Cardápios: Técnicas e Planejamento – Rejane Teixeira Mendonça by Editora Rubio

O livro abarca temas que vão desde a história da alimentação até a etiqueta à mesa, as necessidades alimentares do homem, o planejamento de cardápios, a qualidade dos ingredientes, os serviços de alimentação em todos os seus aspectos, o marketing no restaurante e o controle higiênico-sanitário na manipulação e na preparação dos alimentos.

cardápios TÉCNICAS E PLANEJAMENTO

Cardápios – Técnicas e Planejamento traz informações práticas e dados técnicos para elaboração e planejamento de cardápios nas diversas áreas atendidas pelas ciências da Nutrição e da Gastronomia, sejam elas institucionais, privadas ou food service.

Cardápios TÉCNICAS E PLANEJAMENTO REJANE TEIXEIRA MENDONÇA

Trata-se de uma obra imprescindível para profissionais e estudantes das áreas de Alimentação e Nutrição Coletiva que busquem ampliar ou aprimorar seus conhecimentos.

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Área de interesse Nutrição

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C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . Me n d o n ç a . C a r d á p i o s–T é c n i c a seP l a n e j a me n t o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Alimentos Brasileiros e Suas Porções: um Guia para Avaliação do Consumo Alimentar Estelamaris Monego | Maria do Rosário Peixoto | Raquel Santiago | Maria de Fátima Gil | Mariana de Morais Cordeiro | Marta Isabel Campos | Rávila Graziany de Souza Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Neuza Maria Brunoro Costa | Carla de Oliveira Barbosa Rosa Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar | Fabiana Bom Kraemer | Maria Fátima Garcia de Menezes Intestino Saudável – Orientações e Receitas Lucia Camara Castro Oliveira | Flávia de Alvarenga Netto Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol | Lize Stangarlin | Luisa Helena Hecktheuer Instrumentos de Apoio para Implantação de Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin | Ana Lúcia Serafim | Ana Lúcia de Freitas Saccol | Luisa Helena Hecktheuer Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene Manual de Segurança Alimentar, 2a ed. Clever Jucene Nutrição Contemporânea – Saúde com Sabor Marcela Knibel | Dora Cardoso Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos, 2a ed. Manuela Pacheco Tabela de Composição Química dos Alimentos e Medidas Caseiras – Guia de Bolso, 2a ed. Manuela Pacheco Trocas Inteligentes – Transforme Receitas Tradicionais em Delícias Saudáveis e Ganhe Saúde Sonja Salles Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE

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Graduada e Licenciada em Educação e Nutrição pela Associação Santanense Pró-Ensino Superior (Aspes), atual Universidade Regional da Campanha (Urcamp), RS. Pós-Graduada em Gestão Educacional pelo Centro Universitário Internacional (Uninter), Curitiba, PR. Especialista em Marketing para o Consumo de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Coordenadora da Área de Saúde e Docente no Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, na Escola Técnica João Gomes de Araújo, em Pindamonhangaba, SP, tendo lecionado várias disciplinas nas áreas de Nutrição e Hotelaria. Docente no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), nos cursos de Nutrição e Hotelaria, em Campos de Jordão, Taubaté e São José dos Campos, SP. Prestadora de serviços de Educação Nutricional em diversos locais e empresas da região do Vale do Paraíba em São Paulo. Autora do livro Nutrição: um Guia Completo de Alimentação, Práticas de Higiene, Cardápios, Doenças, Dietas, Gestão, publicado pela Editora Rideel em 2010, e do livro Expert Nutrição, também publicado pela Editora Rideel, em 2013.

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Produção Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Diagramação Cristiana Ribas

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ M497c Mendonça, Rejane Teixeira Cardápios: técnicas e planejamento / Rejane Teixeira Mendonça - 1. ed. - Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 120 p. : il. ; 28 cm. Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-64956-46-9 1. Nutrição. 2. Cardápios. 3. Serviço de alimentação - Administração. I.Título. 13-01609 03/06/2013

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 sl. 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 / 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

CDD: 613.2 CDU: 613.2

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– a Val (in memoriam). Toda separação é triste! Guardar na memória os tempos felizes ameniza a saudade! Amizade que está no coração é eterna!

Aos profissionais e estudantes das áreas de Nutrição e Alimentação, e aos amantes da boa saúde.

Ao diretor Fabio Rubio e à Editora Rubio, por acolherem e acreditarem no meu trabalho.

À amiga nutricionista Valdilene Firmino da Silva

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Esta obra contém informações práticas e dados técnicos para elaboração e planejamento de cardápios nas diversas áreas atendidas pelas ciências da Nutrição e da Gastronomia, sejam elas institucionais, privadas ou food service. Apresenta também informações valiosas para aquisição de conhecimentos relativos à história da alimentação, das cozinhas e dos restaurantes, e a cuidados essenciais para implementação da segurança alimentar e nutricional, tema tão cobrado dos profissionais da área de saúde e esclarecedor para os consumidores, que têm seus direitos assegurados pela legislação que zela pela qualidade alimentar. Comida contaminada ou malconservada mata! Alguns temas aqui abordados são polêmicos tanto para profissionais quanto para consumidores, como a reciclagem do lixo composto por descartes de alimentos e embalagens, que contaminam e agridem o planeta. O livro aborda também a comida orgânica, a qual os fabricantes de alimentos apresentam como mais saudável e que nada mais é que o retorno à época em que a produção dos alimentos seguia o modelo primitivo dos indígenas, sem utilizar agrotóxicos ou contaminantes do solo, em culturas alternadas e rotativas. Também são abordados nesta obra aspectos relativos à gestão, aos serviços técnicos e ao planejamento de cardápios de excelência para os setores responsáveis pelos serviços de alimentação, conhecimentos culinários básicos que influem nos resultados no prato do consumidor, assim como o reconhecimento e a valorização da educação nutricional, independentemente dos locais em que se produzam as refeições.

Apresentação

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Gomes de Araújo, no qual éramos responsáveis pela criação de vários projetos, desenvolvidos com os alunos, e vários deles em parceria com a comunidade, que envolviam estudo e pesquisa dos alimentos, gestão e planejamento de cardápios e educação nutricional. Enfim, a obra é atenta à conscientização da pluralidade das características alimentares nos diversos setores, e às influências que a modernidade e a tecnologia impõem ao dia a dia apressado, sem, no entanto, esquecer que o horário das refeições deve ser um momento de prazer para apreciação da boa comida, momento para experimentar a mistura de aromas, cores e sabores. A alimentação saudável é um dos hábitos mais determinantes para a saúde do consumidor. Boa leitura!

A autora

O trabalho docente em educação profissional foi desenvolvido com mais ênfase no Laboratório de Alimentos da ETEC João

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Muito se discute atualmente sobre a alimentação dos seres humanos e a aplicação dos princípios da Nutrição em prol de uma alimentação equilibrada e saudável. Desde os primórdios da civilização o homem tem buscado aprimorar a qualidade dos alimentos que consome; a partir da Revolução Industrial, novos procedimentos de produção e manutenção foram desenvolvidos a fim de garantir maior estabilidade aos alimentos. Assim, preservam-se os elementos nutricionais e previne-se a multiplicação dos microrganismos patogênicos, evitando-se as doenças transmitidas por alimentos (DTA), e dos deteriorantes, evitando-se a perda dos produtos devido a alterações biológicas. Naquela época não se tinha ideia das consequências, para a nutrição, do avanço tecnológico aplicado aos alimentos, os quais deixaram de ser totalmente saudáveis e constituem um complexo químico inadequado à alimentação e, principalmente, aos conceitos modernos de nutrição. Com base nos conhecimentos atuais e nos avanços da Nutrição, muitos profissionais desta área e da Gastronomia têm elaborado caminhos para se retornar a uma alimentação saudável, ao mesmo tempo em que estudam novas práticas de controle higiênico da contaminação ao manipular os alimentos e o processamento adequado quanto ao tempo e à temperatura. Com o intuito de melhorar o acesso ao conhecimento atualizado em Nutrição e Gastronomia, a Professora de Nutrição Rejane Teixeira Mendonça elaborou este livro Cardápios: Técnicas e Planejamento. Trata-se de uma obra indispensável tanto para profissionais que estão em busca de mais conhecimentos como

Prefácio

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Este livro aborda um amplo espectro de temas, que vão desde a história da alimentação até a etiqueta à mesa, e inclui os restaurantes, as necessidades alimentares do homem, o planejamento de cardápios, a qualidade dos ingredientes, os serviços de alimentação em todos os seus aspectos, o marketing no restaurante e o controle higiênico-sanitário na manipulação e na preparação dos alimentos. Este livro da professora Rejane Teixeira Mendonça, completo e muito importante para todos os profissionais e estudantes nas áreas de Alimentação e Nutrição, não deve faltar em nenhuma biblioteca, universidade ou curso de pós-graduação em Gastronomia e Nutrição.

