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a mais premiada revista de gastronomia
Nº 230 ano 20 R$16,00
ago/set 2018
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Pappardelle de ervas com cogumelo-de-paris e portobello defumados, por Ligia Karazawa, do Brace, em São Paulo
e n t e n da c om o u m f u n go a j u da a fa z e r os me l h o r es v in h o s d e sobremesa do mu n d o
A riqueza dos cogumelos
Aça í, ja mb u e o u t ro s sa b o r es da A ma zô n ia s e d estaca m em p r ato s i nte r n ac io n a is
co nh eça a nova g eração da alta co nfeita ria francesa
A riqueza dos
ano 20 ago-set/2018
cogumelos
Frescos ou secos, nativos ou estrangeiros: descubra todo o potencial do ingrediente em uma refeição completa, do couvert à sobremesa
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Apresenta:
Saúde dos olhos requer atenção Entenda como a ingestão de dois carotenoides diariamente pode evitar a degeneração macular
Q
uando alguém fala em cuidados com a saúde, muitas pessoas associam essa atitude ao combate de várias doenças do corpo. Fazem ginástica, tomam suplementos alimentares mas, em geral, se esquecem dos olhos. A ingestão de dois carotenoides luteína e zeaxantina - podem ser fundamentais para diminuir o risco de degeneração macular. Com ação antioxidante, esses dois carotenoides precisam fazer parte da dieta, sendo encontrados em vegetais de folhas verde, verdeescura ou amarela todos os dias. No entanto, a ingestão média diária fica em torno de 1mg a 2mg, quantidade insuficiente para proteger as células contra os radicais livres. A recomendação médica é de 10mg de luteína e 2mg de zeaxantina todos os dias. Mas, afinal, o que é a mácula e por que ela é tão importante? Trata-se de uma região da retina, responsável pela visão central, que proporciona foco para detalhes, cores e nos protegem de algumas doenças. Entre elas, a Degeneração Macular Relacionada à Idade (DMRI), doença degenerativa da retina que provoca a perda progressiva da visão central e que, geralmente, atinge pessoas com mais de 60 anos. A DMRI é a causa
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mais comum de perda visual em idosos e pode acarretar danos visuais graves. “Novos dados têm revelado o importante papel dos carotenoides no possível aumento da proteção aos danos maculares. Proteção esta por meio da diminuição do impacto ocular causado por uma exposição crescente e cumulativa à luz azul. Tal fato geraria estresse oxidativo, inf lamação ocular e dano tecidual”, afirma o médico André Vieira Gomes, no artigo Diabetes, Luz Azul e a Proteção da Luteína e da Zeaxantina - Novas Evidências. Estudos recentes também têm gerado discussões sobre carotenoides e um menor risco de progressão da catarata. A luz azul está bastante ligada à tecnologia, irradiada por meio da tela dos computadores, smartphones, tablets e TVs de tela plana. O efeito nocivo não necessariamente acontece no curto prazo, o que deve ser uma preocupação a mais. A ingestão contínua de suplementos de luteína e zeaxantina complementa o nível diário necessário desses compostos Consultar um médico é sempre recomendável, pois ninguém melhor do que oftalmologista para realizar exame completo e checar a saúde dos seus olhos.
Degeneração Macular Relacionada à Idade (DMRI) Atinge
2,9 milhões de brasileiros acima de 65 anos de idade
Estima-se mais de 100 mil novos casos por ano
Catarata Mais de 20 milhões de pessoas atingidas em todo o mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde No Brasil, de 550 mil a 700 mil novos casos por ano
Responsável por 48% dos casos de cegueira entre brasileiros Fonte: Sociedade Brasileira de Oftalmologia
16/05/18 20:27
$PN BĂŽĂ?P BOUJPYJEBOUF RVF QSPUFHF BT DĂ?MVMBT DPOUSB PT SBEJDBJT MJWSFT Os olhos nĂŁo podem ďŹ ltrar a luz azul por conta prĂłpria.17,18 LuteĂna e Zeaxantina sĂŁo os Ăşnicos nutrientes depositados nos olhos que podem ďŹ ltrar a luz azul.19,20 Estudos mostram que precisamos de 10 mg de LuteĂna + 2 mg de Zeaxantina por dia.10,21 Mas o organismo nĂŁo produz LuteĂna e Zeaxantina.22
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14 TENDÊNCIA Demanda por pães
de longa fermentação reflete no mercado de panificação
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20 CAPA Chefs e pesquisadores
se dedicam à pesquisa de cogumelos nativos foto de capa Rogério Voltan
28 SOBREMESA Nova geração da
pâtisserie francesa mantém foco em produto e técnicas
34 MENU BRASIL Ingredientes
28
amazônicos dão nova cara para receitas clássicas
deslumbrantes e cena gastronômica farta
14
48
44 48 56 Saca-rolha SALA DE AULA Saiba COMmais ESTILO sobre Juan Carlos Reppucci Aprenda mais sobre lança livro sobre sua biblioteca dedicada aos vinhos
46 ENTREVISTA Precursor entre os
garagistas, Jonathan Maltus conta como surgiu o Le Dôme
6
a pinot noir, a uva tinta da Borgonha
52 SAUTERNES
O fungo Botrytis cinerea ataca as uvas no sul de Bordeaux e gera vinhos únicos
fotos Divulgação
38 POR AÍ Aruba tem paisagens
as Lagers claras e conheça suas variedades mais populares
66 Eu gosto Julia Rabello conta como é comandar um reality show gastronômico
Seções 08 Editorial
58
09 Online
Colunas
10 Aperitivos
12 Hotspot
40 Romeu e Julieta
13 Terra estrangeira
61 Caderno de receitas
42 Café com letras
61 Contatos
58 Colarinho
61 Glossário
59 A coqueteleira
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editorial
Gosto de terra molhada Uma das lembranças olfativas mais marcantes da minha infância é, disparadamente, a de terra molhada. Bastava aquela chuva de verão cair no chão quente para minhas narinas despertarem. Nunca quis entender essa ligação, mas hoje sei que, talvez, ela justifique minha paixão por cogumelos. O gosto terroso, riquíssimo em umami, misturado à textura carnuda desses fungos, me remete às melhores reminiscências infantis. Triste pensar que, somente de poucos anos para cá, esse frescor dos cogumelos passou a fazer parte do meu repertório, já que nos anos 1980, só conhecia o champignon em conserva. Graças ao aprimoramento do cultivo e, claro, do interesse do público, as variedades frescas começaram a pipocar nas prateleiras dos supermercados – sem contar com o grande empurrão dado pela cozinha japonesa, que nos aproximou de versões como shiitake e shimeji. Hoje é difícil tirar o cogumelo da minha cozinha. Cogumelo-de-paris frescos e laminados ficam esplêndidos em uma salada; manteiga e shoyu bastam para o shimeji virar ótima companhia ao gohan; eryngui salteado até me faz esquecer a falta de uma carne no prato. E as possibilidades são infinitas, se considerar tantas variedades que temos em mãos. Quem nos ajuda a ampliar esse rico universo é a chef Ligia Karazawa, do restaurante Brace, dentro do megaempório Eataly, que mostra sua expertise nesta reportagem de capa da Menu. Agora, posso colocar até cogumelo na sobremesa! Aproveito também para apresentar duas novidades da revista: as novas seções Sala de Aula e Com Estilo, para mergulhar a fundo nas bases do vinho e da cerveja. Na estreia, os temas abordados por nossa editora de vinhos Suzana Barelli e o colunista Roberto Fonseca, respectivamente, são a caprichosa uva pinot noir e as geladas Lagers claras. Agora é só apreciar a edição sem moderação!
fundador Domingo Alzugaray (1932-2017) EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETOR DE ARTE Thiago Dâmaso Colaboradores: Fernanda Meneguetti, Florise Oliveira, Luciana Mastrorosa e Rogério Voltan Tratamento de imagem: Silvio Paulino e Wesley Rocha Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Webdesigner: Aline Souza Correa Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Yuko Lenie Tahan Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor nacional: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Diretoras de Publicidade: Ana Diniz e Tida Cunha Assistente: Valéria Esbano Gerentes executivos: Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, João Fernandes, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Executivos de Publicidade: Andréa Pezzuto, Elizangela Simões e Luciano Tomaz Coordenador: Gilberto di Santo Filho Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar. Tel.: (21) 2107-6667. Fax: (21) 2107-6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi. Tel.: (61) 3223-1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223-7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 32464139 / 99978-8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242-3367 / 98125-2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291-6751 / 99983-1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Wem Comunicação • Tel.: (19) 98238-8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M 2C Representações • Tel.: (41) 99962-9554 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 98832-2367 / 3038-2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624-5570/ (62) 99221-5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Lucas Pontes • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388-7712 / 993091626 – RECIFE – PE: Abérides Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227-3433 / 99164-7948 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 32291986 / 98846-4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 991633062 Marketing e Projetos – Diretora: Isabel Povineli Marketing Publicitário – Gerente: Maria Bernadete Machado. Assistentes: Marília Gambaro. Criação - Redator: Bruno Modolo. Diretor de Arte: Pedro Roberto de Oliveira MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000
Beatriz Marques, redatora-chefe
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online
siga a Menu
revistamenu.com.br Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de agosto e setembro.
fotos divulgação
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Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99
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Confira os destaques do Coffee Week Brasil, festival dedicado aos cafés especiais que acontece em São Paulo e Curitiba em agosto
receitas
Aprenda a preparar pratos como o filémignon com kockhause, glace, batatinhas e cogumelos, do chef Willian Vieira (SC)
cinema Saiba mais sobre o Cine Gastroarte Comgás, festival no qual chefs servem jantares durante exibição de filmes no Shopping Cidade Jardim (SP)
#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!
rodrigomollina
Rodrigo Molina, de Uberaba (MG) @rodrigomollina mix de cogumelos com espinafre
varandacultural
6min
6min
Bruna Gonçalvez, de Curitiba (PR) @varandacultural bolinho de chuva de cenoura
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Notícias da gastronomia para abrir o apetite
aperitivos
por Beatriz Marques
entrada
Agenda cheia Agosto e setembro prometem render bons frutos para quem gosta de “experiências” ao paladar. O motivo está no grande número de festivais gastronômicos espalhados pelo País. Veja os principais destaques:
Tempero Bahia
(15 a 26/8) Salvador (BA) Na sua segunda edição, o palmito pupunha é o tema do festival, com mais de 20 restaurantes participantes. O Amado oferece o peixe grelhado com palmito pupunha, aspargos e manteiga de amêndoas (R$ 97). Nos dias 18 e 19, o Tempero Bahia invade o Passeio Público com aulas de cozinha gratuitas e comidinhas caseiras regionais. A chef Tereza Paim, da Casa de Tereza, levará bolinho de feijoada (R$ 5), maniçoba (R$ 20) e sarapatel (R$ 20). temperobahia.com.br
Taste of São Paulo
(17 a 19 e 24 a 26/8) São Paulo (SP) Além de aulas e palestras no Clube Hípico de Santo Amaro, os visitantes poderão provar pratos de 27 restaurantes, como Komah, Osteria del Pettirosso, Petí e Tuju, divididos entre os dois finais de semana. Os preços variam de R$ 15 a R$ 30 e os ingressos custam a partir de R$ 50. saopaulo.tastefestivals.com
Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes
(24/8 a 2/9) Tiradentes (MG) Aproveitando os 300 anos da cidade mineira, o festival faz uma programação em homenagem aos chefs do estado. Na lista estão nomes como Rodrigo Zarife (foto), do Ro.Za Bistrô (BH) e Rubens Beltrão, do Via Destra (Tiradentes). Aulas de cozinha, palestras e expositores de produtos locais recheiam o evento. farturabrasil.com.br
Mondial de la Bière
(5 a 9/9) Rio de Janeiro (RJ) Os bons de copo se reúnem mais uma vez nos armazéns do Pier Mauá para conferir as novidades cervejeiras. Serão mais de 160 cervejarias e dezenas de food trucks à disposição do público, que ainda se diverte com diversos
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shows. O ingresso custa R$ 100 (ou R$ 55 + 1 kg de alimento não-perecível). mondialdelabiererio.com
Festival Foz Gastronômico
(6 a 9/9) Foz do Iguaçu (PR) O Belmond Hotel das Cataratas, dentro do Parque Nacional do Iguaçu, montou um time estrelado para a evento, que comandará aulas, refeições harmonizadas e degustações. Entre os confirmados estão os portugueses Ricardo Costa, chef do hotel Yeatman (Porto) e Miguel Rocha Vieira, do hotel Fortaleza do Guincho (Cascais). Preços a partir de R$ 120. festivalfozgastronomico.com.br
Slow Filme
(13 a 16/9) Pirenópolis (GO) O festival deste ano, no Cine Pirineus, apresenta filmes ligados à presença feminina nas cozinhas profissionais e à cozinha italiana. Duas das películas selecionadas são a francesa A la recherche des femmes chefs, com mulheres que estão renovando a gastronomia mundo afora, e a italiana Cucinì, que fala da gastronomia napolitana a partir da memória de chefs da região. A entrada é franca. facebook.com/festivalslowfilme
Festival Cultural e Gastronômico da Pipa
(19 a 22/9) Praia da Pipa (RN) O tradicional evento na praia potiguar montará uma arena na avenida Baía dos Golfinhos para chefs locais e convidados apresentarem seus pratos. Lá também acontecerá a final dos concursos Novos Talentos, com estudantes da área mostrando criações com milho; melhor feijão da Pipa e melhor receita com Ostras, para incentivar o cultivo local. festivaldapipa.com.br
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Mistura peruana
foto Lucas Terribili/Divulgação
A nova casa do grupo 14Zero3, que ainda promete mais novidades na cidade até o fim do ano
quentinhas
Rio de Janeiro aquecido
fotos Divulgação
Apesar de ser fora do País, o Mistura conquistou muitos brasileiros apaixonados por comida peruana, que programam viagem à Lima somente para acompanhar o evento, considerado um dos maiores da América Latina. Organizado pela Sociedade Peruana de Gastronomia (Apega), o Mistura reúne pratos típicos (que vão muito além do ceviche), exposição de pequenos produtores (para deixar qualquer um encantado com as variedades de milho e batata), aulas de cozinha e shows musicais. Para este ano, que será de 6 a 16 de setembro na Costa Verde, em Lima, a expectativa é de receber mais de 300 mil visitantes. mistura.pe
Ainda não é verão, mas as temperaturas estão subindo na Cidade Maravilhosa. Pelo menos é o que se vê no mercado gastronômico, que anda aquecido com a abertura de novas casas nos últimos meses. Vale destacar o crescimento do grupo 14Zero3, responsável pela rede de botequim Informal e os restaurantes Pici Trattoria, Brasserie Mimolette, Oia Cozinha Mediterrânea e Luce. O restaurateur Leonardo Rezende e o sócio Gustavo Gill aumentaram a lista com a abertura em julho do L’Atelier Mimolette, de cozinha francesa contemporânea, em Ipanema. E há mais promessas: para agosto, o lançamento do Heat, especializado em carnes no estilo norte-americano, e até o fim do ano uma casa italiana com ênfase na cozinha mediterrânea – Elia Schramm, chef executivo do grupo, terá muito trabalho pela frente.
Bom chef a casa torna Os cariocas têm mais motivos para comemorar. Duas chefs que deixaram muitos órfãos voltaram a dar as caras, mas em novo formato. Depois de 18 anos, Andréa Tinoco volta com seu restaurante Pato com Laranja, agora com uma pegada mais jovem, com cara de bar, em Ipanema, e conta com o apoio administrativo do filho Pedro Tinoco. E Roberta Sudbrack está radiante com o Sud – O Pássaro Verde Café, que define como “casa de avós”, com direito a comidas preparadas no forno a lenha e a cafezinho no meio da tarde – bem mais descontraído e solto do que seu restaurante homônimo, fechado no ano passado. Inaugurado em julho, no Jardim Botânico, o Sud também tem horário de funcionamento atípico, das 12h às 21h. “A gente fecha a nossa cozinha às 21h simplesmente porque queremos que a nossa gente também possa se divertir!”, comunicou a chef nas redes sociais.
Acima, o pato com laranja, prato que dá nome à casa de Andréa e Pedro Tinoco
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Puglia
hotspot
Daniela Filomeno
Ao pé das oliveiras e parreiras
A Puglia, no sul da Itália, é um convite ao dolce far niente: praias, cidades históricas, azeite, vinhos e ótima gastronomia fazem desse destino um dos mais cobiçados pelos europeus – e pouco a pouco os brasileiros estão descobrindo. A diversão é alugar um carro e se perder pelas cidadezinhas, uma perto da outra. E onde comer pela região? Comece por Ostuni, conhecida como a cidade branca. Entre as muralhas medievais está a melhor pasta da Puglia, no Osteria Piazzetta Cattedrale (piazzettacattedrale.it), que, como o próprio nome diz, fica colado na catedral. O spaghettoni (um espaguete mais grosso) com aliche, creme de burrata e anchovas (€ 14) é de uma simplicidade tão incrível quando seu sabor. É daquelas comidas que sentimos falta depois de ir embora.
Rumo a Polignano
Mesas debaixo de parreiras carregadas, ao lado de um jardim de oliveiras centenárias. Assim é o cenário do Anticalama (anticalama.it), no hotel de mesmo nome, em Pezze di Greco. Aproveite a culinária típica e comece pelo polpette di pane (polpetone de pão frito, € 8). Siga com o scrigni (lembra o ravióli) recheado de mussarela de búfala, tomates grelhados e cubos de carne bem torradinhoos (€ 12).
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Para se perder entre tantos sabores
Modernidade no prato
Verdadeiro significado de cozinha autoral, o Due Camini (ristoranteduecamini.it) é um dos seis restaurantes do luxuoso hotel Borgo Egnazia, em Savelletri di Fasano. O chef Domingo Schingaro usa ingredientes locais e faz releituras de pratos, como o orecchiette com tomates, vagens e ricota fermentada (€ 23) e o frango com lúpulo, figos e pimentão recheado (€ 29). A maior surpresa fica com a sobremesa “crie sua doce combinação” (€19): uma caixinha com nove ingredientes chega à mesa e o cliente escolhe três deles para o chef elaborar seu doce na hora. E você é convidado para ver o preparo na cozinha. Inesquecível!
Não dá para falar de restaurante na Puglia sem citar o Grotta Palazzese (grottapalazzese.it), famoso por ocupar uma gruta na cidade costeira de Polignano a Mare. Desde 1700 essa caverna era utilizada para festas e banquetes dos nobres, com o nome de “di Palazzo”. É daqueles locais que vale ir uma vez na vida, pela experiência histórica em localização incrível. A comida não é extraordinária, mas o tartar de atum local (€ 12) é gostoso. Peça um bom vinho branco da região e aprecie a vista.
Daniela filomeno é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br
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terraestrangeira Paulo Machado
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oucas coisas me agradam tanto quanto fazer uma boa refeição em um restaurante. Para tal, é importante ter excelência no serviço, uma aplicação rigorosa de técnicas de cozinha e, o mais importante de todos os requisitos, a escolha dos melhores ingredientes, que reflitam bem a cultura local. Pode até parecer uma regra simples, natural, mas ainda sim é um ponto difícil em restaurantes pelo mundo, inclusive no Brasil. Acompanho no meu país a tentativa insistente de bravos chefs de ensinar aos comensais que é muito mais gostoso pedir uma peça de pirarucu do que um filé de salmão. Que a língua de boi ou um sarapatel bem-feitinho substituem com harmonia um prato de filé-mignon. Para a comida brasileira, a nossa certeira, cheia de sabor, com refogados e pratos regionais, falta a gente assumir o ingrediente local. Entender que para se fazer uma feijoada bem-feita é necessário um bom paio, as partes do porco e uma carne seca de qualidade. O queijo da Serra da Canastra é o mais gostoso quando se está nessa região em Minas Gerais. O queijo manteiga ou coalho de Caicó (RN) não perdem em nada para uma raclette suíça. São ingredientes tradicionais, de origem e artesanais. E para que esses valores não se percam, é importante o reconhecimento de sua identidade. O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), em conjunto com o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), faz um estudo que, na prática, implementa o conceito da Indicação Geográfica (IG) para produtos artesanais brasileiros. É gol de placa para nossa cozinha. Hoje, são pouco mais de 50 ingredientes nossos com a possibilidade do selo de IG, que delimita a área geográfica de onde é produzido o ingrediente ou produto, mantém os padrões locais e não permite que o nome seja usado por outras pessoas além dos produtores da região. Nossa meta, bem, é infinita. Para se fazer uma comparação, na União Europeia, são cerca de 4 mil ingredientes
foto Arquivo Pessoal
Para valorizar o que é nosso A linguiça de maracaju, típica do Mato Grosso do Sul com Denominação de Origem Controlada (DOC). Mel do Pantanal, erva-mate do Paraná, queijos, embutidos, cachaças, cafés, são inúmeros ingredientes para nosso deleite, que nos inspiram! Deixo aqui a receita deliciosa da linguiça de Maracaju que fazemos durante minhas expedições ao Pantanal. É um dos poucos ingredientes do meu estado (Mato Grosso do Sul) que tem o selo IG. Chefs e restaurateurs de nosso país já estão de olho nos produtos de Indicação Geográfica. E você? Já pensou fazer uma refeição inteirinha com produtos artesanais brasileiros com selo de procedência?
