CCDM - FINAL.indb I
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A editora e os autores deste livro não mediram esforços para assegurar dados corretos e informações precisas. Entretanto, por ser a medicina uma ciência em permanente evolução, recomendamos aos nossos leitores recorrer à bula dos medicamentos e a outras fontes fidedignas, bem como avaliar, cuidadosamente, as recomendações contidas no livro em relação às condições clínicas de cada paciente.
CCDM - FINAL.indb II
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Débora Lopes Souto Nutricionista Graduada pela Sociedade Unificada de Ensino Superior Augusto Motta (SUAM), RJ.
Eliane Lopes Rosado Professora Adjunto do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, MG.
Revisão Técnica Rodrigo de Azeredo Siqueira Professor do Curso de Pós-graduação em Endocrinologia da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro. Doutorando em Endocrinologia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
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Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito: Abordagem Teórica e Prática Copyright © 2010 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-7771-065-2 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio
Souto, Débora Lopes Contagem de carboidratos no diabetes melito / Eliane Lopes Rosado ; revisão técnica de Rodrigo de Azeredo Siqueira. – Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2010. Bibliografia ISBN: 978-85-7771-065-2 1. Diabetes melito – Contagem de carboidratos. 2. Carboidratos no Diabetes melito. 3. Carboidratos – Contagem de. 4. Nutrição clínica. I. Rosado, Eliane Lopes. II. Título. CDD 613.28
Editora Rubio Ltda. Av. Churchill, 97 sala 203 – Castelo 20020-050 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: (21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil
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Dedico este livro a todas as pessoas que estiveram presentes em minha vida e que, na verdade, foram “anjos” que Deus colocou em meu caminho. Destaco o apoio de minha avó, meus tios e minhas tias e, em especial, sou grata aos meus pais, por torcerem e vibrarem comigo a cada conquista.
Débora Lopes Souto Dedico este livro à minha família, em especial ao meu filho Arthur e ao meu marido Marcos, pelo constante apoio em todos os momentos da minha vida.
Eliane Lopes Rosado
CCDM - FINAL.indb V
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Apresentação
Considera-se de extrema importância o tratamento nutricional do portador de diabetes melito. Por se tratar de uma doença crônica, o paciente deverá controlá-la em longo prazo, tornando-se necessária a formulação de guias práticos que ofereçam alternativas dietéticas em diversas situações por eles vivenciadas, seja no lazer, no trabalho ou em domicílio. Ademais, há carência de material nacional referente à contagem de carboidratos, pelo fato de a sua prática ter se iniciado no Brasil apenas em 1997, havendo, portanto, pouca orientação voltada aos pacientes com diabetes melito. Este livro explica, de maneira clara e objetiva, os métodos básico e avançado da contagem de carboidratos, fornecendo listas para consulta com 1.567 alimentos regionais, importados e industrializados, bem como preparações caseiras. Também podem ser encontradas listas contendo apenas alimentos isentos de açúcar (sacarose) a fim de que profissionais, não adeptos à ideia de oferecer açúcar a diabéticos, possam também utilizá-las. As autoras
CCDM - FINAL.indb VII
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Sumário
CAPÍTULO 1
Conhecendo o Diabetes Melito
1
CAPÍTULO 2
Complicações do Diabetes Melito
7
CAPÍTULO 3
Tratamento para Controle do Diabetes Melito
9
CAPÍTULO 4
Terapias Dietéticas Tradicionais
15
CAPÍTULO 5
Método da Contagem de Carboidratos
19
CAPÍTULO 6
Método da Substituição (Método Básico)
23
CAPÍTULO 7
Método da Contagem por Grama de Carboidratos (Método Avançado)
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29
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CAPÍTULO 8
Considerações Importantes
35
CAPÍTULO 9
Dúvidas Frequentes Quanto à Alimentação
47
CAPÍTULO 10
Consulta às Listas de Substituição
51
CAPÍTULO 11
Listas de Substituição
53
CAPÍTULO 12
Receitas Dietéticas
107
CAPÍTULO 13
Planos Alimentares
129
REFERÊNCIAS
141
ANEXOS
145
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1 Conhecendo o Diabetes Melito
O diabetes melito é um distúrbio metabólico caracterizado por concentrações elevadas de glicemia plasmática (hiperglicemia) resultantes da incapacidade parcial ou total do pâncreas em produzir e secretar este hormônio, responsável por transportar a glicose para o interior das células. A American Diabetes Association (ADA, 2008), classifica o diabetes em: ■ Pré-diabetes. ■ Diabetes melito tipo 1. ■ Diabetes melito tipo 2. ■ Diabetes gestacional. ■ MODY (maturity onset diabetes of young – diabetes familiar com idade de diagnóstico precoce). ■ LADA (diabetes latente autoimune em adultos). ■ Outros tipos de diabetes.
