El gusto por el Sábalo - Nuevas recetas para todos los días

El gusto por el sĂĄbalo Nuevas recetas para todos los dĂ­as

El gusto por el sábalo

Nuevas recetas para todos los días © FAUNAGUA, 2013 Editorial INIA Coordinación general y textos José M. Ledezma, FAUNAGUA Recetas Vicente Cuevas, Fundación PROTEGER

El gusto por el sábalo

Fotografía José M. Ledezma

Nuevas recetas para todos los días

Concepción gráfica y edición Elisabeth Leciak, Editorial INIA Con el apoyo financiero de ECOSYSTEM ALLIANCE/EA y UICN NL/BE/WI dentro del marco del proyecto «Optimización de la cadena productiva del sábalo (Prochilodus lineatus) en la cuenca del río Pilcomayo» Con la colaboración del Pueblo Weenhayek - ORCAWETA Roberto Rivera y Fabian Cortez

La presente publicación no representa necesariamente las opiniones de los financiadores.

Contactos: Faunagua Av. Max Fernández final s/n (Arocagua) Casilla: 1183 Cochabamba - BOLIVIA Telf.: +591 (4) 4717806 e-mail: info@faunagua.org

Prólogo

Durante los últimos años, el «Tewok» o río Pilcomayo está soportando impactos climáticos y antrópicos, afectando directamente a las especies de peces, principalmente al sábalo (Prochilodus lineatus).

Estos impactos que están ocasionando la disminución del sábalo tienen consecuencias negativas en la economía de los Pueblos Indígenas (Weenhayek, Tapiete y Guaraní) que dependen de la pesca en sus territorios, y afectan también a familias que viven de la comercialización, del transporte y de la preparación de comidas con pescado. La degradación ambiental de la cuenca del Pilcomayo tiene efectos socio-económicos en todo el complejo productivo.

Las soluciones integrales seguramente tardarán en llegar. Con el presente trabajo y en el marco del proyecto “Optimización de la cadena productiva del sábalo (Prochilodus lineatus) en la cuenca del río Pilcomayo” pretendemos aportar modestamente a mejorar la cadena de valor y abrir nuevos caminos en tiempos de crisis. A través de la revalorización de los saberes y conocimientos ancestrales y explorando nuevas y diversas formas gastronómicas se espera ayudar a la seguridad alimentaria de las poblaciones que consumen pescado y aportar a generar mayor valor agregado a un recurso (el sábalo) que cada vez se encuentra más diezmado.

Indice

Sábalo a la Mordaza

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Fileteo

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Relleno para empanadas

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Paté

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Albóndigas

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Pizza

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Hamburguesas

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Rollitos

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Brochetas

27

Sábalo al paquete

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Canelones

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Escabeche

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Daditos

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Chupín

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El gusto por el sábalo, una tradición del Pueblo Weenhayek

El Pueblo Weenhayek es un pueblo de pescadores. Según la cosmovisión de estos habitantes ancestrales del Chaco Boliviano, el «Tewok» (río Pilcomayo), junto al monte y los espacios donde se encuentran las comunidades, da forma a su territorialidad. Los Weenhayek han desarrollado un gusto especial por el sábalo (Prochilodus lineatus), que es la especie más abundante en época de pesca.

Los sábalos que arriban desde los bañados o esteros que están formados por el río en zonas transfronterizas van adquiriendo su sabor peculiar al llegar a territorio Weenhayek, y el Chaco boliviano en general. El sabor particular del sábalo ha permitido a la especie conquistar el mercado nacional y, dentro del Pueblo Weenhayek, constituirse en la dieta principal en época de abundancia y a su vez en su mayor fuente de ingresos económicos a nivel familiar.

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Una receta ancestral, el sábalo a la mordaza

Receta tradicional

El sábalo «a la mordaza», o también conocido como «al palo», es una forma culinaria ancestral del Pueblo Weenhayek.

La característica de esta preparación es que acompaña a los pescadores en su jornada de trabajo en las orillas del «Tewok» o Pilcomayo. El pescado se prepara recién sacado del río (este es el secreto).

Preparación Atizar el fuego con palos de duraznillo o tala preferentemente.

