Lacarte site 1 de outubro de 2012

Edição 14 / Ano 04 Julho 2012 R$ 8,50

gastronomiaemSantaCatarina

Prato da capa: Cheff Waldemar

A escolha certa

Heaven Delhaye

Vovó Palmirinha

UM BRASILEIRO PARA SE ORGULHAR

Susan Tribess

VINHO OU ESPUMANTE

ASSADOS SEM SEGREDO

COMO MELHORAR A ALIMENTAÇÃO DE SEU FILHO www.lacartesc.com.br - 1

OPA BIER O legítimo sabor de Joinville

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SE BEBER NÃO DIRIJA!

RIGINAL IONEIRA RTESANAL

04.Estilo Goumert Vovó Palmirinha 06.Novidades A invasão dos produtos importados no mercado brasileiro 08.Hábitos Alimentares Feijão: a proteína necessária 10.Saudável Intolerância à lactose 12.Reportagem Um brasileiro para se orgulhar 14.Bem-estar Pressão alta = medida certa 16.Vida e Saúde Alimentação e estética 18.Paladar Alimentação fora do lar 20.Reportagem Doença Celíaca 22.Reportagem Os cuidados ao atingir a menopausa 24.Reportagem Perdendo peso após a gestação 26.Reportagem Guloseimas e o perigo na alimentação infantil 28.Nutrição e Saúde Vida mais saudável com dieta equilibrada 30.Reportagem Fibras x água: fim da constipação 32.Reportagem Como reaquecer alimentos 34.Vinoteca Vinho ou espumante 36.Reportagem Qualidade na alimentação empresarial 38.Como fazer Assados sem segredos

40.Reportagem Osteoporose 42.Fique de olho Se educando no supermercado 44.Reportagem Como armazenar corretamente os produtos dentro da geladeira 46.Corpo A firme e bela gelatina 48.Reportagem Segurança alimentar em casa 50.Dia a dia Como comprar, armazenar, descongelar e preparar carnes bovinas, suínas, aves e peixes?

52.Reportagem Anemia 54.Reportagem Diabetes 56.Reportagem Colesterol 58.Você sabia Saiba Mais 60.Reportagem Obesidade: o que fazer?

62.Puro prazer Como melhorar a alimentação do seu filho 64. Reportagem Ingestão de líquidos x desidratação 66.Tirando de Letra Atividades físicas e seus benefícios para a saúde 68.Receitas Por chef Heaven Delhaye 70.Receitas Por Vovó Palmirinha

Diretor financeiro Sidney Bezerra Conceição Comercial Sidney Bezerra Adriano Pinho Coordenação geral das revistas Flaviane F. Mânica Arte e diagração Editora Workiing |47| 3209 1656

Fotografia Plinio Tacca Neto Revisão de textos Alessandra Rothermel Conselho editorial Wellington Luiz Alves www.lacartesc.com.br Contato: 49 – 3444-5763 Tiragem comprovada 9.000 exemplares

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ESTILO GOURMET

Vovó Palmirinha

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almira Onofre, a nossa querida vovó Palmirinha, nasceu no dia 29 de junho de 1931, em Bauru, cidade do interior de São Paulo.

Aos cinco anos, veio para a capital com uma senhora francesa que lhe ensinou as primeiras receitas na cozinha.

Casou-se aos dezenove anos e teve três filhas: Tânia, Sandra e Nancy. Foi para dar uma boa educação a elas que Palmirinha começou a ganhar a vida cozinhando para fora e daí surgiu o convite de participar de um programa de televisão conduzido por Silvia Popovic na TV Bandeirantes sobre como cuidar dos filhos sozinha. Oportunidade esta que lhe fez sair do anonimato e entrar no mundo das apresentadoras de receitas culinárias na TV. A convite da produção do Note & Anote na TV Record, teve um quadro semanal que durou cinco anos e meio no programa apresentado por Ana Maria Braga, que lhe deu o carinhoso apelido de Palmirinha.

Em 1999 a TV Gazeta de São Paulo convidou Palmirinha a fazer um programa diário, o TV Culinária, cativando um público cada vez mais fiel, ao lado de seu netinho, o boneco Guinho. Até que em agosto de 2010 resolveu dar uma parada para descansar e reprogramar a sua carreira.

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Em 2011 Palmirinha lançou uma revista mensal de receitas e revelou passagens da sua incrível trajetória na biografia A receita da minha vida (Editora Benvirá), que ficou no ranking dos livros de não-ficção mais vendidos.

Atualmente Palmirinha tem uma forte representatividade no cenário comercial. Recebe convites para marcar presença em vários programas de televisão, rádio, revistas e jornais. Também faz campanhas publicitárias, sendo atração entre os jovens como musa do Top Five do CQC e até mesmo hit na internet com a sua popularidade e carisma. Foi uma das apresentadoras do VMB Brasil, na MTV e, recentemente, é a mais nova contratada da Fox International Channels Brasil no Canal Bem Simples, com o Programa da Palmirinha.

Palmirinha, a vovó mais querida do Brasil, é reconhecida pela Câmara Municipal de São Paulo como a Personalidade do Ano na Gastronomia nacional e recebeu da Câmara Municipal de São Roque o título de Amiga da Terceira Idade.

Aos 81 anos, com três filhas, dois netos, quatro netas e três bisnetos, Palmirinha sente-se plenamente realizada e muito feliz em viabilizar mais um sonho, o de encabeçar um projeto cultural em que levará a sabedoria da arte culinária para as amiguinhas e amiguinhos deste imenso Brasil.

NOVIDADES

A invasão dos produtos importados no mercado brasileiro

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abe aquele molho incrível que você trouxe na última viagem da Europa, ou aquele biscoito importado irresistível que você experimentou em uma ocasião especial? Esses e outros produtos estão mais perto de você agora. Estão no supermercado mais próximo e com muito mais opções que você possa imaginar. Os produtos importados estão invadindo o mercado brasileiro e nos proporcionando mais opções para nossa alimentação, e o melhor, com preços mais acessíveis do que visto antes.

Nomes como o do molho de pimenta Tabasco, da mostarda de Dijon Maille, da sopa Campbell’s, do chá inglês Twinings e do biscoito alemão Bahlsen já são facilmente identificados por muitos brasileiros.

Isso ocorre pela maior exigência dos atuais consumidores, pelo aumento do poder aquisitivo e pela queda do dólar, fazendo com o que antes era considerado um luxo, hoje fique mais acessível a todos.

Por conta disso, esse mercado tão atrativo está se tornando cada vez mais comum no nosso dia a dia. E por sua vez, os fabricantes estrangeiros, miram a atenção nas oportunidades desse mercado, que está se expandindo cada vez mais, procurando evidenciar seus produtos com atrativos de preço, qualidade, sabor e apresentan-

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do sempre um diferencial.

Para os consumidores, que estão sempre atentos neste quesito, esse momento é muito importante, pois proporciona novas experiências a partir de temperos e alimentos diferenciados.

Na verdade, com isso, estamos nos dando o direito de ousar, de provar e escolher sabores diferentes, agora que temos opções. Mas não podemos esquecer-nos dos produtos nacionais, que não pecam em nada nos quesitos qualidade e sabor. O segredo é sempre analisar a procedência dos alimentos e sua composição, para não nos enganarmos por uma embalagem atrativa. A melhor opção é sempre a qualidade.

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HÁBITOS ALIMENTARES

Feijão: a proteína necessária

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onsiderado por especialistas como a combinação perfeita entre os alimentos, o feijão com arroz apresenta alto valor nutritivo e oferece excelente combinação proteica.

Por muito tempo, esse foi o prato principal nas mesas dos brasileiros, mas infelizmente está sendo trocado por refeições rápidas, ricas em lipídeos/gorduras e pobres em nutrientes. Esses novos hábitos alimentares, quando ingeridos em excesso, ficam acumulados em nosso corpo, causando o sobrepeso e muitas doenças. Muito disso se dá pela correria do dia a dia e pela falta de incentivo ao consumo do prato.

O arroz é fonte de amido, sendo uma ótima fonte de energia, vitaminas do complexo B e minerais, além de fornecer ferro e proteínas como a metionina. Já o feijão apresenta a proteína lisina, que quando junto da metionina é muito eficiente na reparação de tecidos do organismo. Também é rico em fibras que ajudam a regular

o nível de glicose no sangue, o nível de colesterol e auxilia no funcionamento do intestino, além de ser grande fonte de ferro.

Muitas pesquisas que foram feitas com essa mistura demonstraram que o feijão com arroz não só não engorda, como ajuda a emagrecer, considerado assim um alimento completo. Isso porque a união apresenta carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas e fibras, que aceleram o metabolismo e espantam a vontade de comer, e pela liberação pausada de glicose no sangue, que afasta a fome por mais tempo e evita a produção excessiva de insulina.

Com isso, equilibra o índice glicêmico, mantendo-o em níveis adequados, diminuindo o risco do diabete. O feijão com arroz repassa quase todos os aminoácidos necessários para o nosso organismo, e fornece diversos nutrientes.

Utilize dos benefícios que essa tradicional combinação nos traz e passe a ter uma alimentação mais saudável.

Dicas La Carte: *Um prato de arroz e feijão tem quase a mesma quantidade de proteínas encontradas na carne. *O corpo humano consegue absorver apenas cerca de 10% do ferro nos vegetais.

Para que a absorção de ferro em vegetais seja aumentada é necessário o acompanhamento de algum alimento rico em vitamina C, como por

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exemplo, suco de laranja, o que pode elevar a absorção para até 40%. *Excelentes teores do mineral flúor são encontrados após o cozimento do feijão com arroz, aumentando a concentração da substância na saliva, o que diminui a desmineralização dos dentes, protegendo-os contra as cáries.

SAUDÁVEL

Intolerância à lactose

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intolerância à lactose é causada pela deficiência ou falta da lactase, uma enzima produzida no intestino delgado que digere o açúcar do leite, para sua melhor absorção. Assim, a lactose, que não é hidrolisada, chega ao intestino grosso sem ser alterada, e, sendo digerida por bactérias, forma gases e ácido láctico. Como é o caso com qualquer açúcar mal absorvido, a lactose pode atuar osmoticamente e aumentar a água fecal e a fermentação rápida pelas bactérias intestinais, resultando em inchaços, gases e cólicas. Podem ocorrer ainda fezes moles e diarreia.

Esta deficiência é geralmente diagnosticada com base em histórico de sintomas gastrintestinais que ocorrem após a ingestão de leite, teste para níveis anormais de hidrogênio na respiração e teste de tolerância à lactose anormal.

Alterações na dieta de indivíduos que apresentam esta intolerância são tidas como o tratamento mais eficaz.

Os sintomas são aliviados significativamente pelo consumo reduzido de alimentos que contêm lactose. Orienta-se a não utilizar leite de vaca, mas sim o leite de soja. Deve-se observar a composição de alimentos já preparados, como bolos, tortas e pudins, verificando se contêm lactose em sua composição.

Os indivíduos que evitam ou retiram produtos laticínios de sua alimentação devem ter constante acompanhamento de um médico e um nutricionista, uma vez que estes alimentos são importantes fontes de cálcio, que evita problemas futuros, como a osteoporose. Muitas vezes não se faz necessária a retirada total da lactose, já que em muitos casos há apenas um quadro de insuficiência. Para tanto, verifica-se a tolerância em cada caso.

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REPORTAGEM

Um brasileiro para se orgulhar

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reto, forte e curto. Nada melhor do que um café. Mas por que essa bebida faz tanto sucesso?

Conta a lenda, que um pastor viu suas cabras pulando alucinadamente em volta de uma árvore carregada de frutinhas vermelhas. Intrigado, comeu uma das frutas e ficou tão excitado quanto os animais. Um frade passou por lá e julgou que os frutos fossem coisa do diabo. Levou-os consigo e os atirou no fogo para exorcizá-los, quando um aroma delicioso encheu o monastério. O clérigo teria interrompido a combustão, como as frutas estavam quentes, derramando água sobre elas. Estava então preparado o primeiro cafezinho. Logo o frade se convenceu de que algo tão delicioso só podia ser divino. Tomou uma dose e rezou a noite toda, sem sentir sono.