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Doutor e Mestre em Microbiologia e Higiene de Alimentos. Diretor da Central de Diagnósticos Laboratoriais (CDL) e da PróAlimento. Consultor Nacional do Programa Alimentos Seguros (PAS), do Sebrae. Consultor da Anvisa para o controle de alimentos durante a Copa do Mundo de 2014.

para estudantes que estão formando a base de seus estudos.

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 PARTE I A Evolução da Alimentação Humana 1. A Alimentação ao Longo da Evolução Humana ...................... 3 2. A Evolução da Culinária Através do Tempo ............................... 7 3. A História do Restaurante .............................................................17 4. As Necessidades Alimentares do Brasileiro .......................... 23 5. Nutrição e Gastronomia ..................................................................37 6. Segurança Alimentar e Sanitária nos Serviços de Elaboração das Refeições......................................41 7. A Importância da Higiene nos Serviços de Alimentação ................................................................................. 47 8. Por Que Planejar o Cardápio..........................................................57 9. A Qualidade da Matéria-Prima na Composição do Cardápio ..........................................................................................75 10. Os Produtos Orgânicos ................................................................... 87 11. O Descarte e a Reciclagem do Lixo............................................ 93 12. O Marketing de um Restaurante Comercial ........................... 97 13. Métodos de Cocção ........................................................................103

 PARTE II O Planejamento dos Cardápios 14. Cardápios Básicos ou Familiares ...............................................113 15. Cardápios Diet e Light ................................................................... 125

Sumário

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17. Cardápios Comerciais – o Food Service ...................................151 18. Cardápios Transportáveis............................................................169 19. O Cardápio nas Plataformas Petrolíferas ..............................185 20. O Serviço de Gastronomia Hospitalar ....................................193 21. A Importância da Sobremesa no Cardápio ........................... 197 22. Ficha Técnica – a Importância da Aplicação ....................... 209

 PARTE III Os Serviços 23. Regras e Etiqueta à Mesa – os Tipos de Serviços .............219 24. O Serviço de Queijos e a Carta de Vinhos .............................229

 ANEXOS I.

Informações Nutricionais sobre Vitaminas, Sais Minerais e Fibras .................................................................. 249

II. Tabela de Porções per capita dos Alimentos ......................255 III. Fator de Correção dos Alimentos e Índice de Cocção ......259 IV. Portaria CVS no 5, de 09 de abril de 2013 .............................265 V. Legislação em Vigilância Sanitária - Anvisa Resolução – RDC no 216, de 15 de setembro de 2004 ....303

Índice .......................................................................................................... 309

16. Cardápios Institucionais .............................................................. 133

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A História do Restaurante

CAPÍTULO 3

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A origem do restaurante como estabelecimento em que se preparam e servem refeições é secular. Surgiu com o desenvolvimento da atividade dos mercadores e das relações comerciais de distribuição de gêneros alimentícios nas feiras, que obrigavam camponeses e artesãos a deixarem suas casas por vários dias. Com isso surgiu a necessidade de locais onde pudessem se alimentar e repousar (Figura 3.1). Os primeiros restaurantes surgiram nos mosteiros; posteriormente, foram instalados também nas estalagens e, depois, nas tabernas. Os mercadores, após repousarem, se restabeleciam por meio das refeições que eram servidas nesses locais. O termo francês restaurer, que significava comida restauradora, surgiu por volta de 1765, e deu origem a restaurant.

 FIGURA 3.1 Banquete de Casamento Camponês (1568), quadro do pintor flamengo Pieter Brueghel (c.1525-1569)

Existiam estalagens que serviam refeições nas principais estradas que davam acesso às cidades, assim como cozinhas de rua que vendiam refeições a baixo preço, preparadas com alimentos simples. Nesses locais quase sempre se servia um prato feito ou sopas preparadas com alimentos variados, como batatas, grãos e pedaços de carne.1 A maior parte dos restaurantes fixos, fora das estalagens, localizava-se na França. Nesses estabelecimentos as refeições consistiam em pratos simples e baratos, como sopas, chucrute, pães, queijos, carnes bem temperadas, feijões, lentilhas em cozidos, e bebidas, como aguardente, cerveja e vinhos de má qualidade. Os restaurantes franceses só se refinaram e melhoraram a qualidade de suas refeições por volta de 1674. Até então, eram locais frequentados por fregueses barulhentos que, ocasionalmente, provocavam brigas.

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 O RESTAURANTE MAIS ANTIGO DO MUNDO A França, de cuja língua foi extraído o termo restaurant, é também a terra do primeiro restaurante moderno. A criação desse estabelecimento remonta ao final do século XVIII. No ano de 1765, Boulanger abre nas proximidades do Louvre uma casa de comidas onde se serviam ricos caldos feitos à base de carne de aves, boi, porco, e raízes, cebola, ervas, especiarias, cevada, manteiga e pão. Também se serviam pés de carneiro ao molho branco, prenunciando o surgimento de uma nova profissão que logo deixaria seu fundador rico. Nos anos que antecedem a Revolução Francesa, multiplicam-se os estabelecimetos restaurateurs, onde se serviam porções de pratos requintados, em mesas cobertas por toalhas e boa louça, para clientes de diferentes classes sociais (Figura 3.2). As opções de iguarias eram apresentadas aos clientes em uma folha emoldurada, o menu, e ao final da refeição uma “nota a pagar” era entregue com a conta. Entre os restaurantes franceses famosos por divulgarem o prazer do bem servir sobressai, desde 1786, na rua Helvétius, em Paris, o Trois Frères Provençaux, que serve pratos típicos como a bouillabaisse, uma sopa feita com peixes e frutos do mar e que tem esse nome porque, durante o preparo, ora se ferve (bouille), ora se baixa (baisse) o fogo.1

 FIGURA 3.2 The Artist’s Ladies (1883-85), quadro do pintor francês James Tissot (1836-1902)

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Naquela época os clientes frequentavam os restaurantes não apenas por contingência do trabalho, mas para usufruir o prazer de encontrar no cardápio refeições diferenciadas e agradáveis, para quebrar a rotina. Os restaurantes se espalham pela França para atender a grande demanda de clientes de classes sociais elevadas. Em 1835, o Dictionnaire da Academia oficializou o uso da palavra restaurant para a finalidade a que estava servindo. Após a Revolução Francesa, grande parte dos bons cozinheiros que serviam a nobreza e a corte estabeleceu-se por conta própria, abrindo novos e modernos restaurantes que serviam perus com trufas, salmões, presuntos, cabeças de javali, salsichões da Bolonha, patês, sorvetes, limonadas e vinhos. As cozinhas se tornariam verdadeiras minas de ouro. A Revolução Francesa permitiu que a alta gastronomia chegasse ao povo, que também passou a deliciar-se com suas iguarias, e um grande número de restaurantes da cidade passou a atender uma clientela mais diversificada (Figura 3.3).

 FIGURA 3.3 Le Déjeuner des Canotiers (1881), quadro do pintor francês Auguste Renoir (1841-1919)

Ao longo do século XIX, elevou-se a quantidade de restaurantes em toda a Europa. As tabernas que vendiam vinho de má qualidade desapareceram, os cafés se modernizaram e surgiram as casas de chá. No final do século aflorou o desenvolvimento dos meios de transporte mais rápidos, assim como do turismo de luxo. As pessoas começaram a viajar por lazer e teve início a construção de hotéis de luxo – os palaces –, onde o servir à mesa revelava-se uma verdadeira arte, desde a refeição em si, passando pela louça, pela decoração e pelo serviço. Modernamente, o mundo da alimentação servida nos restaurantes é comparável aos mundos das artes plásticas, da

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alta-costura e da literatura, considerados o reino da imaginação por excelência. Os restaurantes de fast food atraem multidões, os restaurantes populares não só deixaram para trás a insipidez dos pratos e do ambiente, como muitos se destacam pela criatividade, e os estabelecimentos mais requintados primam pela excelência no serviço.

BOTÍN: O RESTAURANTE MAIS ANTIGO DO MUNDO De acordo com o Livro Guinness dos Recordes (Guinness World Records), o restaurante mais antigo do mundo situa-se em uma ruela no centro antigo de Madri. Trata-se de uma taverna que abre todos os dias para almoço e jantar há 287 anos, sem nunca ter mudado de nome ou de ramo de atividade. Um recorde! A rotina da velha taverna é a mesma, sempre com lotação completa, servindo bons assados e bons vinhos. Mas o Botín ganhou um novo diploma para pendurar na parede e passou a constar em mais alguns livros ao redor do mundo. O estabelecimento funciona desde o ano de 1725 no mesmo prédio; desempenha a mesma atividade, o que lhe garantiu o recorde, e mantém a sua capacidade de atrair clientes. A grande glória do restaurante, do ponto de vista literário, é ter sido citado na cena final do livro O Sol Também se Levanta (de 1927), de Ernest Hemingway. No local funcionou antigamente uma bodega, que cedeu lugar ao restaurante, onde foi preservada uma cave subterrânea que é até hoje o salão preferido dos frequentadores. Um forno, decorado com azulejos, foi construído no novo prédio, para assar os pratos típicos da Província de Castilha. Os administradores do Botín acreditam que o forno é o responsável pela qualidade das receitas do restaurante, como as carnes crocantes, servidas até hoje. O restaurante Botín continua fiel à sua tradição, praticando preços acessíveis, servindo bons vinhos e brindando seus clientes com trovadores que encantam os presentes com suas músicas e instrumentos castelhanos. O prato principal ainda é o conchinillo, que consiste em leitão de 20 dias assado, acompanhado de vinho Rioja; e, para sobremesa, buñuelos sortidos, que são sonhos recheados com sorvete.

