Clever Jucene dos Santos Junior
Outros Títulos de Interesse
Engenheiro agrônomo, pós-graduado em Vigilância Sanitária e Controle da Qualidade dos Alimentos.
Manual de Segurança Alimentar Clever Jucene dos Santos Junior
Consultor e auditor em Segurança Alimentar desde 1999. Diretor da empresa Módulo Consultores, especializada na prestação de serviços em Segurança Alimentar – consultoria, auditoria e treinamento.
A legislação sanitária vigente, aplicável aos estabelecimentos alimentícios, apresenta exigências a serem cumpridas tanto pelas indústrias alimentícias quanto pelos serviços de alimentação, para que seja garantida a produção e o fornecimento de alimentos de maneira segura. Essas exigências englobam diversos aspectos do processo de manipulação e preparo de alimentos, podendo ser divididas em quatro grupos principais: ▪ Requisitos relacionados aos manipuladores de alimentos: os comportamentos adequados aos manipuladores de alimentos, as normas de higiene e saúde a serem atendidas, a composição e condição do vestuário etc. ▪ Requisitos relacionados aos ambientes de manipulação: a localização do estabelecimento, os edifícios, os materiais utilizados na construção, as barreiras físicas e sanitárias estabelecidas etc. ▪ Requisitos relacionados à manipulação segura dos alimentos: os critérios para aquisição de matérias-primas, as condições de armazenamento, pré-preparo, preparo, cuidados pós-preparo etc. ▪ Requisitos relacionados aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos: a higienização, o controle da qualidade da água, o manejo de resíduos, a prevenção da contaminação cruzada etc. Além de apresentar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e estabelecer a obrigatoriedade de criação das mesmas em todas as empresas do setor alimentício, a legislação sanitária também determina que seja elaborado, em cada estabelecimento, um documento chamado Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. O principal objetivo deste livro é apresentar e discutir conceitos e diretrizes para auxiliar os profissionais que trabalham com o controle e a garantia da qualidade dos alimentos, em indústrias alimentícias ou serviços de alimentação, a elaborarem, de maneira passo a passo, o Manual de BPF, assim como os procedimentos operacionais padronizados (POP) e os registros relacionados com as BPF, de forma que sejam integralmente atendidas as exigências legais.
Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Planejamento Físico Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana
Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos AlimentĂcios
Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos AlimentĂcios
Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios Copyright © 2012 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-00-1 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Produção e Diagramação C&C Criações e Textos Ltda. Capa C&C Criações e Textos Ltda. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Santos Junior, Clever Jucene dos Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração / Clever Jucene dos Santos Junior. - - Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2011.
Bibliografia. ISBN 978-85-64956-00-1
1. Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança. 2. Estabelecimentos alimentícios. 3. Serviço de alimentação - Administração. 4. Serviço de alimentação - Controle de qualidade. 5. Serviço de alimentação - Medidas de segurança. I. Título. 11-09706
CDD-363.192
Índices para catálogo sistemático:
1. Alimentos : Manual de boas práticas de fabricação, manipulação e preparo: Bem-estar social 363.192
Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil
Dedicat贸ria
Dedico este livro a Deus. Pela vida, pelo amor, pela gra莽a e por tudo o que tenho, mesmo sendo Ele, Deus; e eu, eu.
Agradecimentos
Aos meus familiares, amigos, companheiros, e a todos aqueles que me ensinam diariamente que os obstáculos não são tão altos, nem os sonhos tão distantes para aqueles que buscam o conhecimento.
Sobre o autor
Clever Jucene dos Santos Junior Engenheiro agrônomo, pós-graduado em Vigilância Sanitária e Controle da Qualidade dos Alimentos. Consultor e auditor em Segurança Alimentar desde 1999. Diretor da empresa Módulo Consultores, especializada na prestação de serviços em Segurança Alimentar – consultoria, auditoria e treinamento.