No mundo existe uma variedade extensa de qualidade e tipos de café, mas um café especial se sobressai: é o famoso e desejado Kopi Luwak, que é importado da Indonésia, aonde um quilo chega a custar € 450 euros, cerca de R$ 1.000. Essa bebida é produzida de uma forma muito inusitada e diferente, pois os grãos desse café são encontrados nas fezes de um Luwak, ou Civeta. É isso mesmo: nas fezes. O Luwak, ou Civeta em português, é um animalzinho de um metro de comprimento que se parece com uma mistura de vários animais tipicamente brasileiros, como gatos, roedores e

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gambás. Ele se alimenta dos grãos do café e após ingerir as frutas ele as expele, e só depois disso é que os grãos são processados. É a fermentação que acontece no sistema digestivo do animal que dá o gosto tão especial ao Kopi Luwak. Os cuidados para o preparo também vão além, pois os grãos são cuidadosamente triturados na hora, só assim vão para a máquina e são finalmente servidos. A bebida em questão é muito forte e densa, então só um pouquinho já basta.

A diferença do café brasileiro ao Kopi Luwak é grande, pois o cheiro do Kopi Luwak é forte, enquanto o do café brasileiro é suave.

O Brasil tem hoje, por volta de 32% de participação das exportações de café no mundo, sendo que ⅔ (dois terços) do total de café produzido no Brasil é exportado. No exterior, o café brasileiro, que atualmente tem a saca cotada por volta de R$ 280,00, possui valores bem superiores. Na Europa, o quilo de café solúvel custa em média R$ 32,00. No varejo aqui no Brasil apenas R$ 8,00.

Muitos desses produtores se queixam dessa desvalorização absurda que o nosso cafezinho sofre, mas quem ganha com isso somos nós consumidores brasileiros, que podemos beber uma xícara a mais!

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BEM-ESTAR

Pressão alta = medida certa

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hipertensão arterial sistêmica é uma doença crônica não transmissível de poucas manifestações clínicas em suas fases iniciais e fator de risco importante para o desenvolvimento de Acidente Vascular Cerebral (AVC), coronariopatias (doenças do coração), entre outras patologias.

Ocorre quando a pressão exercida pelo sangue em movimento na parede das artérias é muito forte, ficando acima dos valores normais. As artérias são vasos que saem do coração e levam o sangue oxigenado com nutrientes para todas as células do nosso organismo. Um indivíduo pode ser considerado hipertenso quando sua pressão arterial máxima ficar igual ou maior a 14 (140mmHg) e a pressão arterial mínima igual ou maior a 9 (90mmHg). Logo, podemos afirmar que o ideal é mantermos a pressão arterial máxima em 12 (120mmHg) e a mínima em 8 (80mmHg), a famosa medida 12x8. A partir desses níveis a pressão alta começa a causar alterações em órgãos importantes do nosso organismo, como coração, cérebro, artérias, olhos e rins.

Capaz de aumentar em até três vezes a possibilidade de infarto e em até sete vezes a de derrame, a hipertensão constitui-se num grave fator de risco para o aparecimento de doenças cardiovasculares. Estima-se hoje que 15% da população brasileira sofre desse mal, cuja ocorrência pode ser elevada com a obesidade, uso excessivo de sal e outros componentes presentes na dieta.

Algumas modificações de estilo de vida são importantes para prevenção e controle da hipertensão arterial: Peso: o controle de peso é apontado como primeiro passo na prevenção e no tratamento da hipertensão arterial. Muitos estudos demonstram a relação entre massa corpórea e pressão arterial, mostrando que a frequência da hipertensão entre obesos é duas vezes maior do que entre os não obesos, e que, o ganho de peso é frequentemente associado com aumento da pressão arterial.

Sal: diminuir o sal da comida; nunca ultrapassar 6 gramas por dia, ou seja, uma colher das de chá para toda alimentação diária. Retire o saleiro da mesa e use temperos naturais como

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limão, cebola, orégano, alho e cheiro-verde.

Gordura: reduzir a ingestão de gordura saturada e colesterol (carnes vermelhas, manteiga, frios e embutidos como presunto, bacon, mortadela e salame) e dar preferência para a ingestão de gordura vegetal (azeite de oliva, grão-de-bico, soja em grão, nozes e castanhas).

Fibras: muitos estudos têm sugerido que pode ocorrer uma queda na pressão arterial com o aumento da ingestão de fibras (frutas, legumes, cereais integrais e linhaça). Álcool: o consumo de álcool, apesar de promover um relaxamento, deve ser desencorajado, já que mesmo em pequenas doses ele promove uma elevação na pressão sanguínea.

Fumo: abandonar o tabagismo (ato de fumar) deve ser a primeira providência do hipertenso.

Sedentarismo: abandone o sedentarismo. Passe a fazer uma caminhada regularmente de no mínimo 30 minutos todos os dias ou, pelo menos, quatro vezes por semana. Os melhores exercícios para os pacientes hipertensos são caminhada, natação, corrida e pedalada. Exercícios como halterofilismo e musculação não são recomendados para hipertensos.

Estresse: para cada pessoa as causas do estresse podem ser diferentes. O melhor a se fazer é identificar o motivo que está gerando tensão e eliminá-lo. Na impossibilidade, deve-se “administrar” esse problema, através da maneira mais harmônica.

Tratamento Medicamentoso: quando seu médico lhe prescreve um medicamento, você deve tomá-lo rigorosamente conforme foi prescrito, observando as doses, número de tomadas diárias e os horários, pois, se você não seguir tais orientações, com certeza o tratamento não terá os resultados esperados.

Nunca abandone o tratamento. Pode ser que com o tempo você tome outro medicamento ou até mesmo lhe seja recomendado um tratamento sem medicamentos, mas isso é uma decisão que somente seu médico poderá tomar. O tratamento estará mantendo ou melhorando sua qualidade de vida. Portanto, segui-lo corretamente significa viver mais!

FONTE: Livro: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia 11º edição

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VIDA E SAÚDE

Alimentação e Estética

Por Camila Bona www.labecolla.com.br Email: camibona@yahoo.com.br

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ara manter pele e cabelos saudáveis, evitar o envelhecimento precoce e a celulite, é necessária uma alimentação equilibrada.

Quem não quer ficar mais bonito e saudável? Siga estas dicas e garanta mais saúde e beleza.

Pele Alguns minerais e vitaminas são imprescindíveis para manter uma pele saudável. São eles: o zinco, o ferro, as vitaminas C, A e do complexo B (principalmente a B5, ácido pantotênico) O zinco, potente antioxidante, é encontrado em maior quantidade no leite, no fígado, nos moluscos, no arenque e no farelo de trigo. As maiores fontes de ferro são: fígado, carnes, gema de ovo, legumes, grãos integrais enriquecidos, vegetais de folhas verdes escuras, melado de cana, camarão e ostras. A vitamina C, que auxilia na absorção do ferro e é um potente antioxidante, está presente nas frutas cítricas, tomate, pimentão, repolho, brócolis e espinafre. A vitamina A por sua vez, encontra-se no fígado, no rim, na gordura do leite, na margarina fortificada, na gema do ovo, nos vegetais amarelos e verdes escuros.

A ingestão de fibras alimentares também é muito importante, uma vez que garante a eliminação de parte da gordura da dieta, diminuindo assim a oleosidade da pele.

Cabelos saudáveis Para garantir saúde e beleza dos cabelos precisamos ingerir alimentos ricos em: - Ferro (fígado de boi, gema de ovo, carnes em geral, sobretudo as vermelhas, crustáceos e folhosos verdes escuros), pois proporciona o crescimento dos fios.

- Proteínas (carnes, leite, ovos e leguminosas), que são as estruturas que compõem os fios.

- Gorduras insaturadas (óleos vegetais, azeite de oliva, oleaginosos) que estimulam o funcionamento das glândulas sebáceas, lubrificando os fios.

- Vitamina C (frutas cítricas, pimentão, tomate, batata) que facilita a irrigação sanguínea, estimulando o crescimento dos fios.

- Vitaminas do Complexo B (leite, vegetais folhosos, cereais integrais, carnes, vísceras e frutos do mar), que nutrem o couro cabeludo, evitam a descamação causada pela falta de hidratação

e combatem a queda.

- Vitamina A (fígado, margarinas fortificadas, vísceras, gema de ovo, vegetais e frutas amarelas ou verdes escuras), que fortifica os fios.

Celulite Para evitar a celulite, a alimentação deve ser balanceada, pobre em gorduras saturadas e açúcares e rica em fibras.

A ingestão de líquidos deve ser de, no mínimo, 2 a 3 litros de água por dia. Devem ser evitados os refrigerantes e é aconselhável basear a dieta em leite e derivados desnatados, cereais integrais (pães, biscoitos, torradas e arroz), verduras, legumes, frutas, leguminosas, carnes magras e chás de ervas, evitando alimentos industrializados e temperos prontos em geral.

Importante manter uma rotina de exercícios físicos, sempre com orientação de um profissional especializado.

Antienvelhecimento Alguns alimentos são antioxidantes e evitam o envelhecimento precoce. São os ricos em vitamina C (acerola, kiwi, goiaba, caju, laranja, morango, pimentão), os ricos em betacaroteno, precursor de vitamina A (brócolis, agrião, folhas verdes escuras, cenoura, abóbora, tomate, mamão, melancia), vitamina E (óleos vegetais, nozes, castanha-de-caju, castanha-do-Pará, pistache), zinco e manganês (nozes, castanhas, amêndoas).

Dica: a mistura de chás (infusões) com sucos de frutas e hortaliças ganhou a denominação de Suchá, uma ótima opção para quem quer aproveitar todos os benefícios dos chás sem abrir mão do sabor. É uma alternativa refrescante e saborosa contra o efeito do acúmulo de toxinas no organismo.

Colágeno É uma proteína fibrosa que dá rigidez ao nosso tecido conjuntivo. Ele é sintetizado (produzido) em nosso organismo a partir da vitamina C. O colágeno sintetizado em nosso organismo é suficiente para desempenhar suas funções, tendo em vista que a suplementação com produtos artificiais somente é necessária em caso de deficiência nutricional. Além disso, o colágeno exógeno (o que ingerimos) não é tão bem absorvido quanto o endógeno (que produzimos).

Receita Suchá Ingredientes: 1 xícara (chá) de água 1 colher (chá) de camomila seca 1 colher (chá) de melissa seca Polpa de 1 maracujá 1 colher (chá) de mel 1 cubo de gelo 1 6 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

Modo de preparo: coloque a água no fogo e, assim que ferver, desligue e junte a camomila e a melissa. Tampe a panela. Deixe em infusão por cinco minutos e coe.

Bata com os outros ingredientes e coe novamente. Ingerir imediatamente.

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PALADAR

Alimentação fora do lar: como comer em pouco tempo de forma saudável

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o ponto de vista nutricional, o ser humano é biologicamente frágil e ao mesmo tempo exigente, pois tem saúde apenas se as condições do meio forem adequadas. Sendo assim, uma alimentação equilibrada é aquela que promove benefícios para a manutenção da saúde, com o fornecimento de alimentos específicos e variados, em quantidades suficientes e adequadas.

A nutrição é o processo pelo qual o organismo recebe e processa os alimentos, deles retirando e utilizando as substâncias necessárias à manutenção da vida. Sabe-se que a alimentação é responsável por prover o organismo das substâncias nutritivas essenciais ao crescimento, à reparação dos tecidos e à produção de energia.

Porém, é claro que com a globalização, cada vez mais aumenta o número de indivíduos que fazem suas refeições fora de seus lares, tanto por falta de tempo ou até mesmo por comodidade. Logo, há uma tendência de crescimento na aquisição de alimentos ricos em lipídios, acompanhada da redução de alimentos fontes de carboidratos complexos. O mercado de alimentação fora do lar é um dos que mais cresce a cada ano no Brasil.

Muitas das empresas hoje fornecem alimentação aos seus funcionários em restaurantes (antigos refeitórios) próprios, os conhecidos restaurantes industriais. Nestes, são desempenhadas atividades relacionadas à alimentação e nutrição, atuando na prevenção e manutenção da saúde daqueles que atendem. São na maioria das vezes administradas por nutricionistas, alcançando objetivos com maior eficiência e economia de ação e recursos.

Os serviços de nutrição, bem como o nutricionista, devem cumprir a sua finalidade de fornecer alimentação balanceada a baixo custo e que atenda as expectativas e necessidades de seus clientes dentro dos mais rigorosos conceitos de higiene e controle de qualidade.

Quando o local de trabalho não apresenta um lugar específico para as refeições, os indivíduos muitas vezes veem-se obrigados a optar por redes de fast-food. Deve-se tomar cuidado, pois em excesso este tipo de alimentação pode causar contratempos à saúde, como aumento de peso, aumento dos níveis de colesterol, entre outros.