ONDE COMER: Restaurante Linguiça de Maracaju rua Espírito Santo, 1.443 – Vila Gomes (67) 3029-1443 – Campo Grande – MS linguicademaracaju.com Churrascaria Carreteiro rua 11 de Julho, s/n – Centro (67) 3454-1492 – Maracaju – MS
confira a receita na pág. 61
ONDE COMPRAR: Casa de Carnes Paraíso rua Antônio de Souza Marcondes, 2.951 – Centro (67) 3454-1743 – Maracaju – MS Conveniência Dona Nilda rua Antônio de Souza Marcondes – Cambarai (67) 9916-5742 – Maracaju – MS
Paulo Machado é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza Food Safaris (www.brasilfoodsafaris.com) para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.
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De olho na fermentação
natural O crescente interesse por pães rústicos, feitos com grãos, de longa fermentação e mais saudáveis, chama a atenção do mercado de panificação por Beatriz Marques*
confira as receitas nas págs. 61 e 62
Se perguntarmos a algum brasileiro o que precisa ter um bom pão, certamente a maciez e miolo branquinho estarão entre as qualidades ressaltadas – características marcantes do nosso tipo francês. Mas de pouco tempo para cá, outras preocupações estão começando a ser levadas em conta na hora de comprar o pãozinho do dia. Além de ser fresco e saboroso, precisa ser saudável. Com isso, novos grãos e farinhas, como centeio e linhaça, foram incorporados ao repertório de muitas padarias, que também adotaram o fermento natural na produção. Esse movimento iniciado pelos padeiros caseiros – tema ressaltado na edição 206 da Menu – ganhou força com os serviços de pães por assinatura e as padarias boutiques, que estão em franca expansão nas capitais. “E agora as padarias convencionais estão começando a investir na longa fermentação”, revela José Batista de Oliveira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O maior interesse por esse nicho de mercado fez com que a Abip, que reúne 80 associações que representam 64 mil empresas no País, dedicasse boa parte do Congresso Brasileiro da Panificação ao tema. Voltado para profissionais do setor, o evento, que acontece neste ano de
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Quando se fala em pão de fermentação natural, a sensação de ser algo caseiro, que remete aos laços familiares, acaba sendo inevitável – como não se lembrar do cheiro de pão saindo do forno da avó? Por isso, reconectar-se ao passado e aos pães históricos é a grande tendência para o futuro do mercado da panificação. Essa aposta está sendo levada a sério pela Puratos. Em sua sede em St. Vith, na Bélgica, a empresa voltada para soluções em panificação montou a Maison du Levain, um espaço que mostra a trajetória do pão ao longo do tempo, inaugurado no começo deste ano. São mais de 75 pães de diferentes países catalogados em exposição. Também fazem parte da exposição vídeos e animações que contam fatos históricos, como a influência da produção de cerveja no surgimento do pão de levain, e objetos, como potes de cerâmica para guardar fermento do Império Bizantino.
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Na biblioteca de levain, mais de 100 exemplares são guardados, sob o olhar cuidadoso do especialista Karl de Smedt
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O futuro do pão está no passado
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A Maison du Levain é um espaço dedicado à história da fermentação natural na panificação, com objetos antigos e 75 pães catalogados
Outro trabalho da Puratos que preserva a riqueza dos fermentos naturais é a biblioteca de levain, montada na sede belga. São 105 exemplares de vários países, que ficam guardados em 12 geladeiras, entre 2 e 5ºC. O padeiro Karl de Smedt, responsável pelo projeto, tem como foco catalogar massas madres que contribuam para a biodiversidade da panificação. “Não precisa ser um fermento centenário, mas se tiver uma história por trás, melhor”, conta. Assim que é selecionado e levado para a biblioteca, o levain é alimentado a cada 2 meses com a farinha que é enviada pelo “dono” do fermento. “Para mantermos sua autenticidade, usamos a mesma farinha com a qual deu sua origem”, explica Smedt. Há fermentos famosos guardados lá, como o do “modernist bread”, de Nathan Myhrvold (autor do icônico livro The Modernist Cuisine) e versões curiosas, como um levain japonês à base de arroz cozido e outro feito a partir do grão-de-bico fermentado, vindo de Istambul. Os brasileiros também marcam presença: são quatro fermentos hospedados nas geladeiras. O último a chegar é da padaria Basilicata, de São Paulo. Com 104 anos de história, que teve início na cidade homônima na Itália, o fermento continua sendo o principal diferencial do pão italiano da casa – cerca de 1,5 tonelada é assada diariamente. “Nosso principal forno ainda é a lenha, conforme a nossa tradição”, conta Angelo Lorenti, sócio da Basilicata. Ele e o irmão Nicola foram
visitar seu fermento na biblioteca, em St. Vith, e conferiram a análise feita pelos pesquisadores da Puratos: um levain considerado acético, dominado pelos lactobacilos do grupo plantarum e a levedura Saccharomyces cerevisiae, com acidez dentro da média para um fermento do gênero. A expectativa é que cada vez mais aumente o número de fermentos da biblioteca, que tem capacidade de abrigar até mil variedades. Mas o trabalho de pesquisa da Puratos vai além: no site thequestforsourgdough.com, qualquer padeiro – profissional ou amador – pode registrar sua receita, com descrição de ingredientes, características gustativas e fotos. Até agora, 1.290 fermentos já foram cadastrados e ainda há um universo a ser descoberto. * A jornalista viajou a St. Vith, na Bélgica, a convite da Puratos
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O famoso pão italiano da Basilicata, preparado no forno a lenha
26 a 30 de setembro em Florianópolis (SC), terá a presença de nomes como Peter Stolz, alemão especialista em fermentação natural, e do renomado padeiro francês Thierry Meunier. “Sempre levamos as tendências e principais novidades ao congresso. A ideia é que o panificador que se atualize, de acordo com o momento pelo qual a panificação mundial está passando”, conta Oliveira. Essas mudanças no comportamento dos profissionais também foram sentidas por Rogério Shimura, dono da Levain Escola de Panificação: “Quando inauguramos a escola, há 5 anos, nossos alunos eram pessoas que faziam pão em casa e que buscavam mais conhecimento. Nesse período, os empresários sentiram que o pão de fermentação natural começou a cair no gosto popular. Agora, tenho muitos donos de padarias colocando seus funcionários na escola para treiná-los”, revela o padeiro, que já recebeu mais de 6.500 alunos em sua escola paulistana. A tarefa de incorporar a fermentação natural – também chamada de levain ou massa madre – não é tarefa tão simples em panificadoras que estão acostumadas com a “rapidez” do fermento biológico. “Este leva duas horas de fermentação, enquanto que o natural precisa de 24 horas para deixar o pão
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Em julho, São Paulo foi palco da primeira etapa brasileira do Mondial du Pain, um dos principais concursos de panificação do mundo. Na disputa entre 12 finalistas, quem ocupou o primeiro lugar no pódio foi Fernando Oliveira (foto acima), da Escola do Padeiro e Confeiteiro, em Vinhedo, no interior paulista. Nos dois dias de prova na Arena do Pão, montada dentro da Fipan, os competidores fizeram oito tipos de pães, entre brioche, baguete e folhados, totalizando 130 unidades cada, além de uma escultura. “Os participantes tiveram direito a 90 minutos de preparo mais 8 horas de execução, em uma cozinha pequena. Foi realmente muito puxado”, conta Johannes Roos, um dos organizadores do campeonato. Por ser a primeira vez do concurso no Brasil, Roos ficou surpreso com o desempenho da equipe. “Conseguimos implantar uma competição de nível internacional. Somente um participante não conseguiu entregar todos os pães solicitados”, avalia. Os competidores puderam escolher qualquer fermento nas provas, mas o levain foi unanimidade. “Eles sabem que a longa fermentação proporciona muito mais complexidade de sabor”, conta Roos. O resultado positivo já é um reflexo do interesse pela profissão, que cada vez ganha mais adeptos. “O Brasil está começando a despontar. Precisamos divulgar mais a arte da panificação, assim estaremos elevando o potencial desse profissional”, opina Rogério Shimura, um dos jurados do concurso. Ele dividiu a bancada com nomes como Roger Farjaud, membro da associação francesa Ambassadeurs du Pain, e Sylvain Herviaux, padeiro que ostenta o título de Meilleur Ouvrier de France (dado aos melhores artesãos franceses). Agora é só ficar na torcida por Fernando Oliveira: a final da Mondial du Pain acontecerá em outubro do ano que vem, em Nantes, na França.
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Brasileiro no campeonato mundial
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Os padeiros Rogério Shimura e Johannes Roos (à dir.) no concurso Mondial du Pain
com qualidade”, explica Oliveira. Mas claro que não é impossível de aplicá-lo, já que as mudanças envolvem mais processos do que ingredientes: “Conheço padaria artesanal com volume de industrial, que chega a fazer 8 toneladas de pão por dia”, conta Shimura. Outro aspecto da longa fermentação que é favorável à produção em larga escala está na durabilidade do pão. “Nós até o chamamos de pão longa vida, pois você consegue fazê-lo de manhã e consumi-lo à noite. A crocância e o sabor se mantêm inalterados e você tem a conveniência de saboreá-lo a qualquer hora do dia ou até no dia seguinte”, explica Emerson Amaral, diretor do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal). Além do “shelf life” superior ao do pão francês, que é de somente cerca de 4 horas, o valor agregado desse pão é muito maior: pode chegar até a 100% em relação ao tradicional francês e, com isso, aumentar consideravelmente o faturamento de uma padaria. “Fizemos testes com clientes em vários Estados, colocando uma baguete de fermentação natural ao lado do pão francês. Na média da venda dos dois produtos, vimos um aumento de 20% no faturamento”, conta Amaral. Esse pão de casca mais grossa e firme e aromas bem mais complexos está em ascensão, mas ainda ocupa uma faixa pequena do volume produzido no Brasil, algo em em torno de 5%. Segundo pesquisa realizada neste ano em São Paulo pela Puratos, multinacional que desenvolve soluções em panificação e confeitaria, 46% dos entrevistados declararam conhecer o termo fermentação natural
e o associam a um processo natural e saudável. Entretanto, somente metade dos que conhecem já provou de fato um pão desse estilo. Um dos empecilhos pode estar na falta de comunicação com o consumidor, segundo Johannes Roos, embaixador de fermentação natural da Puratos no Brasil. “O movimento da fermentação natural já existe entre os padeiros, mas falta informar ao cliente quais são as qualidades e os benefícios do produto”, opina. A Puratos, que comercializa uma massa madre desidratada para panificadoras, chamado O-tentic, tem estimulado seus clientes, como as padarias paulistanas Kennedy e Cepam e rede de supermercados St. Marché, a disponibilizarem essas informações no ponto de venda. Sabendo dessas qualidades, que também inclui melhor digestibilidade, os pães rústicos têm tudo para conquistar um respeitável espaço nas gôndolas das tradicionais padarias, ao lado do francês. “A tendência é caminhar com os dois estilos, pois o ideal é que a padaria possa atender a todos os públicos”, conclui Oliveira.
Aprenda como degustar pães em revistamenu.com.br
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Direto da
Natureza Cada vez mais, chefs e pesquisadores se dedicam à pesquisa de cogumelos nativos. Aproveite a alta do ingrediente típico da estação e explore suas possibilidades na cozinha por Cintia Oliveira* fotos Rogério Voltan produção Florise Oliveira
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madeira, Raízes Design
Seja pelos seus benefícios à saúde ou por seu sabor marcante (leia-se umami), os cogumelos são ingredientes consagrados mundo afora e vêm conquistando os brasileiros. Embora seja uma cultura relativamente recente por aqui, o mercado de cogumelos evoluiu bastante no País. “A gente saiu do champignon em conserva e para termos inúmeras variedades frescas, que vão desde os japoneses shimeji e eryngui, até os porcinis que são colhidos no sul do Brasil”, observa a chef Silvia Percussi, que comanda a Vinheria Percussi, em São Paulo. Ela pode falar com propriedade: anualmente, desde 1998, Silvia organiza um festival dedicado aos cogumelos e trufas (a edição deste ano vai até 19 de agosto). Na primeira década do evento, o foco eram os cogumelos. “No começo, eu usava o funghi importado da Itália. Mas com o tempo foram surgindo outras opções no mercado. Já usei desde os japoneses até os medicinais”, conta ela, que publicou livros sobre o tema, como o Menu Di Funghi: 100 Receitas de Silvia Percussi (Editora Olhares). O interesse pelo ingrediente já se traduz em números. O consumo ainda é tímido – chega a 160 gramas per capita, pequeno se comparado aos 2 quilos na Europa –, mas seu crescimento é visto com ânimo pelos cerca de 300 produtores brasileiros, que somam 12 mil toneladas de fungos cultivados no ano, segundo estimativa da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC). “O setor tem muito a agradecer aos restaurantes japoneses, por conta do shimeji na manteiga”, afirma Denise Abackerli, diretora comercial da marca Zucca Cogumelos, que fica em Salto, no interior paulista e produz mensalmente 20 toneladas de cogumelos, como shiitake, shimeji e cogumelo-de-paris. O prato japonês é um dos carros-chefes do chamado rodízio, estilo de refeição tradicional em churrascarias que foi adotado no Brasil por muitas casas nipônicas, e não param de crescer. Outra razão está no aumento expressivo de vegetarianos no País: de 8% dos brasileiros, em 2012, passou para 14%, em 2018, de acordo com pesquisa do Ibope. “Os cogumelos sempre são aliados na hora de elaborar pratos para esse público”, conta a chef Barbara Verzola, que comanda ao lado de Pablo Pavón o restaurante Soeta, em Vitória (ES). O motivo vai além do fato de serem ricos em vitaminas, minerais e proteínas: depois que passa por processo de cocção, sua textura lembra a carne para os vegetarianos. Mas os cogumelos não entram somente nas criações veggies da dupla de chefs do restaurante Soeta. Alguns anos atrás, um dos pratos servidos no menu-degustação foi um curioso misto-quente, no qual o pão foi substituído por duas fatias grandes de cogumelo-de-paris, cultivado sob
1 • shimeji nome científico
Pleurotus spp. melhor preparo
Também conhecido como cogumelo-ostra, tem textura firme e pode ser refogado
2 • portobello nome científico
Agaricus bisporus melhor preparo
Da mesma espécie do cogumelo-de-paris, mas de cor diferente, pode ser grelhado ou assado
3 • shiitake nome científico
Lentinula edodes melhor preparo
Muito utilizado na cozinha oriental, pode ser desde grelhado até empanado e frito
4 • eryngui nome científico
Pleurotus eryngii melhor preparo
Carnudo e de textura macia, esse tipo cogumelo fica saboroso tanto grelhado quanto salteado
5 • cogumelo do sol nome científico
Agaricus brasiliensis melhor preparo
Primo do cogumelo-de-paris, pode ser utilizado tanto no preparo de caldos e sopas quanto consumido cru, quando está fresco
6 • cogumelo-de-paris nome científico
Agaricus bisphorus melhor preparo
Servido tanto cru quanto em ensopados, também fica ótimo em conserva
7 • cogumelo yanomami nome científico
diversos (conjunto de 15 espécies) melhor preparo
Com sabor defumado, vai muito bem no preparo de caldos, massas e risotos
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A manteiga com avelã, elaborada pela chef Ligia Karazawa, ganha o reforço do cogumelo do sol
espátula, Blue Gardenia; madeiras, Raízes Design
encomenda para o Soeta em Pedra Azul (ES). “A nossa ideia era mostrar o produto original e que ele pode ser protagonista no prato”, explica Barbara. Há quem pense que os cogumelos, que precisam de um ambiente dotado de umidade, calor e substrato (alimento encontrado nas florestas) para se desenvolver, só se deem bem no clima europeu e, por isso, a cultura de consumo não é tão consolidada por aqui. O Brasil pode até não carregar essa tradição, mas o território é bem propício, sim, para esse tipo de cultivo. “Nós temos uma infinidade de florestas e biomas, que possibilitam o desenvolvimento dos mais diversos tipos de cogumelos, de norte ao sul do País”, explica o pesquisador Marcelo Aloisio Sulzbacher, da Universidade Federal de Santa Maria (RS). Ele se une a uma legião de chefs e pesquisadores, que tem o intuito de encontrar e classificar as variedades existentes em solo nacional. “É preciso que os produtores e chefs do País abracem a causa dos cogumelos típicos de sua região”, opina Denise, da Zucca Cogumelos. Atualmente, a marca está fazendo alguns testes com o Agaricus brasiliensis, mais conhecido como champignon brasileiro, ou cogumelo do sol, que é famoso por suas propriedades medicinais, que vão desde a redução do colesterol até o fortalecimento do sistema imunológico. “Agora queremos mostrar o potencial gastronômico dele, que tem aroma e sabor marcantes”, acredita Denise. Entre os cogumelos nativos, os que mais têm chamado a atenção de chefs são os yanomamis. Encontrados pelos índios Sanöma no extremo noroeste de Roraima, o conjunto de 15 espécies foi classificado dessa forma porque os índios “sabem reconhecer as espécies na natureza, sem necessitarem de recursos que nós, cientistas, precisamos, como análise em microscópios, bioquímicos ou moleculares”, explica a micologista Noemia Kazue Ishikawa, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), de Manaus. Ela auxiliou o antropólogo Moreno Saraiva, do Instituto Socioambiental (ISA), a catalogar os cogumelos yanomami
e o trabalho resultou no livro Ana Amopö: Cogumelos Yanomami, publicado pelo ISA. O grande diferencial, na opinião de Noemia, está no tratamento que os índios dão ao produto. “Os cogumelos são desidratados no moquém (método indígena de cocção no fogo) e isso confere um sabor defumado único”, define. São essas características sensoriais que fez Felipe Schaedler, dos restaurantes Banzeiro e Moquém do Banzeiro, ambos em Manaus, adotá-los em seu cardápio. “É um sabor completamente novo e diferente dos fungos convencionais.” Desde 2012, ele e Noemia pesquisam espécies de cogumelos locais, como a Lentinula raphanica, que compõe boa parte dos yanomamis. “Ele é pequeno, não tão carnudo, mas é muito versátil. Pode servir desde base para caldos até para finalizar risotos”, explica Schaedler. Atualmente, o cogumelo yanomani
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prato, Olaria Paulistana; guardanapo, Tânia Bulhþes Home; talheres, Amoreira
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O eryngui vira um carpaccio servido com pinoli e cebola na brasa ago-set junho/2018
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cepo de madeira, Will Arte; prato ,Quintal das Artes; talher ,Amoreira; guardanapo, Tânia Bulhões Home
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está à venda no box do bioma Amazônia do Instituto ATÁ, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo. Mesmo que os cogumelos silvestres tenham grande potencial, ainda falta estrutura para explorá-los em grande escala. “Nós temos regiões em que não se conhece praticamente nada sobre a diversidade de espécies, o que dificulta muito o nosso trabalho de reconhecimento das espécies comestíveis”, justifica Sulzbacher. Essa aposta conta com apoio da chef Ligia Karazawa, do restaurante Brace, no megaempório paulistano Eataly. Durante o período em que passou na Europa, onde trabalhou em restaurantes espanhóis como Casa Marcial e Can Fabes, ela relembra o contato com as variedades silvestres: “Eu costumava ir para as montanhas colher cogumelos. Eu tenho até hoje um guia de bolso que levava para identificar as espécies.” Essa relação com o campo se fortaleceu ainda mais no Radici, restaurante pop-up instalado no Brace durante o inverno, no qual oferece uma seleção de pratos típicos do interior da Itália, no melhor estilo comfort food, como a polenta cremosa com ragu de cogumelos,
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bowl, Hideko Honma; guardanapo, Tânia Bulhões Home; prato, Quintal das Artes; madeira, Raízes Design
Portobello e cogumelo-de-paris são defumados e incorporados ao pappardelle de ervas
A partir do shiitake, Ligia prepara o consomê, que leva batata-baroa e barriga de porco
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prato, Atelier Muriqui; pano de copa verde, Valencien; madeira, Raízes Design
O shimeji branco é usado no pesto, que serve como guarnição para a garoupa sobre velouté de legumes
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pratos, Quintal das Artes; jarra verde e guardanapo, Blue Gardenia; madeira, Raízes Design
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linguiça e ervas silvestres da horta e o medaglione (massa) recheado com cogumelos, queijo Tulha e tomilho, e servido com presunto de Parma e molho trufado. Para aproveitar melhor os cogumelos disponíveis no mercado brasileiro, Ligia preparou seis receitas especialmente para a Menu, do couvert à sobremesa. “Em vez de apenas saltear, por exemplo, pensei em explorar outras técnicas de preparo”, conta a chef. Enquanto o eryngui vira um carpaccio com pinoli e cebola na brasa, o shimeji serve como base de um pesto de manjericão, que acompanha uma posta de garoupa e um velouté de legumes. Já o portobello e o cogumelo-de-paris são defumados na brasa e servidos com um pappardelle de ervas. E o cogumelo do sol, seco, serve como base para uma manteiga com avelãs, ideal para acompanhar um pão de fermentação natural. Já a versão em pó do cogumelo yanomami é utilizado no bolo chiffon de limão-siciliano. Brace avenida pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Eataly – Itaim Bibi (11) 3279-3300 – São Paulo eataly.com.br
Acima, o chiffon de limãosiciliano, cacau e cogumelo yanomami. Ao lado, a chef Ligia Karazawa, do restaurante Brace
confira as receitas nas págs. 62 e 63
Trufas no Brasil?
