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ISSN

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a mais premiada revista de gastronomia

Nº 227 ano 20 R$13,90

maio 2018

227

P i c l es , ricota , l e i t e de c o c o e o u t ro s ingredient es do F u t u ro Ref e i tó r i o pa ra vo c ê faz er em casa

Domingo em família

Domingo em família Arroz de frutos do mar, por Flávio Miyamura, do Extásia, em São Paulo

Inspire-se nas histórias e pratos de chefs em torno da mesa para o dia das mães

ano 20 maio/2018

MAIO 2018

16 EM CASA A preocupação com

a qualidade dos alimentos tem feito cada vez mais pessoas produzirem seus próprios queijos, pães e geleias – e você também pode fazer

24 CAPA Descubra por que o

32 POR AÍ Um roteiro intenso

para descobrir as novidades e o melhor da gastronomia da capital do Chile, Santiago, em apenas 72 horas

36 CHARUTOS Depois de perder

espaço no Brasil, as baforadas voltam a ganhar espaço com eventos e lugares dedicados ao tabaco

24 44 GUIA Descorchados agora

avalia brancos e tintos brasileiros

48 VINHOS 18 rótulos rosados para saborear em dias não tão frios

52 ENTREVISTA

Editor do Gambero Rosso aposta na sustentabilidade

43 SACA-ROLHA No Douro, a Quinta do 53 Vallado Adelaide QUIZ investe para ter a mesma reputação do Barca Velha

maio/2018

Dez perguntas sobre os vinhos rosé

54 CERVEJA

As New England IPAs finalmente são reconhecidas como um estilo cervejeiro

66 EU GOSTO Antonio Calloni fala

sobre vinhos e comida nas redes sociais

SEÇÕES 06 Editorial 07 Online

08 Aperitivos 14 Menu artesanal 40 Romeu e Julieta 58 Baixa gastronomia 60 Caderno de receitas

COLUNAS 12 Hotspot 13 Terra estrangeira 42 Café com letras

60 Glossário / Contatos 57 Colarinho

foto de capa Diego Cagnato

domingo é consagrado à família e às grandes refeições e como os chefs aproveitam esse momento de descontração

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Laços de família Serei sincera. Faz somente uns 8 anos que entendi o significado de almoço de domingo em família. Pelo fato de meus parentes morarem em outra cidade, a data não tinha tanta relevância para mim. Só me dei conta disso quando passei a frequentar a casa de meu marido (então namorado). De ascendência italiana, morador do tradicional bairro paulistano da Mooca, ele sempre faz questão de estar entre parentes na casa da avó naquele dia da semana. O motivo não é só a reunião dos familiares, mas também aquilo que sai das panelas da cozinha: bolinho de batata recheado de carne moída; bife à milanesa sequinho; frango assado com batatas coradas; sem falar no onipresente espaguete ao sugo, com direito, na maioria das vezes, a bracciolas. “Por mais que os outros (familiares) tentem, ninguém consegue fazer o molho igual ao da Dona Tina”, assim profere meu marido ao falar de sua avó. Fico feliz ao saber que esse encontro familiar emblemático, capitaneado na maioria das vezes pela figura feminina, se mantém firme neste mundo contemporâneo. Ele deve ser valorizado pela riqueza de sabores e histórias que proporciona ao repertório de cada um de nós. Por isso, aproveitamos o mês em que se comemora o Dia das Mães para conhecer o almoço em família de três chefs, de culturas distintas: Flávio Miyamura, do restaurante Extásia; Benoit Mathurin, do Esther Rooftop; e Marilia Zylbersztajn, da confeitaria que leva seu nome, todos em São Paulo. Nesta reportagem de capa de Pedro Marques, eles compartilham suas vivências e receitas que, sem dúvida, ajudaram a moldar sua aptidão como cozinheiros. E se a ideia é colocar as habilidades culinárias em prática neste mês das mães, vá ainda mais fundo e entre na onda do “faça você mesmo" com as receitas do Futuro Refeitório, um dos mais novos “cases” de sucesso da gastronomia paulistana. Boa cozinha e até junho! Beatriz Marques, redatora-chefe

maio/2018

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Ana Requião, Cesar Adames, Cinthia Behr, Diego Cagnato, Fernanda Meneguetti, Florise Oliveira, Gabriel Reis e Roberto Seba Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar. Tel.: (21) 2107-6667. Fax: (21) 2107-6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi. Tel.: (61) 3223-1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223-7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 32464139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 99983-1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 3038-2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 993091626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 99164-7948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 32291986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 991633062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Assistentes: Marília Gambaro. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

online

siga a Menu

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de maio.

fotos divulgação

menuonline

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

roteiro de dia das mães

Bacalhau com purê de mandioca defumada e espuma de alho assado, do Avenida Café Bistrô (SP), é uma das sugestões para a data

baixa gastronomia

burger fest

Veja os destaques do festival dedicado aos hambúrgueres, que acontece neste mês em cinco capitais do País

Conheça os bares recém-inaugurados em SP

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

quemtemmedodecozinha

Fernanda Serra Azul, de São Paulo @quemtemmedodecozinha bolo de fubá

meurangododia

6min

Felipe Spiller Boito, de Porto Alegre (RS) @meurangododia frango tailandês

maio/2018

aperitivos

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

por Beatriz Marques

entrada

Belém em alta

+ Amazônia na veia

maio/2018

Aprender de forma prática e teórica a gastronomia amazônica, com experiências que vão desde a matéria-prima até a degustação de pratos. É o que propõe o Cuia (Culinária Imensiva Amazônica), outro projeto do Instituto Paulo Martins, de Belém. O primeiro módulo, chamado de tucupi, vai de 21 a 29 de julho e inclui, entre almoços e jantares, visitas técnicas a produtores do Estado, como os de farinha, tucupi e cupulate; aula sobre pimentas e condimentos amazônicos, frutas do Pará, milhos e feijões, entre outros produtos regionais; e parte teórica que aborda desde a formação da cozinha amazônica até a cultura alimentar do caboclo ribeirinho. O curso completo, que inclui refeições, apostila, visitas e traslados, custa R$ 3.700. Mais informações em: cuia.belem.br

fotos Istock

Cacau, tucupi e açaí são ingredientes tradicionais da Amazônia em destaque nos festival Ilhas e Sabores

Os apaixonados pela diversidade dos ingredientes amazônicos terão mais de um incentivo para ir a Belém (PA) nos próximos dias. A primeira notícia começa com o retorno do Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, um dos mais tradicionais da cidade, de 31 de maio a 3 de junho. Organizado pelo Instituto Paulo Martins, o evento terá aulas de culinária, mercado das boieiras (vendedoras de refeição do Mercado Ver-o-Peso) e farofada (preparo de farofa aberto ao público), entre outras atividades concentradas no Boulevard Shopping. Já em junho, exatamente nos dias 15 a 17, é a vez de mais uma edição do festival Ilhas e Sabores, realizado pela Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes (Abrasel) do Pará. Cerca de 30 restaurantes ocuparão a avenida Marechal Hermes, próximo ao complexo turístico Ver-o-Rio, onde oferecerão pratos com ingredientes amazônicos ao custo máximo de R$ 20. Durante a feira, haverá vivência de uma casa de farinha, aulas de cozinha com chefs da região e fora do Estado (Rose Munhoz, de Aracaju; Junior Ayoub, do Maranhão; e Ciça Roxo, do Rio de Janeiro, são alguns nomes confirmados); mesaredonda sobre sustentabilidade na gastronomia e economia criativa; e feira de pequenos produtores, que trarão ingredientes como cacau, açaí e farinha, para deleite dos visitantes.

fast-food

Produtos “indie” pela internet Obstinada em garimpar os melhores ingredientes para seus sorvetes, a chef gelatière Marcia Garbin, da paulistana Gelato Boutique, criou um interessante portfólio de pequenos produtores, o que chamou atenção de clientes, que passaram a pedir para Marcia vender alguns dos produtos artesanais. Por isso, a chef lançou no mês passado o e-commerce IndieTaste (indietaste.com.br), como conta na entrevista a seguir. Como surgiu a ideia de criar esse e-commerce? Frequento muitas feirinhas e sempre me deparo com produtos artesanais incríveis. Mas o que sempre me deixou inquieta é que o acesso a eles costuma ser restrito aos eventos e restaurantes. O nosso objetivo é permitir que os produtores que só atendem restaurantes também cheguem ao consumidor final.

fotos Divulgação

São quantos produtos na plataforma? Hoje temos mais de 200 produtos, mas a lista de espera é grande. Temos uma ótima seleção de chocolates bean-to-bar da Luisa Abram e da Arcelia Gallardo, algumas exclusividades como a linha de temperos Senhor Acepipes, com foco em temperos ibéricos, e a Spice Lab, que produz diversos condimentos árabes. Espero, no mínimo, triplicar o número de produtos até o final do ano. E quais são os critérios para fazer curadoria dos produtos? Quero garantir que tudo o que o cliente encontrar no site seja incrível, delicioso, produzido com responsabilidade e com o fator humano, que também é imprescindível. Eu costumo dizer que gostamos de produtos feitos por pessoas, não por empresas. (Cintia Oliveira)

baixa gastronomia

Mondial de la Bière desembarca em São Paulo Depois de cinco edições no Rio de Janeiro, o evento cervejeiro Mondial de la Bière invade a capital paulista neste ano. De 17 a 20 deste mês, 66 cervejarias apresentam mais de 500 rótulos para 25 mil pessoas – público aguardado para ocupar os 6 mil m2 da São Paulo Expo, na zona sul paulistana. Além de degustações, incluindo cervejas inéditas, os visitantes ainda curtem shows musicais e conferem o Mbeer Contest Brazil, concurso que escolherá os melhores rótulos do evento. A entrada custa R$ 120 (cada dia) e o pacote para todos os dias sai por R$ 360. Ainda há a opção do ingresso chamado de meia entrada social: o visitante paga R$ 66 de entrada (ou R$ 200 para os 4 dias) e leva 1 quilo de alimento não perecível no dia do evento, que será doado para instituições de caridade. mondialdelabieresp.com.br

+ feira em SP

Outro evento que promete agitar a capital paulista neste mês é a Apas Show, organizada pela Associação Paulista de Supermercados e considerada uma das maiores feiras do setor no mundo. Serão 700 expositores nacionais e internacionais que, na maioria, decidem fazer seus lançamentos do ano dentro do evento, que será no Expo Center Norte. O Apas Show é voltado exclusivamente para profissionais do setor. Saiba mais em apasshow.com.br

maio/2018

aperitivos

Chef Marco Renzetti (terceiro da esq. para a dir.) da Osteria del Pettirosso, ganha prêmio do Gambero Rosso

premiação

Brasil no Gambero Rosso

maio/2018

Cursos de cozinha e de confeitaria serão ministrados na unidade paulistana da escola francesa

sala de aula

Le Cordon Bleu abre as portas em São Paulo A tão esperada abertura da tradicional escola de cozinha francesa na capital paulista será concretizada. Mais exatamente no dia 8 deste mês, a Le Cordeu Bleu passa a funcionar em prédio com sete cozinhas, auditórios para aulas teóricas e biblioteca, no bairro da Vila Madalena. Numa joint venture com a Ânima Educação, a unidade paulistana vem se somar às 35 escolas espalhadas em 20 países do grupo francês, fundado em 1895. A quem se interessar, já estão abertas inscrições para os cursos Diplôme de Cuisine, de duração de nove meses, com cerca de 20 horas semanais, dividido em três certificações (básico, intermediário e superior); Diplôme de Pâtisserie (no mesmo formato); e o Grand Diplôme, que é a soma dos dois cursos feitos em nove meses, com carga aproximada de 33 horas semanais. Mas prepare o bolso: custam R$ 72.550, R$ 69.050 e R$ 141.600, respectivamente, além de taxa de R$ 1.500 de matrícula. Para mais informações, acesse cordonbleu.edu/sao-paulo.

fotos Divulgação

O Gambero Rosso atesta a qualidade dos vinhos italianos desde 1987 e da gastronomia do País da Bota, desde 1990, com seus guias especializados. Em meados dos anos 2000, o guia começou a divulgar os vinhos italianos em outros países, no evento Top Italian Wines Road Show. Era natural que a comida viesse junto. Assim, desde o ano passado, o Gambero premia também os restaurantes dos países onde realiza as degustações dos vinhos premium italianos. Desde então, 370 restaurantes já foram premiados. Seis brasileiros entraram na lista no último mês de abril, quando o evento de vinhos foi realizado em São Paulo. acontece Os restaurantes seguem a premiação do guia publicado na Itália, com símbolos em escala de 1 a 3. Naqueles que se destacam pela carta de vinho, o símbolo é a garrafa; naqueles premiados pela qualidade da comida, o garfo; nos tradicionais, camarão (gambero significa camarão em italiano); e nas pizzarias, fatias da redonda. Os premiados brasileiros foram a Pizzaria Leggera, com 3 fatias de pizza e com o prêmio especial Contada Castaldi; a Osteria del Pettirosso, com três camarões; o Picchi e o Fasano, com 2 garfos cada; a Vinheria Percussi, com 2 garrafas; e o Nino Cucina, com 2 camarões. A ideia, conta Marco Sabellico, editor do guia Vini d’Italia, do Gambero Rosso, é prestigiar as casas que valorizam o caráter da comida italiana, a qualidade dos ingredientes e a pureza dos sabores. “Conhecemos bem a autêntica cozinha italiana. Com o tour de vinhos, entramos em contato com histórias de chefs italianos que devem ser valorizadas”, conta ele. (Suzana Barelli)

hotspot

Daniela Filomeno

JERUSALÉM

O salão do moderno Adom

PARA TODOS OS GOSTOS A cena gastronômica de Jerusalém é inesperadamente fervilhante, com uma mescla de restaurantes criativos, modernos e tradicionais. O Machneyuda (machneyuda.co.il) conquistou a cidade pela criatividade dos chefs Assaf Granit, Yossi Elad e Uri Navon, com uma boa mistura da cozinha local com influências mediterrâneas. Os pratos acompanham a sazonalidade dos ingredientes encontrados no mercado Machne Yehuda, onde está localizado. Não perca o shikshukit, que leva tahine, amba (molho de manga em conserva), carne moída, cominho, pistache, molho de pimenta, tapenade de azeitona e iogurte, acompanhado de pão pita (54 shekels, cerca de R$ 53). Já o moderninho Adom (adom.rest) tem comida excelente com bom custo, dentro da antiga estação de trem de Jerusalém. Dê uma pausa na culinária local com o saboroso rib-eye com alho confitado e purê de batatas (138 shekels) ou o impecável risoto de alcachofra (62 shekels), bem cremoso, coberto com lascas de parmesão. De entrada, o sabith (52 shekels) é uma mistura de berinjela, grão-de-bico e cebola com um ovo pochê e um molho que leva tahine, limão e aïoli (maionese de alho), levemente picante – imperdível! Se quiser sabores tradicionais, o Chakra (chakrarest.com) se mantém no topo há 20 anos fazendo boa comida, em lugar animado e cheio de gente bonita. O chef Eran Peretz passeia pelas diferentes culinárias com delícias como os picantes camarões-tigre gigantes no sal marinho (92 shekels, cerca de R$ 90), apimentado na medida certa, ou o imperdível sorvete de pistache.

um pedaço da itália

NÃO DEIXE DE: Provar os melhores homus de Jerusalém: o do Abu Shukri (facebook.com/ AbuShukriRestaurant), na Via Dolorosa (5° estação) é disparado o melhor na minha opinião, fora sua localização. Ainda na Jerusalém antiga, o Hummus Lina (tel. +972 2-627-7230) é uma instituição, com porções reconhecidas pela maciez e sabor. Já o Tala Hummus and Falafel (facebook.com/talahummusfalafel) também tem um famoso falafel. Você come por 20 shekels em média. Tomar um drinque no Rooftop Mamilla (mamillahotel.com/ Rooftop), com vistas incríveis da cidade antiga. Comer os donuts da deliciosa Roladin Bakery (roladin.co.il). São mais de 20 sabores de massa leve e fofa, em vários endereços.

O Piccolino (piccolino.co.il) busca ter um menu simples, valorizando a cozinha italiana, com focaccias e pizzas assadas no forno a lenha e um bom menu de massas. Seus peixes chegam frescos diariamente, inclusive o salmão norueguês, que é servido com queijo roquefort (110 shekels, cerca de R$ 110). Se a vontade for variar a cozinha local, a pizza de rúcula vem com mussarela, tomates cerejas e parmesão (66 shekels, cerca de R$ 65).

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

maio/2018

terraestrangeira Paulo Machado

Comida de viagem, com boas risadas e doses de conforto

confira a receita na pág. 60

fotos Arquivo Pessoal

muito comum famílias que moram no interior do Brasil viajar vez e outra para ver o mar. Talvez seja o momento mais aguardado do ano, principalmente para as crianças. Uma das lembranças mais saborosas era acompanhar o processo de nascimento das matulas, comidas que seriam levadas para serem consumidas durante a viagem. Na minha casa, era assado frango temperado com pasta de alho e salsinha e, bem sequinho, era misturado à farofa e colocado na lata para ir comendo no caminho. As coxas da ave eram degustadas entre esfarelados biscoitos de polvilho e goles de adocicado refresco de mate gelado, direto de uma térmica vermelha. Que delícia! Minhas tias Dete e Adelaide, que muitas vezes viajavam conosco para a praia, se incumbiam de levar iguarias que seriam consumidas no próprio local de veraneio. Trazer mantimentos era não só uma forma de economizar na viagem, mas também de manter antigas tradições ligadas à cultura pantaneira. Tia Dete se gabava das almôndegas conservadas em banha numa lata grande e que eram consumidas feito iguaria com macarrão. Outra receita deliciosa era a carne de sol preparada na fazenda, devidamente salgada e que se prestava para o preparo de paçoca, carreteiros e do caribéu. Este último, um guisado com de carne de sol e mandioca, reconfortante e bem típico dos interiores de Minas e Goiás, lembra muito a vaca atolada, porém o corte da proteína bovina é menor e vem sem osso. Além de boas comidas, nossas viagens também rendiam boas risadas. E como estamos no mês das mães, lembro-me de quando surgiu o apelido de “ursa” para minha mãe, Lúcia. Saímos de Mato Grosso do Sul rumo ao litoral de Santa Catarina e, durante o cochilo de minha

O caribéu (acima) é um guisado com carne de sol e mandioca, um dos pratos preferidos de Lúcia, mãe do colunista Paulo Machado

mãe, minha irmã mais nova, sentada no banco de trás da caminhonete, reparou que o cabelo dela, amarrado com duas maria-chiquinhas e chacoalhando com o balanço do carro, lembrava um urso. Dona Lúcia, obviamente, não gostou do apelido, e aí que pegou a nova brincadeira. O mau humor só se desfez quando chegamos em Itapema (SC) e ela comeu uma bela pratada de caribéu com arroz bem branquinho, preparado pelas saudosas tias. Esse se tornou o prato preferido da “ursa”.

