Oficinas para alimentação infantil: uma abordagem acadêmica Autores: Iris Barbosa de Souza 1, nutricionista, mestre em Ciências da Nutrição. Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). E-mail: irisbarbosadesouza@gmail.com Carla de Oliveira Barbosa Rosa 2, doutora em Bioquímica Agrícola. Universidade Federal de Viçosa (UFV). Resumo A alimentação saudável na infância é um desafio para os profissionais e responsáveis no ambiente familiar e educacional. Dessa forma, as atividades práticas com alimentos variados e apresentados de forma atrativa na infância buscam desenvolver habilidades para estimular a aceitação alimentar e melhorar o estado nutricional das crianças. As oficinas foram planejadas e orientadas pelo professor, nutricionista com as receitas desenvolvidas em laboratórios de técnica dietética devidamente equipado. As preparações foram executadas pelos alunos do curso de nutrição de duas instituições de ensino superior, que prepararam os alimentos experimentando a forma técnica e criativa na apresentação dos pratos. As oficinas receberam nomes temáticos e as preparações foram apresentadas com nomes conhecidos do imaginário infantil. Após preparo foram apresentadas as porções indicadas para as crianças com registro fotográfico e efetuadas as fichas técnicas per capitas com cálculo do valor nutricional e custo. As receitas foram degustadas e avaliadas sensorialmente pelo alunado, que apreciaram a adequação das preparações, a facilidade e criatividade no preparo e principalmente a apresentação lúdica. Palavras-chave: gastronomia; alimentos saudáveis; infância, educação nutricional. Introdução Os primeiros anos de vida representam uma fase de rápido desenvolvimento e, também, um momento crítico para a formação dos hábitos alimentares. Durante esse período, o aprendizado sobre os alimentos contribui de maneira importante para moldar as escolhas alimentares da criança no futuro. São essas escolhas que influenciam, entre outros aspectos, a manutenção de um peso corporal saudável ou o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade. O papel dos pais ou responsáveis nesse sentido é fundamental – em grande medida, pelo ambiente nutricional que proporcionam aos filhos.
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Pois é importante mudar hábitos com
muito tato, paciência e amor experimentando novas receitas e idéias, porque assim despertase o prazer de comer com saúde. É aí que entram o amor e o “jogo de cintura”, e o mais importante que é criar uma maneira de introduzir o hábito de comer alimentos saudáveis, com o objetivo de que os filhos passem a se alimentar corretamente ao longo da vida.
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Assim
esse trabalho teve como objetivo executar oficinas e praticar formas pedagógicas de desenvolver preparação de receitas utilizando alimentos e/ou produtos apresentada para o público infantil de maneira saudável e divertida. Material e Métodos: As oficinas foram desenvolvidas com os alunos matriculados na disciplina de Gastronomia para Crianças, que foi oferecida como componente eletivo dos Cursos de Nutrição de duas Instituições de Ensino Superior. As atividades foram supervisionadas pelo professor com os
alunos organizados em cinco grupos de trabalho com três componentes em cada grupo, simulando uma oficina pedagógica para as crianças. As receitas foram selecionadas em livros e revistas da área de alimentação ou elaboradas pelo professor nos roteiros de práticas das oficinas. As preparações foram programadas em pequenas quantidades com registro do peso bruto e líquido de cada ingrediente da receita em balança digital. Sendo a cocção realizada em equipamentos comuns utilizando calor seco, microondas ou calor úmido, sem adição de óleo e controle do sal.
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A adição de sal foi limitada ao máximo de 1% do peso líquido total dos
ingredientes da receita. Podendo ser reduzida de acordo com a presença do sal presente em algum dos ingredientes adquiridos para compor as preparações saudáveis. De posse das pesagens de cada ingrediente das preparações e das receitas devidamente prontas, foram definidas as porções conforme Tucunduva (2006)
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, para compor as fichas técnicas em
quantidades per capitas. Em seguida os pratos foram decorados, apresentados para registro fotográfico em câmera digital modelo Sony e apreciados com avaliação dos presentes. Os alunos utilizaram a Tabela Brasileira de Alimentos (5) e também os rótulos de composição dos alimentos industrializados para calcularem as fichas técnicas per capitas das preparações. Resultados e Discussão, Foram preparadas receitas com legumes e frutas simulando Jogos e Brincadeiras como: o Jogo das “Cinco Marias” á beira de uma fogueira de São João, “Bolinha de Gude” composta por frutas e salada decorada como “Jogo da Velha”, onde as crianças iniciam uma partida comendo uma das peças, apresentadas nas Figuras 01 e 02. Figura 01: Registro fotográfico das preparações representadas como Jogos e brincadeiras da Fogueira de São João, Bolinha de Gude e Jogo da Velha.