Assim, para evitar problemas futuros, os restaurantes a quilo podem ser a melhor opção. Com cardápios variados, o cliente pode optar por uma alimentação mais balanceada e variada, com saladas e alimentos mais saudáveis. A regra é pelo menos a metade do prato ser preenchida por saladas e optar por carnes grelhadas. Líquidos devem ser evitados, assim como as sobremesas doces... Prefira sempre frutas in natura.

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REPORTAGEM

Doença Celíaca A doença celíaca é caracterizada por uma intolerância ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, centeio, aveia, cevada e seus derivados.

A doença celíaca resulta de uma resposta imune inadequada, induzindo a produção de anticorpos ao glúten. Estes agem no intestino delgado, podendo atrofia-lo. O resultado é a dificuldade em absorver os nutrientes dos alimentos, vitaminas, sais minerais e água.

Os sintomas da doença celíaca não são específicos e variam muito, podendo ser diagnosticados erroneamente durante anos como intestino irritável ou outros distúrbios gastrintestinais.

O diagnóstico de doença celíaca é realizado por uma combinação de avaliações clínicas, laboratoriais e histológicas, sendo a biópsia do intestino delgado o ponto final do diagnóstico.

A doença pode se manifestar a partir da inserção de cereais que contenham glúten na dieta de lactentes ou ela pode não aparecer até a metade da vida, quando pode ser disparada ou desmascarada por estresse, gravidez, infecção viral ou cirurgia gastrintestinal. Em crianças pequenas é mais comum o aparecimento de sintomas clássicos, como diarreia e esteatorreia, fezes fétidas, inchaço abdominal, apatia e pouco ganho de peso.

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Já no final de seu estabelecimento, a primeira manifestação é mais variada e pode incluir outros distúrbios inflamatórios e autoimunes, fadiga generalizada, dificuldade em ganhar ou manter peso ou as consequências de má absorção de nutrientes, inclusive anemias, osteoporose, entre outras.

Como tratamento temos uma dieta isenta de qualquer tipo de alimento e preparação que contenha glúten. A doença celíaca é normalmente considerada crônica, e desta forma requer omissão de glúten da dieta durante toda a vida. A instituição de uma dieta sem glúten diminui muito o processo autoimune, e a mucosa intestinal normalmente volta ao normal.

Muitas vezes a ingestão de glúten pode acontecer sem que o indivíduo perceba, como por exemplo, fazendo-se uso de um mesmo utensílio utilizado em um alimento com glúten em outro alimento que não contenha glúten.

Deve-se criar por hábito a leitura atenta dos rótulos dos alimentos. Cuidar até mesmo com maioneses, temperos industrializados, mostardas, entre outros produtos, pois basta apenas uma mínima quantidade de glúten para que a doença se manifeste.

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REPORTAGEM

Os cuidados ao atingir a menopausa

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odos os anos celebraram o dia Mundial da Menopausa, data que é lembrada por todas as mulheres do mundo – é o que acreditamos.

Saiba como aplacar os sintomas clássicos dessa fase.

Ondas de calor, suores noturnos, ganho de peso, insônia, irritabilidade, entre outros sintomas, são característicos do período, causados pela queda dos hormônios estrogênio e progesterona, que costuma ocorrer entre os 45 e os 55 anos de idade. Esses desconfortos podem fazer da menopausa uma das fases mais difíceis para a mulher nos campos emocional e físico. Mas uma dieta equilibrada e suplementos alimentares aliviam os sintomas.

Aqui mostraremos como uma boa alimentação pode auxiliar e ajudar muito a diminuir esses sintomas quando eles aparecem. Confira alguns alimentos que não podem ficar de fora do cardápio durante a menopausa.

Os nutricionistas e médicos que acompanham esses sintomas de perto dão uma dica pontual para diminuir / / 2 2 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

o calorão. Nessa fase, é aconselhável principalmente, o consumo de frutas e castanha-do-pará. A vitamina C das frutas cítricas torna-se necessária para a síntese de hormônios ovarianos. Já o selênio, da castanha-do-pará, além de antioxidante, fortalece as funções cerebrais que durante a menopausa têm uma diminuição. Uma alimentação adequada é muito importante nesse período. Com o fim do período fértil, o organismo fica muito frágil e os alimentos agem suprindo as necessidades.

Tome uma xícara de chá feito com o galho de frutas vermelhas, como de amoras.

Os grãos, cereais integrais, as frutas e as hortaliças também são excelentes fontes de nutrientes que podem auxiliar no tratamento da menopausa.

Por exemplo, a soja: os efeitos causados no organismo das mulheres que enfrentam a menopausa são bem conhecidos. Isso porque ela é rica em isoflavona, um fitoquímico capaz de atenuar os sintomas do fim da fertilidade por participar da produção do metabolismo e da ação dos hormônios sexuais. Em outras palavras, as isoflavonas atuam como um substituto do estrógeno (hormônio que sofre notável queda no período do climatério) e contribuem para a manutenção do equilíbrio hormonal. Três colheres de sopa de soja cozida ou uma fatia de tofu equivalem a 50 miligramas de isoflavonas, quantidade diária mínima para os efeitos aparecerem. O consumo das isoflavonas presentes na soja diminui a intensidade e a freqüência dos calores, da sudorese, da irritação e até da insônia, sintomas típicos da menopausa; portanto, praticar uma boa alimentação nesse período que evitará alguns sintomas indesejáveis.

Informações confirmadas por profissionais e estudiosos da Unifesp.

Rua Sgto. Carlos Argemiro de Camargo, 55 - Garcia Blumenau/ SC

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REPORTAGEM

Perdendo peso após a gestação

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mediatamente após o parto ocorre naturalmente uma perda de peso, de aproximadamente cinco quilos, proveniente da saída do recém-nascido, placenta, líquido amniótico e sangue. Esta redução permanece por mais alguns dias, com a eliminação de líquidos retidos no organismo e a normalização das funções intestinais.

As mulheres que amamentam devem ser lembradas do gasto de energia que ocorre para a produção de leite e de que a amamentação exclusiva no peito por seis meses promove uma perda de peso mais rápida.

Em situações em que as mães apresentam sobrepeso ou obesidade e desejam emagrecer durante o período de amamentação, devem ser aconselhadas adequadamente para não prejudicar o processo de amamentação. Fazer “dieta” é um fator de estresse que, com certeza, pode prejudicar o aleitamento.

Como perder peso após o parto sem prejudicar a amamentação: -

Nessa fase, como a mãe sente muita sede, acaba ingerindo líquidos como sucos de frutas, chás, refrigerantes e refrescos adoçados, que contribuem para elevar o percentual de calorias ingeridas durante o dia. Então deve ser estimulada a beber bastante água (2 a 3 litros/dia), e consumir apenas 2 copos por dia desses outros líquidos; - Não fazer “dietas malucas” e restrições alimentares; - Evitar alimentos ricos em gorduras saturadas e trans, como a gordura das carnes, queijos amarelos, molhos de salada industrializados, salgadinhos, bolos, biscoitos recheados e frituras; - Consumir peixe no mínimo uma vez por semana; - Utilizar métodos para cozinhar que adicionam pouca ou nenhuma gordura, como assar, grelhar e cozinhar a vapor; - Trocar, sempre que possível, pães, arroz e massas por suas versões integrais; 2 4 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

- Não pular refeições e se alimentar seis vezes por dia em horários regulares a cada três horas (café da manhã, lanche, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia). Desta forma a mãe se alimenta mais vezes e diminui o volume das refeições, ou seja, come menos; - Nas grandes refeições (almoço e jantar), iniciar a refeição pelas saladas e legumes e depois servir-se das outras preparações; - Nos lanches, consumir frutas ou saladas de frutas não adoçadas; - Não ingerir nenhum líquido junto com as refeições, e sim uma hora antes ou depois; - Ficar longe dos refrigerantes, mesmo que sejam “light”, “diet” e “zero”; - Manter uma alimentação saudável sob a orientação de um nutricionista; - Assim que houver liberação médica, sair com seu bebê para caminhar pelo bairro ou fazer exercícios leves.

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REPORTAGEM

Guloseimas e o perigo na alimentação infantil

A

s práticas alimentares no primeiro ano de vida da criança constituem um marco importante na formação dos hábitos da criança. Esse período pode ser dividido em duas fases: antes dos seis meses e após os seis meses. No primeiro semestre de vida, objetiva-se que a criança mame exclusivamente no peito, ou que, pelo menos se retarde pelo maior tempo possível a ingestão de outros alimentos. A partir dos seis meses, devem ser oferecidos de forma gradativa, alimentos saudáveis, como frutas, verduras, legumes, cereais e carnes, além de evitar alimentos enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos, café, açúcar e outras guloseimas.

A formação dos hábitos alimentares inicia-se com a bagagem genética que interfere nas preferências alimentares, e que vai sofrendo diversas influências do meio ambiente: o tipo de aleitamento recebido nos primeiros seis meses de vida; a forma como os alimentos complementares foram incluídos no primeiro ano de vida; as experiências positivas e negativas quanto à alimentação ao longo da infância; hábitos familiares e condição socioeconômica, entre outros fatores.

Quando começam a frequentar a escola, as crianças descobrem outros alimentos. Isso pode causar algumas mudanças nos seus padrões alimentares, por isso é muito importante que pais e educadores façam um trabalho de educação nutricional com essas crianças. Hábitos alimentares errôneos nessa faixa etária

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podem conduzir a problemas nutricionais em curto prazo, tais como comprometimento do crescimento e do desenvolvimento na infância, bem como facilitar o aparecimento de doenças não transmissíveis na fase adulta, como, por exemplo: hipertensão arterial sistêmica, diabetes mellitus tipo 2 e câncer.

Para muitos especialistas, a rotina corrida dos pais é um dos principais motivos da má alimentação e consequente sobrepeso dos filhos, pois nessa correria cotidiana os pais oferecem alimentos industrializados mais fáceis de serem feitos e acabam transformando isso em um hábito. Para muitos pais, o mais importante é saciar a fome dos filhos, sem se preocupar se a alimentação deles está ou não comprometendo o futuro de sua saúde. É extremamente importante que os pais deem o exemplo, e também mantenham hábitos saudáveis, já que são eles que determinam o que se consome dentro e fora de casa.

Fonte: Livro Nutrição da Gestação à Adolescência (Márcia Regina Vitolo)

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NUTRIÇÃO E SAÚDE

Vida mais saudável com dieta equilibrada

U

ma dieta equilibrada baseia-se em comer moderadamente usando o bom senso. A dieta equilibrada deve fornecer todos os nutrientes que o corpo necessita para a manutenção da saúde. Ela deve ser composta por alimentos nutritivos, porém, de baixas calorias, ter capacidade de proporcionar saciedade e estar aliada à prática de exercícios físicos regulares.

A alimentação de um indivíduo adulto sadio deve ser composta diariamente por todos os grupos de alimentos, considerando escolhas inteligentes dos alimentos de cada grupo. Valoriza-se a qualidade do que se põe no prato e recomenda-se o consumo de carboidratos integrais (pães e massas feitos com farinhas e grãos integrais) ao invés de simples, gorduras saudáveis (azeite, castanhas e amêndoas), leite e derivados magros (queijo branco) e carnes, de preferência brancas (peixes). As frutas, verduras e

legumes são muito importantes, aumentando assim a ingestão de vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes essenciais, que normalmente aparecem com menos frequência na alimentação.

Os alimentos que devem ser consumidos com cautela ou mesmo evitados são aqueles ricos em gordura trans: alimentos industrializados que contenham gordura vegetal hidrogenada, incluindo diversas margarinas, bolachas, bombons, pães e sorvetes. Alguns alimentos são ainda ricos em gorduras saturadas: carnes vermelhas, manteiga, queijos amarelos, frios e embutidos.

Portanto, a nossa alimentação é responsável pela nossa saúde, e o consumo de alimentos saudáveis previne o surgimento de várias doenças associadas ao sobrepeso e obesidade, dentre elas as doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, diabetes, anemia e câncer.

Algumas dicas de alimentação saudável para você: 1 Faça 6 refeições diárias e não troque as refeições por lanches, fast-foods; 2 Na refeição em que houver saladas, inicie por elas; 3 Coma devagar, mastigando bem os alimentos; 4 Faça suas refeições em locais tranquilos; 5 Adote horários regulares para se alimentar; 6 Evite o consumo de doces, refrigerantes e bebidas alcoólicas; 7 Controle o consumo de carne vermelha, dando preferência a frango e peixe; 8 Retire toda a gordura visível das carnes antes de consumir; 9 Aumente o seu consumo diário de fibras (legumes crus, frutas com casca, pão integral, arroz integral); 10 Beba 2 litros de água por dia; 11 Evite o consumo de alimentos fritos; 12 Use o sal com moderação; 13 Faça atividade física regularmente (3 a 4 vezes por semana).