Embora as trufas italianas e francesas sejam as mais icônicas do mundo, o fungo, que tem parentesco com o cogumelo, também tem se desenvolvido em outros países, como Estados Unidos, África do Sul, Chile e Brasil (isso mesmo, você não leu errado!). Em 2016, o pesquisador Marcelo Sulzbacher descobriu em Santa Maria (RS) uma trufa do gênero Tuber enterrada sob uma nogueira-pecã. “As mudas foram trazidas dos Estados Unidos e, provavelmente,
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havia propágulos deste fungo em suas raízes”, explica o pesquisador. Com aroma suave e sabor que lembra a oleaginosa, testes laboratoriais apontaram semelhanças entre o fungo encontrado no País e a trufa branca. Como ainda não existe um modelo de truficultura estabelecido no Brasil, os pesquisadores estão buscando formas de aclimatá-la ao nosso solo. “As trufas estão se adaptando muito bem aos testes, mas ainda vão levar alguns anos para estarem disponíveis para comercialização”,
conta o pesquisador, que acredita que até 2022 será possível ter trufas brasileiras. A conferir.
fique de olho
No dia 9 de setembro, às 20h30, o pesquisador Sulzbacher ministrará uma palestra no Sesc Pompéia, em São Paulo, sobre cogumelos silvestres encontrados no sul do País. O evento faz parte do projeto Comer é Panc, que tem a curadoria de Neide Rigo. Informações pelo site sescsp.org.br.
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Dia da caça De maio a setembro, coletar cogumelos em plena serra
Robalo com maçã, lactarius e porcini, consomê de cogumelo e pó de alface-do-mar, servido no restaurante Terroir Gastronomia. Abaixo, o chef Willian Vieira durante a coleta de cogumelos na serra catarinense
foto divulgação
O ato de caçar cogumelos, um hábito corriqueiro na Europa, está longe de ser algo convencional no Brasil. Mas não para o chef Willian Vieira, do restaurante Terroir Gastronomia, de Joinville (SC). Logo nos primeiros raios de sol, Vieira e seus cozinheiros percorrem cerca de 60 km até o município vizinho, Campo Alegre, em plena serra catarinense. Lá, eles caminham pelas florestas de pinus para coletar cogumelos como o porcini e o lactarius, que se alojam nos galhos próximos ao solo. Essa rotina se repete duas vezes ao mês, de maio a setembro, e o objetivo é utilizá-los em sua cozinha autoral, elaborada a partir de ingredientes locais. Numa manhã ensolarada de julho, a reportagem teve a chance de acompanhá-los numa das “caçadas”. A ausência de chuva nos dias anteriores tornou a busca por cogumelos mais desafiadora. “A temperatura mais baixa da região, com incidência de raios solares, e a umidade do solo são as condições ideais para os cogumelos se desenvolverem. Se tivesse chovido nesses dias então, o chão estaria forrado de cogumelos”, explica o chef. Mais do que energia para caminhar em torno das árvores, é preciso ter um olhar bem treinado para encontrá-los na mata. Afinal, os cogumelos comestíveis ficam camuflados entre folhagens e as raízes das árvores. Os primeiros a serem notados são os Amanita muscaria, com o chapéu avermelhado e bolinhas brancas, que lembram muito os cogumelos do videogame Mario Bros. “Estes são venenosos”, avisa o chef. Algum tempo depois, finalmente eles encontraram um porcini médio, com cerca de 10 cm de diâmetro, depositado no solo. Segurando por baixo do chapéu, o chef faz uma leve torção para, sem muito esforço, conseguir tirar o fungo da terra. Com uma pequena faca, ele faz cortes na base para retirar a terra e parte do cogumelo, que retorna para o solo. “Assim nós garantimos uma próxima colheita”, afirma ele. Na ocasião, foram colhidos quatro exemplares de porcini, mas no auge das suas caçadas, Vieira conseguiu coletar nada menos que 75 quilos de cogumelos. Parte deles serve como base de pratos como o robalo grelhado com maçã, lactarius e porcini, consomê de cogumelo e pó de alface-do-mar, ou o surpreendente sorvete de cogumelos com pó de cacau. E o restante é desidratado ou transformado em conservas. “Temos o projeto de comercializar produtos como sal de cogumelo no próprio restaurante”, revela Vieira. Caçar cogumelos pode até ser bem divertido, mas os especialistas alertam: é preciso ter cuidado. “Antes de conhecer os cogumelos comestíveis, é importante saber quais deles são venenosos. Muitos podem ser letais. Então, o ideal é ter um especialista por perto, ou um guia para ajudar na identificação dos cogumelos”, explica Sulzbacher, da Universidade Federal de Santa Maria (RS), que é um dos mentores de Vieira nessa caçada dos cogumelos para o restaurante.
foto divulgação/RJ Castilho
catarinense faz parte da rotina do chef Willian Vieira
confira as receitas no site
Terroir Gastronomia rua Itaiópolis, 685 – Saguaçu – (47) 3026-2481 Joinville - SC terroirgastronomia.com.br
* A jornalista viajou a convite do restaurante Terroir Gastronomia
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sobremesa
Mais um degrau para a alta
confeitaria Com sabores puros, produtos impecáveis e técnicas apuradíssimas, a pâtisserie francesa alcança novo patamar por Fernanda Meneguetti, de Paris
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Religieuse caramel beurre salé (acima), um dos doces de sucesso de Christophe Michalak
A França tem cantado vitória muitas vezes nos últimos anos. E não somente pela conquista de sua segunda Copa do Mundo de Futebol, conquistada em julho. Pouco tempo antes, o país levou o título de Melhor Chef Pâtissier do Mundo e, em 2017, das 15 disputas da Copa do Mundo de Confeitaria, os franceses arremataram oito. Com tantos prêmios, fica claro que alguma acontece com o açúcar naquele país – mil-folhas, éclairs, madeleines, macarons e tantas outras guloseimas tradicionais estão aí para comprovar. Mas o que realmente tem impressionado são as técnicas cada vez mais sofisticadas, a busca pelo frescor dos ingredientes e a perfeição do sabor, que estão colocando a alta confeitaria em outro patamar – o “reinado” da pâtisserie francesa está longe de acabar. É só dar uma rápida passeada por Paris. Formigueiro natural de turistas, a cidade mantém lojas especializadas (e abarrotadas) há anos. Porém, desde março, a capital francesa ganhou mais um endereço de peso: a boutique-laboratório de Cédric Grolet. Chef pâtissier do Le Meurice (hotel-palácio famoso por estar quase dentro do Jardim des Tuileries e ainda contar com dois restaurantes de Alain Ducasse), foi eleito o melhor confeiteiro do mundo pelo World’s 50 Best Restaurants neste ano. A loja, colada ao hotel, acumula filas de terça a domingo, atrás de suas frutas, paris-brests e madeleines. Um morango perfeito, um tomate sublime ou uma grapefruit surreal depende do trabalho de uma equipe de 30 pessoas e custa 17 euros. Ficar a sua espera não é garantia de levá-la para casa, uma vez que a produção é limitada e os gourmands que chegam cedo costumam ser vorazes. Além disso, nunca se sabe se a fruta do dia é um pêssego, uma avelã ou um limão-siciliano. A única certeza é de que se o ingrediente não estiver na época, ele não será matéria-prima: “Cresci no meio dos pomares e quando era criança, minha mãe me dava frutas e não guloseimas”, relembra o jovem de Firminy, na região do Rhone-Alpes.
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O curioso ylang-ylang, do chef Thierry Marx, leva guacamole em sua receita
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“Quando comecei em 2011 no Meurice, em vez de pegar as frutas, misturá-las e fazer sobremesas, decidi esculpi-las. Eu queria trabalhar com produtos que falam com qualquer pessoa, em todo o mundo e em todas as gerações. Eu queria que minhas sobremesas fossem simples de entender e que as pessoas soubessem com facilidade o que elas iriam degustar, sem decorações desnecessárias, apenas com foco nos sabores ricos e naturais”, completa o chef-celebridade, que soma mais de um milhão de seguidores no Instagram (@cedricgrolet). A autêntica especialidade Grolet se traduz em doces que remetem às frutas verdadeiras e escondem camadas de recheios inesperados: “Inventei muitas técnicas para conseguir a textura das peles de limões, laranjas e castanhas. Mesmo para o interior, criei géis e receitas muito mais simples para preservar o sabor natural das frutas”, explica ele. Daí a casquinha finíssima feita de manteiga de cacau, a espuma entre uma musse e um marshmallow e um coração fluido de compota fresca. Tudo com muito pouco açúcar. Melhor exemplo? Para ele, a avelã, a primeira de suas versões. No entanto, há ingredientes inatingíveis: “Gosto de cortar a manga e comê-la. A textura da manga é tão importante que não se deve misturá-la ou fazer qualquer outra coisa com ela. Já a framboesa é para ser comida morna, recém-colhida, por isso é complicado esculpi-la, seria frio. Prefiro colocá-la numa torta, na temperatura certa”, confidencia Grolet. Ao mesmo tempo em que são sua assinatura, as frutas ilustram uma busca fanática pelo produto, pelo frescor e por sabores puros – e isso não é exclusividade do jovem doceiro, mas sim a base do efervescente cenário da alta confeitaria parisiense. “Minha inspiração pode vir de uma conversa, uma viagem, uma obra de arte ou, mais frequentemente, um ingrediente. Por exemplo, descobri o limão negro em uma mercearia na Córsega. É um limão que é fervido em água salgada e depois seco, usado na culinária iraniana. Dediquei um tempo para domá-lo e fiz um macaron para as festas de final do ano. Estou sempre procurando coisas novas para provar e testar. O desafio que mais me interessa é criar algo que tenha gosto”. As palavras de Pierre Hermé, tido por muitos como o maior nome da vanguarda na confeitaria francesa, são expressão cristalina dessa onda, por mais que ele jure de pés juntos que não se interessa por nenhum tipo de tendência. Com mais de trinta pontos de venda, incluindo Japão, Reino Unido e Emirados Árabes, assim como unidades dentro da Galerie Lafayette, emblemática loja de departamento francesa, o criador do Ispahan (o macaron gigante de rosas com creme de pétalas,
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Delicadeza e técnica impecável fazem parte do trabalho de Cédric Grolet (à esq.), como se vê na torta de maçã (acima)
framboesas e lichias) e mais recentemente do dois mil-folhas, afirma que não basta “o domínio da técnica e das receitas, mas estar interessado na origem dos produtos, ter uma verdadeira curiosidade. Você tem que estar constantemente atento, porque tudo pode ser uma fonte de inspiração e criação. Isso é essencial, tanto quanto a arquitetura do gosto e as emoções que uma sobremesa proporciona.” Por falar em emoção, ela é um dos pilares da confeitaria “rock’n’roll” de Christophe Michalak, pioneiro em programa de doces na TV francesa e provavelmente o maior culpado pelos holofotes virados sobre a profissão por lá: “É muito importante o rigor no trabalho dos quatro E: o da elegância, porque se o doce não for bonito, não dá vontade de comer. O do equilíbrio das texturas, porque o doce precisa ser crocante, fofo, cremoso, ter a acidez, a doçura e a umidade na hora de ser arquitetado. O da eficácia, porque ele tem que ser fácil de ser comido e transportado. Por fim, o da emoção que ele deve portar, que é como quando se ouve a música no fundo da cena de um filme.” Enquanto tenta evitar o assédio num cantinho de sua quarta e mais nova loja no oitavo andar da Printemps du Goût, o ex-chef pâtissier de Alain Ducasse no Plaza Athénée compara sua profissão com a moda: “A gente não se veste mais como há vinte anos, como não come mais como há vinte anos. É preciso evoluir com o tempo. A confeitaria hoje é menos gordurosa, menos açucarada, menos gelificada e tem mais sabor.
Ela é mais leve, a farinha de trigo deixou de ser incontornável. Posso dizer que minha pâtisserie é moderna como Saint Laurent. É uma marca institucional, mas quando você vai se vestir com ela, tem uma coisa rock, surpreendente.” É o que se vê em sobremesas como a religieuse de caramelo e manteiga salgada, um dos doces que já entrou para a história da confeitaria francesa (confira na linha do tempo na pág. 33). Passional e polêmico, Michalak acredita que independente da fama (a sua e a dos colegas), hoje há restaurantes em que as sobremesas são melhores do que os pratos. “O problema é que tem entrada, um prato, dois pratos, três pratos, queijo e quando você chega à sobremesa está cansado”. Sem julgamentos – ok, talvez um pouco –, é difícil não pensar no Sur Mesure, restaurante duplamente estrelado no Mandarin Oriental, sob a batuta de um dos cozinheiros mais influentes da França, Thierry Marx. Ali, pedir o menor menu (que possui quatro tempos) é a chance de apreciar melhor seu bentô açucarado e, por consequência, sua doce filosofia. “Para mim, a culinária Kaiseki é uma fonte de inspiração. Nela há um conhecimento do produto real, um verdadeiro domínio
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Ispahan, o macaron "gigante" que virou marca de Pierre Hermé
confira as receitas nas págs. 63 e 64
dos fundamentos do cozinheiro: o domínio do gesto, do fogo e do tempo. É uma gramática essencial para cozinhar, sem danificar o produto e principalmente sem alterar seu sabor original”, argumenta Marx, enquanto serve três andares de doçuras: uma transparência de pepino, um cometa de chocolate e o Ylang-ylang, uma escultura que inclui uma guacamole doce. “O trabalho da cozinha é dar memória ao efêmero. Muitas vezes vamos esquecer rapidamente o aspecto visual, enquanto o sabor vai ficar. Para que essa cozinha permaneça em nossas mentes, é necessário dar um pouco mais de profundidade, combinar os dois aspectos. Por isso gosto da confeitaria de autor, que dá sentido ao produto”, complementa ele. Sem pirotecnia, formatos cheios de malabarismos, nem exageros de nenhum tipo. Quem não gosta da confeitaria de autor? Christophe Michalak christophemichalak.com Pâtisserie Cédric Grolet 6 rue de Castiglione – 1st arrondissement +33 1 44 58 10 10 – Paris Pierre Hermé pierreherme.com Sur Mesure par Thierry Marx 251 rue Saint-Honoré – 1st arrondissement +33 1 70 98 73 00 – Paris thierrymarx.com/lesurmesure
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Linha do tempo da confeitaria
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Aos clássicos universais, a doçaria francesa já soma sobremesas exclusivas, assinadas por grandes chefs 1691 – Crème brûlée François Massialot, o cozinheiro real, notou receitas interessantes em sua vivência em Londres, onde já se fazia o creme inglês, assim como em sua passagem pelos Pirineus, em que servia o creme catalão. Na hora de servir a sobremesa ao futuro regente, Philippe d'Orléans, porém, fez um creme mais refinado, deixou esfriar, polvilhou açúcar e caramelizou com a ajuda de uma pá de ferro incandescente. Sua versão foi publicada no livro Nouveau cuisinier royal et bourgeois .
1730 – Babá ao Rum O rei polonês Estanislau trouxe de uma viagem um brioche seco e enriqueceu-o com vinho de Málaga, açafrão e creme de confeiteiro com uvas frescas e secas. Gourmand, Estanislau foi seduzido pela invenção e, como fã das histórias das Mil e Uma Noites, chamou-a de Ali Babá. Com o tempo, ela passou a ser conhecida como babá ao rum e o creme de confeiteiro foi substituído por chantili.
1755 – Madeleine No castelo da Commercy, o mesmo Estanislau da Polônia recebeu Voltaire e Madame de Chatelet. Para a ocasião, pediu a sua cozinheira, Madeleine, um bolo inédito. E ela apareceu com bolinhos amanteigados em formato de concha. Com o tempo se popularizaram na França toda e ganharam formatos menos nobres. Contudo, a fama internacional se deve à passagem de Marcel em seu Em Busca do Tempo Perdido (1913).
1806 – Mil-folhas Publicada por Rouget, foi rapidamente esquecida, até que em 1867 começou a ser servido pela confeitaria na Seugnot, na rue du Bac, em Paris. Composto por três camadas de massa folhada separadas por creme de confeiteiro e finalizado com açúcar de confeiteiro, tornouse um hit e alastrou-se para o país todo.
1830 – Éclair Antonin Carême, um dos maiores chefs da história, revisitou uma receita: as “pequenas duquesas (duchesses)”, pâte à choux esticadas em formato de bastão e enrolada em amêndoas. Ele trocou as amêndoas por açúcar derretido e decidiu rechear a massa com geleia de damasco ou creme de confeiteiro de café ou de chocolate.
1910 – Paris-Brest Em homenagem à famosa corrida de ciclismo de 1.200 quilômetros que fazia o circuito Brest-Paris-Brest, Louis Durand, doceiro de Maisons-Laffitte, criou essa sobremesa: pâte à choux em formato de coroa (ou roda de bicicleta) guarnecida com amêndoas em flocos, preenchida com praliné e polvilhado com açúcar de confeiteiro.
1958 – Macaron Sim, muito antes, em 1581, Catarina de Médici ofereceu “maccherone” (biscoito de origem italiana e base de amêndoa) como presente de casamento do Duque de Joyeuse. No entanto, uma receita similar já havia sido descrita pela doçaria árabe no século 15. Fato é que a versão consumida hoje – dois biscoitos de pasta de amêndoa e merengue, com uma face dura e outra macia, recheados com ganache – é uma criação de Pierre Desfontaines, confeiteiro da Maison La Ladurée.