Mientras caldea, golpear a los peces en la cabeza con un palito para una muerte rápida, luego cortar al sábalo por la parte del lomo con la finalidad de abrir y tener una cocción uniforme, sacar las tripas (algunos opcionalmente sacan las escamas para consumir la piel) y sazonar con sal al gusto.

Una vez sazonado colocar el sábalo en un palo en forma de pinza, respaldar con pequeñas ramitas de la cabeza a la cola para mantener su rigidez y asegurar en la parte superior con un alambre.

Finalmente incrustar en el suelo alrededor del fuego.

Una vez cocido tanto la parte interna como externa está listo para degustar.

Esta forma de preparación tiene un sabor único que no se compara a otros.

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Nuevas recetas

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Fileteo y desespinado Para preparar algunos platos que se describen en el presente recetario es necesario filetear y desespinar el sábalo. El fileteo consiste en separar la carne del sábalo en dos piezas, dejando la cabeza, las costillas, las espinas, la columna, la cola y el cuero.

Sacar primeramente la cabeza como se muestra en la foto 1.

Luego hacer un corte desde la base, pasando por la cola y el lomo (foto2).

Para separar la carne de la costilla (foto 3) ir abriendo y hacer el corte pegado a la costilla hasta que se pueda separar completamente, proceder de igual manera con el lado opuesto.

Una vez obtenido la carne adherida a su cuero, proceder al desespinado, que consiste en extraer las dos corridas de espinas que tiene el sábalo, un corrida larga que atraviesa todo el lomo y una pequeña que va de la cola hasta el inicio de la costilla en la parte media inferior.

Para sacar las espinas palpar con los dedos su ubicación desde el inicio de la fila y proceder a realizar el corte en forma diagonal por ambos lados (foto 4) a lo largo del lomo, de igual manera en la parte de la cola. Extraer las espinas y la carne a la cual están adheridas, dejando dos canales en el filete con el cuero.

Finalmente extraer el cuero (foto 5). Sujetar con una mano la parte de la cola y con la otra agarrar el cuchillo en forma casi horizontal y cortar lo más adherido al cuero hasta separarlo y obtener el filete del sábalo. Se requiere práctica para tener buenos resultados.

Para una mejor comprensión puede ver el video “Sabores del Pilcomayo” el Módulo 1 de Fileteo y Desespinado de Sábalo en el sitio web: www.pecesvida.org o en facebook/Faunagua — 12 —

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Relleno para empanadas

Entrada Para 24 empanadas Tiempo de preparación: 40 min.

Ingredientes PARA RELLENO Medio kilo de pescado 3 cabezas de cebolla 3 pimentones 10 ramas de perejil 6 dientes de Ajo 6 ramitas de cebolla en hoja o cebollín 1 ají entero 1 extracto de tomate Comino, pimienta, sal y laurel al gusto PARA LA MASA 1 kilo harina de trigo 50 gr. de mantequilla sal y agua en cantidad necesaria

Preparación Cocer el filete de pescado en agua con sal, cebolla, ajo, hojas de laurel y pimienta dulce.

Cuando esta tierno, desmenuzarlo y reservar (guardar).

Picar la cebolla, el pimentón, perejil, ajo, cebolla en hoja, el ají dulce y cocer en una olla con un poco de aceite.

Agregar a la olla de las verduras el comino, pimienta y sal al gusto, incorporar el pescado y el extracto de tomate.

Dejar espesar y bajar del fuego hasta que enfríe.

Luego, rellenar las empanadas, previamente elaboradas.

Freír en abundante aceite, servir caliente o fría a elección.

Masa: Con los ingredientes, realizar una masa suave y lisa, formar bollitos y con un uslero aplanar en forma de disco del tamaño deseado.

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Paté

Entrada Tiempo de preparación: 40 min.

Ingredientes Medio kilo de filetes de sábalo 5 dientes de ajo 1 cuchara de harina 1 chorrito de aceite Perejil, pimienta y sal al gusto

Preparación Hervir el pescado (y guardar el caldo) y desmenuzarlo.

Colocar el pescado en una licuadora e incorporar la harina, el ajo, el aceite, condimentar con sal y pimienta al gusto.

Para licuar la carne procesar poco a poco incorporando un chorro o más de caldo que quedó del pescado hervido.

Licuar hasta obtener una pasta untable.

Servir untado a galletas con trozos de verdura.

