COCINAR CON INGREDIENTES JAPONESES Más de 100 platos tradicionales e innovadores
LUIZ HARA Fotografías de Simon Smith y Ricardo Hara
Arroces, fideos y tofus japoneses 151
COCINAR CON INGREDIENTES JAPONESES Más de 100 platos tradicionales e innovadores
LUIZ HARA Fotografías de Simon Smith y Ricardo Hara
Dedicado a Gerald Coakley pareja, amigo y pilar.
Título original The Japanese Larder Edición Jacqui Small, Fritha Saunders, Nikki Sims, Claire Wedderburn-Maxwell, Joe Hallsworth Dirección artística Penny Stock Diseño y dirección artística Rachel Cross Fotografía Simon Smith (gastronomía), Ricardo Hara (localización y emplazamiento) Estilismo Lucy Harvey (utillería), Luiz Hara (gastronomía) Traducción Antøn Antøn Revisión de la edición en lengua española Judith Càlix Piñero Especialista en temas gastronómicos y culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2020 © 2020 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2018 Quarto Publishing Group plc, Londres © 2018 de las fotografías gastronómicas Jacqui Small/Quarto Publishing Group plc, Londres © 2018 del texto Luiz Hara ISBN: 978-84-18075-33-9 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET
CONTENIDO 6
Introducción
8 CAPÍTULO 1 Principales aliños japoneses 60 CAPÍTULO 2 Ingredientes japoneses secos, fermentados y en conserva 100 CAPÍTULO 3 Especias, condimentos y aderezos japoneses 134 CAPÍTULO 4 Arroces, fideos y tofus japoneses 180 CAPÍTULO 5 Frutas y hortalizas japonesas 220 CAPÍTULO 6 Tés y otras bebidas japonesas 242 CAPÍTULO 7 Salsas, adobos, marinadas y aderezos 252 Agradecimientos 253
Distribuidores
254 Índice 256 Luiz Hara
A
D
B
C
E
J
L F
I M K
H N G
O P
PRINCIPALES ALIÑOS JAPONESES
a la Restauración Meiji de 1868, cuando el país estaba cerrado al mundo exterior. El consumo de carne y de grasa animal estaba prohibido y, además, el azúcar era una rareza por aquel entonces, por lo que los cocineros japoneses tuvieron que ingeniárselas para crear ricos sabores. Utilizaron ingredientes de temporada, que se
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ALIÑOS JAPONESES?
encuentran en su mejor momento, así como procesos de fermentación y deshidratación e ingredientes ricos en aminoácidos complejos, tales como glutamato, inosinato
Los cocineros japoneses utilizan siete ingredientes clave
y guanilato, para extraer el quinto sabor básico: el umami.
para sazonar sus alimentos: salsa de soja, miso, sake, mirin, vinagre de arroz, alga kombu (o kelp) y katsuobushi (bonito seco); con estos dos últimos ingredientes se elabora el caldo dashi, también esencial en la cocina nipona.
¿POR QUÉ ES TAN SABROSA LA COMIDA JAPONESA?
En las recetas japonesas tradicionales y modernas, encontrará al menos uno de estos ingredientes, aunque por lo general verá una combinación de varios (pero no
La respuesta es muy sencilla: el umami. Pero ¿en qué consiste el umami? Aunque el umami,
todos) en distintas proporciones. Se emplean en todas las
el quinto sabor, lleva siglos siendo la base de la cocina
recetas para obtener los cuatro sabores básicos (salado,
japonesa, su presencia se identificó científicamente en
dulce, amargo y ácido), así como el quinto: el umami.
