Menu 229

VENDA PROIBIDA

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 229 ANO 20 R$16,00

JULHO 2018

229

ESPECIAL VINHOS

LUGAR DE VINHO E NO BAR

Lugar de vinho é no bar

ENTRE NO CLIMA DA ESTAÇÃO E APOSTE NA COMBINAÇÃO CERTEIRA ENTRE PETISCOS E TINTOS PARA O INVERNO

G v al fa

Croquetas de cogumelos com sour cream, harmonizadas com vinhos pinot noir e syrah chilenos, do Terço Bar, em São Paulo

ano 20 julho/2018

BORDEAUX EM FESTA: OS 150 ANOS DO CHÂTEAU LAFITE NAS MÃOS DA FAMÍLIA ROTHSCHILD

Untitled-1 1

28/06/2018 10:20:56

Untitled-1 1

28/06/2018 10:22:29

JULHO 2018

16 MENU BRASIL Nova leva de

restaurantes em São Paulo explora a rica diversidade do Nordeste à mesa

22 MERCADO Chega de fast-food:

restaurantes famosos e premiados aderem ao delivery a partir de aplicativos para celular

Intelligence divulga estudo sobre o mercado de vinhos brasileiro, com previsões positivas

32 CAPA Bares trocam a cer-

veja pelo vinho e apostam nos petiscos e na descontração para mostrar ao público que tintos e brancos podem ser apreciados em todas as ocasiões

42 FESTA Família Rothschild

comemora 150 anos da posse do mítico Château Lafite, que pela primeira vez em sua história será comandado por uma mulher

4

julho/2018

32 46 VINHOS A tempranillo é a uva

mais conhecida da Espanha e agora está abrindo fronteiras em países como Argentina e Austrália

22 50 ENTREVISTA 54 O enólogo e consultor Alberto Antonini CERVEJA defende o estudo dos vinhedos para produzir bebidas com personalidade

53 QUIZ

Teste seus conhecimentos sobre a uva tempranillo e seus diferentes nomes

Seleção traz rótulos potentes e encorpados para você degustar no inverno

66 EU GOSTO Gusttavo Lima

inaugura bar com temática sertaneja

58

SEÇÕES 06 Editorial 07 Online 08 Aperitivos 14 Menu artesanal 28 Romeu e Julieta 58 Baixa gastronomia 60 Caderno de receitas

54

COLUNAS 12 Hotspot 13 Terra estrangeira 28 Café com letras 57 Colarinho

60 Glossário / Contatos 59 A coqueteleira

foto de capa Rogério Voltan

31 SACA-ROLHA Empresa inglesa Wine

Arte JP Chennet Vinhos - LP Junho2018_20,2X26,6.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

12/06/18

11:18

editorial

MAIS VINHO, POR FAVOR O verbo descomplicar se encaixa perfeitamente quando o assunto é vinho no Brasil. Afinal, a bebida ainda está restrita a poucas taças por aqui. Para se ter uma ideia, o consumo chega somente a 1,8 litro por brasileiro ao ano.

Há dezenas de explicações para esse tímido desempenho, como pesados impostos e a “elitização” da bebida, que afasta leigos com potencial de serem grandes apreciadores. A boa notícia é que muitos jogadores desse mercado têm entrado em campo para melhorar os resultados. Cada vez mais há vinícolas presentes nas nossas gôndolas, ampliando as possibilidades de compra (seja por preço, qualidade ou variedade), e as informações sobre vinhos têm chegado bem “mastigadas” a quem se interessa pelas belezas do mundo de Baco – tanto pela mídia até pelos clubes de vinhos, que vieram para ficar no Brasil. E o estigma de que o vinho é algo restrito a ocasiões especiais já foi por água abaixo. Tanto que ele está conquistando espaço em um dos lugares mais “descompromissados” e “descontraídos” para se comer e beber: o bar.

Em nome da “democratização” da bebida, brindamos esta edição especial de vinhos, tocada pela editora Suzana Barelli, com muitas taças para bebericar ao lado de petiscos do Terço Bar, em São Paulo; dividimos com vocês a festa dos 150 anos do Château Lafite nas mãos da família Rothschild, em Bordeaux – vinícola que agora será chefiada por uma mulher; revelamos segredos do enólogo Alberto Antonini para fazer vinhos únicos em mais de 40 vinícolas; e ainda trazemos a avaliação de 18 rótulos com a uva tempranillo, que faz bonito também fora da Espanha.

Tenho certeza de que a leitura desta edição aguçará seus sentidos para apreciar um bom vinho, sem pressão, sem compromisso, só com alegria.

Aproveito este espaço para dizer que a Menu a partir da próxima edição se tornará bimestral, feita com o mesmo carinho para os apreciadores dos bons goles e da boa mesa.

Abraços, Beatriz Marques Redatora-chefe

6

julho/2018

FUNDADOR Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Cinthia Behr Colaboradores: Florise Oliveira, Gabriel Reis, Larissa Januário, Lucas Hirai, Marcos Gubiotti, Rachel Bonino e Rogério Voltan Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246-4139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 999831783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 30382038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 99309-1626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 991647948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229-1986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163-3062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Criação - Redator: Bruno Modolo.

Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000

online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

foto Divulgação

@revistamenu

@revistamenu

Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

foto Divulgação / Victor Carvalho

menuonline

Raclette

Descubra onde comer o prato típico suíço, em cartaz em endereços como o hotel Grand Hyatt (SP)

Pizza

Inverno

Reunimos diversas receitas de sobremesas quentes, como a do suflê de chocolate do Zucco (SP)

Confira um roteiro para curtir o dia do tradicional prato italiano, em 10 de julho

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês.

Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

brigita_sp

Marina Antonacio, de São Paulo @brigita_sp feijoada vegana

paollapontalti

6min

6min

Paolla Pontalti, de Sorocaba (SP) @paollapontalti mil-folhas

julho/2018

7

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

APERITIVOS

por Beatriz Marques Pedro Marques

entrada

CHEFS CONTRA A PL DO VENENO

foto iStock

Cada vez mais preocupados com seu entorno e com aquilo que colocam no prato, chefs mostram-se engajados em defender suas posições também na esfera política. As mais recentes manifestações foram contra o projeto de lei 6299/02, que altera regras referentes a registro, fiscalização e controle de agrotóxicos, aprovado em junho passado pela comissão especial da Câmara dos Deputados. A chamada “PL do veneno” propõe, entre outros pontos, a mudança do nome “agrotóxicos” para “defensivos agrícolas”, o aumento da responsabilidade do Ministério da Agricultura nas aprovações, tirando poder de órgãos como Anvisa e Ibama, e vetar registros de produtos somente com “risco inaceitável” – essa norma possibilita o uso de substâncias com características teratogênicas, carcinogênicas ou mutagênicas, que são proibidas atualmente. “Risco aceitável de câncer? Risco aceitável de tumores e má formação genética? Nosso futuro é cinzento e tem cheiro de podre”, manifestou-se a chef Paola Carosella, do Arturito, nas redes sociais.

Outra chef que tem feito campanha árdua contra o projeto é Bel Coelho, do Clandestino: “Esse PL é um absurdo retrocesso do ponto de vista agrícola, ambiental, econômico social e até cultural. É a permissão para que se envenene ainda mais as plantações ao lado de comunidades e suas crianças.” Alex Atala, do D.O.M. também lamentou a aprovação do PL: “Somos campeões mundiais na emissão de químicos...nosso sistema agrícola esteriliza nossos ecossistemas.” Agora, é aguardar a apreciação do projeto pelo plenário da Câmara, algo que dificilmente acontecerá ainda este ano, com eleições pela frente.

+ OUTRO LADO

8

julho/2018

“Chefs têm toda razão em buscar alimentos sadios, mas precisam se informar melhor”, disse Evaristo de Miranda, doutor em ecologia e chefe geral da Embrapa Territorial. Para o especialista, a atual lei atravanca a aprovação de agrotóxicos mais modernos e seguros (com baixa toxicidade), que já são usados em outros países. “Hoje estamos prejudicando a saúde com os defensivos atuais. É fundamental avançarmos nisso, vai ser positivo para o meio ambiente e para o consumidor”, afirma.

quentinhas

CONEXÃO BRASIL-CANADÁ Pela segunda vez, a Câmara de Comércio BrasilCanadá promoveu a Semana de Gastronomia Canadense, em São Paulo, em junho passado.

Para essa conexão cultural, o restaurante Evvai recebeu o chef Antonio Park, com mais de 10 restaurantes em Montreal e Toronto.

Descendente de coreanos, ele mostrou ter muita brasilidade em suas criações. Afinal, passou parte da infância no Brasil, como conta a seguir.

Depois de quatro anos que viveu no Rio de Janeiro, sente saudades dos sabores daqui?

Sim, bastante. Assim que cheguei, logo fui comer feijoada! E queria muito comer carne e me indicaram A Figueira. Mas tenho muitos ingredientes brasileiros em meus restaurantes.

No Lavanderia, por exemplo, sirvo pão de queijo e guaraná. Também fazemos churrasco, preparado no carvão, porém leva legumes. E usamos muita mandioca.

Como explicar a gastronomia canadense para um brasileiro? É uma comida nórdica, com muitos peixes e frutos do mar da região, como snow crab, lagosta, camarão matane e halibute. Também temos ingredientes bem tradicionais, como o maple syrup, cidra de maçã, vinagre de icewine – eu gosto de brincar bastante com acidez e doçura.

Você fala que sua comida não é fusion, mas é algo único, seu. Como explicar? É muito claro. Eu tento conectar minhas memórias de infância, com o tempo que passei na América do Sul (Park nasceu na Argentina e morou também no Paraguai), em meus pratos.

Não estou fazendo uma fusão, mas contando minha história através da comida.

foto Lucas Terribili/Divulgação

fast-food

O chef Marcelo Laskani está esbanjando sorrisos. Seus restaurantes Più e Piccolo, em São Paulo, classificados como “bib gourmand” pelo guia Michelin, vivem lotados. No começo do ano, o chef pegou a ponte aérea e virou sócio do italiano ino., no bairro carioca de Botafogo. E agora se prepara para abrir uma filial do Più dentro do shopping paulistano Iguatemi. Com tantas atribuições, é normal que Laskani começasse a passar o bastão na cozinha. Foi o que aconteceu com o Piccolo, que agora está nas mãos do chef Marcelo Milani e ganhou ares mais modernos. É o que se vê no menu-degustação recém-lançado na casa, servido no jantar de segunda a quinta. São oito tempos (R$ 160 ou R$ 250 com harmonização de bebidas) oferecidos de acordo com a estação e a disponibilidade de ingredientes. Do último menu, vale destacar o peixe do dia com erva-doce, farofa de camarão e marisco branco (foto) e a releitura do vitello tonnato, com atum maturado com tinta de lula, gelatina de alcaparras, emulsão de aliche e foccacia negra. “Essa é uma maneira de deixar a criatividade livre e dar oportunidade aos clientes conhecerem outros pratos”, conta Milani, que comemora a boa aceitação da degustação. piccolorestaurante.com.br

competição

RUMO AO MUNDIAL DE PANIFICAÇÃO Os fornos estão aquecidos neste mês. Pela primeira vez, o Brasil participará de uma seletiva para o Mondial du Pain, o mais importante campeonato de panificação do mundo.

Organizado pela Puratos, empresa belga de produtos para o setor, o concurso reunirá 12 padeiros, que terão de apresentar vários tipos de pães do mundo (como baguete), folhados, peça artística e sanduíches para um júri especializado na Arena do Pão, durante a Fipan, que acontece nos dias 24 a 27 de julho, no Expo Center Norte, em São Paulo. Os competidores serão treinados por Johannes Roos (foto), embaixador de fermentação natural da Puratos no País, que explicará regras e formas de apresentações para o Brasil fazer bonito na disputa da final mundial, que será realizada, em Lyon, na França, no ano que vem. Estamos na torcida!

foto Divulgação

foto Divulgação

RESTAURANTE PICCOLO MAIS AUTORAL

julho/2018

9

aperitivos

despedida acontece

HOMENAGEM À BOURDAIN

foto Getty Images

Chef, escritor, apresentador e roteirista de TV e ídolo de muitos, Anthony Bourdain nos deixou no começo de junho de maneira trágica na cidade de Kaysesberg, na França, onde gravava um episódio de seu programa Parts Unknown, exibido pela CNN. Alçado à fama depois de publicar Cozinha Confidencial, em que expunha os bastidores nem sempre agradáveis dos restaurantes de Nova York, Bourdain venceu diversos prêmios televisivos e era uma espécie de bad boy do mundo da gastronomia – polêmico, não poupava veganos, chefs-celebridade e criticava abertamente as regras e personalidades da indústria de hospitalidade. Foi vencedor de vários prêmios.

Em 2011, em entrevista à Menu, ele disse que ainda se divertia muito com os programas e com as viagens.

“No momento que deixar de ser divertido, eu paro.”

estante

acontece

VEGETAIS EM DESTAQUE A décima edição do festival Da Terra ao Prato, que promove a alimentação orgânica, terá programação especial com grandes chefs do País. Organizado pela chef e educadora Leila D., o evento terá um espaço para cozinheiros, como Ana Luiza Trajano e Marcelo Bastos, prepararem pratos apenas com os vegetais orgânicos, a preços acessíveis. Ana Soares e Rodrigo Oliveira darão aulas sobre como usar os ingredientes do universo vegetal (R$ 70 cada). E quem quiser levar alimentos para casa, poderá passa na feira de produtores, que reunirá cerca de 40 expositores, em sua maioria orgânicos de cooperativas, assentamentos ou áreas quilombolas, além de marcas de cosméticos e produtos de limpeza. O evento acontece nos dias 4 e 5 de agosto, no Parque Villa-Lobos, em São Paulo.

Mais informações em festgastronomiaorganica.com.br

10

julho/2018

A 25º Bienal Internacional do Livro de São Paulo, que acontece entre os dias 3 e 12 de agosto, voltará a ter o Cozinhando com Palavras, espaço reservado para falar sobre a gastronomia dentro da literatura. Em sua quinta edição, o foco serão questões culturais como patrimônio, problemáticas sociais e de sustentabilidade. Morena Leite, Thiago Castanho, Tereza Paim, Carolina Ferraz, Breno Lerner, Zeca Camargo, entre outros, deverão participar tanto de debates, degustações ou de aulas-show. Um dos destaques é o chef colombiano Juan Manuel Barrientos, do El Cielo, que faz um trabalho de capacitação de soldados feridos e guerrilheiros refugiados.

Mais informações em bienaldolivrosp.com.br

foto Divulgação

foto Divulgação

COMIDAS E PALAVRAS

Untitled-1 1

14/06/2018 16:31:38

FLORENÇA

hotspot

Daniela Filomeno

PASTA E BASTA! foto Reprodução

Para comer uma boa massa na cidade, o centenário Buca Mario (bucamario.com) é uma unanimidade entre os locais. Desde 1886, ocupa o andar inferior do Palazzo Niccolini. Com pastas feitas em casa, como o bem servido fettuccine com trufas (€ 30), também serve clássicos toscanos, como a bistecca alla fiorentina (€ 78 para duas pessoas) – não deixe de notar o vai e vem da peça de carne, que fica guardada em uma vitrine em pleno salão.

BOTTURA MAIS INFORMAL

TRATTORIA PARA CHAMAR DE SUA

PARA BEBERICAR E BELISCAR

fotos Arquivo Pessoal

O chef italiano Massimo Bottura, que acaba de ter sua Osteria Francescana eleita como o melhor restaurante do mundo, acaba de abrir seu restaurante mais casual em Florença, o Osteria Gucci (gucci.com/us/en/store/osteria-bottura), que faz parte do Jardim Gucci. Com somente 50 lugares, a casa tem cardápio bem acessível, executado por Ana Karime Lopez Kondo, com pratos clássicos italianos e especialidades de Bottura, como o tortellini de parmigiano reggiano (€ 10). Dentro do Palazzo della Mercanzi, o lugar também abriga um museu da grife italiana e uma loja com produtos exclusivos, que levam a assinatura Gucci Garden.

Mesinhas de bistrô, seleção ótima de vinhos e minissanduíches para acompanhar: o centenário Procacci (procacci1885.it) serve um delicioso aperitivo na via Tornabuoni, rua das grifes em Florença. É uma parada imperdível, desde 1885. O preço da taça de vinho (a partir de €13) é convidativo, com a qual vale acompanhar o passeio por vários sabores de panini: o de aliche com manteiga (€ 2) é de enlouquecer e o de pasta de trufas (€ 2,20) é a mordida tradicional que não pode faltar.

Com paredes de azulejos e poucas mesas compartilhadas, a Trattoria Sostanza (+39 055 212691) é daqueles lugares que a luta para conseguir um lugar se justifica pela comida. A torta de alcachofra (€ 7), com uma inexplicável omelete trançada, e o peito de frango mergulhado na manteiga (€ 20), de maciez e sabor impecáveis, são dois pratos que vão definitivamente ficar na memória e deixar saudades.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

12

julho/2018

terraestrangeira

O SAGU E O VINHO

M

esmo depois de alguns anos de estudo sobre a gastronomia brasileira, demorou para eu encontrar e compreender a importância do uso dos subprodutos da mandioca no sul do Brasil. E um dos preparos que tem uma, digamos, “carga genética” importantíssima ligada à região é o sagu. Esse doce de fécula de mandioca em forma de bolinhas, que leva açúcar, canela, cravo e vinho tinto, está fortemente presente na mesa dos sulistas. Tenho uma amiga catarinense, por exemplo, que mesmo morando em Mato Grosso do Sul não passa uma semana sem preparar a sobremesa amada. Recentemente, quando estive no Rio Grande do Sul, não teve sequer um dia que não tenha visto o doce – para se ter uma ideia, na universidade federal de Santa Maria, onde dei palestra num simpósio, o sagu era a única sobremesa do refeitório dos estudantes. Em São Francisco de Paula, Canela e Porto Alegre, ele vem acompanhado de um saboroso creme à base de gemas, leite e açúcar, sendo a opção mais celebrada de sobremesa das agitadas galeterias das cidades.

