Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

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Editoras Neuza Maria Brunoro Costa Professora-Associada da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela University of Reading, Inglaterra.

Pós-Doutorado em Biodisponibilidade de Minerais pela Purdue University e Colorado University, EUA. Professora-Associada da UFV, MG (1992 a 2009).

Carla de Oliveira Barbosa Rosa Professora Titular do Centro Universitário Newton Paiva, MG. Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG Doutora em Bioquímica Agrícola pela UFV, MG. Professora-Assistente e Coordenadora do Curso de Pós-Graduação do Centro Educacional São Camilo (CEDAS), SP (1998 a 2009).

Nutricionista do Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) (1995 a 2000).

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Copyright © 2010 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-7771-066-9 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora.

Produção e Capa Equipe Rubio Editoração Eletrônica Redb Style Produções Gráficas e Editorial Ltda.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Alimentos funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos / Neuza Maria Brunoro Costa, Carla de Oliveira Barbosa Rosa, editoras. – Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010.

Inclui bibliografia ISBN 978-85-7771-066-9 1. Alimentos funcionais. 2. Dietoterapia. I. Costa, Neuza Maria Brunoro. II. Rosa, Carla de Oliveira Barbosa.

CDD 613-2

Editora Rubio Ltda.

Av. Churchill, 97 sala 203 – Castelo 20020-050 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55 (21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

Dedicatória

Ao amor incondicional dos meus filhos, José Paulo e Lia. Ao carinho do esposo Eduardo e de minha mãe Irene.

Neuza Maria Brunoro Costa

Aos amores da minha vida: Minhas filhas, Mariana e Ana Carolina.

Meus pais, Geraldo e Francisca.

Meu esposo, José Francisco.

Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Colaboradores

Adelson Luis Araújo Tinoco Graduado em Medicina Veterinária pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutor em Ciência Animal pela UFMG. Professor Visitante da University of Kentucky (UK), EUA. Professor-Associado da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Alda Jusceline Leonel Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Doutoranda em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Aline Costa e Silva Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Alisa Mori Professora do Department of Foods and Nutrition da Purdue University, EUA. Ana Carolina Pinheiro Volp Nutricionista pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Especialista em Terapia Nutricional pela UFPR. Especialista em Administração em Marketing pela Fundação de Estudos Sociais do Paraná (FESP).

Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG.

Ana Cristina Rocha Espeschit Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. André Gustavo Vasconcelos Costa Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Angélica Thomaz Vieira Graduada em Ciências Biológicas pelas Faculdades Metodistas Integradas Isabela Hendrix, MG. Mestre em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutoranda em Imunologia pela UFMG. Antônia Maria de Aquino Gerente de Produtos Especiais – GPESP, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira Graduada em Ciências Domésticas pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência de Alimentos pela University of Wisconsin, EUA. Doutora em Ciência de Alimentos pela Oklahoma State University, EUA. Professora da UFV, MG. Chris Melby PhD Loma Linda University, Department of Food Science and Human Nutrition, Nutrition and Metabolic Fitness Laboratory, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA. Cristiane Gonçalves de Oliveira Fialho Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Damiana Diniz Rosa Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV, MG.

Dirce Oliveira Ribeiro Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG. Doutora em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora Adjunta do Curso de Nutrição da UFMG. Eliane Lopes Rosado Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Professora da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Fabiana Carvalho Rodrigues Tecnóloga em Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Agroquímica pela UFV, MG. Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Helen Hermana Miranda Hermsdorff Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Mestre em Nutrição e Metabolismo e Doutoranda em Fisiologia, Alimentação e Saúde pela Universidad de Navarra (UNAV), Espanha.

Itziar Abete Nutricionista pela Universidad de Navarra, Espanha.

Tecnóloga de Alimentos pela Universidade do País Vasco, Espanha.

Doutora em Fisiologia e Nutrição pela Universidad de Navarra, Espanha.

Colaboradora em Investigação (Categoria Doutor) do Departamento de Ciências da Alimentação, Fisiologia e Toxicologia da Universidad de Navarra, Espanha.

Jacqueline Pontes Monteiro Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciências da Nutrição pela Universidade Estadual Paulista (UNESP), SP. Doutora em Patologia Clínica pela Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), MG. JaCqueline Isaura Alvarez Leite Médica pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Nutrição pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutora em Bioquímica e Imunologia pela UFMG. Pós-Doutorado em Bioquímica da Nutrição pela UFMG. Professora do Instituto de Ciências Biológicas da UFMG.

Jorge Mancini-Filho Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutor em Ciência dos Alimentos pela USP. Professor Titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. José Alfredo Martínez Farmacêutico pela Universidad de Navarra, Espanha.

Doutor em Fisiologia e Nutrição pela Universidad de Navarra, Espanha.

Pós-Doutorado pelo Departamento de Bioquímica e Nutrição Aplicada da Universidade de Nottingham, Inglaterra.

Professor Catedrático em Nutrição e Bromatologia e Diretor-Geral do Programa de Mestrado Europeu em Nutrição e Metabolismo do Departamento de Ciências da Alimentação, Fisiologia e Toxicologia da Universidad de Navarra, Espanha.

José Humberto de Queiroz Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Doutor em Microbiologia/Biotecnologia pelo Institut National Des Sciences Appliquees de Toulouse, França.

Professor-Associado do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da UFV, MG. José Marcos de Bourbon Gontijo Mandarino Farmacêutico-Bioquímico pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Pesquisador B da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa Soja.

Josefina Bressan Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV, MG. Doutora em Fisiologia e Nutrição pela Universidad de Navarra, Espanha.

Professora-Associada do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da UFV, MG. Juliana Lauar Gonçalves Nutricionista pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH), MG. Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutoranda em Bioquímica e Imunologia pela UFMG. Júnia Maria Geraldo Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG.

Lucía de Los Ángeles Ramírez Cárdenas Farmacêutica Bioquímica pela Universidad Central del Ecuador (UCE).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Professora da Universidad San Francisco de Quito (USFQ), Equador.

Luciana Marques Cardoso Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Bioquímica Agrícola pela UFV, MG. Doutoranda em Bioquímica Agrícola pela UFV, MG. María Ángeles Zulet Farmacêutica e Doutora em Fisiologia e Nutrição pela Universidad de Navarra, Espanha.

Pós-Doutorado pelo Departamento de Pediatria da Universidade Kinderklinik de Ulm, Alemanha.

Professora Titular e Coordenadora do Programa de Mestrado Europeu em Nutrição e Metabolismo do Departamento de Ciências da Alimentação, Fisiologia e Toxicologia da Universidad de Navarra, Espanha.

Maria do Carmo Gouveia Peluzio Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Agroquímica pela UFV, MG. Doutora em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora-Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG. Matthew H. Hickey PhD Ball State University, Department of Food Science and Human Nutrition, Nutrition and Metabolic Fitness Laboratory, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA. Miriam Aparecida Pinto Vilela Farmacêutica-Bioquímica pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidad Austral de Chile.

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora-Associada da Faculdade de Farmácia e Bioquímica da UFJF, MG Monise Viana Abranches Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Doutoranda em Biologia Celular pela UFV, MG.

Patrícia Afonso de Almeida Bittencourt Nutricionista pela União Social Camiliana (USC), SP. Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL), SP. Professora da Faculdade União de Goyazes (FUG), GO. Paula Azambuja Ribeiro Nutricionista pela Universidade de Marília, SP. Especialista em Administração e Marketing pelo Centro Universitário Moura Lacerda – Ribeirão Preto, SP. Diretora da Personal Health Nutrição Personalizada – Ribeirão Preto, SP. Paulo César Stringheta Agrônomo pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Professor Titular da UFV, MG. Ralf Greiner Pesquisador do Department of Food Technology and Bioprocess Engineering, Max Rubner-Institute, Federal Research Institute for Nutrition and Food, Haid-und-Neu-Strasse Karlsruhe, Alemanha.

Regiane Lopes de Sales Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Renata Nascimento de Freitas Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Mestre em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutora em Bioquímica e Biologia Molecular pela UFMG. Professora da UFOP, MG. Richard D. Mattes Graduado em Biologia, Licenciado em Nutrição, pela University of Michigan, EUA. Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Michigan School of Public Health, EUA. PhD em Nutrição Humana pela Cornell University, EUA. Professor do Department of Foods and Nutrition da Purdue University, EUA.