el kombu en forma del aminoácido glutamato en 1908
En este capítulo exploraremos el uso de estos siete aderezos japoneses clave, tanto en recetas tradicionales
gracias al científico nipón Kikunae Ikeda. Posteriormente, científicos japoneses identificaron
como en las de nueva creación, ideales para el aficionado
otros dos aminoácidos complejos umami, el inosinato
a la cocina. Es tal la importancia que tienen estos
y el guanilato, que se encuentran en, respectivamente,
ingredientes que los verá aparecer también a lo largo
el bonito seco y en las setas shiitake. Con todo, el umami no se limita a los ingredientes
de los siguientes capítulos. Para aprovechar al máximo este recetario, valdrá
japoneses, como se pensó en un principio tras estos
la pena que haga una visita a la tienda de comestibles
descubrimientos: entre los productos ricos en glutamato
japoneses o asiáticos más cercana o que busque en
también se encuentran hortalizas tales como el tomate
Internet estos ingredientes. Esta pequeña inversión de
y la cebolla y otros alimentos como el queso, el pescado,
tiempo y dinero le permitirá explorar la gran mayoría
el marisco y el jamón curado.
de las recetas de este libro, así como muchas otras recetas tradicionales japonesas de otras fuentes. La cocina japonesa tal y como la conocemos hoy en día se desarrolló durante los casi tres siglos anteriores
Mucho antes de estos descubrimientos, estos ingredientes habían sido utilizados durante siglos por cocineros de todo el mundo para extraer el rico sabor que hoy conocemos como umami. Este gusto no puede crearse mediante la combinación de los otros cuatro
A: SALSA DE SOJA TAMARI
I: MISO DE CEBADA
B: SAKE
J: MISO DE ARROZ INTEGRAL
C: MIRIN
K: MISO BLANCO
D: VINAGRE DE ARROZ
L y M: DASHI INSTANTÁNEO
E: BOLSA DE INFUSIÓN DE DASHI
EN POLVO
F: PIEZA DE KATSUOBUSHI
KATSUOBUSHI
G: SALSA DE SOJA OSCURA
O: KOMBU
H: SALSA DE SOJA CLARA
P: KOMBU
N: VIRUTAS DE
sabores básicos. Se trata de un sabor en sí mismo, un sabor que se experimenta cuando los receptores de la lengua se ven estimulados por estos complejos aminoácidos y esta información gustativa se transmite al cerebro. Un rico caldo de ternera, el queso parmesano añejo y el dashi japonés son alimentos ricos en umami. La obtención del umami es crucial en la cocina japonesa. Todo lo que hacen los cocineros nipones, desde la elección de los ingredientes hasta el proceso de cocción, está dirigido a lograr el umami. Esta práctica, en Principales aliños japoneses 11
CÓMO COCER ARROZ BLANCO DE GRANO REDONDO La adecuada preparación del arroz, uno de los pilares de la cocina japonesa, es el primer paso para la elaboración de cualquier plato nipón con arroz, o de un sencillo acompañamiento. El arroz que se utiliza en Japón es de grano redondo y tiene un sabor, una textura y un aspecto muy distintos a los de otras variedades, tales como el jazmín, el basmati o el americano de grano largo. Es importante medir la cantidad adecuada de agua para el arroz. El volumen de agua ha de ser el mismo que el de arroz o en torno a un 10 % más. Fíjese en que se mide por volumen, no por peso. Para hacerlo con
4 RACIONES
precisión, lo recomendable es medir el arroz y el agua con la misma taza. Podrá ver que, si los pesa, el peso del arroz
300 g de arroz blanco de grano redondo
y el del agua diferirán un tanto.
370 ml de agua
Si no dispone de una arrocera, le recomiendo encarecidamente que se haga con una. No crea que está
1. Mueva en círculos el arroz con la mano en un cuenco
haciendo trampas si la usa: lleva décadas empleándose
con abundante agua fresca para lavarlo. Escurra el agua y
en Asia y es uno de los electrodomésticos de cocina que
repita este paso 3-4 veces. Transfiera el arroz a un colador
figuran en todos los hogares nipones. Las arroceras de
y déjelo escurrir 15 minutos. Después, lleve el arroz a un
calidad siempre proporcionan un arroz perfecto, nos
cuenco y déjelo en remojo en el agua indicada 30 minutos.
permiten no tener que andar con tanteos y, además, se pueden usar para elaborar varios platos aparte del arroz blanco al vapor.