Pode parecer estranho, mas até pouco tempo atrás eu não gostava de sagu. Quando lecionei gastronomia em Santos, há alguns anos, me hospedava na casa de uma amiga, a Dona Elza, exímia cozinheira que sempre preparava sagu ao vinho pra mim. Claro que acabava comendo por regras de hospitalidade. Foi só depois de acompanhar o preparo que notei que eu não curtia mesmo era o retro-gosto do vinho usado na receita: era feito com uva Isabel (vitis americana), o famoso vinho de garrafão, ainda por cima muito doce. Enfim descobri a razão de o sagu não estar na minha lista de receitas favoritas.

Anos depois, Luíza Estima, uma amiga gaúcha, fez um sagu para eu provar e fiquei maravilhado. Notei na hora que o sabor que fazia a diferença era o vinho. Ela me contou que usava vinho tinto gaúcho de vitis vinífera.

foto Divulgação/Luna Garcia/ Estúdio Gastronômico

Paulo Machado

O doce típico do sul do País, servido com creme de gemas

O sabor fica bem diferente, agradável, mantendo certa acidez. Por isso, deve-se avaliar com muita atenção a qualidade do vinho que vai ser utilizado para sua receita, pois certamente o resultado final será afetado. Isso fica ainda mais evidente quando o ingrediente é delicado e de sabor digamos “neutro”, como fécula de mandioca que se presta ao preparo do agora delicioso sagu.

ONDE COMER SAGU Casa di Paolo casadipaolo.com.br Churrascaria Komka avenida Bahia, 1.275 – São Geraldo (51) 3222-1881 – Porto Alegre – RS komka.com.br

confira a receita na pág. 60

Parador Hampel rua Boca da Serra, 445 – Remanso Indianópolis (54) 3244-1363 – São Francisco de Paula – RS paradorhampel.com

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo www.brasilfoodsafaris.com

julho/2018

13

INGREDIENTE EM PRIMEIRO PLANO No novo Corrutela, o chef Cesar Costa evidencia a importância do contato direto com pequenos e médios produtores e aposta alto na produção própria de alimentos por Rachel Bonino

Prejereba, mandioquinha e berbigão fazem parte do prato criado por Costa com ingredientes vindos de pequenos produtores

14

julho/2018

Um telefone no meio da cozinha. Bastava ele tocar no restaurante californiano Chez Panisse para que o menu pensado para o dia mudasse. Essa é uma das lembranças que o chef Cesar Costa tem do lugar comandado pela chef ativista Alice Waters, quando trabalhou por lá, em 2013. “Os fornecedores ligavam para dizer o que tinham colhido no dia”, conta. Hoje, é para o celular de Cesar que pequenos e médios produtores do sul e sudeste do País ligam – ou melhor, mandam mensagens e fotos – para contar o que de mais fresco têm em suas propriedades. Um relacionamento que ele iniciou um ano atrás, quando começou a formar a rede de fornecedores para o restaurante Corrutela, inaugurado em junho passado, em São Paulo.

Foi por meio desse contato direto que Cesar conseguiu viabilizar um restaurante calcado na ideia de que o ingrediente fresco, local e gerado a partir do trabalho de qualidade de pequenos e médios produtores deve ser valorizado. Diretriz que vale para todos ingredientes de um prato: “Minha cebola não é menos importante que o meu peixe; ou minha cenoura não é menos importante que a manteiga”, explica.

Assim, diariamente ele consegue saber o que há de melhor entre frutas, legumes e verduras da Cooperapas (Cooperativa Agroecológica dos Produtores Rurais e de Água Limpa da Região Sul de São Paulo), frutos do mar vindos de Ubatuba (SP), ovos da Vila Yamaguishi, em Jaguariúna (SP), entre outros. “Quando você conhece todos os produtores, você sente que a sua comida é o encontro de um monte de trabalho legal. São pessoas que não se conhecem, mas que se encontram aqui, de certa maneira”, diz.

Nesse trabalho de montar a rede de produtores, Cesar também topou com um desafio: tornar viável a produção e o fornecimento de produtos que, de tão regionais ou sazonais, ainda não eram “conhecidos”. Em viagem ao maior polo de produção orgânica do País, no sudoeste do Paraná, ele localizou a Biorgânica, em Realeza (PR), empresa processadora de trigo, farinha de mandioca

fotos Divulgação/Nani Rodrigues

menuartesanal

À esq., o salão do Corrutela; abaixo, as amêndoas de cacau de Piraí do Norte (BA), que viram chocolate no restaurante; mais abaixo, o chef Cesar Costa

e óleo de soja, comprados de 120 produtores orgânicos.

“Percebi que a viabilidade de alguns produtos locais só seria possível se a compra fosse maior, até para estimular o interesse dos produtores na venda”, conta. Nesse momento, fez contato com outros cozinheiros. “Ele nos apresentou para outros chefs, o que nos estimulou a olhar também para esse público”, conta Mauro Reichert, um dos sócios da Biorgânica.

Outro produto garimpado por Cesar, e que também passou a ser compartilhado entre outros chefs, foram os cogumelos porcini selvagens que crescem nas florestas de pínus da Serra Catarinense. Daniela Carneiro, presidente da Associação de Agroecologia da Serra Catarinense, conta que a entidade surgiu a partir de demanda criada após a visita do chef à região: “Não existia tradição do consumo desses cogumelos por aqui.” Atualmente são cerca de 10 coletores nas cidades catarinenses de Lajes, São José do Cerrito e Painel. Para dar vazão ao volume obtido, que chega a

100 quilos de cogumelos por dia no outono e inverno, a mesma rede de chefs acionada para o trigo também é contatada. As versões in natura ou desidratada abastecem restaurantes como o Maní, Tuju, Evvai, Soul, entre outros.

A ligação com quem produz também foi importante para Cesar entender todas as possibilidades de trabalho com os produtos. Assim, além de garimpar ingredientes, ele transformou o próprio Corrutela em um espaço de produção artesanal. Com o creme de leite que recebe da Fazenda Atalaia, de Amparo (SP), por exemplo, é feita a manteiga fermentada da casa. Com as amêndoas de cacau vindas de Piraí do Norte (BA), da propriedade de Ernst Götsch, suíço especialista em agroecologia, prepara-se o próprio chocolate. Os grãos de trigo de Realeza (PR), da Biorgânica, viram farinha integral moída usada também nos pratos.

Para dar conta, o Corrutela tem equipamentos pouco usuais numa cozinha profissional, como uma máquina de conchar (para preparar o chocolate) e um moinho tradicional de pedra, construído em 1889, usado apenas para preparar o fubá de milho criolo – que, antes de chegar ao restaurante, ficou montado na casa do chef. “Sou curioso e gosto de conhecer os processos de produção da comida. Eu posso comprar uma manteiga, mas se eu estou fazendo, posso controlar a fermentação, saber qual o tipo de bactéria que está lá, e quanto tempo eu quero que ela fique lá”, explica.

As escolhas de fornecedores e produtos estão alinhadas também com o propósito sustentável do Corrutela, que recebeu a consultoria da Sustainable Restaurants Association, ONG inglesa que assessora, certifica e ranqueia restaurantes mundo afora. “É um esforço de padrão ético, mais do que de qualidade. Tem coisas que ainda não tem como saber de onde vem, como pimenta do reino, por exemplo. Mas existe um amadurecimento a ser feito, ainda existem muitos produtores a serem explorados.

Corrutela rua Medeiros de Albuquerque, 256 – Vila Madalena. (11) 3032-2443 – São Paulo – SP

julho/2018

15

menubrasil

NORDESTE PROFUNDO São Paulo é palco de uma nova leva de restaurantes que abraça a rica diversidade da região à mesa

Dama da gastronomia sertaneja, a escritora pernambucana Ana Rita Suassuna sempre afirmou com veemência que não é correto apontar uma única gastronomia nordestina. Como exemplo ela usa a Bahia: “O que se come no alto sertão baiano, não tem nada a ver com os hábitos da capital Salvador e do recôncavo”.

Para ela, há de se considerar que de um lugar a outro existem variações climáticas, geográficas, influências históricas diversas e, por consequência, os ingredientes que mudam de localidade para localidade.

“No sertão da Bahia, por exemplo, o azeite de dendê não tem consumo expressivo”, explica a escritora.

Parece que a informação tem chegado a outros cantos do País e deixado para trás a ideia de que comida nordestina se resume a baião de dois e mo-

16

julho/2018

queca. São Paulo é uma das cidades que mais sentiu esse crescimento de representatividade da região, em um movimento encabeçado pelo chef Rodrigo Oliveira, que nas suas casas Mocotó, Esquina e Balaio, foi pioneiro ao lançar um olhar mais técnico e moderno às suas raízes nordestinas. E casas como Jesuíno Brilhante, de cozinha típica sertaneja, ajudaram a dar mais luz ao tema.

Agora, uma nova geração de chefs nordestinos têm emergido nos últimos anos com seus restaurantes na capital paulista, engrossando o caldo da confira as diversidade que compõe a região com receitas maior número de estados do Brasil. nas págs.

60 a 62 Confira nas próximas páginas.

ilustração iStock

por Larissa Januário

fotos Divulgação

O PIAUÍ É AQUI Um projeto que começou há quatro anos, o Fitó nasceu do desejo da cozinheira autodidata Cafira Foz de compartilhar os sabores da sua vida. Nascida no Ceará, mas criada no Piauí, ela sempre cozinhou em casa para amigos, mas nunca tinha enxergado isso como uma profissão.

“Até que numa viagem à França, em Lyon, me deparei com um restaurante de comida asiática que me tocou. Percebi que a matriz asiática tinha ingredientes muito similares aos que eu tive contato a minha vida toda.

Coentro, coco, limão, temperos, caldos... tudo bem semelhante, mas com um outro olhar. Foi quando comecei o processo de carreira, fui estudar, pesquisar e fazer pequenos jantares. E assim nasceu o Fitó.”

Cafira não coloca o Fitó como um restaurante regional, mas sabe que traz os sabores do Piauí no DNA. “Gosto de dizer que é um restaurante de comida brasileira com bases africana, portuguesa e indígena”, explica. Para a chef, mais do que o rótulo o que conta é a possibilidade de tratar com mais cuidado aquela comida que sempre fez parte da sua vida. “A nossa carne de sol por exemplo, é feita aqui, com uma técnica de cura assistida muito semelhante ao dry aged”, comenta.

A partir dessa carne curada são feitos dois dos pratos mais icônicos da casa e não por acaso, muito tradicionais no Piauí.

“A paçoca de carne de sol é muito forte lá.

Inclusive pode ser feita também com carne de bode. No Fitó, usamos a nossa carne curada combinada aos mesmos temperos tradicionais que qualquer pessoa do Piauí

O salão do Fitó, da chef Cafira Foz, que traz em seu DNA os sabores do Piauí usa. E servimos ela com baião de dois, queijo coalho e tartare de banana”, descreve a chef. O segundo é a Maria Isabel, o arroz com carne de sol cozidos com cebola, alho e cheiro-verde.

Cafira acrescenta que o seu olhar é sobre a comida da dona de casa, que tem que ser criativa mesmo diante da escassez de recursos. “Porque é assim que a gente vive no Nordeste. Eu venho de família simples, não éramos pobres, mas era uma vida humilde e que exigia criatividade na alimentação do dia a dia.”

Fitó rua Cardeal Arcoverde, 2.773 – Pinheiros (11) 3032-0963 – São Paulo – SP fitocozinha.com.br

Paçoca de carne de sol, um dos destaques piauienses da casa

julho/2018

17

menubrasil

MINAS COM BAHIA

18

julho/2018

A Baianeira combina macarrão e galinha ensopada no PF do Vale

Para a chef Manuelle Ferraz, sua cozinha é sertaneja do extremo Norte de Minas

A Baianeira rua Dona Elisa, 117 – Barra Funda (11) 2538-0844 – São Paulo – SP facebook.com/ abaianeira

Norte de Minas e foi com essa base que ela fundou o A Baianeira. “Minha intenção aqui é mostrar o fino trato que existe na nossa comida simples, trivial, que a gente sempre teve, mas se deixa esquecer. Através do meu sertão eu quero representar todo o sertão brasileiro”, explica.

fotos Lucas Hirai

Baianeira é o termo usado para definir a cozinha regional do Vale do Jequitinhonha, região que marca a divisa entre dois grandes estados brasileiros: Minas Gerais e Bahia. E também, não por acaso, foi o nome escolhido pela chef Manuelle Ferraz para batizar seu restaurante.

“Sou de Almenara, cidade do norte de Minas bem na divisa com a Bahia. A localização faz dessa região algo único.

Não dá para falar de lá sem citar os dois estados”. Essa mistura se reflete na gastronomia local, que tem personalidade própria mesmo usando ingredientes similares. Como a carne de sol que geralmente é consumida na sopa de mandioca ou grelhada no PF do Vale, acompanhada de mandioca cozida, quiabo cortado fino e vinagrete de feijão-verde.

Outro ingrediente local que recebe tratamento diferentes de outras regiões é o requeijão de corte, um dos grandes ícones locais. “O nosso é bem diferente do nordestino, que é mais amanteigado e rico em gordura, mas também difere bastante do mineiro, que é mais leitoso e cremoso. O nosso é mais curado, mais cozido, bem marrom e tem sabor mais amendoado”, compara.

Com esse grande ingrediente local, a chef prepara pratos como o nhoque com creme de requeijão de corte e o pão de queijo. Além de uma sobremesa na qual uma fatia do requeijão é coberta com uma generosa camada de mangada e folhas frescas de coentro.

Manuelle não considera sua comida nordestina, mas sim sertaneja do extremo

AZULEJO ARRUMADINHO Quando enveredou na gastronomia e fundou o seu restaurante Azulejo Pernambucano, o chef André Palma não deixou de lado a veia de designer de interiores. “Queria fugir do estereótipo da chita colorida e do barro que permeiam o imaginário das pessoas quando se fala em Pernambuco. Foi quando busquei inspiração nos quitutes servidos nas casas dos barões da cana-de-açúcar e suas receitas de mais de 300 anos”, conta.

“Eu não criei nada, está tudo ali na literatura. Apenas sigo o que está no meu sangue, o que estou acostumado a comer”.

Não por acaso, o cardápio da casa segue à risca a raiz pernambucana. Galinha de cabidela, jerimum, macaxeira, carne de charque, está tudo lá. “Meus garçons são inclusive treinados e orientados a explicar o que tem realmente no prato usando os termos tradicionais. A ideia é que você se sinta em Recife.”

Claro que não podia faltar o arrumadinho, comida típica de praia em Recife. “A carne de sol picada e dessalgada é frita na manteiga de garrafa e servida com feijão-verde cozido, vinagrete e farofa acebolada. Vem

Arrumadinho, comida típica de praia em Recife arrumado separadamente, você mistura e come”, detalha o chef.

Complementam o cardápio receitas clássicas da doçaria pernambucana, que o chef executa com maestria usando ingredientes que ele faz questão de trazer de lá. “O bolo Souza Leão, por exemplo, eu trago a massa de mandioca de Recife, porque se fizer com a daqui o resultado não é igual”. Há ainda os históricos bolos de noiva e de rolo, duas outras especialidades da casa.

fotos Divulgação

Decoração da casa foge dos estereótipos de Pernambuco

Azulejo Pernambucano rua Caraíbas, 871 – Perdizes (11) 3804-7143 – São Paulo – SP facebook.com/azulejopernambucano

julho/2018

19

menubrasil Godó, cozido de carne de sol com banana acompanhado de arroz vermelho

SEM DENDÊ NO PRATO

20

julho/2018

Detalhes do salão da Casa de Ieda

foto Lucas Hirai

A comida baiana vai muito além do acarajé. Prova disso é o Casa de Ieda, restaurante em Pinheiros, na capital paulista. Lá a chef baiana Ieda Matos apresenta a culinária típica da Chapada Diamantina, muito pouco conhecida para além das suas fronteiras.

Nascida em Utinga, cidadezinha fora do circuito turístico local, Ieda cresceu numa família com 14 filhos, habituada à escassez de uma vida dura. Com 18 anos, mudou-se para Salvador e já estava às voltas com a cozinha. O pontapé para chefiar sua própria casa veio com o foodtruck Bocapiu, que homenageava os nove estados nordestinos, e foi também o embrião do Casa de Ieda.

Dessa trajetória, Ieda traz à mesa do seu restaurante ingredientes representativos da sua região. “Arroz vermelho, queijo coalho, carne-seca, além dos cortados, que são os legumes como abóbora, maxixe, quiabo e a banana-da-terra. Lá não tínhamos folhas como rúcula e agrião”, justifica.

Da composição desses cortados, Ieda prepara pratos marcantes da cozinha da Chapada. Como o godó, um cozido de carne de sol com banana acompanhado de arroz vermelho. “Esse é o prato mais simbólico da minha região. O pessoal que é de lá não acredita que tem godó em São Paulo, porque mesmo lá já está difícil de encontrar”, relata.

Ieda também resgata doces como o de mamão verde com rapadura, abóbora com coco e quebra-queixo. “Meu objetivo é manter viva essa comida tradicional caseira que me alimenta e sempre me alimentou. Não podemos deixar que se perca no tempo.”

A cajuína é uma das bebidas oferecidas na casa

Casa de Ieda rua Ferreira de Araújo, 841 – Pinheiros (11) 4323-9158 – São Paulo – SP facebook.com/ Casa-de-ieda

ConviteExpoPizza-EP18.pdf

1

23/05/18

09:31

Dias 10 e 11 de Julho das 10h às 19h Anhembi - São Paulo Av. Olavo Fontoura 1209 C

M

Y

CM

MY

CY

Inscrição Gratuita pela Internet até 30 de Junho www.expopizzaria.com.br

CMY

K

Patrocínio Ouro

Patrocínio Master

Patrocínio Prata

Gás Oficial

ExpoPizzaria Central Still Fornos

PaniPizza Bunge

Apoio Técnico

Organização

Pantone 294C

Untitled-1 1

29/06/2018 09:38:05

ALTA GASTRONOMIA

•EM CASA•

Chega de fast-food: restaurantes famosos e premiados aderem ao delivery a partir de aplicativos por Larissa Januário

foto Divulgação / Tadeu Brunelli

mercado

Pedir comida em casa não precisa mais se resumir a itens como hambúrguer e pizza.