 REFERÊNCIAS 1.

Flandrin JL, Montanari M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade; 1998.

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 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Allende I. Afrodite: contos, receitas e outros afrodisíacos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil; 1998. Armesto FF. Comida: uma história. Rio de Janeiro: Record; 2004. Blanc N, Nercessian A. La cuisine romaine antique. Grenoble; 1992. Carneiro H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 2003. Cascudo LC. Antologia da alimentação no Brasil – raízes do Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos; 1977. Cascudo LC. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; 1983. Chaves N. Nutrição básica e aplicada. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 1985. Corbier M. Trésors et greniers dans la Rome imperiale. Estrasburgo: E. Levy; 1987. Escoffier GA. Le guide culinaire – aide-mémoire de cuisine pratique. Paris: Flammarion; 1996.

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O Planejamento dos Cardápios

PARTE II

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Cardápios Básicos ou Familiares

CAPÍTULO 14

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O cardápio básico ou familiar é composto por preparações culinárias que serão servidas nas refeições diárias. O planejamento dos cardápios favorece o controle do orçamento familiar. A escolha dos alimentos que irão compor o cardápio deve ser feita de modo que atenda as preferências alimentares da família, priorizando os produtos da época de safra para manter um equilíbrio nutricional e financeiro satisfatório. O responsável por sua elaboração irá definir as receitas culinárias que melhor se encaixem nesse quesito.

 O PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO BÁSICO OU FAMILIAR Manter um bom planejamento facilita a previsão de custos, evita desperdício e apresenta qualidade nutricional nas refeições. A seguir apresentamos algumas informações para o planejamento do cardápio familiar: 

A pirâmide da alimentação é um recurso didático de orientação nutricional. Deve-se identificar a sua importância e utilizá-la para organizar os cardápios, reconhecendo que todos os grupos de alimentos devem compor o cardápio diário para manter a saúde da família.



Considerar as orientações para pessoas saudáveis. Pessoas com algum tipo de restrição nutricional devem procurar atendimento profissional com um nutricionista e receber orientação para cardápios individualizados.



Fazer uma lista dos alimentos que é necessário adquirir e consultá-la antes de ir às compras.



Planejar a reposição de hortaliças e frutas semanalmente e preferir os produtos sazonais, pois se estiverem na época de colheita aparecem em grandes quantidades nas feiras e nos mercados, são mais baratos e nutricionalmente mais ricos.



Os alimentos não perecíveis podem ser adquiridos quinzenalmente ou a cada 30 dias, conforme o orçamento familiar.



Verificar nos anúncios dos mercados quais são os produtos que estão em oferta como alternativa para reduzir os custos das compras.



Para conservação e preservação do valor nutricional dos hortifrutigranjeiros, deve-se armazená-los na geladeira a uma temperatura de 10° a 12°C (na caixa de hortaliças), pois assim terão maior durabilidade. Manter à temperatura ambiente as frutas verdes, as batatas, a mandioca e a banana.



O armazenamento de produtos perecíveis como carnes, laticínios, ovos e pratos prontos deve ser feito nas primeiras estantes da geladeira, próximo ao congelador, onde a temperatura é mais baixa, próxima de 5°C.

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Produtos pré-processados (como hortaliças), resfriados e congelados facilitam o preparo culinário. São produtos que devem ser armazenados às temperaturas recomendadas na embalagem, na geladeira e no freezer.



As frutas adquiridas em excesso podem ser processadas para elaboração de sobremesas, como doces, geleias, sorvetes, pudins etc. As hortaliças e legumes podem ser congeladas (após processo de branqueamento) para produção de picles e molhos (armazenados em porções pequenas). Branqueamento é um processo que precede o congelamento de hortaliças e legumes e cujo objetivo é preservar suas características físico-químicas e prolongar seu tempo de vida útil. O alimento já processado (lavado, higienizado, descascado, cortado) é colocado em água fervente por alguns minutos, que variam de acordo com cada produto, e após o tempo determinado (existem tabelas para esse controle) é retirado da água fervente e colocado em água fria pelo mesmo tempo para que resfrie. Em seguida é enxugado, embalado e congelado.



As refeições podem, também, ser elaboradas com antecedência, embaladas corretamente, etiquetadas e congeladas nas porções em que irão ser servidas.



Utilizar do processo de fritura com moderação. Nunca se deve servir no mesmo prato duas variedades culinárias fritas. O excesso de alimentos fritos é prejudicial à saúde, pois as frituras concentram grande quantidade de gordura e calorias.



Servir sempre uma hortaliça crua, uma fruta in natura ou um suco cítrico, para reposição diária de vitamina C.



Para uma perfeita reposição de cálcio e fósforo, devem-se servir alimentos do grupo dos laticínios, além de carnes, por causa de seu teor de proteínas, ferro e vitaminas.



Ao elaborar as saladas, é importante procurar variar as cores das hortaliças e legumes, pois as diferentes cores identificam a presença de diferentes nutrientes e os pigmentos têm função antioxidante; assim, varia-se a reposição orgânica de nutrientes. O ideal é combinar hortaliças cruas e cozidas de diferentes cores.



Variar diariamente as formas de preparo culinário entre cozidos, assados, grelhados e ensopados.



Para elaborar as guarnições – preparações culinárias que complementam o prato principal – como as carnes, aves e peixes, por exemplo –, podem ser utilizadas diferentes formas de preparo culinário em receitas elaboradas com hortaliças e legumes cozidos, refogados, salteados, gratinados, assados, sautês, purês, em farofas, massas ou empanadas.

Cardápios Básicos ou Familiares

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Cardápios – Técnicas e Planejamento

A Tabela 14.2 apresenta um exemplo completo de cardápio familiar.

 TABELA 14.2 Exemplo de cardápio familiar

Refeições

Opções

Desjejum ou café matinal Leite com café

Iogurte, queijo branco

Pão francês com manteiga

Pão integral, bolo, biscoito

Mamão

Maçã, banana, melão, entre outras frutas

Lanche da manhã Suco de laranja, pão-de-queijo

Morangos, maracujá, goiaba etc.

Almoço Salada de alface-americana e seleta de legumes

Salada de hortaliças cruas e cozidas

Carne bovina assada na panela com cebola, tomate, temperos

Frango ou peixe

Batata-salsa corada e cheiro-verde

Batata-inglesa, mandioca, inhame

Arroz branco

Arroz integral, massa

Feijão-carioca temperado

Feijão-fradinho, feijão-preto, lentilha, soja

Salada de frutas

Tortinha de frutas, frutas, pavê, sorvete

Suco de uva

Outras frutas ou água

Lanche da tarde Vitamina de leite com banana

Iogurte com frutas, leite, achocolatado

Pãezinhos e bolo

Sanduíche, torradas, bolachas

Jantar Salada de folhas verdes e tomate

Salada de hortaliças cruas e cozidas

Risoto de frango e legumes

Macarronada ao suco e carne de panela

Morangos com creme de leite

Compota de pêssego, romeu-e-julieta

Ceia Leite

Maçã, banana, chá-verde

 ESQUEMA BÁSICO PARA ORGANIZAÇÃO DO CARDÁPIO DIÁRIO Desjejum ou café matinal 

Leite puro ou com café, achocolatado etc., ou outro laticínio como iogurte ou queijo.



Pão de qualquer variedade ou bolachas com manteiga, queijo, mel, geleia; bolo, biscoitos ou torradas.

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Frutas, como banana, mamão, laranja, melão, morango ou outras, de preferência da época.



Cereal, como aveia, granola, flocos de milho (opcional) ou ovo.

Lanche da manhã 

Pequena refeição intermediária, podendo consistir em fruta, suco, iogurte, sanduíche, barra de cereal, entre outros.

Almoço (Figura 14.1) 

Saladas: compostas por hortaliças cruas e cozidas.



Prato proteico: preparações à base de carnes.



Guarnições: elaboradas com hortaliças e legumes ou massas.



Cereal: arroz ou massas.



Leguminosa: feijões, lentilhas, soja, ervilhas, grão-de-bico.



Sobremesa: de preferência, frutas ou doces à base de frutas.



Bebida: de preferência, sucos naturais ou água.

Lanche da tarde 

Semelhante ao desjejum: manter a presença de um laticínio, pães e frutas.