2. Si usa arrocera: pasado el tiempo del remojo, añada el arroz junto con el agua al aparato, póngale la tapadera y enciéndala. Tardará entre unos 15 y 20 minutos en hacerse. Una vez que haya sonado la alarma de la arrocera, deje que el arroz repose 15 minutos como mínimo sin destaparla antes de servirlo. 3. Si usa cacerola y fogones: escoja una cacerola que cuente con una tapadera que permita cerrarla bien (a ser posible de vidrio) y con un pequeño orificio de ventilación por el que pueda salir parte del vapor. Pasado el tiempo del remojo, agregue el arroz junto con el agua, ponga la tapadera y llévelo todo a ebullición (si la tapadera es de vidrio, verá cuándo comienza a hervir el agua). En cuanto rompa el hervor, baje el fuego al mínimo y cueza 15 minutos. Apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos más antes de servir. No quite la tapadera en ningún momento durante la cocción ni en el reposo.
138 La alacena japonesa
CÓMO PREPARAR ARROZ PARA SUSHI
PARA UNOS 600 G
1 ración de arroz blanco de grano redondo cocido (véase pág. 138) 4-6 cucharadas de aliño para sushi (véase inferior)
El arroz es el elemento más importante del sushi: su calidad, preparación y cocción sustentarán o arruinarán
Para el aliño para sushi:
todo aquel sushi que prepare.
100 ml de vinagre de arroz
El arroz para sushi se debe enfriar y condimentar
50 g de azúcar extrafino
en un recipiente de madera sin barnizar o en una fuente
½ cucharadita de sal marina
de madera para sushi (conocida con los términos hangiri
½ cucharadita de dashi instantáneo en polvo
o handai en japonés). Si no se dispone de una, también
(o 4-6 cucharaditas de aliño comercial para sushi,
se puede emplear una tabla grande de madera para
disponible en supermercados japoneses)
cortar. Nunca se debe poner el arroz en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cerámica, ya que estos
1. Cueza el arroz blanco de grano redondo (véase
materiales lo pondrían demasiado húmedo y pegajoso,
pág. 138).
con lo que se estropearía su textura. Además, tras preparar el arroz para sushi, no debe meterlo en el frigorífico, ya que los granos se pondrían duros y sería incomible. El vinagre del aliño para sushi ayuda a que el arroz se conserve unas cuantas horas
2. Si va a elaborar el aliño para sushi, ponga todos sus ingredientes en una cacerola y caliéntelos a fuego lento mientras remueve sin parar hasta que se disuelvan. Retírelo del fuego y deje que se enfríe a temperatura
sin necesidad de refrigeración. El sushi ha de servirse
ambiente.
a temperatura ambiente.
3. Para evitar que se les adhiera el arroz, humedezca con agua fresca el interior del cuenco de madera sin barnizar, la fuente para sushi o la superficie de la tabla de cortar, así como la espátula de madera o de silicona. 4. Transfiera el arroz cocido al recipiente de madera empleado y, valiéndose de la espátula humedecida, extienda el arroz por toda su superficie. Rocíe el aliño para sushi poco a poco sobre el arroz. 5. Use un abanico o ventilador de mano eléctrico para enfriar el arroz mientras lo remueve y desmenuza los grumos sin aplastar los granos. 6. Abanique el arroz sin parar para que se ponga a temperatura ambiente cuanto antes; necesitará unos 5 minutos para hacerlo. Cubra el arroz con un paño de cocina limpio humedecido hasta que vaya a usarlo, ya que, de lo contrario, se secará.