Com a onda dos aplicativos especializados em delivery, restaurantes de alto padrão estão cada vez mais apostando nesse formato. Nomes tradicionais de São Paulo como La Casserole, Tre Bicchieri e Rubaiyat já estão atendendo a clientela via plataformas como Spoonrocket, iFood e Rappi.

Recentemente, chefs famosos como Alex Atala, Jefferson Rueda e Renata Vanzetto também compraram a ideia. “O objetivo dessas casas é principalmente oferecer ao público que já consome boa gastronomia mais uma forma de acesso aos seus produtos”, explica Francesco Losurdo, head de restaurantes da Rappi, aplicativo que tem como proposta entregar qualquer produto num raio de quatro quilômetros aos seus clientes e conta com mais de 200 restaurantes cadastrados no Brasil.

Um dos pioneiros desse movimento, o bistrô La Casserole está no iFood desde o começo do ano passado e pretende ampliar para outras plataformas. “Existia uma demanda reprimida por parte dos nossos clientes, que vivia pedindo pratos para retirar no balcão e a gente acabava fazendo sem a estrutura adequada”, conta Leo Henry, que comanda a casa ao lado da mãe, a restauratrice Marie-France.

“Ao mesmo tempo, enquanto clientes de delivery, nós nos questionávamos por que casas como a nossa não ofereciam serviço de entrega. Foi quando decidimos implantar”, explica.

Losurdo concorda que essa demanda por entrega de refeições mais elaboradas sempre existiu, independentemente da frequência com que os clientes vão aos restaurantes. “A experiência de consumo do delivery é completamente diferente de sair para jantar. Entendemos que são momentos bem distintos para o cliente. A entrega acaba sendo mais uma forma de oferecer a possibilidade de não abrir mão da boa comida sem precisar se deslocar”, detalha o empresário.

O tortino di verdure alla parmegiana, um dos pratos do Tre JK que podem ser pedidos por delivery

julho/2018

23

mercado

PEÇA SEM MEDO Em todos os casos, os aplicativos também representam, do ponto de vista dos restaurantes, uma solução prática para aumentar a receita, ampliando as vendas para um público para além do salão. “Temos um limite de crescimento devido à capacidade física de atendimento. Geralmente temos filas grandes nos horários de pico na casa. Com o aplicativo, conseguimos chegar a um público maior e oferecer uma opção para quem quer fugir das filas”, comenta o chef Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales, que ocupa um box do Mercado de Pinheiros, em São Paulo.

Outra vantagem, segundo Gonzales, é poder oferecer esse serviço sem ter a dor de cabeça de implantar a logística de entrega. “Até porque não temos experiência nenhuma com isso”, pondera. Esse é um argumento fortíssimo dos aplicativos para atrair restaurantes. Mediante cobrança de taxas, que variam de acordo com a negociação entre as partes, a maioria deles se responsabiliza pela seleção dos entregadores, contato com os clientes, meios de pagamento e área de cobertura de entrega.

Mas como é um terreno novo para esse nicho, a adesão ao serviço é mais cuidadosa. “Chefs e restaurantes desse porte têm uma preocupação maior com o transporte, embalagem e, acima de tudo, a integridade da refeição que vai chegar até o cliente”, avalia Losurdo.

Ele explica que nem todo tipo de prato funciona para

Conheça alguns restaurantes de peso da capital paulista que fazem entrega de pratos a partir de aplicativos.

n A Casa

do Porco Bar Por enquanto, apenas o hot pork, cachorro-quente com salsicha artesanal, pode ser pedido em casa. Mas, em breve, pratos dos restaurantes do casal Janaina e Jefferson Rueda poderão ser encomendados pelo aplicativo (Rappi). D’A Casa do Porco, devem entrar o sanduíche de porco, o misto quente e o carro-chefe do menu, o porco San Zé, que vem com tartar de banana, tutu de feijão e couve.

Além do ceviche, todos os pratos da Comedoria Gonzales podem ser encomendados via aplicativo

Bio Quase todo o cardápio dessa casa do chef Alex Atala é entregue via Rappi. É possível escolher entre tapiocas, sopas, tortas, sanduíches e pratos como atum selado com pupunha grelhada, cogumelos e arroz, o galeto na TV com batatadoce na brasa e o pirarucu com purê de açaí orgânico, arroz vermelho e quiabo. Também é possível optar por acompanhamentos extras, sobremesas e bebidas, como sucos e vitaminas. n

Comedoria Gonzales É possível pedir todo o cardápio via Rappi: dos ceviches aos assados, além de sanduíches e sobremesa.

Entre as opções, ceviche ao leite de coco, com suco de laranja e limão, caldo de peixe, cebola roxa, tomate, pimenta dedo de moça, coentro e coco queimado. Não cobra taxa para pequenas distâncias, apenas sugere gorjeta ao entregador.

foto Divulgação / Lucas Terribili

n

24

julho/2018

La Casserole O bistrô francês oferece uma boa parte do menu para delivery (Spoonrocket e iFood). Entre entradas, pratos principais e sobremesas, há a terrine de pato, porco e pistache, a clássica blanquette de vitela e o doce romeu e julieta (goiabada com creme de mascarpone e baunilha).

n

Marakuthai O restaurante de Renata Vanzetto faz entrega via iFood e Spoonrocket de pratos como o asia, que leva tiras de frango e vagem ao molho de curry amarelo, acompanhado de arroz jasmim e farofa de banana; e o wok, com camarões e salmão em cubos puxados na wok com alho, cebola, gengibre, pimenta e mel (também acompanha arroz jasmim e farofa de banana).

n

Aos sábados, é possível pedir a tradicional feijoada do Rubaiyat a partir do celular

Rubaiyat Das três casas do grupo, somente unidades da alameda Santos e Faria Lima entram no delivery (Rappi). A feijoada completa é, por enquanto, o único prato disponível para entrega, realizada somente aos sábados. Em breve, deve incluir sobremesas e tortas. n

delivery, pois pode perder suas características e acabar prejudicando a experiência do cliente.

Por isso, a solução para garantir um bom resultado começa na escolha dos itens que resistem melhor a viagens. “Para selecionar o menu do delivery, nós levamos cerca de três meses testando. A princípio, preparamos os pratos do menu, colocamos em embalagens para viagem e deixamos ali por cerca de 30 minutos. Os que não resistiram a esse teste com boa qualidade nós já excluímos da lista. Em seguida, mandamos os aprovados em viagens reais para parceiros como teste, para certificarmos de que chegariam bem e fazer mais uma seleção”, lembra Leo Henry.

Entre os não aprovados, ele aponta a sopa de cebola gratinada, um clássico francês servido no restaurante. “Eu adoraria receber esse prato em casa, mas jamais chegaria até o cliente no nível de qualidade que a gente exige que ele esteja”, justifica o restaurateur do La Casserole. Outro prato que ficou de fora foi o pato confit. “Ao embalar, a pele da ave amolece e perde a textura crocante que é a graça do prato”, completa.

O chef Rodrigo Queiroz, que comanda o restaurante Tre JK, instalado no shopping paulistano JK Iguatemi, também teve de fazer escolhas. Ele oferece boa parte dos pratos do seu menu para delivery via aplicativo, com exceção dos raviólis. “Por ser uma massa fresca e recheada, acaba sendo um prato mais delicado, que

tecido, Shibori de Sayuri

O restaurante do shopping JK Iguatemi entrega quase todos os pratos do menu (pelo Spoonrocket e iFood), como steak tartare de filé-mignon, espaguete ao vôngole e peperoncino, costeleta suína à milanesa e o clássico tiramisù.

foto Divulgação / Selmy Yassuda

n Tre JK

julho/2018

25

pode desmontar no trajeto e vazar o recheio”, explica o chef.

Algumas casas, como as do grupo Rubaiyat, optaram por uma adesão por partes.

“Entramos este ano somente com a feijoada, para ver como funcionaria. Agora estamos avaliando incluir outros itens do menu, como tortas e sobremesa”, conta Natália Melo, gerente de marketing do Rubaiyat.

“Nós já tínhamos a estrutura da feijoada para viagem, mas o cliente tinha que vir retirar. Estamos nos adaptando a esse sistema de entrega, testando e avaliando a demanda, para ver se vamos ampliar a gama de produtos disponíveis”, complementa.

O megaempório Eataly é outro exemplo de estabelecimento que tem começado aos poucos no delivery. “Inicialmente entraram com a entrega de pizzas e produtos do empório, agora estamos em fase de teste de embalagens para garantir a entrega de todos os restaurantes do complexo gastronômico”, antecipa Losurdo.

A embalagem, aliás, é o segundo ponto essencial desse processo. “Testamos amostras de recipientes de pelo menos três fornecedores diferentes. E em alguns casos, tivemos que criar formatos e adaptar receitas”, revela Henry. Segundo o empresário, para garantir que o steak tartare chegasse geladinho, eles incluíram na embalagem gelo de silicone. Já a batata frita, acompanhamento tradicional da receita, foi substituída pela sauté, que se comporta melhor para viagens. “O retorno dos clientes tem sido superpositivo.”

A importância da embalagem é tanta que o Rappi criou um departamento exclusivo para auxiliar os restaurantes nesse desenvolvimento. “Entendemos que, para essas casas que nunca fizeram delivery, esse é um ponto de sensibilidade que interfere na apresentação da refeição e no impacto que ela terá para o cliente. Por isso, decidimos internalizar isso”, revela. Com tanto estudo e tecnologia em torno do delivery de comida, fica mais real a experiência de uma refeição de qualidade, com toque de chef, dentro de casa.

26

julho/2018

A clássica blanquette de vitela é uma das opções do La Casserole que podem ser entregues na porta de casa

confira as receitas nas págs.

62 e 63

foto Divulgação / Alberto Rocha

mercado

Untitled-1 1

23/05/2018 11:57:55

romeu&julieta

A cozinha aberta para o salão deixa um clima acolhedor na casa de Rafael Navarini

O MELHOR DA ESTAÇÃO Com ingredientes sazonais e muita criatividade, o chef Rafael Navarini revela seu potencial no novo Mensa fotos Bruno Gerardi/Divulgação

28

julho/2018

Hoje é praticamente impossível um chef de cozinha se preocupar somente com a qualidade gustativa do prato. Todo o processo que envolve a preparação do mesmo, principalmente o respeito à sazonalidade do alimento, tem um enorme peso na entrega de uma refeição. E oferecer um ambiente acolhedor, com um serviço afiado, faz com que experiência seja completa.

Essas características são marcantes no novo restaurante Mensa, na Vila Madalena, em São Paulo, que eu, Julieta, e Romeu, fomos conferir.

“E pelo currículo do chef Rafael Navarini, que foi subchef do Esquina Mocotó, espero boas surpresas”, comentou meu companheiro.

Antes mesmo de entrar, nota-se que o Mensa foge do lugar comum já no ambiente. Da calçada dá para ver as geladeiras envidraçadas, onde ingredientes são armazenados. Por dentro, muita madeira nas paredes e teto e cozinha completamente integrada ao salão. “Parece que estamos na casa de amigos”, disse meu parceiro. O serviço também causa essa sensação. Romeu, que havia chegado antes de mim, já tinha engatado uma conversa com o garçom André, que fez questão de explicar todo o cardápio. Bem enxuto, traz poucas (mas suficientes) opções de entrada, prato principal e sobremesa, que contemplam o melhor da estação, algumas com pé firme nos ingredientes brasileiros, numa toada mais contemporânea.

Assim se traduz o delicado pastrami feito na casa com mostarda em grãos, pasta de couve, picles de cebola, a entrada de Romeu. Eu fui de coração de peru fatiado, bem avermelhado, com pupunha grelhado, Pancs (beldroega, amaranto e serralha), cebola, cogumelo paris com ervas e um delicioso caldo do peru – prato saboroso e, no mínimo, ousado.

Muitos elementos entram em cada criação de Navarini, em combinações que saem vitoriosas na maioria das vezes. O principal de Romeu, por exemplo, um nhoque de grão-de-bico, vem com molho de hortelã picante, queijo de cabra empanado, erva-doce e berinjela levemente adocicada, grelhada com manteiga. “Talvez pudesse ser um prato um

pouco mais ‘úmido’, mas os sabores são bons”, avaliou Romeu. No meu peixe do dia (no caso, o robalo), com pimentão vermelho, rodelas de banana-da-terra grelhada e couve sobre um delicado caruru, o ponto estava impecável, assim como o casamento de ingredientes. Só pesou um pouco o sal do caldo de peixe que envolvia o prato. É comum em um restaurante com constantes mudanças no cardápio escorregar quando o assunto é sobremesa. Não é o que acontece no Mensa. As duas opções, a torta de abóbora com sorvete de manteiga queimada, infusão de alecrim e noz-pecã quebradinha, e o ácido sorbet de pera com pera marinada em rum e amburana, creme de chocolate branco e farofa de castanha-do-pará, mostraram que o nível pode continuar alto do começo ao fim de uma refeição.

E o melhor ainda não foi contado aqui. A refeição, de três tempos, custa somente R$ 80 por pessoa, incluindo couvert.

“As porções não são grandes, mas são suficientes para me deixar satisfeito em um jantar”, comentou Romeu. Para quem acredita que ficará com fome, à parte, há um cardápio com três snacks (R$ 17 cada). Vale provar o charutinho de couve com cuscuz de milho, para ser mergulhado em molho de tucupi com shoyu e gengibre; e a tostadinha de centeio com patê de fígado e cebola-roxa no vinho (de doçura e acidez agradáveis). Agora, é só segurar a ansiedade para conferir o que Navarini nos oferecerá na próxima estação.

Mensa rua Wisard, 88 – Vila Madalena (11) 3031-7536 – São Paulo – SP facebook.com/restaurantemensa

GUERRA DOS SEXOS ambiente

moderno

original

comida

criativa

atencioso

serviço

afiado

aconchegante

No alto, da esq. para a dir.: pastrami com mostarda, o ousado coração de pato e o nhoque de grão-de-bico. Acima, o peixe do dia com caruru, o sorbet de pera com chocolate branco e a torta de abóbora

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

julho/2018

29

cafécomletras

na xícara

OS MELHORES BARISTAS DO MUNDO EM DISPUTA NO BRASIL Pela primeira vez, o Brasil irá sediar quatro campeonatos mundiais de cafés especiais. As disputas serão destaque da programação da Semana Internacional do Café (SIC), o maior evento nacional de grãos de qualidade, que acontece entre 7 e 9 de novembro em Belo Horizonte (MG). Ao todo, a feira internacional receberá baristas de mais de 40 países, para disputar os campeonatos mundiais de Latte Art, Coffee in Good Spirits, Brewers Cup e Cup Tasters. World Latte Art Championship é um campeonato que avalia a habilidade do barista de fazer desenhos com leite numa xícara de café. Coffee in Good Spirits seleciona o barista que melhor preparar drinques alcoólicos com café. O Brewers Cup é uma competição que avalia o desempenho do candidato no preparo dos grãos em um método filtrado, escolhido por ele – aqui, são avaliados também a qualidade do café e seu resultado na xícara. Já o World Cup Tasters Championship seleciona os melhores provadores de café – uma atividade fundamental para um barista completo –, escolhidos a partir da identificação, em várias rodadas de três amostras da bebida, daquela que é diferente das outras duas. Além de promover uma conexão importante de todos os elos da cadeia do café, a SIC destaca também a promoção da cafeicultura mineira, responsável por mais de 50% da produção brasileira de cafés. Além dos mundiais – importantes, por exemplo, para o contato de estrangeiros com os cafés de qualidade brasileiros –, a SIC também abre espaço para degustações, concursos próprios (como o Coffee of the Year), cursos (como o Roast Lab, sobre torra) e palestras sobre os temas mais candentes do universo dos cafés de qualidade.

estante

EM NOME DOS BONS DRINQUES Já faz tempo que o Brasil revigorou sua coquetelaria.

Entretanto, a produção brasileira de livros no ramo não acompanha a onda etílica. Assim, vale a pena ter na biblioteca The Complete Cocktail Manual, organizado pelo especialista Lou Bustamante, em 2016, a serviço da United States Bartenders’ Guild (USBG), instituição americana dedicada ao desenvolvimento da profissão.

O livro aborda desde o básico (lista de utensílios, ingredientes e copos para bar), passando por informações dos principais destilados, até a elaboração de infusões e xaropes ou montagem de uma carta de drinques. As receitas vão de clássicos, como moscow mule, manhattan e aperol spritz, aos modernos (como um pisco sour de maracujá) – estes últimos, assinados por mixologistas do país.

The Complete Cocktail Manual – 285 tips, tricks & recipes – Lou Bustamante – Weldon Owen (256 págs.)

– R$ 142,90 (Livraria Cultura)

CRISTIANA COUTO é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

30

julho/2018

foto Divulgação

Barista em ação no World Latte Art Championship, que acontecerá neste ano no Brasil

foto Jordan Sanchez/World Coffee Events/Divulgação

Cristiana Couto

caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

BEBIDAS

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli Sede da Miolo, no Vale dos Vinhedos, região que concentra a produção de vinhos brasileiros

portugal

fotos Divulgação

ENÓLOGO DE CHÁ pesquisa

UM ESTUDO SOBRE O BRASIL A cena se repete cada vez que um produtor de vinho estrangeiro vem ao Brasil.

