Piante in viaggio by Editoriale Scienza

Un ringraziamento speciale a Vittorio Castellani, appassionato studioso di cucine del mondo e autore del blog “Il Gastronomade”, da cui sono state tratte alcune ricette. Grazie a Fabio Geda per il confronto sull’impostazione narrativa, a Moreno Strazza, per il confronto sui temi più adatti ai ragazzi delle medie, a Sara Caramello che mai si lascia sfuggire un refuso. A. V. Grazie a Enrica Laprocina e Stefano Papi per l’aiuto prezioso nella realizzazione del percorso narrativo del Giardino della Biodiversità nell’Orto Botanico di Padova, e ad Agnese Sonato per il coordinamento sempre attento del progetto che ha portato a questo libro. T. P.

Testi: Telmo Pievani e Andrea Vico Illustrazioni: Nicolò Mingolini Progetto grafico: Studio Link La collana “I libri dell’Orto” è realizzata in collaborazione con l’Università degli Studi di Padova Per l’Università degli studi di Padova (1222-2022) Direzione: Annalisa Oboe e Telmo Pievani Coordinamento: Area comunicazione e marketing - Settore progetto Bo2022 Supervisione storico-scientifica: Università di Padova - Centro di Ateneo “Orto Botanico” www.editorialescienza.it www.giunti.it © 2019 Editoriale Scienza srl via Bolognese, 165 - 50139 Firenze - Italia via C. Beccaria, 6 - 34133 Trieste - Italia Prima edizione: settembre 2019

Stampato presso Lito Terrazzi srl Stabilimento di Iolo

Telmo Pievani â&#x20AC;¢ Andrea Vico

PIANTE

IN VIAGGIO

Introduzione

AL MERCATO GRANDE PER UNA FESTA… PLANETARIA!

–B

leah! Io odio le verdure! Non le ho mai mangiate e non le mangerò mai! Mamma lo sa che è così, perché insisti per farmele mangiare ogni volta che vengo a stare da voi? Giulia lanciò lo zainetto sul divano e si tolse la felpa che aveva appena indossato. Con un mezzo salto all’indietro centrò la poltrona più fluffosa del salotto. Con un solo gesto prese il cuscino blu della nonna imprigionandolo al petto, il mento tutt’uno con il collo e gli occhi sul tappeto. Era nella posizione “broncio livello tre”. Un attimo prima era tutta garrula: nonno Bruno le aveva appena detto di prepararsi perché sarebbero usciti per andare a fare la spesa e Giulia già pregustava un carrello pieno di merendine al centro commerciale. Succedeva sempre così quando mamma viaggiava per lavoro anche nel fine settimana e Giulia e Michele venivano affidati ai nonni. Mamma raccomandava a nonna Laura e nonno Bruno un po’ di coccole speciali. Ovvero qualche puntata extra della serie tv del momento per Michele e carrello in libertà al supermercato per Giulia. Ma proprio oggi nonno Bruno aveva fatto una proposta. – È sabato, ti porto al Mercato Grande. È il mercato ortofrutticolo più ampio e ricco della città e ci possiamo trovare di tutto, le verdure più strane e la frutta che arriva da posti lontanissimi… stasera faremo una cena mondiale, letteralmente – le aveva detto con un sorriso pieno di orgoglio.