1987 - Ispahan Pierre Hermé combinou bolo, macaron, creme com pétalas de rosa e framboesas. Anos mais tarde, adicionou lichias. Um best-seller até hoje, mas vale dizer que foi a partir de 1997, sob a marca Maison Hermé, que essa criação teve um papel fundamental: o de dar notoriedade mundial a um de seus elementos, o macaron.
2002 - Religieuse au caramel beurre salé A primeira religieuse, ou “freira”, surgiu em 1856 pelas mãos de Frascati, um artesão de sorvetes parisiense. No entanto, desde o começo do século 19 via-se a montagem com duas éclairs de tamanhos distintos. No início dos anos 2000, Christophe Michalak usou lembranças da infância para criar sua versão rock’n’roll com creme de caramelo e manteiga salgada, chantili caramelado, biscoitinho e calda.
2013 – Avelã Sob a casquinha de chocolate ao leite, escovada delicadamente para ganhar estrias e ser encapada com ouro e chocolate, esconde-se uma musse de avelã, uma bolacha dacquoise de avelã e um miolinho de praliné, avelã e caramelo derretido. A noisette de Cédric Grolet inaugura sua série de frutas esculpidas e trompe-l'oeil e revoluciona o cenário da confeitaria, inspirando chefs por todo o território francês.
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Com uma pitada de Amazônia Ingredientes da região, como jambu e açaí, dão nova cara a receitas tradicionais
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por Cristiana Couto, de Belém*
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No final dos anos 1990, o jambu, erva amazônica ainda pouco conhecida em outros cantos do Brasil, virou cobertura de pizza. Ingrediente de pratos típicos da região, sua dormência característica espalhou-se de boca em boca pela cidade de Belém – obra do artista plástico Simões Filho, do extinto Café Imaginário, na capital paraense. Inovação à época (como o arroz com jambu do saudoso chef Paulo Martins, morto em 2010) –, a incrível folhinha abriu alas para um desfile de ingredientes do norte do País, que passaram a chamar a atenção de chefs brasileiros criativos e a viajar o mundo. Mas se a inserção de produtos amazônicos em pratos contemporâneos ajudou a fomentar a nova onda da cozinha brasileira, a presença deles em receitas tradicionais de imigrantes não é novidade entre os paraenses. Ao mesmo tempo, os ingredientes da terra valorizam cada vez mais pratos universais e de cozinhas estrangeiras clássicas nos restaurantes de Belém. É o que pudemos comprovar (e provar) no Ilhas e Sabores,
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No evento Ilhas e Sabores, na capital paraense, muitos ingredientes da região estavam à venda
evento criado pela Abrasel-PA (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Pará) e cuja primeira edição aconteceu entre 15 e 17 de junho na cidade. É claro que, no jantar de abertura do festival, no restaurante Famiglia Sicilia, não faltaram criações dos dez cozinheiros convidados com os produtos locais. Um exemplo foi um tropeiro, com os frutos do mar de Belém, feito por Beth Beltrão, do restaurante Viradas do Largo, em Tiradentes (MG). Mas é no próprio Famiglia Sicilia, de cozinha italiana clássica e com 25 anos de vida, que se reconhecem pitadas dos ingredientes amazônicos. O ravióli de ricota ao molho de queijos leva, no recheio, doce de cupuaçu. Entre as entradas tradicionais avista-se um intruso, o palmito de açaí temperado, e, no rol das sobremesas, insinua-se no morango de Modena um sorvete de tapioca com crocante de castanhas-do-pará. "Parte do nosso cardápio é dedicado aos ingredientes da nossa origem, transformados por meio das técnicas italianas", explica a chef e sócia Angela Sicilia, que já preparou massa com açaí e brodo de camarão seco, ravióli de maniçoba e torta de cupuaçu com queijo cuia (queijo-do-reino). “Esses pratos seguem o ritmo daqui”, diz ela, referindo-se à sazonalidade dos produtos. Para o festival, a chef preparou um brasato amazônico, em que a carne cozida lentamente em vinho tinto italiano levou acompanhamento de creme de palmito e crosta de castanha-do-pará. Mais do que uma criação, a unidade do prato revela a intimidade com os sabores regionais. Intimidade esta compartilhada com Fabrício Vicente Araujo, do Mercearia Vicente, um dos 30 restaurantes convidados para o Ilhas e Sabores. Instalados em barraquinhas ao longo da entrada do Ver-o-Rio, local onde aconteceu o festival, os restaurantes serviram pratos com produtos locais por até R$ 20. Araujo nada criou. Bisneto de portugueses – cuja colônia é importante no Estado –, Fabrício apresentou um tradicional pastel de nata servido no restaurante, em que o creme é misturado ao
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A casa de farinha (à esq., ao lado e abaixo) foi a grande atração do evento. Acima, a chef Angela Sicilia, uma das organizadoras
Seu Bené, conhecido pela farinha de Bragança (PA), ao lado da chef Teresa Corção
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doce de bacuri. Aberto em 2016, o Vicente apresenta uma culinária portuguesa clássica, mas bem particular. “Resolvemos resgatar essa cozinha familiar, que tem influência dos ingredientes daqui”, conta o cozinheiro. “Meu bisavô costumava fazer um cozido português com porco e tucupi”, lembra ele. No cardápio da casa, incluiu um típico pirarucu de casaca, mas feito com bacalhau no lugar do famoso peixe amazônico. Com 15 anos de experiência na produção de doces e outros quitutes, Eliete Santos, sócia da doceria Eti Mariqueti ao lado da irmã, Mariucha Martins, serviu aos visitantes do festival uma quiche de queijo do Marajó com charque. A receita foi criada especialmente para a ocasião, na esteira do sucesso de seu disputado língua de mulata, uma torta antiga na família, também de origem portuguesa. Feita do outro lado do Atlântico com pão-de-ló de castanhas portuguesas, canela e açúcar, no Pará a torta embelezou-se com castanha-do-pará na massa, doce de cupuaçu no recheio e pé-de-moleque da mesma castanha na cobertura. “Uso produtos acessíveis, como minha avó fazia, e ainda divulgo nossos ingredientes”, declara Eliete. Com uma pegada mais universal, Wallace Costa de Aviz, do Jack Store Burguer Steak House, optou pelo hambúrguer “amazônico”. Em sua barraca, serviu o sanduíche com carne empanada na castanha local (misturada com vodca e fécula de mandioca) e maionese de tucupi. “Quis acrescentar algo regional numa comida internacional, é um diferencial”, explica ele,
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Penne ao sugo com chicória e farofa de castanha-do-pará, do Famiglia Sicilia (acima, à esq.), quiche de carne-seca com queijo do Marajó, do Eti Mariqueti (acima) e pastel de nata com bacuri, da Mercearia Vicente (ao lado)
que criou o sanduba para uma competição e colocou no cardápio. Outras versões da hamburgueria incluem camarão-rosa com jambu, ou carne e queijo de mussarela de búfala – o animal é criado extensivamente na ilha de Marajó, no Estado. “Para as receitas com jambu, faço maionese a partir da flor da erva ou uso as folhas cozidas na redução de tucupi”, ensina Aviz. Quem passeou pelo evento pôde saborear, ainda, paella com camarão seco e patas de caranguejo (estas, uma iguaria local), a saltimbocca paraense (medalhões de filé-mignon, rôti de tucupi e arroz de pupunha) ou um penne pomodoro com farofa de parmesão e castanhas-do-pará. Depois do corredor gastronômico, ainda se podia adquirir vários itens (cachaça de jambu, queijo, polpa de frutas nativas) produzidos por comunidades paraenses, como Bragança, Irituia, Curuçá e Benevides. E aproveitar as palestras, conduzidas por experts no saber fazer amazônico, como Nazareno Alves, do Point do Açaí, em Belém, e a cozinheira Teresa Corção, do restaurante O Navegador, no Rio de Janeiro. O trabalho de anos de Teresa com a mandioca deu fama internacional ao paraense seu Bené, produtor de farinha. O reencontro de ambos no evento foi tão emocionante quanto presenciar o preparo do produto mais emblemático da Amazônia numa casa de farinha reproduzida especialmente para o festival. “Nosso objetivo foi unir pequenos produtores e donos de restaurante, e mostrar nossa gastronomia ao público, explica Angela”, que ajudou a
confira as receitas na pág. 65
organizar o festival. “Não adianta colocar no cardápio um ingrediente e não saber de onde ele vem”, acredita. Felizmente, muitos cozinheiros já entendem do riscado Eti Mariqueti rua João Balbi, 935 – Umarizal (91) 3223-2714 – Belém – PA etimariqueti.com.br Famiglia Sicilia avenida Conselheiro Furtado, 1.420 – Batista Campos (91) 4008-0001 – Belém – PA famigliasicilia.com Jack Store Burguer Steak House avenida Independência, 1.050 – Parque Verde (91) 3234-0022 – Belém – PA facebook.com/JackBurguerHamburgueria Mercearia Vicente rua Diogo Móia, 363 – Umarizal (91) 3085-4145 – Belém – PA facebook.com/merceariavicente
*A jornalista viajou a convite da Abrasel-PA e do restaurante Famiglia Sicilia
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Sob o sol do Caribe Aruba tem uma cena gastronômica farta, mas iniciativas querem mostrar aos turistas a autêntica cozinha da ilha caribenha
Qual é seu ideal de férias? Se a resposta for um cenário paradisíaco, repleto de praias de areia branca, emolduradas por um mar de ondas calmas e de cor azul-celeste, Aruba tem todos os ingredientes para entrar de vez na sua lista de destinos para as próximas férias. Além de suas estonteantes belezas naturais, a pequena ilha, que compõe o ABC do Caribe (Aruba, Bonaire e Curaçao), abriga um imenso caldeirão cultural, que começa pelos primeiros habitantes – os índios Caquetios, vindos da Venezuela –, passa pela colonização espanhola no século 16, até a invasão dos holandeses no século 17. Aliás, a influência do país europeu segue firme e forte na ilha: seja pelo idioma local, papiamento (curiosa combinação entre holandês, espanhol e português) ou pela política – até hoje o governador, autoridade máxima da ilha, é nomeado pelo rei da Holanda, país também responsável pela defesa e pelas relações externas de Aruba. Mas essas são apenas algumas das influências que a região recebe. Afinal, os poucos mais de 100 mil habitantes da ilha têm nada menos que 90 nacionalidades diferentes. E, como não poderia deixar de ser,
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tanta diversidade também se põe à mesa: Aruba abriga nada menos que 200 restaurantes, que servem comida do mundo todo – para a alegria dos cerca de 1,8 milhão de turistas que desembarcam na ilha todos os anos. A cena gastronômica local é farta, mas encontrar a verdadeira cozinha caribenha, que tem como marca registrada os pratos à base de pescados como mahi-mahi (dourado) e red snapper (cioba), servidos com pan bati (pão frito típico da ilha) e pimenta à base de papaia, pode ser um desafio e tanto. Para isso, muitas vezes é preciso ultrapassar as fronteiras dos resorts e restaurantes de cozinha internacional, que muitas vezes deixam a desejar na qualidade da comida. A razão para isso está no fato de a ilha ser abastecida, basicamente, de ingredientes importados e, nem sempre, frescos. De acordo com o departamento de agricultura local, 99% das frutas, legumes e carnes consumidas na ilha são importadas. “O solo ácido, quente e calcário dificulta muito o cultivo de qualquer alimento”, explica o produtor de coentro Wilman Aristizabal, que encontrou na aeroponia (técnica na qual os alimentos são cultivados longe do solo) uma forma de produzir coentro na região. Já o produtor Jimmy Ramos encontrou no dryp system (sistema de cultivo israelense no qual a irrigação é feita por gotejamento) uma forma de produzir pitaia, fruto de sabor
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por Cintia Oliveira, de Aruba*
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poraí suave e adocicado, típico do verão. "Hoje produzimos sete variedades, de julho a novembro", conta ele. Embora o produto importado seja uma realidade na região, aos poucos isso começou a mudar. “Antigamente era mais difícil de se conseguir bons ingredientes. Levei três anos para formar minha base de fornecedores, mas consegui”, comemora Urwin Croes, do restaurante The Kitchen Table by White. Ele, que apresenta um menu degustação autoral, inspirado na cozinha arubana, encontrou os ingredientes que precisava na feira de produtores Santa Rosa, localizada na região de Piedra Plat, em Aruba. Entre os pratos que utiliza ingredientes produzidos na ilha, destaque para o tartar de cioba, picles e caldo de melancia, aipo, melão cantaloupe e pepino. Outra iniciativa que tem o objetivo de valorizar a gastronomia local é que outubro foi instituído como o mês da gastronomia na ilha. O Eat Local, espécie de Restaurant Week local, reúne cerca de 70 restaurantes, que oferecem um menu com pratos tradicionais, com almoço (US$ 15) e jantar (US$ 30 a 40), compostos de entrada, prato principal e sobremesa. Aos poucos, tudo indica que a região paradisíaca poderá atrair turistas pela sua culinária. A conferir. * A jornalista viajou a convite da Autoridade de Turismo de Aruba
Onde comer em Aruba? Para ter uma experiência com os sabores da ilha, não deixe de visitar os endereços a seguir: Papiamento
O restaurante instalado num antigo casarão do século 19 ostenta um jardim tropical que é um convite para um jantar ao ar livre. Entre as diversas sugestões elaboradas pelo chef Hector Ramirez, fique com o keishi yena (frango ensopado com uvas-passas e coberto com queijo gouda, US$ 17,50). papiamentoaruba.com
Mi Boca Dushi Snacks
O simples e diminuto endereço vive lotado - principalmente no começo do dia, quando os moradores da ilha vão em busca dos pastechis, espécie de empanadas fritas e recheadas de presunto e queijo, que se consome no café da manhã (US$ 1,71, cada). facebook.com/bocadushisnacks
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Acima, o keishi yena, um dos pratos locais. Ao lado, a pitaia é uma das poucas frutas cultivadas na ilha
Aos fins de semana, Alexis Luidens prepara grelhados na brasa, na porta de sua casa. Não deixe de pedir as costelinhas ao molho barbecue (US$ 14,28) e o frango assado na brasa (US$ 11,42). facebook.com/arubakingribs
The West Deck
Instalado num deque (como o próprio nome sugere), o restaurante de atmosfera despojada e com vista para o mar traz um menu repleto de pratos elaborados com pescados frutos do mar. O carro-chefe é a porção de camarões com alho (US$ 12,95). thewestdeck.com
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O suntuoso salão do restaurante aberto no Itaim Bibi
Diversão garantida no Tessen No misto de restaurante, bar e balada, a cozinha asiática contemporânea do chef Thiago Maeda é a grande atração
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São Paulo viu nos últimos meses uma explosão de rooftops, os chamados terraços no topo de prédios e casas, com direito a muita agitação, regada a comes e bebes, para atender a um público jovem e endinheirado ávido por diversão. Nesses casos, a comida costuma não ser, necessariamente, a prioridade. Por isso, assim que eu, Romeu, e Julieta soubemos da abertura do Tessen, em fevereiro deste ano, ficamos um pouco com o pé atrás. Em uma casa de três andares toda envidraçada, com direito a “balada” na cobertura, no movimentado bairro do Itaim Bibi, tudo indicava que o Tessen seguiria o ritmo de seus semelhantes. Mas por saber que o comando da cozinha está nas mãos de Thiago Maeda, ex-Side Bar e Bagatelle Rio, resolvemos arriscar uma visita. A entrada bem escura, com seguranças na porta, dá a entender que estamos entrando em uma casa noturna. Um elevador nos deixa no restaurante, no primeiro andar (o rooftop fica no segundo, mas estava fechado no dia). Luz baixa e música lounge alta, um suntuoso bar, mesas ovais e sofás confortáveis, e o enorme painel com uma gueixa, moldada com milhares de pregos e fios, dão a cara sofisticada ao ambiente. “Aqui é um lugar para poucos”, comenta minha companheira. O cardápio corrobora a opinião de Julieta: os preços são salgados, mas não parecem intimidar os clientes – no dia da visita, numa quinta-feira de julho, praticamente todas as mesas estavam ocupadas. Para conhecer o que o chef Maeda tinha a oferecer, tentamos mesclar nossas escolhas entre pratos que vinham da cozinha e do sushi bar. Começamos com o wagyu tartare (R$ 42) para dividir, com carne wagyu picada com gema curada no centro do prato e todos os outros ingredientes do tempero ao redor, para o cliente misturar na hora: cebola e shiitake em cubinhos, pera asiática em tiras e karashi (mostarda japonesa picante), com chips de tubérculos para acompanhar. “Delicioso, uma combinação equilibrada e bem fresca no paladar”, avaliou Julieta, opinião da qual compartilho. Da ala do sushi bar, ficamos com o sashimi de
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fotos Andre Prietsch/Divulgação
Thiago Maeda é responsável pelo cardápio de acento asiático do charmoso Tessen. Um dos destaques é o defumado fisherman's nuta (abaixo)
polvo no azeite de shissô e sriracha (R$ 36, sete unidades), mais tímido de sabor, apesar da boa textura do fruto do mar. “Esperava mais picância”, completou minha parceira. Continuamos nosso jantar com sushis – e não nos arrependemos. O shari estava acima da média, comparado com bons restaurantes japoneses, e acompanhou bem a alta qualidade dos peixes. Foi feliz a combinação do niguiri de lagostim com lardo e tomate momotaro, levemente maçaricado (R$ 32 a dupla). O sushi de enguia (R$ 38 a dupla), com molho tarê, veio com a folha de nori aberta, para enrolarmos na hora – foi bom para manter a crocância da alga. E a última dupla, de atum com foie gras (R$ 36 o par), recebeu um pedaço generoso do fígado gordo, uma leve pincelada de tarê e pitada de flor de sal. “Foie gras, aliás, aparece no cardápio em boa parte dos sushis, com atum, vieira, enguia...”, reparou Julieta no ingrediente que é marcante nos restaurantes japoneses contemporâneos. A única opção que não esteve a contento foi o gueixa (R$ 32, oito unidades), um dos sushi rolls que leva salmão, avocado, pimenta jalapeño e ovas (massago). “Assim como o polvo, esperava ser mais picante e saboroso”, disse Julieta. Fechamos a refeição com a sugestão do gentil garçom: o fisherman’s nuta (R$ 48), com fatias gordas de atum, camarão e lulas defumados a frio, em missô levemente picante e gema. A apresentação é um show à parte: o prato é coberto por uma redoma de vidro, tomada por fumaça de macieira, que é retirada à mesa, dissipando o aroma de defumado pelo restaurante. Os aplausos seriam mais efusivos se a doçura do missô não roubasse tanto a cena. Contando ainda os dois drinques que acompanhou nossa noite – os ótimos Tessen g&t, com gim infusionado com chá de framboesa e limão, grapefruit e hortelã, e shissô julep, com bourbon, damasco, limão-siciliano, shissô e hortelã (R$ 36 cada) –, a conta ficou realmente alta (R$ 394,37), o que colocou Julieta em dúvida sobre um retorno. Mas pelo “pacote” que o Tessen oferece, vale a pena. “Principalmente para quem está no clima da balada”, completa Julieta.
Tessen rua Joaquim Floriano, 295 – Itaim Bibi (11) 2386-8203 – São Paulo – SP tessen.com.br
guerra dos sexos
foto Divulgação/ Leo Feltran
moderno
ambiente
suntuoso
contemporânea
comida
ousada
atencioso
serviço
correto
Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.
