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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 228 ANO 20 R$13,90

JUNHO 2018

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CHE FS JA PON ESES RE VELAM OS PRATOS QUE MARCA RA M SUA CA RRE IRA

Lámen

LÁMEN

APRENDA AS RECEITAS TRADICIONAIS DO MACARRÃO JAPONÊS QUE JÁ VIROU PAIXÃO NACIONAL

ano 20 junho/2018

Missô tonkotsu lámen, por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya, em São Paulo

FIQUE POR D E N T RO DA S ORV E T E R IA D O C E NTRO, SO B O C OM A N D O DA C ON F E IT E IR A SA I KO IZ AWA

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JUNHO 2018

16 ENTREVISTA O presidente da

renomada Le Cordon Bleu fala sobre a inauguração da filial brasileira

18 CAPA Saiba tudo sobre o

lámen, o prato de macarrão japonês que tem conquistado cada vez mais adeptos no Brasil

novidades geladas que a chef Saiko Izawa apresenta na Sorveteria do Centro, em São Paulo

31 TRADIÇÃO Chefs renomados da cozinha japonesa no Brasil apresentam pratos para celebrar sua cultura milenar

36 RÚSSIA Aprenda a fazer a

versão original do estrogonofe e traga o clima de Copa do Mundo para casa

31 44 PORTUGAL Produtores estão abertos a novas experimentações

46 VINHOS Prova traz rótulos

feitos no Chile com a uva cinsault

50 FEIRAS

Importadores apresentam lançamentos para os consumidores

43 53 QUIZ SACA-ROLHA Dez perguntas sobre Vinho do Porto deve ter nova safra vintage

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junho/2018

a uva cinsault

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54 CERVEJA

Os rótulos ácidos e refrescantes se destacaram entre as novidades do mês

66 EU GOSTO Glenda Koslowski

conhece bem os sabores da Rússia

SEÇÕES 06 Editorial

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07 Online 08 Aperitivos 14 Menu artesanal 38 Romeu e Julieta 58 Baixa gastronomia 61 Caderno de receitas

COLUNAS 12 Hotspot 13 Terra estrangeira 42 Café com letras 57 Colarinho

61 Glossário / Contatos 60 A coqueteleira

foto de capa Rogério Voltan

26 SORVETE Conheça as

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18/10/2017 19:28:15

editorial

De olhos bem puxados Às vezes me pergunto como fiquei meus primeiros 18 anos de vida sem conhecer a cozinha japonesa...Hoje me assusto com a quantidade de vezes que vou atrás de seus pratos, seja sushi, udon, lámen, oden – alguns amigos chegam até a caçoar de mim pela frequência exagerada.

E meu primeiro contato nem foi amor à primeira vista. Lembro-me de ter comprado uma bandeja de uramakis em um supermercado e a falta de frescor do atum me causou bastante repulsa. Somente no início dos anos 2000, quando passei a visitar restaurantes japoneses por conta do trabalho, começou minha afeição por essa cozinha milenar. Aos poucos, fui valorizando o corte preciso dos peixes, os temperos equilibrados dos caldos, a textura crocante das frituras. E na construção dessa sólida relação, incorporei características mais tradicionais ao meu repertório alimentar (maionese e cream cheese, nem pensar), conforme minha curiosidade foi aumentando – e parece que nunca terá fim.

Minha história provavelmente é similar a de outros “gaijins”, que passaram a ter acesso a essa cozinha assim que saiu de seus redutos e se popularizou – quem diria que hoje teríamos sushi servido até em rodízios de churrascaria? Mas o melhor está no crescimento de casas especializadas, como os izakayas, as de lámen, de robatas e até de tempurá, para a alegria de quem quer mergulhar na culinária japonesa sem precisar atravessar o globo.

Por isso, é mais do que um prazer apresentar a vocês esta edição, que faz uma singela homenagem aos 110 anos de imigração japonesa no Brasil, com direito a muito lámen do chef Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya, a pratos de extrema sensibilidade dos chefs Telma Shiraishi, George Koshoji, Tsuyoshi Murakami e Shin Koike, a sorvetes da confeiteira Saiko Izawa, na novíssima Sorveteria do Centro, em São Paulo, e até a drinques feitos com ingredientes nipônicos.

Boa leitura e até julho!

Beatriz Marques, redatora-chefe

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junho/2018

fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Fernanda Meneguetti, Florise Oliveira, Gabriel Reis, Lucas Hirai, Luciana Mastrorosa e Rogério Voltan Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar. Tel.: (21) 2107-6667. Fax: (21) 2107-6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi. Tel.: (61) 3223-1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223-7732.

ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 32464139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 99983-1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 3038-2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 993091626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 99164-7948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 32291986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 991633062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Assistentes: Marília Gambaro. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

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revistamenu.com.br Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

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Confira roteiro de restaurantes que oferecem menu especial para o dia 12 de junho, como o Fasano (SP)

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Reunimos receitas para saborear durante os jogos, como o bolinho de costela do Boteco São Bento (SP)

Selecionamos restaurantes que valem a visita em Campos do Jordão (SP)

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

marciamorenofotografia

Márcia Moreno, do Rio de Janeiro @ marciamorenofotografia tortilha de queijo e presunto

pedrosoaressc

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6min

Pedro Soares, de Florianópolis (SC) @pedrosoaressc panna cotta de iogurte, chantilly de amora, capuchinha, flor de trevo, espuma de uva e terra de cacau

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Notícias da gastronomia para abrir o apetite

aperitivos

por Beatriz Marques

entrada

fotos Festival do Japão/Divulgação

São Paulo cada vez mais japonesa

Cenas da edição anterior do Festival do Japão, que terá celebração especial para os 110 anos da imigração japonesa, em julho

+ fique de olho

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junho/2018

O dia 18 de junho de 1908 representa o início da presença japonesa no Brasil, quando os primeiros 781 imigrantes desembarcaram no porto de Santos. Mas também marca a presença dos sabores nipônicos em nossa gastronomia, principalmente na de quem mora em São Paulo. Para se ter uma ideia, são 600 restaurantes típicos na cidade, segundo dados de 2017 da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel), número maior do que o de churrascarias (500 no total).

Por isso, nada mais justo do que a capital paulista ser a escolhida para sediar o maior evento de cultura nipônica no mundo: o Festival do Japão, que chega à 21ª edição entre os dias 20 a 22 de julho, no São Paulo Expo.

Se no ano passado o público foi de 182 mil visitantes, a expectativa é muito maior para 2018, já que será palco da cerimônia oficial de comemoração dos 110 anos de imigração japonesa, com a participação de autoridades brasileiras e japonesas. E a parte saborosa do Festival também está à altura da celebração: a Praça de Gastronomia estará representada por 47 províncias do país, cada uma trazendo seus pratos típicos, preparados por voluntários a partir de receitas de famílias. Um prato cheio para quem é apaixonado pela tradicional cozinha japonesa. Alguns exemplos: raiz de lótus temperada com mostarda de Kumamoto, sukiyaki donburi (carne e verduras grelhadas com arroz) de Shizuoka e ichigo daifuku (massa de araruta recheada com morango e feijão doce) de Mie. O ingresso, que dá direito a outras dezenas de atividades culturais, custa R$ 28 (ou R$ 22 antecipadamente, pelo site). Mais informações em festivaldojapao.com

Se todas as suspeitas se confirmarem, é bem provável que São Paulo ganhe mais representantes de peso da cozinha japonesa. O chef Makoto Okuha, do restaurante Makoto em Miami, Cidade do México e Cidade do Panamá, pretende abrir sua primeira unidade brasileira em agosto.

E, ainda sem data prevista, os planos de abertura do Nobu Hotel (com direito a restaurante com assinatura do estrelado chef Nobu Matsuhisa) na cidade continuam firmes. A conferir.

foto Divulgação

Learn how to cook Uma das redes de escolas de inglês mais tradicionais do País, a Cultura Inglesa acaba de criar novos modelos de salas-conceito para proporcionar diferentes dinâmicas de aprendizado, chamados de Cultura Spot.

A mais saborosa deles, sem dúvida, é a Cooking Spot, sala de culinária onde os alunos cozinham e estimulam o aprendizado na língua inglesa. Os espaços, por enquanto disponíveis nas unidades da escola em Brasília (Asa Norte e Asa Sul) e no Rio de Janeiro (Barra – Novo Leblon, Botafogo e Leblon), são equipados com bancadas, pia, geladeira, fogão elétricos, utensílios de cozinha e ingredientes para colocar a mão na massa.

As aulas acontecem em todos os cursos regulares da escola (pelo menos uma vez no semestre) e as receitas geralmente têm ligação com os temas das lições.

No Rio, as aulas já tiveram até uma mãozinha extra: algumas marcas auxiliaram na dinâmica da experiência para alunos de 8 a 17 anos, como Brownie do Luiz, Koni, Hareburger e T.T. Burger, com palestras e preparo de receitas. abci.com.br

foto Lucas Terribili/Divulgação

sala de aula

menu brasil

Hora certa para provar o azeite nacional É ainda tímida, mas a produção de azeite nacional tem grande potencial, afinal, o Brasil é um dos maiores consumidores do óleo no mundo. E a nova safra do azeite brasileiro acabou de ser engarrada. É o momento certo para provar o produto em todo seu frescor. Para demonstrar isso na prática, a chef Ana Soares promoverá em sua paulistana Mesa III, no bairro de Pinheiros, o evento Azeites Brasileiros à Mesa. A cada sábado deste mês, a chef receberá um produtor – no caso, Serra dos Garcias (Aiuruoca, MG), Oliq (São Bento do Sapucaí-MG), Borriello (Andradas-MG) e Taguá (Itú-SP) – que apresentará seu azeite novo e poderá vendê-lo ao público.

A chef criará receitas com os produtos, que ficarão disponíveis por uma semana no almoço das rotisserias (de Pinheiros e do Campo Belo).

Algumas delícias: bolo de abobrinha ao azeite com mel e fromage blanc (R$ 15); agnolotti de burrata e sardela rústica (R$ 34); salada de palmito pupunha fresco com raspas de limão, botarga; e burrata de búfala com calda de frutas vermelhas (R$ 19). mesa3.com.br

tech

Alta tecnologia na linha branca A simplicidade está passando longe dos últimos lançamentos da chamada linha branca das grandes marcas. Geladeira, fogão, micro-ondas e outros equipamentos básicos do nosso dia a dia estão cada vez mais carregados de funcionalidades. A LG, por exemplo, criou um aplicativo que conecta o eletrodoméstico ao smartphone do usuário para comandar funções à distância, como gerenciar a temperatura de uma geladeira e acionar uma máquina de lavar. Outra tecnologia, nomeada InstaView, voltada aos novos refrigeradores da marca, é a visualização do interior sem precisar abrir a porta, através de um painel de vidro que fica transparente ao dar dois toques (e se apaga depois de dez segundos) – função que auxilia na economia de energia e perda de ar frio.

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aperitivos

Constelação de japoneses no Michelin A data de lançamento do guia Michelin sempre é aguardada com ansiedade por chefs e restaurateurs de diversas cidades do globo. A avaliação de seus temidos inspetores reflete automaticamente no funcionamento de restaurantes, não só pelo aumento da procura por clientes locais, mas principalmente por turistas, que costumam levar o livro vermelho debaixo do braço para garantir uma refeição de qualidade.

Em um ano de economia complicada, até que surpreendeu o resultado alcançado por casas do Rio de Janeiro e de São Paulo na edição acontece 2018 do guia, divulgado no mês passado. As maiores surpresas foram, sem dúvida, as duas estrelas conquistadas pelo paulistano Tuju e o carioca Oro, comandado por Ivan Ralston e Felipe Bronze, respectivamente – posto antes somente ocupado pelo D.O.M, de Alex Atala, que continua na mesma categoria (vale lembrar que nenhum brasileiro possui a cotação máxima, de três estrelas).

Mas o que vale também ressaltar é a quantidade de restaurantes japoneses que ostentam uma estrela – são seis entre 16 casas, sem contar o Mee, do hotel Belmond Copacabana Palace, considerado asiático, mas com forte inclinação para os preparos nipônica.

Aos japoneses já consagrados com uma insígnia – Huto, Jun Sakamoto, Kan Suke, Kosushi e Kinoshita – veio se juntar o Ryo Gastronomia, pilotado pelo talentoso Edson Yamashita. A avaliação só confirma a alta qualidade da cozinha japonesa praticada no Brasil.

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Pratos do Tangará Jean-Georges, luxuoso restaurante comandado por Felipe Rodrigues

+ uma merecida estrela Outra estreia entre os estrelados do guia Michelin foi a do Tangará Jean-Georges, restaurante do aclamado chef Jean-Georges Vongerichten que fica dentro do hotel Palácio Tangará. Mas grande parte desse mérito está no trabalho de Felipe Rodrigues, chef que toca com maestria a casa paulistana. Tanto que tem conquistado a confiança de Vongerichten e sugerindo algumas mudanças no cardápio, como o camarão com curry verde (R$ 128), que vinha com abóbora e brócolis e hoje leva batata-doce e coco fresco laminado; e o polvo grelhado (R$ 125), que teve a emulsão de páprica substituída por creme de iogurte natural. Alguns clássicos do chef francês, com 39 restaurantes pelo mundo, continuam firmes, como o robalo com especiarias, jus agridoce e legumes da estação (R$ 120). “Mas alguns clientes disseram que o daqui é o melhor que já comeram”, orgulha-se Rodrigues. oetkercollection.com/pt/ destinations/palacio-tangara

fotos Beatriz Marques

guia

a s s e r p m i a i d í m s i a m s a d a t n pla

s a t s e r o l f s i a m

Você sabia que as empresas brasileiras produtoras de papel obtêm 100% da celulose a partir de florestas plantadas?* A área de florestas plantadas no Brasil equivale a 2.2 milhões de campos de futebol.* Crie comunicação impressa tranquilamente, pois o papel utilizado nela é feito de madeira natural e renovável.

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LIMA

hotspot

Daniela Filomeno

PARA ACOLHER O PALADAR

CAPITAL GASTRONÔMICA DA AMÉRICA LATINA Se o objetivo é ir a Lima para comer bem, prepare-se: a viagem requererá muito mais tempo do que se imagina, já que há centenas de opções irresistíveis. Não dá para falar na culinária peruana sem incluir os restaurantes Central, do chef Virgílio Martinez; Maido, hoje o número um da América Latina pela lista do 50 Best Restaurants; Osso Carniceria y Salumería, de Renzo Garibaldi; e Astrid y Gastón, do casal Gastón Acurio e Astrid Gutsche, que colocou o Peru no radar mundial. E não para por aí. La Mar, Malabar, Fiesta e Ámaz também têm seu destaque gastronômico. Por isso, não se desespere: mais de uma visita será necessária para desbravar os sabores da cidade. Aproveite as dicas a seguir para um bom começo.

mistura de culturas à mesa

Descontraído, pequeno e aconchegante, o Isolina Taberna Peruana (isolina. pe) oferece uma viagem pela autêntica culinária peruana, além do ceviche, no melhor estilo de comfort food. Novidade gastronômica em Lima, já está em entre os 50 melhores da América Latina (ocupa atualmente o 41º lugar). A decoração é simples e a comida vem em generosas porções para compartilhar, como o lomo saltado – carne, legumes salteados e batatas fritas, 55 soles (S/.), R$ 60 –, ou a batata recheada com carnemoída (S/. 28, R$ 30), saborosa e leve.

QUEM NÃO TEM CENTRAL, VAI DE MIL Conseguir uma reserva no Central, em Lima, é uma tarefa um tanto difícil, já que são apenas 20 disputados lugares.

O que poucos sabem é que o chef Virgílio Martinez abriu em fevereiro sua nova casa, a mais de 4 mil metros acima do nível do mar, na região de Cusco. Com uma vista incrível dos Andes peruanos, ao lado das ruínas de Moray, o Mil (www.milcentro. pe) é um projeto que convida a degustar as altas altitudes, nas variadas espécies encontradas por ali: todos os ingredientes vêm de comunidades a menos de 50 km de distância ou de produção própria, em uma volta do chef às suas origens. O menu degustação custa US$ 145 (R$ 522), cheio de surpresas, como carne de alpaca, cushuro (alga esférica) e sacha tomate (lembra o tomate cereja).

O chef Rafael Osterling já foi advogado e considerou carreira diplomática antes de descobrir sua real vocação. O restaurante Rafael (rafaelosterling.pe) fica em uma linda casa art déco no bairro de Miraflores e é uma verdadeira celebração à diversidade da gastronomia peruana. Seu menu tem influências da culinária italiana, asiática e japonesa. Será difícil se contentar como uma opção, mas o nhoque de queijo de cabra e ricota (S/. 44, R$ 48) e o foie gras assado (S/. 78, R$ 86) são inesquecíveis.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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junho/2017

terraestrangeira Paulo Machado

fotos Arquivo Pessoal

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á era quase hora de criança ir para a cama, mas o programa fazia parte da rotina: às quartas-feiras, meus pais e de outras milhares de famílias campo-grandenses levavam os filhos para comer na “feirona”. Assim chamávamos a feira noturna dominada por agricultores e cozinheiros imigrantes do Oriente, que escolheram o coração de Mato Grosso do Sul para fazer morada. Íamos em busca do sobá: caldo de carne, com massa tipo espaguete, guarnecido de omelete cortado bem fininho, cebolinha picada e pedaços de carne de porco ou filé-mignon. Meu pai pedia também um espetinho de granito (carne gorda) para compartilharmos. Acompanhava vinagrete e mandioca ouro – macia, douradinha e típica da minha região – que, quando chegava à mesa, era regada com shoyu, outro hábito característico dos meus conterrâneos.

No final dos anos 1990, sob protestos, a grande feira, que ocupava quase um quilometro de rua, foi transferida para um novo local, mais limpo, arrumado e “pasteurizado”. Segundo a gestão da prefeitura na época, foi uma forma de manter a tradição da “feirona” viva na cidade, porém em um local mais amplo e arrumado. Infelizmente aquela antiga feira, de ares tão orientais, ficou na saudade. Hoje, passados quase 20 anos, posso dizer que a Feira Central perdeu um pouco de sua originalidade, mas ainda é um dos pontos obrigatórios para o turista que visita Campo Grande. As barraquinhas atuais, depois de um tempo, passaram a ganhar identidade própria e a qualidade do sobá e espetinho encontrados superou a saudade da “feirona”.