PRÉ-DIABETES Também conhecido como intolerância à glicose ou resistência à insulina, o pré-diabetes surge quando as células começam a apresentar dificuldades para absorver a glicose, mesmo quando o pâncreas ainda produz insulina. O diagnóstico laboratorial pode ser realizado pelo teste de tolerância oral à glicose (TTOG), quando a glicemia se encontra entre 140 e 200mg/dL duas horas após a sobrecarga com 75g de glicose via oral. O TTOG deve ser realizado quando a glicemia de jejum se encontra entre 100 e 125mg/dL.
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Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito
2
Como normalmente não há sintomas, é importante sua investigação na presença de duas ou mais das seguintes características: ■ Idade superior a 45 anos. ■ Excesso de peso ou obesidade. ■ Sedentarismo. ■ Hipertensão arterial. ■ Elevação dos lipídios plasmáticos. ■ História familiar de diabetes.
DIABETES MELITO TIPO 1 É uma doença autoimune caracterizada pela destruição das células produtoras de insulina (células beta). Isso ocorre porque os glóbulos brancos passam a reconhecer essas células como substâncias estranhas, atacando-as e destruindo-as progressivamente. O paciente com esse distúrbio pode apresentar algumas células betapancreáticas remanescentes, secretando insulina, porém, com o tempo, necessitará de aplicações diárias de insulina. Os sinais e sintomas mais comuns na doença abrangem: ■ Polidipsia (sede excessiva). ■ Poliúria (vontade excessiva de urinar). ■ Perda de peso. ■ Fome exagerada. ■ Alteração visual (visão embaçada). ■ Infecções repetitivas na pele ou nas mucosas. ■ Dificuldade na cicatrização de feridas. ■ Muito cansaço. Ainda não foram identificadas as reais causas do desenvolvimento do diabetes melito tipo 1, mas acredita-se que os portadores nascem com genes que os predispõem à doença e algo do próprio organismo, ou uma causa externa (vírus, estresse, entre outros), ative o sistema imunológico, ocasionando a doença.
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Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito
10
Exenatida e Pramlintida
Agente injetável que funciona como o
Byetta®
peptídeo semelhante ao Glucagon-1 (GLP-1). O GLP-1 é liberado para o sangue, pelo intestino, em resposta à ingestão alimentar, atuando na redução da gliconeogênese e estimulando o pâncreas a produzir insulina
Insulinas Vários tipos de insulina estão disponíveis no mercado, como mostra a Tabela 3.2. Tabela 3.2 Ação das diferentes insulinas comercializadas Tipos de insulinas Ultrarrápidas
Lispro
Marca comercial ®
Humalog
®
Ação Início
1 hora
3 a 5 horas
1 a 2 horas
4 a 6 horas
2 a 3 horas
6 a 8 horas
Novorapid
10 a 15
Glulisina
Apidra®
minutos
Regular
Intermediárias
NPH
Ultralentas ou
Glargina
Lantus®
prolongadas
Detemir
Levemir®
Duração
15 minutos
Aspart
Rápidas
Pico
30 minutos 2 a 4 horas 2 horas
6 a 8 horas
10 a 18 horas
Sem pico
20 a 24 horas
6 a 8 horas
18 horas
Fonte: adaptado da American Diabetes Association, 2004.