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

maio/2018

menuartesanal

A Junta Local acontece toda semana em um ponto diferente do Rio de Janeiro

Juntando as pontas Conheça as feiras que procuram unir produtores artesanais e consumidores

Vida de pequeno produtor não é fácil. Além de fazer um bom queijo ou geleia, por exemplo, é preciso entender de marketing, administração e vendas – muitas vezes sem ajuda de ninguém. A informalidade é outro desafio: às vezes o dinheiro é curto para regularizar a empresa, às vezes a legislação não permite colocar o negócio em ordem. Na prática, isso impede muitos deles de se tornarem conhecidos e colocarem seus produtos em pontos tradicionais, como supermercados. A boa notícia é que há cada vez mais gente interessada em conhecer alimentos feitos em pequena escala. E essa demanda tem levado ao surgimento de feiras dedicadas ao produtor artesanal. São eventos como as feiras Sabor Nacional e Feira Viva, em São Paulo, e Junta Local, no Rio de Janeiro. Outros eventos mais tradicionais, como a Feira na Rosenbaum, que durante muito tempo foi dedicada a artistas e designers, também estão abrindo as portas para produtores de alimentos. Um aspecto em comum entre esses eventos é que eles são realizados em grandes centros urbanos. “A gente perdeu o contato com os pequenos produtores, às vezes a gente nem sabe que eles existem. Principalmente nas grandes cidades”, afirma Thiago Nasser, um dos organizadores da Junta Local, que acontece uma vez por semana, em diferentes pontos do Rio de Janeiro. Ele teve a ideia de criar a feira justamente por perceber

maio/2018

que os produtores não conseguiam chegar ao consumidor. “Para esse tipo de pequeno produtor subsistir, você precisa de um sistema alimentar propício”, explica. “A nossa visão é que ao longo do século 20 a gente criou toda uma legislação e estrutura para a produção de escala. E através disso a gente desenvolveu um agronegócio que é forte. Mas a legislação não se adequa aos produtores artesanais. Com a Feira Viva, queremos discutir os desafios da produção artesanal, para que isso se torne viável”, comenta João Adrien, diretor da Sociedade Rural Brasileira, que organiza o evento juntamente com Patrick Assumpção, da Fazenda Coruputuba, no Vale do Paraíba (SP). Na ponta dos consumidores, também estão acontecendo mudanças que criam um ambiente adequado para essas feiras vingarem. “As pessoas estão tendo uma nova consciência sobre a comida. Não é mais o que você está comendo, mas de onde isso está vindo. E acaba criando um estímulo maior para os pequenos produtores”, acredita Fawsia Borralho, da Feira da Rosenbaum, que agora reúne cerca de 40 pequenos produtores de alimentos em suas edições. Adrien, da SRB, concorda: “A sociedade brasileira tem mudado sua percepção sobre os alimentos. As pessoas querem consumir não somente o produto, mas o conceito em torno do alimento.”

fotos Divulgação

por Pedro Marques

menuartesanal

Nas feiras, o público pode provar novidades e interagir com os produtores

“O caminho é esse, a gente tem que valorizar o produto nacional e juntar os pequenos produtores para eles terem acesso ao consumidor”, defende Cláudia Mello, uma das organizadoras da Feira Sabor Nacional. “E as pessoas estão querendo provar mais esses produtos”, acrescenta. Cláudia fala com propriedade: a Sabor Nacional é hoje a maior delas, com 8 mil a 9 mil

visitantes por edição e cerca de 90 produtores, que se reúnem durante um fim de semana no Museu da Casa Brasileira, em São Paulo. A Feira Viva também atraiu bastante gente em sua última edição, realizada no Parque Villa Lobos, na capital paulista: cerca de 3 mil pessoas foram conferir os produtos de 40 expositores – público semelhante ao da última edição da Feira da Rosenbaum, realizada no espaço Unibes Cultural, também em São Paulo. Já a Junta Local reuniu cerca de 4 mil pessoas e 40 produtores, na edição que aconteceu na rua Capistrano de Abreu, em Botafogo, no Rio. Para unir as pontas dessa cadeia que ainda está sendo formada, as feiras encontraram uma forma semelhante para trabalhar. Primeiro, os organizadores fazem uma curadoria dos produtos. Os aprovados fecham uma parceria com a organização, que envolve o pagamento de uma taxa pelo espaço na feira. Algumas cobram uma comissão sobre as vendas, outras, não. “O lugar que a gente faz é pago, tem que pagar iluminação, gerador, bombeiro, carregadores, uma série de coisas”, justifica a organizadora da Sabor Nacional. Os produtores mais procurados – tanto por organizadores quanto por visitantes – são os de queijos, embutidos, cafés, azeites, doces, chocolates, compotas, cachaças, cervejas, sorvetes e pães de fermentação natural, diz ela. Mas há espaço para novidades. “Procuramos renovar sempre, para dar espaço para outras pessoas”, afirma. Esse modelo também é adotado em outros eventos. “Temos 100 produtores cadastrados e 40 a 50 barracas por edição. A gente faz um rodízio”, explica Nasser, da Junta Local. O resultado é um encontro em que as pessoas podem interagir com os produtores, conhecer suas histórias, provar e comprar produtos diferentes a cada edição, e construir uma relação que ajuda a fortalecer esse mercado – principalmente por ajudar financeiramente os pequenos artesãos. Os organizadores reconhecem que isso é só começo. “Evidentemente, ainda é um público restrito (que vai às feiras)”, diz Adrien, da SRB. Mas já é um caminho para dar visibilidade a uma fatia de pequenos produtores e, no futuro, torcer para que essas iniciativas se tornem cada vez mais recorrentes.

Feira na Rosenbaum feiranarosenbaum.com.br

Junta Local juntalocal.com.br

Feira Viva feiraviva.com.br

Sabor Nacional fb.me/feirasabornacional/

maio/2018

emcasa

maio/2018

emcasa

A preocupação com a qualidade dos alimentos impulsionou a produção de pães, geleias e outros produtos em casa – e não é tão difícil quanto parece

tabua de corte, Amoreira

por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Ana Requião

Que a onda do produto artesanal veio para ficar, não é novidade. Basta uma olhada rápida em qualquer supermercado para encontrar vários produtos que trazem essa palavra no rótulo (se eles são artesanais ou não, isso é assunto para outra reportagem). O que importa é que há um número cada vez maior de pessoas preocupadas com a qualidade de seus alimentos – e dispostas tanto a comprar produtos de pequenos produtores quanto fazer pães, geleias, embutidos e até queijos em casa. “Nas grandes cidades, há mais gente querendo voltar a consumir produtos que não são industrializados. Geralmente, isso tem a ver com uma busca de mais saúde e qualidade de vida e, nessa jornada, alguns acabam vendo que dá para fazer em casa algumas coisas que se tinha o supermercado como primeira opção”, afirma o jornalista e padeiro Gilberto Pavoni Jr., que mora em Piedade (SP) e hoje dá cursos de panificação artesanal. Pavoni Jr. conta que começou a fazer pão há cerca de 20 anos, por hobby. “Sentia que tinha algo errado com os que eu

comprava no mercado ou nas padarias, ficava estufado. Então, para não passar mal, resolvi fazer os próprios pães que eu comia”, diz. Depois de muita pesquisa e testes, ele chegou a um resultado que não dava qualquer problema. “Inclusive, passei a comer mais pão, porque aprendi a fazer outros tipos e como equilibrar melhor esses produtos numa dieta saudável”, afirma. O advogado e charcuteiro Victor Falcone, da Charcut Salut, que faz linguiças, presuntos, copas e outros produtos em seu apartamento, em São Paulo, tem opinião parecida. “A gente está vivendo uma era de massificação. As pessoas estão enxergando na produção artesanal um resgate da própria individualidade”, acredita Falcone, que se envolveu com a charcutaria há cerca de cinco anos, fazendo linguiça fresca em casa. “Depois que fiz um curso e comecei a elaborar produtos mais complexos, como copas e presuntos, as pessoas começaram a pedir. Mas meu foco, agora, não é a venda, é disseminar informação. Não que um dia eu não queira pro-

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Chocolate branco esbanja versatilidade e permite diversas combinações, como os bombons de coco com amêndoas 18

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O danish leva ricota e geleia preparadas pela equipe do Futuro Refeitório

prato, dbarros Cerâmica; pote de vidro, Amoreira

emcasa

bowl, dbarros CerĂ˘mica

emcasa

O cremoso de chia vem com leite de coco e coco caramelizado feitos artesanalmente maio/2018

Picles de legumes acompanham o sanduíche de ovos. E a salmoura do picles de abobrinha entra na receita do drinque bloody jane

duzir (para vender), mas a legislação é impeditiva”, lamenta. Por isso mesmo, Falcone e o também charcuteiro Edson Navarro, da Curato Charcutaria Artesanal, devem lançar ainda neste ano um curso online sobre o assunto. “Vai ter uma parte pedagógica forte, com vídeo-aulas a material de apoio”, diz. Quem também faz um trabalho de divulgação do produto artesanal é o engenheiro ambiental Ricardo Rettmann, à frente da Queijaria Rima, em Porto Feliz (SP), especializada em produtos feitos à base de leite de ovelha. “Muitas pessoas vêm nos visitar e damos cursos como convidados, explicando as noções básicas de

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queijo. Dá para fazer tranquilamente bons queijos em uma panela com leite em banhomaria. Maturar em casa é um pouco mais complicado, pode precisar de uma adega. Mas um queijo meia cura, fresco ou um iogurte dá para fazer em casa numa boa”, diz. Claro, nem todo mundo faz pães, queijos ou embutidos em casa para ganhar dinheiro. Mas, para muitos desses produtores artesanais, um dos principais objetivos é usar o hobby para promover uma mudança radical. O casal formado pela estilista Karina Jais e o marido, o fotógrafo Egon, por exemplo, se especializou em conservas e geleias feitas em casa. “A gente gosta muito de comer e começou a ter mais esse cuidado com a qualidade do que comprava. Mas nós não achávamos o que queríamos no mercado, e o Egon começou a fazer algumas conservas em casa para a gente”, lembra Karina. Há um ano, o que era diversão virou projeto de vida e eles lançaram a Jais Handmade, que marca presença nas feiras de produtores artesanais que estão se espalhando pelo Brasil (leia mais na pág. 14). Entre os produtos feitos pela dupla, há relishes, chutneys, geleias, picles, mostardas e defumados como bacon e costela de porco. “Nossa ideia é, daqui um tempinho, morar em um sítio no interior de São Paulo”, conta. Sair da rotina e abrir as portas para uma vida alternativa é algo que Pavoni Jr. tem visto com frequência entre os alunos de seus cursos. “Essas pessoas estão com seus 35 ou 40 anos e estão vendo que as opções de vagas para o trabalho delas estão ruindo. E fazer produtos artesanais se apresenta como uma alternativa viável. É longe de ser lucrativa, mas é algo que se mostra interessante por dar alguma renda e ainda forçar uma mudança de vida que está lá engavetada, como um plano impossível”, avalia ele. Esse movimento “sócio-econômico” também foi notado por Gabriela Barretto, chef dos restaurantes Chou e Futuro Refeitório, em São Paulo: “Você vê as pessoas de repente levando a sério fazer um pão, fazer uma geleia, um embutido artesanal. Como existe uma valorização do ingrediente

pote de vidro, Amoreira

emcasa

confira as receitas

prato, dbarros CerĂ˘mica; pote de vidro, Amoreira

nas pĂĄgs. 60 a 62

A torrada com avocado ĂŠ finalizada com dukkah, tempero feito no Futuro

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foto Divulgação / Gui Galembeck

emcasa

você começa a ter uma oportunidade de ter uma renda extra ou um novo trabalho.” Para Gabriela, porém, o fato de as pessoas fazerem mais coisas em casa – seja para consumo próprio ou para vender – “é mais uma tendência que um modismo”. “É uma resposta a um estilo de vida extremamente corrido e, ao mesmo tempo, distante dessas manufaturas mais tradicionais. Esse movimento é duradouro justamente por isso”, afirma. “A sociedade inteira, em todas as áreas, está buscando a história por trás do alimento. É uma demanda que nin-

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Futuro Refeitório rua Cônego Eugênio Leite, 808 – Pinheiros (11) 3085-5885 – São Paulo – SP futurorefeitorio.com.br

bowl, Cerâmicas da Cris

Homus de cenoura, que ganha textura e sabor com o crocante de sementes: mais duas receitas da chef Gabriela Barretto (no alto) para o seu restaurante

guém segura mais, inclusive a fiscalização”, diz Rettmann, da Queijaria Rima. O desafio, agora, é fazer com que mais pessoas conheçam esses produtos e descubram que podem consumir coisas que não estão necessariamente à venda no mercado. E se há um lugar que serve de porta de entrada para esse mundo é o restaurante. “No restaurante, você tem o conhecimento, tem o espaço e o equipamento para fazer produtos artesanais”, diz Gabriela. “E a função do cozinheiro é justamente fazer as coisas do zero. É que, como as coisas industrializadas cresceram muito, até restaurantes adotaram esses produtos”, opina. Justamente por isso, Gabriela adotou a filosofia de fazer os preparos “em casa”. “Tem a questão da qualidade, que é muito melhor quando você faz. O leite de coco que a gente faz na hora é muito superior, o que já é um motivo muito grande para fazer (esse produto) no restaurante”, afirma. “Outras coisas a gente não encontra no mercado, ou encontra e é muito caro, então decidimos fazer, como o leite de amêndoas”, explica. No caderno de receitas, Gabriela ensina diversos produtos que podem ser feitos em casa, como picles de legumes, ricota fresca e leite de coco –para você se inspirar e descobrir que fazer as coisas do zero pode ser bem mais fácil do que você imaginava.

almoco De domingo

bandeja e porta-copos, Dpot Objeto; coador de café, copo de cerâmica e pratos brancos, Jessica Funaro; copo com borda azul e pratos azuis, Quintal das Artes; minipratinhos, Studio Heloisa Galvão; placa de cerâmica, Atelier Muriqui de Cerâmica; madeira, O Velhão; jarrinha, Entreposto; taça, Tok&Stok; copos e jarra com palha, RS Casa; talheres, Studio Bergamin

capa

Descubra por que o dia é consagrado ao encontro com a família e às grandes refeições e como os chefs aproveitam esse momento por Pedro Marques fotos Diego Cagnato produção Florise Oliveira agradecimento Cidad3

Reunir a família aos domingos em volta da mesa no almoço é um ritual que acontece em boa parte do mundo, há muitos séculos. Como muitas tradições que chegaram até nós, essa tem suas origens na Europa: depois do sermão dominical do padre, a regra era se sentar à mesa para uma caprichada refeição, com bastante tempo para provar todas as iguarias. Um exemplo é o sunday roast inglês, em que cortes de boi com legumes eram deixados no forno antes de os britânicos irem à igreja. Há uma razão prática por trás disso: enquanto o padre falava, os pratos iam apurando lentamente. Na volta, o almoço estava praticamente pronto – era só terminar de fazer o molho, o gravy, com os caldos da assadeira. Com o tempo, ir à missa deixou de ser importante para muitas pessoas, mas o hábito de almoçar com os parentes sobreviveu. Sem as obrigações do dia a dia, é o momento em que as cozinheiras (geralmente as mães ou as avós) podem caprichar nas receitas. Muito por isso, é que algumas datas comemorativas, como o Dia das Mães, costumam cair no domingo. A comemoração que conhecemos hoje, de celebrar as mães no segundo domingo de maio, é algo recente em nosso calendário. A história começa com a ativista Ann Reeves Jarvis, que no século 19 cuidou de soldados feridos durante a Guerra Civil norte-americana e criou o Mother’s Day Work Clubs, grupos em que mulheres se reuniam para arrecadar fundos e ajudar famílias pobres. Ann morreu em 1905 e, no mesmo ano, sua filha, Anna Jarvis, começou uma campanha para criar uma data em homenagem às mães. Em 1914, o feriado entrou oficialmente para o calendário do EUA. Apesar da conquista, a data foi motivo de tristeza para Anna, por conta da exploração comercial. Ela chegou a protestar contra empresas que lucravam com o Dia das Mães e foi presa, em 1925, por tentar abolir o feriado do calendário norte-americano. A essa altura, a celebração já havia chegado a cerca de 100 países, entre eles o Brasil. E, mesmo com o viés comercial, a data é um importante momento de reunião familiar. Com tantas origens e misturas que temos no País, era de se esperar que cada família tivesse seu próprio jeito de festejar. Por isso convidamos três feras da cozinha – a confeiteira Marília Zylbersztajn, da loja de mesmo nome, e os chefs Benoit Mathurin, do Esther Rooftop, e Flávio Miyamura, do Extásia, todos em São Paulo, para contarem um pouco de como era a celebração em suas casas e dividir receitas para reunir a família. A seguir você confere um pouco da história de cada um.