Introduzione Negli occhi di Giulia in un attimo erano apparsi tutti i suoi pensieri in proposito. In quel momento nonna Laura rientrò dal giardino dove aveva un piccolo orto. Andando in pensione i nonni avevano ristrutturato una casetta appena fuori città, con un bel prato davanti. Nonna Laura, fotografa, aveva girato tutto il mondo, e si era finalmente concessa il giardino che aveva sognato tutta la vita. Più volte ne aveva iniziato uno, per poi puntualmente abbandonarlo per i suoi viaggi che potevano durare intere settimane. Nonno Bruno, di formazione biologo, professore al liceo e appassionato di botanica, si divertiva a portare a casa nuovi semi e a sfidare la nonna a coltivarli. Germogliavano all’aperto o nella piccola serra che le aveva costruito. Nel terreno una serpentina con l’acqua tiepida proveniente dallo scolo della doccia proteggeva il terreno dalle gelate invernali. La nonna capì al volo la situazione. – Quanto manca alla fine della scuola? – chiese a Giulia, come per caso. – Quindici giorni – rispose subito Giulia. – E avete già pensato alla festa di fine anno? – No, nonna… ma non ti sembra presto!? E poi prima c’è il compleanno di Bianca, che forse fa la festa con Bron... Ma quei due non si mettono d’accordo sul menù: Bianca vuole far fare a sua nonna le seadas e i papassìnos… Buonissimi! Li adoro… come tutti i dolci sardi. Bron invece ha proposto delle frittelle dolci a base di cavolo… Ma si può festeggiare un compleanno mangiando cavolo?! Bianca era la migliore amica di Giulia, con la mamma e la nonna nate in Sardegna e il papà pugliese. Giulia era stata in vacanza con Bianca ad Alghero e si era innamorata della cucina di quella terra. – Bron? Chi è Bron? – chiese il nonno. – Bron sta per Bronislaw, è polacco ed è arrivato solo quest’anno. Viene da Lublino e la sua famiglia è anche un po’ ucraina e un po’ russa… non ho capito bene. Ma è molto simpatico. – Molto simpatico? – disse a mezza voce la nonna, ma subito cambiò discorso.

AL MERCATO GR ANDE PER UNA F ESTA… PL ANETARIA! – Quanti compagni stranieri hai, Giulia? – Beh, in realtà sono tutti italiani, tranne Bron che è appena arrivato e che è nato in Polonia, e Taìna che è arrivata dal Brasile alla fine della quinta elementare… gli altri sono tutti nati qui – puntualizzò Giulia. – Chi sono? Da quali Paesi vengono i loro genitori? – chiese nonno Bruno e nel suo cervello si erano già aperti diversi file di genetica. – Soraya viene dall’Iran, Nisrin dall’Algeria, Edem dal Togo, Milagros dal Perù, Dina dal Bangladesh (è stata adottata da piccola, con suo fratello più grande), Zhang e Wang sono due cugini che vengono dalla Cina, Joshua è mezzo americano, perché sua mamma è dell’Illinois. – Mi è venuta un’idea - esclamò nonna Laura, quasi interrompendo l’elenco. Un istante dopo gli occhi di nonno Bruno, Giulia e Michele si incrociarono e nei loro sguardi brillava la stessa scritta: “SI SALVI CHI PUÒ!”. Quando la nonna aveva un’idea era meglio trovare subito una cosa da fare molto importante in un luogo molto lontano.

– Dimentica la spesa per la cena di stasera. Potremmo ispirarci ai tuoi compagni di scuola per organizzare una festa di fine anno davvero mondiale! Ogni famiglia cucina un piatto tipico del suo Paese di origine e i tuoi compagni lo presentano, lo raccontano prima di farlo assaggiare a tutti. Giulia, che zitta zitta stava già infilando le scale per rifugiarsi in camera, si fermò sul primo gradino. “Beh, mica male come idea” pensò fra sé, anche perché era ancora in cerca di un argomento per la ricerca di fine anno. La prof di scienze la richiedeva al posto dell’interrogazione finale, e nel suo gruppo di lavoro finora le idee erano tutte noiosissime. Una cena planetaria… In dieci secondi Giulia aveva già tutto in testa! Era una grande organizzatrice quando si trattava di feste e di mangiate.