Lanche: iogurte com frutas e cereal; vitamina com leite e frutas, pãezinhos.

Jantar 

Semelhante ao almoço: o ideal é que seja em volume menor, ou um prato único, como risoto, torta de carne e legumes, sanduíche com carne e salada acompanhado de suco de fruta ou da própria fruta, ou ainda pizza, ocasionalmente.

Ceia 

Pequena refeição leve antes de dormir: copo de leite, fruta, chá e bolachas, entre outros.

 FIGURA 14.1 Exemplo de refeição do cardápio familiar

Cardápios Básicos ou Familiares

10/10/2013 15:33:01

ap 14.indd 120

Cardápios – Técnicas e Planejamento

É hábito de brasileiro comer no jantar a mesma refeição ingerida no almoço. Observar o armazenamento correto das sobras, que devem ser mantidas sob refrigeração em embalagem adequada, e o reaquecimento correto na hora de servir. Uma boa dica para o jantar é o prato único, uma preparação culinária que apresente variados alimentos e nutrientes, como, por exemplo, risoto, torta de carne e legumes, pizza, sanduíche com pão integral, queijo e hortaliça, massa com carne e legumes, entre outros. Observar as porções individuais (ou per capita) (ver Anexo II, Tabela AII.2: Tabela de porções per capita [porções individuais] dos alimentos). Para calcular a porção para toda a família, basta multiplicar a porção individual pelo número de pessoas que participarão da refeição. Para substituições, orientar-se pela Pirâmide Alimentar (ver Capítulo 4, As Necessidades Alimentares do Brasileiro).

 CARDÁPIOS PARA OS FINAIS DE SEMANA As receitas para os finais de semana podem ser mais bem elaboradas e poderão ser preparadas antecipadamente e armazenadas a temperaturas adequadas sob refrigeração ou congeladas. É recomendável organizar um fichário com as receitas preferidas pela família e reservar as mais tradicionais para os finais de semana ou festividades (Tabela 14.3 e Figura 14.2). Pode-se servir refrigerante em vez de suco, e bebida alcoólica – com moderação – para os adultos.

 TABELA 14.3 Exemplo de cardápio para almoço ou jantar de final de semana

Entrada Salada César (alface-americana, tomate-cereja, minitorradas, queijo ralado, molho tártaro)

Prato principal Salmão grelhado em manteiga com ervas finas Batatas coradas Purê de beterraba com suco de laranja

Sobremesa Torta de frutas

Bebida Água mineral com ou sem gás Coquetel de frutas Vinho branco

120

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121

 FIGURA 14.2 Exemplo de refeição para o final de semana

 CARDÁPIO PARA FESTIVIDADES Devem-se observar alguns pontos importantes na elaboração de um cardápio para festividades, entre eles: 

Planejar e elaborar uma lista de convidados, que pode ser composta por familiares e amigos.



Planejar o cardápio e a decoração com antecedência, optando por arranjos florais ou por um tema que agradem a família (se a festa for temática), verificando os custos e os produtos necessários para o desenvolvimento do evento.



Determinar o cardápio de maneira a atender a todos e verificar se entre os convidados há alguém com restrições alimentares, por motivo religioso ou por serem vegetarianas, por exemplo. Procurar diversificar as receitas culinárias que serão servidas e evitar servir frituras (Tabela 14.4).



Elaborar a lista dos ingredientes e das bebidas que irão compor o cardápio.



Verificar se há necessidade de contratar um garçom, se a opção for por serviço à mesa. Se for um evento informal, como um bufê, organizar uma mesa central com as comidas e os utensílios necessários (pratos, talheres, guardanapos) e uma mesa adicional com as bebidas (água, sucos, coquetéis e drinques) e os copos.



Um dia antes do evento, separar a louça que será utilizada, o material da decoração do ambiente e iniciar a organização do cardápio com a elaboração da sobremesa.

Cardápios Básicos ou Familiares

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

Cardápios – Técnicas e Planejamento

Escolher um estilo de música compatível com o evento. Não esquecer que, se for um evento de confraternização, a música deverá ser ambiente, para que as pessoas possam conversar.



A organização de um evento pode ser feita por um serviço de bufê particular. Verificar com antecedência a qualidade do serviço contratado é muito importante. No contrato firmado entre as partes deve constar todo o material do serviço: local, cardápio, utensílios, decoração, quantidade de cada item, tipo e variedade de bebidas, quantidade de profissionais em serviço no dia do evento, recursos e forma de pagamento.



Como cálculo das quantidades de consumo para compor o bufê costuma-se sugerir 5 a 10 docinhos (ou bombons), 15 a 18 unidades de salgadinhos por pessoa, mais o serviço do prato principal (prato quente), sobremesa ou bolo e bebidas.

 TABELA 14.4 Exemplo de cardápio de almoço ou jantar para festividades

Couvert Pães: baguete, francês e italiano Pastas de berinjela e azeitona

Entrada Carolinas recheadas com creme de palmito e muçarela de búfala com molho pesto de ervas finas

Prato principal

Sobremesa

Endívias recheadas com tomate seco e azeitonas pretas

Dueto formado por cheese cake com calda de goiaba

Posta de robalo grelhado com molho à putanesca

Salada de frutas com sorvete de menta

Polenta cremosa

Bebidas Água mineral com gás e sem gás Refrigerante Suco de frutas Vinho branco Champanha

 REFERÊNCIAS 1.

Serviço Social do Comércio – SESC. Banco de Alimentos e Colheita

Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para população brasileira.

Urbana. Aproveitamento integral dos alimentos. São Paulo; 2009.

Brasília; 2004.

 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Ackerman D. Uma história natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil; 1992. Allende I. Afrodite: contos, receitas e outros afrodisíacos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil; 1998. Alves Filho I, Giovanni R di. Cozinha brasileira com recheio de história. Rio de Janeiro: Revan; 2000. Armesto FF. Comida: uma história. Rio de Janeiro: Record; 2004. Arruda BKG. Saúde e nutrição: os grandes desafios. Rev IMIP. 1995; 9(1).

122

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Cap 26_IR.indd 309

Índice

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ap 26_IR.indd 310

Cardápios – Técnicas e Planejamento

lixo em, 94

Açúcar(es), 27, 200

- - como organizar a coleta seletiva

- características do, 202

nos serviços de alimentação, 95

- consumo racional do, 203

- - organização dos processos de

- cristal, 201

reciclagem, 95

- de beterraba, 202

- - - metais, 95

- de confeiteiro, 201

- - - orgânicos, 95

- demerara, 201

- - - papéis, 95

- diet, 202

- - - plásticos, 95

- funções do, nas receitas, 203

- - - vidros, 95

- informação nutricional, 204

- gerenciamento de uma, UAN, 137

- integral bruto, 201

Alimento(s), 64

- light, 202

- com qualidade nutricional, proce-

- líquido, 201

dimentos para servir, 82

- orgânico, 202

- combinação de, 61

- refinado, 201

- - de diferentes cores, 61

- versatilidade nas receitas, 203

- - de diferentes sabores, 61

Administradores, proprietários ou,

- congelamento dos, de acordo

e gestão estratégica, 59

com os critérios das embalagens,

Água, 88

- consumo e utilização da, 32

- dietéticos, 132

- qualidade da, 88

- distribuição dos, 84

Alimentação, 136

- - e porções na pirâmide alimentar,

- ao longo da evolução humana, 3-6 - balcão de, 183 - - de saladas em restaurante industrial, 135 - - térmico para pratos quentes, 183 - empresas de, 99 - leis da, 136 - - da adequação, 136 - - da harmonia, 136 - - da qualidade, 136 - - da quantidade, 136 Alimentação, serviço(s) de (ver também Cardápios comerciais, o food service) - importância da higiene nos, 47-

34 - e partes que podem ser aproveitados integralmente, 117 - escolha dos, e cardápios institucionais, 137 - estoque de, 52 - - classificação dos alimentos quanto a perecibilidade, 52 - gerir os custos dos diferentes, e gestão operacional, 62 - light, 132 - manipulação dos, processos de, para elaboração do cardápio, 82 - - cocção, 84 - - distribuição, 84 - - preparo, 83 - - pré-preparo, 83

- - reaquecimento, 84

- - compra e armazenamento dos

- - temperatura dos alimentos frios

produtos, 53

e quentes, 84

- - cuidados, 48

- manipulador de, cuidados gerais,

- - - do manipulador no preparo dos

alimentos, 48

- não perecíveis, 53, 67

- - - no ambiente de trabalho, 51

- necessidades de, do brasileiro

- - estoque de alimentos, 52 - - - não perecíveis, 53 - - - perecíveis, 52 - - - semiperecíveis, 53 Alimentação, unidades de, 134 - armazenamento e descarte do

(ver Necessidades alimentares do brasileiro) - perecíveis, 52, 67 - preparo dos, em restaurante com serviço de bufê, 164 - - grelhados, 165