Para conservar colocar en frasco y guardar en la heladera, hasta una semana y más si está en un frasco esterilizado (con agua hervida).

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Albóndigas

Entrada Para 4 porciones Tiempo de preparación: 40 min.

Ingredientes 1 kilo de carne de sábalo 1 taza y media de pan molido Media taza de harina 2 huevos 5 dientes de ajo 8 ramitas de perejil Laurel, pimienta, comino y sal al gusto

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Preparación Hervir el pescado dividido en trozos en una olla con sal y hojas de laurel.

Una vez cocido separar la carne de los huesos y espinas teniendo el cuidado de que se desmenuce lo mejor posible.

Luego de desmenuzar la carne, colocar en una fuente y agregar: los huevos, ajo, perejil picado, condimentos, harina de trigo y una taza de pan molido.

Posteriormente formar una masa suave y consistente, con esta masa hacer los bollitos y pasarlos por el pan molido para luego freírlos en abundante aceite.

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Pizza

Plato principal Para 6 porciones Tiempo de preparación: 25 min.

Ingredientes PARA RELLENO Cuarto kilo de pescado 2 pimentones (rojo y verde) 2 tomates grandes 1 frasco aceitunas negras 300 gr. de queso muzarela Sal, pimienta y salsa pomarola al gusto PARA LA MASA Medio kilo de harina 24 gr. levadura 1 vaso de agua 1 cucharada de azúcar 1 cucharilla de sal 1 chorrito de aceite

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Preparación Colocar la harina en un recipiente y formar un cono, en la parte superior agregar la levadura ya disuelta en un poco de agua, luego agregar un chorrito de aceite, una cuchara de azucar y el agua, amasar bien hasta formar una masa homogénea y dejar reposar hasta que doble su volumen.

Partir la masa en dos y volver a amasar un poco, pasar la masa con un uslero y darle la forma redonda.

Llevarla a horno a 180 grados centigrados por unos minutos, para pre-cocerla.

En una olla cocinar el pescado en agua hirviendo con sal y pimienta, dejar enfriar y desmenuzarlo.

Colocar a la masa pre-cocida un poco de salsa pomarola, agregarle el pescado finamente desmenuzado, luego cubrir con lonjas de queso muzarella, colocar el tomate en rodajas, las aceitunas y llevar al horno por diez minutos, sacarla del horno y servirla caliente.

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Hamburguesas

Plato principal Para 6 porciones Tiempo de preparación: 40 min.

Ingredientes 1 kilo de filete de sábalo 1 taza de pan molido 2 huevos 1 cabeza de ajo Pimienta, comino y sal al gusto

Preparación Moler la carne o picar fino a cuchillo.

Colocar en un recipiente el pescado molido y agregar los huevos, el pan molido, el ajo picado bien fino y los condimentos al gusto.

Integrar todo y formar una masa homogénea.

Luego, formar las hamburguesas o medallones con la ayuda de un molde si es necesario.

Hacer cocer en una parrilla o plancha, dorar ambos lados y servir en pan acompañado de verduras, aderezos y si desea con una rodaja del queso de su preferencia.

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Rollitos

Plato principal Para 6 porciones Tiempo de preparación: 35 min.

Ingredientes 1 kilo de filete desespinado de sábalo 200 gr. de queso muzarela (chaqueño) 200 gr. de jamón 1 cebolla grande 2 pimentones (rojo y verde) 5 ramitas de perejil finamente picado 4 dientes de ajo 5 huevos 1 taza de harina 1 taza y media de pan molido Sal y pimienta al gusto Aceite suficiente para freír

Preparación Sacar filetes de cortes grandes sin espinas.

Cortar la cebolla, el jamón, queso, pimentón, ajo y perejil en cuadritos bien pequeños.

En otro recipiente sancochar (hacer hervir) dos huevos y luego picarlos en cuadraditos pequeños y mezclar todo muy bien.

Sazonar los filetes con sal y pimienta.

Colocar el preparado de las verduras encima, enrollar y pasar por harina.

Aparte, colocar 3 huevos en un recepiente y batirles agregando un poco de sal y pimienta al gusto.

Pasar los filetes por esos huevos batidos, para terminar colocarles sobre el pan molido y revolver bien.

Atravesar con un palito de brocheta la unión de ambos extremos del filete para que no se abra.

