na adega de seu restaurante

Quase sempre, a imagem do ingrediente artesanal está associada à vida longe da cidade grande, geralmente em uma fazenda com hortas e animais. Mas é bem possível encontrar quem faça produtos seguindo antigas tradições em uma grande capital como São Paulo. É o caso de Sauro Scarabotta, chef italiano radicado no Brasil, que produz seus embutidos artesanais dentro de seu restaurante, o Friccó, no bairro da Vila Mariana. Usando o conhecimento que trouxe da Itália, ele criou uma linha com cerca de 20 produtos, como presunto cru, copa e salame. “Minha especialidade é a salumeria, que é como esses produtos são conhecidos na Itália”, afirma o chef.

18

fev-mar/2018

Apesar de estar há mais de duas décadas no Brasil, foi só em 2012 que ele começou a servir as primeiras fatias dos salames feitos ali mesmo no restaurante.

“A gente escuta muito falar que a salumeria está ligada ao terroir, ao clima italiano. Eu sabia fazer lá, mas achava que não dava para fazer aqui. Então nunca nem tinha tentado fazer”, conta. Os primeiros testes, em 2011, mostraram que Scarabotta – ainda bem – estava enganado. E que é possível produzir bons embutidos no “terroir” paulistano.

Claro, o chef levou um tempo para aperfeiçoar sua produção. Ao contrário de um produtor de embutidos

fotos Divulgação

por Pedro Marques

na Itália, que muitas vezes pode recorrer às criações locais de animais, Scarabotta faz seus produtos com suínos de diversos tipos e fornecedores. “Fazemos principalmente os produtos curados, que são os mais difíceis. Para chegar ao resultado que queremos, usamos porco industrial, porco caipira e javali e usamos uma quantidade mínima de conservantes, apenas nos produtos que são moídos”, explica. “Tem coisa que só fica boa com o porco comum, como a mortadela. Já a pancetta fica mais gostosa com o porco caipira ou com o javali, por causa da quantidade de gordura.”

Entre os 20 tipos de embutidos servidos dentro do Friccó, a maioria fica disponível quase o ano inteiro. A produção, porém, depende da qualidade dos animais abatidos. “Se o animal não vem do jeito que a gente quer, não fazemos. Não temos pressa”, diz. O trabalho no desenvolvimento e envelhecimento dos produtos curados, feito em uma câmara fria e na própria adega do restaurante, no subsolo, animou o chef italiano a lançar recentemente a marca Sauro d’Italia, que além dos embutidos conta com pães artesanais. “Uma coisa

Abaixo, o chef Sauro Scarabotta, do Friccó, com seus embutidos e pães artesanais, feitos no próprio restaurante

confira a receita na pág. 62

que sempre me chamou a atenção é que no Brasil as tábuas de frios não vinham com pão e sempre tinham limão, que é para esconder o gosto de um produto ruim. Aqui, felizmente, só me pediram limão para acompanhar os frios duas vezes”, brinca.

Mesmo com os bons resultados, Scarabotta afirma que a legislação brasileira é um entrave para o pequeno produtor. “Hoje, no Brasil, existe a indústria e o pequeno produtor, mas não existe uma terceira via para que o pequeno possa crescer”, afirma.

“Por ano, processamos cerca de 15 porcos de 200 kg. Com o espaço que tenho aqui, poderia fazer cinco vezes mais produtos.

Infelizmente, a lei não nos permite vender para fora”, lamenta. E, segundo o chef, não vale a pena montar uma fábrica de embutidos em outro lugar. “Se eu fizer isso, vou ter que descaracterizar meu trabalho”, explica.

Para ele, porém, a questão artesanal é cada vez mais debatida, e isso pode melhorar a situação de quem faz esses produtos. “Existe um movimento para criar uma lei que permita o trabalho de um terceiro tipo de produtor, nem grande nem pequeno, que existe de forma legalizada no resto do mundo.”

E Scarabotta espera que isso não demore muito para acontecer. “Para o Brasil se tornar a potência que pretende ser, precisa investir também no pequeno produtor”, diz o chef italiano. “É uma situação que todo mundo sai contente: o consumidor fica feliz, porque encontra bom produto por perto; o produtor, porque consegue vender; e o governo, porque arrecada mais e gera emprego e renda.”

Enquanto isso não acontece, você pode visitar o restaurante do chef e provar suas iguarias. Ou então preparar você mesmo, em casa, uma copa, embutido italiano feito de carne de porco curada, receita de Sauro Scarabotta para os leitores da Menu.

Friccó rua Cubatão, 831 – Vila Mariana (11) 5084-0480 – São Paulo – SP fricco.com.br

fev-mar/2018

19

capa

Bacon

Galeto

LĂ­ngua

Porchetta

SalmĂŁo Cogumelos Arroz Pastrami

Diat ver hent er se fe

SINAL DE F U M AÇ A Chefs apostam na defumação de diferentes ingredientes para surpreender os clientes em seus restaurantes. Entre também na onda e faça seus defumados em casa por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

Diat vero eumsan hent er se feummolut

Primeiro, o homem descobriu o churrasco.

De quebra, veio a defumação. O princípio dessa técnica milenar é bastante simples: você deixa a comida exposta à fumaça por um longo período de tempo. A fumaça vai deixar um gosto bom e conservar a comida.

Uma mão na roda em tempos que não havia geladeira e os alimentos eram escassos. Vários povos usaram a técnica, desde os nórdicos vikings até os indígenas brasileiros, com o moquém. Com o tempo, a técnica foi aperfeiçoada e diversos produtos foram criados – bacon, presuntos, linguiças, salsichas. Mais recentemente, diversos chefs estão descobrindo que a defumação pode ir além dos tradicionais embutidos. Cogumelos, manteiga, arroz e, claro, carnes, ganham um toque extra, que está sendo usado para surpreender os clientes.

“As pessoas estão defumando pelo sabor, não pela conservação dos alimentos, como no passado”, avalia o chef Rene Aduan Jr., da Alma Rústica, empresa especializada em embutidos, em São Paulo. “A gente está entrando num hype do fogo, da brasa, de tentar produzir algumas coisas do zero, tentar ser mais artesanal, se preocupar mais com o que está sendo colocado na mesa”, opina Bruno Alves, ex-chef do restaurante Kød e da loja de embutidos e queijos Dëlika, ambos na zona oeste de São Paulo, e que recentemente está à frente dos produtos defumados e curados do empório paulistano Eataly. “A brasa e a defumação conferem sabores e aromas intensos aos alimentos”, acrescenta o chef Felipe Bronze, do Oro, no Rio de Janeiro.

Aduan, que também é professor de charcutaria e ministra cursos sobre o assunto pela Saberes da Gula, em São Paulo, tem visto a procura pela técnica crescer – só em 2017, ele deu quatro cursos, com 15 a 20 pessoas. “Tem desde chefs tarimbados até aqueles que querem abrir um negócio ou têm um restaurante e querem fazer alguma coisa. Só uns 20% são totalmente leigos”, diz. E esse interesse já começa a aparecer em diversos cardápios, que incluem cada vez mais alimentos defumados.

22

fev-mar/2018

chapa de ferro e madeira, O Velhão

capa

O salmão defumado a frio pode ser saboreado cru, com pão ou incluído em uma refrescante salada É o caso dos restaurantes cariocas Puro e Massa, do chef Pedro Siqueira. No novo cardápio do Puro, há pratos como as lâminas de peixe defumado com gaspacho de milho e salsa de castanha; o steak com cogumelos defumados, minibatata, cenoura e béarnaise de chimichurri; e os mexilhões ao vinho branco com pupunha na manteiga defumada e focaccia tostada. Já o Massa tem um nhoque feito com batata defumada.

“A gente quis aproveitar um pouco dessa tendência da brasa e também de colocar coisas diferentes no menu”, explica Siqueira. Tudo é feito nos restaurantes, com equipamentos simples, como panelas para cozinhar no vapor e assadeiras com furos.

chapa de ferro, madeira, bowls e pratos, D.Filipa

capa

A porchetta, barriga de porco enrolada e defumada, ĂŠ um preparo clĂĄssico da culinĂĄria italiana

frigideira, acervo; colher de pau, M.Dragonetti; pratos, Atelier de Cerâmica Olaria Paulistana

Vegetarianos tambĂŠm podem brincar com diferentes ingredientes, como o arroz carnaroli e os cogumelos secos usados nesse risoto

chapa de ferro e madeira, O Velhão; colher, Tânia Bulhões Home; prato, Atelier de Cerâmica Olaria Paulistana

Cortes menos nobres, como peito e língua bovina, são defumados e se transformam na base desse sanduíche, que também tem mussarela defumada

capa

fu m aça em cas a Fazer defumados em casa é mais simples do que se pensa. Muitos chefs improvisam com panelas para cozinhar no vapor, espagueteiras ou assadeiras furadas, que são fáceis de encontrar em lojas de cozinha. “Não é complicado, o importante é começar com coisas menores e mais simples. O mais legal é as pessoas entenderem que não precisam comprar um equipamento grande”, afirma o chef Bruno Alves.

“Dá até para fazer bacon na cozinha de casa”, avisa o chef Rene Aduan Jr, como você confere a seguir.

equipamento Para começar, você vai precisar de uma panela com tampa, uma grelha que possa ser encaixada dentro dessa panela, papel-alumínio e serragem. Forre uma panela de fundo grosso com o papel-alumínio, coloque a grelha e distribua a serragem no fundo da panela.

Coloque a comida na grelha, tampe a panela e leve ao fogo baixo. A serragem vai começar a queimar, fazendo fumaça. Se a tampa da panela não encaixar muito bem, cubra-a com papel-alumínio, para vedar e impedir que (muita) fumaça escape. Alguma fumaça vai escapar, portanto prepare-se para lidar com o aroma enquanto prepara seu prato.

o que defumar?

Basicamente, o que você tiver vontade. “Pode ser peixe, pode ser um queijo, pode ser um creme de leite”, explica o chef Bruno Alves. Se você quer apenas deixar legumes e carnes mais saborosos, é possível defumálos e, em seguida, prepará-los no fogo. Para fazer embutidos como bacon e pastrami, o processo é um pouco diferente. Primeiro, você vai precisar curar os ingredientes com uma mistura de sal, açúcar, sal de cura e temperos. Essa cura pode variar entre 12 horas a alguns dias, dependendo do tamanho da peça e do produto. Em seguida, retira-se o excesso de temperos da peça, que é levada ao defumador e exposta à fumaça até que seu interior esteja cozido.

26

fev-mar/2018

sal de cura É o sal de cozinha comum com adição de nitrito e/ou nitrato de sódio, usado na produção de embutidos.

Sua principal função é conferir uma cor avermelhada

capa

quente ou frio?

Nem todos os alimentos são defumados à mesma temperatura. Ingredientes mais delicados devem ser expostos à fumaça mais fria (no máximo, 32ºC), para não cozinharem. “São produtos que vão ser guardados em geladeira e vão ter menos sabor de fumaça”, diz Aduan Jr. Receitas como pastrami ou galeto, por sua vez, pedem mais calor (entre 65ºC e 95ºC) e precisam estar cozidos por dentro após o período de defumação. “São comidas que não vão precisar de refrigeração. Afinal, a defumação é um processo que conserva os alimentos”, destaca o chef e charcuteiro.

de gente grande

Acima, o galeto defumado é acompanhado por legumes como batata, batata-doce e cebola

Se você tem espaço e se interessou por defumar bacon, linguiças e outros embutidos que não cabem em uma panela normal, o caminho é investir em um defumador. A vantagem desse equipamento é que ele permite controlar e monitorar a temperatura – que deve variar entre 65ºC e 95ºC na defumação a quente –, além de permitir cozinhar alimentos maiores.

Em geral, um defumador lembra uma caixa ou armário com espaço para pendurar os alimentos ou colocá-los em uma grelha. Para fazer fumaça, há uma caixa ou tambor em que se coloca serragem, chips de madeira ou lenha.

Ela também é tampada, para a fumaça não escapar demais, e conta com uma chaminé, que ajuda a dar vazão e controlar a temperatura interna. Uma churrasqueira com tampa (a bafo) também pode ser usada, mas apenas os modelos mais caros permitem ajustar a vazão de fumaça e controlar a temperatura.

O custo vai variar de acordo com o tamanho. Modelos caseiros saem por cerca de R$ 300 e podem ser um pouco complicados de utilizar. Defumadores maiores custam mais de R$ 1 mil, com alguns modelos importados vendidos por cerca de R$ 3 mil ou mais. As versões para grandes quantidades de alimentos podem chegar a mais de R$ 10 mil em lojas especializadas.

é lenha!

Um elemento que merece atenção é a madeira utilizada para defumar os alimentos. Afinal, é ela quem vai conferir o sabor especial dessas comidas. Você pode usar serragem, chips e até lenha, desde que sejam de madeiras não resinosas, como eucalipto, carvalho ou macieira. “Nos Estados Unidos, usam muita madeira de árvores frutíferas”, explica Klauss Barretta, da Special Meats, de São Paulo, especializada no comércio de lenhas para churrasco e defumação.

Serragem e chips de madeira, por causa do tamanho, são os mais indicados para quem vai fazer fumaça dentro de casa.

As toras de lenha, por sua vez, são o combustível de churrasqueiras e defumadores maiores, tanto pelo tamanho quanto por produzirem mais calor. Para quem está começando, vale a pena experimentar com os diversos tipos de madeira e descobrir qual sabor agrada mais.

fev-mar/2018

27

prato, Atelier de Cerâmica Muriqui

aos alimentos e impedir a proliferação de bactérias, em especial a que causa botulismo.

A lei brasileira exige que produtos comerciais tenham sal de cura. O ingrediente é seguro desde que colocado na quantidade indicada – geralmente, 2 g para cada quilo de carne.

capa

chapa de ferro e bandeja, O Velhão; caneca, D.Filipa; talheres, acervo

Até o sorvete pode ganhar um toque diferente: nesse caso, o creme de leite é defumado e a sobremesa é decorada com uma fatia de bacon

28

fev-mar/2018

capa

confira as receitas nas págs.

62 a 64

O chef Rene Aduan Jr., autor das receitas desta reportagem A chef Angelita Gonzaga, dos restaurantes Arimbá e Walfenda Medieval, em São Paulo, também tem experimentado com a técnica. No Walfenda, a cozinheira foi além na brincadeira e colocou um varal de defumação – algo cada vez mais comum em eventos de churrasco, em que pendura as carnes e o fogo fica embaixo.

“Levei uns seis meses para resolver o problema da fumaça, que entrava no restaurante. E quando tem muita carne, não tem jeito, a coifa não dá conta”, diz Angelita. Por enquanto, ela defuma coxa de peru e galeto.

Quem encomendar, pode provar cortes de carne como tomahawk (contrafilé inteiro, com osso) ou o assado de tira. O resultado, diz, é aprovado pelos comensais.

“Eles sentem a diferença e elogiam.”

Mesmo em restaurantes dedicados a cozinhas mais clássicas, como a italiana, é possível aproveitar a técnica. É o que acontece no Borgo, no bairro paulistano da Mooca, do chef Matheus Zanchini, que usou sua experiência em eventos de churrasco para incorporar os defumados a suas criações. “Fui à Puglia (Itália), no ano passado, e lá tem muita defumação de frutos do mar”, conta Zanchini sobre sua inspiração. Ela se traduz no cardápio em pratos como a burrata com tomates defumados e tapenade, a lasanha morna com atum defumado e o capelletti recheado com galinha defumada.