310

10/10/2013 15:47:34

311

- - peixes, 165

- - vegetais, 165

Cabra, queijo de, 233

- processados e congelados, 67

Café matinal, desjejum ou, 118

- que não combinam com vinho,

Calor, método de cocção por, 106

242

- seco, 107

- refrigeração dos, temperaturas

- - com adição de gordura, 107

seguras de, 82

- - misto, 107

- semiperecíveis, 53, 67

- - sem adição de gordura, 107

- temperatura dos, frios e quentes,

- úmido, 106

- - a pochê, 106

Almoço, 119

- - fervura, 106

Ambiente de trabalho, cuidados

- - - lenta, 106

higiênicos no, 51

- - - propriamente dita, 106

Armazenamento, 239

- - vapor, 107

- da matéria-prima, 70

- - - simples, 106

- - controle no, 79

- - - sob pressão, 107

- - - de diferentes gêneros alimen-

Carboidratos, 26, 136

tícios em um mesmo equipamen-

- açúcares, 27

to, 79

- oligossacarídeos, 27

- - procedimentos para o, 78

- polissacarídeos, 27

- - - estoque seco, 78

Cardápio, 70

- - - sob congelamento, 78

- custo real dos itens do, 68

- - - sob refrigeração, 78

- - padrão, 68

- do queijo, 235

- - - corrente, 69

- do vinho, 239

- - - estimado, 69

- e descarte do lixo em unidades de

- - - fatores que interferem nos

alimentação, 94

custos, 69

- - como organizar a coleta seletiva

- - - ideal, 68

nos serviços de alimentação, 95

- diet e light, 125-132

- - organização dos processos de

- - esquema para organização de

reciclagem, 95

um, 129

- - - metais, 95

- - - reduções e proibições, 131

- - - orgânicos, 95

- - modos de preparo culinário, 128

- - - papéis, 95

- - - aves, 128

- - - plásticos, 95

- - - carnes bovinas, 128

- - - vidros, 95

- - - dicas culinárias, 128

Artigos descartáveis, 64

- - - embutidos, 128

Aves, 116, 128

- - - frutas, 128 - - - frutos do mar, 128

Cap 26_IR.indd 311

- - - hortaliças, legumes, 128

Balcão, 183

- - - leguminosas e grãos, 128

- de saladas em restaurante indus-

- - - peixes, 128

trial, 135

- - - suínos, 128

- térmico para pratos quentes, 183

- - planejamento de um, 127

Banho-maria, processo de, 107

- hospitalar, planejamento do, 195

Banquete de Casamento Campo-

- importância da sobremesa no,

nês (1568), de Brueghel, 18

197-208

Bebida, 143

- - açúcar, 200

Beterraba, açúcar de, 202

- - - características do, 202

Biodiversidade, 89

- - - consumo racional do, 203

Biscoitos, 203

- - - cristal, 201

Bolos, variedades de, e tortas, 205

- - - de beterraba, 202

Bufê (ver Restaurante com serviço

- - - de confeiteiro, 201

de bufê)

- - - demerara, 201

Índice

10/10/2013 15:47:34

ap 26_IR.indd 312

Cardápios – Técnicas e Planejamento

- - - diet, 202

- nas plataformas petrolíferas,

- - - funções do, nas receitas, 203

185-192

- - - integral bruto, 201

- - a logística da alimentação, 186

- - - light, 202

- - decoração para um evento, 189

- - - líquido, 201

- - o serviço de alimentação, 187

- - - orgânico, 202

- - planejamento do, 187

- - - refinado, 201

- - - observações importantes para o,

- - - versatilidade nas receitas, 203

190

- - história da sobremesa, 198

- qualidade da matéria-prima na

- - sobremesas mais procuradas,

composição do, 75-86

204

- - avaliação da qualidade da maté-

- - - diet e light, 206

ria-prima, 77

- - - docinhos, 204

- - controle no armazenamento, 79

- - - sorvetes, 205

- - - de diferentes gêneros alimen-

- - - variedades de bolos e tortas,

tícios em um mesmo equipamen-

205

to, 79

- - sorvetes, 199, 205

- - procedimentos para o armaze-

- institucionais, 133-150 - - características do, 136 - - - gerenciamento de uma UAN, 137 - - - para o preparo dos cardápios, 137 - - - quanto à escolha dos alimentos, 137 - - - relacionadas ao cliente, 136 - - composição dos, 141 - - - bebida, 143 - - - complementos, 143 - - - cuidados, 143 - - - entrada, 141 - - - guarnição, 142 - - - lanches, 143 - - - prato básico, 142 - - - prato principal ou proteico, 142 - - - sobremesa, 143 - - esquema para organização do, 144 - - - de padrão básico, 144 - - - de padrão intermediário, 144 - - - de padrão superior, 145 - - - observações importantes, 145 - - leis da alimentação, 136 - - - da adequação, 136 - - - da harmonia, 136 - - - da qualidade, 136 - - - da quantidade, 136 - - planejamento de, 139 - - - avaliação e controle do índice de resto-ingestão, 140 - - - controle e classificação dos custos, 139 - - - qualidade dos equipamentos e instalações, 139

namento da matéria-prima, 78 - - - estoque seco, 78 - - - sob congelamento, 78 - - - sob refrigeração, 78 - - procedimentos para servir alimentos com qualidade nutricional, 82 - - processos de manipulação dos alimentos para elaboração do cardápio, 82 - - - cocção, 84 - - - distribuição, 84 - - - preparo, 83 - - - pré-preparo, 83 - - - reaquecimento, 84 - - - temperatura, 84 - - rotina da matéria-prima, 80 - - - congelamento e descongelamento, 80 - - - espera pós-cocção, 81 - - - reconstituição, 82 - - - refrigeração, 81 - queijo na composição dos, e na culinária, 233 Cardápios básicos ou familiares, 113-124 - esquema para organização, 117 - - diário, 118 - - - almoço, 119 - - - ceia, 119 - - - desjejum ou café matinal, 118 - - - jantar, 119 - - - lanche da manhã, 119 - - - lanche da tarde, 119 - formas de preparo culinário, 116 - - aves, 116