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taça e colher, Tania Bulhões Home; jarrinha, Entreposto; bowl, Olaria Paulistana; jogo americano, Copa &Cia

capa

tudo junto e misturado Apesar da ascendência japonesa, o cardápio nos encontros da família do chef Flávio Miyamura, ex-chef do Miya e atualmente no Extásia, sempre foi bem variado. “Meus avós eram japoneses e meus pais já nasceram no Brasil. Por isso, é tudo muito misturado. Tem pernil, lasanha e sushi”, brinca. Um prato inesquecível, porém, era a feijoada de sua mãe. “Ela sempre fez muito bem e chamava todo mundo para ir em casa. E ninguém faltava quando minha mãe preparava a feijoada”, afirma. Com o tempo, a presença do chef nas reuniões de domingo da família ficaram cada vez mais escassas, por causa do trabalho. “Era impossível eu estar em casa. O mais fácil era eles irem almoçar no meu restaurante. Pelo menos não passava em branco”, diz. E foi pensando em como receber a família – e os outros clientes, claro –, que Miyamura fazia um cardápio mais simples para os dias mais festivos, quando estava à frente do Miya. “Sempre pensava na minha mãe, que era mais difícil de agradar”, conta. Um dos pratos que ele costumava fazer e sugere como pedida para o almoço de domingo é um arroz de frutos do mar, com um leve toque asiático. “Peixe, camarão e lula são ingredientes que a gente deixa para ocasiões especiais”, justifica. Para completar, ele fez também de entrada um curry vegetariano. “É bom ter uma opção mais leve”, diz.

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Uma das sugestões do chef Flávio Miyamura (dir.) são os minilegumes ao curry vermelho (acima)

Extásia rua Diogo Jacome, 361 Vila Nova Conceição (11) 3842-0737 São Paulo – SP extasia.com.br

frigideira de ferro, M.Dragonetti; madeira colorida, Raízes & Design; guardanapo, Copa & Cia; prato, Quintal das Artes; miniprato, Studio Heloisa Galvão

O arroz de frutos do mar é uma boa pedida para os dias de festa, acredita Flávio Miyamura

capa

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A frigideira de legumes da estação com paleta de cordeiro confitada é um prato tradicional nas reuniões de família do chef Benoit Mathurin, na França

Madeiras, Raízes & Design; molheira, Atelier Muriqui de Cerâmica

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Esther Rooftop rua Basílio da Gama, 29, 11º andar República (11) 3256-1009 São Paulo – SP facebook.com /estherrooftop/

Madeira, Amoreira; guardanapo, Tania Bulhões Home; faca, Lá da Venda; pratos, Jessica Funaro; taça, Tok&Stok

A terrine do campo (à dir.) também é uma ideia do chef Mathurin (acima) para um demorado almoço de domingo

banquete francês As celebrações de domingo sempre foram grandes na família de Benoit Mathurin, chef francês radicado no Brasil e que está à frente do Esther Rooftop, em São Paulo. “Tínhamos o hábito de juntar até 20 pessoas em torno da mesa, tinha bastante comida”, lembra Mathurin. E o cardápio variava de acordo com a estação. “Na primavera, assávamos ervilhas, cenouras e nabos bem frescos para acompanhar ensopados ou pernil de javali assado. No verão, era mais churrasco, com carnes e legumes grelhados como abobrinha, berinjela e tomate”, diz o chef, nascido na região da Normandia. Tudo sempre acompanhado de bons vinhos e queijos. “Era uma refeição que começava um dia antes. Meus pais e avós faziam tudo de véspera, para também aproveitar. Era uma grande festa e todo mundo fazia alguma coisa legal para ajudar”, conta. Para recordar esses bons momentos, o chef sugere aos leitores da Menu dois pratos para compor um almoço demorado: uma terrine de campagne e um cordeiro com legumes da estação. “É um prato bem colorido e bonito, para chamar a atenção dos convidados”, diz.

confira as receitas nas págs. 63 a 65

capa Confeitaria Marilia Zylbersztajn rua Fradique Coutinho, 942 Vila Madalena (11) 4301-6003 São Paulo – SP mariliaconfeitaria. com.br

doce domingo Para a família da confeiteira Marilia Zylbersztajn, o almoço domingo sempre foi um dos pontos altos da semana. “Minha mãe e minha avó trabalhavam muito durante a semana e o domingo era o momento em que a gente sentava e cozinhava juntas”, conta. Foram esses momentos, aliás, que fizeram com que Marilia se interessasse pela gastronomia. “Nos domingos, quando não saía para almoçar fora, a gente sempre pegava livros de receita e ia para cozinha testar coisas novas”, recorda. “A gente já fez de tudo, desde coisas como arroz de linguiça a pratos mais sofisticados, com bacalhau”, diz. Uma das combinações mais pedidas nos almoços de domingo da família Zylbersztajn é filé ao molho de pimenta-do-reino verde servido com batatas gratinadas. “Foram pratos que minha mãe aprendeu a fazer quando morávamos na França”, explica. Hoje, a confeiteira se encarrega, claro, das sobremesas. Uma que não pode faltar nas confraternizações é o toucinho do céu. “É o doce que minha mãe mais gosta”, diz Marilia. Outra sobremesa que a chef sugere para a ocasião é um flan pâtissier com compota de morangos – uma versão mais caprichada da torta de morangos. “São doces para ficar na mesa e as pessoas vão pegando aos poucos, sem pressa”, afirma.

bandeja, Raízes & Design; guardanapo, Detalhes de Classe; prato grande, Studio Heloisa Galvão; prato de sobremesa, Jessica Funaro; espátula, MO.D; jarrinha, Entreposto; bowl fundo, Amoreira; guardanapo azul, Copa & Cia

Responsável pelas sobremesas nas festas de família, a confeiteira Marília Zylberstajn preparou o toucinho do céu

pratos de sobremesa, Studio Heloisa Galvão; talheres, Utilplast; jarrinha, Entreposto; arranjo, Mimo em Flor; prato grande, Quintal das Artes; guardanapo, Tania Bulhões Home

capa

O flan pâtissier com compota de morango, ideal para ser levado à mesa, acaba de entrar no cardápio da confeitaria de Marilia

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poraí

72h em Santiago Um roteiro de sabores intensos para desbravar o melhor da gastronomia da capital chilena por Fernanda Meneguetti, de Santiago

Não que seja um segredo, mas sem alarde começa a surgir uma cena de comida vibrante aos pés dos Andes. Apesar de ser pit-stop para a incursão pelos vinhedos chilenos, Santiago sempre viveu à sombra dos vizinhos latinos: a efervescente gastronomia limenha, as praias e os botecos cariocas, as parrillas e o charme portenho, a incrível diversidade culinária paulistana. Tanto assim que os próprios santiaguinos mal sabiam definir o que era a cozinha local. Felizmente, o cenário está mudando de figura. Os chefs estão a todo vapor na recuperação de produtos nativos (sejam da Patagônia, do deserto do Atacama ou do Oceano Pacífico), assim como de métodos de cocção e receitas ancestrais (sejam da culinária indígena, sejam dos colonizadores e outros imigrantes). Os bartenders, por sua vez, não deixam por menos e fazem de bairros como Bellavista um destino etílico, para além do vinho. Em outras palavras, as tentações ao palato passaram a conviver com uma paisagem cultural dinâmica, permeada por parques e praças convidativos, assim como por lojas novas e inovadoras. Duvida? Separe algumas horas – 72, especificamente – e confira. Vai ser uma maratona gastronômica, mas quem se incomoda?

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primeiro dia 9h – Chegou cedo? Descarregue a bagagem no hotel boutique Luciano K (lucianokhotel.com, cerca de R$ 400 a diária). No primeiro “arranha-céu” (um prédio de seis andares, mas que em 1924 era quase um Empire State, a ponto de ter o primeiro elevador da cidade!) chileno, frente a um parque, bem no bairro boêmio de Lastarria, ele é um charme só. Por lá, vale dedicar um tempinho ao farto e cuidadoso café da manhã, com iogurte, pães, tortas e barras de cereais feitos ali mesmo, café italiano e ovos preparados na hora, ao gosto do hóspede. Igualmente, no fim do dia, o rooftop convida a um banho de piscina para recarregar as energias e a um drinque enquanto se observa a paisagem. 12h30 – Almoço em pauta? Que tal conhecer o Mocotó santiaguino? Não, eles não têm um chef tão respeitado e conhecido no país como Rodrigo Oliveira. Contudo, o Don Peyo (peyo.cl) serve pratos tradicionais, sem firulas. Democrático, vive lotado e cativa de operário a político aristocrático com entradas como a macha parmesana (molusco típico gratinado) ou o ceviche de cochayuyos (algas ancestrais), principais como a plateada

al horno (carro-chefe da casa, tratase de um assado de carne bovina com osso) e sobremesas açucaradas, como a leche asada (espécie de flã). Para beber, nem tente fugir de uma taça de borgoña (sangria chilena que pode combinar vinho tinto e açúcar com morango, abóbora, laranja, chirimoya, pêssego, uva ou maçã). A refeição custa em média R$ 100, com duas taças de vinho.

20h – Bem perto está o Karai (wsantiagohotel.com/Karai), aberto no fim do ano passado. Calma, nada de trocadilho pernicioso! Karai significa picante em japonês e, em quíchua, comer junto. Trata-se do primeiro empreendimento no Chile do peruano Mitsuharu Tsumura, ou Micha, hoje considerado o melhor chef da América Latina. Diferente de seu Maido, em Lima,

Acima, o mercado La Vega é obrigatório para conhecer os ingredientes locais. Abaixo, uma das criações do chef Micha para o novo Karai

a casa é mais informal (embora fique no quarto andar do elegante Hotel W) e assume ingredientes locais com maestria em receitas de sotaque nikkei para serem compartilhadas. Já tidos como hits, há itens imperdíveis, caso d’o qué pasa loco! (cone crocante com creme de avocado e tartar de loco – mais prestigiado molusco do país), do tiradito de orilla (arenque fresquíssimo com molho de vieiras e ají amarillo), do niguiri de centolla (king crab vindo de Punta Arenas, na Patagônia chilena) e do guioza de lomo saltado (na realidade, um dumpling crocante recheado com o célebre asado de tira do Maido). A vontade é de pedir o menu todo, mas o mais recomendado é ouvir as recomendações do simpático Gerson Cespedes, o jovem e talentoso chef que representa Micha a cada serviço por ali. O jantar fica em torno de R$ 150 por pessoa. 23h – Seja forte e encare a saideira. Mas anote a dica: antes de começar o jantar, peça uma senha pelo Facebook do Room 09 (facebook.com/Room-09106504083024156/). No topo do Tinto Boutique Hotel, o speakeasy inspirado na década de 1920 tem uma inspirada carta de coquetéis autorais e exibe entre os sócios, Andrés Rolando, do Nicky Harrison, um dos primeiros e mais famosos speakeasies de Buenos Aires, e do novo e hypadíssimo Uptown. Os drinques custam, em média, R$ 40. maio/2018

fotos Tomás Rangel/Divulgação

15h – Quem resistir à siesta pode rumar ao La Vega (lavega.cl), maior e mais extenso mercado da cidade. Diferentemente do Central (mas à curta distância), não foi urbanizado, não tem restaurantes caros de frutos do mar, mas concentra em alamedas estreitas frutas, bebidas, algas, especiarias, quitutes e até roupas populares. Uma experiência sensorial intensa.

poraí dá para comprar vinho barato, latinhas de incríveis frutos do mar, frutas secas e frescas (estas só podem ser consumidas no país!), temperos e, bom saber, ótimas águas tônicas (para quem gosta de misturá-las a um bom gim, a 1724 e a Nordic são sensacionais). De quebra, dê uma volta pelo shopping – é possível ter uma panorâmica de 360° a 300 metros de altura no mirante Sky, tomar um café, conhecer o comércio local... Melhor a vida ao ar livre? Basta trocar o complexo de compras pelo Parque das Esculturas.

segundo dia 10h30 – Aproveite a manhã para caminhar pelo plano e longilíneo bairro de Vitacura. Uma paradinha no Museu da Moda (museodelamoda.cl) é recomendável, antiga casa de uma família influente que conta com um dos maiores acervos do tema no mundo. Entre as peças, memorabilia de Madonna, Michael Jackson, John Lennon, Lady Di etc., além de exposições temáticas inéditas. 13h – Na sequência, aposte na boa vizinhança e estique para o La Calma (lacalma.cl), queridinho entre os gourmands da cidade. Um dos motivos é que o chef Gabriel Layera prepara somente o que o mar oferece no dia. Para isso, ele trabalha com pescadores artesanais, mergulhadores e coletores de mariscos que trazem os melhores produtos que tenham deixado as águas há até 12 horas. Ou seja, é difícil falar em um menu, mas é bom ter em mente que Layera brinca com os ingredientes de forma criativa e assim chega a uma cozinha saborosa sem parafernália, espumas ou esferas. 15h – Uma tarde de compras porque ninguém é de ferro, não é mesmo? Continue pela região e dirija-se ao Jumbo, no Costanera Center (costaneracenter.cl). O hipermercado é uma Disneylândia foodie:

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Crudo de res, com carne crua, sour cream, gema curada e beterraba, uma das entradas do 17º56º

18h30 – Já deu hora para uma boa happy. Quiçá até de emendar o jantar, certo? Anote este nome: 17°56° Cocina & Bar (1756cocinaybar.cl). O cardápio todo é baseado nas latitudes do país e, para cada ponto, há uma opção de prato (cerca de R$ 55) e outra de sanduíche (média de R$ 40) com os mesmos ingredientes. No paralelo 30°, por exemplo, há cordeiro desfiado em seu suco recheando baguete com queijo de cabra, purê de cebola caramelizada e maionese caseira ou sua paleta cozida em vinho tinto, acompanhada de creme de queijo maturado, agrião e emulsão de papaias nativas. Um tiro certeiro do chef Luis Aurelio Garay, que passou cinco anos no premiado restaurante Boragó e já sonhava em ter um lugar próprio de resgate dos ingredientes e da cozinha nacionais. A carta de drinques (cada um por R$ 20, aproximadamente), bem executada e com muitos destilados

e insumos locais, acompanha a vibe despretensiosa do 1756, para os íntimos. 22h – Como ainda não está na hora de dormir, nem hesite em ir ao Siete Negronis (sietenegronis.cl), o bar mais sensacional da cidade, com um arsenal de quase 400 rótulos de destilados e licores. As versões originais do coquetel que nomeia a casa ganham mensalmente a colaboração de um bartender célebre do mundo todo e são, de fato, respeitáveis, como o aristotelia (Campari, vermute tinto, gim, geleia artesanal de framboesa e maqui, uma berry local) ou o baconvardier (Bourbon infusionado com bacon, Campari e vermute tinto). Com R$ 100, dá para tomar três bons drinques. A saber: o ar provocativo percorre a carta toda e harmoniza bebidas de qualidade a ingredientes pouco óbvios, como chás defumados.

Para dar uma pausa nos comes e bebes, visite o Museu da Memória e Direitos Humanos, na capital chilena

terceiro dia 10h – Encare uma manhã barra-pesada, porém emocionante, no Museu da Mémoria e dos Direitos Humanos (museodelamemoria.cl). O passeio pelos registros da ditadura militar de Augusto Pinochet (1973-1990) é obrigatório para quem quer entender a história e o comportamento do chileno. 13h – Para desanuviar, almoce no Silabario (cocinalocal.cl). Instalado em um antigo casarão, com um delicioso pátio interno, é uma das marcas da nova cena gastronômica: resgata técnicas, sabores e receitas esquecidas sem floreios. Nisso se encaixam pratos reconfortantes de origem indígena, como o milcao (uma panqueca de batatas original do arquipélago de Chiloé) e o charquicán (um cozido de batata, abóbora e carne), por exemplo. maio/2018

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15h – Se quiser curtir os arredores, o Barrio Itália está repleto de galerias de arte, boutiques de moda e design: há artesanato, antiguidades, gravuras, acessórios de cozinha, calçados de couro, joias, livros etc. Muitas das lojinhas estilosas contam com cafés próprios. Se preferir uma tarde ao ar livre, recorra a um dos cerros (morros) da cidade. O San Cristóbal é o Parque Metropolitano de Santiago (parquemet.cl): abriga o Zoológico Nacional, praças, piscinas, trilhas, áreas de piquenique, áreas esportivas, um observatório astronômico, um teleférico panorâmico e o icônico santuário de la Virgen. Para chegar à estátua da Virgem Maria, suba pelo histórico funicular e contemple o cenário da cidade entre a faixa costeira e os Andes. 20h – Ok, pode soar clichê, mas para fechar a viagem com chave de ouro é ir sem medo ao De Patio (depatiorestaurante.cl). Aberto em julho passado, o restaurante já angariou todos os prêmios locais – e não foi à toa. O chef Benjamín Nast não tem nem 30 anos, mas comandou por quatro anos o Dos Palillos (casa exitosa de Albert Raurich, discípulo de Ferran Adrià, em Barcelona) antes de instalar seu pequeno balcão atrás de uma loja de vinhos. Em plena cozinha, eleja entre o menu sazonal de 8 ou 12 tempos e embarque

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em experiências nada entediantes, com produtos fresquíssimos e inspirações asiáticas. Ali, os próprios cozinheiros preparam e servem cada passo de maneira informal e interessada. A ousadia é cativante: do caracol servido com shiitake a uma lula gigante que forma fios que lembram udon, no formato e na textura, passando por toques como o chimichurri de abacate no spaghettini de abobrinha, ou no brioche e na maionese temperada caseiros que co-protagonizam o sanduíche de barriga de porco e kimchi. Ainda mais corajosa pode ser a sobremesa – ou parece normal a combinação de aspargos e folhinhas de suspiro? Para beber? Há vinhos em taça, sugestões de harmonização e uma divertida oferta de drinques que completam a vivência. Por fim, saindo de lá, talvez até dê tempo de dormir um pouco antes de deixar a cidade. Agora, uma coisa é certa: sonhar com o restaurante nas próximas noites. O chef Benjamín Nast, do De Patio (ao lado), proporciona surpresas ao paladar, como os caracóis servidos com shiitake (abaixo)

fumaça Charuto Mata Fina, da Dannemann, um dos lançamentos nacionais

Baforadas em alta

Depois de sofrer com a lei antifumo, o mercado de charutos ganha fôlego no Brasil com novos eventos e lugares criados especialmente para os apreciadores por Cesar Adames

Já se passaram quase quatro anos desde que a lei antifumo passou a valer em todo o País. Assim que a lei 12.546, aprovada em 2011, mas regulamentada somente em 2014, proibiu o ato de fumar cigarrilhas, cigarros, charutos, cachimbos, narguilés e outros produtos em locais de uso coletivo (públicos ou privados), os apreciadores viram os espaços para degustar seus puros reduzirem drasticamente. As ações da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que começou a cobrar altas taxas de cadastramento e recadastramento anual de

marcas de charutos, que já estão no mercado ou pretendiam ser lançadas, contribuiu ainda mais para a queda do mercado. Com isso, vários exemplares nacionais e importados de Cuba e República Dominicana sumiram das prateleiras. Mas de 2016 para cá, a situação que parecia irreversível mudou muito e o setor apresenta um crescimento com boas novidades para os apreciadores, com abertura de novos espaços, festivais para participar e aprender mais e, principalmente, vários lançamentos. Boas baforadas.