O interesse dos chefs por esses produtos, inclusive, fez surgir empresas especializadas em madeiras para churrasco e defumação. A Special Meats, de São Paulo, comercializa apenas lenhas de macieira e de pecã. “Dependendo da lenha, traz um resultado diferente”, explica Klaus Barretta, um dos sócios da empresa, que foi criada há pouco mais de um ano e já tem clientes até no Nordeste do Brasil. “A procura está aumentando e temos demanda para outras madeiras, como a de pessegueiro e de laranjeira. Mas a gente primeiro quer consolidar as lenhas de macieira e de pecã”, diz.

Embora pareça complicado, é possível brincar de defumar carnes e outros ingredientes em casa (leia mais nas págs. 26 e 27).

Alimentos mais simples (arroz, peixes de carne delicada, cogumelos, etc.) podem ser fumados rapidamente na cozinha de casa. À medida que você for pegando o jeito da técnica, dá para fazer carnes e outros produtos – quem sabe uma linguiça? Mesmo quem mora em apartamento pode se arriscar a preparar suas receitas em uma cozinha com boa exaustão ou na churrasqueira do prédio, por exemplo.

Para você se inspirar, trouxemos seis receitas preparadas exclusivamente pelo chef Rene Aduan Jr. A salada fria de salmão defumado com cebola roxa e erva-doce ou o risoto de arroz e cogumelos defumados, por exemplo, são fáceis de serem preparados em casa. Já o galeto defumado com batatas assadas, a barriga de porco defumada com lentilhas e cebola caramelizada e o sanduíche de pastrami e língua são um pouco mais trabalhosos. Para encerrar, o defumado também entrou na sobremesa: sorvete de creme com rum e pedaços de bacon. Mas com uma churrasqueira fechada já é possível fazer e obter resultados saborosos. Bom divertimento!

Saberes da Gula saberesdagula.org

* Agradecimentos: Alaska Seafood e Frescatto

fev-mar/2018

29

comportamento

Sugestões veganas da chef Tati Lund: tacacá com Pancs e pavê de amendoim com biscoito de gergelim (à dir.)

Cozinha mais verde O crescimento do veganismo está mexendo com o mercado gastronômico: seja nos cardápios dos restaurantes ou nas gôndolas de todo o País por Cintia Oliveira

30

fev-mar/2018

fotos Tomás Rangel/Divulgação

Os motivos são muitos: a defesa do bem-estar animal, a preservação do meio ambiente e busca por uma alimentação mais saudável.

Com essas bandeiras em riste, os adeptos do veganismo crescem cada vez mais no País.

Essa vertente mais estrita do vegetarianismo, em que não se consome absolutamente nada de origem animal, era uma tendência e agora virou uma realidade que está chacoalhando nosso mercado de alimentos e bebidas.

“Temos indícios do aumento da demanda de produtos veganos, gerada não apenas pelos que não consomem nada de origem animal, como também pelo público que deseja reduzir o consumo de carne”, explica Guilherme Carvalho, secretário-geral da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).

Segundo pesquisa feita pelo Ibope, 8% da população é vegetariana, o que corresponde a cerca de 16 milhões de brasileiros, sendo que deste número, a SVB calcula que 5 milhões sejam veganos. Mas como os dados foram colhidos no ano de 2012, a estimativa é que esse número tenha subido substancialmente, segundo a SVB. Vale citar que a palavra “vegano” teve a busca aumentada em 1000% de 2012 para 2016 segundo o Google Trends.

A evolução do mercado tem refletido nos restaurantes vegetarianos/veganos, que estão fugindo de clichês, como a moqueca de palmito e a feijoada com tofu, e investindo em modelos mais originais. É o caso do Teva, no Rio de Janeiro. “Costumamos dizer que somos

um bar de vegetais, porque não nos enquadramos no estereótipo natureba dos restaurantes veganos. Abrimos à noite, temos uma carta de drinques e nosso cardápio não é necessariamente saudável ou macrobiótico. A prioridade não pode se limitar apenas ao ingrediente, mas sim na qualidade da comida”, explica o chef da casa Daniel Biron. Quem também compartilha desse pensamento é Tati Lund, chef do restaurante vegetariano .Org Bistrô, também no Rio, e apresentadora do programa Cozinha.Org (canal GNT). “Sejam vegetarianas ou não, eu quero que as pessoas sintam vontade de provar os pratos só de ler o cardápio.”

O patamar de criatividade chegou até a segmentação dentro da própria cozinha vegan: quem pensaria em um restaurante japonês 100% vegano? Foi o que a rede carioca de restaurantes japoneses Sushimar se propôs a fazer em sua nova casa em São Paulo, aberta no fim do ano passado. O foco está nos sushis, mas aqui os pescados são substituídos por ingredientes como coco, edamame e cogumelos. “Já tínhamos combinados veganos nos outros restaurantes e, como faziam tanto sucesso, decidimos arriscar num novo negócio, que tivesse um conceito mais descolado”, conta a restauratrice Maria Cermelli. As filas constantes na porta indicam que foi um bom negócio. “Percebi que há uma carência muito grande de opções como esta no mercado. Tanto que vejo muitos restaurantes investindo em pratos veganos”, conta ela.

comportamento

O colorido risoto thai é feito com arroz negro, legumes, abacaxi, brotos e castanha

32

fev-mar/2018

De fato, os restaurantes em geral estão sentindo, cada vez mais, a necessidade de atender esse público (leia mais no box), mas muitas vezes precisam de orientação para seguir as regras do veganismo corretamente. Por isso a SVB, em parceria com a Humane Society International (HSI), criou a campanha Opção Vegana, um serviço de consultoria gratuita para diversos restaurantes que queiram incluir receitas sem produtos de origem animal no cardápio. A entidade também desenvolveu uma cartilha, que traz informações que vão desde dicas de como substituir ingredientes até sugestões de como adaptar cozinhas de diversas partes do mundo. “Muitas pessoas acham que é preciso fazer investimentos altos, mas não é bem assim. A ideia é propor caminhos mais fáceis e desmistificar a cozinha vegana”, explica o secretário-geral da SVB, que participou do projeto. “O mercado como um todo precisa ser mais inclusivo”, completa Carvalho. Atualmente, há 270 restaurantes vinculados ao SVB e grandes redes como Baked Potato e Seletti já aderiram ao projeto.

A partir daí, a bola é passada aos chefs, que precisam abusar da criatividade e da técnica para surpreender o paladar dos veganos, muitas vezes carentes de novidades. “É desafiador como cozinheiro, mas é preciso quebrar a cabeça para entregar algo diferente”, explica o chef executivo do Eataly São Paulo, José Barattino. Ele acaba de incluir opções veganas no menu do restaurante La Risotteria, dentro do megaempório, como o ravióli com recheio de alho-poró, cebola caramelizada e pistache, servido com molho de castanha de caju e alho negro; e o risoto com ragu de jaca, que traz arroz cozido no leite de castanha de caju, jaca verde refogada com legumes, tomate, vinho branco e zimbro. “Admito que torcia o nariz para a ideia de usar a jaca, mas ficou muito bom e deu uma textura muito interessante, mas sem deixar de lado o sabor do fruto”, conta Barattino, que também está desenvolvendo o cardápio do restaurante vegetariano Homa, que vai inaugurar em breve na capital paulista.

comportamento

confira as receitas nas pĂĄgs.

64 e 65

O grĂŁo-de-bico indiano com Pancs nĂŁo leva nenhum ingrediente de origem animal

comportamento

Os cogumelos entram no lugar do peixe no ceviche vegano criado pela chef Tati Lund (à dir.)

Você tem pratos veganos?

A pergunta acima tem sido ouvida com tanta frequência por garçons que os restaurantes paulistanos já estão fazendo a sua parte. O D.O.M., comandado pelo chef Alex Atala, faz adaptações no menu degustação Reino Vegetal Optimus (R$ 375), voltado para os vegetarianos, quando é solicitado por veganos: o mel, por exemplo, é retirado do preparo.

O também estrelado Maní, da chef Helena Rizzo, tem opções veganas servidas tanto no menu degustação (R$ 470), quanto no à la carte, como o ceviche de caju com raspadinha de cajuína e cachaça (R$ 46). A equipe também está aberta a trocas: nos falsos tortéis de pupunha e abóbora com melão e amêndoas, o queijo parmesão é substituído por castanha-do-pará e, no lugar da manteiga de sálvia entra o azeite (R$ 78).

Recentemente, a pizzaria Bráz incluiu uma pizza vegana no seu cardápio, a Jardim Botânico, feita com massa integral à base de farinha italiana, e cobertura de abobrinha, berinjela, tomate assado e rúcula selvagem sobre o molho de tomate (R$ 45, a individual; R$ 77, a grande). E o recém-inaugurado Hot Pork, do chef Jefferson Rueda, tem uma sugestão vegana do cachorro-quente, o not pork (salsicha à base de cogumelos e tofu, catchup de maçã com especiarias e mostarda fermentada com tucupi, servida em pão tostado de 16 cm, R$ 15).

34

fev-mar/2018

Não são só os restaurantes que estão se mexendo para acompanhar essa nova realidade. Nas prateleiras de supermercado, dá para notar o aumento considerável de produtos voltados para os veganos e de outras marcas que ganharam mais espaço. A carioca NoMoo, especializada em queijos à base de castanha de caju, por exemplo, já está presente em 360 pontos de venda espalhados em 22 Estados. “Se for pensar que nos Estados Unidos, que tem um leque imenso de produtos vegan e que movimenta U$ 8 bilhões ao ano, o Brasil ainda está muito para trás. Acredito que temos muito para crescer”, acredita Marcelo Doin, chef e proprietário da marca. O importante, segundo ele, é evoluir na qualidade dos produtos, “já que o público está cada vez mais exigente”.

Você também pode provar que a cozinha vegana é, sim, saborosa e nem um pouco monótona com as receitas que a chef Tati Lund compartiha com a Menu. São pratos fáceis e rápidos, sem produtos de origem animal, como o tacacá com plantas alimentícias não convencionais, o ceviche de cogumelos, o grão-de-bico indiano, o risoto thai e o pavê de amendoim com biscoito. Sem dúvida, esse cardápio vai agradar veganos e carnívoros. .Org Bistrô avenida Olegário Maciel, 175, loja G Barra da Tijuca – (21) 2493-1791 Rio de Janeiro – RJ – orgbistro.com.br

poraí

Com o frescor do mar Inspirado nos restaurantes italianos de praia, o Crudo é a marca inédita do grupo Fasano, que faz sua estreia no recém-inaugurado hotel em Angra dos Reis

fotos Tomás Rangel/Divulgação

por Cintia Oliveira, de Angra dos Reis (RJ)*

Sempre que viaja à Itália, o restaurateur Rogério Fasano faz o possível para incluir no roteiro alguns restaurantes à beira-mar, onde é possível saborear num cenário paradisíaco (e sem um pingo de afetação) os chamados crudos – pescados e frutos do mar de preparo simples e de frescor inigualável. Essas experiências serviram de inspiração para que Fasano desenvolvesse, ao lado do chef italiano Luca Gozzani, o conceito do Crudo, nova operação gastronômica do grupo, que já inclui restaurantes como o Gero, o Bistrot Parigi, o Nonno Ruggero e o próprio Fasano.

confira as receitas na pág. 65

fev-mar/2018

35

poraí

O lugar escolhido para a inauguração do Crudo não deve nada à beleza das praias italianas: está dentro do recém-inaugurado Hotel Fasano em Angra dos Reis (RJ), que faz parte do luxuoso condomínio FRAD.E (leia mais no box). Como protagonista, o Crudo apresenta pratos crus da culinária italiana, sendo alguns dentro da linha tradicional, como o carpaccio de filé-mignon com patê de azeitonas pretas, alcaparras e pinoli (R$ 66); e outros com influências contemporâneas, é o caso das vieiras ao molho de saquê (R$ 69) e de uma versão crua do clássico vitello tonnato italiano (carne de vitela com molho de atum, R$ 92).

“Mas muito mais do que apenas se restringir aos crudos, a ideia foi trazer um cardápio que remeta à cultura italiana, com pratos no centro da mesa, feitos para compartilhar”, explica o chef do grupo, Luca Gozzani. Outra opção do cardápio, que traduz bem o conceito do restaurante é um peixe branco, servido inteiro e envolto por uma crosta de sal, que é porcionado em pleno salão – um espetáculo à parte.

A versão crua do clássico vitello tonnato (acima) e o tagliolini di scampi (ao lado): duas pedidas do menu do Crudo Para comandar a cozinha do hotel, Gozzani convidou o seu antigo subchef, Pedro Franco, que se mudou para Angra dos Reis em junho do ano passado, com o objetivo de encontrar produtores locais que pudessem abastecer o hotel.

Os resultados da busca foram bastante positivos: um deles é a Maricultura Costa Verde, fazenda marinha localizada em Ilha Grande (RJ), especializada na criação sustentável de vieiras e bijupirá, que fornece para restaurantes como Maní, da chef Helena Rizzo, e Esquina Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira. “Nós somos reconhecidos em São Paulo e no Rio de Janeiro, mas faltava esse reconhecimento na região”, conta o produtor Carlos Kazuo. Agora, uma pequena parte das 12 toneladas de bijupirá e das 9.600 dúzias de vieiras produzidas vão para o Hotel Fasano. “Sem dúvida, isso ajuda a fomentar a atividade, a gerar mais empregos e a preservação ambiental daqui”, explica Kazuo.

Franco sabia que encontraria excelentes pescados em Angra e seus arredores. “Mas imaginava que outros ingredientes seriam mais difícil de conseguir. Só que encontrei na região, mais

36

fev-mar/2018

poraí

Servidas cruas, as vieiras de Ilha Grande (RJ) chegam à mesa com molho de saquê.

Abaixo, o chef do Fasano Angra dos Reis, Pedro Franco

Mais um hotel Fasano para a conta Instalado no mesmo local onde funcionava o extinto Hotel do Frade (um dos primeiros resorts do País), o Hotel Fasano Angra dos Reis (RJ) foi inaugurado em dezembro passado e faz parte do condomínio do FRAD.E, com 175 propriedades luxuosas, campo de golfe, spa e um centro de compras.

Com projeto arquitetônico arrojado, concebido pelo escritório Bernardes + Jacobsen Arquitetura, o hotel possui 60 suítes, todas com vista para o mar, e mais dois restaurantes além do Crudo: o Praia, de cozinha mais despojada, e o Marea, que tem uma seleção de petiscos para provar à beira da piscina. E, recentemente, inaugurou a Panetteria Fasano, onde é possível adquirir os pães e os sorvetes de fabricação própria.

Com cinco hotéis – em São Paulo, Fazenda Boa Vista (Indaiatuba, SP), Rio de Janeiro, Angra dos Reis e Punta del Este (Uruguai) – o grupo se prepara para a abertura de mais três endereços: Belo Horizonte e Salvador ainda neste ano, e Trancoso, no litoral baiano, em 2019.

Hotel Fasano Angra dos Reis rodovia Governador Mario Covas, km 512, Praia do Frade – Frade (24) 3369-9500 Angra dos Reis – RJ fasano.com.br

especificamente em Lídice, próximo de Angra, uma agricultura familiar muito forte”, explica o chef. Atualmente, cerca de 14 famílias da região, que tinham uma área subutilizada, começaram a cultivar produtos para o restaurante.

“Consegui encontrar para eles sementes de brócolis romanesco e espero poder tê-los, em breve, para incluir na salada de quinoa que servimos no restaurante”, explica Franco.