312

10/10/2013 15:47:34

Cap 26_IR.indd 313

313

- - carnes bovinas, 116

- - vantagens, 163

- - dicas culinárias, 116

- table d’hôte, 159

- - embutidos, 116

Cardápio, por que planejar o, 57-

- - frutas, 116

- - frutos do mar, 116

- gestão estratégica, 58

- - hortaliças, legumes, 116

- - chefes de setores ou áreas, 59

- - leguminosas e grãos, 116

- - proprietários ou administrado-

- - peixes, 116

res, 59

- - suínos, 116

- - supervisores e gerentes, 59

- para festividades, 121

- gestão financeira, 63

- para os finais de semana, 120

- - custos, 64

- planejamento de, 114

- - - diretos, 64

Cardápios comerciais, o food servi-

- - - fixos, 65

ce, 151-168

- - - indiretos, 64

- à la carte, 153

- - - unitário, 65

- - a função da carta do restauran-

- - - variáveis, 65

te, o menu, 154

- - custos de matéria-prima, 67

- - características do restaurante,

- - - a política de compras, 69

155

- - - alimentar, 67

- - - apresentação, 158

- - - dos índices, 68

- - - decoração, 155

- - - fatores que interferem nos, 69

- - - estrutura da sala de refeições,

- - - não alimentar, 67

155

- - - o armazenamento, 70

- - - estrutura física, 155

- - - padrão dos, 70

- - - formação da equipe de funcio-

- - - qualidade da matéria-prima,

nários, 158

- - - higiene do local, 156

- - - real dos itens do cardápio, 68

- - - localização geográfica, 155

- - preço, 66

- - - mise-en-place básico da mesa,

- - - exemplo de cálculo de, 66

157

- - - médio, 66

- - desvantagens, 159

- - produtividade e mão de obra, 71

- - vantagens, 158

- - - contrato de trabalho por tem-

- bufê, 163

po determinado, 72

- - apresentação das preparações

- - - contrato de trabalho por tem-

culinárias, 165

po indeterminado, 72

- - características do serviço, 164

- - - contrato de trabalho para mão

- - montagem e logística, 164

de obra temporária, 72

- - preparo dos alimentos, 164

- - - custos de mão de obra, 72

- - - grelhados, 165

- gestão operacional, 60

- - - peixes, 165

- - combinar alimentos, 61

- - - vegetais, 165

- - - de diferentes cores, 61

- fast-food, 166

- - - de diferentes sabores, 61

- - as características e a logística,

- - cuidados no preparo dos pra-

166

tos, 62

- o sucesso no food service, 166

- - fazer uso de diferentes tempe-

- self-service, 160

ros aromáticos, 61

- - aquisição e qualidade da maté-

- - gerir os custos dos diferentes

ria-prima, 161

alimentos, 62

- - desvantagens, 163

- - manter as temperaturas das

- - fatores que influem no sucesso

receitas, 62

de um restaurante, 162

- - organizar o registro por escrito,

- - o restaurante, 153

- - previsão de custos, 162

- - variar, 61

Índice

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ap 26_IR.indd 314

Cardápios – Técnicas e Planejamento

- - - as texturas, 61

pré-preparo, 104

- - - os cortes e formas, 61

- - separação, 105

- - - os ingredientes, 62

- - - centrifugar, 105

- - - os modos de cocção, 62

- - - coar, 105

Cardápios transportáveis, 169-

- - - decantar, 105

184

- - - descascar, 105

- para serviço de catering, 176

- - - destilar, 105

- - aéreo, 176

- - - espremer, 105

- - marítimo, 181

- - - filtrar, 105

- principais características, 170

- - - hidratar, 105

- produção, 170

- - - peneirar, 105

- - pontos críticos da, 171

- - - sedimentar, 105

- - - condições higiênicas do forne-

- - simples, 104

cedor, 171

- - - cortar e picar, 104

- - - controle das temperaturas,

- - - homogeneizar, 105

172

- - - lavar e higienizar, 104

- - - controle do tempo, 171

- - - moer, 104

- - - cuidados higiênicos, 171

- - - ralar, 105

- - - distribuição, 173

- - união, 105

- - - supervisão, 173

- - - amassar, 105

- - - transporte, 172

- - - bater, 105

Carnes bovinas, 116, 128

- - - misturar, 105

Carta de vinhos, 242

- - - sovar, 105

Catering, serviço de, 176

- operações térmicas, 105

- aéreo, 176

- - por calor seco, 107

- - logística, 179

- - - com adição de gordura, 107

- - produção dos cardápios, 179

- - - misto, 107

- - segurança alimentar, 177

- - - sem adição de gordura, 107

- marítimo, 181

- - por calor úmido, 106

- - alta gastronomia, 183

- - - a pochê, 106

- - elaboração dos cardápios, 182

- - - fervura lenta, 106

- - equipe de profissionais, 181

- - - fervura propriamente dita, 106

- - logística, 181

- - - vapor simples, 106

Ceia, 119

- - - vapor sob pressão, 107

Centrifugação, 105

- - por micro-ondas, 107

Certificação, selo de, dos produtos

- - processo(s), 108

orgânicos, 90

- - - básicos, 106

Champanhe, 239

- - - de banho-maria, 107

Chefes de setores ou áreas e ges-

- - - de cozinhar e resfriar, 108

tão estratégica, 59 Chocolate, 203 Cliente, 98 - cardápios institucionais relacionados ao, 136 - divulgação feita pelo, 100 - fidelização do, 100 Coar, 105

Compras, política de, 69 Comunicação e marketing, 98 Comunidades rurais, 89 Condimentos, história das especiarias e dos, 13 Congelamento, 80 - armazenamento sob, 78 - de acordo com os critérios das

Cocção, 84

embalagens, 80

- espera pós-, 81

- e descongelamento, 80

- variar os modos de, e gestão ope-

Conservação, armazenamento e,

racional, 62

do queijo, 235

Cocção, métodos de, 103-110

Contaminação química, 88

- operações preliminares ou de

Contrato de trabalho, 72

314

10/10/2013 15:47:34

315

- por tempo determinado, 72

Decoração, 189

- por tempo indeterminado, 72

- louça para, 221

- temporário, 72

- para um evento em uma platafor-

Conveniência, 98

ma, 189

Cores, combinar de alimentos de

Descarte e a reciclagem do lixo,

diferentes, 61

93-96

Cortar e picar, 104

- armazenamento e descarte em

Cozinha, 9

unidades de alimentação, 94

- a visão da, no século XXI, 12

- - como organizar a coleta seletiva

- moderna, 11

nos serviços de alimentação, 95

Cozinhar e resfriar, processo de,

- - organização dos processos de

108

reciclagem, 95

Cuidados higiênicos (ver Higiene)

- - - metais, 95

Culinária, 116 (ver também Prepa-

- - - orgânicos, 95

ro culinário)

- - - papéis, 95

- a evolução da, através do tempo,

- - - plásticos, 95

7-15

- - - vidros, 95

- - a cozinha, 9

Descascar, 105

- - história das especiarias e dos

Descongelamento, congelamento

condimentos, 13

e, 80

- dicas, 116, 128

Desjejum ou café matinal, 118

- queijo na composição dos cardá-

Destilar, 105

pios e na, 233

Dicas culinárias, 116, 128

Custo(s), 64, 98 (ver também Pre-

Diet, alimentos, 202

ço)

- açúcar, 202

- controle e classificação dos, e

- cardápio light e, 125-132

planejamento de cardápios insti-

- - esquema para organização de

tucionais, 139

um, 129

- de mão de obra, 72

- - - reduções e proibições, 131

- de matéria-prima, 67

- - modos de preparo culinário, 128

- - alimentar, 67

- - - aves, 128

- - dos índices, 68

- - - carnes bovinas, 128

- - fatores que interferem nos, 69

- - - dicas culinárias, 128

- - - a política de compras, 69

- - - embutidos, 128

- - - o armazenamento, 70

- - - frutas, 128

- - - padrão dos cardápios, 70

- - - frutos do mar, 128

- - - qualidade da matéria-prima,

- - - hortaliças e legumes, 128

- - - leguminosas e grãos, 128

- - não alimentar, 67

- - - peixes, 128

- - real dos itens do cardápio, 68

- - - suínos, 128

- - - padrão, 68

- - planejamento de um, 127

- - - padrão corrente, 69

- sobremesa, 204, 205

- - - padrão estimado, 69

Dietas, a qualidade das, na gastro-

- - - padrão ideal, 68

nomia hospitalar, 195

- diretos, 64

Docinhos, 204

- fixos, 65 - gerir os, dos diferentes alimentos

e gestão operacional, 62

Embalagens, congelamento dos

- indiretos, 64

alimentos de acordo com os crité-

- unitário, 65

rios das, 80

- variáveis, 65

Embutidos, 116, 128 Empresas de alimentação, 99

Cap 26_IR.indd 315

Energia, 89

Decantar, 105

Equipamentos e instalações, qua-

Índice

10/10/2013 15:47:34

ap 26_IR.indd 316

Cardápios – Técnicas e Planejamento

lidade dos, e planejamento de car-

- - supervisores e gerentes, 59

dápios institucionais, 139

- financeira, 63

Equipe capacitada, 100

- - custos, 64

Erosão do solo, 89

- - - diretos, 64

Espera pós-cocção, 81

- - - fixos, 65

Espremer, 105

- - - indiretos, 64

Espumantes, 239

- - - unitário, 65

Estoque de alimentos, 52

- - - variáveis, 65

- classificação dos alimentos quan-

- - custos de matéria-prima, 67

to à perecibilidade, 52

- - - a política de compras, 69

- - não perecíveis, 53

- - - alimentar, 67

- - perecíveis, 52

- - - dos índices, 68

- - semiperecíveis, 53

- - - fatores que interferem nos, 69

Etiquetas, regras e, à mesa (ver

- - - não alimentar, 67

Mesa, regras e etiquetas à)

- - - o armazenamento, 70 - - - padrão dos cardápios, 70

- - - qualidade da matéria-prima,

Fast-food, 166

Festividades, cardápios para, 121

- - - real dos itens do cardápio, 68

Fibras alimentares, 32

- - preço, 66

- insolúveis, 33

- - - exemplo de cálculo de, 66

- solúveis, 33

- - - médio, 66

Ficha técnica, 209-215

- - produtividade e mão de obra, 71

- importância da aplicação, 209

- - - custos de mão de obra, 72

- modelo de, 212

- operacional, 60

- objetivos da, 210

- - combinar alimentos, 61

- planejamento da, 211

- - - de diferentes cores, 61

- roteiro para elaboração da, 211 Fidelização do cliente, 100 Filtrar, 105 Finais de semana, cardápios para os, 120 Food service (ver Alimentação, serviço de) Frutas, 116, 128 Frutos do mar, 116, 128

- - - de diferentes sabores, 61 - - cuidados no preparo dos pratos, 62 - - fazer uso de diferentes temperos aromáticos, 61 - - gerir os custos dos diferentes alimentos, 62 - - manter as temperaturas das receitas, 62 - - organizar o registro por escrito, 62

G Gastronomia, 37-40 - hospitalar, serviço de, 193-196 - - planejamento do cardápio hospitalar, 195 - - qualidade das dietas, 195 - nutrição e, 37-40 Gerenciamento de uma UAN, 137

- - variar, 61 - - - as texturas, 61 - - - os cortes e formas, 61 - - - os ingredientes, 62 - - - os modos de cocção, 62 Gorduras e óleos, 27 Grãos, leguminosas e, 116, 128 Grelhados, 165