Arroces, fideos y tofus japoneses 139
RISOTTO DE SETAS JAPONESAS, MISO, MASCARPONE Y PARMESO con arroz japonés de grano redondo 4 RACIONES
SETAS | ARROZ DE GRANO REDONDO | DASHI | MISO
6 setas shiitake (o porcini)
El arroz japonés de grano redondo es un ingrediente de una increíble versatilidad que se presta muy bien a platos tales como el arroz con leche (véase pág. 234) y el risotto. En esta receta usaremos miso blanco y mascarpone junto a un surtido de setas japonesas para elaborar un cremoso y rico risotto que rezuma umami y está repleto de sabor.
secas 1 cucharadita de azúcar 1 bolsa de infusión de dashi o 1 cucharadita de dashi instantáneo en polvo (opcional) 1 l de agua caliente 300 g de arroz blanco de grano redondo 100 g de queso mascarpone 75 g de miso blanco (shiro miso) 50 g de mantequilla sin sal 1 cebolla, picada 150 g de setas japonesas frescas (una mezcla que incluya shiitake, maitake, gírgolas, setas de cardo o shimeji), lavadas y cortadas en trozos del tamaño de un bocado sal marina fina y pimienta negra recién molida, al gusto 50 g de queso parmesano, finamente rallado microalbahaca, para aderezar
1. Añada a un cuenco las setas shiitake secas, el azúcar y la bolsa de infusión de dashi o el dashi instantáneo, en el caso de que use este ingrediente. Vierta en él el agua caliente indicada y mézclelo todo bien. Deje que las setas maceren 30 minutos. 2. Mueva en círculos el arroz con la mano en un cuenco con abundante agua fresca para lavarlo. Escurra el agua y repita este paso 3 o 4 veces hasta que salga clara. A continuación, transfiera el arroz a un colador y déjelo escurriendo 15 minutos. Mientras tanto, mezcle el mascarpone y el miso blanco hasta que quede una mezcla homogénea. 3. Exprímales el agua a las setas rehidratadas y reserve el agua del remojo. Corte las setas rehidratadas en finas rodajas. Transfiera el líquido de las setas a una cacerola limpia, procurando que los residuos o la arenilla de estas se queden en el cuenco. Caliente el líquido hasta que esté muy caliente; después, baje el fuego, póngale una tapadera a la cacerola y siga cociendo a fuego lento hasta que lo necesite. 4. En una cacerola, agregue la mitad de la mantequilla y la cebolla picada y sofría 2 minutos, hasta que esta esté translúcida pero sin llegar a dorarse. 5. Incorpore el arroz escurrido y sofría un par de minutos o hasta que quede bien impregnado de la mantequilla y las cebollas. A continuación, comience a añadir un par de cazos del caldo de las setas y el dashi. Utilice una espátula para rascar el fondo de la cacerola, y, cuando el arroz haya absorbido el líquido, agregue más caldo a razón de un cazo cada vez y mézclelo todo. Pasados unos minutos, incorpore las setas rehidratadas cortadas. Siga añadiendo más caldo y mezclando 15 minutos exactos hasta que el arroz esté hecho pero ligeramente al dente. Tal vez no necesite emplear todo el caldo de las setas y el dashi. 6. Mientras tanto, caliente en otra cacerola el resto de la mantequilla y fría las setas frescas hasta que se ablanden; después, salpimiéntelas. 7. Justo antes de que hayan transcurrido los 15 minutos, agréguele al arroz la mezcla de miso y mascarpone y remueva hasta que se disuelva por completo. Incorpore las setas fritas, una pizca generosa de sal marina y un poco de pimienta negra. Compruebe la condimentación. Para servir, reparta el risotto en 4 cuencos, esparza el parmesano sobre el arroz y remate con la microalbahaca. Sirva de inmediato.
150 Cocinar con ingredientes japoneses
Arroces, fideos y tofus japoneses 151
RISOTTO DE SETAS JAPONESAS, MISO, MASCARPONE Y PARMESO con arroz japonés de grano redondo 4 RACIONES
SETAS | ARROZ DE GRANO REDONDO | DASHI | MISO
El arroz japonés de grano redondo es un ingrediente de una increíble versatilidad que se presta muy bien a platos tales como el arroz con leche Cocinar con ingredientes japoneses es un inspirador 1 cucharadita de azúcar (véase pág. 234) y el risotto. En esta receta usaremos miso blanco y recetario en el que se celebran la diversidad yjunto a un surtido de setas japonesas para elaborar un cremoso 1 bolsa de infusión de dashi mascarpone o 1 cucharadita dashi y rico risotto versatilidad de los de productos japoneses, desdeque rezuma umami y está repleto de sabor. 6 setas shiitake (o porcini) secas
polvo el tofu instantáneo y el caquienhasta los tés verdes y el caldo dashi. (opcional)
Añada a un cuenco las setas shiitake secas, el azúcar y la bolsa de infusión de dashi o Con más de un centenar de platos1. tradicionales 1 l de agua caliente
el dashi instantáneo, en el caso de que use este ingrediente. Vierta en él el agua caliente indicada y mézclelo todo bien. Deje que las setas maceren 30 minutos.