Dependendo do sucesso do Crudo, é possível que a marca seja expandida para outros hotéis do grupo. “Acreditamos muito no conceito do restaurante de praia, que tem tudo a ver com o brasileiro”, afirma Gozzani. É só uma questão de tempo até o Crudo “invadir” outras praias. * A jornalista viajou a convite do Fasano

fev-mar/2018

37

romeu&julieta

O sushiman André Lee no salão do Nagairô by GSH, com vista para o campo do Palmeiras

Cozinha japonesa em campo Nova atração do Allianz Parque, o restaurante Nagairô by GSH foca nos sushis descolados, mas carece de ajustes

38

fev-mar/2018

Passou-se o tempo em que íamos ao estádio de futebol somente para torcer para o nosso time. Além de ser palco de grandes shows musicais, agora também abriga lojas, academias e até bares e restaurantes.

A mais recente inauguração que chamou a minha atenção (Julieta) e a de Romeu está dentro do Allianz Parque, casa do Palmeiras.

O grupo Gourmet Sports Hospitality (GSH), que cuida do catering do estádio, fez parceria com o restaurante Nagairô, em Alphaville e no Shopping D&D, para montar o Nagairô by GSH, aberto no fim do ano passado. “Os são-paulinos têm o ótimo japonês By Koji dentro do estádio do Morumbi. Vamos ver se os palmeirenses dão a mesma sorte”, brincou Romeu.

O salão é grande e espaçoso, mas o tom cinza predominante aliado à iluminação muito forte deixou o ambiente nada intimista – talvez seja isso que o público de estádio procure... Há balcões tanto para acompanhar o trabalho dos sushimen (orquestrado por André Lee) quanto para admirar o campo, em banquetas altas.

A maioria do público presente no dia de nossa visita estava saboreando o rodízio da casa, modelo que faz sucesso entre as casas japonesas mais populares. Apesar de farto, o preço não era dos mais atraentes: R$ 109,90 por pessoa, com direito a entradas, como ceviche e rolinho primavera; pratos quentes, como a chapa de lula e camarão com molho teriyaki; combinado de sushi e sashimi; e sobremesas, como banana flambada.

Mas para conhecer o melhor do Nagairô, decidimos pedir à la carte.

Antes mesmo de escolhermos, o simpático garçom nos deu de cortesia um carpaccio de tilápia com molho cítrico e salada de cebola roxa.

“Pena que o peixe não está muito fresco”, opinou Romeu. Tentamos

As criações do chef: hot holl (no alto) e uramaki (acima).

Abaixo, as melhores duplas de sushi da noite: de vieira com azeite trufado, masago, flor de sal e raspas de limão-siciliano e a de enguia com avocado

tirar nossa impressão negativa pedindo as “criações do chef”: o uramaki (R$ 38,90, oito unidades), receita que varia conforme o dia; e o hot roll (R$ 32,90), com quatro duplas diferentes do cardápio. O primeiro veio com salmão, masago (ovas de capelim), maionese e pimenta shichimi togarashi (mas dita como “tirashi” pelo garçom), mas o shari (arroz do sushi) estava muito aglutinado.

O segundo trouxe famosas duplas dos japoneses “moderninhos”, mas pecou pelo excesso de doçura: de salmão, cream cheese e tarê; de couve frita (que amargou) e tarê; de salmão, cebolinha, molho de pimenta (leve) e... tarê; e não menos doce, o de geleia de morango com cream cheese. “O conjunto ficou muito desequilibrado”, avaliou meu companheiro.

Na companhia do saquê Hakushika Josen Kuromatsu (R$ 162,90 a garrafa de 720 ml, e R$ 87,97 na loja Kombini), provamos na sequência alguns “sushis gourmets”, em duplas: foi bem a vieira, chamuscada, bem generosa, com azeite trufado, masago, flor de sal e raspas de limãosiciliano (R$ 28,90) e a enguia com avocado (R$ 28,90), combinação suculenta, que ainda tinha gergelim e alga nori. Mas o pecado aconteceu com a dupla de atum com foie gras (R$ 48,90): o peixe selado ficou pálido e o corte era muito grosso. “Sorte que o foie gras está no ponto certo”, ponderou Romeu.

Na ponta do lápis, a conta do jantar no Nagairô ficou salgada. E considerando que a execução não foi impecável, fica difícil um retorno à casa. Como meu parceiro brincou: “Na disputa ‘japonesa’ entre São Paulo e Palmeiras, nesse caso o tricolor ganhou de goleada.”

Nagairô by GSH rua Padre Antônio Tomas, 72 (entrada para carros), 3º andar, Allianz Parque – Água Branca (11) 4800-4141 – São Paulo – SP nagairo.com.br

guerra dos sexos

fotos Gabriel Reis

sem charme

ambiente

frio

irregular

comida

regular

atencioso

serviço

simpático

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

fev-mar/2018

39

cafécomletras Cristiana Couto

Bourbon amarelo do Cerrado Mineiro: variedade da Fazenda Bom Jardim que venceu o Cup of Excellence

estante

foto Divulgação

Desvende o bolo

Orgulho do nosso café Os cafés brasileiros de qualidade estão, literalmente, batendo recordes. Foi o que aconteceu nas duas etapas do Cup of Excellence – Brazil 2017, um dos mais importantes concursos de qualidade do mundo para grãos especiais, que aconteceu entre novembro e dezembro no País. Na etapa em que disputaram os cafés Pulped Naturals – grãos processados sem a casca (descascados) ou a polpa (despolpados) –, a saca (60 kg) campeã foi arrematada por R$ 55.457,00 – o maior valor pago por um café na história mundial do concurso, criado em 1999 e que acontece, anualmente, em 10 países produtores. Para se ter uma ideia, o mercado brasileiro costuma pagar, em média, entre R$ 800 e R$ 1.000 por saca de café especial.

O vencedor é da variedade Bourbon Amarelo produzido na Fazenda Bom Jardim, em Patrocínio (MG), no Cerrado Mineiro, área com Denominação de Origem e geralmente reconhecida pelos cafés naturais (secos com a casca). Esse último tipo, por sua vez, também bateu recorde na sua categoria no País: a saca da ainda pouco cultivada variedade Catucaí-Açu, de cultivo biodinâmico, da Fazenda Camocim, em Domingos Martins (nas Montanhas do Espírito Santo), foi vendida por R$ 39.213,40. Em ambas as etapas do Cup of Excellence, cafés de todo o Brasil são selecionados por um júri nacional, pontuados depois por especialistas internacionais e levados a leilão pela internet, onde são ofertados ao mundo. O Cup of Excellence é realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) em parceria com a Apex-Brasil e com a Alliance for Coffee Excellence (ACE).

foto iStock

na xícara

É uma delícia folhear e ler o livro da engenheira de alimentos e confeiteira Joyce Galvão, que preparou as receitas da edição de aniversário da Menu, em novembro. A Química dos Bolos – Receitas e segredos para dias mais doces traz sim, química entre as 45 bem escolhidas receitas – mané pelado (um bolo de mandioca ralada com queijo), os clássicos floresta negra e toalha felpuda, baba de moça, bolo de coco. Mas tem também dicas preciosas, que livros preguiçosos nunca contemplam. Assim, em meio às detalhadas receitas (com medidas tanto em gramas quanto em xícaras, colheres etc.), aprende-se como calcular (com fórmulas) e adaptar receitas a tamanhos de fôrma distintas (além de entender porque a fôrma certa faz toda a diferença), o peso dos ovos, como montar um bolo com recheio, como hidratar gelatinas e como elaborar um bom merengue. E fazer, enfim, um doce de leite... de leite. Além da linguagem jovial, fácil e que transpira amor pelo ofício, o livro é ilustrado com fotos feitas pela própria confeiteira.

Uma doce leitura, portanto.

A Química dos Bolos – Receitas e segredos para dias mais doces – Joyce Galvão – Companhia de Mesa

R$ 124,90 (288 págs.)

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

40

fev-mar/2018

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

Isabel Guilisasti e os vinhedos da Don Melchor

Chile

As mulheres do Don Melchor Cada nova safra do Don Melchor, um dos vinhos ícones chilenos, tem apresentação de honra no Brasil. O enólogo Enrique Tirado vem especialmente ao País narrar as peculiaridades da safra e seus reflexos no vinho premium da Concha y Toro. No lançamento do vinho de 2014, que aconteceu no final de 2017, o protocolo foi diferente: o tinto foi apresentado por Isabel Mitarakis Guilisasti, que integra a equipe de Tirado desde 2013.

Tirado não pode vir ao Brasil por motivos particulares, mas chama a atenção na escola da enóloga. Isabel é um dos 25 netos de Eduardo Guilisasti, da família que controla a holding Concha y Toro. Ela fez uma apresentação mais histórica do que técnica, contou a sua paixão por estar na vinícola. “É provar vários vinhos e imaginar o que cada amostra vai aportar no vinho final”, disse. E defendeu o cultivo orgânico: a novidade dessa visita é que os vinhedos agora têm corredores biológicos, com o plantio de diversas espécies de plantas e diversidade de pequenos insetos.

Contou também da batalha para ter uma maior representação feminina na empresa: a CYT tem 953 mulheres entre seus 3.486 funcionários, com três mulheres em posição gerencial (os dados são de 2016). Sobre a safra, vendida por R$ 549 na Ville du Vin, é ainda jovem, com taninos presentes e bem integrados, e muito potencial de guarda

foto Divulgação

fotos Arquivo Concha Y Toro/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

entrevista Os primeiros documentos dos vinhos da Montechiaro datam de 1345, na Toscana, e dão origem à linha de brancos e tintos ‘345. O rótulo premium da vinícola é o supertoscano Primum Vinum, que, inspirado nos grandes amarones, do Vêneto, é elaborado com uvas secas (passificadas), como explica Alessandro Griccioli (foto). A Wine Lover, que importa os demais vinhos da Montechiaro para o Brasil, estuda trazer este rótulo para cá, ainda em 2018.

Como nasceu a ideia de trabalhar com uvas passificadas?

Quando assumi a vinícola, queria criar um supertoscano, para expressar a qualidade da vinícola.

Em 2006, começamos a selecionar nossas melhores sangiovese, vindas de um vinhedo plantado em 1998, chamado de Le Fonti. Essas uvas foram secas em pequenas cestas numa área em que no passado secávamos as uvas para o Vinsanto.

Como o vinho é elaborado?

Mesclamos no nosso sangiovese entre 10% e 20% desse vinho elaborado com uvas passificadas e que envelhece separadamente por dois anos em barricas de carvalho francês. Os dois vinhos ficam juntos por três meses antes de serem engarrafados.

fev-mar/2018

41

Ele quer fazer um grande vinho brasileiro As impressões do francês Pascal Marty, que há um ano é o enólogo consultor da Peterlongo 42

fev-mar/2018

fotos Arquivo Peterlongo/Divulgação

O francês Pascal Marty, que assinou contrato de dez anos como consultor da Peterlongo

mundovinho

brasil por Suzana Barelli Ele é um francês que acredita no vinho brasileiro. Mais do que isso, o enólogo Pascal Marty, que já trabalhou na implantação do projeto da Opus One, na Califórnia, e da Almaviva, no Chile, como representante do parceiro francês Mouton Rothschild, acha possível transformar a brasileira Peterlongo, atualmente mais conhecida por seus rótulos simples, em uma vinícola de qualidade. Marty sabe que é um trabalho árduo e de longo prazo, que começa nos vinhedos – atualmente, ele vem seis vezes ao ano para o Brasil e dedica atenção especial às vinhas. “Não se pode fazer um grande vinho de um dia para o outro”, afirma ele, em entrevista para a Menu.

Marty se diz encantado, principalmente, com os tintos elaborados com variedades como as italianas teroldego e ancelotta, e a portuguesa touriga nacional, que são cultivadas em vinhedos próprios da Peterlongo, em Encruzilhada do Sul, na Serra do Sudeste (RS), pelo sistema de espaldeira. Mas ele quer acompanhar essas variedades safra a safra antes de definir como será esse novo vinho, principalmente porque diz que tanto o clima como o solo do Brasil não são fáceis. “Competência não lhe falta. Mas um grande vinho não depende apenas do homem, mas principalmente da matériaprima”, pondera Arthur Azevedo, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo (ABS-SP).

Nas primeiras impressões de Marty, que assinou um contrato de dez anos com a Peterlongo no final de 2016, está definido, apenas, que esse vinho será o blend de algumas variedades e que, muito provavelmente, não terá cabernet sauvignon. “Um grande vinho é como uma pintura ou uma música: não pode ter uma só cor ou uma só nota”, define. E poetiza: “O vinho da Peterlongo tem de representar a alma da vinícola e de seu proprietário.” Ele se refere a Luiz Carlos Cellar, que comprou a Peterlongo em 2002, dos herdeiros do fundador Manoel Peterlongo, e trabalha para conferir prestígio à marca.

Francês de Perpignan, Marty fica visivelmente incomodado com o fato de o principal espumante da Peterlongo ter a palavra champanhe estampada no rótulo. Explica-se: a vinícola é a única brasileira a ter, legalmente, o direito de assim chamar o seu espumante por decisão do Supremo Tribunal Federal, em 1974.

Na época, os produtores de Champanhe lançaram uma campanha mundial para serem os únicos a usar o termo de sua denominação de origem, mas a justiça brasileira considerou que a Peterlongo tinha direito pela sua ancestralidade (seus primeiros “champanhes” datam dos anos 1900) e em respeito a sua história.

A Peterlongo, em espumantes e vinhos

Para solucionar essa questão, Marty conta com a astúcia de Cellar. “O pessoal do comitê de Champanhe já veio três vezes ao Brasil conversar comigo. No começo deste ano eu vou à França, estudar o que é possível fazer”, conta Cellar. Sua ideia, apresentada na última visita dos franceses à Garibaldi, onde está a Peterlongo, dois anos atrás, é criar condições para que a vinícola elabore um champanhe no nobre território francês e o exporte para o Brasil. “Os franceses acharam possível”, afirma. Mas esta foi apenas a primeira conversa dessa proposta.

Enquanto essa ideia não vinga, Marty pensa em elaborar um novo espumante para a Peterlongo, em um estilo em que o vinho-base fermente em barricas de carvalho. “Esse espumante também deve ter um longo tempo de autólise (o período em que a levedura fica na garrafa, na segunda fermentação)”, conta ele. E defende que a qualidade deve ser uma meta. Um exemplo é que Marty convenceu Cellar a não lançar o espumante rosé em 2017, depois de a safra de 2016 ter tido um bom sucesso. “Não conseguimos a qualidade esperada”, resume o francês. Com a chegada de Marty, a vinícola também começou a investir em tanques de fermentação menores, que permite vinificar pequenos lotes separadamente, e em melhores equipamentos de controle de temperatura. Agora, é esperar o resultado na taça.

fev-mar/2018

43

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Gabriela Bigarelli, Gabriele Frizon, Jô Barros, Patricia Brentzel e Suzana Barelli

Prova às cegas traz os diversos estilos e nacionalidades dos espumantes rosados, em 18 rótulos diversos foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

A máxima de que espumantes são a bebida ideal para brindar a chegada do ano-novo ficou nas festas de dezembro. Agora, é hora de descobrir que os espumantes podem e devem ser apreciados no ano todo e combinam, como poucos, com o verão. A escolha aqui são os rosados, que além das borbulhas e da camada de espuma que formam na taça, cativam também pela cor.

Para esta prova às cegas, foram escolhidos os diversos estilos desses espumantes disponíveis no mercado brasileiro. Há desde as nobres borbulhas francesas até os vinhos mais simples, frutados e descompromissados, ideais para um final de tarde. Essa diversidade se nota já na cor daqueles bem claros, definidos como casca de cebola, aos quase vermelhos, nos quais o contato com a casca da uva foi bem maior. E segue na complexidade da bebida.