Introduzione – Ci sto! Nonnina mia, sei una grande! – Lunedì, in classe, proponi questa idea. Intanto oggi goditi la vostra esplorazione al Mercato Grande. Ci sono bancarelle con prodotti da tutto il mondo e di solito i proprietari sanno tutto sui prodotti che vendono, che si tratti di frutta e verdura, spezie e farine, erbe aromatiche, bevande… In auto nonno Bruno raccontò un po’ meglio la storia del Mercato Grande. Il nonno aveva cominciato descrivendo come era il mercato nel Medioevo e non sembrava avere fretta di finire di raccontare. – Oggi il Mercato Grande ha più di mille bancarelle, è una festa del gusto, una sinfonia di suoni, colori, odori, è l’olimpiade di tutti e cinque i sensi – non smetteva di raccontare nonno Bruno – e ogni anno cambia un po’. Quando ero piccolo venivo a fare la spesa con mia nonna, che da giovane, a quindici o sedici anni, mentre stava per scoppiare la prima guerra mondiale, faceva l’aiutante di cucina nel palazzo del Re e quasi tutti i giorni andava con le cuoche a fare la spesa al Mercato Grande.

Tutto cominciò con due mercati minori che fin dal Medioevo, ogni mattina, venivano allestiti dentro le mura di due piazze più piccole.

Nell’Ottocento i due mercati furono riuniti in una piazza costruita apposta, appena fuori le mura romane della città. Qui si vendeva di tutto: frutta e verdura, ma anche animali (che spesso venivano macellati sul posto, oggi non si fa più).

Ma la città cresceva e il mercato divenne presto il Mercato Grande… Nel tempo la piazza venne trasformata ancora, sino a ospitare oggi uno dei mercati all’aperto più grandi d’Europa.

AL MERCATO GR ANDE PER UNA F ESTA… PL ANETARIA! Spesso mi raccontava di come ogni anno si trovavano nuove merci: a volte arrivavano dopo una guerra, a volte li portava la pace. Nell’Ottocento, per esempio, con i nuovi palazzi dei nobili sono arrivati molti artigiani francesi… che si portarono dietro anche le loro abitudini alimentari. – Come la mamma e la nonna di Bianca che cucinano sempre ricette sarde – commentò Giulia con aria sognante. – Già, d’altronde sono nate e cresciute ad Alghero. Sai Giulia, anche l’altra mia nonna era arrivata qui in città da un altro posto. Arrivò qui da ragazza, dal Veneto, nei primi anni Venti, per sfuggire alla povertà e allo sfacelo causato dalla prima guerra mondiale. Quando non stai bene nel posto in cui sei nato, quando le cose cambiano e non hai più un lavoro o da mangiare, sei costretto a scappare via. La storia delle genti che migrano è sempre la stessa: la stessa per gli italiani andati a cercare fortuna nelle Americhe, per i meridionali che nel dopoguerra hanno cercato lavoro nelle fabbriche del Nord Italia, per gli africani arrivati in Europa negli anni Ottanta e Novanta e per tutti gli altri che sono arrivati dopo. I motivi che ti fanno partire sono sempre uguali: la fame, la guerra, la mancanza di lavoro, di un futuro… Parcheggiato poco lontano dalla piazza, nonno Bruno e Giulia ormai scorgevano il Mercato Grande. – Quando vivi in posto nuovo, appena puoi cerchi di sentirti un po’ a casa… e qual è la cosa più semplice che si può fare per sentirsi a casa? – chiese il nonno. – Mangiare le cose che ti piacciono, che ti ricordano la tua famiglia… – rispose Giulia, quasi coperta dalle grida dei venditori. – LE MELE, LE MELE, COMPRATE LE MELEEE… UN CHILO UN EUROOO… CINQUE CHILI TRE EUROOO… LE MELE, LE MELE, COMPRATE LE MELEEE!