Somente o médico pode indicar a insulina mais adequada, de acordo com a resposta orgânica de cada paciente. A ação de cada tipo de insulina é demonstrada na Figura 3.1.
Figura 3.1 Ação dos diferentes tipos de insulina Fonte: adaptado de Diabete.com.br, 2009.
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Terapias Dietéticas Tradicionais
17
EQUIVALÊNCIAS Como o próprio nome diz, equivalência quer dizer “substituir por”, “trocar por”. Essa estratégia é útil para aqueles indivíduos que pretendem seguir um plano alimentar mais estruturado para controle de peso e glicemia. Neste método, os pacientes também devem consumir apenas carboidratos complexos, sendo o açúcar eliminado da alimentação. Além disso, é imprescindível manter os horários e as quantidades dos alimentos ingeridos nas refeições. As substituições devem ocorrer entre os mesmos grupos, ou seja, o pão pode ser trocado pelo arroz, pelo macarrão ou pela batata ou mesmo por outro alimento do grupo. Atualmente, a maioria dos nutricionistas prescreve dietas fundamentadas em equivalências.
Figura 4.1 Pirâmide alimentar Fonte: adaptado da American Dietetic Association, 2005.
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Método da Substituição (Método Básico)
6
No método da substituição, os alimentos são agrupados de tal maneira que cada porção corresponda a 15g de carboidratos, sendo estas listas divididas em categorias, tendo como base a composição química do alimento. No Capítulo 10, Consulta às Listas de Substituição (com alimentos totalmente isentos e alimentos contendo sacarose), você entenderá como realizar as substituições de maneira prática. Para contar os carboidratos de cada alimento, basta observar a quantidade prevista de carboidratos no plano alimentar e consultar as listas de substituições (ver Capítulo 11, Lista de Substituições). Todos os alimentos estão disponibilizados em ordem alfabética e separados de acordo com suas propriedades nutricionais. Recomendamos que nas duas primeiras semanas sejam utilizados apenas alimentos isentos de sacarose (açúcar), encontrados no Capítulo 11, Lista de Substituições (alimentos isentos de sacarose). Após a adequação da glicemia ao novo método, as listas com alimentos contendo sacarose, também encontradas no Capítulo 11, poderão ser utilizadas. Lembramos que as listas dos alimentos completamente isentos de sacarose (dietéticos) podem conter outros tipos de açúcares simples (frutose e lactose). Muitas vezes, o paciente realizará trocas entre os grupos (p. ex., frutas por doces). Isto poderá ser feito desde que o alimento substituído tenha a mesma quantidade (g) de carboidratos do alimento escolhido (p. ex., 1 porção de fruta equivale a 8 brigadeiros diet ou 3 brigadeiros com açúcar).
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Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito
24
Como em toda lista de substituição, pode-se aproximar os valores para cima ou para baixo, a fim de facilitar os cálculos. A variação de 9 a 25,9g de carboidratos é considerada como 1 equivalente de carboidratos. Para proteína, empregou-se a variação de 3,4 a 10,5g para cada equivalente de leite e 6,4 a 30g para equivalentes de carne. No método da contagem de carboidratos por substituição, o paciente deve consumir exatamente o que está prescrito no plano alimentar, procurando não exceder as quantidades já calculadas. No entanto, é permitida a substituição dos alimentos livremente desde que estes estejam dentro dos grupos listados. Para saber se as substituições estão ocorrendo de modo correto, o paciente deve preencher o Anexo 2 durante alguns dias a fim de verificar se a ingestão alimentar está de acordo com suas necessidades energéticas.
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NO MÉTODO DA SUBSTITUIÇÃO Pacientes diabéticos que não fazem uso de insulina devem preferir ingerir sempre as mesmas quantidades de carboidratos, praticando, assim, o método da contagem de carboidratos por substituição. Como em qualquer plano alimentar, o primeiro passo é definir o valor energético total (fórmulas encontradas no Anexo 1) e dividir em macronutrientes: ■ Proteína: cerca de 15%. ■ Carboidratos: 50% a 60%. ■ Lipídios: 25% a 35%.