Há também amostras de vários países, do Novo e do Velho Mundo, retratando a oferta no mercado nacional. A participação dos rótulos brasileiros poderia ser maior, se não tivéssemos problema na entrega das garrafas compradas – a distribuição ainda é um gargalo da nossa indústria. De todas as amostras, apenas uma ressalva: sempre que possível, verifique se há no contrarrótulo a data do dégorgement (o processo de retirada das leveduras e acréscimo do licor de expedição). Como o consumo de rosados é menor do que os brancos, há garrafas que ficam por muito tempo na prateleira, perdendo o seu desejado frescor.

44

fev-mar/2018

Deco Rossi, Felipe Campos, José Luiz Ferrazo, José Luiz Pagliari, Rodrigo Lanari e Thiago Mendes

harmonização Com os estilos diversos de rosados, é impossível indicar uma combinação única, mas esses espumantes tendem a combinar com aperitivos, saladas, peixes e massas. Os mais encorpados até aceitam uma carne, como porco e frango. Só atenção aos molhos, que devem ter o mesmo peso da bebida

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 Higienópolis – (11) 3823-2663 São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[92] Louise Brison L’Impertinente Rosé

[91,5] Albert Bichot Brut Rosé

[91] Raventós i Blanc De Nit 2014

[90] Raposeira Bruto Rosé 2007

[89,5] Vértice Rosé 2014

Borgonha, França

Conca del Riu Anoia,

Távora-Varosa, Portugal

Douro, Portugal

Espanha

Champanhe, França

Elaborado com a pinot noir e sem a fermentação malolática, esse champanhe de cor rosada com viés ocre destaca-se pelas notas de frutas vermelhas (cereja), secas (amêndoa) com um toque de torradas (panificação). Apresenta bom perlage, com borbulhas pequenas e numerosas.

No paladar, é seco, com corpo de média-alta intensidade, boa complexidade e equilíbrio, com frescor e persistência final. Tem 12,5% de álcool.

R$ 336, na Belle Cave

Chardonnay, pinot noir e gamay são as uvas desse crémant de cor salmão-escura, com pequenas e abundantes borbulhas. Notas de panificação, com frutas secas, leve tostado e um final de frutas vermelhas são seus aromas.

De corpo médio, é complexo e com boa cremosidade, fresco e persistente. Tem 12% de álcool.

R$ 249, na Winebrands

A Raventós faz este rosé, de cor salmão-clara, lembrando casca de cebola, com 42% de macabeo, 37% de xarel-lo, 14% de parellada e 7% de monastrell. Destaca-se pelas borbulhas finas e abundantes, num belo perlage, com notas de panificação, de frutos secos e de frutas vermelhas. De corpo médio e boa complexidade, traz a cremosidade no paladar, a acidez em destaque no final de boca e persistência final. Tem 12% de álcool. R$ 191, na Decanter

[89,5] Crémant Cuvée Émotion Rosé 2014 Languedoc, França

As uvas touriga franca e tinta roriz são a base desse rosado português, de cor salmãoclara, borbulhas pequenas e que fica cinco anos nas caves antes de ser lançado no mercado.

Seus aromas mesclam notas frutadas, com um toque mineral e outro de panificação, que se confirmam no paladar. De corpo médio, tem a acidez presente, apesar da idade. Tem 12,5% de álcool.

R$ 113, na Epice

De cor rosadoclara e borbulhas pequenas, esse espumante é elaborado com a tinta touriga franca e as brancas gouveio e malvasia fina.

Seus aromas remetem a frutas vermelhas, como cereja e morango. De corpo médio, apresenta maciez no paladar, com final doce. Seu dégorgement (retirada das leveduras e acréscimo do licor de expedição) foi em fevereiro de 2017. Tem 12% de álcool.

R$ 168, na Adega Alentejana

A domaine Antech elabora esse crémant de Limoux com chardonnay (40%), mauzac (30%), chenin (15%) e pinot noir (15%), pelo método clássico.

De coloração rosada bem clara, seus aromas lembram notas de panificação e de frutas vermelhas (morango) e um toque de oxidação. De corpo leve para médio, tem boa cremosidade e frescor, mas com final curto.

Tem 12% de álcool. R$ 98, na De La croix

fev-mar/2018

45

mundovinho

degustação

[88] Cave Castillo Perelada Brut Rosé

[88] Aracuri Brut Rosé 2016

[88] Faive Spumante Rosé Brut

Campos de Cima da

Vêneto, Itália

Penedès, Espanha

Serra, Brasil

[87,5] Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2015

[87,5] Elyssia Pinot Noir Brut

As variedades garnacha (com 74%), pinot noir (18%) e trepat (8%) são a bases desse cava, que passa 12 meses em contato com as leveduras.

De cor vermelha com viés ocre, e poucas borbulhas, seus aromas remetem ao mineral e ao tostado, com pouca fruta. De corpo médio, com notas de tostados na paladar, é equilibrado, mas com pouca persistência.

Tem 11,5% de álcool. R$ 99, na Zahil

46

fev-mar/2018

Com 90% de pinot noir e 10% de chardonnay, a enóloga Paula Schenato faz este espumante de cor rosada pelo método charmat, com muitas borbulhas.

Seus aromas, bem frutados, lembram morango e cereja, com floral e um leve tostado final.

No paladar, apresenta corpo leve para médio, com frescor e persistência média. Tem 11,5% de álcool.

R$ 86, na Aracuri

Apenas a uva tinta baga dá origem a esse espumante, que fica 18 meses em contato com as leveduras, apresenta cor rosado-clara, com muitas e pequenas borbulhas.

Seus aromas lembram frutas vermelhas frescas, mescladas com um toque de panificação. De corpo médio, tem boa presença em boca, com equilíbrio entre acidez, cremosidade e álcool. No final, nota-se um leve tanino. Tem 12,5% de álcool.

R$ 102,33, na Premium

Garibaldi, Brasil

Sant Sadurní D’Anoia, Espanha

Bairrada, Portugal

O espumante rosado da Nino Franco é elaborado com 80% de merlot e 20% de cabernet franc, pelo método charmat. De cor rosada bem clara, seus aromas lembram frutas vermelhas frescas e um toque de fermento.

Cremoso no paladar, é bem fresco e persistente no paladar. Tem 12% de álcool.

R$ 142,80, na Inovini

[87,5] Excellence Rosé

Elaborado apenas com a pinot noir, esse cava traz cor salmão-escura, com poucas borbulhas.

Seus aromas remetem a frutas vermelhas, como framboesa e amora, com um toque lácteo e de especiarias.

No paladar, tem corpo médio para encorpado, bom equilíbrio entre a delicada maciez e a acidez e final seco. Tem 12% de álcool, R$ 154,90, na Freixenet do Brasil

O espumante premium da Chandon brasileira é elaborado com chardonnay e pinot noir, apresenta cor salmãoacobreada e borbulhas pequenas.

Seus aromas lembram frutas vermelhas, com toques lácteos e algo floral. De corpo médio e boa cremosidade, tem mais presença no paladar, mas carece de frescor final.

Tem 12,3% de álcool. R$ 155, na Chandon do Brasil

[87] Piper-Heidsieck Rosé

[87] Sergio MO Rosé Extra-Dry

Champanhe, França

Vêneto, Itália

[86,5] Luis Pato Bruto Bairrada, Portugal

[86,5] Cava Rosado Brut Nature

[86] Salton Poética Serra Gaúcha, Brasil

Extremadura, Espanha

[85] Escorihuela Gascón Extra Brut Rosé Mendoza, Argentina

Esse champanhe é elaborado com 50% a 55% de pinot noir (sendo entre 20% e 25% vinificado como vinho tinto), 30% a 35% de pinot meunier, e 15% a 20% de chardonnay.

De cor salmãoescura e com poucas e pequenas borbulhas, traz aromas de frutas vermelhas com um toque oxidado e outro cítrico. De corpo médio, mantém as notas mais oxidadas no paladar, com final seco. Tem 12% de álcool.

R$ 390, na Bev Group

O produtor Mionetto elabora esse espumante com raboso e lagrein, em Valdobbiadene.

De cor salmão, seus aromas remetem a notas mais oxidativas e tostadas, com pouca fruta e um toque mineral. De corpo médio, equilibra a maciez do perlage com a acidez no paladar, mantém o toque tostado na boca, com final bem seco. Tem 11,5% de álcool.

R$ 120, na World Wine

O mestre da Bairrada faz esse espumante rosado com 95% de baga e 5% da variedade maria gomes.

Seus aromas lembram frutas vermelhas, como cereja, morango. De corpo de média intensidade, é fresco e frutado, traz leve sensação de (bons) taninos no paladar, com final seco e com leve amargor final. Tem 12% de álcool.

US$ 31,50 (+IPI), na Mistral

Elaborado apenas com a garnacha pela Viña Romale, esse cava fica 10 meses em contato com as leveduras e apresenta cor vermelha, com pequenas borbulhas.

Seus aromas sugerem frutas vermelhas mais maduras, com certo dulçor, que se confirma no paladar.

De corpo leve para médio, mantém as notas vermelhas vibrantes no paladar. Tem 11,6% de álcool.

R$ 85, na Wine Lovers

Elaborado pelo método charmat (com a segunda fermentação em tanques fechados) com as variedades pinot noir e chardonnay, esse espumante de cor rosada e poucas e grandes borbulhas privilegia as notas de frutas vermelhas frescas, como morango e cereja. Leve, simples e bem elaborado, para beber na beira da piscina. Tem 11,5% de álcool.

R$ 26, na Salton

Na sub-região de Luján de Cuyo, nasce esse 100% pinot noir, elaborado pelo método clássico, com cor de salmãoclara, borbulhas pequenas e bem integradas.

Seus aromas são de frutas vermelhas, mescladas com um toque lácteo, quase doce. De corpo médio, apresenta pouca harmonia no paladar, com acidez em destaque e amargor final.

Tem 12,9% de álcool. R$ 99, na Grand Cru

fev-mar/2018

47

mundovinho

portugal por Felipe Campos, de Viseu *

O enólogo português Carlos Lucas é um exemplo do potencial vinícola do Dão, em Portugal

fotos Divulgação

Cenas da colheita no vinhedo Ribeiro Santo

Volta às origens

Da Serra da Estrela, que chega a mil metros do nível do mar, a morros mais baixos, sempre em solos graníticos, as montanhas escondem os diversos vinhedos do Dão.

Mas o redescobrimento dessa região vinícola portuguesa, conhecida como o berço da touriga nacional, não se deve a questões geográficas, e sim a seu potencial de solo e clima e ao trabalho árduo de seus enólogos.

Se as cooperativas lideravam a produção de brancos e tintos locais no século passado, escondendo seu potencial para grandes vinhos, os investimentos, que começaram a aportar por lá em meados de 1990, vêm mostrando que o Dão merece um local de destaque no mapa vinícola de Portugal.

O enólogo Carlos Lucas é um dos personagens dessa história recente da vinicultura do Dão. Depois de elaborar vinhos em várias regiões de Portugal (e até do Brasil, no início do projeto Rio Sol, em Petrolina, Pernambuco), o enólogo de 51 anos, natural de Coimbra, decidiu estabelecer raízes no “seu” Dão e mostrar que essa região, que vinha perdendo espaço e prestígio no mapa dos bons vinhos portugueses, tem muito o que revelar na taça. “O Dão me permite mostrar a evolução do enólogo”, afirma Lucas.

Explica-se: não é a primeira vez que Lucas finca raízes no Dão. Ele foi um dos sócios da Dão Sul, que chegou a produzir milhões de litros de vinho por safra. Saiu em 2011, em um rompimento conturbado da sociedade. Atualmente, o Dão é a terra de um novo Carlos Lucas, agora em seu projeto pessoal, com vinhos mais personalizados, por aqui importados pela Winebrands.

Irrequieto, além de 30 hectares no Dão, o enólogo tem 60 hectares no Alentejo, onde elabora a linha Maria Mora; 10 hectares no Douro, com a Baton; e, mais recentemente, 12 hectares em Vinhos Verdes. No total, faz 1 milhão de litros de vinho por safra.

“As montanhas de granito protegem as vinhas da umidade do oceano Atlântico e permitem uma drenagem excepcional da água. Mas, diferentemente de outras regiões, aqui você precisa procurar os vinhedos”,

Acima, o enólogo Carlos Lucas; abaixo, detalhe da entrada da quinta

diz Lucas, sobre uma das características que o fascina no Dão. O seu projeto conta com duas quintas principais, a do Ribeiro Santo e a da Alameda, esta adquirida mais recentemente, em 2012. No Ribeiro Santo, o destaque é o vinhedo Quinta da Neve, que ganhou esse nome pela vista privilegiada das montanhas no inverno. Nos vinhedos, Lucas confessa ser um amante dos brancos, mesmo sabendo que a região tem vocação para os tintos. Ele aprecia muito a encruzado, a variedade branca que reina no Dão – as demais variedades cultivadas na região são a bical, a cercial, a malvasia fina, a rabo de ovelha e a verdelho. “A encruzado não dá vinhos muito aromáticos, porém encorpados e minerais, bons para serem bebidos jovens, e com grande potencial de envelhecimento”, define.

Com a variedade, Lucas planeja plantar em breve mais dez hectares com a cepa e já elabora diversos

fev-mar/2018

49

mundovinho

portugal

Vinhedos em chamas

Os vinhedos e, ao fundo, a vinícola Ribeiro Santo

estilos de vinho: do Encruzado, que traduz o perfil da uva, a brancos que mostram a filosofia do enólogo. Um deles é o Automático, que fermenta com leveduras autóctones, com a mínima intervenção. Outro é o Vinha da Neve, que completa a fermentação em barricas novas de carvalho francês (nas primeiras safras, o vinho tinha mais madeira presente e vem ganhando elegância nos últimos anos). O mais recente é o Envelope, que fermenta com as borras da safra anterior. “Eu queria a complexidade de um vinho mais antigo. Desta maneira, eu consigo a complexidade da safra de 2015, com o frescor da safra de 2016”, explica o enólogo. Mais detalhes ele não fornece sobre este branco, só diz que vem guardando as borras (o que resta das leveduras com o termino da fermentação) e que elas têm muitas manoproteínas, o que lhe permite utilizar menos sulfito no vinho.

Nos vinhos tintos, a criatividade do enólogo aparece em rótulos como o E.T., em referência à mescla da encruzado, que entra com menos de 15%, e a touriga nacional, que juntas fermentam e amadurecem em barricas usadas. No Alameda, ele mostra o potencial de tintos elaborados com vinhas mais velhas: são mais de 20 variedades de uvas, plantadas há mais de 80 anos. No Envelope tinto, a proposta é fazer tintos como antigamente, com o blend de touriga nacional, alfrocheiro, tinta roriz e tinto cão, fermentadas com o engaço. Seu mais recente vinho é o Carlos Lucas Família, uma edição limitada de quatro barricas, cada uma escolhida por um membro de sua família (a mulher, os dois filhos e o próprio Lucas). Com os vários vinhos – sete deles são importados para o Brasil, com preços entre R$ 69 e R$ 598 –, não tem como não redescobrir o Dão. * colaborou Suzana Barelli

50

fev-mar/2018

fotos Divulgação

O incêndio que atingiu o Dão em outubro de 2016 e chocou o mundo pelas mortes de pessoas nas estradas, tentando fugir do fogo, também chegou aos vinhedos. O enólogo Carlos Lucas conta que saiu correndo de um almoço festivo em Lisboa para ajudar a apagar o fogo no dia 15 de outubro. Mesmo com o esforço, perdeu 1,5 hectare de vinhas. “Era um vinhedo de alfrocheiro, virado a sul, que se perdeu completamente.