e innovadores, Luiz presenta los ingredientes de 300 g de arroz blanco
de grano redondo las auténticas recetas japonesas y nos muestra cómo 100 g de queso mascarpone
2. Mueva en círculos el arroz con la mano en un cuenco con abundante agua fresca
transformar con ellos platos de cualquier parte del para lavarlo. Escurra el agua y repita este paso 3 o 4 veces hasta que salga clara. 75 g de miso blanco (shiro
mundo.miso) Gracias a estas fórmulas cotidianas, deliciosas A continuación, transfiera el arroz a un colador y déjelo escurriendo 15 minutos. Mientras tanto, mezcle el mascarpone y el miso blanco hasta que quede una mezcla homogénea. 50 gde de elaborar, mantequilla sin sal descubrir cómo usar las y fáciles podrá picada 3. Exprímales agua a las setas rehidratadas y reserve el agua del remojo. Corte las sobras1 cebolla, de miso, los fideos japoneses o la salsaelde soja 150 g de setas japonesas
setas rehidratadas en finas rodajas. Transfiera el líquido de las setas a una cacerola limpia, para convertir cualquier plato en una comida deliciosa. frescas (una mezcla que
Luiz
procurando que los residuos o la arenilla de estas se queden en el cuenco. Caliente el líquido hasta que esté muy caliente; después, baje el fuego, póngale una tapadera Hara es chef por Le Cordon aBleu, escribe sobre la cacerola y siga cociendo a fuego lento hasta que lo necesite. gírgolas, setas de cardo o incluya shiitake, maitake,
gastronomía viajesy cortadas y es autor de Nikkei: fusión shimeji), y lavadas
4. En una cacerola, agregue la mitad de la mantequilla y la cebolla picada y sofría
trozos deljaponesa tamaño de y sudamericana. de las en cocinas 2 minutos, hasta que esta esté translúcida pero sin llegar a dorarse. un bocado
sal marina fina y pimienta negra recién molida, al gusto 50 g de queso parmesano, finamente rallado microalbahaca, para aderezar
5. Incorpore el arroz escurrido y sofría un par de minutos o hasta que quede bien ISBN 978-84-18075-33-9 impregnado de la mantequilla y las cebollas. A continuación, comience a añadir un par de cazos del caldo de las setas y el dashi. Utilice una espátula para rascar el fondo de la cacerola, y, cuando el arroz haya absorbido el líquido, agregue más caldo a razón de un cazo cada vez y mézclelo todo. Pasados unos minutos, incorpore las setas rehidratadas cortadas. Siga añadiendo más caldo y mezclando 15 minutos exactos hasta que el arroz esté hecho pero ligeramente al dente. Tal vez no necesite emplear todo el caldo de las setas y el dashi. 6. Mientras tanto, caliente en otra cacerola el resto de la mantequilla y fría las setas frescas hasta que se ablanden; después, salpimiéntelas. 7. Justo antes de que hayan transcurrido los 15 minutos, agréguele al arroz la mezcla de miso y mascarpone y remueva hasta que se disuelva por completo. Incorpore las setas fritas, una pizca generosa de sal marina y un poco de pimienta negra. Compruebe la condimentación. Para servir, reparta el risotto en 4 cuencos, esparza el parmesano sobre el arroz y remate con la microalbahaca. Sirva de inmediato.
150 Cocinar con ingredientes japoneses