Capitolo 1

Banane con i semi e mandorle avvelenate

Capitolo 1

dori e colori. Il naso e gli occhi di Giulia erano frastornati da tutte quelle sensazioni che sgomitavano fra di loro. E poi i suoni: le grida di uomini e donne che con molti accenti diversi celebravano i loro prodotti, gli ordini impartiti ai garzoni, i facchini che si muovevano come funamboli spingendo pile di casse alte più di due metri zigzagando al millimetro tra la gente, i tira-e-molla sul prezzo, chi brontolava e chi si esaltava, turisti che si facevano selfie e chi si affannava con le ultime compere prima di correre a casa a preparare la cena. Non aveva fatto venti passi che Giulia già pativa quella sensazione che la assaliva quando entrava in un luna park: così tante cose da guardare, così tante cose da provare che non sai nemmeno da dove cominciare. – Il Mercato Grande è come una miniera… piena di tesori e di cunicoli. Perdersi è un attimo e poi chi ti ritrova più? – disse il nonno. – Nulla di pericoloso, intendiamoci, ma è più pratico se ci teniamo per mano. – Geolocalizzazione nonno, hai presente? – disse Giulia mostrando il suo inseparabile telefono. – Bah… io quella roba non la so usare e tenerti per mano mi piace di più. Porta pazienza con questo vecchietto e riserva quell’aggeggio a quando ti serve capire che cosa hai davanti. Ecco, siamo arrivati. Nonno Bruno aveva attraversato il mercato facendo lo slalom tra le file di bancarelle organizzate tutte nello stesso modo. Da un lato c’era la facciata per la vendita, dove passeggia il pubblico. Dietro la merce esposta c’era il venditore e dietro ancora le casse per avere sempre la scorta di prodotto da vendere. Spesso stavano schiena a schiena con il venditore della bancarella opposta. Cavalletti di ferro antichi quanto il mercato reggevano assi di legno sapientemente incastrate su cui poggiavano cassette e cesti di ogni prodotto. Lateralmente due montanti reg-

BANANE CON I SE MI E MANDORLE AVVELENAT E gevano tende di plastica variopinte, per il sole o per la pioggia. Nemmeno la neve fermava il Mercato Grande. Ogni tre o quattro banchi c’era un varco. Tutto sembrava decisamente disordinato, ma seguiva in realtà un certo ordine, che nasceva ogni giorno all’alba e spariva al tramonto. – Bonjour Brunò! Qual buon vento ti porta qui oggi accompagnato da una sì gentile signorina? Dietro una grande bancarella tutta colorata, dove la merce era ordinatamente distribuita su cassette e su carretti di una volta, c’era un signore sulla cinquantina, brizzolato, a suo modo elegante nei jeans un po’ sporchi e la camicia di flanella a scacchi verdi e rossi. Stava ritto, orgoglioso del suo lavoro, dietro quella montagna debordante di frutta e verdura. I suoi occhi piccoli e neri sembravano non perdersi un dettaglio. – Caro Auguste, come stai? Era impossibile stringersi la mano, anche se al nonno il gesto sorse spontaneo. C’erano davvero troppe casse di merce a separare i due.

Capitolo 1 – Abbiamo una missione da compiere, Auguste, e ci serve il tuo aiuto: per la festa di fine anno della classe di Giulia abbiamo deciso di organizzare un grande pranzo, ispirandoci al fatto che i suoi compagni vengono un po’ da tutto il mondo. Ogni famiglia porterà un piatto tipico del proprio Paese! È un’idea della nonna… Così potremo assaggiare la meravigliosa diversità del cibo, delle cucine e delle culture del nostro pianeta. Siamo venuti qui a curiosare, per raccogliere idee in vista della cena e per fare anche noi qualche esperimento in cucina. – Bellissima idea, signorina. E qui è decisamente nel posto giusto. Si accomodi e assapori!

Auguste allargò le braccia come a indicare tutta la sua mercanzia. Che era incredibilmente varia: c’erano le solite mele, ma anche strani “frutti di sicomoro” e delle verdure lunghe lunghe che Giulia non aveva mai visto prima… e dire che era una vera intenditrice di supermercati! – I clienti vengono da me perché qui trovano il meglio di ciò che per loro è familiare. A me però dà più soddisfazione procurarmi stranezze e frutti esotici che loro nemmeno immaginavano esistessero, mi piace sorprenderli, proporre gusti nuovi, specie poco note. Io sono originario di una vallata alpina e so quanto sono importanti le varietà locali. – Lo vedo, su questo bancone c’è veramente di tutto, qualcosa lo riconosco, ma molte di queste… ehm… verdure? … nemmeno so che cosa siano. Non le ho mai viste.