Rita de Cássia Gonçalves Alfenas Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV, MG. Doutora em Nutrição pela Purdue University, EUA. Professora da UFV, MG. Rozeane Martins da Cruz Nutricionista pelo Centro Universitário UNA, MG. Sônia Machado Rocha Ribeiro Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) – Instituto de Nutrição Josué de Castro.

Mestre em Ciências Biológicas (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Doutora em Bioquímica Agrícola pela UFV, MG. Professora da UFV, MG. Stacy Schmidt PhD Colorado State University, Department of Food Science and Human Nutrition, Nutrition and Metabolic Fitness Laboratory, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA. Talita Mayra R. Ferreira Nutricionista pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH), MG. Especialista em Nutrição Clínica pela GANEP – Nutrição Humana.

Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Doutoranda em Medicina (Gastrenterologia) pela UFMG. Tânia Toledo de Oliveira Graduada em Química pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Agroquímica pela UFV, MG. Doutora em Ciências pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Professora da UFV, MG. Tanus Jorge Nagem Farmacêutico pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Controle Químico de Medicamentos e Análise de Alimentos pela UFMG. Doutor em Química pela UFMG. Professor Adjunto da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Vanessa Patrocínio de Oliveira Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Wim van Dokkum TNO – Nutrition and Food Research Institute, Holanda.

Professor Visitante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Apresentação

Nos últimos anos, os alimentos funcionais têm sido discutidos em eventos científicos de âmbitos nacional e internacional nas áreas de Nutrição, Alimentos e Saúde. A diversidade de compostos bioativos presentes nos alimentos e a ampla aplicação terapêutica destes justificam a inesgotável busca por conhecimentos relativos às propriedades fisiológicas ou funcionais.

O consumidor está preocupado não somente em satisfazer às suas necessidades básicas, como também tem optado por práticas alimentares mais sustentáveis e saudáveis e que possam, entre outros benefícios, diminuir o risco de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, câncer, osteoporose, dislipidemias e as condições associadas à síndrome metabólica.

O profissional de Nutrição e demais áreas da Saúde busca continuamente formas de traduzir os conhecimentos científicos em práticas terapêuticas aplicáveis à prescrição alimentar e nutricional de seus pacientes, ao passo que a comunidade científica investiga continuamente os efeitos e os possíveis mecanismos de ação dos compostos bioativos dos alimentos.

A explanação dos conhecimentos científicos em uma linguagem acessível e compreensível aos profissionais é o objetivo desta obra, em que autores renomados expõem, de maneira sintética e, ao mesmo tempo, abrangente e atualizada, suas próprias experiências, bem como dados fundamentados cientificamente acerca dos efeitos dos alimentos funcionais.

Os diversos aspectos relacionados com esses alimentos encontram-se em permanente discussão e pesquisa, mas, sem dúvida, o leitor encontrará aqui informações úteis e cientificamente fundamentadas nos capítulos que tratam dos efeitos fisiológicos das fibras alimentares, das vitaminas antioxidantes, dos probióticos e prebióticos, dos flavonoides, do butirato, dos corantes naturais, da soja, do feijão, do yacon, do quefir, das oleaginosas, entre outros. As implicações dos alimentos funcionais na osteoporose,

na obesidade, no controle do apetite, no câncer, nas dislipidemias e na síndrome metabólica são também abordadas com propriedade, assim como a regulamentação dos alimentos funcionais no Brasil.

Desejamos aos estudantes e profissionais da área que este livro possa contribuir, direta e indiretamente, para incentivar e aprimorar as práticas em Nutrição e Saúde e para promover o bem-estar e a melhor qualidade de vida da população em geral.

Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Prefácio

O aumento da expectativa de vida aliado à incidência cada vez maior de doenças crônicas, como obesidade, aterosclerose, hipertensão, osteoporose, diabetes e câncer, levou à maior preocupação por parte da população e dos órgãos públicos de saúde com ênfase na promoção de práticas alimentares mais saudáveis. O papel da alimentação equilibrada em prol da saúde vem despertando o interesse da comunidade científica, que tem produzido inúmeros estudos com o intuito de comprovar a influência de determinados alimentos na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Na década de 1980, no Japão, foram desenvolvidos estudos sobre alimentos que, além de satisfazerem às necessidades nutricionais básicas, desempenhavam efeitos fisiológicos benéficos. Após longo período de trabalho, em 1991, essa categoria de alimentos foi regulamentada, recebendo a denominação de “Foods for Specified Health Use” (FOSHU), cujo equivalente em português é “Alimentos Funcionais”.

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define propriedade funcional e propriedade de saúde e estabelece as diretrizes, bem como as condições para utilização e registro de alimentos com alegação de propriedade funcional e/ou de saúde.

O advento desses novos produtos que trazem um “algo mais”, além dos nutrientes já conhecidos, influenciou muitos pesquisadores que direcionaram suas pesquisas no sentido de encontrar soluções para os altos custos do tratamento de determinadas doenças, de avançar nos conhecimentos da relação entre a alimentação e o binômio saúde/doença e de atender aos interesses econômicos da indústria de alimentos. Tendo em vista esses objetivos, esta obra apresenta informações conceituais sobre os alimentos funcionais, assim como suas interfaces de aplicações no câncer, na obesidade, na osteoporose, na síndrome metabólica e em doenças cardiovasculares. Aqui enfatiza-se a importância científica dos fatores antinutricionais, das vitaminas antioxidantes, das fibras alimentares, dos probióticos, prebióticos e simbióticos, dos flavonoides e fitoestrógenos e de outros compostos bioativos presentes nos alimentos, como feijão, linhaça, yacon e oleaginosas, para a saúde humana.

O estudo dos alimentos funcionais tem sido o foco de atenção de muitos pesquisadores em evidência, nacional e internacionalmente. Os renomados colaboradores que prestigiaram esta obra são profissionais ligados à Nutrição, com publicações de vasta abrangência em conferências e revistas internacionais. Este livro representa, sem dúvida, um incentivo ao desenvolvimento de novos grupos de pesquisa e à atualização de profissionais que trabalham com a saúde humana.

Josefina Bressan Professora-Associada III do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Visitante da Universidad de Navarra (UNAV), Espanha.

Sumário

Parte I Alimentos e compostos bioativos com propriedades funcionais

1 Alimentos Funcionais: Histórico, Conceitos e Atributos..................... 3

Introdução................................................................................................................3 Alimentos funcionais no Brasil..................................................................................4 Considerações finais.................................................................................................7 Referências...............................................................................................................7

2 Legislação Brasileira sobre Alimentos “Funcionais”........................ 9

Introdução................................................................................................................9 Legislação brasileira...............................................................................................11 Registro..................................................................................................................12 Novos alimentos.....................................................................................................12 Substâncias bioativas e probióticos isolados..........................................................12 Alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde . ..................13 Critérios para avaliação da base científica das alegações........................................15 Políticas gerais: alimentos e promoção da saúde...................................................15 Considerações finais...............................................................................................23 Referências.............................................................................................................32

3 Vitaminas Antioxidantes

Introdução..............................................................................................................37 Vitamina A...............................................................................................................39 Vitamina E...............................................................................................................44 Vitamina C – ácido ascórbico..................................................................................48 Vitamina B9 – ácido fólico.......................................................................................52 Referências.............................................................................................................55

4 Ação Antioxidante dos Flavonoides............................................ 59

Referências.............................................................................................................73

5 Efeitos Pró- e Antioxidantes Dependentes da Dose de

Compostos Bioativos...............................................................79 Introdução..............................................................................................................79 Estudos envolvendo seres humanos, ingestão de antioxidantes e prevenção de doenças........................................................................................81 Atividade biológica pró-oxidante de compostos bioativos......................................86 Referências.............................................................................................................91

6 Probióticos e Prebióticos na Saúde da Criança.............................. 97

Introdução..............................................................................................................97 Probióticos..............................................................................................................98 Prebióticos..............................................................................................................99 Bactérias bífidas e benefícios para a saúde . ........................................................100 Probióticos e prebióticos na área clínica...............................................................101 Evidências do papel da microbiota intestinal na proteção do hospedeiro.............102 Segurança de micro-organismos probióticos.......................................................106 Considerações finais.............................................................................................107 Referências...........................................................................................................108