Gerentes, supervisores e, e gestão

Guarnição e composição dos car-

estratégica, 59

dápios institucionais, 142

Gestão, 63 - estratégica, 58

- - chefes de setores ou áreas, 59

Hábitos alimentares do brasileiro,

- - proprietários ou administrado-

recomendações do Ministério da

res, 59

Saúde sobre os, 25

316

10/10/2013 15:47:34

317

- carboidratos, 26

- e composição dos cardápios insti-

- - açúcares, 27

tucionais, 143

- - oligossacarídeos, 27

Lavar e higienizar, 104

- - polissacarídeos, 27

Le Déjeuner des Canotiers (1881),

- consumo e utilização da água, 32

de Renoir, 20

- fibras alimentares, 32

Legumes, 116

- - insolúveis, 33

- hortaliças e, 128

- - solúveis, 33

Leguminosas e grãos, 116, 128

- gorduras e óleos, 27

Leis da alimentação, 136

- proteínas, 29

- da adequação, 136

- sais minerais, 31

- da harmonia, 136

- vitaminas, 29

- da qualidade, 136

- - hidrossolúveis, 31

- da quantidade, 136

- - lipossolúveis, 31

Leite, composição nutricional do,

Hidratar, 105

232

Higiene, 64

Light, alimentos, 132, 206

- importância da, nos serviços de

- açúcar, 202

alimentação, 47-56

- cardápio diet e, 125-132

- - na compra e armazenamento

- - esquema para organização de

dos produtos, 53

um, 129

- - cuidados, 48

- - - reduções e proibições, 131

- - - do manipulador no preparo dos

- - modos de preparo culinário, 128

alimentos, 49

- - - aves, 128

- - - gerais relativos à higiene pes-

- - - carnes bovinas, 128

soal do manipulador no preparo

- - - dicas culinárias, 128

dos alimentos, 48

- - - embutidos, 128

- - - no ambiente de trabalho, 51

- - - frutas, 128

- - estoque de alimentos, 52

- - - frutos do mar, 128

- - - não perecíveis, 53

- - - hortaliças e legumes, 128

- - - perecíveis, 52

- - - leguminosas e grãos, 128

- - - semiperecíveis, 53

- - - peixes, 128

- produtos de limpeza e, 64

- - - suínos, 128

Higienizar, lavar e, 104

- - planejamento de um, 127

Homogeneizar, 105

- sobremesa, 204, 205

Hortaliças e legumes, 128

Limpeza, produtos de, e higiene,

- e frutas, 116

64 Lipídios, 136

Lixo, descarte e reciclagem do, 93-

Índice de resto-ingestão, avaliação

e controle do, 140

- armazenamento e descarte em

Ingredientes, variação dos, 62

unidades de alimentação, 94

Instalações, equipamentos e, qua-

- - como organizar a coleta seletiva

lidade dos, 139

nos serviços de alimentação, 95 - - organização dos processos de

reciclagem, 95

Jantar, 119

- - - metais, 95 - - - orgânicos, 95

- - - papéis, 95

La carte (ver Restaurante à la

- - - plásticos, 95

carte)

- - - vidros, 95

Lanche(s), 119

Louça para decoração da mesa,

- da manhã, 119

221

- da tarde, 119

Cap 26_IR.indd 317

Índice

10/10/2013 15:47:34

ap 26_IR.indd 318

Cardápios – Técnicas e Planejamento

- - avaliação da qualidade da maté-

Manipulação dos alimentos, pro-

ria-prima, 77

cessos de, para elaboração do car-

- - controle no armazenamento, 79

dápio, 82

- - - de diferentes gêneros alimen-

- cocção, 84

tícios em um mesmo equipamen-

- distribuição dos alimentos, 84

to, 79

- preparo dos alimentos, 83

- - procedimentos para o armaze-

- pré-preparo dos alimentos, 83

namento da matéria-prima, 78

- reaquecimento, 84

- - - estoque seco, 78

- temperatura dos alimentos, 84

- - - sob congelamento, 78

- - frios, 84

- - - sob refrigeração, 78

- - quentes, 84

- - procedimentos para servir ali-

Manipulador de alimentos, cuida-

mentos com qualidade nutricional,

dos gerais relativos à higiene pes-

soal do, 48

- - processos de manipulação dos

Mão de obra, produtividade e, 71

alimentos para elaboração do car-

- custos, 72

dápio, 82

- - contrato de trabalho, 72

- - - cocção, 84

- - - por tempo determinado, 72

- - - distribuição, 84

- - - por tempo indeterminado, 72

- - - preparo, 83

- - - temporária, 72

- - - pré-preparo, 83

- - pagamento dos profissionais,

- - - reaquecimento, 84

- - - temperatura, 84

Marketing de um restaurante co-

- - rotina da matéria-prima, 80

mercial, 97-102

- - - congelamento e descongela-

- nas empresas de alimentação, 99

mento, 80

- - divulgação feita pelo cliente,

- - - espera pós-cocção, 81

100

- - - reconstituição, 82

- - equipe capacitada, 100

- - - refrigeração, 81

- - fidelização do cliente, 100

Menu de um restaurante à la carte,

- o que é marketing, 98

154

- - praça, conveniência, 98

Mesa, regras e etiquetas à, 219-

- - preço, custo, 98

228

- - produto, cliente, 98

- louça para decoração, 221

- - promoção, comunicação, 98

- mise en place, 221

Matéria-prima, 75-86

- montagem, 222

- custos de, 67

- - estilo clássico, 222

- - alimentar, 67

- - estilo moderno, 222

- - dos índices, 68

- tipos de serviço, 223

- - fatores que interferem nos, 69

- - à americana, 223

- - - a política de compras, 69

- - à francesa, 223

- - - o armazenamento, 70

- - à inglesa, 223

- - - padrão dos cardápios, 70

- - franco-americano, 224

- - - qualidade da matéria-prima,

Metais, reciclagem de, 95

Métodos de cocção (ver Cocção,

- - não alimentar, 67

métodos de)

- - real dos itens do cardápio, 68

Micro-ondas, métodos de cocção

- - - padrão, 68 - - - padrão corrente, 69 - - - padrão estimado, 69 - - - padrão ideal, 68 - qualidade da, na composição do cardápio, 75-86

por, 107 Ministério da Saúde, recomendações do, sobre os hábitos alimentares do brasileiro, 25 Mise en place da mesa, 221 - básico, 157 Misturar, 105

318

10/10/2013 15:47:34

Moer, 104

Picar, cortar e, 104

Molhos, temperos e, 67

Pirâmide alimentar, 33

319

- distribuição dos grupos de aliN

mentos e porções na, 34

Necessidades alimentares do bra-

Plásticos, reciclagem de, 95

sileiro, 23-36

Plataformas petrolíferas, cardápio

- pirâmide alimentar, 33

nas, 185-192

- - distribuição dos grupos de ali-

- decoração para um evento, 189

mentos e porções na, 34

- logística da alimentação, 186

- recomendações do Ministério da

- planejamento do cardápio, 187

Saúde, 25

- - observações importantes para

- - carboidratos, 26

o, 190

- - - açúcares, 27

- serviço de alimentação, 187

- - - oligossacarídeos, 27

Polissacarídeos, 27

- - - polissacarídeos, 27

Política de compras, 69

- - consumo e a utilização da água,

Portaria CVS-5/2013, 83

Praça, conveniência, 98

- - fibras alimentares, 32

Pratos quentes, balcão térmico

- - - insolúveis, 33

para, 183

- - - solúveis, 33

Preço, 66, 98 (ver também Custo)

- - gorduras e óleos, 27

- exemplo de cálculo de, 66

- - proteínas, 29

- médio, 66

- - sais minerais, 31

- - exemplo de cálculo de, 66

- - vitaminas, 29

Preparo culinário, formas de, 116

- - - hidrossolúveis, 31

- aves, 116, 128

- - - lipossolúveis, 31

- carnes bovinas, 116, 128

Nutrição, 137

- dicas culinárias, 116, 128

- e gastronomia, 37-40

- diet e light, 128

- gerenciamento de uma UAN, 137

- embutidos, 116, 128

Nutrientes, concentração de, 88

- frutas, 116, 128 - frutos do mar, 116, 128

- hortaliças, legumes, 128

Óleos, gorduras e, 27

- leguminosas e grãos, 116, 128

Oligossacarídeos, 27

- peixes, 116, 128

Operações térmicas de cocção (ver

- suínos, 116, 128

Cocção, métodos de, operações

Pré-preparo e cocção dos alimen-

térmicas)

tos, operações preliminares ou de,

Orgânicos, 95 (ver também Produ-

104

tos orgânicos)