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Caruso Lounge (ao lado) e Casa Murdock, em São Paulo, montaram espaços aconchegantes e com serviços exclusivos para os apreciadores de charutos

Uma das grandes surpresas para os paulistanos foi a abertura do Caruso Lounge (carusolounge.com.br), em 2016, um conceito de espaço premium no bairro do Itaim Bibi para os interessados no universo do tabaco e todo o lifestyle que o cerca. Idealizado por Andre Caruso (sua família trabalha com artigos de tabaco desde 1882), o lugar de 750 m2 funciona como um clube de associados (com mensalidades cobradas de acordo com o plano escolhido, a partir de R$ 320) e oferece serviço de bar e cozinha (um restaurante de cozinha internacional foi inaugurado em abril, além de espaço para cozinhar em eventos), sala de reuniões, barbearia, alfaiate e engraxate. Ainda é possível comprar vinhos da importadora Grand Cru, que possui uma loja dentro da Caruso com dois sommeliers especializados em harmonização de charutos e bebidas.

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Charuto nacional em festa Para uma indústria que parecia adormecida, o Festival Origens, que aconteceu no final de 2017, nas cidades de São Félix e Cachoeira, no Recôncavo Baiano, mostrou que o status do charuto elaborado na região continua em alta. Ele foi o principal fio condutor do evento, que reuniu expositores, apreciadores e especialistas durante aulas, palestras e degustações, colocando em evidência seu potencial de harmonização com três produtos significativos da cultura baiana: chocolate, café e cachaça. O Origens ainda promoveu visita às principais fábricas de charuto do Estado, onde

fotos Divulgação

Novos espaços para fumar

Quem preferir, pode escolher entre 110 variedades de charutos à venda no umidor, como as marcas Arturo Fuente (dominicano) e Cohiba (cubano), mas os sócios podem levar o seu para dar suas baforadas sem custo – quem não é associado, paga um valor de entrada de R$ 100. A ideia certeira inspirou a Casa Murdock Barbearia & Tabacaria (casamurdock. com), no bairro paulistano de Moema, a também montar seu espaço para charuteiros, no final de 2016. No térreo, os cortes de barba e cabelo acontecem a todo vapor, enquanto no segundo andar charutos são degustados, em espaço ainda reservado para drinques, vinhos, hambúrgueres e petiscos (entrada não é cobrada, só paga o que consome). E a notícia mais fresquinha vem da Tabacaria Lenat (facebook.com/tabacarialenat), uma das pioneiras da capital paulista. Em abril passado, ela inaugurou seu fumoir na rua Haddock Lobo, no coração dos Jardins. Com capacidade para 25 pessoas, a casa tem amplo umidor logo na entrada do salão, exclusivo para fumadores, que ainda podem ficar em uma área externa coberta.

fumaça

NOVIDADES NOS UMIDORES

Acima, visita à fábrica de charutos (alto) e palestras sobre o tema fizeram parte do Festival Origens, na Bahia foi possível acompanhar todo processo da semente até o charuto pronto para o consumo, feitos de forma artesanal pelas mãos das charuteiras. O sucesso foi tanto que a segunda edição já tem data marcada: de 18 a 20 de outubro, nas mesmas cidades baianas. Claro que haverá novidades em relação ao último evento, como novos locais a serem visitados e lançamentos de edições limitadas de charutos, feitos especialmente para o festival. A escolha do local levou em conta a história centenária do Recôncavo na produção do tabaco, que atravessa gerações há mais de 450 anos. Características do solo, clima, história e cultura da região são os elementos fundamentais para tornar o charuto produzido nessas terras um produto de origem reconhecido por sua qualidade em todo o mundo.

Impulsionados pelo reaquecimento do mercado, importadores apostam em produtos inéditos para os brasileiros. Apresentado ao público durante o Festival del Habano, evento cubano mais emblemático do setor, que acaba de completar 20 anos, o Cohiba Talisman Edición Limitada 2017 faz parte do projeto Edición Limitada, voltada para apreciadores, em que anualmente três marcas cubanas trazem formatos diferenciados, produzidos em uma quantidade limitada, que normalmente acabam em pouco tempo. O Cohiba Talisman, com formato de 15,4 cm de comprimento e cepo 54, vem em caixas com 10 unidades e chega agora ao Brasil como um dos mais caros no mercado, com preço médio de R$ 360 a unidade. Fique de olho também no Gurkha, produzido na República Dominicana e Nicarágua, que chega pela primeira vez ao Brasil. Os charutos selecionados para esta primeira importação foram elaborados com folhas envelhecidas por 15, 18 e 21 anos. O preço médio será de R$ 50 a R$ 90. Mais acessíveis, vale experimentar os produtos lançados durante o Festival Origens, como o Monte Pascoal Década, criado para comemorar os 10 anos de fundação da empresa Monte Pascoal. No formato Robusto, vem em caixa com 10 unidades e custa R$ 392. O Dannemann Mata Fina Edição Limitada Toro também vem em caixas com 10 charutos e foi confeccionado com tabaco da colheita de 2010, devidamente armazenado para atingir suas condições ótimas de consumo. Está previsto para chegar às prateleiras em junho, com preço estimado de R$ 55 a unidade.

Cohiba Talisman (à esq.) e Monte Pascoal Década: mais novidades nas prateleiras

maio/2018

romeu&julieta

O exuberante salão do Vista, no topo do MAC-USP, comandado pelo chef Marcelo Corrêa Bastos (ao lado)

Ver, ser visto e comer bem Uma cozinha brasileira esmerada, em harmonia com o Museu de Arte Contemporânea, é apresentada no novo restaurante Vista

maio/2018

Parece que os museus e centros culturais paulistanos estão, cada vez mais, abrigando restaurantes à altura de sua importância. Só para citar alguns: Junji, de Jun Sakamoto, na Japan House; Balaio, do chef Rodrigo Oliveira, no Instituto Moreira Salles; e o aguardado Pipo, do carioca Felipe Bronze, que deve abrir em breve no Museu da Imagem e do Som. E quem entrou na nossa mira foi o Vista, inaugurado em abril no topo do Museu de Arte Contemporânea da USP. Depois do sucesso do Vista Café, no mesmo local, o novo restaurante só veio aumentar o alvoroço entre os ‘foodies’. “Foi prudente termos feito reserva com bons dias de antecedência”, disse Romeu. A justificativa de tanto sucesso é uma soma de diversos fatores, que tornam a experiência – por mais que a palavra esteja tão desgastada – uma das mais certeiras na capital paulista. A começar, pelo ambiente. É de deixar o queixo caído. A decoração remete aos anos 1950 – em sintonia com o prédio, projetado por Oscar Niemeyer –, com cadeiras confortáveis, luz baixa e paredes envidraçadas, com acesso ao amplo terraço – o ponto alto do lugar. “É, sem dúvida, a vista mais bonita da cidade”, suspirou Romeu, enquanto observava o Parque do Ibirapuera (ainda dá para admirar o Obelisco e o Instituto Biológico). Da nossa mesa, outra vista era interessante: a da cozinha envidraçada, de onde observávamos o chef Marcelo Corrêa Bastos em ação. Além do já consagrado Jiquitaia, Bastos é sócio do Vista e trouxe toda sua bagagem em cozinha brasileira para o cardápio do novo restaurante, que mescla pratos tradicionais, como o pato no tucupi (R$ 99) e moqueca capixaba (R$ 81), e outros mais autorais – foco principal de nossa visita.

fotos Divulgação

Acima, os tenros quiabos com maionese de dendê e farofa de camarão e, ao lado, o drinque umbu sour. Abaixo, o cordeiro com molho intenso de maniva e, em seguida, a pavlova com curd de limão e sorvete de cambuci

viólis com recheio bem temperados de milho, abóbora e batata-doce, mergulhados em caldo delicadíssimo de cogumelos (paris, shiitake etc.) e ervas frescas, como coentro, ciboulette, azedinha (R$ 62). Exceto pela textura da massa, que deixava a mordida mais “seca” – “talvez seja pela ausência de ovos”, comentou meu parceiro –, o prato estava primoroso. Aproveitamos para ter a companhia dos drinques de alma brasileira, assinados pelo bartender Laércio Zulu. No mangadinha (R$ 31,90), escolha de Romeu, o gim entrou em harmonia com o purê de manga, cardamomo, suco de limão, laranja-baía e um ramo de dill. Já no meu coquetel, o umbu sour (R$ 29,90), com cachaça, clara de ovo batida e limão, faltou “pegada” da fruta, mas o saldo foi positivo. Romeu e eu só discordamos de fato na sobremesa. Enquanto eu achei com uma nota acima de doçura, algo até enjoativo, Romeu curtiu bastante a pavlova com curd de limão e sorvete de cambuci (R$ 25): “Bem refrescante, acidez na medida”, opinou. A meu ver, foram poucos desvios, somando com o serviço um pouco perdido mas não menos atencioso, nessa primeira experiência no Vista. Detalhes que não abalam nem um pouco o retorno ao restaurante. “E quero voltar quando os bares inaugurarem!”, avisou meu companheiro sobre a abertura do Bar Obelisco, prometida para o final de maio, e do Bar do Mar, no segundo semestre – ambos no mesmo andar (e com a mesma incrível vista de São Paulo).

A alegria começou com as entradas que decidimos dividir. Os mexilhões brancos no creme de mandioca (R$ 45) tinham textura macia e caldo (sim, era mais líquido do que um creme) bem aromático, de boa acidez (e um pouco salgado pra mim, Julieta, algo que Romeu discordou). Os quiabos grelhados (R$ 27), tenros e crocantes, com a delicada maionese de dendê e farofa de camarões (um pouco tímida de sabor para Romeu), mantiveram a diversão para nosso paladar. A qualidade continuou em ascensão nos principais. O cordeiro, bem rosado, suculento e com um leve tostado no paladar, foi equilibrado com o potente molho de maniva (folha de mandioca) – impossível não lembrar da maniçoba – e a banana da terra grelhada deu a doçura necessária ao prato de Romeu (R$ 89). Eu fui para o caminho oposto e escolhi o único vegano do menu: ra-

Vista Restaurante avenida Pedro Álvares Cabral, 1301 8º andar, MAC-USP – Ibirapuera (11) 97382-7261 – São Paulo – SP

guerra dos sexos encantador

ambiente

excepcional

bem executada

comida

apurada

atencioso

serviço

em evolução

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

maio/2018

cafécomletras Cristiana Couto

na xícara

CAFÉ EM CASA fotos Reprodução

Selecionamos métodos práticos, divertidos ou charmosos para terminar a refeição com amigos e familiares ou curtir, sozinho, uma boa xícara de café

MOKA

HARIO V60

AEROPRESS

FRENCH PRESS

PRESSCA

Além de prática, a cafeteira italiana tem um design bonito para ir à mesa. Para os que gostam de um café mais potente, é o método ideal. Seus vários tamanhos (1 a 18 xícaras) se ajustam bem ao número de convidados. O método consiste em ferver a água no compartimento inferior do equipamento e colocar o pó de café na porção superior. A água, pressurizada pelo vapor, atravessa o filtro de metal que une os compartimentos e hidrata o café moído (custa de R$ 120 a R$ 480).

Esse coador inventado pelos japoneses se espalhou pelas boas cafeterias do País. Barato e fácil de usar, o porta-filtro de cerâmica (há versões em acrílico) tem sulcos espiralados e uma abertura larga em sua base que favorecem a extração correta do café. Em dois tamanhos e três cores, há um filtro de papel em formato cônico adequado para ele. A marca japonesa também fabrica moedor e balança para uso doméstico, e que valem a pena ser adquiridos (a partir de R$ 140).

Sua aparência lembra uma seringa gigante, é simples de usar e fácil de lavar. O café moído, misturado à água fervida, é pressionado por um êmbolo e extraído através de um filtro de papel colocado na base do equipamento. Essa combinação de pressão e filtragem rápida origina um café coado com boa extração de óleos essenciais, responsáveis pelos aromas e sabores. Fazer o café nela pode surpreender sua companhia (uma extração atende até duas pessoas). Custa R$ 230, em média.

Também conhecida como cafeteira francesa, a french press é um método clássico de preparo do café. A jarra permite a infusão do pó em água fervida (separadamente), e o êmbolo de metal separa, após o tempo desejado, a borra do café que será servido. Como não há um filtro nem pressão, o tempo de infusão deve ser maior para extrair os sabores e aromas da bebida (que fica levemente turva na xícara). Elegante e ideal para servir várias pessoas ao mesmo tempo. O preço varia de acordo com a marca.

A ideia da Pressca, criada em 2016 por um brasileiro, é fazer um café com rapidez e mobilidade. Ou seja, você prepara e degusta a bebida no próprio equipamento, que vem com sistema de isolamento térmico. O café moído é colocado no corpo da Pressca, e fica alguns minutos em infusão com água fervente. Depois, basta pressionar o êmbolo para obter 350 ml de café. Tem diversas cores e o maior número de peças desta seleção, o que requer atenção na montagem. Custa cerca de R$ 120.

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

maio/2018

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

BEBIDAS

por Suzana Barelli Pedro Marques

foto Guaspari/Divulgação

Os vinhedos da Quinta do Vallado, que dão origem ao tinto Adelaide

fotos Quinta do Vallado/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

entrevista

O agrônomo português Paulo Macedo (foto) não pensou duas vezes em aceitar o convite de trabalhar na paulistana Guaspari. Com experiência de 12 anos no grupo Symington e consultor de vinhedos em Portugal, ele diz que aprende muito com a vinha cultivada na Serra da Mantiqueira.

portugal

NO CAMINHO DO BARCA VELHA Os vinhedos que deram origem ao mítico Barca Velha e ao Quinta do Vallado Adelaide têm várias semelhanças históricas: os dois pertenceram à lendária dona Antónia Adelaide Ferreira; até hoje estão na posse de seus herdeiros; e são cultivados com vinhas velhas, algumas com mais de 100 anos. Além disso, ambos são ligados a Francisco Olazabal. O Francisco Pai, apelidado de Vito, herdou o vinhedo que deu origem ao Barca Velha (hoje, estas uvas são destinadas ao Quinta do Vale Meão). E Francisco Filho, o Xito, é o enólogo do Adelaide (e também do Meão). As semelhanças não param aí, no entanto. João Ferreira, dono do Vallado, trabalha para que o Adelaide tenha fama semelhante a do ícone Barca Velha, o primeiro vinho tinto feito no Douro, na década de 1950. Primeiro, Ferreira decidiu adiar o lançamento do tinto, até agora elaborado apenas nas safras de 2005, 2007, 2009, 2011, 2012 e 2014. “É um vinho que amadurece 100% em barricas de carvalho. Se lançado muito novo, não está pronto para beber”, afirma ele. O Barca Velha também é conhecido pelo longo estágio na vinícola, em barricas e em garrafas. A última safra comercializada, a de 2008, foi lançada em 2016. O segundo passo foi contratar os publicitários João Wengorovius e Pedro Bidarra para criar uma nova imagem para o vinho. “Portugal está na moda e precisa de produtos de luxo”, afirma Ferreira. Esse trabalho será conhecido apenas em 2019, quando a safra de 2014 do Adelaide deverá ser lançada.