7 Quefir como Alimento Funcional............................................. 111

Histórico...............................................................................................................111 Quefir....................................................................................................................112 Quefir: alimento funcional.....................................................................................115 Considerações finais.............................................................................................120 Referências...........................................................................................................120

8 Propriedades Funcionais das Fibras Alimentares, do Amido

Resistente e dos Oligossacarídeos Não Digeríveis....................... 123 Introdução............................................................................................................123 Fibras alimentares.................................................................................................124 Amido resistente...................................................................................................126 Oligossacarídeos não digeríveis (OND).................................................................129 Importância relativa dos fatores nutricionais para a saúde humana......................131 Considerações finais.............................................................................................135 Referências...........................................................................................................136

9 Efeitos do Butirato na Função Colônica..................................... 139

Butirato e sua formação no cólon ........................................................................139 Estudos realizados................................................................................................140 Butirato e carcinogênese.......................................................................................142 Butirato nas doenças inflamatórias intestinais......................................................144 Considerações finais.............................................................................................152 Referências...........................................................................................................152

10 Propriedades Funcionais do Feijão.......................................... 157

Introdução ...........................................................................................................157 Propriedades dos componentes do feijão.............................................................159 Considerações finais.............................................................................................171 Referências...........................................................................................................172

11 Compostos Antinutricionais da Soja: Caracterização e

Propriedades Funcionais...................................................... 177

Introdução............................................................................................................177 Inibidores de proteases.........................................................................................178 Lectinas................................................................................................................181 Saponinas.............................................................................................................182 Compostos polifenólicos.......................................................................................183 Fitatos ..................................................................................................................187 Oligossacarídeos . ................................................................................................188 Referências...........................................................................................................189

12 Linhaça: Nutrientes, Compostos Bioativos e Efeitos Fisiológicos...... 193 Composição química.............................................................................................193 Efeitos fisiológicos do consumo de linhaça..........................................................196 Considerações finais.............................................................................................203 Referências...........................................................................................................203

13 Propriedades Funcionais das Oleaginosas: Papel no Risco de

Doenças Crônicas.............................................................. 209

Introdução............................................................................................................209 Qualidade da dieta.................................................................................................211 Balanço energético e perda de peso......................................................................211 Macronutrientes....................................................................................................213 Micronutrientes e fitoquímicos.............................................................................215

Efeitos fisiológicos do consumo de oleaginosas...................................................220 Considerações finais.............................................................................................222 Referências...........................................................................................................223

14 Yacon: Aspectos Nutricionais, Tecnológicos e Funcionais............... 229

Introdução............................................................................................................229 Composição química.............................................................................................230 Viabilidade, conservação e manutenção do valor nutricional................................232 Utilização do yacon na indústria de alimentos .....................................................234 Efeitos fisiológicos do yacon.................................................................................235 Considerações finais.............................................................................................239 Referências...........................................................................................................239

15 Corantes Naturais: Usos e Aplicações como Compostos Bioativos..... 243 Introdução............................................................................................................243 Carotenoides.........................................................................................................244 Licopeno...............................................................................................................248 Luteína e zeaxantina..............................................................................................250 Antocianinas.........................................................................................................252 Bixina e norbixina..................................................................................................257 Cúrcuma e curcumina...........................................................................................257 Carmim.................................................................................................................259 Betalaínas..............................................................................................................259 Clorofilas...............................................................................................................260 Monascus purpureus............................................................................................260 Considerações finais.............................................................................................261 Referências...........................................................................................................261

16 Propriedades Funcionais dos Fitatos........................................ 265

Introdução............................................................................................................265 Fitato como antinutriente......................................................................................266 Benefícios potenciais de dietas ricas em fitato......................................................268 Considerações finais.............................................................................................273 Referências...........................................................................................................276

17 Efeitos do Cogumelo-do-Sol e seus Extratos na

Competência Imunológica.................................................... 281 Introdução............................................................................................................281 Caracterização . ....................................................................................................282

Funções biológicas ..............................................................................................285 Funções do ABM demonstrada em estudos clínicos.............................................289 Efeitos adversos....................................................................................................290 Considerações finais.............................................................................................290 Referências...........................................................................................................291 Parte II Alimentos funcionais nas doenças crônicas não transmissíveis

18 Alimentos Funcionais nas Doenças Cardiovasculares.................... 297

Introdução............................................................................................................297 Os lipídios e as doenças cardiovasculares............................................................298 Compostos antioxidantes......................................................................................299 Considerações finais.............................................................................................304 Referências ..........................................................................................................304

19 Alimentos Funcionais e Dislipidemias...................................... 307

Introdução............................................................................................................307 Alimentos ricos em ácidos graxos monoinsaturados (AGMI)...............................308 Alimentos ricos em ácidos graxos poli-insaturados (AGPI)..................................308 Alimentos ricos em fibras.....................................................................................310 Alimentos ricos em proteínas ..............................................................................311 Alimentos ricos em fitosteróis..............................................................................312 Alimentos ricos em antioxidantes.........................................................................313 Alimentos ricos em flavonoides............................................................................314 Outros alimentos...................................................................................................316 Referências...........................................................................................................317

20 Ação dos Flavonoides nas Doenças Cardiovasculares.................... 323

Introdução............................................................................................................323 Estrutura dos flavonoides.....................................................................................324 Ação nas doenças cardiovasculares......................................................................325 Propriedades antioxidantes...................................................................................326 Referências...........................................................................................................334

21 Curcumina e Doenças Cardiovasculares.................................... 341

Introdução............................................................................................................341 Ações da curcumina nas doenças cardiovasculares.............................................342 Referências...........................................................................................................351

22 Obesidade e Alimentos Funcionais.......................................... 353

Introdução............................................................................................................353 Alimentos funcionais e obesidade.........................................................................355 Considerações finais.............................................................................................367 Referências...........................................................................................................367

23 Alimentos Funcionais na Composição Corporal e no

Controle do Apetite............................................................. 373 Introdução............................................................................................................373 Alimentos de ação potencial na modulação da composição corporal e no controle do apetite....................................................................................376 Componentes alimentares de ação potencial na modulação da composição corporal e controle do apetite.......................................................380 Considerações finais.............................................................................................385 Referências ..........................................................................................................385

24 Alimentos Funcionais, Resistência à Insulina e Diabetes Melito....... 389 Introdução............................................................................................................389 Impedimento da sinalização e da secreção de insulina no diabetes tipo 2............391 Alimentos funcionais e diabetes............................................................................394 Redução da absorção intestinal de glicose...........................................................401 Considerações finais.............................................................................................403 Referências...........................................................................................................403

25 Efeito Funcional do Índice Glicêmico na Inflamação Subclínica........ 407 Introdução............................................................................................................407 Índice glicêmico e inflamação: evidências dos ensaios clínicos e estudos epidemiológicos..................................................................................410 Considerações finais.............................................................................................418 Referências ..........................................................................................................418

26 Alimentos Funcionais e Síndrome Metabólica............................. 423

Introdução............................................................................................................423 Frutas e hortaliças.................................................................................................431 Leguminosas........................................................................................................432 Produtos lácteos...................................................................................................433 Óleo de peixe........................................................................................................435

Azeite de oliva.......................................................................................................437 Castanhas.............................................................................................................439 Considerações finais.............................................................................................440 Referências...........................................................................................................441

27 Alimentos Funcionais e Câncer............................................... 445 Introdução............................................................................................................445 Fitoquímicos alimentares na prevenção do câncer................................................447 Mecanismos moleculares envolvidos na quimioprevenção...................................451 Efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos quimiopreventivos: o outro lado da moeda..................................................................................................455 Considerações finais.............................................................................................456 Referências...........................................................................................................457

28 Nutrigenômica, Proteômica e Metabolômica: Novas Fronteiras

no Estudo da Nutrição e Quimioprevenção................................. 463 Introdução............................................................................................................463 Nutrigenômica......................................................................................................466 Proteômica............................................................................................................475 Metabolômica.......................................................................................................477 Considerações finais.............................................................................................480 Referências...........................................................................................................481