Quando visitei o Japão pela primeira vez, procurei muito o sobá que tomo desde a infância, mas aos poucos fui vendo que a busca era em vão. Não que o nosso ensopado fosse ruim, e de longe uma caricatura, mas é que lá existem muitas formas de “soba”, com variações

confira a receita na pág. 61

foto Sobaria/Divulgação

Sobá: pedacinho do Japão na cultura brasileira

A versão sul-matogrossense do sobá, servido no Sobaria

de caldos e massas. O que dá origem ao nosso é o soba de Okinawa, afinal, foi desta região que veio o maior número de imigrantes japoneses viver no Centro-Oeste brasileiro. Feito com massa de trigo branco que lembra o udon, leva caldo de porco com katsuobushi (flocos de peixe) e alga kombu, acompanhado de barriga do porco, kamaboko (bolinho de peixe) e um picles de gengibre. A receita japonesa, que aqui chegou, adaptou-se ao nosso paladar e aos ingredientes daqui. E quem a prova fica com saudades e vontade de voltar a Campo Grande.

Onde tomar sobá: Em Campo Grande: na Feira Central – Barraca da Níria (rua 14 de Julho, 3.351, centro, tel. (67) 3317-4671) e na Sobaria Shimada (rua Antônio Corrêa, 776, Jardim Monte Líbano, tel. (67) 3324-9752) Em São Paulo: na Sobaria – Cozinha Sul Mato-Grossense (rua Áurea, 343, Vila Mariana, tel. (11) 5084-8014)

Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

junho/2018

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menuartesanal

Embutidos artesanais poderão ser comercializados no País inteiro se o projeto de lei for aprovado

Mais perto da lei Projeto de lei em tramitação no Senado pode viabilizar os produtos artesanais no Brasil

Queijos, embutidos e muitos outros produtos brasileiros produzidos artesanalmente estão mais pertos de entrarem para a legalidade. Isso porque está tramitando no Senado um projeto de lei que, de uma vez só, altera as regras para os pequenos produtores, estabelece a criação de um selo identificando o insumo artesanal e ainda libera a comercialização desses produtos entre os vários Estados brasileiros – algo que hoje só é possível com a obtenção do Selo de Inspeção Federal (SIF), algo bastante custoso e que não está acessível à maioria dos pequenos.

Já aprovado pela Comissão de Agricultura e Reforma Agrária do Senado, o PLC 16/2018 altera a Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos comestíveis de origem animal produzidos de forma artesanal. O PLC prevê que “as exigências para o registro de estabelecimento e dos produtos... deverão ser adequadas às dimensões e às finalidades do empreendimento, e seus procedimentos deverão ser simplificados”. Outro artigo determina que “o produto artesanal será identificado, em todo o território nacional, por um selo único com a indicação ARTE”.

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foto Istock

por Luciana Mastrorosa

menuartesanal

foto Roberto Seba

Chefs e cozinheiros se dividem com a novidade.

Alguns veem a possível mudança como algo positivo, já que ampliaria o acesso a diversos produtos regionais da nossa gastronomia. “Acredito que isso vai ajudar muito, pois os pequenos produtores poderão comercializar seus produtos livremente. Poderei comprar queijos do Serro (MG) e vender minha linguiça para fora do Estado do Rio”, diz a chef Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro. Mônica se beneficiaria duplamente com a aprovação dessa lei pois, além de estar à frente de seu restaurante, também possui uma linha de produtos artesanais, que comercializa no Empório do Gosto, como os embutidos mencionados por ela.

Já para Lis Cereja, da Enoteca Saint VinSaint, em São Paulo, ainda há pontos que precisam ser esclarecidos.

“A proposta do selo único para os pequenos produtores é linda, desde que esse selo não seja pago, o que poderia inviabilizar a sua retirada”, diz ela, que é hoje prati-

foto Duvulgação

Ao lado, a chef Mônica Rangel; abaixo, a restauratrice Lis Cereja

camente uma chef-curadora de pequenos produtores, especialmente de orgânicos – o menu inteiro da Enoteca é elaborado com insumos cultivados sem defensivos, produzidos na pequena propriedade da chef, próxima a São Paulo, ou que ela e sua equipe angariam em suas visitas a produtores.

Além disso, a chef aponta ainda a necessidade de se lidar com os produtores que trabalham com fermentações espontâneas, como ocorre em muitos embutidos artesanais. “Hoje, praticamente precisa ter tudo esterilizado, como num hospital. Mas, com produto artesanal, com fermentação espontânea, é praticamente impossível atingir os níveis exigidos sem prejudicar os produtos”, afirma ela. “Não é só uma questão de segurança alimentar, é preciso ter um olhar de segurança alimentar dentro de uma produção viva, e isso ainda não existe”, argumenta a restauratrice.

Em entrevista à Menu, a cientista política Lívia Sales analisou o projeto de lei e considera válida a preocupação de Lis Cereja. “Na prática, caso o Presidente da República sancione (o PLC 16/2018), os procedimentos aos quais os produtores precisarão atender deverão ser estabelecidos em decreto presidencial ou em portaria ministerial”, afirma Lívia. Ou seja, as boas ideias do PLC podem se perder no momento de definir novas regras para os produtores artesanais.

O desenrolar desse processo deve ser conhecido logo. A Comissão de Agricultura e Reforma Agrária aprovou um requerimento de urgência, de iniciativa do Senador Valdir Raupp (MDB-SC), para que o PLC tramite rapidamente no plenário do Senado.

Assim que for apreciado, ele poderá seguir ou não para a sanção ou veto do presidente Michel Temer. Mas Lívia Sales ressalta que não é possível estabelecer uma data para que isso aconteça. “E, enquanto (o PLC) não for aprovado, vale a legislação vigente no Brasil”, diz. Para acompanhar o andamento dessa matéria, é só visitar a página https:// www25.senado.leg.br/web/atividade/materias/-/materia/132750.

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entrevista

Da França para o mundo

Durante inauguração da primeira escola no Brasil, o presidente internacional André Cointreau mostra que tradição e globalização convivem muito bem na Le Cordon Bleu por Beatriz Marques

É um sonho de consumo para quem quer ser cozinheiro.

Ao longo dos seus 123 anos de vida, a escola de cozinha Le Cordon Bleu vem acumulando prestígio entre os profissionais da área, pelo seu rigor técnico e disciplina em habilidades culinárias, pautados, é claro, pela tradicional cozinha francesa.

Mas não dá para negar que, pelo fato de estar presente em mais de 20 países (e ter formado mais de 20 mil alunos), a escola tem aberto as portas para a entrada de novas culturas, o que tem moldado seu ensino de uma forma mais globalizada.

A tão esperada chegada ao Brasil, depois de anos de tentativas frustradas, só vem reforçar esse perfil internacional da escola, mas sem deixar de lado a verve francesa.

E parece que tem tudo para dar certo: nem havia inaugurado a primeira unidade, em São Paulo, nascida a partir da joint-venture com a Ânima Educação, e os dois primeiros cursos já estavam lotados: os básicos de cozinha e de confeitaria, com 16 alunos cada. E parece que nem o alto preço dos cursos, de R$ 24.800 e R$ 23.750, respectivamente, por três meses, intimidou os brasileiros. “Já temos fila de espera”, revela com sorriso no rosto André Cointreau, presidente internacional da Le Cordon Bleu, que esteve em maio no Brasil para a inauguração oficial do instituto brasileiro, quando conversou com a Menu.

Como deu início sua relação com a Le Cordon Bleu?

Eu estou há 35 anos na escola. Para quem não sabe, a Le Cordon Bleu foi fundada por uma mulher (a jornalista e editora da revista La Cuisinière Cordon Bleu, Marthe Distel). Ela estava muito furiosa e foi reclamar com Ministério da Educação na época, porque mulheres não podiam aprender a cozinhar, somente os homens podiam passar pelos restaurantes. Então ela criou essa escola, logo foi um grande sucesso e rapidamente virou internacional.

E os chefs que davam aula eram premiados, vinham somente de restaurantes e da indústria. Ela queria o melhor e eu só dei continuidade a esses princípios.

Com o aparecimento de novas técnicas na gastronomia, mudaram os rumos educacionais da escola? É claro que somos focados em técnicas francesas, e quando contratamos um professor, ele tem de aplicálas fortemente em sala da aula. Mas não é só isso, pois temos contato com tantas instituições e universidades pelo mundo e queremos integrá-las em todo o processo educacional. Dez anos atrás, o primeiro programa nosso criado em cozinha tailandesa foi certificado pelo Ministério da Educação na Tailândia. E há três anos, o governo japonês veio atrás da Le Cordon Bleu para que criássemos um programa sobre como ensinar cozinha japonesa não só no mundo todo, como também no Japão.

Nesse mais de um século de história, podemos dizer que a Le Cordon Bleu é menos francesa agora?

Depende. Há formas diferentes de entender o que é a cozinha francesa. De um lado, se você falar de ingredientes e sabores franceses, de chefs que tiveram o reconhecimento de sua arte, isso se trata da cozinha francesa. Mas as técnicas, a química e a física da cozinha não são francesas, pois pertencem ao mundo. Os termos técnicos são em francês, mas já fazem parte de uma linguagem universal, por isso que os manteremos. Assim, as pessoas de diferentes culturas conseguem se entender na cozinha.

E por que demorou tanto a chegada da escola no Brasil?

Em 1998, havia uma proposta do governo brasileiro de abrir em Brasília, mas a dificuldade estava em conciliar um projeto que tinha à frente uma universidade pública e uma escola privada. Fizemos muitos esforços para isso acontecer, mas houve uma impossibilidade de casar o público e o privado.

O mesmo problema está acontecendo no Rio? Não, nós devemos abrir em agosto (em Botafogo).

Não é o mesmo formato de 20 anos atrás. A parceria é com o governo do Estado e lá teremos o Cordontec (formação técnica em cozinha e confeitaria, com duração de 18 meses. Em parceria com a Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec), a escola oferecerá bolsas de estudos a alunos que concluíram o ensino médio nas escolas públicas do estado fluminense.)

Como foram os critérios de escolha dos professores no Brasil?

Nós fazemos testes técnico, teórico, psicológico, além de entrevista, que são aplicados de forma semelhante em todos os países. Nossa metodologia é completamente diferente de outras escolas. Nós temos demonstração e prática – e demonstração não é show de televisão, é de forma pedagógica, com técnicas e receitas.

O preço dos cursos é alto para o Brasil (o Grand Diplôme custa R$ 141.600). É o mesmo praticado na França?

O preço é alto para o mercado brasileiro, não vou negar. Mas o mesmo acontece em outros países, como a França. É um custo efetivo. Nós adaptamos o preço em todos os diferentes níveis.

Tem plano de expansão em outras cidades brasileiras?

Meu propósito hoje é a qualidade, estou muito mais interessado em aprofundar, ir verticalmente e fazer isso brilhar. Eu prefiro ter uma e ser a melhor do que ter duas ou três, mesmo se for melhor financeiramente.

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Shoyu lámen, servido com barriga de porco, bok choi, broto de bambu em conserva e ovo cozido

madeira, O Velhão; bowls, Rosa dos Ventos; pedra, Rica Festa

muito mais que macarrão

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O lámen é uma febre no Japão e casas que capricham no preparo do prato também têm conquistado cada vez mais adeptos no Brasil por Pedro Marques fotos Rogério Voltan produção Florise Oliveira

Para muitos brasileiros, a palavra lámen significa macarrão instantâneo, aquele com um pozinho salgado, e que quebra um galho na hora que a fome aperta. Para os japoneses, lámen (ou ramen) é um prato que está tão enraizado no dia a dia quanto o nosso arroz com feijão. De origem chinesa, onde é chamado de lamian, a combinação de macarrão com uma sopa saborosa está presente em vários países asiáticos. Os vietnamitas têm o phó (macarrão de arroz com caldo de carne), os tailandeses fazem uma versão com frango e, em Cingapura e na Malásia, há o laksa, que leva macarrão de trigo com um caldo bem apimentado. Mas é no Japão que essa combinação é venerada – segundo dados do governo local, existem mais de 10 mil restaurantes especializados em lámen espalhados por todo o país.

“De uma maneira geral, é um prato muito popular, tanto no preço quanto no gosto do público”, afirma a cozinheira Marisa Ono, que ensina a preparar todas as etapas de um lámen (massa, caldo, porco cozido, ovo marinado e outras coberturas) em seu sítio em Ibiúna, interior de São Paulo. A cozinheira, que viveu por 17 anos no Japão, conta que por lá o lámen está mais para um fast-food que para um prato requintado. “Muitas casas sequer possuem atendentes ou garçons, o pedido é feito em uma máquina de vendas automáticas. Outra distinção é que nem sempre é considerado uma refeição.

Um lámen pode ser comido entre as refeições, de madrugada, após uma ida ao bar ou na saída do trabalho”, conta.

Esse apreço todo, no entanto, não é uma tradição tão antiga assim. Os primeiros lámens chegaram ao Japão em meados do século 19, junto com imigrantes chineses, que vendiam a receita em barraquinhas e o chamavam de shina soba, algo como macarrão chinês. O primeiro restaurante especializado apareceu no começo do século 20,

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em 1910, na cidade de Yokohama. Foi só depois da Segunda Guerra Mundial, no entanto, que o prato “pegou”. Para auxiliar na recuperação do Japão, os Estados Unidos começaram a enviar farinha de trigo barata – principal ingrediente do macarrão – para o país asiático. Isso coincidiu com o fim da Segunda Guerra Sino-Japonesa, quando vários soldados japoneses voltaram às suas cidades natais e abriram restaurantes de comida chinesa. Por causa do conflito entre os dois países, porém, o nome shina soba foi deixado de lado e os japoneses passaram a chamar o prato apenas de ramen.

A chegada do macarrão instantâneo, em 1958, por Momofuku Ando, fundador da Nissin, selou de vez a popularidade do lámen no Japão. Nas décadas seguintes, os japoneses passaram a abrir milhares de casas dedicadas ao prato e a inventar receitas. “Ramen é uma comida de necessidade.

O macarrão instantâneo vem para suprir essa carência pós-guerra e tem muito valor no Japão, faz parte da cultura. Todo mercado, loja de conveniência, tem um corredor só de macarrão instantâneo”, conta Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Shop, em São Paulo. O pacotinho de massa foi votado como a maior invenção japonesa do século 20, em uma pesquisa feita pelo Fuji Research Institute, em 2000.

A essa altura, o lámen já havia se espalhado por todo o país. Pequenos e sem muito espaço para preparar todos os ingredientes que vão na tigela, os milhares de ramen-ya, como são chamadas as casas especializadas, funcionam praticamente como fast-foods – eles recebem a maior parte dos ingredientes prontos e apenas montam um bowl com macarrão, caldo e acompanhamentos. “O que é tradicional de cada casa é fazer um caldo diferente”, explica Bañares. “A receita ganha características próprias em cada província japonesa, sendo até mesmo o prato mais famoso de algumas cidades”, acrescenta Marisa Ono. Para alguns donos de ramen-ya, porém, isso não era suficiente. Em seu livro Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from

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Lámen vegetariano, com aspargos e tomate

Tokyo's Most Unlikely Noodle Joint (Ivan Ramen: Amor, Obsessão, e Receitas da Mais Improvável Casa de Lamén de Tóquio, em tradução livre), o chef Ivan Orkin conta sobre o surgimento, no início do século 21, de um movimento que redefiniu o prato no Japão. “(Por volta dos anos 2000) Alguns cozinheiros começaram a produzir tigelas meticulosas de ‘kodawari’ (a palavra significa algo como artesanal) ramen – tudo feito à mão, com ingredientes de alta qualidade e atenção aos detalhes. Frangos e porcos escolhidos com cuidado, sal produzido em uma pequena ilha na costa de Okinawa, molho de soja produzido em pequenos lotes, água filtrada através de complexos sistemas de carvão – esse tipo de coisa. As pessoas estavam tratando ramen como uma arte”, escreve. Foi esse o caminho seguido por Orkin quando abriu seu primeiro

madeira, O Velhão; bowl branco, Atelier de Cerâmica Hideko Honma; bowls menores, Olaria Paulistana

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madeira, O Velhão; bowls, Olaria Paulistana Atelier de Cerâmica; bandeja Kcase

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No karatsukemen, lámen e caldo são servidos separadamente

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O missĂ´ tonkotsu lĂĄmen leva caldo de longo cozimento, feito com ossos de porco

madeira, O VelhĂŁo; prato, Olaria Paulistana; bowls, Le Lis Blanc Casa

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madeira, O Velhão; prato, Rosa dos Ventos; bowls, Pot Cerâmica

O mazemen é um lamén que leva pouco caldo. A brincadeira é misturar todos os ingredientes antes de comer

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LAMÉN: UM RAIO-X A receita pode parecer simples: afinal, é uma tigela de sopa com macarrão dentro. Mas um bom lámen tem muitos elementos e vale a pena conhecê-los melhor, tanto para saborear em um restaurante ou para fazer em casa.

Para muitas casas, é a parte mais trabalhosa. Pode ser feita com ossos de porco, de frango ou uma combinação dos dois. Há os caldos claros, translúcidos, e outros superdensos e cremosos, como o tonkotsu, feito apenas com ossos de porco cozidos longamente, que tem a aparência de um creme.

“Hoje também existem caldos vegetarianos”, diz a cozinheira Marisa Ono. À parte, é feito um segundo caldo, o dashi, responsável pelo umami, que pode levar kombu (alga), diferentes tipos de peixe seco e até cogumelos desidratados. Os dois são misturados e resultam no caldo-base.

TEMPEROS

O caldo-base pode ser temperado de diversas maneiras, o que vai influenciar no sabor final da sopa. O shio dare (ou tarê) tem o sal como base e outros ingredientes.

O shoyu dare (ou tarê), por sua vez, leva molho de soja. Missô e karê (curry) também são temperos comuns adicionados aos caldos-base.

MASSA

A principal diferença do lámen para um espaguete, por exemplo, é o uso do kansui. É esse o ingrediente que confere à massa sua elasticidade característica. Por ser um produto de uso controlado no Brasil, algumas casas fazem ajustes. O JoJo Ramen, em São Paulo, usa tapioca para obter um resultado parecido.

ÓLEO

Podem ser de diversos tipos e são usados para acrescentar mais uma camada de sabor. Há óleos de cebolinha, de alho, de pimenta, etc. “Muita gente esquece desse ingrediente, mas ele é essencial”, afirma Daniel Hirata, do Hirá.

TOPPINGS

São as coberturas do lámen. As mais populares são negui (cebolinha), aji tamago (ovo em conserva), chashu (copa-lombo enrolada e cozida), menma (broto de bambu em conserva) e nori (alga).

madeira, O Velhão

CALDO

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Hirá Ramen Izakaya rua Fradique Coutinho, 1.240 – Vila Madalena (11) 3031-3025 – São Paulo – SP hiraramenizakaya.com

O chef Daniel Hirata, autor das receitas desta reportagem

Igual mas diferente

confira as receitas da pág.