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REPORTAGEM

Fibras X Água Fim da Constipação

A

constipação intestinal é uma anormalidade do funcionamento do intestino, conhecida pela maioria da população como prisão de ventre ou intestino preguiçoso. Apesar de ser conhecida por muitos, a constipação é muito difícil de ser definida, uma vez que pode manifestar-se de maneira diferente em cada pessoa.

Uma pessoa pode se dizer constipada quando evacua menos de três vezes por semana, apresenta esforço ao evacuar, as fezes são muito duras ou ainda quando há a necessidade de manobras para facilitar a saída das fezes e sensação de evacuação incompleta.

Um breve período de constipação pode até ser considerado normal. Estes distúrbios intestinais geralmente ocorrem em períodos pré-menstruais (face às alterações hormonais); em períodos de mudanças emocionais (tensão, ansiedade, estresse); quando há mudanças na rotina (como nos casos de viagens, quando os horários são modificados ou o desejo de evacuar não pode ser atendido adequa-

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damente) e ainda, nas alterações nos hábitos alimentares. É preciso sempre estar atento aos sinais que o corpo nos dá. A constipação intestinal prolongada, quando não tratada corretamente, pode acarretar sérios problemas, entre eles flatulência, distensão abdominal, fissura anal, hemorroidas, diverticulite e câncer intestinal.

A alimentação influencia diretamente no tempo de trânsito intestinal, assim também como na consistência das fezes. O bolo fecal é estimulado dependendo da quantidade e do tipo de fibras presentes na alimentação. A ingestão de líquidos, principalmente água, também tem um papel fundamental no volume e na consistência das fezes.

A fibra alimentar é descrita como uma classe de compostos de origem vegetal, constituída, principalmente, de polissacarídeos e substâncias associadas, que quando ingeridas não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino de humanos. Ou seja, chamamos de fibras as partes do alimento que nosso organismo não consegue digerir e absorver.

O alvo de ação da fibra alimentar é o trato gastrintestinal. Um de seus papéis primários é servir de substrato para a microflora, normalmente presente no intestino grosso, modular a velocidade de digestão e absorção dos nutrientes, bem como promover uma laxação normal.

As fibras alimentares se diferenciam por suas funções e são classificadas em fibras solúveis e insolúveis. As fibras solúveis se ligam com a água, formando uma espécie de gel. Estas têm como principais funções aumentar o tempo de trânsito intestinal, retardar a absorção de glicose e auxiliar na diminuição do colesterol. Podem ser encontradas em alimentos como abacate, abacaxi, agrião, ameixa, couve e laranja. Já as fibras insolúveis têm a propriedade de reter ou absorver água, provocando a maciez e o aumento das fezes, diminuindo o tempo de trânsito intestinal. São encontradas na abóbora, abobrinha, espinafre, goiaba, vagem, etc.

O aumento do consumo de fibras deve ser gradual e sempre associado ao aumento do consumo de líquidos. Orienta-se o consumo de até 30 gramas de fibras diariamente.

Sempre é necessário observar na sua rotina quais as possíveis causas desse problema e tentar corrigi-las, modificando seus hábitos alimentares e de vida. Caso os sintomas persistirem, procure o auxílio de um médico e um nutricionista. Não use medicamentos laxativos. Este tipo de medicação pode “viciar” o intestino, fazer com que sejam expelidas junto às fezes várias vitaminas, além de seu uso contínuo ser um dos responsáveis pela destruição da flora intestinal.

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REPORTAGEM

Como reaquecer alimentos com qualidade e segurança?

O

s alimentos, apesar de essenciais à vida humana, possuem características que podem torná-los inadequados ao consumo, dependendo dos cuidados com compra, manipulação, processamento e conservação. Eles podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem, ou como um substrato para micro-organismos que poderão produzir substâncias nocivas, trazendo prejuízos quando ingeridas.

A gastronomia é uma ciência que se preocupa com as qualidades organolépticas dos alimentos e bebidas, buscando qualidade higiênica sanitária dos alimentos durante o preparo.

O reaquecimento adequado dos alimentos deve ser feito para: alimentos que estavam prontos e congelados e precisam ser utilizados; para alimentos que foram armazenados na geladeira e serão

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consumidos no dia seguinte e para os alimentos que estão prontos para o consumo, porém a temperatura foi reduzida naturalmente pelo tempo de espera para o consumo. Uma dica importante é jamais recongelar os alimentos prontos que já tenham sido descongelados anteriormente. Exemplo: hoje fiz feijão na hora do almoço, sobrou e eu guardei no freezer para consumir na próxima semana. Na semana seguinte eu retiro o feijão do freezer, descongelo para a hora do almoço, mas ainda sobrou um pouco. Esta sobra não pode ser congelada novamente, pois ele já estava congelado anteriormente. Então guardo na geladeira e tenho que consumir toda a sobra por no máximo 24 horas.

O reaquecimento é a etapa na qual os alimentos que já foram cozidos inicialmente devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro, ou seja, atingir no mínimo 74ºC ou combinações de tempo e temperatura, como: 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

Quando atinge estas temperaturas, a quantidade de micro-organismos é muito reduzida e, por isso, a chance desse alimento causar algum problema para a saúde de quem o ingerir será mínima.

Outra dica é elevar a temperatura de molhos quentes que serão adicionados a alguma preparação já pronta, garantindo que ambos atinjam estas temperaturas recomendadas.

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VINOTECA

Vinho ou espumante: a escolha certa

N

os dias de hoje vinho é um assunto que está em evidência, principalmente nas melhores ocasiões. Com o aumento do conhecimento através da mídia e das opções de compra em lojas especializadas, os apreciadores brasileiros não pensam mais nos champanhas de uma festa apenas em termos de “cidras” e “filtrados” como se fossem as únicas opções. Atualmente, a maioria das pessoas quando organizam festas, sejam em qual data aconteçam, já se preocupam em oferecer aos seus convidados um champanha ou um espumante de alta qualidade, pois na maioria das vezes os convidados avaliam o nível do evento pela qualidade dos champanhas servidos.

Infelizmente, algumas vezes uma festa perfeita é desvalorizada por vinhos, champanhas e espumantes mal escolhidos, ou de má qualidade. Os bem escolhidos, de boa procedência e produtores renomados valorizam a sua festa. Com uma boa escolha, tudo fica melhor aos olhos dos convidados, que sempre comentam e elogiam a seleção proposta pelo anfitrião da festa.

Toda festa precisa de um bom vinho ou espumante para brindar e celebrar. Neste sentido é importante seguir algumas regras na hora da escolha da bebida para não se decepcionar depois.

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Aí vão algumas dicas básicas: - Na hora da escolha pense em quanto você quer gastar e não se atenha a conceitos pré-formados ou indicações enganosas e marqueteiras; - É melhor escolher um bom vinho ou um bom espumante do que um Champagne ou um Prosecco de baixa qualidade; - Às vezes, é melhor um bom e exclusivo Franciacorta italiano do que um Champagne francês de grande produção industrial; * Quanto ao vinho, aconselho um Alfredo Roca Pinot Noit bom e barato.

- Lembre-se: o importante neste caso é o nome do produtor, pois este fator garante a qualidade do produto; - Espumantes diferentes e bem escolhidos, como exemplo os rosados de Portugal e da Espanha, podem dar um toque especial a sua festa; E, se preferir os nacionais, que hoje são muito apreciados em nosso país e no mundo, procure aqueles vinhos e espumantes procedentes do terroir do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul. Estes se destacam pela sua qualidade, por serem finos e refrescantes e de uma tipicidade e perfeita acidez na boca.

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REPORTAGEM

Qualidade na Alimentação empresarial

Com foco na Segurança alimentar e nutricional dos alimentos ofertados em empresas especializadas na produção de alimentos como Cozinhas Industriais, que produzem alimentos seguindo Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) conforme RDC 216/2004 (Norma RegulamentaEnga. Andressa Fabiana Kammers dora ANVISA), cardápios elaboraEspecializada em gastronomia dos por nutricionistas qualificadas neste setor e obedecendo todas as regras estabelecidas pelo PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador).

Na “Qualidade da Alimentação Empresarial”, ou seja, uma alimentação Institucional, fornecida por uma empresa que pode ser terceirizada ou autogestão.

A qualidade da alimentação e o tempo disponível para se alimentar são variáveis que mudam entre as pessoas, por isso, “o importante é formar bons hábitos alimentares”, seguindo sempre as dicas nutricionais oferecidas pelas nutricionistas responsáveis pela sua alimentação.

Uma Cozinha Industrial deve ser construída dentro dos padrões de qualidade. Muitos acreditam que esse tipo de cozinha é utilizado apenas por indústrias (refeitórios), o que não é um pensamento correto, pois esse termo é utilizado pelo setor para indicar que a cozinha não é uma cozinha doméstica. Então, estas cozinhas devem ser projetadas conforme o roteiro estabelecido pela Norma Regulamentadora 216/ 2004.

O mais importante para se construir uma Cozinha Industrial é obedecer a um fluxo adequado que impossibilite a contaminação cruzada: recebimento, armazenamento, produção e transporte.

Devemos obedecer a um planejamento que minimize os riscos na atividade e a exposição dos funcionários aos riscos do ambiente de uma cozinha, como calor, iluminação inadequada, barulho excessivo, cheiros desagradáveis, etc.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação e POP´s se tornam grandes aliados nestes procedimentos. Sendo obrigatório pela ANVISA, é um descritivo das etapas e procedimentos adotados pela empresa para garantir a qualidade, segurança dos alimentos e um ambiente limpo e organizado, seguindo as legislações vigentes.

Os POP´s (Procedimentos Operacionais Padronizados) são descritivos dos procedimentos e devem ser realizados para limpeza de equipamentos, instalações, higiene das mãos, controles de dedetização e desratização, limpezas de caixa-d’água, caixas de gordura e fossa asséptica, saúde dos colaboradores, amostragem dos alimentos e análises microbiológicas periódicas dos alimentos produzidos, assim como da água utilizada no processo produtivo. O ideal é fixá-los nos setores de uma forma prática de apresentação para os colaboradores, a fim de facilitar e orientar a equipe, assim como treinamentos periódicos (6 meses).

3 6 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

Cliente AFK Consultoria: Cozinha Industrial Cantinho Caseiro A administração dos serviços contempla desde o planejamento, mão de obra treinada e qualificada, suprimentos, elaboração de cardápios, preparo dos alimentos e distribuição final das refeições.

A qualidade das cozinhas industriais deve obedecer ao Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) RDC 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Com base nesta resolução normativa, preparamos um alimento seguro.

Cinco itens básicos para uma refeição ser servida com qualidade e segurança.

1ª etapa: recepção da matéria-prima Devem-se oferecer condições de armazenamento para alimentos perecíveis e não perecíveis, separando por grupo e gêneros.

Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em prateleiras afastadas do chão (30 cm) e das paredes e entre si (10 cm) para ventilação dos alimentos e precaução de vetores nos alimentos.

As embalagens e produtos de limpeza (aprovados por órgãos competentes) devem ser armazenados separadamente dos alimentos para não provocar nenhum tipo de contaminação química.

Os alimentos perecíveis são armazenados em freezers separados por gêneros: frangos, suínos e bovinos. Todos os alimentos manipulados ou que sofreram algum pré-preparo e serão armazenados novamente em geladeira até 7°C devem estar etiquetados com nome do produto, data de fabricação e validade.

2ª etapa: elaboração do cardápio Procedimento que convém a cada cliente respeitando as normas vigentes no PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). Sendo de 800 a 900 kcal por refeição (almoço), abrangendo 40% de uma dieta de 2000 kcal diárias.

E a distribuição do alimento de forma básica como arroz, feijão, acompanhamento, proteína, 3 tipos de saladas variadas (crua, folhosa e cozida) e acompanhamento de uma fruta da época.

3ª etapa: processo de fabricação Neste processo toda a equipe deve obedecer à risca todos os procedimentos estudados: higiene que deve ser obedecida pelos manipuladores, monitoramento da cocção dos alimentos, higienização das verduras e legumes, procedimentos de medição durante a fritura dos alimen-

Controle de Temperatura durante o processo de imersão dos alimentos (Máx. 180°C – média)

Controle no processo de cocção dos alimentos e manipulação adequada com material adequado (Panos Multiuso – Equipamentos Íntegros).

tos; tudo sempre com o intuito da prevenção da Intoxicação Alimentar.

