PRINCIPALES ALIÑOS JAPONESES
a la Restauración Meiji de 1868, cuando el país estaba cerrado al mundo exterior. El consumo de carne y de grasa animal estaba prohibido y, además, el azúcar era una rareza por aquel entonces, por lo que los cocineros japoneses tuvieron que ingeniárselas para crear ricos sabores. Utilizaron ingredientes de temporada, que se
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ALIÑOS JAPONESES?
encuentran en su mejor momento, así como procesos de fermentación y deshidratación e ingredientes ricos en aminoácidos complejos, tales como glutamato, inosinato
Los cocineros japoneses utilizan siete ingredientes clave
y guanilato, para extraer el quinto sabor básico: el umami.
para sazonar sus alimentos: salsa de soja, miso, sake, mirin, vinagre de arroz, alga kombu (o kelp) y katsuobushi (bonito seco); con estos dos últimos ingredientes se elabora el caldo dashi, también esencial en la cocina nipona.
¿POR QUÉ ES TAN SABROSA LA COMIDA JAPONESA?
En las recetas japonesas tradicionales y modernas, encontrará al menos uno de estos ingredientes, aunque por lo general verá una combinación de varios (pero no
La respuesta es muy sencilla: el umami. Pero ¿en qué consiste el umami? Aunque el umami,
todos) en distintas proporciones. Se emplean en todas las
el quinto sabor, lleva siglos siendo la base de la cocina
recetas para obtener los cuatro sabores básicos (salado,
japonesa, su presencia se identificó científicamente en
dulce, amargo y ácido), así como el quinto: el umami.
el kombu en forma del aminoácido glutamato en 1908
En este capítulo exploraremos el uso de estos siete aderezos japoneses clave, tanto en recetas tradicionales
gracias al científico nipón Kikunae Ikeda. Posteriormente, científicos japoneses identificaron
como en las de nueva creación, ideales para el aficionado
otros dos aminoácidos complejos umami, el inosinato
a la cocina. Es tal la importancia que tienen estos
y el guanilato, que se encuentran en, respectivamente,
ingredientes que los verá aparecer también a lo largo
el bonito seco y en las setas shiitake. Con todo, el umami no se limita a los ingredientes
de los siguientes capítulos. Para aprovechar al máximo este recetario, valdrá
japoneses, como se pensó en un principio tras estos
la pena que haga una visita a la tienda de comestibles
descubrimientos: entre los productos ricos en glutamato
japoneses o asiáticos más cercana o que busque en
también se encuentran hortalizas tales como el tomate
Internet estos ingredientes. Esta pequeña inversión de
y la cebolla y otros alimentos como el queso, el pescado,
tiempo y dinero le permitirá explorar la gran mayoría
el marisco y el jamón curado.
de las recetas de este libro, así como muchas otras recetas tradicionales japonesas de otras fuentes. La cocina japonesa tal y como la conocemos hoy en día se desarrolló durante los casi tres siglos anteriores
Mucho antes de estos descubrimientos, estos ingredientes habían sido utilizados durante siglos por cocineros de todo el mundo para extraer el rico sabor que hoy conocemos como umami. Este gusto no puede crearse mediante la combinación de los otros cuatro
A: SALSA DE SOJA TAMARI
I: MISO DE CEBADA
B: SAKE
J: MISO DE ARROZ INTEGRAL
C: MIRIN
K: MISO BLANCO
D: VINAGRE DE ARROZ
L y M: DASHI INSTANTÁNEO
E: BOLSA DE INFUSIÓN DE DASHI
EN POLVO
F: PIEZA DE KATSUOBUSHI
KATSUOBUSHI
G: SALSA DE SOJA OSCURA
O: KOMBU
H: SALSA DE SOJA CLARA
P: KOMBU
N: VIRUTAS DE
sabores básicos. Se trata de un sabor en sí mismo, un sabor que se experimenta cuando los receptores de la lengua se ven estimulados por estos complejos aminoácidos y esta información gustativa se transmite al cerebro. Un rico caldo de ternera, el queso parmesano añejo y el dashi japonés son alimentos ricos en umami. La obtención del umami es crucial en la cocina japonesa. Todo lo que hacen los cocineros nipones, desde la elección de los ingredientes hasta el proceso de cocción, está dirigido a lograr el umami. Esta práctica, en Principales aliños japoneses 11
