Agradecimientos
Doy las gracias a mi marido y a mis hijos por su apoyo y su motivación mientras preparaba este libro. También agradezco a mi madre que supo transmitirme, de manera inconsciente, este amor por la panadería. Una hermosa aventura que comparto también con mis suscriptores, que están presentes cada día. También agradezco a todo el equipo de Marabout: Christine y Galatéa por su ayuda y esta bella oportunidad.
A Sandra, con quien participé en una sesión fotográfica intensa y enriquecedora.
Título original Pains & Brioches du Monde
Diseño Matthieu Corgnet L’Arrière boutique Traducción María Teresa Rodríguez Fischer Revisión de la edición en lengua española Gemma Clofent Suñer Departamento de Pastelería. Escuela Bellart, Centre de Formació de Cuiners i Pastissers de Barcelona Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2024
© 2024 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.o, Vallvidrera 08017 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2023 Hachette Livre (Marabout)
ISBN: 978-84-10048-83-6 Depósito legal: B. 8692-2024 Impreso en China
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
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C104723
P A N E
Y BRIOCHES DEL MUNDO
CONTENIDO
Formado
El formado es una operación posterior al pesado o la división de la masa. Es el momento en el que se da forma a los panes. Puede adoptar distintas formas:
REDONDO
Trabaje la masa con las manos para obtener una bola. Es necesario doblar la masa de arriba hacia abajo para que la parte superior quede lisa y regular. La unión de los panes siempre debe colocarse en la parte inferior.
EN BARRA
Extienda la masa para formar un rectángulo. Doble un extremo hacia el centro, y apriételo con la ayuda de la palma de la mano. Enrolle la masa sobre sí misma y suelde la unión con los dedos.
EN ROSCA
Forme una bola de masa con las manos. Utilice los dedos para abrir un agujero en el centro de la masa y agrándelo estirando hacia los extremos. Retrabaje la forma para que la rosca quede muy lisa.
PAN O BRIOCHE TRENZADOS
Forme tres churros bastante largos. Una los extremos de los churros entre ellos con un poco de agua. Trence con cuidado los tres churros y termine el formado uniendo los extremos inferiores.
Horneado
El horneado es la etapa final del proceso para preparar pan. La cocción del pan no es difícil en sí misma, pero es importante conocer bien el horno. A mí me hicieron falta varios ensayos, en ocasiones poco concluyentes, para comprender el funcionamiento del mío.
PRECALENTAR EL HORNO
Para empezar, es indispensable precalentar el horno antes del horneado. Un horno bien caliente permite un mejor horneado del pan.
ELEGIR EL MÉTODO DE HORNEADO CORRECTO
Por mi parte, horneo mis panes en un horno de convección. Este modo de cocción permite distribuir el calor de manera homogénea en todo el interior del horno. Se obtiene así una coloración uniforme de los panes. También utilizo en ocasiones la función de calor estático «arriba y abajo» para dorar mis panes más rápidamente. Esta opción no está disponible en todos los hornos. Le aconsejo probar los distintos modos de horneado para encontrar el más adecuado.
GENERAR VAPOR DE AGUA
Para obtener un pan más esponjoso y con una corteza más crujiente, es recomendable colocar un ramequín de agua o verter un poco de agua sobre una placa vacía para generar vapor de agua en el horno. El vapor evita que los panes se sequen durante la cocción.
Matlu’ rellenos
PREPARAR LOS PANES
Prepare 20 minimatlu’ de 40 g aproximadamente siguiendo las indicaciones de las páginas 68-69.
PREPARAR EL RELLENO
Coloque todos los ingredientes en un bol y mezcle a mano durante 5 minutos. Tape con film de cocina y deje marinar al menos 1 hora en la nevera. Saque la carne al menos 15 minutos antes de la cocción para que alcance la temperatura ambiente. Forme 20 galletas de carne.
COCINAR EL RELLENO
Caliente un chorro de aceite en una sartén a fuego suave y fría las galletas de carne picada por las dos caras durante 5 minutos. Retire del fuego, coloque sobre un plato y tape con papel de aluminio. En la misma sartén, añada un poco de materia grasa si es necesario y rehogue las rodajas de cebolla.