4ª etapa: planilhas de controle Todos os processos são monitorados por planilhas de controle: 1. Monitoramento da saúde dos colaboradores; 2. Monitoramento de treinamentos; 3. Monitoramento de controle da potabilidade da água (laudo potabilidade) e higienização semestral das caixas; 4. Monitoramento de Controle Integrado de Pragas (Semestral); 5. Monitoramento da higiene e rotinas de limpeza da cozinha; 6. Monitoramento da manutenção preventiva e calibração de todos os equipamentos; 7. Monitoramento do controle de qualidade dos fornecedores: seleção da matéria-prima, ingredientes e embalagens; 8. Monitoramento da coleta de amostras diárias – contraprova: caso algum cliente ligue reclamando de um problema com a qualidade do produto, será o lote direcionado à análise microbiológica. (72 horas); 9. Temperatura de equipamentos e cocção dos alimentos; 10. Temperatura durante o processo de imersão dos alimentos; 11. Registro diário da saturação do óleo através de medidores de gordura saturada; 12. Monitoramento da higienização de hortículas; 13. Monitoramento de processamento de produtos cárneos.

5ª etapa: acondicionamento e transporte Os carros da empresa são todos adequados ao transporte de alimentos, possuindo Licença Sanitária para transporte de alimentos, assim como a nova legislação solicita que seja identificado no carro “TRANSPORTE DE ALIMENTOS”. Possuem estrados internos para não ter contato direto com o chão do veículo e é totalmente isolado do motorista, proporcionando um ambiente isotérmico ao alimento.

Para uma refeição ser servida com mais qualidade e sabor, a cozinha Industrial Cantinho Caseiro optou em transportar seus alimentos em HOT BOX (caixas térmicas), que mantêm a temperatura ideal de 65°C por 8 horas.

Toda linha de produção é acompanhada por Nutricio-

Controle de desinfecção de legumes e verduras, utilizando Hipoclorito de Sódio durante o processo e a seleção adequada das mesmas

Caixas HOT BOX (CaixasTérmicas para Cozinhas Industriais) nista e Chef de cozinha, para evitar a contaminação e garantir o padrão de qualidade do início ao fim do processo.

A equipe é treinada pela Nutricionista da afk Consultoria, seguindo as Boas Práticas de Manipulação e higiene pessoal, como o uso correto de toucas, uniformes limpos e procedimentos corretos de higiene de mãos.

Cliente AFK Consultoria: Cozinha Industrial Cantinho Caseiro

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COMO FAZER

Assados sem segredos A prática de assar carnes vem acompanhando o homem desde a idade das cavernas, ou melhor, desde quando ele aprendeu a dominar o fogo. Assim, com o tempo, nossos ancestrais primatas foram percebendo que quando “chamuscada”, a carne ficava mais macia e saborosa. Mas ao longo de milhares de anos, cada civilização desenvolveu suas próprias técnicas de preparo.

O churrasco é considerado um prato universal, e ganhou raízes fortes no Uruguai, Argentina e Sul do Brasil, locais onde esse prato virou ícone da culinária. Já no Brasil a tradição começou no Rio Grande do Sul no século XVII, e como no princípio não havia preocupação com o comércio da carne bovina, e sim, com a obtenção de sebo e couro dos animais, os peões ao matarem os bois já cortavam partes fáceis e cozinhavam elas inteiras para terem menos trabalho. Isso era feito em um buraco aberto no chão, e o tempero resumia-se a sal e cinzas do braseiro. Para eles, assar carnes era a maneira mais fácil de se alimentar, já que passavam dias fora de casa e para esse prato bastava apenas de uma faca afiada, sal grosso, e uma estaca de madeira. Anos depois, ou seja, mais para o final do século XVII, o churrasco se popularizou pelo resto do país e passou a ser comercializado, dando início a cortes especiais e novas técnicas de preparo da carne.

O churrasco é uma excelente fonte de proteínas, é rico em minerais como ferro, zinco e vitaminas do complexo B, indispensáveis à saúde do organismo. E de acordo com os nutricionistas, o preparo saudável de uma carne é grelhar, assar ou cozinhar, evitando sempre a fritura, com isso, o churrasco é bem- vindo e liberado.

Uma grande vantagem nos dias de hoje é que não precisarmos sair à caça, pois muitos estabelecimentos nos apresentam ela pronta, e com direito a acompanhamentos e tudo, restando a nós o trabalho de aproveitar.

Mas se você quer botar a mão na massa, quer dizer, na carne, a La Carte dá algumas dicas. E lembre-se, o mais importante é a confraternização.

Dicas: Que carne comprar Dê preferência para carne de primeira e de um animal jovem, com gordura, de cor marrom-avermelhada, e o corte no sentido transversal às fibras, para ficar mais macia e bem assada.

As peças mais indicadas para um bom churrasco são: / / 3 8 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

picanha, maminha, fraldinha, miolo de alcatra, contrafilé e entrecorte (contrafilé de costela), além de frango e linguiça.

Como Assar Picanha Compre peças pequenas e com camadas médias de gordura, isso manterá o gosto e maciez da carne. Uma boa dica é dar uma “sapecada” na picanha. Pegue a peça inteira, jogue sal grosso por toda a superfície e coloque na grelha com a gordura, para baixo. Quando a capa ficar mais mole e dourada, vire-a. A gordura derretida penetra nas fibras e a parte inferior é assada.

Frango O mais comum, no churrasco, é usar asinhas e coração.

Nesse caso, pode ir direto para a grelha. A vantagem do frango é que a pele, e a camada de gordura protegem a carne do ressecamento. Caso prefira grelhar pedaços sem pele passe manteiga ou óleo, para não ficar seca.

Linguiça O melhor jeito de grelhar uma linguiça é com calor médio, não muito perto do braseiro, para evitar que ela se rompa.

Gomos gordurosos devem receber um corte na parte superior, assim a gordura escorre e o prato fica mais saudável. Já as linguiças pequenas precisam ir para o espeto.

Fogo Acenda a churrasqueira com uma hora de antecedência.

Quanto mais alta a temperatura, melhor: o calor retém o suco natural da carne. Abafe sempre as labaredas, pois quem assa a carne é o calor da brasa e não o fogo (distância da grelha deve ser de 10 cm).

Carvão Deve ser de qualidade (o de eucalipto tem menos pó, produz bastante calor e pouca fumaça). Não economize na quantidade e só ponha a carne na churrasqueira quando o braseiro estiver formado.

Virada da Carne Não vire muito a carne. E fique de olho, pois você é quem vai escolher se prefere ao ponto ou bem passado.

O Ponto Quanto menos cozida, mais macia. E após assada não demore muito para servir, pois o resfriamento compromete sua qualidade.

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REPORTAGEM

Osteoporose

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osteoporose é definida como doença osteometabólica, caracterizada por massa óssea reduzida e deterioração microestrutural do tecido ósseo, que leva a uma maior fragilidade óssea e, consequentemente, aumento do risco de fratura.

Vários são os fatores de risco para esta doença: raça branca, histórico familiar de osteoporose, vida sedentária, baixa ingestão de cálcio e/ou vitamina D, período perimenopausal ou pós-menopáusico, tabagismo ou etilismo, constituição magra e/ou frágil, fratura atraumática prévia, medicamentos, tais como anticonvulsivantes, hormônios tireoidianos, glicorticoides e heparina, doenças de base, tais como hepatopatia crônica, doença de Cushing, diabetes mellitus, hiperparatireoidismo, linfoma, leucemia, má absorção, gastrectomia, doenças nutricionais, mieloma, artrite reumatoide e sarcoidose.

Entre as medidas preventivas da osteoporose podemos citar uma alimentação rica em cálcio e vitamina D, correção postural e exercícios físi- cos adequados, exposição à luz solar, eliminação do fumo, uso moderado de bebidas alcoólicas e café, uso de medicamentos somente sob prescrição médica, realização de exames de densitometria mineral óssea e cuidados domésticos para se evitar quedas (retirar tapetes, disposição adequada dos móveis etc.).

Os principais alimentos fontes de cálcio são os laticínios e derivados, as hortaliças de folhas verdes escuras, como couve, folhas de mostarda e brócolis, sardinha, salmão, moluscos e soja.

A vitamina D é uma substância produzida em nossa pele depois da exposição ao sol, essencial para a absorção do cálcio e para a formação de ossos fortes e saudáveis, ajudando a prevenir fraturas. Ela ainda fortalece os músculos de pessoas com idade avançada, o que diminui o risco de quedas e fraturas.

Ingestão Diária Recomendada de Cálcio, baseada nas estimativas de necessidades de ambos os sexos, por todo o ciclo da vida

Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences, Istitute of Medicine, Washington, DC, 1997.

Fonte: Manual Merck

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FIQUE DE OLHO

Se educando no supermercado

Como comprar e verificar rótulos?

A alimentação constitui uma das atividades mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos sociais, psicológicos e econômicos, fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades. A história da humanidade confirma que o ser humano utiliza o alimento como forma de socialização, como expressão cultural de seus valores e crenças sobre o mundo e, finalmente, como forma simples de prazer.

O estilo de vida urbano, baseado na praticidade e na falta de tempo e influenciado pela mídia, trouxe alterações profundas na forma como as pessoas preparam e se relacionam com os alimentos.

Os estudos que avaliam as modificações no padrão de consumo dos brasileiros ao longo dos anos revelam que há uma tendência a substituir os carboidratos complexos por lipídios e carboidratos simples. Além disso, ocorreu um aumento no consumo de refrigerantes e de proteínas, havendo a troca de proteínas vegetais por proteínas animais, principalmente industrializadas (salame, salsicha, presunto e carnes empanadas pré-prontas).

Os rótulos dos alimentos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores. Portanto é muito importante que as informações contidas nos rótulos sejam claras, possibilitando orientar a escolha adequada de alimentos.

As informações obrigatórias presentes nos rótulos são: origem e procedência do produto, data de fabricação e prazo de validade, lote, conteúdo líquido e informação nutricional.

Itens estes que devemos observar sempre nos produtos que escolhemos comprar. Devemos observar também a parte estrutural dos produtos, ou seja, escolher produtos que apresentem a embalagem íntegra, sem furos, rasgos e sem estarem amassadas (importante para as latas). Estas observações são importantes, visto que alimentos em embalagens avariadas podem representar um perigo para a

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nossa saúde.

A importância de ler os rótulos dos produtos em supermercados é conhecer o que realmente você está levando para casa, verificando os nutrientes e ingredientes presentes na composição como, por exemplo, fibras, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais.

Pessoas com intolerâncias (lactose, glúten), diabéticos, ou com alergias alimentares (a corantes, por exemplo), precisam verificar sempre os ingredientes e as observações nos rótulos. A lista de ingredientes normalmente é descrita logo abaixo da tabela nutricional. A leitura dessa informação é importante porque o consumidor pode identificar a presença de termos, como açúcar, lactose, sacarose, glicose, ou outros tipos de açúcar. Indivíduos com hipertensão arterial por exemplo, devem observar a quantidade de sódio presente naquele alimento, pois este mineral eleva a pressão arterial.

Curiosidades: Os rótulos dos alimentos não devem: - Apresentar palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro. Exemplo: chocolates que demonstram mediante ilustração que o consumo de determinada quantidade equivale ao consumo de um copo de leite; - Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza. Exemplo: “Óleo sem colesterol” – nenhum óleo vegetal possui colesterol em sua composição. O certo é informar “Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”; - Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar o seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. Exemplo: “previne a osteoporose” ou“ emagrece”.

Fonte: ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

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REPORTAGEM

Como armazenar corretamente os produtos dentro da geladeira

C

omo visto em matéria anterior, o armaz e n am e n t o correto de alimentos é um dos alicerces para a segurança alimentar da refeição servida. Sempre devemos ter em mente que o alimento refrigerado deve ser mantido refrigerado, assim como o alimento congelado deve ser mantido congelado.

Controlar o resfriamento e o congelamento garante qualidade e segurança aos alimentos. Assim, todo alimento perecível deve ser mantido em resfriamento ou congelamento, conforme especificações dos fabricantes.