O visitante se surpreende em saber como é baixo o consumo de vinho por aqui (são menos de dois litros por pessoa por ano) e como a bebida é cara (principalmente pelos impostos). Na tentativa de traduzir o Brasil para os estrangeiros e, assim, gerar negócios nessa área, a inglesa Wine Intelligence fez o seu primeiro estudo sobre o nosso mercado, chamado de Brazil Routes to Market.

Depois de explicar a alta carga tributária, a pesquisa aponta para diversas conclusões animadoras sobre esse segmento. A primeira é que a distribuição de vinho está se tornando mais eficiente por aqui, ganhando canais regionais e modernos. O segundo ponto é que o canal de venda on-line deve continuar crescendo e ganhando relevância. Atualmente, 25% dos consumidores regulares de vinho adquirem garrafas por esse canal. É uma porcentagem alta, que só perde para a Inglaterra (com 30% dos consumidores) e a China (41%). Não é à toa que a Wine.com é um dos grandes importadores brasileiros.

Os ingleses, ainda, enxergam uma luz no fim do túnel para o crescimento do consumo de vinho, mesmo com a valorização do dólar frente ao real, que torna as garrafas ainda mais caras. A combinação entre o aumento de consumo por um público mais jovem, a crescente profissionalização do setor, e uma previsão de crescimento do enoturismo deve impulsionar o consumo da bebida, seja ela nacional ou importada. A conferir.

um click O canal on-line representou 15% de todas as importações de vinho em 2017. Em 2016, foi de 10% do total importado, segundo a Wine Intelligence.

O chá é a mais nova bebida a atrair as atenções do irrequieto enólogo Dirk Nieeport (foto), que no início deste ano assumiu a vinícola da família, no Douro português. Batizado de Camelia, o projeto em parceria com sua mulher Nina Gruntkowski inclui a plantação de Camellia sinensis em Portugal, na região de Vinhos Verdes, desde 2014.

Enquanto não dá para colher a camélia portuguesa (a planta precisa de cinco anos para a primeira safra), o casal trabalha com chás-verdes japoneses biológicos e faz seu próprio blend.

O mais recente lance de Dirk é envelhecer os chás em barricas de vinho do Porto. Aproveitou uma barrica de 100 litros de um Porto Colheita 1987 e colocou as folhas de camélia dentro. “Observando a produção, entendi que o chá poderia envelhecer”, conta ele.

O resultado é que agora Dirk viaja não apenas com garrafas para mostrar, mas também com latinhas de chá. O chá da barrica de Porto, que ele trouxe em passagem pelo Brasil, tem agradáveis notas tostadas e frutadas.

julho/2018

31

mundovinho

capa por Suzana Barelli

VINHO NA MESA DO

BAR

Se o inverno convida para um tinto, por que não aproveitar o friozinho da estação para apreciar a bebida, de forma mais descompromissada, acompanhada de bons petiscos? fotos Rogério Voltan | produção Florise Oliveira

Em uma noite de sexta-feira de inverno paulistano, 70% dos clientes do Terço Bar, no badalado bairro da Vila Nova Conceição, elegem uma garrafa de vinho para acompanhar os petiscos e curtir a música ao vivo da casa. Do outro lado da cidade, no descolado bar Bocca Nera, na Vila Madalena, que criou o conceito de rodízio de vinho, o sucesso é tanto, que as reservas estão lotadas pelos próximos dois meses. De propostas bem diferentes, o Terço é para um público que aprecia bebidas de qualidade. O Bocca Nera, com suas paredes decoradas com pôsteres de lambe-lambe, é para os iniciantes do mundo de Baco, mas os dois pontos têm o mesmo objetivo: tirar o vinho do pedestal dos restaurantes e trazê-los à mesa do bar.

Faz parte da proposta descomplicar o vinho ou, ao menos, tornar os brancos e tintos convidativos para serem apreciados em momentos de consumo mais descontraídos, sem a etiqueta que rege os grandes vinhos. E a mesa de bar, sem as toalhas engomadas e as taças específicas para cada tipo de uva, parece ser um espaço onde esse conceito pode ser desenvolvido. “O que eu mais quero é descomplicar o vinho”, diz a sommelière Gabriela Bigarelli, que junto com três chefs de cozinha abriu o Terço Bar no ano passado.

taças, Spiçy; panela de ferro, M Dragonetti; prato retangular e bowl, Rosa dos Ventos; pedra, C&C

MEATBALLS É um bolinho de carne moída, com molho de tomate rústico, gratinado com queijo parmesão, bom para compartilhar na mesa do bar

HARMONIZAÇÃO A carne é a base para pensar nesta harmonização. Nas sugestões da sommelière Gabriela Bigarelli, a receita casa bem com um bom cabernet sauvignon chileno e também pode combinar com um vinho da Toscana, como um chianti, pelo molho de tomate

mundovinho

MAC & CHEESE Este misto de macarrão com queijo ganha o formato de pequenos quadradinhos ao serem fritos. Próprio para comer com as mãos, acompanhado de um caseiro ketchup de goiaba

HARMONIZAÇÃO As frituras tendem a combinar com os espumantes, como se a gordura da receita casasse com a boa acidez e as borbulhas da bebida. A pedida aqui é pelos bons representantes nacionais.

Outra sugestão são os vinhos chilenos elaborados com a uva cinsault, que têm a rusticidade, mas também os toques frutados

taças, Tok Stok; prato, Quintal das Artes; bowl, Pot Artefatos; abridor, Utilplast

capa

taças, Spiçy; pedra, C&C; garfinhos pretos, Rica Festa

taças, Tok Stok; prato, Quintal das Artes; bowl, Pot Artefatos; abridor, Utilplast

ROSBIFE DE FRALDINHA COM SALADA DE BATATA-DOCE Em uma releitura das carnes na chapa, este rosbife ganha apresentação contemporânea, acompanhada de uma salada de batata-doce

HARMONIZAÇÃO Gabriela Bigarelli gosta da combinação desta receita com tintos elaborados com a bonarda, uva “redescoberta” recentemente na Argentina, de boas notas frutadas; e também com a uva italiana primitivo.

Seus aromas frutados combinam com a salada de batata, e os dois tintos têm taninos que harmonizam com a carne

mundovinho

PIZZA PORTUGUESA TERÇO Os chefs do bar ousam ao trocar o ovo cozido, das clássicas pizzas portuguesas, por um ovo de gema mole, que assa no forno, no centro da pizza

HARMONIZAÇÃO Pizza pede vinhos descomplicados e com acidez (frescor) pelo molho de tomate.

Gabriela gosta de um bom garnacha espanhol e também dos merlot chileno

taças e tabua branca de corte, Spiçy; pedra, C&C

capa

taças, Tok Stok; madeira, O Velhão; bowl, Le Lis Blanc Casa; panelinha de cobre, Kauzar ideias e Design

CROQUETA DE COGUMELOS COM CREME AZEDO Cogumelos-de-paris e shiitake são a base desta receita, boa para comer com as mãos entre um gole de vinho e outro

HARMONIZAÇÃO O pinot noir, com suas notas terrosas, combina bem com os cogumelos.

Vale testar um exemplar chileno com essa uva, em geral de boa relação qualidade e preço. A uva syrah, também chilena, é outra pedida

DADINHO DE QUEIJO DA CANASTRA Na criação do Terço, os saborosos dadinhos são acompanhados de uma compota de jabuticaba e alecrim

O queijo da receita é brasileiro, mas Gabriela diz que as melhores harmonizações são com vinhos italianos, como um barbera d’alba, da região do Piemonte, ou o montepulciano, de Abruzzo

taças, Utilplast; bowl, Rosa dos Ventos; cepo de madeira, Dpot Objeto; garfinhos de madeira, Le Lis Blanc Casa

HARMONIZAÇÃO

mundovinho

capa

O Terço é um projeto dos chefs Luiz Moraes, Luiza Hoffmann e Sayuri Tsuji, que dividem a autoria das receitas, e da sommelière Gabriela Bigarelli, responsável pela carta de vinhos do bar, que conta com música ao vivo e exposição de arte “Normalmente, os bares não têm uma boa carta de vinhos, mas nós temos”, conta ela, que indica as harmonizações das receitas que ilustram esta reportagem. São mais de cem rótulos na casa, de estilos e preços diversos. E os coquetéis da casa têm o vinho como base. Dos vinhos, o mais barato é o espumante Cave Amadeu Brut, da vinícola gaúcha Cave Geisse, vendido por R$ 97. O mítico Almaviva sai por R$ 1.430.

Rafael Ilan Del Nero Bernater, um dos sócios do Bocca Nera, e também do Bardega, bar inaugurado em 2012 e que serve 96 vinhos diferentes em taças, vai além. “Quem disse que é preciso entender de vinho para gostar da bebida?”, pergunta ele. E acrescenta: “Nossa ideia é quebrar os paradigmas do vinho e tornar a bebida mais simples para os nossos clientes.”

Isso começa pela proposta: por um preço fixo – R$ 79,90 ou R$ 89,90, conforme o dia da semana, o cliente pode beber à vontade, em um menu com 15 rótulos diferentes, dos espumantes aos vinhos de sobremesa. No rodízio, não há o roteiro clássico de o sommelier servir uma pequena dose do vinho para o cliente, esperar que este gire a taça, analise as lágrimas escorrendo pelo cristal, sinta os seus aromas e depois o seu gosto e só então aprove o serviço do vinho aos demais comensais. “Muitos nem sabem as razões desse ritual”, diz Bernater.

Pura verdade. Essa prática, na qual os especialistas analisam a qualidade do vinho, não tem mesmo muita razão de existir em encontros mais descompromissados – o consumidor, muitas vezes, se assusta com essas regras, quando não foge correndo delas.

Claro que se o vinho estiver com defeito (como aquele cheiro de papelão molhado, que os experts chamam de bouchonée, ou doença da rolha), a garrafa tem de ser trocada, assim como se faz

quando a cerveja está choca ou quando o barman erra na receita da caipirinha.

A questão maior aqui, diz Rodrigo Lanari, que representa o instituto inglês Wine Intelligence, de pesquisa de mercado de vinho, é que muitos querem descomplicar a bebida, mas não sabem como transformar esse desejo em prática efetiva e de resultados reais. “Não vamos nunca democratizar o vinho se a bebida não chegar ao bar. Esse é um passo a ser dado e que vários países já fizeram”, diz Lanari. Deixando de lado o fator preço, que não cabe aqui discutir – não é segredo para ninguém que os impostos e o chamado custo Brasil tornam a bebida por aqui bem mais cara –, há posturas básicas que podem ajudar nesse aumento de consumo e, quem sabe, fazer subir a baixíssima estatística de venda de brancos e tintos no Brasil. Por aqui, incluindo os chamados vinhos de mesa, aqueles elaborados com uvas não viníferas, não se chega a dois litros de vinho por habitante por ano. Apenas para comparar, o consumo per capita de cerveja supera os 60 litros anuais por brasileiro.

A primeira delas, diz Lanari, é associar o vinho à comida. Não se fala em harmonizações perfeitas, mas de mostrar que o vinho, efetivamente, combina com refeições, que podem ser, inclusive, petiscos de boteco. Quer casamento melhor do que uma picanha na chapa com um tinto encorpado? Nos dias de frio, principalmente, essa receita combina muito mais com o vinho do que acompanhada de uma cerveja gelada. E não são poucos os petiscos dos botecos que combinam com uma taça de vinho.

A segunda, e aqui vários bares erram a mão, é ter o vinho sempre acessível para o consumo. Se a cerveja está sempre gelada, porque o vinho nem sempre está na temperatura correta e não há taças para eles?

O bar, conforme o seu estilo, não precisa ou nem consegue ter uma taça de cristal Riedel, a marca mais requintada deste segmento, no entanto uma taça bojuda e com o bocal mais fechado cabe em qualquer

julho/2018

39

mundovinho

capa

fotos Divulgação

Projetado pelo arquiteto Gustavo Neves, as paredes do Terço são decoradas com as criações da artista plástica Patrícia Bigarelli

confira as receitas nas págs.

63 e 64

Terço Bar rua Baltazar da Veiga, 246 – Vila Nova Conceição (11) 3562-2192 – São Paulo – SP tercobar.com.br

prateleira do balcão. E ter o saca-rolha sempre por perto, assim como já acontece, naturalmente, com o abridor de cerveja.

A terceira é trazer o vinho para as ocasiões de consumo mais descompromissadas. Eduardo Merli é um dos idealizadores do festival Vinho de Boteco, no qual alguns bares de vinho de São Paulo comercializam os brancos e tintos pelo preço da importadora e preparam petiscos para combinar com a bebida por duas semanas. “O festival nasceu da ideia de tirar o pedantismo do vinho, que só atrapalha o consumo”, conta Merli, que organiza o evento junto com José Renato da Silva, sommelier do Ovo e Uva, outro bar de vinho em São Paulo, no bairro de Pinheiros.

Na primeira edição do Vinho de Boteco, no inverno do ano passado, sete bares paulistanos de vinho participaram do projeto, que reuniu 4 mil pessoas, com o consumo de 2 mil garrafas. A segunda edição foi em janeiro, com os vinhos de verão, principalmente espumantes, brancos e tintos leves. Para agosto deste ano, Merli prepara um novo festival, que até o fechamento desta edição já contava com oito bares inscritos. O preço da taça também não estava definido, mas no inverno passado foi a partir de R$ 11.

40

julho/2018

Merli conta que a maioria do público tinha entre 25 e 44 anos e que 65% eram mulheres. “O melhor é que várias pessoas que pediram vinho no bar pela primeira vez no festival voltaram à casa para consumir mais vinhos”, conta o organizador.

De olho nesse casamento descompromissado de vinhos e comidinhas de boteco, a marca de vinhos sul-africanos Neeberburg criou o Jazz Wine Concert. A ideia é reunir um público jovem, com uma boa música, comidinhas de bar e, claro, o seu vinho. Doses do branco, do rosado e do tinto da marca são armazenados em uma bicicleta, nos moldes do projeto Los Mendozitos, e vendidas em taças de plástico para os presentes. A última edição foi no Café Suplicy, localizado no Mirante 9 de Julho, com vista privilegiada para a cidade de São Paulo. Na penúltima foi no Garagem da Pompéia, um boteco de rua no bairro da zona oeste paulistana.

“Levamos a experiência do vinho e a possibilidade de o consumidor provar o vinho, de uma maneira mais descontraída”, conta Sabrina Thomé, gerente de vinhos da Casa Flora, importadora que traz a marca sul-africana para o Brasil. Porque descontração combina com bar e, por que não, com vinho.

Oequi l í br i oper f ei t oent r e ocl ás s i coeomoder no.

www. por t oa por t o . c om. br|( 41 )301 87393 www. c a s a flor a . c om. br|( 1 1 )3327 51 99

mundovinho

premier grand cru, por Suzana Barelli, de Bordeaux*

Os jardins de lavanda e o château ao fundo: desde 1868 na mesma família

fotos Domaines Baron de Rothschild (Lafite)/Divulgação

A FESTA DE 150 ANOS

A família Rothschild, que comprou o Lafite em 1868, comemora um século e meio de posse dessa propriedade e, pela primeira vez na história, será liderada por uma mulher

Ao lado, os vinhedos de cabernet sauvignon e, ao fundo, a vinícola, onde nascem o Lafite e o Carruades. A sala de barricas, em formato circular, foi projetada pelo arquiteto catalão Ricardo Bolfill

A safra 1999 do Château Lafite, vendida pela PNR por R$ 8.895

O Château Lafite Rothschild, um dos cinco premier grand cru de Bordeaux, está em festa. A comemoração é discreta, como dita a nobreza dos Rothschild, e teve seu ponto alto em um jantar harmonizado com quatro safras do château – as de 2009, 1989, 1959 e 1918 –, e um vinho secreto, o Carruades da safra de 1875. Os 372 seletos presentes receberam, além do convite, o pedido para não tirar fotos do evento realizado no próprio château, em Pauillac, mas, sim, aproveitar para apreciar o momento, que era mesmo especial.

Celebrava-se os 150 anos da compra do Lafite pela família Rothschild.

Em agosto de 1868, James de Rothschild, o caçula de uma família alemã de banqueiros, adquiriu o vinhedo em um leilão, iniciando, assim, um novo ramo francês dos Rothschild. Quinze anos antes, seu irmão mais velho, Nathaniel, havia comprado, também em leilão, o Château Brane-Mouton, rebatizado como Mouton-Rothschild. Mas o caçula havia dado um lance de mestre: o Lafite, conhecido pela sua elegância, era então um dos quatro premier grand cru classé de Bordeaux, a premiada designação concedida por Napoleão III, em 1855. O Mouton só chegou à categoria máxima em 1973, depois de muito empenho do barão Philippe de Rothschild, mas essa é outra história.

Não faltam motivos para comemorar.

Nesse um século e meio, os herdeiros de James conseguiram não apenas manter a posse da propriedade, como melhorar a sua qualidade e expandir o negócio para além das fronteiras de Bordeaux. Enfrentaram períodos controversos, é certo, como as duas grandes guerras – na Segunda Guerra Mundial, inclusive, um general alemão tomou posse do castelo e, por sorte, não acabou com o estoque de vinhos antigos.

Atualmente, a sexta geração está assumindo o château. O barão Éric de Rothschild passa o bastão para a sua filha Saskia, que se torna a segunda mulher a dirigir um premier cru em Bordeaux atualmente. A outra é Corinne Mentzelopoutos, que está à frente do Château Margaux desde 1980. E pensar que na época de James havia uma regra familiar que apenas os homens poderiam trabalhar nos negócios.

julho/2018

43

mundovinho

premier grand cru

Primo do gestor do Château Lafite, Philippe de Nicolay-Rothschild trocou a França pelo Brasil e hoje tem uma importadora de vinhos, que traz os rótulos da família para o nosso país No jantar comemorativo, só os dois Rothschild, pai e filha, discursaram. “Foram discursos breves, no qual agradecemos a parceria de todos os amigos presentes.