En un sartén colocar aceite, esperar que este bien caliente y colocar los rollitos, dejar que se doren bien, retirar, cortar y servir acompañando con arroz y ensalada de su preferencia.

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Brochetas

Plato principal Para 8 brochetas Tiempo de preparación: 45 min.

Ingredientes 1 kilo de filete de sábalo sin espinas 4 pimentones de diferentes colores 3 cebollas grandes 50 gr. de tocino o panceta ahumada 8 palitos brocheteros Sal, comino, ajo y perejil al gusto

Preparación Se corta el pescado en cuadrados de 3 x 3 centímetros, de igual forma se debe cortar las verduras para que sea uniforme.

Armar las brochetas insertando de forma intercalada el pescado con verduras y tocino en un palito brochetero.

Para que las brochetas salgan más sabrosas, se puede picar dos dientes de ajo, tres ramitas de perejil bien fino, mezclar el ajo y perejil con sal y comino a gusto y pasar las brochetas armadas por esta preparación.

Luego llevar a la parrilla, plancha o el mismo horno, hasta que estén suaves.

Tener el cuidado de rotar para que puedan cocer uniformes.

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Sábalo al paquete

Plato principal Para 4 porciones Tiempo de preparación: 40 min.

Ingredientes 8 filetes de sábalo 1 vaso de vino blanco 1 cebolla grande 8 cebollitas en hojas 1 cucharada de perejil 4 dientes de ajo 100 gr. de jamón 100 gr. de queso 1 pimentón grande Hojitas de albahaca 80 gr. de crema de leche Papel de aluminio Orégano, pimienta y sal al gusto

Preparación Picar todas las verduras en pedazos pequeños, picar el jamón, el queso, mezclar junto con las verduras y reservar (guardar).

Por otro lado cortar un pedazo de papel aluminio de tamaño suficiente para cubrir los filetes.

En el centro del papel colocar un filete, sobre este colocar un poco de la mezcla, cubrir con otro filete como formando un sándwich, condimentar con sal, pimienta, orégano y albahaca picada.

Por último agregar un poquito de vino blanco y cerrar el paquete de manera que no se escape nada.

Cocinar a la parrilla o al horno.

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Canelones

Plato principal Tiempo de preparación: 1h30.

Ingredientes PARA LA MASA 4 vasos de leche 1 taza y media de harina 1 cucharada de mantequilla 2 huevos 1 pisca de sal PARA RELLENO Medio kilo de filete de sábalo 2 pimentones 2 ajíes dulces 1 cebolla grande 3 tiras de tocino de cerdo 1 cuchara de mantequilla 1 chorrito de vino blanco Ajo, perejil, comino y sal al gusto

Preparación MASA En una jarra mezclar la leche, la harina, el huevo y batir. Derretir la mantequilla e incorporar a la preparación. Condimentar con la pisca de sal, terminar de batir hasta lograr una crema sin grumos.

Verter al sartén un chorro del preparado despues de colocar un pedazo de mantilla o aceite y dorar ambos lados como una tortilla o panqueque, realizar la misma operación hasta que rinda el preparado.

RELLENO Picar el pescado a cuchillo en trozos pequeños, freír en un sartén con aceite junto con el tocino.

Una vez que se tiene el pescado frito, incorporar las verduras picadas, condimentar al gusto y finalmente agregar el chorrito de vino cuando las verduras estén tiernas. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Colocar el relleno con la ayuda de una cuchara en la cantidad necesaria sobre los panqueques y enrollarlos para dar forma a los canelones. Acompañar con salsa blanca u otro aderezo de su preferencia.

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Escabeche

Entrada Para 3 porciones Tiempo de preparación: 35 min.

Ingredientes Cuarto kilo de carne de pescado 1/2 pimentón rojo 1/2 pimentón verde o amarillo 1 ají entero 1 cebolla mediana 6 dientes de ajo 6 ramitas de perejil 100 gr. de zanahorias 1 cucharadita de azúcar 2 vasos de vinagre 1 vaso de agua 2 frascos de 500 gr.

Pimienta, sal y aceite de soya o girasol al gusto

Blanquear: Poner agua en una olla a fuego fuerte, cuando hierva, agregar la verdura cortada y esperar 10 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua fria o hielo.

Con el pescado, proceder de la misma manera, cinco minutos.