Vamos replantar.”

Com quase 14 mil hectares de vinhas na região, o cálculo da Comissão Vitivinícola do Dão é que 140 hectares foram queimados nesse incêndio. O verão muito quente e com pouquíssima chuva foi propício ao fogo, que se alastrou rapidamente. A esperança é que algumas dessas vinhas, quando recuperadas (há esforços da comissão junto ao governo para agilizar esse processo), deem origem a rótulos ícones, como acontece, por exemplo, com o champanhe Drappier Grande Sendrée, cujas uvas nascem de um vinhedo replantado após um incêndio (Suzana Barelli).

mundovinho

quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre

espumantes rosados

2 3 4 5 6

Os champanhes rosados foram criados: [a] pelo monge Dom Pérignon [b] pela viúva Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot [c] não há registros confirmados sobre a sua origem

7

Na elaboração dos espumantes rosados, utiliza-se: [a] apenas uvas tintas [b] uvas tintas e, muitas vezes, uvas brancas [c] apenas uvas brancas de casca mais rosada

8

Sobre a cor do espumante rosado, é possível afirmar que: [a] no final da sua elaboração, a bebida é filtrada para se obter a cor desejada [b] é diretamente proporcional a cor da casca da uva [c] depende do tempo de contato da casca da uva com o mosto

9

Na elaboração desses espumantes, uma das técnicas utilizadas é: [a] misturar espumantes brancos com tintos no final da segunda fermentação [b] fermentar o vinho tinto e depois acrescentar vinho branco para “acertar” a cor [c] definir a cor durante a mescla de vinhos que vai para a segunda fermentação Em Champanhe, é permitido: [a] adicionar vinho tinto ao vinho-base branco [b] elaborar rosados blanc de blanc [c] elaborar apenas rosados safrados Em Champanhe, os vinhos tintos, para a elaboração dos rosados, vêm, principalmente: [a] dos vilarejos de pinot meunier, como Epernay e Montagne de Reims [b] dos vilarejos de pinot noir, como Aÿ ou Bouzy [c] dos vilarejos de pinot noir, como Ursile e Epernay

10

Sobre os taninos nos espumantes rosados: [a] não há taninos nesses vinhos [b] são marcantes naqueles de coloração mais escura [c] na maceração com a casca, é possível extrair alguns taninos A dupla de uvas mais utilizadas para elaborar um espumante rosado é: [a] pinot noir e chardonnay [b] gamay e pinot noir [c] cabernet sauvignon e merlot Sobre os métodos para elaborar um espumante rosado: [a] apenas o charmat é utilizado [b] apenas o tradicional é utilizado [c] pode ser elaborado pelos mesmos métodos do espumante branco Sobre o rosé de Riceys, na região de Champanhe, é possível afirmar: [a] é um espumante rosado elaborado em Riceys [b] é um vinho rosado elaborado em Riceys [c] é uma pequena apelação de espumantes

Fontes: Enciclopédia do Vinho, de Hugh Johnson (Editora Senac); Conheça Vinhos, de Dirceu Vianna Jr, José Ivan dos Santos (Editora Senac)

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [b] 3 [c] 4 [c] 5 [a] 6 [b] 7 [c] 8 [a] 9 [c] 10 [b]

1

fev-mar/2018

51

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Rótulos belgas se destacam entre os lançamentos deste começo de ano fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Dois mil e dezoito começou com boas novidades no mercado de cervejas.

O destaque da primeira degustação do ano da Menu foi a volta de rótulos belgas, desde cervejas clássicas como a Cuvée De Ranke, que já esteve por aqui, até rótulos nunca lançados antes no País, como a Cuvée Jeun’homme, da cervejaria De Leite. Trazidos pela importadora Skilser, os rótulos chegam com preços mais salgados – o objetivo é atingir o público que já entende um pouco mais sobre cerveja e está disposto a pagar por rótulos diferentes. O preço justifica: as três cervejas mais bem pontuadas deste mês vieram da Bélgica.

Ainda assim, os rótulos nacionais continuam dominando. Das 12 cervejas degustadas, sete são feitas no Brasil. Entre os cervejeiros locais, continua em alta o tipo New England, de corpo bem turvo e aveludado, com muitos aromas de frutas tropicais e sabor que pende mais para o lado doce, com amargor para equilibrar. Neste verão, a diferença fica na potência. Enquanto muitas cervejarias lançaram em 2017 New England IPAs, agora elas partem para as New England APAs (American Pale Ales), que por terem menos álcool, são mais fáceis de beber no calor.

Entre as geladas produzidas por aqui, o latão de 473 ml também continua em alta – foi usado por quatro das sete cervejas nacionais avaliadas na prova. Agora é torcer para que a boa variedade deste começo de ano se mantenha em alta nos próximos meses.

52

fev-mar/2018

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Julia Reis, Marcos Gonçalves, Paulo Almeida, Pedro Marques, Rene Aduan Jr. e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,4] Hof Ten Dormaal Frambuesa i Chocolate

[4,3] De Ranke Cuvée De Ranke

[3,9] tVerzet Oud Bruin Hip Hops

Bélgica

Bélgica

Bélgica

Sour Ale de cor marrom-escura, com reflexos avermelhados e boa formação de espuma.

Tem aromas complexos, de framboesa e de Brettanomyces (ácido e frutado). A complexidade volta no sabor, com notas levemente salgadas, ácidas, da framboesa e um toque de chocolate.

Corpo refrescante e final seco, com acidez picante.

Tem 7% de álcool. R$ 56, 330 ml

[3,8] Urbana Relaxe & Gose Oak Aged

[3,8] Brouwerij De Leite Cuvée Jeun’homme Bélgica

Brasil

Cerveja clássica que leva 70% de Belgian Blonde e 30% de Lambic. É dourada e turva, com boa formação de espuma.

A levedura Brettanomyces e seus aromas animais predominam. No paladar, mostra bastante equilíbrio, com acidez destacada, mas que não chega a dominar o paladar, e amargor final gostoso. Tem 7% de álcool.

R$ 148, 750 ml

De cor cobre e levemente avermelhada, é turva e tem boa formação de espuma.

Apresenta notas de malte, como biscoito e caramelo, e um toque alcoólico.

Na boca surpreende, com bastante acidez, boa carbonatação e uma leve doçura, que equilibra o conjunto. É seca e apresenta leve oxidação no final. Tem 6% de álcool. R$ 47, 330 ml

Uma Gose bem fora do comum, envelhecida em barril de carvalho. É amarela, clara e turva, com aromas ácidos e lácticos, com leve presença de malte. Na boca, mostra boa acidez com um toque doce e amadeirado, que não é comum nesse estilo. É ligeira e refrescante, com um pouco de oxidação.

Tem 3,2% de álcool. R$ 24, 375 ml

[3,7] Infected Brewing Tropical Blood Brasil

Sour Ale envelhecida em barril de carvalho, é dourada e turva, com boa formação de espuma. Seu aroma é cítrico, com boas notas de azeitona, pêssego, mas também de acetona, que não é tão interessante.

A boca é ácida, equilibrada, com toque adocicado de frutas. O final é seco e levemente picante. Tem 6,5% de álcool.

R$ 49, 330 ml

Berliner Weisse de cor salmão e boa formação de espuma, chega a lembrar um vinho rosé.

Seus aromas são frutados, cítricos e lácticos. No paladar, a adição de frutas vermelhas traz boa acidez e persistência, com um leve toque de lúpulo no final.

Apresenta também uma leve oxidação.

Tem 6% de álcool. R$ 33, 473 ml

fev-mar/2018

53

mundocerveja

degustação

[3,7] Croma Pipeline

[3,5] Belhaven Scottish Ale

Brasil

Escócia

[3,3] Narcose Whale-Tail Pale Ale

[3,2] Satélite CryoSat P.01 Brasil

Brasil

Uma New England American Pale Ale de cor amarela bem clara e turva.

Bastante aromática, traz frutas tropicais e cítricas ao nariz. Na boca, o sabor remete a frutas cítricas, com corpo médio e boa carbonatação.

Traz amargor persistente no final, que incomoda um pouco. Tem 5% de álcool. R$ 38, 473 ml

54

fev-mar/2018

Com coloração acobreada e reflexos avermelhados, traz ao nariz notas fortes de caramelo.

No paladar, apresenta baixa carbonatação e as mesmas notas de caramelo voltam a aparecer, junto a um leve sabor de frutas secas (nozes), pouco amargor e um toque alcoólico.

Tem 5,2% de álcool. R$ 25, 500 ml

Amarela e turva e com boa formação de espuma, traz ao nariz lúpulo cítrico gostoso, mas com uma ponta de oxidação.

Em boca, é refrescante, carbonatada, com sabores cítricos. Mas tem amargor persistente demais para o estilo e álcool sobrando no final. Tem 5% de álcool. R$ 19, 355 ml

[3,2] Dádiva & Quatro Graus Entomology

[3,1] Seasons Fã Coffee Brasil

Brasil

New England India Pale Ale amarela bem clara e turva, com boa formação de espuma. Os aromas são de frutas tropicais, como manga e pêssego. No paladar é bem carbonatada, com sabores de frutas tropicais, mas também muito lúpulo resinoso. O final é seco, adstringente e pesado. Tem 6% de álcool. R$ 40, 473 ml

Uma American Oat Strong Ale, estilo pouco produzido no Brasil, que leva bastante coco e carvalho, em forma de chips de madeira. É amareloclara e turva, com formação regular de espuma.

Seu aroma é adocicado, com coco. O corpo é aveludado e o paladar é doce e frutado, com notas de coco e um mentolado que não encaixa muito bem. Tem 9,5% de álcool.

R$ 40, 473 ml

Stout envelhecida em barril de cor negra e boa formação de espuma.

As notas de café e torra se destacam, com algo de chocolate em segundo plano. Na boca é encorpada e levemente alcoólica. Sua tosta, porém, é muito forte e domina todo o paladar, com amargor persistente.

Tem 8% de álcool. R$ 69, 310 ml

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

A era dos extremos cervejeiros

C

onfesso que, depois de passar anos esperando – e cobrando – cervejas com mais aroma, sabor e personalidade, fazer o caminho inverso parece desconcertante. Explico: não se trata de querer receitas insossas, mas sim equilibradas, dentro da proposta de cada estilo. Minha impressão, porém, é que passamos hoje por uma fase de extremos de acidez, doçura e madeira, tal qual foi a do amargor.

Até não muito tempo atrás, muita gente media a qualidade de uma India Pale Ale pelo total de IBUs (unidades de amargor, em português), critério bastante subjetivo: como a cerveja é um conjunto de elementos, é possível ter muitos IBUs e bastante residual adocicado ao mesmo tempo, atenuando a percepção de amargor. Com isso, surgiram exemplares com amargor desequilibrado e aquela sensação de “lixa” na língua. Felizmente, após algum tempo, apareceram também IPAs com amargor afiado e agradável, não tão persistente.

Hoje, há receitas que almejam ter o mais baixo índice de pH (em geral perto de 3 ou menos) em suas cervejas ácidas; Imperial Stouts e IPAs com lactose e quantidades

massivas de adjuntos como baunilha e frutas, além de boa dose de corpo e doçura; e receitas com tanta madeira que os demais elementos acabam ofuscados.

Ao menos para mim, essas cervejas causam sensações paradoxais: no primeiro gole, surpresa e imediato alerta de sensações.

“Nossa, mas que pancada de madeira!”, ou “caramba, quanta baunilha!” Em seguida, porém, vem a saturação e a recorrente pergunta: “Será que eu tomaria uma long neck inteira dessa cerveja?” Rótulos com esse perfil fazem uma boa combinação com bottle shares (espécie de “speed date” cervejeiro, onde várias pessoas se reúnem, cada uma levando uma garrafa, e tomam um gole ou dois de cada rótulo em sequência; logo, para que um deles se destaque entre tantos, é preciso realmente causar uma forte primeira impressão).

Todo esse processo, porém, tem um lado positivo: é admirável ver os cervejeiros brasileiros experimentando e tentando ultrapassar as barreiras atuais do modo de produzir cerveja por aqui. Resta torcer para que, da mesma forma que vem ocorrendo com o amargor, depois dos extremos chegue a fase do equilíbrio – e de mais uma leva de excelentes rótulos no mercado.

“Minha impressão, porém, é que passamos hoje por uma fase de extremos de acidez, doçura e madeira, tal qual foi a do amargor.”

estou bebendo Madame Tatá: a marca catarinense fez uma cerveja de inspiração belga sem recorrer a adjuntos (frutas) ou lúpulos americanos. Antes chamada de Sunset Saison, traz boas notas condimentadas e amargor. Custa R$ 27, 500 ml, no Ambar

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

fev-mar/2018

55

mundobar

O GIN É POP A oferta da bebida estourou nos últimos anos e, para ajudar você a escolher o seu, provamos 12 rótulos nacionais e importados

56

fev-mar/2018

Não faz muito tempo, a oferta de gins nas prateleiras brasileiras era bem limitada. As garrafas mais baratas eram malvistas, enquanto as melhores marcas tinham preços salgados, que afastavam os consumidores. Com o crescimento da coquetelaria no País, porém, o interesse – e a demanda – pela bebida aumentou, fazendo não só que rótulos premium passassem a ser vendidos por aqui, como deu espaço para o lançamento de gins nacionais, feitos com ingredientes locais. “Era uma seleção bem restrita”, recorda Domingos Meirelles, sócio do bar Gin Club, que tem sua matriz em Lisboa (Portugal) e conta com uma ampla seleção da bebida em seu menu. “Inclusive demoramos a abrir o bar no Brasil pois havia poucos rótulos”, explica.

Toda essa variedade trouxe um novo “problema”: entre tantas garrafas (há cerca de 40, atualmente), qual delas levar para casa? Tudo depende, claro, da sua intenção. “Vale lembrar que um gim nunca é tomado puro, é uma bebida que vai ser usada em um coquetel”, ensina Desmond Payne, destilador-mestre de Beefeater, uma das mais tradicionais marcas de gim do mundo, e que esteve em São Paulo no fim de 2017 para ser jurado da final brasileira do concurso MIXLDN, em que bartenders criaram drinques com o rótulo. Bebidas mais leves vão bem em gimtônicas, enquanto os mais fortes podem ser usados em coquetéis como um dry martini ou negroni.

De qualquer forma, Payne afirma que “o líquido deve ser equilibrado e ter notas de zimbro presentes”

foto iStock

tendência por Pedro Marques

é tudo gim!

– ingrediente obrigatório na composição da bebida. É possível ter outros botânicos – as variações brasileiras levam puxuri e até caju, por exemplo –, desde que eles não escondam defeitos da bebida, ressalta o especialista.

Foi pensando nessas diferenças entre os gins que realizamos uma degustação às cegas com 12 rótulos, nacionais e importados, entre London Dry, Distilled e Plymouth, dos mais acessíveis aos mais caros. O resultado da prova foi bem positivo: há opções para todos os bolsos e os gins brasileiros demonstraram bastante qualidade. Nas próximas páginas você confere opções para preparar desde um refrescante gim-tônica, para matar a sede neste verão, até um potente martíni.

os jurados Aline Bortoletto, doutora em tecnologia e qualidade de bebidas da Esalq; Domingos Meirelles, sócio do bar Gin Club; Marcos Lee, sócio do Bar.; Newton Barros, sócio do Empório Frei Caneca; e Pedro Marques, editor da Menu

local da prova North Bar e Grill

rua Frei Caneca, 569 – Consolação – (11) 3472-2038 – São Paulo – SP northbaregrill.com.br

O gim pode surpreender pelas suas variedades. O mais comum é o London Dry, mas há outros tipos para descobrir. A única coisa em comum entre eles é o zimbro: afinal, gim ou gin, é uma abreviação para genever (inglês) e jenever (holandês), que significam juniperus – zimbro, em latim.