Ao distribuir por refeição, fica mais fácil quantificar os gramas de carboidratos presentes, informando ao paciente sobre as substituições a que terá direito. A Tabela 6.1 apresenta um exemplo de plano alimentar de acordo com o descrito. Para facilitar, no Capítulo 13, Planos Alimentares, são apresentados modelos de dietas de 1.000 a 3.000kcal/dia previamente calculadas e distribuídas em seus respectivos equivalentes. O Anexo 4 apresenta um formulário a ser preenchido com o plano alimentar correspondente.
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Método da Substituição (Método Básico)
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Tabela 6.2 Exemplo de duas diferentes combinações para refeição com 5 equivalentes de carboidratos Alimento
Porção
Quantidade (g)
Equivalentes de carboidratos
Arroz branco
4 colheres (de sopa) cheias
100
2
Feijão-preto
2 conchas médias cheias
280
2
Purê de batata
2 colheres (de sopa) cheias
90
1
Total de equivalentes de carboidratos consumidos no almoço: 5 equivalentes ou Alimento
Porção
Quantidade (g)
Equivalentes de carboidratos
Macarrão ao sugo
3 escumadeiras médias
225
3
Batata cozida
2 unidades pequenas
140
2
Total de equivalentes de carboidratos consumidos no almoço: 5 equivalentes
Figura 6.1 Exemplo de refeição no McDonald’s®. Refeição composta de 1 equivalente de carne + 4 equivalentes de carboidratos + 1 sobremesa
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Método da Contagem por Grama de Carboidratos (Método Avançado)
33
Razão insulina x carboidrato Desjejum
1:10
Lanche da tarde
1:7,5
Colação
0
Jantar
1:12
Almoço
1:12
Ceia
0
Alimento ou nutriente
Equivalentes por refeição
CHO (g) por alimento
CHO (g) por refeição
Bolus alimentação
Desjejum Carboidrato
3 equivalentes de carboidratos
45g
Leite
1 equivalente de leite
10g
Manteiga
1 colher (de chá) rasa
0g
55g
55 ÷ 10 = 5,5UI
15g
0
90g
90 ÷ 12 = 7,5UI
40g
40 ÷ 7,5 = 5,33UI
Colação Fruta
1 equivalente de carboidrato
15g Almoço
Carboidrato
4 equivalentes de carboidratos
60g
Legumes
1 equivalente de carboidrato
15g
Carne
1 equivalente de carne
0g
Vegetal A
À vontade
0g
Óleo/azeite
3 colheres (de sobremesa)
0g
Sobremesa
1 equivalente de carboidrato
15g
Lanche da tarde
CCDM - FINAL.indb 33
Carboidrato
2 equivalentes de carboidratos
30g
Leite
1 equivalente de leite
10g
Manteiga
1 colher (de chá) rasa
0g
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Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito
42
Tabela 8.4 Valor nutricional do achocolatado em pó Nescau® light Achocolatado em pó Nescau® light Porção de 9,5g
*
Valor energético
32kcal
Carboidratos
6,8g
Proteínas
0,6g
Gorduras totais
0g
Fibra alimentar
1,2g
Sódio
0mg
Ingredientes Açúcar, cacau em pó, inulina, minerais, maltodextrina*, leite em pó desnatado, vitaminas, emulsificante lecitina de soja, antioxidante, ácido ascórbico, edulcorantes artificiais acessulfame de potássio e ciclamato de sódio e aromatizantes. Contém glúten
Maltodextrina: carboidrato obtido por hidrólise parcial enzimática do amido de milho.