O que o levou a aceitar esse projeto? É uma vinícola nova, com primeiros vinhedos plantados em 2007, que quer fazer o melhor vinho, em um local fora do comum, onde ainda não havia vinhas. Gostei do desafio. O que você já aprendeu sobre as vinhas e o processo de poda invertida (as videiras são podadas no verão para que deem frutos no inverno)? Sabemos que essas plantas têm um metabolismo mais rápido e que a maturação é mais rápida também. Não têm a dormência dos vinhedos europeus. Por isso, precisamos estar atentos à data da poda. Uma das críticas à colheita invertida é quanto à longevidade da videira. Até o dono do projeto me questionou sobre isso. Mas nada nos leva a pensar que as plantas vão morrer mais cedo porque fazemos mais podas por ano. Até agora, não vemos mortalidade nos vinhedos, nem queda de produção.

maio/2018

mundovinho

guia de vinho por Suzana Barelli

Quando um expert chileno prova os vinhos brasileiros Nas comemorações dos 20 anos do guia Descorchados, Patricio Tapia dá seu veredicto sobre os vinhos nacionais, com muitas críticas aos nossos brancos e tintos

Fotos Gabriel Costa/Divulgação

Patricio Tapia, na palestra de lançamento do guia em São Paulo

Voltando no tempo, a expansão do projeto Descorchados, hoje a maior referência guias de vinhos da América do Sul, que chega a sua 20º edição, parece ter sido planejada em detalhes – na verdade, não foi, mas isso é outra história. Em 1999, o chileno Patricio Tapia, que tinha acabado de voltar de um curso de especialização em Bordeaux, começou a provar os brancos e tintos de seu país e decidiu fazer seu próprio guia. Provou às cegas 600 vinhos e publicou suas notas. Na época, o Guia de Vinhos do Chile reinava como referência dos bons goles do país andino, com pontuações dadas por um painel de degustadores. Tapia ousou ao acreditar em suas notas e não na de uma grande equipe – na época, tinha apenas o sommelier chileno Hector Riquelme como seu braço direito. O guia logo fez sucesso. Bom degustador, Tapia é também ágil em identificar tendências, mesmo que, não raro, seja muito generoso em suas notas altas. Não demorou, também, para o Chile ficar pequeno para o Descorchados. Quando completou uma década do guia chileno, Tapia cruzou a Cordilheira dos Andes e passou a avaliar também os vinhos argentinos; logo depois, incluiu o Uruguai. Em 2015, foi a vez do Brasil estrear no guia, então apenas com os nossos espumantes. Agora, em 2018, Tapia degusta pela primeira vez os brancos e tintos brasileiros. Mas isso não significa, necessariamente, um reconhecimento da qualidade dos rótulos verde e amarelo. Muito pelo contrário. “Provar vinhos brasileiros atualmente é como ir para a Argentina antes do anos 2000. São vinhos com muita madeira, com muita extração, com pouca tipicidade”, diz Tapia, que veio ao Brasil em meados de abril para apresentar o guia em eventos em São Paulo e, pela primeira vez, no Rio de Janeiro. “Os produtores brasileiros, em vez de buscarem a sua própria identidade, procuram satisfazer o mercado pelas vias mais óbvias possíveis”, afirma ele. Nas páginas introdutórias do guia, Tapia é bastante crítico e escreve: “O Brasil se encontra nessa

A edição 2008, que tem mais de 1.200 páginas

Gerardo Michelini apresenta o tinto Seminare

encruzilhada, esse momento em que os produtores, diante da dezena de caminhos, optam pela madeira para solucionar seus problemas com matéria-prima, pela superextração para criar vinhos grandes, que impressionam, que dão um golpe frontal no paladar, mas que carecem de equilíbrio; tintos, sobretudo, cheios de um excesso de madurez, que oculta completamente seu sentido de lugar.” Palavras duras, sem dúvida. Das 522 amostras de brancos e tintos provadas, apenas 87 foram recomendadas pelo guia. Os dois tintos com maior pontuação, ambos com 93 pontos, são elaborados pela vinícola Miolo. Um deles é o Single Vineyards Touriga Nacional 2017, que deve ser lançado no segundo semestre deste ano, e o segundo é o Vinhas Velhas Tannat 2015, que vem de um vinhedo plantado em 1976, na Campanha Gaúcha. Custa R$ 160, na Miolo. O melhor branco é um experimento da Pizzato, o

maio/2018

mundovinho

guia de vinho

Alguns dos rótulos mais bem pontuados pelo guia

INDICANDO TENDÊNCIAS É quase uma tradição: na manhã que antecede o lançamento do Descorchados, o chileno Patricio Tapia lidera uma degustação com os destaques do guia e uma seleção de tendências que ele quer destacar. Nesta edição, não foi diferente. O Seminare Malbec 2016 (R$ 964, a safra de 2015, na Grand Cru), com 98 pontos, foi o destaque da Argentina. É a segunda edição consecutiva que o tinto, elaborado com apenas com malbec por Gerardo Michelini e Andrea Muffato, sócios da vinícola Gen del Ama, é eleito o melhor do país. O tinto que fermenta em ânforas de cimento e amadurece em barricas usadas de 500 litros é, realmente, cheio de qualidades. Com uvas de Gualtallary, a 1.500 metros do nível do mar, traz uma fruta fresca intensa, com notas florais, minerais, taninos firmes, macios, intensos. Do Chile, dois tintos obtiveram também 98 pontos, o Vinhedo Chadwick 2015 (R$ 5.999, na Grand Cru), um cabernet sauvignon com muita fruta vermelha, mas muito elegante, com seus taninos firmes, e longo; e o RHU, do Viñedo de Alcohuaz, de Marcelo Retamal, um corte com syrah, petite syrah e garnacha do vale de Elqui, de agradáveis, intensos e coesos toques de fruta vermelha e herbáceos (R$ 424,60, a safra 46

maio/2018

de 2011, na Decanter). Vale o parêntese de que os enólogos desses dois vinhos cancelaram sua presença no evento de última hora, com medo da febre amarela. Do Uruguai, o melhor tinto foi o Valle de los Manantiales Tannat 2016 (não disponível no Brasil), da Família Deicas, um tinto de bom frescor e que indica que o país está apresentando novos estilos de sua uva principal. Nos brancos, os vencedores do Chile e da Argentina empataram com a mesma nota: 97 pontos. São eles o Adrianna Vineyard White Bones Chardonnay 2015 (US$ 199,50, mais IPI, a safra de 2013, na Mistral) e o Las Pizarras Chardonnay 2016, da Errázuriz (R$ 614, na Grand Cru). O primeiro, da Catena, é, digamos, mais gastronômico, com corpo amplo e ótima acidez. O segundo atrai pela sua mineralidade e toques salinos, de um vinhedo a 11 quilômetros do oceano Pacífico. Ainda no Chile, destaque para a salinidade e a amplitude do Talinay Sauvignon Blanc 2017, do vale de Limarí (R$ 144, na World Wine). No Uruguai, a melhor pontuação foi para o Single Vineyard Albariño 2017 (R$ 178, na World Wine), da Bodega Garzón, com belas notas frutadas, cítricas, boa persistência e frescor.

A degustação, que acompanhou o lançamento do guia em São Paulo

1.3 Sémillon 2017, que talvez nem seja lançado. Nasce de 0,75 hectare de vinhedo com sémillon plantado pela vinícola em 2012, que fermenta e amadurece em inox e em barricas de acácia. O vinho que obteve a maior nota foi um “laranja”, estilo em que as uvas brancas são fermentadas junto com as cascas e o engaço, resultando em uma bebida de maior corpo e até taninos. O Era dos Ventos Peverella 2014 (R$ 125, na Era dos Ventos), elaborado por três especialistas, entre eles o enólogo Luís Henrique Zanini, obteve 94 pontos. Esse é um dos estilos que Tapia se surpreendeu positivamente no nosso país. “O Brasil parece reunir a maior concentração de malucos, que fazem vinhos naturais. São dinâmicos, ousados, gostam de experimentar”, diz o crítico. Em sua relação de vinhos revelação, Tapia deu 93 para o Faccin Moscato Antigo Malvasia 2016 (R$ 80); e 92 pontos tanto para o Domínio Vicari Ribolla Gialla 2017 (rótulo não comercializado) como para o espumante Era dos Ventos Nature Peverella 2011 (R$ 125, na Era dos Ventos), para citar algumas altas pontuações dos rótulos naturais (feitos com a menor intervenção possível) no guia. O outro estilo que vem surpreendendo o chileno são os espumantes brasileiros. O elogio, aqui, vale para todas as categorias. Nesta edição, o prêmio de melhor espumante foi dividido entre dois vinhos, que tiveram 93 pontos: o Orus Edição Especial Silvia 1972 Nature Rosé (R$ 195, na Adolfo Lona), elaborado pela pequena vinícola de Adolfo Lona, e o Casa Valduga Sur Lie Nature 30 meses Chardonnay Pinot Noir (R$ 74,64, na Casa Valduga). No primeiro, feito pelo método tradicional, com a segunda fermentação na garrafa, as leveduras só são retiradas depois de um período de 30 meses de contato. O espumante da Valduga, por sua vez, chega ao mercado sem ser clarificado, ou seja, é um vinho turvo, que ainda tem borras e os restos da

levedura. Aqui, é uma categoria ainda pequena, mas que chama a atenção pela qualidade dos poucos rótulos existentes. Todas as categorias de espumantes receberam elogios do crítico. “Nos espumantes, o Brasil tem diversidade, mostra caminhos, e apresenta uma qualidade muito consistente”, afirma Tapia. Entre os melhores espumantes em sua subcategoria, ele elegeu o Vallontano Brut Rosé (R$ 71,70, na Mistral), no método charmat, com 91 pontos; o Casa Valduga 130 Special Edition Blanc de Noir (R$ 150,66, na Casa Valduga), com 92 pontos, no brut; o Victoria Geisse Grand Reserva Extra Brut 2014 (R$ 69,90, na Grand Cru), com 92 pontos, entre os extra-brut. Nos moscateis, o Don Guerino (R$ 50, na Don Guerino) e o Dádivas, da Lidio Carraro (R$ 54,90, na vinícola), empataram com 91 pontos; e o Monte Paschoal Rosé (R$ 45,70, na vinícola), também com 91 pontos, venceu entre os rosados. A aposta nos espumantes brasileiros não é apenas de Tapia. Neste ano, o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) definiu que os espumantes são o cartão de visitas do Brasil no exterior. Pela primeira vez, o estande do nosso país na Prowein, a mais importante feira de negócios do vinho, foi decorado apenas com imagens das borbulhas. Mais: as 12 vinícolas que participaram do evento na Alemanha, em meados de março, serviam aos visitantes preferencialmente os espumantes. A decisão de ter uma mensagem clara sobre a principal vocação do Brasil ainda não é unânime entre os produtores nacionais, mas é vista como um caminho para ganhar projeção internacional. Afinal, depois do boom de vinhos brasileiros nas gôndolas de supermercado europeus com a Copa do Mundo de 2014, as exportações brasileiras registraram queda e, pior do que isso, o Brasil não conseguiu fixar, entre os demais consumidores, uma imagem de produtor de vinho.

maio/2018

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Carina Cooper, Keli Bergamo, Lerizandra Salvador, Marli Predebon e Suzana Barelli

Prova traz 18 vinhos rosados para o consumo nos dias não tão frios de inverno foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Para quem identifica os rosados como vinhos para mulheres, o tema desta degustação permite selecionar vários rótulos para homenagear as mães no segundo domingo de maio. Aqui na revista Menu, no entanto, acreditamos que homens e mulheres gostam, mesmo, é de bons vinhos, independentemente de sua cor, do seu teor alcoólico ou da quantidade de açúcar residual. Assim a escolha dos rosés para a edição de maio, já em pleno outono, chama atenção para as mudanças nas ocasiões de consumo: não é preciso estar na primavera ou no verão para apreciar esse estilo de vinho, muito marcado pelo frescor e pelo corpo pouco estruturado. Em um país de clima quente, é possível apreciar vinhos mais leves e frescos sempre que a temperatura permite, mesmo que em pleno inverno. Está certo que a moda contemporânea dos vinhos rosados começou nas estações mais quentes do ano, mas isso foi na Europa. Por aqui, o ideal é aproveitar as características do vinho para as melhores situações de consumo. No caso dos rosés, a boa acidez da bebida a torna gastronômica. Os taninos desse vinho, muitas vezes quase imperceptíveis, ampliam o leque das combinações à mesa, permitindo combiná-los com algumas carnes. Mas o preparo deve ser mais leve, lembrando a primeira regra de harmonização, na qual o chamado corpo do vinho deve ser semelhante ao da comida. Os rosados também pedem uma temperatura mais baixa de consumo, o que combina com o outono brasileiro (não o europeu). E o investimento, principalmente nos últimos anos, na qualidade da elaboração desse estilo, reflete no vinho final, como mostra o resultado desta degustação. Só uma ressalva: 99% dos rosés pedem consumo imediato, portanto fuja de safras mais antigas na hora de comprar uma garrafa.

maio/2018

Alexandre Bronzato, Eugenio Echeveria, Felipe Campos, Gabriel Reale, Márcio Marson e Paulo Neto

harmonização As notas frutadas, florais e, às vezes, minerais ou doces do vinho devem guiar a escolha do prato. Saladas, frutos do mar, peixes são ideais. Para aqueles mais encorpadinhos, dá para pensar em uma carne, como frango ou porco, lembrando sempre que o "peso" do vinho e o da comida devem ser semelhantes.

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 Higienópolis – (11) 3823-2663 São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[90] Gallardía Cinsault Rose 2016

[89] Miraval Côtes de Provence 2016

Itata, Chile

Provence, França

Esse rosé da De Martino, elaborado com a cinsault de vinhas de 30 anos e plantada em pé-franco, foi uma das boas surpresas do painel. De cor rosada bem clara, mescla notas de frutas vermelhas frescas, como morango e framboesa, e goiaba branca com um toque lácteo e outro floral. De corpo médio, é amplo no paladar, com acidez vibrante e persistência longa. Tem 13% de álcool. R$ 96,30, na Decanter

Esse rosé sobreviveu à crise entre Angelina Jolie e Brad Pitt e continua elaborado com consultoria da família Perrin. De cor rosa bem clara, é feito com cinsault, grenache noir, syrah e rolle, e traz aromas mais contidos de frutas vermelhas, com notas de ervas frescas e minerais. No paladar, apresenta bom frescor, com leve doçura, e final longo e elegante. Tem 13% de álcool. R$ 233, na World Wine

[88] Assobio Esporão 2016 Douro, Portugal

[88] Quinta do Vallado Touriga Nacional 2016

[88] Whispering Angel 2014

[87,5] Quinta do Crasto 2016

Provence, França

Douro, Portugal

Elaborado pelo Château D’Esclans com as uvas grenache, rolle e syrah, é um rosé de cor salmão bem clara, quase casca de cebola. Seus aromas remetem a rosas e notas de frutas frescas, lembrando cereja, e um leve toque mineral. Equilibrado e mais complexo no paladar, apresenta o frescor em destaque (a acidez é pronunciada), e boa persistência. Tem 13% de álcool. R$ 240, na Berkmann Wine Cellars

Primeira safra desse rosado, elaborado com 85% de touriga nacional e 15% de tinta roriz, com uvas do Douro Superior. De cor salmão de média intensidade, destaca-se pelos aromas de frutas vermelhas frescas, como cereja, amora e pitanga, sempre de boa acidez, e notas florais. Com corpo médio, traz um leve tanino no paladar, equilibrado com a acidez vivaz. Tem 12,5% de álcool. R$ 129, na Qualimpor

Douro, Portugal

De cor salmão de média intensidade, esse rosé da Quinta dos Murças, projeto do Esporão no Douro, é elaborado com as castas rufete, touriga nacional e tinto cão. Nos aromas, destaque para as frutas vermelhas frescas, como morango e cereja, e o delicado toque floral. De corpo leve para médio, mantém as notas frutadas no paladar, com acidez vivaz. Tem 13,5% de álcool. R$ 100, na Qualimpor

A touriga nacional dá origem a esse rosé, de cor que lembra casca de cebola. As uvas são rapidamente prensadas e seguem para fermentar em tanques de inox, no método chamado de “bica aberta”, em Portugal. No nariz, destacase pelas notas florais (rosas), de frutas frescas com um toque mineral. De corpo leve para médio, mostra bom equilíbrio e muito frescor no paladar. Tem 12% de álcool. R$ 99, na PPS

maio/2018

mundovinho

degustação

[87,5] Rosato Castello di Ama 2016

[87] Covela Rosé 2016

Toscana, Itália

Minho, Portugal

[87] Paulo Laureano Clássico Rosé 2016

[86,5] Regaleali Le Rose 2016

[86] Château de Pourcieux 2016

[86] Le Rosé de Floridene 2016

Sicília, Itália

Provence, França

Bordeaux, França

A Tasca D’Almerita elabora esse vinho apenas com a nerello mascalese, que resulta em um vinho de cor salmão-clara, com aromas de frutas frescas, vermelhas e também com um toque cítrico, e notas florais. Apresenta corpo de média intensidade, é bem seco no paladar, com acidez marcante e boa persistência. Tem 13% de álcool. US$ 31,90, na Mistral

Famoso no Brasil por estar sempre na lista do Top Ten da Expovinis, esse rosé é elaborado com cinsault, syrah e grenache. Com cor salmão bem clara, traz aromas agradáveis de fruta fresca, como morango e goiaba branca, e um toque de ervas frescas. De corpo leve para médio, perde no paladar, pelo toque de doçura presente, com pouca acidez, apesar de persistente. Tem 13% de álcool. R$ 99,50, na Cantu

A vinícola de Denis Dubourdieu (falecido em 2016) é mais conhecida pelos seus brancos, mas tem esse rosado, corte de merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc. De coloração rosada, seus aromas, mais austeros, remetem a frutas vermelhas (groselha e ameixa) e um leve empireumático. É mais amplo no paladar, com frutas presentes, acidez viva e longa persistência. Tem 13% de álcool. R$ 89,50, na Casa Flora e na Porto a Porto

Alentejo, Portugal

O premiado Marco Pallanti elabora esse rosado com as uvas sangiovese e merlot cultivadas no vinhedo San Lorenzo. De cor rosa mais escura, tem aromas muito frutados, de cereja e framboesa, um leve floral e toque de especiarias. No paladar, é um pouco mais encorpado (até com um pouco de tanino), amplo, com fruta vermelha e persistente. Tem 13,5% de álcool. US$ 49,90, na Mistral

maio/2018

Localizada no Minho, fronteira com o Douro, a Covela elabora esse rosado apenas com a touriga nacional, cultivada em solos graníticos. De cor salmãoclara, destacase pelos aromas florais e de frutas vermelhas frescas (morango e cereja), e até um leve mineral. De corpo leve para médio, tem o frescor como destaque, aliado à persistência e ao final seco. Tem 12,5% de álcool. R$ 80, na Winebrands

Esse rosado segue a máxima de Paulo Laureano, de só trabalhar com variedades autóctones portuguesas, no caso aragonez e touriga nacional. De cor salmão, é um vinho aromático, com notas de frutas vermelhas frescas, como framboesa e cereja, e um final floral. Caracteriza-se pelo frescor, acompanhando de uma sensação de doçura no paladar, com álcool mais presente. Tem 13,5% de álcool. R$ 63,14, na Adega Alentejana

[86] Quinta de Linhares Rosé 2016

[86] Clos Mireille 2016

[86] Cretum Poggio Bonelli 2016

[85] Tavel E. Guigal 2013

Provence, França

Toscana, Itália

Rhône, França

Minho, Portugal

[84] Remy Pannier Rosé D’Anjou 2016

[83] Crazy Tempranillo Rosado 2016

Loire, França

Ribera del Duero, Espanha

Na sub-região de Souza, esse rosado é elaborado com a tinta espadeiro, principalmente, e algumas outras uvas locais. De cor rosa mais escuro, seus aromas remetem a flores e frutas vermelhas frescas. No paladar, de corpo leve para médio, apresenta um leve tanino e um final quase doce. Tem 12,5% de álcool. R$ 93,23, na Premium

Esse rosé da domaines Ott é elaborado com 70% de grenache, 24% de cinsault e 6% de syrah, de cultivo orgânico, e apresenta cor salmão bem claro, quase transparente. Seus aromas lembram frutas como pêssego, morango, com ervas frescas. De corpo médio, revela gosto de frutas vermelhas no paladar, com acidez viva, mas final doce, talvez até pelo maior grau alcoólico. Tem 14% de álcool. R$ 325, na Épice

Apenas a sangiovese dá origem a esse vinho, de coloração rosa-clara. Seus aromas remetem a frutas vermelhas frescas, mesclada com ervas, também frescas, e fortes toques minerais. No paladar, mantém o perfil mais mineral, com bom frescor e persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 119, na PPS

O representante de Tavel, subregião do Rhône própria para rosé, se mostrou “cansado”. Elaborado com 50% de grenache, 30% de cinsault, 10% de clairette, 5% de syrah e 5% de outras variedades não identificadas, tem cor rosada mais escura, com aromas austeros de frutas vermelhas maduras, um toque de ervas de cozinha e leve oxidação. De corpo médio, é amplo no paladar, mantém as notas de frutas maduras, pedindo mais frescor. Tem 13,5% de álcool. R$ 159,30, na Interfood

De cor rosada bem clara e pequenas borbulhas, esse representante dos rosés d’Anjou, o rosado do Loire, é elaborado com grolleau gris, cabernet franc e gamay. Traz aromas que lembram frutas vermelhas frescas, como morango e framboesa, com um toque floral. De corpo leve, destaca-se no paladar pela nota doce, que persiste. Tem 13,5% de álcool. R$ 104, na Inovini

O rótulo divertido é o principal destaque desse vinho, de cor rosa mais escura, indicando uma maior extração da uva. Seus aromas, mais simples, remetem a frutas vermelhas frescas, como cereja e morango. No paladar, traz corpo de média intensidade e percebe-se o tanino no final de boca. Tem 13,5% de álcool. R$ 85, na Magnum

maio/2018

mundovinho

entrevista por Suzana Barelli lei de mercado queria que parássemos com nossas uvas e plantássemos cabernet sauvignon e chardonnay. Por sorte não fizemos isso. E agora somos uma incubadora da biodiversidade.