Genever O pai de todos os gins – e pouco encontrado fora da Europa. Muito popular na Holanda do século 17, há indícios de que uma bebida semelhante tenha sido criada bem antes, no século 13, na Bélgica. Sua origem está em um destilado chamado de maltwijn (vinho de malte), que não era lá das coisas mais agradáveis de se beber. Para melhorar o sabor, zimbro e outros botânicos foram adicionados.

Hoje, existem três tipos: oude (leva de 15% a 50% de vinho de malte); jonge (tem, no máximo, 15% de vinho de malte) e korenwijn (tem entre 51% e 70% de vinho de malte em sua composição).

London Dry Pode levar apenas 0,1 g de açúcar (daí vem o nome dry, de seco) e todos os botânicos usados devem ser naturais e usados durante a destilação da bebida. Não pode receber nenhum corante ou sabor depois de destilado.

Distilled ou destilado Ao contrário do London Dry, ingredientes podem ser acrescentados depois da destilação para conferir sabor. Outra técnica usada nesse tipo de gim é a destilação separada: ou seja, um lote é destilado com zimbro, outro com cascas de laranja e assim por diante. Todos esses

destilados são misturados para criar um gim.

Plymouth Produzido apenas na cidade de Plymouth, na Inglaterra. Atualmente, tem apenas um exemplar produzido no mundo (confira na avaliação).

Navy Strength Gim com 57% de álcool e que era produzido exclusivamente para a Marinha britânica. Dificilmente é encontrado fora do Reino Unido.

Old Tom Receita popular na Inglaterra do século 18, tem menos sabor de zimbro e mais doçura de malte. É um meio termo entre o Genever e o London Dry. Desapareceu antes do século 19, mas algumas poucas destilarias têm recriado esse tipo de gim nos últimos anos.

Sloe Gin Uma infusão de gim com um tipo de ameixa chamada abrunho. De cor avermelhada, leva açúcar e lembra mais um licor, com teor alcoólico entre 25% e 30%. gim de uva Feito com vinho destilado, que leva zimbro e outros ingredientes. Geralmente tem notas mais florais e alguns podem ser envelhecidos em barris de carvalho por um curto período, conferindo notas amadeiradas.

fev-mar/2018

57

BOA compra

mundobar

tendência

[4,1] Tanqueray No. Ten

[4] G’vine Floraison

Inglaterra

França

Versão premium do popular Tanqueray, leva zimbro, coentro, camomila, uva verde, limão e grapefruit.

O aroma é picante, com zimbro bem presente.

O sabor é complexo, picante, com zimbro e notas cítricas bem presentes. É um pouco mais adocicado que outros rótulos e o álcool está bem inserido.

Tem 47,3% de álcool.

R$ 229,90, 750 ml, no site Casa da Bebida

Produzido na França a partir de um destilado de vinho branco. É muito elegante, com notas florais, perfumadas e um toque cítrico. No paladar, é gostoso, complexo, com notas cítricas e florais equilibradas com o zimbro.

O final é persistente e gostoso. Tem 40% de álcool.

R$ 349,90, 750 ml, no Gin Club

58

fev-mar/2018

[4] Gordon’s

[3,9] Hendrick’s

[3,7] Amázzoni

[3,7] Monkey 47

Inglaterra

Escócia

Brasil

Alemanha

London Dry produzido há quase 250 anos no Reino Unido, esse rótulo clássico se destaca pelo aroma perfumado e floral, mas com forte presença alcoólica. Na boca, tem zimbro e notas florais, como lavanda, bem presentes. Tem 37,5% de álcool e é o gim de melhor custobenefício da degustação.

R$ 60, 750 ml, na Imigrantes Bebidas

Destilado com zimbro, flores, camomila, casca de laranja e coentro, recebe ainda infusão de pétalas de rosa e pepino.

Tem álcool bem presente e notas perfumadas e florais. O paladar se destaca pelos sabores mais botânicos. Tem boa persistência e não é tão alcoólico quanto o aroma sugere. Tem 44% de álcool.

R$ 279,90, 750 ml, no Empório Mercantil

Produzido com 11 botânicos em uma fazenda no interior do Rio de Janeiro dedicada exclusivamente à destilação de gim, tem aromas minerais, de fumaça, florais e álcool forte.

O sabor é complexo, com boa presença de zimbro e toques mentolados e botânicos. Tem 42% de álcool.

R$ 120, 750 ml, no Gin Club

Criado por um ex-soldado britânico radicado na Floresta Negra, na Alemanha, é famoso por levar 47 botânicos em sua receita. É um destilado complexo, trazendo ao nariz notas perfumadas, cítricas, algo de chá e álcool equilibrado. O paladar segue o mesmo perfil elaborado, com zimbro presente, toques cítricos e de chá e final agradável. Tem 47% de álcool.

R$ 293,07, 500 ml, no site Bebidas Famosas

[3,6] Beefeater

[3,5] Plymouth

[3,4] Martin Miller’s

[3,3] Draco

Inglaterra

Inglaterra

Inglaterra/Islândia

Brasil

Com mais de 140 anos de história, figura entre os London Dry mais clássicos do mundo. Os aromas são herbais e secos.

Na boca, é um gim com sabor marcante de zimbro e um toque picante, de pimenta-doreino. O final trouxe um ardor mais pesado e que pode incomodar. Tem 40% de álcool.

R$ 120, 750 ml, na Casa das Bebidas.

Um dos poucos gins com Indicação Geográfica, o Plymouth é produzido na cidade de mesmo nome, na Inglaterra, desde 1793. O nariz é equilibrado e se destaca pelo zimbro e toques de coentro e cardamomo. O paladar é leve, com sabores botânicos e medicinais e doçura um pouco maior que a da maioria dos gins. O final é equilibrado e aromático. Tem 41,2% de álcool.

R$ 190,41, 750 ml, no site Bebidas Famosas

Lançado em 1999, é destilado na Inglaterra e engarrafado na Islândia, onde é misturado com a água local, considerada uma das mais puras do mundo.

Tem aromas botânicos, florais e cítricos.

O paladar traz pimenta-doreino, cravo, zimbro e final que pega um pouco na garganta.

R$ 299, 700 ml, no Gin Club

Feito apenas com álcool de cereais e ingredientes tradicionais, enquanto outros gins produzidos por aqui costumam usar especiarias brasileiras. Traz ao nariz notas medicinais e de bálsamo.

O paladar confirma os aromas, com toques medicinais, mentolados e adocicados. Tem 47% de álcool.

R$ 99, 750 ml, na Amburana,com

[2,6] Adnams Copper House

[2,2] Dry Gin WH 48 Orgânico

Inglaterra

Brasil

Mais conhecida no Brasil por suas cervejas artesanais, a Adnams produz também vinhos e destilados como gim, vodca e uísque. O Copper House se destacou pelos aromas minerais e picantes e algo que remete a curry, enquanto o paladar é complexo, com os cítricos em primeiro plano e o zimbro aparecendo depois. Tem 40% de álcool.

R$ 260, 700 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Feito pela Weber Haus, destilaria do Rio Grande do Sul especializada em cachaça, leva erva-mate e folhas de cana em sua composição. No nariz, lembrou uma cachaça com toque de zimbro. O sabor também lembrou mais uma aguardente com infusão de botânicos do que um gim. Tem 44% de álcool.

R$ 150, 750 ml, na Costi Bebidas

fev-mar/2018

59

mundobar

a coqueteleira por Néli Pereira

#

NAOEXISTEDRINQUE DEMULHER

Antes de entrar no mundo da coquetelaria, eu já havia passado por situações parecidas. Mas agora que estou nele, a causa parece não só justa, como urgente.

Quantas vezes vocês já ouviram a expressão “toma, esse coquetel é feminino”, ou ainda “é mais docinho, mulher gosta”. Pior: que mulher nunca ouviu uma sugestão de um drinque “refrescante, levinho” em um bar? Pois é. Um post sobre isso nas redes sociais recentemente me trouxe uma infinidade de exemplos e relatos como esses.

Mas como uma profissional da área (e como jornalista), meu dever é não apenas identificar os fatos, mas falar sobre eles, na tentativa quase didática de reverter esse quadro e abrir caminho para que as mulheres escolham, de fato, que sabor elas preferem no coquetel – e que ele possa ser docinho, sim, ou bem amargo, mas que isso não precise vir com explicações ou preconceitos.

Pelo jeito que as coisas estão, a impressão que fica (e que está generalizada) é a de que haveria, biologicamente, diferença no paladar de homens e mulheres. E não há.

Estudos científicos mostram que sim, as mulheres podem até ter o paladar – e o olfato – mais apurados, mas isso não faria diferença na escolha do sabor. Portanto, a explicação mais razoável para esse hábito que muitos têm de relacionar sabores mais doces e leves às mulheres parece ser parte da imposição histórica de definir papeis e gostos distintos para homens e mulheres. Uma espécie de continuidade do “rosa para meninas, azul para meninos”. Ou seja, um hábito infundado, transmitido há muitas gerações, e que (ainda bem) não precisamos perpetuar – nem na hora de escolher, muito menos quando oferecemos um coquetel a alguém. Drinque de mulher é o qual ela quiser. E se quiser.

o

dez

A indústria das bebidas apenas recentemente começou a se abrir para as mulheres.

A primeira master blender de uma destilaria internacional foi a jamaicana Joy Spence, há cerca de 20 anos, à frente do rum Appleton State. De lá para cá, várias marcas colocaram as mulheres no comando de destilarias, como Lorena Vásquez, do rum Zacapa, e Kirsteen Campbell, de Cutty Sark e The Famous Grouse.

O caminho ainda é longo para a igualdade de gênero nesse setor.

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

60

fev-mar/2018

fotos iStock

A indústria e as mulheres

caderno de

receitas sopa de trufas VGE

por Paul Bocuse, do L’Auberge Du Pont De Collonges (leia reportagem na pág. 12)

glossário os termos técnicos desta edição ciboulette (Allium schoenoprasum) variedade da cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo, e sabor mais delicado jambu hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca quenelle pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feito com a ajuda de duas colheres

80 g de salsão picado finamente; 200 g de cenoura picada finamente; 8 cogumelos-deparis picados finamente; 150 g de peito de frango sem pele, em cubos de 1 cm sal a gosto; 500 ml de consomé de galinha; 40 ml de vermute Noilly Prat; 80 g de trufas negras, picadas ou em lâminas; 60 g de foie gras em cubos de 1 cm; 250 g de massa folhada, cortada em 4 discos de 13 cm de diâmetro e 0,5 cm de altura; 1 gema; 1 colher (sopa) de água

sopa de trufas VGE preaqueça o forno a 200ºC. Misture os cubinhos de salsão, cenoura e cogumelos-de-paris e distribua-os em 4 sopeiras. Tempere o frango com o sal e distribua-o nas sopeiras. Tempere o foie gras em cubos e distribua-o entre os recipientes.

Misture o consomé e o vermute e distribua entre as sopeiras. Coloque 20 g de trufas em cada sopeira e cubra-as com os discos de massa folhada. Misture a gema e a água e pincele essa mistura sobre os discos de massa. Leve ao forno por 20 minutos ou até a massa folhada crescer.

tucumã fruto de palmeira amazônica de casca verde e interior alaranjado. Sua polpa é gordurosa e fibrosa e usada em vários preparos da cozinha do Norte do Brasil

para servir retire do forno e sirva imediatamente.

tucupi líquido extraído das raízes da mandioca-brava. Precisa ser sempre muito bem fervido antes do consumo, pois, quando cru, contém ácido cianídrico, uma substância tóxica para o organismo.

tambaqui na brasa com legumes tostados

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Alaska Seafood alaskaseafood.com.br; Ambar (11) 30311274; Aracuri (54) 3908-5878; Atelier Muriqui (11) 3875-2926 B: Belle Cave (11) 99237-7999; Bev Group (11) 3121-4200 C: Chandon chandon. com.br; Companhia de Mesa (11) 3707-3500 D: Decanter (47) 3326-0111; De La croix (11) 30518596; D.Filipa (11) 3031-2999 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Épice (11) 27012050 F: Freixenet freixenet.com.br G: Grand Cru 0800-777-8558 I: Inovini (11) 3623-2288 M: M.Dragonetti (11) 5051-1004; Mistral (11) 3372-3400 O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; O Velhão (11) 4485-4194 P: Premium (11) 25748303; S: Salton (11) 2281-3300; Spotlab (21) 3597-4702 T: Tania Bulhões (11) 3087-0090 W: Winebrands (11) 2344-5555; Wine Lovers (11) 99373-1007; World Wine (11) 3383-9300 Z: Zahil (11) 3071-2900

rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

por Felipe Schaedler, do Banzeiro (leia reportagem na pág. 14)

250 g de filé de tambaqui; 10 g de flor de sal; 50 g de manteiga; 200 g de alho; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 g de farinha de mandioca; 1 tomate; ½ cebola; 50 g de salsinha

tambaqui na brasa com legumes tostados tempere o tambaqui com sal e grelhe-o na brasa, pincelando com a manteiga. Asse os dentes de alho no forno a 150ºC com sal e pimenta-do-reino, no papel-alumínio, por cerca de 40 minutos, até que os dentes fiquem bem macios. Tire a casca, processe até formar um purê e reserve. Coloque um pouco de manteiga em uma frigideira, a pasta de alho e a farinha de mandioca, torre bem até formar uma farofa crocante. Asse o tomate e a cebola na churrasqueira e tempere-os com flor de sal. para servir em um prato grande, coloque o peixe, a farofa e os legumes assados. rendimento 1 porção preparo 1h30; execução fácil

gravlax de pirarucu

por Debora Shornik, do Caxiri (leia reportagem na pág. 14)

gravlax 1 kg de filé de pirarucu limpo; 200 g de sal grosso batido; 150 g de açúcar cristal; 100 g de pimenta-do-reino em grãos batida; 1 maço de chicória (só as folhas) molho 200 ml de tucupi; 2 colheres (sopa) de mel de jandaíra; folhas de chicória fresca, cortadas em tiras finas beiju quanto baste de goma de tapioca peneirada; 1 pitada de sal; 1 puxuri ralado gravlax massageie o peixe com os temperos e cubra com as folhas. Embale o peixe em filme plástico, coloque-o em uma assadeira e ponha pesos sobre a peça. Após 24h, vire o peixe e descarte o líquido que estará na bandeja. Deixe por mais 24h. Após este tempo, remova o filme e seque o peixe com um pano limpo ou papeltoalha. Corte em fatias bem finas e reserve. molho misture os ingredientes e leve-os ao fogo baixo por 10 minutos, para reduzir. Deixe esfriar e reserve em geladeira. beiju tempere a goma de tapioca com sal e o puxuri ralado. Com uma peneira, espalhe uma fina camada de goma em uma frigideira antiaderente levada ao fogo baixo. Deixe firmar, sem mexer na massa. Vire e deixe por mais 2 minutos. para servir em um prato, coloque as fatias de gravlax, regue-as com o molho e sirva com o beiju ao lado. rendimento 4 porções preparo 1h (+48h de cura do peixe) execução fácil

moqueca caboca

por Mario Valle, do Tambaqui de Banda (leia reportagem na pág. 14)

pirarucu salgado 160 g de pirarucu fresco; sal a gosto óleo de urucum 1 colher (sopa) de urucum em grãos; 1 xícara (chá) de óleo de milho ou girassol espessante de mandioca 1 colher (sopa) de goma de mandioca; 3 colheres (sopa) de água filtrada leite de castanha-do-pará 1 xícara (chá) de castanha-do-pará; quanto baste de água; 3 xícaras (chá) de água filtrada

fev-mar/2018

61

cadernodereceitas moqueca 160 g de pirarucu salgado; quanto baste de água; suco de 1 limão; 3 maxixes; 3 quiabos; 50 g de jerimum; 1 banana-pacová pequena; azeite extravirgem e sal a gosto; 3 colheres (sopa) de óleo de urucum; ½ cebola cortada em cubos grandes; 2 pimentas-de-cheiro cortadas em cubos grandes; 300 ml de água; 4 colheres (sopa) de leite de castanhado-pará; 1 colher (sopa) de borra de leite de castanha-do-pará; ½ tomate sem sementes, cortado em cubos grandes; 20 g de coentro pirarucu salgado corte o pirarucu em cubos de 3 cm x 3 cm. Salgue os cubos e coloque-os em um escorredor.