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cafécomletras Cristiana Couto
estante
Capa do livro editado recentemente no Brasil. Ao lado, o Grand Hotel du Matta, que pertenceu ao autor
Sempre é digno de divulgação uma edição fac-símile de um livro de cozinha antigo – no caso, um receituário português do século 19, chamado Arte de Cosinha, editado sem qualquer alarde pela Imprensa Oficial do Estado do Pará, em 2017. Em primeiro lugar, porque são documentos riquíssimos para pesquisadores interessados em história da alimentação. Em segundo, porque edições dessa natureza preservam o conteúdo íntegro de um receituário. Publicações modernas sobre livros de receita antigos tendem a fragmentá-las, apostando no olhar contemporâneo em busca de um "sentido" para um livro que, mesmo contendo o que parecem ser simples receitas, tem uma lógica própria de seu tempo, e conteúdos ocultos que uma edição moderna pode destruir. Arte de Cosinha é mais um destes casos. O livro, publicado em Lisboa em 1876, é de autoria do chef de cozinha João da Matta, que foi proprietário do Grand Hotel du Matta e do hotel João da Matta, ambos na capital portuguesa. Por trás
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fotos Renato Couto (capa) e Divulgação
Arte de Cosinha : mais um importante registro da alimentação no século 19
de suas receitas, de caráter francês (a cozinha de todas as cozinhas ocidentais no século 19), há uma apologia explícita (no prefácio) à ciência no repertório culinário: precisamente da química, a grande ciência do anos 1800. E, a partir dela, uma das grandes teorias do que viria a ser a nutrição no século 20: a dos alimentos respiratórios e plásticos. O primeiro fornecia energia e o segundo, o material para a construção do organismo humano. Para além dessa complexa e interessante maneira de entender como somos o que comemos, muitos dos pratos de João da Matta irão aparecer no primeiro livro de cozinha brasileiro, Cozinheiro Imperial, publicado em 1840 no Rio de Janeiro. E ainda há muita história por trás de um receituário culinário. Arte de Cosinha - João da Matta – Imprensa Oficial do Estado do Pará (271 págs.) - R$ 50 (onde comprar: Instituto Histórico e Geográfico do Pará, tel. 91/3085-4801)
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na xícara
No novo espaço, Raposeiras quer ampliar as atividades de sua escola
O paulistana Santo Grão está em festa. Os 15 anos, comemorados em agosto, chegam repleto de novidades. A primeira delas já está na cafeteria da rua Oscar Freire (matriz das oito unidades) desde a reforma, no início do ano. Chama-se Bar Experientia, e é um balcão no fundo da cafeteria voltado às experiências com os grãos, tanto no preparo quanto nos lotes. No primeiro caso, além de o cliente poder acompanhar de perto as torras diárias dos cafés da casa, pode observar como se faz, entre outros, um cold brew com nitrogênio (infusão de café à frio e injeção de nitrogênio) ou como funciona uma máquina de espresso por dentro – há uma La Marzzoco (modelo GS3) customizada, toda transparente. "O cliente pode até extrair seu próprio café", avisa o sócio Fernando Dourado. Já o café ganhou em diversidade: há microlotes de cinco produtores (dois mais estão por vir), com perfis sensoriais diferentes do padrão da casa e nomes sugestivos, para ficar na memória. Um deles, chamado 0% Arábica, é um conilon de boa qualidade, quase sem amargor – gosto característico dos cafés da espécie robusta (da qual conilon é uma variedade). A novidade mais quente, porém, está por vir: um novo e amplo espaço de torrefação, abrigado no Rusty Barn – uma espécie de celeiro gigante, com 12 mil m2 de área, que reúne empresas parceiras (já tem cervejaria, cutelaria e oficina de carros antigos). Localizado em Cotia, na Grande São Paulo, e ainda em obras, a torrefação vai ter cinco containers climatizados para estocar cafés, torradores ecológicos (com lavadores adaptados, para limpar a fumaça que sai do processo) e centro de visitação. Santo Grão rua Oscar Freire, 413 – Jardins (11) 3062-9294 – São Paulo – SP santograo.com.br
foto Divulgação
As boas-novas do Santo Grão
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Coffee Lab mais robusto O Coffee Lab da barista Isabela Raposeiras, em São Paulo, acaba de ficar maior. Em junho, Isabela inaugurou o novo espaço, anexo à cafeteria, localizada na Vila Madalena. Haverá mais lugares para tomar as premiadas xícaras, estocar os grãos garimpados no País (especialmente nas Montanhas do Espírito Santo) e o departamento de torra, que será transferido para o novo local. Mas o objetivo é maior. A barista quer, além de abrigar eventos com mais conforto, ampliar o leque de opções do Coffee Lab Escola, sua menina dos olhos. Entre os novos cursos para profissionais e amantes do café, previstos para o começo do segundo semestre, está o de gestão de cafeterias. Coffee Lab rua Fradique Coutinho, 1.340 – Vila Madalena (11) 3375-7400 – São Paulo – SP coffeelab.com.br
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial
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caderno de
mundovinho mundocerveja mundobar
bebidas
por Suzana Barelli Roberto Fonseca Néli Pereira
foto Divulgação
saca-rolha por Suzana Barelli
Juan Carlos Reppucci, em sua biblioteca
foto reprodução/Arquivo Isto É
entrevista
livros
A biblioteca do vinho Depois de garimpar por mais de três décadas os mais importantes livros sobre vinho e montar uma das mais impressionantes bibliotecas sobre brancos e tintos, o empresário argentino Juan Carlos Reppucci decidiu fazer seu próprio livro. O tema – e não poderia ser diferente – é a sua própria biblioteca, que fica em um apartamento em São Paulo, especialmente adaptado para essa finalidade. Uma biblioteca vinária, publicado pela Dialeto, revela as riquezas literárias de Reppucci, em texto de Claudio Giordano, responsável por organizar a biblioteca. Seu maior tesouro são os 84 incunábulos, como são chamados os livros produzidos desde o surgimento da imprensa no Ocidente até o ano de 1500. Em todos eles, há referências ao vinho, que é o critério de Reppucci para que um livro entre em sua biblioteca. Um desses incunábulos, com apenas oito páginas e datado provavelmente de 1495, é considerado o primeiro livro a ter o vinho como tema principal. Chama-se De Vino et eius Proprietate. Ricamente ilustrado, a publicação traz diversas fotos desse acervo, que permite ao leitor conhecer como eram esses livros. Muitos têm encadernação da época em que foram escritos, como capas de couro e madeira. Ao todo, a biblioteca conta com mais de 6,5 mil livros e continua crescendo, com a ajuda de livreiros antiquários da Europa e da América Latina. O livro é vendido por R$ 120.
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Casa de Mouraz é o projeto do português Antonio Lopes Ribeiro (foto), que decidiu voltar a sua cidade natal e cultivar uvas de forma natural. Com o sucesso de seus vinhos no Dão, Ribeiro se lançou no projeto AIR, que elabora vinhos também no Douro, no Alentejo e em Vinhos Verdes. Ele foi um dos destaques do evento da Viniportugal, realizado em junho, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Seus vinhos são importados pela Vinhos do Mundo. Como nascem os seus vinhos? Nossos vinhos são feitos de forma mais natural possível. Nossos vinhedos são em montanha, vinificamos em lagares e seguimos a agricultura ecológica. São 25 hectares de vinhas, a maioria velhas, com as castas autóctones. Como surgiu o Bolinha, um vinho sem sulfito (substância usada para preservar o vinho)? Ele vem de um vinhedo de vinhas velhas, com 15 castas misturadas. Espero que seja importado para o Brasil... Qual o segredo do Elfa, é um dos destaques do evento? É um vinho que nasce de vinhas de mais de 80 anos, com mais de 30 variedades misturadas, como baga, jaen, alvarelhão, tinta-pinheira, que fermentam juntas. É um vinho autêntico.
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Jornalismo independente e com credibilidade O mundo hoje atravessa um período complicado. Todos têm acesso à informação, mas nem tudo é verdadeiro. Para se manter informado, procure a opinião e a credibilidade de uma das revistas mais influentes da história do Brasil. ISTOÉ sempre colaborou com nosso país e tem o compromisso de se manter ao lado dos brasileiros, com jornalismo sério e combativo. Escolha o verdadeiro. Leia a ISTOÉ.
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mundovinho
Saint-Émilion por Suzana Barelli
Na garagem de casa
foto Arquivo/Divulgação
Um dos precursores dos produtores garagistas em Bordeaux, o inglês Jonathan Maltus conta como surgiu o seu Le Dôme
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Empresário da indústria de gás, o inglês Jonathan Maltus entrou no mundo do vinho muito por acaso – começou a vender brancos e tintos enquanto vivia em Cahors, em um período de quarentena, por ter vendido sua empresa de engenharia em 1992. Logo descobriu que precisava mudar de região se quisesse transformar esse, digamos, passatempo em sucesso. Assim trocou Cahors por Bordeaux, comprou o Châteaux Teyssier e, sem imaginar, foi um dos pioneiros do movimento batizado de garagistas. Fez história, conseguiu ter 100 pontos de Robert Parker com o Le Dôme (safra de 2010) e agora vai construir a sua própria vinícola ao lado do vinhedo para poder pleitear a classificação mais alta em Saint-Émilion. São histórias que ele conta a seguir, durante sua visita ao Brasil. Seus vinhos são importados pela Premium Wines.
Por que a primeira visita no Brasil só agora? Boa pergunta. Viajo muito e nunca vim para o Brasil pelos vinhos, só no passado para apresentar um projeto para a Petrobras (na década de 1970). Mas é preciso entender o mercado brasileiro, que já foi melhor em vendas. Aqui tem muitas taxas e impostos, que tornam o vinho muito caro. Como você entrou no mundo do vinho? No meu período de quarentena, escolhi viver em Cahors, para criar os filhos, na imagem de vida no campo, na França. Em um jantar, conheci um produtor e acabei indo trabalhar para ele por um ano, de graça, para aprender. Troquei uma empresa que tinha 350 empregados para trabalhar de graça. Fiz as safras de 1992 e 1993. Então decidi ter o meu vinhedo, mas não tinha como comprar no Médoc (margem esquerda de Bordeaux), que para mim era a Fórmula 1. Mas conseguia comprar na margem direita. Assim, no final de 1993, compramos o Château Teyssier, cinco hectares nas planícies de Saint-Émilion. Minha primeira safra foi em 1994 e eu fiquei feliz de consegui fazer um tinto. Foi difícil vendê-la? Em 1995, encontrei um importante vendedor, que trabalhava para a J&B, que era uma referência na venda de vinhos em Londres, e ele estava acertando a quantidade de garrafas do Château Le Pin que compraria naquele ano. E ele tinha conseguido adquirir apenas duas caixas desse vinho. Eu perguntei para este vendedor qual o segredo para o preço altíssimo das garrafas, e ele respondeu que era uma pequena propriedade, com rendimentos muito baixos, e era muito falada na mídia. Voltei para Saint-Émilion, vendi a minha casa em Londres e comprei um vinhedo vizinho ao Château Angelus. Decidi fazer a mesma coisa: elaborar
um vinho de pequena produção, de muita qualidade, e vendê-lo por um preço alto. A ideia é que fosse um vinhedo de merlot, como estava escrito na escritura, mas em seis semanas, descobrir que tinha comprado cabernet franc. E qual foi a sua reação? Por sorte, eu fechei um contrato de venda por cinco anos, e o comprador gostava de cabernet franc. Foi o vendedor da J&B, que provou o vinho ainda em barrica para a venda en premier [quando o cliente paga metade logo depois da safra e o restante quando o vinho chega ao mercado]. Quando ele me perguntou do preço, eu disse um valor alto. Ele reclamou, mas eu disse, foi você que me ensinou isso. Ele provou novamente, saiu da sala, depois voltou e disse que aceitava se eu lhe desse exclusividade por cinco anos. Quando saiu o catálogo de venda, ele tinha escrito que o La Dôme era o vinho do ano. Vendemos tudo em dois dias. Como começou o movimento garagista? Nos anos 1990, Saint-Émilion era o lugar mais excitante para estar. Robert Parker dizia que não se interessava por quanto tempo uma vinícola faz o vinho, a sua tradição, mas pelo líquido que estava na taça, no que ele provava e gostava. Alias, Saint-Émilion devia fazer uma estátua para ele. A gente tinha muita tecnologia, usava 200% de carvalho (quando o vinho passa duas vezes por barricas de carvalho novo), fazia a seleção tripla – no vinhedo, na esteira com o cacho e depois no grão –, fazia micro-oxigenação. Um dia, o crítico Michel Bettane escreveu que a produção dos châteaux Valandraud, La Mondotte e La Dôme era tão pequena que poderia ser feita numa garagem. Não era exatamente um elogio, mas por sorte era a época dos músicos de garagem e o termo pegou, de maneira positiva. O que mudou desde então? Nessa época, tinha muito crédito e era fácil comprar terra. Saímos de 5 hectares para 50 hectares e estamos comprando mais 10 hectares este ano. Somos o segundo maior proprietário de terras em Saint-Émilion. Atualmente, fazemos todos os nossos vinhos no Château Teyssier. Acabamos de contratar o arquiteto Norman Foster, que fez a nova vinícola do Château Margaux. Ele vai fazer a nossa própria vinícola, ao lado do vinhedo de Le Dôme. Atualmente, estamos no quarto nível da classificação de Saint-Émilion, a Grand Cru, e para termos uma classificação mais alta e queremos ser um Premier Grand Cru Classe A, precisamos ter uma vinícola ao lado do vinhedo. Queremos aplicar para a classificação em 2022.
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mundovinho
sala de aula por Suzana Barelli
Pinot noir, a uva tinta da Borgonha Caprichosa, essa cepa foi lapidada pelos monges na Idade Média e até hoje quebra a cabeça dos enólogos que querem adaptá-la aos diversos microclimas Nunca uma uva foi tão favorecida por um filme como a tinta pinot noir na película Sideways, entre umas e outras. Personagem coadjuvante de uma comédia romântica ambientada nos vinhedos californianos, a pinot noir ganhou fama com o sucesso do filme e seus produtores viram o consumo dos tintos elaborados com a uva disparar. Mas as qualidades da pinot noir, que o personagem Miles tanto valorizava no filme, veiculado em 2004, data de muito mais tempo, séculos, aliás.
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A primeira menção ao nome pinot noir, com a grafia atual, aparece em 1375. Mas a uva já era cultivada na Borgonha, no nordeste da França, antes dessa época, pelo trabalho persistente dos monges, das ordens dos beneditinos e dos cistercienses. Ao contrário dos leigos, os monges realizaram um trabalho sistemático de plantio, poda e cultivo nos vinhedos locais, em geral extensões de suas abadias. Observavam as vinhas ano a ano, registravam as informações de cada safra e quais as características dos vinhos, conforme a origem de cada vinhedo – sabiam, assim, quais variedades se adaptavam a cada local. Os monges, ainda, tinham adegas nas abadias para vinificar o vinho e espaço para armazená-los pelo tempo necessário. Graças a esse trabalho, digamos, religioso, os monges começaram a entender as noções de terroir, de como o clima e o solo (e o trabalho do homem) refletiam em cada vinho.
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foto Divulgacão foto Divulgação
Os monges beneditinos, por exemplo, que chegaram à Borgonha pela Abadia de Cluny, em Mâconnais, no ano de 910, receberam a Abadia de St-Vivant em 1232, da duquesa da Borgonha. Esses vinhedos correspondem hoje aos cobiçados La Romanée, Richebourg e Romanée-St-Vivant. Os monges cistercienses, por sua vez, elaboraram o primeiro vinho branco de Chablis e, em 1336, conseguiram unir e cercar com muros de pedra os seus vinhedos, batizados de Clos de Vougeot. Certamente sabiam da qualidade de seus vinhos, o tinto elaborado com a pinot noir e o branco com a chardonnay, que tinham pouca fama pelo restante da França, pela dificuldade de distribuí-lo a partir da então distante Borgonha. A história soube contornar esse problema. A qualidade do vinho tinto da Borgonha conquistou, primeiro, as cortes europeias, para depois se espalhar mundo afora. Mas a expansão da pinot noir por novos
vinhedos demorou a acontecer, diferente do que se vê com a cabernet sauvignon, por exemplo. Caprichosa e de difícil adaptação, a pinot é muito ciosa do local onde é plantada e até hoje desafia enólogos que querem elaborar grandes vinhos fora da Borgonha. Primeiro, ela é uma variedade que não gosta de clima quente e, quando plantado nessas áreas, resulta apenas em um tinto frutado, sem acidez, em geral alcoólico, pesado, sem a delicadeza dos borgonhas. Por isso, sua morada principal são em vinhedos mais ao norte, no Hemisfério Norte, e quando faz sucesso no Hemisfério Sul, ela está cultivada em áreas mais ao sul e, por isso, mais fria. De maturação relativamente precoce, o que a torna sujeita às geadas de primavera, a pinot noir, conforme a safra, até amadurece antes da branca chardonnay, que é cultivada em terrenos vizinhos, na Borgonha. A diferença entre as duas é que a branca se adapta muito mais fácil a outras regiões do mundo e não exige o acompanhamento tão presente no vinhedo. A pinot noir pede o olhar atento ao cultivo, sempre, por ser mais sensível às pragas. A pinot, ainda, gosta de solos calcários. Fora da Borgonha, é na distante e fria Nova Zelândia onde ela melhor se adaptou, principalmente em Marlborough, na ilha Sul. A região de Waitaki, em Norte Otago, também vem chamando a atenção pelos seus pinots. O sul do Chile é outro local que mostra o potencial e a elegância da pinot noir, sem aquelas notas de geleia de fruta, que marcam esses vinhos em regiões não propícias à uva. Sonona e Oregon, nos Estados Unidos, mostram que a fria influência marítima pode resultar em bons vinhos. Mas, atualmente, com o maior conhecimento do solo, clima e dos clones da pinot noir, é possível encontrar bons exemplares mundo afora. A dica é apostar em vinhedos de regiões mais frias.
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mundovinho
sala de aula
Uma cruz de pedra (foto), datada de 1723, parece abençoar um dos mais famosos vinhedos do mundo. Localizada na entrada dessa pequena vinha, de pouco mais de 1,8 hectare, em Vosne-Romanée, da Cote D’or, Borgonha, ela protege as plantas que são a expressão máxima da pinot noir, atualmente cultivadas de acordo com os princípios da biodinâmica (por mais que seus donos não façam alarde disso), com produção entre 4,5 mil e 6 mil garrafas a cada safra. O Romanée-Conti nasce sempre de vinhedos de mais de 40 anos, idade mínima para que as uvas tenham a complexidade necessária. Sua colheita, manual, acontece quando as uvas estão completamente maduras. O tinto é elaborado dentro da filosofia de menor intervenção possível na vinícola e, conforme as características da safra, a uva fermenta junto com os engaços, que lhe dá estrutura e também notas florais. A fermentação é longa, sempre com leveduras autóctones, e depois o vinho segue para 18 meses em barricas de carvalho francesas, sempre novas e elaboradas especialmente para a vinícola. Discreto, o coproprietário Aubert de Villaine gosta da filosofia de menor intervenção no vinhedo e na vinícola possível. A Domaine de La Romanée-Conti tem também outros seis famosos grands crus na Borgonha: o Le Montrachet, o La Tâche, o Romanée-Saint-Vivant, o Richebourg, o Grands-Échézeaux e o Échézeaux. Presenteado aos monges pela duquesa de Borgonha, o vinhedo ficou com a abadia até 1794, quando foi vendido. Passou por vários donos, inclusive pelo príncipe de Conti (que acrescentou seu nome à propriedade), até ser adquirido por 1869 por JacquesMarie Duvault. Em 1942, os descendentes venderam 50% da vinícola para Henri Leroy, e desde então as duas famílias são coproprietárias da DRC. Atualmente, os vinhos são importados pela Optim, que é uma parceria da própria DRC com a empresa francesa Ficofi e a importadora toma todos os cuidados para que os vinhos sejam comprados por apreciadores e não para quem quer especular com a garrafa. A safra de 2014 do Romanée-Conti, comercializada atualmente, é vendida por 9.900 euros.