Nós gostamos de parcerias longas, daquelas que passam de geração para geração”, conta Philippe de Nicolay-Rothschild, primo de Éric e o único Rothschild que resolveu morar no Brasil (por aqui, ele é dono de uma importadora de vinhos, a PNR). Philippe de Nicolay conhece bem o castelo, onde passava férias quando adolescente, na época em que Éric assumiu o château, e tem orgulho de mostrá-lo aos visitantes. Como Rothschild, é um dos poucos que pode, por exemplo, jantar na única sala do château que foi mantida sem energia elétrica, mesmo com as reformas ao longo dos anos.

Sobre os vinhos, Philippe de Nicolay se diz satisfeito com o trabalho de Eric Kohler, que assumiu a diretoria técnica de todos os vinhos de Bordeaux da Domaines Barons de Rothschild, como é chamado o grupo do Lafite, com a aposentadoria de Charles Chevallier, dois anos atrás. “Temos obtido pontuações mais altas nestas duas últimas

44

julho/2018

safras”, destaca ele. Chevallier, que começou a trabalhar com os Rothschild em 1982, foi o mentor de Kohler, que entrou no grupo de 1994, e hoje, mesmo aposentado, continua como consultor dos vinhos da família.

O sangue novo no grupo vem também com Jean-Guillaume Prats, que assumiu a presidência da Domaines, em março deste ano, com a aposentadoria de Christophe Salin. Prats conhece bem esses vinhedos desde menino, quando sua família era dona do château Cos d’Estournel, vizinho ao Lafite. Hoje, ele responde pelos 1.200 hectares de vinhedos que a Domaines Barons de Rothschild tem pelo mundo vinícola, com a produção de 18 milhões de garrafas.

Na frente de um imenso mapa, na entrada da vinícola, Prats explica que Lafite está em uma das cinco áreas privilegiadas do Médoc, como é chamada a região da margem esquerda do estuário de Gironde. É um planalto com solo bem drenado, com cascalho, e com boa exposição solar, ideal para a cabernet sauvignon.

Mais perto do rio, o solo mais calcário é destinado para o merlot.

O vinhedo é dividido com 70% de cabernet sauvignon, 25% de merlot, 3% de cabernet franc e 2% de petit verdot. A idade média das vinhas é de 45 anos, sendo que as vinhas até 10 anos de idade não são utilizadas no grand vin, mas no segundo vinho, o Carruades. O vinhedo mais antigo do Lafite é o La Gravières, de 1886. O château utiliza também 4,5 hectares na vizinha Saint Estèphe. “Mas se, em uma hipótese, vendermos este vinhedo, o comprador não pode utilizá-lo em um vinho de Pauillac e sim de Saint Estèphe”, explica Philippe de Nicolay.

AS BORBULHAS DE ROTHSCHILD Os herdeiros dos três ramos do Rothschild no mundo do vinho, donos dos châteaux Lafite, Mouton e Clarke, todos em Bordeaux, sentiam que faltava uma bebida para o brinde inicial. Vinhos brancos, tintos e de sobremesa já estavam em seus portfólios particulares, mas faltava o nobre champanhe. Essa é a premissa para o início do champanhe Barons de Rothschild, que une as três famílias na região de Champanhe, ao norte de Paris.

O projeto começou em 2003, em Vertus, uma das comunas de Champanhe. Em consenso, as três famílias decidiram que só trabalhariam com uvas de vinhedos classificados como grand cru ou premier cru, compradas de produtores de confiança. O segundo passo foi definir que a chardonnay predominaria nos vinhos. A uva branca, que representa 28% do total de vinhedos da região, traz mais delicadeza às borbulhas. Na região, também são cultivadas a pinot noir e a pinot meunier, mas os Rothschild só trabalham com a pinot noir. “A pinot meunier não traz complexidade ao vinho”, diz Philippe de Nicolay-Rothschild, dono da PNR Vinhos e que traz esses champanhes para o Brasil.

O resultado é um portfólio pequeno e de qualidade. São elaborados o brut (R$ 375), o extra-brut, que tem apenas 3 gramas de açúcar por litro (R$ 395); o rosé (R$ 520), o blanc de blancs (R$ 435) e o vintage (a safra de 2006 sai por R$ 1.990). A ideia é elaborar o vintage apenas em anos de qualidade excepcional e que o vinho envelheça pelo menos sete anos em contato com as leveduras antes de lançá-lo. Até agora, foram comercializados os vintages 2006 e o 2008. A safra 2010 foi lançada recentemente na Europa, ainda sem prazo para chegar ao Brasil. As notas aromáticas cítricas e que remetem à panificação e o enorme frescor no paladar são os seus destaques. No Brasil, os vinhos são comercializados pela PNR Vinhos, ou pelo clube de vinhos da própria importadora, o Magnum Club.

Jean-Guillaume Prats e Saskia Rothschild, os novos personagens no comando do Château Lafite Além dos cobiçados 112 hectares de Lafite, a Domaines Barons de Rothschild tem três châteaux em Bordeaux: o Duhart-Milon, um 4th grand cru classé, vizinho ao Lafite; o Rieussec, um Sauternes Premier Grand Cru Classé; e o L’Evangile, em Pomerol.

Na liderança de Éric de Rothschild, a Domaines rompeu as barreiras de Bordeaux.

Primeiro comprou uma vinícola no Chile, a Viña Los Vascos, em 1988, que tem o seu vinho premium, o Le Dix, envelhecido em barricas utilizadas primeiro pelo Lafite. Depois, em 1999, o barão adquiriu a Domaine d’Aussières, no Languedoc e, no mesmo ano, fez uma parceria com Nicolas Catena, para fundar a Bodega Caro, em Mendoza. O último investimento foi em solo chinês, em um projeto na região de Penglai, que começou em 2008. O esperado vinho ainda não foi lançado, o que deve acontecer em breve. “É um projeto para o mercado interno chinês, com a qualidade Lafite”, diz Philippe de Nicolay. Porque a dinastia dos Rothschild tem muitos planos para os próximos 150 anos.

*a jornalista viajou a convite da PNR Vinhos

julho/2018

45

mundovinho

degustação por Suzana Barelli

ENTENDA OS PONTOS 95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Suzana Barelli

A tempranillo é a cepa tinta mais conhecida na Espanha, apesar de ter nomes diversos conforme a região em que é plantada, principalmente na península ibérica foto Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Tempranillo, em Rioja, e tinta del país, em Ribera del Duero, são os nomes mais conhecidos de uma cepa tinta, que nasceu da rápida fusão e propagação de alguns clones antigos, cultivados entre as zonas de Rioja e Navarra, na Espanha. Não tardou para a uva encontrar morada em várias regiões da Espanha e também em seu vizinho Portugal, onde é conhecida como tinta roriz, no norte, e aragonez, no Alentejo, mais ao sul.

Nos últimos tempos, no entanto, o nome tempranillo, então restrito a poucas regiões, incluindo Rioja, tem conquistado novas fronteiras. Primeiro, na própria Espanha. Em algumas denominações de origem onde a uva tem o seu nome local, há produtores que estão optando por destacar a palavra tempranillo no rótulo. O tinto de La Mancha, por exemplo, degustado neste painel, é chamado de tempranillo e não cencibel, como é a sua grafia na região. Sinal de que o nome tempranillo, para um vinho espanhol, ajuda no ponto de venda, frente ao consumidor.

Fora da Península Ibérica, a tempranillo também conquistou seu espaço. O primeiro sucesso do argentino José Alberto Zuccardi foi com o seu Q Tempranillo. Na Austrália, Califórnia, Nova Zelândia e até no Chile há registros de vinhedos com a variedade, numa tentativa de seus produtores de encontrar alternativas para as conhecidas uvas francesas.

No painel a seguir, é possível conhecer um pouco mais dessa variedade, com estilos e preços para vários bolsos e paladares. Confira.

46

julho/2018

Aguinaldo Zackia, Alexandre Bronzatto, José Luiz Pagliari, Gabriel Reali, Mauricio Tagliari e Roberto Gerosa

HARMONIZAÇÃO Encorpados, com taninos e muito álcool, esses tintos pedem pratos mais substanciosos, como carnes vermelhas. Não raro, o teor alcoólico alto passa a sensação de doçura, o que permite harmonizar com molhos mais frutados

LOCAL DA PROVA MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 Higienópolis – (11) 3823-2663 São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

BOM custobenefício

[91,5] Canto do Zé Cruz 2013

[90] Zuccardi Q Tempranillo 2014

Alentejo, Portugal

Santa Rosa, Argentina

[90] Beronia Elaboración Especial 2015

[89] Artero Crianza 2014

[89] Luna Roja Tempranillo 2011

La Mancha, Espanha

McLaren Vale, Austrália

Na região de La Mancha nasce esse tinto da Bodega Munoz, que tem a tempranillo como variedade principal, mesclada com merlot e syrah. De cor rubi brilhante, destaca-se pelos aromas de frutas vermelhas, como groselha e morango, um toque floral e outro balsâmico.

De corpo médio para encorpado, tem taninos presentes, não tão exuberantes e sensação de fruta bem madura no final de boca. Tem 14% de álcool.

R$ 92,10, na Decanter

Elaborado pela Gemtree Vineyards, esse 100% tempranillo representa, na taça, o estilo mais Novo Mundo do painel, com suas notas muito frutadas, lembrando goiaba, eucalipto e baunilha (remetendo ao carvalho).

Encorpado, com taninos presentes, persistentes, mas com carência de frescor. Tem 13% de álcool.

US$ 78,50, na Vinci

[88] Prima 2015 Toro, Espanha

Rioja, Espanha

O melhor e mais caro vinho desta prova é um tempranillo português, lá chamado de aragonez, da Herdade do Esporão. Elaborado apenas em anos excepcionais, destaca-se pelas notas de frutas maduras, como groselha e ameixa, pelas especiarias e pelo bom toque vegetal e balsâmico. Encorpado, traz taninos firmes e aveludados, é amplo no paladar, complexo, com longa persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 484, na Qualimpor

Este é um dos primeiros tempranillos argentinos, elaborado pela família Zuccardi em seus vinhos de vales, em Santa Rosa.

Com coloração rubi vibrante, traz nos aromas notas muito frutadas, de morango e groselha, uma especiaria mais doce e toque balsâmico. Encorpado, apresenta taninos muito macios, com uma agradável nota de pimenta-negra no final de boca.

Tem 14% de álcool.

R$ 129, na Grand Cru

Novidade da Beronia, a vinícola da Gonzáles Byass em Rioja Alta, esse 100% tempranillo fermenta em barricas de carvalho e tem cor rubi. Traz aromas com muitas frutas vermelhas, lembrando amora e cereja mais frescas, com toques tostados.

Encorpado, traz taninos firmes, meio rugosos, com frescor marcante. Tem 14% de álcool.

R$ 160, na Inovini

Tinto da Bodega Maurodos, esse 100% tinta de toro apresenta cor rubi bem escura, densa, e aromas que remetem a frutas vermelhas, como ameixa, alcaçuz e especiarias (pimenta-preta). É encorpado, com taninos firmes bem presentes, equilibrados com a sua acidez, também alta.

Tem 14,5% de álcool.

R$ 149, na Grand Cru

julho/2018

47

mundovinho

degustação

[88] Elias Mora 2015 Toro, Espanha

[88] Marqués de Tomares Reserva 2011

[88] Vivanco Crianza 2012

[88] Condado de Haza 2010

[87,5] Sierra Cantabria Crianza 2009

[87,5] Flor de Vetus Tinto 2015

Rioja, Espanha

Ribera del Duero,

Rioja, Espanha

Toro, Espanha

O mais envelhecido Rioja do painel, já com halo de evolução, tem cor rubi com viés ocre.

Nos aromas, traz notas balsâmicas, com alguma fruta, de baunilha e frutas secas. É encorpado, com taninos presentes, meio rugosos, e persistência longa. Tem 14% de álcool.

R$ 144,10, na Peninsula

Em Villabuena del Puente nasce esse 100% tinta de toro, de cor rubi-escura, bem frutado nos aromas, lembrando frutas vermelhas maduras e com uma nota floral.

Encorpado, com taninos macios, é equilibrado no paladar e de média complexidade.

Tem 14% de álcool.

R$ 132,62, na Adega Alentejana

Espanha

Rioja, Espanha

Entrada de gama dessa vinícola, elaborado apenas com a tinta de toro, é um vinho de cor rubi-escura, com reflexos violáceos.

Traz aromas de frutas vermelhas bem maduras, lembrando ameixa e cereja, mescladas com notas de baunilha.

Encorpado, com taninos firmes, com bom frescor e persistência.

Tem 14,5% de álcool.

R$ 123, na Magnum

48

julho/2018

De cor rubiescura, o Marqués de Tomares se destaca pelas notas frutadas, como ameixa, um toque de especiarias e outro de baunilha (pela passagem em barricas de carvalho).

Encorpado, com taninos macios, tem frescor e boa proposta gastronômica.

Tem 14% de álcool.

R$ 119,90, na Casa Flora e na Porto a Porto

Vinho moderno da Dinastia Vivanco destaca-se pela cor rubiclara e pelas notas de frutas vermelhas, lembrando ameixa, alcaçuz, tostados e especiarias. De corpo médio para alto, com mais notas de tostados no paladar, tem taninos macios e persistência longa. Tem 13,5% de álcool.

R$ 136, na World Wine

Tinto da Pesquera, tradicional vinícola local, elaborado com leveduras autóctones, esse tempranillo tem cor rubi-escura, já com halo de evolução.

Seus aromas mesclam frutas mais maduras, lembrando ameixa e groselha, especiarias, notas balsâmicas e leve madeira.

Encorpado, com taninos firmes e longos, traz bom frescor no final de boca. Tem 14,5% de álcool.

US$ 45,90 (+IPI), na Mistral

BOM custobenefício

[87] Finca Villatuerta Seleccion Especial 2011

[87] Finca Resalco 2016

[87] Campos Reales Tempranillo 2014

[87] Castell de Raimat Tempranillo 2010

Ribera del Duero,

La Mancha, Espanha

Casters del Segre,

[86] Quinta do Vallado Tinta Roriz 2015

Navarra, Espanha

Espanha

Espanha

Douro, Portugal

Com 77% de tempranillo, 17% de cabernet sauvignon e 6% de merlot, esse vinho é feito pelos enólogos da tradicional vinícola Chivite.

De cor rubi-escura, já mostra halo de evolução.

Aromas de frutas vermelhas escuras, como ameixa, especiaria, e um toque de madeira casam com o corpo de média intensidade, taninos presentes, boa acidez e leve sensação de doçura no paladar. Tem 14% de álcool.

US$ 45,90 (+IPI), na Mistral

Tinto da Emilio Moro, de cor rubi-violácea, destaca-se pelas notas muito frutadas de ameixa, mirtilo, com um toque de especiarias e notas balsâmicas.

Encorpado, com taninos macios, apresenta bom frescor e persistência.

Tem 13,5% de álcool.

R$ 121, na Épice

Em uma das sub-regiões da Catalunha, nasce este 100% tempranillo, de cor rubi com viés ocre e halo de evolução, que mescla notas de frutas bem maduras, com baunilha (indicando a passagem em madeira).

Encorpado, com taninos firmes, mas é curto no paladar, com acidez sobrando. Tem 13,5% de álcool.

R$ 123,20, na Interfood

Ainda jovem e muito fechado, esse 100% tinta roriz, como a uva é chamada no Douro português, tem aromas de frutas vermelhas maduras, como ameixa, notas balsâmicas, alcaçuz e tabaco.

Encorpado, com taninos firmes (ainda pedindo tempo em garrafa) e boa persistência.

Tem 14,5% de álcool.

R$ 426, na PPS

Esse tempranillo (e não cencibel) de La Mancha é o tinto do dia-a-dia. De cor rubi-escura, traz notas de frutas vermelhas maduras, quase doces, com alguma especiaria e alcaçuz. De corpo médio para encorpado, tem taninos mais aveludados e bom equilíbrio entre acidez, corpo e álcool.

Bem feito e sem maiores complexidades.

Tem 13,5% de álcool.

R$ 75, na Almeria

[86] Castillo Liria Reserva 2011 Valência, Espanha

Tempranillo da vinícola Vicente Gandia, fundada em 1885, apresenta cor rubi mais escura, com halo de evolução.

No nariz, traz notas de frutas maduras, como ameixa e mirtilo, e um toque de madeira. De corpo médio para encorpado, apresenta taninos macios e pouca complexidade no paladar. Tem 12,5% de álcool.

R$ 71, na La Pastina

julho/2018

49

foto Roberto Silva/Divulgação

O enólogo italiano Alberto Antonini

mundovinho

entrevista por Suzana Barelli

Conheça os segredos de Alberto Antonini, enólogo que defende o conhecimento profundo do vinhedo, mesmo trabalhando em 12 países e mais de 40 vinícolas diferentes, inclusive as suas próprias, na Argentina e na Itália

O italiano Alberto Antonini destoa da imagem de flying winemaker, aquele enólogo que viaja o mundo dando consultoria para uma infinidade de vinícolas. Apesar de ser um autêntico representante dessa categoria – ele trabalha com mais de 40 vinícolas (ele diz que nunca contou quantas são ao certo) em 12 países diferentes –, Antonini tem seus diferenciais. O primeiro é que ele defende a noção de terroir, de entender o que o solo e subsolo, junto com o clima, trazem para o vinhedo e, claro, para o vinho. Depois, Antonini é adepto da menor intervenção nas uvas, tanto nos seus projetos próprios como nas consultorias. E elas são muitas: ele trabalha desde em projetos pioneiros no Uruguai, como a Garzón, em Maldonado, como na antiga Armênia e, mais recentemente, na moderna Austrália.

Nos anos 1990, quando surgiu o Alto Las Hormigas, no qual você é sócio, o vinho tinha um outro estilo, mais frutado e potente. O que mudou: o senhor ou o vinho?

Fazia muito tempo que não estávamos convencidos desse vinho. Ele tinha muita madeira, era muito estruturado.