Coloque dentro de outra vasilha e leve à geladeira por 2h. Lave para retirar o excesso de sal, seque e reserve. óleo de urucum lave as sementes de urucum e deixe-as de molho em água por 30 minutos. Escorra-as e enxugue-as delicadamente com papeltoalha. As sementes devem ficar úmidas, porém sem gotas de água, para não espirrar (as sementes secas, colocadas no óleo quente, estouram).

Aqueça o óleo e adicione metade das sementes de urucum. Quando as sementes começarem a soltar a tinta, coloque o restante do urucum e mexa bem. Quando o óleo começar a ferver, apague o fogo e abafe (as sementes não podem escurecer). Deixe esfriar e coe o óleo em um vidro com tampa.

Descarte as sementes. espessante de mandioca dissolva a goma de mandioca na água e reserve. leite de castanha-do-pará coloque as castanhas-do-pará de molho por 6h (a água deve ultrapassar as castanhas). Coe as castanhas, descarte a água e coloque-as em um liquidificador. Bata com a água filtrada e coe em uma peneira coberta com 2 toucas descartáveis. Reserve o leite e a borra. Também é possível congelar os dois preparos. moqueca dessalgue o pirarucu por 2h em água fria, em refrigeração, trocando a água 1 vez. Escorra a água, seque o peixe e acrescente o suco de limão. Em uma frigideira bem quente, aqueça um fio de óleo, doure rapidamente o pirarucu e reserve.

Enquanto o pirarucu dessalga, corte as verduras da seguinte maneira: maxixe em 4 partes; quiabo em 3 a 4 partes do mesmo tamanho, jerimum em cubos com a casca de 4 cm x 4 cm aproximadamente, banana-pacová em rodelas de 2 cm. Tempere tudo com

62

fev-mar/2018

azeite e sal e asse na brasa. Reserve. Na mesma frigideira usada para selar o peixe, adicione 3 colheres (sopa) de óleo de urucum e leve-a ao fogo médio. Quando estiver quente, refogue rapidamente a cebola e a pimenta-de-cheiro e adicione 300 ml de água e 2 colheres (sopa) de leite de castanha-do-pará e 1 colher (sopa) da borra da castanha. Quando ferver, acrescente 2 colheres (sopa) do espessante de mandioca, o pirarucu selado e as verduras assadas. Finalize com 2 colheres (sopa) de leite da castanha-dopará, o tomate, o coentro e acerte o sal.

para servir sirva a moqueca em uma trouxa de folha de bananeira fechada com palitos de bambu. Acompanhe com arroz branco e pirão. rendimento 2 porções; preparo 5h execução difícil

pau-a-pique

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia coluna na pág. 17)

2 xícaras (chá) de água; 1 xícara (chá) de leite; 2 xícaras (chá) de manteiga; 2 xícaras (chá) de fubá de canjica; 1 xícara (chá) de açúcar mascavo; 4 ovos levemente batidos; sementes de erva-doce a gosto; canela em pó a gosto; 1 pitada de sal; 1 colher (chá) de fermento em pó dissolvido em um pouco de água; 8 folhas de bananeira

pau-a-pique misture a água, o leite e a manteiga.

Leve ao fogo, a hora que levantar fervura, acrescente o fubá de canjica preparando uma massa grossa (angu). Passe a massa para outro recipiente para resfriar e acrescente o açúcar mascavo e os ovos. Misture tudo muito bem. Por último, acrescente a erva-doce, a canela, a pitada de sal e o fermento em pó. Reserve. Passe as folhas de bananeira na chama de um fogão para que elas amoleçam e possam servir de invólucro para a massa do pau-a-pique. Deposite no meio da folha uma quantidade da massa que estava reservada.

Enrole bem formando uma trouxinha, repita a operação até finalizar a massa, formando cerca de 8 trouxinhas. Leve ao forno previamente aquecido para assar a 180ºC por 20 minutos ou até ficar firme. para servir espere esfriar um pouco e sirva as trouxinhas ainda mornas. rendimento 8 porções preparo 1h execução fácil

copa curada

por Sauro Scarabotta, do Friccó (leia reportagem na pág. 18)

1 peça de copa de porco (cerca de 1,5 kg), grande e fresca (cerca de 1,5 kg); quanto baste de vinho branco seco; alho a gosto; 40 g de sal granulado para cada kg de carne; 2 g de pimenta-do-reino preta moída para cada kg de carne; sal de cura,

conforme indicação do fabricante (ver nota abaixo); folhas de louro a gosto

copa curada retire da peça eventuais partes destacadas, cartilagens ou ossos. Dê um banho com o vinho, e esfregue a peça com dentes de alho inteiros. Misture o sal e a pimenta-do-reino moída em volta da copa de maneira uniforme.

Coloque a copa e as folhas de louro em uma vasilha plástica com tampa e guarde a em geladeira bem fria (de 4ºC a 5ºC). Uma vez por dia, retire o líquido que vai saindo e vire a peça.

Depois de 18 dias, lave a peça de carne, seque-a e faça um furo de ponta a ponta em uma das extremidades. Passe um barbante por esse furo e pendure a copa para secar dentro da geladeira. O processo deve levar pelo menos mais um mês, de acordo com a temperatura de sua geladeira. A peça fica pronta quando tiver perdido cerca de 40% de seu peso inicial. nota do chef para aumentar a segurança alimentar de seu produto, é recomendável usar sal de cura ou pó húngaro nas quantidades recomendadas pelo fabricante. para servir corte a copa em fatias finas e sirva com pão de fermentação natural ou outro de sua preferência. rendimento 1 peça; preparo 1 mês e 15 dias execução moderada

salada de salmão defumado por Rene Aduan Jr., da Saberes da Gula (leia reportagem na pág. 20)

salmão defumado 40 g de açúcar mascavo; 70 g de sal grosso triturado; 600 g de salmão do Alaska com pele; 30 ml de cachaça envelhecida vinagrete 30 ml de azeite extravirgem; 10 ml de suco de limão; 5 ml de vinagre de álcool; 5 g de mostarda de Dijon; 5 ml de mel salada de salmão defumado 6 folhas de alface frisée roxa; 6 folhas de alface frisée; 2 folhas de alface mimosa; 2 folhas de alface americana; 2 ramos de dill; ½ cebola roxa cortada em fatias finas; 100 g de salmão defumado, cortado em lâminas finas; vinagrete a gosto; flor de sal negro a gosto salmão defumado misture os ingredientes secos e esfregue-os no salmão. Adicione a cachaça e envolva em filme plástico. Guarde por 24h em ambiente refrigerado, colocando alguns pesos por cima. Em seguida, lave a peça em água corrente, removendo o excesso de cura, e seque a peça com uma toalha limpa ou papel-toalha. Defume o salmão com fumaça-fria por 2h30. Em seguida, leve ao refrigerador por pelo menos 24h antes de consumir. vinagrete misture todos os ingredientes em uma vasilha e reserve.

salada de salmão defumado pique as folhas grosseiramente com as mãos e arrume-as no centro de um prato, adicionando o dill, as fatias de cebola roxa e as fatias de salmão defumado por cima.

Regue com o vinagrete e adicione a flor de sal.

defumação 500 g de arroz carnaroli; 50 g de cogumelos secos (porcini, funghi, morilles, etc.)

rendimento 1 salada preparo 3h (+3 dias para o salmão defumado) execução moderada

risoto 50 g de cogumelos secos defumados; 150 ml de vinho espumante seco; azeite extravirgem a gosto; 30 g de cebola picada; 500 g de arroz carnaroli defumado; 600 ml de caldo de legumes; sal a gosto; 2 ramos de tomilho-limão, frescos; ciboulette fresca e picada, a gosto

porchetta defumada com lentilhas

defumação coloque o arroz e os cogumelos em uma peneira de inox ou palha e defume por 24h.

por Rene Aduan Jr., da Saberes da Gula (leia reportagem na pág. 20)

porchetta 2 kg de barriga de porco sem pele; 100 g de açúcar cristal; 100 g de sal fino; 1 colher (chá) de canela em pó lentilhas 900 ml de água; 300 g de lentilhas verdes pequenas, tipo d’Puy; 1 folha de louro; 2 ramos de tomilho fresco; 3 cebolas médias em rodelas; azeite extravirgem a gosto; 5 dentes de alho; 1 pitada de cominho em pó; 1 pitada de canela em pó; sal a gosto porchetta misture os ingredientes secos em um recipiente. Perfure a barriga com um garfo e adicione os temperos secos esfregando bem.

Embale em filme plástico e guarde na geladeira por 3h, movimentando a peça uma vez por hora.

Lave a barriga com água corrente, seque-a com uma toalha ou papel-toalha e enrole-a, amarrando com um barbante. Leve ao forno por 40 minutos a 190ºC até que o interior atinja 70ºC e a gordura caramelize. Leve a peça para defumar a quente por 3h. lentilhas em uma panela, coloque a água e as lentilhas e deixei por 30 minutos. Leve ao fogo com o louro e tomilho por 40 minutos ou até ficarem macias, porém al dente. Escorra a água e reserve as lentilhas. Leve uma frigideira ao fogo baixo, adicione as cebolas e cubra-as inteiramente com azeite. Deixe em fogo brando até ficarem douradinhas e crocantes, cerca de 15 minutos, e reserve. Em outra frigideira, refogue o alho com 60 ml do azeite da fritura da cebola e adicione as lentilhas, temperando-as com a canela e o cominho. Refogue por mais 2 minutos e corrija o sal, se necessário. para servir corte a porchetta em fatias grossas e coloque-a em uma tábua, junto com as lentilhas e a cebola caramelizada rendimento 6 porções; preparo 4h execução moderada

risoto de arroz defumado com cogumelos defumados por Rene Aduan Jr., da Saberes da Gula (leia reportagem na pág. 20)

risoto hidrate os cogumelos no vinho por alguns minutos. Leve uma panela de fundo grosso ao fogo baixo e adicione 15 ml de azeite extravirgem. Adicione a cebola e refogue por 2 minutos em fogo brando, até começar a ficar transparente. Adicione o arroz e refogue por 1 minuto. Coloque o vinho com os cogumelos e mexa até reduzir o líquido. Adicione o caldo de legumes aos poucos, sempre mexendo, evitando que seque o arroz. Corrija o sal. Quando o arroz estiver cozido e al dente, adicione 15 ml de azeite extravirgem e mexa até incorporar. para servir decore com os ramos de tomilholimão e a ciboulette picadinha. rendimento 6 porções preparo 30 minutos (+24h de defumação) execução fácil

cebolas, e o alho, cobrindo com as ervas e o bacon. Tempere com sal grosso e asse a 180ºC até que fiquem douradas (40 a 60 minutos). A cada 10 minutos, mexa com uma espátula.

Aqueça o galeto por 10 minutos a 180ºC.

para servir disponha o galeto por cima das batatas e sirva. rendimento 4 porções preparo 1h (+5h de defumação) execução fácil

sanduíche de pastrami e língua defumada por Rene Aduan Jr., da Saberes da Gula (leia reportagem na pág. 20)

pastrami 2 colheres (sopa) de páprica em pasta; 1 colher (café) de canela em pó; ½ colher (café) de cravo em pó; 200 g de sal fino; 100 g de açúcar cristal; 1 peça de 1,2 kg de peito bovino, sem capa de gordura; 3 colheres (sopa) de cominho; 2 colheres (sopa) de coentro em pó; 3 colheres (sopa) de pimentado-reino triturada na faca

por Rene Aduan Jr., da Saberes da Gula (leia reportagem na pág. 20)

língua defumada 150 g de sal fino; 50 g de açúcar refinado; 3 colheres (sopa) páprica picante em pasta; 1 língua bovina limpa, com cerca de 600 g; 6 colheres (sopa) de páprica em pó

defumação do galeto 300 g de sal grosso; 300 g de açúcar branco refinado; 1 kg de galeto; 30 ml de rum

mussarela de búfala curada defumada 1 kg de mussarela de búfala curada

galeto com batatas 1 batata-doce vermelha média, cortada em pedaços grandes, com casca; 3 batatinhas monalisa, com casca, cortadas ao meio; 2 batatas-doces yuca pequenas, com casca, cortadas ao meio; quanto baste de água; azeite extravirgem a gosto; 2 cebolas, cortadas ao meio; 6 dentes de alho inteiros e com casca; ramos de tomilho, alecrim e sálvia, a gosto; 2 fatias de bacon; sal grosso a gosto; 1 galeto defumado

chutney de tomates 1 colher (sopa) de óleo de soja; 3 dentes de alho esmagados; 1 cebola média finamente picada; 2 colheres (chá) de canela em pó; 1 colher (sopa) de mostarda em grãos; ½ colher (café) de cravo em pó; 2 colheres (chá) de cominho em pó; 1 colher (sopa) de suco de limão; 700 g de tomates frescos, sem a pele e sementes; sal a gosto; ½ xícara (chá) de açúcar cristal; 1 colher (sopa) de açúcar mascavo; 1 xícara (chá) de vinagre de maçã

galeto defumado com batatas

defumação do galeto misture os ingredientes secos e esfregue-os por dentro e por fora do galeto. Tempere o galeto com o rum, embale o galeto em filme plástico e deixe-o na geladeira por 1h. Leve ao defumador com a câmara em temperatura de 80ºC por 2h sem fumaça e, depois, por 3h com fumaça. Reserve. galeto com batatas coloque as batatas em uma panela com água fervendo e cozinhe-as por 8 minutos. Unte uma assadeira com bastante azeite extravirgem e coloque as batatas, as

para servir 12 fatias de aproximadamente 1,5 cm de pão integral de fermentação natural; 480 g de língua fatiada; 480 g de pastrami fatiado; 360 g de mussarela defumada fatiada; 24 picles pequenos, laminados pastrami misture a páprica em pasta, a canela, o cravo, o sal e o açúcar e

fev-mar/2018

63

cadernodereceitas esfregue essa mistura na carne. Embale a peça de carne em filme plástico e deixe-a por 3 dias na geladeira. Misture o cominho, o coentro e a pimenta-do-reino e pressione essa mistura na peça por todos os lados. Coloque a carne no defumador a 80ºC por 2h, sem fumaça, e a 60ºC por 6h, com fumaça. Reserve.

língua defumada misture o sal, o açúcar e a páprica e esfregue a pasta que formar na língua.

