Use un abanico o ventilador de mano eléctrico para

CÓMO PREPARAR ARROZ PARA SUSHI

El arroz es el elemento más importante del sushi: su calidad, preparación y cocción sustentarán o arruinarán todo aquel sushi que prepare. El arroz para sushi se debe enfriar y condimentar en un recipiente de madera sin barnizar o en una fuente de madera para sushi (conocida con los términos hangiri o handai en japonés). Si no se dispone de una, también se puede emplear una tabla grande de madera para cortar. Nunca se debe poner el arroz en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cerámica, ya que estos materiales lo pondrían demasiado húmedo y pegajoso, con lo que se estropearía su textura. Además, tras preparar el arroz para sushi, no debe meterlo en el frigorífico, ya que los granos se pondrían duros y sería incomible. El vinagre del aliño para sushi ayuda a que el arroz se conserve unas cuantas horas sin necesidad de refrigeración. El sushi ha de servirse a temperatura ambiente.

PARA UNOS 600 G

1 ración de arroz blanco de grano redondo cocido (véase pág. 138) 4-6 cucharadas de aliño para sushi (véase inferior)

Para el aliño para sushi: 100 ml de vinagre de arroz 50 g de azúcar extrafino ½ cucharadita de sal marina ½ cucharadita de dashi instantáneo en polvo (o 4-6 cucharaditas de aliño comercial para sushi, disponible en supermercados japoneses)

1. Cueza el arroz blanco de grano redondo (véase pág. 138).

2. Si va a elaborar el aliño para sushi, ponga todos sus ingredientes en una cacerola y caliéntelos a fuego lento mientras remueve sin parar hasta que se disuelvan. Retírelo del fuego y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

3. Para evitar que se les adhiera el arroz, humedezca con agua fresca el interior del cuenco de madera sin barnizar, la fuente para sushi o la superficie de la tabla de cortar, así como la espátula de madera o de silicona.

4. Transfiera el arroz cocido al recipiente de madera empleado y, valiéndose de la espátula humedecida, extienda el arroz por toda su superficie. Rocíe el aliño para sushi poco a poco sobre el arroz.

5. Use un abanico o ventilador de mano eléctrico para enfriar el arroz mientras lo remueve y desmenuza los grumos sin aplastar los granos.

6. Abanique el arroz sin parar para que se ponga a temperatura ambiente cuanto antes; necesitará unos 5 minutos para hacerlo. Cubra el arroz con un paño de cocina limpio humedecido hasta que vaya a usarlo, ya que, de lo contrario, se secará.