Tomamos a decisão de mudar no pico de êxito. Isso teve um impacto forte, tivemos de mudar alguns distribuidores, que não entendiam mais o nosso vinho. Passamos do estilo mais comercial ao mais autêntico, de terroir. Nossa filosofia é mostrar a origem do vinho e não o enólogo.

Essa procura por vinhos mais elegantes começou no Alto Las Hormigas?

Foi uma mudança mental, que nos abre um mundo diferente e não acontece de um dia para o outro. Não é que o vinho mais comercial não era bom, mas é que ele me interessa menos, ele não mostra o solo, o clima de onde veio.

Essa mudança foi forte apenas na Argentina ou nos outros projetos?

Teve menos impacto na Itália porque o estilo comercial foi mais forte no Novo Mundo. No Velho Mundo, por mais que tenha uma pressão forte do mercado, tem também a tradição. O vinho europeu também passou uma época a ser mais comercial, mas não tanto como o Novo Mundo.

Mas, pessoalmente, como aconteceu essa mudança de estilos?

Quando eu era criança, o vinho era um alimento líquido, parte da cultura. Hoje, as gerações mais novas veem o vinho

fotos World Wine/Divulgação

QUANDO O CONSULTOR MIRA O TERROIR

Em seus projetos pessoais – ele tem uma vinícola na Toscana, a Poggiotondo, e é sócio da argentina Alto Las Hormigas –, Antonini caminha para a agricultura orgânica e biodinâmica. Ele critica muito o uso de produtos químicos nos vinhedos, aquelas substâncias que não existem na natureza. Em passagem pelo Brasil, entre uma viagem para Uruguai e Argentina e outra para a Europa, ele conta, nesta entrevista para a Menu, como foi o seu caminho em direção a vinhos mais identificados à sua origem.

Alto Las Hormigas, na Argentina, e da Poggiotondo, na Toscana, são os projetos pessoais de Alberto Antonini, que chegam ao Brasil pela World Wine

julho/2018

51

mundovinho

como uma experiência, pelo prazer de tomar e também entender o que está passando dentro da taça. A diferença hoje é basicamente fazer com que a experiência de um consumidor seja mais interessante. Tudo que nasce pelo mercado, como esses vinhos mais potentes, pode ser fantástico, mas não é autêntico. Gosto de comparar o vinho com a música. Justin Bieber precisa de 50 pessoas no estúdio de gravação, mas Beethoven foi único, ele não tinha ninguém para lhe dizer o que fazer. No vinho é igual: tem o comercial, que pode ser fantástico, mas não creio que seja uma experiência.

Como o enólogo se prepara para elaborar esses vinhos?

Se o enólogo quer fazer um vinho de terroir, o melhor é não estudar enologia. Nessas escolas, ensinam a fazer o vinho mais comercial. Eu estudei em Florença, em Bordeaux e na universidade de Davis (Califórnia). É tudo igual. Não foi lá que aprendi a fazer o vinho verdadeiro. Quem quer fazer um grande vinho tem de estudar muita botânica, muita fisiologia vegetal, ciência do solo, bioquímica, entender como funciona uma floresta. Uma vinha não é uma floresta, mas quando entende como funciona um bosque, a natureza pode gerar um vinhedo muito mais equilibrado.

Isso parece discurso de vinho natural.

Quando me perguntam sobre o natural, que é um tema que eu gosto muito, digo que a agricultura natural precisa de muito conhecimento, que nem todos têm. Não é um conhecimento que lhe ensinam no curso de vinicultura.

Lá lhe ensinam a viticultura comercial. O solo tem uma fertilidade infinita quando se entende como funciona.

fotos Bodegas Garzón/Divulgação

entrevista

Antonini é consultor da Bodega Garzón, em Maldonado, no Uruguai, que tem o tannat como o destaque Não. Eu aporto meu conhecimento ao projeto de consultoria. Mas se o dono vai seguir ou não, é outra questão. Sou um consultor e consultar significa levar conselhos. Não averiguo se ele faz tudo que eu digo, porque no final é o vinho dele.

E nos seus vinhos?

Eu faço o que quero. Isso significa fermentar sem leveduras selecionadas. Quando se tem uma uva sã, a uva fermenta bem e não necessita da levedura adicionada.

Mas na faculdade, ninguém lhe ensina a não utilizar nada. É como o médico, que só sabe dizer o remédio, mas a medicina tem de lhe ensinar a não se enfermar.

O que me interessa é a preventiva. É como a viticultura natural, em que as vinhas têm os seus anticorpos naturais. Um vinhedo comercial vive em média 18 anos. Mas tem vinhedo de Mendoza, cuidado pelos Pedros, Paulos ou Josés, que nem têm dentes ou educação, duram 120 anos. Quando coloca muito químico, as plantas ficam muito enfermas, como quem toma muito antibiótico.

Como veio o seu conhecimento?

Veio de muito trabalho, estudo, de falar com as pessoas que têm experiência, que infelizmente são poucas. A sabedoria dos antigos viticultores se perdeu, tem de ser recuperada. Hoje há a tendência de se voltar à natureza, de fazer coisas mais naturais, mas sem o conhecimento. Isso me preocupa. Tem a moda de ser natural, mas o natural hippie não serve. Tem de ser o natural com profundidade. O meu lema é “less is more (menos é mais)”, mas para fazer “less” é preciso saber “more”.

O senhor trabalha com ânforas?

Sim, mas não tem de falar de vinhos de ânforas, mas de vinhos e de qualidade. Na Armênia, alguns vinhos são feitos em ânforas há 6 mil anos. Eu olho do ponto de vista técnico. O que faz a ânfora? É um recipiente, que diferentemente da madeira, não entrega aromas e sabores ao vinho, e isso é positivo. A terracota tem uma porosidade, e é preciso cuidar bem disso e também de onde as colocam, embaixo ou em cima da terra. Na superfície, a oxidação é muito intensa. Na Armênia, trabalhamos com as ânforas enterradas, porque fiz ensaios e, assim, a micro-oxigenação é mais lenta. Não é apenas porque era como os antigos armênios faziam, mas porque fiz ensaios.

O senhor fermenta com leveduras autóctones em todos os projetos?

Leia a entrevista completa em www.revistamenu.com.br

52

julho/2018

mundovinho

quiz por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos sobre a

TEMPRANILLO 2 3 4 5

Sobre a uva tinta tempranillo na Espanha, é verdadeiro afirmar que: [a] é a variedade tinta mais cultivada no país [b] é a variedade de uva mais plantada no país [c] é a segunda variedade tinta mais plantada no país O nome tempranillo refere-se: [a] à necessidade de colher essa uva sempre pela manhã [b] ao fato de a uva ter um ciclo vegetativo mais curto e ser colhida antes das demais tintas [c] à origem espanhola da uva, sem qualquer correspondência às suas características Na região espanhola de Rioja, os tintos com tempranillo: [a] são mesclados com garnacha, mazuelo (carignan), graciano e viura [b] devem ser elaborados apenas com essa uva [c] não tem o mesmo reconhecimento do que os Riojas elaborados com cabernet sauvignon Na região do Penedés, a tempranillo é: [a] uma variedade quase desaparecida dos vinhedos locais [b] chamada de ull de llebre e é muitas vezes mesclada com a monastrell [c] chamada de tinta de Penedés, mesclada com a garnacha Em Valdepeñas, a tempranillo é conhecida como: [a] tinta de Toro [b] ull de llebre [c] cencibel Fontes: Grapes, de Jancis Robinson; The Oxford companion to Wine e Uvas y Vinos, de Ox Clark

confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

6 7

8 9 10

Em Ribera del Duero, a tempranillo: [a] é conhecida como tinto fino [b] é mesclada com cabernet franc [c] só pode ser utilizada em até 50% do vinho Na região de Toro, pode-se afirmar que: [a] exames de DNA descobriram, na última década, que a tinta de Toro não é a mesma variedade que a tempranillo [b] em 2012, foi descoberto que a tinta de Toro não é a tempranillo [c] tinta de Toro é o nome que a tempranillo ganhou na região e a variedade está totalmente adaptada ao local É verdade sobre a tempranillo blanco: [a] é como a albariño é chamada na região de Rioja [b] a variedade foi descoberta em 1988 e tem seu plantio autorizado em Rioja [c] estudos de DNA ainda tentam comprovar o seu parentesco com a tempranillo São nomes da tempranillo em Portugal: [a] tinta roriz e tinto cão [b] tinto do Douro e aragonez [c] tinta roriz e aragonez Entre os sinôninos da tempranillo estão: [a] aragón, santo Stefano e valdepeñas [b] garnacha tinta, verdiell e tinto de Madrid [c] garnacho foño, moristel e tinta de Toro Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [a] 2 [b] 3 [a] 4 [b] 5 [c] 6 [a] 7 [c] 8 [b] 9 [c] 10 [a]

1

julho/2018

53

mundocerveja

degustação por Pedro Marques

Provamos cervejas para esquentar os dias frios e fizemos nossa primeira degustação vertical fotos Gabriel Reis lettering Cinthia Behr

Para dar início ao inverno, fizemos duas pequenas mudanças durante a degustação de cervejas. Primeiro, selecionamos apenas novidades para beber nos dias mais frios, como Barley Wines e Imperial Stouts. A mais “suave” tem 9% de álcool, enquanto a mais “pesada” chega a 17% – algo que não é inédito, porém é bem raro no universo das geladas. Em geral, espere por bebidas complexas, com diversos sabores para descobrir, tanto nos aromas quanto no paladar. A vencedora, a AleSmith Speedway Stout, é uma festa de café e cacau e bem sedosa, mas há outras opções para aquecer a garganta, como a Dádiva Quatre Rouge, envelhecida em barris que já foram usados para guardar vinho feito com uvas merlot e tannat.

A outra foi uma degustação vertical, a primeira feita pela Menu. A escolhida foi a Fuller’s Vintage Ale, rótulo lançado uma vez por ano pela cervejaria britânica e que usa ingredientes diferentes a cada edição. Provamos cinco garrafas, de 2013 a 2017, e o divertido foi comparar as diferenças que aparecem com os anos de envelhecimento – como nos vinhos, algumas safras são melhores que as outras. É uma brincadeira bacana para fazer em casa, com os amigos de copo – você não precisa ter todos os rótulos e cada amigo pode contribuir com uma garrafa diferente. Sem falar que, depois de uma degustação como essa, o inverno vai parecer mais ameno. Bons goles!

54

julho/2018

ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

OS JURADOS Carolina Oda, Francis Mainardi, Marcos Gonçalves, Paulo Almeida, Pedro Marques e Roberto Fonseca

LOCAL DA PROVA Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br

[4,1] AleSmith Speedway Stout EUA

[3,7] Cuesta/ 5 Elementos Storm Mountain

[3,7] Dádiva Quatre Rouge

[3,6] Quatro Graus Grote Hagedis

Brasil

Brasil

Brasil

Negra, turva, densa e com bonita espuma, traz aromas de café e chocolate com um toque defumado.

Na boca, predominam café e chocolate e um discreto e indesejado sabor metalizado aparece.

Encorpada, sedosa e com bom dulçor, tem final longo e gostoso. Os 12% de álcool são presentes, mas não dominam o paladar. R$ 120, 473 ml

Barley Wine de cor âmbarescura e levemente turva, com pouca espuma. No nariz, traz notas de caramelo, baunilha, biscoito e castanhas.

Encorpada e frutada, lembra torta de maçã, ainda traz caramelo na boca e um sutil toque de madeira, com final longo e persistente.

Os 14% de álcool, porém, incomodam.

R$ 51, 500 ml

[3,2] Koala San Arapahoe Imperial Pumpkin

[3,1] Maniacs Rebellion Moscow Brasil

Brasil

Strong Golden Ale que descansou em barris antes usados para envelhecer um vinho à base de uvas merlot e tannat. É dourada escura e turva, com aromas de pera verde, canela e especiarias. Seu corpo é médio e tem toques de levedura Brettanomyces, frutas como maçã e pera, com leve acidez. O final é alcoólico e persistente, mas é bastante picante e falta amargor. Tem 12% de álcool.

R$ 41, 375 ml

Belgian Strong Dark Ale de cor marrom e turva, tem aromas tostados, de frutas escuras (ameixa, uva-passa) e bastante malte (caramelo, biscoito).

No paladar, apresenta corpo médio, dulçor gostoso do malte e algo que remete a vinho, com um pouco de tanino.

A acidez final incomoda um pouco e parece mais potente do que é. Tem 9% de álcool. R$ 39,90, 500 ml

A mais potente do painel, com 17% de álcool, tem cor marrom bem escura e turva, com aromas de anis, canela e cravo e algo medicinal que é um pouco enjoativo. No paladar, traz abóbora bem presente, canela e é adocicada na medida. Apesar do teor alcoólico, falta corpo para equilibrar a cerveja, com final de persistência média. R$ 47, 310 ml

Russian Imperial Stout de cor marrom-escura, avermelhada e turva. Tem aroma vegetal não esperado para o estilo, com notas de malte que lembram biscoito. É melhor em boca, com dulçor e toques de frutas secas, passas e baunilha.

Encorpada, apresenta amargor final que parece café e muito álcool (12,1%). R$ 50, 500 ml

julho/2018

55

mundocerveja

degustação

[4,4] Edição 2015

[4] Edição 2016

[3,9] Edição 2014

[3,8] Edição 2013

[3,7] Edição 2017

Feita apenas com malte e lúpulos ingleses, traz aromas florais, de mel e frutas vermelhas em compota. Em boca, lembra geleia de fruta vermelha e mel. Tem corpo médio e boa carbonatação, final com amargor persistente e seco. R$ 114

O destaque é o uso do lúpulo neozelandês Nelson Sauvin, que resulta em uma cerveja floral e com bastante mel, tanto no aroma quanto no paladar. É bem carbonatada, encorpada e com final persistente e alcoólico, que a deixa um pouco cansativa.

R$ 100

Produzida com lúpulos ingleses e norteamericanos, tem aroma de mel e caramelo.

Na boca, o álcool é bem presente, com corpo alto, bastante sabor de caramelo e mel, toques amadeirados e de castanhas. O amargor é mais notado no final.

R$ 120

O destaque dessa safra é o malte Pearl, produzido durante o inverno britânico. No nariz, tem frutas secas, castanhas, caramelo e um toque mineral. Menos interessante no paladar, traz um toque vegetal e de chá, seguido por mel, frutas secas e castanhas. Tem final curto e sobra amargor no final. R$ 100

Feita por Georgina Young, a primeira mulher a atuar como mestrecervejeira da Fuller’s, tem notas de biscoito e caramelo no aroma e no paladar, com corpo médio para alto, álcool presente e final com leve amargor. É uma cerveja (ainda) sem muitas nuances, e que deve evoluir com os anos.

R$ 100

FULLER’S VINTAGE ALE Todos os anos, a cervejaria inglesa faz uma Strong Ale especial, que pode ser envelhecida por até 10 anos.

Em geral, são cervejas encorpadas, avermelhadas, turvas, envasadas em garrafas de 500 ml e com 8,5% de álcool, mas cada edição é feita com ingredientes diferentes, o que influencia no resultado. Nesta degustação, provamos as de 2013 a 2017, ainda à venda no Brasil.

56

julho/2018

mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

MAIS QUE UM ESTILO, UMA FORMA DE COMUNICAÇÃO

foto Reprodução

E

xiste mais de uma centena de Críticos da denominação alegam que não estilos de cerveja formalmente há novidade em criar uma Berliner Weiscatalogados – as duas principais se com frutas e que, antes das Catharifontes de consulta são os guias nas, apareceu nos Estados Unidos a Florida da Brewers Association (BA) e do Weisse, com parâmetros similares. Mas Beer Judge Certification Program um dos “papas” do BJCP, Gordon Strong, (BJCP), ambas dos EUA. Isso não publicou um texto com argumentos técimpede que, de tempos em tem- nicos que conferem à Catharina Sour aspos, os guias sejam atualizados com novas pectos próprios, como o uso de frutas frestendências que se consolidam e ocupam boa cas e o processo de acidificação da cerveja.

Se, na teoria, a questão ainda não tem parte das atenções – e dos copos.

Foi o caso das New England ou Juicy IPAs, resposta clara, no copo as diferenças são perceptíveis. Em um exque em pouco tempo en“SEMPRE É perimento caseiro, reuni traram no guia da BA em três cervejas ácidas com 2018. No Brasil, o surgimenINTERESSANTE sendo uma deto de uma denominação VER NOVAS IDEIAS maracujá, las denominada Catharina regional desencadeou uma DE APROXIMAR Sour (da Cervejaria Blumediscussão sobre a possibiliA CERVEJA DO nau; as outras duas eram dade de um estilo nacional, com posições acirradas. PÚBLICO INICIANTE, a Mafiosa A Noiva II, uma com maracujá e dry Um grupo de cervejeiros INDEPENDENTE DE Gose hopping, e a Berliner Weisde Santa Catarina começou, há cerca de dois anos, TEREM COMO META se com maracujá da TupiA FORMALIZAÇÃO niquim). No teste às cegas, a usar a denominação Caa Blumenau aparentou ter tharina Sour para designar DE UM ESTILO” muito mais fruta em primeicervejas do estilo Berliner Weiss – de origem alemã, ácida – que tives- ro plano, com acidez coadjuvante. A Masem frutas na composição. A Catharina tem, fiosa teve relação contrária e a Tupiniquim ainda, limite de teor alcoólico mais elevado mostrou notas mais apagadas de fruta e que as Berliners. Os produtores afirmam que acidez. Resultado: acertei a Catharina Sour.