Prefácio
Alguma vez, li que o prefácio é uma coisa inútil: afinal, se você já comprou o livro, não é preciso convencê-lo de sua utilidade. E, caso não comprou, não vai ler esse texto. Mas, considerando que você o comprou, e é do ramo de alimentação – seja do setor produtivo (bares, restaurantes, indústrias de alimentos, cozinhas industriais, cozinhas hospitalares etc.), do governo (fiscais, inspetores e/ou auditores da Vigilância Sanitária ou do Ministério da Agricultura) ou da área meio (consultores, auditores independentes ou certificadores) – ofereço-lhe diversas razões para ficar satisfeito com a publicação:
•• Você encontrará aqui as referências legais que permeiam o funcionamento de estabelecimentos alimentícios. •• Compreenderá e terá exemplos da correta construção de um Manual de Boas Práticas de Fabricação aplicado ao setor de alimentos. •• Da mesma forma, entenderá, enfim, o falso mistério da implantação e implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados. •• A importância dos Registros. •• E, finalmente, saberá da estreita relação entre Gestão da Qualidade e Manual de Boas Práticas, POP e Registros. Livros como este facilitam o trabalho de todos os envolvidos no segmento da alimentação, pois, elaborados como um guia, tornam o texto mais elucidativo e de agradável leitura. Honra-me prefaciar esta obra, mesmo que ninguém o leia, e muito me orgulha ter amigos como o autor, Clever Jucene, que verdadeiramente contribuem para a profissionalização e consequente fortalecimento desse setor, que ainda tanto carece de conhecimento prático e aplicável como o apresentado nesse livro. Manoel Silva Neto Médico Veterinário e Diretor da Vigilância Sanitária do Distrito Federal.
Apresentação
A legislação sanitária vigente, aplicável aos estabelecimentos alimentícios, apresenta as exigências a serem cumpridas tanto pelas indústrias alimentícias quanto pelos serviços de alimentação, para que seja garantida a produção e o fornecimento de alimentos seguros. Essas exigências englobam diversos aspectos do processo de manipulação e preparo de alimentos, podendo ser divididas em quatro grupos principais: ¡¡ Requisitos relacionados aos manipuladores de alimentos: os comportamentos adequados aos manipuladores de alimentos, as normas de higiene e saúde a serem atendidas, a composição e condição do vestuário etc. ¡¡ Requisitos relacionados aos ambientes de manipulação: a localização do estabelecimento, os edifícios, os materiais utilizados na construção, as barreiras físicas e sanitárias estabelecidas etc. ¡¡ Requisitos relacionados à manipulação segura dos alimentos: os critérios para aquisição de matérias-primas, as condições de armazenamento, pré-preparo, preparo, cuidados pós-preparo etc. ¡¡ Requisitos relacionados aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos: a higienização, o controle da qualidade da água, o manejo de resíduos, a prevenção da contaminação cruzada etc. O conjunto destes quatro grupos de requisitos é comumente conhecido como Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, ou Boas Práticas de Manipulação e Preparo de Alimentos, ou, simplesmente, BPF. Além de apresentar as BPF e estabelecer a obrigatoriedade de criação das mesmas em todas as empresas do setor alimentício, a legislação sanitária também determina que seja elaborado, em cada estabelecimento, um documento chamado Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos ou Manual de Boas Práticas, ou, simplesmente, Manual de BPF.
Akutsu et al. (2005) realizaram um estudo com o objetivo de avaliar as BPF em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando o formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além disso, a metodologia aqui proposta permite o atendimento às exigências documentais das normas NBR ISO 22.000:2006, aplicáveis a todo o segmento alimentício. Os resultados demonstraram que mais de 50% deles não apresentavam Manuais de BPF. Esses resultados são similares aos encontrados por Baltazar et al. (2006) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de 50 estabelecimentos fast-food no município de São Paulo. Os referidos autores constataram que 42% deles não possuíam Manual de BPF. Em estudo realizado por Yamamoto et al. (2004), na maior parte das lanchonetes analisadas não havia o Manual de BPF. Os autores ressaltaram que, quando existia, ficava em poder do proprietário ou gerente, impedido o seu acesso pelos demais funcionários. Queiroz et al. (2000) avaliaram as BPF em serviços de alimentação e concluíram que os estabelecimentos precisam compreender e aplicar o Manual de BPF de acordo com o estabelecido pela legislação vigente. Diante destes resultados, fica evidente a necessidade de investimento na capacitação dos profissionais que trabalham na gestão da segurança dos alimentos, para desenvolvimento dos documentos e registros de BPF, como forma de possibilitar a adequação dos estabelecimentos do setor alimentício às leis. O principal objetivo deste livro é apresentar e discutir conceitos e diretrizes para auxiliar estes profissionais a elaborarem o Manual de BPF, assim como os procedimentos e os registros relacionados com as BPF, de forma que sejam integralmente atendidas as exigências legais. O autor
Sumário
Capítulo 1 – Introdução
23
Base Legal
25
Base Técnica
27
Organização da Documentação
28
Entendendo a Metodologia Proposta
30
Capítulo 2 – Manual de Boas Práticas de fabricação de alimentos
33
Introdução
33
Proposta de Diretrizes para Formatação do Manual de BPF
36
Elementos Estruturais
36
Capa
36
Cabeçalho
38
Rodapé
38
Sumário
38
Identificação da empresa
39
Descrição do organograma funcional
40
Escopo
41
Objetivos
43
Metodologia de Elaboração
44
Definições
45
Descritivo
45
Linguagem
46
Erros comuns
46
Descrever uma verdade “incorreta” ou uma mentira “correta”?