RELLENAR LOS MINIMATLU’ Y ¡LISTO!
Corte los panes por la mitad. Rellene con la salsa de su elección, unas hojas de lechuga, carne y cebolla rehogada.
VARIANTE
Relleno de patatas, atún, maíz, aceitunas
300 g de patatas, cortadas en trozos pequeños
1 lata de atún natural, escurrido (160 g)
1 lata de maíz, escurrido (150 g)
Algunas aceitunas verdes, deshuesadas y cortadas en rodajas
Algunos tallos de cebollino picados
3 c.s. de mayonesa
Sal y pimienta
Hierva las patatas en una cacerola con agua y sal durante 15 minutos. Verifique la cocción con la ayuda de un cuchillo. Escurra y deje enfriar.
Añada el atún, el maíz, las aceitunas, la mayonesa, un poco de cebollino y salpimiente al gusto. Mezcle y rellene los panes.
PREPARACIÓN
20 MINUTOS
COCCIÓN
5 MINUTOS
REPOSO
1 HORA
20 minimatlu’ de 40 g (véase receta, páginas 68-69)
RELLENO
500 g de carne de res picada
1 c.c. de pimentón (paprika)
1 c.c. de comino molido
1 c.c. de jengibre molido
1 diente de ajo rallado
1 cebolla rallada
1 pimiento rojo picado fino
2 c.s. de aceite de girasol
Perejil fresco picado
Cilantro fresco picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
GUARNICIÓN
3 cebollas cortadas en rodajas finas
Salsa de su elección
Algunas hojas de lechuga
PREPARACIÓN
40 MINUTOS
HORNEADO
30-40 MINUTOS
REPOSO
10 MINUTOS
FERMENTACIÓN
3 HORAS 30 MINUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE, 6-8 HORAS EN FRÍO
MASA
250 g de harina T55
3 g de sal
30 g de azúcar
1 c.c. de aroma de vainilla
10 g de levadura fresca
3 huevos
125 g de mantequilla ablandada
5 cl de leche tibia
FORMADO
Harina
BARNIZADO
1 yema de huevo
1 c.c. de nata líquida
1 pizca de azúcar
Azúcar bolado (opcional)
Brioche de mantequilla
PREPARAR LA MASA DE BRIOCHE
Deslía la levadura desmigada en la leche tibia (máximo 37 ºC). Deje reposar durante 10 minutos. En el bol del robot provisto de gancho, vierta la sal, la harina, el azúcar, el aroma de vainilla, la levadura y los huevos. Comience a amasar durante 5 minutos (velocidad media). Incorpore la mantequilla y prosiga con el amasado durante unos 30 minutos.
LA MASA FERMENTA DOS VECES
Tape el bol del robot con film de cocina y un trapo y deje fermentar 1 hora 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo de reposo, enharine la superficie de trabajo y vuelque la masa. Aplane la masa de forma somera con las manos y después doble los bordes hacia el centro. Deposite la masa en un bol y tape con film de cocina y un trapo. Refrigere en la nevera durante un mínimo de 6 a 8 horas. La masa doblará su volumen y el frío permitirá manipular la masa con mayor facilidad.
FORMAR LA MASA Y DEJARLA FERMENTAR
UNA
TERCERA VEZ
Recupere la masa y colóquela sobre una superficie de trabajo enharinada. Desgasifique la masa con las manos para expulsar el aire. Forme 8 bolas de unos 70 g. Sitúe las bolas de manera alterna dentro de un molde rectangular de 26-28 cm de longitud. Deje fermentar 2 horas bajo un trapo.
HORNEAR Y ¡LISTO!
Precaliente el horno a 160 ºC. Utilice el pincel para pintar el brioche con la yema de huevo mezclada con la nata y el azúcar. Puede añadir azúcar bolado antes de la cocción. Hornee durante 30-40 minutos.
Para 1 brioche
MI TRUCO
Cuando se incorpora la mantequilla, la masa se vuelve pegajosa. Entonces es necesario amasar durante el tiempo necesario para que se desarrolle la red de gluten y la masa se vuelva elástica.