Tabela 8.5 Valor nutricional do chocolate Alpino Nestlé® dietético e tradicional Chocolate diet Alpino Nestlé®
Chocolate tradicional Alpino Nestlé®
Porção de 30g (1 unidade)
*
Porção de 30g (1 unidade)
Valor energético
143kcal
Valor energético
158kcal
Carboidratos
17g
Carboidratos
18,85g
*
Açúcares
3,5g
Proteínas
1,54g
Proteínas
1,9g
Gorduras totais
8,57g
Gorduras totais
9,9g
Gorduras saturadas
5,14g
Gorduras saturadas
5,5g
Gorduras trans
0g
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
0,6g
Fibra alimentar
0,7g
Sódio
19,71mg
Sódio
23mg
Açúcares normalmente presentes nas matérias-primas.
Aprendendo a calcular a quantidade de carboidratos nos rótulos Ao utilizar o método avançado da contagem de carboidratos, é necessário pesar ou medir a porção dos alimentos que será ingerida em cada refeição. A quantidade de carboidratos presente em cada alimento deve ser obtida por meio de livros de composição de alimentos, rótulos ou consultando as colunas “CHO (g)” deste livro. Ressaltando também que o carboidrato é medido em gramas, não se pode confundir os gramas de carboidratos com o peso do alimento. A Tabela 8.6 apresenta como deve ser a leitura correta de um rótulo.
CCDM - FINAL.indb 42
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Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito
52
Equivalentes de carne Tabela 11.14
Carnes
Tab. 11.19 a 11.26
Lanches de fast-food
Tabela 11.17
Sopas
Tabela 11.27
Aperitivos de festa
Legumes 2 colheres (de sopa) cheias
Abóbora, abobrinha, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha, jiló, nabo e vagem
(1 equivalente de carboidrato)
Vegetal A (verduras) Alface, acelga, aipo, almeirão, aspargo, brócolis, espinafre, palmito, pepino, repolho, rúcula, taioba e tomate
Usar à vontade
LISTAS DE SUBSTITUIÇÃO COM ALIMENTOS CONTENDO SACAROSE Equivalentes de carboidratos Tabela 11.1
Cereais, massas e leguminosas
Tabela 11.32
Biscoitos doces
Tabela 11.2
Farinhas
Tabela 11.35
Sorvetes de pote
Tabela 11.3
Cereais matinais dietéticos
Tabela 11.36
Picolés
Tabela 11.6
Biscoitos salgados
Tabela 11.37
Doces e sobremesas
Tabela 11.17
Sopas
Tabela 11.38
Chocolates
Tabela 11.18
Frutas
Tab. 11.39 a 11.46
Lanches de fast-food
Tabela 11.27
Aperitivos de festa
Tabela 11.47
Doces de festa dietéticos
Tabela 11.30
Cereais matinais e mingaus
Tabela 11.48
Complementos nutricionais
Tabela 11.31
Pães Equivalentes de leite
Tabela 11.33
Bebidas lácteas e à base de soja
Tabela 11.37
Doces e sobremesas
Tabela 11.34
Iogurtes e sobremesas lácteas
Tab. 11.40 a 11.47
Lanches de fast-food
Tabela 11.35
Sorvetes de pote
Tabela 11.14
Carnes
Tabela 11.28
Aperitivos de festa
Tabela 11.17
Sopas
Tab. 11.39 a 11.46
Lanches de fast-food
Equivalentes de carne
Legumes 2 colheres (de sopa) cheias (1 equivalente de carboidrato)
Abóbora, abobrinha, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha, jiló, nabo e vagem Vegetal A (verduras)
Usar à vontade
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Alface, acelga, aipo, almeirão, aspargo, brócolis, espinafre, palmito, pepino, repolho, rúcula, taioba e tomate
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Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito
82
Tabela 11.25 Burger King® (Continuação) Alimento
Porção
Quant.
kcal
CHO
PTN
LIP
Sanduíches Substituir por 2 equivalentes de carboidratos + 1 equivalente de carne ®
Big King
1 unidade
190
408,3
29
26
26,9
Búrger
1 unidade
103
242,4
27,8
13,2
11,2
Cheesebúrger
1 unidade
115
275,8
28,1
15,3
14,6
Chicken Whopper®
1 unidade
158
241
29,1
24,5
3,8
Double cheese
1 unidade
169
404,7
28,4
25,7
26,9
Whopper Jr.®
1 unidade
275
246,4
28,7
13,3
11,2
Substituir por 3 equivalentes de carboidratos + 1 equivalente de carne Crispy Chicken®
1 unidade
156
Long Chicken
1 unidade
195
Whopper®
1 unidade
240
Quant.