47
Descrição
49
Responsabilidades
51
Anexos
54
Cronograma de implantação
55
Passos finais
57
Aprovação do Manual
57
Capítulo 3 – Procedimentos do Sistema da Qualidade
59
Introdução
59
Características dos PSQ
60
Estrutura dos PSQ
61
Cabeçalho
62
Objetivos
63
Campo de aplicação
64
Base legal
66
Definições
67
Descrição
68
Descrição – planejamento
69
Descrição – desenvolvimento
72
Descrição – controle
73
Descrição – ação corretiva
74
Responsabilidades
78
Anexos
79
Procedimentos Associados
80
Registros
80
Aprovação
81
Rodapé
81
Lista de procedimentos do sistema da qualidade
82
Capítulo 4 – Procedimentos Operacionais Padronizados
85
Introdução
85
Definição Legal
86
Objetivos
87
Características
87
Estrutura
88
Cabeçalho
89
Objetivos
89
Resultados esperados
89
Materiais necessários
90
Equipamentos de proteção individual necessários
91
Frequência
91
Descrição
92
Responsabilidades
96
Anexos
97
Aprovação
97
Capítulo 5 – Registros Introdução
99 99
Objetivos
100
Origens
100
Formatos
100
Preenchimento
101
Responsáveis
102
Manutenção
103
Capítulo 6 – Exemplos Introdução
105 105
Requisitos Relacionados ao Ambiente de Manipulação de Alimentos Localização do estabelecimento
106 106
Áreas externas
107
Edifícios e instalações
108
Fluxo operacional
108
Pisos das áreas produtivas
108
Paredes e divisórias
109
Tetos e forros
109
Janelas e outras aberturas
109
Portas e outras aberturas
110
Estruturas antipragas
110
Estruturas hidráulicas
111
Estruturas de coleta de efluentes
111
Estruturas elétricas
112
Estruturas de iluminação
112
Estruturas de ventilação
113
Máquinas, equipamentos, utensílios e veículos
113
Sanitários
113
Lavatórios
114
Vestiários
114
Outros itens da estrutura física
114
Requisitos Relacionados aos Recursos Humanos
115
Descrição do quadro funcional
115
Critérios para contratação
116
Capacitação dos manipuladores
116
Supervisão e responsabilidade técnica
116
Requisitos Relacionados aos Processos de Controle e Garantia da Qualidade dos Alimentos
117
Higienização ambiental
118
Qualidade da água
122
Higiene dos manipuladores
126
Saúde dos manipuladores
130
Manejo de resíduos
133
Manutenção
136
Calibração
139
Controle de pragas
141
Controle da aquisição de matérias-primas, ingredientes e embalagens
144
Recolhimento de alimentos
147
Prevenção da contaminação cruzada
151
Controle de produtos químicos e agentes tóxicos
152
Controle dos contaminantes e adulterantes dos alimentos
154
Controle de registros
156
Visitantes das áreas produtivas
158
Controle da qualidade dos alimentos
159
Controle de documentos
160
Auditorias internas
161
Requisitos Relacionados aos Cuidados na Manipulação de Alimentos
161
Armazenamento de alimentos
162
Processamento de alimentos (pré-preparo, preparo e pós-preparo)
163
Embalagem e rotulagem
164
Transporte de alimentos
164
Exposição
165
Descrição dos Macroprocessos
166
Considerações Finais
171
Indicação importante
173
Módulo documentação – indústrias alimentícias
173
Módulo documentação – serviços de alimentação
177
Módulo base
179
Módulo treinamento – manipuladores de alimentos
179
Módulo treinamento técnico
180
Módulo implantação
180
Módulo auditoria
180
Módulo administrativo
180
Referências
181
Índice remissivo
185
Lista de siglas e abreviaturas
ANVISA APPCC ASO
Agência Nacional de Vigilância Sanitária Análise de perigos e pontos críticos de controle Atestado de saúde ocupacional
BPF
Boas práticas de fabricação de alimentos
CA
Certificado de autorização
CIP
Clean in place
CNPJ DIPOA
Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
EPI
Equipamentos de proteção individual
ETE
Estação de tratamento de efluentes
MAPA MS PCMSO
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Ministério da Saúde Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
PEPS
Primeiro que entra é o primeiro que sai
POP
Procedimento operacional padronizado
PPHO
Procedimento padrão de higiene operacional
PPRA
Programa de prevenção dos riscos ambientais