Discussões à parte, sempre é interessana ideia não era criar um estilo, e sim facilitar o entendimento do consumidor sobre o que te ver novas ideias de aproximar a cerveja era a cerveja. Chamá-la de Berliner Weisse, do público iniciante, independente de terem por exemplo, induzia o leigo a achar que se como meta a formalização de um estilo. Mas, tratava de uma cerveja de trigo, ou “Wei- se muitas pessoas a passarem a chamar a zen”, com a consequente surpresa negativa. cerveja por um mesmo nome, quem sabe?

estou bebendo Dádiva/Way It’s a Ship: chamada de Strong Berliner Weisse (tem 5,9%, mais que a Berliner Weisse original), essa colaborativa não é uma Catharina, por não levar fruta. Mas tem na receita a madeira putumuju, que traz notas de tosta e algo condimentadas, que se aliam à acidez e a leves notas de pão e tostadas de malte. Custa R$ 28 (lata de 473 ml) no Empório Alto dos Pinheiros

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

julho/2018

57

Márcio Silva e Renato Calixto, os nomes por trás do Forfé

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

BAGUNÇA BOA

No dicionário, forfete é uma palavra que vem do francês e quer dizer bagunça generalizada.

Nas ruas, a gente fala forfé, mesmo, que é mais fácil e tem o mesmo resultado. E, a partir deste mês de julho, Forfé também é o nome de um bar no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. Ele tem várias mãos: de um lado, o renomado bartender Márcio Silva, do Guilhotina, em Pinheiros; do outro, Renato Calixto, do Factório, que fica a algumas quadras dali. Cada um entra com sua especialidade: Silva com os drinques, Calixto com a comida.

O Forfé, entretanto, pretende ser algo diferente das outras casas de seus donos. “É uma inspiração em bares antigos, como aquelas pequenas mercearias de cidades do Brasil, que com o tempo começaram a se tornar bares”, conta Silva. “Também tem a ver com meu processo criativo. Faço uma bagunça na cabeça, vou desenhando isso no papel até ficar do jeito que quero”, explica o barman. E o resultado dessa bagunça “é uma releitura de bares brasileiros, sem a pretensão de ser um bar de coquetel (como o Guilhotina)”, diz.

Tanto é que o bar vai ter de tudo: petiscos, chopes, coquetelaria clássica e versões modernas de drinques brasileiros. Para fazer seu bombeirinho, por exemplo, Silva examinou os aromas da versão feita com cachaça e groselha e usou isso como base. “Aromaticamente, posso usar romã em vez de uma groselha industrializada”, explica. Daí surgiu o romã, que é um gim-tônica com infusão da fruta. Outra interpretação do bartender será um tipo de amaro. “Vi que nesses bares antigos as pessoas tomavam muita

58

novembro/2016 julho /2017

O bolinho de arroz com aïoli é uma das estrelas do cardápio do bar

bebida com alcatrão, Cynar, coisas amargas. Aí fiz um mix com sete amaros e três vermutes.”

Na parte da comida, Calixto pensou, a princípio, em petiscos de boteco apresentados de uma forma mais atual, como pastel de camarão, bolinho de arroz, torresmo com caldo de feijão e sanduíche de costela bovina, conserva de repolho e cheddar. “O bolinho de abóbora com carne-seca é um dos melhores”, garante Silva. E, daqui alguns meses, o bar deve começar a abrir para o almoço, com pratos como picadinho, galinhada e filé à Osvaldo Aranha.

“O Itaim movimenta muita gente.

Passa desde o empresário até o motoboy, e quero que todo mundo vá”, deseja o barman.

Forfé rua Iguatemi, 243 – Itaim Bibi – (11) 3375-6638 São Paulo – SP forfebar.com.br

O romã leva gim com infusão da fruta e é uma releitura do bombeirinho

fotos Divulgação/Rubens Kato

O recém-inaugurado Forfé busca recriar o clima dos antigos botecos brasileiros

acoqueteleira Néli Pereira

UM GOLE QUENTE...

A coquetelaria mundial guarda clássicos imperdíveis para o inverno. E aqui no Brasil, nossa contribuição é também significativa – afinal, em que outro país do mundo se toma quentão aos litros, como nós fazemos durante essa época do ano?

Apesar de o quentão – feito com cachaça, açúcar, gengibre, canela e cravo – ser tipicamente brasileiro, outros países também temperam e esquentam suas bebidas durante o inverno. Um exemplo próximo é o mulled wine, que conhecemos aqui como vinho quente e cuja origem vem dos gregos e romanos, que adicionavam especiarias como canela, cravo e noz-moscada ao vinho. A receita, no entanto, se popularizou entre os britânicos, tanto que em inglês, o verbo “mull” significa justamente temperar com especiarias, esquentar, adoçar. Já na Escócia, é a bebida símbolo do país, o uísque, que é aquecido e temperado para formar o clássico hot toddy, que leva ainda água quente, açúcar demerara, limão e canela. Inicialmente usada como remédio contra a gripe, a receita entrou para o mundo do bar como uma ótima pedida para esquentar o corpo nos dias frios. Há ainda a versão com rum, embora eu prefira esquentá-lo para preparar ainda outro clássico: o hot buttered rum. Sim, “buttered”, ou seja: com manteiga. Aqui, o rum quente é acompanhado de chá-preto, açúcar escuro e uma colherada de manteiga, temperado com um pouco de noz-moscada. Reza a lenda que os marinheiros costumavam tomar o rum dessa forma nos dias de inverno durante as navegações. Seja como for, esquentar bebidas e temperá-las com especiarias diversas é um clássico do inverno nos dois hemisférios.

Na sopa?

Um parente invernal do bloody mary, o bullshot também é uma ótima dica para os dias mais frios. Criado em Detroit (EUA) no bar Caucus Club, o coquetel leva um rico caldo de carne, uma dose de boa vodca e é temperado com molho inglês e um pouco de pimenta tabasco.

Quase como um consomê alcoólico.

Hora do chá

fotos iStock

Para experimentar fazer coquetéis quentes, tente usar chás diversos. O chá-preto, verde, earl grey e mesmo os de camomila, erva-cidreira e canela são ótimos ingredientes para misturar com destilados e licores. Experimente usar uma sopeira como poncheira, colocar as especiarias todas dentro do caldeirão quentinho e servir em xícaras, como ponche. Uma excelente entrada para um jantar de inverno.

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

julho/2018

59

caderno de

RECEITAS glossário

os termos técnicos desta edição anis-estrelado especiaria com formato de uma estrela de 8 pontas e aroma semelhante ao do anis. Deve-se tomar cuidado no seu uso, pois em excesso é tóxico cardamomo especiaria nativa da Índia em forma de bagas. Dentro dessas bagas encontram-se as sementes, que são usadas no preparo de molhos, bolos e pães manteiga de garrafa produto típico do Nordeste, é feita cozinhando o creme de leite até evaporar toda a água. Tem consistência líquida e aroma e sabor mais delicado que a manteiga comum panko farelos de pão da culinária japonesa, muito usados para empanar diversos ingredientes, de legumes a carne de porco. O nome panko deriva do contato com os portugueses, com quem os japoneses aprenderam a fazer pão

contatos C: C&C 4001-0100; Coronel’s Grill Bar (11) 2738-7510 D: Decanter (47) 3326-0111; Dpot Objeto (11) 3063-5484; Dragonetti (11) 5051-1004 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; G: Grand Cru 0800-777-8558 I: Inovini (11) 3623-2288 K: Kauzar Ideias e Design (11) 3360-6711 L: Le Lis Blanc Casa 0300-770-2277; Livraria Cultura (11) 33710100 O: O Velhão (11) 4485-1330 P: Pot (11) 97307-6282 Q: Qualimpor (11) 5181-4492; Quintal das Artes (11) 5051-4142 R: Rica Festa (11) 3040-4290; Rosa dos Ventos (11) 38841554 S: Spicy 0800-168-388 T: Tok&Stok 0800-7010-161 U: Utilplast (11) 3087-9292 V: Vinci (11) 3130-4500

60

julho/2018

sagu com creme de gemas

godó (picadinho de banana-verde)

sagu 250 ml de água; 1 pedaço de canela em pau; 50 g de sagu de mandioca; 250 ml de vinho tinto seco; 100 g de açúcar creme de gemas 200 ml de leite integral; 200 ml de creme de leite fresco; 1 fava de baunilha, cortada ao meio; 4 gemas; 60 g de açúcar

12 bananas-verdes; quanto baste de água; 2 colheres (sopa) de óleo (canola, milho, soja, etc.); 2 colheres (sopa) de cebola; 2 dentes de alho, picados; 2 colheres (sopa) de pimentão verde picado; 2 colheres (sopa) de pimentão amarelo picado; 2 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado; 2 colheres (sopa) de tomate picado; cúrcuma, coentro e salsinha a gosto; sal a gosto; coentro para finalizar

sagu ferva a água com a canela. Assim que ferver, adicione o sagu e mexa bem para não grudar no fundo – caso seja necessário adicione mais água quente. Cozinhe até que as bolinhas de sagu estejam quase totalmente translúcidas. Acrescente o vinho e, por último, o açúcar. Retire a canela. Deixe amornar e distribua em taças. Quando esfriar, cubra com filme plástico e coloque na geladeira até ficar

godó descasque as bananas, pique-as bem, coloque-as numa panela e cubra com água.

Leve ao fogo por 5 minutos. Escorra a água e reserve. Leve uma panela ao fogo médio e coloque o óleo. Quando estiver quente, acrescente a cebola, o alho, os pimentões, o tomate e os temperos. Refogue bem, acrescente a banana cozida, 150 ml de água e cozinhe por 15 minutos.

creme de gemas misture o leite com o creme de leite e a fava de baunilha em uma panela e leve ao fogo até quase ferver. Bata as gemas com o açúcar até branquear. Incorpore metade do leite as gemas batidas, mexendo sem parar, e leve a mistura de volta à panela.

Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até engrossar, tomando cuidado para não ferver.

Deixe esfriar e coloque na geladeira.

para servir tempere com sal e decore com o coentro. Sirva com arroz branco e farofa.

para servir coloque o creme de gemas sobre o sagu e sirva.

por André Palma, do Azulejo Pernambucano (leia reportagem na pág. 16)

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia reportagem na pág. 13)

rendimento 5 porções preparo 1h execução fácil

por Ieda de Matos, do Casa de Ieda (leia reportagem na pág. 16)

rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

arrumadinho de carne de sol 500 g de feijão-verde ou feijão-de-corda; quanto baste de água; sal a gosto; 500 g de carne de sol de contrafilé, dessalgada; 200 ml

de manteiga de garrafa; 4 cebolas picadas; 300 g de farinha de mandioca; 3 tomates sem sementes, picados; 1 pimentão verde picado; 1 xícara (chá) de cheiro-verde (coentro, cebolinha e salsa); 50 ml de azeite; 50 ml de vinagre de maçã; 1 xicara (chá) de água filtrada, para o vinagrete

arrumadinho de carne de sol cozinhe o feijão com água e sal, escorra e reserve. Corte a carne em cubos pequenos. Frite a carne com 100 ml de manteiga de garrafa e adicione 1 cebola picada. Refogue até a cebola dourar. Frite 1 cebola no restante da manteiga de garrafa até ficar bem dourada, acrescente a farinha e tempere com sal. Em uma vasilha, junte os tomates, a cebola restante, o pimentão, o cheiro-verde picado, o azeite, o vinagre, a água e tempere com sal a gosto para fazer o vinagrete. para servir arrume a o feijão, a carne refogada e a farofa em uma travessa.

Sirva com o vinagrete. rendimento 4 porções preparo 1h execução fácil

paçoca

por Cafira Foz, do Fitó (leia reportagem na pág. 16)

paçoca 150 g de carne de sol, em bife; ½ xícara (chá) de manteiga de garrafa; 1 e ½ colher (sopa) de cebola roxa em tirinhas; 2 colheres (sopa) de colorau; ½ xícara (chá) de farinha de mandioca tartar de banana 1 tomate maduro; 1 banana-da-terra; 1 colher (chá) de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; 1 colher (chá) sopa de suco de limão baião de dois 1 xícara (chá) de caldo de legumes; ½ xícara (chá) de arroz cozido; 1 xícara (chá) de feijão-de-corda cozido, sem o caldo; 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa; ½ xícara (chá) de queijo coalho em cubos; 1 colher (sopa) de coentro picado; sal a gosto queijo coalho 1 xícara (chá) de queijo coalho em tiras de 8 cm de comprimento por 3 cm de largura paçoca frite a carne de sol com

metade da manteiga de garrafa até dourar dos dois lados. Em seguida, desfie a carne no processador. Em outra panela levada ao fogo médio-alto, adicione o restante da manteiga de garrafa e refogue a cebola até murchar. Junte a carne triturada e refogue por 3 minutos.

Adicione o colorau e refogue por mais 1 minuto.

Junte a farinha, misture bem e desligue o fogo. tartar de banana pique o tomate e a banana em cubos. Depois, junte o azeite, a cebolinha e o limão e misture tudo. Reserve. baião de dois aqueça uma frigideira em fogo alto e adicione o caldo de legumes, o arroz, o feijão e a manteiga de garrafa. Refogue por 1 minuto. Acrescente o queijo e o coentro.

Misture bem e corrija o sal, se necessário. queijo coalho aqueça uma frigideira em fogo alto. Coloque as fatias do queijo e deixe dourar por 30 segundos. Vire e deixe dourar por mais 20 segundos. para servir em um prato, coloque 5 colheres (sopa) do baião de dois, 4 colheres (sopa) da paçoca, 2 colheres (sopa) do tartar e, para finalizar, coloque 1 fatia de queijo coalho grelhado. rendimento 2 porções preparo 1h execução moderada

PF do Vale

por Manuelle Ferraz, do A Baianeira (leia reportagem na pág. 16)

galinha ensopada 1 kg de sobrecoxa de frango orgânica; sal e urucum a gosto; quanto baste de óleo (canola, milho, soja, etc.); 1 kg de cebola picada em cubos pequenos; 2 tomates maduros picados; 1 pimenta-de-cheiro picada; 1 litro de caldo de galinha maionese de domingo 1 cenoura cortada em cubos não muito pequenos; 3 batatas cortadas em cubos não muito pequenos; 300 g de vagem, cortada em rodelas pequenas; quanto baste de água fervente; quanto baste de maionese macarrão de panela 500g de talharim; quanto baste de água fervente; quanto baste de óleo (canola, milho, soja, etc.); 1 cebola picada em cubinhos; 1 colher (chá) de urucum; sal e pimenta-do-reino a gosto tutu de feijão quanto baste de óleo (canola, milho, soja. etc.); 1 cebola picada bem fino; 3 dentes de alho, picados bem fino; 500 g de feijão cozido e batido no liquidificador; 200 g de farinha de mandioca galinha ensopada tempere a sobrecoxa com urucum e sal a gosto. Aqueça o óleo em uma

julho/2018

61

cadernodereceitas panela grande levada ao fogo alto e doure a sobrecoxa. Retire a sobrecoxa e, na mesma panela, coloque a cebola e deixe até dourar, cerca de 10 minutos. Quando a cebola estiver bem murcha e douradinha, coloque a galinha novamente na panela e adicione os ingredientes restantes.

Cozinhe por 1h30. Reserve. maionese de domingo corte as batatas e a cenoura em cubos pequenos e corte a vagem em rodelas pequenas.

Coloque todos os legumes em água fervente até que fiquem cozidos, mas firmes. Misture com a maionese e leve à geladeira para resfriar. macarrão de panela cozinhe o talharim por 10 minutos e reserve.

Leve uma panela grande ao fogo médio-alto, adicione um pouco de azeite e refogue a cebola com o urucum. Quando estiver dourada e murcha, junte o talharim cozido.

tutu de feijão leve uma panela grande ao fogo médio-alto, adicione óleo a gosto e refogue a cebola e o alho. Acrescente o feijão batido e, quando começar a ferver, junte a farinha, mexendo sempre para não empelotar. Quando desgrudar da panela, está pronto. para servir sirva a galinha com todos os acompanhamentos. rendimento 4 porções preparo 2h execução moderada

tortino di verdure alla parmegiana por Rodrigo Queiroz, do Tre JK (leia reportagem na pág. 22)

30 g de cebola, em rodelas; 40 g de abobrinha, em rodelas; 40 g de berinjela, em rodelas; 40 g de tomate, em rodelas; 100 g de molho de tomate; 5 g de manjericão; 30 g de queijo mussarela; 10 g de queijo parmesão tortino di verdure alla parmegiana grelhe todos os legumes (cebola, abobrinha, berinjela e o tomate) e, em uma mesma panela, acrescente o molho de tomate e o manjericão e misture. Em uma forma pequena ou panela que possa ser levada ao forno, insira os legumes com molho, coloque os queijos mussarela e parmesão por cima e gratine por 3 minutos. para servir leve a forma ou panela diretamente à mesa e sirva.

