Carnes curadas

CARNES CURADAS

Los embutidos leoneses han dado siempre fama merecida a la despensa leonesa. La estrella principal es la cecina. Presenta en su exterior un color de matices pardos, mientras su interior es de sugestivos tonos cerezas. La cecina de vacuno de León, suave y poco salada, es de un aroma característico propio del ahumado artesanal.

Las extremas condiciones climáticas de la provincia contribuye a la gran calidad de sus chorizos. Al igual que ocurre con la morcilla, el norte montañoso de León es fecundo en la producción de embutidos. También El Bierzo, Astorga y La Bañeza. La curación al frío, oreada y expuesta al humo, le otorga un aroma característico que complementa a la perfección su picante sabor. Su presentación en forma de corra es también un signo característico para distinguir los embutidos leoneses.

Las carnes curadas se completan con otra exquisitez de la gastronomía local es la Cecina de Chivo de Vegacervera, distinguida con la Marca de Garantía. La leña de roble, el frío de montaña y una carne selecta, han hecho de la cecina de Vegacervera un producto único de la gastronomía artesanal de la zona.

El botillo berciano es el auténtico tótem en las mesas de esa comarca occidental de la provincia. Se elabora con carne procedente del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceada, adobada con sal, pimentón y ajo y otras especies naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. El término botillo deriva del latín botellus, con el significado de intestino, es decir, la tripa del cerdo en la que se embute. Se consume normalmente cocido.

Y mención especial merece la morcilla leonesa. Posee características propias que la alejan de similares productos que existen en España. Para empezar tiene como únicos ingredientes la sangre de cerdo y la cebolla, distinguiéndose de otras que incluyen en su elaboración piñones o arroz. El contenido se embute en tripa natural, presentada en forma de ristra, que se seca al aire o con humo. La provincia, sobre todo su montaña, tiene el clima preciso, seco y frío, para que el proceso de curado ofrezca la máxima calidad a estos embutidos.

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Cecina de León

Sin lugar a dudas, la Cecina es el embutido más señero y representativo de la provincia de León al tratarse de un manjar. Cada pieza tiene que pasar por una curación mínima de 7 meses para la cecina normal y 12 meses para la cecina reserva. Esta Indicación Geográfica Protegida se constituyó en 1994, la componen 12 empresas y tiene una producción anual de 70.000 piezas.

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Cecina de chivo de Vegacervera

Procedente del sacrificio de cabras y castrones es una de las grandes desconocidas de la gastronomía leonesa fuera de nuestras fronteras. La carne es salada y adobada procediéndose después a un periodo de curación de 6 meses para los que se consumen en crudo o un mes para las cocidas. Esta Marca de Garantía se constituyó en 2000, la componen 3 fábricas familiares y tiene una producción anual de 110 toneladas.

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Botillo del Bierzo

Posiblemente sea uno de las IGP más reconocidas debido a la popularidad de este embutido tan berciano que es único en España. Está elaborado con diferentes partes del cerdo como costilla o rabo que se embuten, se ahúma y se cura. Esta Indicación Geográfica Protegida se constituyó en 2000, la componen 9 empresas y tiene una producción anual de 300.000 kilos.

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