PSQ
Procedimentos do sistema da qualidade
PVPS
Primeiro que vence é o primeiro que sai
RDC
Resolução da Diretoria Colegiada
RIISPOA SBCTA SDA SIF
Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Secretaria de Defesa Agropecuária Serviço de Inspeção Federal
Capítulo 1
Introdução
O Manual de boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) pode ser entendido como um documento que descreve a metodologia adotada pela empresa para atendimento aos requisitos estabelecidos na legislação vigente, visando à produção de alimentos seguros. Além do Manual de BPF, a legislação estabelece também a obrigatoriedade de elaboração de outro conjunto de documentos, denominado procedimentos operacionais padronizados, ou simplesmente POP, como vamos chamá-los. A legislação defi ne POP como sendo o “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específi cas na manipulação de alimentos”. A terceira exigência documental contida na legislação diz respeito aos registros. Este grupo de documentos a serem elaborados objetiva evidenciar o cumprimento do conteúdo descrito no Manual de BPF e nos POP. É a prova concreta de que as atividades descritas nos documentos são cumpridas, visto que são incluídas nos registros, informações sobre as atividades, os responsáveis e o momento da sua execução. Assim, através dos registros, a empresa deve comprovar a criação e demonstrar a conformidade dos resultados obtidos com o estabelecimento dos requisitos para manipulação segura dos alimentos, conforme descrito no Manual de BPF e nos POP.
24
Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios
Neste livro, serão abordados: ¡ O Manual de BPF e os POP exigidos na Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela ANVISA, e aplicáveis às indústrias alimentícias. ¡ O Manual de BPF e os POP exigidos na Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, editada pela ANVISA. ¡ O plano de procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO), estabelecido na Resolução no 10 do Ministério da Agricultura. ¡ As BPF estabelecidas na Portaria no 326, de 30 de julho de 1997, do Ministério da Saúde. ¡ As BPF estabelecidas na Portaria no 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura. ¡ Alguns conceitos relacionados com as BPF, estabelecidos na Portaria no 46 do Ministério da Agricultura. Desta última, utilizaremos apenas as referências aplicáveis ao programa de pré-requisitos do Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que inclui os PPHO e as BPF. Este livro está dividido em seis capítulos com conteúdos distintos e complementares: ¡ Capítulo 1: Introdução. A primeira parte do livro apresenta os conceitos básicos, que possibilitarão o entendimento das demais partes. ¡ Capítulo 2: Manual de boas práticas de fabricação de alimentos (BPF). Neste capítulo, vamos detalhar o necessário para a elaboração do Manual de BPF, tanto em forma quanto em conteúdo, de acordo com as exigências legais aplicáveis especifi camente aos serviços de alimentação ou às indústrias alimentícias. ¡ Capítulo 3: Procedimentos do sistema da qualidade (PSQ). Este capítulo apresenta um conjunto de documentos referenciados nas normas NBR ISO, e normalmente conhecidos por profi ssionais que tenham conhecimento ou experiência em estabelecê-las. Os profi ssionais que não tenham tido contato com estas normas podem estranhar a inclusão dos PSQ neste livro, visto que não são citados na legislação. No entanto, é importante enfatizar que eles são desenvolvidos com objetivos claramente defi nidos, e são fundamentais no processo de organização das informações, durante a estruturação dos documentos e registros de BPF. Vamos entender
42
Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios