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O ícone
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O pinot noir em 5 taças
A degustação por Felipe Campos
Até R$ 50 Aurora Pinot Noir Serra Gaúcha, Brasil
De coloração rubi-clara, como se espera de um pinot noir, é um tinto leve, frutado, com agradáveis notas de morango e cereja. Tem bom frescor, taninos leves, bem colocados. Não tem passagem por barricas e é lançado no mesmo ano da safra. R$ 30, na Aurora
De R$ 51 a R$ 100 Leyda Pinot Noir Leyda, Chile
Do vale de Leyda, de clima frio, vem este gostoso pinot noir chileno, de cor rubi-clara, notas frutadas, com leve notas de madeira e florais. Um pouco mais estruturado no paladar, fresco e de boa persistência no paladar. R$ 74,90, na Grand Cru
De R$ 101 e R$ 200 Schloss Staufenberg 2012 Baden, Alemanha
A uva pinot noir ganha grafia alemã – spätburgunder – neste vinho de cor rubi-clara e boas notas frutadas. De corpo médio, equilibrado, tem uma rusticidade no final de boca, mas que não tira o brilho do vinho, nem a oportunidade de provar a variedade tinta em solo alemão. R$ 189, na Vindame
De R$ 201 a R$ 350 Lo Abarca Pinot Noir Casa Marin San Antonio, Chile
O Lo Abarca é a linha premium dos vinhos de Marilu Marin, que apostou no potencial dessa região chilena, a poucos quilômetros do oceano Pacífico. A pinot noir, plantada em solo calcário com depósitos marinhos, se adaptou bem ao local e resulta em um tinto complexo, com aromas sutis de frutas e notas terrosas, encorpado, longevo. R$ 304, na Vinci
Acima de R$ 351 Rippon Pinot Noir Central Otago, Nova Zelândia
Os preços infelizmente afastam os rótulos da Nova Zelândia do consumidor brasileiro. Este é o exemplo de pinot noir elegante, com notas de frutas, terrosas, complexo, com bom frescor e muito longevo. R$ 608,30, na Premium
Talvez as únicas características em comum a todos vinhos feitos com pinot noir no mundo sejam os baixos níveis de tanino e os sabores frutados. A cor mais pálida, um rubi bem clarinho, resultado da casca mais fina da uva, também é esperado, mas nem sempre acontece. As demais qualidades que trazem fama à pinot noir não são fáceis de serem encontradas em todos os seus vinhos. Primeiro é a sua acidez: a maturação precoce da uva significa que somente em regiões mais frias o período de crescimento consegue alongar-se o suficiente para reter a acidez e produzir vinhos interessantes, frescos. Sem isso, o vinho fica “flat” no paladar, sem graça. Em contraste com a cabernet sauvignon, cujos taninos são a marca registrada, os vinhos à base de pinot noir são relativamente mais macios, frutados e fáceis de gostar. Porém, o segredo da pinot noir se revela nos grandes borgonhas tintos, mais “simples” quando jovens, necessitando de uma, até duas décadas para desenvolverem os aromas complexos que caracterizam a varietal. Ou seja, se na juventude os pinots podem ser charmosos, expressando sabores joviais de cereja e framboesa frescas, com o passar do tempo os melhores pinots vão expressar notas complexas, terrosas como trufas e cogumelos, coroada com a longa persistência. São as notas terrosas, alias, que indicam a harmonização com receitas à base de cogumelos, como as que ilustram a principal reportagem desta edição. Os cogumelos e seu quinto sabor, o umani, pedem vinhos não muito alcóolicos e com boa acidez, que são características da pinot noir. Outra clássica harmonização é com o boeuf bourguignon, que segue a máxima de combinar vinhos e pratos locais. A uva e a receita são originárias da Borgonha.
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mundovinho
sauternes por Suzana Barelli, de Bordeaux* A botrytis em ação, no vinhedo de sémillon
O fungo do bem Ao atacar as uvas, a Botrytis cinerea reverte a lógica e, ao invés de estragar a fruta, a torna mais concentrada e de maior qualidade
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Nunca um fungo é tão esperado no vinhedo como a minúscula Botrytis cinerea. Ela é a única de sua espécie que é benéfica, muito benéfica, aliás, para o vinho. Chega, sorrateira, entre os meses de setembro e novembro, nos vinhedos ao sul de Bordeaux e ataca as uvas lá cultivadas, principalmente a branca sémillon. É seletiva e escolhe, uma a uma, qual bago irá picar e deixar sua marca, que são pequeninos pontos cinza, além de deixar a casca da uva de cor amarronzada. Raramente ataca todo o cacho, e sua ação faz as uvas perderem água, ao mesmo tempo em que os níveis de açúcar e acidez aumentam e ganham uma complexidade aromática única. Nos vinhedos, o fungo ganha o nome de podridão nobre, pela aparência de uvas passadas que deixa como rastro. O seu aparecimento depende de condições climáticas particulares: precisa de madrugadas e manhãs úmidas e frias, de preferência com névoa, e dias ensolarados e secos. O Garonne e o Ciron, os rios que cortam Sauternes, com seus pouco menos de 2 mil hectares de vinhedos ao sul de Bordeaux, são importantíssimos para criar
Durante a colheita, os trabalhadores passam mais de uma vez no vinhedo
Vinhedos de sémillon, do Château Rieussec
esse microclima. Em anos muito secos, a botrytis não aparece. Naqueles de muita chuva, a botrytis perde espaço para outros fungos, que estragam a uva. Para piorar, a uva, e consequentemente o vinho, ficam mais diluídos e menos concentrados com tanta água presente. Mais: como o seu ataque não é uniforme, atingindo bago a bago em momentos diferentes, cada uva murcha e concentra seus aromas e sabores no ritmo do fungo, obrigando a colheita a ser realizada em várias etapas e por uma mão de obra muito mais qualificada para avaliar cada cacho ainda no pé. “Até pela legislação, não podemos colher de uma vez só em Sauternes. Em geral, passamos quatro a cinco vezes por safra, colhendo as uvas no mesmo vinhedo”, explica o enólogo Charles Chevallier, enquanto mostra fotos das uvas atacadas pela botrytis no Château Rieussec, vinho considerado Premier Cru Classé de Sauternes, de acordo com a classificação de 1855. Chevalier entrou na Domaine de Barons de Rothschild (Lafite) em 1982. Dois anos depois, o barão Éric de Rothschild comprou o Rieussec e ele passou a cuidar desta vinícola. Em 1994, assumiu a direção técnica do Château Lafite, do mesmo grupo; aposentou-se há dois anos, mas continua como consultor do grupo, com paixão particular pelo Rieussec. “Nos sauternes, 99% da qualidade vem do vinhedo. O trabalho do enólogo é manter a qualidade da
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sauternes
Acima, o Château Rieussec, rodeado de vinhedos; nesta foto, as salas de barrica, e ao lado, Charles Chevallier (à esq.) e Éric de Rothschild
safra”, diz ele. Nos tintos – e ele fala com a experiência de quem vinificou o Gran Vin de Lafite por mais de 20 anos –, o enólogo tem o que fazer na vinícola, da maceração à extração dos taninos. Ele lembra que, quando chegou ao Lafite depois de ter trabalhado em Sauternes, ficou muito mais seletivo com o cuidado nos vinhedos. “Quando assumi, o barão me pediu para melhorar a qualidade desse château”, conta Chevallier. Uma das mudanças do enólogo foi no tempo que o vinho passa em barricas de carvalho, amadurecendo antes de chegar ao mercado. No momento de engarrafar a safra de 1986, Chevallier decidiu separar duas barricas e deixar estes vinhos por mais dez meses em contato com a madeira. Terminado o prazo, engarrafou o vinho e apresentou os dois sauternes, o que
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havia passado 12 meses e o que tinha 22 meses de barrica em uma reunião do conselho da domaine. Na prova às cegas, foi unânime que o tempo em barrica fez bem ao vinho. Desde então, o Rieussec fica pelo menos 18 meses em barricas antes de ser engarrafado. Conforme as características do vinho, chega a ficar 26 meses nas barricas, sendo entre 50% e 55% delas novas. No primeiro ano após essa decisão, não teve vinho no mercado por um ano, já que a safra que deveria ser lançada estava amadurecendo nos barris por mais tempo. E uma nova adega foi construída em 1989 para abrigar a maior quantidade de barricas.
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Com 93 hectares de vinhas, o Rieussec é uma das maiores propriedades vinícolas de Sauternes. Seus vinhedos estão divididos entre sémillon, que representa 90% das vinhas, com 7% de sauvignon blanc e 3% de muscadelle. A colheita é manual, e a seleção das uvas é realizada no próprio vinhedo – nos vinhos brancos e tintos de qualidade, em geral, há uma esteira de seleção das uvas antes de irem para a vinificação. No blend, a sémillon dá a estrutura e complexidade do vinho. A sauvignon blanc, atacada mais cedo pela botrytis, é importante pela acidez e finesse; e a muscadelle, pelos aromas. Na vinícola, as uvas são prensadas por prensas pneumáticas e seguem para fermentar, por dois meses, em barricas, feitas pela tonelaria da própria Rothschild. O blend é realizado no início do ano, entre janeiro e fevereiro. Em 2017, por exemplo, a muscadelle não atingiu a qualidade necessária para a assemblage no Rieussec, mas entrou, com 3%, no Carmes de Rieussec, o segundo vinho doce do château, que tem seu nome em homenagem aos monges carmelitas, donos da propriedade no século 18. O château tem também um vinho branco seco, o R de Rieussec, elaborado com sémillon e sauvignon blanc.
Vizinhos de botrytis Os vinhedos do Château Rieussec fazem fronteira com os do Château D’Yquem, o mais famoso vinho doce de Sauternes. Atualmente uma propriedade do grupo de luxo LVMH, o D’Yquem tem 113 hectares de vinhedos (mas utiliza apenas 100 a cada safra), e é o único classificado como Premier Cru Supérieur de Sauternes. No mapa de Bordeaux, a botrytis ataca os vinhedos mais ao sul da região, não apenas em Sauternes, mas também em Sainte Croix du Mont, Loupiac, Cérons, Cadillac e Barsac. Menos conhecidas, são regiões onde é possível encontrar vinhos doces de bons custo-benefício (na edição 221, a Menu trouxe uma reportagem sobre Sainte-Croix-du-Mont). No Brasil, é possível encontrar alguns dos vinhos de Sauternes no mercado. Do nobre Château D’Yquem, a safra de 1997 é comercializada por R$ 4.252, na Wine.com. Mas há outras opções, com valores não tão salgados. O Château Cantegril, elaborado pela família de Denis Dubourdieu, por exemplo, é vendido por R$ 190, na Porto a Porto e na Casa Flora (mas aqui vale a dica de provar também os seus vinhos de Barzac). O Château Guiraud, que tem na propriedade um belo restaurante, o La Chapelle, onde muitos produtores se encontram no almoço, com direito a ostras de Joël Dupuch, é comercializado por R$ 611, a safra de 2006, pela Zahil. O Schröder & Schÿler é vendido por US$ 49,90, mais o IPI (a garrafa de 2015), na Mistral. E o Château Grand-Piquey Cuvée Prestige 2011 custa R$ 304,92, na Ravin. Para quem gosta de provar os segundos vinhos, o Lions de Suduiraut é comercializado por R$ 161, na World Wine. E sobre os vinhos do Château Rieussec, é possível comprá-los na importadora PNR Vinhos ou no clube de vinhos Magnum, com descontos para os associados. O Château Rieussec custa R$ 1.295, a safra de 2007, o Carmes de Rieussec, R$ 399, a safra de 2008.
* A jornalista viajou a convite da Domaines Barons de Rothschild
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fotos Divulgação
Alguns dos sauternes vendidos no Brasil e, ao lado, a cave do Château D´Yquem
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com estilo por Roberto Fonseca
Parece simples, mas nao eé Entenda por que é difícil produzir as Lagers claras com alta qualidade e conheça suas variedades mais popularess Acompanhar os últimos lançamentos do mercado cervejeiro é realmente interessante, para estar a par de novas técnicas de produção, aromas e sabores. Mas, por vezes, também é uma “armadilha” para quem gosta de cerveja e não apenas de alguns poucos estilos, pois esse mesmo mercado tende a girar, atualmente, em torno de American IPAs, Imperial Stouts e Sours, enquanto há dezenas de outras variantes à disposição. Nos últimos meses, comecei a estudar mais para ser um juiz cervejeiro. Isso envolve dar vários “passos atrás” e me voltar a estilos clássicos, que apesar da falta de frisson atual, têm muito valor histórico e sensorial. A partir desta edição, compartilho com vocês essa caminhada cervejeira, para que possam me acompanhar na jornada. O primeiro trecho passa pelas Lagers (cervejas de baixa fermentação) claras, e o passo inicial certamente já foi dado, com as American Lagers. Não raro desprezadas por quem já toma outros estilos – vivem sob estigma da “bebida de milho” –, elas, porém, também mostram que produzir uma cerveja mais neutra é difícil, pois qualquer defeito aparece de forma mais direta. O perfil de fermentação mais limpo – sem ésteres frutados e notas condimentadas – é, aliás, uma característica das demais Lagers desse grupo, o que permite ao degustador notar mais as nuances do malte e do lúpulo. Por isso o trajeto continua em direção a mais corpo, amargor e notas herbais ou florais, por exemplo, em diferentes intensidades, na Munich Helles, Export, German Pils, Czech Premium Pale Lager e Pre-prohibition Lager (feita antes da Lei Seca dos EUA).
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Uma dica importante de viagem é prová-las juntas, para notar semelhanças e diferenças na hora – a memória sensorial pode ser traiçoeira. Terminado o trabalho e com a cerveja no copo, ainda é possível experimentar harmonizações: em seu livro A Mesa do Mestre Cervejeiro, o norte-americano Garrett Oliver recomenda, por exemplo, brandade de bacalhau com Pilsners mais amargas e secas; camarões fritos com Helles (ou Pilsen); uma Dortmunder para acompanhar um croque monsieur ou faláfel. Saladas (sem molhos muito ácidos) e salmão também são boas pedidas. Mas, em se tratando de harmonizações, também vale experimentar as combinações sem tantas amarras a princípio, até achar o que mais agrada. A estrada cervejeira chama. É hora de iniciar a viagem!
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Por dentro das Lagers claras American Lager O estilo se consolidou nos EUA. É uma cerveja clara, límpida, leve, de aromas e sabores mais neutros de malte e lúpulo, baixo amargor e bastante carbonatada, que geralmente leva adjuntos como milho e arroz junto com o malte. A ideia é agradar – ou não desagradar – o maior número possível de pessoas e ser refrescante. Um dos exemplos comerciais é a Budweiser. Munich Helles Ligado no Sul da Alemanha, o estilo tem presença de malte (grãos, adocicado), corpo e, principalmente de lúpulo (condimentado, floral ou herbal) mais destacada do que a American Lager; também é menos carbonatada. O amargor é sentido com mais clareza, sem ser dominante. Há exemplares alemães no mercado, como a Paulaner Münchner Hell, e nacionais, como a Bamberg Helles. Export Subimos mais um degrau na percepção de amargor com esse outro estilo alemão ligado à cidade de Dortmund. O ingrediente traz notas herbais, florais ou condimentadas (de variedades alemãs ou tchecas de lúpulo), com notas de grãos também perceptíveis. O estilo pode ser ligeiramente mais alcoólico que a Helles. Um dos exemplares disponíveis no mercado é a Blondine Bad Moose Lager. German Pils Um dos pontos altos de amargor do grupo. Tem mais percepção de lúpulo, amargor e secura de final de gole do que a Helles, e mais lúpulos e menos corpo do que a Export. Notas de malte remetem a mel/biscoito tostado e as de lúpulo seguem o padrão herbal, floral ou condimentado. No mercado é possível encontrar exemplares alemães, como a Fürstenberg Black Forest, ou nacionais, como a Bamberg O Calibre. Czech Premium Pale Lager Estilo de uma das cervejas mais famosas do mundo, a Pilsner Urquell, nascida em 1842. A diferença para a German Pils aparece logo na cor, dourada mais escura; a Czech tem também mais corpo e percepção de malte (lembra pão). O lúpulo traz notas florais e condimentadas. A Urquell está disponível no mercado, além de nacionais como a Heilige Bohemian Pilsner. Pre-prohibition Lager Criado por imigrantes alemães que tentavam produzir German Pils nos EUA, o estilo é feito com malte e lúpulos locais. Historicamente leva milho junto com o malte. O lúpulo é evidente e vai de floral/herbal a cítrico e frutado; o amargor é médio a alto. Há poucos exemplares no mercado: Mafiosa Lawless Pre-prohibition Lager (nacional) e Anchor California Lager (importada).
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mundocerveja
colarinho por Roberto Fonseca
Faça você mesmo seu blend cervejeiro com madeira sensoriais de cada um são distintas, um nível aceitável de madeira para uma pessoa pode ser sentido como “suco de serragem” para outra. Em especial por influência de cervejarias norte-americanas, receitas com notas potentes de madeira (e de bebidas que passaram anteriormente por ela) têm conquistado fãs lá e aqui. Além da busca pela estabilidade de um produto ou a medida ideal (do cervejeiro ou do que se espera do consumidor), o blend também serve para criar novos sabores. Nos Estados Unidos, a New Belgium lançou para os consumidores o kit “Blend Like a Brewer”, em que sugerem combinações entre seis cervejas diferentes da marca. No Brasil, além da Bier Nards, é possível fazer blends com cervejas em madeira e inox com outros rótulos, como a Lohn Carvoeira (Imperial Stout com cumaru e funghi secchi, que tem versão maturada em amburana e carvalho) e a Barleywine da mesma marca. A paulistana Trilha lançou uma versão de sua Barleywine Status Quo maturada em barril de carvalho norte-americano pelo qual havia passado Bourbon. Também há no mercado uma versão sem barril, com chips de carvalho francês, que aparecem de forma mais discreta no conjunto.
“A boa notícia é que existem, no mercado, alguns rótulos que permitem a qualquer um realizar esse experimento.”
estou bebendo Zalaz Carvalho e Café A Porter de 7% de teor alcoólico produzida pela cervejaria mineira tem como destaque a presença moderada mas perceptível de madeira, resultado de um blend. Café e frutas escuras complementam aroma e sabor. Custa R$ 34 (500 ml) no Empório Alto dos Pinheiros.
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empre que uma cervejaria lança um rótulo maturado em madeira, minha primeira pergunta é: “Mas vocês também terão a cerveja maturada apenas em inox para comparação?” Pode parecer chatice, mas é uma boa forma de comparar as diferenças trazidas pelo processo – e de achar o blend ideal para a própria percepção, se não for ele o já proposto no produto final. A boa notícia é que existem, no mercado, alguns rótulos que permitem a qualquer um realizar esse experimento. Um deles é produzido pela Bier Nards, de Jundiaí (SP), que recentemente lançou uma versão de sua Weizenbock (chamada Haar) maturada em carvalho norte-americano, carvalho francês e maple, além de canela. Tendo em mãos as versões com e sem madeira, comecei a tentar achar uma combinação em que ainda pudesse perceber a madeira, mas, em primeiro plano, as características frutadas e condimentadas da Weizenbock. Meu ponto ideal foi com cerca de um terço da cerveja em madeira com dois terços que passaram apenas pelo inox. Como a sensibilidade e as experiências
Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo
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a A coqueteleira por Néli Pereira
confira as receitas no site
Em junho passado, uma notícia sobre o registro nos Estados Unidos de uma patente de uma substância encontrada no jambu causou rebuliço nas redes sociais. Presidenciáveis, cientistas, chefs e bartenders (eu, inclusive) reproduziram o artigo, publicado em um portal amazonense. Fiquei indignada – como pode, afinal, uma planta brasileira ter uma patente nos EUA? “Isso seria biopirataria, entreguismo”, eu pensei. No fim das contas, jornalista que sou, fui apurar. A notícia era de 2013: sim, os EUA têm o registro do espilantol, e outras tantas patentes vinculadas à mesma planta. Não, isso não impede nossa pesquisa aqui no Brasil, mas limita a exploração comercial dessa substância em território norte-americano. E a discussão não para por aí. Ela “treme”, com o perdão do trocadilho, em outras tantas ervas e plantas da nossa natureza. E revela uma brecha abismal na nossa legislação. Mas da apuração, e do fato em si, o que realmente me chamou a atenção foi a rapidez com que defendemos uma planta nossa, um ingrediente nosso – como o jambu (que se encontra em outros países, é preciso dizer) – e a lentidão com a qual incorporamos esses elementos ao nosso dia a dia. Quantos bares você já visitou que trabalham com ingredientes nacionais – mel nativo, cascas, raízes, castanhas e especiarias brasileiras? E quantos fazem caipirinha brasileira com saquê e kiwi? Ou ainda usam “flavoured vodka” e frutas vermelhas? Pois é. E na sua casa? Você paga caro em um destilado importado e torce o nariz por uma cachaça de qualidade com preço maior? O ingrediente nacional precisa ser incorporado aos nossos hábitos. No bar, essa tradição ecoa ainda mais forte: os nossos botecos já infusionam jurubeba, catuaba, carqueja, cipó-mil-homens e outros tantos elementos nacionais na cachaça ou na vodca antes mesmo que qualquer um de nós tivesse idade para começar a beber. Faz parte da tradição dos bares mais populares e lentamente vai entrando também naqueles que oferecem coquetelaria. Ainda bem: explorar novos sabores só vai tornar nossos bares mais interessantes, além de apresentar um repertório novo ao nosso paladar. Do boteco ao bar, da terra ao copo.