BANANE CON I SE MI E MANDORLE AVVELENAT E – Perché al supermercato ti sembra di avere tanti prodotti, ma in realtà trovi ben poco assortimento di frutta e verdura – spiegò Auguste. – Se ne incontri un centinaio di varietà (spesso inscatolate e non fresche) è già tanto. Pensa che oggi noi umani mangiamo, o comunque utilizziamo in cucina, più di quattromila specie vegetali diverse. Migliaia e migliaia! Qui al Mercato Grande non le trovi tutte, ma ne puoi trovare molte, raccolte di fresco o appena arrivate da chissà dove. – Quattromila? Ma sono tantissimissime! Per i miei gusti sono davvero troppe! A volte prodotti che sembrano – Sono molte, certo – intervenne il esotici sono coltivati qua vicino. nonno – ma considera che là fuori di specie Spesso infatti le persone di di piante ce ne sono più di 200 000! altre parti del mondo hanno – Mmm… Vedo che non sono l’unica portato in Italia i semi schizzinosa. Com’è che su 200 000 piante, e hanno avviato coltivazioni noi umani ne mangiamo così poche? che un tempo non esistevano. – Noi riusciamo a mangiarne così poche A Carmagnola, famosa per di piante, in percentuale, perché le verdure e il peperone, si coltiva la zucca i frutti sono pericolosissimi, signorina… serpente cinese, e nelle Langhe – Ma come! accanto ai filari di vite si – Vedi Giulia, le piante devono diffoncoltiva il bambù per mangiarne dere i loro semi attraverso gli animali che ne i germogli. mangiano i frutti, ma devono anche difendersi da parassiti e predatori – spiegò Bruno. Poco romantico e molto prof. – Non potendosi spostare e quindi scappare, i vegetali si difendono con la chimica, cioè producendo una vastissima gamma di sostanze velenose. Talvolta ci va bene: sostanze che sono tossiche per insetti e altri parassiti delle piante non lo sono per noi mammiferi, anzi possono essere addirittura benefiche, come gli olii presenti nei ravanelli, nella rucola, nel crescione, nei capperi, nel rafano o barbaforte, e nelle varietà di piante di senape. Mentre il nonno si dilungava a spiegare, Auguste aveva preso una grande bacinella rossa e, coordinato come un polpo, aveva disposto

PIANTE ESOTICHE DI CASA NOSTRA

Capitolo 1 manciate e mazzi di tutto quello che il nonno aveva elencato, trovandolo a destra e a manca sulla sua bancarella. – Eccoli tutti qui! Guardate che bellezza!

– In altri casi invece la tossicità vale anche per noi umani – riprese il nonno – come nel caso delle Solanacee, che contengono composti tossici per funghi e insetti, ma anche per noi… Nella grande famiglia delle Solanacee troviamo patate, melanzane, pomodori, peperoncini, peperoni, ma anche tabacco e potenti veleni come la belladonna. Auguste continuò a riempire la bacinella, ma per fortuna tabacco e belladonna non li aveva.

– Come mai allora noi mangiamo tranquillamente salsa di pomodoro e melanzane alla parmigiana senza morire avvelenati? – chiese Giulia. – Ottima domanda! Ci sono due modi per rendere commestibili i vegetali velenosi: uno si ripete ogni volta in cucina, l’altro affonda nella notte dei tempi. Quando i primi raccoglitori presero dei tremendi mal di pancia a causa di una pianta, cercarono in mille modi di eliminare le sostanze nocive per l’uomo, cuocendoli, facendoli seccare, lavandoli, oppure sfruttando la fermentazione… – spiegò nonno Bruno.