O Sassicaia, elaborado com cabernet sauvignon e franc, foi um dos destaques da sua apresentação. Esse estilo de vinho tende, então, a ser uma exceção?

AS APOSTAS DO GAMBERO ROSSO Marco Sabellico, editor do renomado guia de vinhos, defende a sustentabilidade nos vinhedos O Brasil entrou na rota de Marco Sabellico, o editor sênior do guia Vini d’Italia, do Gambero Rosso, em 2012. Veio para a primeira edição do Top Italian Road Show, degustação que promove as vinícolas italianas premiadas pelo Gambero Rosso ao redor do mundo. Desde então, já passou mais quatro vezes pelo País, sempre para apresentar os vinhos italianos e apontar tendências. Algumas delas, ele conta nesta entrevista.

Em sua última passagem pelo Brasil, em 2016, o senhor chamava atenção para os vinhos elaborados com a uva pinot grigio. A moda passou? O sucesso da pinot grigio é como o prosecco e os espumantes feitos pelo método clássico. O prosecco mudou o mundo. Com a pinot grigio, exportamos um estilo, de vinhos frutados com acidez. Ele cumpriu sua função, fez os consumidores entenderem o estilo italiano e os levou a procurar outras expressões de nossos vinhedos.

Por que neste ano o senhor frisou muito as variedades autóctones da Itália nas degustações? Passamos os últimos 15 anos falando das autóctones, fizemos até livros. Agora a palavra de ordem é a biodiversidade. O mundo do vinho vive focado em 20 uvas. Mas só nós e os portugueses temos tantas variedades típicas que redescobrimos e divulgamos. Há 20 anos, a

maio/2018

Seguramente. Hoje poucos plantam cabernet e chardonnay na Itália, mas até 20 anos atrás, plantar essas uvas era considerado uma viticultura moderna e inteligente. Agora, todo mundo tenta redescobrir uma variedade perdida ou esquecida. Os vinhos do Etna, por exemplo, foram redescobertos nos anos 1990.

Nesse movimento, como são vistos os vinhos orgânicos e biodinâmicos na Itália? Acredito fortemente na vinicultura natural, com uma disciplina biológica muito clara. Sobre a biodinâmica, às vezes a uva é cultivada de acordo com essa filosofia, mas na vinícola, os enólogos seguem outra. No Gambero Rosso, pensamos que é preciso ter uma visão mais ampla dos recursos ambientais. Acreditamos na sustentabilidade, que é um banco de três pernas: tem de pensar a ecologia, a economia e a ética. Por isso, há 5 anos, criamos uma grande discussão, com pesquisadores, produtores e universidades. Percebíamos que havia grandes avanços em suas áreas, mas eles não se comunicavam. Um falava de energia alternativa de vanguarda, outro da biodiversidade de animais. O resultado desse simpósio e as discussões futuras resultaram no estatuto de sustentabilidade para o vinho. Desde o ano passado, as vinícolas estão começando a aderir essa norma, que se chama Equalitas.

O Gambero Rosso tem premiação para os sustentáveis? Sim, indicamos as vinícolas que seguem a agricultura tradicional, a biológica, a biodinâmica e as sustentáveis, se certificadas. Todo ano premiamos a empresa sustentável. A última foi a Ferrari, de espumantes. Há dois anos, premiamos a Salcheto, em Montepulciano. Ela foi a primeira vinícola na Europa a não ter contrato de fornecimento de energia elétrica. Ela produz sua energia com a água e o calor do terreno, e produz gás com o lixo descartado do vinhedo. Se a energia acaba, as pessoas vão para a casa e voltam no dia seguinte.

Quando está degustando, o sr. percebe que o vinho é orgânico ou sustentável? Não. Mas se o vinho é bom ou ruim, isso a gente sabe.

mundovinho

quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre

os vinhos rosados

2 3 4 5 6

Para elaborar vinhos rosés, as cascas das uvas devem ser: [a] rosadas, como a moscatel [b] tintas, como a grenache [c] brancas, como a chardonnay São técnicas atuais para a elaboração de vinhos rosados: [a] a maceração curta, a maceração longa e a sangria em barricas [b] a maceração longa e a vinificação com as cascas em tanques de concreto [c] a maceração curta, a extração direta e a sangria Na fermentação, os rosados seguem: [a] o mesmo processo do vinho branco [b] o mesmo processo do vinho tinto [c] começam fermentando como brancos e seguem para barricas dos tintos A técnica da sangria possibilita: [a] concentrar os vinhos brancos e gerar um vinho de cor rosé [b] concentrar os vinhos tintos e gerar, como subproduto um vinho rosé [c] elaborar vinhos rosados mais concentrados A mistura de vinhos brancos e tintos para elaborar um rosado é permitida: [a] em Champanhe [b] na Borgonha [c] na Provence São regiões francesas conhecidas pelos rosados: [a] Provence, Languedoc e Catalunha [b] Tavel, Anjou e Provence [c] Provence, Borgonha e Tavel

7 8 9 10

Sobre a maceração para os rosados, é possível afirmar: [a] o tempo de contato depende da uva e do estilo de vinho que será elaborado [b] cada região define em lei o tempo máximo de maceração das uvas [c] quanto mais curta a maceração, maior a quantidade de taninos no vinho Sobre as diferenças entre clarete e claret: [a] não há diferenças. São sinônimos e indicam vinhos rosados [b] a primeira é um termo espanhol para os rosados, a segunda é como são chamados, genericamente, os tintos de Bordeaux [c] clarete indica vinho jovem na Espanha e clarete, vinho rosado na França Qual é a famosa vinícola de rosados que pertence a uma marca de champanhe? [a] Domaines Ott, da Moët & Chandon [b] Château D’Esclans, da Roederer [c] Domaines Ott, da Roederer Entre as razões do menor prestígio dos rosados está: [a] o preço [b] a pouca capacidade de evoluir [c] as regiões onde são elaborados Fonte: Oxford Companion to Wine; Vinsdeprovence.com

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [c] 3 [a] 4 [b] 5 [a] 6 [b] 7 [a] 8 [b] 9 [c] 10 [b]

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Depois de conquistar o paladar dos cervejeiros, as New England IPAs agora são oficialmente reconhecidas como um estilo próprio fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

O anúncio era aguardado já faz um tempo: depois de conquistar o paladar dos cervejeiros, as cervejas New England India Pale Ale finalmente entraram para o guia oficial de estilos da Brewers Association, entidade que representa as cervejarias dos Estados Unidos. O guia é usado em diversos concursos internacionais e agora permite que essas geladas sejam avaliadas de acordo com características próprias, como corpo aveludado, turbidez acentuada, aromas e sabores de sucos de frutas tropicais e percepção moderada de amargor. De acordo com as indicações da Brewers Association, elas devem ser chamadas de Juicy ou Hazy e valem tanto para as American Pale Ales, American India Pale Ales e Double India Pale Ales. Por isso, a partir de agora iremos usar os termos Juicy e New England para nos referir a esse estilo, que marca presença na degustação deste mês com cinco rótulos, todos produzidos no Brasil. Outro ponto que chamou a atenção nesta degustação foi a ausência de rótulos Sour. Com as temperaturas esfriando, as cervejarias estão apostando em bebidas mais potentes, o que deve ficar mais acentuado nos próximos meses. Confira o resultado a seguir e bons goles!

maio/2018

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados André Leme Cancegliero, Julia Reis, Marcos Gonçalves, Paulo Almeida e Pedro Marques

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,2] Mafiosa Crooner Brasil

[4,1] Koala San Nuclear Fusion

[4] Seasons Blend of Dragons

[3,8] Júpiter Nébula Brasil

Brasil

[3,7] Ugly Duck Juicy Pony

[3,6] Everbrew Peach Bomb

Dinamarca

Brasil

Depois de um tempo sem novidades por aqui, a Get volta a trazer os rótulos da dinamarquesa Ugly Duck ao País, incluindo essa Sour IPA de cor âmbar e bem turva. Frutada, traz aromas de maracujá e algo cítrico, que lembra goiaba. Na boca, tem corpo médio, maracujá, Brettanomyces e lúpulo. Tem 6% de álcool. R$ 31, 330 ml

A mais nova New England IPA da cervejaria de Santos (SP) é amarela e bem turva, com baixa formação de espuma. Seus aromas são de maracujá, pêssego e abacaxi, com um toque de amargor. Na boca, tem um dulçor inicial bacana, seguido de frutas tropicais. O final é seco com amargor persistente. Tem 7% de álcool. R$ 39, 473 ml

Brasil

De cor âmbar, turva e com baixa formação de espuma, traz notas gostosas de biscoito, caramelo e mel. No paladar, essa American Strong Ale é complexa e traz bastante caramelo e mel, enquanto o final apresenta um toque de vinho do Porto, com bom amargor. Tem 9% de álcool. R$ 39, 473 ml

De cor amarela bem pálida, quase branca e turva, tem baixa formação de espuma. O aroma é o esperado para uma Juicy IPA, de suco de frutas tropicais como manga e maracujá. Na boca é bem gostosa, com dulçor presente, boa carbonatação, amargor que não pesa e uma leve pegada alcoólica. Tem 8,8% de álcool. R$ 44, 473 ml

O rótulo traz uma mistura de duas cervejas: uma Dubbel envelhecida em barril de vinho do Porto e outra que descansou em barril de brandy espanhol. O resultado é essa gelada marromavermelhada e turva, com aromas de ameixas passas, caramelo, biscoito e rum. No paladar, traz notas de vinificação, ameixa em conserva, com final doce e potente. Tem 7,6% de álcool. R$ 65, 310 ml

A primeira Juicy IPA da cervejaria Júpiter é amarela-pálida e turva, com os aromas de frutas tropicais esperados para o estilo. Tem corpo médio, boa carbonatação e apresenta bom equilíbrio entre o doce das frutas e o amargor do lúpulo. Fácil de beber, seu final é seco, com amargor persistente. Tem 6,8% de álcool. R$ 42, 473 ml

maio/2018

mundocerveja

degustação

[3,5] Croma Boombox Brasil

Essa Double Juicy IPA é amarela, turva e sem espuma. Tem notas de baunilha e as frutas tropicais esperadas, como maracujá, abacaxi e pêssego. O sabor traz as mesmas frutas e bom dulçor. O amargor resinoso, porém, ficou pesado e persiste por muito tempo. Tem 7,9% de álcool. R$ 40, 473 ml

maio/2018

[3,5] Ruradélica Atelier The Growlers #1

[3,3] Japas Cervejaria Sumô

[3,2] Rogue Hazelnut Brown Nectar

[3,2] Cervejaria Treze Baleia Negra

Brasil

EUA

Brasil

Essa IPA é a primeira de uma série de cervejas experimentais da Ruradélica. Sua cor é dourada e turva, com espuma regular. No nariz, tem aromas de caramelo e baunilha, provenientes das lascas de laranjeira usadas. É bem carbonatada, com corpo leve pra médio, amargor bem presente de lúpulo resinoso e final seco. Tem 7% de álcool. R$ 40, 473 ml

Dourada, alaranjada e turva, com baixa formação de espuma, essa Imperial IPA leva yuzu, fruto cítrico muito usado na culinária japonesa, que confere aroma de bolo de limão. Seu corpo é médio para alto, alcoólico, com yuzu bem presente, que acrescenta bom dulçor. O final tem amargor forte e persistente e um sutil toque doce e cítrico. Tem 8,8% de álcool. R$ 36, 473 ml

Essa gelada clássica da Rogue chega agora ao Brasil em cadeia refrigerada. É marrom e turva, com aroma forte de caramelo queimado e bala. Na boca, tem amendoim, nozes, caramelo, bala, com corpo baixo e boa carbonatação. O final é limpo, sem amargor. Tem 6,2% de álcool. R$ 33, 355 ml

Negra e com formação regular de espuma, é classificada como uma Triple Black IPA. Os aromas são simples, com algo de tosta e de dulçor. De corpo cremoso, traz ao paladar torra, dulçor e álcool bem potente, com final pesado e persistente. O lúpulo aparece no retrogosto. Tem 11% de álcool. R$ 42, 473 ml

[3,1] Doktor Bräu Serothonina Brasil

Essa Juicy American Pale Ale tem cor amarelo-pálida e é bem turva. Os aromas são de frutas amarelas. No gole, apresenta corpo baixo, boa carbonatação, manga e dulçor, com amargor leve e final de persistência moderada. Tem 5,5% de álcool. R$ 28, 473 ml

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Cerveja com pimenta indígena brasileira. Na Irlanda de abacaxi, hortelã e as pimentas. “A Baniwa enriqueceu a cerveja, com um sabor contínuo na língua e garganta, além de trazer um toque salgado”, afirma. Batizada de Baniwa Chilli, ela foi servida em março, durante um festival na Irlanda. A cervejaria se comprometeu a destinar 10% do valor das vendas à Organização Indígena da Bacia do Içana (Oibi), que, junto com o Instituto Socioambiental, elaborou o projeto de fazer da comercialização das pimentas uma alternativa de desenvolvimento das comunidades da região. Foram mapeadas 78 variedades de pimentas locais, que são cultivadas exclusivamente por mulheres. Em escala caseira, um grupo de cervejeiros do Pará produziu, em 2015, uma receita com pimentas Waiwai, também cultivadas por indígenas, mas naquele Estado. “Fizemos uma Red Ale mas exageramos na dose”, brinca Paulo Bastos Junior, um dos autores da cerveja. “Dependendo das pimentas usadas, ela arde em um local diferente da boca, mas passa rápido.” Apesar de ser interessante o fato de ingredientes brasileiros estarem chamando a atenção de cervejarias no exterior, resta uma pequena “inveja” – no bom sentido – por nenhuma marca nacional ter tomado a dianteira nesse processo.

“A diversidade nacional nesse setor permite um número infindável de combinações.”

estou bebendo Amazon Saison Puxuri: Já que não tem Saison com pimenta Baniwa, vamos de Saison com puxuri, ingrediente da região amazônica. Boas notas condimentadas, com o puxuri aparecendo de leve no final do gole. Custa R$ 15 a garrafa de 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

foto Reprodução

ma das novidades mais interessantes da edição 2018 do Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau, foi ver cervejarias pequenas e regionais apostando em madeiras ou frutas brasileiras. Neste último caso, notei um aumento considerável na quantidade de Catharina Sours, que não são um estilo oficial, mas um modo de produzir cervejas ácidas com frutas frescas locais. Polêmicas à parte – há quem veja as Catharinas com pouca inovação para configurar um estilo –, foi gratificante ver um aumento no uso de ingredientes frescos e, muitas vezes, brasileiros. A diversidade nacional nesse setor permite um número infindável de combinações. Logo que voltei a São Paulo, porém, soube que uma cervejaria estava produzindo uma receita com pimentas Baniwa, cultivadas por tribos indígenas na região do Rio Içana e Alto Rio Negro, no Amazonas. Só que essa fábrica fica em Dublin, na Irlanda. Vilson de Mello Junior, brasileiro e um dos fundadores da Hopfully Brewing, conta que ele e os sócios tomaram conhecimento das pimentas ao assistir uma série com o chef Alex Atala. Segundo ele, após pesquisas e alguns testes, chegou-se à receita final, com 3,8% de teor alcoólico, notas de Saison, além

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

maio/2018

mundobar

DA TERRA AO COPO Bartenders usam legumes para criar coquetéis diferentes e surpreender os clientes

Coquetel, geralmente, é feito com fruta. Mesmo o bloody mary, com seu toque salgado, é feito com tomate – que, embora seja usado como, não é um legume. Quando muito, um gim-tônica, com fatias de pepino, ou um gibson (que leva cebola em conversa) trazem um toque diferente, mas nada assim surpreendente. Alguns bartenders de São Paulo, porém, estão se arriscando a trabalhar com legumes, ingredientes que nem sempre tinham espaço no balcão do bar para impressionar os clientes. Entre as novidades, há bebidas com beterraba, jiló e pimentão. Quem tem trabalhado bastante essa vertente é o barman Gabriel Santana, do Benzina. Ele fez alguns coquetéis sazonais para o cardápio da casa, como o green snake, com ervilha congelada, licor de flor de sabugueiro, suco de limão-siciliano e gim. “O sabor da ervilha não aparecia tanto, mas ajudava a deixar o drinque verde”, diz.

novembro/2016 maio /2017

Broto: drinque do bar Guarita leva beterraba

O pepperista (R$ 18), por sua vez, foi para a carta fixa de drinques. Leva pimentão-vermelho, licor de pêssego, xarope de baunilha, limão-siciliano e gim. O sabor do pimentão é sutil, mas presente e tem agradado aos clientes. “A galera fica intrigada e quer experimentar. Aí acabam gostando e pedindo de novo”, afirma Santana. No Guarita, a novidade é o coquetel broto (R$ 29), feito com gim com tintura de beterraba, calda de especiarias, suco de limão, gotas de vinagre branco, clara de ovo e casca de laranja em pó. “Nós testamos a beterraba de todos os jeitos, fizemos pó, fizemos tintura. Aí a gente entendeu o que é uma beterraba antes de usar no coquetel”, explica Jean Ponce, responsável pelos drinques do Guarita. Apesar de não ter tanta liberdade assim para mexer na carta de drinques do Pirajá, casa de perfil mais tradicional, o barman Wesley Souza encontrou uma manei-

fotos Lucas Terribili/Divulgação

baixa gastronomia por Pedro Marques

confira as receitas na pág. 65

No Pirajá, o tradicional gim-tônica ganha o reforço do jiló

ra de usar um legume na coquetelaria. O gin-ló tônica (R$ 28) leva fatias de jiló desidratado e capim-limão. “A gente não pode fugir do que está acontecendo”, diz Souza. Na hora de criar a bebida, o bartender pensou em combinar o amargor do gim, mais suave, com o do legume. “O jiló vai hidratando em contato com o gim e intensificando o sabor. Dá um gosto amadeirado bem legal”, explica. Os três bartenders se mostraram animados com os resultados, mas não sabem dizer se a moda vai pegar. “É mais difícil trabalhar o ingrediente”, diz Santana, do Benzina, que acredita ter mais facilidade em usar legumes por já ter trabalhado como cozinheiro. Souza, do Pirajá, concorda. “Tem que estudar primeiro (o legume), fazer testes, ver se casa com algum destilado. Muitas vezes a gente quer misturar tudo e não dá certo”, afirma. “É preciso conhecer um ingrediente como um todo. De uma certa

O pepperista, do Benzina, tem um leve toque de pimentão

forma, o mundo dos legumes ainda é desconhecido para a coquetelaria”, acrescenta Ponce. Ele acredita, no entanto, que essas novidades devem aparecer pontualmente nas cartas de coquetéis. “Não vou falar que é uma tendência, mas acho que as pessoas vão começar a explorar isso um pouco mais”, diz Ponce.