29 Ação Anticarcinogênica dos Flavonoides................................... 485 Introdução............................................................................................................485 Mecanismos de ação dos flavonoides no câncer..................................................488 Efeitos dos flavonoides sobre os hormônios........................................................490 Referências...........................................................................................................492

30 Ação dos Flavonoides na Osteoporose...................................... 497 Introdução............................................................................................................497 Osteoporose..........................................................................................................498 Flavonoides...........................................................................................................499 Considerações finais.............................................................................................507 Referências...........................................................................................................508

31 Aplicabilidade dos Alimentos Funcionais na Prática Clínica............ 511

Introdução: aspectos gerais da saúde...................................................................511 Conceitos e legislação sobre alimentos funcionais...............................................512 Classificação e conceitos dos alimentos funcionais e compostos bioativos.........513 Alguns alimentos utilizados na prática clínica e seus efeitos na saúde ................515 Considerações finais.............................................................................................530 Referências...........................................................................................................531

Abreviaturas

AA AACR ABM ABTS ACAT ACE Acil-CoA ADA AF AG AGCC AGCL AGCM AGL AGMI AGPI AGS AI AICR AIDS AKT ALA ALT AMP AMPc Anvisa AP-1 aPKC APO 1 APO B APO E AR ARA-C AST ATP B6 B12 BAA BAL BBS Bcl-2 BHA BHT

ácido araquidônico aminoácidos de cadeia ramificada Agaricus blazei Murril captura do radical 2,2’-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico acil coenzima A colesterol aciltransferase enzima conversora de angiotensina acil coezima A American Dietetic Association alimentos funcionais ácidos graxos ácidos graxos de cadeia curta ácidos graxos de cadeia longa ácidos graxos de cadeia média ácidos graxos livres ácidos graxos monoinsaturados ácidos graxos poli-insaturados ácidos graxos saturados ingestão adequada American Institute of Cancer Research síndrome da imunodeficiência adquirida serina/treonina-dirigido cinases ácido alfalinolênico alanina aminotransferase adenosina monofosfato adenosina monofosfato cíclica Agência Nacional de Vigilância Sanitária proteína ativadora 1 proteína cinase C atípica apolipoproteína 1 apolipoproteína B apolipoproteína E amido resistente citarabina aspartato aminotransferase trifosfato de adenosina vitamina B6 vitamina B12 bactérias do ácido acético bactérias do ácido láctico bebidas à base de soja células B e linfoma 2 butil hidroxianisol butil hidroxitolueno

BID BLH BMP BSE CCK c-DNA CG CHO CLA CLAE CoA COX-2 CT CTCAF CU CUR CXCR3 2D-PAGE DA DAC DAF DASH DBCP DC DCNT DCV DDMP DDT DG DHA DHF DHFR DIGE DII DM DMBA DMO DMRI DNA DND DNMT DPA DPOC DRI dTMP DTN dUMP EC EDHF EGC EGCG EGF

proteína pró-apoptótica bancos de leite humano proteínas morfogênicas encefalopatia espongiforme bovina colecistocinina DNA complementar carga glicêmica carboidrato ácido linoleico conjugado cromatografia líquida de alta eficiência coenzima A ciclo-oxigenase 2 colesterol total Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos cúrcuma curcumina receptor ligado à proteína G eletroforese bidimensional em gel de poliacrilamida doença de Alzheimer doença arterial coronariana fator de aceleração da deterioração The Dietary Approaches to Stop Hypertension estudo duplo-cego controlado com placebo doença de Crohn doenças crônicas não transmissíveis doenças cardiovasculares 2,3-diidro-2,5,diidroxi-6-metil-4H-pirano-4-ona diclorofenil tricloroetano diglicerídios ácido docosa-hexaenoico diidrofolato diidrofolato redutase eletroforese em gel diferencial doenças inflamatórias intestinais diabetes melito dimetilbenzo (alfa) antraceno densidade mineral óssea degeneração macular relacionada com a idade ácido desoxirribonucleico doenças neurodegenerativas DNA metiltransferase ácido docosapentaenoico doença pulmonar obstrutiva crônica ver IDR monofosfato de desoxitimidina defeitos do tubo neural monofosfato de desoxiuridina epicatequinas fator hiperpolarizante derivado do endotélio epigalocatequina epigalocatequina galato fator de crescimento epidérmico

EGFR EGIR EM EN eNOS EPA EPIC ERN ERO ESI EtOH EUROFEDA EUROLIVE FAO FDA FGF-2 FH FIGLU FOS FOSHU FUFOSE GAMA GT GET GIP GLP-1 GLUT GMP GPDH GPROP GSPE GRAS GSH GSH-Px GSK3 GST GWAS H2O2 HAS HCF HCT-116 HDL H&E HEI HesA HesB HGP HIV HMGA HMGCoA HOMA-IR

inibidores de fatores de crescimento epidérmico European Group for the Study of Insulin Resistance espectrometria de massa enterocolite necrosante óxido nítrico sintase endotelial ácido eicosapentaenoico European Prospective Investigation of Cancer and Nutrition espécies reativas de nitrogênio espécies reativas de oxigênio ionização por electrospray etanol European Research on the Functional Effects of Dietary Antioxidants The Effect of Olive Oil Consumption on Oxidative Damage in European Populations Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação Food and Drug Administration fator de crescimento de fibroblastos 2 enzima frutano-hidrolase ácido forminoglutâmico fruto-oligossacarídeos alimentos para uso específico na saúde Functional Food Science in Europe gamaglutamil transpeptidase gasto energético total polipeptídios insulinotrópicos dependentes de glicose peptídio semelhante ao glucagon 1 transportador de glicose glicomacropeptídio gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase Gerência de Monitoração e Fiscalização da Propaganda, de Publicidade, de Promoção e de Informação de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária pró-antocianidina derivada do extrato de sementes de uva reconhecido como seguro para o consumo humano glutationa glutationa peroxidase glicogênio sintase cinase 3 glutationa S transferase Genome-Wide Association Studies peróxido de hidrogênio hipertensão arterial sistêmica dieta com alto teor de carboidratos e fibras – High Carbohydrate – High Fiber adenocarcinoma de cólon humano lipoproteínas de alta densidade hematoxilina-eosina índice de qualidade da dieta – Healthy Eating Index hesperidina natural alfaglicosil hesperidina Projeto Genoma Humano – Human Genome Project vírus da imunodeficiência humana ácido hidroximetilglutárico 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A Homeostasis Model Assessment of Insulin Resistance

HPFS IARC IAUC IC ICAM-1 IDL IDF IDR IFG IG IgA IgE IGF IGT IL-1 beta IL-6 IMC INCA INF INF-gama iNOS IRS-1 JNK LA LDH LDL LH Lp(a) MALDI MAPA MAPK MCSF MCP-1 MCT MCT-1 MDA MEKK1 MMP-2 MnSOD MPSS MS MTHFR MTP MUFA NADH NCEP ATP III NCI NEFA NF-κB NHANES NHS NK nNOS

Health Professionals Follow-up Study International Agency for Research on Cancer aumento na área abaixo da curva índice de confiança molécula de adesão intracelular 1 lipoproteínas de densidade intermediária International Diabetes Foundation ingestão dietética de referência índice de filtração glomerular índice glicêmico imunoglobulina A imunoglobulina E fator de crescimento similar à insulina glicotolerância diminuída interleucina 1 beta interleucina 6 índice de massa corporal Instituto Nacional de Câncer interferon interferon gama óxido nítrico sintase induzida substrato 1 do receptor de insulina c-Jun NH2 cinase terminal ácido linoleico desidrogenase láctica lipoproteínas de baixa densidade leite humano lipoproteína (a) ionização/dessorção por laser assistida por uma matriz Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento proteinocinases ativadas por mitógenos fator estimulador da colônia de macrófagos proteína quimiotática de monócitos 1 transportadores de monocarboxilato isoforma 1 do transportador de monocarboxilato malondialdeído MAP cinase cinase 1 matriz metaloproteinase 2 superóxido dismutase dependente de manganês sequenciamento massivo de assinaturas paralelas metionina sintase metilenotetra-hidrofolato redutase proteína microssômica transportadora ver AGMI nicotinamida adenina dinucleotídio fosfato National Cholesterol Education Programme Adult Treatment Panel III National Cancer Institute ácidos graxos não esterificados fator nuclear kappa B National Health and Nutrition Examination Survey Nurses’ Health Study células exterminadoras naturais óxido nítrico sintase neuronal

