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RD ENERO 2019
REPORTAJE
Tarta de palo dulce, la ganadora, conejo con verduras, premio, y otro de los platos seleccionados: carrillera al vino.
rano, durante las labores arqueológicas de un equipo del CSIC en el municipio. Durante el reinado del monarca que ordenó levantar El Escorial recaló en la corte un joven que, con el tiempo, accedió al cargo de cocinero mayor real, y publicaría uno de los primeros recetarios con las costumbres culinarias de la época. Era Francisco Martínez Motiño. Y su obra, ‘Arte de cocina’ se ha seguido reeditando hasta nuestros tiempos. Esta publicación original del año 1610 contiene la receta ‘Olla de liebre’: “Cortarás la liebre en pedazos (…) y freirás tocino en dados, y luego echarás los pedazos de liebre en la sartén, y darle has dos vueltas sobre la lumbre”, comienza el texto de Martínez Motiño que ha inspirado a Alberto Pardillos y a su equipo de El Guachinche guanche, un restaurante del Casco Antiguo que fusiona la cocina canaria y peninsular, y que ha sido uno de los seis finalistas del concurso gastronómico que, el pasado mes, buscó el plato más representativo de Rivas. Pardillos escogió la olla de liebre, con conejo en su caso, y sustituyó los garbanzos de la receta original por alubias, ingrediente aún poco extendido a principios del siglo XVII. “Hemos investigado y rescatamos una antigua receta de las cocinas del palacio de Fe-
Una tarta de palo dulce con hinojo y calabaza ha sido la ganadora, y Alberto Vera es uno de sus autores
lipe II en Vaciamadrid, basada en esos guisos castellanos que creaban aquellos cocineros de élite de la época y que, también, se extendieron al resto de población”, explicaba el chef el pasado 10 de diciembre, jornada en la que los restaurantes finalistas prepararon sus creaciones en las cocinas del Instituto Municipal Marcelino Camacho, con el apoyo y asesoría del chef estrella Michelín Rodrigo de la Calle. Además de la extensa labor de documentación histórica realizada por Pardillos, la olla de conejo ha sido refrendada por la población
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del Casco. “Nuestra vecina María, de la plaza, y algún otro vecino más nos han dicho que esas ollas de conejo y de liebre ya se las hacían sus madres, y hablamos de gente mayor, así que estos platos se preparaban aquí desde principios del siglo XX”, cuenta el cocinero de El Guachinche guanche. La materia prima utilizada también liga la creación culinaria con el municipio que, según explica Pardillos a pie de olla, ha utilizado “productos de la comarca”, como vino de Arganda y otros ingredientes vegetales que da la tierra ripense. TARTA PALO DULCE, GANADORA Separada del resto de fogones, la cocina del centro Marcelino Camacho cuenta con una sala para los trabajos de repostería. Allí se afanaban el pasado mes los cocineros del restaurante La Huella vegana, autores del plato más representativo de Rivas y, por tanto, ganadores del concurso gastronómico por decisión del jurado liderado por Rodrigo de la Calle. ¿La creación? Una tarta de palo dulce con hinojo y calabaza. Alberto Vera es uno de sus autores, y la describe “como la de San Marcos” pero “con un bizcocho de almendra, humedecido con un almíbar de palo dulce, trigo sarraceno, arroz y una crema pastelera de hinojo con yema tostada de calabaza”. Los ingredientes,