Geralmente laticínios devem ser armazenados abaixo de 10ºC, carnes abaixo de 7ºC e os pescados, por serem mais sensíveis, abaixo de 2ºC. Produtos congelados sempre a -18ºC. A organização e a higiene da geladeira e do congelador também se fazem necessárias, já que equipamento limpo é equipamento seguro. Para isso devemos estar atentos a algumas regras básicas: * Guarde sempre na geladeira alimentos já prontos, ou que não irão sofrer processo térmico na prateleira superior. Na parte intermediária guarde os alimentos semiprontos, como legumes já descascados, por exemplo. Na parte mais baixa armazene alimentos crus e não higienizados, como carnes e hortifrúti; * O ato de dispor os alimentos da maneira correta, sem superlotar o equipamento, garante espaço livre para a circulação de ar frio; * Carnes em processo de descongelamento devem ser armazenadas em recipientes de preferência com tampa, a fim de evitar a possível contami4 4 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

nação de outros alimentos; * Armazene os produtos em pequenas porções, para facilitar o resfriamento e congelamento; * Ao guardar os ovos na geladeira, prefira a prateleira interna, pois a porta apresenta muita variação de temperatura devido ao constante abrir e fechar; * Ao utilizar potes e/ou vidros, procure identificar o que está sendo guardado com a data de armazenamento e a validade. Lembrando sempre que uma vez aberto o alimento, a sua data de validade original, aquela que está na sua embalagem, perde-se. Assim, dá-se uma validade média de três dias para os produtos já abertos que necessitam permanecer sob refrigeração.

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CORPO

A firme e bela gelatina

A

gelatina é unânime nas dietas e é sempre relacionada à alimentação saudável. É muito utilizada em dietas por ser um alimento pobre em calorias, mas valioso em proteína e vitaminas, e melhor: apresenta baixo custo e é de fácil preparação.

Ela possui vários benefícios, que vão desde fortalecimento das unhas, diminuição da queda de cabelo e até mesmo no combate à temida flacidez.

Sua matéria-prima é extraída da pele, cartilagens e dos ossos bovinos, que são ricos em colágeno, ou seja, a principal proteína estrutural dos tecidos e dos ossos. E assim, é feita a conversão do colágeno, que é uma proteína insolúvel na famosa gelatina, uma proteína solúvel.

A gelatina é composta praticamente de aminoácidos (proteínas), que ajudam na síntese e na renovação do colágeno. Dos indispensáveis para o organismo, dez precisam ser adquiridos através da alimentação, porque o nosso metabolismo não consegue sintetizá-los.

Para ter uma ideia, a gelatina possui nove deles, faltando apenas o triptofano, que é o precursor da serotonina, o neurotransmissor que nos deixa feliz.

Se consumida regularmente, ela auxilia na redução dos níveis de colesterol no sangue, triglicérides, controla a glicemia, fortalece os ossos, preserva as articulações, cartilagens, ligamentos e ossos, previne a osteoporose, promove maior resistência física e colabora para um aspecto jovem, deixando unhas, pele e cabelos mais bonitos, combatendo até mesmo a flacidez.

Quanto ao enrijecimento corporal, ele se dá porque ela contém nove dos dez aminoácidos essenciais ao corpo, que são importantes, já que favorecem a síntese do colágeno, substância que ajuda a sustentar os teci4 6 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

dos. A gelatina ajuda na formação da massa magra, o que deixa o corpo mais firme, mas isso depende também que você pratique atividade física.

O consumo da gelatina também nos ajuda a manter um corpo saudável e com um aspecto jovem, pois quando envelhecemos ou emagrecemos, nossa pele vai perdendo elasticidade e firmeza. Isso acontece por conta do enfraquecimento gradativo do colágeno, que exerce essa função estrutural de sustentação e preenchimento da pele. Com uma dieta rica em proteínas, teremos maiores fontes de aminoácidos que estimulam a formação do colágeno, úteis na manutenção e nutrição dos ossos, das cartilagens, dos tendões e da pele, dando o aspecto jovem e saudável que tanto almejamos.

Um consumo regular ajuda a aumentar a espessura e o crescimento das unhas e dos cabelos, pois o colágeno forma a matriz onde os minerais se fixam para deixar as unhas fortes e os fios brilhantes e resistentes.

Por ser grande fonte de colágeno, tem como função impedir a deformação dos tecidos que fazem parte da estrutura de ossos, pele, cartilagens e tendões, assim, a gelatina tem um papel importante na prevenção e no tratamento de doenças, como artrose e osteoporose.

Também é bastante utilizada na recuperação de pessoas submetidas a procedimentos cirúrgicos, pois é um excelente agente cicatrizante.

Como visto, os benefícios do consumo da gelatina são inúmeros, mas não agem por si só: necessitam de uma mudança do nosso estilo de vida, como prática de exercícios e um bom funcionamento do nosso organismo em geral.

Garantir a saúde e a beleza do nosso corpo é uma tarefa que requer mais do que o consumo de determinados alimentos, não bastando consumir grande quantidade de gelatina diariamente se não mudarmos o nosso estilo de vida.

Dicas La Carte: • Gelatina antes das refeições diminui o apetite.

Isso porque ela se liga a uma grande quantidade de água, dando a sensação de saciedade e retarda o esvaziamento do estômago, deixando a pessoa saciada e hidratada por mais tempo; • Por ser pouco calórica e isenta de gordura, pode ser usada como ingrediente de mousses, sopas, sucos e sorvetes, deixando o prato mais saudável e nutritivo; • Para a manutenção de colágeno, é só ingerir dois potes por dia. Ou bata no liquidificador uma colher de sopa de gelatina em pó com um pote de iogurte; • A gelatina em cápsulas é mais eficiente por ser pura e sem adição de corantes.

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REPORTAGEM

Segurança alimentar em casa

M

uitas vezes, ao entrarmos no maravilhoso mundo da culinária, em nossos lares, nos vemos imunes aos riscos encontrados na alimentação fora de casa. Engano nosso, já que em determinadas situações, o não cuidado, aquela atitude impensada pode também estar presente no local tido como mais seguro: a nossa casa.

Pequenas negligências no preparo da comida caseira são responsáveis pela maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos, ao contrário de restaurantes e cozinhas industriais, que passam por constante supervisão dos órgãos competentes.

Cuidados básicos de higiene são imprescindíveis para a garantia do consumo de alimentos seguros, saudáveis e nutritivos para você e sua família.

O cuidado com a segurança alimentar deve começar ainda no supermercado, durante as compras, verificando sempre se as embalagens dos produtos estão íntegras, sem rasgos, amassadas, estufadas ou sujas; conferindo sempre a existência de informações que comprovem a procedência dos produtos, como dados do fabricante, data de fabricação e data de validade.

Produtos de origem animal devem apresentar Selo de Inspeção (SIF/SIE/SIM). Prefira escolher os produtos perecíveis por último, já que carnes, frios e laticínios necessitam de refrigeração/ congelamento para seu armazenamento.

Já em casa, a primeira atitude a ser tomada é o armazenamento correto dos produtos. Novamente as carnes, os frios e os laticínios devem ter atenção especial, ou seja, devem ser guardados por primeiro, já que a oscilação de temperatura

pode ser prejudicial. Sempre, ao guardar qualquer alimento, coloque os de validade mais extensa para trás, de modo que os produtos que vençam antes sejam consumidos primeiramente.

Se possível, deve ser feita a correta higienização dos alimentos antes de guardá-los. As latas de refrigerantes e outras bebidas devem ser bem lavadas, uma vez que suas embalagens podem ficar expostas a ação de pragas, poeira e outros contaminantes durante sua armazenagem e transporte.

Ao preparar os alimentos, sempre prenda muito bem os cabelos e procure retirar joias e relógios. Orienta-se a utilização de touca descartável. Quando não fazer uso dela, um lenço de pano pode um bom substituto. Higienize sempre as suas mãos, punhos e braços.

Ao iniciar a arte de cozinhar, tenha cuidado com a contaminação cruzada, que é a transferência de bactérias de alimentos crus ou ainda não higienizados para alimentos prontos para o consumo, já cozidos ou higienizados. Desta forma, nunca use o mesmo utensílio e/ou tábua que cortou carne crua, por exemplo, ou em processo de descongelamento para manipular alimentos já prontos.

Após as refeições, guarde as sobras em potes fechados ou sacos plásticos transparentes. Leve à refrigeração, por no máximo três dias. Quando for reaquecer estes alimentos tenha a certeza de que eles foram bem aquecidos. É importante salientar que uma cozinha limpa e bem organizada faz toda a diferença na qualidade das suas refeições, bem como na saúde da sua família!

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DIA A DIA

Como comprar, armazenar, descongelar e preparar carnes bovinas, suínas, aves e peixes?

Carne bovina Nunca compre a carne vermelha se ela não estiver com a coloração avermelhada viva, brilhando e com boa consistência. Para não deteriorar, a carne deve estar refrigerada entre 6ºC e 10ºC (nada de comprar carne em temperatura ambiente). Para saber se na hora do abate todas as regras foram seguidas, verifique se a peça contém o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Se a peça for moída ou picada, a embalagem deve indicar qual o prazo de validade e qual a parte original do animal. E lembre-se: é sempre bom comprar a carne em locais de sua confiança.

Para congelar a carne, separe-a em porções e guarde em sacos plásticos limpos ou papel alumínio (desde que bem embalados). O prazo de congelamento da carne crua é de 12 meses, já a carne congelada comercialmente é válida por 2 meses. Para descongelá-la, basta passar do freezer direto para a geladeira, em um recipiente, mas sem tirar a embalagem até que o degelo termine, ou no forno micro-ondas.

Bata a carne com martelo próprio e corte as fatias em sentido contrário das fibras. Vinho, abacaxi ou mamão podem ser adicionados no momento do tempero para deixar a carne mais macia.

Carne suína A carne de porco deve ser rosada e firme ao toque, e sua gordura bem branca e firme. Sempre verifique a data de fabricação, a validade e as condições da embalagem onde se encontra a peça. Suor ou líquido são sinais de deficiência na refrigeração. Certifique-se que a procedência da carne é confiável, exigindo o carimbo do serviço de inspeção sanitária e o certificado de compra que ateste que o produto foi adquirido em estabelecimento inspecionado e dentro das normas da Vigilância Sanitária. É aconselhável que a carne seja conservada no freezer até o momento da sua utilização. Por isso, descongele na véspera, preferencialmente na geladeira. Se preferir temperá-la na véspera, prepare a salmoura do tempero e leve a carne temperada à geladeira até a hora do preparo. Cozinhe em, no máximo, 24 horas após descongelar.

Aves Quando estiver escolhendo um frango ou um peru inteiro, procure pelo mais gordinho e firme, com pele úmida e flexível. A cor da pele deve ser branco-cremosa ou amarelada (a cor varia de acordo com a alimenta-

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ção que a ave recebeu) e ela não deve ter odor algum.

Se você comprar as aves inteiras, guarde-as o mais rápido possível na parte mais fria da geladeira e prepare em dois ou três dias. Se você não planeja preparar a carne neste período, lave, seque, corte em pedaços, embale e congele. Ela poderá ficar guardada assim por até nove meses. Se você congelar a ave inteira, sem cortar, poderá ficar no freezer por até um ano.

Existem diversas maneiras de preparar carne de frango: assada, com batatas, ao molho, frita, como “iscas de frango”, grelhadas, à milanesa, à parmegiana e cozida. As carnes de frango podem ser utilizadas em pratos diversos, como escondidinhos, sopas, galinhadas e risotos.

Peixes Na hora de comprar peixe fresco deve-se observar os olhos, que devem estar inteiros, úmidos, grandes e brilhantes; guelras limpas, rosas-avermelhadas, brilhantes, sem qualquer traço cinza ou de limo, sem muco ou cheiro. As escamas devem estar aderentes à pele, com colorido e brilho característico (furtacor). O corpo do peixe deve estar firme, liso e bem rígido, não deve estar flácido, mole ou com protuberâncias. A carne deve estar firme, aderente às espinhas e reagindo à pressão. O odor deve ser fresco, característico, não desagradável.

Se for comprar camarão fresco com casca, ele deve ter a carne e a cauda firmes, a casca bem grudada à carne. Evite comprar camarões com manchas pretas, o que indica que não estão frescos. Para camarões cozidos, devem estar firmes e com a cor rosa brilhante. Já o camarão congelado deve estar em embalagem hermeticamente fechada, sem cheiro e mantido a temperatura de -18ºC. Para cortar o peixe em filés, você deve limpar o peixe por fora e cortar a cabeça. Faça um corte nas costas, seguindo a linha da coluna. Separe a carne das espinhas, retire todas as vísceras e a espinha; com a faca retire a pele, segurando bem o rabo do peixe. O peixe fica saboroso em todas as formas de preparo: assado, cozido, ensopado, grelhado, frito e empanado.