à Resolução RDC no 216, da ANVISA, enquanto as indústrias alimentícias fi scalizadas pela vigilância sanitária devem atender à Resolução RDC no 275, também da ANVISA, e à Portaria no 326, do Ministério da Saúde. As indústrias de produtos de origem animal devem atender à legislação sanitária do Ministério da Agricultura. Por exemplo, podemos citar: a Resolução no 10, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), a Portaria no 368, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), além da legislação específica para cada segmento. Não vamos aprofundar o estudo da legislação aplicável a cada segmento. Estes são alguns exemplos da legislação de âmbito federal. A eles, deve se juntar a legislação de âmbito estadual e municipal, incluindo os códigos sanitários estaduais e municipais. Como já abordado, além da legislação, a empresa pode incluir no escopo os requisitos específi cos estabelecidos internamente, ou requisitos obtidos junto a fornecedores ou clientes, ou ainda, protocolos internacionais, tais como as Normas ISO, por exemplo. É importante que cada documento citado como parte do escopo do Manual seja minuciosamente estudado, as exigências estabelecidas sejam claramente conhecidas e o Manual expresse integralmente as ações adotadas para atendê-las. A seguir, mostramos alguns exemplos de descrição do Escopo do Manual: Exemplo 1: Manual de BPF a ser desenvolvido para uma empresa do segmento de fast-food localizada em São Paulo (SP), devendo ser incluídas em seu escopo:
• Resolução RDC no 216/2004, da ANVISA, aplicável a todos os serviços de alimentação, em âmbito federal.
• Portaria CVS no 6/1999, da Secretaria da Saúde do Estado de São Pau-
lo, aplicável a todos os estabelecimentos alimentícios, em âmbito estadual.
• Portaria no 1.210/2006, da Secretaria da Saúde do Município de
São Paulo, aplicável a todos os serviços de alimentação, em âmbito municipal.
50
Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios
Seguindo esta afi rmativa, concluímos que a estrutura física, a calibração dos equipamentos, o controle da qualidade dos produtos adquiridos, a supervisão técnica sobre os processos, as auditorias internas da qualidade, a seleção de fornecedores, os cuidados no armazenamento, pré-preparo, preparo, pós-preparo, transporte, modo de exposição ao consumo e todos os demais requisitos estabelecidos na legislação sanitária, também devem ser contemplados no Manual de BPF. Didaticamente, podemos dividir estes requisitos em cinco grupos. ¡ Requisitos relacionados ao ambiente de manipulação de alimentos: este grupo é formado pelos itens relacionados à estrutura física utilizada na produção de alimentos, incluindo:
• Localização do estabelecimento. • Áreas externas, acessos e áreas internas. • Edifícios e instalações produtivas. • Pisos. • Paredes. • Tetos. • Janelas. • Portas. • Rede hidráulica. • Rede de coleta e tratamento de efl uentes. • Rede elétrica. • Iluminação. • Ventilação e conforto térmico. • Máquinas, equipamentos e utensílios. • Sanitários, vestiários e refeitórios. • Lavatórios etc. ¡ Requisitos relacionados aos recursos humanos: este grupo é formado pelos itens relacionados aos manipuladores de alimentos e outros profi ssionais que possam comprometer a qualidade e segurança da comida, incluindo:
Procedimentos do Sistema da Qualidade
67
Aqui, vemos a citação da legislação à que o PSQ se propõe a atender. Uma especifi cação a mais que poderia ser utilizada seria a referência à data de publicação de cada norma. Esta forma de descrição da base legal pode ser utilizada para todos os PSQ desenvolvidos. Exemplo 2: O PSQ para controle da higiene dos manipuladores é estabelecido e mantido em atendimento a:
• Resolução RDC nº 275/MS/ANVISA, que exige a elaboração do procedimento higiene e saúde dos manipuladores.
• Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, que exige a elaboração do procedimento higiene e saúde dos manipuladores.
• Resolução nº 10/SDA/DIPOA, que exige a elaboração do Plano de procedimento padrão de higiene operacional (PPHO) 04. Higiene dos Empregados.