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Restaurantes que servem lámen no Brasil existem há um bom tempo. Impossível não lembrar do tradicional Aska, no bairro paulistano da Liberdade, que serve apenas a receita. Até hoje não aceita cartões e não é um espaço para ficar jogando conversa fora – você senta, come seu lámen, paga e pronto. O Lamen Kazu, ali perto, também segue essa filosofia. As sopas com macarrão servidas nesses restaurantes são bem tradicionais e seguem a linha dos ramen-ya encontrados no Japão.

Nas casas mais novas, o clima é outro, mas descontraído, assim como as receitas, que costumam ser preparadas do zero. Muitos dos novos ramen-ya brasileiros fazem seus caldos e a massa, o que chega a ser um desafio. “Para fazer o dashi (uma das bases da sopa), preciso de vários peixes secos que nem sempre têm aqui e às vezes consigo com alguém que vai pro Japão”, conta Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya. Outro problema é o kansui (solução de carbonato de potássio e bicarbonato de sódio), uma substância essencial e que dá elasticidade à massa. “No Brasil, ela é controlada, então mando fazer em uma fábrica que tem permissão para usar o ingrediente”, diz Hirata.

“A gente tem uma carência muito grande de produto”, afirma Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar. A solução, acredita, é usar a criatividade. “Às vezes não tem um shoyu legal, a gente pega e vai fazendo uma mistura e dribla a falta de produtos”, diz. Por isso, ele acredita que comparações com os ramen-ya japoneses não valem a pena – e nem por isso a sopa com macarrão feita aqui seja inferior. “Com inteligência, conseguimos fazer uma receita muito boa, com personalidade”, garante.

restaurante em Tóquio e se destacou por ser um “gaijin” (estrangeiro) fazendo sucesso no Japão.

E tem sido essa a abordagem dos ramen-ya que estão conquistando o paladar dos brasileiros nos últimos tempos.

Entre elas, casas pilotadas por chefs e empresários descendentes de japoneses como Hirá Ramen Izakaya, Hidden By2nd Floor, Jojo Ramen e Tan Tan Noodle Bar, juntamente com ramen-ya vindos diretamente do Japão – Ikkousha e Tonkotsu Barikote Ramen Maru, entre eles. “Até acho que demorou (para ter mais casas de lámen).

Temos uma comunidade nikkei grande e uma parte significativa dela já esteve no Japão recentemente. Na minha opinião, mais casas irão surgir, não só em São Paulo, mas em outras cidades. Infelizmente, muitos não buscam informação e vão fazer lámens ruins”, acredita Marisa. “Tem espaço, tem público e tem gente querendo abrir só ramen-yá”, diz Bañares.

Obviamente, dificilmente haverá milhares desses restaurantes, como acontece em terras nipônicas. O que não chega a ser um problema, já que cada casa aposta em receitas e técnicas exclusivas para conquistar os clientes. “O estilo do lámen depende muito do chef e cada lugar tem sua receita”, diz Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya, em São Paulo. Há opções para todos os gostos e estados de espírito. “Num dia mais frio, pode ser que você queira comer um ramen mais pesado, como um tonkotsu (com caldo feito de ossos de porco cozidos longamente até se obter um creme), em outro, você pode optar por um caldo mais simples, mais leve”, explica Bañares. Para quem quiser experimentar fazer em casa, o chef Daniel Hirata compartilhou com os leitores da Menu cinco receitas de lámen, que você encontra no final desta edição.

Elas são mais simples que as feitas no restaurante – algumas levam dias para ficar prontas –, mas nem por isso são menos saborosas. E, claro, nada substitui a visita a um ramen-ya, para você descobrir qual é a receita que mais agrada a seu paladar.

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Servida no cone (não confunda com casquinha), o sorvete de morango com calda de leiite, morango fresco e liofilizado, mochi, hortelã e pimenta rosa é uma das criações de Saiko para a nova casa

sorvete

O coração de São Paulo está mais saboroso com a chegada da Sorveteria do Centro, nova casa dos chefs Jefferson e Janaina Rueda, com criações da talentosa confeiteira Saiko Izawa

tecido, Shibori de Sayuri

por Cintia Oliveira fotos Lucas Hirai

Sabe aquele pequeno prazer em comer brigadeiro direto da panela? Para um confeiteiro profissional, tomar sorvete recémsaído da máquina – enquanto prepara a mise en place de suas sobremesas – é um daqueles momentos mágicos que ocorrem nos bastidores dos restaurantes. Ao menos para a chef Saiko Izawa, responsável pela confeitaria da badalada A Casa do Porco Bar, em São Paulo. “E a partir de agora eu vou poder dividir isso com todos”, avisa ela. Afinal, seus gelados são os protagonistas da Sorveteria do Centro, novidade fresquíssima que abriu as portas no fim de maio, na capital paulista.

Instalada num pequeno ponto da rua Epitácio Pessoa, a tão esperada casa engrossa a lista de endereços comandados pelos chefs Jefferson e Janaina Rueda no Centro, que, além d’A Casa do Porco, inclui o Bar da Dona Onça e o Hot Pork. A ideia em abrir uma sorveteria nasceu no mesmo período em que Jefferson fazia testes para o cachorro-quente do Hot Pork, que abriu em janeiro deste ano com a proposta de servir o sanduíche elaborado com salsicha artesanal e sem conservantes. “Ao ver aqui no centro filas tão grandes em torno de máquinas de sorvete, que infelizmente servem produtos feitos com misturas artificiais, repletos de corantes, ficou ainda mais claro que eu precisava investir em um lugar assim, que pudesse trazer produtos com ingredientes de qualidade e preços populares”, conta o chef. Dessas máquinas sai o sorvete de estilo “soft”, tão famoso nas redes de fast-food, de consistência cremosa e aveludada – o escolhido para ser o protagonista na Sorveteria do Centro (e sem conservantes, diga-se de passagem). “Sorvete é minha paixão desde que me conheço por gente. Traz frescor para vida, e as pessoas que tomam sorvete são mais felizes”, declara ele, evocando suas lembranças de infância en São José do Rio Pardo, no interior paulista.

A felicidade de Rueda foi traduzida com talento pela chef Saiko na Sorveteria, que

escolheu quatro sabores para seu o cardápio: o sorvete de leite e o sorbet de morango, que são fixos, e dois sazonais, que vão mudar de tempos em tempos. “A partir do conhecimento da técnica, o sorvete permite um universo de possibilidades. Mas diferentemente de uma sobremesa de restaurante, onde caberia um sorvete de foie gras, por exemplo, é preciso respeitar alguns limites. Afinal, ele tem um lado afetivo e precisa ser facilmente compreendido”, diz a confeiteira.

A lista completa de sorvetes que serão revezados não está fechada, mas Saiko promete versões elaboradas com frutas sazonais e sabores japoneses, como o matcha (chá-verde). Aliás, elementos da confeitaria yogashi, que é marca registrada do trabalho da chef pâtissière (leia mais na edição 212 da Menu) , está presente na sorveteria.

O equilíbrio de açúcar reina nas criações e, assim como nas sobremesas japonesas, os cones supercoloridos (com corantes naturais, vale ressaltar) de Saiko têm espaço para frutas frescas e toppings japoneses, como o mochi, clássico bolinho japonês feito com arroz, de sabor sutil e muito mais macio do que marshmallow, uma das apostas da chef. “Também me inspirei no mochi ice cream, no qual o bolinho japonês é recheado com sorvete e é consagrado no mundo inteiro”, explica ela.

Especialmente para a Menu, Saiko mostra duas criações que fazem parte do cardápio da Sorveteria do Centro: o sorbet de morango, com morango fresco e liofilizado, calda de leite, mochi, hortelã e pimenta rosa, e o sorvete de leite com calda de chocolate, cereais de chocolate, toffee, praliné e mochi. Como a receita do sorvete soft requer uma máquina profissional, Saiko compartilha duas receitas adaptadas, a partir de gelatos servidos n’A Casa do Porco e no Dona Onça: trata-se do morango, salsão e sorbet de manjericão e a clássica banana-split. E como bônus, confira no caderno de receitas o preparo do mochi da confeiteira japonesa (e de mão cheia).

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O sorvete sempre teve destaque nas sobremesas de Saiko, como os morangos com sorbet de manjericĂŁo e fitas de salsĂŁo, servido n'A Casa do Porco

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tecido, Shibori de Sayuri

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O sorvete de leite com calda e cereais de chocolate, toffee, pralinĂŠ e mochi vem em cone verde e amarelo, para celebrar a Copa do Mundo junho/2018

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A clássica banana split ganha destaque no menu do Bar da Dona Onça

Enquanto isso, no Centro A inauguração do Bar da Dona Onça há pouco mais de uma década em pleno edifício Copan, no Centro, foi uma das responsáveis por atrair os holofotes para a região. Mas, felizmente, diversos estabelecimentos seguiram os passos e começaram a ocupar o Centro. “Ver o nosso bairro ganhando vida nos motiva a fazer cada vez mais pelo nosso entorno”, diz Jefferson Rueda.

Entre as novidades da região, destaque para a hamburgueria Z-Deli e a Eclair Moi, que desembarcaram na região no final do ano passado, assim como o bar vietnamita Bia Hoi e o bar de coquetéis Fel, inaugurado no começo do ano no Copan. A novidade mais recente fica por conta do Tokyo, misto de bar, restaurante e balada que inaugurou recentemente num edifício tombado da região.

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Sorveteria do Centro rua Epitácio Pessoa, 94 – Centro (11) 3129-8735 São Paulo – SP

A chef Saiko Izawa, autora das doces receitas desta reportagem

Sushi, sashimi, sunomono, tempurá, missoshiro. Nenhum grande cozinheiro da culinária nipônica renega receitas tão popularizadas aqui no Brasil. Afinal, são pratos que conquistaram seu espaço no nosso hábito alimentar, desde quando os primeiros imigrantes japoneses trouxeram sua cultura na bagagem e, com muita técnica, adaptaram-na à realidade dos ingredientes por aqui encontrados. No entanto, na hora de se expressarem, esse chefs priorizam o purismo e a beleza, características tão enaltecidas pelos japoneses tradicionalistas. Sim, eles são mestres e, portanto, acrescentam sua magia de autor, sem agredir as origens, a pratos que acabam definindo sua trajetória profissional.

Temos muita sorte de acompanhar o trabalho de alguns nomes que contemplam esses requisitos.

Por isso, escolhemos quatro deles para compartilhar suas criações emblemáticas. Telma Shiraishi, a maior expoente feminina no País, no comando do Aizomê, em São

Paulo, prepara o macarrãozinho do dia a dia (o soba) com cháverde, cogumelos, ovas e muito romantismo. Tsuyoshi Murakami, que deixou sua marca no paulistano Kinoshita, escuta as vieiras ainda vivas antes de decidir escoltá-las com pepino, gema de codorna e ikura. Shin Koike, de longa trajetória em casas paulistanas e cariocas, desafia as temperaturas e serve sashimi em caldo quente.

George Koshoji, por sua vez, incorpora tradições budistas para criar seu sushi de tofu, uma das iguarias que serve no tradicional Kosushi, que acaba de completar 30 anos na capital paulista.

Chefs renomados da cozinha japonesa apresentam pratos para celebrar sua cultura milenar por Fernanda Meneguetti

confira as receitas nas págs.

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iStock

OD R E I C GO AM ME I R S

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E D E L I C A D E Z A

Aizomê alameda Fernão Cardim, 39 Jardim Paulista (11) 3251-5157 – São Paulo – SP

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Há 11 anos à frente do Aizomê, Telma Shiraishi abandonou a possibilidade de carreira na medicina para provar que lugar de mulher também é na cozinha japonesa, tradicionalmente machista. E provou. Tanto assim que hoje, além da casa no Jardim Paulista, é ela quem assina a gastronomia do Consulado Geral do Japão.

Com estética apurada, sabores ternos e rigor técnico, a chef desenvolveu uma cozinha criativa, com pratos elegantes como a taça de soba.

Um prato nunca nasce do nada. O ovo perfeito marmorizado com oboro kombu, chasoba, cogumelo enoki, alga kaiso, quiabo e ikura, por exemplo, nasceu de uma viagem ao Japão. Fui para Kyoto e, ao sul, visitei a cidade de Uji, à beira do rio de mesmo nome.

Ela é famosa por dois motivos – o chá verde, com muitos campos de cultivo, casas especializadas e receitas com o produto; e O Conto de Genji, o romance mais antigo do mundo, escrito por lá no século 11, por uma mulher chamada Murasaki Shikibu.

Como busco sempre uma ligação cultural, filosófica, artística, espiritual na cozinha, quando voltei para o Brasil, essas duas referências afloraram e me senti mais livre para dar um toque autoral no que eu fazia.

E assim as pessoas começaram a reparar em mim, há uns quatro ou cinco anos.

Resolvi servir um soba japonês feito com

chá-verde dentro de uma taça com dashi (o caldo feito com a alga kombu e o katsuobushi), saquê e shoyu. Então, fui buscando elementos para colorir. O primeiro foi um tamagô, o ovo perfeito. Depois pensei nas ovas de salmão, no quiabo branqueado, nas algas, nos cogumelos. Virou um coquetel de texturas, evidenciado pela taça: ou seja, tudo ali é para ser tomado. Na cumbuca, as pessoas costumam deixar o caldo, principalmente depois que o ovo espalha e ele fica mais espesso, mais turvo. Assim consegui uma montagem minha, feminina, diferente do que os japoneses estão acostumados, apesar de os sabores e a combinação serem muito clássicos. E me surpreendeu: a receita foi ganhando fãs e não deixou mais o cardápio. Tem sempre.

Chasoba, onsen tamago e ikura: inspiração feminina

fotos fotosDivulgação Gabriel Reis

T R A D I Ç Ã O

arteculinária

V I S C E R A L

Nama hotate: para sentir a vieira Para o japa mais carioca de São Paulo, ser original é uma questão. No ano passado, Tsuyoshi Murakami desistiu de comandar a estrelada cozinha do Kinoshita, na Vila Nova Conceição. Depois de tantas conquistas, não bastava mais entoar “My way” teatralmente no meio do salão e ser tido como maior expressão da kappo cuisine (vertente da culinária japonesa que potencializa o máximo sabor dos ingredientes com o mínimo de intervenções, graças a técnicas apuradíssimas).

Sim, Mura chocou os foodies. Nada que ele não tenha feito anteriormente com um simples pedaço fotos Peu Reis/Divulgação

F I N A M E N T E

de atum, uma vieira ou ao contar sobre uma cirurgia médica que se infiltrou para acompanhar. O mestre dos hashis vai ter sempre um jeito provocativo de chocar.

O silêncio. Falar muito falando pouco.

Quase nada. Atingir todo mundo sem rótulo nenhum. Quero ser original em um sushi, em um espetinho ou em um menu kaiseki completo (banquete japonês regido pela beleza e pela sazonalidade). Em algo que não preciso saber o que será, algo que só preciso sentir, como aquela vieira que chega viva depois de ter sido acolhida pelos pescadores de Picinguaba (litoral norte paulista). Os dedos ouvem sua pulsação e instintivamente sabem como prepará-la.

Um dia apresento ela em um shot com ovo de codorna; em outro, fatiada com flor de sal. Qual é melhor? Desconstruir o shot e jogá-lo numa cerâmica verde que contrastaria com o coral e com fios brancos de rabanete? Ou pingar uma gota de limão, deixar que ela se agite e se entregue na sua boca? Não tenho apego pelos pratos, não tenho o filho mais bonitinho.

Se bem que... Como olhar essa vieira e não sentir o seu cheiro malicioso?

arteculinária

E D I F Í C I L

Shin Koike completou mais de duas décadas no Brasil. Nos dois últimos anos, botou sua brasilidade à prova no Rio de Janeiro. Não, o chef nascido em Tóquio não está voltando para São Paulo com samba no pé, tampouco começou a praticar futevôlei ou surf e, muito menos, alterou a maneira de conceber sua cozinha. No entanto, prestes a montar uma espécie de rotisserie nipônica no bairro da Liberdade, passou a reconhecer os pratos que se esforçavam em dialogar com seu novo país.

Embora não sejam numerosos, eles o acompanharam nos restaurantes paulistanos Aoi, Tamayura, Mosaic, Roppongi, Rangetsu of Tokyo, A1 e Aizomê, assim como nos cariocas Shin Koike e o bar Roman Izakaya.

No Brasil sempre fui embaixador gastronômico do Japão e, portanto, tradicional. Mas há pelo menos 15 anos, quando estava no Rangetsu, passei a fazer pratos que eu apresentasse o Japão tradicional com alguma coisa que o brasileiro pudesse reconhecer, como o salmão grelhado com missô, num molho com bagaço de maracujá e laranja, e milanesa de filé-mignon recheada com foie gras, como se fosse um parmegiana de japonês.

Chá zuke: sashimi quente que deu certo

fotos Divulgação

S I M P L E S

Essas duas receitas são contemporâneas e um pouco mais comerciais, porque no Brasil ninguém acredita num chef japonês que não faz sushi e sashimi. Só que o que mais gosto de fazer é caldo, porque é simples e difícil. A base nunca muda, mas os ingredientes podem variar, porque nem sempre há um bom kombu ou bom katsuobushi. Quando faço um wan (tigela), faço um dashi bem elaborado e que precisa ser transparente, o que é a coisa mais difícil do mundo.

Você pode colocar bolinho de camarão, bolinho de peixe, peixe grelhado, legumes grelhados... e eu ainda gosto de ralar raiz de lótus. É como o ochazuke, ou ‘chá zuke’, prato secular preparado com arroz, dashi e chá-verde, mas na minha versão ele traz sashimi de pargo temperado com shoyu, saquê e gergelim. E o caldo precisa continuar totalmente limpo. Só quem conhece a água, a temperatura dos condimentos é que consegue não sujar. Cada detalhe é importante, mas não tem muito valor para o brasileiro.

P E R E G R I N O

D O S A B O R

fotos Gabriel Reis

arteculinária

Kosushi rua Viradouro, 139 Itaim Bibi (11) 3167-7272 São Paulo – SP kosushi.com.br

Sushi de tofu: conforto para o paladar

Todo ano George Koshoji se lança a uma aventura. No momento, acaba de voltar do Nepal, onde encarou um trekking pelo Monte Everest. A expedição anterior tinha sido pelo Kumano Kodo, o milenar Caminho de Santiago japonês. Há 30 anos comandando o Kosushi, o sushiman vê na peregrinação por trilhas, muitas vezes montanhosas e arriscadas, fonte de inspiração para seu trabalho meticuloso.

Anos atrás fui fazer um check-up e o cardiologista me surpreendeu dizendo que minha pressão estava elevada. Como assim? Ela sempre foi baixa e eu faço tanto esporte... Aí ele me perguntou o que eu andava comendo. Foi aí que percebi que estava tão obstinado em fazer uma merluza perfeita que estava provando missô em excesso.