Curiosidades: para tirar o cheiro de peixe e camarão das mãos, passe café frio. Os filés de peixe ficam ótimos se antes de fritar, deixarmos de molho em leite. Antes de limpar o camarão, coloque-o de molho em água fria com vinagre ou limão por 20 minutos, assim ficam mais firmes. Não cozinhe ou frite camarões por mais de 10 minutos.

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REPORTAGEM

Anemia

A

anemia é uma doença do sangue caracterizada pela diminuição dos glóbulos vermelhos, ou mais precisamente, pela quantidade de hemoglobina presente nesses glóbulos.

A hemoglobina é uma proteína muito importante do sangue, pois é ela que contém o ferro e o oxigênio, necessários para alimentar os tecidos do corpo.

Portanto, quando há diminuição dos glóbulos vermelhos ou da hemoglobina, os tecidos começam a receber uma quantidade inadequada de oxigênio e não conseguem trabalhar normalmente.

Existem várias causas de anemia, cada uma levando a diferentes alterações nas células do sangue, mas no final os sintomas são sempre os mesmos. A causa mais comum é a falta de ferro, tanto devido a uma dieta pobre deste mineral quanto a uma perda intensa de sangue, como ocorre nos acidentes ou nas menstruações abundantes. Também pode ocorrer naquelas pessoas com úlcera ou problemas intestinais, que levam a perda de sangue pelo vômito ou pelas fezes.

O tratamento consiste em aumentar o consumo de ferro, através da alimentação ou com o uso de suplementos. Fígado, coração e as carnes vermelhas, de aves e peixes representam a melhor fonte dietética de ferro. Entre os vegetais, as melhores fontes são os feijões. A eficiência da absorção do mineral será determinada pelo alimento que o contém: em

alimentos de origem animal, o ferro geralmente está na forma heme, e é muito mais absorvido do que aquele ferro na forma não heme, encontrado em alimentos de origem vegetal. Hortaliças folhosas verdes escuras geralmente são ricas em ferro, porém, além desse ferro encontrar-se na forma não heme (de difícil absorção), muitas dessas plantas apresentam substâncias antinutricionais que podem “arrastar” o ferro, impedindo-o de ser absorvido (é o caso dos ácidos oxálico e fítico, presentes no espinafre).

Outro fator importante a considerar é a ingestão de vitamina C junto com alimentos ricos em ferro ou suplementos de ferro. A vitamina C tem a capacidade de aumentar a absorção do ferro e pode ser encontrada em abundância em frutas cítricas (laranja, tangerina, limão), acerola, caju, etc.

Uma última dica: o cálcio é um mineral que pode inibir a absorção de ferro. Por isso, se você está anêmico, evite consumir alimentos derivados do leite junto com alimentos fontes ou suplementos de ferro.

A anemia na infância não se limita ao atraso no crescimento e à suscetibilidade às infecções, mas leva também a prejuízos na capacidade de aprendizagem e ao atraso no desenvolvimento psicomotor. A Sociedade Brasileira de Pediatria recomenda a suplementação preventiva de 1 mg/kg de ferro para crianças dos seis meses de idade até os dois anos.

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REPORTAGEM

Diabetes

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iabetes é uma deficiência na produção de insulina, que altera o metabolismo, sobretudo o controle dos níveis de açúcar no organismo, afetando todo o seu funcionamento de maneira geral. Quando o pâncreas não fabrica ou fabrica de maneira adequada a insulina, ele não consegue exercer a sua função fisiológica.

Assim, o Diabetes é uma doença heterogênea, que não tem causa única e tratamento padronizado. Faz-se necessária a individualização do tratamento segundo a natureza e gravidade da doença.

Há dois tipos de diabetes: *Tipo I: ocorre geralmente em crianças ou jovens e não possui características hereditárias. Pode ocorrer pela destruição total do tecido do pâncreas; *Tipo II: também chamada de diabetes não insulinodependente. Na maioria das vezes ocorre em adultos com mais de 30 anos de idade. Além do fator hereditário, há outros agravantes, como o excesso de peso, uso abusivo de cortisona, choques e traumas psicológicos, estresse, infecções graves, gravidez, maus hábitos alimentares, hiper ou hipotireoidismo.

Entre os recursos terapêuticos utilizados no paciente diabético, a dieta continua sendo um dos pilares fundamentais,

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junto com o exercício e a educação alimentar.

A medicação pode ou não estar presente no tratamento.

Em muitos casos, a eficiência da sua ação é diminuída pelo não cumprimento da dieta implantada.

A prescrição dietética deve traduzir-se na realização de um plano de alimentação que seja aceitável para o indivíduo.

Este plano deve contemplar suas necessidades e adaptar-se da melhor maneira possível à sua ocupação, atividade física, características culturais, econômicas e sociais.

O diabético deve alimentar-se ao menos seis vezes ao dia, evitando assim a hipoglicemia. Alimentos com fibras devem ser inseridos na alimentação, já que sofrem um processo de digestão mais lento, não elevando tão rapidamente a glicemia.

Quanto mais industrializados forem os alimentos, mais carboidratos simples (de rápida digestão e consequente absorção) eles contêm. Este tipo de alimentação deve ser evitado.

A atividade física aumenta a efetividade da alimentação e facilita a ação dos agentes hipoglicemiantes orais se o paciente os recebe. O excesso de peso deve ser evitado, uma vez que a gordura impede a adequada ação da insulina.

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REPORTAGEM

Colesterol

O

colesterol é uma gordura necessária ao organismo para a formação de membranas celulares, ácidos biliares e para a produção de alguns hormônios.

O nosso organismo sintetiza 70% do colesterol e apenas 30% provém da alimentação. Entretanto, quando em excesso, o colesterol pode ser depositado nas paredes das artérias e formar placas gordurosas que causam obstrução progressiva dos vasos arteriais.

Vários estudos em diversos países têm demonstrado uma íntima relação entre colesterol, arteriosclerose (obstrução das artérias pela formação de placas arterioscleróticas) e doença coronariana. Demonstrou-se que em populações cujas dietas têm excessivo teor de gordura ocorre maior número de mortes por doenças coronarianas. O elo entre dietas ricas em gordura e o ataque cardíaco é o colesterol.

O colesterol não se dissolve no sangue, de modo que para seu transporte pelo organismo, deve ser combinado com uma proteína, formando as chamadas lipoproteínas. Os dois tipos mais importantes são as lipoproteínas de 5 6 - w w w. l a c a r t e s c . c o m . b r

baixa densidade – LDL - que se acumulam nas paredes arteriais, e há também as lipoproteínas de alta densidade – HDL - que tendem a remover o colesterol das artérias. O colesterol HDL é conhecido como colesterol ”bom”, pois um nível alto do mesmo funciona como cardioprotetor. Desta forma, pessoas com LDL alto e HDL baixo têm maior risco de desenvolver doenças cardiovasculares.

O controle do colesterol é feito através de exame de sangue. Mais importante do que analisar o colesterol total no sangue é saber a relação entre HDL e LDL, pois quanto maior o valor do HDL e menor do LDL, melhor para o seu coração.

O excesso de colesterol, na maioria das vezes se dá por uma alimentação desequilibrada, rica em gorduras saturadas e pela falta da atividade física. O colesterol é encontrado somente em produtos de origem animal: leite integral e derivados, carnes vermelhas gordurosas, peles de aves, bacon, embutidos, gema de ovo, vísceras e frutos do mar (lagostas, camarões, ostras e mariscos).

VOCÊ SABIA

Saiba Mais Pimenta-do-reino Ao usar a pimenta-do-reino já moída, estamos perdendo grande parte do seu potencial de tempero.

Ela deve ser moída na hora do uso, com um moedor pequeno, desses vendidos em lojas de utensílios de restaurantes.

Ovos no forno micro-ondas Coloque o ovo (sem casca) em um copo ou recipiente do formato que você quiser. Fure com a ponta de uma faca, tanto a clara, quanto a gema, de uma forma leve para não misturar as duas. Depois cubra o recipiente com um prato ou tampa adequada.

Ligue o micro-ondas por 1 minuto. E está pronto seu ovo “cozido”.

Panela queimada Para tirar o queimado do fundo da panela, ferva um pouco de água misturada com bicarbonato de sódio dentro da própria panela.

Limpeza do fogão Se o seu fogão estiver muito sujo, limpe com água e um pouco de bicarbonato de sódio. A sujeira sairá mais rápido.

Descascar alho Aqueça os dentes de alho no forno micro-ondas durante 15 segundos em potência máxima. Eles amolecerão momentaneamente. Depois aperte-os numa das extremidades até largarem a casca.

Congelando o tempero Para termos temperos como a salsinha a qualquer instante, a dica é: logo após a compra devemos lavar, secar e picar, guardando-a no congelador dentro de um pote de plástico ou de vidro. Os temperos congelados duram mais tempo, sem perder o sabor.

Pipoca: comer moderadamente faz bem Segundo pesquisadores norte-americanos, pipocas e cereais podem conter enormes quantidades de antioxidantes que protegem as nossas células dos radicais livres.

Além das fibras, o estudo apresentado ao American Chemical Society (ACS) sugere outros benefícios, como a abundância de antioxidantes, os polifenóis (também encontrados nas frutas, verduras, chocolate, vinho, café e chás; já conhecidos pelas suas propriedades que ajudam a proteger o coração e reduzem o risco de doenças cancerígenas. A ingestão deve ser moderada.

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REPORTAGEM

Obesidade: o que fazer?

A

obesidade é um problema de má nutrição, por excesso, característico das sociedades desenvolvidas.

Paradoxalmente, enquanto pessoas sofrem por falta de alimentação, carecendo da disponibilidade de macro e micronutrientes, outras são vítimas do oposto e submetem-se a repetidas dietas desgastantes e caras, na tentativa de solucionar os estragos estéticos e fisiológicos causados pela superalimentação e a obesidade. É preciso esclarecer que a obesidade é uma enfermidade crônica, que se caracteriza pelo acúmulo excessivo de gordura a um nível tal que a saúde esteja comprometida.

Além do excesso de gordura corporal, deve-se considerar ainda sua distribuição regional, já que o excesso de gordura localizada na região abdominal é um fator de risco maior de morbidade que o excesso de gordura corporal em si.

O excesso de gordura pode ser classificado em androide (forma de “maçã”), quando há maior depósito de gordura na região abdominal, e ginecoide (forma de “pera”), quando o maior depósito de gordura predomina no quadril.

As estatísticas mostram que a obesidade pode aumentar os riscos de doenças cardiovasculares. Aumentam também os riscos cirúrgicos, complicações da gravidez e distúrbios do crescimento. Em síntese, a obesidade reduz a expectativa de vida dos que dela padecem.

Para o tratamento, definir bem os objetivos é uma condição prioritária. O objetivo do tratamento não consiste apenas na diminuição do peso, mas também na sua manutenção em um determinado nível inferior, próximo ao ideal.

Neste contexto, são questões relevantes para o estabelecimento de conduta racional determinar os riscos que a obesidade representa para o indivíduo; qual deve ser a perda de peso recomendada e como esta poderá ser alcançada. É preciso esclarecer que, em geral, os resultados do tratamento da obesidade são desalentadores, às vezes frustrantes; por isso, é muito importante a ênfase na prevenção da doença em todos os níveis e idades. A educação alimentar precoce pode constituir o método mais construtivo.

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PURO PRAZER

Como melhorar a alimentação do seu filho!

Por Susan Tribess

A

educação alimentar desde a infância tem um papel decisivo nos hábitos alimentares que serão levados para o resta da vida. Quanto antes se iniciar um trabalho de educação alimentar, mais fácil e duradouro será o processo.

Para a saúde e o bom desenvolvimento do crescimento, é de suma importância que a alimentação da criança seja balanceada e de qualidade. Uma dieta variada, que englobe todos os grupos alimentares, vitaminas e minerais, o correto fracionamento com seis refeições diárias e a introdução do café da manhã desde cedo, principalmente para as crianças que estudam de manhã e precisam de um bom desempenho cognitivo são alguns dos hábitos a serem implantados. E principalmente, que essas crianças tenham pouco acesso e sejam educadas desde cedo sobre os malefícios do excesso dos alimentos industrializados. Vários pontos são

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importantes quando se fala na alimentação das crianças, e, para que haja equilíbrio e adequação desses pontos o papel dos pais é fundamental; eu diria que é a chave do sucesso. E quando falo isso, estou falando em exemplo.

Qualidade da alimentação Quando falamos em alimentação infantil muitas orientações me veem a cabeça, mas a mais importante delas está na qualidade dos alimentos oferecidos. E quando eu penso nisso, o que mais me assusta é a quantidade de alimentos industrializados que as crianças vão ter contato.