• Requisitos 5.3.15, 6.9, 7.5, 7.6, 7.7 e 7.8 da Portaria nº 326 do Ministério da Saúde.
• Requisitos 4.1.3.14, 4.1.3.15, 6, 6.5, 6.6, 6.7 e 6.8 da Portaria nº 368 do Ministério da Agricultura.
Aqui, vemos que, além da citação da legislação atendida, foram evidenciadas exigências específi cas de cada norma, e alguns requisitos específi cos das Portarias no 326 e no 368, atendidos pelo procedimento. Esta forma de descrição da base legal também pode ser utilizada para todos os PSQ desenvolvidos.
Definições Tal qual no Manual de BPF, a seção de defi nições do PSQ consiste em um glossário técnico, com o objetivo de esclarecer os termos, de forma a facilitar o entendimento e unifi car as ideias e interpretações. Devem ser incluídos nesta seção: ¡ Defi nições constantes no escopo. ¡ Siglas. ¡ Termos específi cos do processo. ¡ Palavras em idioma estrangeiro. ¡ Termos técnicos.
Procedimentos do Sistema da Qualidade
69
dologia serve apenas de referência para garantir que todas as informações necessárias sejam incluídas nos documentos. Lembramos ainda que esta é apenas uma proposta. Cada profi ssional deve adequá-la à sua visão particular e à realidade em que se encontra. A seguir, abordaremos detalhadamente cada etapa deste sistema.
Descrição – planejamento O primeiro passo para a elaboração do descritivo do PSQ é a descrição das normas, políticas, princípios, padrões e critérios da empresa relacionados com o assunto tratado no procedimento. Didaticamente, chamamos esta etapa de planejamento. Este conteúdo deve abordar, no mínimo: ¡ Quais as normas internas ou princípios adotados pela empresa, que tratam deste assunto ou de assuntos relacionados? ¡ Quais os critérios utilizados pela empresa para a contratação de terceiros que atuam direta ou indiretamente nos processos descritos neste procedimento? ¡ Quais os critérios utilizados para aquisição, manutenção e uso de materiais relacionados com os processos descritos neste procedimento? ¡ Quais os padrões físicos, químicos e microbiológicos adotados pela empresa para os itens relacionados direta ou indiretamente a este assunto? ¡ Como são defi nidas as responsabilidades sobre os processos descritos neste procedimento? ¡ Como é planejada a capacitação dos funcionários envolvidos com a execução ou o monitoramento dos processos descritos neste procedimento? Para facilitar o entendimento, vamos propor algumas informações a serem incluídas no PSQ do sistema de controle da higienização: ¡ Critérios para seleção de empresas especializadas em terceirização da higienização. ¡ Critérios para aquisição de produtos de higienização.
Capítulo 4
Procedimentos Operacionais Padronizados
IntRODuçãO O terceiro grupo de documentos do Programa de Boas Práticas que vamos abordar são os procedimentos operacionais padronizados (POP). Somente para entendermos a localização dos POP, vamos fazer uma pequena revisão. Já vimos que o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF) apresenta o Programa de Boas Práticas, abordando todos os requisitos estabelecidos no escopo. Neste documento, são citados os procedimentos do sistema da qualidade (PSQ). Os PSQ apresentam o detalhamento da estratégia sob a ótica gerencial, para atendimento a cada requisito, especifi camente. Nestes documentos, são citados os POP. Os POP, diferentemente dos outros já estudados, buscam a padronização de atividades específi cas, e são descritos sob a ótica do funcionário de nível operacional, ou seja, dos manipuladores de alimentos. Estes documentos serão o alvo do nosso estudo a partir deste ponto.
Exemplos
109
¡ Quais os níveis de resistência às sucessivas higienizações? ¡ Qual o estado de conservação? ¡ Quais os outros cuidados para prevenir os acidentes de trabalho? ¡ Quais os cuidados tomados na construção dos rejuntes? ¡ Há estruturas antiderrapantes instaladas em áreas de risco?
Paredes e divisórias As informações relacionadas às paredes e divisórias devem ser, no mínimo, as seguintes: ¡ Quais os tipos de revestimentos adotados? ¡ Quais as alturas das paredes, das divisórias e das áreas revestidas? ¡ Como são as superfícies, quanto à rugosidade? ¡ Qual o estado de conservação? ¡ Quais as cores utilizadas? ¡ Qual a resistência às sucessivas atividades de higienização? ¡ Como são os ângulos entre paredes, paredes e pisos e paredes e tetos?