Benzina rua Girassol, 398 Vila Madalena (11) 3031-2008 São Paulo – SP benzina.bar

Guarita rua Simão Álvares, 952 Pinheiros (11) 3360-3651 São Paulo – SP guaritabar.com.br

Pirajá avenida Brigadeiro Faria Lima, 64 – Pinheiros (11) 3815-6881 São Paulo – SP piraja.com.br

maio/2017

caderno de

receitas glossário os termos técnicos desta edição dukkah condimento de origem egípcia que leva uma mistura de ervas, nozes e temperos. kümmel também chamada de alcarávia, é uma especiaria de sabor anisado sal de Guérande sal de cor cinza, colhido manualmente na região de Guérande, França silpat lâmina flexível de silicone que pode ser levada tanto ao freezer quanto ao forno, usada principalmente na confeitaria Vitamix marca de liquidificador industrial, mais potente que os similares domésticos

contatos A: Amoreira (11) 3032-5346; Adega Alentejana (11) 5094-5760; Atelier Muriqui (11) 3875-2926 B: Berkmann Wine Cellars (21) 3689-8537 C: Cantu 0300-210-1010; Casa Flora (11) 28425199; Cerâmicas da Cris (11) 3473-7085; Charcut Salut facebook.com/chacutsalu; Cidad3 (11) 35870000; Copa&Cia (47) 3321-9500 D: dbarros cerâmica (11) 99135-5195; Decanter (47) 33260111; Detalhes de Classe (11) 5539-0257; Dpot Objeto (11) 3063-5484; Dragonetti (11) 5051-1004 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Entreposto (11) 2189-0000; Épice (11) 2701-2050 I: Inovini (11) 3623; Interfood (11) 2602-7255 J: Jais Hand Made (11) 98814-9519; Jessica Funaro jessicafunaro.com L: Lá da Venda (11) 3037-7702 M: Magnum Importadora magnumimportadora. com; Mimo em Flor (11) 99367-8585; Mistral (11) 3372-3400; MO.D (11) 3031-3237 O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; O Velhão (11) 44851330 P: PPS (11) 3885-6268; Premium (11) 25748303 Q: Qualimpor (11) 5181-4492; Queijaria Rima (11) 94440-8818; Quintal das Artes (11) 5051-4142 R: Raízes Design (11) 2597-3084; RS Casa (11) 2693-5329 S: Studio Bergamin (11) 3667-6032; Studio Heloisa Galvão (11) 43292988 T: Tania Bulhões (11) 3087-0090; Tok&Stok 0800-7010-161 U: Utilplast (11) 30879292 W: Winebrands (11) 2344-5555; World Wine (11) 3383-9300

maio/2018

caribéu

cremoso de chia

azeite extravirgem a gosto; 2 cebolas; 400 g de carne de sol dessalgada, cortada em pedaços irregulares; 400 g de mandioca cortada em pedaços irregulares; 1 pimentão vermelho sem sementes; 2 tomates sem sementes; ½ maço de cheiro-verde (salsinha e coentro); sal e pimenta-do-reino preta a gosto

cremoso de chia 900 ml de leite de coco; 100 g de chia

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia mais na pág. 13)

caribéu numa panela, refogue as cebolas picadas em azeite de oliva e acrescente a carne lampinada (cortada em pedaços pequenos e irregulares). Doure bem. Acrescente a mandioca lampinada e os pimentões, refogue um pouco mais e cubra com água. Quando a mandioca estiver quase macia, acrescente os tomates picados, salsinha e coentro, e cozinhe até a mandioca ficar macia ao toque do garfo, e o molho estiver mais espesso por conta do amido da mandioca. Corrija o tempero. para servir sirva o prato com arroz branco ou numa cumbuca, como prato único. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

leite de coco 1 kg de coco fresco, sem a casca; 1 litro de água de coco lascas de coco caramelizadas 20 g de açúcar de coco; 20 ml de água; 50 g de lascas de coco fresco leite de coco bata o coco com a água de coco por 5 minutos no Vitamix (45% de velocidade), ou em um processador de alimentos ou liquidificador. Passe por um pano perfurado novo, torcendo bem para retirar todo o líquido. lascas de coco caramelizadas em uma frigideira, dissolva o açúcar na água. Quando estiver dissolvido, coloque as lascas de coco e mexa bem, até que todas estejam embebidas no açúcar. Coloque as lâminas sobre um pedaço de papel-manteiga, tomando cuidado para que não fiquem umas sobre as outras, e leve ao forno preaquecido a 140ºC por 30 minutos. As lâminas devem estar douradas. Tire do forno, deixe esfriar e guarde em um pote hermeticamente fechado em local seco.

cremoso de chia lave a chia em água gelada e escorra. Adicione o leite de coco, deixe descansar 5 minutos e mexa. Deixe na geladeira por pelo menos 12h. para servir sirva acompanhado de fatias de banana, cubinhos de manga e lascas de coco caramelizadas. rendimento 8 porções preparo 1h (+12h de geladeira) execução fácil

homus de cenoura

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

homus 1,5 kg de cenoura, sem casca e cortada em rodelas de 4 cm; 1 colher (sopa) de semente de coentro; 2 colheres (sopa) de semente de cominho; ¼ de xícara (chá) de óleo de girassol; 2 colheres (sopa) de açúcar refinado; 1 colher (sopa) de mel; ½ colher (sopa) de páprica doce; ½ colher (sopa) de páprica picante; 1 e ½ xícara (chá) de água; sal a gosto; 80 g de manteiga de amêndoa; 1 dente de alho, grande e descascado; ½ xícara (chá) de suco de limão; ¾ de xícara (chá) de suco de cenoura; ¼ de xícara (chá) de azeite crocante de sementes 130 g de aveia; 120 g de semente de abóbora; 50 g de semente de girassol; 35 g de chia; 50 g de gergelim branco; 25 g de gergelim preto; 1 colher (café) de sal batido; 30 g de melaço de cana; 20 g de óleo de girassol; 250 ml de água crocante de sementes misture os ingredientes secos em um bowl e adicione os ingredientes líquidos em seguida, mexendo e apertando as sementes. Deixe descansar por 30 minutos. Coloque a mistura sobre um silpat, cubra com uma folha de papel-manteiga e abra a massa com um rolo até ter 1,5 mm de espessura. Remova o papel-manteiga e leve ao forno preaquecido a 150ºC. Asse por 30 minutos. Retire e coloque imediatamente sobre superfície fria. Guarde, já frio, em um pote hermeticamente fechado, para mantê-los crocantes. homus em uma assadeira, misture bem as rodelas de cenoura, as sementes de coentro e de cominho, o óleo, o açúcar, o mel, a páprica doce e a páprica picante, a água e o sal. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e mexa bem as cenouras, impedindo que fiquem

amontoadas. Leve de volta ao forno por mais 45 minutos, checando de tempos em tempos se precisa de mais água. Se precisar, adicione mais um pouco. Quando estiverem bem caramelizadas, estão prontas. Retire-as do forno e leve ao processador com a manteiga de amêndoa, o alho, os sucos de limão e de cenoura e o azeite. Corrija o tempero, se necessário, e reserve.

para servir sirva com um fio de azeite e um pouco de páprica picante por cima, acompanhado do crocante de sementes. rendimento 10 porções preparo 2h execução fácil

tostada de avocado

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

tostada de avocado 3 avocados, descascados e sem caroço; sal e suco de limão a gosto; 3 fatias de pão de fermentação natural; quanto baste de dukkah dukkah 240 g de amêndoas; 200 g de nozes; 160 g de amendoim; 20 g de semente de coentro; 8 g de semente de erva-doce; ½ colher (chá) de semente de cominho; sal a gosto dukkah em uma fôrma, torre as amêndoas, as nozes e o amendoim por 10 minutos no forno a 140ºC. Em outra fôrma, torre pelo mesmo tempo e temperatura as sementes de coentro, de ervadoce e de cominho. Processe os temperos até virarem um pó. Depois processe as castanhas rapidamente, usando a função pulsar. Misture os temperos com as castanhas e tempere com sal. Guarde em um pote hermeticamente fechado para que o dukkah se mantenha crocante. tostada de avocado em um bowl, coloque 3 metades de avocado. Amasse e tempere com limão e sal. Reserve. Fatie as 3 metades de avocado restantes, com cuidado para mantê-las inteiras e bonitas. Toste ligeiramente as fatias de pão e espalhe sobre cada uma delas um pouco da pasta de avocado. Por cima, distribua as fatias de avocado e finalize distribuindo um pouco de dukkah ao longo do comprimento. rendimento 3 porções preparo 1h execução fácil

egg salad

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

egg salad 3 ovos cozidos; 2 colheres (sopa) de dill fresco, picado; 2 colheres (sopa) de alcaparras, picadas; 1 colher (sopa) de maionese; ½ colher (sopa) de

mostarda de Dijon; 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto; sal e pimenta-do-reino a gosto; 3 brioches em formato de pão de hambúrguer; folhas de alface sucrine; quiabo fermentado a gosto; picles de cogumelo a gosto; picles de cenoura a gosto; picles de abobrinha a gosto; azeite, sal e limão a gosto

egg salad pique os ovos cozidos inteiros até ficarem em pedaços pequenos. Adicione o dill, as alcaparras, a maionese, a mostarda, o vinagre e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte os pães ao meio e doure o lado de dentro deles na chapa. Separadamente, tempere as folhas de alface com um pouco de azeite, sal e limão. para servir monte o sanduíche com uma colherada de egg salad e algumas folhas de alface temperado. Sirva com um pouco de quiabo fermentado e os picles de sua escolha. rendimento 3 porções preparo 15 minutos execução fácil

quiabo fermentado

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

7 g de pimenta dedo-de-moça; 15 g de gengibre; 14 g de alho, descascado; 1 colher (chá) de coentro; ¼ colher (chá) de pimenta-do-reino preta; 1 litro de água; 30 g de sal; 750 g de quiabo

quiabo fermentado no liquidificador ou processador de alimentos, bata a pimenta dedode-moça, o gengibre, o alho, o coentro e a pimenta-do-reino. Despeje essa mistura em uma vasilha, junte a água e o sal. Coloque os quiabos e, por cima deles, um peso, para que os legumes fiquem completamente imersos no líquido. Deixe fermentar por 3 noites, fora da geladeira. Após a terceira noite, guarde a conserva na geladeira. rendimento 750 g preparo 30 minutos (+3 noites de fermentação) execução fácil

picles de cogumelo

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

caldo de cogumelos 750 ml de água; 23 g de cogumelo seco; ¼ de colher de (sopa) de sal

mistura para picles 800 ml de vinagre de arroz; 100 ml de água; 300 g de açúcar picles de cogumelo 125 ml de mistura para picles; 175 ml de caldo de cogumelo; 1 ramo de tomilho; 300 g de cogumelos a sua escolha

maio/2018

cadernodereceitas mistura para picles em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Assim que abrir fervura, desligue e deixe esfriar. caldo de cogumelos ponha a água para ferver. Assim que entrar em ebulição, adicione o cogumelo seco e o sal. Tampe e deixe-os em infusão por alguns minutos. Deixe esfriar. picles de cogumelo misture todos os ingredientes. Os cogumelos devem ficar submersos no líquido, caso contrário, adicione mais líquido. Deixe repousar por pelo menos 2 noites. Depois disso, guarde na geladeira. para servir use em sanduíches, como acompanhamento de embutidos, carnes, etc.

as cebolas com a ajuda de um pano perfurado. Em uma panela, misture o vinagre, o açúcar, a mostarda e o açafrão. Leve ao fogo e deixe ferver por 3 minutos. Quando estiver morno, ponha as fatias de abobrinha e cebola em um pote e cubra com o líquido. Todas as fatias têm de ficar completamente submersas no caldo. Guarde a conserva por 4 dias na geladeira antes de consumir.

para servir use em sanduíches, como acompanhamento de embutidos, carnes, etc. rendimento 500 g preparo 1h (+4 dias na geladeira) execução fácil

rendimento 300 g preparo 30 minutos (+2 noites de descanso) execução fácil

bloody jane

picles de cenoura

suco de vegetais 5 cenouras; 6 tomates; 1 maço de salsão; 1 pepino nacional

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

1 colher (sopa) de mostarda, em grãos; ½ colher (sopa) de kümmel; 300 g de vinagre de vinho branco; 200 g de água; 70 g de açúcar; 1 colher (sopa) de sal; 1 folha de louro; 2 ramos de dill; 500 g de cenoura descascadas e cortadas em tiras finas, no sentido do comprimento

picles de cenoura em uma panela, coloque todos os ingredientes – exceto as cenouras. Deixe o líquido ferver por 3 minutos espere esfriar. Corte as cenouras em fatia finas, no sentido do comprimento. Coloque-as em um pote e cubra com o líquido. Feche o pote e conserve em geladeira. para servir use em sanduíches, como acompanhamento de embutidos, carnes, etc. rendimento 500 g preparo 30 minutos (+3h para resfriar) execução fácil

picles de abobrinha

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

500 g de abobrinha italiana (de preferência as menores); 100 g de cebola branca, descascada; 2 colheres (sopa) de sal; quanto baste de água; quanto baste de gelo 2 xícaras (chá) de vinagre de maçã; 1 xícara (chá) de açúcar; 3 colheres (chá) de mostarda, em grãos e amassados; 1 colher (chá) de açafrão-da-terra, em pó

picles de abobrinha lave as abobrinhas e as cebolas e fatie-as em uma mandolina. Coloque os vegetais em um bowl grande e adicione o sal. Mexa bem e cubra com água e gelo. Deixe por 1h. Depois, tire a água, seque bem as abobrinhas e

maio/2018

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

bloody mix 3 alcaparras; 1 colher (chá) de pimenta calabresa; 1 colher (chá) de pimenta-malagueta; 1 colher (chá) de pimenta-de-caiena; 1 colher (chá) de sal grosso batido; 1 colher (chá) de mostarda em grãos; 10 ml de molho inglês; 35 ml da salmoura do picles de abobrinha bloody jane 30 ml de bloody mix; 30 ml de suco de limão; 60 ml de vodca; 120 ml de suco de vegetais; quanto baste de gelo; 1 talo de cenoura; 1 talo de salsão; ½ fatia de limão; pimenta-do-reino moída na hora suco de vegetais bata todos os ingredientes em um juicer, se disponível. Se utilizar liquidificador, bata bastante em velocidade alta e coe ao final, para descartar as fibras e utilizar apenas o líquido. Reserve. bloody mix em um pilão, macere bem todos os ingredientes sólidos. Transfira para um bowl, adicione os ingredientes líquidos e misture bem. Reserve. bloody jane num copo long drink, adicione o bloody mix, o suco de limão, a vodca e o suco de vegetais. Complete o copo com gelo e mexer bem. Adicione um talão de cenoura, um talo de salsão e a fatia de limão. para servir finalize com um pouco de pimentado-reino moída na hora, na superfície do copo. rendimento 1 drinque preparo 30 minutos execução fácil

ricota

por Gabriela Barretto, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

2,4 litros de leite integral; 1,2 litro de creme de leite fresco; 1 colher (chá) de sal; 180 ml de vinagre de vinho branco

ricota em uma panela não-reativa (de inox, vidro ou ágata), misture o leite, o creme de leite e o sal. Leve ao fogo e espere ferver, mexendo com uma colher ou um batedor de arame algumas vezes, para o leite não subir. Deixe ferver por pelo menos 1 minuto, desligue o fogo, acrescente o vinagre e mexa somente uma vez, rapidamente. Deixe o líquido em repouso na panela, sem misturar, por cerca de 10 minutos. Você verá que o leite se separa em coágulos. Forre uma peneira grande com um pano de prato bem limpo e, com uma concha, retire os coágulos e disponha-os sobre o pano, para escorrer. Faça isso até terminar com todo o líquido. Amarre as pontas do pano com um barbante e pendure em algum lugar com uma tigela por baixo, para recolher o soro. Deixe algumas horas escorrendo até a ricota ficar com uma consistência espessa e bem cremosa, mas mais líquida do que aquela que achamos no supermercado. para servir sirva com pão ou use em receitas, conforme indicado. rendimento 2 kg de ricota preparo 1h (+3h para escorrer) execução fácil

danish de geleia de manga e maracujá com ricota por Hanny Guimarães, do Futuro Refeitório (leia reportagem na pág. 16)

geleia de manga e maracujá ¼ de fava de baunilha; 500 g de manga palmer, cortada em pedaços; 125 g de polpa de maracujá; 158 g de açúcar refinado mistura de ricota 250 g de ricota caseira; 2 gemas; raspas de ¼ de fava de baunilha egg wash 1 ovo; 1 colher (sopa) de leite danish 10 quadrados (3 cm x 3 cm) de massa folhada; amêndoas em fatias torradas a gosto

cordeiro por cima, disponha a canela, os anises-estrelados e os cravos por cima da carne e tempere com o mel, a manteiga, o cominho, as sementes de cardamomo, as sementes de coentro e o alho picado. Cubra e leve a assadeira à geladeira para marinar. No dia seguinte, tempere o cordeiro com a pimenta-do-reino moída na hora e o sal de Guérande. Acrescente 250 ml de água à assadeira e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos. Passado esse tempo, cubra o cordeiro com papel-alumínio e asse a 120ºC por 2h. Durante esse período, vá acrescentando água à assadeira, para a paleta não ficar seca. Use também o molho da assadeira para regar a carne. Quando a paleta estiver assada, retire do forno e coe o caldo que se formou na assadeira para fazer o molho. Se quiser deixar mais encorpado, acrescente manteiga aos poucos, para engrossar. Reserve.