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Preparación Cortar el pescado y las verduras en bastones (cortes pequeños larguitos).

Blanquear el pescado y las verduras en agua hirviendo, cortando su cocción en agua fría.

Colocar el pescado y las verduras en frascos esterilizados (en agua hirviendo).

Preparar aparte la solución líquida: en una jarra colocar el vinagre, el agua, azúcar, la sal, pimienta, el ajo y perejil picados, y batir hasta disolver la sal y el azúcar.

Agregar está solución líquida dentro de los frascos que contienen el pescado y las verduras hasta cubrir por completo, finalmente, cubrir con una capa de aceite y cerrar muy fuerte.

Duración en heladera: 30 días aproximadamente Fuera de la heladera: 15 días aproximadamente, mantener siempre el frasco cerrado.

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Daditos

Plato con Surubí Entrada Para 3 porciones Tiempo de preparación: 40 min.

Ingredientes Medio kilo de carne de pescado (surubí) 3 huevos 8 dientes de ajo 6 ramitas de perejil 150 gr. de harina 2 tazas de pan molido Comino, pimienta y sal al gusto

Preparación Cortar el pescado en cuadritos de 2x2 centímetros.

Aparte batir los huevos en una fuente, agregar el ajo y el perejil picados bien finitos, sazonar con sal, comino y pimienta.

Colocar los daditos dentro del batido y dejar reposar por 30 minutos.

En otra fuente mezclar bien la harina y el pan molido para luego pasar los daditos por esta preparación hasta que queden recubiertos.

Freírlos en aceite bien caliente, si desea puede acompañar con salsa blanca o algún aderezo de su preferencia.

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Chupín

Plato con Surubí Plato principal Para 6 porciones Tiempo de preparación: 2 h.

Ingredientes 1 kilo de rodajas de pescado (surubí) Medio kilo de papa 2 cebollas medianas Cuarto kilo de zanahoria 180 gr. de extracto de tomate 1 lata de arvejas 1 kilo de tomate 16 ramitas de cebolla en hoja 4 dientes de ajo 3 limones (extraer el jugo) 2 pimentones (verde y rojo) Sal y pimienta al gusto

Preparación Cortar la cebolla en corte juliana (corte en tiras alargadas y muy finas), la zanahoria, tomate y pimenton en tiras medianas.

Aparte, pelar y cortar las papas en cuadrados medianos, machacar el ajo y reservar (guardar).

En una olla, colocar un chorrito de aceite, luego una cama de rodajas de pescado y colocar encima las verduras picadas, sazonar con sal y pimienta y colocar un poco del jugo de limón.

Repetir esta operación hasta terminar el pescado y la verdura.

Llevar a fuego medio y dejar que se cocine el pescado y las verduras, mover la olla cada cierto tiempo para evitar que se queme (no batir porque se corre el riesgo de deshacer el pescado).

La preparación debe estar por unos 40 a 50 minutos en el fuego.

Cuando la preparación este suave y cocida,agregar las arvejas y el extracto de tomate.

Dejar por unos 10 minutos más, bajar del fuego y servir.

Acompañar con mote, yuca, camote, etc.

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El gusto por el sábalo Recetas del Chef Vicente Cuevas, Fundación PROTEGER Fotografía de José M. Ledezma, FAUNAGUA El sábalo (Prochilodus lineatus) es una especie de pez migratorio de la cuenca del Pilcomayo.

El río nace en Bolivia, y escurre hacia Paraguay y Argentina donde sus aguas inundan grandes superficies formando esteros o bañados, para finalmente desembocar en el río Paraná. Es en estos lugares donde el sábalo se cría y se alimenta. Cuando adquiere una determinada edad asciende por el río Pilcomayo en grandes cardúmenes. A su paso por el Chaco boliviano da origen a periodos de abundante pesca y se constituye en una de las principales fuentes alimentarias, además de sostener parte de las economías familiares en la Región del Chaco, y principalmente de los Pueblos Indígenas.

En Bolivia, el sábalo es una de las especies más apetecidas por su sabor, adquirido durante su migración hacia la cuenca alta del río Pilcomayo. Es por ello que se constituye en una especie que ofrece abundante diversidad gastronómica con un aporte significativo a la seguridad alimentaria de la población del Chaco boliviano y, de manera más general, a toda la población boliviana.