Para evitar que se les adhiera el arroz, humedezca con

PRINCIPALES ALIÑOS JAPONESES

¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ALIÑOS JAPONESES?

Los cocineros japoneses utilizan siete ingredientes clave para sazonar sus alimentos: salsa de soja, miso, sake, mirin, vinagre de arroz, alga kombu (o kelp) y katsuobushi (bonito seco); con estos dos últimos ingredientes se elabora el caldo dashi, también esencial en la cocina nipona. En las recetas japonesas tradicionales y modernas, encontrará al menos uno de estos ingredientes, aunque por lo general verá una combinación de varios (pero no todos) en distintas proporciones. Se emplean en todas las recetas para obtener los cuatro sabores básicos (salado, dulce, amargo y ácido), así como el quinto: el umami. En este capítulo exploraremos el uso de estos siete aderezos japoneses clave, tanto en recetas tradicionales como en las de nueva creación, ideales para el aficionado a la cocina. Es tal la importancia que tienen estos ingredientes que los verá aparecer también a lo largo de los siguientes capítulos. Para aprovechar al máximo este recetario, valdrá la pena que haga una visita a la tienda de comestibles japoneses o asiáticos más cercana o que busque en Internet estos ingredientes. Esta pequeña inversión de tiempo y dinero le permitirá explorar la gran mayoría de las recetas de este libro, así como muchas otras recetas tradicionales japonesas de otras fuentes. La cocina japonesa tal y como la conocemos hoy en día se desarrolló durante los casi tres siglos anteriores

A: SALSA DE SOJA TAMARI B: SAKE C: MIRIN D: VINAGRE DE ARROZ E: BOLSA DE INFUSIÓN

DE DASHI F: PIEZA DE KATSUOBUSHI G: SALSA DE SOJA OSCURA H: SALSA DE SOJA CLARA I: MISO DE CEBADA J: MISO DE ARROZ INTEGRAL K: MISO BLANCO L y M: DASHI INSTANTÁNEO

EN POLVO N: VIRUTAS DE

KATSUOBUSHI O: KOMBU P: KOMBU

a la Restauración Meiji de 1868, cuando el país estaba cerrado al mundo exterior. El consumo de carne y de grasa animal estaba prohibido y, además, el azúcar era una rareza por aquel entonces, por lo que los cocineros japoneses tuvieron que ingeniárselas para crear ricos sabores. Utilizaron ingredientes de temporada, que se encuentran en su mejor momento, así como procesos de fermentación y deshidratación e ingredientes ricos en aminoácidos complejos, tales como glutamato, inosinato y guanilato, para extraer el quinto sabor básico: el umami.

¿POR QUÉ ES TAN SABROSA LA COMIDA JAPONESA?

La respuesta es muy sencilla: el umami. Pero ¿en qué consiste el umami? Aunque el umami, el quinto sabor, lleva siglos siendo la base de la cocina japonesa, su presencia se identificó científicamente en el kombu en forma del aminoácido glutamato en 1908 gracias al científico nipón Kikunae Ikeda. Posteriormente, científicos japoneses identificaron otros dos aminoácidos complejos umami, el inosinato y el guanilato, que se encuentran en, respectivamente, el bonito seco y en las setas shiitake. Con todo, el umami no se limita a los ingredientes japoneses, como se pensó en un principio tras estos descubrimientos: entre los productos ricos en glutamato también se encuentran hortalizas tales como el tomate y la cebolla y otros alimentos como el queso, el pescado, el marisco y el jamón curado. Mucho antes de estos descubrimientos, estos ingredientes habían sido utilizados durante siglos por cocineros de todo el mundo para extraer el rico sabor que hoy conocemos como umami. Este gusto no puede crearse mediante la combinación de los otros cuatro sabores básicos. Se trata de un sabor en sí mismo, un sabor que se experimenta cuando los receptores de la lengua se ven estimulados por estos complejos aminoácidos y esta información gustativa se transmite al cerebro. Un rico caldo de ternera, el queso parmesano añejo y el dashi japonés son alimentos ricos en umami. La obtención del umami es crucial en la cocina japonesa. Todo lo que hacen los cocineros nipones, desde la elección de los ingredientes hasta el proceso de cocción, está dirigido a lograr el umami. Esta práctica, en