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética/Instituição de Ensino superior. As Cinco Marias foram representadas por almôndegas composta por carne de frango, cenoura, ovos, aveia e leite e a fogueira construída com batata palito assada no forno e decorada com pimentões coloridos nas cores vermelha e amarela. As bolinhas de gude foram simuladas com
uvas verdes e roxas para serem lançadas na cesta feita de maçã transbordando em suco de laranja. E a salada de legumes teve como ingredientes a abóbora italiana e a cenoura branqueadas e o tomate cereja cortado ao meio. As peças feitas de cenoura e tomate foram presas por palitinhos para proporcionar as jogadas. Em outra oficina foi aborda as fábulas infantis apresentadas como espetinho de frutas e nomes de “Chapeuzinho Vermelho”, “Cachinhos Dourado” e ”Branca de Neve”, além de pratos com nomes simbólicos como “Cesta Ecológica” e “Ovos Endiabrados”. Figura 02: Registro fotográfico das preparações representadas por espetinhos de frutas, Cesta ecológica de flores e Ovos cozidos e recheados com purê de cenoura.
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética/Instituição de Ensino superior. As frutas foram separadas por cor clara, ou amarela ou vermelha para identificar os espetinhos e lembrar as fábulas infantis, como espetinho “Cachinhos Dourados “composto por abacaxi, mamão e carambola; “Branca de Neve” montado com as frutas melão, banana e pêra e “Chapeuzinho Vermelho”, apresentado com maçã, morango e cereja. A cesta ecológica foi estruturada com uma base de tomate sem sementes enfeitadas de flores de brócolis e couve flor, ambas branqueadas. Para os ovos endiabrados, o ovo foi cozido com retirada das gemas e substituídos por um purê de cenoura cozida misturada com as gemas. Na oportunidade, o tradicional Arroz com Feijão foi substituído por “um vulcão soltando muito fogo e fumaça”. Onde a preparação de arroz integral ganhou forma de vulcão e foi adicionado de feijão inteiro com caldo. Outras formas de apresentação de saladas foram surgindo como o “ninho de passarinho”, composta por folhas cortadas bem finas e decoradas com um ovo de codorna. E também o “jogo de damas” utilizando alface rubi e verde fatiadas e alternadas para montagem do tabuleiro e as peças feitas com cortes em rodelas de pepino japonês e batata baroa, previamente branqueada, espetados em palitos para deslocar as peças. Esses alimentos saudáveis para as crianças poderão fazer parte da rotina alimentar e ser incluídos em
cardápios adaptados para o café da manhã, almoço, jantar e lanches, principalmente para as fases pré-escolar e escolar. .Daí a importância de sugerir a dinâmica de oficinas no espaço acadêmico dos alunos de nutrição para adquirirem habilidades em desenvolver atividades com a participação de crianças, com os devidos cuidados e sob orientação constante sobre a importância dos alimentos associados à saúde. Na prática, as tarefas que requerem manuseio de facas, uso de equipamentos para cocção, uso de produtos químicos, que possam levar algum tipo de acidente devem ser evitadas para crianças. As demais tarefas de manuseio dos alimentos e a forma dinâmica de socialização serão muito úteis para trabalhar a coordenação motora, o equilíbrio, a postura e, acima de tudo, estimular bastante a criatividade. Assim as oficinas aliadas a gastronomia funciona como uma ferramenta utilizada de relacionamento para unir pessoas, incluindo as crianças, e também poderá desenvolver o aprendizado no espaço educacional através do gostoso exercício da culinária. Conclusões O desafio profissional, aliado ao desempenho do alunado, mostra que é estimulante despertar o interesse de experimentar e agregar valor de conhecimento no espaço acadêmico de modo livre como deve ser a arte da gastronomia. Portanto, é possível aprender técnicas criativas para apresentar os pratos de maneira harmoniosa combinando três sabores, três cores, três alturas e acrescentando o equilíbrio nutricional dos três macronutrientes. Nas oficinas é possível evidenciar a importância de adequar as preparações para a composição de dietas nas diferentes faixas etárias e situações de vida, que faz parte da atuação do nutricionista na área da saúde. Referências. 1. Nestlé. Bio: Nutrição e Saúde, v. 3, n. 6, p. 34, São Paulo, Julho 2008. 2. Seinfeld J. Deliciosos e disfarçados: como tornar a alimentação do seu filho saudável sem que ele perceba. São Paulo: Ediouro; 2008.138p. 3. Ornellas L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu; 2007. 276 p. 4. Philippi T.S. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Manole; 2006. 402p. 5.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 1. Campinas, 2004. 43p.