Tetos e forros As informações relacionadas aos tetos e forros devem ser, no mínimo, as seguintes: ¡ Quais áreas possuem forros? ¡ Quais são os materiais constituintes dos forros? ¡ Quais as cores utilizadas? ¡ Quais são as ações preventivas contra gotejamentos, acúmulos de umidade, poeira ou fungos? ¡ O pé-direito mínimo das instalações atende ao disposto na legislação?
Janelas e outras aberturas As informações relacionadas às janelas e outras aberturas devem ser, no mínimo, as seguintes: ¡ Quais os materiais constituintes? ¡ As formas como estão construídas favorecem a higienização?
Exemplos
129
• Os conteúdos programáticos. • Nome e assinatura de cada participante. ¡ Registros do monitoramento da higienização das mãos dos manipuladores, contendo, no mínimo:
• A identifi cação do manipulador. • A metodologia de monitoramento aplicada. • A data e horário de monitoramento. • O responsável pelo monitoramento. • O resultado obtido. • O parecer técnico. ¡ Registros das ações corretivas e preventivas adotadas, incluindo, no mínimo:
• A data (e, se aplicável, o horário) da tomada de cada ação. • As ações efetivamente realizadas. • Os resultados obtidos. • Os responsáveis envolvidos. A Figura 6.3 demonstra a forma de organização da documentação do sistema de controle da higiene dos manipuladores.
Figura 6.3 Esquema da organização da documentação do sistema de controle da higiene dos manipuladores, incluindo a citação no Manual de BPF, a elaboração do PSQ específico e dos POP relacionados
Exemplos
131
Como exemplos de POP relativos ao controle da saúde dos manipuladores, podemos citar: ¡ Procedimento para realização de exames admissionais. ¡ Procedimento para realização de exames demissionais. ¡ Procedimento para realização de exames periódicos. ¡ Procedimento para monitoramento diário da saúde dos manipuladores. ¡ Cartazes para uso adequado dos EPI. Vamos exemplifi car um procedimento operacional para detalhamento do procedimento de verifi cação diária da saúde dos manipuladores. O formato proposto para representação deste procedimento pode ser visto na Figura 6.4. O fl uxograma, expresso na Figura 6.4 de forma simplifi cada, indica que o processo se inicia na consulta ao Plano de verifi cação diária da saúde dos manipuladores, disposto como anexo do PSQ controle da saúde dos manipuladores.
Figura 6.4 Exemplo de um procedimento operacional para detalhamento do procedimento de verificação diária da saúde dos manipuladores, descrito em forma de fluxograma
Exemplos
141
¡ Registros da realização dos procedimentos de aferição, contendo, no mínimo:
• Os itens aferidos. • As datas das aferições. • Os nomes dos responsáveis pelas aferições. ¡ Registros das ações corretivas e preventivas adotadas, incluindo, no mínimo:
• As datas e os horários da tomada das ações. • As ações efetivamente realizadas. • Os resultados obtidos. • Os responsáveis envolvidos. A Figura 6.8 demonstra a forma de organizar a documentação do sistema de controle da calibração.
Controle de pragas A partir deste ponto, abordaremos uma proposta para elaboração da documentação relativa ao controle de pragas. Este requisito deve ser citado no Manual e nos procedimentos. O desenvolvimento de procedimentos documentados é uma exigência aplicável tanto às indústrias alimentícias quanto aos serviços de alimentação.