NO NOAEL NOS NRF OMS OND ORAC OVX p110 p85 PAP

óxido nítrico nível sem efeito adverso observado óxido nítrico sintase fator de transcrição nuclear Organização Mundial da Saúde oligossacarídeos não digeríveis capacidade de absorbância do radical oxigênio ovariectomizado subunidade catalítica subunidade regulatória fosfo-hidrolase fosfatídeo Processo para Avaliação da Base Científica para Alegações em Alimentos – Process PASSCLAIM for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods PCR reação em cadeia da polimerase PC-R proteína C-reativa PDCAAS escore químico corrigido pela digestibilidade proteica PDGFR receptores de fatores de crescimento derivado de plaquetas PDK1 proteinocinase 1 dependente de fosfoinositídio 3 PER coeficiente de eficácia proteica PGE2 prostaglandina E2 pH potencial hidrogeniônico PI-3-cinase fosfatidilinositol-3 cinase PKC proteinocinase C PI3K 3-fosfatidilinositolcinase PMF flavonas polimetoxiladas PNAN Política Nacional de Alimentação e Nutrição PNPS Política Nacional de Promoção da Saúde PNS Política Nacional de Saúde PPAR receptor ativado por proliferadores de peroxissoma PPRE elementos responsivos a proliferadores de peroxissomos PTK proteína tirosinocinase PTS proteína texturizada de soja PYY peptídio YY PUFA ver AGPI PVT proteína vegetal texturizada QCT quercetina QFCA questionário de frequência de consumo alimentar RAE equivalente de atividade de retinol RANK ativadores do receptor kappa B RCQ relação cintura-quadril RDA ingestão diária recomendada RDC resolução de diretoria colegiada REE gasto energético de repouso RM ressonância magnética RNA ácido ribonucleico RNAm ácido ribonucleico mensageiro RR risco relativo RT-PCR reação em cadeia reversa da polimerase RXR receptor X de retinoides S473 serina 473 SAA sulfato de ácido ascórbico; proteína amiloide sérica A SAGE análise serial da expressão de genes SAH S-adenosil-homocisteína

SAM SAN SBA SCFA SDG SFA SLGT SM SMCT1 SMP SOD SREBP SUN T3 T308 TAM TBHQ TCL TCM TEF TG TGI TGO TGP THF TNF TNF-alfa TNFR1 TOGA TPA tPA tPA-1 TRAP TRH TRL TS TSA TXA2 UC UCP UI UL uPA UTI UV VCAM-1 VEGF VLDL VSMC WHS

S-adenosil-metionina segurança alimentar e nutricional fito-hemaglutinina da soja ver AGCC secoisolariciresinol diglicosídeo ver AGS transportadores intestinais de sódio e glicose síndrome metabólica transportador de monocarboxilato acoplado ao sódio polimorfismos de base única superóxido dismutase proteínas ligantes dos elementos regulatórios dos esteróis Seguimiento Universidad de Navarra triiodotironina treonina 308 tecido adiposo marrom terc-butil-hidroquinona triglicerídios de cadeia longa triglicerídios de cadeia média termogênese pós-prandial triglicerídios trato gastrintestinal transaminase glutâmico-oxalacética transaminase glutamicopirúvica tetra-hidrofolato fator de necrose tumoral fator de necrose tumoral alfa fator de necrose tumoral receptor 1 análise da expressão total de genes tetradecanoilforbol-13-acetato fator ativador do plasminogênio tecidual fator ativador do plasminogênio tecidual 1 fosfatase ácida resistente ao tartarato terapia de reposição hormonal receptores do tipo Toll 4 timidina sintase tricostatina A tromboxano A2 colite ulcerativa proteína desacopladora unidade internacional ingestão máxima tolerada plasminogênio tipo urocinase unidade de tratamento intensivo ultravioleta molécula de adesão de célula vascular 1 fator de crescimento endotelial vascular lipoproteínas de muito baixa densidade células musculares lisas vasculares Women’s Health Study

Capítulo

1

Alimentos Funcionais: Histórico, Conceitos e Atributos

Carla de Oliveira Barbosa Rosa Neuza Maria Brunoro Costa

Introdução O conceito de alimentos funcionais (AF) foi proposto inicialmente no Japão, em meados da década de 1980, e nos anos 90, recebeu a designação em inglês de FOSHU (foods for specified health use, alimentos para uso específico de saúde), referindo-se aos alimentos usados como parte de uma dieta normal que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções básicas nutricionais. O princípio foi rapidamente adotado em outras partes do mundo. Entretanto, as denominações das alegações (claims), bem como os critérios para sua aprovação variam de acordo com a regulamentação local ou regional (Stringheta et al., 2007).

A American Dietetic Association (ADA) considera que os alimentos fortificados e modificados são alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos sobre a saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos (ADA Reports, 1999). Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional atribuída a esses alimentos é “aquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser nutriente ou não) presente no alimento tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano”.

Várias jurisdições, inclusive o Canadá, os EUA, a União Europeia e a Austrália, começaram a identificar e definir os alimentos funcionais como ingredientes naturais que atuam

4

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Parte I – Alimentos e compostos bioativos com propriedades funcionais

Tabela 1.1 Definições de alimentos funcionais em vários países Países Canadá (Health Canada)

Definição* Componentes alimentares que, além das suas funções nutritivas básicas, fornecem benefícios fisiológicos comprovados ou reduzem o risco de doença crônica. Um alimento funcional é semelhante a um alimento convencional, e seus componentes ativos ocorrem naturalmente

EUA (Institute of Food Technologists)

Alimentos e componentes alimentares que, além da nutrição básica, trazem benefícios à saúde de uma determinada população. Existem nessas substâncias nutrientes essenciais muitas vezes além das quantidades necessárias para manutenção, crescimento e desenvolvimento normais, e/ou outros componentes biologicamente ativos que beneficiam a saúde com efeitos fisiológicos esperados

Japão (Japanese Department of Health)

Com base no conhecimento acerca da relação entre o alimento ou seus componentes e a saúde, são substâncias que propiciam benefícios à saúde e recebem selo de certificação com essa garantia

União Europeia (European Commission, Health and Consumer Protection)

Alimento que, além do seu valor nutritivo, beneficia comprovadamente uma ou várias funções do organismo, de modo que melhore o estado de saúde, promova o bem-estar e/ou reduza os riscos de doença

Austrália (National Center of Excellence in Functional Foods)

Alimentos que correspondem às demandas dos consumidores em relação à saúde e ao bem-estar gerais e que previnem ou revertem condições que comprometem a saúde

*Somente no Japão a expressão “alimento funcional” é definida por lei.

Fonte: Jones & Varady (2008).

para melhorar determinadas vias metabólicas (Jones & Varady, 2008). Definições específicas de vários países são mostradas na Tabela 1.1.

Alimentos funcionais no Brasil No Brasil, de acordo com dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), desde o início da década de 1990 já existiam na Secretaria de Vigilância Sanitária pedidos de análise para fins de registro de diversos produtos até então não reconhecidos como alimentos, pelo conceito tradicional. Com o passar dos anos, além do aumento do número de solicitações, também se ampliaram a sua variedade, bem como os apelos e a divulgação desses produtos nos meios de comunicação. A Anvisa, sempre adotando o princípio da precaução, posicionou-se de maneira contrária à aprovação e utilização desses produtos como alimentos.

Capítulo

5

Efeitos Pró- e Antioxidantes Dependentes da Dose de Compostos Bioativos

Sônia Machado Rocha Ribeiro Monise Viana Abranches Damiana Diniz Rosa Ana Cristina Rocha Espeschit Maria do Carmo Gouveia Peluzio José Humberto de Queiroz

Introdução As espécies reativas de oxigênio (ERO) e de nitrogênio (ERN) são continuamente produzidas no organismo humano e, em concentrações fisiológicas, desempenham funções essenciais relacionadas com a sinalização do ciclo celular, a defesa imunológica (Ribeiro et al., 2005) e a biologia reprodutiva (Sanocka & Kurpisz, 2004). Entretanto, em concentrações suprafisiológicas, as ERO e as ERN são deletérias ao organismo, por causarem oxidações de moléculas biológicas e consequente risco de processos patológicos.