kcal
®
346,4
41,4
14,4
17,6
385
49,9
24,3
12,6
410,3
42,7
24
20,5
CHO
PTN
LIP
Tabela 11.26 Pizza Hut® Alimento Pizzas – Porção de 1 fatia grande Substituir por 1 equivalente de carboidrato + 1 equivalente de carne Gamberi
80
205,2
24,1
8,3
10,8
Pancetta
84
222
24,5
7,9
13,2
79
224,5
24,2
8,3
13,5
Piccanti
Substituir por 2 equivalentes de carboidratos + 1 equivalente de carne Alpina
140
339
36,9
19,1
16,5
Bacon Carbonara
140
343
37
19
17
Bacon Lovers
139
367,3
37,8
22
18,3
Breakfast
125
311
35,2
14,2
16,2
Caliente
123
290,9
35,5
12,9
13,9
Camponesa
147
317
38,1
19,1
12,6
Caprichosa
123
309,1
35,2
13,2
16,5
Carbonara
150
337,1
37,3
21,6
14,5
Cheese Ham
130
312,6
35,2
16,7
15
Creta
149
359,6
38,7
19,7
18
Margarita
118
308
38,4
17,6
12
Meat Lovers
120
294,3
35,2
13
14,50
Pepperoni Lovers
140
377,8
37,8
22,7
19,4
CCDM - FINAL.indb 82
18/11/2009 11:08:09
12 Receitas Dietéticas
INTRODUÇÃO Este capítulo apresenta receitas dietéticas elaboradas à base de adoçantes culinários, edulcorantes que podem ser submetidos ao processo de cocção sem perder o poder de adoçar. Na Tabela 12.1, são demonstrados alguns exemplos de adoçantes, para fins culinários, disponíveis no mercado. Tabela 12.1 Adoçantes para fins culinários Marca comercial
Adoçante ■ Sucralose
Linea®
■ Ciclamato de sódio Lowçúcar®
■ Sacarina sódica ■ Steviosídeo ■ Ciclamato de sódio ■ Sacarina sódica
®
Taeq
■ Aspartame ®
Stevita
Tal e Qual®
CCDM - FINAL.indb 107
■ Steviosídeo ■ Ciclamato de sódio ■ Sacarina sódica
18/11/2009 11:08:48
Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito
132
Tabela 13.3 Plano alimentar de 1.400kcal/dia Alimento ou nutriente
Equivalentes por refeição
CHO (g) por alimento
CHO (g) na refeição
Desjejum Carboidrato
2 equivalentes
30g
Leite
1 equivalente
10g
Manteiga
1 colher de chá rasa (4g)
0g
40g
Colação Carboidrato
1 equivalente
15g
15g
Almoço Carboidrato
2 equivalentes
30g
Legumes
1 equivalente de carboidrato
10g
Carne
1 equivalente
0g
Vegetal A
À vontade
0g
Óleo/azeite
2 colheres de sobremesa (5mL cada)
0g
Sobremesa
1 equivalente de carboidrato
15g
55g
Lanche da tarde Carboidrato
2 equivalentes
30g
Leite
1 equivalente
10g
40g Jantar Carboidrato
2 equivalentes
30g
Legumes
1 equivalente de carboidrato
10g
Carne
1 equivalente
0g
Vegetal A
À vontade
0g
Óleo/azeite
2 colheres de sobremesa (5mL cada)
0g
40g
Ceia Carboidrato
1 equivalente
15g
Leite
1 equivalente
10g
25g
CCDM - FINAL.indb 132
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Referências
1.
American Diabetes Association. Continuous subcutaneous insulin infusion. Diabetes Care 2004; 27:S110.
2.
American Diabetes Association. Standards of medical care in diabetes. Diabetes Care 2006; 27(1):S4-42.
3.
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