Figura 6.8 Esquema da organização da documentação do sistema de controle da calibração, incluindo a citação no Manual de BPF, a elaboração do PSQ específico e dos POP relacionados
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Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios
nipulação, aos recursos humanos e aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos, devem-se descrever todas as etapas e os cuidados tomados ao longo do processamento dos alimentos, incluindo o armazenamento, pré-preparo, preparo, pós-preparo, embalagem, rotulagem, expedição, transporte e exposição ao consumo (no caso dos serviços de alimentação). As ações necessárias para atendimento a estes requisitos normalmente estão dispostas em regulamentos técnicos específi cos por segmento ou tipo de produto. Algumas referências de âmbito federal que podemos citar, que trazem requisitos específi cos para a manipulação de cada tipo de alimento, são: ¡ Para os serviços de alimentação, a Resolução RDC no 216, da ANVISA. ¡ Resolução RDC no 18, da ANVISA, para indústrias de palmito. ¡ RDC n o 28, da ANVISA, para estabelecimentos de beneficiamento de sal. ¡ RDC no 172, da ANVISA, para indústrias de produtos à base de amendoim. ¡ RDC no 267, da ANVISA, para gelados comestíveis. ¡ RDC no 352, da ANVISA, para frutas e hortaliças em conserva. Estes são apenas alguns exemplos de regulamentos técnicos emitidos pela ANVISA. Estas e outras normas podem ser encontradas no site www.anvisa.gov.br. Para conhecer os regulamentos emitidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, acesse o site www.agricultura.gov.br. A seguir, estudaremos os principais aspectos relacionados aos cuidados no processamento de alimentos.
Armazenamento de alimentos A descrição dos cuidados no armazenamento dos alimentos deve incluir, no mínimo: ¡ Os cuidados relacionados à higiene dos alimentos a serem armazenados. ¡ Os cuidados relacionados à higiene das embalagens de produtos a serem armazenados.
Considerações Finais
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• Sistema de controle da qualidade do produto fi nal. • Sistema de controle da distribuição e transporte. • Sistema de controle de visitantes. • Sistema de identifi cação e tratamento de produtos não conformes. • Sistema de controle da amostragem. • Sistema de identifi cação e rastreabilidade de produtos. • Revisão periódica do sistema. • Comunicação interna e externa. ¡ Modelos de procedimentos operacionais padronizados:
• Controle da higienização. • Aplicação de Swab de superfície. • Controle do cloro livre e pH da água. • Verifi cação do nível de cloro livre e pH da água. • Análise da qualidade da água. • Coleta e envio de amostras de água para análise. • Ajuste da bomba de cloro. • Controle da higiene dos manipuladores. • Higienização das mãos. • Aplicação de Swab nas mãos dos manipuladores. • Realização dos exames admissionais. • Realização dos exames periódicos. • Verifi cação diária da saúde dos manipuladores. • Realização dos exames demissionais. • Controle do uso de equipamentos de proteção individual (EPI). • Manejo de resíduos. • Manutenção preventiva. • Manutenção corretiva. • Calibração dos equipamentos de medição.
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Módulo treinamento técnico Este módulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usuário na capacitação dos técnicos, supervisores e gerentes, em assuntos relacionados à segurança dos alimentos. Todas as ferramentas disponíveis podem ser exportadas para o Microsoft Power Point®.
Módulo implantação Este módulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usuário na implantação do Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos. Algumas dessas ferramentas tais como as orientações para implantação, os planejamentos operacionais e os cartazes, podem ser exportadas para o Microsoft Word® e personalizadas.
Módulo auditoria Este módulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usuário na auditoria do Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos. Algumas dessas ferramentas tais como os check lists e modelos de relatórios de auditoria, podem ser exportadas para o Microsoft Word® e personalizadas.
Módulo administrativo Este módulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para auxiliar o usuário em suas atividades diárias como consultor ou auditor da qualidade. Algumas dessas ferramentas tais como as propostas, contratos e formulários, podem ser exportadas para o Microsoft Word® e personalizadas. Para mais informações a respeito do software Guia Técnico, acesse: <http://www.modulosoftwares.com.br>.
Referências
Brasil. Circular nº 272/97/DIPOA, de 22 de dezembro de 1997. Diário Oficial da União, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Brasília, DF. Implantação do Programa de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas. Brasil. Circular nº 369/2003/DCI/DIPOA, de 2 de junho de 2003. Diário Oficial da União, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Brasília, DF. Instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes. Brasil. Circular nº 175/2005/CGPE/DIPOA de 16 de maio de 2005. Diário Oficial da União, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Brasília, DF. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Versão Preliminar). Brasil. Circular nº 176/2005/CGPE/DIPOA de 16 de maio de 2005. Diário Oficial da União, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Brasília, DF. Modificação das Instruções para a verificação do PPHO, encaminhados pela Circular nº 201/97 DCI/DIPOA e apli-