geleia de manga e maracujá corte a fava de baunilha ao meio, raspe as sementinhas com o dorso da faca e coloque-as dentro de uma panela, junto da manga em pedaços, da polpa de maracujá e do açúcar. Tampe a panela e deixe descansar por 2h. Misture com uma espátula e leve a fogo médio. Assim que a geleia começar a reduzir e borbulhar, abaixe o fogo e deixe apurar por 2h. Reserve e deixe esfriar. mistura de ricota misture todos os ingredientes até obter um creme homogêneo. egg wash misture o ovo e o leite e bata gentilmente, para que fique homogêneo. danish forre uma assadeira com papel-manteiga e distribua os quadrados de massa folhada, de maneira que fiquem bem espaçados e não colem depois de assados. Coloque as amêndoas por cima da massa. Delicadamente, com a ponta do dedo indicador, faça um buraco no centro da massa (tomando cuidado para não furar). Preencha cada massa com 1 colher (sopa) de mistura de ricota e ½ colher (sopa) de geleia. Com um pincel, passe o egg wash no entorno do recheio. Asse em forno preaquecido a 200ºC por cerca de 15 minutos. para servir deixe esfriar e sirva em seguida. rendimento 10 unidades preparo 30 minutos (+5h para a geleia) execução moderada

paleta de cordeiro confitada com legumes da estação por Benoit Mathurin, do Esther Rooftop (leia reportagem na pág. 24)

cordeiro confitado 2 cenouras descascadas e picadas; 2 cebolas descascadas e picadas; 1 ramo de tomilho; 1 ramo de alecrim; 1 paleta de cordeiro; 3 bastões de canela; 3 anises-estrelados; 2 cravos; 150 g de mel; 100 ml de azeite extravirgem; 100 g de manteiga sem sal; 1 colher (café) de cominho; 5 g de semente de cardamomo; 5 g de semente de coentro; 6 dentes de alho picados; quanto baste de água; pimenta-do-reino moído na hora, a gosto; sal de Guérande, a gosto legumes da estação 4 cenouras, com os ramos; 4 cenouras roxas, com os ramos; 8 rabanetes, com os ramos; 1 maço de aspargos verdes; 1 maço de couvemanteiga; 1 maço de couve-flor; quanto baste de água fervente; quanto baste de água gelada; 2 beterrabas amarelas; 2 cabeças de alhos, inteiras; 30 g de manteiga sem sal; 2 mini-berinjelas; 2 mini-abobrinhas; 100 ml de azeite extravirgem; 1 ramo de alecrim; 125 g de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino a gosto cordeiro confitado um dia antes de assar, coloque a cebola e a cenoura em uma assadeira fazendo uma cama. Coloque nessa cama os ramos de tomilho e alecrim. Coloque a paleta de

legumes da estação corte os ramos das cenouras e rabanetes, deixando apenas 1 cm deles. Corte os talos dos aspargos e retire as folhas com a ponta de uma faca pequena e bem afiada. Tire o caule central das folhas de couve-manteiga. Branqueie as cenouras, os rabanetes, os aspargos, a couvemanteiga e a couve-flor individualmente em uma panela grande com bastante água fervente. Sempre que retirar os legumes da água fervente, passe-os rapidamente pela água gelada. Cozinhe as beterrabas num grande volume de água fervente salgada. Corte todos os legumes da maneira que preferir e reserve. Corte a parte superior das cabeças de alho e asse em forno preaquecido a 170°C durante 30 minutos com um pouco os 30 g de manteiga sem sal. Mantenha aquecido. Esquente uma frigideira, coloque o azeite e refogue todos os legumes, com o ramo de alecrim, até ficarem dourados, cerca de 10 minutos. Adicione a manteiga, refogue mais um pouco e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. para servir leve o cordeiro, os legumes e o alho assado à mesa e sirva. rendimento 4 porções preparo 3h (+24h de marinada) execução moderada

terrine do campo

por Benoit Mathurin, do Esther Rooftop (leia reportagem na pág. 24)

terrine 375 g de pernil de porco moído; 375 g de barriga de porco moída;

maio/2018

cadernodereceitas 375 g de bacon moído; 375 g de fígado de galinha limpo e picado; 30 g de sal; 7,5 g de cominho em pó; 7,5 g de canela em pó; 15 g de salsinha picada; 15 g de alho picado; 150 g de cebola picada finamente; 150 g de cogumelos picados finamente; 50 ml de conhaque; 3 folhas de louro; 1 ramo de alecrim; quanto baste de água

compota de damasco 150 g de damasco (também pode usar ameixa, maçã ou figo); 20 ml de conhaque; 10 g de açúcar; 1 g de sal; 60 ml de agua compota de damasco em uma vasilha, coloque todos os ingredientes e deixe descansar por 1 noite. No dia seguinte, leve tudo a uma panela e cozinhe até evaporar metade do líquido. Bata no liquidificador até obter um purê bem liso. Deixe esfriar. terrine em uma vasilha grande, misture todos os ingredientes, menos as folhas de louro e o ramo de alecrim. Misture bem e pressione a massa que se formar para tirar o excesso de ar. Em uma forma para terrine, coloque o ramo de alecrim e as folhas de louro. Coloque a massa da terrine na forma, preenchendo bem. Coloque a forma para terrine em uma assadeira e coloque 1 dedo de água na assadeira. Leve ao forno preaquecido a 160ºC por 1h30. Retire do forno e deixe esfriar. Se possível, deixe descansar por 2 dias antes de servir. para servir sirva a terrine em fatias, a compota de damasco, pão e picles. rendimento 1 terrine de 1,5 kg preparo 2h30 (+1 dia para a compota) execução fácil

flan pâtissier com compota de morangos por Marilia Zylbersztajn, da Confeitaria Marilia Zylbersztajn (leia reportagem na pág. 24)

massa 130 g de manteiga em temperatura ambiente; 100 g de açúcar de confeiteiro; 1 ovo; 390 g de farinha de trigo; 1/8 de colher (chá) de sal

massa na batedeira equipada com a raquete, misture a manteiga e o açúcar até obter um creme homogêneo. Adicione o ovo e bata bem até incorporar. Adicione a farinha e o sal e bata somente até incorporar. Faça um disco com a massa, cubra com filme plástico e refrigere por 30 minutos. Em seguida, abra a massa de torta e coloque a em uma forma redonda de fundo falso e 23 cm. Leve à geladeira por mais 30 minutos. creme pâtissier em uma panela, aqueça o leite e o creme de leite com a baunilha. Enquanto isso, bata os ovos, as gemas, o açúcar e o amido em uma tigela. Despeje o leite aquecido sobre a mistura de ovos, sem parar de bater. Volte com todos os ingredientes para a panela e misture com o batedor de arame até engrossar. Deixe esfriar. compota de morangos retire as folhas dos morangos e corte-os em 4 pedaços. Coloque os morangos na panela junto com o açúcar e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Espere esfriar antes de servir.

creme pâtissier 450 g de leite integral; 130 g de creme de leite fresco; ½ fava de baunilha, cortada ao meio; 2 ovos; 4 gemas; 140 g de açúcar; 45 g de amido de milho

para servir despeje o creme sobre a massa refrigerada e asse em forno preaquecido a 180ºC por 40 minutos, até que forme uma casca escura sobre o creme e a massa esteja dourada. Deixe esfriar, desenforme e sirva com a compota de morango.

compota de morangos 500 g de morangos; 50 g de açúcar cristal

rendimento 8 porções preparo 2h30 execução fácil

maio/2018

toucinho do céu

por Marilia Zylbersztajn, da Confeitaria Marilia Zylbersztajn (leia reportagem na pág. 24)

quanto baste de fécula de batata; 200 g de farinha de amêndoas; 9 g de amido de milho; 200 ml de água; 400 g de açúcar cristal; 4 ovos; 11 gemas; raspas de ½ fava de baunilha; quanto baste de água

toucinho do céu preaqueça o forno a 180°C. Unte uma assadeira redonda de 23 cm com manteiga e fécula de batata. Misture a farinha de amêndoas com o amido de milho e reserve. Coloque a água e o açúcar em uma panela e aqueça até obter o ponto de fio. Enquanto a calda aquece, bata na batedeira equipada com o globo os ovos, as gemas, as raspas de baunilha, a farinha de amêndoas e o amido de milho. Despeje a calda na mistura de ovos, com a batedeira em baixa velocidade. Coloque essa mistura na panela e cozinhe em fogo médio até engrossar (aproximadamente 4 minutos), sem parar de mexer. Despeje a massa na forma e coloque essa forma em uma assadeira redonda de 28 cm. Acrescente 1 dedo de água na assadeira e asse por 35 minutos. para servir retire do forno, deixe esfriar, desenforme e sirva. rendimento 8 porções preparo 1h30 execução fácil

arroz com frutos do mar na grelha

por Flávio Miyamura, do Extásia (leia reportagem na pág. 24)

30 g de alho picado; 150 g de cebola picada; 1 ramo de tomilho; 250 ml de azeite extravirgem; 320 g de arroz carnaroli; 1,5 litro de caldo de peixe; sal a gosto; 500 g de camarão grande; 500 g de lagostins médios; sal grosso a gosto; 750 g de pargo limpo; 250 g de lula média, em rodelas; 1 maço de ciboulette picada

arroz com frutos do mar na grelha coloque uma frigideira de ferro grande direto na grelha e aqueça bem. Coloque 100 ml de azeite e acrescente primeiro o alho picado. Depois de dourar o alho, junte a cebola e adicione o ramo de tomilho, dê uma leve refogada e acrescente o arroz. Junte o caldo de peixe, some um pouco de sal e deixe cozinhando. Enquanto o arroz cozinha, tempere os lagostins e os camarões com sal grosso e coloque na grelha. Cozinhe dos dois lados e reserve. Faça leves cortes na pele do pargo para ele não entortar quando cozinhar, pincele um pouco de azeite, tempere com sal grosso e coloque na grelha com a pele virada para baixo primeiro. Quando a pele estiver dourada, vire e termine de cozinhar o peixe. Quando os outros frutos do mar estiverem quase prontos, tempere a lula com sal grosso e coloque na grelha, o cozimento da lula deve ser bem rápido para ela não ficar borrachuda. Quando o arroz já estiver quase sem caldo, verifique se ele está cozido. Quando estiver cozido, adicione o pargo e os frutos do mar por cima do arroz e termine a cocção. para servir regue com um bom fio de azeite e finalize com a ciboulette picada. rendimento 8 porções preparo 1h execução moderada

minilegumes com caldo de curry vermelho por Flávio Miyamura, do Extásia (leia reportagem na pág. 24)

12 minicenouras; 1 maço de brócolis ninja; 1 maço de couve-flor; 8 ervilhas-tortas; 8 minimilhos; 4 cogumelos eryngui; 4 mini abobrinhas; 150 g de manteiga sem sal; 150 g de cebola; 1 dente de alho picado; 250 ml de caldo de legumes; 500 ml de leite de coco; 20 g de pasta de curry vermelho; sal e pimenta-do-reino a gosto

minilegumes com caldo de curry vermelho descasque as minicenouras e separe alguns raminhos de brócolis e couve-flor. Corte a ervilha torta e o minimilho em 3 partes. Corte os cogumelos eryngui na metade e as miniabobrinhas em 4 partes. Leve uma panela ao fogo alto, adicione a manteiga e, quando estiver bem quente, adicione primeiro os vegetais mais duros um de cada vez para dourar, nessa ordem: minicenoura, brócolis, couve-flor, miniabobrinha, cogumelo erynghi, minimilho e por último a

ervilha-torta. Acrescente a cebola e o dente de alho picado, refogue um pouco e logo depois adicione o caldo de legumes. Junte o leite de coco e adicione a pasta de curry vermelho. Mexa até dissolvê-la por completo. Deixe ferver até acabar de cozinhar os legumes.

para servir deixe descansar por alguns segundos e sirva em seguida.

para servir divida os legumes em pratos fundos e depois coloque o caldo.

broto

rendimento 8 porções preparo 45 minutos execução fácil

500 ml de gim; 50 g de beterraba; 15 ml de calda de especiarias; 25 ml de suco de limão; 3 gotas de vinagre branco; 1 clara; gelo a gosto

pepperista

por Gabriel Santana, do Benzina (leia reportagem na pág. 58)

10 g de pimentão vermelho, cortado em cubos; 15 ml de xarope de baunilha; 15 ml de licor de pêssego; 50 ml de gim; 30 ml de suco de limãosiciliano; gelo a gosto

pepperista em uma coqueteleira, coloque o pimentão vermelho, o xarope de baunilha, o licor de pêssego e macere bem. Acrescente o gim, o suco de limão-siciliano e encha a coqueteleira com gelo. Bata por 1 minuto para resfriar bem e faça uma dupla coagem. para servir decore com uma tira de pimentão vermelho. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos (+4h para desidratar o jiló) execução muito fácil

por Jean Ponce, do Guarita (leia reportagem na pág. 58)

calda de especiarias 2 kg de açúcar; 1 litro de água; 200 g de açafrão-da-terra; pimenta-da-jamaica, canela, cravo e outras especiarias a gosto calda de especiarias em uma panela grande, misture o açúcar e a água e leve ao fogo baixo. Cozinhe até o açúcar dissolver, adicione o açafrão-da-terra e as especiarias a gosto. Deixe esfriar e use como indicado. broto coloque a beterraba e o gim em uma garrafa e deixe em infusão por 48h. Em uma coqueteleira, adicione 60 ml de gim infusionado, a calda de especiarias, o suco de limão, o vinagre e a clara de ovo. Mexa cuidadosamente sem gelo (esse método é conhecido como dry shake). para servir faça dupla coagem em um copo longo com gelo e sirva. rendimento 1 drinque preparo 40 minutos (+48h de infusão) execução fácil

gin-ló tônica

por Gabriel Santana, do Benzina (leia reportagem na pág. 58)

1 rodela de jiló desidratado; ramos de capim-santo a gosto; 50 ml de gim; 120 ml de água tônica; gelo a gosto

jiló desidratado 3 jilós, cortados em rodelas bem finas jiló desidratado coloque as fatias de jiló em uma assadeira e leve a a 70ºC por 4h para desidratar. Guarde em um pote hermético. gin-ló tônica em uma taça, coloque a rodela de jiló desidratado, os ramos de capim-santo e complete com gelo. Acrescente o gim e a água tônica e misture delicadamente com uma colher bailarina.

maio/2018

eugosto

Enófilo em ação foto Rede Globo/Mauricio Fidalgo

Antonio Calloni mostra sua paixão por vinhos e comida nas redes sociais por Cintia Oliveira

Bastante conhecido entre os telespectadores, o ator Antonio Calloni está com a carreira a todo vapor: em breve voltará ao ar interpretando o médico Roger Abdelmassih na minissérie Assédio (Rede Globo). Mas há outro lado a ser descoberto pelo público: sua paixão pelos vinhos. Ele é tão entusiasta pela bebida de Baco que chegou a fazer um curso na Associação Brasileira dos Sommeliers (ABSSP) e a criar uma conta no Instagram (@per_bacchum) especialmente para falar sobre vinhos e comida, como ele conta a seguir. Como começou essa paixão pela bebida? Meus pais nasceram em Lucca (Itália), e como toda boa família italiana, o vinho fazia parte de todas as refeições. Tomava vinho com água quando criança. Politicamente incorretíssimo, mas era outra época. Bebo eventualmente por prazer e com parcimônia. O que o levou a falar só sobre vinho e comida no Instagram? Foi a minha mulher (a escritora Ilse Rodrigues) que me incentivou. Ela tem um Instagram de turismo maravilhoso chamado @viagemdemao. Pensei em outra conta em que eu pudesse dar dicas de alguma coisa que eu gostava. E assim surgiu o @per_bacchum. Quem sabe o próximo será sobre pescarias? Minha outra paixão. Quais são os seus vinhos inesquecíveis? O Gaja Conteisa 2001, que tem potência, elegância, mistério... São coisas contraditórias num mesmo vinho, mas nesse é tudo junto e misturado. Vinhaço! Josko Gravner e seus vinhos âmbar também são geniais.

maio/2018

Você costuma guardar vinhos para ocasiões especiais, ou sempre é ocasião para abrir um bom vinho? O vinho faz a ocasião ser especial. Nunca guardo o vinho para um momento específico. Se o vinho estiver pronto, estou pronto para ele. E qual é a sua relação com a cozinha? É de prazer, prazer e prazer. Sei fazer ovo frito e um prato que inventei chamado vieiras à Calloni, que são fritas na airfryer, temperadas com pimenta-do-reino, sal e limão, enroladas em presunto pata negra. Você tem vontade de interpretar um sommelier, um enólogo, ou até um chef? Aguardo convites! Mas com uma condição: quero, pelo menos, um ano de laboratório viajando pelo mundo e provando vários tipos de vinho (risos).

“Nunca guardo o vinho para um momento específico. Se o vinho estiver pronto, estou pronto para ele”