Comecei a diluir a pasta de soja com água, com saquê, com caldo e assim, depois de quase um ano, cheguei ao ponto que desejava.

De maneira parecida vivo os meus sushis. No ano passado, depois de atravessar áreas sagradas e santuários budistas no Japão, me deparei com uma ali-

mentação pura e vegana. Essa culinária dos templos inspirou uma série de sushis com verduras, legumes e cogumelos.

A inspiração sempre continua.

Por exemplo, antes só servia sushi frio, agora, no balcão só sirvo ele morno. É um trabalho diferenciado e especial, porque esse quentinho é mais agradável e afetuoso. É como gosto de comer. E como gosto muito de soja, cheguei a um sushi que hoje me representa muito: um sushi de tofu.

Corto-o em tirinhas, deixo em um guardanapo de papel para escorrer toda a água, passo na maisena e frito como se fosse um tempurá. A princípio, servia ele com molho tarê, mas cheguei em uma nova expressão que tem mais o estilo da minha cozinha. Aproveito que a panela de arroz está sempre ligada, faço uma bolinha, cubro com o tofu recém-saído do óleo e então, com muita atenção, coloco um pouco de gengibre, outro de cebolinha, shoyu e o toque do katsuobushi, que começa a se mexer, como se estivesse contente de estar ali.

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copadomundo

Estrogonofe raiz

Neste mês, milhões de pessoas estarão de olho na Rússia para acompanhar a maior competição do futebol mundial. E quem tiver a oportunidade de ir ao país para assistir aos jogos vai poder conhecer a versão original de um dos pratos mais populares do mundo: o estrogonofe de carne. Não se sabe ao certo quem inventou a receita. De acordo com o The Oxford Companion to Food, há dois autores possíveis: Alexander Grigorievich Stroganov, que foi ministro do Interior russo, ou o conde Pavel Stroganov, que também foi diplomata. O fato é que o “beef stroganov” russo é diferente do que aquele que estamos acostumados a comer no Brasil (e em outras partes do mundo).

A primeira receita documentada está em um livro clássico de culinária russa, Um presente para as jovens donas de casas, escrito por Elena Molokhovets, e tem apenas cubos de carne levemente enfarinhados, salteados e cozidos em um molho à base de mostarda e caldo de carne.

Com o tempo, a mostarda deu lugar ao tomate, geralmente na forma de purê. Por causa das conexões da família Stroganov com os czares e a então nobreza russa, o prato era servido em recepções oficiais. “Foram as conexões entre as famílias reais europeias que fizeram o estrogonofe ganhar o mundo”, conta o chef Andrzej Wica, do restaurante Maria Escaleira, em São Paulo.

A versão que conhecemos, por sinal, tem muita influência francesa, explica o chef. “A maioria dos estrogonofes que encontramos fora da Rússia e do Leste Europeu são adaptações da receita feita na França”, diz. O responsável por acrescentar cogumelos, creme de leite e as batatas fritas, servidas como acompanhamento no lugar do purê de batatas, é o chef gaulês Thierry Costet, que viveu na Rússia no final do século 19.

O prato mais emblemático da culinária russa ganhou diferentes versões no Brasil. Aprenda a preparar a receita original e leve o clima da Copa do Mundo para a cozinha por Pedro Marques fotos Gabriel Reis

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Ao redor do mundo, ele é servido de diferentes maneiras. Nos Estados Unidos, por exemplo, o estrogonofe pode ser servido como molho de um talharim mais grosso. Na Suécia e na Noruega, é comum usar linguiças no lugar de carne bovina. E, no Japão, há até um tablete pronto para fazer o molho: basta adicioná-lo em um preparo com cebola, carne e água para o molho ficar pronto. É no Brasil, porém, que a criatividade levou o estrogonofe a patamares nunca vistos antes. Depois de aparecer em hotéis e restaurantes estrelados no fim dos anos 1970 e começo dos anos 1980, o prato com fama de chique aos poucos foi se popularizando. No lugar do purê de tomate, por exemplo, entrou o ketchup. Creme de leite fresco era raridade, então o jeito foi apelar para o produto em lata. Para acompanhar, arroz e batata palha. Mas as inovações não pararam por aí. Como o brasileiro desconhece limites, mudanças foram feitas e hoje tem estrogonofe de frango, de camarão e versões doces, como de chocolate e de abacaxi. Além disso, as tiras de carne com cogumelos e creme de leite podem ser usadas como cobertura de pizza, recheio de pastel, de panqueca, de coxinha e até de hambúrguer. Nem os cachorros foram esquecidos: há ração sabor estrogonofe para seu bichinho ficar feliz.

Mesmo com todas essas variações, o chef Andrzej Wica, do Maria Escaleira, acredita que a receita original é mais saborosa. “O jeito antigo é mais simples, mas é mais equilibrado. Nosso estrogonofe leva cebola, carne, conhaque, tomate, creme de leite e algumas ervas. Servimos com batatas cozidas ou purê de batatas”, diz. É essa a receita que muitos brasileiros devem encontrar tanto na Rússia quanto em outros países do Leste Europeu – Wica é polonês e, em seu restaurante, o prato tem presença

confira as receitas no site

Acima, o estrogonofe original, com creme azedo e purê de batatas. À esq., no alto, a versão brasileira, inspirada na receita francesa e, ao lado, a vegetariana, com cogumelos.

Abaixo, o chef Andrzej Wica, do Maria Escaleira garantida no cardápio. “A única mudança que tivemos que fazer foi servir o prato com arroz, o brasileiro adora”, conta.

Também é essa a receita que ele ensina aos leitores da Menu (confira no caderno de receitas). Para quem quiser uma versão brasileira, a esposa do chef, Vanessa Medrado, compartilha a sua, que não leva ketchup. “Um ketchup ruim pode roubar o sabor”, diz. Para fechar, há uma versão com cogumelos, para o vegetarianos. Com tantas variações, vai ser difícil você não querer provar pelo menos uma delas!

Maria Escaleira rua Mourato Coelho, 53 – Pinheiros (11) 2364-9913 – São Paulo – SP mariaescaleira.com.br

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romeu&julieta

O chef Hiromitsu Konno, responsável pelo balcão do Kenzo

Liberdade de volta às origens Depois de um boom de rodízios no bairro símbolo da imigração japonesa, o Kenzo Sushi chega com alta qualidade de pescados e preparos que seguem a tradição à risca fotos Gabriel Reis

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Há pouco tempo, um amigo me pediu indicação de um bom sushi na Liberdade, o bairro mais japonês do Brasil, na capital paulista. Eu, Romeu, juro que não soube dar essa resposta. Se tivesse me perguntado sobre casas de lamen ou izakayas, teria muitos nomes na ponta da língua.

Foi com otimismo, porém, que recebemos da redação da Menu a indicação do Kenzo Sushi, voltado, exatamente, para os preparos tradicionais da iguaria. Apesar de ter completado um ano de vida, pouco se ouviu falar dele – por isso, merecia uma visita minha e de Julieta, nesta edição que se dedica aos 110 anos de imigração japonesa no Brasil.

No meio da rua Thomaz Gonzaga, mal consegui ver o nome do restaurante na discreta fachada de madeira clara, tom que predomina no salão simples, de poucas mesas, mas com um atraente balcão com vista para o trabalho dos sushimen, sob chefia de Hiromitsu Konno.

Entre as poucas informações que recebemos, fiquei surpreso pelo fato de o próprio dono, Takashi Okuno, comprar diariamente os peixes que são usados no restaurante. Pescador de longa data, algo que sempre fez como hobby, Okuno hoje aplica sua expertise na escolha dos pescados, que refletem automaticamente na qualidade.

Por isso, eu fiz questão de concentrar meus esforços no omakasê, a degustação mais completa, com direito a 15 unidades de sushis (R$ 180). Surpreendeu a variedade à disposição, com corte preciso dos peixes seguindo a tradição à risca, mas sempre com alguma “bossa”, que dava autenticidade ao trabalho da equipe do chef Konno. É de surpreender os niguiris de barbatana de garoupa maçaricada com yuzukosho (condimento com sal, yuzu e pimenta) e ponzu (molho cítrico) e o de pargo também maçaricado com nabo ralado e pimenta dedo de moça. Outro ponto positivo é ver variedades mais raras, com o atum bluefin espanhol, servido na degustação na versão mais magra e mais gorda (toro) – esse era de uma cremosidade indiscutível, assim como o tarako, ovas de bacalhau que causaram uma explosão de sabor na boca. A sequência, num crescente, terminou com um singelo sushi

Acima, a porção de karaague e, ao lado, o tirashizushi.

Abaixo, na ordem: duplas de atum bluefin, com toro; de barbatana de garoupa com yuzukosho e de tarako; e de pargo com nabo ralado e pimenta dedo de moça e de tamago

de tamago, com o shari no centro. “Pelo preço, você fez uma escolha certeira”, comentou Julieta ressaltando a boa relação custo-benefício.

Aqui vale citar que a temperatura do shari (arroz temperado) é mais alta do que a de outras casas japonesas, algo que pode causar algum estranhamento, mas não atrapalhou o desempenho de nossa refeição. “Eu também senti o mesmo no meu prato”, disse Julieta sobre o shari base para seu tirashizushi (R$ 50, no almoço executivo), com direito a generosas fatias de salmão, tamago, pargo, serra, atum, camarão, ikura (ovas de salmão), buri (olho de boi) – outro exemplo de ótimo preço pelo que entrega.

O cardápio do Kenzo ainda traz opções quentes, como a porção de karaague (coxa e sobrecoxa de frango empanado, bem fritinho e suculento por dentro, acompanhado de salada de repolho e limão, R$ 25), que deu início ao nosso almoço, e o atraente sukiyaki de wagyu (R$ 120, reserva com um dia de antecedência), que deverá ser nossa próxima pedida na volta ao restaurante. “Mas é claro que comeremos sushi também, né?”, indagou minha companheira. Sem dúvida, já que o Kenzo virou minha nova referência de sushi de qualidade não só na Liberdade, como em toda capital paulista.

Kenzo Sushi rua Thomaz Gonzaga, 45F – Liberdade (11) 3132-3777 – São Paulo – SP

guerra dos sexos ambiente

tradicional

bem executada

comida

excepcional

atencioso

serviço

familiar

acolhedor

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras Cristiana Couto

Cultivo de cafés na Fazenda Recanto, no Sul de Minas, que faz parte do Made in Farm

na xícara

Conexão direta entre produtor e consumidor de cafés A plataforma digital Made in Farm (madeinfarm.com.br) estreou no segundo semestre de 2017 e já promete novidades.

O projeto – apoiado pela Rede AgroServices da Bayer – tem como objetivo conectar diretamente produtores e consumidores de cafés do Brasil, e gerar novos negócios.

Desde maio, a plataforma ampliou a oferta de grãos e disponibilizou a compra de cafés pelo consumidor final (antes, estava restrita ao food service). "Decidimos trabalhar também com marcas mais comerciais", explica Cristiane Lourenço, gerente de parcerias da Bayer e implementadora do projeto. Atualmente, a plataforma reúne 18 produtores, entre Minas Gerais e São Paulo.

Economia compartilhada, procedência do produto e comércio justo são ideias que demoraram a chegar no País, mas cá estão.

O produtor se cadastra, define o preço do seu café, disponibiliza a quantidade que deseja e conta a sua história. No segundo semestre, o Made in Farm começará a comercializar cafés verdes – o grão cru mas não torrado, que é como cafés são negociados em todo o mundo. Em tempo: os cafés vendidos aqui são de duas categorias: os especiais, que são grãos 100% arábica e cuja avaliação sensorial deve estar acima dos 80 pontos (de 100), e os gourmets, assim classificados pela indústria, que lhes atribui uma nota de qualidade global acima de 7,3 pontos (numa escala de 10) sem, necessariamente, determinar a espécie (arábica ou robusta) contida no blend.

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estante

Para estudar a fundo a cafeicultura nacional

Em defesa da diversidade alimentar brasileira

Para celebrar os 18 anos de parceria entre a illycaffè e o Pensa (Centro de Conhecimento em Agronegócios) – programa de pesquisa do departamento de administração da FEA (Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da USP) –, acaba de ser publicada uma coletânea de trabalhos científicos, a Pesquisa em Café. A união da torrefadora italiana e da faculdade da Universidade de São Paulo, denominada Università del Caffè Brazil, tem o objetivo de gerar e divulgar conhecimento sobre vários aspectos da cafeicultura nacional. Boa parte deles envolve tecnologia de campo e gerenciamento do negócio café, ambos focados na educação voltada à qualidade do grão para os cafeicultores brasileiros – só no país, a illycaffè compra café de cerca de 600 produtores. A obra volumosa traz artigos produzidos entre 2013 e 2017 e, a despeito da linguagem rigorosa de um artigo acadêmico, interessa a diversos atores da cadeia. Entre os assuntos, aquecimento global – tema candente na área –, estudos sobre a utilização de agrotóxicos, sobre comportamento do consumidor brasileiro (somos o segundo maior país no mundo a consumir a bebida) e desafios futuros.

Esqueçam a falta de cuidado na padronização textual da obra – o conhecimento que ela traz é que é fundamental.

“Bom, limpo e justo.” A frase-síntese do movimento internacional Slow Food sobre o alimento cabe, nos dias de hoje, em contextos bem mais amplos. É o que o Brasil mais precisa, é do que ele mais padece. Uma postura política, no sentido lato, é, portanto, urgente.

Voltando à comida, uma miríade de termos, muitas vezes gastos em mídias variadas, poderiam ser elencados para justificar a importância de publicações como A Arca do Gosto no Brasil – Alimentos, Conhecimentos e Histórias do Patrimônio Gastronômico, lançada no final de 2017.

O compêndio é um dos frutos de uma parceria entre poder público, a entidade (fundada nos anos 1980 pelo jornalista italiano Carlo Petrini), e a academia, que reúne 200 produtos brasileiros que correm risco de extinção biológica ou cultural. Jacatupé, maturi, trigo-veadeiro ou manuê são preparos ou matérias-primas alimentares de que poucos, pouquíssimos de nós, ouvimos falar. Num espaço pequeno para a grandeza de cada um desses frutos da diversidade brasileira (somente 2 páginas, com delicada ilustração), são documentadas a área de produção de cada um, as técnicas envolvidas em seu preparo ou extração, a importância para a comunidade local, os usos e os motivos para sua preservação. Não dá para não ler. Depois, não há como não pensar.

Pesquisa em Café – Università del Caffè Brazil (20132017) – Passavento (438 págs.) – em versão impressa

A Arca do Gosto no Brasil - Alimentos, Conhecimentos e Histórias do Patrimônio Gastronômico (Slow Food Editore, 440 págs.) – R$ 50 (compras pelo contato@

(R$ 60, na tanlup.com) e digital (R$ 35, na amazon.com. br, em português e inglês)

slowfoodbrasil.com)

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

Vintage, a categoria mais nobre dos vinhos do Porto ruby

portugal

Quando o vinho do Porto é vintage O vintage é a categoria mais nobre dos vinhos do Porto. São fortificados, que passam pouco tempo em barricas (entre dois e três anos) e envelhecem (muito bem) na garrafa. Todos os anos, em meados do primeiro semestre, as vinícolas declaram se vão lançar o vintage da safra de dois anos atrás ou se o vinho será “rebaixado” para as demais categorias de ruby, como LBV ou Reserva. Quando a maioria das vinícolas declara vintage para o seu melhor ruby, a Confraria do Vinho do Porto anuncia que este é um ano vintage. Os últimos anos vintage foram 2007 e 2011.

No último mês de abril, diversas casas de renome apresentaram seus vintages 2016. A maioria optou pelo vintage clássico, elaborado com uvas de vários vinhedos, e não pelo single vineyards. Já declararam vintage para este ano as marcas Cockburn’s, Dow’s, Warre’s e Grahman, do grupo Symington; Taylor’s e Fonseca, da Fladgate; Ferreira, Sandeman e Offley, da Sogrape; Kopke, Burmester, Cálem, da Sogevinus; e a Quinta do Noval.

O ano de 2016 não parecia ser fácil, pelo seu clima atípico, como mostra o relatório da Associação para o Desenvolvimento da Viticultura Duriense (ADVID). Primeiro, o inverno foi quente e chuvoso. Depois, a primavera foi fria e chuvosa, o que atrasou a brotação e aumentou, sensivelmente, a incidência de doenças, principalmente o míldio. O verão foi muito quente e seco, o que permitiu que os viticultores esperassem a maturação da uva. O resultado são vinhos, em geral, com menor acidez e teor alcoólico, comparando com 2015, mas com mais compostos fenólicos. O relatório da ADVID aponta ainda que foi uma safra muito heterogênea. Para 2017, a expectativa é de um ano vintage. A conferir.

foto Veuve Clicquot/Divulgação

foto Wines of Portugal/Divulgação

saca-rolha por Suzana Barelli

entrevista Desde que assumiu a Veuve Clicquot em 2009, o chefe de cave Dominique Demarville (foto) já lançou dois novos champanhes nessa maison fundada em 1772. O primeiro foi o Rich, um champanhe doce voltado para a mixologia e os coquetéis, e agora, o Extra Brut Extra Old, que chega ao Brasil em junho, com estimativa de custar o dobro do Veuve Clicquot Brut.

Como surgiu o champanhe Extra Brut Extra Old? A ideia era mostrar a riqueza aromática dos vinhos de reserva (vinhos de safras anteriores que envelhecem na cave e são usados nos blends para manter o estilo de cada maison). Eles evoluem bem em contato com as leveduras.

Como é elaborado esse champanhe?

Fizemos o blend em 2013. Na época, o vinho mais novo era da safra de 2010, e o mais antigo, de 1988. São vinhos que ficam pelo menos três anos maturando nas nossas caves. Depois o vinho seguiu para a segunda fermentação em garrafas e ficou por mais três anos com as leveduras. Quando chegou o momento de acrescentar o licor de expedição, optamos por deixá-lo com apenas três gramas de açúcar por litro.

Sua pressão atmosférica é menor, o que torna a borbulha mais persistente. É um champanhe bem gastronômico.

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mundovinho

O

s vinhos portugueses elaborados em ânfora, em geral, e o Bojador, em particular, podem dividir seu mundo em antes e depois de Jancis Robinson. No final de 2017, a crítica de vinhos inglesa elegeu o Bojador como uma das dez tendências dos vinhos portugueses. O tinto foi o único rótulo alentejano no painel, em evento promovido pela Essência do Vinho, na cidade do Porto. “A opinião dela trouxe credibilidade ao nosso trabalho, e também novos importadores para o meu vinho”, conta o enólogo Pedro Ribeiro. A escolha desse vinho abriu portas para todo um mercado: “Em 2017, teve um recorde na elaboração de brancos e tintos em talha no Alentejo”, informa o enólogo. No Brasil, este corte de trincadeira, moreto e tinta grossa custa R$ 145, na Wine Lovers.