Os radicais livres estão envolvidos em mais de 100 doenças humanas, principalmente aquelas associadas ao envelhecimento, como diabetes, cardiomiopatias, câncer, doença de Alzheimer e catarata (Ogita & Liao, 2004; Butterfield, 2002; Halliwell, 2001; Halliwell, 1994; Allen & Tresini, 2000; Eurofeda, 2003). O aumento das ERO e das ERN predispõe ao rompimento da homeostase do tecido. Por conseguinte, instala-se o processo da doença, e os mecanismos patológicos, tais como lesões teciduais, traumatismo, toxinas, isquemia/reperfusão, podem levar a aumento da formação de espécies reativas oxidantes no meio biológico, intensificando as lesões celulares (Toyokuni et al., 1995).

Os oxidantes biológicos têm sua síntese controlada por mecanismos endógenos e exógenos. Todavia, superprodução, exposição a fatores externos ou falhas no mecanismo de defesa do organismo resultam em danos oxidativos do ácido desoxirribonucleico (DNA), dos lipídios e das proteínas (Bianchi & Antunes, 1999).

80

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Parte I – Alimentos e compostos bioativos com propriedades funcionais

As fontes exógenas de radicais livres incluem: tabaco, radiação ionizante, poluentes, solventes orgânicos, anestésicos, pesticidas e alguns fármacos. Muitas dessas substâncias convertem-se em intermediários de radicais livres durante a metabolização e causam estresse oxidativo nos tecidos (Halliwell & Guteridge, 1989).

A produção contínua de compostos oxidantes durante os processos metabólicos levou ao desenvolvimento de muitos mecanismos de defesa antioxidante para limitar os níveis intracelulares e impedir a indução de danos (Sies, 1993). A supressão da formação de radicais livres pela quelação com metais e a eliminação desses radicais pelos denominados scavengers (varredores) formam produtos menos reativos, o que evita danos e favorece o reparo molecular (Bourne & Rice-Evans, 1999; Eurofeda, 2003).

Além do sistema de proteção endógeno, o consumo de compostos bioativos pela dieta é um fator protetor adicional para se manter o equilíbrio do estado redox da célula.

Este complexo sistema de proteção antioxidante, endógeno e exógeno, interage entre si e atua sinergicamente para neutralizar os radicais livres (Kaliora et al., 2006). Segundo Schneider (2005), várias classes de substâncias encontradas naturalmente nos alimentos (nutrientes e não nutrientes) atuam como antioxidantes no meio biológico, em ambos os compartimentos: hidrofílico e lipofílico. Entre esses compostos bioativos citam-se: carotenoides, ácido ascórbico, tocoferóis, compostos fenólicos (fenóis simples, ácidos fenólicos, flavonoides e outros polifenólicos). Considerados em conjunto, esses compostos são denominados “antioxidantes da dieta”. Além destes, os minerais cobre, zinco, selênio, ferro e manganês são também considerados antioxidantes por participarem de estruturas enzimáticas que catalisam reações de oxirredução (Valko et al., 2004).

Neste contexto, uma ampla definição de antioxidante é “qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada à concentração do substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação desse substrato de maneira eficaz” (Halliwell & Gutteridge, 1995).

Evidências epidemiológicas mostram associação inversa entre o consumo frequente de frutas e hortaliças e o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como as doenças cardiovasculares e os diversos tipos de câncer, o que pode ser explicado pelo efeito protetor dos antioxidantes contidos em tais alimentos (Kim et al., 2001; Estruch et al., 2004).

Assim, observa-se interesse crescente da população e dos profissionais e pesquisadores da área de saúde pela busca de estratégias alimentares preventivas e conhecimentos sobre os efeitos funcionais dos antioxidantes. Na Europa, vem sendo desenvolvido o projeto European Research on the Functional Effects of Dietary Antioxidants (Eurofeda), cujo objetivo é aprofundar os conhecimentos científicos a respeito da modulação celular por antioxidantes da dieta (Eurofeda, 2003).

Ainda são escassos na literatura científica estudos que versem sobre o melhor nível de ingestão alimentar dos diferentes antioxidantes para se alcançarem os efeitos funcionais desejáveis. As ingestões dietéticas de referência (IDR) estabeleceram as recomendações

Capítulo 6 Probióticos e Prebióticos na Saúde da Criança

99

Tabela 6.1 Micro-organismos utilizados em alimentos probióticos Para uso humano ■ ■

L. acidophilus L. casei var. shirota

■ ■ ■

L. casei ssp. casei L. reuteri L. rhamnosus/ L. GG

■ ■ ■ ■ ■

B. bifidum B. breve B. infantis B. longum Enterococcus faecium

Tabela 6.2 Micro-organismos de efeito probiótico* ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

L. delbrueckii, ssp. bulgaricus Lactococcus lacis, ssp. lactis (L. lactis) Lac. lactis cremoris L. lactis diacetylactis Propionibacterium shermanii Bacillus sp.

Aspergillus sp.

Sacharomyces boulardii**6

*Não são de origem humana; **utilizado como fármaco (nutracêutico).

Prebióticos Os prebióticos são definidos como alimentos não digeríveis pelo hospedeiro e que têm a propriedade de ser fermentados de maneira seletiva no cólon, favorecendo o seu bemestar. São, portanto, substâncias direcionadas para alterar alguns gêneros microbianos e não sofrem as dificuldades de sobrevivência que os micro-organismos probióticos precisam enfrentar, quando administrados, até atingir o local de ação nos intestinos. Devemse observar algumas características quando se seleciona um prebiótico: ■ Não deve ser hidrolisado nem absorvido na parte superior do trato digestório.

■ Deve ser seletivo para uma quantidade limitada de micro-organismos habitantes do cólon.

■ Deve alterar essa microbiota, tornando-a mais saudável para o hospedeiro. Determinados carboidratos, oligo- e polissacarídeos, ocorrem naturalmente e têm características prebióticas. Entre os oligossacarídeos, os mais utilizados são os fruto-oligossacarídeos (FOS) e as inulinas.

A funcionalidade dos ingredientes prebióticos está relacionada com uma atuação direta e indireta. A ação direta está ligada a: ■ Aumento do tempo de esvaziamento do estômago.

■ Modulação do trânsito no trato digestório.

■ Diminuição de colesterol via adsorção de ácidos biliares.

114

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Parte I – Alimentos e compostos bioativos com propriedades funcionais

Figura 7.2 Superfície dos grãos de quefir. Microscopia de varredura

grãos são multiplicados em diferentes substratos. Esses micro-organismos produzem diversas enzimas responsáveis pela funcionalidade do produto, como proteases, peptidases, além da beta-D-galactosidase. A atuação dessas enzimas resulta em acúmulo de diversos peptídios, e estudos mostraram grande quantidade de peptídios bioativos no quefir, os quais, em sua maioria, têm pesos moleculares em torno de 5.000Kda (Golowczyc et al., 2007).

Tabela 7.2 Bactérias associadas aos grãos de quefir ■ ■ ■ ■ ■ ■

■

■

Acetobacter aceti a,b,c Acetobacter rasensa,c Enterococcus durans a,d Lactobacillus acidophilus e,f,g,h Lactobacillus brevis e,f,g,i Lactobacillus casei • subsp. rhamnosus a,c,e • subsp. pseudoplantarum i,l • subsp. tolerans c Lactobacillus delbrueckii • subsp. bulgaricus a,c,f,i • subsp. lactis a,e,j Lactobacillus helveticus • subsp. jugurti c,e,f • subsp. lactis a

■ ■ ■ ■ ■ ■

■

■

Lactobacillus kefir a,d,f,h,m,n Lactobacillus kefiranofaciens Lactobacillus kefirgranum Lactobacillus parakefir n,o Lactobacillus plantarum f Lactococcus lactis • subsp. cremoris a,c,e,f • subsp. lactis c,d,l,m,n • subsp. lactis biov. diacetylactis a,e,f,n Leuconostoc mesenteriodes • subsp. cremoris a,e • subsp. dextranicum c,e,f • subsp. mesenteriodes a,f,j Streptococcus thermophilus a,e,f,i

(a) Marshall (1993); (b) Kurmann et al. (1992); (c) Koroleva (1988); (d) Yuksekdag et al., (2004); (e) Libudzisz e Piatkiewicz (1990); (f) Kwak et al., (1996); (g) Marshall (1987); (h) Santos et al, (2003); (i) Simova et al., (2002); (j) Witthuhn et al., (2004); (l) Angulo et al., (1993); (m) Pintado et al., (1996); (n) Garrote (2001); (o) Takizawa et al., (1994).