Embale a peça de carne em filme plástico e deixe-a por 48h na geladeira. Passado esse tempo, pressione a páprica em pó na peça de carne por todos os lados. Coloque a peça de peito no defumador e asse-a por 2h a 80ºC sem fumaça. Em seguida, defume a 60ºC por 6h, com fumaça. Reserve. mussarela de búfala curada defumada defume a mussarela de búfala curada a frio por 24h. chutney de tomates em uma panela grande levada ao fogo brando, aqueça o óleo e refogue por 1 minuto o alho, a cebola e todas as especiarias com os tomates. Adicione os açúcares e o vinagre e misture bem. Cozinhe em fogo brando por pelo menos 20 minutos, mexendo sempre, até que adquira consistência de geleia. Reserve na geladeira. para servir monte os sanduíches em camadas com pastrami, a mussarela defumada e a língua defumada, inserindo as lâminas de picles entre elas. Sirva com o chutney de tomates. rendimento 6 porções; preparo 6h (+3 dias para a cura); execução difícil

sorvete de creme defumado com bacon por Rene Aduan Jr., da Saberes da Gula (leia reportagem na pág. 20)

leite defumado 300 ml de leite sorvete de creme defumado com bacon 100 g de bacon cortado em cubinhos; 500 ml de creme de leite fresco, bem gelado; 300 ml de leite defumado; 1 xícara (chá) de açúcar refinado; 1 colher (chá) de liga neutra; 1 colher (chá) de emulsificante; 2 colheres (sopa) de baunilha em pasta; 50 ml de rum; ½ colher (chá) de sal para servir 10 fatias de bacon, fritas leite defumado deixe o leite defumando em um recipiente raso e aberto entre por 4h a 6h, a 70ºC. Mexa a cada hora para conferir a cor e o sabor. O leite vai perder volume com a evaporação e deve ficar concentrado. Reserve em geladeira. sorvete de creme defumado com bacon em uma frigideira, frite os cubinhos de bacon até

64

fev-mar/2018

ficarem crocantes. Reserve a gordura da fritura separada do bacon frito. Bata todos os ingredientes (exceto o bacon e a gordura resultante da fritura) em batedeira planetária, misturando os ingredientes por 1 minuto. Suba para a velocidade alta e bata por mais 5 minutos, incluindo a gordura da fritura aos poucos, até a massa dobrar de volume. Leve a massa para uma sorveteira até adquirir uma consistência firme e cremosa e adicione com a espátula os cubos de bacon frito. Leve para o congelador por no mínimo 5h.

para servir sirva com uma fatia de bacon frito. rendimento 1 kg de sorvete; preparo 6h (+24h para o leite defumado); execução moderada

risoto thai

por Tati Lund, do .Org Bistrô (leia reportagem na pág. 30)

leite de coco com capim-limão e gengibre 2 xícaras (chá) de coco seco ralado; 1 punhado de capim-limão; 4 fatias de gengibre; 1 xícara (chá) de água risoto 1 colher (sopa) de óleo de coco; 1 colher (sopa) de alho picado; 2 xícaras (chá) de arroz negro cozido; ½ xícara (chá) de quinoa cozida; 1 xícara (chá) de brócolis em floretes; 1 xícara (chá) de cenoura em quadradinhos; 1 xícara (chá) de abacaxi em quadradinhos; ¼ xícara (chá) de manjericão picado; ¼ xícara (chá) de folhas de coentro; ½ xícara (chá) de castanha de caju tostada; raspa e suco de 1 limão; ¼ xícara (chá) de brotos (feijão, alfafa...); 2 pimentas dedo-demoça sem sementes e picadinhas leite de coco com capim-limão e gengibre no liquidificador, bata todos os ingredientes e coe. risoto leve uma frigideira ao fogo médio.

Acrescente o óleo de coco e doure o alho.

Acrescente o arroz, quinoa, brócolis, cenoura e abacaxi e refogue por 1 minuto. Junte o leite de coco e deixe o risoto absorver e reduzir o líquido na panela. para servir acrescente o manjericão, o coentro, as castanhas, as raspas e o suco de limão, os brotos e as pimentas dedo-de-moça. Misture bem e sirva. rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil

tacacá com Pancs

por Tati Lund, do .Org Bistrô (leia reportagem na pág. 30)

caldo 1 cebola picada; 1 alho picadinho; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 1 xícara (chá) de mandioquinha; 8 folhinhas de jambu; ¼ xícara (chá) de tucupi; quanto baste de água

cogumelos 100 g de cardoncello em rodelas (ou outro cogumelo de sua preferência); azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto sagu ¼ xícara (chá) de sagu; quanto baste de água; 2 colheres (sopa) de polpa de açaí para servir flores e Pancs a gosto, como erva de jabuti, peixinho, orelha-de-macaco, cariru, amor-de-verão, etc. caldo em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite extravirgem.

Junte os outros ingredientes e cubra com água. Quando a batata estiver macia, bata tudo no liquidificador até ficar cremoso. cogumelos em uma frigideira, grelhe as rodelas de cogumelo até dourar e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. sagu cozinhe o sagu em água até ficar macio. Quando ficar pronto, lave bem e misture com a polpa de açaí. Reserve. para servir em uma tigela, coloque primeiro o caldo, depois as lascas de cogumelo grelhado e, em seguida, as bolinhas de sagu com açaí. Finalize com as flores e Pancs a gosto. rendimento 4 porções; preparo 1h execução fácil

grão-de-bico indiano com Pancs por Tati Lund, do .Org Bistrô (leia reportagem na pág. 30)

leite de castanha de caju 2 xícaras (chá) de castanha de caju crua; 4 xícaras (chá) de água; 1 colher (sopa) de gengibre fatiado grão-de-bico 2 colheres (sopa) de óleo de coco; 2 xícaras (chá) de cebola fatiada; 2 colheres (sopa) de alho; 4 paus de canela; 2 colheres (sopa) de cúrcuma; ½ colher (chá) de cominho; 1 colher (chá) de semente de coentro em pó; 1 colher (chá) de páprica; 4 sementes de cardamomo; ¼ colher (chá) de pimenta caiena; 2 xícaras (chá) de vegetais variados de sua preferência (batata-doce em quadradinhos, folhas de espinafre, floretes de couve-flor, rodelas de cenoura, vagem na diagonal, floretes de brócolis, etc.); 1 xícara (chá) de grão de bico cozido; 1 receita de leite de castanha-de-caju (pág. seguinte); 1 maço de coentro

picado; 1 maço de manjericão (somente as folhas); 1 xícara (chá) de Pancs de sua preferência (cariru, jambu, zebrina, orelha-de-macaco, etc.); sal a gosto

leite de castanha de caju bata as castanhas com a água e gengibre no liquidificador, coe e reserve. grão-de-bico em uma panela grande, refogue a cebola e o alho no óleo de coco. Coloque a canela, a cúrcuma, o cominho, o coentro, a páprica, o cardamomo e a pimenta caiena.

Acrescente os vegetais e cozinhe até ficarem macios. Em seguida, junte o grão-de-bico e o leite de castanha de caju. Tempere com sal a gosto. para servir finalize com o coentro, o manjericão e as Pancs e sirva em seguida. rendimento 2 porções preparo 1h execução fácil

pavê de amendoim com biscoito de gergelim por Tati Lund, do .Org Bistrô (leia reportagem na pág. 30)

creme de amendoim. Finalize com amendoim tostado e raspinha de limão (opcional). Leve a geladeira por pelo menos 2h para firmar.

saquê e decore com um pouquinho de ciboulette.

Adicione um pouco de azeite extravirgem e flor de sal e sirva em seguida.

para servir tire da geladeira e sirva ainda gelado.

rendimento 4 porções; preparo 40 minutos execução fácil

rendimento 6 porcões preparo 40 minutos (+2h de geladeira) execução fácil

tagliolini di scampi

por Pedro Franco, do Crudo (leia reportagem na pág. 35)

ceviche de cogumelos

por Tati Lund, do .Org Bistrô (leia reportagem na pág. 30)

marinada 1 maço de coentro; 1 maço de salsa; ¼ xícara (chá) de azeite; ½ xícara (chá) de suco de limão; 1 colher (sopa) de melado; sal a gosto ceviche de cogumelos 1 xícara (chá) de cogumelos fatiados; ½ xícara (chá) de palmito pupunha fatiado; ¼ xícara (chá) de pepino fatiado; ½ xícara (chá) de milho cozido; 1 xícara (chá) de cebola roxa fatiada; 2 pimentas dedo-de-moça picadinhas marinada bata os ingredientes da marinada no liquidificador e reserve. ceviche de cogumelos em um recipiente grande, misture todos os ingredientes do ceviche e acrescente a marinada. Mexa bem e reserve em geladeira até a hora de servir.

biscoito de gergelim ½ xícara (chá) de pecã; ½ xícara (chá) de quinoa em flocos; ½ xícara (chá) de farinha de arroz integral; 1 colher (sopa) de gergelim branco cru; 3 colheres (sopa) de melado; 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim; 1 colher (sopa) de tahine; 1 pitada de sal

para servir disponha o ceviche de cogumelos em pratos individuais e sirva.

creme de amendoim 1 xícara (chá) castanha de caju cru; ¼ xícara (chá) de óleo de coco; ¼ xícara (chá) de melado; 1 pitada de sal; ½ xícara (chá) de água; 1 xícara (chá) amendoim tostado

por Pedro Franco, do Crudo (leia reportagem na pág. 35)

biscoito de gergelim processe todos os ingredientes. Espalhe em uma assadeira forrada com silpat ou papelmanteiga formando uma camada bem fina. Asse em forno preaquecido a 180ºC por 5 a 10 minutos ou até dourar. Tire do forno e deixe esfriar antes de usar. creme de amendoim bata todos os ingredientes no liquidificador. Junte o amendoim tostado no final e pulse.

Reserve. pavê de amendoim com biscoito de gergelim monte o pavê alternando camadas de biscoito com camadas de

rendimento 4 porções; preparo 30 minutos execução fácil

vieiras com salsa de saquê

100 ml de saquê mirim; 100 ml de saquê kirin; 200 ml de caldo de peixe; 4 g de goma xantana; sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto; 12 vieiras frescas; ciboulette a gosto, para decorar; azeite extravirgem e flor de sal a gosto

vieiras com salsa de saquê em uma panela, coloque os saquês e reduza pela metade.

Adicione o caldo de peixe e reduza novamente até ⅔. Junte a goma xantana (você pode usar outro espessante de sua preferência). Bata o molho no liquidificador. Volte à panela com o molho e deixe reduzir até começar a engrossar (quando você passar uma colher no fundo da panela, será possível ver o fundo). Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve o molho em geladeira. Corte as vieiras em 3 fatias cada, coloque-as no prato em que serão servidas e tempere-as com flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. para servir regue as vieiras com o molho de

2 litros de água; sal a gosto; azeite extravirgem a gosto; 250 g de tomate-cereja cortados ao meio; 350 g de lagostim limpo; 50 ml de conhaque; 200 ml de caldo de peixe ou da própria casca dos lagostins; 1 pimenta dedo-de-moça picada; 400 g de tagliolini; salsinha picada a gosto

tagliolini di scampi ferva a água com bastante sal, o objetivo é que a água tenha o mesmo sabor de água do mar. Em uma frigideira levada ao fogo alto, aqueça 1 fio de azeite extravirgem e coloque o tomate-cereja e o lagostim. Refogue por 1 minuto e adicione o conhaque para flambar.

Adicione 200 ml de caldo de peixe ou lagostim, tempere com sal a gosto e adicione a pimentado-reino. Cozinhe a massa na água salgada fervente até ficar al dente. para servir misture a massa com o molho, adicione a salsinha picada e salteie até obter um molho mais espesso. Sirva imediatamente. rendimento 4 porções; preparo 30 minutos execução fácil

tartar de vitello tonnato

por Pedro Franco, do Crudo (leia reportagem na pág. 35)

60 g de alcaparras; 100 g de alice; 1 lata de atum sólido; 400 g de maionese; 180 ml de vinho branco; 120 ml de caldo de carne; sal e pimentado-reino a gosto; 600 g de carré de vitela; 8 flores de alcaparra (opcional); azeite extravirgem a gosto

tartar de vitello tonnato em um liquidificador, adicione as alcaparras, o alice, o atum, a maionese, o vinho branco e o caldo de carne.

Bata até obter um molho liso e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Pique a carne em cubos bem pequenos (se preferir, pode pulsar a carne em um processador de alimentos rapidamente) e reserve. Tempere a carne com 4 colheres (sopa) do molho, ajuste o sal e a pimenta-do-reino. para servir monte o tartar em um aro vasado redondo ou faça uma quenelle com a carne.

Regue com o molho e decore com 2 flores de alcaparra por prato (opcional). Regue com um pouco de azeite extravirgem antes de servir. rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

fev-mar/2018

65

eugosto

Das rampas para a chapa Bob Burnquist abre no Rio o Spotlab, espaço dedicado ao skate e aos hambúrgueres

Como surgiu a ideia de abrir o Spotlab?

Um tempo atrás eu procurei um lugar para alugar no Rio e meu amigo Akira Matsui (produtor do Caldeirão do Hulk, na Globo) me mostrou essa casa, na Ilha da Gigóia, na Barra. Construímos uma rampa, sem muita pretensão, e começamos a fazer eventos.

Assim encontramos o LP Simonetti (diretor da Globo) e formamos a sociedade, transformando o Spotlab em espaço multicultural com esporte, gastronomia e música.

Você fez algum pedido especial para o cardápio?

Sugeri snacks e comidas mais leves, para quem está andando de skate. O meu favorito

66

fev-mar/2018

é o fish and tricks (filé de tilápia empanado na farinha panko com batata canoa e molho tártaro da casa, R$ 30).

Por conta do esporte, você segue alguma dieta?

Só não como carne vermelha por uma escolha pessoal. De resto, eu tento me alimentar da melhor forma possível, com orgânicos e sem alimentos processados. Mas, independentemente de ser atleta, acredito que temos que comer de forma consciente e saudável.

E você se arrisca na cozinha?

Sou bem devagar (risos). Faço vitaminas e sucos verdes, que é só jogar tudo no liquidificador e, no máximo, uma omelete. Aprecio uma boa comida, mas não tenho vontade de passar muito tempo na cozinha. A Vivi (Zanini), minha esposa, gosta de cozinhar. Sorte a minha.

Confira os contatos na pág. 61

"acredito que temos que comer de forma consciente e saudável”

foto Divulgação/Marco Schmidt

Conhecido pelas manobras radicais e inovadoras no skate, Bob Burnquist tem uma longa e vitoriosa carreira no esporte: foi o primeiro brasileiro a ganhar o mundial da categoria, em 1995 (hoje ostenta 10 títulos).

Agora, espera conquistar o público com o recém-inaugurado Spotlab, espaço dedicado ao universo do skate, que abriga uma hamburgueria, a Skate House, no Rio de Janeiro.

Com pratos da chef Bruna Neubhaher e drinques do bartender Jean Carlos Oyano, a casa traz hambúrgueres como o lab burger (blend de 140 g, cheddar, cebola caramelizada, maionese de bacon e picles, servido no pão de brioche, R$ 35) e sugestões batizadas com gírias do esporte – é o caso da potato flip fries (batata canoa com crispy de bacon e molho cremoso de cheddar, R$ 17).

A seguir, ele conta sobre o novo projeto.

foto Bob Wolfenson/divulgação

por Cintia Oliveira