Enciclopedia de la
gastronomía francesa
• 200 técnicas culinarias • Las recetas de los chefs • Incluye DVD con técnicas Vincent Boué y Hubert Delorme Fotografías de Clay McLachlan
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Secuencia de vídeo en el DVD Remitir a las recetas Remitir a las técnicas Material básico
>> pág. 217
Glosario
>> pág. 236
Índice
>> pág. 506
Título original: Encyclopédie de la gastronomie française Traducción: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Julia Alquézar Solsona Diseño: Alice Leroy Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2010 © 2010 Art Blume, S.L. Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2009 Flammarion , París Todas las fotografías son de Clay McLachlan, salvo © Maurice Rogenont (pág. 328) © Stéphanie Fraisse (pág. 386) ISBN: 978-84-8076-886-3 Impreso en Singapur
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Enciclopedia de la
gastronomía francesa
Vincent Boué y Hubert Delorme Fotografías de Clay McLachlan
Contenido Prefacio de Paul Bocuse 6
Las técnicas Pastas básicas 11 Huevos 37 Cortes 53 Cocciones 93 Aderezos y salsas básicas saladas 125 Aderezos y salsas básicas dulces 163 Cremas básicas azucaradas 171 Mousses azucaradas, fondos de pastelería 185 Helados, sorbetes y postres helados 207
Cuaderno práctico Material básico 217 Despieces de carnicería 218 Hortalizas antiguas 220 Estacionalidad de las frutas 222 Bayas, ensaladas 224-225 Hierbas 226 Quesos 228 Lista de procedencias 230 Tablas de conversión 231 Setas 232 Materias grasas 233 Especias y condimentos, pastas, cereales 234 Glosario 236
Las recetas Entradas 245 Anne-Sophie Pic presenta su receta Pescados 285 Gérald Passédat presenta su receta Aves 327 Jean-François Piège presenta su receta Carnes 353 Régis Marcon presenta su receta Hortalizas 385 Alain Passard presenta su receta Quesos 405 Xavier Thuret presenta su receta Postres 423 Yves Thuriès presenta su receta Didier Stéphan presenta su receta Helados 489 Stéphane Augé presenta su receta
Índice 506 Índice del DVD 512 Agradecimientos 512
El símbolo * remite al glosario, pág. 236.
Las técnicas
Cortes
6
Cortar rodajas
Cortar medallones
Productos indicados: salmón, congrio, merluza... Pula* un pescado redondo (escamado, eviscerado, sin agallas y lavado) pero con su piel. Córtelo a rodajas gruesas (unos 200 g) partiendo de la cabeza hacia la cola, perpendicularmente al pescado. Reserve la parte caudal para otros usos (escalopes, rillettes, dados, etc.). Ate las rodajas para mantener mejor su forma durante la cocción. La piel se retirará al finalizar la preparación.
El medallón debe tener una forma redonda, que recuerde a una medalla.
o
El consejo del chef Evite en la medida de lo posible lavar las rodajas, principalmente si deben asarse a la parrilla.
Saber más La denominación de rodaja en francés, darne, es una de las pocas palabras de origen bretón que han pasado a la lengua francesa.
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Productos adecuados: la mayoría de los pescados de carne firme A partir de una rodaja Corte una rodaja por la mitad y retire la espina central. Doble la parte abdominal sobre la parte carnosa y átelas para obtener una forma bien redonda. A partir de un filete Escame el filete. La piel puede retirarse si lo desea. Con ayuda de un cortapastas redondo, córtelo en trozos. El peso medio de un medallón es de 80 g, calcule dos para un plato principal. Ideas para recetas Medallones de rape a la americana con arroz pilaf >> pág. 323
Ideas para recetas Rodajas de salmón a la parrilla con hinojo braseado >> pág. 308
Cortar en porciones
Pescado plano grueso (rodaballo, fletán, rémol, etc.) Retire la cabeza de un pescado plano vestido*; deberá contornearlo con cuidado para dejar el máximo posible de carne. Con ayuda de un cuchillo grueso de hoja rígida, practique una incisión por la mitad del pescado siguiendo la línea lateral (espina dorsal) (1). Empiece a cortar por la aleta caudal (cola). Corte en porciones de 300-350 g, equilibrando su peso en función del grosor de las dos partes (lomo y vientre) (2). Pescado redondo (septentiforme: anguila, lamprea, salmón...) Descabece y despelleje el pescado. Corte rodajas gruesas (8-12 cm de grosor) según el diámetro del pescado. El peso medio de una porción es de 200-250 g para un plato principal.