Capítulo 8 Propriedades Funcionais das Fibras Alimentares, do Amido Resistente e dos Oligossacarídeos Não Digeríveis

133

NUTRICIONISTA

Riscos

Encefalopatia espongiforme bovina ou doença da vaca louca

Hormônios

Salmonela

Aditivos alimentares

Fumo

Figura 8.2 Riscos relativos: comparação dos fatores negativos dos alimentos com o hábito de fumar

o temor (do consumidor) por encefalopatia espongiforme bovina (BSE), hormônios em carnes e aditivos alimentares. A contaminação microbiana (inclusive por salmonela) causa, nos países baixos, muito mais mortes do que os outros fatores (alimentares) indicados.

Em relação aos fatores que afetam a absorção de ferro, a Figura 8.3 pode ser aplicável.

Nesse caso, a presença de ferro heme e de vitamina C nos alimentos é de maior importância para a absorção de ferro do que os efeitos da frutose e da cisteína, enquanto os polifenóis têm forte efeito negativo nessa absorção. A Figura 8.4 apresenta a importância relativa de alguns fatores nos níveis séricos de colesterol. Caso se tente traduzir esse conceito de “visão guarda-chuva” para avaliar a importância de vários aspectos relativos a fibras alimentares, AR e OND na saúde, a Figura 8.5 pode ser aplicável e apresenta a importância relativa de alguns fatores na absorção e no estado nutricional de cálcio. Parece que outros fatores são mais importantes do que os efeitos dos AGCC no cólon.

Capítulo 9 Efeitos do Butirato na Função Colônica

147

Figura 9.4 (A e B) Histologia de cólon de camundongos corados por H&E. Animais com UC não tratados (A).

Animais com UC tratados com butirato (B). As setas identificam a camada mucosa do órgão. Imagem em aumento de 100×. (Adaptada de Vieira, 2008.)

NF-κB, e, em consequência, de todas as substâncias a ele responsivas (Yin et al., 2001; Kien et al., 2008).

Além da modulação gênica, o butirato pode atuar também inibindo o mesmo processo de desacetilação em determinados fatores de transcrição acetilados. Dessa ma-

Capítulo 13 Propriedades Funcionais das Oleaginosas: Papel no Risco de Doenças Crônicas

219

Figura 13.3 Capacidade de absorbância de radical de oxigênio por grama de oleaginosas (adaptado de Chen & Blumberg et al., 2008)

56g de amendoim por dia, o que atende ou excede às recomendações da USDA. Altas doses de vitamina E foram associadas à redução do risco de doenças cardiovasculares graças à sua ação antioxidante, que diminui a oxidação das LDL (Rimm & Stampfer, 1997). Vinte e oito gramas de oleaginosas contêm 18% da ingestão recomendada de cobre (Kris-Etherton et al., 1999). A deficiência de cobre está associada também a uma série de problemas de saúde, inclusive hipertensão, intolerância à glicose e aumento do colesterol. As oleaginosas contêm quantidade substancial de magnésio, vitamina E e cobre por grama, e o aumento no consumo pode ser um fator alimentar prudente para reduzir o risco de desenvolver condições associadas à deficiência de magnésio e cobre e uma maneira de alcançar os guias de consumo de vitamina E. O estado nutricional adequado relativo ao folato está associado à redução no risco de aterosclerose e doenças cardiovasculares devido à redução na concentração plasmática de homocisteína. O folato desempenha papel importante na síntese de purinas nucleotídeas e na metilação/expressão gênica (Segura et al., 2006). O amendoim contém alta concentração de folato (240µg/100g), mas somente indivíduos com hiperhomocisteinemia podem responder a uma dieta enriquecida com folato via aumento da ingestão de oleaginosas (Ros et al., 2004; Jenkins et al., 2002, Pintó et al., 2005).

Outros fatores de risco podem ser reduzidos sem alteração na concentração de homocisteína, tais como melhora da função endotelial e redução na concentração de colesterol. Estudos clínicos de longo prazo e randomizados são necessários para se confirmarem os efeitos do aumento no consumo de oleaginosas na concentração de homocisteína e no risco de DCV.

230

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Parte I – Alimentos e compostos bioativos com propriedades funcionais

Figura 14.1 (A e B) Folhas e flores (A) e tubérculos de yacon (B)

México, chícama ou arboloco; nos EUA, yacon strawberry; na Alemanha, erdbirne; e, na França, poire de terre. O nome yacon foi adotado no Peru, na Argentina, em alguns países europeus, no Japão, na Nova Zelândia e no Brasil (Oliveira & Nishimoto, 2004).

O yacon e plantas relacionadas foram originalmente classificados no gênero Polymnia (Asteraceae, Heliantheae, Melampodinae), mas, em 1933, foi proposto o gênero Smallanthus (Asteraceae, Heliantheae), redescoberto por Robinson (1978), junto com outras 21 espécies. A nova classificação, Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.), é atualmente preferida à antiga denominação Polymnia sonchifolia (Poepp. & Endl.) que é sinônimo.

As mais antigas representações textual e em cerâmica do yacon foram encontradas no sítio arqueológico de Nazca (500 a 1200 a.C.), no sul do Peru (Grau & Rea, 1997). Apesar de ser antigo e conhecido como erva medicinal, somente no final da década de 1980 é que o yacon foi difundido para a Europa, a América do Norte e o Brasil (Guedes, 2004).

Composição química A composição química do yacon é muito variável em razão de sua rápida capacidade de perder água e decomposição dos FOS, que variam de acordo com o período em que é retirado do solo, com a sazonalidade, o clima, a altitude, o tipo de solo e o tratamento pós-colheita (Graefe et al., 2004).

Na Tabela 14.1 encontra-se a composição química do yacon in natura, de acordo com diferentes autores.

Embora seja um tubérculo, o yacon apresenta grande quantidade de inulina e teor muito baixo de amido. Contém ainda 1-cestose e outros oligossacarídeos do tipo frutanos (Ventura, 2004). Os FOS pertencem à classe dos açúcares constituídos por uma a três unidades de frutose ligada a uma molécula de sacarose na posição beta (2→1). Os principais componentes são: cestose, nistose e 1-frutosilnistose (Yun, 1996).

282

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Parte I – Alimentos e compostos bioativos com propriedades funcionais

o ABM traga esses benefícios, faltam na literatura estudos conclusivos que reforcem ou refutem seus efeitos na maioria das doenças mencionadas.

No Brasil, segundo Informe Técnico no 6, de 31 de janeiro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa, 2008), as formas dessecadas, inteiras ou fragmentadas, e em conserva de cogumelos, inclusive o A. blazei Murril, são consideradas alimentos (Resolução da CNNPA 12/78 e Resolução CNNPA 13/77) e estão dispensadas da obrigatoriedade de registro. Oficialmente, no Brasil, o registro do A. blazei Murril não tem atribuição de propriedade funcional. Para que um alimento passe a ter alegação de funcionalidade devem ser conduzidos estudos e suas propriedades têm de ser comprovadas para que se dê início ao processo de registro desse alimento como alimento funcional. O número de estudos com a ABM ainda não é substancial. Pouco se sabe sobre os mecanismos de ação desse cogumelo nos sistemas biológicos, maneiras eficazes de administração e suas possíveis aplicações. Foram realizados estudos para verificar os efeitos atribuídos ao ABM ou a suas frações e avaliar a capacidade do ABM de estimular o sistema imunológico (Sorimachi, 2001; Takimoto, 2008; Yuminamochi, 2007), sua capacidade antitumoral (Ebina, 1998; Ahn, 2004; Fujimiya, 1998), seus efeitos na alergia (Choi, 2006), na colesterolemia e na glicemia (Kim, 2005) e sua capacidade antioxidante (Watanabe, 2008).