As ânforas, chamadas de talhas no país, são tradicionais no Alentejo. A novidade é que agora dão origem a brancos e tintos não tão rústicos como no passado. Com a maior atenção nos vinhedos e na vinificação (a limpeza das ânforas é um cuidado importante e também um desafio), esses vinhos são elaborados como antigamente e fermentam com leveduras autóctones.

Um recipiente de barro traz vantagens nessa região de clima quente, que gera uvas muito maduras. A ânfora permite colher mais cedo: o caráter mais vegetal da fruta, quando colhida antes de sua completa maturação, desaparece depois de seis meses na ânfora e dá origem, diz o enólogo, a notas de frutas frescas, com toques terrosos e de ervas frescas. A talha abre mais uma possibilidade para os enólogos que desejam tirar proveito da micro-oxigenação, mas não querem elaborar vinhos com a marca da madeira, vindo das barricas.

Hoje entusiasta das talhas, Ribeiro chegou a elas por acaso. “Minha formação é de vinhos do Novo Mundo, com muita fruta

ALENTEJO E DÃO

madura”, recorda. Como enólogo também da Herdade do Rocim, ele elaborou vinhos em talha para a vinícola. Como gostou do resultado, levou a ideia de fazer o vinho em seu projeto pessoal, o Bojador.

Com isso, o projeto talha vem crescendo. Na Herdade do Rocim, Ribeiro faz sucesso com o Clay Aged, elaborado com pisa a pé em lagar de pedra e estágio em ânforas por 16 meses. Além disso, ele encomendou um estudo na Universidade de Montpellier, na França, que resultou no amadurecimento de vinhos em pequenas talhas, de 140 litros, elaboradas especialmente para essa finalidade. Ele estuda agora montar uma pequena fábrica para elaborar ânforas, tanto para o seu uso como para de terceiros.

Pedro Ribeiro e, ao lado, a garrafa do Bojador

foto Bojador/Divulgação

portugal por Suzana Barelli

Cada vez mais nascem projetos fora da curva nos vinhedos lusitanos, como o de Pedro Ribeiro, do Bojador, e o de Paulo Nunes, da Casa da Pasarella.

Mostra que o país se abriu, definitivamente, para a diversidade, que tão bem caracteriza o mundo do vinho

foto Casa da Passarella/Divulgacão

Paulo Nunes mostra seus vinhos e, abaixo, o premiado Vinhas Centenárias

P

aulo Nunes é “apenas” o enólogo da vinícola Casa da Passarella, em Lagarinhos, nos pés da Serra da Estrela, no Dão. Mas tem tanta liberdade para fazer o seu trabalho, que mais parece dono dessa propriedade, que pertence ao empresário português Ricardo Cabral. Seus vinhos exemplificam o renascimento do Dão, região que vinha perdendo espaço com o sucesso do Douro e do Alentejo, e que resulta em brancos e tintos longevos e de muito frescor.

Fundada em 1892, antes da demarcação do Dão, a Passarella foi resgatada por Cabral, que confiou seus vinhos para Nunes, em 2008. A ideia inicial do dono era trocar os vinhedos antigos por novos, mais produtivos e rentáveis. Nunes bateu o pé que queria as vinhas velhas. E o que ele fez? Nada de buscar conhecimento nos livros de enologia ou com os grandes enólogos: ele foi andar pelos vinhedos, conhecer cada

parcela e, principalmente, conversar com as pessoas que já tinham trabalhado nelas e conheciam cada uma das cepas plantadas. “Gosto das características dos vinhedos antigos, de entender a exposição, a história”, diz o enólogo.

Ele conta que aprendeu muito com essas pessoas mais velhas, até a identificar quais são os melhores terrenos para plantar cada variedade. Mas o melhor resultado desse vinhedo antigo é o Casa da Passarella O Fugitivo Vinhas Centenárias. Sim, do vinhedo antigo, quase destruído, vem as 24 variedades, plantadas misturadas, e que dão origem a esse vinho já referência em Portugal (por aqui, é vendido por R$ 443, na Premium). O tinto passa por lagares, estagia por um ano em barricas de 600 litros e amadurece mais dois anos em garrafa antes do lançamento.

O vinhedo também abriu outras investigações de Nunes. A primeira é que ele comparou a touriga nacional da plantação centenária com as mudas atuais. “Elas são diferentes, precisamos investigar suas origens”, aponta. Atualmente, o material vegetativo dessas vinhas velhas está sendo replicado em novos vinhedos. O olhar do enólogo não vai apenas para a touriga nacional, que tem seu berço no Dão. Ele defende a jaen, até como porta de entrada para os vinhos locais. “É uma uva que conquista novos consumidores para o Dão.”

Nunes defende também as variedades brancas. O Dão é o berço da encruzado e, na vinícola, a uva se revela em vinhos diferentes, de acordo com cada terroir. Há desde o branco mais básico – a linha da vinícola está dividida em Somontes, de rótulos do dia a dia, Casa da Passarella e os ícones Villa Oliveira, dos vinhos que Nunes considera de exceção –, até rótulos como o Fugitivo em curtimenta, na qual a encruzado fermenta com as cascas e engaços, como um vinho tinto. Há também o Villa Oliveira 1a Edição, na qual uvas brancas de vinhas velhas são fermentadas juntas, numa mescla de duas safras: 2010 e 2015. O melhor é que essas são apenas algumas experiências do enólogo. Outras virão em breve.

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mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Cristina Bielecki, Daniella Romano, Renata Querino e Suzana Barelli

Pouco valorizada, a variedade tinta cinsault mostra que tem potencial para vinhos no sul do Chile

Deco Rossi, José Maria Santana, Felipe Campos e Guilherme Veloso

foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

O sul do Chile chama atenção, cada vez mais, pelos seus vinhos. Na região, convivem juntos desde projetos novos, nos quais variedades bem adaptadas ao clima frio mostram bons resultados, até trabalhos de resgate de uvas tradicionais. Seguem a história pioneira do Vigno, no qual enólogos se uniram para valorizar os vinhedos antigos de carignan no vale de Maule.

Nos vales de Itata e de Bio-Bio, um pouco mais ao sul, há vinhas de país, a variedade trazida pelos espanhóis, e de cinsault, que chegou no começo do século passado em território andino. Há também, por lá, enólogos apostando nas duas variedades e dispostos a não apenas valorizá-las, como mostrar seu potencial.

O trabalho com a país é um pouco mais conhecido, talvez pela curiosidade com os vinhos “pipeño” (leia texto na página 49). Mas é a cinsault? A variedade do sul da França também vem conquistando o seu espaço, em vinhos de pouco corpo (raros exemplares são encorpados) e poucas notas de madeira (o toque balsâmico é mais comum), muito frescos, com baixo teor alcoólico e, principalmente, gostosos de beber de forma descompromissada. São projetos novos – apesar das vinhas velhas –, que motivaram a Menu a definir essa uva como o tema para a nossa prova mensal às cegas (sem que os degustadores identifiquem o rótulo de cada amostra).

Quando até vinícolas de maior porte, como a Ventisquero e a Concha y Toro, decidem elaborar um vinho com essa variedade, é sinal de que a uva entrou no radar do mundo vinícola.

Ao lado da cinsault, a prova contou também com alguns vinhos elaborados com a uva país. País e cinsault, não raro, são blends propostos pelos enólogos. O resultado, a seguir, mostra que a diversidade tem espaço no Chile. Ainda bem!

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harmonização São vinhos de corpo médio, em geral, que pedem pratos de igual peso. Os taninos sugerem combiná-los com carnes vermelhas não tão intensas ou gordurosas. Carré de cordeiro é uma boa opção

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 Higienópolis – (11) 3823-2663 São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

[89,5] Pour Ma Gueule 2016 Itata, Chile

[89] Imaginador Pedro Parra Cinsault 2016

[88,5] Chateau Musar Jeune 2014 Bekaa, Líbano

Itata, Chile

[88,5] Montes Outer Limits Old Roots Cinsault 2017 Itata, Chile

[88] Queulat Cinsault Single Vineyard Gran Reserva 2016

[88] Glup Cinsault 2017 Itata, Chile

Itata, Chile

Esse rótulo do Clos de Fous é um blend de cinsault, carignan, syrah, país e malbec, de cor rubi bem clara, translúcido. Complexo em aromas, destaca-se pelas notas de frutas vermelhas frescas, como cereja e framboesa, floral, especiarias doces, balsâmicos e até um empireumático, de leve tosta.

De corpo médio, tem o frescor como destaque, com taninos finos e persistência longa. Tem 14% de álcool.

R$ 87, na World Wine

Projeto pessoal do chileno Pedro Parra, conhecido pelo seu trabalho em identificar terroir mundo afora. De cor rubi-escura mais intensa, destaca-se pelas notas de frutas vermelhas (framboesa e goiaba) frescas e maduras, com especiarias doces e um toque balsâmico.

De corpo médio, tem taninos macios, com frescor, e a acidez equilibrada com o álcool. Tem 14,5% de álcool.

R$ 133, na World Wine

O vinho intruso no painel vem do Líbano, e tem a cinsault como uva majoritária, com 20% de syrah e 20% de cabernet sauvignon.

De cor rubi bem escura, seus aromas mesclam frutas vermelhas frescas com nuances vegetais (tem agradável nota de folha seca), balsâmicos e leve tostado.

De corpo médio, traz taninos presentes e bem integrados, com bom frescor.

Tem 14% de álcool.

US$ 49,90 (+IPI), na Mistral

No projeto de valorizar as riquezas do Chile, Aurélio Montes elabora esse cinsault com vinhas velhas. De cor rubi intensa, destaca-se pelas notas de fruta vermelha fresca, com floral, e um final de frutas em compota e de vegetal, de aromas de bosque. De corpo de média intensidade, traz taninos presentes, um pouco rústicos. É equilibrado e persistente.

Tem 13,5% de álcool. US$, 69,90 (+IPI) na Mistral

Lançamento da Viña Ventisquero, é um cinsault de cor rubi de média intensidade, que apresenta aromas de frutas frescas, como framboesa e cereja, mescladas com notas balsâmicas e florais. O corpo médio, com taninos sedosos, a acidez presente e a persistência frutada são os seus destaques no paladar.

Tem 13,5% de álcool.

R$ 84, na Cantu

Esse cinsault, que passa seis meses em ânforas, tem cor rubi-clara e leve turbidez. É bem frutado nos aromas, com notas de frutas frescas e em compota, com um toque floral, e de especiarias. É leve, com poucos taninos, gostoso de beber, mesmo sendo a amostra que apresentou menos frescor do painel. Tem 12% de álcool.

Sem importador no Brasil. Preço estimado de R$ 130, na Winext

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mundovinho

degustação

OS ROSÉS

[87,5] Rogue Vine Grand Itata Tinto 2014

[87] De Martino Gallardía Cinsault 2016

[87] A Los Viñateiros Bravos Granítico Cinsault 2016

[86] La Causa del Itata Cinsault 2015

Itata, Chile

Itata, Chile

Itata, Chile

Itata, Chile

Projeto que utiliza apenas uvas cultivadas em arbustos, em solo granítico, esse tinto é elaborado com 95% de cinsault e 5% de país.

Apresenta coloração rubiescura, notas mais selvagens, de frutas vermelhas frescas, com balsâmicos, e um toque vegetal. De corpo médio, traz taninos presentes e bem integrados, com ótimo frescor.

Tem 12,8% de álcool.

R$ 165, na La Vinheria

Pioneiro em chamar atenção para essa uva no sul do Chile, e elaborado pela equipe de Marcelo Retamal,este cinsault traz cor rubi de média intensidade, destaca-se pelas muitas notas de frutas vermelhas frescas, lembrando morango, cereja, framboesa, e um toque balsâmico. De corpo médio, com taninos leves e boa acidez final.

Tem 13% de álcool.

R$ 96,30, na Decanter

De cor rubi bem clara, esse cinsault é feito com uvas plantadas em solos graníticos. No nariz, apresenta notas de frutas vermelhas bem frescas e um leve toque de frutas mais maduras, com notas balsâmicas e de carvalho. No paladar, traz corpo de média intensidade, boa acidez, com taninos presentes, um pouco rústico, e boa persistência.

Tem 13,5% de álcool. R$ 125, na Magnum

Esse cinsault integra o projeto da vinícola espanhola Torres de recuperar variedades ancestrais. De cor rubi-clara, destaca-se pelos aromas florais e de frutas vermelhas frescas, lembrando cereja e morango, e um toque balsâmico.

De corpo leve, tem a acidez presente, taninos macios, porém com final mais curto.

Tem 13% de álcool, R$ 70, na Devinum

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junho/2018

Vale ficar atento para a cinsault elaborada como vinho rosado no Chile. No sul da França, muitos rosés são feitos com a cinsault, seja como cepa majoritária ou variedade presente no blend. No Chile, a redescoberta da cinsault, principalmente de vinhas velhas, está chegando aos rosados, mas esses vinhos ainda não estão presentes no mercado brasileiro. O Marqués de Casa Concha, por exemplo, lançou um rosado na safra de 2017, em que a uva passa por tanques em formato de ovo.

No conhecido Casillero del Diablo, a cinsault, do mesmo vale de Itata, passa ser majoritária no blend do rosado.

A PAÍS A uva país reina nos “pipeños”. A palavra vem de pipa, as barricas feitas com a madeira local raulí. Nesses recipientes, os produtores elaboravam e transportavam os vinhos para vendê-los pelos povoados. Não há regras para fazer os pipeños, mas são vinhos para o consumo imediato. Em geral, tem aromas bem frutados e baixo teor alcóolico e raramente são filtrados.

Com a chegada de grandes produtores, como Concha y Toro e Ventisquero na elaboração desses vinhos, eles ganharam um toque mais comercial.

São filtrados, límpidos, alguns feitos pela técnica de maceração carbônica (cachos inteiros fermentam em ambientes fechados, sem oxigênio).

[90] Santa Cruz de Coya País 2016

[89] Huaso de Sauzal País 2015

[88,5] El Apellinao País Ancestral 2015

Bio-Bio, Chile

Maule, Chile

Itata, Chile

[88,5] País Salvaje 2017 Vale do Maule, Chile

[87,5] Viña González Bastías País en Tinaja 2015 Maule, Chile

A nota mais alta do painel foi para esse país, de vinhas velhas, do irrequieto Roberto Henriquez, na filosofia de menor intervenção no vinhedo e na vinificação. De cor rubi bem clara, é turvo, com amplas notas de frutas frescas, um toque vegetal gostoso, algo balsâmico. De corpo leve, tem álcool e acidez equilibradas, muito frescor no final de boca e rusticidade. Tem 11,5% de álcool.

R$ 142, na La Vinheria

No vale de Cauquenes, a pequena El Viejo Almacén elabora a cada safra 1.200 garrafas desse tinto país.

De cor rubi mais escura, traz notas de frutas vermelhas frescas, de pinho, resinoso, com um toque de tostados.

Tem corpo médio, taninos presentes, um tanto rústicos, alta e bela acidez, que convida para um próximo gole. Tem 14% de álcool.

R$ 160, na Dominio Cassis

Elaborada pelo Terroir Sonoro, esse país de cor rubi bem clara destaca-se pelas notas de frutas vermelhas frescas, com toques balsâmicos (pinho, etc.), vegetais, lembrando bosque. De corpo médio, tem taninos bem moldados, leve rusticidade, é fresco, com média persistência.

Tem 13% de álcool.

R$ 119, na Vinho Mix

As uvas país são colhidas em pequenas caixas, em uma floresta nativa de vinhas selvagens.

Metade faz a maceração carbônica e a outra metade fermenta pelo método antigo de “zaranda” (sem qualquer aditivo). De cor rubi-clara, destaca-se pelas notas florais, de frutas vermelhas frescas, um toque vegetal (bosque). De corpo médio, fresco, tem taninos vivos e final rústico.

Tem 12,5% de álcool. R$ 145, na Bodegas Selecionadoras de Vinho

A quinta geração da González Bastías elabora esse país em ânforas, de maneira ancestral, quase sem intervenção humana. De cor rubi-clara, une aromas de frutas vermelhas frescas, com especiarias (tem uma agradável pimenta-negra), de pinho e um toque floral.

De corpo médio, traz acidez e álcool equilibrados, e final mais rústico. Tem 13,7% de álcool.

R$ 127, na Vinho Mix

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mundovinho

feiras por Suzana Barelli

Portfólios em exposição Terminada a colheita no Hemisfério Sul, enólogos e produtores viajam para divulgar e defender as suas criações junto aos consumidores brasileiros No calendário dos vinhedos, depois da colheita e da vinificação, é hora de os enólogos colocarem seus vinhos na mala, pegarem a estrada e partirem mundo afora à procura dos consumidores. É o momento de mostrarem os vinhos, em geral da safra anterior ou de dois anos atrás (naqueles que exigem maior estágio em barricas). E também de contar as características da colheita que acabou de terminar, criando expectativa para os vinhos que estão estagiando em tanques ou barricas. No Hemisfério Sul, essas viagens acontecem a partir de abril, às vezes maio, quando a vinícola já está mais ou menos organizada, depois do período de correria que caracteriza a colheita e a vinificação.

Neste ano, não está sendo diferente, a não ser por um detalhe. Com a Copa do Mundo de futebol a partir de meados de junho, muitos produtores adiantaram suas viagens para os mercados consumidores, tornando intensa a maratona de degustações para aqueles que querem provar essas criações. Nas conversas, os comentários sobre a safra que estagia nas vinícolas sul-americanas é bem positiva. “É a nossa melhor safra das últimas duas décadas”, afirma Adriano Miolo, da vinícola brasileira de mesmo nome. No Brasil, principalmente no sul do País, o clima sem chuvas durante a colheita foi o principal aliado para deixar produtores animados com o resultado. A fruta conseguiu amadurecer bem, o que deve resultar em maior teor alcoólico no vinho; e como a umidade foi menor, também reduziu o ataque de fungos nos vinhedos.

“Foi uma safra classicamente mendocina, seca, fresca, ensolarada e com rendimentos moderados em todas as regiões, das mais baixas às mais altas altitudes”, escreve a argentina Laura Catena, do grupo Catena, em seu relatório sobre a colheita. São características que tendem a gerar bons vinhos, ao contrário dos dois anos anteriores, difíceis por características climáticas e que exigiram maior habilidade do enólogo na Argentina. Felipe Tosso, da chilena Ventisquero, também elogia as uvas que recebeu na vinícola neste início de ano. “As características da safra de 2018 são parecidas com as de 2013, que terminou tarde, no final de maio, mas resultou em uvas de muito boa qualidade”, afirmou, em passagem pelo Brasil em abril.