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O jambu é nosso?
carqueja
catuaba
jurubeba
cipó-milhomens
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mundobar
Onde encontrar drinques de pegada nacional
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A coqueteleira
O bartender Jean Ponce, do Guarita Bar, em São Paulo, é um destaque nesse cenário. Ele vem pesquisando ingredientes nacionais há mais de 20 anos, e os incorpora nos drinques que oferece. É o caso das madeiras nacionais, do óleo de pequi e outros elementos presentes na atual carta do bar. guaritabar.com.br No paulistano Balaio, restaurante dentro do Instituto Moreira Salles, o chefe de bar Rafael Welbert também vem investindo nos elementos brasileiros. Além da ampla oferta de coquetéis com cachaça, ele usa caju, cumaru e até uma releitura da Pina Colada com canjica, a Canjica Colada. balaioims.com.br A bartender Adriana Pino, atual campeã do World Class Brasil, há anos usa jambu na coquetelaria e atualmente assina a carta do Duke Bistrot, em Campinas (SP). dukebistrot.com.br No bar Estepe, no bairro paulistano de Pinheiros, o bartender Rafael Coelho usa ingredientes nacionais, como a cataia, e também bebidas bem conhecidas dos nossos botecos, como Leão do Norte e o São João da Barra. facebook.com/estepebar
Para aprender O Instituto Brasil a Gosto oferece um curso somente de bebidas brasileiras, com a próxima edição prevista para final de agosto. Nas aulas, ministradas todas por mulheres, há quatro divisões: destilados nacionais, com Isadora Fornari, cervejas e embutidos, com Carolina Oda, vinhos brasileiros com Gabriela Monteleone e coquetéis, garrafadas e infusões brasileiras, com esta que vos escreve. Aproveite para preparar as receitas de rabicó e umami jururu, que são minhas dicas para vocês darem o pontapé inicial com ingredientes nacionais em bebidas. brasilagosto.org
Néli Pereira é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.
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caderno de
receitas linguiça de maracaju
redondo, etc.) e deixe descansar por 2h a 2h30. Dê o corte e leve ao forno preaquecido a 200-220ºC com vapor por 40 minutos.
1 kg de picanha gorda, contra-filé ou alcatra picada na ponta da faca; 500 g de gordura de boi ou toucinho de porco; 3 unidades de pimentabodinho; 1 tripa seca grossa (+ água com limão ou leite quanto baste para hidratar); suco de laranja misteriosa (azeda); cheiro-verde a gosto; sal e pimenta-do-reino preta picada a gosto
para servir depois de esfriar, fatie e sirva. O pão deve ter miolo firme e bem alveolado, com crosta resistente e espessa, de cor dourada e sabor levemente ácido.
por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado (leia reportagem na pág. 13)
glossário
os termos técnicos desta edição bacuri fruta de origem amazônica, possui polpa branca carnuda, doce e com leve acidez, muito usada para fazer doces, sorvetes, licores e geleias mandolina (mandoline) utensílio de metal ou de plástico usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme mixing glass copo alto, de espessura e diâmetro maiores do que o comum, indicado para preparar coquetéis no método mexido slurry espessante que mistura 1 parte de amido com 2 partes de líquido frio. Podem ser usados vários tipos de amido, como de milho, araruta, fécula de batata, farinha de mandioca, de arroz, etc. O líquido frio pode ser água, leite ou qualquer outro líquido que se deseja espessar
linguiça corte a carne e o toucinho na ponta da faca, sem desprezar a gordura, que deve ser cortada da mesma forma. Amasse a pimentabodinho com o sal, a pimenta-do-reino e o alho num pilão de metal ou madeira. Junte esse tempero à carne e adicione o suco da laranja e o cheiro-verde picado. Deixe marinar em temperatura ambiente por 30 minutos, mexendo pelo menos 2 vezes durante esse tempo. Há receitas que marinam por até 6 h, recomenda-se deixar sob refrigeração se a temperatura externa for maior de 25º C. Enquanto isso, limpe bem as tripas e hidrate-as em água com um pouco de limão ou leite, para acrescentar sabor. Após o período de marinada, recheie as tripas limpas e hidratadas usando um funil de madeira ou plástico ou com a boca de 1 garrafa pet de 2 litros cortada ao meio. Depois de pronta, conserve a linguiça de Maracaju sob refrigeração ou congelada, se preferir. Na hora do preparo, asse a linguiça inteira na grelha, no forno ou no espeto. Faça alguns furos com a ponta da faca ou usando um espinho de laranjeira (não fure muito para não perder o suco da carne). para servir corte a linguiça como aperitivo ou sirva-a acompanhada de mandioca cozida ou ainda com maionese de batata-doce, cebola roxa e wasabi. rendimento 1 unidade; preparo 2 h execução moderada
pão italiano
por Nicola Lorenti Neto, da Basilicata (leia reportagem na pág. 14)
contatos A: Amoreira (11) 3032-5346 B: Blue Gardênia (11) 2362-2095 C: CT Boucherie (21) 2529-2329 E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328 H: Hideko Honma (11) 5042-4450 M: Muriqui Cerâmica (11) 3875-2926 O: Olaria Paulistana (11) 30315294 Q: Quintal das Artes (11) 5051-4142 R: Raízes Design (11) 2597-3084 T: Tânia Bulhões (11) 3950-9996 V: Valencien (11) 5041-5770 W: Will Arte (11) 3831-9653
2 kg de farinha de trigo especial; 1 litro de água; 36 g de sal; 140 g de fermento natural; 6 g de fermento biológico
pão italiano misture a farinha de trigo especial, a água e o sal. A mistura deve ser feita na amassadeira ou manualmente por 15 a 20 minutos, até a massa ganhar consistência (acrescente mais 100 ml se necessário). Em seguida, adicione os fermentos natural e biológico e amasse por mais 3 minutos aproximadamente, até ficar homogênea. Divida a massa em porções de 500 g e faça o boleamento. Deixe as bolas de massa descansarem por cerca de 3h, cobertas com plástico ou pano para não secar. Faça a modelagem final (filão,
rendimento 6 filões de 400 g; preparo 7h execução difícil
fermento natural (levain) por Johannes Roos, da Puratos (leia reportagem na pág. 14)
1/2 colher (chá) de mel ou suco de fruta doce + 100 g de água morna; 100 g de farinha fina de centeio; 600 g de farinha de trigo divididos em 3 porções de 200 g cada; 600 g de água a 30ºC
dia 0 dissolva o mel na água morna. Adicione a de farinha de centeio e misture até formar uma pasta. Coloque em um recipiente e cubra com um pano. O recipiente não pode ser lacrado, apenas coberto para que a massa fique protegida, porém em contato com o ambiente. Deixe fermentar por 24 h em temperatura ambiente, a cerca de 25ºC. No começo da fermentação natural, existem apenas os microrganismos da farinha. A adição de mel ou suco de frutas facilitará a fermentação. Depois de 24 h, a massa já apresentará alguns alvéolos de gás e uma leve acidez. A água já estará totalmente integrada à massa. dia 1 verifique se a massa contém bolhas de ar. Se sim, a massa está pronta para ser alimentada e será chamada de “isca” ou levain chef. Será a primeira realimentação da massa. Separe 200 g de isca (a massa do dia 0) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30°C). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24 h em temperatura ambiente. dia 2 é hora de alimentar a massa novamente. Esta é a segunda realimentação. Separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30°C). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24 h em temperatura ambiente. Neste ponto, as bactérias lácteas estão no seu crescimento máximo. A acidez chega com uma pequena defasagem em comparação ao crescimento das bactérias, mas já aumenta sensivelmente. As leveduras selvagens não conseguem crescer no seu máximo nesse ambiente. A massa começa a inchar principalmente devido à fermentação alcóolica e começa a rachar a superfície. O cheiro de acidez e gases são sinais de vida na massa. dia 3 neste ponto, a massa aumenta de volume.
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É preciso continuar alimentando. Esta é a terceira realimentação. Separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior) e adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30°C). Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24 h em temperatura ambiente. As bactérias lácteas e as leveduras ainda não estão estáveis.
dia 4 não é mais necessário realimentar a massa, deixe apenas fermentar por mais 24 h para checar se ela está esponjosa e aerada. Esses sinais demonstram que o levain é capaz de fermentar uma massa de pão. O equilíbrio dos micro-organismos na massa continua acontecendo. A seleção dos lactobacillus ainda vai acontecer. A parte importante é o equilíbrio entre os lactobacillus e as leveduras. dia 5 a isca de fermentação natural está pronta para ser utilizada na sua receita de pão ou pode ser realimentada para ser usada posteriormente. rendimento cerca de 1,5 kg de fermento preparo 6 dias; execução moderada
focaccia com fermentação natural por Johannes Roos, da Puratos (leia reportagem na pág. 14)
300 g de fermento natural (confira a receita anterior); 500 g de farinha de trigo; 320 g de água em temperatura ambiente (cerca de 25ºC); 2 g de fermento biológico fresco; 12 g de sal; 20 g de azeite de oliva (+ quanto baste para untar a massa)
foccacia se o fermento natural estiver na geladeira, separe a quantidade a ser utilizada cerca de 2 h antes de começar a fazer a massa. Após esse período, misture a água, o sal, o fermento biológico fresco, o fermento natural e a farinha na batedeira, utilizando o batedor raquete, por aproximadamente 3 a 4 minutos na velocidade lenta. Adicione 20g de azeite e misture por 5 a 6 minutos na segunda velocidade até obter uma massa homogênea. Despeje a massa em uma assadeira e deixe descansar por 40 minutos. Coloque um pouco de azeite por cima e pressione a massa com a ponta dos dedos. Se desejar, cubra com ingredientes de sua preferência, como pedaços de tomate-cereja, mussarela, calabresa, orégano, sal grosso, alecrim. Deixe a foccacia fermentar por 30 min. Leve ao forno preaquecido a 210ºC por cerca de 30 minutos ou até dourar. para servir fatie a foccacia morna ou fria e sirva. rendimento 1 foccacia; preparo 2 h (+ 2 h para colocar o fermento em temperatura ambiente); execução moderada
pão caseiro com fermentação natural por Johannes Roos, da Puratos (leia reportagem na pág. 14)
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300 g de fermento natural; 500 g de farinha de trigo (+ quanto baste); 300 g de água temperatura ambiente (cerca de 25ºC); 2 g de fermento biológico fresco; 10 g de sal
pão caseiro se o fermento natural estiver na geladeira, separe a quantidade a ser utilizada cerca de 2 h antes de começar a fazer a massa. Misture a água, o sal, o fermento biológico fresco e a farinha na batedeira utilizando o gancho por aproximadamente 3 a 4 minutos na velocidade lenta. Adicione o fermento natural e misture por 5 a 6 minutos na segunda velocidade até obter uma massa macia e elástica, que se desgruda da tigela da batedeira. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 15 minutos. Espalhe farinha sobre uma mesa e coloque a massa sobre ela. Abra a massa com as mãos e dobre 4 vezes para melhorar sua elasticidade. Boleie e deixe descansar por 1h30 em uma tigela coberta. Divida a massa no tamanho desejado e modele. Deixe fermentar por aproximadamente 40 minutos. Leve ao forno preaquecido a 230ºC por cerca de 25 minutos (para pães com peso de 350 g). Dica: borrife água no forno antes e imediatamente após colocar a massa do pão no forno. Isso favorecerá o desenvolvimento do pão, com maior volume e crocância. para servir retire os pães do forno e deixe-os esfriarem um pouco antes de fatiar e servir. rendimento 3 pães de 360 g preparo 3h30 (+ 2 h para colocar o levain em temperatura ambiente) execução difícil
manteiga de cogumelo do sol, avelãs tostadas e flor de sal por Ligia Karazawa, do Brace (leia reportagem na pág. 20)
300 g de manteiga; 80 g de avelãs tostadas; 5 g de flor de sal; 1/2 g de pimentado-reino; 10 g de cogumelo do sol em pó
manteiga deixe a manteiga em temperatura ambiente por 2 h. Após esse período, amasse-a com um garfo até que esteja com a textura similar a uma pomada. Pique as avelãs com a faca e misture todos os ingredientes à manteiga. para servir decore a manteiga com um pouquinho de cogumelo em pó e pedacinhos de avelãs. rendimento 4 porções; preparo 2h15; execução fácil
carpaccio de cogumelo eryngui, pinoli e cebolas na brasa por Lígia Karazawa, do Brace (leia reportagem na pág. 20)
carpaccio 240 g de cogumelo eryngui; 80 g de minicebola com casca; 50 g de beterraba orgânica; 10 g de
cebola roxa; 50 g de cenoura orgânica; 30 g de pinoli; 100 g de azeite de oliva; 30 g de suco de limão tahiti; 30 g de suco de laranja-baía; 1 limãosiciliano (suco e raspas); flor de sal a gosto; ciboulette a gosto; folhas de capuchinha a gosto
carpaccio corte o cogumelo em fatias bem finas. Em seguida, grelhe-os com delicadeza, com 1 fio de azeite e sal. Faça um molho com o restante do azeite, o suco e as raspas do limão-siciliano. Corte a beterraba e cenoura cruas em brunoise. Reserve. Corte as cebolas ao meio e doure-as na frigideira com 1 fio de azeite, só para caramelizar. Leve as cebolas ao forno médio, a 180°C, por 5 minutos. Após esse período, separe-as em pétalas. para servir monte o carpaccio com os cogumelos e os demais ingredientes num prato e tempere tudo com o vinagrete de limão. Sirva frio. rendimento 4 porções; preparo 40 minutos; execução fácil
consomê de shiitake, batata-baroa e barriga de porco por Ligia Karazawa, do Brace (leia reportagem na pág. 20)
consomê 200 g de cogumelo shiitake fresco; 400 g de caldo de legumes; 250 g de batatabaroa (mandioquinha); 160 g de barriga de porco cozida; 10 g de rúcula selvática; 5 g de croûtons de pão; 20 g de azeite de oliva; 5 g de azeite trufado; sal fino a gosto; flor de sal a gosto; quanto baste de água caldo de legumes 1 litro de água; 100 g de cebola; 150 g de cenoura; 100 g de alho-poró; 2 dentes de alho; 1 tomate italiano maduro barriga de porco 240 g de barriga de porco; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; pimentón de la Vera a gosto; tomilho a gosto; quanto baste de azeite de oliva barriga de porco tempere a barriga de porco com sal, pimenta-do-reino, pimentón de la Vera, tomilho e azeite. Cozinhe a barriga de porco no vácuo por 2 h a 120°C. Dê um choque térmico e corte-a em pedaços de 6 cm x 3 cm. caldo faça numa panela, junte todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos. Coe, descarte os legumes e reserve. consomê aqueça o caldo de legumes e coloque 150 g de shiitake. Deixe os cogumelos em infusão no caldo quente por 2 h, para dar bastante sabor. Após esse período, tempere o caldo com sal e reserve. Cozinhe a batata-baroa com casca em bastante água temperada com sal, até ficar bem macia. Depois de cozida, corte-a em
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cadernodereceitas pedaços retangulares de 6 cm x 3 cm. Reserve.
para servir disponha a batata-baroa na base de um prato fundo, junto com a barriga de porco cozida, as lâminas de shiitake fresco, os croûtons e a rúcula. Coloque o consomê quente por cima, com gotas de azeite trufado e um toque de flor de sal. rendimento 4 porções preparo 1h execução difícil
garoupa, pesto de manjericão e shimeji branco, velouté de legumes por Ligia Karazawa, do Brace (leia reportagem na pág. 20)
garoupa 600 g de filé de garoupa limpa; 50 g de shimeji branco; folhas de manjericão genovês a gosto; sal fino a gosto; flor de sal a gosto; quanto baste de azeite de oliva pesto 150 g de basilicão; 100 g de cogumelo shimeji branco; 10 g de alho; 200 g de azeite de oliva; 70 g de queijo tulha; 3 g de aliche italiano velouté de legumes 60 g de cenoura; 100 g de batata asterix; 30 g de cebola branca; 20 g de vinho branco; 50 g de manteiga sem sal; 120 g de creme de leite; azeite de oliva quanto baste velouté de legumes refogue a cebola, a batata e a cenoura com azeite de oliva. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir, em fogo baixo. Adicione o creme de leite e cozinhe até os legumes ficarem macios. Acrescente a manteiga e bata no liquidificador para obter um creme homogêneo. pesto refogue 100 g do shimeji branco com o alho picado com 1 fio de azeite. Deixe esfriar e triture o cogumelo junto com o queijo, o aliche, o basilicão e o azeite. Reserve na geladeira. Caso não seja do seu gosto, não use o aliche. garoupa marque o peixe na grelha com um pouco de azeite e sal fino. Asse na brasa até que esteja suculento. Reserve. Doure o restante do shimeji com azeite e reserve. para servir coloque o velouté quente na base de um prato plano. Coloque o peixe sobre o velouté, adicione o pesto e decore com os shimejis tostados e as folhas de manjericão genovês. Finaliza com flor de sal. rendimento 4 porções preparo 1h30 execução moderada
pappardelle de ervas e portobello e cogumelo-de-paris defumados por Lígia Karazawa, do Brace (leia reportagem na pág. 20)
400 g de macarrão tipo pappardelle fresco; 90 g de cogumelo portobello fresco; 90 g de cogumelo-de-paris fresco; 1 dente de alho; 50 g de cebola roxa picada; 30 g de manteiga sem sal; quanto baste de azeite de oliva; 220 g de creme de leite fresco; 50 g de vinho marsala; 20 g de dill fresco; 5 g de tomilho fresco; 10 g de alecrim fresco; 20 g de salsinha fresca picada; 10 g de ciboulette fresca picada; quanto baste de água; flor sal a gosto; sal refinado a gosto; pimenta-do-reino a gosto
massa cozinhe o pappardelle em bastante água com sal até ficar macio. Reserve. Para defumar em casa (leia mais na edição 225): forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio, coloque brasa, uns pedaços de madeira e 1 ramo de alecrim. Em seguida, encaixe uma grelha ou um cesto de inox, coloque metade dos cogumelos cortados em pedaços e temperados com flor de sal e azeite. Leve ao fogo baixo, com a panela tampada, por 10 minutos. Reserve. Refogue a cebola com o alho. Acrescente a outra metade dos cogumelos e salteie-os com a manteiga. Adicione o vinho marsala e o creme de leite. Reduza o molho, em fogo baixo, e coloque um raminho de alecrim e outro de tomilho. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve. para servir salteie a massa já cozida, junto com o molho, e acrescente as demais ervas frescas picadas ao final. Decore com os cogumelos defumados e sirva. rendimento 4 porções; preparo 1 h execução fácil
chiffon de limão-siciliano, cacau e cogumelo yanomami por Lígia Karazawa, do Brace (leia reportagem na pág. 20)
chiffon 8 g de amido de milho; 70 g de farinha de trigo; 100 g de açúcar refinado; 55 g de gemas; 50 g de óleo de canola; 50 g de suco de limãosiciliano (+ as raspas do limão); 20 g de água; 160 g de claras; 2 g de fermento químico; raspas 1 limão-siciliano; 1 g de sal; farinha de trigo e manteiga, para untar ganache 200 g de creme de leite fresco; 150 g de chocolate branco para servir cogumelo yanomâmi em pó a gosto; 160 g de gelato de cacau amazônico; quanto baste de açúcar de confeiteiro; quanto baste de cacau em pó; quanto baste de geleia de laranja chiffon peneire juntos a farinha, o fermento e o amido. Reserve. Bata as gemas com 40 g de
açúcar até ficar bem leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até obter uma mistura branca e leve. Adicione o suco de limão-siciliano, a água e as raspas de limão. Misture bem. Adicione a mistura de ingredientes secos previamente peneirados, aos poucos, e bata na batedeira por 1 minuto. Reserve. Bata as claras com o sal e acrescente o restante do açúcar (60 g). Incorpore as claras batidas à mistura de gemas e coloque a massa numa forma própria para chiffon untada e enfarinhada. Leve para assar em forno preaquecido 180ºC por cerca de 40 minutos.