Caracterização A composição nutricional do ABM, assim como de outros alimentos, sofre influência de vários fatores, tais como técnicas de cultivo, a porção consumida e o tamanho do cogumelo (Shibata, 2003).

Figura 17.1 Cogumelo Agaricus blazei Murril

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Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Parte I – Alimentos e compostos bioativos com propriedades funcionais

Figura 17.2 Estrutura química da betaglucana. Estrutura central beta (1-6) e as ramificações beta (1-3) (adaptado de Dong, 2002.)

lectinas dos diversos cogumelos apresentam atividade antitumoral, imunoestimuladora, hipotensiva, como também atividades de inibição da transcriptase reversa do vírus da imunodeficiência humana (HIV) (Liu, 2004). A Tabela 17.1 traz uma síntese dos compostos bioativos do Agaricus blazei Murril.

Os extratos derivados do ABM são comercialmente disponíveis, mas a sua composição não é bem definida, o que limita as funções a ele atribuídas.

Tabela 17.1 Compostos bioativos do ABM descritos na literatura até 2010 Composto

Possível atividade

Referência

Beta-D-glucana

Antitumoral e imunoestimuladora

Kawagishi, 1989; Itoh, 1994

Agaratina

Antimutagênica

Liu, 2008

Ergosterol

Antiangiogênica

Takaku, 2001

Lectina

Antitumoral

Kawagishi, 1988

Proteoglucanas

Imunoestimuladora

Kim, 2005

Capítulo 20 Ação dos Flavonoides nas Doenças Cardiovasculares

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Há duas hipóteses acerca de como os flavonoides glicosídeos são absorvidos no intestino delgado: ■ O glicosídeo é hidrolisado pela enzima lactase florizina hidrolase, e a aglicona livre difunde-se passivamente pelas células epiteliais por difusão facilitada.

■ O glicosídeo seria transportado para o enterócito via transportador de açúcar como SGLT-1 (transportadores intestinais de sódio e glicose) e logo seria desglicolisado pela enzima betaglicosidase presente nas células intestinais.

Ambos os caminhos de absorção dão origem a agliconas intracelulares, que ficam conjugadas a glicoronídeos ou sulfato. A Figura 20.1 indica os possíveis caminhos de absorção de hesperidina e hesperetina-7-glicosídeo.

Lee et al. (1999) relatam os efeitos dos flavonoides hesperetina e hesperidina sobre as enzimas HMG-CoA redutase e acilcoenzima colesterol aciltransferase em ratos hiperlipidêmicos. Ratos tratados com hesperetina tiveram redução nos níveis de colesterol no plasma, e a atividade das enzimas HMG-CoA redutase e ACAT no fígado foi reduzida

Figura 20.1 Possível via da absorção de hesperidina e hesperidina-7-glicosídeo, mostrando a mudança proposta no local de absorção da hesperidina do cólon ao intestino delgado

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Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Parte II – Alimentos funcionais nas doenças crônicas não transmissíveis

Figura 24.1 O transporte de glicose estimulado pela insulina inicia-se pela ligação da insulina ao seu receptor, que ativa o receptor de tirosinocinase, resultando em autofosforilação dos resíduos de tirosina no receptor de insulina e, depois, no substrato 1 do receptor de insulina (IRS-1). Este último receptor serve como ancoradouro para a subunidade regulatória da PI-3-cinase, resultando em ativação da PI3K. A PI3K ativada fosforila fosfoinositóis específicos ligados à membrana, que recrutam Akt (PKB) para a membrana celular, iniciando sua ativação via fosforilação da serina e da treonina e resultando em translocação do GLUT4 para a membrana plasmática. O GLUT4 promove o transporte da glicose. A resistência à insulina está ligada basicamente a defeito na fosforilação e na ativação do IRS-1 e da PI-3-cinase. Esses defeitos precoces na transdução de sinais podem comprometer eventos posteriores, inclusive a translocação de GLUT4 e o transporte de glicose (Fonte: RC Ho, comunicação pessoal.)

indivíduos com resistência à insulina e DM2 pode ser resultante de defeitos significativos na via de sinalização da insulina (proteína e fosforilação da IRS-1, proteína e atividade da PI-3-cinase), que podem contribuir para redução na translocação do GLUT4 e transporte da glicose. Para mais detalhes sobre a etiologia da resistência à insulina, os autores sugerem a revisão publicada recentemente por Petersen & Shulman (2006).17

Lipotoxicidade e sinalização da insulina Uma provável causa do impedimento da sinalização da insulina envolve o acúmulo excessivo de lipídios no músculo esquelético e no fígado, que, por sua vez, impede a transdução do sinal da insulina. É muito bem reconhecido que altos níveis circulantes de ácidos graxos não esterificados (NEFA, do inglês nonesterified fatty acids), induzi-

Capítulo 27 Alimentos Funcionais e Câncer

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(iNOS),50 modula a atividade da lipo-oxigenase e da ciclo-oxigenase10 e bloqueia a atividade da PKC,5 da PI3K e da proteína AKT51 (Figura 27.3).

O resveratrol, um polifenol antioxidante presente na uva (Vitis vinifera) e no vinho tinto, induz a expressão de enzimas de fase 2, inibe a expressão da enzima ciclo-oxigenase

Figura 27.3 Vias de ativação de NF-κB e AP1. Proteína da família das cinases ativadas por mitógenos (MAPK), a MAP cinase cinase 1 (MEKK1) provavelmente regula a cinase indutora do fator de trancrição nuclear kappa B (NF-κB), ativando o complexo multiproteico Iκβ cinase (IKK), que leva a fosforilação, ubiquitinação e subsequente degradação de Iκβ pelo proteassomo 26S, liberando NF-κB, que se transloca para o núcleo e se liga à região promotora específica de vários genes. Outras MAP cinases, como MEK1/2, ERK1/2 e p38, também estão envolvidas nessa via de sinalização. A enzima 3-fosfatidilinositol cinase (PI3K) ativa a proteinocinase AKT via fosforilação pela proteinocinase 1 dependente de fosfoinositídio 3 (PDK1). A família das MAPK também regula a expressão de AP1 – um conjunto heterogêneo de proteínas diméricas compostas por membros das famílias c-JUN, c-FOS a ATF. Nessa via, ERK1/2 ativada fosforila o fator de transcrição ELK1; a cinase c-JUN NH2 terminal (JNK) fosforila c-JUN e p38 fosforila ELK1 e ATF2. Isto leva à ativação transcricional dos genesalvo. Estímulos externos ativam isoformas específicas de proteinocinase C (PKC) que, por sua vez, leva à ativação da cascata de sinalização p21 RAS-ERK via RAF e MEK1/2. A ativação de p38 e JNK é mediada pela MAPK cinase 4 (MKK4) (adaptada de Surh, 2003)5

Capítulo 27 Alimentos Funcionais e Câncer

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cial no que diz respeito às doses diárias recomendadas de agentes específicos isolados, que só devem ser determinadas após experimentos e estudos que considerem com o mesmo rigor tanto os efeitos anticarcinogênicos quanto os efeitos carcinogênicos desses agentes. Assim, enquanto novos estudos mais complexos são realizados, o mais prudente é manter a ingestão adequada de nutracêuticos mediante consumo de uma dieta rica e variada, contendo frutas e legumes em abundância. Essa recomendação tem sido estabelecida como uma prioridade global para a prevenção de câncer e outros distúrbios crônicos por diferentes organizações, como Organização Mundial da Saúde (OMS), American Cancer Society, American Institute of Cancer Research (AICR) e National Cancer Institute (NCI). Com base nas observações obtidas até o momento, essas organizações têm estabelecido guias dietéticos para auxiliar as pessoas a reduzirem o risco de câncer recomendando a ingestão de pelo menos cinco porções de vegetais e frutas por dia (http://www.aicr.org/exreport.html; http://www.5aday.gov).

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