O Marketing em Food Service

„ InTroDução

Para começar, podemos definir food service como todo serviço de alimentação realizado fora do lar, ou seja, em restaurantes, hospitais, cozinhas industriais, praças de alimentação, catering ou até mesmo um simples self‑service. É o ramo da alimentação coletiva que, atualmente, oferece inúmeras oportunidades de atuação para o nutricionista.

Em food service, o nutricionista compartilha espaços com equipes multiprofissionais, formadas por chefs de cozinha, cozinheiros, auxiliares de cozinha, copeiros, atendentes e gerentes (operadores), entre outros. Para se ter ideia da dimensão do food service no país, dados da pesquisa divulgada pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia)1 permitiram verificar que as vendas da indústria alimentícia para esse setor cresceram 184,2% entre os anos 2009 e 2019, com média de 11% ao ano. Do total de despesas da família com comida, 32,8% dos gastos foram realizados com alimentação fora do lar (nos anos 2017 e 2018), com destaque para as famílias rurais, que apresentaram aumento de 17,5% para 24%,2 demonstrando desenvolvimento dessas áreas e a chegada de mais estabelecimentos produtores de refeições nessas localidades.

Para o profissional de nutrição, proporcionar treinamento aos colaboradores destaca-se como imprescindível ao serviço de alimentação. Seu maior compromisso é conduzir o processo centrado em valores, de acordo

POF 2017-2018

Figura 9.1 Distribuição percentual das despesas monetária e não monetária médias mensais familiares com alimentação fora do domicílio segundo as grandes regiões – 2002/2018

POF: pesquisa de orçamento familiar. Fonte: adaptada de IBgE, 2017 2018.2

„ o mArkETIng noS SErvIçoS DE AlImEnTAção pArA ColETIvIDADE

Podemos relacionar o marketing nos serviços de alimentação para coletividade baseado em três pontos fundamentais: consumidor, colaboradores internos e externos e a pesquisa de mercado.

Entender o comportamento do consumidor é tarefa da equipe de marketing, em especial, do administrador. Mas sabemos que se trata de tarefa extremamente difícil, sendo um desafio para esses profissionais, pois o mercado consumidor é largamente influenciado por padrão de mobilidade, idade, renda, nível de educação e preferências. Além disso, é preciso identificar as forças externas que influenciam no comportamento do consumidor, tais como influência do grupo social ao qual pertence (ou do qual pretende participar), influência pela mídia na autoestima, influências psicológicas e de personalidade em geral.

Para tal, a pesquisa de mercado torna-se elemento fundamental durante todo o desafio de observar e relatar as constantes mudanças de desejos e necessidades do consumidor. Saber elaborar e aplicar uma pesquisa de mercado com eficácia também não é tarefa nada simples. É necessário identificar que tipo de pesquisa será mais aplicado ao tipo de estudo e como executá-la de modo também a cumprir com o Código de Ética da Pesquisa de Mercado. Dessa maneira, será mais fácil conquistar o cliente