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Portugal Esse pequeno país da Península Ibérica sabe que para conquistar a preferência dos consumidores brasileiros é preciso promover muito seus vinhos. Em 2017, o país quase ultrapassou a Argentina no segundo lugar no ranking dos vinhos mais importados para o nosso país.

Este ano, o pais já realizou a Grande Prova Anual dos Vinhos do Douro e do Porto, com degustações de fortificados e vinhos secos do Douro, e agora prepara a próxima edição do Vinhos de Portugal, que acontece no Rio de Janeiro (entre 1 e 3 de junho) e São Paulo (entre 8 e 10 de junho). A proposta é provar mais de 600 vinhos do país, todos servidos por seus produtores, e promover palestras com Dirceu Vianna Júnior, o único brasileiro com o título de Master of Wine, entre outros.

Informações e ingressos podem ser obtidos no site vinhosdeportugal2018.com.br

ADEGA ALENTEJANA Manuel Chicau, fundador da importadora Adega Alentejana, organizou uma verdadeira maratona de duas semanas com seus produtores portugueses, em sua maioria, e também espanhóis, chilenos e italianos, pelo Brasil.

Nessa décima edição do tour, que marca o aniversário de 20 anos da importadora, a caravana passou por 11 cidades, e a verba arrecadada com a venda dos ingressos foi doada para instituições de caridade. Em sinal de prestígio ou pela relevância do Brasil para os vinhos portugueses, vários produtores estavam presentes. Sandra Tavares explicava seus vinhos da Wine & Soul, com destaque para a Quinta da Manoela Vinhas Velhas 2014 (R$ 850), que traz a elegância dos tintos elaborados com as uvas todas misturadas. Olga Martins contava a história da Quinta da Poeira, feliz com o branco Poeira 2013, elaborado apenas com alvarinho (R$ 436).

Sophia Bergqvist, da Quinta de La Rosa, analisava como o consumo de vinhos brancos está crescendo (finalmente) no Brasil e servia, animada os frescos La Rosa 2015 (R$ 100, corte de códega de larinho e rabigado, fermentado em inox) e o La Rosa Reserva 2015 (R$ 170, que tem também a uva viosinho e passa seis meses em barricas). Paulo Laureano, dono dos vinhos que leva o seu nome e também enólogo do Mouchão, defendia o branco Maria Teresa Verdelho 2014 (R$ 183), de uma muda que trouxe da ilha da Madeira e enxertou no Alentejo e, como sempre, os vinhos que têm alicante bouschet em seu blend. Aqui, o Paulo Laureano Vinhas Velhas 2016 (R$ 96,90) era um exemplo.

MISTRAL A importadora de Ciro Lilla adiou para 2019 a realização de seu grande evento.

Neste ano, a ideia é promover degustações pequenas, com seus lançamentos de vinhos ou safras novas. Destaque para o novo projeto de Anne e Christopher Cannan, donos do Clos Figueras, no Priorato, e que agora fazem vinho também na vizinha Montsant, na Espanha. O branco Poblets del Montsant 2016 (US$ 49,90) tem uma mineralidade encantadora, com boas notas frutadas.

Entre os rótulos já presentes no Brasil, o branco Soave Classico 2015, da vinícola Inama (US$ 45,50), o Quinta do Côtto Vinha do Dote 2015 (US$ 59,50) e o Tassinaia 2014, corte de 50% de cabernet sauvignon e 50% de merlot (US$ 109,50) foram os destaques.

QUALIMPOR A importadora da família Roquette foi o palco para a Herdade do Esporão começar a explicar a sua mudança de filosofia. Esta vinícola do Alentejo decidiu enfatizar mais o local em que as vinhas são cultivadas (o chamado terroir) do que a variedade. O primeiro exemplo é o tinto Vinhas das Palmeiras 2013 (R$ 426). Seu nome indica o nome da vinha onde está plantado e não mais a alicante bouschet, que é a sua variedade. Nos vinhos do Porto, Fernando Seixas trouxe os lançamentos da Taylor’s para este ano: desde o Vintage 2016 (ainda não disponível no Brasil) até o Colheita 1968, dentro da proposta da vinícola de lançar Portos de 50 anos de idade (R$ 1.742).

Seixas também mostrou que a linha de garrafas especiais vai continuar: no ano passado foi apresentado um Porto em garrafa pequena e bojuda para marcar os 325o. aniversário da vinícola. Agora, foi a vez de um Porto, com blend elaborado com vinhos Reserva antigos, que vem em uma garrafa de 1 litro, réplica de um modelo que foi usado no passado.

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mundovinho

feiras

Decanter Realizada em uma concessionária de carros em São Paulo, o primeiro Wine Day da Decanter trouxe as safras novas de seu portfólio, no total de cem vinhos, também com pouca presença de seus produtores. Adolar Hermann, dono da importadora, conta que a ideia é realizar 20 eventos nesse perfil no Brasil em 2018. Os vinhos do projeto pessoal do enólogo chileno Marcelo Retamal, que trabalha para a De Martino, foram o destaque. No desértico vale de Elqui, Retamal vem ampliando a sua linha de vinhos dos Viñedos de Alcohuaz. Além do Grus (R$ 232,10) e do Rhu (R$ 424,60), este eleito o melhor tinto chileno pelo guia Descorchados, estava à prova o Tococo Syrah 2015 (R$ 295), que fermenta em lagares e amadurece em foudres, barricas grandes, de 2,5 mil litros.

Do projeto brasileiro da família Hermann, o Matiz Alvarinho 2017 (R$ 84) destaca-se pelo frescor, mesmo com um final um pouco doce; o Alvarinho Contacto 2016 (R$ 166), que o enólogo Anselmo Mendes faz em Portugal, revela na taça as razões do sucesso desse vinho. O melhor branco em exposição era o Trebbiano d’Abruzzo 2012, da Valentini, e também o vinho branco mais caro (R$ 975).

Nos tintos, destaque para o Rosso di Valtellina 2014 (R$ 289,30), da italiana Ar Pe Pe; o Valpolicella Superiore Casalvegri 2015 (R$ 223), da Ca La Bionda; e os sempre surpreendentes pinot noir da Nova Zelândia, como Craggy Range Martiborough 2016 (R$ 287).

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Grand Cru A retorno da vinícola italiana Allegrini ao portfólio da Grand Cru foi o destaque do Grand Tasting, evento que a importadora realiza em nove cidades brasileiras. Sinônimo de Amarone della Valpolicella, o tinto do Vêneto elaborado com uvas passificadas, a Allegrini havia deixado a importadora alguns anos atrás à procura de melhores resultados de venda. Voltou este ano. Não é raro os produtores internacionais terem uma expectativa muito alta do potencial do mercado brasileiro, não entendendo que o consumo de vinhos por aqui é de apenas dois litros per capita, incluindo os de mesa. Na reestreia da vinícola, houve uma boa negociação de preços. O Allegrini Valpolicella DOC 2017, por exemplo, é vendido por R$ 129,90.

Poucos produtores vieram pessoalmente ao evento deste ano. Mas os seus vinhos estavam lá, divididos por vinícolas ou por tema. Nos espumantes, os rótulos Victoria Geisse davam uma aula sobre como o tempo em que o vinho passa em contato com as leveduras reflete na sua complexidade.

Estavam à prova o espumante engarrafado depois de 12 meses em contato com as leveduras (R$ 69,90), de 24 meses (94,40), de 36 meses (R$ 149) e de 48 meses (R$ 479, este em garrafa magnum).

No estande “vinhos de autor”, estavam as novas safras da Bodegas Re, de Pablo Morandé, como o Re enredo 2015 (R$ 287) e o interessante Altar Uco 2014 (R$ 384), tinto de Juan Pablo Michelini, que fermenta em tanques de concreto e envelhece em barris de carvalho por um ano e em ânforas por mais um ano. A enóloga chilena Daniela Salinas defende o projeto Morandé Adventure, no qual enólogos do grupo Belén, que inclui vinícolas como a Zorzal e a Morandé, elaboram seus rótulos de autor. O House Tirazis Syrah 2013 (R$ 199), por exemplo, é um syrah plantado em arbustos, em uma encosta montanhosa no vale de Casablanca.

mundovinho

quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre a

uva cinsault

2 3 4 5 6

A cinsault, também chamada de cinsaut, é uma variedade tinta originária: [a] da ilha de Sicília, na Itália [b] do sul da França, no Languedoc [c] do norte da Espanha, nos Pirineus São sinônimos da cinsault: [a] hermitage e mazuelo [b] marroquin e hermitage [c] brun argente e cinqsaut Desde o início do século passado, a cinsault era muito cultivada: [a] no Chile [b] no Rhône [c] na Argélia Qual uva híbrida nasceu do cruzamento da cinsault com a pinot noir? [a] pinot meunier [b] picpoul [c] pinotage No Chile, a cinsault é uma variedade: [a] descoberta recentemente, cultivada no vale de Elqui [b] cultivada apenas nas encostas da Cordilheira dos Andes [c] plantada no sul do Chile, no total de 600 hectares No Líbano, a cinsault é a base de quais vinhos? [a] de vários rótulos do Chateau Musar [b] do Comte de M [c] do El Ixsir Fonte: Grapes, de Jancis Robinson; Uvas y viños, de Oz Clarke, e www.winesofchile

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

7 8 9 10

A variedade cinsault chegou ao Chile: [a] com os primeiros colonizadores europeus [b] depois do terremoto que destruiu vinhedos no final dos anos 1930 [c] junto com as mudas de carmenère, e foi confundida com a merlot São características da cinsault: [a] a alta produção e a facilidade de cultivo em terrenos com pouca irrigação [b] a baixíssima produção e o ciclo produtivo muito longo [c] a alta produção e o fato de ser muito suscetível a doenças São uvas normalmente mescladas com a cinsault: [a] grenache e pinot noir [b] grenache e carignan [c] syrah e pinot noir No Chile, esta cepa começou a ganhar fama: [a] com um programa de incentivo ao plantio da variedade, promovido pelo governo na década de 1990 [b] com a Concha y Toro, que lançou um tinto elaborado com a cinsault e a uva país [c] com a De Martino, que apostou na variedade, no vinho Viejas Tinajas

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [b] 3 [c] 4 [c] 5 [c] 6 [a] 7 [b] 8 [a] 9 [b] 10 [c]

1

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mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Apesar do frio, as cervejas ácidas e refrescantes marcam presença nas prateleiras fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Junho, friozinho, mês de tomar cervejas mais fortes, certo? Mais ou menos: na nossa degustação mensal, as geladas que mais se destacaram – tanto nas notas quanto na quantidade – foram as ácidas dos estilos Berliner Weisse (estilo alemão que tem recebido adição de frutas), Gose (também alemã, mas com sal em sua receita) e American Wild Ale (que usam leveduras selvagens e têm ainda outros aromas e sabores). Das 12 cervejas do painel, cinco estão dentro desses estilos. Também chama a atenção a cor de algumas delas: a Psychedelic Weisse, da Bold Brewing, de Fortaleza (CE), é rosa-choque, resultado do uso de pitaia e goiaba na produção da cerveja. Leve, refrescante e ácida, foi a preferida dos jurados.

Já as IPAs e suas variações continuam em alta, com destaque para a Caravan Records Latte Hype NE IPA, que acrescenta café ao estilo Juicy, e a Caatinga Cangaço’s Kingdom Double Cactus IPA, que usa cacto em sua receita. Como em outras edições, a maioria das cervejas provadas foi feita no Brasil (11) e as latas foram as embalagens preferidas pelos produtores (8). Confira as novidades a seguir.

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ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados Marcos Gonçalves, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,1] Bold Brewing Psychedelic Weisse

[4] Cozalinda Praia do Meio

[3,8] Zeit Chocolate Dunkel

Brasil

Brasil

Brasil

Berliner Weisse de cor bem rosa e turva, com boa espuma. No nariz, traz notas de goiaba fresca bem presentes.

Já no paladar, apresenta boa acidez, suco de goiaba e um toque mineral, salgado. O corpo é leve e bem carbonatado, lembrando um refrigerante, sem amargor e com final seco.

Tem 3,6% de álcool. R$ 36, 473 ml

Com foco nas cervejas ácidas, a Cozalinda, de Florianópolis, faz bonito com essa gelada amarela e turva, de baixa formação de espuma.

Com adição da levedura Brettanomyces e maturada em barril de carvalho, traz ao nariz notas ácidas, baunilha e bala de coco. É complexa no paladar, com acidez, sal, baunilha, coco e nada de amargor.

O corpo é médio e faltou um pouco de carbonatação.

Tem 6,2% de álcool. R$ 42, 375 ml

De cor marromescura, avermelhada e turva, essa Dunkel apresenta bastante chocolate e leve caramelo nos aromas.

Seu sabor é de chocolate intenso, com toques de café e baunilha, com boa carbonatação, corpo leve e refrescante.

Tem 5,2% de álcool. R$ 20, 473 ml

[3,8] Juan Caloto Buenos Dias Con La Víbora Lemon Pepper Gose

[3,6] Caravan Records Latte Hype NE IPA Brasil

Brasil

Gose de cor amarelo-pálida, turva e sem espuma. Tem acidez lática bem presente e algo de fruta. No paladar, traz um toque salgado, bastante acidez lática e de limão e uma leve picância.

O corpo é leve, bem refrescante e fácil de beber, com leve amargor final.

Tem 5,2% de álcool. R$ 31, 473 ml

[3,5] Synergy/ Narcose Half Blind Peach Gose com Pêssego Brasil

New England de cor amareloturva e baixa formação de espuma.

Apresenta no nariz aroma de café bem forte, com leve toque frutado. Já no paladar, o café se sobrepõe ao frutado típico do estilo, fazendo uma combinação interessante. O corpo é médio para alto, com sensação alcoólica perceptível e amargor final agradável. Tem 7,5% de álcool.

R$ 31, 473 ml

Colaborativa entre as cervejarias Synergy e Narcose, é uma Gose de cor amarelo-pálida e turva, com boa formação de espuma.

Seu aroma é basicamente de ácido lático, enquanto na boca apresenta corpo leve, sem tanta acidez. É bem carbonatada, gostosa, mas o pêssego não se destacou. Tem 3,7% de álcool.

R$ 30, 350 ml

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mundocerveja

degustação

[3,5] Zalaz Ytangá Brazilian Wild Ale

[3,4] Thornbridge Mr Smith Gose To...

Brasil

Inglaterra

Essa gelada de cor caramelo, turva e com pouca espuma é feita com leveduras selvagens da Serra da Mantiqueira, que se destacam nos aromas minerais, ácidos e de frutas (é feita com amora e pitaia).

Na boca, tem corpo leve para médio, levedura bem presente, dulçor suave, boa carbonatação e amargor presente e levemente incômodo no final. Tem 5,5% de álcool. R$ 27, 375 ml

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Cerveja amarelo-clara, levemente turva, e com formação de espuma regular.

O aroma de melancia domina, seguido por uma leve acidez.

No paladar, a acidez se destaca, seguida pelo sabor de melancia, com boa carbonatação.

No geral, é bem equilibrada, mas, por ser uma Gose, faltou sal à receita. Tem leve amargor final e 4% de álcool. R$ 30, 330 ml

[3,4] Dogma El Dorado Brux Brasil

India Pale Ale amarela, turva e com pouca espuma. É feita apenas com o lúpulo El Dorado e traz no aroma notas de maracujá e bala de abacaxi.

Já no paladar, tem corpo leve e sabor de frutas tropicais com muito amargor, que chega a deixar o final adstringente e seco. Tem 6% de álcool. R$ 33, 473 ml

[3,4] Atelier Ruradélica Purple Haze American Purple Ale

[3,1] Three Monkeys Mandarine Dream Brasil

Brasil

Segundo rótulo da linha experimental da Ruradélica, é uma American Pale Ale com beterraba e hibisco, o que explica a cor rosa-choque e turva. No nariz, traz aroma leve e frutado, com algo do legume.

No paladar, tem boa carbonatação, com destaque para o terroso de beterraba e leve dulçor, complementados por uma acidez bem leve do hibisco.

O amargor final persiste por mais tempo que deveria. Tem 5,5% de álcool.

R$ 38, 473 ml

[3] Caatinga Cangaço’s Kingdom Double Cactus IPA Brasil

Essa New England American Pale Ale é amarela e turva, com boa formação de espuma.

O aroma é de maracujá e bala de abacaxi, com um toque de cravo. Não tem corpo aveludado, esperado para o estilo. Já o dulçor é bem presente, assim como o sabor de tangerina, mas o amargor é muito persistente e desagradável no final. Tem 5,5% de álcool. R$ 40, 473 ml

De cor dourada, turva e com boa formação de espuma, essa Double IPA vem de Alagoas e leva cacto em sua receita.

O aroma é levemente frutado e tem um toque de caramelo. No paladar, é doce, frutada, com álcool bem perceptível e amargor forte e persistente no final. Tem 8,5% de álcool. R$ 29, 500 ml

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

No mercado de novidades, desafio é repetição

C

orro, muitas vezes, o risco de soar repetitivo ao falar de cervejas, mas certamente não ao bebê-las. Por dever profissional, tomo uma grande quantidade de lançamentos e, com isso, não repito rótulos ou tenho aquela favorita sempre na geladeira.

Essa também é a rotina de muitos consumidores aficionados, que buscam a novidade da semana. Uma fração nada desprezível do mercado artesanal tem vivido de rótulos diferentes a cada brassagem. Mas como ficam nesse cenário as cervejas “de combate”, que, com uma legião de fãs, acabam se tornando simbólicas com os anos?

Fiz essa pergunta para Steve Grossmann, embaixador da marca californiana Sierra Nevada, que tem um rótulo icônico: a Pale Ale, que ajudou a moldar as futuras cervejas lupuladas dos Estados Unidos ainda nos anos 1980. Para ele, está cada vez mais difícil surgirem cervejas simbólicas no mercado atual.

“Os consumidores querem experimentar uma nova cerveja em cada ocasião”, afirma. “Muitas cervejarias que eu conheço não querem produzir a mesma cerveja. Elas fazem uma IPA

com um lúpulo diferente a cada brassagem.”

No caso brasileiro, muitas cervejarias ciganas – que produzem em fábricas terceirizadas – também apostam nas novidades constantes. A tarefa de criar cervejas simbólicas, então, caberia às fábricas com capacidade média a grande de produção.

Mesmo estas esbarram em questões de logística e tributárias para ultrapassarem as fronteiras de seus Estados e se tornarem conhecidas nacionalmente. Há, ainda, as micros de grandes grupos, que, turbinadas pelas empresas-mães, expandiram produções e distribuições.