ganache ferva o creme de leite numa panela. Coloque esse creme quente sobre o chocolate branco e misture bem. Reserve. para servir corte o bolo em pedaços quadrados e passe sobre eles o pó de cogumelo yanomâmi. Monte o prato colocando a ganache na base e o bolo em cima dela. Finalize com o cacau em pó, o açúcar e a quenelle de gelato. Decore com geleia de laranja e sirva. rendimento 4 porções; preparo 2 h; execução moderada
religieuse caramel beurre salé por Christophe Michalak, da Pâtisserie Christophe Michalak (leia reportagem na pág. 28)
crémeux caramel 105 g de açúcar cristal; 270 g de leite integral; 2 gemas (40 g); 20 g de amido de milho; 150 g de manteiga (demi-sel ou meio salgada) craquelin 50 g de manteiga (demi-sel ou meio salgada); 60 g de açúcar mascavo; 60 g de farinha de trigo T45 (especial para viennoiseries) pâte à choux 90 g de água; 80 g de manteiga (demi-sel ou meio salgada); 1 pitada de açúcar; 100 g de farinha T45 (especial para viennoiseries); 5 ovos (230 g) crème au beurre vanille 350 g de manteiga (demi-sel ou meio salgada); 80 g de água; 200 g de açúcar cristal; 2 ovos (100 g); 1 fava de baunilha finalização 250 g de fondant; 1 colher (café) de glucose; 10 g de corante caramelo crémeux caramel na véspera, misture em uma tigela as gemas, 15 g de açúcar cristal e o amido de milho. Aqueça o leite. Despeje o açúcar restante em uma panela e cozinhe até caramelizar. O açúcar estará pronto quando uma espuma se formar na borda da panela e ela esfumaçar. Nesta fase, a temperatura é de cerca de 170°C (use um termômetro para controlar melhor o ponto). Adicione o leite quente, junte tudo numa tigela e misture. Leve essa mistura ao fogo até ferver. Em seguida, deixe resfriar até 50°C. Bata a mistura no liquidificador ou com a ajuda de um mixer, adicionando lentamente a
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cadernodereceitas manteiga já amolecida. Coloque esse creme dentro de um saco de confeitar sem bico e deixe durante uma noite na geladeira.
craquelin misture a manteiga previamente amolecida com o açúcar mascavo e a farinha na tigela da batedeira equipada com pá do tipo folha, até obter uma mistura homogênea. Espalhe a massa entre duas folhas de papelmanteiga com espessura de cerca de 1 mm. Reserve por 2 h na geladeira. Usando um cortador de biscoitos, recorte 15 discos de 3 cm e 15 discos de 5,5 cm nessa massa. Reserve. pâte à choux deixe a manteiga em temperatura ambiente. Ferva a água em uma panela, junto com a manteiga e 1 pitada de açúcar. Junte a farinha peneirada e deixe secar no fogo, mexendo sempre, até que a massa não grude na espátula. Despeje a massa em uma tigela e deixe esfriar até chegar a 50°C. Em seguida, adicione os ovos, um por um, misturando bem. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico de 1 cm de diâmetro. Disponha 15 bolas pequenas e 15 bolas grandes dessa massa em duas placas diferentes, cobertas com papelmanteiga. Depois, coloque os craquelins sobre essas bolas. Preaqueça o forno a 260°C, desligue-o e asse tudo por cerca de 25 minutos. Deixe as massas pequenas assarem por 10 minutos e as grandes por 20 minutos. crème au beurre vanille mantenha a manteiga em temperatura ambiente. Ferva a água com o açúcar em uma panela até atingir 121°C. Em seguida, quebre os ovos em uma tigela e bataos por alguns instantes com um garfo. Despeje a calda na tigela e bata com um mixer. Assim que o creme atingir 45°C, adicione a manteiga, pouco a pouco. Abra a fava de baunilha ao meio, recolha as sementes e adicione-as ao creme, misturando bem. Reserve. para servir preencha os choux com caramelo cremoso do lado do biscoitinho (craquelin). Aqueça o fondant com a glucose e o corante caramelo em uma panela, até atingir 40°C. Despeje o fondant em uma camada de 5 mm de espessura em 15 moldes semi-esféricos (tipo Flexipan) de 6 cm de diâmetro e em 15 moldes de 3 cm de diâmetro. Em seguida, posicione os choux e pressione-os levemente. Leve-os ao congelador por 10 minutos e desenforme. Coloque os choux pequenos sobre os grandes, disponha o creme amanteigado sobre eles com a ajuda de um saco de confeitar com bico pequeno do tipo saint-honoré. Finalize com um cubo de fudge sobre os choux pequenos. rendimento 15 porções preparo 2h15 (mais 1 noite e 2 h de repouso) execução muito difícil
tarte aux pommes
por Cédric Grolet, da Pâtisserie Cédric Grolet (leia reportagem na pág. 28)
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massa 337,5 g de manteiga; 402 g de açúcar de confeiteiro; 124,5 g de farinha fina de amêndoas; 1,5 g de sal de Guérande; 235,5 g de ovos; 1,5 g de baunilha em pó; 819 g de farinha de trigo tipo 55; 232,5 g de fécula de batata douramento 250 g de gemas; 32,5 g de natas creme de amêndoas 200 g de manteiga; 200 g de açúcar cristal; 200 g de farinha fina de amêndoas; 200 g de ovos compota de maçã 500 g de maçã tipo granny smith n°1; 62,5 g de suco de limão-siciliano para servir 5 maçãs tipo gala vermelha; 200 g de água; 200 g de açúcar; 80 g de suco de limão-siciliano massa misture a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a fécula, a farinha fina de amêndoas, o sal de Guérande e a baunilha em pó em uma tigela de batedeira com batedor folha. Emulsione com os ovos e adicione a farinha. Reserve na geladeira. Espalhe a 1 ¾ no laminador e force levemente discos de manteiga de 2 cm de altura e 12 cm de diâmetro. Deixe refrigerado por um dia. Reserve por um dia em uma sala fria, e, logo após esse descanso, asse a massa em forno baixo, a 160°C. douramento misture os ingredientes e passeos sobre a massa assada. Volte ao forno médio, a 180ºC, para para dourá-la. Reserve. creme de amêndoas bata a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoas, na batedeira, com um batedor folha. Incorpore os ovos gradualmente. Reserve em um saco de confeitar. compota de maçã corte as maçãs em cubos de 0,3 cm de lado. Adicione o suco de limão e coloque-os em 1 saco fechado a vácuo. Asse no forno a vapor a 100°C por 13 minutos. para servir espalhe o creme de amêndoas sobre a massa fria e despeje a compota sobre ele. Reserve. Em uma panela, misture a água, o açúcar e o suco de limão. Deixe ferver. Despeje a calda em uma tigela. Retire o miolo das maçãs. Lamine finamente as maçãs em uma mandolina para obter fatias com 2 mm de espessura. Mergulhe-as na calda recém feita, que deve estar morna. Retire as fatias da calda, uma a uma, e comece a posicionálas a partir da borda externa da torta, dando voltas escalonadas até chegar ao centro, formando uma flor. Termine enrolando uma última fatia de maçã. Asse a torta por cerca de 10 minutos em forno médio, a 180ºC. Retire a torta do forno e deixe esfriar completamente antes de fatiar e servir. rendimento 10 porções preparo 3 h (+ 1 dia de descanso) execução difícil
ylang-ylang
por Thierry Marx, do Sur Mesure par Thierry Marx (leia reportagem na pág. 28)
guacamole 100 g de avocado; 30 g de açúcar cristal; 30 g de água; 5 g de suco de limão-siciliano; 3 g de ácido ascórbico panna cotta 100 g de creme de leite com 35% de gordura; 40 g de açúcar cristal; 75 g de iogurte grego natural; 18 g de gelatina em pó sem sabor; 1,5 gotas de óleo essencial de ylang-ylang espuma 1 litro de leite semidesnatado; 500 ml de creme de leite com 35% de gordura; 120 g de açúcar cristal; 18 g de folhas de manjericão; 7 gotas de óleo essencial de ylang-ylang; 15 g de folha de gelatina confit de grapefruit 12 g de casca de grapefruit; 18 g de açúcar cristal; 30 g de suco de grapefruit coado para servir brotos jovens de salsinha ou manjericão a gosto guacamole coloque todos os ingredientes no thermomix e misture por cerca de 5 minutos até obter um creme homogêneo e suave. Espalhe a mistura sobre uma placa com folha de rolagem a 5 mm, usando uma régua de confeitaria. Leve para congelar. Depois de congelada, destaque 10 círculos de 10 cm e perfure-os com um círculo de 4 cm. Corte os círculos em 2 partes iguais e reserve-os no congelador. panna cotta aqueça todo o creme com o açúcar. Adicione a gelatina e misture até derreter. Junte o iogurte grego e bata no liquidificador. Enquanto mistura, adicione as gotas do óleo essencial de Ylang-Ylang. Despeje 9 g do creme em moldes circulares de 4 cm de diâmetro. espuma ferva o creme de leite e o açúcar numa panela. Adicione as folhas de manjericão, cubra a panela, desligue o fogo e deixe em infusão por 30 minutos. Após esse período, passe o líquido pelo chinois e adicione as folhas de gelatina previamente amolecidas em água e bem espremidas. Junte o leite e bata no liquidificador. Enquanto mistura, adicione o óleo de ylang-ylang. Coloque o creme em sacos a vácuo com 200 g e congele. Cada saco preenche o sifão duas vezes. confit de grapefruit branqueie três vezes as cascas de grapefruit. Escorra e reserve. Coloque o suco, o açúcar e as cascas branqueadas da fruta numa panela e deixe cozinhar em fogo baixo até obter uma textura de xarope (as cascas devem ficar translúcidas). Misture tudo e reserve em um recipiente coberto por papel-filme. Tampe e reserve. para servir posicione a guacamole num prato e, em sua cavidade, coloque a panna cotta.
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Pegue algumas lascas de grapefruit confit com uma pinça. Jogue os brotinhos selecionados por cima. Coloque um molde de policarbonato de meia esfera de 4 cm de diâmetro no banho de nitrogênio por cerca de 1 minuto. Preencha as meias esferas com a espuma e alise a superfície. Mergulhe imediatamente no nitrogênio e as esferas de espuma sairão dos moldes. Deixe alguns segundos e remova. Ajeite sobre a panna cotta e sirva. rendimento 10 porções; preparo 2h30 execução muito difícil
pastel de nata de bacuri
por Fabrício Vicente Araujo, da Mercearia Vicente (leia reportagem na pág. 34)
doce de bacuri 150 g de polpa de bacuri in natura; 80 g de açúcar refinado creme de natas 150 ml de leite integral; 150 g de nata; 30 g de manteiga sem sal; 60 g de açúcar refinado; 1 pitada de raspas de cumaru (ou 1 g de essência de baunilha ou raspas de 1/2 fava de baunilha); raspas de 1 limão-siciliano; 4 gemas; 20 g de amido de milho; 1 pitada de sal refinado massa folhada 400 g de farinha de trigo; 170 ml de água; 70 g de manteiga sem sal; 8 g de sal refinado; 300 g de manteiga especial para folhagem (ou margarina especial para folhados); manteiga quanto baste para untar as formas doce de bacuri coloque a polpa de bacuri e o açúcar numa panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até todo o açúcar derreter e a massa ficar com consistência de doce. Reserve até esfriar bem. creme de natas reserve um pouco do leite para o slurry e ferva o restante com as raspas de cumaru e de limão-siciliano, a metade do açúcar e a manteiga. Enquanto isso, faça o slurry batendo as gemas com o restante do açúcar, o leite reservado e o amido de milho. Adicione partes iguais da mistura de gemas e do leite fervente e misture, aos poucos, para não talhar. Volte ao fogo e cozinhe até soltar do fundo da panela, mexendo sempre. Ajuste o sabor com 1 pitada de sal. Ainda quente, misture o creme de natas e o doce de bacuri com um mixer em velocidade rápida. Depois de obter um creme homogêneo, cubra-o com filme plástico, colocando o filme em contato com a superfície do creme. Reserve na geladeira. massa folhada bata, numa batedeira com gancho, a farinha de trigo, a água, o sal e a manteiga em ponto de pomada, até obter uma mistura uniforme e lisa. Deixe a massa descansar por 1 h. Abra a manteiga especial para folhagem em formato quadrado, sobre
papel-manteiga, até chegar à espessura de 1 cm, no mínimo. Leve o quadrado de manteiga para resfriar, sem deixar endurecer, para não quebrar. Abra a massa descansada de modo que fique um retângulo com o dobro do comprimento da manteiga. Coloque a manteiga no meio da massa aberta e cubra-a, fazendo uma dobra sobre a manteiga. Dobre a massa na metade e estique com o rolo no sentindo do comprimento. Quando abrir a massa no dobro do tamanho original, faça mais uma vez o processo de dobrar e abrir. Repita por mais 2 vezes esse processo de dobra e abertura, deixando a massa descansar, pelo menos, 30 minutos entre uma dobra e outra. Após a última dobra, estique a massa com o rolo para a finalização, abrindo até alcançar uma espessura de 1/2 cm. Com um cortador redondo do tamanho de uma forma de empada, corte a massa em círculos e reserve. Em forminhas untadas com manteiga, coloque os círculos de massa folhada, apertando com os dedos para que não fique nenhum ar entre a massa e a forminha, até atingir toda a superfície da forma. Reserve. Coloque o creme de natas de bacuri nas formas, em quantidade que não ultrapasse a massa. Leve as formas para assar em forno alto, preaquecido, a 250°C (ou na temperatura máxima do forno de casa), por cerca de 10 minutos ou até que a massa desenvolva e o creme fique levemente queimado na superfície.
para servir depois de assados, retire os pasteis do forno e deixe-os em temperatura ambiente por mais 10 minutos, para não queimar as mãos ao retirá-los das formas. Sirva em seguida, tomando o cuidado de não morder de uma vez, pois o creme ainda estará muito quente. rendimento 20 unidades preparo 6 h; execução difícil
quiche de carne-seca com queijo do Marajó por Eliete Santos, da doceria Eti Mariqueti (leia a reportagem na pág. 34)
massa 150 g de manteiga com sal gelada; 300 g de farinha de trigo peneirada; 1 ovo; 50 g de queijo parmesão ralado recheio 400 g de carne-seca desfiada e temperada com cebola, alho, cheiro-verde, salsinha e pimenta-decheiro a gosto; 500 g de queijo do Marajó ralado; 100 ml de leite; 200 ml de creme de leite; 2 ovos; sal, noz-moscada e pimenta-de-cheiro a gosto recheio coloque os ovos e o leite numa tigela ou panela e mexa bem. Acrescente o creme de leite, misture mais um pouco e adicione o sal, a noz-moscada e 400 g de queijo ralado do Marajó. Reserve o restante do queijo. massa coloque a farinha de trigo e a manteiga numa tigela e vá misturando
com a ponta dos dedos. Quando a farinha e a manteiga estiverem bem misturadas, adicione o ovo e o queijo ralado e amasse bem até obter uma massa homogênea. Estará no ponto quando começar a desgrudar das mãos. Abra a massa numa forma de fundo removível e deixe descansar por 20 minutos na própria forma. Após esse período, fure ligeiramente a massa com um garfo. Leve-a ao forno para assar em temperatura média, a 180ºC, por 20 minutos. Depois desse tempo, retire a massa do forno. Divida o recheio em duas partes. Aos poucos, coloque a primeira camada de recheio, cubra com uma camada de carne-seca e por último cubra com a segunda parte do recheio. Finalize com o restante do queijo do Marajó ralado e leve novamente ao forno médio, a 180ºC, por mais 15 minutos ou até ficar bem dourada.
para servir quando estiver com a superfície bem dourada, retire a quiche do forno, deixe esfriar um pouco, corte em fatias e sirva. rendimento 15 a 20 porções preparo 1 h execução moderada
penne ao pomodori e chicória por Angela Sicilia, do Famiglia Sicilia (leia a reportagem na pág. 34)
massa 100 g de macarrão tipo penne cozido molho ao sugo 250 g de tomate pelado; 30 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 1 folha de chicória do Pará picada; 1/2 cenoura ralada; 1 colher (sopa) de azeite de oliva; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto farofa de castanha-do-pará 50 g de castanha-do-pará picada; 50 g de parmesão ralado; 50 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga; sal a gosto molho ao sugo refogue a cebola, o alho e a cenoura no azeite. Acrescente o tomate pelado batido e deixe ferver. Baixe o fogo para reduzir o molho e acrescente a chicória. Corrija o sal e a pimenta e reserve. farofa de castanha-do-pará junte todos os ingredientes com a ponta dos dedos, para obter uma mistura solta. Coloque a farofa numa assadeira e leve ao forno médio, a 180ºC, por 5 minutos. para servir em um prato fundo, coloque o penne, o molho e, por cima, a farofa. rendimento 2 porções preparo 1 h execução fácil
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eugosto
Apresentadora do reality show Que Marravilha! Aula de Cozinha ao lado do chef Claude Troisgros, a atriz Júlia Rabello ainda não se entregou às artes culinárias por Cintia Oliveira
Era uma vez um casal que se sentava à mesa para jantar. Tudo ia muito bem, até que o marido reclamou que só tem fruta para a sobremesa. Então a personagem de Júlia Rabello responde com um monólogo no melhor estilo politicamente incorreto. O enredo é do esquete Sobre a Mesa, um dos mais famosos do canal Porta dos Fundos (com mais de 23 milhões de visualizações no YouTube), e que projetou o trabalho da atriz, apresentadora e comediante. Se fosse na vida real, Júlia passaria longe da cozinha. Mesmo dividindo com o chef Claude Troisgros o comando do programa Que Marravilha! Aula de Cozinha (no canal pago GNT), reality show no qual celebridades aprendem a cozinhar e se enfrentam em provas, com segunda temporada marcada para setembro, ela ainda não enfrenta as panelas. Confira a seguir: Você já declarou que cozinha não é o seu ponto forte. Como foi ser convidada para apresentar um reality show com o chef Claude Troisgros? Achei que a vida tem um ótimo senso de humor! Uma espécie de piada do destino. Mas, brincadeira à parte, eu fiquei muito feliz. Sempre admirei o Claude e achei muito legal essa oportunidade de poder conviver com ele. O Que Marravilha! Aula de Cozinha te inspirou a cozinhar? Mesmo que eu quisesse praticar, eu não poderia. Minha vida anda tão corrida ultimamente que não dá nem para me aventurar na cozinha. O que eu tenho
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foto Tricia Vieira/Divulgação
Pitadas de humor praticado em casa é ligar para o restaurante do Claude para pedir delivery. Como você define a sua alimentação no dia a dia? Tento manter uma alimentação saudável, mas minha alma é de enfiar o pé na jaca! Como não há saúde que se mantenha assim, tenho que manter a maturidade e seguir as regras de uma rotina saudável com exercícios regulares, para me dar de brinde comidas prazerosas. E qual é o seu prato preferido? Não tenho um prato predileto. Gosto de comida saborosa, de bons ingredientes e bem-feita. Mas, para não deixar de citar alguma coisa, sou apaixonada pela musse de chocolate do Claude. O que o público pode esperar da próxima temporada do programa? Muita diversão, comida boa e ruim, gargalhadas, emoção, boas histórias e muito afeto! Tudo que uma boa cozinha pode oferecer.
“O que eu tenho praticado em casa é ligar para o restaurante do Claude para pedir delivery”
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