1 2
Crustáceos (bogavante, langosta, cigala, gamba, etc.) Parta la cabeza en dos trozos. Separe la cabeza del abdomen y elimine la bolsa de arenilla situada al principio de la cabeza. Reserve el coral (coral verde) para otro uso (salsa). Retire las pinzas y las patas. Corte el abdomen con un cuchillo de hoja rígida siguiendo los segmentos (3). Ideas para recetas Porciones de rodaballo escalfadas con leche al cardamomo y salsa holandesa >> pág. 319 Cigalas reales al estragón >> pág. 311
3
Las técnicas
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7
Cortes
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Ñoquis a la florentina o
Las recetas
Para 8 personas
Hortalizas
392
Ingredientes
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Tiempo de preparación: 55 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos
Corte los tallos de las espinacas y lávelas bien. Desgermine el ajo y píquelo. Saltee las espinacas en la mantequilla avellana con el ajo. Cuézalas a fuego suave durante 5 minutos y sazónelas.
6 huevos 4 cl de vinagre 3 alcachofas grandes y verdes 2 limones 15 g de sal gorda 1 cucharada de aceite 30 g de harina 6 ramas de romero (para decorar)
Caviar de berenjenas Para los ñoquis, prepare una pasta choux (véase pág. 20). En una cacerola, lleve a ebullición ¼ de litro de agua, la mantequilla troceada, la sal fina y la pimienta blanca molida. Fuera del fuego, añada la harina tamizada de una sola vez. Vuelva a poner la cacerola sobre el fuego y deseque la panada enérgicamente con ayuda de una espátula. Pásela a una fuente y déjela enfriar. Incorpore los huevos uno a uno a la preparación con la espátula. Lleve a ebullición unos 2 l de agua salada. Introduzca la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla redonda mediana. Eche pequeños cilindros de pasta choux, cortados con un cuchillo de cocinero, en el agua hirviendo. Cuézalos a fuego vivo durante 4-5 minutos. Después, sáquelos del agua y escúrralos.
300 g de berenjenas Hierbas de Provenza 5 cl de aceite de oliva sal fina, pimienta del molinillo
Salsa de vino tinto 30 cl de vino tinto 2 escalonias 20 cl de fondo de ternera oscuro ligado (fondo deshidratado o receta pág. 138) 30 g de mantequilla sal fina, pimienta del molinillo
Prepare la bechamel (véase pág. 131) haciendo un roux blanco con la mantequilla y la harina. Añada la mitad de la leche fría y la nuez moscada rallada. Lleve a ebullición sobre el fuego vivo mientras remueve con la batidora de varillas. Vierta la otra mitad de la leche, cuézala y rectifique el punto de sal. Tape con película de plástico, procurando que esté en contacto con la bechamel para que no se forme una película en la superficie. Vierta un poco de salsa bechamel en el fondo de una fuente para gratinar. Coloque las espinacas y después los ñoquis. Cúbralo con el resto de la bechamel. Espolvoree el gruyere rallado por encima y gratine los ñoquis durante 15-20 minutos en el horno a 220 °C. El consejo del chef Utilice espinacas frescas en lugar de congeladas, que carecen en ocasiones de sabor. Remitir a las técnicas
Remitir a las técnicas
Pasta choux >> pág. 20 Salsa Bechamel >> pág. 131
Huevos mollares >> pág. 40 Tornear >> pág. 65 Caldo corto >> pág. 136
Enciclopedia de la gastronomía francesa
Una obra definitivamente pedagógica y completamente ilustrada para cocineros noveles y profesionales. • 200 técnicas culinarias y trucos indispensables para realizar con éxito todas las preparaciones de base, corte de las carnes, fileteado de los pescados, presentación de las hortalizas, pastas y salsas saladas o azucaradas, pasteles y postres. • Más de 1.000 fotografías de los procesos, paso a paso. • Los secretos de los mejores chefs franceses y sus recetas emblemáticas (Régis Marcon, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...), y de los especialistas más reconocidos según su especialidad (helados, quesos...). • Incluye un DVD para ver y poder seguir las preparaciones más delicadas. Vincent Boué y Hubert Delorme imparten clases sobre las técnicas culinarias en escuelas de hostelería. Clay McLahan es fotógrafo gastronómico y ha colaborado en numerosos libros.
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