Ainda assim, é provável que a “cerveja de combate” da grande maioria dos consumidores brasileiros seja uma Lager dourada industrial, e não um produto artesanal.

Para Grossmann, porém, há outro desafio primordial a quem quer emplacar um rótulo na memória do público: consistência lote a lote, aliada à drinkability. Apesar dos esforços reconhecidos, tomar a mesma cerveja a cada vez que se escolhe o mesmo rótulo ainda não é algo assegurado no mercado artesanal local. Sem isso, será ainda mais difícil termos cervejas emblemáticas. Qual é a sua?

foto Reprodução

“Está cada vez mais difícil surgirem cervejas simbólicas no mercado atual”

estou bebendo Leuven Red Ale Knight Red Ale de 6% produzida em Piracicaba (SP), chamou atenção ao ganhar bronze na World Beer Cup, torneio bienal nos EUA, junto com marcas como as gaúchas Tupiniquim e Brasserie 35, a catarinense Lohn e a mineira Wäls. Boas notas de malte tostado e leve lúpulo. R$ 23, 600 ml, no Geek’s Beer.

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

junho/2018

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mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

PEGADA JAPONESA Ingredientes como yuzu, shissô e umeboshi devem aparecer cada vez mais em coquetéis

O yuzu highball combina o cítrico japonês com bourbon e club soda

58

novembro/2016 junho /2017

Seria errado dizer que os japoneses não gostam de tomar um trago. Foram eles que inventaram o saquê e a bebida é levada muito a sério por lá, com diferentes versões e qualidades do fermentado de arroz. Mais recentemente, uísques e gins japoneses se destacaram pela sua qualidade e conquistaram fãs no mundo inteiro. Cervejas e shochu (destilado de arroz) também são bastante consumidos entre o público nipônico. Uma coisa que chama a atenção, porém, é a quase ausência de coquetéis criados por lá. Tem o popular chuhai, mistura de shochu, club soda e limão-siciliano, servido num copo alto com gelo. Outro drinque bastante consumido é o highball, que leva uísque no lugar do shochu.

Mas há um detalhe: o highball foi criado nos Estados Unidos pelo bartender Patrick Gavin Duffy, por volta de 1890, e levado ao Japão depois da Segunda Guerra Mundial.

“No Japão, os jovens gostam muito dos coquetéis europeus e americanos. Até por isso, a coquetelaria é muito desenvolvida no sentido de aprimoramento de técnicas e de preparar bebidas com perfeição. Mas não tem essa questão de drinques japoneses”, explica Arthur Seitsugo, um dos sócios do Izakaya Toki, em São Paulo. Segundo Seitsugo, o que tem acontecido nos últimos tempos é o uso de ingredientes japoneses em coquetéis tradicionais.

No Toki, essa combinação se revela no

Izakaya Toki rua Artur de Azevedo, 986 – Pinheiros (11) 3061-2349 São Paulo – SP izakayatoki.com.br

Gin tonic Tatá, com licor de ameixa, saquê e shissô

Tatá Sushi rua João Cachoeira, 278 – Itaim Bibi (11) 3078-2006 São Paulo – SP tatasushi.com.br

confira as receitas na pág. 65

O Brasil Japão combina cachaça, saquê e néctar de yuzu

yuzu highball (R$ 27), que leva a fruta cítrica japonesa. “O highball comum é um pouco aguado, então fizemos uma adaptação com bourbon, que é mais fácil de beber, e colocamos xarope de yuzu para trazer dulçor. Ficou bem equilibrado”, afirma. Há também o kombucha spritz (R$ 29), versão do clássico aperol spritz que leva chá fermentado, Aperol, Campari e espumante apenas na finalização, para deixar o drinque mais gasoso e refrescante. “Essa é uma linha que a gente pretende seguir mais, de ter drinques com características orientais”, diz Seitsugo.

Outras casas japonesas também investem em bebidas com essas influências. No restaurante paulistano Tatá Sushi, o barman e consutor Laércio Zulu criou o gin tonic Tatá, com licor de ameixa, saquê e shissô (R$ 31) e o Brasil Japão (que leve flor comestível, purê de abacaxi, néctar de yuzu, cachaça e saquê, R$ 31) Para o especialista em coquetéis e destilados Danilo Nakamura, que tem criado cartas de bebidas para diversos bares e restaurantes paulistanos, esses ingredientes devem começar a aparecer cada vez mais em outros bares de São Paulo. Em sua opinião, os bartenders ainda estão descobrindo produtos como shissô, yuzu e umeboshi (ameixa salgada japonesa). “São ingredientes que vão muito bem (em coquetéis) e, por enquanto, são subaproveitados”, afirma.

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mundobar

a coqueteleira por Néli Pereira

O “TEMPERO” DOS COQUETÉIS O interesse cada vez maior pelo universo da coquetelaria tem feito muita gente se importar com cada ingrediente usado no preparo de um bom drinque. E aí, sempre alguém pergunta o que são as garrafinhas pequenas que todo bartender usa aqui e ali em pequenas e preciosas quantidades: os bitters.

Acredito que a melhor definição venha da comparação com a gastronomia. Os bitters são os temperos dos coquetéis – algo como aquela pitadinha de nozmoscada, ervas finas ou pimenta que transforma um prato. Eles fazem o mesmo com os coquetéis e são usados da mesma forma: em dashes, ou “pitadas”.

Apesar de a tradução literal ser “amargos”, os brasileiros acabaram incorporando os bitters no vocabulário do bar, mas se engana quem acha que só porque o nome vem de amargo eles irão amargar seu coquetel, a relação não é essa. Os bitters têm muitos sabores: amêndoas, pêssego, florais, chocolate, herbáceos, mentolados... aí depende do gosto, e do que pede seu coquetel.

Por definição, eles são agentes de sabor aromáticos, preparados com ervas, cascas e raízes, sempre com um componente amargo.

Historicamente usados como remédios digestivos, eles saíram do mundo da medicina para o da coquetelaria logo no início, tanto que a primeira definição de coquetel, em 1806, já dizia que se tratava de “bebida com destilado, açúcar, água e bitters.” Ou seja, não existe coquetelaria sem eles. Use, mas não abuse. Os bitters devem sim ser aplicados em doses ainda homeopáticas, já que são bastante concentrados.

Os mais famosos Os bitters mais tradicionais são o Peychaud e o Angostura, cada um com um perfil de sabor bem diferente.

O Peychaud, bem mais floral e anisado, é ingrediente essencial do coquetel sazerac, por exemplo. Já o Angostura, facilmente encontrado no Brasil, é bem mais herbáceo e pujante. Não existe um old fashioned ou um champagne cocktail sem ele. Entre os nacionais, o mais conhecido é o Zulu Bitters com receita do bartender Laércio Silva, ou “Zulu”.

A “bíblia” dos bitters

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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fotos iStock

Dica de livro para quem quer entender melhor esse universo, aprender receitas de bitters caseiros e coquetéis com o ingrediente: Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas, de Brad Thomas Parsons, ainda sem tradução no Brasil.

caderno de

receitas sobá

chashu

700 g de filé-mignon ou lombo suíno, cortados em tiras finas; ½ xícara (chá) de shoyu; 1 colher (sopa) de óleo; 1 xícara (chá) de caldo de carne; quanto baste de água fervente; 500 g de macarrão especial para sobá; 5 ovos; 1 colher (sopa) de manteiga; cebolinha picada a gosto; gengibre processado com um pouco de água para acompanhar

1 xícara (chá) de água; ½ xícara (chá) de shoyu; 1 xícara (chá) de kirin; 1 xícara (chá) de mirin; ½ xícara (chá) de açúcar; 1 maço de cebolinha picada; 1 cabeça de alho (só os dentes, descascados); 1 gengibre médio, cortado em fatias finas; 2 cebolas divididas ao meio; 2 kg de barriga de porco

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia mais na pág. 13)

glossário

os termos técnicos desta edição bok choi também chamada de acelga chinesa ou repolho branco chinês, tem folhas verde-escuras e talos claros e suculentos gochujang pasta coreana de pimenta hoisin molho chinês feito com pasta de soja, alho, malagueta, vinagre, açúcar ou melaço. Seu nome significa marisco, embora não leve nenhum tipo de fruto-do-mar em sua receita kirin saquê de perfil mais seco, muito usado em molhos japoneses kombu tipo de alga marinha utilizado na cozinha japonesa para aromatizar caldos, como o dashi menma broto de bambu em conserva. mirin tipo de saquê adocicado usado como condimento em pratos da cozinha japonesa naruto ou narutomaki massa de peixe cozida em formato de pequenos rolos. Tem uma espiral no centro, que remete à cidade de Naruto

contatos A: Atelier Hideko Honma (11) 5042-4450 B: Bodegas Selecionadores de Vinhos (11) 51822401 C: Cantu 0300-210-1010 D: Decanter (47) 3326-0111; Devinum (11) 2532-7201; Dominio Cassis (11) 5183-2584 G: Geek's Beer (11) 986843927 K: Kcase (11) 3081-6562 L: La Vinheria (11) 94535-1494; Le Lis Blanc Casa 0300-7702277 M: Magnum magnumimportadora.com; Mistral (11) 3372-3400 O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294; O Velhão (11) 4485-1330 P: Pot (11) 97307-6282 R: Rica Festa (11) 3040-4294; Rosa dos Ventos (11) 3884-1554 S: Shibori de Sayuri shiboridesayuri.com V: Vinho Mix vinhomix.com.br W: Winext wine-xt.com; World Wine (11) 3383-9300

sobá Tempere a carne cortada em tiras com metade do shoyu e reserve. Numa frigideira levada ao fogo alto, acrescente o óleo e refogue a carne. Tire a carne da frigideira e reserve. Na mesma panela, acrescente o caldo de carne e o restante do shoyu por alguns minutos até que o caldo fique com sabor agradável e homogêneo. Reserve aquecido.

Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem em água fervente, escorra e reserve. Quebre os ovos e bata-os ligeiramente. Leve uma frigideira ao fogo médio, derreta a manteiga e prepare os ovos mexidos. Tire do fogo e reserve. para servir Numa tigela funda, adicione o macarrão cozido, uma generosa concha de caldo, até quase deixar o macarrão submerso.

Por cima, coloque os ovos cortados, a carne refogada e a cebolinha. Sirva quente, acompanhado do gengibre batido. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

lámen caseiro

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 18)

600 ml de água; 16 g de sal; 30 g de bicarbonato de sódio; 1 ovo; 2 kg de farinha de trigo

lámen em uma jarra, misture a água, o sal, o bicarbonato de sódio e o ovo. Coloque a farinha em uma vasilha grande e adicione a mistura. Misture bem e deixe descansar por 30 minutos. Estique a massa e corte em fios (pode usar uma máquina de macarrão, se quiser). Deixe descansar de um dia para o outro. para servir cozinhe o lámen em água fervente por 3 minutos, escorra e use como indicado. rendimento 2,5 kg de massa preparo 2h (+1 noite para descansar) execução fácil.

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 18)

chashu corte a barriga em tiras de 8 cm. Em uma panela grande, aqueça a água, o molho de soja, o kirin, o mirin, açúcar, a cebolinha, o alho, o gengibre e a cebola em uma panela em fogo alto até ferver. Adicione a barriga e tampe-a, deixando a semiaberta. Cozinhe por 30 minutos. Coloque a carne e o molho em uma assadeira grande e leve ao forno preaquecido a 180ºC. Asse por 3h a 4h, virando a barriga de porco ocasionalmente, até que a carne esteja macia. Quando estiver pronto para servir retire a barriga e coe o caldo.

Reserve o caldo para outras preparações. para servir corte a barriga em fatias de cerca de 1 cm. Aqueça-as em uma salamandra ou frigideira antes de servir. rendimento 2 kg preparo 5h execução fácil

ovo cozido

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 18)

4 ovos em temperatura ambiente; 500 ml de água; 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz; quanto baste de água com gelo; 300 ml de água; 200 ml de shoyu

ovo cozido com um espeto de bambu, fure a base do ovo, sem quebrar toda a casca. Leve a água para ferver com o vinagre de arroz.

Cozinhe o ovo – pode levar de 4 a 6 minutos, dependendo do tamanho do ovo. Em seguida, mergulhe o ovo na água com gelo e descasque-o. Reserve. Misture a água e o molho de soja e coloque o ovo nessa mistura.

Deixe marinar por, pelo menos, 6h (o ideal é de um dia para outro). para servir antes de servir, aqueça o ovo por 1 minuto em água fervente. rendimento 4 ovos preparo 40 minutos execução moderada

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tonkotsu caseiro

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 18)

quanto baste de água fervente; 1 kg de fêmur de porco; 1 kg de suã; 1 pé de porco sem sal; 1 cebola branca cortada ao meio; 100 g de dentes de alho descascados; 1 maço de cebolinha verde, picado grosseiramente; 10 litros de água; 1 vasilha grande com bastante água com gelo

tonkotsu caseiro em uma panela grande com água fervente, afervente o fêmur e o suã de porco por 5 minutos. Retire os ossos da panela e descarte a água. Em outra panela, coloque os ossos, o pé de porco, a cebola, o alho e a cebolinha. Cubra com os 10 litros de água e leve ao fogo alto para ferver, removendo sempre as impurezas que subirem. Assim que ferver, passe para o fogo baixo e cozinhe por 10h, removendo ocasionalmente as impurezas. para servir resfrie a panela com o caldo na água gelada. Assim que o caldo estiver em temperatura ambiente, guarde-o em geladeira e use-o conforme indicado. rendimento 5 litros preparo 11h execução moderada

missô tonkotsu ramen

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 18)

lámen vegetariano

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia mais na pág. 18)

350 ml de caldo de legumes; 50 g de tahine; 3 g de sal; 3 g de pimentado-reino; 150 g de lámen cozido; ¼ de nori cortada em quadrado; 1 ovo cozido; 2 aspargos branqueados; 1 colher (sopa) de cebolinha picada bem fino; 1 colher (sopa) de negui aburá (óleo de cebolinha)

negui aburá (óleo de cebolinha) 75 g de cebola; 75 g de alho-poró; 150 ml de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.)

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negui aburá coloque todos os ingredientes em uma frigideira e leve ao fogo médio até dourar. Coe e reserve o óleo. lámen vegetariano aqueça o caldo de legumes em fogo médio até começar a fumegar. Acrescente o tahine, o sal e a pimenta-do-reino. Em um bowl, coloque o lamén, a folha de nori encostada na borda, com uma das pontas para cima, o caldo de legumes e acrescente o ovo cozido e os aspargos branqueados. para servir decore com a cebolinha e regue com o negui aburá. Sirva bem quente rendimento 1 porção preparo 1h execução fácil

350 ml de tonkotsu; 50 g de missô dare; 150 g de lámen previamente cozido; 2 fatias de chashu previamente aquecido; ½ bok choi branqueado; 1 menma; 1 colher (sopa) de tomate picado; 1 colher (sopa) de cebolinha picada

missô dare 20 ml de mirin; 20 ml de kirin; 1 kg de missô; 500 g de missô vermelho; 40 g de açúcar mascavo; 50 g de gergelim branco missô dare em uma panela adicione o mirin e o kirin e leve ao fogo alto por 5 minutos, para evaporar o álcool.

Junte os ingredientes restantes na mesma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por 10 minutos. Reserve. missô tonkotsu ramen em uma panela, aqueça o tonkotsu até começar a ferver. Acrescente o missô dare e cozinhe até dissolver por

completo. Em um bowl, coloque o lámen cozido, cubra com o caldo e adicione as faztias de chashu, o bok choi e o menma.

para servir decore com o tomate e a cebolinha e sirva. rendimento 1 porção preparo 45 minutos execução moderada

karatsukemen

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia mais na pág. 18)

karatsukemen 50 g de chashu picado; ½ ovo cozido; quanto baste de água fervente; 300 ml de caldo karastukemen; 150 g de lámen cozido; 1 menma; 1 fatia de naruto; ¼ de folha de nori, cortada em quadrado caldo karatsukemen 200 ml de caldo ton tori paitan; 2 g de pimenta vermelha em pó; 2 g de açúcar; 2 g de vinagre de sushi; 2 g de sal; 20 g de missô; 20 g de gochujang; 10 g de cebolinha finamente picada; 1 fatia de naruto; 1 menma; 1 fatia de chashu picado caldo ton tori paitan 1,5 kg de suã limpo; quanto baste de água fervente; 2 kg de carcaça de galinha limpa; 1 pé de porco; ½ frango caipira; 10 litros de água; 300 g cebola; 300 g alho-poró; ½ maço de cebolinha; quanto baste de gelo caldo ton tori paitan afervente o suã por 5 minutos, retire da panela e descarte a água. Em uma panela bem grande, coloque o suã, a carcaça de galinha, o pé de porco, o frango caipira e cubra com a água.

Leve para o fogo alto e cozinhe até ferver, removendo sempre as impurezas que subirem à superfície. Passe para o fogo baixo e cozinhe por 3h.

Coloque os legumes e deixe

cadernodereceitas cozinhar por mais 30 minutos. Retire os legumes e passe para o fogo alto.

Quebre os ossos na panela com uma espátula ou colher de pau grande.

Cozinhe por mais 30 minutos. Coloque um recipiente grande dentro de um bowl com bastante gelo. Coe o caldo diretamente nesse recipiente e deixe resfriar completamente antes de usar.

caldo karatsukemen aqueça o caldo ton tori paitan e adicione a pimenta, o açúcar, o vinagre de sushi, o sal, o missô e o gochujang. Cozinhe até dissolver tudo. Apague o fogo e acrescente a cebolinha, a fatia de naruto, o menma e o chashu picado. tsukemen em uma frigideira, refogue o chashu picado até ficar quente.

