CÓMO PREPARAR ARROZ PARA SUSHI
PARA UNOS 600 G
1 ración de arroz blanco de grano redondo cocido (véase pág. 138) 4-6 cucharadas de aliño para sushi (véase inferior)
El arroz es el elemento más importante del sushi: su calidad, preparación y cocción sustentarán o arruinarán
Para el aliño para sushi:
todo aquel sushi que prepare.
100 ml de vinagre de arroz
El arroz para sushi se debe enfriar y condimentar
50 g de azúcar extrafino
en un recipiente de madera sin barnizar o en una fuente
½ cucharadita de sal marina
de madera para sushi (conocida con los términos hangiri
½ cucharadita de dashi instantáneo en polvo
o handai en japonés). Si no se dispone de una, también
(o 4-6 cucharaditas de aliño comercial para sushi,
se puede emplear una tabla grande de madera para
disponible en supermercados japoneses)
cortar. Nunca se debe poner el arroz en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cerámica, ya que estos
1. Cueza el arroz blanco de grano redondo (véase
materiales lo pondrían demasiado húmedo y pegajoso,
pág. 138).
con lo que se estropearía su textura. Además, tras preparar el arroz para sushi, no debe meterlo en el frigorífico, ya que los granos se pondrían duros y sería incomible. El vinagre del aliño para sushi ayuda a que el arroz se conserve unas cuantas horas
2. Si va a elaborar el aliño para sushi, ponga todos sus ingredientes en una cacerola y caliéntelos a fuego lento mientras remueve sin parar hasta que se disuelvan. Retírelo del fuego y deje que se enfríe a temperatura
sin necesidad de refrigeración. El sushi ha de servirse
ambiente.
a temperatura ambiente.
3. Para evitar que se les adhiera el arroz, humedezca con agua fresca el interior del cuenco de madera sin barnizar, la fuente para sushi o la superficie de la tabla de cortar, así como la espátula de madera o de silicona. 4. Transfiera el arroz cocido al recipiente de madera empleado y, valiéndose de la espátula humedecida, extienda el arroz por toda su superficie. Rocíe el aliño para sushi poco a poco sobre el arroz. 5. Use un abanico o ventilador de mano eléctrico para enfriar el arroz mientras lo remueve y desmenuza los grumos sin aplastar los granos. 6. Abanique el arroz sin parar para que se ponga a temperatura ambiente cuanto antes; necesitará unos 5 minutos para hacerlo. Cubra el arroz con un paño de cocina limpio humedecido hasta que vaya a usarlo, ya que, de lo contrario, se secará.
Arroces, fideos y tofus japoneses 139