- separação, 105

- reciclagem de, 95

- - centrifugar, 105 - - coar, 105

Cap 26_IR.indd 319

- - decantar, 105

Pagamento da mão de obras dos

- - descascar, 105

profissionais, 64

- - destilar, 105

Panificação, 203

- - espremer, 105

Papéis, reciclagem de, 95

- - filtrar, 105

Peixes, 116, 128, 165

- - hidratar, 105

Peneirar, 105

- - peneirar, 105

Perecibilidade, classificação dos

- - sedimentar, 105

alimentos quanto à, 52

- simples, 104

- não perecíveis, 53

- - cortar e picar, 104

- perecíveis, 52

- - homogeneizar, 105

- semiperecíveis, 53

- - lavar e higienizar, 104

Índice

10/10/2013 15:47:34

ap 26_IR.indd 320

Cardápios – Técnicas e Planejamento

- - moer, 104

- tábua de, 234

- - ralar, 105

- valor nutricional, 231

- união, 105

- variedades, 231

- - amassar, 105

- - de massa filada, 233

- - bater, 105

- - duros, 233

- - misturar, 105

- - frescos, 231

- - sovar, 105

- - fundido, 233

Produtividade e mão de obra, 71

- - moles, 232

- custos de mão de obra, 72

- - - com casca lavada, 232

- - contrato de trabalho, 72

- - - de cabra, 233

- - - por tempo determinado, 72

- - - não cozidos, com casca de

- - - por tempo indeterminado, 72

mofo branco, 232

- - - temporário, 72

- - - tipo azul, 233

Produto(s), 64

- - semiduros, 233

- de limpeza e higiene, 64 - orgânicos, 87-92 (ver também

Orgânicos)

Reaquecimento, 84

- - características dos, 88

Receitas, 161

- - - evitam a erosão do solo, 89

- funções do açúcar nas, 203

- - - poupam energia, 89

- manter as temperaturas das, e

- - - preservam a qualidade da

gestão operacional, 62

água, 88

- que podem ser servidas em res-

- - - promovem maior concentra-

taurantes de self-service, 161

ção de nutrientes, 88

- versatilidade nas, e o açúcar, 203

- - - protegem o solo contra a con-

Reciclagem do lixo, descarte e, 93-

taminação química, 88

- - - restauram a biodiversidade,

- armazenamento e, em unidades

de alimentação, 94

- - - revitalizam as comunidades

- - como organizar a coleta seletiva

rurais, 89

nos serviços de alimentação, 95

- - - são certificados, 89

- - organização dos processos de

- - - são mais saborosos, 88

reciclagem, 95

- - selo de certificação dos, 90

Reconstituição, 82

Proibições, reduções e, alimenta-

Reduções e proibições alimenta-

res, 131

Promoção, comunicação e marke-

Refeição(ões), 119

ting, 98

- grandes, 35

Proprietários ou administradores,

- para o final de semana, 121

- pequena(s), 35

Proteínas, 29, 136

- - leve antes de dormir, 119 - segurança alimentar e sanitária

Q Qualidade

nos serviços de elaboração de, nutricional,

procedi-

41-46

mentos para servir alimentos com,

- - as boas práticas, 43

- - análise de perigos e pontos críti-

Queijo(s), 230

cos de controle, 44

- armazenamento e conservação,

- transportáveis, pontos críticos da

235

produção de, 171

- e vinhos, unidos em harmonia,

- - condições higiênicas do forne-

243

cedor, 171

- histórico, 230

- - controle, 171

- na composição dos cardápios e

- - - das temperaturas na produ-

na culinária, 233

ção, 172

320

10/10/2013 15:47:34

321

- - - do tempo, 171

- - preparo dos alimentos em, 164

- - cuidados higiênicos, 171

- - - grelhados, 165

- - distribuição, 173

- - - peixes, 165

- - supervisão, 173

- - - vegetais, 165

- - transporte, 172

- comercial, marketing de um, 97-

Refrigeração, 81

102

- armazenamento sob, 78

- - nas empresas de alimentação,

- temperaturas seguras de, 82

Regras e etiquetas à mesa (ver

- - - divulgação feita pelo cliente,

Mesa, regras e etiquetas à)

100

Renoir, Auguste, 20

- - - equipe capacitada, 100

Resfriar, cozinhar e, processo de,

- - - fidelização do cliente, 100

108

- - o que é marketing, 98

Restaurante(s), 153

- - - praça, conveniência, 98

- a história do, 17-22

- - - preço, custo, 98

- - Banquete de Casamento Cam-

- - - produto, cliente, 98

ponês(1568), de Brueghel,18

- - - promoção, comunicação, 98

- - Le Déjeuner des Canotiers

- industrial, balcão de saladas em,

(1881), 20

135

- - mais antigo do mundo, 19

Resto-ingestão, índice de, avalia-

- - The Artist’s Ladies (1883-85),

ção e controle do, e planejamento

de Tissot,19

de cardápios institucionais, 140

- à la carte, 153

Cap 26_IR.indd 321

- - apresentação do cardápio, 158

- - características do, 155

Sabores, combinar, 61

- - decoração, 155

Sais minerais, 31

- - desvantagens, 159

Saladas, balcão de, em restaurante

- - estrutura da sala de refeições,

industrial, 135

155

Sedimentar, processo de, 105

- - estrutura física, 155

Segurança alimentar, 177

- - formação da equipe de funcio-

- e sanitária nos serviços de elabo-

nários, 158

ração das refeições, 41-46

- - função da carta do cardápio, o

- - análise de perigos e pontos críti-

menu, 154

cos de controle, 44

- - higiene do local, 156

- - as boas práticas, 43

- - localização geográfica, 155

- em serviço de catering aéreo, 177

- - mise-en-place básico da mesa,

Self-service (ver Restaurante com

157

self-service)

- - vantagens, 158

Selo de certificação dos produtos

- com self-service, 160

orgânicos, 90

- - aquisição e qualidade da maté-

Serviço(s), 223

ria-prima, 161

- de catering (ver Catering, serviço

- - desvantagens, 163

de)

- - fatores que influem no sucesso

- de mesa, tipos de, 223

de um, 162

- - à americana, 223

- - o cardápio, 161

- - à francesa, 223

- - previsão de custos, 162

- - à inglesa, 223

- - vantagens, 163

- - franco-americano, 224

- com serviço de bufê, 163

Sobremesa, 143

- - apresentação das preparações

- a importância da, no cardápio,

culinárias, 165

197-208

- - características do serviço, 164

- - açúcar, 200

- - montagem e logística, 164

- - - características do, 202

Índice

10/10/2013 15:47:34

ap 26_IR.indd 322

Cardápios – Técnicas e Planejamento

- - - consumo racional do, 203

Tortas, variedades de bolos e, 205

- - - cristal, 201

Trabalho, 51

- - - de beterraba, 202

- ambiente de, cuidados higiênicos

- - - de confeiteiro, 201

no, 51

- - - demerara, 201

- por tempo determinado, 72

- - - diet, 202

- por tempo indeterminado, 72

- - - funções do, nas receitas, 203

- temporário, 72

- - - integral bruto, 201 - - - light, 202

- - - líquido, 201

Unidades de alimentação (ver Ali-

- - - orgânico, 202

mentação, unidades de)

- - - refinado, 201

Uvas, 238

- - - versatilidade nas receitas, 203

- brancas, 238

- - história da sobremesa, 198

- tintas, 238

- - sobremesas mais procuradas, 204

- - - diet e light, 206

Vegetais, 165

- - - docinhos, 204

Vidros, reciclagem de, 95

- - - sorvetes, 205

Vinho, 236

- - - variedades de bolos e tortas,

- a carta de, 242

205

- a produção, 237

- - sorvetes, 199

- alimentos que não combinam

- e composição dos cardápios insti-

com, 242

tucionais, 143

- armazenamento, 239

Solo, erosão do, 89

- benefícios que o, oferece para a

Sorvetes, 199, 203, 205

saúde, 243

Sovar, 105

- brancos, 237, 238

Suínos, 116, 128

- champanhe, 239

Supervisores e gerentes e gestão

- espumantes, frisantes ou gasei-

estratégica, 59

ficados, 239 - harmonização, 240

- jovens, 239

Tábua de queijos, 234

- licorosos ou fortificados, 239

Temperatura(s), 62

- maduros, 239

- das receitas, manter as, e gestão

- meio doce, 239

operacional, 62

- o bouquet, 236

- dos alimentos, 84

- queijos e, unidos em harmonia,

- - frios, 84

243

- - quentes, 84

- rosés ou rosados, 239

- - seguras de refrigeração, 82

- seco, 239

- ideal para se servir o vinho, 240

- suave, 239

Temperos, 67

- tinto, 237, 238

- aromáticos, 61

Vitaminas, 29

- e molhos, 67

- hidrossolúveis, 31

Texturas dos alimentos, variar as,

- lipossolúveis, 31

61 The Artist’s Ladies (1883-85), de Tissot, 19

322

10/10/2013 15:47:34

Índice

Cap 26_IR.indd 323

323

10/10/2013 15:47:34

cardápios TÉCNICAS E PLANEJAMENTO

Cardápios TÉCNICAS E PLANEJAMENTO REJANE TEIXEIRA MENDONÇA

Trata-se de uma obra imprescindível para profissionais e estudantes das áreas de Alimentação e Nutrição Coletiva que busquem ampliar ou aprimorar seus conhecimentos.

REJANE TEIXEIRA MENDONÇA

Área de interesse Nutrição

Capa.indd 1

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