62

julho/2018

rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

chorizo al gorgonzola dolce por Rodrigo Queiroz, do Tre JK (leia reportagem na pág. 22)

50 g de creme de leite; 100 g de queijo gorgonzola; 20 g de aspargos; 30 g de abobrinha; 30 g de berinjela; 30 g de batata; 40 g de palmito; 250 g de bife de chorizo chorizo al gorgonzola dolce em uma panela levada ao fogo médio, esquente o creme de leite e insira o queijo até derreter. Reserve. Em uma frigideira levada ao fogo alto, grelhe os legumes e o chorizo. para servir coloque a carne no prato e jogue o molho por cima da carne. Disponha os legumes ao lado. rendimento 1 porção preparo 45 minutos execução fácil

ceviche de camarão e cambuci por Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales (leia reportagem na pág. 22)

ceviche 200 g de camarão; quanto baste de água fervente; sal a gosto; 2 colheres (chá) de molho de pimenta; ¼ de xícara (chá) de suco de limão; ¼ de xícara (chá) de suco de tomate; ¼ de xícara (chá) de caldo de peixe; ¼ de xícara (chá) de suco de cambuci; 1 colher (sopa) de coentro picado; 2 colheres (sopa) de milho cozido; ½ xícara (chá) de alho-poró cortado bem fininho e refogado em azeite; pimentado-reino a gosto salsa ¾ de xícara (chá) de tomate em cubos; 2 colheres (sopa) de cebola roxa cortada em tiras bem finas; 1 colher (sopa) de hortelã farofa ½ colher (sopa) de manteiga; 1 colher (chá) de azeite; 1 colher (chá) de cebola em cubinhos; 1 colher (sopa) de flocos de milho pré-cozidos (milharina); 1 colher (café) de pimenta dedo-demoça picada, sem semente; 1 colher (café) de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto ceviche cozinhe os camarões em água fervente por 20 segundos. Escorra-os e coloque-os em um bowl grande e tempere com o sal, o molho de pimenta e o suco de limão. Adicione os demais ingredientes aos poucos, sempre misturando bastante, para ficar homogêneo. salsa misture todos os ingredientes em um recipiente e reserve.

farofa leve uma frigideira ao fogo alto e adicione a manteiga e o azeite. Quando a manteiga derreter, refogue a cebola no e, em seguida, acrescente os flocos de milho e refogue um pouco mais. Adicione os outros ingredientes e reserve.

para servir em uma tigela, coloque o ceviche, a salsa e, por cima, a farofa. rendimento 2 porções preparo 45 minutos execução fácil

feijoada do Rubaiyat

por Francisco Gameleira, do Rubaiyat (leia reportagem na pág. 22)

temperos 5 dentes de alho; 1 cebola; 250 g de bacon picado e frito; 2 talos de salsão; 4 a 5 talos grandes de cebolinha; 3 a 4 ramos de coentro; 3 folhas de louro; 2 talos de alho-poró; 1 colher (sopa) de orégano seco; ¼ de colher (sopa) de pimenta-doreino; quanto baste de azeite extravirgem; sal a gosto; 100 ml de cachaça; 1 laranja pequena com a casca, cortada em rodelas

sofrito quanto baste de azeite extravirgem; ½ cebola bem picada; 1 dente de alho bem picado; 2 talos de cebolinha verde bem picada; 1 folha de louro; 50 g de bacon bem picado; 25 ml de cachaça; 25 ml de suco de laranja feijão e carnes quanto baste de água; 2 e ½ kg de feijão preto; 1 kg de carne-seca; 250 g de orelha de porco salgada; 250 g de pé de porco salgado; 1 kg de costelinhas de porco salgadas; 250 g de língua defumada; 250 g de lombo de porco defumado; ½ kg de paio; ½ kg de linguiça portuguesa; ½ kg de linguiça de lombo temperos moa o alho, a cebola e o bacon e reserve. Moa o salsão, a cebolinha, o coentro, o louro, o alho-poró, o orégano e a pimenta-doreino e reserve separadamente. Em uma frigideira antiaderente grande, aqueça um pouco de azeite e frite o alho a cebola e o bacon. Quando a mistura estiver dourada, retire um pouco a frigideira do fogo. Coloque o restante dos ingredientes. Frite até que todos fiquem bem dourados e tempere com sal. Antes de colocar no feijão, adicione a cachaça e a laranja. sofrito em uma frigideira antiaderente, acrescente um pouco de azeite e, quando estiver quente, refogue a cebola, o alho, a cebolinha verde, o louro e o bacon. Adicione a cachaça e o suco de laranja. Reserve. feijão e carnes lave o feijão e as carnes salgadas. Deixe as carnes de molho por 48h ou mais (troque algumas vezes a água) e o feijão por 12 horas. Depois, leve ao fogo o feijão com a água em que ficou de molho.

Quando começar a ferver, escorra e reserve. Troque a água das carnes, leve ao fogo e, depois que ferver, escorra e reserve. Coloque o tempero no feijão e deixe marinar durante quatro horas.

Depois, leve o feijão ao fogo. Adicione as carnes salgadas, começando pelas mais duras (pé de porco, costelinha, orelha e carne-seca). Coloque bastante água e deixe cozinhar até amolecer um pouco. Por último, junte as carnes mais macias, como a língua, o lombo, o paio e as linguiças. Se o feijão adquirir um aspecto ressecado, acrescente um pouco de água fria. Quando estiver cozido, retire as carnes e corte em pedaços com mais ou menos o mesmo tamanho. Troque o feijão de panela e acrescente as carnes cortadas. Para realçar o sabor, misture o sofrito ao feijão e tempere com sal.

para servir coloque a panela no forno preaquecido e deixe o feijão gratinar, até que forme uma fina película na superfície. Na hora de levar à mesa, separe as carnes do feijão e sirva com arroz, farofa e couve refogada. rendimento 15 porções preparo 2h (+48h para dessalgar as carnes) execução difícil

blanquette de vitela Por Marie-France Henry, do La Casserole (leia a reportagem na pág. 22)

caldo de vitela 1 kg de ossos de vitela; 3 litros de água fria; 100 g de cebola; 100 g de cenoura; 1 alho-poró médio; 1 salsão; 2 tomates frescos; tomilho, alecrim, ciboulette, salsa crespa e salsa (1 ramo de cada) blanquette de vitela 1 kg de paleta de vitela sem osso em cubos de 5 cm (reserve o osso para o caldo acima); 100 ml de vinho branco seco; 18 minicebolas aferventadas sem a casca; 300 g de cogumelo de Paris frescos; 300 ml de creme de leite fresco; sal e pimenta-do-reino a gosto caldo de vitela coloque os ossos de vitela em uma assadeira e leve ao forno quente (180ºC) para tostar, tomando cuidado para que não queime. Retire da assadeira e leve ao fogo em panela grande com a água fria e deixe ferver. Retire a espuma que se forma na superfície. Adicione as ervas aromáticas e deixe reduzir até que fique a metade do volume inicial. Desligue o fogo e deixe descansar por meia hora. Peneire e reserve. blanquette de vitela em uma panela grande, leve ao fogo o caldo de vitela. Adicione a vitela e retire a espuma que se formar na superfície da panela. Abaixe o fogo e adicione o vinho. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente 20 minutos. Adicione as minicebolas, os cogumelos e continue o cozimento até que a carne fique bem macia.

Retire a vitela do caldo e reserve assim como as minicebolas e os cogumelos. Acrescente ao creme de leite um pouco do caldo da vitela.

Adicione essa mistura ao caldo restante, sempre mexendo bem para que fique homogêneo.

Reduza o fogo (cuidando para o que o molho não ferva) até que o volume seja reduzido à metade. para servir sirva a blanquette de vitela em prato fundo com os cogumelos as minicebolas e bastante molho aquecido. Se preferir, acrescente uma massa, como tagliatelle. Finalize com ciboulette picada bem fina. rendimento 6 porções preparo 2 h execução fácil

rosbife de fraldinha com salada de batata-doce por chefs do Terço Bar (leia reportagem na pág. 32)

300 g de fraldinha; sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 g de molho inglês; 20 g de mostarda de Dijon; azeite extravirgem a gosto; 40 g de batata-doce; quanto baste de água; 10 ml de suco de limão; 20 g de cebola roxa cortada em cubos pequenos; 20 ml de azeite extravirgem; 10 g de maionese rosbife de fraldinha com salada de batatadoce tempere a fraldinha com o sal, a pimentado-reino, o molho inglês e a mostarda. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e deixe esquentar bem. Coloque a fraldinha e deixe dourar de um lado. Vire e doure do outro lado, retire e deixe descansar. Corte a batatadoce em cubos pequenos, coloque em uma panela com água e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 10 minutos. Escorra toda a água e deixe esfriar. Em um bowl, misture a batatadoce, a cebola e tempere com sal, pimenta-doreino, suco de limão e a maionese. para servir corte a fraldinha em fatias de 2 dedos de espessura e sirva com a salada de batata-doce e maionese. rendimento 2 porções preparo 45 minutos execução fácil

meatballs

por chefs do Terço Bar (leia reportagem na pág. 32)

almôndegas ½ cebola; 5 g de alho; 40 g de bacon; 5 g de salsinha; 20 g de parmesão; 1 ovo; 450 g de carne moída; sal e pimenta-do-reino a gosto molho de tomate 1 kg de tomate italiano bem maduro; 100 g de cenoura; 100 g de cebola; 30 ml de azeite extravirgem; 1 ramo de manjericão para servir 1 colher (sopa) de óleo neutro (canola, milho, soja, etc.); parmesão a gosto almôndegas bata no liquidificador a cebola, alho, bacon, salsinha, parmesão e o ovo. Em um bowl, misture bem a carne moída com os temperos e tempere com sal e pimenta a gosto.

Faça bolinhas de 20 g e reserve na geladeira. molho de tomate corte os tomates em 4. Corte a cenoura e a cebola em cubos médios. Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola e cenoura. Adicione os tomates e o manjericão, misture e cozinhe em fogo baixo por 40 a 50 minutos, até todos os ingredientes desmancharem e virar um molho. Reserve.

julho/2018

63

para servir coloque o óleo em uma frigideira antiaderente e leve ao fogo médio. Frite as almôndegas, dourando bem todos os lados.

Esquente o molho de tomate e coloque em uma travessa. Disponha as almôndegas por cima e polvilhe parmesão. Leve ao forno alto 220ºC para gratinar e sirva em seguida. rendimento 3 porções preparo 1h execução fácil

pizza portuguesa Terço por chefs do Terço Bar (leia reportagem na pág. 32)

massa 500 g de farinha de trigo; 10 g de açúcar; 5 g de sal; 50 ml de azeite extravirgem; 3 g de fermento biológico seco; 350 ml de água cobertura 200 g de tomate pelado; 300 g de mussarela ralada; 2 ovos; 50 g de cebola roxa em rodelas; 200 g de presunto de Parma fatiado; 50 g de azeitona preta sem caroço massa em um bowl, misture todos os ingredientes da massa e sove bem, até virar uma massa homogênea. Divida a massa em 2 partes iguais e forme bolinhas. Coloque as bolinhas em uma assadeira com um pano por cima e deixe crescer até dobrar de tamanho. Em uma bancada lisa, salpique farinha de trigo, coloque uma bolinha e abra com um rolo até formar um disco de aproximadamente 28 cm. Tire o excesso de farinha e coloque o disco em uma assadeira redonda. cobertura em um liquidificador bata o tomate pelado e reserve. Coloque 2 colheres (sopa) do tomate batido sobre o disco de pizza, deixando 2 dedos da borda sem molho. Distribua a mussarela por cima e leve ao forno preaquecido a 250ºC. Asse por 7 minutos, até começar a dourar. Retire do forno, coloque o ovo cru no centro da pizza, rodelas de cebola roxa em volta e leve de novo ao forno para terminar de assar, mais 5 a 7 minutos. para servir retire do forno, coloque as fatias de presunto de Parma e as azeitonas e sirva imediatamente. rendimento 2 porções preparo 1h30 execução moderada

dadinhos de queijo da Canastra com compota de jabuticaba

compota de jabuticaba 200 g de polpa de jabuticaba; 20 g de mel; 1 ramo de alecrim; 1 anis-estrelado; 2 sementes de cardamomo compota de jabuticaba em uma panela, coloque a polpa de jabuticaba, o mel, o alecrim, o anisestrelado e o cardamomo e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, até reduzir e ficar encorpado. Retire do fogo e reserve. dadinho de queijo da Canastra corte o queijo da Canastra em cubos de 2 x 2 cm. Passe os dadinhos na farinha de rosca, no ovo e, por fim, novamente na farinha de rosca. Frite em óleo de girassol a 180ºC até dourar. para servir escorra bem os dadinhos e sirva-os com a compota de jabuticaba em temperatura ambiente. rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

croqueta de cogumelo com creme azedo por chefs do Terço Bar (leia reportagem na pág. 32)

croqueta 100 g de cogumelo-de-paris; 100 g de cogumelo shiitake; 50 ml de azeite de oliva; 1 dente de alho picado; 100 ml de leite; 30 g manteiga sem sal; 30 g de farinha; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 g de farinha de trigo; 1 ovo batido; 100 g de panko; quanto baste de óleo de girassol creme azedo 50 ml de creme de leite fresco; suco de ½ limão; sal a gosto croqueta de cogumelo em um processador, bata os cogumelos e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite junto com o alho, até dourar. Junte os cogumelos e refogue até secar. Reserve. Em outra panela, derreta a manteiga e adicione a farinha.

Cozinhe em fogo médio por 1 minuto. Aos poucos, junte o leite, mexendo sempre, para obter uma massa lisa. Cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre, para não grudar. Em seguida, misture tudo e tempere com sal e pimenta a gosto. Leve à geladeira para resfriar. Quando a massa estiver bem gelada, molde-a em formato de bolinhos.

Passe os bolinhos na farinha de trigo, no ovo batido e, por último, no panko. Frite em óleo de girassol a 180ºC até dourar. creme azedo misture o creme de leite com o suco de limão e bata com um fouet até engrossar.

Tempere com o sal e reserve em geladeira.

por chefs do Terço Bar (leia reportagem na pág. 32)

para servir sirva as croquetas quentes, com o creme azedo.

dadinhos 300 g de queijo da Canastra; 2 ovos; 150 g de farinha de rosca; quanto baste de óleo de girassol

rendimento 1 porção preparo 1h execução fácil

64

julho/2018

mac & cheese

por chefs do Terço Bar (leia reportagem na pág. 32)

bolinho de macarrão 200 g de espaguete ou bucattini previamente cozidos; 50 g de manteiga sem sal; 50 g de farinha de trigo; 300 ml de leite; 100 g de cheddar; 100 g de parmesão; 100 g de mussarela; sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto; 100 g de farinha de trigo; 1 ovo batido; 100 g de panko; quanto baste de óleo de girassol para fritar ketchup de goiaba 1 fio de azeite extravirgem; 100 g de goiaba cortada em cubos pequenos; 30 g de cebola cortada em cubos pequenos; 20 ml de vinagre de maçã; 10 ml de molho inglês; sal e pimentado-reino a gosto bolinho de macarrão em uma panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e cozinhe por 1 minuto. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre, para não empelotar. Junte os queijos e cozinhe até derreter bem. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Coloque a massa no molho e misture bem.

Transfira para uma forma e deixe esfriar.

De preferência, coloque um peso por cima para ficar mais compacto. Quando estiver bem compacto, corte a massa em cubos e empane na seguinte ordem: farinha de trigo, ovo batido e panko. Frite no óleo aquecido a 180ºC até dourar.

Escorra em papel toalha e reserve. ketchup de goiaba leve uma panela ao fogo médio e aqueça o azeite. Refogue a cebola e, em seguida, adicione a goiaba. Quando estiver bem cozida, adicione o vinagre de maçã e o molho inglês e tempere com sal e pimenta-doreino a gosto. Bata no liquidificador até ficar bem liso. Deixe esfriar. para servir sirva os cubinhos de mac & chesse com o ketchup de goiaba. rendimento 1 porção preparo 1h execução fácil

03 A 12 DE AGOSTO PAVILHÃO DO ANHEMBI

25ª

BIENAL INTERNACIONAL DO LIVRO DE SÃO PAULO B I E N A L D O L I V R O S P. C O M . B R

#BIENALDOLIVROSP Apresenta

Cultural

Parceria Cultural

Apresenta

Cultural

Patrocínio Master

Organização e Promoção

Patrocínio Master

af_An_Bienal1018_verde_202x266mm.indd 1

Parceria Cultural

Patrocínio

Organização e Promoção

Patrocinador e-commerce

Captação

Captação

Convidado de Honra

Apoio Cultural

Parceri

Realização

Convidado de Honra

Patrocinador e-commerce

Patrocínio

Apoio

Apoio

Apoio Cultural

Realização

6/6/18 8:12 PM

Parceri

eugosto

O “BUTECO” DO SERTANEJO Com uma carreira bem-sucedida na música, o cantor Gusttavo Lima inaugura bar em São Paulo

Famoso pelo hit Balada boa (aquele do “tchê tchererê tchê tchê”), Gusttavo Lima começou sua carreira como muitos cantores pelo Brasil afora: cantando em barzinhos. A experiência foi tão marcante que ele batizou dois DVDs como o Buteco do Gusttavo Lima, um lançado em 2014 e outro no final do ano passado.

Mas o que mal sabia é que, um dia, ele teria um bar para chamar de seu. E, ao lado de empresários e da dupla César Menotti e Fabiano, ele é um dos sócios do Coronel’s Bar e Grill. Misto de bar e restaurante, o local recém-inaugurado em São Paulo celebra a cultura da música sertaneja na decoração e tem cardápio assinado pela chef Paula Labaki, com sugestões como a picanha de tira com chimichurri e costelinha de porco com molho barbecue. Esse é o primeiro investimento do cantor no mercado gastronômico, como conta a seguir.

Como você nasceu em Minas Gerais, imagino que tenha muitas lembranças em torno da mesa com a família.

Minha mãe e minhas irmãs sempre cozinharam muito bem. Nossas reuniões em família eram com comida mineira simples, mas bastante saborosa.

Eu sou completamente apaixonado por pamonhas e frango com quiabo.

E você herdou esse dom para a cozinha?

Que nada. Eu só me arrisco com mexido: misturo arroz, feijão, frango e, claro, ovo. Fica simplesmente maravilhoso. E se comer na panela fica melhor ainda (risos).

66

julho/2018

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Já que você passa tanto tempo na estrada, como você consegue manter uma dieta mais regrada?

Tenho uma pessoa que viaja comigo e se responsabiliza por toda essa parte, sempre levam marmitas para que eu consiga me alimentar bem e nos horários. Mas sou fã de prato feito de estrada! São os melhores, pode acreditar.

Você deu palpites na carta de drinques e no cardápio do Coronel’s Grill & Bar? E o que o público não pode deixar de pedir quando for ao bar?

Opinei pouco, só dei dicas de coisas que gosto de comer quando saio à noite. A picanha é simplesmente incrível. Muito suculenta! E não deixem de experimentar o bolinho de galinha caipira. Tenho certeza que não irão se arrepender.

Confira os contatos na pág. 60

"SOU FÃ DE PRATO FEITO DE ESTRADA! SÃO OS MELHORES, PODE ACREDITAR"

AF_An Menu_GASTRONOMIA_202x266.pdf

1

14/06/18

20:44