Aqueça o ovo cozido em água fervente por 1 minuto. Reserve. para servir em um bowl, adicione o macarrão, o ovo cozido, o menma, o chashu picado e refogado, a fatia de naruto e a folha de nori. Adicione o caldo de karatsukemen em uma tigela e sirva. rendimento 1 porção preparo 7h execução difícil

shoyu lámen

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 18)

350 ml de caldo ton tori paitan; 36 ml de shoyu dare; 150 ml de lámen cozido; 1 ovo cozido; quanto baste de água fervente; 2 fatias de chashu; 1 menma; ½ bok choi branqueado; 15 g de cebola tostada; 15 ml de negui aburá

caramelo, apague o fogo e deixe esfriar. Coe o óleo e reserve a cebola tostada.

shoyu lámen em uma panela, aqueça o caldo ton tori paitan e adicione o shoyu dare. Cozinhe até estar tudo bem misturado. Reserve. Aqueça o ovo por 1 minuto em água fervente. Tire do fogo e reserve. Coloque o lámen cozido em uma tigela e adicione o caldo. Coloque as fatias de chashu, o ovo cozido, o menma, o bok choi e a cebola tostada. para servir regue o lámen com o negui aburá e sirva bem quente. rendimento 1 porção preparo 1h execução moderada

mazemen

por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya (leia reportagem na pág. 18)

20 ml de shoyu dare; 20 ml de tonkotsu; 150 g de lámen cozido; 25 g de kimchi; 25 de de broto de feijão; 25 g de cebola branca picada; 25 g de cebola tostada; 25 g de cebolinha picada finamente; 30 g de chashu picado; 30 g de porco hoisin; 1 gema de ovo

porco hoisin 20 ml de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 1 dente de alho picado; 1 kg de lombo de porco moído; 230 g de molho hoisin porco hoisin aqueça o óleo em um frigideira levada ao fogo médio-alto e refogue o alho picado. Refogue o porco por 5 minutos e adicione o molho hoisin. Cozinhe até o molho engrossar e a mistura estiver quente. Reserve. mazemen em um prato largo, coloque o shoyu dare e o tonkotsu e disponha o lamén cozido por cima. Em volta, distribua o kimchi, o broto de feijão, a cebola branca picada, a cebola tostada, a cebolinha e o chashu picado. Por cima, coloque o porco hoisin.

suspiro 100 g de clara de ovo; 220 g de açúcar de confeiteiro; 2 gotas de limão fitas de salsão 1 salsão; quanto baste de água com gelo calda de limão 100 ml de água; 50 g de açúcar; 30 ml de suco de limão morango 400 g de morango lavados e secos; quanto baste de calda de limão; suco de limão a gosto sorbet de manjericão ferva a água com as folhas de manjericão. Tampe a panela e deixe descansar até esfriar. Quando frio, acrescente o suco de limão. Em outra panela, junte os ingredientes restantes e leve ao fogo até obter um xarope. Misture os dois líquidos e coloque na máquina de sorvete. Bata até obter um sorbet (cerca de 1h). Reserve no freezer. suspiro bata o ovo e o açúcar até ficar com consistência firme com brilho. Acrescente 2 gotas de limão e termine de bater. Abra a mistura no silpat em uma camada bem fina.

Leve ao forno a 80ºC por 6h ou até ficar bem seca. Reserve. fitas de salsão corte os talos de salsão em uma mandolina no sentindo do comprimento, formando tiras. Deixe as tiras na água com gelo até que elas fiquem no formato de fitas enroladas. Reserve. calda de limão em uma panela, ferva a água e o açúcar até dissolver. Acrescente o suco de limão, misture e tire do fogo. Deixe esfriar e reserve. morango corte os morangos em 4 partes.

Tempere o morango com a calda de limão e, se preciso, corrija a acidez com mais um pouco de suco de limão. Deixe descansar por 30 minutos.

para servir coloque a gema de ovo por cima do porco hoisin e sirva em seguida.

para servir em um prato fundo, coloque o morango e a calda. Tire as fitas de salsão da água, escorra-as e coloque 3 a 4 fitas em cada prato. Quebre o suspiro e distribua por cima do morango. Finalize com uma bola do sorbet de manjericão.

cebola tostada 25 g de cebola picada; 25 g de alhoporó picado; 50 ml de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.)

rendimento 1 porção preparo 1h execução moderada

rendimento 4 porções preparo 8h execução moderada

shoyu dare em uma panela grande, coloque o mirin e o kirin e leve ao fogo por 5 minutos, para evaporar o álcool.

Adicione os ingredientes restantes e cozinhe até começar a levantar fervura.

morango com sorbet de manjericão

banana split

shoyu dare 100 ml de mirin; 100 ml de kirin; 1 litro de shoyu; 200 ml de água; 30 g de sal; 60 ml de molho de peixe

cebola tostada coloque todos os ingredientes na frigideira e leve ao fogo médio. Deixe até a cebola e o alho-poró ficarem com cor de

por Saiko Izawa, da Sorveteria do Centro (leia reportagem na pág. 26)

sorbet de manjericão 120 ml de água; 60 g de folhas de manjericão fresco; 50 ml de suco de limão; 120 ml de água; 120 g de açúcar; 2 colheres (sopa) de glucose

por Saiko Izawa, da Sorveteria do Centro (leia reportagem na pág. 26)

base de sorvete de leite 673 ml de leite integral; 105 ml de creme de leite; 135 g de açúcar; 40 g de glucose; 15 g de dextrose; 4 g de neutro

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cadernodereceitas sorvete de chocolate 800 g de leite integral; 200 g de leite condensado; 200 g de creme de leite; 160 g de glucose; 85 g de cacau em pó; 50 g de base de sorvete de leite (ver receita anterior) sorvete de morango 225 ml de leite; 35 ml de creme de leite; 60g de açúcar; 15 g de glucose; 4 g de neutro; 600 g de polpa de morango. chantilly 300 ml de creme de leite fresco; 25 g de açúcar de confeiteiro ganache de chocolate 100 ml de creme de leite; 200 g de chocolate 60% picado para servir 4 bananas-nanicas médias; 4 colheres (sopa) de xerém de castanha de caju, torrado; 12 cerejas maraschino base de sorvete de leite misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até atingir 85ºC. Deixe maturar por 6h na geladeira. Coloque na sorveteira e bata até virar sorvete, cerca de 1h, dependendo do modelo. sorvete de chocolate em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo médio até ferver. Tire do fogo e deixe maturar por 6h na geladeira.

Coloque na sorveteira e bata até virar sorvete, cerca de 1h, dependendo do modelo. sorvete de morango misture todos os ingredientes, menos a polpa de morango, em uma panela e leve ao fogo até atingir 85ºC. Deixe maturar por 6h na geladeira. Junte a polpa de morango e acerte o açúcar, se necessário. Coloque na sorveteira e bata até virar sorvete, cerca de 1h, dependendo do modelo. chantilly bata o creme de leite com açúcar até o ponto de pico mole.

Coloque a mistura em saco de confeitar e reserve. ganache de chocolate ferva o creme de leite e derrame por cima do chocolate picado. Deixar derreter por completo. Misture até ficar liso e ganhar brilho. Coloque numa bisnaga e reserve. para servir corte a banana no sentido do comprimento e coloque-a na travessa de banana split. Entre duas tiras de banana, coloque uma bola de sorvete de cada sabor. Por cima de cada bola de sorvete, coloque

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chantilly. Polvilhe o xerém, decore com a ganache de chocolate e 1 cereja para cada bola de sorvete.

que começar a ferver, apague o fogo e deixe repousar até que tudo assente no fundo da panela. Coe cuidadosamente e reserve.

rendimento 4 porções preparo 4h execução moderada

caldo em uma panela, aqueça o mirin e deixe evaporar bem o álcool, reduzindo o líquido pela metade. Acrescente o shoyu e o dashi e deixe ferver por um minuto para incorporar todos os ingredientes. Retire do fogo, deixe esfriar e leve para a geladeira até ficar gelado, mais ou menos 1h. Reserve.

mochi

por Saiko Izawa, da Sorveteria do Centro (leia reportagem na pág. 26)

mochi 100 ml de água fria; 120 g de farinha de arroz glutinoso; quanto baste de água fervente; quanto baste de água gelada mochi coloque água na farinha de arroz aos poucos até dar o ponto de enrolar. Faça bolinhas e cozinhe em água fervente por 1 minuto. Depois de subir à superfície, retire da panela e deixe esfriar em um bowl com água gelada. rendimento 4 a 6 porções preparo 1h execução fácil

chasoba, onsen tamago e ikura

por Telma Shiraishi, do Aizomê (leia reportagem na pág. 31)

dashi 1 pedaço de 5 cm de alga kombu; 500 ml de água mineral; ½ xícara (chá) de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco) caldo 70 ml de mirin; 70 ml de shoyu tipo usukuchi (shoyu claro); 2 xícaras (chá) do dashi preparado onsen tamago quanto baste de água levemente salgada; 4 ovos do tipo caipira em temperatura ambiente; sal a gosto chasoba 200 g de chasoba (macarrão de trigo sarraceno japonês com chá-verde); quanto baste de água fervente; quanto baste de água com gelo para servir 50 g de cogumelos do tipo enoki; quanto baste de caldo previamente preparado e gelado; onsen tamago, previamente preparado; 1 colher (chá) de gengibre ralado; 1 colher (sobremesa) de gergelim torrado; 4 colheres (chá) de alga wakame hidratada; 4 colheres (café) de cebolinha finamente fatiada; 4 colheres (chá) de ikura (ovas de salmão); 2 colheres (sopa) de katsuobushi dashi coloque o kombu em uma panela com a água e deixe repousar por pelo menos 20 minutos. Acenda o fogo o mais baixo possível, para aquecer lentamente a água. Quando começarem a surgir bolhas na água, retire o kombu (ele pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi. Assim

onsen tamago leve uma panela com água levemente salgada para ferver. Assim que a água ferver, apague o fogo e coloque os ovos cuidadosamente para não racharem. Tampe a panela e deixe os ovos descansarem na água quente por uns 15 minutos. Retire os ovos, deixe esfriar e leve-os à geladeira. Reserve. chasoba cozinhe o chasoba em bastante água fervente até que os fios estejam cozidos, mas ainda firmes. Escorra, lave em água corrente e coloque o macarrão em uma vasilha com água e gelo. Escorra novamente e reserve. para servir limpe os cogumelos cortando os pezinhos e retirando qualquer vestígio de substrato ou sujeira. Deixe marinando por pelo menos 30 minutos no caldo gelado. Quebre os ovos cuidadosamente, um por um, e reserve-os individualmente em pequenos potes ou xícaras de café (a clara deve estar coagulada, mas não totalmente endurecida, e a gema ainda cremosa). Em taças ou tigelas individuais, coloque 50 g do macarrão cozido e gelado.

Disponha um ovo no centro e alguns cogumelos ao lado. Complete com um pouco do caldo. Ao redor do ovo, disponha um pouco de gengibre, gergelim, algas e cebolinha. Finalize com as ovas de salmão e o katsuobushi e sirva. rendimento 4 porções preparo 2h execução moderada

nama hotate

por Tsuyoshi Murakami (leia reportagem na pág. 31)

1 vieira média de Picinguaba, na concha fechada; 15 g de pepino japonês fatiado bem fino; 10 g de ovas de salmão; 1 gema; sal e limão a gosto

nama hotate abra a vieira delicadamente, sem matar. Disponha ao lado da carne da vieira o pepino, as ovas de salmão e a gema e tempere com sal e limão a gosto. para servir sirva com uma colher de chá, para que o comensal pegue todos os ingredientes de uma vez. rendimento 1 porção preparo 20 minutos execução fácil

óleo em uma frigideira ou panela a 180ºC. Leve o tofu para fritar, dourando bem de todos os lados.

Retire o tofu do fogo e coloque em um prato forrado com papel toalha para escorrer o excesso de óleo.

para servir molde o arroz em formato de niguiri e coloque o tofu ainda quente por cima. Se conseguir, use as tiras de nori para “amarrar” o sushi e segurar o arroz e o tofu juntos. No topo, acrescente um pouquinho do gengibre com cebolinha já preparado. Finalize com uma ou duas lasquinhas de katsuobushi. rendimento 10 unidades preparo 1h30 execução moderada

yuzu highball

por Arthur Seitsugo, do Izakaya Toki (leia reportagem na pág. 58)

chá zuke de pargo

por Shin Koike (leia reportagem na pág. 31)

dashi 620 ml de água fria; 10 cm de alga kombu; 40 g de katsuobushi chá zuke 500 ml de dashi; 100 ml de saquê seco; 100 ml de shoyu usukuchi; 15 g de gengibre ralado; 10 g de gergelim branco torrado; 150 ml de chá verde japonês; 450 g de filé de pargo fresco; 20 g de sal para servir 320 g de arroz japonês cozido; 20 g de pasta de wasabi; 40 g de alga nori cortado em tiras dashi coloque a alga kombu na água fria e deixe hidratar por 30 minutos. Em seguida, leve para aquecer até atingir 65°C. Mantenha a água nesta temperatura por 20 minutos. Retire a alga e deixe o caldo chegar a 95°C. Acrescente o katsuobushi e apague o fogo. Deixe descansar por 15 minutos.

Quando o katsuobushi cair no fundo da panela, coe o caldo com um pano e reserve. chá zuke de pargo em uma panela grande, coloque 500 ml do dashi, o saquê seco, o shoyu usukuchi, o gengibre e o gergelim. Aqueça até chegar a 90°C, tire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Misture com o chá-verde e leve à geladeira para gelar. Tempere o pargo com o sal e reserve por 30 minutos. Corte-o peixe em fatias finas de sashimi (cada fatia deve ter de 18 g a 20 g). Deixe o sashimi marinar no molho previamente feito e gelado por 30 minutos. Tire do caldo, escorra e reserve. para servir lave o arroz cozido com água quente.

Em uma tigela, coloque o arroz. Sobre o arroz, coloque o pargo marinado. Acrescente um pouco do caldo, sem ensopar o arroz. Coloque uma bolinha de pasta de wasabi sobre o peixe e decore com as tirinhas de nori.

rendimento 4 porções preparo 1h30 execução moderada

quanto baste de gelo 50 ml de bourbon 20 ml de xarope de yuzu quanto baste de club soda 1 fatia de limão-siciliano

sushi de tofu empanado

yuzu highball encha um copo long drink ou highball com gelo. Adicione o bourbon e o xarope de yuzu. Complete com club soda e mexa bem, de baixo para cima, pois o xarope pode concentrar apenas embaixo por causa da densidade.

por George Koshoji, do Kosushi (leia reportagem na pág. 31)

300 g de tofu; quanto baste de amido de milho para empanar; quanto baste de óleo de soja para fritar; gengibre e cebolinha a gosto; 2 colheres (sopa) de shoyu; 1 copo americano de arroz japonês; 3 copos americano de água; ½ xícara (chá) de vinagre de arroz; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 pitada de sal; 10 tirinhas de alga nori (opcional); lascas de katsuoboshi a gosto

sushi de tofu empanado corte o tofu em fatias do tamanho de um sushi.

Coloque-as sobre um papel toalha para retirar toda a água. Passe as fatias no amido de milho, cobrindo bem todos os lados. Rale o gengibre o mais fino possível e drene o líquido que solta. Pique a cebolinha e lave para tirar um pouco da “gosma”. Seque em um guardanapo. Misture o gengibre e a cebolinha e pique os dois juntos. Em seguida, adicione um pouco de shoyu.

Depois, lave e o arroz até a água sair clara. Cubra com um copo de água e deixe descansando por 20 minutos em um escorredor. Cozinhe o arroz em uma panela elétrica com o restante da água no nível 1. Leve o vinagre de arroz com o açúcar e o sal ao fogo alto e, assim que ferver, tire do fogo e reserve. Quando o arroz estiver cozido, misture com o vinagre temperado e deixe descansar um pouco. Aqueça o

para servir decore com a rodela de limãosiciliano e sirva. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

kombucha spritz

por Arthur Seitsugo, do Izakaya Toki (leia reportagem na pág. 58)

quanto baste de gelo; 90 ml de kombucha; 45 ml de Aperol; 15 ml de Campari; quanto baste de espumante para completar; casca de laranjabaía para decorar

kombucha spritz encha uma taça de vinho tinto com cubos de gelo. Coloque o kombucha, o Aperol e o Campari e mexa lentamente.

Complete com espumante e mexa novamente, até misturar bem. para servir decore com a casca de laranja e sirva. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

junho/2018

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eugosto

Como na Rússia A apresentadora Glenda Kozlowski mostra que conhece bem os sabores do país-sede da Copa do Mundo

A competição só começa neste mês, mas a apresentadora Glenda Kozlowski já teve um aperitivo do que será a Copa do Mundo, quando esteve na Rússia gravando o programa As Matrioskas (exibido pelos canais pagos GNT e SportTV e pela Rede Globo), no final do ano passado. Ela desbravou o país na companhia de Nadine, Vera e Ane, as mães de Neymar, Gabriel Jesus e Fernandinho, respectivamente, jogadores da seleção brasileira.

Por lá, teve a oportunidade de experimentar diversos sabores russos, como conta a seguir: Pelo seu sobrenome, você tem alguma ligação com a Rússia?

Sou neta de polonês e meu pai, que é inglês, costumava cozinhar receitas como a sopa borsch, à base de beterraba e carne. Quando provei na Rússia, me senti em casa. Isso também aconteceu quando comi pelmeni, massa bem fininha que pode ter diversos recheios, que ele preparava com cogumelos.

São sabores da minha infância.

Quais foram as experiências mais marcantes à mesa?

Provamos o autêntico estrogonofe russo, que tem um sabor muito parecido com o nosso, mas a diferença é que eles usam smetana (creme azedo) no lugar do creme de leite. E os russos servem o prato com batatas cozidas ou purê – arroz, nem pensar. Outra curiosidade é que dá para comer caviar por preço super em conta em feiras de comida de rua próximas do centro de Moscou. E provamos os melhores caviares do mundo no shopping Gum, um dos mais sofisticados do planeta. Além disso, fomos visitar

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junho/2018

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

o Vodka Museum, também na capital, onde é possível conhecer a história e descobrir curiosidades sobre a bebida, tão importante para os russos.

Quando viaja para cobrir eventos esportivos, costuma provar os sabores locais?

Admito que sou muito fresca para comer. Gosto do bom arroz com feijão, purê de batatas, uma massinha, camarão e olhe lá.

Comi muito bem na Alemanha quando cobri a Copa de 2006, mas passei o maior perrengue na Olimpíada de Pequim, em 2008: era tudo muito exótico e, muitas vezes, fiquei à base de bolachinha e água.

Voltará à Rússia para a Copa do Mundo?

Sim! Pretendo trazer smetana, que adorei, e também mais vodca e caviar, claro.

“Muitos dos sabores lembraram a minha infância”

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Assine: SejaAssineo primeiro pelo telefone (11) 3618-4566 ou acesse assine3.com.br OUT/NOV/DEZ 2017

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Dior 70 anos OUT/NOV/DEZ 2017 N0 50

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Como a arte mudou a cara de Miami

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Os artistas brasileiros que estão ganhando o mundo

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BERROUET “Sem os meus vinhos, não sou ninguém.”

Pela sua brilhante carreira de mais de 40 anos, por ter inspirado e sido mentor de tantos produtores ao longo da sua vida, Jean-Claude Berrouet recebeu este ano o Winemakers’ Winemaker Award, o maior prêmio de carreira que um enólogo pode receber.

Não podíamos estar mais orgulhosos de tê-lo conosco no projeto da Quinta da Boavista. Muitos parabéns.

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FOTOGRAFIA DE ANABELA TRINDADE

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