E nesse sentido o mais preocupante são as quantidades excessivas de açúcar, gorduras saturadas e trans, bem como os aditivos químicos. Existem aditivos que não oferecem riscos. Mas há substâncias que não deveriam ser adicionadas nos alimentos.

Muitas destas substâncias, quando usadas dentro dos limites permitidos, são consideradas inócuas para a saúde do consumidor. Porém, algumas podem causar males, mesmo em pequenas doses, principalmente para crianças.

Pesquisas revelam que algumas substâncias adicionadas aos alimentos podem estar relacionadas com a hiperatividade e outros distúrbios de comportamento em crianças suscetíveis. Rinite e urticária são reações alérgicas comuns. Esse assunto gera muita polêmica e algumas autoridades da saúde discordam dos resultados de algumas pesquisas.

O efeito parece ser realmente efetivo em crianças predispostas a desenvolverem tais doenças. Mas uma coisa é certa: por via das dúvidas é melhor evitar e assim prevenir, ao invés de remediar.

Os campeões de aditivos são os molhos para saladas, as gelatinas e as mortadelas. 35% dos produtos testados contêm aditivos indesejáveis, como o glutamato monossódico, BHT, BHA e amarelo crepúsculo (Proteste 83, agosto 2009).

Os aditivos que causam hiperatividade são o amarelo crepúsculo, o amarelo quinoleína, a carmosina, o vermelho allura, a tartrazina, o ponceau 4R e o benzoato de sódio. Estes aditivos não vêm em destaque nos rótulos, por isso leia com atenção antes de liberar o consumo para as crianças.

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REPORTAGEM

Ingestão de líquidos x desidratação

U

m elemento vital. Assim podemos definir a água.

Vital para nossa saúde, beleza e principalmente, sobrevivência. A água é a substância mais abundante do corpo humano; é um componente essencial de todos os tecidos do organismo. Apesar de não conter nenhuma caloria ou outros nutrientes, sem a água o corpo humano só continuaria funcionando por poucos dias. A perda de 20% de água corpórea pode causar a morte e uma perda de apenas 10% causa distúrbios graves. Numa situação limite, beber água é mais importante do que se alimentar. Nosso organismo não aguenta mais do que quatro dias sem beber água, ao passo que pode passar semanas sem alimento.

A água desempenha um papel essencial em quase todas as funções do corpo humano. É utilizada para a digestão, para a absorção e para o transporte de nutrientes; serve de meio para uma série de processos químicos; assume o papel de solvente para os resíduos do corpo e também os dilui para reduzir sua toxicidade, ajudando no processo de excreção do corpo.

Ajuda ainda a manter a temperatura do corpo estável. A água é necessária à formação de todos os tecidos do organismo, fornecendo a base para o sangue e todas as secreções líquidas (lágrimas, saliva, sucos gástricos, etc.), que lubrificam os diversos órgãos e juntas.

A água é com certeza também um dos maiores aliados da beleza do nosso corpo, já que não existe melhor hidratante para nossa pele do que ela. Existem muitas pessoas que simplesmente se esquecem de bebê-la durante o dia. O resultado é visível: pele seca, cabelos fracos, problemas intestinais (constipação) e outros mais graves, como cálculos renais e hipertensão. Um corpo bem hidratado, em geral apresenta uma pele macia e elástica. Não podemos

esquecer ainda que a necessidade do líquido aumenta conforme vamos envelhecendo.

Conforme ficamos mais velhos, o nosso corpo começa a ressecar cada vez mais. O corpo de um bebê recém-nascido consiste em 75 a 80% de água, contra apenas 50% no caso de um corpo adulto com 60 a 70 anos. Este processo de ressecamento se reflete em pele enrugada, fluxo reduzido de sangue e juntas mais endurecidas. Nesse caso, torna-se imprescindível o consumo adequado de água todos os dias.

Podemos verificar que a ingestão de água está insuficiente simplesmente observando nossa urina. Quando isso ocorre, os rins tentam compensar conservando a água e, portanto, excretam uma urina mais concentrada, com coloração amarela mais acentuada.

Portanto, a quantidade de água perdida a cada 24 horas deve ser reposta para manter a saúde e a eficiência do nosso organismo.

Em geral, adultos devem consumir 35 ml/kg de peso, crianças 50 a 60 ml/kg e lactentes 150 ml/kg de peso. Isto quer dizer que se uma pessoa pesa 70 kg deve ingerir diariamente cerca de 2,5 litros de água.

Devemos lembrar que é necessário consumir mais água quando está calor, durante exercícios físicos, no caso de febres, resfriados e outras doenças. É necessário ingerir maior quantidade de água também durante a gravidez, tendo em vista a formação do líquido amniótico e o aumento no volume de sangue, e também para atender as necessidades do feto em desenvolvimento.

Da mesma forma, mães com filhos que mamam no peito precisam aumentar a ingestão de líquidos para produzir leite, que contém 87% de água.

Uma dica importante é evitar consumir água junto às refeições. Nesse caso, os líquidos podem causar indigestão, pois dificultam a ação do suco gástrico, responsável pela digestão dos alimentos no estômago.

FONTE: Livro: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia 11º edição

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TIRANDO DE LETRA

Atividades físicas e seus benefícios para a saúde

A

tualmente, mais do que nunca, se tem visto claramente os benefícios da atividade física juntamente a uma alimentação mais equilibrada e regrada. Muitas pessoas que hoje se encontram acima dos valores ditos como normais com relação ao IMC (Índice de Massa Corporal – relação do peso para a altura), ou seja, na faixa do sobrepeso e até mesmo da obesidade, não fazem atividade física alguma.

Praticantes de atividade física possuem menores riscos de contrair doenças cardiovasculares, desenvolver diabetes e hipertensão. Os ossos e as articulações ficam mais saudáveis, o peso fica controlado, a vida mais ativa e o metabolismo mais acelerado.

Engana-se quem pensa que para ser uma pessoa ativa é necessário passar horas na academia. Pequenas mudanças, facilmente inseridas em nosso cotidiano fazem toda diferença. Subir escadas, dar algumas folgas para o carro, passear com o cachorro ou com a família... Qualquer ati-

vidade já ajuda.

Porém, para uma pessoa ser considerada fisicamente ativa é necessário que pratique pelo menos 30 minutos de atividades físicas moderadas ininterruptas, todos os dias.

Sugere-se sempre buscar orientação médica antes do início da atividade física, já que muitas pessoas podem ter alguma contraindicação.

Lembre-se que atividade física combina e se complementa com alimentação balanceada. Os resultados são melhores percebidos quando associados à alimentação equilibrada. Não significa que você precisa passar fome, mas sim que saiba fazer escolhas saudáveis, sempre consumindo a quantidade adequada de frutas, verduras e tomando água.

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RECEITAS

Por chef Heaven Delhaye Brownie Cheesecake

Eu sou uma chocólatra convicta e tudo que tem chocolate é comigo, especialmente, o brownie... Que adoro!!!

E, então, se for um bolo de brownie e cheesecake... Não tem melhor!!!

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Para o Brownie 340 g de chocolate meio amargo 340 g de chocolate Duo preto e branco 340 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 225 g de farinha peneirada 200 g de açúcar 6 ovos caipiras Amêndoas cortadas em palitos e douradas no forno Para a Cobertura de Cream Cheese 150 g de cream cheese em temperatura ambiente 395 g de leite Moça Parta o chocolate meio amargo em pedaços e derreta em banho-maria. Junte a manteiga, misture até obter uma “piscina” de chocolate e retire do fogo. Acrescente os ovos, um a um, misturando rapidamente, com um

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fouet, para não ter ovos mexidos. Adicione o açúcar, a farinha e as amêndoas misturando entre cada adição. Verta a massa para uma forma de aro removível, previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Parta o chocolate Duo em pedaços e espete-os na massa.

Em uma vasilha, misture bem, com a ajuda de um fouet, o cream cheese com o leite Moça. Verta esta mistura sobre a massa e os pedaços de chocolate. Leve ao forno, pré-aquecido, a 180 °C por 25 min. Passado este tempo, espete um palito no centro e tem que sair bem úmido.

Se a gula for um pecado... Vai ser a sua perdição!

Dica: Parta os ovos, um a um, para dentro de um copo à parte. Assim, se 1 estiver estragado, não vai desperdiçar os ingredientes restantes.

Berinjela Assada Como de costume, eu tenho a sorte de vir aqui no Vento Haragano, pelo menos, 2 vezes por mês e poder mostrar receitas deliciosas feitas com carne! E, como uma carnívora convicta, isso é sempre um prazer!!! Mas, se você é vegetariano, não desista já, pois vou fazer uma berinjela assada que é considerada, praticamente, como a “carne dos vegetarianos”. É supersaudável com um monte de minerais, vitaminas, muito pouca gordura e ajuda a controlar o colesterol. É ótima para aquelas pessoas que estão tentando conter as calorias, pois é light.

P/ 1 pessoa 1 berinjela com um pouco da casca retirada para facilitar ao assar Sal pimenta-do-reino (se gostar, pode utilizar a pimenta dedo-de-moça picada) Azeite de oliva Costela bovina assada e fatiada 1 cebola rusticamente fatiada em meia lua ½ pimenta dedo-de-moça finamente picada 1 tablete de Maggi Grill sabor Carne esmigalhado Champignon Shimeji dourado e temperado Azeitonas de 2 cores cortadas ao redor da semente Aspargos fatiados Tomate seco fatiado Milho Queijo Gorgonzola quebrado em pedaços

Tempere a berinjela por todos os lados com sal e pimenta-do-reino, regue com uma boa quantidade de azeite de oliva e cubra com papel de alumínio. Leve ao forno, pré-aquecido, a 180 °C de 40 a 90 min. dependendo do tamanho da berinjela. Sugiro que faça para várias pessoas de uma vez só para poder aproveitar bem o seu forno.

Passado esse tempo, retire e verá que ela está bem macia. Corte ao meio e, com as costas de uma colher, abra bem para ter espaço para o recheio.Regue uma frigideira com um fio de azeite, junte a cebola, a pimenta dedo-de-moça, o tablete e leve ao fogo para caramelizar e dourar lentamente. Transfira a cebola para uma vasilha, acrescente o champignon, as azeitonas, os aspargos, o tomate seco, o milho e misture.

Recheie a berinjela com a costela, cubra com a mistura de cebola e distribua o queijo Gorgonzola no topo. Leve ao forno, pré-aquecido, bem quente com o dourador ligado para que o queijo derreta.

Essa é uma receita que você não vai esquecer tão cedo!

Dica: A berinjela pode ser recheada segundo a sua preferência, peito de frango assado e picadinho ou, para vegetarianos, champignons, vários legumes. A escolha é sua!

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RECEITAS

Por Vovó

Palmirinha Caldo Verde 6 batatas 1 caldo de galinha ou de carne 1 1/2 litro de água 2 colheres (sopa) de azeite 1 paio 1 gomo de linguiça portuguesa 1/2 maço de couve Em uma panela, coloque a água, o caldo de galinha ou de carne e as batatas. Após cozinhá-las, passe-as pelo espremedor ou amasse com o auxílio de um garfo. Coloque novamente na panela e adicione o paio e a linguiça portuguesa (fatiados). Cozinhe mais um pouco e acrescente azeite, sal e a couve. Desligue e sirva.

Bauru de Forno 700g de farinha de trigo 1 copo de leite morno: 225ml 2 ovos 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina 1 tablete de fermento para pão 1 colher (chá) de sal 1 gema para pincelar RECHEIO 300g de queijo prato 200g de presunto 1 cebola rande 2 tomates Temperos a gosto Em um recipiente coloque o fermento esfarelado e o sal.

Misture até obter um líquido. Adicione um pouco do leite morno, mexa e reserve. Em um recipiente coloque a farinha (reserve um pouco), manteiga, ovos e leite reservado e o fermento preparado. Misture com uma colher de pau (neste momento, se necessário, utilize a farinha reservada). A seguir, sove sobre superfície enfarinhada.

Deixe descansar por aproximadamente 15 minutos. Di-

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vida a massa em 2 partes. Abra com auxílio do rolo. Coloque em uma assadeira retangular untada e polvilhada.

Distribua os tomates e a cebola temperados previamente com orégano, pimenta, azeite, fatias de queijo e fatias de presunto. Abra a segunda parte da massa e cubra o bauru. Pincele com a gema. Deixe dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 25 minutos. Afervente a cebola antes de temperá-la com os tomates.

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